VIERNES / 19 / 01 / 2024
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM
Ángel León
En compañía del chef Jorge Vallejo, el llamado "chef del mar" nos explica la filosofía detrás de su restaurante aponiente y la sostenibilidad en los restaurantes
FOTO: CORTESÍA
II VIERNES / 19 / 01 / 2024 GASTROLABWEB.COM
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
HERALDODE MEXICO.COM.MX
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ
MADRID FUSIÓN Este evento gastronómico se celebra en el dinámico recinto ferial de IFEMA en Madrid y va más allá de los límites convencionales de la cocina. Este año trae como lema: “Donde todo comienza”. Se celebra del 29 al 31 de enero y cuenta con todo un programa que actualizará el mundo culinario a través de sus novedades. Este año Gastrolab será uno de los medios aliados del evento.
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COLABORADOR
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ, DANIELA TORRES, MARÍA JOSÉ PEÓN CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
perder este 2024
ENTÉRATE DE TODO LO QUE SUCEDE EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL E INTERNACIONAL, AQUÍ TE COMPARTIMOS UNA CONCRETA Y MUY NUTRIDA AGENDA CULINARIA POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: SHUTTERSTOCK
En julio, Grant Park es el escenario de Taste of Chicago, el festival de comida al aire libre más grande del mundo. Podrás sentir la vibración de la música en vivo mientras exploras una amplia gama de la cocina de Chicago. Este evento muestra sabores icónicos que se fusionan con influencias globales.
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THE GREAT BRITISH FOOD FESTIVAL
SIAL: PARÍS SE CONVIERTE EN UN FESTÍN GLOBAL
No podemos resistirnos a la mística del Great British Food Festival, que se despliega en torno a castillos y propiedades históricas de Reino Unido, durante los meses de verano. Aquí se muestra desde platos clásicos hasta gran vanguardismo.
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En octubre, París se transforma en el epicentro de la innovación culinaria con el impresionante Salón Internacional de la Alimentación (SIAL). Este evento bienal no es sólo una feria; es una experiencia gastronómica de primer nivel.
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TÓMALO EN CUENTA Madrid Fusión se realizará del 29 al 31 de enero de 2024.
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La agenda para este 2024 de eventos gastronómicos echa humo, y no es para menos, nos encontramos ante un sector en forma que no descansa ni un segundo en aras de renovarse y conseguir nuevos incentivos para la cocina que, además, quiere presentarte un año más sus propuestas de sabor, innovación y experiencias culinarias para pasar momentos inolvidables.
¿SABÍAS QUE …?
ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
Lo que no te debes
TASTE OF CHICAGO: TRADICIÓN Y VANGUARDIA
SALONE DEL GUSTO En el encantador Lingotto Fiere de Turín, Italia, durante septiembre, el Salone del Gusto se presenta como un homenaje a la cocina italiana y al movimiento “slow food”. Aquí, no sólo se trata de degustar, sino de sumergirse en la esencia misma de la cocina artesanal. Explora los aromas más embriagadores, participando en talleres con productores que aman lo que hacen.
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l El chef Israel Arétxiga, de Gastrolab, tendrá una participación especial en Madrid Fusión el 29 de enero.
ANUGA: DIVERSIDAD GASTRONÓMICA
IMPERDIBLE l En octubre el Koelnmesse acoge la famosa Feria Anuga, gran paraíso para los amantes de la gastronomía internacional.
De París nos dirigimos a Colonia, Alemania, donde cada octubre el Koelnmesse acoge la Feria Anuga. Este evento no es sólo sobre degustación, sino sobre descubrir las tendencias emergentes que darán forma al futuro de la alimentación. ¡Imagina pasear entre miles de expositores internacionales, los chefs, lejos de ser espectadores, son arquitectos de este mundo culinario!
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#OPINIÓN
III
LAS COCINAS DE MÉXICO
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RAFAEL ANSÓN Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
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NATURAL. En tus dietas elige ingredientes de tu agrado, para que las puedas llevar a cabo de manera correcta.
SUPERALIMENTOS DE USO COTIDIANO Brócoli
El ingrediente más amistoso, ya que incluso los niños lo aman. En una taza de brócoli encontramos + de 200% de los requerimientos de vitaminas C y K, ácido fólico y fibra. l
¡QUE LA COMIDA
SEA TU MEDICINA! AQUÍ VA UNA LISTA DE LOS HÁBITOS CULINARIOS IDEALES, ALGUNOS PASADOS DE MODA, OTROS EN PLENA VIGENCIA...
Hongos
POR ALEJANDRO ESCALANTE
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@SR_ESCALANTE
El mejor amigo del cocinero, por su intenso sabor. Vitamina B3 o niacina, B2, selenio, cobre, aminoácidos. Champiñones, setas, Portobello, se encuentran todo el año.
Los chiles
Más vitamina C que las naranjas, además de vitaminas A y E. Ácido fólico y potasio. La capsaicina -lo que pica- estimula la circulación.
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Kale o berza rizada
Una porción de kale otorga al organismo las vitaminas A, B, C, K, E, además de manganeso, el mineral esencial para transformar la comida en energía; ¡también aporta proteínas!
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DE VINAGRE: Un caballito de vinagre antes de cada comida. DEL BEBÉ: Sustituir todo alimento por frascos de papillas para bebé. Máximo 14 botecitos al día. Hay alimentos y productos naturales de uso común que son benéficos
Chía
Es una fuente natural de Omega 3, proteínas, aminoácidos, flavonoides, vitaminas del grupo B, calcio y hierro. Es una semilla maravillosa. l
Cúrcuma
Una raíz antiinflamatoria que contiene hierro, manganeso, zinc, fósforo, vitaminas C, E y K. Debe consumirse junto con pimienta negra para incrementar su eficacia.
SABOR. Los ingredientes tar. saludables son para disfru
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AYUNO INTERMITENTE: No consumir alimentos durante 12 horas. ALCALINA: Básicamente comer vegetales verdes y legumbres.
Además de ser delicioso, contiene vitamina A y C, potasio y triptófano. l
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FOTO: SHUTTERSTOCK
Cuando se terminan las fiestas decembrinas empiezan las dietas del año nuevo. Se busca obtener resultados inmediatos y vistosos sin pasar hambre, incluso hay personas que aseguran que la grasa se derrite con el jugo de limón en ayunas, un método con fuertes poderes diuréticos, pero no mucho más. Es por ello que te compartimos algunas opciones de dietas con eficacia comprobada, algunas de ellas muy de moda.
Camote amarillo o morado
l JENGIBRE. Se emplea con fines medicinales y culinarios.
y ayudan al organismo a balancear su metabolismo. Existe un largo inventario de alimentos y productos "mágicos", pero en esta lista hay alimentos sanos que son fáciles de conseguir y hay recetas que los incluyen, procura que tu alimento sea tu medicina. Un metabolismo adecuado es el principio de la salud, y es el paso previo para reducir el peso y la talla. ¡Ánimo!
Jengibre
Casi es una medicina por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y digestivas, además combate el colesterol entre muchos beneficios más. l
Pulque
Nuestra bebida nacional por excelencia aporta gran cantidad de lactobacilos benéficos para la mucosa y la flora intestinal. También contiene minerales, aminoácidos, enzimas y vitamina C. Es delicioso y refrescante.
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ARMONÍA GASTRONÓMICA
MÉXICO ES EL ÚNICO PAÍS DE IBEROAMÉRICA DONDE HA EXISTIDO, HISTÓRICAMENTE, UNA COCINA PRECOLOMBINA
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a Unesco declaró, en 2010, la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Quizá porque México es el único país de Iberoamérica donde ha existido, históricamente, una cocina precolombina y que ha desarrollado diferentes cocinas regionales (como ocurre en otros países europeos como España, Italia o Francia). Por eso, he querido titular este espacio como “Las cocinas de México”, en plural. Esa variedad se hace visible a través de dos de las recetas o platillos más singulares de México: los tacos y los moles. Cada región tiene sus propias especialidades y variantes de tacos, haciendo que la oferta sea muy diversa. Por ejemplo, en el norte del país, los de carne asada y a la brasa son los más populares; el de birria es originario del estado de Jalisco; en el centro, son habituales los tacos al pastor; en el sur, los tacos de cochinita pibil; mientras que, en la costa, los tacos de pescado o de mariscos son la mejor elección, desde camarones hasta pescado frito. Con los moles pasa algo parecido, cada región y estado tiene sus particularidades. Quizá el más conocido es el mole poblano, originario de Puebla. En Oaxaca, existen diferentes tipos, como el mole negro, que QUERÉTARO: tiene un sabor muy CAPITAL aromático; el de Xico, IBEROAMERICANA el más dulce de toDE LA CULTURA dos, es originario de GASTRONÓMICA DE Veracruz; y el mole prieto, con una comENCUENTRO 2024 pleja preparación, proviene de Tlaxcala. Por supuesto, esto es sólo una pequeña muestra de la gran diversidad y singularidad de las cocinas territoriales de México, algo que la Academia Iberoamericana de Gastronomía ha querido poner de relieve con la nominación de Querétaro como la “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de Encuentro 2024”. Distinción que se entregará en Fitur con la presencia de la Secretaria de Turismo de Querétaro, Adriana Vega, dando paso a un programa de actividades que tendrán lugar durante todo el año. Quiero destacar la importante labor de la Academia Mexicana de Gastronomía. Una institución que tuve el honor de contribuir a crear, hace años, con un protagonista recientemente fallecido, Pepe Carral, que permitió que la academia se incorporara en el Club de Industriales, la patronal de México. Ahora preside la academia, admirablemente bien, Laura Caraza, cuya hija, Ximena Caraza, es la directora general de la Fundación Casa de México en Madrid. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
PARA LOS MÁS EXIGENTES PALADARES, IZTIC REVELA UN CARÁCTER DISTINTIVO Y UNA IMAGEN QUE REPRESENTA LA HERENCIA PREHISPÁNICA
EL TEQUILA
100% AGAVE AZUL CULTIVADO EN LOS ALTOS DE JALISCO.
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LAS PLANTAS SON ELEGIDAS
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alidad, artesanía y elegancia se conjuntan en un destilado ideal para los gustos más exigentes en licores de alta gama. IZTIC destaca por sus sabores sofisticados y distintivos, resultado de un entorno de producción cuidado y detallado. Producido en Los Altos de Jalisco, a una altitud de 1,900 metros, sobre suelos rojizos con alta concentración de fósforo y minerales,se encuentran los campos de agave de IZTIC, inmersos en un ecosistema donde otras cosechas como: durazno, aguacate, guayabo y limón, impregnan el característico sabor de las cinco expresiones que IZTIC ofrece. Destaca por el uso de levaduras orgánicas durante el proceso de fermentación, extraídas del agave y elaboradas artesanalmente sometiéndose a un proceso de incubación y proliferación para alcanzar su equilibrio organoléptico, un proceso de producción dirigido por una familia de expertos maestros tequileros. Logrando líquidos libres de aditivos que desatan una paleta de sabores inigualable con notas frutales y herbales que se entrelazan armoniosamente. El destilado que ha cautivado al mercado internacional ahora se muestra en una propuesta renovada e innovadora,de la mano de IZTIC, con una cautivadora historia, llena de significado y un legado que marcará un antes y un después en la industria del tequila.
IZT TEQU
EL AGAVE QUE SE UTILIZA PARA IZTIC SE ALTERNA CON MAÍZ PARA REGENERAR NUESTROS CAMPOS Y DAR EL CUIDADO NECESARIO A LAS TIERRAS.
PRODUCCIÓN AMIGABLE CON EL CAMPO
POR CLELIA HIDALGO / ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ
El arte de lo
EN PUNTO ÓPTIMO ENTRE 6 A 8 AÑOS.
EL ARTE DE LA JIMA
MANTIENE EL PROCESO DE COSECHA DE FORMA ARTESANAL.
EL RITUAL
LEVADURAS ORGÁNICAS EXTRAÍDAS DE LA PLANTA DEL AGAVE.
LA DOBLE DESTILACIÓN EN ALAMBIQUES DE ACERO INOXIDABLE.
DOS TIPOS DE BARRICA
PARA EL AÑEJAMIENTO: ROBLE FRANCÉS | VINO TINTO ROBLE AMERICANO | WHISKEY BOURBON
UNA EXPERIENCIA ÚNICA EN EL MUNDO QUE TE BRINDA PLACER Y AUTENTICIDAD ESTIMULANDO TUS CINCO SENTIDOS. CONOCE MÁS:
ENVASADO
CON DELICADEZA POR MANOS MEXICANAS; PASA POR 4 FILTROS DE CALIDAD.
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excepcional,
TIC UILA
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ADEMÁS DE ESTAR EN FIESTAS, ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL DE REMEDIOS ANCESTRALES.
UN ELIXIR
EL LOGOTIPO ALUDE A QUETZALCÓATL, CONOCIDO COMO “LA SERPIENTE EMPLUMADA”. UNA DEIDAD MITAD AVE, MITAD SERPIENTE, QUE REPRESENTA LA DUALIDAD ENTRE LA CONDICIÓN FÍSICA Y ESPIRITUAL DEL HOMBRE.
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ES UNA BEBIDA QUE VA ACOMPAÑADA DE UNA EXPERIENCIA MULTISENSORIAL.
SOBRE LA MARCA DONDE LA GRANDEZA Y EL PODER CONVERGEN. IZTIC NACE DE LA PASIÓN DE NUESTROS ANCESTROS POR UNA BEBIDA DE CULTO: EL TEQUILA.
EL SOL
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HECTÁREAS DE ÁRBOLES DE DURAZNO, LIMÓN Y AGUACATE, SIEMBRAN CERCA EL AGAVE AZUL.
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HASTA 12 AÑOS ES EL TIEMPO PROMEDIO PARA TENER EN LA MESA UNA BOTELLA DE IZTIC.
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EXPRESIONES DE TEQUILA: BLANCO, REPOSADO, AÑEJO, EXTRA AÑEJO Y REPOSADO CRISTALINO.
EL NOMBRE IZTIC TIENE SUS ORÍGENES EN LA LENGUA INDÍGENA NÁHUATL QUE SIGNIFICA “FRÍO”.
REPRESENTA EL PODER ABSOLUTO, LA VIDA Y ENERGÍA; LA TAPA DE LA BOTELLA REPRESENTA UNA LANZA DE OBSIDIANA.
LA LUNA
DESTACA POR SU BELLEZA Y ES LA QUE ILUMINA LA NOCHE.
CENTRO DEL CALENDARIO AZTECA REPRESENTA LA GRANDEZA Y FUERZA DE LOS CONSUMIDORES.
La singularidad de IZTIC también se refleja en la iconografía de su botella, donde cada detalle tiene un significado profundo. Desde el eclipse lunar que adorna la punta de la botella hasta la serpiente emplumada y la cara del Calendario Azteca, cada símbolo representa aspectos clave de la cosmología y la espiritualidad mesoamericana. La distintiva botella es confeccionada con delicadeza honrando la tradición manual que representa cada parte del proceso. IZTIC, resalta por su figura icónica llena de significado, en donde la grandeza se hace presente con tan sólo sostenerla entre las manos.
PASIÓN
SOSTENIBILIDAD
La definición de un restaurante, en su totalidad, no podría estar ligada a la palabra sostenible; somos voraces".
MI SUEÑO SIEMPRE FUE cocinar lo que nadie quería y hacer de la cocina un medio para contar el mar" ÁNGEL LEÓN/ Chef
JORGE VALLEJO / Chef
de postre, pescado l Se corta delante del comensal el jamón de atún y se coloca sobre una emulsión de chocolate.
r o b a s El
r a m del puntos clave
1 l El restaurante se ubica en el pueblo pesquero de Santa María, en Cádiz, España.
APONIENTE, BAJO LA CAPITANEIDAD DE ÁNGEL LEÓN, SE HA CONVERTIDO EN UN SÍMBOLO MUNDIAL DE LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA SOSTENIBLE
cocina de mar
Este platillo es un mochi de morena, con helado de soya y miso, acompañado de escamas de pescado fritas. l
POR MIRIAM LIRA
2 l Su esencia se centra en su habilidad para transformar los "productos de descarte".
3 l Su lema: "Siempre hay que tener los pies en la tierra y la cabeza en el mar".
4 l La primera estrella Michelin de Aponiente llegó a salvar el restaurante en 2010.
MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM DANIEL OJEDA Y CORTESÍA
La historia de Aponiente, en el pueblo pesquero de Santa María, España, es de constancia, innovación y un amor profundo por el mar. Fundado hace más de 16 años, el restaurante ha trascendido su ubicación remota para convertirse en un destino gastronómico de fama mundial. Ángel León, el chef detrás de Aponiente, ha infundido en el restaurante su pasión por el mar, heredada de su padre, un médico que los fines de semana se transformaba en un marinero. Estos viajes marítimos inculcaron en Ángel un respeto profundo por el océano y sus tesoros. El viaje de Aponiente, desde sus comienzos en una pequeña taberna que hoy recuerdan como el Aponientito, hasta su actual emplazamiento en un majestuoso molino de mareas, es testimonio del espíritu pionero de León y su equipo. Con más de 65 personas trabajando para atender a 35 comensales, el restaurante es un modelo de dedicación y excelencia. Las tres estrellas Michelin y el reconocimiento como el restaurante más sostenible del mundo son sólo algunas de las condecoraciones que coronan su éxito. “Cuando empezamos, la gente entraba y decía que era un restaurante chino. Recibíamos muchísima resistencia, nadie entendía lo que queríamos contar. Para mí lo principal era generar la reflexión que yo siempre me hacía cuando visitaba restaurantes: ¿por qué si hay tanta
vejigas natatorias l Órganos de flotación que permiten al pez ascender o descender en el agua sin necesidad de utilizar la musculatura.
variedad de pescados sólo vemos en la carta algunos?, ¿dónde están los demás? Es curioso, por primera vez el ser humano recolecta 96 mil millones de toneladas métricas de pescado en la cuarta parte de Tierra, es decir, estamos pescando más en tierra que en mar”, asegura el chef que de visita en México aprovechó para cocinar codo a codo en Mérida con el chef Jorge Vallejo y ofreció una master class a alumnos de Ambrosía Centro Culinario. El enfoque de León se centra en la sostenibilidad y la innovación. Su habilidad para transformar “productos de descarte” del mar en exquisitos platos ha redefinido la cocina marina. Desde la creación de embutidos marinos hasta la exploración de nuevos cereales como la Zostera marina, cada paso en Aponiente es un salto hacia el futuro de la gastronomía sostenible. “Un día se me ocurrió coger todos esos pescados que nadie quería y convertirlos en embutidos y hacer chorizo, butifarra, sobrasada, jamón, salami, todo lo que se hacía
#OPINIÓN
VIENDO EL MAR
VI-VII VIERNES / 19 / 01 / 2024
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
@valeomg
NUBE VIAJERA
ME GUSTA CUANDO LOS SITIOS TIENEN UNA HISTORIA QUE CONTAR. ESE ES EL DISTRITO LIMEÑO DE BARRANCO
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l COLEGAS. El chef Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, en comp añía del chef Ángel León, del restaurante Aponiente, ubica do en Cádiz, España.
con el cerdo, que todo mundo ama, lo hacíamos con pescado. Lo mismo para los postres: tartas, caramelos, helados, palomitas, todo de pescado; ahí cambió la historia de Aponiente”, refiere el chef que encontró en la innovación la inspiración, para hacer de su restaurante incomprendido un tres estrellas Michelin, una aspiración que nunca buscó. El sueño para él era cocinar lo que nadie quería y hacer de la cocina un medio para contar el mar. Ángel León y su equipo no sólo cocinan; investigan y exploran. La inclusión de científicos en su nómina y la colaboración con universidades subrayan su compromiso. Su labor va más allá del restaurante, extendiéndose a proyectos medioambientales y los planes por crear granjas marinas para cultivar, por ejemplo, arroz marino. “Estamos aquí gracias al plancton, 60% del oxígeno lo produce el plancton. Un día se me ocurrió pescar plancton, cogí una red, cinco horas navegando y recolecté medio gramo, pero tuve la suerte de meter este dedo gordete y darme cuenta de que estaba ante el sabor más puro a mar que jamás probé, mucha gente me pregunta, ¿a qué sabe el mar?, y la verdad es que el mar sabe a plancton, es impresionante la cantidad de matices que tiene. CONEXIÓN CON MÉXICO El equipo de Aponiente "descubrió" una planta que se llama Zostera marina; es el primer cereal marino.
en sala l Durante el servicio en Aponiente trabajan 65 personas para atender a 35 comensales.
3 ESTRELLAS MICHELIN TIENE APONIENTE.
1 ESTRELLA VERDE POR SU COMPROMISO SOSTENIBLE.
Un híbrido entre una quinoa y un arroz. Lo que está haciendo ahora su equipo es sembrar este cereal, pensando que en el futuro puedan tener huertos marinos con cereales marinos; es un cereal que no necesita antibióticos, fertilizantes, que simplemente con el movimiento del agua del mar crece exitosamente. "La Zostera marina nos conectó con México de una forma bestial, ya que en el pueblo de Comca'ac, en Sonora, los nativos la empleaban para alimentarse durante todo el año, hace cientos de años utilizaban el cereal con grasa de tortuga para hacer diversos alimentos. Hace poco tuve la suerte de estar allí con Jorge Vallejo y nos encontramos con algo surreal porque se ha dejado de cocinar, se ha dejado de recolectar, las señoras mayores no saben cómo se guisa, no se acuerdan. Nosotros lo que queremos es sembrar el mar, para el futuro”, asegura el chef que está abriendo ventanas al futuro en un mundo que no lo termina de entender y que pareciera sin interés por descubrir nuevos ingredientes, “quizá dentro de 25 años el ser humano abra los ojos y entienda que en el mar está el futuro”, sentencia. Empleando ingredientes y técnicas que pocos se atreverían a explorar. Su filosofía de “mantener los pies en la tierra y la cabeza en el mar”, resume la esencia de Aponiente: un lugar donde la humildad se encuentra con la grandeza del océano, y donde cada plato es una oda a la vastedad y la belleza del mar.
SER SOSTENIBLE Aponiente es considerado el restaurante más sostenible del mundo, obtuvo este reconocimiento como consecuencia de su arduo trabajo de investigación y de aprovechamiento, pero, ¿realmente un restaurante puede ser sostenible en su totalidad?, y, ¿qué pasa en México? El chef Jorge Vallejo nos cuenta: “La definición de un restaurante no podría estar ligada, en su totalidad, a la palabra sostenible, porque, de entrada, tenemos comensales y gente que trabaja todos los días ahí, que demandan consistencia, cantidad. Creo que al final del día somos voraces. Yo me pongo a pensar un poco en la cara opuesta, la sostenibilidad no es nada más en las proteínas animales, también es la cantidad de tomates al día, por ejemplo, yo por lo menos 35 kilos, ¿cuántas hectáreas al año necesito para dar ese volumen? Nosotros trabajamos todos los días con cadáveres, es una realidad. Yo siempre quise ser veterinario y ahora paradójicamente soy forense. Entonces, no hay forma. Podemos ser conscientes de la manera en la que consumimos y tratar de que las acciones que tomamos sean las mejores y no afecten de manera negativa. No se trata de ser sostenible a como de lugar, se trata de ser consciente. De que todo lo que llega a tus manos tenga una posibilidad y no sea descartado, creo que ser consciente es lo que podría llamar ser sostenible”, finalizó el chef de Quintonil.
iene su lado hipster, pero en el origen y la profundidad, y aún hoy, está cargado de contenido y le creo, a la zona le creo. Me gusta cuando los sitios tienen una historia que contar. Ese es el Distrito limeño de Barranco, donde vengo caminando hace días, jalada por el mar esté tan raro a la mirada que tienen en Perú, por las casas con balcones de madera que me gusta analizar, y por ser una micro capital de la gastronomía, dentro de otra capital de la gastronomía. Porque acá está pasando mucho. Barranco nació como un sitio de pescadores y la leyenda popular dice que erigieron la Iglesia de la Ermita después de que algunos de estos hombres que confiaban su suerte y angustias y a Dios, perdidos en el mar caótico y nublado de la zona, a lo lejos vieron una luz que los llevó de nuevo a buen puerto. Y porque hay que agradecer, construyen esa iglesia a un lado del puente de los suspiros, ese de Chabuca, donde una vez sentadita dije, va, lo elijo. Pienso en Mérida cuando camino, a veces en Cartagena, lo cierto es que las cafeterías de especialidad, las librerías, las galerías de arte y, desde luego los restaurantes, vibran y vibran lindo. Fui ya una vez a Siete en este viaje y pienso volver. Ricardo me gusta mucho y probé -junto con el nigiri de Micha-, las mejores lenguas de erizo que jamás había KJOLLE ES UN probado. Fui a Mérito y me RESTAURANTE sorprendió. De nuevo, la COMO NO casa, la estética, ciertos EXISTEN EN EL aires nórdicos, pero con corazón peruano que por MUNDO ahí se respira y una muy buena cocina. Y capítulo aparte merece siempre para mi Kjolle. Qué bárbara Pía, el restaurante brilla como nunca, tiene un halo de luz (ocre como lo que ahí sucede), que trasciende a su vecino de abajo y sí, es cierto que pierdo objetividad cuando quiero, pero acá se vale, porque Kjolle es un restaurante como no existen en el mundo. Y me gusta muchísimo haber vuelto. Caminar Barranco y sus concept stores, la artesanía de Las Pallas que me sugirió Rocío -ella de Troppo que me encanta como me gustó el panecito de Lila Dasso que mandó el jueves con un beso al cuarto-, los murales, las paredes, los mosaicos, los carritos de Inka Kola y de helados, los árboles con flores. Acá se vive bonito. Sigo hojeando textos e imágenes que nos entregaron al culminar el menú de Kjolle. Muchos tubérculos, olluco, papa, ccaja. Una langosta que me sedujo, con coco, cecina y membrillo y ese pan, con infusión de flores brillantes y, además, escoltado por una puesta en escena en mesa, porque eso es lo que sucede, lindísima y muy inteligente. Insisto, cuando no me vean me vuelvo a robar otra cucharita de esas que servía uchucuta, una salsita que, como cucharita, me hizo sonreír. Larga vida a Kjolle, y, que siga siendo mágico, con una propuesta de cocina muy personal que lo dice todo de ella y, por qué no, que sea referencia de copiones, porque este sitio barranquino es de clase mundial, y vaya que lo hace bien. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM