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JUNIO | JULIO 2026 NÚMERO 23Veintitres

JU NI O | JU L I O 2026

Galardón Gran Oro

Finca Palo Blanco Finca El Espinal

Con gran orgullo y emoción les compartimos que en la edición del presente año del prestigioso certamen internacional Monde Selection, ¡Hemos sido galardonados con dos medallas Gran Oro, una medalla de Oro y dos Nominee Label!

Galardón Oro Finca Vaquería proceso natural

Las buenas noticias no terminan, ha sido un honor ser seleccionados como uno de los cinco finalistas del codiciado Premio del Jurado 2026, con la finca El Espinal en la categoría de Productos Alimenticios. Esta distinción consolida el café entre los mejores de la industria en el mundo y que refleja: • Calidad notable • Innovación constante • Excelencia absoluta • Sustentabilidad • Trazabilidad del campo a la taza

Entre los comentarios destacaron nuestra dedicación en cada detalle, desde un sabor inigualable y una composición perfecta, hasta nuestra originalidad y eficacia general. Este triunfo no sería posible sin la pasión de nuestro equipo y la lealtad de nuestra comunidad. Gracias por impulsarnos a mejorar cada día y por elegir a Barista Champ. ¡Vamos por más, siempre elevando el estándar!

Nominee Label: ChillOut tisana guayaba ChillOut jarabes manzana verde

EDITORIAL

Un bimestre de proyección global ESTE INICIO DE VERANO , México está inmerso en un

Además, acudimos a una de las marcas más recono-

acontecimiento de escala global, como sucede cada

cidas del sector, Café Don Balbino, creada en 1959 en

ciclo cuatrienal. Si utilizamos el pretexto de que todo

Jalisco y que en casi tres cuartos de siglo de historia

el orbe está atento a lo que sucede en la parte norte del

acumulan historia, tradición y calidad taza a taza. Ya

Continente Americano, esa analogía se puede aplicar

que tocamos el tema de la taza, visitamos a Sip & Fly,

sin problemas a nuestra industria, al vivir diversos

la evolución de la reconocida Dotcom Café, que surca

acontecimientos que demuestran que el café mexicano

los aires desde las instalaciones del Aeropuerto de la

goza de una exposición en todas latitudes.

CDMX y ahí, aprovechamos para charlar con su ba-

Una vitrina fundamental para ello es el certamen más importante de cafés diferenciados, Taza de Excelen-

rista, Paulina Yukari, sobre su actividad diaria en este establecimiento.

cia México, que se llevó a cabo en Huatusco, Veracruz;

En cuanto a nuestros colaboradores, como decían

una jornada única en la que los jueces internacionales

nuestros abuelos, “hay de todo como en botica” y todo,

disfrutan de la calidad y sabor de los mejores granos

de gran utilidad. Adeín González toca el tema de La Fá-

mexicanos y, donde tuvimos oportunidad de acudir.

brica del Café, el origen del sabor está en las hojas; a

Asimismo, una vez más estuvimos presentes en la fase

su vez, Alfredo Dávila nos comparte cómo un sistema

de selección de las muestras del Premio Sabor Expo Café

de entrega propia, es vital para el éxito de productores,

2026 en las instalaciones de Tradex, organizadora del

cafeterías y tostadores.

encuentro y de Expo Café; siempre es emocionante con-

En tanto, Ana Cristell toca un tema de suma re-

vivir con la familia del café y conocer nuevas personas al

flexión: ¿Estamos perdiendo la capacidad de reconocer

calor de una taza de alta calidad.

el verdadero sabor del cacao? Y Pablo Contreras vislumbra los retos futuros del café de especialidad, tanto en el campo, los baristas, negocios y el consumidor final. Asimismo, Emilio A. Inda-Diaz toca otro tema de alta importancia para nuestra industria: la floración, el destino de la producción. Y todo se complementa con nuestras secciones fijas del Calendario de Encuentros y el Divertimento Cafetalero. Un bimestre que, por muchas razones, quedará en la memoria de todos. El café, por supuesto tiene mucho que ofrecer para todos los que lo disfrutamos y vivimos de él. Gracias a nuestros patrocinadores por su apoyo invaluable y a toda la comunidad de El Café de Mi Tierra Revista, honrados de que nuestros lectores nacionales e internacionales, conozcan las historias que hay en cada taza con café…

Patricia Torres DIRECTORA GENERAL

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elcafedemitierra.com

CALENDARIO

de encuentros nacionales e internacionales

2026 - 2027

Septiembre 3-5

Octubre 23-25

29a Expo Café 2026

World Trade Center, CDMX. México. www.expocafe.mx

Panama City World of Coffee 2026 Panama Convention Center Cd. Panamá, Pan. www.panama.worldofcoffee.org

Octubre 15-17

Polyforum Siqueiros, CDMX. www.todosporelcafe.com

Chiapas, México. www.beanvoyage.org/wpcs

Marzo 3-5

16a Expo Café & Gourmet 2027 Expo Guadalajara, Guadalajara, Jal. www.cafeygourmet.com

Abril 9-11

World of Coffee New Orleans 2027 Ernest N Morial Convention Center Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU. http://usa.worldofcoffee.org

Abril 28-Mayo 1

World of Coffee Asia 2027 Tokyo Big Sight Tokio, Jap. http://asia.worldofcoffee.org

Junio 17-19

Septiembre 30-Octubre 2

Lisboa, Por. http://wcc.coffee

Bogotá, Colombia.. http://worldofcoffee.org

World of Coffee Lisbon 2027 6

Noviembre 14

Campeonato Nacional de AeroPress Méxixo 2026

50 Women-Powered Coffee Summit 2026

World of Coffee Bogotá 2027

JU NI O | JU L I O 2026

CONTENIDO

Junio | Julio Foto de portada Cafetería Sip&Fly

Barista Paulina Yukari Latte frío

AGRONOMÍA Y CAFÉ La fábrica invisible del café Adeín González Vázquez

18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Café Don Balbino, en Jalisco, historia, tradición y calidad Patricia Torres

22 CONEXIÓN BARISTAS

Paulina Yukari, barista de Sip&Fly J. Ortiz Gutiérrez

28 ENTRE CAFETERÍAS

Sip&Fly, la evolución de Dotcom Café que surca los aires... Patricia Torres

34 OPINIONES

Entrega propia para sector cafetero

Alfredo Dávila Victoria

46 COLUMNA DE EXPERTOS

Los retos futuros del café de especialidad

Pablo Contreras Rodríguez

La flor de café: el milagro de la vida que define la cosecha Emilio A. Inda -Díaz

36 La visita de las siete tazas 39 Profesionalizate 40 Noticias Huatusco recibe la 13a Taza de Excelencia México Patricia Torres

44 Listos los finalistas del Premio Sabor Expo Café 2026 Mariana Torres

54 Una no es ninguna 56 Espumoso y calientito ¿Estamos perdiendo la capacidad de reconocer el verdadero sabor del cacao? Ana Crisstell Martínez Ovando

60 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero

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JUNIO | JULIO 2026

NÚMERO 23veintitres

DIRECTORIO DIRECTORA

COLABORADORES

paty.torres@elcafedemitierra.com

Mario Roberto Fernández Alduenda

EDITOR

Pablo Contreras Rodríguez

gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

Arturo Hernández Fujigaki

Patricia Torres

Gustavo Máynez Tenorio

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké

rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

mariof@sca.coffee

shbcaffe@icloud.com

info@cafeetrusca.com

Sylvia Gutiérrez

info@mucafe.org.mx

Elías Gónzalez Rubio

DIRECTOR DIGITAL

elias@innk.mx

victor.garcia@elcafedemitierra.com

alfredokecv@gmail.com

Víctor Omar García Juárez

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe

Alfredo Dávila Victoria Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

idea@collectivomx.cafe

Víctor Omar García Juárez

REPORTERO

Magdalena García de León

J. Ortiz Gutiérrez

j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERA

Mariana Torres

m.torres@elcafedemitierra.com

victor.garcia@audienciaprimero.com magaleoncdmx@gmail.com

Emilio A. Inda-Díaz

origentequepexpancafe@gmail.com

Héctor A. Inda-Díaz

indahector@gmail.com

Adeín González Vázquez

adeingonzalez20@gmail.com

Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com

El Café de Mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de Mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.

Gradios Deli café es una cafetería de especialidad que no sólo se distingue por su extraordinario café y suculentos alimentos con repostería y pan, también son capacitadores para nuevos amantes del café, emprendedores o profesionales en la preparación.

TENEMOS TALLERES DE: Baristas que a través de nuestro taller llamado: Pilares de Barista, enseñamos las bases para ser grandes profesionales del aromático en su preparación de un espresso.

Arte latte perfeccionan el vertido y control en el momento de preparar café con leche. Tostado damos las directrices para tomar decisiones correctas respecto a la curva de tueste y los parámetros de referencias para sacar lo mejor del grano de café.

Métodos de extracción ponemos en la mesa todas las herramientas fundamentales para preparar correctas extracciones de café.

Catación entenderán la importancia de un protocolo y cómo llevarlo acabo de acuerdo a las referencias de sabor.

Y además damos cursos personalizados donde nos podemos adaptar a las necesidades e intereses de los participantes. Tenemos un laboratorio de café, llamado COFFEE LAB, ahí puedes tostar tu café o te lo podemos tostar, así como evaluar las muestra de café que tú desees y poderle dar una referencia de sabor y notas intrínsecas del mismo.

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AGRONOMÍA Y CAFÉ

La fábrica invisible del café Por Adeín González Vázquez

Cómo una hoja produce los azúcares que terminan en tu taza

JU NI O | JU L I O 2026

EL ORIGEN DEL SABOR ESTÁ EN LAS HOJAS Cuando pensamos en la calidad del café, solemos imaginar cerezas maduras, fermentaciones cuidadas o perfiles de tueste. Sin embargo, el verdadero origen de todo comienza mucho antes: en las hojas. Cada nota a miel, panela, chocolate o fruta que encontramos en una taza tiene su origen en un proceso silencioso que ocurre todos los días en el cafetal. Las hojas funcionan como pequeñas fábricas solares capaces de transformar la luz del sol en energía. Este proceso se conoce como fotosíntesis y es uno de los fenómenos biológicos más importantes para la producción de café.

En términos sencillos, la planta captura luz solar, absorbe agua del suelo y toma dióxido de carbono del aire para fabricar azúcares. Esos azúcares son la moneda energética de la planta y serán utilizados para crecer, producir raíces, formar ramas y desarrollar frutos. Sin hojas sanas, no hay suficiente energía. Y sin energía, no hay café de alta calidad. Un dato sorprendente. Una sola hoja puede parecer insignificante, pero un cafeto adulto depende de miles de hojas trabajando simultáneamente para sostener la producción de una cosecha completa. ABAJO Hojas jóvenes de Centroamericano.

ARRIBA Hojas sanas variedad Centroamericano.

EL VIAJE DE LA ENERGÍA La fotosíntesis ocurre principalmente en las hojas gracias a la clorofila, el pigmento verde que les permite capturar la luz solar. Una vez producidos, los azúcares comienzan un viaje por toda la planta. Parte de ellos se utiliza inmediatamente para mantener funciones vitales. Otra parte se almacena temporalmente. El resto se transporta hacia los órganos que más energía necesitan. Durante la época de producción, los frutos se convierten en grandes consumidores de azúcar. Es aquí donde comienza la conexión entre la hoja y la taza. Mientras más eficiente sea la producción de energía, mayor será el potencial para desarrollar frutos bien formados y con mejor contenido de azúcares. ¿Qué puede reducir la producción de energía? - Defoliación por plagas o enfermedades - Daños por granizo o viento - Deficiencias nutricionales - Estrés hídrico prolongado - Exceso o falta de sombra Cuando una planta pierde muchas hojas, pierde capacidad para fabricar energía. El resultado suele reflejarse en menor crecimiento, menor producción y, en muchos casos, menor calidad.

¿POR QUÉ LA SOMBRA ES TAN IMPORTANTE? Existe la idea de que más sol siempre significa más producción. La realidad es más compleja. Las hojas necesitan luz para realizar fotosíntesis, pero también pueden sufrir estrés cuando la radiación y la temperatura son excesivas. Por eso muchos de los mejores cafetales del mundo crecen bajo sistemas de sombra bien manejados. La sombra adecuada puede: - Reducir el estrés térmico - Disminuir la pérdida de agua - Favorecer una maduración más lenta - Mejorar la longevidad de las hojas Una maduración más lenta suele permitir una acumulación más equilibrada de compuestos que contribuyen a la calidad en taza.

La hoja como indicador de salud Observar las hojas puede ofrecer información valiosa sobre el estado del cafetal. Hojas pequeñas, amarillentas o deformadas pueden indicar problemas nutricionales, enfermedades o estrés ambiental. Por el contrario, hojas vigorosas y de color verde uniforme suelen reflejar una planta capaz de producir energía de manera eficiente.

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IZQUIERDA Variedad Mundo Novo.

DE LA HOJA A LA TAZA Cuando degustamos un café con notas dulces y complejas, solemos pensar en la fermentación o el tueste. Pero gran parte de esa historia comenzó meses atrás. Comenzó cuando una hoja sana capturó la energía del sol. Los azúcares producidos mediante fotosíntesis son la base de numerosos procesos que influirán posteriormente en la formación de aromas, sabores y características sensoriales. Por ello, cuidar las hojas es mucho más que una práctica agronómica: es una inversión directa en la calidad.

Recomendaciones prácticas para productores • Mantener una nutrición balanceada • Vigilar enfermedades foliares como la roya • Manejar adecuadamente la sombra • Evitar defoliaciones severas • Promover el crecimiento de nuevo follaje después de la cosecha

Recomendaciones para baristas y consumidores • Valorar el manejo agronómico detrás de cada taza • Comprender que la calidad comienza mucho antes de la cosecha • Reconocer que una buena taza es el resultado de miles de procesos biológicos invisibles

Reflexión final Antes de existir una nota a miel, panela o fruta tropical en una taza de café, una hoja tuvo que capturar la energía del sol. Cada hoja es una pequeña fábrica trabajando silenciosamente para construir la próxima cosecha. Y quizás esa sea una de las lecciones más fascinantes del café: las mejores tazas comienzan con procesos que rara vez vemos, pero de los que dependemos por completo.

A B R I L | MA Y O 2026

LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Café Don Balbino, en Jalisco,

historia, tradición y calidad Por Patricia Torres

MÓNICA RAMÍREZ NOS CUENTA la historia del Café Don

Balbino: “Todo comenzó en 1959, cuando Balbino Ramírez (su padre) llegó a Talpa de Allende como parte del Instituto Mexicano del Café (Inmecafé). Su misión era impulsar la cafeticultura de la región, pero lo que inició como un trabajo se convirtió en la pasión y la obra de toda una vida”. Más que de una finca se trata del desarrollo de la cafeticultura de Jalisco, Colima y Nayarit: “Talpa de Allende, en donde están las comunidades de La Cuesta, Desmoronado y Concepción de Bramador, San Sebastián del Oeste HABLAR DE CAFÉ y otras regiones como: Cabo DON BALBINO ES Corrientes, Cuautitlán de García HABLAR DE MUCHO Barragán, Amacueca, Pihuamo, MÁS QUE UNA TAZA Tuxpan, Tonila Zapotitlán de DE CAFÉ. ES HABLAR Vadillo, y municipios vecinos de Colima y Nayarit”. DE LA VIDA DE UNA En aquellos años, muchas FAMILIA DEDICADA comunidades cafetaleras se enA ESTA BEBIDA. contraban incomunicadas. Para DE UNA HISTORIA llegar a los cafetales era neceQUE COMENZÓ sario recorrer las distancias en MUCHO ANTES DE mula, atravesando barrancas y QUE EXISTIERA LA montañas. Don Balbino se dediMARCA. có a visitar rancherías y pequeños productores, acercándoles conocimientos, nuevas técnicas de cultivo y la convicción de que el café de Jalisco tenía un gran futuro. Este apoyo sirvió para la formación de sociedades cooperativas y la consolidación de la Unión de Cafetaleros de Jalisco logrando la producción sustentable y orgánica, lo que generó importantes avances en la región que permitieron posicionar al café jalisciense como un producto de gran calidad. Mónica Ramírez amplía su narración: “Después de más de medio siglo dedicado al café, su legado continúa. En 2011 nació Café Don Balbino, una empresa familiar creada precisamente para honrar esa trayectoria y compartir con los consumidores el resultado de décadas de experiencia, conocimiento y amor por esta tierra”. Nos comenta que lo que comenzó con un pequeño molino y una gran ilusión, es una empresa que continúa creciendo, pero que mantiene intactos los valores que

le dieron origen: calidad, honestidad, respeto por los productores, pasión y amor por el café. Ya son tres generaciones las que trabajan en la empresa, Mónica nos explica que: “estamos hijas y nietos, sobrinas, nietas de don Balbino que son baristas. Además de nuestra Catedral del Café, un edificio de beneficiado seco. Dicho edificio concursó en 2016 como edificio sustentable y quedó entre los finalistas del World Architecture Festival. “Cada taza de Café Don Balbino representa mucho más que una bebida: representa más de seis décadas de trabajo, de sueños compartidos y del profundo amor por la cafeticultura”. Don Balbino ha comentado con sus hijas que lo que más satisfacción le ha dado al dedicarse al café, es ver lo que han logrado mejorar las técnicas del cultivo sin perder la riqueza natural de su medio ambiente, lo que significa mejorar la producción y avanzar hacia una cafeticultura orgánica y sustentable, mucho antes de que estos conceptos se volvieran una tendencia. El fundador de Café Don Balbino se siente muy orgulloso del apelativo que los productores de la región le dieron por su empeño y trabajo “El maestro y amigo del café” En la Sierra Madre Occidental de JaliscoM la cafeticultura se desarrolla la variedad 100% arábica, la Typica y entre las subvariedades hay Bourbon, Caturra, Costa Rica, Colombia, Mundo Novo, Geisha, Pacamara, Sarchimor, Marsellesa, Garnica, Oro Azteca, Caturra Rojo, Caturra Amarillo y Catuai. Los cafetales de esta zona se establecen en altitudes que van desde los 700 hasta los 1,500 metros sobre el nivel del mar, lo que permite obtener perfiles de taza con características diferenciadas de acuerdo con cada microclima y altitud. Mónica Ramírez explica que, en Café Don Balbino trabajan exclusivamente con café de altura, proveniente de plantaciones ubicadas por encima de los 900 metros sobre el nivel del mar: “Esta selección nos permite ofrecer granos con una mayor complejidad aromática, mejor desarrollo y una calidad en taza que refleja las condiciones privilegiadas de la Sierra Madre Occidental y la tradición cafetalera de la región.

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IZQUIERDA Don Balbino Ramírez y Su hija Mónica Ramírez, directora de la Empresa Café Don Balbino.

“La calidad de nuestro café se debe, agrega Mónica, a la combinación de altitud, clima y la influencia de las brisas provenientes del Océano Pacífico, que generan un microclima el cuál favorece el desarrollo de granos con gran complejidad aromática y una destacada calidad en taza”. Señala que sus cafetales se desarrollan bajo sombra, lo que contribuye a conservar la biodiversidad y aporta características únicas al café. Además, la presencia de una importante reserva de arce (maple) en la región y la intensa actividad de las abejas polinizadoras enriquecen el ecosistema, dando origen en ocasiones a delicadas notas dulces y melosas que pueden apreciarse. Dijo Mónica que en Café Don Balbino colaboran estrechamente con los productores para asegurar buenas prácticas agrícolas, partiendo de la selección de plantas adecuadas y de una cosecha estrictamente de cerezas maduras. “Posteriormente, el café es sometido a procesos de selección por flotación para eliminar frutos de menor calidad, despulpado y secado cuidadoso en patios asoleadores. Se levanta en la humedad óptima del 12 %, indispensable para conservar adecuadamente sus atributos. “Adquirimos el café en pergamino y, en nuestra planta de beneficio realizamos la trilla y una selección por tamaño y densidad mediante equipos especializados. En las líneas gourmet y en nuestros cafés de especialidad, complementamos este proceso con la selección manual realizada por mujeres que tienen con nosotros más de diez años de experiencia y con esto garantizamos una calidad superior. “Para nuestra línea de especialidad seleccionamos únicamente cafés de estricta altura, cultivados por encima de los 1,200 metros sobre el nivel del mar. Esta cuidadosa selección nos permite obtener lotes con perfiles sensoriales sobresalientes. “Finalmente, prestamos especial atención al tueste, buscando desarrollar los aromas y las notas propias de cada origen mediante perfiles cuidadosamente diseñados por nuestro maestro tostador. “Nuestra filosofía ha sido perfeccionar cada eslabón de la cadena productiva, convencidos de que la excelencia en el café es el resultado del cuidado y la pasión puestos en cada detalle”. Mónica Ramírez afirma que cada café tiene su personalidad y su público. Algunos consumidores buscan perfiles más intensos y complejos, mientras que otros prefieren tazas más equilibradas y suaves. Al final, la mejor taza es aquella que logra conectar con el gusto de cada persona.

Su política es ofrecer diversidad y calidad, para que cada cliente pueda descubrir y disfrutar su café favorito. Café Don Balbino se ha especializado en la producción de café, por lo que no comercializan otros productos: “Además de nuestras líneas Tradicional, Gourmet y de Especialidad, elaboramos Cold Brew, un extracto de café en frío desarrollado con una receta propia, ideal para la preparación de bebidas refrescantes y para acercar el café a nuevas formas de consumo”. Para la familia Ramírez es importante complementar su producción con capacitaciones, catas y conferencias orientadas a la difusión de la cultura del café y al conocimiento de los distintos métodos de extracción. Más que comercializar un producto, en Café Don Balbino buscamos compartir nuestra experiencia y contribuir al crecimiento de la cadena de valor del café mexicano. Fueron pioneros en la Expo café de Guadalajara en 2012, desde entonces: “hemos participado en diversas exposiciones y ferias especializadas, nacionales e internacionales, entre ellas Expo Café, Abastur, Expo Antad, en ferias regionales y otros encuentros del sector agroalimentario“. Café Don Balbino llega a los consumidores a través de diversos canales de comercialización. Sus productos están disponibles en su página web y en plataformas de comercio electrónico como Amazon y Mercado Libre, además de aplicaciones de entrega a domicilio: “tenemos presencia en cadenas de autoservicio como HEB, lo que nos ha permitido llegar a consumidores de distintos estados del país. De igual manera, abastecemos cafeterías, hoteles y diversos establecimientos que buscan ofrecer cafés de origen con altos estándares de calidad. “A lo largo de estos años hemos tenido la fortuna de aparecer en diversos medios como Mural, NTR, Ciudad Olinka, revistas y en la serie “Soy México”, de Televisa, donde presentaron a mi papá como artesano del café en “Las manos detrás de una taza de café”. En 2016 fue incluido en el libro “Rostros de Jalisco. Gigante Agroalimentario”, publicado por el gobierno del estado de Jalisco. En 2025 recibió el reconocimiento como Adulto Mayor Distinguido del estado de Jalisco. Agrega que el pasado 5 de junio le otorgaron a la empresa Café de Don Balbino el Sello de “Paisaje Biocultural”.

Café Don Balbino tiene presencia en: Amazon, Mercado LIbre, Rappi, Didi Food www.cafedonbalbino.com

Instagram: donbalbino.cafe

Facebook: Café Don Balbino

Celular y WhatsApp: 33 22 63 71 65

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CONEXIÓN BARISTAS

Paulina Yukari, barista de Sip&Fly Por J. Ortiz Gutiérrez

SIP&FLY, UN CAFÉ PENSADO PARA ACOMPAÑAR A LOS VIAJEROS EN SU TRAYECTO POR EL AEROPUERTO. EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD SE PUEDE CONVERTIR EN UNA EXPERIENCIA MEMORABLE POR LA ATENCIÓN DEL BARISTA, LA CONEXIÓN CON EL CLIENTE Y LA CAPACIDAD DE TRANSMITIRLE QUÉ ESTÁ TOMANDO Y CUÁL ES LA HISTORIA DETRÁS DE ESA TAZA.

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PAULINA YUKARI NOS CUENTA que Sip & Fly es la evolución de una

historia de experiencia cafetera dentro del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. Aunque se trata de un concepto nuevo, cuenta con el respaldo de los 14 años de trayectoria de Dotcom, la barra de café de especialidad de The Grand Lounge Elite. Esta experiencia se traduce en una propuesta que combina calidad, practicidad y una comprensión profunda de las necesidades del viajero moderno. Paulina es una experimentada barista que cuenta con una trayectoria de siete años con el café de especialidad en Dotcom, que se encuentra dentro de The Grand Lounge Elite, en dónde descubrió su interés por el universo del café “Desde el inicio me cautivó su magia: una excelente taza de café implica mucho más que simplemente servir una bebida. Descubrí la importancia de procesos como una correcta calibración del molino, una excelente extracción del express, el arte de crear un latte y, sobre todo, conocer el origen del café, así como el trabajo que existe detrás de cada grano”. Para ella, la combinación de la técnica, conocimiento y pasión son los elementos que despertaron su interés y la motivaron para continuar con el aprendizaje y perfeccionamiento de función como barista. Paulina nos comenta que uno de los mayores retos ha sido aprender a trabajar bajo la presión de una gran demanda. Lo que le ha permitido mantener el equilibrio entre la rapidez en el servicio, la calidad de cada bebida y una atención cercana al cliente. “Esa experiencia me ha enseñado a organizarme mejor, trabajar con eficiencia y asegurar que cada persona reciba la misma calidad, incluso en los momentos más intensos de la operación”. La innovación en la industria del café es fundamental, ya que hacer cosas diferentes es un elemento clave, porque nos ayuda a elevar la calidad de las bebidas, nos dice Paulina, y a responder mejor a las expectativas de nuestros clientes. “Hoy en día, las personas buscan experiencias nuevas y personalizadas, por lo que es importante evolucionar constantemente. Los viajeros llegan con pasaporte, pase de abordar, maleta y equipaje de mano, y necesitaban una bebida que se adaptara a sus necesidades. Así fue como nacieron Sip&Fly y sus bebidas Sky Can”. Reitera que Sip & Fly es la evolución de una historia de experiencia cafetera dentro del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México que se traduce en una propuesta que combina calidad, practicidad y una comprensión profunda de las necesidades del viajero moderno. Algo que Paulina aprecia de su trabajo como barista es que todos los días son diferentes. “Al estar dentro de un aeropuerto, tengo la oportunidad de conocer a personas de diferentes partes del mundo, desde pasajeros hasta capitanes y sobrecargos. Me encanta interactuar con ellos y formar parte, aunque sea por unos minutos, de su experiencia de viaje”.

“También disfruto sorprenderlos con nuevas propuestas, como nuestras Sky Can, bebidas frías preparadas y enlatadas al momento, y ver su reacción cuando descubren algo diferente. Crear momentos memorables para quienes pasan por Sip & Fly es, sin duda, lo que más me apasiona de este trabajo”. Nos dice que transformar el café, aprender nuevas técnicas, compartir sus conocimientos y saber que un buen café puede mejorar el día de alguien es lo que más le apasiona de su labor diaria. “El café mexicano representa la dedicación y el esfuerzo de los de productores que trabajan para ofrecer granos de excelente calidad”. Paulina destaca que: “Lo que lo hace especial es la gran variedad de perfiles que podemos encontrar gracias a las diferentes regiones productoras, sus altitudes y procesos. Además, México tiene la fortuna de contar con diversos estados productores”. Esta mujer barista define cuál es la diferencia entre un buen café de una experiencia memorable: “Un buen café se distingue por la calidad de sus granos, una correcta preparación y la atención a cada detalle del proceso. Sin embargo, una experiencia de café memorable va mucho más allá de la bebida. “Para mí, una experiencia memorable incluye la atención del barista, la conexión con el cliente y la capacidad de transmitirle qué está tomando y cuál es la historia detrás de esa taza, especialmente cuando se trata de café de especialidad. Cuando una persona se siente bien atendida, aprende algo nuevo y disfruta un producto de calidad, se crea una experiencia que permanece en su memoria. Son esos detalles los que hacen que los clientes quieran regresar y recomendarnos”. La manera de iniciarse en el mundo del café de especialidad, nos recomienda Paulina, es iniciar con el capuchino o el latte, porque son bebidas que permiten familiarizarse con el sabor del café de manera equilibrada ya que la leche suaviza la intensidad del exprés. Un segundo paso, una vez que la persona se siente cómoda con estos sabores, agrega Paulina, sería probar un café filtrado, como un V60. Este método permite apreciar con mayor claridad las notas, aromas y características propias de cada origen, ofreciendo una experiencia más completa y ayudando a desarrollar el paladar para descubrir la diversidad que existe en café. Paulina nos introduce en la tercera ola del café, que es una de las tendencias que actualmente están transformando la cultura del café: “Este movimiento busca que las personas valoren el café como un producto artesanal, poniendo especial atención en aspectos como el origen del grano, la trazabilidad, los métodos de preparación y la sustentabilidad de toda la cadena de producción”. La principal característica del Sip&Fly es que es un café pensado para viajeros, un concepto diseñado para adaptarse al ritmo de quienes están en constante movimiento. Paulina finaliza con la afirmación de que: “Nuestras bebidas están creadas para acompañarte durante tu trayecto, combinando practicidad, calidad y una experiencia de consumo ideal para el entorno aeroportuario”.

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Insumos que transforman cada bebida en arte. En Insumos Portales, nos especializamos en proveer los mejores insumos para cafeterías, asegurando la perfección en tus bebidas. Algunos de nuestros productos son:

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ENTRE CAFETERÍAS

Sip & Fly,

la evolución de Dotcom Café que surca los aires... Por Patricia Torres

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CONCEPTOS DE NEGOCIOS RELACIONADOS con el café exis-

ten muchos, algunos más de corte clásico, otros más modernos y alguno más disruptivos y éste, es uno de ellos. Con más de tres lustros en el mercado y surgidos en pleno despliegue de la Tercera Ola del aromático en México, en las salas de la Terminal 1 del Aeropuerto Internacional Benito Juárez de la Ciudad de México, abrió sus puertas Dotcom Café, propuesta innovadora que combinó la calidad de sus granos diferenciados al servicio del comensal, con espacios ideales para entretenerse o revisar pendientes mientras se espera a abordar su vuelo. Los siguientes años el concepto se expandió en franquicias por toda la capital de la República, con sitios emblemáticos como aquella sucursal frente a la Fuente de Petróleos en la vibrante colonia Polanco. Ahora, tiene un nuevo impulso con su propuesta, Sip & Fly, enfocado en quienes su actividad profesional les obliga a prácticamente “vivir entre aeropuertos”; para ello, charlamos con Alan Salgado, director ejecutivo de la marca, quien de entrada nos explica el germen de este espacio único en el universo de las barras de especialidad en México. “La inspiración surgió desde Dotcom Café, concepto innovador y tecnológico que nació hace más de una década en la Terminal 1 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. Desde nuestros inicios, nos especializamos en la técnica, los métodos de extracción y la selección de granos de alta calidad, para construir una propuesta que ofrecía una experiencia única dentro del ritmo que sólo se vive en un aeropuerto. Con el tiempo evolucionamos dentro del corporativo The Grand Lounge Elite, donde actualmente operamos las barras de café en sus salas VIP, donde se perfecciona nuestra ejecución y elevamos la experiencia para viajeros y amantes del buen café. Y así, este 2026 lanzamos Sip & Fly, creada específicamente para quienes viven el ritmo real de un aeropuerto, porque viajar es más que tomar un vuelo; también es cargar el pasaporte, cuidar la maleta, pensar en el souvenir, correr a la puerta de abordaje y, especialmente, encontrar un momento para disfrutar algo bueno en medio de ese caos. Justo ahí nació la idea: reinventar la manera de consumir café dentro de la terminal aérea y Sip & Fly combina velocidad, practicidad y calidad en una experiencia diseñada para acompañar al viajero moderno en su camino. Es un concepto rápido, fresco y funcional, donde puedes disfrutar un gran café at gate speed”1, explica Salgado. Como se comentó al inicio, Alán Salgado es el director ejecutivo de Sip & Fly, cuya responsabilidad es la visión estratégica del proyecto; le apoya Carlos Priego,

quien por su parte se enfoca en el desarrollo, operación y evolución de las barras de café. La experiencia de casi tres lustros que el equipo acumula desde la época de Dotcom Café les da la confianza de ofrecer exactamente lo que requieren los miles de pasajeros que han servido en ese periodo de tiempo, con una propuesta que muestra la evolución en el servicio de una barra de especialidad en un espacio 24/7 de alto tráfico de viajeros e incluso personal que labora en la terminal aérea. “Nuestra propuesta nos permite siempre estar alineados al ritmo y requerimientos de un pasajero que vaya de prisa a abordar o bien esté en tránsito en una escala internacional; sin embargo y más allá de la experiencia al comensal, el café siempre ha sido nuestra pasión. Nos inspira todo lo que representa, el aroma que marca el inicio de un viaje, la pausa necesaria entre conexiones o ese último momento de calma antes de terminar el día. Creemos que una taza tiene la capacidad de acompañar emociones, rituales y momentos que permanecen en la memoria de los viajeros”, asegura Salgado. Evidentemente, en un aeropuerto la prisa es el común denominador, así que en Sip & Fly la bebida de más venta es el café americano preparado tanto en máquina de express como en métodos artesanales; le siguen los lattes, elaborados bajo altos estándares alineados con la Specialty Coffee Association (SCA). Para lograr esa exigencia de excelencia, sus baristas aplican tres elementos esenciales en su filosofía empresarial: origen, técnica y experiencia. Alan explica: “Trabajamos exclusivamente con café cien por ciento mexicano, seleccionado junto a algunos de los mejores productores y tostadores del país. Cada grano refleja la riqueza de nuestras regiones cafetaleras

UN CONCEPTO INNOVADOR ENCLAVADO EN EL AEROPUERTO INTERNACIONAL DE LA CDMX QUE, A DECIR DE SU DIRECTOR EJECUTIVO, ALAN SALGADO, ESTÁ PENSADO EN EL CLIENTE VIAJERO, CON TAZAS DE ALTA CALIDAD, PRÁCTICAS, VERSÁTILES Y PARA DISFRUTAR EN LA ESPERA O AL ABORDAR.

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y el carácter de una industria que admiramos profundamente. A esto se suma la formación constante de nuestros baristas, capacitados bajo estándares de alta especialidad para garantizar precisión, conocimiento y consistencia en cada preparación, porque creemos que un gran café va más allá de la taza. Para nosotros, la experiencia comienza desde el aroma que acompaña al viajero mientras espera su vuelo, continúa en la atención al detalle durante la preparación y termina en ese pequeño momento de pausa que transforma el ritmo acelerado del aeropuerto”. Además, un plus para esta experiencia radica en su ubicación estratégica dentro de uno de los aeropuertos más transitados del país, lo que les ha curtido para ofrecer una excelente atención y tazas a viajeros de distintas partes del mundo, con perfiles y estilos de vida diametralmente diferentes, lo que les obliga a mantener un estándar de atención al cliente muy profesional. Justo en ese tenor, la innovación es esencial para un espacio que convive literalmente con todas las latitudes del mundo; Sip & Fly ofrece no sólo la carta clásica de las barras de especialidad, también brindan propuestas contemporáneas que conectan a las nuevas generaciones con los consumidores tradicionales del aromático, con tazas ciento por ciento “instagrameables” y acordes a las tendencias actuales y sobre todo, versátiles, para que el consumidor pueda llevar y disfrutar en su vuelo o mientras espera abordar. En ese sentido, Salgado apunta varias tendencias que funcionan sin problemas en Sip & Fly: “Veo que la moda va hacia una experiencia más accesible y divertida, implica menos tecnicismo, pero más conexión con el cliente, ofrecer bebidas con atractivo visual y conceptos frescos y dinámicos. Para ello, estudiamos cafeterías en Estados Unidos y del mundo, que se han vuelto imanes de clientes por sus propuestas modernas y, gracias a ello, nos inspiramos para fusionar lo mejor de Dotcom Café, la hospitalidad de The Grand Lounge Elite y de ahí nació Sip & Fly”, afirmó. Ahora bien, pese a todo lo mencionado, no se pierde de vista la razón de ser de la marca: el café de especialidad, así que en Sip & Fly utilizan mezclas de diversas regiones mexicanas, principalmente procesos lavados y naturales, para ofrecer en taza perfiles balanceados en acidez y dulzor, aunque, confiesa su director, los naturales son sus favoritos.

Claro que no todo ha sido volar y sonreír. Como pasó con prácticamente cualquier actividad comercial, la pandemia del COVID-19 en 2020 resultó un reto muy difícil de superar, sobre todo en el aeropuerto con prácticamente cero flujos de pasajeros ante el resguardo obligatorio. Hubo que adaptarse a las circunstancias; hubo mucha resiliencia tanto con el personal como los clientes y ajustaron procesos, formas de entrega y de operación y conforme avanzó la reactivación, de manera gradual ascendieron sus inventarios al grado que, a la fecha, sirven más de 600 cafés diario, reflejo de la confianza del consumidor con la marca. Parte de que el cliente recuperara la confianza en su negocio, radica en que los baristas se esmeran en asesorar a los consumidores, sin importar su tiempo disponible antes de abordar sus vuelos, como lo explica Salgado: “Uno de nuestros enfoques es brin-

dar información de calidad al cliente, buscamos que entiendan la importancia de toda la cadena del café, desde el origen hasta la taza. Nuestra oferta está dirigida a un público muy amplio, que van desde viajeros frecuentes, amantes del café y las nuevas generaciones que buscan algo diferente, así como quienes desean un café clásico, hasta quien quiere experimentar con bebidas innovadoras, mixología o propuestas diferentes, Aunque en general, prefieren perfiles balanceados, con buena dulzura y acidez moderada, fáciles de disfrutar, pero con carácter”, afirmó. Son tres lustros de ofrecer excelentes tazas a clientes que probablemente cada semana o quizá por lapsos de tiempos muy marcados, regresen a degustar sus cafés conforme tengan de abordar vuelos a cualquier latitud del planeta. Para ellos, Sip & Fly es la opción adecuada para acompañar la espera o el abordaje con un sabor y aroma único y apetecible; así lo advierte Alan Salgado al cerrar la charla con su propia reflexión de lo que para él personalmente representa el café diferenciado y para la marca misma. “Para mí, el café es una experiencia. Es resultado de una cadena compleja que involucra producción, tostado, preparación y servicio. Para nosotros en Sip & Fly, es una oportunidad diaria de generar conexión con el cliente a través de la calidad y el detalle. Después de más de una década en la industria, seguimos nuestra evolución y hoy, el reto va más allá de sólo servir buen café, es crear experiencias relevantes, rápidas y memorables para un cliente en constante movimiento, como lo es el del aeropuerto, así que en Sip & Fly, buscamos transportar el café de especialidad a un nivel más dinámico, accesible y alineado con las tendencias actuales. Agradecemos el espacio en esta importante publicación y los invitamos a visitarnos en la Terminal 1 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México: entrada por el filtro G, de frente al terminar el pasillo de Duty Free y al lado del lounge VIP The Grand Lounge Elite. Si quieres probar algo nuevo, diferente y divertido, este es tu lugar”.

A velocidad de puerta, a velocidad de ingreso.

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OPINIONES

Entrega propia

para sector cafetero Por Alfredo Dávila Victoria

LA CREACIÓN Y MANEJO DE un sistema de entrega propio es vital para el éxito de una cafete-

ría, más allá de la dependencia hacia las aplicaciones que, sin control pueden comerse las utilidades de venta. En México, las cafeterías y productores de café dependen de aplicaciones de entrega para vender más. Mencionar que el poscovid aceleró la tradicional forma de entrega, sin embargo los negocios pocas veces calculan como afecta en su utilidad. Plataformas como Uber Eats, Rappi o DiDi Food dan visibilidad inmediata, sus comisiones pueden absorber una parte importante de la ganancia y en un negocio de café donde el margen depende del control de insumos, empaque, personal y merma, pagar entre 20% y 35% por cada pedido puede a mediano y largo plazo encarecer el producto o reducir fuertemente la rentabilidad. Una de las soluciones con que ayudamos a los clientes es sugerirles crear su propio sistema de entrega. No necesariamente significa eliminar las aplicaciones de tajo, sino construir un canal directo y más rentable. La importancia de tener una buena reputación se puede aprovechar o se puede construir. Pongamos un ejemplo: un modelo básico puede iniciar con WhatsApp Business, su catálogo digital, pagos con tarjeta o transferencia, una buena logística, mapeando la zona de cobertura bien definida y un repartidor propio o aliado logístico. Para una cafetería pequeña, la inversión al comienzo puede ir desde tres mil pesos hasta 15 mil, iniciando con herramientas básicas: menú digital, empaques, publicidad local y el armado de pedidos. Ahora en un modelo más profesional, con página web, sistema de pedidos, puede costar entre 10 mil y 40 mil pesos al inicio, más una operación mensual donde ajustamos gastos fijos aproximadamente de 15 mil a 30 mil pesos, donde se incluyen repartidor, gasolina, mantenimiento y publicidad. Recordemos para bien el costo-beneficio y aparece cuando se compara contra las comisiones. En un claro ejemplo, si una cafetería vende 200 mil pesos al mes por aplicaciones y paga entre 30 y 60 mil a terceros en aplicaciones es necesaria la construcción de un sistema de entrega propio. Con este procedimiento, ese costo puede transformarse en una inversión: repartidor, anuncios locales, personalizaciones en empaque, control y obtención de base de datos de clientes y promociones directas. Una estrategia bien armada no sólo está en ahorrar dinero, sino en conservar el control del cliente. Recordemos que la misión de un negocio es la fidelización. No intentes cubrir toda la ciudad. El secreto está en el mapeo adecuado, gracias a aplicaciones como Maps o Waze, entre otras que pueden ayudarte a cubrir radios de tres a cinco kilómetros para cafeterías. En este radio o zona se puede hacer la entrega con la bebida caliente, cuidando la presentación, el sabor y, por supuesto, la entrega oportuna. Para los productores de café, el modelo más rentable si no es el envío diario, es hacer juego con las suscripciones: paquetes mensuales de café en grano o molido para hogares, oficinas y clientes frecuentes. El valor de la entrega propia del negocio está en construir un canal de independencia comercial. Cada compra y entrega directa deja datos, hábitos de compra y la gran posibilidad de recompra. Recordemos que el valor son los datos obtenidos. Las aplicaciones pueden servir como trampolín e incluso una inversión mercadológica para conocimiento de nuestra marca. El reto es de la utilidad real que está en convertir a esos clientes en comunidad propia. Un negocio no sólo controla sus ventas y gastos, también debe controlar su margen, su marca y su permanencia en el mercado.

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La visita de las siete tazas

NOMBRE

Gradios Deli-Café

Café Fuerte

Café Batoca

Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.

Calle Violeta No. 6, esquina Soto, Col. Guerrero. CP. 06300. CDMX.

Técnicos y Manuales No. 39 esq. Cine Mexicano, Col. Lomas Estrella, Iztapalapa. CP. 09890, CDMX.

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.

Te invitamos a que nos acompañes a la sucursal Guerrero, la más fuerte de las Fuertes, que igual enaltece nuestra esencia de hacerle tributo al buen café orgullosamente mexicano, ya que en conjunto con nuestro agricultores tostadores favorecemos la cadena productiva. Día a día les ofrecemos experiencias significativas porque el café se lleva con todo y con todos, con un delicioso desayuno o con una rica crepa y no se diga con los amigos, con esa persona especial. Nosotros ponemos el café, tú pones la historia.

Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.

@Gradios Deli Café

Cafe Fuerte

cafebatoca

@gradiosdelicafe

@cafe_fuertemx/

@cafebatoca

NOMBRE

Cafés Místicos de México

Emilio Gálvez Café

Brew 21

Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal.

TCalle Francisca Reyes Barrios s/n, Belisario Domínguez. CP. 30910, Motozintla, Chis.

Blvd. de los Aztecas s/n, Cd. Azteca 1ra Secc. CP. 55120, Ecatepec de Morelos, Méx.

Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar. Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas. También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.

Somos una barra de café y expendio que conecta el cultivo, procesamiento, tueste y comercialización de café en Belisario Domínguez, tostado y molido, chiapaneco de 1K. 1/2 k. y 250 grs. Disfruta de nuestros cafés mexicanos, express, capuchino, filtrados, lattes, frappés, sodas italianas y chocolate artesanal de la región, menú de repostería artesanal y snacks. Nos sentimos orgullosos de compartir nuestra esencia y honramos nuestro legado de cinco generaciones de nuestra familia en la cafeticultura, creando desde nuestro lema “raíces que florecen”.

Tenemos gran variedad de bebidas a disfrutar: bebidas calientes, cafés capuchino, latte, flat White, machiato moka y chocolate clásico y artesanal. Bebidas especiales con cajata, crema irlandesa, rompope, kahlùa, balieys, chai latte, red velvet y los especiales tara blue, horchatafresa, carajillo, ponche y bebidas frappés y smoothies, una gran variedad de té y tisanas frutales. Los delicioses wafles, con más de diez combinaciones, red maple. chocofresa, cupido, pasión frutal, primavera, verano, otoño… Te estamos esperando.

Cafes Misticos de Mexico

Emilio Gálvez Café

@brew21

@cafesmisticosdemexico

@emiliogalvez_cafe

@brew_21

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3 al 5 de septiembre 2026 |

Ciudad de México

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Noticias

Huatusco recibe la 13ª Taza de Excelencia México Por Patricia Torres Fotos @cafecollective_mx

HUATUSCO, VER. - Se llevó a cabo la 13ª edición del cer-

tamen de cafés de especialidad Taza de Excelencia México, con la premiación en el teatro Solleiro de este municipio, y del cual resultaron reconocimientos a 30 muestras finalistas, de las 251 enviadas en las etapas tempranas del concurso; 11 correspondientes a la categoría Lavados, 11 más para Naturales y Honeys y 8 para Procesos Experimentales. Cada categoría premió a los tres primeros lugares con diploma y trofeo, mientras que el resto de los finalistas obtuvieron reconocimientos por su destacada participación. En suma, de los nueve cafés premiados, ocho superaron los 90 puntos en la evaluación del Jurado LAS ETAPAS PREVIAS Internacional, por lo cual se Y LAS SEMANAS DEL hicieron acreedores además al premio Presidencial, instituiJURADO NACIONAL do por el gobierno de México E INTERNACIONAL SE desde su primera entrega en LLEVARON A CABO 2012, para reconocer la caliEN EL CAMPUS DE dad extraordinaria de los graLA UNIVERSIDAD nos que alcancen o superaran CHAPINGO DE ESTE dicho puntaje. De tal suerte, los vencedores MUNICIPIO; LA en la categoría Lavados fuePREMIACIÓN EN EL ro; primero, María del Rosario TEATRO SOLLEIRO. Iraís Valdivia Ortíz de Finca Huehuetepan, Cosautlán de Carvajal, Veracruz, con un Gesha de 91.22 puntos; segundo, Jesús Carlos Cadena Valdivia de Finca Pocitos, misma región, con una mezcla Gesha, Mundo Maya, Anacafe14, Pacamara y Sarchimor, de 90.67; tercero, Carlos Campos Rodríguez, de Finca El Milagro, Tepetzintla, Puebla, mezcla Marsellesa & Colombia de 90.25. En Naturales & Honeys, primero, Katia de Jesús Loeza Merino de Finca El Izote, Naolinco, Veracruz, con Gesha de 91.03; segundo, Bernardo Zilli Cessa de Finca Rancho Viejo, Tlaltetela, Ver., con un Anacafé 14 de 91 puntos; tercera, Miguel Castelán, de Rancho Zacatlami, Totutla, Ver., con Gesha de 89.78.

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Por último, en Procesos Experimentales, primero, Cruz José Argüello Enriquez de Finca Santa Cruz, de La Concordia, Chiapas con Gesha de 91.33 puntos; segunda, María del Rosario Iraís Valdivia Ortíz, Finca Huehuetepan de Cosautlán de Carvajal, Veracruz, con Gesha de 90.22 y tercera, Alba Andrea Meza López, Finca El Deseo, en Zongolica, con Sarchimor de 90.03. El Premio al Café Femenino, para la mujer cafetalera mejor clasificada en cualquiera de las tres categorías, fue para María del Rosario Iraís Valdivia Ortíz, por ocupar dos podios. Enhorabuena a los ganadores y un reconocimiento tanto a patrocinadores y los organizadores, así como el Ayuntamiento de Huatusco, que ofreció todas las facilidades para la realización del concurso y desde ahora, se ha postulado para albergar una vez más el próximo 2027 la edición 14 de Taza de Excelencia México 2026. Asimismo, agradecemos la invitación a El Café de Mi Tierra Revista, su hospitalidad y todas sus atenciones; en especial a Montserrat Cóbilt por convocarnos a compartir momentos inolvidables con los jueces internacionales del certamen, y al reconocido productor de Finca Cañada Fría, Daniel Cóbilt por todas tus atenciones e invaluable apoyo… Particularmente agradecemos la invitación al recorrido junto con los jueces internacionales a los Santuarios de las Luciérnagas, Bambuver y Finca Rancho Viejo, así como su hospitalidad y el compartirnos sus historias. ¡Felicidades a todos los productores y productoras participantes!

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Noticias

Listos los finalistas del Premio Sabor Expo Café 2026 Por Mariana Torres Fotos Luis Daniel González Moreno

EN UNA TRASMISIÓN EN SUS REDES SOCIALES, LOS ORGANIZADORES REVELAN LAS SIETE MUESTRAS DEL TOTAL DE 191 PARTICIPANTES, QUE BUSCARÁN LA CORONA EN LA CATA PÚBLICA A CIEGAS EN EXPO CAFÉ WTC EN SEPTIEMBRE PRÓXIMO.

Premio Sabor Expo Café 2026, revelaron los siete cafés finalistas, que superaron tanto la fase preliminar de 191 muestras en lid, así como la ronda de 36 semifinalistas; en trasmisión en vivo en su portal de Facebook, Marcos Gottfried Hesketh, director general de Tradex Exposiciones, junto con Alfredo Cordero y Patricia Martínez, encargados del certamen al mejor café especial de gama comercial, anunciaron los aromáticos que llegan a la fase definitiva, la cata abierta al público que acuda a la 29ª Expo Café en el World Trade Center CDMX, del 3 al 5 de septiembre próximo. De tal suerte, los siete aromáticos seleccionados por el panel de más de 40 jueces que evaluaron todas las muestras, son: LOS ORGANIZADORES DEL 17º

• Café 88, Ixhuatlán del Café, Ver. • Café Mezcla de Sueños; Chocamán, Ver. • Finca Sierra Mágica; Zapotitlán, Pue. • Impetus; Ixhuatlán del Café, Ver. • Kú55end Café; Guadalupe Miramar, Tlaxiaco, Oax. • Café La Organización; Oax. • Volador Ethéreal Blend; Huatusco, Ver. Ahora queda esperar a que llegue la exposición en septiembre próximo, para que los asistentes prueben las siete muestras finalistas ubicadas en diversos puntos del piso de exhibición, identificadas sólo con el número del Uno al Siete, y decidan con su voto al ganador del 17º Premio Sabor Expo Café 2026. El mayor éxito deseamos a los finalistas.

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COLUMNA DE EXPERTOS

Los retos futuros

del café de especialidad Por Pablo Contreras Rodríguez

SI BIEN LA MAYORÍA de los pronósticos sobre el

crecimiento de las cafeterías de especialidad suenan optimistas, existen retos que se tienen que superar en los próximos años para que se mantenga el crecimiento de este sector de la industria del café, a mi parecer son estos los primordiales: 1.-El reto del campo: los incrementos del precio del café en los años anteriores no han podido compensar el capital requerido para los retos futuros, la escasez de mano de obra es algo que indudablemente debe estar ya en cada ecuación del sector, por una parte la gente del campo ha emigrado a sectores más productivos y rentables, la automatización ha reemplazado a muchos de ellos como posibilidad, pero ciertamente los campos cafetaleros requieren adecuarse para que la tecnología pueda acceder a ellos. En la actualidad existen chapeadoras, cosechadoras, fumigadoras, picadoras etc. que hacen rápidamente los trabajos que antes requerían cientos de manos; sin embargo, los terrenos muy accidentados se encuentran fuera de lo que éstos pueden trabajar. Se requiera nivelar terrenos o bien hacer terrazas para poder reducir los altos costos de personal; si bien el calentamiento global amenaza algunas plantaciones, otras más se están haciendo más accesibles a medida que se tornan más húmedas y templadas, situándolas al cultivo del café; a pesar de lo que se maneja, existen estudios que la tierra es cada día más verde, quizá por el aumento de las temperaturas como un ligero aumento en la concentración de CO2 . 2.-El reto del personal de las barras: los baristas y personal que laboran en el mercado de especialidad son cada día más tecnócratas y se encuentran cada vez más lejos de las necesi-

dades del consumidor; para muchos no resulta fácil entender la diferencia entre saber mucho y atender adecuadamente al cliente. Muchos piensan que el juego se centra en hacerle ver al cliente lo ignorante que es y ellos proclamar lo mucho que saben y esto comienza a cansar al que paga. El barista moderno y eficiente usa su conocimiento para generar más consumo y satisfacción y esto puede lograrse siendo empático con las necesidades y expectativas de los clientes. 3.-El reto de definir nuevamente los negocios: ante la escasez de mano de obra, capacidad intelectual y cada vez menos diferenciación entre la fuerza laboral, las empresas requieren modernizarse con manuales claros de procedimientos para personal con baja capacitación y muy limitada habilidad de trabajo. Dentro de ello debe contemplarse el menor personal posible, con alta capacidad de ejecutar órdenes, desafíos y sobre todo gran orden y organización; el personal del futuro rotará mucho más que hoy en día y se requerirá de entrenamiento rápido y fácil más que de una preparación profunda y al largo plazo. 4.-Un consumidor que sabe discernir entre lo bueno y lo malo: hoy la gran cantidad de información generada por pseudo especialistas en el café da lugar a confusiones sobre lo que es bueno y malo, en esto quizá son los colombianos los que más han desprestigiado su café haciendo de este un café extraordinario con características banales. El mercado lentamente evoluciona hacia un pasado ya vivido; café fino, limpio y diferenciado para beber diario sobre experiencias esotéricas demasiado rebuscadas. La pregunta es si estamos listos para afrontar dichos retos.

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COLUMNA DE EXPERTOS

La flor de café:

el milagro de la vida que define la cosecha Por Emilio A. Inda-Díaz

CADA COSECHA DE CAFÉ comienza mucho antes de que

aparezcan las cerezas rojas. En realidad, inicia con uno de los espectáculos más efímeros y fascinantes de la naturaleza: la floración. Durante apenas dos o tres días, los cafetales se cubren de miles de flores blancas cuyo intenso aroma semeja al jazmín y al azahar. Quien ha caminado entre un cafetal en floración difícilmente olvida ese olor y esa imagen; pareciera que el cafetal fue cubierto por una ligera nevada tropical. Sin embargo, detrás de esa belleza existe un proceso fisiológico extraordinariamente complejo, ya que en esos pocos días se define gran parte del potencial productivo del año. Una floración adecuada por sí misma no garantiza una gran cosecha, pero una mala floración prácticamente asegura una producción limitada. El café es una planta que pertenece a la familia Rubiaceae, una de las familias botánicas más diversas del mundo. Sus flores son hermafroditas, es decir, cada flor posee simultáneamente órganos masculinos (cinco estambres productores de polen) y un órgano femenino formado por un pistilo cuyo ovario dará origen al fruto; otras especies del género Coffea pueden tener flores con un órgano masculino o femenino. Las flores aparecen agrupadas en pequeños racimos sobre las axilas de las hojas, distribuyéndose a lo largo de las ramas productivas. Dependiendo de la variedad, cada nudo puede desarrollar entre dos y diez flores, por lo que una sola rama puede albergar fácilmente más de un centenar de flores durante una floración intensa. Aunque cada flor permanece abierta únicamente entre 48 y 72 horas, el proceso que permite su formación comienza muchos meses antes. Los primordios florales se desarrollan lentamente durante la temporada de crecimiento, y permanecen en un estado de reposo fisiológico hasta que reciben la señal ambiental adecuada para completar su desarrollo y abrirse. Una de las características más interesantes del café arábigo Coffea arabica es su predominancia autógama, es decir, tiene la capacidad de autofecundarse. El polen de una misma flor puede fecundar sus propios óvulos, por lo que la planta no depende estrictamente de polinizadores para producir frutos. No obstante, eso no significa que las abejas y otros polinizadores no sean importantes, ya que diversos estudios han demostrado que la visita de abejas melíferas y abejas nativas incrementa el porcentaje de fecundación, mejora el amarre de frutos (porcentaje de éxito en el crecimiento), y favorece la formación de semillas más uniformes. En diversos sistemas cafetaleros del mundo, la presencia de polinizadores puede aumentar el número de frutos entre un 10 y 20 %, dependiendo del manejo del cultivo y de la biodiversidad presente. Debido a

esto, los cafetales bajo sombra ricos en árboles nativos y vegetación diversa, suelen mantener comunidades abundantes de abejas, abejorros, moscas florícolas, y otros insectos benéficos que contribuyen silenciosamente a la productividad, pero sobre todo a la calidad. La floración del café constituye, además, uno de los pulsos de alimento más importantes del año para organismos polinizadores, ya que provee gran cantidad de néctar y polen durante unos cuantos días. Quizá uno de los aspectos más fascinantes de la biología del café es que la floración no depende únicamente del calendario. Aunque la flor permanece abierta apenas unos días, su historia comienza muchos meses antes. En la mayoría de las regiones cafetaleras existe primero un periodo relativamente seco, durante el cual los botones florales permanecen “dormidos”. Durante el periodo de crecimiento vegetativo (o crecimiento del follaje), la planta forma los botones florales que permanecerán en reposo mientras las condiciones ambientales no son favorables. En este tiempo ocurre un ligero estrés hídrico que induce cambios hormonales dentro de la planta y la prepara para cuando llegan las lluvias. La sequía funciona como una señal fisiológica para preparar la futura floración. Al mismo tiempo, la planta acumula carbohidratos y reservas energéticas que serán indispensables para sostener el desarrollo de flores y frutos. Cuando finalmente llueve de manera abundante y continua —o un riego suficiente en sistemas tecnificados—, el cafeto ‘interpreta‘ que existen condiciones favorables para desarrollar frutos, y en cuestión de días ocurre una floración masiva y sincronizada. Con la llegada de las primeras lluvias importantes, la dormancia de los botones se rompe y, generalmente en el transcurso de una semana, las flores se abren casi de manera simultánea. Durante las siguientes 48 a 72 horas ocurre la polinización y la fecundación. En ese momento, el ovario de cada flor —que apenas mide entre 1 y 2 milímetros— inicia la transformación que, meses después, dará origen a una cereza de café. En este proceso fisiológico intervienen varias hormonas vegetales como el ácido abscísico*, las giberelinas, el etileno y otros reguladores del crecimiento, que coordinan la salida del estado de latencia y desencadenan la antesis, es decir, la apertura completa de la flor. Las primeras semanas después de la floración son críticas. Es entonces cuando ocurre el llamado amarre de frutos o `cuajado`. Posteriormente se presenta una caída fisiológica natural: la planta elimina parte de los frutos recién formados y conserva únicamente aquellos que tiene la capacidad de alimentar durante los siguientes ocho o nueve meses. Finalmente, tras

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un largo periodo de desarrollo y maduración, esas diminutas estructuras originadas durante la floración se convierten en las cerezas que serán cosechadas y, eventualmente, transformadas en la taza de café que llega hasta nuestras manos. ¿Por qué algunas floraciones son espectaculares y otras no? La respuesta depende principalmente de cuatro factores: la duración e intensidad del periodo seco, la cantidad de agua recibida después del estrés hídrico, las reservas de carbohidratos acumuladas por la planta durante el ciclo anterior (relacionado directamente con el nivel de producción), el estado nutricional del cafeto, y la disponibilidad de nitrógeno, boro, calcio y potasio. Cuando cualquiera de estos factores falla, la floración pierde sincronía, aparecen varias floraciones pequeñas en lugar de una sola floración uniforme, y la maduración de los frutos se vuelve muy heterogénea, complicando la cosecha y reduciendo la calidad final. Una imagen impresionante de un cafetal completamente blanco puede hacer pensar que todas esas flores se convertirán en cerezas, pero no sucede así. Dependiendo de la variedad, del clima y del manejo agronómico, entre aproximadamente el 40 y el 70 % de las flores llegan a formar frutos viables, aunque en plantaciones excepcionalmente bien manejadas este porcentaje puede ser mayor. Incluso después del amarre inicial todavía puede ocurrir una caída fisiológica natural de pequeños frutos durante las primeras semanas. Por ello, un árbol cubierto de flores no necesariamente será un árbol cubierto de café meses después. Una de la preocupaciones más inquietantes cuando ocurren las lluvias ‘adelantadas’ o lluvias atípicas durante la estación seca, es saber si las plantas van a volver a florecer cuando las lluvias regulares se establezcan, y así tener una producción suficiente. Las lluvias atípicas activan algunos botones florales, pero si vuelve la sequía no ‘amarran’, y semanas después llegan nuevas precipitaciones, se desencadena una segunda floración. Es importante saber que la flor que ya abrió no volverá a florecer. Cada botón floral produce una sola flor durante su ciclo de vida, lo que sucede es que otros botones que permanecían en otras etapas de desarrollo y aún conservaban su viabilidad, reciben el nuevo estímulo hídrico de las lluvias ‘regulares’ y abren posteriormente. Como resultado, un mismo árbol puede presentar simultáneamente flores, frutos recién cuajados, cerezas verdes y frutos maduros. Esta heterogeneidad prolonga la cosecha, incrementa los costos de recolección y dificulta la obtención de lotes homogéneos, un aspecto especialmente importante en la producción de cafés de especialidad.

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La flor de café tiene un lugar muy arraigado en las comunidades cafetaleras, la primera floración del café representa mucho más que el inicio del ciclo reproductivo de la planta. Marca también el comienzo simbólico de una nueva cosecha y es motivo de optimismo entre los productores, quienes ven en ese manto blanco la promesa del trabajo de todo un año. Su intenso perfume también ha despertado interés más allá de los cafetales. El aroma floral proviene de compuestos volátiles como el linalool, geraniol, nerol, benzaldehído y alcohol bencílico, responsables de sus características notas a jazmín y azahar. En algunos países productores, las flores se utilizan para elaborar infusiones, jarabes, mieles aromáticas, bebidas tradicionales e incluso productos cosméticos y de perfumería, aunque su aprovechamiento comercial todavía es limitado. Cada flor del café representa una proceso fisiológico cuidadosamente equilibrado entre clima, agua,

energía, nutrición, genética y biodiversidad, es mucho más que una flor bonita. Cuando observamos un cafetal completamente florecido solemos pensar en la belleza del paisaje, sin embargo para el productor ese instante significa mucho más: es el momento en que comienza a escribirse la historia de la próxima cosecha. La calidad de una taza excepcional no empieza en el beneficio, ni en el tostador, ni siquiera en la cosecha, comienza meses antes, durante apenas unas cuantas mañanas, cuando miles de flores blancas transforman silenciosamente la lluvia en el fruto que, tiempo después, llegará hasta nuestra taza.

*El ácido abscísico (ABA) es una hormona vegetal vital. Actúa como el sistema de defensa de la planta. Cuando hay sequía o frío, la planta produce ABA. Este químico viaja por el tallo hasta las hojas. Le ordena a los estomas (los poros de las hojas) que se cierren. Esto evita que la planta pierda agua.

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Una no es ninguna

CHINENSIS Es una bebida muy fresca que resalta la jugosidad y acidez de la fruta. Se recomienda tomar en temporada de calor. CORTESÍA:

Luis Lemus Patisserie Lemus Av. Carmelo Perez 578, Cd Nezahualcóyotl, Estado de México. INGREDIENTES: 8 hojas de hierbabuena 1 limón cortado en cuatro sin semillas 5 Gr. de azúcar 30 Ml. de oleo de lichi 60 Ml. de agua mineral 40 Ml. de cold brew

PREPARACIÓN: 1. Macerar las hojas de hierbabuena con el azúcar y el limón. 2. Agregar el óleo de lichi y mezclar. 3. Agregar tres hielos y el agua mineral. 4. Agregar el cold brew. En un vaso old fashion con granitura de limón deshidratado y una hoja de hierbabuena.

RED FRUIT Es una bebida muy frutal que te recuerda a un ponche de frutas. Se recomienda preparar y tomar en temporada de frío, es muy relajante y fácil de tomar. CORTESÍA:

Lauren García Patisserie Lemus Av. Carmelo Perez 578, Cd Nezahualcóyotl, Estado de México. INGREDIENTES: 50 Gr. de shrub* de manzana

PREPARACIÓN: 1. Mezclar con 100 Ml. de agua caliente el shrub de manzana con la jamaica y la mezcla de especias durante cinco minutos. 2. Pasar por un colador y agregar los 100 Ml. de café filtrado, incorporar y servir en una copa. En una copa alta y con una granitura de canela y romero. Es una bebida tibia para tiempos de frío. *Shrub: es un sirope concentrado o jarabe agridulce hecho a base de fruta fresca, azúcar y vinagre.

5 Gr. Jamaica 3 Gr. Mezcla de especias 100 Ml. de filtrado de café

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Espumoso y calientito...

¿Estamos perdiendo la capacidad de reconocer el verdadero sabor del cacao? Por Ana Crisstell Martínez Ovando

“¿TIENE CHOCOLATE 100% CACAO?”

Es una de las preguntas que escucho con mayor frecuencia. La hacen personas interesadas en la alimentación saludable, amantes del chocolate e incluso consumidores que buscan productos más naturales. Cuando respondo que sí, la reacción suele ser de entusiasmo. Algunos aseguran que es exactamente lo que estaban buscando. Entonces llega el momento de probarlo, y ahí ocurre algo interesante. La intensidad del cacao sorprende. Aparecen notas amargas, acidez, vegetales, terrosas y, en ocasiones, cierta astringencia. La expresión cambia. Algunos sonríen con cortesía. Otros hacen una pausa. Y la mayoría termina preguntando si tengo una versión con un porcentaje menor de cacao. Al final, muchas veces el producto elegido no es el chocolate al 100%, sino uno más equilibrado, con un porcentaje menor y una presencia moderada de azúcar en el mejor de los casos, pero mayormente terminan eligiendo el chocolate más dulce que tengamos. La escena se repite una y otra vez. Y cada vez me lleva a la misma pregunta: ¿Realmente sabemos cómo elegir un buen chocolate? Durante años hemos aprendido a tomar decisiones basándonos en información muy limitada. Buscamos porcentajes altos de cacao porque asumimos que significan mayor calidad. Buscamos etiquetas que digan “sin azúcar” porque las asociamos con productos superiores. Buscamos términos como artesanal o natural porque transmiten confianza. Pero pocas veces nos detenemos a pensar qué significa realmente la calidad en una barra de chocolate. Existe una idea curiosa alrededor del chocolate elaborado por pequeños transformadores. Muchas personas asocian inmediatamente conceptos como artesanal, local o hecho por el productor con productos simples, rústicos o poco refinados. En ocasiones esperan encontrar algo parecido a los chocolates tradicionales de mesa que forman parte de nuestra cultura y nuestras costumbres.

Sin embargo, el chocolate fino que hoy producen muchos pequeños transformadores tiene poco que ver con esa imagen. Detrás de una barra de chocolate fino existe un trabajo minucioso que comienza mucho antes de la molienda. La selección del cacao, la fermentación, el secado, el tostado y la formulación son decisiones cuidadosamente estudiadas para expresar las mejores características del grano. Paradójicamente, mientras la industria suele buscar consistencia a gran escala, muchos pequeños transformadores pueden concentrarse en algo mucho más complejo: revelar el potencial sensorial de cada lote de cacao. No estamos hablando de un producto rústico. Estamos hablando de chocolate fino. Y existe una diferencia importante entre ambos conceptos. Lo artesanal no significa improvisado. Lo artesanal no significa simple. Lo artesanal tampoco significa menor calidad. En muchos casos significa precisamente lo contrario: mayor atención al detalle, lotes pequeños, control cercano del proceso y una búsqueda constante de excelencia. Algo similar ocurrió con el café. Hace apenas unas décadas, la mayoría de las personas elegía su café por costumbre. Muy pocos hablaban de origen, variedades, procesos o perfiles sensoriales. El movimiento del café de especialidad cambió esa conversación y enseñó al consumidor a reconocer atributos que antes pasaban desapercibidos. El chocolate fino está comenzando a recorrer un camino parecido. Sin embargo, todavía existe una gran diferencia. Mientras que muchos consumidores han aprendido a preguntar por el origen de un café o por las notas que puede expresar una taza, en el chocolate seguimos reduciendo la conversación a un único dato: el porcentaje de cacao. Encontrar algo parecido a los chocolates tradicionales de mesa que forman parte de nuestra cultura y nuestras costumbres.

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Eduardo Germán María Hughes Galeano (1940-2015) Las páginas que siguen están dedicadas a aquellos niños que una vez, hace años, se cruzaron conmigo en Calella de la Costa. Venían de jugar al fútbol, y cantaban: “Ganamos, perdimos, igual nos divertimos.” El fútbol a sol y a sombra. Editorial Siglo XXI.

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presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores. Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico. México es tierra de café. El café es también identidad. Alguien por allí escribió: “… frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina…” Tuvo, tiene razón. Todo por el café. Y si como dicen “sin maíz no hay país”, “sin café, ¡ni pa qué!

Informes: paty.torres@elcafedemitierra.com 55.2725.7859