En cuestión de café, soluciones totales sólo en Insumos Portales.
ESTA SEGUNDA EDICIÓN correspondiente a 2026, refleja que la industria mexicana del café está activa y en constante evolución. En plenos días de la edición quinceañera de la Expo Café & Gourmet en Guadalajara, El Café de Mi Tierra Revista les entrega una nueva publicación con la información más precisa y reciente, con la calidad que el sector requiere y merece.
En el primer bimestre de 2026, ya hemos tenido importantes encuentros y actividades que dan rostro a la pujante actividad de la industria cafetalera nacional. El primero de todos fue la décima edición de la Competencia Mexicana de Tostado, que otorga el pase al torneo mundial que se llevará a cabo a mediados del año en Bélgica, y del que salió vencedor el maestro tostador Diego Marroquín, de la barra Máneken en la CDMX; por tanto, platicamos con él y nos cuenta su sentir por obtener este importante logro, el compromiso que tiene por representar la especialidad de nuestro país y sobre todo, cómo impulsar desde su trinchera la calidad y el consumo de los mejores granos emergidos de estas tierras en el extranjero.
Y ya que hablamos de cultivo, la plantación que en esta oportunidad visitamos es Finca Musa, establecida en la comunidad de San Isidro Palotal, en Córdoba, Veracruz, donde cuatro generaciones de la familia Debernardi han mostrado de qué manera el café jarocho enamora a todo aquel que lo prueba por su excelencia en taza.
Sigamos en esa línea; visitamos la Cafetería Emilio Gálvez de Chiapas, en donde vemos cómo ofrecen a los comensales las mejores preparaciones con los más destacados granos de una de las entidades productoras más importantes de la República. Y sobre ese mismo tenor, el barista residente de la barra Café Elementos Laguna Park de Villahermosa, Tabasco, Luis Eduardo Muñoz Álvarez, nos habla de su filosofía para desarrollar la actividad diaria con profesionalismo y pasión, siempre con la visión de ofrecer la mejor experiencia al cliente que los visita.
En cuanto a la participación de nuestras plumas y columnistas, Pablo Contreras, analiza las Tendencias Actuales del futuro del Café Mexicano; por su parte, Adeín Gónzalez, se enfoca en los retos que el aromático enfrenta ante el cambio climático; Víctor O. García habla de Andrómeda, el cambio que está redefiniendo la publicidad. En el tema del cacao, Ana Crisstell, aprovecha las fechas de San Valentín para hablar del chocolate y el amor. También contamos con los interesantes textos de Emilio A. Inda-Diaz Procesos invisibles que construyen el perfil en taza: fermentación y secado, y Alfredo Dávila de las Generaciones y café en México: conectando con cada cliente
Hemos comenzado 2026 con mucho empuje, siempre con la misión de ofrecerles la información más puntual e importante, lo cual demuestra que nuestro sector busca la manera de seguir en crecimiento constante y que, esperemos, ahora que sea aprobó la nueva Ley de Sustentabilidad Cafetalera, se obtengan elementos más consolidados para que toda la cadena productiva aumente su influencia en los mercados, tanto nacional como internacional, y en beneficio de todos los que integramos este maravilloso y delicioso sector cafetalero mexicano.
Sin duda alguna, encontrarás la agenda actualizada en los encuentros nacionales e internacionales, la secciones Noticias, la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, por sus siglas AMCCE, cumple este año 2026, 25 años de existencia, Una no es ninguna, dos bebidas que se apetece degustar y el Divertimento cafetalero y noticias. Queridos lectores, el objetivo de todo el equipo de El Café de Mi Tierra Revista, es comunicar con el mayor profesionalismo, cuidado y cariño para ustedes.
Aprovechamos para invitarlos a asistir a Expo Café & Gourmet Guadalajara, nos dará como siempre, mucho gusto saludarlos en nuestro estand 309. Platicar de lo que nos apasiona del maravilloso universo del café…
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Métodos de extracción ponemos en la mesa todas las herramientas fundamentales para preparar correctas extracciones de café.
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12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Cafetos que resisten la sequía: una esperanza desde Chiapas
Adeín González Vázquez
LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Finca Musa, orgullo familiar y de Córdoba
Patricia Torres
CONEXIÓN BARISTAS
Acercar la cultura del café a todos
J. Ortiz Gutiérrez 26 ENTRE CAFETERÍAS
Emilio Gálvez, tradición cafetalera
Patricia Torres
OPINIONES
Generaciones y café en México: conectando con cada cliente
Alfredo Dávila Victoria
30 Andrómeda: el cambio silencioso que está redefiniendo la publicidad para negocios de café
Víctor Omar García Juárez 42 COLUMNA DE EXPERTOS
Tendencias actuales y futuras del café mexicano
Pablo Contreras Rodríguez
44 Procesos invisibles que construyen el perfil en taza: fermentación y secado
Emilio A. Inda-Díaz
34 La visita de las siete tazas
36 Noticias
La AMCCE: en el 2026
Héctor García Jiménez/Director
38 Lo tengo claro: quiero para México su primer oro mundial:
Diego Marroquín
Patricia Torres
41 Profesionalizate
50 Una no es ninguna
52 Espumoso y calientito
El chocolate y el amor: Una relación construida entre ritual, mercadotecnia y emoción
Ana Crisstell Martínez Ovando
54 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
DIRECTOR DIGITAL
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe
REPORTERO
J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERA
Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com
DIRECTORIO
FEBRERO | MARZO 2026
COLABORADORES
Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee
Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com
Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx
Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
NÚMERO 21veintiuno
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Cafetos que resisten la sequía: una esperanza desde Chiapas
Por Adeín González Vázquez
Un café que enfrenta el cambio climático
En las montañas cafetaleras de Ángel Albino Corzo, Chiapas, el café no sólo madura: resiste. El aumento de la temperatura, la irregularidad de las lluvias y los periodos prolongados de sequía están transformando la forma en que el cafeto crece, florece y produce. Estos cambios amenazan la productividad, la calidad del grano y el sustento de miles de familias caficultoras. Sin embargo, en medio de este escenario desafiante, el propio campo ofrece respuestas.
La sabiduría del productor como punto de partida
A diferencia de los enfoques convencionales de laboratorio, este estudio partió del conocimiento local. Mediante selección participativa, pequeños productores de las comunidades Libertad Pajal y Jerusalén ayudaron a identificar 16 variedades tradicionales de Coffea arabica que, a simple vista, mostraban mejor comportamiento frente a la sequía. Esta colaboración permitió unir ciencia y experiencia campesina.
Dónde y cómo se realizó el estudio
La investigación se desarrolló en ocho cafetales bajo sistemas tradicionales de policultivo en Ángel Albino Corzo, una región con clima semicálido-húmedo, temperaturas de 14 a 26 °C y lluvias anuales que pueden superar los 4000 mm, pero con sequías marcadas en ciertos meses. Durante un ciclo productivo completo (2020–2021) se evaluó mes a mes la respuesta de los cafetos al estrés hídrico.
Área de estudio
Lote de Típicas
Qué se observó en los cafetos
Se analizaron características visibles y fisiológicas clave:
turgencia y color de las hojas, presencia de necrosis o clorosis, brillo foliar, condiciones del suelo y signos generales de estrés hídrico. Estas señales permiten al productor identificar, incluso sin instrumentos sofisticados, qué plantas están mejor preparadas para enfrentar la falta de agua.
Resultados que dan esperanza
Los resultados fueron claros: 15 de los 16 genotipos evaluados mostraron alta resistencia al estrés hídrico (Figura 1).
Los cafetos sobresalientes presentaron características agronómicas de interés genético como una coloración verde oscuro de sus hojas, buena turgencia (planta vigorosa), y un aspecto saludable incluso durante los meses más secos (Figura 2).
FIGURA 1 . Cafetos evaluados
Figura 2 . Características morfológicas
Sólo un genotipo presentó susceptibilidad evidente. Curiosamente los cafetos de frutos amarillos presentaron mayor susceptibilidad al estrés hídrico. Además de que produjeron frutos más pequeños que variedades de frutos rojos pero se encontró mayor contenido de azúcares, una característica valiosa para la calidad en taza.
Lo que nos dice el cafeto
La resistencia observada no es casual. Los cafetos adaptados reducen el tamaño de sus hojas, ajustan la pigmentación de los brotes y regulan la pérdida de agua, estrategias naturales que les permiten sobrevivir sin comprometer totalmente la producción. Estos mecanismos confirman que el germoplasma local guarda un potencial genético invaluable.
Un camino para el futuro del café
Identificar y conservar variedades criollas resistentes a la sequía es una estrategia clave frente al cambio climático. Estos materiales pueden integrarse a programas de mejoramiento genético, pero también pueden ser multiplicados y protegidos por los propios productores, fortaleciendo la resiliencia de los cafetales y preservando la identidad del café de la región.
Follaje de Típica.
FIGURA 3. Frutos amarillos.
Finca Musa, orgullo familiar y de Córdoba
Por Patricia Torres
Vivero de café variedad Anacafe 14.
CÓRDOBA, VER . - La reconocida ciudad donde se sembró el primer cafeto en nuestras tierras a finales del siglo XVIII (entre 1790 a 1795), tiene en sus periferias diversos poblados donde abundan plantaciones de todo tipo, desde pequeños lotes para consumo familiar, micro fincas y terrenos de largo alcance. Entre este último segmento se ubica el cultivo que visitamos en esta edición. Veamos la propuesta de Finca Musa, establecida en la comunidad de San Isidro Palotal.
Nos recibe Blanca Suazo Debernardi, cuyo apellido es sinónimo de tradición cafetalera en estos predios y nos explica el origen y trayectoria de este terruño: “Finca Musa nace cuando mi abuelo materno, Herminio Debernardi, adquirió estos terrenos en los años 60, así que vamos para 70 años en la industria; aquí formó a su familia y curiosamente, la familia de mi papá eran vecinos y también se ha dedicado al café. Actualmente mantiene su carácter familiar y trabajamos en ella cinco personas, además de un trabajador externo”.
Como parte de la cuarta generación de Finca Musa, Blanca espera que la tradición se mantenga a través de su hijo, del que espera herede el gusto por el aromático y, si así lo desea y llegado el momento, tome el relevo generacional y se haga cargo de las plantaciones. A pesar de ser parte de la cabeza en la administración del negocio, ha logrado compaginar esta actividad con su gran pasión: sembrar cafetos y producir granos diferenciados de alta calidad.
“Como productora, me gusta mucho la dinámica de la finca en la temporada de cosecha, si bien todo el año hay mucho trabajo, pero en la recolección la actividad se triplica y toda la familia de una u otra manera se involucra. Me es muy bonito ver también a los cortadores traer a sus esposas e hijos y convivir con ellos. Y por supuesto, disfruto mucho procesar el café y ver cómo se transforma a lo largo de los días hasta alcanzar su máximo potencial en el perfil de taza”, precisa Suazo Debernardi.
Finca Musa ofrece diversas variedades de granos arábica, debido a que atraviesan un proceso de renovación de sus cafetales, para mantener la productividad a la par de mantener su resistencia a ataques de enfermedades letales para la industria como la roya; actualmente cuentan con granos Garnica, Costa Rica 95 y Colombia productos de plantas de mayor edad, así como Marsellesa, Obata y Anacafe14, entre los cultivos renovados. Además de mantener su nivel productivo y de alto rendimiento en taza, la idea de la renovación es contar con un orden de variedades bien detallado para facilitar la operación de los cultivos.
CON CUATRO GENERACIONES A CUESTAS Y UN APELLIDO QUE REPRESENTA PROSAPIA CAFETALERA, SE ABREN PASO EN EL MERCADO CON CALIDAD, COMPROMISO E INNOVACIÓN. UN GRAN CAMINO RECORRIDO Y QUIEREN MÁS.
Adicional a lo anterior, Blanca detalla que han implementado otros cambios para elevar la calidad y productividad aún más de lo que sus estándares han establecido desde hace tiempo: “Hemos tomado cursos para aprender otros procesos productivos y escuchado consejos de amigos colegas. Gracias a ello, construimos un túnel de secado y camas africanas para mejorar el proceso de secado y manejo poscosecha, porque es una realidad que, con un buen manejo y almacenamiento, permite que los lotes en reposo adquieran mejores perfiles, así que tratamos de que el grano en bodega tenga las mejores condiciones de cuidado”, apunta Blanca.
DERECHA
Productora Blanca Debernardi y su familia en el Río San Andonio que divide la finca.
Por otra parte, para mantener viva la memoria y excelencia que implementó su abuelo Herminio al crear Finca Musa, hacen su proceso lavado como tradición, aunado a otras innovaciones que les ha dado buen cartel en el mercado nacional, como fermentaciones controladas o dobles fermentaciones tanto en lavado, enmielado y natural.
A pregunta expresa de qué hace diferente al café de Musa (su marca comercial es Café Musa), Blanca reflexiona un poco y responde: “Somos pequeños productores de café, tenemos menos de cinco hectáreas de tierras. Es para nosotros un gran logro tener nuestra marca de tostado y posicionarnos poco a poco en el mercado, ya que por nuestro tamaño muchas veces no tenemos muchas herramientas disponibles. Estás en la cadena de café sólo hasta el pergamino o verde, así que nuestros clientes conocen claramente que adquieren sus granos a un pequeño productor sin intermediarios”.
En ese tenor, Suazo Debernardi explica que sus variedades se mezclan para ofrecer perfiles complejos y de muchos matices, lo que ha hecho que sus clientes apre-
cien cómo funcionan en taza, y en especial prefieren los enmielados, por sus tonos más dulces y notas a durazno, ciruela, flor de azahar y almendra, que además en evaluaciones han alcanzado 86.5 puntos Q.
Finca Musa suele ofertar únicamente café, pero en temporada de cosecha, también comercializan miel producida por una tía que además de cafeticultora es apicultora, mismo caso de otra tía a la que ocasionalmente le comercializan artesanías de café que les envía. Y para alcanzar el público objetivo que desean alcanzar, utilizan las redes sociales como su mejor publicidad.
“Creemos que las redes sociales nos han ayudado mucho a crecer y aumentar las ventas; también establecer puntos de venta, sobre todo en Ciudad de México que es donde tenemos mayor número de clientes. Por ejemplo, como tostado, en Córdoba lo pueden encontrar en el Museo del Café, y en la CDMX, en Tienda Citronela en la colonia Juárez, Padre Café en Altavista y Tetl Café (El Rosario, Xochimilco). Mientras que, en tolva, lo encuentran en Malaquita Café Literario en la colonia Irrigación), Tierra 56 en Santa María la Ribera) y Tetl Café en sus sucursales de El Rosario y Xochimilco. También hacemos envíos nacionales y este año nuestro café llegará también a Nueva York, a las barras de Joe Coffee”, comenta Blanca entusiasmada.
No existen dudas de la calidad de los granos de Finca Musa, la cual se ha comprobado en diversos encuentros de mujeres productoras tanto en América y África, particularmente en Kigali, Ruanda en 2025, como representantes de la agrupación BeanVoyage y esperan en el mediano plazo participar en concursos de la talla de Taza de Excelencia México.
Ha sido un largo recorrido de Finca Musa y Blanca reconoce que el esfuerzo, aunque agotador, vale la pena totalmente y lo refleja en una anécdota que vivió en la finca: “En 2022, cuando empecé a hacerme cargo de la finca junto con mi esposo, Jesús Vallarta, conseguir cortadores de café fue una labor muy complicada, así que él quiso ir a cortar el fruto; él es de Ciudad de México y nunca lo había hecho, aparte yo tenía muchos años fuera de Córdoba y honestamente, nunca fui muy buena para el corte, ya que un buen cosechador corta entre 50 y 100 kilos diarios. El punto es que fuimos un día a cortar y solamente recolectamos entre los dos 12 kilos (risas). Por fortuna, poco a poco subimos la cantidad recolectada, pero es algo que recordamos mucho, ese primer corte de café y lo malos que éramos. Ahora hemos mejorado muchísimo”.
Una finca orgullo cordobés, Finca Musa está a sus órdenes en el WhatsApp 271 304 9683 y redes sociales,
Patio de secado, café enmielado o honey.
Facebook: Musa Café e Instagram: musa.cafe_ donde Blanca Suazo Debernardi y su familia esperan sus pedidos.
Es hora de partir y Blanca, manda este mensaje a nuestros lectores de parte de la familia Finca Musa: “Agradecemos mucho el espacio para dar a conocer nuestro trabajo, somos una pareja de pequeños productores que hemos tenido la gran fortuna de tener grandes maestros como son mis papás, para aprender de los cafés lavados y también que han tenido la disposición de conocer las innovaciones actuales en procesos. Nuestro sueño es seguir hacia adelante y crecer en la cadena del café. Adicional, ya contamos con recorridos turísticos, por lo que cualquiera que quiera aprender sobre el cultivo de café y disfrutar una caminata rodeados de naturaleza, contáctenos para recibirlos con todo el gusto”.
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Acercar la cultura del café a todos
Por J. Ortiz Gutiérrez
LUIS EDUARDO MUÑOZ ÁLVAREZ , barista del Café Elementos Laguna Park, luminoso establecimiento -no literal el calificativo, sí muy descriptivo- sito en Av. Paseo Tabasco 1124, en Villahermosa Tabasco, nos platica que para él se debe perfeccionar, estandarizar, y comprender el efecto de las variables y las técnicas implicadas en los procesos que se llevan a cabo y aprender a manipularlas a favor del consumidor y la cafetería para realizar mejor su trabajo cada día.
Luis Eduardo nos confiesa que posee un deseo de competir para desarrollar sus habilidades en el manejo del café y de esa manera aumentar su conocimiento sobre el mismo en todas las etapas de su producción.
“Participe una vez, en 2025, en la competencia regional de Aeropress en San Cristobal, Chiapas”.
En sus deseos están: “Formular recetas adecuadas según el perfil y características sensoriales de lotes de café”.
Luis Eduardo Muñoz Álvarez señala que también le interesa estructurar y desglosar los costos de producción implicados en las recetas que elabora.
De igual manera aspira a “redactar un discurso fijo para cada pregunta y tipo de cliente que se pueda presentar delante de la barra y transmitir mis conocimientos a él y aumentar su experiencia”.
Como barista le gustaría proponer a sus compañeros formar estrategias de flujo para los momentos de prisa o alta presión que se comprometan a guiar al cliente de acuerdo con nivel de concepción y percepción del café en su día a día.
Hoy en día la innovación y la tecnología se encuentran en su máximo apogeo en la historia de la humanidad, estos factores han sustituido y reemplazado la esencia y la mano humana a la hora de desempeñar un trabajo, nos dice Luis Eduardo.
Sin embargo, agrega, que: “uno de los oficios que jamás podrá ser igualado ni superado por la tecnología es el trabajo de un barista, pues el nivel de experiencia que ofrece la mano humana es esencial para alcanzar y superar las expectativas del cliente, aspectos como la narrativa, técnica, y la dialéctica, jamás podrán ser reemplazados por la rentabilidad y la eficiencia”.
A través de visitas a cafeterías de especialidad de la zona es como se acerca a las fincas y los productores. “En mi opinión, conocer y reconocer el trabajo y la labor que hay en el proceso de cualquier eslabón de la cadena de valor del café de especialidad es fundamental para adjudicarle el valor y el respeto que se merece y que debemos transmitir como baristas siendo nosotros el último eslabón de toda la cadena”.
EL
CAFÉ
DE ESPECIALIDAD ES UNA BELLA
Y MARAVILLOSA CULTURA QUE DEBEMOS ACERCAR A TODA LA POBLACIÓN DESDE UNA POSTURA INCLUYENTE.
Para Luis Eduardo es importante mantenerse informado para ser mejor en su trabajo: “Leyendo, culturizándome, y aprendiendo, sin embargo, me gustaría empaparme de lleno en la práctica en cada eslabón de la cadena”.
Nos dijo que es muy importante reconocer y poner un sello personal al trabajo de barista con lo que se aporta valor, mejora su imagen y reputación.
Finalmente, Luis Eduardo considera que el café es un producto con muchas aristas: “para cada producto hay un lugar en el mercado y si hay lugar en el mercado es porque alguien está dispuesto y cómodo comprándolo, hay que valorar y difundir la cultura del café de especialidad y todos sus elementos incluidos en su larga cadena productiva, SIN DISCRIMINAR, SIN ALEJAR, SIN DESACREDITAR, hay que difundir esta bella y maravillosa cultura ACERCANDO, ESCUCHANDO, Y PERSUADIENDO, hacer crecer nuestra comunidad y hacer llegar nuestra cultura a los oídos de toda la población mexicana y del mundo es nuestra misión para hacer crecer y desarrollar nuestro lugar en el mercado y cada vez ser más”.
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Emilio Gálvez, tradición cafetalera
Por Patricia Torres
EN EMILIO GÁLVEZ NO SÓLO SE SIRVEN TAZAS DE CAFÉ, SE COMPARTEN, NO SÓLO SE CONSUMEN, SE ENTIENDEN, CADA TAZA Y CADA UNA DE LAS BEBIDAS QUE SERVIMOS REFLEJA IDENTIDAD, DEDICACIÓN Y PROPÓSITO.
EMILIO GÁLVEZ, el nombre de la cafetería que es un tributo al patriarca de la familia, así nos lo hace saber Dinorah Gálvez, productora, fundadora de la marca y de la barra.
Ella nos explica que es un reconocimiento al trabajo de su familia de tradición cafetalera: “se ha construido con esfuerzo y dedicación, representa nuestras raíces y el legado del campo y el compromiso de llevar un café honesto desde la finca a la taza de quienes nos eligen día con día”.
Dinorah destaca que su familia está ligada al café desde hace varias generaciones: “me inspira el ver cómo ha cambiado todo en nuestras cinco generaciones trabajando con el café, ver como cada una realizó un paso fundamental dentro del círculo que conecta cada paso de transformación del café, me inspira el continuar escuchando historias de mi familia de cómo era el trabajo de antes y con la tenacidad que cada uno tuvo en su momento para lograr transformar el café cuando
no existían muchas oportunidades y mejoras de las que hoy nosotros si podemos hacer uso para automatizar nuestros procesos.
Dinorah hace hincapié en la trayectoria de su barra: “Hace 12 años abrí con mi familia un pequeño establecimiento, el que cerramos por un tiempo. Después de la pandemia lo reabrí, con otra visión que poco a poco ha dado el giro a lo que hoy es nuestra barra de café de especialidad Emilio Gálvez. Nuestra historia con el café tiene décadas desde la producción, y como una marca consolidada desde 2020, llevamos ya varios años integrando poco a poco la finca, procesamiento, tostado, y actualmente la barra, todo en un solo concepto.
Las bebidas favoritas de los clientes de Emilio Gálvez son las basadas en café expréss, los “lattes” y los “frapés” artesanales como el tascalete, una bebida ancestral de Chiapas: “elaborada con maíz tostado, cacao, achiote y azúcar que representa nuestras raíces, y el chocolate caliente también de nuestra región es un legado milenario que lleva un proceso digno de visibilizar en nuestro menú”.
Otro distintivo de la barra es que son: “productores de nuestro propio café, tenemos el control de todo el proceso: cultivo, cosecha, procesamiento del grano, selección, tueste, preparación en la barra y el producto final, nuestro empaque de café tostado en grano o molido”.
Dinorah dice con un tinte de orgullo: “Con una historia real detrás de cada taza, aquí el café tiene origen y rostro, no buscamos sólo vender un producto sino compartir una experiencia real y honesta, así como visibilizar el arduo trabajo de hombres y mujeres que viene desde el campo para darle el valor que merece”.
En la barra Emilio Gálvez juegan con los sabores regionales y de temporada como el Mocao, que es una combinación de su chocolate artesanal con el café arábica que producen, que lleva un proceso lavado y tueste medio con un toque especial de su esencia y una tisana de pulpa de café de esta cosecha.
Dinorah nos da a conocer los perfiles de sus productos: “Trabajamos arábica 100% perfiles balanceados, dulces y cremosos con notas a caramelo, azúcar morena, manzana verde, toques frutales y cítricos, ideales para expréss como para filtrados, cuerpo cremoso, dulzor pronunciado y acidez equilibrada.
Para enfrentar la temporada posterior a la pandemia en Emilio Gálvez fortalecieron la venta de café tostado en grano y molido, organizaron el envío a toda la república y abrieron un espacio en la comunidad de Belisario Domínguez. “Domínguez para quien guste conocer este bello poblado cafetalero donde también pueden vivir la experiencia completa al conocer nuestra finca donde cultivamos nuestro café, y terminar la experiencia en la barra donde pueden disfrutar de una buena taza”.
En su barra Dinorah acompaña a los clientes para que descubran su bebida ideal, para ellos les ofrecen los diferentes tipos de café.
Sus principales clientes son amantes del café: “personas que valoran el origen, el proceso y la calidad, que buscan algo más que sólo una bebida, quienes quieren una experiencia que va de la mano con una historia y un producto bien hecho, a quienes aman el café, disfrutan los detalles y buscan algo auténtico y disfrutan aromas sabores y fragancias que les recuerdan ese sabor que los ha acompañado en cada momento de su vida”.
Para ella el café es más que una bebida, es historia, creatividad, una forma de compartir parte de su vida: “una conexión entre generaciones, es el puente entre el pasado, el presente y el futuro, una forma de contar quiénes somos y de crear momentos reales alrededor de una taza. Es identidad, el resultado de trabajo de familias enteras que laboran duro todo el año, el respeto al campo y a la naturaleza, de ver cómo se transforma cada uno de los granos, el café es compartir nuestras raíces porque ellas florecen en cada taza”.
Finalmente, Dinorah nos comenta que en Emilio Gálvez: “no sólo se sirven tazas de café, se comparten, no sólo se consumen, se entienden, cada taza y cada una de las bebidas que servimos refleja identidad, dedicación y propósito, demostrando que cuando las raíces son firmes el presente florece con fuerza”.
Dice que son, más que nada, un punto de encuentro entre la tradición y el presente, donde comparten el proceso de transformación de sus granos y la experiencia, que se unen para redefinir su relación con el café.
Generaciones y café en México: conectando con cada cliente
Por Alfredo Dávila Victoria
SABEMOS QUE EL CAFÉ en México es una bebida de tradición, con identidad y de encuentro social y en la mercadotecnia cada generación lo vive de una manera distinta. Comprender estas diferencias permite a productores y cafeterías diseñar estrategias más efectivas, crear más experiencias relevantes y fortalecer la conexión y fidelidad con sus clientes.
Saber comunicar hace la diferencia del valor en los canales que cada generación prefiere.
Boomers (1946-1964):
Tradición y confianza. Los consumidores de esta generación valoran la autenticidad, la calidad constante y la experiencia clásica del café.
Método tradicional, café de olla, café americano o preparaciones sencillas que evocan familiaridad y cultura.
Clave de mercadotecnia:
Enfatizar el origen del café y la tradición del productor.
Comunicar valores como calidad, confianza y experiencia. Compartir historias (storytelling) sobre la finca, el tostado, herencia familiar.
Red principal: Facebook
Publicaciones informativas.
Promociones, eventos y horarios.
Testimonios y contenido educativo sobre el café.
Millennials (1981-1996):
Experiencia y estilo de vida
El café como una experiencia social y sensorial. Buscan cafeterías con identidad, bebidas especiales, latte art, métodos de especialidad (V60, Chemex, cold brew) y espacios “instagrameables”.
Clave de mercadotecnia:
Diseñar experiencias en tienda (ambiente, música, estética).
Ofrecer bebidas innovadoras o ediciones de tempo rada. Contar historias visuales del proceso: del grano a la taza.
Red principal: Instagram
Fotografías atractivas del producto y del local. Reels del proceso de preparación.
Colaboraciones con influencers locales.
Generación Z (1997-2012):
Innovación, propósito y rapidez La Gen Z busca marcas auténticas, sostenibles y con impacto social. Valoran el co mercio justo, el cuidado ambiental y la transparencia. También prefieren contenido dinámico, creativo y entretenido.
Innovar con bebidas creativas o presentaciones únicas.
Mostrar el lado humano y real de la marca.
Red principal: TikTok Videos cortos y dinámicos.
Tendencias, retos o contenido detrás de cámaras.
Historias rápidas del productor o del proceso.
Estrategia práctica para productores y cafeterías segmentar el mensaje: No todos los clientes buscan lo mismo.
Adaptar el contenido: Tradición en Facebook, estética en Instagram, creatividad en TikTok.
Contar historias reales: Origen, productores, sostenibilidad y calidad generan valor.
Innovar sin perder identidad: La tradición puede convivir con nuevas experiencias.
El café en México es diverso y generacional. Los Boomers buscan tradición y confianza, los Millennials experiencias memorables, y la Generación Z innovación con propósito. Las marcas que adapten sus métodos, su comunicación y su presencia digital a cada segmento lograrán mayor conexión, fidelidad y crecimiento.
El futuro del café no sólo está en la taza, sino en cómo cada generación lo descubre, lo vive y lo comparte. ¡Haz
Andrómeda: el cambio silencioso que está redefiniendo la publicidad para negocios de café
Por Víctor Omar García Juárez
SI HOY INVIERTES en anuncios para vender café, insumos, maquinaria o servicios a otros negocios, hay algo que necesitas saber cuanto antes: Meta ya no decide la publicidad como antes.
A mediados del 2025 y en este 2026, la plataforma activó un nuevo sistema llamado Andrómeda, y aunque muchos no lo han notado, este cambio ya está afectando resultados, costos y calidad de los clientes que llegan.
No es un ajuste menor.
Es un nuevo modo de jugar el partido.
El problema: anunciar café como antes ya no alcanza
Durante años, la publicidad digital funcionó así:
• Crear audiencias muy específicas
•Segmentar por intereses, cargos o comportamientos
• Dividir campañas en muchos conjuntos pequeños
• Ajustar todo “a mano”
Hoy, ese método limita más de lo que ayuda.
¿Por qué?
Porque Meta ahora analiza millones de señales en tiempo real (acciones, contexto, resultados previos) para decidir qué anuncios tienen oportunidad real de mostrarse
Cuando tus campañas están demasiado fragmentadas:
• El sistema no aprende
• Los anuncios se estancan
• Llegan personas que no deciden
• El presupuesto se diluye
Y aparece la sensación común:
“Estoy invirtiendo, pero no llegan los clientes correctos”.
La solución: entender cómo piensa Andrómeda
Para explicarlo fácil, piensa en Andrómeda como un catador jefe de anuncios.
Antes, tú le decías a Meta:
“Muéstrale este anuncio sólo a personas con estos intereses y en esta ciudad”.
Ahora, la lógica cambió:
“Aquí están mis mensajes, mis ofertas y el resultado que quiero. Encuentra a las personas correctas”.
Andrómeda prueba, combina, aprende y decide qué anuncio mostrar a cada usuario, sin que tengas que dividir tu audiencia en mil partes.
El control no desaparece.
Se mueve de la segmentación al mensaje.
Qué significa esto para negocios B2B del café
Para cafeterías, tostadores, productores, comercializadores de maquinaria o insumos, este cambio abre una gran oportunidad.
Andrómeda permite que Meta encuentre:
• Dueños de cafeterías en crecimiento
• Hoteles que quieren mejorar su experiencia de bebidas
• Oficinas que buscan café de mayor calidad
• Restaurantes que necesitan consistencia y volumen
• Amantes del café que desean probar nuevas bebidas y experiencias
Todo sin que tú tengas que crear una audiencia distinta para cada caso. Pero hay una condición clave:
• Tu propuesta de valor debe estar clara en los anuncios
Si no explicas qué te hace diferente, el sistema no tiene con qué trabajar.
El error que más cuesta dinero en campañas de café
Muchos negocios B2B del café cometen este error:
• Usan imágenes bonitas
• Hablan sólo de sabor
• No mencionan procesos, soporte o beneficios de negocio
Eso hace que Meta piense que tu anuncio es para consumo personal, no para compradores B2B.
Resultado:
• Llegan curiosos
• Llegan consumidores finales
• No llegan quienes toman decisiones
La clave no es segmentar más. Es enseñar mejor quién es tu cliente ideal
Lo que realmente mejora con Andrómeda
Este nuevo sistema le da a Meta:
• Más velocidad para evaluar anuncios
• Mejor entendimiento de patrones complejos
• Capacidad de cruzar señales de comportamiento y resultados
Para ti, eso se traduce en:
• Más posibilidades de llegar a compradores reales
• Menos necesidad de “adivinar intereses”
• Más importancia en tu embudo (página, formulario, WhatsApp)
Cómo usar Andromeda en la práctica si vendes café B2B
1. Simplifica tu estructura
Menos campañas y menos conjuntos. Audiencias amplias.
Deja que el sistema haga su trabajo.
2. Crea mensajes por tipo de cliente
No un sólo anuncio para todos.
Ejemplos:
• Cafeterías nuevas → acompañamiento y capacitación
• Cafeterías consolidadas → consistencia y volumen
• Hoteles → experiencia del huésped
• Oficinas → bienestar y servicio recurrente
3. Usa formatos reales
• Videos de procesos
• Instalación de equipos
• Capacitación de baristas
• Historias de origen y trazabilidad
No sólo estética. Contexto y valor real.
4. Define bien tus acciones importantes
Mejores señales para el sistema:
• Solicitudes de cotización
• Mensajes con intención real
• Descarga de catálogos
• Formularios completos
Eso le enseña a Andrómeda quién sí vale la pena.
El cambio de mentalidad que marca la diferencia
Antes:
“Yo decido exactamente a quién mostrar cada anuncio”.
Ahora:
“Yo decido qué mensaje y qué oferta importan; Meta decide a quién mostrarlos”.
La creatividad se convierte en tu nuevo grano de especialidad.
Los datos, en tu mejor tueste.
La conclusión clara para empresas del café
Andró meda no es un cambio técnico.
Es un cambio de rol.
• Menos microsegmentación
• Más entendimiento del cliente B2B
• Mensajes claros y directos
• Estructuras simples, pero estratégicas
Quien entienda esto hoy, va a competir con ventaja mañana.
¿Quieres bajar esto a un plan accionable para tu negocio de café?
Si vendes café, insumos o servicios a otros negocios y quieres:
• Atraer clientes mejor calificados
• Dejar de desperdiciar presupuesto
• Construir campañas que sí conviertan
Entra aquí y aplica a una llamada 1 a 1, descubre cómo aplicar esta estrategia paso a paso:
https://audienciaprimero.com/cafe
Porque en la publicidad del café, ya no gana quien segmenta más, gana quien comunica mejor.
Te invitamos a que nos acompañes a la sucursal Guerrero, la más fuerte de las Fuertes, que igual enaltece nuestra esencia de hacerle tributo al buen café orgullosamente mexicano, ya que en conjunto con nuestro agricultores tostadores favorecemos la cadena productiva. Día a día les ofrecemos experiencias significativas porque el café se lleva con todo y con todos, con un delicioso desayuno o con una rica crepa y no se diga con los amigos, con esa persona especial. Nosotros ponemos el café, tú pones la historia.
NOMBRE
Barizzimo
Venustiano Carranza No. 100, Zona Centro. CP. 20000. Aguascalientes, Ags.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
Somos una barra de café y expendio que conecta el cultivo, procesamiento, tueste y comercialización de café en Belisario Domínguez, tostado y molido, chiapaneco de 1K. 1/2 k. y 250 grs. Disfruta de nuestros cafés mexicanos, express, capuchino, filtrados, lattes, frappés, sodas italianas y chocolate artesanal de la región, menú de repostería artesanal y snacks. Nos sentimos orgullosos de compartir nuestra esencia y honramos nuestro legado de cinco generaciones de nuestra familia en la cafeticultura, creando desde nuestro lema “raíces que florecen”.
Cafe Fuerte
@cafe_fuertemx/
barizzimo
@barizzimo
Emilio Gálvez Café @emiliogalvez_cafe
Cafés Místicos de México
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal NOMBRE
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.
También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.
Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
Gradios Deli-Café
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX. NOMBRE
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
Cafes Misticos de Mexico
@cafesmisticosdemexico
cafefuertemx
@cafe_fuertemx
@Gradios Deli Café
@gradiosdelicafe
la AMCCE en el 2026
Por Héctor García Jiménez/Director
LA ASOCIACIÓN MEXICANA de Cafés y Cafeterías de Especialidad, por sus siglas AMCCE, cumple este año 2026, 25 años de existencia.
Esta asociación civil, fue fundada para atender las necesidades de la industria del Café de Especialidad en México, buscando en todo momento y como eje principal ser el puente y el enlace para que todos los eslabones de la cadena productiva se vincularan de una manera más estrecha hasta llegar al consumidor final, quién es el que define y da valor al producto, se siente muy orgullosa y satisfecha de su recorrido y de todos los logros que ha tenido de manera permanente e ininterrumpida. Esto no se hubiera logrado por supuesto, sin el sostenido apoyo de un gran número de profesionales en el café, de empresas y de organizaciones que han puesto todo su empeño, su conocimiento y su dedicación para contribuir al crecimiento sostenido que ha tenido la industria del café de especialidad en México y el reconocimiento que nuestro aromático y el talento de quienes lo preparan han tenido alrededor del mundo
La AMCCE es la organizadora de las competencias oficiales en preparación de café, como son la de Barista, Arte Latte, Brewers, Tostado y Good Spirit (coctelería), dejando desde su, inicio, hace 25 años, precisamente cuando obtuvo la licencia por parte del World Coffee Championship (WCC) y la Specialty Coffee Asociation (SCA), el nombre de México muy en alto en las contiendas mundiales, así como, dando a conocer no sólo el gran talento que tienen nuestros
baristas, catadores, tostadores, sino también la calidad del café mexicano y de quienes le apuestan día a día para producir un producto de especialidad. Para el 2026, se tiene considerado acercarnos lo más posible a aquellos estados que por su ubicación geográfica les es complicado para sus baristas, considerar competir. Es por ello por lo que están programadas cuatro competencias regionales en la modalidad de baristas, brewers, arte latte y good spirit (coctelería)
Cabe destacar que, en el 2025, la AMCCE integró dentro de su programa educativo y de formación para el gremio, el Taller de preparación para ser juez de las competencias tanto nacionales como internacionales, El Judge Skills Program. A la fecha, 53 profesionales del café se han sumado al programa. Este 2026, se planean llevar a cabo al menos tres talleres más para que se sigan sumando al gran trabajo de ser juez de competencias o en algunos casos, seguir compitiendo, pero con un entendimiento más profundo y claro de las reglas, formas de evaluación y visto desde la óptica de un juez, lo que seguramente dará mejores herramientas a nuestros baristas para obtener mejores posiciones.
Finalmente, les anunciamos que la AMCCE está programando el primer taller de certificación para catadores que la SCA lanzó en el 2025, así como un CVA (nuevo esquema de evaluación de café).
Todo lo anterior y seguramente más, ofreceremos en este 2026, porque queremos seguir creciendo, enseñando, aprendiendo y contribuyendo.
Lo tengo claro: quiero para México su primer oro mundial: Diego Marroquín
Por Patricia Torres
EL CAMPEÓN NACIONAL DE TUESTE 2026 Y MAESTRO TOSTADOR EN MÁNEKEN CAFÉ DE LA CDMX, VE EN RETROSPECTIVA SU LOGRO, PERO YA SE ENFOCA EN SU SIGUIENTE RETO, LA MUNDIAL DE TUESTE EN BÉLGICA.
LA DÉCIMA EDICIÓN de la Competencia Mexicana de Tueste se celebró en la segunda semana de enero en el Laboratorio Técnico de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), rectora de las contiendas que clasifican a los campeones nacionales a los torneos mundiales del World Coffee Competitions (WCC). Este año el ganador representa a México en The World Coffee Roasting Championship que se celebrará en Bruselas, Bélgica, del 25 al 27 de junio próximo, y ese honor recae en el nuevo monarca y reflejo del empuje de los nuevos especialistas en la industria, Diego Alberto Marroquín, maestro tostador de la reconocida barra Máneken Café & Tostaduría, ubicada en la colonia Narvarte de la CDMX.
Días después de su victoria, visitamos a Diego en la barra que le ha dado el apoyo para consolidar su sapiencia y profesionalismo que desde hace más de una década le ha distinguido. Lejos está ese joven que no gustaba del aromático y que le dio un vuelco la vida a los 18 años al probar un expréss preparado por José Luis Muñoz y que, gracias a esa taza, sus estudios como Químico en Alimentos los implementa en cada grano que llega a sus manos para transformarlos en experiencias únicas en cada sorbo.
Diego suspira y tras agarrar aire, suelta su sentir de este logro: “Disfruté la competencia y estoy consciente que, la alegría de conquistar este título viene acompañada de una gran responsabilidad por representar a México. Me llena de dicha saber que cuento con un gran apoyo de la empresa que represento que es Máneken Café, así como comunidad que se ha acercado a mí a darme su mano ahora y desde antes de este triunfo. Todo ese apoyo ha sido invaluable”, comenta. Marroquín ya había participado en tres ocasiones previo a su triunfo este 2026 y asegura, cada una las ha sentido muy diferentes tanto en nivel de competencia
y el uso de las máquinas, sobre todo por los cafés que ha tenido que utilizar en cada prueba, que por reglamentos es el mismo para todos los participantes: “Además de que cada grano es diferente en cada contienda, las reglas se modifican ligeramente y también la tecnología para muestrear y tostar, junto con las formas de evaluar el café y al competidor, que al mismo tiempo está mejor capacitado. En lo personal, el segundo día siempre me es el más difícil, porque evaluamos el café en verde y lo tostamos por primera y única vez, antes de comenzar a tomar las decisiones técnicas a realizar en el tostador de producción. También catar esas muestras es muy intenso y, sobre todo, integrarlas a la información que pudimos extraer de esa primera “charla” con el grano, al final te definen el destino de la competencia”.
Desde luego, la contienda de Tueste es en esencia, más técnica ya que el objetivo es detectar el punto exacto en que el café dará su máximo potencial en taza; para Diego, es fundamental la experiencia de tostar diariamente para desarrollar las habilidades y el sentido de detectar el momento de potenciar todo el sabor y aroma del grano a partir del “primer crack” en el equipo, por ende, las divide en tres etapas importantes si se tiene la intención de competir.
“Antes de tostar, es importante tener la abstracción y entendimiento desde cómo funciona a la perfección la máquina, sus limitantes, como transfiere el calor; aparte, conocer perfectamente a nuestro cliente para sobre ello, elegir y entender la aproximación a tostar nuestro café. Durante el tueste, entender la información que proporciona la curva para hacer los ajustes oportunamente y no corregir como un freno de emergencia, sin mencionar que debemos entender y programar a veces, como se obtiene esa información, de qué tipo de sensores viene y cómo se muestra en la interfaz del equipo; tener atención a los ruidos de la máquina para evitar detalles técnicos y estar atentos a la evolución del cambio de color y aromas del grano”, explica Marroquín.
Un punto crucial para el nuevo monarca, es la cata del café recién tostado, donde se revelará cómo se hizo el trabajo final: “Después del tueste, creo que la habilidad más crucial es ser el mejor catador posible,
para identificar la mayor cantidad de atributos exóticos, no como adjetivos rebuscados, sino ser analítico y comprender realmente las fortalezas y debilidades en la estructura del sabor al probar la muestra; verdaderamente ver más allá del sabor y entender la historia del café en cómo fue procesado, qué variedad podría ser, cómo fue secado, almacenado y en qué punto de su vida de anaquel está frente a nosotros. Y hagamos todo lo anterior, siempre recordando que estamos es una industria que sirve a un consumidor al cual debemos entender, guiar y mimar a través de nuestro trabajo; no imponer nuestro criterio, sino compartir nuestro talento en una taza de café”.
Este conocimiento es resultado de cerca de trece años inmerso en la industria del café, tiempo en el que Diego ha privilegiado ser profesional en todo momento: “Creo que no debes hacer el trabajo excepcional sólo para
competir, sino que cada vez que estamos en barra o en el tostador, esforzarnos en ofrecer el mejor café y servicio que podamos. Bajo esta lógica me he preparado todo este tiempo tanto para servir a la clientela en Máneken y en específico, para la competencia invertí más de diez mil horas de tueste y cerca de cuatro mil horas de cata, sin mencionar el tiempo de estudio, investigación y diálogo con colegas en todo el mundo”, aseguró.
Sin duda, ese esfuerzo rindió el resultado esperado. Ahora vendrá la contienda mundial en Bélgica a mediados de año y Marroquín ya se enfoca a encarar este nuevo reto: “Tengo claro que el objetivo es traer el oro a México por primera vez, y estoy haciendo todo lo posible y un poco lo que creía imposible, en mi entrenamiento e investigación para esta contienda”.
Diego Alberto Marroquín, campeón mexicano de Tueste 2026, disfruta este logro, pero ya vislumbra lo que se viene para él en junio próximo en Europa; para él es un sueño alcanzado tras más de una década de esfuerzo y aprendizaje constante y sabe que el mejor escenario para demostrar el crecimiento personal, son las contiendas para profesionales del café: “Por supuesto que siempre vale la pena superarse a uno mismo, y las competencias son una motivación para ello. Lo mejor de competir es que siempre te llevas aprendizaje, nuevos amigos y con suerte, mucha claridad en las áreas de oportunidad para pulir como profesionales. Recomiendo no saltarse esa etapa de competir”.
Es momento de despedirnos y Diego aprovecha para agradecer al gremio de tostadores por sus felicitaciones y palabras de ánimo, que atesora con aprecio y dedica esta reflexión para todos los lectores, como ejemplo que en el éxito y aun en los reveses, la gratitud es clave para el éxito presente o futuro: “Han sido trece años en esta profesión, que se traducen en innumerables tazas, miles de horas de práctica, cientos de granos distintos, decenas de equipos de tueste únicos cada uno, y todo ello lo resumo en sólo mis dos grandes mentores: Magdalena Hernández, propietaria de Máneken, y José Luis Muñoz, de Shunuc, a quienes les estoy infinitamente agradecido por guiarme y apoyarme en este universo llamado café.
Top6 10ª Competencia Mexicana de Tueste 2026
1. Diego Alberto Marroquín
2. Edgar Julián Rivera
3. Néstor Camacho Lozada
4. Luis Arturo Ramos
5. Samuel Anaya Martínez
6. José Roberto Naal Guerra
Tendencias actuales y futuras del café mexicano
Por Pablo Contreras Rodríguez
específica en la red respecto a la opinión que se tiene sobre el café mexicano, encontré lo siguiente, lo cual no me ha sorprendido, pues concuerda con mi impresión de trato con el cliente final.
Los consumidores mexicanos consideran un café agradable cuando tiene un sabor fuerte y amargo, con un 70% de preferencia. Sin embargo, también hay un 30% que busca opciones más dulces o suaves. El café es una bebida muy versátil que se puede tomar en cualquier momento del día, caliente o frío, con azúcar o sin ella, con leche o sustituto de crema.
Los factores que principalmente influyen en la elección de café a consumir en México son :
Calidad del café: es fundamental para los consumidores mexicanos, sin embargo, no está claro qué significa este concepto más lejos que la limpieza en sabor.
Preparación: la forma en que se prepara el café también es importante.
Precio: es un factor clave en la elección del café.
- Origen: es importante para muchos consumidores.
En cuanto a los tipos de café, los más populares a consumir en Mexico son :
- Café negro: es el tipo más tradicional y consumido por los mexicanos.
- Café con leche: ideal para aquellos que buscan un sabor más suave.
Café de olla: una bebida tradicional que incluye canela y piloncillo.
Expréss: Cada vez más apreciado, especialmente entre los jóvenes urbanos.
Y aquí vienen algunos comentarios importantes:
En México, el café amargo es más popular que el café ácido. De hecho, el 70% de los mexicanos prefiere un café con un sabor fuerte y amargo. Sin embargo, hay un creciente interés en cafés con perfiles de sabor más complejos y ácidos, especialmente entre los consumidores más jóvenes y urbanos.
Esto rompe con muchos estereotipos del café de especialidad. Lo mismo sucede en Europa. La razón se encuentra en que es más fácil modular el café más intenso con leche y azúcar que otros cafés más claros.
En cuanto a las tendencias clave dentro del mercado de especialidad en México se tiene:
- Café de especialidad: mayor interés en cafés de alta calidad con perfiles de sabor únicos.
- Café sostenible: creciente demanda de cafés producidos de manera sostenible y ética.
- Innovación en preparación: nuevas formas de preparar café, como el cold brew o el café nitro
El consumo de café de especialidad en México está experimentando un crecimiento significativo, impulsado por la creciente demanda de café de alta calidad y la expansión de las tiendas de especialidad y escuelas de café. Se espera que el mercado del café de especialidad en México crezca a un ritmo anual del 5,10% entre 2025 y 2034, alcanzando un valor de USD 1.489,88 millones en 2034.
Factores que impulsan el crecimiento:
- Creciente interés en el café de especialidad: los consumidores mexicanos buscan calidad, sostenibilidad, autenticidad y experiencias innovadoras en su café.
- Urbanización y expansión de cadenas de cafeterías: urbes como la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey son los epicentros de esta tendencia.
- Inversión en plantaciones y tecnología: la renovación de cafetales y la adopción de prácticas sostenibles están mejorando la calidad del café mexicano.
- Demanda internacional: el café mexicano es altamente valorado en mercados como Estados Unidos y Europa.
Oportunidades para el crecimiento:
- Café orgánico y sostenible: México es uno de los principales productores de café orgánico.
- Café de especialidad en el mercado local: el nicho de especialidad va ganando espacio entre el público local, especialmente en grandes ciudades.
- Exportaciones: el café mexicano se exporta a países como Estados Unidos, Alemania y Canadá.
DERECHA
Biorreactores para fermentación de café
Procesos invisibles que construyen el perfil en taza: fermentaci ó n y secado
Por Emilio A. Inda-Díaz
LOS ANÁLISIS Y DISCUSIONES actuales acerca del café de especialidad, suelen concentrarse en la variedad, la altitud, la sombra o incluso el perfil de tueste. Sin embargo, existe una dimensión menos visible, y quizá más determinante, en la cual se define el carácter final de la taza: los procesos poscosecha. Allí, tanto en los tanques de fermentación, los patios de secado, y en cada una de las acciones entre el corte de fruto y el empaque del café oro, se define gran parte de la complejidad sensorial, que luego a veces se le atribuye sólo al terroir*.
Desde una perspectiva bioquímica y ecológica, tanto la fermentación como el secado son etapas activas, y complejamente ligadas entre ellas. Diversos estudios han demostrado que durante la fermentación del café ocurre una sucesión microbiana dinámica, con cambios significativos en pH, composición de azúcares y producción de metabolitos secundarios, que impactan el perfil sensorial final (De Bruyn et al., 2017; Pereira et al., 2019). De igual forma, la velocidad y condiciones de secado influyen en la integridad celular, y la estabilidad física y química del grano, afectando la conservación de compuestos precursores de aroma (Borem et al., 2013), y por lo tanto, su complejidad y nitidez en taza.
Cuando el fruto es cortado e inicia la fermentación, el mucílago se convierte en sustrato para la comunidad microbiana ambiental diversa compuesta de levaduras, bacterias ácido-lácticas, bacilos y otros microorganismos. Investigaciones en microbiología han documentado que la fermentación del café implica una sucesión estructurada de comunidades, donde las levaduras suelen dominar en fases tempranas, y posteriormente ceden espacio a bacterias ácido- lácticas y acéticas (De Bruyn et al., 2017; Evangelista et al., 2014). Durante este proceso se generan sub-productos del metabolismo como etanol, ácido láctico, ácido acético y compuestos volátiles que actúan como precursores aromáticos. Algunos trabajos han mostrado la correlación entre la presencia de ciertas especies microbianas y atributos sensoriales específicos, como mayor dulzor percibido o complejidad aromática (Pereira et al., 2019).
Es fundamental precisar que la fermentación no es lineal ni homogénea. La temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la proporción pulpa/grano, y el tiempo en sí mismo determinan qué especies predominan, y qué rutas metabólicas se activan. El potencial de óxido-reducción (ORP), indica indirectamente el estado metabólico del sistema, reflejando transiciones entre condiciones más oxidantes o reductoras, asociadas a microorganismos específicos. La creciente popularidad de fermentaciones ‘anaeróbicas’ y fermentaciones inoculadas ha sido documentado en literatura científica, que señala la posibilidad de ‘direccionar’ perfiles sensoriales mediante cultivos seleccionados (Silva et al., 2020). Sin embargo, también se reconoce que la microbiota nativa y las condiciones ambientales locales influyen de manera decisiva, limitando la reproducibilidad absoluta. De ahí la importancia de la medición sistemática de variables que intervienen en dicho proceso, como el pH, la temperatura, los °Brix (dulzor), o indicadores redox, para transformar la experimentación en conocimiento científico, y no sólo en conocimiento empírico.
Por otra parte, si la fermentación orienta la construcción química del grano, durante el secado consolida su estabilidad y expresividad. Durante dicho proceso el grano continúa experimentando transformaciones físicas y bioquímicas, la deshidratación reduce la humedad contenida en la semilla de café desde valores iniciales cercanos al 50–55% hasta valores aproximados de 10–12%, cuando ya es seguro almacenarlo. Además, la actividad de agua (aW; medida que indica cuánta agua está realmente disponible para reacciones químicas o crecimiento de microorganismos) se reduce progresivamente, limitando el crecimiento microbiano, pero si el proceso es demasiado lento el riesgo de crecimiento de hongos patógenos y desarrollo de defectos en taza (Borém et al., 2008).
Algunos estudios sobre secado de café han demostrado que la velocidad de deshidratación influye directamente en la integridad estructural del grano,
la formación de microfisuras, y en la conservación de compuestos precursores de aroma (Borem et al., 2013). Un secado rápido puede disminuir el tiempo de exposición a contaminantes, pero también inducir una diferencia grande entre la humedad interna y externa del grano. Un secado más lento y homogéneo, cuando está correctamente ventilado y controlado, puede favorecer estabilidad estructural y expresión sensorial más integrada. La literatura técnica sugiere que la consistencia en cómo y cuánto se pierde de humedad (curva de secado) es más relevante que la duración absoluta del proceso. El secado, lejos de ser una paso meramente logístico, constituye un momento decisivo en la preservación del potencial sensorial construido durante la fermentación, y es por mucho uno de los aspectos que debemos abordar y manejar para potenciar el terroir.
Por último, la fermentación y secado no deben entenderse como eventos separados, sino como fases consecutivas de un mismo proceso extendido. Lo anterior deja de manifiesto que muchas veces dejamos trunco el proceso poscosecha. Los precursores aromáticos generados durante la fermentación pueden seguir
ARRIBA
Invernadero de secado para café DERECHA Black Honey.
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transformándose durante las primeras etapas del secado, antes de que la reducción de actividad de agua limite las reacciones enzimáticas y microbianas. Esta continuidad explica porqué pequeñas variaciones en manejo poscosecha pueden traducirse en diferencias perceptibles en taza. La investigación científica en café ha avanzado significativamente en caracterizar estos procesos, pero aún existe una brecha entre conocimiento académico y aplicación sistemática en finca; cerrar esa brecha representa una de las mayores oportunidades para el café mexicano de especialidad.
Fermentación y secado constituyen la arquitectura invisible de la taza, allí se definen dulzor, acidez, cuerpo y estabilidad. La literatura científica respalda que estos procesos influyen de manera directa en la composición química y el perfil sensorial del café (De Bruyn et al., 2017; Borem et al., 2013), sin dejar de lado que el terroir —clima, suelo, variedad, microbiota— es su puntal. La calidad entonces, no debería ser un accidente afortunado, es el resultado de procesos invisibles consolidados con decisiones técnicas, que rara vez se ven con los ojos, pero que siempre se perciben en taza.
Referencias citadas
Borém, F. M., et al. (2008). Influence of drying methods on coffee quality.
Borem, F. M., et al. (2013) Coffee processing and quality: impact of drying kinetics.
De Bruyn, F., et al. (2017) Exploring the impacts of postharvest processing on the microbiota and metabolite profiles during coffee fermentation.
Evangelista, S. R., et al. (2014). Microbiological diversity during coffee fermentation.
Pereira, G. V. M., et al. (2019) Microbial ecology and chemical changes during coffee fermentation.
Silva, C. F., et al. (2020). Controlled fermentation of coffee using selected starter cultures.
*El terroir (terruño) es un concepto francés fundamental en viticultura que agrupa los factores naturales y humanos—suelo, clima, topografía y el saber hacer del productor— que influyen en el carácter, sabor y calidad de un vino y también del café. Esta interacción única conecta a ambos productos con su origen específico, haciéndolos irrepetibles en otra zona.
Secado de café en lonas sobre el suelo.
Café Honey en proceso de secado en invernadero.
MOCHA DE ROSA
Esta bebida caliente a base de chocolate, leche cremosa e infusión de pétalos de rosa es una invitación a celebrar el amor desde los sentidos. Su aroma floral envuelve desde el primer momento, anticipando una experiencia suave, reconfortante y profundamente aromática.
En la boca, el chocolate aporta cuerpo y calidez, mientras que la leche equilibra la intensidad con una textura sedosa. La infusión de pétalos de rosa se manifiesta de forma delicada y elegante, dejando un matiz floral sutil que no invade, sino que acompaña y realza el perfil del cacao.
Es una bebida pensada para disfrutarse lentamente, perfecta para compartir, regalar o simplemente consentirse. Ideal para San Valentín, donde cada sorbo transmite calma, cercanía y un toque de romance artesanal.
INGREDIENTES:
25 Gr. de chocolate 70% (de barra)
1 Oz. de infusión de pétalos de rosa
1 Oz. de expréss Leche texturizada
PREPARACIÓN
Se derrite el chocolate con la infusión y con el expréss hasta obtener una mezcla homogénea, ésta será nuestra base para verter la leche texturizada y crear un bello arte latte. Se decora con pétalos de rosa.
FRAPPE: ARTESANÍA DE CHOCOLATE
Esta bebida fría a base de chocolate al 70% es una experiencia intensa y equilibrada para los amantes del cacao real. Desde el primer sorbo se percibe un perfil profundo, con notas amargas elegantes y una textura cremosa que envuelve el paladar sin resultar pesada.
Los nibs 1 de cacao aportan un contraste crujiente y auténtico, reforzando los sabores naturales del grano y dejando un retrogusto prolongado, ligeramente tostado y muy aromático. Es una bebida que celebra el cacao en su estado más honesto, sin excesos de dulzor, pensada para quienes buscan carácter, calidad y una conexión directa con el origen.
Ideal para disfrutar lentamente y redescubrir el chocolate desde una perspectiva más adulta y elaborada.
INGREDIENTES:
30 Gr. chocolate 70%
80 Ml. de leche líquida
20 Gr. de leche en polvo
1 Oz. de endulzante líquido
Topping 2 de nibs de cacao
PREPARACIÓN
Se ponen todos los ingredientes en la licuadora con una taza de hielo y se tritura hasta obtener la textura del frappe, se sirve en un vaso alto y se decora con nibs de cacao.
1 Pequeños trozos de semillas de cacao tostadas, descascarilladas y trituradas, considerados un “superalimento” por su alto valor nutricional, intenso sabor a chocolate amargo y textura crujiente.
2 Cualquier ingrediente añadido a un plato para realzarlo al momento de servirlo .
El chocolate y el amor. Una relación construida entre ritual, mercadotecnia y emoción
Por Ana Crisstell Martínez Ovando
EL CHOCOLATE ocupa un lugar privilegiado en la celebración del 14 de febrero. Más allá de ser un obsequio dulce, se ha convertido en un símbolo cultural del amor romántico, el deseo y la conexión emocional. Esta asociación no es casual ni reciente: es el resultado de una larga construcción histórica donde convergen rituales antiguos, transformaciones sociales, tendencias de consumo y estrategias de mercadotecnia que han redefinido la forma en que el cacao, originalmente sagrado, se transforma en chocolate con fines amorosos y comerciales.
Desde las civilizaciones mesoamericanas, el cacao fue considerado un alimento ritual, asociado a la fertilidad, la energía vital y los vínculos entre lo humano y lo divino. En culturas como la maya y la mexica, el cacao no era un dulce, sino una bebida amarga reservada para ceremonias, acuerdos y momentos de relevancia social. Aunque el amor romántico no se expresaba de la misma manera que en la actualidad, el cacao ya funcionaba como un mediador simbólico en las relaciones humanas, ligado al prestigio, la unión y la reciprocidad. Con la llegada del cacao a Europa y su progresiva transformación en chocolate endulzado, este ingrediente comenzó a vincularse con el placer, el lujo y, eventualmente, con la seducción.
Durante los siglos XVII y XVIII, el chocolate fue promovido como una bebida energizante y afrodisíaca. En las cortes europeas se le atribuían propiedades estimulantes que favorecían el ánimo y la pasión, lo que reforzó su relación con el deseo amoroso. Esta narrativa fue clave para que, con el paso del tiempo, el chocolate se integrara a las expresiones románticas, especialmente en fechas significativas. El 14 de febrero, consolidado como el Día del Amor y la Amistad a partir del siglo XIX, encontró en el chocolate un aliado perfecto: un producto sensorial, emocional y fácilmente ritualizable.
Sin embargo, las tendencias alrededor del 14 de febrero no han permanecido estáticas. En décadas recientes, la celebración ha experimentado transformaciones profundas. Si antes el regalo de chocolate respondía a un gesto casi obligatorio y estandarizado, hoy se observa una diversificación en las formas de consumo y significado. El amor romántico tradicional convive con nuevas narrativas: el amor propio, la amistad, el autocuidado y las relaciones no convencionales. Estas tendencias han ampliado el mercado del chocolate, permitiendo que ya no sólo se regale “a la pareja”, sino también a amistades, familiares o incluso a uno mismo.
En este contexto, el chocolate artesanal y de especialidad ha cobrado un protagonismo creciente. Consumidores más informados buscan experiencias auténticas, historias de origen, procesos éticos y sabores complejos. El cacao deja de ser únicamente un vehículo de azúcar y se resignifica como un producto cultural, agrícola y sensorial. Para los negocios relacionados con la transformación del cacao al chocolate, el 14 de febrero ya no es sólo una fecha de alto volumen de ventas, sino una oportunidad para comunicar valores, identidad y diferenciación.
La mercadotecnia ha sido un factor determinante en esta evolución. A través del diseño, el storytelling y la construcción de marca, el chocolate se ha posicionado como un lenguaje emocional. Corazones, colores rojos y rosas, frases románticas y empaques elegantes refuerzan la asociación entre chocolate y amor. No obstante, las estrategias más recientes van más allá del cliché romántico. Hoy se apela a la experiencia: ediciones limitadas, maridajes, talleres, catas sensoriales y productos personalizados que buscan generar una conexión más profunda con el consumidor.
Para los emprendimientos dedicados a la transformación del cacao, la mercadotecnia del 14 de febrero representa tanto una oportunidad como un desafío. Por un lado, permite capitalizar una narrativa emocional poderosa; por otro, exige coherencia entre el discurso y la práctica. El consumidor contemporáneo valora la autenticidad: saber de dónde viene el cacao, cómo se paga al productor, qué procesos se utilizan y qué impacto tiene su consumo. Así, el “chocolate para el amor” deja de ser sólo un gesto romántico y se convierte en una declaración ética y cultural.
En conclusión, la relación entre el chocolate y los festejos del 14 de febrero es el resultado de un entramado histórico, simbólico y comercial. Lo que comenzó como un alimento ritual se transformó en un emblema del amor romántico, y hoy evoluciona hacia una expresión más amplia de afecto, identidad y conciencia. Las tendencias actuales y la mercadotecnia han redefinido esta celebración, ofreciendo a los negocios del cacao y el chocolate la posibilidad de resignificar el amor no sólo como emoción, sino como experiencia, historia y conexión con el origen. En ese cruce entre tradición y mercado, el chocolate continúa siendo un poderoso lenguaje para decir “te quiero”, de múltiples formas y con múltiples significados.
Lecturas de apoyo para la realización del articulo Festival del Chocolate : información etimológica y uso del cacao entre los aztecas. Festival del Chocolate — historia del cacao https://festivaldelchocolate.mx/historia-del-chocolate/?utm_source=chatgpt.com
El Historiador: historia popular del chocolate en culturas prehispánicas. La sorprendente historia del chocolate https://www.elhistoriador.mx/ post/la-sorprendente-historia-del-chocolate?utm_source=chatgpt.com
La Pura Verdad
Alberto Peralta
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El juez miró al hombre que había disparado contra el presidente egipcio Anwar Sadat y le preguntó con calma:
— ¿Por qué lo mataste?
— Porque era seglar —respondió el asesino. El juez frunció el ceño. — ¿Qué significa “seglar”?
El hombre dudó un segundo. — No lo sé.
En otro juicio, el acusado había intentado asesinar al escritor Naguib Mahfouz.
— ¿Por qué lo apuñalaste? —preguntó el juez.
— Porque escribió una novela contra la religión.
— ¿La leíste? —
No.
En una tercera sala, otro hombre enfrentaba cargos por asesinar al intelectual Farag Fouda.
— ¿Por qué lo mataste?
— Porque no tenía fe.
— ¿En cuál?
Silencio.
— No lo sé. No los he leído.
— ¿Por qué no los leíste?
El hombre bajó la cabeza. — No sé leer ni escribir. En los tres casos, el patrón era el mismo. Se mataba por ideas que no se entendían. Se condenaba por palabras que no se habían leído. Se odiaba por conceptos que no se sabían definir. No era convicción. Era repetición. No era fe. Era eco. No era certeza. Era obediencia ciega. La violencia no nació del pensamiento. Nació de la ausencia de él. El odio no se propaga a través del conocimiento. Se propaga donde el conocimiento no llega. Y cada vez que una sociedad renuncia a educar, no crea ignorantes. Crea armas humanas que no saben porqué disparan, pero están dispuestas a hacerlo. Ese es el precio invisible de la ignorancia. Y siempre lo paga alguien que no hizo nada para merecerlo.
La imagen corresponde a Frank Caprio, juez principal del Tribunal Municipal de Providence, Rhode Island. Durante su dilatada trayectoria, Caprio se caracterizó por su apego e interpretación inteligente y compasiva de la justicia. Falleció en 2025 a los 88 años de edad. A él ningún colaborador le limpió los zapatos.
El Café de Mi Tierra Revista presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores.
Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico.
México es tierra de café. El café es también identidad.
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