AGOSTO | SEPTIEMBRE 2026 NÚMERO 24Veinticuatro
A G OSTO | SEPTI EMB R E 2026
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Con gran orgullo y emoción, compartimos que en la edición del presente año del prestigioso certamen internacional Monde Selection, hemos sido galardonados con dos medallas Gran Oro para Finca El Espinal y Palo Blanco, una medalla de Oro para Finca Vaquería con proceso natural y dos Nominee Label para ChillOut Tisana guayaba y ChillOut Jarabes manzana verde. Cada taza que compartimos nos ha traído hasta aquí. Gracias por creer, disfrutar y ser parte de esta historia que hoy es reconocida por Monde Selection. 2
Visítanos en WTC CDMX Salones Maya y Pepsi Center CDMX del 3 al 5 de septiembre 2026 Expo Café S A L O N
Stand 912
Stand 1408, 1504, 1606
Stand 911
Stand 214
Stand 600, 700, 702, 706, 800, 802, 806
Stand 906
P E P S I
Stand PC-18
M A Y A
Stand PC-17
Stand 1710
C E N T E R
Stand 3026
Stand 4000
Stand 1006
EDITORIAL
Orgullosos de informar al café mexicano y extranjero UNA VEZ MÁS nos vemos en Expo Cafe 2026; esta, que es
y ya que tocamos la cuestión de barras, sin duda una que
su vigésimo novena edición, la gran familia mexicana
deben de conocer es Café Batoca en Iztapalapa, inte-
del café se reúne en su cita anual, para mostrar sus in-
grante de ese grupo de negocios promotores de la cultura
novaciones y propuestas para los consumidores nacio-
del aromático en la capital desde hace años.
nales y del extranjero. Y este ritual que desde hace casi
En cuanto a nuestros colaboradores, como en cada
tres décadas realizamos, nos obliga a hacer una pausa
edición nos brindan puntos de vista muy interesantes;
en el camino para analizar en qué lugar nos encontramos
así, Adein González nos aclara Qué ocurre dentro de
al arribar al último tercio del 2026.
una cereza de café durante su maduración; en tanto,
Y es la misma industria que hace su labor para man-
Alfredo Dávila, enfátiza, la importancia -Del grano al
tenerse en la preferencia de los consumidores; trabajan
mundo digital: tres herramientas para impulsar el café
en busca de la calidad y los mejores sabores que se des-
mexicano, y Víctor O. García analiza la cata y como im-
taquen en cada taza que las personas prueba, tanto en
pacta nuestra decisión en cada café antes de servirlo;
su hogar, oficina o negocio preferido. En este bimestre,
Ana Crisstell Martínez cuestiona por qué nos gusta ese
tuvimos bastante actividad que validan las palabras
chocolate que nos gusta y Pablo Contreras analiza lo
aquí descritas. Como muestra, fuimos testigos de dos
sucedido en el World Of Coffee en Bruselas en junio pa-
contiendas que promueven la profesionalización en la
sado. Además, Emilio A. Inda-Díaz, trae a la mesa otro
barra; la primera Copa Gaggia de arte latte, celebrada por
gran tema de interés, La actividad de agua: el parámetro
Coffee Solutions para ser una opción más que acerque a
invisible que determina la calidad del café.
los jóvenes profesionales al mundo de las competencias,
Y como cada entrega, sus secciones Calendario de
así como la Copa Monin, que pone en la vitrina la cada
encuentros nacionales e internacionales, el Divertimen-
vez más popular sinergia de la coctelería en el universo
to Cafetero y conoceremos cómo se prepara el famoso
del café diferenciado, pensados en los nuevos talentos
Café de Talega.
de la mixología en nuestro país.
En suma, justo en el Mes de la Patria, septiembre,
Asimismo, dimos una vuelta a la icónica Ex Hacienda
Expo Café celebrará su edición 29 y, si bien su revista
Guadalupe en Veracruz, donde se sembraron los prime-
El Café de Mi Tierra está por alcanzar su primer lustro,
ros cafetos en México; platicamos con Paulina Villely
su servidora ha recorrido estos pasillos prácticamente
Polanzo Zavala, barista de cafetería Origen Tepepex-
desde el nacimiento del ssuceso hace casi 3 décadas
ta de Tepic, Nayarit, sobre su visión personal de su acti-
atrás, tiempo que hemos aprovechado en servir, infor-
vidad en una zona emergente de la cafeticultura azteca,
mar y valorar a cientos de personas y amistades que he podido conocer y convivir con ellas, a lo largo de este periodo, mi gran familia del café. . Esta, su publicación, siempre estará del lado de los que trabajan por llevar la mejor taza de café a los amantes de esta bebida milenaria y orgullosamente mexicana en nuetro país y cafés de otras latitudes…
Patricia Torres DIRECTORA GENERAL
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CALENDARIO
de encuentros nacionales e internacionales
2026 - 2027
Septiembre 3-5 29a Expo Café 2026
World Trade Center, CDMX, México. www.expocafe.mx
Octubre 15-17
50 Women-Powered Coffee Summit 2026 Chiapas, México. www.beanvoyage.org/wpcs
Octubre 23-25
Panama City World of Coffee 2026
Panama Convention Center, Cd. Panamá, Pan. www.panama.worldofcoffee.org
Marzo 3-5
16a Expo Café & Gourmet 2027 Expo Guadalajara, Guadalajara, Jal. www.cafeygourmet.com
Abril 9-11
World of Coffee New Orleans 2027
Ernest N Morial Convention Center, Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU. http://usa.worldofcoffee.org
Abril 28-Mayo 1
World of Coffee Asia 2027 Tokyo Big Sight, Tokio, Jap. http://asia.worldofcoffee.org
Junio 17-19
World of Coffee Lisbon 2027 Lisboa, Por. http://wcc.coffee
Septiembre 30-Octubre 2 World of Coffee Bogotá 2027 Bogotá, Colombia.. http://worldofcoffee.org
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CONTENIDO
Agosto | Septiembre
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AGRONOMÍA Y CAFÉ ¿Qué ocurre dentro de una cereza de café durante la maduración? Adeín González Vázquez
18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Erick Medécigo Tress, guardián y promotor de la historia cafetalera de Veracruz Patricia Torres
26 CONEXIÓN BARISTAS
Paulina Villely Polanco Zavala Origen Tequepexpan, en Tepic Nayarit J. Ortiz Gutiérrez
28 ENTRE CAFETERÍAS Café Batoca Patricia Torres
32 OPINIONES
Del grano al mundo digital, 3 herramientas para impulsar el café mexicano Alfredo Dávila Victoria
34
El café de Talega Magdalena García de León
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Catar la decisión antes de servirla Víctor Omar García Juárez
54 COLUMNA DE EXPERTOS
World of coffee en Bruselas
Pablo Contreras Rodríguez
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La actividad de agua: el parámetro invisible que determina la calidad del café Emilio A. Inda -Díaz
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42 Profesionalizate 44 La visita de las siete tazas 46 Noticias 8a Copa Monin tiene su representante en París: Úrsula Gutiérrez Mariana Torres
48 Llega con éxito la primera Copa Gaggia de Arte Latte, creación de Coffee Solutions Patricia Torres
60 Una no es ninguna 62 Espumoso y calientito ¿Por qué nos gusta el chocolate que nos gusta? Ana Crisstell Martínez Ovando
66 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
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AGOSTO | SEPTIEMBRE 2026
NÚMERO 24veinticuatro
DIRECTORIO DIRECTORA
COLABORADORES
paty.torres@elcafedemitierra.com
Mario Roberto Fernández Alduenda
EDITOR
Pablo Contreras Rodríguez
gustavo.maynez@elcafedemitierra.com
Arturo Hernández Fujigaki
Patricia Torres
Gustavo Máynez Tenorio
DIRECCIÓN DE ARTE
Rolando Sarmiento Aké
rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
mariof@sca.coffee
shbcaffe@icloud.com
info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez
info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio
DIRECTOR DIGITAL
elias@innk.mx
victor.garcia@elcafedemitierra.com
alfredokecv@gmail.com
Víctor Omar García Juárez
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe
Alfredo Dávila Victoria Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
idea@collectivomx.cafe
Víctor Omar García Juárez
REPORTERO
Magdalena García de León
J. Ortiz Gutiérrez
j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERA
Mariana Torres
m.torres@elcafedemitierra.com
victor.garcia@audienciaprimero.com magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz
origentequepexpancafe@gmail.com
Héctor A. Inda-Díaz
indahector@gmail.com
Adeín González Vázquez
adeingonzalez20@gmail.com
Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com
El Café de Mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de Mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
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AGRONOMÍA Y CAFÉ
¿Qué ocurre dentro de una cereza de café durante la maduración? Por Adeín González Vázquez
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La transformación invisible que define la calidad en taza JU NI O | JU L I O 2026
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MÁS QUE UN CAMBIO DE COLOR Cuando observamos una cereza de café pasar del verde al rojo intenso, solemos pensar que se trata únicamente de un cambio de color. Sin embargo, en el interior del fruto ocurre una de las transformaciones biológicas más complejas e importantes para la calidad final del café.
La maduración es un proceso donde la planta dirige energía y nutrientes hacia la semilla. Durante este periodo se acumulan azúcares, se modifican ácidos orgánicos, se desarrollan compuestos aromáticos y la semilla alcanza su máximo potencial. En otras palabras, gran parte de la calidad de una taza excepcional se define antes de que la cereza llegue al beneficio.
Por eso, la cosecha no consiste simplemente en recolectar frutos rojos. Consiste en identificar el momento en que la semilla ha alcanzado el equilibrio adecuado entre dulzor, acidez y desarrollo fisiológico. La maduración es una carrera contra el tiempo Si una cereza se cosecha demasiado temprano, la semilla aún no ha completado su desarrollo. Si se deja demasiado tiempo en la planta, pueden aparecer fermentaciones espontáneas, pérdida de firmeza y deterioro de la calidad. El reto del productor consiste en encontrar el punto óptimo.
ABAJO Marsellesa en etapa
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DATO INTERESANTE Dos cerezas aparentemente iguales pueden presentar diferencias importantes en contenido de azúcar dependiendo de la variedad, la altitud, la nutrición y las condiciones climáticas.
ARRIBA Cerezas en su punto.
LA CONSTRUCCIÓN DEL SABOR EL VIAJE DE LOS AZÚCARES Durante las primeras etapas de desarrollo, la planta utiliza gran parte de su energía para formar el fruto y la semilla. A medida que la cereza madura, comienza una intensa acumulación de azúcares en el mucílago. Estos azúcares cumplen varias funciones: Alimentan los microorganismos durante la fermentación. Contribuyen al dulzor percibido en taza. Favorecen la formación de compuestos aromáticos. Por esta razón, las cerezas completamente maduras suelen producir perfiles más dulces y complejos.
¿Qué es el Brix? El grado Brix es una medida que indica la cantidad de sólidos solubles presentes en el jugo de la cereza, principalmente azúcares. Aunque no es el único indicador de calidad, permite estimar el potencial de fermentación de un lote. Lo que suele observarse en finca. • Frutos verdes: bajo contenido de azúcares. • Frutos pintones: aumento gradual de azúcares. • Frutos maduros: máxima acumulación. • Frutos sobremaduros: posible disminución de calidad por degradación del tejido.
La maduración no sólo aumenta el dulzor. También modifica numerosos compuestos químicos que posteriormente influirán en el aroma y el sabor del café. Entre ellos destacan: Ácidos orgánicos Durante la maduración se producen cambios en ácidos como el cítrico, málico y químico. Estos compuestos participan en la percepción de acidez y frescura. Precursores aromáticos Son moléculas que durante el tueste se transformarán en aromas florales, frutales, especiados o achocolatados. Mientras mejor desarrollada esté la semilla, mayor será el potencial aromático disponible para el tostador. Desarrollo de la semilla La semilla también incrementa su densidad y estructura interna. Los granos inmaduros suelen presentar menor densidad, menor uniformidad y perfiles sensoriales menos definidos. Por esta razón, una cosecha selectiva sigue siendo una de las herramientas más poderosas para mejorar la calidad. Un error común es pensar que todas las cerezas rojas están igualmente maduras. La exposición al sol, la variedad y el microclima pueden provocar diferencias importantes incluso dentro de la misma planta.
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IZQUIERDA Diferentes etapas.
DEL CAFETAL A LA TAZA Cada taza de café comienza mucho antes del beneficio, la fermentación o el tueste. Comienza en el árbol. Una cereza cosechada en el momento adecuado proporciona mejores condiciones para todas las etapas posteriores del proceso.
Recomendaciones prácticas para productores • Realizar cortes selectivos. • Evitar mezclar frutos verdes con maduros. • Monitorear periódicamente el grado de madurez. • Utilizar mediciones de Brix cuando sea posible. • Capacitar a los recolectores para identificar distintos estados de maduración.
Recomendaciones para baristas y tostadores • Preguntar por los criterios de cosecha utilizados. • Valorar la selectividad del corte como un factor de calidad. • Comprender que la maduración influye directamente en el perfil sensorial. • Comunicar al consumidor el trabajo que existe detrás de cada lote.
Reflexión final La maduración es un proceso silencioso. No genera titulares ni suele aparecer en las etiquetas, pero representa uno de los momentos más decisivos en la producción de café. Cada azúcar acumulado, cada compuesto aromático desarrollado y cada día adicional en la planta contribuyen a construir la experiencia que finalmente llega a la taza. Comprender lo que ocurre dentro de una cereza de café nos recuerda una verdad fundamental: la calidad no comienza en el beneficio ni en la tostadora. La calidad comienza en el árbol.
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Gradios Deli café es una cafetería de especialidad que no sólo se distingue por su extraordinario café y suculentos alimentos con repostería y pan, también son capacitadores para nuevos amantes del café, emprendedores o profesionales en la preparación.
TENEMOS TALLERES DE: Baristas que a través de nuestro taller llamado: Pilares de Barista, enseñamos las bases para ser grandes profesionales del aromático en su preparación de un espresso.
Arte latte perfeccionan el vertido y control en el momento de preparar café con leche. Tostado damos las directrices para tomar decisiones correctas respecto a la curva de tueste y los parámetros de referencias para sacar lo mejor del grano de café.
Métodos de extracción ponemos en la mesa todas las herramientas fundamentales para preparar correctas extracciones de café.
Catación entenderán la importancia de un protocolo y cómo llevarlo acabo de acuerdo a las referencias de sabor.
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LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Erick Medécigo Tress,
guardián y promotor de la historia cafetalera de Veracruz Por Patricia Torres
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NUESTRO ENTREVISTADO ES UNO DE ESOS PERSONAJES QUE NO SE CONFORMAN CON LLEVAR UN CAFETAL: NO SÓLO RESGUARDA UN INMUEBLE HISTÓRICO; DESDE HACE AÑOS TAMBIÉN LIDERA A LOS VOLUNTARIOS DE TAZA DE EXCELENCIA MÉXICO; MEJOR EJEMPLO DE COMPROMISO CON EL SECTOR, NO LO HAY...
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DERECHA Revisando como crecen las plantas del vivero, variedad Marsellesa.
AMATLÁN DE LOS REYES, VER . - La historia registra que,
en las altas montañas veracruzanas, aproximadamente en 1796, esto es, finales del Siglo XVIII, en la región conocida como la comunidad de Guadalupe La Patrona, perteneciente a la Villa de Córdoba, se plantaron los primeros cafetos en territorio mexicano, para dar inicio a una industria que representa cultura, pasión y sabores muy nuestros. A poco más de dos siglos, esos terrenos hoy los conocemos como la legendaria Ex Hacienda Guadalupe, a escasos 8 minutos del municipio de Córdoba que, si bien en términos logísticos ahora pertenece a Amatlán, el vínculo entre ambos poblados es irrompible gracias a este hecho histórico. También su naturaleza se ha modificado parcialmente, ya que aún produce café, pero su principal actividad es ser hotel tipo boutique en donde también celebra encuentros especiales. Y todo bajo la guía y responsabilidad de un auténtico comprometido con la cadena productiva, Erick Medécigo Tress, entusiasta del aromático, ya que cada primavera se da tiempo de sus responsabilidades para desde hace menos de un lustro, encabezar al cuerpo de voluntarios en la prestigiosa Taza de Excelencia México. ¿Hace falta decir más de su apostolado al café diferenciado mexicano? “En la finca Ex-Hacienda Guadalupe participamos dos productores, Alberto Reyes Tress y tu servidor y la cantidad de personas que trabajan en el inmueble depende mucho de la temporada del año, pero en promedio tenemos unas 12 personas todo el año y durante la cosecha podemos alcanzar de 40 a 50 trabajadores”, explica Erick con su característico sombrero que le protege del sol y que ya es un sello de su personalidad. Medécigo Tress profundiza sobre el germen de la ex hacienda; recuerda que, en 1795, don Juan Antonio Gómez de Guevara, conde de Oñate, introduce por primera vez el café en la entonces Nueva España, en los predios que desde 1640 ya utilizaban para cultivo de caña de azúcar desde 1640 e incluso ya contaban con su trapiche: “Es difícil saber con exactitud cuántos dueños y cuántas generaciones han pasado por aquí, pero desde que mi abuelo, don José Tress Corona, compró la hacienda, llevamos tres generaciones”, apunta. A Erick le encanta disfrutar el café que tanto esfuerzo y dedicación le lleva producir, emoción que compara cuando muestra a los visitantes a la ex hacienda todo el aparato operativo para obtener excelentes granos y se contagian de la misma pasión y sobre todo, aprenden más de esta bebida.
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“Contamos con variedades como Marsellesa, Costa Rica 95, Bourbon, Typica y San Ramón, sembradas a una altura de 700 MSNM y de las cuales procesamos en lavados, naturales y honeys, pero recién empezamos con algunos experimentales”, dice Erick, a la par que explica qué cambios ha llevado a cabo en sus cafetales para acrecentar la calidad: “He tomado muchas capacitaciones sobre calidad con certificación SCA y CQI y en especial, pongo mayor énfasis en la poscosecha, que era donde tenía menos experiencia”. Gracias a estos ejercicios, ha logrado posicionar a Ex Hacienda Guadalupe con mucha aceptación en el mercado, pero además aprovecha el hecho histórico de ser el primer lugar que produjo granos en nuestro país para promoción y mercadotecnia: “Al decirle al cliente que su taza proviene de la finca donde se cultivó por primera vez el café en México, gana un estatus muy especial y en el mismo empaque lo hacemos notar, pero además, para mí es muy importante mostrar la trazabilidad y he tomado la estrategia de asociar cada variedad, a algún personaje que haya trascendido en la historia de la Ex-Hacienda de Guadalupe, por lo que cuenta con su código QR que les remite a un PDF con la historia tanto del homenajeado como del conde de Oñate, así como el puntaje que obtuvo en cata bajo protocolo SCA”. Medécigo Tress cuida cada detalle para que los consumidores se vuelvan fieles a Ex Hacienda Guadalupe y gracias a ello cuenta con datos claros de su desempeño en el mercado, por ejemplo, las variedades preferidas por sus clientes son Typica y Bourbon y ha notado gran potencial en los Marsellesa, que se han adaptado muy bien al terreno, especialmente al usarlas en fermentaciones controladas y con resultados sorprendentes. Además, diversifican su oferta comercial al ofrecer miel de cafetal, gracias a que tienen abejas que aprovechan la floración del aromático. Toda esta oferta Erick la ofrece con las populares muestras al público y ha patrocinado diversos actos del rubro, con el fin de que los asistentes conozcan su propuesta; de hecho, su presencia en las principales expos y contiendas del sector es constante, así como en diferentes campañas y rutas turísticas de café. Su alta calidad le permitió participar en 2017 en el reconocido APVA Awards en París, organizado por la Agencia global de Valorización de Productos Agrícolas, que reconoce la excelencia de productores agrícolas de todo el mundo y donde obtuvo el segundo lugar en la categoría dulces aromáticos.
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IZQUIERDA Vista de un atardecer, Pico de Orizaba al fondo. ARRIBA Entrada principal del cafetal. A G OSTO | SEPTI EMB R E 2026
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IZQUIERDA Erick, Doña Juanita e hijas, trabajadoras de la comunidad. ABAJO Vista aérea del jardín de la Hacienda.
“Nuestro café lo pueden encontrar ya sea por venta en línea, en diversos establecimientos en la ciudad de Córdoba, como el Museo del Café o el Centro Artesanal Mi Bello Córdoba y algunas cafeterías de la región como Eureka Speciality, ubicada en Fortín de las Flores, además de clientes especiales tanto en Guadalajara, CDMX y Tijuana.”, añade Medécigo Tress. Como se ha planteado, Erick Medécigo Tress es verdadero promotor y apasionado del café mexicano diferenciado y su compromiso no está en discusión: productor, tostador, barista, especialista en cata Q Grader en vías de certificarse ya que cuenta con su CVA, colaborador entusiasta en Taza de Excelencia México; todo esto con profesionalismo y pasión verdadera. Quizá esa entrega la asocia a sus primeros recuerdos en este inmueble, al que aprecia como el que más: “Para mí, la finca siempre fue un parque de diversiones. Cuando era niño las bodegas donde se guardaba el café en costales, eran para mí, muros de escalar y los tanques de fermentación, mi alberca durante el verano. Con mi abuelo buscábamos tesoros con su máquina para detectar metales. En fin, muchos de mis mejores recuerdos están ligados a la hacienda”. Una última visión del café mexicano de especialidad nos regala Erick, lo que demuestra que su interés no es individual, sino en beneficio de toda la cadena: “Nuestro país tiene una gran diversidad de productores y excelentes cafés, pero muchas veces pasan desapercibidos; quiero invitar a los amantes del café a que conozcan más de ellos y si pueden, acérquense a ellos, infórmense que hacen, conozcan, disfruten la gran variedad que hay y no sólo se queden con lo tradicional”. Así que un pedazo de historia en cada taza es la experiencia que disfruta de Ex Hacienda Guadalupe; únase a la experiencia, y haga sus pedidos al teléfono 271 114 81 53 y/o en la web: www.experienciadelcafe.com & redes sociales: Instagram: hacienda_ guadalupe Facebook: fincaexhaciendaguadalupe y Tiktok: exhaciendaguadalupe.
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CONEXIÓN BARISTAS
Paulina Villely Polanco Zavala Origen Tequepexpan, en Tepic Nayarit Por J. Ortiz Gutiérrez
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EN ORIGEN ES ESENCIAL crear un lazo con el cliente, lo que se
logra escuchándolo para guiarlo entre las variedades de café, responder a sus dudas y lograr que se sientan satisfechos. Ella prefiere que le digan Pau, es barista en Origen Tequepexpan y considera que existen diversos retos para los principiantes en el oficio de servir café de calidad y en bebidas basadas en expreso, filtrados y otros extractos. Pau destaca que siempre hay algo nuevo para aprender, pero lo principal es saber administrar tus labores: “desde aprender a calibrar para entregar un buen resultado, hasta manejar un buen servicio al cliente y el trabajo bajo presión”. Nos cuenta que en este agosto será su primera participación en una competencia de aeropress regional en la zona de Tepic, en el estado de Nayarit. (el aeropress es una cafetera manual portátil que parece una jeringa grande. Combina la inmersión total del café en agua caliente con la presión del aire al empujar un émbolo. Esto produce un café limpio, aromático y sin amargor en menos de dos minutos). También tiene interés en participar en otras como en la nacional brew bar o barista. (Esta competencia se basa en la brew bar que es una barra o espacio especializado en una cafetería, dedicado a la preparación de café de especialidad mediante métodos de extracción artesanales y manuales, sin usar máquinas de expreso. Se centra en resaltar el origen, los aromas y los sabores únicos de cada grano a través del control cuidadoso del agua, la molienda y el tiempo). Pau es inquieta y no se conforma con lo que ha logrado: “Como barista principalmente me gustaría empaparme más sobre el mundo del brew bar, entenderlo y ponerlo en práctica; también en algunas bebidas de autor que conlleve integrar nuestras variedades de café, y bueno, en la cafetería también se tuesta nuestro café, así que también me gustaría aprender a tostar”. Ella propone que se realicen más catas internas, para tener una dinámica más amplia de percepción e interpretación de la taza, algunas bebidas de autor mensuales y más salidas al campo, para mejorar las capacidades de ella y sus compañeros. Pau relata que en el Origen Tequepexpan: “tenemos clientes con paladares de todo tipo, pero si tuviera que mencionar las dos bebidas principales sería, con leche: el flat white y algo refrescante sin leche: limonada cold brew, ambos bastantes diferentes, pero especiales a su manera. “Para el flat solemos tener en tolva generalmente natural reserva, uno de nuestros cafés de especialidad que combinado con leche tiene un sabor frutal muy presente y un dulzor envolvente con destellos de maple, se siente como un apapacho al paladar”. “Por otro lado, está la limonada cold brew, usualmente preparamos nuestro concentrado con la variedad que tenemos de café, en ocasiones podrán encontrar nuestros naturales, fermentaciones y co-fermentaciones, que, en conjunto con agua mineral, tónica y un poco de limón pueden maridar con un clima caluroso”.
Nos cuenta que en Origen es esencial crear un lazo con el cliente: “donde se escuchen las necesidades de la persona, para posteriormente guiarlo entre nuestras variedades de café, resolución de dudas y que se sientan satisfechos con su compra”. La atención al cliente es muy importante ya que, por lo general vienen con una idea sobre el café tradicional y esperan beber el café al que están acostumbrados. “Considero la visita de un nuevo cliente como una oportunidad para ofrecer una experiencia donde se exponga parte del proceso de selección, variedad, tueste, el término “café de especialidad” y qué es lo que esperan de una taza hecha en casa”. Hasta el momento Pau sólo ha visitado la finca Origen, por la facilidad que tiene al trabajar en esta empresa: “próximamente me gustaría conocer diferentes fincas para informarme sobre los distintos procesos y su dinámica de trabajo”. Para ella es muy importante que Origen sea una empresa que trabaja en todos los aspectos de la producción del café: “desde la recolección y producción del café, así que me ha dado la oportunidad de conocer varias partes del proceso que involucra desde ir a la finca, al beneficio húmedo que es donde se procesa el café y contamos con tostador en la cafetería, y no faltan las charlas con Emilio (el productor) que terminan en nuevos aprendizajes. Igualmente he participado con el equipo en diferentes expos donde he conversado con diferentes productores, casas tostadoras y baristas de diferentes partes del país, esto ha ampliado mucho mi perspectiva de aprendizaje y mi forma de desempeñarme desde la barra e igualmente me ha motivado a descubrir nuevos intereses de la cadena donde me gustaría desenvolverme”. Pau cree que para mejorar las condiciones laborales de los baristas se deben principalmente, reconocer las diferentes actividades, el desempeño al momento de laborar y su aportación para llevar un buen ambiente. A su vez es primordial tener su área con las herramientas necesarias para desempeñarse y motivación de parte del equipo de trabajo”. Pau , al finalizar la entrevista nos señala que espera: “primeramente, tener un espacio en El Café de Mi Tierra Revista, donde pude dar a conocer un poco de mi experiencia como barista e invitarlos a la cafetería para que nos conozcan, prueben nuestros diferentes granos y tener una plática amena sobre café. También quiero agradecer a Emilio Inda, y la familia Inda por darme la oportunidad de trabajar en conjunto en el proyecto origen Tequepexpan, agradecer a las personas que me han apoyado a crecer como barista, mi familia, mi pareja, y amistades. Gracias. Como remate Pau nos da la dirección y nos extiende una invitación: “Estamos en Rio Grijalva 86, Los Fresnos Poniente, Tepic Nayarit. Los esperamos a disfrutar deliciosas tazas con café”.
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ENTRE CAFETERÍAS
Café Batoca Por Patricia Torres
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ABAJO Jesús Báez, dueño de Café BATOCA.
LOS ACRÓNIMOS DE LOS APELLIDOS fami-
liares de Jesús Báez, Ba (Báez) To (Torres) Ca (Carranza) son los que dieron origen al nombre de su cafetería BATOCA. Jesús se define como un apasionado del café, dueño de Café BATOCA, barista profesional y es licenciado en administración de negocios y obtuvo el 5to lugar en la competencia de barista 2016 y 9no lugar en 2017. Jesús Báez nos cuenta que se inició en el universo del café en 1997 y que su cafetería está en el mercado desde 2011. Los clientes aprovechan la gran variedad de cafés que BATOCA les ofrece y que van desde un capuchino hasta un frappé. Jesús considera que lo que distingue a su barra de las demás es indiscutiblemente la atención personalizada, que es cálida y respetuosa: “al igual que usamos insumos de alta calidad y la preparación de bebidas bajo estándares internacionales. “La especialidad de nuestra cafetería, nos cuenta Jesús, es una bebida de diseño llamada Cappuccino BATOCA, la cual fue creada como una opción que tuvimos para presentar en una competencia nacional, pero se decidió finalmente incluirla en nuestro menú de bebidas”. Jesús Baéznos platica que ha llamado su atención la tendencia del Nitro Cold Brew, que es un café infusionado en frío durante 12 a 24 horas. En su versión “Nitro”, se infunde con gas nitrógeno, dándole textura cremosa similar a la de una cerveza stout, naturalmente dulce sin necesidad de azúcar. (stout es un estilo de cerveza oscura y de alta fermentación, originario de las Islas Británicas. Se caracteriza por su color negro profundo, su espuma densa y sus marcados sabores a malta tostada, café, chocolate o caramelo). En BATOCA se manejan perfiles logrados por la combinación de granos lavados de las regiones de Veracruz, Chiapas y el resultado sensorial se caracteriza por notas de sabor a chocolate y nueces tostadas, la textura y el cuerpo son untuosos con gran dulzura y balance cítrico y baja intensidad. “Para enfrentar la pandemia y lograr empoderar el café acudió a recomendaciones estratégicas, por ejemplo, en lugar de preguntar: ¿Algo más?), les sugerimos complementos como: ¿Te gustaría acompañar tu expreso con un brownie?”
“También agregamos al menú alternativas para las bebidas a base de leche por ejemplo; leche vegetal, sugerir “shot” de café o jarabes sin azúcar y también les sugerimos amablemente, cuando piden su cuenta, si no gustan un café para llevar que los acompañe en sus actividades del día”. Jesús define como su estrategia clave de adaptación el tener sistemas de pago sin contacto: “nuestros clientes valoran la inmediatez por lo cual priorizamos las entregas rápidas, con la pandemia se aceleró la preferencia por ingredientes naturales y opciones de origen vegetal”. Para acercar a sus clientes a las diferentes opciones que les ofrece Café BATOCA, Jesús acude a conversaciones cálidas, para enseñarles sobre algunos aspectos de los procesos del café y así lograr que mayormente sean apreciadas las bebidas a base de leche. También,
EL CAFÉ ES HOSPITALIDAD LÍQUIDA, MÁS ALLÁ DE LOS PERFILES DE TAZA Y LOS PUNTAJES DE CATACIÓN, EL CAFÉ ES UN LENGUAJE UNIVERSAL QUE UNE A LAS PERSONAS. EN BATOCA LA ATENCIÓN PERSONALIZADA, CÁLIDA Y RESPETUOSA ES SU DISTINTIVO ENTRE LOS DEMÁS CAFÉS.
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los machiatos y las notas que más gustan son las de chocolate, nuez, acidez media, cítricas, cuerpo medio y una dulzura parecida al caramelo. La oferta de BATOCA va destinada, especialmente, a los jóvenes y a los clientes locales, amantes del café y baristas o personas interesadas en el café que buscan bebidas a base de expreso, así como talleres especializados para aprender sobre la elaboración de las bebidas. Jesús busca: “transformar el grano de café en una experiencia única para los sentidos de nuestros clientes, nos especializamos en las mejores bebidas desde un express capuchino hasta las refrescantes sodas Italianas, Smoothies y Frappes. Para Jesús el café es hospitalidad líquida, más allá de los perfiles de taza y los puntajes de catación, el café es un lenguaje universal que une a las personas. ¡Gracias de corazón al equipo de “El Café de mi Tierra Revista”! Compartir mi vida como dueño y barista en esta página es un orgullo enorme, pero el verdadero premio es la confianza de nuestros clientes. Cada extracción y cada grano seleccionado son por y para ustedes que hacen de Café Batoca su segundo hogar. ¡Gracias por ser el motor de este sueño! Estamos en la colonia Lomas Estrella, alcaldía Iztapalapa, en la calle de Técnicos y Manuales No, 38, esquina Cine Mexicano, de lunes a sábado de 13.30 a 22.30 pm. redes sociales Facebook e instagram.
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OPINIONES
Por Alfredo Dávila Victoria
CONVERTIR UNA TAZA de café en una experiencia que informa, conecta y vende es hoy una oportunidad imperdible. Disfrutar de un café mexicano, su preparación tiene una historia qué contar. De las regiones productoras hasta el trabajo final, cada taza representa cultura, tradición y un gran valor nacional. México cuenta con importantes zonas productoras como Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero e Hidalgo. Cafeterías y productores pueden hoy en día provechar herramientas digitales para acercar y dar a conocer esa historia al consumidor y transformar un producto tradicional en una experiencia interactiva.
1. VIDEO + QR: lleva la historia del café a la mesa Visualiza, un cliente recibe su café y recibe un código QR junto a la taza. Lo escanea con su celular y, en segundos, aparece un video breve y atractivo sobre el café mexicano. El video puede explicar: • De dónde viene el café mexicano. • Por qué consumir café nacional. • El trabajo detrás de cada grano. • Características y cultura del café. • La cafeína y su relación con energía y concentración. • Los compuestos antioxidantes presentes en el café. Entre otros datos, la cafeína puede favorecer el estado de alerta y la concentración, mientras que el café contiene compuestos como ácido clorogénico y otros componentes con actividad antioxidante. La puerta de entrada a una historia con el código QR como estrategia.
2. INFOGRAFÍA: información que el consumidor puede entender en segundos. El mismo contenido del video puede convertirse en una infografía visual, diseñada para colocar en cafeterías, empaques, menús, redes sociales o revistas. La infografía puede mostrar: CAFÉ MEXICANO → ORIGEN → PRODUCTOR → TAZA → BENEFICIOS. Poco texto y elementos más visuales pueden comunicar datos sobre su origen, proceso, cultura y características, evitando saturar al consumidor.
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Puede representar una oportunidad de educar mientras vende: el cliente no solamente compra una bebida; conocer qué hay detrás de ella y puede desarrollar mayor interés, recomendación del producto mexicano y sensaciones exquisitas al tomarlo.
3. UN SOLO QR para todas tus redes con Beacons* Concentrar la presencia digital en un solo lugar. Con beacons puedes crear una página tipo “Link in Bio” que reúna diferentes enlaces y redes sociales en un mismo espacio. La plataforma permite integrar redes, contenido, videos y así como otros enlaces, y generar un código QR para compartir esa página. Así, una cafetería o productor puede colocar UN SOLO QR en: Su mesa, menú, empaque, tarjeta, exhibidor, revista, publicidad. Y al escanearlo, el consumidor puede encontrar: • Instagram • Facebook • YouTube • TikTok • Página web • Tienda o catálogo • Video sobre café mexicano • Ubicación de la cafetería • Contacto y WhatsApp
Una taza. Una historia. Un QR. Combinar, video + infografía + QR inteligente convierte el marketing tradicional en una experiencia digital. El consumidor que conoce el origen, entiende su valor. Y al entender el valor, volverán a elegir café mexicano. La próxima vez que alguien tome una taza de café, dale también una historia que descubrir. Contar historias es parte del ritual mexicano. Mientras toman una taza de café, en familia , amigos , etc, así que asegúrate de contar bien tu historia para que sea recordada y te recomienden.
*Beacons: Balizas. Son pequeños dispositivos que emiten una señal inalámbrica, normalmente a través de Bluetooth de bajo consumo (BLE). Sirven para detectar que un teléfono y otro dispositivo está cerca.
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El café de Talega Por Magdalena García de León
-¿HAS TOMADO UN CAFÉ DE TALEGA?
Me preguntó una tía. Mi respuesta fue inmediata -¿No, qué es eso? Me explicó que Talega es un término árabe que se refiere a una bolsa o saco corto de tela. Este tipo de café es artesanal y se elabora en el norte de México, específicamente de los estados de Sinaloa, Sonora y Baja California Sur. Se prepara utilizando una pequeña bolsa o costal de tela, usualmente de manta de cielo, se coloca sobre una cafetera, que normalmente es de peltre. Una vez que el agua está hirviendo se sirve en la cafetera, por lo que el café es fuerte pues el agua pasa una sola vez, con lo que, al filtrarse a través de la manta, el café adquiere un cuerpo y perfil de sabor muy distinto al de las cafeteras modernas o de filtro de papel. Con la explicación de mi tía me dio curiosidad y me puse a investigar su origen y esto es lo que encontré: Nació en comunidades rurales y pueblos indígenas del norte del país como una costumbre de campo y de arrieros. Se acompaña frecuentemente con platillos típicos como burritos de machaca, frijoles o pan dulce regional. Los lugareños recomiendan no lavar la talega con jabón agresivo para que conserve el aroma y los aceites esenciales del café a lo largo del tiempo. Los materiales que se requieren para su elaboración son: agua caliente, café molido (de preferencia de grano medio o grueso) y la talega de tela unida a un aro o agarradera. Se coloca el café molido dentro de la talega. La bolsa se suspende sobre el borde de un recipiente o pocillo y se vierte el agua caliente directamente sobre el filtro, dejándolo reposar unos minutos para que se cargue la infusión. Ojo: se recomienda curar la talega nueva para quitarle el sabor a tela: hierve el filtro en agua con una cucharada de bicarbonato de sodio durante 10 minutos. Enjuaga con agua fría, prepara y desecha una primera infusión de café económico, y déjala secar completamente al aire libre. Nunca uses jabón. Se suele tomar con un toque de canela o con leche, al gusto. Una persona muy avezada en la elaboración de este café es la senadora sinaloense, (que actualmente tiene licencia) Imelda Castro Castro. Ella recomienda que el aro de la talega sea del mismo diámetro que el de la boca la cafetera donde se verterá el agua caliente. Con este sistema también se realiza el café con caramelo. El café se pone a tostar en una sartén, manteniéndolo siempre en movimiento y se le va agregando azúcar abundantemente hasta que tiene una apariencia de melaza, entonces se pone una gran cama de azúcar en la piedra donde se extiende y se le deja reposar el café hasta que se endurece. Una vez que se enfría se pica con un cuchillo para romper la pieza y se mete al molino de mano, molienda que resulta difícil porque es muy duro por el azúcar solidificada. Una vez que está molido se pone en la talega y se le agrega el agua caliente. Este café tiene un sabor muy contundente y dulce. Este café es típico del pueblo Yoreme o Mayo.
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Catar la decisión antes de servirla Por Víctor Omar García Juárez
UNA TECNOLOGÍA NACIDA PARA PREDECIR cómo reacciona
una multitud acaba de volverse barata y pública. Para una industria que vive de decisiones caras —un nuevo origen, una subida de precio, una segunda sucursal— es más importante de lo que parece. Hay un gesto que define a esta industria. Antes de comprometer un solo ($) peso, se cata. Se muele, se sirve, se rompe la costra, se huele, se sorbe con ruido y se escupe, y solo entonces se decide si ese lote entra al menú o se queda en la bodega de otro. Nadie serio compra a ciegas. La cata existe justamente para eso: para saber antes de pagar. Y sin embargo, las decisiones más caras de un negocio de café jamás se catan. Se adivinan. Nadie cata el precio nuevo del blend de la casa antes de subirlo. Nadie cata la campaña que anuncia el origen de temporada. Nadie cata la segunda sucursal, el rediseño de marca, el mensaje de sostenibilidad que va a la etiqueta. Esas decisiones —las que mueven meses de flujo— se toman con intuición, con la experiencia del dueño y con un poco de fe. Se lanzan al mundo y ahí, ya en vivo, con dinero real sobre la mesa, uno descubre si acertó. Es una manera rara de trabajar para gente que jamás compraría un quintal sin catarlo.
Lo que cuesta adivinar mal El margen no perdona la equivocación. El café de especialidad en México crece —el segmento de cafeterías independientes se ha expandido a tasas de entre 7% y 10% anual en la última década en Latinoamérica—, pero crece dentro de una tenaza: costos de producción altos, presión climática sobre la cosecha y una competencia que se multiplica cuadra por cuadra. Alcanzar la condición premium, que es la buena noticia, trae consigo una mala: el cliente que paga más es también el que menos perdona. Sabe de perfiles, de origen, de tueste. Nota cuando le suben el precio sin darle una razón, y castiga cuando huele que una promesa “sostenible” es más marketing que práctica. En ese terreno, una sola decisión mal calibrada no es un tropiezo, es un boquete. Un aumento de precio que el cliente lee como abuso y no como valor, y que
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dispara la fuga silenciosa hacia el café de enfrente. Un origen de temporada que emocionó al tostador y que nadie más quiso. Una campaña bienintencionada que se percibe como greenwashing y termina generando lo contrario de lo que buscaba. Para un negocio con poco colchón —y casi todos lo tienen—, cada uno de esos errores se paga con dinero que no sobra. Al día de hoy existe una herramienta que te ayudará a tomar mejores decisiones, su nombre es: MiroFish, describe con una precisión incómoda: el malentendido más caro. La reacción que no viste venir. La objeción real que estaba debajo de la que creías estar resolviendo. Casi nunca es el precio: es la historia alrededor del precio. Casi nunca es el producto: es lo que el producto le dice al cliente sobre sí mismo. El problema es que ese malentendido sólo aparece cuando ya es tarde, cuando la campaña salió y las ventas contestan. La pregunta que vale la pena hacerse es sencilla: ¿y si se pudiera catar eso también?
De la corazonada al ensayo Siempre hemos intentado reducir esa incertidumbre. Durante décadas la respuesta fue el focus group: reunir a diez o doce personas en una sala, mostrarles la idea y escucharlas. Funciona, pero es lento, es caro para un negocio pequeño, la muestra es diminuta y —esto lo sabe cualquiera que haya estado detrás del vidrio— la gente en una sala rara vez dice lo que realmente hará en la calle. Lo que cambió en los últimos meses es que apareció una tercera vía, y llegó desde un lugar inesperado: el mundo del software libre. MiroFish es un motor de predicción publicado a finales de 2025 que hizo algo poco común: se volvió uno de los proyectos más populares de su categoría en cuestión de semanas. Su idea es fácil de explicar aunque la ingeniería sea compleja. Uno le entrega un “material semilla” —puede ser un comunicado, una nota de prensa, un plan de lanzamiento, una lista de precios, incluso un texto de ficción— y le describe qué quiere predecir. A partir de ahí, el sistema genera cientos o miles de agentes de inteligencia artificial,
cada uno con una personalidad propia, memoria y una manera particular de reaccionar. Luego los suelta a interactuar entre sí, como si fueran usuarios de redes sociales discutiendo el asunto durante varias rondas, y observa qué pasa. Al final entrega un reporte: cómo evolucionó la conversación, cuáles fueron los puntos de inflexión, qué riesgos aparecieron y con cuánta confianza puede sostener cada conclusión. En otras palabras: es un mercado simulado, poblado de gente de prueba, construido para que uno vea la reacción a una decisión antes de tomarla en el mundo real. La propia herramienta describe su caso de uso más directo casi con las palabras de este artículo: simular cómo reaccionan clientes, competidores y comentaristas ante un lanzamiento, y detectar el malentendido más caro antes de que se dispare. Conviene aquí bajar el tono del entusiasmo, porque la parte seria no es la herramienta sino lo que la sostiene. MiroFish se apoya en un motor de investigación llamado OASIS, desarrollado por un consorcio académico que incluye al Laboratorio de Inteligencia Artificial de Shanghái y a la Universidad de Oxford, capaz de simular hasta un millón de agentes y que, en el trabajo publicado por sus autores, logró reproducir fenómenos sociales ya conocidos y documentados. No es una ocurrencia de fin de semana: es una investigación revisada. Y hay un dato que vuelve todo esto menos ciencia ficción y más asunto práctico. Un equipo de la Universidad de Stanford construyó agentes de inteligencia artificial a partir de entrevistas con 1,052 personas reales y midió qué tan bien esos agentes predecían las respuestas de sus dueños humanos en encuestas sociales. El resultado: los agentes acertaron alrededor del 85% de lo que la propia persona acierta sobre sí misma cuando se le vuelve a preguntar lo mismo dos semanas después. Léase con calma esa comparación. No dice que la máquina adivine perfecto. Dice que se acerca notablemente a la consistencia con la que un ser humano se predice a sí mismo, que tampoco es total.
Un ensayo, no un oráculo Ese 85% es exactamente donde hay que poner la vara, ni más arriba ni más abajo. Una simulación así no es una bola de cristal. Es un ensayo general. Y como todo ensayo, su valor no está en garantizar el estreno, sino en descubrir el problema mientras corregirlo todavía es gratis. Vale la pena verlo con un caso —hipotético, dibujado sólo para ilustrar la mecánica, no un cliente real—. Imagina una cafetería que quiere subir 15% el precio de su mezcla insignia porque el costo del grano verde la está ahogando. La corazonada dice que va a doler pero que el cliente fiel aguantará. En un ensayo simulado, sin embargo, la conversación no se atora en el número. Se atora en otra cosa: los agentes “leen” el aumento como una traición porque el café llevaba tres años siendo “el de siempre, el accesible”, y ese era su significado. La objeción real no era económica, era identitaria. Con esa señal en la mano, el negocio no cancela el aumento: cambia la historia. Presenta el nuevo precio junto con el nombre del productor, la altura de la finca y la razón concreta del ajuste. El mismo 15%, contado distinto, deja de “leerse” como abuso y empieza a leerse como transparencia. El ensayo no evitó la decisión difícil; evitó el malentendido caro dentro de ella. Esa es la transformación de fondo, y es más de cultura de trabajo que de tecnología: pasar de apostar a ensayar. De vivir cada propuesta o proyecto como un salto al vacío a tratarlo como lo que ya tratamos a cada lote de grano —algo que se prueba antes de comprometer el dinero—.
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ARRIBA Gráfico de visualización de relaciones entre agentes de IA.
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La letra chiquita pero honesta Aquí viene la parte que casi ningún texto entusiasta de tecnología se atreve a decir, y que este sí, porque se publica en una revista de café y no en un folleto de ventas: usted, dueño de una cafetería o de un tostador, no va a operar MiroFish. Es una herramienta de desarrolladores. Vive en servidores, pide configuración técnica y conocimiento de cómo redactar los escenarios para que la simulación signifique algo. Instalarla y usarla bien no es un fin de semana; es un oficio. Lo que importa no es la herramienta específica — mañana habrá otras, mejores y más accesibles—. Lo que importa es que la capacidad ya existe, ya es real y ya dejó de ser cara. Ensayar una decisión en un mercado sintético antes de gastarla en el mercado verdadero pasó de ser un privilegio de corporativos con presupuesto de laboratorio a ser algo que un negocio mediano e incluso pequeño puede tener a su alcance, siempre que alguien lo opere por él. Y ahí es donde tiene sentido que este artículo lo firme Audiencia Primero. No para venderle nada hoy —el texto es un regalo a esta revista y a sus lectores—, sino para que la industria del café de especialidad vea con tiempo lo que se le viene encima antes de que se lo cuente su competencia. Traducir esta clase de tecnología a decisiones concretas de un negocio de café —qué simular, cómo leer el reporte, qué hacer con la señal— es preci-
samente el puente que una consultora como esta puede tender. Pero esa es una conversación para otro día. La de hoy es una idea, no una cotización.
Lo que puede hacer mañana, sin pedirle permiso a nadie Aunque nunca toque una de estas herramientas, hay un hábito que puede adoptar esta misma semana y que captura buena parte del beneficio. Antes de su próxima decisión cara —el precio nuevo, el origen de temporada, la campaña, la sucursal—, siéntese diez minutos y escriba el brief como si se lo fuera a entregar a alguien que va a simularlo: qué decisión es, a quién afecta, qué reacción espera y, sobre todo, complete esta frase incómoda: “el malentendido más caro que podría provocar esta decisión es…”. Obligarse a nombrarlo, en voz alta y por escrito, hace la mitad del trabajo. La otra mitad es escuchar a quien no está de acuerdo con usted antes de lanzar o proyectar, no después. Y si algún día quiere que ese ensayo se corra de verdad, con miles de agentes en lugar de con su intuición, ya sabe que la tecnología existe y que hay quien la puede operar por usted. La cata nos enseñó hace mucho a no comprar a ciegas. Quizá sea hora de dejar de decidir también a ciegas sobre su negocio.
Referencias Bibliográficas (investigación académica) Yang, Z., Zhang, Z., Zheng, Z., Jiang, Y., Gan, Z., Wang, Z., Ling, Z., et al. (2024). OASIS: Open Agent Social Interaction Simulations with One Million Agents. Shanghai Artificial Intelligence Laboratory, University of Oxford, KAUST y otros. arXiv:2411.11581. https://arxiv.org/abs/2411.11581 Park, J. S., Zou, C. Q., Shaw, A., Hill, B. M., Cai, C., Morris, M. R., Willer, R., Liang, P. y Bernstein, M. S. (2024). Generative Agent Simulations of 1,000 People. Stanford University y colaboradores. arXiv:2411.10109. https://arxiv.org/abs/2411.10109 Park, J. S., O’Brien, J. C., Cai, C. J., Morris, M. R., Liang, P. y Bernstein, M. S. (2023). Generative Agents: Interactive Simulacra of Human Behavior. Proceedings of the 36th Annual ACM Symposium on User Interface Software and Technology (UIST ‘23). https://doi.org/10.1145/3586183.3606763 MiroFish — repositorio oficial del proyecto (código abierto). https://github.com/666ghj/MiroFish MiroFish — sitio del producto y descripción de casos de uso (“simular cómo reaccionan clientes, competidores y comentaristas ante un lanzamiento”). https://mirofish.my/ OASIS — repositorio del motor de simulación en el que se apoya MiroFish, desarrollado por CAMEL-AI. https://github.com/camel-ai/oasis Nota sobre las cifras de mercado: las estimaciones del valor del mercado del café en México varían de forma importante entre casas de análisis (desde poco menos de mil millones de dólares hasta más de cuatro mil millones, según la metodología y las categorías incluidas). Por esa razón este artículo cita tasas de crecimiento y tendencias estructurales —premiumización, expansión de independientes— antes que una cifra única de tamaño de mercado, que hoy no tiene consenso.
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La visita de las siete tazas
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Brew 21
Cafés Místicos de México
Gradios Deli-Café
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Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar. Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas. También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
@brew21
Cafes Misticos de Mexico
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Es cacao
Café Batoca
Café Fuerte
Plaza Hidalgo s/n, Col. Centro, Jalpa de Méndez, Tabasco. CP. 86200
Técnicos y Manuales No. 39 esq. Cine Mexicano, Col. Lomas Estrella, Iztapalapa. CP. 09890, CDMX.
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Ubicado en el lugar donde nació Es Cacao, este espacio representa un regreso a nuestras raíces y un homenaje al origen del cacao tabasqueño. Más que una cafetería, es un punto de encuentro donde el cacao y el café de especialidad dialogan para ofrecer una experiencia sensorial auténtica.Cada bebida del menú ha sido cuidadosamente diseñada para invitar al público a descubrir nuevos sabores, ampliar su paladar y reencontrarse con la riqueza del cacao desde una perspectiva contemporánea. A través de ingredientes de calidad, técnicas especializadas y un profundo respeto por la tradición, Es Cacao busca revalorizar uno de los mayores patrimonios de Tabasco y compartir con cada visitante la historia, el aroma y el sabor que dan identidad a nuestra tierra.
Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos. Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
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8a Copa Monin tiene su representante en París: Úrsula Gutiérrez Por Mariana Torres Fotos @cafecollective_mx
LA COMPETENCIA DE LA MARCA DE JARABES Y SABORIZANTES BUSCA IMPULSAR EL TALENTO Y CALIDAD DE JÓVENES BARTENDERS Y MIXÓLOGOS; LA FINAL INTERNACIONAL SERÁ A FINES DE AÑO EN LA CAPITAL FRANCESA.
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CREADA HACE 14 AÑOS y con intervalos de dos entre cada edición,
la octava entrega de la Copa Monin enfrentó a los especialistas de diversas partes del mundo, cuyo único requisito es no ser mayor a 27 años, a través de eliminatorias por regiones: América del Norte y el Caribe, Suramérica, Europa, África, Asia Pacífico, China, India y Medio Oriente; todos los ganadores regionales se verán en la justa final el 8 de diciembre próximo en París, Francia, donde el máximo campeón obtendrá un premio de 5 mil euros, mientras que segundo y tercer lugar se llevarán 3 mil y 2 mil euros, respectivamente. La eliminatoria correspondiente a Norteamérica inició en México, en busca de su representante en el bar GinGin, cercano a la fuente de Cibeles en la colonia Roma de la CDMX, de donde surgió como ganadora la bartender Úrsula Gutiérrez, quién se impuso con su creatividad y talento a Frida Muñoz y Diego Escobedo, segundo y tercer lugar respectivamente. Para la edición 2026, el tema seleccionado por Monin fue Tímeless Twists (Giros Atemporales), donde los especialistas se inspiraron en cócteles, sabores y temas pasados, pero de gran impacto y que perduran hoy en día, para generar nuevos tragos, siempre apoyados en los saborizantes y jarabes de esta marca. Así que Úrsula se preparará para representar a México en la final internacional de la Copa Monin en París a finales de año; le deseamos el mayor de los éxitos y felicitamos a Monin por la creación de este nuevo concurso, que permitirá visibilizar el talento de los bartendes y mixólogos de nuestro país. Agradecemmos la invitación a El Café de Mi Tierra Revista a Sabrina Godfrey, directora de Comunicaciones y a todo su gran equipo.
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Noticias
Llega con éxito la primera Copa Gaggia de Arte Latte, creación de Coffee Solutions Por Patricia Torres Fotos @cafecollective_mx
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COFFEE SOLUTIONS CELEBRÓ su primera competencia de
arte latte llamada Copa Gaggia, llevada a cabo en las instalaciones del Foro 13, ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México; encuentro del que resultó ganador el barista José Andrés Moreno, de Mi Bendito Café y Lizardi casa tostadora, de Ciudad Nezahualcóyotl, Estado de México. Un total de 16 competidores de diversas partes de la República Mexicana participaron en este primer torneo organizado por la comercializadora y distribuidora de equipos e insumos para barras, para lo cual su director, Dr. David Babani, dio la bienvenida al público y competidores, a la par que explicó el sistema de competencia. Hubo dos rondas para todos los contendientes, que debieron replicar diseños básicos seleccionados tras girar una diana, sistema utilizado al inicio por las competencias mundiales y tras esta fase, los ocho mejores calificados pasaron a la ronda de eliminación directa, con sistema cruzado, el mejor clasificado vs el octavo; segundo vs séptimo; tercero contra sexto y el cuarto vs
EL OBJETIVO ES PROMOVER EL TALENTO Y CALIDAD DE LOS BARISTAS; JOSÉ ANDRÉS MORENO, DE CD. NEZA, EDOMEX, SU PRIMER VENCEDOR.
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quinto. Los ganadores en semifinales de nueva cuenta bajo sistema cruzado del uno al cuatro y, finalmente, los vencedores se enfrentarían en la final. El jurado lo conformaron los campeones nacionales Arte Latte, Yahir Quiroz y Karen Martínez, así como el vigente monarca barista Edilberto “Shak” Zapata; a lo largo del concurso se demostró talento y calidad y, al final, José Andrés Moreno se impuso en la final a Eros Lizardi, de Grocery Roasters, también de Cd. Neza, Edomex, mientras el tercer puesto lo compartieron Alan Gabriel Santiago, de la barra Tierrazul, en CDMX, y Pablo Geovanni Guerrero, de Marquesitas Araucarias, en Xalapa, Veracruz. El vencedor se hizo acreedor a una máquina de un grupo Gaggía La Nera; el subcampeón obtuvo un molino On Demand G4 y los semifinalistas, una licuadora comercial K80 cada uno. Agradecemos la invitación a El Café De Mi Tierra Revista, y felicitamos a los ganadores, deseamos larga vida a este nuevo certamen creado por Coffee Solutions, para los baristas.
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COLUMNA DE EXPERTOS
World of coffee en Bruselas
Por Pablo Contreras Rodríguez
DESPUÉS DE TENER OPORTUNIDAD de asistir al Mundo del
café, en Bruselas, el mes pasado, me quedé reflexionando sobre la necesidad de cambiar o rediseñar la dirección de lo que se hace. Lo primero que noté fueron los productos novedosos, técnicas nuevas, inteligencia artificial para lograr mejores cafés y extracciones. Esta tecnología es cara y muy específica, sin duda. Muchas caras que vi son conocidas y entre los asistentes había gran cantidad de baristas y tostadores, hecho que me ha llamado la atención, porque los nuevos inclusionistas en el medio eran escasos en otros años, lo cual puede estar marcando un cambio. La sección de maquinaria y equipo es cada día más impresionante, la tecnología avanza para lograr mejores extracciones, equipos que pueden calibrarse con precisión, o que requieren de un conocimiento previo para calibrarse; por este lado, se notan los avances en el sector, pero los precios suelen ser estratosféricos, especialmente para preparar bebidas. Aparecieron los primeros robots para preparar café, esto no entusiasmó a nadie de manera especial y las razones pueden comprenderse fácilmente, aunque por costos laborales serán el futuro próximo. Por otro lado, encontramos a las agrupaciones nacionales de productores, generalmente con un noble esfuerzo para mostrar lo que sus países producen en materia de café, pero con muy pocas soluciones prácticas de logística, compra y promoción. Intente acercarme a algunos pero no tienen soluciones prácticas de venta para lo que promueven. Lo mismo sucede con todos los pequeños expositores de café de especialidad, algunos de ellos son muy interesantes, pero salvo curriculum que les brinda la exposición, es imposible obtenerlos a precios razonables, reduciéndose el mercado a casi coleccionistas de especialidad. La pregunta que me hago es si todo esto vale la pena cuando llega al mundo real.
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Pienso en una inversión de 22 mil euros por un equipo de extracción para vender cafés a dos euros o tres promedio con un margen de un euro cuando mucho, lo que significa para recuperar la inversión sólo de un equipo. Pienso en cafés que no pueden acceder al mercado a precios razonables como para que valga la pena su comercialización en el tiempo y que le dé al productor una retribución constante, en vez de la gloria de un lote de cinco sacos. Reflexiono si esto vale la pena para ellos (salvo muy contados, no pueden mantenerse con una demanda constante). Todos los días veo cafés de productores cuyos nombres no vuelven a aparecer en el mercado de especialidad, si bien porque no están disponibles o porque dejaron de interesar al público consumidor. Cafés cuyas preparaciones requieren de cinco a diez minutos por servicio son impensables en horas pico de venta, o el cliente marcha por prisa o vendemos poco en las horas de mayor demanda, entonces cómo compensamos los costes tecnológicos. Esto me lleva a pensar que se han convertido en expos alejadas del mundo cotidiano que generan los ingresos para que todo esto fluya. En Madrid, he visto al consumidor frecuente de café acercarse a las expos de especialidad para conocer del producto, creo que ese camino es más rentable para todos. Cuando no se dan a conocer productos para consumidores frecuentes, para mí lo demás es un tema de expertos que han dejado de ver la fuente de sus ingresos en muchos casos, no en vano la especialidad se comienza a desacelerar en el mundo. Si logramos que el consumidor normal tome una taza más de café por día, tendremos un impacto global en el mercado mucho más importante para el sector que solamente una exhibición de expertos. La pregunta es ¿Qué se necesita para captarlos si no es precios razonables para que puedan consumirlos con frecuencia?; sabor limpio y dulce (pocos identifican notas ) servicio rápido, consistente y amable, creo que por ahí debería ir el camino de la especialidad.
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COLUMNA DE EXPERTOS
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La actividad de agua:
el parámetro invisible que determina la calidad del café Por Emilio A. Inda-Díaz
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DURANTE MUCHOS AÑOS, productores, compradores y
exportadores han utilizado el contenido de humedad como el criterio principal, casi único, para determinar si un café está listo para almacenarse o comercializarse. Parece sencillo pensar que si dos lotes presentan el mismo porcentaje de humedad, ambos deberían de comportarse en el tiempo, o conservarse, de manera similar. Sin embargo, esto no es así, es común encontrar dos lotes con 10.8–11.2% de humedad que evolucionan de forma completamente distinta durante el almacenamiento. Mientras uno mantiene intactos sus atributos sensoriales durante varios meses, el otro comienza a perder fragancia, desarrolla notas a madera o envejecido, e incluso presenta condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. La explicación se encuentra en un fenómeno que hasta hace pocos años era prácticamente desconocido fuera de los laboratorios de investigación: la actividad de agua, water activity, o simplemente aW. Hoy, este indicador ocupa un lugar cada vez más importante dentro del café de especialidad, ya que permite comprender con mucha mayor precisión la estabilidad del grano y predecir su comportamiento durante el almacenamiento. En términos de café oro almacenado, no toda el agua es igual, aunque pueda parecer extraño, el contenido de humedad y la actividad de agua no describen exactamente la misma propiedad. El contenido de humedad indica cuánta agua contiene un grano, expresada generalmente como porcentaje de su peso (por ejemplo, 12.5% de humedad). La actividad de agua, en cambio, responde a una pregunta distinta: ¿Qué tan disponible está esa agua para participar en reacciones químicas o ser utilizada por microorganismos? Es una diferencia sutil, pero fundamental. Para poder compararlos, podemos imaginar una esponja completamente húmeda y un bloque de gelatina que contienen el mismo % de agua. Sí las apretáramos, en la esponja el agua se liberaría fácilmente, en la gelatina, gran parte permanecería retenida por su estructura molecular. Ambos materiales poseen agua, pero no la ofrecen con la misma facilidad. Lo mismo ocurre dentro de un grano de café, parte del agua permanece fuertemente ligada a proteínas, polisacáridos y paredes celulares, mientras que otra fracción se encuentra relativamente libre para evaporarse, favorecer reacciones químicas o ser usada por microorganismos. Precisamente esa fracción “libre” es la que cuantifica la actividad de agua.
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La actividad de agua se expresa mediante una escala que va de 0 a 1. Un valor de 1.000 corresponde al agua pura. A medida que el agua queda retenida por los componentes del alimento, la actividad disminuye. En café verde, los valores considerados adecuados suelen encontrarse aproximadamente entre 0.50 y 0.60, dependiendo del tipo de proceso, las condiciones ambientales y el tiempo previsto de almacenamiento. Por encima de estos valores aumenta la velocidad de numerosas reacciones químicas y biológicas, por debajo de ellos, el café se vuelve mucho más estable. Una actividad de agua baja no significa que el grano deje de cambiar; significa que esos cambios ocurren considerablemente más despacio. Para que una reacción química ocurra, sus moléculas deben poder desplazarse, encontrarse e intercambiar componentes. Cuando el agua está fuertemente ligada a la estructura del grano, disminuye la movilidad molecular y se dificulta el contacto entre los reactivos. Como consecuencia, procesos como la oxidación, la actividad enzimática y la degradación de compuestos aromáticos avanzan con mayor lentitud. Algo similar ocurre con los microorganismos, bacterias, levaduras y hongos necesitan absorber agua disponible para mantener sus funciones celulares, transportar nutrientes y eliminar desechos. Si la actividad de agua es demasiado baja, no pueden incorporar suficiente agua para sostener su metabolismo; aunque estén presentes, permanecen inactivos o no logran reproducirse. Por eso, una baja aW no elimina necesariamente a los microorganismos, pero sí limita su crecimiento y reduce el riesgo de deterioro. La actividad de agua influye prácticamente en todos los procesos que determinan la calidad del café almacenado. Por ello, dos lotes con igual porcentaje de humedad pueden presentar velocidades completamente distintas de deterioro. Uno de los errores más comunes consiste en pensar que existe una fórmula para convertir humedad en actividad de agua. En realidad, esa conversión no existe, ya que esa relación depende de múltiples factores, como la variedad, la densidad del grano, composición química, proceso de beneficio, temperatura, historial de secado, condiciones de almacenamiento, entre otros. Esta relación recibe el nombre de isoterma de absorción, y cada material posee una curva propia. Por ello, un café natural y un café lavado pueden presentar la misma humedad, pero actividades de agua ligeramente diferentes. Incluso dos lotes de la misma varie-
dad pueden comportarse de manera distinta si fueron secados mediante estrategias diferentes. El café nunca permanece estático, aunque visualmente parezca idéntico al día en que terminó el secado, dentro del grano continúan ocurriendo procesos físicos y químicos. El café intercambia humedad con el ambiente hasta aproximarse al equilibrio higroscópico. Si el aire circundante presenta una humedad relativa elevada, el grano absorberá agua. Si el ambiente es más seco, la perderá. Por ello, almacenar un excelente café en un almacén mal ventilado o con elevada humedad relativa puede modificar gradualmente su actividad de agua, aun cuando inicialmente haya sido secado de manera impecable. Aquí radica la importancia de utilizar empaques de alta barrera y mantener condiciones ambientales estables. En los últimos años, la actividad de agua ha dejado de ser una medición reservada para laboratorios especializados, cada vez más fincas, beneficios y tostadores incorporan equipos portátiles capaces de medir este parámetro de manera sencilla, y su utilidad va mucho más allá de obtener un número. Conocer la actividad del agua permite decidir si un lote ya alcanzó condiciones seguras para almacenarse, comparar la estabilidad entre diferentes procesos de beneficio, evaluar riesgos antes de una exportación de varios meses, e incluso detectar lotes que aunque presentan una humedad aparentemente correcta, aún conservan agua suficientemente disponible para comprometer su estabilidad. La actividad de agua transforma el control de calidad desde una evaluación basada únicamente en el contenido de humedad hacia una comprensión mucho más completa del estado fisiológico y fisicoquímico del café. Es importante señalar que no reemplaza al contenido o % de humedad, ambos parámetros son complementarios. La humedad nos dice cuánto agua contiene el café, mientras que la actividad de agua nos dice qué tan disponible está esa agua. Comprender esta diferencia representa un cambio de paradigma para quienes buscan producir cafés cada vez más consistentes, inocuos, y estables durante el almacenamiento. En un sector donde pequeñas diferencias pueden traducirse en varios puntos de catación, o en una mejor conservación durante la exportación, medir únicamente la cantidad de agua ya no siempre es suficiente. Conocer cómo se comporta esa agua dentro del grano puede convertirse en una de las herramientas más valiosas para proteger el trabajo realizado desde la finca hasta la taza.
FIGURA 1. Dos lotes con idéntico contenido de humedad pueden diferir en la proporción de agua ligada a la matriz del grano frente al agua libre. Esa fracción libre es la que cuantifica la actividad de agua.
FIGURA 2. El café intercambia vapor de agua con el aire circundante hasta aproximarse al equilibrio higroscópico. Si la humedad relativa del almacén es superior a la que corresponde a la actividad de agua del grano, este absorberá agua; si es inferior, la perderá.
FIGURA 3. Escala de actividad de agua y umbrales aproximados de crecimiento microbiano.
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Una no es ninguna
NUBE DE NARANJA Una bebida cremosa y refrescante donde la acidez natural de la naranja se equilibra con el dulzor de la miel y las notas del express, creando un perfil brillante, sedoso y aromático, ideal para disfrutar en días cálidos. CORTESÍA:
Yesenia Salinas González Gradios Deli Café Luis Moya 115, Col. Centro, local 2, CDMX. INGREDIENTES: 100 Gr. de hielo 70 Ml. de jugo de naranja fresco 60 Ml. de express 45 Ml. de miel
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PREPARACIÓN: 1. Colocar el hielo, el jugo de naranja, el express y la miel en la licuadora. 2. Licuar hasta obtener una textura cremosa y homogénea. 3. Servir inmediatamente en una copa previamente fría. 4. Decorar con una rodaja de naranja. Se sirve en una copa previamente fría, obteniendo como resultado una bebida cremosa, refrescante y de sabor equilibrado, donde destacan las notas cítricas de la nanja y el carácter del express.
FUEGO TROPICAL Una bebida de carácter tropical que combina la dulzura natural de la guayaba con la acidez cítrica del limón y las notas cálidas de la canela, equilibradas por la intensidad y complejidad del express. CORTESÍA:
Luis Emiliano Meijueiro Herrera Gradios Deli Café Luis Moya 115, Col. Centro, local 2, CDMX. INGREDIENTES: 3 piezas de guayaba madura 10 Gr. de canela en polvo Jugo de 1 limón 60 Ml. de express recién preparado 10 Gr. de azúcar mascabado
PREPARACIÓN: 1. Lavar y cortar las guayabas. 2. Licuar las guayabas hasta obtener un puré homogéneo y pasarlo por un colador fino para retirar las semillas. 3. Regresar el puré de guayaba a la licuadora y agregar la canela en polvo, el jugo de limón, el azúcar mascabado y el express recién preparado. 4. Licuar nuevamente durante unos segundos hasta integrar todos los ingredientes. 5. Servir inmediatamente en un vaso o copa previamente enfriada. 6. Decorar con una rodaja de canela. Se sirve en un vaso o copa previamente enfriada, obteniendo como resultado una bebida tropical, aromática y equilibrada, donde resaltan la dulzura de la guayaba, la frescura del limón y las notas especiadas de la canela en armonía con el express.
1 rodaja de canela para decorar 100 Gr. de hielo
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Espumoso y calientito...
¿Por qué nos gusta el chocolate que nos gusta? Por Ana Crisstell Martínez Ovando
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EN EL MUNDO DEL CHOCOLATE existe una pregunta que
parece sencilla, pero que tiene una respuesta mucho más interesante de lo que imaginamos: ¿por qué una persona disfruta un chocolate intenso y otra prefiere uno más dulce y cremoso? Después de todo, el gusto no es una competencia ni un examen que se aprueba o se reprueba. Es el resultado de años de experiencias, recuerdos, costumbres e incluso de nuestra propia biología. Durante mucho tiempo se ha pensado que disfrutar un chocolate con un porcentaje elevado de cacao es una señal de tener un paladar “más desarrollado”. Sin embargo, esa idea está lejos de la realidad. La calidad de un consumidor no se mide por el porcentaje de cacao que consume, sino por su capacidad para disfrutar conscientemente aquello que tiene frente a sí. Nuestro primer contacto con el sabor ocurre desde la infancia. La mayoría crecimos rodeados de productos muy dulces: bebidas, golosinas, postres y chocolates elaborados con grandes cantidades de azúcar. Nuestro cerebro aprendió rápidamente a relacionar ese sabor con placer, recompensa y bienestar. No es casualidad que, cuando probamos un chocolate con 80 o 90 % de cacao, muchas personas lo perciban como demasiado intenso o incluso desagradable. Pero el gusto también tiene memoria. Mucho antes de que aprendamos qué es el cacao o cómo se elabora un chocolate, nuestro cerebro ya comenzó a construir una biblioteca de sabores y emociones. Los recuerdos que guardamos de la infancia tienen una enorme influencia sobre aquello que disfrutamos en la vida adulta. Quizá fue una taza de chocolate caliente preparada por nuestra abuela durante una tarde lluviosa, el aroma que salía de la cocina en una celebración familiar, el chocolate que recibíamos como premio después de un logro escolar o esa barra que nuestros padres compartían con nosotros durante un paseo. En esos momentos no estábamos analizando el sabor, ni el porcentaje de cacao, ni el origen de los granos. Simplemente estábamos viviendo una experiencia cargada de afecto. La ciencia ha demostrado que el olfato y el gusto están
deja de ser únicamente un alimento para convertirse en un puente hacia nuestra historia personal. Quizá por eso resulta tan difícil convencer a alguien de que un chocolate con mayor porcentaje de cacao es “mejor”. Si durante toda su vida el placer estuvo asociado a un chocolate dulce y cremoso, esa será la referencia con la que inevitablemente comparará cualquier otra experiencia. No se trata de falta de conocimiento ni de un mal gusto; simplemente su memoria emocional construyó un punto de partida diferente. Y eso está bien. Comprender este proceso también nos ayuda a ser consumidores más empáticos. Cada persona llega al mundo del chocolate con una historia distinta, con recuerdos únicos y con experiencias que moldearon su paladar mucho antes de probar un chocolate de origen o una barra artesanal. En lugar de juzgar esas preferencias, vale más la pena entenderlas y, desde ahí, invitar poco a poco a descubrir nuevos sabores. También existe un componente fisiológico. Cada persona posee una sensibilidad distinta hacia el amargor, la acidez o la astringencia. Hay quienes detectan estos sabores con mucha intensidad y quienes apenas los perciben. Esta diferencia explica por qué dos personas pueden probar exactamente el mismo chocolate y describir experiencias completamente diferentes. A esto se suma el contexto cultural. En algunos países predominan chocolates muy dulces; en otros, el consumidor está acostumbrado a perfiles más intensos y con mayor presencia de cacao. Ninguno está equivocado. Simplemente son referencias distintas que moldean nuestras expectativas. La buena noticia es que el gusto puede educarse. Así como aprendemos a apreciar el café de especialidad, el vino o ciertos quesos, nuestro paladar también puede descubrir nuevos matices en el cacao. No significa que algún día todos debamos preferir un chocolate con 90 % de cacao. Significa que, poco a poco, podemos aprender a reconocer notas de frutas, flores, nueces, miel, especias o caramelo que antes pasaban desapercibidas. Educar el paladar no consiste en dejar de disfrutar
profundamente conectados con las regiones del cerebro encargadas de las emociones y la memoria. Por eso, un simple aroma puede transportarnos instantáneamente a un momento específico de nuestra vida. Basta con percibir el olor del cacao para que aparezcan imágenes, personas y emociones que creíamos olvidadas. Cuando decimos que un chocolate “nos sabe a infancia”, en realidad estamos hablando de algo mucho más profundo que el sabor. Estamos reviviendo momentos de seguridad, alegría, cariño y compañía. El chocolate
un chocolate dulce. Consiste en ampliar nuestro horizonte de sabores y comprender que el cacao tiene mucho más que ofrecer de lo que imaginábamos. Quizá el verdadero objetivo no sea convencer a alguien de cambiar sus preferencias, sino darle las herramientas para entenderlas. Porque cuando conocemos el origen de nuestros gustos, dejamos de seguir modas y empezamos a elegir con conciencia. Y esa, probablemente, sea la experiencia más valiosa que puede ofrecer el mundo del chocolate.
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Fragmento de la canción Serenata, álbum Aires bucaneros Roy Brown 1945Asómate a la vergüenza cara de poca ventana y dame un vaso de sed que me estoy muriendo de agua
Estimado lector: esta cuarteta, que constituye un buen ejemplo de verso del absurdo, es un verdadero reto para don Rolando Sarmiento, nuestro gran diseñador. ¿Tú cómo lo ilustrarías? 66
FEB R ER O | MA R Z O 2023
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El Café de Mi Tierra Revista
presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores. Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico. México es tierra de café. El café es también identidad. Alguien por allí escribió: “… frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina…” Tuvo, tiene razón. Todo por el café. Y si como dicen “sin maíz no hay país”, “sin café, ¡ni pa qué!
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