Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
AVA S TA H O OA J A MAITSED
Kaanefoto autor Zane Priede
August 2026
MuSu resto Pärnu mnt 484, Tallinn email: restoran@musu.ee tel. +372 5387 5837
www.musu.ee
SÜNNIPÄEVAD | FIRMAPEOD | PULMAD | MAJUTUS | ÕLLESPAA
INFO JA BRONEERIMINE: + 372 522 3977 • info@sakumois.ee • Juubelitammide tee 4, Saku • www.sakumois.ee
JUHTKIRI
K
Salatisuvi
lassikalise Eesti mehena – sündinud teadmisega, et õige söök on kombinatsioon „lihast kartuliga“ – võtab pisut aega, et end välja juurutada vanadest kommetest, harjumustest ja leida uusi viise, uusi lähenemisi. Kuid kuumalainest rabatud Euroopa südames suve alguses ringi kolades polnud muud võimalust kui kiirelt mõtestada ringi arusaam, kuidas süüa nii, et saaks kalorid organismi, samal ajal end võimalikult vähe kulutades, keha võimalikult vähe „kuumaks ajades“. Nii liikus näljafookus kiiresti salatitele, neile imelistele amorfse retseptuuriga kausitäitele, mida lõputult süües pole paksuks võimalik minna. Fookus seatud, läheneme detailidele. Järveäärse kuurortlinna Mikołajki suure selvehalli kulinaarialet ti silmitsedes võttis korraks nõutuks poolakate nägemus maailmakuulsatest, t sementeerunud baassalatitest : Waldorfi salatisse oli lisatud krõbedaid küüslauguleibu, samal ajal kui Caesari salatis lesisid muretult keedetud Martin Hanson
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
Siberi pelmeenid. Nagu mainitud sai, siis ongi salat kogu kontseptsioonilt „piirideta“. Nii on salat igasugune külmade salatilehtede, juurviljade ja muude lisandite segu, mida hoiab koos mingit tüüpi kaste: vinegrett, kreemine või õlibaasil valmistatu. Katsetamine ja köögis hullamine on juurosa minu DNA-st, kuid siin tõmbasin ka mina piiri. Alustasin siiski nii-öelda klassikaga, mis võiks tähendada maksimaalselt nelja osa juur- ja köögivilju, sobilikku kastet ning siis mõnd proteiini (liha, kala, mereand, juust, tofu). Kaks parimat tulemust sündisid siiski minimalismist: värske kurk koos avokaado ja kreemise kapparikastmega ning tomati-carpaccio fetapuru ja hea oliiviõliga. Lõputu nauding. Ilmselgeks saab salatitega mässamisel kohe ka kastme tähtsus. Kaste on õnnestunud salati A ja O. Võiks öelda, et lausa sama oluline kui Odüsseus Penelopele, kurv sirgele või vile jalgpallile. (Viva España!) Niisiis õppige selgeks klassikalise vinegreti valmistamine, integreerige kreemikastmesse pähklivõi (C’est merveilleux!) ja ärge kartke kastet rohkem lisada. Kui kastmed paigas, on ülejäänu puhas kujutlusvõimelend.
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee Trükk: AS Printall
mata.ee 78 | info@kala 79 03 53 l Te | Ü _Eesti Kalamata O Kalimera_Kallis i | st Ee lis al K a er ee Kalim www.kalamata.
LT E T A J T O O T E IK Ä V A ELT J IK N U L A T A K E E R K E OTS
E L A U A L U D I O T U N I S TI LEIAD KALAMATA LE
BA
ULT JUURVIL LTI JAAMA TUR
JA ALA KESKO
saada Kõike võimalik tellida ja kaalukaubana pakiautomaati!
SAST
küla õliveskist situd oliiviõli otse Messiinia • Koroneiki oliividest külmpres os jm) lamata, Stilidas, Agrinio, Thass (Ka d iivi aol lau e dad kon piir • Erinevate ia mägedest g kitsepiima kõvajuustud Zir nin balam ja .O) (P.D a fet ris • Pä ihalvaa ja muud maiused • Käsitööna valminud seesam at puhast talukaupa • Palju muud hooajast sõltuv
OSTLE E-POES: KALAMATA.EE
Aasia maitsete salakamber
KADRIORU PIIRIL
Kadrioru serval peidab end legendaarne restoran Villa Thai – koht, millest mööda kiirustades võib juba kaugelt tunda sooja Aasia köögi hõngu ja mis paneb ka kõige põhjamaisema hingega mööduja hetkeks peatuma. Juba üle 20 aasta on Villa Thai võlunud tallinlasi oma hubase atmosfääri ja ehtsate maitsetega. Siin on mõnus võtta aeg maha, unustada hetkeks argipäeva sagin ning sukelduda idamaiste roogade lummusesse. EHEDAD AASIA MAITSED Aasia köögi võlu peitub rikkalikes maitset e s , vä r sket e s ko o st i so s ade s ja aromaatsetes vürtsides. Villa Thai menüü tuginebki maitseküllastele kooslustele, milles värske sibul, küüslauk, ing ver ja erinevad vürtsid annavad roogadele nende iseloomuliku sära. Tulemuseks on toidud, mis pakuvad nii mõnusat äratundmist kui ka uusi maitseelamusi. Kuigi restoranis kohtuvad erinevate Aasia köökide maitsed, on Villa Thais eriline koht India pärandil. Kööki sattudes võib hetkeks end tabada justkui ehtsast Aasia toidukultuuri mekast – suussulava id la meleibu ja tik ka’ id küpsetatakse ehtsas Tandoori ahjus India päritolu kokkade käe all, kellel v ü r t sit u n net us ju ba sü n n ist saat i meeltes ja käpas on.
kujunenud. Restorani staarroogade sea st leia b k a r ohel ise ja pu n a se kookoskarri, mida täiendavad kohapeal valmistatud indiajuusturoog Paneer Saag ja klassikaline Masala kana. Kes aga Aasia toiduga juba sina peal, võiks proovida Malabari karrit – karrilehtede ja sinepiseemnetega küpsetatud ning kookospiimaga balansseeritud sametist rooga, mille tulisust saab lasta vastavalt oma julgusele kohandada. Erilisemate maitsete esindajana leiab Villa Thai menüüst ka näiteks aeglaselt hautatud lambaliharoa Rogan Josh, milles on tunda jõulumeeleolu tekitavaid kaneeli- ja kardemoninoote. Loomulikult ei jää restoranis nälga ka veg a n id ja t a i met oidu eel ist ajad: menüüst leiab erinevaid tofu põhjal va l m i st at ud r o og i ja k a m it meid gluteeni- ning laktoosivabu eineid.
IDAMAISE KÖÖGI SÄRAVAIMAD TÄHED
AEG MAHA VÕI HOOPIS VUNKI JUURDE?
V i l l a T h a i menüü on a a st a r i n g i rikkalik ja pakub elamusi nii vilunud vürtsifännidele, uutele katsetajatele kui ka põhjamaiselt tundlike maitsemeeltega külastajatele. Kes pole varasemalt Aasia kööki sukeldunud, sel tasub ehk alustada krõbedatest suupistetest, nagu meekana või baklažaan, mis on aastatega tõelisteks hittideks
Kui argipäevaõhtud võivad Villa Thais olla rahulikud ja luua mõnusa ruumi kergeks lõõgastuseks, siis nädalavahetused toovad majja hulganisti sära ja särtsu. Igal laupäeval nimelt loob restorani külastajatele meeleolu eriline idamaine kõhutantsu-show, et täiustada toitu ja atmosfääri eheda Aasia tantsukultuuriga.
KORRALDA OMA ETTEVÕTTE ÜRITUS VILLA THAIS Villa Thai mõtleb ka neile, kes ihkavad päris privaatset kogemust. Restoranil on kaks eraldi ruumi: roheline, taimederohke Lootose tuba kuni kümnele inimesele ja suurem Elevandituba kuni kuueteistkümnele külalisele. Viimases on olemas ka seminaritehnika, mis muudab ruumi sobivaks näiteks ettevõtetele, kes soovivad kontorirutiinist välja murda ning korraldada ühise koosviibimise erilisemas keskkonnas.
Aadress: J. Vilmsi tn 6, Tallinn Koduleht ja menüü: villathai.ee Villa Thai restoran
NAINE,
TOIDUINIMENE
kes köögis ei karju
S
elgub, et kui köögis on vaid mehed, algab tahes-tahtmata mõne aja möödudes sarvede põrkumine, sest kokku on saanud egod ja pidevalt on vaja ennast näidata. Kui aga köögis olid vaid naised, läks Travkini sõnul samuti käes ära ja kogu köögitöö kannatas mõlemal juhul korralikult: kadus fookus, kokad muutusid laisemaks, hakati rohkem vaidlema. „Kui poisid mõne aja pärast tiimi tagasi tulid, läks köögis kohe vaiksemaks, struktuur tuli meeskonda tagasi ja töö muutus märksa kiiremaks, kuidagi tõsisemaks,“ mainib peakokk. Praegu on Travkini sõnul köögis väga mõnus õhkkond, kokku on saanud seltskond, kes tahab koos ja just Fotografiskas töötada. Tempo on sel suvel koka sõnul restoranis rahulikum kui eelmisel. Peamiselt vist seetõttu, et ta on ise nii koka kui ka inimesena palju rahulikum ja kõik ei tekita enam nii suurt stressi.
„Köögis toimib huvitaval kombel meeskond, mis on võimalikult mitmekesise tausta ja vanusega, erinevast soost ning rahvusest. Mul on aasta jooksul olnud köögis ka vaid naistest koosnev seltskond, polnud kuidagi parem meestest,“ räägib pisut enam kui aasta Fotografiskas peakoka ametit pidanud Gerli Travkin. Ta tunneb, et nüüd on tema maitsed, menüü ja kogu Fotografiska ilusti kokku sulandunud. Tekst: Martin Hanson Foto: Andres Putting, Fotografiska
Noor kokk ja noor naine
Kuidas tahes Travkini karjäärile otsa vaadata, on see kulgenud ebaloomuliku kiirusega kõrgusse, kuhu mõni ei jõua isegi aastakümnetega. Vaid kuus aastat köögis rassinud kokk on praeguseks ühes Tallinna põnevamaks einelaks kujunenud Fotografiskas peakokk. Kui vaadata otsa
maailma parimat sadat kokka reastavatele nimekirjadele, siis sealt alla 35-aastaseid silma ei paista. Peakoka amet on nagu sisedisaineril või terapeudil, kus oskused on nõutavad, kuid väärtus tuleneb tegelikult kogemusest. Nii noorena saada vastutusrikkale kohale oli alguses raske, kuid hakkaja naine ei löönud
risti ette. Rist polegi raskeks osutunud, sest ka 2026. aastal premeeris Michelin restorani rohetärniga ehk tunnustas neid jätkusuutlikkuse eest. Lisaks tunnustas Michelin sel aastal restorani ka Bib Gourmand ja just Travkinit noore kokka tiitliga. „Kummalisel kombel ei ole fakt, et olen vaid kuus aastat kokana töötanud, mind kuidagi köögis tagasi hoidnud. Seda siis just teisi kokki või meeskonda silmas pidades. Ka Fotografiskasse peakokaks tulles polnud köögiga liitumine kuigi raske, uut juhti isegi oodati, kuna köök oli juba mõnda aega tegutsenud autopiloodil. Ning kuna meeskond oli samuti noor ja enamik kokki ka just kuuenda korruse kööki saabunud, oli minu liitumine igati ladus ja loogiline,“ räägib Travkin. Kuid selgelt erinevat suhtumist on ta tunnetanud köögis selle tõttu, et on naine. „Mingi kummaline muutus toimub meeste suhtumises, kui naine on nende kõrval, 5
TOIDUINIMENE
samal pulgal. Mehed tunnevad konkurentsi ja kaotavad abivalmiduse, tihti ka viisakuse. Mulle on mitu korda öeldud, et tassi ise oma raske lihamasin sahvrisse, sa oled ju nii-öelda poiss. Uste lahti tegemisest ei maksa üldse rääkida. Tavapärane viisakus ja abivalmidus lendavad kiirelt aknast välja. Kui naine tahab köögis olla, peab ta seal olema nagu mees, kas kehaline võimekus seda lubab või mitte,“ räägib kokk.
Iseõppinult tervislik
„Olen vaid aasta ja neli kuud olnud ametis, kuid selle ajaga on palju juhtunud. Kogu köögimeeskond on vahetunud. Kõige vanem töötaja on meil olnud neli kuud. Küsid, miks? Palju inimesi oli tulnud juba enne mind ja nad hakkasid kibelema, et läheks kuhugi edasi. Lisaks suvel algab alati „köögikarja“ laiali jooksmine. Kuid see oli isegi hea, sest nüüd on jäänud kööki vaid inimesed, kes tulidki Fotografiskasse, tulidki sellist toitu tegema, mitte ei peatunud siin korraks, et kuhugi mujale minna,“ mainib Travkin. Uus on ka sous-chef ja kogu meeskond on osutunud nii hakkajaks, et vahel tõugatakse peakokk lausa köögist välja. Travkin ütleb, et õpib hetkel usinalt delegeerimist, kuid tema puhul pole tegemist siiski nii-öelda arvutipeakokaga, kes köögis väga ei ole. „Ma tahan köögis olla, mulle meeldib köögis olla. Hetkel on ka vaja kohal olla, kuna uksest ja aknast tuleb uut toorainet, kõik ju valmib. Tulevad marjad – maasikad, sõstrad, vaarikad –, suve keskel oli kuumim teema kõrvitsaõied, mida oleme aastaid pakkunud. Kasvatavadki meile õisi, mida me saame valmistada. Just eile toodi peasuurusi õisi, olime kasvatajaga koos väga õnnelikud selle üle,“ räägib kokk. Kogu Fotografiska menüü on pigem 6
kerge, suunatud juurviljade suunas ja kuna Prantsuse köögi mõjutusi – gluteeni ja võid eriti ei kasutata, siis ka tunduvalt tervislikum. „Alles hiljuti rääkisime tuttavate kokkadega, et kuna meil pole kellelgi ametlikult kokandusharidust, oleme oma käekirjades automaatselt tervislikumad. Kasutame vähem võid ja rasva, jahu, mis kõik oleks ametliku, peamiselt Prantsuse köögikunsti õppimisega kaasa tulnud. Meid pole keegi õpetanud õigesti süüa tegema, nii teemegi tervislikumalt,“ naerab Gerli. Ta mainib siin vestluspartneritena tõenäoliselt semudest kokki Karl-Friedrich Kuuske Vestast, Kristjan Jekimovi SADU-st ja Kenneth Karjast, kelle nimi on juba Cafe Tempo tõttu laiemalt tuttav.
Teadlikult juhuse kaudu kööki
Esimest korda sattus praegu 33-aastane Travkin kööki tööle vaid kuus aastat tagasi koroonapandeemia ajal. Terve elu on ta aga töötanud restoraniäris, eestubades teinud kõiki töid. Vahepeal toimetas neli aastat käsitööõlledega, kuid 2020. aastal läks naine tööle Põhjaka mõisa ja teadmisega, et kööki. „Mäletan, et isa ütles ka, et vali koht, kuhu lähed, ja amet, mida teed, nüüd sedasi, mis sulle endale kõige enam meeldib ja mida tahaksid teha. Olin kööki alati soovinud, aga kuna ametlikku haridust polnud, kogemust samuti mitte, kartsin vist alati seda esimest sammu teha. Esimesed ülemused olid aga väga avatud ja andsid mulle vabad käed katsetada, uurida, areneda. Olen seda ideed ka Fotografiska köögis edasi püüdnud anda, julgustamaks noori ise mõtlema ja otsuseid tegema,“ selgitab Travkin. Väga üllatav on talle olnud nii mõnegi koka reaktsioon sellele vabadusele. On selgunud, et on palju kokki, kellele selline vabadus ei meeldi, kes ei saa töötada, kui
keegi nendega ei kurjusta, keegi neile konkreetseid piire ei sea. „Aga mina ei muutu ja annan vabamaid käsi ka tulevikus kõikidele oma kokkadele. Olen seda väga selgelt kõigile ka väljendanud. Ma pole naine, kes köögis karjuks või kes hakkaks sõjaväelist korda looma. See pole lihtsalt minu stiil. Lisaks pole see tänapäeval ka võimalik, kuna noored on ka väga palju hapramad. Uus generatsioon ka kompab palju, mida tahab teha, ja kui koht ei sobi, keegi karjub ka, minnakse kiirelt minema,“ rõhutab Travkin. Et seda ei juhtuks, on peakokk võtnud suuna sellele, et kõik kokad saavad menüüsse pakkuda enda välja töötatud toite. Nii tekib igale menüüsse saanud toidule omanik, kes vastutab, et retsept oleks õige, kontrollib alati taldrikule jõudva kvaliteeti. Lisaks on see suurepärane viis näidata kokkadele, kuidas enda välja mõeldud maitsetega inimesteni jõuda. „Ühel nädalal tõid erinevad kokad mulle k ü m m e er inev a t desserti maitsta, mis kõik olid suurepärased. Kööki ongi vaja enda peaga mõtlevaid ja katsetada julgevaid inimesi,“ lisab Travkin.
Lihtne, kuid meeldejääv
Hindade üldine tõus on kindlasti mõjutanud ka Fotografiska klientuuri, kuid restoran pole sellest siiski kannatanud, sest külastajanumbrid väidetavalt kasvavad. Kuigi sel suvel on 90% külastajast olnud eestlased (broneeringuid teevad eestlased, välismaalased jalutavad niisama sisse), siis kinnitab see püsiklientuuri lojaalsust. Aga ka seda, et suurem osa kohalikust kogukonnast käib Fotografiskas söömas ka niisama, mitte vaid tähistamiseks. Muutuma on hakanud inimeste ootused, enam pole vaja ümber kulda ja karda, oliline on see, mida pakutakse taldrikul.
„Inimesed soovivad tegelikult lihtsalt hästi süüa, piltlikult kolmest komponendist koosnevat toitu, ja kõik on õnnelikud. See suund on nähtav nii Eestis kui ka mujal maailmas. See, et on tehtud äärmiselt suuri investeeringuid ja kõik on maksimaalne, pole enam suures pildis oluline. Kõik restoranid ei pea olema fine dining, kõik ei pea olema kiiskav,“ kommenteerib kokk. Mis aga on hetkel külaliste lemmikud? „Toored kalad ja lihad on eestlaste selged lemmikud,“ mainib Travkin. Kui need menüüsse panna, tellitakse neid nagu kellegi elu sõltuks sellest. Suvel armastab eestlane ka juustu, seda läheb magustoitude asemel kordades rohkem kui muudel aastaaegadel. „Näiteks ei soovinud ma veise-tar-tar’i pikalt Fotografiska menüüsse panna, kuna ainult seda siis tellitaksegi. Ma nimetan seda vaikselt Eesti uueks rahvustoiduks. Meil oli juhtum, kus hakk masina tera läks katki ja pidime võtma paariks päevaks tööle eraldi inimese, et jaksaks piisavas koguses liha hakkida, sest iga tellimuse esimene valik oli tar-tar. Minu tunne on, et kodus ei viitsita liha hakkimisega mässata ja kui restorani tullakse, siis on seda hea tellida. Lisaks on tegu ju peene toiduga ... aga ma ei saa ikka selle nii suurest lembusest aru,“ naerab Travkin. Menüü, mida praegu Fotografiskas pakutakse, on nüüd juba kindlalt uue peakoka nägu. Samm-sammult muudeti aasta jooksul kõik vana ümber, ikka selleks, et liiga suurt šokki ei tekiks. Nüüd on kõik road nii-öelda Travkini signatuuriga ja külalised on uued valikud kenasti vastu võtnud. „Aasta pärast peakokana alustamist on mul juba kindel käekiri olemas ja seda on ka kõigis mu toitudes tunda,“ on kokk rahul.
KOGU RESTO
KOGU RESTO ujub vastuvoolu
Tippkokk Pavel Gurjanov tunneb end hetkel väga hästi, sest varsti nelja-aastaseks saav Kogu Resto elab oma parimaid aegu. Bocuse d’Ori võistluselt läbi käinud koka tasemes pole kunagi keegi kahelnud, samuti selles, et Kogu Resto menüü peidab endas alati midagi unikaalset. Nüüd aga on kokk ja restoran end „söönud“ ka külaliste südamesse: Pavel ütleb uhkusega, et restoran on pidevalt külalisi täis, detsembris polnud ühtegi päeva, kui nad poleks olnud täielikult broneeritud.
P
õhjus pole Michelini restorani giidi kiitus, mida Kalarannas asuv restoran pole siiani (teenimatult) tunda saanud. Põhjus on asjaolus, et Pavel osales kokasaate „MasterChef“ viimases hooajas, külastades kodusid üle Eesti eelmise sügise
8
12 saate jooksul. Tippkokk poleks eluski suutnud uskuda, kui populaarne saade on ja millise tuntuse see mehele toob: poes käies palutakse autogrammi ja tehakse pilti.
Kokariides telestaar
„Käisin paar kuud tagasi koolis lastele toidust rääkimas ja lapsed olid vaimustuses, rääkisid, kuidas nad just eelmisel päeval olid mind televiisorist vaadanud ning nüüd olen ma nende ees. Kuigi ma ei võitnud saadet, on mul tunne, nagu ma oleksin selle võitnud. Kui vaadata sellele kõigele otsa restorani poolt, siis väga palju on tulnud uusi külalisi, aga ka neid, kes võib-olla meid korraks unustasid. Tahan eriliselt tänada kõiki neid, kes meie juurde on kas taas või siis esimest korda jõudnud,“ räägib Gurjanov. Lisaks igapäevasele tööle restoranis korraldatakse koos teiste „MasterChef Eesti“ osalejatega ühiseid õhtusööke, mis lähevad kaubaks kui soojad saiad. Tööd on mehel palju, kuid see innustab, sest nende võimaluste kaudu saab tutvustada oma kööki, oma maitseid ja stiili. „Mul on tunne, et minu eeliseks oli fakt, et mul on oma restoran, kuhu saab mulle külla tulla. Loomulikult ei saaks ma kuidagi hakkama ilma oma suurepärase meeskonnata, kes on pigem nagu mu teine pere. Vahel isegi otsene pere, sest mu ämm küpsetab meile restorani imelisi leibu. Mul on eriliselt hea meel selle üle, et meil oli mitu aastat aega end ette valmistada, sisse töötada, nii et kui üsna plahvatusena huvi ja bro-
neeringud kasvasid, olime selleks valmis. Köögi ja teeninduse tase on väga hästi uutele nõudmistele vastu pidanud,“ mainib tippkokk. Gurjanov on uues olukorras veel ühes aspektis: kuna külla tullakse nüüd pigem just talle, alles siis menüü pärast ja alles seejärel põhjusel, et restoran meeldib, peab kokk end rohkem saalis näitama. Nii tulebki tal rohkem jalutada lauas istuvate külaliste vahel, nendega suhelda ja endast rääkida. Seepärast ongi Pavel reedeti ja laupäevadel alati restoranis kohal – kui pole ees mõnd eriõhtusööki –, et kustutada nii sööma tulnute füüsilist kui ka vaimset nälga. Ar vestades hetkel valit sevaid restoranidele mitte kuigi soodsaid majandustingimusi, on värskendav kuulda, et ühel restoranil läheb ka reaalselt hästi ja seda mitte tänu rohkele turundusele, vaid tänu aastatepikkusele raskele tööle. Kohe on käiku minemas ka uus suvine, viimase aasta läbielamistest inspireeritud menüü.
Suvemenüü inspiratsioonid
„Ka uues suvemenüüs olen jäänud kindlaks Eesti maitsete suunale, kuid seda võtmes, mis küsib iga toidu puhul, et „kas ma ise sööksin seda?“. Aga iga toorainet, mis mulle meeldib ja mida tahaksin oma külalistele pakkuda, pole kahjuks võimalik Eestist leida. Samas on minu vaade ikkagi selline, et tooraine võiks tulla võimalikult lähedalt ja jääda põhjala piiresse, sest nii saan pakkuda meie piirkonnale omaseid mekke. Menüüs on endiselt väga populaarne Pähkla forell, samuti kammkarbid, sest need lihtsalt meeldivad mulle endale väga. Uues menüüs saavad olema ka värsked langustiinid, nende enda bisque’is,“ räägib kokk. Kuid pakutakse ka palju uut: näiteks eestipäraseks keeratud Itaalia klassika vitello tonnato, milles Gurjanov kasutab vasikalihalõike, kuid kreemi valmistab hoopis Peipsi suitsulatikast koos küüslaugu,
Restoran ootab külastajaid Kalamajas aadressil Võrgu 6: T-R 17-23 • L 12-23 • P 12-20 NB! Kokkuleppel on võimalik restorani külastada ka avamisvälistel aegadel.
majoneesi ja peterselliga. Road serveerib kokk rukola asemel hapuoblikatega. Roog on hõrk, värske ja täiuslikult eestipärane. Tuleb ka uus magustoit, millega Pavel tutvustab šokolaadi mitmeid kihte ja mis võiks ka suvises soojas olla ideaalne õhtusöögi lõpetaja. „Tahan oma külalistele pakkuda toitudega seda tunnet, et kõik maitsed oleksid tunda, need sobiksid ideaalselt kokku, kuid mu roogi süües tekiks küsimus, et kuidas see on valmistatud. Kuidas on maitsed just selliseks saadud, mis on need tehnikad, kuidas toit on saadud sellise kujuga, sellise värviga ja nii edasi. Tahan olla korraga selge, kuid pakkuda ka seda toidumaagiat, mis paneb restorani tagasi tulema,“ selgitab Gurjanov. Loomulikult ei saa uues menüüs mööda ka saatest „MasterChef Eesti“, kus tuli rinda pista väga eriliste olukordade ja ka toorainetega. Nii on tänu saatele Kogu Resto suvemenüüs lõvilakk, seekord grillituna. Peakokk ütleb, et just selliselt valmistatuna arenes seenele maitse, mis paneb tõeliselt mõtlema ja küsima, et mida hetkel täpselt süüakse. „Kutsun kõiki meie juurde külla ja uudistama, mida põnevat oleme viimase aastaga nii mina kui ka kogu restorani meeskond õppinud,“ lisab Gurjanov. Tutvu menüüga: www.koguresto.ee Võta ühendust: +372 550 1621
RESTORAN
KOYO
Kui julgen mõnele Eestis praegu toimivale restoranile anda punktid 10/10, siis just Koyole. Põhjuseks kogu külastuse terviklikkus, hubasus ja maitsed, mis loksutasid mõnel hetkel pisut paigast ka aastakümneid söömisega elatist teeninud nautleja arusaamad. Lihtsus, puhtus, armastus tooraine vastu meenutavad, miks tuleks võtta igaks toidukorraks aeg maha ja lihtsalt olla.
1
Tekst ja fotod: Martin Hanson
7 käiku silme all valmivaid ampse tulevad tagantjärele meelde kui mälupildid tipptasemel toidu teatrist, milles näitlejateks nii angerjad, huntahven, makrell, kaheksajalg, merikoger kui ka kammkarp ja veel terve rida põnevaid uimelisi. Kuid ka miso, muna ja nii mõndagi põnevat veel. Kahe koka teenindada on leti äärde kogunenud 14 külalist, kogu toit valmib otse leti taga kõigi silme ees. Midagi ei peideta, midagi ei saagi peita. Iga liigutus on näha, iga liigutuse meisterlikkus jääb meelde kui lavastatud imeline võitlus koka ja tooraine vahel. Võitjaks jääb Koyos alati kokk.
Pingutamatuna tunduv kõrgus
Restoran peaks suutma iga külalise viia atmosfääri, olemuse, helide ja lõhnade, loomulikult ka teenindusega justkui ajaning ruumivälisesse paika, milles kogu muu maailm kaob, egod lahustuvad eetrisse. Sedasi on võimalik avada kõik meeled sellele, mis on ees ootamas. Nii kaovad ka võrdlusmomendid, pidev iha lüüa üle eelmise õhtusöögi tase. Saab imelise naivismiga istuda hingerahus lauda, võtta esimene lonks Junmai saket ja tunda lihtsalt rõõmu ees ootavast söömingust. Koos sõprade, pere ja armastusega.
Koyo on üsnagi ootamatult restoran, mis mainitule vastab. Nad on teinud ära pool tööd selleks, et külalised saaksid naudingu, mida meenutada veel nädalaid, miks mitte aastaid. Koyo ongi tegelikult testament sellele, et kõik lihtne on geniaalne. Selle tõdemuseni jõudmine võttis Nipponis aega sajandeid, kuid raske teekond oli seda väärt. Kohe, kui saab ootusäreva keha toolile asetatud, sisenevad kokad juba köögiuksest kui näitlejad (olles vaid minut tagasi kõiki uksel isiklikult tervitanud) ja haaravad noad. Väikene sissejuhatus, valatakse taas nii saket kui ka Jaapani köögiga klappivat nooremapoolset Chablis’d ja suurel liual rändab meie ette kõik see, mida täna sööma hakkame. Kalad on fileeritud, kuid illustratsiooniks on kaasas ka terveks jäetud suguvend (või õde). Värvid ja rikkalikkus võtab silmad korraks kipitama. Edasine on köögis toimetavale inimesele rahustav ja põnev: viilutamine, portsjoniteks jagamine, riisivormimine ja seiklus algab. Esimene käik jõuab lauda ...
Iseõppinud peakokk
Jaapani klassikalist omakase’t pakkuv restoran Koyo avati aastapäevad tagasi, kui oli leitud õige kokk. Restorani peakokk Kazuto Hokari tuli juhtima Baltimaade ainsat
omakase’t, olgugi et koka agendil oli laual pakkumine nii Hongkongist, New Yorgist, Torontost kui ka Tallinnast. Kokk põhjendas oma valikut sooviga leida rahu ja vaikust, mida Tallinn ning eriti Müürivahe tänav ka pakuvad. Kuidas sai aga mehest kokk? Sellele on vastus lihtne: kokale meeldib süüa, meeldib süüa valmistada ja nii saidki kokku õiged valikud. Üheski kokakoolis pole Hokari käinud, mille kohta ütleb ta ise, et see ongi Jaapani tava – õpitakse meistrilt, õpitakse
praktika käigus, oskused antakse edasi korduste kaudu. Kui mujal maailmas on oluline, et kokk on lõpetanud hea kooli ja teinud praktikaid, võitnud ka auhindu, siis Jaapanis pole vaja „CV-ks“ muud kui nende meistrite nimesid, kelle alluvuses on töötatud. See on olulisem ja parem valuuta kui mistahes diplom. Nii alustaski praegune tippkokk Hokari juba 18-aastaselt tööd suširestoranis: alguses oli vaid kojuveo ja teeninduse peal, sealt liikus edasi nõudepesijaks ning alles siis sai „marjamaale“, toidu ligi. Esimene aasta valmistas vaid riisi, teine aasta vaid muna, kolmandal lõikas juurvilju. „Kala juurde lasti mind alles kolm aastat pärast tööle minekut,“ ütleb Hokari naerdes. Ka siis vaid kala lahti lõikama, puhastama, ette valmistama, mis kõik toimub peidetuna tagaruumides. Sušit valmistama jõudis mees juba vägagi kogenud restoranitöötajana. „Kui sa näed mõnel inimesel punakaid pihke, siis võib arvata, et tegemist on sušikokaga,“ naerab Hokari. Keerates pihud ülespidi, näitab kokk, mida teeb igapäevane käte äädikaga „võidmine“. Hokari on ligi 30 aastat valmistanud sušit erinevates maailma paikades. Äädikaga vett kasutab kokk selleks, et omakase ajal sashimi jaoks riisipatja vormides riis käte külge ei kleepuks ja tulemuseks oleks elegantne, ühtlane, läikiv kuubik. 9
RESTORAN
Maitsepuhtuse geniaalsus
Võiks vabalt ju eeldada, et mis selle omakase-koka töö siis ära ei ole: võtad hea tooraine, ei puutu seda eriti ja serveerid näljastele, rääkides juurde loo ajaloost, traditsioonidest ja reeglitest. Kuid nagu iga gurmaan teab, siis on erakordsus kinni mitte juhuses, vaid detailides, ja just neid detaile suudab õigesse suunda juhtida kogemustega kokk. Geniaalsus peitubki selles, et maitsvale toorainele tuleb anda juurde vaid 5–6% kogemustest kogunenud „maitsestus“. Selle kogumiseks tuleb aga olla köögis mitukümmend aastat. Võtame siin näiteks õhtusöögi esimese käigu: merikarbileeme. Seltskonnas ringi vaadates tajun hetkega, milline sööja mõistab ja milline mitte, mida kokk on kruusi mao ettevalmistamiseks valanud. Kogemustega sööja rüüpab silmad kinni, laseb hõrgult hapukal paari tooraine baasil keedetud leemel kogu suud kattes kurku valguda. Huuled muutuvad tummisest leemest kleepuvaks, enam puhtamalt polegi võimalik puljongis merd kujutada. Samal ajal kui algajad, kutsume neid nii,
10
põlgavad leeme ära. Pole hullu, jääbki mulle rohkem. Iga uus käik saabub ligi seitsmeminutilise vahega, mis on perfektne selleks, et saaks sööjana lasta endast läbi kõik eelmise ampsu maitsed. Samuti arutada need läbi kaaslastega, teha lonks veini ja sirutada käed järgmise käigu järele. Kogu kahetunnise õhtusöögi jooksul pole ühtegi nõrka käiku, on vaid need, mis on teistest peajagu üle. Hobumakrell, mida on kergelt marineeritud, sulab suus, kuid jääb oma maitsetele lõpuni kindlaks. Pole liiga rasvane, pole samas ka liiga kerge, täpselt ideaalses oleagustus’likus keskpaigas. Mitte ühtegi halba sõna pole öelda kiirelt teppanyaki’s krõbeduse saanud merikogre kohta, samuti saab suurepärase pildi ette erinevate tuunikalalõikude rasvasusest. Jaapani köök ei ole tänapäeval enam realistlik ilma wagyū veiselihata (A5 Kagoshima ehk kõrgeima taseme veiseliha), mis leiab tee lauda nii sashimi kui ka peakoka käsitsi keeratud suširullina (selle rulli tippu susatakse üsna lopsakas lusikatäis kaaviari).
Taaskord maitsed, mille erilisus tuleb välja nende puhtusest, kuid peamiselt neis nüanssides, mis jäävad mitteprofessionaali eest peitu. Näiteks kuidas, mis nurga all ja kui õhukesena tuunikala või veiseliha konkreetse maitse esiletõstmiseks lõigata. Detail, kuid see, mis murrab „kaameli selja“. Õhtu kõige võimsam toiduelamus saabub aga seejärel, kui alla on neelatud juba 13 käiku, igaüks väärimas eraldi artiklit, arutelu ja käepigistust. Kuigi kokk sooviks kogu tooraine osta Eestist, pole see kahjuks võimalik, kuid lauda serveeritud angerjas on kodumaine. Kergelt hautatud, marineeritud ja just värskelt sojakastmeglasuuri saanud kala sulab suus. Sulab aga kuidagi kahte eri moodi, mis ei tohiks füüsikaliselt ega ka tooraine seisukohalt võimalik olla. Angerjas korraga justkui veelduks, jäädes aga samal ajal ka tahkeks, valgudes üle keele laiali. Täiesti arulage. Maitsed, mis ühendavad jaapanlasi eestlastega, on kõik hapult kirkad, värskendavad, samas õige täpselt soolakad. Kuid ei iialgi ülepaisutatud. Suitsune alatoon
muidugi toob meelde lapsepõlve Võrtsjärve külastused, kus angerjas ikka laual. Perfektsus ühes ampsus – 10/10. MOTT.
Sööja kätte ulatatud ohjad
Omakase tähendab jaapani keelest tõlkides „jätan selle sinu otsustada“, näidates usaldust koka vastu ja lastes just kokal pakkuda söömiseks seda, mida tema arvab olevat parima. Tegemist on seetõttu personaalse, kuid tihti ka hirmutava valikuga: kõik inimesed istuvad ühise leti taga, vaadates otsa kokale, kes nendega personaalselt tegeleb. Kokalt nõuab see lisaks toidutegemise oskusele ka oskust inimestega suhelda, kuid veel enam mõista pilgust, mida inimene tunneb, mis maitseid eelistab ja millisel hetkel oleks vaja lõigata õhem viil kala, et külastaja kõhtu mitte liigselt täita. „Koyos mahub korraga laua taha 11 külalist ja me teeme kaks katet õhtu jooksul. Ideaalne oleks kaheksa külalist korraga või nii, et uued külalised tulevad pooletunniste vahedega. Inimesi on ka hirmutanud, et meil on 14–16 käiku, kuid elamuse saamiseks on portsjonid väikesed ja enamasti jõutakse kõik ära süüa,“ räägib Hokari. Jaapani kultuuris esineb ka see peen erisus, et toidust räägitakse alles pärast selle maitsmist: toit serveeritakse, jook valatakse välja, külaline proovib, mekib ja alles siis selgitab kokk, millega oli tegemist, mismoodi valmistati, mis kastet kasutati. Kui on mekitud, on mõlemad – kokk ja külaline – ühel pulgal ja vestlusel on ka mingi mõte, „villa“ on sedasi rohkem. Seltskond lahkub õhtusöögilt justkui valgustatuna, selgelt õnnelikuna ja rahulikult hõllandust nautides vaikides Müürivahe tänavalt alla linna valgudes. NB! Usutlust peakokk Kazuto Hokariga saab lugeda 2025. aasta augustikuu Gurmaanist. Või siirduda Oma Maitse kodulehele.
AUSTERIUM
AUSTERIUM –
Tallinna austrikultuuri süda Tallinna südalinnas asuv Austerium on elegantne austri- ja mereannibaar, mis on pühendunud maailma parimate mereandide kvaliteedile ning elamuslikule nautimisele. Siin kohtuvad hoolikalt valitud austrid, kvaliteetsed joogid ja kirglik teenindus, pakkudes külalistele maitserännakut Euroopa parimatest austrifarmidest.
A
usteriumi üheks armastatumaks tooteks on kaasa ostetavad luksuslikud avatud austrivaagnad, mis valmivad värskest toorainest ning on saadaval iga päev. Tänu Cargobusi võrgustikule jõuavad need nautimiseks üle kogu Eesti. Austrivaagnad sobivad suurepäraselt sünnipäevadeks, pulmadeks, firmapidudeks ja erilisteks õhtuteks kodus. Austeriumis pakutakse värskeid austreid Prantsusmaalt, Iirimaalt ja Hollandist, lisaks krevette, kammkarpe, krabisid ning hooajalisi mereanniroogi. Joogikaardilt leiab hoolikalt valitud šampanjad, Crémant’id, veinid ja käsitöödžinnid, mis täiendavad mereandide maitseid.
Lisaks baarielamusele pakub Austerium: austri- ja mereanni-catering’i pulmadeks, vastuvõttudeks ning ettevõtete sündmustele; privaatseid mereanniõhtusööke kodudes, ettevõtetes ja erilistes paikades; elamuslikke austri- ja mereannikoolitusi ning degustatsioone; eksklusiivseid pop-up-austribaare festivalidel ja eriüritustel üle Eesti. 5. septembril toimub juba kuues Austeriumi Austri- ja Mereannifestival EMTA hoovis (Tatari 13, Tallinna südalinnas), kus saavad kokku Eesti parimad mereannid, austrid, šampanja, meelelahutus ning Eesti austrite avamise meistrivõistlused. Austeriumi asutaja ja peakokk Anti Lepik on kuuekordne austrite avamise maailmameister, mitmekordne Euroopa meister ning üks maailma tunnustatumaid austrikultuuri edendajaid. Koos poja AlexAnder Lepikuga, kes on kahekordne Eesti meister austrite avamises, tutvustavad nad külalistele austrimaailma teadmiste, kvaliteedi ja vahetu elamuse kaudu. Austerium ei ole lihtsalt austribaar – see on koht, kus maailmatasemel teadmised, mereannid ja külalislahkus loovad meeldejääva elamuse.
Tellimine ja info: www.austerium.ee +372 5622 3688 anti@austerium.ee
11
KÖÖGITOIMKOND
Stockmann Delikatessi UUS PEATÜKK Soomlasest tippkokk Kim Päivästö nimi plahvatas Eesti toiduteadvusse koos viimase „MasterChefi“ hooajaga, mille Helsingist pärit kokk võitis. Tundus äärmiselt loogiline, et oma kuulsuse harjal koka napsab endale appi mõni tuntud kaubamärk. Stockmann oli esimene ja juba on jõudnud lettidele ka värsked Kim Päivästö signatuuriga toidud. Uut on tulemas järgmise aasta-paari jooksul veel palju. Tekst: Martin Hanson Foto: Stockmann
K
una mina teadsin juba rohkem kui pool aastat ette, et olin saate võitnud, alustasin kiirelt tööd erinevate partnerite otsimisega. Teadsin ka, et kui finaal lõpuks eetrisse jõuab, saab mu nimi tuntuks, ja tahtsin seda rauda taguda, kui see veel tuline on. Nii pöördusin ise Stockmanni poole, et kas võiksime koos midagi teha. Selgus, et ka Stockmanni inimesed olid minuga koostöö peale mõelnud, ja nii saimegi kokku,“ selgitab kokk. Kuna nii Päivästö kui ka Stockmanni juured pärinevad ka Soomest, oli koostöö justkui ette määratud. Igapäevaselt nii Kalamajas kui ka Helsingis sarnases linnaosas Kallios restorani Twenty Four Social Club pidav Päivästö näeb, et suurim erinevus tema restorani köögi ja suure korporatiivköögi vahel on aeg, mis kulub ühe toidu või idee reaalsuseks saamisele. „Kui ma täna mõtlen restoranis mingile toidule, võin seda õhtul või hiljemalt järgmisel päeval külalistele pakkuda. Stockmannis võtab protsess aega palju rohkem – mitte päevi, vaid nädalaid ja vahel isegi kuid –, kuid on samas väga põnev. Ma pole sellises mahus etteplaneerimisega varem toiduvalmistamisel kokku puutunud,“ selgitab kokk.
„
Vabad käed toomaks muutust
Nii on jõudnud Stockmann Delikatessi valikusse Päivästö käekirjaga Tai nuudlisalat, 12
Kim Päivästö marineeritud kimchi ja broilerikintsuliha taipärases marinaadis. Koostöö eesmärk on täiendada Delikatessi valikut uute maitsete ja ideedega, arendada edasi ka mõningaid olemasolevaid retsepte ning tuues samal ajal klientideni ka täiesti uusi tooteid. „Stockmann soovis oma tunnustatud ja k valiteet set Delikatessi valikut täiendada uute ning kaasaegsete maitseelamustega. Plaan oleks seda natukene värskendada, kuid samas pole võimalik armastatud klassikuid, valikust välja jätta või muuta. Kliendid hakkaksid meie vastu mässama,“ naerab Kim.Päivästö lisab, et kuna Stockmann pole pikalt peakokaga nii mahukat koostööd teinud, siis hetkel õpivad mõlemad teineteist tundma, maitsevad olemasolevat ja peavad arutelusid, mida järgmiseks ette võtta. Hetkel on tegeletud salatitega, kuid tulevikus võetakse fookusse kogu muu kulinaaria, ka lihad, kalad,
pagaritooted. Töös on hetkel paar uut lõunapakkumist, mida Stockmannist saab kaasa osta. Nende hulgas tuleb varsti välja Päivästö signatuuriga võileib.
Retseptid, mis jäävad kestma
„Tulevikus on plaanis koos luua ka täiesti uus lihatoode, mida Stockmannis pole varem tehtud: värske ja kokale omaselt ikka Aasia mõjutustega toorvorst. Peamine on katsetada ja vaadata, mis toimiks ja mis mitte. Suurköögi eripära on see, et retsepte välja töötades peab väga konkreetselt mõtlema ajale, mis kulub selle toidu valmistamiseks, kui palju on vaja käsitsi hakkida, segada ja nii edasi. Kõike on võimalik valmistada ka suures mahus, kuid mis on selle hind: ajas, tooraines, maitseainetes, töökätes. See on hoopis teine mudel, hoopis teised arvutused,“ selgitab tippkokk. Hetkel veedab Päivästö nädalast ühe päeva Stockmanni köögis. Tegeletakse
korraga nii uute asjade väljamõtlemise, mõne olemasoleva ümbermõtestamise kui ka õppimisega, sest juba kinnitatud ja letile jõudvad toidud peavad saama sellised, nagu peakokk on neid mõelnud. Hetkel aastapikkuseks planeeritud koostöö võib vabalt pikeneda, kui kliendid võtavad toidud, mis sünnivad, hästi vastu. „Kvaliteet on Stockmanni kulinaarial väga kõrge, kuid alati saab midagi paremaks teha. Üllatuslik maitse oli mulle juustu-majoneesiküüslaugumääre. Ma polnud sellist asja varem kohanud. Mulle see maitseb, kuid tekitab küsimuse, et kes sellise segu välja mõtles, kes selle kokku mõtles panna,“ selgitab Päivästö. Ambitsioon on kokal loomulikult luua mõni selline retsept, mis kestaks kauem kui vaid hooaja, mis võiks olla inimeste valikus järgmised aastakümned. „Piltlikult olla järgmine juustuküüslaugumääre,“ muheleb kokk.
Kolmekordne kergitus. Topeltkrõbe. Lihtsalt Suprema. This One is for you.
VEIN
Moosised veinipokaalid
E
namik headest maitsetest lugu pidavaid nautijaid on Itaalia veinidest rääkides kuulnud nii Toscanast kui ka selle keskmes asuvast ühest riigi kuulsamast veinipiirkonnast Chiantist. Samuti ollakse enamasti tuttavad Piedmonti maakonnas toodetud veinidega. Ent vähem ollakse ehk kursis Itaalia põhjaosas asuva Valpolicellaga, mida nimetatakse Verona Pärliks. Aga just sealt pärinevad ühed Itaalia põnevamad, tummisemad ja eriilmelisemad veinid. Garda järve idakaldal ja Alpide jalamil paikneva Valpolicella veinipiirkonna nimi pärineb 12. sajandist. See kreeka ja ladina keele segusõna tähendab otsetõlkes „paljude veinikeldrite orgu“. Ühe hobuserauakujulise oru küljele on koondunud hulk veinimaju, kes kasutavad kõik ära looduslikku võimalust panna pudelisse midagi suursugust. Valpolicella asukoht annab piirkonnas tegutsevatele veinimajadele võimaluse valmistada Itaalia võimsamaid ja aromaatsemaid veine – Alpid kaitsevad suvel viinamarju Vahemere kuumuse eest, kuid sügise tulles hoiavad istandused soojas ja niisked. Selle tulemusel valmivad marjad pikema aja jooksul ja saavad tugevama maitse.
Talvine külm ja pimedus toob hinge soovi mekkida õhtusöögi juurde veini, mis suudaks õues valitsevate tingimustega võidelda. Tahaks maitsta tummist, rosinaste ja likööriste nootidega veini, midagi, mis lööks kangusega seest soojaks ning jätaks suhu ümarad suvised marjad, lopsakuse ja täidluse. Selleks tuleb kapist tõsta välja pudel Itaaliast, täpsemalt pudel Amaronet. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock
Ripasso, Recioto, Amarone
Viinamarju on Verona lähedal veiniks pressitud juba palju varasemast ajast, kuid uuele elule turgutati piirkonna arhailisena tundunud veinid eelmise sajandi keskpaigas. Täpsemalt 1953. aastal, kui kohalikke veine hakati ametlikult Amarone nime all 14
Viinamarjad kuivavad poolrosinateks spetsiaalsetel alustel eritingimustega ruumis, et need ei läheks käärima ega hallitama.
turustama. 1990. aastast on tegemist ka eraldi apellatsiooniga. Kuid tegelik Amarone sünd läheb ajaloos ühelt poolt mõni tuhat, teiselt poolt kõigest mõnikümmend aastat varasemasse aega. Alustame kaugemalt. Valpolicella on kuulus kolme põhilise viinamarjasordi – ‛Corvina’, ‛Corvinone’ ja ‛Rondinella’ (vahel ka ‛Molinara’) poolest. Suuruselt Itaalia teine veinipiirkond Denominazione di Origine Controllata (DOC) toodab neist veine aga üsna teistmoodi, kui tehakse mujal Itaalias. Kõik algab nagu ikka klassikalisest kergest puuviljasest punasest veinist, nagu Valpolicella Classico, mis on toodetud vino novello stiilis, ning jätkub aasta vaadis hoitava paksema ja tugevama Valpolicella Superiorega. Siit edasi aga muutub Valpolicella tõsisemaks, nõudlikumaks. Valpolicellas on veel mitu alapiirkonda, mis toodavad kõik pisut eriilmelisi veine, kuid nende tootmise põhimõtted on kõikjal samad. Selleks, et saada kangemaid ja tugevama mekiga veine, hakkasid roomlased millenniume tagasi enne viinamarjadest mahla pressimist neid kuivatama. Seda tehnoloogiat tuntakse kui appassimento või rasinate (kuivatamine). Kuna maitsete kontsentreerimise teel valmistatakse veine mujalgi piirkondades üle maailma, tuntakse selliseid veine ka passito-veinidena. Külmas kliimas kasutatakse kontsentreerijaks öökülmi, niiskes kliimas aga hallitust (Botrytis). Ka tänapäeval pannakse Valpolicellast korjatud kõige tugevama maitsega viinamarjad kuni neljaks kuuks tuulutusega ruumidesse seisma. Kui vanasti kasutati kuivatusalusteks bambusest kaste
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga! Alkohol võib kahjustada Teie tervist!
RUBRIIK
Kreemiselt dekadentne
Jõuame 1936. aastasse, kui mõni aasta tegutsenud veinikooperatiivi Cantina Sociale Valpolicella Negrar üks asutajaid Gaetano Dall’Ora ja kooperatiivi kuulunud Domìni Veneti veinimaja veinimeister Adelino Lucchese leidsid keldrinurgast ühe vaadi Reciotot. Kui vaat avati, selgus, et vein oli täielikult kuivaks käärinud. Enne vaaditäie kui untsu läinud veini mahavalamist Foto: Tiina Kõrtsini/ Õhtuleht
ja veinimõisa avatud akendega katusealust, siis tänapäeval on veinimajades eraldi kuivatusruumid, kus saab viinamarjade arengut täielikult kontrollida. Viinamarjad kaotavad 120-päevase kuivamise jooksul suure osa oma vedelikku (‛Corvina’ mari kaotab kuni 45% ja ‛Rondinella’ kuni 40% oma mahla), samal ajal tugevnevad ja kontsentreeruvad marja maitsed. Peale selle, et pressitud marja mahlas suureneb suhkrusisaldus, annavad ka viinamarja kestad välja rohkem värvi, aroome, maitseid ja parkaineid. Kuivatatud marjad pressitakse ja saadud mahl kääritatakse veiniks – tugevaks, mahlaseks, kangeks punaseks veiniks. Viinamarjad korjatakse enamasti oktoobri keskel, pressimine toimub üldjuhul uuel aastal, käärimine lõppeb veel kuu-poolteist hiljem. Seejärel rändab vein vähemalt kaheks aastaks tammevaati (neljaks aastaks, kui valmistatakse Riserva veini) ja müüki ei jõua Amaroned enamasti enne viieaastaseks saamist. Tänu suurele happesusele, tugevale kehale, marjasusele ja ka alkoholile on tegemist suurepäraste säilitusveinidega.
Suur Mõru
Kuna ajalugu tervikuna ja inimeste maitsemeeled on kuni viimase ajani soosinud pigem magusaid veine, lõpetati toona kuivatatud viinamarjadest pressitud mahla veiniks käärimine umbes siis, kui veini oli jääksuhkruna jäänud magusust veel umbes neli grammi liitri kohta. Tegemist on pigem poolmagusa veiniga, mida roomlaste ajal nimetati Reciotoks. Tänapäeval tunneme selle nime all piirkonna imelisi dessertveine, millele vahel aetakse ka mullid sisse, loomullikult naturaalselt. Ent millalgi läks sellise veini kääritus pikaks ja vein „käis“ kuivaks. Kuiv jook hakkas veinimeistritele meeldima ja vein pandi pudelisse Amarone ehk Suure Mõru nime all. Nüüdseks on tegemist Itaalia ühe nõutuma ja maailmas armastatuma veiniga. 16
otsustasid uudishimulikud mehed seda ikkagi proovida. See, mille nende ninad ja suud pokaalist avastasid, viis maitsjate kõnevõime. Pokaalis keerles kuiv vein, millesse olid jäänud alles kõik võimsalt lopsakad mustad marjad, kindlasti hapukas kirss, ka šokolaadine ja mineraalne mekk, juurde oli aga tulnud liköörsus ja metsikus, piprasus. Huvitaval kombel ei ole Amarone veinide puhul suurt happesust tunda, sest seda maskeerivad matsakas alkohol, täidlus ja mahedad tanniinid. Veinile nime andjaks peetakse korporatsiooni toonast presidenti Gaetano Dall’Orat, kes pärast veini mekkimist arutles, et kuna tegemist on nende tavapärase magusa veiniga võrreldes pigem mõru veiniga, siis peaks ka nimi seda peegeldama. Itaalia keeles on mõru amaro, sealt siis tekkiski nimi Amarone ehk Suur Mõru. Kuna ka vanasti ei saanud kõik inimesed omale ei Reciotot ega ka Amaronet lubada (kindlasti mitte tihti, kui üldse), hakati kiiresti tootma ka nii-öelda vale-Amaronet. Seda muuseas täiesti ametlikult, tehnoloogiat tutvustades ja läbipaistvalt. Nimelt pandi kevadel tavaline Superiore vein Amaronest välja võetud kuivatatud marjade kestadega uuesti käärima. Kahekordse käärituse tulemusel valmis vein Valpolicella Ripasso, mis on tõsiselt imeline vein ka iseseisvalt. Kergemal ja nooremal veinil on aga Amaronega sarnaseid sügavaid marjaseid, liköörseid noote. Ripassoga saab natukene Amarone maitse suhu.
Amarone ja veis
Vein Masi Valpolicella
Kui nooremaid ja „krõbedama“ happega Valpolicella veine saab panna suurepäraselt paari nii burgerite kui ka röstitud kanaga, siis Ripasso ja eriti Amarone vajab kaaslaseks midagi võimsamat, umamisemat. Väga hästi sobivad appassimento-veinidega kokku hautatud veiseliharoad, steigid, seened, samuti vanemad ja kangemad juustud. Valmistage ahjus faasanit Kreeka
Aprilli alguses toimunud Veinimessil pakkus Valpolicella ühe kuulsama Amarone-maja eestlannast ekspordijuht Kaidi Kerdt põneva sissevaate neisse kreemistesse vedelikesse. Degusteerimisele tulid mitmed Boscaini perekonna veinikeldri erakordsed pärlid, nagu Vajo dei Masi 1999, mille viinamarjad pärinevad veinimaja kõige esimesest viinamarjaistandusest. Veinimaja ajalugu ulatub 1772. aastasse, mil Boscaini perekond alustas viinamarjakasvatust Vaio dei Masi orus, paigas, millest pärineb ka ettevõtte nimi. Boscaini perekond on Masi tegevust järjepidevalt edasi arendanud ning ettevõttes tegutsevad tänapäeval juba perekonna kuues, seitsmes ja kaheksas põlvkond. 1972. aastal, perekonna esimese Vaio dei Masi aastakäigu 200. aastapäeval, võeti Masi ametlikult ettevõtte nimeks. Masi on aidanud appassimento-meetodi kasutamist süstemaatiliselt uurida ja edasi arendada. 1980. aastate keskel loodi selleks ka Masi Technical Group, mis tegeleb viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise uurimis- ning arendustööga. Kuigi degustatsioonil sai läbi maitsta erinevaid aastakäike, nooremast vanemani, olid kõik veinid meeldejäävad, sügavad ja toekad. Amarone võib olla moosine, võib olla üle võlli marjane, vahel ka raske ja vürtsikas, kuid alati on selles ka värskust, kergust, elegantsi. Võtke ette rännak, alustage lihtsamast ja nautiga ühtesid maailma põnevamaid veine.
pähklite ja trühvlitega, maitsesobivus on fenomenaalne. Samuti pange Amarone kokku pardimaksaga, eriti sellest valmistatud õhulise kreemiga. Reegel ütleb, et raskekujuline, mitmekihiline ja tummine vein tuleb panna kokku keerulise ning nõudliku toiduga. Ent tuleb vaadata ka piirkondlikke sobivusi, näiteks sobib Amaronega ka pardiraguuga värske pasta ja risoto all’Amarone. Huvitaval kombel sobib Amarone ka magustoitudega, milles on kasutatud kakaod – seda siis vanemate veinide puhul, kuhu on teiseste aroomide/mekkidena tekkinud nii šokolaadi, tubaka, kohvi kui ka vürtsiseid noote. Mida rohkem šokolaadi on veinis, seda enam võib seda olla ka magustoidus. Amaronede puhul pidage silmas üht olulist tõsiasja: Amarone pudelit ei ole vaja avada tähtpäevadel, Amarone avamine ongi tähtpäev! NB! Dekanteerige iga Amarone, laske sellel enne joomist 30 minutit seista. Serveerige veini 12–15 kraadi juures. Imelist mekkimist!
THE BURMAN HOTEL
Koyo restoranis pole kaks õhtut kunagi täpselt ühesugused Eelmisel aastal Tallinna vanalinnas avatud Baltimaade ainus omakase-restoran Koyo kostitab klassikalise omakase kõrval uue 13-käigulise sušielamusega. Nii nagu restorani senine menüü, sünnib ka see igaks õhtuks uuesti, lähtudes päeva parimast toorainest ja peakoka intuitsioonist.
K
oyo pääses kohe pärast avamist Michelini giidi restoranide valikusse ja kuulub sinna ka tänavu. Inspektorid rõhutasid intiimset letiäärset
õhkkonda ja peakokk Kazuto Hokari viisi külalisi läbi menüü juhtida. Suši seast jäid neile eriti meelde angerjas ja akami-tuunikala. Õhtut täiendas hindajate sõnul hoolikalt koostatud veini-, šampanja- ja sakevalik. Koyo toiduelamus algab usaldusest. Jaapani sõna omakase tähendab „jätan selle sinu hooleks“. Külaline ei vali roogi menüüst ise, vaid jätab selle peakoka otsustada. Käigud jõuavad tema ette viimase määratud järjestuses ja tempos. Ka pakutavat tutvustatakse alles pärast seda, kui külaline on saanud seda esimest korda maitsta. Nii kujuneb sööjal vahetu mulje, vestlus saab alata maitsest, mida nii sööja kui ka peakokk juba tunnevad.
Uus suši omakase elamus
Klassikalise omakase kõrval pakub Koyo nüüd ka sušielamust, mis tugineb omakasefilosoofiale. Kolmeteistkümnest käigust koosneva õhtu keskmes on suši ja käikude järjestuse paneb peakokk kokku sama päeva tooraine järgi. Iga pala valmib külaliste silme all ja jõuab nende ette hetkel, mil kala, riis ja õhtu tempo omavahel kõige paremini sobivad. Üleliigseid lisandeid välditakse, et esile pääseksid põhitooraine maitse, tekstuur ja kvaliteet.
90-minutilise suši omakase elamuse hind on 110 eurot külalise kohta. Kolmapäeviti ja neljapäeviti pakub restoran nii suši omakase elamust kui ka klassikalist omakase-elamust. Reedel ja laupäeval saab kogeda klassikalist omakase’t. Mõlemale elamusele tuleb koht ette broneerida. Restorani nimi pärineb jaapanikeelsest sõnast kouyou, millega kirjeldatakse sügislehtede värvimuutust. Nimi sobib igati paigale, kus menüü muutub koos hooaja, tooraine ja looduse rütmiga. Otsused sõltuvad sellest, milline kala või mereand parasjagu kööki jõuab. Mõnikord tõuseb esile kohalik angerjas, mida Hokari on kiitnud sobiva rasvasuse pärast. Teisel õhtul võib menüüle suuna anda Lõuna-Euroopast saabunud kala. Päritolust olulisemad on alati värskus ja kvaliteet.
Suurem osa tööst tehakse enne õhtut
Juhuslikult ei sünni Koyo õhtutes siiski midagi. Hokari sõnul tehakse ligi 90% tööst enne külaliste saabumist. Ettevalmistused algavad umbes neli tundi varem ja ainuüksi riisi valmistamine võtab ligi kaks tundi. Kui külalised leti taha istuvad, saab peakokk keskenduda serveerimisele ja jälgida õhtu rütmi. Ta näeb, millise tempoga külaline sööb ja kuidas ta maitsetele reageerib.
Puhtad maitsed nõuavad ranget töökorda. Ühe kala järel puhastatakse tööpind ja nuga, et eelmine maitse järgmisse käiku ei kanduks. Roogadest jäetakse kõrvale kõik, mis võiks põhitoorainet varjutada. Üheteistkümne kohaga ruumis püsib kontakt peakoka ja külaliste vahel vahetu. Väike kohtade arv võimaldab käsitleda õhtusööki tervikliku elamusena, mitte üksteisele järgnevate tellimustena. Järgmisel Koyo külastusel võib istekoht olla küll sama, kuid õhtu kulgeb teisiti. Selles seisnebki omakase põhiolemus – külaline ei tule otsima tuttavat tellimust, vaid annab end peakoka hoolde. Vaata lähemalt ja broneeri koht: koyo.theburmanhotel.com
Koyo on avatud Kolmapäeval ja neljapäeval Suši omakase elamus: 17.30–19.00, 19.30–21.00 ja 21.30–23.00 Klassikaline omakase-elamus: 18.00–20.00 ja 20.30–22.30 Reedel ja laupäeval Klassikaline omakase-elamus: 18.00–20.00 ja 20.30–22.30
17
TERVISE PARADIIS
ÕDUSA mereranna kuma
T
ervise Paradiisi teisel korrusel asuv KUMA ootab külalisi nii mõnusa atmosfääriga restoranisaalis kui ka soodsa ilma korral mitmetasandilisel väliterrassil. Kuid sõltumata ilmast saab päikeseloojanguid ja merelaineid nautida nende kõige majesteetlikumas ilus, kaaslaseks maitsed, mis jäävad pikalt meelde. Eesti toorainet austav peakokk on menüüs toonud esile nii toidud, mida meile meeldib süüa tänapäeval, kui ka road, millest meil on kõige meeldivamad mälestused.
Maitsed lapsepõlvest
„Saiavorm on kindlasti minu lapsepõlvemaitse. Keegi ei oska arvata, et seda lihtsat kodust magustoitu võiks pakkuda 18
Pärnu rannapromenaadi kõige uuem restoran KUMA pakub naudinguid külaliste kõikidele meeltele. Kindlasti ühe parema merevaatega restoranis saab lisaks vaadetele kogeda neid maitseid, mis pärinevad meie ühisest lapsepõlvest. Restorani peakokk Margus Särev ja sommeljee Hendrik Kaik on loonud elamusrikka valiku nii toidust kui ka joogist. ka restoranis. Kuid meie serveerime seda väga modernseks timmitud toitu koos vanillijäätise ja kompotiga. Näitamegi sellega külalistele, et ükski toit pole niiöelda lihtne, kõik sõltub sellest, kuidas midagi valmistada,“ selgitab Särev. Aastaid
köögis töötanud kokk on end täiendanud nii Pärnu parimates restoranides kui ka veetnud kümme aastat Norra erinevates tippköökides. Magustoitudega jätkates, siis kes ei mäletaks rabarberikisselli? Restorani
menüüs on rabarberimagustoidul kerge kissellilikkus juures, olgugi et peakokk valmistab pikad rabarberilõigud hoopis sous-vide’is, kus rabarberi ümber tekib enda mahlast kerge kaste. Väikese vürtsina – kui nii võib öelda – on desserdile lisatud kookost ja kondenspiima. „Vasikamaks on samuti maitse, mida lapsepõlvest küll mäletame, kuid mida enam liiga palju ei sööda. Võimalik, et meil puudub julgus seda tellida, kuna mäletame maksa pigem kastmena. Kuid ideaalses küpsuses, kergelt roosaka sisuga vasikamaks on olemuselt hõrk ja väga maitsev. Kui kodus ei julge seda valmistada, kuid isu maksa järele on olemas, tasub meile külla tulla,“ meelitab Särev. Lapsepõlvest otse menüüsse on jõudnud ka suitsutatud kala (antud juhul
TERVISE PARADIIS
forell) ja kõrvits, mis mingis vormis ja valmistuses kõiki pidulaudu või õhtusööke saatis. Rannikulinnana on pärnakad kindlasti kalaga rohkem harjunud, sisemaalastele on aga kodusem kõrvits. Peakokk ütleb, et hetkel on menüüs pigem köögimeeskonna lapsepõlve lemmikud, kuid tulevikus leiavad menüüsse tee ka teiste Tervise Paradiisis toimetavate kolleegide ideed.
Eestlaste uued lemmikud
Kuid ajad on muutunud, enam ei pea vaid nende kunagiste „klassikutega“ läbi ajama. Nii on restoranikülaliste uue menüü kindlad lemmikud nii veise-tar-tar, pardifilee kui ka veise välisfilee, samuti hooajaline kala. Särevi sõnul on kalaks hetkel Pärnu kalameeste poolt püütud
koha. Nüüd aga kurioosum: veise-tar-tar on muutunud Eesti uueks rahvustoiduks, sest seda tellib peaaegu iga laudkond, kes restorani saabub. KUMA köögis hakitakse tar-tar’i liha peeneks käsitsi, nii tuleb kõige paremini välja liha enda maitse, hoolimata kõikidest lisanditest. „Pardi- ja veisefilee on kindlasti meie kõige populaarsemad toidud, sest neid maitseid tuntakse ja kuna meil on väga rahvusvaheline külaline, pole võimalik neid menüüst välja jätta. Ma ise tellin ka restoranides tihti pardifileed, sest selle järgi saab hinnata kogu köögi taset,“ mainib peakokk. Restorani üheks alustalaks on ka kohaliku tooraine kasutamine, mida tehakse nii palju kui võimalik. Kuid hotellirestoranina peab mõningatel juhtudel tegema erandeid,
lisaks vaadatakse sellest reeglist mööda, kui seda dikteerib soov pakkuda külalistele midagi põnevat.
Veinikaart
Sommeljee võtab joogikaardi sissejuhatuses valiku kokku sõnadega, et „eelistame veine, mis toetavad toitu, mitte ei varjuta seda – tasakaalukaid, elegantseid ja puhta iseloomuga maitseid“. Valikus on veine, kokteile, õlut ja kangemaid napse, mis annavad julguse süveneda – kaht menüüd kõrvutades – tõelis tesse elamus tesse. Juba sortimendile peale vaadates võib olla kindel, et joogikaardist leitud „pärlitele“ leiab kõrvale sobiliku ampsu. Näiteks Perrier-Jouёt Belle Epoque 2015 võiks suurepäraselt sobida
marineeritud sibulaga ser veeritud arancini kõrvale. Miks mitte, mõlemas on mõnusalt röstiseid noote. Mis võiks aga saata veisemaksa? Loomulikult pokaal 2020. aastakäigu Tedeschi Amarone della Valpolicella Classicot. Ilma saiavormita lahkuda ei saa, mis tähendab, et klaasi võiks valada kergelt jahutatud Fernando de Castilla toodetud ‘Pedro Ximénezi’ marjast dessertveini. Terviklikud naudingud sünnivad vaid siis, kui nii köögis, saalis kui ka lauas on inimesed, kellele meeldib hästi süüa ja mõnusalt aega veeta. KUMA ongi kõigeks selleks loodud.
Vaata lähemalt: www.restorankuma.ee 19
ELAMUS
OLIIVIDE välimääraja Maailma ühed paremad oliivid kasvavad Andaluusias, imelises paigas Hispaania lõunaosas. See on otse Vahemere rannikule laskuv rikkaliku ajaloo ja kidura loodusega maakond, kus kasvavadki enamasti oliivipuud, mille viljadest pressitakse õli, kuid neid süüakse ka niisama tonnide kaupa. Marineerituna, soolatuna, kuivatatuna, ka grillitult ja suitsutatuna. Toorelt kibedad ja vastikud, töödelduna ühed maailma maitsvamad viljad.
U
Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock
mbes 15 miljardi euro suurune äri on praeguseks aina enam koondumas suurte konglomeraatide kätte. Nii on väikefarmerid ja perefarmid aina suurema surve all, kuid peavad vastu vaid põhjusel, et suudavad mahe-
ema s a l l o k e g Kõi leiad d a n u m rebuga t! s u l a T u n n Li
Kaupmees&Ko, PRISMA, Selver ja COOP 20
dalt toota kvaliteetsemaid oliive ja ka õli. Kuid probleem pole vaid konkurents, kliima on see, mis enim oliivipuid mõjutab: kui õigel ajal sajab, on saak korralik, kuid kliimamuutused toovad tihemini kaasa veepuuduse. Kõige selle kõrval on aga oliivipuude omanikud õnnelikud, sest töötavad
ELAMUS viljadega, mis pakat vad tervisest ja heast maitsest.
Üks puu, mitu vilja
„Kõige esimene küsimus kliendile on, et kas ta soovib oliive, kus on kivi sees või millest on kivi juba eemaldatud. Esimesed ehk kiviga on parema maitsega, autentsemad. Teised aga mugavamad süüa. Tegelikult pole õiget ega valet vastust. Eelistatakse aga kivita oliivi,“ selgitab just Andaluusiast nii oliive, õli kui ka muid saadusi juba aastaid ees tlas teni toova Oliva Letti asutaja Vladimir Jerjomin. Huvitav on teada, et ühel oliivi puul kasvavad erineva suurusega viljad, millest osa läheb söömiseks ja osa õli valmistamiseks. Mida kauem on oliiv puu otsas, seda tumedamaks muutub värv: sinakaks, lillakaks, mustjaks. Puult võttes on oliivid kibedad ja söödamatud. Neid tuleb enne pikalt kas soolvees või mõnes aluselises lahuses leotada, et muuta vili pehmeks, saada sellest välja mõrudus. Alles siis hakatakse neid marineerima, soolama, ka päikese käes kuivatama, et anda neile tõeline maitse.
„Erinevad ürdid, samuti sool, piprad, küüslauk, sibul annavad oliividele – täpsemalt nende marinaadidele – maitse, ka hapu maitse tuleb oliividele juurde sidruniga. Kuna oliivid sisaldavad õli, ei hapendu need nii, nagu me hapendame kurki. Seetõttu jäävad oliivid, kvaliteetsed oliivid, alati ka krõmpsud,“ lisab Jerjomin.
Valikuvabadus
Oliva lettidel pakutakse alati umbes 20– 30 erinevat oliivi, igale maitsele midagi: mahedast oliiviõlisest rosmariinimarinaadist kuni karmi ‛Carolina Reaperi’ tšilli tõmmiseni. Jerjomin ütleb, et nende juures saab alati maitsta, kuulata juttu, et teha õige valik. Nemad kaaluvad oliive alati ilma marinaadita, mille lisavad alles hiljem peale. Gastronoomse mõtlemisega inimesele on see justkui kaks-ühes-ost: oliivid saab ära süüa, marinaadi aga kasutada hautises, kastmes või salati vinegretis. „Me pole aastaid hindu tõstnud, olgugi et maailmaturul on oliivid tegemas hinnarallit. Meil on pisut ka missioonitunne, et inimesed saaksid suhu selle tõelise oliivi maitse, kui rikkalik ja erinev see olla saab,“ mainib kaupmees.
MIKAADO – eestimaine toidutootja juba 33 aastat!
OÜ MIKAADO Tähetorni 21D, Tallinn
Neli peamist Andaluusia oliivi Andaluusias kasvab enam kui 300 eri liiki oliivi, millest kõik ei ole söömiseks, kõik ei ole ka vaid õli pressimiseks. Küll aga on neli oliivisorti, mis väärivd erilist esiletõstmist. Manzanilla Keskmise suurusega ‛Manzanilla’ oliividel on viljaliha ja kivi suhe hästi tasakaalus. Need vastavad kõige enam sellele, mida inimesed tavaliselt Hispaania oliivide all ette kujutavad. Neid nimetataksegi vahel lausa „Hispaania oliivideks“. Need on hapukad ja pähklise maitsega ning meeldivalt pehme tekstuuriga. Parima tulemuse saab, kui neid marineerida oliiviõlis ja värsketes ürtides ning pakkuda enne õhtusööki suupistena. Gordal Suured ja lihavad ‛Gordali’ oliivid sobivad suurepäraselt täitmiseks (anšoovise, mandli, küüslauguga). Hea täidetud oliiv on üks neist täiuslikest ampsudest. Oliiv tuleb pikuti pooleks lõigata, kivi eemaldada ja seejärel täita. Näiteks võib kasutada täidist, mis koosneb röstitud piquillo-paprikast ja tervest ‛Marcona’ mandlist. Kõige peale lisatakse murendatud sinihallitusjuustu. Hojiblanca ‛Hojiblanca’ oliivi saab kirjeldada kui „vürtsikat, teravat ja krõmpsuvat, meeldivalt tugeva tekstuuriga“ oliivi. Selle põhjuseks on teistest oliividest paksem kest. Need sobivad väga hästi marinaadidesse või niisama söömiseks. Samuti võib neid tervelt hautistesse lisada. Cacereña Puuviljase ja pähklise maitsega ‛Cacereña’ oliivid on enamikust teistest Hispaania oliividest mahedamad. Seetõttu sobivad need hästi inimestele, kes alles avastavad oliivide maitseid. Neid oliive saab kasutada hautistes või valmistada neist olivada’t ehk Hispaania oliivipastat. Seda võib määrida leivale, kasutada kala kattekihina või tõsta väikese lusikatäiena keedumunale.
LEIVATEGU
Kus must leib on? Ausat rukkileiba, mis koosneks vaid rukkijahust, veest ja soolast, peab Eestis kas ise küpsetama või minema seda tooma üle lahe naabrite juurest. Kohalike rukkileibade probleem on selles, et need aetakse liiga keeruliseks: mängu tuleb juuretis või lisatakse erinevaid seemneid, enamasti aga nisujahu. Eestis valmistatakse äärmiselt hea maitsega elamusrikkaid leibu, kuid seda kõige puhtamat ja lihtsamat mitte.
Klassikaline rukkileib Vaja läheb: 1,5 kg rukkijahu 3 sl juuretist 1,2 liitrit vett 4 tl soola 200 ml suhkrut (võib ka mett) maitseaineid vastavalt soovile (koriandrit, köömneid) seemneid vastavalt maitsele võid leivavormi määrimiseks
Tekst: Martin Hanson Fotod: Karli Saul, Leipomoo Salonen, Shutterstock
I
ga kord Helsingisse sattudes jooksen enne laevale naasmist läbi kesklinna konkreetsest toidupoest, kust haaran kaasa kõik riiulil seisvad ruisreikäleipä-rõngad (hind umbes 1,70 eurot pätsi eest) ja paki soolakat võid. Miks? Soolakalt puhas rukkimekk on leivas nii aus, et ajab ka karusema mehe nutma. Võikiht peale ja polegi muud vaja. Kõige ausam leib m aailmas. Kui aga kodulähedasest poest ei saa, tuleb lameleib ise valmis küpsetada. Leivategu on oma olemuselt imelihtne: suures kausis tuleb puulusikaga segada kokku rukkijahu, vesi ja sool. Lasta taignal pisut „tõmmata“, mille järel sõtkuda see ühtlaseks (vaja on lasta rukkigluteenil toimima hakata, et taigen jääks vetruv). Nüüd saab valmistada pätsid, mis taignarulliga lamedaks rullida, keskele auk pressida ja lasta taaskord räti all kergelt seista. Nüüd leib eelkuumutatud (230 kraadi) ahju 20 minutiks. Seejärel tuleb ahi lahti teha, lasta aur välja ning küpsetamist jätkata, nii 5 minuti kaupa, kuni leib on pealt krõbe, seest pehme. Küsite, miks juuretist ei kasuta? Võib, mul pole selle vastu midagi. Juuretis teeb leivas kahte tööd: pikendab leiva säilivust ja annab hapuka maitse. Mina eelistan ise soolakat mekki, rukkijahu enda maitset. Ning kuna
22
leivategu on lihtne/kiire, siis nelja päeva pikkune säilivus on igati sobilik.
Kust leib pärit on?
Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunsti võtsid üle heebrealased, nendelt kreeklased ja ligikaudu 170 aastat enne Kristust roomlased. Sealt edasi levis see üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamiseks kasutati enamasti odravõi nisujahu. Alles pärast niinimetatud suurt rahvaste rännet (4.–7. sajandil pärast Kristust) tuli leivateo põhiviljana kasutusele rukkijahu. Just rukkileib saigi kuni 18. sajandini üldtunnustatuks ja leiva kui sõna tähistajaks. Keskaegsetes Euroopa linnades kujunes leivategemine alates 9. sajandist omaette elukutseks – tekkisid leiburite tsunftid. Eestlaste laual asendus odraleib rukkileivaga tõenäoliselt teise aastatuhande alguses. Võõramaalastest vallutajate
võimu all pidid eestlased küll aganaleiba sööma, kuid alates 19. sajandi algusest sai üldlevinuks korralik rukkileib. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kilogrammi. Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Alles 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Rukist kasvatati Eesti põldudel, nisu veeti sisse Venemaalt, Ukrainast ja Kasahstanist. Üleminek ainult tehases toodetud leivale toimus pärast Eesti okupeerimist 1940. aastal. Iseseisvumise järel on rukkijahu jahvatatud Eesti viljast. Leib oli vanasti ikka inimese peamine toit, kõik muu pigem leivakõrvane. Söömaaja alguse soovil „Jätku leiba“ oli minevikus sügavam sisu – leiba oli vähe, seda hoiti ja austati, sooviti, et leib ei lõpeks kunagi otsa.
Valmistamine: 1. etapp Sega juuretis 1,2 liitri sooja (40 kraadi) veega. Lisa nii palju rukkijahu, et lusikaga segades jääb paksem hapukooretaoline mass. Kata kauss käterätikuga ja pane 12–18 tunniks seisma. Aeg sõltub asukoha temperatuurist. Kui soojas (soe ahi, kamin, radiaator), siis piisab 12 tunnist. Kääritusajast sõltub ka leiva happesus. 2. etapp Kui soovid vedelamat juuretist järgmiseks leivateoks säilitada, võta järgmise korra jagu ära ja säilita seda külmikus. Lisa nüüd soola, suhkrut ja seejärel rukkijahu. Sõtku taignat kogu aeg. Jahu pane nii, et taigna sõtkumine muutuks aina raskemaks – sellesse on vaja sisse sõtkuda õhku. Seejärel lisa taignale seemneid, köömneid, kliidega kaerahelbeid, juustu, lihatükikesi või mida tahes soovid. Lõpuks määri vorm võiga ja pane taigen vormi (mitte rohkem kui 2/3 vormist, et jääks kerkimise ruumi), silu pealt märja käega ja vajuta peale jooned või augud. Lase soojas umbes kolm tundi kerkida. 3. etapp Küpseta leiba tund aega pidevalt temperatuuri alandades – 20 minutit 230-kraadises ahjus, 20 minutit 200-kraadises ahjus, 20 minutit 180-kraadises ahjus. Ahjust tulnud leib tee lihtsalt veega pealt märjaks, mähi rätikusse ja lase sel tund toibuda. Leib peab olema pealt tume ja krõbe. Allikas: Oma Maitse
KOKSVERE VESKI
JAHVATAME EESTI MULLAS KASVANUD VILJA
Koksvere Veski toodab eestimaisest toorainest teraviljatooteid – jahud, helbed, kruubid ja mannad.
Koksvereveski koksvereveski
OÜ Koksvere Veski info@koksvere.ee
tel 5646 7286 koksvere.ee
PARIMAD PITSAD VALMIVAD TÕELISES ITAALIA KIVIAHJUS! margherita.ee margheritapizzeria_ Margherita Pizzeria & Trattoria