PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE
NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 4/2026
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Nel cuore di Torre del Greco, lungo il vivace porto che da sempre lega la città alla tradizione marinaresca, sorge la Pescheria Don Dò di Izzo Vincenzo. Questo punto vendita, che si distingue per qualità e innovazione, rappresenta un’eccellenza nel panorama ittico locale e nazionale.
Entrando, l’attenzione viene subito catturata dal banco pesce di oltre quattro metri: un’esposizione che celebra la ricchezza del mare con un’offerta giornaliera di pescato freschissimo, attentamente selezionato.
Accanto a questo, la zona di degustazione sushi offre un’esperienza unica per i palati più esigenti, unendo la freschezza delle materie prime alla maestria culinaria.
La Pescheria Don Dò non è solo vendita al dettaglio: è un centro all’avanguardia. Un moderno impianto di depurazione per molluschi garantisce ai clienti la massima sicurezza alimentare, mentre due sofisticati sistemi BlueBay con Display mantengono i crostacei in condizioni ottimali, valorizzando ogni dettaglio per i visitatori.
Dietro il banco, un’area dedicata alla lavorazione e alla cernita del pesce è equipaggiata con banchi da lavoro di ultima generazione, fondamentali per garantire un servizio rapido e personalizzato. Ogni dettaglio, dalla scelta del pescato alla lavorazione, è curato con un’attenzione che rispecchia l’esperienza e la passione della famiglia Izzo.
La Pescheria Don Dò non è solo un luogo di acquisto, ma un’esperienza che celebra la cultura del mare e la tradizione di Torre del Greco, con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione e alla qualità.
Una tappa imperdibile per gli amanti del pesce fresco e delle eccellenze culinarie.
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«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2026/2027 N. 37
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Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.
Edizione 2026/2027
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Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.
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Sapore di mare Baldi’s, a Porto Cesareo tutto il sapore del mare del Salento
La Casa dell’aragosta
L’alta cucina marinara del Meraviglioso Ristorante
Massimiliano Rella 112
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Fiere TuttoFood 2026, manifesto internazionale del cibo 118
Tecnologie Fazzini Technology, tecnologia made in Italy che fa la differenza 134
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Singapore
Singapore si conferma l’epicentro mondiale del mercato ittico. Dal 2 al 4 settembre, il Sands Expo and Convention Centre ospiterà la 14a edizione di Seafood Expo Asia / Seafood Processing Asia, piattaforma di riferimento per i fornitori internazionali decisi a consolidare la propria presenza e a stringere accordi commerciali con i principali buyer asiatici. La novità di quest’anno è il potenziamento di Seafood Processing, uno spazio specificamente progettato per rispondere alla crescente domanda asiatica di macchinari per la lavorazione, soluzioni di confezionamento all’avanguardia, servizi logistici e tecnologie per l’acquacoltura.
Situata nel cuore delle rotte commerciali asiatiche, la fiera rappresenta un punto di incontro strategico per tutti gli anelli della filiera. I numeri dello scorso anno confermano l’attrattività globale dell’evento, che ha registrato la presenza di oltre 4.190 professionisti del settore provenienti da 75 Paesi, tra cui spiccano giganti del mercato come Italia, Stati Uniti, Norvegia, Cile, Cina, Giappone e Spagna. «Mentre l’area Asia-Pacifico continua a trainare la crescita dei consumi e della produzione di pesce a livello mondiale, accelera di riflesso la richiesta di soluzioni innovative per il packaging e la lavorazione», ha dichiarato Iris Kwan, Event Director di Seafood. «Espositori e professionisti avranno un’opportunità unica per fare networking, scoprire i nuovi trend e intercettare le opportunità di un mercato asiatico in rapidissima crescita. Grazie all’esclusivo programma di Business Matchmaking, i grandi acquirenti di attrezzature e i buyer di prodotti ittici — in rappresentanza di catene di supermercati, importatori, distributori, hotel, ristoranti, compagnie aeree e di navigazione — potranno pianificare incontri mirati e personalizzati con gli espositori per ottimizzare le opportunità di business evoluzione» (photo © seafoodexpo.com/asia). seafoodexpo.com/asia
Lubiana, Slovenia
Dal 28 settembre al 1o ottobre, i riflettori del settore ittico europeo si accenderanno su Lubiana. La capitale slovena ospiterà infatti Aquaculture Europe 2026 (AE2026), presso il centro espositivo e congressuale Gospodarsko Razstavisce, una location strategica situata a soli 20 minuti a piedi dal centro storico della città. L’edizione di quest’anno metterà al centro la comunicazione strategica e la sinergia tra gli operatori della filiera. AE2026 si propone come una piattaforma di networking fondamentale per favorire il confronto diretto tra scienza, industria e istituzioni attraverso un programma articolato:
• la fiera commerciale vera e propria: un palcoscenico chiave in cui aziende locali e internazionali presenteranno in anteprima le ultime tecnologie, i prodotti d’avanguardia e i servizi più innovativi per il settore;
• forum e tavole rotonde: sessioni di dibattito animate da esperti e leader di settore, focalizzate sulle sfide più urgenti, sulla sostenibilità e sui trend emergenti dell’acquacoltura moderna;
• eventi collaterali e visite guidate: un fitto calendario di incontri di business affiancherà l’area espositiva, arricchito da esclusivi tour tecnici sul campo per toccare con mano le eccellenze operative del territorio.
AE2026 non è solo un congresso scientifico, ma il principale punto d’incontro per definire le linee guida e le strategie future di un settore in costante crescita (photo © aquaeas.eu). aquaeas.org – aquaeas.eu
Novità
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Ostricoltura Italia: i numeri del settore in
un mercato a forte trazione estera ma con grandi potenzialità
Nonostante l’Italia vanti oltre 7.000 km di coste e una millenaria tradizione legata all’allevamento dei molluschi, il mercato nazionale dipende ancora fortemente dalle importazioni. Più del 95% delle ostriche che arrivano sulle tavole italiane è infatti di provenienza straniera, principalmente francese e irlandese. Eppure, gli Italiani sono i secondi consumatori di ostriche in Europa. Inoltre, il consumo complessivo nazionale è in netta crescita, passato dalle 7.000 tonnellate annue degli anni ‘90 alle 10.000 t annue nel 2024. E ancora, ebbene la quota italiana nel mercato europeo sia ancora contenuta (attorno allo 0,2% della produzione UE, con circa 200-300 t annue), i poli produttivi cooperativi d’eccellenza — in Liguria, Sardegna, Puglia, Emilia-Romagna e Veneto — dimostrano che la qualità dell’ostrica made in Italy ha caratteristiche organolettiche straordinarie. Lo sviluppo strutturato della filiera potrebbe quindi generare un mercato nazionale dal valore superiore ai 60 milioni di euro (fonte: Legacoop Agroalimentare).
Erling Braut Haaland, classe 2000, attaccante del Manchester City e della Nazionale norvegese, è stato uno dei grandi protagonisti dei Mondiali di Calcio 2026. Dal 2024 Haaland è però anche il volto del Norwegian Seafood Council (NSC), l’ente che si occupa della promozione dei prodotti ittici norvegesi, di cui è Ambassador (e lo sarà almeno fino al 2028). La stella del calcio non ha dubbi: con il pesce norvegese non si sbaglia, è ideale per un’alimentazione nutriente perfetta anche per gli sportivi. Eat the best. Be the best (photo © Michael Ray Vera Cruz Angeles).
Mentre la produzione mondiale di prodotti acquatici continua a crescere trainata dall’Asia, l’Europa consolida il proprio ruolo di principale hub commerciale globale. Il SOFIA (The State of World Fisheries and Aquaculture) 2026 della FAO racconta un settore maturo, chiamato a competere più sulla qualità, l'innovazione e la sostenibilità che sui volumi di produzione
La produzione ittica di pesca ed acquacoltura in Europa non è comparabile a quella asiatica, che realizza i 3/4 della produzione globale. L’Europa non ha neanche i tassi di crescita nel settore registrati in Africa o in America Latina, soprattutto per l’acquacoltura. Eppure, questa regione continua ad essere uno degli attori più importanti ed influenti dell’economia ittica mondiale. È questo uno dei messaggi più interessanti che emerge dalla nuova edizione de Lo Stato Mondiale della Pesca e dell’Acquacoltura (The State of World Fisheries and Aquaculture –SOFIA 2026) della FAO. Se la geografia di produzione si sposta sempre più verso l’Asia, quella del commercio continua ad avere uno dei suoi punti nevralgici in Europa. Nel 2024, infatti, il continente ha rappresentato il 38% del valore delle esportazioni mondiali di prodotti acquatici e il 41% delle importazioni, confermandosi il principale mercato globale del settore.
L’Unione Europea, da sola, rimane il più grande mercato unico mondiale, con importazioni pari a 64 miliardi di dollari, di cui circa la metà generate dagli scambi tra gli
stessi Stati Membri. Una posizione costruita sull’elevata domanda interna, la disponibilità media di alimenti acquatici della regione raggiunge 21,2 kg pro capite, un valore sostanzialmente in linea con la media mondiale, sul commercio intenso tra gli Stati Membri e su filiere altamente integrate.
L’Europa è oggi uno dei principali snodi del commercio ittico mondiale: importa, trasforma, distribuisce e riesporta prodotti provenienti da tutti i continenti, mantenendo un ruolo strategico lungo l’intera catena del valore.
Una produzione stabile, un settore maturo
Questa centralità commerciale contrasta con un peso produttivo relativamente contenuto. L’Europa contribuisce infatti a circa il 7% della produzione mondiale di pesca e acquacoltura: una quota modesta rispetto all’Asia ma caratterizzata da produzioni ad alto valore aggiunto e standard produttivi tra i più elevati al mondo.
La produzione di pesca si mantiene sostanzialmente stabile: nel 2024 l’Europa è stata responsabile
Fiumicino, Roma, Italia: pescatori sbarcano cassette di pesce fresco al rientro dalla battuta di pesca (foto © FAO / Giulio Napolitano).
del 14% della produzione mondiale. Questa performance riflette anche decenni di gestione regolamentata, monitoraggio degli stock e misure di conservazione che sono oggi elementi imprescindibili per garantire la sostenibilità del settore nel lungo periodo.
Il rapporto FAO descrive un settore europeo dell’acquacoltura ormai maturo che continua a crescere ma con ritmi molto contenuti rispetto ai tassi di crescita registrati in Africa o in America Latina, dove il settore è cresciuto a tassi che si aggirano intorno al 7 % tra il 2000 e il 2024. Nello stesso periodo, la produzione acquicola europea è cresciuta da 2,1 a 3,5 milioni di tonnellate, raggiungendo un picco di 3,6 milioni nel 2021. Dietro questa apparente stabilità si nascondono però dinamiche molto diverse. Il Nord Europa, trainato
In alto: Vigo, Spagna. Pesce viene pesato prima della vendita presso lo storico mercato ittico di O Berbés (foto © FAO / Ricardo Castelo). In basso: Orbetello, Italia. Branzini raccolti presso Acquacoltura Orbetello, dove l’acquacoltura sostenibile contribuisce alla produzione ittica locale (foto © FAO / Victor Sokolowicz).
dalla Norvegia, continua a rappresentare il principale motore della crescita, mentre l’Europa orientale mantiene una traiettoria positiva. Al contrario, l’Europa meridionale mostra una leggera tendenza al ribasso e quella occidentale continua un lento declino.
Il risultato è un settore nel quale la crescita dipende dalla capacità di generare maggiore valore lungo tutta la filiera, riducendo l’impatto ambientale, aumentando l’efficienza, investendo nella digitalizzazione e rafforzando la resilienza delle filiere.
L’Italia tra i grandi protagonisti Anche l’Italia conferma questa dinamica. Pur non figurando tra i maggiori produttori mondiali, il nostro Paese si conferma il 5o importatore mondiale di prodotti ittici per valore, con circa il 4% del valore delle importazioni globali, dietro soltanto a Stati Uniti, Cina, Giappone e Spagna. Il dato conferma l’importanza del mercato italiano all’interno delle filiere internazionali e testimonia una domanda interna solida, sostenuta dalla tradizione alimentare e da un’elevata propensione al consumo di prodotti ittici.
Per le imprese italiane della trasformazione, della distribuzione e dell’acquacoltura questa posizione rappresenta al tempo stesso una grande opportunità e una responsabilità . La crescente attenzione dei consumatori verso sostenibilità, tracciabilità, qualità e certificazioni rende infatti sempre più strategici gli investimenti in innovazione e nella valorizzazione del prodotto.
Produrre meglio, non di più: la sfida futura per il continente L’indicazione che ne emerge è chiara: mentre la crescita quantitativa continuerà ad arrivare soprattutto dall’Asia, il futuro dell’Europa dipenderà dalla sua capacità di rafforzare il vantaggio competitivo costruito su standard qualitativi elevati, innovazione tecnologica, tracciabilità e sostenibilità ambientale. Innovazione, digitalizzazione, efficienza energetica, sostenibilità ambientale, tracciabilità e qualità saranno i principali fattori di competitività di un settore che rimane tra i più avanzati e integrati al mondo. In altre parole, il futuro della pesca e dell’acquacoltura europea non sarà determinato da quanto riuscirà a produrre, ma da come riuscirà a produrre. È questo, probabilmente, uno dei messaggi più importanti che il nuovo rapporto SOFIA della FAO consegna agli operatori del settore.
Nota
Il link al rapporto: www.fao.org/publications/fao-flagship-publications/ the-state-of-world-fisheries-andaquaculture/en
Pulizia dei mari: i pescatori sono una risorsa, non un problema.
Federpesca trae un bilancio dell’attività di Life Dream nella rimozione della plastica nei fondali
Il settore della pesca si conferma attore attivo nell’economia circolare e nella rimozione dei rifiuti marini. È quanto emerso durante la conferenza conclusiva del progetto europeo Life Dream (Deep Reef Restoration and Litter Removal in the Mediterranean Sea), tenutasi ad inizio giugno al Porto di Forio, nell’Area Marina Protetta Regno di Nettuno. L’evento, promosso dal Cnr-Ismar con il supporto di Federpesca e dell’Amp Regno di Nettuno, ha tracciato un bilancio dei risultati raggiunti in cinque anni di attività nel Mediterraneo, valorizzando il contributo dei pescatori nell’Adriatico meridionale e nel Golfo di Napoli.
Attivo dal 2021 al 2026, il progetto Life Dream — finanziato dal programma Life Nature & Biodiversity dell’Unione Europea — ha coinvolto Italia, Spagna e Grecia con l’obiettivo di proteggere e ripristinare le barriere coralline profonde del Mediterraneo, rimuovere la marine litter dai fondali e sviluppare modelli innovativi di economia circolare. In Italia, le aree pilota hanno riguardato il Golfo di Napoli e il Sud Adriatico. 44 pescherecci a strascico coinvolti hanno raccolto oltre 1500 kg di rifiuti marini (plastica per la metà). Come spiegato dal direttore generale di Federpesca Francesca Biondo, «quando si parla di marine litter i pescatori vengono spesso evocati come parte del problema. Life Dream ci ha fornito i dati per raccontare una storia diversa. I pescatori non sono il problema, sono parte della soluzione — ha proseguito Biondo — con il progetto Life Dream abbiamo dimostrato che il settore della pesca professionale, e in particolare i tanto vituperati pescherecci a strascico, sono in grado di svolgere un ruolo di pubblico interesse per la tutela del mare, andando ben oltre la propria attività produttiva. I nostri pescatori escono in mare ogni giorno e hanno a cuore la salute di quei fondali: raccogliere i rifiuti accidentalmente pescati è una scelta di responsabilità che siamo pronti a sostenere e strutturare». Durante il dibattito, si è fatto il punto sull’attuazione della Legge Salvamare (L. 60/2022). A riguardo, Federpesca ha sollecitato l’emanazione dei decreti attuativi ancora mancanti, ricevendo l’impegno da parte del Mase per una loro adozione entro l’autunno 2026. «L’adozione dei decreti attuativi potrà dare finalmente agli enti locali gli strumenti per gestire i rifiuti accidentalmente pescati e riconoscere ai pescatori il valore del servizio che rendono alla collettività. In quest’ottica anche l’impegno assunto dal sottosegretario La Pietra di riconoscere strumenti specifici per i pescatori delle isole minori rappresenta un ulteriore passo nella direzione del riconoscimento del ruolo fondamentale che i pescatori hanno per le comunità costiere in cui operano», ha concluso Biondo (fonte: EFA News – European Food Agency).
La Commissione ha deciso di avviare procedure di infrazione inviando lettere di costituzione in mora all’Italia e al Portogallo per il mancato rispetto degli obblighi previsti dal regolamento sul controllo della pesca (Regolamento CE n. 1224/2009), finalizzati a porre rimedio alle carenze individuate nei sistemi nazionali di controllo della pesca. In Italia — spiega la nota di Bruxelles — “rimane in sospeso un numero significativo di azioni previste nel piano d’azione per il controllo della pesca del 2019. Tali azioni riguardano la convalida dei dati, i sistemi elettronici di trasmissione dei dati, il controllo della potenza del motore dei pescherecci e il monitoraggio delle note di vendita”
“È la prima volta che la Commissione persegue uno Stato Membro per il mancato rispetto degli obblighi direttamente stabiliti in un piano d‘azione per il controllo” aggiunge la nota ufficiale. “Inoltre, nel corso degli anni, l’Italia ha costantemente mancato di fornire alla Commissione le informazioni necessarie, in violazione del principio di leale cooperazione. A norma del regolamento sul controllo, entro dicembre 2013 le autorità portoghesi avrebbero dovuto istituire un sistema automatizzato di controllo incrociato, analisi e verifica dei dati sulla pesca, compresa una banca dati elettronica per convalidare tali dati. Tuttavia, il Portogallo ha ripetutamente ritardato lo sviluppo di tale sistema, rendendo impossibile individuare e indagare le incoerenze e gli errori nei dati di controllo della pesca”. “Le prolungate inosservanze degli obblighi in materia di controllo della pesca da parte di entrambi gli Stati membri compromettono la parità di condizioni nell’UE” si legge nella lettera inviata agli Stati Membri. L’Italia e il Portogallo dispongono ora di 2 mesi per rispondere e rimediare alle carenze di lunga data sollevate dalla Commissione, trascorsi i quali, in assenza di risposte soddisfacenti, quest’ultima potrà decidere di emettere pareri motivati (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Arnaldo Motta x unsplash).
Pesca: CREA, ricerca e innovazione per affrontare le sfide del futuro
Ricerca, innovazione e trasferimento delle conoscenze rappresentano leve strategiche per accompagnare il settore della pesca nella transizione verso modelli sempre più sostenibili, resilienti e competitivi. È questo il messaggio esposto dal presidente del CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Andrea Rocchi, intervenuto all’evento “Il mare che innova: la pesca tra crisi e sfide future”, promosso in occasione del 65o anniversario di Federpesca lo scorso 10 luglio. «Il comparto della pesca è chiamato oggi ad affrontare sfide decisive, che vanno dagli effetti del cambiamento climatico alla tutela della biodiversità marina, fino alla necessità di coniugare sostenibilità ambientale, economica e sociale. In questo scenario, la ricerca e l’innovazione rappresentano strumenti indispensabili per supportare le imprese e accompagnare il settore verso nuovi modelli di sviluppo e in tal senso desidero sottolineare l’impegno del Ministro Lollobrigida e del Sottosegretario La Pietra che ringrazio. Il CREA mette a disposizione competenze, tecnologie e conoscenze per favorire una gestione sempre più efficace delle risorse, rafforzare la competitività della filiera e contribuire alla definizione di politiche fondate su solide basi scientifiche, anche grazie alla preziosa collaborazione di partner come la direttrice generale Federpesca Francesca Biondo e la direttrice generale MASAF Graziella Romito. Il futuro della pesca e dell’acquacoltura dipende dalla capacità di mettere a sistema ricerca, innovazione, imprese e istituzioni. Il CREA sta rafforzando il proprio ruolo di hub nazionale “terra-mare”, integrando competenze scientifiche, tecnologiche, economiche e nutrizionali per supportare il MASAF nella raccolta e nell’analisi dei dati e nella diffusione di soluzioni innovative per il settore. Dall’acquacoltura di precisione all’intelligenza artificiale, dagli strumenti per il monitoraggio degli ecosistemi alle tecnologie per una pesca più selettiva e sostenibile, la ricerca offre risposte concrete alle sfide del cambiamento climatico, della tutela della biodiversità e della competitività delle filiere. Esperienze come il Piano straordinario sul granchio blu o i progetti per il ripristino della vongola lupino (Chamelea gallina) dimostrano come, attraverso la collaborazione tra ricerca, istituzioni e imprese, sia possibile trasformare le criticità in opportunità di sviluppo. Il CREA continuerà a mettere a disposizione dati, competenze e innovazione per rafforzare una filiera ittica sempre più sostenibile, resiliente e competitiva, contribuendo alla sicurezza alimentare e alla valorizzazione del made in Italy», ha concluso Rocchi. Nel corso dell’incontro è emersa la necessità di rafforzare il dialogo tra istituzioni, mondo della ricerca e sistema produttivo per affrontare con un approccio condiviso le trasformazioni che interessano il comparto ittico. Innovazione tecnologica, sostenibilità, valorizzazione delle produzioni e trasferimento dei risultati della ricerca sono stati individuati come elementi chiave per garantire la competitività della pesca italiana e la tutela delle risorse marine (fonte: CREA, www.crea.gov.it; photo © Michele Marchesi x unsplash).
Entra nel vivo il progetto “Sostenibilità della pesca della Vongola Romagnola (SPVR)” finanziato dalla regione EmiliaRomagna, con fondi FLAG Galpa Costa dell’Emilia-Romagna. Lo scorso 13 giugno si è svolta la prima campagna di campionamento in mare, che ha visto impegnate due imbarcazioni del Cogemo Rimini: una equipaggiata con la nuova Draga Idraulica Green (DIG) e l’altra con la tradizionale draga idraulica, più larga, più pesante e meno selettiva. A bordo erano presenti due giovani biologi della cooperativa M.A.R.E. di Cattolica, responsabile scientifica del progetto, incaricati della raccolta e dell’analisi dei dati.
La Draga Idraulica Green (DIG) è stata realizzata dalla officina C.A.M. di Zampolini Fabrizio, azienda con una consolidata esperienza nella progettazione e costruzione di attrezzi da pesca utilizzati in numerose marinerie dell’Adriatico. La nuova draga ha una apertura di 250 cm, cioè 50 centimetri in meno di quella tradizionale, come da normativa nazionale. Contenuto è anche il peso, ridotto del 5 % rispetto a quello massimo previsto per legge di 600 kg. Inoltre, per migliorare la selettività, la luce tra i tondini del fondo è stata portata da 12 mm (±1 mm) a 13 mm (± 1 mm), modifica che consente una miglior fuoriuscita delle vongole sottomisura e quindi una maggiore tutela del novellame. Le prove in parallelo tra i due attrezzi sono state svolte in due zone, una nell’area di Riserva Integrale, istituita sempre all’interno del progetto nel maggio scorso, e una esterna, posta a circa 1 miglio a Sud della prima. Da un primo confronto visivo sembra che la DIG funzioni bene, sia per gli aspetti pescherecci che per quelli biologici. Di certo Vittorio Cevoli, comandante del M/P Bina, si è detto soddisfatto dell’utilizzo sperimentale che sta facendo già da un paio di settimane della nuova draga.
Contestualmente la software house FASTMEDIA, azienda specializzata nello sviluppo di servizi digitali anche per il settore della pesca, su indicazione dei ricercatori della M.A.R.E. e dei pescatori, sta aggiornando l’app MOPEVO di monitoraggio degli areali di pesca, con alcuni dati riguardanti i quantitativi pescati. L’app, che entrerà in funzione nelle prossime settimane, permetterà di raccogliere dati fondamentali da un punto di vista biologico, utili anche a prendere decisioni gestionali più rapide ed efficaci in termini di sostenibilità.
La nuova draga, l’aggiornamento del sistema di monitoraggio e l’istituzione della Riserva Integrale di Pesca, situata tra i porti di Rimini e Bellaria, rappresentano tre azioni concrete che contribuiranno ad ampliare le conoscenze scientifiche sulla risorsa e a rafforzare la gestione sostenibile della pesca della “Vongola Romagnola” da parte del Cogemo Rimini. Un percorso che tutela l’ambiente marino e valorizza al tempo stesso una delle eccellenze gastronomiche della Riviera Romagnola: un prodotto locale, a km 0, simbolo di tradizione e qualità, a prezzi popolari sia nelle pescherie che nei ristoranti (fonte: M.A.R.E. Scarl, www.facebook.com/mare.soc.coop).
I test condotti dai giovani biologi della cooperativa M.A.R.E. di Cattolica, responsabile scientifica del progetto, si sono svolti in parte all’interno della nuova area di Riserva Integrale istituita tra Rimini e Bellaria e in parte in mare aperto. Obiettivo, blindare il futuro di una delle eccellenze gastronomiche della Riviera romagnola: un prodotto locale, a km 0 e accessibile a tutti.
Nuovo riconoscimento internazionale per Pescaria, il primo format italiano di fast casual dedicato ai panini di mare nato nel 2015 a Polignano a Mare. Il brand è stato infatti indicato da TasteAtlas come il miglior indirizzo al mondo dove mangiare il Panino col polpo, specialità che la piattaforma ha inserito al 5o posto nella classifica dei migliori panini del mondo 2025/26 (unico italiano in TOP 5), con un rating medio di 4,38/5 su oltre 17.000 valutazioni. Nella sezione “Where to Eat the Best Panino col polpo in the world (according to food experts)”, Pescaria figura in prima posizione assoluta, con la motivazione firmata dal critico Vince Gargiulo: “The infamous octopus sandwich is masterfully executed in this restaurant, famous not only for the one with octopus but for many other fantastic combinations with fish”. Questa qualità, d’altronde, si spiega in una frase: il panino funziona perché è preparato fresco al momento dell’ordine. Il panino — tra i più ordinati di sempre nella storia dell’insegna — è preparato da Pescaria con polpo fritto, rape aglio e olio, mosto cotto di fichi, ricotta e pepe, olio alle alici.
TasteAtlas è oggi una delle più autorevoli enciclopedie on-line dedicate al cibo: una mappa interattiva globale che cataloga oltre 10.000 piatti, ingredienti e ristoranti, costruita grazie al contributo di chef, foodwriter e critici gastronomici di tutto il mondo.
Per Pescaria — presente oggi in diverse città italiane con la stessa identità e lo stesso riconoscibile sapore — si tratta del secondo grande riconoscimento internazionale dopo quello ottenuto nel 2024 da Time Out, che aveva incoronato il Panino con tartare di tonno come secondo panino più buono al mondo.
>> Link: pescaria.it
Sul numero 3/2026 della rivista IL PESCE (pag. 152), per la Rubrica “Ristoranti di pesce”, è uscito l’articolo a firma di Gian Omar Bison “Il terzo tempo di Giovanni Manzato allo Chat qui Rit. Pesce e vini di sostanza in Calle Tron, a pochi passi da Piazza San Marco”. Il nome corretto del titolare di questo locale, una storica insegna veneziana di ristorazione in attività dal 1940 (chatquirit.it), è invece Giovanni Mozzato (in foto). Ci scusiamo con il diretto interessato e con i lettori per l’errore commesso.
Emilia-Romagna: oltre 2,1 milioni di euro per filiere ittiche.
Investimenti per migliorare sicurezza, ef
L’Emilia-Romagna investe oltre 2,1 milioni di euro per sostenere tre progetti nei comuni di Cesenatico (FC), Rimini e Goro (FE), finanziati nell’ambito del Programma europeo FEAMPA 2021-2027 (Priorità 1, Obiettivo specifico 1.1, Azione 3) dedicato agli investimenti nei porti della pesca e nelle infrastrutture per incrementare la qualità delle produzioni, migliorare le condizioni di sbarco e rafforzare sicurezza e condizioni di lavoro degli operatori del comparto. La Regione ha approvato la graduatoria dei progetti ammessi e assegnato i contributi per realizzare interventi su strutture e aree strategiche per le attività di pesca, con opere che riguardano l’ammodernamento delle dotazioni tecniche, il miglioramento delle condizioni operative e interventi legati all’efficientamento energetico e alla sicurezza delle infrastrutture utilizzate quotidianamente dagli operatori del comparto.
Nel dettaglio, al comune di Cesenatico sono stati concessi contributi per € 769.568 per la riqualificazione di alcuni ambienti del mercato ittico, la realizzazione di una nuova cella frigorifera, l’installazione di impianti da fonti rinnovabili e nuove attrezzature funzionali alle attività portuali. Al comune di Rimini 693.290 euro per l’installazione di un impianto tecnico destinato alla produzione del ghiaccio. Al comune di Goro sono stati concessi 670.048 euro per interventi di innalzamento di parte della banchina interessata dal fenomeno delle maree e della soglia di accesso al porto in prossimità del punto di sbarco del pescato. «Migliorare mercati ittici, banchine, aree di sbarco e dotazioni tecniche significa rendere più sicure ed efficienti le attività quotidiane delle imprese, rafforzare la capacità operativa della filiera e accompagnare il settore verso una transizione più sostenibile dal punto di vista ambientale ed energetico» ha dichiarato l’assessore regionale all’Agricoltura e Pesca Alessio Mammi. «La pesca regionale sta affrontando trasformazioni importanti, tra aumento dei costi, cambiamento climatico e necessità di innovazione delle infrastrutture: per questo è fondamentale continuare a utilizzare al meglio le risorse europee per sostenere investimenti concreti, capaci di rafforzare competitività, qualità del lavoro e capacità produttiva lungo tutta la nostra filiera ittica» (fonte: EFA News – European Food Agency; in foto, il porto di Cesenatico, photo © Raffaele Ravaioli x unsplash).
Siete amanti dei podcast? Aquadenia: The Seafood Podcast è quello che fa per voi. Realizzato da JUSTIN GRANT e MADDIE CASSIDY di Global Seafood Alliance (aquaculturealliance.org), informa consumatori e operatori sui temi legati all’acquacoltura sostenibile. Bello e molto utile! Ecco il link: podcast.feedspot.com/seafood_podcasts/
Selezionato dalla Guida Michelin e conosciuto come uno dei migliori ristoranti di pesce in Italia, Ottavi Mare (ottavimare.it) a Bevagna, in provincia di Perugia, è una vera meraviglia. Non solo per i suoi piatti, ma anche per la comunicazione che, al centro, ha sempre il prodotto. Da seguire su instagram.com/ottavimare (photo © @ottavimare).
Benedetti
Eurofish Napoli è presente sui social ed è attiva anche su instagram.com/eurofish_official_page con uno storytelling che aggiorna clienti e amici sulla presenza dell’azienda partenopea ad eventi e fiere di settore, oltre che su attività di pesca, come quella del tonno ritratta in foto (photo © @eurofish_official_page).
Conoscete filieraittica.bmti.it? È il portale tematico, realizzato da BMTI (bmti.it) che unisce la filiera ittica, favorisce il business aziendale e promuove il consumo consapevole di prodotti ittici (photo © facebook.com/ ufficiostampa.bmti).
Una delegazione dell’Associazione Piscicoltori Italiani ha visitato il Linde Innovation Centre in Norvegia per approfondire le tecnologie dedicate alla gestione dell’ossigeno negli allevamenti ittici
A fronte di una popolazione globale attesa a 10 miliardi entro il 2050, il ruolo dell’acquacoltura diventa sempre più centrale per garantire sicurezza alimentare e sostenibilità. Con la domanda di proteine ittiche in costante aumento e la pesca tradizionale sotto pressione, il settore è chiamato a fare un salto di qualità in termini di produttività, sostenibilità, benessere animale e controllo dei processi. In questo scenario la ricerca applicata e l’ innovazione tecnologica assumono un ruolo determinante. Tra i Paesi che stanno già andando in
questa direzione c’è la Norvegia e i numeri (fonte: API) raccontano bene il fenomeno: nella terra dei fiordi la produzione di acquacoltura supera 1,5 milioni di tonnellate per circa 5 milioni di abitanti (300 kg pro capite), mentre in Europa si ferma a 0,6 milioni per 448 milioni di abitanti (1,3 kg pro capite), per scendere in Italia a soli 0,051 milioni di tonnellate su 59 milioni di abitanti (0,86 kg pro capite).
Un divario che evidenzia quanto sia strategico investire in innovazione e sviluppo della filiera per rafforzare la competitività del sistema italiano.
Visita dei piscicoltori italiani al Linde Innovation Centre for Aquaculture and Water Treatment in Norvegia
In questo contesto, è stata condotta nel mese di giugno la missione dell’Associazione Piscicoltori Italiani (API) e di Linde Gas Italia presso il Linde Innovation Centre for Aquaculture and Water Treatment di Ålesund, in Norvegia, uno dei principali hub tecnologici internazionali dedicati all’acquacoltura.
Tra i principali ambiti di studio vi è la gestione dell’ossigeno, parametro essenziale per la crescita
In Norvegia la produzione di acquacoltura supera 1,5 milioni di t per circa 5 milioni di abitanti: si pensi che in Europa la produzione si ferma a 0,6 milioni per 448 milioni di abitanti, per scendere in Italia a soli 0,051 milioni su 59 milioni di abitanti. Un divario che evidenzia quanto sia strategico investire in innovazione e sviluppo della filiera.
e il benessere dei pesci e fattore determinante per l’efficienza degli impianti. Situato in una delle aree più avanzate al mondo per l’allevamento ittico, il centro rappresenta un laboratorio a cielo aperto dove le tecnologie vengono testate in condizioni operative reali e dove il team di ingegneri di Linde progetta impianti su misura per gli operatori del settore, accelerando il trasferimento dell’innovazione su scala globale.
La cosa forse più importante di questa esperienza — ha sottolineato il presidente di API Matteo Leonardi — è stata constatare come un partner tecnologico come Linde si senta parte della filiera e non semplicemente un fornitore esterno. Abbiamo avuto l’opportunità di confrontarci con una realtà che rappresenta un punto di riferimento mondiale, ma anche di portare la nostra esperienza italiana. Ora la sfida è trasferire agli allevatori italiani e al sistema CONFAGRICOLTURA le conoscenze e gli spunti raccolti, affinché possano diventare strumenti concreti per rafforzare la competitività dell’acquacoltura italiana».
«La collaborazione con API — ha ribadito Andrea Porrini, Executive Director Linde Italia e Nord Africa — conferma quanto sia importante creare occasioni di confronto tra chi sviluppa tecnologie e chi opera ogni giorno negli allevamenti. Il trasferimento delle esperienze maturate in contesti come quello norvegese può contribuire alla crescita dell’acquacoltura italiana».
Il ruolo dei gas industriali e dell’ossigeno nell’acquacoltura L’acquacoltura rappresenta uno degli ambiti in cui Linde applica le competenze sviluppate nell’utilizzo avanzato dei gas industriali per migliorare l’efficienza dei processi produttivi. In questo settore il tema centrale è la componente ossigeno, elemento essenziale per la vita e la crescita dei pesci.
La gestione dei livelli di ossigenazione non è solo una variabile tecnica, ma un fattore determinante per l’intero ciclo produttivo. Una
Il Linde Innovation Centre for Aquaculture and Water Treatment di Ålesund è un laboratorio a cielo aperto dove le tecnologie vengono testate in condizioni operative reali e il team di ingegneri progetta impianti su misura.
Linde è una delle principali aziende globali nel settore dei gas industriali e dell’ingegneria, con un fatturato di 34 miliardi di dollari nel 2025. La sua missione è rendere il mondo più produttivo ogni giorno attraverso soluzioni, tecnologie e servizi di alta qualità che aiutano i clienti a ottenere maggior successo e contribuiscono a sostenere, decarbonizzare e proteggere il pianeta. L’azienda opera in numerosi mercati finali, tra cui chimica ed energia, alimentare e bevande, elettronica, sanità, manifattura, metallurgia e attività minerarie. I gas industriali e le tecnologie di Linde trovano impiego in innumerevoli applicazioni: supportano l’esplorazione spaziale e le tecnologie di lancio, forniscono gas ultrapuri e speciali per la produzione di semiconduttori, assicurano ossigeno medicale salvavita e consentono la produzione di idrogeno pulito e la cattura del carbonio per ridurre le emissioni di gas serra. Linde offre inoltre soluzioni avanzate per il trattamento dei gas, volte a sostenere la crescita dei clienti, migliorare l’efficienza operativa e ridurre le emissioni.
Linde è presente in Italia con Linde Gas Italia e Linde Medicale, che fanno parte del gruppo multinazionale Linde Plc (public limited company). Hanno sede ad Arluno, nell’hinterland milanese e dispongono di una vasta rete di depositi e punti vendita dislocati su tutto il territorio nazionale.
>> Link: www.linde.it
sua carenza, anche temporanea, può compromettere lo sviluppo degli stock e incidere negativamente sui costi operativi, aumentando il fabbisogno di mangime o causando perdite significative.
Garantire condizioni controllate per favorire una crescita ottimale diventa quindi una priorità assoluta per gli operatori del settore.
L’intervento di Linde va oltre la semplice fornitura di gas. L’azienda sviluppa infatti soluzioni integrate che includono sistemi per lo stoccaggio criogenico dell’ossigeno liquido e tecnologie avanzate di dissoluzione, in particolare per gli impianti RAS (Recirculating Aquaculture Systems)
L’obiettivo è rendere gli impianti più efficienti e affidabili, anche in contesti ad alta intensità produttiva . Esperienze recenti dimostrano come questo approccio consenta di realizzare infrastrutture moderne e altamente automatizzate, supportate da competenze tecniche specialistiche.
L’ Innovation Center norvegese svolge in questo contesto una funzione strategica di ricerca e sperimentazione, favorendo la diffusione di soluzioni già validate. Grazie alla dimensione internazionale del gruppo, Linde è in grado di trasferire e adattare rapidamente questo know-how d’avanguardia a nuovi contesti produttivi di diversi Paesi, condividendo best practice con partner globali e diffondendo standard tecnologici sempre più elevati.
Guardando al futuro, il contributo delle tecnologie basate sull’ossigeno appare sempre più strategico: migliorare l’efficienza degli allevamenti non significa solo aumentare la produttività, ma anche ridurre l’impatto ambientale e ottimizzare l’uso delle risorse. «È su questo equilibrio tra performance e sostenibilità che si gioca la sfida dell’acquacoltura moderna — conclude Porrini —, e Linde ha una direzione chiara: integrare gas, tecnologia e ricerca per accompagnare l’evoluzione di un settore destinato a diventare sempre più centrale nella filiera alimentare globale».
L’Innovation Center norvegese svolge una funzione strategica di ricerca e sperimentazione, favorendo la diffusione di soluzioni già validate. Grazie alla dimensione internazionale del gruppo, Linde è in grado di trasferire e adattare rapidamente questo know-how d’avanguardia a nuovi contesti produttivi di diversi Paesi, condividendo best practice con partner globali e diffondendo standard tecnologici sempre più elevati.
di Erik Stefano Carlo Bodda
Non esiste più “il pesce”. Esistono i pesci. Al plurale. Con storie, identità, metodi di produzione radicalmente diversi. E chi continua a trattarli come merce indistinta — un’orata è un’orata, un branzino è un branzino — sta facendo un errore che non è più solo culturale: sta diventando un errore commerciale.
Partiamo dal dato. Chiaro, netto, incontrovertibile. Il rapporto FAO SOFIA 2026 ha certificato quello che aspettavamo da anni: nel 2024, per la prima volta nella storia, l’ac-
quacoltura ha prodotto più animali acquatici della pesca di cattura. 103 milioni di tonnellate contro 92. Il 53% del totale. Con le alghe siamo a 141 milioni di tonnellate, per un valore alla prima vendita di 391 miliardi di dollari. E la FAO stima che entro il 2034 il divario si allargherà ulteriormente: 119 milioni di tonnellate allevate contro 95 pescate.
Fine della notizia? Al contrario. È l’inizio di tutte le domande. Quelle che contano davvero.
Contro la retorica: il selvaggio non è “migliore”, l’allevato non è “peggiore”
Partiamo da un equivoco che avvelena il dibattito italiano. In pescheria, al ristorante, al supermercato, il copione è sempre lo stesso: il cliente chiede “pesce pescato”, come se l’alternativa fosse un sottoprodotto industriale. È un riflesso condizionato. Ed è anche, lasciatemelo dire da avvocato, una sciocchezza giuridica prima ancora che gastronomica.
L’acquacoltura ha reso il prodotto ittico più abbondante, più economico, più accessibile. E questo ha fatto crescere i consumi globali: dai 9 kg pro capite del 1961 ai 20,7 kg del 2022 (photo © Dating Scout x unsplash).
Non esiste alcuna base scientifica per affermare la superiorità del pesce selvatico su quello allevato in termini assoluti. Il pesce d’allevamento ha una tracciabilità completa, nasce, cresce, viene nutrito e raccolto in condizioni controllate e documentate. Il pesce selvatico, per quanto affascinante, arriva da un ambiente che non controlliamo: non sappiamo cosa ha mangiato nelle ultime settimane, quali contaminanti ha incontrato, in quali acque ha nuotato.
Sostenibilità, tracciabilità, sicurezza alimentare, benessere animale: su tutti questi parametri, l’acquacoltura certificata può essere superiore. Non sempre lo è. Può esserlo. Dipende da come viene fatta. Ed è qui che il dibattito deve spostarsi: dal “se” al “come”.
Un’orata selvatica pescata a strascico non è “migliore” di un’orata allevata in un impianto a ricircolo con certificazione ASC. È diversa. Ha un’altra storia, un altro sapore, un altro prezzo, un’altra impronta ecologica. La differenza non è una gerarchia. È un’identità.
Il paradosso Jevons ittico
Ora arriva la parte scomoda. Quella che non piace né agli industriali dell’acquacoltura né agli integralisti del pesce selvaggio. Esiste un principio economico, formulato nell’Ottocento dall’economista W ILLIAM STANLEY JEVONS, che dice: quando una risorsa diventa più efficiente, non la consumiamo di meno, la consumiamo di più. Jevons lo applicava al carbone. Ma funziona anche per il pesce.
L’acquacoltura ha reso il prodotto ittico più abbondante, più economico, più accessibile. E questo ha fatto crescere i consumi globali: dai 9 kg pro capite del 1961 ai 20,7 kg del 2022. Ma non ha ridotto la pressione sugli stock selvatici. Anzi. Uno studio pubblicato su SCIENCE ADVANCES nel 2024 ha analizzato quello che gli economisti chiamano “paradosso della sostituzione”: l’idea che il pesce allevato, aumentando l’offerta, riduca la domanda di pesce selvatico. I risultati suggeriscono il contrario: in molti casi, il pesce allevato si ag-
giunge al consumo totale, invece di sostituire il pesce selvatico. È un classico effetto Jevons. Più autostrade costruisci, più traffico generi. Questo significa che l’acquacoltura non è la panacea automatica che la narrazione ufficiale — FAO inclusa — tende a presentare. È uno strumento. E, come ogni strumento, può essere usato bene o male. La differenza non la fa il settore. La fanno le regole, i controlli, la trasparenza.
La soluzione non è vietare ma è tracciare, certificare, raccontare
Qui arrivo al punto che interessa chi vende e cucina pesce ogni giorno. Il futuro non è scegliere tra selvaggio e allevato. Il futuro è sapere esattamente cosa hai nel banco e saperlo raccontare al cliente. Il Regolamento UE 2023/2842 sulla tracciabilità digitale, operativo dal 10 gennaio 2026, non è un adempimento burocratico: è la più grande opportunità di marketing che questo settore abbia mai avuto.
Pensateci. Con un QR-Code sull’etichetta, il vostro cliente può vedere: dove è nato quel pesce, in quale allevamento o in quale mare, chi lo ha pescato o allevato, quando, come è stato trasportato, a quale temperatura, con quali certificazioni. Questa non è compliance. Questa è narrazione. È la differenza tra vendere un prodotto anonimo e vendere una storia. E nel 2026, la storia si vende meglio del prodotto.
Ma la tracciabilità da sola non basta. Servono certificazioni serie, riconoscibili dal consumatore. L’ASC (Aquaculture Stewardship Council) per l’allevato, l’ MSC (Marine Stewardship Council) per il selvatico.
Servono sistemi RAS (Recirculating Aquaculture Systems), che oggi consentono di risparmiare fino al 99% dell’acqua rispetto ai metodi tradizionali e di produrre pesce in ambienti completamente controllati, senza antibiotici, senza impatto sugli ecosistemi marini. Servono sistemi IMTA (Integrated Multi-Trophic Aquaculture), dove diverse specie convivono in un ecosistema pro-
duttivo che imita la natura invece di aggredirla. E servono cuochi e operatori di pescheria che sappiano raccontare tutto questo. Non con la retorica del “pesce pescato dai nostri pescherecci”, che ormai sa di vecchio. Ma con la concretezza di chi ti mostra, smartphone alla mano, la carta d’identità del pesce che stai comprando.
Contro la geografia del sorpasso C’è un ultimo punto ed è forse il più urgente. L’89% dell’acquacoltura mondiale è in Asia. La sola Cina produce il 56% del pesce allevato del pianeta. Cina, India, Indonesia, Vietnam e Bangladesh insieme fanno l’82%. L’Europa, invece, importa più di quanto produce, con l’Italia che importa circa il 70% del pesce che consuma. E mentre imponiamo ai nostri acquacoltori standard tra i più severi al mondo — giustamente — importiamo senza battere ciglio prodotto da Paesi dove quegli standard non esistono.
È il doppio standard europeo.
La contraddizione perfetta: voglio salvare i mari con regole ferree,
ma compro il pesce da chi i mari li devasta. È una contraddizione che, da giurista, trovo insostenibile. E che, prima o poi, qualche giudice troverà rilevante.
La soluzione non è abbassare i nostri standard. È pretendere che gli standard si applichino anche al prodotto importato. È usare la tracciabilità non solo per raccontare la storia del pesce, ma per verificare la storia di chi lo produce. È fare della qualità europea un marchio, non un handicap competitivo.
Il pesce non esiste più. E non è una perdita. È una conquista Chiudo con una provocazione. Per millenni abbiamo mangiato pesce come i cacciatori-raccoglitori mangiavano selvaggina: prendevamo ciò che la natura offriva, quando lo offriva. Era romantico, imprevedibile, stagionale. Ed era insostenibile. Oggi non siamo più cacciatori. Siamo — dobbiamo essere — allevatori consapevoli. Allevatori che conoscono i propri animali, controllano i propri processi, certificano i propri prodotti, raccontano le proprie storie
L’89% dell’acquacoltura mondiale è in Asia. La sola Cina produce il 56% del pesce allevato del pianeta. Cina, India, Indonesia, Vietnam e Bangladesh insieme fanno l’82%. L’Europa, invece, importa più di quanto produce, con l’Italia che importa circa il 70% del pesce che consuma (photo © Lance Anderson x unsplash).
Il pesce non esiste più. Esistono l’orata allevata in RAS in un capannone del Veneto, il salmone certificato ASC dalla Norvegia, la ricciola di mare aperto pescata con palamito in Sicilia, il branzino di valle da acquacoltura estensiva, la vongola verace del delta del Po. Ognuno con una storia diversa. Ognuno con un prezzo diverso. Ognuno con un valore diverso.
Il professionista che saprà raccontare queste differenze — in pescheria, in cucina, al mercato — non venderà pesce. Venderà identità. E l’identità, in un mercato globale dominato dalla commodity anonima, è l’unico vero vantaggio competitivo.
Il sorpasso dell’acquacoltura non è una minaccia. È la più grande opportunità di riposizionamento che questo settore abbia mai avuto. Ma solo per chi avrà il coraggio di chiamare le cose con il loro nome.
Avv. Erik Stefano Carlo Bodda Cassazionista – Foro di Torino Responsabile legale Filiera Equina Italiana (FEI)
Per celebrare l’estate e la sua voglia di freschezza, Neptura, il marchio premium di Stolt Sea Farm, leader nell’allevamento a terra di rombo e sogliola, presenta 3 preparazioni esclusive pensate per valorizzare due delle specie ittiche più apprezzate dall’alta ristorazione. Le ricette sono firmate da Miguel Vidal (in foto), chef del ristorante Bancal e talento emergente della nuova scena gastronomica spagnola, che ha scelto per il suo locale i prodotti Neptura. Alla base di ogni preparazione c’è la qualità del rombo e della sogliola Neptura, allevati secondo il modello di Alta Acquacoltura, sviluppato da Stolt Sea Farm in oltre 50 anni di ricerca ed esperienza. Un approccio che prevede il controllo di ogni fase del ciclo produttivo, con attenzione al benessere animale, alla gestione responsabile delle risorse e alla continuità qualitativa del prodotto. Neptura punta su un modello produttivo che coniuga innovazione, sostenibilità e ricerca, offrendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche costanti durante tutto l’anno. Carne compatta e delicata, gusto pieno ed equilibrato e straordinaria versatilità: qualità che consentono agli chef di valorizzare il prodotto attraverso le più diverse tecniche di preparazione, garantendo sempre precisione ed eccellenza.
• Sogliola in tempura: una tempura leggera avvolge il pesce senza coprirlo, creando un contrasto piacevole tra la croccantezza della pastella e la morbidezza della carne. Le note del lime e la sapidità della salsa ponzu completano il piatto con freschezza ed equilibrio.
• Tartare di rombo in salamoia: la salamoia al kombu esalta il carattere marino del rombo e ne rende la consistenza ancora più compatta e setosa. Il gazpacho verde ai peperoni del Padrón, arricchito da lime e limone, aggiunge vivacità, freschezza e una delicata nota vegetale, dando vita a un antipasto che mette al centro la purezza della materia prima.
• Sogliola con ceviche rosso: la leche de tigre rossa dona alla sogliola una piacevole combinazione di acidità, freschezza e leggere note speziate, senza mai sovrastarne il gusto delicato. La patata dolce arrosto e il mais cancha aggiungono morbidezza e croccantezza, creando un equilibrio armonioso di sapori e consistenze in una preparazione dal respiro internazionale.
Rafforzamento delle difese immunitarie
Una miglior assunzione del mangime
Un maggior peso del pesce
Disponibile per l’orata e la spigola - senza costi aggiuntivi!
DEDICATO AL SETTORE ITTICO
Il mondo della carne e quello del pesce hanno una forte sinergia iMEAT si evolve opportunità unica
pescherie, HoReCa e industria di lavorazione del pesce iFISH: UNA FIERA NELLA FIERA.
TECNOLOGIA CONDIVISANETWORKING INNOVAZIONE TRASVERSALE
Le attrezzature per la refrigerazione, lavorazione, conservazione e cottura sono le stesse per carne e pesce
Packaging, ingredienti, abbigliamento tecnico applicabili anche al business ittico
Banchi frigo e stagionatori
Forni professionali
Bilance, taglieri, accessori e attrezzature
Ingredienti, semilavorati, condimenti, spezie e conserve Food (dal fresco al conservato)
Packaging, etichettatrici, confezionatrici e sottovuoto
Abbigliamento e dpi
Attrezzature per l’industria di lavorazione, trasformazione e conservazione
Un’occasione per unire le forze e ampliare la rete di contatti in un ambiente di incontro tra fornitori e professionisti
Attorno all’iniziativa, coordinata dal professor Tiziano Verri, è nato un laboratorio che coinvolge 9 gruppi di ricerca interdisciplinare per perfezionare la produzione di cibo vegetale e animale in ambiente urbano
testi e foto di Massimiliano Rella
Un sistema produttivo di acquaponica in equilibrio perfetto tra vegetali, pesci e biofiltri: sano, sicuro e senza spreco d’acqua, attraverso un riciclo pulito che solo la corretta interazione tra batteri super efficienti, radici delle piante e alimentazione dei pesci può assicurare in modo economicamente sostenibile. È l’obiettivo a cui sta lavorando da sei anni a questa
parte il Campus Ecotekne dell’Università del Salento attraverso un ambizioso programma di Urban Farming, che, progetto dopo progetto — sono giunti a quindici i filoni di ricerca —, aggiunge pezzetti a un mosaico in via di completamento. Si attende un ulteriore finanziamento per il perfezionamento dei biofiltri — l’anello sensibile del sistema —
che dovrebbe chiudere il cerchio nel 2027.
A quel punto, trasformare gli spazi urbani cementificati e i siti abbandonati di archeologia industriale in luoghi di produzione alimentare sostenibile, riducendo al minimo il consumo di risorse e l’impatto ambientale, sarà cosa possibile, buona e giusta.
Biofiltri e piante e le vasche di allevamento del pesce nel Laboratorio di Urban Farming al Campus Ecotekne dell’Università del Salento.
Il programma, che è coordinato dal professor Tiziano Verri, ordinario di Fisiologia e responsabile scientifico del laboratorio di Urban Farming, è stato finanziato inizialmente dall’ateneo e, in seguito, sostenuto da progetti nazionali ed
europei. Attorno all’iniziativa è nato un laboratorio che coinvolge nove gruppi di ricerca interdisciplinare (biologia, chimica, informatica, ecc…) per perfezionare la produzione di cibo vegetale e animale in ambiente urbano.
L’acquaponica accoppiata Al centro dello studio c’è un’evoluzione del sistema di acquaponica “accoppiata”, che integra cioè l’allevamento ittico e la coltivazione di vegetali in un circuito chiuso a ricircolo d’acqua pressoché totale. Questo aspetto rappresenta un elemento distintivo in confronto agli impianti oggi esistenti, che non sono economicamente sostenibili per la produzione ittica — lo sono invece per i vegetali — e che a volte scaricano parte dell’acqua o producono quantità piuttosto marginali di pesce.
A Lecce i ricercatori del Campus stanno allevando un pesce produttivo e “moltiplicativo” come la Tilapia del Nilo, una specie onnivora vantaggiosa per l’ambiente: non richiede farine da specie marine e può essere nutrita con mangimi vegetali o proteine da insetti, riducendo l’impatto sul mare.
Il ciclo produttivo si basa su un sofisticato flusso idrico. Gli scarti dei pesci vengono trattati da biofiltri per una prima depurazione. L’acqua passa alle coltivazioni, dove le piante assorbono i nutrienti e completano
L’avannotteria del Laboratorio di Urban Farming.
la purificazione, per tornare infine alle vasche. Il circuito chiuso limita i consumi di acqua alle sole perdite per evaporazione. Ma i tre elementi del sistema — biofiltri, piante e pesci — devono raggiungere un equilibrio perfetto senza occupare grandi spazi per la filtrazione, un aspetto che rende oggi l’attività economicamente insostenibile. Questo è il traguardo che intende raggiungere l’Università del Salento.
I test sono stati effettuati con più varietà di ortaggi (pomodori, melanzane, cocomerini del Salento, lattuga) e piante aromatiche (basilico, prezzemolo), dimostrando standard qualitativi elevati. Inoltre, una parte dell’impianto è stato testato per dodici mesi usando esclusivamente acqua piovana.
La ricerca in laboratorio garantisce anche la sicurezza nutrizionale e sanitaria. Il controllo rigoroso sull’acqua e la dieta alimentare rende la Tilapia un prodotto “pulito”, privo di contaminanti tipici del settore intensivo, come il mercurio. Dalla pelle dei pesci è inoltre possibile estrarre collagene di qualità e il monitoraggio idrico costante permette di produrre ortaggi “nickel free”, adatti a consumatori con specifiche esigenze.
L’impianto composto da più vasche e “acquari” integra tecnologie digitali e automazione: dosatori automatici, strumenti di controllo
della crescita e sistemi di monitoraggio remoto (sensori e videocamere) per verificare la salute dei pesci, unendo agricoltura, acquacoltura, biotecnologie e informatica.
Economia circolare I residui dell’impianto sono reimpiegati per prodotti a valore aggiunto in un’ottica di economia circolare. La sfida principale resta il mantenimento dell’equilibrio biologico tra pesci, biofiltri e piante, che hanno esigenze differenti. Attualmente i nutrienti generati dai pesci superano la capacità di assorbimento dei vegetali, richiedendo biofiltri di dimensioni considerevoli. Ecco perché al momento un imprenditore troverebbe il sistema poco remunerativo, economicamente insostenibile.
Per l’industrializzazione è necessario oggi incrementare la capacità produttiva ittica e ottimizzare gli spazi di filtrazione. In questa direzione, le ricerche in corso prevedono l’uso di particolari batteri elettrogenici (Electrogenic Cells) per migliorare l’efficienza dei biofiltri.
L’acquaponica “accoppiata” in grado di garantire una produzione simultanea ed economicamente sostenibile di pesce e vegetali è una frontiera in Italia (forse anche in Europa) oggi priva di applicazioni effettivamente produttive ed economicamente sostenibili. Le prospettive
prevedono un nuovo programma di fi nanziamento per completare lo sviluppo entro il 2027 e avviare finalmente una linea produttiva. E il mercato mostra comunque interesse: alcuni imprenditori degli agriturismi pugliesi guardano a questa tecnologia che potrebbe avere anche ricadute sociali internazionali, offrendo una soluzione concreta per villaggi isolati nei Paesi in via di sviluppo grazie al ridotto consumo idrico e di spazio.
Il progetto mira, infine, a riabilitare la percezione della Tilapia, spesso negativa per via di allevamenti esteri poco controllati dal punto di vista del cibo somministrato a questi pesci onnivori e di taglia media.
Fra i 15 progetti di ricerca finora realizzati dal laboratorio universitario fra il 2022 e il 2025 è stato studiato anche l’impiego nei mangimi ittici della Posidonia oceanica spiaggiata.
Un’altra collaborazione con un impianto di Castellana Grotte, provincia di Bari, ha permesso di produrre 75 kg di Tilapia in una sola vasca lo scorso inverno.
Un risultato incoraggiante per il futuro, quando sarà possibile trasformare alcuni siti e spazi urbani inutilizzati in sistemi produttivi di cibo, efficienti, circolari e replicabili.
Massimiliano Rella
Si stima che ogni anno circa 12 milioni di tonnellate di plastica finiscano negli oceani. Questa plastica, inizialmente di grandi dimensioni e poi diventa microplastica, contamina ecosistemi marini e finisce inevitabilmente nella catena alimentare. Numerosi studi hanno documentato la presenza di microplastiche nelle acque costiere e negli strati superficiali degli oceani, ma quando si va più a fondo? Per la prima volta, attraverso una ricerca guidata da Se-Joo Kim e Jinyoung Jeong del Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology (KRIBB), in collaborazione con il Korea Institute of Ocean Science and Technology (KIOST), è stato scoperto che le microplastiche sono presenti anche negli animali che vivono nelle sorgenti idrotermali delle profondità marine. Il team di ricercatori ha esaminato le lumache e le cozze che si trovano sulle bocche idrotermali a oltre 2.000 metri e ha scoperto che più del 90% è contaminato dalle microplastiche: il livello maggiore di contaminazione è causato da polimeri come il polistirene, utilizzato a livello mondiale per gli imballaggi di consumo e i contenitori monouso. I campioni presi in analisi provengono dal bacino delle Fiji settentrionali nell’Oceano Pacifico sud-occidentale e dalla dorsale centrale dell’Oceano Indiano. Per la prima volta è stato rilevato che l’inquinamento da plastica generato sulla superficie dell’oceano può essere trasportato per migliaia di metri verso il fondo. Inoltre, lo studio ha evidenziato che la biologia di un organismo determina il posizionamento della plastica all’interno del corpo: nelle lumache brucatrici, che si nutrono dei tappeti microbici che ricoprono il fondale marino, le microplastiche si concentrano principalmente negli organi digestivi, mentre per le cozze filtratrici si trovano distribuite uniformemente nei tessuti (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © OceanImageBank, Naja Bertolt Jensen).
di Gianluigi Negroni
Un gigante della filiera ittica
Le Filippine si confermano tra i grandi produttori mondiali, con un settore che nel 2025 ha raggiunto un valore di oltre 9 miliardi di dollari e continua ad espandersi. All’interno di questo sistema, il Navotas Fish Port Complex (NFPC) — il principale porto di pesca delle Filippine e uno dei più grandi dell’Asia — è il punto dove la produzione si trasforma in mercato reale. È
A pochi chilometri da Manila, la capitale e la città più importante delle Filippine, una metropoli che supera i 20 milioni di abitanti, il mercato ittico di Navotas continua a crescere. Non solo in dimensioni fisiche, rese via via più moderne e funzionali, ma soprattutto in peso economico. Qui non si muove solo pesce: si muove valore
qui che si concentrano volumi, operatori e decisioni che determinano i prezzi per Metro Manila e, in larga parte, per l’intero Paese.
All’alba, quando si forma il prezzo Le attività all’interno del mercato iniziano prima dell’alba, ma vi è anche un’altra sessione verso sera (alle 19:00). Le navi scaricano rapidamente il pescato e, nel giro di poche ore, il prodotto entra nel circuito commerciale. La velocità è tutto. Il pesce non può aspettare e il mercato ne riflette il ritmo.
Negli ultimi mesi, l’aumento degli sbarchi ha reso il sistema ancora più dinamico: più offerta, maggiore rotazione, oscillazioni di prezzo più frequenti. In questo contesto, Navotas funziona come una vera “borsa del pesce”, dove il prezzo si forma in tempo reale.
Un mercato che si modernizza Il cambiamento è visibile. Nuovi padiglioni, più ordinati e funzionali, stanno migliorando le condizioni di lavoro e la qualità del prodotto. Anche i servizi igienici e le infrastrutture di supporto sono stati in parte rinnovati, segnando un passaggio importante verso standard più elevati. Ma la trasformazione più significativa riguarda la nuova area dedicata alla ricezione delle navi industriali. Qui il mercato assume una dimensione diversa, più organizzata, più efficiente. Le operazioni sono dirette, quasi immediate: scarico, esposizione, vendita. Sopra, gli uffici dei commercianti permettono di osservare tutto dall’alto, mantenendo un controllo visivo continuo sulle transazioni.
Nuovi spazi, nuove funzioni
Negli ultimi anni il Navotas Fish Port Complex è stato oggetto di un processo graduale ma significativo di modernizzazione infrastrutturale, promosso dalla Philippine Fisheries Development Authority (PFDA) con il supporto del Dipartimento di Agricoltura (DA). L’obiettivo istituzionale è trasformare Navotas da un tradizionale porto di sbarco e mercato all’ingrosso in un moderno
Più di 7.000 isole formano le Filippine, una nazione con più di 100 milioni di abitanti. Con quasi 10 milioni di addetti, il settore ittico rappresenta un quinto dell’intera economia del Paese.
hub agri-fishery, capace di attrarre investimenti, creare opportunità imprenditoriali e migliorare la gestione del prodotto ittico.
A livello concreto, questo processo si è tradotto nella riqualificazione di padiglioni mercatali più ordinati e funzionali, nella modernizzazione di blocchi servizi igienici e aree di supporto, e nell’ampliamento delle strutture di prima accoglienza del pescato.
Queste opere non solo migliorano le condizioni di lavoro e l’igiene complessiva, ma rafforzano anche la capacità del mercato di funzionare con maggiore efficienza logistica e commerciale, riducendo le perdite post sbarco e migliorando la qualità del prodotto messo in vendita.
Un’evidenza di questo cambiamento è la costruzione di una nuova sede centrale della PFDA all’interno dello stesso complesso, un edificio amministrativo di circa 1.000 m² che accoglie gli uffici centrali e servizi di coordinamento, rafforzando la presenza istituzionale e la gestione diretta delle attività portuali.
La trasformazione più significativa riguarda però una nuova area dedicata alla ricezione delle navi industriali. In risposta alla crescita dei volumi di sbarco — che a febbraio 2026 ha registrato una crescita di oltre il 50% su base annua per Navotas — le autorità portuali hanno avviato lavori di ampliamento delle banchine e delle zone di attracco per pescherecci commerciali di maggiori
dimensioni, consentendo così uno sbarco più rapido e ordinato del pescato direttamente nei punti di prima lavorazione e vendita
Questa nuova configurazione favorisce un modello di first sale market in cui le operazioni di scarico, esposizione e vendita si susseguono con tempi più stretti. La logica è semplice: meno intermedi e meno stoccaggio temporaneo, più rapidità nel portare il prodotto dall’imbarcazione alla contrattazione.
Nelle aree sopra le zone operative stanno sorgendo uffici, servizi igienici per il personale e spazi amministrativi sopraelevati per i commercianti e gli operatori, che permettono una visione dall’alto delle attività sottostanti. Questo non solo facilita il monitoraggio delle transazioni e la gestione delle contrattazioni, ma introduce anche un livello di
trasparenza e controllo che prima mancava, contribuendo a integrare gli aspetti logistici, commerciali e amministrativi del mercato. Questa logica di modernizzazione è parte di uno sforzo più ampio delle autorità filippine per rendere i porti maggiormente resilienti ai cambiamenti climatici ed elevare gli standard igienico-sanitari, l’efficienza nella gestione dei flussi logistici e la capacità di sostenere intere filiere produttive dalle aree di pesca fino al consumatore urbano.
Un equilibrio delicato tra offerta e prezzi
A Navotas, i prezzi raccontano sempre una storia. Quando l’offerta aumenta, i prezzi scendono rapidamente. Quando il pesce scarseggia, anche per condizioni meteo o chiusure stagionali, le quotazioni salgono
nel giro di pochi giorni. Negli ultimi mesi, la situazione è stata relativamente stabile, ma con oscillazioni legate alla disponibilità di prodotto e alla crescente domanda urbana (Box tecnico 1 – Prezzi medi all’ingrosso). Osservazioni:
• prezzi altamente dinamici su base giornaliera;
• forte differenza tra prodotto locale fresco e importato congelato;
• picchi durante periodi di bassa disponibilità o maltempo.
Un hub che influenza milioni di persone
Ciò che accade a Navotas non resta a Navotas. I prezzi fissati qui si riflettono immediatamente nei mercati al dettaglio di Manila e influenzano l’accessibilità del pesce per milioni di consumatori. Allo stesso tempo, la modernizzazione in corso sta
La banyera è un contenitore rotondo di plastica, resistente e lavabile, progettato per contenere grandi quantità di pesce fresco o ghiacciato. È uno strumento fondamentale per la logistica del mercato, sia per il trasporto dalle imbarcazioni industriali e artigianali verso le banchine, sia all’interno del mercato stesso, dove questi contenitori vengono spostati rapidamente verso le aree di asta, i grossisti e i venditori al dettaglio. Il termine è molto diffuso nelle Filippine, soprattutto nei mercati all’ingrosso, e funziona come unità di misura pratica del lotto di vendita durante l’asta Bulungan: si parla di un certo numero di banyera per lotto (anche centinaia), piuttosto che di chili, aumentando la rapidità delle operazioni e semplificando tutto il processo di vendita (photo © FB Philippine Fisheries Development Authority – Navotas Fish Port Complex).
rendendo il mercato più efficiente, riducendo perdite e migliorando la qualità complessiva del prodotto. L’elemento pesce è centrale nella dieta delle Filippine e viene spesso preferito nei consumi delle famiglie.
Come si crea il prezzo: il sistema di asta Bulungan (Bulong)
A Navotas, gran parte del pesce venduto all’ingrosso passa attraverso un metodo tradizionale ma estremamente dinamico: l’asta Bulungan (Bulong), conosciuta anche come “asta all’orecchio”. Il termine filippino Bulungan(Bulong) richiama l’idea di trasmettere informazioni rapidamente, come un sussurro lungo la fila di compratori, e descrive perfettamente il meccanismo della vendita: un processo veloce e diretto, basato su segnali acustici e gestuali. L’asta inizia subito dopo lo scarico delle navi, quando il pescato viene suddiviso per specie, taglia e qualità e messi nelle banyera. Le banyera di pesce vengono posizionate sulle Bangus fritto (photo © tastephilippines.com).
Nome filippino (Tagalog)Nome in italianoNome scientifico
Galunggong* Carangide comune
Bangus** Pesce latte o cefalone
Tilapia Tilapia
Decapterus spp.
Chanos chanos
Oreochromis niloticus
Alumahan Sgombro indiano Rastrelliger kanagurta
Tambakol Tonnetto striato/sgombro striato/tonnetto listato Katsuwonus pelamis
Tulingan Tonnetto o tonno obeso Auxis thazard
Tamban Sardina Sardinella spp.
Talakitok Carango Caranx spp.
Lapu-lapu Cernia Epinephelus spp.
* Il Galunggong identifica comunemente il round scad, un pesce pelagico economico e molto diffuso nei mercati locali; può comprendere diverse specie del genere Decapterus, ma è spesso associato a D. macrosoma e D. russelli
** Bangus, noto comunemente come milkfish, è il simbolo della cultura alimentare filippina.
FONTI:
• VINA MEDENILLA (2021), Local and English names of common fish and seafood in the Philippines.
• Scads nei Philippines FMA 10, www.fishsource.org/stock_page/2521
• All fishes reported from Philippines, www.fishbase.se
• The Global Socioeconomic Monitoring Initiative for Coastal Management Resource Library, icriforum.org/socmon-resourcelibrary
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Specie
Galunggong
Bangus
Tilapia
Prezzo medio (PHP/kg)* Note
150-250Forte variabilità per origine (locale/import).
140-220Stabile, alta disponibilità, generalmente allevato.
110-180Prodotto regolare da acquacoltura.
Alumahan 180-280Sensibile a stagionalità.
Tonni minori (tambakol, tulingan)180-300Variazione per taglia.
Gamberi (hipon)400-620Gamberi peneidi, allevato, forte differenziazione per calibro.
Valori indicativi basati su monitoraggi BFAR a Navotas e dati di mercato recenti (inizio 2026).
*1 euro vale circa ₱ 68,8 (pesos filippini) secondo i tassi di cambio recenti di marzo 2026 (Wise).
Attore
Prezzo indicativo (PHP/kg) Margine lordo (%)Ruolo economico
Pescatore (landing)1000–10% Prezzo base, alta esposizione al rischio.
Intermediario (trader)120–14010–20%Aggregazione e logistica.
Grossista (Navotas)140–18010–15%Formazione del prezzo.
Dettagliante (wet market)180–26020–40%Vendita finale.
Ristorazione250–400+50–70%Valore aggiunto elevato.
Elaborazione basata su studi di value chain filippini e letteratura FAO/BFAR (Bureau of Fishery and Aquatic Resources).
banchine dove hanno attraccato le navi da pesca, pronte per l’asta. Ogni vendita è guidata da un caller, una figura esperta che annuncia i lotti e coordina le offerte. Il caller indica il prezzo di partenza e i compratori rispondono con segnali vocali o gestuali, percepibili quasi solo “all’orecchio”. In pochi secondi il lotto viene assegnato al miglior offerente. La velocità è impressionante. Ogni lotto dura appena pochi secondi e in un’ora si possono gestire centinaia di banyera
Questo sistema permette di adeguare immediatamente il prezzo in base all’offerta e alla domanda, creando una rotazione continua e una formazione dei prezzi molto rapida.
Le aste ci sono tutti i giorni, anche i festivi, dalle 02:00 alle 10:00 AM e dalle 19:00 alle 23:00 PM.
Nonostante l’apparente caos, la procedura è trasparente e monitorata da tutti gli operatori presenti, creando fiducia tra venditore e compratore. L’efficienza del Bulungan non dipende da strumenti digitali, ma dall’esperienza, dalla memoria e dalla rapidità dei partecipanti. Funziona con qualsiasi specie pescata ed allevata, dalla tilapia ai gamberi, e si adatta facilmente ai grandi volumi che ogni giorno arrivano al porto.
Il Bulungan non è solo un metodo di vendita, ma il vero cuore pulsante del mercato di Navotas. Attraverso
questo sistema si stabilisce il prezzo iniziale del pesce, che influenza i costi di acquisizione dei grossisti e, di conseguenza, i prezzi al dettaglio. In pratica, i margini lungo tutta la filiera iniziano a definirsi già al momento del first sale, rendendo il Bulungan un elemento centrale dell’economia del mercato. La rapidità, la trasparenza e la centralità dell’esperienza rendono questo sistema unico e sorprendentemente efficace, una tradizione consolidata che continua a sostenere milioni di persone ogni giorno.
Navotas, lettura dei margini
La distribuzione del valore lungo la filiera segue uno schema tipico dei
sistemi ittici tropicali (Box tecnico
2 – Margini lungo la filiera ittica, Navotas):
• il pescatore è l’anello più debole, con margini ridotti e forte dipendenza da condizioni meteo, carburante e intermediari;
• trader e grossisti operano su volumi elevati, con margini relativamente contenuti ma rotazione molto alt;
• il vero salto di valore avviene a valle, soprattutto nel retail e nella ristorazione.
Questa dinamica è coerente con gli studi sulla filiera ittica: gli attori finali catturano la quota maggiore del valore economico. Applicando questi dati al contesto osservato, Navotas si colloca nel punto in cui:
• il valore passa dalla produzione al mercato;
• il prezzo si costruisce e si moltiplica;
• i margini iniziano ad ampliarsi. La nuova area di first sale market rende questo passaggio ancora più evidente: il pesce cambia valore quasi in tempo reale, sotto gli occhi di tutti.
Conclusione
Navotas oggi è molto più di un mercato. È un sistema complesso, in trasformazione, dove infrastrutture moderne e dinamiche tradizionali convivono ogni giorno. Tra il rumore del ghiaccio, le aste rapide e le trattative continue, si costruisce un equilibrio delicato: quello tra pesca,
economia e sicurezza alimentare. Ed è proprio qui, ogni mattina, che prende forma il prezzo dei prodotti del mare per milioni di persone a Manila e anche nell’Isola di Luzon, la più grande delle Filippine. Gianluigi Negroni
Bibliografia e sitografia
• D EPARTMENT OF A GRICULTURE (31/10/2025), DA pushes PFDA ports modernization to boost jobs, investments, entrepreneurship, Official Portal, Republic of the Philippines, www.da.gov.ph
• CHRISTINE BOTON (02/11/2025), Fish ports across Philippines set for modernization, PHILIPPINE STAR, www.philstar.com
• PHILIPPINE FISHERIES DEVELOPMENT AUTHORITY (PFDA), About Navotas Fish Port Complex , pagina ufficiale NFPC (include struttura e attività principali), www.foi.gov.ph/agencies/pfda/
• PHILIPPINE INFORMATION AGENCY –PIA (15/08/2023), PFDA Central Office groundbreaks at Navotas Fish Port Complex, mirror.pia. gov.ph/news/2023/08/15/pfdacentral-office-groundbreaks-atnavotas-fish-port-complex
Ricerche e dati di mercato
• B USINESS W ORLD (30/03/2026), Fish landed at regional ports up 10% in February (dati volumetrici di sbarco Navotas), bworldonline.com
• BFAR, Navotas wholesale reports (studi su prezzi e monitoraggio mercato di Navotas), www. bfar.da.gov.ph
• MUYOT B.F. et al. (2018), Value Chain Analysis of Marine Ornamental Fish Industry in the Philippines, THE PHILIPPINE JOURNAL OF FISHERIES 25(2):57-74.
• TIPANERO M. (2024), Value Chain Analysis of “Ulob” (Makaira Mazara/Blue Marlin) in Partido, Camarines Sur, Philippines , P ARTIDO S TATE U NIVERSITY , doi.org/10.51584/IJRIAS.2024.912001
• AQUATIC SCIENCES AND FISHERIES A BSTRACTS (ASFA), Loss and waste in fish value chains: A review of the evidence from low and middle-income countries, www.fao.org/fishery/ openasfa/7718a505-4a1d-4e47b124-dad18315c471/en
• PACUNLA K.M.B. (2023), Value Chain Analysis of Processed Fish Products in San Jose, Occidental Mindoro, College of Economics and Management, University of the Philippines Los Baños.
Documenti normativi
CONGRESS OF THE PHILIPPINES, House Bill No. 875 An Act providing for the improvement, rehabilitation, and modernization of the Navotas Fish Port Complex (approvato e inserito nei programmi di sviluppo nazionali).
Intervista al team leader di FAMENET
di Claudio Serangeli
Inizia con questo articolo la nuova collaborazione, con Claudio Serangeli, che si propone di rendere i “Fondi Strutturali Europei” strumenti sempre più accessibili agli operatori italiani, offrendo una chiave di lettura pratica che possa facilitare la progettazione, la gestione e lo sviluppo di iniziative innovative nei settori di acquacoltura, pesca ed economia blu Un’industria
I “Fondi Strutturali Europei” rappresentano uno dei principali strumenti con cui l’Unione Europea realizza le proprie politiche e sostiene lo sviluppo economico, sociale e ambientale degli Stati membri. Attraverso il bilancio pluriennale dell’UE vengono finanziati programmi nei più diversi settori, dalla ricerca all’innovazione, dalle infrastrutture all’agricoltura, fino alla pesca e all’acquacoltura. Il Fondo europeo per gli affari marittimi, la pesca e l’acquacoltura (FEAMPA), con una dotazione finanziaria complessiva per il periodo 2021-2027 di 6,108 miliardi di euro, è il principale strumento di finanzia-
mento dell’Unione Europea dedicato alla pesca, all’acquacoltura e, più in generale, all’economia blu per il periodo 2021-2027. Nell’UE, per “economia blu” si intendono tutte le attività economiche che dipendono dal mare e dalle coste, sia tradizionali sia innovative, sviluppate in modo sostenibile. Il FEAMPA sostiene le persone e le imprese che operano in mare e lungo le coste, aiutandole ad adattarsi alle nuove sfide e garantendo al tempo stesso un utilizzo sostenibile delle risorse marine. Per molte imprese e molti cittadini i fondi europei possono apparire complessi. Il FEAMPA mira a rendere il sostegno più accessibile
e maggiormente rispondente alle reali esigenze dei settori della pesca, dell’acquacoltura e dell’economia blu. Esso fornisce sostegno finanziario attraverso 26 programmi nazionali gestiti da ciascuno Stato Membro, Italia compresa. Ciò significa che le opportunità di finanziamento sono adattate alle condizioni e alle priorità locali.
Per comprendere meglio il ruolo del FEAMPA, il suo funzionamento e le opportunità che offre ai settori della pesca, dell’acquacoltura e dell’economia blu, abbiamo intervistato Angelos Sanopoulos, team leader di FAMENET (Fisheries and Aquaculture Monitoring, Evaluation and Local Support Network), la rete di assistenza tecnica della Commissione europea che supporta gli stakeholder del comparto (imprese, FLAG/GALPA, ricercatori, consulenti, organizzazioni di categoria e cittadini) e gli Stati Membri nell’attuazione del FEAMPA. Attraverso la sua esperienza, cercheremo di comprendere non solo gli obiettivi del Fondo, ma anche le prospettive future della politica europea per il mare e le sue comunità.
Cos’è il FEAMPA e quali sono i suoi obiettivi?
«Il FEAMPA è stato concepito per contribuire alla costruzione di un settore della pesca e dell’acquacoltura sostenibile, competitivo e resiliente. Inoltre, sostiene le comunità costiere e promuove l’innovazione nell’intera economia blu. Il Fondo è organizzato attorno a 4 priorità principali:
1. sostenere una pesca sostenibile e il ripristino e la conservazione degli ecosistemi marini; 2. sviluppare un’acquacoltura e un’industria della trasformazione sostenibili e competitive; 3. favorire un’economia blu sostenibile e sostenere le comunità locali che dipendono dal mare; 4. rafforzare la governance internazionale degli oceani.
Particolare enfasi è posta sull’innovazione, sulla transizione energetica, sulla sostenibilità e sull’azione per il clima. Questo riflette gli obiettivi più ampi dell’Unione Europea, tra cui il Green Deal europeo».
Ci può illustrare la continuità e cambiamenti rispetto ai programmi precedenti?
«Il FEAMPA si fonda sull’esperienza maturata con i precedenti programmi di finanziamento, in particolare con il Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca (FEAMP) relativo al periodo 2014-2020. Molti principi fondamentali rimangono invariati, come la gestione concorrente tra la Commissione europea e gli Stati Membri e il sostegno sia al settore della pesca sia a quello dell’acquacoltura.
Vi sono tuttavia anche importanti differenze. La più significativa è la semplificazione : il FEAMPA adotta un approccio estremamente flessibile, che consente agli Stati Membri di decidere autonomamente verso quali interventi indirizzare il sostegno finanziario. Esiste soltanto un elenco limitato di spese non
Il Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l’Acquacoltura (FEAMPA) è lo strumento finanziario dell’Unione Europea per promuovere una pesca sostenibile e un’acquacoltura innovativa e responsabile. Attraverso strumenti concreti e risorse dedicate, il FEAMPA sostiene gli operatori del settore italiano, garantendo sviluppo, competitività e tutela dell’ambiente marino.
ammissibili al finanziamento; per tutto il resto la scelta è lasciata agli Stati Membri.
Un’altra caratteristica è la forte attenzione ai risultati conseguiti grazie al Fondo. Ad esempio, quando si parla di nuovi posti di lavoro, ci si riferisce ai posti effettivamente creati nelle imprese che hanno ricevuto il sostegno e proprio grazie a tale sostegno.
Infine, il FEAMPA è stato progettato per poter reagire rapidamente alle situazioni di crisi. Le lezioni apprese durante la pandemia di Covid-19 e in seguito all’aggressione russa contro l’Ucraina sono state recepite e il Fondo contiene disposizioni specifiche che consentono di rispondere tempestivamente anche a eventuali crisi future.
Allo stesso tempo, viene garantita la continuità in settori quali il sostegno alla pesca su piccola scala, la raccolta dei dati, il controllo e l’applicazione della normativa, nonché lo sviluppo locale di tipo partecipativo attraverso i Gruppi di Azione Locale della Pesca (FLAG)».
E qual è il ruolo FAMENET?
«FAMENET è l’unità di supporto che assiste l’attuazione del FEAMPA in tutta Europa. Fornisce supporto alle autorità nazionali nei seguenti ambiti:
* monitoraggio e valutazione;
* sviluppo locale di tipo partecipativo;
* comunicazione.
FAMENET favorisce la cooperazione e lo scambio di esperienze
Raccoglie e diffonde buone pratiche, esempi di progetti di successo e strumenti operativi che possono essere utili alle autorità pubbliche, alle imprese e ai cittadini. Offre inoltre orientamento e assistenza tecnica. Ciò comprende il supporto agli Stati Membri nel monitoraggio e nella valutazione dell’attuazione dei rispettivi programmi, nonché la messa a disposizione di informazioni che rendano più chiare e comprensibili le opportunità di finanziamento per i potenziali beneficiari».
Quali sono le opportunità che il FEAMPA apre per i settori di pesca, acquacoltura ed economia blu?
«Il FEAMPA offre un’ampia gamma di opportunità ai settori della pesca, dell’acquacoltura e, più in generale, dell’economia blu. Sebbene le misure specifiche varino da uno Stato Membro all’altro, alcune aree di sostegno sono comuni e comprendono:
* ammodernamento dei pescherecci per migliorare la sicurezza, le condizioni di lavoro e l’efficienza energetica;
* investimenti nell’acquacoltura, comprese nuove tecniche di produzione, la diversificazione delle attività e interventi di miglioramento ambientale;
* iniziative per la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti volte ad aumentarne il valore aggiunto e l’accesso ai mercati;
* progetti di innovazione, quali nuove tecnologie, soluzioni digitali o combustibili alternativi.
* formazione e sviluppo delle competenze per lavoratori e imprenditori.
* progetti di sviluppo locale promossi dalle comunità costiere attraverso i FLAG.
Ad esempio, una piccola impresa di acquacoltura può ricevere un sostegno per adottare tecniche di produzione più sostenibili, ridurre i consumi energetici o sviluppare nuovi prodotti. Analogamente, un’impresa di pesca può investire in attrezzature che migliorino la selettività delle catture e riducano l’impatto ambientale».
Ringraziamo Angelos Sanopoulos per la disponibilità e il tempo dedicatoci per questa intervista.
Next step
Questo rappresenta il primo appuntamento di una collaborazione con cui accompagnerò i lettori della rivista IL PESCE alla scoperta delle opportunità offerte dal FEAMPA e, più in generale, delle politiche europee a sostegno della pesca, dell’acquacoltura e dell’economia blu.
Nei prossimi numeri usciranno ulteriori interviste con rappresentanti delle istituzioni europee, nazionali e di altri organismi che, direttamente o indirettamente, contribuiscono all’attuazione del FEAMPA, con l’obiettivo di fornire informazioni pratiche e aggiornate agli operatori del settore.
Dedicheremo inoltre spazio ai numerosi servizi messi a disposizione da FAMENET. Pur non finanziando direttamente i progetti, FAMENET svolge un ruolo fondamentale nel favorire la diffusione delle conoscenze, delle esperienze e delle buone pratiche, contribuendo a migliorare la qualità dell’attuazione del Fondo.
Tra gli strumenti che presenteremo ai lettori figurano le Guide e i Documenti di orientamento (Guidance Documents) dedicati all’attuazione del FEAMPA, al monitoraggio, alla valutazione, agli indicatori e alla comunicazione, i Factsheet e i briefing tematici su acquacoltura, pesca costiera, innovazione, economia blu, cambiamenti climatici, biodiversità e sviluppo locale, la banca dati delle buone pratiche, che raccoglie esempi di progetti finanziati da FEAMP e FEAMPA utili come riferimento per nuove iniziative, nonché studi e analisi tecniche che illustrano i risultati dei programmi, le principali tendenze del settore e l’efficacia delle misure sostenute dall’UE.
Claudio Serangeli
Link
• www.famenet.eu
• feampa.it
• oceans-and-fisheries.ec.europa. eu/funding-and-investment/famenet_en?prefLang=it
La linea Glacial Eurofrozen Smile nasce per rispondere ad una delle esigenze più sentite del mercato: offrire prodotti ittici affidabili, disponibili tutto l’anno e con una shelf-life in grado di semplificare la gestione del banco e delle lavorazioni
Nel mercato ittico moderno, la qualità del prodotto resta fondamentale, ma non è più l’unico elemento che guida le scelte dei buyer. Continuità di fornitura, gestione degli stock, riduzione degli sprechi e stabilità dei costi sono diventati fattori altrettanto determinanti. È da questa esigenza concreta che nasce la linea Glacial Eurofrozen Smile di Copromar: filoni di tonno a pinne gialle e pesce spada pensati per offrire al mercato un prodotto affidabile, controllato
e disponibile durante tutto l’anno La filosofia del progetto è semplice: selezionare accuratamente la materia prima, lavorarla in condizioni controllate e trasformarla in una soluzione pronta per le successive lavorazioni industriali, gastronomiche o retail.
I filoni vengono proposti in confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera modificata, con sistemi studiati per garantire la protezione del prodotto e una shelf-life estesa.
Un vantaggio concreto per gli operatori che necessitano di programmare gli acquisti e mantenere una disponibilità costante a scaffale.
La forza della linea Smile risiede soprattutto nella sua capacità di garantire continuità del prodotto con tempi di consegna brevi e frequenti. Attraverso una rete consolidata di approvvigionamento e una selezione rigorosa delle materie prime, Copromar è in grado di assicurare forniture regolari e volumi impor-
I filoni di pesce spada e tonno a pinne gialle vengono proposti in confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera modificata, con sistemi studiati per garantire protezione del prodotto e una shelf-life estesa. Un vantaggio concreto per gli operatori che necessitano di programmare gli acquisti e mantenere una disponibilità costante a scaffale.
tanti, riducendo le criticità spesso legate alla disponibilità stagionale di alcune referenze ittiche.
Ogni fase del processo viene monitorata: dalla selezione della materia prima ai controlli in ingresso e in uscita, fino al mantenimento della temperatura lungo l’intera catena logistica. Un approccio che consente di offrire un prodotto sicuro, standardizzato e costante nel tempo.
Per la GDO, i distributori e gli operatori del foodservice, questo significa poter contare su un ingrediente versatile, con carat-
teristiche costanti e facilmente integrabile in diverse preparazioni, dalle lavorazioni gastronomiche ai prodotti conservati, fino alle preparazioni pronte destinate al consumo.
In un contesto in cui il mercato richiede sempre più equilibrio tra qualità, disponibilità e sostenibilità economica, Glacial Eurofrozen Smile rappresenta una risposta concreta: un prodotto pensato non solo per essere venduto, ma per semplificare il lavoro di chi ogni giorno deve garantire continuità al proprio cliente
Copromar
Via Cesare Lombroso 95 20137 Milano
Telefono: 02 54106033
E-mail: sales@copromar.it
Copromar da oltre 40 anni distribuisce prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati al servizio di GDO, Ho.re.ca., commercio all’ingrosso e al dettaglio. La crescita dell’azienda è stata continua grazie alla scelta premiante di aver riunito persone con esperienze e know-how consolidati in ambito ittico, tali da conferire all’azienda un riconosciuto “valore delle competenze” che ne rafforza la fidelizzazione dei propri clienti. Dal 2018, Copromar ha deciso di investire in nuovi laboratori con macchinari di ultima generazione per diventare un produttore diretto attraverso aMARE CON GUSTO®, GLACIAL®, ITTIX® e BONTÀ COL GUSCIO® Tutti i brand sono legati da una visione comune: la volontà di proporre al mercato prodotti di alta qualità
>> Link: www.copromar.it
In arrivo in Italia (e Europa) la polpa di granchio blu inscatolata tramite la sinergia tra Consorzio Coop di Scardovari e Taprobane Sea Food in Sri Lanka
Lo andremo a comprare al supermercato, in scatoletta come un tonno. Parliamo del granchio blu: sì, proprio lui, quello che tre anni fa era una minaccia all’ecosistema e oggi è una risorsa. Forse. La svolta ce la spiega Paolo Mancin, presidente del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine (www.scardovari.org), con sede a Porto Tolle, in provincia di Rovigo, sponda veneta del Delta del Po: l’altra, la sponda emiliana, ha sede a Goro, Ferrara. «Attualmente — chiarisce Mancin — stiamo pescando 10 tonnellate di granchi al giorno e lo stiamo vendendo per la maggior parte in Sri Lanka. In pratica, partono 3/4 container da 15 tonnellate
ogni settimana». Il pescato viene lavorato (cottura a vapore e congelamento) nello stabilimento della nuova società Granchio Blu Trading di Scardovari-Porto Tolle (RO), filiale della Taprobane Sea Food, la società cingalese fondata nel 2011 da TIMOTHY O’ REILLY e DILAN FERNANDO che provvede a fare l’estrazione della polpa manualmente per poi esportarla verso USA, Venezuela, Colombia e Messico soprattutto. Da qui alla scatoletta il passo è stato breve.
Lo stabilimento di ScardovariPorto Tolle è di proprietà del Consorzio delle cooperative che lo ha dato in locazione alla Taprobane dopo averlo adeguato alle esigenze di produzione del granchio blu. A
breve, probabilmente già a settembre o al massimo entro fine anno, il prodotto, debitamente inscatolato con etichetta “Granchio Blu – Premium Blue Crab Jumbo 100% natural” e marchiato “Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine OP – Porto Tolle Italy” farà anche il percorso inverso, ossia tornerà in Italia (e in Europa).
Da noi sarà venduto soprattutto alla GDO, con cui stanno avvenendo alacri contatti (ancora top secret i nomi delle catene di supermercati che lo esporranno sugli scaffali e anche il prezzo di vendita) ma andrà anche in parte alla ristorazione.
Un affare, insomma, come sta scritto sul sito della Granchio Blu
trading che riporta il claim “Turning blue crabs into blue gold”, tradotto letteralmente in “ Trasformare i granchi blu in oro blu”. Attualmente, sottolinea Mancin, «siamo intorno alle 350 tonnellate pescate dall’inizio del 2026, ma pensiamo nei prossimi mesi di aumentare la quantità giornaliera». Nel 2025 «siamo partiti con lo Sri Lanka a settembre, dopo un iter autorizzativo burocratico e impiantistico per adeguare lo stabilimento. E abbiamo venduto al Paese circa 450 tonnellate di prodotto».
Un business, non c’è che dire, anche perché un chilo di granchio viene venduto ai Cingalesi a 1,401,60 €/kg: le tonnellate 2025, insomma, hanno fruttato tra 700.000 e 800.000 euro, trasformando un dramma sociale in un business, visto che si sta allargando il numero delle destinazioni export, con il Giappone in trattativa.
Si può dunque parlare davvero di “oro blu”? «Ricordiamoci — interviene in proposito Vadis Paesanti, vicepresidente regionale di FEDAGRIPESCA CONFCOOPERATIVE — che il granchio blu è ancora, a livello ambientale, un’emergenza dichiarata dal Consiglio dei Ministri che ha individuato un commissario, Enrico Caterino, il quale ha varato un piano, confluito in un decreto, che contempla l’impegno di fare il massimo affinché si ritorni a produrre vongola verace.
Bisogna ritornare a produrre vongole e mettere in piedi il sistema che c’era prima del granchio blu: la vongola verace fa economia a mare in primis e genera tutto l’indotto a terra».
Un’economia che produceva 20.000 tonnellate di vongole l’anno, ricorda Paesanti, scese a 12.000 negli anni del Covid e ora, «grazie al granchio blu», ridotte a meno di 4.000 tonnellate. «Vuol dire — conclude Vadis Paesanti — che siamo andati sotto del 75% con quella che dovrebbe essere la nostra principale fonte di economia» (fonti: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu; Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P. Scarl, www.scardovari.org).
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Benessere degli animali · Clienti soddisfatti · Rispetto per l’ambiente
La bresciana Royal Food Caviar, attiva da oltre 30 anni nell’allevamento di storioni e produzione di caviale, si presenta al mercato con il nuovo nome (nuovo packaging, nuova estetica e nuova comunicazione) di Vivari Caviar, per sottolineare l’italianità di un prodotto che spesso si associa all’estero. «Dall’acqua alla lattina tutto avviene a Calvisano: è la nostra filiera. Corta, controllata, tracciabile al 100%». E di pregio: leggasi lavorazione Malossol
di Riccardo Lagorio
«È solo l’applicazione di un nuovo nome, con il quale si sente la necessità di raccontare quello che facciamo in maniera coerente e contemporanea, soprattutto per far conoscere fuori dall’Italia la grande competenza che abbiamo maturato» ha spiegato Nancy D’Aiuto, durante la presentazione di Vivari Caviar, il marchio commerciale di Royal Food Caviar, attiva da oltre trent’anni nell’allevamento di storioni e produzione di caviale.
Il termine Vivari va del resto ricondotto al latino vivarium, luogo dove la vita acquatica viene custodita e fatta crescere: un riferimento alle cure e alla meticolosità che Carlo Dalla Rosa, il marito, e la stessa D’Aiuto hanno dimostrato nel progetto di crescita dell’azienda.
Vita est per humiditatem ricordava ARISTOTELE. E tutto è possibile perché a Calvisano, nella parte meridionale della provincia di Brescia, vi è la presenza di risorgive e polle: in particolare l’acqua di falda che affiora dalla terra, particolarmente pura alla temperatura di 14 gradi. Il Naviglio, che si crea con la raccolta delle acque, raggiunge l’impianto di accrescimento degli storioni apportando circa 1500 litri al secondo.
«Il ricambio dell’acqua, continuamente controllata per quanto
riguarda la sua purezza, avviene da 4 a 6 volte al giorno» sottolinea Dalla Rosa. «Questo aspetto rende il caviale privo di sapori sgradevoli», continua.
L’impianto nacque a fine anni Ottanta come troticoltura, «dai fondali bassi». Dalla Rosa, con in tasca un diploma in Scienze della produzione animale, ne rimane folgorato e, tra il 1991 e il 1992, con soci bresciani e veronesi, tenta l’impossibile: trasformare le vasche in un vivaio per storioni. È pur vero che lo storione aveva abitato queste acque nei decenni precedenti, ma l’allevamento in cattività era una sfida ancora tutta da scrivere. «Nel 2005 la prima femmina fornisce le uova. Uno straordinario risultato, inconsciamente inaspettato» confessa.
Da allora Della Rosa si occupa di promuovere all’estero il caviale. Nel 2011 Royal Food Caviar, forte dell’esperienza del Dalla Rosa e dell’intraprendenza commerciale di Nancy D’Aiuto, diventa un’impresa familiare. «Quasi in punta di piedi abbiamo iniziato, ma con tanta curiosità e prendendoci del tempo.
Il tempo è un fattore fondamentale poiché non si può forzare la natura alle nostre esigenze. Ce l’hanno insegnato proprio gli storioni, per i quali è necessaria almeno una decina d’anni prima di poter raccoglierne i frutti».
In effetti c’è la necessità di attendere almeno 8 anni perché una femmina di Acipenser baerii, la famiglia più precoce, possa dare le prime uova; una dozzina per lo stellatus; 14 per il gueldenstaedtii; 18 per l’Huso huso. «A queste quattro famiglie — che danno rispettivamente il caviale del nome commerciale siberiano, sevruga, asetra e beluga — si è aggiunta nel nostro allevamento una quinta, la Guba, un incrocio tra baerii e gueldenstaedtii, il cui caviale viene commercializzato come russo. Poco significativa è la presenza del ruthenus, che sviluppa caviale bianco» spiega D’Aiuto.
Nelle 80 vasche, alcune all’aperto e alcune, dove si svezzano gli avannotti, al chiuso, sguazzano 430.000 storioni. Dopo che si è appurato il sesso degli individui — e per questo bisogna spesso attendere la completa
Nelle 80 vasche di Vivari Caviar, alcune all’aperto e alcune, dove si svezzano gli avannotti, al chiuso, sguazzano 430.000 storioni appartenenti principalmente a 4 famiglie Acipenser baerii, stellatus, gueldenstaedtii, Huso huso, più una quinta, la Guba, un incrocio tra baerii e gueldenstaedtii. Poco significativa è la presenza del ruthenus.
maturità —, i maschi vengono venduti vivi in Romania, Germania e Francia. Le femmine, portatrici di uova, vengono visitate la prima volta per il baerii, ad esempio, tra il terzo e il quinto anno per capire se il soggetto concederà il pregiato caviale. Dal settimo anno viene eseguita la prima ecografia, a cui segue una biopsia se si intuisce che dalla sacca ovarica si può estrarre il caviale.
Durante la biopsia si provano pochissime uova, che devono soddisfare i requisiti di dimensione, colore e sapore imposto dal personale appositamente preparato. «Se il responso non è positivo, l’analisi si ripete dopo almeno 3 mesi. Ovviamente il caviale si estrae qualche tempo prima che sia ovulato, che avviene ogni 2 o 4 anni per il baerii e dopo 5 per l’Huso huso» spiegano i due coniugi.
Nelle vasche i pesci vengono inoltre suddivisi per famiglia, età e dimensione. «Un lavoro certosino che deve essere riconosciuto. Per questo il desiderio è fare cultura di un prodotto che non sempre viene associato all’Italia.
In alto: l’ecografia cui vengono sottoposte le femmine di storione. In basso: merluzzo in crema di patate e caviale asetra al Miramonti l’Altro di Concesio.
Ed è per questo che abbiamo voluto ripensare l’imballaggio, l’estetica e la comunicazione. Vogliamo che il caviale non sia considerato un alimento barocco, specie quello prodotto nel nostro Paese, a cui viene aggiunto poco sale e prevalentemente per ragioni di conservazione, noto con la dizione di Malossol».
Non avviene così altrove. La Cina, per esempio, è il maggior produttore al mondo di caviale. Il caviale cinese arriva sui mercati internazionali in latte di grandi dimensioni e, poiché nei trattati internazionali si considera una conserva, non è necessario segnalare il Paese di provenienza: è sufficiente scrivere quello in cui avviene il travaso in contenitori pronti all’uso o allo smercio. Il tutto sotto copertura delle incomprensibili (per i non addetti ai lavori) sigle del CITES (Convention on International Trade in Endangered Species).
Forse anche per questo potrebbe giovare la collaborazione tra produttori italiani per valorizzare e proteggere un prodotto che rischia di venire considerato indistinto.
L’operazione principale della neonata Vivari è proprio quella della riconoscibilità di prodotto italiano tra i ristoratori e gli acquirenti privati.
Personaggi del calibro di PHILIPPE LÉVEILLÉ, cuoco del Miramonti l’Altro (www.miramontilaltro.com) di Concesio (BS), hanno saputo interpretare al meglio le differenze tra caviale proveniente da famiglie diverse privilegiando il siberiano per gli Spaghetti caviale e ostrica o l’asetra per il Merluzzo in crema di patate e caviale . Nella degustazione in purezza, il sevruga è risultato il più setoso, il beluga quello dal risvolto organolettico più tendente alla similitudine con la frutta secca. Riccardo Lagorio
Vivari Caviar
Via Zille Inferiori 53 Calvisano (BS)
Telefono: 324 695 8997
E-mail: info@vivaricaviar.it
Web: vivaricaviar.it vivaricaviar @vivaricaviar
REGIONE PUGLIA
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 100% per investimenti nella trasformazione e commercializzazione di prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021
FEAMPA 2021/2027
Specifico 2.2 – Azioni 1-2-4
È operativo fino al 15 settembre 2026 il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, con un contri-
buto a fondo perduto dal 50% al 100% per i seguenti investimenti:
1. acquisto di terreni necessari per l’insediamento o l’ampliamento degli impianti di trasformazione e commercializzazione;
2. acquisto di fabbricati/edifici esistenti, a condizione che non abbiano già beneficiato di altri finanziamenti pubblici nei 5 anni precedenti;
3. opere murarie e lavori edili/ impiantistici di livello esecutivo, finalizzati alla ristrutturazione, ammodernamento o nuova realizzazione delle strutture aziendali;
4. impianti e macchinari per la transizione energetica, dedicati
all’efficientamento dei consumi e all’uso di fonti rinnovabili;
5. sistemi di mitigazione e sostenibilità ambientale, quali impianti a ricircolo e tecnologie per la raccolta, stoccaggio, smaltimento e riciclo dei rifiuti o del materiale plastico;
6. dispositivi di salute e sicurezza per gli operatori, inclusi sistemi antincendio avanzati, rilevatori di gas, porte tagliafuoco, videosorveglianza e protezioni per macchinari (ammessi solo se superiori agli obblighi di legge);
7. miglioramento dell’igiene e delle condizioni di lavoro , come la realizzazione di servizi
igienico-sanitari dedicati, aree comuni, spogliatoi e attrezzature per ridurre la movimentazione manuale dei carichi pesanti (ammessi solo se superiori agli obblighi di legge);
8. macchinari specialistici per la lavorazione dei prodotti ittici, tra cui tavoli di sezionamento, coltelli professionali, bollitori, macchine filettatrici/tritatrici, celle di affumicamento ed essiccatoi ecc…
9. sistemi di refrigerazione e conservazione, quali banconi refrigerati, bilance di precisione, macchine per la produzione del ghiaccio e celle frigo TN e BT;
10. attrezzature per il confezionamento e la logistica, comprese macchine per il sottovuoto, sistemi di imballaggio e macchinari per l’etichettatura e la tracciabilità;
11. sistemi di trasporto e allestimenti refrigerati per la catena del freddo , ammessi con regole diverse in base alla scindibilità dell'allestimento. Per i mezzi a telaio cabinato viene finanziato esclusivamente l’allestimento frigorifero; per i mezzi inscindibili (veicoli commerciali furgonati come Doblò, Scudo, ecc…) è ammesso il finanziamento anche del mezzo targato;
12. hardware, software e tecnologie digitali, inclusi programmi informatici specialistici, ecommerce, applicativi mobili e lettori scanner integrati con intelligenza artificiale per la gestione aziendale e la tracciabilità;
13. marketing e branding: e-commerce, loghi, marchi ecologici (ecolabel), pubblicità e ricerche di mercato;
14. spese generali e tecniche: costi accessori ammessi entro il tetto massimo del 12% del totale investimenti. Include onorari di progettazione, direzione lavori, perizie asseverate, consulenze per la domanda e fideiussioni.
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 60% per investimenti in acquacoltura
Reg. UE 1139/2021
FEAMP 2021/2027
Obiettivo 2.1
È stato prorogato al 09/10/2026 il bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura e mitilicoltura, con un contributo a fondo perduto dal 50% al 60% per spese sostenute dal 01/01/2021 e da sostenere nel 2026-2027 per:
1. acquisto di terreni funzionali
all’iniziativa, per un importo non superiore al 10% del valore dell’iniziativa;
2. acquisto di immobili funzionali all’iniziativa, per un importo non superiore al 50% del valore dell’iniziativa;
3. costruzione, ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
4. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;
5. acquisto/ammodernamento di barche al servizio degli allevamenti compresi i macchinari di raccolta e lavorazione a bordo;
6. lavori di sistemazione e miglioramento dei circuiti idraulici;
7. spese per il miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie, delle condizioni ambientali e dei sistemi di produzione;
8. acquisto di macchinari ed attrezzatura per investimenti relativi al commercio al dettaglio;
9. acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori;
10. acquisto casse frigo refrigerate per i mezzi di trasporto, di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici quando la parte di allestimento frigorifero sia inscindibile dal mezzo e di mezzi per il trasporto del vivo;
11. acquisto di macchinari e attrezzature scientifiche finalizzati all’acquisizione e digitalizzazione dei dati meteo marini per una migliore gestione degli impianti;
12. programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi;
13. spese generali collegate all’operazione finanziata.
Per approfondimenti
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Telefono: 0545 84488
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di Raffaele Arcuri
Punta Secca, in provincia di Ragusa, è il borgo marinaro che ha fatto da sfondo alle riprese del Commissario Montalbano. È anche il luogo dove Joseph Micieli, che si definisce senza troppi giri di parole “un cuoco di mare”, ha costruito tutta la sua attività.
Tre insegne, tre approcci diversi allo stesso ingrediente: Cucina Costiera, la trattoria informale, e Scjabica, il ristorante vero e proprio, entrambi di impostazione contemporanea e dedicati esclusivamente al pesce; poi Adelina, l’apertura più recente, in cui Micieli porta la sua
idea di pizza abbinata ad una cucina sempre ancorata al mondo ittico.
La sua formazione comincia molto prima del 2008, da bambino, tra i fornelli. Da lì la specializzazione si concentra quasi subito sul pesce e, dal 2009, Micieli produce salumi di mare: prosciutti, bresaole, pan-
chef Micieli con il suo staff e Luca, Master Cuomo Method®. Due giornate «molto intense» quelle alla Stagionello Academy®, dice lo chef, che lo hanno avvicinato al mondo Stagionello® e alla famiglia Cuomo, con cui oggi sostiene di avere instaurato «un grande rapporto di amicizia».
cette, mortadelle ricavate da tonno, ricciola e altri pesci, con tecniche mutuate dalla salumeria di terra ma riadattate ad una materia prima completamente diversa.
Perché uno chef di pesce cerca la standardizzazione È proprio questa esperienza pregressa, maturata «in termini integrali», come la definisce lui stesso, dalla lavorazione alla conservazione, a portare Micieli ad un bivio. Anni di salumi di mare fatti con metodo
artigianale gli hanno fatto percepire un limite: senza un processo chiuso e validato, la qualità resta legata alla giornata, alla mano, alla temperatura della cella quel giorno. Da qui la necessità, come racconta lui stesso, di «chiudere questi processi, di validarli, ma, soprattutto, di lavorare sulla sicurezza alimentare».
È la ragione che lo ha avvicinato al mondo Stagionello® e alla famiglia Cuomo, con cui oggi dice di avere «un grande rapporto di amicizia». Un rapporto nato per rispondere
Per lo chef Joseph Micieli il punto centrale dell’esperienza con Stagionello® Academy è la possibilità di superare i limiti della produzione con metodo artigianale riuscendo a standardizzare le proprie ricette attraverso il Cuomo Method® e il dispositivo Stagionello®, garantendo sicurezza, qualità, shelf-life e ripetibilità del prodotto nel tempo
ad un’esigenza precisa: standardizzare i prodotti esistenti, ma anche crearne di nuovi, con l’obiettivo dichiarato di tenere sempre al centro qualità e controllo
Due giorni in Accademia, un intero repertorio di salumi di mare
Micieli descrive le due giornate passate alla Stagionello® Academy come «molto intense», una sessione veloce ma anche divertente, utile per mettere alla prova diversi prodotti del suo repertorio: prosciutti di ricciola, in versione aromi mediterranei e alghe, una bresaola di tonno, una pancetta di ricciola con note di affumicatura al legno leggere e una mortadella di mare con pistacchi, pepe tostato, seppie e ritagli di tonno e ricciola.
Cosa cambia con il sistema Stagionello®
Per Micieli il punto centrale dell’esperienza è la possibilità di standardizzare le proprie ricette
Attraverso percorsi formativi basati sull’esperienza Stagionello® e sull’uso delle tecnologie brevettate, l’Academy trasferisce competenze tecniche e operative per ottimizzare i processi produttivi, migliorare la qualità dei prodotti (pesce, carne e salumeria tradizionale e ittica) e aumentare il valore delle materie prime.
attraverso il Cuomo Method® e il dispositivo Stagionello®, garantendo sicurezza, qualità, shelf-life e, appunto, ripetibilità del prodotto nel tempo.
Lo Stagionello ® Fish Curing Device è l’impianto brevettato che rende concreto questo passaggio: trasforma pesce, molluschi e crostacei attraverso processi a fasi definite, di fermentazione breve o media, affumicatura e cottura. Il funzionamento si basa sul controllo e gestione in continuo di umidità, temperatura, ventilazione, Aw e pH, gestito dalla tecnologia coperta dal brevetto EP2769276B1
Standardizzazione non vuol dire prodotti tutti uguali C’è un passaggio dell’intervista su cui Micieli si sofferma più di altri: il primo incontro con l’inventore del metodo e della tecnologia: il dottor Alessandro Cuomo. Quello che lo ha colpito non è stata subito il device, ma il punto di partenza del ragionamento, che parte dagli albori della «manipolazione» di carne e pesce, quando affumicatura e salagione nascevano da una necessità
di conservazione, non da una scelta gastronomica. Da lì, racconta, si scoprono le fondamenta del Cuomo Method, «soprattutto etiche oltre che tecnologiche».
Solo in un secondo momento entra in gioco la parte tecnologica vera e propria e qui la sorpresa per Micieli è stata capire che la standardizzazione garantita dall’impianto non significa affatto prodotti identici per tutti. Investire in questa tecnologia, spiega, non porta automaticamente a realizzare gli stessi salumi che farebbe chiunque altro: conta moltissimo il know-how e l’esperienza di chi lo usa.
La base resta una conoscenza approfondita della materia prima e della tradizione, di mare come di terra; solo dopo arriva la comprensione del funzionamento della macchina. Il risultato, quando questi due elementi si incontrano, sono salumi «perfettamente personalizzabili» e, dice Micieli con una certa fierezza, «non replicabili da nessuno».
È con questa idea che lo chef chiude il racconto della sua esperienza in accademia, paragonando il “sistema” Stagionello®, con i brevetti
Cuomo Method® al suo interno, a «una navicella spaziale» capace di proiettare la cucina nel futuro, senza però mai perdere il contatto con le radici e la tradizione, che restano per lui il punto di partenza obbligato per fare qualcosa di davvero nuovo.
Raffaele Arcuri
• Volete scoprire da vicino lo Stagionello® Fish Curing Device e il Cuomo Method®? Inquadrate il QR-Code per approfondire!
>> Link: www.stagionello.com
Mostra convegno internazionale su acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e industria della pesca 17-18
Bilancio di approvvigionamento e autosufficienza: quadro generale EUMOFA
Nel 2023, l’approvvigionamento dell’UE1 di prodotti della pesca e dell’acquacoltura per il consumo umano — compresa la produzione interna e le importazioni — ammontava a 12,38 milioni di tonnellate di peso vivo equivalente (PVE). Si è trattato del livello più basso dell’ultimo decennio (2014-2023).
L’offerta è in calo dal 2018, ad eccezione di una breve ripresa tra il 2020 e il 2021, che ha fatto seguito ad un brusco calo nel 2020 a causa della crisi del Covid, che ha colpito le catture, la produzione acquicola e le importazioni.
Tra il 2021 e il 2022, l’approvvigionamento è diminuito di nuovo, anche se in misura minore (–2%), poiché sono diminuite anche le catture, l’acquacoltura e le importazioni. Nel 2023, la tendenza al ribasso è proseguita con un ulteriore calo del 3%. Sebbene l’offerta derivante dalle catture abbia mostrato segni di ripresa2 (+1%, pari a +22.679 tonnellate di PVE dal 2022), ciò non è stato sufficiente a compensare le riduzioni della produzione acquicola (–4%, pari a –44.695 tonnellate di PVE) e soprattutto delle importazioni (–3%, pari a –295.930 tonnellate
di PVE). Di conseguenza, il consumo apparente stimato dell’UE3 è diminuito del 2%, raggiungendo 10,25 milioni di tonnellate di PVE, il livello più basso degli ultimi dieci anni, e quasi 240.000 tonnellate di PVE in meno rispetto al 2022. Nel 2023, si stima che il cittadino medio dell’UE consumasse 22,89 kg di PVE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura. La maggior parte di questo consumo è costituita da prodotti selvatici e, più specificamente, da prodotti della pesca importati4. I prodotti selvatici hanno costituito 16,36 kg di PVE del consumo
apparente totale pro capite, mentre i prodotti di allevamento hanno coperto i restanti 6,53 kg di PVE.
I dati disponibili sulle catture non distinguono tra catture destinate al consumo umano e catture destinate a usi non alimentari, pertanto l’EUMOFA elabora stime basate su proxy5. I dati sulle catture qui presentati si riferiscono alle stime delle catture destinate al consumo umano incluse nel bilancio di approvvigionamento dell’UE. Come accennato, l’offerta derivante dalle catture è aumentata dal 2022 al 2023, specialmente per via dell’aumento delle catture di melù. Allo stesso tempo, si stima che anche le catture per usi non alimentari siano aumentate, grazie alle catture di melù e cicerello. L’UE mantiene un elevato livello di consumo apparente di prodotti della pesca e dell’acquacoltura soprattutto grazie alle importazioni dai Paesi Terzi.
L’autosufficienza, definita come la capacità degli Stati Membri dell’UE di soddisfare la domanda tramite la propria produzione, può essere stimata calcolando il rap-
porto tra la produzione interna e il consumo apparente interno. Nel decennio 2014–2023, l’autosufficienza dell’UE nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura ha mostrato significative variazioni. Nel 2014, ha raggiunto un picco del 46,1%, in gran parte attribuibile ai notevoli livelli di produzione, in particolare nel settore della pesca. Tuttavia, dal 2018 si osserva una chiara tendenza al ribasso, dovuta principalmente alla continua riduzione della produzione interna, sia della pesca che dell’acquacoltura. Questa tendenza è proseguita fino al 2022, quando il tasso di autosufficienza è sceso al 37,4%, il punto più basso nel periodo analizzato. Nel 2023, il tasso è salito leggermente al 38,1%, tornando a un livello paragonabile a quello del 2021.
Analisi delle specie principali La soddisfazione della domanda di prodotti della pesca e dell’acquacoltura dell’UE dipende in gran parte dalle importazioni, in particolare di tonno, salmone, pollack d’Alaska, gamberi e merluzzo nordico. Nel
Fonte: EUMOFA, sulla base dei dati Eurostat (codici dataset: fish_ca_main, fish_aq2a e DS-045409) e FAO.
Nel 2023, il consumo apparente del gruppo di prodotti “tonnidi” comprendeva per il 95% tonno e per il 5% pesce spada. Il tasso di autosufficienza di questa categoria ha raggiunto il 35%, o il 34% se si considera solo il tonno (photo © Kate Estes x unsplash).
2023, l’insieme di queste cinque specie ha rappresentato il 44% del consumo apparente totale di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE. Per questo gruppo, il tasso di autosufficienza complessivo dell’UE era solo del 12%. A seguire, l’evoluzione dell’autosufficienza per i 15 prodotti di maggiore consumo apparente nell’UE (Tabella 1).
Tonno
Nel 2023, il consumo apparente del gruppo di prodotti “tonnidi” comprendeva per il 95% tonno e per il 5% pesce spada. Il tasso di autosufficienza di questa categoria ha raggiunto il 35%, o il 34% se si considera solo il tonno. Nel decennio analizzato, l’UE ha mostrato il livello più alto di autosufficienza per il tonno nel 2014. L’istituzione di accordi di libero scambio con i principali Paesi produttori, insieme all’aumento dei Contingenti Tariffari Autonomi (CTA)6 per le importazioni di tonno a partire dal 2013, ha portato ad un aumento dei volumi delle importazioni e ad un
calo dell’autosufficienza nel 2015. Va considerato che queste importazioni includono una quota importante di catture dell’UE delle flotta d’altura, sbarcata in Paesi Terzi e poi importata nuovamente nell’UE. Il tasso è rimasto relativamente stabile fino al 2017, prima di aumentare nel 2018 grazie dell’aumento delle catture di tonnetto striato da parte delle flotte spagnole e francesi e della riduzione delle importazioni. Tuttavia, tali catture hanno iniziato a diminuire nel 2019, continuando nel 2020, causando un’ulteriore riduzione dell’autosufficienza. Tra il 2020 e il 2021, questo si è leggermente ripreso grazie alla diminuzione delle importazioni — le più basse dal 2016 — e all’aumento delle catture. Nel 2022, una nuova diminuzione delle catture, in concomitanza con l’aumento delle importazioni, ha determinato un nuovo calo dell’autosufficienza. Nel 2023, tuttavia, la tendenza si è invertita: l’autosufficienza è salita al 34%, grazie all’aumento delle importazioni e della produzione, sia della pesca che dell’acquacoltura.
Salmonidi (salmone, trota)
Nel 2023, meno dell’1% del salmone consumato nell’UE è stato prodotto a livello nazionale. La maggior parte delle importazioni UE di salmone proveniva dalla Norvegia, che rappresentava oltre l’80% del volume totale delle importazioni. Inoltre, i flussi commerciali intra-UE tra gli Stati Membri dell’UE consistevano in gran parte in riesportazioni di prodotti originariamente importati da Paesi Terzi. Per contro, grazie ad impianti di acquacoltura ben consolidati, l’UE ha mantenuto un elevato livello di autosufficienza per la trota7, con una media vicina al 90% per tutto il decennio 2014-2023.
Pesci demersiali (merluzzo nordico, pollack d’Alaska) Nel 2023, per quattro specie di pesci demersali — pollack d’Alaska, merluzzo nordico, nasello e merluzzo carbonaro — è stato registrato un consumo apparente pro capite combinato di 4,69 kg di PVE, che ha rappresentato il 29% del consumo apparente totale di
Fonte: EUMOFA, sulla base dei dati Eurostat (codici dataset: fish_ca_main, fish_aq2a e DS-045409) e FAO.
prodotti della pesca nell’UE. Se si considerano anche i prodotti di allevamento, questa quota corrisponde al 20% del consumo apparente totale. Poiché tutto il pollack d’Alaska consumato nell’UE viene importato, gli Stati Membri dipendono completamente da fornitori extra-UE per soddisfare la loro domanda. Il pollack d’Alaska è stata la terza specie
più consumata nell’UE, dopo il tonno e il salmone. Per le altre tre specie di pesci demersali (merluzzo nordico, nasello e merluzzo carbonaro), il tasso di autosufficienza combinato dell’UE è stato del 18% nel 2023. Per il merluzzo nordico, l’autosufficienza è rimasta al 5% per il terzo anno consecutivo, segnando il livello più basso in un decennio e
rappresentando quasi la metà della media decennale del 9%. Questo calo è stato in gran parte determinato da una tendenza alla diminuzione delle catture da parte di Spagna, Danimarca, Francia, Portogallo e Polonia, probabilmente dovuta sia a una riduzione generale delle quote d merluzzo nordico negli ultimi anni, sia alle riassegnazioni post-Brexit8
Per lo sgombro, l’UE ha soddisfatto la sua domanda totale con tassi di autosufficienza superiori al 100% dal 2013 al 2017. Dal 2018 le catture hanno registrato un trend negativo, con riduzione dell’autosufficienza. Nel 2022 si è registrato un minimo decennale dell’85%, seguito nel 2023 da una modesta ripresa dell’87%. Questo aumento è coinciso con una maggior produzione UE e con un aumento delle importazioni (photo © Richard Bell x unsplash).
Anche l’autosufficienza del merluzzo carbonaro ha continuato a diminuire, toccando nel 2023 il livello più basso del decennio, con il 9%. Fino al 2021, la tendenza al ribasso era dovuta principalmente all’aumento del consumo apparente che dipende dalle importazioni, mentre le catture dell’UE sono diminuite costantemente. Tra il 2021 e il 2022 le catture si sono stabilizzate e la flotta francese, il principale produttore di merluzzo carbonaro, ha registrato un aumento del 3% rispetto all’anno precedente.
Nel 2023, tuttavia, si è registrato un nuovo calo delle catture, legato alla diminuzione delle catture da parte della flotta tedesca, a causa della riduzione delle quote assegnate alla Germania.
Per il nasello, l’autosufficienza è scesa dal picco del 43% raggiunto nel 2021 al 39% del 2023, pur rimanendo leggermente al di sopra della media decennale del 38%. Questa riduzione è stata determinata principalmente dalla diminuzione delle catture da parte della flotta spagnola;
Pesci pelagici (aringa, sgombro, sardina)
Con catture che nel 2023 hanno raggiunto 1,02 milioni di tonnellate di PVE, si stimava che i piccoli pelagici coprissero il 26% della produzione totale dell’UE di prodotti della pesca e dell’acquacoltura destinati al consumo umano nell’UE. Se si considera esclusivamente la produzione selvatica, la loro quota sale al 36%. Questo livello di produzione è nettamente superiore alle importazioni UE di piccoli pelagici, che nello stesso anno hanno totalizzato meno di 720.000 tonnellate di PVE, indicando che l’UE è ampiamente autosufficiente nel soddisfare la domanda di piccoli pelagici.
Nel giro di qualche anno, l’UE ha registrato un’autosufficienza complessiva del 100% o superiore per le tre specie più consumate di questo gruppo (aringa, sardina e sgombro). Nel 2023, l’autosufficienza per l’aringa è scesa al 67%, riflettendo sia il calo della produzione sia l’aumento delle importazioni. Si tratta inoltre di uno stock condiviso che, a
seguito dell’Accordo di Commercio e Cooperazione tra UE e Regno Unito, prevede un trasferimento al Regno Unito, con conseguente riduzione della quota spettante all’UE rispetto al periodo pre-Brexit.
Per lo sgombro, l’UE ha soddisfatto la sua domanda totale con tassi di autosufficienza superiori al 100% dal 2013 al 2017. Tuttavia, le catture di sgombro hanno registrato un trend negativo a partire dal 2018, con conseguente riduzione dell’autosufficienza. Nel 2022 si è registrato un minimo decennale dell’85%, seguito nel 2023 da una modesta ripresa dell’87%. Questo aumento è coinciso con una maggiore produzione dell’UE, ma anche con un aumento delle importazioni.
Le quote per lo sgombro sono diventate più difficili da determinare dopo la Brexit, poiché sono coinvolte più parti (UE, Regno Unito, Norvegia, Isole Faroe, Islanda, Groenlandia), il che significa che le negoziazioni sulle quote tra gli altri Stati costieri possono ridurre (o limitare) la quota dell’UE.
Per quanto riguarda le sardine, nel 2023 l’autosufficienza dell’UE è scesa al 67%, continuando la tendenza al ribasso osservata nel 2022. Tra il 2018 e il 2019, il calo delle catture e l’aumento delle importazioni avevano già ridotto l’autosufficienza, facendola passare dal 77% al 66%. Nel 2020, i principali produttori — Croazia, Francia, Spagna, Paesi Bassi e Portogallo — hanno registrato un aumento delle catture8, compensando i cali delle flotte italiane e greche e un ulteriore aumento delle importazioni.
Nel 2021, sia le importazioni che le catture hanno subito un lieve calo, ma nel 2022 e nel 2023 le catture sono diminuite rispettivamente del 5% e del 13%. Allo stesso tempo, nel 2022 le importazioni sono aumentate dell’1%, contribuendo al calo dell’autosufficienza, per poi diminuire del 9%; una riduzione che, in termini di autosufficienza, non è stata sufficiente a compensare il calo dell’offerta derivante dalla produzione.
Altri prodotti di diversi gruppi merceologici (gamberi, cozze, orata, surimi, calamaro)
Altri prodotti molto consumati nell’UE sono i gamberi (appartenenti al gruppo dei crostacei), le cozze (bivalvi e altri molluschi e invertebrati acquatici), i calamari (cefalopodi), il surimi (prodotti acquatici diversi) e l’orata (altri pesci marini).
Tra le specie più consumate nell’UE, oltre ai piccoli pelagici citati in precedenza, la cozza e l’orata sono tra le poche che mostrano alti livelli di autosufficienza, anche grazie agli impianti di acquacoltura ben consolidati. Nel 2023, entrambe hanno registrato un tasso di autosufficienza del 74%, in calo rispetto al 2022, soprattutto a causa della diminuzione della produzione acquicola. Per quanto riguarda l’orata, tale calo è stato accompagnato anche da un aumento dell’offerta proveniente da Paesi extra-UE (principalmente dalla Turchia).
Invece, l’UE dipende fortemente dalle importazioni di gamberi e di calamaro. Nel corso del decennio in esame, l’autosuffi cienza per i
gamberi si è attestata a una media del 11%, senza variazioni di rilievo. Le specie di gamberi più consumate, tutte prevalentemente d’importazione, sono gamberone, mazzancolla e gambero rosso argentino, sia congelati che preparati/conservati. Nel caso del calamaro, l’autosufficienza ha mostrato notevoli variazioni negli ultimi due anni. Nel 2022 ha raggiunto il 19%, con un balzo del 12% rispetto al 2021, per poi scendere al 15% nel 2023. Questa evoluzione riflette i cambiamenti nelle catture della flotta spagnola. Non è possibile stimare il tasso di autosufficienza del surimi, in quanto si tratta di un prodotto trasformato composto da varie specie (principalmente pollack d’Alaska e melù) per il quale non sono disponibili statistiche di produzione specifiche. La produzione di surimi dell’UE — e di conseguenza il suo consumo — dipende fortemente dalle importazioni di prodotti a base di surimi da Paesi extra-UE, in particolare dal pollack d’Alaska proveniente dagli Stati Uniti. I principali mercati dell’UE per il surimi sono Francia, Spagna e Italia.
Fonte: EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products
Note
1. Conformemente alle linee guida di E UROSTAT sulla produzione e diffusione di dati statistici da parte dei servizi della Commissione dopo l’uscita del Regno Unito dall’UE, poiché il periodo di riferimento più recente è il 2023, il Regno Unito è escluso dalle aggregazioni UE dei singoli anni. Inoltre, i dati dell’UE includono la Croazia dal 2013, data di ingresso nell’UE di questo Paese. 2. I dati sulla produzione ittica inclusi nel bilancio di approvvigionamento riguardano le catture destinate al consumo umano, che sono quindi diverse dai dati sugli sbarchi analizzati in questo rapporto.
3. Il bilancio di approvvigionamento è elaborato sulla base della seguente equazione, calcolata in peso vivo equivalente: (catture + prodotti da acquacoltura + importazioni) –esportazioni = consumo apparente. I dati inclusi nel bilancio di approvvigionamento disponibile su EUMOFA sono dettagliati per gruppi di prodotti e principali specie commerciali. Eventuali discrepanze nei totali sono dovute ad arrotondamenti.
4. La fonte utilizzata per la raccolta dei dati sulle importazioni e sulle esportazioni è Eurostat – Comext
The EU Fish Market (Il mercato ittico dell’UE) ha l’obiettivo di fornire un’analisi strutturale dell’intera industria UE della pesca e dell’acquacoltura. Questo rapporto risponde alle seguenti domande: cosa è prodotto/esportato/importato, quando e dove, cosa è consumato, da chi e quali sono i principali trend. Attraverso un’analisi comparativa, è possibile valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’ambito del mercato dell’Unione europea confrontandola con quella degli altri prodotti alimentari. Nel presente rapporto, le variazioni in termini di valore e di prezzo per periodi superiori a cinque anni sono analizzate deflazionando i valori con il deflatore del PIL (base=2020); per periodi più brevi, sono analizzate le variazioni di valore e di prezzo nominali.
La pubblicazione è uno dei servizi forniti dall’Osservatorio Europeo del Mercato per i Prodotti della Pesca e dell’Acquacoltura (EUMOFA) EUMOFA, sviluppato dalla Commissione Europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica di Mercato nel quadro della Politica Comune della Pesca. [Regolamento (UE) N. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Articolo 42]. Come strumento di market intelligence, EUMOFA fornisce indicatori regolari settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la catena di approvvigionamento. Il database è basato su dati forniti e validati dagli Stati Membri e dalle istituzioni europee. Il sito EUMOFA è disponibile al pubblico da aprile 2013 in tutte le 24 lingue dell’UE.
>> Link: eumofa.eu
(codice dataset: ds-045409, estrazione effettuata il 22 aprile 2025).
5. Le fonti principali dei dati sulle catture sono FAO (per i Paesi non-UE) ed Eurostat (per gli Stati membri dell’UE, codice dataset: fish_ca_main, estrazione effettuata il 3 luglio 2025).
6. I Contingenti Tariffari Autonomi mirano a stimolare l’attività economica delle industrie dell’Unione, migliorando la capacità competitiva, creando occupazione, modernizzando le strutture, ecc… Di norma vengono concessi a materie prime e semilavorati o componenti che sono disponibili nell’UE ma in quantità insufficienti. Ulteriori dettagli al link https://taxation-customs.ec.europa. eu/customs-4/calculation-customsduties/customs-tariff/quota-tariffquotas-and-ceilings_en
7. Si tratta di trote d’acqua dolce e da allevamento nell’oceano.
8. Dopo l’uscita del Regno Unito dall’UE, la quota britannica sia per il merluzzo nordico che per il merluzzo carbonaro è aumentata gradualmente nell’ambito dell’Accordo di Commercio e Cooperazione (TCA).
9. Questi Paesi non hanno come obiettivo gli stessi stock, che sono soggetti a misure di gestione diverse.
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E due studi scientifici inediti, commissionati dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, confermano che pesce e vegetali surgelati, oltre ai vantaggi già noti, mantengono pressoché inalterati i loro valori nutrizionali
La Dieta Mediterranea è ancora oggi modello alimentare di riferimento, tanto che circa 8 Italiani su 10 (84%) dichiarano di seguirla in modo abbastanza coerente. Tra chi non la segue pienamente, il 54% individua nel costo degli alimenti che la caratterizzano il principale ostacolo, mentre il 45% cita la mancanza di tempo per la preparazione dei pasti.
In questo scenario, gli alimenti surgelati rappresentano un alleato fondamentale per superare le barriere emerse, soprattutto se pensiamo a vegetali e pesce surgelato. Tra Italiani e frozen food c’è un’ottima familiarità, pur in presenza di alcune aree di conoscenza ancora limitate. Il dato più consolidato riguarda la sicurezza igienica: il 74% degli intervistati riconosce l’affidabilità dei
prodotti surgelati. Di contro, “solo” il 54% sa che gli alimenti surgelati mantengono valori nutrizionali equivalenti a quelli freschi. È la foto scattata da Altroconsumo, che per IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati ha indagato il ruolo che i surgelati possono giocare nel promuovere la Dieta Mediterranea. La survey1 è stata presentata recentemente all’incontro “Benessere Sottozero”,
promosso da IIAS, insieme ai risultati di due studi scientifici inediti, condotti da SISA – Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione e SSICA – Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, per verificare la capacità della surgelazione di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali di pesce e vegetali. «Oggi la sfida non è sapere cosa mangiare, ma tradurre quei principi nella quotidianità, conciliando qualità nutrizionale, tempo disponibile, sostenibilità e lotta allo spreco con le nostre scelte» ha commentato Giorgio Donegani, presidente IIAS. «Gli alimenti surgelati sono alleati ineguagliabili in questa molteplice sfida, anche perché — come dimostrano questi due studi — sono in grado di coniugare le caratteristiche proprie della surgelazione (alimenti sempre disponibili, zero o quasi spreco, valore economico intrinseco del prodotto) con la capacità di non disperdere le proprietà nutrizionali degli alimenti».
La Dieta Mediterranea: un modello riconosciuto ma non sempre praticato La survey di ALTROCONSUMO-IIAS evidenzia che, tra le informazioni più consolidate in fatto di Dieta Mediterranea, spiccano la consapevolezza dell’importanza del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana (85%) e le 5 porzioni quotidiane di frutta e verdura (76%) da consumare. «Gli Italiani continuano a riconoscersi nei valori della Dieta Mediterranea, ma c’è una distanza tra consapevolezza e comportamenti reali.
Costi, tempo e organizzazione dei pasti emergono come ostacoli concreti che incidono sulla capacità di seguire con continuità questo modello alimentare», ha spiegato Alessandro Sessa, direttore editoriale di Altroconsumo. «Gli alimenti surgelati, però, possono aiutare a rispettare i dettami della Dieta Mediterranea, anche in termini nutrizionali, anche se metà degli Italiani (46%) non sa
che mantengono proprietà equivalenti a quelli freschi. Oggi due nuovi studi scientifici aiutano a fare chiarezza su questo punto, offrendoci nuove importanti certezze».
Lo studio SISA: proteine e Omega-3 del pesce si preservano nel tempo Tra gli alimenti simbolo della Dieta Mediterranea il pesce occupa un ruolo centrale. Proprio per questo motivo, uno dei principali interrogativi affrontati dalla comunità scientifica riguarda l’impatto della surgelazione sulle sue caratteristiche nutrizionali. Per rispondere a questa domanda, SISA ha realizzato una revisione della letteratura scientifica internazionale analizzando oltre vent’anni di studi dedicati alle specie ittiche più consumate in Italia: merluzzo, nasello, salmone, orata, platessa e spigola (branzino).
Le evidenze raccolte convergono verso una conclusione chiara: la surgelazione non compromette il
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763
Per la Società Italiana Scienze dell’Alimentazione la surgelazione preserva efficacemente il valore nutrizionale delle principali specie ittiche consumate in Italia. Proteine, lipidi e Omega-3 rimangono sostanzialmente stabili anche durante lunghi periodi di conservazione anche grazie alla rapidità del processo di surgelazione stesso.
valore nutrizionale del pesce: il contenuto proteico rimane pressoché invariato anche durante lunghi periodi di conservazione, mentre il profilo lipidico si mantiene sostanzialmente stabile. In particolare, gli studi analizzati mostrano come gli Omega-3 — tra le componenti nutrizionali più pregiate del pesce — risultino ampiamente preservati almeno fino a 12 mesi di conservazione.
Un ruolo determinante è svolto dalla rapidità del processo di surgelazione: l’abbassamento veloce della temperatura favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio che limitano il danno alle strutture cellulari del pesce, contribuendo a preservarne consistenza, succosità, caratteristiche organolettiche e qualità complessiva. Anche sul fronte delle vitamine, le variazioni osservate risultano generalmente contenute e non tali da modificare in maniera significativa il contributo nutrizionale del pesce all’interno di una dieta equilibrata.
«La letteratura scientifica analizzata ci consegna un messaggio molto chiaro: la surgelazione rap-
presenta una tecnologia efficace nel preservare il valore nutrizionale del pesce. Proteine, lipidi e Omega-3 mantengono livelli sostanzialmente stabili e continuano a rendere questi alimenti pienamente coerenti con le raccomandazioni della Dieta Mediterranea», afferma Silvia Migliaccio, presidente SISA.
Conclusioni
Le evidenze emerse dagli studi convergono verso una riflessione comune: oggi la qualità di un modello alimentare si misura anche in base alla sua capacità di essere concretamente adottato nella vita quotidiana. In questo contesto, i surgelati possono rappresentare uno strumento utile per favorire il consumo regolare di pesce e verdure, due pilastri della Dieta Mediterranea, contribuendo a superare alcune delle principali barriere che ancora ne limitano l’adozione, come il tempo a disposizione, i costi della spesa e favorendo nel contempo la riduzione degli sprechi.
«Le evidenze presentate sottolineano come la contrapposizione tra fresco e surgelato sia ormai supera-
ta» conclude Giorgio Donegani. «Il tema centrale è oggi come favorire un maggiore consumo di pesce e verdure, alimenti cardine della Dieta Mediterranea. In questo contesto, i surgelati rappresentano una soluzione concreta che coniuga valore nutrizionale, praticità e riduzione degli sprechi».
La ricerca in campo nutrizionale continua ad evolvere e ad ampliare le conoscenze sul rapporto tra alimentazione e salute. Accanto ai risultati già consolidati, stanno emergendo nuovi filoni di approfondimento, come quello dei glucosinolati, sostanze molto studiate per le loro proprietà antitumorali, di cui la sperimentazione SSICA ha confermato la presenza nei broccoli surgelati. Un’ulteriore indicazione di quanto la ricerca possa ancora contribuire a valorizzare il ruolo nutrizionale degli alimenti surgelati.
Note
1. L’indagine ALTROCONSUMO è stata condotta tramite un questionario on-line rivolto ad un campione di oltre 1.000 Italiani di età compresa tra 18 e 74 anni.
I prodotti surgelati crescono e intercettano un target crescente di consumatori che nel freezer trovano un alleato: evitano gli sprechi, rappresentano una soluzione ideale per la cucina veloce e last minute e, contrariamente a ciò che si pensa, fanno risparmiare. Secondo i dati di mercato (fonte: IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati), il segmento del pesce naturale surgelato retail, nel 2024, è cresciuto del 5,68% a volume, passando da 59.045 tonnellate a 62.400 tonnellate. Se guardiamo al solo canale retail, i dati 2025 (rilevati da NielsenIQ per IIAS) parlano di una crescita dei consumi, della categoria surgelati in generale, del +1,1% rispetto al 2024 (oltre 642.000 tonnellate di prodotti surgelati consumati).
Un trend in cui si inserisce il marchio Fidagel (Divisione Riposto Pesca) che, nel 2024, nelle proprie categorie strategiche, ha registrato performance davvero significative: calamari (+9,63%), cozze (+30,59%), gamberi (+16,37%) e vongole (+15,18%). «I dati mostrano che alcune categorie strategiche del nostro assortimento stanno crescendo ad un ritmo superiore rispetto al mercato» spiega Carmelo D’Aita, responsabile direzione commerciale Fidagel. Il marchio Fidagel propone un assortimento che comprende 4 categorie ittiche (frutti di mare e crostacei, filetti, trance, molluschi), per un totale di 24 referenze di solo pesce al naturale lavorato col metodo distintivo senza ghiaccio aggiunto. «Abbiamo ideato e sviluppato un metodo che ci differenzia dai competitor e ci consente di fornire un prodotto che mette al centro il solo pesce senza coperture né glassature, come se fosse appena pescato» prosegue D’Aita, che puntualizza: «La nostra storia nasce in pescheria 3 generazioni fa e continua a guidare il nostro modo di lavorare. Abbiamo costruito Fidagel con l’obiettivo di trasferire nel surgelato gli stessi principi che da sempre caratterizzano la vendita tradizionale del pesce: attenzione alla materia prima, chiarezza verso il consumatore e valorizzazione del prodotto. Il pesce senza glassatura infatti consente di ottenere una maggiore resa del prodotto e di superare i diversi limiti derivanti dalla presenza di glassatura. Una visione che ci ha portato a seguire una strada diversa rispetto a quella più comune nel mercato».
Da una delle ultime storiche tonnare ancora in funzione nel Mediterraneo
di Josette Baverez Blanco
Arriva l’estate e, con questa stagione, ricette sane e fresche che vedono spesso inserito il tonno. Oggi si trova sugli scaffali della GDO anche il falso tonno, mentre a me è tornata alla mente una favolosa vacanza a Carloforte, anni fa, proprio nel periodo della mattanza, che si svolge da metà maggio a metà giugno.
In Italia rimangono solo due zone in Sardegna sud-occidentale che mantengono questa tradizione, mentre sono state chiuse le tonnare siciliane dopo aver prosperato per secoli (l’ultima, quella di Favignana, nel 2007). Carloforte, piccolo comune della provincia di Cagliari sull’isola di San Pietro, non sembra sarda ma ligure sin dal primo impatto, il dialetto. In effetti, la città fu fondata nel 1738 da pescatori liguri al loro rientro dalla Tunisia sotto il regno di Carlo Emanuele III, re di Sardegna, prendendone il nome. Tuttora, la popolazione tiene a mantenere tradizioni sociali e gastronomiche tipicamente liguri.
La pesca è insita a Carloforte, dove sono stati ritrovati reperti risalenti all’epoca fenicia e romana. L’isola, bella per se stessa e per un mare da sogno, ha conservato la sua tonnara, attiva dal 1654 e situata a Punta delle Tacche Bianche. Ma come funziona la pesca nella tonnara? I tonnarotti iniziano il lavoro in aprile, calando in mare le reti lunghe 4-5 km, disposte in modo tale che i tonni si dirigano verso l’interno, dove li aspetta la cosiddetta “camera della morte”. A maggio, il rais, ovvero re, il tonnarotto più esperto, guida i pescatori nella raccolta di queste reti, facendo
affiorare tonni e tonnetti che vengono arpionati e tirati a bordo, “mentre il mare si arrossa”. Questo antico rito della pesca del tonno è cultura e storia, mito e religione, leggenda e scienza. Spettacolo straordinario ma anche commovente, pur essendo il metodo di pesca il meno dannoso per la specie.
Oggi i pescatori sono anche aiutati da chi li guida dal cielo: piccoli aerei sorvegliano infatti il percorso dei banchi e indicano la posizione migliore per la pesca. I tonni sono alla ricerca di acque calde e dall’alto grado di salinità dove potersi riprodurre. Il tonno rosso di Carloforte, detto anche “tonno di corsa”, sembra essere uno dei migliori al mondo grazie proprio a questo metodo di pesca tradizionale che li coglie nella loro forma fisica migliore. Refrigerati subito sull’imbarcazione, i tonni sono poi eviscerati e rimessi in acqua di mare corrente fredda per circa 14 ore. Questo metodo, chiamato blooding and chilling , raffredda bene la carne e finisce di far uscire tutto il sangue.
Dopodiché si procede alla lavorazione per ottenere i vari tagli, il filetto, la ventresca (la parte più la parte più grassa, dolce e pregiata), il tarantello, il lattume, le guance — la parte più tenera di tutti i pesci ma di solito minuscole che nel tonno possono essere davvero consistenti e carnose, e di cui sono molto ghiotti i consumatori giapponesi —, la tonnina, ricavata dalla parte dorsale inferiore del tonno. Come per il maiale, e direi tanti altri animali, del tonno non si butta niente. Le interiora vengono date ai tonnarotti avendo un
mercato solo per intenditori, tranne il cuore e la bottarga prodotta dalle sacche ovariche del pesce.
Il tonno pescato è delizioso fresco, preparato con varie ricette dalla semplice griglia ad altre più sofisticate, ma non perde il suo valore nutritivo una volta inscatolato.
Ma perché sono state chiuse le tonnare? Il sistema tradizionale non è più conveniente, date le rigide quote di cattura internazionali imposte, conseguenza questa di uno sfruttamento che ha impoverito drasticamente i mari. Ormai ha preso piede la pesca industriale che richiede anche meno manodopera e, soprattutto, meno fatica. Accennavo ai piccoli velivoli utilizzati già dagli anni ‘60, le “tonnare volanti”. Fu il primo lavoro di un mio nipote siciliano, che mi raccontava nel dettaglio questa sua esperienza e il brivido nel partecipare anche lui alla pesca. Inizialmente ci fu collaborazione per la deposizione delle reti, ma ben presto lo scopo fu la pesca in mare aperto senza più necessità di mattanza dato che i banchi erano segnalati.
Se certe tonnare sono state abbandonate, ma ancora ben visibili, altre sono state riconvertite in musei, reperti di archeologia industriale e ne consiglio sempre la visita.
Il tonno catturato nella tonnara fissa di Carloforte è il Thunnus Thynnus, detto “tonno di corsa” perché pescato durante la sua migrazione che avviene tra aprile e giugno, il periodo migliore per lo stato delle sue carni.
Per molto tempo l’abbinamento carne e pesce è stato percepito come un errore gastronomico. Due mondi distinti, con identità troppo forti per convivere nello stesso piatto senza entrare in conflitto. Eppure, osservando la storia della cucina con più attenzione, ci si accorge che l’incontro tra terra e mare non è affatto una provocazione contemporanea
testi e foto di Lara Abrati
L’abbinamento tra prodotti di mare e terra è una pratica usuale, presente in molte tradizioni gastronomiche europee e asiatiche, anche se spesso lontana dall’idea moderna di surf & turf. Ma cos’è esattamente il surf & turf?
Il termine nasce negli Stati Uniti all’interno della ristorazione legata alle steakhouse e alla cosiddetta “cucina dell’abbondanza”. L’immagine simbolo è quella del filetto di manzo accompagnato dall’aragosta: quindi carne bovina e crostacei.
Due ingredienti costosi, immediatamente riconoscibili, riuniti nello stesso piatto come dichiarazione di opulenza. In questa prima interpretazione il surf & turf è soprattutto ostentazione, infatti, non ricerca equilibrio, ma accumulo. Mare e terra diventano simboli di ricchezza gastronomica più che elementi di dialogo tecnico.
Ancora oggi molte versioni contemporanee mantengono questa impostazione: Wagyu e caviale, ostriche e tartare, crostacei e foie gras vengono spesso accostati per impressionare più che per costruire una reale armonia gustativa. Ed è probabilmente proprio qui che nasce il pregiudizio verso l’abbinamento tra carne e pesce: nella sensazione che si tratti di una forzatura, di una sovrapposizione eccessiva di intensità e identità.
In realtà il problema non è l’incontro tra mare e terra, ma il modo in cui viene costruito. Carne e pesce possono convivere molto bene quando condividono alcuni elementi fondamentali: umami, sapidità, dolcezza naturale e grassezza. Il punto critico è la gestione dell’equilibrio
Quando entrambe le componenti cercano di occupare il centro del piatto, il risultato diventa confuso e faticoso. Quando invece uno degli elementi guida e l’altro accompagna, il dialogo può diventare sorprendentemente efficace.
Dal punto di vista tecnico, i prodotti che provengono dal mare pos-
siedono una capacità interessante: quella di dare tensione e verticalità alla carne. La componente marina alleggerisce la rotondità del grasso animale, introduce sapidità, freschezza aromatica e profondità La carne, al contrario, apporta struttura, persistenza gustativa e volume.
Quando il bilanciamento funziona, il piatto acquista dinamismo. Non è un caso che molti degli abbinamenti storicamente più riusciti siano costruiti proprio su questa complementarità.
In Europa esistono numerosi esempi nati ben prima che il termine surf & turf diventasse di moda. In Catalogna la tradizione del Mar i Muntanya unisce da sempre ingredienti terrestri e marini in preparazioni che oggi apparirebbero quasi contemporanee: pollo e scampi, seppie e salsiccia, polpette e calamari. Non si tratta di esercizi creativi, ma di cucina territoriale, nata spontaneamente dall’incontro tra costa ed entroterra.
Anche la cucina portoghese propone esempi emblematici, come il maiale con le vongole (la carne de porco à alentejana ), dove la sapidità marina alleggerisce e rende più dinamica la componente grassa della carne.
In Francia, invece, il rapporto tra terra e mare si è sviluppato soprattutto attraverso la tecnica: fondi, salse e preparazioni in cui crostacei, volatili e brodi animali vengono integrati con grande precisione per aumentare profondità e complessità aromatica.
L’Italia rappresenta forse il caso più interessante. Culturalmente la separazione tra cucina di terra e cucina di mare rimane molto forte, eppure esistono preparazioni storiche che dimostrano il contrario. Il vitello tonnato ne è probabilmente l’esempio più evidente.
Oggi viene percepito come un classico assolutamente naturale, ma nella sua struttura è un perfetto equilibrio tra carne e componente marina. Il tonno non serve tanto a “far sapere di pesce”, quanto ad introdurre umami, sapidità e profondità nella preparazione.
Anche nella cucina giapponese l’incontro tra mare e carne esiste, sebbene con una filosofia molto diversa da quella occidentale. Qui il punto centrale non è il lusso, bensì la stratificazione dei sapori e degli aromi: caratteristica centrale nella cucina asiatica in generale.
Brodi che uniscono ossa animali e ingredienti marini essiccati, ramen costruiti su fondi misti, utilizzo del
Vitello tonnato, un classico della cucina piemontese. Oggi lo si consuma abitualmente senza pensare all’originalità dell’unione degli ingredienti che compongono il piatto, eppure non è banale unire carne e pesce: abbinarli significa infatti lavorare su strutture aromatiche diverse, gestire intensità, cotture, sapidità e consistenze, senza permettere che una componente annulli l’altra.
dashi nelle preparazioni di carne, la salsa di pesce e quella di ostriche: il mare viene spesso impiegato per amplificare la profondità gustativa senza rendere evidente la presenza del pesce.
È un approccio più sottile e meno spettacolare, ma estremamente raffinato dal punto di vista tecnico. Forse è proprio questa la distinzione più interessante.
Nella sua versione più superficiale, il surf & turf rischia di diventare semplice accumulo di ingredienti costosi. Nella sua interpretazione più matura, invece, rappresenta un esercizio di equilibrio estremamente complesso.
Perché unire carne e pesce significa lavorare su strutture aromatiche molto diverse, gestire intensità, cotture, sapidità e consistenze senza permettere che una componente annulli l’altra.
Oggi il vero valore gastronomico dell’abbinamento di carne e pesce non sta quindi nell’effetto scenico, ma nella precisione. Non nella somma della ricchezza, ma nella capacità di costruire armonia tra due mondi che, quando vengono compresi davvero, possono dialogare molto meglio di quanto si pensi, anche nella cucina di casa nostra.
Lara Abrati
Quando la colonnina di mercurio si alza, bisogna seguire i consigli che trasmettono i telegiornali, quasi fossero a reti unificate: non uscire nelle ore più calde, bere molto, lavarsi più spesso, indossare indumenti traspiranti e nutrirsi di frutta e verdure fresche.
Tutto vero. Personalmente, durante l’estate porto in tavola solo insalatoni, accendendo i fuochi il meno possibile (anche il mio amato forno). E metto dentro di tutto,
abbinando in base alla fantasia e a cosa trovo disponibile in frigorifero o in dispensa. L’altro giorno mi sono dunque ritrovata a mescolare, fra i tanti ingredienti, anche tartare e pesche e ho pensato che pesce e frutta stanno proprio bene insieme
Così mi sono messa a cercare nel mio archivio personale tutti gli abbinamenti, pensando fossero una cosa complicata. In realtà mi sono accorta che sono più semplici del previsto e li applichiamo spessissimo
alla nostra quotidianità. Avete mai spruzzato del limone sull’insalata di mare o sul pesce appena cotto in graticola o fritto, per sgrassarlo e dargli freschezza? Servita nell’ananas l’aragosta a pezzettini (e mescolata con uva, maionese, noci)?
Aggiunto il latte di cocco a qualche preparazione per renderla più esotica o la frutta secca per renderla più croccante? Preparato l’avocado toast con gamberi e pomodorini confit?
Una bruschetta con sgombro, robiola, mela verde e sottaceti? Un carpaccio di gamberi e pesche? Una salsina alla frutta per accompagnamento (usando anche varietà esotiche tipo mango o frutto della passione)? Voilà , avete abbinato pesce e frutta nel modo corretto e più classico possibile. Se poi volete complicarvi un attimo la vita, si può puntare sulle insalate, come faccio io, e qualche altro chef… Anguria, mandorle fresche, tartufi di mare (CARLO CRACCO). Avocado, tonno, cipolla. Gamberi con avocado e pompelmo (oppure mirtilli e fragole, arance oppure ananas, pesche e yogurt greco).
Granchio, rucola, erba cipollina e avocado con condimento alla giapponese (NIGELLA LAWSON usa mirin, wasabi, aceto di riso, olio di sesamo, sale Maldon, peperoncino rosso, succo di lime). Pesce spada (impanato nella farina di mais e fritto), arance e finocchio, misticanza, olive, vinaigrette (BENEDETTA PARODI). Salmone,
melone, menta (JEAN-FRANCOIS MALLET). Tonno, uva, sedano, cipolle rosse, noci (DANA CARPENDER). Ma, se l’occasione lo richiede, vale la pena puntare sulle idee degli esperti, che sono più complesse ma indubbiamente scenografiche e particolari al palato. Per esempio. LUISA VALAZZA propone “Capesante con raviolo di melone e crema di zucchine”. SARA PRECERUTI, “Carpaccio di ricciola, crema di zucca, mandorle, germogli di porro, salsa all’ananas, polvere di arancia”. Ancora CARLO CRACCO, “Involtini di pesce spada in foglia di fico farciti con fichi freschi, mandorle e capperi” (con colatura di alici e pepe bianco) e “Ostriche in crosta di cacao, fichi e burro alla salvia”. SARA PAPA, “Crudo di orata al pompelmo e insalata” (con finocchietto selvatico, misticanza, fiori eduli). DIANA HENRY, “Orata ripiena di noci e chicchi di melagrana”. MAICOL IZZO, “Ostrica, kiwi e sesamo nero”. ELLY MCCAUSLAND, “Pesce fritto con insalata di mango, le-
mongrass e pinoli” (lei usa salmone o pesce spada; in Thailandia invece, da dove è originaria, la ricetta è preparata con lo sgombro). CSABA DALLA ZORZA, “Polpo con bulgur e melagrana” (con cipolle di Tropea macinate in aceto di riso) e “Scampi saltati con fichi e chèvre”. SIMONE RUGIATI, “Scampi alla gelatina di cachi”. ALESSANDRO BORGHESE, “La sogliola e la banana”. GUALTIERO MARCHESI, “Storione con salsa di ciliegie”. ELIO SIRONI, “Tonno, fichi e pop corn” (con salsa tonnata e gel al peperoncino — o olio piccante — e il tonno può essere scottato o crudo).
DANIELE LIPPI, “Triglia, mandarino e fegato grasso”. CLAUDIO MELIS, “Trota alpina affumicata, prugne, Campari e ginepro”.
Lette tutte in fila, fanno impressione: un tripudio di sapori e di colori, una fantasia incredibile. Quasi quasi mi viene voglia di accendere il fornello e provarci… Qualcuno di voi vuole venire a cena?
Giorgia Fieni
Costruzione attrezzature in lega di alluminio per i tticoltura e molluschicoltura per protezione vongole ed ostriche dal granchio blu
“Callinectes
Sapidus” e lavorazioni meccaniche in genere
Griglie di sbarramento • Colonne di sostegno griglie • Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici • Paratoie con e senza comando a vite • Sistema Fl.Up.Sy per vongole • Selezionatori in bagno d’acqua per vongole • ecc…
di svezzamento galleggiante Moceniga Pesca
di Josette Baverez Blanco
Si è svolta dal 17 al 20 aprile l’8a edizione dell’Ego Food Festival di Taranto, la Città dei Due Mari. Associazioni imprenditoriali e professionali, amministratori locali e fondazioni private si uniscono per dare visibilità in particolare ad un prezioso mitile, la cozza tarantina, simbolo identitario del capoluogo pugliese. Laboratori, approfondimenti, degustazioni e spettacoli, oltre ad una competizione tra chef stellati, italiani e stranieri. Tra i tanti appuntamenti, una serata, l’EGO Cozza Fest, dedicata proprio alla cozza tarantina Presidio Slow Food, con la partecipazione di 16 ristoranti cittadini che hanno proposto menù
ad hoc, dimostrando la versatilità di questo mollusco unico e di elevata qualità. Sauté, cozze fritte, vari tipi di pasta e riso alle cozze, cozze ripiene e al gratin, impepata… Persino i dessert, come il Tiramisù con bagna al gin alle cozze (CIBO PER LA MENTE - CAFFÈ LETTERARIO), il Semifreddo alla cozza con bisso croccante (GATTO ROSSO), la Cheesecake con crumble alla cozza tarantina (DAMÒ) o il Sorbetto alla crema di cozze (PICCADILLY).
Ma che cosa ha di speciale questa cozza? Lo si scopre assaggiandola. Dal sapore, inconfondibile, si capisce dove cresce, il suo habitat: i filari di produzione sono situati infatti per
lo più a nord della città, nel Mare Piccolo, una laguna costiera la cui salinità è addolcita dalle emissioni dei citri, sorgenti sottomarine di acqua dolce che garantiscono temperature e ossigenazione ideali alla molluschicoltura. La cozza di Taranto si sviluppa velocemente e sul suo guscio nero-violaceo, spesso e lucente, si possono vedere a volte “denti di cane”, piccoli crostacei parassiti. La loro presenza è un indice positivo di qualità che indica che si tratta di cozze di scoglio, più saporite e pregiate.
Questo prodotto polposo di tradizione pugliese è molto controllato e si può mangiare tranquillamente
La molluschicoltura a Taranto affonda le sue radici nel XI secolo e da allora è sempre stata una delle maggiori risorse economiche della città. Nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, i due mari interni della città, 34 sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate “citri” immettono in continuazione acqua dolce e donano alle cozze un particolare sapore ed un rofumo magnifico di iodio. Tra le ricette locali che ne esaltano il sapore c’è senza dubbio la preparazione “alla puppitegna”, con un soffritto di aglio, olio evo, peperoncino, prezzemolo, pomodori e vino bianco.
anche crudo. L’estate in arrivo è un invito a tuffarsi nei profumi del mare di Taranto anche facendo la spesa o andando semplicemente a zonzo al Mercato Fadini, decidendo di fare un giro in barca sotto la guida di pescatori locali, senza tralasciare, sulla
terra ferma, la splendida cattedrale di San Cataldo, che consente la visita notturna. Ancora una volta, sono i prodotti tipici di una regione che si rivelano i migliori ambasciatori della cultura, gastronomica e non. Josette Baverez Blanco
La cittadina marinara di Chioggia ha trovato nuovo slancio grazie ad una proposta turistica ricettivo-gastronomica il cui cuore è rappresentato dal borgo antico sul Canal Vena. A Riva Vena festival ed eventi si svolgono tutto l’anno, con protagonisti piatti e calici della tradizione e gli iconici cicchetti
di Gian Omar Bison
Chioggia di mare e di laguna, sempre più colorita, vivace e accogliente. Una città marinara che non si scopre adesso e che, dopo un periodo di appannamento, ha trovato nuova centralità e nuovo slancio da una proposta turistica, ricettiva, gastronomica ammodernata e competitiva. Ne sono testimonianza i festival e gli eventi distribuiti non più e solo nella stagione estiva — per il sollazzo dei bagnanti in buona parte stranieri —, ma in tutto l’anno, con l’obiettivo primario di rivolgersi agli avventori di giornata, locali e delle limitrofe province, da conquistare coi piatti e i calici della tradizione, ma anche coi cosiddetti cicchetti, appetizer tipici della cucina veneziana.
Tra le varie rassegne si è fatta strada Cicchettando per Ciosa * ; ideata dall’associazione Riva Vena, è giunta nel 2026 alla 5a edizione. Quest’anno erano una ventina i bacari in gara per il miglior cicchetto.
Proprio Riva Vena — rappresentata da un’associazione nata ad hoc pochi anni fa per dare nuova linfa agli esercenti di questa zona, cuore pulsante delle attività commerciali clodiensi che qualcuno ha iniziato a chiamare i Navigli di Chioggia —, è uno degli emblemi del rilancio di Chioggia tra bacari, gastronomie e in generale locali di somministrazione di alimenti e bevande innovativi. Tra questi, il Bacareto da Morgan di Morgan Villan, attuale presidente di Riva Vena. «Ho 40 anni ma ho iniziato 13 anni fa con la prima cicchetteria in Riva Vena, una zona dove abito da sempre ma,
a differenza di mia madre, Susi Marincola, che è cuoca, non mi sono mai occupato di ristorazione. Organizzo eventi, concerti, feste, soprattutto a Sottomarina, in particolare al Sand. Come il Sea Music Festival, insieme a Maurizio Tiozzo, che nel 2025, alla sua seconda edizione, ha superato
le 70.000 presenze in 10 giorni, con artisti del calibro di Steve Aoki». L’esordio al bancone è con i classici cicchetti come il crostino al baccalà mantecato, le sarde in saor e tutta una serie di polpettine fatte in casa. «Da qualche anno siamo più ristorante che cicchetteria, ma teniamo
Il centro storico di Chioggia, di origine medievale, è formato da un gruppo di isolette che sono divise da canali e collegate dai ponti.
ugualmente le sfiziosità per il consumo al minuto, da aperitivo. L’inizio è stato impegnativo, considerato l’acquisto e il restauro di più locali contigui e tutta l’attrezzatura nuova. Adesso riusciamo a fare 60 coperti, di cui 50 all’esterno, restando aperti solo da marzo a novembre. Negli anni, infatti, la Riva si è animata e rinnovata come presenza di locali e nella proposta gastronomica. Oggi è una delle strade principali del food a Chioggia, frequentata da avventori
locali o che arrivano dalle province limitrofe, Padova, Treviso, Vicenza, ma anche da clientela di fuori regione se non internazionale».
La proposta gastronomica contempla le sarde in saor per forza di cose, l’immancabile pasta con le vongole, la frittura di paranza e poi moeche, gnocchi al granchio, lasagne, ecc… «Lavoriamo con tutto il pescato fornito dalla nostra pescheria di riferimento, adeguandoci a quello che troviamo di fresco
A Riva Vena, tra calli e ponti, si respira l’anima autentica di Chioggia: un tempo luogo di bancarelle di frutta e verdura, oggi è luogo di socialità, legata soprattutto ai cichetti: sarde in saor, alici marinate, baccalà mantecato, frittura di paranza e “ombre” per dissetarsi in stile locale
e stagionale. Ultimamente, su alcune specie in particolare, penso ad esempio alle vongole, i prezzi sono aumentati anche di parecchio. Per il vino lavoriamo con quattro cantine, con una proposta che incontra i gusti più diffusi come il Lugana e il Prosecco».
Come vedi Chioggia, in generale e rispetto alla proposta gastronomica? «Questa città ha una potenzialità pazzesca e ancora in buona parte inespressa. Come categoria siamo ancora troppo chiusi ed autoreferenziali, restii ai cambiamenti, agli ammodernamenti nel modo di porgerci e di proporci alla clientela. Sono molto soddisfatto di come sta procedendo la Riva e di tutti i miei colleghi, coi quali c’è concorrenza, ma non al ribasso. Restiamo tutti in linea con i prezzi per non rischiare di farci del male. Dobbiamo fare squadra, sempre di più».
Dall’Imbriagon , altro locale tra i più nominati di Riva Vena, è guidato da Enrico Giacchetto, trentacinquenne jesolano in società con Christian Buso di Oderzo (TV). «Ho sempre lavorato negli hotel a Jesolo, Londra, Alto Adige come responsabile sala e bar. Il salto l’ho fatto prendendo in gestione tre anni fa questo locale. Frequentavo Sottomarina, dove ho lavorato, ma non ero mai stato a Chioggia. E quando ho iniziato a bazzicarci mi è piaciuta subito.
Si lavora tutto l’anno, anche a gennaio e febbraio e non solo nella stagione estiva. E questa Riva in particolare si sta promuovendo bene e si sta popolando sempre più.
Il locale era già così, noi abbiamo ricavato 25 coperti all’interno e apportato qualche miglioria e siamo contenti dei risultati. Il cliente tipo è chioggiotto ma arriva anche da tutte le province del Veneto, più tanti turisti italiani e stranieri.
L’idea degli ombrelli colorati appesi all’esterno è stata un colpo di genio di grandissimo richiamo. Aprire altri locali? Questo è un format che voglio mantenere con i cicchetti, le seppioline, ecc… Si possono aggiungere pietanze per una proposta più articolata, ma bisogna essere consapevoli che la cucina deve
essere adeguatamente attrezzata così come il numero di persone dedicate al servizio. L’obiettivo potrebbe essere quella di aprire anche altri locali sempre su questo modello. A Chioggia ma, perché no, anche a Padova, Verona… I cicchetti saranno sempre l’aspetto distintivo, per un consumo facile e immediato, con un tovagliato molto easy».
La materia prima arrivata dal pescato locale, «e non abbiamo mai avuto difficoltà a trovare pesce nonostante i prezzi siano aumentati. La proposta sui vini somma otto tipologie diverse, Lugana, Soave, Gewürztraminer, Pinot grigio e Friulano. E poi ci sono bottiglie più costose di etichette più blasonate come Champagne e Amarone».
Cosa si mangia? Piatti della tradizione come il baccalà mantecato ma anche alla vicentina, seppioline, moscardini, polpettine miste. In estate
crudités, scampi, ostriche, tartare di tonno… «Aderiamo all’associazione Riva Vena, che secondo me è una veste utile perché c’è un interesse collettivo da difendere e da esaltare» conclude. «È bello riscontrare che una zona così sia cresciuta a tal punto che i consumatori arrivano con la voglia di assaggiare i piatti tipici e il pescato fresco della zona. Ci vedo prospettiva».
Gian Omar Bison
Nota
* Cicchettando per Ciosa è un evento patrocinato dal Comune di Chioggia e ideato dall’associazione Riva Vena, in collaborazione con la scuola di formazione professionale Enaip Veneto di Chioggia e col sostegno di ASA Federalberghi C.D.S. Chioggia – Delta Del Po – Saccisica, il Consorzio di Promozione Turistica Lidi di Chioggia, Ascot Balneari, Confesercenti.
testi e foto di Massimiliano Rella
È un’isola nell’isola, Alghero, lunga storia e influenza catalana, anche in cucina, anzi soprattutto a tavola, la “mesa” della convivialità, dove trionfano sapori e antiche ricette come la Olla podrida, dal nome del recipiente in terracotta usato per cucinare e servire la preparazione, uno stufato medievale con lumache e vari ingredienti (verdure, carne, lardo, legumi). E ancora: il Guisat de anjoni, uno stufato di carne cotto in acqua e vino; i Macarrons amb banya de guisat, una pasta condita con sugo di pomodoro e carne; il Pollastre en agredolç, pollo in agrodolce. E per la cucina di mare: la Copaça de ceba amb ous, una zuppa in “acqua pazza” con sale, cipolla e pesce; la Llagosta amb ceba i pomata, cioè aragosta all’algherese
con emulsione di cipolla, pomodoro, olio evo e limone. Senza dimenticare i dolci, dal Tabaqueres fino alla Torta de carabasseta. Il primo ha la forma delle antiche scatolette del tabacco, un ripieno di crema di latte e un involucro di “pasta violada” (semola, strutto, uova). Il secondo è una torta di zucca.
La particolarità della cucina catalana che raggiunse la Sardegna dopo la conquista nel XIV secolo traeva origine da varie influenze: Baschi, Iberi, Fenici, Greci, Romani e Visigoti e principalmente dalle contaminazioni culinarie arabe, dalle ricette codificate in testi anonimi del XIV e del XV secolo. Testi in cui si ritrovano indicazioni su come cucinare carne, cassolas, empanadas, escabetx, pesce e verdure.
Ristorante Musciora
Per gustare tanta bontà, anche con divagazioni di cucina contemporanea, lo chef TONINO DELRIO del Musciora presenta piatti di territorio rivisitati come l’Agnello di nonna, una mattonella di agnello di Sardegna IGP cotto a bassa temperatura con carota ripiena di crema di sedano e cipolla e un soffritto “destrutturato”, accompagnato dal fondo di cottura. Non manca la crema catalana, anche questa scomposta nei suoi ingredienti: crosta cialda a millefoglie, caramello in due consistenze, liquido e croccante. musciora.it/ristorante
Al Refettorio
La tentazione ci guida fino alla trattoria moderna dello CHEF CRISTIANO
In alto: a sinistra, i bastioni Marco Polo, parte dell’imponente cinta muraria di epoca catalano-aragonese, e la torre della cattedrale di S. Maria. A destra, il carpaccio di ricciola, asparagi selvatici, mandorle e gel di pompelmo, antipasto del ristorante Al Refettorio.
ANDREINI, un bel locale in un vicoletto del centro con pizzeria antistante. La cucina utilizza ingredienti regionali e il menu indica una lunga lista di fornitori sardi, con i chilometri di distanza da Alghero. Tra i piatti dalle radici catalane troviamo l’Agliata, un condimento per il pesce a base di aglio, pomodori secchi, salsa di pomodoro e peperoncino, portata a cottura lenta e sul finale una piccola aggiunta di aceto. Accompagna ad esempio, il Gattuccio Fritto , un classico locale. Troviamo l’Aragosta all’algherese e altri piatti forti sono i Tagliolini in crosta di pecorino alrefettorio.eatbu.com
Trattoria Marco Polo
Il girone dei golosi fi nisce con i sapori decisi della trattoria dello
chef GIANLUCA RIZZA, promotore di ricette dalle radici catalane, fatta con ingredienti locali. Fra i classici la Paella di fregula mare e terra; vari tipi di Agliata (di gattuccio fritto, di polpo, di razza) e tra i piatti di terra l’agnello con i carciofi e la favata di fave e cotiche di maialetto nero autoctono. www.trattoriamarcopolo.it
Sella&Mosca
Gli amanti del vino e dell’architettura non possono perdere la visita alla cantina fondata nel 1899 da ERMINIO SELLA, nipote di Quintino Sella, ex ministro del Regno d’Italia, e da EDGARDO MOSCA. L’azienda — 650 ettari, 540 dei quali a vigna — è stata l’unica per anni a produrre il Torbato, un bianco della DOC Alghero nato
da un antico vitigno — Turbat — che fu introdotto dai Catalani. L’azienda lanciò anni fa anche il fenomeno Vermentino e da sempre produce ottimi rossi da uve Cannonau. Si visitano le cantine storiche del 1903, del 1922 e la Muraglia, un agglomerato di massi d’arenaria dissotterrati dai terreni, lunga 200 metri e alta fino a 15 metri. A fine percorso, sono proposte varie formule di assaggio.
Nell’area ex paludosa di Sella & Mosca era presenta una vasta piattaforma d’arenaria, su cui poggiava un sottile strato di terra. Fu bonificata e resa coltivabile nel secolo scorso, a più riprese, spaccando rocce, dissotterrandole, creando canali e sistemi di drenaggio. www.sellaemosca.com
Massimiliano Rella
di Gianluca Bianchini
Con la frollatura del pesce siamo ancora in alto mare. Sono pochi, infatti, i ristoratori che conoscono i benefici di questa tecnica di preparazione alla cottura. E ancor meno sono quelli che sanno proporla in sala, mostrando la qualità del prodotto ittico portato a maturazione.
Questa qualità si traduce in un profi lo organolettico completamente modificato: texture compatta, perfetta da lavorare a fuoco vivo, ventaglio olfattivo che vira verso la complessità e una concentrazione dei sapori inedita a chi è abituato a mangiare solo pescato del giorno.
Per apprendere la frollatura del pesce non basta un corso di poche settimane. Serve esperienza. Serve passare dalla teoria alla pratica. Sono necessari, quindi, tentativi e sperimentazioni, andando avanti con costanza e metodo, nonostante errori e passi falsi. Solo così, infatti, si arriva al risultato desiderato.
Per questa trafila è passato anche Nicola Nart, classe 1995, titolare del ristorante Al Porticciolo 5 a Casale sul Sile, Treviso. Da sempre nel mondo della ristorazione, voleva proporre qualcosa di particolare ai suoi clienti. E così tre anni fa, venuto a sapere di questa tecnica che si stava affermando, si è recato a Roma per un soggiorno studio. Qui, non solo si è formato, ma il pesce frollato lo ha anche assaggiato in vari locali, convincendosi sempre più che quella era la proposta giusta da adottare per il suo ristorante.
Dopo aver trascorso un anno a perfezionare le competenze acquisite, ha creato un menu interessante. Un menu che va dai salumi di mare ai primi, dalle proposte alla brace al quinto quarto, compresi crostacei e frutti di mare che, invece, non hanno bisogno di frollatura. Tutti questi piatti, preparati e spiegati nel giusto modo, col tempo hanno riscosso i meritati apprezzamenti e con essi sono arrivate anche le soddisfazioni economiche. «Io cerco di valorizzare tutta la materia prima, un po’ come si fa con la mucca. Quindi, il pesce lo utilizzo per intero: il carré, il
controfiletto, la pancia, il quinto quarto, più quelle parti come le lische che solitamente si scartano e che invece sono utili a preparare i fondi» afferma Nicola.
La similitudine con la carne bovina è evidente. Spesso il ristoratore usa termini apparentemente impropri come trippa, controfiletto e fondo bruno , ma che rendono bene l’idea di quello che vuole dire. Lavorando esemplari di grandi dimensioni, utilizza tutta la carcassa. La sua, quindi, è una vera e propria macelleria di mare, ispirata da quella filosofia che nel mondo della carne viene definita “dal muso alla coda” e che in quello del pesce diventa invece “dalla testa alla pinna”
L’obiettivo di questo approccio è noto, evitare ogni forma di scarto, ma nel caso di Nicola ha un fine più ambizioso. L’idea infatti è di proporre «tutto un altro modo di mangiare il pesce». Qualche settimana fa, durante una dimostrazione nel suo locale, ha mostrato la differenza che passa fra un’ombrina di giornata e una frollata 15 giorni. «Il prodotto era lo stesso. Stessa provenienza, stessa tecnica di pesca. Ma mentre quella fresca non reggeva la cottura alla brace, sgretolandosi, quella frollata, rimaneva integra, emanando anche profumi più intensi».
È con dimostrazioni come questa, dunque, che il ristoratore veneto è riuscito a convincere i clienti della validità della sua proposta.
Di fondamentale importanza anche l’armadio maturatore che regola umidità, temperatura e ventilazione. Una vetrina che mostra come cambia il pesce prima di andare in cottura. Al suo interno stazionano orate e branzini locali, ombrine del Gargano, rane pescatrici, cernie, ricciole, tonni rossi dalla Sicilia e qualche volta anche dalla Spagna. «Un prodotto di 1 kg stagiona 30 giorni, lo stesso prodotto di 3 kg ha bisogno di 40/60 giorni. Ma si può arrivare anche a 90/120 giorni. Non c’è un limite fisso» spiega Nicola. «Diciamo che nei primi dieci giorni il pesce perde umidità e si asciuga. Poi inizia la maturazione vera e propria. Quindi, alla fine del processo cambia tutto: struttura, consistenza e profumo del prodotto».
Tra i piatti principali del menu ci sono costate e guance di tonno, cotte su brace di faggio, oppure lo stomaco del tonno, leggi trippa nel menu, servito sia fritto che in umido, con pomodoro e un po’ di pecorino sopra. Anche i primi meritano un assaggio: lo Gnocchetto (fatto in casa) al caffè con scampi, bisque e mandorle tostate; il Fusillone alla carbonara di tonno, un piatto che per Nicola sintetizza un po’ il concetto di frollatura. «Negli anni di carbonare di pesce se ne sono viste tante, ma alla fine altro non sono che pesce scottato con l’aggiunta di una carbo-crema. Noi invece la carbonara di pesce la facciamo per
1) Tonno sezionato. 2) Tonno tonnato con tonno frollato. 3) Ombrina sezionata. 4) Salumi di pesce.
davvero. Usiamo infatti il guanciale di tonno rosso».
Il guanciale di tonno rosso introduce ad un’altra voce del menu, il tagliere di salumi di mare. Un tagliere che non è mai lo stesso, perché composto da salumi disponibili al momento. Ad esempio: pancetta di ombrina, salame e spianata piccante di tonno e ricciola, prosciutto e speck di pesce spada…
I salumi sono proposti spesso in abbinamento con cocktail, focacce e gnocchini fritti, «mentre per il pesce frollato, come una costata o una guancia di tonno alla brace, proponiamo vini naturali, in particolare
rossi snelli da servire a temperature di servizio più basse rispetto ai rossi strutturati» afferma Nicola.
Al Porticciolo 5 ha due menu degustazione: il primo si chiama Mare e propone piatti più tradizionali, il secondo invece si chiama Macelleria di Mare e propone piatti più innovativi ottenuti con pesce frollato. Piatti non semplici da capire, perché presuppongono che si conosca tutto il lavoro che c’è dietro per ottenerli e, soprattutto, presuppongono un palato abituato a sapori più forti e complessi.
Le due proposte riflettono anche la doppia anima di questo ristorante
che si affaccia sul fiume Sile. Da una parte c’è un’area aperitivi da 100 posti, particolarmente indicata per i salumi di mare, e dall’altra una sala intima e accogliente, circa 30 coperti, ideale per chi vuole assaggiare con calma i diversi piatti del menu, da quelli classici a quelli moderni. Gianluca Bianchini
Al Porticciolo 5
Via S. Nicolò 5
31032 Casale Sul Sile (TV)
Telefono: 350 1628026
E-mail: nnristorazione@gmail.com
Web: www.unodueristorazione.it @alporticciolo5
Chi ha trascorso quasi 30 anni della sua vita come pescatore, non può non puntare sul pesce fresco locale, che continua ad arrivare dalle acque
ioniche alla tavola del ristorante di Cosimino Baldi grazie ai suoi fratelli, tutt’ora impegnati nell’attività di pesca. In cucina, la moglie Ivana
testi e foto di Massimiliano Rella
Al ristorante Baldi’s da oltre trent’anni si celebra a tavola il sapore autentico del mare del Salento e del pesce di Porto Cesareo (LE), una delle più famose località balneari dell’area. Aperto nel ‘92 da Cosimino Baldi e gestito con la moglie Ivana, questo locale dall’aspetto semplice e genuino propone senza tentennamenti la tradizione gastronomica locale attraverso una cucina che punta sulla qualità, la stagionalità
e la freschezza delle materie prime grazie ad un legame diretto con i fornitori e i pescatori del territorio. Così da tre decenni, un punto di riferimento della cucina marinara della costa ionica salentina. La storia del ristorante è strettamente intrecciata a quella del suo proprietario. Prima di dedicarsi interamente alla ristorazione, Cosimino Baldi ha infatti trascorso 28 anni della sua vita come pescatore. Questa lunga
esperienza in mare influenza tuttora la filosofia del locale, basata esclusivamente sull’utilizzo di pesce fresco proveniente dalle acque ioniche. La famiglia Baldi è la proprietaria dell’imbarcazione “Maestrale” , che assicura pescato abbondante e costante nelle quantità, grazie ai fratelli dello stesso Cosimino che portano avanti l’attività di pesca.
Nella cucina del ristorante non trovano dunque spazio né il pesce
d’allevamento né i prodotti d’importazione e ogni giorno la proposta culinaria segue la reale disponibilità della materia prima, con specie che possono variare a seconda della stagione di pesca: dalle triglie ai saraghi, dalle aragoste al pesce spada, fino al tonno. Tra i piatti più richiesti e apprezzati dai clienti figurano il Risotto ai frutti di mare, i Tagliolini con triglia fresca e pomodorini, la Calamarata allo scoglio e la classica Frittura di paranza. Non manca, inoltre, una selezione di crudi, volutamente limitata ma accuratamente scelta, all’interno della quale viene riservata una particolare attenzione ai Gamberi di Gallipoli
Per i clienti che preferiscono la carne, il menu offre alcune proposte essenziali, come la tagliata, il filetto arrosto e le scaloppine, tutte preparate appositamente su richiesta.
La gestione del locale è interamente a conduzione familiare. Ai fornelli c’è Ivana , moglie di Cosimino, che guida la cucina con l’obiettivo di mantenere viva una
tradizione gastronomica fatta di tanti piatti casalinghi. Il ristorante — 90 coperti — accoglie i clienti tutto l’anno, con un solo giorno di chiusura settimanale — il martedì — e una pausa di circa un mese tra novembre e gennaio. Con un costo medio di 40-45 euro a persona per un pasto completo (escluse le bevan-
de), il Baldi’s si distingue anche per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Massimiliano Rella
Baldi’s Via Muratori 52 73010 Porto Cesareo (LE) Telefono: 335 7196786 – 0833 560163 @baldis_snack
Sull’isola di Lissa, in Croazia, si ha la possibilità quasi unica di mangiare sopra ad un vero vivaio di aragoste! Una location che ha conquistato anche il cinema
di Riccardo Lagorio
Ma che necessità c’è di finire sull’isola di Lissa (Vis), in Croazia, al largo di Spalato, per mangiare del pesce e delle aragoste? Non perché ci si trova a Casa dell’aragosta (che è la traduzione dal croato del termine Jastožera): tanti luoghi per il mondo possono portare questo nome. Non perché si è in vista del mare, che anzi si tocca e si sente sbatacchiare.
Ma perché si mangia in un vivaio di aragoste. È quasi certo che si tratti di un’occasione unica di consumare un piatto marino appoggiati su di un’impalcatura che poggia sulla peschiera. Si riconosce Lissa dall’alto per la sua sagoma irregolare fatta di promontori, piccole penisole, baie di piccoli ciottoli arrotondati dalle onde. Al centro dell’isola i terreni calcarei sono da sempre campi coltivati a vite e ulivi, fertili e produttivi, utili alla Repubblica di Venezia che ne fece un avamposto commerciale e culturale tanto che nel dialetto locale molti termini sono mediati da quelli veneto padani.
L’abbondanza biologica in terra fa il paio con quella del mare intorno. Ne sapeva qualcosa un italiano, tale BALICCO, che, nel 1883, pensò di costruire il vivaio, terminato solo nel 1902 con l’intervento finanziario della famiglia MARINKOVIC.
Ad inizio del XX secolo la struttura ospitava fino a 15 tonnellate di aragoste, che venivano spedite bene imballate in casse di legno e riparate da paglia verso le sedi delle varie aristocrazie europee dell’epoca, da Budapest a Vienna e Parigi. Il viaggio di sette o più giorni, molti dei quali lungo una costa adriatica sicura, doveva garantire l’arrivo dei crostacei ancora vivi.
La Taverna Jastožera si trova nella parte meridionale di una fortezza costruita alla fine del XV secolo, che collega due scogliere creando una piscina marina naturale all’aperto per l’allevamento delle aragoste. È stata fondata nel 1883 e da allora è di proprietà della famiglia Marinkovic-Mestrezane.
Un’altra ragione per apprezzare questo luogo è proprio la pionieristica forma di commercio del lusso a tavola. Lusso che continua oggi non solo grazie alle già citate aragoste, che finiscono dalla gabbia all’insalata con le verdure di stagione o nell’incantevole risotto in compagnia di gamberi. Guizzanti pure quelli. Tra i primi piatti l’omaggio all’Italia sono le pappardelle con aragoste e gamberi. Una porzione è da stomaci forti. Il lusso è anche assistere ultimo erede della famiglia MARINKOVIC MESTREZANE sfilettare il pesce tirato su dal ghiaccio di un grande frigorifero a vista. San Pietro, branzini, dentici e ricciole di pezzature gigantesche, da poco arrivati grazie alle barche dei superstiti pescatori. Li aspetta una cottura alla griglia con le verdure o al forno con due pomodorini e due capperi che danno più gusto. Un piccolo arco in pietra è l’angolo adatto per sistemare il tavolino per coppiette d’innamorati che guarda il borgo. Qui le cineprese hanno indugiato durante le riprese del film di OL PARKER Mamma mia! Ci risiamo. L’esclamazione pervade ormai le strade e si è trasformata nel motto di Komiža. È così normale che, se a zonzo per le isole dell’Adriatico, si faccia una sosta a Lissa e alla Konoba Jastožera l’espressione non mancherà tra le tante che i locali vi
Alla taverna le aragoste appena prelevate dal vivaio possono essere cucinate in vari modi, con la pasta e le verdure, grigliate, bollite, in brodetto, alla busara (photo © @konoba_jastozera1883). Non manca freschissimo pescato locale e qualche opzione di carne.
rivolgeranno insieme a “pomalo”, ovvero “piano piano”, che indica lo stile rilassato degli abitanti.
Poi grandi sapori da un piatto semplice: ecco le acciughe salate servite con capperi, pomodorini e cipolla finemente tagliata . Tutto irrorato dal buon olio d’oliva locale.
Si può scegliere anche l’insalata di polpo tra gli antipasti. Con il mollusco, pomodoro e capperi con una bella strisciata d’olio. Carpaccio di tonno fresco e tonno affumicato per gli amanti del pescione. Poi i 100 modi di dire aragosta: grigliata, in brodetto con pappardelle, bollita con verdure al vapore. Non mancano, è pur vero, le alternative e tra queste i calamari ripieni di prosciutto e formaggi sono i più convincenti.
Da chiedere, se disponibile per terminare (o iniziare) una fetta di focaccia di Komiža (komiško pogaca) ripiena di acciughe salate, pomodoro e cipolla. A scortare i piatti il potente vino locale color oro, da uve Vugava. Attimi che tolgono di mezzo il desiderio di veleggiarsene via. Riccardo Lagorio
Konoba Jastožera
Ul. Ivana Gundulića 6 Komiža, isola di Lissa (Croazia) Telefono: +38 5991692713
Web: jastozera.eu konoba_jastozera1883
di Massimiliano Rella
A pochi passi dalla celebre statua di DOMENICO MODUGNO, nella piazzetta simbolo di Polignano a Mare, Bari, il Meraviglioso Ristorante celebra a tavola l’alta cucina marinara. La storia del locale precede anche il grande boom turistico avuto dalla cittadina negli ultimi anni. Quando il proprietario LEONARDO FONTANA rilevò una vecchia pizzeria, a maggio del 2013, Polignano non era ancora la destinazione internazionale che conosciamo oggi. «Avevo intuito il potenziale del luogo — racconta — ma volevo costruire qualcosa che restasse legato alla comunità locale».
Quattordici stagioni dopo, il Meraviglioso è un indirizzo consolidato della ristorazione pugliese. Aperto tutto l’anno, con circa 50 coperti interni e 60 esterni, ha accompagnato la trasformazione della piazzetta da spazio carrabile a vero e proprio salotto urbano.
Nel frattempo si è ampliato, inglobando un’antica officina di gommista, e si è rinnovato più volte fino all’attuale configurazione, caratterizzata da una bella cucina a vista che mette in scena il lavoro coreografico della brigata.
La svolta più significativa è arrivata negli ultimi due anni con l’ingresso dello chef Andrea Vicario 34 anni, originario di Lucera, Foggia, Vicario è tornato in Puglia dopo un percorso professionale che lo ha portato a lavorare accanto a grandi nomi della gastronomia internazionale, da MARCUS WAREING a Londra a HESTON BLUMENTHAL in Australia, passando per importanti esperienze stellate in Italia.
Con Vicario la cucina del Meraviglioso ha assunto una direzione più contemporanea, pur mantenendo una forte connessione con il territorio: il mare resta il centro assoluto del racconto, ma interpretato attraverso tecniche che puntano a valorizzare consistenze e profondità gustative piuttosto che a stupire con semplici effetti speciali
La manifestazione più evidente di questo approccio è la frollatura del pesce, una pratica ancora poco diffusa nella ristorazione italiana. Vicario la utilizza con misura e precisione: non come esercizio tecnico o sfoggio di stile, ma come uno strumento per esaltare la materia prima.
Una spigola destinata al carpaccio può riposare dai 6 ai 10 giorni per acquisire una consistenza completamente diversa; la ventresca di tonno arriva fino a 15 giorni grazie alla maggiore componente grassa; la seppia viene lasciata maturare in cera d’api per trasformarsi in un vero e proprio “lardo di mare”. «Non voglio che il pesce perda la sua identità» spiega lo chef. «La frollatura deve concentrare il sapore, non cambiarlo». Per questo motivo la tecnica viene applicata solo ad alcuni ingredienti, mentre altre preparazioni, come il pesce cotto al forno Josper, vengono servite freschissime per preservarne il carattere originario.
La ricerca sulla sapidità rappresenta un altro tratto distintivo della sua idea di cucina. L’obiettivo è ridurre drasticamente l’utilizzo del sale attraverso la concentrazione naturale dei sapori. Pesci, lische e scarti nobili vengono essiccati e lavorati per ottenere fondi, demi-glace e basi aromatiche che restituiscono al piatto un’intensità marina profonda e naturale. Il menu degustazione diventa così il racconto di una Puglia personale e contemporanea.
Anche per questo il progetto di Meraviglioso evita qualsiasi deriva concettuale o ideologica. La sostenibilità qui non è dichiarazione di principio, ma conseguenza naturale di un metodo di lavoro: utilizzo integrale della materia prima, riduzione degli sprechi, valorizzazione della
In alto: lo chef Andrea Vicario con i suoi collaboratori. In basso: antipasto “Canocchia, gambero, lupini”.
piccola filiera pugliese, rispetto della stagionalità e attenzione ai tempi reali del prodotto.
La frollatura stessa, oltre alla dimensione gastronomica, permette di ripensare la gestione del pescato, riducendo pressione e scarti all’interno della filiera. A sostenere questo sofisticato percorso gastronomico c’è
il lavoro di sala guidato con eleganza dalla maître ILARIA D’APOLLO. La carta conta oltre 400 etichette provenienti da tutto il mondo, ma mantiene un forte radicamento pugliese. Massimiliano Rella
>> Link: www.ristorantemeraviglioso.it
«TuttoFood non è solo un luogo dove vendere i prodotti di oggi, ma è il luogo in cui la prossima generazione di innovatori del settore alimentare trova il proprio mercato» ha dichiarato Ben Costantini di Sesamers, società francese che ha portato in fiera start-up da 7 Paesi, specializzate in piattaforme software, bevande funzionali, salse artigianali e macchinari per la trasformazione (photo © @tuttofoodmilano).
+30% di presenze per questa 2a edizione del salone milanese a cura di Fiere di Parma.
Una grande fiera del food, ulteriore motore di export, fatturato e relazioni internazionali
per il made in Italy
Si è chiusa lo scorso 14 maggio l’edizione 2026 di TuttoFood, la fiera B2B di riferimento per l’intero sistema agroalimentare, che ha registrato in quattro giorni 123.000 presenze, 27.000 delle quali dall’estero, con un incremento del 30% rispetto all’edizione dello scorso anno. La partecipazione di un numero così rilevante di operatori professionali, tra industria, distribuzione, ristorazione, importatori, buyer, dimostra la capacità della manifestazione, organizzata per il secondo anno da Fiere di Parma, di trasformare la domanda globale di qualità alimentare in relazioni commerciali, sviluppo e accesso ai mercati e, contemporaneamente, il suo ruolo, sempre più forte, di piattaforma economica internazionale di riferimento per il Food & Beverage
Fiere di Parma e Fiera Milano, un’alleanza vincente Il risultato, frutto di un’alleanza di sistema tra Fiere di Parma e Fiera Milano con il coinvolgimento per la parte internazionale di KOELNMESSE, organizzatore della più importante manifestazione al mondo, Anuga di Colonia, si inserisce in un’edizione che ha occupato 10 padiglioni, 82.000 m2 netti di superficie espositiva sold out, in crescita del 15%, riunito
5.000 brand (+20%, di cui circa il 30% esteri) e 4.000 top buyer internazionali. «I numeri e i pareri unanimemente positivi da parte di espositori, buyer, visitatori, frequentatori abituali delle storiche fiere mondiali del cibo, lo confermano: abbiamo coperto uno spazio inspiegabilmente ancora libero, realizzando in Italia un evento di portata internazionale per l’agroalimentare del tutto nuovo e che ora ogni anno, grazie all’alternanza strategica tra Cibus e TuttoFood, metterà a disposizione del made in Italy un palcoscenico e un hub globale per affermarsi ulteriormente — afferma Antonio Cellie, AD Fiere di Parma — coerentemente con il prestigio, il ruolo, la rilevanza internazionale che il cibo e la cucina italiana hanno nel mondo. Oggi le fiere, infatti, non sono più soltanto vetrine di prodotto. Sono luoghi di business, in cui le imprese misurano la domanda internazionale, creano mercati, costruiscono relazioni commerciali e trasformano la reputazione del made in Italy in risultati economici.
La crescita delle presenze ci dice che le aziende e gli operatori cercano luoghi fisici e qualificati in cui orientarsi dentro un mercato globale più frammentato, più selettivo e più competitivo».
1) Stefano Guastini e Beatrice Lucchini di LV Pubbliche Relazioni, PR e Ufficio Stampa per l’Alaska Seafood Marketing Institute ASMI, associazione interprofessionale che rappresenta l’industria della pesca dell’Alaska. 2) Devis Boscolo Cegion, CEO de La Chioggiamar Srl di Porto Viro (RO), specializzata nella lavorazione di molluschi e cefalopodi. 3) Antonio Zerbin, ostricoltore di Cuore del Delta, e Lorenzo Zerbin, direttore commerciale Coop. Pescatori del Polesine.
1) Pino Cimino, Vincenzo Del Gaudio, Salvatore e Claudio Gerli e Angelo Palatino di Gpromer, brand di alta gamma dell’azienda Gerli per prodotti ittici surgelati per il settore Ho.re.ca. e retail. 2) Nicolas Schaer, commerciale Francia, con Luigi Sasso, sales & marketing director, di Bluver Specialità Alimentari. 3) Comavicola ha partecipato a TuttoFood 2026 trasformando il proprio stand in un esclusivo “Atelier del Mare”, uno spazio dove raccontare l’eccellenza della materia prima attraverso alta cucina, innovazione e cultura del seafood. Imperdibili i “fish show” realizzati insieme a chef prestigiosi come Michele Biassoni (IYO Restaurant) o Giulia Liu (Gong Oriental Attitude).
A TuttoFood 2026 anche Renna Srl di Fasano, in provincia di Brindisi, azienda specializzata nella produzione di conserve e antipasti di mare e di terra. Allo stand, Francesco, Annapia e Saverio Renna.
La crescita delle presenze assume, infatti, un valore ancora più significativo perché avviene in una fase caratterizzata da tensioni geopolitiche, dazi, pressione sui costi energetici, volatilità delle materie prime e ridefinizione delle catene internazionali di fornitura.
In questo scenario, il food si conferma uno dei comparti più solidi dell’economia italiana: nel 2025 le esportazioni italiane di beni alimentari hanno raggiunto i 72,4 miliardi di euro, in aumento del 4,9% rispetto al 2024. Sul fronte industriale, il comparto continua a esprimere forza anche in termini di fatturato, con l’industria alimentare italiana che nel 2025, secondo FEDERALIMENTARE, ha raggiunto 204 miliardi di euro, in crescita del 3,6% sull’anno precedente.
«TuttoFood è una vetrina internazionale che racconta la capacità dell’Italia di affermarsi nel mondo come patria del bello, del buono e della qualità» ha dichiarato il ministro Francesco Lollobrigida intervenuto al taglio del nastro del salone. «Attraverso l’incontro tra produttori, trasformatori, distributori e buyer internazionali, TuttoFood valoriz-
za l’intera filiera agroalimentare italiana, contribuendo alla crescita dell’export, alla promozione del made in Italy e alla creazione di nuove opportunità economiche. È quanto mai strategico fare sistema, creando sinergie tra le fiere italiane e rafforzando la competitività della nostra nazione sui mercati globali. In un contesto internazionale complesso, TuttoFood si conferma così un punto di riferimento fondamentale per promuovere innovazione, qualità e visione strategica dell’agroindustria italiana».
L’Italia del cibo al centro
Un ruolo, quello dell’Italia del cibo, confermato con entusiasmo dai tanti buyer internazionali presenti in fiera, che hanno descritto la cucina italiana come punto di riferimento europeo per il food premium e gourmet. Per i buyer provenienti dagli USA, dall’America Latina, dall’Asia, dal Golfo, ma anche da Paesi europei come la Francia, il made in Italy ha una reputazione molto alta, grazie all’innegabile qualità delle materie prime, ma anche alla sua autenticità, all’affidabilità produttiva, alla distintività dell’offerta
e al valore gastronomico e culturale che porta in sé.
Nella testimonianza di un importante buyer europeo, emerge un dato molto significativo: circa il 70% del business ristorativo della sua insegna ruota attorno a prodotti italiani, a dimostrazione che la cucina italiana è ormai strutturale nell’offerta HO.RE. CA. internazionale e molti mercati non considerano sostituibili alcune categorie italiane, a partire dall’olio d’oliva, passando per l’aceto balsamico, la farina, la pasta, fino ai biscotti e al cioccolato. Per alcuni operatori, come Cencosud (America Latina) e City Super Group (Honk Hong), l’Italia rappresenta addirittura il principale mercato europeo di sourcing alimentare.
Made in Italy, non solo tradizione ma anche e, soprattutto, innovazione Un elemento interessante è che il cibo italiano non viene percepito solo come classico o tradizionale, ma anche come capace di innovare, sperimentare e creare nuove ricettazioni gastronomiche, anticipando i trend. Il made in Italy non è visto soltanto come “heritage”, ma come un ele-
1) A Milano anche la spagnola Wofco – Worldwide Fishing Company Ltd, multinazionale della pesca e della trasformazione del pesce e dei prodotti ittici, leader nel gambero argentino. In foto, Lara Lorenzo e Bruno Lago. 2) Conserve ittiche Talatta, azienda di Sciacca (AG) specializzata nella lavorazione in Sicilia di alici del Mar Cantabrico.
3) Lo spazio a TuttoFood del brand Medusa, della Cesare Regnoli & Figlio.
1) Arbi Dario Surgelati d’Autore. 2) Noribérica Italia a TuttoFood 2026. 3) Marinsieme, pesce marinato di alta qualità: a Milano le proposte Mancin Nadia dedicate al retail e al settore Ho.re.ca. 4) Conserve Amati, Il sapore autentico del mare, senza compromessi. 5) Starlaks Italia Spa ha presentato la propria gamma di prodotti AQUAFOOD, apprezzati per qualità, freschezza e lavorazione senza additivi né conservanti.
1) A Milano Nieddittas ha raccontato la propria filiera attraverso degustazioni, incontri e momenti di confronto. Grande attenzione è stata dedicata alle Nieddittas Natura, le prime cozze certificate ASC in Italia. Allo stand, Alessia Rosas, marketing, Gloria Murgia, vendita a domicilio privato e ristoranti Italia, e Maria Serra, ufficio commerciale. 2) Il fumetto di pesce Nieddittas nel comodo vasetto di vetro. 3) Iasa Srl, azienda di Pellezzano, Salerno, specializzata dal 1969 nella lavorazione artigianale di conserve ittiche e vegetali della tradizione campana. 4) Testo Spa, filiale italiana dell’azienda tedesca Testo AG, commercializza strumenti per la misura di parametri chimico-fisici quali temperatura, umidità, velocità dell’aria, gas combusti, e pressione. 5) Con oltre 80 anni di esperienza nella fornitura all’ingrosso, Lodi Srl, per la prima volta a TuttoFood, è un punto di riferimento per il settore ittico destinato al canale Ho.re.ca. 6) Gruppo Iberconsa, leader mondiale nella cattura e produzione di gambero australe e merluzzo surgelato.
Mare Gioioso ha portato a TuttoFood 2026 Milano le sue linee d’eccellenza, dai marinati naturali al sushi readyto-eat. Una proposta che coniuga la tradizione locale della regione d’origine dell‘azienda, la Puglia, alla sicurezza garantita dalle certificazioni internazionali, con l’attenzione ai nuovi trend di consumo della GDO. Allo stand dell’azienda, Paolo Pugliese, responsabile commerciale GDO, Mariagrazia D’Erario, sales account GDO, Massimo Cofano e Leandro Tomassini, CEO DESTO Srl – Food & Beverage Strategy.
mento vivo e contemporaneo. E, a proposito di innovazione, secondo BEN COSTANTINI di SESAMERS, società francese che ha portato in fiera start-up da 7 Paesi, specializzate in piattaforme software, bevande funzionali, salse artigianali e macchinari per la trasformazione, «TuttoFood non è solo un luogo dove vendere i prodotti di oggi, ma è il luogo in cui la prossima generazione di innovatori del settore alimentare trova il proprio mercato».
Zero sprechi con Banco Alimentare Al termine di TuttoFood, il Banco Alimentare della Lombardia ha raccolto circa 25 tonnellate di cibo dalle oltre 600 aziende che hanno scelto di donare le proprie eccedenze alimentari, permettendo di destinare alimenti ancora in perfetto stato a più di 1.000 organizzazioni partner territoriali convenzionate (mense, centri di accoglienza, case-famiglia, ecc…), a beneficio di oltre 200.000 persone in difficoltà.
TUTTOFOOD Milano 2028 8-11 maggio www.tuttofood.it
In alto: IPV Pack, azienda leader nella produzione plastica di materiali per l’imballaggio nei settori pet food, alimentare e industriale. «Crediamo in un packaging capace di valorizzare il prodotto, comunicare qualità e creare impatto sullo scaffale. E questi giorni confermano quanto il mercato sia alla ricerca di partner affidabili, innovativi e pronti a guardare avanti» ci dicono allo stand. In basso: Roberta D’Alconzo, André Muehlberger e Guido Girardelli di CSBSystem Italia, sistemi gestionali per il settore alimentare e logistica, con soluzioni preconfigurate per ogni comparto.
1) Emanuele Borin, titolare con la famiglia dell’omonima azienda veronese specializzata nel settore lavaggio e sanificazione. 2) GEA Industrie Alimentari – NewFood Frozen Food Solutions, da più di 40 anni punto di riferimento sul mercato nazionale e internazionale per la produzione di surgelati e ittici precotti e refrigerati. 3) Debutto a TuttoFood per Mapei, soluzioni per le pavimentazioni industriali sviluppate per l’efficienza e la continuità operativa degli ambienti F&B. Allo stand, Alessandro Negrini, Roberto Bonanomi, Marco Modica, Michele Cannarile e Luca Velardo
AFFETTATRICI MULTILAMA
CRM è un’azienda leader nel mondo per la costruzione di macchinari e sistemi per il taglio e la trasformazione di pesce, carni e salumi, per realizzare qualsiasi tipo di preparazione.
Produttività, digitalizzazione e talenti: le sfide del settore Ho.re.ca. al centro della prima edizione di HIP Italia (BolognaFiere, 19-21 ottobre)
Crescita del mercato, innovazione, digitalizzazione, produttività e carenza di personale: sono questi alcuni dei temi emersi a Milano durante la presentazione ufficiale di HIP Italia, la manifestazione internazionale dedicata al futuro dell’ospitalità in programma a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre prossimo. Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, e Francesca Puglisi, responsabile delle relazioni istituzionali e comunicazione corporate di BolognaFiere, hanno illustrato la visione e gli obiettivi del format per il mercato italiano. La manifestazione riunirà oltre 10.000 professionisti e più di 300 aziende con l’obiettivo di supportare la competitività delle imprese dell’ospitalità attraverso contenuti, tecnologia, networking e nuovi modelli di business.
Nel corso dell’incontro sono stati condivisi dati e analisi sull’evoluzione del comparto della ristorazione italiana, che continua a mostrare segnali positivi pur in un contesto caratterizzato da profondi cambiamenti nei modelli di consumo, nella gestione operativa e nell’organizzazione del lavoro. Come emerso dal rapporto 2026 di FIPE, nel 2025 il valore aggiunto della ristorazione italiana si è attestato intorno ai 59,3 miliardi di euro, con una crescita dell’1,4% rispetto al 2023, mentre per il 2026, secondo gli studi di mercato, è prevista un’ulteriore crescita attorno al 2%, superiore a quella attesa in altri importanti mercati europei come Francia e Germania. L’Italia si conferma inoltre tra i principali mercati europei per numerosità di attività Ho.re.ca., con oltre 324.000 esercizi attivi tra bar e ristoranti. Un settore fortemente radicato nel tessuto imprenditoriale nazionale e caratterizzato dalla prevalenza di imprese indipendenti e familiari. Accanto alle opportunità ci sono però sfide strutturali decisive per il futuro del comparto. Tra queste, la necessità di accelerare il processo di digitalizzazione delle imprese: attualmente solo una quota compresa tra il 10% e il 15% dei pubblici esercizi italiani presenta un elevato livello di digitalizzazione, un dato inferiore rispetto ad altri mercati europei. Ad incidere sono soprattutto la frammentazione del settore e la forte presenza di attività indipendenti. Altro tema centrale riguarda la ricerca di personale qualificato: 2 imprese su 3 dichiarano difficoltà nel reperimento di talenti, in uno scenario comune a gran parte dell’Europa. Allo stesso tempo, il comparto continua a soffrire in termini di produttività, che appare stagnante e si riduce persino dell’1% rispetto al 2024, nonostante un imprenditore su due in Italia riconosca di lavorare più di 60 ore. Per quanto riguarda il mercato delle strutture ricettive, il settore evidenzia segnali di ripresa e dinamismo, sostenuto dalla riattivazione dei flussi di viaggio nazionali e internazionali e dall’emergere di nuovi modelli di domanda legati alle esperienze, alla sostenibilità e alla digitalizzazione. Questa analisi dell’ospitalità rappresenta solo un’anticipazione di ciò che si vedrà al Congresso Hospitality 4.0, il forum internazionale che si terrà nell’ambito di HIP Italia e che riunirà oltre 400 esperti.
«Come Confcommercio Ascom Bologna e Fipe Bologna abbiamo scelto di collaborare con questa manifestazione perché crediamo fortemente nel progresso, nella formazione e nello scambio tra aziende, e proprio questi sono i valori che offre HIP» hanno commentato Giancarlo Tonelli, direttore generale Confcommercio Ascom Bologna, e Roberto Melloni, presidente Fipe Bologna. «Con HIP portiamo in Italia un format europeo che ha già dimostrato la propria capacità di generare innovazione e connessioni di valore per tutta la filiera» ha detto Francesca Puglisi. «L’Ho.re.ca. rappresenta uno dei settori più dinamici dell’economia italiana e crediamo che HIP Italia possa diventare un appuntamento strategico per il suo sviluppo futuro».
>> Link: expohipitalia.com
Il sistema di affilatura delle macchine firmate da Fazzini Technology, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chiunque desideri risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività
L’affilatura professionale è fondamentale per garantire sicurezza, efficienza, precisione e longevità alle lame. Lo sanno bene i professionisti che con le lame lavorano ogni giorno, che siano operatori di una pescheria, una macelleria o una bottega gastronomica. Un coltello ben affilato riduce lo sforzo, previene incidenti causati da scivolamenti della lama e preserva l’integrità dell’acciaio, mantenendo l’angolo di taglio corretto.
Fazzini Technology , azienda di Introbio (LC), da quasi 40 anni è specializzata nella progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici.
L’innovazione dei materiali e del processo produttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei prodotti e l’elevata qualità sono gli elementi che caratterizzano l’azienda guidata da Patrizio Fazzini. Attiva in Italia e nel mondo, Fazzini
offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori, in particolare da aziende di piccole e medie dimensioni come pescherie, macellerie, salumifi ci, ristoranti, bar, pizzerie, aziende agricole.
Il sistema di affilatura delle macchine Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chiunque desideri risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività.
Adattate a specifiche richieste del cliente
Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti. Fazzini Technology offre infatti diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per un diverso e specifico tipo di utilizzo.
Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in CBN (Nitruro di Boro Cubico). Questa
particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permettendo al contempo all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi.
Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e consente di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura. La manutenzione delle macchine è semplice e ridotta al minimo, incluso il cambio mole da effettuarsi una volta consumato il rivestimento.
Le macchine affi latrici consigliate per volumi di attività medio/ bassi come macellerie, salumerie, gastronomie, ristoranti, pizzerie, pescherie, aziende di catering, piccole mense, enoteche e osterie con cucina sono la Micra K2 (per coltelli) e la Small KS5 (per forbici e coltelli).
Per aziende con volume di attività medio/alto c’è Compact K10 : progettata per lavorare con frequenza, affila coltelli per ristoranti medio/ grandi, catering, comunità, macellerie, salumifi ci, aziende agricole, industria alimentare, ecc…
Concepite unendo tecnologia avanzata con robustezza, le macchine affilatrici professionali Fazzini contengono innovative soluzioni tecnico-costruttive che hanno permesso l’ottenimento del brevetto di invenzione industriale internazionale.
Le macchine possono essere adattate a specifiche richieste del cliente: l’ufficio tecnico aziendale studia e valuta modifiche e supporti necessari per poter affilare particolari lame utilizzate in diversi settori e, sempre su richiesta del cliente, viene valutata la possibilità di produrre lame particolari.
Fazzini Technology Sas Via Vittorio Veneto 9/D 23815 Introbio (LC)
Telefono: 0341 981440
E-mail: commerciale@fazzinitechnology.com
Visitare la pescheria dello store Greens significa vivere un’esperienza d’acquisto che va oltre la semplice transazione commerciale. L’ambiente accogliente e l’attenzione al cliente rendono il reparto un luogo ideale per scoprire ricette, consigli e curiosità legate al mondo del pesce. Deluxe Wave interamente realizzato con angoli a 45° saldati a mano con cura maniacale delle saldature e delle rifiniture. Composto da una sezione pesce fresco ed una gastronomia il banco permette di mostrare sia i prodotti freschissimi che le tante proposte di gastronomia take away. Una postazione dedicata alla preparazione del sushi affiancata al banco gastronomia, che siate chef esperti o appassionati di cucina casalinga, qui troverete ispirazione e professionalità al servizio del gusto. Un invito a riscoprire il piacere della cucina a base di pesce, con la certezza di scegliere qualità e sostenibilità in ogni acquisto.
