VIERNES / 09 / 02 / 2024
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
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Unión excepcional El chef pastelero albert ADRIÀ y ferran adrià, CHEF Y CREADOR DE elBulli 1846, de visita en MÉXICO, NOS HABLAN DE SUS PROYECTOS GASTRONÓMICOS
FOTO: ALFREDO PELCASTRE
II VIERNES / 09 / 02 / 2024
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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HISTORIA. En la Nueva España, este mercado, estaba ubicado en el sur poniente de la Plaza de lo que hoy es el Zócalo de la Ciudad de México.
POR MARÍA TERESA SUÁREZ MOLINA
¿SABÍAS QUE …?
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS:ESPECIAL
Cuando hoy transitamos por el Zócalo, la antigua Plaza Mayor de la Ciudad de México, poco podemos imaginar cómo lucía durante los siglos XVII y XVIII. Las pinturas que se conservan de ese lugar, así como los documentos que lo describen nos hablan de la multitud que allí se daba cita cada día, desde la salida del sol hasta que se ocultaba. La gran plancha que hoy está despejada de construcciones fijas, estaba entonces ocupada por tres mercados, uno de alimentos, otro de productos usados y un tercero, El Parián, dedicado al comercio de españoles y criollos. El término Parián hacía referencia al barrio de Manila destinado a la venta de productos llegados de Europa, que se remontaba a la segunda mitad del siglo XVI, ocupado por comerciantes chinos afincados en esa ciudad (en lengua tagala, Parián significa mercado). El Parián de Manila estaba conformado por tiendas y por otros locales para los artesanos, colocados dentro de una traza reticular. En Nueva España, estaba ubicado en el sur-poniente de la Plaza, ocupando el conjunto la tercera parte de la plaza. En él se vendían las mercancías de mayor calidad, las que llegaban de Asia a través del Galeón de Manila y que muchas veces estaban ya compradas antes de que llegara a Acapulco, procedente de Filipinas, entre los meses de diciembre y enero, así como lo que llegaba de España, vía Veracruz, en enero y febrero. EL GALEÓN DE MANILA Lo que llegaba en el Galeón de Manila resultaba muy atractivo para las colonias; su cargamento consistía en muebles con marquetería de nácar y marfil, relicarios, así como
En sus inicios, lo visitaba multitud de personas que se daban cita, desde la salida del sol hasta que se ocultaba.
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SIGNIFICADO l
s. RECONOCIDO. En este sitio se podían comprar vinagres, aguardientes y aceituna
DESTINADO A
ESPAÑOLES Y
CRIOLLOS EN 1703 SE INAUGURA EL PARIÁN, QUE ESTABA UBICADO EN EL ZÓCALO CAPITALINO. UN LUGAR CON GRAN HISTORIA
artículos japoneses: biombos, arquetas y lacas. Llegaban también suntuosas ropas de sedas bordadas con hilos de oro y plata, hasta telas de algodón de tejido fino o burdo y mantas; ropa ya manufacturada, listonería, medias, pañuelos y botones de cristal, seda y dorados de cobre. Para adornos de las casas había alfombras de Persia, ornamentos para la misa y escritorios de maqué negro. Se vendían vajillas y utensilios preciosos que transformaron la mesa novohispana con las riquezas de Oriente. En cuanto a la cocina, allí se podía encontrar canela (procedente de China), pimienta de Malabar, clavo de las Molucas y la nuez moscada de la isla Tidore y especias. De España, llegaba vinagre, aceitunas, alcaparras, harina y algunos frutos secos. Fue así, que la mezcla de productos asiáticos, europeos y nativos, crearon nuevos platillos con sabores distintos, que marcaron nuestra cocina de una manera original y única.
El término Parián hacía referencia al barrio de Manila destinado a la venta de productos llegados de Europa.
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estructura El Parián estaba conformado por tiendas y por otros locales para los artesanos, colocados dentro de una traza reticular.
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con raíces CRISTINA MARTÍNEZ CRUZ ES UNA COCINERA TRADICIONAL QUE NO SÓLO NUTRE EL CUERPO, SINO QUE TRANSMITE LA CULTURA INDÍGENA
Conocimiento Ancestral:
l La cocina de Cristina se basa en el saber, transmitido por sus abuelos, combinando tradición y sabor.
MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM
Orgullosa de su herencia náhuatl, Cristina Martínez Cruz ha dedicado su vida a preservar las técnicas ancestrales de recolección de hongos y preparación de platillos de herencia familiar, transmitiendo su conocimiento a las futuras generaciones. A través de su cocina, que incluye especialidades como el encacahuateado y el pipián, Cristina no sólo alimenta a su comunidad, sino que también celebra y preserva la rica cultura gastronómica de su región. Cristina, nacida bajo el cielo de abril de 1970, es una mujer que lleva la esencia de su tierra en el alma. Orgullosa de su herencia indígena, ha heredado no solo el idioma de sus ancestros, sino su respeto profundo por la naturaleza y la sabiduría para dialogar con ella. Desde niña, fue introducida al arte de la recolección de hongos por sus padres y abuelos, una práctica que trasciende la mera alimentación para convertirse en una comunión con el entorno. Su cocina es un espejo de este entorno biodiverso, donde ingredientes como la yema, la oreja de judío, y los moloches se transforman bajo su tutela en platillos que cuentan historias, que hablan de lluvias, de sol, y de viento. Los hongos, en su variedad, son los héroes silenciosos de su gastronomía, desde los primeros robales hasta el esquivo hongo de hielo, cada uno seleccionado con el conocimiento que le fue legado. Pero Cristina no se contenta con ser una cocinera; es una educadora y una guardiana de la cultura. A través de su trabajo como nanacatera, se esfuerza por transmitir este legado a las nue-
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ALEJANDRO MOREDIA*
MAESTRA. Cristina Martínez es una guardiana de su cultura.
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@alex_moredia
vas generaciones, asegurándose de que el vínculo sagrado con la tierra y sus frutos perdure. En sus manos, el acto de cocinar se convierte en una forma de sanación, una práctica arraigada en la creencia ancestral de que el bosque no solo alimenta el cuerpo, sino el espíritu. Entre sus especialidades destaca el encacahuateadoy el pipián, un platillo que lleva consigo la esencia de su abuela y que ha deleitado paladares más allá de su comunidad. Cristina no solo ofrece comida, ofrece una experiencia, un viaje a través de los sabores, las texturas y los aromas que definen su tierra. En el Tianguis de Acaxochitlán, donde el grupo de nanacateras se reúne, Cristina y sus compañeras se convierten en embajadoras de su cultura, llevando los frutos de su recolección y su cocina a un público más amplio. Son mujeres de bosque, mujeres de milpa, que en cada temporada ofrecen no solo hongos, sino manzanas, duraznos y una variedad de productos que son testimonio de la riqueza de su tierra.
PANORÁMICAS DEL SERVCIO
PUNTOS CLAVE
LES IRÉ ACTUALIZANDO SOBRE LOS HALLAZGOS DE CÓMO ES LA OPERACIÓN AQUÍ EN MIAMI QUE, SIN DUDA, ES ABISMALMENTE DIFERENTE A COMO LA CONCEBIMOS EN MÉXICO
Origen Indígena:
l Cristina se enorgullece de su herencia náhuatl y su conexión con la naturaleza.
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Recolección de Hongos:
l Desde niña, aprendió el arte de recolectar hongos comestibles en el bosque.
Educadora Cultural:
Nanacateras:
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Se dedica a enseñar a los jóvenes sobre la recolección y cocina tradicional, asegurando la continuidad de su rica cultura.
UN AÑO DESPUÉS
Forma parte de un grupo de mujeres dedicadas a la recolección y venta de hongos, promoviendo la cultura y economía local.
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
co ci na
#OPINIÓN
POR MIRIAM LIRA
ace poco menos de un año se publicaba mi última columna. Un año lleno de retos. Una curva de aprendizaje a 75 grados en la que llevamos un pie a fondo del acelerador y el otro sobre el clutch, preparado para reaccionar. Seguimos en Miami, el restaurante (Zeru) va muy bien, cada día con más clientes y ya con un premio colgado en la pared y con espacio al lado para el más codiciado de todos. Just in case. Les iré actualizando sobre los hallazgos de cómo es la operación aquí que, sin duda, como ya lo veníamos discutiendo, es abismalmente diferente a como la concebimos en México. Platicaremos sobre las dinámicas con el personal, los proveedores, los clientes, la estacionalidad y la tramitología, porque sí, ese último punto va a llevarse varios párrafos. Por lo pronto les adelanto uno sobre el que nunca antes habíamos platicado. La estacionalidad. Desde que empezamos a hacer nuestra investigación lo más relevante siempre fue la diferencia tan marcada entre la temporada alta y la baja, y cómo es que la ciudad entera se mantiene prácticamente con las ganancias de los 4-6 meses que dura la temporada alta. Históricamente la temporada alta MIAMI ESTÁ comienza en noVIVIENDO viembre, se fortaleMUCHOS ce en diciembre y en CAMBIOS, teoría no debe bajar mucho hasta el Día ALGUNOS MUY de las Madres. Eso sí, INTERESANTES Miami está viviendo grandes cambios. Justamente, ahí yace la parte interesante de esta nueva estacionalidad. Una vez que lo piensas resulta lógico e intuitivo. La pandemia. Sí, durante la pandemia Miami fue de los pocos, si no es que el único, lugar en el mundo que estuvo abierto y prácticamente sin restricciones. La cantidad de gente que vino para huir del encierro aportó a una ya de por sí gran burbuja. Como prueba están los sueldos y la escasez de personal, o los precios de los alquileres, que tocaron sus puntos más complicados un poco antes de que se empezaran a flexibilizar las restricciones en el resto del mundo. Hoy, ya bien terminada la pandemia, ya no hay mucha diferencia con otras ciudades de EU, y los alquileres han bajado entre 10 y 15%, desde 2022 y la disponibilidad de colaboradores es favorable. Hoy, la gente ya está yendo a otros lados. Y, por lo que he hablado con mucha gente, toda aquella persona que durante la pandemia vino a Miami, ahora puede ir a otros lugares, en todo el mundo. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
por varios años la cocina PIONERO. Ferran manejó elBulli. te molecular en su restauran
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l TALENTO. Alber t siempre se inclinó por las artes reposteras. Aunque, asegura que no le gusta el dulce .
POR MARICHUY GARDUÑO
n e s junto o c i x e M Ferran y Albert
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA
FUTURO
México es un país que ya está en el mapa gastronómico, pero, va a estar más arriba en los próximos años”. FERRAN ADRIÀ, chef
Ferran Adrià es el responsable de que el restaurante elBulli se haya convertido en gran referente de la cocina mundial. Sin embargo, siempre contó con el gran apoyo de su hermano menor Albert Adrià, juntos lograron grandes hazañas gastronómicas. Sin embargo, el ciclo llegó y después de haberse fundado elBulli en 1961, por el matrimonio entre Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa checoslovaca Marketta, y que después de varios años pasó a ser de Ferrán Adrià, quien decidió cerrar las puertas, un 30 de julio de 2011, dejando un gran vacío en la cocina mundial. Aunque, en 1997 el talentoso chef español Albert dejó el restaurante elBulli durante media temporada para dedicarse a escribir su primer libro, Los postres de elBulli, a finales de ese año, y coincidiendo con la aparición del texto, se incorporó de nuevo al equipo en el área de I+D, que por aquel entonces llevaba a cabo sus tareas en la sede de elBullicatering.
HERMANOS
Sentí bonito haber estado con Ferran en Yucatán. Mi hermano era el que decía: Estoy muy liado. Ahora ya ha bajado el freno”. ALBERT ADRIÀ, chef
ACTUALMENTE, LOS HERMANOS ADRIÀ TRABAJAN POR SEPARADO. PERO, EN SU MÁS RECIENTE VISITA A MÉRIDA, YUCATÁN, SE LOGRÓ EL REENCUENTRO
#OPINIÓN VIERNES / 09 / 02 / 2024
IV-V
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ORÍGENES DE ELBULLI ¿SABÍAS QUE? Entérate elBulli, lo inició el doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta.
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MUSEO. Aspectos exteriores de elBulli1846, de Ferran Adrià. l
INVESTIGACIÓN. ElbUlli1846 está abierto como museo.
l El matrimonio Schilling, fundador del elBulli, tenían bulldogs franceses, llamados “bulli”.
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TÓMALO EN CUENTA Elbulli fue considerado El mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009 en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
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ASPECTOS. elBulliDNA es una sala para la investigación.
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TÓMALO EN CUENTA l elBulli1846 es el primer restaurante del mundo convertido en museo.
elBulli 1846 l Comparten reflexiones en torno a la cocina y la innovación. l Rinden homenaje a los bullinianos que han hecho y siguen haciendo posible la historia de este sueño.
l ALTA COCINA. Los platos de Albert en Enigma son perfectos.
l Te presentan Sapiens, la metodología que han desarrollado para conectar el conocimiento y comprender, y que aplican en todos sus proyectos. Porjemplo, en la Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica en Occidente.
1987 1990
ADRIÀ DECIDIÓ DARSE UN TIEMPO PARA INVESTIGAR.
ADRIÀ Y JULI COMPRARON ELBULLI A SCHILLING.
EVOLUCIÓN CREATIVA Después, Albert fundó el restaurante Enigma, en Barcelona, España y Ferran creó su proyecto, elBulli1846; además, ambos hermanos siguen dando conferencias por todas partes del mundo. Por ello, es difícil que lleguen a coincidir en algún viaje. Sin embargo, lograron estar juntos en su más reciente visita a Mérida, Yucatán, para asistir a la premiación de The Best Chef Awards 2023. Adrià durante entrevista para Gastrolab, compartió qué ha significado para él elBulli 1846, con el que ha seguido sumando en pro de la gastronomía mundial. “Ahora estoy trabajando en elBulli 1846. Se trata de un proyecto con el que estamos realmente muy contentos, es un trabajo muy bonito para mí, donde estoy analizando toda la evolución creativa que ha habido en el mundo de la alta cocina, los últimos 60 años”, expuso Ferran. SU ADMIRACIÓN POR MÉXICO “No voy a decir esto por haber estado en México, si lo quieren comprobar lo pueden buscar en entrevistas que he hecho a diferentes medios de comunicación, y se encuentran registradas en Internet: Siempre he dicho que México tiene una de las cocinas tradicionales más importantes del mundo, sin discusión. Y, ahora, también en este país hay chicas y chicos haciendo cocina tradicional fantástica”, subrayó Ferran. En cada palabra de Ferran se notaba la gran admiración que siente por la gastronomía de nuestro país.
“Es un país que ya está en el mapa gastronómico, pero que va a estar más arriba en los próximos años”, destacó el famoso chef. En cuanto a la llegada de la Guía Michelin a nuestro país, el pionero de la cocina molecular, opinó que todo lo que sea sumar es bienvenido. “Que la Guía Michelin entre a México es fantástico, todo suma. Por ejemplo, el que por primera vez los premios The Best Chef Awards 2023, se hayan realizado en un país fuera de Europa, complementa para que venga gente de fuera y descubra la maravillosa cocina mexicana”, puntualizó Ferran. LA FAMILIA ESTÁ PRIMERO Albert Adrià, el hermano menor de Ferran, es creativo e inquieto, cuenta con 53 años de edad y sus andanzas en el mundo de la gastronomía profesional comenzaron cuando él tenía 16 años, por lo que ya lleva décadas de trayectoria como chef. Ahora tiene su restaurante Enigma ubicado en Barcelona. “Me siento muy honrado de estar en México. Honestamente, siempre digo que a México vengo a aprender. Pienso que la mejor forma de vender un país es a través de su cultura gastronómica. Por ejemplo, si piensas en Japón, nos viene a la mente sake y sushi; en Italia, proceso y pizza; y México, tacos y tequila”, expresó Albert, a quien su hermano Ferran le transmitió la pasión por el oficio. El chef español, completó que de México le encantan las tortillas de maíz, sobre todo las de Mérida, Yucatán. “Por ejemplo, en Mérida, donde es la quinta vez que lo visitó, tienen un maíz con un aroma impresionante. Fuimos a comer tacos de cochinita y lechón mi hermano Ferran y yo, al mercado que pusieron dentro del Festival Sabores Yucatán, quedamos fascinados”, expresó en su pasada visita a Mérida, Yucatán. Albert agregó que él viene a México desde 1988 y que, hasta ahora, han sumado todas sus visitas unas 30 veces, aproximadamente. “Es impresionante, cómo la gastronomía de México no ha parado de crecer. Para que una cocina sea potente, tiene que tener dos cosas importantes: productos y recetarios, y a este hermoso país le sobran”, finalizó Albert.
APUNTES PERSONALES VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
NUBE VIAJERA
SE APRENDE A SER COCINERO, PERO SE NACE COMO CATADOR. DE NUEVO, PIENSO Y PIENSO, ¿CON QUÉ NACÍ?, ¿QUÉ NO HE APRENDIDO?, ¿QUÉ DE PLANO PUEDO SALTARME Y QUÉ SE VUELVE FUNDAMENTAL PARA EL CRECIMIENTO?
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uchos temas, mucho pensamiento, mucha reflexión interna. Así ando, un proceso terapéutico muy, muy personal que básicamente se basa en la observación, y que pasa por filtros de experiencia de vida, de “horas nalga” diría mi padre, ¿se tiene que saber todo o aprender todo?: no, no creo. ¿Hay que ser un experto en P&L para hacer de algo, lo que sea, un gran negocio?, no. ¿Hay que probar muchos vinos de todas las regiones de Francia para ser un experto en vino francés?, sí. ¿Hay habilidades de sensibilidad, súper intangibles y muy poco medibles que te convierten en un gran restaurantero, empresario o madre?, sí. Mucho lo pienso, mucho quiero saber. ¿Qué me han dado a mí las sobremesas?, ¿qué parte de la formación personal de mi descendencia tiene que ver con la libertad, con la osadía, con insistir en ser diferente?, no lo sé, pero me gusta pensar que les hará bien. Mamá, me impresionó que no conversan en la mesa, me dijo hace unos días una de mis hijas narrando su experiencia como invitada en casa ajena. Solo comen má. Tampoco he dejado de pensar en eso, en mis mesas de antes, de hoy y de mañana, es reina la comida, rey el producto, peones los cientos de recetas que repetimos comiendo en casa, sí, pero es alfil la voz, el compartir, el conversar, el agradar lo más que se pueda, cuando vale la pena y se quiere. Hazte amable, he escuchado toda mi vida, y es mantra. ¿Cuántas veces hay que freír la cecina guanajuatense para lograr ese crocante, ese envuelto y esa magia de la que acompaña el guacamole preparado en mesa en el restaurante Nicos de Elenita y Gerardo de la colonia Clavería? Creo que muchas, y, vuelvo a las LA REPETICIÓN horas nalga, que trascienden a la ES IGUAL A destreza. La repetición es igual a POSICIONAMIENTO, posicionamiento dicen los expertos DICEN LOS en comunicación. ¿El éxito depende EXPERTOS EN más de la constancia, del talento, COMUNICACIÓN de querer aprender? Los hombres aprenden mientras enseñan, citando a Séneca, y, otra frasecita medio trillada pero que me fascina de Brillat-Savarin, jurista francés, comelón y autor de la Fisiología del gusto, se aprende a ser cocinero, pero se nace catador. De nuevo, pienso y pienso, ¿con qué nací?, ¿qué no he aprendido?, ¿qué de plano puedo saltarme y qué se vuelve fundamental para el crecimiento? Le doy vueltas. Vivo entre curiosos y me gusta. Los valientes que se atreven a tomar clases de guitarra, los empecinados en ser futbolistas, ceramistas, vitivinicultores sin suficiente superficie plantada, pero con estamina y curiosidad, componentes que me fascinan. Ando pensando mucho como se puede deducir de este texto de demasiados componentes, sí, entre pallets de vino para la exportación, ideas de terrinas de conejo y galantinas de recetas antiguas, entre ser líder de tribu y entender para qué sirve en realidad serlo, entre todo eso, ando pensando mucho. Pienso en un grupo de hombres de quienes, de cada conversación y carcajada, también, tomó y me quedó con millones de cosas, cariños, capacidad de decisión, acción e implementación, universos muy distintos, también curiosos, también talentosos, también sabrosos para la sobremesa y con ganas de aprender enseñando. Mark, Carlos, Lalo, Yair, Luis, Loav, Roberto, Óscar y Marco, ¿se tiene que saber todo o aprender todo?: no, no creo, pero auguro que nos divertiremos en el camino. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
#MadridFusión2024
EL FUTURO DE
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la gastronomía
HERALDODE MEXICO.COM.MX
¿SABÍAS FERRÁN ADRIÀ TENDRÁ UN PAPEL QUE…? FUNDAMENTAL EN LA FORMACIÓN DE PROMESAS GASTRONÓMICAS EN EL MUNDO
lar. CLÁSICAS. Plato muy popu wl. Bo r Es ideal para ver el Supe
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POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
Antojo irresistible LAS COSTILLITAS A LA BBQ SON UNA DE LAS PREPARACIONES MÁS BUSCADAS DURANTE EL SUPERTAZÓN. POR ELLO, AQUÍ TIENES UNA RECETA FÁCIL Y EXQUISITA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA
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GENIO. Chef Ferrán Adrià.
POR RICARDO HERNÁNDEZ CHEF GASTROLAB GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Costillitas a la BBQ Ingredientes:
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400 g de baby ribs.
Sal de Colima, al gusto. l
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Pimienta, al gusto.
Aceite vegetal, cantidad suficiente. l l l l
blico. ATENTO. Adrià, como pú
2 piezas de chile morita.
2 piezas de chile chipotle.
LA VOZ EXPERTA l Ferrán Adrià apuesta por políticas que salvaguarden la formación a través de las estancias que suelen desarrollarse en los restaurantes, por jóvenes que no cuentan con el paraguas de una escuela.
99%
DE LOS RESTAURANTES NO ELABORAN SUS PRODUCTOS.
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l ¿Es rentable la alta cocina? se discutió, durante la ponencia.
l ¿Es mejor o peor, los productos elaborados en tu restaurante?
l ¿Resulta más coherente realizar todo en tu propio restaurante?
contó con participación de los chefs de la talla de Pedro Subijana, Pedrito Sánchez, Joan Roca y Nandu Jubany. Puro ejercicio de independencia y de sinceridad. COMPROMISO PURO También, con complicidad con sus antiguos compañeros restauranteros. ¿Es rentable la alta cocina? ¿Es mejor o peor, optar por traer los mejores productos elaborados a tu restaurante, o resulta más coherente realizar todo lo que se ofrece en tu oferta gastronómica en tu propio restaurante? O animar nuevas líneas de investigación en la vanguardista ponencia donde se debatió sobre el pescado ultracongelado en la alta cocina, que avanza para luchar con el anisakis, o apostar por políticas que salvaguarde la formación a través de las estancias que suelen desarrollarse en los restaurantes, por jóvenes que no cuentan con el paraguas de una escuela. Lo que queda claro es que Ferrán tendrá en el futuro más próximo un papel fundamental en la formación de las promesas que liderarán el panorama gastronómico mundial, quienes iniciarán su formación en el Madrid Culinary Campus emblema de los grupos Vocento y Universidad Comillas.
50 g de azúcar mascabado.
175 ml de vinagre de manzana. l
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En Madrid Fusión 2024 el laureado chef español Ferrán Adrià, aseguró que nunca dijo que se jubilaría, a pesar de que, en este mismo escenario, en el año 2010, anunció el cierre del icónico “elBulli como restaurante”. Fueron varios escenarios los elegidos, en la mayoría de los casos sentado entre el público, donde no dudó en animar la actitud crítica del gran número de jóvenes que acudía a las diferentes ponencias, con entusiasmo, para enriquecerse con la gran joya que emana la información que los diferentes invitados repartían con generosidad en sus respectivas ponencias. Tampoco, dudó en contribuir en el debate o incluso contradecir la posición de los partícipes, algunos de los cuales tan reputados como con amplia experiencia, como ocurriría en la mesa organizada, con el título Fait Maison (Hecho en casa, o sea en el restaurante),
l El laureado chef Ferrán Adrià aseguró que nunca dijo que se jubilaría, en el marco de Madrid Fusión 2024.
DEBATE PUESTO SOBRE LA MESA
30 g de mostaza americana.
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200 g de salsa cátsup.
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200 ml de cerveza oscura. l l
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50 ml de salsa de soya.
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8 g de ajo en polvo.
100 g de miel de abeja.
PROCEDIMIENTO:
Sellar los baby ribs en una sartén con un poco de aceite vegetal, salpimentar y reservar. l Triturar el chile chipotle y el morita en un procesador. l Llevar a una olla, incorporar azúcar, mostaza, cátsup vinagre de manzana, salsa de soya, miel y ajo en polvo, mezclar y agregar la cerveza. l Dejar a fuego bajo unos minutos hasta que esté perfectamente incorporado. l Bañar los baby ribs con la salsa y dejar tapado a fuego bajo, hasta que reduzca y se haya obtenido la consistencia deseada. l ¡Disfruta! l
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA. l
PERSONALIDAD. Aunque ferran Adrià no estuvo de ponente en esta presentación, aportó grandes consejos gastronómicos.
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Los boneless de pollo son imperdibles en las justas deportivas más importantes de Estados Unidos, el Súper Bowl. Por ello, en esta ocasión el chef Luis Alfonso Serdio, del restaurante Corazón de Pollo, nos dice cómo preparar este antojo de campeonato. Este reconocido chef es originario de la ciudad de Puebla, egresado del Instituto Culinario Pizzolotto. “Mi primer acercamiento con la cocina española en el pueblo de Rosas, Girona en Cataluña me permitió descubrir nuevos métodos y maneras de percibir la cocina. Después, trabajé una temporada en Estados Unidos para el restaurante San Ángel Inn en la ciudad de Orlando Florida, así como el hotel Coronado Spring Resort a lo largo de dos años”, relató el chef. NUEVAS EXPERIENCIAS El trabajo y disciplina al lado del chef Mikel Alonso, le permitió a Serdio ascender como jefe de partida en uno de los mejores 100 restaurantes del mundo por la lista San Pellegrino. “Posteriormente emigró al País
¿SABÍAS QUE…? Alfonso Serdio es originario de Puebla, egresado del Instituto Culinario Pizzolotto. l
ANTOJO DE
CAMPEONATO! PARA QUE DISFRUTES AL MÁXIMO EL SÚPER BOWL LVIII CON UN BUEN PLATO, EL CHEF LUIS SERDIO, TE COMPARTE UNA RICA RECETA DE BONELESS DE POLLO
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eless. l CHEF. Experto en bon Vasco donde trabajó bajo el cargo del chef Bruno Oteiza en el pueblo de Azkoitia, un lugar que me permitió conocer una nueva cultura gastronómica, desde ingredientes, productores, cocineros hasta los restaurantes, pasando por el Basque Culinary Center. El cocinero mexicano Serdio agregó que conocer a Tony Botella le permitió adentrarse en el mundo de la cocina de vacío estudiando a lado de él en el pueblo de Badalona en Barcelona, ahí realizó un master de cocina.
TÓMALO EN CUENTA l El primer trabajo de Serdio fue su acercamiento con la cocina española en el pueblo de Rosas, Girona, en Cataluña.
PROCEDIMIENTO
Harina preparada:
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un batidor.
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FOTO: PIXABAY.
REDACCIÓN
#EVENTOSCULINARIOS
LLEGA EL FESTIVAL GASTRONÓMICO TLALPAN 2024 ● Del 16 al 18 de febrero, se llevará a cabo una fiesta de sabor y mucha alegría en la alcaldía Tlalpan de la Ciudad de México. Se trata de la 19 edición de este festival, para que los visitantes disfruten de una gran variedad de antojitos y música. REDACCIÓN.
Buttermilk:
Triturar los chiles jalapeños con su propia salmuera, hasta obtener una textura pastosa fina y mezclar con el yogurt.
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#ESTRELLAMICHELIN
Salsa de Habanero tatemado con Maracuyá:
Tatemar chile habanero, reservar. Elaborar un caramelo rubio, cuando alcance una temperatura menor a 170 Celsius, agregar la pulpa de maracuyá y mezclar con ayuda de un batidor. Triturar la mezcla de caramelo y pulpa en la licuadora, agregando los chiles tatemados hasta obtener una textura fina y melosa.
Ingredientes
Harina preparada:
500 gr. de harina de trigo. 30 gr. de pimentón. l 30 gr. de ajo en polvo. l 220 gr. de pimienta fina. l 20 gr. de sal fina. l l
Buttermilk uttermilk::
1 litro de yogurt natural sin azúcar. l 50 gr. de lata de chiles jalapeños. l Salsa de habanero tatemado con maracuyá. l Azúcar, cantidad suficiente. l Pulpa de maracuyá, cantidad suficiente. l Habanero, al gusto. l
Pollo: l l
500 gr. de pechuga de pollo. 2 litros de aceite vegetal.
Pollo:
Cortar trozos de pollo de 20 a 30 gramos y reservar dentro del buttermilk. Calentar en una cacerola 2 litros de aceite vegetal a 160 Celsius. Empanizar los trozos de pollos de la siguiente manera. Sacar del buttermilk y revolcar en la harina apretando con las manos para que se pegue bien la harina, sumergir nuevamente en el buttermilk, sacar, escurrir y revolcar nuevamente en la mezcla de harina hasta formar pequeñas hojuelas. Llevar a fritura profunda por un mínimo de 4 minutos, sacar, escurrir y secar con papel absorbente. En un bowl disponer los trozos de pollo bañar en salsa de habanero y mezclar.
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● Con el propósito de reforzar la for-
mación profesional de sus estudiantes, la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) realizó la Primera Jornada Académica 2024, que contó con la presencia del chef internacional, ganador de estrellas Michelin y Soles Repsol, Alberto Ferruz.
REDACCIÓN.
FOTO: SHUTTERSTOCK
Boneless
INSPIRA A ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA
FOTO: CORTESÍA
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#ESCUELAS ● INICIA EL FESTIVAL GASTRONÓMICO ZÉFIRO SE LLEVARÁ A CABO TODO EL AÑO EN LA ESCUELA DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA; CADA MES OFRECERÁ PLATILLOS TÍPICOS DE DIFERENTES ENTIDADES FEDERATIVAS. REDACCIÓN.