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Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food – Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
Direttore responsabile e editoriale
Elena Benedetti
Redazione
Gaia Borghi – Federica Cornia –
Marco Credi
Segreteria di redazione
Gaia Borghi
Grafica Federica Cornia
Prestampa
Marco Credi
EURO ANNUARIO CARNE 2026
Marketing e pubblicità
Luigi Credi
Chiara R. Zaccaroni
Fotografia Luigi Credi
Abbonamenti
Fioretta Fiorentin
Amministrazione
Andrea Tomassone
Collaboratori scientifici Dr. Giovanni Ballarini – Dr. Marco Cappelli – Dr. Emanuele Guidi
Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.
Edizione 2026
Copia cartacea: € 95,00
A pagina 64.
Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce –
Annuario Carne –
Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore. Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel rispetto della tradizione.
ph: Franceschini Vincenzo
A pagina 86.
A pagina 52.
A pagina 24.
A pagina 114.
CIOCCOLATO DI MODICA
SALAMINO BAZZA
IGP
Il Cioccolato di Modica IGP
è sempre un’esperienza all’assaggio. Per questa versione con “Sale di Sicilia” Ciokarrua abbina un cacao minimo 50% al fior di sale (0,2%).
Il mare siciliano in una tavoletta da 100 grammi: buonissima! ciokarrua.it
Questo è un salamino piccante
firmato Salumificio Bazza. Senza conservanti, è prodotto con sola carne di suino italiana, paprika e peperoncino. Davvero molto buono. salumibazza.it
Che buoni e che belli questi filetti di acciughe salati in olio di semi di girasole e peperoncino (1%) di Montemare. Packaging stupendo! gruppomontemare.com
La mini BAROZZI
Qui noi giochiamo in casa e presentiamo la torta Barozzi, prodotta dalla Pasticceria Gollini di Vignola (MO). Bella anche in versione “mini”. Il dolce, senza conservanti né farina (no glutine), si distingue per il profumo intenso e la consistenza umida, morbida. Semplicemente perfetta. tortabarozzi.it
Snack bio avena, mais e rosmarino
Sfiziosi e comodi questi triangolini di avena e mais con rosmarino. Non fritti, sono ideali da portare con sé come snack. Fanno parte di WE ARE a Bio Community, una linea di EcorNaturaSì naturasi.it
GNOCCOTINA
Viva gli snack! Partendo dalla tradizione del gnocco fritto made in Emilia, Figulì produce Gnoccotina bio. Uno snack croccante, non fritto, cotto in forno. Perfetto per lo spuntino in Redazione. figuli.it
’Nduja spalmabile
La consistenza della ‘nduja — insaccato tipico della Calabria e in particolare del comune di Spilinga (VV) —è morbida, pastosa, vellutata. La ‘nduja infatti non si taglia ma si spalma. Questa texture non è casuale, ma deriva dalla macinatura molto fine dei tagli grassi del suino (guanciale, pancetta e lardello) uniti al sale e ad un’alta percentuale di peperoncino calabrese essiccato al sole. La ‘nduja è un salume schietto, sincero e decisamente piccante. Per ottenere la massima cremosità, esaltandone il gusto, è consigliabile servirla leggermente tiepida. Molti utilizzano uno “scalda ‘nduja”, piccolo braciere in terracotta o ceramica che riscalda e scioglie il prodotto rendendolo quasi una crema, ideale da spalmare su bruschette di pane calde.
VISUAL
Perfetta come supporto per il visual merchandising, la lavagna in ardesia è uno strumento di comunicazione che non passa mai inosservato in bottega. Utile per messaggi veloci su prodotti, novità, sconti, orari o anche solo per augurare… una buona giornata!
La parete “effetto lavagna” è in grado di dare carattere ad un’intera superficie ed è una soluzione estremamente versatile, creativa e funzionale per personalizzare gli ambienti commerciali. Serve solo una buona pittura “effetto ardesia” e una bella mano per la grafica. Non necessariamente deve essere solo nera: esistono “vernici lavagna” in diversi colori, anche se il nero opaco è il più comune per un “effetto ardesia” elegante.
LA COPERTINA ESPLOSA
Anno XXXVIII N. 3 Maggio-Giugno 2026 € 6,70
Periodico bimestrale per gli addetti ai lavori
Il ar ins coll
Salame Silvano è lavorato artigianalmente con carni locali e insaccato in budello gentile nelle colline sopra Langhirano (PR).
Il mo taglio di stag è dispo di toma
Il momento ideale per il suo taglio è fra i 60 e 70 giorni di stagionatura. Buonissimo, è disponibile sullo shop on-line tomaetomi.it
Alpino o fo rgk B steria, A morbida occhia a senso di a
La Co
Roquefortselezione AOC non è un semplice formaggio: è leggenda pura racchiusa in una forma cilindrica. L’erborinato è infatti uno dei pilastri dell’identità gastronomica francese. Per la sua produzione si utilizza latte crudo e intero di pecore di razza Lacaune. La maturazione (tra 3 e 9 mesi) avviene nelle grotte calcaree di Roquefort-sur-Soulzon, Francia centrale. Le grotte sono ventilate dalle fleurines, fessure nella roccia che mantengono temperatura e umidità costanti.
Coppa Piacentina DOP è un’eccellenza della salumeria emiliana. Ottenuta dai muscoli del collo di suini pesanti, si distingue per la sua caratteristica marezzatura. Salata a secco e stagionata per almeno 6 mesi, regala un sapore dolce e un aroma delicato, rendendola un capolavoro di morbidezza e tradizione. formaggio a latte bergkaese) da vacche di razza Bruna alpina della Val Pusteria, Alto Adige. La pasta è morbida, compatta, con leggere occhiature. Sprigiona le sue qualità sensoriali dopo una stagionatura di almeno 8 settimane. Armonioso, aromatico e a basso contenuto di grassi, si sposa bene coi pani tradizionali altoatesini ed è indicato nella preparazione di piatti freddi.
BON APPÉTIT.
Inizia da questo numero la collaborazione con Daniele Reponi, artista modenese del panino che ha fatto innamorare tutti con le sue creazioni gourmet. Daniele ha elevato il panino a veicolo di cultura gastronomica, valorizzando i prodotti artigianali italiani e rendendoli protagonisti anche in un piccolo — ma immenso — boccone di sapori qual è appunto il panino. Nato nel 1975, è un esperto di salumi e ingredienti di qualità, collabora con l’Accademia del Panino Italiano organizza eventi, interpretando la cucina con creatività e storytelling. Sulle pagine di Premiata Salumeria Italiana ci darà stimoli e idee per abbinare i salumi al meglio. Con semplicità e tanta, tanta fantasia
UN IMMENSO BOCCONE
IL SALUME SECONDO ME
di Daniele Reponi
Inizio questa rassegna con uno dei miei salumi preferiti, sia per una questione di ricordi personali che per questioni legate al carico di storia che questa prelibatezza si porta dietro. Infine, ma direi anche ovviamente, per questioni di godimento per il palato.
La coppa di testa non è altro che la testa del suino bollita per diverse ore, poi privata delle parti ossee — e oggi anche delle parti più “scomode” al morso —, quindi tagliata a coltello in maniera grossolana. Nell’industria salumiera moderna e tra gli artigiani attualmente si tende ad utilizzare soprattutto le parti più nobili come le guance o la lingua, trasformando la coppa di testa da prodotto povero a salume estremamente elegante
La coppa di testa è, secondo me, la modenesità fatta a salume: infatti, si produce anche in tanti altri posti d’Italia ma il modo in cui viene fatta a Modena posso dire rappresenti lo specchio perfetto di che cosa è il mondo dei salumi in Emilia ed in particolare in questa città.
Dico questo perché in altri luoghi, a seconda delle diverse zone geografiche, oltre ad utilizzare sale e pepe per condire l’impasto della coppa prima dell’insacco, si utilizzano per esempio scorze di agrume, peperone dolce tritato, finocchietto o altre erbe e spezie. Nel Modenese, invece, solo sale e pepe!
Ed ecco che viene fuori la caratteristica del fare i salumi a Modena: esaltazione massima della qualità delle carni e speziatura delicatissima ad accompagnarle, senza mai prevaricarle. Una caratteristica, questa, che ritroviamo in tutta la norcineria emiliana.
La bontà di una fetta di coppa di testa dentro a due fette di pane caldo e fragrante è indescrivibile, proprio per la sua composizione in equilibrio fra parti magre e parti più grasse e collose che, scaldandosi, rendono questo salume vellutato al palato. Quindi non solo un sapore intenso ed elegante, ma anche una consistenza veramente unica.
A me che sono un “paninaro” piace affettata abbastanza sottile, ma in realtà è ottima anche un po’ più spessa, tagliata a coltello. Inutile dire che gustata da sola, con una fetta di pane caldo, una crescentina (tigella) o un pezzo di gnocco fritto, è già di per sé una goduria. Io però la amo anche in alcune altre versioni che vi consiglio di provare, ovviamente facendovi un panino:
* due fette di pane caldo, coppa di testa affettata sottile e mostarda di mandarino;
* due fette di pane caldo, coppa di testa affettata sottile e una salsa verde lavorata a crudo (tritate sedano verde, prezzemolo, capperi, peperone verde tipo friggitello, un pezzetto di cetriolo e condite con poco sale, aceto di vino bianco e olio evo. Tutto a crudo).
Un altro modo meraviglioso di gustarla è quello che definisco “l’ostrica dei poveri”, ovvero una fetta di pane caldo con la coppa di testa affettata e messa a scaldare in modo che si sciolga. Prima di gustarla, aggiungete zest di limone
Un ultimo suggerimento: preparate un risotto con burro e Parmigiano. Una volta pronto, posizionate alla base del piatto una o due fette di coppa di testa — questa volta tagliate un poco spesse — e adagiatevi sopra il riso ancora caldo. Mi ringrazierete. Buon divertimento!
“Tradizione” in etichetta vale 3,4 miliardi di euro: l’analisi dell’Osservatorio
Immagino di GS1 Italy
Si parla spesso di innovazione alimentare, ma quanto conta la “tradizione” nelle scelte d’acquisto degli Italiani? La risposta arriva dall’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy*, che ha dedicato il suo dossier di approfondimento ai prodotti alimentari che richiamano in etichetta:
• il rispetto della tradizione nella formulazione (con indicazioni come “regionale”);
• l’artigianalità della lavorazione (con claim come “trafilato al bronzo”);
• la garanzia di controlli qualitativi totali (per esempio, citando la “filiera”).
L’analisi condotta dallo studio ha permesso di individuare 6.685 prodotti che riportano in etichetta almeno uno dei 14 claim rilevati in quest’ambito. Questo paniere, in un anno, ha sviluppato vendite per circa 3,4 miliardi di euro tra supermercati, ipermercati e negozi a libero servizio, incidendo per quasi il 7,0% sul totale alimentare rilevato. Il carrello della spesa composto dai prodotti che evidenziano valori di qualità e tradizione gode di buona salute. In 12 mesi ha aumentato di +3,8% il giro d’affari e di +3,1% i volumi, supportato dal sostegno dei produttori (+1,5 punti percentuali la componente di offerta) e, soprattutto, dall’interesse dei consumatori (+2,2 punti percentuali la componente di domanda), che per alcuni claim cresce a doppia cifra.
Tra i 14 claim analizzati ce ne sono 4, in particolare, che brillano per i risultati raggiunti. Il più diffuso (2.790 prodotti) è “filiera”, avanzato in 12 mesi di +1,8% a volume e di +2,6% a valore, per un giro d’affari complessivo di quasi 2 miliardi di euro. Presente in diverse categorie di prodotto (e in crescita soprattutto in quarta gamma, uova, patate e carni), ha registrato un interesse crescente presso i consumatori a fronte di un’offerta stabile. Il claim più dinamico è “nostrano”, che in 12 mesi ha ottenuto un +18,0% a volume e un +19,1% a valore, arrivando a 57 milioni di euro di sell-out generati dalle vendite di 71 prodotti. Bilancio positivo anche per “artigianale”, indicato su 794 prodotti e avanzato in 12 mesi di +15,5% a valore e +15,8% a volume, per un giro d’affari complessivo di 184 milioni di euro. Crescita annua a doppia cifra anche per i 332 prodotti che si presentano on pack con l’indicazione “lavorato a mano”, arrivati ad un giro d’affari di 194 milioni di euro.
La 18a edizione dell’Osservatorio Immagino monitora l’andamento di 148.975 prodotti venduti nella Grande Distribuzione italiana tra luglio 2024 e giugno 2025 ed è scaricabile gratuitamente dal sito.
>> Link: osservatorioimmagino.it
La “tradizione” si rivela un claim vincente sul pack. Un esempio arriva dai 332 prodotti che si presentano con l’indicazione “lavorato a mano” ben visibile sulla confezione, arrivati ad un giro d’affari di 194 milioni di euro.
Erratum: abbiamo messo troppo sale (o troppa poca attenzione)
Sul numero 2/2026 di Premiata Salumeria Italiana, all’interno dell’articolo “TASTE 2026, una magnifica edizione”, abbiamo sbagliato i nomi delle persone raffigurate in questa foto, scattata nel corso della manifestazione. Ci scusiamo coi diretti interessati e riportiamo di seguito l’esatta informazione: “In foto, Giovanni Battista e Federico Dellavalle. Selezione della materia prima, sia proveniente dai propri allevamenti nel Cuneese che da collaboratori scelti, e cura delle fasi successive sono gli ingredienti che caratterizzano i prosciutti DOP e i salumi firmati La Valle (www.dellavallesalumi.com)”.
C’è un modo tutto emiliano di raccontare la norcineria: diretto, concreto, ma sempre con quel sorriso appena accennato che rende tutto più accessibile. È un approccio che oggi trova nuova vita anche sui social, dove tradizione e divulgazione si incontrano con risultati sorprendenti. È il caso di Davide Fantinati, macellaio modenese e — come ama definirsi con autoironia — “norcinfluencer”, capace di trasformare gesti antichi in contenuti semplici e comprensibili, senza mai perdere di vista l’autenticità del mestiere. Il suo percorso nasce quasi per gioco, ma racconta bene come passione, competenza e spontaneità possano parlare
ad un pubblico molto più ampio di quello di una bottega. E, soprattutto, come il sapere artigiano possa ancora essere trasmesso con efficacia, anche attraverso strumenti contemporanei. Ma lasciamo a lui la parola.
«Parliamo del 2010/2011, ai tempi ero davvero anti-social. Cercando un video in rete per rimontare la Berkel della mia macelleria, mi sono imbattuto nel video di un “esperto” che disossava un prosciutto. L’ho guardato e l’ho visto fare un vero macello!!!» ride. «A quel punto ho pensato: “Beh, se lo fa lui, allora lo posso fare anche io!”. Avevo un prosciutto da disossare, mi sono fatto fare un video e l’ho caricato su YouTube. Ho cominciato così, un po’ per scherzo,
e con grande meraviglia mi sono accorto che nel giro di poco tempo aveva fatto davvero molte visualizzazioni. La gente ha cominciato ad iscriversi al canale, a mandarmi messaggi. Così ho deciso di farne anche altri. Nel giro di un mese mi sono trovato con 5.000 iscritti: a quel punto YouTube mi ha chiesto se volevo diventare partner (ad oggi il canale YouTube di Davide ha 178K iscritti, con 718 video caricati, NdR)».
Un successo nato senza strategia, verrebbe da dire, ma non senza sostanza. Perché dietro la leggerezza del racconto c’è una competenza costruita negli anni, fatta di esperienza diretta e di quella gavetta che, ancora oggi, rappresenta il vero discrimine nel mestie-
re del macellaio. «Nel tempo mi sono specializzato sui salumi fatti in casa. La mia guida da questo punto di vista è stato, ed è tuttora, un mio cliente, Giorgio Artioli, per tutti Giorgino. Insieme abbiamo cominciato a realizzare, e a far realizzare ai nostri “spettatori”, salumi in casa in modo semplice, senza troppi tecnicismi e con dosi contenute. Per chiarirci, non facciamo mai video in cui lavoriamo 200 kg di carne: cerchiamo di fare lavorazioni che possano andare bene al curioso, all’amatore alle prime armi che vuole provare a stagionare un salame in casa, semplicemente».
Ed è qui che si coglie uno degli elementi distintivi del “Metodo Fantinati”: la volontà di rendere accessibile un sapere complesso senza banalizzarlo Un equilibrio non scontato, che passa anche attraverso una scelta precisa di campo. «Questo per me è un hobby. Il mio lavoro è fare il macellaio. Non cerco sponsor né altro». Una dichiarazione che restituisce con chiarezza il senso della sua attività: la divulgazione non come fine, ma come naturale estensione di una passione autentica
Il legame con il prodotto, d’altronde, è profondo e personale. «Sono molto legato ai prosciutti stagionati: faccio sempre 2 o 3 prosciutti per me. Ho cominciato a fare il macellaio a 15 anni.
All’inizio, in macelleria, provavo di nascosto a fare varie cose, ma potevo fare poco. Pulivo soprattutto tante ossa! Poi il pollame: gallina, cappone… Prima di servire al banco ce n’è voluto di tempo. Ho fatto, insomma, una bella gavetta». Un percorso classico, fatto di gradualità e apprendimento sul campo, che si riflette anche nell’approccio alla lavorazione dei salumi. «Con i salami per me è sempre un work in progress La concia, più o meno, la conosciamo: la cosa importante, invece, è stare dietro alla stagionatura. Capire il tempo, la stagione: questo sì è difficile». Un passaggio fondamentale, che richiama uno dei nodi centrali della norcineria domestica e artigianale: la gestione dell’ambiente e delle variabili naturali. «La maggior parte dei salumi li stagiono in cantina, oppure li mando da amici, per lo più Giorgino e Franco Moretti (creatore della pagina Salumi italiani – I segreti del norcino, anche lui molto seguito e bravissimo!, NdA). Mi piace Giorgio che non pesa niente… io però ci vado sotto con il bilancino». sorride. «Già che tu sei toscano, ti dico che mi piacerebbe provare a fare una bella finocchiona grande». Un’apertura, questa, che testimonia come la tradizione non sia mai statica, ma viva di conta-
minazioni e curiosità. Anche perché le radici di Fantinati sono già di per sé un piccolo crocevia gastronomico. «Mio padre è di Rovigo, mia madre invece è siciliana». Un patrimonio di gusti e suggestioni che si riflette nelle sue preferenze, dichiarate con la semplicità di chi parla prima di tutto da appassionato.
«I ciccioli, la coppa di testa, il cotechino e lo zampone: questi sono prodotti che amo mangiare e fare». E proprio su quest’ultimo, simbolo per eccellenza della tradizione emiliana, Fantinati chiude con una frase che è insieme dichiarazione d’amore e manifesto culturale, capace di condensare in poche parole un intero immaginario gastronomico: “Zampone a destra, Lambrusco a manca, la Ghirlandina è alta e franca”. Un’immagine semplice e potente, che racconta convivialità, territorio e identità. E che, forse più di tante spiegazioni tecniche, restituisce il senso profondo di un mestiere che continua a vivere, tra banco di macelleria e nuovi linguaggi digitali, senza perdere la propria anima.
La homepage della pagina IG di Davide, la cui divulgazione è la naturale estensione di una passione autentica per il proprio mestiere di macellaio e la volontà di condivisione del proprio sapere e saper fare.
FERRARINI celebra 70 anni di eccellenza: una storia italiana che continua a guardare avanti
In questi settant’anni, Ferrarini ha imparato che l’eccellenza non è un punto di arrivo, ma un modo di camminare. Dalla sua fondazione, nel 1956, Ferrarini ha saputo tracciare un solco indelebile nel panorama agroalimentare italiano. È una storia di intuizioni coraggiose, come quella di produrre il primo prosciutto cotto privo di polifosfati aggiunti, un’innovazione che ha rivoluzionato il settore e che ancora oggi rappresenta un motivo di orgoglio del brand sul mercato.
Oggi, questo anniversario si trasforma in un ponte verso una nuova stagione di crescita, sostenuta da una visione industriale che vede nell’integrazione di filiera il motore di un rinnovato sviluppo. L’ingresso nel 2023 nel perimetro del Gruppo Pini, tra i leader a livello europeo nel mondo della macellazione suina, ha impresso una svolta determinante al percorso di consolidamento nazionale e internazionale della società.
Non si è trattato soltanto di un’operazione finanziaria, ma di un’adesione a un disegno industriale unico: il claim “Supply chain for the future” sintetizza questa strategia, che punta ad integrare verticalmente ogni passaggio produttivo.
Il percorso di Ferrarini all’interno del Gruppo Pini dimostra come l’unione tra l’agilità di una gestione familiare e la visione di una grande holding possa generare un modello di sviluppo unico. Grazie alla visione di filiera integrata del Gruppo Pini, l’azienda beneficia oggi di
In alto: Pavo, petto di tacchino intero arrosto.
A destra: Il Ferrarini, lo storico prosciutto cotto del brand, il primo ad essere lanciato sul mercato prodotto senza l’aggiunta di polifosfati.
sinergie che coprono ogni passaggio, dalla selezione della materia prima alla distribuzione finale.
Il cuore di questo cambiamento è il grande progetto del nuovo stabilimento di Masone, a Reggio Emilia: un investimento di 100 milioni di euro per realizzare, entro il 2028, il primo polo a impatto zero in Europa dedicato alla produzione di prosciutto cotto. È proprio qui che la storia dell’eccellenza emiliana incontra la tecnologia d’avanguardia, con l’obiettivo ambizioso di raddoppiare la capacità produttiva e rafforzare il ruolo di Ferrarini come ambasciatore dell’Italian food philosophy nel mondo.
Protagonisti di questo 2026 saranno per l’azienda emiliana nuovi packaging,
nuovi prodotti, una nuova stagione di fiere e di comunicazione, secondo un unico storytelling emozionale che trova la sua migliore sintesi nel claim “Una storia italiana”
Tra le ultime novità di prodotto, che sintetizza al meglio un fil rouge che concilia, da sempre, tradizione ed innovazione, è il Fumo di Praga Questo prosciutto cotto di alta qualità rappresenta la sintesi perfetta tra la competenza storica dell’azienda e la voglia di esplorare nuovi orizzonti sensoriali; la sua affumicatura, rigorosamente naturale e realizzata con legno di faggio e bacche di ginepro, risponde a una domanda di consumo sempre più attenta alle sfumature gourmet e alla genuinità dei processi.
È una vitalità che il mercato ha già premiato con il successo del Pavo — il petto intero di tacchino arrosto — e del Guanciale al pepe, un prodotto artigianale che si distingue per la morbidezza della carne e l’intensità della sua parte grassa, testimoniando come la ricerca Ferrarini sappia spaziare con eleganza in ogni segmento della salumeria d’eccellenza.
>> Link: ferrarini.com
IL BUONO SECONDO LARA
SALUMI 100% BOVINI: LA CIGOLINA
LI PRODUCE CON CARNI
DI RAZZA WAGYU
di Lara Abrati
Cascina La Cigolina
è un’azienda agricola in provincia di Lodi e, da alcuni anni, i suoi titolari, Alessandro e Vittorio Gaboardi, hanno deciso di dedicarsi all’allevamento di animali di razza Wagyu full blood e incroci. Non solo carne fresca, ma una proposta di salumi artigianali prodotti internamente
Siamo in piena Pianura Padana, tra le province di Cremona e Lodi, a pochi chilometri da Soresina. Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza Frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna, coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che, piano piano, ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si tratta de La Cigolina, ovvero un’azienda agricola che negli ultimi 15 anni ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche Frisone, atte prevalentemente alla produzione di latte, a bovini di razza Wagyu, sia full blood che con incroci.
Si tratta di animali che nascono, vivono e vengono trasformati proprio all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria, ma anche un luogo per la vendita e per la trasformazione delle carni in salumi al 100% preparati con
carne bovina, grasso compreso. Le carni vengono vendute direttamente, attraverso il commercio elettronico e tramite la bottega presente in azienda, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici a quelli anglosassoni, poi le salsicce (anche piccanti). Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza.
La scommessa è stata quella di proporre una carne buona per la salute (il Wagyu è quasi privo di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva), e che ne permetta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati. Non che quest’ultima necessità non sia applicabile alle carni di altre razze ma, grazie alle loro caratteristiche, e alla presenza di questo grasso, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarli in modo particolare.
Carni a parte, in azienda stanno prendendo sempre più valore i salumi, prodotti al 100% da carne e grasso di manzo. Una scommessa importante, soprattutto per quanto riguarda gli insaccati, che non vedono alcuna presenza di grasso suino.
Innanzitutto lei, la principessa dei salumi a base di carne bovina, la bresaola La carne da lavorare viene sezionata e lasciata in concia per diverso tempo. Una volta superata questa fase, viene lasciata a stagionare a lungo, per 3 o 4 mesi. Un salume che si caratterizza per i sentori complessi che regala al suo assaggio; proviene dalla lavorazione della fesa, della sotto fesa, ma anche della noce.
Accanto ad essa, degustabili sul tagliere che viene proposto durante l’esperienza nell’agriturismo, la coppa e la pancetta. La prima proviene dalla salatura del chuck roll, ovvero la parte del reale e del collo. Viene lasciata a riposare per circa 5 o 6 mesi prima della commercializzazione. La seconda risulta alla vista e all’assaggio molto particolare. Per chi è abituato alla pancetta suina, è bene dire subito che è tutt’altra cosa. Il colore è più scuro, così come l’aspetto del grasso, diventa quasi trasparente. Viene lasciata a stagionare per almeno 5 o 6 mesi e proviene dalla lavorazione della punta di petto.
Infine, ma non per minore importanza, la salsiccia, da cuocere o da mangiare a crudo (essendo al 100% carne di manzo), e il salame, proposto anche nella versione piccante. Il grasso utilizzato è sempre e solo quello bovino, con una stagionatura che non supera il mese e mezzo, vista anche la pezzatura piccola.
Salumi unici, senza presenza di carni suine. La sperimentazione e la messa a punto di ricette ben bilanciate ha permesso la produzione di questi prodotti a partire da carni pregiate, ma allo stesso tempo molto delicate in relazione alla stagionatura. Poca disponibilità, tanta soddisfazione gastronomica.
Lara Abrati
Cascina La Cigolina –Spaccio agricolo e macelleria carni Wagyu
5 Castelnuovo Bocca d’Adda
26843 Lodi
Telefono: 339 7895885
Web: www.lacigolina.it
Salumi in stagionatura e salsiccia di Wagyu. Nel 2025 l’azienda ha vinto due medaglie d’oro (costata e controfiletto) nella prestigiosa World Steak Challenge.
Siamo gli specialisti del San Daniele DOP
Il segreto è tutto
Allevamenti di proprietà
ostri a suini nati e cresciuti nei s ella osamente selezionati
Le carni dei nostri prosciutti di San Daniele DOP provengono da suini nati e cresciuti nei sei allevamenti della famiglia Aimaretti o da siti rigorosamente selezionati.
Benessere animale
ere e
dell’animale sono una priorità. I nostri allevatori controllano attentamente l’alimentazione, si assicurano che gli ambienti siano spaziosi e areati e riducono al minimo lo stress del suino.
Prosciutto di San Daniele DOP
Etichetta Nera SanDan. Inimitabile.
Solo le cosce migliori
ono una priorità tori o cono ess suino. o u enuinit e n inconfondibile s
I nostri mastri salumieri mettono al primo posto la genuinità delle materie prime e selezionano le cosce migliori per portare in tavola il gusto inconfondibile di un prodotto sano e naturale.
Con pa tra
Con pazienza, secondo tradizione
La salatura, a mano, e l mini vi d natura
La salatura, rigorosamente a mano, e la stagionatura minima di 18 mesi, danno vita ad un crudo dal gusto unico, naturalmente buono. men riet
www.sandanprosciutti.com
Juan Penzini alla Stagionello Academy: quando tradizione e innovazione parlano la stessa lingua
di Raffaele Arcuri
Due giorni di formazione, confronto tecnico e cultura
gastronomica hanno segnato l’esperienza di Juan Penzini, direttore accademico della Artisan Culinary School di Altea, ospite della Stagionello Academy per un
percorso dedicato alle tecniche avanzate di trasformazione alimentare. Un incontro che ha messo in dialogo due realtà internazionali accomunate dalla stessa visione: preservare la cultura del cibo attraverso l’evoluzione dei processi artigianali.
«Preservare i valori attraverso il cibo»
Durante il corso, Juan ha sintetizzato con chiarezza la missione della scuola spagnola: «preservare i valori della civiltà occidentale attraverso il cibo»
Un concetto che supera la semplice
Juan Penzini, direttore accademico della Artisan Culinary School di Altea, ospite della Stagionello Academy.
formazione tecnica e si lega ad una visione culturale più ampia, in cui il cibo diventa identità, memoria e trasmissione del sapere. Nel confronto con il dott. Alessandro Cuomo, creatore del Cuomo Method® e ideatore della tecnologia brevettata Stagionello®, è emersa una riflessione condivisa: «quando si perdono le tradizioni autentiche, si rischia di perdere anche la propria identità culturale». Ed è proprio in questa visione che si inserisce H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la “filosofia” sviluppata da Alessandro Cuomo per applicare scienza, esperienza professionale e innovazione tecnologica alla trasformazione alimentare. Secondo il modello H.E.I., la tecnologia non deve sostituire l’artigianalità, ma proteggerla, renderla sicura, ripetibile e trasmissibile alle nuove generazioni. Gli impianti Stagionello® non vengono concepiti come semplici macchine produttive, ma come veri e propri centri di conoscenza, dove ogni processo è supportato da protocolli scientifici, validazioni tecniche e formazione continua.
Stagionello Academy: tecnologia, metodo e cultura del processo
La Stagionello Academy si conferma oggi un punto di riferimento internazionale per professionisti, chef e accademici del settore food. Durante il percorso formativo, i partecipanti hanno appro-
Stagionello Academy è un punto di riferimento internazionale per professionisti, chef e accademici del food. «Conoscevo già le capacità tecnologiche di Stagionello, ma ora conosco molte più possibilità che chiunque può raggiungere in qualsiasi parte del mondo» ha commentato Juan Penzini al termine del suo percorso in Academy.
fondito i sistemi di controllo applicati ai processi di maturazione, frollatura a secco, fermentazione, affumicatura e conservazione, attraverso un approccio che integra rigore scientifico e cultura gastronomica.
Per Penzini, l’esperienza ha rappresentato un ampliamento concreto della prospettiva tecnica: «Conoscevo già le capacità tecnologiche di Stagionello, ma ora conosco molte più possibilità
che chiunque può raggiungere in qualsiasi parte del mondo. Non importa quale sia il tuo microclima: puoi creare condizioni come se fossi in Italia, producendo alimenti artigianali di altissima qualità». Un’affermazione che evidenzia uno degli aspetti centrali della tecnologia Stagionello®: la possibilità di standardizzare sicurezza e qualità senza cancellare l’identità territoriale del prodotto.
Oltre all’aspetto tecnico, ciò che ha colpito Juan Penzini è stata la dimensione umana dell’esperienza vissuta in Academy. «Incontrare il dottor Cuomo e tutte le persone meravigliose che chiamate colleghi: questo è ciò che dà valore a Stagionello®».
Artisan Culinary School: tradizione senza dogmi
La Artisan Culinary School di Altea si distingue nel panorama internazionale per un approccio didattico che valorizza la tradizione senza trasformarla in rigidità culturale. Come sottolinea lo stesso Penzini: «Una delle cose che evitiamo è il dogma. Non ci piace chiuderci o limitarci alla tradizione. Ci ispiriamo molto alla tradizione, ma crediamo nell’innovazione e nel miglioramento continuo». Una filosofia che trova piena sintonia con il pensiero Stagionello®: la tradizione rappresenta la base da preservare, mentre l’innovazione diventa lo strumento per garantirne continuità, sicurezza e sostenibilità produttiva.
Salami Curing Device: il controllo scientifico della stagionatura
Elemento centrale del percorso formativo è stato lo Stagionello® Salami Curing Device, tecnologia progettata per il controllo completo dei processi di fermentazione e stagionatura dei salumi tradizionali. Il sistema integra strumenti avanzati per la gestione di temperatura, umidità, ventilazione, monitoraggio continuo del pH, controllo dell’attività dell’acqua, stufatura, asciugatura, affumicatura e stagionatura. Grazie alla tecnologia brevettata Stagionello®
(EP2018806897), armadi e celle sono dotati di sistemi di pH-metria integrata che permettono di mantenere il corretto range di acidificazione durante la fermentazione, garantendo sicurezza alimentare e stabilità del prodotto
L’intero processo viene monitorato costantemente attraverso il Registro HACCP, con parametri visualizzabili, scaricabili e stampabili direttamente dal sistema. Particolare attenzione è dedicata anche all’igiene e alla sicurezza: i dispositivi, realizzati in acciaio inox AISI 304, integrano il sistema Fumotic® per l’affumicatura controllata e il Cleaning in Place (C.I.P.), che automatizza lavaggio, sanificazione e asciugatura della camera microclimatica, riducendo tempi di manutenzione e rischio di contaminazioni batteriche. L’obiettivo non è sostituire la tradizione artigianale, ma renderla controllabile, replicabile e scalabile, preservandone autenticità e valore sensoriale.
Il valore umano dietro la tecnologia
Oltre all’aspetto tecnico, ciò che ha colpito maggiormente Juan Penzini è stata la dimensione umana dell’esperienza vissuta in Academy. «Il secondo elemento è il fattore umano, incontrare il dottor Alessandro Cuomo e tutte le persone meravigliose che chiamate
colleghi» ha spiegato Juan. «Questo è ciò che dà valore a Stagionello». Un riconoscimento che evidenzia come, in un settore sempre più orientato alla tecnologia, il rapporto umano e la trasmissione diretta del sapere restino elementi centrali. Penzini ha inoltre sottolineato il valore dell’accoglienza e dell’identità culturale dell’azienda. «Il calore calabrese che si percepisce quando si interagisce con Stagionello è la parte più bella di ciò che fate ogni giorno».
Una visione condivisa sul futuro del cibo L’incontro tra Stagionello Academy e Artisan Culinary School rappresenta molto più di un semplice scambio formativo. È la dimostrazione concreta che innovazione e tradizione non siano concetti opposti, ma strumenti complementari per preservare e far evolvere la cultura gastronomica contemporanea. Un percorso in cui scienza, esperienza e identità territoriale collaborano per costruire un nuovo modello di trasformazione alimentare: più sicuro, più controllato e allo stesso tempo profondamente autentico.
Raffaele Arcuri
• Per approfondire l’esperienza della Stagionello Academy e scoprire le tecnologie dedicate alla trasformazione degli alimenti artigianali, scansionate il QR-Code e accedete ai contenuti esclusivi dell’Academy.
>> Link: stagionello.com
IL KNOW-HOW DI CSB-SYSTEM PER LE AZIENDE DEL SETTORE
Indipendentemente dalle dimensioni, qualsiasi azienda ha bisogno che le tecnologie implementate e la struttura dei processi siano funzionali alla soddisfazione dei clienti e ad un buon controllo di gestione. In qualità di specialista IT per il settore carne, con software, hardware e consulting, la CSB-System Srl è il partner giusto per realizzare tutto questo. In particolare, le funzionalità e le best practice presenti nell’ERP CSB-System forniscono già oggi la soluzione su misura per le aziende del settore carne e salumi.
Realizzazione e controllo di un flusso di dati
In uno stabilimento che operi correttamente i dati di gestione devono fluire dal punto di raccolta alla fase di elaborazione e lavorazione successiva: dal ricevimento delle materie prime fino alla spedizione del prodotto finito. Le tecnologie CSB-System garantiscono una comunicazione efficiente tra ERP, hardware e persone per un’assoluta trasparenza e semplificazione dei processi Si pensi qui solo ad un paio di esempi, ai molteplici vantaggi derivanti dall’impie-
go di applicazioni mobili M-ERP o alla gestione delle linee di pesoprezzatura o, ancora, alla soluzione pick-by-voice per l’evasione ordini.
Quadro di controllo flessibile e intuitivo
L’ERP CSB-System mette a disposizione del management aziendale report, dashboards e KPI per controllare le performance dei processi e intervenire tempestivamente con aggiustamenti che migliorino ulteriormente la produttività dello stabilimento. Le seguenti aree
Fase di lavorazione in stabilimento supportata da CSB Rack.
aziendali saranno sempre sotto controllo:
• ricevimento merci, per una valutazione dei fornitori e una corretta lavorazione delle materie prime;
• macellazione e sezionamento integrati, per una gestione ottimale del processo di scomposizione ed il controllo tra preventivo e consuntivo;
• produzione e intralogistica , con l’indice di OEE (Overall Equipment Effectiveness) che misura l’efficienza di macchine, impianti o interi reparti;
• magazzino, per ottenere una copertura totale dei fabbisogni di materie prime con un vincolo di capitale il più possibile ridotto;
• vendite, con gestione puntuale di agenti e rappresentanti;
• Finance & Controlling, per avere sempre sotto controllo la redditività aziendale.
Affidare l’intera regia all’ERP
In produzione vale la regola che si può controllare solo ciò che si può misurare. Anche in questo caso, la cabina di regia va affidata all’ERP. Dopo l’inserimento tramite EDI o CSB Web Shop o canali più tradizionali e l’accettazione degli ordini di vendita, questi vengono pianificati in base a scenari temporali diversi e poi assegnati ai singoli reparti e/o postazioni incaricati della preparazione, diventando così degli ordini di produzione. In base ai tempi previsti per la preparazione, CSB-System ottimizza l’impiego di risorse umane, materie prime e impianti. Le risorse produttive sono pienamente utilizzate e il costo unitario di produzione ridotto.
Gestione ottimale degli spazi È difficile sapere oggi quali tecnologie si utilizzeranno tra 5 o 10 anni ma la conoscenza e l’esperienza nel settore aiuta. CSB-System, che da quasi 50 anni si occupa di questi temi, è da sempre attenta nel proporre PC e impianti industriali che non ostacolino la flessibilità spaziale, soprattutto in aree come la produzione, la logistica, il picking e il magazzino. Il CSB Rack, per esempio, è progettato proprio per conciliare le esigenze del lavoro umano con quelle spaziali.
Colmare il divario tra i flussi di merci e di dati e l’automazione
Una volta predisposta la giusta infrastruttura informatica, l’azienda sarà in grado di sfruttare appieno le più recenti tecnologie di automazione e robotica. Il potenziale maggiore è attualmente offerto dall’intralogistica. Molti clienti CSB-System utilizzano soluzioni all’avanguardia, in particolare nella gestione di impianti di produzione e confezionamento, delle linee di pesoprezzatura, nei sistemi semi-automatici di evasione ordini, negli impianti automatici di depallettizzazione e smistamento e nei magazzini a scaffalature per pallet o singole casse, oltre all’uso di dispositivi mobili sempre e ovunque che dialogano con l’ERP centrale.
Il futuro è già realtà
Intelligenza artificiale e algoritmi sono contemplati ormai da tempo nell’ERP CSB-System. Il CSB Image Meater, ad
esempio, è il primo strumento automatico approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine senza il supporto di personale, con una velocità di classificazione fino a 1.300 suini all’ora, in maniera non invasiva e con standard igienici avanzati. E ancora, il CSB Eyedentifier, un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull’IA, che “impara” ad identificare autonomamente i prodotti, come i tagli di carne nelle casse, per indirizzarli verso i magazzini automatici o allo step di lavorazione successiva.
Per concludere, l’impiego di software e tecnologie CSB-System, sviluppati appositamente per il settore carne consentiranno alle aziende controlli e ottimizzazione dei processi che si tradurranno in vantaggi competitivi di lunga durata
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
Preparazione ordini e acquisizione dati al CSB Rack.
LA MORTADELLA DI PRATO E QUEL NOME CHE INGANNA
di Edoardo Meroni
Toscana e salumi, diciamocelo pure, non sono proprio promessi sposi. O, meglio — e preciso che sono toscano, quindi mi rincresce ammetterlo — le eccellenze ci sono, eccome se ci sono, e certi prodotti sono davvero interessanti. Però su salumi ed insaccati, rispetto ad Emilia e Lombardia, ahimè, non siamo a quel livello.
È una questione di storia, prima ancora che di gusto: laddove la Pianura Padana ha costruito nei secoli una vera e propria cultura industriale e artigianale del salume, la Toscana è rimasta più legata ad una dimensione contadina, domestica, spesso meno codificata e meno “raccontata”. Eppure, proprio in questa apparente marginalità, si nascondono prodotti identitari, profondamente radicati nei territori.
Della tradizione toscana a me, ad esempio, piace molto la spalla, la soppressata (o coppa di testa per i non avvezzi), le salsicce ammazzafegato maremmane, il buristo — quel salame di sangue che ancora oggi divide e affascina — e il lardo di Colonnata, naturalmente, che ha saputo conquistare anche i palati più lontani.
C’è però un prodotto di cui quasi non si sente mai parlare, che è a mio avviso piuttosto particolare e, proprio
per questo, interessante. Un prodotto leggermente simile al più blasonato salame cotto piacentino e che viene da un posticino famoso più per i filati che per i “filetti”: la mortadella di Prato
Un nome che inganna, una storia che sorprende Chi sente nominare “mortadella” pensa inevitabilmente a Bologna: grande pezzatura, grana fine, profumo delicato e pistacchi — a volte — a punteggiare il rosa uniforme. La mortadella di Prato, invece, gioca un’altra partita. Intanto è più piccola, più rustica, meno “perfetta” alla vista. Ma, soprattutto, è un salume cotto che porta con sé una personalità aromatica decisamente più marcata. Le sue origini affondano nel Medioevo, quando Prato era un centro mercantile vivace e aperto agli scambi. È proprio grazie a questi contatti che entrano nella ricetta spezie allora preziose, come cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo. Non è un dettaglio: è l’elemento che la distingue nettamente da qualsiasi altra mortadella italiana.
Tecnica produttiva: tra tradizione e precisione Dal punto di vista tecnico, la mortadella di Prato si inserisce nella categoria dei salumi cotti, ma con alcune peculiarità
importanti. La materia prima è costituita da carni suine selezionate — prevalentemente spalla e rifilature magre — a cui si aggiungono cubetti di grasso ben visibili. La macinatura è medio-grossa, lontana dalla fine emulsione della mortadella bolognese. Questo conferisce al prodotto una texture più consistente, quasi “masticabile”, che restituisce chiaramente la struttura della carne.
L’impasto viene poi aromatizzato con una miscela di spezie che rappresenta la vera firma del prodotto. A queste si aggiungono aglio e, elemento distintivo non sempre presente in altri salumi cotti, l’alchermes: un liquore dolce e speziato che contribuisce sia al profilo aromatico sia al caratteristico colore leggermente più scuro. Dopo l’insacco — generalmente in budello naturale o artificiale — segue una fase di cottura lenta, tradizionalmente in stufa o in acqua calda, che può durare diverse ore a temperature controllate. Il risultato è un salume compatto, profumato, con una shelf life relativamente contenuta rispetto ai grandi salumi industriali.
Profilo sensoriale: identità forte, senza compromessi
Al taglio, la mortadella di Prato si presenta con un colore che vira dal rosa intenso al rosso brunito. Il profu-
mo è immediatamente riconoscibile: speziato, caldo, con note dolci che si intrecciano a sentori più pungenti. In bocca sorprende per equilibrio: la componente grassa è ben presente ma non invadente, mentre le spezie emergono con decisione senza risultare eccessive. L’alchermes lascia una traccia appena percepibile, quasi una firma elegante che accompagna il finale.
È un salume che non cerca di piacere a tutti e forse proprio per questo merita attenzione. Ha una personalità precisa, che richiede un consumatore curioso, disposto a uscire dai binari più battuti.
Posizionamento commerciale: nicchia di valore
Sul piano commerciale, la mortadella di Prato vive una condizione interessante. Non è un prodotto di largo consumo, né potrebbe esserlo senza perdere la sua identità. Si colloca piuttosto in una nicchia di qualità, spesso legata a produzioni artigianali o semi-artigianali. Negli ultimi anni ha ottenuto anche un riconoscimento ufficiale importante con la certificazione IGP, che ha contribuito a definirne il Disciplinare e a proteggerne il nome. Questo ha aperto nuove opportunità, soprattutto nei canali specializzati: gastronomie di fascia alta, enoteche, ristorazione
attenta alla valorizzazione dei prodotti territoriali. Il suo punto di forza, in un mercato sempre più affollato, è proprio la diversità. In un banco salumi dominato da prodotti standardizzati, la mortadella di Prato rappresenta una proposta distintiva, capace di incuriosire e fidelizzare.
Consumo e abbinamenti: tradizione e nuove idee Tradizionalmente viene consumata a fette, magari accompagnata da pane toscano sciocco, che ne esalta la sapidità e le note speziate. Ma le sue caratteristiche la rendono adatta anche a utilizzi più creativi. Si presta bene, ad esempio, a essere protagonista in taglieri gourmet, abbinata a formaggi stagionati o a mostarde non troppo invasive. Interessante anche l’accostamento con vini rossi di media struttura, o con bianchi aromatici che sappiano dialogare con il suo profilo speziato. In cucina può diventare ingrediente di ricette contemporanee: cubettata in ripieni, inserita in preparazioni calde, oppure utilizzata per dare carattere a piatti apparentemente semplici.
Una piccola eccellenza da riscoprire
In un panorama come quello italiano, dove la competizione tra salumi è altissi-
ma e spesso dominata da grandi nomi, la mortadella di Prato rappresenta una voce fuori dal coro.
Non ha la notorietà di altri prodotti, né probabilmente la cerca. Ma possiede qualcosa che oggi è sempre più raro: un’identità autentica, non costruita, legata a un territorio e a una storia precisa.
Forse la Toscana, sui salumi, non sarà “al livello” di altre regioni — o almeno così ci piace dire con un pizzico di autoironia. Prodotti come questo dimostrano che la qualità non è solo una questione di classifiche. È anche, e soprattutto, una questione di carattere.
Adifferenza del suo cugino più noto e connotato dall’Indicazione Geografica Protetta europea, il Salame d’oca di Mortara IGP, composto da una parte di carne d’oca e da due parti di carne di maiale, non viene cotto ma messo a stagionare per almeno 60 giorni. Realizzato con carne e grasso d’oca al 100%, tagliato a mano grossolanamente, senza alcuna aggiunta di suino o bovino, si accorda perfettamente con le regole delle tre religioni monoteiste, ovvero religione cattolica, musulmana ed ebraica.
L’oca più adatta alla preparazione dei due salami è quella di Lomellina, la razza locale frutto dell’incrocio fra la Embden e la Romagnola, alimentata con foraggi verdi e granaglie negli ultimi tre mesi prima della macellazione.
Per quanto riguarda invece il Salame d’oca di Mortara IGP, la cui produzione è tutelata da un Disciplinare, la carne di suino deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai Disciplinari del Prosciutto di Parma DOP o San Daniele DOP.
Fegato grasso, filetto e petto d’oca affumicato, salamini sotto grasso… sono
tanti i prodotti trasformati a base di oca della Lomellina. Spostandoci nelle zone di Piacenza, Cremona e Mantova, si trova il batù, ossia il battuto, preparato con carne d’oca sgrassata, disossata, tagliata a pezzi, poi tenuta per una notte in una salsa “savorina” (sale, pepe e spezie), prima di essere messa a conservare in barattoli di vetro o di coccio coperta dal proprio grasso fuso. Ottimo condimento per pasta o polenta, viene servito anche come antipasto.
Simile è l’oca in onto, nel Veneto, dove si alternano pezzi di carne al grasso fuso con foglie di alloro.
L’eccellente salame d’oca friulano si prepara con uguali quantità di carne suina e di oca. L’impasto viene conciato con sale, vino, aglio e spezie. Il tutto si insacca nel collo dell’oca precedentemente cucito a mano e si mette a stagionare in cantina sino a 6 mesi dopo una rapida maturazione in locali tiepidi.
Il prosciutto d’oca si ottiene dalla coscia del volatile salata, aromatizzata con spezie e alloro, maturata in salamoia per alcune settimane prima di stagionare all’aria fresca per mesi.
Ritroviamo anche in Friuli un salame di pura carne d’oca, il giudeo, eredità della cultura ebraica locale. Anche qui non mancano ottimi petti d’oca marinati e affumicati accanto a prosciutti cotti e lo speck con carne d’oca.
Alla pari del maiale, l’oca dimostra altrettanta generosità: penne, piume, grasso, fegato e tutta la carne che viene utilizzata in tante ricette tipiche. Facile da allevare, poco esigente e di buon rendimento: la storia dell’oca si
riassume in miseria e nobiltà. 5000 a.C., gli Egiziani l’adoravano come sacro messaggero di forze soprannaturali, diviene simbolo di eroismo e vigilanza nel mito delle oche (sacre a Giunone) del Campidoglio, quando il loro starnazzare furioso svegliò i soldati romani che respinsero i Galli di Brenno.
Erbivora, si procura cibo da sola, pascolando nei prati; in due mesi moltiplica per 45 il peso che ha alla nascita. Carne quindi per poveri, mentre il maiale era la portata principe dei ricchi. Il maiale è stato esaltato con mille ricette trasmesse da generazioni, favorendone l’abitudine al consumo che prosegue nei giorni odierni. Ben diverso è stato il destino dell’oca, conosciuto essenzialmente per il divisivo foie gras, proveniente dalla tradizione francese.
Diciamo che il consumo della carne d’oca non è mai entrato negli usi e costumi dell’italiano medio e va quindi pubblicizzata per stuzzicare la curiosità dei palati. A volte le sagre paesane
hanno questo compito, far conoscere un prodotto locale. In Italia, sono diverse le sagre per gli appassionati di oca: la Sagra del salame d’oca di Mortara, che si tiene ogni anno l’ultima domenica di settembre e raggiunge quest’anno la 59a edizione, in Umbria la Festa dell’Oca di Bettona (PG), in Friuli Venezia Giulia la Sagra dell’Oca a Lavariano (UD), che associa le carni del palmipede al vino novello, nelle Marche la Sagra dell’Oca di Ostra Vetere, in provincia di Ancona, e il famoso Palio storico giuoco dell’oca a Cagli, nella provincia di Pesaro e Urbino.
A proposito di Palio, vorrei parlare di quello di Lacchiarella (MI), che si svolge tra la fine di settembre e la metà del mese di ottobre. L’idea di questa festa particolare nacque nel 1976, dall’iniziativa di alcuni amici che volevano promuovere l’immagine e le tradizioni del proprio paese. Da tempi remoti, infatti, i contadini locali avevano sempre allevato questi simpatici animali da cortile, tanto che nel 1883 anche CESARE CANTÙ — letterato e politico italiano, fondatore dell’Archivio storico lombardo — parlava di Lacchiarella come il “paese famoso per le sue oche”. Parlare di palio fa pensare al Palio di Siena… ebbene sì, anche Lacchiarella è suddivisa in quartieri, detti “cantoni”, delimitati in base all’antica toponomastica del paese. Ognuno dei 7 cantoni, che prendono il nome da un edificio, un ponte o una chiesa che li contraddistinguono, ha propri colori e costumi. Per la prima edizione, i rappresentanti dei cantoni avevano il compito di selezionare le oche che avrebbero corso libere lungo un percorso tracciato lungo le vie principali del paese, sollecitate dalla voce di un conduttore posizionato dietro. Il successo del primo palio, portato al vincitore dalle mani del sindaco, superò le aspettative degli organizzatori, tanto che la manifestazione, giunta alla 48a edizione, richiama anche oggi migliaia di spettatori. Sono tre settimane di festa, sfilate di gruppi folcloristici e carri allestiti a tema, musica, bancarelle, gastronomia: un’occasione di socialità e unità tra “vecchi” e “nuovi” ciarlaschi. Una festa di identità e accoglienza, così originale che persino il DAILY MIRROR, qualche anno fa, le dedicò un lungo articolo. Josette Baverez Blanco
Salame Felino IGP: il fatturato al consumo sale a 90 milioni di euro e il preaffettato cresce del 10% rispetto al pre-Covid
Il Consorzio del Salame Felino IGP chiude i dati economici 2025 con un fatturato stabile al consumo a quota 90 milioni di euro (vs gli 89 del 2024), mantenendo in lieve rialzo anche i valori produttivi: a fronte di 5,3 milioni di chili di carne lavorata, 3,6 sono stati destinati al prodotto certificato (+1,3%), numeri che portano il totale alla produzione a 46 milioni di euro. Continua ad offrire ottime performance il comparto del preaffettato, che ha chiuso il 2025 con un +2% raggiungendo i 575.000 kg destinati (+10% sul 2019): cifra che rappresenta il valore più alto dopo quella del 2022, quando il Covid aveva spinto maggiormente i consumatori verso l’acquisto della vaschetta. Il comparto, nel 2025, ha così rappresentato il 16% dell’intero prodotto certificato. Buone anche le performance dell’export, stabile al 5% dopo l’importante crescita del 2024 (+2,5% sul 2023): sono stati oltre 140.000 i chili di Salame Felino IGP esportati, il 79% dei quali nei Paesi europei, con la Germania come principale mercato, seguita da Austria e Belgio. «Considerando le condizioni socio-economiche del nostro Paese, caratterizzate da un minor potere di acquisto, siamo molto soddisfatti di aver chiuso il 2025 con una leggera crescita a testimonianza dell’apprezzamento per il Salame Felino IGP. E il trend del preaffettato, in costante aumento, testimonia la versatilità di questo prodotto di eccellenza» ha commentato Umberto Boschi, presidente del Consorzio.
>> Link: www.salamefelinoigp.com
SALUMI DI CARNI EQUINE
di Giovanni Ballarini
Dici “salumi” e viene subito in mente il maiale, a cui segue forse il bovino, da cui si ricava la tanto amata bresaola, ma in pochi pensano ad altri animali come pecore, capre, oche, cavallo e asino. Da questi ultimi, invece, si ottengono pregiati salumi quali bale d’aso (palle di asino), salame e mortadella d’asino, bresaola e slinzega di cavallo, coppiette e coppa di cavallo, e ancora luganega, cacciatorini, sopressa e salame di cavallo, speck di cavallo
e altri salumi affumicati (Ballarini G., Salumeria equina, in PREMIATA SALUMERIA ITALIANA n. 6/2022).
In diverse regioni italiane l’allevamento dei cavalli è parte di antiche tradizioni culturali e gastronomiche e la carne di questi animali è stata consumata per secoli, avendo una sua storia che comprende anche la conservazione e trasformazione in salumi, in analogia a quanto si fa con le carni di altri animali: in tutte le culture del passato si tendeva infatti ad utilizzare ogni parte
dell’animale, anche del cavallo a fine carriera o macellato per necessità, per ridurre gli sprechi. Un approccio che ha portato alla produzione di salumi e altri prodotti a base di carne equina. La carne di cavallo è magra, ricca di proteine, ferro e vitamine del gruppo B e con interessanti valori nutrizionali associati ad un sapore distintivo diverso rispetto ad altre carni rosse. Caratteri che si mantengono e per taluni aspetti si esaltano nella trasformazione salumiera.
In era preistorica il cavallo selvaggio è stato in diversi modi cacciato come fonte di carne pregiata. Col suo addomesticamento, in molte culture il cavallo ha avuto un ruolo fondamentale svolgendo funzioni diverse che vanno dall’uso militare all’agricoltura al trasporto, divenendo un mezzo di sussistenza e anche simbolo e elemento di identità culturale e spirituale. L’allevamento del cavallo da carne è presente in molte civiltà tra cui quelle dell’Asia centrale, della Mongolia e dell’Europa, dove diventa più comune nel XIX secolo, anche se nei secoli precedenti vi erano già pratiche di consumo della carne equina.
Cavallo da carne al pascolo
Oggi, soprattutto in alcune aree del mondo dove la carne di cavallo è parte tradizionale della dieta sta guadagnando attenzione l’allevamento dei cavalli al pascolo. I cavalli allevati al pascolo hanno più spazio per muoversi, migliorando il loro benessere fisico e psicologico, e l’allevamento diviene più sostenibile rispetto a quello intensivo poiché riduce la necessità di mangimi industriali e migliora la salute del suolo attraverso il pascolo rotazionale. La carne del cavallo così allevato tende ad avere un sapore migliore e una composizione nutrizionale più favorevole, con un contenuto maggiore di acidi grassi Omega-3.
Questa tipologia di allevamento permette di valorizzare pascoli e terreni di limitato o scarso valore e in questo modo ovvia la limitata attitudine del cavallo di trasformare il suo alimento in carne. L’efficienza alimentare dei cavalli (Feed Conversion Ratio, FCR)
varia ampiamente a seconda della razza, dell’età, del livello di attività e della qualità del foraggio e in generale da 15:1 a 25:1, il che significa che per ogni chilogrammo di peso corporeo guadagnato sono necessari tra i 15 e i 25 chilogrammi di alimento. Un indice che è molto sfavorevole se si usano mangimi o fieni di pregio, ma che diviene interessante per pascoli scarsamente e totalmente non altrimenti utilizzabili.
Carni di cavallo per produrre salumi
Le migliori parti dei muscoli del cavallo in termini di qualità della carne usate in cucina sono fi letto ( Tenderloin ), controfiletto (Sirloin), costata (Ribeye), spalla (Shoulder) e coscia (Round). Nella produzione di salumi a base di carne di cavallo si utilizzano diverse parti dell’animale. La coscia, ricca di carne magra, è spesso utilizzata per fare bresaola e salumi stagionati, la spalla è saporita e utilizzata per salumi come il salame, filetto e lombata sono parti pregiate utilizzate per prodotti di alta qualità. Per salami, luganighe, soppresse, mortadelle, salsicce, cacciatorini sono invece usate parti meno pregiate. Il cavallo è anche usato per produrre salumi di carni miste. La carne di cavallo e soprattutto alcuni suoi tagli possono essere meno costosi o più facilmente reperibili in alcune aree rispetto ad altre carni e mescolare le carni permettere di ridurre i costi di produzione e rendere il prodotto finale più accessibile ai consumatori. Inoltre, l’aggiunta di carne e soprattutto di grasso di maiale migliora la consistenza e il sapore del salume equino.
Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma
MOSTO ARDENTE, SENAPE DI LANGA FUORI DAGLI SCHEMI
di Gaia Borghi
Sono trascorsi già 6 anni dalla tragedia globale del Covid-19 e, se è indubbio che l’umanità non ne sia uscita migliore, a dispetto di slogan ottimistici ripetuti ad oltranza come un mantra, è altrettanto vero che sono tante, tantissime le persone ad aver deciso già durante, o appena terminata l’emergenza pandemica, di cambiare la propria attività e, in certi casi, la propria vita, reinventandosi per necessità o desiderio urgente di creare qualcosa più in linea con il proprio essere. Mosto Ardente, azienda piemontese specializzata nella produzione di senape “dal campo al vasetto”, è una di queste realtà.
Ho incontrato al Pitti TASTE 2026 di Firenze Paolo Artusio e Elisa Salvaneschi, le due anime di questa azienda, la prima in Italia a produrre da zero una senape tutta italiana, anzi, langarola Era la loro prima partecipazione al salone fiorentino e i risultati sono stati «al di sopra delle nostre aspettative» mi dicono. «TASTE è stato per noi un bel banco di prova, abbiamo avuto tanti contatti, soprattutto esteri. Possiamo
dire quindi che per il momento abbiamo allargato i nostri orizzonti, mentre solo tra qualche mese vedremo se ci sarà un’evoluzione».
Come tantissimi altri visitatori in fiera, anche io sono stata attirata al loro stand dalla bellezza e originalità dei loro prodotti, caratterizzati da un packaging e, in generale, da una comunicazione a mio avviso particolarmente efficace, colorata e pop, con un Alessandro Magno un po’ Jim Morrison come “uomo immagine” stampato sui vasetti. Un condottiero leggendario e uno dei cantanti più carismatici della sua epoca: non male come biglietto da visita.
Sostenibile e resistente, antica e innovativa insieme: in una parola, mustum ardens « Mosto Ardente nasce a livello di idea proprio nel 2020, durante una cena, davanti ad una bella bistecca e ad un vasetto di senape, in latino mustum ardens » raccontano Paolo ed Elisa. Formazioni diverse per loro, storico-umanistica il primo, architettura
Paolo Artusio e Elisa Salvaneschi producono una senape tutta italiana, anzi, una senape tutta di Langa, dal campo al vasetto. E proprio per raccontare la sua provenienza questa senape ha come tratto distintivo il vino, di Langa anche lui, presente nella salsa in un 30% minimo. Cinque versioni disponibili, un ricettario sorprendente e un “Ambassador” che non teme rivali in battaglia
e ingegneria la seconda, oltre alla cooperazione internazionale, il terreno di incontro dei due, ad Haiti, durante la ricostruzione dell’area a seguito del terremoto. Proprio qui prende forma il sogno, la “visione” di ridare vita ad alcuni terreni abbandonati della famiglia di Paolo e ad un piccolo borgo spopolato con un tipo di coltivazione che doveva essere resistente, sostenibile e innovativa.
«Durante un periodo di chiusura forzata abbiamo dato spazio alla nostra immaginazione» mi racconta Paolo. «Borgata Maccaferro, nel territorio di Castellino Tanaro (CN), in Alta Langa, in passato era un centro agricolo crocevia di passaggi obbligati e commerci con oltre mille abitanti, ma nel tempo si è ridotta a poche case abitate da meno di dieci persone. Abbiamo pensato che avremmo potuto ridare vita e colore a quei luoghi, dove la mia famiglia possiede un casolare e la terra circostante, a partire proprio dalle radici, con una coltura che fosse benefica per l’ambiente, naturale e sociale. La senape, di cui entrambi siamo golosi e
La macina a pietra consente di mantenere le proprietà e caratteristiche organolettiche dei grani di senape. Nel processo di macinazione vengono poi aggiunti aceto di vino, per assicurare la conservazione naturale del prodotto ed esprimere il gusto piccante della senape, e vino di Langa, bianco e rosso.
che si sposa perfettamente con la cucina locale piemontese, aveva esattamente le caratteristiche di robustezza e adattabilità che cercavamo».
Da lì sono partiti gli esperimenti, le ricerche, le prove. Il superamento della burocrazia, il vecchio fienile trasformato in laboratorio. Trascorrono due anni per arrivare alla prima produzione nel 2022. Stabile, sicura, pienamente soddisfacente.
«Abbiamo iniziato a dare forma a Mosto Ardente in maniera scientifica» prosegue Elisa. «Gli appezzamenti che avevamo a disposizione non erano
Un’esplosione ardente
troppo grandi, come le nostre finanze. Abbiamo studiato la morfologia del territorio, la sua conformazione, le sue caratteristiche, perché la nostra produzione avrebbe dovuto dialogare perfettamente con il tutto circostante e rappresentarne l’essenza, raccontarne l’identità».
Stiamo parlando di luoghi bellissimi, caratterizzati da un paesaggio collinare dolce e ordinato, incorniciato dalla catena delle Alpi, il Mar Ligure non troppo lontano e un clima ideale per la viticoltura, principale risorsa della zona.
Un’anima di vino
E il vino è proprio l’ingrediente distintivo della senape di Mosto Ardente, ciò che la contraddistingue, la sua anima. «La nostra è una senape alla francese, come quella di Digione, fatta con il vino. Ma nessuna senape in commercio ne contiene tanto quanto le nostre, ovvero una percentuale minima del 30%».
Le varietà di senape coltivate da Paolo ed Elisa sono la Sinapis alba, conosciuta come senape bianca o senape gialla, e la Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. L’essiccazione avviene in campo, naturalmente, poi le piante vengono battute per ricavarne i semi (grani), che sono piccoli e oleosi. Dopo la loro pulizia e il lavaggio, i semi vengono macinati a pietra, al fine di mantenerne le proprietà, esaltare l’intensità del loro sapore e la persistenza della piccantezza. Nel processo di macinazione vengono poi aggiunti aceto di vino, per assicurare la conservazione naturale del prodotto ed esprimere il caratteristico gusto piccante della senape, e vino di Langa, rosso (Barbera) o bianco (Chardonnay, Riesling, Favorita…). «La componente acida fa esprimere al meglio il gusto delle senape, è un naturale arricchimento della complessità della salsa» puntualizza Paolo. «Il vino, che non poteva che essere anch’esso di Langa, lo prendiamo da piccole cantine ubicate nelle vicinanze. E proprio grazie all’alta percentuale di vino al suo interno (30% minimo), la nostra senape non subisce pastorizzazione, così da mantenere intatte le proprietà organolettiche».
La senape è una brassicacea originaria del bacino del Mediterraneo che si semina in primavera e colora i campi con i suoi fiori di un meraviglioso giallo sole. È conosciuta fin dall’Età del bronzo, ma viene attribuita ufficialmente ai Romani la sua “invenzione” come salsa, una miscela di grani, aceto e miele diffusissima sia da sola, come condimento, che come ingrediente. Utilizzata come conservante naturale, aveva largo impiego anche per curare mal di stomaco, mal di testa e mal di denti, affezioni respiratorie, dolori reumatici, muscolari e artritici, aiutare la digestione e stimolare l’appetito. Da Roma la ricetta fu esportata in Gallia e proprio Digione, in Francia, considerata la capitale mondiale della senape, già nel XIII secolo era un centro riconosciuto per la sua produzione.
Curiosità: il termine francese moutarde riferito alla senape deriva dal latino mustum ardens, moût ardent (letteralmente “mosto che arde”), perché per la sua realizzazione si usava il mosto caldo e anche per la sua piccantezza. Il termine mostarda in italiano è invece usato per indicare preparazioni culinarie tipiche del Nord del Paese (Mantova e Cremona, in Lombardia, le più famose) a base di frutta, zucchero e senape, mentre al Sud vengono chiamati così prodotti perlopiù dolciari a base di mosto d’uva.
Ad oggi le senapi targate Mosto Ardente sono 5:
1. senape di Langa, la prima ricetta, semplice e in perfetto equilibrio di acidità, sapidità e forza. Delicata, persistente e fresca al palato, si presenta come una pasta omogenea con grani visibili di colore giallo crema;
2. senape di Langa al Barbera, il prodotto più rappresentativo di Mosto Ardente. Ha le caratteristiche tipiche di acidità e rotondità del vino piemontese, leggermente tannico, che completa alla perfezione la forza della senape. Calda e rotonda al palato, piacevolmente persistente, si presenta come una pasta omogenea con grani visibili color vinaccia tendente al rosa;
3. senape di Langa al miele. La senape al vino bianco è addolcita da miele di ciliegio e curcuma, ha un equilibrio agrodolce spiccatamente aromatico. Al palato è morbida, persistente e floreale, perfetta per BBQ, di carne e pesci grassi o crostacei;
4. senape di Langa al peperoncino, la classica senape di Langa con l’aggiunta di fiocchi di peperoncini jalapeño sempre di coltivazione propria che allungano il sapore nel palato. Si presenta come una pasta omogenea con grani visibili di colore giallo tendente all’arancione, molto versatile in cucina;
5. senape di Langa alle erbe. L’aggiunta di erbe aromatiche quali salvia, timo, maggiorana, rosmarino, alloro, rendono la senape balsamica, aromatica ed estremamente persistente.
Ripensare la senape e renderla rock
Ad attirare una clientela che da locale sta crescendo grazie alla partecipazione ad eventi e fiere e al passaparola di appassionati e chef, oltre all’indiscussa qualità e bontà del prodotto, ci pensa anche una comunicazione che ha l’intenzione di far ripensare la senape portandola ad un livello meno classico e più aperto a sperimentazioni ed incontri gastronomici fusion. L’immagine simbolo di questo nuovo modo di concepire e gustare la senape è un affascinante Alessandro Magno, disegnato come se fosse una rock star del calibro e con le fattezze simili a Jim Morrison, il mitico
frontman dei DOORS. La leggenda, riportata sul sito dell’azienda, vuole infatti che “il condottiero, prima della battaglia decisiva con Dario di Persia, ricevette da questo un grande sacco di semi di sesamo rappresentante l’immensità del suo esercito, come invito ad arrendersi. Alessandro rispose con un piccolo sacco con pochissimi semi di senape, a voler dire che i suoi uomini, seppur in numero piccolo, erano molto più forti degli avversari. Vinse la battaglia”. Anche per la scelta di questa immagine, mi racconta Elisa, il processo decisionale è stato un po’ visionario, mescolando mito, storia e vicende personali: gli “occhiali da sole” indossati dall’Alessandro Magno che ci guarda sornione dai vasetti sono infatti due semi di senape, che ricordano un paio di occhiali che Elisa indossava ad Haiti quando conobbe Paolo.
Stay foolish, eat mustard!
Per il ricettario creato per accompagnare i prodotti (e scaricabile gratuitamente dal sito), Elisa e Paolo hanno dato libero sfogo a creatività e fantasia. «Durante i nostri esperimenti in cucina ci siamo resi conto che le “situazioni” in cui l’utilizzo della senape non è possibile sono molte meno di quello che si pensa! Praticamente la senape può sostituire il vino in tutte le ricette e nelle varie declinazioni che proponiamo è ancora più semplice» raccontano. E in effetti il ricettario comprende diverse pietanze, più tradi-
zionali e meno, dall’antipasto al dolce, con tanto di gelato alla stracciatella e cioccolata in tazza che trovano un nuovo twist gustativo con la senape al miele e con quella peperoncino. «Ci siamo divertiti a provocare, usando le nostre senapi per esaltare il sapore dei diversi piatti a base di carne, pesce, verdure, provando accostamenti che potremmo definire “arditi”». Qualche esempio? Il Risotto di riso carnaroli al Barbera con senape di Langa al Barbera, le Tagliatelle con trota di fiume affumicata, mascarpone, salvia e senape di Langa, i gamberi Cajun con guacamole e senape di Langa al peperoncino, il Cotechino in galera con cuore piccante, il Sorbetto al mandarino “ardente”. Ma anche, «dissacrare la pasta alla Carbonara con due cucchiai di senape, farsi un brunch con pancake, uova strapazzate, senape e bacon, aggiungere la senape di Langa alla bresaola oltre al classico limone, o preparare un crostino tostato con mortadella o prosciutto cotto e senape alle erbe e rosso d’uovo, come abbiamo fatto a TASTE. La nostra è una vera e propria crociata per la rivalutazione della senape nel mondo!» mi dicono Elisa e Paolo divertiti. Siate un po’ folli allora e mangiate tanta senape! Gaia Borghi
Elisa Salvaneschi e Paolo Artusio fotografati nel loro stand al TASTE Firenze 2026.
del Fondatore 24 mesi.
Le migliori cosce, pochissimo sale e due anni di riposo: un capolavoro destinato a soli intenditori.
L’armonia tra la dolcezza e gli intensi aromi scaturiti dai 24 mesi di stagionatura rende questo prosciutto unico nel panorama del Parma di Qualità.
Boetto, carne, salumi e… troticoltura
di Riccardo Lagorio
Non credete a chi afferma che in macelleria si va per acquistare carne. O meglio, per acquistare solo carne ed eventualmente salumi. Nel Canavese c’è una macelleria dove è il pesce il grande protagonista del bancone, con le trote allevate in proprio da Fabrizio Tarrocchione che è anche il macellaio e patron dell’esercizio. «È stato il nonno, Giovanni Angelo Boetto, a consegnarmi questo lavoro. Iniziando a lavorare con lui quando aveva sessant’anni, capì che doveva accelerare la trasmissione delle informazioni necessarie per proseguire l’attività».
Nel giro di pochi anni le caratteristiche utili da ricercare negli animali da macellare vengono svelate al discepolo, inclusa l’arte della salumeria. Nascono a quattro mani salami crudi, salami cotti, secondo la più schietta tradizione piemontese, il prosciutto cotto — «che ancora si cuoce negli stampi a forma di parallelepipedo» — e la mocetta di bovino. Ma, soprattutto, il salampatata, l’immagine salumiera di quest’area. «La ricetta prevede 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino. Le spezie ricoprono un ruolo centrale nella preparazione: devono essere pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
Si tratta di un prodotto stagionale e lo si può trovare tra ottobre e marzo, perché legato alla disponibilità di patate: le novelle, che si raccolgono in primavera e estate, non si prestano bene per questa preparazione. Il salam-
patata può essere mangiato fresco con la sua consistenza quasi spalmabile o leggermente stagionato e più compatto». In verità il consumo avviene per la maggior parte da fresco, entro 6 giorni
dalla produzione e comunque non oltre le due settimane: questo lasso di tempo è lo stesso che secondo tradizione va dalla macellazione al consumo dei primi salametti stagionati.
A poca distanza dalla macelleria è ancora in funzione il macello, protetto dalla cappella di Santa Maria Maddalena, alta sulla contrada Nicolè. «Buona parte degli animali provengono da un allevamento di Cuorgnè, una cittadina non distante da Pont Canavese. In media viene macellato un capo alla settimana e, per questo motivo, sta a me valorizzare l’intero utilizzo del soggetto». Le mezzene sono ottenute senza l’utilizzo di seghe, che creano una patina sull’osso e sulla carne della carcassa, ma con la mannaia. Le parti più richieste come il tondino per il vitello tonnato e il tomahawk sono presentate già sottovuoto. Moderata la quantità di pronto cuoci nel bancone, secondo i canoni della vecchia, buona macelleria
Accanto al macello si trovano gli ambienti per il sezionamento e la produzione dei salumi. Ma anche le bocche della sorgente e le vasche dove le trote
vengono allevate. «L’idea di creare un impianto di accrescimento di trote si è concretizzata perché mio nonno forniva una troticoltura con gli scarti della lavorazione delle carni, benché oggi le trote fario vengano alimentate con l’apposito mangime». L’acqua della sorgente sgorga a 20 litri al secondo ad una temperatura tra i 10 e i 12 °C in inverno e qualche grado in più d’estate, ideale per un accrescimento abbastanza rapido e per mantenere un’elevata quantità di ossigeno. Le vasche in vetroresina ospitano quindi pesci di varia pezzatura, tutti pinnati e senza scalfitture sulla pelle.
«Vendiamo le trote intere, in carpione, ma perlopiù affumicate. Ho visitato in più d’una occasione gli impianti di affumicatura del salmone in Norvegia e da là ho preso spunto» racconta Tarrocchione. «Il pesce di almeno 1 kg di peso viene sfilettato. Il filetto disidratato
con sale e zucchero di canna con erbe officinali, infine affumicato con legno di faggio e messo sottovuoto». Dopo avere sperimentato la formula adatta alle trote, è passato alla affumicatura della carne suina, inaugurando il percorso di creazione dello speck. Il filetto affumicato di trota risulta essere ben sodo, dall’accurata affumicatura non invasiva. Si può assaporare con il genepy Tchampiy de LA STELLA ALPINA (lastellaalpina.it), che esalta gli aspetti vegetali e ingentilisce ulteriormente l’affumicatura.
DAL MASSIMO GOLOSO, UN TEMPIO PER INDEFESSI CARNIVORI
di Riccardo Lagorio
La mortandela affumicata è un salume tipico della Val di Non. La selezione di suini trentini e delle spezie, la lavorazione fatta a mano e l’affumicatura al naturale con legno di faggio e ginepro sono gli ingredienti che rendono unica la mortandela prodotta da Massimo e Davide Corrà. La stessa ha vinto il premio come “Miglior salame affumicato d’Italia” a tutte le edizioni del Campionato italiano del Salame dal 2009 ad oggi.
C’è persino una Fiorentina Dolomitica tra le proposte del Massimo Goloso, la boutique di carne e salumi che si trova a Predaia, in Val di Non: una bistecca dalle dimensioni colossali come le montagne patrimonio UNESCO che stanno tra Veneto e Trentino Alto Adige. «Si ottiene da animali cresciuti a Bleggio, Limousine o buoi di Grigia alpina» spiega Davide Corrà , che impersona la quarta generazione di macellai della famiglia. «Quello che ci fa propendere per un soggetto ideale che potremo offrire nel nostro banco non è l’età bensì l’assetto della struttura corporale, del grasso in particolare». Lui del resto tiene corsi di griglia aperti a principianti e professionisti tra maggio e giugno di ogni anno e, per questo, testimonia la sua grande abilità. «Vengono organizzate giornate a tema dedicate alla cottura e a come riconoscere la carne, quali sono le cotture e gli abbinamenti ideali». Davide si abbandona anche a rilasciare alcune interessanti informazioni di tipo statistico-sociale: «I consumatori più entusiasti e numerosi appartengono ad una fascia di età che va dai 35 ai 40 anni; i turisti preferiscono le carni locali, mentre gli appassionati trentini sono inclini a provare tagli di Angus inglesi o spagnoli». C’è all’interno della macelleria persino un angolo denominato “Le carni del mondo”, con proposte dai quattro angoli del pianeta e nel bancone vestito ogni giorno a festa alcune preparazioni culinarie pronte a soddisfare le necessità delle famiglie che hanno poco tempo da dedicare alla cucina. Sfilano il Rotolo di pollo con pasta di lucanica e pancetta, Hamburger al diavolicchio, Costine di maiale marinate e un’altra dozzina di specialità che cambiano giorno via giorno. Da non perdere il tradizionale appuntamento organizzato da Davide dedicato bue allo spiedo, il cui aroma pervade il borgo la penultima domenica di luglio.
Specializzazione mortandela
Più avvezzo alla preparazione di salumi è il padre Massimo. «Il nonno preparava i piatti per i boscaioli di Smarano, che oggi è una frazione di Predaia e negli anni Settanta mio padre si specializza nella lavorazione delle carni, in particolare della mortandela».
Massimo e Davide Corrà. Dal Massimo Goloso è una macelleria-salumeria storica del Trentino che propone alla clientela tagli di carne tradizionali da bovini e suini trentini lavorati direttamente, salumi e insaccati di propria produzione, e una vasta gamma di preparati e piatti di gastronomia dal proprio laboratorio.
Negli anni a cavallo tra l’Ottanta e il Novanta del secolo scorso la fisionomia di questo storico salume cambia. «In quei decenni il concetto di benessere è un fatto compiuto. Il consumatore non accetta più che vengano utilizzate le parti meno nobili per la sua realizzazione e così si prepara con carni di spalla, pancetta e coscia insaccate nell’omento. La sua piena valorizzazione avviene all’inizio del nuovo secolo, quando si inizia a produrre tutto l’anno e non solo in autunno inoltrato.
L’affumicatura con legno di faggio, perché privo di resina, è l’elemento fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Va soppesata in base alle condizioni atmosferiche: bastano comunque pochi istanti e in un giorno con maggiore umidità l’attenzione deve essere massima per non pregiudicare il risultato finale». L’omento funge da insacco delle carni, macinate, speziate con pepe, cannella, chiodi di garofano e aglio, e pressate all’interno di esso. La farina di grano saraceno cosparsa intorno al salume dalla forma di una semisfera si utilizza per evitare che il prodotto fresco si appiccichi alla tavola di legno, dove viene appoggiato subito dopo la preparazione.
Negli ultimi mesi è in atto una discussione tra alcuni produttori locali per il recupero di una mortandela “storica”,
che conterrebbe quindi quelle parti meno aristocratiche espulse quarant’anni fa dalle ricette per appagare l’idea di diffusa agiatezza. Secondo una logica sempre più presente e attuale, acquisita la capacità di spesa di prodotti ad alto valore, ci si rende conto dell’impressionante ricchezza nascosta dentro i cibi dell’indigenza. Lingua, cuore, gola, oltre a carni di spalla, pancetta e diaframma sono pertanto le carni che vengono conservate nell’omento previa cottura per la preparazione della “mortandela storica”.
L’altra metà del banco, accanto alle carni, rifulge allora di salumicasalinghi Dai würstel senza conservanti allo speck senza conservanti, passando per la bresaola di cervo e il salame di camoscio è tutto un crescere di sapori, di profumi, di carne affumicata e matura: un tempio per indefessi carnivori.
Riccardo Lagorio
Dal Massimo Goloso
Macelleria-Salumeria Rosticceria
Piazza dei Cigni 6 Frazione Coredo
38010 Predaia (TN)
Telefono: 0463 536129
Web: dalmassimogoloso.com
Macelleria dal Massimo Goloso @dalmassimogoloso_macelleria
Villani Salumi presenta le nuove Mortadelle POP
Villani Salumi lancia le Mortadelle POP, un’innovativa proposta pensata per ampliare le occasioni di consumo nel segmento dell’aperitivo e del fuori pasto, arricchendo l’offerta dei professionisti del settore Ho.re.ca. Con gusti unici come Agrumata, con fiori di finocchietto e scorza di arancia (in foto), e Mediterranea, con capperi, origano in foglia e Peperone di Senise IGP, queste mortadelle rappresentano un’opportunità per offrire ai locali uno strumento versatile per integrarsi in modo efficace nelle abitudini contemporanee.
In un contesto in cui il momento dell’aperitivo assume un ruolo sempre più centrale nell’esperienza di consumo — 850 milioni di aperitivi serviti ogni anno in Italia (fonte: Tradelab) — le Mortadelle POP rappresentano una soluzione per supportare i locali nella costruzione di proposte gourmet, distintive e moderne, valorizzando la salumeria anche al di fuori delle occasioni tradizionali.
La versione Agrumata si caratterizza per note fresche e vivaci, con una persistenza pulita e armoniosa; la Mediterranea esprime invece un profilo più strutturato e aromatico, con richiami vegetali e speziati.
Le Mortadelle POP sono un prodotto versatile, ideali da abbinare a drink che ne esaltano freschezza e intensità. In collaborazione con Ruggine, locale bolognese specializzato in mixology, sono stati infatti ideati cocktail ad hoc pensati per valorizzare il sapore unico delle POP.
Così la Mediterranea trova il suo accompagnamento ideale accanto a vini rossi freschi e a cocktail con vermut o bitter. L’accostamento ottimale è con la Blanquette de Limoux, una bollicina francese caratterizzata da frutta bianca, fiori ed erbe officinali, che si armonizza con la salinità e la freschezza della mortadella. Per un contrasto più deciso, un Bloody Mary con le sue note piccanti e speziate è in grado di esaltare l’intensità della Mediterranea, creando un mix intrigante e complesso. In alternativa si può affiancare al Tomatini, un cocktail a base di gin, Noilly Prat Dry Vermouth e pomodoro.
Dall’altra parte, la Agrumata, invita ad abbinamenti più leggeri e vivaci. Un accompagnamento naturale è una birra Italian Blanche, che con le sue note fresche e floreali esalta la delicatezza della mortadella. Più audace un Italian Paloma, con il suo equilibrio di Select, grapefruit soda e Tajin, dona freschezza e leggerezza. Infine, il Fiorucci, un cocktail a base di Amaro Locale, arancia rossa e caramello salato, offre una sensazione di rotondità e freschezza che completa perfettamente il profilo aromatico della mortadella, per un sapore più strutturato.
>> Link: villanisalumi.it
Culatello di Zibello: 30 anni di DOP
Un percorso di trent’anni che ha visto crescere in modo esponenziale il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello DOP, come testimoniato anche dai dati: se nel 1996 infatti erano stati registrati 5.500 pezzi, nel 2025 la quota è salita a 82.570, con un record assoluto di 102.591 ottenuto nel 2022 post ripresa Covid. Ma anche guardando agli ultimi 10 anni, il Consorzio — che associa tutti e 20 i produttori della DOP per un totale di circa 250 addetti tra diretti e indotto — ha ottenuto risultati di grandissimo rilievo. E a ottenere i risultati maggiori è stato indubbiamente il comparto del preaffettato. Nel 2015 la produzione destinata era ferma al 4,6% del totale, mentre nel 2025 la percentuale ha raggiunto il 41,5%, con 34.392 culatelli avviati alla lavorazione; una crescita che ha portato il numero di vaschette prodotte dalle 71.000 di 10 anni fa alle 1,07 milioni registrate lo scorso anno e che si è tramutata anche nel valore sul fatturato del comparto, passato dai 604.000 euro agli attuali 14,5 milioni. E il Consorzio, cui spetta il compito di difendere e promuovere la qualità e la tipicità del prodotto, ha raggiunto diversi obiettivi negli ultimi 30 anni. Tra questi il più importante è stato l’aggiornamento del disciplinare, avvenuto nel 2025, che ha introdotto modifiche lungo tutta la filiera. Il più rilevante ha riguardato il peso massimo alla marchiatura, passato da 5 a 6 kg, e quello della carcassa (da 190 a 195 kg), pensati per favorire la ricerca di stagionature più lunghe, fino a 48 mesi. L’evoluzione consente di esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto: partire da una materia prima più pesante e con maggiore componente grassa permette infatti di mantenere morbidezza e qualità anche nel lungo periodo, contribuendo a un risultato finale di eccellenza. Il nuovo disciplinare prevede inoltre una riduzione della percentuale minima di sale e l’aggiornamento dei controlli genetici, ora digitalizzati, per migliorare ulteriormente tracciabilità e sicurezza della filiera. Un aggiornamento fondamentale per un prodotto unico nella norcineria italiana, realizzato da Disciplinare in soli 7 comuni della Bassa Parmense (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna) all’interno di una produzione che ancora adesso avviene in gran parte a mano e dove il territorio rappresenta il fattore determinante per la stagionatura di questa eccellenza. Ricordando come la DOP venga conferita dopo una stagionatura minima di 9 mesi
Con +30% di presenze, questa 2a edizione del salone milanese curata da Fiere di Parma è ora sede di una grande fiera internazionale agroalimentare, ulteriore motore di export, fatturato e relazioni internazionali per il made in Italy
Si è chiusa lo scorso 14 maggio l’edizione 2026 di TuttoFood, la fiera B2B di riferimento per l’intero sistema agroalimentare, che ha registrato in quattro giorni 123.000 presenze, 27.000 delle quali dall’estero, con un incremento del 30% rispetto all’edizione dello scorso anno. La partecipazione di un numero così rilevante di operatori professionali, tra industria, distribuzione, ristorazione, importatori, buyer, dimostra la capacità della manifestazione, organizzata per il secondo anno da Fiere di Parma, di trasformare la domanda globale di qualità alimentare in relazioni commerciali, sviluppo e accesso ai mercati e, contemporaneamente, il suo ruolo, sempre più forte, di piattaforma economica internazionale di riferimento per il Food & Beverage.
Fiere di Parma e Fiera Milano, un’alleanza vincente Il risultato, frutto di un’alleanza di sistema tra Fiere di Parma e Fiera Milano con il coinvolgimento per la parte internazionale di KOELNMESSE, organizzatore della più importante manifestazione al mondo, Anuga di Colonia, si inserisce in un’edizione che ha occupato 10
padiglioni, 82.000 m2 netti di superficie espositiva sold out, in crescita del 15%, riunito 5.000 brand (+20%, di cui circa il 30% esteri) e 4.000 top buyer internazionali. «I numeri e i pareri unanimemente positivi da parte di espositori, buyer, visitatori, frequentatori abituali delle storiche fiere mondiali del cibo, lo confermano: abbiamo coperto uno spazio inspiegabilmente ancora libero, realizzando in Italia un evento di portata internazionale per l’agroalimentare del tutto nuovo e che ora ogni anno, grazie all’alternanza strategica tra Cibus e TuttoFood, metterà a disposizione del made in Italy un palcoscenico e un hub globale per affermarsi ulteriormente — afferma Antonio Cellie, AD Fiere di Parma — coerentemente con il prestigio, il ruolo, la rilevanza internazionale che il cibo e la cucina italiana hanno nel mondo. Oggi le fiere, infatti, non sono più soltanto vetrine di prodotto. Sono luoghi di business, in cui le imprese misurano la domanda internazionale, creano mercati, costruiscono relazioni commerciali e trasformano la reputazione del made in Italy in risultati economici.
La crescita delle presenze ci dice che le aziende e gli operatori cercano luoghi
Novità in casa Palmieri: Mortadella Favola si evolve e il cotto Favoloso rafforza l’offerta premium
Protagonista indiscussa dello stand del Salumificio Palmieri di San Prospero (MO) è stata, ancora una volta, l’iconica mortadella Favola. Accanto alla amatissima versione tradizionale, è stato presentato il nuovo formato in spicchi, che amplia la proposta del brand intercettando gli ultimi trend di consumo. Gli spicchi di Mortadella Favola rappresentano una soluzione studiata per il banco frigo e la vetrina del libero servizio, capace di coniugare praticità, riconoscibilità e qualità. Un’evoluzione naturale dell’offerta, che mantiene intatti i valori distintivi del prodotto, rendendoli accessibili anche in nuovi contesti di acquisto.
Accanto a Favola, Palmieri amplia il suo posizionamento nel premium anche con il prosciutto cotto alta qualità Il Favoloso. Ottenuto da cosce 100% italiane, aromatizzato con sale dolce di Cervia e miele d’acacia, legato a mano e cotto lentamente a vapore. Un prodotto che incarna l’identità Palmieri e, nascendo dalla sua esperienza, la stessa cura di Mortadella Favola.
La partecipazione a TuttoFood è stata poi anche l’occasione per entrare nel mondo narrativo di Favola, grazie a un elemento scenografico di forte impatto: il modellino originale del set dell’ultimo spot di Favola, ideato dall’agenzia Armando Testa Torino e realizzato con la tecnica dello stop motion (passo uno). All’interno dello stand i visitatori hanno visto da vicino la riproduzione artigianale su misura dell’ambientazione in cui ha preso vita la “favola di Favola”: ovvero la ricostruzione fedele del laboratorio–salumeria dove Nonno Carlo Palmieri ha ideato Favola. Il tutto è stato realizzato interamente a mano, per richiamare gli stessi valori di cura, tempo e artigianalità che caratterizzano la produzione della mortadella Palmieri.
>> Link: palmierisalumi.it
A sinistra: una grafica che riprende l’ultimo spot di Favola, ideato dall’agenzia Armando Testa Torino e realizzato con la tecnica dello stop motion. A destra: Margherita e Marcello Palmieri.
In alto: a sinistra, Michele Campitiello, titolare di Jomi Spa di Langhirano (PR). A destra, nell’ampio spazio dedicato all’hospitality, Ferrarini ha ricostruito il tradizionale banco delle salumeria italiane, mettendo al centro non solo i propri prodotti ma anche quell’atmosfera unica che si respira in bottega. In basso: lo stand di Fratelli Beretta.
Due generazioni di Levoni per il Gruppo Alcar Uno, presente a TuttoFood anche con la gamma salumi. Da sinistra, Ludovico, Leoluca, Lorenzo e Giorgio Levoni, Emanuele Orsini, presidente di Confindustria, Leonardo Levoni, Claudia Fiandri e Luca Levoni.
fisici e qualificati in cui orientarsi dentro un mercato globale più frammentato, più selettivo e più competitivo».
La crescita delle presenze assume, infatti, un valore ancora più significativo perché avviene in una fase caratterizzata da tensioni geopolitiche, dazi, pressione sui costi energetici, volatilità delle materie prime e ridefinizione delle catene internazionali di fornitura. In questo scenario, il food si conferma uno dei
comparti più solidi dell’economia italiana: nel 2025 le esportazioni italiane di beni alimentari hanno raggiunto i 72,4 miliardi di euro, in aumento del 4,9% rispetto al 2024. Sul fronte industriale, il comparto continua a esprimere forza anche in termini di fatturato, con l’industria alimentare italiana che nel 2025, secondo Federalimentare, ha raggiunto 204 miliardi di euro, in crescita del 3,6% sull’anno precedente.
«TuttoFood è una vetrina internazionale che racconta la capacità dell’Italia di affermarsi nel mondo come patria del bello, del buono e della qualità» ha dichiarato il ministro Francesco Lollobrigida intervenuto al taglio del nastro del salone. «Attraverso l’incontro tra produttori, trasformatori, distributori e buyer internazionali, TuttoFood valorizza l’intera filiera agroalimentare italiana, contribuendo alla crescita dell’export,
Fratelli Beretta protagonista a TuttoFood
A TuttoFood 2026, il brand Fratelli Beretta ha presentato diverse novità: dalla linea Maestri della Bresaola, con 5 nuove referenze che valorizzano tradizione, qualità delle materie prime e varietà di gusto, ai grandi classici della salumeria italiana, i prosciutti crudi DOP e il Wüberone 50o, creato in occasione del cinquantesimo anniversario di Wüber. Beretta offre una vasta gamma di referenze, tra cui 34 eccellenze DOP e IGP commercializzate, di cui 16 prodotte in proprio.
alla promozione del made in Italy e alla creazione di nuove opportunità economiche. È quanto mai strategico fare sistema, creando sinergie tra le fiere italiane e rafforzando la competitività della nostra nazione sui mercati globali. In un contesto internazionale complesso, TuttoFood si conferma così un punto di riferimento fondamentale per promuovere innovazione, qualità e visione strategica dell’agroindustria italiana».
L’Italia del cibo al centro
Un ruolo, quello dell’Italia del cibo, confermato con entusiasmo dai tanti buyer internazionali presenti in fiera, che hanno descritto la cucina italiana come punto di riferimento europeo per il food premium e gourmet. Per i buyer provenienti dagli USA, dall’America Latina, dall’Asia, dal Golfo, ma anche da Paesi europei come la Francia, il made in Italy ha una reputazione molto alta, grazie all’innegabile qualità delle materie prime, ma anche alla sua autenticità, all’affidabilità produttiva, alla distintività dell’offerta e al valore gastronomico e culturale che porta in sé. Nella testimonianza di un importante buyer europeo, emerge un dato molto
significativo: circa il 70% del business ristorativo della sua insegna ruota attorno a prodotti italiani, a dimostrazione che la cucina italiana è ormai strutturale nell’offerta Ho.re.ca. internazionale e molti mercati non considerano sostituibili alcune categorie italiane, a partire dall’olio d’oliva, passando per l’aceto balsamico, la farina, la pasta, fino ai biscotti e al cioccolato. Per alcuni operatori, come Cencosud (America Latina) e City Super Group (Honk Hong), l’Italia rappresenta addirittura il principale mercato europeo di sourcing alimentare.
Made in Italy, non solo tradizione ma anche e, soprattutto, innovazione
Un elemento interessante è che il cibo italiano non viene percepito solo come classico o tradizionale, ma anche come capace di innovare, sperimentare e creare nuove ricettazioni gastronomiche, anticipando i trend. Il made in Italy non è visto soltanto come “heritage”, ma come un elemento vivo e contemporaneo. E, a proposito di innovazione, secondo Ben Costantini di SESAMERS, società francese che ha portato in fiera start up da 7 Paesi, specializzate in piattaforme software, bevande funzionali, salse artigianali
e macchinari per la trasformazione, «TuttoFood non è solo un luogo dove vendere i prodotti di oggi, ma è il luogo in cui la prossima generazione di innovatori del settore alimentare trova il proprio mercato».
Zero sprechi con Banco Alimentare
Al termine di TuttoFood, il Banco Alimentare della Lombardia ha raccolto circa 25 tonnellate di cibo dalle oltre 600 aziende che hanno scelto di donare le proprie eccedenze alimentari, permettendo di destinare alimenti ancora in perfetto stato a più di 1.000 organizzazioni partner territoriali convenzionate (mense, centri di accoglienza, casefamiglia, ecc...), a beneficio di oltre 200.000 persone in difficoltà.
1/2) Nello spazio della calabrese San Vincenzo Salumi di Spezzano Piccolo, Casali del Manco (CS), anche una ‘nduja gigante, molto fotografata dai visitatori esteri. 3) Alessandro Iacomoni, titolare di Salumeria Monte San Savino. «Un’edizione intensa, ricca di incontri, confronto e nuove opportunità: TuttoFood è stata per noi l’occasione per raccontare la nostra identità, i nostri prodotti e la passione che ogni giorno mettiamo nel nostro lavoro. Grazie ai clienti, partner, collaboratori e professionisti che sono passati a trovarci, dedicandoci tempo, attenzione e interesse». 4) Carlo e Dino Negrini dell’omonimo Gruppo di Renazzo (FE).
Marcella Manghi, sales and marketing di Qina,
e carne
2) Ignazio Borruto, titolare Salumificio Borruto Srl di Campo
(RC). 3) Carlo Falcone e Emanuele Urso di Centro Carni Sila. «A TuttoFood 2026 abbiamo voluto raccontarvi una storia di qualità, rispetto del territorio e filiera garantita. La storia di Centro Carni Sila» dice Carlo Falcone. «Grazie a Milano per l’accoglienza: torniamo in Calabria con il cuore pieno e la voglia di fare sempre meglio». 4) Lorella Ferrari e Roberto Belli, direttore Consorzio di tutela Salumi DOP Piacentini. 5) Il Prosciuttificio Leonardi di Marano sul Panaro (MO). 6) Il balsamico firmato Leonardi, acetaia di Magreta di Formigine (MO), in tutte le sue sfaccettature.
1)
biltong
secca.
Calabro
1) Allo stand del Consorzio di Promozione e tutela del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, Nadia Marchisio, Giovanni Battista Testa, segretario del Consorzio, e Ambra Formento, nuova presidente del Consorzio. 2) Beppino Occelli: a Milano il gusto autentico delle Langhe. 3) Mariangela Grosoli, titolare di Aceto Balsamico del Duca, con la figlia Elena. 4) Renato Romanzin, direttore del Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio DOP. 5) Giorgio Franci e Anna Soleti di Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (GR). 6) Il Gruppo Cremonini protagonista a TuttoFood 2026 con Inalca, Fiorani, Italia Alimentari e MARR e anche novità Bresaola Super Tenera.
1) Gabriele Delvecchio del Salumificio Delvecchio di Cesena. 2) Federico Dellavalle, Alberto Arrighi, Nadia Gallassi e Giovanni Battista Dellavalle, Dellavalle Salumi, Langhirano (PR). 3) Francesco, Annapia e Saverio Renna di Renna Srl, conserve vegetali e ittiche. 4) Massimiliano Accornero e Daniela Spezzi della Cooperativa Produttori Latte e Fontina Valle d’Aosta, a Milano con la Fontina DOP.
30 anni e non sentirli: Suincom Group festeggia in fiera i 30 anni di attività. In foto, Roberto e Valentina Agnani con collaboratori.
1) In linea col trend sempre attuale degli snack, le salami chips della BeJerky Snacks. 2) Una gamma dei salumi Clai, che con la linea Fragranze di Salame hanno vinto il “Better Future Award 2026”. 3) Valeria Fiorani, direttrice commerciale Italia di Filiera Madeo, con Anna Madeo. 4) Un assortimento della linea Salamini AperiBag Beretta.
1) Immancabile anche quest’anno la mortadella gigante di Veroni. 2) Ampia l’offerta di bresaola in pack firmata Bordoni. 3) Uno scatto presso lo spazio del salumificio Leoncini. 4) Giuseppe Caponetti e Angela Donvito con le Delizie di ricotta della Sapori dell’Antica Murgia di Santeramo in Colle (BA).
1) Scatto presso lo spazio della IPV Pack, azienda leader nella produzione plastica di materiali per l’imballaggio nei settori pet food, alimentare e industriale. 2) Il Caseificio Comellini e il suo Squacquerone Romagna DOP. In foto, la direttrice editoriale di Premiata Salumeria Italiana Elena Benedetti, con l’amministratore delegato dell’azienda, dottor Luca Comellini.
1) Emanuele Borin, titolare dell’omonima azienda veronese che vanta una solida esperienza tecnico-commerciale nel settore del lavaggio e della sanificazione. 2) Lo staff di Linea Flesh. 3) Roberta D’Alconzo, Andrè Muehlberger e Guido Girardelli di CSB-System Italia.
1) Lo staff di Andrea Conticelli con i grandi fornitori di carne e salumi spagnoli. 2) Giuseppe, Jessica e Antonio Falcone dell’omonimo salumificio di Camigliatello Silano (CS). 3) L’appuntamento con Cibus è il prossimo anno a Parma con una edizione di sole tre giornate di fiera dal 4 al 6 maggio 2027 mentre TuttoFood Milano tornerà nel 2028, dall’8 all’11 maggio.
PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP, TALENTO PIEMONTESE
di Gaia Borghi
La “rinascita” dell’unica DOP salumiera piemontese ha il volto, la freschezza e le energie della nuova presidente del suo Consorzio di tutela e promozione, Ambra Formento, eletta lo scorso autunno insieme al nuovo CdA dell’associazione. Una ripartenza, questa, che passa anche da TuttoFood, dove l’ho incontrata per farmi raccontare le motivazioni e la strategia dietro questa partecipazione all’evento, che si lega anche alla nuova campagna di comunicazione del prodotto. L’appuntamento milanese, che ha portato a Rho produttori e buyer da tutto il mondo, è infatti una vetrina prestigiosa e insieme strategica per il rafforzamento della presenza sul mercato nazionale e l’introduzione su quello internazionale di un prosciutto che è espressione del suo territorio d’origine a 360 gradi e che, ad oggi, è forse ancora troppo poco conosciuto al di fuori dei confini regionali. «Questa nostra presenza a TuttoFood rappresenta una tappa importante del nuovo corso e di quella che giustamente si può definire come una vera e propria rinascita del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP» mi racconta Ambra Formento. «Oggi siamo qui per comunicare agli operatori del settore la nostra volontà, sia come produttori che come Consorzio, di dare valore a questo prosciutto e rafforzarne diffusione e conoscenza, raccontandolo dal vivo nella maniera più autentica e sincera».
Ad ottobre Ambra Formento ha sostituito Chiara Astesana alla guida di quel Consorzio che, dall’anno della sua nascita, il 1998, lavora per la tutela e
la valorizzazione del Prosciutto Crudo di Cuneo. Il salume ha poi ottenuto il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta nel 2009 ed è oggi uno degli 8 prosciutti DOP italiani. Attualmente fanno parte del Consorzio due importanti realtà produttive della provincia cuneese: la New Carni Dock, con stabilimento a Lagnasco, e Lurisia – Stagionatura Marchisio, con
stabilimento a Lurisia, nel comune di Roccaforte Mondovì. «Negli ultimi 15 anni il Consorzio ha lavorato insieme ai produttori al miglioramento del prodotto per portarlo all’attuale livello di eccellenza, portando avanti anche l’attività di comunicazione della denominazione. Oggi parliamo di conferme e potenziamento di tutto questo. Negli ultimi mesi, ad esempio, abbiamo lavorato alle mo-
In basso: Ambra Formento e Paolo Dadone Marchisio, rispettivamente presidente e vicepresidente del Consorzio del Crudo di Cuneo DOP. Ambra Formento è membro del CdA di New Carni Dock Srl e di Mec Spa di Montanera, mentre Paolo Dadone Marchisio, di Stagionatura Marchisio di Lurisia, è affiancato alla vicepresidenza da Guido Riberi, dell’omonima azienda di Centallo.
difiche del Disciplinare di produzione, tutt’ora in fase di valutazione da parte della Regione Piemonte e del Ministero dell’Agricoltura. Per quanto riguarda invece i dati della produzione, che nel 2025 è stata pari a 7.000 prosciutti, prevediamo nel 2026 di raggiungere le 11.000/12.000 cosce salate» prosegue Ambra. Una crescita importante, espressione, come detto, di una volontà comune. «La DOP Prosciutto Crudo di Cuneo c’è e ci sono i produttori che ne costituiscono la filiera — puntualizza la presidente del Consorzio — allevatori e aziende di lavorazione e trasformazione insieme, persone che credono in questo prodotto espressione del suo territorio d’origine, del suo passato, del suo presente e del suo futuro».
Lo racconta anche la nuova campagna di comunicazione a partire dal claim “talento naturale”, che si esplicita attraverso 3 elementi fondativi del prodotto: origine, tradizione e qualità. «Il Prosciutto Crudo di Cuneo è profondamente legato al territorio in cui nasce, tra le Alpi Marittime, le Langhe e il Monferrato, alla sua geografia, al microclima, ideale per quella stagionatura lenta che ne determina le caratteristiche gustative finali. È una filiera corta la nostra, interamente piemontese, il che si traduce in vantaggi a livello ambientale (come le minori emissioni legate al trasporto), a livello di animal welfare e quindi a livello di gusto e sapore della fetta. Poi c’è l’elemento dell’uomo, un elemento a tutt’oggi centrale per ottenere la qualità di prodotto che desideriamo. Fare un prosciutto non è banale, è un’arte fatta di esperienza nella scelta, nel dosaggio
Crudo di Cuneo DOP raccontato dal suo Consorzio
Essenza di un territorio, talento naturale
Origine: dove il vento bacia la terra Tutto nasce in un anfiteatro naturale di rara bellezza, un segreto custodito tra il rigore delle Alpi Marittime e la poesia delle Langhe e del Monferrato. Qui, lontano dalle lunghe e dispersive rotte dei colossi industriali, la filiera si fa intimamente corta: un percorso d’eccellenza racchiuso in Piemonte, che trova il suo cuore pulsante e la sua identità nella provincia di Cuneo. In questo territorio circoscritto sorgono allevamenti d’eccellenza, custodi di una tradizione attenta e rispettosa. Questa prossimità è un respiro di sollievo per la terra, una scelta green che abbatte le emissioni di CO2, ma è soprattutto un atto di cura verso l’animale. Viaggi ridotti al minimo azzerano lo stress da trasporto, garantendo un benessere autentico che si riflette nella qualità e nella dolcezza superiore delle nostre carni. E poi c’è la magia del luogo. Non è solo geografia, è un microclima perfetto: le montagne si fanno barriera, proteggendo le valli dai venti gelidi e creando un respiro d’aria costante. È questa brezza gentile a regolare l’umidità ideale, permettendo al nostro prosciutto di riposare e maturare lentamente, in un abbraccio invisibile che ne definisce l’anima.
Tradizione: il sapere nelle mani Un prosciutto che non è “fabbricato” ma generato. Il segreto della sua bontà non risiede in una formula scritta, ma nelle mani sapienti dei mastri salatori. Un rito fatto di gesti antichi: la salatura manuale, attenta ad ogni singola sfumatura della carne, e la scelta coraggiosa della purezza assoluta. Nessun ingrediente aggiunto, nessuna forzatura: solo carne, sale e tempo. Una dedizione che garantisce un prodotto al massimo della sua espressione naturale.
La qualità: l’eccellenza come destino
Un sapore indimenticabile non è mai un caso, ma il risultato di una ricerca instancabile della perfezione. Tutto inizia molto prima della stagionatura, con la selezione rigorosa della materia prima. Vengono scelte solo cosce dalla conformazione ottimale e dal giusto tenore di grasso, perché solo da una base eccellente può nascere un capolavoro di equilibrio. Il risultato è un’esperienza sensoriale che celebra la naturalità: un gusto che racconta una storia di rispetto, di attesa e di amore per la propria terra.
Perché sceglierlo? Perché nel Prosciutto Crudo di Cuneo non troverete solo un sapore, ma il riflesso di un territorio e il calore di una mano che lavora con passione dal primo all’ultimo giorno.
>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it
e nella cura della trasformazione di soli due ingredienti di base — carne suina e sale, sempre meno tra l’altro — in un prodotto assolutamente straordinario». Morbido e dolce, con quel grasso bianco così piacevole all’assaggio, il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è gustosissimo anche da solo ma, a mio parere, dà il meglio di sé accompagnato da un
pane croccante o da qualche grissino. Locale anche la scelta della bevanda di accompagnamento: «L’Alta Langa DOCG è una scelta quasi obbligata» suggerisce Giovanni Battista Testa , segretario del Consorzio. Restiamo in Piemonte, insomma, anche con le bollicine.
Gaia Borghi
Il
IN CUCINA
LA FORMA DELLA CUCINA
Geometria 3D
di Giorgia Fieni
Si dice che gli esami non finiscano mai e che ciò che si impara a scuola servirà per tutta la vita. Diciamo dunque che in cucina di certo serve la chimica, perché è come mescolare composti diversi e scoprire cosa accade. Diciamo che serve la fisica, perché è una questione di pressione e temperatura, ma, soprattutto, di tempo e di spazio… e anche di velocità. Diciamo che serve la matematica, per calcolare le dosi. Diciamo che serve l’arte, perché si mangia anche con gli occhi. Ma serve anche la geometria. Oggi vorrei portarvi con me alla scoperta delle forme applicate alle ricette, tralasciando quelle classiche tipo “a bicchiere”, “a piatto”, “a coppa”… No, troppo semplice.
Rotondità, girelle e coni
Partiamo dunque dal primo step. Avete mai arrotolato la pasta sfoglia? Il pan di Spagna? La carne? Il pesce? La frittata? La pasta per gnocchi? La piadina? Delle verdure? Ecco, è così che nasce un rotolo… o un rollè. Mettendo in un impasto dolce la crema o il cioccolato, o la confettura o la marmellata, aiutandosi con della carta da forno, e poi infornando. Mettendo in un impasto salato del salume, del formaggio, delle spezie, da servire freddo o caldo.
Molti arrosti hanno questa forma, nonché il classico tronchetto di Natale. Anche perché il rotolo tagliato a fette si trasforma in un’altra forma geometrica, ovvero le girelle o girandole o rotelle. Sono una vera sorpresa perché, da un
unico colore esterno, se ne rivelano tanti all’interno. Ho visto pure dei plumcake, sia dolci che salati, che una volta tagliati mostravano un cuoricino, delle lettere dell’alfabeto, diverse forme geometriche…
Ma il rotolo può pure diventare un cono e contenere il gelato o un intero dessert, il fish & chips o qualsiasi altro street food
Sfere
Il secondo step è la sfera. Quando, a proposito, usate il porzionatore da gelato per creare delle palline di melone e ottenere così una differente versione di prosciutto e melone, per esempio, o quando fate le polpette. E ci sono molte gradazioni possibili prima di arrivare
Rotoli, girelle, sfere, cubi e parallelepipedi, piramidi, cilindri e coni. In cucina non vi serviranno solamente la chimica, la fisica, la matematica, lo studio dell’arte e la passione di base. La conoscenza della geometria e delle sue forme potrà infatti aggiungere un effetto spettacolare alle vostre creazioni, renderle più originali, meno scontate. Solidi irregolari, di rotazione e prismi vi faranno meritare la lode dai vostri commensali!
al Carpaccio di tonno rosso con sfera di salsa tonnata o all’Ostrica con salsa Martini, salsa yakitori e sfera di mojito di Claudio Sadler
Cubi e parallelepipedi
Il terzo step è trasformare il cibo in un cubo o in un parallelepipedo (un rettangolo in 3D, lo dico per chi non mastica la geometria). Che non è difficilissimo: basta un righello, se volete precisione estrema, e un coltello, se state maneggiando qualcosa di solido… Oppure un o-ring quadrato. Se volete un’idea, provateci col risotto, magari quello avanzato. E non sopravvalutate la difficoltà: non è in fondo quello che fate abitualmente mentre componete uno spiedino?
Piramidi & C.
Il quarto è la piramide, ma con un po’ di fantasia ce la possiamo fare. Direi di partire impilando qualcosa a triangolo: tipo un croquembouche (potete riempire i bignè con ingredienti salati e legarli con caramello salato), gli gnocchi (Gualtiero Marchesi lo consigliava per quelli alla romana) o le uova sode (mettendo a fianco vari condimenti con cui insaporirle). Mi ha incuriosita una ricetta di Carlo Cracco che cuoce il rognone in padella con olio, aglio e alloro, lo dispone a piramide e lo inforna con i frutti dei ricci di mare, completando col suo succo glassato.
Certi formaggi, invece, nascono già così. E avete mai pensato che, quando preparate alberelli di Natale usando
pasta sfoglia, pan brioche, sandwich, tramezzini, state costruendo proprio una piramide?
Quanto alle altre forme, ricordo che i problemi di geometria tridimensionale che mi spaventavano di più riguardavano i prismi con dentro una sfera, i cilindri con dentro un tetraedro e le piramidi esagonali con sopra un prisma a cinque punte. Si dovevano calcolare un sacco di aree laterali e basali e tanti volumi. I problemi si complicavano poi usando materiali con un peso specifico apposito. Allora mi chiedevo: perché devo imparare questa roba che tanto non mi servirà mai? Credevo che appassionandomi di ricette di cucina l’avrei evitata per sempre. E invece… Giorgia Fieni
CAPRINI, LE MANI IN PASTA
di Gian Omar Bison
A Torbe di Negrar i Caprini custodiscono il fuoco sacro della cucina veronese, a partire dalle lasagnette della signora Pierina. E poi soppressa e salsicce fatte in casa, preparazioni col quinto quarto, bollito e pearà, carne alla brace, il baccalà. Cantina ricca e un Laboratorio per portarsi a casa un po’ di bontà o imparare in loco l’arte della pasta fresca all’uovo
L’Italia che resiste, non per ostinazione, ma per amore, è fatta anche di mani che sanno di farina, di camini accesi e di memorie che si tramandano come un segreto prezioso, pur essendo sotto gli occhi di tutti. Per incontrare una delle testimonianze più autentiche di questa “resistenza gastronomica”, bisogna salire a Torbe di Negrar, dove la Valpolicella si fa più ripida e l’aria profuma di bosco. Qui, dal 1907, la famiglia Caprini custodisce il fuoco sacro della cucina veronese, tra le mura di uno stabile che racconta il passaggio di quattro generazioni.
Una licenza, quattro generazioni: dal 1904 a oggi Entrando alla Trattoria Caprini non si attraversa solo una porta, ma un secolo di storia. Sergio Bonaldi, che oggi guida il locale con una passione che fonde rigore e calore umano, mi accoglie mostrandomi le radici di questa avventura. «Il locale è esattamente quello dove è partito il mio bisnonno Silvio», spiega Sergio, indicando idealmente gli spazi sopra l’osteria. La storia ufficiale inizia con una licenza del 1904: Caprini Silvio, Oste e Fornaio. Ma è il 1907 l’anno in cui la famiglia celebra come
vero inizio dell’attività, in coincidenza con il matrimonio tra Silvio e la bisnonna Lisa Murari. Lisa non era solo la moglie dell’oste, era una figura riconosciuta nella comunità di Torbe. In un’epoca in cui i matrimoni si celebravano nelle case private, lei agiva come una sorta di catering ante litteram. Veniva chiamata nelle occasioni speciali, portando la sua sapienza culinaria nelle corti: le famiglie preparavano gli animali da cortile e i prodotti della terra e lei trasformava quegli ingredienti semplici in banchetti memorabili. Questa eredità è passata poi a nonno Pietro (nato nel 1908) e a nonna Teresa Saletti.
Negli anni Ottanta è stata la madre di Sergio e Davide, Pierina, a rilevare l’attività come socia unica, traghettandola con tenacia verso il nuovo millennio e mantenendo intatta l’identità di un luogo che nel tempo è stato emporio, macelleria, panificio e trattoria. Il percorso di Sergio Bonaldi non era scontato. «Ho fatto il liceo scientifico, ero bravissimo in matematica», ricorda con un sorriso, rievocando la sofferenza delle gare di tabelline alle elementari e una timidezza giovanile che lo faceva diventare «rosso come un pearon» ogni volta che doveva entrare in sala. «Ricordo un episodio tragicomico di quando, tredicenne,
rovesciai un’onda di tagliatelle sulla cravatta di un cliente e scappai in cucina cercando il conforto di mia madre». Da quel timore è nata però una passione indomabile che oggi lo vede protagonista assoluto dell’accoglienza e della cantina. Sergio governa la sala e la carta dei vini, mentre il fratello Davide ha intrapreso un percorso parallelo ma complementare, dando vita, negli spazi del vecchio forno di famiglia, al Laboratorio Caprini. È qui che la tradizione del pane si è evoluta in “pasta d’autore” : un’ offi cina gastronomica specializzata nei corsi di formazione e nella produzione di pasta fresca all’uovo d’alta gamma frutto di una ricerca maniacale sulle farine. Il Laboratorio è oggi un punto di riferimento per il catering d’autore e il B2B.
L’arte della lasagnetta: le “mani calde” di Pierina
Se c’è un piatto che definisce l’identità dei Caprini sono le loro leggendarie tagliatelle o, meglio, le “lasagnette”. Qui non si parla di un semplice primo piatto, ma di un rito quotidiano. Ogni mattina, la sfoglia viene tirata a mano con il mattarello su grandi assi di legno. Pierina, che Sergio definisce «tenace», è ancora l’anima della cucina: le sue
sono le “mani calde” capaci di sentire la pasta, di lavorarla fino a renderla un velo sottile e poroso che nessun macchinario potrebbe replicare. La scelta della materia prima è fondamentale: si utilizzano farine del Molino Quaglia, selezionate per la loro capacità di reggere la trazione manuale.
Queste lasagnette trovano il loro compimento nel Ragù di Pierina, un sugo di famiglia che affonda le radici nelle ricette di nonna Teresa e bisnonna Lisa: un battuto classico di carni miste con spezie e aromi (senza cipolla, sedano, carota per scelta storica), capace di esaltare la delicatezza della pasta fresca senza sovrastarla.
Caprini, presidio di autenticità Nonostante la macelleria di famiglia sia passata ad un altro ramo della parentela dopo la morte del bisnonno, Sergio continua a produrre internamente le salsicce di maiale. Una volta al mese si lavorano spalla e pancetta, condite solo con sale e pepe, seguendo una ricetta che non è cambiata di una virgola in un secolo. L’antipasto è un inno al territorio: la soppressa, che
deve essere “abbastanza grassa” come vuole la tradizione locale, viene fornita dall’Azienda Agricola Lavarini di Torbe. Viene servita con la giardiniera prodotta in casa e la polenta abbrustolita, ottenuta da farina integrale di mais Storo tagliata con quella del mulino di Vigasio.
Il menù prosegue con un’attenzione commovente per il quinto quarto, un tratto distintivo della vera cucina di bottega. Il fegato di vitello alla veneziana viene preparato a “foglie” sottili ma larghe, appena scottate per preservarne la morbidezza, e servito con cipolla appassita. Su ordinazione non mancano il cervello fritto o il rognone ai ferri, piatti che richiedono una materia prima di freschezza assoluta.
Poi c’è il rito della domenica: da novembre a marzo, il carrello dei bolliti troneggia in sala. Manzo, lingua e cotechino vengono serviti con le paparele in brodo (capelli d’angelo tagliati finissimi per cui fanno la gara in famiglia a chi le fa più sottili) e l’immancabile pearà, la salsa veronese per eccellenza a base di pane grattugiato, midollo e abbondante pepe. Immancabile, il baccalà alla vicentina
Brace, cantina e terroir
Il camino in cucina non è solo per bellezza: la brace è la protagonista delle carni. Sergio seleziona costate e tagliate di manzo, ma anche la carne di puledro, una tradizione veronese imprescindibile, rifornita dalla storica Macelleria Avesani di Verona. Anche la cantina ha subito un’evoluzione profonda sotto la guida di Sergio. Se negli anni ‘90 si serviva quasi solo il vino della casa, oggi la carta è un omaggio ragionato alla Valpolicella e all’Amarone, con incursioni appassionate in Piemonte e Francia. Sergio, che si definisce un “viaggiatore delle cantine”, ogni anno esplora territori vinicoli (come Carema DOCG piemontese al confine con la Valle d’Aosta) per portare a Torbe bottiglie che abbiano una storia da raccontare, proprio come la sua famiglia.
In un panorama dove molti paesi limitrofi si sono trasformati in “dormitori”, Torbe di Negrar resta, secondo Sergio, un’isola felice. La presenza della trattoria, del laboratorio di Davide, dell’osteria della zia e dell’emporio dei cugini mantiene vivo il tessuto sociale del borgo. Nonostante le difficoltà burocratiche e logistiche (come la recente installazione di un ascensore per abbattere le barriere architettoniche), i Caprini continuano ad investire qui. A 13 anni il figlio di Sergio inizia già a frequentare i locali e a porre domande interessanti sulla loro gestione. «I figli devono fare la loro strada», dice saggiamente Sergio, mentre la moglie gli suggerisce scherzosamente di non essere troppo insistente. Ma guardando Pierina che ancora oggi, con un sorriso sincero, accoglie i clienti e prepara gli aperitivi, è chiaro che la Trattoria Caprini non sia solo un ristorante ma un presidio culturale e di socialità che respira all’unisono con la propria terra. Una storia di famiglia dove ogni centimetro di sfoglia tirata al mattarello è un atto di rispetto verso il passato e una promessa verso il futuro. Gian Omar Bison
Trattoria Caprini
37020 Torbe di Negrar (VR)
Telefono: 045 7500511
Web: www.trattoriacaprini.it trattoriacaprini
@trattoria_caprini
Laboratorio Caprini
Web: www.laboratoriocaprini.it
Le leggendarie “lasagnette” di Pierina che, ogni mattina, tira a mano la sfoglia.
STRACCHINO ALL’ANTICA
Il dono delle vacche stanche
di Nunzia Manicardi
Guidate dai bergamini , i pastori transumanti, scendevano dagli alpeggi di alta montagna dove avevano soggiornato nei mesi estivi per giungere
prima dell’autunno alle valli natie, dove il clima era meno rigido e i prati ancora verdi. Erano così stremate dalla stanchezza e dalla fatica del lungo viaggio che in dialetto locale venivano chia-
mate vacche stracch, stracche. Vacche stanche. I luoghi sono quelli delle Valli Orobiche, nella provincia di Bergamo. Hanno una conformazione montuosa impervia che non ha mai reso facile la
vita dei suoi abitanti. La transumanza delle vacche, in particolare, era una vera e propria impresa sia per i bovini che per i loro custodi: entrambi dovevano sopportare lunghe giornate di cammino, con attrezzature e famiglie al seguito, sempre alla ricerca di pascoli per garantire la sopravvivenza. Il formaggio che derivava dal latte munto in quel periodo era altrettanto definibile come strachì, stanco. Noi oggi lo conosciamo come stracchino
La caratteristica che lo contraddistingueva da altri formaggi locali quali il Taleggio — è la lavorazione immediata, per evitare sprechi e appena dopo la mungitura. Inoltre, essendo prodotto durante il trasferimento della mandria, doveva essere comodo e veloce da preparare e da consumare. Per questo motivo era a latte crudo e a pasta cruda. Anni fa veniva prodotto addirittura senza scaldare il latte, ma a munta calda, cioè con il calore della mungitura, per cui veniva anche chiamato Strachì a munta colda. Ne risultava un formaggio grasso ma fresco, semplice e facilmente trasportabile, tutte caratteristiche che anche lo Stracchino odierno, di produzione sia industriale che artigianale, ha sostanzialmente conservato, benché con adeguamento delle modalità di produzione e conservazione.
Salumeria Italiana, 3/26
Ma se si vuole gustare quello che era lo stracchino originario, bisogna allora rivolgersi allo “Stracchino all’antica”, che ha mantenuto intatte le sue caratteristiche di formaggio rustico e autentico, tanto da essere oggi accreditato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale “PAT” delle Valli Orobiche e come Presidio Slow Food, a protezione di una tradizione che rischiava di scomparire e che racchiude in sé la storia di un popolo e della sua terra, una storia dura e difficile il cui il legame con il territorio risulta inscindibile.
Lo stracchino all’antica è prodotto annualmente con latte vaccino, intero, crudo, di una sola munta, e lavorato subito dopo la fine della mungitura. La pasta è molle e priva di occhi o con qualche piccolo occhio distribuito irregolarmente. La crosta è lavata, sottile, morbida, di colore giallo, talvolta ocra o aranciato, rugosa per la presenza dell’impronta della stuoia, talvolta anche ammuffita. Poiché è un prodotto artigianale, può avere una consistenza diversa da lotto a lotto e a seconda dell’alimentazione delle vacche: se è prevalentemente a fieno la pasta risulta cremosa e delicata, se è al pascolo è più asciutta e dal profumo più intenso.
Nunzia Manicardi
Prendere le decisioni giuste –questa è la cosa più importante per ogni azienda Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.
Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com
Il Montasio DOP si integra bene in diversi modelli alimentari e nutrizionali per bambini, donne in gravidanza, anziani e sportivi
Il formaggio Montasio DOP entra a pieno titolo nelle diete equilibrate: lo conferma uno studio promosso dal suo Consorzio di tutela in collaborazione con l’Università degli Studi di Udine, che ha portato alla definizione di piani alimentari e nutrizionali mirati per età evolutiva e stili di vita, rispondendo alle esigenze delle diverse fasce della popolazione: dai bambini agli anziani, fino agli sportivi e alle donne in gravidanza, e con possibili applicazioni anche nell’inserimento nei menu delle mense scolastiche. Uno studio che ha portato alla realizzazione di una sessantina di ricette, l’elaborazione di piani alimentari per persone sane e la classificazione di proposte culinarie adatte anche a specifici contesti clinici. Un lavoro che offre a medici, nutrizionisti e professionisti della salute strumenti concreti per integrare il Montasio in un’alimentazione equilibrata. I piani nutrizionali elaborati si rivolgono a target specifici quali i bambini in età scolare, per supportare crescita e sviluppo osseo; donne in gravidanza, con un focus su fabbisogni nutrizionali aumentati; uomini e donne sportivi, per favorire recupero muscolare ed energia. Ogni proposta integra il Montasio DOP in combinazione con altri alimenti, garantendo equilibrio nutrizionale, varietà e gusto.
Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. La pasta presenta una caratteristica occhiatura, omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro, mentre la pasta è compatta, bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta del formaggio si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.
Sappada (UD), piccola isola germanofona incastonata tra le Dolomiti friulane, all’inizio della valle del Piave, custodisce usi, sapori e tradizioni che sembrano sospesi nel tempo. Tra questi spicca il saurnschotte, un formaggio fresco che, pur apparendo simile ad una ricotta per colore e consistenza, è a tutti gli effetti un formaggio a coagulazione acida, unico nel suo genere nell’arco alpino. Il termine “saurnschotte” significa letteralmente “ricotta acida” nel dialetto locale, ma la definizione è impropria dal punto di vista tecnico. Il saurnschotte non deriva infatti dal siero, bensì da latte vaccino intero crudo, ed è quindi a tutti gli effetti un formaggio fresco, privo di crosta e a breve conservazione. Il latte proviene da vacche che pascolano liberamente nei pascoli estivi e sono alimentate a fieno nei mesi invernali. La sua particolarità tecnica più rilevante è la coagulazione acida naturale, senza aggiunta di caglio. Il casaro utilizza un latto-innesto autoprodotto, che favorisce la fermentazione lattica e la lenta trasformazione del lattosio in acido lattico. L’aumento dell’acidità provoca la precipitazione delle caseine, formando la cagliata.
Questo processo richiede diverse ore ed un’attenta gestione della temperatura: il latte viene mantenuto attorno ai 37 °C, ideale per lo sviluppo dei batteri lattici senza alterarne la delicatezza aromatica. Una volta formata, la cagliata viene trasferita in teli di cotone e lasciata scolare per circa 24 ore, consentendo al siero di defluire lentamente e ottenendo così la giusta consistenza morbida ma compatta.
Successivamente il formaggio viene impastato a mano con sale, pepe e
dragoncello di montagna, detto “perschtroum”, ingrediente che ne definisce l’identità aromatica. Il perschtroum cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini. La sua raccolta è legata ad una profonda conoscenza del territorio, tradizionalmente effettuata tra il 15 agosto (Assunzione) e l’8 settembre (Natività di Maria), prima della fioritura. Le foglie vengono sminuzzate e conservate sotto sale, per essere utilizzate durante tutto l’anno nella produzione del saurnschotte Secondo la tradizione locale, nessun dragoncello coltivato può sostituirne le caratteristiche: il perschtroum sappadino conferisce al formaggio note erbacee fresche, delicate ma persistenti, che si integrano con l’acidità lattica, creando un equilibrio unico.
Il saurnschotte si presenta come un formaggio fresco, bianco candido, leggermente informe, morbido e spalmabile, con un gusto lievemente acidulo, erbaceo e sapido al giusto.
La sua struttura umida ma compatta lo rende versatile in cucina, ma anche fragile: si conserva fino a circa 15 giorni in frigorifero, confermando la necessità di filiere corte e produzione artigianale.
In cucina il saurnschotte è protagonista di piatti storici sappadini. La più celebre è la schottedunkate, un comfort food alpino ottenuto mescolando il formaggio a polenta morbida e condito con burro fuso sfrigolante, un piatto semplice ma avvolgente.
Il saurnschotte viene impiegato anche come ripieno di ravioli, grazie alla sua acidità naturale e alla capacità di mantenere struttura e aromi in cottura, oppure consumato spalmato sul pane, dove il profilo fresco ed erbaceo è pienamente apprezzabile.
Il saurnschotte ha radici antiche e profonde nella cultura gastronomica di Sappada. La sua produzione risale almeno al XIX secolo, quando le famiglie alpine creavano formaggi freschi direttamente nei masi per il consumo quotidiano, sfruttando il latte crudo delle vacche al pascolo e le erbe spontanee dei prati di montagna. La scelta della coagulazione acida, lenta e naturale, rispondeva ad esigenze pratiche e climatiche: in assenza di caglio industriale e con temperature fresche d’alta quota, il metodo permetteva di trasformare il latte in un prodotto stabile, aromatico e nutriente, consumabile in pochi giorni o utilizzabile come ingrediente in piatti tradizionali.
Questo prodotto rappresenta molto più di un semplice formaggio: è un simbolo del legame tra tecnica casearia, territorio e biodiversità alpina. La sua produzione era quasi scomparsa, limitata alla conoscenza di alcune anziane del paese. La ripresa è avvenuta grazie all’impegno della latteria locale
e al supporto di ristoratori, che hanno contribuito a riportare il prodotto nel cuore della gastronomia sappadina.
Oggi il saurnschotte è Presidio Slow Food, riconoscimento che tutela non solo la qualità del formaggio, ma l’insieme di pratiche, conoscenze botaniche e legame con il territorio che lo rendono unico. La sua salvaguardia garantisce la continuità di una produzione fragile, legata ad ecosistemi delicati, pascoli montani e tradizioni millenarie. Il saurnschotte racchiude il sapere di un’intera comunità, la cura dell’ambiente montano e la sapienza dei casari. Ogni morso racconta Sappada: le Dolomiti, i pascoli estivi, il fieno invernale, l’aroma inconfondibile del perschtroum
Un prodotto di nicchia, ma di straordinario valore gastronomico e culturale, che dimostra come la tradizione possa fondersi con l’eccellenza artigianale, offrendo una materia prima di qualità superiore, unica nel panorama italiano. Chiara Papotti
Pane e Salute
C’è un forno a Orsara di Puglia, Foggia, che ha compiuto 500 anni. È un orgoglio dei Monti Dauni e con il suo pane il titolare sogna di vincere la fame nel mondo
di Gianluca Bianchini
Non di rado si festeggiano dei centenari a Orsara di Puglia, paesino dei Monti Dauni in provincia di Foggia. Aria pulita, ritmi di vita rilassati e alimentazione sana fanno la differenza. E tra gli alimenti più sani, c’è sicuramente il pane. Qui è infatti ancora attivo un forno a paglia risalente al 1526. Si chiama
Pane e Salute, apre i battenti ogni mattina nel centro storico e quest’anno ha compiuto 500 anni. Ha resistito, dunque, ai secoli e alle difficoltà che affliggono questi luoghi. Ad esempio, lo spopolamento e i servizi spesso precari. Anzi, proprio a causa di quest’ultima problematica, il forno resta centrale nella vita del borgo.
L’attività è portata avanti rigenerando ogni giorno un lievito madre e questo piccolo miracolo avviene da un secolo esatto. In pratica, da quando il forno è passato alla famiglia Di Biccari Per questo motivo Angelo, l’attuale titolare, classe 1954, più che proprietario si sente custode di un patrimonio che appartiene all’intera comunità. Non a
caso, per celebrare mezzo millennio di vita del forno, è stato organizzato un evento, tenutosi tra il 3 e il 5 marzo scorso, accompagnato da incontri formativi, che hanno coinvolto le scolaresche, e da una cerimonia rievocativa, che ha chiamato in causa le donne del paese. In passato, infatti, erano loro a preparare le pagnotte che, contrassegnate per distinguerle, venivano infornate. «Un tempo quella del forno era un’attività tutta al femminile: l’unico uomo era il fornaio. La socializzazione avveniva proprio all’interno di questi locali, dove le donne, che, per dire, non avevano certo il tempo di andare dal parrucchiere, parlavano di cose quotidiane, di cibo e famiglia» racconta Angelo. Il 4 marzo è anche il compleanno di sua madre Maria, venuta a mancare quando era ancora un ragazzino. Angelo condivide con noi i ricordi legati alla sua infanzia e in particolare a questo periodo dell’anno: «Allora taralli e biscotti si facevano solo a Pasqua. Per circa due settimane, si approfittava del calore sprigionato dalla cottura del pane per infornarli. Ricordo che in quei giorni abbracciavo mia madre per prenderle gli spiccioli dal sinale (grembiule), mio padre, invece, non mi voleva attorno. Quando metteva la pala nella bocca del forno, che è profondo 4 metri, mi diceva “Lèv’t da arrét, sinnò t’accécch l’uócchj”, cioè togliti da dietro se no ti acceco».
Il forno architettonicamente è molto semplice da spiegare: è composto da una camera inferiore per la combustione, che può avvenire sia a legna sia a paglia, e una superiore, col soffitto a cupola, adibita alla cottura. I due ambienti comunicano fra loro per mezzo di un buco centrale, chiamato inferno, dove passa la fiamma che si libera durante la combustione. Il forno mantiene la denominazione a paglia perché anticamente era proibito usare la legna per fare il pane. La legna serviva a scaldarsi, quindi il forno veniva alimentato a paglia e, ad essere sinceri, neanche con tutta la paglia. «La migliore andava agli animali, quella più consumata, invece, veniva raccolta con una coperta a due piazze e utilizzata per alimentare il forno» racconta Angelo, che spiega anche perché ha dedicato l’evento celebrativo alle mamme: «Per
L’antico forno a paglia Pane e Salute è un luogo che appartiene all’identità storica, sociale e culturale di Orsara di Puglia. Qui, ogni pagnotta entra nel forno dopo una lunga lievitazione ed è lì che nasce la magia: il calore avvolge, la crosta si forma, il profumo si spande nell’aria. Irresistibile!
me il pane è come la mamma. Chi ce l’ha alta, chi ce l’ha bassa, chi ce l’ha bionda, chi ce l’ha bruna, ma la mamma e sempre buona. E anche il pane è così, è buono tutto.
Non esiste un pane buono e uno meno buono. Certo, non mancano prodotti congelati e di bassa qualità, lavorati con zuccheri e grassi idrogenati che ci fanno assorbire il doppio delle calorie, ma il pane in genere è un alimento sano, anche quando è raffermo, anzi, per me è il prodotto gastronomico più importante in assoluto, che può risolvere la fame nel mondo. E poi non è vero che fa ingrassare se lo si mangia con moderazione. Prima si esagerava col companatico solo durante le feste, dopodiché si tornava a consumarlo in modo frugale». Il forno si chiama Pane e Salute proprio per questo motivo. Quello
di Angelo, in particolare, nasce da una miscela di farine, 70% farina di grano duro e 30% di grano tenero. Questa combinazione (che comprende anche il lievito madre) permette di ottenere pagnotte con una mollica compatta, protetta da una crosta spessa mezzo centimetro. Ed è propria questa crosta che consente al pane di restare fragrante fino a 15 giorni. Le forme sono sia grandi che piccole, e «un tempo — chiosa il fornaio — si pagavano a pezzo. Chi non aveva i soldi si arrangiava col baratto, portando quello che aveva».
Angelo racconta la sua vita in un pianterreno, proprio accanto al forno, seduto vicino a un camino acceso, con tanti salami penzolanti dal soffitto come peperoncini secchi e un bicchiere di vino sul tavolo. «Quello del fornaio era un mestiere povero. Per tirare avanti
Angelo Di Biccari con tre dei quattro figli, tutti impegnati nella ristorazione, e le orecchiette che si possono gustare in una sala attigua al forno, insieme ad altre preparazioni tipiche come il pancotto.
bisognava ingegnarsi a far altro e, siccome la mia famiglia possedeva un terreno con dei maiali, si riuscivano a produrre anche salumi e vino. All’epoca era così, si doveva avere un po’ di tutto e noi avevamo pure olio, burro e perfino ciliegie».
I Di Biccari, dunque, erano (e lo sono tuttora) dei fornai contadini, che si prestavano a cuocere qualsiasi preparazione per ogni evento del paese, pubblico o privato che fosse. «Quando era ragazzo i matrimoni si facevano in casa. Le famiglie preparavano le tavolate con i cavalletti e venivano ad infornare le pietanze. In genere, facevamo 50 rùtë (teglie) di patate con l’agnello e 50 di pasta al forno. Anche per la festa di San Michele ci portavano
delle teglie, pizze o pan di Spagna», racconta Angelo.
Ancora oggi il forno risponde presente durante le festività, ma lo fa in modo diverso. Pane e Salute, infatti, è anche una trattoria. In una sala attigua, arredata alla buona, sui tavoli arrivano preparazioni tipiche, espressione del territorio. Orecchiette (fatte in casa) al ragù e soffritto di maiale, pancotto e fiori di zucca ripieni. Portate che non hanno nessuna velleità gourmet, tutt’altro, l’unica pretesa è quella di regalare gusti e sapori autentici, che sanno di provincia, e in questa semplicità, che è sostanza e sazia l’appetito, c’è tutta la signorilità di Angelo Di Biccari, un fornaio di origine contadina, che accoglie i suoi ospiti a braccia aperte con una pasta
Il forno a paglia di via Caracciolo 13 è stato per lungo tempo un “forno di comunità”. Oggi è il regno di Angelo Di Biccari, maestro del pane da 5 generazioni, che quotidianamente, assieme ai familiari, sforna decine di pagnotte e altre cose buonissime. Il segreto è il lievito madre, costantemente rigenerato da 100 anni
e fagioli, una trippa o una pizza, con l’olio fragrante e il vino beverino, ma, soprattutto, con quel pane buono come l’affetto di una mamma che da solo basterebbe a sfamare il mondo.
Angelo ha 4 figli (Alessandro, Antonio, Giovanni e Stefano). Grazie a loro, la famiglia Di Biccari ha aperto altre tre attività a Foggia: un altro punto vendita di Pane e Salute, l’Ambasciata Orsarese (trattoria) e Salustri (pizzeria). In più Teresa, sua moglie, gestisce sempre nel capoluogo di provincia il ristorante Casa di Campo. Ma tutto è cominciato ad Orsara di Puglia, in questo paesino dei Monti Dauni che mantiene con orgoglio le tradizioni e dove camminando per strada si sente la brace ardere nei camini. Quella del forno Pane e Salute arde ininterrottamente da 500 anni. Auguri, dunque, e altri 500 anni di questa meravigliosa attività.
Gianluca Bianchini
Pane e Salute
Via Caracciolo 13 71027 Orsara di Puglia (FG) Telefono: 366 5464922
È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.
Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.
Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.
Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.
Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.
*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat
eccedenze@panequotidiano.eu
CERAUDO, GLI OLI
di Massimiliano Rella
Nell’Azienda Agricola biologica Ceraudo, che il produttore di olio (e vino) Roberto Ceraudo gestisce con i figli Susy, Giuseppe e Caterina, la produzione olivicola si estende su 37 ettari — 10.000 piante di ulivo — in una tenuta di una settantina di ettari che comprende anche vigneti e agrumeti.
Le varietà di oliva coltivate sono tre: le autoctone Carolea e Tonda di Strongoli, gestite secondo i principi dell’agricoltura biologica, e un uliveto storico di 14 ettari recuperato con piante secolari, dove si coltiva sempre in modo bio la cultivar Fidusa (Fitusa), riconosciuta e autorizzata alla coltivazione regionale nel 2025. Con l’eventuale approvazione del piano olivicolo della Calabria, «potremo mettere a dimora altri 1.000 ulivi e ampliare la produzione di oli monocultivar», sottolinea però Ceraudo. Nel frattempo, ha prelevato 500 marze (porzioni di pianta con una gemma vitale per l’innesto) dagli esemplari più antichi e le ha inviate ad un vivaio di Lamezia Terme per ottenere nuove piantine per talea, una tecnica che, a partire dal frammento di una pianta, appositamente tagliato e sistemato nel terreno o nell’acqua per rigenerare le parti mancanti, permette di dar vita a un nuovo esemplare.
Il processo produttivo dell’extravergine comincia appena raggiunta la maturazione delle olive, che vengono raccolte con un leggero anticipo per esaltare gli aromi “verdi” e molite entro due ore nel nuovo frantoio aziendale (con spremitura a freddo a ciclo continuo, così da preservarne al meglio le
Roberto Ceraudo.
caratteristiche organolettiche). La produzione media è di circa 200 quintali di olio extravergine l’anno. La raccolta, dicevamo, è anticipata tra metà settembre e metà ottobre e gli ulivi sono coltivati su terreni ricchi di potassio: una condizione che, come evidenziato da una ricerca condotta con l’Università di Rende (Cosenza), favorisce oli più verdi e fruttati, con un amaro più equilibrato. Nell’ultima campagna (2025) si è registrato però un lieve ritardo nella raccolta a causa della siccità, attendendo le prime piogge di fine settembre. Recentemente Ceraudo ha inoltre realizzato un nuovo frantoio a due fasi, finanziato con fondi PNRR, che consente di lavorare senza aggiunta di acqua, limitare l’ossidazione e preservare al meglio il profilo aromatico dell’olio extravergine. Quella dei Ceraudo è una realtà agricola di riferimento sulla costa ionica calabrese, ubicata sulle colline vista mare di Strongoli, in provincia di Crotone. Un’azienda pionieristica: già nel 1987 Roberto Ceraudo eliminò l’uso della chimica da vigneti, uliveti e agrumeti, ottenendo nel 1991 la prima certificazione biologica in Calabria. Fu anche tra i primi nel Sud Italia a investire nelle energie rinnovabili e oggi l’azienda dispone di un impianto da 130 kW che garantisce autonomia energetica durante il giorno, ristorante incluso. La gestione è familiare: Giuseppe segue la parte agricola, Susy l’accoglienza agrituristica — ed è delegata regionale dell’ Associazione Donne del Vino — mentre Caterina è la nota chef alla guida del Dattilo, ristorante stellato di cucina contemporanea calabrese (www.dattilo.it). La proprietà è organizzata come un sistema integrato: 1 ettaro di agrumeto, 1 ettaro di orto a servizio del ristorante, 2 ettari di seminativi, 37 di uliveto (di cui 14 con piante secolari) e 25 ettari di vigneto. Tutte le fasi produttive sono gestite internamente, secondo un modello che richiama le fattorie tradizionali ma con un approccio aperto all’innovazione.
Gli oli
L’olio Bio è una monocultivar di Carolea: fruttato medio con amaro e piccante equilibrati e delicati, ma persistenti, con richiami di pepe e rucola. Al naso emergono note di origano e rosmarino,
Gli oli Ceraudo, Fidelia, Bio e Tonda di Strongoli, e la tenuta Ceraudo, una settantina di ettari tra uliveti, agrumeti e vigneti che si susseguono fino al mare.
ben integrate con sentori vegetali; al palato tornano le erbe aromatiche, con una chiusura di mandorla e nocciola.
Il monocultivar Tonda di Strongoli esprime un fruttato elegante, con lieve amaro e una piccantezza progressiva e lunga. Il profilo aromatico richiama mandorla, cardo e rosmarino; in bocca dolce e amaro risultano ben armonizzati, con una buona persistenza.
Il Fidelia, ottenuto da olive Fidusa, si distingue per i sentori di origano e po-
modoro. L’ingresso è dolce, seguito da una componente amara e piccante ben definite; nel finale emergono ancora le note di pomodoro, origano e mandorla. È un olio di grande complessità, fresco, deciso e persistente.
I prodotti sono esportati in diversi Paesi europei e negli Stati Uniti, oltre ad essere disponibili on-line. Massimiliano Rella
>> Link: www.ceraudo.it
IL MOLISE esiste!
di Fabrizio Bertucci
“Strada facendo, vedrai”, diceva un vecchio adagio. E io cerco da sempre di seguirlo alla lettera, provando a condividere con voi le mie avventure con la speranza di fare cosa gradita e destare il voi prima curiosità, poi interesse. È il senso delle mie EVO experience, dove il protagonista principale è l’olio extravergine d’oliva, ingrediente ed alimento (e mai soltanto condimento), tanto comune quanto sconosciuto…
Funziona così: si parte dalla gentilezza del produttore che, notando e apprezzando sul web il lavoro di divulgazione che svolgo quotidianamente, mi contatta. Mi riserva un assaggio del frutto del suo lavoro e, nel momento del mio puntuale ringraziamento, ci si siede a tavola per scambiare sensazioni, condividere apprezzamenti sensoriali, ascoltare la storia dell’azienda, per poi ipotizzare la naturale evoluzione del rapporto mediante quasi certe collaborazioni future.
Perché un extravergine di grande qualità va assaggiato, raccontato e abbinato. Va associato ad una storia di famiglia, ad una identità di territorio L’olio extravergine è profumi, sapore e cultura
Non va ridotto ad un reel con il blogger di turno con la bottiglia in mano che attira visualizzazioni attraverso balletti, ammiccamenti, forzature dialettali e la frase che non smetterò mai di equiparare ad un reato penale — “...e chiudo il piatto con un filo d’olio bbbbono…” —, senza citare regione, cultivar e pregi organolettici. Sta roba non è Olio
Pentro Riserva Murzì.
cultura ma solo e soltanto trash. Non rende giustizia, valore ed eleganza a chi fatica dalla mattina alla sera, dal campo fino alla bottiglia. E, soprattutto, non fa il paio con l’eccellenza raccontata dal produttore.
Pertanto qualità in tutto: negli uomini prima, nell’olio poi, e nella conseguente comunicazione per narrarli.
Viaggiate, ascoltate racconti, sentite profumi, visitate frantoi e sedete a tavola con chi ha fatto di quel prodotto lo scopo della sua vita, per rendere la nostra più piacevole.
Tornando a noi, nel mese di maggio la professione mi porta in Molise, a Isernia, dove, insieme con il mio amico produttore Felice Caruso di Olio Pentro
( oliopentro.com ), realizzeremo una serata dedicata alla sua bottiglia di punta, il Riserva Murzì, blend di due cultivar (70% Frantoio e 30% Pendolino) dai toni fruttati intensi, gusto deciso, profumi erbacei e nota polifenolica bilanciata.
E ce la godremo nella splendida cornice della tenuta Il Ginepro, dove i nostri ospiti parteciperanno a bordo piscina alla degustazione guidata nei bicchierini professionali, accompagnati dal romantico racconto del produttore in merito alla sua opera tanto faticosa quanto esaltante di recupero di vecchi oliveti abbandonati, contemporaneamente al riconoscimento delle note sensoriali con il sommelier dell’olio,
La locandina dell’evento a maggio con lo “Chef dell’olio” Fabrizio Bertucci presso la tenuta Il Ginepro di Isernia che vedrà protagonista nei racconti, nei piatti e nei bicchieri l’Olio Pentro Riserva Murzì. Su un territorio montuoso per quasi l’80%, in Molise l’olivicoltura viene praticata almeno da due millenni! Innumerevoli sono le testimonianze di autori romani che ne parlano come di un prodotto eccellente. Il Molise, per quanto piccolo, offre infatti un ricco patrimonio di cultivar che, nel tempo, ha caratterizzato il paesaggio, il dialetto, la cucina.
per poi trasferirci in sala, dove avrò l’onore di realizzare quattro portate. Piatti semplici, con prodotti di eccellenza del territorio, ma capaci di esaltare e venire esaltati dall’olio extravergine di oliva. Per poi chiudere la serata con grandi chiacchierate e cocktail esclusivi con ancora l’extravergine protagonista. Sarà mia cura raccontarvi il seguito, come sarà un piacere continuare ad ospitarvi a bordo della mia vecchia Ford in giro per l’Italia verso nuove esperienze, nuovi territori, nuovi profumi, nuovi abbinamenti e nuove storie. Ma, soprattutto, alla ricerca di quelle persone che ci rendono la vita migliore.
Buon tutto, dal vostro Chef dell’olio. Fabrizio Bertucci
LE VIE DEL BALSAMICO DOP
Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP presenta la guida “Le Vie del Balsamico DOP”
Si è svolta lo scorso 21 aprile, presso il Ridotto del Teatro comunale Pavarotti-Freni di Modena, la presentazione ufficiale della guida “Le Vie del Balsamico DOP”. Ad aprire l’evento un breve recital di solisti dell’Arena di Verona, reso possibile dalla collaborazione pluriennale con la Fondazione Arena di Verona, finalizzata alla promozione del territorio modenese all’interno di un contesto lirico
e culturale di altissimo livello. Come ha infatti evidenziato Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, «la guida Le Vie del Balsamico DOP rappresenta un tassello fondamentale di un percorso che il Consorzio sta portando avanti con determinazione negli ultimi anni. Abbiamo lavorato per rafforzare la dimensione turistica del nostro prodotto, con collaborazioni come quella con il
Festival del Belcanto, sviluppando nuove progettualità e consolidando iniziative di grande successo come Acetaie Aperte, con l’obiettivo di trasformare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in un’esperienza da vivere, oltre che da degustare. La promozione del territorio passa oggi dalla capacità di raccontarlo e renderlo accessibile e in questo senso il Consorzio continua ad investire con visione e continuità».
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Alla presentazione della guida “Le Vie del Balsamico DOP”, da sinistra, Paolo Zanca, assessore Comune di Modena, Michele Montanari, consigliere Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Stefano Trespidi, vicedirettore artistico Fondazione Arena di Verona, gli artisti dell’Arena di Verona che si sono esibiti nel recital introduttivo all’evento, Enrico Corsini e Leonardo Giacobazzi, rispettivamente presidente e vicepresidente del Consorzio tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, e Elisabetta Faggiana e Savio Losito di Unexpected Italy.
La guida è stata illustrata da Elisabetta Faggiana e Savio Losito, fondatori del progetto UNEXPECTED ITALY, che hanno raccontato il lavoro svolto per costruire uno strumento capace di accompagnare turisti e appassionati alla scoperta delle acetaie e delle eccellenze locali. «Il progetto è nato con l’obiettivo di trasformare l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP in una leva strategica per la crescita e la tutela del territorio modenese. Per farlo, siamo partiti dalle persone: abbiamo visitato acetaie, ascoltato i produttori, analizzato le esperienze e lavorato insieme a loro per far emergere con chiarezza la loro identità, il potenziale, la cura al dettaglio e l’attenzione alla sostenibilità. Da questo percorso è nato un ecosistema digitale che, da un lato, consente agli operatori di raccontarsi in modo autentico e mantenere i propri contenuti sempre aggiornati, dall’altro, offre ai viaggiatori uno strumento semplice e intuitivo capace di accompagnarli prima e durante il viaggio alla scoperta del territorio».
Giovanni Bertugli , dirigente del settore turismo, ha contestualizzato l’iniziativa all’interno delle politiche di sviluppo turistico della città di Modena, sottolineando il valore strategico dell’enogastronomia come leva di attrattività e posizionamento territoriale. Stefano Trespidi, vicedirettore artistico della Fondazione Arena di Verona, ha infine presentato i risultati della ricerca
NOMISMA sull’impatto turistico dell’Arena di Verona, evidenziando le opportunità generate dalle sinergie tra cultura, spettacolo e promozione dei territori.
La realizzazione della guida “Le Vie del Balsamico DOP” si inserisce dunque in una strategia più ampia che vede il Consorzio impegnato non solo nella tutela del prodotto, ma anche nella costruzione di un’offerta turistica integrata, capace di valorizzare Modena e il suo patrimonio culturale ed enogastronomico a livello internazionale. Un progetto che si configura come un’iniziativa strutturata e di lungo periodo: il Consorzio ha infatti sviluppato un vero e proprio framework per la valutazione della qualità dell’offerta turistica legata alla denominazione Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
In questa prima fase, il sistema è stato applicato alla mappatura e alla definizione di criteri qualitativi per le acetaie selezionate, garantendo standard elevati e un’esperienza coerente con il prestigio della denominazione. In prospettiva, il framework sarà esteso anche ad altre realtà che, nella valorizzazione delle proprie attività, vorranno utilizzare e presentare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, facendo leva sul valore distintivo e riconoscibile del marchio, rappresentato dall’iconica bottiglia disegnata da Giugiaro.
>> Link: guida.balsamicotradizionale.it
Fior d’Arancio DOCG
di Riccardo Lagorio
Importante realtà termale che gravita intorno a Montegrotto e Abano, Riserva della biosfera per la sua ricca biodiversità e antica regione di vulcani (si contano 81 coni, emersi 30 milioni di anni fa, isolati nella pianura come scogli nel mare), il territorio dei Colli Euganei ospita un vitigno diffuso in Italia a macchia di leopardo, il Moscato giallo. Sta alla base della DOCG Fior d’Arancio in versione ferma, passita o spumantizzata e prospera
bene sulle colline caratterizzate da condizioni termiche quasi mediterranee tra 50 e 400 metri di altitudine.
Il Moscato giallo è noto per essere presente nella zona sin dall’Ottocento, mentre la DOC Colli Euganei risale al 1969, ma pare che fosse arrivato ben prima su questi poggi, attraverso le galee dei commercianti veneziani che amavano i vini aromatici. Negli anni, il vino a base di quest’uva è andato sempre più caratterizzandosi
come tipicità del territorio, ottenendo il riconoscimento della DOCG Colli Euganei Fior d’Arancio nel 2011. La versione spumante va per la maggiore, con 750.000 bottiglie, la versione secca cresce anno via anno e raggiunge le 106.000 unità, mentre il passito si ferma a circa 24.000 bottiglie.
Tuttavia, il Moscato giallo si presenta con grappoli spargoli dalla buccia spessa e si presta bene all’appassimento. Nel comprensorio dei Colli Euganei i
produttori sono oltre 100, su un’area vitata di 2.750 ettari, 280 dei quali dedicati a Moscato giallo. La costante espansione negli ultimi anni della versione secca è logica conseguenza della considerazione secondo cui il mercato predilige vini dalla manifesta acidità e con equilibrata salinità. Il Moscato giallo offre ottimi esempi in tal senso.
Uno di questi è Saeòpa Fior d’Arancio secco DOCG di Colle Mattara, con il suo timbro olfattivo intenso e ricco di aromi fruttati e un ricordo di camomilla, una nota floreale appena percepita. Pienezza gustativa con moderata acidità, soprattutto dai toni agrumati che lo fanno un vino da ricercare per aperitivi o primi piatti come le tagliatelle con piselli e speck. collemattara.it
La Cantina Colli Euganei, realtà cooperativa che raggruppa 520 soci su una superficie di 725 ettari, si trova a Vo’ Euganeo. Bisogna riconoscerle l’alto valore sociale, in quanto i conferitori sono spesso proprietari non giovani che trovano nella campagna la loro essenza di vita. Il Fior d’Arancio DOCG secco si connota per una nota aromatica prima
floreale, legata al tiglio, poi fruttata, che ricorda la pesca. Il gusto iodato e la propensione che induce ad un’elevata salivazione derivano con ogni probabilità dalla composizione sulfurea dei suoli. Anche in questo caso si tratta di un bicchiere che esalta gli aperitivi, specie se di salumi, con a capo il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP. cantinacollieuganei.it
Affacciata sull’antica pieve di Galzignano, svetta l’azienda agricola Il Pianzìo della famiglia Selmin. Spiega Nicola, quarta generazione di vignaioli, che «la zona dei Colli Euganei è relativamente piccola, ma ha molte sfaccettature. Se è vero che il Fior d’arancio è il vino quantitativamente più significativo, non si può dimenticare la centralità della sua evoluzione. Pertanto aromi e gusti dipendono da quando si degusta». Il loro “Aromatico” Moscato Veneto IGT secco si ottiene con una vendemmia un poco anticipata per conservare intensi aromi di zagara e mango. Dalle note gustative di pietra focaia, si accosta bene alla tartare di tonno e agli asparagi bianchi con le uova. ilpianzio.it
Erbe aromatiche e frutta esotica fuoriescono immediate dal bicchiere di Silene , Fior d’Arancio Colli Euganei DOCG biologico di Bacco & Arianna, una delle cantine che offrono anche ospitalità e biciclette a favore degli ospiti per scoprire il territorio circostante. Mano a mano che trascorre il tempo emergono le note che ricordano il mandarino, prima che il sorso si perda in una piacevole nota erbacea. Di bontà assoluta l’incontro con i folpetti, piccoli molluschi simili al polpo, lessati e serviti con olio, sale e prezzemolo. baccoearianna.com
Unico Fior d’Arancio Colli Euganei DOCG di Terre Gaie si è ultimamente conquistato un ruolo di privilegio sul mercato scandinavo grazie all’utilizzo che ne fanno in quelle terre per l’aperitivo in abbinamento all’aringa affumicata. Ciò risulta possibile grazie al bouquet di pesche mature e note salmastre che emana. Saline rimangono le labbra a partire dal primo sorso, dalla tensione acida.
terregaie.it
Riccardo Lagorio
Sicilia orientale
e foto di Massimiliano Rella
Il Cerasuolo di Vittoria, l’unica DOCG siciliana (denominazione di origine controllata e garantita), ha compiuto i suoi primi 20 anni nel 2025. È un vino rosso speziato e di personalità fortemente identitario e di territorio: la Sicilia orientale. L’areale si estende per 383 ettari (251 in area Classica) e interessa 40 cantine, tra cui tutti i nomi di punta dell’enologia regionale. Nasce tra le province di Ragusa, Caltanissetta e Catania, in un paesaggio che alterna coste sabbiose, colline calcaree e suoli rossi e dove, tra brezze di Scirocco e venti di Maestrale,
in cui si coltivano da secoli due vitigni autoctoni, il Frappato e il Nero d’Avola, protagonisti dell’uvaggio del Cerasuolo. Il Frappato di Vittoria è un vitigno unico descritto già nel XVII secolo: grappolo a “spalla” larga, buccia spessa, bassa fertilità (0,8 grappoli per tralcio), una varietà che germoglia presto e si raccoglie tardi. I vini ottenuti da questa varietà hanno colore rosso tenue, sono floreali, fruttati e speziati, di corpo medio, con tannini morbidi e grande eleganza. La varietà matura a fine settembre. Il Nero d’Avola invece è vigoroso, più espanso, ma più vulnerabile alla peronospora
(una malattia della vite), e apporta struttura e colore.
Con la DOC del 1973 il Cerasuolo si poteva produrre con una percentuale più alta di Frappato (non meno del 40%), ma con la DOCG del 2005 è stata aumentata la percentuale di Nero d’Avola, sono state ridotte le rese (max 52 ettolitri/ha, 80 quintali ha), previsti l’imbottigliamento in zona e un uvaggio tra i due vitigni dal 50% al 70% di Nero d’Avola, dal 30% al 50% di Frappato. È stata inoltre riconosciuta la sottozona “Classica” per i soli comuni storici di Vittoria, Comiso e Acate, nel Ragusano.
testi
FEUDI DEL PISCIOTTO, NISCEMI (CL)
L’area del Cerasuolo di Vittoria ha anche un forte potenziale enoturistico.
L’esempio più eclatante di come si possa trasformare un sito di archeologia industriale in un forte attrattore ci arriva dalla cantina Feudi del Pisciotto che sulle isolate colline di Niscemi, Caltanissetta, ha valorizzato uno spettacolare palmento di fine ‘700 — e gli spazi contigui — realizzando un wine relais di 15 camere con bistrot panoramico, piscina all’aperto e un ristorante di cucina siciliana rivisitata: una ricca proposta
che va dalla vinoterapia al wine&bike
C’è inoltre un baglio — come vengono chiamate le tipiche strutture rurali — che verrà presto trasformato in dimora storica; altre 15 camere.
Il wine relais si trova poi sulla rotta di un ideale viaggio culturale, artistico e gastronomico tra Catania — l’aeroporto più vicino — e le terre del Barocco (Noto, Scicli, Modica), tra i paesi di Piazza Armerina e di Caltagirone, la città delle ceramiche.
L’antico feudo di contrada Pisciotto (dall’arabo “piccolo fiume”) nel 2000 fu acquistato dal giornalista imprenditore
L’azienda vitivinicola Feudi del Pisciotto, antico feudo del 1700 oggi boutique hotel, wine relais, cantina e ristorante nel cuore del Val di Noto. L’antico fabbricato comprende il “palmento”, dal latino paumentum, riferito all’atto di pigiare, l’uva in questo caso, in vasche che lasciano scendere il mosto per caduta, che si è accertato essere la tecnica migliore. Restaurato senza nessuna modifica dell’esistente, il palmento è collegato a una moderna cantina costruita per vinificare fino a 10.000 ettolitri con la tecnologia più avanzata.
In alto: Cerasuolo di Vittoria, Catarratto, Frappato e Grillo di Feudi del Pisciotto. In basso: il palmento settecentesco.
La produttrice Arianna Occhipinti.
“Mi piace pensare che questo progetto sostenga una parte fondamentale della nostra agricoltura, senza la quale il vino non sarebbe lo stesso, un richiamo che non posso non ascoltare, terre altrimenti dimenticate da mani poche attente, piccoli appezzamenti che forse non esisterebbero più perché insostenibili se presi singolarmente. Siamo vino ma siamo anche biodiversità, siamo agricoltura e la dimostrazione che si può credere nei sogni anche in luoghi meno semplici” racconta sul sito della sua cantina.
PAOLO PANERAI, editore di CLASS, MILANO FINANZA, GAMBERO ROSSO, già produttore di vino in Toscana nei domini di Castellare di Castellina.
Nel ‘700 il palmento apparteneva alla famiglia siciliana dei BRANCIFORTI, poi passò di mano ad altre famiglie — i NOCERA e i CARTÌA — fino alla seconda guerra mondiale. Occupato dai nazisti e liberato dagli alleati, il baglio dopo il conflitto cadde in abbandono. Nel 2000 la sua rinascita avvenne grazie all’intervento di Panerai, con un importante restauro conservativo del palmento settecentesco, tra i più antichi e grandi di Sicilia, che vanta 4 vasche di pigiatura e raccolta per ciascun lato. L’imprenditore acquisì un po’ alla volta le piccole e frazionate proprietà terriere fino a comporre un unico “mosaico” di 150 ettari, 49 dei quali vitati di nuovo impianto.
La prima vendemmia risale al 2007. Lo scorso anno Feudi del Pisciotto è diventato “Luogo della Memoria”, in ricordo della battaglia del 10-11 luglio 1943, quando gli alleati sbarcati sulle coste di Gela liberarono la struttura… e la Sicilia intera.
Tra vini autoctoni e da uve internazionali Feudi del Pisciotto produce, sotto la supervisione degli enologi Alessandro Cellai e Marco Parisi, circa 350.000 bottiglie l’anno in una struttura funzionale alle pendici della collina.
La linea premium “Putti del Serpotta” comprende tre vini DOC Sicilia Superiore (dalle migliori uve Frappato, Chardonnay e Grillo) e un Cerasuolo di Vittoria DOCG. Le etichette raffigurano gli iconici angioletti dello scultore siciliano del ‘600, GIACOMO SERPOTTA, che decorano le più belle chiese barocche di Palermo.
Il Cerasuolo di Vittoria (uve Frappato e Nero d’Avola) è un rosso di struttura e buona longevità, al naso intenso e persistente con note di frutti rossi (melograno, gelso) e sentori speziati. Al palato è morbido e persistente. Ideale con carni bianche e rosse e formaggi di media stagionatura. Il Grillo ha colore giallo dorato e note di mela e pera, tipiche della varietà. Al palato è fresco, con piacevole acidità e buona longevità, ideale con primi e secondi marinari, dal tonno al pesce spada, e formaggi di media stagionatura.
Nella linea “Colori di Sicilia”, il Catarratto è ottenuto dalle uve omonime di uno storico vitigno siciliano: un bianco paglierino fruttato e floreale dai sentori di pesca e ananas e sfumature floreali di gelsomino e zagara. Al gusto è delicatamente agrumato e sapido. Accompagna pesce e frutti di mare, carni bianche, verdure grigliate, formaggi morbidi e di media stagionatura.
Il Frappato è un rosso di media struttura in purezza. Colore rubino e riflessi violacei, al naso ha sentori di frutti rossi (fragola, melograno) e sfumature floreali di rosa. Al palato è fragrante, morbido, bilanciato, ottimo con verdure grigliate, salumi ma anche zuppe di pesce e guazzetti. www.feudidelpisciotto.it
OCCHIPINTI, VITTORIA (RG)
Una cantina che ha portato il Frappato ad alti livelli è Occhipinti, l’azienda della produttrice Arianna Occhipinti, di Vittoria (RG). Una storia aziendale cominciata da una folgorazione al suo primo Vinitaly, quando era adolescente, in compagnia del padre e dello zio produttore (Giusto Occhipinti, di cantina
A destra: la Cantina Occhipinti utilizza la tecnica di coltivazione ad alberello alto con le uve basse, protette dal fogliame, un sistema tipico della viticoltura di Vittoria (RG). A sinistra: Frappato Occhipinti.
Cos), tanto da decidere, l’anno successivo, di studiare Enologia e Viticoltura all’Università di Milano con il professor Attilio Scienza. I primi passi da produttrice li muoverà, nel 2004 con l’affitto di 1 ettaro di vigna e il primo vino imbottigliato con l’aiuto di un’azienda di Caltagirone.
Da subito la Occhipinti approccia il vitigno Frappato esaltandone il tannino, oltre alla parte fragrante ed elegante di questa varietà a bacca rossa. Due anni dopo compra un terreno con un casale abbandonato e realizza una piccola cantina, in zona Fossa di Lupo, approfittando di un progetto pubblico d’insediamento dei giovani in agricoltura. Negli anni successivi affitta parcelle in contrade storiche che, successivamente, acquista fino ad arrivare — oggi — ad una proprietà distribuita su nove contrade: otto a Vittoria e una sui monti Iblei, a Chiaramonte Gulfi (dove produce un cru da uve Grillo), per 40 ettari totali di vigne bio e bio-dinamiche e 160-170.000 bottiglie l’anno in dieci etichette
Sono vini “di contrada” — dalle uve dei singoli cru — e vini prodotti da vari blend di uve, tutti comunque ottenuti con la fermentazione spontanea, «grazie ad una popolazione di lieviti autoctoni performanti», sottolinea.
Grazie alla presenza di calcare bianco, il territorio di questo paese
simbolo dell’enologia siciliana ha suoli con un alto potenziale qualitativo. Con la DOCG Cerasuolo di Vittoria, la Occhipinti produce ad esempio un rosso classico da un uvaggio di Frappato e Nero d’Avola al 50%, affinato 4 anni in botte grande, ma anche un “Cerasuolo” vecchia maniera precedente alla DOCG (oggi non consentito), con un 70% di Frappato e un 30% di Nero d’Avola; dalle uve di cinque contrade storiche (4 sabbiose, 1 calcarea).
Di recente Arianna ha realizzato una nuova cantina, con tetto giardino e archivio storico delle annate, in contrada Bombolieri, dove conserva un sistema di coltivazione ad alberello di Frappato e Nero d’Avola: «una forma di allevamento che storicamente ha sempre caratterizzato la produzione del Cerasuolo di Vittoria» spiega Arianna Occhipinti. «Sono alberelli nati con una distanza l’uno dall’altro di 1,25 m per 1,25 m, che noi leghiamo con stecchi di legno di castagno per proteggere con le foglie i grappoli dall’insolazione, che facciamo crescere nella parte bassa della pianta. La distanza tra le viti consente inoltre ai venti dominanti, lo scirocco e il maestrale, di entrare tra i filari e di asciugare l’umidità assicurandoci uve sane». www.agricolaocchipinti.it
Massimiliano Rella
VINITALY 2026: 90.000 PRESENZE DA 135 NAZIONI
La 58a edizione di Vinitaly conferma il ruolo della fiera come pilastro strategico per l’export del vino italiano. Soddisfatto il presidente di Veronafiere Federico Bricolo per il progetto top buyer con ITA agenzia al completo nei quattro giorni, segnale importante in uno scenario internazionale complesso. Riscontro positivo dagli espositori
Si è chiusa lo scorso 15 aprile a Veronafiere la 58a edizione di Vinitaly, salone internazionale del vino e dei distillati: 4.000 aziende in un quartiere fieristico al completo e 90.000 presenze complessive nei quattro giorni dell’evento, il 26% delle quali da 135 nazioni (cinque in più rispetto al 2025). «In un contesto internazionale segnato da dinamiche geopolitiche complesse, che incidono in modo significativo sui flussi e sulla mobilità degli operatori verso le principali manifestazioni fieristiche europee, il risultato raggiunto assume un valore tutt’altro che scontato» ha dichiarato Federico Bricolo, presidente di VERONAFIERE. «La conferma della presenza di oltre 1.000 top buyer provenienti da più di 70 Paesi, selezionati e ospitati in collaborazione con ITA Agenzia, unitamente a quella degli altri operatori profilati, testimonia la capacità della manifestazione di attrarre una domanda qualificata e garantire un’elevata rappresentatività dei mercati. La fiera si afferma così come un’infrastruttura a sostegno dell’internazionalizzazione
del settore, capace di favorire incontri ad alto valore aggiunto, accelerare l’ingresso ai mercati esteri e sostenere concretamente la competitività del vino italiano. La presenza di mercati consolidati come Stati Uniti, Canada ed Europa insieme ad aree ad alto potenziale di sviluppo, tra cui MERCOSUR con Brasile e India, Australia e Africa, contribuisce a creare un ecosistema orientato a generare nuove relazioni commerciali e opportunità di sviluppo».
Tra i mercati consolidati presenti a Verona si confermano Germania, Nord America (USA e Canada), Svizzera, Regno Unito, Belgio, Paesi Bassi, Repubblica Ceca, Paesi Scandinavi (Svezia, Norvegia e Danimarca), Polonia e Austria, a testimonianza della solidità dei principali bacini di riferimento della domanda di vino italiano.
Sul fronte delle aree più promettenti, la top 10 dei mercati a maggior potenziale comprende Cina, Brasile, Australia, Messico, Corea del Sud, Thailandia, Repubbliche Baltiche (Estonia, Lituania e Lettonia), Serbia e Singapore, evidenziando un progressivo rafforzamento
della presenza in aree ad alta crescita. In crescita anche l’interesse dall’Africa, con Sudafrica, Tanzania, Nigeria e Angola, mentre in Asia Giappone e Vietnam si distinguono per dinamismo e attenzione verso le etichette del made in Italy. Tra le novità emerge anche l’Ucraina, con una presenza numerosa e qualificata di buyer.
Per Gianni Bruno, direttore generale vicario: «l’internazionalizzazione è una direttrice strategica su cui continueremo a investire: siamo già al lavoro per sviluppare nuove tappe di Vinitaly in Africa, Canada e Australia e raddoppieremo la presenza in Brasile, rafforzando il presidio già attivo con Wine South America. Vinitaly è un acceleratore concreto per il posizionamento delle imprese, capace di trasformare la partecipazione fieristica in promozione e opportunità di business».
Per quanto riguarda Vinitaly and the City, il fuori salone di Vinitaly, con eventi diffusi nel cuore della città, sono stati registrati 50.000 token degustazione. Inoltre, il progetto prosegue nel suo sviluppo territoriale attraverso il format
1) Bacio della Luna, cantina del gruppo Schenk Family Italia. 2) Angela Sini, Cantina della Volta di Bomporto (MO). 3) Jacopo Melia di Fattoria Paradiso, Bertinoro. 4) Allo stand “Custodi del Lambrusco”, Antonella Garuti di Cantina Garuti di Sorbara (MO)
itinerante: dopo la Calabria, in autunno farà tappa nelle Marche, ad Ancona. Un percorso che valorizza il fuori salone come leva per attivare territori e pubblici diversi, contribuendo alla costruzione di un sistema integrato che coinvolge e favorisce il dialogo con i consumatori finali, soprattutto giovani.
Il palinsesto della manifestazione ha contato quasi 100 eventi tra degustazioni e convegni, oltre alle migliaia di iniziative realizzate direttamente agli stand da aziende, regioni e consorzi. Tra le principali novità, lo sviluppo di NoLo – Vinitaly Experience, il rafforzamento di Xcellent Spirits e il consolidamento di
Vinitaly Tourism, sempre più integrato nell’offerta della manifestazione. Tra i tanti appuntamenti, anche la premiazione dei vincitori del Campionato Italiano del Salame 2025 dell’Accademia delle 5T. L’evento si è svolto nell’area della Regione Calabria: una scelta non casuale, perché proprio la Calabria è la regione che ha raccolto il maggior numero di norcini finalisti delle ultime due edizioni del Campionato. «Ed è una scelta che si è dimostrata azzeccata quando, in sede di finale, la famiglia calabrese Ioppolo ha ottenuto il primo posto assoluto» scrivono gli organizzatori. «Non a caso parliamo di
FEDERICO BRICOLO, VERONAFIERE: VINITALY
RAPPRESENTA UN’INFRASTRUTTURA PER SOSTENERE E AMPLIFICARE LA PROIEZIONE INTERNAZIONALE DEL VINO ITALIANO, UN PRESIDIO ORGANIZZATO CHE OPERA CON CONTINUITÀ PER RAFFORZARE LA PRESENZA
DELLE NOSTRE IMPRESE A LIVELLO GLOBALE
famiglia e non semplicemente di Macelleria Salumeria Ioppolo di San Giorgio a Morgeto, perché è veramente una squadra familiare affiatatissima, che porta avanti una tradizione legata fortemente ai valori del territorio. E quest’ultimo è doppiamente protagonista del salame premiato, la Soppressata dei Morgeti all’olio extravergine d’oliva Ottobratico, ottenuto da una cultivar locale da parte dell’Olearia San Giorgio della famiglia Fazari alle pendici dell’Aspromonte». Vino suggerito in abbinamento dalla giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta un Cirò DOC Rosato, una delle perle enologiche, anche dal punto di vista storico, dell’antica Enotria.
Una fiera centrale nella diplomazia del vino
Vinitaly si conferma, infine, piattaforma di riferimento per il confronto tra filiera e istituzioni, a livello nazionale ed europeo. Tra gli appuntamenti chiave, il Tavolo Vino ha riunito la filiera, affrontando i temi strategici dall’export al nuovo Ocm, fino alle dinamiche produttive e ai consumi. Un ruolo che rafforza ulteriormente la funzione della manifestazione come luogo di sintesi e indirizzo per lo
sviluppo del comparto. «Siamo ad un mese dall’adozione del Pacchetto vino, una proposta che rappresenta un segnale concreto di speranza e sollievo per il comparto in un momento complesso» ha dichiarato il commissario europeo all’Agricoltura, Christophe Hansen, in visita a Vinitaly nella seconda giornata di fiera. «Il settore vitivinicolo si trova ad affrontare sfide rilevanti, legate sia al contesto geopolitico sia agli effetti del cambiamento climatico, e il Pacchetto offre strumenti adeguati ad accompagnarne l’adattamento. Parallelamente, l’Unione Europea sta portando avanti un’agenda commerciale ambiziosa e aperta, con nuove opportunità di ac-
cesso a mercati strategici come quello indiano, che conta oltre 1,4 miliardi di potenziali consumatori. Si delineano quindi prospettive positive per il settore. È fondamentale continuare a rafforzare la capacità delle imprese di valorizzare e promuovere nel mondo i propri prodotti di qualità. Con il Pacchetto vino abbiamo introdotto nuovi incentivi mirati a sostenere questo obiettivo, con particolare attenzione a Paesi chiave come l’Italia, dove il settore riveste un ruolo centrale».
Vinitaly conferma quindi la propria centralità nella diplomazia del vino: una piattaforma di business capace di mettere in contatto il mondo delle
imprese e delle associazioni di settore con i decisori nazionali ed europei. Da Veronafiere sono transitati, infatti, anche Dragan Glamočič, ministro dell’Agricoltura della Repubblica di Serbia, David Songulashvili, ministro dell’Agricoltura della Georgia, e Arian Jaupllari, viceministro albanese all’Agricoltura, senza dimenticare, durante la terza giornata di fiera, la visita ufficiale della premier Giorgia Meloni.
Appuntamento al 2027
La 59a edizione di Vinitaly si svolgerà a Veronafiere dall’11 al 14 aprile 2027.
>> Link: www.vinitaly.com
Favola Gran Riserva e i vini The Wine of the Champions
Mortadella Favola Gran Riserva del Salumificio Palmieri di San Prospero (MO) è stata tra i salumi protagonisti a Vinitaly dell’edizione 2026 de La Merenda dei Campioni, appuntamento che affianca i salumi premiati dalla Guida I Salumi d’Italia ai vini della collezione The Wine of the Champions, etichette nate dal dialogo tra Fabio Cordella e alcuni dei più grandi atleti del calcio mondiale. Il progetto nasce infatti da un’idea di Sabatino Sorrentino, storico direttore della Guida I Salumi d’Italia. «Siamo stati felici di portare Favola Gran Riserva alla Merenda dei Campioni» ha commentato Margherita Palmieri, responsabile marketing del Salumificio Palmieri. «Un’occasione perfetta per raccontare chi siamo: una famiglia che lavora ogni giorno per custodire la tradizione e innovarla senza snaturarla. Favola Gran Riserva è il nostro orgoglio, risultato di cura artigianale, ingredienti selezionati e l’impegno che si tramanda da quattro generazioni. È un onore farla incontrare a un pubblico internazionale in un contesto così prestigioso».
SIAL Paris 2026
A OTTOBRE L’EVENTO CHE ACCELERA
IL BUSINESS ALIMENTARE MONDIALE
SIAL – Salone Internazionale dell’Alimentazione tornerà a Paris Nord Villepinte dal 17 al 21 ottobre prossimi. L’edizione 2026 si preannuncia come la più ambiziosa nella storia della fiera, superando il record del 2024 e consolidando ulteriormente il suo status di potente acceleratore di business, una vetrina senza pari delle grandi innovazioni e un osservatorio strategico delle tendenze e del futuro dell’alimentazione su scala mondiale. Con l’85% degli spazi espositivi già prenotati a marzo, 8.000 espositori previsti, 295.000 professionisti attesi e oltre 280.000 m2 di spazio espositivo suddiviso in 10 settori chiave, SIAL Paris conferma la sua eccezionale vocazione internazionale, ma anche la rinnovata fiducia e l’impegno a lungo termine delle aziende sull’insieme della catena del valore agroalimentare. Sempre a marzo, erano già stati venduti 260.000 m2 di spazio espositivo, con un aumento del +16% rispetto all’edizione precedente nello stesso periodo. Un dato che conferma lo slancio e la volontà degli espositori di cogliere tutte le opportunità che SIAL Paris offre. Italia, Spagna, Turchia, Grecia e Francia sono attualmente i primi 5 paesi espositori, a conferma della forte mobilitazione delle principali nazioni europee esportatrici.
L’innovazione al centro
Nel 2026, SIAL Paris conferma il suo desiderio di porre l’innovazione al centro della sua strategia. SIAL Innovation, che celebrerà il suo 30o anniversario, si sta reinventando con un nuovo design. Il sistema integra ora completamente SIAL Taste e posiziona le degustazioni al centro del percorso, offrendo ai visitatori l’opportunità di sperimentare
l’alimentazione di domani. Sono attese oltre 650 start-up, 150 delle quali riunite nell’area SIAL Start-up, con progetti emergenti che stanno trasformando l’industria agroalimentare. Un palcoscenico a loro dedicato, lo Startup Pitch, offrirà alle giovani aziende una maggiore visibilità e un accesso diretto a investitori, buyer e partner.
Ispirazione, analisi e opinion leader
Oltre al business, SIAL Paris è la piattaforma internazionale di riferimento per scoprire, sperimentare e conoscere l’innovazione di tutto il settore. Il salone riunisce esperti internazionali, ricercatori, dirigenti e decision maker attraverso il SIAL Summit e i SIAL Talks con l’obiettivo di decifrare le trasformazioni di mercato, mettere in discussione i modelli esistenti e anticipare il futuro dell’industria. Tra i temi principali:
• sistemi alimentari all’orizzonte del 2030, affrontare la sovranità alimentare, il cambiamento climatico e le catene del valore sostenibili;
• dati, tracciabilità e intelligenza artificiale, che ridefiniscono i sistemi agroalimentari;
• nuove aspettative dei consumatori, tra salute, piacere, ultrapersonalizzazione e nuove abitudini di consumo. SIAL for Change rafforza questa leadership dedicando uno spazio alle iniziative CSR, promuovendo l’innovazione responsabile attraverso il concorso SIAL for Change, promuovendo pratiche sostenibili e favorendo lo sviluppo del talento grazie a SIAL Jobs.
Un’esperienza di business
rafforzata
Progettato come un salone vivo ed esperienziale, SIAL Paris combina efficacia business e convivialità. Nel 2026, l’evento introdurrà una piattaforma di matchmaking alimentata dall’IA per facilitare incontri mirati tra espositori e buyer. Questa innovazione sarà integrata da una nuova area Meet & Match, una Business Lounge arricchita e sessioni di speed meeting per massimizzare le opportunità concrete di business. I visitatori potranno anche partecipare ai Tour guidati da partner esperti, per esplorare aspetti specifici del salone. «SIAL Paris 2026 presenterà un’innovazione sostenibile, consapevole e orientata alle soluzioni concrete» ha dichiarato Audrey Ashworth, direttrice di SIAL Parigi. «Un’innovazione capace di nutrire idee, accelerare le transizioni e trasformare le sfide in opportunità per l’intera industria agroalimentare».
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Dopo dieci edizioni a Madrid, con numerose aziende italiane
HIP – HORECA PROFESSIONAL EXPO DEBUTTA IN ITALIA
A BolognaFiere, dal 19 al 21 ottobre, arriva il grande hub europeo dell’innovazione 4.0 e della formazione per bar, ristoranti e hotel. Oltre 10.000 professionisti attesi e più di 300 aziende protagoniste per la 1a edizione italiana. Cuore dell’evento il congresso Hospitality 4.0, con più di 400 relatori e 20 summit verticali dedicati al futuro dell’Ho.re.ca.
Contenuti formativi, aree espositive e occasioni di networking, il futuro dell’ospitalità arriva a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre. HIP – Horeca Professional Expo porta per la prima volta in Italia uno dei più rilevanti format europei dedicati all’innovazione 4.0 del mondo HO RE CA. Si tratta infatti dell’unica piattaforma di business professionale del settore, che genera un ecosistema di innovazione per imprenditori e decision maker. Il focus della manifestazione sarà il congresso Hospitality 4.0, che riunirà oltre 400 relatori provenienti da diversi Paesi e proporrà un programma articolato in più di 20 summit verticali, dedicati ai diversi segmenti dell’ospitalità. I contenuti verteranno su come le aziende del settore possano diventare più competitive attraverso la gestione e la differenziazione. A tal fine, saranno affrontate questioni come la scalabilità e la sostenibilità delle imprese, l’innovazione tecnologica e la carenza di talenti, tra le altre.
HIP, evento multispecialistico che coinvolge l’intero ecosistema dell’ospitalità, prevede un’area espositiva con la partecipazione di oltre 300 aziende, che presenteranno prodotti e servizi per il mondo HO RE CA. I principali settori saranno Digital World, Smart Kitchens & Equipment, Foodservice Solutions, Design & Experience, Automated Foodservice, Coffee, Bakery & Gelato, Steakhouse, Selected Brands, Wine & Spirits, Health & Safety, New Concepts & Franchises, Delivery & Food As A Service
L’arrivo di HIP in Italia rappresenta un’estensione di una fiera sviluppata in Spagna, che ha appena concluso la sua decima edizione a Madrid, nella quale si è registrata la partecipazione di oltre 60.000 professionisti, più di 1.000 aziende espositrici e oltre 700 relatori internazionali coinvolti nel congresso Hospitality 4.0, diventato il più grande forum mondiale dedicato alle tendenze HO RE CA
Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, sottolinea che «con questo evento vogliamo consolidare un punto d’incontro creato da e per il settore dell’ospitalità, in cui i professionisti siano posti al centro per aiutarli a far evolvere le proprie attività verso modelli più competitivi. Per questo motivo, contiamo sulle voci più rilevanti del momento e sugli ultimi sviluppi del mercato, che accelereranno questa trasformazione al fine di ottenere un settore più redditizio, efficiente, sostenibile e resiliente».
L’appuntamento italiano del prossimo autunno si inserisce in una fase di trasformazione per l’industria dell’ospitalità, interessata da cambiamenti nei modelli di consumo, dall’introduzione di nuove tecnologie e da una crescente attenzione ai temi della sostenibilità e dell’efficienza operativa. In questo contesto, HIP si propone come occasio-
ne di aggiornamento e confronto per operatori e aziende della filiera. Nel corso delle tre giornate sono attesi oltre 10.000 professionisti, tra imprenditori, manager e operatori del settore, con l’obiettivo di favorire il confronto diretto tra domanda e offerta e l’aggiornamento sulle principali innovazioni disponibili sul mercato.
Il programma sarà completato da una serie di attività di networking dedicati alla costruzione di relazioni professionali e di opportunità di collaborazione. Tra queste vi saranno gli Ho.re.ca. New Business Models Awards, i premi più prestigiosi del settore che riconosceranno le aziende che stanno guidando l’innovazione nell’ospitalità.
Il modello su cui si basa HIP integra infatti momenti di aggiornamento professionale e attività orientate allo sviluppo del business, con l’obiettivo di offrire strumenti utili alle imprese in un contesto competitivo in evoluzione. L’edizione italiana si inserisce in questo percorso, con l’intento di replicare anche nel mercato nazionale un format già testato a livello internazionale.
«L’arrivo di HIP – Horeca Professional Expo a BolognaFiere rappresenta un ulteriore passo nel percorso di rafforzamento del nostro posizionamento come piattaforma internazionale per i settori ad alta specializzazione», commenta Antonio Bruzzone, CEO di BolognaFiere. «Portare in Italia un format di successo europeo significa offrire alle imprese dell’ospitalità uno strumento concreto per affrontare le grandi trasformazioni in atto, dall’innovazione tecnologica alla sostenibilità, fino all’evoluzione dei modelli di consumo. Il nostro obiettivo è creare un ecosistema in cui contenuti, business e networking si integrino, generando opportunità reali per gli operatori e contribuendo alla crescita competitiva dell’intera filiera HO RE CA., in un contesto sempre più globale e dinamico».
>> Link: www.expohipitalia.com
HIP – Horeca Professional Expo ospiterà il congresso Hospitality 4.0, un forum che unirà oltre 400 esperti del settore Ho.re.ca.
FAZZINI TECHNOLOGY, LA TECNOLOGIA MADE IN ITALY
CHE FA LA DIFFERENZA
Il sistema di affilatura delle macchine firmate Fazzini Technology, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chiunque desideri risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività
L’ affilatura professionale è fondamentale per garantire sicurezza, efficienza, precisione e longevità alle lame. Lo sanno bene i professionisti che con le lame lavorano ogni giorno, che
siano operatori in una macelleria, in una pescheria o in una bottega gastronomica. Un coltello ben affilato riduce lo sforzo, previene incidenti causati da scivolamenti della lama e preserva l’integrità dell’acciaio, mantenendo
l’angolo di taglio corretto. Fazzini Technology di Introbio (LC) da quasi 40 anni è specializzata nella progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. L’innovazione dei materiali e del
processo produttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei prodotti e l’elevata qualità sono gli elementi che caratterizzano l’azienda guidata da Patrizio Fazzini.
Attiva in Italia e nel mondo, Fazzini offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori, in particolare da aziende di piccole e medie dimensioni come salumifici, macellerie, pescherie, ristoranti, bar, pizzerie, aziende agricole. Il sistema di affilatura delle macchine Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chiunque desideri risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività.
Adattate a specifiche richieste del cliente
Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology
di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti. Fazzini Technology offre infatti diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per un diverso e specifico tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in CBN (Nitruro di Boro Cubico). Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permettendo al contempo all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi.
Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e consente di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole
migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura. La manutenzione delle macchine è semplice e ridotta al minimo, incluso il cambio mole da effettuarsi una volta consumato il rivestimento.
Le macchine affilatrici consigliate per volumi di attività medio/bassi come macellerie, salumerie, gastronomie, ristoranti, pizzerie, pescherie, aziende di catering, piccole mense, enoteche e osterie con cucina sono la Micra K2 (per coltelli) e la Small KS5 (per forbici e coltelli). Per aziende con volume di attività medio/alto c’è Compact K10: progettata per lavorare con frequenza, affila coltelli per ristoranti medio/ grandi, catering, comunità, macellerie, salumifici, aziende agricole, industria alimentare, ecc…
Concepite unendo tecnologia avanzata con robustezza, le macchine affilatrici professionali Fazzini contengono innovative soluzioni tecnico-costruttive che hanno permesso l’ottenimento del brevetto di invenzione industriale internazionale.
Le macchine possono essere adattate a specifiche richieste del cliente: l’ufficio tecnico aziendale studia e valuta modifiche e supporti necessari per poter affilare particolari lame utilizzate in diversi settori e, sempre su richiesta del cliente, viene valutata la possibilità di produrre lame particolari.
Fazzini Technology Sas Via Vittorio Veneto 9/D 23815 Introbio (LC) Telefono: 0341 981440
E-mail: commerciale@fazzinitechnology.com
MICRA K2
COMPACT K10
Bottega 4.0
Quali
sono le innovazioni tecnologiche che può adottare
una tradizionale bottega di salumeria
in Italia per aumentare l’efficienza operativa, gestionale e la sostenibilità?
Le salumerie sono specializzate nella vendita di un’ampia varietà di prodotti, dai salumi ai formaggi, olio, vini, paste, sughi, ecc… Fanno vendita diretta al pubblico, devono seguire protocolli di igiene e sicurezza alimentare rigidi nella lavorazione degli alimenti, usare packaging adeguati e osservare correttamente la catena del freddo.
Trasformare una salumeria tradizionale in una “bottega 4.0” non significa snaturare l’artigianalità, ma liberare il bottegaio dalle incombenze burocratiche e tecniche per lasciargli più tempo per il racconto del prodotto. Ecco le innovazioni chiave suddivise per area di intervento:
1. Efficienza operativa e catena del freddo
La gestione termica è il cuore del risparmio e della sicurezza alimentare.
• Sensori IoT per il monitoraggio remoto: installare sensori wi-fi all’interno di banchi frigo e celle di stagionatura. Questi sistemi inviano avvisi in tempo reale sullo smartphone se la temperatura esce fuori dai parametri impostati, prevenendo lo spreco di merce preziosa.
• Affettatrici e bilance integrate : bilance moderne che comunicano direttamente con il software gestionale, aggiornando le scorte in tempo reale ogni volta che un etto di prosciutto viene pesato.
• Sottovuoto avanzato e skin pack: utilizzo di macchinari per il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) che prolungano la shelf-life dei prodotti freschi senza alterarne le proprietà organolettiche.
2. Gestione e digitalizzazione Ridurre l’errore umano e ottimizzare gli ordini.
• Software ERP per piccole imprese: gestionali specifici per il settore alimentare che automatizzano la tracciabilità (lotti di produzione) e gestiscono le scadenze dei prodotti (FIFO – First In, First Out).
• Etichette elettroniche (ESL): sostituire i cartellini cartacei con display
digitali. Permettono di aggiornare prezzi, promozioni e informazioni sugli allergeni in un clic, assicurando che il prezzo a scaffale coincida sempre con quello in cassa.
• Pagamenti contactless e mobile: integrazione di sistemi di pagamento rapidi e gestione dei buoni pasto digitali per velocizzare le code nelle ore di punta.
3. Sostenibilità e packaging
Il cliente moderno premia la scelta ecologica, specialmente in Italia.
• Packaging compostabile e biobased : sostituire polistirolo e plastiche tradizionali con carte accoppiate separabili o bioplastiche derivate dal mais, adatte al contatto con grassi e oli.
• Sistemi di recupero calore: installare condensatori che recuperino il calore generato dai motori dei frigoriferi per produrre acqua calda sanitaria per la pulizia del locale, riducendo drasticamente la bolletta energetica.
• App anti-spreco: utilizzare piattaforme come Too Good To Go per vendere a fine giornata box di prodotti vicini alla scadenza (formaggi freschi, gastronomia pronta), trasformando una potenziale perdita in un ricavo e acquisendo nuovi clienti.
4. Marketing e relazione col cliente
La bottega deve uscire dalle proprie mura.
• CRM e fidelizzazione digitale: basta tessere cartacee! Una Web App o un sistema basato sul numero di telefono permette di inviare offerte personalizzate (ad esempio, “È arrivato il pecorino che ti piace”) direttamente su WhatsApp.
• Click & collect: Un piccolo portale e-commerce o un menu digitale dove il cliente ordina la spesa o il panino da casa e passa solo a ritirarlo, eliminando i tempi di attesa nel negozio fisico.
Per una bottega tradizionale, il segreto non è adottare tutto e subito, ma procedere per step incrementali che si ripaghino da soli attraverso il risparmio o l’aumento delle vendite.
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VG Service debutta a Cibus Tec: qualità e rapidità al centro della scena internazionale
La prima volta di VG Service a Cibus Tec, uno dei palcoscenici fieristici più rilevanti per il settore delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande. Un’importante opportunità di visibilità per l’azienda modenese che offre servizi di manutenzione e riparazione di macchinari industriali per presentarsi come partner qualificato per le aziende che operano nel settore alimentare
Per la prima volta, VG Service si affaccia su uno dei palcoscenici fieristici più rilevanti per il settore alimentare e tecnologico: Cibus Tec, in programma nel quartiere fieristico di Parma dal 27 al 30 ottobre prossimi. Un debutto carico di entusiasmo e ambizione, che segna un passo importante nel percorso di crescita dell’azienda modenese. La partecipazione alla fiera, infatti, rappresenta per VG Service non solo un’opportunità di visibilità, ma anche un momento strategico per consolidare la propria identità in un contesto altamente competitivo e internazionale. «Siamo molto orgogliosi di poterci presentare in un panorama così ambizioso», dichiarano dall’azienda, sottolineando la forte motivazione che li accompagna in questa nuova esperienza.
Fondata su valori chiari e concreti, VG Service si distingue per due parole chiave che guidano ogni attività: rapidità e qualità. Un binomio essenziale che riflette l’approccio operativo dell’azienda e la sua capacità di rispondere in modo efficace alle esigenze del mercato.
In occasione della fiera, VG Service si presenta con uno spazio espositivo pensato per raccontare in modo diretto e concreto la propria realtà. Lo stand diventa un punto di incontro aperto a clienti, partner e visitatori interessati a conoscere più da vicino i servizi offerti, le soluzioni tecniche e l’approccio operativo dell’azienda. Attraverso materiali informativi, confronto diretto con il team e presentazioni dedicate,
VG Service punta a trasmettere non solo competenza, ma anche affidabilità e attenzione al cliente.
La presenza a Cibus Tec nasce dalla volontà di farsi conoscere, ma anche di dimostrare sul campo competenze e affidabilità. In un settore in continua evoluzione, dove innovazione e precisione fanno la differenza, VG Service punta a ritagliarsi uno spazio significativo grazie alla propria professionalità e determinazione. L’auspicio è che questa prima partecipazione possa tradursi in nuove opportunità, collaborazioni e riconoscimenti. «Vogliamo dimostrare di meritare il nostro posto in questo panorama», affermano con convinzione, guardando al futuro con fiducia.
Cibus Tec diventa così non solo una vetrina, ma un vero e proprio banco di prova per VG Service, pronta a lasciare il segno e a costruire relazioni solide in uno scenario internazionale sempre più dinamico.
VG Service di Vittorio Giordani
Via Don Franchini 113 41043 Magreta (MO) E-mail: info@vg-service.it Web: vg-service.it
SALUMERIA ITALIANA
Gestione delle problematiche di produzione
UMBERTO MAGNANI, FAUSTO TONDELLI, ROBERTA VIRGILI
Salumeria italiana
Gestione delle problematiche di produzione
Edizioni: Edagricole, 2026 edagricole.it
320 pp. – € 42,00
ISBN: 978 8850656813
Isalumi sono una delle eccellenze gastronomiche dell’Italia, il Paese europeo con il maggior numero di prodotti a Indicazione Geografica (DOP-IGP), oltre a rappresentare una cospicua quota del consumo interno e delle esportazioni. Come tutti gli alimenti, sono soggetti a difetti e alterazioni che possono comprometterne il valore commerciale ma anche la commestibilità e la salubrità. Questo volume, dal linguaggio semplice
e sintetico, è ricchissimo di illustrazioni ed è concepito come un manuale operativo con il preciso intento di consentire una rapida identificazione dei difetti e delle alterazioni dei principali prodotti di salumeria, individuando come si presentano, le cause che li originano, le azioni preventive, le azioni correttive, la frequenza e il possibile supporto analitico di approfondimento. Le informazioni coprono l’intera filiera di produzione a partire dalla valutazione della materia
prima carnea alle problematiche che possono sopravvenire nella produzione e nel prodotto finito, fino alle fasi di commercializzazione e conservazione presso il cliente finale. Le tecnologie di produzione non vengono trattate in maniera puntuale, ma vengono evidenziati i riferimenti inerenti la genesi della comparsa dei difetti e delle alterazioni, rispettando rigorosamente, nella sintesi, la correttezza delle conoscenze tecnicoscientifico più aggiornate.
Indice
* Prodotti a base di carne: i salumi
* La carne
* Cenni di microbiologia dei prodotti a base di carne
* Prodotti di salumeria cotti da taglio anatomico intero/ricomposti
* Prodotti di salumeria cotti in pasta
* Prodotti stagionati derivati dalla coscia del suino
* Prodotti stagionati insaccati ottenuti da taglio anatomico intero
* Bresaola
* Prodotti stagionati ottenuti da tagli grassi
* Prodotti macinati insaccati stagionati
* Salumi preaffettati e cubettati
* Rischio fisico “corpi estranei”
* Tossinfezioni non accompagnate da alterazioni evidenti
* Pericoli chimici: i contaminanti
* Gestione dei salumi dopo la vendita
* Glossario
Gli autori
Umberto Magnani, già direttore Ricerca e Sviluppo e Assicurazione Qualità in un’azienda leader nel settore della trasformazione delle carni e veterinario dirigente presso l’AUSL di Reggio Emilia, è stato docente presso i Dipartimenti di Scienze Agrarie dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna e dell’Università Cattolica di Cremona, presso Facoltà di Veterinaria dell’Università di Parma e le Scuole di Specializzazione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano e dell’Università di Parma e Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche. Relatore in convegni e corsi di formazione e specializzazione sia in Italia che all’estero, è stato membro di diversi organismi tecnico scientifici nazionali (UNI, SSICA, CRPA) e della Commissione della Comunità Europea esaminatrice dei progetti di ricerca europei nell’ambito agroindustriale, nonché autore di numerose pubblicazioni e di un testo nel campo della macellazione, trasformazione delle carni, applicazione dei sistemi di qualità e dell’HACCP.
Fausto Tondelli ha iniziato il proprio percorso lavorativo presso il CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali) di Reggio Emilia come ricercatore nell’ambito delle tecnologie di allevamento dei suini. In seguito, ha rivestito il ruolo di tecnologo presso un’azienda leader a livello mondiale nel campo della progettazione e gestione di impianti agroindustriali, occupandosi specificatamente di progettazione e conduzione di allevamenti suinicoli e bovini a livello industriale e di mangimistica, svolgendo la propria attività sia in Italia che all’estero. Infine, ha rivestito il ruolo di responsabile Assicurazione Qualità presso un’azienda leader nel settore della trasformazione delle carni. È stato relatore in convegni scientifici in Italia e all’estero. È stato ed è docente in diversi corsi di formazione presso Università e centri di formazione, relativamente allo sviluppo di filiere alimentari, alla tecnica di produzione dei salumi, ai sistemi di qualità e alla predisposizione e applicazione dei piani HACCP.
Roberta Virgili è responsabile dell’Area Conserve Animali della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma. È stata professore a contratto per il corso “Tecnologia dei Prodotti carnei” presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Parma, e successivamente docente nel corso “Tecnologia della Carne e dei Prodotti Carnei” della scuola di specializzazione post-diploma ITS TECH&FOOD di Parma. Ha fatto parte del Comitato Direttivo del Cluster AgriFood della Regione Emilia-Romagna, ha coordinato o partecipato a progetti di ricerca nazionali ed europei relativi a carne e salumi, a progetti privati e iniziative sostenute da associazioni e consorzi di produttori. È autrice di numerose pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali.
Il senso del cibo per un film – Con un contributo di Gian Marco Tognazzi
Edizioni: FrancoAngeli, 2026
244 pp. – € 29,00
ISBN: 9788835176121
TRISTAN SICARD
Atlante illustrato dei prosciutti e salumi
Origini • Territori • Abbinamenti
Edizioni: L’Ippocampo, 2023
252 pp. – € 25,00
EAN: 9788867227235
MARINO NIOLA
La cucina dei perché
Le origini delle nostre abitudini a tavola
Edizioni: Slow Food, 2025
Collana: asSaggi
156 pp. – € 16,50 (al pubblico)
€ 13,20 (soci Slow Food)
ISBN: 9788884999061
Perché gli sceneggiatori, quando mettono a tavola uno o più personaggi, scelgono determinati piatti o determinate bevande? È un caso? O piuttosto una scelta, più o meno consapevole? Grazie alla Cinegustologia , questo volume analizza 111 scene tratte da altrettanti film, mostrando come piatti e bevande siano un modo per raccontare la psicologia dei personaggi coinvolti, o per illuminare meglio determinati snodi narrativi. Alle schede di analisi si aggiungono i contributi di alcuni noti artisti cinematografici e gastronomici (CRISTINA BOWERMAN, GIUSEPPE DI IORIO, ANDREA FUSCO, UGO NESPOLO, NICOLA NOCELLA, CHRISTIAN RUGGIERO, ANDREA SCARPA, GIAN MARCO TOGNAZZI) che, nel corso degli anni, hanno condiviso con MARCO LOMBARDI — giornalista e critico cinematografico ed enogastronomico per IL MESSAGGERO, DI TESTA E DI GOLA e RADIO ROMA CAPITALE — l’esperienza della Cinegustologia, di cui è il creatore.
Perché i prosciutti vanno tenuti appesi? È possibile prepararne uno in casa? Salumi, salsicce, insaccati: che differenza c’è? Quali sono le specialità più rare e gustose? Questo ricco atlante soddisferà tutte le curiosità degli amanti dei prosciutti e dei salumi, invogliando all’assaggio e alla ricerca di prelibatezze da tutto il mondo. Si troveranno, selezionati e catalogati, oltre 200 prodotti dall’Italia e dal mondo, descritti nel dettaglio e accompagnati da consigli per degustarli al meglio. E poi schede illustrate e puntuali per identificare le razze di suini e bovini e conoscerne impieghi e caratteristiche, oltre a mappe di Italia, Francia, Spagna, Balcani, Nord Europa e altre zone del mondo, con i territori di origine e diffusione dei prosciutti e dei salumi.
Perché i gladiatori mangiavano tante cipolle? Perché il pomo è “della discordia” e le forchette hanno quattro punte? Da dove vengono i nomi parmigiana e barbecue? E perché si sono affermati modi di dire come “avere sale in zucca” o “pan per focaccia”? Ogni cucina è il frutto di mescolanze, prestiti e incroci. Anche il piatto più tradizionale ha dentro la traccia dell’altro. Quel che lega un cibo ad una terra non è infatti la nascita, ma l’adozione. Per dirla in altre parole, l’identità — gastronomica, religiosa, paesana — è essenzialmente un sentimento, una memoria. E come tale non ha confini, se non quelli della mente e del cuore. “La cucina italiana è sentimento, emozione, ricordo, e i suoi confini sono quelli della mente e del cuore”. In questo libro-raccolta di perché e meditazioni, l’antropologo ed editorialista napoletano Marino Niola indaga le origini delle nostre abitudini a tavola. A volta sembrano “solo” curiosità, ma ci aiutano a riflettere perché, come sosteneva LÉVI-STRAUSS, “una cosa diventa buona da mangiare quando è anche buona da pensare”
