EL HERALDO DE MEXICO
GASTROLAB
El boom
gastronómico
de México
LAS APERTURAS DE RESTAURANTES EN EL EXTRANJERO Y LOS RECONOCIMIENTOS A NUESTROS CHEFS SON SINÓNIMOS DEL ÉXITO POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ FOTOS: ESPECIAL
S
in maíz no hay país. La cocina de identidad ha fraguado y asentando el terreno para brindar seguridad y dotar de orgullo a nuestros sabores, al savoir faire tan necesario para poder dar el gran paso, la conquista y posicionamiento de la gastronomía mexicana en el escenario internacional. En este sentido, múltiples son las propuestas que se han puesto sobre la mesa, con aperturas fuera de nuestras fronteras importantes. Europa, Estados Unidos, Tailandia, Israel, España y Londres son algunos de los destinos a los que México ha llevado su sazón. Raro es el país en el que no se pueda encontrar un pequeño cachito del corazón mexicano. Lo cierto es que durante los dos últimos años se ha producido un boom internacional de restaurantes mexicanos en el exterior.
SON CLAVE 1 Daniela Soto- Innes. Mejor chef del mundo por The 50 Best. Socia de Enrique Olvera en Cosme, NY. ●
2 Indra Carrillo. En enero se le otorgó una estrella Michelin por su apuesta culinaria en La Condesa, París. ●
Además, de reconocimientos de la Guía Michelin y The World’s 50 Best Restaurants, que no han parado de dar sorpresas a nuestros chefs. En Estados Unidos debemos destacar a Cosme, de Enrique Olvera y Daniela SotoInnes, quien fue nombrada por The 50 Best como la mejor chef del mundo de 2019, convirtiéndose así en la primera mujer mexicana en obtener el título y la más joven en ganarlo. Originario de Cancún, Quintana Roo, el chef Indra Carrillo del restaurante La Condesa ubicado en París, Francia, fue uno de los galardonados con una estrella Michelin durante la exhibición de la guía 2019, sumándose así a los talentos mexicanos que cuentan con esta distinción: Paco Méndez de Hoja Santa en Barcelona, España; Roberto Ruiz de Punto MX en Madrid, España; y Cosme Aguilar de Casa Enrique en Nueva York, Estados Unidos. Si nos damos un paseo por Londres, desde 2017 el restaurante Ella Canta, de Martha Ortiz es un imprescindible de la cocina
25 ● DE
JUNIO SERÁ LA GALA DE THE 50 BEST.
31 ● AÑOS
TIENE EL CHEF INDRA CARRILLO.
LAS DOS
CARAS DE LA MONEDA
Cocina molecular vs. volver al origen 14E
mexicana y una clara apuesta por una gastronomía respetuosa con nuestras tradiciones. El restaurante Urbano 116 abrió sus puertas en enero de 2019 en King St, en la ciudad de Alexandria, en Virginia, Estados Unidos, bajo el liderazgo del oaxaqueño Alam Méndez Florián, hijo de una de las cocineras tradicionales más emblemáticas de México, Celia Florián. Alam se dio a conocer gracias a su restaurante Pasillo de Humo, en la colonia Condesa, en la CDMX, y ahora lucha por sorprender con su cocina al otro lado de la frontera: “Nosotros trabajamos maíz 100 por ciento criollo mexicano, nixtamalizamos en el mismo restaurante, y disponemos de un molino de piedra. Todo lo que servimos es elaborado desde cero”. "Hacemos cocina mexicana, enfocada en la oaxaqueña. Nuestro objetivo es darle a conocer al norteamericano una gastronomía de sabores auténticos".
Uno de los principales retos de los restaurantes en el exterior es conseguir la materia prima y para Alam, la cercanía con México es un punto a favor: "En cuanto a los chiles consigo secos (morita, guajillo, pasilla y árbol) sin problema, pero para encontrar otros más locales como el habanero o pasilla mije, es más complicado. Tengo, por ejemplo, chapulines, pero también hay que demostrar de dónde los obtengo, así que es a través de un distribuidor autorizado en Estados Unidos. A pesar de todo tengo chapulines, chicatanas, chile de agua, maíces de Guerrero, Oaxaca y Tlaxcala”, aseguró. Muchos otros se cultivan en territorio norteamericano: "Algunos productos mexicanos los hemos adaptado y cultivado allá, gracias a la colaboración de pequeños agricultores y granjeros, quienes nos suministran las materias primas que nos ayudan a conseguir el sabor mexicano".
A FAVOR Tendencia
Tradición
molecular cedió el trono a la de producto, que busca e implementa técnicas sustentables y el menor uso de químicos.
o de origen, ambas corrientes tienen bases culturales sólidas, ya que la molecular se enriquece con la innovación y la de producto preserva.
● La cocina
● Ya sea molecular
Calidad
Técnica
Chefs
altos estándares. Por un lado, las herramientas para crear mousses y esferificaciones, y por otro, las técnicas de cultivo para obtener el mejor producto.
reproduce las texturas y sabores de los platillos sirviéndose de extravagantes presentaciones. La de producto busca resaltar el ingrediente.
de la cocina molecular: Ferran Adrià, Martín Berasategui, Grant Achatz. Cocina de producto: Enrique Olvera, Virgilio Martínez.
● Ambas ocupan
● La molecular
● Grandes figuras
2 DE MAYO DE 2019
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Grandes portadas de Gastrolab
● CUMPLIMOS
DOS AÑOS CON EL APOYO DE LOS MEJORES
EL SABOR DE LA MÚSICA 15 de febrero
● La Guía México
EL MÁS RECIENTE
La última apertura de un restaurante mexicano en el exterior fue en enero. La hizo el chef Alam Méndez con Urbano 116, en Estados Unidos. l
Gastronómico 2019 nombró a Gabriela Ruiz como la mejor chef de México. En entrevista, explicó cómo es que explota, a través de la música, su gran talento: la sinestesia.
PESCA RESPONSABLE
VIERNES / 11 / 01 / 2019
EL HERALDO DE MÉXICO
11 de enero
COORDINADOR: JULIÁN TÉLLEZ JULIAN.TELLEZ@HERALDODEMEXICO.COM.MXEDITORA: CRISTINA MIERES COEDITORAS: RAFAELA KASSIAN / MIRIAM LIRA / REPORTERAS: ADRIANA VICTORIA / LUISA FRANCO COEDITOR GRÁFICO: ISMAEL ESPINOZA
● En México más
de 88 por ciento de las poblaciones de peces están sobreexplotadas. El camarón es la especie más expuesta a estos peligros en las costas de nuestros mares.
LOS MEJORES TACOS DEL EXTRANJERO
l En 2018, Rocío Sánchez comenzó a ofrecer en Hija de Sánchez, su restaurante en Copenhague, Dinamarca, tacos al pastor, de carnitas, lengua y mole.
PESCA RESPONSABLE.
TIEMPO DE PENSAR En México, más del 88 por ciento de las poblaciones de peces están sobreexplotadas, siendo el camarón la más expuesta a estos peligros. Algunos productores, restauranteros y chefs están trabajando para disminuir riesgos y fomentar su cuidado
ILUSTRACIÓN: ALLAN G. RAMÍREZ
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COCINA PARA LOS FIELES DIFUNTOS
10/01/19 20:33
VIERNES / 02 / 11 / 2018
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
COORDINADOR: JULIÁN TÉLLEZ / JULIAN.TELLEZ@HERALDODEMEXICO.COM.MX / EDITORA: CRISTINA MIERES COEDITORAS: RAFAELA KASSIAN / MIRIAM LIRA / REPORTERAS: ADRIANA VICTORIA / LUISA FRANCO / COEDITOR GRÁFICO: ISMAEL ESPINOZA
Día de muertos
2 de noviembre de 2018
● Desde Oaxaca, la
cocinera zapoteca, Abigail Mendoza expuso a detalle cómo es que cocina para las ánimas, tradición que preserva y realiza desde que cumplió 12 años de edad.
FOTO: JOSÉ LUIS AMADOR ILUSTRACIÓN: ALLA G. RAMIREZ
Cocina para los fieles difuntos La cocinera internacional Abigail Mendoza prepara diferentes altares, donde alimentos tradicionales, como el mole y los tamales, se mezclan con una decoración especial de veladoras para recibir a las ánimas. GA_02112018_21_74329219.indd 21
QUINTONIL
RESTAURANTES MEXICANOS CON ESTRELLA
28 de septiembre de 2018 ● En 2018, durante
La Condesa - París, Francia. Casa Enrique – Nueva York, Estados Unidos. l Hoja Santa – Barcelona, España. l Punto MX – Madrid, España. l
l
4
● CHEFS
MEXICANOS CON ESTRELLAS MICHELIN.
28
● AÑOS
TIENE DANIELA, LA MEJOR CHEF DEL MUNDO.
2017
● ABRIÓ
EN LONDRES ELLA CANTA, DE MARTHA ORTIZ CHAPA.
Tiempos
Salud
materias primas de pequeños productores puede llegar a ser más costoso que con las grandes empresas, pero el resultado final es abismal.
populares los restaurantes de cocina molecular, el tiempo de espera por una mesa para dos puede llegar a ser de hasta dos años.
necesita de algunos aditivos para realizar las innovadoras técnicas con las que se componen sus platillos. Pueden ser nocivas.
● Obtener
● Al hacerse tan
● La molecular
6 de julio de 2018
Creativo
De tanto poner el foco en la materia prima y el producto, nos hemos olvidado de observar todo el trabajo creativo que debe existir en toda cocina de vanguardia. ●
Valor
● Aún son pocos
los comensales capaces de apreciar las técnicas y de estimar de dónde provienen los ingredientes. Hace falta información.
GAS TRO LAB
EL HERALDO DE MÉXICO
VIERNES / 28 / 09 / 2018
COORDINADOR: JULIÁN TÉLLEZ JULIAN.TELLEZ@HERALDODEMEXICO.COM.MX EDITORA: CRISTINA MIERES COEDITORAS: RAFAELA KASSIAN / MIRIAM LIRA REPORTERAS: ADRIANA VICTORIA / LUISA FRANCO COEDITOR GRÁFICO: ISMAEL ESPINOZA
QUINTONIL Jorge Vallejo logró traducir la mejor expresión de una cultura gastronómica y una herencia culinaria en un gran concepto contemporáneo de México
FOTO: BERNARDO CORONEL
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CÉDRIC GROLET
EN CONTRA Costos
la entrega de los World’s 50 Best Restaurants, el restaurante de Jorge Vallejo, Quintonil, se ubicó en el puesto 11 del listado, superando así su posición de 2017, el peldaño 22.
01/11/18 19:59
27/09/18 19:04
VIERNES / 06 / 07 / 2018
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
COORDINADOR: JULIÁN TÉLLEZ JULIAN.TELLEZ@HERALDODEMEXICO.COM.MX / EDITORA: CRISTINA MIERES COEDITORAS: RAFAELA KASSIAN / MIRIAM LIRA / ADRIANA VICTORIA COEDITOR GRÁFICO: ISMAEL ESPINOZA / FOTO: SAÚL MOLINA
● Considerado el
mejor repostero del mundo por sus figuras hiperrealistas, Cédric Grolet compartió sus secretos de repostería durante su primera visita a México.
CÉDRIC GROLET BRILLA EL CHEF FRANCÉS SE CONVIRTIÓ EN EL MEJOR REPOSTERO DEL MUNDO CON TAN SOLO 32 AÑOS DE EDAD GA_06072018_21_58296478.indd 21
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