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Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food – Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
Direttore responsabile e editoriale
Elena Benedetti
Redazione
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EURO ANNUARIO CARNE 2026
Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.
Edizione 2026
Copia cartacea: € 95,00
anni
1773 / 2023
250 naturalmente PRIVO di LATTOSIO
Dal latte fresco e controllato accuratamente e da una lavorazione che asseconda la lenta maturazione del formaggio nasce il Montasio DOP : un prodotto speciale, che ha le sue radici nella tradizione e nel territorio del Friuli Venezia Giulia e del Veneto Orientale. Un formaggio gustoso, sano ed equilibrato da assaporare nelle sue tre diverse stagionature: fresco, mezzano, stagionato e stravecchio .
A pagina 28.
Eurocarni – Premiata Salumeria Italiana – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia
Con un quartiere espositivo già al completo, Vinitaly 2026 amplia ulteriormente la propria offerta a nuovi segmenti di mercato, investe su contenuti e format e accelera ulteriormente sul piano di incoming profilato da oltre 70 Paesi target in collaborazione con ITA – Italian Trade Agency, rafforzando il dialogo strutturale con la ristorazione e i territori per accrescere il ruolo dell’enoturismo. Sono queste le principali direttrici di azione della 58a edizione dell’unica manifestazione internazionale interamente dedicata al vino italiano, in programma a Veronafiere dal 12 al 15 aprile: l’infrastruttura fieristica a servizio della promozione, dell’internazionalizzazione e del business del made in Italy enologico.
Tra le principali novità di questa edizione, lo sviluppo di NoLo – Vinitaly Experience in partnership con Unione Italiana Vini. Dopo il progetto pilota dell’anno scorso, a Vinitaly 2026 i contenuti No-Low Alcohol avranno un nuovo contenitore, in un’area espositiva dedicata al secondo piano del Palaexpo che riunirà tutta la filiera, con i principali brand italiani sia di prodotto che di tecnologie. Confermata l’Enoteca, mentre si sta completando il palinsesto di degustazioni e masterclass, oltre ai focus formativi-informativi dalla produzione fino al consumo e di mercato su questo segmento in costante ascesa. Si rinnova anche Xcellent Spirits, col debutto di un intero padiglione di 1.000 m2 (Pad. in area C) ideato per favorire una connessione globale tra la filiera del vino e quella dei distillati. Inserito in un piano di sviluppo pluriennale, il nuovo salone è realizzato in collaborazione con Gang of Spirits e si tradurrà in un format rappresentativo dell’intero ecosistema di riferimento nelle aree Spirits e Drinks & Mix. In scena anche masterclass internazionali per accrescere competenze, visioni e trend dal mercato globale.
TuttoFood Milano 2026, 2a edizione della manifestazione ridisegnata in chiave worldwide da Fiere di Parma, si terrà dall’11 al 14 maggio nel quartiere fieristico di Rho-Fiera Milano con una forte vocazione all’internazionalità. L’edizione di quest’anno presenterà un layout più compatto e orientato al visitatore, progettato per migliorarne l’esperienza in fiera e la scoperta dei prodotti. Espositori italiani e internazionali saranno affiancati su 90.000 m2 di superficie netta — il 15% in più rispetto al 2025 — distribuiti su 10 padiglioni. Questo approccio favorirà l’interazione tra mercati e renderà più immediata per i buyer l’esplorazione dell’intera offerta. Due padiglioni multilivello ospiteranno l’hub del packaged food, con un’esposizione dei prodotti studiata per offrire ai visitatori delle istantanee complete su ogni segmento dell’industria alimentare. Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni.
TuttoFood 2026 darà spazio anche a segmenti emergenti e in gran parte ancora inesplorati del business agroalimentare, che guidano i trend globali di consumo. Oltre a Mixology Experience, ricordiamo Tutto Fruit &Veg, che riunirà categorie e trend da tutto il mondo, tra cui la quarta e la quinta gamma, prodotti esotici, frutti di bosco e prodotti trasformati. Tra le principali novità dell’edizione 2026, un’area speciale dedicata al segmento biologico, in forte crescita: TuttoBio by Natexpo, che riunirà la produzione biologica certificata europea e non solo. Quest’area nasce dalla collaborazione tra Fiere di Parma e SPAS, organizzatore di Natexpo, la principale fiera mondiale dei prodotti biologici con sede in Francia. Vi saranno spazi tematici dedicati a bakery & snacks, dolciario e caffè e sarà dedicato un focus speciale al settore food service, compreso il catering a bordo (on-board catering), che coinvolgerà i principali decisori di catene di ristorazione e hotel. tuttofood.it
Cresce e si consolida Mixology Experience, il più grande evento italiano interamente dedicato al mondo del beverage professionale. La 5a edizione si terrà dall’11 al 14 maggio nel padiglione 6 di Rho-Fiera Milano, confermando il ruolo della manifestazione come piattaforma strategica di incontro tra aziende, buyer, professionisti del settore e operatori HO RE CA. provenienti da tutto il mondo. Nato da un progetto di Bartender.it, Mixology Experience ha negli anni intercettato l’evoluzione internazionale del bar contemporaneo, diventando un hub di riferimento per l’innovazione di prodotto, la cultura della miscelazione e le nuove dinamiche di mercato. L’edizione 2025 all’interno di TuttoFood Milano ha registrato risultati oltre le aspettative, con un forte incremento di visitatori specializzati e operatori esteri, aprendo la strada a una crescita significativa per il 2026. mixologyexperience.it
Gestite il vostro business con CSB-System
Appuntamento al TuttoFood Milano Stand R35 – Padiglione 3
L’11 maggio apriranno nuovamente le porte di TuttoFood Milano, evento B2B di riferimento per la food community internazionale. In quest’occasione CSB-System sarà presente allo Stand R35 – Padiglione 3
Sarà un’occasione per ragionare sulle tendenze e gli sviluppi della digitalizzazione nelle aziende alimentari con focus su ERP e tecnologie CSB-System.
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Salame piccante
L’Italia vanta una cultura norcina senza eguali, di cui i salumi piccanti rappresentano una nicchia, caratterizzata da una diffusione locale nelle regioni del Centro e Sud del Paese, Calabria in testa. Ventricina, spianata, ‘nduja, salsicce e salame: questa tradizione non nasce solo da un’esigenza a livello di gusto, ma anche da una necessità storica. Il peperoncino, infatti, introdotto dopo la scoperta delle Americhe, divenne il “conservante dei poveri” grazie alle sue proprietà antiossidanti e antibatteriche che consentivano di preservare la carne nei climi più caldi. Curiosità: è piccante anche il famoso (o famigerato) pepperoni, topping iconico della pizza americana, un salume creato all’inizio del XX secolo dagli immigrati italiani che possedevano varie macelleriegastronomie nella Lower Manhattan. Il pepperoni sausage non contiene però peperoncino, bensì una miscela di paprika dolce e piccante, pepe di Cayenna, pepe nero e aglio.
LA COPERTINA ESPLOSA
La Bresaola della Valtellina IGP rappresenta una nicchia nel variegato panorama dei salumi italiani: è infatti uno dei pochi prodotti di salumeria ottenuti esclusivamente da carne bovina.
Protetta dal 1996 dall’Indicazione Geografica Protetta, la sua produzione è strettamente legata alla provincia di Sondrio, dove il clima unico delle valli alpine, caratterizzato da aria fresca e asciutta che scende dai ghiacciai, garantisce una stagionatura naturale e inimitabile. Il taglio più pregiato utilizzato è la punta d’anca, corrispondente alla parte mediale del muscolo della coscia bovina, che assicura morbidezza e assenza di nervature. Il processo inizia con la salagione a secco, in cui la carne viene massaggiata con una miscela sapiente di sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. Questa fase, che dura circa due settimane, permette agli aromi di penetrare uniformemente nelle fibre carnee. Segue l’insacco e la stagionatura, che si protrae dai 1 a 2 mesi a seconda della pezzatura. Al taglio la bresaola si presenta di un bel colore rosso uniforme, brillante, con una bordatura scura appena accennata. Il profumo è delicatamente speziato, mentre al palato offre una consistenza soda ma elastica, con un sapidità al palato che non risulta mai eccessiva. Perfetta per un pranzo veloce, gustoso e saziante, a merenda in un panino o a cena, accanto ad un contorno vegetale, diventa un’ottima scelta per una colazione leggera, proteica e piena di gusto.
RILANCIAMO IL COMMERCIO DI PROSSIMITÀ
L’Osservatorio Reciprocità & Commercio locale e il Manifesto contro la desertificazione: due iniziative di Nomisma
Per 4 Italiani su 5 i negozi di prossimità rendono vive le città.
Ma negli ultimi 13 anni in Italia sono scomparsi oltre 130.000 esercizi commerciali al dettaglio. Per affrontare la desertificazione commerciale e promuovere soluzioni Nomisma ha lanciato due nuove iniziative: un Osservatorio permanente che svela il ruolo cruciale del commercio di vicinato nel sostenere economia locale, coesione sociale e rigenerazione territoriale e un Manifesto realizzato da Percorsi di Secondo Welfare che indica dieci punti da attuare per contrastare la desertificazione commerciale e il sostegno all’economia dei territori
In un momento storico segnato dall’indebolimento dei legami sociali ed economici, il commercio di prossimità si conferma un presidio fondamentale per la tenuta dei territori e delle comunità. Eppure, negli ultimi 13 anni in Italia sono scomparse più di 130.000 imprese attive nel comparto del commercio al dettaglio. Imprese che, nel 2024, erano poco più di 645.000, facendo segnare un –16% rispetto al 2011 (817.000 imprese). È quanto emerge dallo studio “Il Valore della Reciprocità”, condotto da NOMISMA nell’ambito dell’Osservatorio Reciprocità e Commercio Locale. Un’analisi che rileva la percezione e la consapevolezza della popolazione italiana rispetto al concetto di reciprocità e ai suoi effetti sulle economie territoriali.
Il progetto di ricerca nasce da molteplici richieste di approfondimento rispetto al fenomeno della desertificazione commerciale e delle sue conseguenze. La progressiva contrazione delle attività commerciali, tanto nei quartieri urbani quanto nei piccoli centri, sta lasciando spazio a vuoti e ad una minore offerta di servizi per i residenti, che porta inevitabilmente ad un impoverimento della qualità della vita, una perdita di attrattività del territorio e, in casi frequenti, a fenomeni di degrado urbano.
«Il concetto alla base dello studio di Nomisma è quello di reciprocità, inteso come azione positiva compiuta da un soggetto (individuo o impresa) senza che ne sia stabilito un vantaggio diretto ed immediato, attivando un circolo virtuoso con benefici a tutti gli attori coinvolti in un determinato contesto. I risultati della prima survey di inquadramento generale del fenomeno — realizzata nei primi mesi del 2025 su un campione rappresentativo di Italiani tra i 25 e i 65 anni — evidenziano una profonda consapevolezza del valore della reciprocità nella vita quotidiana» contestualizza Francesco Capobianco, Head of Public Policy di Nomisma.
Al contempo, Percorsi di Secondo Welfare, LAB dell’Università degli Studi di Milano, ha realizzato una serie di interviste e focus group con esperti, addetti ai lavori, sindaci e assessori allo scopo di realizzare un Manifesto per il contrasto alla desertificazione commerciale e il sostegno all’economia
dei territori. Questo Manifesto intende sintetizzare 10 punti programmatici e un quadro concettuale per far fronte alle sfide dell’economia locale e di prossimità con un approccio sociale e orientato alle comunità.
Sia l’Osservatorio che il Manifesto si pongono l’obiettivo di raccogliere e mappare esperienze e progettualità condivise sui territori, validando le soluzioni più innovative, al fine di promuoverle in policy concrete da adottare per invertire questa pericolosa tendenza. «Tutti i soggetti che hanno a cuore il proprio territorio — sollecita Valentino Santoni di Percorsi di Secondo Welfare — possono consultare on-line il Manifesto sulla pagina dell’Osservatorio e sono invitati a proporre progetti e iniziative innovativi. Tutto questo permetterà di attivare un circolo virtuoso di best practice per sviluppare proposte efficaci per affrontare una crisi silenziosa che sta impoverendo tutto il Paese».
Il rapporto con il territorio Il principio di reciprocità si estende significativamente anche al rapporto col territorio, in particolare attraverso il ruolo dei negozi di prossimità. La ricerca rivela che più di 4 Italiani su 5 (l’84% del totale, per la precisione) ritengono che i negozi di prossimità favoriscano l’economia locale: questi esercizi commerciali sono percepiti non solo come punti vendita, ma come strumenti essenziali per rendere vivi i centri urbani (81%) e per generare un impatto sociale positivo (72%), andando ben oltre la semplice funzione economica svolta.
Le principali motivazioni che spingono all’acquisto nei negozi di prossimità sono la vicinanza all’abitazione o al luogo di lavoro e la maggiore qualità dei prodotti offerti. Tuttavia, coloro che sono meno avvezzi ai negozi di vicinato individuano nel prezzo più elevato (56%), nella limitata varietà dell’offerta (48%) e nell’abitudine ad acquistare altrove (25%) i principali ostacoli.
Nonostante ciò, a parità di qualità, solo il 14% degli Italiani non sarebbe disposto a pagare di più per un prodotto alimentare acquistato in un negozio di vicinato, percentuale che sale al 18% per i prodotti non alimentari. Inoltre, le previsioni future indicano un aumento
degli acquisti di specialità locali e prodotti freschi presso i negozi di vicinato/ prossimità nei prossimi 2-3 anni.
Le azioni sociali
L’indagine realizzata da NOMISMA evidenzia come un’ampia maggioranza, pari al 91% degli intervistati, ritiene il principio di reciprocità importante, mentre l’85% concorda sul fatto che svolgere azioni reciprocamente vantaggiose favorisca la creazione di un ambiente di collaborazione. Tra i valori più significativi che la reciprocità genera, il 26% indica la costruzione della
fiducia come il più importante, ma anche l’etica (18%), l’equilibrio nelle relazioni (17%) e il senso di appartenenza e coesione sociale (16%) assumono grande rilevanza.
Per quanto riguarda le azioni sociali, le pratiche più comuni (realizzate “sempre” / “regolarmente”) a beneficio della comunità, dopo il rispetto degli spazi riservati alle persone con disabilità (90%), sono quelle legate all’ambiente — come la raccolta differenziata (89%) e il decoro degli spazi pubblici (85%) — mentre meno frequenti sono le donazioni di beni, il volontariato o
la partecipazione a iniziative locali. Le principali motivazioni che spingono gli Italiani ad agire sono il desiderio di contribuire al benessere collettivo (53%), il voler dare il buon esempio (33%) e l’abitudine (32%). D’altro canto, tra chi non compie regolarmente buone azioni, le ragioni più citate sono la mancanza di tempo (44%) e la necessità di concentrarsi sui propri problemi personali (37%).
Nonostante queste sfide, un dato incoraggiante emerge: il 44% degli Italiani prevede di aumentare il proprio impegno sociale nei prossimi 2-3 anni, mentre solo il 7% ipotizza una riduzione. Non solo, il 74% della popolazione ritiene che, se più persone adottassero comportamenti socialmente virtuosi, si otterrebbe un miglioramento generale del benessere.
«L’indagine evidenzia come l’applicazione del principio di reciprocità tra imprese locali possa rappresentare una leva concreta per contrastare la desertificazione commerciale, attivare reti collaborative e generare valore condiviso sul territorio. Si tratta in realtà di un primo tassello di un progetto più strutturato, volto a tradurre le evidenze emerse in interventi concreti e orientati all’impatto. Il percorso viene consolidato da un Osservatorio permanente sulla Reciprocità e il Commercio Locale promosso da NOMISMA insieme a Percorsi di Secondo Welfare, laboratorio di ricerca e informazione sul welfare riconosciuto dall’Università Statale di Milano, con le finalità di monitorare l’evoluzione delle iniziative, valutare gli effetti generati sul tessuto socioeconomico e promuovere policy efficaci e modelli replicabili in cui le imprese di prossimità possano assumere un ruolo strategico nella costruzione di comunità coese e sostenibili.
L’Osservatorio si giova del sostegno e del contributo di istituzioni e di un gruppo di aziende e associazioni d’impresa che credono nei territori, nell’importanza dell’economia di prossimità e vogliono promuovere modelli innovativi e sostenibili per il commercio locale» conclude Capobianco.
Gli Italiani sembrano prestare sempre più attenzione alla propria forma, anche se ciò significa alzarsi presto: 1 su 3 (32%) infatti pratica attività fisica al mattino. Running, yoga, nuoto… e la colazione? Quasi la metà di coloro (45%) che fanno attività fisica al mattino opta per un primo pasto della giornata leggero prima dell’allenamento, per poi completarlo con uno spuntino dopo il workout. Il 37% sceglie invece il digiuno, concedendosi al massimo un caffè o qualcosa di molto leggero e rimandando la colazione a fine allenamento. Sono alcuni degli highlights che emergono dall’indagine “La colazione degli sportivi al mattino”, commissionata ad AstraRicerche da Unione Italiana Food, associazione di categoria aderente a Confindustria. Lo studio è stato realizzato attraverso un questionario posto ad un campione rappresentativo dei 18-60enni italiani che praticano sport o fanno attività fisica al mattino.
L’80% degli intervistati che fa attività fisica al mattino varia la propria colazione ma l’allenamento modifica soprattutto le quantità: 7 Italiani su 10 dichiarano di mangiare o bere di più nelle sessioni di training (68%), assumendo in particolare bevande per idratarsi (36%), consumando un pasto più nutriente dopo lo sport (29%) o prima dell’allenamento (15%). In oltre la metà dei casi (54%), l’alimento che prevale nella colazione dagli sportivi è la frutta, sia nella versione secca che fresca. A seguire, per il 41% non possono mancare fette biscottate o pane e crema spalmabile, marmellata, burro o miele e quasi 1 sportivo su 3 (31%) apprezza biscotti e merendine. Sebbene il fascino di una referenza farcita — con crema al cioccolato, nocciola, latte o confettura di frutta — resti la scelta preferita a colazione per 4 Italiani su 10 che si allenano al mattino (41%), i dati dell’indagine AstraRicerche evidenziano buone performance per le merendine della cosiddetta area benessere: il 22%, per il primo pasto della giornata, punta sulle varianti integrali, il 21% predilige prodotti senza zuccheri aggiunti e il 19% sceglie merendine ad alto contenuto proteico. Fra gli sportivi che consumano merendine a colazione, in 4 casi su 10 la preferenza va ai croissant (42%). Seguono i plumcake (30%), i pancake (25%), i muffin (22%) e le merendine refrigerate (22%). I panini arricchiti sono scelti dal 12%.
Passando alle bevande, 4 Italiani su 10 che fanno attività fisica al mattino scelgono in primis il caffè (39%), seguito dal trittico composto da yogurt, skyr e kefir (33%), poi da tè, tisane e infusi (26%) e spremute (26%). Subito dopo troviamo il latte nelle varie declinazioni (25%), i succhi di frutta (19%) e il cappuccino (19%). Per più di 1 intervistato su 3 (35%) non può mancare mai l’acqua.
«In generale non si dovrebbe mai iniziare un’attività fisica con alle spalle un digiuno superiore alle 3-4 ore» afferma il professor Michelangelo Giampietro, esperto in medicina dello sport e nutrizione. «Saltando la colazione si corre il rischio di farsi potenzialmente male in allenamento. Se si è a digiuno da molte ore, cala la glicemia e il glicogeno muscolare non è ricaricato a sufficienza, quindi se non si sostiene l’attività fisica con la colazione i muscoli possono andare incontro a qualche lesione più o meno grave. Anche per chi al mattino ha lo stomaco chiuso il suggerimento è quello di idratarsi e mangiare comunque qualcosa, anche dei biscotti o una merendina a ridosso dell’allenamento, con preferenza per alimenti ricchi di carboidrati, con poche proteine e pochissimi grassi, purché non si resti a digiuno».
E una volta terminata la sessione? «Dopo l’allenamento è sempre necessario consumare quanto prima possibile un “pasto” post-allenamento» prosegue Giampietro. «In questa fase, infatti, l’organismo ha bisogno di recuperare i liquidi persi con il sudore, l’energia consumata con il lavoro muscolare e riparare gli inevitabili, e per certi versi “desiderabili”, danni che si verificano nei muscoli quando ci si allena.
In un volume presentato in occasione di Fuori di Taste a Firenze l’intuizione di Palmieri che ha cambiato la salumeria italiana
Un prodotto simbolo dell’eccellenza salumiera italiana diventa protagonista di un racconto d’autore: è uscito “Una Favola di Mortadella”, il volume a cura del giornalista Davide Paolini, edito da GRUPPO EDITORIALE, dedicato alla Mortadella Favola del Salumificio Palmieri di San Prospero (MO), case history di successo nel panorama agro-
alimentare italiano. Il libro ripercorre la storia — nata nel cuore dell’Emilia e profondamente legata alla tradizione gastronomica modenese — che ha reso Mortadella Favola un riferimento nel segmento premium del banco taglio, raccontando la visione imprenditoriale della famiglia Palmieri e il percorso che ha portato alla nascita della prima mortadella al mondo insaccata e cotta
nella cotenna, soluzione brevettata che ha segnato un punto di svolta nella categoria. A firmare la narrazione è appunto Davide Paolini, voce autorevole del giornalismo enogastronomico italiano, che nel libro intreccia cultura del cibo, artigianalità evoluta e mercato, offrendo una chiave di lettura di particolare interesse per i professionisti del retail specializzato e del canale HO RE
CA., sempre più attenti a prodotti capaci di coniugare distintività, storytelling e performance al consumo.
“Una Favola di Mortadella” è la dimostrazione di come un prodotto tradizionale, se reinterpretato con rispetto, competenza e visione, possa diventare contemporaneo e parlare efficacemente a chef, ristoratori e operatori del com-
mercio di qualità. Mortadella Favola è infatti realizzata con tagli nobili di suino italiano, guanciale, aromi naturali e una delicata nota di miele d’acacia; viene cotta molto lentamente in antichi forni in pietra, processo che ne esalta profilo aromatico, morbidezza e stabilità al taglio. Il timbro a fuoco sull’involucro naturale ne certifica l’autenticità e la
rende immediatamente riconoscibile sul banco e in carta. Nel corso degli anni, Favola si è affermata come leader nel segmento, diventando un prodotto strategico. È priva di glutine e derivati del latte ed è disponibile anche nella versione con pistacchio siciliano, ampliando le possibilità applicative per il food service. «Questo libro per noi è molto più di un semplice racconto» sottolinea Margherita Palmieri, responsabile marketing del salumificio. «È stato un lavoro prezioso per la nostra famiglia, un’occasione per ripercorrere i momenti chiave che hanno portato alla nascita di un prodotto capace di trasformare il panorama della mortadella, generando valore e nuova differenziazione nella categoria».
Arricchito dalle fotografie inedite di Dario Garofalo, il libro esplora Favola attraverso immagini che evocano gusto, matericità e memoria olfattiva, mostrando ciò che rende questa mortadella unica prima ancora dell’assaggio.
Il volume è disponibile in libreria, sul sito www.gruppoeditoriale.com e nei principali bookshop on-line.
Il nuovo libro dedicato alla Mortadella Favola, che porta la firma di Davide Paolini, celebra un’icona della salumeria italiana contemporanea e il suo valore per il retail specializzato e l’Ho.re.ca.
S.A.P., una storia di famiglia
Il Salumificio Artigianale Pavullese, fondato nel 1973 dal
Cavalier Ugo Fulgeri, da oltre 50 anni produce salumi artigianali seguendo antiche ricette create dal suo fondatore, usando solo carni di origine italiana condite con spezie naturali e sale
C’è un territorio, nell’Appennino emiliano, dove il tempo scorre lento e una natura rigogliosa rende l’ambiente molto accogliente, salubre e incontaminato. Qui è nato il Salumificio Artigianale Pavullese –S.A.P.: fondato nel 1973 dal Cav. Ugo
Fulgeri, da oltre 50 anni produce salumi artigianali seguendo antiche ricette create dal suo fondatore, utilizzando solo carni di origine italiana condite con spezie naturali e sale. Il tempo e l’ambiente naturale circostante fanno il resto, donando ai prodotti un profumo ed un gusto unici.
«In una società che ci vuole tutti uguali e che mira alla standardizzazione, in S.A.P puntiamo invece all’unicità dei nostri prodotti, grazie soprattutto all’utilizzo di ingredienti e spezie naturali che rendono i nostri salumi originali e riconoscibili» ci dicono dall’azienda. «Tagliare ed assaggiare le specialità
Guanciale stagionato. Questo salume si ottiene dalla lavorazione della gola del suino. Adeguatamente lavorato e rifilato, viene poi salato e lasciato riposare. Prima della lunga stagionatura, viene guarnito in superficie con aglio e pepe. La parte interna risulta così dolce e profumata, mentre quella superficiale più saporita.
In alto: il guanciale stagionato. Al centro: salame stagionato di Pavullo, prodotto con carne di suini allevati presso caseifici posti nei comuni della montagna modenese. Condito con una miscela di spezie selezionate, è insaccato in budello gentile e legato a mano con spago di cotone grezzo. In basso: la salsiccia fresca naturale. Unica nel suo genere, è prodotta senza l’aggiunta di conservanti e coloranti.
S.A.P. ti permette di fare un salto nel passato, quando il dialetto era la lingua comunemente parlata e ogni salame aveva una sua storia.
Il nostro salame di Pavullo, ad esempio, oltre che riproporre fedelmente l’antica ricetta del fondatore, parla di noi e dei nostri valori, della gente genuina e sincera che abita le nostre montagne. Il salame di Pavullo viene prodotto senza l’aggiunta di conservanti, soltanto con sale e spezie, per poi proseguire con una lunga stagionatura che ne garantisce la salubrità. Il suo gusto ed i suoi profumi sono naturali e non mascherati da aromi o additivi. Ancora oggi tutti i passaggi importanti della produzione sono fatti a mano dai nostri collaboratori e controllati personalmente da Saverio, figlio del fondatore, che prosegue il lavoro del padre insieme al fratello Marco».
Tra i prodotti di maggior spicco dell’azienda — «e di cui siamo più fieri insieme ai salami» — c’è il guanciale stagionato, ricco di profumi e dal gusto inconfondibile che caratterizza i piatti unici della tradizione italiana.
«Un altro prodotto che ci contraddistingue è il pesto montanaro — proseguono gli intervistati in S.A.P. — nato per condire (o, meglio, “conciare”, detto in gergo dialettale) le crescentine, conosciute anche come tigelle, altro prodotto tipico del Frignano».
In realtà, il nome tigella si riferisce allo stampo di terracotta che in un passato non troppo lontano i contadini
Il pesto montanaro, altro prodotto iconico di S.A.P. Si tratta di lardo suino macinato finemente, condito con aglio fresco e rosmarino. Molto aromatico, è ideale per condire le crescentine — una tipologia di pane tipica del modenese che si consuma solitamente con una farcitura a base di salumi e formaggi — ma anche come base per sughi. Ottimo per le patate al forno.
mettevano sotto la cenere del camino e, una volta calde, venivano usate per cuocere l’impasto delle crescentine, frapponendolo tra due tigelle. Il suo utilizzo non è limitato al condimento di questa pietanza, ma può essere impiegato anche per condire arrosti o verdure per esaltarne il gusto.
Menzione particolare merita la salsiccia, altro prodotto senza conservanti come il salame di Pavullo, condita con sale, pepe e spezie. Una salsiccia genuina e sincera, che non evapora in cottura, ma mantiene quello che promette.
Sviluppo e sostenibilità
La crescita di S.A.P. negli anni è stata lenta ma costante, come la stagionatura dei suoi salumi, senza fretta, perché l’azienda, come i prodotti, richiedono attenzione e cura “per venire bene”, ma soprattutto per durare nel tempo. Lo sviluppo è stato tale che nel 2020, dopo diversi anni di lavoro, è stata inaugurata una nuova sede. Grazie al nuovo
laboratorio di 2.500 m2 che si è andato ad aggiungere al primo stabilimento, S.A.P. ha potuto continuare a crescere, migliorando l’offerta produttiva sia in termini quantitativi che qualitativi.
«Dal 2023 il nostro percorso di sviluppo dà particolare attenzione alla sostenibilità: sociale, ambientale e finanziaria, attuando progetti e investimenti che tengono conto degli aspetti ambientali e delle esigenze di tutte le persone, dipendenti e non che ad ogni titolo collaborano con il salumificio (stakeholders)» concludono gli intervistati.
La S.A.P., nata a Pavullo nel Frignano, tiene molto all’ambiente e al territorio in cui è cresciuta e che gli ha permesso di migliorare. Oggi, nell’era della digitalizzazione, dove tutto è veloce ed automatizzato, S.A.P. ha deciso di creare un binomio tra le nuove tecnologie e le tradizioni, continuando a dare valore a tempo e ingredienti, elementi imprescindibili per realizzare prodotti di qualità.
S.A.P. – Salumificio Artigianale Pavullese Via XXII Aprile 67
41026 Pavullo nel Frignano (MO) Telefono: 0536 22512
Antica ricetta di famigliatramandata da più di 50 anni
Prodotto con un minimo di 60 gg di stagionatura
Budello e muffe naturali, zero ingrendienti artificiali o uso di farine per “imitare” la muffa bianca
Carne origine Italia
Scuola di Salumeria Rovagnati, il progetto di formazione che mette al centro i rapporti tra industria e distribuzione
Prosegue anche per il 2026 l’impegno di Rovagnati a sostegno della formazione dei professionisti con il format Scuola di Salumeria, un progetto dedicato alla specializzazione degli addetti del banco gastronomia. L’iniziativa, realizzata in collaborazione con i partner della Grande Distribuzione, si pone l’obiettivo di valorizzare il banco taglio, rafforzandone il ruolo strategico all’interno del punto vendita. In un momento in cui la fedeltà del consumatore all’insegna diminuisce del 4,6%, mettere al centro competenze, esperienza e persone può fare davvero la differenza nel recuperare l’attrattività del banco servito favorendo la fidelizzazione del cliente finale. La Scuola di Salumeria, che si inserisce nel più ampio programma di iniziative formative organizzate dalla Rovagnati Academy, si configura come un laboratorio multidisciplinare rivolto a giovani addetti e salumieri professionisti e si basa sulla condivisione dell’esperienza di specialisti del settore. Grazie alle competenze trasversali dei docenti Rovagnati, l’iniziativa mira a favorire l’apprendimento di nozioni in ambito alimentare e gastronomico, sanitario e normativo, con particolare riferimento al comparto degli affettati. I protagonisti sono i salumi, raccontati e vissuti a 360°: dalle competenze teoriche alla gestione quotidiana dei prodotti, passando dai comportamenti virtuosi da tenere al banco. Un momento di formazione congiunta dove ci si stimola a crescere insieme, un laboratorio di conoscenza in cui teoria e pratica si incontrano, così come visioni e responsabilità.
Il progetto si articolerà in vari appuntamenti che si susseguiranno nel corso dell’anno e coinvolgeranno vari player della GDO. Il primo incontro del 2026 è stato realizzato in collaborazione con Coop Lombardia lo scorso 28 gennaio nella sede Rovagnati di Biassono (MB).
Con quest’iniziativa, l’azienda intende contribuire concretamente allo sviluppo del segmento del fresco: un settore strategico che in Italia rappresenta il secondo comparto per importanza dopo la drogheria alimentare. Il mercato dei salumi, infatti, nel nostro Paese raggiunge un valore complessivo di circa 6,2 miliardi di euro, di cui il 60% del fatturato è generato dal banco gastronomia (€ 3,7 miliardi).
«Scuola di Salumeria nasce per celebrare e valorizzare l’eccellenza e l’artigianalità del banco gastronomia come luogo di relazione, promuovendo la trasmissione di competenze tecniche e il savoir-faire, a dialogo sia con i professionisti più rodati che con le nuove generazioni» ha dichiarato Roberto Montorfano , Commercial Director di Rovagnati Spa. «Con questo progetto di formazione condiviso ci impegniamo a sostenere la professionalità degli operatori per garantire continuità al comparto e consolidare il ruolo strategico della gastronomia nel fresco italiano. Avere al nostro fianco i clienti in questo percorso rafforza in noi la convinzione che formazione e cooperazione attiva siano due ingredienti fondamentali per il futuro della filiera».
>> Link: rovagnati.it
Villani Salumi celebra i 140 anni con una nuova mortadella
Il 2026 segna un traguardo di grande valore per Villani Salumi: 140 anni di storia, di famiglia e di mestiere. Un anniversario che Villani sceglie di vivere e celebrare non come una semplice ricorrenza, ma come il racconto di una storia che continua, fatta di gesti tramandati, persone e territori che da generazioni contribuiscono a costruire l’identità della Villani. Un percorso che trova espressione anche nel logo celebrativo dei 140 anni, simbolo del legame tra passato, presente e futuro, che verrà utilizzato in tutte le iniziative dell’anniversario.
Un percorso che parte dal cuore della tradizione salumiera emiliana, fino a diventare un punto di riferimento nazionale e internazionale
Fondata nel 1886 a Castelnuovo Rangone, nel cuore della tradizione salumiera emiliana, Villani è oggi riconosciuta come la più antica realtà salumiera dell’Emilia, un primato che racconta la continuità di un mestiere trasferito di generazione in generazione. Guidata dalla quinta generazione di famiglia, l’azienda coniuga artigianalità e visione contemporanea, fedeltà alle origini e responsabilità verso il futuro. I 140 anni diventano così l’occasione per ribadire un modo di fare impresa che mette al centro il valore delle persone, del tempo e del lavoro fatto bene, giorno dopo giorno. Per questa celebrazione è stato prodotto un salume speciale, come simbolo di questo anniversario. Un prodotto nuovo, dedicato alla storia della fondatrice, Irma Zironi Villani, una donna che, con la sua dedizione, impegno e spirito di squadra, ha permesso la crescita dell’azienda avviando la produzione della mortadella e rappresentando un punto di riferimento per tutta la famiglia. In pochi conoscono la sua storia e il suo valore, in questo momento storico si presenta l’occasione per raccontare di lei ed elogiarla attraverso una nuova mortadella. Una mortadella dalla ricetta inedita che custodisce un ingrediente segreto, lo stesso che usava lei un tempo. Questa specialità viene legata a mano con un’elegante corda nera di lino e cotta lentamente in stufa, per ottenere una consistenza unica e distintiva. Il quaderno originale delle ricette di Irma Villani è conservato come testimonianza concreta di un sapere tramandato nel tempo al MUSA,
il primo Museo della Salumeria, nato nel 2013 per volontà della proprietà Villani. «Celebrare 140 anni significa, per la nostra famiglia, guardare con rispetto a ciò che ci è stato lasciato in eredità e continuare a portarlo avanti con la stessa serietà e passione» dichiara Carlo Filippo Villani, direttore generale di Villani Salumi. «La Mortadella Irma è il simbolo di questo legame: un omaggio alle nostre origini e, allo stesso tempo, una promessa verso il futuro. È il modo più vero che conosciamo per raccontare chi siamo, attraverso il prodotto e il mestiere che ci rappresentano da sempre». Il 140o anniversario sarà accompagnato durante tutto il 2026 da un racconto fatto di contenuti editoriali, iniziative culturali e attività di relazione con il territorio, con l’obiettivo di dare voce alla storia della Villani e a tutte le storie che, in questi 140 anni, l’hanno resa possibile (in foto, a lato, la nuova Mortadella Irma, dedicata a Irma Zironi Villani; in alto, Irma Zironi e Giuseppe Villani davanti a Casa Villani, attuale sede centrale dell’azienda).
Rintracciabilità senza compromessi direttamente nell’ERP CSB-System
Sicurezza giuridica e limitazione dei rischi sono temi cari a tutte le aziende. Nel caso delle aziende alimentari si aggiunge anche la tutela della salute dei consumatori. Ma con CSB Traceability, che è parte integrante del più ampio CSB-System, software ERP specifico per il settore alimentare, le questioni relative a provenienza e responsabilità sono sempre sotto controllo e a portata di click. CSB Traceability, infatti, permette di ottenere la trasparenza completa per tutti i flussi merci di una azienda alimentare: ogni step è sotto controllo,
dalla materia prima al prodotto finito, in maniera efficiente, integrata e nel rispetto di tutte le normative.
Come funziona CSB Traceability?
Con CSB Traceability si può gestire, documentare e controllare l’intera filiera: dall’acquisto delle materie prime, passando per ogni fase di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura e consegna del prodotto. Il tutto in modo totalmente integrato e automatizzato. Perché i dati rilevanti per la rintracciabilità vengono acquisiti nell’ERP CSB-
System direttamente in entrata merci, magari col supporto di CSB-Rack o apparecchi mobili.
In che modo CSB Traceability assicura una documentazione completa?
CSB Traceability documenta digitalmente la lavorazione dei prodotti, collegando tutti i movimenti di magazzino in una relazione predecessore-successore. In questo modo i dati relativi alla provenienza e alle varie lavorazioni sono sempre a disposizione, in modo chiaro e completo.
L’ERP CSB-System gestisce con massima trasparenza.
Gestione ricette e lotti al CSB-Rack e tracciabilità con smartphone.
Quali standard e specifiche vengono supportati?
CSB Traceability adempie a tutte le norme e standard più importanti, dalle direttive UE a HACCP, IFS Food, BRC, Global GAP e SQF. Sono inoltre integrate le specificità nazionali e i requisiti internazionali in materia di etichettatura.
Perché CSB Traceability è meglio dei processi manuali?
Poiché i dati relativi alla tracciabilità sono gestiti digitalmente, questo consente di risparmiare tempo e di ridurre gli errori. CSB Traceability visualizza il percorso dei prodotti sia a monte che a valle secondo il sistema informativo lotti e, nel caso di produzioni a base di carne bovina, ovviamente anche per auricolare. Basta premere un tasto per richiamare tutti passaggi di un articolo: dove si trova ora e quando e quali materie prime sono state utilizzate pe riprodurlo. Il tutto sullo schermo oppure in forma stampata. In caso di richiamo, questa trasparenza non è solo preziosa, ma è anche uno strumento efficace per il controllo dei costi e l’ottimizzazione
dei processi. Senza contare che la collaborazione con partner commerciali e GDO sarebbe totalmente preclusa se non si potesse garantire la completa trasparenza dei prodotti.
CSB Traceability è ampliabile?
Certo. Il grado di dettaglio è ampliabile: decide l’utente se un componente è rilevante per la rintracciabilità e quanto questa debba essere minuziosa. Inoltre, CSB-System soddisfa i requisiti del Regolamento UE sulla deforestazione (EUDR). Dal 1o gennaio 2026, infatti, tracciare completamente l’origine dei prodotti e registrare i dati di geolocalizzazione dei terreni da cui provengono le materie prime è diventato necessario per poter dimostrare che non si è causato degrado forestale. Il regolamento si applica, tra l’altro, alla carne bovina, alla soia, al cacao, al caffè, alla gomma, all’olio di palma e al legno, compresi i prodotti derivati come il cioccolato, i prodotti in pelle e i mangimi per animali. Anche gli importatori, gli esportatori e i trasformatori all’interno di queste filiere sono soggetti a tali obblighi.
Per concludere
Gli esperti CSB-System conoscono nel dettaglio il settore alimentare e i suoi processi specifici e sono quindi in grado di supportare i clienti nell’implementazione di un software gestionale tagliato su misura per l’azienda. Già nella versione standard “chiavi in mano”, l’ERP CSB-System soddisfa tutte le esigenze di ogni settore alimentare e grazie alla totale integrazione dei suoi moduli operativi Acquisti, Magazzino, Produzione, Pianificazione della produzione, Vendite, Logistica, Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Cespiti, Archiviazione documentale, Rilevazione presenze, Business Intelligence, si raggiungono effetti significativi di razionalizzazione dei processi, aumento dei margini e riduzione dei costi.
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com
STAGIONELLO SALAMI CURING DEVICE: LA SALUMERIA ITALIANA CONQUISTA IL MONDO
di Raffaele Arcuri
La Stagionello Academy non è solo un centro di formazione: è un laboratorio internazionale dove tradizione e scienza si incontrano per dare nuova vita alla salumeria italiana. Al centro di questo percorso c’è il Cuomo Method e la tecnologia brevettata (EP2769276B1) Stagionello. L’unica in grado di gestire e controllare il pH dell’alimento, la
temperatura e umidità durante tutti i processi di trasformazione dei salumi, trasformando un antico sapere in un processo rigorosamente controllato e replicabile.
Non si tratta di un semplice corso, ma di un’esperienza immersiva, dove ogni singolo “salume” diventa il frutto di equilibrio tra rigore scientifico e memoria gastronomica
Lo sa bene Panu Mahattanabol, direttore R&D e COO di un’azienda tailandese che produce carne, pesce e latticini, oltre a gestire ristoranti specializzati in pesce locale: «Quello che ho imparato qui mi ha dato molte conoscenze. Ho capito che tutto ciò che fate con queste macchine ha una base scientifica. Non è solo un frigorifero: c’è molta intelligenza, molte capacità. Il
Panu Mahattanabol durante il corso di formazione presso la Stagionello Academy.
Alla Stagionello Academy non si partecipa ad un “semplice” corso, ma ad un’esperienza immersiva, dove ogni singolo “salume” diventa il frutto di un equilibrio tra rigore scientifico e memoria gastronomica.
tempo trascorso qui è stato troppo breve per imparare tutto, ma voglio tornare e approfondire ancora.
E mi piacerebbe che veniste anche da noi, per insegnarci e sperimentare insieme nuovi prodotti».
La precisione scientifica al servizio della qualità
Non è solo teoria: i professionisti stranieri hanno potuto vedere con i propri occhi come la tecnologia dello Stagionello Salami Curing Device rivo-
luzioni il concetto di cura dei salumi. Željko Šešić, responsabile sviluppo del reparto carni fresche dei supermercati Tropic in Bosnia, racconta: «I prodotti che abbiamo provato sono eccellenti e diversi da quelli attuali sul nostro mercato. Qui abbiamo imparato a controllare ogni fase della stagionatura, a gestire il prodotto in modo sicuro e affidabile. La prima cosa che ci ha colpito è stata la sicurezza alimentare: il Metodo Cuomo garantisce un prodotto di qualità e sicuro, e questo ci permetterà di distinguerci e offrire qualcosa di nuovo ai nostri clienti». Accanto a lui, Ivana Ivanovic, tecnologa alimentare, e Daniel Lovrić, confermano quanto l’approccio scientifico cambi la prospettiva: «Vogliamo essere un passo avanti rispetto alla concorrenza, offrendo salumi sicuri e di qualità superiore. Ciò che abbiamo imparato qui ci permetterà di alzare gli standard del nostro mercato».
Oltre le aspettative: la Bulgaria scopre la stagionatura intelligente Per Hristo Dzhundzhurov, proprietario di Vivenda Fine Butchery in Bulgaria,
Stagionello Academy è anche crocevia di culture gastronomiche, tra Europa e Asia, un luogo in cui la salumeria italiana viene studiata, assaggiata e sperimentata da professionisti che porteranno queste competenze nel loro Paese.
l’esperienza all’Academy è stata illuminante: «Sono venuto con aspettative già positive, ma quello che ho visto ha superato di gran lunga ciò che mi aspettavo. La macchina non solo controlla pH, temperatura e umidità, ma ha anche funzioni di cottura. Questo ci permette di produrre salumi di alta qualità, sicuri per i consumatori, rispettando le ricette tradizionali. Dopo il corso sto pensando di acquistare tre macchine, non solo una».
È chiaro, dunque, come lo Stagionello Salami Curing Device non sia un semplice frigorifero: è un ecosistema intelligente, capace di gestire ogni fase della stagionatura, garantendo prodotti
replicabili e costantemente sicuri, senza rinunciare al sapore autentico della tradizione italiana.
Un laboratorio internazionale a Crotone
L’Academy diventa così crocevia di culture gastronomiche, tra Europa e Asia, un luogo in cui la salumeria italiana viene studiata, assaggiata e sperimentata da professionisti che porteranno queste competenze nel loro Paese. Qui la formazione non è solo tecnica: è un’immersione nella cultura alimentare, dalla scoperta dei prodotti locali crotonesi alla valorizzazione della pesca e delle materie prime del territorio.
«Quello che mi ha colpito di più — continua Panu Mahattanabol — è la combinazione tra scienza e tradizione. Tornando in Thailandia, voglio applicare tutto quello che ho imparato e continuare a sperimentare. Questa esperienza ci dà la possibilità di crescere come azienda, di innovare senza perdere il legame con il nostro territorio». Anche i bosniaci Ivana Ivanovic e Željko Šešić confermano quanto la formazione vada oltre il semplice utilizzo della macchina: «Abbiamo imparato a capire il nostro prodotto, a gestirlo in ogni fase, migliorandone sicurezza e qualità. È un approccio che cambierà il modo in cui facciamo salumi nel nostro mercato».
Innovazione, tradizione e futuro della salumeria
Lo Stagionello Salami Curing Device rappresenta il punto di incontro tra passato e futuro. Permette di applicare in modo scientifico pratiche tradizionali, rispettando la ricetta di ogni salume e garantendo risultati costanti, sicuri e di alta qualità. La lezione è chiara: con scienza, innovazione e rispetto della tradizione, la salumeria italiana non si limita a conservare un patrimonio culturale, ma lo trasforma in opportunità globale, generando valore per produttori, chef e consumatori.
Raffaele Arcuri
• Scoprite come portare i vostri salumi a livello internazionale con lo Stagionello Salami Curing Device. Scansionate il QR-Code e iniziate il vostro percorso di eccellenza!
>> Link: stagionello.com
EUROCRYOR ESALTA IL GUSTO EMILIANO
CON UN PROGETTO PREMIUM PER SILVANO ROMANI
La fila ordinata di prosciutti appesi, una selezione di vini del territorio e un lungo banco frigo con salumi e formaggi freschi: è la Prosciutteria di Silvano Romani, punto di riferimento in città per parmigiani e turisti che vogliono regalarsi un pezzo di Parma.
Il progetto firmato Eurocryor per La Prosciutteria di Silvano Romani nasce da un approccio completamente tailor-made, pensato per adattarsi con precisione alla metratura del punto vendita e alla complessità dell’assortimento. Emblema di questa vocazione è il banco Bistrot
Gastronomy della linea Stili di Eurocryor, nella versione a servizio assistito e in quella a libero servizio. Completa l’allestimento, il semiverticale a tre ripiani Gemini.
Nel cuore della Food Valley italiana, Eurocryor — marchio del Gruppo Epta specializzato nella progettazione e realizzazione di vetrine frigorifere dall’alta valenza estetica e prestazionale — ha recentemente firmato un progetto premium per Silvano Romani, simbolo dell’eccellenza gastronomica emiliana. L’intervento, condotto a Parma, va oltre il semplice rinnovamento degli spazi e si configura come una riprogettazione strategica del layout del punto vendita, grazie alle più avanzate soluzioni di refrigerazione del brand.
A raccontare il senso profondo di questa nuova tappa tecnologica è proprio Silvano Romani, imprenditore parmigiano che, partendo da una piccola salumeria di famiglia, è diventato un punto di riferimento dell’enogastronomia emiliana. Oggi guida una realtà articolata di salumerie, ristorazione e servizi di catering, fondata sulla ricerca rigorosa della qualità e delle tradizioni artigianali.
Romani sottolinea come la ricerca della qualità sia un processo in continua evoluzione. «Chi, come me, lavora ogni giorno per raggiungere l’eccellenza sa che rinnovarsi e crescere sono una
necessità costante». Tale visione imprenditoriale guida da sempre lo sviluppo dell’azienda che, dall’apertura della prima bottega di generi alimentari nel 1965, conta oggi una rete di 11 negozi specializzati, veri punti di riferimento sul territorio. «Un successo costruito sull’assoluta qualità delle materie prime, ma anche su investimenti tecnologici all’avanguardia, sempre nel pieno rispetto della tradizione salumiera e casearia del territorio. In questa direzione, la collaborazione con Eurocryor è la dimostrazione più concreta».
Il freddo professionale su misura preserva la qualità artigianale Il progetto firmato Eurocryor nasce da un approccio completamente tailor-made, pensato per adattarsi con precisione alla metratura del punto vendita e alla complessità dell’assortimento, che spazia tra più categorie merceologiche ad alta deperibilità. Un riallestimento che ha evitato interventi strutturali invasivi, grazie all’integrazione delle soluzioni refrigerate all’interno degli spazi esistenti, con l’obiettivo di preservare la qualità artigianale dei prodotti e, al tempo stesso, migliorare l’efficienza
espositiva. Emblema di questa vocazione è il banco Bistrot Gastronomy della linea Stili di Eurocryor, proposto sia nella versione a servizio assistito che in quella a libero servizio. Nella configurazione serve-over, il banco presenta una struttura che potenzia il merchandising e ottimizza le superfici espositive, grazie a strategie di verticalizzazione. Il modello integra infatti due torri refrigerate laterali dedicate alla conservazione di salumi e formaggi, mentre al centro trova posto una torre specificamente progettata per la pasta fresca, fiore all’occhiello dell’offerta gastronomica. Inserita con discrezione all’interno del banco, quest’ultima garantisce continuità estetica e massima leggibilità dell’assortimento.
Dal punto di vista tecnologico, Bistrot è progettato per gestire fino a cinque differenti temperature, consentendo l’esposizione simultanea di referenze diverse nelle rispettive condizioni ideali di conservazione. La torre centrale è inoltre dotata di Adaptive System, la tecnologia adattiva brevettata da Epta che regola in modo dinamico i parametri di esercizio, modulando la temperatura di evaporazione in funzione delle condizioni esterne. Una soluzione che
Due vetrine affacciate sulla centralissima via Farini, nel cuore della movida di Parma; dentro, un negozio colmo di bontà.
assicura stabilità termica, tutela le caratteristiche organolettiche della pasta fresca e contribuisce ad una sensibile
riduzione dei consumi energetici. A completare l’allestimento, Eurocryor ha sviluppato soluzioni ad hoc come
il semiverticale a tre ripiani Gemini della linea Stili di Eurocryor, installato in una versione con altezza ridotta di 10 centimetri, realizzata per inserirsi perfettamente sotto i mobili preesistenti.
Accanto a questo, la versione Bistrot a libero servizio, dotata di motore integrato e rotelle, introduce un elemento di flessibilità operativa: una soluzione pensata per supportare promozioni stagionali o rapide riconfigurazioni dell’assortimento in funzione dell’affluenza dei consumatori.
Nel complesso, il freddo firmato Eurocryor si afferma come un vero e proprio asset di comunicazione della qualità. Le soluzioni, oltre a conservare le specialità emiliane, contribuiscono infatti a fidelizzare i consumatori più esigenti e incrementare la redditività del punto vendita, portando a Parma, Città creativa per la gastronomia riconosciuta dall’UNESCO, un’esperienza di gusto senza pari.
La Prosciutteria
Via Farini 9/c – 43121 Parma
Telefono: 0521 234188
E-mail:laprosciutteria@silvanoromaniparma.it
Web: www.silvanoromaniparma.it
>> Link: www.eurocryor.com
Since 1964, we have preserved our Emilian salumi expertise.
Meat selection, slow aging periods, direct process control, our craftsmanship is not a marketing story, it’s our method.
Learn about our ESG®
• Controlled supply chain
• Energy-efficiency optimization of production process
• Promotion of local territory
Sustainability is part of our business, not just a label.
• Customizable formats
• Private label
• Dedicated package sizes
• Premium and mainstream
• Export ready
Tailored solution for supermarkets, specialized retail, and export markets.
PAOLA FONTANA, PROSCIUTTO VENETO DOP, ACCOGLIENZA TURISTICA & MUCH MORE
di Riccardo Lagorio
Paola Fontana nella sala di stagionatura dei prosciutti. Il salumificio fa parte del Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto DOP.
Un salumificio storico in centro ad Este, dalle cui finestre si può ammirare il Duomo.
Fondato da Giovanni Fontana nel 1941, oggi a guidarlo è la terza generazione in azienda, ovvero Paola Fontana, che insieme al marito Marcello Pistorio ha “aperto” l’azienda all’accoglienza turistica e a prodotti che varcano i confini regionali per gusto e profumi
Si chiudano gli occhi. Si respiri profondamente. Intorno a noi solo prosciutti, marchiati un’ora prima con il contrassegno a fuoco che riporta il Leone alato di Venezia. Un profumo di cosci ben maturi e un vaporoso sentore di fumo avvolgono la stanza, si posano sui camici, sopraffanno le narici. Un eden olfattivo che si traduce in un interminabile indugio prima di uscire dal salone, l’ex barchessa adibita prima a magazzino di cereali, poi a dormitorio di soldati e infine a deposito del Prosciutto Veneto DOP. Paola Fontana intanto li rimira, li accarezza, li fiuta uno ad uno. Un compito che le è caro. «Mio nonno Giovanni scelse questo luogo perché si trovava in centro e ciò facilitava l’attività di macellazione e vendita delle carni. Nel 1941 era possibile, con le regole di oggi sarebbe impensabile aprire un siffatto laboratorio nel centro abitato. Fino a quando abbiamo potuto, però, qui avveniva anche la macellazione, che abbiamo interrotto per il sopraggiungere di regole sanitarie che di fatto ce l’impedivano. Erano gli anni Novanta».
A testimonianza di quei decenni rimangono a piano terra le guidovie aeree per uncini e ganci, «che tor-
nano utili per proporre visite rivolte ad un turista che cerca esperienze di gastronomia legata all’archeologia industriale». Del resto, poiché il salumificio collabora attivamente alla promozione del territorio attraverso l’adesione alla Strada del Vino dei Colli Euganei (stradadelvinocollieuganei.it), è una logica attrazione per gli enoturisti alla ricerca di bontà gastronomiche.
Nel laboratorio dalle fatture originarie, disposto su più piani e per questa ragione “labirintico”, si continua a preparare salumi. Prosciutto Veneto DOP, innanzitutto. I suini pesano almeno 150 kg e hanno compiuto almeno 9 mesi di età. Una volta selezionate, le cosce vengono trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. «Dopo un massaggio preliminare segue la salatura a base di sale marino e una leggera pressatura. Da qui in avanti il prosciutto viene portato in sale di stagionatura che riproducono il trascorrere delle stagioni, consentendo l’asciugatura e la penetrazione del sale. I nostri prosciutti rimangono almeno 18 mesi nelle nostre sale» racconta Paola Fontana.
Una fase importante della lavorazione del prosciutto è la stuccatura con un impasto di sugna e farina di
cereali che agisce «come protezione contro insetti, polvere e agenti esterni, ma impedisce anche che la carne magra si indurisca eccessivamente e si comprometta la corretta maturazione interna» continua.
A prima vista il Prosciutto Veneto DOP si distingue nel panorama della salumeria italiana per l’assenza di piedino e la legatura mediante corda grazie ad un nodo nella parte superiore del gambo. La fetta soffice mostra il suo colore rosa, screziata da rade marezzature e profumata di una piacevole nota di cantina, un tocco di erbe secche e un’ombra di burro. Accenni di frutta
secca fanno da sfondo alle delicate note sapide che chiudono lente su labbra umettate e succulente.
«Ma proporre tanti prodotti diversi è necessario per fornire un servizio più completo ai clienti» incalza la proprietaria. Così nasce un altro salume che si può definire come bandiera del territorio, la sopressa. Con differenti dimensioni, a seconda che venga proposta alla distribuzione organizzata o alle gastronomie, da 7 oppure 2 kg. E che soddisfa gli articolati gusti dei consumatori: con o senza aglio.
Poi coppe e pancette, anche doppie qualora lo spessore del grasso non sia
Il Salumificio Giovanni Fontana in Este dal 1941 produce una vasta gamma di salumi. Oltre al rinomato Prosciutto Veneto DOP, ci sono classici come la sopressa, con o senza aglio e in differenti dimensioni, coppe e pancette. Tra i salumi che meritano attenzione per la particolarità produttiva e il gusto e il profumo finali, c’è il Filetto della Timpa, realizzato avvolgendo il filetto, prima della cottura, in foglie di limone che provengono dal limoneto della famiglia di Marcello Pistorio ad Acireale.
adeguato per l’ottenimento del salume, dalle speziature avvedute e ponderate. Ma la curiosità maggiore è legata a un particolare salume cotto, preparato avvolgendo il filetto prima della cottura in foglie di limone che provengono dal limoneto secolare della famiglia di Marcello Pistorio, marito di Paola, in Acireale. Prende il nome di Filetto della Timpa (la Timpa di Acireale è un’area naturale protetta, un’imponente scarpata rocciosa affacciata sul mare, NdR) e viene aromatizzato e sfregato con paprika d’origine spagnola e pepe di Timut, nepalese e appartenente alla stessa categoria di bacche del più noto pepe di Sichuan. L’insolita raffinatezza richiama un arcobaleno di gusti e sapori tra cui si fa largo quello agrumato del pepe e delle foglie di limone.
Più tradizionali i gusti del prosciutto cotto, elaborato in assenza di polifosfati, della porchetta cotta al forno a una temperatura massima di 85 °C e del filetto cotto al naturale. Si distinguono per morbidezza e sincerità. È il messaggio di bontà da Este.
MACCHIAIOLA MAREMMANA: QUANDO IL SUINO SI PRENDE IL SUO TEMPO
di Edoardo Meroni
Il prosciutto dell’azienda agricola
Il Poggiolino realizzato con la coscia suina di Macchiaiola Maremmana esprime una oleosità densa e profonda. Da qui la scelta di proporlo anche tagliato “alla spagnola”, così da cogliere e le differenze di stagionatura e le sottili variazioni gustative tra i diversi punti di taglio dello stesso prosciutto. Un esercizio che educa il palato e ricorda che il salume non è mai un oggetto uniforme.
Ci sono razze che si perdono, altre che si dimenticano. E poi ce ne sono alcune che, ostinatamente, aspettano il momento giusto per tornare. Il Suino Nero Macchiaiola Maremmana appartiene a quest’ultima categoria: una razza antica, primitiva nel senso più nobile del termine, che fino a pochi anni fa si dava per estinta e che nell’Ottocento popolava buona parte della Toscana rurale. Il colpo di scena arriva alle pendici del Monte Amiata, dove viene individuato un nucleo residuo di riproduttori. Da lì parte un percorso tutt’altro che improvvisato: il recupero ufficiale della razza avviene in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze e porta alla nascita della “Associazione allevatori per la promozione e tutela del suino ‘macchiaiola maremmana’ o ‘macchiaiolo maremmano’ razza del bioterritorio toscano”
Non un’operazione nostalgica, ma un progetto strutturato, regolato da un disciplinare rigoroso che governa allevamento, riproduzione, trasformazione e miglioramento genetico. La qualità, qui, non è un effetto collaterale: è l’obiettivo.
Se si vuole capire davvero cosa sia oggi la Macchiaiola Maremmana, il confronto con l’Azienda Agricola Il Poggiolino è quasi obbligato. Qui gli animali vivono in un habitat che definire “naturale” non è un vezzo comunicativo, ma una constatazione: boschi secolari, prati, sorgenti di acqua pura. E, soprattutto, movimento, tanto movimento. Perché nonostante si perda in termini di peso alla macellazione, non si può negare che un maiale più mobile, e ancor più nel suo habitat naturale, costruisce grassi e carni diverse da uno che sta sempre fermo.
L’alimentazione segue la stessa logica: ghiande, prodotti del sottobosco, frutta e verdura aziendali, cereali di alta qualità. Il risultato è un animale sano, equilibrato, con una massa grassa adeguata e funzionale, non decorativa. Le ghiande, ricche di vitamine E e D e di quercetina, contribuiscono a un profilo lipidico particolarmente interessante: alta presenza di acidi grassi monoinsaturi, Omega-3 e Omega-6 che arrivano a rappresentare circa il 60% dei lipidi totali. Tradotto: un grasso che non si limita a “stare buono”, ma lavora.
Eh sì, si tratta proprio di un grasso che è protagonista: nella Macchiaiola Maremmana il grasso non è un comprimario. È parte integrante dell’identità del prodotto. Morbido, oleoso, a basso punto di fusione, ricco di acido oleico. È lui che protegge le carni in stagionatura, che veicola gli aromi, che costruisce quella sensazione tattile in bocca che distingue un grande salume da uno corretto. Non a caso, i test condotti dall’Università di Firenze parlano chiaro: elevata capacità di trattenere i liquidi (leggasi succulenza), indici di salubrità superiori alla media delle razze suine italiane, buon equilibrio tra parte magra e grassa, presenza significativa di ferro, zinco e selenio. Dati che piacciono ai tecnici e rassicurano chi, a tavola, vuole godere senza sensi di colpa.
La trasformazione segue le antiche ricette toscane, quelle che facevano largo uso degli aromi della macchia mediterranea: aglio, nepitella, timo, finocchio, rosmarino, ginepro, salvia, alloro. Non folclore, ma una scelta funzionale, perché queste piante dialogano perfettamente con carni ricche e grasse, sostenendone il profilo aromatico senza sovrastarlo.
Il tutto è garantito da una tracciabilità completa, dall’origine al confezionamento. Un dettaglio che oggi dovrebbe essere scontato, ma che vale ancora la pena sottolineare.
La stagionatura è affidata all’antica Macelleria e Norcineria sanminiatese Falaschi (www.sergiofalaschi.com) e già questo dice molto sull’approccio. I maiali arrivano alla macellazione ad un peso massimo di 150 kg: una scelta che va deliberatamente contro la logica del profitto facile. Qui si privilegiano etica, benessere animale e qualità finale. Senza troppi giri di parole: meno carne, ma migliore.
L’azienda produce una sola linea di prosciutto, con una stagionatura minima di 24 mesi, senza pepe né conservanti, che può arrivare fino a un impressionante massimo di 114 mesi In quest’ultimo caso siamo di fronte ad un prodotto fuori scala, con note che spaziano dalla nocciola al burro fino al sottobosco. Un prosciutto che non chiede di piacere a tutti, ma a chi è disposto ad ascoltarlo. Il parallelo con il grande prosciutto spagnolo viene quasi naturale. La similitudine genetica, l’alimentazione a base di ghiande, la gestione estensiva: gli elementi ci sono tutti.
E come i blasonati parenti iberici, anche il prosciutto del Poggiolino esprime un’oleosità densa e profonda, che invita ad una degustazione consapevole. Non sorprende quindi la scelta di proporlo anche tagliato “alla spagnola” , in confezioni che permettono di cogliere non solo le differenze di stagionatura, ma anche le sottili variazioni gustative tra i diversi punti di taglio dello stesso prosciutto. Un esercizio che educa il palato e ricorda, se ce ne fosse bisogno, che il salume non è mai un oggetto uniforme.
In un panorama in cui la parola “artigianale” viene spesso usata come un condimento universale — buono per insaporire qualsiasi racconto, anche il più anodino — la Macchiaiola Maremmana rappresenta qualcosa di diverso: un progetto che accetta la lentezza come valore tecnico prima ancora che culturale. Qui nulla è accelerabile senza perdere senso. Non la crescita dell’animale, non la formazione del grasso, non la stagionatura di un prosciutto che misura il tempo in anni e non in trimestri.
Salsicce fresche e salami di suino nero di razza Macchiaiola Maremmana.
Il vero lusso, oggi, non è l’esclusività in sé, ma la coerenza. Coerenza tra ambiente, genetica, alimentazione, trasformazione e risultato finale. Ogni scorciatoia evitata è una scelta produttiva, ogni rinuncia a volumi più alti è un investimento sulla personalità del prodotto. E questa personalità si ritrova, integra, al momento del taglio: nella consistenza del grasso, nella profondità aromatica, in quella persistenza che non cerca l’applauso immediato ma accompagna lentamente la degustazione.
C’è anche un altro aspetto, meno raccontato ma fondamentale: la Macchiaiola Maremmana non è un’operazione di marketing ben riuscita, bensì un esempio concreto di come la ricerca scientifica possa dialogare col sapere rurale senza snaturarlo. I dati dell’UniFi non tolgono poesia al prodotto, la rafforzano. Sapere perché un salume è buono non lo rende meno buono, semmai lo rende più consapevole
In un’epoca in cui il consumatore è spesso diviso tra nostalgia e paura — del grasso, del sale, del tempo — prodotti come questi dimostrano che la qualità non ha bisogno di giustificarsi, ma solo di essere spiegata. E che un grande salume non è mai il risultato di una moda, bensì di una somma di scelte corrette ripetute nel tempo. La Macchiaiola Maremmana, in fondo, non chiede di essere capita da tutti. Chiede solo rispetto. E il tempo necessario per dimostrarlo.
Edoardo Meroni
Azienda Agricola Il Poggiolino Via di Cicignano 73 59013 Montemurlo (PO)
Esemplare di Macchiaiola Maremmana dell’azienda agricola Il Poggiolino.
IL FUTURO DELLA CARNE PER LA MACELLERIA E LA RISTORAZIONE
Tecnologie
e trend per anticipare il domani
Non farti raccontare il cambiamento. Vivilo da protagonista.
NERO DI LOMELLINA E FUMAGALLI SALUMI, MATRIMONIO DI RAZZA
di Riccardo Lagorio
Risale al 1820 uno dei testi sacri della veterinaria, “Intorno all’educazione, miglioramento e conservazione delle razze de’ porci”, a firma di FRANCESCO TOGGIA. Nel trattato scriveva che l’Italia ospitava numerose popolazioni suine a prevalente mantello nero, ma evidenziava che, già all’inizio dell’Ottocento, alcune popolazioni locali erano divenute rare o rischiavano di essere meticciate con altre. In un altrettanto celebre volume, “Zootecnia speciale”, scritto nel 1927 da ETTORE MASCHERONI,
vengono elencate 22 razze suine. Mascheroni sottolinea che alcune di esse, specie nel Nord Italia, erano prossime alla scomparsa a causa del diffuso costume di incrociare le razze per ottenere caratteristiche di maggior robustezza e produttività. Due in particolare pascolavano le terre padane: la Cavour, sulla riva destra del fiume nel basso Astigiano e nel Monferrato, e la Garlasco, sulla riva sinistra, tra Vercelli e Lomellina. La prima presentava mantello nero e muso di tanto in tanto bianco; la seconda setole color rosso fulvo.
Con l’andare del tempo molte sono state le razze create per le nuove esigenze degli allevatori e le tendenze del mercato. Queste razze recuperano caratteri che talvolta richiamano quelli delle razze estinte, come nel caso della Nero di Parma, che si può ricondurre alla ormai estinta Parmigiana Nera.
Un altro importante esempio commerciale è quello del Maiale Nero della Lomellina, razza avviata a partire dal 2005, dove convergono gli elementi distintivi delle razze Cinta senese, Mora romagnola e Apulo Calabrese, con
l’ottenimento di un mantello uniforme nero, lista bianca frontale e zampetti che possono presentare una bardatura dello stesso colore.
Spetta a Fumagalli Salumi (fumagallisalumi.it), azienda brianzola a carattere familiare, il merito di avere portato all’attenzione del grande pubblico la presenza di questa razza. «Abbiamo deciso di sviluppare questo progetto per promuovere un modello di allevamento rurale, conservando la razza e rafforzandone gli elementi distintivi per elaborare e mettere in vendita salumi unici, che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche» racconta Pietro Pizzagalli, pronipote del fondatore e direttore generale della Fumagalli Industria Alimentari.
Dall’allevamento a base di ingredienti naturali di Maiale Nero della Lomellina l’esperienza salumiera di Fumagalli ottiene un’ampia gamma di salumi: dalla coppa al lardo, dal prosciutto crudo al salame. «La carne di questa razza è succulenta, dalla consistenza morbida e sapida. È garantita inoltre una marezzatura uniforme e sottile, quasi impercettibile alla vista, che dona sapore intenso e una caratteristica tenerezza ai salumi» continua Pizzagalli.
L’allevamento da cui provengono i suini segue, come tutti gli altri dai quali la Fumagalli si approvvigiona, i criteri della Compassion in World Farming, ovvero l’ottenimento di salumi secondo un’etica che «non segue i parametri industriali nell’allevamento delle scrofe. Da noi, ad esempio, vige il loro confinamento. Con la lontananza delle scrofe una dall’altra, vengono debellate alcune patologie. La conseguenza è un limitato uso di antibiotici e, soprattutto, non si morsicano la coda tra loro, evitandone la mozzatura e estrazioni dentarie dolorose». In seguito a ciò Fumagalli è stata scelta nel 2017 dalla Commissione europea come esempio per la gestione del benessere animale nei suoi allevamenti
In sostanza, fa capire Pizzagalli, le caratteristiche positive della carne degli animali deriva soprattutto dalla gestione degli animali stessi. «Questo progetto è diventato una colonna portante e elemento qualificante dell’azienda anche grazie alla passione dei dipendenti, che hanno da subito mostrato il proprio
coinvolgimento». Risalgono al 2020 le immagini girate dalla trasmissione d’inchiesta (una delle pochissime rinvenibili in TV) Indovina chi viene a cena, che ha preso la Fumagalli come esempio di azienda virtuosa nell’allevamento dei suini. Due anni più tardi l’azienda è stata invitata dal Parlamento europeo a condividere l’esempio dei box parto aperti: quest’ultimo è uno degli esempi più calzanti per quanto riguarda il rispetto per gli animali.
Voce ancora a Pizzagalli. «Le scrofe vivono sulla paglia, dove la realizzazione del nido è semplice e naturale, caldo il giusto poiché i suinetti soffrono di ipotermia. Partoriscono libere in circa 7 m2 quando, in situazioni convenzionali, lo spazio è di circa il 30% inferiore». I nuovi nati rimangono con le madri per almeno 28 giorni, durante i quali vengono allattati, altro aspetto che induce un calo di produttività tutto a favore del benessere animale. In seguito allo svezzamento i suini maturano le proprie difese immunitarie entro 9 settimane, quando passano da un peso di 7 ad uno di circa 30 kg, prima di trovare la definitiva collocazione nelle stalle di ingrasso, un tempo adibite all’allevamento di bovini e quindi pre-
disposte all’accoglienza degli animali su paglia, il modo più salubre per la crescita del branco. «Con le deiezioni viene prodotto letame che, condotto in appositi digestori, crea energia con la quale si appronta acqua calda, come ad esempio a Ivrea. In futuro prevediamo di poter fornire i residui dei digestori alle attività di florovivaismo brianzole per l’ingrasso dei terreni».
Fumagalli è uno dei pochi gruppi dove tutti gli animali vengono macellati internamente. «Anche questo è un elemento distintivo: siamo un peso piuma in un grande settore e cerchiamo di differenziarci per non avere tempi industriali con lo stordimento tramite biossido di carbonio e ci rendiamo conto immediatamente se il soggetto riveste le caratteristiche desiderate. Abbiamo però chiara evidenza che un adeguato mix di qualità della vita e di corretta alimentazione porta a eccellenti risultati».
Risultati che verranno irrobustiti anche da poderosi investimenti, circa 11 milioni spalmati dal 2025 al 2028, per accrescere la produzione etica e dare risposta ad un mercato sempre più desideroso di sapere quale sia l’origine della materia prima.
Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore. Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel rispetto della tradizione.
ph: Franceschini Vincenzo
COPPA, UNA QUESTIONE DI GUSTO
di Josette Baverez Blanco
La coppa non è sempre scelta da chi ama i salumi. Apprezzandola, mi sono spesso chiesta il perché. Nel condividere pareri e assaggi con amici e conoscenti, credo di aver capito, almeno parzialmente, come mai questo insaccato passi a volte in secondo piano. La coppa trova origine, con tutta probabilità, nel Piacentino, dove raggiunge, in effetti, e tuttora, livelli ineguagliati. Il taglio, ricavato dai muscoli del collo del maiale, come ci dice il nome stesso di “coppa”, prende altri nomi (capocollo, lonza) nelle zone meridionali della Penisola. Le aree di produzione della coppa sono principalmente Piacenza, Parma e le zone limitrofe del Pavese, del Cremonese e
del Mantovano. La coppa piacentina è però l’unica a fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta dal 1996. La sua zona di produzione comprende l’intera provincia di Piacenza, mentre la stagionatura si fa in collina, sotto i 900 m di altitudine.
La coppa piacentina viene ricavata da suini padani di grossa stazza, Large White, Landrace e Duroc, che offrono un bel muscolo tra l’attaccatura della testa e la quarta costola del carré. Il muscolo viene tolto “a caldo” subito dopo la macellazione e refrigerato per 24 ore. Si procede poi alla tolettatura, che comprende rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. Il processo di elaborazione del salume inizia con la salagione a secco, ovvero nel mettere
a contatto le carni con una miscela di sali e varie spezie, cannella, chiodi di garofano, noce moscato e altre, che molti produttori fanno ancora a mano, con massaggi energici e pazienti. La coppa è poi riposta in un ambiente freddo per almeno una settimana prima di essere avvolta col diaframma parietale suino (ossia lo strato sottile e trasparente di pelle, il peritoneo, che avvolge l’intestino del maiale), legata con lo spago e forata per la fuoriuscita di liquidi fisiologici. Si mette quindi ad asciugare in appositi locali con umidità e temperatura controllata. Dopo una settimana, il salume presenterà in superficie delle muffe biancastra. Viene pulito e, a questo punto, inizia la vera stagionatura, in locali più freschi, tra
10 e 20 gradi, con umidità un poco diversa. La qualità finale del prodotto dipende chiaramente dai fattori climatici delle valli, temperatura, ventilazione, umidità, luce solare… La stagionatura non deve essere però inferiore ai 6 mesi dalla salatura. Man mano che “invecchia”, la coppa si restringe e assume profumo e sapore. Messa sul mercato, la coppa piacentina presenta forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità. Compatta e soda, di colore rosso rubino con marezzatura, esala un profumo dolce che si affina con la maturazione.
Nelle altre zone di produzione il procedimento è diverso. Dal 2011, la coppa di Parma è una Indicazione Geografica Protetta, il che significa che si possono lavorare anche animali dei territori vicini, Reggio Emilia, Mantova e Pavia. Le coppe parmensi più pregiate sono quelle prodotte in collina e sui monti di Varsi. Escluso il fattore territoriale, quello che distingue maggiormente le due coppe, la piacentina e la parmense, è la durata della stagionatura. Quest’ultima si limita a 2-3 mesi (il minimo sono 70 giorni) per la Coppa di Parma, lasciando la carne troppo “fresca” per certi palati. Inoltre, la salagione viene effettuata in salamoia invece di essere a secco e anche questo rende la coppa molto morbida e con un gusto meno raffinato per alcuni consumatori abituati ad altre texture
Diciamo poi che la coppa deve essere anche valorizzata dal contorno con cui viene servita. Non ci sono regole generali ma, essendo grassa, vanno evitati il burro e le verdure sottolio. Meglio puntare sulla presenza acida di certe verdure asprigne che si armonizzano con questo salume. Pomodori cotti o crudi, finocchi, barba di frate bollita, sedano bianco sono ortaggi da servire freddi, ma la coppa si accompagna anche benissimo con la ratatouille, le erbette bollite, con gli gnocchi di patate e con le crespelle.
Si tratta solo di distinguere bene la coppa preferita in base ai propri gusti, che non si possono generalizzare, ma, se la si dovesse ritenere troppo secca e asciutta… suggerisco di berci sopra un bel vino bianco dell’Appennino emiliano.
Josette Baverez Blanco
GAMMUNE DIBELMONTE
Il tempo, il mare e la mano dell’uomo
di Chiara Papotti
C’è un paese, sulla costa tirrenica cosentina, che sembra una nave di pietra sospesa tra cielo e mare. Belmonte Calabro, adagiato sul dorso di una collina rocciosa a circa 200 metri di altitudine, guarda il Mediterraneo come una prora protesa in avanti. È qui che, sin dall’Ottocento, si produce uno dei salumi più rari e affascinanti della tradizione norcina calabrese: il
gammune, riconosciuto Presidio Slow Food. Un prodotto che racconta un territorio di confine, dove la brezza marina incontra le colline interne e il tempo della stagionatura segue ancora i ritmi lenti della tradizione.
L’origine del nome non è certa e, come spesso accade per i prodotti della tradizione, si colloca a metà tra storia e lingua. Secondo alcune ipotesi deriverebbe dallo spagnolo
jamón, adattato nel tempo al dialetto locale; un’altra lettura lo riconduce invece al termine calabrese gamma, che indica la gamba del maiale. In entrambi i casi il riferimento è chiaro: il gammune nasce dalla coscia suina e ne rappresenta una delle massime espressioni artigianali.
Per forma e lavorazione ricorda il culatello, ma se ne distingue per tecnica, aromatizzazione e, soprattutto, per l’am-
biente di stagionatura, profondamente influenzato dalla vicinanza del mare. La preparazione del gammune è un’operazione che non ammette approssimazioni. La coscia del maiale viene disossata manualmente, con estrema attenzione a non intaccare la carne e i nervi, lasciando circa due dita di grasso a protezione del muscolo. È un passaggio delicato, che richiede mani esperte e una conoscenza profonda dell’anatomia del suino. Segue la salagione, arricchita da una caratteristica aromatizzazione con salsa di peperone, un tempo preparata in casa dalle massaie belmontesi. Questo ingrediente, apparentemente semplice, contribuisce in modo decisivo al profilo sensoriale del prodotto finale, donando note dolci e vegetali che bilanciano la sapidità della carne stagionata. La carne viene poi insaccata nella vescica del suino o nelle pleure staccate dal grasso. In alternativa, si cuciono tra loro pezzi di vescica e pleura per formare una sacca naturale su misura. Il peso del gammune finito varia generalmente dai 2 ai 3,5 kg.
Una volta legato, il gammune viene trasferito nelle cantine delle case di Belmonte, dove asciuga e stagiona per almeno 16 mesi. È qui che entra in gioco uno degli elementi più distintivi del prodotto: la brezza marina. L’aria che risale dal mare, carica di umidità e salinità, contribuisce a una stagionatura lenta e costante, affinando gli aromi e rendendo il gammune unico nel panorama dei salumi italiani. Il risultato è una carne compatta, profumata, con un equilibrio raffinato tra dolcezza, sapidità e note aromatiche.
Le tradizioni norcine calabresi affondano le radici in un’economia contadina di autosussistenza. Fino a pochi decenni fa, quasi ogni famiglia allevava uno o due maiali, destinati a garantire riserve di carne per l’intero anno. Nell’Ottocento, i suini allevati erano prevalentemente maiali neri, razze rustiche e ben adattate al territorio. Con l’introduzione di razze più grandi e produttive, come Large White, Landrace e Yorkshire, queste popolazioni autoctone hanno rischiato la scomparsa. Il Presidio Slow Food contribuisce anche alla tutela del suino nero, allevato allo stato brado nei boschi di faggi, castagni e querce dell’entroterra. Gli animali
vivono liberi, con un ricovero notturno in piccoli recinti, e si nutrono di ghiande, tuberi, castagne, integrando la dieta con cereali e ortaggi di produzione locale. Vengono macellati intorno ai 16 mesi di età, quando raggiungono almeno 150 kg di peso.
Dal punto di vista morfologico, il suino nero è una razza robusta di taglia medio-piccola, con grugno lungo e sottile, orecchie grandi e pendenti e setole lunghe e irsute sul dorso: caratteristiche che si riflettono in una carne più saporita e strutturata.
Le tecniche norcine calabresi sono elaborate e complesse, frutto di secoli di esperienza tramandata oralmente. Oggi però questi saperi rischiano di scomparire, insieme agli artigiani in grado di metterli in pratica. Anche in Calabria il mercato richiede salumi più standardizzati, veloci da produrre e più semplici da trasformare. Il gammune va in direzione opposta: è una produzione che richiede tempo, competenze speci-
fiche e un investimento che si recupera solo dopo oltre un anno di stagionatura. Proprio per questo rappresenta un patrimonio culturale oltre che gastronomico.
Per salvaguardare questa eccellenza e valorizzarne la filiera, Slow Food ha avviato un Presidio a Belmonte Calabro, col sostegno della Provincia di Cosenza e del Comune. L’obiettivo è tutelare il prodotto, sostenere i produttori e preservare un sapere artigianale che rischiava di andare perduto. Il gammune si produce da dicembre a febbraio e resta una specialità di nicchia, destinata a chi sa apprezzare i salumi di lunga stagionatura e a chi riconosce il valore del tempo, del territorio e della manualità.
In un’epoca di omologazione, il gammune di Belmonte continua a raccontare una storia diversa: quella di un salume che nasce dalla collina, matura con il mare e resiste, con orgoglio, alla fretta del presente.
Finocchiona IGP: crescita produttiva, apprezzamento al consumo
Finocchiona, profumo di Toscana. Un profumo sempre più apprezzato dai consumatori. Il 2025 è stato, infatti, l’anno con il volume di insaccato più alto: 2 milioni 550.000 kg di impasto atto a diventare Finocchiona IGP una volta stagionato. Per la prima volta, la denominazione abbatte il muro di 1 milione di pezzi insaccati, fermandosi poco sopra 1 milione e 36.000 pezzi (+5,73% rispetto al 2024) e confermando una crescita positiva del +11% di prodotto elaborato nell’ultimo quinquennio (20212025). Una produzione che si traduce in una solida crescita del prodotto certificato ed immesso sul mercato (1 milione 960.000 kg) pari al +4,79% rispetto all’anno precedente. Torna a crescere anche il dato complessivo del prodotto confezionato sottovuoto che chiude — dopo un 2024 di contrazione — a doppia cifra (+15%), arrivando così a 738.000 kg confezionati. La Finocchiona IGP si conferma un prodotto capace di interpretare e rispondere alle esigenze di praticità del consumatore moderno. Questa perfetta sintonia è testimoniata dai dati record registrati nel segmento del preaffettato: nel corso del 2025, sono state infatti confezionate 4 milioni 865.000 vaschette, segnando una crescita del 34,9% rispetto al 2024. Questi volumi rappresentano un traguardo fondamentale per la denominazione e ne consolidano il posizionamento strategico sulle tavole italiane e internazionali. L’Italia si conferma, così, il primo mercato di riferimento per la Finocchiona IGP con il 68,2% delle quote (–1,2%) e oltre 1 milione e 330.000 kg di prodotto certificato (+2,9% in volume). Guardando l’export, la Finocchiona nel 2025 conferma sostanzialmente invariati per macroaree i numeri del 2024, ma con interessanti spunti di riflessione se si analizzano le performance dei singoli Paesi. Primo su tutti, l’avvio dell’export negli USA. Un risultato celebrato dal Consorzio che ha colto l’opportunità presentando il prodotto al Summer Fancy Food Show di New York (presenza già riconfermata per l’edizione 2026). In un mercato UE che cresce a volume (+1,5% pari a 519.000 kg) e un mercato extra UE in sostanziale equilibrio rispetto al 2024 (circa il 5,2% delle quote totali di export), la Germania si conferma il principale Paese estero di destinazione della denominazione con il 20,8% del certificato totale e un volume di 407.000 kg esportati (+24,4%). Secondo gradino del podio in trend positivo per l’Inghilterra (+4,11% rispetto al 2024 e 66.000 kg stimati di prodotto consumato nel 2025 con una quota del 3,4% del totale certificato). Chiude la Svezia con 25.000 kg e una contrazione del 20% sul 2024, a cui seguono i paesi del centro Europa (tra cui Belgio, Olanda e Francia). Ulteriori Paesi di riferimento sono Svizzera e Canada, che registra una promettente crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente. «Chiudiamo un 2025 sicuramente positivo — dichiara Alessandro Iacomoni, presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP — da cui possiamo ricavare la consapevolezza di come il consumatore moderno sappia riconoscere il valore autentico della qualità e premiare quel legame indissolubile col nostro territorio, che rende il prodotto unico. Oltre alla forza e alla capacità delle aziende produttrici, dietro a questi traguardi c’è l’impegno quotidiano del Consorzio di tutela che, attraverso continuative attività di valorizzazione, promozione e tutela, mira non solo a difendere la nostra eccellenza, ma a favorire un posizionamento sempre più autorevole della Finocchiona IGP, diffondendone la conoscenza e il valore distintivo».
>> Link: www.finocchionaigp.it
AGRIPEPPERS, IL PEPERONE CRUSCO NEL CUORE
testi e foto di Massimiliano Rella
Nel cuore della Basilicata rurale, a Palazzo San Gervasio (PZ), la cooperativa agricola Agripeppers è un esempio concreto di come la tradizione contadina possa evolversi in un progetto moderno, organizzato e competitivo e senza perdere autenticità. Nata nel 2012 come cooperativa di conferimento, trasformazione e vendita, riunisce 15 soci e una rete di piccoli conferitori, per un totale di circa 30 ettari coltivati alle pendici del Vulture, al confine con la Puglia. È un territorio vocato all’agricoltura, dove il clima e la composizione del suolo contribuiscono in modo determinante alla qualità delle produzioni agricole.
Il cuore dell’attività è il peperone crusco, simbolo indiscusso della gastronomia lucana. Agripeppers ne produce 6.000 quintali l’anno, coltivando la varietà “Corno di Capra”: un peperone lungo e affusolato, tra i 25 e i 35 cm, eterogeneo nella lunghezza e particolarmente adatto alla frittura. Rispetto ad altre varietà più note, come quella di Senise, si distingue per una dolcezza più marcata e un profilo aromatico intenso ma equilibrato. È da questa materia prima che nasce il peperone crusco, prodotto identitario che unisce semplicità e tecnica.
Il processo produttivo è interamente gestito in filiera corta, dal seme al prodotto finito. La selezione comincia direttamente sulle piante migliori: il seme viene estratto, trattato in laboratorio e affidato al vivaio per la semina. Le piantine vengono poi distribuite ai soci e trapiantate in campo nel mese di maggio. La raccolta inizia a metà agosto e prosegue fino alla fine di ottobre, seguendo la naturale maturazione. Questa gestione diretta garantisce uniformità qualitativa, tracciabilità completa e controllo costante in ogni fase.
Una minima parte del raccolto viene lavorata secondo il metodo tradizionale: i peperoni vengono infilati a mano nelle tipiche “serte” e appesi per l’asciugatura naturale. È un’immagine che racconta la storia agricola del territorio. Tuttavia, il 90% della produzione segue un processo di essiccazione controllata in forno, scelta che la cooperativa considera determinante per la qualità finale. Dopo il lavaggio, i peperoni tagliati a tronchetto vengono sottoposti ad un primo
Il prodotto di punta della cooperativa agricola Agripeppers è il peperone crusco, una specialità tradizionale della Basilicata, prodotto interamente in azienda attraverso una filiera controllata e artigianale.
abbattimento a 200 °C per circa tre ore, quindi passano ad un secondo forno di affinamento a 70 °C per 24 ore. Questo sistema consente di bloccare zuccheri, aromi e vitamine, preservando al meglio le caratteristiche organolettiche che, con l’essiccazione naturale, tenderebbero in parte a disperdersi.
Una volta essiccati, i tronchetti vengono conservati in sacchi asettici per alimenti, al buio e in ambienti freschi, così da mantenere croccantezza e intensità aromatica. La trasformazione finale avviene secondo diverse linee di prodotto.
L’iconico “Sono io” è il peperone crusco già fritto e pronto da gustare, croccante e leggero, pensato sia per il consumo diretto che per la ristorazione. Sono inoltre disponibili peperoni essiccati interi o in fiocchi, in versione dolce o piccante, per un utilizzo più versatile in cucina. Le confezioni spaziano dai 100 grammi destinati al consumatore finale ai formati da 5 kg per i ristoranti. I prezzi variano indicativamente da 2 a 10 euro a seconda di formato e lavorazione.
La maggior parte delle vendite si concentra in Basilicata, dove il peperone crusco è parte integrante della
tradizione gastronomica locale, ma la cooperativa ha consolidato una presenza anche nel Nord Italia e nel resto del Paese. Una quota, seppur contenuta, è destinata all’estero, con spedizioni in Canada, Stati Uniti e Grecia. È un segnale di come un prodotto fortemente identitario possa trovare spazio anche oltre i confini regionali quando è sostenuto da qualità costante e organizzazione.
Accanto al peperone crusco, Agripeppers coltiva cereali e ortaggi e propone una linea di legumi che valorizza la biodiversità agricola locale. Fagioli borlotti e cannellini, tondini, ceci, cicerchie e lenticchie sono selezionati per integrità e proprietà nutrizionali, pensati come base per un’alimentazione sana e radicata nella tradizione mediterranea. A completare l’offerta c’è la dispensa di spezie ed erbe aromatiche, salvia, prezzemolo, origano e rosmarino, fino a cipolla e aglio essiccati, disponibili in diverse varianti.
In ogni prodotto si ritrova la stessa filosofia: controllo diretto della filiera, tecniche a basso impatto ambientale, rotazione delle colture e tutela del suolo. Massimiliano Rella
>> Link: www.agripeppers.com
ZAMPONE E COTECHINO
MODENA IGP: DUE
DIVERSE PROSPETTIVE
DI SVILUPPO
Due prodotti che vantano 500 anni di storia alle spalle ma che devono imboccare due diverse prospettive di sviluppo per continuare ad affermarsi nella loro identità, gusto e tradizione, ma anche cambiamento, a tavola. È quanto emerso molto chiaramente al termine della giornata di formazione “Il gusto che resta in un futuro che cambia” organizzata dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP nell’elegante cornice di Villa La Personala a San Giacomo Roncole Mirandola (MO) lo scorso 12 febbraio. A confermarlo tutti i dati e le analisi presentate ad operatori e stampa specializzata presenti all’evento. A cominciare dalla ricerca sui consumi e sui consumatori di Zampone e Cotechino Modena redatta dalla società
Eumetra MR dal titolo “Shopper precotti: analisi integrata quali-quantitativa sui consumatori”. Elena Presezzi e Ludovico Mannheimer hanno evidenziato due percepiti molto diversi per i due prodotti, anche in termini di target di riferimento. In pratica, lo Zampone Modena IGP resta un prodotto saldamente legato ai riti delle feste natalizie e, proprio per questo, maggiormente apprezzato da un target più maturo. Il Cotechino Modena IGP, invece, viene percepito (erroneamente, ricordiamolo) come meno grasso, più leggero e più versatile nell’utilizzo in cucina. E gli chef coinvolti nel panel qualitativo della ricerca hanno confermato che incontra sempre il favore dei clienti quando viene proposto nei menu dei propri ristoranti, anche in periodi diversi dal Natale e
L’intervento di Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, qui con il giornalista Angelo Melloni, direttore Day Time della programmazione RAI, presentatore e moderatore della giornata. L’evento è stato organizzato dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP con il contributo del MASAF.
il fine anno. La sfida che il Consorzio ha di fronte è dunque di mantenere anche nella comunicazione quel senso di festa che i due prodotti trasmettono nel loro essere “semplicemente loro stessi”, enfatizzando invece caratteristiche reali come la facilità e velocità di preparazione, la naturale ricchezza in proteine (il giro d’affari dei prodotti “rich in protein” è in crescita già da qualche anno e al momento è ancora uno dei trend più presenti sul mercato, NdR). Per il cotechino in particolare, che, grazie ad un formato più piccolo, viene scelto 6 volte di più dello zampone dai consumatori, soprattutto negli scaffali della GDO. Il Cotechino Modena IGP è a tutti gli effetti un secondo piatto a base di carne, gustoso, naturalmente proteico, facile da inserire nel menu durante tutti i mesi invernali, capace di evolversi anche nella versione finger food al momento dell’aperitivo (il fuori casa può fare da traino per un maggior inserimento del prodotto nella lista
della spesa dei consumatori). Da qui la conclusione: cotechino più trasversale e duttile, in piena evoluzione, da “prodotto delle feste” a “scelta d’occasione” per celebrare i diversi momenti invernali di convivialità a tavola (e spazio alla fantasia con gli abbinamenti!); zampone più iconico e rituale, saldamente legato alla tradizione, anche se da raccontare con codici più attuali.
Questa scelta “diversificante” si è rivelata premiante nella valutazione del gradimento dei due spot della campagna radio andata in onda dal 1o al 28 dicembre scorso. Dal post test redatto da Teleperformance dal titolo “Indagine sulla conoscenza (awareness) di Zampone e Cotechino Modena IGP: valutazione dell’impatto dell’ultima campagna radio (post test)” è emerso innanzitutto che il 37% del campione intervistato ha riconosciuto almeno uno dei due spot. E il 39% di chi ha riconosciuto lo spot, a seguito dell’ascolto, è andato a cercare informazioni sul sito
del Consorzio. Molto positivi anche i dati di gradimento dei due spot: quello dello Zampone è piaciuto molto al 44,4% del campione intervistato, mentre quello del Cotechino al 42,3%.
A riprova che la sfida del nuovo posizionamento del Cotechino Modena IGP sia non solo auspicabile ma fattibile, al termine della presentazione delle ricerche si è svolto uno showcooking con protagonista il Cotechino Modena IGP tenuto da due chef stellati. Si tratta di Igles Corelli, chef che ha conquistato cinque stelle Michelin nel corso della sua carriera, noto per la sua filosofia di cucina circolare, e di Luca Marchini, che con la sua stella Michelin al ristorante modenese “L’Erba del Re” unisce la tradizione emiliana con l’innovazione, creando piatti che raccontano storie di territorio e tecnica. Il primo ha proposto una “Insalata di cotechino al sesamo nero con verdure e frutta e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”, mentre il secondo ha preparato le “Polpette di cotechino con salsa di datterini e crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi”. Piatti che hanno dato una valida dimostrazione di come il cotechino possa essere considerato un ingrediente adatto a tantissime ricette più o meno iconiche della cucina italiana (ragù, polpette; Marchini, ad esempio, propone dal 2008 un Hamburger modenese con cotechino, salsa verde, salsa al cren e pane alle pere) perfettamente utilizzabile in ogni stagione dell’anno. «Una prima lezione che traiamo da questa giornata è che il ruolo del Consorzio non è solo quello di proteggere l’autenticità del prodotto, garantendo il rispetto di disciplinare e controlli, ma anche, e in misura sempre maggiore, quello di accompagnare le aziende e i consumatori verso nuove modalità di consumo, promuovendo innovazione, sostenibilità e apertura a mercati diversi» ha commentato il presidente del Consorzio Paolo Ferrari
Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP si è costituito nel 2001 a Milanofiori dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) con il regolamento della Commissione europea n. 509/1999. Il Consorzio, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione dello Zampone Modena e del Cotechino Modena IGP, conta oggi 12 aziende, che rappresentano la totalità dei produttori dei due prodotti IGP.
>> Link: www.modenaigp.it
I VINCITORI DEL XVIII CAMPIONATO
ITALIANO DEL SALAME 2025
Il Campionato italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T, dopo le semifinali che hanno selezionato 54 salami di 13 diverse regioni, è giunto al traguardo dell’edizione 2025 con l’assegnazione del podio e di premi di categoria. La lunga kermesse di assaggi accompagnati dal racconto di territori e artigiani di 13 regioni italiane è iniziata il 23 febbraio all’Istituto alberghiero Luigi Veronelli di Casalecchio di Reno (BO) e si è conclusa nella splendida Piazza della Mercanzia, proprio sotto le torri di Bologna, nel nuovo Ristorante Zivieri. Il podio ha visto al primo posto la Calabria, con un’innovativa Soppressata all’olio. Il secondo gradino è stato occupato dall’Abruzzo, con una Ventricina bio, mentre il terzo dalle Marche, con un Ciauscolo tradizionale (quindi non IGP). Un grande plauso meritano anche gli altri norcini giunti alla finale dopo semifinali caratterizzate da differenze dei voti davvero minime come del resto anche la finale.
L’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) è un’associazione culturale senza scopo di lucro costituita da aziende e persone che producono, vendono o somministrano prodotti agroalimentari legati al territorio e che si distinguono per tradizione e/o tipicità. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini, maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori… e quant’altri, compresi enti pubblici, consorzi, imprese che hanno fatto una scelta di campo coraggiosa e più faticosa, si sono uniti per promuovere, tutelare e diffondere il buono, sano e naturale (accademia5t.it).
VINCITORI PODIO
1. Primo posto e campione italiano 2025 Soppressata dei Morgeti all’olio extravergine d’oliva di varietà Ottobratica della Salumificio Macelleria Ioppolo di San Giorgio Morgeto (RC).
2. Secondo posto Ventricina del Vastese bio di VerdeBios di Celenza sul Trigno (CH).
3. Terzo posto Il Campagnolo di Re Norcino di San Ginesio (MC).
La medaglia d’oro, quella d’argento e quella di bronzo del XVIII Campionato italiano del Salame, tre prodotti che rappresentano l’eccellenza norcina artigianale calabrese, marchigiana e abruzzese.
VINCITORI DI CATEGORIE FUORI PODIO
‘Nduja con peperoncino italiano
• ‘Nduja della Salumificio Macelleria Ioppolo di San Giorgio Morgeto (RC).
Salame con quinto quarto
• Salsiccia con fegato dell’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino di Iolanda Spina di Belsito (CS).
Salame prevalentemente non di solo maiale
• Salame di cinghiale della Macelleria Zivieri di Zola Predosa (BO).
Premio Coltelleria Valgobbia Salame dolce e magro del Nord
• Salame sotto vinaccia di AgriSalumeria Luiset di Ferrere (AT).
Premio Bibanesi Sopressa del Triveneto
• Sopressa all’Amarone della Macelleria Caprini di Negrar (VR).
Cacciatorino tradizionale
• Il “Pasturello” della Macelleria – Azienda Agricola Ivano Pigazzi di Pasturo (LC).
Salame lardellato del Centro Italia
• Mortadella (salame) Nostrale di Montignoso di Bacci 1925 Macellai di Montignoso (MS).
Ciauscolo marchigiano
• Ciauscolo di Cingoli della Macelleria Sandroni Gianni di Cingoli (MC).
Salsiccia stagionata del Centro Sud
• Salsiccia di Forenza dolce de Il Parco delle Bontà di Caggiano Summo, Forenza (PZ).
Soppressata del Sud
• U Sprusciat (salsicciotto frentano) dell’agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato (CH).
Ventricina abruzzese o molisana
• Ventricina del Vastese bio di VerdeBios di Celenza sul Trigno (CH).
Salame affumicato (ex aequo)
• Mortandela affumicata della Val di Non di Dal Massimo Goloso di Coredo (TN).
• Salame affumicato di Salumificio Molinari di Zuglio (UD).
Salame piccante con peperoncino italiano
• Ventricina del Vastese del Salumificio Racciatti Sandro di Furci (CH).
Salame di maiale a manto scuro
• Il Campagnolo di Re Norcino di San Ginesio (MC).
La 19a edizione del salone di Pitti Immagine dedicato al mondo delle piccole imprese agroalimentari ed enogastronomiche italiane di alta qualità ha acceso l’entusiasmo di espositori, compratori, media e appassionati. 810 espositori, tra “vecchie” conoscenze e nuovi interessanti arrivi, e un profilo B2B che si consolida anno dopo anno
TASTE 2026 non delude il suo pubblico affezionato e le aziende che lo rendono un unicum nel panorama fieristico nazionale: 810 espositori, 8.500 compratori specializzati, oltre 900 dei quali esteri e in crescita sulle passate edizioni, 1.500 visitatori professionali tra fornitori, agenti e rappresentanti, 650 giornalisti, di cui una settantina esteri, 1.700 appassionati
Una magnifica edizione di TASTE, la 19a, ha acceso l’entusiasmo di espositori, compratori, media e appassionati dal 7 al 9 febbraio scorsi alla Fortezza da Basso di Firenze. Il salone dedicato al mondo delle piccole imprese agroalimentari ed enogastronomiche italiane di alta qualità (gli espositori quest’anno sono stati 810) cresce ancora e consolida il profilo B2B che ha assunto nelle ultime stagioni: il totale dei visitatori è lo stesso di un anno fa, oltre 12.300, ma con un ulteriore aumento dei compratori esteri e una leggera flessione del pubblico finale.
Selezione, varietà merceologica, tipologia di allestimento e cultura del cibo sono i fattori vincenti di TASTE, ma la differenza la fanno i prodotti e le storie delle persone che sono dietro ai banconi. Non a caso il tema di Pitti TASTE 2026 è stato il “TRUE FOOD”, ossia la riscoperta dell’autenticità e la concretezza delle materie prime. «TASTE non delude mai ed è sempre un piacere passare per i corridoi della Fortezza da Basso» ha commentato Agostino
Poletto, direttore strategie corporate di Pitti Immagine. «Quantità e qualità dei produttori, così come i commenti e l’affluenza dei compratori, sono la fotografia di una manifestazione capace di evolversi senza perdere la propria identità. Un valore che emerge in modo evidente durante l’esperienza in fiera. Lo si leggeva nei volti e nelle parole dei nostri espositori, intenti a raccontare i loro prodotti; si respirava armonia, si coglievano dialoghi appassionati, confronti tecnici, storie da condividere. Credo sia ormai opinione comune che TASTE abbia superato la definizione di fiera commerciale, un’etichetta che va troppo stretta a una manifestazione sempre più sfaccettata e originale».
Un’originalità che viene sempre più apprezzata dai compratori italiani ed esteri. Questi ultimi provenienti da una sessantina di Paesi, i più rappresentati dei quali sono: Stati Uniti, Francia, Germania, Regno Unito, Svizzera, Austria, Olanda, Spagna, Giappone, Belgio, Polonia, Romania… Non sono mancate presenze da mercati molto lontani ma evidentemente desiderosi di conoscere
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e importare i migliori prodotti italiani: Canada, Thailandia, Cina continentale e Cina Hong Kong, Taiwan, Corea del Sud, Australia, Messico, Brasile… «TASTE è un evento basato sulla relazione diretta e sulla scoperta di prodotti unici per qualità, provenienza e impegno. È questo che rende la nostra manifestazione riconoscibile e diversa da tutte le altre fiere del food» hanno puntualizzato soddisfatti Daria Vagelli e Vanni Marchioni, responsabili commerciali del salone. «Ad ogni edizione TASTE riesce a centrare gli obiettivi. Anzitutto la soddisfazione delle aziende espositrici, poi il consenso dei buyer e degli operatori di settore, che hanno dimostrato di apprezzare la selezione proposta e la varietà merceologica. Promuovere e comunicare l’agroalimentare e l’enogastronomia può apparire un esercizio semplice, ma
noi di Pitti sappiamo quanto sia sfidante far emergere l’eccellenza, andandola a cercare sul territorio e mettendo al centro chi ne è artefice. Questa è la carta vincente».
A conclusione del salone, gli organizzatori sottolineano il successo di pubblico e i tanti apprezzamenti ricevuti per gli eventi e le partecipazioni speciali di questa edizione, il focus sui vini eroici da terre estreme, gli Spirits, la partecipazione di COLDIRETTI con le masterclass sull’olio. E ancora, per i temi originali, le tendenze del mondo food e i protagonisti invitati sul palco dei TASTE TALK (il ruolo dell’olfatto con Mane; sinergie tra turismo e true food; i consumi della Gen Z; il fenomeno dei cibi fermentati; crisi climatica e gastronomia, il rapporto tra chef e produttori; la nuova generazione della ristorazione
Il colpo di fulmine della Redazione: la lonza con lardo di suino Nero stagionata 18 mesi del Salumificio Santoro, una sorta di “burro di maiale” per scioglievolezza e gusto. Incredibile! Santoro produce salumi tradizionali a Cisternino, nel cuore della Valle D’Itria, al centro della Puglia. Un’area da sempre votata, per tradizione e clima ideale, alla produzione di salumi di alta qualità. Spicca nella gamma prodotti del salumificio il Capocollo di Martina Franca ma non deludono tutte le altre proposte. Sorridenti allo stand, Micaela, Giuseppe e Angela Santoro.
e le nuove tendenze di tè e infusi…), e ai TASTE RING di DAVIDE PAOLINI (il boom del panettone fuori stagione; dalla panetteria alla bakery; gli chef stellati che diventano produttori), e tutte le presentazioni andate in scena nella UniCredit Taste Arena. Senza dimenticare le sculture totemiche e pop True Food Series al Padiglione delle Ghiaia, fatte di cibo vero (peperoncino, meringhe, lenticchie, pane…), realizzate a mano da ARABESCHI DI LATTE in collaborazione con DYLAN TRIPP e ispirate dal tema di questa edizione. Infine, seguitissimi gli oltre 60 eventi in città per il FuoriDiTaste: sempre più originali e curati, che hanno reso protagoniste le aziende di TASTE in luoghi speciali di Firenze. See you in 2027!
>> Link: taste.pittimmagine.com
1) Nicola e Riccardo Cusmai. Cusmai è un’azienda familiare fondata nel 1925, sinonimo di eccellenza nella produzione di olio evo e specialità come conserve e sottoli. Il gusto autentico della Puglia. 2) La padovana Gastronomia Marcolin è rinomata per il vasto assortimento di formaggi e salumi, con il baccalà come fiore all’occhiello. Le preparazioni gastronomiche vendute da anni e con successo nella bottega sono disponibili per operatori del settore e Ho.re.ca. Allo stand, Stefano Marcolin. 3) Girolamo e Federico Della Valle. Selezione della materia prima, proveniente dai propri allevamenti nel Cuneese che selezionata presso collaboratori scelti, e cura delle fasi successive sono gli ingredienti che caratterizzano i prosciutti DOP e i salumi firmati La Valle.
1) Mariangela Grosoli, titolare di Aceto Balsamico del Duca di San Vito di Spilamberto (MO), con la figlia Elena. «A TASTE portiamo la nostra visione dell’Aceto Balsamico di Modena, tra tradizione e contemporaneità». E da Firenze c’è stato il lancio della Fellini Competition, un appuntamento che celebra creatività e mixology d’autore. Per l’occasione, il bartender Peppe Doria ha realizzato l’esclusivo drink Fellini proprio con l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato “dal 1891”. 2) Immancabili i salumi artigianali di Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. 3) Margherita e Marcello Palmieri del Salumificio Mec Palmieri di San Prospero (MO). Mortadella Favola è stata protagonista degli assaggi nel Padiglione Centrale della Fortezza da Basso e durante l’evento “Favola & Champagne”, per la presentazione di “Una Favola di Mortadella”, il volume pubblicato in occasione dei trent’anni dall’ideazione e dal brevetto di questa mortadella unica, curato dal giornalista e scrittore Davide Paolini.
1) Casa Graziano, il prosciutto “Dolce come un Bacio” a TASTE 2026. Allo stand, Andrea Casa e la moglie Federica Madureri. «Orgogliosi di essere qui per presentare i nostri prodotti fatti con solo 2 ingredienti: coscia di maiale pesante italiano e (poco) sale marino: più “True Food” di così!». 2) Mileto e Nicolò Savigni, dell’omonima azienda agricola di famiglia, e il significato del “True Food”, tema del salone, attraverso la carne. «Savigni sceglie questo contesto per confrontarsi su temi centrali come la qualità della carne, la trasparenza della filiera e il ruolo dell’allevamento etico nella gastronomia contemporanea. Essere presenti a Pitti TASTE significa portare in primo piano un’idea di carne che nasce dal rispetto per il territorio, per gli animali e per chi sceglie consapevolmente cosa mettere in tavola» dicono. E noi con loro. 3) Andrea Casolari e Pierluigi Porzi allo stand della ferrarese Gianni Negrini e Bonfatti, dove «gustare i nostri prodotti, comprenderne l’origine, riconoscerne il carattere».
1) Antica Macelleria Falorni ha portato a TASTE i prodotti simbolo della sua produzione, ovvero la Finocchiona IGP e i salumi realizzati con carne di Cinta Senese DOP, insieme ad un grande classico della gastronomia toscana: la porchetta. 2) Giorgio Franci, titolare del frantoio che porta il nome di famiglia, con Anna Soleti. 3) Nello stand dell’azienda fariglianese Beppino Occelli, una montagna di burro, decine di forme di Cusiè, specialità della casa a latte misto proposte in tante varianti, e due novità che hanno attirato l’attenzione della stampa nazionale, ovvero “Occelli al caffè” e “Aggrappato”. 4) Tutta la gamma prodotto di Acetaia Leonardi di Magreta di Formigine (MO). 5) Zuarina a TASTE 2026 con il Prosciutto di Parma DOP 24 mesi, prodotto simbolo dell’azienda di Langhirano (PR). 6) I pecorini del Caseificio Il Fiorino premiati nei più importanti concorsi nazionali e internazionali. In foto, Simone Sargentoni, che con la moglie Angela Fiorini porta avanti la tradizione della famiglia Fiorini.
1) Antonio Tumminello. L’utilizzo di antichi grani siciliani macinati a pietra, la manna, il cioccolato di Modica… dentro ai biscotti Tumminello ci sono l’esperienza e la tradizione di oltre 40 anni. 2) Il Cavalier Dino Martelli del Pastificio Artigianale Tradizionale Famiglia Martelli. 3) Nello spazio di Frantoio D’Orazio, Annita Pugliese, Francesco d’Orazio e Giada Piccico. Da tre generazioni la famiglia D’Orazio sposa il legame col territorio e la sua valorizzazione, selezionando fornitori e cultivar dell’agro di Conversano, Bari. 4) Lo speck e i salumi tipici trentini di Tito Speck, premiato da Gambero Rosso per i migliori würstel artigianali d’Italia.
1) Fabrizio Maniscalco e Mauro Schiavo, CEO della piemontese Bugin, a TASTE con gli iconici gin, i Cocktail rub, le gelatine al gusto dei cocktail da abbinare a formaggi e carne e il ketchup, classico e all’aglio nero. 2) Tommaso Tomeo e tutta la bontà dei salumi cilentani del salumificio di famiglia. 3) Alessandro Grossetti del Salumificio Grossetti, una lunga tradizione di famiglia nella produzione di salumi tipici piacentini. 4) Romina Valisena di Norcineria Bianculli di Montesano sulla Marcellana (SA), in fiera con i salumi prodotti col marito Antonio Bianculli, come Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano, Presidio Slow Food.
1) Elisa Salvaneschi e Paolo Artusio della piemontese Mosto Ardente, senape 100% di Langa! 2) Laura Alajmo di Alajmo Food & Design a Firenze con una selezione dei prodotti del laboratorio di famiglia, lievitati, biscotti, torte, cioccolato e tante altre golose specialità, tutte bellissime e buonissime. 3) La linea dei risotti di Cascina Aramino 1919, dalle acque fertili del Vercellese, dove si coltiva riso da quattro generazioni. Allo stand, Zaccaria Orio e Mauro Ferrara. 4) I formaggi del Caseificio Barlotti, dal latte di bufale allevate a due passi dai templi di Paestum, nella Piana del Sele, proposti da Andrea Alessandrelli e Francesco Pagano.
1) Emmanuele Guido di Tartufo Regale, l’unico cioccolato al mondo che rispecchia la perfezione visiva del Tartufo d’Alba. Una magia! 2) Alberto Roero, CEO dell’omonimo biscottificio di Vezza d’Alba (CN). Baci di Dama, crumiri, funghetti di meringa, croccantini… l’essenza dolce del Piemonte. 3) Andrea Di Masso, dell’omonima pasticceria Scanno (AQ), una realtà che da tre generazioni racconta il suo territorio attraverso l’arte pasticciera, con il Pan dell’Orso protagonista della gamma di creazioni proposte. 4) Federico Neri e la moglie Francesca Maestri di Gardini Cioccolato: praline, tavolette e cremini che non si dimenticano.
Mixology, debutta la prima “Fellini Competition”
Al via la sfida nazionale tra bartender dedicata alla reinterpretazione del cocktail a base di Aceto balsamico di Modena IGP ideato da Peppe Doria di Volare, Bologna
Una competizione tra bartender per valorizzare sia uno dei prodotti più tipici della food valley emiliana, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, sia uno dei cocktail maggiormente in ascesa degli ultimi anni, diventato ormai un classico contemporaneo. È con questo spirito che Aceto Balsamico del Duca – la storica azienda di Spilamberto produttrice del celebre “oro nero” di Modena – ha annunciato il lancio della Fellini Competition, una nuova competizione nazionale dedicata al mondo della mixology e all’innovazione nel campo dell’aperitivo italiano. L’iniziativa, realizzata in collaborazione con il bartender Peppe Doria, titolare del cocktail bar Volare e ideatore del cocktail Fellini, è stata annunciata in seno a TASTE 2026, durante un evento ad hoc al Bar Artemisia dell’Hotel Savoy. La competizione nasce con l’obiettivo di stimolare la creatività dei bartender italiani, invitati a proporre una reinterpretazione personale del cocktail Fellini utilizzando come ingrediente obbligatorio l’Aceto Balsamico di Modena IGP “1891” e ispirandosi alla tradizione dell’aperitivo all’italiana. La partecipazione è gratuita ed è aperta a tutti i bartender residenti e operanti in Italia. Le candidature dovranno essere inviate entro il 22 marzo 2026 all’indirizzo fellinicompetition@gmail.com, includendo i dati personali del candidato, il cocktail bar di riferimento, la ricetta completa e una breve descrizione della proposta. Una giuria interna selezionerà i finalisti tra tutte le candidature ricevute, i cui nomi saranno comunicati tramite i canali ufficiali del brand.
Per informazioni: 345 8786889 – fellinicompetition@gmail.com
BUGIN e i drink in gelatina da abbinare a formaggi e carne o pesce crudi: la passione per i cocktails finisce sul tagliere
BUGIN è la “creatura” di Mauro Schiavo, macellaio con un’esperienza da barman che, qualche anno fa ha deciso di unire con successo le sue due attività e passioni dando vita al gin BUGIN. BUGIN è infatti il primo distillato pensato, e poi realizzato, specificatamente per gli abbinamenti con i tagli di carne, grazie alle sue otto botaniche che sono complementari a quelle usate spesso nella cottura della carne stessa: non a caso “bocin”, in dialetto piemontese — il Piemonte è la regione di origine e di residenza di Mauro —, vuol dire “vitello”. Un gin versatile, perfetto nei cocktail così come in cucina, per sfumare o marinare i tagli di carne, ma non solo. Da lì la gamma di prodotti firmati BUGIN si è decisamente allargata, dalla prima linea di salumi homemade al gin — tutt’ora unica sul mercato — ai Cocktail rub(s), miscele aromatiche secche a base sale, spezie ed erbe usate nel mondo BBQ per insaporire la carne, ma anche il pesce, la frutta e la verdura, prima della cottura. La loro particolarità, come dice il nome stesso, è appunto quella di trarre le proprie caratteristiche dal mondo della mixology, tratto distintivo del progetto e della produzione BUGIN. Produzione che comprende anche le salse BBQ, sempre al gusto cocktail, e il ketchup, in versione classica e all’aglio nero, ultima intrigante novità. A TASTE 2026 Mauro e il suo staff hanno portato tutta la proposta BUGIN, ma il prodotto che ha attirato in assoluto maggiormente l’attenzione di visitatori e stampa specializzata sono state le gelatine al gusto dei cocktail. «I “drink in gelatina” sono il prodotto che più ha incontrato la curiosità in fiera. D’altronde, sono probabilmente le prime gelatine al gusto dei drink che si vedono in commercio» racconta Mauro Schiavo. «Per la loro produzione partiamo dal drink “reale”, alleggerito, e, durante la lavorazione, andiamo a perdere la parte alcolica. Andiamo poi a creare questa gelatina utilizzando delle alghe per la gelificazione: si tratta quindi di un prodotto che possono gustare anche vegetariani e vegani perché non contiene ingredienti di origine animale al suo interno. Il prodotto finale ottenuto ricorda molto, sia per colore che per sapore, il drink originale di partenza». Le gelatine sono state pensate per essere abbinate ai formaggi e alla carne o al pesce crudi. Quelle per i formaggi, uscite sul mercato lo scorso anno, sono sei, ispirate ad altrettanti iconici cocktail, di cui riprendono le note aromatiche, ovvero: Martini Cocktail, Negroni, Gin Tonic, Spritz, Gin Mule e Mojito. «La novità di quest’anno sono le gelatine “per carnivori”, pensate e realizzate per essere abbinate alla carne cruda o al pesce crudo, come sashimi e sushi» prosegue Mauro. I “drink in gelatina” per carnivori sono realizzati nelle versioni Gin Fizz, Bloody Mary, Margarita e Cuba Libre. «Le gelatine per la carne sono molto meno zuccherate rispetto a quelle per i formaggi e tre sono leggermente sapide. Per il “Margarita”, ad esempio, abbiamo ripreso la nota del sale che viene messo a bordo bicchiere» conclude Mauro. Tutte le 10 versioni dei drink in gelatina sono disponibili anche in confezioni regalo, da sei o da quattro gelatine miste.
>> Link: www.ginbugin.com
IN CUCINA
LO SFIZIOSO finger food
RIPORTIAMO IN TAVOLA LA MODA DEI BOCCONCINI GOLOSI
di Giorgia Fieni
Mi piace fare aperitivo con le amiche. Dove farlo lo scegliamo in base a dove siamo, ma anche a quanto il cibo sia appetibile. Perché non ci si accontenta più di olive e noccioline e patatine in sacchetto. No, ora vogliamo i frittini, le verdure, le salse, la focaccia farcita col salume, tutto in porzione abbondante. L’ultima volta c’era addirittura una intera pizza! Mentre mi ingozzavo in una di queste occasioni, ho pensato che il concetto, una volta molto ambito perché super chic, di finger food, si va perdendo. Il finger food, ve lo ricordate? Una tecnica culinaria in cui tutto si riduceva alle porzioni minime: una ricetta intera veniva trasformata alle dimensioni di un cucchiaino o di un bocconcino, così piccola da poter essere tenuta in mano con le dita, appunto.
A me quest’idea è sempre piaciuta e, pensando all’arrivo della bella stagione (sperando sia presto, perché ho bisogno di sole) e ai probabili picnic all’aperto e gite con pranzo al sacco in cui vorrei mangiare qualcosa di diverso dai soliti panini o all’improvvisiamo una cenetta in giardino da te, mi è venuto in mente che potremmo sbizzarrirci con il recupero di questa moda.
Le preparazioni non sono difficili perché tutto può diventare finger. Ogni cosa che sappiamo già cucinare e che di solito serviamo in porzioni sontuose. La vera maestria sta nel ridurle e creare un equilibrio perfetto in ogni boccone. Andiamo per gradi dunque.
Partiamo dalla polenta, perché è facilissima da manipolare. Basta farla intiepidire, aggiungere tuorli e parmigiano e darle una forma, con le mani o con le formine, che possiamo farcire o coprire con formaggio ed erbe fresche, prima di passarla in forno. A proposito di formaggio: un buon Parmigiano diventa un biscottino o una cialdina, da usare sia come cibo finger che come decorazione di un cibo finger. Un Camembert invece passa qualche minuto dal forno e poi si serve a bocconcini con mostarde o confetture o composte. E un formaggio morbido diventa il ripieno per rotolini di verdura.
Altro elemento facilmente manipolabile è il riso. Nella versione più semplice, preparate il vostro risotto preferito e servitelo nei cucchiaini o
Finger food con base polenta. Perfetto in questo caso l’abbinamento con una buona sopressa veneta tagliata sottile e qualche fungo.
aspettate che si raffreddi e tagliatelo a cubetti. In quella leggermente più complessa, cucinate il riso in bianco e alternatelo nei bicchierini con pesto, pesce, carne, formaggi.
Il pesce a coda è perfetto come finger (ha già il punto da dove prenderlo) perché basta marinarlo o cuocerlo alla griglia e poi metterlo in un bicchierino con una salsa oppure su un dischetto di sfoglia. O negli spiedini, che ovviamente saranno stuzzicadenti e non i classici lunghi bastoncini. E in questo caso si possono usare anche pesci non a coda come le capesante (magari con una spolverata di curry e alternate con clementine o mandarini) o il pesce spada (con la mozzarella). Il pesce a filetti è perfetto per le frittelle perché è morbido e crea contrasto con la croccantezza della pastella. Aggiungete verdure come carote o broccoli o piselli o zucca. E, già che ci siete, friggete pure i fiori di zucca! Fritto ovviamente è buono tutto, anche il pollo avanzato (nuggets), il coniglio e le crocchette. Come tutto si può frullare e trasformare in vellutata, crema o mousse o patè, con contorno di crostini o accompagnato da pane vero, di differenti farine.
Il comparto pane direi sia il re del finger food e non può assolutamente mancare: crostini, tartine, bruschette sono sempre favolosi e facilissimi. Potete provare anche abbinamenti azzardati, tanto le porzioni saranno così piccole
che anche se il sapore “suonerà” innovativo… si passerà subito ad un’altra versione!
Infine, come non dimenticare le polpette? In una minicocotte col sugo o fritte e infilate nei suddetti stuzzicadenti fanno sempre figura. Qualsiasi tipo di polpetta (o polpettone) vi piaccia, va bene, però se aggiungerete un ripieno cremoso il risultato sarà davvero wow.
Ma se a destarvi curiosità è stato il mio accennare a “un’intera ricetta in versione finger”, allora posso approfondire l’argomento dicendo che ho visto (e ovviamente assaggiato) mini porzioni di cotechino & lenticchie, parmigiana di melanzane, frittata alle verdure (sia in un piccolissimo stampo da muffin che sotto forma di rotolino), pasta & fagioli, hamburger e involtini di melanzane & spaghetti (che ho adorato).
Ovviamente, potete trasformare in finger food anche le ricette dolci. Se volete confondere le idee, mettetele nel tavolo accanto a quelle salate.
Lo so, vi ho messo addosso fame, anzi, non proprio fame ma più “voglia di qualcosa di sfizioso”. Prima di correre in cucina, ho qualche raccomandazione su questo tipo di cibo. Ci vogliono ordine, precisione, fantasia. Sono ingredienti fondamentali da cui non si può transigere. Perché, è vero che si mangia con le dita, ma prima di tutto lo si fa con gli occhi.
Giorgia Fieni
ITALIANI, È SNACK MANIA
Se è vero che il cibo in Italia è un’istituzione culturale, negli ultimi anni la distribuzione dei pasti nel corso della giornata ordinaria ha subito un netto cambiamento, in linea con i nuovi stili di vita della popolazione del nostro Paese. Questo è quanto riporta la ricerca “Snacking
Revolution”1 di YouGov — leader nelle ricerche sul mondo del largo consumo, consente un monitoraggio continuo di abitudini e comportamenti d’acquisto — da dove emerge che sempre di più prediligono pasti leggeri sia a colazione (solo il 21% degli Italiani fa abitualmente una colazione “sostanziosa”), sia a
pranzo e cena, occasioni in cui prevale largamente il piatto unico (rispettivamente 64% e 68%) rispetto a primo e secondo. 8 Italiani su 10 considerano lo spuntino un “quarto pasto” a integrazione di quelli principali e consumato più volte al giorno e in contesti diversi (lavoro, studio, in movimento).
I cibi prediletti per una pausa snack sarebbero frutta fresca e secca per quello di metà mattina e metà pomeriggio, mentre per il dopo cena prevale la coccola dolce. Tra gli snack, lo yogurt è tra i prodotti più apprezzati, così come le alternative high protein.
Lo spuntino, nuova abitudine quotidiana: in Italia uno snack in quasi 1 carrello su 2 Secondo il report citato, lo spuntino sarebbe diventato parte integrante delle abitudini di acquisto e consumo per il 79% degli Italiani: il 55% di loro preferisce consumarlo nel pomeriggio, con un picco della categoria 18-34 anni (66%) e localizzata nel Nord-Ovest dell’Italia (61%), a conferma del fatto che la “snackification” sta ridisegnando i confini tra pasto e fuoripasto. I dati del panel YouGov mostrano come lo snack sia presente nel 45% dei carrelli della spesa degli Italiani. All’interno del comparto si registra infatti un incremento delle famiglie acquirenti (26,5 milioni nel 2025 vs 26 milioni nel 2024), della frequenza d’acquisto (78,0 nel 2025 vs 75,1 nel 2024) e della spesa media (426 euro nel 2025 vs 408 euro nel 2024). Nella scelta tra dolce e salato, poi, i gusti degli Italiani sono dinamici, con il salato che riporta una crescita rilevante nel lungo termine (vs 2019) sia in spesa media (+69%) che in frequenza d’acquisto (+44%).
Dallo “sgarro” al benessere: yogurt, proteico e vegetale le tendenze in crescita Il report evidenzia quali sono i cibi prediletti per una pausa snack: frutta fresca e secca si preferiscono per lo più a metà mattina (51% frutta fresca, 42% frutta secca) e a metà pomeriggio (53% frutta fresca, 41% frutta secca), mentre per il dopo cena prevale la coccola dolce (64%). Tra gli snack, lo yogurt emerge tra i prodotti più apprezzati dagli Italiani in tutte le sue varianti (greco, intero, light) e insieme ad altri latticini ad esso legati (kefir e skyr), così come le alternative high protein, con una penetrazione complessiva di 93,5% nel 2025 (vs 93,0% nel 2024) e una frequenza d’acquisto di 25,8 nel 2025 (vs 23,9 nel 2024).
Parallelamente aumenta l’assortimento dei prodotti “senza” (lattosio, zucchero, glutine), che registrano una crescita nel 2025 pari a un indice di penetrazione di 87,2% (vs 85,2% nel 2024) e a una spesa media di 64,62(vs € 58,75 nel 2024). Anche le alternative plant-based, hanno visto un incremento in termini di penetrazione (67,3% vs
63,9%) e spesa (€ 49,16 vs 47,04) nel 2025 rispetto al 2024. Questi dati confermano una domanda strutturale di spuntini più salutari e funzionali che vadano incontro anche alle esigenze dei target più attenti al benessere.
“Snackification”: cresce la spesa, cambiano i target e le occasioni di consumo I single e le famiglie bi-componenti, gli over 55 e le famiglie senza bambini sono tutti target che mostrano forti aumenti della spesa media dedicata agli snack nel corso degli ultimi 3 anni. Un focus specifico è dedicato anche alle famiglie con tifosi di calcio, pari a 11,8 milioni di nuclei in Italia, che mostrano quote valore di snack dolci e merendine superiori alla media e rappresentano un bacino ideale per attivazioni di sponsorship legate a sport. Un esempio è quella attivata da Philadelphia con la Lega Serie A per le ultime due stagioni, che ha determinato per il brand una crescita a volume nelle famiglie con tifosi a tassi più che tripli (+18,5%) rispetto a quanto registrato nelle famiglie senza tifosi (+5%), attivando anche nuovi consumatori (+15,4% nelle famiglie con tifosi).
Il Paese dei mille spuntini:
dal self-service alle vending machine, lo snack ridisegna spesa (e dieta) degli Italiani Per ciò che concerne i canali di acquisto, le rilevazioni di YouGov evidenziano come discount, drugstore e on-line costituiscano opportunità sempre maggiori grazie alla loro crescita di penetrazione (per discount e drug) e frequenza (per tutti e tre i canali) e al progressivo allargamento dell’offerta e degli assortimenti. Attenzione però al rischio che l’affermarsi progressivo delle casse self-service potrebbe costituire per gli acquisti di impulso, così importanti per il mondo dello snacking. Questa tipologia di casse è infatti utilizzata sempre più spesso e dal 27% delle famiglie italiane (7,1 milioni). La sovraincidenza interessa per lo più i nuclei giovani con bambini localizzati nel Nord-Ovest Italia e rende sempre più necessario presidiare adeguatamente anche le aree adiacenti alle casse automatiche, per non perdere le opportunità
Gli snack stanno sempre più entrando nelle abitudini dei consumatori e gli organizzatori del SIAL Paris, in calendario a Parigi dal 17 al 21 ottobre, hanno ben compreso questa tendenza. Proprio agli snack sarà infatti dedicata un’area apposita, all’interno del quartiere fieristico, incentrata su prodotti, brand e innovazione (sialparis.com).
di acquisto di impulso garantite dalle avancasse tradizionali, area di forza tipica di alcuni mercato del mondo snacking. Infine, un ruolo non marginale è rappresentato dalle vending machine, il cui utilizzo coinvolge quasi 27 milioni di consumatori in Italia e con livelli di penetrazione rilevanti (45%), per lo più dovuti alla loro presenza capillare in uffici, scuole, università e luoghi di transito come stazioni e aeroporti.
«Lo snacking sta ridefinendo il concetto tradizionale di pasto, con scelte sempre più orientate a praticità, benessere e personalizzazione» commenta Marco Pellizzoni, Commercial Director di YouGov Shopper. «Per aziende e retailer questo rappresenta un’importante opportunità strategica di innovazione, con gamme sempre più articolate e soluzioni capaci di intercettare target e occasioni di consumo sempre più frammentate e in continua evoluzione».
Nota
1. Il report “Snacking Revolution” combina i dati dello Shopper Panel YouGov, che monitora gli acquisti di oltre 17.000 famiglie e 30.000 individui, con Survey CAWI.
FUORI DÌ CHIOCCIOLA, LE NUOVE FRONTIERE DELL’ELICICOLTURA
di Gian Omar Bison
in
Gli allevamenti di chiocciole di Fuori dì Chiocciola. I molluschi sono allevati all’aperto,
recinti dove crescono piante selezionate come cavolo, colza, radicchio e trifoglio. Il sistema garantisce un minor impatto ambientale e una qualità superiore delle carni.
Un allevamento di chiocciole a ciclo biologico completo nei pressi della laguna di Venezia. Una giovane azienda agricola che ha saputo trasformare un’eredità agricola in un progetto nuovo e sostenibile che profuma di mare e di terra. Accanto all’elicicoltura, si produce miele e si coltivano lavanda, asparagi e kiwi
ADogaletto di Mira (VE), in quella sottile striscia di terra veneziana dove la campagna abbraccia la barena e il respiro della laguna si fa sentire ad ogni folata di vento, sorge un’interessante realtà agricola che ha saputo reinterpretare il concetto di zootecnia minore. Si tratta di Fuori dì Chiocciola, un’azienda che ha fatto dell’elicicoltura non solo un business, ma un ponte tra il passato rurale del territorio e le nuove frontiere della cosmesi e della gastronomia.
La storia di questa realtà non nasce dal nulla, ma poggia sulle fondamenta di una tradizione familiare che attraversa quattro generazioni. Fino a tre anni fa, infatti, il cuore pulsante era Angelo Canton, scomparso alla veneranda età di 108 anni e mezzo. Insieme a suo figlio, Angelo ha dedicato la vita ai dieci ettari di proprietà, coltivati come da tradizione a seminativi, un piccolo vigneto e il bestiame in stalla. Dal 2018 la gestione è passata nelle mani dei pronipoti, i quali hanno mantenuto le coltivazioni di mais e soia ma hanno dedicato un appezzamento all’elicicoltura, coltivazione delle chiocciole per la produzione di bava e per uso alimentare. Francesco Manchiaro, pronipote
acquisito e promotore dell’azienda agricola spiega: «L’azienda oggi è rimasta grosso modo quella di un tempo, ma abbiamo introdotto l’allevamento di chiocciole, un ettaro di kiwi e una asparageta. Stiamo lavorando insieme ad altre tre aziende per il rilancio dell’asparago di Giare, una varietà storica che era stata accantonata».
Il percorso di Manchiaro è emblematico della resilienza dell’agricoltura moderna. Nonostante lavori da vent’anni in una fabbrica a Casale sul Sile, la passione per la terra lo ha spinto a cercare nuove forme di reddito per il fondo di famiglia. «Avendo questo terreno a disposizione, ci siamo chiesti come sfruttarlo di più e meglio. Così ci è venuto in mente l’allevamento di chiocciole. Inizialmente pensavamo solo all’alimento, ma già dopo il primo anno ci siamo organizzati per la sbavatura e la linea cosmetica». Oggi Francesco gestisce l’attività praticamente da solo, con un piccolo aiuto da parte della moglie e del cognato, il tutto conciliando i turni in fabbrica e la crescita di due figli piccoli. Una sfida che richiede una dedizione totale e una gestione oculata dei costi, fattore che al momento frena l’apertura di un laboratorio interno e di una cucina aziendale: «I costi
Fuori dì Chiocciola produce circa due tonnellate all’anno di chiocciole destinate al consumo umano di due varietà: la Helix Aspersa Maxima, grande e con carni scure, e la Helix Aspersa Muller, piccola, con carni bianche e maggior produzione di bava.
sono proibitivi. Vedremo in futuro se riusciremo ad intercettare più fondi, per ora ci affidiamo a partner esterni d’eccellenza».
L’approccio di Fuori dì Chiocciola si discosta nettamente dai metodi intensivi. Qui le chiocciole vengono allevate all’aperto, immerse in recinti dove crescono piante selezionate come cavolo, colza, radicchio e trifoglio. Questa vegetazione svolge una duplice funzione: fornisce l’alimentazione primaria e garantisce l’habitat ideale. «C’è una stagionalità precisa — puntualizza Francesco — e semino ortaggi di cui le chiocciole andranno a cibarsi durante i mesi caldi. Non si acquistano come altri animali: sono ermafrodite e si riproducono autonomamente producendo tra le 70 e le 100 uova per 4-5 volte l’anno delle quali arrivano adulte una quindicina. Una volta avviato il ciclo, la natura fa il suo corso».
In campo convivono due varietà: la Helix Aspersa Maxima, più grande e dalle carni scure, e la Helix Aspersa Muller, più piccola, con carni bianche e una maggiore produzione di bava. La lavorazione segue un protocollo rigoroso: le chiocciole vive vengono portate ad Udine per la sbavatura. «Tornano da noi come se avessero fatto un passaggio in spa» scherza Francesco. La bava, analizzata e refrigerata, viene poi portata in laboratorio per diventare sieri e creme, insieme al miele delle arnie aziendali e alla lavanda che Francesco distilla direttamente.
Fuori dì Chiocciola produce circa due tonnellate all’anno di chiocciole destinate al consumo umano. Tuttavia, il mercato della carne di lumaca resta una sfida culturale. «La parte più complessa resta la vendita. Il consumo non è così diffuso nel nostro hinterland; le zone forti restano la pedemontana veneta, la bassa Emilia e la Lombardia».
Proprio il confronto con i colossi lombardi ha spinto Manchiaro verso
una scelta di indipendenza commerciale. «Inizialmente conferivo a grandi aziende che trasformano e vendono quantità elevate, ma i margini per noi allevatori erano veramente risicati. Ora preferiamo avere i nostri ristoranti di riferimento e clienti privati, che sono in aumento». Le chiocciole vengono vendute vive in sacchi appositi, dopo un processo di spurgatura naturale che dura circa dieci giorni in cui stanno a digiuno completo. A seguire asciugatura e conservazione in cella frigo, dove possono mantenersi fino a sei mesi.
Per chi le acquista, la preparazione richiede pazienza: una bollitura di pochi minuti, l’estrazione dal guscio e poi la cottura, solitamente al sugo con verdure, ma le ricette non mancano. Manchiaro ha provato anche la strada dei trasformati (vasetti e buste a marchio proprio), ma i costi dei laboratori terzi con marchio CE hanno reso il prodotto finale troppo oneroso per il mercato retail. «Un vasetto ad una decina di euro è una spesa che il cliente deve volere fortemente».
Nonostante le fatiche, la visione di Fuori dì Chiocciola è proiettata in avanti. L’azienda è recentemente diventata fattoria didattica, avviando percorsi per far conoscere il mondo dell’elicicoltura alle nuove generazioni. Ma Francesco guarda anche ad altre eccellenze, come il vitigno Dorona, l’uva d’oro della laguna di Venezia. «Mi affascina la sua storia, è il vitigno più rappresentativo delle nostre terre saline e sabbiose. Purtroppo per legge siamo fuori dall’areale autorizzato per la coltivazione, ma resta un sogno legato alla nostra identità».
Tra dieci anni? Francesco sa che dovrà misurarsi con le forze a disposizione e con le altre colture, come il kiwi, ma la determinazione non manca. Quello di Mira non è solo un allevamento, ma un presidio di biodiversità che non utilizza trattamenti chimici (nemmeno contro lo staffilino, l’insetto predatore delle chiocciole) e che trasforma il tempo e la lentezza in un valore aggiunto. In un mondo che corre, le chiocciole di Dogaletto indicano una direzione diversa: quella di un’agricoltura che sa aspettare. Gian Omar Bison
fuoridichiocciola
@fuori_dichiocciola
Italiana, 2/26
SERGIO DUSSIN, IL CUOCO DEI PAPI
Discrezione, attenzione
maniacale e una cucina “molto veneta” che è identità gastronomica e desiderio di unione
di Gian Omar Bison
C’è un’immagine che più di ogni altra defi nisce
SERGIO DUSSIN: un uomo che, dopo aver gestito banchetti importanti in Vaticano, carica la spazzatura sul proprio furgone e se ne va nel silenzio, lasciando tutto immacolato. È la sintesi di una vita vissuta tra i fornelli con un’abnegazione d’altri tempi, dove il servizio non è mai servilismo, ma alta dignità artigiana. Oggi Sergio, anima del ristorante Il Pioppeto a Romano D’Ezzelino (VI) e di Villa Razzolini Loredan ad Asolo (TV), è conosciuto come “il cuoco dei Papi”, ma se gli chiedete chi è, vi risponderà parlandovi delle sue radici. «Tutto è iniziato nel 1972» racconta Sergio. «Mio padre Antonio, una grandissima persona, mi portò al ristorante della Mena a Romano D’Ezzelino. Era una signora anziana che preparava il meglio della tradizione culinaria veneta: dalla polenta e sopressa ai fagioli in salsa fino ai classici primi piatti. Aveva bisogno di un cameriere e lì ho iniziato, non ancora quindicenne. Sarei dovuto andare alla scuola alberghiera, ma il destino volle che nel locale arrivassero due cuochi di spessore immenso: MARIO DI CICCO e MARIO PALMIERI. Venivano da Villa Santa Maria, la patria dei cuochi
nel Chietino». Quegli anni segnano il DNA gastronomico di Dussin. «Eravamo una cucina di sostanza, pochi fronzoli. La polenta si faceva con la betoniera modificata e la fiamma sotto. Si preparavano 150 conigli alla volta. Di Cicco era l’organizzatore, quello pratico; Palmieri il tecnico, quello che mi ha insegnato che il cibo ti parla.
Quando facevo i risotti, mi spiegava come capire a occhio il momento esatto della giusta cottura e del servizio. O i cosciotti di vitello: lui non usava sonde, schiacciava la carne con le dita e sentiva quanto mancava alla cottura perfetta. Non sbagliava mai. Oggi un grande chef fatica ad emergere, perché la tecnologia predomina sull’esperienza. Un incompetente può trovar giovamento dalle macchine, ma non eguaglierà mai chi si è costruito con la pratica e ha imparato i segreti dei fornelli».
Sergio è rimasto dalla Mena dal 1972 al 1978, quando è partito per il servizio di leva. «Dopo il militare ho fatto due anni di fabbrica, fino a quando la Mena mi ha richiamato ed ho fatto altri due anni con Mario Palmieri. Nel 1988 ho lasciato la Mena e ho preso Il Pioppeto, che non era certo grande e organizzato come il locale di adesso, che è stato ingrandito e restaurato negli
anni. A seguire ho preso il ristorante Da Giuliano, sulla strada per raggiungere Cima Grappa. In quel momento la Mena mi fece chiamare perché voleva tornassi a gestire le sue cucine. E così feci, cedendo Da Giuliano. Nel 1994 ho preso in gestione Villa Razzolini Loredan e ho avviato il ristorante. Contestualmente sono rimasto a gestire anche il ristorante dalla Mena, fino al 2022, quando è scaduto l’ultimo contratto di affitto». La svolta è arrivata quasi per caso. «Il 6 maggio 2002 la Guardia Svizzera mi chiamò tramite un produttore di vini di Pramaggiore. Portai, e servii, gli asparagi di Bassano DOP. Il servizio piacque talmente tanto che un vescovo mi richiamò e, da lì, conquistata la fiducia delle gerarchie ecclesiastiche, iniziai con Giovanni Paolo II, per poi seguire tutti gli eventi più importanti con Benedetto XVI, Francesco e oggi Leone XIV».
Il rapporto di Dussin con i pontefici è fatto di discrezione e attenzione maniacale. E solitamente la proposta è molto veneta. «È la mia cucina. E portare la propria cucina significa dare un volto curato e caratteristico al cibo. Un cuoco quando lavora in trasferta deve avere una sua carta di identità gastronomica. Diversamente si è uno dei tanti».
Un pranzo con un Papa dura al massimo 45 minuti, non tre ore. Bisogna essere veloci e impeccabili. Il caffè non viene mai servito a tavola ma in isole bar esterne. «Papa Benedetto non beveva caffè, Papa Francesco a volte sì e a volte no. Di Giovanni Paolo II ho vissuto solo gli ultimi anni, la sua fragilità. Benedetto XVI mangiava di tutto con parsimonia, tranne i funghi. Amava la birra e i vini dolci come il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei. Papa Francesco? Assaggiava di tutto senza pretese in porzioni misurate ed era molto attento a che i commensali fossero tutti serviti prima di iniziare. Una volta il vescovo Fisichella mi stuzzicò sul tiramisù alla veneta fatto con i savoiardi milanesi. Gli risposi che su confessioni e comunioni avevo tutto da imparare, ma sulla cucina potevo tenergli un corso gratuito!».
Uno dei momenti più alti della sua carriera è legato al legame tra cibo e carità. «Gestire il pranzo per 1.550 persone in Aula Paolo VI è stata una soddisfazione immensa. Per il primo pranzo dei poveri scelsi un menù che parlasse la mia lingua: pasta al pomodoro e formaggio veneto, spezzatino di vitello, polenta di Marano e broccoli di Bassano. Perché un cuoco,
quando si trasferisce per un servizio, deve avere una sua Carta d’identità gastronomica. Portare la propria cucina significa dare un volto curato al cibo. Io parto all’una di notte con il mio furgone frigo, carico di materia prima veneta, dai vini all’acqua, e arrivo in Vaticano alle sei del mattino. Porto con me i miei caposala e talvolta coinvolgo gli studenti degli alberghieri locali: è fondamentale farli innamorare di questo mestiere attraverso servizi così unici».
In queste trasferte, Sergio rivendica la sua indipendenza organizzativa: «Loro hanno i loro fornitori e un supermercato interno, ma io preferisco essere autonomo. Voglio servire il “chiavi in mano”, portando tutto da casa, persino il pentolame. Questo mi lascia libero di organizzarmi come ritengo opportuno per garantire la qualità».
Dussin è stato anche il regista gastronomico di incontri delicatissimi, come quello tra Leone XIV e le autorità religiose mondiali nel 2025. «È stato un servizio impegnativo. I musulmani avevano il loro tavolo circondato da separè alti per non vedere il vino degli altri. Per loro studiai un menù dedicato, senza carni, per evitare ogni idea di contaminazione: tortino con asparago e fonduta, pasta pomodoro e olive,
Sergio Dussin ha cucinato per Giovanni Paolo II, Benedetto XVI, Papa Francesco e oggi cucina per Leone XIV, oltre a gestire con i propri famigliari due locali.
formaggio Asiago e tosella del Grappa e torta alle fragole. Per gli altri, bresaola di manzo con asparagi marinati, risotto e tagliatelle fresche con pancetta e speck e torta alle fragole. La cucina deve unire, non dividere. E vedere personalità come il Cardinale Pietro Parolin a tavola dà soddisfazione: ha un rispetto enorme per il cibo».
Se dovesse associare un piatto a ogni Papa, Sergio non avrebbe dubbi: «Per Giovanni Paolo II le tagliatelle con gli asparagi, semplici e sostanziose. Per Benedetto XVI spezzatino di manzo col purè. Per Francesco, vedo le crespelle con speck e pancetta o carni di manzo alla griglia. Per Leone… lo vedremo col tempo».
Oggi Dussin è “l’allenatore” di una squadra familiare collaudata. «Il Pioppeto è gestito da mio figlio Marco, la Villa da Elena e Monica segue la contabilità di tutto il gruppo. Siamo passati dai 50 coperti quando acquistai Il Pioppeto negli anni ‘80 agli attuali 250, con punte di 600 per i matrimoni. La mia proposta è abbastanza lineare per quanto si sia ammodernata negli anni. È cambiata per il fatto che seguo sempre più la stagionalità: asparagi, funghi, radicchio di Treviso e broccolo di Bassano sono i miei campioni di riferimento. Non usiamo surgelati, facciamo tutto in casa». E per il futuro? «Mi piacerebbe allestire un sistema di griglie per la carne alla brace fatta come si deve. La nostra identità rimarrà sempre questa, anche tra vent’anni».
Mentre conclude il racconto, Sergio pensa già al prossimo servizio, alla prossima levataccia notturna per portare un pezzo di Veneto nel cuore della cristianità. Con la stessa passione di quel ragazzo quindicenne che, alla scuola della Mena, imparava che «il cibo ti parla» e che, per cucinare davvero, bisogna prima saper ascoltare. Gian Omar Bison
Vulkanland
testi e foto di Massimiliano Rella
Apochi chilometri dalla Slovenia e dall’Ungheria, il Vulkanland è l’area più enogastronomica e turistica della Stiria, regione dell’Austria orientale. Un paesaggio fatto di colline, vigne, borghi, ma anche boschi, terme e castelli, e al centro il profilo inconfondibile del Riegersburg, una fortezza arroccata su un cono vulcanico di basalto, spento dalla notte dei tempi. La Stiria è una regione che ha saputo reinventarsi, puntando su accoglienza e qualità, valorizzando prodotti locali, a partire dal vino e dai salumi e poi formaggi, sidro, aceti di
mele, distillati, oli di semi di zucca e cioccolato.
Salumi e prosciutti Vulcano
Una dei marchi più emblematici locali è Vulcano, azienda a conduzione famigliare produttrice di salumi e prosciutti che ha costruito attorno al mondo del suino una narrazione accattivante, tra azioni concrete di benessere animale, produzioni di qualità, fattoria didattica e turismo esperienziale. Nata alla fine degli anni ‘90 dalla visione condivisa di 4 allevatori e soci, oggi è guidata da Franz Haber e dalla moglie Bettina, unici
proprietari. Lui è stato ribattezzato in zona con il nome di Vulcano Franz, non solo per i salumi, quanto per l’attivismo e la realizzazione di nuove e frequenti idee imprenditoriali.
L’allevamento della famiglia Haber è interno a una tenuta agricola tra le verdi colline del Vulkanland e vanta la presenza di razze selezionate — Landrace, Duroc e Pietrain — con un’attenzione alla salute e al benessere degli animali. I maiali crescono in spazi ampi, hanno le loro zone relax, docce, lettiere di paglia e addirittura giochi per i piccoli. «La dieta è a base di mais,
segale, niente OGM e niente antibiotici preventivi», tiene a sottolineare Mr. Vulcano Franz. L’azienda produce oggi oltre 60 specialità a base di carne suina, tra cui più di 50 varietà di salame, speck, pancette, salsicce e prosciutti. Ogni prodotto è lavorato a mano, con stagionature che arrivano anche a 36 mesi e oltre. Non ci sono conservanti artificiali né additivi: solo sale, spezie e tempo di maturazione e affinamento. Il prosciutto Vulcano è morbido, intenso, con una dolcezza naturale che si presta a vari abbinamenti, dai classici taglieri rustici alle rivisitazioni gourmet.
Ma Vulcano è molto più di un’azienda agricola. Dal 2004 ha aperto i suoi spazi ai visitatori, prima con un negozio e poi con un percorso turistico interno tra stalle, sale di stagionatura, ma anche punti con installazioni artistiche a “tema suino” e un’area giochi dove i bambini possono accarezzare i maialini. Accoglie oltre 20.000 turisti l’anno. Dalla terrazza si osservano le colline del Vulkanland e al ristorante si possono assaggiare le specialità norcine abbinate a vini locali. Un’esperienza che unisce gusto, natura, cultura e sostenibilità. www.vulcano.at
A sinistra: Riegersburg, il castello più grande della Stiria, è una delle destinazioni più popolari del paese. A destra: stagionatura dei prosciutti nel Prosciuttificio e norcineria Vulcano.
In alto: Distilleria David Gölles. In basso: percorso di degustazione nella Cioccolateria Zotter.
Vini, voci del territorio
La produzione principale del territorio rimane tuttavia il vino, grazie a una viticoltura di circa 1.500 ettari nel Vulkanland, su un totale di 5.000 in tutta la Stiria. Si coltivano uve per bianchi secchi e freschi e per alcuni rossi interessanti nella zona più calda, verso la Pannonia. La classificazione si rifà al modello tedesco: vini regionali (Gebietsweine), comunali (Ortsweine) e da singolo vigneto (Riedenweine), con tempi di uscita scaglionati dopo la vendemmia. Piccoli produttori, spesso di seconda generazione, fanno vini puliti, identitari, sempre più presenti anche nelle carte dei ristoranti fuori dall’Austria.
Zotter e la fabbrica del cioccolato
Accanto alla vite, il Vulkanland ha saputo costruire un’identità forte grazie a marchi capaci di unire artigianalità e visione. Il più noto è forse Zotter, cioccolateria diventata in pochi anni una meta da 300.000 visitatori l’anno grazie ad un intelligente percorso sensoriale su cacao, ingredienti e lavorazioni che è anche una dichiarazione etica. Il lungo itinerario gastronomico (con assaggi di cacao dal mondo, praline, cioccolata a non finire) è interno all’azienda, con vista sui locali di produzione. Zotter sperimenta, provoca e diverte. www.zotter.at
David Gölles, la casa di whiskey, gin & rum
A pochi chilometri c’è un altro esempio virtuoso: David Gölles, figlio del noto produttore Alois, ha trasformato la piccola distilleria familiare in un laboratorio di whisky, gin e rum di qualità, con centinaia di botti in affinamento e una “libreria” di distillati da tutto il mondo, a disposizione per la degustazione. davidgoelles.at
Massimililiano Rella
L’Acetaia Leonardi rappresenta la massima espressione della cultura legata all’Aceto Balsamico di Modena. Una tradizione secolare che ha le sue radici nel cuore della provincia modenese dove genuinità e passione per la tradizione rappresentano ancora valori, cardini dell’economia del territorio.
Vi invitiamo a visitare la Corte, l’Antica Acetaia e il Museo, dove, da più di 130 anni, i migliori Balsamici invecchiano in una riserva di botti unica al mondo.
Visite guidate e Degustazioni tutti i giorni dalle 9 alle 19
ACETAIA
VENTRICINE D’ABRUZZO E MOLISE
di Josette Baverez Blanco
Se viaggiare è acculturarsi, lo è pure dal punto di vista gastronomico. Anche con un trenino storico che mi ha permesso di spostarmi tra Abruzzo e Molise. Sulla strada che da L’Aquila porta a Teramo si arriva a Crognaleto, comune che raggruppa 17 piccole frazioni sui monti circostanti dominati dal Gran Sasso. È lì che ho scoperto e assaggiato questa specialità locale spalmata sul pane morbido e caldo, come è stata l’accoglienza della gente del posto. La ventricina di Crognaleto è un salume che si prepara tritando finemente una gran quantità di grasso suino (guanciale, lardo e sugna), insieme a ritagli di lavorazione di altri salumi o anche di carne magra di spalla. Condito con sale, pepe bianco e nero macinati, aglio, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia o altre essenze del territorio, il trito viene amalgamato e lasciato a riposare
qualche ora. Viene allora insaccata nello stomaco del maiale (o nella vescica) da cui deriva appunto il nome ventricina L’asciugatura avviene in un ambiente tiepido e aerato, per tradizione locali riscaldati dal fuoco di un camino, per una settimana circa. Si narra che la ventricina di Crognaleto cucita nello stomaco di maiale, a volte farcita con le salsicce, fosse molto apprezzata dal re di Napoli nel XVIII secolo. La si potrebbe confrontare alla ‘nduja calabrese, ma è più delicata e armoniosa grazie alla presenza del peperoncino dolce. Anche la grana è più fine, rendendo la consistenza quasi cremosa.
A Guilmi, nella provincia abruzzese di Chieti, la ventricina viene prodotta con pezzi scelti di carne suina, lonza, filetto, rifilatura del prosciutto e solo grasso di pancetta. I pezzi di carne sono tagliato grossi, conciati spesso con semi di finocchio, sale, pepe, peperone rosso essiccato e trito, insaccati in ve-
scica alternando carne e grasso tritato, aromatizzati con bucce d’arancio, il tutto pressato. La maturazione avviene in 10-15 giorni in cucina al fumo, mentre il periodo di stagionatura è di 6 mesi in cantina.
Questa specialità si prepara anche in Molise. Prendiamo come esempio la ventricina di Montenero di Bisaccia, provincia di Campobasso, che si produce esclusivamente con il prosciutto unito a piccole quantità di lardo. È quindi molto meno cremosa e più asciutta.
Vale senz’altro la pena programmare un week-end gastronomico in Abruzzo e Molise per assaggiare tutte queste ventricine e scoprire paesaggi incantevoli, gente cordiale, ritemprarsi al contatto con la natura e la semplicità.
Sold out espositivo e +9% di visitatori per la manifestazione di BolognaFiere & ADM, che conferma il ruolo strategico della MDD: oltre il 30% di quota di mercato, sostegno concreto al potere d’acquisto delle famiglie italiane e valore aggiunto generato pari al 10% del PIL nazionale
Il consumatore italiano è sempre più informato, esigente e reattivo e dispone di strumenti che gli consentono di fornire feedback immediati e si aspetta dalla Distribuzione Moderna flessibilità e capacità di ascolto. Oggi la Marca del Distributore rappresenta uno degli elementi fondanti del rapporto di fiducia tra l’insegna e il consumatore, per il quale la MDD non è più soltanto una scelta di convenienza, ma una scelta valoriale
Si è chiusa con numeri record la 22a edizione di MARCA by BolognaFiere & ADM 2026: 25.070 visitatori professionali nei due giorni di manifestazione, in crescita del 9% rispetto al 2025. Un risultato che segna il massimo storico per la fiera e testimonia la centralità della piattaforma nel panorama del Largo Consumo italiano ed europeo. I padiglioni di BolognaFiere hanno registrato il tutto esaurito (+19% di superficie espositiva), con 1.540 aziende espositrici MDD partner (+18%), 110 espositori esteri (+25%), 28 insegne della DMO (+4) presenti coi propri stand, oltre 5.000 buyer altamente qualificati e più di 300 buyer strategici da 30 Paesi esteri.
Un format unico nel panorama fieristico internazionale: MARCA by BolognaFiere & ADM è l’unica manifestazione in cui retailer e industria espongono in una logica collaborativa, coprendo l’intera catena del valore della MDD MARCA Food e MARCA Non-Food per le categorie core; MARCA Fresh, che nell’edizione 2026 ha raddoppiato la superficie a 2.500 m2 con oltre 80 aziende, a conferma dell’eccellenza italiana nel fresco; MARCA Tech a presidio della filiera upstream con packaging, logistica e servizi per il retail.
Appuntamenti di alto profilo nel programma convegnistico, tra sessioni istituzionali e tavole rotonde dedicate a innovazione, sostenibilità e scenari di mercato con i principali player del settore. Il convegno di apertura, “Costruire fiducia: il ruolo della Distribuzione Moderna e della Marca del Distributore”, con la presentazione del Position Paper 2026 redatto da TEHA per ADM, Associazione Distribuzione Moderna, ha certificato il ruolo della MDD come pilastro economico da 31,5 miliardi di euro, capace di coniugare la fiducia di 9 Italiani su 10 con la creazione di valore, occupazione e innovazione lungo tutta la filiera del made in Italy Il XXII Rapporto MARCA in collaborazione con Circana ha sancito il superamento del 30% di quota di mercato, evidenziando come la Marca del Distributore sia ormai un asset strategico guidato non più dal solo risparmio, ma da una leadership consolidata in oltre 160 categorie e da un’innovazione orientata ai segmenti premium e benessere.
L’Osservatorio Non Food curato per MARCA by BolognaFiere & ADM da GS1 Italy ha integrato il quadro con l’analisi di 13 categorie non alimentari, fotografando un comparto in cui la Marca del Distributore ridefinisce
MARCAbyBolognaFiere & ADM apre la stagione delle fiere a livello nazionale ed è una ghiotta occasione per presentare nuovi prodotti per la marca del distributore. In alto: Italia Alimentari, tra i primi operatori in Italia nel mercato di salumi, snack e bacon, opera in Italia e all’estero con i marchi Ibis, Corte Buona, Montagna, Spanino, oltre a essere leader nella fornitura di prodotti private label. In basso: Marco e Saverio Fulgeri di S.A.P. – Salumificio Artigianale Pavullese, in fiera con linee classiche e novità.
In alto: nello spazio del Gruppo Alcar Uno, di Castelnuovo Rangone (MO), da oltre 60 anni specialista nella selezione e lavorazione di tagli primari di carne suina e immancabile presenza a MARCA by BolognaFiere, Ludovico, Lorenzo e Giorgio Levoni con Peter Snedker, managing director di Danish Crown sede di Chiasso. In basso: foto di gruppo della IPV Pack di Padova con Simone Palma e collaboratori.
1) L’unica e sola Mortadella Favola e i precotti del Salumificio Mec Palmieri come gli Stincotti e il pratico Zampone a fette. 2) “Voglietta” è un marchio registrato S.A.P. – Salumificio Artigianale Pavullese, un salamino morbido e perfetto come “snack”, disponibile in tante varianti, con finocchio, con peperoncino, con tartufo, con finocchio, con Aglio di Voghiera DOP, dolce, piccantissima, ubriaca, con meno sale, affettata e anche al parmigiano Reggiano! 3) Salamini e affettati in vaschetta firmati CLAI. 4) Salamini AperiBag di Fratelli Beretta, senza pelle, da conservare anche fuori dal frigo, sono prodotti e stagionati come i salami tradizionali. Il formato Aperibag è pensato per il consumo nel momento aperitivo, con chiusura salvafreschezza apri e chiudi. I salamini soddisfano tutti i gusti con un’ampia varietà di versioni, dalle più classiche alle più ricercate.
CLAI, classici e novità: dalla Passita alle Fragranze di Salame
In vetrina a BolognaFiere CLAI ha portato i classici della salumeria italiana come i salami Milano, Napoli, Ungherese e una selezione di regionali piccanti, insieme ad un’eccellenza del proprio territorio di origine: la Passita di Romagna. La tipica salsiccia romagnola rappresenta infatti uno dei prodotti di riferimento per la realtà imolese perché racchiude in sé i valori cardine dell’azienda, come la filiera 100% italiana, la sostenibilità e l’attenzione al benessere del consumatore e dell’ambiente.
MARCA è stata per CLAI anche il primo momento di presentazione in un evento fieristico delle Fragranze di Salame, salami aromatizzati in grado di stimolare suggestioni di gusto inedite. Cinque novità che sono il risultato di un percorso cominciato nel 2023 con un obiettivo: creare una linea di prodotto realmente nuova, distintiva e dal respiro più ampio possibile. Per farlo, al talento del team CLAI si è aggiunta la capacità di Baldo Baldinini, un maestro delle essenze, abile a lavorare su più piani, come quello gustativo, quello olfattivo e quello emotivo. Il lavoro congiunto ha reso possibile ottenere la sfumatura di qualità necessaria alla creazione di un bouquet di essenze (Basilico, Profumi Mediterranei, Alchermes, Fiori d’Arancio e Cardamomo) capaci di dar vita a nuove esperienze di gusto. Una delle singolarità di ogni versione, come già avviene nel campo dei profumi, è la composizione di un mix di più aromi, allo scopo di esaltare quello principale e coinvolgere tutti i sensi dei consumatori. «Il risultato è un sentore totale e puro che non si può fare a meno di avvertire in tutta la sua profondità» conferma Gabriele Gardini, Ricerca & Sviluppo CLAI. «Chiunque abbia provato in passato a gustare un qualsiasi salame aromatizzato, pensiamo a quelli al vino ad esempio, difficilmente ne avrà potuto apprezzare un profumo particolarmente evocativo. Con quelli realizzati da CLAI l’esperienza sarà totalmente diversa». Inopportuno, dunque, fare paragoni. «Esistono già diversi salami aromatizzati e varie esperienze in tal senso. In CLAI, grazie al lavoro fatto insieme a Baldinini, siamo riusciti ad applicare essenze molto più complesse e pure, con un’impronta significativamente più forte. Si tratta del primo salame che propone aromi all’interno del suo stesso prodotto. Un conto è aggiungere spezie nell’impasto, altra cosa è creare un impasto ad hoc, come è stato fatto in questo caso. Ci piace pensare che questo progetto possa contribuire a cambiare il modo di interpretare l’aromatizzazione nel campo dei salumi». La private label occupa una quota superiore al 20% del fatturato della cooperativa agroalimentare di Imola, confermando una progressione che continua ormai da tempo.
>> Link: clai.it
1) Lo stand di CLAI, cooperativa agricola di Imola (BO). 2) Mauro Bernardini, alla guida dell’azienda toscana Bernardini Gastone di Crespina Lorenzana (PI), specializzata nella produzione di salumi pregiati anche di selvaggina, ragù e pesce affumicato, marinato e affettato. 3) Il gruppo Pini a MARCA con i brand Bresaole Pini, Vismara 1898 e Ferrarini. 4) Il Prosciuttificio Leonardi di Marano sul Panaro (MO). 5) Maurizio Manfrè e Stefano Aimaretti di SanDan Prosciutti, presente a MARCA da dieci edizioni. 6) Nello spazio della romagnola FABO S.I. di Giacomo e Marco Fabbri, specializzata in consulenze per finanziamenti a fondo perduto anche per l’agroalimentare, Marco Fabbri, Lorenzo Minguzzi, Jessica Baldini e Sauro Mazzini.
gli standard e anticipa le tendenze di consumo. Di rilievo la partecipazione di CONAI che, con il convegno “Imprese e DMO: nuove sfide e responsabilità verso il PPWR”, ha portato al centro del dibattito il nuovo Regolamento europeo sugli imballaggi, offrendo agli operatori strumenti concreti per affrontare le sfide della conformità normativa.
L’innovazione, infine, ha trovato la sua massima espressione nel nuovo concept MARCA Trend, l’osservatorio che ha ospitato le vetrine novità delle 28 insegne, insieme ad oltre 300 prodotti candidati ai MARCA Awards. Riconoscimenti prestigiosi che hanno premiato l’eccellenza attraverso due categorie: il Best Innovation Product, dedicato alle soluzioni più avanzate in 5 categorie che rappresentano i principali driver di sviluppo della MDD, e il Best Copacker Profile , che valorizza l’affidabilità industriale dei partner produttivi in 9 categorie merceologiche.
La crescente proiezione internazionale di MARCA è stata confermata dall’International Buyers Program realizzato in collaborazione con Agenzia ICE: la giornata del 13 gennaio, dedicata esclusivamente al business matching, ha favorito incontri ad alta efficacia tra
buyer esteri ed espositori prima dell’apertura ufficiale. I numeri certificano il successo del programma: +7% di VIP international buyers, +7% di espositori attivi sul portale di B2B matching, +13% di meeting organizzati.
«Questa edizione si chiude con risultati sopra le aspettative e una direzione sempre più chiara», ha commentato Rossano Bozzi, direttore Business Unit di BolognaFiere. «Abbiamo confermato MARCA by BolognaFiere & ADM come piattaforma di sistema per la Marca del Distributore: un ecosistema dove industria e distribuzione dialogano, innovano e generano valore lungo tutta la filiera. La qualità degli incontri, la partecipazione internazionale e il dinamismo degli espositori testimoniamo la centralità della MDD, che rappresenta oggi uno dei motori strategici sia in ambito agroalimentare, sia nel NonFood italiano, capaci di coniugare competitività, innovazione, sostenibilità e attenzione al consumatore.
Questo successo è il risultato di una community matura e collaborativa, e della partnership con ADM, che rafforza il posizionamento della manifestazione come appuntamento di riferimento in Europa». «Hanno partecipato oltre
25.000 operatori delle produzioni agroalimentari, dell’industria di trasformazione e della distribuzione, confermando la rilevanza assunta dai prodotti MDD nella nostra economia», ha sottolineato Mauro Lusetti, presidente ADM. Ora la piattaforma non si ferma e ripropone la connessione tra industria e retail negli appuntamenti di MARCA Poland (21-22 aprile, 2a edizione) e MARCA China (8-9 settembre, 5a edizione). Un network che consolida il ruolo di MARCA come laboratorio permanente della MDD, attivo 365 giorni l’anno nella costruzione di nuove relazioni, anticipando tendenze e generando concrete opportunità di business.
Appuntamento a Bologna MARCA by BolognaFiere & ADM
13 e 14 gennaio 2027 marcabybolognafiere.com
A sinistra: Dino e Carlo Negrini dell’omonimo gruppo di Renazzo (FE). A destra: Margherita e Marcello Palmieri, Salumificio Mec Palmieri di San Prospero (MO), in fiera con una selezione di prodotti di alta qualità.
BEER&FOOD ATTRACTION 2026, LEADER IN EUROPA DELLA BEVERAGE & BAR INDUSTRY
Beer&Food Attraction chiude a Rimini l’11a edizione con un +7% di visitatori professionali e 145 buyer provenienti da 45 Paesi. Determinante in questo senso la strategica collaborazione con ICE AGENZIA, che ha rafforzato il programma di incoming e gli incontri tra aziende e operatori esteri, ampliando le opportunità di business.
A trainare l’edizione 2026, con oltre 600 espositori da 16 Paesi, distribuiti su 14 padiglioni, è stata anche la spinta verso il settore Mixology, con un’area espositiva ampliata del 39%. La nascita di Mixology Attraction ha inciso direttamente sull’affluenza complessiva, contribuendo all’aumento dei professionisti in visita. La manifestazione ha richiamato distributori e bartender nazionali e internazionali attratti dal nuovo spazio dedicato al beverage e all’arte della miscelazione e dal programma di show e incontri professionali. Il Mixology Circus — con 9 cocktail bar, sette italiani e due esteri tra Londra e Miami — ha portato in scena tre diverse interpretazioni del bar contemporaneo: dal linguaggio urbano e creativo alle atmosfere esotiche fino all’eleganza dell’hôtellerie internazionale.
Strategico anche il ruolo del food (che rappresenta circa il 20% dell’offerta espositiva) come complemento all’universo beverage, con le migliori proposte per il canale casual dining e l’aperitivo, momento di consumo sul quale si concentrano sempre maggiori attenzioni. A completare la filiera beer & beverage, in esposizione le tecnologie più innovative e materie prime per la produzione di birra e bevande con BBTech Expo
La birra artigianale cresce del 5% e festeggia i 30 anni, mentre è boom analcolico, con la GenZ che guida il cambiamento
Il settore birrario, pietra miliare della fiera, ha visto accanto ai grandi marchi la presenza di una componente craft solida e attrattiva proprio nell’anno in cui ricorre l’anniversario dei trent’anni dalla nascita del movimento della birra artigianale italiana. Un percorso iniziato nel 1996 e oggi arrivato a una piena maturità, celebrato a Rimini con la XXI
edizione del Premio Birra dell’Anno di UNIONBIRRAI. A conquistare il titolo di Birrificio dell’Anno 2026 la Birra dell’Eremo di Assisi, scelto tra i 212 birrifici in gara (con 1.746 birre valutate in 46 categorie) da una giuria internazionale composta da 73 esperti.
In generale, il comparto birrario, che secondo ASSOBIRRA vale oggi 10,4 miliardi di euro, vive una doppia evoluzione: le birre artigianali crescono con 183 milioni di atti di acquisto, mentre le analcoliche non sono più una nicchia e passano da 28 a 49 milioni di acquisti. Un cambiamento trainato anche dai più giovani: il 25% della GenZ sceglie sempre l’analcolico e oltre la metà dei consumatori lo valuta in base all’occasione.
Tra le curiosità emerse in fiera, spicca la nuova generazione di ready to drink: ricette ispirate alla tradizione brassicola e alla miscelazione, tra acque a base di luppolo e radler rivisitate con agrumi e botaniche. Inoltre, in un contesto in cui l’89% degli Italiani dichiara di evitare di bere prima di guidare o lavorare, il mercato si sta rapidamente ricalibrando su consumo consapevole e qualità (CIRCANA).
Il congresso dell’Ho.re.ca.
Centrale in fiera è stato l’anello dei distributori, tra i visitatori più presenti grazie al congresso dell’Ho.re.ca. di ITALGROB all’interno dell’ International Ho.re.ca. Meeting. Dal talk “Mercato dei consumi fuori casa fra carovita e inflazione. Tendenze e best practice per andare oltre la crisi”, è emerso il ruolo strategico della distribuzione nel sistema dei consumi fuori casa. I numeri parlano di un comparto di oltre 100 miliardi di euro di fatturato, 382.000 punti di consumo tra bar, ristoranti, pizzerie e hotel e circa un milione e mezzo di occupati, con una presenza femminile che supera il 55%. Nonostante un calo del traffico nei locali, il giro d’affari è in crescita causa inflazione. Non mancano, però, risultati positivi: il boom del delivery, prodotti portabili come sushi e pizza fino a +12%. Sono emerse inoltre nuove abitudini, col dining in forte crescita (dal 9,4% al 15,6% in 9 anni). Bene la ristorazione commerciale in catena, grazie ad un’offerta qualità-prezzo più centrata, con format che coinvolgono nuovi consumatori (GenZ). Nel beverage, emerge una decisa accelerazione dei prodotti low e no-alcol (+13%).
Birra dell’Eremo di Assisi, Birrificio dell’Anno 2026.
Burger Battle: è Salvatore Diodato il nuovo re dell’hamburger!
Nella cornice di Beer&Food Attraction 2026, è andata in scena la finalissima di Burger Battle Italia, il talent nato nel 2018 che ogni anno incorona il re dell’hamburger gourmet perfetto e seleziona il volto della manifestazione per l’anno in corso. A conquistare il titolo 2026 è stato Salvatore Diodato, di Unico Smash di Latina, premiato per equilibrio, creatività, oltre a gusto e carisma. Il burger vincitore, “Bad bacon jam”, era composto da arancia alla base, cheddar, carne di manzo (o burger di salmone panato) e bacon jam, condito con salsa teriyaki e accompagnato da patatine Scoops. Giunta alla sua ottava edizione, Burger Battle continua a raccontare il lato più creativo e ricercato di un grande classico dello street food, mettendo al centro ingredienti di qualità, tecnica e personalità degli chef. Anche quest’anno il percorso è partito dal sito ufficiale, dove ai professionisti del settore è stato richiesto di caricare la propria migliore ricetta di hamburger creativo. Il tour 2026 è stato articolato in tre tappe di showcooking live tenutesi a Roma (Fine Food), Venezia (Cattel Spa) e Napoli (fiera Gustus), e i migliori burger chef si sono poi dati battaglia “all’ultimo morso” a Rimini.
Protagonisti della finale sono stati sei concorrenti provenienti da tutta Italia: oltre a Diodato, Antonio Contino (Hungry dogs Fresh burgers, Ravenna), Tiziana Coroni (Nino’s Pub, Mandela, Roma), Stefano Gauzzi (PULP 80s-90s Restaurant, Roma), Tatiana Maccacaro (Il Burgerino, Tredese, Verona) e Marco Agrusta (Symposium Cafè, Crispiano,Taranto). La finale si è articolata in due round iniziali, tre concorrenti alla volta, durante i quali ciascuno ha presentato alla giuria il panino con cui aveva conquistato la propria tappa, raccontandone scelte, ispirazione e abbinamenti.
Al termine degli assaggi, la giuria — composta da professionisti del settore e dai vincitori delle ultime due edizioni della “battaglia”, ovvero Daniele Barra (Burger Battle 2024) e Fabrizio Mazzantini (Burger Battle 2025) — ha selezionato i tre finalisti che si sono giocati il titolo nella prova conclusiva “Out of the box”: Tatiana Maccacaro, Salvatore Diodato e Stefano Gauzzi. Nella finalissima, ai tre concorrenti è stato chiesto di ideare un panino sul momento partendo da una combinazione obbligata: un ingrediente personale portato con sé (puntarelle per Tatiana, bacon jam per Salvatore e kimchi per Stefano) e tre ingredienti scelti dalla mystery box, tra amarene sciroppate, parmigiano, timo fresco, mistrà, marsala secco, arance, mele Granny Smith e cioccolato di Modica. La ricetta doveva essere eseguibile sia con burger di carne sia con burger di salmone, senza variazioni negli altri ingredienti, così da permettere alla giuria di valutare le due versioni a parità di composizione. Per tutto il 2026 Salvatore Diodato sarà Burger Battle Ambassador e rappresenterà il volto della manifestazione.
>> Link: www.burgerbattle.it
Lorenzo Cagnoni Award
Il Lorenzo Cagnoni Award 2026, promosso da ANGI-Associazione Giovani Innovatori e Agenzia ICE, che premia le idee più dinamiche del settore di aziende e start-up, ha assegnato il primo posto a Crave Srl di Trieste, piattaforma
digitale capace di leggere i dati in tempo reale per aiutare locali e fornitori ad ottimizzare ordini e ridurre sprechi. Sostenibilità nel beverage e soluzioni digitali che semplificano pagamenti e fidelizzazione, protagoniste anche per le altre start-up finaliste.
• Appuntamento con Beer&Food Attraction dal 21 al 23 febbraio 2027 sempre alla Fiera di Rimini
Si chiude consolidando un percorso condiviso vincente la seconda edizione congiunta di Slow Wine Fair e SANA Food: al doppio appuntamento organizzato da BolognaFiere hanno partecipato 16.000 visitatori e 350 buyer internazionali, in arrivo da 30 Paesi, mentre sono stati più di 2.000 gli incontri B2B con le oltre 1.100 cantine presenti a Slow Wine Fair (per oltre il 60% biologiche o biodinamiche) e le 300 aziende di SANA Food. E a confermare il successo delle due manifestazioni non sono soltanto i numeri, ma anche la qualità e la profondità dei contenuti proposti. Centrale il tema portante dell’edizione 2026, la giustizia sociale, declinata attraverso incontri e confronti che hanno visto protagonisti giovani vignaioli, viticoltrici e ospiti impegnati in progetti di inclusione sociale e promozione della parità di genere, le cui esperienze sono sempre più determinanti nell’affermare l’idea di un vino giusto e di qualità. Un dibattito che ha ribadito con forza la necessità di un maggiore supporto istituzionale per tutelare le condizioni dei lavoratori, non solo in vigna ma più in generale in tutto il comparto agricolo, e per accompagnare la transizione verso un sistema alimentare capace di coniugare qualità, sostenibilità ambientale e responsabilità sociale.
Mentre il tema centrale di SANA Food 2026 è stato il ruolo del biologico, perno di una cultura alimentare sana e sostenibile capace di tutelare la salute delle persone e dell’ambiente, preservare la biodiversità e contribuire a contrastare gli impatti climatici. Al centro del racconto, le piccole e medie aziende biologiche e biodinamiche: realtà produttive che portano avanti una tradizione rispettosa della terra e delle tipicità dei territori, dimostrando come qualità e rispetto per gli ecosistemi siano valori inscindibili.
La manifestazione è stata anche l’occasione per fare il punto sul presente e sul futuro del biologico italiano durante la settima edizione di Rivoluzione Bio – Gli Stati Generali del Biologico, promossa da BolognaFiere in collaborazione con FederBio e AssoBio, con la cura scientifica di NOMISMA e il supporto di ICE-Agenzia. L’indagine di NOMISMA ha messo in luce come il fuori casa (ristorazione commerciale e
collettiva) rappresenti per il biologico un canale strategico non solo per il suo peso numerico e per l’ampia consumer base, ma anche perché per l’operatore è spesso espressione di una scelta etica e di sostenibilità e di una proposta coerente con le esigenze di benessere e salute del consumatore, e a quest’ultimo offre l’opportunità di scoprire e provare ingredienti innovativi o prodotti bio che difficilmente sceglierebbe per le preparazioni in cucina.
«L’affluenza è aumentata in misura significativa, attestandosi a 16.000 visitatori (+6% rispetto all’edizione 2025), e ciò conferma l’interesse concreto di un pubblico altamente qualificato: ristorazione di qualità e collettiva, osti ed enotecari, risto-retail, distribuzione specializzata, importatori e distributori, con una presenza internazionale sempre più rilevante» ha commentato Rossano Bozzi, direttore business unit BolognaFiere. «Grazie al contributo dei partner organizzativi e delle istituzioni, abbiamo messo in connessione in modo strutturato cibo e vino, produzione e mercato, Italia ed estero, generando valore economico, cultura e tutela dei territori. Con SANA Food e Slow Wine Fair, BolognaFiere consolida una piattaforma integrata di confronto, formazione, networking e business pensata per un comparto che non sempre trova l’attenzione che merita».
«Slow Wine Fair e SANA Food — ha sottolineato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia — hanno visto come protagonista la rete di produttori e viticoltori di Slow Food. A loro va un grande ringraziamento perché sono un esempio dell’agricoltura che la nostra associazione vuole valorizzare e far conoscere: di qualità, virtuosa, rigene-
rativa del suolo e attenta al benessere delle persone. Le cantine presenti a Slow Wine Fair e i produttori dei Presidi e delle reti Slow Food che hanno animato gli spazi di SANA Food sono portatori di valori sociali, ambientali, culturali e identitari. È a partire da queste donne e questi uomini che il settore può innescare una nuova rigenerazione, sociale e ambientale.
La viticoltura, che ha sempre avuto una funzione di traino di tutto il comparto, deve continuare nella crescita umana, culturale, sociale ed economica di tutti coloro che concorrono alla coltivazione dell’uva, siano essi stranieri (il più delle volte), donne o giovani. In questo cambiamento anche noi cittadini possiamo fare la differenza, compiendo scelte d’acquisto consapevoli e divenendo co-produttori. Possiamo essere protagonisti di una rivoluzione che parte dal basso perché il cibo non è solo prezzo, ma soprattutto valore, e non può essere trattato come una qualsiasi altra merce. Ogni protagonista della filiera agroalimentare è chiamato a giocare il proprio ruolo con rispetto per il vivente tutto e contribuire a un futuro buono pulito e giusto per tutte e tutti».
Le fa eco Giancarlo Gariglio, coordinatore della Slow Wine Coalition: «La qualità organolettica non basterà più a dar valore ad un vino. La partita oltre che sulla sostenibilità, considerato prerequisito dagli appassionati attenti, si giocherà su una visione virtuosa di partecipazione della cantina alla crescita della comunità in cui si trova a operare. Questo messaggio funzionerà se si stringerà una forte alleanza tra chi il vino lo fa in un certo modo, chi lo consuma, ma soprattutto chi lo sa raccontare e vendere nel modo giusto».
Slow Wine Fair e SANA Food chiudono l’edizione 2026 con 16.000 ingressi, confermando una partecipazione ampia e qualificata. Numerosa la presenza di appassionati accanto ad operatori del settore che hanno potuto conoscere e degustare una selezione unica di vini espressione del Manifesto del vino buono, pulito e giusto, cogliendo appieno la sinergia tra le due manifestazioni e visitando entrambe
In uno scenario in cui la cucina italiana è stata riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO, SANA Food 2026 consolida il proprio ruolo di piattaforma di riferimento per un’alimentazione fuori casa sana e sostenibile, che mette al centro territori, cultura e sviluppo. La manifestazione archivia un’edizione intensa e partecipata, che ha favorito sinergie commerciali e lo sviluppo del comparto all’insegna di qualità, sostenibilità, biodiversità e innovazione. Tra i protagonisti di SANA Food, il comparto biologico italiano, che sfiora i 7 miliardi di euro di vendite e rappresenta un asset economico e culturale in grado di orientare l’intero sistema produttivo, dal campo alla tavola, con un impatto diretto sulle comunità locali. I 300 espositori che hanno preso parte a SANA Food hanno proposto prodotti di specialità, da filiere di qualità, referenze DOP, IGP, veg e biologiche, oltre al social food e all’offerta di imprese sostenibili. Tra i principali attori del settore, CIA – AGRICOLTORI ITALIANI e COLDIRETTI hanno contribuito a rafforzare il dialogo tra istituzioni e imprese. Con 18 aziende biologiche, CIA ha portato
un esempio concreto di agricoltura sostenibile e diversità territoriale. APT Emilia-Romagna, la Regione Sardegna con l’Agenzia Regionale Laore Sardegna e la Fondazione Distretto Sardegna BIO, la Regione Calabria e la Camera di Commercio di Bologna hanno animato collettive formate da oltre 40 aziende, valorizzando produzioni locali d’eccellenza e storie di tradizione e innovazione.
Formazione e cultura gastronomica hanno avuto ampio spazio anche grazie alla nuova collaborazione dell’ASSOCIAZIONE ITALIANA CUOCHI: nell’area OoH Lab!, nove masterclass hanno consentito agli operatori professionali di approfondire tecniche, ingredienti e tipicità italiane. Particolarmente apprezzate le tre masterclass su olio extravergine di oliva, aceto balsamico e miele rivolte ai buyer internazionali.
SANA Novità si è confermato, con oltre 100 prodotti e più di 50 aziende, il luogo dove l’innovazione prende forma, diventando opportunità concrete. Uno spazio che non solo anticipa le tendenze del food service, ma le orienta, mettendo in connessione aziende e professionisti alla ricerca di qualità, autenticità e nuove prospettive di mercato.
«Questa edizione di SANA Food, in sinergia con Slow Wine Fair, ci consegna un messaggio chiaro: il cibo biologico, espressione delle diversità territoriali, insieme al vino buono, pulito e giusto, rappresenta oggi un asse strategico per il futuro dell’agroalimentare italiano, un’ottima ragione per consolidare la collaborazione tra BolognaFiere, FederBio e Slow Food» dichiara Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio. «Investire nella transizione agroecologica non è solo una scelta etica, ma una leva fondamentale per garantire sostenibilità economica, sociale e ambientale. La partecipazione particolarmente significativa registrata quest’anno ha confermato il successo del nuovo format, che pone al centro i sistemi locali e le piccole e medie aziende agricole biologiche e biodinamiche, sempre più presenti anche nel canale dei consumi fuori casa. Realtà che costituiscono un motore essenziale per la rigenerazione delle aree rurali e interne, dove contribuiscono a costruire economie solide e reti sociali vitali. I dati presentati confermano che il biologico è un settore in salute, pronto a compiere un ulteriore salto di qualità e ad affermarsi sempre
Presentata la prossima Distinti Salumi
Non solo vino alla Slow Wine Fair 2026: è il caso di Distinti Salumi 2026, manifestazione che riunirà dal 22 al 24 maggio nel centro storico della città di Cagli (PU) la migliore norcineria artigianale italiana. La prossima edizione dell’evento è stata presentata in Casa Slow Food durante la fiera. «Distinti Salumi non è soltanto una vetrina d’eccellenza, ma un vero motore per la nostra economia locale: un’occasione per mettere in rete produttori, artigiani, operatori del settore e realtà sociali del territorio, rafforzando l’identità di Cagli e rilanciando il turismo enogastronomico» ha detto il sindaco di Cagli Alberto Alessandri. «Invito tutti i cittadini e gli appassionati del buon cibo a partecipare a questa straordinaria esperienza: un viaggio nei saperi e nei sapori che ci appartengono, un momento per riscoprire il nostro patrimonio gastronomico e riflettere sulle sfide della produzione alimentare sostenibile».
L’Italia ha un patrimonio di salumi straordinario, il più ricco al mondo; una diversità legata ai saperi, alle razze animali locali, ai microclimi, alla storia stessa del nostro paese, che è frutto di una straordinaria stratificazione di culture e popoli. Salvare il mestiere del norcino significa preservare questo patrimonio, ma anche rigenerare aree interne, proteggere paesaggi, promuovere un allevamento sostenibile Distinti Salumi torna nella cittadina marchigiana con l’intento di discutere dell’importanza di creare una rete di maestri norcini, una sorta di scuola diffusa di norcineria, che faciliti la trasmissione di saperi tra generazioni diverse. Durante la conferenza è stato presentato un assaggio del programma: l’area mercatale con salumi selezionati da tutta Italia, tra cui numerosi presidi Slow Food e produttori dei Mercati della Terra, i Laboratori del Gusto, degustazioni guidate da esperti e produttori, le cene a cura di cuochi e cuoche dell’Alleanza Slow Food marchigiana, lo spazio dedicato a bambini e famiglie, le visite in cantina, le conferenze e i forum sui temi cardine dell’evento.
L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti: con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.
Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com
più come modello di sviluppo dell’intero comparto agroalimentare. Adesso occorre affrontare le criticità con politiche lungimiranti, con investimenti strategici in ricerca, innovazione e formazione, cogliendo l’imminente introduzione del Marchio del biologico italiano per rafforzare ulteriormente il settore, grazie anche al supporto di campagne di comunicazione dedicate».
Slow Wine Fair 2026: i numeri
Erano oltre 1.100 gli espositori di Slow Wine Fair — con oltre il 60% di cantine certificate biologiche e/o biodinamiche o in conversione — provenienti da tutte le regioni italiane e da 28 Paesi. Più di 100 gli eventi in programma, tra cui le 14 masterclass e le conferenze e presentazioni nell’Arena Reale Mutua, main partner dell’evento. Tra i momenti più significativi, il dialogo tra il Cardinale Matteo Maria Zuppi e il fondatore di Slow Food Carlo Petrini con i giovani vignaioli presenti all’evento. «È fondamentale parlare ai giovani che oggi producono vino» ha sottolineato Petrini. «Questa nuova generazione deve assumersi responsabilità che un tempo non erano condivise. Il vino non è più solo una bevanda: è diventato elemento
identitario, punta di diamante del sistema alimentare». Nel suo intervento, il Cardinale Zuppi ha invitato a leggere la produzione vitivinicola dentro il tempo presente, segnato da conflitti e logiche di forza. «Spesso è il mercato a dettare le scelte. Ma dobbiamo dimostrare che il buono, pulito e giusto non è un’utopia: è l’unico modo per sopravvivere e garantire un futuro per tutte e tutti». Numerose e seguite le degustazioni realizzate negli spazi delle istituzioni regionali, tra i quali Regione Sardegna – LAORE, Regione Calabria – Dipartimento Agricoltura, Regione Lazio – Arsial, Regione Lombardia e Regione Campania. Tra le novità più apprezzate di questa edizione, l’area dedicata alla Banca del Vino – Annate Storiche e i Temporary Tasting, che hanno offerto ai visitatori percorsi di degustazione mirati e tematici. Sempre più frequentati anche gli spazi dedicati ai torrefattori della Slow Food Coffee Coalition, la sesta edizione della Fiera dell’Amaro d’Italia, l’area Mixology Lab dedicata al mondo degli spirits e la presenza dei produttori di sidro, a testimonianza di una proposta capace di dialogare con l’intero universo delle bevande di qualità.
Sul fronte B2B, oltre 2.000 gli appuntamenti professionali tra cantine e operatori del settore bio e tanti contatti informali con 350 buyer internazionali, selezionati anche grazie alla collaborazione con Italian Trade Agency (ICE) e alla piattaforma di business matching messa a disposizione da BolognaFiere, che ha permesso ai professionisti di profilare in maniera dettagliata le aziende e le etichette corrispondenti ai loro interessi.
Significativa la partecipazione di ristoratori ed enotecari, interlocutori fondamentali per la diffusione di una cultura del vino attenta alla qualità e alla sostenibilità. A loro è stato dedicato il Premio Carta Vini Terroir e Spirito Slow, che valorizza l’alleanza strategica tra il mondo della ristorazione – e non solo – e il lavoro delle vignaiole e dei vignaioli impegnati in una produzione responsabile. Le categorie premiate sono state 14, con l’aggiunta, in questa edizione, del riconoscimento alla migliore selezione di caffè.
• Appuntamento all’edizione 2027, dal 21 al 23 febbraio!
Sono attesi oltre 100.000 visitatori da tutto il mondo
TuttoFood Milano 2026, 2a edizione della manifestazione ridisegnata in chiave worldwide da Fiere di Parma, si terrà dall’11 al 14 maggio nel quartiere fieristico di Rho-Fiera Milano. Nell’edizione 2025 la manifestazione si è affermata come un appuntamento
imperdibile nel calendario fieristico europeo, richiamando una significativa presenza di TPO internazionali e visitatori professionali da tutto il mondo e posizionandosi come piattaforma B2B di riferimento nel settore alimentare per l’Europa meridionale. I principali Paesi rappresentati sono stati Spagna, Polo-
nia, Germania, Regno Unito, Francia, Cina, Stati Uniti, Canada, Paesi Bassi e Corea del Sud. La fiera ha accolto 95.000 visitatori professionali da oltre 100 Paesi, con 3.000 top buyer internazionali e 4.200 aziende espositrici provenienti da circa 70 Paesi, quasi il doppio rispetto alle edizioni precedenti.
A dicembre 2025 il salone aveva registrato già conferme dall’80% degli espositori, compresa una quota record del 30% proveniente dall’estero. In particolare, la Spagna emerge con 27 espositori già confermati, inclusi 4 enti di promozione commerciale – Xunta de Galicia, FIAB, Castilla y León e il Governo Basco, presente per la prima volta. «Questi risultati riflettono l’energia e l’attrattività internazionale di Milano, una città che incarna i concetti di innovazione e connessione» ha commentato Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma. «Inoltre, dimostrano la forza delle collaborazioni strategiche concepite in ottica di sistema. Insieme all’importante e rodata partnership tra Fiere di Parma e ICE–Agenzia, i cui programmi attraggono i principali buyer agroalimentari globali, uno dei punti di forza della manifestazione è la sinergia con Koelnmesse, organizzatore di Anuga, in programma a Colonia ad anni alterni rispetto a TuttoFood
Questa calendarizzazione alternata diventerà presto un punto fermo per i leader globali del food business, creando un modello unico nel panorama fieristico internazionale, una piattaforma strategica che collega Milano e Colonia, due città europee con una forte tradizione fieristica e un comune spirito di innovazione. Insieme a Cibus, che negli anni dispari a Parma celebrerà il made in Italy e l’eccellenza dei prodotti DOP e IGP, formeranno una vera e propria galassia globale del food».
Il Buyers Program – organizzato in collaborazione con ICE–Agenzia —, riunirà oltre 3.000 top player nazionali e internazionali provenienti da Europa, Medio Oriente, Nord e Sud America, area ASEAN, Cina, Giappone, Taiwan e Corea del Sud, con ulteriori presenze di alto profilo attese da Oceania, Sudafrica e Asia centrale. Il programma coinvolgerà le principali catene italiane della GDO, supermercati, Cash & Carry, discount, gruppi della distribuzione organizzata e professionisti del catering commerciale, coinvolgendo tutti i principali protagonisti della filiera distributiva.
Il nuovo layout
TuttoFood 2026 presenterà un layout più compatto e orientato al visitatore, progettato per migliorarne l’esperienza
in fiera e la scoperta dei prodotti. Espositori italiani e internazionali saranno affiancati su 90.000 m2 di superficie netta — il 15% in più rispetto al 2025 — distribuiti su 10 padiglioni Questo approccio favorirà l’interazione tra mercati e renderà più immediata per i buyer l’esplorazione dell’intera offerta. Due padiglioni multilivello ospiteranno l’hub del packaged food, con un’esposizione dei prodotti studiata per offrire ai visitatori delle istantanee complete su ogni segmento dell’industria alimentare. Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni.
Il concept rinnovato
La prossima edizione di TuttoFood darà spazio a segmenti emergenti e in gran parte ancora inesplorati del business agroalimentare, che guidano i trend globali di consumo. Innanzitutto, sarà presente una sezione dedicata al beverage, che ospiterà la quinta edizione di Mixology Experience, un’area dove il “Beverage Pairing” rappresenta il filo conduttore del progetto La rinnovata area Tutto Fruit & Veg riunirà categorie e trend da tutto il mondo, tra cui la quarta e la quinta gamma, prodotti esotici, frutti di bosco e prodotti trasformati, e vedrà la partecipazione di visitatori professionali altamente qualificati del settore ortofrutticolo.
TuttoBio by Natexpo
Tra le principali novità dell’edizione 2026, un’area speciale dedicata al segmento biologico, in forte crescita: TuttoBio by Natexpo, che riunirà la produzione biologica certificata europea e non solo. Quest’area nasce dalla collaborazione tra Fiere di Parma e SPAS, organizzatore di Natexpo, la principale fiera mondiale dei prodotti biologici con sede in Francia. Vi saranno spazi tematici dedicati a bakery & snacks, dolciario e caffè, celebrando la diversità e l’eccellenza del packaged food mondiale e sarà dedicato un focus speciale al settore food service, compreso il catering a bordo (on-board catering), che coinvolgerà i principali decisori di catene di ristorazione e hotel.
>> Link: tuttofood.it
Italiana, 2/26
VERSO CIBUS TEC 2026
Più espositori, più spazio e una forte crescita dell’internazionalità
Dal 27 al 30 ottobre prossimi Parma è pronta ad accogliere la nuova edizione della piattaforma italiana più completa dedicata alle tecnologie per il Food & Beverage, con un’offerta che integra progetti verticali e innovazione trasversale lungo tutta la filiera.
Numeri e trend
Forte dei risultati conseguiti nell’edizione 2023, che aveva richiamato una significativa presenza di espositori, oltre
1.200 aziende provenienti da 30 Paesi, e accolto 40.000 professionisti da più 120 Paesi, Cibus Tec 2026 mostra ad oggi un’ulteriore crescita dei principali indicatori. Il confronto con lo stesso periodo dell’edizione 2023, evidenzia infatti un aumento del 20% nel numero di espositori e del 30% dell’area espositiva complessiva. Decisamente positivo il dato della componente internazionale, che risulta in marcata espansione, con un +48% di espositori esteri e un +38% di superficie espositiva dedicata. Questo
trend di crescita lascia prevedere una partecipazione di visitatori professionisti superiore ai 40.000 registrati nella scorsa edizione.
Per il 2026 si rafforza e consolida anche il Top Buyers Program, ampio programma di incoming realizzato in collaborazione con ICE–Agenzia e il supporto di Regione Emilia-Romagna, che punta a filiere strategiche e nuovi mercati. Nel 2023, il Top Buyers Program aveva accolto oltre 3.000 top buyer internazionali da più di 80 Paesi.
Il 2026 segna un’evoluzione significativa anche per quanto riguarda i contenuti e i progetti speciali della manifestazione. A Cibus Tec 2026 debutta infatti Bakery? Yes, We Tec!, un’ampia area dedicata alle tecnologie più innovative del mondo bakery, che colma una lacuna del mercato italiano, dando vita ad un appuntamento industriale innovativo capace di connettere i migliori partner tecnologici del bakery con produttori e brand della filiera alimentare. Una vetrina completa che valorizza impianti e tecnologia lungo tutta la catena, dalla preparazione e lavorazione all’automazione, fino a confezionamento e fine linea.
Beverage? Yes We Tec!
Lo stesso format è adottato per il settore bevande, con Beverage? Yes, We Tec! Cibus Tec 2026 consolida il proprio ruolo di riferimento per le tecnologie del beverage, Un’area dedicata che rappresenta l’intera catena tecnologica, dalla produzione all’imbottigliamento fino alle soluzioni di fine linea per favorire il dialogo tra technology provider e aziende delle bevande. Uno spazio riservato ai principali trend del comparto, dai nuovi formati ai ready to drink, dai prodotti Better For You a sostenibilità, performance industriali, affidabilità degli impianti, riduzione dei consumi e packaging.
Le filiere e le tecnologie
Accanto ai due format verticali, Cibus Tec conferma la propria capacità di rappresentare in modo completo e credibile soluzioni per le principali filiere alimentari, dalle lavorazioni di frutta, vegetali, salse e condimenti, al lattierocaseario, alle carni e all’ittico, fino ai piatti pronti, al caffè, al cioccolato e agli snack. Per tutti questi comparti la manifestazione offre una visione innovativa delle esigenze di processo dell’industria e relative soluzioni tecnologiche.
Trasversali a tutte le filiere trovano spazio le piattaforme tecnologiche che oggi determinano competitività: packaging e fine linea, intralogistica e tracciabilità, automazione e robotica, digitalizzazione e dati, igiene e sicurezza alimentare, efficienza energetica e soluzioni per la sostenibilità ambientale. Un insieme integrato che permette alle
aziende di progettare innovazioni di impianto con una visione completa, dalla produttività alla qualità.
World Pasta Day a Parma
Tra gli appuntamenti di maggiore richiamo, il 27 e 28 ottobre, Cibus Tec accoglierà il World Pasta Day, appuntamento mondiale promosso da UNIONE ITALIANA FOOD e INTERNATIONAL PASTA ORGANISATION (IPO). L’evento integra contenuti e tecnologia, concentrandosi su temi chiave quali l’evoluzione delle preferenze dei consumatori, le nuove esigenze in ambito nutrizionale e di sostenibilità, l’efficienza produttiva, la riduzione degli scarti e l’innovazione nel confezionamento, e rafforza il legame tra industria, ricerca, associazioni e technology provider in una prospettiva internazionale orientata al mercato.
Cibus
Tec for Africa e Labotec
Cibus Tec 2026 conferma, inoltre, la propria vocazione globale con il progetto Cibus Tec for Africa, che nasce per promuovere le tecnologie alimentari made in Italy in Paesi strategici del continente africano e per costruire relazioni industriali e commerciali concrete con gli operatori locali.
Labotec in contemporanea
Accanto a Cibus Tec 2026, in contemporanea, si terrà la 2a edizione di Labotec, la fiera dedicata alle tecnologie per laboratorio, ricerca e analisi, rivolta a tutti i settori manifatturieri, incluso quello alimentare e delle bevande. La presenza congiunta delle due manifestazioni valorizza una visione integrata della competitività industriale, che affianca agli impianti la capacità di misurare, controllare e certificare, creando un ecosistema in cui produzione e laboratorio dialogano in modo sinergico su qualità, sicurezza, tracciabilità e innovazione. Da questa edizione, infine, l’ingresso alle due fiere sarà gratuito, una scelta degli organizzatori che intende favorire una più ampia partecipazione dei professionisti e rafforzare la diffusione dei contenuti tecnici e scientifici proposti.
• L’appuntamento è a Parma dal 27 al 30 ottobre con Cibus Tec, e il 27 e 28 ottobre per Labotec.
>> Link: www.cibustec.it
Salumeria Italiana, 2/26
Porte
Manti e liste di
13900 BIELLA - ITALY Sede Via Vercellone, 17 Stab. Via Mongilardi, 3 Tel. (+39) 015 8408301
IL CACIOCAVALLO
DI GIUSEPPE BRAMANTE
L’allevatore foggiano ci racconta la storia della Podolica e del suo prodotto di punta
di Gianluca Bianchini
Si può dire che quella della Podolica sia una storia antica, ma si può dire anche l’esatto contrario, perché in realtà, la sua, è una storia recente. Infatti, se è vero che secoli or sono è giunta in Puglia dall’Est Europa, è altrettanto vero che questa razza a fine Novecento ha corso seriamente il rischio di estinguersi. Anzi, in Puglia era scomparsa quasi completamente, fatta eccezione per il Gargano, dove, grazie alla sua capacità di adattarsi alle aree impervie, e alla cura di pochi allevatori, sopravviveva un nucleo sufficiente al ripristino della razza in purezza.
Tra quei pochi allevatori c’era Giuseppe Bramante, il quale, essendo cresciuto a stretto contatto con questo bovino rustico e dal manto grigio, rappresenta un po’ la memoria storica del territorio. Possiede, infatti, una masseria in Contrada Paglicci, a Rignano Garganico, in provincia di Foggia, dove la sua famiglia da (almeno) tre generazioni produce il caciocavallo, proprio grazie al latte della Podolica.
Giuseppe, quindi, ricorda molto bene gli incroci che in passato ne hanno compromesso la genetica, incroci con la Bruna alpina e la Romagnola, e ricorda anche il successivo lavoro di recupero per preservarne i caratteri originari. «Tutto è partito — mi dice — con l’istituzione del Parco nazionale del Gargano nel 1995 e, successivamente, con il progetto dei Presidi Slow Food nel 1999».
Se da una parte, quindi, il Parco nazionale del Gargano ha lavorato per la tutela della Podolica, dall’altra il Presidio Slow Food ha lavorato per la tutela del caciocavallo, il formaggio tipico prodotto con il latte prezioso di questa razza.
Giuseppe, nella sua storia di allevatore, si è interfacciato con entrambe le realtà. Oggi lamenta un minor coinvolgimento del Parco, ma resta uno dei produttori del presidio, e con la sua Masseria Paglicci, che è masseria didattica, si impegna a divulgare questo straordinario tesoro caseario. Lo fa mantenendo inalterate le tecniche produttive di una volta e preservando il sapore autentico del caciocavallo.
Parliamo di un formaggio che delizia le tavole del Foggiano in tanti modi, nella maniera più classica, come semplice formaggio da tavola, oppure nella maniera più moderna, diventando una crema da mettere su carpacci o dentro panini gourmet.
Il caciocavallo podolico è un formaggio di colore giallo paglierino dalla forma a pera, con un’estremità panciuta e l’altra che invece si assottiglia dando vita ad una testina. La testina serve per legarlo ad un’altra forma simile, per poi lasciare la coppia di formaggi appesa a cavallo di una trave: da qui deriva appunto il nome di caciocavallo, che diventa podolico, perché prodotto con il latte di questa razza. «Questa razza, però, non essendo competitiva, fa solo pochi litri di latte al giorno, in passato è stata sostituita dalla Frisona, oppure è stata incrociata con la Bruna alpina, al fine di accrescere le rese di latte e carne», ricorda l’allevatore.
Ovviamente, il caciocavallo prodotto con il latte di bovini allevati in stalla, o comunque con caratteristiche non del tutto adattabili al promontorio, non raggiunge la stessa qualità del caciocavallo prodotto con il latte della Podolica. La Podolica, infatti, avventurandosi su terreni sassosi e scoscesi, riesce a
CON IL LATTE DELLA VACCA PODOLICA SI PRODUCE UN FORMAGGIO STRAORDINARIO, IL CACIOCAVALLO. CONSUMATO FRESCO, POSSIEDE UN BEL SENTORE DI AFFUMICATO, QUANDO È BEN
strappare essenze spontanee e arbustive e a superare così la penuria del pascolo. Questo insieme di erbe rare che raccoglie vanno poi a confluire nel suo latte rendendolo prezioso. Un latte prodotto in piccole quantità, è vero, non più di 2 o 4 litri al giorno, ma ricco di proteine e molto aromatico. Quindi, particolarmente adatto alla caseificazione.
Anche per questo motivo, dunque, il lavoro fatto dal Parco nazionale del Gargano per preservare la razza è stato importante. «Gli esperti — racconta Giuseppe — hanno inscritto nel Libro Genealogico gli esemplari che rispondevano ai requisiti della razza, ma con criteri più selettivi per i tori, la cui ascendenza doveva essere nota per almeno due generazioni. Il Parco ha poi dato degli incentivi a quegli allevatori impegnati a mantenere gli esemplari in purezza. In più, nel 2000, ha fatto da sponsor al caciocavallo, in occasione del primo Salone del gusto organizzato a Torino da Slow Food per la tutela dei prodotti tradizionali». L’insieme di tutte queste iniziative alla fine ha dato i suoi frutti. Ha consentito il ripopolamento della Podolica in purezza, «che dai 250 capi degli anni ‘90 — conferma Giuseppe — è passata agli attuali 2500 capi».
Nonostante la ripresa demografica nel Gargano e la vetrina del Salone del gusto, c’erano ancora ostacoli da superare per ottenere un prodotto degno di lode. «Il caciocavallo appartiene alla grande tradizione dei formaggi meridionali a latte crudo» puntualizza Giuseppe. «Non è, dunque, possibile pastorizzarlo come vorrebbe la normativa vigente, perché la pastorizzazione uccide i microrganismi presenti nel latte, andando a spezzare il legame con il territorio».
Per fortuna è stato possibile, in quanto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), chiedere delle deroghe al Ministero della Sanità per produrlo con le stesse tecniche del passato. Niente piastrelle alte due metri nei laboratori e niente caldaie in acciaio e a vapore. Al loro posto si usano ancora caldaie di rame rivestite di stagno all’interno, al fine di scaldare direttamente il latte ma senza alterarne la ricchezza organolettica, altrimenti si otterrebbe un prodotto standardizzato replicabile ovunque. Al latte va poi aggiunto prima il siero innesto (cizza in dialetto), che avvia la fermentazione, e, in un secondo momento, il caglio, affinché si possa coagulare.
Oggi le sfide da superare però sono soprattutto altre. Sono quelle legate al riscaldamento globale che ha impoverito sempre più le risorse idriche e i pascoli. «L’estate scorsa, per diversi motivi — incendi, siccità e difficoltà logistiche — non abbiamo portato la mandria in transumanza sul monte Calvo. Le podoliche sono rimaste nella tenuta alimentate con foraggi di nostra produzione» spiega l’allevatore.
L’estate, del resto, è sempre stato un momento critico. La produzione del caciocavallo si ferma e riprende in autunno, con l’arrivo delle piogge e dell’erba nuova, poi continua in inverno e raggiunge il suo culmine in primavera. Questo andamento stagionale è importante da capire, perché con l’alternarsi delle stagioni cambiano le erbe nei campi e quindi anche il latte e il caciocavallo non sono sempre gli stessi. E non è detto che ci sia sempre erba da brucare. Ciò significa che le vacche non solo fanno poco latte, ma non lo fanno nemmeno tutti i giorni. Per questo sono molto protettive nei confronti dei loro piccoli. «La mamma e il piccolo si cercano nel recinto — racconta Giuseppe, illustrando la pratica della mungitura — e solo quando questo la
Giuseppe Bramante, classe 1962, allevatore e produttore di Caciocavallo podolico a Rignano Garganico (FG).
raggiunge, inizia la calata del latte. Due capezzoli vanno ad allattare il vitello e contemporaneamente gli altri due capezzoli vengono premuti dal mungitore». La mungitura avviene seguendo un rituale ben preciso. Le gambe della vacca vengono impastorate, ovvero legate per impedire che possa scalciare, facendo rovesciare il secchio. In più, il mungitore deve essere persona nota alla vacca. Per tranquillizzarla, la chiama per nome ed emette suoni gutturali.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata. Basta osservare la lavorazione per capirlo. La cagliata viene scaldata con l’aggiunta di acqua bollente per farla filare e poi plasmata da mani esperte per darle la forma definitiva. Per produrre un caciocavallo da 2 chili servono 20 litri di latte e con la sua mandria di circa 50 capi Giuseppe non produce più di 400 forme all’anno.
Nella sua massoneria si possono trovare sia caciocavalli freschi che caciocavalli stagionati, con un prezzo che va da un minimo di 22,00 ad un massimo di 30,00 €/kg.
I caciocavalli freschi sono quelli amati dai più giovani. Hanno un sen-
tore di affumicato, perché il latte per produrli viene scaldato con legna di ulivo, e ovviamente hanno quei profumi erbacei che restituiscono i sentori del pascolo. Stagionando, il formaggio perde il sentore di affumicato, ma diventa più complesso, acquisendo una nota piccante e una maggiore persistenza al palato. Insomma, diventa un vero e proprio formaggio da meditazione, particolarmente amato dai buongustai, che «lo possono abbinare ad un Nero di Troia o ad un bianco passito» suggerisce Giuseppe. «Ad ogni modo, nella cultura garganica — continua spiegando come mangiare questo formaggio secondo gli usi locali — il caciocavallo non viene impiccato come succede in Basilicata, ma viene semplicemente tagliato a fette e messo su una piastra». Chiosa a parte, le maniera per gustarlo sono tante. Ad esempio, lo si può proporre con delle marmellate di agrumi o lo si può grattugiare per condire una parmigiana o un primo piatto.
In conclusione, se si vuole assaggiare il caciocavallo autentico, quello prodotto dal latte della Podolica e tutelato dal Presidio Slow Food, il con-
siglio è di andare a Masseria Paglicci. Giuseppe Bramante è sempre pronto ad accogliervi per farvi conoscere il suo allevamento e la cultura casearia della zona. In più, nei pressi della sua tenuta, si può praticare il birdwatching, ammirare le orchidee selvatiche e osservare le rocce affioranti. Se qualcuna si muove, niente paura, non vi sono venute le allucinazioni: è solo un gruppo di Podoliche, il cui manto si confonde col grigio della pietra. Sono in cerca di macchia mediterranea, di erbe come il lentisco e l’olivastro, che andranno ad arricchire il loro latte. Un latte prezioso che, trasformato in caciocavallo, diventa una delle espressioni più nobili di questo territorio.
Il Caciocavallo di Giuseppe Bramante con le iniziali impresse.
Il Montasio DOP, un patrimonio da tramandare alle nuove generazioni
Il Montasio DOP è il racconto di un territorio unico, tra le montagne e le pianure del Friuli Venezia Giulia e Veneto orientale, dove il tempo ha insegnato all’uomo a trasformare il latte in cultura, tradizione e identità. Accanto al suo valore gastronomico e nutrizionale — ricchezza di proteine, calcio e nutrienti essenziali — recenti studi condotti dall’Università di Udine hanno dimostrato le potenzialità del formaggio Montasio DOP come alimento funzionale alla salute, capace di contribuire al benessere intestinale dell’organismo e con un potenziale ruolo nel controllo dello stress ossidativo e della pressione arteriosa. Scienza e tradizione, insieme, confermano e rafforzano il valore di questo formaggio e amplificano la capacità di parlare ai consumatori contemporanei e ai giovani sempre più attenti e consapevoli. Ed è proprio alle nuove generazioni che il Consorzio di tutela si concentra, con l’obiettivo di portare cultura e interesse nel settore offrendo opportunità di formazione continua anche di allevatori e casari, tant’è che in collaborazione con il CEFAP (Centro per l’Educazione e la Formazione Agricola Permanente) organizza un percorso di qualifica professionale per formare operatori qualificati nel settore caseario. Passione, cultura e tradizione casearia sono gli ingredienti che il Consorzio di tutela del formaggio Montasio DOP porta anche nelle scuole di diverso ordine e grado attraverso un ambizioso progetto di formazione, con l’obiettivo di trasmettere ai giovani non solo la conoscenza di un prodotto d’eccellenza, ma anche la sua storia e il valore di una filiera tutelata e garantita. Solo nel corso del 2025 sono stati coinvolti più di 500 studenti che frequentano i vari istituti scolastici dalla primaria alla secondaria delle province di Udine, Gorizia, Pordenone, Venezia e dell’Emilia-Romagna. Un’iniziativa che ha lasciato il segno e che prosegue anche nel 2026, grazie all’impegno dei tecnici specializzati del Consorzio nel promuovere la cultura dell’alimentazione consapevole e all’entusiasmo dei giovani studenti sempre più coinvolti e interessati. Attraverso la storia, la preparazione, il taglio e la degustazione del formaggio gli studenti sono accompagnati a vivere una significativa esperienza multisensoriale. Un programma che prevede anche visite nei caseifici, per osservare da vicino le varie fasi di lavorazione e comprendere il valore dell’antica arte casearia e della qualità. Un vero e proprio viaggio nel cuore della tradizione casearia friulano-veneta.
«Da oltre quarant’anni lavoriamo con passione per garantire la qualità della DOP Montasio» sottolinea il direttore del Consorzio del Montasio Renato Romanzin. «Investire nella formazione delle nuove generazioni significa non solo tutelare il nostro patrimonio agroalimentare, ma anche diffondere una maggiore consapevolezza sull’importanza di un’alimentazione sana e controllata. Le nuove generazioni rappresentano il terreno più fertile per diffondere la cultura del nostro formaggio e dei valori legati alla DOP. Educare al gusto significa educare alla qualità, al rispetto delle tradizioni e alla consapevolezza di ciò che portiamo in tavola».
Questo percorso educativo fa parte di una strategia di comunicazione e promozione del Consorzio volta a valorizzare la DOP su un mercato sempre più ampio e che si diffonda oltre i confini regionali e nazionali, facendo conoscere sempre di più la sua unicità, la qualità delle materie prime e il saper fare che lo rendono un prodotto d’eccellenza. Il Montasio DOP è anche parte attiva nel progetto Euchronicles “Eccellenze DOP: un savoir-faire tutto europeo”, cofinanziato dall’Unione Europea, assieme ai Consorzi di tutela Garda DOC, Crudo di Cuneo DOP e Salame di Varzi DOP, uniti in un percorso condiviso di promozione e comunicazione, con l’obiettivo di rafforzare la conoscenza e il valore delle Indicazioni Geografiche europee presso il pubblico, il trade e gli operatori internazionali.
>> Link: www.montasio.com
L’olio al ristorante, istruzioni per l’uso
di Fabrizio Bertucci
Mi seguite da tempo e per questo non finirò mai di ringraziarvi. Ma, dopo tanto parlare dei piacevoli aspetti sensoriali olfattivi ed al palato, delle tecniche agronomiche e di frantoio, degli imprescindibili parametri chimici, delle sfumature storiche e romantiche, nonché dei benefici nutraceutici… oggi vi chiedo aiuto in merito all’approccio normativo. Sì, io vi chiedo aiuto, ed ora capirete perché.
Capita ancora oggi di entrare in attività di somministrazione, che siano ristoranti, trattorie, bar, mense, bistrot o similari, e trovare o la vecchia oliera — avete presente quella di quando andavamo a mangiare fuori la domenica con mamma e papà (olio, aceto, sale, pepe e stuzzicadenti…) — oppure, quando si chiede già seduti al tavolo l’extravergine, che arrivi una bottiglia con tappo salvagoccia, che però di gocce ne ha salvate davvero ben poche, a causa dei continui rabbocchi fittizi da chissà quale latta, con l’etichetta tutta unta a causa della scarsa mira.
E, la cosa ancor più surreale, è che alcune di queste attività hanno, magari, una Carta dei vini con 100 etichette, quindici delle quali stellari e cinque irraggiungibili
Ora, posto che c’è una legge, la 161/2014, che ha modificato la legge 9/2013 e che, estrapolando a grandi linee soltanto ciò che ci interessa riferito ai pubblici esercizi al tavolo del cliente, dal 25 novembre 2014 obbliga a:
• servire l’olio esclusivamente in contenitori etichettati e dotati di sistema di chiusura idoneo — tappo antirabbocco — che ne impedisca il riempimento dopo l’esaurimento
del contenuto originale (valvola unidirezionale o sistema a sfera);
• riportare chiaramente in etichetta — etichettatura trasparente — almeno queste 11 informazioni: denominazione di vendita, Paese di origine, categoria, quantità netta, TMC – Termine Minimo di Conservazione, condizioni di conservazione, responsabile commerciale, lotto di produzione, dichiarazione nutrizionale, stabilimento di confezionamento e campagna di raccolta.
Il tutto a tutela del consumatore finale, garantendo l’origine e la qualità dell’olio, evitando il rabbocco con oli di qualità inferiore.
Tralasciando le parole frode e sanzioni, perché non siamo né sceriffi né giustizieri della notte, è qui che ho bisogno della vostra sensibilità. Quando vi capiterà di imbattervi in questo tipo di situazioni spiacevoli, prendete da parte il titolare e ricordategli questa legge, ma fatelo col sorriso sulle lab-
bra, propositivi, magari ringraziandolo dell’ottimo pranzo, al fine di evitare in primis a lui di perseverare nell’errore e al fine supremo di regalare a tutti noi un’altra attività informata che, dal giorno dopo, ci regalerà il privilegio di godere di oli giusti da abbinare a piatti giusti. Soltanto così sposteremo tutti insieme l’asticella della divulgazione e del consumo costante dell’olio extravergine di qualità italiano.
Se invece trovate tutto nella norma, se non addirittura la Carta degli oli ed il personale di sala preparato nel raccontarli, prendete lo stesso il titolare da parte e fategli i complimenti.
E facendo il verso ad ogni buon professore che prende coscienza che “la lezione di oggi era un po’ ostica e dura da digerire”, vi premio con una mia ricetta Spaghetti aglio e olio con bottarga di muggine e zucchine fritte. A patto che la realizziate con olio buono. Un abbraccio dal vostro Chef dell’Olio
Spaghetti aglio e olio con bottarga di muggine e zucchine fritte
Gli spaghetti aglio e uoglie si dice nascano a Napoli, per ricreare da parte del popolo quei sapori che i nobili arricchivano ad esempio con le vongole. Non è un caso che all’epoca venivano chiamati spaghetti alla Borbonica, o con le vongole fujute! Oggi le varianti sono infinite, ma i tre ingredienti base sono tipici e abbondanti al sud: olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Ecco la mia versione. Ingredienti per 4 persone
• 320 grammi di spaghetti di grano duro artigianali trafilati al bronzo e con lunga essiccazione;
• olio extravergine di oliva di qualità;
• aglio e peperoncino fresco;
• bucce di zucchine (mi raccomando, con l’interno fateci altro);
• bottarga di muggine in polvere.
PREPARAZIONE
Mandate in una padella ben calda l’olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato in camicia ed il peperoncino fresco. Soffriggete quanto basta per insaporire l’olio poi togliete sia l’aglio che il peperoncino. Intanto che la pasta cuoce in abbondante acqua salata, asciugate bene le bucce delle zucchine e friggete in olio extravergine di oliva a 180 °C, poi lasciatele scolare sulla carta paglia o carta assorbente. Scolate la pasta a tre quarti di cottura, passatela in padella e terminatela al dente aggiungendo acqua di cottura quanto basta. Impiattate il nido di pasta e guarnite con bottarga a pioggia e zucchine croccanti.
L’azienda agricola di Filippo Antonelli (in foto a lato) è nota soprattutto per la produzione vinicola, Sagrantino di Montefalco in primis.
Antonelli San Marco è un nome che in Umbria richiama subito il vino, in particolare il Sagrantino di Montefalco. Eppure fermarsi alla sola cantina sarebbe riduttivo. La tenuta gestita da Filippo Antonelli, 190 ettari in corpo unico nel cuore della DOCG, nasce e cresce come azienda agricola nel senso pieno del termine, dove la vite è solo una parte, seppur principale, di un sistema più ampio. In questo equilibrio, l’olio extravergine di oliva occupa un ruolo anche ambientale e storico.
I vigneti coprono circa 60 ettari, meno di 1/3 della superficie complessiva. 13 ettari sono invece dedicati all’oliveto, collocato nelle zone più alte della proprietà, attorno ai 400 metri di altitudine, su terreni ricchi di scheletro e con esposizione sud. Sono le cosiddette “chiuse” di Montefalco, da sempre considerate vocate per l’olivo. Qui si coltivano le cultivar Moraiolo, Frantoio e Leccino secondo i principi dell’agricol-
tura biologica, senza concimi chimici né antiparassitari di sintesi. La raccolta inizia nella seconda metà di ottobre ed è esclusivamente manuale. Le olive vengono subito trasportate in cassette al frantoio e lavorate a stretto giro.
La frangitura avviene a freddo, a ciclo continuo, per preservare le caratteristiche aromatiche e nutrizionali dell’olio evo. Il risultato è un extravergine dal colore verde smeraldo, con un profilo olfattivo netto: carciofo, erba fresca, oliva verde, note di noce. Al palato è equilibrato ma deciso, con un amaro e un piccante più evidenti nei primi mesi.
È un olio pensato anche per il consumo a crudo, in linea con la tradizione umbra: legumi, zuppe, verdure, insalate, ma anche carni alla griglia. Viene proposto in diversi formati, dalla bottiglia da mezzo litro fino alla lattina da 3 litri, mantenendo una chiara vocazione gastronomica prima ancora che commerciale.
La produzione olearia si inserisce in una visione agricola coerente, che affonda le radici nella storia della tenuta. Le origini di San Marco de Corticellis risalgono all’epoca longobarda; per secoli la proprietà appartenne al Vescovo di Spoleto, mantenendo una continuità agricola rara. Nel 1883 l’acquisto da parte di Francesco Antonelli, avvocato di Spoleto, segnò l’inizio di un rinnovamento profondo che non ha mai messo in discussione la vocazione mista del fondo.
Oggi, accanto a vino e olio, l’azienda produce legumi, salumi da maiali allevati allo stato semi brado, grappa e confettura di uva Sagrantino. Un insieme che racconta Antonelli San Marco forse meglio di qualsiasi etichetta: non solo una grande cantina, ma una tenuta agricola completa, in cui l’olio extravergine non è un prodotto accessorio, bensì una delle espressioni più fedeli del territorio. Massimiliano Rella
>> Link: www.antonellisanmarco.it
LA VIE EN ROSE DEL BRUNELLO
di Riccardo Lagorio
Tra i vini rossi che godono delle denominazioni di origine, il Brunello di Montalcino è senz’altro quello che si rivolge ad un pubblico più eterogeneo (e qualificato) per via dei suoi tannini mai aggressivi grazie al lungo affinamento, al suo multiforme impianto gustativo e alla sua sottile trama aromatica.
Casato Prime Donne
Vino rosso che ha saputo attraversare le mode, quelle dei cugini opulenti degli anni ‘80 e ‘90, dei bicchieri cosiddetti naturali e dalle temerarie acidità del secondo decennio del Duemila.
Dietro a questo innegabile successo c’è una figura chiave del mondo enoico italiano, Donatella Cinelli Colombini e il
suo Casato Prime Donne, azienda tutta al femminile. «Quando lasciai la fattoria di famiglia per fondare la mia azienda, composta dal Casato di Montalcino e dalla Fattoria del Colle di Trequanda, cercavo un cantiniere per assicurare il vino che avevo ricevuto dalla famiglia. Chiesi aiuto all’Istituto Agrario Ricasoli per segnalarmi i nominativi di qualche
studente. Mi risposero che avrei dovuto aspettare, mentre la disponibilità delle studentesse era immediata. Non ci pensai due volte e così al nome di Casato aggiunsi anche Prime Donne. E adesso l’azienda ha solo dipendenti femminili», racconta nella sala dedicata alla giornalista ILDA BARTOLONI, arricchita da fotografie dedicate alla Val d’Orcia. Era il 1998 quando usciva dalla Fattoria dei Barbi, che vede oggi a capo il fratello STEFANO. Ma Donatella Cinelli Colombini aveva già dato vita ad un progetto rivoluzionario nel 1993, il Movimento Turismo del Vino, e da lì a Calici di Stelle e Cantine Aperte, due formule che oggi vengono realizzate con successo in tutta Italia e stanno alla base dei successi dell’enoturismo. «Ma le visite non servono solo per fare uscire i turisti con la cassa di vino. Hanno soprattutto il compito di raccontare come si fa il Brunello attraverso pannelli di carattere tecnico e storico». Persino musicale, visto che l’impianto di amplificazione emette i suoni che stimolano una degustazione… enomusicale. Intorno alla cantina, poi, si può percorrere un itinerario immersi nella campagna, ambrata in stile AMBROGIO LORENZETTI e arricchita da opere d’arte contemporanea.
Punta di diamante della cantina è proprio il Brunello Prime Donne, realizzato mettendo intorno al tavolo quattro esperte (R OSEMARY G EORGE , MADELEINE STENWRETH, ASTRID SCHWARZ e DANIELA SCROBOGNA) con il compito di assemblare i vini delle diverse vigne e decidere tipologia delle botti e periodo di affinamento. Se ne producono tra 6 e 12.000 bottiglie all’anno. Forse per tutte queste ragioni pare che il Brunello si divincoli bene tra le innumerevoli strette a cui è sottoposto il vino, specie quelle relative alla tolleranza zero alla guida. Tuttavia, «la crisi dei vini rossi è una realtà indiscutibile. Così alla Fattoria del Colle stiamo puntando anche in sperimentazioni sui vini bianchi come il Procanico e il Grechetto, che stanno dando ottimi risultati. E sulla produzione di olio extravergine di oliva, rimettendo in funzione anche tre antichi orci di terracotta».
Casato Prime Donne ha del resto trovato in Violante Gardini, figlia di Donatella, un’ottima interprete delle tendenze attuali. «Le visite che organizziamo sono diverse dal solito. Stimolano la curiosità e venire in cantina è anche divertimento, scoprire un posto autentico, conoscere un intero territorio. Non
Donatella Cinelli Colombini con la figlia Violante Gardini e lo staff tutto al femminile dell’azienda vitivinicola Casato Prime Donne.
Il Brunello di Scopeto del Cavalli. L’azienda, tra le prime ad ottenere la certificazione biologica a Montalcino, è guidata da Beatrice Mathews, a destra.
Le tre generazione del vino dell’azienda Corte dei Venti.
La capostipite Silvana Pieri regge la bottiglia di Brunello di produzione della cantina, accanto alla figlia Clara Monaci e alla nipote Elena Machetti.
raccontiamo solo come viene prodotto il Sangiovese ma vogliamo far star bene le persone, in cantina come in vigna». cinellicolombini.it
Corte dei Venti e Azienda Agricola Agostina Pieri
A Donatella Cinelli Colombini spetta senza dubbio l’epiteto di Signora del Brunello, ma il Brunello si declina al femminile anche a Corte dei Venti Silvana Pieri ne è la capostipite; la figlia Clara Monaci, con la giovanissima nipote Elena Machetti coloro che proseguono l’epopea iniziata nel 1943. Silvana è nondimeno sorella di Agostina, che ha fondato la cantina Pieri Agostina, gestita oggi dal figlio Francesco Monaci
Qui pare che le cordiali abitudini rurali siano cambiate ben poco da quando la famiglia Pieri acquistò il podere: al termine dell’imbottigliamento c’è un
piatto di pasta che spetta a tutti seduti intorno al tavolone della grande cucina, come nei giorni della trebbiatura ci si ritrovava, braccianti e proprietari, per il pranzo.
I filari di cipressi che vestono la strada sterrata portano a Piancornello, la località di Montalcino a sud-est dove si trovano le cantine, l’una accanto all’altra, e la brezza è dolce e continua. «I venti che provengono dal mare consentono una maturazione prolungata e ottimale delle uve mentre i terreni ricchi di argilla calcarea e ferrosa sono freschi e ricchi di sostanze minerali» spiega Clara Monaci. Questa combinazione permette un insolito equilibrio tra acidità e morbidezza, con una presenza di tannini che assicura un’elevata longevità.
L’annata 2020 spicca per la presenza sartoriale di elementi gustativi che si incastrano alla perfezione. Un enoturismo «fatto di passaparola perché non siamo molto social» fa trapelare un indizio di genuina ruralità. «È bello vedere che i visitatori rimangono affascinati dal panorama; scendono nel vigneto e si preparano un picnic» che consolida l’immagine bucolica della cantina. lacortedeiventi.it pieriagostina.it
Scopeto del Cavalli
La più piccola cantina di Brunello si trova nella zona occidentale del comune senese e, anche in questo caso, si tratta di una cantina in rosa. Al timone c’è Beatrice Mathews, inglese di origini spagnole che arrivò a Montalcino negli anni Settanta. Nel 1984, con il marito Yoran Cazac, acquistò il podere Scopeto del Cavalli dove «ancora oggi convivono ulivi, fiori spontanei e viti per incoraggiare la simbiosi tra i vegetali e applicare al meglio le pratiche della biodinamica. L’azienda fu tra le prime a ottenere la certificazione biologica a Montalcino» ricorda Beatrice. Il terreno è tutt’ora composto da terrazze con filari qua e là: non c’è un vigneto unico. La produzione si aggira intorno alle mille unità e «le uve, una volta raccolte a mano, vengono selezionate attentamente prima della pigiatura». Ogni bottiglia è un’opera d’arte in quanto le etichette riprendono i quadri del marito, unica nota “azzurra” in questo universo rosa. scopetodelcavalli.com
Riccardo Lagorio
MONFERRATO WINES
testi e foto di Massimiliano Rella
Èun paese piccolo, Ricaldone, 600 abitanti fra le colline del Monferrato: ordinate e mai spettacolari in modo ostentato, raccontano una storia agricola fatta di vigne, boschi e di un lavoro che qui non si è mai interrotto.
Siamo nell’area UNESCO del Monferrato, ma senza la retorica delle cartoline: Ricaldone, nella provincia di Alessandria, resta un borgo vissuto, agricolo, dove il vino è ancora prima
di tutto un mestiere. Le cantine sono solo cinque e tre di queste condividono una scelta produttiva che va in controtendenza rispetto alle aspettative del mercato: lavorano sull’Acqui DOCG secco, espressione meno conosciuta del vitigno Brachetto, e sull’Albarossa, vitigno piemontese nato da un incrocio tra Nebbiolo di Dronero e Barbera. Due vini identitari, non facili, che richiedono tempo, spiegazione e una certa dose di convinzione.
ANTICA CASCINA SAN ROCCO
Antica Cascina San Rocco è guidata dal giovane Simone Gaglione, 31 anni, subentrato nell’azienda famigliare nel 2017 raccogliendo un percorso iniziato dal nonno oltre sessant’anni prima. Oggi conta 40 ettari e una produzione contenuta, tra le 10 e le 12.000 bottiglie, vendute in gran parte in cantina. L’Acqui DOCG un secco è una delle scommesse: un rosso fermo aromatico,
lontano dall’immagine del Brachetto da dessert. «È un vino che può spiazzare — spiega Gaglione — va raccontato e fatto assaggiare». Fragola matura, viola, una struttura più ampia ottenuta anche con una vendemmia leggermente posticipata; queste le caratteristiche principali. L’altro progetto è l’Albarossa, vitigno creato nel 1938 grazie agli studi del professor Giovanni Dalmasso, che lo ottenne da un incrocio tra la Barbera e
il Nebbiolo di Dronero, tipico dell’alto Piemonte. Mezzo ettaro impiantato nel 2020, affinamento in botte grande da 1.000 litri, un anno minimo come da Disciplinare del Piemonte DOC. Ne nasce un rosso strutturato, con acidità e tannino evidenti, pensato per evolvere: una produzione di nicchia, il “Brachetto secco”, su cui l’azienda intende crescere gradualmente. anticacascinasanrocco.it
In alto: i vini delle tre cantine di Ricaldone (AL) che hanno puntato su Acqui DOCG secco e Albarossa, ovvero Antica Cascina San Rocco, Tre Secoli e Convento Cappuccini. In basso: a sinistra, Simone Gaglione con un calice di Brachetto secco DOCG e, a destra, l’enologo Nicola Fogliati e il presidente della Coop. Tre Secoli, Bruno Fortunato, nella sede di Mombaruzzo (AT).
TRE SECOLI – VITICOLTORI IN PIEMONTE DAL 1887
Di tutt’altra scala è Tre Secoli, la cooperativa di Ricaldone, oggi la più grande del sud Piemonte. 300 soci, 1000 ettari vitati e un milione di bottiglie prodotte dopo un passaggio decisivo: fino al 2019 il vino era quasi esclusivamente sfuso. «Investire sulla bottiglia e sul marchio è stato un passaggio obbligato», spiega
il presidente Bruno Fortunato. Moscato d’Asti e Brachetto restano centrali, con 160 ettari dedicati a quest’ultimo, ma da alcuni anni la cooperativa produce anche Acqui DOCG secco e rosé e una piccola quota di Albarossa. Il progetto guarda al medio periodo: rafforzamento del marchio, crescita dell’export, investimenti in sostenibilità certificata ed enoturismo. L’Acqui secco, in questo contesto, diventa un tassello identitario,
In questa pagina: la cantina Convento Cappuccini e Andrea, Stefano e il papà Pierluigi Botto.
più che un prodotto di volume. Anche qui, poche migliaia di bottiglie, ma con una funzione chiara: raccontare un territorio oltre i suoi vini più noti. www.tresecoli.com
CONVENTO CAPPUCCINI BOTTO VINI
La terza realtà è Convento Cappuccini, della famiglia Botto. Una storia che parte dal conferimento in cooperativa e arriva, dal 1994, alla produzione autonoma. Oggi la cantina moderna, costruita nel 2019 sulle colline di Ricaldone, affianca il vicino convento storico di Cassine, di proprietà dei Botto. In totale 28 ettari di vigneto e 100.000 bottiglie, con una buona produzione di Brachetto d’Acqui DOCG, declinato anche nella versione secca e rosé. «Non siamo contro l’innovazione, ma crediamo nei piccoli passi», spiega Pierluigi Botto. L’Acqui DOCG secco, che oggi funziona bene sul mercato, è in realtà un ritorno al passato: già anni fa i Botto producevano un Brachetto secco, quando la categoria non era ancora riconosciuta. Stesso approccio sull’Albarossa, su cui hanno investito oltre 25 anni orsono. Due ettari dedicati, verticali che arrivano oltre i 10 anni, a dimostrazione di un potenziale di longevità spesso sottovalutato. www.bottovini.com
RINALDI VINI: ANDREA RINALDI, PREMIATO MOSCATISTA
Andrea Rinaldi, 53 anni, subentra nella gestione della cantina al papà Oreste nel ‘94. È un’azienda di 23 ettari in diversi corpi tra Ricaldone e Mombaruzzo, associata a FIVI (Federazione italiana vignaioli indipendenti), che ha puntato sulla qualità e il mercato estero. Questo assorbe oggi gran parte della produzione, i 4/5 del prodotto, su un totale di 130-140.000 bottiglie l’anno. Rinaldi coltiva e produce principalmente Moscato, Brachetto e, in crescita, la Barbera d’Asti (4,5 ettari).
Ha 6 etichette di Barbera: 1 bollicina vinificata in bianco insieme a Cortese e Moscato, 4 Barbera d’Asti e un Nizza DOCG. Produce inoltre 10.000 bottiglie l’anno di Brachetto d’Acqui, «rosso, frizzante, aromatico, come è sempre stato fatto», spiega Andrea, che non crede nella versione secca dell’Acqui DOCG. «Ho provato a produrlo e l’ho assaggiato in giro. È un vino che non mi convince, quindi ho deciso di non farlo e rimanere sul Brachetto più tradizionale» afferma. «Ho tentato di fare la versione secca anche col Moscato ma è complicato, perché porta dell’amarognolo che, a mio avviso, non
rende il prodotto finale piacevole». Nel 2024 ha fatto la prima vendemmia di Albarossa, appena mezzo ettaro, per ora in botte. «Per me questo vitigno è un grande rebus» spiega. «Di questo vino trovo caratteristiche diverse tra i produttori, anche in territori differenti dal nostro. Nel mio caso ritengo che stiano emergendo note speziate, un alcol non troppo alto. Per ora è in botte grande. Lo sto studiando».
Rinaldi è un premiato “moscatista”: il 55% della sua produzione e da uve moscato. Ebbe anche la fortuna e la tempestività di cogliere il trend della “Moscato mania” negli USA, qualche anno fa. «C’era stato anche un rapper americano a far crescere la Moscato mania», aggiunge Rinaldi.
Nel 2014 ROBERT PARKER, il più importante critico enologico al mondo, lo premiò col punteggio più alto della tipologia e questo gli ha aperto ulteriormente la strada americana. Gli USA sono il primo mercato del Moscato d’Asti: con gli Stati Uniti Rinaldi ha avuto anche picchi del 75%. Oggi la cantina è più bilanciata e vende in 27 Paesi.
Tra i nuovi progetti di Andrea Rinaldi una piccola vigna di Pinot nero e l’idea di adibire ad ospitalità enoturistica un casale tra le vigne di proprietà. www.rinaldivini.it
In alto: il produttore Andrea Rinaldi con la prova del Moscato d’Asti. Rinaldi coltiva e produce principalmente Moscato, Brachetto e, in crescita, la Barbera d’Asti. In basso: il Brachetto d’Acqui e il Moscato d’Asti di Rinaldi Vini.
TENUTA FORESTA:
OLGA SEMENCHA, DALLA RUSSIA CON AMORE
Dalla sua Mosca si stabilisce definitivamente in Monferrato nel 2018. Il papà Yuri, scomparso nel 2013, solo un anno prima aveva acquistato una villa e 3,5 ettari di vigne sulle colline di Isola d’Asti con l’idea di fare vino. Olga Semencha lavorava come project manager in campo tecnologico e cominciò a fare la spola con l’Italia, decidendo di coltivare il sogno del padre che, nel frattempo, era divenuto il suo. Tra il 2014 e il 2018 grandi lavori: la cantina, il reimpianto delle vigne, le prime bottiglie. «Nel 2018 ho capito che la mia vita era qui», racconta Olga, che oggi vive stabilmente a Isola d’Asti con mamma Irina e il figlio Matteo.
L’anno scorso, nella sua cantina Tenuta Foresta, Semencha ha prodotto 7.000 bottiglie di vino tra Grignolino d’Asti, Dolcetto e Barbera d’Asti a marchio e nel frattempo si è fidanzata con un simpatico geometra dalla vicine Langhe, Alberto Bianco, ex sindaco di Barbaresco (e ideatore della mostra Volti di Barbaresco, progetto questo elaborato e sviluppato insieme all’autore Massimiliano Rella, NdR). La bellezza, i sapori, la qualità della vita e le frecciatine di Cupido. «All’inizio — racconta — mi sono sentita fortunata trovando
tanto aiuto maschile. Ma alcuni mi giudicavano troppo giovane e inesperta e, come straniera, ho dovuto affrontare qualche difficoltà burocratica. Però sono felice di vivere in Monferrato, la mia nuova terra».
Adesso Olga e il compagno stanno realizzando una piccola cantina sotto la casa di lui per cominciare a produrre il Barbaresco DOCG. Nuove avventure in pista. www.tenutaforesta.com
Massimiliano Rella
In alto: Olga Semencha e Alberto Bianco, ultimo a destra, con i loro famigliari.
In basso: i vini di Tenuta Foresta di Isola d’Asti (AT).
BENVENUTI IN VG Service
Il progetto imprenditoriale di Vittorio Giordani, un’azienda in rapida crescita che oggi garantisce la distribuzione ed assistenza in esclusiva per l’Italia di tutta la tecnologia Treif per le linee di lavorazione di carne, salumi, formaggi e preparazione di piatti
di Elena Benedetti
“Siamo molto più di un’azienda di riparazione e manutenzione.
Siamo un partner affidabile su cui puoi contare per mantenere i tuoi macchinari in perfette condizioni”
Imprenditori si nasce o si diventa? È una domanda che spesso mi pongo lavorando a stretto contatto con chi fa business nel comparto delle carni e dei salumi, caratterizzato da una eterogeneità di aziende, grandi, piccole, piccolissime. Si spazia da realtà spesso a conduzione famigliare, con generazioni di amministratori che si succedono nel tempo, ad altre che sono frutto di intuizioni e voglia di fare. Il tutto in un contesto come quello attuale, in continua evoluzione e di frequente difficile da comprendere e anticipare. La risposta a questa domanda sta forse in un mix di elementi: competenze, opportunità da cogliere, preparazione e, non ultima, visione Sono questi i punti di forza di un giovane imprenditore romano e trapiantato in Emilia, Vittorio Giordani, che nell’ottobre del 2024 ha fondato
la VG Service, con sede a Magreta, in provincia di Modena. Forte di una quindicina d’anni di esperienza tecnica in vari settori industriali e presso aziende rinomate come Philip Morris (Iqos), Grandi Salumifici Italiani e, successivamente, come trasfertista in Italia per la multinazionale di Treif, due anni fa Giordani ha avviato la propria azienda che offre riparazioni e vendita di macchinari industriali.
Partnership con Treif per l’Italia
Lo step decisivo è stato nel maggio 2025, quando Giordani ha firmato con il gruppo JBT Marel, fornitore leader a livello mondiale di tecnologie, attrezzature e servizi integrati per l’industria F&B, una partnership per la distribuzione e assistenza in esclusiva per l’Italia di tutta la tecnologia Treif per le linee di lavorazione di carne, salumi, formaggi e preparazione di piatti.
Team di tecnici qualificati ed esperti
VG Service si avvale di un team di tecnici altamente qualificati che operano su tutto il territorio nazionale. «Che si tratti di una manutenzione ordinaria o straordinaria, riparazioni che richiedono un carattere di urgenza o ricambi su misura, le squadre di VG Service rispondono con tempestività ed efficacia» sottolinea Giordani. «Interveniamo direttamente presso la sede
produttiva del cliente, minimizzando i tempi di fermo macchina e i costi che ne derivano e, per questo, garantendo interventi rapidi che riducono al minimo le perdite economiche».
Comunicare, tra gli obiettivi di crescita
«Siamo in fase di crescita e stiamo lavorando per potenziare la nostra comunicazione, che è sempre diretta e trasparente, senza costi nascosti. Siamo infatti convinti che la fiducia sia sempre alla base di ogni rapporto di lavoro di successo. Non ci limitiamo a risolvere i problemi, ma ci impegniamo a prevenire guasti e malfunzionamenti, offrendo consulenza e supporto continui» sottolinea Vittorio Giordani.
Una visione, quella della trasparenza e del customer care, che sicuramente farà fare parecchia strada a questa nuova realtà.
VG Service di Vittorio Giordani
Via Don Franchini 113 41043 Magreta (MO)
E-mail: info@vg-service.it Web: vg-service.it
MILLIE MILLIKEN
Il mondo della tequila
Conoscerla, sceglierla e imparare a degustarla
Edizioni: Slow Food, 2026
Collana: Manuali Slow 224 pp. – € 22,00
ISBN: 9788884999184
Un’analisi dettagliata di ogni tipologia e sfumatura del distillato più famoso del Messico, che vanta tantissimi estimatori anche in Italia. Dalla spiegazione di che coa sia la tequila alla sua storia affascinante, da come viene fatta a come si può preservare dal punto di vista ecologico il suo futuro, fino a un corso di degustazione vero e proprio, per imparare a riconoscere l’incredibile varietà di tequila disponibili sul mercato. E poi i cocktail, di cui la tequila è la regina incontrastata: accanto ai classici intramontabili come il Margarita o il
Tequila Sunrise, vi sono anche quelli più creativi per esaltare al meglio le caratteristiche del distillato. Un viaggio completo nel mondo della tequila, sia per i neofiti che per chi voglia approfondirne la conoscenza. Cin cin!
MASSIMO MONTANARI, PIER LUIGI PETRILLO
Tutti a tavola
Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità
Edizioni: Laterza, 2025
Collana: I Robinson
116 pp. – € 15,00
ISBN-10: 8858158970
Possiamo definire “italiana” un’esperienza gastronomica basata sulla diversità e sull’ibridazione culturale? Quale valore identitario riconoscere ad ingredienti o ricette o modalità di preparazione che la nostra cucina ha mutuato da altre culture? O, viceversa, alle esperienze italiane assorbite da altre culture? Seguendo il filo di queste e altre domande, gli autori chiariscono il senso del riconoscimento UNESCO alla cucina italiana come realtà profondamente incorporata nella cultura e nel sentire quotidiano, non solo nelle sue espressioni più alte ma anche e soprattutto nella “normalità” delle pratiche comuni. Ecco perché gli Italiani hanno grande confidenza con la cucina e, come spesso (e giustamente) si dice, parlano sempre di cibo, mettendo tutto in discussione. Non è un caso che la cucina italiana si possa definire soprattutto per ciò che non è: non monolitica, non codificata, ma fondata su principi di libertà e di inclusione. L’opposto dello sciovinismo, del sovranismo o del fondamentalismo gastronomico. Proprio per questo è da considerarsi un patrimonio universale.
ENRICO BERNARDO
Wine & Travel Italy
Italian Terroir, vineyards & wines: discovering the Country’s finest wineries
Edizioni: Assouline, 2024 Lingua inglese
304 pp. – € 120,00
ISBN-10: 1649804180
I vini italiani riflettono la storia e la cultura del Paese. Le sue tradizioni vinicole sono ricche di sfumature, con migliaia di piccoli terroir e vigneti le cui varietà, denominazioni e terreni appaiono sempre più vari e colorati man mano che li si conosce meglio. Attraverso le pagine di questo libro si viaggia in compagnia del sommelier di fama mondiale Enrico Bernardo lungo le strade del vino italiane: al bando la monotonia, ogni regione vitivinicola ha i suoi sapori, la sua luce. Il volume è un viaggio sensoriale tra i vigneti più iconici del Belpaese, una celebrazione dell’eccellenza enologica italiana, integrata da consigli su alta cucina e soggiorni di lusso. Una guida raffinata ai migliori terroir italiani, completa di glossario e itinerari esclusivi.
Non è tenera, è SUPER TENERA!
Una bresaola finalmente diversa, grazie ad un processo produttivo unico, completamente ripensato per ottenere una texture morbida e succosa ed un gusto ancora più rotondo.
Una novità che ridefinisce gli standard di settore, con caratteristiche organolettiche di altissimo profilo e ottimi valori nutrizionali.
Storie di persone, territori e sapori www.ibis-salumi.com
