DICIEMBRE | ENERO 2026 NÚMERO 20Veinte
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elcafedemitierra.com
EDITORIAL
21 Ediciones UN NUEVO CICLO COMIENZA 2026 se presenta como una
generaciones de productores han dado prestigio a sus
nueva oportunidad para generar vínculos exitosos en
cultivos, ahora bajo la guía de Tomás Cayetano Lazca-
la cadena productiva, no sólo para consolidar al café
no y su hija, Paula Samara Cayetano Huerta; ejemplo
mexicano de especialidad en el escenario nacional e
de crecimiento familiar y conexión con sus granos y
internacional, sino también la oportunidad de generar
ecosistema.
una conexión de cercanía con los consumidores, clien-
La barra que toca reseñar es creación de la expe-
tes y generadores de los diversos eslabones vinculados
rimentada barista Alejandra Alarcón, cuyo nombre,
a la cafeticultura, tanto en el ámbito social, cultural y
“Martinica, Isla de Café”, en la colonia Nativitas, de la
económico, ahora que el nuevo año enfrenta desafíos
CDMX, es ejemplo de pasión y compromiso con el grano
incluso inesperados por el cambio de paradigma en las
y, sobre todo, en ofrecer experiencias únicas al paladar;
políticas internacionales.
y se mantiene ese tenor con el barista de este número,
Bajo ese marco que puede ser un nuevo reto que
Luis Iván Aguilar, de la cafetería Emilio Gálvez, de Mo-
considerar, El Café de Mi Tierra Revista asume su
tozintla, Chiapas, cuya motivación en promover la cali-
compromiso de continuar con su labor informativa,
dad e historia del aromático de su región, así como ser
de compartir experiencias que permiten clarificar la
otro vocero de la excelencia del grano chiapaneco.
visión de nuestro sector, a la par que generan coin-
Sobre las secciones fijas, nuestros colaboradores to-
cidencias en diversos aspectos y puntos de vista que
can temas de sumo interés para el arranque del 2026;
permiten acercar los puentes para que todos en su
Pablo Contreras nos habla de las Tendencias futuras en
conjunto, tomemos rumbo al crecimiento constante y
el mundo del café; Emilio E. Inda-Diaz reflexiona sobre
visible para el sector por completo.
porqué procesamos el aromático al pasar, del fruto vivo
Cabe destacar que esta es nuestra vigésima primera
al grano identidad. En el caso del cacao, Ana Crisstell
edición. Hablar de 21 publicaciones en cerca de tres
escribe sobre cómo desde el sur al norte de la república
años de existencia, nos confirma que nuestra enco-
se disfruta este fruto en la época invernal, mientras que
mienda va por buen camino, pero no nos aparte de la
Alfredo Dávila, analiza las tendencias para los próxi-
premisa de seguir vigentes y mantener al sector opor-
mos doce meses. Hablamos sobre la nueva oportunidad
tuna y bien informado sobre los tópicos que a nuestra
para cafeterías y productores de café en México, a través
industria importan.
del TikTok Shop; con Adaín González, la decimaquinta
Comencemos por revisar el contenido de nuestra
parte del Catálogo de variedades.
primera edición de 2026. Visitamos a Finca La Pila,
Indudablemente Calendario de eventos nacionales
ubicada en Tlacuilotepec, municipio enclavado en la
e internacionales; Una no es ninguna, dos bebidas que
Sierra Norte de Puebla, creada en 1960 y en la que tres
seguro apetece deleitar y claro, el espléndido Divertimento cafetero. La vigésima edición de El Café de Mi Tierra Revista, tiene de todo y aprovechamos para desearles un extraordinario y exitoso año nuevo 2026. Todo el equipo enviamos un sincero abrazo y a impulsar juntos el café…
Patricia Torres DIRECTORA GENERAL
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Calendario
de encuentros nacionales e internacionales
2026
Enero 12-16
4 Coffee Fest Madrid 2026
https://amcce.org
https://coffee-fest.com
Laboratorio AMCCE, CDMX. México
Abril 10-12
World Coffee San Diego 2026 San Diego Convention Center San Diego, CA., EE. UU. www.coffeeexpo.org
IFEMA Pabellón 14 Madrid, España
Mayo 6
The Barista League Latam 2026 Foro Indie Rocks, CDMX. México www.thebaristaleague.com
Septiembre 3-5
Brussels Expo Bruselas, Bélgica
World Trade Center, CDMX. México
https://europe.worldofcoffee.org
Febrero 26-28
15a Expo Café & Gourmet 2026 Expo Guadalajara. Guadalajara, Jal. www.cafeygourmet.com
Mayo 7-9
World of Coffee Asia 2026 Bangkok International Trade & Exhibition Centre (BITEC) Bangkok, Tailandia. https://asia.worldofcoffee.org
Junio 25-27
World of Coffee Brussels 2026
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Febrero 14-16
10a Competencia Mexicana de Tueste 2026
29 Expo Café 2026 a
www.expocafe.mx
Octubre 23-25
Panama City World of Coffee 2026 Panama Convention Center Cd. Panamá, Pan.
www.panama.worldofcoffee.org
Gradios Deli café es una cafetería de especialidad que no sólo se distingue por su extraordinario café y suculentos alimentos con repostería y pan, también son capacitadores para nuevos amantes del café, emprendedores o profesionales en la preparación.
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Catación entenderán la importancia de un protocolo y cómo llevarlo acabo de acuerdo a las referencias de sabor.
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CONTENIDO
Diciembre | Enero
12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica
Décimoquinta parte Adeín González Vázquez
18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
La Pila, compromiso por ofrecer el mejor café de Puebla Patricia Torres
22 CONEXIÓN BARISTAS
Detrás de cada taza hay un café con historia J. Ortiz Gutiérrez
26 ENTRE CAFETERÍAS
Martinica. Isla de café, el retorno al origen Patricia Torres
28 OPINIONES
TikTok Shop: la tendencia para el 2026. Una nueva oportunidad para cafeterías y productores de café en México Alfredo Dávila Victoria
34 COLUMNA DE EXPERTOS
Las tendencias futuras en el mundo del café Pablo Contreras Rodríguez
36 ¿Por qué procesamos el café? Del fruto vivo al grano identidad Emilio A. Inda -Díaz
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30 La visita de las siete tazas 4 1 Profesionalizate 42 Una no es ninguna 44 Espumoso y calientito
Invierno con sabor a cacao de sur a norte Ana Crisstell Martínez Ovando
46 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
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DICIEMBRE | ENERO 2026
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DIRECTORIO DIRECTORA
COLABORADORES
paty.torres@elcafedemitierra.com
Mario Roberto Fernández Alduenda
EDITOR
Pablo Contreras Rodríguez
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Arturo Hernández Fujigaki
Patricia Torres
Gustavo Máynez Tenorio
DIRECCIÓN DE ARTE
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info@cafeetrusca.com
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Víctor Omar García Juárez
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe
Alfredo Dávila Victoria Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
idea@collectivomx.cafe
Víctor Omar García Juárez
REPORTERO
Magdalena García de León
J. Ortiz Gutiérrez
j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERA
Mariana Torres
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Emilio A. Inda-Díaz
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Héctor A. Inda-Díaz
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Adeín González Vázquez
adeingonzalez20@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
El Café de Mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de Mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
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AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálogo de variedades tradicionales de
Coffea arabica Décimoquinta parte Por Adeín González Vázquez
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Origen del genotipo En el corazón del espeso bosque en la Frailesca, Chiapas existe un lugar lleno de vida silvestre, en donde al despuntar el alba muchos campesinos inician sus labores cotidianas en el aromático de México. En la pequeña comunidad Libertad Pajal perteneciente a Jaltenango, que se caracteriza por un ambiente tranquilo y acogedor, don Agustín González ha cultivado un cafeto criollo muy productivo y resistente a enfermedades. Su origen no es científico, sino campesino: durante generaciones, seleccionó semillas de cafetos que mejor sobrevivían a sequías, roya y suelos difíciles. Este cafeto fue sobreviviente del primer lote de Borbones que estableció hace más de 30 años. Desafortunadamente la roya en el año 2012 provocó el descanso de su finca causando la muerte de muchos cafetos; sin embargo, este genotipo al que nombramos AG-15 resultó ser el más vigoroso y aún continuó produciendo sin problemas. Esta selección empírica generó una variedad adaptada al entorno, con buen rendimiento y estabilidad, convirtiéndose en un patrimonio local y una alternativa frente a los retos actuales del cultivo.
Acerca del genotipo Es una variedad de gran tamaño, muy arbustivo, cuyas hojas de gran tamaño (203.6 cm²) se mantiene con una coloración verde oscuro durante todo el ciclo productivo. Presenta una forma cilíndrica con brotes de color verde claro. Se adapta muy bien en suelos franco arenosos y prefiere un sistema bajo sombra. Sus frutos redondos y rojos alcanzan una maduración exacta durante casi 10 meses después de la floración y no son tan fáciles de desprender lo que los vuelve resistentes a los fuertes vientos y lluvias de la zona. Al ser una planta muy arbustiva se recomienda establecerla a una distancia de 1.5 m entre planta por 3 m entre surcos para asegurar buena ventilación y luz. Los frutos presentan una enorme silueta en el disco muy marcada, lo cual lo hace resistente a broca. Además, resiste muy bien la roya, antracnosis. En buenas condiciones un cafeto llega a producir 24 kg de cereza.
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UTILIZANDO EL CATÁLOGO KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA En kg por cada ciclo productivo
COLOR DEL BROTE
Verde
COLOR DEL FRUTO Bronce
Marrón
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS Rojo
Amarillo
Predio: San Martín
TAMAÑO DE LA BANDOLA
San Agustín
San Juan
Jerusalén Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES Roya
Medida en cm Ojo de Gallo
ALTURA DEL CAFETO Antracnosis
Broca
ESTRÉS HÍDRICO Medida en m
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DATOS DE GENOTIPOS Descripción morfológica, así como información suficiente sobre su comportamiento en campo de esta variedad identificada como AG-15.
FLORES
FRUTOS
SEMILLAS
INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO
1 AÑO DE ESTUDIO
Abreviatura m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar cm
Centímetros
mm
Milímetros
g
Gramos
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Rancho San Agustín 919 m.s.n.m.
AG-15 (Borbón)
24.3 kg de café cereza por planta
14.7 mm Tamaño de la hoja 203.6 cm2
15.4 mm
1 fruto: 1.7 g 11.6 mm 2.60 m
9 mm
1 semilla: .21 g 1 grano oro: .18 g
92 bandolas productivas
Brote verde
Color del fruto
Distancia entre bandolas 8.1 cm Color de estambre café intenso
7.1 cm
13 m
1 4 .4
m
mm 5.1
24
16
.1 m
8 .4
m
mm
Maduración tardía
mm 60% Elíptica
40% Ovada
Marco de plantación 1.5 x 3 m
cm
12 nudos por bandola
5.7
Tamaño de la bandola 60.3 cm
21 granos por entrenudo
100 80 %
60 40 20 0
6.3
1.6
1.3
4.3
7.3
Frutos vanos
Semillas vanas
Granos elefantes
Granos triángulo
Granos caracol
Tolerante a periodos de sequía
Vanos y defectos
Perfil sensorial Chocolate oscuro, ciruela, lima, canela, manzana, piloncillo, mora, caramelo 14o Brix
4.1 pH 271 TDS
Plagas y enfermedades Roya
0.61 4.36
Ojo de gallo
0.07 0.86
Broca
0.00 0.00
Antracnosis
0.02 0.17 0
20
40 Incidencia
%
60
80
100
Severidad
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LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
La Pila,
compromiso por ofrecer el mejor café de Puebla Por Patricia Torres
TLACUILOTEPEC, PUE . - Enclavada en la Sierra Norte, re-
gión eminentemente cafetalera, cuyo nombre proviene del náhuatl y significa “En el cerro escrito o pintado”, este municipio fundado por los tlaxcaltecas se destaca por sus panorámicas de belleza impactante. Aquí sienta sus reales la Finca La Pila, fundada por don Hermelindo Cayetano en 1960 y a la fecha, la segunda generación de esta estirpe lleva las riendas, bajo el mando del hijo, Tomás Cayetano Lazcano y la nieta –obvio, hija de Tomás– Paula Samara Cayetano Huerta. “Mi hija Samara y yo manejamos la administración de La Pila y al año contamos con cinco trabajadores permanentes que se encargan de las diversas actividades de ENCLAVADA EN LA chapeo, poda y recolección SIERRA NORTE, DOS de los cerezos”, explica ToGENERACIONES más, a la par que entusiasHAN OFRECIDO mado comparte su sentir de EXCEPCIONALES ser en esencia, además de GRANOS AL MERCADO quién dicta el rumbo de la Y PRIVILEGIAN LA plantación, un productor de CALIDAD NO SÓLO café en la entidad que más POR SABOR, SINO POR progreso en el rubro ha mosSU COMPROMISO trado el último lustro. CON LA TIERRA Y SU “Me encanta ser cafetiENTORNO. cultor, porque el vínculo que existe con la naturaleza me permite disfrutar cada etapa de las plantas. De la misma manera, el clima que hay en cada una de las estaciones del año lo he aprendido a gozar; en este sentido se crea y manifiesta una armonía en la cual el cultivador depende de la generosidad y bondad del clima”, apuntó. Ejemplo de su entusiasmo por vivir en medio de la biodiversidad que ofrece un cafetal bajo sombra, lo señala con la reciente cosecha 2024-2025: “(La producción) fue buena gracias a una temporada de exposición de sol ideal, aunado a una plaga de insectos que devoró las hojas de árboles de sombra. Hace años que no ocurría, lo cual permitió una maduración homogénea; eso demuestra lo sabía que es la naturaleza y nos ayudó a tener una mejor cantidad y calidad de granos”.
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La Pila ofrece en sus tierras, con altitud entre los mil y mil 200 MSNM, cafés diferenciados de diversas variedades, como lo explica Tomás: “Mi papa comenzó con Typica, Bourbon y Caturra, pero luego por cuestiones de las enfermedades en la década del 2010, resembramos con Catimor. Los procesos que realizamos son lavado tradicional fermentado en pileta y secado en patio”. Y si bien esa fase ha sido la que desde sus inicios predominó en la plantación, las nuevas generaciones han aportado su dosis de innovación: “Desde hace dos años comenzamos a trabajar con el secado en zarandas*, para mejorar la limpieza y perfil sensorial de nuestros granos y a la par, se encuentra actualmente colaborando con nosotros Juan José Martínez, que se ha encargado del trabajo en campo de una de nuestras parcelas, a las que ha implementado las fermentaciones prolongadas y el secado en camas africanas o zarandas en el túnel de secado. Asimismo, ha desarrollado con el café cosechado en esta parcela, granos naturales con fermentaciones por 72 horas y que han gustado bastante en las barras de la Ciudad de México y algunas de Tijuana. Y por último, un café enmielado que se piensa mejorar esta cosecha, ya que es complicado el secado por el clima de la región”, afirmó Cayetano Lazcano. Pero además de esas prácticas, a la fecha la plantilla está en actualización de la forma en la que trabajan los cultivos y sus cosechas, además de los procesos de fermentación al implementar nuevos controles como por ejemplo de temperatura y variables como Ph y grados Brix para obtener perfiles sensoriales más destacados. Con esas innovaciones, Tomás busca un lugar destacado dentro del mercado nacional y si hay oportunidad de exporta, qué mejor, por lo cual tienen bien identificados cuáles son los perfiles preferidos por su nutrida clientela: “Para nuestros consumidores el Bourbon es de las variedades favoritas, además, este año tuvimos la oportunidad de procesar un microlote de Bourbon amarillo en proceso natural con 60 horas de fermentación y les gustó bastante por sus notas a cacao, frutos amarillos y una acidez brillante y sedosa”, comentó Tomás.
IZQUIERDA
Don Hermelindo Cayetano. DERECHA
Bourbon rojo y amarillo. Revisando grados Brix.
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Tómas Cayetano Lazcano.
Quizá por tal éxito, La Pila sólo se comercializa el café, pese a contar con frutales que protegen a sus cafetales, como naranja, durazno y plátano, cuya cosecha se destina exclusivamente al consumo de la plantilla laboral y los administradores de la finca, así que la diversificación sólo se da por medio de la miel que les proporcionan productores externos que además de cafetos, cuentan con panales de abejas. Sin embargo, no se cierran a abrir otras opciones de comercialización, por lo que este 2025 iniciaron con la siembra de canela, la cual esperan tener lista en un máximo de tres años. Por otra parte, La Pila ha confiado en su calidad para ganar terreno en el competido mercado de cafés diferenciados, así que se distribuye de manera directa en diversas barras en la Ciudad de México, en las que también con frecuencia ofrecen degustaciones, pero este año añadieron catas con interesados en conocer los procesos que han realizado con sus lotes especiales, con el fin de recibir observaciones y mejorar tales procedimientos; de tal suerte, tienen bien establecido los negocios donde entregan sus granos en verde, tanto casas tostadoras y cafeterías en el área metropolitana de la CDMX y algunas entidades de la república. “Sabemos que tenemos buena calidad, pero queremos seguir con mejores perfiles, por ello por ahora no nos animamos a participar en concursos, sin embargo, es una de las metas en el futuro inmediato, porque es bueno saber dónde estamos parados”, se sincera Tomás. Ese es el espíritu de La Pila, lleno de respeto y sustentabilidad y con el deseo de ser referente de la calidad de la cafeticultura de la Sierra Norte Poblana. ¿Quiere comprobar de primera mano ese sentir en cada taza?, contacte a Tomas Cayetano: 55 1811 3371 y/o Juan Martínez: 233 114 6632. O bien, en sus redes sociales, Facebook, Instagram & TikTok: CafeTlacuilo. “Agradecer y reconocer la importante labor de El Café de Mi Tierra Revista, por impulsar y promover la producción, distribución y consumo de café, lo cual es fundamental para fortalecer a los productores y apuntalar el mercado nacional e internacional a corto plazo, lo cual redundaría en mejorar la economía de los actores de concepto café”, puntualiza Cayetano.
Fermentado y secado de café.
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*Es un utensilio, a menudo con una malla o tejido perforado, que se usa para separar y clasificar materiales por tamaño.
QUINCEAVA EDICIÓN
26 al 28 de febrero, 2026
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CONEXIÓN BARISTAS
Detrás de cada taza hay un café con historia Por J. Ortiz Gutiérrez
LUIS IVÁN AGUILAR es barista en la cafetería Emilio Gálvez,
en Belisario Domínguez, Chiapas, una región cafetalera de México, trabaja ahí desde hace un año y medio y es la única cafetería en la zona. El café que sirven proviene de la finca Unión. Luis Iván afirma que ya estableció una relación con dicho café, el cual forma parte de su día a día detrás de la barra. “Creo que uno de los retos más grandes es entender que el café no es sólo preparar bebidas. Hacer única cada bebida, añadirle aquello que te diferencia; darle esa esencia propia y principalmente valorar lo que hay detrás de ello”. Las competencias en el gremio de baristas son cada vez más importantes. “He competido. Participé en una competencia local llamada “Método vs Método”. Fue una experiencia que me ayudó a salir de la rutina, a mejorar mi técnica y a entender cómo me desempeño bajo presión. Me dejó con ganas de seguir compitiendo y progresar todavía más”. Luis Iván es un hombre inquieto que quiere fortalecer varios aspectos de su trabajo: “Primero, quiero profundizar en la parte técnica de la extracción para lograr resultados más consistentes y comprender mejor cómo cada variable afecta el perfil final en taza. También deseo desarrollar un análisis sensorial más preciso, que me permita identificar con claridad las características del café y comunicarlo de manera profesional al cliente. Además, me interesa perfeccionar mi latte art, no sólo por estética, sino por control y dominio de la textura de la leche. Finalmente, quiero ampliar mis conocimientos sobre tueste y procesos poscosecha, ya que entender estas etapas me permite valorar mejor el café y tomar decisiones más informadas”. Luis Iván considera que debe haber más espacios para practicar con sus compañeros de oficio, con el fin de aprender unos de otros, lo que los hace mejorar su desempeño. El café preferido de los clientes en Emilio Gálvez es el latte, Luis Iván lo explica así: “la relación café y leche es algo agradable al paladar, además las figuras que se le pueden hacer es algo llamativo que incluso sobran ganas de dejarlo intacto”.
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Luis Iván considera que es fundamental conectar con el cliente: “la atención al cliente es la otra mitad del trabajo. No sólo entregas una bebida, también una experiencia sensorial creando un lazo con el cliente al escuchar, explicar y conectar con él, transmites la importancia y la historia que hay detrás hasta de su propia taza”. Acudir a las fincas cafetaleras amplía el horizonte de los baristas: ”He tenido la oportunidad de visitar la finca La Unión. Esta Finca está conectada con la cafetería Emilio Gálvez”. “El recorrido, agrega Luis Iván, hizo que me diera cuenta de lo extenso y amplio que es el universo del café, cuando se ve el trabajo de las personas; desde el cultivo del grano hasta la manera en que lo procesan. El largo trayecto que el café recorre para poder llegar a la taza entonces allí es donde uno aterriza, entiendes todo el trabajo que existe antes de que el café llegue a tus manos, le empiezas a dar un valor extra a lo que haces y ahora ves una perspectiva diferente a la que tenías antes. “Me he involucrado en el corte de café, lo que me ha permitido entender el proceso y trazabilidad del grano desde cero, lo que mejora el momento de preparar una taza, entiendes el porqué de los sabores, aromas y en lo que afecta el proceso que haya llevado.” Este barista está convencido de que para mejorar las condiciones laborales de sus compañeros deben reconocer el valor de su trabajo. Ya que no sólo preparan bebidas: son el puente entre el café que viene de las fincas y el que preparan y sirven a las personas, cuidan dar una grata experiencia a cada cliente y representan todo el esfuerzo detrás cada grano. Para Luis Iván es fundamental conocer el proceso completo del café, porque amplía y muestra sus habilidades. “También me gustaría ver más espacios donde los baristas puedan crecer dentro de la misma barra de café, conocer desde el corte, procesos, catación, tueste de café, hasta la comercialización, empaparnos en temas más completos de la cadena que se conecta desde la finca a la barra para ver el café desde otra perspectiva.
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“Cuando nos sentimos escuchados y apoyados por el sector donde estamos desenvolviéndonos, el servicio que damos al cliente mejora y la comunidad cafetera crece en conjunto. “Al final, mejorar las condiciones laborales no es sólo un beneficio para nosotros, sino para todo el ecosistema del café”. Luis Iván concluye esta charla con una reflexión: “El café se vuelve parte de uno. Entre más aprendo, más entiendo que cada taza tiene una historia detrás. Mi meta es seguir creciendo, disfrutando el proceso y honrando el trabajo de todos los que hacen posible lo que preparo cada día. Por eso pienso que detrás de cada taza hay....Un café con historia”.
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ENTRE CAFETERÍAS
Martinica.
Isla de café, el retorno al origen Por Patricia Torres
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“EL CAFÉ ES RITUAL Y PAUSA, CONVERSACIÓN Y SILENCIO, ARTE Y CIENCIA”. ASÍ DESCRIBE Alejandra Alarcón su pasión por el aromá-
tico. “Martinica, Isla de Café, es el nombre de mi cafetería porque es uno de los puntos importantes por lo que llegó el café a América”, nos comenta Alejandra Alarcón, fundadora de este local. Alejandra cuenta con una experiencia de seis años como barista y cuatro como tostadora de café. Los productos más consumidos en Martinica son: expréss, capuchino y el filtrado es el top tres de bebidas. Ella destaca los comentarios de sus clientes: “me siento como en casa con amigos” “me siento muy tranquila/o” “la mejor música, con el mejor café” “Nos importa cómo hacemos sentir a nuestros invitados, procuramos más allá de la calidad del café y alimentos, nuestra intención es tener una atmósfera cálida e íntima. Nos gusta lo clásico, un capuchino bien hecho, un expréss inolvidable. Siempre invitaremos a que tomen buen café antes que cualquier otra bebida.” Así define Alejandra Alarcón el ambiente cálido y acogedor de su cafetería. Ella busca lograr una zona de tranquilidad para sus clientes a quienes prefiere llamar invitados: “Me inspira la hospitalidad, cada avance en esa área me parece un acierto, los detalles cambian experiencias. “En Martinica, he notado que, además del café los invitados llegan buscando conexión, formar parte de una comunidad. Uno de nuestros invitados, ahora también amigo, lo definió muy bien: <Martinica, es la Isla donde tras el naufragio de la agotadora vida encuentras por fin tierra firme donde descansar>. “Quiero enviar un agradecimiento especial a Juan (aka Girasol de Marzo) por ser parte de Martinica”. En la Martinica han modificado los cafés que ofrecen a sus clientes: “Iniciamos con cafés naturales de dulzor notable y especial, también ya tuvimos una temporada con lavados de acidez y dulzor destacables. Al día de hoy estamos disfrutando de enmielados increíbles, nos han dado expréss sorprendentes”. Alejandra nos señala que remontar la pospandemia ha sido un proceso: “orgánico desde la inauguración, confiamos en las recomendaciones de boca en boca y nos han resultado bastante bien. Los invitados llegan con apertura a probar lo que nosotros ofrecemos, aunque esté fuera de su zona de confort”.
Se ha convertido en consejera, y sus invitados lo han tomado muy bien: “es algo que valoro mucho porque confían en lo que yo les sugiero en cada visita, están abiertos a experimentar y eso me parece increíble”. Dice que: “Nos encanta lograr la excelencia en cada taza, pero genuinamente, disfrutamos compartir el buen gusto por un espacio donde se cuidan los detalles: la interacción, la música, el ritual, el café como experiencia cultural, social y sensorial”. “Para mí el café es ritual y pausa, conversación y silencio, arte y ciencia. Es lo cotidiano elevado a lo memorable, al honrar la labor de quienes lo hacen posible y al crear espacios donde el tiempo se detiene para dar paso al disfrute consciente. El café en su máxima expresión es respeto, pasión y presencia”. Alejandra concluye la entrevista agradeciendo la pertenencia de Juan (aka Girasol de Marzo) a Martinica y además, a El café de mi tierra “por siempre procurar nuestra comunidad cafetera y por inspirar a conectar y a siempre dar lo mejor de cada uno desde cada espacio de café”.
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OPINIONES
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TikTok Shop: la tendencia para el 2026.
Una nueva oportunidad para cafeterías y productores de café en México Por Alfredo Dávila Victoria
TIKTOK DEJÓ DE SER sólo una red de entretenimiento para empoderarse en
este 2026 como uno de los canales de descubrimiento de marcas. Con la llegada de TikTok Shop, cafeterías y productores de café en México tienen una oportunidad real de vender directamente, dar visibilidad de marca, siempre marcando la diferencia. Sin embargo, TikTok Shop no funciona de la misma manera para todos. Su verdadero valor está en cómo usarlo con estrategia, especialmente en un producto tan emocional y de cultura como es el café. En el caso de cafeterías, TikTok Shop NO sustituye la experiencia del consumo en el local, pero sí en convertirse en una extensión digital de la barra. La oportunidad está en vender la historia (storytelling) y el estilo de vida que rodea a la cafetería. Con TikTok Shop, una cafetería puede ofrecer productos que sí se adaptan al canal: tipos de café en grano o molido propio, accesorios o paquetes para preparar café (en casa, oficina, viajes), tazas, termos, ediciones especiales, experiencias como tarjetas regalo, descuentos. Esto ayuda a mantener contacto con clientes fuera de la cafetería. La clave es el contenido. Realizar videos mostrando la vida diaria, preparación del café, rutina de un barista, conectando emocionalmente con tu audiencia. Recuerda que TikTok prioriza el contenido visual y auténtico, e integrarlo con TikTok Shop, el alcance orgánico suele ser mayor. Podemos lograr un nuevo seguidor que próximamente visitará la cafetería. El origen a la taza, sin intermediarios TikTok Shop para productores de café. Para productores y tostadores mexicanos, TikTok Shop representa una ventaja aún más poderosa. El consumidor de hoy es muy curioso y quiere saber de todo! Justifica el valor y costo del café. Ejemplo de dónde viene lo que consume, quién lo produce. TikTok permite contar esa historia directamente desde una finca o el tostador, y TikTok Shop facilita que esa emoción se convierta en compra. Los productores pueden vender café en grano, molido según sus métodos de preparación, paquetes de degustación, suscripciones o hasta ediciones limitadas por cosecha o novedosas. Mostrar el proceso real: la cosecha, el secado, el tostado, la catación y la historia familiar detrás del café. ¡Un estilo!. TikTok Shop no es sólo un canal de ventas, es una herramienta de visibilidad, confianza y posicionamiento. Bien utilizado, puede llegar a más personas y contar su historia vendiéndolo con mayor valor. Para ambos casos, la clave no está en vender de inmediato, sino en mostrar lo que hace único al café mexicano. TikTok Shop no reemplaza el trabajo bien hecho; lo magnífica.
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La visita de las siete tazas
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Barizzimo
Emilio Gálvez Café
Gradios Deli-Café
Venustiano Carranza No. 100, Zona Centro. CP. 20000. Aguascalientes, Ags.
Calle Francisca Reyes Barrios s/n, Belisario Domínguez. CP. 30910, Motozintla, Chis.
Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.
Somos una marca mexicana de café de especialidad que rompe fronteras en la industria del café. Nuestra pasión por la innovación y la creación de bebidas con base en la extracción fría de café (Cold Brew) nos impulsa a desarrollar nuevas experiencias para disfrutar. Trabajamos de la mano con el campo y el productor de café para tostar el mejor café mexicano y aseguramos de que cada taza sea un deleite para los sentidos de nuestros clientes. En nuestras cafeterías.
Somos una barra de café y expendio que conecta el cultivo, procesamiento, tueste y comercialización de café en Belisario Domínguez, tostado y molido, chiapaneco de 1K. 1/2 k. y 250 grs. Disfruta de nuestros cafés mexicanos, express, capuchino, filtrados, lattes, frappés, sodas italianas y chocolate artesanal de la región, menú de repostería artesanal y snacks. Nos sentimos orgullosos de compartir nuestra esencia y honramos nuestro legado de cinco generaciones de nuestra familia en la cafeticultura, creando desde nuestro lema “raíces que florecen”.
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
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Emilio Gálvez Café
@Gradios Deli Café
@barizzimo
@emiliogalvez_cafe
@gradiosdelicafe
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Café Fuerte
Café Elementos
Cafés Místicos de México
Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez. CP. 03020, CDMX.
Laguna Park. Av. Paseo Tabasco 1124, local 04. Col. Jesus Garcia. 86040 Villahermosa, Tab.
Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal.
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos. Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
Ven a disfrutar cafés de especialidad, filtrados, express, capuchino, latte, y chocolate de origen elaborado por nosotros, frappé, smoothie. Desayunos, los chilaquiles son muy apreciados por los clientes, encontraran varias opciones en alimentos y postres, el Tiramisú el postre de la casa que se consume más. Tenemos talleres de baristas y degustaciones. Exhibición y venta de arte de colectivos locales.
Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar. Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas. También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
cafefuertemx
Café Elementos
Cafes Misticos de Mexico
@cafe_fuertemx
@cafelementos_lagunapark
@cafesmisticosdemexico
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COLUMNA DE EXPERTOS
Las tendencias futuras en el mundo del café Por Pablo Contreras Rodríguez
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HACE UN PAR DE DÍAS reflexionamos sobre las tendencias
futuras en el cultivo y comercialización del café; entre ellas comentamos: -Tendencias en el cultivo del café -La evolución de los procesos -La evolución en el consumo -Capacidad adquisitiva de los consumidores. Dentro de las tendencias de cultivo, comentamos sobre la evolución de la genética que permite el manejo de nuevos varietales con alta productividad, resistentes a las nuevas pestes y plagas y también con mayor resistencia al cambio climático y gran sabor a la taza, como ejemplo está el Castillo, en Colombia. Parece haber un patrón de desplazamiento de los distintos climas de manera que en el Polo Sur los hielos aumentan, mientras que las zonas verdes y desérticas del planeta se desplazan hacia el norte lentamente hablando de manera general, permitiendo abrir cultivos más al norte del aromático. En general la tierra es más verde ahora que hace algunos años, pero ha afectado zonas tradiciones de cultivo del café de manera importante. La huella de carbono será el pretexto más importante para limitar o estimular a los productores como actualmente ya sucede en todo el mundo, de ahí las protestas de granjeros y agricultores de Europa y más recientemente México, donde poco a poco quedan sin protección suficiente de cobertura para sus cosechas mientras que aumentan las restricciones a cultivar. El café no escapa, un ejemplo son las restricciones de comercialización europeas impuestas a terrenos deforestados para sembrar café y cacao. En cuanto a los procesos post cosecha, parece que los avances nos están llevando al absurdo; he leído recientes publicaciones que muchos de los defectos del café ya no se consideran así; el resultado de esto será una gran confusión provocada por el mercado de especialidad donde los ganadores pensamos serán las grandes firmas tostadoras al aprovecharla para comercializar casi cualquier cosa con una justificación que no es razonable. Esto demuestra la mano de los grandes intereses económicos en el mercado de especialidad, en mi opinión un café debe tasarse por su limpieza y definición independientemente del mercado al que se dirija, el problema es el concepto actual de limpieza. El mercado de especialidad se ha convertido en un mercado con necesidad de brillar y deslumbrar por cualquier medio; eso explicaría porqué en muchos casos ya está tan lejos de los consumidores, ya que parece
más bien que nos comunicamos entre especialistas del medio más que hacia nuestros clientes. En cuanto al consumo pensamos que se tienen buenas expectativas; en Europa el crecimiento de la población islámica que no bebe alcohol, ni come cerdo pero que si bebe café, está convirtiendo paulatinamente a los bares más en cafeterías y restaurantes que en sitios de consumo de alcohol. En el continente americano, el conocimiento, interés y consumo continúan aumentando y es una bebida que consumen los jóvenes de manera habitual, por lo que se tiene un mercado joven, en expansión y con desarrollo para muchos años. Esto generará una demanda que seguramente será administrada por un aumento futuro en la producción; con base en esto, entonces en que se deberían fijar los esfuerzos a futuro. En mi opinión básicamente a tres niveles. Uno: la producción competitiva de café con costos razonables gracias a la implantación de la tecnología y adecuación de los cultivos, reduciendo el impacto de la mano de obra adecuando los terrenos por más irregulares y escarpados que sean para tornarlos más rentables en el futuro a pesar de la escasez de mano de obra, ya que actualmente existe maquinaria sofisticada para suplirla. Dos: Búsqueda de cafés dulces, limpios y bien preparados y servidos para buscar aumentar el consumo en una taza más por día por consumidor. Tres: Acceso a una taza de café a precios razonables para un consumidor joven con ingresos limitados, pero constantes gracias a las políticas de la agenda 2045. Esto requiere de un mercado innovador en costos y tecnología y eso sobre una agroindustria demasiada complicada y sofisticada para el consumidor, actualmente con tecnicismos que se apartan de la comprensión por parte del mercado consumidor y que frecuentemente lo llevan a consumir productos que no les parecen tan atractivos. El crecimiento del mercado de especialidad se debe en gran parte al hartazgo del café sucio y desagradable ofrecido por las grandes marcas comerciales hacia los consumidores, pero se debe tener cuidado en no volver a caer en lo mismo con cafés tan exóticos que resultan incomprensibles para muchos de ellos. Pensamos en conclusión que el mercado del café limpio dulce a un precio razonable podría incrementar la aceptación y consumo adicional por parte de los clientes; una taza más consumida en promedio por los clientes actuales derivaría en un desarrollo prometedor para todos en los próximos años.
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COLUMNA DE EXPERTOS
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Secado de distintos nanolotes en camas elevadas fabricadas de bambú en Grevillea Specialty Coffee Camp.
¿Por qué procesamos el café?
Del fruto vivo al grano identidad Por Emilio A. Inda-Díaz
EL CAFÉ ES EL FRUTO FRESCO del cual extraemos la semilla
que posteriormente tostamos. Se trata de un fruto fisiológicamente activo y particularmente delicado, ya que, a diferencia de muchos otros frutos agrícolas, la cereza de café es no climatérica; es decir, una vez separada de la planta no continúa su maduración ni mejora su calidad. Por el contrario, inicia de inmediato un proceso de degradación bioquímica y microbiológica. La pulpa y el mucílago del fruto, ricos en azúcares simples, pectinas y compuestos nitrogenados, se convierten rápidamente en un medio ideal para fermentaciones descontroladas si no se procesa de manera rápida y adecuada. Procesar el café, entonces, no es una moda reciente, sino una necesidad biológica, agroindustrial y económica. Cada hora que pasa sin un manejo apropiado representa una pérdida de calidad potencial y, con ello, una disminución del valor monetario y de los rendimientos finales. El beneficio húmedo es una de las etapas más determinantes en el rumbo de toda la cadena cafetalera. En términos generales, se realiza para separar el grano de las estructuras del fruto que se degradan con rapidez; sin embargo, reducirlo a esta función sería simplificarlo en exceso. En realidad, el beneficio húmedo es un trabajo técnico especializado. Este proceso es realizado, en el mejor de los casos, por el propio productor y, en muchos otros, por beneficios de mayor escala, y representa uno de los pocos momentos en los que el productor puede incrementar directamente el valor económico de su café sin depender del mercado externo. Un beneficio húmedo bien ejecutado logra detener la descomposición del fruto, ordenar y dirigir la fermentación del mucílago para mejorar el sabor en taza, obtener perfiles limpios, dulces y definidos, y preservar la integridad física del grano hasta el momento del tueste. Desde el punto de vista sensorial, un manejo adecuado en esta etapa se traduce en claridad aromática, acidez limpia, dulzor balanceado y ausencia de defectos. Desde el punto de vista económico, esto puede significar pasar de un café comercial a uno diferenciado, con la posibilidad de acceder a mejores precios por kilogramo y, por ende, a una mayor estabilidad de ingresos para el productor.
Una vez separado del fruto, la semilla del café sigue siendo un producto vulnerable. A través del beneficio húmedo, el grano se encamina hacia un estado inicial de estabilidad física y microbiológica que permite su posterior selección y almacenamiento durante el beneficio seco, etapa indispensable para poder comercializarlo y, eventualmente, tostarlo con el menor deterioro posible. Durante la trilla y la clasificación se definen aspectos críticos como la uniformidad y calidad del grano, fundamentales para lograr un tueste óptimo, así como la eliminación de granos defectuosos que pueden ensuciar la taza. Las buenas prácticas en el beneficio seco fortalecen atributos como la redondez, el balance y la persistencia en boca, mientras que un manejo deficiente introduce notas indeseables a madera húmeda, papel, paja o rancidez. Es en esta etapa donde el lote se consolida como una unidad consistente y repetible, condición indispensable para acceder a mercados de mayor valor. Durante los siglos XIX y gran parte del siglo XX, el paradigma dominante en el procesamiento del café fue el proceso lavado tradicional. En América Latina, este método se convirtió en sinónimo de “buen café”. Cualquier desviación del perfil clásico esperado —frutas intensas, fermentación perceptible o un dulzor excesivo que matizara la percepción de acidez— era considerada un error. Este enfoque respondía a un contexto específico: mercados que privilegiaban la consistencia, el volumen y perfiles sensoriales “neutros”. El objetivo no era sorprender, sino cumplir. Sin embargo, esta visión también limitó la exploración sensorial y estigmatizó procesos que hoy reconocemos como legítimos y valiosos. El proceso natural, en contraste, es el más antiguo en la historia del café. Fue la primera forma de procesarlo y se desarrolló por necesidad en regiones con escasez de agua, particularmente en Etiopía y partes del África oriental. En este método, la cereza se seca completa, con pulpa y cáscara, dando lugar a fermentaciones lentas y prolongadas que producen notas a fruta madura, frutos rojos o vino, además de un mayor cuerpo, una marcada sensación de dulzura y una acidez más matizada y menos punzante.
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Proceso Natural, variedad Marsellesa, origen Monteblanco, Veracruz.
El proceso lavado buscó rapidez en el procesamiento, limpieza y reproducibilidad, aportando una acidez brillante y definida, aromas florales o cítricos y una alta transparencia del origen. Es importante recalcar que surgió también por la necesidad de procesar rápidamente los lotes de café bajo condiciones ambientales adversas de temperatura y humedad. En este método, la cereza se despulpa y posteriormente se somete a una fermentación controlada para desprender el mucílago de la semilla, el cual actualmente también puede retirarse de forma mecánica. Ya en el siglo XXI surge un proceso cuyo nombre fue acuñado en Centroamérica: el proceso honey. Este método irrumpió con fuerza y se consolidó rápidamente en el gusto de los consumidores, ya que aporta un mayor dulzor percibido, cuerpo medio a alto, notas a miel, caramelo y frutas amarillas, acompañadas de una acidez brillante. Se posiciona, así, como un punto intermedio entre el proceso natural y el lavado. A partir de la década de 2010, el procesamiento del café entra en una etapa de experimentación consciente. Surgen múltiples procesos que exploran la manera en que los microorganismos presentes en el fruto, en el ambiente o incluso inoculados de forma intencional, modifican y mejoran el perfil en taza. Aparecen fermentaciones prolongadas, sumergidas, inoculadas, cofermentaciones y otros procesos más especializados, como los realizados en biorreactores o maceradores. Estos métodos permiten controlar y manipular variables fisicoquímicas como el pH, la temperatura, la presión, la recirculación o la geometría de la masa de café, con el objetivo de obtener perfiles más definidos, vibrantes y diferenciados. De este modo, pueden percibirse acideces lácticas, sensaciones cremosas, notas a yogurt, mantequilla o frutas suaves, así como aromas intensos a fruta tropical, especias y una mayor complejidad aromática. Lo más relevante es que estos enfoques permiten construir perfiles repetibles y consistentes, con capas sensoriales más complejas y finales largos y cambiantes. La biotecnología, bien entendida, no crea sabores artificiales; amplifica rutas naturales que ya existen en el fruto del café y en sus comunidades microbianas asociadas. Las buenas prácticas en el procesamiento, tanto en beneficio húmedo como seco, así como la adopción responsable de nuevos métodos, han ampliado nuestro universo sensorial y pueden incrementar entre dos y seis puntos la calificación en catación. Esto se debe a la mayor producción de ésteres aromáticos, a la transformación de azúcares en ácidos orgánicos deseables y a la modificación de precursores
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volátiles. Si bien algunos procesos requieren un alto nivel de conocimiento técnico, es fundamental señalar con claridad que la mejora de la calidad no está reservada a unos pocos. Acciones simples generan impactos reales: el flotado para eliminar frutos defectuosos, el uso de cajas en lugar de costales para transportar la cereza, el reposo previo al despulpado y la limpieza y el orden del área de proceso son prácticas que elevan la calidad base del café y, con ello, su valor económico potencial. Finalmente, procesar café es un acto en el que el productor imprime su criterio, su paciencia y su sensibilidad. Cuando catamos estos lotes, no sólo evaluamos una bebida: reconocemos un proceso, un aprendizaje y un riesgo asumido. Esta revolución del procesamiento está transformando nuestra manera de entender el sabor del café y abre nuevas puertas para que las generaciones jóvenes lo consuman con curiosidad, respeto y emoción. Procesar café no debería ser jamás alterar su esencia, sino potenciarla y permitirle expresarse plenamente.
Determinación de porcentaje de cerezas en el rango objetivo, y su serie de maduración. D I C I EMB R E | ENER 0 2026
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Una no es ninguna
COLD BREWMOSA Esta bebida refrescante es la combinación perfecta para un almuerzo de domingo. CORTESÍA:
Edgar Yañez Grieta Speciality Coffee Bar. Sucursal Roma Nte. INGREDIENTES Miel Cold brew Jugo de naranja Champagne o vino de Cava PREPARACIÓN 1. Hacemos un jarabe con miel y jugo de naranja, enseguida el vino o Champagne y finalmente el cold brew. 2. Servimos con cascara de limón amarillo, tratamos de verter cada ingrediente con el mayor cuidado para que se separen los ingredientes al caer en la copa.
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LATTE BISCOFF Este café es una bebidda a base de express, agregamos crema de biscoff y terminamos con leche espumada. CORTESÍA:
Carlos Lozano Grieta Speciality Coffee Bar. Sucursal Roma Nte.
INGREDIENTES 30 ml un café express 220 ml de leche 30 g crema de Biscoff PREPARACIÓN 1. Agregamos los 30 g de Biscoff, vertimos un express, espumamos la leche y decoramos con una galleta Biscoff. 2. Se sirve siempre con una galleta de Biscoff. OC TU B R E | NOV I EMB R E 2025
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Espumoso y calientito...
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Invierno con sabor a cacao de sur a norte Por Ana Crisstell Martínez Ovando
DICIEMBRE EN MÉXICO tiene un aroma particular. No es
sólo el del pino recién montado, ni el de las especias que acompañan las cenas; es un perfume oscuro y cálido que atraviesa los siglos: el cacao. Ese fruto que alguna vez fue moneda, medicina y ofrenda, vuelve cada invierno para recordarnos que el calor también puede beberse. Cuando el aire se vuelve más frío de lo que acostumbran nuestras ciudades tropicales y semiáridas, y las calles se iluminan de colores, el cacao aparece como un gesto de pertenencia. Una pausa dulce. Un instante de ceremonia. El cacao es parte del alma mesoamericana. Antes de que la palabra “chocolate” se pronunciara en lenguas europeas, aquí ya se molía en metate, se mezclaba con agua y se espumaba con molinillo. En diciembre, su retorno no es sólo gastronómico: es emocional. En muchas casas, el cacao no se prepara, se convoca. Se calienta a fuego lento, se deja perfumar por la canela, el piloncillo o las flores secas. Cada familia tiene su manera, su herencia silenciosa. Por eso las bebidas de cacao nunca saben igual de una cocina a otra: llevan memorias. En la capital, el invierno es suave, pero suficiente para que las manos busquen una taza caliente. La CDMX abraza el cacao principalmente desde dos frentes: el tradicional y el contemporáneo. En los mercados, el champurrado sigue siendo rey. Espeso, perfumado y con ese toque de maíz que recuerda que todo en esta ciudad proviene de raíces profundas. Pero en cafeterías de la Roma, Condesa o Coyoacán, surgen bebidas que combinan técnica contemporánea con raíces ancestrales: cacao infusionado con piel de naranja, chocolate caliente batido con molinillo, pero terminado con texturizado de leche, o preparaciones veganas con nibs tostados que liberan aromas intensos. La ciudad vive entre el pasado y el futuro, y en ninguna bebida es tan evidente como en su cacao. Si el cacao tuviera una patria espiritual en México, muchos dirían que es Oaxaca. Allí, diciembre sabe a tejate, a chocolate de agua, a metate tibio y a tradición viva.
En estas fechas, los molinos de barrio funcionan sin descanso. Mujeres de manos sabias mezclan cacao, rosita de cacao, maíz y canela mientras la calle huele a fiesta. Las tazas de chocolate oaxaqueño no son sólo bebidas: son símbolos de unión. Se sirven en posadas, en las noches de rábanos, en reuniones familiares y en los rituales comunitarios que marcan el cierre del año. Aquí en el sureste, diciembre no trae fríos intensos, pero trae nostalgia. El cacao aquí es fruto, árbol, historia viva. Y también es una bebida que refresca tanto como reconforta. En Tabasco y Chiapas, aún se prepara el cacao batido tradicional, espumoso, frío o caliente según el clima del día. Diciembre es época de moliendas, de reuniones familiares donde se tritura el cacao junto al maíz y el achiote para hacer pozol, chorote o bebidas festivas con piloncillo. Cuando llega la noche, se encienden velas y el chocolate caliente espeso acompaña tamales, pan de horno y largas conversaciones de fin de año. En las grandes ciudades del norte y occidente, el cacao se ha convertido en una pieza clave del invierno moderno. Ahí diciembre se vive entre luces, plazas, cafeterías llenas y temperaturas bajas. Y en todas partes aparece el chocolate caliente, cada vez con más carácter. En Guadalajara, las cafeterías han recuperado la tradición del cacao mexicano, mezclándolo con ingredientes locales, especias y técnicas contemporáneas. En Monterrey, donde el frío golpea con más fuerza, el chocolate caliente es casi un ritual para las tardes decembrinas: más cremoso, más espeso, muchas veces preparado con cacao de Chiapas o Tabasco, una mezcla de orgullo nacional y gusto moderno. En cualquier punto del país, diciembre no termina sin una taza caliente. El cacao es conexión con la tierra que lo vio crecer, con las manos que lo muelen, con las historias que acompañan cada sorbo. Quizá por eso, cuando la temperatura baja, cuando la nostalgia se asoma y el año se prepara para despedirse, los mexicanos volvemos al cacao.
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Rincón Lucía
Miguel Peralta en X Publicada en FB
Una niña de 9 años entraba cada tarde a un café y pedía un vaso de agua. Gratis. Se sentaba en la mesa del rincón durante 2 horas. Dibujaba en servilletas de papel. Luego se iba. Esto pasó durante 60 días seguidos. Los meseros se quejaban. “Ocupa la mesa sin consumir nada.” El dueño del café, un hombre de 55 años, les dijo: “Déjenla. No molesta a nadie.” El día 61, la niña no apareció. Ni el día 62. El dueño estaba preocupado. El día 65, fue al barrio donde la había visto caminar. Preguntó por ella. Una vecina le dijo: “¿La niña flaca que siempre lleva una mochila rota? Vive con su papá. Tres cuadras abajo. El edificio gris.” Tocó la puerta. Un hombre de 40 años abrió. Olía a alcohol. “¿Qué quiere?” “Busco a una niña que viene a mi café. No ha venido en días.” El hombre gritó hacia adentro: “¡Lucía! Alguien pregunta por ti.” La niña apareció. Ojos hinchados de llorar. “¿Estás bien?” preguntó el dueño del café. Ella asintió sin mirarlo. “¿Por qué no has venido?” El padre interrumpió: “Porque le quité sus estúpidos lápices. Ya basta de perder tiempo dibujando basura.” El dueño vio en la mesa de la sala un montón de servilletas dibujadas. Arrugadas. Tiradas. “¿Puedo verlas?” El padre se encogió de hombros. “Lléveselas. Son basura de todos modos.” El dueño recogió todas las servilletas. Había 127. Cada una tenía un dibujo diferente. Paisajes. Animales. Personas. Todos increíbles. “¿Tú hiciste estos?” le preguntó a la niña. Ella asintió. “¿Por qué dibujas en mi café?” “Porque ahí hay luz. En mi casa no tenemos electricidad desde hace tres meses. Y en el café nadie me grita cuando dibujo.” El dueño sintió que algo se rompía en su pecho. “¿Me regalas estos dibujos?” “Son basura,” dijo el padre. “Para mí no lo son.” Se llevó las 127 servilletas. Esa noche, las escaneó todas. Las subió a redes sociales. “Esta niña ha dibujado en mi café durante 60 días. En servilletas. Sin pedir nada más que un vaso de agua. Su talento merece ser visto.” La publicación se volvió viral en 3 días. Un galerista de arte lo contactó. “Quiero exponer esos dibujos.” “No son míos para vender.” “No venderlos. Exhibirlos. Y si alguien quiere comprar reproducciones, el dinero es para la niña.” El dueño aceptó. La exposición se llamó “127 Servilletas.” En una semana, se vendieron 4,000 reproducciones digitales. $20 cada una. $80,000 dólares. El dueño del café fue a buscar a la niña. Le mostró el dinero. “Esto es tuyo. Por tus dibujos.”
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La niña lloró. El padre estaba en shock. “Hay una condición,” dijo el dueño. “Este dinero va a una cuenta de fideicomiso. Para su educación. Para materiales de arte. No puede tocarse hasta que cumpla 18 años. Excepto para clases de arte y necesidades escolares.” El padre aceptó. Pero el dueño hizo algo más. Renovó una esquina de su café. La llenó de mesas con buena luz. Materiales de arte gratis. Papel. Lápices. Acuarelas. Puso un letrero: “Rincón Lucía - Si eres un artista sin espacio, este es tu lugar.” Cada tarde, 5 o 6 niños del barrio llegan. Dibujan. Pintan. Crean. Sin pedir nada más que un vaso de agua. Lucía, ahora de 14 años, sigue yendo cada tarde. Ya no dibuja en servilletas. Tiene sus propios cuadernos. Pero sigue sentándose en la misma mesa del rincón. Y cada vez que un niño nuevo llega tímidamente pidiendo sólo agua, ella le sonríe. Le pasa una servilleta en blanco y un lápiz. “Aquí nadie te va a gritar por crear.” En la pared del café hay un cuadro. No está a la venta. Es la primera servilleta que Lucía dibujó ahí. Un pájaro saliendo de una jaula. Debajo, una placa: “A veces lo único que el talento necesita es un lugar con luz y alguien que no lo interrumpa.” ¿A quién le estás negando la luz que necesita para brillar?
FEB R ER O | MA R Z O 2023
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El Café de Mi Tierra Revista
presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores. Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico. México es tierra de café. El café es también identidad. Alguien por allí escribió: “… frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina…” Tuvo, tiene razón. Todo por el café. Y si como dicen “sin maíz no hay país”, “sin café, ¡ni pa qué!
Informes: paty.torres@elcafedemitierra.com 55.2725.7859 costo $200.00
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