e e m r EE Gu Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.
20. märts 2014
›› Kuidas valmistada Kiievi kotletti? ›› Pimetestime Chablis'd.
BILLINGTON'SI RAFINEERIMATA SUHKRUD Billington’s on rafineerimata suhkrute valikut arendanud ja täiustanud üle 150 aasta, spetsialiseerudes kvaliteedile, aroomile, maitsele ja naturaalsusele. Kõik Billington’si suhkrud on toodetud samas piirkonnas, kus kasvatatakse suhkru valmistamiseks vajaminevat suhkruroogu – see annab tootele lisaväärtuse.
MIKS KASUTADA RAFINEERIMATA SUHKRUT?
Rafineerimata suhkur on looduslik toode, mis on saadud suhkruroost mahla väljapressimisel, selle puhastamisel ja kristalliseerimisel. Tootmine toimub põhimõttel, et naturaalne suhkruroo melass lukustatakse suhkru sisse, mitte ei rafineerita seda välja. Just see annab tootele omase värvi, lõhna ja maitse. Rafineerimata suhkrut ei suunata edasi rafineerimisele, mis on vajalik valge suhkru tootmiseks.
MIKS KASUTADA BILLINGTON'SI RAFINEERIMATA SUHKRUID?
Billington’s valib ainult kõige parema kvaliteediga suhkruroogu üle maailma. Rafineerimata Billington’si suhkrud on rikkaliku maitse ja naturaalse värviga, mis teeb need väga eriliseks. Kõrgeima kvaliteediga rafineerimata suhkrud saadakse Mauritiuselt (India ookeanis asuvalt saarelt) pärit suhkruroost – sealne troopiline kliima ning vulkaaniline muld on suhkruroo kasvatamiseks kõige sobivaimad. Rafineerimata suhkru värv võib varieeruda helepruunist tumepruunini. Siinkohal tuleb tähele panna, et kõik pruunid suhkrud ei ole ühesugused: paljud on pruunid ainult väliselt, peites oma katte all rafineeritud valget suhkrut, mida on pruuni tooni saamiseks värvitud siirupiga (melassi või karamelliga). Otsides poest rafineerimata suhkrut, tuleb kindlasti lugeda pakendil olevat informatsiooni. Rafineerimata suhkru pakendil on alati kirjas, kui suhkur on rafineerimata (ingl unrefined sugar). Kui sellekohane informatsioon puudub, on suure tõenäosusega tegu rafineeritud värvitud suhkruga. Rafineeritud ja rafineerimata pruun suhkur sisaldavad mõlemad umbes sama hulga kaloreid ning võivad olla maitselt sarnased, kuid siiski esineb neil olulisi erinevusi.
Porgandikeeks
toorjuustukreemiga Koostisained:
• 300 g Billington’si rafineerimata heledat muscovado suhkrut • 300 ml päevalilleõli • 1 tl soodat • 1 tl kaneeli • 0,5 tl soola • 300 g riivitud porgandit • 3 muna • 300 g jahu • 1tl küpsetuspulbrit • 0,5 tl jahvatatud ingverit • 1/4 tl vanilliekstrakti • 100 g tükeldatud Kreeka pähkleid
Proovi neid võrratuid porgandikeeksikesi maitsva toorjuustukreemiga. Ettevalmistus: 15 min Küpsetamine: 20 min Kokku: 18 tk Oskustase: lihtne
Toorjuustukreem: • • • •
450 g tuhksuhkrut 75 g võid 185 g toorjuustu oranži toiduvärvi
Kuumuta ahi 170 ˚C-ni. Sega kokku suhkur, munad ja õli ning eraldi kausis jahu, sooda, küpsetuspulber, kaneel, ingver ja sool. Kalla segud omavahel kokku, lisa vanilliekstrakt ning vispelda, kuni saad ühtlase massi. Sega sisse riivitud porgandid ja Kreeka pähklid. Täida iga topsikoogi vorm 2/3 ulatuses tainaga ja küpseta 20–25 minutit, kuni koogikesed on kuldpruunid. Lase jahtuda. Kreemi valmistamiseks mikserda keskmisel kiirusel kokku tuhksuhkur ja või. Lisa toorjuust ning vispelda ühtlaselt sileda seguni, soovi korral lisa toiduvärv. Lõpus kaunista koogid kreemiga.
Viies maitse www.kaupmees.ee
Kõigile on koolitarkusest teada, et inimesel on neli maitsetaju – magus, hapu, soolane ja mõru – ning neid kombineerides saame kirjeldada maitsenaudinguid. Jaapanis on aga juba sajand räägitud viiendast maitsest. Umami ristiisaks võib pidada professor Kikunae Ikedat, kes selle 1908. aastal välja pakkus. Sõna on tuletatud kahest sõnast: umai (’maitsev’) ja mi (’maitse’). 1985. aastast on umami Jaapanis ametlik termin, sellel sajandil mainitakse seda üha sagedamini ka Euroopas. Mis maitse see umami on? Umami on, nagu otsetõlgegi ütleb, maitsev maitse. Umami toimib teiste maitsetega sünergias. Suus sulav, teisi maitseid esile tõstev, kogu suud täitev tasakaalustatud maitse jne. Lihtsamalt öeldes on umami maitsetugevdaja ehk glutamaat ning maitseb nagu puljong. Umami pole mingi eksootiline maitseaine ega ka mitte keemialabori leiutis. Umami maitse on õrn, seguneb hästi teiste maitsetega ning toob nende nüansid eriliselt esile. Seda leidub paljudes tavalistes toiduainetes, näiteks lihas (veiseliha, kanakont), kalas (sardiin, koorikloomad), köögiviljades (küpse tomat, spinat, seller), piimatoodetes (parmesanis), sojas. Umami ei peaks meile üldse võõras olema – see on esimene maitse, mida tunneme, sest on tõestatud, et rinnapiimas sisaldub sama palju umamit kui puljongis. Mida rohkem omavahel umamisid kombineerida, seda maitsvama toidu saame. See on ka põhjus, miks pastale ja pitsale lisatakse parmesani, miks sushi kastetakse soja sisse ning miks kartuleid maitsestatakse ketšupiga. Külli Värnik, toimetaja
AUHINNAMÄNG Millisest loost pärineb lause „On ju üks Heloisa peamisi toiduvalmistamise põhimõtteid: „Toitu tuleb teha selline kogus, et seda oleks võimalik nautida koos paljude sõpradega”.”? Ühtlasi küsime, kuidas suhtute dieetidesse. Mida arvate toortoitumisest? Kõigi kirjasaatjate vahel loosime välja Ajakirjade Kirjastuse ülevaatliku kokaraamatu „Toortoidu A ja O”. Kõige sisukama kirja kirjutajale on auhinnaks armastatud tele koka Nigella Lawsoni põhjaliku retseptikogu „Nigellissima”.
KVALITEETSED OLIIVIÕLID ITAALIAST
Kirju ootame 16. aprillini aadressil gurmee@lehed.ee. Auhinnasaajad avaldame järgmises EE Gurmees 30. aprillil. Möödunud kuul loosisime kõigi kirja saatjate vahel välja uued kokaraamatud. „Toorjuustukoogid” saab loosi tahtel endale Maire Kesava ja „Hispaania söögid Eesti köögis” Elle Preta. Kõige sisukama kirja kirjutas Rita Konstantjuk, tema auhinnaks on restorani Bonaparte 20eurone kinkekaart ja „Väike kringliraamat”. Aitäh teile!
EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus. EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Egle Leisner, egle.leisner@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look
Küsi hästi varustatud kauplustest. 3
Uus ja huvitav Funktsionaalsed smuutid Põltsamaalt
UUED KOKARAAMATUD
Põltsamaa Felix arendas koostöös Eesti maaülikooli teaduritega välja esimesed Eestis toodetud funktsionaalsed smuutid, mis sisaldavad kaltsiumi ja B-rühma vitamiine. „Palusime teadlaste abi ajutegevust ja organismi normaalset toimimist toetavate komponentide kaardistamisel ning vastavate tooteretseptide koostamisel. Tulemuseks saime uued kaltsiumiga ja B-rühma vitamiinidega rikastatud smuutid Pai Pluss,” ütles Põltsamaa Felixi turundusdirektor Marek Viilol. Smuutid on suunatud eelkõige vaimse tööga tegelevatele inimestele. Pai Plussi mustika-banaanismuuti on rikastatud kaltsiumiga, mis pärineb looduslikest merevetikatest. Üks smuuti sisaldab koguni 48% täiskasvanu igapäevasest kaltsiumivajadusest. Kaltsium aitab kaasa lihaste normaalsele talitusele, soodustab seedeensüümide toimimist ning hoiab luid ja hambaid. Pai Plussi ananassi-mango smuuti katab 42% täiskasvanu päevasest B-vitamiinide vajadusest. Smuutis sisalduvad B-rühma vitamiinid aitavad vähendada väsimust, hoida normaalset nägemist ning aitavad kaasa normaalsetele psühholoogilistele funktsioonidele ja närvisüsteemi normaalsele talitusele. „Kiire elu loob tingimused, kus tervisliku ja mitmekesise toidu kättesaadavus on raskendatud. Toitainetega rikastatud toiduainete tarbimine oleks kiirel eluperioodil väga mugav võimalus saada korraga ühest tootest rohkem toitaineid, kui seal looduslikult olemas on,” ütles Marek Viilol.
Väike kringliraamat Epp Mihkels Ajakirjade Kirjastus
Kringel on ajast aega olnud aukohal nii sünnipäevakui ka muul peolaual. Kui poe- või kohvikukringlid enam maitsega ei üllata, võiks hoopis ise kringlit küpsetada. Eesti esimesse kringliraamatusse ongi kogutud kena hulk soolaste ja magusate küpsetiste retsepte, nii et kindlasti leiab igaüks siit endale midagi meelepärast.
Toortoidu A ja O Sille Poola Ajakirjade Kirjastus
Otsid retsepte, mis oleksid nii tervislikud kui ka suurepärase maitsega? Soovid hakata toortoitlaseks, kuid ei tea, kuidas alustada? Toortoitlane ei pea ohverdama oma maitse-, lõhna- ega nägemismeelt. „Toortoidu A ja O” pakub midagi kõigile – neile, kes otsivad head tervist ja pikka iga; neile, kes kimpus allergiatega; ning ka neile, kes elavad kiiret elu ega soovi veeta palju aega köögis.
Nigellissima Nigella Lawson Ajakirjade Kirjastus
Oma uues raamatus toob Nigella Lawson kirgliku naudinguga esile Itaalia köögi soojuse, lihtsuse ja sirgjoonelisuse, lisades sellele omalt poolt mängulisust ja inglaslikku elegantsi. „Nigellissimast” leiate tänapäevased maailmaköögi road, mille lähtepunktiks või mõjutajaks on Itaalia köök, kuid mis ei klammerdu traditsiooni, vaid avardavad seda mänglevalt ja elegantselt. Raamat inspireerib lugejat kiirel ringreisil ümber Itaalia enam kui saja toiduga.
Fazeri moodsad peenleivad
A. Le Coq alustab märtsiõlle pruulimist
Fazeri uued peenleivad tulevad vormileiva kujul. Valikus on kaks leiba – klassikaline vormipeenleib ja unikaalne moodne vormipeenleib seemnetega. Heledad rukki- ja nisujahust vormileivad on meeldivalt magusa maitsega ja just paraja koguse köömnetega. Uudse maitseelamuse pakub Fazer Peen vormileib seemnetega, milles on rohkelt päevalille- ja linaseemneid (seemnesisaldus 16,5%). Leibade rikkalik kiudainesisaldus ja seemnete rohkus pakub lisaväärtust toidulauale ning leibadele ei ole lisatud E-aineid. Leivad sobivad ideaalselt ka röstimiseks.
A. Le Coq tõi müügile ajaloolise märtsiõlle A. Le Coq Imperial Märzen. Tegu on uue liikmega väärikas Imperiali õllede sarjas, kuhu kuuluvad veel Imperial Gold ja pinnakääritusega valmistatud Imperial Ale. A. Le Coqi juhi Tarmo Noobi sõnul on eripruul toodetud Eesti õllekultuuri vanu traditsioone silmas pidades. „Teadaolevalt pruuliti Tartus esimene märtsi-tüüpi õlu 150 aastat tagasi ning sellest ajast peale on seda õlut eri aegadel siin ka toodetud,” ütles Noop. „Meil on hea meel taaselustada märtsiõlle tootmise traditsioon.” Märtsiõllede ajalugu ulatub tagasi 16. sajandi Baierimaale, kus kvaliteetse tootmise tagamiseks võeti vastu seadus, mis lubas õlut pruulida septembri lõpust aprilli keskpaigani, sealjuures tuli toota valmis ka suvine õllevaru. Märtsiõlu on punakas, vase- või merevaigukarva. Seda iseloomustab kangem virre, veidi kõrgem alkoholisisaldus (5–6%) ning tugevam humalane maitse. Viimased kaks olid vajalikud selleks, et kindlustada õlle säilimine terve suve vältel. Pikem laagerdamisprotsess koos tihedama virdega andis õllele puhta ja linnaselise järelmaitse. Uus A. Le Coq Imperial Märzen on kuulsate Baieri märtsi õllede väärikas järeltulija – täidlase maitsega laagriõlu, milles on täiuslikus tasakaalus linnaste magusus ja humala mõrusus. Märzenit iseloomustab kergelt leivane röstitud aroom, linnaseline karakter ja püsiv vaht. Soovitatav serveerimistemperatuur on 6–8 kraadi. Sobib hästi grillvorsti, hapukapsa ja sinepiga, barbeque-, lamba- või sealihaga, vürtsikate toitude ja tummisemate roogadega.
www.fazer.ee
4
Uus ja huvitav Reklaamtekst
Leedu juustude lipulaev Džiugas Džiugas on hõrgu, erilise maitsega kõva fermenteeritud juust, mida laagerdatakse 12, 18, 24, 36 või 48 kuud. Tänu unikaalsele patenteeritud tehnoloogiale ja kasutatud pärmikultuuride kooslusele saavutab juust pikal valmimisajal ainult temale iseloomulikud omadused.
J
uust toodetakse üksnes kõrge kvaliteediga lehmapiimast, mis tehases puhastatakse, standar diseeritakse soovitud rasvasisalduse ni ja pastöriseeritakse. Hiljem kääri tatakse vastaval temperatuuril, ka sutades spetsiaalseid piimhappe bakterite kultuure ja ensüüme. Tänapäevaste seadmetega saa vutatakse soovitud juustuterade tekstuur. Juustuterade mass kujun datakse ümmargusteks keradeks, mis hiljem lapikuks pressitakse. Pä rast juust soolatakse spetsiaalsetes basseinides, seejärel pannakse val mima kambritesse, kus hoitakse va jalikku temperatuuri ja õhuniiskust. Lõpuks pakendatakse juust vaakum kottidesse ja toimetatakse spetsiaal sesse hoiuruumi laagerduma.
Mõnus sai õlle ja juustuga Krõbeda koorikuga, pehme, juustust pakatava saia puhul on sööjate rahulolu garanteeritud. Mõnus õllesai on ühtviisi maitsev nii soojalt kui ka jahtunult. Sobiv pakkuda kas mõne toidu juurde (nt püreesupi kõrvale) või suupistena peolauale. ››1 sl oliiviõli ››2–3 väiksemat sibulat ››1/4 tl värskelt jahvatatud musta pipart ››1–2 hakitud küüslauguküünt ››380 g nisujahu ››2 sl suhkrut ››2 tl küpsetuspulbrit ››1 tl soola ››100 g riivitud juustu (vähemalt 12 kuud laagerdunud Džiugas Mild) ››330 ml heledat mahedat õlut ››40 g sulatatud võid
Legend Džiugasest Džiugas Telšys on zemaitlaste (piir kond Loode-Leedus) legendide te gelaskuju, keda seostatakse Džiu gase mäega iidse Leedu linna Telšy se lähedal. Esimesed müüdid Džiu gasest pani kirja Liudvikas Adomas Jucevičius 1839. aastal. Džiugas on hiiglane, kes kandis kokku mäe, kaevas Masčio järve ja võitles ristirüütlitega. Zemaitlased räägivad, et rammumehe jõuallikaks oli juust. Juust Džiugas on endas säilita nud kõike parimat, mida suudab anda Zemaitia piirkonna puhas loo dus ja töökate inimeste suure armas tusega tehtud töö. Juusturetsepti on säilitatud põl vest põlve ja hinnaline saladus rän das ettevõttesse Žemaitijos pienas. Seal valmistatud suurepärane kõva juust nimetati legendaarse hiiglase auks Džiugaseks.
Haki sibulad peeneks ja prae pannil keskmisel kuumusel, aeg-ajalt segades, oliiviõlis kergelt pruuniks (kulub 8–10 minutit). Lisa pipar ja küüslaugu küüs ning küpseta veel 1–2 minutit. Sõelu jahu ning sega suhkru, küpsetuspulbri ja soolaga. Tee keskele lohk, lisa praetud sibul, riivitud juust ja õlu ning sega ettevaatlikult läbi. Tõsta tainas võiga määritud ja jahuga ülepuistatud leivavormi (28 cm pikkune), silu pind, vala ühtlaselt peale sulatatud või ning küpseta ahjus 190 kraadi juures 45–50 minutit, kuni sai on pruun ja keskele sisse torgatud tikk tuleb puhtalt välja. Lase u 10 minutit vormis taheneda ja tõsta seejärel restile jahtuma, sest vormis tekib sooja saia alla kondensatsioonivedelik, mistõttu jääb põhi vettinud. NB! Kui kasutad väiksemat vormi, on küpsemisaeg tõenäoliselt pikem – võib kuluda kuni tund aega. Kasutasin saia sees kõige n-ö kergemat ehk 12 kuud vana juustu, sest riivitud kujul küpsetisele lisada oleks teiste puhul ilmselge raiskamine. Kõige paremini sobib tainas kasutamiseks mahedam hele õlu, sest tumeda õllega võib jääda juurde kergelt mõrkjas maitse. Osa jahust võib asendada täisteranisujahuga, et anda põnevamat rustikaalset maitsenüanssi. Praetud sibula asemel võib tainale lisada peeneks hakituna mõned (päikese)kuivatatud tomatid või peotäie oliive. Retsepti autor sILJA LUIDE
5
Maitsev toidulisand Džiugase juust on aristokraatlik suu piste klaasi veini kõrval – väike kõva tükike rõõmustab suulage vürtsiku se ja kerge kibedusega ning mure neb meeldivalt kaltsiumsoola kristal lideks. Sobib suurepäraselt ka toidu lisandina, sest sarnaneb parmesani ga. Viimast ei saa juustuks nimeta da, sest ehtsa parmesani (Parmigiano) valmistamiseks vajaminev piim võib olla pärit vaid Modena-, Parmaja Reggio Emilia nimeliste linnade ümbrusest Itaalias. Riivitud juust sobib segasalatite (nt Caesari salati) peale, soojadest roogadest pitsadele ja gratäänidele ning pastakastmetesse. Laagerdusaeg annab maitse Erineva valmimisastmega juustud paistavad silma peente maitsete poolest. Džiugas Mild – vähemalt 12 kuud laagerdunud kõva juust. Välja hak kavad paistma tüüpilised valminud juustu omadused. Sellel on meeldi valt mõru aroom ja kergelt vürtsikas maitse, mis söömise ajal õrnalt suu lage kõditab. Kõva, monoliitne ja ker gesti murduv struktuur. Džiugas Piquant – vähemalt 18 kuud laagerdunud kõva juust. Kesk miselt laagerdunud juustus avaneb intensiivsete aroomide harmoonia ja üsna terav maitse. Peent haprust an navad üksikud kaltsiumisoolade kris tallid, mis märgistavad uut juustu küp semise etappi. Džiugas Delicate – vähemalt 24 kuud laagerdunud kõva juust. Puh ta, terava ja tugeva maitse elegants põimub õrnade, kuivatatud puuvilja de ja juustuaroomidega. Eriti sobilik banketilaudade mitmekesistamiseks.
Uus ja huvitav Eesti parimad baarmenid on Krista Meri ja Tarmo Piir
Leiburi Kuldne sai täiendust
Kolmapäeval, 5. märtsil Tartu hotellis London toimunud XX Eesti baarmenite meistrivõistlustel sai peavõidu Olympic Casinos töötav Krista Meri, show-kategoorias tunnistati parimaks Tarmo Piir. Võitjad sõidavad septembri lõpus Eestit esindama baarmenite maailmameistrivõistlustele Kaplinnas, Lõuna-Aafrika Vabariigis. Klassikavoorus saavutas teise koha Heinar Õispuu Butterfly Lounge’ist, väärikale kolmandale kohale tuli Venus Clubi baaridaam Ljudmilla Jevonen. Show-voorus saavutas teise koha ööklubi Hollywood baarmen Georgi Voomets, kolmanda koha vääriline oli Bar Cateringi baarmen Marko Hade. Võistlustel tuli osalejatel valmistada kokteil vahuveinist, milleks oli Campo Viejo Cava Brut Reserva, show-baar menid pidid kohustusliku komponendina kasutama Havana Clubi rummi.
Leiburi Kuldne on kõige vanem ja tuntuim rösti bränd Eesti turul. Sarja kuuluvad klassikaline röstsai ning tervislikumad täistera-röstsai, sepik ja sai. Uudisena leiavad gurmaanid nüüd sarjast ka prantsuspärase röstsaia – senistest klassikalistest röstidest rikkalikuma retsepti, tihedama struktuuri ja paksema viiluga. Leiburi Kuldse toodete müügi elavdamiseks toimub 30. aprillini suur tarbijakampaania, mille käigus loositakse iga päev välja kolm röstrit. Peaauhinnaks on reis kahele Pariisi koos 500eurose taskurahaga.
Krista Meri võidukokteili Deep Red komponendid: ››Absolut Orient Apple 2 cl ››Lapponia murakaliköör 2 cl ››Becherovka 1 tl ››Monin Vanilla siirup 1 cl ››mustasõstramahl 1,5 cl ››Campo Viejo Cava Brut Reserva 9 cl ››kaunistuseks vanillikaun, valge redis, karuhein, jõhvikas
Restoranitöötajate „Tegijate galal” tunnustati 2013. aasta parimaid „Tegijate gala” on Eesti Peakokkade Ühenduse, Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni, Eesti Baarmenite Assotsiatsiooni ning Eesti Kelnerite ja Ettekandjate Liidu ühine pidulik koosviibimine, mis toimus veebruari viimasel päeval seekord juba kolmandat korda. Iga erialaliit tunnustas klaasikunstnik Eeva Käsperi loodud isikupärase klaasist auhinnaga „Aasta tegija 2013” just oma eriala parimat või aasta jooksul eriti silma paistnud inimest. Peakokad tunnustasid Heidi Pinnakut Tallink City hotelli restoranist ainsa naisena Bocuse d’Or’i finaalis eduka ja tulemusliku võistlemise eest. Baarmenid tunnustasid oma presidenti Margit Kikast pikaajalise väsimatu töö eest Eesti kokteilikultuuri tõstmisel ja Eesti Baarmenite Assotsiatsiooni arendamisel. Kelnerid tunnustasid Tiiu Parmi panuse eest kelneri elukutse väärtustamisel ja arendamisel. Sommeljeede aasta tegija tiitli sai Põltsamaa Felixi veinimeister Piret Karu visa töö ja suure isikliku pühendumuse eest Eesti veinitootmise edendamisel. Kokad andsid seekord välja ka oma aastate tegija tiitli ja selle pälvis 52 aastat kokana töötanud Endel Kullang. Lisaks anti Cordon Bleu sinine lint Tõnis Siigurile (pildil), kelle töö kokanduse vallas on Eestis silmapaistev ja eristuv.
6
Aasta parim koduleib jõudis müüki Leiburi korraldatud konkursi „Leiburi leivategu 2013” võitja Eha Karuse Eha Hommikuleib jõudis üle Eesti müüki. Jõhvist pärit haridustöötaja Eha Karus võitis eelmise aasta novembris toimunud „Leiburi leivateo” konkursi ning Eesti vanim leivatootja AS Leibur võttis võiduleiva tootmisse. „Koostöö Eesti parimate koduleivaküpsetajatega on hea õppimise koht. Ühelt poolt sunnivad uued arendused pingutama, teiselt poolt näitab see, kui paindlik ja loominguline võib suurtootja olla,” ütles Leiburi tootearendusjuht Tiina Rühka. „Eha Hommikuleiva teevad unikaalseks koriander, mis meenutab nostalgilist Borodino leiba, ning peale puistatud oliiviõliga röstitud kaerahelbed, mis annavad leivale mõnusa maitse ja äratuntava hommikusööginüansi.” „Sugulased ja sõbrad, kes on juba jõudnud Leiburis toodetud Hommikuleiba maitsta, on hinnanud seda positiivselt. Kõik minu koduleiva head ja iseloomulikud omadused on Leiburis toodetud leival olemas: eriliselt hea lõhn, mida tunned kohe, kui koti avad; väga ilus värvus ning omapärane maitse, milles on tunda koriandrit ja oliiviõli,” kommenteeris leiva autor Eha Karus tulemust.
Uus ja huvitav „Vaimustavalt hõrk sihtkoht Riia” Riia turismiarenduskeskus ja Läti kokkade klubi korraldavad taas projekti „Vaimustavalt hõrk sihtkoht Riia”, mille raames pakutakse Riia parimates restoranides aasta jooksul erimenüüd hooaja valitud toiduainetest. Projekt hõlmab ka restoraninädalate korraldamist. Riia kevadine restoraninädal toimub 5.–11. mail ning sügisene 13.–19. oktoobril. Nende kahe nädala jooksul pakuvad Riia restoranide kokad spetsiaalselt koostatud kolmekäigulisi eineid taskukohase hinnaga. „Möödunud aastal esitletud idee Riiast kui Baltimaade toidupealinnast osutus väga edukaks – restoraninädalate jooksul serveeriti üle kümne tuhande eripakkumise. See näitab, et turistid on meie toidukultuurist huvitatud,” ütles Vita Jermoloviča, turismiarenduskeskuse juhatuse liige. Läbi aasta pakutakse söögikohtades hooajale vastavate toiduainetega menüüd. Märtsis, aprillis ja mais keskendutakse kohapeal toodetud kitse juustule, jänesekapsale ja kevadkogritsale. Suvemenüü juunis, juulis ja augustis sisaldab herneid, jõevähke ja karusmarju. Septembrist novembrini saab süüa arooniaid, mett ja lesta sisaldavaid toite ning talvel, detsembrist veebruarini on menüü keskmes kaunviljalised, petersell ja vasikamaks. Projektis osalevad restoranid ja kohvikud on eristatud spetsiaalse märgi abil. Möödunud aastal oli osalejaid 30, sel aastal on neid rohkem. Vaata ka: LiveRiga.com/en/7021 ja LiveRiga.com/en/7028
Maitsenaudingud muusikanädalal Tallinn Music Week kaasab festivaliprogrammi 16 armastatud söögikohta ning avab oma pop-up-restorani Disaini- ja Arhitektuurigaleriis. TMW pop-up-restoranist, mis avab uksed neljaks päevaks, 26.– 29. märtsiks, saab tänavuse festivali peakontor ja kohtumispaik. Hubases, festivali värvidest inspireeritud söögikohas valmistab parimast kodumaisest toor ainest värskeid ja maitsvaid sööke Ants Uustalu. Pop-up-restoran on avatud kl 12–01 ja süüa saab öötundideni. Igal õhtul kell 18 on pop-up’is happy hour, mil pudel veini on poole hinnaga, toimuvad kontserdid ja vestlused. Restoranifestivali „TMW maitsed” programmis on peale pop-up-restorani ka 16 armastatud söögikohta, mille hulgas valikuid igale maitsele ja meeleolule: Cha Dao (Suur-Patarei 2), Cru (Viru 8), Diip (Soo 1/6), F-hoone (Tellis kivi 60a), Gloria (Müürivahe 2), Hetk (Roseni 9), Kaerajaan (Raekoja plats 17), Sesoon (Niine 11), Kukeke (Telliskivi 57), Leib Resto ja Aed (Uus 31), Monaco (Nordic Hotel Forum, Viru Väljak 3), Neh (Lootsi 4), NO99 (Sakala 3), Sfäär (Mere pst 6e), Till & Kummel (Nunne 7) ja Von Krahli Aed (Rataskaevu 8). Restoranide eripakkumised kehtivad 26.–30. märtsil, festivalipassi omanikele soodustused. Tutvu lähemalt: tmw.ee/food.
Viking Line tutvustab ajaloolist õlut 2010. aasta suvel leiti Ahvenamaa saarestikust laevavrakk, kus oli säilinud 145 pudelit šampanjat ja viis pudelit 1840. aastatel valmistatud õlut. Soome tehnoloogia uurimiskeskus VTT on analüüsinud õllesid eesmärgiga asuda neid uuesti valmistama. Ahvenamaa väikeõlletootja Stallhagen hakkabki seda maailma üheks vanimaks säilinud õlleks peetavat märjukest taas tootma. Õlut nimega Stallhagens Historic Beer 1842 valmistatakse 2000 nummerdatud pruuni pudelit, mis on käsitsi valmistatud, šampanjakorgiga suletud ja meenutavad kujult laevavrakilt leituid. Iga pudel müüakse puukastis, neid saab ka ette tellida. Tootja kavatseb saada õllepartii valmis suveks. Pudel number 1 pannakse oksjonile Viking Line’i Ahvenamaa Facebooki 1. aprillist kuni 1. septembrini. 20. septembril korraldatakse Viking Grace’i õlleristlus ja seal saab Stallhagens Historic Beer 1842 ka osta. Ahvenamaa kohaliku omavalitsusega sõlmitud lepingu järgi antakse osa müügitulust merearheoloogiliste uurimistööde hüvanguks.
8
Brasiilia köök Fotod: Pekka Kastari
Seitsmel Tallinki laeval astuvad märtsi keskpaigast kuni mai lõpuni üles kokku üle 200 artisti Brasiiliast. Lisaks agentuuride soovitatuile käisid Tallinki ja Silja meelelahutusjuhid ise oktoobris esinejaid otsimas ja kohapeal vaatamas. Samba, capoeira, bossanoova, karneval – kõike seda saab nüüd laevadel näha ja tantsudele kaasa elada. Igal laeval on oma programm, kruiisidel näeb tulles ja minnes erinevaid etteasteid. Karnevalimeeleolule lisaks aitab Brasiiliat tunnetada laevaköökides pakutav. Brasiilia maitsed tõi kohale ja õpetas kokkadele selgeks Heloisa Bacellar. Toorainedki pärinevad enamjaolt Brasiiliast. Tallink Silja, ABBA (The Brazilian Food and Beverage Exportres and Importers Assocoation) ja Brazilian Flavorsi projekti koostöös ning Heloisa juhtimisel loodi menüüd, mis ootavad avastamist. Brasiilia teema on muidugi tervitus suvisele jalgpalli-MMile ja tulevastele olümpiamängudele, samuti loovad tulised rütmid ja külluslikud maitsed põhjamaistel kevadistel laevakruiisidel tõelist puhkusemeeleolu.
Heloisa Bacellar Heloisa Bacellar on pärit São Paulost. 1995. aastal lõpetas ta Cuisine and Pâtisserie School Le Cordon Bleu Pariisis. Ta on mitmete kokaraamatute autor ning Brasiilia tuntud telekokk. Samuti on Helo üks Atelier Gourmandi (asutatud 1999) asutajaid. Atelier Gourmand koondab tänapäeval üle 250 Brasiilia koka. Seal koolitatakse nii professionaalseid kokkasid kui ka korraldatakse kursuseid amatööridele. Lá Da Venda on Helo pood – söögikoht São Paulos, kus kohtuvad käsitöö, hea toit ning kümned rahvused. Vt ka: www.ladavenda.com.br
Heloisa Bacellar alias Helo –
Brasiilia rahvusroog feijoada Musta oa hautis vorstikeste, suitsusealiha ja vinnutatud loomalihaga 10 inimesele
päikeseline maitsevõlur
Ütled „Brasiilia” ja mõte number üks on jalgpall, mõte number kaks – samba ja karneval. Mõte number kolm võiks aga viia Brasiilia köögi juurde.
B ››1 kg musti ube ››1 loorberileht ››600 g pehmet ja mitte eriti rasvast soolasealiha (lõigatud umbes 3 x 3 cm tükkideks) ››500 g suitsuribi ››2 suitsusealiha vorsti (viilutatud) ››250 g peekonit (viilutatud) ››2 sibulat (viilutatud) ››2 küüslauguküünt (hakitud)
rasiilia maitsete Tallinki lae vadele tooja, Heloisa Bacel lar, meenutab natuke üle kasvanud Pipit või sellist multifilmi tegelast, kelle sisenedes mustvalge maailm värviliseks muutub. Sel lest pisikesest naisest kiirgab elu rõõmu ja soojust ning tema val mistatud toit muudab raugeks ja leebeks. On ju üks Heloisa peami si toiduvalmistamise põhimõtteid: „Toitu tuleb teha selline kogus, et seda oleks võimalik nautida koos paljude sõpradega”. Tegelikult teame Brasiilia mait setest üpris vähe, tuntuimad Bra siilia köögi nimed on ilmselt hoopis joogid Cachaça ja Caipiriña. Helo sõ nutsi on Brasiila toidukultuur sama nooruke nagu maa ajalugu – kõigest 500 aastat, mille jooksul on sinna oma toidutraditsioonist midagi jät
››400 g vinnutatud loomaliha (ribastatud) ››400 g maniokijahu ››5 kooritud ja viilutatud apelsini ››1 kapsapea (hakitud hästi peenikeseks) ››keeduriisi ››õli, soola, punase pipra teravat kastet serveerimisel
Keeda oad koos loorberilehega umbes 4 liitris vees, kuni nad on hästi pehmed. Samal ajal küpseta suitsu- ja soolaliha ning vorstikesed (umbes 20 minutit), kalla potti. Pruunista peekon suures potis kuldseks, lisa veidi õli, sibul, küüslauk ja oad koos natukese keetmisvedelikuga ning lase keeda, et moodustuks maitse ja kaste pakseneks. Seejärel lisa kõik lihad ja lase küpseda umbes 30 minutit, et maitsed seguneksid. Lisa natuke soola ja pipart. Eriti hea on üleöö seisnud ja maitsestunud feijoada. Kapsas: kuumuta natuke õli küüslauguga, lisa hästi peeneks hakitud kapsas ja sool. Kata pann kaanega ja lase haududa 5–10 minutit. Feijoada’t serveeritakse riisi ja hautatud kapsaga, peale raputatakse maniokijahu; kõrvale käivad puhastatud ja viilutatud apelsinid ja hästi terav piprakaste. Feijoada on maitseküllane ja tõeliselt toitev roog. Korralik kiusatus. Toit, mida võidki sööma jääda. Kõrvale sobivad niihästi õlu kui ka Caipiriña.
9
nud eri rahvused. Sellest on tänapäe vaks saanud üks ja ühine köök. Brasiilia köögi alustaladeks peab Heloisa kõikvõimalikke mere ande, mahedat loomaliha, uba ja riisi. Muidugi ei saa mööda minna maniokijahust, kookosest eri vormi des ja kõikvõimalikest eksootilistest puuviljadest. Viimaste kohta ütleb Helo: „Teie jaoks on see eksootika, meie jaoks lihtsalt puuvili.” Brasiilia maitsed on rikkalikud, vastastikku teineteist täiendavad. Heloisa sõnutsi on maitsetega köö gis samuti nagu terve eluga Brasii lias – palju värvikust ja kontraste. Nendest põhimõtetest lähtudes on Heloisa Bacellar loonud ka Tallinki laevade Brasiilia menüüd. Ega kõi ke ei saa kirjeldada, maitseid peab kogema. Piret Tamm
Vene köök Fotod: VALLO KRUUSER
Kuidas valmistada Kiievi kotletti? Eesti toidutraditsioonis on kotlet praetud hakklihapäts. Kiievi kotletil pole aga hakklihaga midagi pistmist – see on maitsevõi ümber keeratud kanafilee. Kuidas õigesti seda maitsvat rooga valmistada, käisime uurimas restoran Nevskij peakokalt Heimar Kuusklerilt.
K
iievi kotleti retsept on pärit Prantsusmaalt, kuid leidnud oma kindla koha Vene köögis. Esimesena valmistas roa côtelette de volaille (’linnu lihakotlet’) Nicolas Francoise Appert. Venemaale jõudis retsept 18. sa jandi keskel Jelizaveta Petrovna valitsemisajal. Keisrinna huvitus väga prant suse keelest, moest ja kultuurist ning saatis noori Prantsusmaale kokakuns ti õppima. Koos 1917. aasta revolutsiooniga kadusid ka kotletid, kuniks aastani 1947, mil üks Kiievi kokk neid sama retsepti järgi taas valmistama hakkas – sellest ka roa nimetus (ingl Chicken Kiev, Chicken Supreme).
Kiievi kotlet kahele
››1 broiler (Rannamõisa jahutatud) ››100 g võid ››20 g värsket tilli ››100 g riivsaia ››50 g nisujahu ››1 kanamuna ››maitse järgi soola ja musta terapipart (värskelt jahvatatud) Lõika jahutatud broilerist välja filee koos tiivakondiga (ülejäänust keeda supp, valmista raguu või küpseta grilliroog). Eemalda fileelt nahk ja puhasta (kaabi noaga) kont hoolega lihast. Kont käib traditsioonilise Kiievi kotleti juurde, aga maitset see väga ei muuda. Kasutada võib ka tavalist jahutatud broilerifileed. Aseta filee toidukile vahele ning vasarda lihahaamriga õhukeseks (4 mm). Vali kindlasti sile haamer, et see lihakiudusid ei lõhuks. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud musta terapipraga. Sega omavahel pehme või ja hakitud värske till ning maitsesta soola ja värskelt jahvatatud musta terapipraga. Aseta maitsevõi vasardatud broileri keskele ja keera liha korralikult ümber. Seejärel tõsta kotlet jahu sisse (kuhu on lisatud ka soola!), siis lahti klopitud muna sisse ning seejärel riivsaia sisse, samal ajal kätega sellele piklikku (otstest peenemat) kuju andes. Paneeri riivsaiaga kaks korda – nii kindlustad, et või küpsemise ajal välja ei voola. Küpseta Kiievi kotletti 160kraadises õlis 8–12 minutit sõltuvalt broileriliha suurusest.
10
Euroopa parim veinikelder aastal 2013.
www.marquesderiscal.com www.ltt.ee Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Pimet es t
I
mpeerium kadus, viinapuud jäid märatsevate viikingite kius te ja kohalike tsistertslaste ar must kasvama (püha sakramendi veini oli ju vaja). 15. sajandi lõppe des oli kõnealune valge vein üht moodi lugupeetav nii Prantsusmaa põhjaosas, Flandrias kui ka Inglis maal ning mitte enam ainult pisike ses Chablis’s, kus elas vähemalt neli tuhat üht- või teistpidi veinitootmi sega seotud asukat. Õnn ei püsinud siiski alati seal sete viinamarjakasvatajate poolel. 17. sajandi alguses küla rüüstanud hugenotid ei jätnud kivi kivi peale ja kulus tervelt kaks sajandit, enne kui elu- ja äritegevus istandustes taas tus… et saada laastatud üleilmses juuretäiepideemias. Löök piirkonna le, mis oli harjunud odava ja lihtsa valge veiniga ligiduses õilmitsevat Pariisi varustama. Saatuse irooniana algas teine suur sõda just siis, kui Chablis oli saanud veinipäritolu reguleeriva seaduse alusel kvaliteeditunnistu se ja asjad tundusid minevat üles mäge. Sõja lõppedes oli kunagisest 166 000-veinikastisest aastatoodan gust alles veel vaid 5344. Kõik algas jälle peaaegu nullist. Karmi kevade vein Kohalike jonnakus väärib austust, arvestades, et Prantsusmaa ühe põhjapoolseima veinipiirkonnana tuleb lakkamatult tõestada, et sel lel poolkontinentaalsel laiuskraadil saab, kõikvõimalikke kavalusi ra kendades, öökülmade ja rahe kiuste Chardonnayd kasvatada sama hästi kui Champagnes ning tammevaati dega manipuleerides õnnestub luua sama vingeid veine kui veidi lõuna pool Burgundias. Suurepärast Chablis’d on võima lik leida nii vanamoelise, karge, üli malt happese aperitiivveini austajal kui ka Mersault’ tammevanilli jumal daval burgunderifännil, kelle jaoks valmivad moodsad, kohe joodavad, kuid kaua säilitatavad, veidi oksü deerunud buketiga kontsentreeritud veinid. Ostjate rõõmuks teeb enamik veine läbi ka malolaktilise käärita mise, mille tulemusena omandavad
Chablis.
Mere kauge kohin Imekspandav, millise jäärapäise järjekindlusega tassisid roomlased viinapuuoksi mööda Euroopat laiali, tagamaks püsivat veinivarustust ka kõige kaugemates impeeriumisoppides. Rooma imperaatoril Probusel igatahes õnnestus juba 3. sajandil endale PõhjaPrantsusmaal Chablis’s veidike valget veini peekrisse siristada.
Tallinna restoranis Neh maitsesid esmaklassilist Chablis’d sommeljeed: Tarvo Sarapuu (restoran Tchaikovsky), Kalle Müller (Reserva veinikelder), Ilo Pilve (restoranid Neh ja Pädaste), Marko Mägi (Veinipööning), Indrek Poolak (Veinipööning), Matti Timmermann (veinikoolitaja), Imre Uussaar (restoran Dominic), August Alop (veinikoolitaja).
Restoran Neh on Pädaste mõisa hooajaline köök Tallinnas. See on hea toidu nautleja jaoks õdus koht, kuhu ootab sind Eesti parima kokakunsti meeskond, kelle koduköök asub Muhu saarel. Restorani peakokk Yves Le Lay on üles kasvanud Taanis Seelandil, tema isa on prantslane ja ema taanlane. Oma karjääri jooksul on Yves töötanud mitmes Michelini tärniga pärjatud restoranis. Tänu oma ilmselgele talendile, töökusele, kompromissitule loovusele ja kirele on 30aastane Yves loonud oma stiili ja käekirja, mis on sügavuti juurdunud Põhjala kööki. Samas toetub ta kindlalt Prantsuse köögile, asetades uuendusliku põhjamaise kulinaariakeele klassikalisele alusele. Nehi menüüst soovitab Yves Le Lay Chablis Premier Cru kõrvale küpsetatud turska „Muhu päikeseloojang” metspähklipuru, maapirni ja astelpajuga.
muidu happesed Premier Cru’d mõ nusa kreemise alatooni. Premier Cru Kasvupinna ja ajalooliste traditsioo nide alusel (no roomlased ju TEAD SID, kuhu võluvitsake esmalt maas se torgata!) on Chablis jagatud kva liteedi järgi klassidesse, lihtsamaiks äärealadel kasvav Petit Chablis (pisi- Chablis) ja Chablis. Kõige lopsakam, puuviljasem ja külluslikum, aga ka kallim ja säilitusvõimekam on seits mel maalapil ning kokku umbes sa jal hektaril kasvatatud Grand Cru, kuid temast ei jää palju maha vä hemalt seitse korda enam toodetav ja peamiselt 17 põlluala nime kan dev Premier Cru. Grand Cru tulevär giga võrreldes on need veinid ka hin nalt kättesaadavamad ja nooremalt joodavad: korralik Premier Cru küp seb pudelis lõpuni juba 5–8 aastaga, Grand Cru’l võib aega minna 15 aas tat. Muidugi peab kogu aeg arves tama, et Chablis saab olla ainult ja ainult Chardonnay viinamarjast ning need viinapuud peavad vastu pida ma kevadistele halladele (kui viina marjakasvatajad istandusi gaasi põletitega kütavad) ja palavatele suvedele (igasugune kastmine on veiniseadusega välistatud), satika test ja lindudest rääkimata. Chablis’ heitliku ilma tunnistu seks märkigem, et 1945. aasta külm talv ja kevad ei võimaldanud ain satki veini, 1956. aasta talvel käidi Grand Cru nõlvadel suusatamas. Kõik see pusimine ja pinguta mine tasub ennast aga kuhjaga ära: Chablis on nii eriline ja kargelt happene, et seda joob isegi muidu Chardonnayd põlgav veinilemb, eri ti kui toidulaual on mereannid, vä hid, austrid või rannakarbid. Meie seekordne test kinnitas: maapinda rikastavad ja valgenda vad, kunagise merepõhja pisike sed fossiilsed kivistised annavad Chablis’le kordumatu mineraalse maitse, mida erinevalt paljudest teis test veinidest on jäljendada peaaegu võimatu. Kalle Müller sommeljee
12
Pimetest
Maitseroos: Veinitundjate hinnangutest
Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veinitundjate – sommeljeede – poolt märkimisväärseteks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.
Testijate lemmikud: Mont de Milieu 2010, Le Chablisienne, 13% Aroom: Kergelt suitsune, õrn ja elegantselt tsitruseline lõhn, kus tunneb ära piima šokolaadi, aprikoosi, apteegitilli ja magusate õunte nauditavad aroomid. Maitse: Täidlane, võine ja neutraalse happesusega mineraalne kaunitar, kus pirnidele ja õuntele lisandub pikas järelmaitses peotäis punaseid sõstraid. Aegumatu klassika, millel on veel aastaid arenguruumi. www.valior.ee La Chablisienne Mont de Milieu 2010
Le Vaillons 2010, Domaine Long-Depaquit, Albert Bichot, 12,5% A: Suitsuste austrikodade soolane ookeanilõhn… Lisaks õuna-vanillikreemisust, mett ja puidulaaste. Suurepärane mineraalne bukett, mis sobib mereandidega. M: Õunane Chablis, kus valge pipar, tsitrused ja õunad kestavad pikalt meresoolase lõppmaitseni. Harmooniline ja elegantne, täiuslikult tasakaalustatud vein, millel on küllaldaselt arenguruumi. www.avallone.ee
Fourchaume 2011, Jean-Marc Brocard, 12,5% A: Väga aromaatne ja intensiivne. Üleküpsenud tsitrused ja troopilised puuviljad, mesi ja tähtviljad ühinevad ürtide ja hapude õuntega. M: Keskmise täidluse ja jõulise happega mineraalne ja vürtsine vein, mille hästi integreeritud tammisus meenutab kuni lüheldase lõppmaitseni Burgundia Mersault’d. Ekspressiivne ja meeldiv. www.liviko.ee
joonistuvad välja graafikud, kus eri telgedel on näha happesuse, suhkrusisalduse, tanniinsuse ja teiste veini kogemust mõjutavate omaduste tugevus. Sakiline nn maitseroos annab hea võimaluse veinide maitset visuaalselt kõrvutada ja just endale sobiv leida.
Bouchard Aine & Fils Le Vaillons 2010 Fourchaume 2010, Louis Max, 13% A: Sidruni- ja greibiaroome saadab värske piima lõhn, kuhu segunevad mandlid, õunad ja pirnid. Tagasihoidlik ning kivitolmuselt mineraalne klassikaline Chablis. M: Rühikas ja värske, kerge kreemja kehaga vein, mille ühtlane tsitruselisus elavneb soolakas ja õunases lõppmaitses. Noor ja arenemisvõimeline aperitiiv. www.vinorama.ee Le Vaillons 2010, Bouchard Aine & Fils, 12,5% A: Ürdised rohukapilõhnad, jood ja mõrkjad õunaseemned koos kreemiste, mesiselt liköörsete aroomidega. Piparmünt, raudrohi, vanilline samblikutee. Originaalne ja intrigeeriv. M: Naiselikult pehme veini maitse bukett on aroomidega kooskõlas: kergelt laimine, soolakas ja kauni puuviljaharmooniaga. Vapustavalt mineraalne ja pika vürtsise järelmaitsega. www.prike.ee
Domaine Long-Depaquit, Albert Bichot Le Vaillons 2010
Montmains 2010, Clotilde Davenne, 13% A: Ebatavaliselt troopiline aroomi bukett (litši, ananass, valge virsik, greip ja apelsin) liituvad piimanõgeste, kitsepiimajuustu ja… metsmaasikatega. Pluss Chablis’le kohane mineraalsus ja heinasus. M: Vahajalt pehme tekstuuriga originaalne maitsebukett, kus domineerivad laim ja lillenektar. Rühikat happesust jagub ka mineraalsesse raudrohumõrkjasse järelmaitsesse. www.balticpack.ee
Louis Max Fourchaume 2010
Bouchard Aine & Fils Le Vaillons 2010
Jean-Marc Brocard Fourchaume 2011
Mont de Milieu 2011, Garnier & Fils, 13% A: Laimikoorega tsitrused ja valged lilleõied on tammevaadivanilliga kokku tõmmatud. Aroomid on karamelliselt röstised ja annavad avanedes välja ka mandariini-, kohvi- ja pähklilõhnad. M: Puidu ja puuvilja meeldivas tasakaalus on kõvasti potentsiaali. Kivine mineraalitolm, tsitrused ja õunad loovad ühtlase fooni, mida lõpetab kestev kreemjas järelmaitse. Noor ja arenev. www.bestwine.ee
Clotilde Davenne Montmains 2010
Mont de Milieu 2009, Domaine du Chardonnay, 13% A: Ülimalt delikaatne, magusa õunasiidri aroomides kümblev võikreemine Chablis, milles on tunda aasalilli, pähkleid ja pulgajäätise vanilli-toffee’it. M: Juustuse buketiga, sidruni-laimi mahlane, tasakaalus, täidlane vein, kus vürtsikas keskmaitse valmistab ette kergelt õunasiidrise lüheldase lõpu. www.carpevinum.ee
Louis Latour Montmains 2012
Vau de Vey 2012, Domaine des Malandes, 13% A: Õhuke, valgete õite ja värske rohu aroom, mida kaunistavad pirnid, mandlid ja vaevu tajutavad vürtsid. Tunda on rabarberi magusust ja kivitolmust mineraalsust. M: Metalselt happene, tsitrustest tulvil, kriidiselt mineraalne maitse. Keelt torkiv ülinoor Chablis, kus mandli ja sarapuupähkli maitsed alles ootavad arenemist. Aperitiiv. www.veinituba.ee
Montmains 2012, Louis Latour, 13% A: Magus mandel, rohelised pähklid, pirnid ja kerge tsitrusearoom. Elegantsi lisavad mineraalsed ja murused nüansid, aga ka punaste marjade ja roosa greibi reibas lõhn. M: Väga tsitruseline, rühika happega vein. Järelmaitse on puuviljaselt rikkalik ja piprane. www.tridens.ee Fourchaume 2012, Domaine des Malandes, 13% A: Ürdises ja rohelusest kantud aroomis on nektariine, apteegitilli ja pipart. Avanedes ilmnevad röstitud mandlite ja küpsetatud ahjuõuna kreemised lõhnad. M: Kriidisele ja alkohoolselt vürtsisele järelmaitsele eelneb õhuke õunasus. Vein on kerge ja mahlane, kauni tasakaalustatud happega. www.veinituba.ee
Cote de Léchet 2012, Domaine des Malandes, 13% A: Elavas, intensiivses aroomis on magusat sidrunimarmelaadi ja barbarissikommi, pehmet valget õunasust ja tolmust kriidisust. M: Keskmise täidlusega neutraalne, kuid jõulise happega mineraalne vein. Noore veini kinnisust leevendab pikk ja valgepuuviljane tsitrustega järelmaitse. www.veinituba.ee Domaine des Malandes Cote de Léchet 2012
Garnier & Fils Mont de Milieu 2011
Domaine du Chardonnay Mont de Milieu 2009
Domaine des Malandes Vau de Vey 2012
Vau de Vey 2011, Jean-Marc Brocard, 12,5% A: Väävlistele ja puidustele vaadiaroomidele lisanduvad avanedes kohv, röstitud nisuleib ja mesised aprikoosid. M: Võimsa sidrunhappega, kuid vesine, tugevate tammemõjutustega soolaselt mineraalne vein. Lõppmaitsest jääb meelde magus sidrunikoor. www.liviko.ee Domaine des Malandes Fourchaume 2012
Jean-Marc Brocard Vau de Vey 2011
RKuobkriikk Fotod: Annika Metsla
Martti Koppel:
hea toit valmib hingega Pärast paariaastast vaheaega naaseb Reval Café toimekasse kollektiivi paljude eestlaste lemmikkokk Martti Koppel. Suurem osa tunneb muhedat toidumeistrit teleekraanilt, kus ta aastaid kokasaadet juhtis, kuid vähesed teavad, et Martti suunas mitu aastat ka Reval Café tegevust ja maitseid. Seekord on Martti end sisse seadnud Reval Café Cateringi peakokana ja asunud tööle Kumu vast avatud Reval Café kohvikus.
M
itmekümneaastase koka karjääri jooksul on Mart ti oma sõnul näinud pare maid ja halvemaid aegu. Tema te gevuse algusaastatel olid võõrad nii mõnedki toidud, mis nüüdseks on väga populaarseks saanud. See ga tegutses Martti toona justkui ajast ees. Suurimateks saavutusteks peab armastatud kokk ise aga poja Joo nase ja tütre Maarja üleskasvata mist ning 27aastast kooselu abikaa sa Piia Koppeliga, kes töötab samuti Reval Cafés – PERH Aatriumi kohvi ku juhatajana. Martti naaseb Reval Cafésse hea meele ja rohkete ideedega. „Varu ge ainult natuke kannatust, sest as jad ei käi üleöö,” ütleb ta. „Luban, et paneme Revali nime suhu ka Eestist väljaspool!” Eesti toit ruulib Reval Café trumbiks peab Martti üht last kvaliteeti ja seda, et kõigis ühe
teistkümnes kohvikus võib külasta da elus vanad Eesti retseptid ja ko ja täiesti kindel olla, et saab samu halikud toorained. Kindlasti müüb keegi ka sügavkülmast võetud Kiie tooteid. „Samas asub iga kohvik eri kesk vi kotletti ning on inimesi, kellele konnas, kuhu proovime klientide selline toit sobib, aga olen kindel, et eelistuste järgi sättida just õige süs hea, värske ja hooajaline eestimaine ti,” märgib Koppel talle omasel lõbu roog ruulib.” sal toonil. Koppel hakkab Reval Cafés hoo Kokakunst litsema eelkõige toitlustusteenu Viimasel ajal on Reval Café hoogsalt se menüü eest. Tänapäeval on üsna oma haaret laiendanud. Hiljuti ava raske teistest catering-firmadest eri ti uksed Tere Tennisekeskuses Ton dil ning paar nä neda, sest pea dalat hiljem kõigi ko k a d t u n n e vad ülemaailm „Minu jaoks on tähtis hoida kunstisõprade ja set toidukultuu elus vanad Eesti retseptid turistide rõõmuks ri niivõrd hästi ja ja kohalikud toorained.” Kumus. „Oh jah, Kumu on muidu suudavad pakku gi äge koht,” õh da eri riikide toi te. Reval Café eeliseks on hea toor kab Martti ning märgib, et iga uue aine ja vastava maa kultuurile või kohviku sisseseadmine võtab na tuke aega – et tekiks ainult sellele malikult ligilähedased maitsed. „Üllatused ei jää tulemata,” ütleb toidukohale omane atmosfäär. Kuns Koppel, jättes esialgu oma kavatsu ti ja toidu vahel on tema meelest sed saladuseks, kuid lubab klientide ühenduslülisid küllaga. „Kindlasti rahulolu. „Minu jaoks on tähtis hoi kavatseme Eesti, aga ka muu maa ilma kunsti siduda selle maa toidu kultuuriga.” Kiitus on parim tasu Koppel on kindel, et rahvas tunneb häid kokki. Paljud käivad söömas sa geli peakoka ja tema tiimi pärast, sest inimesed teavad, kust saab nau dinguid maitsemeeltele. Martti ar vab, et kliendi südame võitmiseks tuleb teha ausat ja head toitu värs kest toorainest ning kiitus on Martti le suurimaks motivatsiooniks. „Mul le meeldib, kui hiljem tullakse küsi ma, kuidas toit on valmistatud – ta hetakse sama asja kodus teha. Ini meste hea tagasiside on vahel parem kui sada eurot – tööandjale ei tohi seda muidugi mainida,” lisab Martti
Martti Koppel toob Reval Café Cateringi menüüsse põnevaid kooslusi kevadises serveeringus: soolatud siig, frititud Läti sprotid, vürtsikad tiigerkrevetid, kressi kreem, leivapuru ja sinepine peedisalat.
14
muiates. „See on imeline tunne, kui öeldakse, et roog oli suurepärane.” Inspiratsioon Andekus väljendub Koppeli meelest kokkadel maitsemeeles. On selliseid kokki, kes tahavad areneda, ja on sel liseid, kes ei tahagi muud, kui käia kella kaheksast neljani tööl. Ühest asjast on Martti siiski aru saanud: kui maitsemeelt pole, siis seda juba ei õpeta, otsi parem endale uus töö! Loomingulisust turgutab Koppel kokast poja Joonasega vestleldes ja Metsatöllu kuulates. Alati pole küll võimalik loominguline olla, aga aegajalt kargab vaim peale ja uus hapu kapsaretsept ongi kohe valmis. Koka kreedo Ka pärast pikki tööaastaid on ko kanduses ikka midagi uut avasta da ja Martti on valmis seda maail male pakkuma. „Ilmselt enam väga uut toiduainet keegi välja ei mõtle, aga mine tea... Arvan, et uued asjad tulevad üsna pea.” Hea toit koosneb Martti meelest paljudest komponentidest. „Kelle jaoks see on tehtud, mis hetkel, kus viibid, mida kõrvale pakutakse, mis tujus oled, kas teenindus oli hea, kas said vähem töötasu? Üks mis kindel – kui saad jama toitu, siis tagasi enam ei lähe.” Martti lisab oma kreedo: „Val mista toitu hingega, nagu teed kodus lähedastele, ja küll siis välja tuleb.” Nii mõnigi tööst väsinud inime ne ei taha kuuldagi töö koju kaasa võtmisest, aga Martti teeb seda mee leldi, valmistades toitu ka oma pe rele. Iga kord siiski mitte – kui ta hab, küpsetab, kui tahab, naudib vaba aega. Karin Kopra
Loomulikult Heinz! aastast 1869
Kuninga gurmee-kalarestoran Kuninga 3, Tallinn kuninga@kuninga.ee www.kuninga.ee Laua res erveerimine: tel 646 6008