e e m r EE Gu
18. märts 2015
›› Sööme liha ›› Pimetestime Zinfandeli veine
AMEERIKA .
.. .... KASITOOVIIN. ORIGINAALNE.
Minu käsitööviin teeb silmad ette kõikidele suurtootjate viinadele. Valmistatud kvaliteetsest maisist, destilleeritud 6 korda minu enda ehitatud vanamoodsas padakatlas ja läbinud maitsekontrolli enne igat villimist, et Sinu ja Su sõpradeni jõuaks vaid parim.
Certified
GLUTEENIVABA Sertifikaat
nr
GF
6271
Gluten-Free
DOUBLE GOLD MEDALIVÕITJA World SpiritS Competition
“ErakordsElt
puhas, pEhmE ja
kErgEsti nauditav” L.A. Times
TitosVodka.com
Handmade to be shared responsibly
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Sööme liha Eesti on mereriik ning jõgesid-järvi jagub meil samuti. Ometigi on eestlaste toidulaual läbi aegade kalale eelistatud liha. Kauplustes on lihaletid kalalettidest kordades pikemad ja valik võtab mõne kodukoka nõutuks. Loomulikult on lihtne osta filee ja sellest kiiresti õhtusöögilauale praad valmistada. Meie kiire elutempo juures on see täiesti loomulik. Hoopis põnevama ja maitsvama roa saab aga abatükist, ribidest, koodist või kintsust. Oluline on teada põhitõde, et mida liikuvam on looma lihas, seda kauem on vaja seda küpsetada ning seda rasvarohkem ja maitsevõimsam on tulemus. Paigalseisvamast lihasest saab mahlase roa, kui seda küpsetada kiiresti. Miks see nii on? Põhjus on lihtne: lihakiud on pehmed, aga kiudude „nahk” (kollageen) kõva. Mida liikuvamad on looma lihased, seda rohkem on neis kollageeni. Kollageen muutub kõrgel temperatuuril kõvaks ja sitkeks, kuid madalal temperatuuril sulab. Kui tegu on ilusa fileetüki või steigiga (parim steik pärineb noorelt pullilt), saab parima roa grillides. Tõeliselt maitsvaid steike pakub liharestoran Goodwin ja nende grillmeister õpetab, et kõige tähtsam reegel on grillida kiiresti, 15 minutist täiesti piisab. Parima tulemuse saab, kui grillimiseks kasutada kahe temperatuuriga küpsetamispinda. 260 kraadini kuumenenud pinnal sulguvad kogu lihatüki poorid 20 sekundi jooksul ja liha pruunistub ühtlaselt. Seejärel tuleks küpsetada pruunistatud biifsteek teisel, mitte enam nii kuumal küpsetuspinnal. Koodid, saba, osso bucco ja tagalõigud on töölihased, mida on vaja pikemalt hautada või ahjus moorida. Siin kehtib aga reegel, et mida madalamal temperatuuril (kollageen hakkab želatiiniks lagunema u 70kraadise kuumuse juures) ja kauem liha küpsetada, seda maitsvam ja suus sulavam on tulemus. Tasub teada, et toidu aeglaselt küpsetamist peetakse üheks tervislikumaks toiduvalmistamise meetodiks, sest madalal temperatuuril säilivad väärtuslikud mineraalained ja vitamiinid. Toidutrendid väärtustavad vanu küpsetamismeetodeid: hautamist, moorimist ja suitsutamist. Need on just viisid, millega meie vanavanemad lihadest maitsvad kodused road välja võlusid. Mul on hea meel, et nii mõneski kodus on vana armas malmpott taas ausse tõstetud. Moodsamate perenaiste abilisteks on slow cooker’id, auruahjud ja sous vide. Lihavõttepühad pole enam kaugel. Kuigi tänapäeval peetakse seda religioosset tähtpäeva pigem kevade tervituseks, tasub austada traditsioone. Lihavõtted lõpetasid paastuaja ja see oli esimene võimalus pärast pikemat vaheaega liha süüa.
Saiakeste uued staarid croissant ja forellipirukas Raske on leida inimest, kes teaks kedagi, kes pole söönud Eesti Pagari sügavkülmutatud saiakesi. Mõned saiakesed tõusid poodi jõudes kohe klassika staatusesse. Üks neist oli suitsukanapirukas murulauguga. Kui sa juhuslikult või täiesti kogemata pole siiani ühtegi Eesti Pagari sügavkülmutatud saiakest ostnud, siis nüüd on sul ainulaadne võimalus teha algust esmaklassiliste maitsetega. Poodidesse on jõudnud esimesed Eesti Pagari sügavkülmutatud premium-saiakesed: CROISSANT ja FORELLIPIRUKAS. Saiakesed teeb eriliseks see, et need on valmistatud ehtsa võiga tainast, mis lisab maitsebuketti erilise mõõtme. Sügavkülmas tunned croissant’i ja forellipiruka ära musta pakendi järgi.
Sügavkülmutatud tortidel juba neli maitset – osta tagavaraks kasvõi terve kapitäis!
Külli Värnik toimetaja
EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus. EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Kätrin Murumets, katrin.murumets@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look Väljaanne valmis koostöös partneritega: Goodwin SH, Oskar LT, Maadlex, Dylan Distribution, Güllüoglu Food
3
Järgmine kord, kui poodi lähed, kiika kindlasti ka sügavkülma. Sealt leiad uue Eesti Pagari sügavkülmutatud KOOKOSETORDI ja KIRSI-KARAMELLITORDI. Miks osta sügavkülmatorte? Esiteks säilivad need kaua värskena. Võid terve sügavkülma täis osta! Siis ei pea muretsema, kui keegi sulle ootamatult külla tuleb. Alati võib sügavkülmutatud torti serveerida igapäevaseks magustoiduks. Teiseks ei pea sa tordi tegemisega ise vaeva nägema. Tort pole lihtne koogike, mille saab kättejuhtuvatest asjadest kokku segada ja ahju lükata. Maitsva tordi valmistamine nõuab korralikku pühendumist. Eesti Pagari sügavkülmutatud tordi paned lauale sulama ja pärast pearooga on see juba pehme. Löö ainult lusikas sisse!
Uudised UUS RAAMAT
Uued krõbeda põhjaga pitsad
Liina Karron
Balbiino tõi kaubamärgi Härmas all turule kaks uut sügavkülmutatud pitsat: Mexicana pitsa ja juustupitsa singiga. Eestis toodetud Härmase pitsadele on lisatud rohkelt täidist ning spetsiaalse retsepti järgi valmistatud tainas muutub küpsedes krõbedaks. Sügavkülmutatud pitsasid tuleb enne söömist praeahjus 200 kraadi juures umbes kümme minutit küpsetada. Juustupitsa singiga on traditsiooniline ja üks populaarsemaid pitsasid maailmas. Mexicana pitsa täidis – kanaliha, mozzarella, juust ja jalapeno – on omane Mehhiko köögile. Pitsadel on eristuv pakend – tooted ei ole tavapärastes kartongkarpides.
Mida kõike lihast ei saa: rammusa pajaroa, mahlase steigi ja krõbeda kotleti. See raamat on pühendatud just neile liharoogadele, mis kuluvad meile kõigile ära siis, kui tahaks midagi vana ja head, kindlat ja korralikku. Midagi, mis on ustavalt oma aega oodanud ja meenub, kui kõigest muust on villand. Need on toidud, mis õnnestuvad alati, hoiavad meid iga päev püsti, rõõmustavad ihu ja rahustavad hinge. Sööme liha ja elame veel!
Sööme liha
Balbiino hakkas valmistama laktoosi vaba koorejäätist AS Balbiino hakkas esimesena Eestis valmistama ehtsast koorest laktoosivaba jäätist Albiino. Klassikaliselt vanillimaitseline koorejäätis on kahe kakaoküpsise vahel, nii jäätis kui ka küpsised on laktoosivabad. „Laktoosivaba Albiino sarnaneb maitselt ja tekstuurilt klassikalise vanillimaitselise koorejäätisega, sobides maiustamiseks kõikidele jäätisesõpradele. Tundsime, et on ülim aeg teha üks kodumaine ja mõnusalt koorene laktoosivaba jäätis, sest veerand Eesti elanikest tegelikult laktoosi ei talu,” ütles Balbiino turundus- ja kommunikatsiooni juht Enel Kolk. Laktoosivaba jäätis valmistatakse ehtsast kodumaisest koorest, lõhustades koores sisalduva laktoosi ehk piimasuhkru. Albiino jäätise laktoosivaba koostise on kinnitanud Soome teaduslabor.
Parim pasteet 2014: Maksi & Mooritsa veisemaksapasteet Parima pasteedi auhinna võitnud Maksi & Mooritsa veisemaksapasteet on klassikalise maitsega ning sisaldab rohkelt veisemaksa (53%). Maitse pehmendamiseks on lisatud ka sealiha. Pasteet on valmistatud tarbijate maitse-eelistusi järgides – kergelt määritav ja koduselt sõmera struktuuriga. Võrratu võileivakate traditsioonilisele Eesti peolauale. Peale veisemaksapasteedi on samas sarjas veel pasteet Eesti võiga ning pasteet suitsulihaga. Pasteet Eesti võiga on ainulaadne uudis toode kaupluste pasteediriiulis. Lisaks veise- ja seamaksale on lisatud koostisesse ehtsat Eesti võid, mis annab tootele hõrgu maitse ja hea määritavuse. Põnevama maitse otsijatele on valmistatud pasteet suitsulihaga, mis sisaldab veise- ja seamaksa ning suitsuliha.
Saku toodab naturaalset õuna- ja pirnisiidrit Saku Õlletehas tõi turule naturaalsed siidrid Pilvine Õun ja Mesine Pirn. Kõrge mahlasisaldusega siidrid on säilitusainete- ja gluteenivabad ning neisse pole lisatud suhkrut. „Eestis on nagu ka muus Euroopas viimastel aastatel selgelt näha nõudluse kasvu kvaliteetklassi naturaalsete siidrite järele, mis seni on olnud valdavalt välismaist päritolu,” lausus Saku Õlletehase turundusjuht Kadri Ärm. „Esimese kodumaise tööstusena pakub nüüd Saku Eesti tarbijatele naturaalseid kõrge mahlasisaldusega siidreid Pilvine Õun ja Mesine Pirn.” Poolkuiv Pilvine Õun on valmistatud õunamahlast – selle sisaldus ulatub siidris 95 protsendini. Magusama alatooniga Mesise Pirni valmistamisel on kasutatud ehtsat pirni- ja õunamahla ning uudse komponendina siidrites ehtsat mett. „Saku Õlletehase jaoks on tegu unikaalse retseptiga, sest kasutusel pole mitte ühtegi e-ainet,” märkis Ärm. „Õunasiider koosneb vaid neljast koostisosast: õunaveinist, õunamahlast, sidrunimahlast ning süsihappegaasist.”
Veel maitsvaid retsepte ja muud inspireerivat leiate meie kodulehelt www.dansukker.ee või õhinapõhisest kokaraamatust www.d-kokaraamat.ee
KOOSTISAINED • • • • • •
3 dl vahukoort 1 apelsini riivitud koor 1/2 dl Dansukkeri Demerara suhkrut 3 munakollast 1 muna vormide määrimiseks võid ja Demerara suhkrut
ŠOKOLAADIMUNAD • 1 dl vahukoort • 1 väike munakollane • 100 g tumedat šokolaadi • 15 g toasooja magedat võid • 2 sl Dansukkeri vanillisuhkrut • Dansukkeri Demerara suhkrut Segage vahukoor, apelsinikoor ja suhkur ning kuumutage keemiseni. Tõstke jahtuma. Täitke laiem küpsetusnõu poolenisti veega, asetage ahju ning lülitage ahi soojenema 125 kraadini. Segage munakollased ja üks terve muna jahtunud kooreseguga. Kurnake läbi sõela ning jaotage võiga määritud ja suhkruga ülepuistatud vormidesse. Asetage vormid ahju veenõusse ning küpsetage u 1,5 tundi. Laske jahtuda. Kuumutage vahukoor keemiseni. Asetage munakollane kaussi ning lisage kuum koor. Hakkige šokolaad, lisage vedelikule ning segage, kuni šokolaad on sulanud. Lisage või ja vanillisuhkur. Asetage külma. Puistake vormidesse Demerara suhkrut, asetage 5 min grillirežiimil ahju, et suhkur karamellistuks. Vormige šokolaadisegust munakesed ja kaunistage nendega brüleekreem.
Foto: Oleg Hartšenko
Grant’s esitles uut 18 YO viskit Eksklusiivne õhtusöök ja uue Grant’s 18 YO viski esitlus toimus hotelli Kolm Õde restoranis, kus brändi esindajad ja viskieksperdid Rob Allanson ja Ansis Ancovsig tutvustasid viski tausta ja traditsioone. Samuti oli võimalik tutvuda kogu ülejäänud Grant’si viskide tooteportfelliga. Rahvusvaheliselt tunnustatud ja auhinnatud Grant’s YO 18 on täidlase maitse ja puuviljaste alatoonidega Šoti valiklinnaseviski (Single Malt), mis on tammepuust vaatides küpsenud 18+ aastat. Tähelepanu, tegemist on alkoholiga! Alkohol võib kahjustada teie tervist.
4
Noorkokad
Võit ja kaotus ühekorraga Pildid: eestimaitsed.com / Lauri Laan, S. Pellegrino.
Veebruaris leidis Peterburis aset huvitav kokavõistlus „S. Pellegrino Young Chef 2015”. Samasugused regionaalsed võistlused toimusid enam-vähem samal ajal veel 19 kohas üle maailma. Iga võitja pääses edasi finaali, mis toimub juunis Milano „Expo” raames.
I
ga regiooni finaali kutsuti eelvoorust kümme kokka. Selleks pidi osaleda soovinud kokk saatma foto ühest oma autoriroast koos toidu kirjeldusega. Eestlasi pääses kümne hulka koguni kolm: Annika Uibo (Leib Resto & Aed), Alar Aksalu (Ö / Kaks Kokka) ja Pavel Gurjanov (Cru). Kolmest auhinnast tuli Eestisse kaks. Sajast kutsud külalisest pärjati publiku lemmiku tiitliga Annika ja tema roog küülikulihast. Toidukriitikute preemia pälvis Paveli lambaliha. Üldvõit jäi seekord Peterburi – sealse restorani Mansarda kokk Eldar Muradov tegi parimaks tunnistatud roa tuurast. Eesti noorte kokkade tegevust jälgiti võistlustel hoolega. Suures naaberlinnas peetakse Eesti kokkade oskustest lugu. Meie restorane teatakse seal väga hästi, samamoodi tuntakse paremaid kokkasid nimepidi. Kihlveokontorid ennustasid üksmeelselt, et võit läheb Eestisse, aga niimoodi siiski ei juhtunud. Võidud võitudeks, hoopis tähtsam on selliste ürituste puhul see, mis toimub võistluse ümber ja kulisside taga. Kolm meie restorani said oma kokkade kaudu niisuguse tuntuse, mille saavutamine jääb enamikule restoranidest vaid unistuseks. Aga tuntus on elu või hääbumise küsimus. Ja tuntus hea toidu poolest toob igasse riiki rohkem turiste ja rohkem raha, kui arvata oskame. Juba võistlusele järgneval nädalal olid needsamad kolm kokka sealsamas Milanos, kuhu kutse jäi küll saamata, aga kus Eesti esindab oma paviljoniga ainsana Põhjala toitu. Eesti paviljoni tutvustaval üritusel said külalised õiged maitsed suhu. Loodetavasti ei logise enam ka korralduslik pool ning üritus ise esindab meie parimat kokandust parimal moel. Meie kolmel niigi tegusal noorel on nüüd tegemist mitu korda rohkem. An-
Annika Uibo, Pavel Gurjanov ja Alar Aksalu.
Annika võistlustöö.
Paveli võistlustöö.
Eldar Muradovi võidutöö.
Alari võistlustöö.
nika on uusi teadmisi ja kogemusi omandamas Taani restoranis Kadeau – töö vilju saab ilmselt maitsta juba Leib Resto suvemenüüst. Pavel lükkas kindla käega tagasi kõik ahvatlevad tööettepanekud Venemaal ning tema mõtted on juba järgmise võistluse juures. Millise, sellest kuuleme
ilmselt õige pea. Alar peab langetama otsuse, missugustesse restoranidesse ta külaliskokana Eesti toitu tutvustama läheb ja missugustesse mitte. Kõikide kutsujate juurde kindlasti ei jõua.
5
Aivar Hanson
Lihavõtted
Moodne lihavõttelaud Sinepine kana ja sünge läätsehautis
Kodujuustukook valge šokolaadiga
kolmele-neljale
Selle koogi peategelasteks on šokolaad, kodujuust, vahukoor ning sidrunimekine toorjuustuglasuur. Kook ei vaja ahjukuumust ega keerulisi komponente, vaid üht koogimeistrit ning mõningaid koogisõpru.
Sinepine ahjukana valmib liigse vaevata. Pisut ahjukuumust ning ülimalt hea lõpptulemus saabki valmis. Lisandiks juurde tummine musta läätse hautis, mis oma olemuselt pisut risotole omast tekstuuri meenutab. Veidi tavapärasest erinevaid läätsesid leiab mahepoodidest.
Põhi: ››120 g võid, sulatatuna ››225 g kreekereid, soolamata ››näpuotsatäis kaneeli
››4 sl mahedat sinepit ››3 sl mett ››3 sl oliiviõli ››1 sl sinepiseemneid ››750 g (3 tk) jahutatud broilerifileed ››soola, pipart ››kimp värsket münti
Täidis: ››450 g valget šokolaadi ››200 ml rõõska koort (35%) ››3 pk (3 x 330 g) klassikalist kodujuustu (Farmi)
Sega kokku sinep, mesi, õli ja sinepiseemned ning jäta kana pruunistamise ajaks maitsestuma. Lõika fileed pooleks, et saaksid u 125 g kaaluvad tükid. Seejärel pruunista neid igast küljest kuumal õliga kaetud pannil ning maitsesta soola- pipraga. Laota fileed ahjuvormi, määri peale eelnevalt valmistatud kaste (võid seda valada ka vormi põhja) ning aseta fileede vahele värske münt. Küpseta fooliumiga kaetult 190 kraadi juures 25 minutit, seejärel eemalda kate ning küpseta veel 10–15 minutit.
Kate: ››75 g Kreeka jogurtit ››225 g toorjuustu, toasooja ››1 väikse sidruni riivitud koor + mahl ››55 g suhkrut
Läätsehautis: ››1 sl võid + 1 sl õli ››1 väike küüslauguküüs, purustatuna ››150 g musti läätsesid ››5 dl puljongit ››vett ››0,5 küpset avokaadot ››3–4 sl värsket koriandrit, hakituna ››2–3 sl parmesani, riivituna Sulata pannil või ja õli ning lisa purustatud küüslauguküüs. Lisa kohe pannile ka enne vee all loputatud läätsed. Pruunista pisut läätsesid ja seejärel hakka jaohaaval juurde lisama puljongit. Iga kord, kui vedelik on imendunud, vala veidi puljongit juurde. Hauta madalal kuumusel, kuni läätsed on juba mõnusalt pehmed. Kui puljong saab vahepeal otsa, siis kasuta vett. Kui läätsed on valmis, lisa segades juurde püreestatud avokaado, koriander ja parmesan, vajadusel maitsesta. Kuumuta läbi ning serveeri koos kanaga.
Retseptid ja fotod: Ragne Värk kokkama.ee, linnuliha.ee
Apelsini-suitsukanasalat krõbeda toortatra, juustuküpsiste ja avokaadokastmega kolmele Kevadekuulutajast salatiretsept! Kaste: ››1 apelsini pressitud mahl ››0,5 küpset avokaadot ››2 sl oliiviõli ››1–2 tl mett ››näpuotsatäis soola ››6 sl riivitud juustu ››1 sl võid ››8 sl toortatart ››soola ››1 väiksem apelsin ››3 peotäit salatilehti ››225 g Rannamõisa suitsutatud broilerikintsuliha või juba enne valmis küpsetatud linnuliha Töötle kõik kastme ained saumikseriga või kannmikseris ühtlaseks. Seejärel pane ahjuplaadile 6 pisikest juustukuhjakest (piisavate vahedega) ning küpseta 200 kraadi juures u 5 min, kuni juust on laiali sulanud. Sulata pannil 1 sl võid ning seejärel rösti toortatart seni, kuni see kergelt kuldse jume omandab. Maitsesta soolaga. Koori apelsin, eemalda noaga üleliigne valge osa ning fileeri õhukesteks viiludeks. Sega omavahel salatilehed, toortatar ja apelsiniviilud. Jaota salat taldrikutele, nirista peale kastet ning kõige peale aseta linnuliha. Serveeri koos juustuküpsistega.
6
Peenesta küpsised korralikult, lisa segades juurde sulatatud või ja kaneel. Aseta pool küpsisesegust küpsetuspaberiga kaetud ümmarguse koogivormi (22 cm) põhja. Sulata šokolaad vesivannil. Vahusta koor tugevaks vahuks. Püreesta saumikseriga kodujuust peenemaks ning lisa segades juurde sulatatud šokolaad ja rõõsk koor. Sega ühtlaseks ning aseta pool kodujuustusegust vormi küpsisepõhjale. Kata ülejäänud küpsiseseguga ning seejärel laota peale ülejäänud kodujuustu segu. Aseta kook külmkappi vähemalt kuueks tunniks tahenema. Seejärel valmista kate: sega kõik katte ained ühtlaseks kreemiks ning kata sellega tahenenud koogi pealne ja ääred. Enne serveerimist hoia külmas vähemalt 45 minutit, et kate ilusti taheneks. Kaunista.
Ulukiliha
U
lukilihale annavad teistsuguse maitse vabas looduses elavate loomade eelised: mitmekesine toit, küllaldane liikumine, stressi vähesus ja ravimijääkide puudumine kehas. Spetsiifiline maitsenüanss tuleneb rohkest ekstraktiivainete sisaldusest (keemilise koostisega ühendid, mis ergutavad meie seedenäärmete tegevust). Mida vanema looma liha, seda rohkem ekstraktiivaineid ning seda spetsiifilisem aroom ja maitse. Eripärase lõhna eemaldamiseks võib liha leotada (sobivad kali, piim, pett, vein), erilist maitset saab varjutada tugevatoimeliste maitsetaimedega (küüslaugu, rosmariini, estragoni, tüümiani, mündi, kadakamarjaga). Metsloomaga lähevad hästi kokku seened. Ulukiliha sobib neile, kes peavad lugu valgudieedist, sest see metsloomaliha sisaldab rohkem valku kui koduloomaliha (mida vähem rasva, seda enam valku ja vastupidi). Metsloomalihas leidub ka palju rohkem vitamiine ja süsivesikuid, sest loom liigub rohkem ning intensiivselt töötavates lihastes on energeetilist varu kuni poolteist korda enam kui passiivses olekus lihastes.
Tervislik ja maitsev ulukilihapraad Ulukiliha leiab poodidest harva. Eksklusiivsuse ja koduloomalihast kallima hinna tõttu ei ole metsloomaliha kodukokkade seas eriti levinud. Kui juhtub, et mõni tuttav jahimees teile lihatüki toob, tasub rõõmustada, sest ulukiliha on madala rasvasisaldusega põnevaid maitseid pakkuv tervislik pala. Kuna ulukiliha on sidekoerikas, vajab see tunduvalt pikemat laagerdamisaega. Vanemate loomade puhul tuleb kasutada marinaade ja lihapehmendajaid (nt papaiini). Praad valmib pehmem ja mahlasem, kui ulukit küpsetada suure tükina madalal kuumusel pika aja jooksul, soovitatavalt kaane või fooliumiga suletult. Jälgida tuleks, et see ära ei kuivaks. Hea nipp metsloomalihale mahlasuse andmiseks on lisada küpsetamisel peekonit või seapekki.
Trofé – uus restoran Pikal tänaval Nädalapäevad tagasi avati Meritoni vanalinna hotelli (Pikk 29) keldris uus restoran Trofé. Tegu on Põhjamaa gurmeed pakkuva restoraniga ja nagu nimigi ütleb, on menüüs mitmeid metsloomi. Peakokaks on noor ja ambitsioonikas Pavel Jevdokimenko, kes varem töötas sous chef’ina restoranis Villa Mary. EE Gurmee lugejatele jagas Pavel retsepti, mida talle meeldib endal kodus laupäeva õhtuks valmistada.
Milline uluk on milleks hää? ›› Põdraliha sarnaneb veiselihaga, kuid on tuimem, sidekoerikkam ja vähem rasvane. Sise- ja välisfilee sobib hästi grillimiseks ja praadimiseks (võib serveerida poolküpsena, mida teiste metsloomade puhul ei soovitata), tagaosast saab maitsvaid pajaroogi ja ahjupraade. Tagaosa lihalõigud tuleks enne grillimist vasardada ja marinaadi panna. ›› Hautamiseks, praadimiseks, grillimiseks, paja- ja vormiroogadeks sobib ka metskitseliha. Tõeline maiuspala on BBQ- ahjus madalal kuumusel küpsetatud metskits. ›› Metssealiha on rasvavaesem ja sidekoerikkam kui kodusealiha. Kasutatakse palju suitsuvorstide valmistamisel, aga ka küpsetamiseks, hautamiseks, praadimiseks ja grillimiseks. Metssealihast šašlõkk, grill-ribid ja ahjus küpsetatud metsseapraad või -koot on ühed gurmaanide meelispalad.
Küpsetatud metssiga sinepikastmega ››500 g metssealiha ››3–4 küüslauguküünt ››200 g porgandit ››1 keskmine sibul ››peotäis kadakamarju ››4–5 rosmariinioksakest ››500 g kartulit ››soola ja pipart
›› Jäneseliha on võrreldes koduküülikuga palju tumedam, sitkem ja tuntava uluki maitse mekiga. Jäneseliha on vähese rasvasisalduse tõttu hinnatud kaalujälgijate seas. Soovitatav valmistada koos rohke vedelikuga (vein, puljong vm marinaad).
7
Lisa metssealihale viilutatud sibul, rosmariinioksad ja kadakamarjad ning lase paar tundi laagerduda. Lõika lihale sisse väikesed augud ja piki küüslaugu küüntega. Seejärel maitsesta liha soola ja pipraga ning mähi koos porgandite, sibula jt marinaadiosadega fooliumisse. Küpseta 180 kraadi juures tund aega. Samal ajal, kui liha küpseb, koori kartulid ja lõika sektoriteks. Tunni möödudes eemalda foolium ja lisa kartulid. Kinnita taas foolium ja küpseta 180 kraadi juures veel pool tundi. Kui metsseatükk osutub olema täiesti ilma pekita, lisa peekonit või searasva. Selleks et maitseelamus veelgi erilisem kujuneks, valmista kõrvale sinepi-meekaste.
››200 ml vahukoort ››10 g teravat sinepit ››40 g magusat sinepit ››10 g mett Pane pott keskmise kuumusega pliidile, vala sinna vahukoor ning lisa pidevalt segades mesi ja sinep. Aja segu keema ja tõsta seejärel kohe pliidilt. Erkkollase värvuse saamiseks lisa näputäis kurkumit.
Biifsteek
Hea biifsteek nõuab kvaliteeti
nut rikub biifsteegi. Grillimiseks vajab kokk kaht korralikult kuumutatud erineva temperatuuriga küpsetamispinda – ühe temperatuur on 260 °C ja teise temperatuur 140–180 °C. 260 °C-ni kuumenenud pinnal sulguvad kogu lihatüki poorid 20 sekundi jooksul ja liha pruunistub ühtlaselt. Seejärel küpsetatakse mahlakas hästi pruunistatud biifsteek teisel, mitte enam nii kuumal küpsetuspinnal vajaliku valmidusastmeni. Goodwinis kasutatakse biifsteekide valmistamiseks professionaalidele mõeldud söeahju Josper. Süsi lõhnastab säriseva biifsteegi oma kõikjale tungiva aroomiga, muutes maitseelamuse topeltheaks. Josperi ahi on grillide kuningas ja Eestis kasutusel ainult mõnes restoranis. Josper on nagu kvaliteedimärk, mida sageli ka menüüs eraldi välja tuuakse.
Kui inimesel isutab liha järele, manab ta tavaliselt silme ette mahlase ja maitsva biifsteegi. Just sellist isuäratavat liha pakutakse Viru tänaval asuvas Goodwini restoranis. Ja seda alati, sõltumata päevast, kellaajast ja koka tujust. Kvaliteedi koha pealt Goodwinis allahindlust ei tehta.
P
õhimõtteliselt kujutab biifsteek ehk steik endast lihtsalt tükki veiseliha. Biifsteegid on ristikiudu lõigatud lihalõigud paksusega 1–2 tolli ehk 2,5–5 cm. Miks ristikiudu? Nii jäävad kiud küpsetamispinnaga risti, kuumus levib ühtlaselt ja kiiresti ning liha küpseb paremini. Olgu biifsteegiliha siis kondiga või kondita, aga ta peab alati olema laitmatu, ilma liigse rasva ja kõõlusteta, nii et selle juures poleks vaja midagi kohendada. Biifsteegiliha on peamiselt noorte (ühe kuni pooleteise aasta vanuste) pullide liha. See on parim iga, sest pullid on siis juba suureks kasvanud, kuid nende liha on veel noor ja õrn.
Kvaliteetne marmorliha Väga hinnatud on marmorjas loomaliha ehk selline liha, millele annavad marmorisarnase välimuse rasvapiisakesed. Musta anguse tõugu veiseliha on üks eelistatumaid lihasid maailmas – tuntud oma suurepärast maitset andva läbikasvanud konsistentsi poolest. On avalik saladus, et marmorjat veiseliha ehk anguse tõugu veiste sertifitseeritud liha peetakse kõikjal maailmas kuningate toiduks. Liha õrna meki tagab eriline karjakasvatustehnoloogia, mis
võimaldab toota pehmemaitselisi veisefileesid. Nimetuse „marmorjas veiseliha” kasutamine viitab asjaolule, et niisugune liha meenutab marmorit, sest selle kiudude joonis ja muster näevad välja nagu too kaunis kivi. Goodwini liharestoran on praegusel hetkel ainus kõnealust erilist lihaliiki pakkuv restoran Balti riikides ja üks väheseid omasuguseid kogu Põhja-Euroopas (Goodwini sõsarettevõte asub Helsingis). Seda delikatessliha tuuakse Eestisse ökoloogiliselt puhastelt aladelt Austraaliast ja Ameerika Ühendriikidest, sest nii on kindel kvaliteet tagatud. Nendes riikides kehtivad kõige rangemad liha kontrollimise eeskirjad maailmas ja seda iseäranis praelõikude suhtes.
Kuidas küpsetada liha? Kõige tähtsam on teha seda kiiresti! 15 minutit ja mitte rohkem. Iga lisami8
Küpsusastmed Goodwinis on kasutusel neli populaarset valmidusastet: • väheküpsetatud ehk rare (pealt praetud, seest punane verine liha) • alla keskmise küpsetatud ehk medium rare (verine liha, seest punakasroosa) • keskmiselt küpsetatud ehk medium (keskmiselt läbipraetud liha, seest roosa) – kõige populaarsem valmidusaste • poolenisti läbiküpsetatud ehk medium well (peaaegu läbipraetud liha, seest heleroosa) Läbiküpsetatud (well done ehk täielikult läbiküpsetatud liha, seest pruun) biifsteeki Goodwin ei soovita. Kui tahate tellida toorest biifsteeki (raw ehk bleu, nagu seda nimetavad prantslased), siis Goodwinis valmistatakse ka niisugust steiki ja laitmatult – väljast pruunikas, seest sinakaspunane ning vaevu soojenenud. Sellist valmidusastet meie kultuuris kuigivõrd ei hinnata, seepärast on soovitatav alustada astmest rare.
Hea lihaprae kaaslased Goodwinis on suurepärane lisandite valik, mis sobib steikidega ideaalselt, olgu siis tegu rõõsas koores spinatiga, tomati ja punase sibula salatiga või grillitud köögiviljadega. Paljude lemmiklisandiks on praetud kartulid puravikega. Olemas on kõik, mida tahes biifsteek enda kõrvale nõuab. Ka eelroad ja salatid on praadidega laitmatult kooskõlas, samuti magustoidud (kui nende jaoks pärast steigi söömist üldse ruumi jääb), rääkimata heast veinist, mis on biifsteegi ideaalne kaaslane.
K端psetatud metssiga sinepikastmega
Sous vide
Liharestoran sinu kodus
veel kodukokkade seas levinud, kuid suuri samme astutakse selleski vallas.
Maitsva ja mahlase liha valmistamine ei õnnestu igaühel. Kui filee küpsetamise ja hakklihatoitudega saavad hakkama paljud, siis abaliha, antrekoodi või ribitükiga on vaja kogemust ning eelkõige aega ja kannatust. Oskar Lihatooted on toonud turule sarja, mis kodukokkade vaeva vähendab.
T
oidu aeglane küpsetamine on oma olemuselt iidne tehnika. Vanal ajal kasutati selleks heinakasti – küttepuude kokkuhoidmiseks aeti toit kiirelt keema ja mässiti seejärel heina sisse edasi küpsema.
Mahlase liha valmistamine Miks muutub vahel liha kõvaks nagu tallanahk, aga teinekord on suus sulav ja mahlane. Põhjus on lihtne: lihakiud on pehmed, aga nende „nahk” (kollageen) kõva. Kui liha valel temperatuuril töödelda, võibki see jääda vintskeks. Kollageen muutub kõrgel temperatuuril kõvaks ja sitkeks ning liha kuivaks, kuid madalal temperatuuril selle pehmus säilib (kollageen hakkab želatiiniks lagunema 70kraadise kuumuse juures) ning küpsetamisel ei kao nii palju mahla kui traditsioonilise meetodi puhul. Ideaalne temperatuur jääb alla saja kraadi, sest nii välditakse vee aurustumist. Sellise küpsetamise puhul on tulemuseks pehme ja ühtlaselt küpsetatud liha, ei mingit üleküpsetamist ka äärest või eri suurusega tükkide korral. Madalal temperatuuril aeglaselt küpsetamine on hea võimalus kasutada odavamaid lihatükke, sest kui neid õigesti valmistada, on tulemus nagu restorani peakokal. Positiivne on seegi, et liha ettevalmistamine ei võta kaua aega ja toidu küpsemise ajal saab salatit teha või hoopis millegi muuga tegeleda. Taimeriga ahjude puhul võib liha jätta praeahju ööseks või ajaks, mil päeval tööl ollakse. Tervislik ja trendikas Toidu aeglaselt küpsetamist, st pikka aega ja madalal temperatuuril küpsetamist, peetakse üheks tervislikumaks toidu valmistamise meetodiks. Mida kõrgemal temperatuuril toitu valmistada, seda kiiremini kaovad väärtuslikud mineraalained ja vitamiinid. Liha küpseb madalal temperatuuril ühtlasemalt, ei kaota oma mahlasust ja rasvad püsivad muutumatuna. 1974. aastal avaldati uurimistulemus, mis tõendas, et sous vide’i puhul vä-
Kvaliteet ennekõike ›› Oskar püüdleb järjest enam E-vabaduse poole, st suur hulk olemasolevatest ja uutest turuletulevatest toodetest on E-ainetest priid ning paljud ka gluteeni- ja glutamaadivabad. ›› Oskar ei kasuta oma toodetes kondilihamassi. Lihamassi ehk ametliku nimetusega mehaaniliselt konditustatud liha puhul on tegu kõigega, mis jääb pärast söödava osa eemaldamist lihast järele, sisaldades tihtilugu ka luuüdi ja kondi osakesi. Alates 2013. aasta lõpust võttis Oskar uhkusega kasutusele toodete kõrget lihasisaldust näitava lisamärgistuse, mille kohaselt peavad kõik vorstitooted sisaldama üle 60 protsendi liha ega tohi sisaldada (kondi)lihamassi.
Mis on sous vide? Sous vide tähendab tõlkes „vaakumis”. Kui vaakumisse pakendatud toiduaineid küpsetada veevannis täpselt reguleeritud temperatuuril, on üleküpsetamine peaaegu võimatu ning kala, liha ja köögivilja saab täpselt soovitud küpsusastmega. Tehnoloogia mõtles 1970. aastal välja prantsuse kokk Bruno Goussault selleks, et toitu saaks valmistada ühesugusel viisil sama kvaliteediga. Sous vide’i meetodil tehtud road maitsevad palju paremini ja aroomid on tugevamad. Tehnoloogia suureks plussiks on ka väga väike küpsetamiskadu ja pikem säilimisaeg ilma kvaliteedilanguseta. Seetõttu saab valmis küpsetada suurema portsu toitu ja seda hiljem tasapisi kasutama hakata. Oskar Lihatooted on turule toonud sarja „Kauaküpsetatud”, kus lihameistrid on kodukoka eest suure töö ära teinud ja liha madalal temperatuuril hoolikalt 12–24 tundi küpsetanud. Toodet on vaja vaid kergelt pruunistada ning salati või teised lisandid valmistada. Oskari moto „Liharestoran sinu kodus” peab vägagi paika, sest liha jääb pehme ja mahlane – just nagu parimates restoranides. Külli Värnik
Oskari eelküpsetatud tooted Eelmisel aastal esimest korda turule ilmunud Oskari tootesarja „Kauaküpsetatud” kuulub kuus ahjupraadi. ›› Rebitav seapraad abalihast ehk pulled pork on väga pehme ja mahlane liha, sest toodet on enne 18 t madalal temperatuuril küpsetatud. ›› Sibula-, musta pipra, peterselli- ja küüslaugumaitseline seakaelakarbonaadist valmistatud ahjupraad. ›› Lihaveiseantrekoot, millele on 24 t enne küpsetamist lisatud selliseid maitsetaimi nagu rosmariin, tüümian ja pune.
heneb küpsetamisel esinev kadu 40 protsendilt 5% protsendile. Aeglane küpsetamine võimaldab teha mitmesuguseid lihatoite alates suppidest ja pajaroogadest ning lõpetades ahjupraadidega kanast, seast ja veisest. Poodides on selle trendika küpsetusmeetodi kasutamiseks müügil kõikvõimalikke potte ja muid vahendeid (slow cooker, crockpot). Tipprestoranides palju kasutust leidnud sous vide’i tehnoloogia pole 10
›› Sea küljeliha kamaraga mõnusas kastmes, mille maitsebuketti kuulub pruun suhkur, sibul, seller, must pipar, porgand, paprika ja küüslauk. ›› Sea küljeribi mõnusas BBQ-kastmes, kus maitset lisavad mesi, sinep, veiniäädikas, seesam, vürtsid ja maitsetaimed. ›› Sea seljafilee, mille maitset täiustavad loorber, must pipar ja sidrun. Suvel jääb loetelust müügile kaks toodet: rebitav seapraad ja BBQ-ribi. Uute toodetena lisanduvad BBQ-sisefilee, Texas BBQ-ribi ja lihane suitsuploomiribi. Sari „Kauaküpsetatud” on saanud väga head tagasisidet nii kokkadelt kui ka foorumites ning seepärast tasub seda poelettidelt otsida.
Uudised
Tomatikastmed igale maitsele
T
omatitooted on meie köökides igapäevased. Oleme harjunud, et makaronide peale käib ketšup, lasanje vahele tomatipasta ja šašlõki kõrvale tahame adžikat. Poelettidel on valik suur ja raske on otsustada, millise firma toodangut eelistada. Kasutades pikaajalist kogemust ja välja kujunenud maitsete traditsioone, pakub Maadlex tarbijatele juba aastaid maitsvaid tomatitooteid. Hispaanias kuuma päikese all ja Vahemere kliimas valminud tomatitest on toodetud suurepärane pasta, mida kasutatakse igapäevaselt toodangu valmistamiseks. Konservandi vabad 20% ja 30% tomatipastad ning pehmes käepärases pakis ketšupid vastavad ka kõige nõudlikuma tarbija ootustele. Mitmeid aastaid meie poolt pakutav adžika gruusiapärane kaste on osutunud tarbijate lemmikuks. Ka omanäolised, ainult Maadlexi poolt pakutavates figuursetes pudelites 0,5 kg ja 1 kg ketšupid on paljude eestimaalaste kodudes igapäevaselt laual. Küsite, miks? Aga sellepärast, et Maadlexi tooteid tuntakse ja avastades meeldivalt üllatutakse!
Alter Ego – taskukohane gurmee! Rotermanni keskplatsil asuv Alter Ego on kohalikele gurmaanidele ja veiniarmastajatele tuttav juba mitu aastat. Kuna restoran on oma ustavad kliendid leidnud peamiselt suust suhu soovituste teel, ei ole ta ka nii tuntud kui teised kvaliteetrestoranid, mis figureerivad reklaamides ja mitmesugustes paremusjärjestustes, kuigi tegelikult uurivad külalised tihti üllatunult, kuidas Alter Ego 50 Eesti parima restorani esikümnes ei ole. Ja külalisi on palju, nii et nädalavahetuse poole tasub kindlasti oma laud ette broneerida! Alter Ego menüü on ausalt originaalne, kasutades vaid parimat ja värskeimat toorainet ning muutes selle hõrguks ja ainulaadseks maitse elamuseks. Just nemad pakkusid esimesena Eestis degustatsioonmenüüd, mis rahakotti pooleks ei murra. Samas on siin ainulaadne võimalus süüa autentseid Hispaania tapasid (valikus on 20 nimetust, hinnavahemik 3,50–10 eurot). See on teiste sama klassi restoranidega võrreldes tõeline diil! Veinisõprasid on Alter Ego külaliste seas rohkem kui mujal. Pole lihtne leida teist veinikaarti, kus üle 30 kvaliteetveini hind jääb alla 25 euro piiri ja kus samas võib leida tõelisi haruldusi, nagu Gran Reserva Rioja 1968 või vanim Eestis pakutav Champagne aastast 1959 – seda mõistliku hinna juures! Alter Ego oli pioneer ka kolmekäigulise ärilõuna tutvustamisel – see huvitav läbilõige restorani põhimenüüst võimaldab nautida hea hinnaga erilist lõunapausi kolleegide ja sõpradega. Igapäevaseks soodsaks, kiireks ja vahemeremaiguliseks lõunavalikuks on päevapakkumine, mis oma 8eurose hinna juures on väärt igat senti! Alter Ego on kvaliteetne ja ainulaadne kogemus Eesti restorani maastikul, mis viib otse Vahemere äärde – taskukohased veinid ning hõrk värskusest pakatav toit on kui väike puhkus omaette.
Roseni 8, Tallinn tel 5456 0339 www.alterego.ee
11
Pimetest
Ameerika sugulane Zinfandel
Tallinnas Rotermannis asuvas Foodstudios võrdlesid Zinfandele sommeljeed Tarmo Jänes, August Alop, Aron Rahu, Kristjan Ots, Tarvo Sarapuu, Marko Mägi ja Tiina Kuuler.
A
lustada tuleb mullu septembrikuises gurmeelisas tutvustatud veinivaliku raskekaallasest, Itaalia Primitivo viinamarjast, kelle puhul sai muu hulgas märgitud, et nii Primitivo kui ka tema Ühendriikides kasvav sugulane Zinfandel on tegelikult ühe ja sama viinapuu kaks klooni, kelle kaugeks esiisaks on Horvaatiast Kaštel Novi külast leitud Crljenak Kaštelanski (Kaštelli Punane). Seega kehtib Zinfandeli kohta suuremas jaos ka kõik see, mis tookord kirja sai pandud.
Üle ookeani Californiasse jõudis Euroopast Ameerikasse toodud Zinfandel koos kullaotsijatega 1850. aastatel, esialgu küll vaid suure pärase rosinaviinamarjana. Mõni aasta hiljem oli Napa oru põhjaosas esimene rammus veingi tehtud ning 19. sajandi lõpuks oli tegu juba Californias enim kasvatatava viinamarjaga. Järgneva ajaloo vältel – kuhu mahtusid mäletatavasti ka kuulsad kuiva seaduse ajad – suudeti aga viinapuu Euroopa päritolu unustada (või tehti seda meelega), nii et 1974. aastal kirjutati Zinfandelist veiniajakirjanduses kui ainult Californias kasvavast täiesti unikaalsest punasest viinamarjast. Seitsmekümnendateks olid ameeriklased avastanud ka valge veini võlud ja üha enam prooviti punastest viinamarjadest teha valget veini. Punase kesta, kuid valge viljalihaga Zinfandel osutus väga sobivaks. Tulevase veini värv sõltus sellest, kui kiiresti pressitud mahl punaste kestade pealt minema juhiti, ning valge (White Zinfandel) või roosa vein oligi
käes! Nii ongi võimalik Zinfandeliga kohtuda valgest tumepunaseni väga erinevates värvitoonides. Mõistagi on ka maitse ja gastronoomiline kasutus äärmiselt erinevad.
Grillipeoloom Tõsiseltvõetavam punane Zinfandel, mille maitsele annavad tooni tumedad marjad, kuivatatud kirsid, ploomid, šokolaad ja must pipar, sobib kõigega, mida ameeriklased nii väga armastavad: hamburge-
rite, grillitud liha, eriti ribide, grillvorstide ja grillkanaga ning kergelt vürtsikate Mehhiko paladega. Suvise grillihooaja alguseni aga võib seda kodus proovida Primitivolegi sobivate pajaroogade ja pitsaga. Juustud peaksid olema tugevad, laagerdunud ja küpsed. Nagu iga teisegi veini puhul, tulevad parimad pudelid lauale kallimalt ja tootja jaoks raskema tööga. Zinfandeli marjad küpsevad nimelt väga ebaühtlaselt. Lihtsa ja odava veini puhul visatakse mahlapressi nii pooltooreid kui ka rosinaks küpsenud marju täis kobarad, peenemate veinide ettevalmistamisel korjatakse viinapuuaiast iga päev ära ainult vajaliku küpsuseni valminud marjad. Ja nii mitu ringi mitme nädala jooksul. Puhas käsitöö!
Hea asja kaks nime Suhtumine geneetiliselt sama viinamarja eri nimetustesse on kahel pool ookeani olnud väga erinev. Euroopa Liidu ametnike jaoks on Primitivo ja Zinfandel ühe ja sama asja kaks nime ning 1999. aastast võib Itaalia veinitootja oma Primitivo- pudelile (lisaks) vabalt Zinfandel peale kirjutada – Ühendriikides müüdavatel veinipudelitel seda arusaadaval põhjusel tehaksegi. Ameerika tolliamet tunnistab pigem kahte viinamarja kui sünonüüme: kui tootja on otsustanud teha Zinfandeli, siis sellisena peab ta ka piiri taha minema. Punkt. Kalle Müller sommeljee
Foodstudio peakokk Indrek Kivisalu soovitab Zinfandeli kõrvale:
Lihaveiseburger ››200 g kvaliteetset lihaveise-hakkliha ››soola ››värskelt jahvatatud musta pipart ››1 burgerisai ››30 g head majoneesi ››Chimmicurri kastet ››tomatit ››marineeritud kurki ››punast sibulat ››rohelist salatit Chimmicurri kaste: ››1 peotäis käharpeterselli ››3 suurt küüslauguküünt ››3 sl ketšupit ››soovi korral värsket tšillit ››soola ››suhkrut ››valge veini äädikat ››100 ml õli Sega hakkliha hästi läbi, vormi sellest pall ning tihenda seda vastu lauda lüües. Vajuta pall lamedaks biifsteegiks. Pane kastmekomponendid kannmikserisse ning püreesta ühtlaseks kastmeks. Kontrolli maitset, lisa vajadusel soola, suhkrut ja/või äädikat. Viiluta kurk, tomat ja kooritud sibul. Rebi salat vajadusel väiksemaks. Grilli biifsteek kuumal grillil ning maitsesta soola ja pipraga. Grilli kiirelt ka saiapoolikud, määri peale head majoneesi ning Chimmicurri kastet. Aseta ühele saiapoolikule valmis biifsteek ning sellele omakorda muud komponendid. Tõsta peale teine saiapoolik.
12
Pimetest SPIKKER California Zinfandelide puhul tasub enne ostmist uurida etiketilt kasvukohta: ›› Amador: võimsad ja täidlased, moosised ja magusate marjade järele lõhnavad. ›› Santa Clara Valley: komplekssed ja põneva struktuuriga. ›› Sonoma County: erksad, hea happega, tasakaalustatud veinid, milles on tunda mustikaid, pipart ja aniisi. ›› San Luis Obispo Paso Roble: ümarad ja pehmed. ›› While the Napa Valley: kergeid bordooveine meenutavalt vanillised ja jõulised, täis punaseid marju ja seedripuu aroome. ›› The Russian River Valley: madala alkoholiga ja happesed, enamasti vanade viinapuude saagist tehtud vürtsised veinid. ›› Mendocino County: kvaliteetsed, kuid rahvusvaheliselt vähem tuntud. ›› Lodi: väga vanad viinapuud annavad mahlaseid ja kergelt joodavaid suurepäraselt toiduga sobivaid punaveine.
Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veinitundjate – sommeljeede – poolt märkimisväärseks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.
Testijate lemmikud: Conn Creek 2012, Sonoma County, 14,5%, A: Nahkne ja õhkavalt vürtsine, vana tammevaadi lõhnadega marmelaadine põldmarjasus läheb ajapikku šokolaadiseks magusaks sirelilõhnaks. M: Noor ja arenemisvõimeliselt tanniinne, magus ja suurejooneliste vürtsidega marjane vein on tasakaalukas ja mahlaselt happene. Järelmaitse on peen ja veidi mõrkjas. www.liviko.ee Conn Creek, 2012
Bonterra 2011 Organic, Mendocino, 14,5% A: Lillelisel taustal on tunda magusat ploomitükkidega piimašokolaadi, nelki ja rohelist pipart, lagritsat ja nahka. M: Peenekoeline, pika elegantse järelmaitsega marjane Zinfandel, milles hape ja puuviljasus arenevad püsivas tasakaalus. Tooni annavad lagritsased tumedad värsked marjad ja tanniinne arooniasiirup. www.spi-group.com Bonterra Organic, 2011
Paso Creek 2012, Paso Robles, 14,5% A: Soojast suvisest lille- ja puuvilja buketist pakatav aromaatne vanillikirsine vein, kust õhkub pisut apteegisust, suitsust puutolmu ja musta teed. M: Muljet avaldav intensiivne puuvilja elegants ning happe ja tanniini nauditav tasakaal. Keskmaitse marjasus areneb kakaoseks pikaks järelmaitseks, milles on musta külluslikku arooniat. www.dylandistribution.ee Backwoods Reserve 2012, Lodi, 14% A: Liköörne tume mustasõstramoosi lõhn seguneb kaneeliploomide ja nahaga. Aromaatsust võimendab eukalüptist juhitud ürdisus. M: Ameerikalikult king-size-mõõdus grilli-Zinfandel, mille järelmaitses on ohtralt vürtse. Mõrkjasmagus, pehme pargi ja keskmise happega võimas ja rammusat toitu vajav gastronoomiline vein. www.avallone.ee Mauro 2012, Lodi, 14% A: Magushapus soolakas marjaaroomis domineerib piparmündine ploomimarmelaad, kuhu on sattunud koriandrit, loorberit ja nelki. Üldmulje on idamaiselt intrigeeriv ja eristuv. M: Võimas vanillisus harmoneerub intensiivse punase sõstra marjasusega. Pehme happe ja tanniini tasakaal püsib ka järelmaitses. Põnev ja keskmisest komplekssem, lihtsalt joodav meeldejääv Zinfandel. www.mediato.ee Geyser Peak 2012, Alexander Valley, 13,5% A: Kuivad animaalsed lõhnad segunevad pohlade, mustikate, kakao ja koorekaramelliga. Intensiivne ja kohati kergelt puidune. M: Kuiv, tammelaagerdusest puiduste nootidega pohlane keskmaitse on lihtne ja püsib tasakaalus ka ploomises järelmaitses. Nauditav, vürtspiprase nüansiga palavas kliimas tehtud jõuline toiduvein. www.servaali.ee King’s Canyon 2012, 14% A: Maasikamagusad, veidi kõrbenud lõhnad koos loorberi ja nelkpipraga teevad pokaalis aeglaselt ruumi suhkrustele jõhvikatele ja kuivatatud ploomile. M: Külluslik, jõulise happe ja kerge kehaga marjane lõunalauavein, mida tasuks alkohoolsuse leevendamiseks serveerida jahedamalt. Järelmaitse on mõrkjas ja vürtsine. www.winestore.ee Hampton 2012, 14%, Central Valley A: Liköörselt soojas ja magusas aroomis on fenkoli ürdisus ühendatud metsaaluse tumedate marjade, mustikamoosi, šokolaadivanilli ja aedmaasikatega. Tunda annavad tammevaadi põletatud lõhnad. M: Alkohoolne ja moosine, keskmiselt täidlane ja lopsaka mustikamarjase happega vein. Lühikest arooniamaigust järelmaitset kompenseerivad keskmise tugevusega pehmed tanniinid. www.avallone.ee Ironstone 2010, Lodi, 14,5% A: Lopsakas musta kirsi aroom magusate punaste sõstarde ja suitsuse mustikamoosiga on võimas ja ahvatlev, massiivne ja liköörne. M: Maitsebuketis valitsevad ploomid ja punased magusad marjad, mida mõnusalt täiendab tume mõrušokolaad. Pargisus ja hape jätkuvad heas tasakaalus pikas järelmaitseski. www.finewine.ee
Beringer Clear Lake 2010, Napa, 15% A: Tumepunased, üleküpsenud ja karamellised marjaaroomid mõjuvad elegantselt ja põnevalt ning põimuvad ürdiste eukalüptilõhnadega. M: Keskmise täidlusega aroonia-mustikamahlane grillivein, mille tolmune puidusus meenutab kakaod. Tubakaselt mõrkjas järelmaitse on jõuline, pargine ja mõistlikult vürtsikas. www.prike.ee Beringer Clear Lake, 2010
Cocoon 2012, 14%, Lodi A: Suitsuvinest paistavad läbi seedripuit ja eukalüpt. Aroom on marjane ja vanilline. Sekka kõvasti loorberit, mustikaid, põldmarju, roseepipart ja lagritsat. M: Kesktäidlane, mahlane ja lihtsalt joodav, pehmete marjatanniinidega, kergelt mõrušokolaadine, keskpikk ja puuviljane (mustad ploomid) vein, mis sobib hästi Itaalia punakastmeliste pastaroogadega. www.kiil.ee
13
Paso Creek, 2012
Backwoods Reserve, 2012
Mauro, 2012
Geyser Peak , 2012
King’s Canyon, 2012
Hampton, 2012
Ironstone Old Vine, 2010
Cocoon, 2012
Konjak
Konjakimaailma Rolls-Royce Kuigi konjak on Prantsusmaa au ja uhkus ning Hine’i peakorter on üks vanemaid maju Jarnaci linnas Cognaci piirkonnas legendaarse Charente’i jõe kaldal, kus on konjakit valmistatud 250 aastat, seostatakse Hine’i konjakit sageli Inglismaaga. Inglasest asutaja Konjakimaja asutaja Thomas Hine sündis Ingismaal Dorsetis, ent 1791. aastal viis saatus ta Prantsusmaale. Sealt leidis ta suure õnne – nii kena naise Françoise Elisabethi kui ka konjakiäriga tegeleva äia. Temast sai tunnustatud connoisseur. Aastate jooksul tõstis Thomas konjakivalmistamise kunsti uutesse kõrgustesse, 1817. aastal võttis ta firma üle ja pani sellele loomulikult nimeks Hine. Kui Thomas 1822. aastal suri, jättis ta endast maha õitsva ettevõtte. Tema pärandiks oli ja on siiani nimi, mida tuntakse kõikjal maailmas erakordselt kvaliteetse konjaki sünonüümina.
Hine kuulub nende väheste majade hulka, kes valivad oma konjakid eksklusiivselt kahest Cognaci piirkonna tuntud cru’st: Grande Champagnest ja Petite Champagnest. NB! Champagne on peale vahuveini ka konjakimaailmas kvaliteedi märk, mida pudelitelt otsida, sest need eksemplarid sobivad eriti hästi pikaajaliseks küpsemiseks.
Kõige inglaslikum konjak Ka praegustel tegijatel on eesmärk säilitada algset Thomas Hine’i loodud stiili ja head kvaliteeti – toota vähe, kuid teha seda perfektselt, mistõttu ei vajata ei suuremaid keldreid ega suuremat toot-
misvõimsust. Mitmed konjakid küpsevad Prantsuse tammest tehtud vaatides peale Jarnaci ka Bristoli dokkides. Bristoli-alustes keldrites langeb õhuniiskus harva alla 95% ning õhutemperatuur kõigub vaid kolme-nelja kraadi piires. Niiskus ja jahedus (alati umbes 10 kraadi) aitavad veinidel säilitada alkohoolsust ja lihtsust. Jarnaci perekonnaresidentsi keldris on 70–90% õhuniiskust ja temperatuur aastaajast sõltuvalt 6,5–21,5 kraadi, mis garanteerib oma heitlikkusega tulevase konjaki komplekssuse ja pehme struktuuri. Siin küpsevad sadades tammevaatides enamiku Hine’i segukonjakite komponendid. Iga Hine’i konjak on omaette kunstiteos ning kõikidest konjakitest väidetavalt kõige inglaslikum. Selle tulemusena on Hine’i konjakid kõige kuulsamad joogid Briti saartel. Aastast 1962 on Hine Briti kuningakoja ametlik konjakimaja ja seetõttu on Inglismaal eriti hinnas kallid aastakäigukonjakid. Külli Värnik
Hine’i muljet avaldav tooterida Hine’i põhimõtteks on toota vähe, kuid see-eest täiuslikku konjakit. Madalaimat, VS-klassi konjakit ei valmistata, Hine’i tooterida algab vähemalt neli aastat Prantsuse Troncai tammevaadis laagerdunud VSOPst. Hine Rare VSOP Fine Champagne Hine’i nn rahvakonjak on segu Grande ja Petite Champagne konjakitest, millest vähemalt 50% tuleb Grande Champagne piirkonnast. Kokku segatakse rohkem kui 25 konjakit, millest noorim on vähemalt seitsmeaastane. Rare VSOP oma puuviljalise aroomi, lilleliste nootide ja pika sametise järelmaitsega on Hine’i konjakitest kõige pehmem. Konjak on heas tasakaalus ja seda loetakse n-ö klassikaliseks Hine’iks.
Hine Cigar Reserve Tubaka, musta ploomi ja magusate vürtside poolest tuntav Hine Cigar Reserve on üks esimesi konjakeid, mis on spetsiaalselt loodud sigariga nautimiseks. 1996. aastal Bernard Hine’i valmistatud segus on üle 25 konjaki, millest noorim on vähemalt kümne aastane. Konjakid on pärit neljast piirkonnast: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies ja Lestad Bois. Hästi tasakaalustatud konjaki pikas järelmaitses on tunda lagritsat ja pehmeid vürtse. Ideaalne kaaslane väärika käsitsi keeratud sigari kõrvale.
Hine Antique XO Premier Cru
Hine Triomphe Grande Champagne
Hine Mariage Grande Champagne
Kõige elegantsem Hine’i konjak on ühtlasi Hine’i lipulaev, mille lõi 1920. aastal Thomas George Hine. 90 aastat hiljem taastasid Hine’i meistrid selle ajatu klassika kui XO Premier Cru. Antique XO on segu rohkem kui 40st Grande ja Petite Champagne piirkonna konjakist ning küpsenud tammevaadis üle ühe põlvkonna. Luksuslikku jooki iseloomustab kerge ja pehme aroom vürtsi ja intensiivse vanilli nüanssidega. Maitse on prestiižsele konjakile vääriliselt kompleksne, tasakaalus, sametine ja külluslik.
Konjaki valmistas Thomas Edouard Hine aastal 1888, et tähistada võitu viinamarjaistandusi laastanud phylloxera tekitatud katku üle. Kasutatud on rohkem kui 50 eau de vie'd, kõik on vanemad kui 45–55 aastat ja nende hulgas on ka sajaaastaseid. Tulemuseks on erakordselt kompleksne, sügav ja nüansirikas, mahe ning väga pika järelmaitsega konjak. Hine Triomphe on pudeldatud uhkesse dekantrisse, mille on spetsiaalselt loonud kuulus Prantsuse disainifirma Toscara.
1991. aastal lõi selle konjaki Bernand Hine oma esi vanemate Thomas Hine'i ja Françoise Elisabethi abielu auks. Mariage on unikaalne segu tosinast Grande Champagne konjakist aastatest 1921–1955. Konjak on pudeldatud väärikasse kristallist dekantrisse, mille kavandas Baccarat. Konjaki aroomis on lillenoote, eriti jasmiini, selgesti tuntav pähkel lisab joogile küpsust. Maitses domineerivad tammenoodid ja vanill annavad konjakile võimsa struktuuri, kuid ei varjuta selle pehmust ja sügavust.
14
us Restoranisoovit
Sinu eksootiline elamus – külasta väikest Türgit Tallinna kesklinnas! Mitmekesised päevapakkumised: praad 3,60 eurot, supp 2,10 eurot
Uhke koogivalik Türgi stiilis! Ainulaadne Eestis, Türgi traditsiooniline baklava! Rävala 2, Tallinn tel 5342 7321 Güllüoglu
www.gulluoglu.ee
15