VIERNES / 13 / 10 / 2023
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
FOTO: CORTESÍA
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Cocina con alma creatividad a la mesa Taquito de cochinita pibil, puré de frijol negro y manitas de cerdo con un xnipek con piña y jícama.
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Con una propuesta mexicana contemporánea, el chef diego Guerrero nos adentra a makal, un restaurante imprescindible en puerto vallarta
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LAS PROPUESTAS
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
l Se discutió el futuro de la cocina en 70 sesiones informativas.
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ COLABORADOR
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ, DANIELA TORRES, MARÍA JOSÉ PEÓN CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
l
TECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS. La innovación es uno de los puntos clave para un gran
porvenir alimentario.
EL FUTURO
ES HOY
ROBOTS EN LA COCINA Y GRANDES TENDENCIAS ALIMENTARIAS. UN GRAN ESPECTÁCULO DE TECNOLOGÍA
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POR ALEJANDRO ESCALANTE @SR_ESCALANTE
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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EXPOSITORES DE TODO EL MUNDO ASISTIERON.
FOTOS: CORTESÍA
Recientemente se llevó a cabo la feria Alimentaria FoodTech 2023, en Barcelona, España, un espacio de encuentro y oportunidades para la innovación y las mejoras tecnológicas en el universo de la comida. Los números son fríos, pero resultan espectaculares, 372 expositores de 20 países recibieron en cuatro días a 16 mil profesionales del sector alimenticio con impresionantes muestras de equipamiento,
los puntos clave:
16 MIL PROFESIONALES DEL SECTOR ALIMENTICIO.
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tecnología
FoodTech es un espacio de encuentro para la innovación en la cocina. l
tecnología e ingredientes. En esta edición el invitado de honor ha sido México, un país muy destacado en el mercado de la tecnología alimenticia, por lo que se pudo ver una importante presencia de asistentes mexicanos en mesas redondas y encuentros Business to Business. Alimentaria FoodTech ofrece una visión de la industria mediante la evolución de la tecnología, presentando novedosas máquinas, digitalizadas y automatizadas, que interactúan e intercambian información en diferentes puntos de las cadenas de producción. La digitalización y la sustentabilidad son los ejes estratégicos en este momento de la industria alimentaria, algo que se hace patente en la novedosa oferta de empaquetados, así como en la maquinaria diseñada para un mayor ahorro energético, con soluciones y propuestas para minimizar el desperdicio de productos.
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innovación
Más de 16 mil profesionales de 20 países compartieron conocimientos. l
l
ustar. IMPRESO. Tocino listo para deg
l IA. Tecnología en pro de la alimentación.
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industria
La digitalización y la sustentabilidad son los ejes estratégicos en este momento. l
l Se dieron a conocer a través de 125 ponentes.
INTELIGENCIA ARTIFICIAL Las proteínas alternativas y la inteligencia artificial han acaparado el protagonismo, tanto en la oferta expositiva como en las 70 sesiones divulgativas y de propuestas de negocio, realizadas en este HUB de innovación tecnológica, donde ha sido posible escuchar a 125 ponentes. Pasillos llenos de máquinas, verdaderos robots de la cocina, pequeños frascos con potentes aromas y esencias, paquetes y etiquetas, conferencias magistrales, demostraciones presenciales, un verdadero espectáculo de la tecnología y la innovación. Entre las novedades que se han presentado destacan las impresoras de comida 3D, capaces de producir tocino, camarones o chuletas de res con una base vegetal. Las proteínas derivadas de la deshidratación del gusano de la harina, que además de su uso como forraje en la crianza de animales, ya se presenta para la alimentación humana. Los asistentes virtuales y las nuevas herramientas de Inteligencia Artificial especializadas en el sector agroalimentario. NOVEDADES DESTACADAS La francesa Ynsect presenta AdalbaPro, una línea de ingredientes funcionales a base de insectos para sectores como el cárnico, la nutrición deportiva o la panadería. La española Amerex presenta Biamex, una tecnología que genera aditivos naturales que alargan la vida de los alimentos y sustituyen a las cuestionadas sales nitrificantes. La danesa Lyras presenta la tecnología Raslysation, que utiliza luz ultravioleta para matar microbios en líquidos. La española Trazable lanza Copilot, una herramienta de Inteligencia Artificial que en el sector agroalimentario ayuda a resolver dudas, redactar protocolos y consultar normativas. Finalmente, Hitachi y Domino, son las impresoras polivalentes para etiquetar en todo tipo de superficies y materiales.
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novedades
l Destacaron las impresoras en 3D y las proteínas derivada del gusano de la harina.
#OPINIÓN
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ARMONÍA GASTRONÓMICA: LA NUEVA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI RAFAEL ANSÓN Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
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ARMONÍA GASTRONÓMICA
QUIERO DEDICAR ESTE PRIMER ARTÍCULO A EXPLICAR LAS TRES COSAS QUE HAN CAMBIADO EL DEVENIR DE LA GASTRONOMÍA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: ESPECIAL
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#FESTIVALES
INICIA LA FERIA DEL MOLE ● En San Pedro Atocpan, Milpa Alta, comenzó la Feria Nacional del Mole 2023, fiesta popular que hasta el 22 de octubre difundirá entre visitantes nacionales y extranjeros el auténtico sabor de este emblemático platillo. REDACCIÓN
#EVENTOS
“INNOVACIÓN DEL PESCADO A LA TALLA”
FOTO: ESPECIAL
LOS CUATRO ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA Por otro lado, la gastronomía actual no se limita a los restaurantes (ni mucho menos, a los de alta cocina o con estrellas Michelin). El sector gastronómico representa un gran motor económico que abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria. nte todo, quiero manifestar mi satisEn primer lugar, la producción agroalimentaria. facción por el honor de incluirme enLa agricultura, la ganadería y la pesca son esentre los colaboradores de un periódico ciales y condicionan a todos los demás eslabones tan excepcional como es El Heraldo de la cadena. de México. En segundo lugar, la industria de alimentos y Mi primera idea fue enmarcar esta sección bajo bebidas, que incluye todos los procesos de transel título “Armonía gastronómica”, pues la armonía formación necesarios para generar productos es fundamental en cualquier ámbito de la vida. Lo como el vino, el aceite de oliva, los quesos, los es en la pareja, en la familia o en las amistades, embutidos o las conservas. en toda actividad personal o profesional y, por La distribución y el comercio, por otro lado, supuesto, también en el mundo gastronómico. permiten llegar esos alimentos y bebidas a su lugar Es necesario buscar equilibrios y armonías de consumo: a los restaurantes, a los mercados y para encajar las diferentes piezas que componen supermercados y a los consumidores particulares. la Nueva Gastronomía del siglo XXI. Gracias a su buen funcionamiento, en Madrid y Y quiero dedicar este primer artículo a explicar en toda España, durante la pandemia, no dejaron las tres cosas fundamentales que han cambiado de llegar alimentos y bebidas básicos a todos los el devenir de la gastronomía en los últimos años, puntos de venta. especialmente, con el impulso de Al final de la cadena está el cuarto España y de los diferentes países de eslabón, el consumo, que incluye los Iberoamérica. restaurantes, las casas de comidas, bares y tabernas. LA GASTRONOMÍA LAS “4 ESES” DE LA Son los consumidores quienes deSIGUE SIENDO GASTRONOMÍA ben exigir productos más saludables, UNA DE LAS Durante muchos años, la gastronomía ecológicos y sostenibles, de proximiACTIVIDADES MÁS se ha considerado el placer de unos dad o de pequeños artesanos para cuantos privilegiados que disfrutaban generar un cambio en la evolución SATISFACTORIAS comiendo. de la gastronomía. QUE EXISTEN La Guía Michelin se creó para que esos pocos privilegiados (entre ellos, LA COCINA DE LA LIBERTAD yo) supiéramos dónde podíamos coDejo para el final un cambio impormer bien y disfrutar con la comida. tante que comenzó con la nueva etapa Hoy en día, la gastronomía sigue siendo, sin de la Cocina de la Libertad, en los años 80. duda, una de las actividades más satisfactorias Hemos pasado de la cocina territorial, a una cocina que existen. Pero hemos comprendido que debe de autor, una cocina creativa, innovadora. Los ser, también, saludable, para evitar enfermedades chefs se han convertido en artistas, al igual que y mantener un adecuado nivel de bienestar. lo es un pintor, un escultor o un escritor. Según Valentín Fuster (el gran especialista A raíz de ello, la cocina se ha acentuado de mundial en cardiología y alimentación saludable), una manera extraordinaria, especialmente en alrededor de 50 por ciento de la salud se debe a Iberoamérica. Hace 15 años, en el ranking The la alimentación, llegando a un 80 por ciento si World’s 50 Best Restaurants, no había prácticahablamos de enfermedades crónicas como la mente ningún restaurante iberoamericano. Sin diabetes, las enfermedades cardiovasculares o embargo, en la última edición, que se presentó este la obesidad. año en Valencia, hay 19 restaurantes iberoameriPor supuesto, la gastronomía debe ser solidaria. canos entre los 50 mejores del mundo. El número Debemos hacer todo lo necesario para acabar 1 se sitúa en Lima (Perú): el restaurante Central. con el hambre en el mundo, para que todas las El 2, 3, 4 y 6 son españoles y, a partir de ahí, hay personas tengan una alimentación suficiente y otros 12 en diferentes países iberoamericanos, equilibrada y que nadie esté mal alimentado, ya que incluyen México, Brasil, Argentina, Colombia, sea por defecto o por exceso. Chile y Portugal. En el caso de México, destacan Y, de una manera muy especial, la gastronomía Quintonil (9); Pujol (13); y Rosetta (49), los tres en debe ser sostenible. Ciudad de México. Es fundamental emplear prácticas respetuosas Con este contexto, seguiré explicando y dando con el medio ambiente y preservar los recursos cuenta de todos aquellos aspectos que me parecen naturales, para que la tierra y el agua sigan dando fundamentales y que representan la Armonía Gasalimentos. tronómica en la Nueva Gastronomía del siglo XXI.
● El concurso será el viernes 20 de octubre
FOTO: ESPECIAL
y se llevará a cabo en la Costera Benito Juárez de la Playa Bonfil, comenzando a las 11:00 horas y finalizando a las 15:00 horas. El veredicto se dará el 21 de octubre. REDACCIÓN
#SEALISTANCONELHANALPIXÁN ● EL HANAL PIXÁN, O “COMIDA DE LAS ÁNIMAS”, SE LLEVA A CABO DEL 31 DE OCTUBRE AL 2 DE NOVIEMBRE, LAS ÁNIMAS “RECIBEN PERMISO” PARA VISITAR A SUS FAMILIARES. REDACCIÓN
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Pesca del día
IV-V
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l Beurre blanc de chipotle, hongos, calabaza, epazote y quelites.
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l Con chichilo negro, duxelle chiles güeritos y jengibre,epazote y cristales de papa.
n o i c u l o v e La kal a M de o r e r r e u G o g e i D #
POR MIRIAM LIRA
más de makal
MIRIAM.LIRA@ ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA Y LESLIE PÉREZ
Entre las céntricas calles de Puerto Vallarta emerge una joya culinaria: Makal, un restaurante que nació en plena pandemia y que ha tomado a la escena gastronómica nacional por sorpresa bajo la dirección de su joven chef, Diego Guerrero. El inicio de Makal no fue fácil, enfrentando los retos inherentes de abrir durante tiempos difíciles. Sin embargo, su visión siempre fue clara: ofrecer una propuesta fresca y única de gastronomía mexicana contemporánea en una región donde predominan otras influencias culinarias. Diego Guerrero, originalmente el sous chef del lugar, tomó las riendas después de la salida de su predecesor en el primer año de operación. Aunque Makal contó con la colaboración de renombrados chefs, como Graham Campbell, Guerrero siempre ha estado al frente del proceso creativo, moldeando el menú. Un menú que, en sus propias palabras, provoca emociones, rememora sentimientos y personas. “El proceso creativo de Makal siempre ha estado totalmente a mi cargo, inclusive desde que abrimos. Es un menú que me gusta llamar de comida mexicana contemporánea, puede ser de autor para muchas personas. Yo simplemente sé que es comida que a mí me provoca emociones, me recuerda sentimientos, personas. Es
puntos clave
Tablita de Res
1
1 Diego Guerrero, originalmente era el sous chef del lugar, ahora es el chef. l
2 l Siempre ha estado al frente del proceso creativo, moldeando el menú.
3 l El menú de Makal cambia entre 70% y 80% cada trimestre.
su éxito
A sus 28 años de edad, Diego Guerrero fue nombrado uno de los Best New Chefs. l
DESDE PUERTO VALLARTA, EL CHEF DIEGO GUERRERO NOS HABLA DE SU COMIDA MEXICANA CONTEMPORÁNEA, MISMA QUE LO HA LLEVADO A ESTAR EN LA MIRA DE LA ESCENA GASTRONÓMICA NACIONAL una comida muy del corazón si así se le puede decir, con una técnica bien hecha, con ingrediente de la mejor calidad y siempre cuidando la temporalidad del producto, la trazabilidad, el estar seguros de que estamos trabajando con productores locales, de que las ganancias se están quedando aquí en Vallarta”, aseguró el chef. La Ciudad de México, con su pulso vibrante fue donde Diego dio sus primeros pasos en la alta co-
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pasión
Se formó en las cocinas de Catamundi y Rosetta en la Ciudad de México.
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28
AÑOS TIENE EL CHEF DIEGO GUERRERO.
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ENTREGA GASTRONÓMICA Makal es testimonio de la pasión y compromiso de Guerrero. Con un menú que cambia entre 70% y 80% cada trimestre. Pero Makal es solo el principio. Con el restau-
rante destacando en varias listas y la inminente expansión del grupo, nuevos proyectos están en el horizonte. Raíz, con una propuesta culinaria más amplia y un espacio el doble de grande que Makal, y otros conceptos centrados en brunch y street food, reflejan la ambición y visión del chef. “Estoy agradecido porque yo nunca había tenido la experiencia como tal de estar a cargo 100% de un restaurante, así que esta también es una oportunidad para aprender de todo el equipo; les tengo mucho, mucho cariño”, refiere. En cuanto al proceso creativo Diego también es abierto y comparte con el equipo las ideas que van surgiendo, “siempre cuando pensamos en hacer un nuevo menú, les digo a mis cocineros, piensen primero en el sabor y des-
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5
cina. Con experiencias formativas en restaurantes como Catamundi y Rosetta, Guerrero se trasladó a Puerto Vallarta, influenciado por mentoras figuras como Thierry Blouet de Café des Artistes.
PUERTO VALLARTA
El puerto le ha dado la oportunidad de expandir y explorar su creatividad. l
porvenir
El chef prepara la apertura de varios proyectos más, uno de nombre: Raíz. l
conocimiento
l Busca comp con las nueva generaciones l ha aprendido.
to
#OPINIÓN
Arancinis de Chicharrón Prensado
LA DAMA Y EL CHEF
Croquetas de risotto de chicharrón y chile morita rellenos de quesillo. l
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO EL CHEF. Ha forjado su carrera en Vallarta.
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@valeomg
NUBE VIAJERA
IMPREGNARÁN EN CADA CONVERSACIÓN CON EL COMENSAL CHIAPANECO Y VISITANTE, LO QUE HACEN CON GARRA: GENERAR ALEGRÍA A TRAVÉS DEL PALADAR
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pués vamos adecuando tanto las técnicas como si lo podemos hacer de una manera que sea apto para todos, la lluvia de ideas entre todos es básica, aunque sea una idea muy básica, pero irla trabajando”, sostiene. Diego Guerrero es una mezcla de influencias y pasiones. Desde los recuerdos de su familia, con su madre y abuela como sus primeras referencias culinarias, hasta la inspiración obtenida de figuras profesionales como Elena Reygadas y Enrique Olvera, Guerrero ha forjado un estilo único. Con miras a lograr que Makal se convierta en un referente nacional y que su nombre, Diego Guerrero, resuene en rincones insospechados, el chef también aspira a ser un faro para la próxima generación de cocineros. Siente un fuerte compromiso con los jóvenes, buscando ofrecerles las oportunidades y el apoyo que en ocasiones el mundo culinario puede retener. Para Diego, la cocina no fue una elección, sino un llamado. A medida que sigue su pasión y vive el sueño que comenzó hace más de una década, su historia en Makal y más allá, sin duda, será una que continuará inspirando y deleitando a los amantes de la gastronomía en los años venideros. “Estoy empezando a vivir el sueño que hace 10, 12 años tuvo el muchacho que empezó a cocinar o que entró a cocinar más que por gusto, por la presión de tener que hacer algo y no saber qué hacer de su vida. A veces yo digo que yo no escogí la cocina, sino que quizá me escogió a mí”, finalizó.
ENTREGA
Estoy empezando a vivir el sueño que hace MÁS DE 12 años, tuvo el muchacho que comenzó a cocinar".
partir as lo que .
DIEGO GUERRERO CHEF
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admiración
El chef admira a profesionales como Elena Reygadas y Enrique Olvera. l
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EL FAVORITO. Ceviche de hongos.
TALENTO. Aprendió la profesión en CDMX.
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¡síguelo!
MIXOLOGÍA. Esencial en Makal.
Búscalos en redes sociales. Instagram: @makal.gastronomia y @soydiegobass. l
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ve a makal
Lázaro Cárdenas 311, Zona Romántica, Puerto Vallarta. Jalisco. l
D
icen que llueve muchísimo. Así como llueve en Bogotá, como no llueve en Lima. Dicen que las mañanas son frías y son emocionantes. Como las mías. Dicen también que encontraré los morrales más lindos, y también trapos de lana para colgarme con los más altos zapatos de tacón -calzado celestial que hay mujeres que saben usar y mujeres que simplemente no-, y que usaré con mis nuevos huipiles. Me voy a Chiapas. Comí ayer con mis hermanos que no son de sangre, pero sí del alma y lloré mucho. Qué rico y qué sano es. He hablado de desapego, de soltar y de empatía, y bailamos con paraguas en mano y música a todo volumen como si el mundo no existiera, ni la guerra, ni el hambre, ni el desamor. Dicen que San Cristobal de las Casas se convertirá en mío, y, soñé que lo sobrevolaba y era inmensamente feliz admirando su belleza. Nos invitó Max, con el que comparto -entre otras cosas- el amor por mi país y la lucha incansable por promoverlo y, me invitó con el cocinero al que puedo con certeza titular el mejor del mundo. Paco Ruano es el mejor cocinero del mundo, al menos de mi mundo. Me dicen que el Hotel Bo se diseñó PACO RUANO para ver llover. Qué ES EL MEJOR gozada, me emocioCOCINERO DEL na que sea mi casa MUNDO, AL unas noches y que MENOS DE me abrace calientito, como lo hará Chiapas, MI MUNDO y como haré con amigos a los que respeto y admiro mucho. Auguro carcajadas, emociones fuertes de esas que traigo a flor de piel, buen vino mexicano y pensamiento inteligente. Enhorabuena Hotel Bo por creer en la colaboración, en la gastronomía como símbolo de identidad, en Paco por chingón y en Balero y su servidora sirviendo vinos hechos con mucho cariño. La Dama y el Chef impregnarán en cada conversación con el comensal chiapaneco y visitante, lo que hacen con mucha garra: generar alegría a través del paladar. Y sonreír bonito, porque ambos sonreímos bonito. El espumoso está ya enfriándose, el plato de coco en proceso de creación y San Cristóbal de las Casas y Max de brazos abiertos. Que sean días de abrazos en las montañas, que sean días de buena cocina mexicana y buen vino mexicano, que sean días lindos. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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VI
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TEMPLE Y CONSTANCIA
CAROLINA ORTIZ, UNO DE LOS ROSTROS DE ZERU MIAMI, NOS PLATICA SUS ANDANZAS CULINARIAS POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @EL HERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA
En el mundo de la gastronomía, sólo los cocineros más dedicados pueden formar parte de una gran brigada. Tal es el caso de la chef y repostera Carolina Ortiz, encargada del área fría y pastelería, del restaurante Zeru Miami. Con tan sólo 25 años, Carolina tiene gran experiencia dentro de las cocinas profesionales, pues ella maneja a la perfección sus áreas de trabajo. “Estoy muy contenta de estar en las filas de los cocineros de Zeru Miami”, dijo la joven chef mexicana. Carolina entiende a los retos que se tiene que enfrentar en esta etapa de su vida profesional, ya que sabe que el empeño y el esfuerzo son básicos para lograr destacar en este ramo culinario tan demandante. “Ahora, estoy en Miami, donde me he enfrentado a desafíos muy grandes, tanto profesionales, como personales”, recalcó la chef.
META
“La misión de Zeru Miami es que los comensales se vayan con el deseo de regresar”. CAROLINA ORTIZ,
CHEF REPOSTERA
RETO l Carolina Ortiz quiere lograr al lado del equipo Zeru, la codiciada estrella Michelin.
CRECIMIENTO PROFESIONAL En el fascinante mundo de la gastronomía profesional sólo los cocineros con talento persisten y siguen escalando peldaños, Carolina lo sabe y, por ello, entre sus metas está el mantener su profesionalismo, ante cualquier desafío. “La misión del restaurante Zeru Miami es que los comensales se vayan con una gran sonrisa y el deseo de querer regresar”, destacó Carolina. En tanto, los logros profesionales que la chef repostera quiere alcanzar están al lado del equipo de Zeru, para lograr una gran distinción entre los foodies más exigentes, utilizando siempre ingredientes de la máxima calidad, preparando platos con sabores distintos y a un alto nivel. “Agradezco al chef Israel Arétxiga la oportunidad de estar en Zeru Miami, él fue mi profesor en la materia de Cocina Española”, puntualizó la joven chef.
eta es sencilla y de semana. deliciosa, prepárala este fin
l DELICIA DULCE. Esta rec
De Inglaterra para MéxIco ESTE DELICIOSO POSTRE TUVO SU ORIGEN EN LONDRES; ES SENCILLA Y EN ELLA SE EMPLEAN INGREDIENTES MUY SALUDABLES POR DANIELA TORRES – CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Muffins de zanahoria Ingredientes: Para los muffins: l l
2 tazas de avena.
1 ½ taza de leche de almendras. l l l l
2 huevos.
1 zanahoria rallada.
1/3 taza de nueces picadas.
1 cdta. de polvo para hornear. l
1 cda. de monk fruit. l
1 cda. de canela.
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1 cdta. de nuez moscada.
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¼ taza de miel de abeja.
Para el betún:
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1 taza de yogurt griego sin endulzar. l
1 cdta. de monk fruit. l
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1 cdta. de canela.
1 cdta. de extracto de vainilla.
PROCEDIMIENTO: Batir la avena, leche, huevos, zanahoria, nueces, polvo para hornear, monk fruit, canela, nuez moscada y la miel de abeja. l Porcionar la mezcla en capacillos. l Hornear a 180 °C por 20 min.
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Para el betún:
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Mezclar yogurt griego, monk fruit, canela y vainilla. l Desmoldar y poner betún. l Decorar con ralladura de zanahoria y nueces picadas.
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
#OPINIÓN
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SIN MIEDO A COMER
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SANTIAGO GARRIDO @santgarrido
QUIERO COMPARTIRLES MI EXPERIENCIA CONVIRTIENDO ALGO TAN NOBLE COMO LA COMIDA EN LO QUE POR MUCHOS AÑOS FUE MI ENEMIGO ACÉRRIMO
¿SABÍAS QUE…? l El comal de barro, era usado en una cocina donde se asaba y se hervía.
Más viva que nunca LA RIQUEZA DE LA COCINA MEXICANA ESTÁ BASADA EN LAS RAÍCES Y COSTUMBRES DE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA REALIDAD l En los alimentos prehispánicos no se utilizaba grasa de los animales, ni aceite vegetal.
POR MARÍA TERESA SUÁREZ MOLINA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK
Muchos de los elementos de nuestra mesa y alacena provienen, asombrosamente, del México prehispánico. Cuando preparamos nuestra cena solemos colocar un comal sobre la estufa para preparar quesadillas o sopes y dorarlos en un punto exacto. Ese implemento, hecho de barro, era usado por nuestros antepasados en una cocina donde se asaban y hervían los productos, donde no se utilizaba grasa de los animales, ni aceite vegetal. Los alimentos no se freían (eso vendría después). En el comal se tostaban
A PEDIR DE BOCA
PUNTOS CLAVE
1 l Para hervir o guisar la comida se usaban cazuelas y ollas.
2 l En el corte de la carne se utilizaban cuchillos de obsidiana.
3 l La comida se servía en platos trípodes y la líquida, en cajetes.
las semillas, los chiles y jitomates; se preparaban los ingredientes para hacer las salsas (igual que lo hacemos ahora), utilizando el molcajete con su mano. De igual manera, seguimos usando el metate con su tejolote (o rodillo de piedra). Los tamales y las tortillas son alimentos de consumo cotidiano, aunque, en el caso de los primeros, el empleo de la manteca de cerdo, a partir de la entrada de cerdos durante el siglo XVI, permitió una consistencia más esponjosa. La masa de las tortillas, hechas de nuestro maíz, se nixtamaliza (se hierve con cal y se enjuaga), igual que en la antigüedad. Fray Bernardino de Sahagún describió el puesto de tortillas y tamales en el mercado; estos últimos podían combinarse con frijoles, pero también se les añadía pescado, rana, ajolote, renacuajo, conejo e incluso tuza y el fraile nos dice que todo era: “muy, muy agradable al gusto.” IMPLEMENTOS DE COCINA En el tianquiztli o mercado, un sector estaba dedicado a la venta de implementos para cocinar y conservar los alimentos: canastas o chiquihuites para guardarla, cántaros o tinajas para transportar el agua. Para hervir o guisar la comida se usaban cazuelas y ollas. Para cortar la carne y la piel de algunos animales se utilizaban cuchillos, fabricados de obsidiana. La comida más seca se servía en platos trípodes y la más líquida, en cajetes hondos, sin soportes. Nuestros antepasados mexicas conocieron los cucharones, pero los cubiertos fueron sustituidos gracias a su habilidad para doblar la tortilla y comer con ella. Los instrumentos de la cocina se unían a otros productos que también podían comprarse en el mercado como las telas, ropa bordada, joyas de oro, de cobre o de obsidiana, hierbas medicinales, conchas marinas y plumas de guacamaya, quetzal y otras aves exóticas. En Tenochtitlan, al atardecer, el mercado se desmontaba y por toda la ciudad resonaba el profundo golpe del teponaxtle del templo de Quetzalcóatl, que marcaba el final de las actividades en los mercados y en las calles.
E
n este recorrido a través de días y noches, entre las páginas del calendario, me adentro en pensamientos que se aferran a mi mente como una melodía pegajosa. En la semana del Día Mundial de la Salud Mental, ese punto de convergencia entre mi historia y un mundo donde la imagen y la percepción están en constante metamorfosis, quiero compartirles mi experiencia convirtiendo algo tan noble como la cocina y la comida en lo que por muchos años fue mi enemigo más acérrimo. Durante una década, he sido víctima y protagonista en una trama de trastornos alimenticios. Desde las sombras asfixiantes de la anorexia y la bulimia, hasta el abismo oscuro de la obesidad, he navegado por todas las tallas imaginables, de XS a 3XL, como capas de un vestido que cambian con cada estación de la vida. Sin embargo, en medio de este torbellino, he encontrado una verdad reveladora: la comida es una fuente de vida y felicidad, no un enemigo a temer. Al igual que un buen vino puede ser un gran deleite en la vida,el arte del buen comer también lo es. Pero al igual que nunca bebo cuando estoy triste, no recurro a la comida como refugio para lidiar con emociones negativas. La comida es un regalo que merece ser LA COMIDA ES saboreado, celebrado UNA FUENTE y compartido, nunca DE VIDA Y un recurso para evadir FELICIDAD, la realidad, ya sea coNO UN ENEMIGO miéndola o dejándola de comer. A TEMER En esta encrucijada, entiendo la tentación de utilizar el control de la alimentación o el descontrol total de todo lo que llevamos a nuestro cuerpo como un salvavidas. Pero, al igual que el alcohol que a menudo se presenta como un refugio en momentos de tristeza, los trastornos alimenticios ofrecen soluciones ilusorias. La verdad es que estos trastornos son como un oscuro carrusel que nos arrastra como una ola mar adentro, despojándonos de la alegría, la vitalidad y la conexión con nuestra propia luz, perdiéndonos en la profundidad de nuestra propia mente. Este mensaje es un recordatorio de que cada bocado es un acto de amor hacia uno mismo, una oportunidad para nutrir cuerpo y el alma. Celebremos la vida a través de la comida, sin miedos, sin restricciones absurdas y con gratitud por la maravilla que es el acto de comer y cocinar. Brindemos por la alegría que nos brinda la comida y por la libertad de saborearla plenamente. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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