Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO
E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 3183, viernes 06 de marzo de 2026.
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DEL OFICIO EL FUTURO
EL RESTAURANTE CONTEMPORÁNEO DEBE EQUILIBRAR INNOVACIÓN Y RENTABILIDAD PARA GARANTIZAR SU PERMANENCIA
POR JUANMA MARTÍNEZ
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FOTOS: CORTESÍA DE QUIQUE DACOSTA Y MADRID FUSIÓN
Durante años, la narrativa de la gastronomía contemporánea giró en torno a la creatividad y la técnica. Sin embargo, el debate actual se ha desplazado hacia una cuestión más estructural: bajo qué condiciones puede existir quien cocina. En el congreso Madrid Fusión, esta preocupación se convirtió en el eje de una mesa redonda. Moderados por Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, el director de sala Israel Ramírez y los chefs Quique Dacosta, Ricard Camarena y Nandu Jubany, analizaron la viabilidad económica y estructural de la cocina.
La premisa fue clara: no puede existir sostenibilidad gastronómi-
normativa limita esa dinámica, no sólo regula el empleo, sino que condiciona la formación y la progresión profesional. Las normas pensadas para proteger pueden restringir la capacidad de desarrollo de quienes desean intensificar su aprendizaje dentro del sector.
CRISIS FORMATIVA
A esta tensión se suma la escasez creciente de profesionales cualificados. Israel Ramírez subrayó la desconexión entre los sistemas formativos y la realidad operativa de los restaurantes. Cuando la enseñanza no evoluciona al mismo ritmo que la profesión, la transmisión del conocimiento se debilita. Hoy la gastronomía es profundamente global y el aprendizaje implica circulación constante de profesionales Sin embargo, los marcos administrativos no siempre facilitan la integración estable de ese talento, añadió Quique Dacosta.
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ediciones de Madrid Fusión se han llevado a cabo
ca sin sostenibilidad económica. La restauración se ha convertido en motor turístico y generador de empleo especializado, pero ese prestigio convive con una creciente fragilidad financiera. El restaurante contemporáneo debe sostener excelencia técnica, pagar salarios competitivos e invertir constantemente en innovación.
REGULACIÓN LABORAL
Uno de los puntos centrales del debate fue la distancia entre la regulación laboral y la naturaleza real del oficio. Aprender cocina o sala no es un ejercicio teórico: requiere tiempo real de trabajo. Cuando la
días duró este congreso gastronómico internacional
DEBATE ACTUAL
La gastronomía pertenece simultáneamente a la cultura, el turismo, la industria y la formación profesional, pero no depende plenamente de ninguna de estas áreas. Esa transversalidad dificulta su representación y genera dispersión administrativa. Como apuntó Ricard Camarena, el problema no es la falta de voluntad política, sino falta de interlocución estructurada y comprensión técnica del funcionamiento real del sector. Durante décadas, el motor del cambio fue la innovación culinaria; hoy comienza a serlo la arquitectura del sistema que la hace posible
l MESA REDONDA. Nandu Jubany, Quique Dacosta, Benjamín Lana, Ricard Camarena e Israel Ramírez
ESTE MÉTODO DE COCCIÓN TRADICIONAL MANTIENE LA HUMEDAD, APORTA SUAVIDAD Y SABORES AHUMADOS
POR ERIKA CHULINI
GASTROLAB
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FOTOS:
SOFÍA SEGURA
En la cosmogonía de los pueblos originarios de México, la tierra no sólo es el origen de la vida, sino también el recinto donde ocurre una de las transformaciones alquímicas más fascinantes de la gastronomía: el horno de tierra. Este método de cocción lenta, que sobrevive con una vigencia asombrosa, no es simplemente una técnica culinaria; es un ritual donde los elementos: fuego, piedra, aire, y tierra, se confabulan para crear sabores que ninguna tecnología moderna ha logrado replicar. UN HORNO DE PRESIÓN NATURAL
La ingeniería detrás de un horno de tierra (Pib en el mundo Maya) es tan rústica como eficiente. El proceso comienza con la excavación de un hoyo cuya profundidad varía según el volumen de la carne y el recipiente de cocción. En el fondo se enciende una fogata con maderas como el mezquite o el encino que aportan un calor persistente y cuyos aromas ahumados quedan impregnados en la carne. Sobre las brasas se colocan piedras volcánicas o de río que actúan como baterías térmicas que retendrán el calor por horas. Cuando las piedras están al rojo vivo se protegen con una cama de materia orgánica,hojas de plátano, pencas de maguey o hierba santa que evita el contacto directo de la carne con el fuego y aporta humedad al quedar el vapor “sellado”; finalmente se cubre el hueco con una capa de tierra que crea una olla de presión natural que rompe las fibras de colágeno de las proteínas en la cocción, y da como resultado carnes que se desprenden facilmente del hueso.
EL LUJO YA NO ES OPULENCIA
l En Yucatán se utiliza este método de cocción para la cochinita pibil.
l El ximbó, de Hidalgo, combina pollo y cueros de cerdo en pencas.
l El zacahuil es un tamal de carne de cerdo, originario de la Huasteca. del horno de tierra 1 2 3
l TRADICIÓN. El mucbipollo es un tamal de masa de maíz, representativo de Yucatán.
RECETAS SUBTERRÁNEAS
La cochinita pibil y el mucbipollo son los más representativos de Yucatán; en el centro del país, la barbacoa de borrego es la reina. Aquí la penca del maguey es el ingrediente clave: al tatemarse bajo tierra, libera un jugo dulce y ahumado que impregna la carne. En la Huasteca, el zacahuil desafía las dimensiones del tamal convencional; su cocción de más de 12 horas bajo tierra transforma la masa de maíz martajada en una textura cremosa por dentro y crujiente en sus bordes. En Hidalgo el ximbó combina pollo y cueros de cerdo envueltos en pencas de sabor muy particular. El sabor que se logra es multidimensional. A diferencia de un horno de gas –que reseca los alimentos–esta cocción mantiene la humedad, se perciben los sabores ahumados, los tonos minerales de las piedras y el toque vegetal. Comer un platillo salido de la tierra es, obtener textura aterciopelada, jugosidad y participar en un banquete que sabe a historia.
MILENARIA
JACK SOURASKY OLMOS
Presidente de la CANIRAC CDMX
LA INDUSTRIA AL PLATO
EL COMENSAL CONTEMPORÁNEO ES MÁS INFORMADO Y MÁS CONSCIENTE. NO BUSCA ÚNICAMENTE SOFISTICACIÓN, SINO CONGRUENCIA
Durante años, el lujo en la gastronomía se asoció con lo extraordinario: ingredientes exóticos, montajes espectaculares y experiencias diseñadas para impresionar. Era una forma de demostrar poder y sofisticación. Hoy, ese concepto está cambiando profundamente. El verdadero lujo ya no necesita exagerar para ser reconocido; se percibe en los detalles. Y se llama coherencia. El comensal contemporáneo es más informado y más consciente. No busca únicamente sofisticación, sino congruencia. Quiere entender el origen de lo que come, la historia detrás del proyecto y la filosofía que sostiene cada decisión. El lujo dejó de ser exceso para convertirse en significado. Un restaurante puede ser sencillo y profundamente lujoso si todo está alineado: el producto, el servicio, el diseño del espacio y el trato hacia su equipo. También puede ser costoso y completamente vacío si carece de identidad. Hoy, la coherencia entre discurso y práctica es el verdadero estándar de excelencia.
Este cambio refleja una madurez del mercado. La opulencia ya no garantiza admiración; la autenticidad sí. El nuevo lujo está en la trazabilidad de los ingredientes, en el respeto al productor y en experiencias honestas que generan confianza. En México, esta evolución tiene un terreno fértil. Nuestra cocina nace del territorio, del maíz, del cacao y de una tradición que combina técnica ancestral con innovación contemporánea. Cuando un proyecto honra esa raíz con claridad y propósito, el resultado trasciende modas y tendencias.
HOY, EL LUJO VERDADERO NO ESTÁ EN IMPRESIONAR, SINO EN PERMANECER
Además, el nuevo lujo también implica responsabilidad social. Un restaurante verdaderamente sofisticado entiende su impacto en la comunidad, en el empleo que genera y en la cadena productiva que activa. No se trata sólo de ofrecer una experiencia memorable, sino de construir un modelo sostenible en el tiempo. La coherencia se refleja en cómo se paga, cómo se capacita y cómo se respeta a cada persona que forma parte del proyecto. La coherencia no es marketing; es liderazgo. Exige visión de largo plazo y decisiones responsables que impacten positivamente a clientes, equipos y comunidad.
Hoy, el lujo verdadero no está en impresionar, sino en permanecer. No está en el exceso, sino en la consistencia. Porque en esta nueva etapa de la gastronomía, el lujo ya no es opulencia. Es coherencia.
EVA EKEBLAD
CONTRIBUYÓ A REDUCIR LA HAMBRUNA (1724- 1786)
● Es considerada la primera mujer química de Suecia. Logró obtener harina a partir de papas cultivadas en su propia hacienda; además, popularizó el consumo de este tubérculo en la región, lo cual ayudó a reducir hambrunas entre las clases más desfavorecidas. También descubrió que las papas podían destilarse y utilizarse en polvo para sustituir ingredientes cosméticos peligrosos. Fue la primera integrante femenina de la Real Academia de las Ciencias de Suecia.
FLORENCE PARPART
TRANSFORMÓ LA COCINA DOMÉSTICA (1873-1930)
● Florence Parpart fue una ingeniera, originaria de Norteamérica, que desarrolló uno de los electrodomésticos más transformadores del siglo XX: el refrigerador eléctrico. Antes de este desarrollo, las personas almacenaban sus alimentos en neveras que se enfriaban con bloques de hielo.
También gestionó la producción y comercialización de su invento, en una época donde las mujeres se centraban en las tareas domésticas.
MARÍA PONS NICOUX
IMPULSÓ EL TALENTO FEMENINO (1893-1974)
● María Pons Nicoux, creadora de la marca Doña María, fue una cocinera y empresaria que transformó la preparación del mole tradicional al desarrollar versiones en polvo y pasta.
El proyecto inició con la venta de mole a los comensales del Hotel Progreso, en San Luis Potosí; con el tiempo, su producción aumentó y se expandió a la entrega de mole a domicilio. En 1954 constituyó su empresa, Doña María, que continúa empleando a cientos de mujeres mexicanas.
JULIA CHILD
IV-V
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ESTAS FIGURAS FEMENINAS HAN MARCADO UN ANTES Y UN DESPUÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y GASTRONÓMICA
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
ILUSTRACIÓN: IVÁN BARRERA
REVOLUCIONÓ EL APRENDIZAJE (1912-2004)
● Es considerada una de las principales jadoras de la cocina francesa en Norteamérica. En 1961 publicó su primer libro Dominando de la cocina francesa, y en 1963 comenzó transmisiones de su programa de French Chef También fue cofundadora del Americano del Vino y la Alimentación, Fundación Julia Child para la Gastronomía Artes Culinarias.
MUJERES
HACEN HISTORIA
CHEPINA PERALTA ALICIA GIRONELLA DOMINIQUE CRENN
PIONERA EN LA TELEVISIÓN MEXICANA (1930-2024)
● Precursora en la conducción y producción de programas de cocina transmitidos en la televisión mexicana. Su estilo práctico y accesible acercó a miles de familias a distintas recetas, adaptadas a los contextos familiares de nuestro país. Además de su trabajo en televisión, publicó diversos libros de cocina, entre ellos Sabroso, nutritivo y barato y Los niños cocinan, un recetario pensado para que los menores puedan aprender a cocinar de forma fácil y saludable.
IMPULSÓ LA EDUCACIÓN GASTRONÓMICA (1931- 2024)
● Fue una chef e investigadora que dedicó su vida a difundir la cocina tradicional mexicana. Por otro lado, fue fundadora del Instituto de Cultura Gastronómica en 1980 y organizó el primer diplomado para chefs en la Universidad Iberoamericana en 1989. Su trabajo también contribuyó al reconocimiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y al surgimiento del movimiento Slow Food en México.
POR LA IGUALDAD Y LA SALUD MENTAL (1965)
● Chef de origen francés reconocida por su compromiso con la sostenibilidad. En 2018 se convirtió en la primera mujer en Estados Unidos en obtener tres estrellas Michelin con su restaurante Atelier Crenn, en San Francisco. También fue distinguida como Mejor Chef Femenina del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants y ha sido reconocida por su compromiso social en temas de igualdad de género y salud mental en la gastronomía.
REFERENTE EN MÉXICO (1976)
● Es una de las figuras más influyentes gastronomía mexicana contemporánea. fundó Rosetta, su primer proyecto, uno de los mejores restaurantes del fue reconocida como Mejor Chef Femenina Mundo por The World’s 50 Best Restaurants Es fundadora de la Beca Santander Gastronomía Elena Reygadas, la cual lecer el liderazgo de las mujeres mexicanas gastronomía.
ELENA REYGADAS
APRENDIZAJE
principales embaNorteamérica. Dominando el arte comenzó con las televisión
Instituto
Alimentación, y creó la Gastronomía y las
JESSIE LÓPEZ DE LA CRUZ
LUCHÓ POR LOS TRABAJADORES (1919-2013)
● Jessie López de la Cruz comenzó a trabajar en los campos agrícolas de California cuando tenía cinco años. Las malas condiciones de trabajo la impulsaron a luchar por la seguridad de los trabajadores del sector, y contra el uso de herramientas agrícolas dañinas y el abuso laboral. Además, fue la principal reclutadora –y primera mujer– del sindicato United Farm Workers, donde defendió la participación de las mujeres en puestos de liderazgo dentro del ámbito agrícola.
DIANA KENNEDY
POR AMOR A MÉXICO (1923-2022)
● Investigadora y escritora británica que dedicó gran parte de su vida a documentar recetas, técnicas e ingredientes de la voz de cocineras tradicionales y comunidades rurales de México. Su libro The Cuisines of Mexico se convirtió en un referente al dar a conocer la cultura culinaria mexicana en otras fronteras. Gracias a sus contribuciones, Kennedy recibió el premio Orden Mexicana del Águila Azteca, entregado a extranjeros por sus servicios a la nación.
HISTORIA MUJERES QUE
influyentes de la contemporánea. En 2010 proyecto, considerado del país. En 2023 Femenina del Restaurants Santander Estudios cual busca fortamexicanas en la
FUEGO PROPIO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
EN LA GASTRONOMÍA TANTAS MUJERES HAN SOSTENIDO LA MEMORIA CULINARIA SIN CRÉDITO. HAN SIDO MANOS INVISIBLES DETRÁS DE PLATOS QUE APLAUDIMOS
Hay fechas que suenan a conmemoración, hay otras que son memoria. El Día Internacional de la Mujer nunca ha sido para mí una fecha cómoda, no se celebra, se lucha. No es un ramo de flores ni un descuento en restaurantes, es una conversación pendiente y una cifra incómoda. Es una herida abierta en las alcobas, en las cocinas, en las mesas de decisión, de política pública o en las calles. Me duelen dos cosas: tener miedo y que mucho me cueste más.
vivido la gastronomía como territorio. Y el territorio —como las cocinas— tiene jerarquías, silencios y fuegos que no siempre se reparten con justicia. He sido la única mujer en la mesa, he sido la que incomoda, he sido la que ve más lejos, he sido la que vuelve a empezar, he sido la que aprende, he sido la que se irrita, y también he sido
KARIME LÓPEZ
VISIÓN GLOBAL (1982)
● En 2019 se convirtió en la primera chef mexicana en obtener una estrella Michelin, por el restaurante italiano Gucci Osteria, del chef Massimo Bottura. Ese mismo año, fue nombrada Italy’s Female Chef of the Year, y en 2023 fue reconocida como Mejor Chef Destacada en el Extranjero por los premios Canirac.
Actualmente, lidera el restaurante Xaak, proyecto de cocina contemporánea, ubicado al interior del Hotel Xcaret Arte, en la Riviera Maya.
DANIELA SOTO-INNES
TALENTO JOVEN (1990)
● Es la mujer más joven en recibir el reconocimiento a Mejor Chef Femenina del Mundo, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants en la edición de 2019.
Ha sido parte fundamental de Casamata, un conjunto de proyectos de hospitalidad liderados por el chef Enrique Olvera.
Actualmente es chef ejecutiva de Rubra, restaurante en Punta Mita, considerado Mejor Restaurante Nuevo por los Premios MexBest 2025.
SER MUJER NO ES UNA CONSIGNA, ES UNA EXPERIENCIA COMPLEJA Y PODEROSA CULINARIA
Soy madre, y no hay acto más radical que criar con amor en un mundo desigual. Soy hermana, de familia y de elección, la complicidad femenina que no es competencia sino es red. Soy amiga y compañera, y he tenido la fortuna de caminar con hombres buenos, brillantes, que entienden que la igualdad no resta: eleva. Soy empresaria y sé que levantar proyectos es tan complejo como lo es entender un mundo que nos sigue relegando, en donde la ambición femenina tiene doble cuestionamiento. Pero no puedo —ni quiero— suavizar la verdad. La injusticia existe, en los salarios y en las oportunidades que se diluyen; en el abrazo a las mujeres violentadas cuyo agresor camina como si nada; en la milpa, en los reflectores, en las conversaciones de hombres que simulan cuidarnos; en la exigencia de demostrar el doble.
En la gastronomía tantas mujeres han sostenido la memoria culinaria sin crédito. Han sido manos invisibles detrás de platos que aplaudimos, han sido fuentes de transmisión oral, economía doméstica, agricultura silenciosa. Han sido origen, lo sabemos todos, y me pregunto ¿podrá el poder masculino trascender de “mi abuela me enseñó” a “vamos por y con ellas”?
No es que no quiera una silla en la mesa si la mesa no cambia, quiero transformar la mesa. Sin renunciar al amor, a la maternidad, sin renunciar a la amistad con hombres que caminan a nuestro lado. Porque los hombres también nos hacen ser mejores y se siente rico. Ser mujer no es una consigna, es una experiencia compleja y poderosa. Hoy celebro lo que soy —con todas mis capas— como una nube viajera, hermosa, a la que miras atónito, pero también cargada de agua suficiente para provocar tormenta si hace falta. Un, dos, tres por mí, por ti y por todas mis compañeras. Porque el fuego no es sólo cocina, es carácter, es dignidad, es memoria. Y no pienso apagarlo.
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su uso en el mundo
l La avena y el centeno no cuentan con cultivos transgénicos a gran escala.
l En 2020, Argentina autorizó el cultivo de trigo HB4, resistente a sequías y herbicidas.
l En México, está prohibido el cultivo de maíces transgénicos desde 2025.
EL 7 DE MARZO SE CELEBRA EL DÍA MUNDIAL DE LOS CEREALES. HOY, EL CULTIVO DE VARIEDADES GENÉTICAMENTE MODIFICADAS GENERA CONTROVERSIA
TRANSGÉNICOS CIENCIA, AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN ACTUAL
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: FREEPIK
Los cereales constituyen la base de la alimentación global; en países en desarrollo, estos alimentos suministran aproximadamente 70% del consumo energético de las poblaciones. Considerando la relevancia de estos granos básicos, resulta imprescindible abordar uno de los temas más controvertidos en los sistemas agroalimentarios contemporáneos: los cereales transgénicos.
Aunque su cultivo representa una herramienta para enfrentar los retos del sistema alimentario actual, su desarrollo genera interrogantes en torno a la salud y la conservación del medio ambiente.
A diferencia de lo que suele creerse, no todos los alimentos modificados genéticamente (OGM) son transgénicos. Existe una distinción entre ambos conceptos: los OGM son aquellos cuyo ADN ha sido alterado con el fin de obtener características específicas, como
modifican su adn
l En algunos casos, los transgénicos buscan mejorar el valor nutricional.
l Más de 90% del maíz cultivado en Estados Unidos es genéticamente modificado.
l Versiones transgénicas de cereales como la cebada y el sorgo están en desarrollo.
resistencia a plagas o herbicidas. Los transgénicos, en cambio, constituyen un subgrupo dentro de los OGM, ya que incorporan genes provenientes de otras especies.
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EN CONTROVERSIA
Aunque los transgénicos se han desarrollado principalmente para aumentar la productividad agrícola, también existen casos orientados a mejorar el valor nutricional. Un ejemplo es el arroz dorado, una variedad modificada para producir mayores niveles de betacarotenos con el objetivo de combatir la deficiencia de vitamina A en países en desarrollo, como Filipinas y Bangladesh.
No obstante, el consumo de estos alimentos ha generado incertidumbre respecto a sus posibles efectos a largo plazo en la salud.
Entre las preocupaciones más recurrentes se menciona la resistencia a antibióticos e inmunosupresión a quien los consume. Sin embargo, hasta el momento no existen estudios concluyentes que demuestren efectos negativos en la salud, en parte debido al tiempo relativamente corto desde su introducción en el mercado.
IMPACTO AMBIENTAL
Por otro lado, estudios señalan que el cultivo de alimentos transgénicos y de fácil adaptación contamina sembradíos nativos y amenaza la biodiversidad. Además, se han reportado casos en el que se han encontrado genes transgénicos aprobados para alimentación animal o uso industrial en cultivos destinados para consumo humano.
A esto se suma la posibilidad de que plagas y enfermedades evolucionen para adaptarse a estos cultivos, dando lugar a superplagas, capaces de afectar de manera grave a los sistemas agrícolas locales.
Hoy, el cultivo de cereales transgénicos se sitúa en el centro de un debate que involucra la seguridad alimentaria, la salud pública y la protección del medio ambiente; discusión que cobra relevancia debido al crecimiento poblacional y la crisis climática.
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Corcho
GUARDIÁN DEL VINO
EL CORCHO, LAS TAPARROSCAS DE METAL Y LOS TAPONES DE PLÁSTICO TAMBIÉN INFLUYEN EN LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DEL VINO
el vino y el corcho
l Para que el corcho esté en estado óptimo debe permanecer en contacto con el líquido.
POR SOPHIE AVERNIN
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
Antes de pensar en el corcho, es esencial pensar en el contenedor en el que se transportaba el vino. Históricamente, el vino se transportaba en pieles de animales, ánforas y barricas.
Las botellas de vidrio como las conocemos hoy surgieron aproximadamente en el año 3 mil d. C., y se utilizaban para servir el vino, no para transportarlo. En aquel entonces, no existía una manera práctica de impedir que el líquido se derramara durante los viajes y, por lo tanto, eran aprovechadas sólo para el arte de la mesa.
Fue hasta el siglo XVII, en Inglaterra, que las botellas comenzaron a utilizarse como las conocemos actualmente: con un corcho hecho de la corteza del árbol del alcornoque.
SU INTERACCIÓN CON EL VINO
material reciclable
l Los corchos de alcornoque son ligeros, resistentes, impermeables y biodegradables.
l El corcho convencional se elabora de la corteza del árbol de alcornoque.
En el siglo XIX las botellas de vino de 75 centilitros comenzaron a estandarizarse y, sobre todo, se empezó a entender la interacción del corcho con el vino y la razón de ser de este material: el alcornoque permite la microoxidación y el envejecimiento paulatino; mientras que un vino totalmente encapsulado tendrá un proceso de envejecimiento casi nulo. El uso del corcho de alcornoque también tiene consecuencias. El “defecto por corcho”, provocado por el tricloroanisol (TCA) arruina el vino con sabores y aromas similares al cartón mojado, humedad, sótano húmedo o moho. Hoy en día, el uso de la tecnología en los corchos ha permitido que este defecto sea cada vez menos frecuente.
Más tarde, en los años 90, también se comenzó a experimentar con tapones de plástico y la temible taparrosca, aunque la realidad es que estas dos opciones son fantásticas para vinos que tendrán un paso por los anaqueles de los autoservicios donde permanecerán de pie en condiciones poco controladas.
EN ESTADO ÓPTIMO
Para que el corcho y, por lo tanto, el vino, estén en óptimas condiciones, es importante que la botella esté acostada para permanecer en contacto con el líquido. La temperatura de conservación no tiene que variar,
l PRODUCCIÓN. El alcornoque tiene la capacidad de regenerarse.
Siglo en el que el vino comenzó a almacenarse en vidrio
si no, el corcho se secará y el vino se oxidará rápidamente haciéndolo imbebible.
La taparrosca, más que el tapón de plástico o de vidrio, es una solución óptima para resolver este problema. ¿Por qué? El vino estará en óptimas condiciones, no tendrá ningún defecto y, sobre todo, es un material ideal para los vinos de consumo rápido, frescos y joviales.
Ante los problemas climáticos y las crisis de los alcornoques tanto en España como en Portugal, dejemos que estos corchos cumplan las funciones para la cual nacieron: que el vino desarrolle canas y envejezca poco a poco.
