l ALTERNATIVAS. Algunas opciones son la chirla, pata de mula, pismo, generosa y reina.
SE UNEN POR LA
CHOCOLATA
ESPECIALISTAS LLAMAN A SUSTITUIR EL CONSUMO DE ESTA ESPECIE POR OTRAS VARIEDADES
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA
Las costas mexicanas hoy enfrentan un problema: la sobreexplotación de las especies marinas por un consumo desmedido. La almeja chocolata, un molusco bivalvo del Pacífico Mexicano, es una de las especies que hoy se encuentra en peligro; su creciente popularidad ha repercutido en su población con una reducción alarmante de su disponibilidad en las zonas costeras. Este aumento en la demanda ha encendido los focos rojos en la
l EXPERTO.
fundador de De Garo Ja Mat'.
industria pesquera y culinaria; de hecho, un grupo de restauranteros ha llamado a evitar su consumo y optar por otras especies –pismo, generosa, pata de
mula– para restaurar el ecosistema natural de este molusco. Ezequiel Hernández Zúñiga, oceanólogo y fundador de la comercializadora de productos del mar De Garo Ja Mat', es uno de los principales impulsores de este movimiento. Desde su trinchera, imparte conferencias y llama a los chefs a asumir un papel activo a favor de esta almeja “La chocolata es un evento complicado y doloroso, pero no es el único. Ya nos ha sucedido con otras especies y nos seguirá sucediendo si no elevamos nuestro nivel de conciencia y de toma de decisiones (…) Si los chefs se involucran, como ya está sucediendo, y dicen, ‘yo en mi restaurante no lo sirvo, donde vaya no lo cocino’, mucha gente los va a escuchar”, cuenta Ezequiel en entrevista con Gastrolab.
UN PATRÓN QUE SE REPITE Para comprender la situación actual de la almeja chocolata, es necesario mirar al pasado. Hace algunos años, la almeja pismo vivió una crisis similar. “La almeja pismo fue tan apreciada que se vendía de muchas maneras: en bolsita, en cocteles, enlatada. La llegamos a consumir tanto que estuvo a punto de extinguirse”, añade Ezequiel.
El resultado fue su inclusión en 2010 en la categoría Sujeta a Protección Especial de la NOM-059-SEMARNAT-2010, lo que implicó la implementación de estrictos controles de captura. “Se dejó de consumir varios años y, a partir de esa acción, se logró recuperar la almeja”, añade.
Hoy la historia parece repetirse; no sólo ha disminuido la población
compromiso con el mar
• El chef Tomás Bermúdez, de La Docena, organizó un conversatorio en torno a la protección de la almeja chocolata.
• La conversación abordó el estado actual del recurso, el papel de la cocina, la pesca y el consumo
• Expertos invitan a permitir que la especie complete sus ciclos reproductivos.
• Los periodos de veda de especies marinas en México están disponibles en el sitio web de Conapesca.
de almejas chocolatas, la sobrepesca también se ve reflejada en el tamaño de los ejemplares, “hace siete u ocho años la talla promedio de las chocolatas era alrededor de 300 gramos. Ahorita puedes encontrar almejas de 80 gramos. Es mucha la diferencia”.
Ante este escenario, se implementó una veda temporal de dos años en la zona de Loreto, Baja California Sur —uno de los principales productores de esta especie—, vigente del primero de enero de 2026 al 31 de diciembre de 2027. “Estos animalitos más o menos se reproducen a los dos años. La veda tiene esa duración para dar oportunidad a que la especie se reproduzca al menos una vez”, explica Ezequiel El problema de la sobreexplotación no es exclusivo de México. En países como España, especies como la anchoa o la angula han enfrentado situaciones similares, por lo tanto, su captura se encuentra regulada con el objetivo de preservarlas
Esta situación, dice Ezequiel, abre la puerta a pensar en soluciones a largo plazo, como el desarrollo de programas de acuicultura o maricultura que permitan producir estas almejas de manera sostenible.
La invitación es clara: informarse sobre las vedas, moderar el consumo y entender que no todos los productos pueden estar disponibles todo el año.“Para mí no es un tema de veda o no veda, es un tema de conciencia, educación y sostenibilidad (…) Démosle un descanso. No va a pasar nada si no la consumimos dos o tres años. Nuestro país es tan vasto que tenemos la oportunidad de comer otras especies”, invita el experto
Ezequiel Hernández,
Néctasis se suma al catálogo de Pascual como una propuesta pensada para refrescar el día de forma deliciosa y sin complicaciones. Esta bebida, elaborada con materias primas de los campos mexicanos, combina néctar pasteurizado de mango, manzana y naranja en una mezcla 100% natural.
Además, Néctasis está libre de azúcar añadida, colorantes y saborizantes artificiales; por lo tanto, es una opción libre de sellos de advertencia que permite disfrutar el día a día de una manera más saludable y ligera, pero sin sacrificar el sabor.
Su empaque compacto y práctico lo hace perfecto para llevar a la escuela, la oficina o cualquier actividad fuera de casa. Por otro lado, su sabor versátil lo convierte en el aliado perfecto para elaborar bebidas sin alcohol o cocteles. También se integra bien en preparaciones dulces y saladas.
En platos frescos, como este ceviche de camarón y pescado en salsa tropical de mango, Néctasis aporta un balance ideal entre dulzor y acidez. El resultado es una opción fresca y ligera para los días de calor.
Debido a su practicidad y sabor, esta bebida se posiciona como una opción integral para la rutina diaria: una bebida lista para disfrutarse en cualquier momento y, al mismo tiempo, un ingrediente que invita a experimentar en la cocina.
EXPERIENCIA TROPICAL
CEVICHE DE CAMARÓN Y PESCADO EN SALSA TROPICAL DE MANGO
INGREDIENTES
MAYONESA MACHA
l 1/2 taza de mayonesa
l 2 cdas de salsa macha
SALSA TROPICAL DE MANGO
l 1 taza de Néctasis
l 1/2 mango, la pulpa
l 2 cdas de jugo de limón
l 1 cdita de salsa de soya
l Sal, la necesaria
l Pimienta negra molida, la necesaria
CEVICHE
l 300 gr de camarones crudos, limpios y cortados en cubos
l 300 gr de pescado blanco, cortado en cubos
l 3/4 de taza de jugo de limón
l Sal, la necesaria
l 1 mango, la pulpa cortada en cubos pequeños
l 1/2 cebolla morada, fileteada
l 2 chiles serranos, cortados en rodajas
l Cilantro fresco picado, el necesario
l Tostadas de maíz, las necesarias
PREPARACIÓN
MAYONESA MACHA
l Mezclar en un tazón todos los ingredientes. Reservar.
SALSA TROPICAL DE MANGO
l Licuar todos los ingredientes. Reservar.
CEVICHE
l Mezclar en un tazón el camarón, el pescado, el jugo de limón y sal al gusto. Reposar en refrigeración entre 10 y 15 minutos o hasta que el camarón y el pescado cambien de color.
l Desechar el exceso de jugo de limón y mezclar con la salsa tropical de mango.
l Incorporar el mango, la cebolla morada, los chiles serranos y el cilantro. Rectificar sazón.
l Distribuir una capa delgada de mayonesa macha sobre las tostadas y añadir encima el ceviche.
Lo que no sabías
l MOLE NEGRO. Con pato, arroz y plátano macho.
SUS RAÍCES CELEBRA
DESDE GUZINA OAXACA, EL CHEF CARLOS GALÁN DEMUESTRA QUE LA COCINA DE SU ESTADO NATAL ES MUCHO MÁS QUE MOLE NEGRO Y TLAYUDAS
Como la de muchos cocineros, la formación de Carlos Galán no comenzó en las aulas, sino en el entorno familiar, donde la cocina se transmite por generaciones y se aprende desde la práctica.
Su abuelo –una de sus mayores inspiraciones– le enseñó que la cocina de Oaxaca es un universo de sabores y que, a partir de los insumos que nos ofrece el campo, no sólo es posible alimentar una familia, sino también construir un oficio para toda la vida.
“Mi abuelo me inspiró a mantener esta línea profesional. Desde muy joven, él se dedicaba a arriar cerdos; caminaba desde Pinotepa y pasaba por todos los municipios de la Sierra Sur. Fue
en esos trayectos de caminata, cuando aprendió a cocinar, a sembrar, a hacer pan. Ellos lo hacían por oficio, para alimentar a su familia o a ellos mismos”, cuenta
Carlos a Gastrolab
Aunque en un inicio Carlos soñaba con tener su propio taller mecánico, los años y la necesidad lo llevaron a la cocina. Por las tardes, era practicante en el restaurante Casa Oaxaca, y al caer la noche hacía limpieza en un bar de la zona. No había un plan claro, pero sí una certeza: aprender todo lo que le fuera posible. Ese aprendizaje, sostenido por la disciplina y la constancia, empezó a rendir frutos. Lo que
inició como una oportunidad para aprender se transformó en un espacio de crecimiento. El oficio, como le enseñaron en casa, no llegó de golpe: se fue construyendo paso a paso.
“El chef Alejandro Ruiz me abrió las puertas de Casa Oaxaca y, cuando vieron que tenía interés y que me enfocaba en aprender, me invitaron a ser jefe de cocina. Eso me permitió llegar a grandes cocinas, como la de Pujol y Biko. Finalmente, Alejandro me invitó a liderar Guzina Oaxaca, hace 13 años”, añade Galán.
La evolución de Guzina, sin embargo, no ha significado romper con la raíz, sino aprender a dialogar con ella. En ese proceso, Carlos ha entendido que la cocina oaxaqueña no es estática, sino profundamente diversa, viva y en constante transformación.
¿Cómo podrías definir Guzina?
Me gusta decir que es la embajada oaxaqueña de la Ciudad de México. Es una cocina de hogar, muy de casa, pero con una mirada global. Lo que buscamos transmitir es esa sazón oaxaqueña, de mucho sabor y de mucho cariño.
¿Cómo se ha transformado la cocina de Guzina?
Llegamos con una cocina mucho más tradicional. Primero buscamos conectar con lo que la gente ya reconoce de Oaxaca, especial-
l Guzina es un restaurante recomendado por la Guía Michelin.
Año en el que Guzina abrió sus puertas
Año en el que entró a la Guía
Michelin
l TALENTO. Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca.
l La Liste lo nombró como el 5° mejor restaurante de México.
l Por otro lado, forma parte de la Guía México Gastronómico.
l Carlos Galán también es chef del restaurante Xilote, en CDMX.
l Uno de los platos favoritos del chef es el mole verde.
l CEVICHE. Con camarón, pepinillos, miltomate y tzatziki
mente con el público oaxaqueño que lleva años sin regresar a su tierra. Al mismo tiempo, queríamos mostrar que Oaxaca no es sólo mole negro, tlayuda o pan de yema, sino también la cocina mixteca, la de la cañada, la sierra. La segunda etapa llegó cuando comenzamos a incorporar una propuesta más contemporánea, sin perder de vista que Guzina sigue siendo, ante todo, una embajada oaxaqueña.
¿Cuál es el secreto del éxito? La pasión, dedicación y disciplina, no sólo hacia el ámbito laboral, también al personal. Es un oficio demasiado lindo, pero también hay cosas que te pueden distraer. Tienes que tener disciplina, poner el corazón y mucho carácter para controlar tus emociones. Por más que atravieses por adversidades, tienes que seguir sobre esa línea.
#PANGEA
LLEGA A GALLINA DE GUINEA
l Los chefs Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali, del restaurante Pangea –ubicado en San Pedro Garza García y galardonado con una estrella Michelin–se reunieron en la librería Gallina de Guinea, en la Ciudad de México, para la presentación del libro PANGEA. 25 Años. Esta obra editorial, publicada en 2023, reconstruye la historia del restaurante desde su fundación y reúne 45 recetas representativas del menú. -REDACCIÓN
#CONCURSO
BUSCAN A TALENTOS JÓVENES
l SITIO. Se ubica en Av. Pdte. Masaryk 513, en CDMX.
l CHOCHOYOTES. En salsa arrabiata y mole amarillo.
¿Esperaban la recomendación de la Guía Michelin?
La verdad nunca lo imaginamos, cuando llegó fue una sorpresa muy grande, que al mismo tiempo implicó mucha responsabilidad. No nos queda mas que seguir trabajando, tener la confianza de que lo estamos haciendo bien, pero podemos hacerlo mejor. Cada que un comensal cruza la puerta me gusta decirle: si te gusta Guzina, imagina cómo te va a gustar Oaxaca.
l La convocatoria para la séptima edición de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition permanecerá abierta hasta el 9 de junio. Esta plataforma tiene como objetivo identificar a los mejores chefs jóvenes del mundo —de 18 a 30 años— e impulsar su desarrollo profesional.
Las bases y el proceso de inscripción pueden consultarse en el sitio web www.san pellegrinoyoungchefacademy.com/the-com petition. -REDACCIÓN
COMIDA Y NIÑEZ
SOPHIE
AVERNIN
@sophieavernin
CONFIESO QUE HE COMIDO
ES COMÚN VER A PADRES QUE DELEGAN
EL EQUILIBRIO DE UNA BUENA DIETA A SUS HIJOS, CON TAL DE RESPETAR SUS DECISIONES
na frase común es: antes los niños no eran así. Los niños formaban parte de la vida activa de la familia, tanto en el campo como yendo a pie a la escuela, y tenían mayor apetito, comían lo que había.
En la década de 1920, una pediatra psicóloga hizo un estudio con niños muy jóvenes, muchos huérfanos o provenientes de familias de escasos recursos. Clara Davies, de la Universidad de Chicago, llevó estos niños a un hospital y les presentó un buffet de comida sin sazonar: verduras y cereales hervidos, hígado, jugo de naranja, leche, agua y sal por separado. Su intención era ver si, como en el resto del mundo animal, los humanos podíamos descubrir cuál era nuestra dieta ideal.
EL POSTRE TOMA PROTAGONISMO
PEDIRÍA A LOS COCINEROS QUE SE ESMEREN EN PRESENTAR MENÚS PARA LOS MÁS PEQUEÑOS
Al inicio los niños comían los mismos alimentos y, poco a poco, fueron probando todo lo que tenían frente a ellos. Durante los días siguientes, una dieta balanceada de verduras, cereales, un poco de sal y jugo se fue construyendo naturalmente. Los resultados fueron tergiversados y se concluyó que los niños eran lo suficientemente sabios para elegir sin necesidad de presión adulta. Se aseguró que forzar a los niños a comer ciertos alimentos podría causar traumas y daños a largo plazo y, con la llegada de los alimentos procesados en la revolución industrial, la alimentación infantil cambió para siempre Los padres nos sentimos aterrados de imponer sabores y traumar a los pequeños a través de la comida y los modales en la mesa. Es común ver a padres que delegan el equilibrio de una buena dieta a sus hijos, con tal de respetar sus decisiones. Tomemos en cuenta, también, que muchas alergias aumentaron a raíz de la revolución industrial. Hoy es muy común escuchar que las intolerancias alimenticias son efectos de moda cuando, en realidad, son el resultado del cambio en la calidad de los alimentos. Yo también fui esa madre que compraba comida procesada en forma de animales para que mi hija la comiera. Para mi gran sorpresa fueron los sabores más exóticos los que se ganaron su corazón. Nunca ordené un menú infantil en restaurantes, siempre compartí mi porción y elección con ella.
Desde aquí, pediría a los cocineros que se esmeraran en presentar menús para los pequeños que no sólo incluyan papas a la francesa y pastas con mantequilla. Lo que tenemos en el plato no sólo se compone de vitaminas y calorías, también de campo, futuro, salud, economía y cultura.
ALGUNOS CHEFS HACEN DE LOS PLATILLOS DULCES EL HILO CONDUCTOR DE MENÚS DEGUSTACIÓN COMPLETOS
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA DE BRIX CAFÉ Y MADRID FUSIÓN
Durante décadas, el postre ha sido el cierre. Sin embargo, en los últimos años, algunos cocineros han empezado a cuestionar ese papel hasta invertirlo por completo: convertir el postre en el eje de un menú degustación.
Son pocos los que han llevado esta idea hasta sus últimas consecuencias. Restaurantes como Brix Café, dirigido por Carmen Rueda, o el pionero Espai Sucre, de Jordi Butrón, han demostrado que el universo dulce puede sostener una experiencia completa. A ellos se suman espacios como Janice Wong Dessert Bar o Coda Dessert Bar, que consolidan un territorio aún minoritario, pero cada vez más definido.
LA ARQUITECTURA
Diseñar un menú de postres no consiste sólo en encadenar elaboraciones dulces. La primera constante es la progresión: el recorrido comienza con una apertura ligera, pensada para activar el gusto sin saturarlo.
l Chefs como Carmen Rueda y Janice Wong crean experiencias dulces.
l Algunos postres incluyen sabores ácidos, amargos y salinos.
l Ingredientes como algas, especias y caviar se hacen presentes.
l PONENCIA La chef Carmen Rueda, de Brix Café, compartió su filosofía durante Madrid Fusión 2026.
A partir de ahí, los entrantes introducen complejidad y capas aromáticas. Después llega el núcleo, el equivalente a los platos principales, donde se concentran las mayores intensidades. Sin embargo, incluso en este punto, el control es absoluto: porciones pequeñas, menor carga grasa y texturas pensadas para no fatigar al comensal.
Aquí aparece un elemento clave: la pausa. El palate cleanser actúa como punto de inflexión y permite reiniciar la experiencia. Es un momento de frescor que equilibra todo lo anterior.
El cierre, habitualmente con chocolate, no responde sólo a la tradición, sino a una lógica estructural. Es el ingrediente que mejor soporta la intensidad final.
MÁS ALLÁ DEL AZÚCAR
Si algo define esta nueva pastelería es la ruptura con el dulzor como eje. En su lugar conviven lo ácido, lo amargo y lo salino. Ingredientes como el caviar, las algas o las especias intensas no
buscan provocar, sino equilibrar. A nivel técnico, el cambio es igual de significativo. Se reduce el peso de las elaboraciones, se prescinde de excesos de grasa y se apuesta por texturas más ligeras. El objetivo es permitir que el menú avance.
En este contexto, la carta deja de ser una lista para convertirse en un recorrido. En Brix Café, el menú se articula como un viaje —la Ruta de la Seda— donde el cliente no conoce los platos, sólo el trayecto. Cada elaboración responde a un territorio y a un sentido dentro del conjunto.
Este planteamiento introduce el último elemento fundamental: la narrativa. El menú no se anticipa, se descubre. Y eso obliga a replantear también el papel del comensal, que deja de buscar reconocimiento para aceptar la sorpresa. El storytelling deja de ser un recurso para convertirse en estructura.
Lo que emerge de todo esto no es una tendencia, sino una nueva categoría gastronómica.
BOLEAR
Técnica que consiste en dar forma redonda a la masa y tensar su superficie para evitar que el gas que se forma al interior escape; generalmente se realiza con las manos, pero existen máquinas industriales que pueden bolear varias porciones de masa a la vez.
FERMENTAR
Proceso biológico en el que las levaduras consumen los azúcares presentes en la masa y liberan dióxido de carbono o CO2, el cual queda atrapado y permite que la masa se infle. La fermentación otorga al pan cualidades de sabor y textura.
GREÑAR
Acción de realizar cortes, con un cuchillo o navaja en la superficie de la masa. Esto permite la salida controlada del vapor y evita que el pan se rompa en lugares indeseados durante el horneado; en algunas ocasiones se utiliza como elemento decorativo.
LAMINAR
Técnica que consiste en intercalar capas uniformes de masa y grasa, como margarina o mantequilla. Este proceso se realiza por medio de dobleces que posteriormente se estiran con ayuda de un rodillo. La masa hojaldre y la danesa son ejemplos de laminados.
AMASAR
Acción de mezclar la masa, con las manos o de manera mecánica en una batidora o amasadora, con el objetivo de desarrollar redes de gluten. El amasado es un proceso primordial en la elaboración de pan ya que permite crear estructura y obtener una textura homogénea.
DICCIONARIO
DE PANADERÍA
LEUDAR O LEVAR
Proceso en el que la masa aumenta su volumen, debido a la adición de levadura o algún agente químico mediante periodos de reposo.
PONCHAR
Liberar el dióxido de carbono de la masa de manera controlada después de la primera fermentación. Generalmente este proceso se realiza aplastando suavemente la masa con los dedos o el puño. El ponchado evita que se formen burbujas demasiado grandes y mejora la textura de la miga.
