Ciencia, técnica e innovación
LOS ALIMENTOS FERMENTADOS VIVEN UN NUEVO AUGE: CADA VEZ MÁS
CONSUMIDORES BUSCAN INTEGRARLOS
A SU DIETA Y ENTENDER SUS BENEFICIOS
Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac
tradición culinaria
l Teresita de Jesús López Nava es originaria de Zimatlán de Álvarez, municipio en Oaxaca.
l Aprendió a preparar los moles tradicionales de Oaxaca cuando tenía 11 años.
l Hoy forma parte del equipo del restaurante Oaxaca Cocina Ancestral Galería, en Coyoacán.
DE OAXACA RAÍCES
MÁS QUE UNA RECETA, EL MOLE VERDE OAXAQUEÑO ES UN SÍMBOLO DE IDENTIDAD QUE CONECTA FAMILIA, TIERRA Y COCINA
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: LESLIE PÉREZ
Teresita de Jesús López Nava, cocinera tradicional de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, comenzó a cocinar mole cuando tenía apenas 11 años. Desde aquel entonces, recuerda, domina el repertorio de los siete moles representativos del estado: desde el coloradito, el manchamanteles, y el chichilo, hasta las variedades verde, amarillo, coloradito y negro.
En esta ocasión, Teresita compartió a Gastrolab la receta de mole verde tradicional —su preferido junto con el mole coloradito—. “El mole verde lo aprendí a cocinar en casa. Mi abuela, por parte de mi mamá, lo cocinaba cuando mi abuelo se iba al campo a trabajar la tierra; era lo que llevaba para el almuerzo”, añade.
Este mole se elabora con hojas frescas y chile de agua, ingrediente endémico del estado. Se espesa con masa de maíz y se sirve con verduras como papa, chayote y ejotes. “Es diferente al mole que se conoce en el centro. Este es un mole muy fresco que debe prepararse al momento y comerse inmediatamente”, explica la cocinera.
Para Teresita, preservar y compartir las recetas tradicionales de Oaxaca es un honor y una responsabilidad. Su deseo es que más personas preparen este mole en sus hogares.
II
VIERNES / 13 / 03 / 2026
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
YO PODRÍA PASAR DÍA Y NOCHE EN LA COCINA. SI NO ESTOY AHÍ, ME DESESPERO”.
TERESITA NAVA
Cocinera tradicional de Oaxaca
INGREDIENTES
l 1 lt de caldo de espinazo de res l 250 gr de masa de maíz
l 3 tazas de agua
l 2 hojas santas
l 2 ramas de epazote, las hojas
l 2 ramas de cilantro, las hojas
l 2 ramas de perejil, las hojas
l 4 tomates verdes
l 1 chile de agua
l 2 clavos
l 1 pizca de comino
l 1/8 de cebolla
l 1 diente de ajo l Sal, la necesaria l 10 papas cambray, cocidas l 1 taza de ejotes, cocidos l 1 chayote, cortado en rebanadas gruesas y cocido l Tortillas, para acompañar
PROCEDIMIENTO
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Colocar sobre el fuego una cazuela con el caldo.
Licuar la masa con 1 taza de agua y colar sobre el caldo. Cocinar sin dejar de mover hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
Licuar las hojas santas, el epazote, el cilantro, el perejil, los tomates y el chile de agua con 2 tazas de agua. Colar la mitad sobre la cazuela con la preparación de masa e incorporar.
Licuar el restante con los clavos, el comino, la cebolla y el ajo. Colar y añadir a la preparación.
Sazonar el mole con la sal y cocinar durante 5 minutos más.
Colocar las papas cambray, los ejotes y las rebanadas de chayote, al gusto, en un plato hondo. Añadir el mole y servir acompañado con tortillas.
#ASOCIACIÓNCULINARIA
MEXICO.COM.MX
PREMIAN A PROFESIONALES DEL SECTOR
VATEL CLUB MÉXICO RECONOCIÓ A FIGURAS DEL GREMIO GASTRONÓMICO EN SU CENA DE GALA ANUAL
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: ESPECIAL
LA GASTRONOMÍA HA LOGRADO ADAPTAR
LOS ALIMENTOS PARA PACIENTES CON DISFAGIA
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK Y CORTESÍA DE MADRID FUSIÓN
Durante años, jugar con la textura fue sinónimo de innovación. Hoy, ese concepto cruza una frontera más profunda: la salud misma.
Durante el congreso gastronómico Madrid Fusión, celebrado en Madrid, se llevó a cabo un taller demostrativo impartido por Fundación Alicia, institución —con experiencia en investigación y asesoramiento— que ha promovido, desde hace años, análisis y soluciones en torno a la alimentación con textura modificada, especialmente para personas con dificultades para tragar.
La disfagia, definida como la dificultad para deglutir —ya sean sólidos, líquidos o ambos— no es un concepto ajeno a la salud pública. Estudios epidemiológicos han estimado que la prevalencia global de trastornos de deglución oscila entre 3% y 40% en poblaciones vulnerables, como personas mayores o con enfermedades crónicas.
En el contexto mexicano, esta realidad emerge con fuerza. Investigaciones locales han identificado que más de la mitad de los adultos mayores con deterioro cognitivo o demencia presentan riesgo de disfagia, lo que resalta la necesidad de abordajes tempranos y multidisciplinares en la atención alimentaria. Estos datos trazan un panorama claro: no es un problema menor. Alimentar de forma segura se convierte en una preocupación central para millones de personas.
COCINA AL SERVICIO DE LA SALUD
l PONENCIA. Fundación Alicia participó en Madrid Fusión.
DE LA CLÍNICA A LO CULINARIO
No se trata de renunciar a los sabores; se trata de reinterpretarlos. Un puré destinado a una persona con disfagia no puede ser un puré al azar. Debe ser homogéneo, estable, sin grumos ni separaciones, con una textura concreta que garantice seguridad. Es técnica rigurosa y, al mismo tiempo, es respeto por el comensal.
Este enfoque ha llevado a la Fundación Alicia a desarrollar protocolos, formación y procedimientos que permiten abordar la textura desde
su funcionalidad real, sin perder de vista la identidad del alimento.
Pero la medicina culinaria no debe ser vista sólo desde la trinchera hospitalaria. Muchos de los millones que la requieren no están institucionalizados; comen en casa, en restaurantes o en espacios sociales que deben pensar cómo responder a esta necesidad.
La innovación no nace sólo en el laboratorio, sino también en las propias cocinas, donde la creatividad puede cumplir una función social profunda
millones de personas en México padecen disfagia no recibe la atención alimentaria adecuada 2.5 90%
Vatel Club México celebró su tradicional Cena de Gala anual, un encuentro que reunió cocineros, investigadores y profesionales del ámbito gastronómico. En esta edición, el evento rindió homenaje al chef Pascal Masson, Maître Cuisinier de France y Delegado General de los Maîtres Cuisiniers para Sudamérica.
Durante la gala se entregaron diversos reconocimientos. El galardón a Chef del Año fue otorgado a Karen Valadez Burstein, mientras que el reconocimiento a Talento Destacado fue para el chef Víctor Hugo Velázquez Juárez. En el ámbito periodístico, el reconocimiento fue para Regina Mitre, de las revistas Gatopardo y Tapas Magazine, mientras que el galardón a Medio de Comunicación fue otorgado a 7 Caníbales.
El premio Espíritu Vatel fue concedido a Gabriel Cárdenas Cornish, presidente de la Academia Mexicana de Gastronomía. El reconocimiento Honor de Cocina Mexicana fue entregado a Suri Guzmán, cocinera tradicional zoque; mientras que la Medaille d’Or Vatel Club México fue otorgada al chef Juanxo Sánchez.
Con este encuentro, Vatel Club México refuerza su papel como una plataforma de diálogo entre profesionales.
reunión de talento
l El evento se llevó a cabo en el hotel St. Regis, en CDMX
l En el lugar se reunieron diversos profesionales del sector culinario.
l La Académie Culinaire de France incorporó a siete miembros.
l También se integraron 63 miembros a Vatel Club México.
l TRAYECTORIA. En el evento se rindió homenaje al chef francés Pascal Masson
IV-V
VIERNES / 13 / 03 / 2026
GASTROLABWEB.COM
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l Se calcula que existen alrededor de 5 mil fermentos en el mundo. gran diversidad
EL CONSUMO DE ALIMENTOS
FERMENTADOS VUELVE A LA CONVERSACIÓN GASTRONÓMICA
POR SUS BENEFICIOS A LA SALUD
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA DE SIMBIÓTICA
Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, son una de las tendencias gastronómicas que llegan junto con la cultura wellness y la preocupación por el autocuidado.
Sin embargo, alrededor de los fermentos, suplementos y multivitamínicos, existe un desconocimiento entre los consumidores sobre qué son, cómo consumirlos y cómo funcionan.
Tania Góngora, ingeniera en Alimentos, y Fernanda Iturbide, socióloga, son fundadoras de Simbiótica, una marca mexicana de fermentos elaborados con ingredientes locales, orgánicos y veganos. Además de comercializar sus productos, imparten cursos y talleres para quienes desean adentrarse en el mundo de la fermentación.
En entrevista con Gastrolab, comparten su experiencia, explican qué son los fermentos, detallan sus beneficios y reflexionan sobre las tendencias actuales.
¿QUÉ ES UN FERMENTO?
Tania y Fernanda definen a los fermentos como “alimentos y bebidas que pasaron por un proceso de transformación bioquímica controlada e intencional, provocado por microorganismos del medio o del alimento”.
Existen distintos tipos de fermentación en los alimentos. La fermentación láctica produce ácido láctico y está presente en productos como el yogurt, el chucrut, el kimchi y el kéfir; la fermentación acética genera ácido acético, característico del vinagre y la kombucha; la fermentación alcohólica da lugar al alcohol etílico o etanol, proceso esencial en la producción del vino y la cerveza; por otro lado, la fermentación butírica produce ácido butírico, compuesto clave en el desarrollo del aroma y sabor de ciertos quesos.
De acuerdo con la European Food Information Council (EUFIC), actualmente se tiene registro de alrededor de 5 mil fermentos en todo el mundo. Sin embargo, explica Tania, aunque hay gran diversidad, los más estudiados científicamente son los que están elaborados a base de leche.
FERMENTACIÓN,
EL PROCESO ANCESTRAL
QUE RESURGE
ARTE MILENARIO
Fernanda señala que la fermentación es una de las técnicas más antiguas de la humanidad. “Es un proceso de conservación de alimentos muy antiguo. Su origen se dio en lugares donde se desarrollaron civilizaciones sedentarias, ya que estos grupos requerían preservar el alimento. Asimismo, los fermentos se adaptan a la disponibilidad de insumos y el entorno en donde se desarrollan, por ejemplo, la kombucha se relaciona a China por la disponibilidad de té”.
Hoy, estas prácticas se han distanciado de su propósito original. Su consumo responde más a la búsqueda de salud y sabor, que a la necesidad de prolongar la vida útil de los alimentos.
TENDENCIA EN AUMENTO
El interés por los fermentos se intensificó a partir de la pandemia por COVID-19. Según datos de Emergent Research, el mercado de ingredientes fermentados ricos en cultivos probióticos ha experimentado un crecimiento acelerado desde 2020.
“A partir de ese año comenzó un interés de la población por aprender a hacerlos, sobre todo en las ciudades. También aumentó la intención de integrarlos a la dieta por sus posibles beneficios en la salud digestiva”, señala Fernanda.
La International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) define los probióticos como microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud, entre ellos el apoyo al sistema inmunitario, la mejora de la digestión y una mayor absorción de nutrientes.
No obstante, Tania aclara que, a diferencia de la creencia común, no todo fermento es necesariamente rico en probióticos, “el queso gouda o el parmesano son fermentos, pero no necesariamente contienen microorganismos vivos en cantidades suficientes para considerarse probióticos”. En general, estos suelen encontrarse en fermentaciones lácticas, como las verduras (chucrut, kimchi), leches (yogurt, kéfir) y cereales o leguminosas, como el miso.
EXPLORAR
Es importante que las personas rompan con los estigmas hacia los fermentos. Hay que aventurarse a probar nuevos sabores y texturas”.
TANIA GÓNGORA Fundadora de Simbiótica
l ESPECIALISTAS. Tania Góngora y Fernanda Iturbide.
EL FUTURO DE LOS FERMENTOS
l El 28 de marzo, Simbiótica será expositor en Fermente Fest 2026, en San Miguel de Allende, Guanajuato.
Para Tania y Fernanda, el futuro de los fermentos no radica necesariamente en ampliar la oferta, sino en profundizar en la experimentación con ingredientes regionales y la revalorización de productos locales. “Nosotras seguimos esa línea. Por ejemplo, desarrollamos un miso de maíz criollo de Tlaxcala. En general, el consumidor interesado en fermentos también quiere conocer la procedencia de los ingredientes y los procesos detrás de cada preparación”, comenta Tania. Asimismo, los fermentos elaborados con insumos vegetales marcan una tendencia clara, en respuesta a la demanda de alternativas veganas. “Se experimenta con quesos similares al roquefort o al brie hechos con lechadas vegetales. También se desarrollan sustitutos de proteínas a partir de fermentaciones similares al tempeh —granos de soya cocidos y fermentados—, para lograr sabores cercanos a la carne. Es una de las tendencias más fuertes actualmente”, afirma. Un ejemplo de esta exploración se vio en la propuesta del chef René Redzepi, quien en 2020 abrió en Copenhague el pop-up Popl, donde incluyó una hamburguesa vegana elaborada con tempeh de quinoa. Para Tania y Fernanda, los fermentos son apasionantes y abren la puerta a formas de alimentación más conscientes. festival de fermentos
#GUÍADERESTAURANTES
ANUNCIA EXPANSIÓNSU EN MÉXICO
LA GUÍA MICHELIN SE ENRIQUECE CON LA ADICIÓN DE TRES NUEVAS REGIONES GASTRONÓMICAS
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: ESPECIAL
El director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, anunció que los estados de Jalisco, Yucatán y Puebla se incorporan a la edición 2026 de la Guía Michelin México, ampliando así el alcance gastronómico del prestigioso reconocimiento en el país.
En sus dos primeras ediciones, la guía incluía restaurantes ubicados en Ciudad de México, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo, Oaxaca y Nuevo León. Con la incorporación de las tres nuevas entidades, la selección reflejará la riqueza gastronómica del occidente y el centro del país.
El anuncio se realizó en presencia de la secretaria de Turismo federal, Josefina Rodríguez Zamora, así como de autoridades estatales del sector turístico.
Durante el evento, el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, destacó que la llegada de la Guía Michelin ha contribuido al desarrollo de las economías locales y nacionales, gracias a la proyección internacional que otorga a los destinos y a sus propuestas gastronómicas.
La guía busca reconocer la innovación de la escena actual, y con la incorporación de estos tres estados nuevos se reafirma el compromiso de destacar las ofertas culinarias más sobresalientes de México.
1
2
l Actualmente la Guía
cubre más de 40
en Europa, Asia y América.
3
l Llegó a México en 2024 18 restaurantes obtuvieron estrellas en la primera edición.
l EVENTO. Ignacio Alarcón, presidente nacional de Canirac, y Josefina Rodríguez, secretaria de Turismo
l La Guía Michelin fue creada en 1900 por André y Édouard Michelin.
Michelin
países
SOPHIE AVERNIN @sophieavernin
CONFIESO QUE HE COMIDO
¿CUÁL FUE MI SORPRESA? QUE EN UN SALÓN, CERCA DE MÍ, SE ENCONTRABAN LAS FIGURAS MÁS EMBLEMÁTICAS DEL VINO A NIVEL MUNDIAL
Cuando alguien como yo se dedica al vino, es común ahorrar para viajar a grandes destinos culinarios, retar al sistema e ir donde ni siquiera hay una estrella más que en el cielo, y probarlo todo. Me apasiona mi trabajo y, sobre todo, sé que esa pasión me ha llevado a ser un líder de opinión importante. No vengo a presumir, sino a confesar que aún, después de más de 30 años dedicándome al vino, hay botellas, bocados y personas que aún me quitan el aliento y el habla.
Hace poco viajé a Europa a un gran evento de vino, debo confesar que no estaba tan entusiasmada, no sabía qué esperar. Y, ¿cuál fue mi sorpresa? Que en un salón, cerca de mí, se encontraban las figuras más emblemáticas del vino a nivel mundial. Escritores que he leído desde el primer día que decidí dedicarme al mundo del vino. Libros que me hicieron enamorarme de mi oficio. Enólogos y enólogas increíbles. Ingenieros agrónomos que se obsesionan con los clones y la manera en la que se comporta la tierra. La palabra americana starstruck me quedó corta. No lo podía creer. Como niña en juguetería: paisajes y bocados de ensueño, vinos elaborados por personas que dejaron hace ya varias décadas este plano y nos dejaron estos testamentos de belleza pura.
ESTUVE CON PERSONAS QUE ACUÑARON
EL VINO COMO
LO ENTENDEMOS HOY
Sí, soy una nerd, una wine nerd y nada me gusta más que estar junto a alguien de mi especie. Que entienda cómo un pedazo de tronco me vuelve loca. El vino es mi pasión y por extensión la mesa.
Durante tres días estuve con personas que acuñaron el vino como lo entendemos hoy, y lo más bello es que todos lo hacen con una humildad conmovedora: 150 personas catando sin una gota de perfume encima para no alterar los aromas en copa. Incluso, varias veces se fue la luz, y todos seguimos catando y tomando notas.
Mi año empezó con una cepa francesa que no conocía, prosiguió con varias más. Conocí enólogos con micro bodegas, otros a la cabeza de grandes proyectos, la pasión es la misma. En cuanto la nariz entra en la copa, se crea un grillete con la tierra que difícilmente se puede romper. Ser sommelier, escritor, enólogo, ingeniero, promotor: el vino es un gran tema. Difícilmente nos pelearemos en una mesa con buenas botellas en ella.
Que más personas descubran la belleza de las historias, la historia, el campo y la vida en una copa. ¡Salud!
EL CAFÉ SE REINVENTA
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
La cultura del café atraviesa una etapa de cambios. Más allá de la taza tradicional, la industria explora nuevas formas de consumo que responden a un público cada vez más curioso, informado y dispuesto a experimentar.
NUEVAS TEXTURAS
El café nitro es una variante del cold brew —café extraído en frío— al que se le añade gas nitrógeno presurizado. El resultado es una bebida gasificada de apariencia similar a la cerveza Stout. Las burbujas aportan una sensación aterciopelada en boca, potencian las notas dulces y suavizan la acidez característica del café.
La creación de esta bebida se atribuye a Stumptown Coffee Roasters, cafetería establecida en Oregon, que comenzó a servir esta bebida en 2013.
En EU, diversas cadenas lo ofrecen desde hace varios años; sin embargo su expansión a otros países va en aumento. De acuerdo con Research and Markets, se estima que para 2027 el mercado del café nitro alcanzará un valor de 1.2 mil millones de dólares.
VERSIONES “FUNCIONALES”
En los últimos años, los alimentos funcionales han ganado terreno en los hábitos de consumo, debido a una mayor conciencia sobre la relación entre alimentación y salud. En este contexto, el café ha evolucionado hacia nuevas formulaciones que van más allá de su versión tradicional.
Esta propuesta combina el café con ingredientes adicionales que aportan beneficios específicos para la salud como proteínas, colágeno y probióticos, así como adaptógenos de origen natural como el hongo melena de león o el ginseng.
PERSONALIZACIÓN
En los últimos años, la cultura del café ha experimentado una transformación marcada por la búsqueda de experiencias personalizadas. De acuerdo con un estudio realizado por Lincoln & York, los consumidores jóvenes (entre 18 y 34 años) están dispuestos a pagar más por bebidas que se adecuan a sus gustos.
Por esto, las cadenas de café brindan cada vez más opciones para personalizar cada detalle de la bebida. Asimismo, las empresas de equipos para café ofrecen más opciones caseras que permiten obtener un producto adaptado al gusto del usuario.
INNOVACIÓN, FUNCIONALIDAD Y PERSONALIZACIÓN DEFINEN UNA NUEVA ERA PARA ESTA BEBIDA
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l El café nitro ha ganado popularidad gracias a su textura suave y sabor dulce.
l Esta bebida se reinventa con proteínas, probióticos y adaptógenos añadidos.
l Las cafeterías ofrecen opciones de bebidas adaptadas al gusto del cliente.
l Los equipos domésticos para café permiten preparar bebidas personalizadas.
EL RITUAL INVISIBLE DEL SERVICIO
LO QUE NADIE VE, PERO QUE CAMBIA TODA LA EXPERIENCIA
EL VERDADERO LUJO ESTÁ EN ESAS
ATENCIONES SILENCIOSAS QUE HACEN QUE
UNA EXPERIENCIA FLUYA CON NATURALIDAD
l Instagram: @hospitalityandbutler
POR MONTSERRAT
ESPECIALISTA
contacto
l contacto@hospitalityandbutler.com
Hay experiencias que recordamos durante años sin saber exactamente por qué. Es algo más difícil de explicar. Una sensación de armonía, de cuidado, de que todo ocurre con naturalidad.
En hospitalidad, muchas veces lo que más impacta no es lo que se ve, sino lo que se siente.
El servicio verdaderamente extraordinario casi nunca es evidente. No busca llamar la atención ni interrumpir el momento. Al contrario: se mueve con una discreción casi invisible, acompañando la experiencia sin imponerse.
Me acuerdo que estábamos cenando en un restaurante muy chiquito y acogedor en Venecia, uno de esos lugares donde el tiempo parece moverse con otra cadencia.
Todo parecía ocurrir con una naturalidad absoluta. Nadie interrumpía la plática, los tiempos del servicio fluían con precisión y cada momento tenía una calma que resultaba casi coreográfica. No había prisa, no había ruido innecesario. Sólo una sensación profunda de armonía que hacía que uno quisiera quedarse ahí por horas.
Era simplemente perfecto. Pero esa perfección no era casualidad.
La manera en que el mesero miraba la mesa antes de acercarse. El momento exacto en que aparecía una copa limpia cuando hacía falta. La temperatura correcta del vino. La forma tan natural en que retiraban un plato sin interrumpir una conversación.
l El servicio extraordinario no busca llamar la atención.
l Al contrario, se mueve acompañando la experiencia sin imponerse.
l Las grandes experiencias se recuerdan por cómo nos hicieron sentir.
l EXPERTA. Montserrat Barros es fundadora de Hospitality and Butler.
Ese día descubrí algo que hasta hoy sigo repitiendo: el verdadero lujo casi nunca es lo que más se nota. El verdadero lujo está en esas atenciones silenciosas que hacen que una experiencia fluya con naturalidad. En hospitalidad, las cosas más importantes rara vez son las más visibles. Son esas pequeñas decisiones, esos detalles que alguien pensó con cuidado para que el otro se sintiera bien, cómodo, cuidado. Quizá por eso las grandes experiencias no se recuerdan sólo por lo que se comió, sino por cómo nos hicieron sentir. Y detrás de esa sensación —tan difícil de explicar— siempre hay alguien que entendió algo muy sencillo: que el servicio, cuando está bien hecho, casi no se ve… pero siempre se siente.
