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Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food – Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
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Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.
Edizione 2026
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A pagina 54.
Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
A Vieste, in provincia di Foggia, la Settimana dell’Olio 2026 si terrà dal 28 agosto al 1o settembre. Questo evento, giunto alla decima edizione, mira a valorizzare l’olio extravergine d’oliva di Vieste, il suo “oro verde”, attraverso degustazioni guidate, cooking show con chef locali, visite agli ulivi secolari, mercatini dei produttori e laboratori didattici. La manifestazione vedrà la partecipazione del mondo agricolo e di nutrizionisti e sommelier. Gli appuntamenti si svolgeranno nel centro storico della città garganica e nei suggestivi uliveti del territorio. È possibile tenere monitorati i dettagli del programma man mano che vengono annunciati sulla pagina Facebook Vieste e l’olio (@Viesteelolio), Instagram (@vieste_e_lolio) o tramite il portale del turismo locale turismovieste.it www.settimanadellolio.it
Plan de Corones, Alto Adige
Torna l’appuntamento annuale con la tradizione gastronomica in alta quota: il 26 e 27 settembre, infatti, la vetta di Plan de Corones ospiterà la Festa dello Speck Alto Adige – Speckfest. L’edizione di quest’anno si preannuncia di particolare rilevanza istituzionale e storica, in quanto farà da cornice alle celebrazioni per i 30 anni dall’ottenimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) per lo Speck Alto Adige. La manifestazione, promossa dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige in sinergia con la Regione dolomitica Plan de Corones, si svolgerà a 2.275 metri di altitudine: una cornice paesaggistica unica per una delle mete turistiche più amate in ogni stagione. L’area dell’evento sarà comodamente raggiungibile dal pubblico attraverso gli impianti di risalita operativi da Brunico/Riscone e Valdaora/Casola. Il focus centrale dell’evento sarà lo Speck Alto Adige IGP: il programma prevede la partecipazione degli espositori ufficiali del Consorzio e di produttori selezionati, i quali proporranno al pubblico degustazioni guidate, dimostrazioni tecniche e abbinamenti culinari. Ad integrare l’offerta gastronomica, sarà allestito un percorso espositivo dedicato alle specialità tipiche dell’Alto Adige, con stand riservati all’artigianato locale e ai prodotti a km 0, il tutto accompagnato dall’esibizione di gruppi di musica tradizionale dal vivo. In caso di pioggia, l’intero evento sarà trasferito nel centro della città di Brunico, mantenendo inalterati il programma e l’offerta al pubblico. Tra le baite animate a festa e il profumo inconfondibile della leggera affumicatura tradizionale, Speckfest 2026 si conferma l’occasione perfetta per vivere appieno l’anima dell’Alto Adige, che siate in famiglia, appassionati di trekking o esploratori del gusto. www.speck.it/it/eventi/festa-dello-speck www.kronplatzevents.com/it/events/festa-dello-speck-altoadige
Terra Madre Salone del Gusto 2026: Biodiversity – Be Diversity, a Torino dal 24 al 27 settembre
Dal 24 al 27 settembre Torino accoglie Terra Madre Salone del Gusto, la più importante manifestazione internazionale dedicata al cibo buono, pulito e giusto e alle politiche alimentari. Organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, con il patrocinio del MASAF e di Ismea, Terra Madre 2026 celebra i 40 anni di Slow Food Italia, nel segno del ricordo e dell’eredità culturale e politica di Carlo Petrini, la cui visione ha dato origine a un movimento internazionale che ha fatto del cibo buono, pulito e giusto per tutte e tutti una missione condivisa da milioni di persone nel mondo.
Biodiversity – Be Diversity è il claim dell’edizione 2026, che celebra il valore della biodiversità declinata in tutte le sue dimensioni: naturale, agricola, gastronomica, culturale e sociale. La biodiversità è il tema su cui Slow Food lavora dalla sua nascita, nel 1986, ideando progetti innovativi come l’Arca del Gusto, i Presìdi e l’Alleanza dei cuochi. Nel 2026 l’evento rafforza ulteriormente il proprio legame con la città, coinvolgendo il cuore del capoluogo piemontese, lungo la direttrice che collega piazza Carlo Felice a piazza Vittorio Veneto, passando per via Roma, piazza San Carlo, piazza Carlo Alberto, piazza Castello, Palazzo Reale e i Giardini Reali, tracciando un percorso che coinvolge musei, palazzi aulici e luoghi dell’arte, della cultura e della storia. Una scelta che punta ad integrare sempre più Terra Madre nel tessuto urbano, valorizzando gli spazi esistenti come luoghi di incontro, confronto e partecipazione.
Un assaggio del programma
A trent’anni dalla prima edizione del Salone del Gusto, la manifestazione animerà il centro di Torino con un programma diffuso: una grande esposizione vedrà protagonisti i Presìdi Slow Food, i prodotti dell’Arca del Gusto e le comunità che ogni giorno li custodiscono e valorizzano; gli spazi dedicati alle reti tematiche (Slow Grains, Slow Mais, Slow Beans, Slow Rice e Slow Olive), ma anche alle Terre Alte, con la rete Slow Food dei castanicoltori. Cuore della manifestazione sarà il grande Mercato dei produttori, che riunirà centinaia di espositori provenienti da tutte le regioni d’Italia e da diversi Paesi del mondo. Centrali le conferenze che spaziano tra diversi temi d’attualità dall’alimentazione alla sostenibilità, dall’agricoltura alla giustizia sociale, fino alle politiche del cibo, affiancate dai Laboratori del Gusto e dagli eventi con le cuoche e i cuochi dell’Alleanza Slow Food. Celebra i 40 anni di Slow Food un programma di incontri con attori, scrittori, contadini, cuochi, giornalisti, scienziati e filosofi E poi ancora le attività educative pensate per grandi e piccini, le iniziative che mettono al centro il mondo delle api e degli impollinatori, lo spazio delle Coalition dedicate al vino, al caffè, al cacao e ai sidri e, immancabile, l’Enoteca di Terra Madre. Terra Madre sarà ancora una volta il punto d’incontro della rete globale di Slow Food, con oltre 1500 produttori, cuochi, pescatori, allevatori, agricoltori, studiosi, giovani e attivisti provenienti da tutto il mondo. Negli stessi giorni, l’Assemblea dei Partecipanti della Fondazione Slow Food ETS riunirà a Torino delegati da oltre 120 Paesi, offrendo uno spazio di confronto, partecipazione politica e costruzione condivisa del futuro della rete.
>> Link: 2026.terramadresalonedelgusto.com
SALUMI & CO.
Tagliere circolare
S/Lab
Disegnato e prodotto da KnIndustrie, questo splendido tagliere è realizzato in larice massello ed è caratterizzato da una banda in metallo che ne mantiene la stabilità, valorizzando la naturale bellezza del legno. “La superficie di circa 40 cm conserva gli anelli di crescita annuali, che raccontano l’età dell’albero e rendono ogni tagliere unico”. Perfetto sia per tagliare che per presentare le portate a tavola, unisce la funzionalità al fascino ancestrale della materia, il legno, in un unico oggetto. € 188,00 su knindustrie.it
Progettata e venduta dall’australiano Chelsea Chelsea, questa illustrazione dal sapore retrò della collezione “Mangia!” è perfetta per rinfrescare e dare un tocco di colore ai locali della propria bottega, compresa la Redazione di Premiata Salumeria Italiana! La stampa in carta è disponibile in vari formati. L’A4 (210 x 297 mm) senza cornice costa € 22,65 + spese di spedizione. Il negozio di Melbourne si trova anche su Etsy etsy.com/it/shop/ChelseaChelseaHome
L’abbiamo trovata su Etsy questa maglietta di cotone disegnata da DoomsdayLLC, stampata e realizzata attraverso Printfl Made in USA e disponibile dalla taglia S alla XXL. € 26.46 + spese di spedizione. etsy.com/listing/1302457575/bacon-t-shirt
POSTER
Salami
E MANGIATI
NASI DI PINOCCHIO al peperone crusco
Gaia è stata in vacanza in Basilicata e ci ha portato questi piccoli grissini dei Fratelli Viola. Da sgranocchiare come le patatine, sono stati un successo in Redazione! www.fratelliviola.com
SALAME FELINO IGP
Dallatana usa la giusta quantità di grasso e pochi e semplici ingredienti ad aromatizzarlo. Un’icona della salumeria nazionale. www.dallatana.it
Realizzati con alga nori, curcuma e capperi, ecco un’originale proposta snack frutto della collaborazione di NaturaSì con La Grande Via e il dott. Franco Berrino, medico ed epidemiologo. Per la merenda e/o l’aperitivo “inclusivo” (la ricetta è vegana). www.naturasi.it
Stuzzichini
Trecce
di tarallo
SEMINITEGRALI
Prodotte da Baule Volante, “queste piccole treccine profumate e croccanti sono preparate con la stessa pasta non lievitata con cui vengono fatti i tipici taralli”. Uno snack bio senza lievito, realizzato con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva e fonte di fibre ed è. We love Puglia! www.baulevolante.it
COTTO CINQUEFIORI
Bello e buonissimo! Questo prosciutto cotto alta qualità di Villani nasce dalla lavorazione di cosce di suino italiano selezionate. Lo distinguono l’accurata rifilatura di grasso e cotenna ai fianchi e il condimento con un infuso di erbe e bacche aromatiche da ricetta esclusiva. Morbido e succulento. www.villanisalumi.it
LA COPERTINA ESPLOSA
Queste farfalline colorate in silicone noi le abbiamo messe sul piatto, anche se in realtà sono dei egnabicchieri perfetti per un brindisi in compagnia, un picnic in montagna osotto l’ombrellone. Le trovate facilmente on-line.
Farfalle
abbinamenti perl’estate:1.panecasereccio 2.pesche
Coppa Piacentina DOP
Prodotto di salumeria fatto con i muscoli cervicali del maiale, ovvero la parte della lombata più vicina alla testa. Per ogni suino si possono ottenere due coppe. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia. La sua produzione comprende le seguenti fasi tradizionali: la salagione a secco con una miscela di sale e spezie, la massaggiatura, la legatura in cui il prodotto viene avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale, l’asciugamento e la stagionatura. Questa si protrae per un periodo minimo di 6 mesi dalla data della salatura. Il prodotto finito è di forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità, ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne. Di consistenza compatta, non elastica, al taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate. La lavorazione avviene nel territorio della provincia di Piacenza (fonte: agricoltura.regione.emilia-romagna.it).
Pia aPi c
SUGGESTIONI DAL MONDO
Biciclette “volanti”, un pallet al muro come scaffale, tanto legno per i complementi di arredo — sedie, panche, tavoli, taglieri, cassette… — e parecchia luce che entra dalle grandi vetrate: così si ottiene l’ambientazione di una bottega che invita ad entrare e ci fa sentire a casa.
Un gioco di barattoli ben esposti, un mobiletto che ci fa l’occhiolino e una ghirlanda di fiori estivi per far festa.
Dagli scaffali della mitica Premiata Salumeria Giusti — la più antica salumeria d’Europa con oltre 400 anni di storia nel cuore di Modena (hosteriagiusti.it/la-salumeria-giusti) —, grande fonte di ispirazione per la nostra rubrica “Fotografati e mangiati”, essendo a pochi passi dalla sede della nostra Redazione, l’Amaro 1984 Il Mallo (ilmallo.it) con mallo di noce e prugnolo selvatico, la (bellissima) scatola di pasticcini e tisane assortite di Flamigni 1930 (flamigni.it), la Salsa Madre BIO cruda della leccese Perché ci credo (www.perchecicredo.com) e il Vaso di Pandoro® Tiri con 3 lieviti naturali (tiri1957.it). Ed è già Natale!
Nella bottega della catena Dille & Kamille (dille-kamille.com) a L’Aia, in Olanda, abbiamo trovato l’Aranciata Rossa Bio in vetro prodotta da Tomarchio (tomarchiobibite.it) con succo di Arancia Rossa di Sicilia IGP. Gli scatti successivi sono stati fatti da The Epicurean Trader (theepicureantrader.com) nella Hayes Valley di San Francisco: il formato di pasta Reginetti della Sfoglini (sfoglini.com), le caramelle di Tamalitoz (tamalitoz.com) all’arancia rossa con cuore a base di peperoncino, lime e sale marino e una scatola di cereali proteici Magic Spoon (magicspoon.com) al gusto di miele e noci dal packaging su-per-la-ti-vo!
La coppa, cioè la parte del suino che sta fra il collo e la schiena, è già di per sé una delle parti più interessanti dell’animale. Ovviamente intendo dal punto di vista della produzione di salumi…Quel sublime reticolo di grasso che inframmezza le parti magre rende infatti questo taglio anatomico perfetto per le lunghe stagionature e conferma che una delle caratteristiche più importanti della grande salumeria italiana è il rapporto fra parti magre e parti grasse
Nella coppa questo rapporto rasenta la perfezione, rendendola un vero regalo della natura. Il regalo che ci dona la natura (e il suino, che non smetterò mai di ringraziare!) deve poi passare per determinate condizioni climatiche e per mani esperte, mani che hanno affinato tecniche e abilità nel corso dei secoli.
Queste condizioni si concretizzano nel territorio piacentino, dando origine ad uno dei miei salumi preferiti: la Coppa Piacentina DOP. Come accennato, la Coppa Piacentina stagiona a lungo (almeno 6 mesi) ma, proprio grazie a quel “reticolo” di cui parlavo, riesce ad unire nel palato note di cantina e di carni mature leggermente speziate a note dolci date soprattutto dalle parti grasse ben stagionate. Il risultato è un palato che non si stanca mai, cadendo irrimediabilmente nell’effetto ciliegia: una fetta tira l’altra.
UN IMMENSO BOCCONE
IL SALUME SECONDO ME
di Daniele Reponi
COPPA PIACENTINA
Non solo… la Coppa Piacentina ci regala anche una morbidezza , una cedevolezza meravigliosamente avvolgenti nonostante la stagionatura importante.
Altra caratteristica molto interessante della Coppa Piacentina è la sua speziatura molto equilibrata, mai a sovrastare ma sempre ad accompagnare l’intenso sapore di carni mature. In altre zone d’Italia (ma anche nel mondo spagnolo) si utilizza la medesima parte anatomica — pur con le differenze legate all’animale —, ma si tende a speziarla maggiormente, ottenendo risultati completamente differenti. Questo dimostra come il mondo dei salumi sia profondamente legato alla geografia dei territori e alla cultura delle comunità che li abitano.
La Coppa Piacentina non fa eccezione: in questi luoghi (si pensi anche alla Pancetta e al Salame che sono le altre due DOP di Piacenza) la norcineria ricerca la grande pulizia nel palato, l’eleganza assoluta.
Il modo migliore per gustare la coppa piacentina innanzitutto è affettarla, con amore, con una buona affettatrice: la Coppa Piacentina si gusta a fette sottili . Un buon pane leggermente tostato è poi sempre l’abbinamento perfetto. L’apice lo si può raggiungere spalmando un velo di burro o di mascarpone (per i più golosoni) sulla fetta di pane caldo.
Detto questo, a me piace anche in abbinamento ad alcuni frutti (a seconda delle stagioni): la pesca, ottima sia la nettarina, più acidula, ma anche la pesca bianca, i fichi — devo dire ottimi con quasi tutti i salumi —, ma vi consiglio anche di provare un Coppa Piacentina e melone, meno piatta e più interessante secondo me rispetto a tanti prosciutti. Ottima anche con un fungo porcino appena scottato (se avete fortuna magari proveniente da quello stesso Appennino che è la “casa” della coppa): il fungo sottolinea ottimamente le note di cantina della Coppa Piacentina pur conservandone la grande eleganza. E poi tutte (o quasi) le verdure in agrodolce: nel territorio piacentino, la coppa abbinata alla giardiniera di verdure appunto in agrodolce è una vera e propria istituzione.
Vi voglio lasciare con due spunti per due panini che secondo me rispettano la Coppa Piacentina come è doveroso: un Panino con formaggio fresco, pesche nettarine, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Coppa Piacentina DOP e un Panino con mascarpone, funghi porcini e Coppa Piacentina DOP Provate e fatemi sapere! Alla prossima.
1. Panino con formaggio fresco, pesche nettarine, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Coppa Piacentina DOP
• Partire da un pane tipo ciabatta o, comunque, un pane ad alta idratazione ben alveolato, croccante fuori e morbido all’interno. Il pane deve essere scaldato prima della farcitura;
• alla base un formaggio tenero, fresco e semplice: una buona robiola di mucca o uno stracchino magari a latte crudo;
• a seguire uno strato di pesche nettarine tagliate a rondelle sottili (1 mm), mantenendo anche la buccia;
• qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale direttamente sulle pesche;
• infine, la Coppa Piacentina DOP tagliata sottile, avendo cura di posizionare le fette dando volume.
2. Panino con mascarpone, funghi porcini e Coppa Piacentina DOP
• Pane tipo ciabatta spalmato alla base con mascarpone fresco;
• posizionare 3 o 4 fette di fungo porcino, tagliate spesse (circa 1 cm) e scottate qualche minuto da entrambi i lati. Salate e pepate solo a fine cottura;
• posizionare con cura le fette, sottili!, di Coppa Piacentina DOP, avendo cura di dare volume al panino;
• concludere con un filo di olio evo, possibilmente delicato e non piccante.
L’assemblea di Salumitalia racconta fiducia e ruolo trainante dei Consorzi di tutela. Dalla ricerca di EngageMinds HUB, per 8 Italiani su 10 DOP e IGP e controlli sono garanzia di qualità nell’acquisto
In occasione dell’assemblea annuale di Salumitalia – Consorzi
Indicazione Geografica — associazione che riunisce 19 Consorzi, espressione di 22 produzioni tutelate — che si è svolta lo scorso 25 maggio a Milano, presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, si è tenuto il convegno “Salumi DOP IGP e scelte di consumo”
La percezione del consumatore della qualità certificata, l’evoluzione dei modelli di consumo e la forte connessione tra qualità percepita e regimi di tutela dei salumi DOP e IGP sono stati i temi affrontati.
Fulcro del convegno l’indagine, realizzata da EngageMinds HUB — il centro di ricerca multidisciplinare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore specializzato nello studio dei comportamenti nei consumi alimentari — dal titolo “La percezione di consumo e la valorizzazione di mercato dei Salumi DOP e IGP”
La ricerca — condotta dai docenti Guendalina Graffigna, direttrice EngageMinds HUB, Sebastiano Grandi, direttore REM Lab, e Michele Paleologo, ricercatore EngageMinds HUB —, ha analizzato i fattori psicologici e culturali che guidano oggi le scelte alimentari degli Italiani, con un focus specifico
sui salumi e sul valore percepito delle certificazioni DOP e IGP. «Fondamentale l’impianto metodologico della ricerca, che ha permesso di indagare i perché delle scelte d’acquisto dei salumi DOP e IGP» commenta Cristiano Ludovici, presidente di Salumitalia. «Dagli esiti della ricerca emerge con chiarezza l’importanza del ruolo dei Consorzi del nostro comparto, non solo come elemento di garanzia del sistema IG, ma anche come uno dei fattori principali che orientano le scelte di acquisto dei consumatori: un risultato che, se da una parte ci riempie di orgoglio, dall’altra ci spinge a proseguire con ancora maggiore impegno e senso di responsabilità nelle attività di tutela e valorizzazione delle nostre eccellenze.
I dati positivi sulla conoscenza dei regimi di qualità e sul riconoscimento dei valori associati ai salumi tutelati — conclude Ludovici — devono rappresentare sempre più le chiavi per garantire la riconoscibilità dei salumi DOP e IGP sui mercati in contesti sempre più competitivi.
Un valore strategico non solo in Italia, ma anche sui mercati esteri, dove i salumi tutelati sono sempre più apprezzati come espressione di qualità, tradizione e autenticità».
Lo studio, condotto su un campione rappresentativo di oltre 1.000 Italiani, ha evidenziato come il 70% dei consumatori consideri DOP e IGP un elemento importante nelle decisioni d’acquisto e come oltre l’80% dichiari di conoscere tali certificazioni. Qualità, controlli, legame con il territorio e italianità sono emersi come i principali valori associati ai prodotti tutelati
La ricerca ha inoltre mostrato come il rapporto con il cibo sia fortemente influenzato da componenti emotive, culturali e identitarie: per 7 Italiani su 10 il cibo rappresenta infatti non solo nutrimento, ma anche benessere personale, convivialità e appartenenza sociale.
Tra i dati più significativi il tema della fiducia: i Consorzi di tutela si sono posizionati tra gli enti ritenuti più affidabili dai consumatori, preceduti soltanto da USL e NAS: un riconoscimento rilevante per il sistema delle Indicazioni Geografiche, fondato su controlli rigorosi, tracciabilità e tutela delle produzioni territoriali. Infatti, il 92% degli intervistati ripone nei Consorzi una fiducia media (47%) o elevata (quest’ultima al 45%). Dato che trova conferma nella lettura delle caratteristiche distintive dei salumi DOP e IGP, dove
la presenza di un Consorzio a tutela e valorizzazione delle denominazioni è ai primi posti (74% per le DOP, 71% per le IGP), insieme al legame del prodotto con il territorio (74% per le DOP, 82% per le IGP) e al controllo da parte degli organismi di controllo autorizzati (75% per le DOP, 77% per le IGP). Segmentando per variabili sociodemografiche, la fiducia è maggiore nella fascia di età degli over 56.
Per 8 Italiani su 10 DOP e IGP e controlli sono garanzia di qualità nell’acquisto dei salumi Interessanti anche gli spunti che hanno evidenziato la correlazione tra il percepito della qualità e le caratteristiche identitarie del sistema delle Indicazioni Geografiche. Per gli intervistati, infatti, un salume è considerato di qualità, in particolare, se è controllato da un ente di certificazione (84%) o se è riconosciuto come DOP o IGP (82%). Anche in questo ambito emerge il ruolo decisivo dei Consorzi di tutela, nella misura in cui un salume viene percepito di qualità se prodotto da un’azienda consorziata (81%).
Il convegno ha offerto l’occasione per approfondire le trasformazioni in atto nel rapporto tra consumatori e
prodotti tutelati, riaffermando il ruolo strategico dei salumi DOP e IGP nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano. Un comparto che, nel complesso, vale circa 2,25 miliardi di euro, pari a circa il 25% dell’intera salumeria italiana.
A chiudere la giornata, la tavola rotonda “Reputazione collettiva e valore delle IG: il ruolo dei Consorzi nel rapporto con il consumatore”, moderata dalla giornalista Monica Giandotti. Al talk hanno preso parte figure di spicco del mondo imprenditoriale e associativo, come Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, che ha sottolineato come oggi le Indicazioni Geografiche debbano essere capaci di comunicare valori che vadano oltre la sola qualità del prodotto alimentare. Identità territoriale, sostenibilità, reputazione internazionale e capacità di presidiare i mercati esteri rappresentano elementi sempre più decisivi nella costruzione del valore delle filiere italiane. In questo contesto, ai Consorzi di tutela Bertinelli riconosce, anche nei rapporti con il consumatore, un ruolo strategico di guida, come vere e proprie cabine di regia capaci di orientare sviluppo, promozione e tutela in modo unitario e coerente.
Il convegno ha offerto l’occasione per approfondire le trasformazioni in atto nel rapporto tra consumatori e prodotti tutelati, riaffermando il ruolo strategico dei salumi DOP e IGP nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano.
>> Link: salumitalia.it
ASS.I.CA. celebra 80 anni di storia: export, sicurezza alimentare, innovazione e difesa del made in Italy al centro dell’assemblea
80 anni di storia, un settore che vale oltre 9,6 miliardi di euro di produzione e un export da 2,5 miliardi di euro in 136 Paesi. Sono questi alcuni dei numeri emersi durante l’assemblea annuale di ASS.I.CA. — realizzata nell’ambito del progetto europeo “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” — che ha celebrato lo scorso 18 giugno a Roma l’80o anniversario dell’associazione con una riflessione sul futuro della filiera dei salumi italiani tra competitività, sicurezza alimentare, sostenibilità e apertura dei mercati internazionali. I lavori sono stati aperti dal presidente di ASS.I.CA., Lorenzo Beretta, e moderati da Giorgio Dell’Orefice, Il Sole 24 ore (in foto). «Negli anni ‘50 le esportazioni dei salumi italiani valevano circa 2 miliardi di lire. Oggi superano i 2,5 miliardi di euro e rappresentano una delle espressioni più significative del made in Italy agroalimentare nel mondo» ha detto Lorenzo Beretta, ricordando la straordinaria crescita internazionale del settore nel corso degli ultimi decenni. Per comprendere meglio le nuove esigenze dei consumatori e accompagnare la crescita del settore, l’associazione ha creato l’anno scorso l’Osservatorio ASSICA, realizzato insieme a partner quali The European House – Ambrosetti e Nielsen IQ. «Uno strumento che ci consentirà di condividere dati, individuare tendenze e costruire politiche sempre più efficaci per sostenere i consumi e valorizzare i nostri prodotti». Beretta ha inoltre richiamato l’attenzione sulle principali criticità che il settore è chiamato ad affrontare: «PSA, costo dell’energia e le incertezze legate al commercio internazionale rappresentano le sfide più rilevanti per la competitività delle nostre imprese».
La necessità di fondare il dibattito pubblico su evidenze scientifiche è stato invece il centro dell’intervento di Thanawat Tiensin, direttore produzione e salute animale della FAO: «abbiamo bisogno di politiche basate sui dati e non sulle emozioni» ha affermato Tiensin, che ha ricordato come la domanda mondiale di prodotti zootecnici sia destinata a crescere: «Con una popolazione mondiale che raggiungerà i 10 miliardi di persone entro il 2050, produttività e sostenibilità devono procedere insieme». Tiensin ha inoltre evidenziato il valore delle proteine animali: «Le proteine di origine animale svolgono un ruolo importante nel mantenimento della massa muscolare in una dieta equilibrata. Per questo è fondamentale continuare a investire nella ricerca e nell’innovazione del settore». La seconda parte dell’assemblea è stata infine dedicata a una tavola rotonda che ha coinvolto rappresentanti delle istituzioni e del sistema produttivo.
>> Link: www.assica.it
9° Giornata della Suinicoltura Camera di commercio di Verona
Mercoledì 14 ottobre 2026
LA SUINICOLTURA
Pane Carasau, DEPOSITATA L’ISTANZA IGP
Sono 27 i produttori della specialità più iconica della Sardegna che, costituiti in un comitato promotore, hanno presentato al MASAF l’istanza per ottenere la denominazione europea
di Sebastiano Corona
Era ora. Il pane Carasau — specialità tra le più note e amate della Sardegna — guarda lontano e punta ad uno strumento di protezione e valorizzazione che lo riconduca inequivocabilmente all’isola. Dopo vari tentativi fatti nei decenni con scarsi successi, i tempi erano finalmente maturi per trasmettere la documentazione che compone l’istanza ufficiale al Ministero dell’Agricoltura e alla Regione Sardegna.
Uno dei fattori chiave che ha permesso la realizzazione di questo progetto è stato il finanziamento e il supporto amministrativo della Camera di Commercio di Nuoro, ma anche la determinazione di un comitato promotore che rappresenta oggi circa il 90% della produzione isolana totale. Il numero è destinato a crescere nei prossimi mesi, il gruppo comprende sia le aziende leader del settore, sia panificatori meno strutturati, che sono stati supportati dai consulenti Maria Antonietta Dessì, Piergiorgio Chelucci e Bioeco Srl per blindare il “pane dei pastori” contro le imitazioni che sviliscono il prodotto, i tentativi di usurpazione del nome e un uso parassitario della denominazione, per spacciare per sardo ciò che non lo è.
Il Disciplinare è “inclusivo” perché ampio e comprensivo di varianti facoltative importanti; pone però alcune regole ferree. La prima è il divieto di tagli meccanici: il cuore della proposta risiede infatti nella salvaguardia del metodo tra-
dizionale, che prevede il rigonfiamento della sfoglia. È in quella fase che si assiste al miracolo di una lamina sottilissima che si sdoppia, si gonfia e appare nel forno come un enorme pallone, anche nei processi più industrializzati. Ma il Disciplinare vieta anche esplicitamente l’uso di lieviti chimici e di grano tenero Ammessa la versione integrale, oggi molto richiesta.
L’areale di produzione è l’intera isola. Sebbene infatti il cosiddetto “pane dei pastori” sia nato nel Nuorese, e qui si è sviluppato nel tempo, da qualche anno la produzione si è espansa anche nelle altre province.
«La sfida era riuscire là dove altri in passato si erano fermati», afferma la dott.ssa Dessì. «Oggi siamo compatti: dai 13 produttori iniziali siamo passati a 27, coprendo quasi l’intera produzione regionale. Ciò significa che i panificatori sardi hanno capito che la vera competizione non è tra vicini di casa, ma con il mercato globale».
Il Carasau è già un prodotto apprezzato fuori dai confini regionali, ma l’IGP fornirà una marcia in più. L’indicazione garantisce al consumatore il controllo di un ente terzo e la conformità ad una tradizione documentata ben oltre i 25 anni richiesti dalla normativa. Secondo Maria Antonietta Dessì, l’esperienza maturata coi Culurgionis d’Ogliastra e le Sebadas di Sardegna dimostra come la certificazione possa scatenare una crescita esponenziale di visibilità e vendite.
Un tema centrale è quello del grano. Sebbene l’IGP non possa imporre per legge l’origine sarda della materia prima (a causa delle attuali carenze produttive di grano nell’isola), l’Indicazione Geografica diventa un catalizzatore per accordi di filiera futuri e qualunque panificatore lo voglia può utilizzare sfarinati sardi e darne evidenza in etichetta. «Anzi, questo è il nostro auspicio, affinché il prodotto sia sempre più legato al territorio. L’IGP è un punto di partenza per costruire relazioni più solide con l’agricoltura isolana, incentivando la coltivazione locale e garantendo qualità costante» conclude la Dessì.
I numeri sono incoraggianti ma si punta a farli incrementare notevolmente: 370 addetti circa, una sessantina di imprese sparse per la Sardegna ma molto concentrate nella provincia di Nuoro, storicamente roccaforte del Carasau, oltre 30 milioni di euro di fatturato annuo, una presenza consolidata nella GDO di tutta l’isola ma anche nel resto d’Italia e all’estero.
Sotto la presidenza di Fabrizio Di Napoli, il comitato promotore — che già ha dato evidenza di una grande compattezza —, composto in buona parte da imprenditori giovani, preparati e dinamici, è destinato a consolidarsi e attende ora il parere del Ministero e il successivo vaglio della Commissione europea, con l’obiettivo di fare del Carasau il principale ambasciatore del Made in Sardegna nel mondo.
Noto anche come “pane dei pastori”, il carasau è un particolare tipo di pane originario della Sardegna che si presenta come una sottilissima sfoglia circolare molto croccante. Prende il nome dalla “carasatura”, ovvero la seconda cottura a cui viene sottoposto dopo aver tagliato a metà ciascun disco di pane.
Renna Srl: il gusto della tradizione pugliese conquista ancora l’Europa: un traguardo d’eccellenza per i Pomodori Pummà
Anche per il 2026, Renna Srl — azienda specializzata nella produzione di conserve vegetali e ittiche — si conferma ambasciatrice del gusto mediterraneo nel mondo. I celebri pomodori Sunpomò hanno ottenuto il prestigioso Superior Taste Award, il riconoscimento internazionale assegnato dall’International Taste Institute di Bruxelles.
Valutati attraverso severi test “alla cieca” da una giuria composta dai migliori chef e sommelier europei, i Sunpomò si sono distinti per l’eccezionale equilibrio tra aroma, consistenza e sapore, confermando una qualità organolettica superiore e costante nel tempo.
Renna Srl, artigiani del gusto dal 1976
Fondata nel 1976 a Fasano (BR), nel cuore della Puglia, da Saverio Renna, Renna Srl (www.rennasrl.com) è un’azienda a conduzione familiare che da 50 anni trasforma materie prime d’eccellenza in specialità pronte da gustare. Nata come realtà artigianale legata alla conservazione dei prodotti ittici e della terra, oggi l’azienda è un leader internazionale che esporta in oltre 70 Paesi. La filosofia di Renna Srl unisce: * tradizione e innovazione: ricette antiche lavorate con moderne tecnologie per preservare intatti i profumi autentici del Mediterraneo; * sostenibilità: standard qualitativi rigorosi (certificazioni IFS, BRC, ISO) e un forte impegno verso packaging a ridotto impatto ambientale. Un successo che si rinnova ogni anno, portando l’autentico “buono di Puglia” sulle tavole di tutto il mondo
SPEAK FOOD è il tema di TASTE 2027
SPEAK FOOD è il tema che accompagnerà la ventesima edizione di TASTE, in programma a Firenze, Fortezza da Basso, dal 6 all’8 febbraio 2027. “A TASTE we speak food. Perché il cibo è un linguaggio universale, un idioma condiviso, un alfabeto riconoscibile. Ed è anche gesto. Offrire, impiattare, pelare, sbriciolare, sgusciare, imboccare: ogni azione è parte di una narrazione”. Così è nata la campagna pubblicitaria che annuncia TASTE 2027, con la direzione creativa di Francesca Sarti e gli scatti di Marius W Hansen, fotografo di origini norvegesi, celebre per i suoi still life che con precisione e profondo senso estetico hanno ritratto moda, cibo, fragranze e gioielli. Protagoniste sono alcune eccellenze italiane — lo sgombro, i cucunci, il pomodoro, il miele, il formaggio e il torrone — che prendono la parola attraverso i gesti. Mani in primo piano, come nel libro di Bruno Munari (il celebre Supplemento al dizionario italiano, pubblicato nel 1963) mentre il gusto si esprime attraverso colori, consistenze e forme.
(Firenze, 6-8 febbraio)
“Non uno, ma tanti linguaggi diversi. Perché a TASTE, we speak food. E tu? How do you SPEAK FOOD?”
>> Link: taste.pittimmagine.com
Emissione storica per il Balsamico Tradizionale: un francobollo dedicato alla ricetta originale celebra i 60 anni della Consorteria
Lo scorso 7 luglio è stato ufficialmente emesso un francobollo ordinario appartenente alla serie tematica delle Eccellenze del sistema produttivo e del made in Italy dedicato alla “Ricetta originale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nel 60° anniversario della costituzione della Consorteria”. La vignetta del francobollo, vera e propria miniatura da collezione, riproduce un pezzo di storia inestimabile: l’incipit della lettera, datata 2 marzo 1862, con cui l’agronomo Francesco Aggazzotti di Formigine descrisse la ricetta originale a Pio Fabriani di Spilamberto. Il prezioso manoscritto rappresenta il riferimento ufficiale per tutti i cultori di questa eccellenza e viene gelosamente conservato e custodito presso il Comune di Ravarino. A completare l’immagine, in basso, è raffigurata una batteria di botti in legno in cui l’Aceto Balsamico invecchia per anni nel pieno rispetto di una tradizione plurisecolare, incorniciata dalle legende “Manoscritto ricetta originale” e “60º Consorteria ABTM”. La tiratura di questa emissione speciale è di 180.000 esemplari.
L’uscita di questo prezioso francobollo, che chiunque potrà acquistare presso tutti gli uffici postali italiani per arricchire la propria collezione o spedire un frammento di “modenesità” nel mondo, ha una doppia e profonda valenza simbolica: si inserisce infatti all’interno della grande celebrazione del 60o anniversario della nascita della Consorteria, che cade proprio nel 2026. Si tratta di un traguardo reso possibile dai soci fondatori e da tutti i volontari che in questi sessant’anni hanno avuto un unico obiettivo: consolidare la cultura e la conoscenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale, un “mito inscalfibile”del nostro territorio. L’impegno del Gran Maestro Maurizio Fini e della Consorteria rimane quello di puntare sempre all’eccellenza e non cercare facili scorciatoie, ricordando proprio il monito che lo stesso Aggazzotti inserì in quella sua famosa lettera del 1862.
Etruria Retail in visita alla Salumeria Monte San Savino
L’ultima tappa degli Etruria Days — il percorso di formazione con cui Etruria Retail investe nella crescita professionale di imprenditori e collaboratori dei punti vendita Famila, Famila Market e Super A&O come strumento per migliorare il servizio al cliente — ha visto protagonista la Salumeria Monte San Savino, storica azienda toscana di Monte San Savino, Arezzo (salumeriadimontesansavino.it). I partecipanti hanno potuto conoscere da vicino lavorazioni e prodotti che raccontano l’identità della salumeria toscana attraverso la visita ai forni per assistere alla cottura della porchetta, l’approfondimento sulla produzione della Finocchiona IGP, la presentazione della nuova linea di affettati Piacenti Sapori di Etruria e della bresaola banco taglio dedicata al progetto.
Conoscere i prodotti, le tecniche di lavorazione e le aziende che li realizzano significa saperne raccontare l’origine, la qualità e il valore. «La qualità ha confini precisi — sottolinea Guido Francioni, buyer banco taglio salumi e latticini di Etruria Retail — ed è importante andare a scoprirli direttamente nei luoghi dove nasce. Solo conoscendo davvero un prodotto possiamo raccontarlo e valorizzarlo nei nostri punti vendita». «La nostra azienda vive di Toscana e delle sue tradizioni» afferma Alessandro Iacomoni, titolare della Salumeria Monte San Savino. «Dalla porchetta cotta nei forni a legna alla Finocchiona IGP e al Prosciutto Toscano DOP, ogni prodotto racconta il territorio. Essere parte di Sapori di Etruria significa condividere questo patrimonio con una rete che ne riconosce il valore». Sapori di Etruria è il progetto con cui la cooperativa valorizza produttori e referenze dei territori in cui opera, rafforzando il rapporto tra filiera, negozi e comunità.
Un lembo montuoso tra Alto Molise e Medio Sangro, in Abruzzo. Terra di abetine, riserve, cime innevate, altissimi pascoli e operatori resistenti!
Eccone uno, con le sue produzioni
Allevamento di ovini, macelleria tradizionale, carni locali e salumi fatti in casa, stagionati all’aria fresca di montagna. È la formula vincente e identitaria della Macelleria e Norcineria Di Nucci, allevatori, macellai e norcini a Capracotta, Isernia, il “paese delle bufere” (ricordate i due metri di neve che soltanto lo scorso marzo lo hanno sepolto per giorni?, NdA): a 1.400 m d’altezza sui monti freddi e ventilati dell’Alto Molise, le cime innevate dell’Abruzzo solo a una
manciata di chilometri. Ercole Di Nucci e la moglie Patrizia Petitti gestiscono da 8 anni con passione e competenza questa piccola macelleria di paese, dotata di laboratorio di trasformazione sul retro.
L’allevamento ovino è di poco precedente. Aperto nel 2016, conta oggi 400 pecore di razza Merinizzata Italiana che tra stalla e pascolo (da maggio alle prime nevi) sono allevate a grandi altezze, tra i 1.360 e i 1.400 metri slm. Pecore in alpeggio e qualche vitello l’anno, a cibarsi di erbe sponta-
Le salsicce
artigianali della macelleria dell’Azienda Agricola Di Nucci di Capracotta (IS).
Ercole Di Nucci, allevatore, macellaio e norcino davanti alla sua bottega. I salumi, caratterizzati da una speziatura delicata, vengono prodotti nel laboratorio sul retro. L’aria fredda e secca della cittadina molisana ne facilita la stagionatura.
nee sui prati polifiti e, ricoverate in stalla nei gelidi mesi invernali, con foraggi essiccati e autoprodotti dai Di Nucci. «La Merinizzata è una razza ruspante che si adatta bene alle nostre montagne e al clima rigido di Capracotta — sottolinea Ercole — e questo favorisce un’ottima qualità della carne. È anche la pecora tradizionale dei pastori transumanti molisani e abruzzesi. Rappresenta la nostra tipicità».
La Merinizzata Italiana è una razza di taglia media caratterizzata da un mantello generalmente bianco e testa chiara. L’altezza al garrese è di circa 79 cm per gli arieti adulti e di 69 cm circa per le femmine. Il peso si aggira intorno ai 70 kg per i maschi maturi e ai 55 kg per le pecore. Razza a duplice attitudine, è allevata sia per la produzione di carne che per la lana. Un animale rustico, resistente, ben adattato ai pascoli collinari del territorio d’origine, dove viene allevato dalla tarda primavera ad inizio autunno e nelle altre stagioni mantenuto in ovile o in pascoli di pianura. Gli agnelli vengono solitamente svezzati tra la 6a e la 7a settimana di vita e avviati alla macellazione poco dopo, raggiungendo un peso compreso tra i 10 e i 15 kg.
Le pecore e gli agnelli dell’allevamento Di Nucci sono macellati al mattatoio comunale di Agnone (IS). Ercole e Patrizia fanno solo vendita diretta in macelleria anche di carne bovina, acquistata da piccoli allevatori locali, più pollame e carne da cortile. «Quella di pecora è una carne che richiede poca frollatura perché l’animale è piccolo» ci spiega Di Nucci. «Per il bovino
facciamo invece una frollatura non spinta di 30-40 giorni a seconda delle dimensioni e del taglio. È un processo fondamentale: ammorbidisce i tessuti, che si devono sfibrare, altrimenti la carne è tenace».
Nel banco del negozio, dotato di piccolo laboratorio per fare salsicce e soppressate, i clienti non trovano alcun preparato, ma solo la carne di una macelleria tradizionale. «Gli abitanti non li chiedono e i turisti che vengono a comprare da noi cercano solo prodotti del territorio, carne di qualità», ci dice Patrizia Petitti. Poiché i turisti rappresentano un’entrata importante e costante la macelleria è aperta tutti i giorni, tutto l’anno, anche di domenica, dalle 8:00 alle 13:00, dalle 16:30 alle 20:00.
Prosciutto di montagna, guanciali, lonze, pancette, salsicce e soppressate
Per la “sezione” norcineria i Di Nucci
producono prosciutto di montagna stagionato 20 mesi, guanciali, pancette, lonze, soppressate e salsicce, fresche e secche. Nella carne per la soppressata aggiungono solo pepe nero in grani (stagionatura di 25 giorni) e per la salsiccia pepe macinato (stagionate 15 giorni). «Nient’altro — assicura Ercole — perché l’aria fredda e secca di Capracotta facilita la stagionatura, asciuga la carne senza bisogno di aggiungere spezie e aromi».
Fanno inoltre una salsiccia di fegato a cui sono aggiunti un pizzico d’aglio e di piccante al fine di armonizzarne il gusto.
Massimiliano Rella
Macelleria e Norcineria
Azienda Agricola Di Nucci
Via Pescara 5
86082 Capracotta (IS)
Telefono: 338 1944215
347 1054094
Costante di Villani Salumi, il crudo dedicato al fondatore
Villani Salumi prosegue il racconto celebrativo della sua storia attraverso un nuovo prodotto. Si chiama Costante ed è un prosciutto crudo dedicato al fondatore, quel Costante Villani che nel 1886, insieme alla moglie Ernesta Cavazzuti, acquistò un piccolo stabile a Castelnuovo Rangone (MO), dando vita a questa importante realtà salumiera emiliana. Costante nasce dalle migliori cosce italiane, selezionate per peso e spessore del grasso, e segue un percorso lento nelle antiche cantine di Langhirano, Parma. Qui il tempo diventa parte essenziale della lavorazione: la stagionatura raggiunge i 30 mesi, ma il prodotto viene considerato pronto solo quando la materia prima ha completato il proprio percorso. A guidare ogni fase sono le mani esperte del salatore e lo sguardo attento del cantiniere, custodi di un sapere tramandato che ancora oggi resta al centro dell’identità Villani.
«Con Costante abbiamo voluto rendere omaggio alle nostre origini e ad una figura che rappresenta l’inizio della storia Villani», commenta Carlo Filippo Villani, direttore generale di Villani Salumi. «Dedicare un prosciutto crudo a Costante significa raccontare il valore del tempo, del saper fare e della responsabilità verso la materia prima. È un prodotto che parla della nostra famiglia, ma anche del nostro modo di intendere il mestiere: senza forzature, con rispetto e con la volontà di continuare a portare avanti ciò che ci è stato trasmesso».
Il lancio di Costante si inserisce nel percorso narrativo del 140o anniversario dell’azienda, pensato per dare voce alle persone, ai gesti e alle storie che ne hanno costruito l’identità. Insieme alla Mortadella Irma — omaggio a Irma Zironi Villani, figura centrale della seconda generazione della famiglia, che insieme a Giuseppe Villani contribuì a dare continuità e nuovo impulso alla crescita aziendale —, il Prosciutto crudo Costante compone un racconto dedicato alle figure fondative della famiglia Villani e alla continuità di un sapere che attraversa il tempo, restando fedele alle proprie radici e aperto al futuro.
• Costante è disponibile nei canali Ho.re.ca., presso punti vendita selezionati, dettaglianti specializzati e vendita diretta, confermando la scelta dell’azienda di valorizzare i propri prodotti attraverso contesti capaci di raccontarne qualità, storia e identità
>> Link: villani.it
Dalla Croazia alla Stagionello Academy: la storia di Sinisa Rađenović
Un produttore artigianale racconta la sua esperienza formativa e la scelta di affidarsi alla tecnologia Stagionello® per portare la sua attività ad un livello superiore
di Raffaele Arcuri
Èdalla Slavonia, la regione orientale della Croazia, che arriva Sinisa Rađenović, produttore di salsicce e salami secondo la tradizione del suo Paese. Alle spalle, un piccolo allevamento di suini gestito secondo metodi tradizionali; davanti a sé, la volontà di far crescere
la propria attività senza rinunciare all’autenticità delle origini.
La sua è una storia nata, prima di tutto, per amore: «La nostra azienda agricola è nata dal puro amore per il salame tradizionale che produciamo nella nostra Slavonia», racconta Rađenović «All’inizio era semplicemente un piacere
personale: poter gustare un buon prodotto della nostra tradizione». Con grande umiltà, la famiglia Rađenović ha iniziato a condividere ciò che produceva con le persone più care: «Tutti lo apprezzavano moltissimo e questo è stato uno stimolo ancora più grande per continuare e cercare di fare sempre meglio».
Una lotta contro le stagioni
Non è stato un percorso semplice. In Croazia la produzione delle specialità suine è tradizionalmente legata ai soli mesi invernali e questo ha significato per anni un lavoro fatto di attesa e pazienza: «Poiché nel nostro Paese la stagione dedicata alla produzione delle specialità suine è limitata ai mesi invernali, ero costretto ad aspettare l’anno successivo per ricominciare», spiega Ra đenovi ć. «Nel frattempo, allevavo i maiali, li vedevo crescere e raccoglievo i preziosi insegnamenti degli anziani. Ho imparato ascoltando la loro esperienza e ho pagato a caro prezzo alcuni errori, dei quali però non mi pento». Un mestiere diventato presto affare di famiglia, condiviso con entusiasmo dai tre figli di Sinisa: «I miei tre figli hanno sempre condiviso con entusiasmo questa passione e questo ha alimentato ancora di più la mia determinazione».
Oggi l’azienda Rađenović segue l’intera filiera produttiva, dal campo alla tavola: «Produciamo il mangime per i nostri animali, alleviamo i nostri maiali allo stato semi-brado e li nutriamo esclusivamente con alimenti coltivati da noi». Ma con la crescita sono arrivate anche le difficoltà. Il clima invernale, imprevedibile e spesso ostile, rendeva incerta ogni fase della lavorazione: «L’azienda è cresciuta, ma con la crescita sono aumentati anche i rischi legati alle difficili condizioni climatiche dell’inverno. Le sfide diventavano sempre più grandi e, da un certo punto, era una questione di sopravvivenza. Non riuscivo a commercializzare i miei prodotti perché non potevo garantire una qualità costante: tutto dipendeva dal clima e dall’andamento della stagione invernale».
L’incontro con Stagionello È in questo momento delicato che la storia di Sinisa incrocia quella di Stagionello®. «Tutti mi incoraggiavano a non arrendermi. Dovevo trovare una soluzione per non deludere chi aveva creduto in noi», ricorda. «Poi è arrivato Stagionello… Sono rimasto letteralmente senza parole. Ho pensato subito: sì, è proprio ciò di cui la nostra famiglia ha bisogno». Un percorso che lo ha portato a varcare la soglia di Stagionello
In alto e in basso: Sinisa Rađenović fotografato alla Stagionello Academy, dove ha frequentato i corsi dedicati alla cura dei salumi. «Il mio obiettivo è crescere — ha detto — migliorare la mia attività e diventare ancora più forte nel mio settore, che per me è una grande passione. Voglio produrre i migliori salami della mia zona!».
Academy, dove ha frequentato i corsi dedicati alla cura dei salumi. «Questa è stata un’esperienza davvero importante per me e sono molto felice di entrare a far parte della famiglia Stagionello, perché qui sto imparando tantissimo», ha raccontato, ripercorrendo le giornate trascorse in Calabria. A colpirlo, in particolare, è stata la tecnologia con cui si è trovato a confrontarsi: «Questo impianto è davvero straordinario. È una tecnologia eccezionale sviluppata da persone altamente professionali».
Dietro l’entusiasmo, però, c’è un progetto ben definito, che affonda le radici in una passione autentica per il mestiere: «Il mio obiettivo è crescere, migliorare la mia attività e diventare ancora più forte nel mio settore, che per me è anche una grande passione. Voglio produrre i migliori salami della mia zona». Per raggiungerlo, ha spiegato, non basta la qualità della materia prima: serve poter seguire da vicino ogni passaggio della lavorazione , dall’allevamento alla tavola. «Voglio avere ogni fase del processo sotto controllo e, per me, Stagionello rappresenta la soluzione migliore», ha aggiunto, individuando nella tecnologia dell’azienda italiana lo strumento capace di dargli quel controllo che cercava.
Nonostante l’esperienza già maturata sul campo, Rađenović si è presentato con la predisposizione di chi ha ancora
molto da imparare: «Mi considero uno studente della famiglia Stagionello®. Ho imparato davvero molto e tutto ciò che ho visto mi ha colpito positivamente. È stata un’esperienza molto bella».
Ed è proprio da questo atteggiamento aperto che nasce la sua lettura più concreta di quanto appreso in Academy: la certezza che la tecnologia possa tradursi in un salto di qualità reale per la sua produzione. «Credo che questa tecnologia ci aiuterà soprattutto ad aumentare la qualità della carne e ad avere il pieno controllo sull’intero processo produttivo. Potremo monitorare la qualità della materia prima fin dall’allevamento dei nostri suini tradizionali e seguire ogni fase della lavorazione», ha spiegato, collegando idealmente l’allevamento tradizionale di famiglia alle possibilità offerte dalla tecnologia 100% made in Italy
È su questo punto, il controllo dei parametri di processo, che Rađenović si sofferma con maggior precisione, entrando nel merito di ciò che per lui fa davvero la differenza tra un prodotto buono e uno eccellente: «Per me è fondamentale poter misurare e controllare tutti i parametri del processo di trasformazione, come ad esempio il pH della carne, perché sono elementi determinanti per ottenere un prodotto di alta qualità. La possibilità di monitorare e gestire costantemente ogni minuto e ogni secondo ciò
Nonostante l’esperienza già maturata sul campo, Sinisa Rađenović si è presentato con la predisposizione di chi ha ancora molto da imparare: «Mi considero uno studente della famiglia Stagionello®. Ho imparato davvero molto e tutto ciò che ho visto mi ha colpito positivamente. È stata un’esperienza molto bella».
che accade durante la produzione del salame, visualizzando tutti i dati direttamente sul display, rende il processo molto più sicuro, preciso e controllato».
Un nuovo capitolo per la famiglia Rađenović
Per Sinisa e la sua famiglia, l’arrivo della tecnologia Stagionello® non rappresenta solo un miglioramento tecnico, ma l’apertura di un nuovo capitolo: «Siamo davvero felici di aver trovato la soluzione nella vostra azienda. Stagionello rappresenta il massimo della qualità, trasmette fiducia e apre un nuovo capitolo per la nostra famiglia».
L’azienda continua a portare avanti la propria identità più autentica: «Fino ad allora continueremo ad essere la piccola azienda agricola di famiglia Rađenović, che produce salumi per amore della tradizione e degli amici». Un percorso costruito passo dopo passo, con le sole forze della famiglia, senza alcun sostegno esterno; un dettaglio di cui Sinisa va particolarmente fiero: «Tutto ciò che abbiamo realizzato è stato finanziato esclusivamente con le nostre risorse, senza contributi, donazioni o fondi dell’Unione Europea. Per questo il nostro percorso è stato più lento, ma anche affrontato con una determinazione e una volontà di riuscire ancora più grandi. Ed è motivo di grande orgoglio». A questo, Rađenović aggiunge un ringraziamento sentito: «Un sincero
ringraziamento va alla famiglia Cuomo e Stagionello® per il prezioso supporto che ci è stato dato nell’aiutarci a crescere, migliorare e ampliare le nostre conoscenze».
Stagionello® Salami Curing Device: una tecnologia sempre al tuo fianco
Lo Stagionello® Salami Curing Device è la linea innovativa di armadi, celle e vetrine progettata per la fermentazione, la stagionatura aerobica e l’affumicatura, con gestione del pH dei salumi tradizionali. Gli armadi e le celle per la stagionatura aerobica e la fermentazione dei salumi tradizionali sono dotati di un sistema di pH-metria integrato, che assicura il mantenimento del range di pH ideale per una fermentazione sicura e controllata. Grazie al monitoraggio preciso dei processi di stufatura, cottura, asciugatura, fermentazione, affumicatura e stagionatura, la tecnologia Stagionello® garantisce una gestione ottimale dell’attività dell’acqua, prolungando la shelf-life dei salumi.
La progettazione degli armadi e delle celle Stagionello® è pensata per assicurare massima igiene e sicurezza alimentare. Realizzati in acciaio inox, i dispositivi includono il sistema integrato Fumotic®, che permette di eseguire un’affumicatura aromatizzata, controllare l’umidità e gestire il calo peso dei prodotti. La pulizia è resa semplice
dal sistema Cleaning in Place (C.I.P.), che automatizza il lavaggio, la sanificazione e l’asciugatura della camera microclimatica, riducendo i tempi di manutenzione e prevenendo contaminazioni batteriche. Con il Registro HACCP, invece, i parametri di sicurezza alimentare sono costantemente monitorati. Con il sistema Sicur Food Control® e il Ricettario Climatico®, sono disponibili 30 ricette climatiche preimpostate per fermentazione, asciugatura, affumicatura, stagionatura e cottura, ideali per produrre salumi, prosciutti e mortadelle tradizionali italiani.
Innovazione italiana
Stagionello® è una soluzione brevettata (EP2769276B1 e CA2852650) consigliata per chi desidera specializzare la propria attività e qualificare il proprio personale come Expert, Tutor o Master Cuomo Method, garantendo prodotti di alta qualità e conformi alle normative vigenti. Una scelta pensata per offrire ai propri clienti salumi tradizionali italiani, realizzati con tecnologie innovative e un’eccellenza che parla italiano.
Anche la storia della famiglia
Rađenović, dalla Croazia fino alla Stagionello Academy, è la testimonianza di come una passione autentica, tramandata di generazione in generazione, possa incontrare la tecnologia italiana per aprire nuove strade, senza mai perdere il legame con la tradizione e la propria terra.
Raffaele Arcuri
• Inquadrate il QR-Code per scoprire tutti i dettagli sulla tecnologia brevettata Stagionello® Salami Curing Device e i corsi della Stagionello Academy
>> Link: stagionello.com
Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore. Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel rispetto della tradizione.
ph: Franceschini Vincenzo
CSB WEB SOLUTIONS: PER GESTIRE I PROCESSI AZIENDALI OVUNQUE E SUBITO
Affinché le applicazioni web di un software gestionale possano funzionare con successo, la tecnologia scelta è determinante. L’approccio lungimirante del gruppo CSB-System, che da quasi 50 anni si occupa della digitalizzazione delle aziende alimentari, consente ai suoi clienti di avvalersi di applicazioni all’avanguardia per gestire i processi in mobilità.
Disponibili su smartphone e tablet, le applicazioni web dell’ERP CSB-System agevolano la gestione end-to-end di processi complessi, creano trasparenza e forniscono in tempo reale dati utili
al management. Questo velocizza il flusso delle informazioni e la rapidità di reazione, migliora la collaborazione tra filiali e persone e garantisce nel complesso maggiore produttività. Tutte le web solutions di CSB comunicano con l’ERP CSB-System senza interfacce: i due mondi sono perfettamente integrati.
CSB B2B Webshop Portal
Il CSB B2B Webshop Portal è un canale di vendita on-line con un servizio disponibile 24 ore su 24 e 7 giorni su 7, che si rivolge a clienti e rappresentanti. In qualsiasi momento essi potranno visualizzare o effettuare ordini, richiamare
prezzi o sconti personalizzati o verificare la disponibilità di un prodotto per poi inizializzare il picking e la spedizione subito dopo aver ricevuto l’ordine.
Il design per la visualizzazione sul web di anagrafiche, fotografie, prezzi & condizioni, disponibilità di magazzino, informazioni varie, schede tecniche e cataloghi è liberamente personalizzabile partendo da un modello standard.
CSB Store Portal
Il CSB Store Portal collega direttamente le filiali di una stessa azienda all’ERP CSB-System. Gli ordini nelle filiali e i resi possono essere gestiti on-line con
Diverse CSB Web Solutions sono state consolidate nell’ERP.
facilità, mentre il portale tiene conto automaticamente di assortimenti e disponibilità del magazzino, offrendo anche un reporting delle performance delle filiali. Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione ed elaborazione delle informazioni: i dati dell’ordine inserito dalla filiale sono immediatamente disponibili per l’elaborazione nell’impianto di produzione.
Si può dire finalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali: la direzione aziendale può eseguire in qualsiasi momento la supervisione e il confronto in tempo reale sugli acquisti e sulle vendite delle filiali o negozi, e gestire reclami e resi grazie a statistiche di facile elaborazione.
CSB HR Portal
Il CSB HR Portal è il portale web sempre a disposizione dei dipendenti. Tutte le attività relative al personale possono così essere gestite digitalmente in modo semplice e veloce: dalla rilevazione presenze alla richiesta ferie fino al controllo dei dati delle presenze e alla gestione delle anagrafiche.
CSB Tour Driver Portal
Il CSB Tour Driver Portal consente agli autisti la gestione in mobilità degli ordini e dei giri di consegne. Tramite il portale web è possibile visualizzare e modificare i dati del giro, documentare in modo affidabile gli ordini di consegna comprensivi dei resi e registrare i contenitori a rendere rapidamente. Le temperature della cella del camion sono sempre sotto controllo tramite bluetooth. I dati GPS vengono registrati automaticamente assieme ai motivi di fermo.
CSB App per gestione inventari
Grazie a questa app gli addetti potranno eseguire gli inventari in modo mobile, direttamente nel magazzino Inserendo informazioni sui prodotti e sul magazzino, si beneficia di un layout configurato e, se necessario, si possono anche integrare manualmente le posizioni inventario. Inoltre, un blocco inserimento aiuta a delimitare in modo chiaro i periodi dell’inventario e a gestire l’inserimento dati in modo controllato.
CSB Maintenance App
Revisione, manutenzione, riparazione: con la CSB Maintenance App la gestione della manutenzione diventa mobile. Gli ordini di lavoro possono essere inseriti ed elaborati, oltre alla registrazione della segnalazione, direttamente sulla macchina, con registrazione delle ore impiegate e la gestione dispo dei pezzi di ricambio. Gli ordini di manutenzione possono essere elaborati in modo rapido e flessibile fino al livello dell’utente, compresa la gestione diretta dei casi di guasto.
CSB Quality App
La CSB Quality App garantisce la gestione qualità in maniera mobile. I risultati del controllo si possono richiamare e inserire rapidamente e con facilità sulla base di criteri predefiniti. La app supporta allo stesso tempo la standardizzazione dei processi di controllo per i più svariati controlli a campione, per garantire una qualità costante e l’efficienza durante il funzionamento.
CSB App per la gestione dei contenitori a rendere
Questa app consente la gestione rapida e senza supporto cartaceo del ritiro dei contenitori a rendere. I dati inseriti vengono rielaborati automaticamente nell’ERP CSB-System. L’invio dei relativi documenti avviene via e-mail.
Accesso in base al ruolo dell’utente
In generale, l’accesso all’ERP CSBSystem tramite app dedicate e portali web avviene in base al ruolo dell’utente: ognuno vede solo i contenuti e può agire solo nell’ambito delle autorizzazioni a lui concesse. Inserire o modificare utenti e loro permessi per filiale e/o per intervalli di tempo è facile ed intuitivo. Il design è ovviamente flessibile e i dati inseriti vengono verificati tramite campi obbligatori, controlli di plausibilità e logiche di processo. Se qualcosa non torna, l’utente riceve un avviso in modo da consentire correzioni mirate e il mantenimento della coerenza delle registrazioni.
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com
Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce.
BREVE STORIA SEMISERIA DEL COTECHINO
di Edoardo Meroni
C’è stato un tempo in cui il cotechino non aveva alcuna intenzione di diventare “nobile”. Non sognava vetrine illuminate, chef tatuati né riduzioni al Lambrusco servite in piatti grandi come piste d’atterraggio. Il cotechino nasce povero, furbo e tremendamente concreto. Come tutte le grandi invenzioni italiane. Nasce per necessità. E la necessità, si sa, è una norcina severa
La leggenda più famosa colloca il suo battesimo gastronomico nel 1511, durante l’assedio di Mirandola. Gli abitanti, stretti dagli eserciti di papa Giulio II, avevano un problema elementare: conservare la carne dei maiali prima che finisse nelle mani del nemico o, peggio ancora, marcisse. Così fecero ciò che l’Emilia ha sempre saputo fare meglio del resto del mondo: presero gli scarti considerati meno nobili — cotenna, grasso, nervetti e rifilature — li tritarono finemente, li speziarono e li insaccarono.
Fine della fame. Inizio della storia
Il nome stesso tradisce l’origine: “cotechino” viene da cotica, cioè la pelle del maiale. E infatti è proprio la cotenna a fare il miracolo tecnico di questo insaccato. Non è solo materia povera: è collagene. Durante la lunga cottura, il collagene si scioglie trasformandosi in gelatina naturale. È qui che nasce quella consistenza morbida, quasi cremosa, che distingue un grande cotechino da una banale, bastarda, salsiccia lessa.
Per capire il cotechino bisogna dimenticare l’idea moderna del salume come prodotto “magro”, “light”, “proteico”. Il cotechino è figlio della civiltà contadina, dove il maiale non veniva semplicemente allevato: veniva
letteralmente venerato, poiché era il Dio del sostentamento
Naturalmente del maiale non si buttava via nulla, perché nulla poteva essere sprecato. La cotenna diventava struttura, il grasso energia, le spezie conservazione e dignità. In fondo il cotechino è questo: è economia trasformata in gusto. Tecnicamente parlando, la sua composizione varia da zona a zona, ma la struttura classica prevede carne magra da rifilatura (come lo spolpo dello stinco), grasso (come ad esempio gola o pancetta) e una percentuale significativa di cotenna. La grana può essere fine o più rustica; le spezie oscillano tra sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, aglio, vino, talvolta cannella.
Non scriverò di quella che forse è stata la prima storica ricetta perché non ne ho la certezza e perché sarebbe irrispettoso: il cotechino è trascendentale! Lo diceva anche KANT, grande amante del cotechino prussiano.
Poi c’è la cottura. Ed è qui che il cotechino separa gli improvvisatori dai professionisti. Un vero cotechino non si “bolle”. Si aspetta, lo si accompagna lentamente verso il punto giusto. Acqua mai aggressiva, temperatura moderata, tempi lunghi. Il budello deve rilassarsi senza esplodere, il grasso sciogliersi senza svuotarsi, il collagene trasformarsi senza diventare colloso. La fretta è nemica giurata del cotechino. Non a caso, per secoli, il suo habitat naturale è stato il paiolo. Cucina lenta. Nebbia fuori dalla finestra. Ore che passano senza ansia…
sentandosi ad ogni Capodanno come lo zio scapolo che ci ha fatto fumare le prime sigarette.
Grazie ad un compromesso storico con la mefistofelica fibra leguminosa, la lenticchia, ha creato una sinergia implacabile. E così, ogni 31 dicembre milioni di Italiani ripetono inconsapevolmente un rito antichissimo: il grasso opulento del maiale incontra il legume simbolo di prosperità. Una liturgia gastronomica che attraversa i secoli senza bisogno di spiegazioni sociologiche.
Per una notte all’anno il cotechino torna al centro della tavola come un vecchio re spodestato che nessuno ha davvero dimenticato. Poi, lentamente — e grazie probabilmente alle copiose preghiere della nostra redazione — è arrivata la rivalutazione. I norcini hanno ricominciato a lavorare sulle materie prime, sulle razze suine, sui tempi di asciugatura e sulla qualità delle cotenne.
La ristorazione contemporanea ha capito che il cotechino possiede una caratteristica rarissima: ha memoria Racconta un territorio, immediatamente, senza traduzione
Oggi esistono cotechini di alta scuola norcina, prodotti artigianali dove la percentuale di collagene viene calibrata quasi con precisione chirurgica. Alcuni produttori puntano su texture setose, altri su impasti più rustici e identitari. C’è chi alleggerisce il grasso e chi, intelligentemente, decide di non tradire l’alto lignaggio.
Perché il vero rischio moderno del cotechino non è il colesterolo. È la scomunica dalla Sua chiesa.
Destino, memoria e immortalità: un vero Highlander Eppure — ohimè infelice! — il destino del cotechino non è sempre stato lineare. Per buona parte del Novecento ha vissuto una parabola curiosa: da simbolo festivo a vittima del benessere moderno. Con l’arrivo della cucina “leggera”, dell’estetica salutista e delle demonizzazioni del grasso, il cotechino è diventato quasi esecrato. Troppo ricco, troppo popolare, troppo sincero: si odia sempre quel che non si capisce
Ma il cotechino è molto furbo, si è nascosto sotto i presepi riuscendo a sopravvivere fino ai gironi nostri, ripre-
Il cotechino funziona quando resta quello che è: un monumento alla cucina dell’utilità. Una preparazione nata per sfamare, conservare, scaldare e consolare. Non ha bisogno di diventare elegante a tutti i costi. Semmai, è l’alta cucina che ogni tanto dovrebbe imparare dal cotechino una lezione semplice: la bontà non nasce dalla sottrazione, ma dall’equilibrio.
E infatti il miracolo finale è questo: dopo cinque secoli, guerre, industrializzazione, diete iperproteiche e mode alimentari passeggere, il cotechino è ancora qui. Grasso. Fiero. Immortale
Edoardo Meroni
SALAM D’LA DOJA
Un salame in vaso: morbido e dal gusto intenso, prende il nome dal recipiente in cui viene lasciato maturare sotto uno spesso strato di grasso
di Josette Baverez Blanco
Quanto è strana la memoria e le associazioni di idee che può generare così, all’improvviso! È bastato sentire una canzone di Gianni Nazzaro, che a Saint Vincent (AO) vinse “Un disco per l’estate” con il brano “Questo sì che è amore”, per ricordare che quel festival
io ebbi la fortuna di poterlo seguire dal vivo al fianco di un maestro d’orchestra originario di Vercelli. E fu proprio lui a farmi scoprire allora la bontà e l’originalità di questo salame che vi consiglio di assaggiare se vi capita essere in Piemonte, in particolare nelle zone “umide” tra Novara, Vercelli e Biella.
In queste terre di risaie, impossibile pensare alla classica stagionatura di un salame legato e appeso in cantina! Fin dai tempi antichi, è stata quindi scelta la soluzione migliore per la sua conservazione, che è poi la stessa che ho ritrovato nel Sud-Ovest della Francia per conservare i vari pezzi dell’oca
e dell’anatra, ovvero una spessa copertura di strutto che, in mancanza di ossigeno, non cambia né il sapore né la consistenza della carne.
La doja (o duja/duia) è il nome dialettale del recipiente di terracotta in cui erano tenuti i salami coperti con il grasso. Attualmente, si conservano in recipienti di acciaio i salami di pezzature di 200-250 grammi.
La carne di questo insaccato di maiale è di prima scelta, spalla e pancetta, e viene macinata a grana media. Siamo in una zona dove si coltiva aglio e sono presenti vigneti, il che giustifica la presenza di questi due ingredienti (aglio e vino rosso) nella preparazione del salame.
Insaccato in budello di manzo, trascorre un mese in un ambiente aerato prima di essere posto nel recipiente dove verrà ricoperto di grasso per stagionare circa un anno.
Al momento della degustazione, va pulito accuratamente in modo che il suo gusto non venga distorto da quello del grasso e poi va spellato.
Morbido come se fossero passati pochi giorni dalla sua produzione, il salame ha assunto un sapore maturo, incredibilmente intenso. Il colore è rosato, più o meno carico.
Il salam d’la doja si può mangiare crudo, basta affettarlo, preferibilmente in fette spesse, e abbinarlo a pane casereccio, anche come farcitura, polenta calda o grissini torinesi. Perfetto con la biova, un pane tipico piemontese leggero, color nocciola chiaro, tondo con le estremità allungate e la crosta liscia, friabile e leggermente caramellizzata, che contrasta con la mollica morbida dall’odore vagamente acidulo.
Il salam d’la doja esalta pure i risotti tradizionali come la panissa vercellese (che diventa paniscia a Novara, paniccia sul Lago d’Orta, panizza in Valsesia, NdR) a base di riso e fagioli. Nel soffritto sostituisce gradevolmente salsiccia o prosciutto e arricchisce la semplice frittata facendola diventare “rognosa”. Si accompagna a vini rossi locali o a prosecco di Valdobbiadene. Josette Baverez Blanco
Nel gennaio del 2024 alcuni produttori e ristoratori del Vercellese hanno deciso di dare vita alla “Comunità Slow per il Salam Vecc d’la Doja” Per essere Salam Vecc d’la Doja è necessario che il prodotto abbia un invecchiamento minimo di 6 mesi e che sia stato realizzato con carne di suino italiano, sale, vino rosso e spezie. Oltre ai solfiti, gli antiossidanti e conservanti devono essere limitati all’ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252), e nitrito di sodio (E250).
LA BOTTEGA MODERNA: A CASTREZZATO (BS) L’ESEMPIO DELLA FAMIGLIA CUCCHI
Le botteghe stanno sparendo? Non se la visione è lungimirante e cerca di assecondare i bisogni del consumatore di oggi.
La gastronomia, bottega e macelleria Cucchi ne è un esempio
testi e foto di Lara Abrati
I salami prodotti da Luigi Cucchi. L’ingresso in negozio del figlio Alberto ha portato all’affiancamento della gastronomia e della produzione artigianale di salumi una proposta carni di qualità e il BBQ, anche sotto forma di porzionati, come il pulled pork.
Quando si entra nella macelleria, salumeria e gastronomia Cucchi di Castrezzato (BS) si apre un mondo fatto prima di tutto di scelte e poi di sapori. Scelte compiute dalle persone che si sono succedute alla guida dell’attività, riconosciuta nel 2024 dalla Regione Lombardia come “Attività Storica”
Una storia costruita giorno dopo giorno, da Ernesto e Angela alla figlia Siriana con Luigi , fi no ad Alberto Cucchi, oggi alla guida dell’attività e rappresentante dell’ultima generazione di famiglia.
La bottega classica ben convive con ciò che Siriana e Luigi Cucchi hanno costruito: un grande bancone con tante proposte di gastronomia fresca preparata ogni giorno nel laboratorio dietro il bancone: qui trovano spazio ricette della tradizione italiana come lasagne, pizzoccheri e crespelle, insieme a proposte fredde come vitello tonnato e insalate di cereali durante il periodo estivo. Poi gli arrosti, il roast beef, tagliate, arrotolati e contorni di verdure.
Accanto alle preparazioni per la tavola di tutti i giorni, due must di Luigi: la porchetta cotta intera e lo spiedo bresciano, suo grande vanto.
Nel grande banco freschi trovano poi spazio i formaggi selezionati dalle valli bresciane e bergamasche, ma anche i salumi, in parte prodotti sempre da
Luigi stesso con una cura e precisione maniacale, soprattutto per il salame, a cui tiene particolarmente.
E poi arriva Alberto che, fin dal suo ingresso in negozio, ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi una proposta di carni capace di raccontare una storia diversa. Una storia fatta di attenzione, ricerca e selezione. Nasce così il banco dedicato alla macelleria di qualità
Dopo essersi formato, Alberto ha iniziato a selezionare allevatori che potessero fornire carni uniche. Attualmente collabora in modo intenso anche con alcuni allevatori dell’Alto Adige che allevano e macellano gli animali in proprio. Questi fanno parte del progetto che ha chiamato Manza d’Alpe: in laboratorio arrivano mezzene provenienti da animali vissuti liberi al pascolo per almeno 4 mesi all’anno, quando le condizioni climatiche lo permettono. Nei restanti mesi gli stessi bovini vengono alimentati a fieno prodotto localmente con qualche piccola integrazione a base di cereali. Questi animali raggiungono un minimo di 3 anni di vita e, una volta macellati, vengono frollati circa 30 giorni prima di essere messi in commercio. Una scelta che parla di sostenibilità, di genuinità.
Accanto a questo, è entrata in bottega con forza anche l’altra passione
di Alberto: il BBQ. Ed ecco quindi che, dopo anni di sperimentazione, sono entrati nella proposta in modo stabile i porzionati BBQ. Si tratta delle preparazioni classiche del BBQ americano come pulled pork e salsicce affumicate. Sono preparate nel cortile esterno utilizzando un grande BBQ a pellet: le carni vengono preparate, speziate con il giusto rub, poi affumicate e cotte lentamente. Il risultato sono porzioni sottovuoto di questi piatti succulenti e golosi.
Una bottega che nei decenni ha saputo guardare in faccia alle sempre diverse esigenze e, con cura e sperimentazione, ha introdotto prodotti nuovi, che richiedono massima attenzione, competenza e dedizione. Un modo come un altro per valorizzare le cose fatte bene: cose che richiedono il giusto tempo.
In questo contesto la bottega trova ancora spazio. Nel rinnovarsi senza perdersi, nel muoversi senza strafare. E la famiglia Cucchi di Castrezzato ne è un virtuoso esempio.
Il panorama del dettaglio alimentare specializzato sta attraversando una fase di profonda ridefinizione, guidata da un consumatore sempre più consapevole, esigente e orientato al valore etico e qualitativo di ciò che porta in tavola. Le storiche e “belle botteghe” di salumeria non sono più semplici luoghi di transazione commerciale, ma veri e propri avamposti culturali del gusto, centri di narrazione gastronomica garanti di filiere trasparenti. Nel corso della prima parte dell’anno, questo posizionamento si è consolidato attraverso dinamiche di consumo ben precise, che influenzano direttamente la pianificazione e l’assortimento merceologico. Con l’approssimarsi della stagione autunnale, i titolari di queste attività si trovano nel pieno delle campagne d’acquisto strategiche in vista del Natale 2026, il momento dell’anno in cui si concentra la quota più significativa del fatturato annuo e in cui la propensione alla spesa per il comparto alimentare tocca i picchi più elevati.
Per comprendere come si stanno muovendo i dettaglianti e quali prodotti popoleranno i banchi e i cesti natalizi, è necessario analizzare le macro-tendenze di mercato che guidano il settore e le logiche di approvvigionamento adottate per minimizzare il rischio di stock e massimizzare la redditività.
La prima macro-tendenza del 2026 per le botteghe è la polarizzazione dei consumi verso l’alto.
Più spazio ai prodotti premium e alle certificazioni di origine
La prima e più evidente macro-tendenza del 2026 è la polarizzazione dei consumi verso l’alto, la cosiddetta premiumizzazione. Un esempio? Il consumatore medio che sceglie di acquistare i salumi in bottega preferisce ridurre la frequenza di consumo settimanale e/o la quantità, ma ne esige l’eccellenza assoluta! Nelle botteghe, la competizione con la GDO si gioca infatti interamente sulla qualità certificata e sulle produzioni di nicchia. In sintesi:
• centralità di DOP e IGP: i prodotti tutelati da consorzi di tutela nazionali ed europei rappresentano la spina dorsale dell’assortimento. Il cliente cerca la garanzia del Disciplinare di produzione, come sinonimo di sicurezza, controllo e tradizione;
• le micro-produzioni artigianali : accanto alle grandi denominazioni come il Prosciutto di Parma o il San Daniele, cresce la richiesta di salumi tradizionali legati a specifici territori, magari presidi Slow Food o produzioni di nicchia che non trovano spazio nei canali distributivi di massa;
• le lunghe stagionature e le edizioni limitate : riscuotono un enorme
I titolari del retail tradizionale devono pianificare con attenzione imballi e confezioni per i pacchi dono da vendere in bottega nel fine anno. L’aspetto della confezione gioca un ruolo cruciale nel catturare l’attenzione e creare un’esperienza memorabile per la clientela.
successo i prodotti caratterizzati da stagionature eccezionali, che sviluppano profili aromatici complessi e unici, percepiti dal cliente come veri e propri prodotti di lusso, ancorché accessibili.
Nelle campagne d’acquisto per il Natale 2026, questa tendenza si traduce nel tentativo di accaparrarsi preventivamente dei pezzi unici. I dettaglianti stringono infatti accordi commerciali già nei primi mesi dell’anno con i piccoli produttori locali per assicurarsi quote di culatelli, prosciutti a lunga stagionatura (30-36 mesi e oltre) e salami artigianali da inserire nella regalistica aziendale e nei menu delle festività.
Sostenibilità integrale, benessere animale e pulizia del tagliere
Il concetto di qualità nel 2026 non è più limitato alle sole caratteristiche organolettiche del prodotto, ma include in modo imprescindibile l’etica del processo di produzione. Il consumatore delle botteghe specializzate manifesta una spiccata sensibilità verso i temi ambientali e il trattamento/tutela del benessere degli animali in allevamento.
• Allevamenti all’aperto e razze autoctone: i salumi ottenuti da suini allevati allo stato brado o semi-brado, magari da razze autoctone come la Mora romagnola, la Cinta senese
Nel 2026, chi acquista in una bottega di salumeria non vuole semplicemente comprare un etto di prosciutto o di salame: desidera conoscerne la storia, il nome dell’allevatore da cui proviene la carne, la stagionatura, il territorio d’origine. L’operatore dietro il banco diventerà un narratore, consapevole che la capacità di raccontare l’aneddoto curioso o il segreto della lavorazione aggiungerà valore al prodotto stesso
o il Nero casertano, registrano un grande apprezzamento proprio per la loro “diversità”. Il pascolo libero e l’alimentazione a base di risorse perlopiù trovate in natura si riflettono sulla qualità del grasso e della carne, un fattore ampiamente apprezzato dagli estimatori di questa nicchia della norcineria;
• Clean Label, etichette pulite: si assiste ad una progressiva richiesta di salumi prodotti senza l’utilizzo di conservanti artificiali, nitriti e nitrati aggiunti, o con formulazioni che ne riducono drasticamente la presenza attraverso l’uso di estratti vegetali naturali;
• Packaging ecocompatibile: anche il confezionamento gioca un ruolo cruciale. Le botteghe stanno eliminando le vaschette di plastica tradizionali a favore di incarti in carta d’erba, materiali bioplastici compostabili o soluzioni di confezionamento sottovuoto altamente riciclabili, riducendo l’impronta ambientale del punto vendita. Nelle scelte di approvvigionamento per i mesi invernali, i titolari privilegiano i fornitori che possono esibire certificazioni relative al benessere animale e alla sostenibilità ambientale della filiera.
Trasparenza, storytelling e la nuova dimensione del km 0 La fiducia tra il titolare della bottega e il cliente si fonda sulla trasparenza Nel 2026, chi acquista in una bottega di salumeria non vuole semplicemente comprare un etto di prosciutto, di mortadella o di salame: desidera conoscerne la storia, il nome dell’allevatore da cui proviene la carne, la durata e le caratteristiche del processo di stagionatura e quelle del territorio d’origine.
• Il salumiere come “narratore”: l’operatore dietro il banco si trasforma in un consulente gastronomico. La capacità di raccontare l’aneddoto curioso e il segreto della lavorazione di quel prodotto aggiunge poi un valore immateriale immenso al prodotto stesso;
• valorizzazione delle filiere cortissime: il legame con il proprio territorio diventa un fattore identitario per la bottega. Valorizzare i piccoli salumifici regionali o provinciali permette di creare un assortimento esclusivo nella propria attività, fortemente legato alle tradizioni gastronomiche locali e difficilmente replicabile dai concorrenti della Grande Distribuzione, a favore dell’unicità o comunque della diversità della propria offerta;
• digitalizzazione dell’informazione: l’uso di QR-Code sui pack dei prodotti può consentire ai clienti di accedere direttamente a videoracconti sulla filiera produttiva, a schede tecniche dettagliate e suggerimenti per la preparazione di ricette, unendo l’esperienza fisica in negozio all’interattività digitale. Prodotti con una forte componente narrativa — un salume la cui produzione è antica o legata ad una leggenda locale o un prosciutto affumicato con legni di boschi certificati — diventano i protagonisti ideali per la composizione di ceste regalo esclusive, in grado di stupire chi li riceve — e mettere in luce chi li acquista —non solo per il gusto, ma anche per le storie che portano con sé.
Strategie in vista delle campagne di acquisto per essere pronti col Natale 2026 Il Natale rappresenta il banco di prova per la solidità economica di una bottega alimentare. La gestione degli
I trend del panettone per il Natale 2026 confermano una ricerca di leggerezza ed equilibrio, con un focus su abbinamenti inusuali e voglia di “naturalità”. I maestri pasticceri puntano su un minor uso di zuccheri e grassi e formati più piccoli.
acquisti per questo periodo risponde a logiche di pianificazione anticipata e diversificazione dell’offerta per mitigare l’inflazione e le fluttuazioni dei costi energetici e delle materie prime. I titolari delle attività devono quindi impostare le loro campagne seguendo linee guida rigorose:
• anticipazione dei contratti e blocco dei prezzi. Per proteggersi dai rincari della carne suina e garantire la marginalità, i titolari dell’attività tendono a stipulare contratti di fornitura con mesi di anticipo rispetto al passato, definendo volumi e prezzi già tra la primavera e l’estate;
• focus sulla regalistica aziendale e privata. La cesta natalizia di gastronomia vive una seconda giovinezza, allontanandosi dall’immagine standardizzata del passato. Le botteghe possono proporre scatole, ceste o cassette di legno personalizzate combinando salumi DOP/IGP a formaggi d’alpeggio, mostarde artigianali, mieli rari e vini di pregio del territorio. La campagna d’acquisto deve quindi prevedere un’integrazione tra il comparto salumiero e quello della cantina e delle conserve;
• gestione oculata dei volumi e dei freschi. Se per i salumi stagionati e interi (come i prosciutti con osso o i salami da taglio) si punta ad avere scorte robuste al fine di coprire l’intera domanda del mese di dicembre, per i prodotti freschi o a breve scadenza (come i cotti d’alta gamma o i patè) meglio preferire accordi di consegna frazionata multi-settimanale, garantendo al consumatore una freschezza assoluta anche nei giorni di massimo afflusso prenatalizio.
Conclusioni
Le macro-tendenze legate alla premiumizzazione, alla sostenibilità e alla narrazione trasparente della filiera trovano la loro massima espressione proprio nella preparazione della stagione natalizia.
La pianificazione strategica degli acquisti, l’alleanza con i piccoli produttori di eccellenza e la cura maniacale del dettaglio nella presentazione e nella regalistica permetteranno alle botteghe storiche di confermarsi come punti di riferimento insostituibili per i consumatori alla ricerca del lusso gastronomico made in Italy
Tutti pazzi per il prosciutto cotto
IVSI: il 17,8% degli Italiani ne ha aumentato il consumo nell’ultimo anno
Versatile e profondamente inserito nelle abitudini alimentari degli Italiani, il prosciutto cotto ha un legame con i consumatori che va oltre il semplice impiego: è una presenza familiare che affonda le proprie radici nell’infanzia. Alla luce dei dati raccolti dell’Osservatorio di IVSI1 , per oltre 1/3 del campione intervistato (36,3%), infatti, il prosciutto cotto è il primo salume a riaffiorare nei ricordi, mentre per il 59% rappresenta ancora oggi il protagonista di panini e toast. Un legame che va oltre il semplice consumo e che richiama memoria, quotidianità e convivialità.
Nonostante il ritorno nel dibattito pubblico di temi legati alla salute e alla classificazione OMS/IARC delle carni lavorate nel Gruppo 1 dei cancerogeni, le abitudini di consumo sono rimaste sostanzialmente stabili: il 58,7% degli Italiani dichiara infatti di non aver modificato il proprio consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, mentre il 17,8% lo ha aumentato.
La percezione del prodotto rimane prevalentemente positiva. Per il 58,7% degli intervistati il prosciutto cotto è un alimento generalmente sano, al pari degli altri salumi, mentre il 31,6% lo considera addirittura più salutare rispetto ad altri. Solo il 9,7% lo giudica meno sano. Tra gli aspetti maggiormente apprezzati emergono la sua adattabilità a tutta la famiglia (49,5%), la compatibilità con una dieta equilibrata (42,2%), la digeribilità (31,7%) e l’apporto proteico (31,2%). L’analisi delle conversazioni on-line conferma questa immagine: i principali elementi positivi associati al prosciutto cotto riguardano la familiarità domestica (30%), la praticità e versatilità d’uso (22%), la percezione di leggerezza (18%) e il suo inserimento in pasti equilibrati (12%).
Il prosciutto cotto è dunque un alimento che continua a godere di un elevato livello di fiducia presso i consumatori, ma che richiede una comunicazione sempre più chiara, trasparente e basata su evidenze scientifiche per rispondere ai dubbi che emergono nel dibattito pubblico.
«Il prosciutto cotto mantiene un forte valore non solo nutrizionale, ma anche affettivo e culturale per gli Italiani: il 36,3% lo associa ai propri ricordi e il 59% lo consuma ancora oggi so-
Dai dati raccolti per l’Osservatorio IVSI, il prosciutto cotto è una presenza che affonda le proprie radici nell’infanzia dei consumatori. E tra gli aspetti maggiormente apprezzati, c’è la sua adattabilità alla dieta di tutti i membri della famiglia.
prattutto in panini e toast, a conferma della sua familiarità nella quotidianità», spiega Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, biologa e nutrizionista. «Questo aspetto è rilevante, perché le raccomandazioni nutrizionali devono tenere conto anche delle abitudini reali delle persone. Il fatto che il 58,7% degli Italiani non abbia modificato il consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, nonostante il dibattito spesso allarmistico sui salumi, suggerisce un rapporto stabile e consolidato con questo alimento. Una fiducia che deve però essere accompagnata da informazioni corrette e trasparenti. La percezione del prodotto è generalmente positiva: il 58,7% lo considera sano, il 31,6% più salutare rispetto ad altri salumi e solo il 9,7% meno sano. I consumatori ne apprezzano soprattutto la praticità, la versatilità, la digeribilità e l’apporto di proteine di qualità, vitamina B12, ferro e zinco».
«I dati rilevati dalle ricerche condotte ci restituiscono l’immagine di un consumatore attento, consapevole e desideroso di comprendere meglio il rapporto tra alimentazione e salute, ma mostrano chiaramente che sul tema dei salumi esistono ancora dubbi, percezioni distorte e informazioni spesso semplificate o decontestualizzate», dichiara Monica Malavasi, direttore di IVSI. «Proprio per questo abbiamo deciso di dare vita all’Osservatorio di
IVSI: uno strumento permanente di ascolto e monitoraggio che ci consentirà di intercettare le domande dei consumatori e contribuire ad un dibattito pubblico fondato sui dati e sulle evidenze scientifiche. Il nostro obiettivo è affrontare le questioni che vengono sollevate con trasparenza, rigore e responsabilità, offrendo informazioni corrette e verificabili su prodotti che fanno parte della tradizione alimentare italiana e che, se consumati con equilibrio, trovano spazio all’interno di uno stile di vita sano». EFA News – European Food Agency, efanews.eu IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, salumi-italiani.it
Nota
1. L’Osservatorio di IVSI è un progetto dedicato al monitoraggio delle percezioni dei consumatori e delle conversazioni on-line sui salumi, che ha l’obiettivo di promuovere una corretta informazione scientifica e contrastare semplificazioni e allarmismi. L’Osservatorio nasce da una doppia attività di indagine realizzata con il supporto dell’ente di ricerca AstraRicerche, che ha coinvolto oltre 1.200 Italiani tra i 18 e i 70 anni nel mese di giugno 2026, e di Extreme, società specializzata nell’analisi strategica delle conversazioni web e social e nella data intelligence, che ha analizzato oltre 10.000 contenuti pubblicati on-line tra novembre 2025 e maggio 2026.
BERE BENE, BERE MEGLIO!
Alcol: in Italia diminuisce il consumo per una maggiore attenzione a salute, sicurezza (alla guida) e calorie. Le dinamiche sostitutive spingono i consumatori verso analcolici o bevande a bassa gradazione alcolica
Un calo progressivo dei volumi di bevande alcoliche acquistate dalle famiglie italiane a fronte di una sostanziale tenuta delle alternative analcoliche: i dati sugli acquisti famigliari, che YouGov — società internazionale di analisi dei dati e ricerche di mercato con sede nel Regno Unito e attività in Europa, Nord America, Medio Oriente e Asia-Pacifico — raccoglie giornalmente tramite un panel continuativo, mostrano che la contrazione dei volumi della categoria negli ultimi anni è stata continua, marcando un calo dei volumi medi annuali per famiglia del 6% nel 2025 rispetto al 2023. È il segno che il mercato delle bevande in Italia sta attraversando una trasformazione significativa, che riguarda sia i consumi in casa che in quelli out-of-home. Non si tratta tuttavia di una semplice riduzione, quanto dell’emergere di un nuovo paradigma culturale: ad evidenziarlo è la nuova ricerca YouGov Shopper “Alcohol Reducers: a new trend”, che analizza dimensioni, motivazioni e implicazioni di un fenomeno destinato a ridisegnare il settore.
Secondo le rilevazioni ottenute da survey effettuate su oltre 4.000 rispondenti, il trend della riduzione dell’alcol — nel senso di aver già ridotto o avere l’intenzione di ridurre — riguarda circa 3 Italiani su 10, considerando sia il consumo in casa che quello fuori, mentre circa 1 su 4 non consuma proprio alcol.
Dai risultati emerge che questo cambiamento riflette una nuova cultura: gli Italiani si orientano sempre più verso un modello “bere meno, ma meglio”, in cui il piacere resta centrale ma si integra
Meno volumi, più salute: il mercato degli alcolici si trasforma. Gli ultimi dati di YouGov certificano una contrazione del 6% dei consumi familiari nel nostro Paese tra il 2023 e il 2025. Ciò che emerge è un nuovo paradigma culturale trainato da benessere e logiche sostitutive guidate dall’attenzione alla propria salute, alla sicurezza (in particolare alla guida) e alla riduzione calorica.
con esigenze di benessere, controllo e coerenza con il proprio stile di vita. In questo contesto, la salute emerge come il principale driver di riduzione, insieme all’attenzione verso calorie, zuccheri e sicurezza (ad esempio in relazione alla guida).
Allo stesso tempo, l’alcol mantiene un ruolo forte nelle dinamiche sociali: gusto, convivialità e occasioni di consumo continuano ad essere elementi chiave per chi sceglie di mantenere o aumentare il consumo. La riduzione, quindi, non è una rottura netta ma una trasformazione selettiva, spesso legata a specifici momenti o contesti.
La ricerca di YouGov mette inoltre in luce un elemento cruciale per le aziende: chi riduce l’alcol non abbandona la categoria del beverage, ma attiva dinamiche di sostituzione. La maggioranza dei reducers si orienta infatti verso bevande analcoliche o a più bassa gradazione. Trend come la sober curiosity — sperimentare la sobrietà per un periodo di tempo definito — e lo zebra striping – alternare sistematicamente bevande alcoliche e analcoliche (o a basso contenuto alcolico) durante la stessa serata o evento sociale —, sono due nuove modalità di consumo che si stanno affermando nel panorama contemporaneo del beverage, integrandosi con esigenze di benessere e coerenza con il proprio stile di vita. Vengono attivate così dinamiche di sostituzione che la ricerca di YouGov descrive nel dettaglio, quantificandone le dimensioni e descrivendo quelli che possono diventare nuovi spazi competitivi e di innovazione.
«I comportamenti dei consumatori si confermano in continuo mutamento e per questo motivo saper intercettare tempestivamente i trend può determinare la fortuna di un brand» commenta Marco Pellizzoni, Commercial Director di YouGov Shopper. «Tra le opportunità più significative del settore identifichiamo i prodotti capaci di coniugare gusto, leggerezza e contenuto esperienziale. Le alternative analcoliche o a bassa gradazione, così come le proposte premium e funzionali, risultano sempre più rilevanti per intercettare questi nuovi bisogni».
Fonte: YouGov /Research Reality yougov.com
Fuori o dentro casa, il “rito” dell’aperitivo si trasforma e cresce
Un mercato in continua evoluzione, che vale oltre 430 milioni di euro: l’ultima ricerca di NielsenIQ, presentata in occasione di Aperitivo Festival 2026, descrive un rito che racconta molto più di una semplice pausa prima di cena: si parla infatti di nuovi consumi, qualità di prodotto, convivialità e stili di vita contemporanei. L’aperitivo è appuntamento ricorrente per milioni di Italiani: il 38% della popolazione, 1 Italiano su 3, ha consumato almeno un aperitivo negli ultimi 3 mesi, dato in crescita rispetto al 2024 (+2,6%), mentre il 45%, 1 su 2, dichiara di farlo almeno una volta al mese. L’Italia è uno dei mercati europei più forti per il consumo fuori casa: il 73% degli Italiani frequenta locali almeno una volta a settimana e il 94% — la quasi totalità del panel —, almeno una volta al mese. Nonostante la pressione economica, 6 consumatori su 10 continuano a considerare il fuori casa un piacere irrinunciabile, privilegiando esperienze sempre più selezionate e di qualità superiore: il 25% degli italiani sceglie infatti drink premium e il 43% preferisce consumare meno ma meglio. A trainare il fenomeno è anche la Gen Z: 3 giovani su 5 escono ogni settimana per l’aperitivo, mostrando una spiccata apertura verso cocktail e proposte no e low alcol. Sono loro a far crescere il consumo di analcolici: il 63% degli Italiani sceglie aperitivi alcohol free, con particolare interesse verso le nuove interpretazioni del settore. Parallelamente, continua la crescita dell’aperitivo indoor. Oggi sono 8,3 milioni gli Italiani che consumano aperitivi a casa, 2 milioni in più rispetto al 2019. In GDO, il segmento degli aperitivi e del vermouth ha raggiunto nell’ultimo anno i 254 milioni di euro, con una crescita del 2,6% a valore e del 2,1% a volume. Un trend che si amplia ulteriormente includendo categorie affini come gin, aperitivi analcolici, spumanti e ready to drink, portando il comparto oltre i 430 milioni di euro (+2,7% a valore e +0,3% a volume). «L’aperitivo oggi è un’occasione di consumo trasversale che i consumatori ricreano sempre più anche tra le mura domestiche cercando qualità, convivialità ed esperienza», spiega Matilde Ciroldi, Senior Analyst Beverage di NielsenIQ. «Accanto ai classici, vediamo emergere nuove dinamiche come l’interesse verso i drink alla spina e le proposte no e low alcol, soprattutto tra i più giovani». I tap drink, infatti, emergono come una delle tendenze più interessanti dell’aperitivo contemporaneo. Lo spritz si conferma come il drink più consumato anche in questa modalità: il 60% degli Italiani tra i 18 e i 34 anni dichiara di aver già provato cocktail alla spina e la maggior parte li consumerebbe nuovamente (fonte: Aperitivo Festival, aperitivofestival.com – MWW Group).
Lo Speck Alto Adige IGP affettato Recla valorizza l’aperitivo
Durante la stagione estiva, aperitivi, happy hour e momenti conviviali all’aperto tornano a essere i grandi protagonisti delle abitudini di consumo degli Italiani. Per rispondere in modo efficace alle esigenze di praticità dei consumatori (prodotti ready-to-eat), Recla propone il suo Speck Alto Adige IGP affettato. Prodotto in Val Venosta secondo una consolidata esperienza familiare, lo Speck Alto Adige IGP Recla nasce da un’attenta selezione delle materie prime e da un processo produttivo che combina salatura a mano, speziatura secondo ricetta segreta di famiglia, leggera affumicatura al legno di faggio e lunga stagionatura di almeno 22 settimane. Il risultato è un prodotto dal gusto equilibrato, riconoscibile e apprezzato da un consumatore finale sempre più attento all’eccellenza e all’origine certificata degli alimenti. Naturalmente ricco di proteine e privo di glutine e lattosio, lo Speck Alto Adige IGP Recla si presta a molteplici applicazioni nel mondo dell’aperitivo contemporaneo. Può essere proposto su un tagliere accanto ad altri salumi, utilizzato nella preparazione di finger food e stuzzichini oppure essere inserito in ricette che valorizzano ingredienti stagionali e prodotti del territorio. Il pratico formato in vaschetta con fette sottili già pronte al consumo consente, inoltre, di ottimizzare i tempi di preparazione, garantendo standard qualitativi costanti e una presentazione curata del prodotto.
>> Link: www.recla.it
A Distinti Salumi il Mercato racconta l’Italia dell’arte norcina artigianale, da Nord a Sud
Oltre 50 espositori per questa rassegna che ha visto protagonisti nel centro di Cagli (PU) piccoli produttori, dal Trentino alla Sicilia, impegnati a salvaguardare razze autoctone e filiere che rischiano di scomparire
Tra i protagonisti del Mercato, cuore pulsante della manifestazione, produttori provenienti da diverse regioni italiane che hanno raccontato esperienze di allevamento sostenibile, recupero delle razze autoctone e lavorazioni artigianali.
Il Mercato è il cuore di Distinti Salumi , manifestazione della Città di Cagli organizzata e realizzata in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche e svoltasi sabato 23 e domenica 24 maggio. Oltre 50 espositori provenienti da tutta Italia a rappresentare un viaggio lungo la nostra Penisola che attraversa territori e saperi, mettendo al centro i salumi artigianali e i presidi Slow Food. L’edizione di quest’anno ha assunto un significato particolarmente importante anche per la coincidenza con l’ultimo saluto al fondatore di Slow Food, Carlo Petrini: una circostanza che ha reso l’evento anche un momento di memoria e riconoscenza condivisa, con la convinzione di difendere i semi che ha fatto germogliare in questi anni e portare avanti con orgoglio i progetti che oggi, nel mondo, rappresentano Slow Food.
«Distinti Salumi si conferma una manifestazione capace di unire cultura, economia, turismo e identità territoriale» ha commentato il sindaco di Cagli Alberto Alessandri. «Nei giorni dell’evento Cagli ha ospitato persone, esperienze e storie che raccontano il valore del lavoro artigianale e della collaborazione tra comunità. Continueremo ad investire su questo percorso perché valorizzare i saperi significa anche creare opportunità per il territorio e per i giovani».
La presenza a Cagli di Vincenzo di Nuzzo, presidente di ONAS — Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi (www.onasitalia.org), ha sancito l’avvio di una collaborazione virtuosa tra le due associazioni, aprendo prospettive di sinergia tra mondo produttivo, università e associazioni di categoria per la valorizzazione della norcineria tradizionale italiana e per la salvaguardia delle razze autoctone locali. La Peste Suina Africana, che si sta estendendo anche in aree del Paese cruciali per la produzione norcina, mette in primo piano la necessità di tutelare in ogni modo l’allevamento estensivo di razze locali. Una risorsa imprescindibile per produrre salumi di qualità e ridare vitalità alle aree interne.
Resta poi centrale la trasmissione dei saperi e della cultura del mestiere: “Norcini si diventa”, come è stato sottoli-
In alto: dalla Lombardia MA! Officina Gastronomica con le brisaole tradizionali e il Presidio Slow Food del Violino di Capra della Valchiavenna. In basso: i salumi dell’AgriHouse Il Fossile di Maria Giulia Fugge, realtà umbra che sorge vicino a Orvieto, sulle pendici del Monte Peglia, all’interno della Riserva Mab UNESCO, in un contesto naturale dove boschi, oliveti e pascoli convivono in equilibrio.
formazione per produttori e operatori del settore e, sempre in tale direzione, si inserisce anche l’ipotesi di una scuola diffusa della norcineria, come presidio permanente delle competenze. neato durante la conferenza inaugurale, attraverso esperienza diretta, pratica artigianale e legame coi territori. In questo quadro diventa strategico attivare durante tutto l’anno momenti di confronto e
Il norcino-macellaio Massimo Corrà, personaggio di primo piano della salumeria artigianale italiana, gestisce l’impresa di famiglia a Coredo (TN) con la moglie Orietta, il figlio Davide e una squadra di collaboratori. A luglio 2026 hanno festeggiato i 70 anni di attività + 1.
Per Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia, «Distinti Salumi rappresenta un’opportunità unica nel suo genere, non solo per valorizzare la norcineria artigianale italiana, ma anche per costruire un percorso concreto di trasmissione dei saperi, capace di riportare nelle nostre campagne agricoltori, allevatori e artigiani del cibo, generando nuove economie in grado di integrare le risorse del territorio, la
salvaguardia dell’ecosistema e il benessere sociale. Abbiamo gettato le basi per una futura scuola di norcineria, per mettere in dialogo generazioni diverse e custodire tecniche, conoscenze e pratiche che non possono andare perdute. La biodiversità si difende anche così, con occasioni di formazione professionale, percorsi di educazione alimentare nelle scuole, aiutando il consumatore finale nella scelta di un salume di qualità».
Abbiamo gettato le basi per una scuola di norcineria, per mettere in dialogo generazioni diverse e custodire tecniche, conoscenze e pratiche che non possiamo perdere. Solo così Distinti Salumi può fare un passo in avanti: da manifestazione a progetto di comunità, formazione e rete della norcineria artigianale italiana
Eccellenze alpine, modelli virtuosi, tradizioni contadine e tutela della biodiversità
Dietro ai banchi del Mercato di Distinti
Salumi abbiamo incontrato produttori di piccola scala, allevatrici e norcini, custodi di tecniche di trasformazione tramandate nel tempo e di filiere attente al benessere animale, alla qualità delle materie prime e alla tutela delle aree montane, ma anche agricoltori, panificatori, apicoltori e mastro birrai. Cominciamo con il Trentino, dove Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) racconta una storia familiare che attraversa cinque generazioni di macellai e norcini. Tutto nasce dal bisnonno della famiglia Corrà, che aprì la prima osteria con salumeria. Oggi l’attività porta avanti una produzione attenta alla filiera, con specialità della tradizione locale come speck e lardo alle erbe, accanto alla mortandela della Val di Non e alla luganega trentina.
Dal Piemonte La Granda, protagonista del rilancio della razza bovina Piemontese, presidio Slow Food avviato nel 1996 grazie ad un gruppo di allevatori guidati dal veterinario Sergio Capaldo Oggi il progetto coinvolge oltre 60 allevatori uniti da un Disciplinare rigoroso che mette al centro benessere animale, fertilità dei suoli e valorizzazione delle economie locali.
Dalla Lombardia, MA! Officina Gastronomica ha portato al Mercato le sue Brisaole tradizionali e il violino di capra della Valchiavenna, presidio Slow Food ottenuto da coscia e spalla di capra, che deve il suo nome alla forma e al gesto con cui si affetta, simile a quello di un archetto. La stagionatura avviene lentamente nei crotti, strutture scavate nella roccia che garantiscono condizioni ideali senza interventi forzati.
Il racconto dell’Emilia-Romagna è stato affidato a Bonfatti Salumi (Gruppo Negrini di Renazzo di Cento, Ferrara), produttore di due presidi Slow Food che recuperano la storica norcineria bolognese — la mortadella classica e i salumi rosa tradizionali —, e a Tiziana Sfriso de Lo Spineto, che, nonostante i problemi legati alle norme per la gestione della peste suina, continua ad allevare il suino Nero di Parma.
In Toscana, la norcineria si intreccia con il recupero di razze autoctone e con una forte continuità familiare. San
Gregorio, a Chiusi, nella campagna della Valdichiana, orienta la propria attività all’allevamento della Cinta senese allo stato semibrado, delimitando ampi appezzamenti di bosco e terreno agricolo e coltivando foraggi destinati all’alimentazione dei suini. Le Selve di Vallolmo guidata dalla famiglia Orlandi è invece l’azienda che produce il prosciutto del Casentino, presidio Slow Food, riportando alla luce una tradizione storica del territorio. L’azienda controlla l’intera filiera, dall’allevamento alla trasformazione.
In Umbria , a Orvieto Il Fossile Agrihouse & Farm adotta un sistema silvo-pastorale in cui gli animali vivono liberi tra oliveti e boschi, seguendo ritmi naturali di crescita e alimentazione. EcoSelvoFiliera lavora invece sulla valorizzazione sostenibile delle risorse spontanee del territorio, sviluppando un modello innovativo legato alla selvaggina. Dal Lazio, Agricola Marcellino integra coltivazione e allevamento, con un’impostazione biologica e un forte controllo di tutte le fasi produttive.
L’azienda coltiva ortaggi, cereali e legumi senza uso di pesticidi e medicinali, alleva suini e altri animali all’aperto o in semibrado, utilizzando prodotti aziendali e integrazioni naturali come cereali e ghiande.
Nelle Marche , da Monte San Giusto arriva Il Bruno, azienda agricola fondata dopo la pandemia da Andrea Cancellieri, che ha deciso di dedicarsi all’allevamento di suini allo stato semibrado, alimentati con farine bio prodotte in azienda, dando vita a salumi naturali stagionati in grotta. Non poteva mancare Re Norcino, azienda della famiglia Vitali, che a San Ginesio prosegue una tradizione avviata nel 1957 con un modello produttivo che integra allevamento e trasformazione nel contesto dei Monti Sibillini, esprimendo la norcineria marchigiana attraverso specialità come il ciauscolo
Dall’Abruzzo, Agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato, a pochi chilometri dal Parco Nazionale della Majella, propone due presidi Slow Food: il salsicciotto Frentano, salume di antica tradizione dell’area tra Sangro e Aventino, e il miele Millefiori dei prati stabili Berardi Salumi di Poggio Cancelli (AQ) tutela la mortadella di Campotosto, presidio Slow Food del Parco del Gran Sasso,,
e Bontà di Fiore a Fresagrandinaria (CH), un piccolo centro al confine tra Abruzzo e Molise, produce la ventricina del Vastese, altro presidio Slow Food, salume storico dal gusto speziato e complesso.
Si scende più a sud con Amico Bio Allevamenti, realtà agricola a conduzione familiare, situata nell’area della Campania Felix, che si distingue per l’allevamento allo stato brado di suini neri di razza Casertana
Dalla Basilicata arriva Biogastronomica Brigante Lucano: nata dall’iniziativa dei fratelli Giuseppe e Antonio Avigliano, questa realtà si è sviluppata come azienda agricola biologica e zootecnica, con allevamento suino allo stato semibrado e un’attenzione alla filiera corta, dalla coltivazione delle materie prime alla trasformazione delle carni. Presente anche Sapori Mediterranei, che a Cirigliano (MT), produce il pezzente della Montagna Materana, presidio salumiero della tradizione rurale lucana con peperone di Senise, finocchietto selvatico e aglio.
La Calabria era rappresentata dal Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina, che tra le montagne di Belsito (CS) alleva suini allo stato semibrado, dal Salumificio artigianale il Principe Srls, azienda familiare situata a Passo Croceferrata, Grotteria (RC), e Nero Di Calabria, realtà nata dall’impegno di un gruppo di allevatori per rilanciare l’economia legata a questa razza autoctona, prezioso esempio di biodiversità, fondamentale
per la conservazione dell’ecosistema calabrese. Chiudiamo questo viaggio in Italia facendo tappa in Puglia, con il Salumificio Santoro e il loro straordinario capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food della Valle d’Itria, salume storico della Murgia dei Trulli ottenuto dalla coppa del suino, lavorata con salagione, lavaggio al vino cotto e una leggera affumicatura con legni locali come il fragno, e proseguendo fino in Sicilia, Due Fiumare, a Mirto (ME), valorizza il Nero dei Nebrodi, razza suina autoctona allevata allo stato semibrado nei boschi dell’area.
Laboratori e degustazioni Molto apprezzati dai visitatori della rassegna i Laboratori del Gusto con degustazioni guidate da esperti come FLAVIO VAI di ONAS Marche e CARLO CLERI, collaboratore della Guida alle birre d’Italia per le Marche. Culatello, mortadella di Campotosto, pancetta arrotolata di Mora romagnola e ventricina del Vastese sono state proposte accanto a specialità dell’Arca del Gusto come la Coppa della Vallesina con il pecorino, il Sa Limba in Budda della Sardegna e la Motsetta valdostana. A completare l’esperienza, il pane dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) e della rete Slow Grains. Molto partecipati anche i Cortili del Sale, percorsi di degustazione tra salumi artigianali e vini marchigiani selezionati da Slow Wine Marche
La mortadella classica di Bonfatti Salumi prodotta secondo la ricetta tradizionale.
LO SCAMORZARO, CARNE, SALUMI E FORMAGGI DELLA CASA “NATURALMENTE” BIO SI GUSTANO IN TRATTORIA
testi e foto di Massimiliano Rella
Lo Scamorzaro ha un nome che non ci dice tutto: pensi subito a formaggi, scamorze e fin qui non ti sbagli, ma se osservando meglio si scopre che l’azienda della famiglia Lemme, tra i boschi di Rosello, Chieti, ultimo lembo d’Abruzzo al confine col Molise, è un caso di agriturismo con allevamento tutto concentrato sulla carne, la stalla, il latte, l’ospitalità. Accanto alla parte zootecnica ci sono infatti una trattoria di cucina tradizionale — tanta, tanta brace — una macelleria aziendale per la vendita delle loro carni, una bella produzione artigianale di salsicce e cotechini e, chiusura del cerchio, un piccolo caseificio
Al timone de Lo Scamorzaro c’è poi un gruppo di donne, le sorelle Tina e Carmela Lemme, mamma Dina e la cognata Concetta
La famiglia Lemme alleva agnelli, suini e qualche bovino e propone nella trattoria a conduzione femminile tanti piatti locali e un’ottima carne alla brace. I Lemme fanno anche vari tipi di insaccati: salsicce di cotechino e di fegato, soppressate, prosciutto, coppa, guanciale, e cotechino
«Le salsicce di cotechino e di fegato stagionano al massimo una settimana», ci spiega Concetta, che cura direttamente la macelleria aziendale, un’attività relativamente nuova, aperta dai tempi del Covid e dedicata esclusivamente alla vendita di carne dell’allevamento dei Lemme. I capi? Agnelli di razza francese (un centinaio), vitelli all’ingrasso di Pezzate rosse e Limousine e carne di maiale Landrace, una ventina di suini che — lo ricordiamo — ebbero i natali in Danimarca, sviluppati tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento attraverso l’incrocio di scrofe locali con verri Large White inglesi.
Il lungo lavoro di selezione aveva l’obiettivo di ottenere un animale adatto alla produzione del bacon, però nel tempo si è diffuso in vari Paesi, tra cui l’Italia.
Dunque Lo Scamorzaro è il posto ideale per chi ama la carne e i formaggi di un territorio di pascoli, faggete e abeti bianchi; solo a 3 km c’è la Riserva dell’Abetina di Rosello. Tanto pulita l’aria, talmente incontaminato il territorio che è ridondante parlare di biologico. Ogni cosa che nasce a Rosello è “naturalmente” bio.
I prodotti? Ottime la scamorza e la ricotta, tenera la carne d’agnello e sfiziose le salsicce e i salumi della casa, prodotti artigianalmente tra novembre e aprile. Tra questi c’è la soppressata, un insaccato schiacciato sotto peso per 4-5 giorni, poi appeso in stagionatura per 40 giorni.
C’è poi la salsiccia di fegato, ottenuta da un mix di carni, in prevalenza fegato, polmone e parti dell’esofago, mescolate con polpa di carne e aromatizzate con aglio, peperoncino e sale. Viene essiccata per 20-25 giorni. Il sapore è intenso, leggermente amaro. È buona anche la salsiccia di cotechino, fatta in prevalenza con cotiche lessate e tagliate a grana grossa, aggiunta di pezzetti di fegato e polpa di carne, un pizzico di aglio e peperoncino. In bocca è morbida, leggermente collosa e piccante. Concludiamo la passerella col prosciutto, dal sapore delicato e dolce.
Carmela Lemme dietro al banco della macelleria dell’azienda agricola con allevamento e agriturismo / trattoria tipica Lo Scamorzaro, dove assaggiare i salumi e i formaggi di produzione propria. Imperdibile per gli amanti della brace e del km 0. Anzi, meno di zero, neanche 200 metri dalla stalla alla cucina.
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Formaggi, salumi, prosciutto dolce e salsicce si possono assaggiare — e acquistare — solo alla macelleria dei Lemme e nella taverna agrituristica, aperta a pranzo e cena tutto l’anno (chiusa mercoledì). Un locale rustico in pietra, aspetto semplice, cucina generosa, saporita, buon rapporto qualità/prezzo: 35 euro dall’antipasto al dolce. Ricco l’antipasto di salumi, prosciutto, capocollo e formaggi della casa. Tra i primi un classico come le sagne con i fagioli e le fettuccine o le pappardelle al sugo d’agnello. Tra i secondi l’ottima scamorza alla brace, l’agnello alla brace e le salsicce della casa. Su prenotazione anche nodi di trippa e torcinelli. Massimiliano Rella
>> Link: www.loscamorzaro.com
41038 S. Felice s/P (MO) Via Palazzetto, 36 infoidealclimasnc@gmail.com
I SALUMI DEL POLLINO
di Josette Baverez Blanco
La Calabria è una meta nota soprattutto per la bellezza del suo mare, ma non va dimenticata la meraviglia del Parco Nazionale del Pollino, che coi suoi 192.565 ettari di estensione è la più grande area protetta di nuova istituzione in Italia. A dare il nome al parco, e al Massiccio omonimo, è il Monte Pollino (2.248 m slm), la seconda vetta della regione dopo Serra Dolce-
dorme (2.267 m slm). Abbandonando la costa tirrenica, si risale la Valle dell’Esaro, seguendo una delle strade più tortuose dell’Appennino. In mezzo a questo paesaggio verdissimo, come lo è tutto il Parco —, con scorci davvero sorprendenti, vivono a loro agio qualche migliaio di capi di suini neri censiti dall’associazione Nero di Calabria Questa razza — che si dice discenda dal ceppo iberico-mediterraneo o dal
ceppo pugliese, derivante a sua volta dal nero Casertano —, unica nell’Ottocento a provvedere ai bisogni domestici della popolazione rurale, è stata soppiantata dal secolo scorso da razze con maggior rendimento come Large White e Landrace. Volendo si trovano ottimi piccoli salumifici locali che lavorano artigianalmente la carne di questi suini, legandoli a mano con lo spago quando necessario come vuole la tradizione locale.
Parlando di “spago”, mi viene in mente innanzitutto il famoso capocollo, re della salumeria regionale (e una delle sue DOP, se con caratteristiche secondo Disciplinare), che deve sempre presentare al taglio un buon equilibrio tra parte grassa e parte magra. Di pezzatura abbastanza piccola, un chilo e mezzo stagionato, avvolto nella cosiddetta “vela” (il budello), legato in vari modi, a secondo della zona — spago, canne o rete — il capocollo viene fatto affumicare per 5 mesi al legno di pero o di quercia che contiene pochi tannini e lascia integro il gusto della carne. Deve stagionare 8 mesi all’aria. Viene di solito tagliato con fette incomplete per facilitarne la sbucciatura.
Rimanendo nella Valle dell’Esaro, nel borgo di Sant’Agata si può gustare la salsiccia, dolce o piccante, insaporita con il profumo intenso del finocchietto selvatico raccolto nei dintorni.
Proseguendo il nostro percorso nel cuore della montagna, incontriamo Lungro, capitale spirituale e culturale degli Arbëreshë (italo-albanesi) e sede della prima Eparchia, ossia la diocesi cattolica che preserva il rito grecobizantino. Arrivati ad Altomonte, gioiello medievale dominato da un castello normanno e da una chiesa trecentesca, vero paese-presepio, ci si può fermare per assaggiare alcuni piatti tradizionali a base di carne di maiale cotti a lungo, perfetti per assaporare le parti povere dell’animale come il soffritto con la verza o la zuppa con cicorie selvatiche, salsiccia e fagioli poverelli.
Il prosciutto crudo Mammut del Pollino, realizzato nel territorio montano del borgo di Civita, può raggiungere un peso fino a 26 kg! Si parte da cosce di suini che pesano dai 200 ai 300 kg,
allevati allo stato brado oltre i 1.200 m di quota. Richiede una stagionatura di almeno 13 mesi dopo rifilatura, salatura e affumicatura.
Il prosciutto crudo di Aieta, noto come “Prisùttu di pùorcu”, è realizzato dai norcini locali con tecniche ancestrali; questo prosciutto ha un sapore deciso e sapido e la giusta quantità di grasso.
La Lucanica del Pollino è prodotta con carni selezionate, anche spalla e ritagli di coppa rifilati, poi condite con sale e pepe, semi di finocchio selvatico e peperoncino rosso in polvere. Dalla tipica forma a U, ha gusto lievemente piccante. La Soppressata del Pollino è realizzata con i tagli più nobili del suino, la parte magra del filetto e della coscia. Alle carni, tagliate a punta di coltello, vengono aggiunti cubetti di grasso, sale, pepe in grani e polvere di peperone dolce di Senise. Insaccata in budello naturale, asciuga in locali con soffitto in legno e subisce una leggera affumicatura, prima della fase della pressatura che conferisce al prodotto la tipica forma schiacciata.
Il guanciale (buccularu) entra spesso abbinati in preparazioni tipiche e primi piatti locali come le lagane e ceci (lagane e ciciari), una pasta simile alle tagliatelle, oppure con le famose patate ‘mpacchiuse, morbide dentro e croccanti fuori.
Originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, salume morbido, spalmabile e molto piccante, viene ormai prodotta anche nel Pollino ma tipica invece del territorio è l’orva, salume tipo soppressata a cui si aggiunge un tocco di peperoncino in polvere. Particolare è l’insacco nella muletta, l’intestino cieco del maiale dalla forma larga e tozza. Necessita di molti mesi di stagionatura.
Salsicce varie e pancette arrotolate possono completare questa galleria di salumi del Pollino che hanno una caratteristica, anzi, una specificità legata al territorio. Si tratta di zone montuose, fresche e ventilate, dove arriva anche l’aria salina marittima, il tutto a favore di un’ottima stagionatura.
Josette Baverez Blanco
Viva la stracciatella!
Sì, ma quale?
di Giorgia Fieni
Arriva la bella stagione, quella in cui a volte sostituiamo il pranzo o la cena con un alimento completo e goloso: il gelato. E quali sono i gusti preferiti dagli Italiani? Secondo le piattaforme di delivery più utilizzate, ai primi posti c’è la stracciatella: fiordilatte con pezzettini di cioccolato… buonissima! Dunque oggi parliamo proprio di stracciatella Di gelato, ma anche di tutte le varianti alimentari che hanno questo stesso nome.
Stracciatella… di burrata
La prima è un prodotto tipico di Puglia, Molise e Basilicata, ovvero il ripieno della burrata: mozzarella sfilacciata e fili di panna fresca. Di latte vaccino o, ancora più buona, di latte di bufala. Possiamo estrarla noi dalla burrata (che è un involucro di pasta filata) o comprarla tale e quale. Ed è un bene, così è già disponibile per i crostini, le bruschette, i panini, la vellutata (di zucchine, per esempio), la pizza (con la mortadella), la parmigiana, le torte
salate, la cheesecake, il ripieno della pasta fresca, il risotto e come condimento della pasta secca (specie orecchiette, per avere un piatto tutto pugliese) e del riso (al nero di seppia) o come farcia delle verdure (pomodori e cetrioli, ma anche pesche, abbinata con un crumble piccante di ‘nduja) o accompagnamento alla frittata (specie di spinaci). Ho letto pure una trasformazione in una nostrana salsa tzatziki, dov’è usata al posto dello yogurt, con cipollotto e prezzemolo al posto dei cetrioli. E innu-
La stracciatella è anche una minestra saporita e sostanziosa a base di uovo e Parmigiano cotti nel brodo. Si consuma in EmiliaRomagna, Marche, Abruzzo e Lazio, con leggere varianti tra una regione e l’altra. La sua nascita risale probabilmente al 1870 e ha a che vedere con la riforma capitolina che vide aumentare il costo della carne, sostituita dalle più economiche uova.
merevoli varianti di insalate, tra cui cito “Insalata di anguria e stracciatella con salsa al basilico” (Benedetta Parodi) e “Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe” (Antonino Cannavacciuolo).
Alfio Ghezzi prepara “Fragole, burrata e dragoncello”, dove la stracciatella fa da fondo, le fragole sono un gusto di gelato e il dragoncello è sia sotto forma di pan di Spagna che di foglie, addolcendo il tutto con riso soffiato al cioccolato. Angela Maci si cimenta con “Sfogliatella di melanzana con cotto e stracciatella”, Manuela Conti con “Crema di patate con carciofi brasati, stracciatella e acciughe”, Alessio Devidè con “Risotto alla stracciatella di burrata e zafferano” (decorato con cristalli di liquirizia), Francesca Marsetti con “Spaghettoni su crema di piselli con stracciatella di bufala, sarde essiccate del Lago d’Iseo e briciole di pane” e Maurizio Lustrati con “Tartare di tonno con stracciatella di burrata e caviale Asetra”
Stracciatella… in brodo
La seconda variante è la minestra di stracciatella: uova a temperatura ambiente (per non creare grumi), sale, parmigiano e prezzemolo ben sbattuti e cotti nel brodo di carne caldo (dove assumeranno un aspetto “stracciato”). Dalle mie parti la chiamiamo “tardura” o “terdura” (ma è comune anche in Lazio, dove si dice la ricetta abbia origine, Marche e Abruzzo) ed è uno dei miei piatti preferiti, specie col riso: un vero comfort food (ma so che un’ottima variante è il semolino). Gualtiero Marchesi la preparava alla giapponese, con marsala, salsa di soia, petto di pollo, champignons e cipolle; in un’altra versione toglieva il riso e metteva la lattuga (in qualche famiglia sostituita da spinaci o biete).
A proposito di verdure, cito anche Bruno Barbieri, che serve “Stracciata di fiori di zucca con uova affogate, groviera e colatura di alici” (consigliando le uova di faraona, che sono più piccole).
Pellegrino Artusi chiamava la minestra di stracciatella “Minestra del paradiso”, ma, ci teneva a precisare: «È sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla a che fare». Dana Carpender invece aggiunge succo di limone, noce moscata e maggiorana; Damiano Donati la liquirizia.
Stracciatella… gelato
Il gelato pare sia nato all’inizio degli anni ‘60 a Bergamo e prende il nome proprio da quest’ultima variante, perché il cioccolato, sciogliendosi nel fiordilatte (anzi, come si diceva allora, nella “panna” o nella “crema”), si stracciava proprio come l’uovo nel brodo. Le ricette in questo caso si sprecano: la stracciatella si può servire al bicchiere o in coppetta, alternata con biscotti sbriciolati o crumble. Come ripieno di uno zuccotto o di un semifreddo. O semplicemente nel cono, nella focaccina, nella crêpes… Basta, corro in gelateria!
Giorgia Fieni
OSTERIA DA CARONTE
Roberto Minchio è l’oste “nocchiere” che traghetta storia, politica e sapere di Dolo con la moglie Maria Grazia e i figli Michele e Giacomo
di Gian Omar Bison
APaluello di Stra (VE), dove le acque del Brenta disegnano anse che sanno di nobiltà rurale e commerci antichi, l’Osteria da Caronte non è solo un indirizzo gastronomico d’eccellenza: è il manifesto vivente di un uomo che ha saputo trasformare la convivialità in una missione civile e culturale. Roberto Minchio, classe 1961, è un oste di quelli che non si incontrano più spesso: parla con la precisione metodica del tecnico e la passione viscerale del sognatore. La sua storia, estratta dal rumore di fondo
di 40 anni di attività, è un viaggio affascinante che attraversa le trasformazioni del Veneto profondo: dal lavoro minorile in fabbrica negli anni ‘70 all’impegno politico fino al riscatto che lo ha portato a conseguire una laurea in età matura.
Le radici nel dovere
Le radici di Roberto affondano in un Veneto dove il lavoro non era una scelta, ma un rito di passaggio precoce, una legge non scritta che non ammetteva repliche. «Ho iniziato a lavorare a 13 anni e mezzo, appena finita la terza
media» racconta Roberto con memoria nitida. «Mio papà era amico fraterno dei proprietari della Vetrella, la storica industria di elettrodomestici di Dolo. Mi mandò lì a fare le estati, senza troppi complimenti. Si lavorava sodo, dalle 13:00 alle 17:00, per una paga di 25.000 lire a settimana. Ricordo ancora l’odore metallico della produzione e quella disciplina ferrea di un’epoca in cui un figlio non discuteva gli ordini del padre, eseguiva e basta». Roberto non abbandona comunque gli studi e si diploma al Pacinotti di Mestre nel 1980.
A sinistra: riso basmati e piselli in salsa, ricetta dedicata a Stra. A destra: “rosso col pesce, bollicine con gli arrosti, il bello degli abbinamenti è che l’unico limite è l’immaginazione” si legge sui social di Caronte, approdo sicuro per vini e distillati di pregio.
1) Stoccafisso mantecato con miele di Barena, tipico della laguna veneta. Si tratta di un prodotto molto raro e decisamente particolare, visto che è salato. Lo stoccafisso è invece una presenza fissa o quasi in carta come vuole la tradizione regionale. 2) Spaghettoni Felicetti con burro al miso e folpetti, piatto creato in occasione della nota Fiera del Folpo di Noventa Padovana 3) Le classiche escargots à la Bourguignonne. 4) Salumi e verdure locali.
Il suo desiderio più grande sarebbe stato iscriversi all’università, ma il pragmatismo familiare, forgiato sul desiderio di una stabilità immediata, è un muro invalicabile. Nell’81 arriva l’assunzione all’Enel come tecnico. Quello che per molti sarebbe stato l’approdo sicuro nel “posto fisso”, per Roberto è una gabbia dorata. L’inquietudine intellettuale lo spinge verso il mondo dell’associazionismo e della cooperazione. È qui che nasce l’esperienza della Ragnatela, una cooperativa che a Scaltenigo rappresentava un’utopia sociale e culinaria: «è stata la mia vera scuola di vita, il luogo dove ho compreso che cibo e vino non sono solo nutrimento, ma un linguaggio potente per fare comunità e politica».
1986: la nascita del “Caronte” tra cambiali e incoscienza
La svolta avviene quasi per caso, in una mattina di febbraio del 1986. Durante un giro in bicicletta tra le strade della Riviera del Brenta, all’altezza di Paluello di Stra, Roberto nota un cartello “cedesi” sulla vecchia Trattoria Alpino, locale storico avviato nel 1911. «Né io né la mia fidanzata e ora moglie Maria Grazia Levorato avevamo una lira in tasca. Il proprietario chiedeva 80 milioni di lire, una cifra che all’epoca, per ragazzi della nostra estrazione, era astronomica. Mio padre inizialmente mi diede del matto, ma quando vide che la mia determinazione era incrollabile, decise di aiutarmi mettendo le firme
necessarie per i prestiti». Il 1o maggio 1986 l’osteria apre ufficialmente come “Caronte”. Il nome non era un richiamo sinistro, ma una suggestione legata alla memoria storica del luogo: una vecchia vicina aveva raccontato che, prima del ponte moderno, operava lì vicino uno “zatterone” guidato da un traghettatore che portava i paesani da una riva all’altra del Naviglio. «L’oste doveva fare lo stesso: non un traghettatore di anime nell’Ade, ma un nocchiere verso la sponda del benessere, della qualità e della memoria». Al suo fianco, Maria Grazia diventa l’anima silenziosa del progetto. Senza aver mai lavorato in una cucina professionale, accetta la sfida con talento istintivo. «Lei ha l’occhio per
la materia prima e la mano per trasformarla senza rovinarla» spiega Roberto. È lei che crea l’identità gastronomica del locale, fondata sulla pasta fatta in casa e sugli gnocchi impastati ogni mattina. Negli anni vengono sfornati piatti indimenticabili: il timballo di verdure con casatella e polenta, le mezze maniche allo speck o il salame cotto con mele. Celebre l’aneddoto del Vescovo di Padova, Monsignor Mattiazzo, che leggendo un menù con “mezze maniche del curato” e “strangolapreti”, esclamò ridendo: «Senti toso, preparame un bis de primi, o la va o la spacca!».
Il riscatto finale
C’è un passaggio in questa storia che profuma di rivincita meditata. Roberto per decenni ha lavorato al bancone, ha affrontato i rincari e le crisi, ha cresciuto i figli spronandoli allo studio, ma il desiderio di completare il proprio percorso intellettuale è rimasto un fuoco sotto la cenere. In età matura, quando i figli avevano ormai terminato i loro percorsi, Roberto si è iscritto all’università e ha conseguito la Laurea in Sociologia. «È stato un percorso che ho fatto per me stesso, per chiudere un cerchio abbozzato quarant’anni prima» confessa con orgoglio. Questa laurea gli ha fornito gli strumenti critici per comprendere i mutamenti della Riviera del Brenta e il ruolo dell’oste come mediatore culturale, portandolo a scrivere con Mauro Cibin il libro “Dis-crimine: la fertile convivenza di incontri e pensieri in osteria” e ad organizzare con continuità eventi culturali e incontri con l’autore. Questo amore per il sapere è diventato il DNA dell’osteria, con i figli Michele e Giacomo che, dopo esperienze all’estero, sono rientrati rendendo il Caronte un raro esempio di “ristorazione colta”.
Vini, distillati e cicchetteria nobile
Se Roberto ha sdoganato la cultura della grappa d’autore quando era considerata un distillato povero (costruendo una collezione che supera le 50 referenze di piccole distillerie indipendenti), Michele ha portato la cantina su vette di originalità incredibili. La carta dei vini è oggi una mappa di referenze territoriali rare: Michele privilegia i piccoli vignaioli indipendenti, quelli che chiama “amici”, che lavorano in regi-
me naturale o biodinamico, rendendo l’Osteria un “Punto di Affezione FIVI” dal 2018. Dai vini orange del Carso alle microproduzioni dei Colli euganei e referenze francesi, la cantina sfida il mercato convenzionale cercando il “manico” artigianale.
Il futuro dell’osteria poggia sulla solidità di un menù che non scende a compromessi. La tradizione è il punto di partenza, con uno sguardo alla storia culinaria di Padova e Venezia. Nel regno di Maria Grazia e Giacomo, le preparazioni vengono alleggerite per essere adatte al vivere contemporaneo, ma non snaturate. Lo stoccafisso ne è un esempio: tre interpretazioni (mantecato, alla vicentina e in rosso) che valorizzano l’intero pesce senza sprechi. Lo stesso vale per le seppie nel loro nero o per i bigoli al torchio in salsa (cipolle e acciughe). «Un’altra ragione che ci autorizza a cambiare una ricetta è la sostenibilità» spiegano. Si privilegiano lunghe cotture, spezzatini e arrosti, recuperando il quinto quarto: fegato alla veneziana e minestra di trippe sono presenze costanti. Per il futuro l’atten-
zione si sposta sugli animali da cortile — oche, anatre, faraone, conigli — un tempo protagonisti delle tavole di festa e oggi troppo rari. I taglieri restano veri viaggi sensoriali tra soppresse trevigiane e formaggi di malga dell’Altopiano di Asiago, selezionati con la stessa cura con cui si sceglie un’opera d’arte. «Il segreto è non mostrare mai i muscoli, perché anche con l’azione continua e discreta si fanno grandi cose», conclude Roberto. «In un mondo di marketing urlato, la vera rivoluzione è la verità di ciò che hai nel piatto e la coerenza di chi te lo serve». Mentre le mode passano, Roberto resta il nocchiere della memoria: un uomo che è stato operaio a 13 anni, imprenditore a 25, consigliere comunale a Stra (VE) e dottore a 60, senza mai smettere di essere un grande oste. E, da qualche anno, pure barista nel bar di paese (a Paluello, Il Dubbio) Gian Omar Bison
Osteria Caronte è gestita da Roberto Minchio con la moglie e i figli, Giacomo, in cucina con la mamma Maria Grazia, e Michele, che si occupa della cantina. Due generazioni che nel 2026 hanno festeggiato, insieme, 40 anni di attività del locale.
IL RECUPERO DEL MONTEBORE FRA STORIA, TRADIZIONE E SAPORE
di Nunzia Manicardi
Ha un’inconfondibile forma a cerchi concentrici sovrapposti (o, meglio, tronco-conica a gradoni o “a castelletto”) che ricorda in maniera suggestiva un castello tondeggiante. Non si tratta però di una fantasia del casaro, ma del ricordo del Castello di Montebore, frazione del comune piemontese di Dernice, in provincia di Alessandria, di cui il formaggio conserva tuttora il nome a imperitura memoria delle sue remote origini e della lunga storia che lo contraddistingue.
L’esistenza del castello, di cui oggi restano solo alcune rovine, è testimoniata dal 1176, quando fu confermata la sua appartenenza alla giurisdizione di Tortona, con la sua importante funzione di punto strategico per il controllo della pianura fino a Voghera e la comunicazione con il Genovesato. Ma il formaggio sembra risalire addirittura al X secolo, quando sarebbe stato creato dai monaci benedettini dell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi, sul Monte Giarolo. Le prime testimonianze ufficiali, invece, sono del XII secolo, quando un ricco tortonese ne inviò 50 forme in dono ad un prelato per richiedere la promozione del fratello prete.
Un’altra traccia certa risale al 1489, poiché si narra che fosse l’unico formaggio presente al banchetto nuziale di ISABELLA D’ARAGONA e GIAN GALEAZZO SFORZA tenutosi quell’anno, evento di cui si occupò anche LEONARDO DA VINCI in veste di cerimoniere. La forma assunta dal formaggio potrebbe perciò anche ricordare una torta nuziale
In seguito il Montebore rimase un prodotto tradizionale consumato abitualmente nell’area d’origine. Poi, a causa dello spopolamento delle valli e della perdita delle tradizioni, la produzione cessò quasi del tutto dopo la seconda guerra mondiale, tanto
da fare rischiare al prodotto l’estinzione. Fortunatamente, nel 1999, Maurizio Fava, poi promotore del Presidio Slow Food, rintracciò Carolina Bracco, ultima depositaria della ricetta e della tecnica necessaria, e insieme alla Cooperativa Vallenostra ne riavviò la produzione.
Nello stesso anno fu presentato alla manifestazione Cheese, la manifestazione internazionale di Slow Food dedicata ai formaggi che si tiene a Bra, nel Cuneese, attirando su di sé un grande interesse che gli permise in breve tempo di conquistare un ruolo importante anche per l’esportazione, sia pure in piccole quantità, oltre i confini nazionali (Germania e perfino Hong Kong). Il Montebore è tuttora un Presidio Slow Food.
Viene prodotto con latte vaccino (75% circa), ovino (25% circa) e caprino (5%). Diversi, ormai, sono i produttori, presenti in Val Borbera (e in un caso in Val Curone), sia riuniti in cooperativa e consorzio sia individuali.
A pasta cruda, semistagionato, con crosta fiorita, si produce tutto l’anno. La forma pesa circa 800 grammi. Di difficile realizzazione, richiede molto lavoro, maestria ed attenzione soprattutto nelle fasi di stagionatura.
Durante la produzione la rottura della cagliata avviene ad un’ora dal rapprendimento e una seconda dopo altri 30 minuti, dopodiché la pasta viene messa a scolare nei ferali, le formelle a forma di cilindro di diametro decrescente. Dopo averle girate 4 o 5 volte nei 30 minuti successivi, le forme vengono salate, sovrapposte nella caratteristica disposizione “a castelletto” e messe a stagionare da 20 giorni a 5 mesi, a seconda del gusto desiderato.
Dolce e delicato, il Montebore si presenta con note di latte, fieno e, a seconda della stagionatura, anche leggermente piccante. Con la stagionatura, variabile da fresco (pochi giorni) a stagionato (anche diversi mesi), cambiano pure il sapore e la consistenza.
Dalla caratteristica forma “a castelletto”, il Montebore ha rischiato l’estinzione ma oggi è tornato ad essere un vanto della produzione casearia piemontese come ai tempi del matrimonio fra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489.
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Ottimo da gustare da solo, con miele, confetture, frutta secca o caramellata, è perfetto anche come ingrediente in primi piatti (gnocchi, risotto con la zucca) e secondi come involtini di carne e verza (i capunèt, tipico piatto piemontese) e sformati di verdura.
Nunzia Manicardi
LA PASTA DEI SIMBOLI: I CROXETTI DI VARESE LIGURE E IL LORO PRESIDIO
SLOW FOOD
Chiara Papotti
di
In queste pagine i cruxetti con stampigliatura dell’Antica Osteria del Carugio di Portovenere (SP). Un dettaglio che rende ogni piatto unico. La salsa di noci coi quali sono conditi, cremosa e intensa, esalta questo formato speciale.
Tra le colline dell’entroterra ligure, Varese Ligure (SP) si adagia lungo le sponde del fiume Vara, circondata da boschi di castagni e uliveti secolari. I suoi vicoli stretti e le piazze acciottolate raccontano storie di mercati antichi, di botteghe artigiane e di famiglie che da secoli lavorano la terra. In questo contesto unico, dove la natura incontra la storia, nasce una delle paste più caratteristiche della Liguria: i croxetti
I croxetti, noti anche come corzetti, curzetti o cruxetti, hanno conservato nel tempo la loro tradizione più autentica soprattutto in questo borgo e nei comuni limitrofi del Levante. Le varianti commerciali diffuse nel resto della regione spesso si discostano dalla ricetta e dagli usi tradizionali.
La tradizione dei croxetti si lega a cerimonie e grandi occasioni: racconti orali narrano che il padre dello sposo omaggiasse la futura nuora con un vassoio di croxetti corredati dello stampo in legno. Celebri aneddoti storici ricordano che ELISABETTA FARNESE (1692-1766), durante il viaggio verso la Spagna per sposare FILIPPO V, soggiornò a Varese Ligure dove i nobili Cesena le prepararono i croxetti in suo onore. Nel 1729,
il Doge della Repubblica di Genova offrì i croxetti durante un pranzo ufficiale ad una delegazione del Re del Marocco, come attestano le cronache conservate nell’Archivio di Stato di Genova.
La particolarità dei croxetti risiede negli stampi in legno, che traggono origine dalle tecniche di coniazione della Repubblica Marinara di Genova (1200-1815). Così come le monete portavano simboli e cesellature diverse nelle varie podesterie, anche i croxetti recano stemmi, rosoni, uva, spighe, barche a vela. A Varese Ligure si imprimono entrambe le facce del disco, mentre nel Tigullio tradizionalmente si decora solo un lato. Gli stampi sono realizzati con legni duri come faggio, frassino, melo, pero, ciliegio, ulivo, scelti per resistere all’usura e imprimere con precisione il disegno. La pasta si ottiene impastando farina, tuorli d’uovo e acqua tiepida, lasciando riposare l’impasto mezz’ora a temperatura ambiente.
I croxetti possono essere gustati in diversi modi: nella versione in rosso, detta au tuccu, si condiscono con un sugo di manzo ricco e saporito; nella versione in bianco, chiamata in giancu, si usano sugo di maggiorana e pinoli che ne esaltano la delicatezza; infine,
nella variante verde au pestu, le foglie di basilico tagliate a coltello conferiscono freschezza e aroma intenso, completando l’esperienza di gusto che lega il piatto al territorio.
Il Presidio Slow Food dei croxetti di Varese Ligure nasce per riscoprire e valorizzare questa pasta antica, preservando le conoscenze artigianali necessarie per intagliare gli stampi, catalogare i disegni originali e mantenere viva la tradizione. La comunità del Presidio include artigiani, mugnai e locali, impegnati anche nel rafforzamento della filiera del grano tenero e nella ristrutturazione dei mulini storici ancora presenti sul territorio.
I croxetti non sono soltanto una pasta: sono storia, simboli e identità ligure, un prodotto che racconta un territorio, le sue persone e un sapere artigianale da tramandare. Mantenere viva la pratica della pasta fatta a mano significa non solo conservare un gusto unico e autentico, ma anche proteggere un patrimonio culturale e sociale che lega le generazioni e rafforza il legame tra uomo e territorio, ricordando che la cucina è prima di tutto memoria e comunità.
Chiara Papotti
Ci sono anche gli stampi per croxetti al Museo della Pasta di Parma
La pasta secca di semola di grano duro, di origine mediorientale, ha trovato in Italia la patria d’elezione, sviluppandosi nei secoli in diverse aree del Paese: in Sicilia, in Liguria, a Napoli, a Bologna. Nell’Ottocento inizia a Parma l’attività di Barilla, attuale leader mondiale del settore, che ha contribuito in maniera determinante alla nascita del Museo della Pasta, la cui sede è collocata all’interno della Corte di Giarola, nel comune di Collecchio di Parma, in un centro di trasformazione agroalimentare d’epoca medievale che fu sede di un’industria di conserva di pomodoro per i primi sessant’anni del Novecento. Il museo è suddiviso in diverse sezioni: si inizia dal grano, dalle sue caratteristiche e modalità di coltivazione, passando alla macinazione e alle varie tipologie di mulino, per proseguire nel mondo della preparazione casalinga della pasta fresca, l’arte del matterello, fino ad arrivare in un vero pastificio industriale della prima metà dell’Ottocento che consente al visitatore di comprendere le varie fasi di produzione della pasta secca con macchinari originali, perfettamente restaurati. Si continua con la prima pressa continua progettata dagli ingegneri parmigiani Mario e Giuseppe Braibanti nel 1933, che introduce il tema dell’automazione nella produzione pastaria, le “trafile” e il modo di formatura di oltre 100 differenti formati di pasta, vere e proprie “architetture per la bocca”, per finire con la comunicazione — manifesti, locandine e affiches —, la storia dello scolapasta, dei ricettari e gli abbinamenti ideali tra formati e condimenti e una panoramica sulla pasta nell’arte e nella cultura. Tra i tanti oggetti che si possono trovare all’interno del museo, ci sono anche diversi stampi usati per la realizzazione dei “croxetti” o “corzetti” liguri (e anche stampi per i “crusetti”, quest’ultima variante di pasta tipica dell’alto Appennino piacentino e parmense). Quello nelle foto, in particolare, è uno stampo ligneo (legno di faggio) del XX secolo costituito da un manico tornito e da due elementi intagliati a incastro con la faccia incisa e decorata a rilievo. Il decoro è dato dalla disposizione a croce di quattro elementi, assimilabili a strette foglie, nello stampo superiore e di altrettante foglie (o petali) tondeggianti in quello inferiore. Sul lato opposto il cilindro presenta una lama tornita in legno, utilizzata per tagliare i dischi di pasta da stampigliare nella fase successiva. Il Museo della Pasta fa parte del più ampio circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma, completando percorso di approfondimento dei più importanti prodotti alimentari di questo territorio.
>> Link: pasta.museidelcibo.it
Riso Moretto, il Delta del Po in un chicco
di Gian Omar Bison
Quella dei Moretto è una famiglia profondamente radicata nel territorio polesano e nella sua agricoltura. Una famiglia che ha vissuto le fatiche delle bonifiche e le paure delle alluvioni senza mai troppo sconfortarsi. L’azienda agricola Moretto è nata nel 1950 con nonno Stefano assegnatario dall’Esav (Ente di Sviluppo Agricolo del Veneto) della casa con 6 ettari di terreno circostante da rendere produttivo. Sono subentrati negli anni i figli Ido, Angelo e Lino. Casa, stalla con bestiame, terreno da lavorare per il sostentamento della famiglia e poco altro. Inizialmente cereali e seminativi e poi colture diverse fino ad arrivare alla specializzazione sul riso coi nipoti di Stefano, Elisa e Luigi, figli di Ido, e Monica ed Enrico, figli di Lino. «Dai 6 ettari iniziali — sottolinea Elisa Moretto — siamo arrivati a condurne 72, passando per bietola, cetrioli, pomodori e meloni. Per un periodo io e mio fratello ci siamo occupati d’altro, io ragioniera e lui geometra, ma il riso ci ha coinvolto nuovamente. Ci siamo trovati in difficoltà tra il 2015 e il 2016, con il riso che rimaneva in azienda perché c’era poco mercato. A quel punto dovevamo scegliere se terziarizzare la coltivazione delle campagne o rientrare in azienda: siamo rientrati. Poi tutti e quattro assieme abbiamo pensato di strutturare un impianto di lavorazione del riso».
I Moretto producono riso da 35 anni senza aver mai aderito al Consorzio del Riso del Delta IGP. «L’areale consortile è molto vasto — rileva Elisa — e noi volevamo distinguerci, rimanere a livello artigianale e con la nostra etichetta, convinti che il nostro riso, crescendo su terreni strappati al mare, abbia profumi e sapori diversi dagli altri». Non solo, un’altra scelta commerciale dirimente per la famiglia Moretto è stata quella di non proporsi alla GDO. «All’inizio vendevamo il riso grezzo alla distribuzione organizzata ed eravamo anonimi. Nel 2016 noi quattro abbiamo dato vita ad un‘unica società agricola con l’obiettivo primario di far conoscere adeguatamente la nostra eccellenza. La prima lavorazione l’abbiamo regalata tutta con l’obiettivo di farci conoscere in particolare da negozi di alimentari, ristoranti e piccoli supermercati di quartiere. C’è chi ha creduto in noi e
Il Delta del Po, con i suoi terreni sabbiosi e l’acqua pura dei fiumi, si rivela il luogo ideale per la coltivazione del riso. Qui nascono varietà pregiate come Carnaroli e Baldo, che hanno reso la zona una delle più importanti aree risicole d’Italia. “La coltivazione del riso nel Delta non è solo agricoltura, ma cultura e identità” si legge nel sito della Società Agricola Moretto. “Oggi, grazie a tecniche moderne e sostenibili, è possibile preservare questa tradizione e allo stesso tempo garantire qualità e sicurezza alimentare”.
nel 2018 siamo partiti ufficialmente con una produzione al 50% tra le varietà Baldo e Carnaroli. 36 ettari di superficie risicola. Ora come ora produciamo complessivamente 60 quintali ad ettaro, circa 2.000 quintali in tutto dai quali rimane il 60% circa di riso finito».
Dopo i primi anni di lavorazione del riso terziarizzata, i Moretto hanno costruito una pileria completa: rulli in pietra e spatole di gomma che vanno a togliere la lolla e a lavorare il riso.
«Nessun agente chimico o talco sbiancante» puntualizza Elisa. «Inoltre, tutto lo scarto, il 40% fatto di lolla, riso rotto o non maturo, viene riutilizzato per le coltivazioni o per diventare mangime animale. La nostra è vera economia circolare».
Dopo la lavorazione meccanica, il riso passa per un sistema di lettura ottica per individuare ed eliminare le impurità come le foglioline o pezzettini di riso nero. A seguire il riso selezionato viene
confezionato nelle classiche mattonelle da un chilo sottovuoto o viene utilizzato per la farina o per la semola. «Va considerato — continua Elisa — che il riso è un cereale completamente senza glutine e, siccome il nostro impianto non viene contaminato da glutine, questo ci ha permesso di creare una linea di biscotti e prodotti da forno interamente senza glutine. Anche la farina la facciamo nel nostro mulino e poi abbiamo il nostro laboratorio dove produciamo biscotti, torte e risotti a base di verdure fresche selezionate. Il tutto senza personale esterno».
Come sono cambiati negli anni la modalità di lavorazione, il fabbisogno di acqua, la selezione clonale di riso? «Fino a pochi anni fa potevamo usare direttamente il nostro riso da seme ma da tre anni, per una questione di normativa europea, dobbiamo utilizzare sementi derivanti da aziende certificate.
A livello climatico invece è un bel problema. Il 2022 è stato l’anno della grande siccità, mancava acqua dappertutto. Noi l’avevamo, ma era di mare,
considerata la risalita del cuneo salino per oltre 50 km lungo il corso del Po che immetteva negli scoli secondari acqua salata e, di conseguenza, tutte le coltivazioni sono andate bruciate.
Nel 2023 non si sapeva se ci sarebbe stata acqua a sufficienza o meno e poi è stato l’anno in cui la Romagna è andata a fondo. Le nostre falde si sono rimpinguate e siamo riusciti ad uscirne. Nel 2024 pioggia a gogo, non siamo riusciti a seminare prima di metà giugno, il che ha portato a fare la raccolta a fine ottobre/primi di novembre, trovando un chicco piccolo: praticamente su quattro spighe a maturazione ne sono arrivate due.
Nella nostra tipologia di lavoro e coltura tutto dipende da Madre natura e non riusciamo ad intervenire su questo. Basti pensare che, nel 2022, abbiamo provato a capire se si potevano acquistare dei desalinizzatori; il problema, però, è che il quantitativo di acqua che serve a noi come risaia è troppo e quindi anche con questi macchinari non avremmo risolto nulla».
I Moretto coltivano il riso sugli stessi bacini da 35 anni, nonostante in tanti sostengano si dovrebbe fare la rotazione periodica degli a appezzamenti. Ad ottobre, una volta raccolto il riso, bruciano la paglia sui campi e diventa una sorta di concime organico
«Se guardo indietro, dal 2018 ad ora ogni anno è stato un crescendo e oggi siamo arrivati a spedire su tutto il territorio nazionale. Al momento, l’80% è riso e il resto trasformato, ma vogliamo crescere, cercando di mettere le basi giuste e fare passi in avanti anche immaginando un futuro ricambio generazionale.
Siamo nati e vissuti qui e vivere in questo territorio ti dà e ti toglie. Pensavo fosse un dovere rientrare in azienda anche per riconoscenza nei confronti dei miei genitori. Mi sono resa conto che invece mi appaga.
Ai clienti dico sempre che non voglio vendere loro un chicco di riso ma voglio vendergli un territorio, un’esperienza. Siamo in una zona con pochissimi servizi ed io stessa una volta sposata sono andata ad abitare a Donzella dove almeno ci sono le scuole, una farmacia vicina, ecc… Ma questo posto dove sono cresciuta non lo cambierei per niente al mondo».
Ai gruppi che vanno a visitare l’azienda viene data la possibilità di degustare i dolci, la birra di riso ambrata e bionda, che i Moretto si fanno fare dal microbirrificio Benaco 70 di Affi (VR), e, occasionalmente, anche il Riso alla carnarola, un piatto della tradizione polesana preparato con il brodo di fagioli. «Per quanto riguarda altri trasformati, stiamo proponendo il pane farcito che realizza un forno qui vicino per offrire una tipologia di pane che non contiene glutine. E poi ogni tanto mettiamo fuori prodotti nuovi come biscotti o panificati.
Le confezioni regalo sono tutte fatte a mano: partiamo dal tessuto a metro e dalla raccolta delle conchiglie e creiamo ogni singolo sacchetto in base a quello che ci viene richiesto. In conclusione, a livello di territorio stiamo cercando di fare rete con gli operatori locali, tanto come attrattiva turistica che come fattoria didattica».
Se sulle colline di Verona l’olio extravergine fa resistenza civile
di Gian Omar Bison
Il Grignano, qui, è una questione di memoria e di sopravvivenza. Giancarlo e Sabrina Bonamini hanno saputo trasformare tutto questo in un modello aziendale d’avanguardia. Un traguardo che non è figlio del caso, ma di una metamorfosi profonda che unisce la sensibilità artigiana alle plance di comando della tecnologia 4.0
Sulle colline calcaree che stringono l’Est veronese l’olivo non è una decorazione del paesaggio ma un presidio storico che nel dopoguerra ha sfamato intere famiglie. Portare questa tradizione rurale fuori dai confini dell’autoconsumo per farne un modello aziendale d’avanguardia internazionale sembrava un’impresa fuori portata per chiunque. Eppure, a sessant’anni dalla fondazione — era il maggio del 1965 —, Frantoio Bonamini ha dimostrato che la delicatezza e l’armonia olfattiva di questo territorio possono salire sul tetto d’Italia. Il loro Monocultivar Grignano ha fatto bottino pieno nelle guide di settore, conquistando il premio speciale come Miglior Fruttato Leggero d’Italia per il GAMBERO ROSSO e le Cinque Gocce BIBENDA
Dalle 400 bottiglie alla svolta del Millennio
Per capire il presente di questa realtà che oggi imbottiglia circa 270.000 “frazioni di territorio” all’anno, bisogna riavvolgere il nastro della memoria. Alle origini, l’olivicoltura della Val d’Illasi era
un fatto puramente privato, una necessità domestica. «Mio marito Giancarlo si presentò sul mercato con le prime 400 bottiglie in assoluto: non c’erano ancora i moderni fornitori di bottiglie, tappi o capsule, non avevamo nulla» racconta Sabrina Bonamini. «Era solo un modo per testare il mercato. All’inizio l’olio veniva addirittura regalato per fare promozione. C’era la tradizione radicata tra i contadini e le famiglie di venire in frantoio a riempire la propria bottiglia direttamente dalla cisterna. Oggi sembra una cosa inenarrabile, ma allora funzionava così.
Fino al 2000 l’azienda ha mantenuto l’impianto tradizionale a presse. In quell’anno Giancarlo, che non aveva ancora trent’anni ed era comprensibilmente titubante e pieno di paure, ha deciso di cambiare rotta e ha acquistato un impianto continuo. Gli agricoltori della zona remavano contro, erano scettici e gli dicevano: “Tu con quelle macchine così nuove non molirai più un chilo di olive”. Per un anno, per sicurezza, abbiamo tenuto montati entrambi gli impianti. Ma quello tradizionale non è
Giancarlo Bonamini
mai più partito: la curiosità e la consapevolezza che il nuovo sistema fosse più efficiente e qualitativamente migliore ci hanno spinto a partire definitivamente con il ciclo continuo nel 2001».
La filosofia dell’artigiano organizzato
«Mi piace definire la Bonamini come un “artigiano organizzato”» spiega Sabrina. «Non siamo un piccolo produttore amatoriale ma nemmeno una grande industria: siamo una via di mezzo dinamica. Per me, l’artigiano organizzato è un’azienda che mantiene il controllo completo, il contatto diretto e la gestione totale di tutte le filiere, dalla cura della pianta fino al confezionamento della bottiglia. Essere “organizzati” ci serve per fare economie di scala, oggi vitali. Negli ultimi 25 anni i nostri investimenti si sono concentrati in modo intransigente sul miglioramento qualitativo del prodotto, andando a rifinire ogni minimo particolare. Gestire gli oliveti qui a Verona ha costi enormi. Nella nostra zona, un ettaro di oliveto costa circa 300.000 euro, in Toscana o in Umbria circa 20.000 euro. Questa
differenza abissale è dovuta alla scarsa disponibilità di terreno. Per questo, oltre ai terreni di proprietà, stringiamo ogni anno contratti di filiera diretti con gli agricoltori locali. Il Veneto non è una regione da grandi quantità, nessuno può fare i volumi di Puglia o Sicilia. Non rincorriamo la quantità, rosicchiamo faticosamente i margini puntando tutto sul valore».
Un valore che, paradossalmente, trova la sua massima consacrazione fuori dai confini nazionali. Se l’80% della produzione resta in Italia, i cru e i monocultivar più blasonati prendono la via dell’estero. «La cosa che mi rammarica è che i nostri prodotti top di gamma vadano quasi tutti all’estero» confessa Sabrina. «Questo accade perché nei paesi che non sono produttori storici i consumatori sono molto più propensi ad aprirsi, a studiare cosa c’è davvero dietro una bottiglia e a pagarla il giusto valore.
C’è da dire che all’estero ne fanno un consumo limitatissimo: comprano una bottiglia che dura tanto, mentre una famiglia italiana consuma litri di olio a settimana e, oltre una certa cifra,
non può permettersi di andare sul super premium. A Shibuya, in Giappone, abbiamo trovato una nostra bottiglia in vendita a 120 euro!
Tuttavia, per filosofia aziendale, non vogliamo fare prodotti estremi o beni di lusso accessibili a pochi. L’olio evo è un alimento che va consumato quotidianamente. Deve essere pagato il giusto, ma non diventare un oggetto da guardare e non toccare per paura di consumarlo. Anche perché l’olio non migliora invecchiando: va consumato fresco o perde tutto il suo senso».
Il miracolo costante del Grignano e l’ingegneria 4.0 Il cuore pulsante di questa epopea liquida resta il Grignano, la varietà autoctona locale. Se la resa media del frantoio si attesta su livelli standard tra il 13% e il 13,5%, quando si molisce il Grignano in purezza la percentuale crolla drasticamente intorno all’8%. «Il Grignano è una varietà a cui siamo legatissimi» continua Sabrina. «Rende poco ma ha una caratteristica fondamentale: a differenza di altre varietà che soffrono di una forte alternanza di
Giancarlo e Sabrina Bonamini guidano con passione l’omonimo frantoio valorizzando gli oltre 5.200 olivi distribuiti su 21 ettari, per una produzione annuale di circa 270.000 bottiglie di olio evo, apprezzato sia in Italia che all’estero.
produzione, il Grignano è costante. Nel dopoguerra, quando un litro d’olio al mercato nero valeva quanto 10 o 12 kg di farina, le famiglie qui si sono salvate grazie al Grignano, perché garantiva l’olio a casa ogni anno.
La pianta dell’olivo è per sua natura “egoista”: per sopravvivere, in caso di stress climatici, preferisce abortire i fiori e i frutti. Il ciliegio spende tutta l’energia per fruttificare e poi rischia di morire: l’olivo dà sempre la priorità a se stesso ed è per questo che sfida i secoli. Un olivo inizia a fruttificare dopo 3-4 anni, ma all’inizio dà frutti piccoli, con poca resa e un olio “acerbo”. Faccio un paragone: è come mia figlia che ha 9 anni, è bellissima ma è ancora un fiore acerbo. Io che ho superato i 50 sono nel pieno della maturità».
Oggi la sfida si è spostata sul fronte del cambiamento climatico e dell’automazione in frantoio. «Grazie alla tecnologia Industria 4.0, oggi tutti i nostri macchinari sono interconnessi» illustra Sabrina. «Spesso dico per battuta che persino mia figlia di 9 anni potrebbe far funzionare il frantoio. Il primo beneficio è il benessere dell’operatore. Un tempo doveva correre continuamente avanti e indietro per 8 ore intense: apri e chiudi il frangitore, controlla la gramola, regola il decanter… Oggi l’operatore sta davanti alla plancia di comando con un tablet o un joystick: da lì apre, chiude, alza o abbassa le temperature con un clic.
Il secondo vantaggio è la prevenzione dei guasti. Per noi il fermo macchina è una tragedia assoluta: lavoriamo a ciclo continuo per soli due mesi all’anno, 24 ore su 24. Se si rileva un’anomalia o un motore sotto sforzo, scatta una sirena rossa: questo ci permette di intervenire e rimettere tutto a posto prima che si verifichi una rottura vera e propria. Ma la tecnologia non fa tutto. Se mi chiedi se ci sono giovani che vogliono imparare il mestiere del frantoiano, ti rispondo che se ne trovassi uno lo prenderei subito e lo pagherei a peso d’oro. Oggi sul mercato trovi facilmente i “struca botoni”, quelli che si limitano a schiacciare i tasti sulla plancia automatica. Il vero frantoiano è un’altra cosa: deve possedere una sensibilità artigiana e una conoscenza profonda della materia viva che i computer da soli non possono sostituire».
Dai cru ai duetti cromatici
La ricerca della qualità assoluta si traduce in una gamma diversificata che mette al centro le eccellenze del territorio. Accanto al pluripremiato Monocultivar Grignano e alle storiche certificazioni territoriali Veneto Valpolicella DOP e Garda DOP, il frantoio firma etichette iconiche come il “Campo di Casa”, un blend fine e fruttato ottenuto da olivaggi autoctoni, e la linea d’eccellenza“Primilia Prestige”. La produzione si spinge alla sperimentazione visiva e sensoriale con i “duetti cromatici”: il Vert de Vertes, olio sferzante ricavato esclusivamente da olive verdi precoci, e l’Or de Noires, ottenuto da sole olive nere mature per garantire una texture morbida e delicata. Chiude la linea il multivarietale San Felice, un da olivaggio 100% italiano pensato per l’uso quotidiano.
Dalla terra alla pelle
La visione ecologica dell’azienda non si ferma all’acciaio dei macchinari o all’uso esclusivo di packaging in carta riciclata. Qui lo scarto si converte radicalmente in risorsa: il nocciolino frantumato scalda la struttura a biomassa, mentre le sanse (polpa e acqua di vegetazione) vengono destinate al biogas o usate come alimento antiossidante per gli ovini della zona, grazie ad una stretta collaborazione scientifica con le università locali.
L’ultima frontiera di questo percorso circolare ha abbracciato il mondo del benessere. Il frantoio ha infatti debuttato con una linea cosmetica per la cura quotidiana di viso, corpo e capelli, formulata a partire dal proprio olio biologico spremuto a freddo. Curata in prima persona da Sabrina Bonamini, la collezione sfrutta le naturali virtù emollienti e l’altissima compatibilità epidermica dei polifenoli dell’olio extravergine, legandosi al contempo all’identità della Val d’Illasi attraverso una profumazione incentrata sull’iris, fiore simbolo delle fioriture collinari veronesi. È l’ultimo tassello di un manifesto produttivo coerente: la dimostrazione che un’oliva, se curata con l’ostinazione dell’artigiano e la precisione della macchina, può nutrire il corpo, profumare la vita e difendere il futuro di una collina.
Gian Omar Bison
>> Link: oliobonamini.com
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L’EVO DI CANTINA DI PITIGLIANO
di Massimiliano Rella
Nella Maremma più interna, nel cuore del Grossetano, si estendono le colline tufacee che fin dall’epoca etrusca sono una risorsa fondamentale per l’olivo e la vite.
In quest’area della Toscana la coltivazione e la produzione dell’olio e del vino non sono soltanto un’attività agricola ma le conseguenze di un settore profondamente radicato nella cultura e nella vita sociale del territorio. Le origini dell’olivicoltura sono antichissime, così
come quelle della viticoltura, come dimostrano testimonianze che ne attestano la presenza in epoca etrusca e romana. Nei secoli chiunque si fermasse nel borgo di Pitigliano poteva apprezzare prodotti di pregio.
Pitigliano è il paese in cui nasce Cantina di Pitigliano, un’azienda cooperativa di 300 soci, produttrice di vino e di un’etichetta di olio extravergine d’oliva di qualità. Un olio evo fruttato medio dal sapore intenso e armonico ottenuto da un blend di cultivar Leccino,
Canino, Moraiolo e Frantoio, ricco di polifenoli e vitamina E.
Il profumo fruttato di foglie d’olivo, i sentori di carciofo e il sapore equilibrato, con un bel bilanciamento tra amaro e piccante, ne fanno un prodotto versatile a tavola e in cucina. Si abbina a zuppe di legumi, carni rosse e piatti della tradizione come la ribollita, oppure semplicemente su una fetta di pane sciocco, cioè senza sale per dirlo alla toscana, in modo da esaltarne ulteriormente il sapore.
Cantina di Pitigliano, un’azienda cooperativa di 300 soci, produce vino e un’etichetta di olio extravergine d’oliva. Un olio evo fruttato medio, dal sapore intenso e armonico, ottenuto da un blend di cultivar Leccino, Canino, Moraiolo e Frantoio.
Appena raccolte le olive sono portate in frantoio per una frangitura a due fasi (che permette di preservare le parti aromatiche dell’oliva) con estrazione a freddo, cioè ad una temperatura controllata che non supera i 26 °C al fine di non compromettere le qualità organolettiche del prodotto.
Gli impianti di raccolta, l’esperienza e la tradizione di Cantina di Pitigliano, uniti alla selezione e alla raccolta delle olive al giusto grado di maturazione verso la fine di ottobre, permettono di ottenere extravergini di carattere e identità, tipici delle colline maremmane, terre dai suoli ricchi di tufo.
L’olio, però, è solo una nicchia di prodotto di questa azienda con oltre 70 anni di storia. Cantina di Pitigliano è infatti una realtà cooperativa fondata nel 1954 con l’obiettivo di raccogliere e vinificare in modo coordinato la produzione viticola dell’intero comprensorio e presentarsi sul mercato con prodotti unici, riconoscibili e di elevata qualità.
Negli anni successivi il mondo della ricerca e della divulgazione enologica hanno contribuito alla valorizzazione dei prodotti della Maremma sudorientale e, nel ‘66, è stata riconosciuta la DOC Bianco di Pitigliano, una fra le prime DOC in Italia. L’azienda, infine, è certificata Equalitas dal 2015 per il suo approccio di sostenibilità economica, sociale e ambientale.
Tempo di viaggi, tempo di nuove esperienze. Ovunque andiate in vacanza, vi lascio queste poche righe da usare con saggezza, al fine di rendere più ricca e completa la conoscenza della città, della regione, della montagna o della costa sulla quale avete deciso di riposare le membra stanche di un inverno di lavoro ed impegni quotidiani.
Il concetto della Tecnica di abbinamento nasce dal significato di Gastronomia — antica parola che ci riporta ai piaceri della tavola — che rappresenta la cultura e la conoscenza dei vari alimenti che approderanno alla loro massima esaltazione quando saranno legati tra loro nel modo più appropriato.
Un matrimonio d’amore tra un piatto ed un extravergine, la perfetta unione atta ad esaltare le singole peculiarità. Non ci sarà nulla di più sgradevole di un abbinamento sbagliato che andrà sia a scapito dell’olio che a danno del cibo.
Tale abbinamento si dirà riuscito quando tra olio e cibo si creerà una completa armonia che esalterà l’uno e l’altro ed il risultato sarà appunto la loro più entusiasmante magnificazione.
Partiamo dall’analisi organolettica del cibo dal punto di vista gustativo e gusto-olfattivo. È formata dai quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il sapido e l’amaro. Più il quinto aggiunto, l’umami, il saporito dalle note di glutammato di sodio. Completiamo il quadro con le sensazioni tattili, la grassezza, la succulenza, la speziatura, l’aromaticità, il piccante e la persistenza.
Una volta chiariti questi concetti andiamo a cercare equilibrio ed armonia tra i vari elementi del cibo e dell’olio. E allora se siete in Liguria via con un evo da cultivar Taggiasca leggermente fruttato, con sentore di nocciole, pinoli, mandorle, dalle note dolci e delicate, che andremo ad abbinare ad un’insalata fresca, un pinzimonio, a delle verdure bollite, del pesce a vapore, ad un pesto di basilico, ad una minestra d’orzo, ad una caponata di verdure, ad un carpaccio di pesce o di crostacei…
Magari chi passa per le Marche potrà godere della cultivar Ascolana tenera o in Calabria della Dolce di Rossano, oli mediamente intensi, fruttati di oliva fresca, erbacei, dove la nota polifenolica piccante-amara inizia a palesarsi. Lì si andrà di insalata di funghi e pomodori secchi, minestroni, zuppe
di pesce, pasta e fagioli, baccalà mantecato, carciofi o asparagi, carpacci e tartare di carne, bruschette…
Per trovare gli oli intensi, fruttati erbacei, con riconoscimenti di carciofo e pomodoro dal gusto mediamente aggressivo ed un buon equilibrio tra amaro e piccante, se siete in Abruzzo abbinate le cultivar Toccolana, Dritta e Intosso a zuppe di legumi, verdure grigliate, carni e pesci alla griglia, seppie, totani e tortini di alici.
Chiudete in Umbria con il Moraiolo o in Puglia con la Coratina se volete oli molto intensi su pizze e focacce, zuppe di patate e porri con tendenza dolce, pesce spada e tonno scottati, carne in genere e dolci al cucchiaio o gelati.
Chiedete alle botteghe del posto, ai ristoratori, ai sommelier in sala. Assaggiate, scambiate pareri, trovate anche IL VOSTRO abbinamento ideale, arricchite la memoria al fine di riportare a casa esperienze indelebili e due bottiglie di quell’extravergine che vi è piaciuto tanto.
Sì, due. Una per voi ed una per un amico a cui tenete, così che anche lui possa apprezzare, divulgare e passare il favore. E buona estate dal vostro Chef dell’Olio.
I migliori Oli d’Italia 2026/2027: 156 Tre Foglie e 15 Premi speciali per l’eccellenza dell’olio italiano
Sono 156 le Tre Foglie assegnate dalla guida I migliori Oli d’Italia 2026/2027, il massimo riconoscimento conferito dal Gambero Rosso agli oli extravergine che hanno raggiunto i più elevati standard qualitativi. La 16a edizione della guida, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena, recensisce 365 aziende e 735 oli provenienti da tutta Italia e assegna 15 Premi Speciali alle realtà che si sono distinte per qualità, innovazione e valorizzazione del territorio.
* Premio Olio&Turismo: Malenchini, Bagno a Ripoli (FI).
* Cooperativa dell’anno per la Guida 2027: Frantoio di Riva, Riva del Garda (TN).
SALICE SALENTINO DOC:
I PRIMI 50 ANNI
testi e foto di Massimiliano Rella
A destra: il direttore del Consorzio del Salice Salentino, Eugenio Manieri, e Cosimo Durante, presidente del Gal Terra d’Arneo e coordinatore del programma dei 50 anni della DOC Salice Salentino. In basso: la cantina Leone de Castris a Salice Salentino (LE).
Nel Tacco d’Italia ancora per pochi mesi è in corso un programma culturale dedicato ai primi 50 anni della DOC Salice Salentino, con mostre fotografiche e di archeologia del vino. Accanto alla valorizzazione storica, ci sono anche novità sul fronte normativo e scientifico: lo scorso aprile è infatti stata approvata una modifica al suo Disciplinare di produzione ed è in dirittura d’arrivo un progetto sull’agricoltura di precisione.
I numeri del Salice Salentino testimoniano la rilevanza di questa denominazione di origine controllata che fu riconosciuta nel 1976: 1.300 ettari vitati, 28 cantine in 7 Comuni tra le province di Brindisi (3) e Lecce (4). La produzione complessiva ammonta a 60.000 ettolitri, equivalenti a 7 milioni di bottiglie, a cui si aggiungono altri
80.000 ettolitri di sfuso. Il 45% del Salice Salentino DOC viene esportato (consorziosalicesalentino.it).
Il comparto, dicevamo, ha vissuto una svolta lo scorso aprile con il riconoscimento delle nuove tipologie Superiore (rosso), Verdeca (bianco) e Metodo Classico, sia bianco che rosato (con o senza la specifica dei vitigni ammessi: Negroamaro, Chardonnay, Verdeca, Pinot bianco). Soltanto un mese dopo, a maggio, il Consorzio ha richiesto un ulteriore aggiustamento per introdurre il Salice Salentino Superiore Negroamaro “vinificato in bianco” e l’abbassamento del grado alcolico (dello 0,50%) per tutti i bianchi della DOC. Il riconoscimento è atteso per il 2027.
Entro dicembre 2026, invece, si concluderà un progetto biennale di agricoltura di precisione finanziato dalla Regione e realizzato in collaborazione
Leone de Castris, la storia della viticoltura pugliese
Si tratta di una delle realtà più antiche del panorama enologico pugliese, le cui origini risalgono alla metà del ‘600, quando un antenato della famiglia si trasferì dalla Spagna nel Salento avviando un’attività agricola basata sulla coltivazione delle uve e la vendita di vino sfuso. La svolta arrivò nel 1925 grazie a Piero Leone de Castris, che avviò l’imbottigliamento dei vini, dando vita al marchio così come è conosciuto oggi. Tra i prodotti simbolo della cantina spicca il Five Roses, considerato il primo vino rosato imbottigliato in Italia. Nato nel ‘43, in piena seconda guerra mondiale, è prodotto con una prevalenza di Negroamaro affiancato da Malvasia nera. Sono 350.000 bottiglie l’anno, a cui si è aggiunta una versione Metodo Classico Salice Salentino DOC. Proprio il Salice Salentino rappresenta un altro capitolo fondamentale: nel 1954 Piero Leone de Castris realizzò un vino chiamato “Salice” e nel 1976, con la nascita della DOC, l’azienda arrivò a commercializzare una Riserva del 1971. Oggi la gamma comprende versioni rosse, rosate e diverse selezioni Riserva.
L’azienda produce complessivamente 20 tipologie di vino, per una produzione annua di circa 1,5 milioni di bottiglie. I vigneti si estendono su circa 200 ettari, ai quali si aggiungono 100 ettari di oliveti interessati da reimpianti a causa della Xylella
Accanto al vino, l’azienda investe nell’enoturismo e da vent’anni ha un bellissimo Museo del Vino.
In alto: il produttore Piernicola Leone de Castris. A destra: bottiglie storiche nel Museo del Vino della cantina Leone de Castris.
Bottaia della cantina Castello Monaci a Salice Salentino (LE).
con il CNR Puglia. Nei sette Comuni di produzione sono state installate 10 capannine meteo che forniscono informazioni tempestive su temperatura e umidità, utili per interventi mirati in vigna e la lotta integrata.
«I dati ci consentono di costruire una mappatura precisa per aree pedologiche e microclimatiche e questo ci è di supporto per far fronte alle emergenze» spiega il direttore del Consorzio, Eugenio Manieri. «Siamo ancora provati dall’impatto della peronospora avvenuto nel 2024 e l’anno seguente dalla siccità. Contiamo di incrementare ulteriormente il numero di capannine meteo nei mesi a venire per avere una rete di rilevamento il più possibile capillare».
La spinta verso la sostenibilità rende il Salice Salentino un vino amato dai giovani e un volano per il territorio. L’attrattività turistica non si limita più alla sola stagione estiva, ma si estende ai mesi autunnali e primaverili grazie a un’offerta culturale, artistica ed enoturistica di rilievo.
Sul territorio operano cantine storiche come Leone de Castris (www.leonedecastris.com), che a Salice Salentino accoglie i visitatori con un museo ricco di oggetti e utensili d’epoca (si veda box dedicato).
Un’altra importante realtà è Castello Monaci (www.castellomonaci.com), dotata di un museo del vino fresco d’ampliamento e di lussuosi spazi per eventi, matrimoni e incontri B2B, in una splendida tenuta di 210 ettari, di cui oltre 160 di vigne, con una produzione che supera i due milioni di bottiglie all’anno.
Mostra fotografica “La campagna salentina. Immagini dell’Archivio Palumbo”, presso il Convento Madonna della Visitazione a Salice Salentino (LE).
Negli ultimi anni, la riqualificazione delle strutture produttive e ricettive del territorio ha trovato un pilastro fondamentale nel GAL Terra d’Arneo, un gruppo d’azione locale a composizione pubblico-privata che opera in un’area della provincia di Lecce in cui rientrano diversi comuni della DOC Salice Salentino (www.terradarneo.it). Attraverso lo stanziamento di risorse regionali ed europee, il GAL ha finanziato interventi strategici, tra cui spiccano il rinnovamento del Museo del vino di Castello Monaci e l’ammodernamento delle strutture di accoglienza della cantina Podere Don Cataldo, quest’ultima una realtà produttiva moderna, completata nel 2024, anno in cui ha celebrato la sua prima vendemmia. Il GAL Terra d’Arneo riveste un ruolo di
Guagnano e l’uva Cardinal
primo piano anche nella regia del piano promozionale legato ai 50 anni della DOC, «un programma che prevede iniziative culturali sul territorio per tutto il 2026 e oltre», sottolinea il presidente Cosimo Durante
A queste iniziative si affiancano i progetti dei piccoli Comuni. «Tra gli appuntamenti più significativi, in collaborazione con il Museo Castromediano di Lecce, abbiamo un’esposizione di foto in bianco e nero d’inizio ‘900 dell’Archivio Palumbo dedicato alle campagne salentine e una mostra di archeologia del vino con vasi e anfore a tema bacchico» racconta il sindaco di Salice Salentino, Cosimo Leuzzi. «Entrambe presso il nostro Convento della Madonna della Visitazione».
Massimiliano Rella
L’uva Cardinal, storico prodotto agricolo di Guagnano, Lecce, è al centro di politiche locali volte a rafforzarne l’identità e l’attrazione economica. Il sindaco François Imperiale ci illustra la storia di questa coltivazione a bacca rossa di origine americana: «fu introdotta nel territorio a partire dagli anni ‘60. Se tra gli anni ‘60 e i primi anni ‘80 ha rappresentato una risorsa economica primaria per lo sviluppo del paese sostenendo il reddito agricolo, oggi è una produzione di nicchia. La superficie è infatti ridotta a pochi ettari con soli sei coltivatori rimasti attivi, una condizione dovuta al clima instabile e alla forte vulnerabilità della varietà agli eventi atmosferici estremi». L’uva Cardinal si distingue per caratteristiche organolettiche come dolcezza e croccantezza e in Italia viene coltivata esclusivamente a Guagnano per via delle specifiche condizioni pedo-agronomiche del suolo. Per tutelare questo patrimonio, nel 2023 il Comune ha avviato la candidatura del prodotto, successivamente inserito dal Ministero nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) della Regione Puglia.
IRPINIA E CROTONESE
testi e foto di Massimiliano Rella
TENUTA CAVALIER PEPE, S. ANGELO ALL’ESCA (AV), IRPINIA
Situata in Irpinia, area tra le più vocate del panorama enologico italiano, Tenuta Cavalier Pepe è un’azienda a conduzione famigliare che unisce qualità, tradizione e competenza. Grazie all’impegno e alla lungimiranza del Cavalier Angelo Pepe, scomparso nel 2024, e oggi della figlia Milena, in due decenni questa importante cantina ha raggiunto livelli di eccellenza conquistando riconoscimenti e premi con i vini DOCG delle più note denominazioni campane: il Taurasi, il Greco di Tufo e il Fiano di Avellino
Milena è una giovane donna capace e preparata, oggi alla sua 22a vendemmia, che ha saputo valorizzare l’identità dei prodotti aziendali.
La storia di questa giovane famiglia del vino comincia con il ritorno alla terra d’origine da parte di Angelo, trasferitosi da ragazzo trasferito in Belgio, dove aveva aperto ben cinque ristoranti di cucina italiana. La svolta vitivinicola era arrivata però nel 2005, quando Milena, dopo una laurea in viticoltura ed enologia in Francia e una seconda laurea in marketing in Belgio, aveva deciso di tornare in Irpinia accanto ai genitori per prendersi cura dei vigneti e oliveti di famiglia.
Dalla ventina di ettari iniziali oggi Cavalier Pepe è una cantina enoturistica con ristorante panoramico, camere per gli ospiti e un sistema produttivo di qualità: 70 ettari di vigne e 12 di oliveto e una produzione di 450.000 bottiglie di vino l’anno (20 etichette), il 38% verso i mercati esteri, Nord Europa, Canada, Stati Uniti e Brasile tra i più importanti, e un fatturato di 2,5 milioni di euro. In Italia è presente nel canale HO RE CA con l’80% dei suoi vini.
I vigneti sono situati tra Monte Tuoro e Monte Vergine, sulle colline vitate del Taurasi, tra Luogosano e Sant’Angelo all’Esca, in provincia di Avellino, terre di Fiano, Falanghina, Greco, Coda di
A sinistra: vigna a “starseta”. In alto: Milena Pepe. In basso: i vini di Tenuta Cavalier Pepe, Grancare Greco di Tufo DOCG Riserva 2024, La Loggia del Cavaliere Taurasi Riserva DOCG 2017, Brancato Fiano di Avellino Riserva DOCG 2016.
A destra: Roberto Ceraudo, il panorama che si ammira dalla sua cantina e i vini Nanà e Grisara.
volpe e naturalmente di Aglianico. Dopo il fiume Calore comincia l’area della DOCG Fiano di Avellino, zona ricca d’acqua, neve in montagna, piogge a fine agosto-settembre che ricaricano i suoli e una forte escursione termica. Qui si trova il grosso della tenuta.
I vini degustati
I vini di Tenuta Cavalier Pepe sono espressione del territorio, equilibrati e aromatici, con tutte le caratteristiche dell’Irpinia: vini minerali, sapidi, intensi e persistenti. Abbiamo apprezzato in particolare tre etichette. La prima è Brancato Fiano di Avellino Riserva DOCG 2016, un bianco fine, elegante, dalle note floreali e un finale di frutta secca. L’area di produzione è caratterizzata da una buona escursione termica che sintetizza gli aromi presenti nella buccia, rendendoli più persistenti; suoli minerali, argillosi e calcarei d’origine vulcanica da cui nascono uve con una buona acidità per un vino di grande longevità che evolve con l’affinamento verso note di idrocarburi.
Il secondo è Grancare Greco di Tufo DOCG Riserva 2024, un bianco prodotto con uno dei vitigni più espressivi, intenso, complesso, minerale. Affinato in legno, al naso spiccano note agrumate di lime e pompelmo; al palato tornano gli agrumi insieme ad una buona acidità e persistenza e che evolvono con un lungo affinamento in note di fichi, albicocca e frutta matura.
Terzo vino: La Loggia del Cavaliere Taurasi Riserva DOCG 2017, appena 6.000 bottiglie, rosso rubino brillante, al naso note di ciliegia e amarena, sentori di violetta, pepe e accenti balsamici (liquirizia, menta, eucalipto). Al palato è alcolico, strutturato, dal tannino rotondo, ricco di polifenoli. www.tenutapepe.it
SOCIETÀ AGRICOLA CERAUDO
ROBERTO, STRONGOLI (KR)
Una cantina nuova, un impianto fotovoltaico per l’autosufficienza energetica, il riutilizzo degli scarti di lavorazione come humus per i campi, ma anche packaging in vetro e cartone riciclati, colonnine per la ricarica elettrica e nuovi vigneti di varietà autoctone. L’azienda Ceraudo, una tenuta biologica
di quasi 70 ettari sulle colline vista mare di Strongoli, in provincia di Crotone, è da decenni un punto di riferimento per il vino e l’olio della costa ionica calabrese.
Già nel 1987 Roberto Ceraudo, considerato da molti un visionario, mise al bando la chimica dalle vigne e dagli uliveti e 4 anni dopo, nel 1991, ottenne la prima certificazione biologica della
Un’azienda vinicola a conduzione familiare, Tenuta Cavalier Pepe, che sorge in Irpinia, una delle regioni vinicole più fertili d’Italia. Guidata da Milena Pepe, la cantina ha conquistato premi e riconoscimenti con i vini Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino. In Calabria, nel cuore dell’antica Enotria, sorge invece l’Azienda Agricola Ceraudo. L’esposizione dei
filari verso il mare regala vini freschi ma carichi di profumi. Un lungo viaggio verso Sud nel bicchiere
Calabria. Da allora il percorso è stato coerente e progressivo, coniugando l’innovazione tecnologica con il rispetto per il territorio. La gestione dell’azienda è tutta a carattere familiare: il figlio Giuseppe segue la parte agricola, ovvero 25 ettari di vigne, 37 di uliveto (14 dei quali con piante secolari recuperate), un ettaro di agrumeto e due di seminativi; la figlia maggiore Susy si occupa dell’accoglienza agrituristica e da gennaio è la nuova delegata regionale dell’associazione Le Donne del Vino Calabria; mentre la più giovane, Caterina, è la chef che guida il ristorante stellato Dattilo, interno alla tenuta. La produzione vinicola ammonta a 100.000 bottiglie, distribuite per il 60% in Italia e il resto su mercati come Stati Uniti, Giappone, Nord Europa e Germania. 8 le etichette: 3 bianchi — un Pecorello in purezza, uno Chardonnay e un blend di Mantonico e Greco bianco — 3 rossi a base Gaglioppo, in purezza o in blend con Magliocco e Cabernet sauvignon, 2 rosati da uve Gaglioppo. I rosati, ottenuti con sole tre
ore di contatto con le bucce, affinano in barrique. «Il Gaglioppo è un vitigno poco colorato, con pochi antociani e si presta bene ai rosati», spiega Ceraudo. In alcune annate ne viene prodotto anche un passito
Tra le ultime novità di casa Ceraudo c’è un Vermut nato recuperando una ricetta storica trovata ad Altomonte Calabro. Tredici botaniche — foglia d’ulivo, rosmarino, alloro, carciofo selvatico, eucalipto, bucce di limetta, mandarino e bergamotto, e altre — vengono messe in infusione per 5/6 mesi in alcol a 90 gradi, poi si aggiunge vino (bianco o rosso a seconda della tipologia), acqua e zucchero d’uva per portare il grado alcolico a 12-13%. Per coltivare le botaniche Ceraudo ha creato un piccolo orto della biodiversità.
Sul fronte della sostenibilità, l’azienda ha installato oltre dodici anni fa un impianto fotovoltaico da 130 kW che copre oggi il 100% del fabbisogno diurno. Vinacce e sansa sono trasformate in humus e, unite al letame ovino, fertilizzano orto e agrumeto, mentre
gli scarti del ristorante alimentano un piccolo allevamento di pollame.
I vini degustati
Il Grisara è un bianco ottenuto da uve Pecorello in purezza, vinificato con lieviti autoctoni e macerazione sulle bucce per un giorno. Premiato da anni dalle principali guide di settore, al naso si presenta ricco e complesso, con note erbacee e speziate, sentori sapidi e un delicato richiamo al fiore di mandorlo. In bocca riprende le stesse suggestioni, aggiungendo la freschezza agrumata del pompelmo amaro, una buona sapidità e una mineralità decisa, con un finale piacevolmente amarognolo. Ottimo con piatti di pesce e crostacei.
Tra i rossi il Nanà Calabria IGT è ottenuto da un uvaggio di Gaglioppo e Magliocco. Colore rubino intenso con riflessi violacei, note di frutta rossa e prugna, in bocca ampio, piacevole, rotondo. Ottimo con zuppe di legumi, affettati, carne bianca e rossa. www.ceraudo.it
Massimiliano Rella
Le sfide del settore Ho.re.ca. al centro della 1a edizione di HIP Italia
Appuntamento a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre con oltre 10.000 professionisti, 300 aziende e il Congresso Hospitality 4.0
Crescita del mercato, innovazione, digitalizzazione, produttività e carenza di personale: sono questi alcuni dei temi emersi a Milano durante la presentazione ufficiale di HIP Italia, la manifestazione internazionale dedicata al futuro dell’ospitalità in programma a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre prossimo.
Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, e Francesca Puglisi, responsabile delle relazioni istituzionali e comunicazione corporate di BolognaFiere, hanno illustrato la visione e gli obiettivi del format per il mercato italiano. La manifestazione riunirà oltre 10.000 professionisti e più di 300 aziende con l’obiettivo di supportare la competitività delle imprese dell’ospitalità attraverso contenuti, tecnologia, networking e
nuovi modelli di business. Nel corso dell’incontro milanese sono stati condivisi dati e analisi sull’evoluzione del comparto della ristorazione italiana, che continua a mostrare segnali positivi pur in un contesto caratterizzato da profondi cambiamenti nei modelli di consumo, nella gestione operativa e nell’organizzazione del lavoro. Come emerso dal rapporto 2026 di FIPE, nel 2025 il valore aggiunto della ristorazione italiana si è attestato intorno ai 59,3 miliardi di euro, con una crescita dell’1,4% rispetto al 2023, mentre per il 2026, secondo gli studi di mercato, è prevista un’ulteriore crescita attorno al 2%, superiore a quella attesa in altri importanti mercati europei come Francia e Germania. L’Italia si conferma inoltre tra i principali mercati europei per numerosità di attività HO RE CA., con
oltre 324.000 esercizi attivi tra bar e ristoranti. Un settore fortemente radicato nel tessuto imprenditoriale nazionale e caratterizzato dalla prevalenza di imprese indipendenti e familiari.
Accanto alle opportunità ci sono però sfide strutturali decisive per il futuro del comparto. Tra queste, la necessità di accelerare il processo di digitalizzazione delle imprese: attualmente solo una quota compresa tra il 10% e il 15% dei pubblici esercizi italiani presenta un elevato livello di digitalizzazione, un dato inferiore rispetto ad altri mercati europei. Ad incidere sono soprattutto la frammentazione del settore e la forte presenza di attività indipendenti.
Altro tema centrale riguarda la ricerca di personale qualificato: 2 imprese su 3 dichiarano difficoltà nel reperimento di talenti, in uno scenario comune a gran
L’arrivo di HIP in Italia rappresenta un’estensione di una fiera sviluppata in Spagna, che nella sua edizione a Madrid ha visto la partecipazione di oltre 60.000 professionisti, più di mille aziende espositrici e oltre 700 relatori internazionali coinvolti nel Congresso Hospitality 4.0.
parte dell’Europa. Allo stesso tempo, il comparto continua a soffrire in termini di produttività, che appare stagnante e si riduce persino dell’1% rispetto al 2024, nonostante un imprenditore su
due in Italia riconosca di lavorare più di 60 ore.
Per quanto riguarda il mercato delle strutture ricettive, il settore evidenzia segnali di ripresa e dinamismo, sostenuto
HIP – Horeca Professional Expo (19-21 ottobre, BolognaFiere) è il più grande evento dedicato all’innovazione per i professionisti del settore alberghiero e della ristorazione, che riunisce a Bologna le ultime soluzioni, tendenze e modelli di business per migliorare la competitività di questo settore. Inoltre, nell’ambito di HIP si tiene il Congresso Hospitality 4.0, con 5 auditorium, oltre 20 summit, più di 400 relatori e un programma specifico per ogni professionista che presenta le ultime innovazioni per ogni segmento del settore: hotel, ristoranti, bar, ristorazione collettiva, consegna a domicilio/asporto e servizi per i viaggiatori.
dalla riattivazione dei flussi di viaggio nazionali e internazionali e dall’emergere di nuovi modelli di domanda legati alle esperienze, alla sostenibilità e alla digitalizzazione. Questa analisi dell’ospitalità rappresenta solo un’anticipazione di ciò che si vedrà al Congresso Hospitality 4.0, il forum internazionale che riunirà a Bologna oltre 400 esperti. «Con HIP portiamo in Italia un format europeo che ha già dimostrato la propria capacità di generare innovazione e connessioni di valore per tutta la filiera» ha detto Francesca Puglisi. «L’HO RE CA. rappresenta uno dei settori più dinamici dell’economia italiana e crediamo che HIP Italia possa diventare un appuntamento strategico per il suo sviluppo futuro».
>> Link: expohipitalia.com
STORIA E CULTURA
SPECK DELLE ALPI
di Giovanni Ballarini
Per la maggioranza degli Italiani, lo speck è un salume altoatesino generalmente ottenuto dalla coscia suina, gradevolmente affumicato. Ben noto è lo Speck Alto Adige IGP, come altri speck prodotti in Trentino e riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Meno nota è la produzione di speck che avviene in Veneto, Valtellina, Valle d’Aosta, Friuli-Venezia Giulia, in Austria, Carinzia e Tirolo, quindi nelle Alpi orientali italiane e austriache. Quasi sconosciuti gli speck delle Alpi centroccidentali italiane. Pochi sanno che gli speck sono una grande e diversificata famiglia di salumi suini alpini, assieme ad un altro salume alpino di carne bovina, la bresaola. Gli speck alpini di carne e grasso suino nella loro grande diversità hanno una storia antica, iniziando dal nome.
Nome misterioso
Il termine speck, d’incerta origine, da sempre ha avuto uno stretto legame con il maiale e in particolare con le sue parti anatomiche grasse, tanto che in tedesco è anche usato per indicare il lardo e la pancetta. In tutto il territorio italiano speck comunemente identifica un prosciutto crudo affumicato ottenuto da tagli nobili del maiale, quasi esclusivamente dalla coscia opportunamente preparata. Sulle Alpi, tuttavia, in alcune vallate del territorio compreso tra la Valle d’Aosta ed il Piemonte, forse perché era uso nelle restanti regioni alpine, come speck si identifica ancora il lardo e la pancetta
e, più in generale, i tagli anatomici grassi del maiale. Inoltre, la parola ha varianti quali spack, späck, chpakch e schpäkcht, derivate dalle trascrizioni di diverse particolarità fonetiche. Il vocabolo probabilmente più antico per designare lo speck in lingua tedesca era pachen o bachen, tanto che ancora oggi sopravvivono termini quali pachn, pachet, speckpachn. Nel Medioevo e prima dell’Anno Mille i letterati (Capitolari di Carlo Magno, IX secolo), parlano di lardum (lardo), siccamen (carne essiccata) e baccones (mezzene) ma non sappiamo come parlasse il popolo. Successivamente la mezzena affumicata di maiale venne detta bernam porcinam e dai Tedeschi Suuinbache. Il termine speck forse per la prima volta si registrò nell’Ordinamento dei Macellai di Trento del 1307 come traduzione tedesca del termine latino lardum
Salume moderno, origini antiche Esistono documenti del XVII secolo sulla produzione dello speck e indagini agrarie del periodo napoleonico (inizi XIX secolo) ci dicono che nelle zone di Bressanone e Trento già si faceva uno speck con l’attuale tipologia per il sostentamento della famiglia durante l’inverno. L’allevamento del maiale era fatto da contadini, artigiani, coloni e subaffittuari e il tipo di alimentazione dipendeva dalla disponibilità dell’allevatore. Nell’allevamento contadino il maiale era alimentato con gli avanzi della famiglia, fieno, cereali di bassa qualità, siero del latte, scarto della lavo-
razione dei formaggi, ma anche con il pascolo. Negli allevamenti dei mugnai l’alimentazione dei maiali era costituita dagli scarti del mulino, gli animali ingrassavano rapidamente e davano uno speck di elevate dimensioni e con una maggior presenza di grasso. Fino alla seconda guerra mondiale, lo speck era quasi esclusivamente destinato all’autoconsumo. Successivamente una paziente e meticolosa opera di alcuni intelligenti produttori permise di sviluppare un importante mercato italiano.
Speck delle Alpi orientali Italiane
Lo speck prodotto nelle Alpi orientali (Province di Bolzano, Trento, Belluno, Pordenone e Udine) è ottenuto dalla baffa (solo raramente viene prodotto partendo da altri tagli di carne quali ad esempio carré e spalla) e possiede caratteristiche differenti secondo il territorio di provenienza. Alcune di queste tipologie sono identificate dalla normativa nazionale in ambito di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ed in un caso (Speck Alto Adige o Südtiroler Markenspeck o Südtiroler Speck IGP) c’è l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che prevede la certificazione da parte di ente terzo.
Speck delle Alpi
centroccidentali italiane
Nelle Alpi centroccidentali italiane lo spack, späck o schpäkcht per tradizione è inteso come prodotto ottenuto dal lardo e quindi più vicino al significato
originario del termine ed è presente nel territorio delle Alpi Pennine e Lepontine tra Valle d’Aosta e Piemonte, in corrispondenza delle colonie Walser.
I Walser, dal tedesco Walliser, cioè vallesano, erano una popolazione di origine germanica con colonie a sud del Monte Rosa (Alagna, Riva, Rima, Carcoforo, Rimasco e Rimella) risalenti al XII e XIII secolo. L’allevamento era una pratica diffusa nelle famiglie Walser, quello bovino orientato alla produzione di formaggio e quello dedicato esclusivamente all’autoconsumo con la produzione di carni salate, aromatizzate, asciugate, essiccate e in alcuni casi affumicate. Questo processo è documentato ampiamente a Gressoney, in misura minore ad Alagna, dove i salumi di diversa origine e tipologia sono comunque sottoposti ad un trattamento di affumicatura, effettuato principalmente con rami di ginepro. Ad Alagna e a Gressoney col termine späck si identificano il lardo ed i tagli anatomici grassi suini (pancetta, fleischspäck) così come a Formazza (lardo, schpäkcht; pancetta, schpäkcht mét fleisch).
Maiali alpini con carni e grassi particolari
Negli ultimi 100 anni sono scomparse le razze suine alpine e solo nelle Alpi orientali italiane ne sono rimasti alcuni esemplari grazie al progetto “Suino Nero delle Alpi”, con cui si cerca di salvare la razza dei maiali valtellinesi, considerati gli ultimi “maiali delle Alpi”. Gli antichi maiali neri erano
particolarmente adatti all’alpeggio, diversamente dai moderni maiali che ancora oggi sono portati nei pascoli d’alta montagna con le mucche per l’utilizzo del siero di latte residuo dalla produzione di formaggio, ma ricoverati in stalle e nutriti anche con cereali. A causa della loro corporatura gli animali appartenenti alle moderne razze suine non sono idonei a pascolare nei pascoli alpini (zampe corte, corpi allungati e pesanti). Per la conformazione del muso sono cattivi grufolatori e a causa della pelle di colore rosa priva di pigmenti non sopportano le forti radiazioni ultraviolette delle Alpi. Infine, i maiali d’allevamento devono essere protetti da bruschi cambiamenti climatici e grandi escursioni termiche.
I maiali alpini nel passato ogni anno trascorrevano circa tre mesi nei pascoli d’alta montagna nutrendosi di una grande varietà di erbe aromatiche (piantaggine nera, fienarola alpina, timo, millefoglie, ecc…) in grado di conferire alla carne sapore e acidi grassi Omega-3. Per il loro costante movimento e la lenta crescita la loro carne è compatta e il grasso è meglio distribuito in tutto il corpo (carne marmorizzata). Sono inoltre maiali con una grande robustezza, abituati a vivere allo stato brado senza aver bisogno di grandi cure e medicinali.
Affumicatura da conservante ad aromatizzante
Lo speck è diventato uno dei protagonisti della tavola degli Italiani, apprezzato
peri il particolare aroma delicatamente affumicato che rievoca il passato adeguandolo alle moderne esigenze e, soprattutto, agli attuali gusti.
Preistorica è la conservazione delle carni col sale, il sole e il fuoco con i suoi fumi. In tutti questi casi si esegue un’affumicatura di conservazione a caldo esponendo la carne al fumo dalla combustione di legno con una bassa quantità di resina e ottenendo un prodotto fortemente aromatizzato in relazione anche al tipo di legno usato: in Europa l’ontano e poi la quercia insieme al faggio in misura minore.
Oggi le carni sono apprezzate per la loro affumicatura che non ha più la funzione di conservazione, ma si lega ad un nuovo gusto di “fumo nostalgico”, in una sempre più diffusa Newstalgia. Il gusto di affumicato, con le sue prime e incerte origini quando specie di primati che ci hanno preceduto, tra un milione e mezzo e due milioni e trecentomila anni fa, iniziarono a controllare il fuoco, ma soprattutto quando la nostra specie circa 125.000 anni fa cominciò a cuocere usando legni che con i loro fumi davano sapore ai cibi.
Ora il gusto di fumo usando legni aromatici, non completamente essiccati in modo che la combustione liberi caratteristici sapori, riemerge in una nuova nostalgia del passato che trova molti riferimenti e riguarda anche i prodotti PAT, DOP e IGP che si sono adattati all’alimentazione e alla cucina della società moderna, come lo speck.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Origini
La tipicità dei formaggi italiani nei disciplinari di produzione
Edizioni: ONAF, 2026
384 pp. – € 27,00
EAN: 9788890748547
ISBN-10 8890748540
La filosofia della DOP economy
Come il cibo di qualità può generare cultura, comunità e futuro
Edizioni: Treccani
Collana: BET
Prefazione: UMBERTO GALIMBERTI
376 pp. – € 19,00
ISBN: 9788812013524
BARBARA NAPPINI
La natura bella delle cose
Collana: Terramadre
Edizioni: Slow Food
Prefazione: CARLO PETRINI
176 pp. – € 16,50
ISBN: 9788884998538
Quest’opera, pubblicata da ONAF (ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI FORMAGGIO) EDITORE, si propone come riferimento sistematico sul patrimonio caseario DOP e IGP italiano. Rappresenta un lavoro di grande respiro: 381 pagine, corredate di schede tecniche, disciplinari di produzione e foto, capace di coniugare rigore tecnico e sensibilità culturale. Attraverso un’analisi puntuale, l’autore accompagna il lettore in un viaggio tra tutte le denominazioni casearie italiane (DOP e IGP), approfondendone gli aspetti fondamentali: dalla zona geografica di produzione alle razze animali, dalle modalità e tipologia della loro alimentazione ai processi tecnologici, inclusi trattamento del latte, tipologie di caglio, tecniche di salatura, innesti e maturazione, fino ai riferimenti normativi e agli organismi di controllo.
Con questo volume, l’autore — direttore della Fondazione Qualivita e di Origin Italia, l’associazione che riunisce i Consorzi di tutela italiani delle Indicazioni Geografiche — propone una lettura ampia e originale della DOP Economy, interpretandola come una delle espressioni più significative del rinascimento agroalimentare italiano, che nell’ultimo quarto di secolo ha accompagnato l’affermazione del made in Italy nel mondo. Il libro restituisce al sistema delle Indicazioni Geografiche una centralità che supera la sola dimensione produttiva e commerciale, mettendone in luce il valore culturale, sociale, identitario e istituzionale. Perché la DOP Economy non è solo un sistema economico legato al cibo, ma una visione capace di interrogare il rapporto tra territorio, comunità, regole, saperi e futuro.
Il saggio della presidente di Slow Food Italia invita all’azione raccontando non soltanto quello che nel mondo non funziona ma, soprattutto, gli uomini e le donne che possono rendere la nostra Terra migliore, nella sua bellezza più autentica. Già, la bellezza, un motore silenzioso e potente, in grado di riconnetterci con gli altri e con quello che ci circonda. Le cose belle sono le azioni quotidiane, solo apparentemente insignificanti: impastare il pane, affrontare realtà dure ma sorprendente, riconoscere il valore degli alberi e dei loro frutti, rispondere alla violenza con gesti di pace. Grandi e piccole scelte che ci permettono di restare umani.
