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GLUTINE E CELIACHIA
GLUTINE E CELIACHIA • Come si manifesta e si riconosce la vera intolleranza • Perché è aumentato così tanto il numero dei celiaci • Quando è utile bandire il glutine dalla propria tavola
Così disinfiammi il colon e previeni anemia, osteoporosi, stanchezza e cali dell’umore
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La celiachia è una malattia che colpisce sempre più persone. Chi ne soffre deve eliminare dalla dieta il glutine, che si trova nel grano e in altri cereali, quindi anche nei cibi ricavati dalle loro farine. Nel libro diamo risposta a molti dubbi. Celiaci si nasce o si diventa? Quali sono i sintomi e gli esami per diagnosticare questa malattia? Quali cibi bisogna eliminare e quali si possono mangiare? Abolire il glutine è utile anche ai non celiaci? Cos'è esattamente la “gluten sensitivity”? In più riportiamo una serie di ricette di piatti gustosi e sani, adatti a celiaci e a chi vuole ridurre il glutine nella propria alimentazione.
Come affrontare l’intolleranza
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Come affrontare l’intolleranza
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Glutine e celiachia Testi di Fabio Di Todaro Editing: Giuseppe Maffeis Copertina: Roberta Marcante Foto: 123rf, Fotolia © 2015 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©. Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore. Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.
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SOMMARIO
INTRODUZIONE. La dieta senza glutine: necessità e moda ..................................................... 7 1. Il glutine e i problemi che può causare...................................................... 10 2. La celiachia: cos’è e come colpisce.......................................... 38 3. La sensibilità al glutine non celiaca...................................................................90 4. Celiachia e dieta: le risposte ai dubbi più frequenti....................................... 106 5. Le ricette adatte ai celiaci...................................................... 124
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Introduzione
La dieta senza glutine: necessità e moda La “questione glutine” è da tempo al centro dell’attenzione generale. Aumenta di anno in anno il numero delle persone che anche in età adulta si scoprono affette da celiachia, una malattia legata a una predisposizione genetica che influisce sul sistema immunitario. Quando i celiaci mangiano del glutine, una proteina che si trova nel grano e in altri cereali, il loro sistema immunitario scatena una reazione che danneggia l’intestino e può provocare a catena una serie di problemi fisici anche gravi. Sta crescendo anche il numero di persone che segnalano sintomi simili alla celiachia, ma non ne hanno la predisposizione genetica, né presentano danni alle mucose intestinali. Questo disturbo è stato chiamato “sensibilità al glutine non celiaca”, la sua causa non è ancora ben chiara e se ne sa abbastanza poco, se non che i sintomi migliorano abolendo temporaneamente il glutine dalla dieta. Anche per questo aumenta di continuo quella che è stata definita la tribù dei “no-glu”, cioè di coloro che hanno deciso di bandire dalla tavola tutti i cibi che contengono glutine, quindi soprattutto quelli ricavati dal grano e dalla sua farina. Ma molti di coloro che mangiano solo “senza glutine” non sono affatto celiaci e nemmeno hanno i sintomi della “gluten sensitivity”. La crescita continua del mercato dei prodotti “gluten free” è dovuta infatti solo in parte ai celiaci, che sono obbligati 7
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INTRODUZIONE. La dieta senza glutine: necessità e moda
per tutta la vita ad adottare una dieta completamente priva di questa sostanza, per far regredire i sintomi della malattia ed evitare le possibili complicanze. Gran parte di questi prodotti viene acquistata da chi ritiene di essere “ipersensibile al glutine”, oppure da persone che non presentano sintomi particolari ma hanno deciso personalmente di fare una scelta alimentare anti-glutine. Questa decisione è spesso motivata da una generica convinzione secondo cui un’alimentazione completamente priva di questa sostanza sia utile alla salute, faccia funzionare meglio l’intestino, disintossichi l’organismo, riduca il sovrappeso e migliori l’aspetto della pelle. Ma non ci sono prove certe che si possano davvero ottenere tali risultati abolendo il glutine. In molti casi la scelta volontaria di mangiare solo alimenti gluten free, senza una ragione medica precisa, nasce anche dal desiderio di emulare personaggi pubblici che hanno preso questa decisione, anche se non sono realmente celiaci... Così si è creata una sorta di moda che alimenta il business di cibi privi di glutine: pasta, pane, altri prodotti da forno, e non solo. Anche tanti altri alimenti che potrebbero contenere glutine vengono prodotti in una versione “gluten free”, come zuppe pronte, alimenti dietetici, condimenti, secondi impanati. Per rispondere sia alle reali esigenze dei celiaci che a questa diffusa tendenza alimentare vengono prodotti e messi in vendita molti cibi che hanno come ingredienti non più il grano e altri cereali contenenti glutine, ma vegetali che ne sono privi. Prodotti alimentari che naturalmente hanno un costo superiore rispetto a quelli tradizionali. La tendenza all’acquisto di tali alimenti è ormai molto diffusa anche nel nostro Paese. Secondo recenti stime sarebbero all’incirca un milione gli italiani non celiaci che si sottopongono a 8
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Glutine e celiachia
sacrifici economici ed alimentari per seguire una dieta priva di glutine, pensando di ricavarne benefici per la propria salute. Ma è davvero utile l’abolizione del glutine anche per coloro che non sono celiaci o che non soffrono di “gluten sensitivity”? I pareri non sono del tutto concordi. C’è chi è convinto che una riduzione del consumo della proteina del grano possa essere benefica in ogni caso al nostro corpo, perché questo ingrediente è presente in numerosi prodotti alimentari di uso comune; quindi si corre il rischio di sovraccaricare l’organismo e di provocarne le reazioni (se non la celiachia, comunque disturbi intestinali). Inoltre molti sottolineano che la percentuale di glutine presente nelle specie di grano coltivate oggi è molto superiore a quella che si trovava nei grani antichi, proprio perché una quantità maggiore di questa sostanza serve all’industria alimentare per realizzare prodotti con consistenza e gusto più “appetibili”. Ma diversi studiosi e nutrizionisti sono di parere diverso e mettono in rilievo invece i rischi di una dieta senza glutine, se non è dovuta a una ragione medica precisa. Essi sostengono che per una persona che è celiaca, ma non lo sa, una drastica riduzione del consumo di glutine rischia di allontanare nel tempo la scoperta della sua malattia, che comunque è già in atto e sta producendo danni all’intestino, con il rischio di complicanze. Invece una persona sana che scelga di seguire costantemente una dieta senza glutine in questo modo rinuncia a una gamma di alimenti che potrebbero essere utili al suo organismo. Nessun cibo va “demonizzato” e tanto meno i cereali in generale. Inoltre i prodotti “gluten free” possono anche contenere sostanze non molto benefiche al corpo e non certo dimagranti. Anche i grani antichi contenevano glutine, come il khorasan, vietato ai celiaci. 9
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INTRODUZIONE. La dieta senza glutine: necessità e moda
Notizie utili ai celiaci e ai non celiaci La “questione glutine” è dunque un problema di attualità, che tocca da vicino tanti di noi. Per fare in modo consapevole le proprie scelte (soprattutto alimentari) occorre essere ben informati su questo argomento, andando oltre il sentito dire. L’obiettivo di questo libro è proprio quello di fare il punto della situazione e di chiarire gli aspetti fondamentali della questione. Cercheremo soprattutto di rispondere ad alcune domande centrali su queste tematiche. • Cos’è il glutine, perché e a chi può far male? • Cos’è la celiachia, come si manifesta e si diagnostica? • Quali cibi devono sparire dalla tavola dei celiaci? • Cos’è esattamente l’ipersensibilità al glutine? • Quando è davvero necessaria una dieta senza glutine? Formarsi delle idee chiare su basi scientifiche è molto importante, per tutti, a tutela della propria salute. Coloro che soffrono di celiachia hanno dovuto formarsi un bagaglio di conoscenze preciso, soprattutto sugli alimenti che devono evitare e su quelli consentiti. Nel libro facciamo il punto sulla dieta per i celiaci e su come riconoscere i cibi “gluten free”. Diamo anche la dimostrazione di come i celiaci possano mangiare con gusto senza rischi per la salute, illustrando alcune ricette senza glutine. Molte persone però soffrono di celiachia senza esserne coscienti, perché non ne sanno riconoscere i sintomi o non hanno ancora avuto la diagnosi corretta. A loro è rivolta un’ampia parte del libro, per illustrare quali sono le manifestazioni fisiche di questa malattia, come e quando può presentarsi, quali sono le sue cause (prima di tutto su base genetica) e i passi necessari per diagnosticarla con sicurezza. 10
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Glutine e celiachia
Altre persone invece hanno disturbi fisici simili a quelli della celiachia o della sindrome del colon irritabile, ma dagli esami clinici non risultano celiache. Per loro si parla di “gluten sensitivity”, ma l’approccio a questo disturbo è ancora abbastanza incerto. Tra le cause scatenanti, oltre al glutine, potrebbero esserci anche sostanze diverse, come gli zuccheri naturali, che l’intestino fatica ad assorbire. Infine ci sono anche soggetti che non presentano alcun sintomo particolare e non sono celiaci, ma hanno deciso di adottare la dieta “gluten free”. Anche per loro è utile avere informazioni sul peso che può avere questa scelta. L’aspetto paradossale della situazione attuale è che hanno eliminato dalla tavola il glutine tante persone che non ne avrebbero bisogno, mentre continuano a mangiare cibi ricchi di questa sostanza molte altre che dovrebbero invece evitarli, perché sono celiache e non lo sanno. Le informazioni e i consigli contenuti in questo libro sono rivolti dunque a tutti, perché la conoscenza e la consapevolezza sono indispensabili per tutelare la propria salute.
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