Gurmaan (detsember 2019)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Detsember 2019

SOOVIDES SOOJA PÜHADEAEGA! Weis Resto WEIS.EE • info@weis.ee • Kuldnoka 2, Tallinn • tel 646 4552

Hetked, mis sulavad suus Toidame suhteid DELIKATESS

SISSEJUHATUS

Trühvlimaitseline karulaugupesto ehk mis oli aasta maitse?

Foto: Silvia Kruusmaa

P

oleks keeruline otsida mälusopiarhiividest üles need maitsed, mis oma dekadentsuses selle aasta defineerisid. Neid oli palju ja erinevaid, nad üllatasid ja rahustasid, lõid mälupilte ja uusi seoseid maailmaga. Äkki tõesti trühvel või karulauk, miks mitte KFC või NúFace, või hoopis nõiakartul või lihtne peet? Aga … lahkuvale aastale andsid päris oma ja eripärase maitse hoopis inimesed: need, kes töötavad restoranides, kohvikutes, baarides, need, kes hakivad ja keedavad, need, kes šeigivad ja raputavad, samuti need, kes tagaruumides arveid maksavad ja toorainet tellivad, need, kes juustu tegid, vorsti ajasid ja liha lõikasid, aga ka need, kes toidust kirjutasid, mõtle-

Martin Hanson

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

sid, auhindu andsid ja neid said. Tänud teile kõigile! Usun, et viimaseid hingetõmbeid tegev aasta oli meie ehk toidusektoris vägagi edukas ja just nood mainitud inimesed olid need, kes paljuski oma tööga taastasid usu sellesse, et Eestil on varsti oma cuisine. Ma – usun, et mitte keegi teinegi – ei tea veel, mis see täpselt on, kuid töö selles suunas käib hirmsa hooga. Pidev otsing ja innovatsioon, uute maitsete leidmine ning vanade meeldetuletamine ka järgmisel aastal viib sihile. Tõmbame nüüd aga 2019. aastale joone alla. Tehtud, maitstud, kogetud! Uus aasta toob nii palju uut ja põnevat, et ärgem nostalgitsegem minevikus. Nautige sülti, siga, pohlamoosi ja verivorsti ning tulge siis ruttu agraariast tagasi uutele jahimaadele.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

— JÕULUÕHTUBUFFET

R E S TO R A N I S SENSO —

Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

— A A S TAVA H E T U S E ÕHTUSÖÖK

R E S TO R A N I S SENSO —

24.12.2019 19.00–23.00

31.12.2019 20.00–00.00

Programmis on elav muusika ja külla tuleb jõuluvana

• Aasta viimasel õhtul on kaetud rikkalik buffet-laud meie parimate hõrgutistega • Meeleolu loob särav lauljatar Kristiina Renser • Lastele eraldi peoruum lustaka programmi ning jõuluvanaga

Hind 46 € ühele

Hind 89 € • 6–12aastastele 59 € • kuni 5aastastele 10 €

LISAINFO JA BRONEERIMINE T: +372 631 5650 olumpia.concierge@radissonblu.com www.restoransenso.ee

LISAINFO JA BRONEERIMINE T: +372 631 5650 olumpia.concierge@radissonblu.com www.restoransenso.ee

MURIMÄE VEIN OÜ

Musi veinidega magusaks Aasta lõpu ja kogu talvise aja üheks riukalikumaks tegevuseks on enda premeerimine kookide, kohvi ning väikese veiniga. Vein võiks olla magus ja meenutada suviseid sooje päevi marjapõllul. Üks võimalus on valada talviste magustoitude juurde välja Murimäe Veinikeldri dessertveinid.

M

urimäe veinide looja, enamiku marjade kasvataja ja peamine veinimeister Janika Ilves on lisaks oma suurepärastele kuivadele ning poolkuivadele veinidele pannud korgi alla ka rikkaliku sortimendi jooke, mille käärimine on lõpetatud staadiumis, kus vein on jäänud magus, aromaatne ja sobilik selleks, et saata lauda magustoit. Dessertveinidega on lugu samasugune kui muudegi veinidega: nende sobitamine

toitudega tõstab kõrgemale nii desserdi kui ka veini enda. Ning üsna eksimatult saab kõiki Murimäe veine sobitada paljude magustoitudega nii, et kogemus on ka mitu korda maitstud magustoidu puhul täiesti uus. Ka talvisel ajal saab õigeid asju süües üllatatuda, kui imelisi veine Eestis ikka valmistatakse. Mis see dessertvein on? Dessertveine ei ole lihtne lahterdada ega defineerida. Kuid kui öelda äärmiselt lihtsalt, siis on need veinid, mille suhkrusisaldus on kõrgem kui tavalistel lauaveinidel. Olenevalt stiilist on see magusus saavutatud kas väga magusa mahla käärimise enneaegse lõpetamisega või käärimisel suhkru lisamisega vähemmagusa veini hulka. Mõlemal juhul on tegemist naturaalse veiniga, milles kõik suhkrud ei ole alkoholiks käärinud, vaid osa neist on jäetud maitsestajaks. Dessertveine on nii kangestatuid kui ka mulliga, nii klassikaliselt magusaid kui ka erinevate magusainetega segatud. Murimäel on pakkuda neli äärmiselt põnevat magusat veini – õuna jäävein ja pohlast, kirsist ning kuslapuust dessertveinid –, mis oma maitselt ongi imelised just magustoitude kõrvale, sest ei ole üksipäini juues liiga magusad. Neil on vaja kaaslaseks mõnda head kooki.

Mille juurde need veinid sobivad? Alustame eestlaste lemmikust ehk õunast, millest Murimäe Veinikelder on valmistanud jääveini. Kuidas see käib? Vasula õunaaia „Karksi reneti” nime kandvad õunad on jäetud öökülmadega õue, lastud neil korralikult läbi külmuda, suhkrukristallil tekkida ja alles siis neist mahl pressitud. Selle mahla maitse on nii tugev ja suhkrusisaldus nii kõrge, et isegi kui 12 kraadi juures veini kääritamine lõpetada, on vein ikka karamelline, aromaatne ja magus. Klaasis keerlev vein sobib imeliselt kokku klassikalise õunapommiga, kus ahjus karamelliseerunud suhkur ja õun ise kõlavad kokku kui imeline sümfoonia. Kindlasti ei saa korralikku Eesti talve üle elada ilma kirsiveinita, mis Murimäel valmib kodumaistest hapukirsi marjadest, mis annavad veinile sügavuse ja rõhutatud kirsise maitse, kuid jätavad veini siiski kergeks. Miks on kergus oluline? Sest vein peab andma magustoidule juurde tiivad, mitte seda ankruna põhja vedama. Kirss on imeline mari selle poolest, et ka veiniks aetuna meeldib talle teine kirss. See tähendab, et paaritada kirsivein ühe kreemise šokolaadikoogi või -vahuga, millele on lisatud magusat kirsikompotti, on kindel tee õnneni. Veinikeldril on varrukast võtta ka kaks pisut vähem levinud dessertveini. Esimene neist on Valgamaa metsade

pohladest valmistatud poolmagus vein, mille kääritamisel on kasutatud Hiiumaa leedriõiesiirupit. Teine vein kannab nime Ukulele ja on valmistatud Lõuna-Eestis kasvanud söödava kuslapuu „Honeybee” marjadest. Mõlemad on ebatavalised, kuid selles ebatavalisuses äärmiselt maitsvad. Serveerides esimest neist kreemitäidisega piparkoogi ja teist piparkoogipõhjal kamavahukoogiga, on ideaalne õhtusöögi lõpp garanteeritud. Dessertvein ei ole midagi vähemat kui kogu õhtuse elamuse viimane lihv. Murimäe Veinikeldri dessertveinidega saab lihvi anda muretult ja maitsvalt. Tähelepanu! Murimäe Veinikelder kutsub külla, et iga eestlane saaks maitsta head talvist dessertveini ja mekkida seda Põlvas asuva hubase Tillu kohviku imeliste kookide seltsis. Olete kõik oodatud!

Külastage meie veinikeldrit, gruppe võtame vastu etteteatamisel! Murimäe Veinikelder Truuta küla, Otepää vald, Valgamaa info@murimaevein.ee +372 506 5864 murimaevein.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

4

TOIDUINIMENE

Bocuse d’Or, trühvlid ja Vlad

Eesti üks põnevama käe ja puhtamate maitsetega tippkokk sai novembri keskel tõsta pea kohale Eesti ühe olulisema gastronoomiavõistluse Silverspoon raske, Mati Karmini loodud auhinnakarika. Vladislav “Vlad” Djatšuk võitis oma restoraniga Mon Repos nii parima teeninduse kui ka parima rahvusvahelise köögi auhinna. Tekst: Martin Hanson

A

Lunch Janaga, aprill 2019 6

Foto: Vladislava Snurnikova

asta kokk 2013 Djatšuk on Eesti restoranimaastikul toimetanud peaaegu nii kaua, kui seda maastikku üldse nii nimetada saab. Muuseas, peaaegu oleks kõik teisiti läinud. Nimelt tuli Djatšuk Eesti aasta koka võistlustele kohe pärast Moskva riikliku instituudi õigusteaduskonna lõpetamist. Piltlikult öeldes olid karjäärivalikud ühe mündiviske otsustada. Esimesed suuremad pildile pääsemised tulidki siis, kui noor kokk võttis vastu peakokaameti restoranis Egoist. Toona kiiresti kultuslikuks muutunud restoran andis peakokale võimaluse näidata, mida oskab ja milleks on ehk veel võimeline. Edasi liikus Djatšuk vanalinna pidi raekoja poole ja jäi nüüd juba peaaegu kümneks aastaks pidama Telegraafi hotelli, järgmisse hedonistide armastatud paika – Tchaikovskysse. Nüüd, juhtides päris “oma” resrtorani kööki, jätkab Djatšuk klientidele prantsusepärase dekadentsi pakkumist. Enam ei ole tegemist puhtalt Prantsuse kööki esindava restoraniga, kuid mõjutusi varasematest eludest ja köökidest ei saa alahinnata. Seepärast võisteldi ka Silverspoonil just rahvusvahelise köögi

kategoorias. Peale selle ei meeldi Vladile absoluutselt määratlus fine dining. “See sõnapaar piirab liigselt seda, mida me siin restoranis teeme. Alumine korrus on mõnus ja hubane hea toidu restoran, kus saab nautida head sööki ilma seda kuidagi eriliselt tähtsustamata. Teine korrus on tõesti midagi muud, kuid ka seal püüame aina rohkem viia inimesi toiduga rännakule ja keskenduda vähem sellele, kui peenelt peab olema riides, kui peen peab olema lauakate ja nii edasi,” räägib Djatšuk. Vlad ütleb, et tema ajab taga maitsete puhtust ja seda lihtsust, mis inimesele meelde jääks, oleks meeldiv ja tekitaks vau-efekti – mitte radikaalse üllatuse, vaid selle kaudu, et taldrikule pandu ei ole liiga segane, külluslik ega väsitav. “Reisisin suvel palju ja sõin Saksamaal mitmes Michelini tärni restoranis. Kõik toidud olid suurepärased, kuid mitte ükski neist ei jäänud meelde. Mõtlesin, et miks, ja sain aru, et taldrikud olid liiga rikkalikult kaetud. Kokk soovis alati saata lauda ideaalselt tasakaalus roa, kus oleks nii magusat kui ka haput, krõbedat ja kreemist, värsket ja hapendatut. Lõpuks oli seda liiga palju, maitsemeeled väsisid ja õhtu lõpuks oli suus seebimaitse,” selgitab Djatšuk.

TOIDUINIMENE Ise on ta õppinud oma toitude väljatöötamisel küll pidevalt lisama uusi maitseid ja ideid, kuid siis neid jälle sealt ära võtma, lihtsustama. Vlad toob näite Mon Repos’ peakoka korruse tervitusampsudest, kus nad on seganud siiatartari mee ja sinepiga – see roog on pehme ja kreemine, samas iseloomuga, kuid koosneb vähestest kihtidest ning toorainetest.

Restoranid vajavad tuge, mitte kontrolli

Djatšuk ütleb, et on jõudnud oma karjääris sellesse punkti, kus ei pea oma restoranides ise iga päev kohal olema – vaja on vaid toetada ja juhtida, mitte ise pidevalt kohapeal tööd kontrollida. “Mul on tööl kokad, kes suudavad väga ilusti minu ideid ja paika sätitud menüüd valmistada. Ma ei pea olema pidevalt köögis juhtimas ja näpuga näitamas. See annab mulle vabamad käed arendada uusi toite, uusi maitseid. Ning ega muudmoodi ei oleks ka võimalik kahe tipprestorani kööki juhtida. Samas, ega ma tööst päris lahti ka ei lase, isegi puhkusel olles natuke kontrollin, kas kõik jookseb,” lisab Vlad. Tchaikovskys on Djatšuk varsti kümme aastat peakokk olnud ja restoranis vastutab tema kogu maja toidupoole eest, kuid kuna töötatud on nii pikalt, siis on paigas toimiv süsteem. See tähendab, et Vlad ei pea vanalinna hotellis iga päev köögis olema. Mon Repos’ga on natukene teine teema, siin on tippkokk ka omaniku staatuses, mis tähendab, et lisaks toidule on vaja tegeleda ka paberimajanduse, tellimuste ja muude korraldamistega.

Kokki on lihtsam motiveerida oma tööd hästi tegema, aga väga oluline oli meile parima teeninduse auhind. “Samas on mul ka Mon Repos’ esimesel korrusel peakokk, kes teeb iga päev tööd. Minu rida on teine korrus ehk peakoka korrus, kus on lauad kaetud kolm korda nädalas. Seal on minu kontroll küll suur. Ega see pidev oma kokkade mikromanageerimine midagi ei anna, tuleb usaldada ja töö sujub,” lisab kokk. Nagu öeldud, siis ega muudmoodi ei saakski, eriti situatsioonis, kus Djatšuk oli lisaks hotellirestoranile võtnud enda kanda ka uue projekti ehk endale kuuluva, oma näoga restorani loomise ja ehitamise. Aeg oli jõudnud koka karjääris punkti, kus

enam ei suutnud ainult teistele tööd teha ja teiste määratud raamides toitu valmistada.

Minu puhkus* Kadriorus

Juba 2014. aastal hakkas peakokk mõtisklema oma restorani avamisest. Kaks aastat hiljem sai see mõte ka teoks, kui oma varasemate tööandjatega Sparkling Groupist ot sustati renoveerida väga nukras seisus villa Kadrioru pargi ääres. Põhimõtteliselt lõi projekt kaks kärbest ühe hoobiga: päästis hukust ühe Tallinna kauneima hoone ja, mis veelgi tähtsam, andis Djatšukile võimaluse luua Tallinnasse üks ainulaadne toiduasutus. Kui siia lisada veel imeline suveterrass, kust avaneb vaade pargis asuvale lossile, polekski justkui vaja menüüd ja joogikaarti vaadata. Praeguse restorani tekke eest kõige kaugemas ajaloos võib tänada Venemaa keisrit, kes muutis Kadrioru lossi koos Versaille’i eeskujul selle äärde rajatud pargiga oma suveresidentsiks. See tähendas, et kogu Venemaa aadelkond hakkas tundma huvi selle kandi kui suvituspaiga vastu ja ehitama siia oma suvevillasid. Üheks neist sai ka praegune restoranihoone. 20. sajandi algul vahetas aga suvevilla omanikke ja sai omale uue funktsiooni – maja muudeti juba tsaariaja lõpul kasiinoks. 1921. aastal avas majas uksed restorankasiino Villa Mon Repos. Tänu kõrgetasemelisele köögile ja suurejoonelisele kabareeprogrammile muutus see kiiresti populaarseks. Esinejate seas oli tuntud näitlejaid ja artiste Eestist ning välismaalt. Menüü ja toitude eest vastutas meisterkokk Aleksander Paalberg. Ta oli ametit õppinud Vene keisri õukonnas ja töötanud Peterburi Inglise klubi peakokana. Lühikeseks jäänud hiilgeajaga restorani hinnati muu hulgas sealse intiimse õhkkonna poolest. Djatšuk on Mon Repos’ menüü loomisel justkui kolm ideed kokku pannud: maitsed minevikust ehk endiseaegsest kõva tasemega restoranist (menüüs on muuseas roogi ka 15. ja 18. sajandist), maitsed olevikust ehk enda aastatega kogutud parimad palad ja maitsed tulevikust ehk trendi loovad ideed. Need kolm osa moodustavad terviku, mis üllatab oma värskuse, rikkalikkuse ja parimas mõttes detailitäpsusega. Mon Repos’ menüü iga roa maitsed on piinlikkuseni täpseks timmitud ja ükski roog ei ole saanud oma idee või väljanägemise ohvriks.

Silverspoon 2019

Nagu juba märgitud sai, võitis Mon Repos novembri keskel Eesti ühelt olulisemalt gastronoomiavõistluselt kaks auhinda: parima teeninduse ja parima rahvusvahelise köögi

karika. Djatšuk ütleb, et talle isiklikult andsid need auhinnad ehk vähem kui restoranile. See on kindel märk sellest, et restoran on õigel teel, meid on märgatud ja selle eest ka kiidetud. “Kokki on lihtsam motiveerida oma tööd hästi tegema, aga väga oluline oli meile parima teeninduse auhind. Kokad õpivad aastaid koolis, siis stažeerivad erinevates restoranides, õpivad juurde ja tahavad olla üha paremad ning aina paremate peakokkade juures. Neil on mingi teine mootor sees ja kokkade taseme pärast Eestis ma ei muretse. Teenindajatega on aga kõikjal keeruline,” nendib Vlad.

Vlad ajab taga maitsete puhtust ja seda lihtsust, mis inimesele meelde jääks, oleks meeldiv ning tekitaks vauefekti, ilma et taldrikule pandu oleks liiga segane, külluslik ja väsitav. Peakokk lisab, et kelnerid ei pea seda ametit karjääriks ja ainult vähesed soovivad tulla kohvikust või baarist restorani tööle. Tulevad vaid need, kes soovivad oma taset tõsta. “Raha, mida saab teenida, on ju umbes samas suurusjärgus. Vahel on baar isegi parem. See auhind oli meie teenindajatele oluline ja kinnitas, et Mon Repos on õige koht, kus töötada. Saadi ka kindlus, et see restoran vast lähemal ajal ei kao,” mainib Djatšuk. Peakokk nõustub aga sellega, et võttes arvesse rahvaarvu ja rikkust, on meil Tallinnas ehk liiga palju restorane. See rohkus teeb heade kokkade ja teenindajate leidmise raskeks. Kuid Djatšuk on seda meelt, et konkurents on alati edasiviiv jõud.

Foto: tchaikovsky.ee

Bocuse d’Or

Järgmise suve alguses toimub Tallinnas meie ajaloo senini konkurentsitult suurim gastronoomiasündmus, kokkade olümpiaks nimetatud Bocuse d’Ori võistluse Euroopa eelvoor. Kogu meie maailmajao toiduinimeste, hea toidu nautijate ja ajakirjanduse fookus on nädalaks Tallinnal. Djatšuk on kogu selle möllu keskmes, sest on Bocuse d’Or Eesti juht, ameti võttis ta mõned aastad tagasi üle oma mentorilt Dmitri Demjanovilt.

Foto: tchaikovsky.ee

7

TOIDUINIMENE

Foto: erakogu

Tippkokk ütleb, et praegu sujub ettevalmistus kenasti, aega ürituseni veel on, kuid samas nagu ei ole ka. Djatšuk aga ütleb, et kui võistlus ise – tegemist on Saku suurhallis toimuva kokkade erialavõistlusega – saab igal juhul peetud, siis suurem väljakutse on see, kuidas seda kõike maksimaalselt Eesti köögi, Eesti restoranide, Eesti tooraine jne tutvustamiseks paremini ära kasutada. “Väidetavalt on selleks ajaks Tallinnasse tulemas umbes 10 000 inimest, kes kõik on toiduteadlikud, soovivad katsetada ja Tallinna eri kohtades süüa. Nemad aga lähevad ja räägivad oma tuttavatele ning kiidavad meie taset. See on suur reklaam kogu meie toidusektorile. Kindel on see, et restoranidel ei ole vaja millegi pärast muretseda. Meie tase on väga kõrge ja kindlasti saame kõik sellest üritusest palju kasu,” räägib Djatšuk. Vlad toob selle kinnituseks välja, kuidas tema välismaised sõbrad, kes Tallinna tulevad, on absoluutselt hämmastunud, kui vingelt meil süüa saab, kui kõrge on restoranide tase ja kokkade oskused toitu valmistada. Eestit esindab sellel võistlusel noor, praegu Taanis toimetav kokk Andrei Kazaritski, kes töötab restoranis Geranium, mille peakokk Rasmus Kofoed on samalt võistluselt koju toonud nii kulla, hõbeda kui ka pronksi. Peale selle oli Kofoed ka Vladi treener, kui Djatšuk 2007. aastal samal võistlusel osales. Djatšuk ütleb, et Artur on väga hea kokk, valmistub võistluseks tõsiselt ja on ürituse ajaks tipptasemel. Arturi šansse ei taha aga Djatšuk veel hinnata, sest võistlus on korraga nii subjektiivne kui ka täis ootamatusi.

Trühvel Foto: Karin Kaljuläte

Tippkokk, Eesti Kulinaaria Instituudi liige Vladislav Djatšuk ja pr Jevgenija Djatšuk 8

Pärnus sündinud kokk peab oma suurimaks õpetajaks ja ka põhjuseks, miks ta on just kokk, mitte jurist, oma ema ja vanaema. Vladi vanemad on pärit Valgevenest,

kohtusid Eestis ja jäid siia paikseks. Oma suved veetis noor peakokk aga Valgevenes oma vanaema juures, kes kasvatas kõik ise: pidas loomi, kasvatas juurviljad-marjad. Sealt saigi Vlad esimesed teadmised sellest, kuidas toit peaks maitsma, milline välja nägema ja mis lõhnaga olema. “Olgugi et meie kodus ei olnud rikkust, söödi alati hästi. Minu ema serveeris kodus alati kolm käiku: supp, praad, magustoit. Need toidud ei olnud keerulised, kuid alati maitsvad, toitvad ja õigest toorainest. Mäletan ka seda, kui käisin oma sõpradel külas ja vaatasin, mida nemad söövad. See jahmatas mind, söödi kalapulki ja muud maitsetut jama. Mul on hiljem elus olnud palju mentoreid ja neid, kellelt õppida, kuid usun, et see esimene arusaam ning mulje tuligi just neist suvedest Valgevenes ja oma ema köögist,” mainib Djatšuk. Aastatega, kogemustega ja tööga on peakoka maitsed muidugi muutunud, arenenud ning selginenud. Kui vaadata tooraineid, mida Vladile meeldib palju kasutada, siis on need estragon, seller ja vanill ehk klassikalised Prantsuse köögi maitsed. Viimasel ajal on aga peakokk liikunud ka teistesse riikidesse, eriti just Itaaliasse, kust on leidnud oma uue trendimaitse – trühvli.

Väidetavalt on Bocuse d’Ori ajal Tallinnasse tulemas umbes 10 000 inimest, kes kõik on toiduteadlikud, soovivad katsetada ja Tallinna eri kohtades süüa. “Minu maitsed on läinud lihtsamaks ja kui soovin midagi head süüa, siis midagi, millel oleks iseloomu. Trühvel on imeline tooraine, temas on maagiat ja võlu. Kui tahan kodus pakkuda endale ja perele meitseelemust, siis valmistan trühvliga pastaroa ning serveerin seda šampanjaga. Mitte midagi pole juurde vaja,” mainib Djatšuk. Praegu uurib peakokk Itaalia trühvlite hingeelu ja nende maitseerinevusi. Eestis kasvatatud trühvlitel aga ei ole seda õiget maitset, isegi kui maitse on. Nüüdsest on võimalik Stockmannist ka värsket trühvlit osta. Trühvlipüreed ja purgistatud seened võib ära unustada ning riivida toidule värsket kraami. “Trühvel on küll kallis tooraine, kuid seda kulub vähe. Samas on maitsed sellised, et saab ennast tõesti kuningana tunda,” mainib peakokk. *Mon Repos tähendab prantsuse keeles “minu puhkus”.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

10

RESTORAN

Estonia tänaval asuv Estonia teatri restoran Estonia. Selle välja ütlemine nõuab pisut keeleväänamist, kuid teist hooaega vanas rahvusooperi talveaias avatud restoran annab Tallinnale tagasi ühe olulise peatuspaiga: suviselt rõõmsa, lopsakalt rohelise 20ndate stiilis söögikoha, kus valitsevad teatri üllus ja köögikatsetuste maitserohkus. Tekst: Martin Hanson Foto: opera.ee

Rahvusooper peab restorani

S

ajand tagasi öeldi, et kui keegi einestab Tallinnas mõnes muus restoranis kui Estonia einela, siis tähendab see seda, et Estonias ei olnud vaba kohta. Nüüd on olukord kardinaalselt teine, kuid Eesti ühe esinduslikuma hoone restorani sünd on igal juhul sündmus. Eriti veel olukorras, kus restoran taasavati pärast ligi 75-aastast pausi samas kohas. Arvestades, et restoran on ehitatud 1931. aastal teatri suveaia kohale ehitatud talveaeda, on tegu automaatselt ühe hubasema ja atmosfäärilisema toidukohaga Tallinnas. Kes on käinud või mäletab, siis katab kogu restorani katust akendemosaiik, mis laseb kuni viimase momendini sisse kogu loomuliku päevavalguse. Suvine ja värviline teatrist inspiratsiooni saanud sisekujundus teeb sisenedes kohe tuju heaks ning valmistab meeled ette järgmiste emotsioonide vastu võtmiseks – nüüd juba toidust ja joogist. Restorani baariosa koos à la cartesaali ja selle juures oleva lavaga jätavad restoranist palju suurema mulje, kui see tegelikult on. Kui ooperis või Estonias mõnel kontserdil käimise üks oluline komponent on vaheaegadel teise korruse kohvikutes salatit, kooki ja kohvi nautida, saab nüüd pärast etenduse lõppu joosta alumisele

korrusele, kus köök on lahti üheni ja restoran ise kaheteistkümneni.

Lopsakas ja valgusküllane rahuoaas

Restoran oli rahvusooperis ka sajand tagasi, siis kui seda maja eestipäraselt Estooniaks kutsuti. Restorane oli majas mitu, kuid kõigile jagus palju tööd: väidetavalt teenindati päevas kuni 400 kundet. Loomulikult olid neist enamik teatrisse etendust või kontserti nautima tulnud, kuid kindlasti oli ka neid, kes ekstra selle maja hõrgutisi maitsta soovisid. 20. sajandi esimesel poolel käidi peentes söögikohtades pigem harva, ent Estonia maja oli erand. Toonased poliitikud ja ametnikud kasutasid teatrit ning selle restorane suurte pidustuste ja ametlike vastuvõttude korraldamiseks. Populaarseks said kontsert-suareed, kus muusikakavale järgnes meelelahutus, laul, pillimäng ja tants. Üheaegselt võis tantsumuusika kõlada lausa neljas saalis. Tänu rohkearvulisele külastajaskonnale ja menukale meelelahutusprogrammile sai Estoniast õige pea Tallinna esindusrestoran. Estonia restorani menüüs olid iseloomulikud aastaaegadega seotud rahvuslikud road. Publik oli harjunud etenduste vaheaegadel restorani külastama,

Restorani peakokk Kalvi Sedrik. et rüübata õlut, süüa suupisteid või võtta üks 25-sendine naps. Õhtusöögimenüüs olid borš bortschok diables, pearoog à la polonaise või kana marechal ja magustoiduks õunad à la kardinal. Restoranid hävisid ühes teatrihoonega 1944. aasta pommirünnakus. Maja küll renoveeriti ja taasavati 1947. aastal, kuid seal ei olnud enam äri- ega restoraniruume.

Pisut üle oma varju hüppav köök

Hoone olemusest, ajaloost ja stiilist lähtuvalt võiks restoran oma menüüga minna päris mitmes eri suunas. Restorani peakokk Kalvi Sedrik aga on valinud üsna huvitava kesktee, kus klassikalised Euroopa köögi maitsed on pandud kokku kohaliku tooraine ja nii mõnegi meile väga olulise roa, tooraine, maitsega. Menüü on rikkalik, kuid mitte ülemäära keeruline. Samas leiab sealt lähemal uurimisel vägagi põnevaid lisandeid ja tehnikaid, mis võib-olla rooga ennast nähes jäävad paljudel esialgu märkamata, kuid maitsmisel

Foto: Kristjan Järv

panevad kogu roa elama. Näiteks vuti juures olev sidruni-sibulakissell või kohafilee juurde käiv tillileem või pardisalatis olev pastinaagiaioli või kanamaksa juurde niristatav kasesiirupivinegrett. Need maitsed panevad ka suurema gurmaani ootusärevuset õhetama. Üks on aga selge, tegelikult isegi kaks: esiteks see, et peakokal on ambitsiooni ja tahet oma tööd teha ning toidutalenti kõigile parimal viisil näidata. Ja teiseks see, et praegu püüavad menüü ja selles olevad road pisut üle oma peakoka oskuste varju hüpata. Kuid püüdmata jäävad veel vaid mõned millimeetrid – roogade nimes olevad maitsed ei ole taldrikul veel nii puhtad, selged ja erilised, kui ootaks ja eeldaks. Juhin tähelepanu asjaolule, et räägime tõsti üksnes millimeetritest: restoran Estonia menüü on igal juhul uurimist ja restoran ise külastamist väärt. Tõelisest särast on veel puudu 8–12 kuud rasket tööd, et kõik maitsed saaksid laagerdunud ja uuesti ning uuesti üle vaadatud. Potentsiaali Eesti viie parima einela hulka jõudmiseks on. 11

ii e , te tege

PARIM MAITSEELAMUS TOATEMPERATUURIL KASUTADES AROOMIKLAASI www.surakas.ee Kohad, kus RĂœĂœBET leida vĂľib: Tallinna ja Tartu Kaubamaja ja eDrinks Tartu poes ning eDrinks Tallinna Pärnu mnt poes

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada Teie tervist!

VEIN

Gruusia veinipiirkonnad

Kahheetia veini renessanss Väidetavalt oli maailma alguses jumal rahvastele maid jaganud. Selle suurema erastamise ajal jättis taevataat väikese jupi maad ka endale. Kui aga juba jumal midagi enda jaoks kõrvale paneb, siis võib kindel olla, et ikka kõige kaunima maalapi sellel planeedil. Selle suure maadejagamise ajal olid grusiinid aga pummeldanud, veini joonud ja napsi võtnud ning kõigest ilma jäänud. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

K

ui grusiinid pidutsemise lõpetasid, selgus kohe, et maad on maailmas jagatud ja õnnetud grusiinid kodutuks jäänud. Palunud nad siis vanajumalat, et see neile ikka midagi leiaks. Jumalal hakanud südamlikest grusiinidest kahju ja andnudki neile enda jaoks mõeldud maalapi Kaukasuses. Nii räägivad oma kauni ja mägise maa saamislugu grusiinid. On, kuidas on, maa on seal Musta mere, Armeenia ja Türgi vahel kaunis, lopsakas ja igati helde. Viimase 30 aasta jooksul on Gruusia

veinimajandus saanud nii hoope kui ka kiitust, trajektoor on olnud iseloomustatav Ameerika mägede kujulise joonega. Pärast iseseisvumist kukkus kohalik veiniturg esimest korda kokku, sest endistesse NSVL-i riikidesse veine enam samas mahus ei läinud. Ellu jäädi ainult tänu sisetarbimisele. See on aga ime, sest enamikul grusiinidel oli toona oma väike veiniistandus ja koduveinid mulksumas. Teine suurem laks tuli eelmise majandusbuumi lõpus, kui Gruusia-Vene sõja järel suur Venemaa turg taas kadus ja veinimajade ning -farmide toodang kordi ja kordi vähenes.

Need olukorrad on aga õpetanud kohalikke veinitootjaid laiendama oma sortimenti, veinistiili ja müügikanaleid. Euroopas on Gruusia veinid oodatud, kuid üksnes nende elegantsem, karismaatilisem ja rikkalikuma maitsega osa. Grusiinidele endale maitsevat punast, pigem poolmagusat veini on keeruline mujal kui eksnõukamaades müüa. Nii ongi aga järgmise põlvkonna veinimeistrid võtnud omaks Euroopa maitse-eelistused, seganud nende hulka Gruusia veinitootmistraditsiooni ja püüavad uue lainena kohalikku veinisektorit maailmakaardile lükata.

Üldjoontes võib Gruusia veinipiirkonnad jagada Lääne- ja IdaGruusiaks. Piirkonnad erinevad üksteisest nii pinnase kui ka kliima poolest. Ida-Gruusia olulisim piirkond on Kahheetia, mille kliima on kontinentaalsem ja pinnas savi-liivane. Põhiline punane viinamari on tumepunase viljalihaga “Saperavi”, millest valmib Kindzmarauli. Valgetest on populaarsed ja levinud “Rkatsiteli” ja “Mtsvane”. IdaGruusais Kahheetias kääritatakse veine (sh valgeid) koos kestade ja rootsudega, mistõttu on valged veinid kuldse värviga. Lääne-Gruusias on Musta mere ranniku lähedusest tulenevalt niiskem kliima ja seal valmistatakse pigem kergemaid veine. Punastest on levinuim suure suhkrusisaldusega Aleksandrouli. Lääne-Gruusias ei kääritata veine rootsudega. Gruusia veinipiirkondadest on olulisim ja tuntuim kahtlemata Kahheetia, kus toodetakse 70% Gruusia veinidest. Kahheetia on juba sajandeid vana ja antiikne viinamarjakasvatuspiirkond. Kahheetia (Kakheti) oru pinnas on eriti viljakas, suved kuumad ja kuivad, mistõttu ongi veinikasvatus seal nii arenenud. Kahheetia jaguneb Telavi ja Kvareli alampiirkondadeks. Teised tuntuimad piirkonnad on Kartli, Imereti, Racha-Lechkhumi, Kvemo Svaneti, Abhaasia ja Ajara. Allikas: veiniguru.ee

13

VEIN Nagu vist kõigile selge, on vein Gruusia kultuuri üks alustaladest, mida ei ole võimalik lahutada ei majandusest, argielust ega folkloorist. Vein on Gruusia ja Gruusia on vein.

8000 aastat veiniajalugu

Terroir on Gruusas kui veinitootmiseks loodud, ilmastik stabiilne. Suved on päikeselised, talved soojad ja jäävabad, mäed on täis mineraalset vett ning orgudesse viivaid jõgesid. Kogu lopsakuse juures kasvatatakse Gruusias ligi 600 erinevat viinamarja. Gruusiat ei kutsuta ilmaasjata maailma veinihälliks. Kaukaasia mägede piirkonnas, praeguse Gruusia ja Kurdistani aladel hakati veini valmistama arvatavasti 8000 aastat tagasi. Levinuima oletuse järgi pandi mõni peotäis metsikuid viinamarju savipotti ja unustati sinna mitmeks päevaks. Need hakkasid käärima ja toimus süsihappeline matseratsioon. Mahl jooksis välja ja käärimine jätkus pärmseente toimel. Hiljem avastati, et vedelik on savipoti põhja vajunud, ja proovides ilmnes, et jook on joovastava toimega – nii sündiski esimene vein. Üle-eelmisel aastal avastati 50 kilomeetri kaugusel Tbilisist arheoloogiliste kaevamiste käigus ka tõendeid, et just nii vana on ka Gruusia veinikultuur. Nimelt leiti maast välja kaevatud potikildudelt jälgi kaheksast keemilisest ühendist, mille seas viin, õun, merevaik ja tsitrushape, mida leiab teadaolevalt üheskoos ainult veinist. Väljakaevamispaigast leitud viinamarjade õietolmu ja puusöe vanuseks määrati 7800–8000 aastat.

tuhandeid kuevrisid saja aasta vanuste veinidega. Keegi aga ei mäleta enam, kuhu need anumad maetud on.

Veini valmistatakse Gruusias aga natuke teistmoodi, kui see Euroopas tavaks on saanud. Eks peamised keemilis-bioloogilised protsessid on samad, kuid erinev on see, kus ja kuidas veini kääritatakse ja vanaldatakse.

Samm tänapäeva – tammevaat

Gruusias kasvatavad kõik viinamarju ja teevad sellest veini. Igas majapidamises on oma retsept ja omad marjad. Professionaalse veinitootmise poolt vaadates on Gruusias 18 veinipiirkonda, mis vastavad kohalikule appellation d’origine contrôlée süsteemile. Euroopalikku suunda Gruusia veinimajanduses on tunda ka mujal. Kui eelmisel sajandil soovisid Tsaari-Venemaa rikkad juua magusate Kaukaasia veinide asemel pigem peenemaid Prantsuse veine, ei jäänud ka mägirahvastel muud üle kui ajaga kaasa minna. Grusiinid võtsid piirkonnast esimesena vastu ka viimase veerandsajandi suurima veiniinnovatsiooni – tammevaadi. Kuevri on imeline viis veini toota, kuid selles toimuv vanaldus või maturatsioon ei anna seda tulemust, mida puidust vaadid. See aga tähendab, et veinide maitse on alguses võõras ja tihti toores. Maitsed arenevad savinõus kestade ja rootsude all võimsaks, tihti aga känguvad, jäävad aroomile vastukäivalt teravaks ja jõuliseks. Kuid uuem põlvkond toodab veini kahel paralleelsel moel: traditsioone austades ja Euroopasse vaadates. Gruusia vein areneb, teeb läbi renessanssi. Ning veinid, mis on Kahheetiast tulnuna punased või Lääne-Gruusiast tulnuna valged ja lilleliselt kerged, on suurtel kiirustel teel meie pokaali. Ja uskuge, võimsusest ning naudingust neis puudu ei jää.

Kuevris veini voolimise kunst

Gruusia veinid kannavad sarnaselt Bordeaux’ ja Burgundia veinidega nime algupärase regiooni, piirkonna või küla järgi. Viinamarjapuud kasvavad samamoodi treppidena mäekülgedel, marjad korjatakse, pressitakse ja kääritatakse nagu mujalgi maailmas. Nüüd aga hakkavad tulema mängu Gruusia eripärad. Peale selle, et Gruusias on korjeaeg nihkes – septembrist kuni detsembri alguseni –, erineb ka see, kuidas veini kääritatakse. Igas veinifarmis on marani ehk veinimõis, mis võib olla suur, uhke kivist hoone või pisikene hütt viinamarjakasvanduse lähistel. Marani on koht, kus on maasse kaevatud kuevrid ehk hiiglaslikud savist amfora kujuga käärinõud, mis võivad mahutada 300 kuni 2000 liitrit vedelikku. Pressitud viinamarjamahl valatakse anumasse, kaetakse enamasti paksu kihina viinamarjakestade ja -rootsudega, suletakse kaanega ja kaetakse veel mullaga. Kuevris vein käärib, vanaldub ja elab läbi kõik oma staadiumid. Kuna temperatuur on maa sees äärmiselt stabiilne, on käärimine aeglane ja kestab 3– 4 kuud. Vahel on veinid aga enne pudeldamist maa sees ka 50 või enam aastat. Räägitakse legende, et Gruusias on kohti, kus on maa sees

Käsitööveinid Eestimaa marjadest ja puuviljadest Meie käe all valmivad põnevad veinid astelpajust, rabarberist, valgest, mustast ja punasest sõstrast, ebaküdooniast, pihlakast, vaarikast, arooniast. Veinide hulgas on nii kuivi, poolkuivi kui poolmagusaid veine, samuti vahuveine ja hõõgveini. Uute maitsete katsetamine on meie kirg. Mitmed meie veinid on tunnustatud Võrumaa kaubamärgiga UMA MEKK. Kõige mugavam on meie veinide hulgast meelepärane valida e-poes www.koduveinid.ee. Küsige meie veine ka hea veinivalikuga talupoodidest.

Veinituuril saab talu tegemistest hea ülevaate

Eesti tänavune parim alternatiivtalu ootab külla!

Talvisel hooajal oleme samuti külastajatele avatud. Veinituuril saate teada, kuidas on seotud suitsusaun veinidega, millest koosneb Saaluse mõisaproua vein ja millised seened on eriti tihedalt seotud veinidega. Poolteist tundi kaob meie juures märkamatult, sest vaatame videoprogrammi talu tegemistest, uurime veinitegemise saladusi ja maitseme 5 veini koos suupistetega. Soovi korral saab osaleda põnevas veinivillakus, kus saab panna proovile oma veiniteadmisi. Avatud on talupood.

Meie talu asub Uue-Saaluse külas Rõuge vallas Võrumaal kauni Alajärve ääres. Oleme väike pereettevõte, mis alustas tegevust 2016. a. Kasvatame Eesti kõrgeimal asuvas maheistanduses (Servamägi, 222 m) astelpaju ja viinamarju. Valmistame marja- ja puuviljaveine nii enda kui ka muust kohalikust toorainest. 2019. a tunnustas Eesti Talupidajate Keskliit meid Eesti parima alternatiivtalu tiitliga.

Kestus: 1,5–2 tundi Osalejate arv: kuni 25 inimest Hind: 12 € / inimene, hind sisaldab käibemaksu Külastuse broneerimine tel 518 3249 (Maris Kivistik) või e-postil info@koduveinid.ee

•

www.koduveinid.ee

•

Jälgi meid Facebookis @uuesaaluseveinitalu

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist!

VEIN

Gruusia peamised viinamarjasordid Gruusia viinamarjasordid on meil vähe tuntud, kuigi neid on kokku umbes pool tuhat, millest kaubanduslikus kasutuses on umbes 40. Tuntuimad neist on loomulikult “Rkatsiteliâ€? ja “Saperaviâ€?. “Rkatsiteliâ€? on kĂľige olulisem ja kuulsam Gruusia valge veini viinamari. See on väga populaarne, iseäranis Alazani orus Kahheetias, kuid seda leiab ka Kharthlist ja mĂľningal määral Lääne-Gruusiastki. Seda kasvatatakse ka väljaspool Gruusiat, näiteks Ukrainas, Moldaavias ja Bulgaarias. MĂľningad allikad väidavad seetĂľttu, et kasvupindala järgi Ăźletab ta isegi “Chardonnayâ€?. “Rkatsiteliâ€? populaarsuse pĂľhjused on tema vastupidavus, kĂźlmakindlus ja kĂľrge saagikus. Sort eelistab kĂźll sooja kliimat, kuid on Ăźsna vastupidav ja kohandub hästi Ăźmbritsevate tingimustega, mistĂľttu see nii levinud ongi. “Rkatsiteliâ€? on kĂľrge happesusega ja sellest on vĂľimalik valmistada suurepärase karakteriga veine. “Rkatsiteliâ€? laad varieerub olenevalt konkreetsest kasvukohast ja kasutusotstarbest, sest paljuski kasutatakse seda ka brändi valmistamiseks. “Rkatsiteliâ€? on pärit Kahheetiast ja tähendab tĂľlkes punast kobarat. Nimetus tuleb sellest, et taime vars on kĂźpsedes roosakas-punakas. “Saperaviâ€? on pärit Ida-Gruusiast Kahheetiast, kuid seda kasvatatakse Ăźle terve Gruusia, Moldaavias ja Armeenias. Tegemist on saagirohke ja vastupidava viinamarjaga, mis suudab ellu jääda ka eriti ekstreemsetes kĂźlmades tingimustes. “Saperavilâ€? on kĂľrge alkoholipotentsiaal ja seda kasutatakse ulatuslikult segudes teiste viinamarjadega. Saperavi tähendab gruusia keeles värvimist vĂľi värvi ja sordi nimetus tuleneb sellest, et viljaliha on tumepunane ja pressimisel annab isegi väike kogus tumepunast värvi. “Saperavistâ€? valmistatud veinid on sĂźgavpunased ja sobivad pikemaks hoidmiseks. Need säilivad isegi kuni 50 aastat. “Saperavistâ€? valmistatakse Kindzmaraulit, samuti Mukuzanitja poolmagusat Pirosmanit. Peale selle kasutatakse seda sorti Alazani segudes koos valge “Rkatsiteliâ€? marjaga. “Mtsvaniâ€? on oluline Gruusia viinamari, mida segatakse tihti “Rkatsiteligaâ€?, sest lisab viimasele puuviljasust ja tasakaalustab aromaatsust. Gruusia keeles tähendab mtsvane rohelist. Allikas: veiniguru.ee

JĂ•ULUKUU PAKKUMISED VILLA AMMENDES Â Â? Â? Â? Â? Â Â?Â? Â?Â?

 Â

Â?

VILLA AMMENDE IMELINE JĂ•ULUMAAILM OOTAB TEID! TĂ„PSEM INFO JA BRONEERIMINE:

­­­ € ‚‚ƒ „………

����   ­€‚­ ­ƒ­ „…† ‡ˆˆ‰ˆ Šƒ€‹

KÕIK VAJALIK ÕNNESTUNUD SÜNDMUSE JAOKS Gurmee Catering − alati tipptasemel maitseelamus, teenindus ja vajadusel abi sündmuse planeerimisel.

www.gurmeecatering.ee • info@gurmeecatering.ee • tel 602 4836

KUUM JOOK

Eestlase üheksas amet –

teekasvataja

Kolm aastat tagasi hakkas pidev kontoris viibimine ja arvutis toimetamine Eesti ühes tuntumas bussifirmas turundustööd teinud Miina Saaki rusuma. Leidnud samast ettevõttest mõttekaaslasi, tehti teoks idee, mis kõlab nii alguses, keskel kui ka lõpus üsna uskumatuna: kolleegid panid ametid maha ja läksid Gruusiasse teed kasvatama. Päriselt ka! Tekst: Martin Hanson Fotod: Renegade Tea Estate

“Meie teeistandus, teefarm, asub kümmekond kilomeetrit Kutaisi linnast lõunas. Kokku on meil teepõlde 50 hektarit, mis omakorda jagunevad kolme erineva põllu vahel. Meid, kes me täiesti ausalt ja ilma igasugust eelteadmist omamata Gruusias teed kasvatame, on kokku kuus eestlast ja leedukas. Eks see natukene hullumeelsena tundub, et me sedasi oma elud Eestist siia tõime, kuid samas ka väga loogiline,” räägib Renegade Tea Estate’i üks asutaja. Saak ütleb, et nende seiklus Gruusiasse sarnaneb väga kuulsale loole sellest, kuidas Jamaika mehed hakkasid tegelema bobisõiduga, tahtsid minna olümpiale, kuid teadmisi ja võimalusi alaga tegeleda oli null. Tahe oli aga nii võimas, et asi tehti ikkagi ära. Väike erinevus siin küll on. Nimelt kui Jamaika bobimehed tõid kohale treeneri, siis teekasvatajad on oma toimetamistega siiani üksi. Nõu on saadud siit ja sealt, kuid ühtegi pidevalt eestlastega teeasja ajavat eksperti pole.

“Kui aus olla, siis varem ei teadnud keegi meist teest mitte midagi. Jõime kõik rahulikult klassikalisi pakiteesid ja olime rahul. Aga mis meid ühendas, oli tunne, et tahaks teha midagi oma kätega, iseendale ja kontorist väljas. Nii hakkas tekkima seltskond, kes mõtiskles selle võimaluse tekitamise teemal. Alguses veeretasime mõtet, et läheks kuhugi Aafrikasse avokaadosid kasvatama, samuti käis läbi idee, et hakkaks Namiibias teed kasvatama. Kahjuks osutus aga sealsete organitega suhtlemine uskumatult vaevaliseks ja valulikuks,” räägib Saak. Siis aga nägi üks grupi liikmetest oma vanemate kapinurgas vana nõukaaegset musta tee pakki, millele oli kirjutatud, et joogipuru tootmisriik on Gruusia. “Sealt lõid äkki uued lambid põlema. Pealegi osutus suhtlus Gruusia riigiga uskumatult lihtsaks, kiireks ja soosivaks,” lisab teekasvataja. Tee on nii oleviku- kui ka tulevikuäri – maailmas juuakse teed nii palju, et see on populaarsuselt vee järel teine vedelik,

mida tarbitakse. See on kogus, millest ka eestlased püüavad oma osa saada.

Gruusia riigi tugi ja maailma teeturg

Edasise uurimise järel selgus, et Gruusia riik on loonud lausa projekti, mis tekitaks kohaliku teekasvatuse valdkonnas renessansi. Gruusia kui kõige põhjapoolsem riik, kus teepõõsas Camellia sinensis veel kasvab, on kunagi olnud suur teekasvataja nii Vene tsaarile kui ka hiljem tervele Nõukogude Liidule. Kui Vene tsaarile kasvatati parimatest Hiina ja Aasia teetaimedest auhinna väärilist teed, siis NSVL-i ajal toimus masstootmine. Nime Camellia sinensis all tuntud teetaim annab nii valget, rohelist kui ka musta teed. Küsimus on vaid selles, millal korjata ja kuidas järelvalmistada. Kui valge tee tuleb teetaime aasta esimestest lehtedest, mida ainult kuivatatakse, siis rohelist teed saadakse teelehti auruga töödeldes. Ensüümid inaktiveeritakse ja seeläbi säilib teelehtede

17

KUUM JOOK

Rumal küsimus: kas kasvatada musta või rohelist teed? “Paljude jaoks on ilmselt uudis, et teetaimi kasvatades ei ole vahet, mis sorti teed lõpuks tehakse. Lihtne on ette kujutada, et musta ja rohelise tee eristamine käib umbes samuti nagu veini puhul – punase veini saamiseks kasvatad punast viinamarja, valge veini saamiseks valget –, aga tegelikult on teetaimi ainult üks,” tõdeb Saak. Tee erinevatest headest omadustest on palju räägitud, esialgu idamaa tarkade, hiljem teadlaste poolt. Näiteks on teele omistatud vähki, diabeeti, südamehaigusi, Parkinsoni tõbe, Alzheimerit ja ülekaalulisust ennetavaid omadusi. Teaduslikult rääkides on põhjuseks tees sisalduvad antioksüdandid ja fütokemikaalid. “Üks tore idamaade vanasõna ütleb, et kui kõik inimesed iga päev teed jooksid, läheksid apteekrid pankrotti. Pealegi kulub kvaliteetset lahtiste lehtedega teed tassi kohta vaid 2 grammi,” lisab tee-entusiast. Valge tee ... … on teesortidest kõige väiksema töötluse läbinud ja maitselt pehme ning nüansirohke. Kuna töötlusprotsess on minimaalne, siis mängivad siin kõige suuremat rolli teelehe loomulikud kvalitatiivsed omadused. Korje toimub tavaliselt varakevadel ja valdavalt saavad valgeks teeks teelehe kõige nooremad pungad ning lehed. Kui teelehtede valik on keeruline ja korjamisaeg piiratud, siis protsess ise on lihtne: pärast korjamist tuleb teelehed kuivatada ja mõningatel juhtudel ka rullida. Roheline tee ... … valmib samuti üsna väheste sammudega ja teoreetiliselt oleks võimalik hommikul korjatud teelehtedest juba pärastlõunal teed juua. Tee saamiseks tuleb teelehti näiteks kuuma auru või praadimismeetodiga kuumtöödelda. Seejärel lehed kas rullitakse või purustatakse ning lõpuks kuivatatakse. Musta tee ... ... saamiseks tuleb korjatud teelehtedega pisut rohkem vaeva näha. Pärast korjamist lehed närtsitatakse (ehk jäetakse mõneks tunniks või isegi päevaks sooja kohta seisma), seejärel rullitakse, muljutakse või purustatakse, et teetaimest kõik võimalikud maitseomadused välja tuleksid, ja jäetakse oksüdeeruma. Kogu protsess lõppeb jällegi kuumtöötlusega, et kõik keemilised reaktsioonid seisma panna ja teele viimane lihv anda.

18

roheline värvus. Musta tee puhul ollakse aga teetaime lehtedega robustsem: lehti hõõrutakse, et neis olev vedelik hakkaks liikuma, seejärel lehed oksüdeeritakse, siis kuivatatakse ja pakitakse. Sama põõsas, kuid eri meetodid, mis annavad erineva tee ja kogemuse. Kui eestlased ja leedukas Gruusiasse jõudsid, ei olnud aga riigilt neile renditud põldudel (Gruusia riigipoolse projekti panus on see, et erinevalt tavaolukorrast lubatakse välismaalastel põllumajanduseks ehk teekasvatuseks maad rentida) 30 aastat midagi tehtud. Vastu vaatas totaalne võsa, mille sees olid ka üle 70-aastased teetaimed. Nõu, mida võsaga teha, küsiti nii Hiinast kui ka mujalt Aasiast, samuti Gruusiast. “Kõigepealt soovitati meil võsa maha põletada, siis aga maha lõigata, nii et alles jääb 15 sentimeetrit võsa. Kuid meid alguses juhendanud Nepaali teekasvataja soovitas kogu võsa koos teepõõsastega maapinnani maha lõigata ja jääda ootama teepõõsaste uut kasvamist. Mõeldud – tehtud. Lõikasime 2017. aasta alguses ühe kolmest põllust puhtaks. Veel juunis kõndisime tühjal põllul ringi ja olime ehmunud – mitte midagi ei kasva tagasi. Tekkis küsimus, kas olime midagi valesti lõiganud. Kuid siis, juulikuus algas kasv ja meie teepõõsad lõid maa seest välja. Mõni kuu hiljem saime juba esimese korje teha ja panna pakkidesse 100 kilogrammi omakasvatatud teed,” räägib Saak.

Nüüdseks on võsast välja lõigatud ka teine põld ja kolmas ootab aasta algust, et samuti endale uus elu saada. Ning mis selgus esimesest korjest? Selgus, et Gruusias kasvatatud tee on suurepärase kvaliteediga – maitselt magus, pehme ja aromaatne.

Kuni 15 000 kilo teed

Kuid põõsal olev tee tuleb sealt õigesti korjata, õigesti oksüdeerida, õigesti kuivatada ja alles siis saab seda juua. Selliseid oskuseid ei olnud ühelgi Renegade Tea Estate’i loonud inimesel. Teadmine tuli Nepaali teemeistri õpetuste ja pideva katsetamisega. Eelmisel aastal õnnestus farmil pakki panna 46 erinevat teeretsepti. “Need olid kõik katsetused, millel igaühel oma elu ja olemus. Praegu on meil igapäevases tootmises vaid mõned valge, rohelise, oolongi ja musta tee retseptid. Kuid nagu ikka, ka eksperimendid müüme maha,” mainib teekasvataja. Teed müüakse peamiselt ettevõtte e-poes, mõnedes poodides üle maailma ja mõnes Tallinna olulisemas kohvikus. Saak lisab, et eelmise aasta 100 kilo müüdi maha ülikiiresti, kuid sellel aastal salve saanud 500 kilo annab võimaluse talvisel ajal, kui tee ise ei kasva, tegeledagi Tallinnas turunduse ja müügitööga, et mõista paremini oma klienti ning heita välja uusi müügivõrke. Järgmiseks aastaks loodetakse tootmisvõimsuse kasvu

1500 kilole, kogu istanduse täisvõimsus võiks olla aga 15 000 kilo teed aastas. Praegu käib töö nii, et üks inimene tegutseb pidevalt Tallinnas, teised aga migreeruvad aprilliks Gruusiasse ja saabuvad sealt tagasi oktoobriks. Kohapeal korjatakse teed iga 20 päeva tagant umbes nädal aega ja selleks ajaks palgatakse praktiliselt kogu küla teed korjama. Miina räägib loo sellest, kuidas nad lootsid kohe leida külast palju töötajaid, kellest mõnigi võiks jääda nende juurde pikemaks ajaks tegutsema, kuid üsna kiiresti selgus, et grusiinid on nii tugevad kogukonnainimesed, et tööle saab võtta kas kõik külainimesed korraga või siis mitte kedagi. “Meil oli vaja oma farmi ümber tara ehitada. Mõtlesime, et palkame 4–5 meest, kes saavad selle töö kenasti ära teha. Kohale ilmus aga kogu küla meespere, kes sama raha eest aia valmis tegi. See on grusiinide viis asju ajada – kasu saavad kas kõik või mitte keegi. Sellega oli Eestist tulnuna raske harjuda,” selgitab teekasvataja. Saak lisab, et grusiinid on väga toetavad, olgugi et päris omaks ei ole eestlasi veel võetud. “Nemad näevad meis päästjaid, kes võiksid aastakümneid varjusurmas olnud külaelule ja jõukusele taas hoo sisse lükata. See on suur vastutus, kuid Gruusias elatud aeg on õpetanud mind mitte liialt muretsema. On asju, mille vastu inimene ei saa, kõik muu on korraldatav,” mainib Saak.

TOIDUELAMUS

Aceitunas Andalucía Lõuna-Hispaania kuuma päikese ja mereõhu tunde võtab kõige paremini kokku Andaluusias peaaegu et piirkonna embleemiks peetav oliiv. Nii sama nime kandev puu, mari kui ka maailmakuulus õli. Kas aga teadsite, et enne tugevat pesu, leotamist ja marineerimist on oliiv söödamatu mari? Tekst: Martin Hanson Fotod: Unsplash, Pexels

O

liiv ei ole Andaluusias mitte ainult piirkonna sümbol ja traditsioonide kandja, vaid see mari on ka Päikeseranniku üks suurimaid majandusmootoreid. Piirkonnas kasvatatakse üle 250 oliivisordi, kuid ligi kümnendik neist on need, mis tõukavad majanduskasvu. Arvud, mida Andaluusia ja oliivide omavahelise suhte selgitamiseks kasutada saab, on hämmastavad. Siin neist kolm:

Lõuna-Hispaania maakonnas kasvab üle 165 miljoni oliivipuu, Andaluusias toodetakse 30% kogu maailma oliiviõlist ja viiendik kõikidest oliividena toidulauale jõudvatest marjadest. Andaluusia on tõeline oliiviparadiis! Oliivide jõudmisel Hispaaniasse nii 6000 aastat tagasi on peamine süü foiniiklastel ja kreeklastel, kes leidsid neile puudele Andaluusias parimad kasvukohad. Ka roomlased pidasid just Hispaaniast tulnud

TOIDUELAMUS oliiviõli kõige paremaks ja hindasid selle puhtust ning maitset. Hispaanias kanda kinnitanud araablased parandasid aga üsna oluliselt oliivide kasvatuse, oliiviõli pressimise ja oliivide marineerimise tehnoloogiaid. Sellest ajast pärineb ka hispaania keeles oliiviõli tähistav sõna aciete, mis tuleneb araabiakeelsest sõnast al-zat, mis tähendab otsetõlkes oliivimahla.

Vahemerelise dieedi nurgakivi

Lisaks tervislikkusele on oliiviõli ja ka oliivid väga maitsvad. Oleks vale arvata, et hispaanlased ei ole seda märganud, oliivid on kogu toitumiskultuuri keskne osa. Oliive serveeritakse tapana veini ja õlle juurde, koos menüüga restoranis või baaris ja neid müüakse suurtes tünnides turul ja purkides selvehallides. Oliivid on absoluutselt kõikjal. Ning siis oliiviõli, mis leiab tee peaaegu igasse toitu: mõnel puhul maitse, teisel värvi, kolmandal lihtsalt harjumuse tõttu. Kuigi kõik oliivid on väga erilised, on neist kõige erilisemad ikkagi Andaluusias kindla retsepti järgi toodetavad oliivid “Aceituna Aloreña”. Neile oliividele on ka ainsana Hispaanias eraldatud päritolutunnus ehk selle retsepti järgi tohib oliive toota ainult Andaluusias. Oliivid teeb eriliseks küüslaugust,

apteegitillist, tüümianist ja paprikast valmistatud marinaad. Neid müüakse igal pool Lõuna-Hispaanias, süüakse isukalt ja serveeritakse kõikjal. Ka põhjust ei ole vaja kaugelt otsida – “Aceituna Aloreña” oliivid on väga maitsvad.

Millised oliivid on parimad?

Nagu viinamarjade puhul, mõjutab ka oliive ja nende maitset kasvukoht, mida prantslased nimetavad terroir’ks. Tegu on kogusummaga maapinnast, sademetest, kliimast, päikesest ja nii edasi. Andaluusia on oliivide kasvuks parimaid kohti planeedil, kuid oliivide maitsed erinevad siingi piirkonniti üsna suurelt. Mõni oliiv on

tummisem ja kangem, teine siidisem ja pehmem, samamoodi erinevad ka neist pressitavad õlid. Andaluusias on peamisi oliivisorte, mida kasvatatakse, neli. Igaühel omad vägevad omadused. “Picual” on parim oliivisort, millest valmistada õli, mis on puhas, pehme maitega ega rääsu. Rohkem kui pooled oliivipuud Andaluusias kannavad just selle sordi vilju. “Hojiblanca” oliive kasvatatakse enim Málaga, Córdoba, Cádizi ja Granada ümbruses. Neil oliividel on pehme maitse ja neid näeb enamasti mustadena purgist kaussi valgumas. Oliivisort “Lechín de Sevilla” on kuum nimeski kasutatud linna ümbruses ja neist oliividest pressitud oliiviõli kasutatakse enamasti seguõlide lisandina. Sort “Verdial de Vélez-Málaga” aga on oluline, sest annab eriliselt magusa oliiviõli. Seda sorti peetakse piirkonnas üheks parimaks.

Kas pressida või marineerida?

Nagu mainitud, siis otse puult võetud oliiv on söödamatu: ta on kõva, räigelt mõru ega kutsu kuidagi end nautima. Selleks, et saada sellest veidrast kivile sarnanevast marjast kätte õli või maitseelamus, tuleb seda töödelda. Kuulsate oliivide “Aceituna Aloreña”

valmistamiseks tuleb marjad esiteks katki pressida. Enamasti pressitakse oliivi ühele poole lõhe, nii et kivi jääb terveks. Edasi leotatakse marju mõõduka aja jooksul kanges vee ja soola marinaadis – see muudab need pehmeks. Seejärel oliivid loputatakse ja maitsestatakse retsepti järgi. Oliiviõli saamiseks purustatakse oliivid pastaks ja nõrutatakse neist tsentrifuugiga õli välja. Kõigepealt saadakse oliividest esimese külmpressi õli, mis voolab pastast lausa omal jõul välja, seejärel tsentrifugaaljõuga juba järgmise taseme õlid. Enne pudeldamist õli selitatakse ehk lastakse sogal settida.

SUUREPÄRASED GURMEESNÄKID ERINEVATEKS OLUKORDADEKS – näiteks sõpradega jagamiseks või nautimiseks eelroana. Nüüd saab suuremate Selverite gurmeeriiulilt, Solarisest ja Delicest osta uusi Borgese oliive, mis on isuäratavad, toitvad ja ühtlasi ka tervislikud suupisted. Järve Selver I Tondi Selver I Torupilli Selver I Merimetsa Selver Pirita Selver I T1 Selver I Hiiumaa Selver I Keila Selver Selveri e-pood I Solaris I Viimsi Delice I Pärnu Delice

SALTRESTORAN vahele võtta. Tänavatoidu puhul on väga populaarne ka jagamise idee, pakutagu toitu siis suure taldriku ja vaagna peal või väikestes kaussides.

Inspiratsioon tuli Roomas risotot süües

Ehedad, eri riikidest inspireeritud maitsed Mõne restorani kohta võib julgelt öelda, et igav seal juba ei hakka ja katsetusi ning uusi maitseid otsides on jõutud just õigesse kohta. Restoran, mille eesmärk on külalistele uute maitsetega positiivseid emotsioone pakkuda, valmistab neid muu hulgas ette ka reisideks maailma eri paikadesse.

K

adriorus asuva edumeelse restorani Salt menüü vaheldub vastavalt hooajale iga nädal, säilitades siiski uste avamisest alates tõmbenumbriks saanud eripärasid, mille hulgas näiteks kaheksajalg. Ka neli aastat menüüs olnud taipärase vürtsika tšillikastmega sinimerekarpide väljavahetamine ei saa kõne allagi tulla, sest külaliste jutud sellest, et tegu on linna parima restoraniga, ei näita vaibumise märke. Sellega seoses mäle22

tab kogu kollektiiv aastatetagust juhtumit pealtnäha ülbe ja pirtsaka Ameerika paariga, kes otsekohest kõnepruuki kasutades neid taevani kiitis. Menüü sagedane uuendamine ei ole kaugeltki eesmärk omaette, vaid peegeldab tegusa meeskonna regulaarselt omandatud gastronoomiakogemusi ja -teadmisi. Restorani põhiline kontseptsioon on maailmas ringi reisides eri riikidest võimalikult ehedaid maitseid kaasa tuua, kuid mitte neid lihtsalt kopeerides, vaid

Eesti maitsete ja toorainetega üllatuslikul moel miksides, näiteks kombineerides kaheksajalga pohlamoosiga. Restorani üks tõmbenumbritest on mereannid, kuid üllatusi leidub mitmel rindel ja ka palju reisinud inimestele. Gastronoomia tipptaseme kvaliteedimärk Eestis – Hõbelusikas – läks hiljuti tänavatoidu eest just Saltile ja tutvudes nende kogemuste ning tegemistega saab hästi selgeks, et igati põhjendatult. Tegelikult võib lausa 70% maailma toidust nimetada tänavatoiduks – toiduks, mida saab näppude

Restorani perenaist ja hinge Tiina Kõresood tabas esimene inspiratsioonipuhang Roomas, kus ta ilusa päikeselise ilmaga väljas risotot sõi. Ka Eesti restoranides peaks olema risotot meenutava riisipudru asemel saadaval ehtsat risotot, mõtiskles naine seepeale. Risoto on menüüs pidevalt olemas, kuid mõni kuu tagasi seda restoranis söönud kliendil ei maksa üllatuda, kui sellegi koostis järgmisel söögikorral mingil määral muutunud on. Toidumaailm sarnaneb Kõresoo sõnul mitmes mõttes moe- ja tehnikamaailmaga – püsimajäämiseks ja läbilöömiseks peab kogu aeg mujal toimuval kätt pulsil hoidma. Mugavusel ei tohi lasta võimust võtta isegi olukorras, kus mõnda aega on maja rahvast täis ja järjekord lookleb treppidel. Restoranimaailmas töötamine on elustiil, mida toetavad meeskondliku pingutusena saadavad emotsioonid ja meeletu vabadus otsida ning katsetada endale meelepäraseid maitseid. Restorani meeskond on kümneliikmeline ja sinna kuulub neli kokka. Salti perenaise sõnul avanevad külalistele kõige paremad eksperimenteerimisvõimalused lõunasöökidel, kui kokkadele on antud oluliselt rohkem mänguruumi oma inspiratsiooniallikatega katsetamiseks, mis on neile ühtlasi väga motiveeriv. Kokad teavad, et ükski nende tööpäev ei ole identne ja töötamine püsivalt muutuva menüüga on neile meeldiv väljakutse, mis rutiini ei tunne. Menüü uuendamine ja sellega eksperimenteerimine lähtub lihtsast tõsiasjast, et alati ei ole küsimus ühes põhikomponendis, vaid selles, kuidas ja millega seda serveerida. Peale andunud krevetifännide leidub ju neidki, kellele krevetid üksinda erilisi emotsioone ei tekita, küll aga arvukate lisanditega, nagu kataifitaignas sriracha-aioli.

Hubasus ja personaalsus

Väikese ja hubase restorani eesmärk on klient vastu võtta nagu omas kodus, nii et teenindajal on aega külalise juurde rahulikult maha istuda ja rikkalik menüü koos keeruliste nimetustega maailma eri nurkadest põhjalikult lahti seletada. Väga hinnatakse restorani puhul atmosfääri ja miljööd ning täismaja puhul võib menüüd vaadates jääda mulje, et tegu on mõne Lõuna-Euroopa restoraniga. Arvamust, et avastamisruumi on lõpmatuseni, jagavad nii kohalikud püsikülalised kui ka juhuslikud välismaalased. Salti tegevus ulatub avatud köögiga hubasest pesast ka väljapoole, eelkõige pop-up-restoranidena, mis on maitsvaid roogi pakkunud nii Saaremaal, Sakus, Kanadas kui ka LõunaAafrika Vabariigis. saltrestoran.ee info@saltrestoran.ee 518 8510 facebook.com/Saltrestoran

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

MAAILMA MAITSED

H

Mereanniromantika Päikeserannikult

ispaania gastronoomiat tervikuna defineerida on sama keeruline kui tosinat kassi pappkasti ajada. Riigi suurus, variatiivsus ja kultuurilised ning ajaloolised erinevused mängivad rolli nii selles, kuidas ja mida süüakse, kui ka selles, kuidas midagi valmistatakse. On neid, kes peavad Baskimaa kööki maailma parimaks, seda just maitsete puhtuse, rikkaliku tooraine ja maaläheduse poolest. Samas on neidki, kellele istub pigem Kesk-Hispaania toiduvaade, kuid enamasti ollaks kursis sellega, mis toimib rannikul. Kui rääkida Päikeserannikust ja konkreetsemalt Andaluusiast, siis kultuur ja ajalugu on need, mis on jõuliselt ka selle piirkonna toidukultuuri mõjutanud. Ning kõige rohkem on kohalikule kultuurile mõju avaldanud 711. aastal end Pürenee poolsaarele sisse murdnud maurid, kes tõid kaasa kõik, mis tegi araabia maadest toonased planeedivalitsejad. Kui mauride 8. sajandi pikkust jälge on Andaluusias näha pea igal sammul – arhitektuuris, kirjanduses, kunstis –, siis suurim jälg on 24

Málaga lähedal randadel ringi kolades ei pääse enamasti ninna löövast rasvasest kalagrilliaroomist, mis kui võluväel enda poole sammuma paneb. Kohale jõudes on grilliga jändav vanamees löönud väikesesse laia vardasse rea kohalikke räimi ja sardiine. Kalad, rivis nagu vapil, rändavad aga järjest kuumade süte kõrvale valmima. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

jäetud just Lõuna-Hispaania toidukunstile. Kas teadsite, et just araablased olid need, kes tõid Hispaaniasse aprikoosid, artitšokid, suhkru, greibid, koriandri, porgandid ja riisi? Või et mauride süül hakati Hispaanias kala küpsetama soolakooriku all või fritüürima jahupaneeringus? Või et Hispaania üks kuulsamaid roogi kogu maailmas, paella, ei saaks olla olemas, kui poleks araablaste invasiooni? Nimelt toodi 711. aasta rünnaku järel riiki lisaks riisile ka paella teine olulisim

koostisosa safran. Ning praegu kasvatab just Hispaania 80% maailma safranist. Kuld kasvab otse maast! Kuid kui piletid taskus ja varsti ees maandumine Málagas, siis mida oodata, otsida ja mekkida?

Tapa Andaluusia moodi

Tapad on kogu Hispaania visiitkaart. Igal suurriigi piirkonnal on aga erinevad traditsioonid, kuidas, mida ja millal pakkuda.

Päikeserannikul on harjumuseks kohvikus, baaris või restoranis maha istunud külalisele alati midagi lauda jookide juurde saata. Tervitusampsu suurus aga varieerub topsist oliividest Málagas kuni paari kosutava võileivani Córdobas. Joomise kõrvale peab ikka midagi hammustama. Tapade ajalugu on samuti põnev. Arvatakse, et selle toitumisviisi alge pärineb ajast, kui trahterites suurtest peekritest veini ja õlut rüübati, hügieen polnud ehk aga parimal tasemel ning selleks, et kärbsed joogi sisse ei lendaks, lõikas kõrtsmik joogi kaitseks peekritele peale kääru leiba, juustu või sinki. Joogi kaitse eesmärgil lauda saadetud toit aga söödi ka heal meelel ära. Nii algaski toidutraditsioon, milleta praegust Hispaaniat ettegi ei kujutaks Kui minna nüüd taas armastatud ranniku juurde, siis on enamik sealseid väiketoite ehk tapasid seotud merega. Kuulsaimad neist on ehk igal sammul sööjaid jälitavad küüslaugus ja tšillis praetud hiidkrevetid. Tuntud tapade hulka kuuluvad ka fritura malagueña ja boquerones, mis on täpsemalt

ROMANTILINE KALARESTORAN MERE ÄÄRES! Tallinnast vaid pooletunnise autosõidu kaugusel asuv Ruhe pakub kõige lummavamat restoranimiljööd Eestis – piiritu merevaade, mis on iga päev isesugune, ilmast olenevalt. Üksik nostalgiline õunapuu terrassil ja puutüvest välja tahutud ajalooline kalapaat „ruhe“ selle kõrval… Saksa keeles tähendab „Ruhe“ rahu ja just see sobib iseloomustama meeleolu, mis restoranis valitseb. Ruhe jook on šampanja ja söök on kala, aga meie menüüst leiab põnevat valikut ka taimetoitlane ja lihasõber. Ruhe koogid ja magustoidud ei jäta külmaks kedagi. Kõik toidud on kvaliteetsest toorainest ja valmistatud kohapeal. Restorani 2. korrusel on 5 külalistetuba, kuhu soovijatel on võimalus ka ööbima jääda. Talvisel hooajal avatud R 17–22, L 12–22 ja P 12–21, suvel avatud iga PÄEV 12–22 Sadama tee 10, Neeme küla, Jõelähtme vald, Harjumaa, tel 5627 9007 WWW.RUHE.EE

TRADITSIOONILINE ITAALIA TALLINNA VANALINNAS! La Bottega pakub ehedat Itaaliat selle kõige traditsioonilisemal kujul, seda nii toidu-joogi, söögisaalis loodud atmosfääri kui koduselt sõbraliku teenindusega. Nagu Itaalia köögis kombeks, pööratakse suurt tähelepanu toorainele ja sealsete köögitraditsioonide kohaselt valmivad kõik kastmed ja pastad kohapeal. Joogikaardilt leiab Itaalia veinide kõrvalt ka muu maailma jooke ning rikkaliku valiku šampanjasid. Avatud E–N 12–23, R,L 12–24, P 12–21 Vene tn 4, Tallinn, tel 627 7731 WWW.LABOTTEGA.EE

MAAILMA MAITSED meetrit pikad. Palju kitsamad ja kiduramad ei ole valikud ka igas külakeskuses oleva Mercadona või suvalise muu supermercado mereannilettidel. Kala on väärtus, kala on palju ja kala on odav. Kilose paki sinimerekarpe saab vahel kätte paari euroga, kalmaarid viieka ja kaheksajalad kümnekaga. Ei ole ebatavaline, et õhtusöök koosneb kolmest-neljast kalaroast: alustuseks külmad viilud, seejärel kuumalt grillilt tulnud kalmaar ja hiidkrevett sidrunivõiga, edasi tervena ahjust võetud tursk või ahven, “magustoiduks” kaheksajala kombits praekartulitel. Ei ole ebatavaline just Andaluusias esimest korda kokana üles astuda. Soovituslikult võiks Päikeserannikul reisides valida elukohaks kas Airbnb korteri või mõne köögi ja grilliga pansioni, sest just nii saab kõike seda imelist ka ise valmistada. On veel üks vaatenurk, mille kaudu Hispaanias heale kalale otsa vaadata. Selleks on vein. Rikkalik valik mereandidega sobituvaid cava’sid ja “Verdejo” või “Viura” marjadest valgeid veine. Hispaania, mis on enamasti ikka tugevamate punaste veinide maa, pakub ka aina mõnusamaid valgeid viinamarjasaadusi. Vein ilma hea kaaslaseta on aga kui üksi tangot tantsida – saab hakkama, kuid kogu värk on üsna imelik. Valge vein aga soosib mereandi ja jälle oleme tagasi lauas.

Málaga mekk on mere mekk

jahus paneeritud ning oliiviõlis praetud mereannid – minikaheksajalad, kalmaarid – ja anšoovised. Neid serveeritakse hiiglaslikes kogustes ja teravasse majoneesi kastetuna võibki neid sööma jääda.

Jamón ibérico ja Co

Andaluusia suvi, olgugi et merele lähedal, on kuum, päikeseline ja kõrvetav. 40-kraadised päevad lauspäikesega pole mingi haruldus, kõik oleneb sellest, kus seda ilma kogeda. Sadakond kilomeetrit rannikust põhjas asuvas Granadas on nelikümmend soojakraadi võrreldav siplemisega kuumal ja õlisel pannil. Kui aga playa’l vedeledes rannikutuulel end jahutada lasta, ei tundu kraadid üldse nii kurjad, kui paberil paistab. Pika sissejuhatuslora mõte on selles, et sellisel suvel on võimalik veeta Málaga kandis nädalaid, süües vaid külmi lihalõike, jagades neid suutäisi külma veini ja marineeritud köögiviljadega. Maailm ei ole tundunud kunagi nii lihtne ja loogiline kui siis, kui tõstad kuumal päeval 26

taldrikule kõrvuti eri vanuses ja värvis ribasid ning maitsed jamón ibérico’t, eri suuruses salaamiviile, kohalikke oliive, artitšokisüdameid, kohalikku kitsejuustu, Prantsuse pikka saia ja loomulikult veini. Andaluusias on singist saanud kunstivorm, mida austatakse igas asendis ja mis leiab tee nii hommikusöögivõileivale, hautisse kui ka lihtsalt taldrikule. Selvehallid ja eripoed müüvad eri vanuses laagerdunud seajalgu kui leiba. Viilude hinnad varieeruvad mõnekümnest sendist kümnete eurodeni. Maitsed soolakalt vihastest sealihaviiludest suussulavalt pähkliste paladeni. Värvid heledalt roosakast purpupunaseni. Sinkide maailmas võid ekselda nädalaid, mekkida iga päev mõnd täiesti uut liha, rihtida selle kõrvale uue mekiga melonit ja veini. Nüüd tuleb aga mängu veel üks maailmas juba 200 aastat tagasi revolutsiooni teinud tehnoloogia: autoklaav ja konservipurk. Põhjuseta püütakse sellest imelisest leiutisest jätta muljet kui ainult sõjaväe edasiliikumist soodustavast vahendist.

Kui rääkida mereandidest, siis konservi pistetuna leidub poelettidel hämmastavas k valiteedis mereelukaid. Oliiviõlis kaheksajalad, küüslaugused anšoovised, soolvees merekarbid ja nii edasi. Igati peen võimalus serveerida kiiresti imelisi Vahemere maitseid. Ärge kartke konservi!

Kalalettidel pikkust 15 meetrit

Üks asi on minna Málagas või Cádizis kalaturule – mis on ka muuseas suures osas araablaste ajastu kaja – ja lasta paralleelselt pilgu jooksmisega sealsetel lettidel joosta peas retseptidel ning ideedel, milliseid roogi mingist kalast valmistada. Ja kui ajus maht otsa saab või imaginaarses retseptiraamatus õiget valikut ei olnud, saab istuda maha mõnda turul olevasse kohvikusse ning lasta seal endale professionaalidel midagi turulettidelt valida ja valmistada. Kuid veelgi olulisem väärtus hea toidu austajale on see, et pea igas El Corte Inglési kupluses on kalaletid vähemalt 15

Kust aga tuleb hispaanlaste oskus ja tahe hästi süüa? On see kinni võimalustes? On see kinni hindades? Või on see kinni harjumustes, traditsioonides ja ajaloos? Vastus peitub nende kõikide küsimuste koosmõjus. Toit ei ole üksnes energia, see on sotsiaalne lubrikant, perekondade ühendaja ja kui aus olla, siis ka ainus tegevus, mis toidab ja millel on üldse mingi mõte sees. Ees t la s tele kõig e tun tuma te Päikeseranniku linnade Málaga ja Marbella vahele jääb umbes kuuskümmend kilomeetrit. Asumites, nagu Benalmádena ja Fuengirola, aga ka natuke kaugemal asuvates linnades, nagu Ronda ja Nerja, leidub hämmastavalt palju restorane, mis pakuvad klassikalist Andaluusia kööki. Kuid on ka kohti, mis annavad klassikale uusi värve. Otsige üles väikelinnade peaväljakud ja kolage läbi neid ääristavad tänavad. Seal leidub restorane, mis püüavad rohkem ja on ka odavamad: mereannid on värsked, hommikul püütud, ning neid osatakse valmistada. Aga … reegel on see, et tellige ainult kohalikku kala. Selleks on kaks põhjust: esiteks saab nii kindel olla, et tegemist on värske püügiga, ja teiseks, kohalikku kala osatakse valmistada. Pole suuremat pettumust maa peal kui istuda Vahemere rannikul ja üritada süüa halvasti küpsetatud tuunikala. Pole aga suuremat naudingut kui kugistada värske valge veini kõrvale grillitud õlist kalmaari seepiamusta paellaga ...

RESTORAN PURI

Restoran Puri –

tükike Monacot Eestis Ei ole just kõige tavalisem, et ainult viis kuud avatud restoran jõuab White Guide Eesti parimate restoranide edetabelis auväärsele neljandale kohale. Aga just nii juhtus Kakumäel Haveni sadamas asuva Puri restoraniga.

K

ui üks restoran asub sadamas, võiks justkui eeldada, et tegemist on kalarestoraniga. See on siiski vaid poolik tõde. “Me teame, et eestlane on mererahvas ja seepärast pakume seda imelist merevaadet. Meie menüüst leiab ka hooajalist kala, kuid mitte ainult,” ütleb restorani Puri tegevjuht Norman Öövel. Praegu saab restorani menüüst proovida siiakala, mis on Normani ja peakokk Joonas Koppeli sõnul eestlaste au ja uhkus.

Krussis klassika

Restorani Puri à la carte’i ja Chef’s Side’i ehk peakoka menüüd hakkavad silma eriskummaliste toidunimedega. Näiteks võib à la carte’i poolelt tellida 3D-avokaado ja vannipardi ning peakoka poolelt huuled ja roosi. Neist esimene on tegevjuhi sõnul saanud tõeliseks hitiks ja sisaldab endas lahti võetud ning uuesti kokku pandud poolikut avokaadot, mida on rikastatud kalamarja ja värske lõhega. Vannipardi nime taga peidab end aga klassikaline hanemaksaeelroog, mis on valatud vannipardikujulisse šablooni. Huultekujuline amps sisaldab hanemaksapasteeti ja prantsuse võisaia brioche’i vaarika ning valge šokolaadiga. Kõige rohkem elevust tekitab aga roosi-nimeline juustukäik. “Meil on olnud olukordi, kus roos on toodud lauda, enne mõistagi naisterahvale, ja külalistele on jäänud mulje, et restoran kingib naistele roose,” ütleb Norman ning selgitab, et peale vaadates jääb tõepoolest mulje, nagu oleks tegemist lihtsalt lillega. Tegelikult on roos seest tühjaks tehtud ja asendatud täpselt samasuguse kujuga juustuga. “Silmaga vaadates ei tee tõesti vahet, nuusutades aga küll.” Sellised toidud iseloomustavad hästi peakokk Joonase käekirja, mis on juba aastaid tähelepanu kogunud ja mida on iseloomustatud sõnapaariga “krussis klassika”.

Peakokk kui kunstiline juht

Restoran oma asukohaga meenutab tugevalt Monacot, eriti just suvel. “See on mõnus Monaco vaib, mis siin suvekuudel tekib,” ütleb Norman. Ka minimalistlik Skandinaavia stiilis sisekujundus on toonud palju kiidusõnu. Siin on mängus peakoka käsi. Norman

nimetab teda kunstiliseks juhiks. “Ma ei tea just palju peakokkasid, kes on nõus mööda mööblisalonge käima ja katalooge lehitsema, et just need õiged toolid leida, aga õnneks Joonas on just selline.” Normani sõnul on üht-teist vaja veel täiendada. “Kuigi restoran on lahti olnud vaid viis kuud, siis alguspäevil tehtud pildid on praegustega võrreldes juba väga erinevad. Ja kindlasti tuleb veel väikeseid täiendusi,” lisab ta. Nii Joonas kui Norman on silmapaistva taustaga. Peakokk Joonase karjäär sai tuule tiibadesse restoranis Vertigo, kus ta töötas kokana ning liikus edasi OKO restorani, Kaberneeme. Ka Normani töökarjäär on olnud positiivselt värvikas. Ta töökogemuse alla saab liigitada Eesti ühed parimad hotellid (Swissotel ja Kolm õde), samuti on ta erinevatel aegadel töötanud erinevates Eesti tipprestoranides.“See on kindlasti unistuse täitumine,” ütleb Joonas Puri restorani kohta. “Pole just kuigi tava-

line, et kokale nii vabad käed antakse,” lisab Norman ning räägib, et ka veinide osas pole midagi kivisse raiutud. Just sellepärast, et kui Joonas loob uue toidu, oleks võimalik leida sinna juurde just see õige vein. Aga ka menüüde koha pealt ollakse suhteliselt vabad. See tähendab, et kui keegi soovib menüüs muudatusi, proovitakse võimaluse korral

• 2019: Puri Chef’s side saavutas White Guide Eesti parimate restoranide nimistus, Parim uus restoran 2019 • 2020: Puri Restoran saavutas White Guide Eesti parimate restoranide nimistus 15. koha. • 2020: Puri Chef’s Side saavutas White Guide Eesti parimate restoranide edetabelis kõrge 4. koha.

Chef’s Side K–L 18.00–00.00

alati vastu tulla. Nii pakutakse näiteks peakoka poole peal kaheksakäigulist veganmenüüd, kuigi seda ametlikult kuskil kirjas pole. Vaid napp kuu aega on restoranis Puri pakutud pühapäeviti ka brantše. Tegemist on kuuekäigulise degustatsiooniga. “Oleme andnud ka sellise võimaluse, et inimene ei pea kõiki käike võtma, kuid parima elamuse saab siiski neid kõiki proovides.” Restoran Puri suurim soov on rikastada inimest erinevate maitseelamustega. “Mulle isiklikult ei meeldi minna restorani ja lihtsalt toitu tellida. Mulle meeldib, kui sellel toidul on lugu taga. Ja täpselt seda me teeme, eriti just peakoka poole peal, kus me räägimegi peensusteni välja, mida köögis tehakse ja kuidas seda toitu on töödeldud. Loomulikult tulevad sinna kõrvale veel veinilood. See on nagu teatrielamus,” ütleb Norman. Peale selle on värskel restoranil veel üks eesmärk: olla täna parem kui eile ning homme parem kui täna.

Restoran Puri à la carte E–N 17.00–23.00 R 17.00-00.00 L 12.00–00.00 P 11.00–17.00 NB! Kevade poole avatakse restoran iga päev kell 12.00. Aadress: Lesta 16, 13516 Tallinn Laudade broneerimine: +372 5371 1111 info@puriresto.ee Facebook: Puri Chef’s side, Puri Restaurant Instagram: purichefside, puriresto

27

PASTORAAT OÜ Vanas Eliisabeti koguduse pastoraadimajas paiknev kohvik Pastoraat avab oma uksed varem kui ükski teine Pärnus asuv söögikoht – kell 7.30 hommikul. Kuigi hommikusöögimenüü on rikkalik, saab kohvikus süüa nii kvaliteetset lõuna- kui ka õhtusööki. Fotod: Antti Aalmaa

Kohvik Pastoraat on Pärnu varajaseim ärkaja Hotell ja kohvik – üks maja, üks pere

Sügava ajalooga hoone on ehitatud aastal 1696. Kuni 19. sajandi lõpuni asus majas Eliisabeti koguduse pastoraat. Seisnud enam kui kümme aastat tühjana, sai hoone 2017. aastal alustatud renoveerimistööde käigus täiesti uue hingamise. Värskelt üheaastaseks saanud kohvik Pastoraadi renoveerimisega jõuti ühele poole eelmise aasta lõpus. Tänavu jaanuaris avati samas majas 13 numbritoaga butiikhotell Rosenplänter. Hotell sai nime Liivimaa kirikuõpetaja, kirjamehe ja

keeleuurija Johann Heinrich Rosenplänteri järgi, kes töötas Eliisabeti koguduse pastorina 37 aastat, elades samal ajal kiriku pastoraadimajas. Kliendid on kohviku ja hotelli soojalt vastu võtnud. Kiidetakse maja maitsekat disaini ja maitsvaid sööke. Ent avastamisrõõmu on küllaga. Hotelli juhataja Katrin Erendi ütlust mööda on neil oma pesumaja, mis võimaldab olla keskkonnasäästlikum. Näiteks kasutatakse kohvikus ja kohviku tualetis paberrätikute asemel riidest rätikuid. “Stiilne ja huvitavate lahendustega tualett on pildistajate ja sotsiaalmeedikute meelispaik,” jutustas Erend.

… aga põhjuseid leiab muidugi veel

Foto: Lauri Laan

28

Erendi sõnul sai avamiskellaaeg alguse vajadusest – Pärnus napib kohti, kuhu saaks nii vara sööma minna. Igal hommikul valmivad Pastoraadi kondiitritel värsked pirukad ja koogid. Nende hulgast on klientide seas eriti menukaks saanud seene- ja hakklihatäidisega leivapirukas. Ent väga hinnatud on ka Pastoraadi kohv, mida valmistatakse eritellimusel tehtud omanäolise kohvimasinaga. Pastoraadist saab kaasa tellida soolaseid-

Foto: Lauri Laan

magusaid kringleid, leiba-saia, kooke ja torte. Menüüst leiab endale meelepärast nii vegan kui ka omnivoor. Üheks populaaseimaks koogiks on mango-kookose toorkook.

Värske ja eestimaine

Lisaks laiale hommikusöögimenüüle ja kohvikukultuurile omastele värsketele saiakestele pakub Pastoraat palju enamat. Siin toimuvad pannkoogipühapäevad, brunch’id, šampanjaõhtusöögid, firmapeod ja aeg-ajalt käivad esinemas muusikud. Peakokk Karolyn Perle ütlust mööda vahetub menüü iga nelja kuu tagant.

Vastavalt hooaegadele otsitakse uusi põnevaid maitseid. Roog, mida pakutakse suvel, kui avatud on ka väliterrass, võib jõuda jõulumenüüsse, kuid siis tummisemal, külmale ajale sobilikumal kujul. Üheks selliseks roaks, mis menüü-uuendustel püsima jäänud, on krõbekanasalat. Peale selle on eraldi menüü ka lastele. Perle sõnul on põhiline see, et kohvikus valmistatakse kõik kohapeal – tooraine on värske ja nii palju kui võimalik, eestimaine. Kuigi kohvik avatakse üpris vara, saab siin aega veeta hiliste õhtutundideni. Nädala sees suletakse Pastoraat kell üheksa, nädalavahetuseti paar tundi hiljem, kuid sulgemisaeg pole rangelt paigas. Kuigi köögipool võib juba kinni olla, on baar avatud ja kokteile nautivad kliendid igati oodatud. Võrdlemisi noores kohvikus on ka väga nooruslik kollektiiv. Klienditeenindus on seal äärmiselt sõbralik ja professionaalne – nii peakokk kui baarmen käivad end täiendamas ja võistlemas. Pastoraat on Pärnu kesklinnas asuv hubane koht, mis on kindlasti avastamist väärt. Pastoraat asub Pärnus aadressil Kuninga 30.

TOIDUTREND

Fika? Tallinna ühel toidutuiksoonel ehk Telliskivi loomelinnaku teise maja aatriumis avati aastapäevad või nii tagasi kohvik. Avajaks Peeter Pihel ja kohviku nimeks Fika. Serveeritakse head saia, head vorsti, mõnusaid hommikusööke, pirukaid ja kooke, loomulikult kohvi, limonaadi ja nii edasi. Kuid mis on fika? Tekst: Martin Hanson Foto: Unsplash

V

õiks arvata, et see on lihtsalt Peetri Rootsis elatud ajast kaasa toodud nimi, mis hästi meie kantigi sobiks. Või äkki on mõni kuulnud New Yorgis olevast samanimelisest kohvikuteketist. Eksime siinkohal kuninglikult. Need, kes teavad, vangutavad pead, need, kes ei tea – selgitame lähemalt. Fika on ühelt poolt lihtsalt kohvipaus kiires päevas, kuid tegelikult on tegemist traditsiooni, elustiili ja absoluutse Rootsi pärandiga maailma kohvikukultuuri.

Moment endale kiires päevas

Fika on tuletis 19. sajandist pärit kohvi tähistavast slängisõnast, täpsemalt selle rootsikeelsest vennassõnast kafii, veelgi täpsemalt on tegemist selle sõna pöördjärjestusega. Ehk siis fika tähendab otsetõlkes kohvi, kaudselt aga kohvipausi, hetke, kui saab nautida kruusi sooja jooki ja midagi head hammustada. See on äärmiselt oluline, et midagi peab ikka sööma ka. Olgu selleks siis kook, keeks, võileib või midagi neljandat, kuid söödav peab laual olema. Samuti ei ole otseselt oluline, kas joogiks on kohv, tee, limonaad või mõni muu mittealkohoolne jook. Rootslased ise peavad fika’t mõtteviisiks, kontseptsiooniks, suhtumiseks ja üldse Rootsi kultuuri lahutamatuks osaks. Enamik inimesi on teinud omale elus reegli iga päev fika’t pidada – kes üksi, kes mitmekesi, kes kambakesi. Suured konsortsiumid, nagu Volvo või IKEA, on teinud reegli, et iga päev saaks kogu töötajaskond ühe mõnusa kohvipausi pidada. On oluline täheldada, et tegemist on jõuliselt sotsiaalse tegevusega, mida ei saa siiski üksi oma töölaua taga “õigesti” teha.

Rootslased peavad fika’t isegi rituaaliks, millegi teetseremoonia ja lambatapu sarnaseks. See on hetk, kui võetakse aeg maha, hingatakse sügavalt sisse ja veedetakse üks lühike kuni keskmise pikkusega ajahetk koos kolleegide, sõprade ning perega. Selle käigus nauditakse head jooki ja sööki, arutatakse maailma asju, pereküsimusi ning eelmise õhtu seiklusi. Fika’t võib pidada tööl, kodus, pargis, telgis või autoroolis (eeldusel, et auto on pargitud). See on aeg, kui lastakse ajul ja kehal korraks puhata, et seejärel oma päevatoimetustega jätkata.

Fika-politsei

Kohvipausi ajal ei ole otseselt oluline see, mida pakutakse. Oluline on, et pakutakse ja et see, mida pakutakse, oleks värske, maitsev, kaunilt serveeritud ning ideaalsel juhul ka iseküpsetatudvalmistatud. Enamasti võiks eeldada, et kergele kohvile või teele serveeritakse kõrvale mõni aromaatne, kaneeli ja suhkru järele lõhnav kukkel, kook või pirukas. Kuid miks mitte ei võiks see kerge paus

olla veedetud võileibade, tapade stiilis roogade või lihalõikudega. Oleneb sellest, kes fika’t pakub või kes laua taha kogunenud on. Olgugi et fika puhul on peaasjalikult tegemist sotsiaalse kontseptsiooniga, seejärel puhkuse ja alles siis söömaajaga, ei ole mõtet oma kõige kallimat vara ehk aega igasuguse keskpärase vedela ja tummisema peale raisata. Pole küll olemas fika-politseid, kuid on olemas hea maitse piir ja moraalne kohustus pakkuda oma külalistele alati parimat. Samuti on kirja pandud ka hulk neid õigeid Rootsi fika-retsepte. Pigem selleks, et fika’sse armunud saaksid kodus selle tegevusega lihtsamalt jätkata või tuletada kodumaalt kaugele kolinud rootslastele meelde, mis see kohvipaus tegelikult ikkagi on. Selge on see, et tegemist on kohvikultuurist kasvanud harjumusega nii enne- kui pärastlõunal korraks aeg maha võtta. See tähendab, et tegu on kolme põhitoidukorra vaheliste aegadega, kui on mõistlikum serveerida midagi kerget: väike pirukas, mõni muffin, soolase poole

pealt ehk lihalõigud. Võib pakkuda ka quiche’i või miks mitte tervet rebitud kana karulauguaioliga.

Mida pakub Tallinn?

Peeter Pihel ei ole enam Tallinna Fika kohvikuga seotud. Tippkokk liikus 100 meetrit edasi Fotografiska peakokaks. Kohvik on aga alles ja toimetab edasi. Mida Tallinnas mekkida saab ja kas tegu on õige fika’ga? Kui aeg võetakse maha ja olmemured jäetakse korraks ukse taha, siis on tegu fika’ga. Ning Tallinna kohviku nimel Fika on ka laiendused, need on leib ja kohv. Fookus ongi kohvil ja leival, loomulikult ka nende kõikidel derivaatidel. Serveeritakse imelist hommikusööki juuretissaiast, keedumunast ja erinevatest määretest, samuti kaneelisaiu ja barista kokku segatud kohvijooke. See on kindlasti päris kohvipaus. Sõnu on siin seatud ja juttu keerutatud, samas oleks saanud kogu asja ära öelda lühikese lausega: Fika on nauding olemisest ja elust! Aamen ... 29

POSKA KOHVIK

Peidetud kohvikupärl,

mis võlub hubasuse ja valikuga Kaks aastat tagasi Laulupeo tänava alguses avatud Poska kohvik suudab üllatada. Peamiselt grillbaaride piirkonnas asuv kohvik on tuntud nii oma meeldiva atmosfääri, hinna-kvaliteedi suhte kui ka tipptasemel toidu pärast, mida saab nautida nii rahuliku õhtusöögina kui ka kiire vahepalana teel bussi- või lennujaama.

A

adressil Laulupeo 1 pole varem kunagi kohvikut tegutsenud ja piirkonda, mida tuntakse eelkõige tiheda liikluse ning grillbaaride järgi, otsustati luua üks võimalikult tervislik alternatiiv, kus meeldivalt hommikust, lõunat ja õhtust söömas käia. Klientide imestus selle üle, miks küll ilmestab restoranikvaliteediga toite pakkuva asutuse ust hoopis tagasihoidlik määratlus kohvik, on kerge tulema. Samamoodi üllatavad ruumilised võimalused ja hubasus. Kohvikul on kaks saali. Esimeses, 25-kohaga saalis asub baarilett koos seinaäärse pika diivaniga ja laudu on võimalik paigutada vastavalt vajadusele. Teine, privaatsem ja eraldatum saal mahutab umbes 20 inimest ja ka siin on võimalik laudu vajaduse korral ümber organiseerida ja valitud seltskonnaga rahulikumalt einestada. Kogemusi ja kompetentsi jagub ka väljaspool kohviku tegemisi ning kõik soovid alates laua katmisest, sünnipäeva pidamisest, ateljee avamisest, filmivõtetest, catering-teenusest kuni mitmepäevase toitlustuse organiseerimiseni väärivad

kindlasti läbirääkimist ja saavad suure tõenäosusega täidetud. Seda, kui erinevad võivad olla inimeste maitsed, teavad kohviku- ja restoraniäris tegutsevad inimesed suurepäraselt. Üks soovib retrolauda täidetud munade, singirullide ja kartulisalatiga, teine jällegi moodsamat lähenemist rostbiifi ja peedihummusega.

Soov pakkuda ehedat ja selget toitu

Tellides Poska kohvikust näiteks kitsejuustusalati, võib kindel olla selle eheduses ja selleski, et kitsejuust oma kõige ehtsamal kujul on salati peategelane. Ainuüksi paika pandud menüü ei vasta paljude inimeste ootustele, seega pakutakse ohtralt valikuvõimalusi, ka neile, kellele meeldib toitu jagada. Samuti ei pea kartma, et mitu kuud hiljem kohvikut külastades täpselt sama valik vastu vaatab, sest menüü on pidevas muutumises ja kaasajastamises. Siiski võtab põhjalikum menüüga tutvumine ka enne selle muutumist omajagu aega, sest nii erinevaid hommikusööke kui ka suuremaid kõhutäisi jagub. Menüü uuendamine ei muuda siiski kohviku põhikontseptsiooni,

milleks on pakkuda puhtast toorainest tervislikku, mitmekülgset ja euroopalikku valikut. Väga populaarsed on nii pastad, burgerid, takod kui ka lõhe- ja pardiliha. Romantikat aitab muu hulgas üleval hoida ka arvestatav veinivalik. Just klientide regulaarne tagasiside annab kohvikule selge veendumuse, et tehakse õiget asja õigetele inimestele. „Minu kogemus näitab seda, et kui sinu söögikohta usaldatakse ja usutakse, et sealt saab head, kvaliteetset ning puhast toitu, siis ollakse valmis proovima ka uusi asju. Usaldus on tähtis ja seda ei tohi kuritarvitada, see peab olema järjepidev ning jätkusuutlik,” kommenteerib Poska kohviku juhataja Mari Tiidre ja lisab, et kohviku pidamisel peab keskmisest rohkem meeldima toiduga tegelemine ning toidutrendidega kaasas käimine. Kõiki neid teadmisi saab kohvikus kasutada. poskakohvik.ee Laulupeo 1 +372 524 5434 instagram.com/poskakohvik facebook.com/poskakohvik

Vana Tallinn Coconut- vegansõbralik kreemjas kookoseliköör.

DRKIF OÜ Menüü, mis kutsub tagasi

Karakteriga SMAK-i lähed külla nagu sõbrale Lootsi tänaval asuvasse kõrgete lagedega paekivihoonesse on end sisse seadnud karakteriga kohvik-restoran SMAK, mis ühendab maailma maitsed, hooajalise kvaliteetse tooraine, head sõbrad ja stiilse õhkkonna.

S

mak tähendab rootsi keeles maitset ja seda on kohvik-restoranis kõikjal näha. Väljendugu see siis maitserikastes toitudes, mis lausa sulavad suus ja meelitavad uut ampsu võtma, maitsekas sisekujunduses, mida imetledes

32

silm lausa puhkab, või seinu katvates Eve Kruuse maalides, mis muide võivad järgmisena kaunistada ka sinu kodu. Restorani SMAK sisenedes läheksid sa justkui külla oma kõige paremale sõbrale. Peakokk Dmitri Roozi sõnul valmistabki ta oma külalistele eelkõige selliseid toite, mida

ta pakub neile, kel on au talle koju külla minna. Kaaslooja Indrek aga toob esile kogu restorani meeskonda, sest kuigi intervjuu tegemise ajaks oli lummav kohvik-restoran avatud olnud üksnes neli päeva, on juba enesekindel tunne: selle tiimiga võib edasi minna küll!

SMAK-i menüüd kätte võttes läheb korraks peas kõik segi: iga roog tundub niivõrd hea, et maitsmiseks ainult ühte välja valida tundub võimatu. Aga eks selleks tulebki tagasi tulla. À la carte-menüüst ootavad proovimist näiteks klassikaline Yorkshire’i puding, mida ka restorani külastanud inglased on juba jõudnud kiita, shu ehk prantsusepärane dessert, mida SMAK-is serveeritakse soolases võtmes, aga ka pehme salveivasikas trühvli-kartulikreemiga. Mainimata ei saa jätta ka magusamat poolt: peakoka tädi retseptist inspireeritud mahlane kolme piima kook, Black Foresti šokolaadipavlova kohapeal valmistatud kirsikompotiga ja legendaarne värkest talujahust valminud õunastruudel, mida maitsmata lahkuda on lausa kriminaalne. Muide, traditsiooniliselt venitatud taignast tehtud austriapäraseid struudleid leiab menüüst teisigi. Näiteks soolasema poole pealt on esindatud valge peakapsa- ja tursatäidisega struudlid, mida saab soovi korral ka kaasa osta. Peakokk Dmitri võib rääkida struudlitest terve igaviku ja teab täpselt, kuidas valmivad kõige maitsvamad hõrgutised. Muide, klassikaliselt valminud struudlite Eestisse toomine on ka üks tema suurimatest unistustest ja just SMAK on koht, kus neid juba praegu proovida saab.

Kõht täis ka tööpäeval

Kõigi lähedal toimetavate kontoriinimeste rõõmuks on lõpuks ometi ümbruskonnas avatud ka üks tõeliselt hea lõunatamise koht. SMAK-i lõunamenüüst ei leia ainult üht suppi ja praadi, vaid valikuid on mitu. Näiteks pakub avastamisrõõmu vasikalihastrooganov puravike ja kartulikreemiga või hoopis praetud karpkala kartuliröstiga. SMAK sobib imehästi ka pidulikumaks ärilõunaks, sest menüüs on esindatud nii eel- kui ka pearoad ja päeva võib muuta erilisemaks ka laisa pavlovaga, mida serveeritakse klaasist. Seega polegi midagi muud, kui et maitseteni! Kohvik-restoran SMAK asub Tallinnas aadressil Lootsi 10–2. Broneeri laud telefonil 5887 7903 või vaata lisa aadressil smak.ee. kohvikrestosmak

TOIDUREIS

E

hk oli sissejuhatus liigdramaatiline ja mustvalge. Tööd tehakse Gruusias palju: haritakse maad, niidetakse muru, sõidetakse taksot, juhitakse riiki. Mõnest nurgast vaadates on see ebanormaalne, teiselt poolt näeb kõik üsna eluterve välja. Kuid grusiin oskab elu nautida, mille hulka kuulub nii naps kui ka nali, nii teater kui ka tants, aga ka armastus pere, töö ja kogukonna vastu. Liigume teksti põhifookusest kaugemale: kolmel korral Gruusias käinuna – esimest korda 2005. aastal, seejärel 2011. aastal ja viimati selle aasta sügisel – saab ülikindlalt öelda kaht asja. Esiteks, et Gruusia on poliitilises ja majanduslikus arengus pidevalt mingis veidras Browni liikumise olekus. Liidrid vahetuvad, otsused seiskuvad, pendel paneb seinast seina. Parim näide sellest olukorrast ilutseb Tbilisi linna keskel, nii-öelda ülejõel. Endise presidendi Saakašvili ajal hakati sinna suursuguselt ehitama uhket kontserdi- ja uue kunsti hoonet. Peentelt Itaalia arhitektidelt tellitud projekt näeb välja kui kokkuvolditud hiidtoru, mille suurenenud, trombooni suuet meenutavad avaused vaatavad Gruusia pealinna vanale osale. Kõik on ilus, kiiskab klaasist-metallist ja on ümbritsetud kauni, inimesi täis pargiga. Minnes natukene ehitisele lähemele, hakkab kohe silma klaase kattev paks tolmukiht, kuhu lisaks vene- ja gruusiakeelsetele tekstidele on keegi kirjutanud ka meie emakeelse trafareti “Malle on lits!” või midagi sellist. Kuid see kirjeldus on üksnes sissejuhatus puändile: juba 40 miljonit maksma läinud ehitis ei ole valmis, sest vahepeal valitud valitsus ja uus president ehitise lõpetamiseks enam nutsu ei andnud. Sama juhtus uue riigijuhipaleega, mis samuti siiani tühjana seisab.

Gruusia bakhanaali anatoomia Kuidas kirjeldada mägirahvaste bakhanaali, pidustusi, mida peab rahvakild, kelle kogu maailm keerleb ellujäämise ja selle üle rõõmustamise ümber? Tänapäeval on see ellujäämine pigem kaja grusiinide DNA-s, kuid pidu on hinges ikka olemas. Bakhanaal on mõtteviis, elustiil, kus nauding, koosolemine ja selle üle rõõmu tundmine on elu kese. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Gastronoomne ankur

Teine asi, mis on absoluutselt selge, on see, et rahvusköögi koha pealt on Gruusias kõik absoluutselt tsementeerunud. Punkt. Lõpp. Aamen. Hinkali on hinkali. Hatšapuri on hatšapuri. Šašlõkk on šašlõkk. Tšopska salat on ikka see sama hea salat, mis peaaegu automaatselt igale söömingule kaasa tuleb. Gruusia gastronoomne galerii on paigas juba aastakümneid, kui mitte aastasadu.

Peamistes restoranides – pealinnast puhkerajoonideni – saab alati kindel olla selles, et kui tegemist ei ole just mõne teise riigi rahvuskööki tutvustava söögikohaga, on alati menüüs kõik see, mida me Gruusia köögi juures armastame. Ning üks oluline rõhuasetus on veel: kohalikele meeldib kohalik köök. Eestlasi ei näe just tihti einelates hakklihakastet, kapsarulle või pubertit söömas. Me otsime alati midagi

uut ja põnevat. Grusiinid on rahul sellega, mis neil on. Ning on ka põhjust rahul olla, iga ampsuga lähevad maitsed aina paremaks. Gruusia köögi kohta on käibel aga ka üks oluline liialdus ja see on see, et tegemist on ainult lihale orienteeritud gastronoomiaga. See väide on korraga nii õige kui ka vale. Liha on kesksel kohal, lihatoidud ja loomsed produktid leiavad tihti tee roogadesse. Hinkalid on menüüs enamasti kas puhtalt lihaga või “rohelistena”, mis tähendab, et lihataignasse on sisse segatud ka erinevaid rohelisi ürte. Hatšapuridki pole kõik sama vitsaga löödud, olgugi et juusturikkad on nad kõik. Imeruli hatšapuri on klassikaline juustupirukas, samal ajal kui laevukesekujulisele Adžaaria pirukale ehk adjarulile on enne ahju minekut peale löödud üks muna. Rääkides aga šašlõkist, siis armastavad grusiinid liha maitsestada peaaegu möödaminnes. Liha ise peab andma maitse, olema mahlane ja meelitama. Need, kes esimest korda Gruusiasse satuvad, ei pruugigi neist klassikalistest roogadet kaugemale jõuda. Olgem ausad, nädalase külastuse jooksul ei saa kõrini ühestki mainitud roast, isu aina kasvab. Need, kelle tee on mitmendat korda Gruusiasse toonud, hakkavad otsima riigi toidusedeli allhoovusi. Ning neid on erinevaid. Esiteks rikkalikud hautised, mida valmistatakse kõigest: seentest ja kõiksugu lihadest, millele lisatakse juurikaid. Peale selle on äärmiselt põnev, kuidas valmistatakse Musta mere ääres kala. Klassikalised frititud tindid ja muud väikesed maimud on ka siin hitiks. Kuid Gruusia on äärmiselt võimas ja elamusi pakkuv koht ka taimetoitlastele, kes soovivad oma maitsemeeli laiendada. See, mida oskavad kohalikud perenaised ja kokad teha paprikate, baklažaanide, viinamarjalehtede, kurkide ja tomatitega, on puhas toidukunst. Baklažaanid Kreeka pähkli kastmes, hapendatud viinamarjalehed, 33

TOIDUREIS

mžaveuli ehk kodused marineeritud kurgid ja nii edasi. Kõik on tasakaalus, yin ja yang ... PS. Gruusias restorani maha istudes tuleb silmas pidada ainult üht: grusiinidele meeldib süüa, aga veelgi rohkem meeldib neile olla parim võõrustaja, keda olete näinud. See tähendab, et portsjonid on restoranides suured. Olge uudishimulikud, kuid tellige mõistlikult. On tavaline, et kui kõik sööjad on end kurgumandliteni täis parkinud, ilmub lauda veel üks vaagen hinkaleid ja paar hatšapurit, mille keegi salaja tellis.

Tamada ja söögilauareeglid

Selleks, et üks korralik istumine, pidu või pummelung läheks edukalt – Gruusias peetakse edukaks seda pidu, kus kõik osalised omal jalal ja naerdes lahkuvad –, on lauas reeglid. Süüakse ja juuakse ohtralt, kuid iialgi purju jäämata, tantsitakse ja vesteldakse palju, iialgi ebameeldivaks muutumata. Et asjad oleksid kontrolli all ja toimiksid, on mägirahvad töötanud välja tamada ehk laua- või peojuhi rolli. Tamada on supra ehk peolaua juht, kelle

ülesanne on reguleerida peo temperatuuri ja tempot, olla meelelahutaja ja pihiisa, kohtunik ning andeksandja. Arheoloogiliste kaevamistega on tuvastatud, et tamada’d olid olemas juba 7. sajandil enne Kristust. Peojuht peab olema hea jutu, kiire taibu ja mõnusa olemisega. Tema ülesanne on inimesi joota ja sööta, kuid ainult niipalju, et jätkuks lõbus olemine, jutuvada ning tants. Toostid ütleb alati tamada, kuid toosti teemad on need, mis kasvavad välja lauarahva juttudest. Tamada peab pidevalt

jälgima, mis lauas toimub, jootma kurbi ja keelama ulakaid. Ning rahustama maha neid, kes on otsustanud alustada hinkalisöömise võistluseid. Arvate, et need juhud on harvad? Eksite ...

Mehe mõõt on neli tosinat hinkalit

Bathumi, 2019. aasta sügis, öö. Istume seltskonnaga taksosse, et kihutada läbi Las Vegast, Roomat ja Hiinalinna meenutava öise linna restorani. Prassima, sööma,

Pühadekingiks Muhu maitseid!

Suur valik kodumaist jahutatud liha

Tellimine tel 5688 5988

(siga, veis, maheveis, vasikas, lammas, jänes, angerjas)

Lisaks grill-liha tooted, maitsestatud ahjupraed, grill- ja verivorstid, kulinaaria.

PIRITAL Merivälja tee 22

Avatud E-P 10-20, tel 633 2887

VILJANDIS Riia mnt 49a

Avatud E-R 8-19, L-P 9-17 tel 433 7464 muhuliha@gmail.com 34

VILJANDIS Jakobsoni 72

Avatud E-R 8-20, L-P 9-20 tel 433 6036

Info ja tellimuste vastuvõtt tel 5057366

TOIDUREIS

lõõgastuma. Taksojuht vaatab mind, kui auto esiistmele plärtsatan, ja küsib kohe, mitu hinkalit ma suudan ära süüa. Gruusia on riik, kus mehe mõõt võrdub ära söödud hinkalite arvuga. Ajan suu prunti, mõtlen sekundi ja julgen lubada, et kui pingutan, siis kümme ehk suudan ära süüa. Enamasti on Gruusia hinkalid maatööd harrastanud mehe rusika suurused. Taksojuht arvab, et ma valetan, sest tema jõudvat ära süüa 20 hinkalit ja ta on minust kordades väiksem. Minu mõõt

pidavat olema vähemalt 30 hinkalit ja parimal päeval isegi 45. Vangutan pead ja loobun vaidlemast. Minu tegelik mõõt ehk jõud selgubki restoranis. Hinkalid lihaga – rohelisega või ilma –, juustuga, seentega, kartuliga – võimsad liuad auravate lihapakikestega tiirutavad köögist restorani igasse nurka. Alati tervitatakse seda saadetist mõmina ja naeratuse, vahel isegi pitsi tšatšaga. Nüüd algab sööming, millele senised salatid, šašlõkid, hatšapurid ja pähklikastmega

baklažaanid on olnud vaid eelmäng. Algab etendus … PS. Selgub, et minu mõõt on tosin hinkalit, emakeeli kaksteist suurt pelmeeni. Ei enamat.

Kuhu ma sattunud olen?

Läheme aga pisut tagasi, et minna edasi. Kõige märgilisem näide grusiinide stiilis elamisest on lugu rongisõidust marsruudil Bathumi-Tbilisi-Bathumi. Esimene ots

sellest sõidust oli täis ootust näha jälle Gruusia pealinna, kolada selle bulvaritel, näha ooperimaja, kus 2005. aastal sai korporatsioon Sakala meeskoori ridades tuhandetele inimestele lauldud. See lugu väärib teist artiklit teisel ajal. Tbilisist aga sõitsime tagasi Bathumisse juba riukalikemate meeleolude saatel. Veini on joodud, linnu on nähtud, Bathumi ootab meid avasüli ja uute ettepanekutega. Idee “kodu pole kõrts, kus iga päev käiakse” kaitsva varju all tellime kohale jõudes vaksalisse taksod ja sõidame otsejoones restorani. Seal ootab ees pealinnakülastusest loobunud reisipartner, kes laua head ja paremat täis tellinud – oodates sõpru ja soovist neid kostitada. Vaatepilt, mis restorani teisele korrusele saabudes avaneb – ümber laudade tantsivad grusiinid, ruumi keskel toitude all lookas laud, mida kroonib rapiirinagi meenutav šašlõkivarraste rotund, laua otsas veinipokaaliga naeratav sõber –, võtab ilmekalt kokku kogu Gruusia ja selle olemuse. Oled alati oodatud, lauda palutud, kuid juua ja süüa pead oskama, tantsu vihtuda tahtma ja soovima korrata seda õhtust õhtusse. Selles ongi tegelikult rebu: pidu tuleb panna nii, nagu sõdurid magavad – alati, kui saab. Sest võib juhtuda, et järgmise peoni läheb aastaid. Enamasti küll mitte, kuid milleks riskida!

No. 1 IN FRANCE

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Tere tulemast Rochesteri Rochesteri jookidega oleme me maitsemeeli hellitanud juba põlvkondi ning viis aastat tagasi seadsime endale ülesande luua uued, tõeliselt erilised joogid, lausa „Parimad klaasis“. Tulemuseks pole mitte üks, vaid lausa kaks uut sortimenti, mida kliendid nautida saavad. Tutvustame: Rochesteri esmaklassilised ja asustamata saare joogid …

Tooted saadaval Selveris, Rimis, Prismas, Tallinna ja Tartu Kaubamajas

RUBRIIK

O

maette küsimus on, kas pakutud pruuni-rohelise-neoonlühtrihõnguline keskkond ei ole liiga eelmise ajastu külakultuurimaja meenutav ja kas äkki pole ühte kohta vajutatud liiga palju neid tundeid, mis aastakümneid õõvastasid. Teiselt poolt, need, kes iga päev, nädal, kuu selles lokaalis asju ajamas käivad, ei mäleta just palju sellest pruunivärvilisest argiängist, mis meie emasid-isasid kimbutas. Nii et kõik on mõnus. Odeon peabki olema koht, mis raputab. Lööb korraks silma särama, sest keskkonnavahetus Kopli tänava ja Kopli 27 hoones peituva vahel on üsna radikaalne. Nagu kargaks töölislinnaosast ühe ropsuga mõnda lokaali, mida ei peaks paljuks külastada David Bowie koos Liberace’i ja Stanley Kubrickuga. Mitte selleks, et mürgeldada, vaid selleks, et rahulikus seltskonnas – hea toidu ja joogiga – loomingust vestelda. Odeon on muidugi koht, mis on oma parimas vormis, kui selles asutuses on palju inimesi ja kära, kokteilisegamist, matsutamist ja jutuvada, või kui suurte akende taga on päevavalgus, mis peegeldub tagasi igalt klaas- ja metallpinnalt. Üksiku inimese hõllandust see paik välja ei kannata.

Odeon Aadressil Kopli 27 avas aasta alguses uksed restoranbaar Odeon, mis on segu nõukanostalgilisest töölisklubist, kuhu on aga jõuliselt sisse pikitud nii USA tüüpiliste diner’ite hõngu kui ka põhjamaist disaini, glämmilikku klaasi, peeglit, valgusteid, kahhelkive ja nii edasi. Kokteil on saanud tummine ja rikkalik, kuid mitte mingil juhul maitsetu. Tekst: Martin Hanson Fotod: odeon.ee, visittallinn.ee

Kõigepealt baar, siis toidud

Odeoni taga on vähemalt osaliselt samad inimesed, kes peavad Tallinna vanalinnas Franki nimelisi kohti: NYC stiilis kokteilidele orienteeritud bistrood ja selle all paiknevat täiesti eraldiseisvat kokteilibaari Underground. Ehk siis toitu ja jooki osatakse teha, omavahel kokku sobitada ja inimestele vastupandamatuks muuta. See aga tähendab seda, et Odeonigi puhul tuleb esimesena baar ja alles siis restoran. Kui üldse on võimalik sellist erisust luua. Odeoni peabaarmen Ats Kaal koos omanikega on pannud kokku üsna tugeva kokteilimenüü, mis esiteks on jõuliselt kaldu praegu Eestis täielikku võidukäiku tegeva džinni suunas ja teiseks katab ära muud hetkel kuumimad joogid, nagu Sourid, Negronid, Old Fashionedid ja nii edasi. Baariletitagustel riiulitel looklev valik on eriline ja nõuab uurimist. Peale selle on riiulitel ka jooke, mida küll ei müüda, kuid mis on omanike ja baaripidajate lemmikud ning mida headele inimestele tutvustatakse. Eraldi sommeljeed baar-restoranil ei ole, kuid veinivaliku koostamises saab süüdistada baaripealik Mai Tomingast. Kuidas sealsed veinid võiksid menüüs olevate toitudega kokku minna, ei oska päriselt hinnata, sest pole oma üsna mitme külastuse jooksul veel kokteilidest kaugemale pääsenud. Need aga sobivad menüüs oleva rasvase ja värskega mõnusalt kokku. Paberilt lugedes on ka veine, mida nii Šoti munade, krevettide kui ka fauna poolel istuvate salatitega kokku saab manada.

Menüü valmis, kokk vahetusse

Olukord Odeoni köögis on praegu ambivalentne ja äraootav. Restorani juhtima ja menüüd koostama kutsutud briti peakokk Ellery Powell lahkus vähem kui pool aastat pärast avamist ametist. Väga hea käega kokk jõudis panna kokku menüü, mis pakub siiani Odeoni klientidele mõnusaid elamusi, paljuski selliseid, mida mujalt Tallinna lokaalidest naljalt või ülde

ei leia. Menüü aga peabki Kopli restoranil olema võimsam kui need, millega kesk-, vana- ja südalinnas hakkama saab. Miski magnet peab olema, et inimene viitsiks end maasektorisse – nagu mu sõber äärelinnu nimetab – vedada. Uus, novembri algusest ametisse asunud peakokk Viktor Jelissejev ütles, et praegu vanas menüüs muutusi tegema ei hakka, vaid nokib mõnda asja siit ja sealt, kuid peamiselt tegeleb uuel aastal käiku mineva

menüü ülesehitamisega. Peale selle paneb ta kokku köögimeeskonda, mis vahepeal murenema hakkas. Kui nüüd aga menüüst endast rääkida, siis elamusi leidub selle igal lehel ja igas valikus. Kohe jäävad silma Tallinnas ainsana pakutavad Šoti munad – imelihtne toit, kuid õigesti tehes aitab nii kurbuse kui ka pohmelli vastu, teeb rõõmu rõõmsamaks. Kuldselt kreemine muna valgumas kreftisele ‘nduja salaamile, mõnus. Samuti ei puudu menüüst juba klassikaks saanud kimtši ja burgerid, nii vege kui ka lihaga. Selle menüü puhul on aga eriline see, et pitsavalik tuleb puudega köetud ahjust, krõbeda ääre ja kergelt suitsusena. Veel võib soovitada proovida nii sizler’ina lauda tulevaid Cajuni võiga grillitud krevette, metsaseene- ja salvei-gnocchi’sid ning sinimerekarpe. Menüü on pikk, mitmekesine ja mõeldud on sellelegi, et lauas saaksid koos hakkama nii vegan kui ka lihasööja, laps ja rauk ... Kuulsin aga lugu sellest, kuidas üks kriitik oli nimetanud Odeoni menüühindu astronoomilisteks. Sellega päris nõus olla ei saa. Raha kulub, kuid mitte liiast, ja vastusaadav maitse ning elamus on kulude väärilised. 37

MON AMI

H

oone, kus kunagi trükiti esimene Perno Postimees, sai 2014. aastal tulekahjus kõvasti kannatada. Kui Mon Ami omanikud maja restaureerima hakkasid, ootas neid tulevase restorani koha peal põlenud ja vettinud soklikorrus. Muinsuskaitse all oleva ehitise taastamine oli pehmelt öeldes sisekujunduslik väljakutse. Nüüdseks on ruumid saanud täiesti uue hingamise.

Restorani idee sündis välismaal elades

Mon Ami perenaine Liis Leismann elas kaheksa aastat Eestist eemal, kusjuures kuus neist Belgias. Mõte oma restoran avada tekkis juba seal. Peale selle oli Liisil tavaks kodus kokata ja uhkeid pidusööke korraldada. Enne avamist käis ta veel igaks juhuks kutsekoolis õppimas ja erinevates restoranides praktikal. See andis hea pildi nii restorani juhtimisest kui ka köögipoolest. Mon Ami menüü ongi perenaise enda koostatud ja saanud mõjutusi Belgia, Prantuse ja Skandinaavia köökidest. Samas majus asub ka butiikhotell Frost, mille külalistele serveeritakse ka à la carte hommikusööke. “Belgias elades hakkas silma, et

38

Hubane, kuid peen

Mon Ami 300 aastat vanas hoones paiknev restoran Mon Ami täidab niši lihtsate kohvikute ja kõrgklassi fine dining’u vahel. See on hubase õhustikuga restoran, mis on siiski piisavalt šikk. Nautida saab äärmiselt rikkalikku menüüd, mis on mõjutusi saanud maailma parimast köögist – Prantsuse köögist. restoranides pakutakse korralikke portsjoneid. Seda tahtsin edasi anda ka siin,” räägib Liis. Kolmekäiguline õhtusöök Mon Amis kustutab ka tugeva mehe nälja. Köögis on hinnas kodumaine tooraine, hooajal kasutatakse ka Eesti metsadest tulnud ulukiliha, kuid parim steik tuleb Argentinast ja lambaliha näiteks Uus-Meremaalt. Mon Amis on alati saadaval värsked austrid, mis pärinevad Iiri- ja Prantsusmaalt. Ka töötab restoranis kogenud kondiiter, nii et magustoidule lisaks saab leti ääres kooki valida, mis paljudele külalistele väga meeldib. Kuna toidud lähevad üldiselt tervislikumaks, kasutatakse kookides vähem suhkrut ja unustatud pole ka veganeid. Mon Amisse astudes tekib tunne, justkui oleksid tulnud koju. Kaminas põleb tuli ja

teenindajad täidavad perenaise rolli. Kliendid armastavad Mon Amis korraldada firmaüritusi või sünnipäevapidusid, restoran mahutab kuni 55 külalist. Sünnipäevade puhul on Mon Ami väiksema saali laud ilmselt Pärnu kõige nõutum. Saadaval on lai veinivalik – üle 80 veini, mis on peamiselt pärit vanadest Euroopa maadest.

Lisaks maitsele on tähtis väljapanek

Restorani hing ei olene puhtalt peakokast või selle omanikest. Siin tuleb mängu midagi muud, midagi atmosfäärilist, mis oleneb muu hulgas ka kogenud töötajate tiimitööst. Mon Amis on tähelepanu all kõikvõimalikud toitu mitte puutuvad detailid. Kui enamasti

paigutatakse restoranidesse kandilised lauad, et võimalikult palju istekohti mahutada, siis seal on need ümmargused ja tammepuidust, et luua romantilist õhustikku. Romantikat loob põhiliselt muidugi kahe fassaadiga kamin, mis praktiliselt üheksa kuud aastas põleb. Niisamuti ka laes rippuvad lühtrid. Tähtsal kohal on ka nõud, millel maitseelamusi serveeritakse – need peaksid sellises kohas olema ainulaadsed. Viimati vahetati välja helisüsteem, sest eelmine kõlas liiga teravalt. Mon Ami on täpselt paraja suurusega: mitte liiga pisike, et see takistaks edukalt toimimist, ja mitte liiga suur, et peaks kvaliteedi arvelt kokku hoidma. Mon Ami on piisavalt peen, et mitte olla kohvik, ja parajalt hubane, et seal võiks end koduselt tunda; selle kohta võiks öelda gourmet-casual. Kui restoranile nime mõeldi, tahetigi kogu selle olemust üheselt kokku võtta. Mon Ami (minu sõber) oli hea tuttava pakutud nimi, mis sobis ideaalselt restorani kulinaarset ambitsiooni ja õhustikku edasi andma. Restoran Mon Ami asub Pärnus aadressil Kuninga 11.

The Vegan Noodle Place

-20, R,L Avatud E-N 12 allinn Telliskivi 24, T 82 Mob: 537 800

12-21, P 12-20

sse ja Astuge si ga ie asuge me ohkele üllatuster le teekonna st öögi Gruusia k ud it inspireer u rikkalikk a! ailm maitsema

Fantaasia Gruusia Resto

traditsioonilised Gruusia rahvustoidud ja joogid

Fantaasia Gruusia Resto on uus hubane restoran Tondiraba jäähalli kõrval. Pakume Gruusia maitseelamusi põhjamaiselt lihtsas ja stiilses interjööris, millele on andnud värviküllase lihvi tunnustatud grafitikunstnikud. Menüüs on traditsioonilised Gruusia rahvustoidud, nt hinkaalid, hatšapuri, hartšo, adžapsandali ja lobio, mida valmistavad meie Gruusiast pärit kokad resto köögis. Restos toimuvad Gruusia veini degustatsioonid ning erinevad üritused, kus saate Gruusiaga lähemalt tutvust teha või sukelduda oma Gruusia reisi mälestustesse.

Fantaasia Gruusia Resto Tähesaju tee 1, Tallinn 13917 (Tondiraba Jäähalli kõrval, Selveri hoones) | Telefon: 656 0316 info@fantaasiaresto.ee | Facebook: /fantaasiagruusiaresto | www.fantaasiaresto.ee