Revista Abril - Mayo 2026 | Número 22Veintidos

Un verano lleno de sabor y aroma a café...

PARTICULARMENTE, MAYO ES UN MES importante para la industria del café, ya que es la época en que se da la cosecha más importante en la mayoría de las regiones productoras del país; los engranes de la cadena productiva comienzan su proceso más intenso para nutrir al mercado nacional e internacional, con los mejores cafés de nuestras tierras.

Pero en específico, en este bimestre qué recién terminó tuvimos bastante actividad en la industria; desde luego, lo que más llamó la atención fue la edición de Expo Café & Gourmet en Guadalajara, la cual tuvo que retrasar dos semanas su inicio, debido a situaciones extraordinarias de las que los organizadores no tienen control, pero que sin duda padecemos todos los mexicanos. Una vez más, la asistencia fue formidable.

En dicho encuentro, conocimos a los nuevos campeones nacionales de Latte, Yair Quiroz Cortés, y Coctelería con Café, José Francisco Tena, quienes nos compartieron su sentir de lograr este objetivo apenas semanas después de su victoria muy impactante e ilustrativo la visión de ambos monarcas.

La finca de esta edición es la legendaria Finca Yute Savi de Oaxaca, con más de seis décadas de existencia, en la que el productor Apolinar Máximo García rinde homenaje a la tradición cafetalera de esta entidad. En cuanto a la barra que visitamos, Patisseire Lemus Café & Repostería de Alta Calidad, es un oasis de sabor y disfrute en el ajetreo de la dinámica en el municipio mexiquense de Netzahualcoyotl, en la que Luis Lemus dicta el camino –y el bon vivant– a seguir en una excelente fusión de aromas y placeres únicos.

En el caso del barista de nuestra edición, un espacio conocido y reconocido, Gradios Deli Café, cuenta con una plantilla de excelentes baristas, en los que destaca María Jetsemaní Rodríguez, cuya sensibilidad, pasión y técnica, reflejan la exigencia y el gran compromiso que respalda el prestigio de esta emblemática barra de especialidad.

En cuanto al espacio educativo, interesantes colaboraciones presentamos a su consideración. Comenzamos con Adein González, quien nos habla de la Ciencia de la Fermentación Controlada; por su parte, Pablo Contreras le da una revisión al Caso de los Cafés de Altura; Ana Crisstell, hace un interesante comparativo en el mundo del cacao respecto a la trazabilidad y la promoción y consumo en el mercado, con el tema El Cacao en Pausa: cuando el origen no basta.

Además, Alfredo Dávila habla de Las Cafeterías como Puntos de Encuentros para Negociar; Víctor O. García ofrece sus Cuatro Pasos Simples para Llenar tu Cafetería y Emilio A. Inda-Diaz cierra el espacio educativo con un interesante tema, De la revolución verde a la regeneración de agroecosistemas: la reconfiguración de la agricultura, y el impacto sensorial en el café.

Camino a mitad del año y con la próxima edición de la Taza de Excelencia México 2026, nos preparamos a un verano lleno de encuentros y espacios para dar vista al café mexicano. Deseamos que éstos sirvan para posicionar y visibilizar la labor de todos los integrantes de la cadena de valor, en principio de los productores, y que todos podamos disfrutar por mucho más tiempo y con precios de justo valor a ese esfuerzo, una excelente y aromática taza.

Reiteramos, todo el equipo de El Café de Mi Tierra Revista, agradecemos a todos nuestros lectores a nivel nacional e internacional, colaboradores, y socios comerciales que siguen junto a nosotros, nuestra misión en comunicar oportunamente, la difusión de nuestra industria. a todos ustedes, siempre es y será con profesionalismo y respeto.

Patricia Torres DIRECTORA GENERAL

CALENDARIO

de encuentros nacionales e internacionales 2026

Mayo 6

The Barista League Latam 2026

Foro Indie Rocks, CDMX. México www.thebaristaleague.com

Mayo 7-9

World of Coffee Asia 2026

Bangkok International Trade & Exhibition Centre (BITEC) Bangkok, Tailandia. https://asia.worldofcoffee.org

Mayo 29-31

Junio 17-18

1ra Competencia Regional Latte & Mixología Sur-Sureste 2026

Polyforum Mier y Pesado Orizaba, Veracruz. www.facebook.com/competenciasursureste

Junio 25-27

World of Coffee Brussels 2026

Brussels Expo Bruselas, Bélgica https://europe.worldofcoffee.org

Competencia Regional Brew Bar Sur-Sureste 2026

Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI Mérida, Yucatán. www.facebook.com/expocafesureste

Junio 8-12

13a Taza de Excelencia México 2026 Huatusco de Chicuellar, Veracruz. https://allianceforcoffeeexcellence.org

Septiembre 3-5

29a Expo Café 2026

World Trade Center, CDMX. México. www.expocafe.mx

Octubre 23-25

Panama City World of Coffee 2026

Panama Convention Center Cd. Panamá, Pan. www.panama.worldofcoffee.org

Gradios Deli café es una cafetería de especialidad que no sólo se distingue por su extraordinario café y suculentos alimentos con repostería y pan, también son capacitadores para nuevos amantes del café, emprendedores o profesionales en la preparación.

Baristas que a través de nuestro taller llamado: Pilares de Barista, enseñamos las bases para ser grandes profesionales del aromático en su preparación de un espresso.

Métodos de extracción ponemos en la mesa todas las herramientas fundamentales para preparar correctas extracciones de café.

Arte latte perfeccionan el vertido y control en el momento de preparar café con leche.

Tostado damos las directrices para tomar decisiones correctas respecto a la curva de tueste y los parámetros de referencias para sacar lo mejor del grano de café.

Catación entenderán la importancia de un protocolo y cómo llevarlo acabo de acuerdo a las referencias de sabor.

Y además damos cursos personalizados donde nos podemos adaptar a las necesidades e intereses de los participantes.

Tenemos un laboratorio de café, llamado COFFEE LAB , ahí puedes tostar tu café o te lo podemos tostar, así como evaluar las muestra de café que tú desees y poderle dar una referencia de sabor y notas intrínsecas del mismo.

Sólo hay que contactarnos en nuestras redes sociales o llamar a los teléfonos:

Luis Moya 115 local 2, 3 y 4.

Col. Centro

TEL. 55 1549.3165

WHATSAPP: 55 2863.0990

Abril | Mayo

Foto de portada

Cafetería Patisserie Lemus

Luis Enrique Lemus Paquini

AGRONOMÍA Y CAFÉ

La ciencia de la fermentación controlada

Adeín González Vázquez

LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Apolinar Máximo García España, finca Yute Savi

Patricia Torres

CONEXIÓN BARISTAS

María Jetsemani Rodríguez Campos, barista de Gradios Deli Café

J. Ortiz Gutiérrez

ENTRE CAFETERÍAS

Patisserie Lemus, café de excelencia, repostería de alta calidad

Patricia Torres

Las cafeterías puntos de encuentro para convivir, negociar y cerrar acuerdos comerciales

Alfredo Dávila Victoria

32 Cuatro pasos simples para llenar tu cafetería (aunque no seas experto en mercadotecnia)

Víctor Omar García Juárez 46 COLUMNA DE EXPERTOS

El caso de los cafés de “altura”

Pablo Contreras Rodríguez

48 De la revolución verde a la regeneración de agrosistemas: la reconfiguracón de la agricultura y el impacto sensorial en el café

Emilio A. Inda-Díaz

36 La visita de las siete tazas

38 Noticias

15 años de ser la plataforma ideal del café y la gastronomía: Expo Café & Gourmet 2026

J. Ortiz Gutiérrez

42 El esfuerzo de seis años tuvo su recompensa: Yair Quiroz Cortés, campeón mexicano Arte Latte 2026

Patricia Torres

44 Ganar, también es una forma de agradecer: Jorge Francisco Tena

Patricia Torres

54 Una no es ninguna

56 Espumoso y calientito

El cacao en pausa: cuando el origen no basta

Ana Crisstell Martínez Ovando

60 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero

DIRECTORA

Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com

EDITOR

Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

DIRECTOR DIGITAL

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@elcafedemitierra.com

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe

REPORTERO

J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERA

Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com

DIRECTORIO

ABRIL | MAYO 2026

COLABORADORES

Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee

Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com

Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com

Sylvia Gutiérrez info@mucafe.org.mx

Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx

Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com

Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com

Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com

Emilio A. Inda-Díaz origentequepexpancafe@gmail.com

Héctor A. Inda-Díaz indahector@gmail.com

Adeín González Vázquez adeingonzalez20@gmail.com

Julio César Escandón Sámano julio@ilcaffeto.com

NÚMERO 22veintidos

El Café de Mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de Mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.

La ciencia de la fermentación controlada

Por Adeín González Vázquez

UN PROCESO TRADICIONAL EXPLICADO

CON CIENCIA SIMPLE

La fermentación del café ha acompañado al productor desde siempre, pero en los últimos años se ha convertido en un punto clave para diferenciar perfiles en taza, en las competencias, en las barras y entre consumidores curiosos se habla de “anaeróbicos”, “sumergidos”, “maceración carbónica”, pero… ¿qué significa todo esto realmente?

PÁGINA

La buena noticia es que la base científica de la fermentación es clara y accesible. Levaduras y bacterias - muchas de ellas nativas de cada finca-transforman los azúcares de la cereza en compuestos que generan aromas, dulzor y complejidad. Es un proceso natural, pero también controlable. En este artículo explicamos, de forma sencilla y práctica, las cuatro variables que definen el perfil final del café.

• Azúcar (°Brix)

• Temperatura

• Oxígeno

• Tiempo

Entenderlas permite que cualquier productor experimente sin miedo, y que cualquier barista conozca de dónde nace el sabor que sirve en su barra.

Variable 1: el azúcar (°Brix)

El combustible de la fermentación

El Brix es la medida más sencilla y útil que puede tomar un productor antes de fermentar. Indica cuántos azúcares tiene la cereza, y eso determina cuánta energía tendrán los microorganismos para trabajar.

¿Qué ocurre cuando cambia el Brix?

• Bajo (14-16°): fermentación suave, perfiles limpios y definidos.

• Medio (17-19°): mayor actividad, dulzor pronunciado, frutales.

• Alto (20-22°): fermentación intensa, tendencia a notas vinosas.

¿Cómo medirlo en finca?

Con un refractómetro manual. Basta con mezclar jugo de 3-5 cerezas por lote y registrar. Es una herramienta económica que evita fermentaciones “a ciegas”.

Variable 2 y 3: temperatura y oxígeno

Los dos factores que más moldean el perfil

Temperatura: el ritmo del proceso

La temperatura determina la velocidad de la fermentación.

• 15-20 °C: procesos lentos, perfiles florales y delicados.

• 22-30 °C: actividad normal, dulzor y frutalidad.

• 30+ °C: fermentación acelerada, riesgo de sabores agresivos.

Registrar la temperatura ambiente y del tanque, -aunque sea con un termómetro sencillo- ayuda a decidir cuánto tiempo dejar el lote.

Oxígeno: tres caminos, tres tazas distintas

1. Fermentación aeróbica (con oxígeno) Recipiente abierto o semiabierto.

→Tazas limpias, brillantes, acidez marcada.

2. Fermentación anaeróbica (sellada) Con tapa, nailo 1 o airlock 2 . →Dulzor intenso, perfiles jugosos y envolventes.

3. Fermentación sumergida (en agua) Oxígeno y temperatura más estables.

→Perfiles suaves, homogéneos y con menos riesgo.

Un mismo lote puede ofrecer tres perfiles completamente diferentes sólo cambiando la presencia de oxígeno.

Variable 4: el tiempo

La suma de todas las variables

El tiempo no es una regla fija. Es el resultado natural de cómo interactúan azúcar, temperatura y oxígeno.

Tiempos sugeridos en finca

• 12-24 h perfiles limpios, cítricos.

• 24-48 h dulzor pronunciado, frutales.

• 48-72 h notas complejas, vinosas.

• 72-96 h procesos avanzados, requiere buen control.

IZQUIERDA Honey láctico

Protocolos prácticos para usar en campo

1. Café limpio y brillante

• Brix: 15-17

• Oxígeno: aeróbico o sumergido

• Tiempo: 18-24 h

2. Dulce frutal

• Brix: 17-20

• Oxígeno: semi-anaeróbico

• Tiempo: 24-48 h

3. Complejo y vinoso

• Brix: 20-22

• Oxígeno: anaeróbico sellado

• Tiempo: 48-72 h

Para productores

• Medir Brix antes de cada fermentación.

• Registrar la temperatura.

• Probar versiones aeróbicas y anaeróbicas del mismo lote.

• Dividir un lote en dos tiempos (24 y 48 h para comparar).

• Documentar sabores después del beneficio.

Para baristas

• Preguntar por proceso y condiciones

• Explicar al cliente por qué el café tiene ese perfil.

• Relacionar métodos de extracción con tipo de fermentación.

• Identificar si el proceso coincide con la taza.

La fermentación ya no es un misterio ni un lujo. Es una herramienta científica que puede dominar cualquier finca, y una historia que cualquier barista puede contar. Cuando productor y barista entienden las mismas variables, el café que llega a la taza tiene coherencia, identidad y propósito.

1 Un hule o plástico grueso usado en agricultura.

2 Es un dispositivo esencial en la fermentación casera (cerveza, vino, alimentos) que permite la salida del dióxido de carbono (generado, al mismo tiempo que impide la entrada de oxígeno y contaminant*es externos. Generalmente de plástico, se coloca en la tapa del fermentador con agua o sanitizante, protegiendo el producto y permitiendo visualizar la actividad de fermentación mediante el burbujeo.

Apolinar Máximo García España, finca Yute Savi

Por Patricia Torres

EN LA MIXTECA OAXAQUEÑA se encuentra la finca cafetalera Yute Savi, que es una parcela que está en la familia de Apolinar Máxico García España desde hace 60 años, y han trabajado en ella tres generaciones.

Máximo nos comenta que las variedades de café que tienen son: “: typica, bourbón y marsellesa y el proceso que manejamos es uno que denominamos machacado”.

Dice que el machacado fue una práctica que estuvimos haciendo durante seis años para dar con un sabor único, explica.

EL MACHACADO ES UN PROCESO PECULIAR

QUE USAN EN LA FINCA YUTE SAVI, PARA OBTENER UN SABOR ÚNICO DEL CAFÉ.

Este proceso consiste en hacer que el café se fermente sin agua en bolsas cerradas cinco o seis días, después se machaca y se le pone agua y se deja fermentar otros seis días y posteriormente se pone al sol directo unos dos días, de ahí se pasa a las camas para el secado lento hasta obtener el secado que se requiere.

Máximo considera que el machacado, que es un proceso suyo, es lo que más ha gustado a sus clientes.

También que ha ofrecido este proceso personal a diferentes tostadores, lo que ha contribuido para la comercialización a nivel nacional.

En la finca también producen y venden plátanos y mangos.

Máximo confiesa que no han participado en concursos nacionales o internacionales, porque tienen poco café, pero que su producto lo venden a clientes reconocidos.

Apolinar nos da su número telefónico para que podamos contactarlo y comprarle directamente su café: 55 4184 5072. También se le puede encontrar en Facebook como Máximo García.

El productor dice que sólo guarda recuerdos de los abuelos y de su difunto padre, pero que no le viene a la memoria una anécdota vivida en la finca.

Don Apolinar reitera: “Mi café se vende a nivel nacional, sólo manejo proceso machacado, lo vendo en verde, las notas son frutos rojos, ciruela roja, lima y caña”.

Recuerda: ”Soy productor, nací en el campo y me involucre desde los ocho años, aprendí de mi abuelo y mi papá, y trabajan tres personas conmigo, tengo dos hectáreas y media y la finca está a 1400 metros sobre el nivel del mar,

Sólo he vendido a los baristas que han participado con mi café en la Competencia Mexicanas de Baristas, los cuales han ocupado a veces el tercer lugar.

Pues cuando es tiempo de limpia o pisca, siempre se contrata de cinco seis personas. El trabajo es pesado pues prácticamente es todo el día en la parcela.

Mi café lo vendo a nivel nacional, principalmente por medio de diversas barras reconocidas en todo el país.

El comentario final de Apolinar es un agradecimiento a Patricia Torres por su invitación por haberlo invitado: “Le agradezco bastante señora Paty Torres por hacerme está invitación de ser parte de su trabajo, que todo esto sea positivo para todos, por ayudar a divulgar a los productores y reconocer la calidad del café mexicano de especialidad”.

“También invito a más productores que colaboren para dar a conocer sus cafés. Muchísimas gracias a El Café de Mi Tierra Revista”.

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María Jetsemani Rodríguez Campos, barista de Gradios Deli Café

Por J. Ortiz Gutiérrez

MARÍA JETSEMANI RODRÍGUEZ CAMPOS , nos platica que lleva un año de barista en Gradios Deli Café, ubicado en Luis Moya 115-2, colonia Centro en la Alcaldía Cuauhtémoc de la Ciudad de México.

“Anteriormente me dedicaba al comercio, trabajo desde hace seis años en Gradios, entré como ayudante en general no me animaba a estar en barra”.

Después de un tiempo venció su miedo y aceptó la propuesta de ser barista

María Jetsemani dice que para ser una buena barista debes ser disciplinada, tener disposición, muchas ganas para aprender.

“Me gusta mi trabajo y cada día aprendo del café y la atención a nuestros clientes”.

Reconoce que cree que debe aprender más, prepararse bien antes de tomar la decisión de participar en alguna competencia como barista.

Ella quiere entender más la calibración para ofrecer un buen café y arte latte, que son las habilidades que quiere adquirir a mediano plazo.

María Jetsemani sugiere a sus compañeros, a su equipo, que si les llama la atención, no se queden con las ganas de aprender el arte latte.

En Gradios Deli Café, nos explica, los clientes prefieren el capuchino y los métodos de extracción que son bebidas muy ricas.

Para ella la atención al cliente es lo más importante para que regrese y no una vez, sino que sea un cliente frecuente.

María Jetsemani acude a cursos y visita fincas porque es una buena manera de aprender: “el por qué, cómo y que hay detrás del resultado en taza de un buen café. la capacitación es importante”.

Ella considera muy importante acercarse a los productores a los dueños de fincas para aprender más y así mejorar en su profesión.

Para mejorar las condiciones del barista, debe prepararse constantemente y contar con todas las herramientas a su alcance.

La charla concluye con una invitación de parte de María Jetsemani: “Yo invito, a quien no ha probado un buen café, que se acerque a las cafeterías de especialidad, es en verdad, todo un universo y una increíble y rica experiencia”.

Patisserie Lemus, café de excelencia, repostería de alta calidad

LUIS ENRIQUE LEMUS PAQUINI es el dueño y barista de la Patisserie Lemus, que es una cafetería que también ofrece alta repostería.

Luis Enrique eligió el nombre de su barra porque además de saber del proceso del café se especializó en alta repostería y en francés se dice patisserie y Lemus por ser su primer apellido.

En una amena charla Luis Enrique nos cuenta que en agosto la barra va a cumplir tres años, pero que él está en el universo del café desde hace diez.

Colaboró como barista durante seis años y después abrió su cafetería en Ciudad Nezahualcóyotl, en el Estado de México, en 2023 y allí permanece: Av. Carmelo Pérez 578, colonia Benito Juárez.

Ese año es significativo para Luis Enrique porque: “en ese mismo año participé en mi primera competencia nacional de barista, y en el 2025 volví a competir.

Decidí abrir mi cafetería, porque era un sueño que tenía, soy licenciado en gastronomía pero me especialicé en el café de especialidad y posteriormente aprendí a hacer la repostería, leyendo y con prueba y error”.

En la Patisserie Lemus lo que más se consume es el café capuchino y la repostería, nos cuenta su dueño.

Lo que distingue a esta de otras barras son: “Los postres que ofrecemos, son llamados entremets o petit fours, son postres de alta repostería que están hechos con mousse, paté de fruit y algún bizcocho. Son estéticamente muy bonitos y de combinación de sabores diferentes y únicas”.

Luis Enrique explica que su cafetería es pospandemia, por lo que no tuvo que remontar esa crisis, pero que cuida la calidad de sus productos y que sus clientes lo valoran y en consecuencia empodera las ventas, la calidad y la innovación.

El barista sabe dónde está parado, que en la zona el café de especialidad apenas está creciendo: “alrededor de la zona existen cafeterías comerciales en donde se ofrece lo tradicional, entonces esa parte de darle la importancia al café sin ponerle endulzante al café y disfrutarlo como tal, me ha costado un poco, pero cuando se le explica a las personas y prueban, definitivamente cambia su perspectiva, y muchas veces si me han buscado para asesoría”.

Luis Enrique tiene un gran interés por dar a sus clientes la opción del café de especialidad.

“Nuestra oferta se centra en café de especialidad con una trazabilidad, preparado con métodos que resaltan sus perfiles sensoriales, acompañado de alta repostería con una combinación de sabores únicos y de autor”.

Explicó que buscan ofrecer no sólo una bebida, sino una experiencia donde el cliente pueda conectar con el café, desde su origen hasta su preparación.

Sus bebidas están dirigidas a personas que valoran la calidad y los detalles, desde entusiastas del café hasta clientes que buscan un espacio cómodo para disfrutar una bebida bien hecha en un ambiente cuidado.

Para él el café es mucho más que sólo una bebida: “El café es toda una comunidad de personas y profesionales que les apasiona lo que hacen, productores, catadores, tostadores, baristas, etc.”.

Luis Enrique afirma que el café le ha enseñado que nunca dejas de aprender, que siempre hay algo nuevo en el camino.

Las cafeterías puntos de encuentro

para convivir, negociar y cerrar acuerdos comerciales

LAS CAFETERÍAS HAN DEJADO DE SER simples puntos de consumo para pasar a convertirse en espacios estratégicos donde convergen nuevas ideas, estrategias y decisiones de valor. Comprender este fenómeno no es sólo interesante: es clave para fortalecer el crecimiento del negocio. Una taza de café puede representar sabor o calidad, pero también una gran oportunidad para facilitar conexiones de negocios que pueden derivar en acuerdos comerciales, colaboraciones creativas y proyectos de alto impacto con los consumidores que han hecho de cafeterías sus oficinas para cerrar tratos , conocerse con otros iguales, enseñar catálogos, crear videos , etc.

Baristas, cafeterías y productores que comprenden los cambios y se vuelven flexibles y el cliente actual no sólo busca un buen producto; busca un entorno de oportunidad en  los negocios dentro de las cafeterías. Las cafeterías se han consolidado como lugares neutrales, accesibles y socialmente aceptados para sostener informales citas que muchas veces evolucionan hacia negociaciones importantes. Desde profesionales independientes cerrando tratos hasta emprendedores presentando ideas, el café actúa como catalizador de confianza. Esta elección de clientes que llamaremos Estrategia taza-trato, genera un valor intangible que, bien aprovechado, puede diferenciar a una cafetería del resto.

Para quienes operan dentro de la cadena del café, esto implica una responsabilidad y una gran oportunidad. El diseño del espacio, música, iluminación y la disposición del mobiliario e incluso la actitud del personal influyen directamente en la permanencia del cliente. A mayor tiempo de estancia, mayor probabilidad de consumo adicional o buscar la estrategia para que suceda y más importante aún, mayor probabilidad de que ese espacio sea elegido nuevamente para futuras reuniones. Un cliente que cierra un trato en una cafetería no sólo regresa: recomienda.

Además, el consumo en estos espacios tiende a ser recurrente y progresivo. Una reunión de trabajo puede comenzar con una bebida y extenderse a alimentos, segundas rondas o incluso visitas posteriores con nuevos contactos. Este comportamiento incrementa el ticket promedio sin necesidad de estrategias agresivas de venta, sino mediante la creación de un ambiente propicio.

Ya citamos anteriormente apps que ayudan con intelligentsia artificial a decoraciones para ambientes propocios.

Para los productores, este fenómeno también tiene implicaciones relevantes. Cuando el café se convierte en el centro de experiencias significativas, su valor percibido aumenta. No es lo mismo vender un producto que forma parte de una rutina rápida, que uno que acompaña decisiones importantes, darles nombres es-

tratégicos esto abre la puerta a narrativas más fuertes sobre origen, proceso y calidad, que pueden ser comunicadas por los baristas y percibidas por el consumidor en un contexto emocionalmente positivo.

Desde el punto de vista de la mercadotecnia, la clave está en posicionar la cafetería como un “tercer espacio”: ni hogar ni oficina, sino un punto intermedio donde las ideas fluyen. Estrategias como habilitar zonas con conexión eléctrica, internet estable, mesas compartidas o privadas, y horarios extendidos pueden potenciar este uso. No sólo es vender café, sino de facilitar experiencias donde el café es el hilo conductor.

En conclusión, potenciar una cafetería moderna no es únicamente en la calidad de su producto, sino en su capacidad para convertirse en un escenario donde ocurren tratos importantes. Para quienes forman parte de esta industria, entender y potenciar puede traducirse en mayor lealtad, incremento en ventas y un posicionamiento sólido en la mente del consumidor. La creación de valor a través de las relaciones humanas con una taza de café es un significado que atrae a más clientes a vivir la experiencia empresarial, es una aventura de futuro donde piensan en ser grandes empresarios recordando ese momento de éxito con una taza de café.

Cuatro pasos simples para llenar tu cafetería (aunque no seas experto en mercadotecnia)

NO NECESITAS SER ESPECIALISTA ni gastar mucho dinero.

Estas son acciones claras que puedes empezar hoy mismo para atraer más clientes y hacer que regresen.

1. Haz que la experiencia en tu cafetería se vea siempre igual (y fácil de reconocer)

Las personas recuerdan lo que es consistente.

Si tu imagen cambia todo el tiempo, tu negocio se vuelve olvidable.

Tu cafetería no sólo vende café… transmite una sensación.

Acciones concretas:

• Elige dos o tres colores y úsalos en todo: local, menú, redes sociales

• Usa siempre el mismo estilo de fotos (luz, ángulos, filtros)

• Crea diseños simples para tus publicaciones (puedes repetirlos)

• Cuida tus vasos, servilletas y empaques: también comunican tu marca

Si alguien ve una foto tuya sin tu logo… debería saber que es tuya.

2. Cuenta la historia detrás de tu café

Las personas no sólo compran café… compran lo que hay detrás.

Cuando entienden el origen, el esfuerzo y el proceso, están dispuestas a pagar más y valorar más tu producto.

Acciones concretas:

• Cuenta de dónde viene tu café y quién lo produce

• Muestra a tus baristas preparando bebidas (esto atrae mucho en redes)

• Explica de forma sencilla porqué tu café es diferente

• Comparte cómo eliges tu café o cómo lo preparas

• Entre más muestres, más confianza generas.

3. Convierte tu cafetería en un lugar donde la gente quiera quedarse

Las cafeterías exitosas no sólo venden café… crean un espacio donde la gente quiere estar.

Tu objetivo no es sólo que compren, sino que regresen.

Acciones concretas:

• Organiza actividades: música en vivo, catas, exposi ciones

• Crea un espacio cómodo para trabajar o platicar

• Apoya a negocios locales (pan, arte, productos)

• Reconoce a tus clientes frecuentes (puedes mencio narlos en redes)

Cuando alguien se siente parte del lugar, vuelve sin que tengas que convencerlo.

4. Premia a quienes regresan

Conseguir nuevos clientes cuesta más que mantener a los que ya tienes.

Por eso, necesitas darles razones para volver. Acciones concretas:

• Usa una tarjeta simple: “10 cafés y el siguiente es gratis”

• Regala algo en su cumpleaños

• Ofrece un producto especial sólo para clientes fre cuentes

• Envía promociones por WhatsApp a tus clientes

No necesitas tecnología complicada. La constancia es lo que funciona.

En pocas palabras

No se trata de hacer más… sino de hacerlo mejor y de forma consistente.

Si aplicas estos cuatro pasos:

• te vuelves más reconocible

• generas confianza

• creas conexión

• y haces que tus clientes regresen

Y eso, en una cafetería, lo cambia todo.

¿Necesitas ayuda con lo básico y/o complejo?

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NOMBRE

Cafés Místicos de México

Av. Aviación No. 3575, Col. La Mojonera. CP. 45150. Zapopán, Jal

Disfruta nuestra amplia variedad de opciones en bebidas con y sin café; así como un delicioso menú para acompañar.

Tenemos café express, cafés filtrados, LongBlack, FlatWhite, Cappuccino, Chocolate, Bebidas frías y frappés, cappuccino frappe, mocha frappe & blanco mexicano, chais, tés y tisanas, refrescos & cervezas artesanales mexicanas.

También tenemos tabla de jamones y quesos, sándwiches, una gran variedad. Varias opciones de café de especialidad de 13 regiones de México, café tostado y molido para llevar.

NOMBRE

Café Fuerte

Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez. CP. 03020, CDMX.

Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.

Panaderia casera: Bisquet, chocolatin, strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.

NOMBRE

Gradios Deli-Café

Luis Moya No. 115 local 2, 3 y 4. Col. Centro, Cuauhtémoc. CP. 06010, CDMX.

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.

Cafes Misticos de Mexico

@cafesmisticosdemexico

cafefuertemx

@cafe_fuertemx

@Gradios Deli Café

@gradiosdelicafe

Emilio Gálvez Café

Calle Francisca Reyes Barrios s/n, Belisario Domínguez. CP. 30910, Motozintla, Chis NOMBRE

Somos una barra de café y expendio que conecta el cultivo, procesamiento, tueste y comercialización de café en Belisario Domínguez, tostado y molido, chiapaneco de 1K. 1/2 k. y 250 grs. Disfruta de nuestros cafés mexicanos, express, capuchino, filtrados, lattes, frappés, sodas italianas y chocolate artesanal de la región, menú de repostería artesanal y snacks. Nos sentimos orgullosos de compartir nuestra esencia y honramos nuestro legado de cinco generaciones de nuestra familia en la cafeticultura, creando desde nuestro lema “raíces que florecen”.

NOMBRE

Café Batoca

Técnicos y Manuales No. 39 esq. Cine Mexicano, Col. Lomas Estrella, Iztapalapa. CP. 09890, CDMX.

Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.

Café Fuerte

Calle Violeta No. 6, esquina Soto, Col. Guerrero. CP. 06300. CDMX. NOMBRE

Te invitamos a que nos acompañes a la sucursal Guerrero, la más fuerte de las Fuertes, que igual enaltece nuestra esencia de hacerle tributo al buen café orgullosamente mexicano, ya que en conjunto con nuestro agricultores tostadores favorecemos la cadena productiva. Día a día les ofrecemos experiencias significativas porque el café se lleva con todo y con todos, con un delicioso desayuno o con una rica crepa y no se diga con los amigos, con esa persona especial. Nosotros ponemos el café, tú pones la historia.

Emilio Gálvez Café

@emiliogalvez_cafe

cafebatoca

@cafebatoca

Cafe Fuerte

@cafe_fuertemx/

15 años de ser la plataforma ideal del café y la gastronomía: Expo Café & Gourmet 2026

Por J. Ortiz Gutiérrez Fotos @cafecollective_mx

PESE AL CAMBIO DE FECHA, DEL 11 AL 13 DE MARZO, POR CAUSAS DE FUERZA MAYOR, LA EXPO SE CONSOLIDA COMO EL PUNTO DE ENCUENTRO EN EL OCCIDENTE Y BAJÍO MEXICANO PARA DICHOS SECTORES.

EXPO CAFÉ & GOURMET Guadalajara celebró su 15ª edición en el centro Expo Guadalajara de la capital de Jalisco, y se consolidó como la plataforma de negocios para el rubro del café y productos gourmet, en la zona del occidente, Bajío y norte del país, pese a tener que modificar sus fechas del 11 al 13 de marzo de 2026, por sucesos ajenos a los organizadores.

Un total de 170 empresas expositoras y la visita de más de 15 mil asistentes (información otorgada por los organizadores), es en números el reflejo de la influencia que mantiene en estos sectores industriales; cientos de compradores profesionales, empresarios, emprendedores y especialistas, acudieron a alcanzar oportunidades de negocio, innovación y crecimiento para sus comercios y/o servicios relacionados con

IZQUIERDA

Ceremonia de inauguración, Marcos Gottfried.

estos gremios, así como para degustar de primera mano las propuestas de ambos segmentos para estas temporadas venideras.

La ceremonia de apertura contó con la presencia de representantes del sector agrícola, industrial y gastronómico de la entidad, además de empresarios y asociaciones del ramo, que impulsan el desarrollo de la cadena productiva. A la cabeza, Marcos Gottfried, vicepresidente de Tradex Exposiciones, y Ana Rosa Corral, gerente de la exposición, ambos reafirmaron la relevancia de la expo como punto de encuentro en producción, innovación y mercado, ya que la oferta en los estands abarca tanto café de especialidad, maquinaria, equipamiento para cafeterías, panadería y repostería, ingredientes gourmet, empaques, comercializadoras, medios de comunicación, soluciones para el sector HORECA1 y retail2, así como marcas emergentes y empresas consolidadas que presentan innovaciones y propuestas orientadas a un mercado en constante evolución.

Como parte de la celebración, Tradex organizó un desayuno para las empresas que desde hace tres lustros participan en Expo Café & Gourmet; Marcos Gottfried y Ana Rosa Corral, fueron los anfitriones de cerca de 150 invitados presentes en la cita en el salón Tequila del piso superior de Expo Guadalajara y, mientras degustaban sus alimentos, tuvieron la ponencia Inteligencia de Negocios para el Crecimiento Empresarial, dictada por Paola Adriana Solórzano. Gracias por invitarnos.

Como es ya una sana costumbre, se replica la Zona #YoTomoCafé, donde se ubican los siete cafés ganadores del Premio Sabor Expo Café 2025, para que compradores y visitantes los degusten; asimismo, la exposición recibe una vez más las competencias de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), con la 4a edición de Coctelería con Café, en la que el campeón vigente, Jorge Francisco Tena, de Apolo Café CDMX revalidó su corona, y la 14a de Arte Latte, de la cual resultó ganador Yair Quiroz Cortés, barista de Alquimia de la CDMX; ambos campeones serán los representantes mexicanos de sus respectivas disciplinas en las contiendas mundiales, como ejemplo que esta competencias son espacios promotores de la profesionalización y excelencia técnica, y de promoción al café mexicano. Por otra parte, se buscó renovar el programa VIP con la creación del Programa de Compradores Diamante, iniciativa que busca atraer y vincular

a compradores clave de alto nivel provenientes de cadenas de cafeterías, hoteles, restaurantes, tiendas especializadas, distribuidores y empresas del sector retail, para tener una mejor respuesta en cuanto a relaciones comerciales exitosas, por medio de acompañamiento y asistencia técnica por parte de los organizadores. Asimismo, se amplió el programa educativo con una variedad de talleres y conferencias para colaborar en los nuevos emprendimientos en ambos segmentos del mercado.

Al respecto, Ana Rosa Corral comentó: “La expo se ha consolidado como un punto de encuentro estratégico en el que convergen distintos actores de la industria, porque nuestro objetivo es generar un entorno que impulse el crecimiento real de las empresas, facilite conexiones comerciales y fortalezca el desarrollo de la industria del café y productos gourmet en la región”.

En definitiva, Expo Café & Gourmet Guadalajara se consolida como impulsor del desarrollo económico, la profesionalización e innovación en la industria, a la par que contribuye al fortalecimiento de la cultura del café de especialidad y la gastronomía en el occidente.

1 Acrónimo que agrupa a los sectores de hoteles, restaurantes y cafeterías.

2 El retail o comercio minorista es la venta de productos o servicios directamente al consumidor final en pequeñas cantidades.

El esfuerzo de seis años tuvo su recompensa: Yair Quiroz Cortés, campeón mexicano

Arte Latte 2026

Por Patricia Torres

LA RECONOCIDA BARRA ALQUIMIA CAFÉ , en la colonia Narvarte de la CDMX se ha convertido en semillero de campeones en Arte Latte; ya con un bicampeonato en su palmarés, una nueva estrella se agrega a su vitrina de la mano de Yair Quiroz, representante de este negocio y de Astuto Café, que con seis años dentro del universo del barismo, ha alcanzado la cúspide entre los especialistas del dibujo con leche espumada en taza.

Acudimos a su establecimiento para charlar con el flamante monarca latte recién coronado en Guadalajara, en la 14ª Competencia Mexicana, celebrada en el marco de la 15ª Expo Café & Gourmet. De carácter amable y sonrisa constante, Yair comprende que este logro es resultado del esfuerzo realizado en su novel trayectoria de preparar bebidas con café: “Estoy muy contento con este reconocimiento y agradecido de lo que he logrado en estos seis años. Recuerdo que todo comenzó como pasatiempo mientras retomaba mis estudios, pero mientras trabajaba en la cafetería pude ver toda la historia y camino que hay detrás de cada taza y camilla de café. Simplemente me parece increíble”.

Para alcanzar el éxito, Quiroz Cortés se preparó a conciencia durante cinco meses antes de la cita en la Perla Tapatía, con un esquema bien detallado, desde el diseño de la figura a presentar y el ensayo constante en la máquina, nada podía quedar al azar: “Empecé a entrenar a finales de octubre de 2025; el objetivo siempre fue buscar el mejor desarrollo de la rutina en cada entrenamiento, donde la clave por supuesto, era replicar el dibujo en la taza lo más preciso y constante, por lo que perfeccionar la técnica era importantísimo y, afortunadamente se logró”, apuntó.

Y un punto fundamental en la contienda fue, en opinión de Yair, su enfoque más personal de la competencia, donde fue preciso ser paciente al momento de estar frente a los jueces y el público y, sobre todo, no desesperarse. Yahir confiesa, todavía se sorprende de haber llegado a lo más alto del podio en apenas su segunda competencia (ya había participado en 2025, en la que se coló hasta la final y se ubicó cuarto), sin embargo, la experiencia que le dejó resultó fundamental para mejorar cuatro escalones en la edición 2026.

“Lo que más me ha gustado de competir es que en cada ocasión se te presentan mayores retos, mayor presión, pero creo que lo más importante fue tener la paciencia y serenidad para superar esas exigencias. El año pasado me ganaron los nervios, pero me dejó mucho aprendizaje, así

que la experiencia adquirida me permitió encarar la competencia con mayor calma y ahí creo, radicó la diferencia; fue una gran lección que me dejó”, señala Cortés.

Con la victoria, Yahir será el representante en la próxima World Latte Art Championship, a celebrarse dentro del ahora llamado World of Coffe –anteriormente SCA Specialty Coffee Expo–, la exposición de café más importante del mundo, en San Diego, con apenas siete semanas de diferencia respecto a la final en Guadalajara, así que el tiempo es relativamente corto para preparar la rutina, pero lejos de estresarse, enfoca su energía en crear el diseño que le permita tener una participación destacada. Y mientras llega el momento, reconoce que el participar en las competencias para profesionales del café de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), es una experiencia que ningún colega suyo debe saltarse.

“Para mí la experiencia es única; diría que todas las competencias por más pequeñas que sean sirven para poner a prueba nuestras habilidades y aprender de cada una de ellas y, lógicamente, te ayudan a mejorar tu servicio al frente de la barra y dar una mejor atención y calidad a nuestros clientes. Incluso, te pueden llevar a viajar y representar a tus colegas y al barismo mexicano”.

Yair Quiroz demuestra temple y capacidad para encarar el reto de representar su actividad, pero en tanto llega el momento de encarar ese nuevo reto, espera a los lectores en Alquimia Café y Astuto Café: “Los esperamos en la calle Torres Adalid # 1515, colonia Narvarte; estoy a sus órdenes para prepararles las mejores tazas y les aseguro que en cada servicio aprendo mucho para ser mejor, porque estoy convencido que de los errores es de lo que más se aprende, así que no se estresen, disfruten el momento”.

14ª COMPETENCIA MEXICANA DE ARTE LATTE 2026

1. Yair Quiroz Cortés

2. Erick Jesús Gandarilla

3. Anubis Demian

4. José Andrés Moreno

5. Víctor Reymundo Ramírez

6. Karen Martínez León

YAIR QUIROZ CORTÉS, BARISTA DE ALQUIMIA

CAFÉ & ASTUTO CAFÉ, REFLEXIONA SOBRE

SU VICTORIA EN LA RECIENTE COMPETENCIA

MEXICANA CELEBRADA EN EL MARCO DE EXPO CAFÉ & GOURMET GUADALAJARA.

Ganar, también es una forma de agradecer: Jorge Francisco Tena

Por Patricia Torres

FLAMANTE BICAMPEÓN DE COCTELERÍA CON CAFÉ, DESDE SU CASA, APOLO CAFÉ, REFLEXIONA ESTE NUEVO TÍTULO, SU PREPARACIÓN PARA LA MUNDIAL EN BÉLGICA Y, EN ESPECIAL, LA COMUNIDAD QUE

SE HA FORMADO A SU ALREDEDOR, AL CALOR DE PREPARACIONES, EXTRACCIONES Y FRATERNIDAD.

JORGE FRANCISCO TENA llegó a Guadalajara a refrendar su campeonato de Coctelería con Café, título que revalidó con una exhibición contundente. Algunas semanas después de la jornada exitosa en el marco de Expo Café & Gourmet, el flamante primer bicampeón de esta categoría reflexiona tras de la barra de Apolo Café, en la CDMX, su lugar de trabajo, de la experiencia vivida que le permitió repetir en el primer lugar.

“Francamente es algo que no me hubiera imaginado (ser bicampeón). Esta es la competencia nacional más joven de todas, y creo que aún hay muchas cosas por hacer y ver en los próximos años, pero ser el primero en obtener un logro así en esta categoría, es una responsabilidad que genera un compromiso muy grande y claro”, apunta Jorge sin despegar la vista de la extracción que prepara a algún comensal y, en ese sentido, encuentra claras diferencias vividas en el torneo recién celebrado en la Perla de Occidente, respecto a lo vivido doce meses atrás.

“Creo que, a diferencia de lo que hice en 2025, este proceso creativo fue más fácil y rápido de aterrizar. Me sirvió mucho la experiencia del año pasado para acortar mi curva de exploración y obtener los perfiles y bebidas que buscaba presentar porque, respecto al año anterior, ahora tengo más bases técnicas y sensoriales con los destilados y su manejo, así que el resultado fue mucho más completo y sencillo de alcanzar”, señaló.

Justo profundiza su análisis en la rutina creada para competir en 2026 y asegura, la fuente creativa brotó de la comunidad de amigos y consumidores que acuden día con día a Apolo Café, a quienes atiende y ha generado lazos sólidos de convivencia al calor de las tazas de aromático premium que prepara.

“Ahora me inspiré en esta familia que durante años se ha formado alrededor de nuestra barra y la importancia que cada uno de los que la integran ha tenido en el crecimiento del proyecto Apolo, y cómo éste también me ha permitido aprender a nivel personal, más allá del café. Y cada una de las bebidas, además de buscar resaltar los atributos de los cafés que serví, representa esas sensaciones que me genera reconocer, cómo estos vínculos y esta comunidad impactan no sólo en lo profesional, sino en mi vida diaria y personal”, se sincera Jorge Francisco. Siendo una participación con alto sentido de agradecimiento para quienes integran su grupo de convivencia diaria, Tena estaba consciente que las sensaciones emotivas de su rutina debían respaldarse de una alta precisión técnica, ya que edición tras edición, la calidad y talento de los competidores es evidente en sus

actuaciones ante el jurado y audiencia, así que el ahora bicampeón desarrolló un proceso tan atractivo como preciso para retener la corona.

“Este año vi un nivel superior al anterior, hubo algunas caras nuevas, lo cual siempre se agradece, pero al mismo tiempo, competidores veteranos que generan más expectativas y que te obligan a ser más exigente y atento con los detalles en mi rutina, así como ser más disciplinado. Como decía, eso se agradece porque más allá del objetivo principal que es ubicarse en lo más alto de la clasificación, también repercute en un trabajo más profesional y preciso con tus clientes”, apuntó.

Con su triunfo, Tena se garantiza acudir de nueva cuenta a las contiendas mundiales; esta vez, la World Coffee in Good Spirits Championship (WCIGS) tendrá como sede el World of Coffee Brussels, del 25 al 27 de junio próximo en Bruselas, Bélgica, así que, con el tiempo

contado, diseña la rutina para alcanzar un lugar destacado para el barismo mexicano, algo que confiesa, comenzó a vislumbrar apenas terminó su retroalimentación con el jurado de la contienda nacional en Guadalajara.

“Para ser sincero, estoy visualizando la rutina prácticamente desde que salí del cuarto de jueces; desde ahí comencé a tener ideas derivadas de los comentarios y observaciones que me hicieron. Sé que ahora la expectativa crece al repetir en la mundial, pero confío en mi experiencia y, sobre todo, iré motivado a Europa porque me gusta competir y cada torneo me permite aterrizar ideas y la creatividad me surge constantemente; además, cada encuentro me permite seguir con mi aprendizaje y pulir lo ya aprendido y, sobre todo, estar más consciente de lo que hago en cada rutina”, indicó el bicampeón nacional de coctelería con café.

Del mismo modo, Jorge Francisco Tena se muestra agradecido de lo que le ha dado competir constantemente y por ello, recomienda que sus colegas –en especial, los nóveles que recién inician en la actividad–, se pongan a prueba para que vean dónde están las áreas de oportunidad que deben pulir, aunque, por otra parte, entiende que no todos los especialistas les gusta participar en estos torneos: “Desde luego que recomiendo que compitan en las contiendas, Aunque también entiendo que no es algo que llame la atención a todos. Participar y aventarse un proceso así, genera mucho aprendizaje de muchas áreas y formas distintas, que no sólo te convierten en un preparador más integral, sino en una persona más consciente y sensible”.

Es hora de terminar la charla y Jorge Francisco aprovecha para agradecer a todos aquellos que, de alguna manera, le desearon éxito en su competencia: “Gracias a todas las personas que han formado parte, no sólo de este proceso, sino de todos estos años y que, de forma directa o indirecta, en la cercanía y la lejanía, han hecho que Apolo sea lo que hoy ha logrado representar para muchas personas. Gracias a todos”.

4ª COMPETENCIA MEXICANA DE COCTELERÍA CON CAFÉ AMCCE

1. Jorge Francisco Tena Rendón.

2. Kevin Barajas.

3. Alejandro Ferrer.

4. Cristopher Abarca.

5. David Balbuena.

6. Mayra Deni González.

El caso de los cafés de “altura”

EN EL UNIVERSO DEL CAFÉ se menciona a menudo que los cafés de altura tienen mayor densidad que se traduce en más fuerza y potencia a la taza, más versatilidad para poder tostarlos y acondicionarlos para distintos procesos poscosecha y también tostado y extracción, pero ¿Cómo es que esto se da?

Primeramente y de manera generalizada se piensa que tardan más en madurar; si esto fuera cierto, a lo largo del tiempo la cosecha de las zonas altas se desfasaría más con respecto a zonas más calientes, lo cual no sucede.

Lo que es cierto es que las plantaciones suelen florear primero en zonas más bajas y calientes al finalizar los periodos de luz corta, y comenzar las primeras lluvias.

Existe una relación directa entre la temperatura de las plantaciones y la densidad de los granos obtenidos y más propiamente si hablamos de materia seca que son los compuestos que constituyen las células de la semilla del café sin contar el agua.

De esta manera, a medida que una plantación se aleja del Ecuador necesitará menos altitud en su cultivo para encontrarse con climas más templados y contraste entre fotoperiodos y las lluvias, necesitando menor altitud comparativa para desarrollar estas características.

Las células que constituyen la almendra de café y en general las células realizan procesos metabólicos que transforman compuestos que requieren para vivir; existen dos tipos de metabolismo: el anabólico, en el que se construyen moléculas con mayor energía y el catabolismo donde estos compuestos se degradan a unos de menor energía; es el intercambio de energía lo que permite que las células puedan vivir.

Las plantas verdes y las cerezas de café cuando son verdes pueden tomar el dióxido de carbono del aire y junto con el agua y luz solar sintetizar azúcares que sirven de partida para otros muchos procesos metabólicos; este proceso se conoce como fotosíntesis y el proceso catabólico inverso se conoce como respiración, donde moléculas de azúcar son oxidadas a dióxido de carbono y agua obteniendo las células energía para vivir.

Es pues que la taza de fotosíntesis con relación a la tasa de respiración tiene una enorme importancia junto con otros factores como disponibilidad de minerales y otros compuestos en la creación de materia seca.

Ahora bien, los cafetos especialmente la Coffea arabica se encuentran menos estresados en zonas templadas, pues son originarios de estas zonas.

Esto quiere decir que la tasa de síntesis de compuestos es mayor que la tasa de degradación, lo cual contribuye a aumentar la materia seca en climas templados; a su vez los cafés de zonas más cálidas requieren más energía para compensar el efecto de estrés térmico de manera análoga a nosotros, que requerimos quemar más nutrimentos y mayor tasa respiratoria al correr un maratón versus una vida sedentaria y cómoda

En conclusión, la mayor densidad y cantidad de materia seca que suelen presentar los cafés de altura se debe a la temperatura más templada y a un estrés oxidativo menos intenso provocado por una temperatura menor comparativamente hablando con los cafés de zonas bajas y más cálidas, de esta manera el valor de la altitud es meramente referencial y depende de latitud y de otros factores como viento, lluvias, procesamiento poscosecha, madurez, etc. para poder desarrollar estas características.

De la revolución verde a la regeneración de agroecosistemas: la reconfiguración de la agricultura y el impacto sensorial en el café

HABLAR DE LA HISTORIA de la agricultura como una línea simple de progreso continuo sería una simplificación conveniente. La evidencia histórica nos muestra cómo los sistemas agrícolas no han evolucionado por inercia ni de manera lineal, sino por crisis acumuladas que obligan a replantear sus fundamentos o paradigma; lo cual hace referencia a la manera en que entendemos la agricultura, qué preguntas se consideran válidas y qué soluciones se aceptan como legítimas. Este paradigma de la agricultura ha cambiado en el tiempo, desde la intensificación productiva hasta la regeneración ecológica, y actualmente busca responder: ¿cómo sostener la producción sin comprometer el sistema que la hace posible? En este tenor, el café es un caso particularmente revelador, ya que no es sólo un cultivo comercial, sino que representa, en muchos casos, un sistema socioecológico donde convergen clima, suelo, biodiversidad, mercado y cultura. Dado lo anterior, observar la historia reciente de la agricultura a través del cultivo de café ayuda a comprender qué ha cambiado, qué se ha perdido, qué se ha recuperado y qué aún no se comprende del todo en la agricultura.

La ‘Revolución Verde’ (~1940–1980), que privilegiaba producir más a cualquier costo, surgió en un contexto de urgencia global tras la Segunda Guerra Mundial. El crecimiento demográfico y la amenaza del hambre impulsaron un modelo basado en una premisa clara: maximizar la producción por unidad de superficie. La respuesta tecnológica fue avasallante: semillas mejoradas, fertilizantes sintéticos, pesticidas, riego intensivo y mecanización de las labores. En el café, este paradigma se tradujo en una transformación de los sistemas tradicionales bajo sombra —complejos, diversos y ecológicamente integrados— hacia plantaciones a pleno sol, con mayor densidad de siembra y variedades seleccionadas por su rendimiento. El objetivo era claro: producir más café, más rápido y más homogéneo. Los resultados, en términos productivos,

fueron innegables. Sin embargo, el costo ecológico fue devastador: la eliminación de la cobertura arbórea redujo la biodiversidad, alteró los ciclos hidrológicos y debilitó la estructura del suelo. Al mismo tiempo, se generó una dependencia casi total de insumos externos y, con ello, una alta vulnerabilidad del productor frente a los precios internacionales de dichos insumos. En términos de producto, el café comenzó a perder parte de su complejidad sensorial. La estandarización para mercados masivos soslayó la expresión del origen, y el café dejó de ser un sistema ecológico diverso para convertirse en un cultivo optimizado bajo lógica industrial. No obstante, sería simplista desestimar este periodo, en el que la ‘Revolución Verde’ sentó las bases de la agricultura moderna y sostuvo la producción global en un momento crítico.

Su problema no fue su eficacia, sino la incapacidad para reconocer los límites del sistema natural. Ya que todo modelo productivo intensivo contiene, implícitamente, las condiciones de su propio desgaste. A partir de la década de 1980 comenzaron a manifestarse señales claras de agotamiento: suelos empobrecidos, rendimientos decrecientes, enfermedades y plagas,

y una creciente fragilidad ecológica. En el café, esta crisis fue particularmente evidente a través de la incidencia de enfermedades como la roya (Hemileia vastatrix), la cual atacó sistemas debilitados y con menor resiliencia biológica. Asimismo, la pérdida de fertilidad del suelo obligó a incrementar el uso de insumos, generando un círculo de dependencia difícil de sostener. A esta dimensión ecológica se sumó la crisis económica: la volatilidad de los precios internacionales impactó directamente a los productores, muchos de los cuales abandonaron sus fincas ante la inviabilidad del sistema. En varias regiones, la cafeticultura dejó de ser una actividad sostenible, no por falta de conocimiento, sino por un desajuste estructural entre producción y mercado. En este punto, la pregunta cambió de “¿cuánto podemos producir?” a “¿a qué costo estamos produciendo?”, redefiniendo así el rumbo de la agricultura contemporánea.

La Agroecología (~1990–actualidad) emergió para hacer frente a la crisis del modelo intensivo. Su enfoque no sólo propone reducir impactos, sino reconfigurar el sistema desde sus bases ecológicas. Su principio

fundamental sostiene que la productividad no puede mantenerse sin comprender e integrar los procesos biológicos que la sustentan. En el café, esto significó, en muchos casos, un retorno a prácticas tradicionales que nunca debieron abandonarse. La reintroducción de sistemas bajo sombra, la diversificación de cultivos y la reducción del uso de insumos externos permitieron recuperar funciones ecológicas esenciales, como la regulación microclimática, el ciclo de nutrientes y el control biológico de plagas. Esto impactó directamente en la calidad del café, ya que la complejidad estructural del sistema natural se tradujo en una mayor expresión del origen, sentando las bases de lo que hoy conocemos como café de especialidad. No es casualidad que las mejores tazas provengan, con frecuencia, de sistemas ecológicamente más complejos. Desde el punto de vista social, la agroecología implicó la revalorización del conocimiento local, y el productor dejó de ser un aplicador de insumos para convertirse nuevamente en un gestor de procesos ecológicos. Sin embargo, la transición a este enfoque puede implicar una reducción temporal de la productividad y enfrenta limitaciones en mercados que aún privilegian volumen y precio sobre calidad. La agroecología es, por tanto, tanto una propuesta técnica como una posición política y económica.

Finalmente, la ‘Agricultura Regenerativa’ (~2000–actualidad) surge en un contexto marcado por la crisis climática y el reconocimiento de que los sistemas agrícolas no sólo deben producir, sino también contribuir a la recuperación ambiental. Más allá de sostener, busca la regeneración de los agroecosistemas, restaurar sistemas ya degradados y contribuir a la mitigación del cambio climático global. Este paradigma se centra en prácticas orientadas a incrementar la materia orgánica del suelo, favorecer las comunidades microbianas que le dan vida, mejorar la retención de agua y cerrar los ciclos de nutrientes. En la cafeticultura, específicamente, se ha implementado el marco de plantación por curvas de nivel, el uso y monitoreo de compostas de origen vegetal y animal, la reincorporación de subproductos como la pulpa y el tamo, y el establecimiento de coberturas vegetales, siempre buscando reactivar procesos microbiológicos fundamentales. En términos de calidad, la relación entre regeneración y perfil sensorial ha empezado a investigarse, encontrando resultados que relacionan significativamente el perfil en taza con la comunidad microbiológica del terruño, así como evidencias de que sistemas más equilibrados tienden a producir cafés más estables y expresivos. El principal riesgo de este enfoque es su apropiación discursiva, ya que la agricultura regenerativa corre el peligro de convertirse en una etiqueta más si no existe un respaldo técnico real.

Al observar estos paradigmas en conjunto, podemos reconocer que la cafeticultura, más que seguir una evolución lineal, ha experimentado una reconfiguración constante en los últimos 100 años. No se trata de elegir entre sol o sombra, entre insumos externos o procesos biológicos, sino de entender que cada sistema responde a condiciones específicas. La verdadera complejidad radica en integrar el conocimiento para responder al contexto y alcanzar objetivos. El futuro de la cafeticultura no parece descansar en la adopción de un paradigma puro, sino en la construcción de sistemas híbridos capaces de combinar productividad, calidad y resiliencia/regeneración, en función de los distintos mercados y demandas. Regenerar no implica regresar al pasado, sino reinterpretarlo con mayor profundidad y complejidad. En el café, esto significa reconocer que la calidad en taza no es un accidente, sino el resultado de un sistema ecológico funcional. El reto no es menor: implica producir sin degradar, mejorar sin simplificar y entender que la cafeticultura es un proceso vivo, dinámico y profundamente interdependiente del ecosistema. En esa búsqueda de equilibrio se compromete el futuro de la cafeticultura, y quizá también la oportunidad de aprender de nuestros propios agroecosistemas antes de que terminen por colapsar.

COLD BREW DE HORCHATA

Una mezcla suave y refrescante que fusiona la intensidad del café con la dulzura especiada de la horchata tradicional, resultando una bebida cremosa y perfectamente equilibrada.

CORTESÍA:

Samuel Anaya Martínez

Gradios Deli Café

Sucursal Luis Moya 115, Col. Centro, local 2

INGREDIENTES:

100 Gr. de hielo

120 Ml. de agua de horchata

100 Ml. de cold brew

40 Gr. de leche condensada

3 Gr. de canela en polvo

8 Gr. de canela para decorar

PREPARACIÓN:

1. Colocar 100 Gr. de hielo en la copa.

2. Agregar el agua de horchata y la leche condensada.

3. Finalizar con el cold brew.

Para decorar, espolvorear canela en polvo y colocar una tira de canela como adorno.

Se sirve en copa de coñac, obteniendo como resultado una bebida suave, refrescante y cremosa — perfecta para disfrutar fría.

FLOR TÓNICA

La combinación perfecta entre la Jamaica, el agua tónica y el cold brew: una bebida vibrante, burbujeante y refrescante con un equilibrio único entre lo floral, lo amargo y lo efervescente

CORTESÍA:

Samuel Anaya Martínez

Gradios Deli Café

Sucursal Luis Moya 115, col. Centro, local 2

INGREDIENTES:

50 Ml. de infusión de Jamaica

80 Ml. de agua tonina

50 Ml. de café

60 Gr. de hielo Una ramita de romero

PREPARACIÓN:

1. Colocar el hielo en la copa.

2. Agregar el agua tónica y la infusión de Jamaica.

3. Finalizar con el cold brew.

Para decorar, colocar una ramita de romero.

Se sirve en una copa cosmopolitan.

El cacao en pausa: cuando el origen no basta

DURANTE AÑOS, EL CACAO MEXICANO ha sido contado desde su pasado: su origen milenario, su valor ritual, su papel en la identidad de un país. Y no es para menos, pocas materias primas cargan con un peso cultural tan profundo como el cacao. Sin embargo, mientras seguimos mirando hacia atrás, el presente nos plantea una pregunta incómoda:

¿Qué está pasando hoy con ese cacao?

La conversación global ha cambiado. El impacto del cambio climático, la crisis productiva en África y el alza en los precios internacionales han puesto al cacao en el centro de una nueva discusión. México, con su historia y condiciones naturales, parecería estar en una posición privilegiada. Pero la realidad es más compleja: Tener origen no es suficiente

Hay una idea que ayuda a entender este momento: el cacao está hoy donde el café estaba hace dos décadas.

Hubo un tiempo en el que el café mexicano se vendía sin identidad. Era volumen, no historia. Se comercializaba en pergamino, sin narrativa, sin control real sobre su destino. El valor se generaba lejos del productor. Pero algo cambió. La cultura de especialidad transformó la forma de producir, procesar y consumir café. Hoy, un productor puede hablar de fermentación, de perfil en taza, de procesos. Puede tostar, exportar directamente, construir marca. El café dejó de ser sólo materia prima para convertirse en experiencia.

El cacao mexicano aún no ha dado ese salto.

En Tabasco, principal productor de cacao en el país, esta brecha es evidente. Gran parte del cacao se sigue vendiendo en baba o seco, sin procesos de fermentación controlados ni estándares definidos de calidad. Es un modelo que prioriza la inmediatez sobre el potencial. El productor cumple su parte en la cadena, pero rara vez participa en la construcción de valor.

Y ahí está el punto crítico: el problema no es la calidad del cacao en origen. Es la falta de visión sobre lo que ese origen puede llegar a ser.

Hablar de transformación suele generar una reacción inmediata: inversión, maquinaria, infraestructura. Pero esa idea, en muchos casos, es más un freno que una realidad. La transformación no empieza con una fábrica, empieza con decisiones.

Fermentar de manera controlada, entender los tiempos, cuidar el secado, explorar perfiles sensoriales. Son procesos que no necesariamente requieren grandes inversiones, pero sí algo mucho más escaso: conocimiento, intención y consistencia.

El mito de que sólo con maquinaria costosa se puede generar valor ha limitado el desarrollo de muchos productores. Porque el cambio real no está en industrializar el cacao, sino en comprenderlo.

Un cacao bien fermentado puede duplicar o triplicar su valor frente a uno comercializado sin proceso. Si ese mismo cacao se transforma en chocolate, el margen crece de forma exponencial. Pero más allá del dinero, lo que cambia es la posición del productor dentro de la cadena: deja de ser proveedor de materia prima y comienza a ser creador de producto.

Claro, no es un camino simple. Transformar implica más trabajo, más aprendizaje y asumir nuevos riesgos. No todos los productores tienen el tiempo, los recursos o el interés para hacerlo. Y eso también debe decirse. Pero ignorar esa posibilidad es renunciar, desde el inicio, a una parte importante del valor que el propio cacao puede generar.

Pero hay otra conversación incómoda que rara vez se pone sobre la mesa.

En los últimos años, el auge del chocolate de especialidad o chocolate fino de aroma ha traído consigo espacios cada vez más cuidados: tiendas bien diseñadas, discursos pulidos y una narrativa que habla de origen, trazabilidad y respeto por el producto. Sin embargo, esa narrativa no siempre se sostiene cuando se observa hacia atrás, hacia el punto donde todo comienza.

Existe una contradicción difícil de ignorar: mientras el cacao se revaloriza en vitrinas elegantes, el conocimiento que permite generar ese valor sigue concentrado en los mismos círculos. Se vende en talleres, cursos y experiencias dirigidas, en su mayoría, a quienes ya tienen acceso a ese mundo. Es conocimiento que circula… pero no necesariamente regresa.

Y entonces la pregunta es inevitable: ¿qué tanto de ese “valor agregado” realmente está llegando a quienes producen el cacao?

No se trata de desestimar el trabajo de quienes han apostado por elevar la calidad del chocolate en México. Al contrario, su labor ha sido clave para cambiar la percepción del cacao. Pero también es cierto que, en muchos casos, ese avance ha ocurrido sin construir un puente real hacia el origen.

Porque si el discurso habla de respeto, de comercio justo y de identidad, ese respeto no puede quedarse en la etiqueta o en el storytelling. Tiene que traducirse en acciones concretas: compartir procesos, abrir espacios de aprendizaje, regresar al origen no sólo como compradores, sino como aliados.

El conocimiento, en este punto, es una forma de poder.

Y cuando ese conocimiento no se comparte, se convierte en una barrera más dentro de una cadena que históricamente ya ha sido desigual.

Cuando la visita al origen se vuelve una parada breve, una imagen bien encuadrada, una historia que se recoge para ser contada en otro lugar. Cuando el reco-

nocimiento viaja en una sola dirección, mientras quienes sostienen la producción permanecen al margen de ese mismo circuito de valor.

Y es ahí donde la industria tiene que hacerse preguntas más profundas.

¿Qué significa realmente hablar de origen?

¿Quién tiene derecho a contar esa historia?

¿Y quién se beneficia de ella?

Porque si el cacao mexicano continúa siendo interpretado, transformado y premiado lejos de quienes lo producen, el riesgo no es sólo económico, es también simbólico. Se pierde la posibilidad de que el origen no sólo sea mencionado, sino representado con voz propia.

Quizá el siguiente paso para el cacao mexicano no sea sólo mejorar la calidad del chocolate, sino cuestionar cómo se construye ese conocimiento y hacia dónde fluye. Porque si realmente se busca transformar la industria, el valor no puede concentrarse únicamente en quien vende el producto final, sino también en quien hace posible que exista.

Cerrar esa brecha no implica excluir a nadie, sino replantear la relación.

Aquí es donde el paralelismo con el café se vuelve más claro.

Lo que hoy parece lejano para el cacao (hablar de perfiles, de procesos, de marcas de origen) ya ocurrió en el café. Y no ocurrió de un día para otro. Fue el resultado de

IZQUIERDA Producto transformado.

ABAJO La magia de la transformación de cacao.

productores que comenzaron a cuestionar el modelo, a experimentar, a equivocarse y a entender que el valor no siempre está en producir más, sino en producir mejor. El cacao mexicano no necesita reinventarse. Necesita mirarse distinto.

Mientras siga vendiéndose como materia prima, seguirá atrapado en un ciclo donde el origen es reconocido, pero no recompensado. Pero en el momento en que el productor entienda que también puede ser transformador (aunque sea a pequeña escala) el panorama cambia. No se trata de convertir cada rancho en una fábrica. Se trata de cambiar la lógica: de volumen a calidad, de venta inmediata a construcción de valor, de anonimato a identidad.

Porque al final, el futuro del cacao mexicano no está en su pasado (por más valioso que sea) sino en las decisiones que se tomen hoy en cada etapa del proceso.

Y en ese sentido, la pregunta ya no es qué es el cacao… Sino qué estamos dispuestos a hacer con él.

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Llámame cuando quieras…

por José Saramago (1922-2010)

Publicado en Reflexión literaria en FB.

Llámame cuando quieras, cuando te apetezca. Pero no como alguien que se siente obligado a hacerlo, esto no sería bueno ni para ti ni para mí. A veces me pongo a imaginar lo maravilloso que sería que me llamaras sólo porque sí.

Simplemente como alguien que tenía sed y fue a beber un vaso de agua. Pero ya sé que sería pedir demasiado. Conmigo nunca tendrás que fingir una sed que no sientes.

El Café de Mi Tierra Revista presenta un muestrario impreso dedicado a quienes se encuentran en la base de la cadena de valor del aromático: los productores.

Este Compendio de fincas entrega diecisiete entrevistas imperdibles con productores, Del Soconusco a Amatepec, de Comala a Zongolica, de Chiapas a Nayarit, de Veracruz al Pacífico.

México es tierra de café. El café es también identidad.

Alguien por allí escribió: “… frente a la taza con café se columbra, se reflexiona, se sueña, se imagina…”

Tuvo, tiene razón.

Todo por el café. Y si como dicen “sin maíz no hay país”, “sin café, ¡ni pa qué!

Informes: paty.torres@elcafedemitierra.com 55.2725.7859