SOMMARIO
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INTRODUZIONE
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IL PEPERONCINO
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IL CUMINO
LO ZAFFERANO
INTRODUZIONE
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l peperoncino è la spezia più diffusa e utilizzata al mondo; ne esistono centinaia di varietà diverse. Tutte hanno origine da una famiglia di piante originaria del Sud America. I primi esemplari furono importati dallo stesso Cristoforo Colombo e i “conquistadores” pensavano di aver trovato in questa pianta una nuova fonte di ricchezza, perché immaginavano che fosse un possibile sostituto del pepe (allora costosissimo) e che importandolo dal Nuovo Mondo avrebbero guadagnato moltissimo. Invece la pianta attecchì bene in Europa e si diffuse tanto da rendere inutile far venire la spezia da oltre oceano. Dal Cinquecento a oggi la diffusione del peperoncino non ha più avuto sosta, sia per la capacità di dare “fuoco” agli alimenti con il suo sapore piccante, sia per la proprietà di stimolare le energie vitali dell’organismo. Il peperoncino infatti è una miniera di vitamina C, efficace per combattere l’invecchiamento, le infezioni e i dolori. Il peperoncino svolge anche altre funzioni utili al corpo: favorisce la digestione, previene i disturbi cardiocircolatori, aiuta a curare i disturbi invernali e i problemi articolari. Il cumino è la spezia seconda nel mondo per la diffusione, dopo il peperoncino. I suoi semi, dal sapore intenso e caratteristico, costituiscono da tempo
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INTRODUZIONE
un ingrediente abituale nella cucina orientale, del Nord Africa, del Messico e del Brasile. Ma negli ultimi anni l’uso del cumino in cucina si sta diffondendo in Europa e negli Stati Uniti. Anche perché i suoi semi hanno dimostrato di possedere tante altre virtù, oltre al sapore. Il cumino aiuta l’apparato digerente, combatte le infiammazioni e riduce i gas intestinali. Inoltre è un potente antiossidante naturale e stimola la circolazione, anche attraverso i massaggi con l’olio essenziale che si ricava dai semi. Lo zafferano invece è la spezia più costosa in assoluto; si ricava dai sottili filamenti contenuti nel fiore violetto del “Crocus sativus”. Per produrlo occorre ancora tanto lavoro manuale per la raccolta dei fiori (all’alba) e per estrarre i filamenti dalla corolla. Per ricavarne un chilo servono oltre 150.000 fiori. Ma poi basta un pizzico della sua polvere per colorare e insaporire i cibi con un gusto inconfondibile. Oltre a stimolare il palato, lo zafferano riattiva le nostre capacità di autodifesa. È ricchissimo di antiossidanti che difendono le cellule e i tessuti dai danni dei radicali liberi. Serve anche per combattere la depressione, per curare la pelle, per rinforzare i capelli e donare loro riflessi dorati. In questo libro descriviamo le caratteristiche e le proprietà di ognuna di queste tre spezie. Inoltre presentiamo anche un elenco di consigli pratici su come sfruttare nel modo migliore le loro virtù, sia in cucina che per la salute, con una serie di ricette per preparare piatti gustosi e salutari.
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IL PEPERONCINO LA SPEZIA “INFUOCATA”
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IL NUOVO “PEPE” TROVATO IN AMERICA
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LE PROPRIETÀ BENEFICHE
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PERCHÉ FA BENE ALLA SALUTE
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RIMEDI PRATICI A BASE DI PEPERONCINO
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PER LA BELLEZZA
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IN CUCINA
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Un ottimo analgesico naturale
LA CAPSAICINA SCACCIA IL DOLORE L’effetto analgesico prodotto dalla sostanza contenuta nel peperoncino è stato confermato da varie ricerche
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La capsaicina viene usata in alcune creme presenti in commercio utili per attenuare il dolore periferico (quello che provoca sensazioni di bruciore, intorpidimento e debolezza) legato a numerose patologie: dai lievi dolori muscoli a disturbi articolari fino a problemi più seri come l’artrite. La capacità di questa sostanza irritante di alleviare il dolore è stata confermata dall’università di Oxford. Gli studiosi inglesi hanno utilizzato la capsaicina del peperoncino per preparare un composto, poi sperimentato su 1.600 volontari adulti, tutti sofferenti di dolore periferico. I ricercatori hanno notato che il 40% dei soggetti che avevano assunto la capsaicina, provavano poi un’immediata sensazione di sollievo. Un ulteriore studio su questo tema è stato svolto da ricercatori dell’università di Buffalo, che hanno confermato e approfondito il meccanismo che regola l’effetto antidolorifico esercitato da questa sostanza.
IL PEPERONCINO
Un “fuoco” che brucia i germi Dal punto di vista simbolico, il peperoncino evoca, sia per il suo colore rosso che per il sapore piccante, un chiaro riferimento al sole e al suo calore purificatore. Non a caso a livello terapeutico la sua prima funzione è quella di favorire la secrezione di succhi gastrici e la digestione: chi soffre di gastrite dovreb-
PREVIENE E CURA IL RAFFREDDORE La vitamina C, contenuta in abbondanza nel peperoncino, stimola il sistema immunitario, contribuendo a contrastare le infezioni. Le elevate proprietà antivirali e antibatteriche di questa vitamina la rendono un ottimo rimedio per la prevenzione e il trattamento del comune raffreddore. Un gruppo di studiosi di un centro nazionale di ricerca di Tokyo ha studiato la relazione tra il raffreddore e l’assunzione di vitamina C. La ricerca, durata 5 anni, ha portato alla conclusione che l’integrazione con vitamina C è efficace nel ridurre la frequenza del raffreddore. Tra gli alimenti che ne sono più ricchi si annoverano proprio i peperoncini, il ribes, i peperoni e i broccoli. È opportuno quindi sminuzzare un po’ di peperoncino fresco sulle pietanze per assicurarsi una ricca dose di vitamina C immunostimolante.
COMBATTE LE INFEZIONI Grazie alle sue capacità di stimolare il sistema immunitario, il peperoncino è un utile alleato per contrastare gli agenti patogeni
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IL CUMINO L’ALLEATO DELLO STOMACO
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I SEMI DAL FORTE SAPORE
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LA PIANTA DA CUI SI RICAVA
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COME SI CONSERVA E SI USA
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LE PROPRIETÀ UTILI ALLA SALUTE
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L’USO DEL CUMINO PER CURARE
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IN CUCINA
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COME SI CONSERVA E SI USA INTERO DURA PIÙ A LUNGO Il sapore e le proprietà del cumino durano più a lungo se si usano i semi interi macinati al momento
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I semi interi o in polvere
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enché il cumino sia reperibile in commercio già macinato e pronto per l’uso, sarebbe preferibile acquistare i semi essiccati e conservarli interi, macinandoli al momento dell’utilizzo direttamente sulle pietanze. Per questa operazione è utile usare un macinaspezie elettrico. Usando i semi interi macinati al momento si potranno mantenere più a lungo nel tempo il loro gusto, la freschezza e, soprattutto, i principi attivi terapeutici.
IL CUMINO
I semi interi hanno infatti un profumo e un aroma più intenso e quindi di fatto anche una resa migliore in cucina. Inoltre essi si conservano meglio e più a lungo della polvere (durano un anno contro i sei mesi della polvere). Basta metterli in un contenitore ermetico di vetro in un luogo asciutto lontano dall’esposizione diretta alla luce. In ogni caso, anche se si acquista in polvere, il cumino va conservato in recipienti a chiusura ermetica.
Consigli per l’uso - L’utilizzo più semplice e frequente del cumino è quello culinario. Con il cumino si possono preparare numerosi piatti (alcuni dei quali vengono elencati nella parte finale del capitolo) ma i semi di cumino si possono semplicemente adoperare per insaporire le verdure, dopo averli leggermente tostati in padella con olio d’oliva, in modo da esaltarne l’aroma. Un semplice condimento può essere preparato pestando i semi di cumino insieme a del sale grosso integrale e mescolando il tutto con succo di limone. Il cumino è ottimo come condimento per le patate e nella preparazione casalinga del brodo. Rappresenta inoltre un ingrediente dall’aroma inconfondibile nella preparazione di marinature a base di olio extravergine d’oliva o di salsa di soia. Di questa pianta possono essere impiegate in cucina anche le foglie, ad esempio per insaporire insalate o salse, anche se l’uso delle foglie di cumino non è molto diffuso. È utile tenere in casa semi di cumino pronti all’uso anche per adoperarli a scopo curativo. L’uso più semplice consiste nella preparazione di tisane o decotti utili per la digestione e per combattere i gonfiori addominali.
IN CONTENITORI A CHIUSURA ERMETICA Sia i semi di cumino che la polvere macinata vanno conservati in barattoli ben chiusi
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LO ZAFFERANO L’ORO ROSSO CHE DÀ VITA
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102 LA SPEZIA DEL SOLE
109 UNO SCRIGNO DI SOSTANZE PREZIOSE 113 LE SUE NOTEVOLI PROPRIETÀ 123 I RIMEDI PRATICI A BASE DI ZAFFERANO 129 PER LA BELLEZZA
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LA SPEZIA DEL SOLE La storia dello zafferano
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UN COSMETICO PER GLI EGIZI Nell’antico Egitto lo zafferano era apprezzato non solo per le sue capacità curative ma anche per i trattamenti cosmetici su tutto il corpo
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o zafferano è una spezia preziosa e un vero toccasana naturale per la salute, oltre che un elisir di lunga vita. Il nome deriva dal persiano “za’faran” che significa oro, ma nello stesso tempo anche splendore, saggezza. In Oriente, infatti, ancora oggi, è tradizione regalare una bustina di questa polvere gialla per augurare una vita prospera e felice. L’uso dello zafferano per scopi alimentari, curativi o cosmetici ebbe inizio molti secoli fa. Nel papiro di Ebers (1600 a.C.) si legge che questa spezia veniva usata dagli antichi Egizi a scopo curativo. La leggenda racconta poi che Cleopatra lo stemperasse nei suoi bagni per ringiovanire la pelle, il che dimostra che già nel mondo antico erano note la sua capacità di tonificare la pelle e combattere i segni di invecchiamento. Questa spezia, sciolta nel tè caldo, era considerata un antidepressivo e un afrodisiaco. Gli Egizi la impiegavano nella composizione di tinture, profumi e oli rivitalizzanti per la pelle e per lo spirito. Anche i Greci usavano gli stimmi di zafferano per preparare impacchi curativi da applicare sui diversi punti del corpo in cui sentivano dolore a causa della gotta o dei reumatismi.
LO ZAFFERANO
Nell’antica Roma era un bene di lusso - Furono i Romani ad attribuire a questa spezia una notevolissima importanza, grazie all’amore per il lusso che caratterizzava l’età imperiale. I patrizi, per fare sfoggio della loro ricchezza, facevano accomodare gli ospiti su cuscini riempiti di petali di zafferano e cospargevano la loro testa con la polvere “d’oro”. Si racconta che l’imperatore Marco Aurelio (121-181 d.C.) facesse il bagno soltanto se l’acqua veniva profumata con zafferano. Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, l’avanzare delle popolazioni barbariche ma soprattutto con l’affermazione del Cristianesimo in Occidente, lo zafferano venne sempre meno richiesto. La coltivazione di questa spezia sopravvisse in Oriente e nei Paesi di cultura araba. Si deve proprio agli Arabi il successivo ritorno della “polvere gialla” in Europa.
PER FARAONI, RE E IMPERATORI Solamente i personaggi più potenti e più ricchi potevano permettersi nell’antichità di fare uso dello zafferano
USATO COME COLORANTE NATURALE Lo zafferano ha trovato largo impiego in passato e ancora oggi come colorante. Anche se impiegata in piccolissime quantità, questa spezia è, infatti, in grado di conferire alle stoffe un caldo colore giallo-arancio, con una sfumatura rossastra. In India, Tibet e Cina è tuttora adoperato per tingere le vesti giallo oro dei monaci indù e buddisti. Lo zafferano continua a essere sfruttato anche dalla moderna industria, come colorante vegetale, per tingere tessuti naturali ed ecologici.
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