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N. 3/2026
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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2026/2027 N. 37
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Tunisia-Italia: il nostro Paese è il principale mercato di destinazione dei prodotti ittici tunisini
Nel settore della pesca si fa sempre più stretto il legame commerciale tra Italia e Tunisia. La conferma arriva dagli ultimi dati dell’Onagri, l’Observatoire National de l’Agriculture, l’organismo tunisino preposto al monitoraggio e all’analisi statistica del settore agricolo: secondo l’istituto, l’Italia consolida il suo primato assoluto come principale mercato di destinazione dei prodotti ittici tunisini, arrivando a coprire oltre un terzo dell’export totale all’inizio del 2026. Il nuovo anno si apre con una decisa accelerazione delle spedizioni verso la Penisola. Nel solo mese di gennaio 2026 l’Italia ha captato il 35% del valore complessivo delle esportazioni ittiche della Tunisia, distaccando nettamente gli altri partner storici come Spagna (18%) e Algeria (13%). Nonostante una flessione dei volumi esportati a livello globale (1.800 tonnellate, –21,7% su base annua), il valore economico ha retto meglio grazie ad un significativo balzo dei prezzi medi, saliti del 22% fino a toccare 26,1 dinari al kg (oltre 7,1 €/kg).
Questa dinamica ha permesso alla bilancia commerciale tunisina di mantenere un saldo positivo di 9,1 milioni di dinari pari a circa 2,7 milioni di euro. Il dato di inizio 2026 non è un caso isolato, ma conferma il trend di un 2025 estremamente solido. Lo scorso anno l’Italia ha importato il 28% dell’export totale tunisino su un valore complessivo annuo di 878 milioni di dinari, pari a oltre 257 milioni di euro. A dominare le vendite verso il nostro Paese sono stati soprattutto pesce fresco e refrigerato, che rappresenta quasi il 50% del totale esportato dalla Tunisia, oltre a crostacei e prodotti trasformati. Il sistema produttivo tunisino continua a guardare all’Italia non solo come mercato di consumo, ma come porta d’ingresso strategica per l’intera Unione Europea. Per la Tunisia, infatti, il settore della pesca, insieme a quello olivicolo, rimane una delle poche voci della bilancia commerciale agroalimentare in costante attivo, con un tasso di copertura delle importazioni che nel 2025 ha sfiorato il 148% (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © JPC-Prod).
di Luciano Boffo
La Comunità Economica Europea, ormai da alcuni anni, attraverso una serie di atti giuridicamente vincolanti (Regolamenti), ha cercato di disciplinare la Politica Comune della Pesca (PCP), con particolare riferimento alla gestione e allo sfruttamento delle risorse biologiche marine e dell’acquacoltura, alla loro conservazione, trasformazione, trasporto e commercializzazione. Ha altresì istituito un regime all’interno dell’Unione per prevenire, scoraggiare ed eliminare la pesca illegale non dichiarata e non regolamentata – INN (IUU – Illegal, Unreported and Unregulated).
La Politica Comune della Pesca ha come obiettivo fondamentale quello di garantire che l’attività di pesca e acquacoltura sia sostenibile
da un punto di vista ambientale; inoltre, lo sfruttamento delle risorse biologiche marine non deve essere eccessivo, in maniera da mantenere gli stock ittici al di sopra di certi livelli minimi di sicurezza. Dovranno essere ridotte le catture accidentali Il settore della pesca, della trasformazione e della commercializzazione dovrà essere reso economicamente redditizio e competitivo. La flotta peschereccia adeguata al livello di sfruttamento consentito dalle risorse biologiche marine. Si dovrà tener conto dei dati e dei pareri espressi dalla comunità scientifica Fondamentale risulta promuovere lo sviluppo dell’acquacoltura per salvaguardare le popolazioni delle specie ittiche selvatiche e au-
mentare il livello di occupazione del settore. L’Unione dovrà altresì tenere in considerazione gli aspetti socio economici, in modo da garantire un adeguato tenore di vita a coloro che praticano le attività di pesca e creare un mercato interno dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura rispondente a criteri di efficienza e trasparenza.
Il Regolamento UE n. 2023/2842 ha introdotto importanti modifiche e integrazioni al Regolamento CE 1224/09 riguardante il regime Unionale di controllo della pesca e dell’acquacoltura. Ciascun Stato Membro ha l’obbligo di istituire dei centri di controllo della pesca che hanno il compito di sorvegliare l’attività e lo sforzo di pesca sia dei
La politica comune della pesca mira a garantire che le attività di pesca e acquacoltura, nel lungo periodo, siano gestite in modo ecosostenibile, aiutando nel contempo le comunità di pescatori a godere di un tenore di vita equo e a fornire una fonte di alimenti sana a prezzi ragionevoli (photo © Fredrik Ohlander x unsplash).
propri pescherecci che di quelli dei Paesi Terzi che praticano la pesca nelle acque sotto la loro giurisdizione. Il centro di controllo deve essere dotato di personale e attrezzature adeguate (hardware, software), per ricevere ed elaborare le informazioni trasmesse direttamente dai pescherecci e da altri soggetti registrati e sottoposti a tale obbligo. L’attività deve svolgersi 7 giorni su 7 e 24 ore su 24 in tempo reale. I dati elaborati dal centro di controllo sono messi a disposizione della Commissione e delle altre agenzie dell’Unione.
Sistemi di localizzazione e di controllo dei pescherecci Tutti i pescherecci che operano nelle acque sotto la giurisdizione dello Stato Membro sono dotati di un sistema di controllo VMS (Vessel Monitoring System) che permette di monitorare, in modo continuo e sistematico, la posizione e i movimenti dei pescherecci ovunque si trovino. La trasmissione
dei dati al centro di controllo avviene con sistema satellitare o, se possibile, attraverso rete mobile terrestre. Nel caso ci sia difficoltà nella trasmissione delle informazioni per mancanza di rete, i dati relativi alla posizione del peschereccio vengono registrati per essere inviati successivamente non appena il collegamento viene ripristinato. Queste disposizioni sono valide anche per i pescherecci di Paesi Terzi autorizzati a svolgere attività di pesca nelle acque dell’Unione. I pescherecci di lunghezza inferiore ai 12 metri vengono dotati da ciascun Stato Membro di sistemi alternativi conformi a quelli sviluppati dalla Commissione. Possono essere esonerati dall’obbligo di installazione di sistemi di controllo i pescherecci di dimensioni inferiori ai 9 metri a condizione che:
• operino entro 6 miglia nautiche dalla linea base e siano dotati di attrezzi fissi;
• non trascorrano in mare un tempo superiore alle 24 ore;
• non operino nelle zone di restrizione.
I pescherecci di lunghezza fuori tutto superiore ai 15 metri devono essere dotati di un sistema di identificazione AIS che deve essere sempre mantenuto in funzione. Il sistema può essere disattivato dal comandante solo per ragioni di sicurezza e protezione del personale, ma deve essere data immediata comunicazione al centro di controllo.
Per le imbarcazioni di lunghezza superiore ai 18 metri, che comportano un rischio elevato di non conformità, è prevista l’installazione di sistemi di monitoraggio elettronico a distanza (REM), che consentono di attuare e trasmettere le registrazioni video relative al momento in cui i prodotti della pesca vengono salpati e immagazzinati al fine di controllare l’obbligo dello sbarco dei prodotti della pesca. I video devono essere eseguiti nel rispetto della privacy del personale di bordo.
Giornale di pesca
Le navi da cattura, per esercitare la loro attività, devono essere dotate di licenza di pesca e/o, nel caso effettuino “una attività di pesca specifica” in una determinata zona e per un periodo di tempo ben definito, di autorizzazione rilasciata dallo Stato Membro competente. Il comandante delle navi da cattura deve compilare il giornale di pesca elettronico riportando le seguenti informazioni:
• identificativo unico della bordata di pesca (la bordata di pesca ha inizio al momento in cui la nave da cattura lascia il porto e termina al momento del rientro);
• il CFR o altro numero identificativo e il nome della barca da cattura;
• il codice FAO alfa 3 delle specie ittiche catturate e la zona di pesca;
• la data e l’ora della cattura (solo
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Tutti i prodotti della pesca, subito dopo lo sbarco, prima di essere immagazzinati, trasportati e immessi sul mercato, devono essere sottoposti a pesatura con sistemi approvati (photo © Stefano Girardelli x unsplash).
per le navi superiori ai 12 metri);
• la data e l’ora di partenza e di arrivo in porto;
• il tipo di attrezzo da pesca utilizzato;
• i quantitativi in kg o il numero di individui per ciascuna specie detenute a bordo e i quantitativi di taglia inferiore alla taglia minima;
• i quantitativi in kg di ciascuna specie rigettati in mare;
• i relativi coefficienti di conversione.
In caso di controllo, sono previste delle tolleranze tra il peso dei quantitativi registrati nel giornale di pesca e i quantitativi detenuti a bordo o sbarcati.
Nel giornale di pesca devono essere registrati anche eventuali attrezzi da pesca persi in mare, specificando la data, l’ora, la posizione e le misure messe in atto per recuperarli. È prevista altresì la registrazione della cattura di eventuali specie sensibili , se sono state rilasciate
(slipping), se sono morte o state ferite. Per specie sensibili si intendono quelle il cui stato di conservazione, di distribuzione risente negativamente delle pressioni derivanti da attività umane (art. 6 punto 8 del Reg. UE 2019/1241). I comandanti delle navi da cattura sono obbligati a compilare il giornale di pesca in formato elettronico e trasmettere i dati al centro di controllo almeno una volta al giorno o dopo l’ultima operazione di pesca prima dell’entrata in porto. I comandanti delle imbarcazioni di lunghezza superiore ai 12 metri sono obbligati a trasmettere i dati almeno 4 ore prima dell’entrata in porto, fermo restando che lo Stato Membro può stabilire anche un termine inferiore per la notifica. L’autorità competente dello Stato Membro può vietare l’ingresso in porto se le informazioni trasmesse sono incomplete.
Pesatura dei prodotti della pesca Tutti i prodotti della pesca, subito
dopo lo sbarco, prima di essere immagazzinati, trasportati e immessi sul mercato, devono essere sottoposti a pesatura con sistemi approvati. Sono previste delle deroghe da parte dello Stato Membro come la pesatura dopo il trasporto in un’altra località.
La pesatura viene effettuata da una persona fisica o giuridica registrata, da un funzionario di una sala aste o da un acquirente registrato che sono responsabili della correttezza dell’operazione e conservano il registro della pesatura per un periodo di 3 anni. Le autorità competenti dello Stato Membro possono fare richiesta in qualsiasi momento dei dati registrati nel registro delle pesature. Lo Stato Membro può richiedere che la pesatura sia effettuata dai suoi funzionari prima che il prodotto sia trasportato in un’altra località. I risultati della pesatura sono comunicati al comandante della nave da cattura per la compilazione della dichiarazione di sbarco.
Dichiarazione di sbarco
La dichiarazione di sbarco deve contenere le seguenti informazioni:
• identificativo unico della bordata di pesca;
• numero CFR o numero identificativo del peschereccio e il relativo nome;
• codice FAO alfa 3 delle specie sbarcate e le zone geografiche di cattura;
• i quantitativi in kg o se del caso il numero di individui nonché il numero di individui di taglia inferiore ai limiti;
• punto di sbarco;
• data e ora del completamento dello sbarco;
• data e ora del completamento della pesatura e la persona responsabile;
• coefficienti di conversione utilizzati.
Le informazioni della dichiarazione di sbarco devono essere trasmesse elettronicamente all’autorità competente dello Stato Membro entro 24 ore dal completamento dello sbarco. Analogamente, entro 24 ore dal completamento della pesatura, devono esser trasmessi elettronicamente i relativi dati.
Trasporto dei prodotti della pesca dopo lo sbarco: compilazione dei documenti Nel caso i prodotti della pesca siano trasportati subito dopo lo sbarco, prima della prima vendita devono essere accompagnati da un documento di trasporto in cui viene riportata tutta una serie di informazioni relative alla partita o alle partite. Il documento, prima dell’inizio del trasporto, deve essere trasmesso via telematica all’autorità competente dello Stato Membro di destinazione. Il documento reca un identificativo unico e deve contenere le seguenti informazioni:
• indirizzo di destinazione e identificativo unico del mezzo di trasporto e del vettore;
• identificativo unico della bordata di pesca;
• CFR o altro identificativo del peschereccio e relativo nome;
• codice FAO alfa 3 della specie e relativa zona geografica di cattura;
• quantitativi di ogni specie trasportata o se del caso numero di individui;
• nome o numero di identificazione dell’operatore responsabile della pesatura;
• nome e indirizzo del destinatario;
• luogo, data e ora del carico;
• per i prodotti di taglia inferiore a quella minima il peso in kg o se del caso il numero di individui. Le autorità competenti degli Stati Membri possono concedere delle deroghe se i prodotti della pesca sono trasportati all’interno dell’area portuale o in un raggio di 25 km dal luogo di sbarco. Se i prodotti della pesca sono dichiarati venduti, in una nota di vendita il vettore deve provare che la vendita ha effettivamente avuto luogo. Il documento di trasporto può essere sostituito dalla dichiarazione di sbarco purché questa contenga tutte le informazioni previste dalla normativa.
Nota di vendita
La nota di vendita è compilata dai centri d’asta, dalle organizzazioni di produttori autorizzati e dagli acquirenti registrati presso i mercati all’ingrosso e deve essere trasmessa entro 48 ore all’autorità competente dello Stato Membro nel cui territorio è avvenuta la vendita. Nella nota di vendita compilata elettronicamente devono essere riportate le seguenti informazioni:
• identificativo unico della bordata di pesca;
• il CFR o altro numero di identificazione del peschereccio e il suo nome;
• il nome del venditore della partita/partite;
• il nome, il CF, la partita IVA dell’acquirente;
• il codice FAO alfa 3 di ogni specie e la zona geografica in cui sono state effettuate le catture;
• i quantitativi espressi in kg o il numero di individui;
• il tipo di presentazione, la categoria di calibro, stato di trasformazione, taglia minima di riferimento;
• nome e numero del responsabile della pesatura;
• luogo e data di vendita;
• numero e data della fattura;
• un riferimento alla dichiarazione della assunzione in carico;
• l’uso previsto, ad esempio per il consumo umano.
La nota di vendita va compilata e inviata al Centro di controllo anche nel caso sia stata effettuata la pesca senza peschereccio, fermo restando che le informazioni sono limitate a quanto previsto dall’articolo 64 comma 2 del Reg. UE 2023/2842.
Dichiarazione di assunzione in carico
Deve essere compilata dagli OSA che immagazzinano i prodotti della pesca destinati ad essere messi in vendita successivamente . Le informazioni contenute nella dichiarazione di assunzione in carico sono registrate su supporto informatico e trasmesse entro 24 ore per via telematica all’autorità competente dello Stato Membro. Nello specifico deve essere indicato:
• identificativo unico della bordata di pesca;
• il CFR o, qualora non sia disponibile, un altro numero identificativo della nave da cattura e il relativo nome;
• il porto di sbarco;
• il nome dell’operatore che ha assunto in carico la partita o le partite;
• codice FAO alfa 3 della specie e zona geografica di provenienza;
• i quantitativi di ciascuna specie immagazzinata espressa in kg o se del caso il numero di individui;
• il nome dell’operatore responsabile della pesatura;
• la denominazione e l’indirizzo del magazzino e il loro identificativo unico;
• un riferimento al documento di trasporto;
• per i prodotti di taglia inferiore alla taglia minima il peso o il numero di individui.
Pesca senza peschereccio
È l’attività che non utilizza per la raccolta alcun peschereccio. Esempi sono: la raccolta di molluschi, la pesca subacquea, la pesca da riva, la pesca sul ghiaccio, ecc… Le persone fisiche o giuridiche che
Nel giornale di pesca devono essere registrati anche eventuali attrezzi da pesca persi in mare, specificando la data, l’ora, la posizione e le misure messe in atto per recuperarli. È prevista altresì la registrazione della cattura di eventuali specie sensibili, se sono state rilasciate, se sono morte o state ferite. Per specie sensibili si intendono quelle il cui stato di conservazione, di distribuzione risente negativamente delle pressioni derivanti da attività umane (photo © Paul Einerhand x unsplash).
effettuano questo tipo di pesca devono essere munite di licenza di pesca e registrate e hanno l’obbligo di comunicare al Centro di controllo le catture effettuate. Nello specifico:
• identificativo unico del giorno di pesca;
• identificativo della licenza di pesca;
• codice FAO alfa 3 di ogni specie e la zona geografica in cui sono state effettuate le catture;
• la data delle catture;
• la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati;
• i quantitativi di ciascuna specie in kg o il numero di individui. Queste informazioni devono esser trasmesse in formato elettronico all’autorità competente dello Stato Membro entro 24 ore dall’inizio dell’attività di pesca.
Pesca ricreativa
Questa attività viene fatta per fini ricreativi, turistici e sportivi. Le persone fisiche che effettuano la pesca ricreativa devono essere registrate e devono dichiarare al Centro di controllo con sistema informatico le catture effettuate. I dati della pesca ricreativa devono
essere trasmessi almeno una volta all’anno alla Commissione. È vietata la commercializzazione e la vendita del pescato derivante dalla pesca ricreativa.
Obblighi degli operatori che effettuano la commercializzazione: la tracciabilità
Ciascun Stato Membro è responsabile dell’attività di controllo della Politica Comune della Pesca in tutte le fasi della commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura dall’immissione sul mercato alla vendita al consumatore finale compreso il trasporto. I prodotti della pesca e dell’acquacoltura, prima della immissione sul mercato, sono suddivisi in partite. Il Regolamento UE 2023/2848 ha chiarito che per partita si intende un lotto di prodotti della pesca e dell’acquacoltura. È formata da un insieme di prodotti della pesca della stessa specie, della stessa presentazione, della stessa zona geografica e dello stesso peschereccio o gruppo di pescherecci. Per i prodotti dell’acquacoltura, oltre ad essere un insieme di soggetti della stessa specie e della stessa
presentazione, deve provenire dalla stessa unità di produzione. In deroga a quanto sopra, i prodotti della pesca di più specie di peso inferiore ai 30 kg possono essere inseriti nella stessa partita, purché provengano dalla stessa zona geografica, abbiano la stessa presentazione e siano stati catturati dallo stesso peschereccio.
Dopo la prima vendita e immissione sul mercato, una partita di prodotti della pesca e dell’acquacoltura può essere fusa o suddivisa con un’altra, a condizione che per la nuova partita creata dalla fusione o per quelle create dalla suddivisione possano essere fornite le informazioni relative alla rintracciabilità di cui all’art. 58 paragrafo 5 e alla sua composizione
Fermo restando le disposizioni del Reg. 178/02, ogni partita deve essere rintracciabile in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, dalla cattura fino alla vendita al consumatore finale.
Le partite immesse sul mercato devono essere adeguatamente contrassegnate in maniera da poter essere rintracciabili. Gli operatori devono essere in grado di indicare all’autorità competente chi ha
fornito la partita di prodotti della pesca e dell’acquacoltura e a chi è stata ceduta. Inoltre, sulla base di quanto stabilito dall’art. 58 del Reg, UE 2023/2842 devono fornire all’acquirente della partita, in formato elettronico le seguenti informazioni:
• per i prodotti della pesca rientranti nel cap. 3 della nomenclatura combinata pescati nell’Unione Europea:
1. il numero di identificazione della partita;
2. il numero e il nome di identificazione della nave di cattura;
3. l’identificativo unico della bordata di pesca (generato in forma automatica dal giornale di pesca elettronico) o l’identificativo o gli identificativi unici del giorno di pesca;
* queste disposizioni non si applicano ai pesci ornamentali, ai crostacei ornamentali e ai molluschi ornamentali;
• per i prodotti dell’acquacoltura rientranti nel cap. 3 della nomenclatura combinata raccolti nei paesi dell’Unione:
1. il numero di identificazione della partita;
2. il nome e il numero di registrazione del produttore o dell’unità di produzione;
3. la data o le date di raccolta;
• per i prodotti pescati e importati nell’Unione Europea:
1. il numero di identificazione della partita;
2. il numero IMO o altro numero identificativo della nave di cattura;
3. il numero del certificato di cattura rilasciato ai sensi del Reg. (UE) 1005/2008;
4. la data o le date di cattura;
• per i prodotti allevati importati nell’Unione Europea:
1. il numero di identificazione della partita;
2. il nome e il numero di registrazione dell’unità di produzione in acquacoltura;
3. la data o le date di raccolta. Oltre a questi dati devono essere fornite informazioni relativamente alla:
» denominazione scientifica e commerciale della specie e
I prodotti di pesca e acquacoltura, prima della immissione sul mercato, sono suddivisi in partite. La “partita” è formata da un insieme di prodotti della pesca della stessa specie, stessa presentazione, stessa zona geografica e dello stesso peschereccio o gruppo di pescherecci. Per i prodotti da acquacoltura, oltre ad essere un insieme di soggetti della stessa specie e stessa presentazione, la partita deve provenire dalla stessa unità di produzione (photo © Chuttersnap x unsplash).
relativo codice FAO alfa 3;
» zona geografica per i prodotti della pesca catturati in mare;
» zona di produzione per i prodotti allevati;
» zona di cattura per i prodotti catturati in acque dolci (art. 38 paragrafo 1 del Reg. UE 1379/2013);
» gli attrezzi da pesca (All. III del Reg. UE 1379/2013;
» i quantitativi in kg o il numero di individui;
» per i prodotti di taglia inferiore a quella minima i quantitativi in kg o il numero di individui.
Tutte le informazioni di cui sopra devono esser conservate e messe a disposizione, su richiesta, dell’autorità incaricata del controllo. Sono esonerati dall’obbligo delle informazioni di cui sopra i piccoli quantitativi (kg 10 per consumatore al giorno) di prodotti di pesca e acquacoltura venduti
direttamente al consumatore finale dai pescherecci, dagli operatori che praticano la pesca senza peschereccio, da coloro che praticano la pesca in acqua dolce e dagli allevatori. Per il salmone viene stabilito un limite di due salmoni al giorno.
Conclusioni
Il Regolamento (UE) n. 2023/2842 risulta piuttosto complesso e articolato, spesso di non facile interpretazione in mancanza di circolari esplicative. La sua applicazione sta incontrando numerose difficoltà in un settore che già di per sé presenta numerose criticità legate spesso alla difficile situazione economico sociale. Molte informazioni che scaturiscono nella produzione primaria non vengono trasmesse alle fasi successive della commercializzazione, per cui si interrompe quella catena che dovrebbe prolungarsi fino alla vendita del prodotto al consumatore
finale. Gli stabilimenti di deposito, di riconfezionamento e di lavorazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura spesso non ricevono in formato elettronico dati precisi e puntuali relativi alla partita o alle partite, alla bordata di pesca, all’identificativo unico del giorno di pesca o della data di raccolta per i prodotti dell’acquacoltura, al numero di registrazione dell’unità di produzione, ecc…, rendendo impossibile l’applicazione del dettato normativo.
È necessaria una forte attività di sensibilizzazione e di formazione di tutta la filiera produttiva con un ampio coinvolgimento delle associazioni di categoria. Si auspica altresì un intervento del Ministero con emanazione di circolari esplicative sugli aspetti più controversi.
Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza Alimentare, Chioggia (VE)
Uno studio recente dell’Università svedese di Göteborg evidenzia le reazioni degli scampi agli stimoli elettrici
Torna alla ribalta la richiesta di stop alla bollitura dei crostacei vivi dopo che una serie di nuovi studi scientifici conferma la sensibilità degli stessi agli stimoli dolorosi. Austria, Svizzera, Norvegia e Nuova Zelanda hanno già introdotto il divieto, la Gran Bretagna dovrebbe introdurlo entro il 2030. A fare breccia sulla questione sono arrivati i ricercatori dell’Università di Göteborg, in Svezia, con la ricerca dal titolo “Effetti dell’analgesia sulla risposta a uno stimolo doloroso negli scampi (Nephrops norvegicus)”1. La ricerca, pubblicata sulla rivista del gruppo NATURE SCIENTIFIC REPORTS, riporta i risultati
di una serie di esperimenti in cui alcuni scampi (Nephrops norvegicus, Linneo, 1758) sono stati sottoposti ad una stimolazione dolorosa tramite elettricità.
L’industria della pesca, sottolinea la ricerca, sta valutando la possibilità di utilizzare scosse elettriche per stordire gli animali prima della cottura. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche su come i crostacei reagiscano al dolore al fine di sviluppare il metodo di macellazione più umano. Se questi animali non vengono storditi correttamente, infatti, la procedura potrebbe risultare molto dolorosa.
«Esistono già prove che i crostacei decapodi mostrino segni di disagio e stress quando esposti a lesioni come la rimozione forzata di una chela» afferma Lynne Sneddon, docente di Zoofisiologia presso il Dipartimento di Biologia e Scienze Ambientali e curatrice della ricerca. «I nostri ultimi esperimenti dimostrano che gli scampi reagiscono negativamente alle scosse elettriche, che sono dolorose per gli esseri umani».
Nel nuovo studio i ricercatori hanno osservato che quando gli scampi venivano sottoposti a scosse elettriche in acqua, tentavano di fuggire agitando rapidamente la
coda. Tuttavia, se venivano trattati preventivamente con comuni antidolorifici, il movimento della coda diminuiva o scompariva del tutto. «Il fatto che gli antidolorifici sviluppati per gli esseri umani funzionino anche sugli scampi dimostra quanto il nostro “funzionamento” sia simile. Ecco perché è importante prestare attenzione a come trattiamo e uccidiamo i crostacei, proprio come facciamo con polli e bovini».
I ricercatori, prima della scossa elettrica, hanno somministrato agli scampi due diversi antidolorifici, aspirina e lidocaina, che hanno avuto effetti leggermente diversi. L’iniezione di aspirina ha indotto i crostacei a pulirsi zampe e chele, considerato segno di stress: allo stesso tempo, il movimento della coda quando ricevevano la scossa elettrica diminuiva. La lidocaina, invece, disciolta in acqua, ha presentato relativamente pochi effetti collaterali, prevenendo anch’essa il movimento della coda: pertanto, entrambi i farmaci sembrano avere un effetto analgesico.
«Questi risultati — conclude Sneddon — sottolineano l’importanza della responsabilità etica per il benessere dei crostacei, da tenere in considerazione non solo nell’industria alimentare. Sono attualmente in corso campagne per includere questi crostacei nella legislazione scientifica che impone la riduzione del dolore negli animali da laboratorio. Questo studio può contribuire a definire come rendere gli esperimenti meno dolorosi per gli animali, attraverso l’uso di semplici farmaci antidolorifici. Dobbiamo condurre ulteriori esperimenti per scoprire il modo più umano di trattare e uccidere i crostacei, se vogliamo continuare a consumarli in futuro».
Fonte: EFA News – European Food Agency www.efanews.eu
Nota
1. KASIOURAS E., ROTLLANT G., GRÄNS A., HJELMSTEDT P., SNEDDON L.U. (2026), Effects of analgesia on the response to a noxious stimulus in Norway lobsters (Nephrops norvegicus), SCIENTIFIC REPORTS, volume 16.
La Chioggiamar S.r.l. è specializzata nella lavorazione e vendita di molluschi, cefalopodi e crostacei. per il processo produttivo di trasformazione dei prodotti ittici ed abbattendo le emissioni climalteranti.
2.2, Intervento 222103 e 222202. DGR n.1383 del 25 novembre 2024. Codice progetto 5163/VE/24. CUP H86D25000640007
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UE, ricostituzione degli stock ittici va avanti a fatica: la Commissione pubblica la sua valutazione del Regolamento relativo alla Politica
Comune della Pesca (CFP, Common Fisheries Policy) 2014-2024
La Commissione europea ha recentemente pubblicato la sua valutazione del regolamento relativo alla Politica Comune della Pesca (PCP), che copre il decennio dal 2014 al 2024. La valutazione traccia un quadro contrastante: pur riconoscendo alcuni progressi nella riduzione della pesca eccessiva e nel rafforzamento della gestione della pesca, la relazione mostra anche che permangono carenze nei vantaggi in termini di sostenibilità. Il settore della pesca deve inoltre ancora far fronte a sfide persistenti: invecchiamento dei pescherecci, l’aumento dei costi operativi e, in particolare per i piccoli pescatori, l’accesso alle possibilità di pesca. La ricostituzione degli stock ittici rimane troppo lenta (il che si aggiunge alle sfide economiche dei pescatori) e i guadagni economici previsti nel 2014 non si sono del tutto concretizzati, anche a causa di nuove sfide, tra cui gli sviluppi geopolitici e gli elevati prezzi dell’energia. La valutazione rivela inoltre che, sebbene misure quali la semplificazione delle norme, la digitalizzazione dei processi e la pianificazione a lungo termine abbiano contribuito a ridurre la burocrazia, il loro successo dipende da un’attuazione coerente da parte degli Stati Membri.
«Un decennio di Politica Comune della Pesca ha posto l’Europa su un percorso sostenibile, proteggendo le risorse marine su cui i nostri pescatori fanno affidamento», ha dichiarato Costas Kadis, Commissario per la Pesca e gli oceani. «La nostra governance è più forte e la nostra leadership internazionale in materia di protezione degli oceani è chiara. Tuttavia, i cambiamenti climatici, lo spazio marino limitato, l’aumento dei prezzi del carburante e i rapidi cambiamenti geopolitici continuano a mettere alla prova la nostra resilienza. La ricostituzione degli stock ittici è in ritardo, con un impatto sui pescatori e sulle comunità costiere. Prenderemo decisioni informate sul futuro della nostra politica comune della pesca. Utilizzeremo inoltre i risultati della valutazione per sviluppare la prossima visione per la pesca e l’acquacoltura e la strategia dell’UE per l’azione esterna nel settore della pesca». Questa valutazione servirà da base per le potenziali riforme della PCP e fungerà da base per la visione della Commissione per il 2040 per la pesca e l’acquacoltura, un quadro strategico di 15 anni per guidare lo sviluppo delle politiche nei prossimi decenni. I risultati confluiranno anche nella più ampia strategia dell’UE sull’azione esterna in materia di pesca, garantendo che la sostenibilità rimanga al centro dell’impegno internazionale (fonte: EFA News – European Food Agency; in foto, il Commissario europeo per la Pesca e gli oceani Costas Kadis all’Aquaculture Congress 2026 – Blue Growth, Global Vision di Atene, photo © @CostasKadis).
Elena
Identità Milano (identitagolose.it) — in calendario dal 7 al 9 giugno nei nuovi spazi dell’Allianz MICo North Wing — ha accolto sul palco i più grandi professionisti della cucina: CARLO CRACCO, MASSIMO BOTTURA, MASSIMILIANO ALAJMO, DAVIDE SCABIN, NADIA SANTINI, HEINZ BECK… Cuochi che hanno saputo e sanno dare un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e della creatività, reinterpretando anche i prodotti del mare e di acqua dolce… Identità Future – La libertà di pensare è il tema su cui verterà la 21a edizione. Imperdibile, anche on-line (photo © @identitagolosemilano).
Number One Srl è un’azienda specializzata nella fornitura e consegna di pesce fresco su Roma “attraverso un sistema collaudato di ordini telefonici, arrivo giornaliero del pescato, selezione e preparazione in cassette e consegna su furgoni refrigerati fino al domicilio”. Al link pesceonlineroma.com (photo © FB pesceonline).
Benedetti
3. Frais Embal
La francese Frais Embal, nella competizione 2026 dei Seafood Excellence Global Awards al Seafood Expo Global di Barcellona, ha vinto la categoria Best HORECA Product con il suo Salmon Roll. Noi la seguiamo su instagram. com/frais_embal (photo © @frais_embal).
4. Osservatorio Nazionale della Pesca
“Il mare ha un respiro tutto suo: non corre, non rallenta, segue il suo ritmo” ci spiega l’Osservatorio Nazionale della Pesca (osservatoriopesca.it). Anche su instagram. com/osservatorionazionale_pesca (photo © @osservatorionazionale_pesca).
Aller Aqua “Trace Elements Adjusted”
La salute e la crescita rapida di pesci e gamberi dipendono dall’apporto dei giusti oligoelementi. L’innovativo concetto di Aller Aqua “Trace Elements Adjusted” ottimizza la concentrazione dei minerali inorganici necessari in piccolissime quantità, per favorire il metabolismo, la re-
sistenza e la qualità del pesce, dalle prime fasi di crescita fino alla pesca. L’acquacoltura moderna è intensiva. Le materie prime utilizzate nei mangimi e gli ambienti di allevamento non sempre garantiscono la gamma completa e la qualità degli oligoelementi presenti in natura, con il rischio di
un apporto non ottimale. Il concetto “Trace Elements Adjusted” colma questa lacuna, ottimizzando sia i livelli che lo spettro degli oligoelementi essenziali nei mangimi, andando oltre ciò che le materie prime da sole sono in grado di fornire. «Da tempo gli studi hanno chiarito che gli oligoe-
* In uno studio condotto su trote, TEA è risultato associato ad un aumento della crescita del 15% e ad una riduzione del 7% dell’indice di conversione alimentare (FCR), oltre ad una migliore digeribilità degli aminoacidi.
** In uno studio condotto su gamberi, sono stati registrati un aumento della crescita del 17,5% ed un aumento della sopravvivenza del 35%.
Questi risultati derivano da studi controllati e valutazioni in allevamento; le performance dipendono dalla specie considerata, dalle condizioni di allevamento e dal management.
Jesper Clausen, direttore Ricerca & Sviluppo Aller Aqua Group.
lementi svolgono un ruolo fondamentale in un’ampia gamma di funzioni biologiche nei pesci e nei gamberi» spiega Robert Tillner, Group Product Manager di Aller Aqua R&D, che guida il progetto TEA. «Questi elementi garantiscono l’attivazione degli enzimi e la funzione metabolica e contribuiscono al mantenimento del sistema immunitario. Abbiamo studiato attentamente questo aspetto e sviluppato un concetto valido che include un’ampia gamma di questi
Il dottor Robert Tillner, Aller Aqua Group Product Manager.
elementi vitali. Questo sarà il nostro alimento per il futuro».
«Come sempre, i nostri prodotti per mangimi sono sviluppati grazie a strette collaborazioni e alla condivisione delle conoscenze con agricoltori, scienziati e partner industriali. TEA è solo l’ultimo esempio. Altre sperimentazioni sono in corso e nuove idee stanno già prendendo forma», commenta il direttore della Ricerca & Sviluppo Jesper Clausen.
>> Link: www.aller-aqua.com/it
TEA colma il divario nutrizionale tra le condizioni d’allevamento e quelle naturali
Crescita più rapida - performance più costanti
Pesci e gamberi più robusti - affrontano e resistono meglio allo stress quotidiano
Minore FCR - migliore rendimento alimentare
Coinvolte 106 draghe idrauliche per contrastare i fenomeni di anossia e favorire il ripristino delle condizioni produttive. Un progetto che potrebbe incrementare la densità di vongole fino al 30% nei prossimi sei mesi. Per Cristian Maretti, presidente Legacoop Agroalimentare: «Segnale concreto per il comparto e la sostenibilità dell’Alto Adriatico»
Ha preso ufficialmente il via all’inizio del mese di aprile il progetto di rilancio produttivo e di ricomposizione ambientale della vongola comune lungo le coste venete, segnando un passaggio decisivo per la ripartenza del comparto dei molluschi bivalvi. Nella sede di VENETO AGRICOLTURA è stato infatti sottoscritto il contratto operativo tra i Consorzi di Gestione della Pesca dei Molluschi Bivalvi (CO.GE.VO.) di Chioggia e Venezia, rappresentati dai presidenti Michele Boscolo Marchi e Massimo Pedronetto, alla presenza del direttore Federico Caner, nell’ambito dell’accordo di collaborazione tra MASAF, CREA e Veneto Agricoltura. Il progetto pilota, sostenuto da risorse per oltre 4 milioni di euro, è finalizzato a contrastare gli effetti della diffusione delle mucillagini nell’Alto Adriatico attraverso interventi mirati di bonifica, pulizia e ossigenazione dei fondali, configurandosi come un’importante azione di servizio ecosistemico. La fase operativa vedrà il coinvolgimento delle 106 draghe idrauliche autorizzate, impegnate in attività di lavorazione superficiale dei sedimenti per contrastare i fenomeni di anossia e favorire il ripristino delle condizioni produttive. È inoltre prevista la realizzazione di una mappatura GIS dinamica delle aree di pesca, con l’obiettivo di monitorare l’evoluzione della risorsa: i target scientifici indicano un possibile incremento della densità di vongole fino al 30% nei prossimi
Oltre alla pulizia dei fondali, il progetto intende creare una mappa GIS dinamica delle aree di pesca, che consentirà di geolocalizzare ogni operazione di semina e bonifica attraverso un’APP dedicata. In questo modo sarà possibile valutare anche l’incremento effettivo dalle densità di vongole sui fondali, che, secondo i target scientifici, dovrebbe essere del 30% in 6 mesi.
sei mesi. Legacoop Agroalimentare, che ha accompagnato fin dalle fasi iniziali la definizione del progetto, grazie anche al lavoro del responsabile Legacoop Veneto Antonio Gottardo , esprime soddisfazione per l’avvio operativo dell’iniziativa. «Si tratta di un intervento concreto e atteso che dimostra come, anche nelle situazioni più critiche, sia possibile costruire risposte efficaci attraverso la collaborazione tra istituzioni, ricerca e sistema produttivo» sottolinea il presidente di Legacoop Agroalimentare Cristian Maretti
«Il modello dei CO.GE.VO. si conferma uno strumento fondamentale di gestione responsabile della risorsa e di tutela del reddito delle imprese. Il progetto rappresenta anche un esempio avanzato di integrazione tra attività economica e servizi ecosistemici, elemento sempre più centrale nelle politiche della pesca e nella sostenibilità delle filiere. La ripartenza del comparto della vongola in Veneto è una priorità non solo economica, ma anche sociale e territoriale». Legacoop Agroalimentare legacoopagroalimentare.coop
In un Paese come il nostro che importa oltre l’80% del pesce che consuma, l’acquacoltura italiana prova a ridefinire il proprio ruolo nel sistema agroalimentare nazionale. È il messaggio emerso dalla giornata di studio “La produzione ittica quale componente strategica del sistema agroalimentare nazionale” , promossa dall’Associazione Piscicoltori Italiani (API) insieme all’Accademia dei Georgofili di Firenze, luogo simbolico della cultura agricola, nell’ambito del Programma Nazionale Triennale della pesca e dell’acquacoltura 2025–2027 sostenuto
dal MASAF. L’iniziativa ha riunito imprese, università, ricercatori e istituzioni attorno ad un tema che intreccia sicurezza alimentare, sostenibilità, competitività produttiva e dipendenza dall’estero.
Sullo sfondo, una contraddizione che il settore considera sempre più evidente: l’Italia è uno dei principali mercati europei per il consumo di prodotti ittici, ma la produzione nazionale continua a rimanere marginale rispetto alla domanda interna. Ad aprire i lavori, in rappresentanza del presidente dell’Accademia
dei Georgofili, è stata la professoressa Giuliana Parisi, accademica e docente dell’Università di Firenze, che ha richiamato il valore storico dell’incontro.
«27 anni fa, sempre in questa sede, l’Accademia dei Georgofi li ospitava un confronto intitolato “Acquacoltura e pesca tra i due millenni”. Oggi è necessario fare nuovamente il punto sull’evoluzione del settore, in particolare in Toscana. Nonostante gli importanti progressi tecnologici e produttivi, permangono infatti criticità evidenti: la produzione nazionale resta
insufficiente rispetto alla domanda e la dipendenza dalle importazioni continua a essere molto elevata». Parisi ha inoltre sottolineato il ruolo della ricerca e della collaborazione tra università e imprese come leva indispensabile per affrontare le sfide future del comparto, dalla sostenibilità ambientale alla competitività produttiva
Nel corso della giornata è emerso più volte un dato considerato emblematico dagli operatori: nonostante oltre 8.000 km di coste, l’Italia dispone oggi di appena 19 concessioni per l’allevamento ittico in mare. Un numero che fotografa le difficoltà autorizzative e strutturali che negli ultimi anni hanno rallentato lo sviluppo della maricoltura nazionale.
«Dalla più antica accademia dedicata alle produzioni agricole ed economiche vogliamo rilanciare la maricoltura partendo dalla Toscana, dove in Italia questo settore ha avuto origine» ha dichiarato Claudio Pedroni, presidente dell’OP Del Pe-
sce e vicepresidente esecutivo API. «Oggi il nostro Paese pesa appena il 2,5% della produzione mediterranea di spigola e orata. È evidente che esiste un problema strutturale, ma anche una grande opportunità economica e occupazionale ancora inespressa».
Per API, il tema non riguarda soltanto le imprese, ma più in generale la capacità del Paese di rafforzare la propria autonomia produttiva in un contesto internazionale sempre più instabile.
«L’acquacoltura non può restare marginale. È una componente strutturale del sistema agroalimentare italiano e deve essere riconosciuta come tale» ha affermato il presidente di API Matteo Leonardi. «Rafforzare la produzione nazionale significa ridurre la dipendenza dall’estero, garantire maggiore trasparenza al consumatore e costruire una filiera più solida e competitiva».
Accanto agli aspetti economici, la giornata ha messo in evidenza anche il contributo scientifico del
sistema universitario toscano e degli istituti di ricerca. Gli interventi delle Università di Firenze, Pisa e Siena e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana hanno affrontato temi che vanno dalla biosicurezza alla sostenibilità ambientale, dal monitoraggio degli ecosistemi marini all’innovazione tecnologica applicata agli allevamenti.
Sul tavolo anche il tema della valorizzazione del prodotto nazionale, soprattutto nel canale della ristorazione, dove il settore chiede maggiore trasparenza sull’origine del pesce servito ai consumatori.
Il messaggio finale emerso da Firenze è che l’acquacoltura italiana, pur mantenendo dimensioni ancora contenute rispetto ai principali competitor mediterranei, punta oggi a rafforzare il proprio ruolo strategico all’interno delle politiche agroalimentari, economiche e territoriali del Paese.
Fonte: Accademia dei Georgofili georgofili.it
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I rapidi progressi tecnologici e il crescente utilizzo di strumenti digitali nell’acquacoltura hanno trasformato le pratiche aziendali nell’ultimo decennio. Di conseguenza, il consorzio AQUATECHINN 4.0, guidato da SGS TECNOS e formato da partner industriali e di ricerca, ha identificato alcune lacune nei programmi di formazione tradizionali, che spesso si concentrano su conoscenze generali di produzione senza coprire le emergenti esigenze tecniche e operative. In risposta a ciò, si è deciso di realizzare la piattaforma
AQUATECHinn 4.0, che offrirà un percorso di studi gratuito e certificato che si articolerà in tre moduli per un totale di 120 ore di apprendimento. Questi moduli coprono le tecnologie più recenti nell’acquacoltura di pesci e molluschi, la gestione della sostenibilità, la salute e la biosicurezza degli animali, il benessere, la nutrizione e la riproduzione.
Erogata attraverso un formato completamente on-line e autogestito (self-paced), la piattaforma consentirà un accesso flessibile agli utenti di tutta Europa e sarà dispo-
nibile in lingua inglese, francese, portoghese, italiano, spagnolo, greco e turco. La piattaforma didattica sarà strutturata per supportare l’apprendimento applicato attraverso una gamma di strumenti digitali integrati, risorse multimediali e valutazioni interattive. Tra questi figurano esperienze di realtà virtuale, applicazioni di apprendimento gamificate (basate sul gioco) e moduli intelligenti guidati dai dati, progettati per aumentare il coinvolgimento in aree quali l’automazione, la piscicoltura di precisione
Finanziata dal programma UE ERASMUS+, la piattaforma AQUATECHinn 4.0 supporta la transizione verso l’Acquacoltura 4.0, fornendo a professionisti, studenti e tecnici competenze pronte per il mondo del lavoro, che uniscono le conoscenze scientifiche all’applicazione pratica.
e i sistemi di produzione sostenibili. La presentazione ufficiale avverrà il 17 giugno, durante una conferenza organizzata dal CCMAR (Centro di Scienze Marine) presso l’Università dell’Algarve a Faro, in Portogallo. L’evento ospiterà dibattiti tra esperti sullo sviluppo della forza lavoro, l’innovazione tecnologica e la sostenibilità nel settore dell’acquacoltura. Tra i relatori che interverranno nel corso della giornata, la prof. ssa Elsa Cabrita, dell’Università dell’Algarve, parlerà dell’importanza di allineare la formazione alle esigenze dell’industria, e Isidro Blanquet, dell’Associazione Portoghese di Acquacoltura, approfondirà le sfide e i bisogni dei produttori di acquacoltura e degli allevatori su piccola scala. L’evento includerà anche una dimostrazione dal vivo della piattaforma AQUATECHinn 4.0, sessioni di prova pratica e tavole rotonde con gli stakeholders di tutto il settore. «Molte aziende del comparto dell’acquacoltura si trovano in una fase di transizione in cui i tecnici lavorano spesso con un mix di pratiche tradizionali e tecnologie moderne: l’adattabilità è fondamentale», ha detto la prof.ssa Cabrita. «È necessario sentirsi a proprio agio sia con il lavoro pratico sul campo sia con gli strumenti digitali come le piattaforme di monitoraggio o i sistemi di controllo. I programmi di studio devono essere adattati a queste nuove tecnologie, poiché le giovani generazioni che fanno il loro ingresso nel settore dell’acquacoltura dovranno integrare queste competenze».
>> Link: aquatechinn.com linkedin.com/company/ aquatechinn
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L’area di ricerca in Acquacoltura Sostenibile
della Fondazione IMC – Centro Marino Internazionale e la Food and Agriculture Organisation of the United Nations annunciano la pubblicazione del nuovo manuale tecnico sull’allevamento del cefalo da bottarga: Hatchery, nursery and grow-out techniques for the flathead grey mullet (Mugil cephalus)* Questa pubblicazione è il risultato di oltre un decennio di attività di ricerca nei campi della fisiologia riproduttiva, nutrizione e tecnologie produttive per lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura. «Questo manuale tecnico fornisce le prime linee guida pratiche per la produzione in avannotteria del cefalo da bottarga, una specie marina di alto valore socio-economico e a basso impatto ambientale, con un forte potenziale per lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura. Il documento raccoglie le conoscenze attuali e le metodologie validate che coprono l’intero ciclo produttivo, dalla gestione dei riproduttori e dalla riproduzione in cattività fino all’allevamento larvale, alla produzione di novellame e alla fase di ingrasso» ha dichiarato il dott. Dario Vallainc, primo ricercatore della Fondazione IMC e incaricato FAO per la scrittura del manuale. Il dott. Stefano Carboni, dirigente di ricerca della Fondazione IMC, complimentatosi con tutto il team, ricorda come la collaborazione con partner e istituzioni d’eccellenza come l’IRTA e la FAO permetta di raggiungere dei traguardi così significativi. Il presidente della Fondazione IMC, dott. Augusto Navone, auspica che le informazioni presentate e basate su ricerche sperimentali validate a livello di laboratorio e di impianto pilota possano presto essere adottate in avannotterie commerciali, favorendo una produzione affidabile di seme e il miglioramento delle pratiche di allevamento.
• La pubblicazione contribuisce all’espansione sostenibile dell’acquacoltura in linea con la Roadmap FAO per la Blue Transformation e con i principi delle Linee Guida per un’acquacoltura sostenibile
Nota
* VALLAINC D., ESTEVEZ A., RAMOS S.J., CONCU D., CARBONI S., DUNCAN N., LOVATELLI,A. (2026), Hatchery, nursery and growout techniques for the flathead grey mullet (Mugil cephalus), FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper n. 699, Roma.
Link utili
• www.fondazioneimc.it (Fondazione IMC)
• www.irta.cat/en (IRTA)
• openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/cd9536en (Manuale Tecnico)
• openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/cc0459en (Roadmap FAO per la Blue Transformation)
• openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/cd3785en (Linee Guida per un’acquacoltura sostenibile)
Aquasoja ha annunciato il cambiamento del proprio nome in Aquasorgal nell’ambito di una strategia volta ad accelerare la crescita internazionale e rafforzare la presenza in nuovi mercati. «La transizione ad Aquasorgal riflette la nostra ambizione di espanderci a livello globale, rafforzando al contempo la nostra identità all’interno di Sorgal. Restiamo pienamente impegnati a fornire soluzioni innovative e di alta qualità ai nostri partner in tutto il mondo», ha dichiarato António Isidoro, CEO del Gruppo Soja de Portugal. Il rebranding comprende una rinnovata identità visiva e una comunicazione aggiornata, in linea con il focus dell’azienda su modernizzazione, sostenibilità e semplicità.
Aquasorgal è il marchio di nutrizione per l’acquacoltura di Sorgal, società del Gruppo Soja de Portugal, che vanta oltre 80 anni di esperienza nel settore agroalimentare. Fondata nel 1989, l’unità operativa, ora attiva con il marchio Aquasorgal, ha investito costantemente nella ricerca scientifica e nell’innovazione tecnologica nell’acquacoltura, affermandosi come un marchio di riferimento in Portogallo. Aquasorgal continua ad ampliare la propria presenza internazionale, fornendo soluzioni nutrizionali ai produttori di acquacoltura nei mercati globali.
>> Link: aquasorgal.pt
LACQUA 2026 (San Salvador, El Salvador, 27-30 ottobre): acquacoltura sostenibile, un futuro blu per America Latina e Caraibi
La Sezione per l’America Latina e i Caraibi della Società Mondiale di Acquacoltura (LACC-WAS), insieme al Governo di El Salvador e l’Autorità salvadoregna per la blue economy (ASEA), con il sostegno dell’ente salvadoregno per il turismo e partner strategici del settore dell’acquacoltura locale, hanno unito le forze per organizzare il Congresso sull’acquacoltura dell’America Latina e dei Caraibi – LACQUA 2026, che si terrà dal 27 al 30 ottobre a San Salvador, El Salvador. LACQUA 2026 riunirà numerosi esperti su tematiche di rilevanza globale per lo sviluppo, la sostenibilità e la crescita dell’acquacoltura in America Latina e nei Caraibi. Ospiterà inoltre una delle fiere commerciali più importanti della zona, con un’ampia offerta di materiali, tecnologie e servizi per il settore. Questo congresso si propone come piattaforma per lo scambio di conoscenze, innovazione ed esperienze tra ricercatori, studenti, produttori, aziende, istituzioni governative e organizzazioni internazionali. Le principali aree tematiche comprendono: allevamento di specie acquatiche; sistemi di produzione (RAS, biofloc, acquaponica, IPRS, gabbie); acquacoltura sostenibile e ambiente; salute, malattie e immunologia; fisiologia, genetica e biotecnologia; nutrizione e alimentazione; trasformazione, economia e cambiamenti climatici; formazione e sviluppo professionale; le donne nell’acquacoltura.
• Il congresso prevede incontri tecnici e spazi dedicati al networking per promuovere la collaborazione a livello regionale e internazionale. La scadenza per l’invio degli abstract è fissata al 31 luglio (www.was.org/Meeting/ Abstract/Submit/LACQUA26). Tutti i contributi saranno sottoposti a revisione e gli articoli accettati saranno pubblicati negli atti ufficiali della conferenza (in foto, un allevamento di tilapia sulle montagne della Repubblica Dominicana).
Le Filippine, secondo gli ultimi rilievi, sono un arcipelago composto da 7.641 isole, con una superficie totale di circa 300.000 km2. I principali gruppi di isole sono tre: Luzon a nord, Visayas al centro e Mindanao più a sud. Luzon e Mindanao coprono più dei 2/3 della superficie totale del Paese. Le Filippine si trovano sul bordo orientale del Mediterraneo asiatico. Sono delimitate ad ovest dal Mar Cinese meridionale; a est dall’Oceano Pacifico; a sud dai mari di Sulu e Celebes; a nord dal Canale di Bashi. Situato nella fascia dei tifoni, il Paese è solitamente colpito direttamente da 5/6 tempeste cicloniche l’anno ed è a rischio per altri pericoli naturali (frane, vulcani attivi, terremoti e tsunami). I principali problemi ambientali includono deforestazione incontrollata, erosione del suolo, degrado delle barriere coralline e crescente inquinamento delle mangrovie costiere, importanti aree di riproduzione dei pesci. Il Paese è anche in costante allerta per le maree rosse e le morie di pesci.
Le Filippine, con Indonesia, Malesia, Papua Nuova Guinea, Isole Salomone e Timor Est, compongono la Coral Triangle Initiative on Coral Reefs, Fisheries, and Food Security (CTI-CFF). L’iniziativa prevede l’impegno politico dei sei governi sull’attuazione proattiva dei problemi nell’area del Coral Triangle riguardanti la gestione, la conservazione e l’adattamento al cambiamento climatico della pesca del tonno e degli ecosistemi corallini nella regione. L’area è considerata una delle zone più ricche di biodiversità nel panorama marino mondiale e l’isola di Mindoro ne fa parte.
Il settore della pesca è fondamentale per l’economia nazionale, contribuendo in modo significativo alla sicurezza alimentare, alle esportazioni e sostenendo lo sviluppo delle piccole e medie imprese. La configurazione costiera del paese e i diversi ecosistemi marini forniscono un ambiente ricco sia per la pesca commerciale che per quella su piccola scala. Le principali catture dalle
L’isola di Mindoro è una delle più grandi delle Filippine ed è suddivisa in due province, Mindoro occidentale e orientale. Il nome “Mindoro” deriverebbe da “Mina de Oro” (miniera d’oro), dato all’isola dagli Spagnoli. L’area di Puerto Galera, fulcro della vita turistica dell’isola e destinazione ricercata per le immersioni, è Man and Biosphere Reserve dall’UNESCO a partire dagli anni ‘70, grazie alla variegata natura locale, marina e non (Jules Bassoleil x unsplash).
attività di pesca comprendono tonno, sardine e vari molluschi.
Le attività di pesca artigianale (dette municipal fishery), che utilizzano anche imbarcazioni non motorizzate operanti entro i 15 km dalla costa, svolgono un importante ruolo per il sostegno delle comunità locali e la sicurezza alimentare. La pesca commerciale coinvolge imbarcazioni più grandi che operano anche a grande distanza dalle coste per le grandi specie pelagiche. GENERAL SANTOS (Gensen) possiede numerose industrie della trasformazione del tonno.
Ci sono 1,9 milioni di pescatori registrati nelle Filippine, l’85% dei quali su piccola scala. Nonostante l’importanza della pesca artigianale costiera ed il forte sostegno del governo al settore — come l’accesso preferenziale dei pescatori artigianali alle acque costiere — i pescatori su piccola scala sono tra le persone più povere ed emarginate. La dipendenza di una fascia della popolazione povera dalle proteine del pesce ha
Il settore dell’acquacoltura privata sull’isola di Mindoro ha buone possibilità di sviluppo, con un buon potenziale per incrementare la fornitura di prodotti ittici alla popolazione locale. Il suo contributi alla crescita economica, alla sicurezza alimentare e alla creazione di posti di lavoro ne evidenziano l’importanza, mentre l’adozione di pratiche ecologicamente valide e tecnologicamente avanzate indicano il percorso da seguire.
portato ad una sovrappesca diffusa e cronica e al declino della biomassa ittica. La cattura media giornaliera dei pescatori su piccola scala è infatti diminuita costantemente negli ultimi decenni. Attualmente si trascorre più tempo in mare, allontanandosi sempre di più dalle coste, per rese inferiori. Spesso si pesca solo per autoconsumo familiare. Basta essere presenti al momento dello sbarco dei pescatori artigianali per rendersi conto della scarsità della pesca. Questo nonostante il forte impegno della società, del governo, tramite le proprie agenzie specializzate, e delle organizzazioni internazionali che hanno lanciato numerosi programmi per alleggerire la pressione di pesca nelle acque filippine.
Nonostante la ricca biodiversità marina delle Filippine, sfide come il calo della produzione ittica (4,2 milioni di tonnellate metriche registrate nel 2021) sollevano preoccupazioni sulla sostenibilità e sulla futura produzione della pesca, mentre ci possono essere aumenti delle produzioni dell’acquacoltura.
Consumo di pesce nelle Filippine La maggioranza della popolazione (stimata in 107 milioni) vive in città costiere. I prodotti ittici da pesca ed acquacoltura rappresentano una fonte primaria di proteine per la maggioranza degli abitanti. In media, il consumo di pesce nelle Filippine è stimato in 40 kg a persona l’anno. Le varietà più consumate includono sardine, tonno, milkfish e tilapia, preparati freschi, essiccati o lavorati. In quella che si considera la capitale della pesca, il porto di Navotas, si trattano ogni giorno circa 800 tonnellate di pesce sia selvatico che di allevamento, oltre a diverse specie di invertebrati come le cozze. I prodotti ittici vengono scaricati da camion e imbarcazioni. Si commercia e distribuisce pesce non solo ai residenti di Metro Manila, ma a tutta l’isola di Luzon.
L’acquacoltura
L’ampia zona costiera del paese e le favorevoli condizioni climatiche facilitano l’allevamento di varie specie. Le principali sono:
• milkfish (Chanos chanos, detto bangus localmente). I moderni metodi di allevamento includono stagni, sistemi di gabbie nelle baie costiere e agricoltura integrata;
• tilapia (Tilapia nilotica), nota come “pollo acquatico” per la facilità di allevamento e i rapidi tassi di crescita. L’allevamento è diffuso in ambienti di acqua dolce come laghi e bacini artificiali. Vi sono varietà di colore rosso ed altre che vivono anche in acque salate e salmastre;
• la coltivazione di macroalghe dei generi Kappaphycus ed Eucheuma sostiene l’industria alimentare locale e le esportazioni, in particolare la produzione di carragenina, offrendo opportunità di sostentamento per le comunità costiere. Palawan è considerata il secondo polo per la produzione di alghe nelle Filippine;
• varie specie di carpe;
• pesce gatto africano ( Clarias gariepinus);
• gamberi peneidi.
Vi sono poi nuove specie per le quali si sono sviluppate le tecnologie di allevamento come il granchio di mangrovia o granchio di fanfo (Shylla serrata), l’oloturia (Holothuria scabra, in inglese sea cucumber, in italiano, cetriolo di mare), l’abalone (Haliotis asinina). Non dimentichiamo l’allevamento di alcune specie di cernie (Epinephelus sp.) ed altri pesci come il Lates calcarifer (detto Barramundi), molto richiesti sui mercati locali. I dati e le statistiche recenti sulla produzione da acquacoltura indicano che rappresenta oltre la metà della produzione ittica totale del Paese. Nel 2021, la Philippine Statistics Authority (PSA) ha registrato una produzione di acquacoltura di circa 2,2 milioni di tonnellate su un totale di 4,2 milioni di tonnellate di prodotti ittici. Questa predominanza è attribuita principalmente alla produzione di milkfish ma anche la coltivazione di alghe ha un ruolo importante, contribuendo con oltre 1,5 milioni di tonnellate l’anno.
L’industria dell’acquacoltura impiega un numero considerevole di operatori: sebbene i numeri possano variare annualmente, le stime suggeriscono che decine di migliaia di persone siano direttamente coinvolte nel comparto, dai piccoli agricoltori alle grandi attività commerciali.
Statistiche chiave per le principali specie allevate
1. Si stima siano 60.000 gli allevatori di milkfish. Apprezzata per la sua adattabilità, è la specie leader nell’acquacoltura filippina con oltre 400.000 tonnellate all’anno di prodotto.
2. Non è disponibile il numero esatto ma sono migliaia gli allevatori di tilapia, che operano principalmente in ambienti di acqua dolce, in stagni e gabbie. La produzione ha raggiunto circa 300.000 tonnellate metriche l’anno, posizionandosi come il secondo pesce più allevato.
3. Le comunità costiere sono molto impegnate nella coltivazione di alghe, con stime che vanno da 50.000 a 100.000 individui a seconda della regione e della stagione. Si parla di oltre 1,5 milioni di tonnellate all’anno di prodotto, coltivato sia per il consumo locale che per l’esportazione.
4. Gamberi: anche qui non esistono dati esatti ma vi è un grande numero di piccoli acquacoltori che concentrano la propria attività sull’allevamento di gamberi, principalmente in stagni costieri. La produzione oscilla tra le 60.000 e le 70.000 tonnellate metriche all’anno, a seconda della
gestione delle malattie e delle condizioni ambientali. Negli ultimi anni le produzioni di acquacoltura hanno avuto un andamento altalenante. Per mantenere delle buone produzioni il settore deve affrontare sfide legate al cambiamento climatico, ai tifoni e alle diverse epidemie che rappresentano ostacoli significativi. Ad esempio, il tifone Odette del 2021 ha danneggiato numerose infrastrutture e interrotto la produzione, contribuendo alla sua volatilità. Inoltre, la gestione delle malattie, in particolare nell’allevamento di gamberi, è un obiettivo fondamentale per garantire risultati costanti. Il governo, attraverso agenzie come il Bureau of Fisheries and Aquatic Resources (BFAR), ha implementato vari programmi per supportare l’acquacoltura sostenibile, migliorando la resilienza ai cambiamenti ambientali e aumentando la produttività.
Queste iniziative includono lo sviluppo di parchi di maricoltura (i famosi “aquapark”, di cui le Filippine sono un precursore a livello mondiale già da alcune decadi), una migliore tecnologia e la formazione per gli acquacoltori per adottare pratiche ecocompatibili. L’enfasi sull’acquacoltura sostenibile è in linea con le richieste globali e so-
prattutto nazionali di proteggere la biodiversità marina, soddisfacendo al contempo la crescente domanda di prodotti ittici.
Le prospettive indicano che il settore filippino dell’acquacoltura sia pronto per un’ulteriore crescita, supportato da continui miglioramenti nelle tecnologie e nelle misure a favore della sostenibilità. Gli investimenti in ricerca, nell’allevamento di nuove specie, nel controllo delle malattie e in infrastrutture migliori sono essenziali per rafforzare la resilienza agli impatti ambientali. Sistemi di maricoltura migliorati e configurazioni integrate di acquacoltura svolgeranno un ruolo significativo nell’aumentare la produttività e nel sostenere la sicurezza alimentare per la forte crescita della popolazione filippina. Il settore deve mantenere importanti volumi di produzione, ma
anche restare un pilastro affidabile dell’economia nazionale e del sistema alimentare. La forte domanda di mercato spinge costantemente la produzione, dando agli allevatori la certezza di prezzi sostenuti e del ritiro di tutto il prodotto disponibile.
MIMAROPA – Regional fishery office e l’acquacoltura a Mindoro Quanto fin qui descritto viene confermato dalle visite sul campo dell’autore. Visite organizzate dall’ufficio regionale del MIMAROPA, che si occupa delle questioni di pesca e acquacoltura delle province del Mindoro Occidental e Oriental, Marinduque, Romblon e Palawan per il BFAR. Il direttore regionale del MIMAROPA — con base nella città di Calapan, considerata il capoluogo dell’isola —, ROBERTO R. ABRERA, mi ha affiancato alcuni tecnici spe-
L’allevamento intensivo di gamberi Penaeus vannamei Hermione. L’azienda impiega pratiche ecocompatibili volte a ridurre il suo impatto ambientale. Gli sforzi di sostenibilità di Hermione Aquaculture includono un efficace sistema di riciclaggio dell’acqua, insieme a misure di biosicurezza integrate per prevenire la diffusione di agenti patogeni, che sono tra i maggiori ostacoli allo sviluppo di questo tipo di allevamento.
cializzati nelle visite sul campo, tra cui ROXAMME CRISOSTOMO e FELIHO MAGSHIO, veterinario. La squadra mi ha presentato i più importanti imprenditori che stanno sviluppando un’acquacoltura commerciale a Mindoro per le produzioni di tilapia/ pesci gatto, gamberi e granchi. Gli allevamenti visitati si trovano nel raggio di 20 km da Calapan, tutti sono connessi da una buona rete viaria e gli allevamenti marini hanno accesso al mare. Tutti gli allevamenti non avevano una produzione pronta per la vendita, dichiarando che la propria clientela richiede più prodotto di quello disponibile.
Il dott. Magshio lavora con un gruppo di specialisti e segue gli allevamenti del MIMAROPA. La squadra ha a disposizione un laboratorio basico con una macchina multiparametri per analizzare l’ac-
qua e una macchina (PRC) sempre portatile per l’analisi del DNA, al fine di diagnosticare velocemente le malattie in loco. Per analisi più sofisticate il BFAR dispone di laboratori centrali. Il dott. Magshio mi ha assicurato che non ci sono grandi problemi di qualità dell’acqua in questa zona e le scarse patologie si riscontrano a livello dei pochi allevamenti intensivi, principalmente di gamberi. Tutte le informazioni sugli allevamenti mi sono state fornite dai proprietari che sono sempre stati collaborativi e felici di divulgare i dati delle proprie attività. Ricordiamo che nelle Filippine l’acquacoltura ha una storia ultracentenaria, come in molti altri paesi del Sud Est asiatico. Infatti, si dice che in Asia gli allevatori abbiano il “pollice blu”, perché sono in forte sintonia con le specie ittiche allevate.
Allevamento di tilapia e pesci gatto di Edwin Landaos (SIFISCO Cooperative)
La tilapia è una delle specie più allevate nelle Filippine grazie alla sua rapida crescita e resistenza alle condizioni variabili dell’acqua. La varietà scura è più comune, nota per la sua robustezza e la buona resa. La varietà della tilapia rossa (Tilapia nilotica), apprezzata per il sapore delicato e l’estetica, è spesso preferita per il mercato locale e per eventi speciali. EDWIN LANDAOS è un noto allevatore locale, la cui attività
si concentra principalmente sull’allevamento di tilapia, sia nella varietà scura che in quella rossa (allevati insieme), oltre al pesce gatto africano (Clarias gariepinus), tutti fortemente richiesti dai mercati locali. Alleva anche galli da battaglia.
La posizione della sua azienda, situata in prossimità di abbondanti fonti d’acqua dolce naturali, permette condizioni ideali per l’acquacoltura sostenibile. Nei terreni, ripidi ma argillosi, sono stati scavati una ventina di stagni, tutti rettangolari, ciascuno con una superficie che va da 100 a 300 m2. Landaos ha anche una serie di vasche in cemento per la riproduzione e si produce gli avannotti necessari al proprio allevamento. Le densità sono importanti e le semine sono di 50 avannotti per metro quadro. L’acqua delle sorgenti a monte è continuamente immessa in tutti gli stagni permettendo una buona ossigenazione del pesce anche con elevate densità. Il mangime vene comprato sul mercato locale in sacchi da 25 kg in taglie e composizioni adatte alle specie ed all’età del pesce nelle vasche (costo per mangime di accrescimento sui 1.000 pesos per sacco da 25 kg). Il prezzo di vendita della tilapia rossa sui 250 grammi è di 240 pesos /kg e di 160 pesos/kg per quella scura. Il pesce gatto di un kg spunta 180 pesos/kg. Il giorno prima della visita il signor Landaos aveva venduto 450 kg di pesce ai propri clienti.
Edwin Landaos lavora con delle associazioni di indigeni locali e ha formato anche una cooperativa (SIFISCO). Landaos utilizza tecniche moderne di allevamento che includono il controllo della densità di popolazione, un alto ricambio delle acque delle proprie vasche e il monitoraggio della qualità dell’acqua per garantire una crescita ottimale e un prodotto finale di alta qualità. Queste pratiche di allevamento enfatizzano la sostenibilità e l’uso di stagni piccoli e ben progettati e una abbondante disponibilità di acqua di ottima qualità. Questa combinazione di tecniche tradizionali e sfruttamento delle risorse locali innovative ha reso Edwin Landaos un esempio di successo nell’acquacoltura di Mindoro, stimolando l’economia locale e promuovendo la sicurezza alimentare nella regione.
Allevamento di gamberi Hermione L’allevamento di gamberi è quello più sviluppato sull’isola di Mindoro, con circa 200 allevatori, per la maggior parte artigianali, mentre solo 8 sarebbero considerati industriali come quello qui successivamente descritto. L’attuale proprietario faceva l’agricoltore in Francia e un bel giorno ha pensato di trasferirsi nelle Filippine e di cimentarsi con l’allevamento intensivo di gamberi. Ha quindi selezionato una zona vicino alla costa (altri allevatori erano già presenti) e si sta positiva-
mente cimentando nell’allevamento intensivo di Penaeus vannamei. Ha costruito una dozzina di vasche, alcune fuori terra ed alcune interrate, di superficie da 1.400 a 2.500 m2 con fogli di plastica sul fondo ed un ottimo sistema di aerazione (aeratori a pale e diffusori di aria sul fondo delle vasche). Utilizza un sistema ad alta densità con vari livelli di sicurezza per salvaguardarsi da tutte le evenienze. L’acqua viene pompata (pompe sono elettriche) dall’oceano o entra per la forza della marea. Ha inoltre una serie di vasche di decantazione per l’acqua in entrata in cui si effettuano trattamenti con il cloro e si additivano vari probiotici. Le acque in uscita sono filtrate in un’ampia zona di biofiltrazione con la presenza di mangrovie. Le vasche di disinfezione delle acque in entrata sono ampie e servono anche per l’accumulo di importanti quantità di acqua da usare per l’emergenza nel caso vi siano dei problemi nelle vasche per l’ingrasso.
È disponibile una superficie abbastanza grande da contenere le aree di decantazione, di nursery e di ingrasso dell’allevamento: vi sono due vasche adibite a nursery, una circolare ed una ellittica, per mantenere le PL 10 (Post Larve 10) che riceve da un’avannotteria di Cebu per 10 giorni. Le PL acquistate vengono richieste di taglia uniforme per meglio rispettare i protocolli dell’allevamento ed evitare manipolazioni addizionali. I gruppi di vasche sono tutte collegate con la rete elettrica e vi sono due gruppi elettrogeni per supplire ai tagli di corrente (cosa abbastanza comune in queste aree). La mancanza di aerazione ed il conseguente calo di ossigeno nelle vasche potrebbe innescare una moria dei gamberi.
Hermione attualmente porta i gamberi a 22 grammi, considerata la miglior taglia commerciale per l’allevamento; in 2 mesi e mezzo si conclude un ciclo e si effettuano quattro cicli all’anno. Le densità di semina variano da 160 a 200 PL 12 per metro quadro. La raccolta avviene a scalare iniziando a 15 grammi per diminuire la biomassa nelle vasche. Le densità delle Pl delle due vasche di nursery
sono molto elevate e raggiungono un milione per vasca per la piccola taglia delle PL. Le PL arrivano dalla Dobe hatchery di Cebu.
I mangimi vengono acquistati presso aziende filippine specializzate: un sacco da 25 kg di mangime per l’accrescimento (“grower”) costa 1.200 pesos (48 pesos/kg, 61 pesos per un euro, novembre 2024). La produzione arriva alle 10 tonnellate per Ha per anno secondo i dati dichiarati del proprietario.
I principali problemi citati dal proprietario in ordine d’importanza sono stati: i costi energetici e del mangime ed i furti, che hanno costretto ad un cambio totale dei gruppi di lavoro, presi da un’altra provincia.
L’allevamento intensivo di gamberi nelle Filippine ha sempre incontrato delle difficoltà, legate a scarsa qualità dell’acqua, degrado ambientale, cambiamenti climatici, malattie. Talvolta la domanda cala e i prezzi di mercato sono più bassi (per fortuna questo non accade a Mindoro). Le temperature delle acque nei mesi più freschi possono calare minimizzando gli incrementi di peso dei gamberi, ma il titolare ha superato tutto questo e sta producendo per il mercato locale.
Tra le varie difficoltà, le malattie sono state le più difficili da prevenire e curare, a causa della natura in evoluzione dei patogeni che colpiscono lo stock di gamberetti allevati. Il proprietario ha quindi sviluppato strategie e protocolli per migliorare il tasso di sopravvivenza dei gamberi e aumentare la produzione. Queste strategie includono l’adozione di tecnologie innovative adatte alle condizioni specifiche dell’allevamento con il rispetto della biosicurezza, la disinfezione e filtraggio delle acque in entrata, l’uso di specifici probiotici e l’acquisto di PL di sicura provenienza esenti da malattie.
L’azienda impiega pratiche ecocompatibili volte a ridurre il suo impatto ambientale. Gli sforzi di sostenibilità di Hermione Aquaculture includono un efficace sistema di riciclaggio dell’acqua, insieme a misure di biosicurezza integrate per prevenire la diffusione di agenti patogeni. Adottando queste pratiche, la
fattoria assicura non solo la longevità delle sue operazioni, ma prende in considerazione la conservazione dell’ecosistema marino locale. Il proprietario e i tecnici sottolineano come le misure di biosicurezza siano rigorosamente implementate, incluso la disinfezione di personale e veicoli, per ridurre al minimo e prevenire l’ingresso di agenti patogeni in azienda. Le superfici delle vasche e l’acqua nelle vasche di accumulo/trattamento e negli stagni di allevamento viene sottoposta a disinfezione prima della semina delle PL. La disinfezione viene applicata correttamente a tutti i materiali utilizzati negli stagni. Il personale che lavora nell’azienda agricola utilizza stivali di gomma che vengono regolarmente disinfettati. Reti e recinti sono installati attorno ad ogni stagno per impedire a potenziali organismi portatori di malattie di entrare. La disinfezione regolare viene eseguita negli stagni prima delle semine e durante la fase di allevamento per controllare l’accumulo di batteri patogeni nell’ambiente. La prevenzione è la chiave per ridurre al minimo la trasmissione delle malattie.
L’alimentazione viene tenuta in grande considerazione: il mangime è di ottima qualità ed è distribuito uniformemente in tutte le vasche in quantità adeguate. Le mangiatoie di controllo sono ispezionate periodicamente per evitare qualsiasi spreco. La proprietà acquista un mangime di buona qualità che fornisce il corretto fabbisogno nutrizionale e ciò si traduce in una buona crescita e sopravvivenza. La buona gestione del mangime, con un appropriato monitoraggio dei consumi dello stesso, permette un miglior indice di conversione, riducendo così il costo complessivo di produzione e aumentando la redditività e l’efficienza dei costi in allevamento.
All’inizio della fase di allevamento e periodicamente (a seconda dello stato fisiologico dei gamberi), i mangimi vengono integrati con probiotici, immunostimolanti e vitamine, per aumentare la risposta immunitaria dei gamberi allo stress e alle malattie. Questa è una parte importante del protocollo proattivo
in questo allevamento, non solo per concentrarsi sul mantenimento di un migliore ambiente dell’acqua dello stagno, ma anche per dare priorità alla salute e alla nutrizione dei gamberi.
Un gambero forte e sano è un gambero resiliente che sopravvivrà ai problemi che potrebbe incontrare: questa è la filosofia del proprietario. Quando finalmente gli chiediamo se sia possibile acquistare dei gamberi, ci dice che tutta la produzione di una certa taglia è già stata venduta e si stanno ingrassando gamberi, attualmente da 8 grammi di taglia, per le feste natalizie. Il prezzo di vendita per la taglia di 22 grammi ritiene sarà di circa 300 pesos durante le festività.
Padilla Crab Farm, Blue Alliance
Padilla Crab Farm è un’iniziativa d’investimento Blue Alliance a Calapan. Blue Alliance collabora con vari partner locali per promuovere la conservazione marina e al contempo sostenere le comunità locali attraverso la creazione di posti di lavoro. L’allevamento di mud crab (Schylla serrata) — una specie di granchio ecologicamente importante che si trova negli estuari e nelle mangrovie — ne è un chiaro esempio. Il suo allevamento viene considerato come innovativo, le tecnologie applicate sono state da poco sviluppate ma sembra che funzionino bene, in particolare per le avannotterie. Il preingrasso e l’ingrasso dei granchi
Gianluigi Negroni in visita all’allevamento Padilla Crab Farm. L’allevamento è stato riconvertito alcuni anni fa da un allevamento di gamberi. Blue Alliance qui ha in affitto due stagni da 2.500 e 6.500 m2 circondati da una rete a maglie fini per evitare la fuoriuscita dei granchi durante la stagione della riproduzione. L’acqua entra con l’alta marea e viene regolata da una serie di chiusini che sono in collegamento con la laguna.
di mangrovie servono anche a controllare lo sfruttamento eccessivo degli stock selvatici e aiutano a mantenere l’integrità dell’ecosistema, includendo la riforestazione delle mangrovie costiere e la tutela delle aree marine protette. In questa fascia costiera vi sono 8 allevamenti.
Il direttore della Padilla Crab Farm è QUIRICO CANON, il quale ha un’esperienza più che ventennale nell’allevamento del Mud crab . L’allevamento è stato riconvertito alcuni anni fa da un allevamento di gamberi. Blue Alliance qui ha in affitto due stagni da 2.500 e 6.500 m2 circondati da una rete a maglie fini per evitare la fuoriuscita dei granchi durante la stagione della ri-
produzione. L’acqua entra con l’alta marea e viene regolata da una serie di chiusini che sono in collegamento con la laguna.
I giovanili per l’ingrasso sono acquistati da un’avannotteria specializzata allo stadio di megalopae (Figura 1), ovvero 1,8 cm o 2 grammi venduti a 7 pesos (quelli selvatici, se disponibili, sono venduti a 12 pesos), e messi in hapa (una piccola gabbietta di rete con maglie molto fini) per tre settimane e nutriti. Vengono quindi seminati negli stagni a bassa densità (0,3 a 0,5 per metro quadro). In avannotteria una femmina di granchio gravida rilascia fino a 6 milioni di larve che possono avere una sopravvivenza del 2% al seguito delle numerose trasformazioni larvali in avannotteria e nella nursery. Le fasi larvali I e II avvengono in mare aperto, poi le fasi III, IV (granchio già ben formato, solo di piccola taglia) sono terrestri ed avvengono nella zona a mangrovie. Il rilascio delle uova da parte della femmina matura avviene sempre in mare (fase V). Al termine della fase di ingrasso, quando il granchio viene raccolto dopo quasi sei mesi (dipende dalle condizioni climatiche) nello stagno, può pesare dai 400 ai 600
grammi. Per la fase di finissaggio, si utilizzando come contenitori delle scatole nere di plastica bucherellate di 30X30X30 cm messe in acque. Si può usare mangime per gamberi o pesci di scarto integrati al mangime. Si stanno sviluppando razioni specifiche per granchi ma sono difficili da reperire in commercio. Il prezzo di vendita finale del granchio ben ingrassato è sugli 800 pesos a crostaceo.
Mindoro possiede le condizioni ambientali favorevoli all’allevamento di numerose specie ittiche, un’antica tradizione per l’acquacoltura e una forte domanda di prodotti ittici. Il settore pubblico supervisiona la produzione facendo rispettare le leggi in vigore e fornendo assistenza tecnica. Il settore privato — comprendente piccoli allevatori e grandi aziende tecnologicamente più avanzate — contribuisce in modo significativo all’espansione del comparto attraverso investimenti in avannotterie, fabbriche di mangime e tecniche di allevamento sostenibili che hanno consentito di aumentare la produttività, diversificare le specie allevate ed approvvigionare i mercati locali. Questi progressi sono fondamentali
Figura 1 – Schema del ciclo vitale della Scylla serrata. La freccia indica il gradiente di salinità (da bassa/variabile a alta/stabile) e di temperatura (da variabile a stabile); in HILKE ALBERTS-HUBATSCH et al. (2016), Life-history, movement, and habitat use of Scylla serrata (Decapoda, Portunidae): current knowledge and future challenges, REVIEW PAPER, Volume 763, 5–21 pp.
per affrontare questioni come la gestione della qualità dell’acqua e la riduzione dello scarico di nutrienti; sfide che possono minacciare sia l’ambiente che la redditività a lungo termine del settore.
A Mindoro l’acquacoltura è diventata una delle fonti di sostentamento per innumerevoli famiglie. Promuovendo pratiche agricole responsabili e efficienti, il settore privato aiuta a garantire che le comunità locali abbiano accesso a cibo conveniente e nutriente. Per lo sviluppo futuro, si deve continuare sulla strada intrapresa con una collaborazione fra le aziende private, il BFAR (MIMAROPA) e le organizzazioni non governative. Le aziende private visitate, con la loro intraprendenza, sono già un buon esempio. Gianluigi Negroni
Bibliografia
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* BUREAU OF FISHERIES AND AQUATIC R ESOURCES (BFAR), Fisheries Statistics, www.bfar.da.gov.ph/ media-resources/publications/ fisheries-statistics
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* OCEANA PHILIPPINES, Bulungan at the Navotas Fish Complex (2017), ph.oceana.org/blog/ bulungan-navotas-fish-complex/
* P HILIPPINE S TATISTICS A UTHORITY (PSA), rssocar.psa.gov.ph/ fisheries/index
* ALBARIS B. TAHILUDDIN, ERTUGRUL TERZI (2021), An Overview of Fisheries and Aquaculture in the Philippines, JOURNAL OF ANATOLIAN ENVIRONMENTAL AND ANIMAL S CIENCES 6(4), DOI:10.35229/ jaes.944292.
* PATRICK WHITE (2014), Introduction to aqua park
* bluealliance.earth
Il tonno è una delle specie più rilevanti nel mercato ittico italiano, sia per il consumo domestico sia per l’industria conserviera, dove le conserve ittiche rappresentano il principale driver in termini di valore e volumi. Si tratta di una categoria matura ma in evoluzione: secondo il Report GDO 20261, il comparto cresce in modo contenuto (+1,1% a valore e +1,8% a volume), in un contesto sempre più competitivo, caratterizzato da forte pressione promozionale (46,4% delle vendite) e da polarizzazione tra segmenti.
All’interno del comparto, il tonno sottolio in lattina si conferma centra-
le (oltre il 50% del valore e circa il 60% dei volumi), mentre i segmenti premium — come vetro e filetti — mostrano maggiore dinamismo. Al contrario, le referenze più elaborate risultano in contrazione, riflettendo un cambiamento nelle preferenze dei consumatori1.
In questo contesto, la sostenibilità emerge sempre più come leva competitiva, come dimostrano i dati di MSC Italia. Dopo un rallentamento nel 2024 dovuto alle sfide legate all’inflazione e all’aumento dei costi produttivi che hanno interessato tutta la categoria, il tonno certificato MSC torna a crescere: nell’anno fiscale 2025/2026 ne sono state ven-
dute in Italia oltre 21.000 tonnellate (+50% vs l’anno fiscale 2024/2025), il 94% delle quali destinate a prodotti in conserva, a conferma della centralità della categoria2
Parallelamente, si amplia l’offerta: oltre 270 prodotti con il marchio MSC sono oggi presenti nella GDO, coprendo un’ampia gamma che spazia dalle conserve tradizionali alle insalate e ai tramezzini. E anche il mix di specie riflette l’evoluzione del mercato: il tonno a pinne gialle torna a crescere rispetto al tonnetto striato, in linea con la maggiore domanda di prodotti premium.
La sostenibilità diventa quindi strategica non solo per il brand
Dall’inizio del 2026 quattro nuove attività di pesca sono state certificate secondo lo Standard MSC negli oceani Atlantico e Indiano (photo © MSC Jonathan Serrano).
leader Rio Mare e altri brand come Mareblu, ma anche per le private label , come Lidl , che registrano una crescita significativa crescita, arrivando a rappresentare il 27% dei volumi totali di tonno certificato MSC (rispetto al 15% dell’anno fiscale precedente).
Questa crescita è resa possibile dall’aumento della disponibilità di materia prima certificata: ad oggi il 51,7% del pescato mondiale di tonno proviene da attività certificate MSC, per un volume di oltre 3,1 milioni di tonnellate3, con ulteriori prospettive di crescita grazie alle attività di pesca coinvolte nel MSC Improvement Program e ai continui progressi in ambito sostenibilità.
Dall’inizio del 2026 quattro nuove attività di pesca sono state certificate secondo lo Standard MSC negli oceani Atlantico e Indiano. Di particolare rilievo è il caso del tonno pinna gialla nell’Oceano Indiano che, dopo quasi un decennio di gestione oculata e sforzi congiunti, è stato riconosciuto scientificamente
come non più sovrasfruttato né soggetto a sovrasfruttamento. Questo risultato ha permesso ad attività di pesca già certificate per altre specie di tonno di estendere la propria certificazione anche al pinne gialle, aumentando i volumi di materia prima certificata.
In questo scenario, la sostenibilità rappresenta una condizione imprescindibile per il futuro del settore: MSC continua a lavorare con imprese, distribuzione e filiera per favorire la diffusione di pratiche di pesca sostenibile, garantendo ai consumatori prodotti provenienti da stock gestiti in modo sostenibile e contribuendo alla tutela degli ecosistemi marini.
>> Link: www.msc.org/it
Note
1. Conserve ittiche | Report GDO 2026 , www.gdonews.it/prodotto/ conserve-ittiche-report-gdo-2026
2. Dati interni MSC Italia.
3. MSC Tuna Yearbook 2026.
di Chiara Papotti
Ci sono tratti di mare che, più di altri, concentrano storia, mito e lavoro umano. Lo Stretto di Messina, sottile braccio d’acqua che separa la Calabria dalla Sicilia e mette in comunicazione lo Ionio con il Tirreno, è da millenni luogo di passaggi, migrazioni e sfide. Le sue correnti impetuose e i venti mutevoli hanno reso questo tratto di mare uno dei più complessi da navigare del Mediterraneo, tanto da entrare nel mito: nell’Odissea è il regno di Scilla, che “terribilmente
schiamazza”, e della “orrenda Cariddi”, simboli eterni del rischio e della scelta obbligata.
Ma lo Stretto non è soltanto racconto epico. È anche uno degli hot spot di biodiversità più importanti del Mediterraneo, e un luogo in cui la pesca artigianale continua a rappresentare un presidio culturale, economico e ambientale di straordinario valore. La posizione di confine tra il bacino occidentale e quello orientale del Mediterraneo
rende lo Stretto di Messina un’area di transito e migrazione privilegiata per numerose specie ittiche. I fondali raccontano una geografia altrettanto eccezionale: un sistema di canyon sottomarini che si sviluppa a partire dal punto più stretto e meno profondo, la cosiddetta Sella — 64 metri tra Ganzirri, sul versante siciliano, e Punta Pezzo, su quello calabrese — per poi sprofondare rapidamente fino a oltre 3.000 metri al largo di Siracusa.
Su questi fondali, dove giacciono relitti di imbarcazioni di ogni epoca, si intrecciano da sempre rotte commerciali, correnti marine e cicli biologici complessi, che hanno favorito una straordinaria ricchezza di specie.
La relazione tra l’uomo e queste acque è antichissima. Tracce archeologiche testimoniano il consumo di tonno già in età preistorica, mentre PLINIO IL VECCHIO elogiava il sapore delle murene pescate nello Stretto. PAUSANIA, dal canto suo, cita la cattura delle rondini di mare, confermando quanto la pesca fosse centrale nella vita delle comunità costiere.
Ancora oggi, lungo le coste calabresi e siciliane dello Stretto, 11 società di pescatori praticano la pesca costiera utilizzando tecniche tradizionali e attrezzi selettivi a basso impatto, come lenze, nasse, tremagli e palangari. Le specie catturate raccontano la biodiversità locale: seppie, gamberi di nassa, cicirelli (Ammodites cicirellus), pesci pettine (Xyrichthys novacula), pesci sciabola (Lepidopus caudatus, localmente chiamato spatola).
Tra tutte le pratiche di pesca dello Stretto, quella al pesce spada resta la più spettacolare e simbolica. Insieme alla pesca del tonno, è stata per secoli una delle attività più importanti e identitarie delle marinerie locali. Il metodo utilizzato è antichissimo e prevede l’impiego della feluca, una piccola imbarcazione dotata di una lunghissima passerella anteriore — dai 35 ai 40 metri — dalla quale il lanciatore scaglia la fiocina, e di un albero altissimo, detto antenna, che raggiunge i 22 metri. Da qui il segnalatore avvista il pesce spada e ne indica la posizione al lanciatore, in una perfetta sinergia di gesti, esperienza e comunicazione.
Nel 1862, C ESARE L OMBROSO descriveva numerosi pescatori dediti a questa attività, organizzati in piccole società di dieci o venti membri, il cui linguaggio era definito “d’antichissimo conio greco”, a testimonianza di una tradizione profondamente radicata nella storia mediterranea.
Il pesce spada (Xiphias gladius) — che può raggiungere i quattro quintali di peso e i quattro metri di lunghezza —, viene pescato seguendo con precisione i suoi spostamenti stagionali. Da aprile a giugno le feluche operano lungo la costa calabrese; nei mesi di luglio e agosto si spostano lungo il litorale messinese. Le imbarcazioni procedono controcorrente, in modo da avere il pesce di fronte, mentre questo segue naturalmente il flusso delle acque. Ogni feluca percorre un tratto di mare assegnato, la posta, avanzando avanti e indietro secondo regole condivise.
A differenza di altre aree del Mediterraneo, nello Stretto di Messina le spadare non hanno mai attecchito. Queste grandi reti, oggi vietate perché altamente non selettive, erano in grado di catturare enormi quantità di pesce senza distinzione di specie. Le marinerie locali hanno invece conservato nel tempo la pesca artigianale con la feluca, adattando le tecniche alle condizioni estreme dello Stretto: fondali profondissimi, correnti forti e mutevoli, venti impetuosi e intenso traffico navale.
Le tecniche di pesca qui si sono consolidate attraverso l’esperienza diretta dei pescatori e l’osservazione dei cambiamenti biologici delle specie
ittiche. Alcuni sistemi sono comuni a tutto il Mediterraneo; altri sono unici e strettamente legati a questo tratto di mare.
I pescatori del Presidio Slow Food della pesca tradizionale dello Stretto di Messina mantengono vive pratiche che hanno un altissimo valore culturale e ambientale. L’utilizzo di attrezzi selettivi garantisce una pesca sostenibile, anche per specie molto richieste come il pesce spada, che in questo contesto rappresenta non solo una risorsa economica, ma un elemento identitario da tutelare. Il Presidio nasce con un obiettivo più ampio: preservare lo straordinario ecosistema marino dello Stretto e riaffermare il valore della piccola pesca locale, oggi a rischio di scomparsa a causa di politiche globali che favoriscono le grandi flottiglie industriali.
I pescatori sono riuniti nell’Associazione Pescatori Feluche dello Stretto. Attualmente le imbarcazioni del Presidio sono undici: nove messinesi e due di Reggio Calabria. In un mare che da sempre divide e unisce, la pesca tradizionale dello Stretto di Messina continua a essere un gesto di equilibrio: tra uomo e natura, tra passato e futuro.
Chiara Papotti
Progetto di mappatura del Veneto. Oltre 62.000 kg campionati in 150 km di costa, lagune, valli, acque dolci. Ora nuove strategie di contenimento
Ad un anno dall’avvio del progetto “Mappatura ambientale ed ecofisiologica del granchio blu nelle acque interne e marittime del Veneto (Blue Crab Action Plan)”, la Regione ha presentato i risultati intermedi del programma strategico nato per contrastare una delle più gravi emergenze ambientali, economiche e sociali degli ultimi anni. Alla conferenza stampa svoltasi lo scorso marzo a Rovigo, sono intervenuti l’assessore regionale alla pesca Dario Bond, il commissario straordinario nazionale per il granchio blu Enrico Caterino, il direttore di VENETO AGRICOLTURA
Federico Caner , la dottoressa Franca Baldessin di ARPAV, docenti e ricercatori delle Università di Padova e Ca’ Foscari Venezia coinvolte nel progetto, i rappresentanti della FONDAZIONE CASSA DI RISPARMIO DI PADOVA E ROVIGO, il consigliere regionale Cristiano Corazzari, il presidente della Provincia di Rovigo Enrico Ferrarese, i tecnici di ARPAV e i sindaci dei comuni costieri e lagunari insieme alle organizzazioni professionali della pesca e acquacoltura, cooperative e consorzi.
Blue Crab Action Plan
Il Blue Crab Action Plan, della durata complessiva di 30 mesi, rappresenta una collaborazione strutturata tra Regione del Veneto, ARPAV, Veneto Agricoltura e Università di Padova e Ca’ Foscari Venezia. L’obiettivo è chiaro: fornire strumenti concreti, scientificamente fondati e operativi per il contenimento nel
Callinectes sapidus è una specie aliena invasiva che, a partire dal 2023, ha compromesso in modo significativo le attività di pesca e acquacoltura, in particolare la molluschicoltura, su tutta la costa veneta e adriatica. In foto, pesca del granchio blu nella Sacca di Scardovari con il pescatore Emanuele Paganin (photo © Massimiliano Rella).
medio-lungo periodo del Callinectes sapidus, specie aliena invasiva che, a partire dal 2023, ha compromesso in modo significativo le attività di pesca e acquacoltura, in particolare la molluschicoltura, su tutta la costa veneta e adriatica.
Le attività previste dal Progetto, approvato dalla Giunta veneta nel novembre 2024, sono finalizzate a monitorare e controllare la presenza
del granchio blu nelle acque interne, marittime interne e lungo la fascia costiera del Veneto; allo sviluppo di modelli predittivi che consentano di comprendere le dinamiche di popolazione e gli eventuali fattori limitanti nonché la produzione di linee guida con azioni di mitigazione e buone pratiche a supporto dei pescatori ed acquacoltori per il contenimento del granchio blu e
Siamo importatori dal 1932. Con gli anni ci siamo specializzati su prodotti congelati a bordo delle navi e/o a peso pieno.
Importiamo principalmente, ma non solo, dal Sud-Est asiatico contenitori interi, stocchiamo la merce nei
Frigoriferi Generali di Milano e abbiamo la possibilità di vendere anche a pallet.
Di seguito alcuni dei prodotti che importiamo:
• Seppie intere e seppioline pulite
• Polipetti puliti
• Scampi congelati a bordo
• Polpo octopus vulgaris bordo e terra
• Ciuffi di calamaro Thailandia e Vietnam
• Calamari interi e puliti
• Gamberi interi/code, bordo
• Gamberi Ecuador
• Calamaro Sudafrica
• Calamaro Patagonia bordo
I nostri principali clienti sono mercati ittici, gastronomie industriali e grossisti.
Sea Frozen Consulting Via Leopardi 10 22070 Grandate (CO)
E-mail: info@martis-sfs.it
Web: www.martis-sfs.it
Telefono: +39 031 4101920
Martina: +39 333 3294256
Giovanni: +393486905361
dei suoi impatti socio-economici. Il progetto può contare su un budget complessivo di 1.541.000 euro, di cui 750.000 di risorse regionali più un cofinanziamento di 791.000 da parte di enti regionali e istituti di ricerca che partecipano allo studio. «Il granchio blu non è più un’emergenza episodica, ma una trasformazione strutturale degli ecosistemi lagunari dovuta innanzitutto alle temperature delle acque che crescono sempre più» ha dichiarato Dario Bond. «Per questo abbiamo scelto un approccio scientifico integrato, che unisce monitoraggio, modellistica, ricerca fisiologica e strumenti operativi per il settore. I dati che abbiamo presentato rappresentano una base senza precedenti per guidare le decisioni future. Dopo
di che, credo che ad oggi si debba trasformare un problema in un’opportunità, introducendo il granchio blu nei mercati asiatici, americani ed europei che ne sono sensibili, perché la presenza del granchio non è più episodica o emergenziale ma purtroppo sistemica».
Tutti i numeri
Nel periodo di monitoraggio giugno–novembre 2025, sono stati campionati complessivamente 62.468 kg di granchio blu in 150 km di costa tra mare, costa, valli e lagune, confermando la diffusione capillare della specie in tutte le principali aree costiere e lagunari del Veneto, con densità più elevate nel Delta del Po e nella laguna nord di Venezia. Nel dettaglio:
L’analisi del Blue Crab Action Plan ha evidenziato una diversa efficacia degli attrezzi di pesca al granchio blu: le nasse, ad esempio, sono più performanti nel Delta del Po, i cogolli nella Laguna di Venezia. Questi risultati costituiscono la base per la definizione di protocolli condivisi di pesca selettiva (photo © Massimiliano Rella).
• Laguna di Caorle: 189 kg (10 nasse, 2 cogolli);
• Laguna di Venezia (Nord, Centro, Sud): 1.070 kg (30 nasse, 6 cogolli);
• Delta del Po Nord: 22.310 kg (120 nasse, 6 cogolli);
• Delta del Po Sud: 38.899 kg (306 nasse, 6 cogolli).
«I numeri parlano chiaro: siamo di fronte ad una specie ormai stabilmente insediata, con densità particolarmente elevate nelle aree più produttive per la pesca» ha sottolineato Bond. «Questo impone una strategia permanente di gestione e non interventi emergenziali».
Analisi comparativa e studi L’analisi comparativa ha evidenziato una diversa efficacia degli attrezzi
di pesca: le nasse, ad esempio, sono più performanti nel Delta del Po, i cogolli nella Laguna di Venezia. Questi risultati costituiscono la base per la definizione di protocolli condivisi di pesca selettiva.
Gli studi condotti presso la Stazione di Idrobiologia di Chioggia hanno evidenziato caratteristiche di eccezionale adattabilità: il granchio blu tollera temperature inferiori a 10 °C e superiori a 30 °C, resistendo a condizioni di salinità molto variabili (fino a 33 g/l in laguna di Venezia). È capace di adattarsi anche a condizioni estreme (32 °C e salinità elevate), con variazioni del metabolismo e del battito cardiaco. Il granchio blu mostra dunque un’elevata plasticità fenotipica, elemento chiave della sua invasività.
Il monitoraggio ha evidenziato la dominanza costante dei maschi nella maggior parte delle lagune, con presenza di femmine in picchi stagionali (Burano a giugno, Chioggia a novembre) legati ai cicli riproduttivi. Nelle valli da pesca il
rapporto maschi/femmine è di circa 3:1, confermando una maggiore mobilità dei maschi verso aree con apporti di acqua dolce.
Le analisi ecologiche aprono scenari innovativi: è confermata la predazione da parte di alcune specie di pesci (branzini, orate, pesci serra, corvine e palombi). Particolarmente rilevante il ruolo della tartaruga marina Caretta caretta, per cui il granchio costituisce una delle principali fonti alimentari. Dai dati 2025 è emerso che una tartaruga su 3 campionate presentava granchio blu nella dieta. «Il dato sui predatori naturali è estremamente interessante — ha evidenziato l’assessore Bond — perché apre alla possibilità di integrare il controllo della specie anche attraverso la catena alimentare, in un’ottica ecosistemica e non solo di prelievo».
Non sono immuni dalla presenza del granchio anche i sistemi acquatici confinati come le valli da pesca: ad esempio, in valle Ca’ Pisani (Delta del Po) sono stati rilevati fino a
130 individui per campionamento, mentre in valle Pierimpiè (Laguna di Venezia) la presenza è costante ma più contenuta. L’ingresso della specie nelle valli è correlato a gradienti salini e dinamiche idrauliche.
Per affrontare l’emergenza, nel primo anno del Progetto sono stati convocati 18 incontri del Tavolo tecnico con pescatori e cooperative (Chioggia, Burano, Rosolina, Scardovari, Pila, Caorle) ed è stata avviata un’analisi economica sui costi della crisi e le eventuali opportunità di mercato.
«Quello che emerge è un quadro complesso ma finalmente leggibile» ha spiegato l’assessore Bond. «Abbiamo dati, strumenti e una rete istituzionale e scientifica che lavorano insieme. La sfida ora è trasformare queste conoscenze in azioni strutturali, capaci di difendere il reddito dei pescatori e l’equilibrio dei nostri ecosistemi».
Fonte: Giunta regionale del Veneto regione.veneto.it
Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità
La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.
Corfù Sea Farm Vathi, Kassiopi 49081 Corfù, Grecia Tel.: +30 26630 81764 Fax: +30 26630 81763
Il passaggio dalla tradizione alla modernità produttiva
di Elena Benedetti
Maria Vittoria Gioioso, executive buyer di Mare Gioioso, racconta l’evoluzione di un brand che ha fatto di qualità e sicurezza alimentare i propri tratti distintivi. Al centro della filosofia aziendale, l’impegno verso la sostenibilità, certificato dagli standard MSC e ASC e la certificazione IFS, fondamentale per assicurare elevati livelli di controllo lungo tutta la filiera produttiva
Nel panorama nazionale dell’ittico, poche realtà riescono a coniugare una solida tradizione familiare con la capacità di anticipare le tendenze del mercato moderno. Mare Gioioso, azienda di Monopoli (BA), nata dall’esperienza quarantennale del suo fondatore, Sebastiano Gioioso, rappresenta oggi un modello di eccellenza e dinamismo. Grazie ad una visione orientata al futuro, l’azienda ha saputo consolidare la propria presenza nella Grande Distribuzione Organizzata, trasformandosi da realtà locale ad interlocutore strategico di rilievo internazionale.
In questa intervista, Maria Vittoria Gioioso, executive buyer di Mare Gioioso, ci guida alla scoperta dell’evoluzione di un brand che ha fatto della qualità e della sicurezza alimentare i propri tratti distintivi. Al centro della filosofia aziendale troviamo un impegno rigoroso verso la sostenibilità, certificato dagli standard MSC e ASC, che garantiscono la tracciabilità delle materie prime e
il pieno rispetto degli ecosistemi marini. A queste si affianca la certificazione IFS, pilastro fondamentale per assicurare elevati livelli di controllo lungo tutta la filiera produttiva.
Maria Vittoria ci racconta di come l’azienda stia rispondendo alle sfide di un consumatore sempre più attento e “di corsa”. Dalla nuova linea di Antipasti di mare — caratterizzata da marinature naturali senza acidificanti, in pratiche monoporzioni da 100 grammi — fino alle innovative Insalate di mare per gastronomie, arricchite con i cosiddetti superfood come quinoa ed edamame, Mare Gioioso dimostra una rara capacità di innovazione gastronomica. Cosa emerge? Un modo di fare impresa fondato sul rispetto: verso il prodotto, verso l’ambiente e verso le generazioni future.
Un viaggio tra sapori autentici e strategie d’impresa, dove l’obiettivo resta uno solo: portare ogni giorno il meglio del mare sulle tavole degli Italiani.
Dagli inizi dell’attività ad oggi, Mare Gioioso ha conquistato il mercato ittico nazionale, consolidando la propria presenza in GDO, con i prodotti da banco tradizionale e l’introduzione di gamme di prodotti innovative per il consumer. Ci racconta di come sia cambiata l’azienda in questi anni?
«Oggi Mare Gioioso, grazie all’esperienza quarantennale del suo fondatore, Sebastiano Gioioso, è un’azienda più solida, dinamica e orientata al futuro, capace di coniugare la tradizione del prodotto ittico con l’innovazione di nuove proposte, mantenendo sempre al centro la qualità e la soddisfazione del consumatore. Da un lato abbiamo rafforzato la nostra presenza nella GDO nazionale, soprattutto con i prodotti a marchio, consolidando la fiducia dei partner commerciali; dall’altro abbiamo investito nello sviluppo di nuove gamme pensate per il consumatore moderno: prodotti pratici, innovativi e in linea con l’evoluzione delle abitudini di consumo. Parallelamente è cresciuta anche la struttura aziendale: competenze,
organizzazione e capacità produttiva si sono evolute per sostenere una domanda sempre più ampia e per garantire standard elevati in termini di qualità, servizio e affidabilità.
Che importanza hanno avuto le certificazioni MSC, ASC e IFS nello sviluppo commerciale dell’azienda?
«Hanno avuto un ruolo fondamentale, rappresentando un elemento chiave nel consolidamento della nostra credibilità sul mercato. In particolare, le certificazioni MSC e ASC testimoniano il nostro impegno concreto verso una pesca e un’acquacoltura sostenibili, garantendo la tracciabilità delle materie prime e il rispetto degli ecosistemi marini. Questo aspetto è sempre più rilevante per clienti e consumatori, che richiedono prodotti certificati e provenienti da filiere responsabili.
La certificazione IFS, invece, attesta l’elevato livello dei nostri standard in termini di sicurezza alimentare, qualità dei processi produttivi e controllo lungo tutta la filiera. Questo ci ha permesso di rafforzare la collaborazione con la
grande distribuzione organizzata e con partner commerciali internazionali, per i quali tali requisiti risultano fondamentali. Nel complesso, queste certificazioni non sono solo un riconoscimento formale, ma un vero e proprio strumento di crescita: hanno contribuito a rafforzare la reputazione di Mare Gioioso, ad ampliare le opportunità commerciali e a posizionare l’azienda come interlocutore affidabile e responsabile nel settore ittico».
La vostra è un’azienda in continua evoluzione e crescita: quali nuove linee di prodotto state introducendo sul mercato?
«Ogni nostra creazione nasce dalla volontà di soddisfare le richieste del mercato finale, un obiettivo imprescindibile per noi. Per questo, pensando ad un consumatore moderno, sempre di corsa ma attento alla qualità, abbiamo creato e da poco introdotto la nuova e pregiata linea di Antipasti di mare».
Ci può dire di più di questa linea? «Si tratta di una vasta gamma
di prodotti marinati in pratiche monoporzioni da 100 grammi, pensate per offrire gusto e qualità in ogni occasione. Tra le proposte più apprezzate spiccano il Salmone marinato in olio con pepe rosa, le Alici in olio con prezzemolo e il Polpo cotto marinato in olio. Prodotti dal sapore autentico, preparati con ingredienti naturali e lavorazioni attente che esaltano la qualità della materia prima. Le marinature vengono realizzate utilizzando limone o aceto, senza l’aggiunta di acidificanti alimentari. Un valore aggiunto che permette di preservare il gusto genuino del prodotto, garantendo al tempo stesso qualità e genuinità».
Come sono nate invece le ricette dei Pronti a cuocere?
«Le ricette dei Pronti a cuocere nascono dall’incontro tra esperienza culinaria e profondo rispetto per la materia prima. I nostri chef partono da ingredienti selezionati e li lavorano con cura, privilegiando preparazioni essenziali che sappiano esaltare i sapori autentici del mare. Ogni proposta è il risultato di ricerca,
equilibrio e semplicità: un percorso studiato per offrire piatti gustosi, raffinati e pronti in pochi minuti, senza rinunciare alla qualità e all’identità del prodotto».
A proposito della linea di Insalate di mare pensata per le gastronomie, come sta rispondendo il mercato?
«Il mercato delle insalate di mare estive per le gastronomie è in crescita, trainato dalla domanda di prodotti pronti, pratici e salutari. Per emergere, oggi è fondamentale puntare su differenziazione e valore aggiunto, infatti il nostro assortimento propone insalate uniche, arricchite con ingredienti selezionati come quinoa, edamame, orzo, semi di zucca e carciofi, per un’esperienza di gusto originale e autentica».
Quali sono gli obiettivi di mediolungo periodo della Mare Gioioso?
«Crediamo in un modo di fare impresa che nasce dal rispetto: ogni nostra scelta è guidata dalla volontà di preservare ciò che ci viene affidato, trasformandolo in qualità autentica. La nostra visione è quella
di diventare un punto di riferimento sempre più solido nel settore ittico, anticipando le esigenze di un mercato in continua evoluzione e sempre più complesso. Ci impegniamo ad offrire prodotti sicuri, tracciabili e di eccellenza, nel pieno rispetto dell’ambiente e delle generazioni future. Perché solo rispettando il mare possiamo continuare a portare il meglio sulle nostre tavole, ogni giorno».
Elena Benedetti
Mare Gioioso Srl di Sebastiano
• Contrada Baione Sn 70043 Monopoli (BA)
Telefono: 080 4174806
• Centro depurazione mitili
Via del Procaccio 72015 Torre Canne (BR) E-mail: info@maregioioso.it Web: www.maregioioso.it
Il brand nasce con l’obiettivo di promuovere e valorizzare le eccellenze dell’ittico italiano, gambero rosso e viola, calamaro, ecc… in versione chill
In occasione di TuttoFood Milano 2026, GO FRESH ha presentato in anteprima un sistema innovativo e brevettato che integra, in un’unica soluzione, un processo controllato di decongelazione naturale e un packaging alimentare attivo ad alte prestazioni. Non si tratta semplicemente di un nuovo imballaggio, ma di una piattaforma tecnologica destinata a introdurre una nuova categoria merceologica nel settore dei prodotti alimentari decongelati ad alta shelf-life
Il progetto nasce da un percorso di ricerca tecnico-scientifica sviluppato dai soci di Go Fresh attraverso un approccio multidisciplinare orientato all’innovazione di processo applicata all’industria alimentare e, in particolare, al comparto ittico. Le attività di studio e validazione si sono avvalse della collaborazione di laboratori e realtà specializzate nel settore della sicurezza alimentare, tra cui MÉRIEUX NUTRISCIENCES ITALIA, che ha condotto in Italia gli studi di fattibilità tecnico-scientifica del progetto applicata alla filiera ittica. Dallo studio comparativo effettuato sui principali sistemi di decongelazione e conservazione oggi utilizzati nel mercato italiano — tra cui atmosfera modificata (MAP), confezionamento sottovuoto a pressione e conservazione in soluzione acquosa con additivi — è emerso come le tecnologie tradizionali richiedano impianti dedicati, ambienti a temperatura controllata, sistemi di gestione delle acque reflue e processi logistici particolarmente complessi.
Go Fresh garantisce una shelf-life estesa sui prodotti ittici confezionati con il proprio sistema innovativo.
L’obiettivo industriale del progetto è sviluppare un nuovo modello di commercializzazione del superfresh food, in grado di offrire prodotti decongelati con shelf-life estesa fino a 10 giorni, mantenendo continuità della catena distributiva, elevati standard qualitativi e una gestione più efficiente della logistica refrigerata.
Un approccio prototipale innovativo
La soluzione sviluppata da Go Fresh introduce un approccio radicalmente innovativo: il prototipo è composto da una struttura in materiale plastico idoneo al contatto alimentare (PP/PPT), integrata con sacche in carta contenenti miscele di Molecole aromatiche naturali (PAA) e sodio carbossimetilcellulosa con funzione assorbente dei liquidi essudati generati durante il processo di decongelazione. L’intero sistema è stato progettato seguendo i criteri previsti dal Regolamento (CE) 1935/2004 relativo ai materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti (MOCA), oltre alle disposizioni dei Regg. UE 10/2011, 450/2009 e successive modifiche introdotte dal Reg. UE 2020/1245. In particolare, il percorso di ricerca ha incluso:
• verifiche di compliance delle sostanze utilizzate;
• identificazione dei CAS Number delle molecole impiegate;
• studi di migrazione globale e specifica;
• screening tossicologici avanzati;
• test su ammine aromatiche primarie e metalli pesanti;
• analisi sensoriali gustative e olfattive;
• screening GC/MS e LC/Q-TOF su sostanze volatili e componenti organici.
La sodio carbossimetilcellulosa assorbente utilizzata nel materiale è sottoposta a controlli specifici relativi ai metalli pesanti e rispetta rigorosi limiti internazionali previsti per gli additivi alimentari. Infatti, le analisi effettuate hanno evidenziato la conformità dei metalli pesanti alla normativa europea
* Metalli pesanti – Limiti massimi consentiti:
» Arsenico: ≤ 1,0 mg/kg
» Cadmio: ≤ 1,0 mg/kg
» Mercurio: ≤ 1,0 mg/kg
» Piombo: ≤ 2,0 mg/kg
Grande attenzione è stata dedicata anche al controllo dei possibili allergeni: è possibile dichiarare che le confezioni non trasferiscono allergeni, inclusi i solfiti al di sotto della soglia minima di legge (<10 mg).
Sebbene non vengano effettuati test di routine sugli allergeni, una revisione completa delle materie prime e delle condizioni di produzione conferma che il materiale assorbente a base di sodio carbossimetilcellulosa è privo di glutine e dei principali allergeni alimentari, come definiti dalle normative statunitensi ed europee. Inoltre, Go Fresh ha ottenuto la conformità del materiale di confezionamento OGM Free; lo stesso risulta conforme al Regolamento europeo REACH (CE 1907/2006), che disciplina la sicurezza e il controllo delle sostanze chimiche utilizzate nei materiali destinati al mercato europeo.
Certificazioni di shelf-life sui prodotti ittici confezionati Parallelamente alle attività sui materiali, Go Fresh ha ottenuto i primi attestati di conformità della shelf-life dichiarata sui prodotti ittici confezionati con il proprio sistema innovativo. I risultati ottenuti differenziano le performance di conservazione per specifiche categorie merceologiche del comparto ittico
tra cui molluschi, crostacei e pesci con lisca/spina. Gli studi effettuati hanno evidenziato la possibilità di mantenere elevati standard qualitativi, stabilità organolettica e sicurezza alimentare tipica del prodotto surgelato lungo tutto il ciclo distributivo, senza utilizzo di additivi conservanti aggiunti.
Particolarmente rilevante è inoltre l’impatto del progetto in termini di sostenibilità e innovazione logistica. La tecnologia Go Fresh si adatta infatti in modo naturale ai nuovi modelli di vendita on-line del cibo superfresh, consentendo una gestione più efficiente delle spedizioni refrigerate a temperatura controllata 0/+4 °C e riducendo significativamente sprechi, resi e inefficienze tipiche della filiera tradizionale del prodotto fresco. Questo approccio apre nuove prospettive per:
• e-commerce alimentare di nuova generazione;
• ottimizzazione della catena del freddo;
• riduzione dell’impatto energetico della logistica;
• razionalizzazione dei flussi distributivi;
• incremento della sostenibilità del settore ittico e food retail.
Ammaruni Go Fresh
Per sostenere il posizionamento commerciale della tecnologia è stato creato il brand “Ammaruni Go Fresh”, sviluppato e distribuito da Ueno Srl, società proprietaria del marchio Ammaruni e specializzata nella valorizzazione delle eccellenze italiane del comparto seafood premium, con una prima focalizzazione sui prodotti ittici ad alta qualità destinati al mercato chill e superfresh.
Attraverso Ammaruni Go Fresh prodotti premium come gambero rosso, gambero viola, calamari e altre specialità del Mediterraneo possono essere proposti al mercato con una shelf-life estesa, mantenendo elevati standard qualitativi e offrendo una nuova esperienza di consumo.
Ammaruni Go Fresh rappresenta una proposta di alta gamma destinata ai canali retail premium, GDO, Ho.re.ca. ed e-commerce, con l’obiettivo di rendere disponibili tutto l’anno prodotti ittici stagionali ad alto valore aggiunto.
L’interesse del mercato verso il progetto è già concreto: Go Fresh ha infatti ricevuto le prime richieste commerciali per la distribuzione del gambero rosso in versione Go Fresh, confermando il forte potenziale applicativo della tecnologia nel segmento seafood premium. L’obiettivo industriale condiviso col brand Ammaruni Go Fresh è ampliare progressivamente la presenza commerciale dei prodotti ittici stagionali durante tutto l’anno, creando una nuova proposta di mercato capace di coniugare shelf-life controllata, continuità distributiva e mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto fresco.
I prossimi step di sviluppo del progetto prevedono:
Go Fresh si propone come una delle più avanzate innovazioni italiane nel settore del seafood, integrando ricerca scientifica, validazione normativa e applicazioni commerciali concrete. La tecnologia consente di coniugare la qualità organolettica del prodotto fresco con l’efficienza logistica del surgelato, mentre il packaging contribuisce a garantire la stabilità, la sicurezza e la freschezza del prodotto lungo l’intera filiera distributiva.
• ampliamento delle analisi di shelf-life su ulteriori categorie ittiche;
• sviluppo di studi comparativi dedicati alle differenti reazioni biologiche e organolettiche dei vari prodotti ittici durante il processo Go Fresh;
• creazione di una legenda tecnicocommerciale delle shelf-life suddivisa per categoria ittica;
• implementazione degli studi di mercato e marketing per il posizionamento del brand Ammaruni Go Fresh;
• ampliamento della gamma prodotti destinati al canale retail e on-line;
• sviluppo del modello commerciale B2C dedicato al superfresh food;
• estensione degli studi ad altre categorie food, tra cui vegetali, carni e prodotti da forno;
• ottimizzazione dei protocolli HACCP e del processo industriale dedicato.
La ricerca in corso ha infatti evidenziato come ogni categoria ittica presenti comportamenti differenti durante i processi di decongelazione, conservazione e mantenimento organolettico. Per questo motivo, Go Fresh intende sviluppare una
classifi cazione tecnica specifi ca delle varie tipologie di prodotto, associando a ciascuna categoria i relativi parametri di shelf-life, stabilità e gestione logistica.
Go Fresh si propone così come uno dei primi progetti italiani orientati alla creazione di una nuova generazione di packaging attivo per il settore alimentare, capace di integrare sicurezza, tecnologia, sostenibilità e innovazione di processo in un’unica soluzione industriale.
Con il lancio di Ammaruni Go Fresh, il progetto compie il primo passo verso la creazione di una nuova categoria di prodotti ittici premium refrigerati, destinata ad aprire nuove opportunità per il mercato nazionale e internazionale.
Ammaruni
Via Pirandello 4
20144 Milano
Telefono: 02 87169199
E-mail: info@uenosrl.com Web: www.ammaruni.com
DEDICATO AL SETTORE ITTICO
Il mondo della carne e quello del pesce hanno una forte sinergia iMEAT si evolve opportunità unica
pescherie, HoReCa e industria di lavorazione del pesce iFISH: UNA FIERA NELLA FIERA.
TECNOLOGIA CONDIVISANETWORKING INNOVAZIONE TRASVERSALE
Le attrezzature per la refrigerazione, lavorazione, conservazione e cottura sono le stesse per carne e pesce
Packaging, ingredienti, abbigliamento tecnico applicabili anche al business ittico
Banchi frigo e stagionatori
Forni professionali
Bilance, taglieri, accessori e attrezzature
Ingredienti, semilavorati, condimenti, spezie e conserve Food (dal fresco al conservato)
Packaging, etichettatrici, confezionatrici e sottovuoto
Abbigliamento e dpi
Attrezzature per l’industria di lavorazione, trasformazione e conservazione
Un’occasione per unire le forze e ampliare la rete di contatti in un ambiente di incontro tra fornitori e professionisti
Nel complesso scenario della Grande Distribuzione Organizzata, il reparto pescheria rappresenta una delle sfide più stimolanti e, al contempo, critiche. Il buyer moderno non cerca solo un fornitore, ma un partner capace di garantire un equilibrio perfetto tra qualità gastronomica, sicurezza alimentare e una shelf-life
adeguata alle dinamiche del punto vendita.
Con oltre 160 anni di storia alle spalle, l’azienda Regnoli, attraverso il marchio Medusa, si posiziona oggi come il punto di riferimento italiano capace di rispondere a queste esigenze con una visione orientata al futuro e all’innovazione.
Tecnologia e sicurezza: una shelf-life garantita dall’innovazione
Per un buyer, la gestione degli invenduti e la garanzia di una shelflife costante sono priorità assolute. Regnoli ha risposto a questa necessità attraverso continui upgrading tecnologici e investimenti. Grazie a una competenza costruita nel tempo e a
I sughi di mare freschi (vongole e scoglio), il cacciucco e il guazzetto di mare della linea Ready-to-heat (I Subito Pronti) sono la risposta ideale alla richiesta di piatti pronti, gustosi e facili da preparare per un’esperienza da ristorante a casa.
processi rigorosamente controllati, l’azienda assicura degli standard igienico-sanitari elevatissimi. Camere bianche e atmosfera modificata permettono di offrire prodotti sicuri e con una conservabilità ottimale, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e la fragranza originale della materia prima ittica.
Oltre la tradizione: la fabbrica del futuro
La vera innovazione in casa Regnoli non è solo in ciò che si mangia, ma nel come viene prodotto. L’azienda trasformerà lo stabilimento di Ariano nel Polesine in un vero e proprio polo tecnologico dove il “rispetto della tradizione” verrà garantito da processi industriali di ultima generazione.
Un assortimento multi-prestazionale: dalle soluzioni convenience alla gastronomia gourmet
La strategia di Medusa è quella di valorizzare l’intero reparto pescheria, offrendo soluzioni che spaziano su diverse modalità di acquisto e consumo.
1. Convenience (antipasti di mare): per il consumatore che cerca una soluzione-pasto sana, veloce e mart, Medusa propone le innovative insalate di mare e i grandi classici (filetti di sgombro grigliato, carpacci di polpo, insalate di mare e insalate di polpo e patate). Referenze ad alta rotazione che intercettano i nuovi trend di consumo leggero e veloce.
Il fritto misto di pesce, pronto da scaldare, per valorizzare il banco take away.
2. Referenze gourmet pronte da scaldare: la gamma dei fritti di mare (fritto misto di pesce, anelli di totano alla romana, alici e merluzzo fritto) rappresentano soluzioni pronte per valorizzare il banco take away, riducendo i tempi in cucina per il consumatore senza rinunciare al gusto della frittura espressa.
3. Ready-to-heat (I Subito Pronti ): i sughi di mare freschi (vongole e scoglio), il cacciucco e il guazzetto di mare sono i veri campioni di categoria. Rappresentano la risposta ideale alla richiesta di piatti pronti, gustosi e facilissimi da preparare, offrendo al cliente finale un’esperienza da ristorante direttamente a casa.
Valorizzare il reparto con il “servizio” al consumatore Il ruolo di Medusa va oltre la semplice fornitura: l’obiettivo è semplificare la vita del cliente finale, offrendo “specialità già pronte” e ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna.
• Facilità di preparazione: ogni referenza è progettata per essere “smart”, permettendo di portare in tavola piatti complessi (come zuppe di pesce o sughi freschi) in pochi minuti;
• Fiducia e tradizione: il marchio Medusa, che significa “custode” della tradizione, agisce come un potente driver di fidelizzazione. La 5a generazione della famiglia Regnoli continua a investire in Ricerca & Sviluppo per garantire che ogni prodotto sia un ambasciatore dell’eccellenza italiana.
Una partnership per crescere
In un mercato sempre più esigente, scegliere Regnoli-Medusa significa inserire in assortimento prodotti che non conoscono “acque agitate”. Per il buyer della pescheria, è l’opportunità di collaborare con una realtà che vanta oltre 160 anni di esperienza e che esisterà “fino a che esisterà il mare”, offrendo innovazione costante, sicurezza tecnologica e un servizio che genera valore reale per il punto vendita e per il consumatore finale.
>> Link: www.medusa-regnoli.it
Il settore ittico internazionale si è dato appuntamento anche quest’anno a Seafood Expo Global 2026, il più importante evento mondiale dedicato al seafood, andato in scena a Barcellona. La manifestazione rappresenta un punto di riferimento strategico per produttori, allevatori, trasformatori e operatori della distribuzione provenienti da tutto il mondo, offrendo un’occasione unica di confronto sulle evoluzioni del mercato, sull’innovazione tecnologica e sulle nuove sfide legate alla sostenibilità della filiera ittica.
Anche VRM ha preso parte alla manifestazione, all’interno dell’area collettiva coordinata dal Ministero italiano, portando la propria esperienza nel campo della nutrizione animale e della ricerca applicata al settore acquacoltura.
La presenza in fiera ha rappresentato un’importante opportunità per l’azienda per consolidare relazioni internazionali, raccogliere feedback dal mercato e condividere la visione del gruppo su qualità, innovazione e sostenibilità.
Tra i temi emersi con maggiore forza durante l’evento vi è sicuramente il crescente interesse verso modelli produttivi sempre più trasparenti e responsabili. A sottolinearlo è anche Sara Finotto, responsabile assicurazione qualità gruppo VRM, che ha definito la partecipazione al salone di Barcellona «estremamente positiva», evidenziando come il seafood rappresenti non soltanto un momento di networking internazionale, ma, soprattutto, un’occasione concreta di dialogo con clienti e stakeholders. Secondo Finotto, grande attenzione è stata riservata alla qualità della
Allo stand del Gruppo VRM al Seafood Expo Global 2026, da sinistra, Sara Finotto, responsabile assicurazione qualità, Simone Borghesani, sales representative, Marco Melotti, Giuseppe Virzì, Director Aquaculture Division, Ugo Biasin, Amministratore Unico del Gruppo, e Alessio Sirianni, commerciale.
filiera ittica e ai sistemi di gestione adottati dall’azienda, con particolare curiosità verso le attività di ricerca e sviluppo portate avanti dal gruppo, specialmente nell’ambito dei mangimi innovativi e sostenibili.
Interesse crescente anche per l’utilizzo di ingredienti alternativi, come la farina di insetti derivata dalla mosca soldato nera, e per il recupero dei by-product secondo logiche di economia circolare.
Un punto di vista complementare arriva da Fabio Brambilla, che ha focalizzato l’attenzione sull’importanza strategica della fiera per l’analisi del mercato e lo sviluppo futuro delle formulazioni nutrizionali. Per il responsabile Ricerca & Sviluppo e Fish Nutritionist di NaturAlleva, il seafood rappresenta infatti un
osservatorio privilegiato sulle tendenze del comparto: dall’evoluzione dei prodotti ittici confezionati alle richieste sempre più specifiche degli allevatori. Centrale, in questo senso, è stato il confronto diretto con i clienti, fondamentale per raccogliere feedback sulle performance dei mangimi in allevamento e perfezionare costantemente il pellet sviluppato dal gruppo.
Accanto all’analisi della concorrenza e dei nuovi trend, Brambilla ha evidenziato anche il valore delle collaborazioni strategiche con partner tecnologici e fornitori di materie prime, come quella con Innovafeed, da cui nascono nuove opportunità di ricerca scientifica e sviluppo applicato attraverso il lavoro del NextFish Center
A tracciare infine una visione più ampia sul futuro del settore è stato Giuseppe Virzì, Director Aquaculture Division dell’azienda, che ha posto l’accento sul concetto di qualità come risultato di un processo che inizia ben prima del prodotto finito. «La qualità di un prodotto ittico nasce nell’alimentazione del pesce», spiega Virzì, sottolineando come crescita, salute, resilienza e struttura del filetto dipendano direttamente dalla nutrizione. Da questa consapevolezza nasce il lavoro di VRM sugli “Ingredienti con benefici”, una nuova generazione di ingredienti funzionali sviluppati per migliorare performance, continuità produttiva e qualità finale. Tra gli esempi più rappresentativi citati dal direttore commerciale vi è l’Hilucia Meal, ingrediente innovativo ottenuto da larve di mosca soldato nera e fornito da Innovafeed, capace di contribuire sia al benessere animale sia alla sostenibilità della filiera.
Secondo Virzì, il futuro del comparto passerà proprio attraverso una trasformazione «silenziosa ma profonda», in cui la nutrizione diventerà una leva strategica per creare valore duraturo e differenziazione sul mercato.
La partecipazione di VRM al Seafood Expo Global di Barcellona conferma dunque la volontà del gruppo di continuare a investire in ricerca, sostenibilità e innovazione, interpretando le nuove esigenze del mercato ittico internazionale con un approccio integrato e orientato al futuro.
VRM Group
SEDE LEGALE
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c/o Centro Agroalimentare
Telefono: 045 8627600
E-mail: info@vrmazzurro.com Web: www.vrmazzurro.com
La Chioggiamar Srl di Porto Viro (RO) è un’azienda giovane, con un nuovo stabilimento inaugurato ad ottobre dello scorso anno in un distretto che da tempo è un punto di riferimento dell’ittico in Italia, uno dei più importanti a livello nazionale, dal punto di vista storico, economico e logistico. «La Chioggiamar è un’azienda giovane ma con grande voglia di crescere» ci dice Devis Boscolo Cegion, titolare dell’azienda. «Nel 2019 abbiamo acquisito una storica azienda del comparto ittico e siamo riusciti in poco tempo ad emergere con ottimi risultati».
La Chioggiamar, che si trova in posizione strategica nei pressi della Strada Statale Romea, è specializzata nella lavorazione artigianale di molluschi e cefalopodi, nello specifico seppia, polpo, calamaro e scampo Irlanda. «Per quanto concerne i molluschi, utilizziamo solo prodotti di origine Marocco bordo, per poter fornire il massimo in termini di qualità e gusto al cliente finale» prosegue
Devis. «La caratteristica della nostra attività è quella di fornire al cliente finale un prodotto esattamente come da richiesta, sia in termini di pezzatura che di lavorazione: basti pensare che per noi le seppie piccole sono selezionate in ben 4 pezzature distinte — pp. 20/40 grammi • 4 p 40/60 grammi • 3 p 60/80 grammi • 2 p 80/120 grammi — il tutto per garantire al nostro acquirente di avere un prodotto con la giusta pezzatura, preciso, che consenta il giusto utilizzo a seconda della tipologia di piatto da realizzare». Da questo punto di vista sono risultate fondamentali le nuove tecnologie disponibili nel nuovo stabilimento, oltre ad un personale altamente qualificato «grazie al quale riusciamo a soddisfare qualsiasi richiesta ci venga fatta» sottolinea Devis Boscolo Cegion.
La Chioggiamar Srl si configura quindi come un partner ideale per tante attività diverse. «Serviamo scrupolosamente una clientela
multiforme, dalle piccole pescherie ai grossisti, passando per l’H O . RE.CA. e le principali catene della GDO. Siamo inoltre certificati IFS e gestiamo al meglio tutti i processi della lavorazione garantendo una tracciabilità chiara e precisa del prodotto» conclude Devis. Che ci tiene a sottolineare: «La nostra è una gestione che mette il cliente al centro di tutto, in un ambiente dinamico ma familiare, dove chi entra come cliente si fidelizza ed esce come amico. Vi aspettiamo in azienda per conoscerci meglio: chiunque volesse prenotare una visita sarà il benvenuto! E il nostro staff vi accompagnerà all’interno del nostro mondo».
La Chioggiamar Srl
Via Dei Salici 49 45014 Porto Viro (RO) Telefono: 0426 369800
E-mail: info@chioggiamar.it facebook.com/Chioggiamar
Le tecnologie nel nuovo stabilimento, oltre ad un personale altamente qualificato, consentono all’azienda La Chioggiamar di Porto Viro di soddisfare qualsiasi richiesta della clientela relativa ai prodotti ittici trattati.
Cattel Spa — operatore del foodservice attivo nel Nord Italia posizionato tra i primi 5 player nazionali del settore, con oltre 8.600 punti di consumo serviti e una clientela concentrata soprattutto su ristoranti, bar/locali e hotel — avvia attraverso JesolPesca un nuovo progetto di packaging sostenibile dedicato al pesce fresco. JesolPesca, stabilimento ittico del Gruppo, conta su un’organizzazione operativa che coinvolge commerciale, customer, acquisti, logistica e qualità. Nel 2025 ha affrontato un percorso di revisione dei processi, riorganizzazione interna e maggiore integrazione tra le funzioni. È in questo contesto, dinamico e costruttivo, che prende forma il nuovo imballo, pensato per sostituire progressivamente il polistirolo, garantendo sostenibilità senza compromettere la corretta conservazione del prodotto e la qualità del servizio. L’obiettivo del progetto è stato duplice: sviluppare un packaging più sostenibile e, al contempo, ripensare il processo di imballo in un contesto particolarmente delicato come quello del pesce fresco, dove umidità, ambiente di lavoro, catena del freddo e parametri qualitativi rappresentano vincoli stringenti. Fondamentale anche il controllo dei costi: un aumento dell’impatto economico del processo si sarebbe inevitabilmente riflesso sul prezzo finale. Dopo una prima fase di ricerca di soluzioni già disponibili sul mercato, test interni e prove di spedizione, JesolPesca ha optato per sviluppare un imballo proprio, progettato ad hoc: un cartone con fibra molto resistente, pensato per garantire una stabilità diversa rispetto a quella di un cartone ordinario, abbinato all’introduzione del ghiaccio secco, in grado di ridurre umidità e condensa rispetto al ghiaccio tradizionale. Esso non entra in contatto con il pesce — che resta protetto dal confezionamento — durante il tragitto. Attraverso ulteriori test è stata poi definita la corretta granulometria, in modo da riuscire a mantenere la temperatura senza rischiare di congelare il prodotto fresco.
Lo studio del nuovo packaging ha previsto anche un percorso di formazione ad hoc sul pesce fresco, che ha coinvolto tutti i reparti: vendite, acquisti, qualità e marketing. Oltre alla parte teorica, la formazione ha richiesto l’impiego di materiali di supporto, sopralluoghi in magazzino, degustazioni e focus sulla sicurezza alimentare. Il processo ha analizzato prototipazione con test interni, definizione di una zona pilota, revisione della volumetria degli imballi e successivo rollout. Una parte rilevante del lavoro ha riguardato proprio le dimensioni e la velocità di montaggio, per contenere l’impatto organizzativo e preservare l’efficienza operativa. La validazione tecnica, ad opera del reparto qualità, è stata condotta minuziosamente anche attraverso misurazioni con data logger lungo le diverse fasi del processo. A questo scopo è stato coinvolto anche il customer service, che ha supportato la comunicazione con i clienti, il recupero dei data logger e la raccolta dei feedback attraverso un apposito sondaggio. I risultati riportati indicano un 100% di imballi (e prodotto) arrivati integri. Sul piano della percezione del cliente, l’82% ha ritenuto migliori le condizioni di temperatura rispetto alle consegne precedenti, il 92% ha giudicato migliori le condizioni del prodotto e il 94% ha ritenuto che il nuovo imballaggio rispondesse meglio alle proprie esigenze. Anche le misurazioni tecniche tramite data logger hanno dato un esito positivo al 100%. Il progetto si inserisce in una strategia più ampia di valorizzazione del comparto ittico all’interno del Gruppo, dove JesolPesca si è confermata una struttura giovane e dinamica, con forte efficienza, qualità e compatibilità col mercato, e il pesce fresco un’ottima leva di differenziazione nonostante la maggiore difficoltà gestionale. «Con questo progetto volevamo raggiungere un obiettivo concreto: ridurre l’impatto ambientale del packaging, mantenere la qualità del pesce fresco e proteggere l’efficienza del processo» ha affermato Nada Canuto, direttore logistica di Cattel. «La sfida non era semplicemente sostituire il polistirolo, ma costruire una soluzione sostenibile, affidabile e compatibile con i vincoli reali di un prodotto delicato come il nostro. È stato un percorso complesso ma il risultato ha ripagato pienamente ogni sforzo».
>> Link: cattel.it
Il nuovo pack di JesolPesca è un cartone con fibra molto resistente, abbinato a ghiaccio secco, che è in grado di ridurre umidità e condensa rispetto al ghiaccio tradizionale. Esso non entra in contatto con il pesce — che resta protetto dal confezionamento — durante il tragitto.
La corretta granulometria fa poi sì che la temperatura venga mantenuta senza rischiare di congelare il prodotto fresco.
Quando artigianato e innovazione guardano nella stessa direzione, i risultati possono essere sorprendenti
di Maria Antonietta Dessì
Il granchio blu della Sardegna, che si credeva non fosse possibile fronteggiare nella sua azione distruttiva, ha oggi un nemico con cui fare i conti. È un imprenditore che si è reso conto da subito che quel problema sarebbe stato tutt’altro che momentaneo e che, a maggior ragione, bisognava fare di vizio, virtù. Non è stato facile, sia chiaro, ma Salvatore Faedda, questo il suo nome, in 35 anni di attività, di questioni complesse ne
ha affrontate tante e le ha superate tutte. Oggi è il patron di una delle principali imprese isolane che produce bottarga e altre specialità di mare, in particolare conserve ittiche. Una società, Le Mareviglie, di cui è socio con il figlio Marco. Quella della lavorazione del Granchio reale blu di Marceddì, poi estesa a molti altri fondali del Mediterraneo, è stata una felice intuizione che ha permesso di fare di un proble-
ma un’opportunità. L’innovazione non consiste solo nell’utilizzo di un crostaceo nuovo per i nostri mercati, ma anche per averlo proposto trasformato in una gustosa crema o inscatolato in acqua di mare della Sardegna e poi confezionato in un elegante e raffinato packaging, che lo rende quasi un articolo da regalo. Una mirabile idea che è valsa a Le Mareviglie, l’ennesimo riconoscimento, quello assegnato nel 2024,
al Cibus di Parma, ai 100 prodotti più innovativi dell’edizione. L’acqua è quella del Golfo degli Angeli, microfiltrata e sterilizzata, preziosa anche per la cottura, se si vuole utilizzare la polpa per consumo tal quale o come condimento per piatti più complessi. Un omaggio al territorio, dunque, oltre che un progetto che va incontro all’esigenza di realtà peschiere martoriate da quello che è divenuto recentemente un flagello vero e proprio.
Questa, però, è un’azienda che basa la sua mission sulla tradizione e che, seppur apparentemente giovane sulla carta, è in realtà un’impresa in continuità da un’esperienza che nasce negli anni ‘90, quando Faedda, già imprenditore nel settore agroalimentare, decise di intraprendere la strada della lavorazione della bottarga. Una scelta che ha già dato grandi soddisfazioni, anche a guardare alla qualità del prodotto, oltre che ai progressi in termini di espansione nei mercati.
Nata come piccola attività artigianale, Le Mareviglie di Salvatore e Marco Faedda si è via via ampliata coniugando i metodi tradizionali con l’innovazione produttiva e continuando a raccontare il mare di Sardegna attraverso sapori autentici e lavorazioni curate nei minimi dettagli. Prossimo obiettivo: l’ottenimento delI’IGP per la Bottarga di Sardegna
Nata come una piccola attività artigianale, e in buona parte manuale, nel corso degli anni si è ampliata e specializzata, coniugando con successo i metodi della tradizione con l’innovazione produttiva e il rispetto dei più alti standard qualitativi internazionali. Alla lavorazione della bottarga di muggine e di tonno — che continuano a distanza di oltre 30 anni a rappresentare il core business dell’impresa — si
sono affiancate altre specialità marinare isolane. La sostenibilità guida questi imprenditori in ogni gesto: nei confronti dell’ambiente e degli operatori del mare e nei confronti del mercato, a cui viene garantito un prodotto di qualità di un’impresa pluripremiata e certificata, realizzato nel rispetto economico, sociale e ambientale di tutta la filiera. Oltre alla bottarga, infatti, proposta sia in baffa che macinata, la gamma di
Le Mareviglie vanta un’esperienza trentennale nella produzione artigianale di bottarga di muggine e tonno. Oggi l’azienda sarda propone anche affumicati di pesce, antipasti di mare, tonno sottolio e altre specialità ittiche, come la polpa di ricci in vasetto o la colatura di gambero rosso.
prodotti si è arricchita negli anni degli affumicati di pesce , come tonno e pesce spada, ma anche di conserve ittiche sottolio, tra cui i filetti di tonno pinna gialla, ventresca e tarantello di tonno rosso, buzzonaglia e specialità e condimenti, come il nero di seppia. Rivisitando antiche ricette di famiglia, i Faedda hanno messo a catalogo anche sughi pronti biologici a base di pesce, come il pesto alla carlofortina, in certi casi proposti nel banco del fresco, in altri a temperatura ambiente.
Le Mareviglie è anche stata una delle prime aziende a proporre la polpa di ricci in vasetto, quando ancora si vendeva solo in maniera del tutto irregolare. La provenienza del prodotto è prevalentemente oceanica, ma ci sono anche forniture regionali o nazionali, come quella di Mazara del Vallo, la cui collaborazione ha permesso ancora una volta a Faedda di proporre un prodotto nuovo, come la colatura
di gambero rosso: un concentrato dei succhi della testa che diventa un condimento eccezionale per piatti a base di pesce e non.
Il sogno di Salvatore Faedda di passare dalla sola produzione di bottarga a molte altre tipicità marinare è diventato realtà, ma senza mai perdere di vista la selezione di materie prime, la lavorazione in buona parte manuale, l’assenza di conservanti e una gestione complessiva che ha permesso di ottenere le certificazioni BIO, IFS e Kosher. In un processo lungo e costante di ampliamento, i prodotti Faedda sono oggi presenti in mercati diversi, talvolta negli scaffali della GDO o nei Cash &Carry, talvolta nei negozi specializzati o nella ristorazione di alto livello con più linee: Su Tianu Sardu, Le Mareviglie o in private label
Anche le destinazioni geografiche sono diverse: 40% mercato regionale, 40% Italia, 20% estero, coprendo
sia mercati classici europei sia Asia e Nord America, per una ventina di Paesi circa. In generale l’impresa si rivolge ad una clientela raffinata ed esigente, capace di riconoscere il prodotto di qualità e di apprezzarlo.
Prossimo obiettivo: l’IGP per la Bottarga di Sardegna Salvatore Faedda, che per anni ha costruito silenziosamente e solo con l’aiuto della sua tenacia e del suo spirito di sacrificio, oggi presiede il comitato promotore. E ha un nuovo obiettivo: quello di garantire — assieme ai colleghi del settore — il più alto strumento di tutela a questo straordinario prodotto tipico, nella certezza che l’Indicazione Geografica non sia solo un punto di arrivo, ma anche un modo per restituire al territorio il dovuto riconoscimento. Maria Antonietta Dessì
www.facebook.com/lemareviglie lemareviglie_prodotti_ittici
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 100% per la trasformazione e commercializzazione di prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021 – FEAMP 2021/2027 – Obiettivo Specifico 2.2 Competitività e sicurezza delle attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti della pesca e acquacoltura
Sarà operativo fino al 19 giugno 2026 il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici con un contributo a fondo perduto dal 50% al 100% per spese sostenute dal 11/11/25 e da sostenere nel 2026-2027 per:
1. costruzione o ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
2. investimenti in attrezzature di sicurezza (sistemi antincendio, sistemi di sicurezza e di allarme, ecc…) che vanno oltre i requisiti
previsti dal diritto unionale o nazionale;
3. investimenti per migliorare le condizioni di lavoro, la tutela e la salute e l’igiene degli addetti (aree comuni, servizi igienici, cucina, sala mensa, dispositivi atti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
4. acquisto di impianti, macchine, attrezzature per la lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (ad esempio, macchine filettatrici, tritatrici, tavoli di lavorazione, macchine per l’imballaggio ed il confezionamento, celle frigorifere, affumicatori, essiccatoi, produttori di ghiaccio, ecc…);
5. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;
6. acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “VAN” dotati di coibentazio-
ne e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice;
7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;
8. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione collegate all’operazione finanziata, ecc…
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 75% per investimenti in acquacoltura
Reg. UE 1139/2021 – FEAMPA 2021/2027 – Obiettivo Specifico 2.1 Azioni 3-4-5-6 – Investimenti in acquacoltura
Sarà operativo fino al 27 giugno 2026 il bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura e mitilicoltura, con un contributo a fondo perduto dal 50% al 75%, in linea generale per i seguenti investimenti: 1. acquisto e realizzazione di strutture funzionali all’iniziativa; 2. acquisto di terreni funzionali all’iniziativa; 3. opere di ristrutturazione ed
ammodernamento di impianti esistenti;
4. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;
5. acquisto/ammodernamento di barche al servizio degli allevamenti, compresi i macchinari di raccolta e lavorazione a bordo;
6. acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori;
7. impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili;
8. acquisto di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici o per il trasporto del vivo;
9. programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi;
10. investimenti per vendita diretta; 11. spese connesse alla realizzazione/adeguamento di Centri Spedizione Molluschi qualora connessi alla sede principale di acquacoltura in modo esclusivo; 12. spese generali tecnici/consulenti, ecc…
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 60% per investimenti in acquacoltura
Reg. UE 1139/2021 – FEAMP 2021/2027 – Investimenti in acquacoltura – Obiettivo 2.1
Sarà operativo fino al 24 luglio 2026 il bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura e mitilicoltura, con un contributo a fondo perduto dal 50% al 60% per spese sostenute dal 01/01/2021 e da sostenere nel 2026-2027 per:
1. acquisto di terreni funzionali all’iniziativa per un importo non superiore al 10% del valore dell’iniziativa; 2. acquisto di immobili funzionali all’iniziativa per un importo non superiore al 50% del valore dell’iniziativa;
3. costruzione, ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
4. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;
5. acquisto/ammodernamento di barche al servizio degli allevamenti compresi i macchinari di raccolta e lavorazione a bordo;
6. lavori di sistemazione e miglioramento dei circuiti idraulici;
7. spese per il miglioramento delle condizioni di igiene e sanitarie, delle condizioni ambientali e dei sistemi di produzione;
8. acquisto di macchinari ed attrezzatura per investimenti relativi al commercio al dettaglio;
9. acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori;
10. acquisto casse frigo refrigerate per i mezzi di trasporto, di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici quando la parte di allestimento frigorifero sia inscindibile dal mezzo e di mezzi per il trasporto del vivo;
11. acquisto di macchinari e attrezzature scientifiche finalizzati all’acquisizione e digitalizzazione dei dati meteo marini per una migliore gestione degli impianti;
12. programmi informatici hardware e software dedicati ai processi produttivi;
13. spese generali collegate all’operazione finanziata.
Finanziamento a fondo perduto dal 50% al 100 % per la trasformazione e commercializzazione prodotti ittici
Reg. UE 1139/2021 FEAMP 2021/2027 – Obiettivo Specifico 2.2 – Competitività e sicurezza delle attività di commercializzazione e trasformazione dei prodotti della pesca e acquacoltura
Sarà operativo fino al 24 luglio 2026 il bando per investimenti nelle aziende di trasformazione e commercializzazione prodotti ittici con un contributo a fondo perduto dal 50% al 100% per spese sostenute dal 01/01/2021 e da sostenere nel 2026-2027 per:
1. acquisto di terreni funzionali all’iniziativa per un importo non superiore al 10% del valore dell’iniziativa;
2. acquisto di immobili funzionali all’iniziativa per un importo non superiore al 50% del valore dell’iniziativa;
3. costruzione o ristrutturazione di immobili funzionali all’iniziativa;
4. investimenti in attrezzature di sicurezza (sistemi antincendio, sistemi di sicurezza e allarme, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
5. investimenti per migliorare le condizioni di lavoro, la tutela e la salute e il miglioramento dell’igiene degli addetti (aree comuni, servizi igienici, cucina, sala mensa, dispositivi atti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi, ecc…) che vanno oltre i requisiti previsti dal diritto unionale o nazionale;
6. acquisto di impianti, macchine, attrezzature per la lavorazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici (ad esempio, macchine filettatrici, tritatrici, tavoli di lavorazione, macchine per l’imballaggio ed il confezionamento, celle frigorifere, affumicatori, essiccatoi, produttori di ghiaccio, ecc…);
7. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;
8. acquisto di contenitori coibentati posti su camion con assemblato l’impianto frigorifero e autoveicoli “VAN” dotati di coibentazione e gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice;
9. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;
10. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione collegate all’operazione finanziata, ecc…
Per approfondimenti/chiarimenti
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di Raffaele Arcuri
Nel settore ittico contemporaneo, la trasformazione del pesce sta evolvendo verso processi sempre più controllati, sostenibili e orientati alla valorizzazione della materia prima. In questo scenario nasce lo Stagionello® Fish Curing Device, la tecnologia made in Italy progettata per la maturazione aerobica a gestione del pH, l’affumicatura, la fermentazione e la produzione di innovativi salumi di pesce.
Più che semplici armadi refrigerati, gli impianti Stagionello ® rappresentano un sistema evoluto di trasformazione alimentare sviluppato attraverso ricerca applicata, studio dei microclimi e controllo scientifico dei processi. La tecnologia consente di gestire in maniera precisa tutte le fasi del fish curing, garantendo sicurezza alimentare, stabilità produttiva e qualità organolettica.
Alla base del sistema vi è il controllo integrato del pH, elemento fondamentale nella trasformazione del pesce. Grazie al sistema di pHmetria e al Sicur Food Control®, il dispositivo monitora costantemente parametri come temperatura, umidità, ventilazione e pH dell’alimento, mantenendo il prodotto all’interno dei range richiesti dai più rigorosi standard di sicurezza alimentare. Questo approccio consente di sviluppare processi naturali e controllati, migliorando shelf-life, stabilità e caratteristiche sensoriali del prodotto finale.
Stagionello® Fish Curing Device è la tecnologia made in Italy progettata per la maturazione aerobica a gestione del pH, l’affumicatura, la fermentazione e la produzione di innovativi salumi di pesce. La flessibilità degli impianti consente applicazioni destinate a ristoranti, pescherie, laboratori artigianali, GDO e industria alimentare, con soluzioni completamente personalizzabili.
Il sistema integra, inoltre, una serie di tecnologie proprietarie sviluppate per ottimizzare ogni fase della maturazione. Il Fumotic ® gestisce umidità, perdita di peso e affumicatura aromatizzata, mentre il sistema di ventilazione previene la formazione di muffe e cattivi odori attraverso un controllo ottimizzato dei flussi termodinamici. La tecnologia UV Climacure® contribuisce invece alla riduzione della carica batterica dell’aria all’interno della camera microclimatica, creando un ambiente più stabile e sicuro per la trasformazione del pesce.
Grande attenzione viene dedicata anche all’igiene e alla gestione operativa. Il sistema Cleaning in Place (C.I.P.) automatizza lavaggio, sanificazione e asciugatura della camera, riducendo tempi di manutenzione e rischio di contaminazioni. Parallelamente, il Registro HACCP integrato consente di registrare e monitorare costantemente tutti i parametri di processo, consultabili direttamente dal display, scaricabili o stampabili secondo le normative vigenti.
Negli ultimi mesi, Stagionello® e The Kingfish Company — azienda internazionale specializzata nella produzione sostenibile di Yellowtail Kingfish allevata nel sud dei Paesi Bassi, senza antibiotici e con elevati standard qualitativi — hanno collaborato durante importanti appuntamenti fieristici dedicati al mondo dell’hospitality e del seafood, tra cui Host Milano e Seafood Expo Global di Barcellona, portando all’attenzione di chef, buyer e professionisti del settore nuove prospettive legate alla maturazione e trasformazione del pesce.
Interamente progettato e realizzato in Italia, Stagionello® Fish Curing Device unisce innovazione tecnologica e design funzionale. Le vetrate anti appannamento valorizzano il prodotto anche in esposizione, mentre i brevetti europeo EP2769276B1 e canadese CA2852650 ne certificano l’unicità.
Dalla maturazione ai salumi di pesce Attraverso il Ricettario Climatico®, integrato nel controllo Sicur Food Control®, Stagionello® mette a disposizione processi validati per la produzione di numerose specialità ittiche: salmone affumicato, prosciutti di pesce, bresaole, salami di tonno e gamberi, mortadelle di pesce, preparazioni fermentate e prodotti a bassa cottura. La tecnologia permette inoltre lo sviluppo di produzioni personalizzate dedicate alla seacuterie, settore emergente che applica al pesce le logiche evolutive della salumeria contemporanea. La flessibilità degli impianti consente applicazioni destinate a ristoranti, pescherie, laboratori artigianali, GDO e industria alimentare, con soluzioni che spaziano dagli armadi compatti alle celle professionali completamente personalizzabili.
Design italiano e innovazione brevettata Interamente progettato e realizzato in Italia, Stagionello ® Fish Curing Device unisce innovazione tecnologica e design funzionale. Le vetrate anti appannamento valorizzano il prodotto anche in esposizione, mentre il brevetto europeo EP2769276B1 e quello canadese
CA2852650 certificano l’unicità del sistema sviluppato dall’azienda. La tecnologia Stagionello® non si limita alla fornitura dell’impianto, ma si integra con percorsi di formazione professionale dedicati agli operatori del settore attraverso la Stagionello Academy, contribuendo alla diffusione di nuove competenze nella trasformazione naturale del pesce.
La collaborazione con The Kingfish Company
In questo percorso di innovazione si inserisce anche la collaborazione con The Kingfish Company , azienda internazionale specializzata nella produzione sostenibile di Yellowtail Kingfish allevata nel sud dei Paesi Bassi, senza antibiotici e con elevati standard qualitativi. La partnership nasce dalla volontà comune di sviluppare nuove applicazioni nel settore del fish curing e della trasformazione premium del pesce, attraverso attività condivise di formazione, ricerca gastronomica e presenza internazionale. Negli ultimi mesi, infatti, Stagionello® e The Kingfish Company hanno collaborato durante importanti appuntamenti fieristici dedicati al mondo dell’hospitality e del seafood, tra cui Host Milano e Seafood Expo Global di Barcellona, por-
tando all’attenzione di chef, buyer e professionisti del settore nuove prospettive legate alla maturazione e trasformazione del pesce.
La ricciola premium Yellowtail Kingfish viene inoltre utilizzata durante alcuni corsi della Stagionello Academy per dimostrare concretamente le potenzialità della maturazione, dell’affumicatura e della trasformazione a pH gestito applicata ai prodotti ittici. Versatile e particolarmente apprezzata per crudi, sashimi, griglia e lavorazioni evolute, rappresenta una materia prima ideale per sperimentare nuove frontiere gastronomiche legate alla seacuterie contemporanea.
Ottimizzare qualità, sicurezza e valore del prodotto
Oggi Stagionello® Fish Curing Device rappresenta una soluzione avanzata per chi desidera trasformare il pesce attraverso processi naturali, controllati e tecnologicamente evoluti. Un sistema che integra sicurezza alimentare, gestione scientifica del microclima e valorizzazione gastronomica della materia prima, offrendo nuove opportunità di sviluppo per il settore ittico contemporaneo.
Raffaele Arcuri
• Scoprite il mondo Stagionello® Fish Curing Device. Scansionate il QR-Code per approfondire le tecnologie Stagionello® dedicate al fish curing, esplorare le applicazioni della seacuterie contemporanea e prenotare una consulenza dedicata col team Stagionello®
>> Link: www.stagionello.com
Con un’offerta sviluppata specificamente per il comparto ittico e un approccio fortemente orientato alla personalizzazione, Fratelli Pagani affianca le aziende nello sviluppo di prodotti innovativi, performanti e in linea con l’evoluzione del mercato seafood
Fratelli Pagani sviluppa soluzioni ingredientistiche dedicate al settore ittico progettate per supportare le aziende nella realizzazione di prodotti ad alto valore aggiunto, migliorando qualità sensoriale, resa produttiva, stabilità e performance industriali. L’offerta comprende ingredienti funzionali, aromi, marinature, panature e sistemi tecnologici studiati per adattarsi alle diverse matrici seafood e alle differenti esigenze applicative del mercato retail, foodservice e industria. Le formulazioni sono sviluppate con particolare attenzione a texture , succosità, ritenzione idrica, comportamento in cottura e mantenimento della qualità durante l’intera shelf-life del prodotto. Grazie ad un approccio tecnico-applicativo orientato alla personalizzazione, Fratelli Pagani supporta lo sviluppo di preparazioni ittiche trasformate, prodotti readyto-cook e ready-to-eat, specialità gastronomiche, marinati e prodotti ad elevato contenuto di servizio.
LE GAMME FRATELLI PAGANI
DEDICATE AL SEAFOOD
Ingredienti funzionali
Blend funzionali sviluppati per burger, polpette, ripieni, preparati ittici e prodotti trasformati. Le formulazioni sono progettate per migliorare struttura, coesione, lavorabilità e stabilità del prodotto, contribuendo all’ottimizzazione di ritenzione idrica, succosità e resa produttiva durante lavorazione, conservazione e cottura.
Marinature e liquidi di governo
Marinature oil-based e sistemi per liquidi di governo sviluppati per valorizzare il profilo sensoriale del pesce preservandone naturalezza, freschezza e identità aromatica. Le soluzioni dedicate a molluschi, crostacei e preparazioni marinate contribuiscono a migliorare stabilità, brillantezza e uniformità del prodotto finito.
Aromi esclusivi
Aromi e sistemi aromatici sviluppati per esaltare le note tipiche di pesce
e crostacei, migliorare rotondità, intensità e persistenza del gusto e supportare la standardizzazione del profilo sensoriale del prodotto finale. La gamma include anche soluzioni masking dedicate alla gestione delle note indesiderate tipiche di alcune matrici ittiche.
Panature e coating
Panature tecniche, coating funzionali e sistemi gluten free progettati per filetti, burger, nuggets e preparazioni gastronomiche seafood. Le soluzioni sono sviluppate per garantire adesione uniforme, croccantezza, stabilità e resa estetica nelle diverse modalità di cottura, contribuendo al mantenimento della texture e della qualità finale del prodotto.
Erbe aromatiche, spezie e vegetali disidratati
Ingredienti selezionati per arricchire le preparazioni ittiche con note aromatiche distintive, colore e caratterizzazione sensoriale. Le combinazioni di erbe, spezie e vegetali disidratati sono sviluppate per valorizzare prodotti premium, readyto-cook e specialità gastronomiche, garantendo costanza qualitativa e stabilità applicativa.
Soluzioni tecnologiche per il seafood
Fratelli Pagani si differenzia inoltre per offrire salamoie per iniezione dedicate ai prodotti ittici, sistemi texturizzanti per il miglioramento della consistenza e della stabilità strutturale, ingredienti funzionali per incrementare succosità e ritenzione idrica, sistemi conservanti per supportare shelf-life e qualità sensoriale, leganti per prodotti ricomposti e preparazioni seafood, soluzioni antimelanosi per crostacei, sistemi di glazing per la protezione dei prodotti surgelati da disidratazione e ossidazione e soluzioni antischiuma dedicate ai processi industriali di trasformazione ittica. L’offerta include inoltre sistemi specifici per cefalopodi, crostacei, molluschi e bivalvi, sviluppati per migliorare tenerezza, resa, stabilità dell’aspetto, texture e uniformità del prodotto finito.
I plus dell’offerta Fratelli Pagani
• Soluzioni sviluppate per differenti specie ittiche, matrici e applicazioni industriali;
• miglioramento di resa produttiva, ritenzione idrica e succosità del prodotto;
• supporto alla stabilità di texture, struttura e comportamento in cottura;
• ottimizzazione del profilo sensoriale durante tutta la shelf-life;
• sistemi formulativi personalizzabili in funzione di processo, tecnologia produttiva e target applicativo;
• supporto tecnico-applicativo dedicato allo sviluppo industriale e all’ottimizzazione delle performance produttive;
• approccio integrato tra funzionalità tecnologica, resa industriale e valorizzazione sensoriale del prodotto finale.
Un partner di fiducia
Con un’offerta sviluppata specificamente per il comparto ittico e un approccio fortemente orientato alla personalizzazione, Fratelli Pagani affianca le aziende nello sviluppo di prodotti innovativi, performanti e in linea con l’evoluzione del mercato seafood.
Dalla funzionalità tecnologica alla valorizzazione sensoriale, fino al supporto tecnico-applicativo, l’azienda mette a disposizione competenze, ingredienti e soluzioni integrate per ottimizzare qualità, resa e stabilità del prodotto finale, supportando ogni fase dello sviluppo industriale.
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Ad un anno dall’apertura del nuovo stabilimento, Linea Flesh fa il punto della situazione. «L’integrazione tra la nostra esperienza storica e le potenzialità della nuova struttura ci hanno permesso di rendere concreto il dialogo con i clienti». Più spazio, maggior efficienza, nuova energia e nuovi traguardi
Sono passati più di 12 mesi da quando il nastro è stato tagliato e le porte del nuovo stabilimento di Linea Flesh — azienda con 30 anni di esperienza nella fornitura di prodotti per l’igiene professionale del settore alimentare — ad Arzignano (VI) si sono aperte. «Quello che allora era un ambizioso progetto di espansione è oggi il cuore pulsante di un’azienda che non ha mai smesso di correre, sin da quando, trent’anni anni fa, tutto ebbe inizio con un solo agente e una borsa carica di determinazione» ci
dicono dall’azienda. L’apertura del nuovo stabilimento non è stata infatti mai solo una questione di metri quadri, ma di visione. «In questo primo anno, il nuovo magazzino ci ha permesso di:
• ottimizzare la logistica, ovvero risposte più rapide e una gestione degli stock che segue il ritmo frenetico del mercato moderno;
• ampliare l’offerta, dando spazio a nuove linee di prodotti in acciaio inox 304 AISI e soluzioni per l’igiene sempre più tecnologiche;
• valorizzare le persone, con un ambiente di lavoro moderno che ha permesso al nostro team di collaborare con un’energia rinnovata.
La nuova filosofia: l’innovazione parte dall’ascolto
«Se un anno fa parlavamo di “cambio di passo”, oggi quel passo è diventato la nostra marcia costante» proseguono a raccontarci dall’azienda.
«La nostra filosofia si è evoluta: non ci limitiamo più a fornire prodotti,
Il marchio Linea Flesh è sinonimo di qualità consolidata nel settore dei prodotti professionali per la pulizia e l’igiene degli ambienti lavorativi e i prodotti a catalogo sono il frutto di una accurata selezione dei migliori prodotti in commercio, con caratteristiche chimiche e meccaniche in grado di garantire risultati di qualità assoluta.
Linea Flesh offre una speciale linea di carrelli in acciaio Inox 304 AISI realizzata artigianalmente e studiata per la raccolta differenziata dei rifiuti e degli scarti alimentari.
ma costruiamo sistemi di sicurezza igienica su misura per soddisfare a 360 gradi i nostri clienti.
L’integrazione tra la nostra esperienza storica e le potenzialità della nuova struttura ci hanno permesso di rendere concreto il dialogo con i clienti. Ogni scaffale aggiunto, ogni nuovo macchinario installato nel capannone ha un unico obiettivo: trasformare i suggerimenti dei nostri clienti in soluzioni tangibili.
La vera innovazione non è solo costruire muri nuovi, ma riempirli di idee che semplificano il lavoro dei nostri clienti. Un anno dopo, il nostro slogan risuona più forte che mai: Innovating with You for You
Oggi, guardando i camion che partono carichi verso tutta Italia, sappiamo che quello stabilimento non è un traguardo, ma il trampolino di lancio per i prossimi trent’anni di storia».
Linea Flesh
Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI)
Telefono: 0444 672 544
E-mail: commerciale@lineaflesh.com Web: www.lineaflesh.com
Oltre il 60% degli Italiani lo indica come prodotto utile a tale funzione
Le conserve ittiche sono il nostro “essenziale in dispensa”, una valida e comoda alternativa al pesce fresco, pronta all’uso, con una lunga shelf-life, senza sprechi e di elevate qualità nutrizionali. Grazie al loro profilo nutrizionale sono ideali per assicurare un adeguato apporto di proteine nobili, Omega-3, vitamine (B, D, A, E) e minerali (iodio, ferro, calcio, selenio). Nel caso del tonno in scatola, una conserva che — è bene ricordare — non contiene conservanti, oltre 1 Italiano (intervistato) su 2 (56,5%) non lo spreca mai, a cui si somma circa un 20% che lo spreca meno di una volta l’anno, circa un 10% a cui capita almeno tre volte l’anno e un 4% a cui capita una o più volte al mese. Lo rivela una ricerca condotta da ASTRARICERCHE per ANCIT (Associa-
zione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), realizzata ad aprile su un campione di 1.000 Italiani tra i 18 e i 65 anni.
E dovendo indicare tre prodotti “salva frigo” all’interno di una lista proposta agli intervistati, oltre 6 su 10 indicano proprio il tonno in scatola come “re dell’antispreco”, seguito a breve distanza dalla pasta e dal riso (64,6%) e dai legumi secchi e in scatola o vetro (44,4%).
Il favore per il tonno in scatola come re dell’antispreco cresce con la dimensione della famiglia, raggiungendo il 68% in quelle con almeno 4 componenti e il 69% nelle famiglie in cui sono presenti minorenni. Inoltre, presso i lavoratori raggiunge il 67%, con un valore lievemente superiore al 62% dei non lavoratori.
Più della metà degli intervistati (90,4%) considera il tonno in scatola essenziale da tenere in dispensa per limitare gli sprechi alimentari. Il motivo? Dalle risposte, si conferma un profilo del prodotto positivo basato sull’alternanza fra motivazioni legate alla sfera alimentare/ nutrizionale e quelle che hanno a che fare con la lunga durata e l’effetto antispreco. Il 45,8% lo considera un’opzione che — insieme all’insalata o a delle verdure e a una fonte di carboidrati — diventa un pasto completo. A questo si aggiungono la versatilità e la praticità: fa parte di tante ricette veloci (38,2%) e rende possibile mangiare qualcosa di buono con il minimo sforzo in cucina, perché pronto all’uso (35,9%).
Subito dopo emerge il tema della conservazione: se ne apprezza la
lunga durata, la scadenza molto lontana nel tempo (39,6%), e poi il fatto che è una conserva che dura a lungo senza avere alcun conservante (33,2%) e perché, rispetto al pesce fresco, non comporta né scarti né il rischio che scada (27,8%).
In mezzo alla classifica troviamo anche un’altra caratterizzazione positiva del tonno in scatola, cioè il fatto di essere un alimento proteico sempre a disposizione, senza dover sempre scegliere tra carne o legumi (33,4%) e che è conveniente, con un rapporto qualità-prezzo particolarmente positivo (27,2%).
In fatto di tonno in scatola, gli Italiani si confermano attenti al non sprecare neanche l’olio di conservazione: il 56,2% lo utilizza come ingrediente, percentuale in lenta, ma costante crescita, di cui il 17,3% lo utilizza come ingrediente nelle ricette e un 39,5% lo consuma insieme al tonno, ad esempio nell’insalata o raccogliendolo con un po’ di pane. E sono i più giovani a dettare la tendenza, con la fascia fra i 18 e i 39 anni di età più propensa a consumare o a recuperare/utilizzare in altre ricette l’olio del tonno in scatola, avendo compreso che è un alimento da valorizzare.
Una ricerca condotta di recente dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto di ANCIT, conferma che l’olio presente
Ricco di proteine, pratico e incredibilmente versatile, il tonno in scatola si presta ad una grande varietà di preparazioni, dai piatti unici completi alle insalate fresche, fino a proposte più creative e sfiziose: semplice, saziante, pieno di gusto e decisamente pratico (photo © www.tonno360.it).
nella scatoletta di tonno è un alimento a tutti gli effetti, sicuro, che mantiene buone caratteristiche organolettiche, fonte di Vitamina E, Vitamina D e Omega-3 che prende dal tonno e che può essere, pertanto, utilizzato come condimento o ingrediente in cucina.
Di contro, permane ancora, purtroppo, 1 Italiano su 4 che non utilizza l’olio, buttandolo nei rifiuti o addirittura nel lavandino. Anche in questo caso è importante continuare
ad educare il consumatore ad un suo corretto utilizzo.
In questa direzione, anche le aziende conserviere ittiche hanno rafforzato l’offerta di prodotti che riducono la quantità di olio presente nella scatoletta di tonno, anche al fine di mitigare eventuali comportamenti scorretti da parte del consumatore e il relativo impatto sull’ambiente.
Fonte: EFA News European Food Agency
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Barcellona sempre più capitale mondiale del seafood
di Elena Benedetti e Chiara R. Zaccaroni
Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, l’evento commerciale ittico più grande al mondo, ha chiuso la sua 32ª edizione con la partecipazione di oltre 35.500 professionisti del settore. Nel corso di tre giorni, fornitori, acquirenti e stakeholder di provenienza globale si sono riuniti per scambiare opinioni, esplorare innovazioni e affrontare le principali opportunità e sfide che plasmano il futuro del comparto. L’edizione di quest’anno è stata la più grande
nella storia dell’evento in termini di affluenza e spazio espositivo, con oltre 2.290 aziende espositrici provenienti da 85 Paesi e 65 padiglioni nazionali e regionali, coprendo oltre 52.980 m2 netti di superficie della Gran Vía di Barcellona. L’evento, che ha occupato i padiglioni dall’1 al 5, oltre alla galleria di collegamento, si stima abbia generato un impatto economico superiore ai 161 milioni di euro per la città. La forte presenza internazionale ha confermato e
rafforzato il valore della fiera, con rappresentanze da Canada, Cile, Cina, Danimarca, Ecuador, Francia, Grecia, Islanda, India, Irlanda, Italia, Giappone, Marocco, Norvegia, Paesi Bassi, Corea del Sud, Turchia, Regno Unito, Stati Uniti, Vietnam e altri ancora. L’evento ha accolto anche delegazioni ufficiali, tra cui il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione spagnolo e rappresentanti governativi di Canada, Islanda, Irlanda e Norvegia.
Connessioni e innovazione
lungo la filiera
Gli espositori di Seafood Expo Global hanno presentato una vasta gamma di prodotti (freschi, surgelati, in scatola, a valore aggiunto e trasformati), mentre Seafood Processing Global ha riunito aziende specializzate in soluzioni di lavorazione: dai materiali di confezionamento ai macchinari, fino ai sistemi di refrigerazione, logistica e controllo qualità. Il programma Key Buyer ha visto la partecipazione di grandi acquirenti del settore retail, food service e distribuzione, tra cui giganti come ALDI, CARREFOUR, LIDL, METRO, SODEXO e le italiane ARAMARK, BIDFOOD ITALY e SYSCO ITALY
«L’energia e l’alto tasso di coinvolgimento riscontrati quest’anno nell’area espositiva hanno chiaramente messo in luce quale sia il valore dei contatti diretti per l’intero
settore del seafood», ha dichiarato in un comunicato WYNTER COURMONT, vicepresidente del settore ittico di Diversified Group. «I partecipanti provenienti da ogni anello della filiera hanno approfittato dell’evento per consolidare le relazioni esistenti, esplorare nuove opportunità commerciali e stare al passo con le tendenze che stanno plasmando il futuro del settore ittico».
Tendenze del settore e scambio di conoscenze Il programma congressuale ha offerto ai partecipanti un’analisi approfondita su numerose tematiche quali approvvigionamento sostenibile, trasparenza della filiera, benessere dei lavoratori e crescita dei brand. Un momento centrale è stato l’intervento della dott.ssa Nomi Prins, economista ed esperta di geopolitica, che ha analizzato le
La prossima edizione di Seafood Expo Global / Seafood Expo Processing si svolgerà sempre negli spazi della Fira de Barcelona dal 20 all 22 aprile 2027. La forte presenza internazionale all’edizione 2026 ha sottolineato la portata globale della fiera, con rappresentanze da Canada, Cile, Cina, Danimarca, Ecuador, Francia, Grecia, Islanda, India, Irlanda, Italia, Giappone, Marocco, Norvegia, Paesi Bassi, Corea del Sud, Turchia, Regno Unito, Stati Uniti, Vietnam e altri ancora (photo © seafoodexpo.com).
Il MASAF ha guidato una delegazione di 93 aziende d’eccellenza, affiancate da sette Regioni: Emilia-Romagna, Marche, Campania, Toscana, Sardegna, Liguria e Calabria. La missione istituzionale era volta a consolidare il posizionamento del made in Italy sui mercati mondiali, dove l’Italia esporta prodotti per un valore superiore a 1 miliardo di euro, con la Spagna che si conferma il primo mercato di sbocco assorbendo il 12% delle esportazioni totali.
forze economiche che influenzano il mercato ittico globale e come le aziende possano capitalizzare nuovi percorsi commerciali per soddisfare la domanda nel 2026.
New Aquaculture Innovation Zone Novità rilevante di questa edizione della fiera è stata l’Aquaculture Innovation Zone, uno spazio dedicato al futuro dell’acquacoltura che ha riunito start-up e ricercatori impegnati in soluzioni basate su IA, monitoraggio della qualità dell’acqua e salute dei pesci. «Con il comparto dell’acquacoltura che continua a superare altri settori della produzione alimentare, l’Aquaculture Innovation Zone rappresenterà un punto di riferimento in fiera per acquirenti e investitori» aveva dichiarato Brenna Hensley, vicepresidente di Diversified per gli eventi dedicati al settore ittico. Tra le aziende partecipanti, APOLLONIA TRADE (Hong Kong), che
ha presentato le sue soluzioni di mangimi su misura, e AQUABIOTECH GROUP, di Malta, con una gamma di programmi di consulenza e formazione in acquacoltura, servizi di ricerca, progettazione e fornitura di sistemi di acquacoltura a ricircolo (RAS). La cinese H ISHING S MART EQUIPMENT ha presentato il suo sistema RAS modulare e la piattaforma IoT SMART Aquaculture, mentre la francese BIOCEANOR ha presentato la propria suite di servizi basati sull’intelligenza artificiale dedicati alla qualità dell’acqua. L’indiana SAGAR AQUACULTURE ha portato in fiera un sistema di aerazione automatizzato progettato per aumentare l’efficienza delle operazioni di acquacoltura riducendo consumo di elettricità e costi e la norvegese LICEDEFENCE ha presentato il suo sistema di controllo dei pidocchi di mare (Lepeophtheirus salmonis), un problema che grava sugli allevamenti di salmone.
Il MASAF ha guidato una delegazione di 93 aziende d’eccellenza, affiancate da sette regioni: Emilia-Romagna, Marche, Campania, Toscana, Sardegna, Liguria e Calabria. La missione istituzionale era volta a consolidare il posizionamento del made in Italy sui mercati mondiali, verso i quali l’Italia esporta prodotti per un valore superiore a 1 miliardo di euro, con la Spagna che si conferma il primo mercato di sbocco, assorbendo il 12% delle esportazioni totali.
La partecipazione italiana, sviluppata all’interno del Padiglione 5 e supportata dal FEAMPA (Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l’Acquacoltura ), ha messo in luce la capacità del settore di coniugare competitività e tutela ambientale. Un binomio vincente, considerando che la sola industria ittica italiana, secondo il XIII Rapporto nazionale sull’Economia
Stolt Sea Farm, filiale della multinazionale StoltNielsen e leader nell’acquacoltura a terra, entra nel segmento premium con il lancio globale e la presentazione al Seafood Expo Global 2026 del suo nuovo brand Neptura dedicato a rombo e sogliola di alta gamma. Neptura è il risultato di oltre 50 anni di esperienza di Stolt Sea Farm in un modello produttivo unico di Haute Aquaculture, che utilizza acque del Nord Atlantico altamente filtrate, ossigenate e trattate con luce ultravioletta per prevenire qualsiasi contaminazione. L’allevamento avviene a terra, per garantire il controllo costante delle condizioni ottimali dei pesci (temperatura, alimentazione, ricircolo dell’acqua, prevenzione delle malattie e monitoraggio dello stato di benessere animale), grazie a tecnologie all’avanguardia e alla consulenza di un team di professionisti impegnati nel benessere animale, nella sostenibilità e nella tutela dell’ambiente. Grazie a questo processo si ottengono caratteristiche ottimali in termini di sapore, consistenza e versatilità in cucina. I rombi e le sogliole Neptura si distinguono per la carne bianca e compatta, le lische grandi e ben visibili, una consistenza unica e un sapore profondo e persistente: qualità che ne facilitano la preparazione e valorizzano l’esperienza gastronomica e la resa nel piatto, rendendole adatte a qualsiasi tipo di ricettazione e declinabili secondo le tecniche di preparazione più tipiche di ciascuno dei 30 Paesi nel mondo in cui Neptura esporta i suoi prodotti. Per il lancio del brand, Neptura si è avvalsa della collaborazione degli chef Sergio e Javier Torres, che per mesi hanno lavorato con entrambe le specie nel loro laboratorio presso il ristorante Cocina Hermanos Torres, 3 Stelle Michelin, e ha sottoposto il nuovo prodotto a più di 50 professionisti e gruppi della ristorazione e dell’hôtellerie, che per primi durante una serata di confronto professionale e degustazione tra colleghi hanno potuto scoprire e sperimentare la qualità e le potenzialità culinarie della nuova referenza. L’obiettivo è offrire il miglior pesce possibile, mettendo a disposizione di chef e appassionati un prodotto che stimola la creatività in cucina. Non a caso i rombi e le sogliole dell’azienda hanno ottenuto, per il quarto anno consecutivo, il massimo punteggio ai Superior Taste Awards – prestigiosi riconoscimenti internazionali organizzati dall’International Taste Institute – conquistando il rinomato Crystal Taste Award. È la prima volta che un pesce piatto riceve questo riconoscimento (photo © Stolt Sea Farm).
>> Link: nepturaseafood.com
Presso l’ampio stand nel Padiglione 4, il Gruppo toscano Panapesca ha presentato non solo prodotti, ma anche un’esperienza immersiva nel mondo del pesce surgelato di alta qualità. La partecipazione alla fiera ha rappresentato un’occasione strategica per raccontare la solidità industriale e la forte proiezione internazionale del Gruppo. «Seafood Expo è un appuntamento fondamentale per Panapesca: qui incontriamo fornitori, professionisti del settore e buyer internazionali, consolidando relazioni strategiche e presentando la nostra capacità produttiva globale» ha commentato Giovanni Sabino, AD di Panapesca. «È anche un’occasione per mostrare la nostra offerta certificata e responsabile, dalla pesca al prodotto finito, capace di soddisfare consumatori e partner commerciali in tutto il mondo. Puntiamo su qualità, sostenibilità e sicurezza alimentare». Una presenza globale che si esprime attraverso stabilimenti produttivi e distributivi e hub logistici in Thailandia (Thai Spring Fish), Marocco (Mer Fruit), Francia (Prodimar) e Italia (Panapesca e Il Faro Quality Fish), oltre ad una rete di oltre 50 fornitori internazionali. Un modello organizzativo che rende Panapesca l’unica realtà italiana del settore in grado di servire direttamente tutti i principali canali di vendita: foodservice, ingrosso, modern trade e retail diretto, con 24 punti vendita a insegna Bottega Marinara, Sfizi e Delizie del Mare. Protagonisti dello stand anche gli spiedini di gamberi argentini, pescati nelle acque della Patagonia, accuratamente selezionati e surgelati entro poche ore dalla pesca, e le vongole del Pacifico, lavorate nello stabilimento tailandese e certificate Friend of the Sea, a garanzia di un’acquacoltura sostenibile, disponibili nei formati da 500 g e 1 kg.
>> Link: www.panapesca.eu
del Mare 2025, genera un valore aggiunto complessivo superiore ai 10 miliardi di euro, dimostrando una capacità di moltiplicazione economica superiore a molti comparti industriali tradizionali.
La presenza istituzionale al Seafood Expo 2026 conferma l’impegno del Governo nel sostenere gli oltre 80.500 occupati diretti della filiera. «La partecipazione del MASAF a
Barcellona è un ulteriore segnale di attenzione al settore. Attenzione che si è concretizzata in questi anni non solo con la presenza, ma con atti concreti incentrati sulla valorizzazione del settore sia in Italia sia che in ambito europeo, come evidenziato dalle nuove linee di indirizzo sul fermo pesca, l’eliminazione degli obblighi tecnici, la maggiore attenzione all’attività di impresa, l’impulso
verso l’aggregazione e la filiera per la valorizzazione del prodotto, in grado di determinare un maggiore valore aggiunto» ha commentato Patrizio La Pietra, sottosegretario al MASAF.
Ad animare il Padiglione Italia un fitto palinsesto di eventi, workshop, degustazioni, con un programma che si è occupato della complessità delle sfide ambientali ed economiche del comparto: dalla gestione del
1) Francesco
e
rispettivamente AD e Global Business Developer di Don Gambero. 2) Stefania Marchesini, CEO Granchio Blu Delta con il collaboratore Giordano Travaglia, il Commissario straordinario nazionale per il granchio blu Enrico Caterini e Franca Baldessin di Arpa Veneto. 3) MARR Spa è leader in Italia nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice, con una forte specializzazione nel settore ittico, fresco e surgelato.
Lo spazio della Cocci Luciano Srl di Coriano (RN), l’azienda romagnola che da anni rappresenta l’avanguardia nello sviluppo delle tecnologie applicate ai settori di pesca, allevamento e confezionamento dei molluschi vivi. In foto, Giacomo Cocci con la madre Miriam e lo staff dell’azienda in fiera.
e
In alto: molto apprezzati dai visitatori gli assaggi delle ostriche della Togie Distribution, l’azienda fondata da Antonio Leone, leader del mercato europeo, con produttori dislocati su tutte le coste francesi ed europee. Allo stand in fiera, da sinistra, Francesco Allegri, Marcello Maddalena e Eduardo Cecatto. In basso: tre generazioni nello spazio fieristico della Erede Rossi Silvio, con Niccola Rossi tra i nipoti che rappresentano il futuro di un Gruppo in continua crescita ed espansione e sempre più internazionale. Da sinistra, Rodolfo, Carlo, Edoardo, Ludovica, Matilde, Niccola e Nicola Rossi.
1) Il team Cromaris, in uno spazio che ha accolto i visitatori alla scoperta dell’ampia offerta di prodotti ittici del Gruppo croato. 2) David McClellan, responsabile per l’Europa del Sud dell’Alaska Seafood Marketing Institute. 3) Saverio Renna con la figlia Annapia e i nipoti Carlo e Laura Moncalvo, imprenditori della pugliese Renna Srl, azienda leader in specialità di mare e terra pronte da gustare, anche quest’anno presente all’interno del Padiglione Italia. 4) Raoul Costantini e Luca Bergamini di Effelle Pesca, azienda di Bosco Mesola (FE) leader nel commercio di prodotti ittici.
1) Federica Giuliano, social media e graphic designer, e Ludovica Lococo, marketing & communication specialist OP Del Pesce. 2) IL CEO Luigi Savino e Milena Grande della SDV – Specialisti Del Vivo. L’azienda di Misano Adriatico (RN) è leader nella commercializzazione di crostacei vivi. 3) Antonio e Francesco Semeraro di Ammaruni by UENO Srl. “Ammarùni” è una parola in dialetto siciliano che definisce il pregiato gambero rosso del Mediterraneo. 4) Foto di gruppo per la barese Dituri, con sede direzionale a Bari e un centro logistico a Porto Viro (RO). Da sinistra, Mariella Masotti, Annamaria Losacco, co-founder, Alina Monti, Paola e Nicola Dituri, co-founder, con i figli Giovanni e Filippo.
1) Tra i visitatori dell’edizione 2026 della fiera di Barcellona, anche Lorenzo Minguzzi e Marco Fabbri, titolare della FA.BO. SI di Massa Lombarda (RA), azienda specializzata in consulenze per l’ottenimento di finanziamenti a fondo perduto per comparto Ittico e agroalimentare. 2) Il presidente di API – Associazione Piscicoltori Italiani Matteo Leonardi nel Padiglione Italia. 3) Molto visitato lo spazio della Cesare Regnoli & Figlio Srl, presente in GDO con un’ampia gamma di prodotti ittici a marchio Medusa. L’azienda venne fondata da Cesare Regnoli nel 1861 ed iniziò con la marinatura di anguille e fritture. Oggi il brand porta prodotti di alta qualità sugli scaffali a livello europeo.
1) Al Seafood Processing Global anche le tecnologie del Gruppo JBT Marel. 2) Dettaglio di una linea completa di confezionamento sottovuoto della ULMA Packaging. L’azienda offre una vasta gamma di soluzioni di confezionamento completamente automatizzate per pesce e frutti di mare. 3) L’area espositiva della CSB-System, con soluzioni IT innovative e funzionali anche per il comparto ittico.
1) Allo stand della Arbi
Spa di Monsummano Terme
Fabiana Nardini, responsabile export, con Virginia Bonamici, ufficio export. 2)
spazio del Consorzio Pescatori di Goro COPEGO, il direttore Massimo Genari con Milena Mantovani, Paola Gianella e il presidente Thomas Turolla. 3) Lo spazio espositivo di Umios, una delle più grandi realtà globali nel settore dei prodotti ittici.
1) Presso lo spazio della Mare Gioioso Srl, Domenico Ruggieri, buyer e co-founder dell’azienda, e Massimo Cofano, product manager. 2) Lo staff della Lepore Mare Spa in fiera: da sinistra, Thomas Rocchi, Fabio Cardone, Luigi Pugliese (Deton) con Selly Lepore, Sebastiano Finotti e Giuseppe De Pinto. 2) Eros Bocchini, CEO della New Copromo, con Vittorio Asuni e Nicole Aiudi.
Qualità certificata, tracciabilità e presenza nei principali contesti internazionali: sono i punti di forza della Regione Campania nella strategia a sostegno della filiera ittica. Il messaggio è stato lanciato dall’assessora regionale alla Pesca e Acquacoltura Fiorella Zabatta in apertura del convegno istituzionale promosso nell’ambito del Seafood Expo Global di Barcellona. «La nostra presenza qui a Barcellona — ha detto l’assessora — testimonia la volontà di difendere la qualità, l’identità territoriale e la competitività delle nostre produzioni, trasformando la tracciabilità in un valore strategico sui mercati globali. Ho incontrato molti giovani operatori del settore, in alcuni casi espressione di imprese familiari giunte alla sesta generazione. È su queste realtà che dobbiamo investire, rafforzando il lavoro di rete e sostenendo modelli organizzativi orientati alla qualità e alla valorizzazione delle tradizioni ittiche». Il convegno, dal titolo “Certificazione di qualità e tracciabilità: applicazioni e sviluppi del sistema DOP e IGP nel comparto ittico della Campania”, ha rappresentato un momento di approfondimento tecnico e strategico, col contributo di istituzioni, mondo accademico e operatori della filiera. Tra gli interventi, quello del dirigente regionale per la Pesca e Acquacoltura Maurizio Cinque, che ha illustrato gli strumenti amministrativi attivati dalla Regione, con particolare riferimento all’attuazione del FEAMPA 2021–2027. Il professor Vincenzo Peretti, docente dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, ha evidenziato il valore dei marchi collettivi e delle certificazioni DOP e IGP come strumenti di tutela del consumatore e di valorizzazione commerciale del prodotto ittico. Giulio Gerli (Gerli Group) ha invece approfondito i modelli distributivi, sottolineando come la selezione delle materie prime lungo tutta la filiera rappresenti un elemento decisivo per garantire standard elevati di qualità nei mercati contemporanei. Spazio anche alle testimonianze delle Organizzazioni dei Produttori, con gli interventi di Fabio Postiglione (OP Mytilus Campaniae), Raffaele Schiavone (OP Produzione Molluschi Regione Campania), Lucia Di Mauro (Associazione Colatura di Alici di Cetara), Giuseppe M. Guarna (OP Benefit Tonno Rosso d’Italia) e Fortunato Della Monica (OP Tonnieri Italiani), che hanno evidenziato l’impatto positivo dei disciplinari di produzione sulla competitività del settore. Un focus è stato infine dedicato alla Colatura di Alici di Cetara DOP (fonte: Regione Campania, Assessorato Agricoltura, agricoltura.regione.campania.it).
Al termine del convegno, abbiamo avuto la possibilità di parlare con Giuseppe M. Guarna e approfondire l’Organizzazione di Produttori di cui è presidente, l’OP Benefit “Tonno Rosso d’Italia” «L’OP Tonno Rosso d’Italia nasce nel 2022, nel cuore del Mediterraneo, dove il mare racconta storie antiche e il vento porta con sé memorie di navigazioni e di pesca» ci dice il presidente Guarna. «Il nome, infatti, non è stato scelto per caso, ma per dichiarare sin dall’inizio un’ambizione chiara: rappresentare, tutelare e valorizzare la grande risorsa italiana del Thunnus thynnus, simbolo di una cultura marinara che attraversa i secoli». Pur essendo la più giovane tra le OP del settore, la nuova organizzazione ha saputo distinguersi per concretezza, rapidità d’azione e una visione moderna, «lontana da proclami e vicina ai fatti» prosegue il presidente Guarna, che ha guidato la crescita — «silenziosa ma inesorabile — della OP insieme al vicepresidente Pietro Avolio e al consigliere Gilles Pappalardo. A dare vita alla OP sono state 4 realtà che rappresentano l’Italia della pesca e dell’allevamento del tonno rosso:
1. AdriaFish Srl, armatrice autorizzata alla cattura con sistema a circuizione;
2. LongLine Fishing Srl, armatrice autorizzata alla cattura con palangaro; 3. AcquaBios Sarl, assegnataria ICCAT di una quota di allevamento; 4. La Favorita Srl, anch’essa assegnataria ICCAT di una quota di allevamento. Una base solida che ha permesso alla OP di ottenere, il 30 gennaio 2025, il riconoscimento ufficiale con Decreto Ministeriale, entrando così nel novero delle Organizzazioni di Produttori ai fini del Regolamento (UE) 1379/2013, articolo 14, e del Regolamento (UE) 1419/2013. «Nel gennaio 2025, l’assemblea consortile ha compiuto un passo decisivo: adottare formalmente finalità di beneficio comune sul solco tracciato dalla Legge 208/2015. Un impegno che va oltre la gestione economica della filiera e abbraccia la responsabilità verso comunità, territori, ambiente, cultura e stakeholder» puntualizza il presidente Guarna. «Da questa scelta nasce la nuova denominazione: “Organizzazione di Produttori Benefit Tonno Rosso d’Italia”. Un nome che diventa promessa, direzione, identità». Il marchio della OP, infatti, non è un semplice segno grafico, ma una vera e propria narrazione. «Il Timone, la Rosa dei Venti, le Cime intrecciate, lo Scafo, il Tonno Rosso dalla pinna blu, il Tricolore: ogni elemento — spiega Giuseppe Guarna — è un frammento di storia, un richiamo alla sapienza dei pescatori italiani che per generazioni hanno solcato il Mediterraneo, conoscendone i ritmi, rispettandone la forza, tramandando tecniche e valori».
Nel 2024 ha preso avvio il percorso di registrazione del marchio presso l’EUIPO, «un cammino rigoroso che si è concluso nel marzo 2026» aggiunge il presidente Guarna. «“Tonno Rosso d’Italia” è oggi un marchio collettivo ufficialmente registrato in tutta l’Unione Europea, riconosciuto come simbolo identitario della filiera italiana del Thunnus thynnus. Ma la registrazione non è stata un punto di arrivo: è diventata il fondamento su cui costruire un sistema di garanzie reali, tangibili, verificabili. Nel marzo scorso, infatti, il marchio si è arricchito di contenuti sostanziali grazie all’adozione di 4 disciplinari certificati da Bureau Veritas, che ne definiscono l’essenza e ne tutelano la credibilità:
1. ISO 22005 – Rintracciabilità volontaria, per seguire ogni passaggio della filiera;
2. ISO 14001 – Gestione ambientale, per garantire un rapporto equilibrato e responsabile con il mare;
3. ISO 9001 – Qualità, a presidio dei processi e degli standard produttivi;
4. ISO 37001 – Anticorruzione, rafforzata dall’adozione volontaria anche di un Modello di Organizzazione, Gestione e Controllo ai sensi del DLgs 8 giugno 2001, n. 231.
Il presidente della OP Benefit Tonno Rosso Giuseppe M. Guarna con l’assessora della Regione Campania Fiorella Zabatta.
Un sistema strutturato, severo e trasparente, che non lascia spazio all’improvvisazione. Un impegno che si traduce in una garanzia per il consumatore: ogni prodotto che reca il marchio “Tonno Rosso d’Italia” proviene da una filiera controllata, tracciata e responsabile, che segue il tonno rosso dal momento della cattura — a circuizione o a palangaro — fino all’allevamento, alla trasformazione e alla commercializzazione. Un marchio che non è solo un segno distintivo, ma una promessa mantenuta. Una dichiarazione di rispetto verso il mare, verso la tradizione e verso il futuro della pesca italiana» conclude Guarna. Il marchio è stato presentato in diverse sedi istituzionali, riscuotendo unanimi apprezzamenti, a cominciare dal Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida; Marco Lupo, Capo del Dipartimento della Sovranità Alimentare e dell’Ippica presso il medesimo Ministero; i direttori generali della Pesca Marittima e dell’Acquacoltura, Saverio Abate e Graziella Romito, nonché dell’assessora regionale della Campania Fiorella Zabatta, in rappresentanza di una terra che più di ogni altra custodisce la memoria viva della tradizione tonniera italiana. Come non citare infatti Carloforte Tonnare PIAM Srl, una delle ultime tonnare attive nel Mediterraneo. Fondata dalla famiglia Greco nel 1980 sull’Isola di San Pietro, certificata Ecocrest e Friend of the Sea, essa rappresenta un patrimonio culturale unico. Carloforte è un luogo dove il tonno non è solo pesca: è identità, rito, linguaggio, cucina, memoria, custode di una tradizione che affonda le radici nel Settecento tabarchino. La Ditta Salvatore Aniello Pappalardo, storica impresa di Cetara, attiva dal 1980, armatrice autorizzata alla cattura con sistema a circuizione, e le Cooperative Ischia Pesca e Isolaverde di Ischia, che contano di 7 unità navali in armamento. Oggi la filiera del Tonno Rosso d’Italia può contare su 17 unità navali in armamento, un patrimonio che unisce tradizione, innovazione e competenza. «È una flotta che racconta il Mediterraneo di ieri e quello di domani, fatta di uomini, tecniche e imbarcazioni che custodiscono un sapere antico e lo proiettano nel futuro» spiega Giuseppe Guarna. «Tra queste svetta, come un faro di modernità, la SalvatoreP, varata nel marzo 2026: si tratta della nave più avanzata del Mediterraneo nel suo settore. Con i suoi 47,40 metri di lunghezza e una stazza di 439 GT, la SalvatoreP è un simbolo tangibile di come la pesca italiana possa evolvere senza tradire la propria identità, rispettando il mare e valorizzando una risorsa preziosa».
Grazie a questa crescita armoniosa e alla forza delle nuove adesioni, l’OP Benefit Tonno Rosso d’Italia rappresenta oggi circa il 13% del contingente nazionale di catture assegnato all’Italia per il 2026. «Un dato che assume un valore ancora più significativo se si considera che la metà dell’intero contingente nazionale relativo alle tonnare fisse è oggi espressa dalla nostra OP. L’altra metà è detenuta dalla società Tonnare Sulcitane, con la quale intratteniamo rapporti commerciali consolidati sin dal 2025, in un dialogo costante che guarda con interesse a possibili sviluppi futuri. L’OP Benefit Tonno Rosso d’Italia si afferma oggi come un nuovo presidio del Mediterraneo: un ponte saldo tra tradizione e innovazione, tra cultura e sostenibilità, tra identità e futuro — aggiunge il presidente Guarna — un luogo in cui la storia millenaria della pesca italiana incontra la responsabilità moderna di custodire una risorsa preziosa, garantendo al tempo stesso qualità, trasparenza e rispetto per il mare.
In questa visione aperta e inclusiva, auspichiamo che al progetto possano unirsi altri operatori del settore, contribuendo a rafforzare una filiera che appartiene all’intero Paese. Il marchio “Tonno Rosso d’Italia” potrà essere utilizzato anche da imprese non aderenti alla OP, purché si impegnino a rispettare i rigidi disciplinari che ne costituiscono il fondamento e accettino la vigilanza sull’intera filiera. Solo così sarà possibile garantire, nell’interesse di tutti gli stakeholder, che il progetto continui a onorare, proteggere e raccontare la risorsa tonno rosso, custodendo un patrimonio che non appartiene soltanto ai pescatori, ma alla cultura, alla storia e all’identità dell’Italia intera».
In occasione del Seafood Expo Global, OP Tonnieri Italiani ha presentato un progetto che punta a rafforzare il ruolo dell’Italia nella filiera del tonno rosso del Mediterraneo. Al centro dell’iniziativa, un modello integrato orientato a trattenere valore lungo tutta la catena, dalla pesca alla commercializzazione, riducendo la frammentazione storica del comparto. La presentazione è avvenuta nell’ambito dell’evento “Il tonno e il mare”, che ha riunito istituzioni, operatori del settore e buyer internazionali presso The Sea Garden (Marina Port Vell). Un’occasione per illustrare una visione industriale volta a consolidare la posizione dell’Italia in un segmento strategico della pesca mediterranea.
All’evento hanno preso parte la dott.ssa Fiorella Zabatta, assessore regionale della Campania; la dott.ssa Graziella Romito, direttrice generale per la pesca marittima e l’acquacoltura del MASAF; il presidente dell’OP Tonnieri Italiani, Fortunato Della Monica, e il membro del CdA, armatore e socio, Matteo Novella. «La sfida oggi non è solo pescare bene, ma organizzare il valore», ha dichiarato Della Monica. «Questo appuntamento rappresenta non un punto di arrivo, ma l’inizio di una nuova fase per rafforzare e trasformare la nostra filiera in un modello più integrato, capace di generare valore lungo tutta la catena» ha aggiunto. Un messaggio che sintetizza l’obiettivo di evolvere verso un modello più strutturato e competitivo, capace di affrontare le dinamiche dei mercati globali.
Il progetto si fonda su quattro pilastri: integrazione della filiera, sostenibilità, tracciabilità e sviluppo commerciale. L’obiettivo è costruire una filiera nazionale solida, in grado di collegare tutte le fasi — dalla pesca alla tavola — creando valore aggiunto, occupazione e nuove opportunità per il sistema produttivo italiano “della pesca del tonno rosso”. Tra le iniziative principali spicca la realizzazione in Italia di un impianto di ingrasso del tonno rosso — attualmente in fase autorizzativa — con l’obiettivo di rafforzare la filiera nazionale e recuperare una quota significativa del valore oggi generato all’estero, in particolare nelle fasi a maggiore valore aggiunto. A questo si affianca lo sviluppo di un sistema proprietario di qualità e tracciabilità, finalizzato a posizionare il prodotto italiano come riferimento in termini di sicurezza alimentare, trasparenza e differenziazione sui mercati internazionali.
Sul piano commerciale, OP Tonnieri Italiani guarda al 2027 con una strategia orientata ad accelerare la presenza in Europa con prodotto fresco e congelato destinato ai segmenti premium e al canale Ho.re.ca., valorizzando l’origine e la qualità della produzione nazionale. L’ambizione è quella di rafforzare la competitività del prodotto italiano sui mercati europei attraverso un posizionamento basato su eccellenza, sostenibilità e piena tracciabilità, in linea con gli obiettivi della transizione ecologica. Nel corso dell’evento, l’assessore Zabatta ha sottolineato il ruolo della flotta campana come “asset strategico” e ha evidenziato il potenziale del modello consortile nel rafforzare la competitività del sistema Italia nel comparto del tonno rosso, in un’ottica di sostenibilità e sviluppo industriale. Ha inoltre ribadito l’importanza di «lavorare congiuntamente su un disciplinare applicabile a tutte le OP della Campania, per arrivare poi ad un marchio di qualità del prodotto. Da parte sua, la direttrice generale Graziella Romito ha ribadito l’importanza di una strategia condivisa tra istituzioni e operatori per consolidare il posizionamento internazionale del tonno rosso italiano e cogliere le opportunità offerte dai programmi di finanziamento europei nei prossimi anni. In questo contesto, ha evidenziato l’urgenza di rafforzare l’organizzazione della filiera, sostenere la nascita di strutture consortili tra i produttori su tutto il territorio nazionale e promuovere la diversificazione dei mercati, al fine di accrescere la solidità del comparto.
OP Tonnieri Italiani si propone di contribuire al rafforzamento della filiera italiana del tonno rosso, puntando su integrazione, tracciabilità e sviluppo industriale per accrescere la competitività del settore sui mercati internazionali
>> Link: tonnieriitaliani.it
granchio blu nel Delta del Po, col piano d’emergenza illustrato dal Commissario Enrico Caterino che ha già mobilitato 10 milioni di euro, alla presentazione della piattaforma “Ittico Dati”. Realizzato da BMTI su iniziativa del MASAF, lo strumento offre dashboard interattive su prezzi e consumi, fornendo alle imprese bussole digitali per orientarsi nel mercato (itticodati.bmti.it).
Protagonisti anche i territori: dalle Marche, coi modelli di trasformazione, alla Campania, con lo sviluppo dei sistemi DOP e IGP, fino all’Emilia-Romagna, con l’eccellenza delle ostriche dell’Alto Adriatico. Spazio alla Calabria, con il focus sulla valorizzazione del tonno rosso e delle produzioni locali, e ai progetti dei GAL Fish in Liguria, Toscana e Sardegna. Grande rilievo è stato dato anche all’ittiturismo, con la Sardegna in prima fila nel promuovere modelli di ospitalità esperienziale e filiera corta — con l’esempio storico della cooperativa “La Tramontana” — che permettono di valorizzare il pescato locale e diversificare il reddito dei pescatori.
Ogni specie presentata racconta un equilibrio tra prelievo responsabile e innovazione, sostenuto dai programmi di ripristino supportati dal FEAMPA. «Questo modello di resilienza, innovazione e sostenibilità è stato il fulcro della nostra partecipazione a Barcellona» sottolinea Graziella Romito, direttrice generale PEMAC del MASAF. «Il
successo ottenuto qui testimonia la fiducia dei mercati internazionali verso il nostro modello di pesca e acquacoltura, sempre più orientato alla tracciabilità e alla qualità certificata. Il Ministero sta lavorando intensamente per superare l’attuale fase di crisi e per rafforzare il settore attraverso la cooperazione e il dialogo tra le istituzioni e le imprese».
Premi e networking
I Seafood Excellence Global Awards hanno assegnato il Best Retail Product all’azienda lituana VIČIŪNAI GROUP (www.viciunaigroup.eu) per le Fette di aringa affumicata – Aroma naturale, un prodotto pronto da consumare direttamente dalla confezione con un gusto affumicato pulito e naturale, e il Best HORECA Product alla francese FRAIS EMBAL per il suo Salmon Roll, un rettangolo di salmone fresco perfetto per i rotoli di sushi e altre applicazioni culinarie. Tra gli eventi di networking ricordiamo il “Connecting Women in Seafood” e “Aquaculture Meet-Up”, la dimostrazione “Mar Mediterraneo, la nostra dispensa”, guidata dallo chef stellato ALBERT RAURICH e la vivace competizione di apertura delle ostriche. In linea con l’impegno per la sostenibilità, l’organizzazione ha collaborato con il BANC DELS ALIMENTS di Barcellona per raccogliere le donazioni di prodotti ittici dagli espositori.
Elena Benedetti Chiara R. Zaccaroni
La prossima edizione di Seafood Expo Global / Seafood Processing Global si terrà a Barcellona dal 20 al 22 aprile 2027.
>> Link: seafoodexpo.com/global
Sono invisibili, inodori, senza sapore e non si possono eliminare con la cottura. Eppure, le tossine generate dalle microalghe possono accumularsi nei molluschi e rappresentare un rischio per la salute umana. Per questo motivo, un monitoraggio accurato e tempestivo è essenziale per proteggere i consumatori.
Vongole, cozze, ostriche e capesante sono un’importante fonte di cibo e un prodotto ampiamente commercializzato. A livello globale, tra il 2011 e il 2023 la produzione globale di molluschi è aumentata del 49% e il loro commercio è cresciuto di circa il 41%, secondo dati dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per il cibo e l’agricoltura (FAO). Con una domanda in crescita, garantire la sicurezza di questi prodotti è fondamentale. Questi bivalvi altamente nutrienti si nutrono per filtrazione, il che significa che possono accumulare sostanze provenienti dall’ambiente circostante. Sebbene le tossine di solito non danneggino i molluschi stessi, alcune possono rappresentare seri rischi per i consumatori se non vengono monitorate e gestite adeguatamente. «Le tossine che compromettono la sicurezza alimentare dei molluschi rientrano in diverse categorie, una delle quali è rappresentata dalle tossine algali», spiega Esther Garrido Gamarro, funzionaria della FAO per la pesca. «La cottura e la depurazione non sembrano essere efficaci contro le tossine algali, quindi dobbiamo gestire il rischio prima che il prodotto raggiunga il consumatore».
L’unico modo per gestire le tossine algali è chiudere la zona di raccolta e attendere che i loro livelli diminuiscano naturalmente. «Questo processo può richiedere da pochi
La cottura e la depurazione dei molluschi non sembrano essere efficaci contro le tossine algali, quindi occorre gestire il rischio prima che il prodotto raggiunga il consumatore. In alto: Alexandrium catenella, una microalga che produce tossine paralitiche (photo © Algelaboratoriet / Havforskningsinstituttet). In basso: Alexandrium tamarense, un’altra microalga che produce tossine paralitiche (photo © Algelaboratoriet / Havforskningsinstituttet).
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giorni a diversi mesi, a seconda delle tossine coinvolte, della specie di mollusco e delle condizioni ambientali», aggiunge Garrido Gamarro.
Fioriture algali nocive, cambiamenti climatici e rischi in espansione
Le tossine algali sono prodotte da oltre 200 specie di microalghe, alcune delle quali causano le fioriture algali nocive (HAB). Si tratta di fenomeni naturali, ma i cambiamenti climatici stanno contribuendo ad aumentarne intensità, durata e imprevedibilità. Il riscaldamento degli oceani contribuisce alla loro espansione verso i poli e al prolungamento dei loro periodi di crescita. Un esempio ben documentato riguarda le microalghe del genere Alexandrium, produttrici di tossine paralizzanti che si possono accumulare nei molluschi. Presenti nelle acque costiere temperate di Europa, Giappone e Nord America, negli ultimi due decenni queste specie si sono diffuse anche in alcune zone dell’emisfero australe, con fioriture segnalate al largo delle coste di Australia, Nuova Zelanda, Papua Nuova Guinea e Sudafrica. Un altro caso significativo è la microalga Dinophysis, che produce tossine diarroiche e le cui fioriture si sono espanse lungo le coste settentrionali e occidentali del Regno Unito e della Norvegia, e che ora si verificano nel Mare del Nord con diverse settimane di anticipo rispetto al passato. Una devastante fioritura algale nociva che ha colpito le economie costiere e l’ambiente dalla California centrale all’Alaska nel 2015 è stata associata alla presenza di un’ondata di calore marina, una massa d’acqua calda anomala che si è sviluppata nell’Oceano Pacifico nord-orientale tra il 2014 e il 2016.
Affrontare la sfida, colmare il divario La globalizzazione del mercato significa che i rischi locali non sono più limitati ai consumatori locali. Sebbene i quadri normativi internazionali in materia di sicurezza alimentare, come il Codex Alimentarius, forniscano importanti linee guida, questi non affrontano specificamente il monitoraggio e la gestione delle fioriture
algali nocive e delle tossine algali. Al fine di colmare questa lacuna, la FAO ha collaborato con la Commissione Oceanografi ca Intergovernativa dell’UNESCO (CIO) e l’Agenzia Internazionale per l’Energia Atomica (AIEA) per realizzare una nuova pubblicazione congiunta: Linee guida sul monitoraggio delle tossine algali nei molluschi bivalvi, compreso il monitoraggio delle alghe nocive e la gestione delle aree di raccolta e produzione. «Tutte le autorità e le istituzioni regionali e nazionali possono utilizzare questa pubblicazione come una tabella di marcia per stabilire protocolli e procedure efficaci per impedire che le tossine algali raggiungano i consumatori», afferma Kristof Moeller, ricercatore associato per le fioriture algali nocive e le biotossine presso i Laboratori per l’ambiente marino dell’AIEA (IAEA-NAML).
Sostenere i Paesi con strumenti pratici
Le linee guida descrivono come sviluppare sistemi di monitoraggio per le aree di raccolta dei molluschi e forniscono tecniche e strumenti operativi per garantire una produzione sicura, quali lo sviluppo di mappe di rischio per le fioriture algali nocive e materiali di orientamento e formazione per la gestione delle problematiche microbiologiche. «Sapere dove e quando è probabile che si verifichino fioriture algali nocive consente alle autorità di dare priorità alle risorse e prendere decisioni informate su quando prelevare campioni di acqua e molluschi», afferma Gamarro. Il documento illustra nel dettaglio come condurre i campionamenti pre e post raccolta ed elenca diverse procedure di laboratorio, tra cui metodi chimici per rilevare le tossine algali e le tecnologie di imaging per identificare quali microalghe sono presenti e in quali concentrazioni. Nel contesto di una domanda crescente e di pressioni ambientali sempre maggiori, disporre di sistemi di monitoraggio efficaci per la gestione della sicurezza sanitaria alimentare dei molluschi è una condizione essenziale per la stabilità economica del settore e la fiducia dei consumatori.
di Erik Stefano Carlo Bodda
La recente pubblicazione su NATURE M ICROBIOLOGY 1 ha portato all’attenzione della comunità scientifica internazionale il primo caso documentato di trasmissione all’uomo del Covert Mortality Nodavirus (CMNV), virus di origine marina fino ad oggi ritenuto patogeno esclusivo di invertebrati e pesci. Lo studio, condotto dal LAOSHAN LABORATORY di Qingdao e riferito dall’infettivologo, prof. Matteo Bassetti, ha analizzato
70 pazienti affetti da una patologia oculare emergente denominata POH-VAU (Persistent Ocular Hypertensive Viral Anterior Uveitis), confermando l’infezione da CMNV nei tessuti oculari. Prima di qualsiasi riflessione, è doveroso premettere che la comunità scientifica italiana prescrive massima cautela. Stiamo parlando di uno studio pubblicato poche settimane fa, che richiederà tempo per essere validato, replicato
e compreso appieno. Come hanno precisato sia l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sia la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, il CMNV non è mai stato descritto in Europa, la sua diffusione nei Paesi extra-asiatici è ancora poco documentata e il suo reale potenziale zoonosico resta oggetto di studio.
Non siamo di fronte ad un’emergenza sanitaria conclamata, ma ad
Il Covert Mortality Nodavirus (CMNV) è stato descritto per la prima volta da ricercatori cinesi nel 2014 associato a malattia in allevamenti di gamberi marini in Cina. Successivamente, la presenza di questo virus è stata segnalata anche in alcune specie di pesci sia allevati che selvatici nell’Est asiatico (photo © Aboodi Vesakaran x unsplash).
Come hanno precisato sia l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sia la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, il CMNV non è mai stato descritto in Europa, la sua diffusione nei Paesi extra-asiatici è ancora poco documentata e il suo reale potenziale zoonosico resta oggetto di studio. Non siamo di fronte ad un’emergenza sanitaria conclamata, ma ad una scoperta scientifica che impone riflessioni serie e misurate, senza allarmismi (photo © Louis Reed x unsplash).
una scoperta scientifica che impone riflessioni serie e misurate, senza allarmismi.
Il quadro normativo: l’HACCP come presidio di sicurezza La filiera ittica europea poggia su un sistema normativo articolato e rigoroso. Il pilastro centrale è rappresentato dal Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, integrato dal Regolamento (CE) n. 853/2004 sulle norme specifiche per gli alimenti di origine animale, tra cui i prodotti della pesca. Il cuore del sistema è l’obbligo per ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Come ha chiarito la giurisprudenza della Cassazione, “la mera esistenza formale di un piano di autocontrollo HACCP non è sufficiente: il piano di autocontrollo esiste se funziona e previene tempestivamente ed in concreto i rischi alimentari” (Cassazione Penale, sent. n. 687/2024).
Il sistema HACCP si articola in sette principi fondamentali: analisi dei pericoli, identificazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti
critici, monitoraggio costante, azioni correttive, procedure di verifica e documentazione di tutte le procedure. Non si tratta di un mero adempimento burocratico, ma di un metodo sistematico di identificazione, valutazione e controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare.
Buone prassi nella lavorazione: dalla cattura alla tavola
Il Regolamento (UE) 2017/625 stabilisce il quadro dei controlli ufficiali per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti. L’articolo 138 prevede che, in caso di non conformità accertata, le autorità competenti adottino ogni azione necessaria, potendo disporre misure che vanno dal ritiro e richiamo dei prodotti fi no alla chiusura degli stabilimenti. Le buone prassi nella filiera ittica si concretizzano in accorgimenti che ogni operatore professionale conosce e applica quotidianamente: alla cattura e a bordo delle navi, i prodotti della pesca devono essere manipolati con attrezzature pulite, conservati a temperature controllate, protetti dalla contaminazione. Negli stabilimenti di lavorazione occorre separare le aree pulite da quelle contaminate, controllare costantemente le tempe-
rature, sanificare superfici e utensili, formare continuamente il personale. La tracciabilità deve consentire di risalire immediatamente all’origine del prodotto.
Il rischio biologico: questione già regolata
La scoperta del CMNV solleva interrogativi sul rischio biologico nella manipolazione di prodotti ittici, ma questo rischio è tutt’altro che sconosciuto al nostro ordinamento. Il Decreto legislativo n. 81/2008 (Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro) dedica un intero Titolo X agli agenti biologici, imponendo al datore di lavoro specifici obblighi di valutazione e gestione del rischio. L’articolo 271 prescrive che il datore di lavoro tenga conto di tutte le informazioni disponibili sulle caratteristiche dell’agente biologico, comprese le “eventuali ulteriori situazioni rese note dall’autorità sanitaria competente che possono influire sul rischio”. L’articolo 272 impone l’adozione di “misure tecniche, organizzative e procedurali” per evitare ogni esposizione, tra cui dispositivi di sicurezza atti a proteggere dall’esposizione e procedure per manipolare campioni in condizioni di sicurezza.
In assenza di disposizioni specifiche sul CMNV – Covert Mortality Nodavirus, gli operatori della filiera ittica devono continuare ad applicare rigorosamente le buone prassi consolidate, che rappresentano già una risposta efficace ai rischi biologici (photo © Richard Bell x unsplash).
Dispositivi di protezione: investimento, non costo
Un aspetto centrale emerso dallo studio è la correlazione tra manipolazione non protetta e contagio
La Direttiva (UE) 2019/1832 individua espressamente l’industria alimentare e la lavorazione di prodotti ittici tra i settori in cui è necessario l’utilizzo di DPI per la protezione da agenti biologici:
* guanti di protezione dai microrganismi;
* occhiali e maschere per proteggere da schizzi;
* indumenti di protezione dagli agenti biologici;
* soprammaniche e grembiuli protettivi per chi effettua operazioni di sezionamento.
Il datore di lavoro ha l’obbligo di fornire DPI conformi, assicurare una formazione adeguata e organizzare addestramento specifico. Non si tratta di un costo accessorio, ma di un investimento
Nella migliore delle ipotesi il CMNV rappresenta un richiamo alla vigilanza costante. Nella peggiore, un potenziale rischio emergente da monitorare con rigore normativo e attenzione scientifica. In entrambi i casi, la risposta è la stessa: continuare a fare bene ciò che facciamo, con la consapevolezza che, nella filiera alimentare, la sicurezza è un diritto, la prevenzione un dovere
strategico nella tutela della salute dei lavoratori e, indirettamente, dei consumatori finali.
Responsabilità degli operatori: prevenzione prima di sanzione L’ordinamento articola la responsabilità degli operatori della filiera alimentare su più livelli. Sul piano amministrativo, il DLgs n. 193/2007 sanziona l’omessa predisposizione o la non corretta applicazione delle procedure HACCP con sanzioni pecuniarie da 1.000 a 6.000 euro. Sul piano penale, la Legge n. 283/1962 punisce chi detiene per il commercio sostanze alimentari pericolose per la salute pubblica. La giurisprudenza ha chiarito che il principio di affidamento non opera automaticamente nella catena alimentare: l’operatore a valle non può invocare la responsabilità esclusiva del produttore quando abbia omesso i controlli necessari (Cassazione Penale, sent. n. 687/2024).
“La facoltà di eseguire controlli a campione sugli alimenti sfusi
costituisce in sé la regola cautelare da osservarsi al fine di evitare di incorrere in responsabilità penale”
Il CMNV nella prospettiva del rischio emergente
Il Regolamento (UE) 2016/429 impone agli operatori di adottare appropriate misure preventive per garantire che i prodotti di origine animale ottenuti da animali acquatici non provochino la diffusione di malattie emergenti. Allo stato attuale, non esiste alcuna misura restrittiva o modifica normativa per i prodotti ittici in relazione al CMNV. Le evidenze scientifiche sono preliminari, circoscritte ad un numero limitato di casi in un’area geografica specifica, e richiedono approfondimenti.
Raccomandazioni operative:
il buon senso prima della norma
In assenza di disposizioni specifiche sul CMNV, gli operatori della filiera ittica devono continuare ad applicare rigorosamente le buone prassi consolidate, che rappresentano già una risposta efficace ai rischi biologici:
• igiene personale e protezioni: utilizzo costante di guanti monouso nella manipolazione di prodotti ittici crudi, lavaggio frequente delle mani, utilizzo di grembiuli e protezioni oculari dove previsto;
• separazione delle lavorazioni: distinzione fisica tra aree di lavorazione di prodotti crudi e prodotti cotti, sanificazione accurata tra un ciclo produttivo e l’altro;
• controllo delle temperature: rispetto rigoroso della catena del freddo in tutte le fasi, con registrazione continua delle temperature nei punti critici;
• tracciabilità: capacità di risalire immediatamente all’origine del prodotto. Come ha chiarito la Cassazione Penale, sent. n. 687/2024, tuttavia, “non vale ad esonerare l’OSA dalla sua responsabilità l’assolvimento dell’obbligo di tracciabilità” se non accompagnato da controlli sostanziali sulla sicurezza del prodotto;
• formazione del personale: ag-
giornamento continuo sui rischi biologici, addestramento specifico sull’uso dei DPI, sensibilizzazione sulle corrette procedure igieniche.
• informazione al consumatore: particolare attenzione alle modalità di conservazione e preparazione domestica, specialmente per i prodotti destinati al consumo crudo.
Conclusioni:
la prevenzione come cultura
Il caso CMNV ci ricorda che la sicurezza alimentare è un processo dinamico, che deve saper rispondere all’evoluzione scientifica senza cadere nell’immobilismo né nell’allarmismo. Gli operatori della filiera ittica italiana applicano da decenni standard di sicurezza tra i più elevati al mondo. Il sistema HACCP, quando correttamente implementato, rappresenta uno strumento potente di prevenzione e controllo.
La lezione che possiamo trarre è che la prevenzione deve essere cultura aziendale, non obbligo subìto. Significa investire nella formazione continua, dotarsi di DPI adeguati, mantenere aggiornato il piano HACCP alla luce delle conoscenze scientifiche, collaborare con le autorità sanitarie, informare i consumatori con chiarezza Il CMNV rappresenta, nella migliore delle ipotesi, un richiamo alla vigilanza costante. Nella peggiore, un potenziale rischio emergente da monitorare con attenzione scientifica e rigore normativo. In entrambi i casi, la risposta giusta è la stessa: continuare a fare bene ciò che già facciamo, con la consapevolezza che nella filiera alimentare la sicurezza è un diritto, la prevenzione un dovere. Avv. Erik Stefano Carlo Bodda Cassazionista – Foro di Torino Responsabile legale Filiera Equina Italiana
Nota 1. SHUANG LIU et al. (2026), An emerging human eye disease is associated with aquatic virus zoonotic infection, NATURE MICROBIOLOGY volume 11, 892–906 pp.
Non solo un fenomeno naturale “effimero”, ma una vera e propria risorsa
di Gianluigi Negroni
I chironomidi (famiglia Chironomidae) sono piccoli insetti acquatici simili alle zanzare, ma con una differenza importante: non pungono. Nonostante il loro aspetto poco appariscente, sono tra gli organismi più abbondanti e rilevanti degli ecosistemi d’acqua dolce. La loro vita inizia sul fondo dei laghi e delle zone paludose, dove le larve si sviluppano all’interno dei sedimenti, nutrendosi di materia organica per mesi. Poi, improvvisamente, accade qualcosa di straordinario: milioni, addirittura miliardi di individui emergono contemporaneamente dall’acqua. Il risultato è uno spettacolo naturale impressionante: enormi sciami che si sollevano sopra il lago, così densi da sembrare nuvole o colonne di fumo.
Un fenomeno sorprendente
Questo fenomeno si osserva in diverse parti del mondo, ma raggiunge dimensioni eccezionali nei grandi laghi africani come il Lago Vittoria e il Lago Malawi. Eventi simili, ma su scala minore, si verificano anche in Europa e in Italia, ad esempio nel Lago Trasimeno e nel Garda — dove generano problemi legati al disturbo delle attività rivierasche — oltre che in numerose zone umide di Asia e Sud America.
Le specie di Lake fly sono differenti, ma i fenomeni sono molto simili, anche se le quantità variano. Gli sciami rappresentano una vera e propria “pioggia di cibo” per pesci e uccelli, che ne approfittano in modo massiccio. In alcune regioni, questa risorsa è così abbondante da essere raccolta dall’uomo e trasformata in alimenti ad alto contenuto proteico.
Una vita breve… ma in miliardi Il ciclo vitale dei chironomidi è tanto semplice quanto spettacolare. Le larve vivono a lungo nel fondo del lago. Poi, quando le condizioni sono favorevoli, emergono tutte insieme. Gli adulti si riuniscono in grandi sciami per accoppiarsi, depongono le uova e muoiono in poco tempo (poche ore o pochi giorni). Questa sincronizzazione su larga scala è così intensa che, in alcuni casi, gli sciami sono stati rilevati persino dai radar meteorologici, scambiati per nuvole o precipitazioni.
Una risorsa naturale enorme
Dietro a questo fenomeno si nasconde una realtà fondamentale: i chironomidi rappresentano una quantità enorme di biomassa. Nei grandi laghi africani costituiscono una fonte di proteine per l’intero ecosistema. Non sono solo insetti: sono energia trasformata e resa disponibile per pesci, uccelli e molti altri organismi.
Il “motore nascosto” dei laghi
Il ruolo dei chironomidi è essenziale già nelle fasi larvali. Vivendo nei sedimenti, si nutrono di alghe, batteri, detrito organico e materiale vegetale in decomposizione. In questo modo svolgono una funzione chiave: trasformano la materia organica del fondo in biomassa animale. Sono, in altre parole, un ponte tra il fondo del lago e i pesci.
Un alimento per le specie ittiche Molti pesci dipendono fortemente dai chironomidi, soprattutto nelle prime fasi di vita. Tra i principali consumatori troviamo tilapie, car-
pe, coregoni, persici, pesci gatto, piccoli ciprinidi e molti altri. Le larve sono particolarmente nutrienti e ricche di proteine, lipidi e ferro. Per questo motivo sono già utilizzate come mangime vivo anche in acquacoltura. Vengono anche chiamate bloodworms per il loro colore rosso dovuto alla presenza di emoglobina, la stessa proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue dei vertebrati. Questa caratteristica permette loro di vivere in sedimenti poveri di ossigeno, sopravvivere in ambienti ricchi di materia organica e colonizzare fondali dove pochi altri organismi riescono a vivere.
Un indicatore della qualità del lago
La presenza di chironomidi fornisce informazioni preziose sullo stato dell’ecosistema: pochi chironomidi indicano acque povere di nutrienti, grandi quantità indicano ambienti altamente produttivi. Gli enormi sciami osservati nei laghi africani sono il segnale di una straordinaria capacità produttiva del sistema.
Impatto sulla pesca
La presenza abbondante di chironomidi sostiene grandi popolazioni ittiche. Questo si traduce in maggiore disponibilità di pesce, crescita più rapida e rese di pesca elevate. Non è un caso che molti laghi tropicali ricchi di chironomidi siano anche tra i più produttivi dal punto di vista della pesca. In sintesi, i chironomidi sono molto più di semplici insetti: riciclano la materia organica, nutrono i pesci ed altri animali, indicano la produttività del lago e collegano ecosistemi acquatici e terrestri.
Opportunità per l’acquacoltura
In alcuni paesi africani si stanno sviluppando sistemi per raccogliere gli sciami e trasformarli in mangimi per pesci, cosa già ben sperimentata dall’autore. Questa idea apre prospettive innovative per l’acquacoltura: utilizzare una risorsa naturale abbondante, rinnovabile e ad alto valore nutrizionale per ridurre i costi dei mangimi e aumentare la sostenibilità del settore. In altre parole, ciò che oggi appare come un semplice sciame di insetti potrebbe diventare una delle risorse chiave dell’acquacoltura del futuro.
Dalla raccolta alla valorizzazione
Quando gli insetti emergono dal lago, tendono a concentrarsi in dense nuvole vicino alla superficie dell’acqua o lungo le rive. In queste condizioni, la raccolta può avvenire con tecniche semplici ma estremamente efficaci, spesso sviluppate dalla tradizione locale, come:
• luci notturne: i chironomidi sono
Quando emergono in massa, i chironomidi trasferiscono enormi quantità di nutrienti dall’acqua alla terra. Milioni di insetti vengono consumati da pesci, uccelli, pipistrelli, ragni e rettili, contribuendo a sostenere interi ecosistemi terrestri. Si tratta di uno dei più importanti flussi naturali di biomassa tra ambienti diversi.
attratti da lampade o fuochi e vengono convogliati in contenitori;
• superfici oleate o utensili piani: passati attraverso lo sciame, permettono agli insetti di aderire facilmente;
• reti o cestini: utilizzati per “spazzare” gli sciami nell’aria o tra la vegetazione.
La raccolta è generalmente molto rapida (l’autore ha sviluppato altri più moderni sistemi di cattura industriale dei lake fly, NdA).
Dalla raccolta al prodotto
Una volta raccolti, gli insetti vengono trasformati con procedimenti semplici ma efficaci, ovvero compressione o pressatura della biomassa; essiccazione al sole; macinatura o modellatura in panetti. Sul Lago Vittoria — in cui la biomassa disponibile è stata stimata in quantità molto rilevanti — comprimendo milioni di individui, vengono preparati i kunga cake, una sorta di “hamburger” di insetti. In alternativa, la biomassa può essere trasformata in una farina proteica facilmente conservabile e utilizzabile.
Un concentrato di nutrienti
Le analisi disponibili mostrano che i chironomidi hanno un profilo nutrizionale interessante:
* proteine: circa 60–67%;
* minerali: circa 15–18%;
* lipidi: circa 4–10%.
Si tratta quindi di una materia prima ad alta densità nutrizionale, comparabile, per alcuni aspetti, alle farine proteiche tradizionali.
Applicazioni nei mangimi
Negli ultimi anni, diversi studi ed esperienze pratiche dell’autore hanno valutato l’impiego delle lake flies come ingrediente nei mangimi per tilapia, pesce gatto africano (altre specie), pollame, suini ed altri animali di allevamento. I risultati positivi indicano che questa biomassa può rappresentare una valida alternativa, almeno parziale, alla farina di pesce, contribuendo a ridurre i costi e la pressione sulle risorse marine. Anche i lake fly hanno dei periodi specifici di raccolta per rispettarne la riproduzione.
Perché interessa l’acquacoltura
Dal punto di vista produttivo, i chironomidi presentano caratteristiche particolarmente interessanti:
* disponibilità naturale molto elevata in alcuni ecosistemi;
* raccolte stagionali estremamente abbondanti;
* elevato contenuto proteico;
* tecnologie di raccolta e trasformazione semplici;
* costi potenzialmente molto bassi. Gli sciami di chironomidi (ripresi da molti fi lmati) non sono soltanto un fenomeno naturale affascinante, ma rappresentano anche una risorsa alimentare tradizionale, una potenziale fonte di farina proteica ed una materia prima promettente per mangimi in acquacoltura e zootecnia. In un contesto globale in cui la sostenibilità dei mangimi è una delle principali sfide dell’acquacoltura, risorse come i chironomidi potrebbero contribuire a ridefinire il modo in cui produciamo proteine, trasformando un evento naturale effimero in un’opportunità concreta.
Gianluigi Negroni
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Grassezza, aspetti sensoriali, corretta gestione del fresco, conoscenza dei tagli e tecnica di cucina: ecco alcuni dei motivi per cui le carni del tonno rosso piacciono così tanto. L’interpretazione dello chef
Stefano Cerveni: tonno rosso e foie gras nel cuore della Franciacorta
testi e foto di Lara Abrati
Il tonno rosso si consuma comunemente in molte zone del mondo e anzi, in alcune di queste, come il Giappone, è uno dei pilastri della cultura gastronomica. Una specie dalle grandi dimensioni le cui carni sono amate dai più grandi gourmet. Sono apprezzate sì, per le caratteristiche gustative, ma anche per le loro
proprietà nutrizionali: sono infatti carni ricche di grassi Omega-3, così come di proteine di alta qualità. Se a questa caratteristica aggiungiamo il fatto che sia incredibilmente buono, non vi sono più motivi per farne a meno, purché sia scelto con cura: il suo consumo sostenibile dipende anche da questo.
Gli utilizzi e il principio del “tail to nose” applicato al mondo del pesce Il tonno rosso trova numerosissime applicazioni in cucina, tanto che è uno dei pilastri della cultura giapponese legata al taglio e all’utilizzo del pesce crudo. Ecco che ridotto in tartare, tagliato a cubetti o a fettine
tonno
è uno dei più grandi pesci del Mediterraneo ed è il più grande della sua specie: arriva a misurare i 3 metri di lunghezza e pesare fino a 650 kg. Negli ultimi anni è diventato uno dei pesci più pregiati sul mercato: l’80% di tutto il tonno rosso pescato viene attualmente venduto al Giappone.
sottili (sempre avendo cura di abbatterlo prima del consumo crudo, a norma di legge) è eccezionale, anche solo condito un poco.
Perfetto anche tagliato a fette più spesse e brasato appena ai lati, per conferire anche una lieve, ma positiva croccantezza al morso. Ottimo anche per una cottura a bassa temperatura, a garantire il mantenimento della giusta succosità e tenerezza. Infine, anche come conserva o fermentato, a garantire l’utilizzo completo del pesce, coinvolgendo quindi spina dorsale, guance e interiora. Anche il mondo del dry aging si interessa a questo pesce, rendendo le sue carni sempre più profonde e complesse dal punto di vista aromatico.
Un altro degli aspetti che rende il tonno rosso unico è la differenziazione delle sue carni nel singolo trancio, ciascuna con caratteristiche organolettiche specifi che. In alto, ad esempio, si trova l’akami, che è la parte più magra: il suo
contenuto lipidico è infatti molto basso. Questa parte presenta una consistenza, una texture compatta ed è molto versatile e dall’aroma più intenso: si può utilizzare crudo, esaltandone la purezza, ma anche appena scottato.
Poi c’è il chutoro, che presenta un buon equilibrio tra parte magra e grassa ed è più facile da utilizzare rispetto all’akami, presentando anche un’intensità aromatica inferiore.
Infine, la parte più pregiata, che è anche la più grassa e quella meno intensa dal punto di vista aromatico,
ma decisamente più persistente e profonda: la ventresca. Utilizzata prevalentemente cotta, anche cruda ha il suo perché, ma il rischio di diventare stucchevole per taluni a causa della sua presenza di grasso è dietro l’angolo. Un pesce quindi da conoscere profondamente, per valorizzarlo al meglio.
Ma come è possibile tutto questo? Perché è così buono?
Le componenti alla base della piacevole complessità e profondità aromatica di queste carni sono
La corretta gestione del pesce appena pescato e la sua prima lavorazione, il bilanciamento delle due parti, grasso e umami, e il corretto utilizzo di marinature acide, condimenti e tecniche di cottura sono alla base della buona riuscita dei piatto con protagonista il tonno rosso
La bruschetta con tonno rosso, salsa allo scalogno e foie gras ghiacciato di Stefano Cerveni: preparazione e il piatto finito.
principalmente due: il grasso della marezzatura e il gusto umami. La corretta gestione del prodotto fresco appena pescato e la sua prima lavorazione, il bilanciamento delle due parti (grasso e umami) e il corretto utilizzo di marinature, condimenti acidi e tecniche di cottura sono alla base della buona riuscita di un piatto che ha come protagonista il tonno rosso.
L’umami si forma grazie ad alcuni composti che originano appena dopo la pesca: questo aspetto gli dà la sferzata gustativa che spesso evita l’aggiunta di prodotti come il sale.
La grassezza regala profondità, rendendo il gusto umami sempre
più rotondo ma anche sempre più persistente man mano che il livello lipidico sale. Infine, l’approccio dell’uomo, che con tecniche di dry aging, ma anche con l’utilizzo della cottura, del corretto taglio, della giusta temperatura di servizio o di condimenti diversi (più acido va a contrastare la grassezza, mentre alghe, brodi o fermentati vanno ad amplificare l’umami) può andare a modellare ed equilibrare il profilo gustativo.
Nel tonno rosso il grasso quindi non è un semplice elemento strutturale, ma un modulatore sensoriale dell’umami. La sua presenza trasforma la percezione del
gusto, rendendolo più persistente, armonico e complesso.
La vera competenza non sta solo nel conoscere le carni e riconoscere il livello di umami, ma nel comprendere come il grasso ne influenzi l’espressione e, se necessario, intervenire per rendere il tutto più tondo, profondo ed equilibrato, esaltando così la sua straordinaria capacità di generare piacere gastronomico.
Tonno rosso, salsa allo scalogno e foie gras ghiacciato: come interpreta il tonno rosso lo che Stefano Cerveni Il tonno rosso è una materia prima molto utilizzata e apprezzata, soprattutto nell’alta cucina creativa, come quella di Stefano Cerveni, chef e titolare del ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Corte Franca (BS), nel cuore della Franciacorta. Lo chef ha assorbito la dedizione per la cucina dalla nonna Elvira e dai genitori Beppe e Clara, titolari della storica locanda Due Colombe di Rovato, una cittadina poco lontano dalla sede che, dal 2010, è quella attuale del ristorante (dal 2008 con una stella Michelin).
«In quarant’anni di esperienza in cucina ho sperimentato in molte direzioni — racconta lo chef — e oggi amo contaminare per evolvere, nel senso che, rispetto alla cucina più tradizionale, che continuo a riproporre, amo ispirarmi alle diverse culture gastronomiche straniere, proponendo però piatti che si basano su ingredienti che posso trovare nella mia terra, l’Italia, o nelle terre vicine. Questo è avvenuto con questa bruschetta, tipicamente italiana, abbrustolita e condita. Nel piatto cerco di riproporre e valorizzare l’umami, tipico della cucina orientale, unendo però materie prime italiane e francesi: tonno rosso italiano, scalogno, capperi e foie gras francese».
Un piatto che regala un gioco di consistenze e di temperature: il pane abbrustolito e condito con olio e capperi, il tonno crudo cubettato e appena condito aggiunto a temperatura ambiente e il foie gras ghiacciato. Da mangiare con le mani.
Lara Abrati
Si farebbero “cubettare” da una
Cubixx 100 L di holac potrete facilmente tagliare tartare di pesce di ogni tipo, insalate di mare a cubetti, polpo in grossi cubi, calamari a tocchi, ali di totano a fettine, carpaccio di piovra sottile e tutti i tagli che la vostra fantasia saprà inventare!
World-class solutions, local expertise
di Gianluca Bianchini
Si chiama Giada Quintana e sui social è conosciuta per aver portato nei feed d’Italia frutti di mare e pesce fresco. Al motto ieni ca te mosciu (vieni, che ti faccio vedere, #ienicatemosciu), i suoi reel spopolano. Contano migliaia, a volte milioni di visualizzazioni, e il risultato è sotto gli occhi di tutti. Nel giro di pochi anni il suo account Instagram (@ costadelsudpescheria) ha registrato oltre 80.000 follower, una vera e propria finestra sul mondo dove mostrare i tesori dello Ionio e non solo: frutti di mare, crostacei, molluschi, tranci di salmone e tonno, e poi ci sono i piatti marinari della sua Gallipoli, Lecce (che solo a vederli, davanti a cotanta poesia di profumi e colori, che fai, non ti siedi a tavola e cominci a ruotare la forchetta?).
Giada ha un dono innato, riesce a bucare lo schermo. Lo fa con un marketing che sa di porto, aria salmastra, cassette colme di pescato e taverne di mare. È un marketing che funziona, perché fa sentire i gallipolini a casa, anche se vivono a Milano, e desta curiosità e simpatia in chi nel Salento ancora non c’è stato. Le chiavi della sua comunicazione, rigorosamente in dialetto, sono semplici: spontaneità, vivacità e freschezza, come fresca è la sua immagine. Una giovane bellezza mediterranea che, con un sorriso solare, ti invita ad entrare nella sua pescheria/ristorante, Costa del Sud.
Non sono pochi i clienti che frequentano questa attività incuriositi dall’immagine social di Giada e a lei sicuramente fa piacere sentirsi ama-
ta, in particolare dai più piccoli, che spesso la salutano e le scattano delle foto. Va però tratteggiato meglio il suo profilo per capire chi è davvero questa ragazza profondamente innamorata del mare, tanto che lontano dalla costa proprio non riuscirebbe a vivere.
Nonostante la giovane età, Giada è in realtà un’imprenditrice navigata. Lavora da quando era una ragazzina e quindi sa come relazionarsi con gli operatori del settore, che siano portuali e pescatori, fornitori italiani e stranieri, e ci riesce perché quando parla, lei che è una donna in un ambiente dominato dagli uomini, mostra un atteggiamento alla pari e una competenza che si pesa come quelle cassette piene di frutti di mare che mostra su TikTok.
Questa competenza nasce dalla passione per il lavoro, ma anche dall’eredità familiare. I Quintana hanno una lunga storia alle spalle. Lavorano nel comparto ittico da quattro generazioni e sanno bene che quando si parla di pescato la prima cosa che balza agli occhi è la freschezza del prodotto. Per questo motivo, all’ingresso del locale, sono state installate delle vasche. Queste vasche, lungi dall’essere una soluzione estetica, sono dei veri e propri impianti di depurazione, il cui utilizzo è concesso solo se vengono rispettate norme sanitarie molto stringenti. «Grazie alle vasche abbiamo unito la pescheria al ristorante, così i clienti, prima di sedersi ai tavoli, possono vedere quanto è fresca la nostra materia prima. Possono vedere che gli astici e le aragoste sono ancora vivi, che i mitili mantengono attivi i muscoli delle valve e possono sentire che tutti i frutti di mare hanno un odore pulito». Le vasche, dunque, aiutano a conservare la genuinità del prodotto, consentono di pulirlo e depurarlo prima che sia lavorato e questa cura fa la differenza, rende felici tutti: gli anziani che vengono ad acquistare le cozze e i commensali che non vedono l’ora di assaggiare le specialità della casa. Tra i piatti più apprezzati ci sono la pasta con le cozze, i tagliolini ai ricci di mare e, se si vogliono provare portate più costose, ci sono anche i tagliolini all’astice . Piatti buoni, dunque, facili da preparare e che sanno di tradizione. «Il nostro è un menu molto semplice, perché ci piace essere il più fedele possibile alla cucina marinara di Gallipoli. Quindi, niente piatti gourmet o rivisitazioni delle ricette tipiche. Per carità, siamo aperti alle novità, ma sempre rispettando questa impostazione, che poi è quella che ci permette di valorizzare una materia prima che dà il meglio di sé se lasciata integra. Ad esempio, su alcuni piatti crudi io non ci metterei nemmeno il limone» afferma Giada. Uno dei punti di forza del menu, dunque, non sta tanto nel piatto in sé, quanto nella qualità del pescato e nell’ampiezza del suo vassoio. Oltre ai prodotti già citati, infatti, ce ne sono tanti altri. In primis, il gambero
Il fenomeno virale #ienicatemosciu: Giada Quintana è il volto (e il sorriso) social delle attività che gestisce, ideatrice del motto salentino ieni ca te mosciu. I video postati sui suoi canali Instagram e TikTok, recitati in dialetto per attirare l’attenzione dei propri compaesani, hanno trasformato una frase in un vero e proprio tormentone, ispiratore di una community sempre più numerosa che segue (e sogna) Costa del Sud.
Costa Del Sud. Gallipoli / TiKTok @costadelsudpescheria
viola, «che per noi gallipolini non è solo cibo, ma un vero e proprio monumento» sottolinea Giada. Seguono le cozze datterine, l’ostrica rossa, i piedi di capra rossa, la girandola, i cristal… e l’elenco potrebbe continuare ancora. Ovviamente tutti questi prodotti non sono sempre disponibili, anche perché il nostro mare, per vari motivi, non riesce a rifornire i banchi del fresco come vorrebbero i buongustai e quindi non è un segreto che Costa del Sud si veda costretta ad importare. «L’inquinamento e il riscaldamento delle acque sono due grandi problemi che non permettono ad alcuni frutti di mare di crescere come dovrebbero. Per questo motivo, per l’approvvigionamento di cozze e ostriche, ad esempio, ci rivolgiamo ai bacini esteri, soprattutto quelli del Mediterraneo, e abbiamo attivato canali di importazione anche con il Nord Europa, mi riferisco in particolare all’Irlanda» spiega Giada.
Un altro fattore che incide sull’importazione è l’impoverimento del nostro mare, a causa dell’eccessivo sfruttamento a cui è stato sottoposto in passato. «Importiamo anche i ricci di mare, perché non è possibile pescarli durante il fermo biologico e quindi abbiamo provveduto a rifornirci da Grecia e Croazia che hanno dei ricci di mare molto simili ai nostri. Parliamo di canali a filiera controllata, con il prodotto che arriva nelle nostre vasche nel giro di 24 ore da quando è stato pescato» spiega la ristoratrice.
Anche grazie ai social l’attività della famiglia Quintana negli ultimi anni è cresciuta, tant’è vero che
Giada gestisce due ristoranti. Il primo, aperto nel 2020, è tipico del centro storico di Gallipoli (piazza della Repubblica 5, isola pedonale) e somiglia tanto ad una trattoria, quindi presenta un ambiente più rilassato e informale. Il secondo, più nuovo, aperto nel 2025 (piazza Aldo Moro 1, zona fontana greca), vanta uno stile più elegante ed essendo anche una pescheria, con annesse vasche di depurazione per i frutti di mare, propone la vendita al dettaglio. Quindi, spetta al cliente, in base all’ambiente che più preferisce e all’esperienza che vuole vivere, scegliere l’una o l’altra sede. Per il resto tutto è uguale: la qualità del prodotto non cambia, entrambi i ristoranti hanno le vasche, l’entusiasmo irrefrenabile con cui Giada spiega i piatti è lo stesso, i vini sono soprattutto bianchi e rosati, quelli del territorio, e, dettaglio non trascurabile, i prezzi sono alla portata di tutti. «Il menu ha prezzi elastici, con i piatti che variano da un minimo di 15 euro per una proposta base, pasta alle cozze e frittura mista, ad un massimo di 400 euro per piatti più pregiati, come quelli a base di aragosta. Si può mangiare quello che si vuole, la scelta dipende dai gusti e dalla disponibilità economica del cliente»spiega la ristoratrice. Al netto dell’aumento della materia prima o del costo del carburante, Giada promette che la politica dei prezzi resterà il più possibile inclusiva. La scelta del menu flessibile ha infatti questo scopo: dare a tutti la possibilità di assaggiare i piccoli e i grandi tesori del mare.
Gianluca Bianchini
di Riccardo Lagorio
Accanto al macello per i capi bovini si trovano gli ambienti per il sezionamento e la produzione dei salumi e le bocche della sorgente e le vasche in vetroresina dove vengono allevate le trote. I pesci vengono venduti interi o sottoposti a lavorazione (carpione, affumicatura, pronto cuoci come i fish burger, photo © FB Macelleria Boetto).
Non credete a chi afferma che in macelleria si va per acquistare carne. O meglio, per acquistare solo carne ed eventualmente salumi. Nel Canavese c’è una macelleria dove è il pesce il grande protagonista del bancone, con le trote allevate in proprio da Fabrizio Tarrocchione che è anche il macellaio e patron dell’esercizio. «È stato il nonno, Giovanni Angelo Boetto, a consegnarmi questo lavoro. Iniziando a lavorare con lui quando aveva sessant’anni, capì che doveva accelerare la trasmissione delle informazioni necessarie per proseguire l’attività». Nel giro di pochi anni le caratteristiche utili da ricercare negli animali da macellare vengono svelate al discepolo, inclusa l’arte della salumeria. Nascono a quattro mani salami crudi, salami cotti, secondo la più schietta tradizione piemontese, il prosciutto cotto — «che ancora si cuoce negli stampi a forma di parallelepipedo» — e la mocetta di bovino. Ma, soprattutto, il salampatata, l’immagine salumiera di quest’area. «La ricetta prevede 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino. Le spezie ricoprono un ruolo centrale nella preparazione: devono essere pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Si tratta di un prodotto stagionale e lo si può trovare tra ottobre e marzo, perché legato alla disponibilità di patate: le novelle, che si raccolgono in primavera e estate, non si prestano bene per questa preparazione. Il salampatata può essere mangiato fresco con la sua consistenza quasi spalmabile o leggermente stagionato e più compatto». In verità il consumo avviene per la maggior parte da fresco, entro 6 giorni dalla produzione e comunque non oltre le due settimane: questo lasso di tempo è lo stesso che secondo tradizione va dalla macellazione al consumo dei primi salametti stagionati.
A poca distanza dalla macelleria è ancora in funzione il macello, protetto dalla cappella di Santa Maria Maddalena, alta sulla contrada Nicolè. «Buona parte degli animali provengono da un allevamento di Cuorgnè, una cittadina non distante da Pont Canavese. In media viene macellato
un capo alla settimana e, per questo motivo, sta a me valorizzare l’intero utilizzo del soggetto».
Le mezzene sono ottenute senza l’utilizzo di seghe, che creano una patina sull’osso e sulla carne della carcassa, ma con la mannaia. Le parti più richieste come il tondino per il vitello tonnato e il tomahawk sono presentate già sottovuoto. Moderata la quantità di pronto cuoci nel bancone, secondo i canoni della vecchia, buona macelleria
Accanto al macello si trovano gli ambienti per il sezionamento e la produzione dei salumi. Ma anche le bocche della sorgente e le vasche dove le trote vengono allevate. «L’idea di creare un impianto di accrescimento di trote si è concretizzata perché mio nonno forniva una troticoltura con gli scarti della lavorazione delle carni, benché oggi le trote fario vengano alimentate con l’apposito mangime».
L’acqua della sorgente sgorga a 20 litri al secondo ad una temperatura tra i 10 e i 12 °C in inverno e qualche grado in più d’estate, ideale per un accrescimento abbastanza rapido e per mantenere un’elevata quantità di ossigeno. Le vasche in vetroresina ospitano quindi pesci di
varia pezzatura, tutti pinnati e senza scalfitture sulla pelle.
«Vendiamo le trote intere, in carpione, ma perlopiù affumicate. Ho visitato in più d’una occasione gli impianti di affumicatura del salmone in Norvegia e da là ho preso spunto» racconta Tarrocchione. «Il pesce di almeno 1 kg di peso viene sfilettato. Il filetto disidratato con sale e zucchero di canna con erbe officinali, infine affumicato con legno di faggio e messo sottovuoto». Dopo avere sperimentato la formula adatta alle trote, è passato alla affumicatura della carne suina, inaugurando il percorso di creazione dello speck. Il filetto affumicato di trota risulta essere ben sodo, dall’accurata affumicatura non invasiva. Si può assaporare con il genepy Tchampiy de LA STELLA ALPINA (lastellaalpina.it), che esalta gli aspetti vegetali e ingentilisce ulteriormente l’affumicatura.
Riccardo Lagorio
Macelleria Boetto
Via Guglielmo Marconi 23
10025 Pont Canavese (TO)
Telefono: 0124 84674
Web: boetto.net
BoettoPont @macelleriaboetto
di Gian Omar Bison
C’è un’immagine che definisce l’anima di Giovanni Manzato: un rugbista che, nel fango, sa che per avanzare deve passare la palla all’indietro. È il concetto del “sostegno”, una filosofia che Giovanni — padovano, classe ‘75, con un passato agonistico a Padova in serie A1 —, ha traslato dai campi di gioco alle calli di Venezia. Oggi, col sorriso schietto di chi non le manda a dire, racconta con nostalgia di quando aveva volumi muscolari diversi — «ero più grosso, adesso sono più morbido» — ma la tempra è rimasta quella di chi non teme lo schianto pur di portare a casa il risultato. La sua avventura allo Chat qui Rit non nasce da un sogno accademico, ma da un debito d’onore verso la famiglia e una laurea
in Economia aziendale. Dopo una parentesi — «noiosa» — alla Arthur Andersen Consulting tra monitor e strategie finanziarie, Giovanni si è ritrovato nel “vuoto” della ristorazione veneziana per supportare il padre LUIGI. Erano gli anni in cui quel posto era una “fabbrica di soldi” da 150 coperti, un self service frenetico con 80 dipendenti aperto 18 ore al giorno, lontano dalla poesia della materia prima.
Vedendo il padre appesantito e la famiglia in difficoltà, decise di rimboccarsi le maniche: «Andiamo a dargli una mano, vediamo come va». Inizia una gavetta pura, gestendo la macchina complessa, pur sapendo che quella ristorazione puramente turistica non gli apparteneva.
La metamorfosi avviene nel 2014, dopo anni passati a «tener botta» fino all’estinzione dei finanziamenti. In quel momento scatta la ribellione culturale: Giovanni chiude col passato, restituisce al Comune il giardino sul retro, rinuncia ad una sala e avvia un restauro viscerale durato otto mesi. Vuole un locale dove sentirsi come a casa di amici: informale ma curatissimo. E qui l’ostinazione padovana dà il meglio di sé: i pavimenti da Siviglia, le poltrone patchwork danesi e marmi per i quali «ho fatto diventare scemo il marmista». Persino il soffitto viene riportato a vista, contro lo scetticismo del padre: «Non ci attacchi niente?». Giovanni cerca la verità dei materiali, la stessa che oggi esige nel piatto.
Allo Chat qui Rit il pesce — 85% della proposta — è il sovrano assoluto. Giovanni è un purista, un ortodosso della materia: «Se è rombo, devo sentirne il profumo, il sapore. Il protagonista deve essere lui». Pur accettando l’impiattamento moderno, «figo», non ammette che la sostanza sia sacrificata all’estetica. Per garantire questo rigore, la spesa si fa quotidianamente a Rialto da Paolo Zane. Per le eccellenze come le ostriche si affida a Selecta, mentre per branzini di lenza e pezzature particolari lavora con Grand Chef.
In cucina, il “sostegno”è garantito dalla stabilità della squadra. Gli chef Leonardo Bozzato e Davide Scarpa sono con lui da 10 anni, avendo sposato un progetto che rifugge la banalità. Con loro c’è Victor, l’unico “jolly” della vecchia gestione, un ragazzo moldavo che Giovanni considera come un figlio. Questo gruppo compatto permette una dinamicità rara: il menu cambia ogni mese e mezzo per seguire una stagionalità radicale e non cadere nella routine. È una cucina definita “coccola”, mai cervellotica, pensata per chi cerca verità. E lo Chat qui Rit è il luogo dove il pomeriggio ci si ferma per un crudo tagliato al coltello o due ostriche accompagnate da un calice di champagne.
Il vino è la molla vitale di Giovanni: «Se potessi annegarmici, lo farei». La formazione economica lo porta a gestire la cantina con piglio strategico, investendo per offrire etichette mai banali. Le rimanenze diventano asset che maturano in cantina, permettendo una rotazione di bottiglie ricercate. Giovanni ama muoversi tra i tavoli con il calice in mano per costruire un patto di fiducia che rifiuta la mediocrità, offrendo una selezione che spazia dai terroir locali ai più vocati del mondo. Nella sua carta spiccano Champagne (Jacques Selosse, Egly-Ouriet, Krug); bianchi del territorio (Ribolla gialla di GRAVNER, Friulano di MIANI, Grillo di DE BARTOLI, Furore di MARISA CUOMO); grandi internazionali (Chardonnay di GAJA e i bianchi della Loira e della Borgogna); bollicine
Giovanni Manzato.
italiane (GIULIO FERRARI COLLEZIONE e RISERVA DI BELLAVISTA).
Ma fuori dalle vetrate Venezia è un campo difficile. Giovanni osserva con amarezza la deriva della città e la liberalizzazione selvaggia. La sua denuncia contro il modello dei supermercati è un atto di difesa della dignità del lavoro: «Hanno sette frigo di bibite e panini sottovuoto, fanno business da bar senza oneri. Vendono roba consumata sui ponti, creando sporco e disagio, senza offrire toilette o pagare lo smaltimento adeguato». Per Giovanni, Venezia è una città delicata da gestire con rispetto, non un distributore automatico.
Nonostante le difficoltà nel reperire personale — dovute alla mancanza di abitazioni e a un modello educativo che «fa credere ai ragazzi che la cucina sia solo quella patinata della TV» — Giovanni resiste con la schiettezza della mischia: «La nuova generazione prenderà l’iPad e non vorrà più parlare con clienti e colleghi. In certi posti va bene il robottino, ma se arriverà qui, io non ci sarò più». La sua giornata riflette questa dedizione: parte ogni mattina da Rubano ed esce dal locale a notte fonda, trovando ancora il piacere di stare ai tavoli e aprire una bottiglia con i clienti se gli dicono “dai, assaggia con noi”. I figli, Edoardo e Rachele, seguono strade diverse tra chimica e architettura; Giovanni,
da genitore che ha ricevuto libertà di scelta, non impone nulla: «Devo dar loro l’opportunità di scegliere». Per ora si gode il fatto che non siano astemi, pur frequentando ancora il mondo delle «birrette e dei cocktail ignoranti».
La meta oggi non coincide con i riconoscimenti ad ogni costo: il Covid gli ha insegnato che la vera vittoria è il locale che funziona, le famiglie del personale rispettate e i fornitori pagati. Eppure, lo spirito da rugbista non si è spento. La stella Michelin? «La voglio per i ragazzi, per Leonardo e Davide, per farli giocare in quel campionato». Ricorda con orgoglio l’ingresso in guida, nato da una visita anonima.
Giovanni resta lì, tra i suoi tavoli e le sue piante vere, pronto ad avanzare ancora di mezzo metro nel fango quotidiano della ristorazione, consapevole che dietro di lui c’è una squadra pronta a sostenerlo. Come insegna la storia del rugby, la meta non è un traguardo solitario, ma il frutto di una palla passata all’indietro a chi ha la forza di correre ancora. È questa la proposta dello Chat qui Rit: un incontro tra rigore economico, passione enoica e la poesia brutale di un mare che non accetta compromessi.
Gian Omar Bison
>> Link: www.chatquirit.it
testi e foto di Massimiliano Rella
La Baranja , piccola “provincia” orientale della Slavonia croata, al confine con Ungheria e Serbia, è un territorio agricolo ricco di carne, selvaggina, pesce di fiume, ma anche vigne e vino, geograficamente contenuto e articolato dal punto di vista economico. Qui la forza del sistema sta nella diversificazione: viticoltura, agricoltura, forestazione, ristorazione, prodotti artigianali e una discreta capacità di esportazione. Siamo nella parte più orientale della Croazia continentale, nella pianura pannonica tra il Danubio e la Drava, una terra di frontiera che nei secoli ha visto alternarsi Ottomani, Asburgo, regni slavi e Iugoslavia socialista. Oggi questa fascia di territorio è un laboratorio di equilibrio tra conservazione e innovazione, pratiche agricole tradizionali e filiere ad alto valore, col comparto vitivinicolo come asse portante (visitslavoniabaranja.com).
Per un primo assaggio della tradizione gastronomica della Baranja, una tappa è la taverna agricola Baranjska kuća (www.baranjska-kuca. com), che ospita anche un piccolo museo della civiltà contadina. In tavola arrivano kulen, l’insaccato simbolo della zona, ricco di paprika dolce o piccante, carpe allo spiedo e fiš-paprikaš, uno stufato di pesce d’acqua dolce cotto al fuoco vivo con paprika, aglio e peperoncino. In Slavonia il fiš-paprikaš è quasi un rito: carpa, lucioperca e siluro cuociono insieme per una ventina di minuti e vengono serviti con i rezanci, una pasta lunga e sottile.
Altro indirizzo da segnare è il ristorante della Pansion Ribnjak (www.nasicki-ribnjaci.hr), legato a uno dei più grandi allevamenti di pesci d’acqua dolce della Slavonia. Le vasche, alimentate dall’acqua pura delle colline di Papuk, ospitano lucioperca, carpa, siluro e luccio.
Accanto al pesce, non mancano carni dry aged di grande qualità La cucina della Slavonia, infatti, non è solo pesce. Accanto ai più noti gulash e ćevapi (dei bastoncini di carne mista tritata, tipici dei Balcani), troviamo piatti come la Zagrebački odrezak, una cotoletta di vitello ripiena di formaggio e prosciutto cotto, servita con insalata di patate, o la Purica s mlincima, tacchino, pollo o anatra accompagnati dai mlinci, una pasta cotta al forno e poi ripassata nei succhi dell’arrosto.
I pasti iniziano spesso con assaggi semplici come lo Štrudla od sira, strudel salato al formaggio, oppure la Juha od bundeve, crema di zucca arricchita con semi e olio di semi di zucca. Molto apprezzati anche gli štrukli, sfoglie di pasta fresca ripiene di formaggio e crema acida, cotte in forno per una ventina di minuti.
Osijek, capoluogo della Slavonia, è una piacevole città universitaria
La Baranja, piccola “provincia” della Slavonia croata, è una terra di frontiera che nei secoli ha visto alternarsi Ottomani, Asburgo, regni slavi e Jugoslavia socialista. Oggi questo territorio è un laboratorio di equilibrio tra conservazione e innovazione, pratiche agricole tradizionali e filiere ad alto valore. A sinistra: la passeggiata lungo il fiume Drava a Osijek, capoluogo della Slavonia. A destra: cottura della carpa allo spiedo al ristorante rurale Baranjska kuća a Karanac.
affacciata sulla Drava. Il suo cuore storico è il quartiere barocco di Tvrđa, un’antica fortezza perfettamente conservata, immersa tra parchi e giardini e dominata dalla piazza della Santissima Trinità (Trg Svetog Trojstva).
Dal punto di vista gastronomico, però, il vero centro nevralgico è il mercato centrale Tržnica Osijek (trznicaos.hr). Qui, ogni giorno, i produttori locali provenienti da un raggio di circa 50 km portano ortaggi, salumi, carni e pesce d’acqua dolce. La domenica restano aperti solo i colorati banchi esterni, ma l’atmosfera resta vivace. Tra i prodotti tipici si trovano paprika di diverse varietà, fragole, funghi, come il Laetiporus sulphureus , chiamato “pollo del legno” perché cresce sui tronchi e, una volta impanato e fritto, ricorda sorprendentemente il petto di pollo. Non mancano salumi, formaggi e pesce fresco di fiume, come carpe, tinche e lucioperca.
Queste terre, ricche anche di selvaggina, ospitano infine alcune delle cantine più antiche della Croazia, testimoni di una tradizione vitivinicola secolare: Kutjevo, fondata nel 1232; Ilok, tra XIV e XV secolo; Belje, nel 1526; Erdut e Feričanci Enosophia risalenti al XVIII secolo. Un patrimonio che racconta, bicchiere dopo bicchiere, il legame profondo tra ambiente naturale, storia e cucina della Slavonia orientale. Ma per comprendere la qualità degli ingre-
dienti e dei prodotti della Slavonia dobbiamo contestualizzarli in un ambiente naturale ben preservato a ogni livello.
Il Parco naturale di Kopački rit (www.tzosijek.hr/index.php) è un emblema di conservazione territoriale, una delle zone umide più importanti d’Europa dove vivono 270 specie di uccelli, oltre a rettili, anfibi e grandi mammiferi come i cervi. Il paesaggio cambia radicalmente a seconda delle stagioni e delle piene del Danubio e della Drava, che possono far salire o scendere il livello dell’acqua anche di 5 o 6 metri, ridisegnando continuamente il
territorio. L’altra grande riserva naturale è la foresta di Spačva, 40.000 ettari tra il Danubio e il Sava, divisi in tre grandi aree, una delle quali composta esclusivamente da roveri ultracentenari di Quercus robur L. Una strada di 15 km attraversa questo mare verde.
In Croazia settori strategici come foreste, acqua, energia e sanità sono sotto stretto controllo statale: l’ente pubblico Hrvatske Šume gestisce la maggior parte dei boschi, regolando il taglio degli alberi, la rete di segherie e la vendita del legname tramite aste.
Massimiliano Rella
Per chi opera nel settore ittico, iMEAT – Fiera internazionale delle carni è il posto giusto perché il mondo della carne e quello del pesce hanno una forte sinergia. La fiera offre un’opportunità unica per trovare soluzioni innovative dedicate a pescherie, Ho.re.ca. e industria di lavorazione del pesce
Alla decima edizione di iMEAT — che si svolgerà l’11, 12, 13 ottobre prossimi a BolognaFiere —, il business della carne incontra quello del pesce. In considerazione delle sinergie esistenti tra il comparto delle carni e quello ittico, Ecod Extra Srl, organizzatore della fiera iMEAT, ha deciso di affiancare alla manifestazione il suo progetto iFISH, ampliando l’offerta fieristica anche al settore ittico (pescherie, HO.RE.CA. e industria di lavorazione del pesce).
Tre i punti di connessione:
1. tecnologia condivisa: le attrezzature per la refrigerazione, lavorazione, conservazione e cottura sono le stesse per carne e pesce;
2. innovazione trasversale: packaging, ingredienti, abbigliamento tecnico e sanificazione sono applicabili anche al business ittico; 3. networking : un’occasione per unire le forze e ampliare la rete di contatti in un ambiente di incontro tra fornitori e professionisti.
La collaborazione tra Ecod Extra e Eurofishmarket
In questa occasione ECOD EXTRA SRL si avvarrà del supporto di EUROFISHMARKET SRL per attività di affiancamento strategico finalizzate alla valorizzazione e alla promozione dei prodotti, servizi e iniziative, in riferimento al progetto iFISH.
Eurofishmarket Srl è una società di consulenza specializzata nel settore ittico che, grazie ad un’esperienza pluriennale consolidata, opera a livello nazionale e internazionale affiancando imprese e operatori della filiera nello sviluppo, nella valorizzazione e nel posizionamento dei prodotti sul mercato.
Attraverso un approccio integrato che combina competenze tecnico-giuridiche, analisi di mercato, comunicazione e formazione, Eurofishmarket si propone come partner strategico per accompagnare le aziende nella crescita commerciale, facendo leva su una
rete qualificata di relazioni e su un know-how ampiamente riconosciuto nel comparto.
«La collaborazione tra Ecod Extra e Eurofishmarket offrirà notevoli vantaggi sia per gli espositori sia per i visitatori» ha dichiarato Luca Codato, direttore di iMEAT. «Per gli espositori iMEAT, aprendo le porte anche al mondo ittico, offre la possibilità di diversificare i contatti e moltiplicare i settori di vendita; per i visitatori già consolidati di iMEAT (gastronomie, HO RE CA. e buyer), proporrà un’offerta ancora più completa, opportunità di incontrare i fornitori leader e scoprire prodotti d’eccellenza per differenziarsi dalla concorrenza: innovazione a 360 gradi».
«Questa collaborazione — ha dichiarato Giulio Tepedino, amministratore di Eurofishmarket — nasce dalla volontà di costruire un progetto concreto per il settore ittico, capace di mettere in relazione il mondo
della produzione con gli operatori del circuito HO RE CA., generando nuove opportunità commerciali per la filiera. I visitatori di iFISH avranno l’opportunità di entrare in contatto diretto con alcune tra le realtà più dinamiche e innovative della filiera ittica, selezionate per la loro capacità di offrire prodotti ad alto valore aggiunto, sostenibili, tracciabili e distintivi. Un’occasione concreta per scoprire nuove opportunità di business, incontrare fornitori qualificati e individuare soluzioni in grado di fare la differenza sul mercato HO.RE. CA. In questo contesto si inserisce anche il progetto “L’Amo italiano”, che seleziona e accompagna realtà distintive sul mercato.
Siamo convinti che iFISH possa inoltre colmare la mancanza, nel panorama nazionale, di una fiera di riferimento per il settore, con l’obiettivo di sviluppare un format innovativo capace di generare relazioni e opportunità concrete».
iFISH a iMEAT:
una “fiera nella fiera” iFISH a iMEAT sarà una “fiera nella fiera” all’interno di due padiglioni: nel Padiglione 16 troveranno spazio i fornitori di attrezzature e nel Padiglione 14 verrà allestita un’area ben denominata dove saranno riuniti espositori di diverse categorie.
Un’occasione di visibilità unica per un settore, quello ittico, che condivide con quello della carne i valori dell’artigianalità, la garanzia di freschezza del prodotto, varietà di offerta e legame col territorio e le sue usanze e, per questo, vanta professionalità e tecnica.
iMEAT® – iFISH® 11, 12, 13 ottobre 2026 BolognaFiere www.imeat.it
«La collaborazione tra Ecod Extra e Eurofishmarket offrirà notevoli vantaggi sia per gli espositori che per i visitatori di iMEAT» ha dichiarato Luca Codato, direttore della fiera (in foto). Vantaggi in termini di diversificazione dei contatti e possibilità di accedere ad un’offerta più completa.
Dopo dieci edizioni a Madrid, con numerose aziende italiane
A BolognaFiere, dal 19 al 21 ottobre, arriva il grande hub europeo dell’innovazione 4.0 e della formazione per bar, ristoranti e hotel. Oltre 10.000 professionisti attesi e più di 300 aziende protagoniste per la prima edizione italiana. Cuore dell’evento il congresso Hospitality 4.0, con più di 400 relatori e 20 summit verticali dedicati al futuro dell’Ho.re.ca.
Contenuti formativi, aree espositive e occasioni di networking, il futuro del l’ospitalità arriva a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre. HIP – Horeca Professional Expo porta per la prima volta in Italia uno dei più rilevanti format europei dedicati all’innovazione 4.0 del mondo HO.RE.CA. Si tratta infatti dell’unica piattaforma di business professionale del settore, che genera un ecosistema di innovazione per
imprenditori e decision maker. Il focus della manifestazione sarà il congresso Hospitality 4.0, che riunirà oltre 400 relatori provenienti da diversi Paesi e proporrà un programma articolato in più di 20 summit verticali, dedicati ai diversi segmenti dell’ospitalità. I contenuti verteranno su come le aziende del settore possano diventare più competitive attraverso la gestione e la differenziazione.
A tal fine, saranno affrontate questioni come la scalabilità e la sostenibilità delle imprese, l’innovazione tecnologica e la carenza di talenti, tra le altre.
HIP, evento multispecialistico che coinvolge l’intero ecosistema dell’ospitalità, prevede un’area espositiva con la partecipazione di oltre 300 aziende, che presenteranno prodotti e servizi per il mondo HO RE CA. I principali settori saran-
A BolognaFiere sono attesi più di 10.000 professionisti, imprenditori, manager e operatori del settore.
no Digital World, Smart Kitchens & Equipment, Foodservice Solutions, Design & Experience, Automated Foodservice, Coffee, Bakery & Gelato, Steakhouse, Selected Brands, Wine & Spirits, Health & Safety, New Concepts & Franchises, Delivery & Food As A Service.
L’arrivo di HIP in Italia rappresenta un’estensione di una fiera sviluppata in Spagna, che ha appena concluso la sua decima edizione a Madrid, nella quale si è registrata la partecipazione di oltre 60.000 professionisti, più di 1.000 aziende espositrici e oltre 700 relatori internazionali coinvolti nel congresso Hospitality 4.0 , diventato il più grande forum mondiale dedicato alle tendenze HO.RE.CA.
Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, sottolinea che «con questo evento vogliamo consolidare un punto d’incontro creato da e per il settore dell’ospitalità, in cui i professionisti siano posti al centro per aiutarli a far evolvere le proprie
attività verso modelli più competitivi. Per questo motivo, contiamo sulle voci più rilevanti del momento e sugli ultimi sviluppi del mercato, che accelereranno questa trasformazione al fine di ottenere un settore più redditizio, efficiente, sostenibile e resiliente».
L’appuntamento italiano del prossimo autunno si inserisce in una fase di trasformazione per l’industria dell’ospitalità, interessata da cambiamenti nei modelli di consumo, dall’introduzione di nuove tecnologie e da una crescente attenzione ai temi della sostenibilità e dell’efficienza operativa. In questo contesto, HIP si propone come occasione di aggiornamento e confronto per operatori e aziende della filiera. Nel corso delle tre giornate sono attesi oltre 10.000 professionisti, tra imprenditori, manager e operatori del settore, con l’obiettivo di favorire il confronto diretto tra domanda e offerta e l’aggiornamento sulle principali innovazioni disponibili sul mercato.
Il programma sarà completato da una serie di attività di networking dedicati alla costruzione di relazioni professionali e di opportunità di collaborazione. Tra queste vi saranno gli Ho.re.ca. New Business Models Awards, i premi più prestigiosi del settore che riconosceranno le aziende che stanno guidando l’innovazione nell’ospitalità.
Il modello su cui si basa HIP integra infatti momenti di aggiornamento professionale e attività orientate allo sviluppo del business, con l’obiettivo di offrire strumenti utili alle imprese in un contesto competitivo in evoluzione. L’edizione italiana si inserisce in questo percorso, con l’intento di replicare anche nel mercato nazionale un format già testato a livello internazionale. «L’arrivo di HIP – Horeca Professional Expo a BolognaFiere rappresenta un ulteriore passo nel percorso di rafforzamento del nostro posizionamento come piattaforma internazionale per i settori ad alta specializzazione», commenta Antonio Bruzzone, CEO di BolognaFiere. «Portare in Italia un format di successo europeo significa offrire alle imprese dell’ospitalità uno strumento concreto per affrontare le grandi trasformazioni in atto, dall’innovazione tecnologica alla sostenibilità, fino all’evoluzione dei modelli di consumo.
Il nostro obiettivo è creare un ecosistema in cui contenuti, business e networking si integrino, generando opportunità reali per gli operatori e contribuendo alla crescita competitiva dell’intera filiera HO RE CA., in un contesto sempre più globale e dinamico».
>> Link: www.expohipitalia.com
Si dice che gli esami non finiscano mai e che ciò che si impara a scuola servirà per tutta la vita. Diciamo dunque che in cucina di certo serve la chimica, perché è come mescolare composti diversi e scoprire cosa accade. Diciamo che serve la fisica, perché è una questione di pressione e temperatura, ma, soprattutto, di tempo e di spazio… e anche di velocità. Diciamo che serve la matematica, per calcolare le dosi. Diciamo che serve l’arte, perché si mangia anche con gli occhi. Ma serve anche la geometria. Oggi vorrei portarvi con me alla scoperta delle forme applicate alle ricette, tralasciando quelle classiche tipo “a bicchiere”, “a piatto”, “a coppa”… No, troppo semplice.
Rotondità, girelle e coni
Partiamo dunque dal primo step. Avete mai arrotolato la pasta sfoglia? Il pan di Spagna? La carne? Il pesce? La frittata? La pasta per gnocchi? La piadina? Delle verdure? Ecco, è così che nasce un rotolo… o un rollè. Mettendo in un impasto dolce la crema o il cioccolato, o la confettura o la marmellata, aiutandosi con della carta da forno, e poi infornando. Mettendo in un impasto salato del salume, del formaggio, delle spezie, da servire freddo o caldo. Molti arrosti hanno questa forma, nonché il classico tronchetto di Natale. Anche perché il rotolo tagliato a fette si trasforma in un’altra forma geometrica, ovvero le girelle o girandole o rotelle. Sono una vera sorpresa perché, da un unico colore esterno, se ne rivelano tanti all’interno. Ho visto pure dei plumcake, sia dolci che salati, che una volta tagliati mostravano un cuoricino,
Rotoli, girelle, sfere, cubi e parallelepipedi, piramidi, prismi e coni. Solidi irregolari, di rotazione e prismi vi faranno meritare la lode dai vostri commensali!
delle lettere dell’alfabeto, diverse forme geometriche… Ma il rotolo può pure diventare un cono e contenere il gelato o un intero dessert, il fish & chips o qualsiasi altro street food
Sfere
Il secondo step è la sfera. Quando, a proposito, usate il porzionatore da gelato per creare delle palline di melone e ottenere così una differente versione di prosciutto e melone, per esempio, o quando fate le polpette. E ci sono molte gradazioni possibili prima di arrivare al Carpaccio di tonno rosso con sfera di salsa tonnata o all’Ostrica con salsa Martini, salsa yakitori e sfera di mojito di Claudio Sadler.
Cubi e parallelepipedi
Il terzo step è trasformare il cibo in un cubo o in un parallelepipedo (un rettangolo in 3D, lo dico per chi non mastica la geometria). Che non è difficilissimo: basta un righello, se volete precisione estrema, e un coltello, se state maneggiando qualcosa di solido… O un o-ring quadrato. Se volete un’idea, provateci col risotto, magari quello avanzato. E non sopravvalutate la difficoltà: non è in fondo quello che fate abitualmente mentre componete uno spiedino?
Piramidi & c.
Il quarto è la piramide, ma con un po’ di fantasia ce la possiamo fare.
Direi di partire impilando qualcosa a triangolo: tipo un croquembouche (potete riempire i bignè con ingredienti salati e legarli con caramello salato), gli gnocchi (Gualtiero Marchesi lo consigliava per quelli alla romana) o le uova sode (mettendo a fianco vari condimenti con cui insaporirle).
Mi ha incuriosita una ricetta di Carlo Cracco che cuoce il rognone in padella con olio, aglio e alloro, lo dispone a piramide e lo inforna con i frutti dei ricci di mare, completando col suo succo glassato.
Certi formaggi, invece, nascono già così. E avete mai pensato che, quando preparate alberelli di Natale usando pasta sfoglia, pan brioche, sandwich, tramezzini, state costruendo proprio una piramide?
Quanto alle altre forme, ricordo che i problemi di geometria tridimensionale che mi spaventavano di più riguardavano i prismi con dentro una sfera, i cilindri con dentro un tetraedro e le piramidi esagonali con sopra un prisma a cinque punte. Si dovevano calcolare un sacco di aree laterali e basali e tanti volumi. I problemi si complicavano poi usando materiali con un peso specifico apposito. Allora mi chiedevo: perché devo imparare questa roba che tanto non mi servirà mai?
Credevo che appassionandomi di ricette di cucina l’avrei evitata per sempre. E invece…
Il nuovo quaderno firmato da Leonardo Romanelli presenta 50 gustosissime ricette di trippa abbinate a pesce, crostacei, molluschi e frutti di mare
Quindicesimo appuntamento con la collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com. Nella serie di pubblicazioni interamente dedicata a trippa e lampredotto, questo nuovo Quaderno — il terzo firmato da Leonardo Romanelli dopo i due precedenti ricettari “Trippa & pasta” e “Ricette di trippa in scodella” (minestre, zuppe, creme, passati e vellutate) — propone una nuova collezione, presentandoci questa volta 50 gustosissime ricette di trippa abbinate a pesce, crostacei, molluschi e frutti di mare.
“Ma che ci azzecca la trippa con il pesce? Folies ‘à la’ Romanelli? Imbrogli pseudogastrofighetti? Calma, calma. Leonardo Romanelli sarà estroso e a volte imprevedibile, ma pazzo no di sicuro. Trippa e pesce si può eccome. E abbiamo a supporto e conforto fior di super-chef, ovviamente senza nulla togliere al Nostro. Ecco qua. Bruno Barbieri, per dire: dal mondo MasterChef, ecco quadrucci in cocotte di trippa con crostacei al profumo di aglio e alloro. Ancora, Gennarino Esposito: trippa di vitello con frutti di mare e
funghi pioppini. Qui nel libro non ci sono, Leonardo non le ha copiate… Ma ci sono cinquanta, ben cinquanta modi di accostare trippe e lampredotti con pesce d’acqua salata, crostacei, molluschi, frutti di mare e perfino (dieci su cinquanta) pesci d’acqua dolce. Risultati e abbinamenti spesso sorprendenti, che vi divertirete a replicare nelle vostre cucine di piccoli/e grandi masterchef casalinghi/e tra antipasti, primi e secondi, ravioli e anguille, rombi e baccalà…” scrive PAOLO PELLEGRINI nella Prefazione. In un mondo che
riscopre la sostenibilità, la trippa e il pesce diventano simboli di rispetto per le materie prime, di un approccio alla cucina che valorizza ogni ingrediente e celebra l’armonia tra natura e creatività.
Questa pubblicazione nasce dal desiderio di esplorare queste armonie. Ogni ricetta (qualche esempio: Insalata di trippa, alici ed ortaggi alla Zuppa di scorfano, trippa e ceci; Sgombri con trippa e cipolle; Minestra di tonno, trippa e legumi; Ravioli di orata con ragù bianco di lampredotto; Rombo al forno con patate, lampredotto in umido
aromatico e melanzane al funghetto; Astice bollito con lampredotto e funghi; Moscardini in guazzetto con porri e trippa; Polpo bollito in insalata con centopelli, peperoni e patate; Seppie con carciofi e trippa; Risotto alle seppie, lampredotto e carote; Ostriche in insalata con trippa…) è un viaggio sensoriale in cui la consistenza vellutata della trippa incontra il gusto iodato delle vongole, la dolcezza di uno scampo, l’intensità di un brodetto di pesce. Sono piatti che nascono dalla tradizione e la superano, che osano, sperimentano e aprono nuo-
Leonardo Romanelli, fiorentino, ha un lavoro difficile da descrivere, visto che ne racchiude tanti: deciso da tempo di voler diventare il moderno Anton Ego, critico gastronomico modello “Ratatouille”, da sempre si occupa anche del vino, con insana passione per le arti, che coltiva con passione sfrenata, da quella dell’insegnamento a quella del teatro con incursioni musicali e televisive, senza scordarsi della sua passione per la radio. Organizzatore di eventi gastronomici ad ampio raggio, come i pellegrinaggi a tema alimentare o le session di cuochi che si fanno convincere a partecipare ad eventi imperdibili, riesce, non dormendo quasi mai, ad essere scrittore curioso, cronista del gusto, commediografo. Ha scelto con gioia di passare le sue giornate a tavola o in cantina, attività che volge con piacere inaudito.
LEONARDO ROMANELLI
Trippa & Pesce. Le ricette
Collana: I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 15
Editore: Aerostato, Seattle, 2025 48 pp. – € 10,00 (photo © @troppa.trippa)
ve rotte nel mare della creatività gastronomica. Chi ama cucinare sa che la magia avviene quando si ha il coraggio di unire ciò che, a prima vista, sembra inconciliabile. Trippa e pesce: un abbraccio inaspettato che, una volta scoperto, resta impresso nella memoria e nel cuore.
I Quaderni di TroppaTrippa.com
La collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com realizzata con il patrocinio dell’Accademia della Trippa — e impreziosita da una sovraccoperta in carta gialla da macellaio — ha aperto la strada ad una ristampa per così dire “a fascicoli” dell’originale opera enciclopedica “Troppa Trippa”, ma integrata, rivista e corretta con nuovo materiale raccolto nel frattempo, ristampa che proseguirà con volumi dedicati ad altre ricette nazionali ed internazionali, alla storia ed a curiosità sulla trippa. Una parte del ricavato della vendita di questo Quaderno, allo scopo di salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa, viene devoluta a microfinanziamenti di progetti Kiva che hanno a che vedere con il quinto quarto. Il volume è acquistabile sul sito www.troppatrippa.com
Un'Esperienza Immersiva: Al centro della scena spicca il nostro nuovo banco per l'esposizione del pesce -
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