Il Pesce 2-2026

IL PESCE

2/2026

Un ecosistema a circuito chiuso.

L'Intelligenza Adriatron al servizio del mare

IL CUORE TECNOLOGICO: ADRIATRON

26 2/ IL PESCE

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«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2025/2026 N. 36

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.

Edizione 2025/2026

Copia cartacea: € 60,00

Venite a trovarci al Seafood Expo di Barcellona, dal 21 al 23 aprile, allo stand 2E701

• Cromaris Grand Selection – l’alta qualità di sempre finalmente disponibile nelle grandi pezzature

-Branzino disponibile anche nelle taglie 800-1.000g e 1.000-1.500g

-Ombrina Boccadoro disponibile anche nelle taglie

3.000-4.000g e 4.000g+

mare Adriatico

• Produzione responsabile e sostenibile, certificata secondo i più severi standard

• Gusto eccezionale, premiato con il Superior Taste Award

• Pesce ricco di acidi grassi Omega-3, ad alto contenuto di proteine, fosforo e di vitamina D

Il pesce scelto da Chef

IL PESCE

Marevivo presenta in anteprima la nuova Linea Cozze

a TuttoFood e Seafood Expo Global 2026

dedicata ai grandi marchi italiani

Srls: innovazione nella catena del freddo e soluzioni

per il trasporto a temperatura controllata

A pagina 84.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore ittico:

www.ilpesce-online.com

Mercati Il mercato ittico dell’UE 2025 by EUMOFA – Parte II

Il buono secondo Lara La pescheria con il bistrot: anche Bergamo ha la sua Lara Abrati

Il pesce in tavola Tana libera tutti Giorgia Fieni

Ristoranti di pesce La Caprese di Mozzo, cinquant’anni e non sentirli Riccardo Lagorio 146

Rassegne Alla Sagra del Pesce di Camogli il pescato della Cooperativa… Riccardo Lagorio

La pagina scientifica Gli Elasmobranchi nel Mediterraneo: animali pericolosi o in pericolo? Tignani M.V. et al. 152 Il futuro dei mangimi passa dai microrganismi: meno pesca… Zarantoniello M. et al. 162 Identificare i lamnidi De Maddalena A. 166

www.ilpesce-online.com

AGENDA

Barcellona, Spagna

Seafood Expo Global / Seafood Processing Global, l’evento commerciale di prodotti ittici più grande e diversificato al mondo, ha annunciato una nuova area espositiva dedicata alle aziende operanti nel campo delle innovazioni, delle tecnologie e dei servizi per l’acquacoltura nella nuova Aquaculture Innovation Zone. Le tre giornate di fiera che ci porteranno tutti a Barcellona si svolgeranno di nuovo nella seconda metà di aprile, da martedì 21 a giovedì 23, per trasformare ancora una volta la Fira de Barcelona in una piattaforma globale di riferimento per il lancio di soluzioni all’avanguardia nel comparto ittico. Lo spazio ospiterà anche l’Innovation Theatre, dedicato a presentazioni di prodotto e incontri di networking. Tra gli interventi previsti, TONY CHEN, CEO di Manolin, approfondirà il ruolo reale dell’Intelligenza Artificiale nel settore ittico, distinguendo le applicazioni concrete che generano valore tangibile dal semplice rumore mediatico.

Oltre 29.100 buyer, fornitori, media e altri professionisti del settore provenienti da più di 150 Paesi visiteranno anche quest’anno Seafood Expo Global / Seafood Processing Global. Il programma delle conferenze comprenderà oltre 20 sessioni formative, tenute dai massimi esperti del settore ittico. I partecipanti riceveranno informazioni utili e pratiche sui temi più attuali relativi al contesto commerciale del comparto ittico globale. Gli eventi congressuali si svolgeranno in lingua inglese presso la sede della Fira Barcelona Gran Via. Ecco i temi su cui verteranno le sessioni:

• Aquaculture;

• Automation/Machine Learning;

• Blue Foods Strategies & Policy;

• Corporate Due Diligence;

• Consumption Trends;

• Emerging Markets & Species;

• Processing & Equipment;

• Product Innovation & Marketing;

• Seafood Business & Finance;

• Sustainable Innovation & Responsible Management;

• Supply Chain Compliance & Control;

• Traceability & Transparency. Sul sito della fiera trovate tutte le info per scaricare il Full Conference Pass (photo © @seafood.expo). seafoodexpo.com

Düsseldorf, Germania

Le nuove tecnologie dei materiali stanno plasmando il packaging del futuro: plastiche altamente sviluppate, materiali a base di fibre e rivestimenti intelligenti stanno ottimizzando la durata di conservazione, la protezione e la riciclabilità. Dal 7 al 13 maggio, presso il quartiere fieristico di Düsseldorf, l’area dedicata al packaging di Interpack 2026 presenterà soluzioni collaudate in nuove applicazioni insieme agli ultimi sviluppi e innovazioni. Riunirà oltre 1.000 produttori di soluzioni di imballaggio, materiali e ausili per il packaging provenienti da tutto il mondo in sette padiglioni, per un totale di. In totale di 2.800 espositori (photo © Constanze Tillmann, Mintarder Weg 34). interpack.com

Milano

TuttoFood Milano 2026, 2a edizione della manifestazione ridisegnata in chiave worldwide da Fiere di Parma, si terrà dall’11 al 14 maggio nel quartiere fieristico di Rho-Fiera con una forte vocazione all’internazionalità. L’edizione di quest’anno presenterà un layout più compatto e orientato al visitatore, progettato per migliorarne l’esperienza in fiera e la scoperta dei prodotti. Espositori italiani e internazionali saranno affiancati su 90.000 m2 di superficie netta — il 15% in più rispetto al 2025 — distribuiti su 10 padiglioni. Questo approccio favorirà l’interazione tra mercati e renderà più immediata per i buyer l’esplorazione dell’intera offerta. Due padiglioni multilivello ospiteranno l’hub del packaged food, con un’esposizione dei prodotti studiata per offrire ai visitatori delle istantanee complete su ogni segmento dell’industria alimentare. Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni. Verrà dato spazio anche a segmenti emergenti e in gran parte ancora inesplorati del business agroalimentare, che guidano i trend globali di consumo. Oltre a Mixology Experience, ricordiamo Tutto Fruit &Veg, che riunirà categorie e trend da tutto il mondo, tra cui la quarta e la quinta gamma, prodotti esotici, frutti di bosco e prodotti trasformati, e vedrà la partecipazione di visitatori professionali altamente qualificati del settore ortofrutticolo.

Tra le principali novità dell’edizione 2026, un’area speciale dedicata al segmento biologico, in forte crescita: TuttoBio by Natexpo, che riunirà la produzione biologica certificata europea e non solo. Quest’area nasce dalla collaborazione tra Fiere di Parma e SPAS, organizzatore di Natexpo, la principale fiera mondiale dei prodotti biologici con sede in Francia. Vi saranno spazi tematici dedicati a bakery & snacks, dolciario e caffè. Sarà dedicato un focus speciale al settore food service, compreso il catering a bordo (on-board catering), che coinvolgerà i principali decisori di catene di ristorazione e hotel. tuttofood.it

Singapore

Dopo il successo della World Aquaculture Conference and Trade Show del 2022, la WAS – World Aquaculture Society torna a Singapore con la World Aquaculture Singapore 2026 in calendario dal 2 al 5 giugno L’evento offrirà un’ottima occasione per il networking internazionale e lo scambio di conoscenze tra professionisti dell'acquacoltura, accademici e aziende dell’area Asia Pacifico e di tutto il mondo. L’acquacoltura sta crescendo rapidamente nella regione asiatica ed è sempre più integrata nei sistemi alimentari di Singapore. was.org/meeting

IMMAGINI

Un po’ di cose belle e buone viste a Pitti TASTE Firenze 2026. 1) Le bontà in vasetto della siciliana Testa Conserve. 2) La colatura di alici di Antica Marineria Famiglia Gallo, come un profumo, da gustare goccia dopo goccia. 3) L’olio evo multivarietale firmato Frantoio D’Orazio Marea Collection, l’estate in bottiglia. 4) CuboCubo di Alici di Menaica Srl, 3 kg di pezzettoni di tonno con stagionatura in olio di almeno 9 mesi. 5) Dalla Cantabria, Bonito del Norte en aceite de oliva di Conservas Lavín. L’ar ticolo sulla rassegna lo trovate a pagina 170.

Etichettatura, mercato e fiducia: la sfida del pesce in Europa

di Alejandro Güelfo

Nel momento in cui questo articolo viene scritto, l’Europa si trova immersa in un cambiamento di scenario geopolitico ed economico che potrebbe incidere profondamente sulle nostre vite nei prossimi anni.

Le decisioni che si stanno prendendo a livello politico ed economico internazionale, insieme alle tensioni commerciali con gli Stati Uniti, hanno messo in evidenza diversi aspetti. Il più importante è forse la forte dipendenza europea da risorse essenziali come l’energia, l’approvvigionamento di materie prime e, nel caso specifico che riguarda questa rivista, di pesce e prodotti ittici. Questa dipendenza potrebbe essere almeno in parte

ridotta attraverso un maggiore sviluppo dell’acquacoltura in Europa. Il continente dispone infatti di coste e fiumi perfettamente adatte a questa attività, di imprenditori pronti ad assumere la sfida di aumentare la produzione di pesce e frutti di mare, di personale scientifico e tecnico altamente specializzato, di tecnologie avanzate e di un mercato di consumo consolidato.

Nonostante queste condizioni favorevoli, la realtà è diversa. La produzione acquicola europea — e italiana — è sostanzialmente stagnante da oltre un decennio. Il problema non riguarda soltanto l’Italia, ma interessa la grande maggioranza dei Paesi dell’Unione Europea.

Tra i fattori che contribuiscono a questo stallo vi sono l’elevato livello di burocrazia necessario per ottenere le autorizzazioni all’avvio delle attività e una certa opposizione da parte delle comunità locali all’installazione di impianti lungo le coste.

Naturalmente questi non sono gli unici elementi che influenzano lo sviluppo del settore, ma rappresentano alcuni dei più evidenti.

Mislabeling nei prodotti di pesca e acquacoltura e sue implicazioni per il mercato europeo ad AquaFarm 2026

Durante la fiera AquaFarm 2026 ci siamo posti una domanda semplice ma fondamentale: il consumatore

La produzione acquicola europea — e italiana — è sostanzialmente stagnante da oltre un decennio. Tra i fattori che contribuiscono allo stallo vi sono l’elevato livello di burocrazia necessario per ottenere le autorizzazioni all’avvio delle attività e una certa opposizione da parte delle comunità locali all’installazione di impianti lungo le coste.

La testata on-line misPeces e API – Associazione Piscicoltori Italiani, in occasione di AquaFarm 2026, hanno organizzato una sessione bilaterale tra Spagna e Italia dedicata al fenomeno del mislabeling nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura e alle sue implicazioni per il mercato europeo. Obiettivo dell’incontro è stato quello di favorire un maggiore dialogo tra i diversi attori della filiera, dalla distribuzione al dettaglio al canale Ho.re.ca. L’approfondimento dedicato è a pagina 46.

sa realmente dove vengono prodotti il pesce e i frutti di mare che consuma?

Nel caso della distribuzione al dettaglio la risposta può essere relativamente chiara. Nella maggior parte dei casi esiste infatti la possibilità di conoscere l’origine del prodotto attraverso l’etichettatura obbligatoria. Tuttavia, nel caso del canale HO.RE.CA., questa possibilità risulta spesso più limitata, poiché non è sempre obbligatorio indicare in modo esplicito l’origine o il metodo di produzione nei menu o nelle informazioni offerte al cliente.

Con l’obiettivo di favorire un maggiore dialogo tra i diversi attori della filiera — dalla distribuzione al dettaglio al canale HO RE CA. — la rivista on-line misPeces, di cui sono editore, insieme all’ Associazione Piscicoltori Italiani (API), ha organizzato a Pordenone una sessione bilaterale tra Spagna e Italia dedicata al fenomeno del mislabeling nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura e alle sue implicazioni per il mercato europeo.

All’incontro hanno partecipato esperti della distribuzione, del mondo accademico e rappresentanti dei produttori italiani.

Tra le principali conclusioni emerse dal confronto vi è stata la necessità di rafforzare la trasparenza lungo tutta la filiera e di migliorare i sistemi di informazione al consumatore, affinché le imprese che operano correttamente non siano penalizzate da pratiche scorrette.

In un mercato sempre più globale, dove una quota significativa dei prodotti ittici consumati in Europa proviene da Paesi Terzi, garantire chiarezza sull’origine, sulla specie e sul metodo di produzione non è soltanto una questione normativa, ma rappresenta un elemento fondamentale per tutelare il valore del prodotto, la fiducia dei consumatori e la competitività delle imprese europee.

Promuovere una maggiore trasparenza e una migliore informazione lungo tutta la catena di distribuzione non significa solo contrastare le frodi, ma anche raf-

forzare il ruolo dell’acquacoltura europea come settore strategico per la sicurezza alimentare e per lo sviluppo sostenibile del sistema agroalimentare europeo.

Questa trasparenza rappresenta prima di tutto un diritto dei consumatori, ma anche un modo per riconoscere e valorizzare il lavoro che ogni giorno svolgono i nostri piscicoltori.

Rendere più visibile l’origine e il metodo di produzione dei prodotti ittici significa infatti restituire valore al lavoro delle imprese che operano nel rispetto delle regole e degli standard europei

Come ulteriore beneficio, un rafforzamento dell’acquacoltura europea contribuirebbe a ridurre la dipendenza dell’Unione Europea dalle importazioni di pesce e frutti di mare provenienti da Paesi Terzi, rafforzando al tempo stesso quella sovranità alimentare che negli ultimi anni si è rivelata particolarmente fragile.

Alejandro Güelfo misPeces.com

Frodi nel settore ittico: un rischio sistemico per mercato, imprese e consumatori

Le frodi nel settore ittico non sono un fenomeno marginale e possono verificarsi in ogni fase della filiera, dalla produzione alla distribuzione fino alla ristorazione. Il comparto della pesca e dell’acquacoltura, del resto, è tra i più articolati e globalizzati al mondo: il solo commercio internazionale coinvolge 12 000 specie e vale circa 195 miliardi di dollari (2022). In un sistema così esteso, le pratiche fraudolente possono riguardare l’etichettatura, l’origine geografica, il metodo di produzione e la sostituzione delle specie, con implicazioni economiche e reputazionali per l’intero comparto.

Evidenze empiriche analizzate in un recente rapporto FAO indicano che circa il 20% del settore di pesca e acquacoltura possa essere esposto a qualche forma di frode. Il rapporto documenta casi in tutti i continenti, confermando diffusione e trasversalità del fenomeno

A livello mondiale non esiste una stima ufficiale e consolidata della prevalenza delle frodi nel settore della pesca e dell’acquacoltura. Tuttavia, evidenze empiriche

analizzate in un recente rapporto dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) indicano che circa il 20% di questo settore possa essere

Nasce il nuovo marchio ASC. Più chiaro il marchio, più sicura la scelta.

È più di un semplice restyling, è un’evoluzione strategica per rendere immediato il valore del programma ASC agli occhi del consumatore.

Con l’introduzione del nuovo marchio, parallelamente alla transizione verso il Farm Standard e il Feed Standard, forniamo ai nostri partner uno strumento più solido ed efficace per dimostrare il loro impegno a favore della trasparenza e di una sostenibilità credibile.

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Rappresentante della Guardia Costiera durante un’operazione di controllo su un peschereccio nel porto di Fiumicino, Roma (foto © FAO/ Cristiano Minichiello).

esposto a qualche forma di frode. Il rapporto documenta casi in tutti i continenti, confermando che si tratta di un fenomeno diffuso e trasversale. Anche nei mercati europei e nordamericani non mancano criticità.

In 23 Paesi dell’Unione Europea, il 31% dei punti vendita analizzati in uno studio citato nel rapporto presentava prodotti ittici con etichette errate. Negli Stati Uniti, dove meno dell’1% dei prodotti importati viene sottoposto a test specifici, alcune indagini suggeriscono che fino ad 1/3 dei prodotti in vendita potrebbe non corrispondere a quanto riportato sulla confezione.

In Italia sono stati segnalati casi di spigola allevata venduta come selvaggia, mentre un’analisi di 185 campioni prelevati in ristoranti di sushi ha rilevato una quota, seppur limitata (3%), di prodotti con etichettatura non conforme.

I margini illeciti possono derivare da pratiche diverse: dalla commercializzazione di pesce decongelato

come fresco alla sostituzione di specie a basso valore con altre più pregiate. Altre forme di irregolarità includono anche l’impiego di coloranti o altri additivi per mascherare qualità o peso dei prodotti.

Per le imprese che operano nel rispetto delle regole, la frode rappresenta prima di tutto una distorsione della concorrenza. Le differenze di prezzo tra specie e tra prodotto allevato e selvatico possono generare margini illeciti significativi. In un mercato sempre più sensibile alla sostenibilità, alla tracciabilità e all’origine delle materie prime, il rischio non è solo economico ma anche reputazionale.

Episodi di frode, anche isolati, possono compromettere la fiducia dei consumatori e influenzare negativamente interi segmenti di mercato, con ripercussioni lungo tutta la filiera. Non vanno trascurati i rischi per la salute. Informazioni non veritiere o la sostituzione di specie può esporre i consumatori a sostanze allergeniche non dichiarate o a livelli elevati di

contaminanti. «Le frodi alimentari nel settore ittico possono passare inosservate per vari motivi: in assenza di quadri normativi o di standard, o di sistemi di ispezione adeguati, o di sufficienti capacità di analisi di laboratorio, che sono l’unico modo per rilevarle con certezza» spiega Esther Garrido Gamarro, responsabile della pesca della FAO che ha curato la stesura del rapporto Frodi alimentari nel settore della pesca e dell’acquacoltura.

La prima linea di difesa sono le autorità competenti I consumatori si possono proteggere leggendo attentamente le etichette e comprando solo da fonti affidabili, ma la prima linea di difesa, secondo il rapporto FAO, sono le autorità competenti. «Devono capire come funzionano le varie filiere, capire le forme molteplici che possono assumere le frodi in questo settore, saper riconoscere i segnali d’allarme e includerli nei loro protocolli di ispezione» dice Gamarro.

Una lavoratrice del settore ittico controlla il tonnetto striato cotto a vapore presso un’azienda dell’industria conserviera, tra i maggiori esportatori di tonno e prodotti ittici delle Maldive (foto © FAO/Giulio Napolitano).

Un altro elemento fondamentale è il coordinamento, dato che le frodi alimentari spesso attraversano i confini e coinvolgono più autorità. «Con un’azione coordinata tra le autorità di controllo e le forze dell’ordine si può impedire l’entrata sul mercato di pesce fraudolento, danneggiato o pericoloso per la salute, come è stato nel caso dell’Europol che ha bloccato tonnellate di pesce che era stato ripetutamente congelato e scongelato e di conseguenza aveva raggiunto livelli nocivi di istamine» spiega Gamarro.

Strumenti sempre più avanzati Parallelamente, gli strumenti e le tecniche di laboratorio a disposizione per l’identificazione delle frodi sono sempre più avanzati. Dal saggio immunoenzimatico all’analisi degli isotopi stabili alla risonanza magnetica nucleare al sequenziamento del DNA di ultima generazione, queste tecniche permettono di identificare e tracciare le specie e di rilevare eventuali patogeni. E se la scienza ancora non ha elaborato un metodo standard per determinare se e quante volte un prodotto ittico sia stato con-

Con una comprensione chiara della filiera dei prodotti, supportata da una governance efficace, meccanismi di coordinamento tra autorità competenti e strumenti di laboratorio adeguati, si può garantire che le frodi siano bloccate sul nascere, assicurando un mercato trasparente che premia i produttori responsabili e tutela la salute dei consumatori e dell’ambiente

gelato, si possono scoprire certe frodi utilizzando le differenze tra la composizione degli acidi grassi del pesce selvatico e di quello d’allevamento, mentre i rapporti tra carbonio e azoto aiutano a determinare la provenienza geografica delle principali specie ittiche in commercio.

Per combattere la frode nell’ittico, secondo il rapporto FAO, occorre migliorare i sistemi di tracciabilità e armonizzare i requisiti di etichettatura, anche con l’inclusione obbligatoria dei nomi scientifici delle specie. Attraverso una comprensione chiara della filiera dei prodotti, supportata da una governance efficace, meccanismi di coordinamento tra autorità competenti e strumenti di laboratorio adeguati si può garantire che le frodi vengano bloccate sul nascere, assicurando un mercato trasparente che premia i produttori responsabili e tutela la salute dei consumatori e dell’ambiente.

Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) fao.org

Filiera ittica, dal 2026 obbligo di tracciabilità digitale: GS1 Italy aiuta a mettersi in regola

Entra in vigore il Regolamento (UE) 2023/2842 per pesce fresco, surgelato e di acquacoltura. Dal 2029 si estenderà a preparazioni e conserve ittiche, crostacei, molluschi e alghe marine. Il vademecum GS1 Italy per adeguarsi

Il 2026 si è aperto con un’importante novità per il settore ittico europeo: da quest’anno la raccolta, la trasmissione e la conservazione delle informazioni relative alla tracciabilità dei prodotti devono obbligatoriamente avvenire in formato digitale. A stabilirlo è il Regolamento (UE) 2023/2842, che aggiorna le norme sul controllo della pesca e dell’acquacoltura introducendo un sistema di tracciabilità

digitalizzato applicato a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, dalla cattura o raccolta del pesce sino alla vendita al dettaglio. Il Regolamento si applica già ora al pesce fresco e surgelato, sia pescato sia ottenuto da acquacoltura Dal gennaio 2029 verrà esteso anche ad alghe marine, preparazioni e conserve di pesci, crostacei, molluschi o di altri invertebrati acquatici

Dunque, dal 2026 la semplice identificazione dei prodotti ittici non è più sufficiente. «La normativa europea mira a migliorare l’efficienza e la verificabilità dell’intera catena del valore e a garantire, al tempo stesso, la trasparenza, la legalità e la sostenibilità di questo comparto. Ma, per massimizzare l’efficienza della filiera, non basta una semplice identificazione dei prodotti, occorre un linguaggio universale e comune a

La normativa europea mira a migliorare l’efficienza e la verificabilità dell’intera catena del valore e a garantire, al tempo stesso, la trasparenza, la legalità e la sostenibilità del comparto (photo © Edouard Dognin x unsplash).

“Tracciabilità del pesce fresco e surgelato. Nuovi obblighi di legge e standard GS1” è la guida gratuita realizzata da GS1 Italy. La guida e maggiori informazioni sugli standard GS1 per il settore ittico sono disponibili sul sito di GS1 Italy (gs1it.org).

bilità del pesce fresco e surgelato: nuovi obblighi di legge e standard GS1”, in cui approfondisce le implicazioni del Regolamento (UE) 2023/2842, illustrando le informazioni di tracciabilità obbligatorie tra gli operatori del settore e che vanno a integrare i requisiti informativi destinati al consumatore finale. Questo vademecum non si limita ad approfondire i contenuti delle nuove norme UE, ma fornisce un supporto concreto agli operatori della filiera ittica, poiché illustra gli standard GS1 che permettono la codifica e la condivisione della maggior parte dei dati richiesti e che si inseriscono in quattro aree fondamentali di questo percorso di adeguamento normativo:

1. Identifi cazione dei prodotti : codici a barre e standard AIDC ( Automatic Identification and Data Capture) per una corretta e univoca codifica delle informazioni.

2. Scambio dei dati: EDI (Electronic Data Interchange) per lo scambio elettronico di documenti commerciali in modo sicuro ed efficiente;

tutta la catena di approvvigionamento: un linguaggio standard, com’è quello di GS1, che permetta a tutti gli attori della filiera di comunicare senza ambiguità e di condividere in modo digitale le informazioni relative all’intero ciclo di vita dei prodotti ittici» dichiara Linda Vezzani, Standard manager di GS1 Italy. Per aiutare le aziende del settore ittico e le organizzazioni distributive in questo percorso, GS1 Italy ha realizzato la guida gratuita “Traccia-

3. Sincronizzazione dei dati: GS1 GDSN (Global Data Synchronisation Network) per l’allineamento e la gestione di informazioni aggiornate sui prodotti tra tutti i partner commerciali; 4. Visibilità : EPCIS ( Electronic Product Code Information Services) per la cattura e la condivisione di eventi chiave che permettono di seguire il percorso di un prodotto in tempo reale.

GS1 Italy, molto più del codice a barre. Dall’introduzione del codice a barre nel 1973, GS1 sviluppa standard globali e servizi per la condivisione automatizzata e affidabile dei dati tra imprese e con i consumatori, per l’efficienza e la trasformazione digitale. In Italia, GS1 Italy riunisce 42 mila aziende dei settori largo consumo, sanitario, foodservice, marketplace, costruzioni, logistica, tessile, bancario e ferroviario. Con gli standard GS1, i processi ECR, i servizi, la formazione e le ricerche, GS1 Italy rafforza la fiducia tra le imprese e tra gli attori della filiera.

>> Link: gs1it.org – tendenzeonline.info

1. Trident Seafoods

Bello l’account instagram.com/tridentseafoods . Da oltre 50 anni Trident Seafoods (tridentseafoods.com) è all’avanguardia nella pesca responsabile nelle acque incontaminate dell’Alaska. “Ci impegniamo a portare avanti la nostra missione di condividere con il mondo i prodotti ittici selvatici dell’Alaska, senza mai scendere a compromessi in termini di qualità o sostenibilità” (photo © @tridentseafoods).

2. Italian Oyster Fest

Si svolgerà nelle giornate del 22, 23 e 24 maggio presso la Passeggiata Costantino Morin, a La Spezia, l’edizione 2026 di Italian Oyster Fest (italianoysterfest.it), il festival dedicato all’ostrica sostenibile e per tutti. Da seguire anche su instagram.com/italianoysterfest (photo © @italianoysterfest).

Benedetti

3. Seafood influencer

Nella sua bio si dichiara “The Authority of Seafood” e conta oltre 350K followers su instagram.com/surfnoturf. Il content creator Larone Thompson (@nintendough84) ha fatto del seafood sui canali social la sua professione (photo © @surfnoturf).

4. Life MUSCLES

L’obiettivo del progetto Life MUSCLES (lifemuscles.eu) era quello di contribuire alla riduzione dell’impatto provocato dalla dispersione nell’ambiente marino delle retine utilizzate negli allevamenti di mitili. Tra i partner che hanno sostenuto il progetto anche AMA – Associazione Mediterranea Acquacoltori (a-m-a.it).

Coltivare il mare e i fiumi

A Fieragricola anche l’acquacoltura italiana: con API – Confagricoltura un convegno per far luce sulla tecnologia e il benessere animale

L’acquacoltura è agricoltura. E riguarda tanto il mare quanto i fiumi. Con questa consapevolezza l’Associazione Piscicoltori Italiani –API, aderente a CONFAGRICOLTURA, lo scorso febbraio ha partecipato a Fieragricola 2026 all’interno dello stand confederale, portando al centro della principale manifestazione agricola nazionale di Veronafiere il ruolo dell’acquacoltura come segmento avanzato dell’agricoltura italiana.

Il convegno “Acquacoltura è agricoltura” si è svolto nell’ambito del Programma Nazionale Triennale della pesca e dell’acquacoltura 2025–2027, progetto “Attività API a favore dello sviluppo sostenibile dell'acquacoltura e della competitività delle imprese ittiche italiane”. Il Programma, promosso dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, rappresenta uno strumento strategico di sostegno

al comparto, favorendo innovazione, ricerca applicata e rafforzamento competitivo in una fase di profonda evoluzione tecnologica.

Benessere animale: priorità strutturale del comparto Aprendo i lavori, il presidente dell’API Matteo Leonardi ha ribadito che il benessere animale costituisce una priorità strutturale dell’acquacoltura italiana, sia negli impianti a mare

L’intervento al convegno in Fieragricola del presidente di API Matteo Leonardi. La presenza di API a Fieragricola, insieme a Confagricoltura, ha voluto ribadire un principio semplice: l’acquacoltura, nelle sue diverse articolazioni (marine e in acque interne), è parte integrante dell’agricoltura italiana. Ed è sempre più tecnologia e responsabilità.

sia in quelli in acqua dolce. «Il benessere animale non è un adempimento. È una responsabilità e una scelta strategica per l’intero comparto».

Nel quadro delle attività previste ai sensi del PNT 2025–2027, l’attenzione al benessere si dovrà tradurre anche nell’adozione diffusa di tecnologie intelligenti e sistemi di gestione avanzata. Oltre l’80% degli impianti italiani — dalla troticoltura agli allevamenti di orata e spigola — sta progressivamente dotandosi di sensori di ultima generazione, monitoraggio ambientale continuo e strumenti di gestione digitale.

Si parla sempre più di acquacoltura 4.0: controllo in tempo reale dei parametri dell’acqua, gestione dell’alimentazione, analisi dei dati e possibilità di intervento da remoto anche tramite smartphone. Una trasformazione che consente di prevenire situazioni di stress nei pesci di allevamento, migliorare la stabilità delle produzioni e rafforzare la sostenibilità ambientale.

Ricerca scientifica e innovazione

Il professor Luca Bargelloni dell’Università di Padova ha illustrato il contributo della genetica applicata al miglioramento delle specie ittiche allevate. La selezione orientata alla resilienza, alla salute e alla stabilità produttiva rappresenta un ulteriore tassello nella costruzione di un modello di acquacoltura più solido e sostenibile. Innovazione biologica e innovazione digitale convergono così in un sistema che integra conoscenza scientifica e gestione tecnologica avanzata.

Produzione nazionale e sfide di mercato

Nel suo intervento, Claudio Pedroni, vicepresidente esecutivo per la maricoltura API, ha richiamato il quadro produttivo nazionale: nel 2024 l’acquacoltura italiana ha prodotto 51.000 tonnellate di pesce, per un valore di 287,6 milioni di euro. Le principali specie allevate sono la trota, in prevalenza in impianti a

terra, e le specie marine come orata e spigola. Nonostante questo, circa l’85% del pesce consumato in Italia proviene dall’estero. Il comparto italiano si distingue per standard elevati di sostenibilità, tracciabilità e controllo sanitario, ma necessita di condizioni strutturali e pianificatorie coerenti per favorire investimenti e sviluppo. In questo contesto, il PNT 2025–2027 si configura come uno strumento essenziale per accompagnare il settore verso una maggiore competitività, sostenendo l’innovazione e valorizzando il ruolo dell’acquacoltura nella sicurezza alimentare nazionale.

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AquaFarm 2026: a Pordenone tutto il mondo dell’acquacoltura

Confermata l’affluenza dello scorso anno, con più di 2.000 partecipanti dall’Italia e dall’estero. Novità del 2026, la prima edizione di AquaFishery, l’evento dedicato alla pesca artigianale e professionale su piccola scala

La 9a edizione di AquaFarm si è svolta a Pordenone Fiere nelle giornate del 18 e 19 febbraio scorsi. Anche quest’anno la manifestazione si è confermata punto di riferimento per il mercato dell’acquacoltura, richiamando oltre 2.000 partecipanti e proponendo un ricco programma di conferenze con 25 sessioni di lavoro, affiancate da un’ampia area

espositiva internazionale di 6.000 m2 con 120 espositori e marchi

Molti i momenti rilevanti nel corso dei due giorni di lavori, a cominciare dall’intervento di Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che ha voluto confermare la vicinanza istituzionale alla manifestazione. Tra i

momenti centrali, la presentazione della ricerca di mercato sulle opportunità di business nel comparto ittico e agri-food in Eritrea a cura di Agenzia ICE, organizzata con il supporto della nostra rivista IL PESCE, che ha visto un’ampia partecipazione in presenza e in live streaming con un parterre di relatori e pubblico internazionale.

AquaFarm è la mostra-convegno internazionale sull’acquacoltura e l’industria della pesca sostenibile organizzata da Pordenone Fiere in collaborazione con API – Associazione Piscicoltori Italiani, A.M.A. – Associazione Mediterranea Acquacoltori e Studio Comelli – Conferences & Communication. Il prossimo appuntamento è fissato per le giornate del 17 e 18 febbraio 2027 (photo © Pordenone Fiere).

La sessione di apertura del primo giorno di fiera ha trattato di decarbonizzazione, sostenibilità e sostegno dell’acquacoltura. Introdotta dal il presidente di Pordenone Fiere Renato Pujatti, con gli interventi di Matteo Leonardi, presidente di API – A SSOCIAZIONE P ISCICOLTORI ITALIANI e Federico Pinza, presidente di AMA – ASSOCIAZIONE MEDITERRANEA ACQUACOLTORI, ha visto il contributo di Evi Lardi, DG Mare della Commissione europea, sui programmi di sostegno all’acquacoltura per la decarbonizzazione; Giovanna Marino dell’ISPRA, che ha trattato del programma di definizione delle Zone Vocate all’Acquacoltura. La sessione si è conclusa con la FAO,

che ha deciso di tenere durante AquaFarm la tappa italiana del suo seminario itinerante sull’attuazione delle Linee guida per l’Acquacoltura Sostenibile

Il secondo giorno la sessione organizzata dal MASAF dal titolo “Strategie, strumenti e azioni per uno sviluppo sostenibile dell’acquacoltura” ha visto la partecipazione di Graziella Romito, direttrice generale della Pesca e dell’Acquacoltura del MASAF, e gli interventi di Pier Antonio Salvador per COPA COGECA, Matteo Leonardi (API), Federico Pinza (AMA)e Valentina Tepedino di E UROFISHMARKET . Il confronto ha posto al centro la sostenibilità, insieme a temi come cooperazione

tra istituzioni e operatori, accesso ai fondi, formazione, tracciabilità, semplificazione normativa e accettabilità sociale del settore.

È emersa l’esigenza di fare sistema per valorizzare la produzione nazionale e accompagnare la crescita dell’acquacoltura con strumenti concreti e politiche coordinate.

«AquaFarm si conferma l’appuntamento più importante per il Mediterraneo e l’area balcanica sui temi dell’acquacoltura» ha commentato Renato Pujatti. «Riunire annualmente tutto il settore, allevatori, trasformatori, ricercatori e università e il meglio delle tecnologie del comparto, si rivela vincente per

AquaFishery, novità dell’edizione 2026

Molto apprezzata al suo esordio AquaFishery, l’area tematica che ha introdotto per la prima volta ad AquaFarm le tematiche legate alla pesca artigianale e su piccola scala. AquaFishery ha avuto il suo momento convegnistico con una sessione in cui le associazioni dei pescatori hanno potuto confrontarsi sulle diverse criticità e prospettive del settore. Sono stati presentati alcuni dei più recenti risultati della ricerca accademica e industriale in alcune tematiche di interesse, dai nuovi ritrovati per abbattere il mercurio nel tonno lavorato alle potenzialità per estrarre valore dalle reti da pesca a fin vita e nuovi sistemi intelligenti di pesatura del pescato.

AquaFarm è l’unica mostra-convegno internazionale in Italia sull’acquacoltura e l’industria della pesca sostenibile, organizzata da Pordenone Fiere in collaborazione con le associazioni del settore e con Studio Comelli – Conferences & Communication, che cura i contenuti delle conferenze e l’ufficio stampa. Nata nel 2017, da sempre estende la sua attenzione a tutte le aree della produzione innovativa e sostenibile di cibo. Al suo interno due aree tematiche che la accompagnano: AlgaeFarm, dedicata alla coltivazione delle microalghe e degli altri microrganismi, e la nuova arrivata AquaFishery, dedicata alla pesca artigianale e professionale.

i risultati concreti e per dare la visibilità che merita a tutta l’acquacoltura italiana, confidando che questo messaggio arrivi anche a Bruxelles».

Ad avvalorare il ruolo istituzionale della manifestazione, c’è stata la visita del Ministro per i Rapporti con il Parlamento, Luca Ciriani, che ha ribadito l’orgoglio per la qualità della produzione alimentare nazionale e sottolineato come il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’umanità sia il risultato dell’impegno dell’intera filiera, ringraziando gli operatori del settore ittico per il lavoro svolto su qualità e sicurezza.

La 1a edizione di Aqua Fishery, area dedicata alla pesca artigianale e professionale, si è proposta come punto di incontro nazionale e internazionale tra aziende, istituzioni, associazioni di categoria e operatori economici. Uno spazio in cui la tradizione della pesca traccia una nuova rotta per il futuro del settore.

I convegni a sfondo scientifico sono stati molto seguiti. Da quello dedicato ai mangimi funzionali per le specie ittiche e dagli effetti positivi sugli animali e sulla qualità percepita del prodotto è emerso da una parte che un’alimentazione di precisione con “ricette” variabili garantisce una stabilità di contenuto nutritivo superiore, dall’altra che la percezione della qualità varia moltissimo nel consumatore in base all’attitudine al consumo di prodotti ittici. Ciò è influenzato da fattori di predisposizione nel pubblico generale, positivamente dai claim di sostenibilità (suffragati da adeguate spiegazioni), negativamente da reazioni emotive e istintive, per esempio nei confronti di animali alimentati con mangimi a base di insetti, quando le stesse specie in natura hanno una dieta largamente insettivora.

Acquacoltura mediterranea: produzione totale dell’area si avvicina a 3 milioni di tonnellate Lo stato dell’acquacoltura nelle sue diverse forme è stato affrontato nel ricco programma di conferenze ed incontri workshop della manifesta-

zione. Al tema delle nuove acquacolture, in particolare, è stata dedicata un’apposita sessione. Quelle a ricircolo d’acqua (RAS), vengono viste negli allevamenti in ambiente dolce come un modo per garantire acqua di alta qualità in presenza di variazioni sempre più imprevedibili nel regime naturale, e in quelli in acqua salata per introdurre nuove specie, come i gamberetti, oggi importati da zone ad alto rischio di contaminazione.

Altissima l’attenzione sull’ acquacoltura multitrofica, che gode di finanziamenti alla ricerca a livello europeo, anche in ambiente marino, dove prende il nome di aloponica, per assonanza con l’acquaponica in ambiente terrestre. L’idea di fondo è di accompagnare all’allevamento delle specie tradizionali anche la coltura di varietà, come le macroalghe e le piante acquatiche (salicornia, agretti, posidonia), che possono fornire prodotti di valore o anche solo contribuire al riequilibrio dell’ambiente marino. In tutti i casi,

il recupero e valorizzazione degli scarti e dei reflui è di importanza fondamentale, per la produzione di biogas/biometano e di ammendanti e concimi.

Il rapporto Stato della pesca nel Mediterraneo e nel Mar Nero (SoMFi) 2025 , pubblicato dalla Commissione generale per la pesca nel Mediterraneo (CGPM) della FAO su dati del 2023, mette in evidenza come, considerando anche la produzione in acque dolce, l’acquacoltura nell’area del Mediterraneo e nel Mar Nero fattura 9,3 miliardi di dollari e fornisce quasi 3 milioni di tonnellate di alimenti da organismi acquatici. Da sola, l’acquacoltura marina e in acque salmastre vale 5,2 miliardi di dollari e impiega direttamente 113.000 persone, rappresentando ormai più del 45 % della produzione di alimenti acquatici da acqua salata, avendo raggiunto un volume di 940.000 tonnellate di prodotto. La produzione di acqua dolce vede l’assoluta preminenza dell’Egitto, che da solo rappresenta

1.405.255 tonnellate (circa l’82% di tutta la produzione di acqua dolce nel Mediterraneo e nel Mar Nero). Questa produzione è in gran parte rappresentata dalla tilapia del Nilo e dai muggini. Al secondo posto la Turchia, con 156.758 tonnellate (9%), in grandissima parte trota iridea. Il restante 9% è in grandissima parte rappresentato dalla trota iridea, principalmente allevata nei Paesi mediterranei dell’UE, con l’Italia che nel 2023 contribuiva con 34.100 tonnellate, la Francia con 28.600 tonnellate e la Spagna con 17.500 tonnellate, oltre a volumi minori provenienti da altri Paesi.

Segue a distanza, tra le specie di acqua dolce allevate, la carpa comune, che raggiunge le 22.200 tonnellate (il rapporto non prende in considerazione i Paesi europei che non hanno sbocco sul Mediterraneo).

La produzione di specie marine risulta fortemente concentrata su un numero limitato di varietà: appena 11 rappresentano il 99% del totale, con orata (34,5%) e spigola/branzi-

Italia e Spagna a confronto su etichettatura Ho.re.ca.

Nel pomeriggio della prima giornata di AquaFarm si è svolta la seconda edizione del Bilaterale Italia – Spagna, organizzato dal portale spagnolo misPeces, da API e da AMA, che ha coinvolto le associazioni iberiche ed italiane del settore e che quest’anno ha trattato un tema particolarmente sentito dagli operatori delle due nazioni: “L’acquacoltura mediterranea tra mislabeling: applicazione delle regole di etichettatura nel canale Ho.re.ca.”. A moderare la sessione è stato Alejandro Guelfo, editore di misPeces. Sono intervenuti José Manuel Fernández Polanco, professore di Economia applicata presso l’Universidad de Cantabria, María Luisa Álvarez Blanco, direttrice generale di Federpesca, e Matteo Leonardi, presidente dell’API. Il confronto tra Italia e Spagna ha consentito di analizzare le dimensioni economiche del mislabeling e le possibili soluzioni per rafforzare la trasparenza lungo l’ultimo tratto della filiera.

Completare la tracciabilità fino al consumatore finale

Sebbene il quadro normativo europeo sia condiviso, l’applicazione delle regole sull’etichettatura nel canale Ho.re. ca. presenta criticità differenti nei diversi Stati Membri. La mancanza di informazioni chiare sull’origine del pesce nei ristoranti non è soltanto un tema formale: incide sulla corretta valorizzazione del prodotto, sulla tutela del consumatore e sulla concorrenza tra operatori. Oggi la tracciabilità dei prodotti ittici è garantita lungo tutta la filiera fino alla ristorazione, manca però l’ultimo passaggio verso l’acquirente finale: l’indicazione chiara dell’origine e del metodo di produzione nel momento della somministrazione. Per questo è stata avanzata la proposta di estendere al canale Ho.re.ca. l’obbligo di fornire informazioni trasparenti e facilmente comprensibili sull’origine del pesce servito nei ristoranti, negli hotel e nel catering. «Garantire l’origine del pesce nei ristoranti significa tutelare il diritto all’informazione del consumatore e valorizzare il lavoro delle imprese che operano nel rispetto delle regole. La trasparenza non è un aggravio burocratico, ma un fattore di competitività per l’intero comparto», ha dichiarato Matteo Leonardi.

AROMI E INGREDIENTI ESCLUSIVI

1) Nello spazio GreenVet (marchio commerciale di proprietà di APA-CT Srl), Lorenzo Tarocchi, Maurizio Scozzoli e Enea Tentoni. 2) Lo staff di Innovasea ad AquaFarm 2026, in fiera per mostrare come i dati in tempo reale e l’intelligenza artificiale possano semplificare le operazioni quotidiane dell’allevamento ittico. 3) L’imprenditore Ivano Asquini con Niccola Rossi, a capo del Gruppo Erede Rossi Silvio nello spazio di 4Fish Srl.

1) Linde Gas Italia ha scelto AquaFarm per la promozione dei propri prodotti e servizi. In foto Marco Buzzetti, key account manager, e Stefano Barengo, Italy sales manager. 2) Dettaglio dello stand del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine. 3/4) Nello spazio della nostra rivista, Claudio Ridolfi e il titolare di FABO S.I. Marco Fabbri, a sinistra, e Luca Ruggero Urbani, FAO senior consultant, con Nicoletta Milone e Luca Ceriola di FAO FIRF, a destra.

1) Vincenz Scharf e Silvia Wündisch di SPECK Pumpen con Alessandro Bruzzese, ufficio vendite di Gerit, concessionaria per SPECK Pumpen. 2) Lo spazio di Valle Cà Zuliani Srl, azienda di acquacoltura per la riproduzione di avannotti di alta qualità. 3) Nello spazio del Gruppo VRM, il veterinario Ernesto Franzolini, Gaia Zorzenon, brand specialist, Massimiliano Bruno, tecnico RAS, Magdalena Misic, back office commerciale, e il nutrizionista ittico Fabio Brambilla.

1) Gian Luca Zandrino e Edoardo Carnicella di I.WAI Food, punto di riferimento per l’ostricoltura. 2) Simone Berera, titolare della Berera Srl di Reggio Emilia, con Veronica D’Errico hanno presentato un sistema di stordimento con elettrodi STZ-6RW. 3) Valentino Aleotti, international sales manager di Agriflex, progettazione, produzione e installazione di impianti per stoccaggio, trasporto, dosaggio e automazione di materie prime per la food industry.

A sinistra: Marilena Fusco, della direzione nazionale di Pescagri-CIA, l’Associazione Pescatori Italiani promossa da CIA per la tutela, lo sviluppo e la valorizzazione della pesca e dell’acquacoltura in ogni sua accezione professionale e territoriale. A destra: Marco Penzo, responsabile tecnico ETECNOS Srl di Chioggia.

no (29,7%) in testa. L’86,1 % delle specie allevate è costituito da pesci, mentre i molluschi rappresentano il 13,7% e il restante crostacei ed alghe. 8 Paesi producono il 95,5% degli alimenti acquatici di origine marina allevati o coltivati nella regione, con Turchia (400.000 t), Egitto (147.000 t) e Grecia (139.000 t) sul podio.

Focus sull’acquacoltura in Italia La situazione dell’allevamento ittico in Italia è instabile, poiché restano aperte diverse criticità che ne condizionano l’andamento economico. Pesano, da un lato, nodi strutturali storici, come quello relativo alle concessioni demaniali e ai relativi canoni, all’incompleta definizione degli spazi marini idonei allo sviluppo della maricoltura (AZA) e, dall’altro, fattori di mercato legati alla pressione dei produttori extraUE, la cui concorrenza non è sempre bilanciata da una trasparente informazione verso il consumatore, ha spiegato il presidente di API Matteo Leonardi. Anche i recenti feedback negativi, causati dai cam-

biamenti ambientali in atto — come evidenziato da Federico Pinza, presidente AMA —, stanno impattando negativamente sulle produzioni dell’acquacoltura.

La produzione italiana di pesci (dati 2024) è pari a 51.000 tonnellate di prodotto ittico, il 60% del quale rappresentato dalla trota iridea, seguita da orata e spigola/ branzino. L’Italia è il primo produttore europeo di caviale, grazie a 67 tonnellate annue.

Per i molluschi, nel 2023 la produzione è stata di circa 80.000 t, il 72,4% della quale rappresentata dalle cozze (57.279 t), seguita dalle vongole veraci con il 16,8% (21.547 t).

Sono in espansione nel Mediterraneo e nel Mar Nero le produzioni di ostriche, sia concave che, in misura minore, piatte; a livello nazionale l’ostricoltura, avviata di recente, si presenta in costante crescita, con una produzione al 2023 di circa 300 t. Questa fotografia, non sempre rosea, negli ultimi due anni ha visto diverse evoluzioni, che hanno colpito

soprattutto la molluschicoltura. I cambiamenti climatici in corso hanno alterato gli equilibri biologici nei nostri mari, con conseguenze inaspettate per l’economia del settore. Nel Mar Tirreno, ad esempio, le orate selvatiche sono diventate molto più attive e aggressive a causa delle temperature miti. Questo fenomeno un tempo sporadico, danneggia oggi gravemente la mitilicoltura. Analogamente, la proliferazione incontrollata della popolazione del granchio blu in Adriatico, fenomeno notissimo, anche se ancora malamente compreso, ha provocato e continua a provocare danni gravissimi agli allevamenti di vongole veraci. Questi cambiamenti interessano anche la pesca dei molluschi. Gli allevatori da parte loro stanno rispondendo in diversi modi, come orientare l’allevamento verso l’ostrica, ha spiegato Eraldo Rambaldi, direttore di AMA.

• AquaFarm ritornerà a Pordenone il 17 e 18 febbraio 2027

>> Link: www.aquafarm.show

Eritrea, un paese ricco di risorse ittiche e opportunità per l’Italia

All’interno di AquaFarm 2026 è stata presentata la ricerca di mercato sulle opportunità di business nel comparto ittico e agri-food in Eritrea a cura di Agenzia ICE. Un evento articolato in presenza e in diretta streaming con un numeroso parterre di relatori e partecipanti internazionali

Lo scorso 19 febbraio, nell’ambito della manifestazione fieristica AquaFarm, si è svolto un workshop dedicato alla presentazione della ricerca di mercato sulle opportunità di business nel comparto ittico e agri-food in Eritrea realizzata da ICE-Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. L’appuntamento, organizzato in presenza e in diretta streaming con il supporto della nostra rivista IL PESCE, è stato caratterizzato da una forte valenza internazionale, sia per i temi trattati che per il profilo dei partecipanti. Oggetto dell’incontro è stata la presentazione di un quadro

organico, realistico e attuabile per lo sviluppo sostenibile della filiera ittica eritrea, sia marina che continentale. Nel corso dei lavori sono stati illustrati programmi concreti, capaci di attivare processi di crescita inclusiva, creazione d’impresa, innovazione tecnologica e incremento degli scambi commerciali tra Italia ed Eritrea.

Gli speaker

Moderatore del workshop è stato Ike Olivotto, professore ordinario dell’Università Politecnica delle Marche UNIVPM che ha coordinato gli interventi di Giuseppe Manenti,

direttore dell’ufficio ICE di Nairobi, e di Gianluigi Negroni, esperto in fishery value chain. All’incontro ha preso parte in presenza Fessahazion Pietros Menghistu, Ambasciatore dello Stato di Eritrea in Italia, mentre in collegamento streaming Alfonso Di Riso, Ambasciatore d’Italia in Eritrea, ha portato il proprio saluto ai partecipanti rinnovando la necessità di lavorare per creare opportunità di business tra i due Paesi. Nel corso della presentazione hanno inoltre contribuito ai temi trattati Francesca Biondo, direttrice di FEDERPESCA in collegamento da Roma, e Alessandro Basta, im-

In alto: all’interno di AquaFarm si è svolto il workshop dedicato alla presentazione della ricerca di mercato sulle opportunità di business nel comparto ittico e agri-food in Eritrea realizzata da Agenzia ICE. In basso: da sinistra, Renato Pujatti, presidente di Pordenone Fiere, Gianluigi Negroni, esperto in fishery value chain, Cinzia Sarli dell’Ufficio Europa e Africa, Direzione Centrale Rete Estera Agenzia ICE, Fessahazion Pietros Menghistu, Ambasciatore dello Stato di Eritrea in Italia, Asmerom Kidane, rappresentante permanente dello Stato dell’Eritrea presso la FAO, l’IFAD e il WFP in Italia, Yordanos Beyene, Primo Segretario dell’Ambasciata dello Stato di Eritrea in Italia, Giuseppe Manenti, direttore ICE Nairobi e Sara Pastore, Ufficio Europa – Africa, Direzione Centrale Rete Estera Agenzia ICE.

prenditore italiano che ha raccontato l’esperienza imprenditoriale della sua azienda con sede a Mombasa, Kenya. Tra i contributi istituzionali si segnala anche quello di Asmerom Kidane, rappresentante permanente dello Stato dell’Eritrea presso la FAO, l’IFAD – Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo e il WFP – World Food Program in Italia. L’evento, ospitato all’interno di AquaFarm e preceduto da un saluto di benvenuto del presidente di Pordenone Fiere, Renato Pujatti, è stato un’occasione unica per mettere in luce i punti di forza della catena del valore della filiera della pesca e dell’acquacoltura in Eritrea.

Eritrea, risorse ittiche per un comparto da sviluppare Partendo dai dati raccolti nel giugno 2025 nel corso della missione esplorativa dell’Ambasciata d’Italia in Eritrea e di ICE Nairobi, condotta

congiuntamente con il Ministero delle Risorse Marine dell’Eritrea, Gianluigi Negroni ha illustrato lo stato dell’arte della pesca e delle attività di acquacoltura in un Paese che conta oltre 800 riserve di acqua dolce, 1.340 km di coste, 360 isole nel Mar Rosso, 1.000 specie ittiche e un’elevata biodiversità corallina. «Questo workshop è stato un’occasione importante per far conoscere l’Eritrea e le sue opportunità agli operatori italiani» ha sottolineato Fessahazion Pietros Menghistu. «Per quanto riguarda la pesca, il tratto di Mar Rosso su cui si affaccia il Paese è molto ricco, non soltanto in volumi, ma anche di qualità di prodotto. Le risorse ittiche sono pregiate e la familiarità con l’Italia rappresenta un’ottima base per lo sviluppo del comparto ittico».

«La ricerca sul settore della pesca in Eritrea presentata nella cornice di AquaFarm 2026 è stata

scelta per le caratteristiche uniche di questo Paese caratterizzato da lunga costa, grande disponibilità di pesce e necessità di tecnologia che l’Italia può offrire», ha ricordato Giuseppe Manenti. «Riteniamo quindi che il nostro Paese sia il miglior partner per l’Eritrea, non solo per l’elevata esperienza e capacità di innovazione tecnologica, ma anche per il know-how nella piccola e media pesca. Con questa doppia valenza possiamo davvero offrire all’Eritrea una possibilità di sviluppo, di miglioramento delle condizioni di pesca, e delle condizioni di vita della popolazione». Grazie alla collaborazione delle autorità eritree, esperti italiani hanno elaborato la ricerca sulla base di visite sul campo e interviste condotte nelle principali aree produttive del Paese. Il seminario ha rappresentato un’importante occasione di confronto tra consulenti, autorità locali e operatori dell’inte-

A sinistra: Ike Olivotto, professore ordinario dell’Università Politecnica delle Marche UNIVPM che ha coordinato e moderato gli interventi. A destra: Giuseppe Manenti, direttore ICE Nairobi, nel corso di un’intervista.

ra filiera ittica, approfondendo le opportunità di cooperazione tra i due Paesi e favorendo lo sviluppo tecnologico, la tutela dell’ambiente e la promozione del consumo di pesce come parte integrante di una dieta sana ed equilibrata. Le risorse ittiche — sia marine sia di acqua dolce — caratterizzate da condizioni ambientali particolarmente favorevoli all’estrazione del sale, presentano un potenziale produttivo significativo e una base infrastrutturale di buona qualità, facilmente recuperabile. La domanda interna di prodotti ittici è ancora molto bassa (inferiore a 1 kg pro capite annuo), dovuta alla forte tradizione locale nell’allevamento di ruminanti (bovini, ovini, caprini, cammelli) che ne ha limitato i consumi. Tuttavia, si registra una tendenza costante alla crescita, spinta anche dagli intensi processi di urbanizzazione in atto e dall’evoluzione delle abitudini alimentari.

Ancor più sostenuta è la crescita di domanda di pesce fresco, trasformato o vivo, dei mercati regionali (Africa Orientale e Penisola Araba) e internazionali (UE, Cina, Medio Oriente), con particolare interesse per prodotti certificati, tracciabili, di qualità e provenienti da filiere

sostenibili. Permangono sfi de significative, che potrebbero trasformarsi in punti di forza attraverso un approccio progettuale realistico e sostenibile.

«Abbiamo assistito ad un evento di grande valore dal quale abbiamo sicuramente tratto informazioni molto rilevanti» ha concluso Ike Olivotto. «La prima è che le cooperazioni sono sicuramente vincenti se diventano concrete. La seconda è che se vogliamo garantire la sicurezza alimentare globale guardando al futuro non possiamo più considerare i singoli oceani separatamente, ma dobbiamo riconoscere che esiste un unico grande mare». Questo mare, governato da diversi Paesi, dovrà essere amministrato in modo sostenibile per preservarne le risorse, integrando la pesca tradizionale con l’innovazione dell’acquacoltura. Pesca e acquacoltura dovranno lavorare in sinergia per soddisfare le esigenze alimentari future.

Con questa edizione Agenzia ICE era presente per il quarto anno consecutivo ad AquaFarm, con il proprio Ufficio Agroalimentare che ha curato l’organizzazione di un incoming di operatori esteri provenienti da diversi Paesi, tra cui Albania,

Azerbaigian, Bosnia ed Erzegovina, Croazia, Georgia, Grecia, Israele, Kenya, Marocco, Slovenia e Tunisia, al fine di incrementare la visibilità internazionale della manifestazione.

Conclusioni

Il workshop ha raggiunto con successo l’obiettivo di illustrare le opportunità di business in Eritrea per i settori ittico e agri-food. Ci auguriamo che questo incontro segni l’inizio di una crescita strutturata della filiera della pesca e dell’acquacoltura, promossa da Agenzia ICE e dall’Ambasciata d’Italia in Eritrea in stretta collaborazione con gli stakeholder locali e le numerose imprese italiane che hanno partecipato all’evento.

Link utili

• www.pesceineritrea.it

Link alle slides dell’evento disponibili in lingua inglese e italiana. • www.ice.it

Per approfondire temi e progetti di sviluppo di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane.

Nota

Photo © Agenzia ICE.

Pesca, acquacoltura e agroalimentare in Eritrea: opportunità di business a cura di ITA – Italian Trade Agency

Il rapporto presentato da Agenzia ICE ad AquaFarm 2026 ha concluso un processo di analisi tecnico-strategica della filiera della pesca in Eritrea, integrato con i contributi ricevuti dalle parti coinvolte e interessate, nazionali ed internazionali

Gli obiettivi

L’obiettivo generale del lavoro è stato quello di fornire un quadro organico, realistico e attuabile per lo sviluppo sostenibile della filiera ittica eritrea — sia marina che continentale — e di quella salifera, identificando i principali vincoli e potenzialità, e proponendo programmi concreti che possano attivare, in tempi relativamente brevi, processi di crescita inclusiva, creazione di impresa e incremento delle esportazioni.

L’approccio e la metodologia di ricerca applicata

Nel corso della missione, sono state visitate le principali aree di produzione, lavorazione e distribuzione, dialogando con rappresentanti delle istituzioni, delle aziende para-statali, delle cooperative di pescatori, dei tecnici e dei partner di sviluppo. L’approccio seguito ha privilegiato l’osservazione diretta, l’ascolto attivo, il confronto con le pratiche già in atto e la valutazione delle tecnologie esistenti, così da poter proporre soluzioni adatte al contesto nazionale eritreo, economicamente sostenibili e socialmente radicate. La metodologia impiegata è stata fondata su alcuni principi chiave: gradualità degli interventi, modularità dei programmi, utilizzo di tecnologie appropriate, centralità della formazione, autosufficienza energetica e valorizzazione del mercato interno come leva di sviluppo, senza ovviamente dimenticare il grande potenziale rappresentato dalle esportazioni per equilibrare la bilancia dei pagamenti.

Strategia e risultati

Questo approccio ha permesso di costruire una strategia a più livelli, capace di adattarsi alle specificità delle zone costiere e dell’entroterra, e di integrare le attività produttive della pesca con quelle dell’acquacoltura, della trasformazione, della distribuzione e del commercio. Le analisi effettuate hanno evidenziato un notevole potenziale di sviluppo, ancora largamente inespresso. Secondo le stime più recenti, il Rendimento Massimo Sostenibile (MSY – Maximum Sustainable Yield, la quantità massima che si può catturare da uno stock ittico senza comprometterne capacità di rigenerazione e produttività futura, NdR) delle risorse ittiche eritree si colloca tra le 41.000 e le 86.500 t/anno.

Alcuni considerano queste stime in difetto, in quanto abbondantemente al di sotto delle stime delle altre aree della piattaforma continentale del Mar Rosso. Prendendo in considerazione una scarsa completezza dei dati per la mancanza di record affidabili sulle statistiche di pesca, si deve tener presente la pesca non registrata. È quindi prudente utilizzare i dati minimi della MSY. Nuovi studi dovranno confermare i dati delle previsioni di stima alta o bassa. Oggi la produzione effettiva rappresenta meno del 5% di questo potenziale. Specie demersali come cernie e dentici, piccoli pelagici come sardine e acciughe, crostacei di pregio come gamberi e aragoste potrebbero alimentare una quota significativa di esportazioni.

La missione ha riscontrato le seguenti problematiche:

• una lunga linea costiera disseminata di villaggi inattivi o attivi solo stagionalmente nella pesca sotto-costa, per mancanza di infrastrutture e adeguate strutture di servizio (una situazione che ha finito per concentrare l’attività intorno ai pochi poli attrezzati: Massaua, Assab e pochi altri);

• l’assenza di una catena del freddo efficiente sia in mare che nei pochi punti di sbarco attualmente funzionanti.

• una notevole difficoltà di accesso ai pezzi di ricambio e barriere normative all’importazione di tecnologie;

• una diffusa carenza di fornitura energetica e varie limitazioni logistiche;

• una scarsa formazione tecnica e grande fragilità del sistema di manutenzione. Se da una parte tutto ciò costituisce un indubbio ostacolo allo sviluppo della filiera ittica e al pieno dispiegamento del suo potenziale produttivo (a cui aggiungere l’assenza di sistemi di tracciabilità e certificazione, indispensabili per l’accesso ai mercati europei e al pieno rilancio delle esportazioni), dall’altra, in un’ottica disincantata e che premi il “Sistema Italia”, quest’insieme di condizioni può portare a progettare soluzioni che facciano perno sulla pesca artigianale sotto-costa (che nel nostro ambito mediterraneo si esprime in bordate di pesca di 1-3 giorni di

Contenitori per il trasporto di pesce fresco refrigerato con ghiaccio.

media, simili a quelle praticate dalle imbarcazioni artigianali eritree), basata su una rete integrata di villaggi “rivitalizzati” in chiave socio-economica e energetica (con tecnologie appropriate e solarizzate), appoggiata su alcuni poli da organizzare e meglio strutturare lungo la costa, e possibilmente meno dipendente dalla catena del freddo, grazie a modalità di lavorazione “non refrigerata” del pescato, eseguite a piè di sbarco. Un progetto che nell’insieme proponga soluzioni di questo tipo, da attivare attraverso sotto-progetti ad hoc, vedrebbe infatti il nostro Paese come interlocutore favorito sia grazie alla tipologia artigianale di pesca adottata (prevalentemente sotto-costa e di qualità, trovandosi qui le specie più pregiate), sia grazie alla tipologia di lavorazioni “non refrigerate” (artigianali e di buon valore aggiunto) da eseguire presso i siti di sbarco. In entrambi i casi, queste tipologie rappresentano di fatto veri e propri punti forza della nostra filiera ittica e agro-alimentare, su cui abbiamo abbondanti competenze e tecnologie da offrire.

A questo approccio, che potrebbe sciogliere in modo brillante e sostenibile, in linea col nostro sistema produttivo, gli attuali nodi (ma anche futuri, visto il carattere complesso, logistico e energetico, di una affidabile catena del freddo) della filiera ittica eritrea, creando impresa, posti di lavoro e valore aggiunto a livello locale, abbiamo dedicato un’ipotesi, tutta da sviluppare in un futuro si spera prossimo, denominata “Progetti di resilienza climatica e economica dei villaggi costieri”.

Nell’immediato, e in risposta alle criticità sopra menzionate, il rapporto, non volendo comunque postulare una soluzione unica e mono-direzionale, in un contesto, come quello eritreo, tutto da valutare e verificare all’atto pratico, ha preferito articolare una strategia che affrontasse tutte le componenti della filiera ittica attraverso nove programmi principali, ciascuno dei quali corredato da sotto-progetti pilota facilmente attivabili. Questi programmi riguardano:

* la fondamentale mappatura delle risorse ittiche;

* la pesca industriale (e semi- industriale);

* la pesca artigianale;

* l’acquacoltura;

* la rigenerazione delle saline;

* la necessità di ricollocare nel flusso della catena di valore i villaggi costieri;

* la trasformazione del pesce;

* la promozione e l’organizzazione del consumo interno e delle esportazioni; la formazione tecnica e l’assistenza postvendita.

Cromaris: come l’acquacoltura incontra l’economia circolare

Con il progetto Zero Waste, nato dalla collaborazione tra Cromaris e chef Giorgio Locatelli, viene dimostrato come l’innovazione in cucina possa trasformare gli scarti di pesce in piatti raffinati e ricchi di sapore

Al fine di prevenire e ridurre la produzione di rifiuti ed evitare lo spreco di energie e risorse per lo smaltimento degli stessi, Cromaris ha adottato politiche per l’utilizzo sostenibile delle risorse, per l’implementazione dell’economia circolare e per la regolamentazione della qualità dei mangimi per pesci secondo questi stessi principi. Tali politiche definiscono obiettivi, misure e indicatori di performance delle attività aziendali, in linea con il principio

dello zero waste. Le misure previste sono finanziate attraverso risorse proprie e fondi dell’Unione Europea.

Pratiche Cromaris per una gestione sostenibile degli scarti

In numeri, nel 2025 nell’allevare pesce bianco mediterraneo Cromaris ha generato:

• 1.365 tonnellate di sottoprodotti di origine animale derivanti dalle attività di selezione e lavorazione del pesce;

• 109 tonnellate di squame e ossa dalla lavorazione del pesce;

• 271 tonnellate di biomassa ittica recuperata dagli impianti di allevamento a seguito delle operazioni di pulizia delle gabbie;

• 384 tonnellate di rifiuti urbani e industriali raccolti in modo differenziato, in base alla loro tipologia e relative caratteristiche. Nella pratica, per prevenire la produzione di rifiuti, ridurne la quantità e per incentivare l’utilizzo

Allevamento in mare Cromaris.

efficiente dei sottoprodotti di origine animale e il loro riutilizzo, in Cromaris:

• i sottoprodotti di origine animale derivanti dalla selezione e lavorazione del pesce vengono affidati ad aziende autorizzate per la produzione di alimenti per animali domestici;

• si lavora per concretizzare la possibilità di valorizzare le squame e le ossa derivanti dalla lavorazione, destinandole come materia prima alla produzione di fertilizzanti e all’impiego nel settore farmaceutico e cosmetico;

• il materiale ittico recuperato

dagli impianti di allevamento a seguito delle operazioni di pulizia delle gabbie, nonché le squame e le ossa derivanti dalla lavorazione, vengono conferiti ad aziende autorizzate per il recupero presso impianti di biogas, fi nalizzati alla produzione di energia rinnovabile;

• il mangime per pesci viene fornito da fonti controllate e sostenibili secondo la ricetta Cromaris;

• l’alimentazione dei pesci è digitalizzata e automatizzata per minimizzarne lo spreco, adattatandola alla specie di pesce ed alle condizioni ambientali;

• gli oggetti e i materiali che possono essere utilizzati più volte non vengono dichiarati rifiuti (es., gabbie e reti danneggiate vengono aggiustate e mantenute);

• l’azienda privilegia l’acquisto di imballaggi riciclabili disponibili sul mercato per il confezionamento e monitora costantemente lo sviluppo di nuove tecnologie per la produzione di imballaggi più sostenibili;

• i rifiuti urbani e industriali vengono separati nel luogo di origine per la raccolta differenziata per incentivarne il riciclaggio ed il recupero energetico;

A fianco, fasi di preparazione delle ricette proposte da chef Giorgio Locatelli per il progetto Zero Waste: brodo di pesce (foto 1 e 2), pelle di pesce croccante (foto 3), chips di squame di pesce (foto 4). Parti del pesce spesso scartate, diventano ingredienti preziosi se trattati con cura e creatività.

Brodo di pesce

Ingredienti

• 500 g ossa di pesce • 1 cipolla, affettata • 1 spicchio d’aglio • 1 gambo di sedano, tritato • 1 bulbo di finocchio, affettato • 1 foglia di alloro • 10 grani di pepe • 2 rametti di prezzemolo

Preparazione

• sono stati nominati dipendenti responsabili per il coordinamento e la supervisione delle attività di gestione dei rifiuti e vengono regolarmente svolte formazioni per i dipendenti sui principi dell’economia circolare e la loro attuazione.

Zero Waste Recipes

e chef Giorgio Locatelli

Il progetto Zero Waste è un’iniziativa sviluppata dallo chef Giorgio Locatelli in collaborazione con Cromaris per mostrare come l’innovazione in cucina possa trasformare gli scarti di pesce in piatti raffinati e ricchi di sapore. Attraverso queste ricette, chef Locatelli dimostra come parti del pesce spesso scartate — come ossa, pelle e squame — possano diventare ingredienti preziosi se trattate con cura e creatività. Dal ricco brodo di pesce alla pelle croccante fino ai delicati fish cake, ogni preparazione dimostra che la sostenibilità e l’alta cucina possono camminare fianco a fianco.

Questo progetto riflette l’impegno continuo di Cromaris per la sostenibilità, l’acquacoltura responsabile e la riduzione degli sprechi alimentari lungo l’intera filiera. Promuovendo un approccio a zero sprechi, Cromaris intende ispirare sia chef professionisti che cuochi dilettanti a praticare una cucina più consapevole, senza rinunciare ai più alti standard di qualità e gusto.

>> Link: cromaris.com/it

In una pentola capiente, aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e far appassire le verdure per un paio di minuti. Aggiungere le ossa di pesce e coprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione, poi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Filtrare con un colino fine e mettere da parte. Se si desidera un brodo più concentrato per insaporire un piatto di pesce o una pasta, ridurlo di un terzo e conservarlo in frigorifero o congelatore.

Pelle di pesce croccante

Ingredienti

• 100 g di pelle di pesce • 500 ml di olio vegetale

Preparazione

Sbollentare la pelle di pesce in acqua salata bollente per 20 secondi. Asciugare tamponando con carta da cucina e adagiare su carta forno. Essiccare in forno a 85 °C per 5–6 ore, fino a completa essiccazione. In una piccola pentola, riscaldare l’olio vegetale a 200 °C. Friggere rapidamente la pelle essiccata finché non si gonfia. Scolare e asciugare su carta assorbente.

Chips di squame di pesce

Ingredienti

100 g di squame di orata • olio vegetale per friggere

Preparazione

Mettere le squame di pesce in una piccola pentola con acqua fredda salata e portare ad ebollizione. Scolare e ripetere l’operazione 5 volte. Asciugare accuratamente le squame. Riscaldare l’olio vegetale a 185 °C in una piccola pentola e friggere rapidamente le squame fino a renderle croccanti. Scolare e asciugare su carta assorbente.

Fish cake

Ingredienti

200 g di orata o branzino cotto • 50 g di pangrattato • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva • Scorza di un’arancia • Scorza di un limone • 2 acciughe tritate finemente • 20 g di capperi sotto sale, tritati • 20 g di olive nere, tritate • 20 g di uvetta • 20 g di pinoli • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 4 cucchiai di olio vegetale

Preparazione

In una ciotola, sminuzzare il pesce cotto. Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti e condire con sale e pepe. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di succo d’arancia. Con le mani formare dei fish cake di circa 50 g ciascuno, leggermente appiattiti su entrambi i lati. In una padella ampia scaldare l’olio vegetale e cuocere i fish cake su entrambi i lati fino a doratura. Servire con una spruzzata di succo limone.

Fondata nel 1973 da una ventina di pescatori anconetani con l’obiettivo di tutelare la qualità e la sicurezza del pescato locale, la Cooperativa Pescatori Molluschicoltori – CO.PE. MO. ha tagliato il traguardo degli oltre cinquant’anni di storia, confermandosi come uno dei pilastri della filiera ittica nazionale. Quella che era nata come una piccola realtà locale è oggi un’azienda complessa e dinamica, capace di coniugare il lavoro duro in mare con le più moderne strategie di mercato.

Una filiera integrata dal mare alla tavola

Il cuore pulsante di CO.PE.MO. resta la sua filiera corta e integrata. Ogni mattina, i pescatori soci conferiscono il pescato direttamente negli stabilimenti di Ancona, dove il prodotto viene lavorato, confezionato e spedito in tempo record. Questo modello garantisce non solo il rispetto di rigorosi standard igienicosanitari, ma anche una freschezza che è diventata il marchio di fabbrica della cooperativa.

Sebbene il core business rimanga legato ai molluschi — con il lupino dell’Adriatico nel ruolo di protagonista assoluto — l’offerta si è notevolmente diversificata. «Peschiamo lungo tutta la costa adriatica, da Chioggia fino a Barletta» spiega il presidente Maurizio Angelini, sottolineando come la gamma includa oggi cozze, fasolari e prodotti provenienti dalla piccola pesca, integrati da importazioni d’eccellenza come le ostriche francesi e olandesi o i mitili della Penisola iberica

Resilienza e numeri: la crescita post pandemia Nonostante le sfide poste dal meteo e dalle fluttuazioni dei mercati, la cooperativa ha dimostrato una straordinaria capacità di adattamento. Grazie ad un organico di circa un centinaio di persone (gestito attraverso un contratto di rete), CO.PE. MO. ha saputo accelerare proprio nel periodo post pandemico, registrando un incremento del fatturato. Tuttavia, il settore deve fare i conti con nuovi scenari di consumo Leonardo Sacconi, responsa-

In alto: la sede di CO.PE.MO. ad Ancona. A sinistra: vongola al naturale in skin. CO.PE.MO. è un’impresa moderna che coniuga la passione per il mare con competenze nella commercializzazione e trasformazione e una visione rivolta ad innovare che tiene al centro la qualità di prodotto e la tutela dell’ambiente. Nel 2023 ha compiuto 50 anni di attività e nel 2026 si prepara ad un salto di qualità con l’inaugurazione di una nuova ala dello stabilimento dedicata allo skin di cozze, vongole veraci e fasolari (photo © CO.PE.MO.).

bile commerciale, evidenzia come i frutti di mare stiano diventando prodotti sempre più “di nicchia”. Per contrastare questa tendenza e mantenere il lupino accessibile a tutti, la cooperativa ha intrapreso una strategia lungimirante:

* gestione della pesca: accordi con altri operatori per limitare i prelievi e proteggere il prezzo alla produzione; * sostenibilità economica: garantire un reddito equo ai pescatori senza gravare eccessivamente sul consumatore finale.

Le sfide del 2026: l’era del sottovuoto skin

L’innovazione tecnologica è la chiave per il futuro prossimo. Dopo il successo della vongola in confezione “skin”, CO.PE.MO. si prepara ad un importante salto di qualità per il 2026. «Stiamo per inaugurare una nuova ala del nostro stabilimento» annuncia Sacconi. L’investimento sarà dedicato specificamente alla la-

vorazione in skin di cozze, vongole veraci e fasolari, rispondendo alla domanda di un mercato che cerca prodotti pronti all’uso, sicuri e con una shelf-life ottimale, senza rinunciare alla qualità del fresco.

Con oltre cinquant’anni di esperienza alle spalle e lo sguardo rivolto alle nuove tecnologie di confezionamento, CO.PE.MO. continua a rappresentare l’eccellenza del comparto ittico marchigiano, dimostrando che la cooperazione è ancora la rotta vincente per affrontare il mare aperto del mercato globale.

CO.PE.MO. Soc. Coop.

Via Einaudi 10

60125 Ancona

Telefono: 071 204374

E-mail: info@copemo.it

Web: www.copemo.it

Dal mare alla tavola

Il processo di lavorazione CO.PE.MO. si divide in 3 passaggi: vagliatura, selezione/cernita e confezionamento. Un processo automatizzato e, attraverso dei vagli, il prodotto non conforme è eliminato.

Pesca/Raccolta

Il Medio Adriatico è da sempre un bacino estremamente fruttuoso per la raccolta di molluschi bivalvi e in modo particolare di vongole (Chamelea gallina).

Arrivo del prodotto

CO.PE.MO. acquista i suoi prodotti direttamente dai pescatori soci della cooperativa o da fornitori esterni qualificati. Una volta trasportati con appositi mezzi refrigerati, i molluschi vengono stoccati nelle celle frigorifere per poi essere lavorati/confezionati o trasferiti nel depuratore se necessario.

Depurazione

CO.PE.MO. possiede un sistema di depurazione costituito da tre impianti a circuito chiuso. In ogni sala di depurazione sono presenti 18 docce (2 delle quali adibite a filtri biologici) e sotto ogni doccia sono presenti 4 bins per una capacità depurativa totale di ben 16 tonnellate di molluschi ad impianto. I molluschi rimangono nelle vasche di depurazione per un periodo variabile

che va da un minimo di 4 ore per processi di rifinitura fino alle 18 ore o più per quelli di depurazione.

Lavorazione

Il processo di lavorazione si divide in vagliatura; selezione/cernita, confezionamento. Un processo altamente automatizzato che permette l’eliminazione del prodotto non conforme prima che venga confezionato (sottomisura, corpi estranei, rotto). Successivamente si passa al controllo visivo da parte degli addetti alla cernita, che perfezionano il lavoro dei vagli grazie alla loro grande esperienza.

Confezionamento

Nella parte finale della linea di lavorazione avviene il confezionamento in pezzature variabili a seconda delle richieste commerciali. Il confezionamento può essere fatto in retina di polietilene o in vaschetta di polipropilene se si tratta di prodotto sottovuoto. Tutte le confezioni sono poi etichettate secondo normativa vigente.

Spedizioni

CO.PE.MO. consegna sia in Italia che in Europa e utilizza sia mezzi di proprietà che autotrasportatori altamente qualificati per spedizioni refrigerate.

Gruppo VRM: integrazione e sostenibilità guidano l’evoluzione dell’acquacoltura

Nel mondo dell’acquacoltura moderna, la qualità del prodotto finale non dipende più soltanto dalle condizioni di allevamento. Sempre più spesso è il controllo dell’intera filiera — dalla nutrizione dei pesci alla lavorazione, fino alla distribuzione — a determinare competitività e affidabilità sul mercato. In questo contesto, il modello della filiera integrata sta assumendo un ruolo centrale. Un approccio che consente di monitorare ogni fase del ciclo produttivo, migliorare la tracciabilità e rispondere con maggiore efficacia alle richieste di sostenibilità e sicurezza alimentare provenienti dal mercato europeo. Tra le realtà che hanno scelto di investire in questa direzione si distin-

gue il Gruppo VRM, che negli anni ha costruito un sistema produttivo capace di coprire tutte le principali fasi della produzione ittica. Dalla formulazione dei mangimi all’allevamento, fino alla lavorazione e alla distribuzione del pesce, il gruppo ha sviluppato un’organizzazione verticale che oggi rappresenta uno dei punti di forza della propria strategia industriale.

Attualmente VRM produce circa 5.000 tonnellate annue di branzini e orate, commercializza 10.000 tonnellate di pesce e realizza 30.000 tonnellate di mangimi Numeri che riflettono una struttura produttiva articolata e orientata alla gestione diretta della filiera.

Filiera integrata e controllo dei processi

La gestione coordinata delle diverse fasi produttive consente al gruppo di mantenere un controllo costante sulla qualità del prodotto e sulla sostenibilità delle attività. Un sistema che permette di intervenire in modo tempestivo su ogni passaggio della produzione e di garantire una tracciabilità completa lungo tutta la catena.

Questo approccio offre inoltre una maggiore flessibilità nel rispondere alle esigenze della distribuzione e alle evoluzioni del mercato, mantenendo standard elevati sia sul piano qualitativo sia su quello ambientale.

NaturAlleva: ricerca nutrizionale e sostenibilità

Uno dei pilastri della filiera VRM è rappresentato da NaturAlleva , il mangimificio del gruppo specializzato nella produzione di mangimi per branzini e orate. Le formulazioni nutrizionali vengono sviluppate attraverso un approccio scientifico e mirano a garantire una crescita equilibrata e naturale dei pesci.

Particolare attenzione è dedicata alla sostenibilità delle materie prime, con ridotti valori di FFDR per farina e olio di pesce, nel rispetto dei criteri previsti dagli standard ASC. La presenza di un laboratorio interno consente inoltre di monitorare costantemente la qualità dei mangimi e di perfezionare nel tempo le formulazioni, adattandole alle diverse esigenze delle specie allevate.

Allevamenti tra Toscana e Adriatico: Civita ittica e Kornat Ittica

La produzione del gruppo si sviluppa in due contesti ambientali particolarmente favorevoli all’acquacoltura: * nel Golfo di Follonica, l’allevamento Civita Ittica opera in un’area caratterizzata da acque pulite e controllate, condizioni ideali per la crescita di orate e branzini;

* a questo si affianca Kornat Ittica, situato nelle Isole Incoronate, in Croazia, all’interno di un parco naturale che offre un ambiente marino di grande valore ecologico.

In entrambi i siti viene adottata una bassa densità di allevamento, scelta che favorisce una migliore ossigenazione e una crescita più naturale dei pesci. L’allevamento avviene inoltre senza utilizzo di antibiotici , come attestato dalle

VRM produce circa 5.000 tonnellate annue di branzini e orate.

Ittica (in alto, a

e Civita Ittica (in questa pagina). In entrambi i siti viene adottata una bassa densità di allevamento, il che favorisce una migliore ossigenazione e una crescita più naturale dei pesci. L’allevamento avviene inoltre senza utilizzo di antibiotici, certificato Antibiotic Free e ASC.

certificazioni Antibiotic Free e ASC. Il monitoraggio costante delle condizioni di allevamento è affidato ad un team specializzato composto da veterinari e subacquei.

Distribuzione e presenza sul mercato: la forza di VRM

Il controllo della filiera prosegue anche nella fase logistica. Grazie ad una rete distributiva strutturata, il Gruppo VRM è in grado di garantire consegne rapide e standard elevati di freschezza del prodotto. Con oltre 200 referenze di pesce fresco, il gruppo rifornisce clienti della Grande Distribuzione su tutto il territorio nazionale. Il sistema logistico consente di consegnare il pesce entro 24 ore dall’arrivo in piattaforma,

preservandone le caratteristiche qualitative e nutrizionali.

Fish Cultura e Meduza:

lavorazione e confezionamento

La lavorazione del pesce avviene negli stabilimenti Meduza, in Croazia, operativi attraverso il brand Fish Cultura. Gli impianti, che si estendono su circa 2.800 m², permettono di realizzare diverse tipologie di lavorazione e di confezionamento, tra cui Monopack, Duopack e Familypack ATM, pensate per soddisfare le esigenze della distribuzione e del consumatore finale. L’attenzione alla qualità dei processi consente di preservare le proprietà organolettiche del prodotto e di garantire elevati standard di sicurezza alimentare.

In alto: NaturAlleva, uno dei pilastri della filiera VRM, è specializzato nella produzione di mangimi per branzini e orate. In basso: impianto di acquacoltura basato sulla tecnologia RAS. Parte del progetto NextFish Center, il sistema consente di controllare con precisione i parametri dell’ambiente di allevamento.

NextFish Center:

l’acquacoltura del futuro

Nel percorso di innovazione del gruppo si inserisce anche il progetto NextFish Center, un impianto di acquacoltura basato sulla tecnologia RAS (Recirculating Aquaculture System). Questo sistema consente di controllare con precisione i parametri dell’ambiente di allevamento e di ridurre significativamente il consumo di acqua, rendendo il processo produttivo più efficiente e sostenibile.

Il Gruppo VRM:

una visione moderna e sostenibile per l’acquacoltura

Nel panorama dell’acquacoltura mediterranea, il modello sviluppato dal Gruppo VRM dimostra come la gestione integrata della filiera possa rappresentare un elemento strategico per affrontare le sfide del settore. Dalla nutrizione alla distribuzione, il controllo diretto dei processi consente di garantire qualità, sicurezza e tracciabilità del prodotto, elementi sempre più centrali per il mercato e per il consumatore finale. Un approccio che unisce organizzazione verticale, innovazione tecnologica e sostenibilità, delineando una possibile direzione per lo sviluppo dell’acquacoltura nei prossimi anni.

VRM Group

Telefono: 045 8627600

E-mail: info@vrmazzurro.com Web: www.vrmazzurro.com

Marevivo presenta in anteprima la nuova Linea Cozze a TuttoFood e Seafood Expo Global 2026

Il 2026 segna per Marevivo un importante momento di presentazione e confronto con il mercato internazionale. In occasione di due appuntamenti di riferimento per il settore agroalimentare e ittico, a TuttoFood Milano e al Seafood Expo Global a Barcellona, l’azienda presenterà in anteprima la nuova Linea Cozze Marevivo, una proposta che racchiude esperienza, qualità e visione contemporanea del prodotto.

La nuova linea nasce da oltre 35 anni di attività nel settore e da una competenza costruita giorno dopo giorno nella selezione, lavorazione e valorizzazione del mitile. Un percorso che ha permesso a Marevivo di sviluppare un’offerta capace di coniugare tradizione produttiva, attenzione alla materia prima e risposte concrete alle esigenze del mercato moderno.

Pensata sia per il consumo domestico che per il mondo HO.RE.

CA., la nuova gamma comprende 3 referenze:

1. Cozze italiane al naturale, per chi cerca la massima autenticità del prodotto;

2. Impepata di cozze, ispirata ad una delle preparazioni più classiche della tradizione marinara;

3. Sauté di cozze al pomodoro, una proposta pronta e ricca di gusto, ideale per un utilizzo pratico e immediato.

Con questa linea, Marevivo punta ad offrire un prodotto versatile, affidabile e di qualità costante, pensato per semplificare il lavoro in cucina senza rinunciare al carattere della materia prima

Disponibile in versione refrigerata (+4 °C) e congelata, la nuova Linea Cozze rappresenta un ulteriore passo nel percorso di crescita dell’azienda, sempre orientato a servizio, praticità e valorizzazione del prodotto.

A rafforzare questa visione c’è un sistema produttivo fondato su standard riconosciuti e su un impegno costante in termini di controllo, sicurezza e responsabilità. Marevivo opera infatti con il supporto di certificazioni come MSC, ASC, IFS, BRC e FOS, garanzia concreta di qualità, trasparenza e attenzione lungo tutta la filiera.

La partecipazione a TuttoFood e Seafood Barcellona rappresenta quindi l’occasione per condividere con buyer, operatori e professionisti del settore una novità importante, espressione di un’azienda che continua ad evolversi restando fedele ai propri valori.

>> Link: www.mondomarevivo.com

Daffet Italia, il fornitore alternativo

La forza di connettere i mercati di produzione e consumo, garantendo efficienza e qualità

di Elena Benedetti

Il comparto del pesce in Italia sta attraversando una fase di trasformazione significativa e, oggi più che mai, è necessario scegliere operatori e professionisti con una solida esperienza e conoscenza dei mercati. In questo contesto opera Daffet Italia Srl, una realtà internazionale specializzata nella distribuzione di

prodotti freschi con base operativa nella provincia di Treviso. L’azienda, diretta da Davide Furlan, opera sia nel mercato europeo che in quello extraeuropeo, attraverso una rete consolidata di fornitori clienti. L’abbiamo incontrato per fare il punto su questa nuova realtà e sulla sua visione del comparto.

Come si è sviluppato il progetto di business di Daffet Italia?

«L’intento di Daffet è proporre e distribuire sul mercato italiano, europeo ed extraeuropeo prodotti ittici alternativi, sia come origine che come specie e lavorazione. Daffet è nata nel 2025, quindi non ha nemmeno un anno di vita, ma ha le idee

molto chiare, anche se ci vorrà del tempo perché arrivino a completa maturazione. L’obiettivo è garantire ai partner commerciali un’offerta affidabile e costante, in grado di rispondere alle richieste di un settore caratterizzato da dinamiche rapide e da una forte variabilità nella disponibilità delle specie».

Quali sono i vostri punti di forza in termini di prodotto e servizio?

«Le partnership tra fornitori e Daffet sono il punto di forza dell’azienda. Creare rapporti solidi con fornitori e produttori selezionati in Paesi poco conosciuti è, da una parte, una sfida e, dall’altra, un’opportunità che va gestita passo a passo.

Disponiamo di due piattaforme distributive in Italia, una a Porto Viro, provincia di Rovigo, e una a Roma, riuscendo in questo modo a garantire una logistica efficiente sia da fornitori che provengono da sud che dal nord.

L’assortimento, in via di sviluppo e non ancora consolidato, è un altro punto di forza. Proponiamo infatti una gamma articolata di specie ittiche fresche, selezionate in base alla stagionalità, alla provenienza e alle esigenze dei diversi canali di vendita. Salmoni allevati in Adriatico, orate, branzini ed ombrine boccadoro allevate in Tunisia, branzini grandi Ikejime allevati in Adriatico, pagri e ricciole allevati in Grecia, pescato del Mare del Nord e della Tunisia, sia fresco che congelato, sono solo alcuni dei prodotti disponibili in regolarità, affiancati da brand specifici per ogni origine e prodotto.

Il marketing è il terzo punto di forza di Daffet, che nel tempo sarà contestualizzato ed esteso a tutti i prodotti e sviluppato attraverso i canali media più consoni».

Qual è il mercato di riferimento di Daffet Italia?

«Per il 2026 il mercato di riferimento è e resterà l’Italia. Nel 2027 prevediamo di espanderci verso i principali mercati europei (Francia, Spagna, Germania). Essendo un’azienda giovane, ma molto dinamica, potrebbe essere che l’espansione dei mercati avvenga già quest’anno

e che nel 2027 inizi il percorso di distribuzione verso mercati extraEU (Emirati Arabi, Inghilterra, Svizzera, USA)».

Parteciperete a qualche fiera di settore?

«Quest’anno Daffet parteciperà per la prima volta al Seafood Expo Global di Barcellona con un proprio stand».

Qual è la visione di Daffet Italia nell’attuale contesto del comparto ittico a livello nazionale ed internazionale?

«Per almeno altri 2 anni si prevede una stagnazione della produzione di allevato, con conseguente ridotta offerta sui mercati, per cui la scelta di focalizzarsi su forniture da Paesi non tradizionali riflette la volontà di coprire il gap tra produzione e richiesta. Il settore ittico richiede inoltre una capacità costante di

adattamento. Le condizioni della pesca, le variazioni stagionali e l’andamento della domanda influenzano quotidianamente l’equilibrio tra disponibilità e richiesta di prodotto. In questo contesto diventa fondamentale conoscere i flussi commerciali e saper individuare rapidamente nuove opportunità di approvvigionamento».

Nella visione di Daffet è previsto un investimento nella cosiddetta crescita verticale, includendo potenziali acquisizioni di allevamenti e attività correlate, al fine di rafforzare il controllo dell’intera filiera di produzione.

Elena Benedetti

Daffet Italia Srl

Via Einaudi 33 31030 Dosson di Casier (TV) Telefono: 0422 1341888

E-mail: info@daffet.com Web: daffet.com

Un nuovo nome, la stessa qualità di sempre

Seafood Connection diventa Umios

Da trent’anni SEAFOOD CONNECTION si è affermato come uno dei principali fornitori di alimenti surgelati in Europa. Forte di questa esperienza, l’azienda apre ora un nuovo capitolo e, a partire dal 1o aprile, opererà con il nome UMIOS.

I dettagli del cambiamento Sono molteplici i focus di questo cambiamento. Innanzitutto c’è il tema di un’integrazione global : questo passaggio unisce l’azienda alla società madre UMIOS (ex MARUHA NICHIRO) e a 176 società affiliate in tutto il mondo sotto il nome UMIOS. Per quanto riguarda il posizionamento, Umios è una delle più grandi realtà globali nel settore dei prodotti ittici e, come UMIOS FOOD EUROPE, l’azienda rappresenterà un marchio unificato e orientato al futuro nel settore dei surgelati. Per i clienti c’è poi il tema importante della continuità: nonostante il rinnovo del nome e della comunicazione aziendale, i marchi, le persone e gli standard qualitativi rimarranno esattamente gli stessi.

Obiettivi e visione

“Il passaggio a Umios riflette un’identità più forte e coesa, con l’obiettivo di rendere più visibile la reale dimensione e la forza nell’approvvigionamento del Gruppo, creare nuove opportunità a livello di innovazione, sostenibilità e servizio, garantire maggiori vantaggi ai clienti” dicono dall’azienda.

“Questa nuova identità aziendale non rappresenta un allontanamento dalla nostra storia, ma piuttosto una sua continuazione ed espansione. La nostra base sono 30 anni di esperienza, la stessa affidabilità e gli stessi valori, ora con un nome

«Uno dei nostri principali punti di forza è la nostra rete di uffici commerciali locali presenti in diversi paesi europei, tra cui un team di vendita dedicato al mercato italiano con sede a Verona» ha dichiarato Jurian van Slooten, Country Manager Italia.

che rappresenta meglio chi siamo oggi e dove stiamo andando. Per i nostri clienti e partner, il messaggio è semplice: se hai bisogno di alimenti surgelati, chiama Umios”.

>> Link: umios.com

Seacon Street Food

Sviluppata dal successo di prodotti come edamame e insalate wakame, l’offerta di Umios Food Europe si sta ora espandendo in modo sistematico. Al centro della strategia c’è il brand Seacon Street Food, nato per spingersi oltre i confini del classico sushi. Lanciato con 7 prodotti core — tra cui gyoza, i tipici ravioli giapponesi di carne, dumpling, i ravioli cinesi, involtini primavera e samosa, fagottini ripieni di verdure e curry, un antipasto tipico della cucina indiana — si pone oggi l’obiettivo di introdurre annualmente 2/3 nuovi prodotti. Sono già in fase di sviluppo spiedini yakitori a base di pollo, karaage, il pollo fritto alla giapponese, e varianti innovative a base di gamberi.

Rebranding Umios Food Europe: da specialista del pesce surgelato a specialista del settore “frozen” Il messaggio chiave dell’azienda per l’industria ittica è mantenere

qualità, affidabilità con un assortimento che diventerà sempre più ampio. In quest’ottica, il termine limitante “seafood” era divenuto superfluo. Sebbene i prodotti ittici rimangano il core business in Europa, il rebrand-

ing in Umios Food Europe riflette infatti una significativa espansione del portafoglio prodotti. L’azienda si sta trasformando con coerenza in un fornitore di gamma completa per l’intero comparto surgelati

MARTIS Srl – SFS Srl: un’eredità d’eccellenza nel mercato ittico

internazionale

Dalle rotte ferroviarie degli anni ‘30 alla quarta generazione in attività: con obiettivi chiari e condivisi nel lavoro e nel privato, una famiglia che ha fatto dell’importazione di pesce congelato una missione di qualità e consulenza

Una tradizione lunga quasi un secolo Per parlare di MARTIS Srl – SFS Srl dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino al 1932, anno in cui Giovanni Guerci — uno dei pionieri del settore dell’importazione ittica e bisnonno di Martina Soracco, quarta generazione della famiglia a guidare l’attività e impegnata a consolidarne il prestigio — fondò l’azienda.

Intuendo le potenzialità del mercato, Guerci si trasferì da Alessandria a Como, cittadina in posizione allora nevralgica per intercettare i vagoni refrigerati provenienti dalla Norvegia che transitavano per la dogana della vicina Chiasso, dove le aziende europee del comparto si approvvigionavano.

Grazie al suo dinamismo nei porti e sui mercati ittici nazionali ed

internazionali, quella che era un’intuizione pionieristica è pian piano diventata una solida realtà.

«La guida dell’azienda è poi passata a mia nonna, Carla Guerci , e successivamente a mio padre, Giovanni Soracco, che ancora oggi, con la sua grande esperienza, mi accompagna nella “navigazione” in questo settore» racconta Martina.

Specializzazione e presenza globale

Sotto l’egida di MARTIS Srl – SFS Srl (Sea Frozen Consulting), l’azienda ha saputo evolversi in una realtà poliedrica che opera e offre un servizio come importatore, consulente e agente nel comparto dell’ittico. La forza del gruppo risiede in una rete capillare di approvvigionamento che copre le principali rotte oceaniche mondiali, con un focus specifico sulle seguenti aree:

• Oceano Atlantico: Zone FAO 34 e 41 (Sud-Est);

• Mediterraneo: Zona FAO 37;

• Oceano Pacifi co e Indiano: Zone FAO 71 (Pacifico CentroOccidentale) e 57 (Indiano Orientale). Il tratto distintivo dell’offerta di MARTIS Srl – SFS Srl è la selezione rigorosa di prodotti congelati a bordo e /o a peso pieno, ottimi quindi per chi decongela, contraddistinti da mancato calo peso, quindi ottima resa e una qualità superiore del prodotto. I prodotti commercializzati sono:

• cefalopodi: seppioline e polipetti (Indonesia, Malesia, Vietnam), ciuffi di calamaro (Thailandia, Vietnam, Cina) e polpo zona FAO 34 congelato a bordo;

• crostacei: mazzancolle (selvagge e allevate), scampi e gamberi, interi o code, congelati a bordo;

• calamari: selezionati tra Patagonia, Marocco, Mauritania e Sudafrica.

Sea the difference

Martis Srl - SFS Srl

Saremo presenti al Global Seafood Expo 21-22 aprile 2026

Sea Frozen Consulting Via Leopardi, 10 - 22070 Grandate (CO)

info@martis-sfs.it

www.martis-sfs.it

Telefono: +390314101920

sea_frozen_consulting

MARTIS Srl – SFS SRL, MAPPA DELLE ZONE DI PESCA FAO SPECIALIZZATE

IMPORTAZIONE DI PRODOTTI ITTICI SELEZIONATI

MARTIS Srl – SFS Srl offre cefalopodi, crostacei, calamari congelati a bordo e /o a peso pieno, contraddistinti da mancato calo peso e una qualità superiore.

Logistica e servizi al cliente Oltre all’importazione diretta, Martis Srl si distingue per un servizio di brokeraggio per contenitori completi e per una logistica flessibile pensata per le diverse esigenze del mercato. Grazie allo stoccaggio strategico nei frigoriferi generali del Nord Italia (area Milano), l’azienda è in grado

di gestire forniture agili, offrendo la vendita a bancali (anche misti su richiesta) per garantire massima tempestività nelle consegne.

La sua solidità l’ha resa un partner di riferimento per una clientela diversificata e professionale, che include mercati ittici, grossisti e gastronomie industriali.

MARTIS Srl – SFS Srl Via Leopardi 10 22070 Grandate (CO) Telefono: 031 4101920

E-mail: info@martis-sfs.it

Web: www.martis-sfs.it

• Referenti: MARTINA E GIOVANNI SORACCO

Cozze Nieddittas Natura: la risposta alla domanda di responsabilità

Oggi chi sceglie prodotti ittici non si limita alla freschezza, ma ricerca garanzie sulla tracciabilità e sui metodi di produzione. In un mercato sempre più attento all’etica e alla trasparenza, Nieddittas, il marchio della Cooperativa Pescatori Arborea, si conferma come una delle più importanti realtà del settore in Italia. Fondata nel 1967 dall’unione di nove pescatori, l’azienda sarda ha saputo trasformare una cooperativa locale in un’organizzazione strutturata e capace di presidiare l’intera filiera, dal Golfo di Oristano fino alla distribuzione sul territorio nazionale. In

questo percorso di eccellenza, nasce Nieddittas Natura, la nuova linea di cozze certificate ASC che esprime il massimo impegno dell’azienda verso l’acquacoltura responsabile.

Nieddittas Natura: le prime cozze certificate ASC in Italia Un passaggio determinante per il comparto della mitilicoltura è rappresentato dal conseguimento della certificazione ASC – Aquaculture Stewardship Council: le cozze Nieddittas Natura sono oggi le prime e uniche in Italia ad averla ottenuta Questo traguardo riguarda tre siti di

allevamento nel Golfo di Oristano: Corru Mannu, Torregrande e Capo San Marco.

Nieddittas è quindi prima realtà in Italia a certificare più siti nel Mediterraneo, mettendo a disposizione della GDO un prodotto che garantisce responsabilità ambientale e sociale validata secondo i più rigorosi standard internazionali. Si tratta di un traguardo che nasce dalla volontà di intercettare una sensibilità di mercato sempre più definita: acquistare prodotti capaci di unire l’eccellenza del gusto a una qualità etica certificata.

In alto: allevamento della cooperativa Nieddittas nel Golfo di Oristano. In basso: la certificazione ASC che attesta come le cozze Nieddittas Natura siano allevate riducendo al minimo l’impatto sull’ecosistema marino.

Certificazione ASC: cosa significa per la filiera Lo standard ASC nasce per promuovere pratiche di allevamento che riducano l’impatto ambientale e sociale dell’acquacoltura, introducendo parametri misurabili e verificati. Il percorso di certificazione prevede monitoraggi costanti, raccolta continuativa dei dati e controlli sull’intero processo produttivo. Per Nieddittas si è trattato di un iter lungo e articolato: per la mitilicoltura lo standard di certificazione risultava meno strutturato rispetto all’ittico.

ASC attesta quindi che le cozze Nieddittas Natura siano allevate riducendo al minimo l’impatto sull’ecosistema marino, tutelando la biodiversità e rispettando rigorosi criteri di responsabilità sociale verso i lavoratori.

La risposta a una domanda di mercato sempre più chiara Le cozze Nieddittas Natura rispondono alla richiesta dei consumatori di portare in tavola referenze che uniscano l’eccellenza gastronomica e la certezza di una provenienza etica

All’interno di un reparto pescheria moderno, rappresentano l’anello di congiunzione tra la tradizione produttiva del Golfo di Oristano in Sardegna e le nuove priorità del mercato, orientate verso una trasparenza totale che parte dall’allevamento e arriva fino alla vendita.

Appuntamento a TuttoFood 2026 Nieddittas parteciperà a TuttoFood Milano (11-14 maggio, Rho MilanoFiera) presso lo Stand L16 – Padiglione 4. In questa occasione l’azienda sarda sarà a disposizione per presentare la propria filiera d’eccellenza e i suoi prodotti, con un’attenzione particolare alle cozze Nieddittas Natura.

Per info e contatti commerciali Nieddittas – CPA Cooperativa Pescatori Arborea

Telefono: 0783 800496 – 801443

E-mail: info@nieddittas.it Web: www.nieddittas.it

Renna Srl espone per la prima volta a MARCA, la fiera di Bologna dedicata ai grandi marchi italiani

La Renna Srl è un’azienda storica di Fasano (BR). È nata nel 1976, specializzandosi nella commercializzazione di prodotti ittici, facendo tesoro delle ricette di famiglia. Grazie al coraggio del suo fondatore, Saverio Renna, oggi l’azienda è una delle realtà italiane più vocate all’esportazione. Nel 2023, infatti, ha ottenuto il premio Campioni dell’Export, un riconoscimento che IL SOLE 24 e STATISTA conferiscono alle aziende italiane che si distinguono nel commercio internazionale.

Per capire i motivi di questo successo abbiamo intervistato Annapia Renna, manager Qualità e acquisti di Renna Srl e figlia minore di Saverio. Annapia ci ha parlato dell’azienda, della sua storia, di come è cambiata negli anni e di come sia riuscita ad espandersi al di fuori dei confini italiani. Dall’intervista è emerso che non basta un buon prodotto: per conquistare il mercato serve tanto altro. Servono impianti e macchinari moderni, operai qualificati, certificazioni idonee e, soprattutto, serve

essere presenti alle più importanti “vetrine” del commercio nazionale ed estero.

Proprio per questo motivo nelle prossime settimane la Renna Srl sarà a Barcellona e a Milano per partecipare al Seafood Expo Global (21-23 aprile) e a TuttoFood (11-14 maggio), due fiere dedicate alle eccellenze italiane nel mondo. Un’occasione per incontrare clienti nuovi e di lunga data, per far assaggiare tutte le eccellenze prodotte, da quelle ittiche a quelle vegetali.

Saverio Renna è nato nel 1945 e quindi ha 80 anni. Prima del 1976, quando è nata l’azienda, che cosa faceva? Quali sono le sue origini?

«Mio padre è un pescatore figlio di pescatori e a 9 anni era già sulla barca. Essendo il maggiore di 9 figli, doveva contribuire a mantenere la famiglia. Francesco e Concetta, i suoi genitori, gestivano una pescheria a Savelletri (BR). Sul banco del pesce c’era il pescato del giorno e, già allora, Concetta produceva il polpo e le alici sottaceto. Mio padre, quindi, è originario di Savelletri, che dista solo 7 km da Fasano; è una sua frazione, in pratica è il nostro mare».

Da allora l’azienda ha fatto dei passi da gigante. Lo attestano riconoscimenti come Campioni dell’Export e il Diamond Taste Award.

«Provo a fare una sintesi della nostra storia. Nel 1976 mio padre ha avviato un’impresa familiare con uno dei suoi fratelli. Nel 1986 la Renna Srl è diventata socia della Vogliazzi, un’azienda piemontese che produce piatti già pronti. Grazie a quel sodalizio, la nostra produzione è diventata industriale e per questo motivo ci siamo trasferiti nell’attuale sede che è un complesso molto grande, di circa 6.000 m2. Poi, nel 1998 la Vogliazzi ha ceduto le sue quote a Surgelsud, che abbiamo liquidato nel 2021. Oggi l’azienda appartiene completamente alla famiglia Renna, a mio padre e ai suoi figli: mia sorella Concetta, che segue l’amministrazione, mio fratello Francesco, che segue il commerciale, e poi ci sono io, che seguo il reparto qualità e acquisti».

Le vostre sono origini marinare, come mai allora producete anche una linea vegetale?

«Nel 1991 scoppiò un focolaio di colera nel Brindisino e nessuno voleva più comprare piatti a base di pesce. Mio padre allora decise di avviare una produzione di vegetali grigliati e in salamoia. Fu una mossa indovinata, di cui beneficiamo ancora oggi. Il nostro fatturato, infatti, si divide in parti uguali, fra prodotti di mare e vegetali. Tengo però a precisare una cosa: la nostra continua ad essere un’impresa artigianale, perché durante la fase di lavorazione, per come viene lavorato il prodotto, tutto pulito e rifinito a mano, di industriale c’è poco».

Perché la Renna Srl si rivolge più al mercato estero che al nazionale?

«Per mio padre il mercato estero ha sempre rappresentato una grande opportunità, da lì la scelta di partecipare alle fiere campionarie. Il suo primo cliente estero veniva dal Nord America e tuttora uno dei nostri principali partner commerciali viene da quell’area. Mi riferisco alla CostCo, una catena di supermercati presente in tutto il mondo. Noi serviamo i suoi punti vendita in Canada, Stati Uniti e Australia. Insomma, con il mercato estero le cose sono andate molto bene, tanto che oggi rappresenta il 90% del nostro fatturato. Un risultato importante ottenuto anche grazie alle certificazioni che ci hanno permesso di commerciare in tutto il mondo.

Guardiamo di più all’estero perché lì c’è la cultura di comprare piatti già pronti, mentre in Italia questa cultura manca».

Siete partiti con una piccola produzione di polpo in aceto, alici marinate e acciughe salate da distribuire nei comuni limitrofi e siete arrivati in tutto il mondo, lavorando oltre 90 materie prime. Chi sono i vostri fornitori?

«Non nascondo che il pesce lo importiamo. Pesce e molluschi vengono da Paesi che si affacciano sull’Oceano Atlantico o sul Pacifico. I vegetali, invece, vengono dal mercato ortofrutticolo locale, in particolare quelli freschi da grigliare. Compriamo anche dei semilavorati, prevalentemente di produzione italiana, ma con alcune produzioni estere».

La Renna Srl conta 30 tipi di packaging differenti e ultimamente avete introdotto lo skin.

«Il packaging svolge due funzioni. Da una parte preserva le qualità organolettiche del prodotto, dall’altra va incontro alle esigenze di tutti i nostri clienti. Alcuni, ad esempio, vogliono il contenitore da 200 grammi, altri invece, come i ristoratori, chiedono fusti da 5/10 kg. Le confezioni possono essere in vaso di vetro o in terrina di plastica e dentro ogni tipologia di confezione ci vanno tutti i nostri prodotti. L’ultimo packaging proposto è lo skin. Si differenzia dagli altri perché al suo interno non ci sono

liquidi (olio e marinate). È quindi un sottovuoto, con cui proponiamo il polpo, che si può continuare a lavorare a casa, tagliandolo a fette, per poi metterlo nel sugo o per farne una insalata di mare».

A quali fiere partecipate?

«Principalmente a fiere all’estero, perché quello è il nostro core business: il Summer Fancy Food di New York, il Gulfood di Dubai. Altre fiere importanti in Europa sono il Seafood Expo Global a Barcellona, Anuga a Colonia e il Sial a Parigi. In Italia, invece, partecipiamo al TuttoFood di Milano e, da quest’anno, anche a MARCAbyBolognafiere & ADM, una fiera che mette in vetrina le eccellenze italiane a marca del distributore e che è stata per noi un’esperienza molto gratificante».

Renna Srl

Via Sant’Oronzo 139 72015 Fasano (BR) Telefono: 080 4426250

E- mail: customer@rennasrl.com Web: www.rennasrl.com

Da 40 anni distribuiamo con passione prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati per GDO, Ho.Re.Ca, ingrosso e dettaglio.

Ivano Asquini, la passione della progettazione

Per rendere gli allevamenti ittici più efficienti e sostenibili

di Elena Benedetti

Che belle le fiere! Sarà per quell’energia che si avverte tra i vari spazi espositivi, quel via vai frettoloso, confuso, ma anche attento dei visitatori sempre a caccia di idee, ispirazioni, prodotti, sconti e relazioni. Eh già, perché le relazioni per chi fa business — anche nel comparto ittico della pesca e dell’acquacoltura — sono sempre alla base di tutto! E per noi che in ogni numero de I PESCE ci impegniamo a raccontare le novità del comparto, tra anticipazioni, notizie e storie belle, proprio a queste ultime ci appassioniamo di più.

Al recente AquaFarm di Pordenone, presso lo stand della Erede Rossi Silvio, ho avuto il piacere di conoscere Ivano Asquini, che, per una vita — ma è tutt’ora molto attivo — ha fatto del suo lavoro una passione. La sua storia inizia nel 1964 presso la Milanese di Bertiolo (UD), l’azienda di GIOVANNI MILANESE specializzata nella progettazione e lavorazione delle attrezzature per l’allevamento ittico intensivo.

Un percorso di formazione e crescita a cui Asquini dedicherà vent’anni di lavoro e crescita professionale per poi passare i successivi cinque anni nell’allevamento di trote di GIUSEPPE BATTIGELLI. «È qui che ho stravolto tutto perché ho visto la meccanica applicata direttamente all’impianto e ho compreso che poteva essere gestita anche in un modo diverso» mi dice l’imprenditore.

È iniziata così la progettazione e realizzazione di macchinari per il carico dei pesci e per la loro selezione e pesatura in uscita, oggi ampiamente utilizzata.

Attraverso un sistema di pompaggio vengono selezionate le varie pezzature e i pesci sono deviati in varie vasche, già pesati.

Tra le “intuizioni tecnologiche” di Ivano Asquini, che poi fondò e amministrò la sua azienda, la CAMI, poi ceduta ai suoi dipendenti nella Nuova CAMI, ci sono stati anche i sistemi di alimentazione. Piccoli robot per alimentare in corsa nelle vasche, anziché a postazione.

«Ho visto il nuovo sistema di distribuzione dei mangimi per le trote e sono rimasto molto colpito» aggiunge GIORGIO BAUCE, consulente di NICCOLA ROSSI del Gruppo Erede Rossi Silvio. «Molto semplice, flessibile e sostenibile».

«Ho sempre sostenuto una teoria: i macchinari devono essere progettati per essere i più semplici possibili, nella loro gestione e nella loro manutenzione» sottolinea Asquini, ricordando che «tutto quello che non c’è non si rompe, perché in piscicoltura il più grande problema è proprio la manutenzione e l’assistenza tecnica».

Elena Benedetti

Nuova CAMI Snc

Via dell’Olmo 22 Z.A.I

33030 Varmo (UD)

Telefono: 0432 778808

Glaice Srls: innovazione nella catena del freddo e soluzioni per il trasporto a temperatura controllata

Glaice Srls è un’azienda dinamica fondata nel 2016 e nata dall’esigenza di ridefinire gli standard del trasporto a temperatura controllata. L’attività principale si concentra sulla produzione di refrigeranti sintetici avanzati e sulla fornitura di packaging isotermico professionale, elementi essenziali per la spedizione sicura e igienica di prodotti deperibili, sia alimentari che non. La solidità delle competenze aziendali affonda le radici nelle esperienze maturate all’interno della Grande Distribuzione Organizzata (GDO), in particolare nei delicati settori della macelleria e della pescheria, unite ad una profonda conoscenza della logistica integrata . Questo know how specifico ha permesso a Glaice di sviluppare soluzioni mirate,

capaci di intercettare e soddisfare le complesse e mutevoli richieste del mercato. L’impegno costante nella ricerca e nello sviluppo di proposte innovative è il motore che sostiene la competitività e la costante crescita dell’azienda.

La tecnologia del freddo: oltre il ghiaccio tradizionale Il cuore dell’offerta Glaice è rappresentato da una gamma diversificata di refrigeranti sintetici che superano nettamente i limiti del tradizionale ghiaccio d’acqua. L’azienda propone due formulazioni principali, entrambe concepite per garantire un controllo termico ottimale:

1. Glaice-Gel: il refrigerante in busta, pronto all’uso dopo il congelamento, disponibile in

svariati formati e grammature per adattarsi a qualsiasi volume di spedizione;

2. Glaice-Dry: la soluzione in forma disidratata, che prima del congelamento necessita di attivazione tramite immersione in acqua, che rispetto alla busta in gel, offre il vantaggio di non occupare spazio in magazzino e rimanere flessibile anche da congelato.

Questi prodotti rappresentano la soluzione più efficiente ed economica per le imprese che necessitano di mantenere i propri beni ad una temperatura rigorosamente controllata durante il transito.

Dal punto di vista della performance, i refrigeranti Glaice, se abbinati ai contenitori isotermici in polistirolo e congelati a −20 °C,

secondo le corrette proporzioni, sono in grado di preservare la temperatura interna del pacco intorno ai 4 °C per un periodo che può estendersi fino a 48 ore. Per esigenze che richiedono un abbassamento termico più drastico o una durata maggiore, il ghiaccio sintetico può essere abbattuto fino a −80 °C, modulando il rapporto quantità/volume in base alla tipologia di merce da spedire.

Un notevole vantaggio operativo è la loro riutilizzabilità: sia il formato in gel che disidratato, una volta scongelati, possono essere ricongelati infinite volte o, comunque, fino al deterioramento naturale dell’involucro.

Impatto strategico sul settore ittico e benefici qualitativi Sebbene l’offerta sia trasversale, un focus primario dell’azienda è rivolto al settore alimentare, con particolare attenzione al mondo ittico. La tecnologia Glaice è specificamente progettata per affrontare la delicatezza di prodotti come pesci freschi, crostacei, frutti di mare e piatti pronti, consentendone la spedizione con la massima tranquillità e sicurezza. Il vantaggio cruciale del ghiaccio sintetico risiede nella sua capacità di assicurare una termostatazione costante della merce. A differenza del ghiaccio tradizionale, che si scioglie, l’azione refrigerante di Glaice evita il

congelamento diretto dei prodotti, eliminando così il rischio di shock termici e la formazione delle cosiddette bruciature da freddo. Questo processo garantisce la perfetta inalterabilità delle caratteristiche organolettiche dei prodotti della pesca, mantenendone la qualità e la freschezza come se fossero stati appena pescati. La frase “fresco come appena pescato” riassume la promessa di valore che Glaice porta nel settore. Inoltre, il sistema di refrigerazione non produce acqua di fusione, il che si traduce in un ambiente di trasporto più igienico, pulito e privo di contaminazioni, riducendo drasticamente i costi di pulizia e smaltimento.

Versatilità applicativa e vantaggi logistici

Oltre al settore ittico e al food in generale, la clientela Glaice è molto eterogenea, includendo:

• aziende di e-commerce specializzate in spedizione di beni deperibili;

• servizi di catering e operatori di consegne porta a porta;

• il settore farmaceutico e i laboratori biologici che richiedono una rigorosa conservazione dei campioni e dei medicinali.

• diverse società attive nella logistica integrata

A tutti questi partner Glaice offre, oltre ai refrigeranti, un assortimento completo di contenitori isotermici e buste termiche, capaci di rispondere ad ogni specifica esigenza logistica e tipologia di trasporto.

L’azienda opera come partner strategico, supportando le imprese in una transizione logistica “fredda ma intelligente”, dove la tecnologia smette di essere solo un costo e inizia a generare valore aggiunto.

Trasporto e conformità: un vantaggio competitivo globale L’impiego del ghiaccio sintetico Glaice garantisce una libertà di trasporto senza precedenti. Essendo un prodotto intrinsecamente innocuo e non tossico, e con materie prime certificate per il contatto diretto con gli alimenti, può essere utilizzato senza restrizioni per proteggere le spedizioni di merci deperibili su qualsiasi mezzo e rotta: strada, mare, aria e ferrovia. Questo aspetto lo pone in netto vantaggio rispetto al ghiaccio secco (anidride carbonica), il quale è soggetto a procedure di certificazione e costi aggiuntivi a causa della sua classifi cazione come merce pericolosa o soggetta a regolamentazioni specifiche. Con Glaice le imprese eliminano tali oneri, potendo contare su un sistema di refrigerazione che non richiede documentazione particolare per il suo impiego.

L’elevata e dinamica flessibilità aziendale permette, per volumi che ne giustifichino la progettazione, la possibilità di personalizzare alcuni articoli con il brand del cliente, non supportandone quindi solo l’efficienza operativa ma contribuendo anche al miglioramento dell’immagine aziendale e della tracciabilità lungo la filiera, un fattore sempre più decisivo nei mercati B2B, B2C, GDO e Ho.re.ca.

Glaice Srls

SEDE OPERATIVA

C/da Bafú 10 96015 Francofonte (SR) Telefono: 095 2882746

E-mail: info@glaice.it Web: www.glaice.it

Tra

leadership mediterranea e sinergie mondiali

Ad.Aq. Srl: la nuova era dell’acquacoltura

Dall’headquarter di Erbusco, nel cuore della Franciacorta, Ad.Aq. Srl ridefinisce i propri assetti. Il nuovo management punta su una Ricerca & Sviluppo d’avanguardia e sulla solidità del legame con il colosso Khon Kaen International Group (KIG). In questa intervista, il nuovo direttore commerciale Giulio Cassinotti illustra la visione strategica che unisce innovazione di prodotto, espansione territoriale e continuità aziendale

Il passaggio di testimone: un’evoluzione nel segno dell’esperienza

In un mercato globale che richiede risposte sempre più rapide e tecnologiche, Ad.Aq. Srl ha scelto di rinnovarsi partendo dalle proprie radici. Il recente cambio di management non rappresenta una rottura, bensì un potenziamento strutturale volto ad affrontare le sfide del prossimo decennio.

Signor Cassinotti, il suo insediamento come direttore commerciale avviene in un clima di grande rinnovamento. Come state gestendo questo passaggio di consegne e quale sarà il ruolo della precedente leadership?

«La nostra è un’evoluzione organica. Uno dei punti fermi di questa transizione è la continuità valoriale e tecnica. Il nostro storico CEO, STENDERT ZUURBIER, che ha guidato Ad.Aq. con successo fino a oggi, ri-

mane una figura centrale all’interno dell’organigramma aziendale. In qualità di Senior Advisor, continuerà a mettere a disposizione la sua inestimabile esperienza, partecipando attivamente ai processi decisionali e garantendo quel filo diretto con i nostri clienti storici che è da sempre il nostro marchio di fabbrica. Questa sinergia tra la nuova visione commerciale e l’esperienza di chi ha costruito l’azienda ci permetterà di

crescere e migliorare senza snaturare le caratteristiche che ci hanno portato fino a qui».

Leadership nel Mediterraneo: eccellenza nelle imbarcazioni e negli impianti

Ad.Aq. si conferma oggi come un punto di riferimento dell’acquacoltura off-shore per il bacino del Mediterraneo occidentale, un mercato esigente dove la qualità costruttiva e il know-how tecnico sono i punti focali richiesti dagli allevatori.

Essere leader nel Mediterraneo occidentale per la fornitura di impianti e barche da lavoro è un traguardo prestigioso. Come intendete consolidare questa posizione?

«Il Mediterraneo è la nostra casa, ma è anche un banco di prova durissimo. La nostra leadership nella realizzazione di impianti completi e nella fornitura di imbarcazioni da lavoro specializzate deriva dalla nostra capacità di ascoltare il mare e chi con il mare ci vive e ci lavora.

Le nostre barche non sono semplici scafi, ma strumenti di precisione ingegnerizzati per ottimizzare ogni singola operazione quotidiana: dal carico e scarico delle reti alla gestione dei sistemi di alimentazione. Vogliamo che l’acquacoltura sia sempre più

gestibile e meno faticosa. Per questo, la nostra R&S sta lavorando a nuovi modelli di imbarcazioni ancora più stabili ed efficienti, capaci di ridurre i costi operativi degli acquacoltori, semplificare le operazioni e aumentare la sicurezza sul lavoro».

L’asse con Khon Kaen

International Group (KIG): reti Raschel e logistica 365/365 Uno dei pilastri della nuova strategia di Ad.Aq. è il rafforzamento del legame con il socio di maggioranza, il KHON KAEN INTERNATIONAL GROUP (KIG). Una partnership che unisce l’ingegno italiano alla capacità produttiva e procedurale di un’azienda mondiale.

Qual è il valore aggiunto che il legame con KIG porta ai vostri clienti finali?

«La sinergia con Khon Kaen International Group è il nostro vero acceleratore tecnologico. Insieme a KIG stiamo sviluppando una nuova generazione di reti Raschel di altissima qualità. Parliamo di prodotti realizzati con polimeri di ultima generazione, progettati per avere una resistenza alla trazione e all’abrasione superiore alla media, fondamentali per gli impianti in mare aperto.

Oltre al prodotto, c’è il servizio: grazie alla potenza logistica di KIG, realizzeremo un sistema di stoccaggio e distribuzione che ci permette di avere un magazzino disponibile 365 giorni all’anno. In un settore dove l’urgenza è la norma, garantire la reperibilità immediata di reti e accessori in ogni momento dell’anno è un valore aggiunto che riteniamo sia fondamentale per provvedere ai bisogni dei nostri clienti nei momenti più delicati».

Nuove frontiere: dalla troticoltura in Romania al potenziale centroafricano

L’orizzonte di Ad.Aq. si sta allargando rapidamente verso mercati emergenti e settori specifici dell’acqua dolce. Parliamo dei vostri nuovi progetti internazionali. Quali sono le aree geografiche su cui state puntando maggiormente?

«Siamo particolarmente attivi in Romania, dove stiamo implementando progetti d’avanguardia per la troticoltura. È un mercato con potenzialità idriche straordinarie, che necessita di equipaggiamenti specifici per sfruttare al meglio le abbondanti risorse a disposizione. Parallelamente, stiamo esplorando con grande interesse l’Africa centra-

le. È una regione che sta mostrando segnali di crescita importanti, dove crediamo che la nostra esperienza nella creazione di infrastrutture per l’acquacoltura può fare la differenza nel garantire sicurezza alimentare e sviluppo economico locale.

Portare il nostro know how in contesti così diversi è per noi fondamentale per sviluppare il nostro futuro, oltre che motivo di grande orgoglio».

Innovazione tecnologica: boe oceanografiche e lavareti

La vision di Ad.Aq. è proiettata verso la Smart Aquaculture, in cui il dato diventa lo strumento principale per l’efficienza produttiva. Tra le novità a catalogo spiccano prodotti ad alta tecnologia.

Può parlarci delle nuove boe, delle lavareti e delle soluzione per la distribuzione di mangime?

«Certamente. Al di là dell’acquacoltura, è il settore marino in generale che sta accogliendo nuove tecnologie molto rapidamente. Le nuove boe oceanografiche che stiamo lanciando sono dotate di impianti che accolgono sensori avanzati in grado di monitorare costantemente le condizioni dell’acqua e dell’ambiente circostante, fornendo dati fondamentali per la ricerca e per la scienza marina, che può così affacciarsi al futuro con nuove, grandi, prospettive.

Siamo inoltre molto orgogliosi della nostra nuova gamma di lavareti, prodotto che gestiamo da tempo. Ora, oltre ad una serie di migliorie

tecniche applicate alla nuova serie, ci siamo attrezzati per eseguire l’assemblaggio internamente, in modo da poter seguire la realizzazione del prodotto in tutte le sue fasi. La distribuzione del mangime è una delle operazioni più delicate e importanti nell’allevamento di pesce, stiamo quindi concentrando i nostri sforzi nello sviluppo di macchinari più tecnologici e avanzati, che permettano ai nostri clienti di semplificare le operazioni di mangimazione e soprattutto avere a disposizione un maggior numero di dati, e con più precisione, rispetto al passato, così da avere meno sprechi. Il mangime è il costo principale in un allevamento e riuscire a risparmiare su di esso potrà incidere sensibilmente sui costi totali di produzione del pesce. Stiamo inoltre ampliando la gamma di distributori di mangime sia come portata che come caratteristiche, così da avere una soluzione per ogni esigenza».

Il supporto alla pesca professionale: reti pre-montate Ad.Aq. non dimentica le proprie origini e il settore della pesca professionale, proponendo soluzioni che guardano alla praticità artigianale unita alla standardizzazione industriale.

Quale messaggio volete mandare al mondo della pesca professionale?

«Che siamo al loro fianco per semplificare il loro lavoro. Il lancio delle nostre reti pre-montate nasce da questa esigenza: fornire un prodotto pronto all’uso, assemblato con la massima cura e con materiali che garantiscono durabilità e performance. Vogliamo che il pescatore possa contare su un partner che gli faccia risparmiare tempo e fatica, mettendo a sua disposizione la stessa tecnologia che applichiamo ai grandi impianti internazionali».

Ad.Aq. Srl

Via dell’Artigianato 39

25030 Erbusco (BS)

Telefono: 030 7731187

E-mail: info@adaq.it

Web: adaq.it

Surgelazione criogenica dei prodotti ittici

La qualità dei prodotti alimentari è diventata fondamentale per il consumatore moderno, che ne cerca sempre di più di alta qualità. Il processo di surgelazione è oggi uno dei migliori metodi di conservazione per allungare la shelf-life senza danneggiare le proprietà organolettiche del prodotto e senza la necessità di impiego di additivi.

L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido non richiede grandi investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive e porta con sé innumerevoli vantaggi. Queste tecnologie permettono la surgelazione di prodotti ittici crudi (ad esempio fish burger, cubetti di tonno, salmone gambero, polpo o filetti e baffe di pesce) e cotti (ad esempio prodotti panati).

Oltre all’operazione di surgelazione in se, queste tecnologie possono essere sfruttate anche per l’abbattimento di temperatura per altre esi-

genze di processo, quali ad esempio l’indurimento-raffreddamento dei prodotti o l’abbattimento rapido a +4 °C in tempi ridotti. Ad ogni modo, il contatto diretto con azoto liquido rende il processo di congelamento molto rapido, con temperature di processo fino a –100 °C.

La qualità del prodotto viene preservata al meglio: infatti, grazie alla rapidità del processo, l’acqua presente all’interno dell’alimento congela in forma di microcristalli, riducendo ai minimi termini i dan-

neggiamenti del prodotto (rottura delle strutture cellulari). Il prodotto, dopo decongelamento, risulta pertanto molto simile al prodotto di partenza, senza rilasciare liquidi che vengono invece abbondantemente rilasciati dagli stessi prodotti surgelati in tempi più lunghi ed a temperature superiori con tecnologie alternative (ad esempio, in diverse ore di cella a –18 °C).

Per la surgelazione IQF di prodotti di piccola pezzatura Linde ha sviluppato inoltre una tecnologia

L’utilizzo di tecnologie che prevedono l’impiego di azoto liquido per la surgelazione degli alimenti — come le apparecchiature della gamma CRYOLINE® — non richiede grandi investimenti per le aziende che intendono approcciare nuovi mercati o sviluppare nuove linee produttive e porta con sé innumerevoli vantaggi

brevettata che, mediante l’impiego di un “nastro ad onda”, permette di congelare separatamente i singoli pezzi.

Un altro aspetto tecnologico di notevole importanza è la riduzione della disidratazione (con conseguente calo peso) dei prodotti, che invece è maggiormente impattata con l’utilizzo di differenti tecnologie di

congelamento e ciò si traduce in un notevole risparmio economico.

La tecnologia può essere utilizzata anche per semplici processi di raffreddamento, per indurimento dei prodotti prima del confezionamento in skin (fish burger e tartare) e per la glassatura.

Il processo può essere implementato in tempi rapidi ed in spazi ridotti

Il processo di surgelazione è oggi uno dei migliori metodi di conservazione per allungare la shelf-life senza danneggiare le proprietà organolettiche dei prodotti e senza la necessità di impiego di additivi, a beneficio della qualità del prodotto stesso e dell’azienda produttrice.

impiegando le apparecchiature della gamma CRYOLINE® studiate per ottimizzarne l’efficienza e la sicurezza:

• armadi criogenici . Si tratta di surgelatori a batch in cui il prodotto viene caricato manualmente su carrelli ed introdotto all’interno della camera di surgelazione;

• tunnel lineari. Si tratta di surgelatori in continuo in cui il prodotto, tramite un nastro di trasporto, viene introdotto in una “galleria” all’interno della quale avviene il contatto in controcorrente con azoto liquido. A seconda della pezzatura e della temperatura del prodotto, vengono impostati il tempo di permanenza e la temperatura. La lunghezza del tunnel determina la capacità produttiva;

• surgelatori a spirale. Si tratta di tunnel criogenici in continuo, in cui il nastro di trasporto si sviluppa “a spirale”, consentendo notevoli lunghezze e buone capacità produttive.

Apparecchiature customizzate possono essere studiate in base alle specifiche esigenze produttive

• Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it

Arbi, un sistema produttivo sostenibile e all’avanguardia anche con il supporto di CSB-System

La storia di Arbi inizia nel 1958 con un piccolo negozio in Toscana, per diventare poi una delle realtà produttive più importanti del nostro Paese e del panorama internazionale. Arbi dispone di uno stabilimento ultramoderno: 45.000 m2 di superficie coperta con linee di produzione tecnologicamente avanzate ad elevata capacità, un sistema di controllo altamente specializzato, una propria piattaforma logistica efficiente e fl essibile, in grado di assicurare una gestione delle consegne rapida

e puntuale ad un mercato sempre più complesso ed esigente. Leader nei segmenti dei frutti di mare e dei crostacei in Italia, i prodotti Arbi sono realizzati unendo l’utilizzo di tecnologie all’avanguardia al rispetto della tradizione.

«Siamo un’azienda alimentare che guarda avanti e investe nell’innovazione, nella sostenibilità e nella digitalizzazione. Sistemi di nuova generazione, automazione avanzata e protocolli di qualità rigorosi lavorano in sinergia per soddisfare le

più diverse esigenze di consumo di individui e famiglie» spiega Alessandro Arbi, AD della Arbi Dario Spa «Investiamo importanti risorse per migliorare l’efficienza produttiva e la circolarità.

Il nostro sistema di qualità e tracciabilità ci consente di controllare puntualmente l’intero ciclo produttivo, così da salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle materie prime e garantire standard qualitativi elevati e costanti nel tempo».

Linea di produzione Arbi.

Attualmente il CSB-System, in base agli ordini di produzione pianificati, gestisce la dosatura degli ingredienti e delle materie prime, sia direttamente che interfacciandosi con i macchinari utilizzati per la produzione di alcuni semilavorati.

Con i suoi 120 dipendenti e gli 8,5 milioni di kg di pesce prodotti e commercializzati all’anno, Arbi offre prodotti surgelati per la grande distribuzione e propone inoltre una vasta gamma di prodotti per i banchi delle pescherie, delle gastronomie e delle cucine industriali.

Qualità certificata

Per poter offrire sempre la migliore qualità, l’azienda toscana seleziona con cura solo le migliori materie prime e ogni fase del processo di produzione dal momento della pesca fino alla consegna del prodotto viene attentamente monitorata. Particolare attenzione rivestono i temi della sicurezza alimentare e della nutrizione per i quali Arbi investe in ricerca e sviluppo.

Innovatori per tradizione

«Ad un certo punto è stato evidente che vi fosse molto potenziale inespresso nella razionalizzazione del nostro ciclo produttivo» continua

Alessandro Arbi. «E che l’implementazione di un software specifico avrebbe potuto risolverci molti problemi. Ho incontrato i consulenti CSB-System in occasione di una delle maggiori fiere tecnologiche per il settore alimentare perché ero curioso di conoscere se e in che modo le loro soluzioni potessero esserci d’aiuto. Sono rimasto positivamente sorpreso, abbiamo fissato da lì a poco una visita di referenza presso uno stabilimento che già impiegava l’ERP CSB-System in produzione e immediatamente dopo siamo passati alla definizione delle procedure per l’implementazione del CSB-System in produzione».

Il team di lavoro composto dai consulenti CSB e dai key-users di Arbi ha definito prima di tutto gli obiettivi per poi passare all’analisi dei processi aziendali e sviluppare così una soluzione su misura diretta all’ottimizzazione del ciclo produttivo con lo scopo di renderlo ancora più sicuro e trasparente.

La cucina industriale

Le linee di produzione altamente performanti permettono di proporre al mercato prodotti non solo eccellenti dal punto di vista organolettico e di gusto, ma anche di qualità uniforme, garantita e costante nel tempo. L’impianto di cucina industriale è il cuore pulsante della produzione, guidata dall’ERP CSB-System e dalle mani esperte del personale della Qualità e della Produzione.

Attualmente il CSB-System, in base agli ordini di produzione pianificati, gestisce la dosatura degli ingredienti e delle materie prime sia direttamente che interfacciandosi con i macchinari utilizzati per la produzione di alcuni semilavorati. Sulle linee di confezionamento, il software CSB amministra il carico delle materie prime e acquisisce i pallet realizzati di prodotto finito dal magazzino.

Va detto che CSB-System “dialoga” in tempo reale con il magazzino per gestire la movimentazione dei

pallet di materie prime da utilizzare per le produzioni quotidiane: dalle celle di stoccaggio ai buffer CSB di produzione. Il tutto supportando anche l’invio delle informazioni sui lotti di produzione chiusi con gli altri software.

«Abbiamo ridotto le giacenze di magazzino e quindi gli sprechi. Inoltre, dal sistema ricaviamo non semplici numeri, bensì informazioni in grado di accompagnare le decisioni aziendali» afferma Alessandro Arbi. Infatti, statistiche flessibili e personalizzabili da elaborare su richiesta

del management, oltre ai report automatici giornalieri e settimanali completano l’efficacia del software.

Progetti per il futuro

Oggi Arbi e CSB-System sono impegnati nell’ampliamento di questa soluzione. A breve saranno introdotti strumenti di pianificazione su diversi scenari temporali per ottenere analisi funzionali in ogni direzione: in avanti per poter costruire pianificazioni coerenti con il fabbisogno, a ritroso per verificare e confrontare i dati pianificati con quelli reali definendo

Gestite il vostro business con CSB-System

le marginalità e i costi industriali, infine verticalmente per consentire monitoraggio e ottimizzazione in tempo reale della produzione. Mescolando insieme passato e futuro, tradizione e tecnologia moderna, la collaborazione tra la CSB-System Srl ed Arbi si rivela vincente in termini di sicurezza alimentare, di qualità costante del prodotto, di razionalizzazione delle risorse e di risposta puntuale alle esigenze di un mercato in continua evoluzione. Per la CSB-System è un onore essere partner informatico di un’azienda che ha fatto dell’impegno e della passione uno stile di vita, nel rispetto della tradizione.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

L’11 maggio apriranno nuovamente le porte di TuttoFood Milano, evento B2B di riferimento per la food community internazionale. In quest’occasione CSB-System sarà presente allo Stand R35 – Padiglione 3. Sarà un’occasione per ragionare sulle tendenze e gli sviluppi della digitalizzazione nelle aziende alimentari con focus su ERP e tecnologie CSB-System. E ancora prima, tra il 21 e il 23 aprile, sarà possibile incontrare gli esperti CSB anche alla Seafood Expo Global Barcellona, Stand HH800 – Padiglione 3

• Per fissare un appuntamento con CSB-System alla fiera alla Seafood Expo Global e a TuttoFood vai su csb.com

LA PESCA IN ALASKA È SEMPRE SOSTENIBILE

In Alaska, la pesca è una delle fonti di sostentamento sia per la popolazione sia per l’economia dello Stato. La sua gestione è regolata da una legge della Costituzione istituita nel 1959 che prevede regole precise per evitare danni all’ecosistema.

IL SALMONE

SELVAGGIO DELL’ALASKA E’ BUONO E SALUTARE

Grazie a questo impegno, il salmone selvaggio dell’Alaska è un prodotto di altissima qualità e affidabilità. Il salmone selvaggio dell’Alaska comprende 5 specie: Reale, Argentato, Rosso, Keta e Rosa e nessuna di queste è in pericolo di estinzione.

E’ disponibile tutto l’anno: surgelato, decongelato, affumicato e mantiene tutto il suo sapore e le proprietà nutritive, come se fosse appena pescato.

Lo si trova nei migliori supermercati, negli e-commerce e nei siti dei rivenditori autorizzati e nelle principali gastronomie.

GLI ALTRI PESCI SELVAGGI DELL’ALASKA

Dai salmoni Argentati e Keta si producono anche le uova del salmone, chiamate Ikura, con un alto contenuto di vitamine, proteine e omega-3.

Oltre al prestigioso salmone, nei mari dell’Alaska, nascono e vivono selvagge altre specie ittiche: il famoso Carbonaro dell’Alaska chiamato Black Cod, e il Granchio Reale, conosciuto per le sue grandi dimensioni.

Basta visitare il sito www.alaskaseafood.it, per trovarne i riferimenti insieme a interessanti informazioni sulla sostenibilità, nutrizione e tantissime ricette. Il sito include anche l’elenco dei ristoranti che propongono il salmone selvaggio dell’Alaska nel loro menu.

Chef Alvaro Garrido alla Stagionello Academy: la maturazione del pesce tra cultura gastronomica e ricerca

di Raffaele Arcuri

Negli ultimi anni il mondo della gastronomia ha iniziato a guardare al pesce con occhi nuovi. Tecniche tradizionalmente legate alla lavorazione della carne, come la frollatura o la maturazione controllata, stanno trovando spazio anche nella cucina di mare, aprendo possibilità di ricerca e sperimentazione che fino a poco tempo fa erano difficili da immaginare.

È proprio in questo contesto che si colloca il lavoro della Stagionello Academy, un luogo di formazione e confronto dove chef, tecnici e professionisti del settore si incontrano per approfondire le tecniche di cura, maturazione, frollatura e trasformazione del pesce. Qui la teoria incontra la pratica, ma, soprattutto, la tradizione dialoga con la scienza.

Tra gli ospiti dell’ultimo corso dedicato al dry curing del pesce c’era chef ALVARO GARRIDO, protagonista della cucina basca contemporanea e fondatore del ristorante Mina di Bilbao (www.restaurantemina.es), 1 stella Michelin.

Una cucina che nasce dal mare Il percorso di Alvaro Garrido è pro-

Chef Alvaro Garrido, protagonista della cucina basca contemporanea e fondatore del ristorante Mina di Bilbao, è stato tra gli ospiti dell’ultimo corso dedicato al “dry curing” del pesce presso la Stagionello Academy.

fondamente radicato nella cultura gastronomica dei Paesi Baschi, un territorio in cui il mare non rappresenta soltanto una risorsa, ma un elemento identitario capace di influenzare profondamente il modo di cucinare, di mangiare e di pensare la cucina. «Ho iniziato nel mio ristorante vent’anni fa. La mia filosofia è molto legata all’ambiente del mio paese, i Paesi Baschi, e al mare. Siamo molto fortunati perché abbiamo agricoltori e pescatori eccellenti. Per uno chef lavorare qui è molto facile. Con questo stile di cucina e questo modo di lavorare, ricordo che più o meno dieci anni fa ho conosciuto Alessandro Cuomo e ho visto nascere queste macchine. Io ho sempre amato la macelleria e la prima cosa che ha attirato la mia attenzione è stata la lavorazione del pesce come se fosse macelleria. All’epoca non era una cosa comune, mentre oggi, grazie a Stagionello e alla nuova generazione di chef, si può vedere la fish butchery in tutto il mondo».

Il ristorante Mina, nel corso degli anni, si è trasformato in un laboratorio gastronomico in cui la materia prima viene osservata, studiata e interpretata con rispetto e curiosità. In questo contesto, l’incontro con le tecnologie brevettate Stagionello dedicate alla maturazione aerobica a pH gestito, ha aperto una nuova fase di ricerca culinaria, capace di unire tradizione, tecnica e visione contemporanea.

Il pesce come materia in evoluzione

Nel lavoro di Garrido il pesce non è semplicemente un ingrediente da cucinare, ma una “materia viva”, capace di trasformarsi nel tempo e di esprimere caratteristiche diverse a seconda di come viene lavorata e accompagnata nel suo processo evolutivo. «Nel mio percorso ho sempre cercato di studiare diversi stili di cibo. Con questa macchina possiamo vedere come la maturazione cambia il sapore e il gusto del pesce e per me è molto interessante».

Per uno chef abituato a lavorare con una materia prima estremamente delicata come il pesce, la possibilità

Alessandro Cuomo e Alvaro Garrido. «Ho conosciuto Alessandro Cuomo più o meno dieci anni fa — ricorda chef Garrido — e ho visto nascere queste macchine. Io ho sempre amato la macelleria e la prima cosa che ha attirato la mia attenzione è stata la lavorazione del pesce come se fosse macelleria. All’epoca non era una cosa comune, mentre oggi, grazie a Stagionello e alla nuova generazione di chef, si può vedere la fish butchery in tutto il mondo».

di osservare e controllare la sua evoluzione nel tempo rappresenta uno strumento di conoscenza prima ancora che di tecnica culinaria. La maturazione diventa così un processo di esplorazione sensoriale, in cui cambiano progressivamente la consistenza delle carni, l’intensità aromatica e la complessità gustativa.

Stagionello Fish Curing Device

In questo scenario di ricerca gastronomica si inserisce il dispositivo brevettato (EP2769276B1) Stagionello Fish Curing Device. Non si tratta di un semplice frigorifero e nemmeno di un frigorifero modificato o adattato per usi gastronomici, ma di una tecnologia completamente nuova e unica nel suo genere, progettata specificamente per la gestione delle trasformazioni del pesce. Il sistema nasce con l’obiettivo di superare i limiti della conservazione tradizionale, creando un ambiente controllato in cui i processi naturali di maturazione possano avvenire

in modo stabile, sicuro e ripetibile. Attraverso la gestione di parametri fondamentali come temperatura, umidità, ventilazione e pH dell’alimento, il dispositivo consente di accompagnare il pesce lungo un percorso di evoluzione che ne valorizza le caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Il risultato è un ambiente di lavoro che permette di affrontare maturazioni, frollature e processi di trasformazione del pesce con un livello di sicurezza e precisione prima irraggiungibile, rendendo replicabili processi che in passato dipendevano esclusivamente dall’esperienza empirica di pochi professionisti.

Quando la scienza entra in cucina

La dimensione scientifica rappresenta uno degli aspetti più affascinanti di questa nuova frontiera gastronomica. Non si tratta di rendere la cucina più fredda o tecnica, ma di comprendere con maggiore consapevolezza ciò che accade agli

alimenti durante la loro trasformazione. «Il controllo è fondamentale. Puoi vedere un pesce dopo 20 giorni nella macchina: cambia la texture, il gusto, il profumo, ma diventa perfetto. Dal punto di vista culinario è una nuova strada. Io dico sempre che il futuro non sappiamo cosa porterà, ma ora abbiamo un nuovo modo di lavorare. È molto curioso, perché si può fare una nuova charcuterie: la salumeria tradizionale della carne può essere tradotta nel pesce. Ma la nuova salumeria di pesce è qualcosa di completamente nuovo, e dal mio punto di vista è molto interessante».

Per Garrido le potenzialità creative di questo approccio sono enormi e ancora largamente inesplorate: «Per esempio si può creare una mortadella utilizzando diverse parti di pesci di stagione. Si può fare una mortadella in inverno con pesci invernali e poi cambiarla in estate con altri pesci. È molto positivo, sia per la salute sia per l’alimentazione».

Il valore dei pesci dimenticati

Un altro tema centrale nel lavoro dello chef riguarda la valorizzazione delle specie meno utilizzate dal mercato. Il contatto diretto con i pescatori e con il mercato del pesce ha avuto un ruolo determinante nella formazione della sua sensibilità gastronomica. «Il mio ristorante ora è in centro città, in uno spazio più grande, ma per vent’anni sono stato vicino al vecchio mercato del pesce cittadino. Ogni mattina andavo al mercato dai piccoli pescatori e compravo il pesce del giorno. Ora, per esempio, nei Paesi Baschi stiamo iniziando con la sardina… le acciughe. Penso siano tra i migliori pesci del mondo. Hanno tantissime possibilità e sono anche molto economici».

Questa prospettiva apre scenari interessanti non solo per la cucina d’autore, ma anche per una gastronomia quotidiana più sostenibile e accessibile. Specie considerate “povere” possono infatti rivelarsi straordinariamente versatili quando vengono osservate con uno sguardo tecnico e creativo.

Passione, curiosità e futuro della cucina

Alla base di ogni percorso gastronomico rimane però sempre un elemento fondamentale: la passione. «Ho iniziato 30 anni fa. La cosa più importante è avere passione. Bisogna imparare per tutta la vita. È una vita dura, non è facile. Ma la passione è fondamentale. E bisogna conoscere altre culture e altri stili di cucina. Per esempio, sono stato qui 3 o 4 giorni e ricordo un ristorante che ha preparato una triglia con olive e peperoni. L’ho adorata. È semplice, ma allo stesso tempo molto complessa. Per voi qui è normale, perché vivete qui. Ma per qualcuno che viene dal nord è una scoperta. Quando tornerò nel mio ristorante probabilmente proverò a reinterpretare quell’idea con la triglia».

Nelle parole dello chef emerge con chiarezza un principio che attraversa tutta la grande cucina contemporanea: la capacità di osservare, imparare e reinterpretare. Anche un piatto semplice può diventare una fonte di ispirazione se viene

guardato con curiosità e rispetto per il territorio da cui nasce. Ed è proprio questo spirito di ricerca che porta oggi chef provenienti da tutto il mondo a incontrarsi alla Stagionello Academy, uno spazio in cui esperienza, tecnica e innovazione si incontrano per esplorare nuove possibilità gastronomiche. Qui il pesce non è più soltanto un ingrediente della tradizione marinara, ma una materia viva in continua evoluzione, capace di aprire strade completamente nuove nella cucina contemporanea.

Per i professionisti della ristorazione, che desiderano approfondire queste tecnologie e comprenderne le applicazioni concrete nel proprio contesto lavorativo, Stagionello mette a disposizione percorsi di consulenza tecnica e specialistica dedicati. Attraverso l’analisi delle esigenze operative, delle materie prime utilizzate e degli obiettivi produttivi, è possibile valutare come integrare i processi di dry curing del pesce all’interno della propria attività. Raffaele Arcuri

• Scansionando questo QR–Code è possibile accedere direttamente ad un canale di contatto dedicato e richiedere una consulenza personalizzata con i tecnici Stagionello, per approfondire le potenzialità del sistema e scoprire come sviluppare nuovi progetti gastronomici basati sulla maturazione e la valorizzazione delle risorse ittiche

>> Link: www.stagionello.com

Contributi a fondo perduto

REGIONE PUGLIA

Finanziamento a fondo perduto del 60% per investimenti in acquacoltura

Reg. UE 1139/2021

FEAMPA 2021/2027 Investimenti in acquacoltura

Sarà operativo a breve il bando per investimenti nelle aziende di acquacoltura e mitilicoltura, con un contributo a fondo perduto del 60%, presumibilmente per i seguenti investimenti:

1. acquisto e realizzazione di strutture funzionali all'iniziativa; 2. opere di ristrutturazione ed ammodernamento di impianti esistenti;

3. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;

4. acquisto/ammodernamento di barche al servizio degli allevamenti compresi i macchinari di raccolta e lavorazione a bordo;

5. acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori;

6. impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili;

7. acquisto di mezzi refrigerati per il trasporto dei prodotti ittici o per il trasporto del vivo;

8. programmi informatici “hardware e software” dedicati ai processi produttivi;

9. investimenti per la vendita diretta;

10. spese generali tecnici/collaboratori, ecc…

Per approfondimenti FABO S.I. Srl

Telefono: 0545 84488

335 6060351 GIACOMO

338 8918366 MARCO

E-mail: info@fabosi.it

Web: www.fabosi.it

NUTRIZIONE

Salmone

La scheda di NFI – Nutrition Foundation of Italy

Salmone è il nome comune che identifica diverse specie di salmonidi, diffuse nelle acque fredde dell’Oceano Atlantico e dell’Oceano Pacifico, e in numerosi fiumi del Nord America e dell’Europa. Tra le specie più comuni si distinguono il Salmone atlantico (Salmo salar) e le specie del Pacifico come Chinook, Sockeye, Coho, Pink e Chum. Il salmone selvaggio è generalmente considerato il più pregiato.

Cosa contiene

Ricco di proteine, il salmone si caratterizza per un contenuto lipidico piuttosto elevato (50-60% delle calorie totali), al quale contribuiscono in larga parte gli acidi grassi insaturi, con una quota rilevante di Omega-3 a lunga catena. Una porzione standard da 150 g apporta 27,6 g di proteine e 18 g di lipidi, compresi circa 1,3 g di acido eicosapentaenoico o EPA e 1,8 g di acido docosaesaenoico o DHA. Il salmone fresco è inoltre ricco di fosforo e selenio, oltre che di vitamina D, niacina, vitamina B6 e vitamina B12.

La cottura può ridurre il contenuto di alcuni micronutrienti termosensibili, mentre nelle preparazioni affumicate si modifica il profilo nutrizionale, con una riduzione significativa del contenuto lipidico, compresi i livelli di EPA e DHA, e un aumento importante del tenore di sodio.

Cosa c’è da sapere

Nel contesto di un’alimentazione varia ed equilibrata, il consumo di pesce fresco è raccomandato 2-3 volte a settimana. La porzione standard di riferimento dai 150 g per il salmone fresco, come per gli altri pesci, passa a 50 g per quello affumicato (LARN 2024). Recenti studi hanno confermato che il consumo di almeno 1-2 porzioni a

settimana di pesce correla favorevolmente con diversi esiti di salute nella popolazione generale, inclusa la riduzione della mortalità totale e per cause cardiovascolari e di alcuni indicatori cardiometabolici. Effetti ancor più favorevoli si registrano per i consumatori di pesci grassi come il salmone, che è uno dei pesci più ricchi di EPA e DHA.

In sintesi, un significativo apporto complessivo di pesce, specie se ricco di acidi grassi Omega-3, inserito in una dieta equilibrata, può contribuire alla prevenzione cardiovascolare e al mantenimento dello stato di salute generale

Fonte: NFI – Nutrition Foundation of Italy nutrition-foundation.it

I consumi alimentari delle famiglie e i prodotti ittici

Report Ismea su consumi alimentari e dinamiche del 1o semestre 2025

L’analisi ISMEA sul 1o semestre 2025 fotografa un carrello che torna a crescere, spinto dai freschi e da scelte più orientate al benessere. Aumenta la frequenza d’acquisto e il supermercato resta il canale di riferimento.

Dinamiche per aree e canali

Nel 1o semestre 2025 la spesa degli Italiani per il consumo alimentare domestico è cresciuta del 5,2% rispetto all’anno precedente, dopo il +2% del 2024. Come nel 2024, la cre-

scita continua a non essere trainata solo dai prezzi, ma anche dai volumi di molti dei principali prodotti nel carrello della spesa. La pressione promozionale non si intensifica, con la quota della spesa interessata dalle promozioni che passa dal 23,8% nei primi sei mesi del 2024 al 23,6% dei primi sei mesi del 2025.

La crescita della spesa alimentare è stata di diversa intensità a livello territoriale: più marcata al Sud (+6,9%), seguita dal Centro (+5,2%), dal Nord-Ovest (+5%) e dal

Nord-Est (+3,5%). In tutti i territori si evidenzia una accelerazione della dinamica positiva nel 2o trimestre dell’anno. L’incremento di spesa è in tutti gli areali accompagnata da una maggior frequenza d’acquisto (+10% su base annua), con una percentuale più elevata nel Nord-Ovest (+11,8%).

Il supermercato si conferma il canale dominante, con una quota di mercato del 41% e una crescita del +6,1%. Segue il discount, con un incremento del valore degli acquisti

pari al 3,5%. In crescita del 3,3% le vendite presso gli ipermercati.

Le dinamiche della spesa per tipologia di famiglia L’analisi per profili sociodemografici evidenzia che le famiglie con responsabile degli acquisti under 55 con figli — sia piccoli che grandi — hanno registrato gli incrementi di spesa più marcati, rispettivamente pari a un +7,1% e un +9,1%; queste due tipologie di famiglie guidano anche la ripresa generalizzata dei volumi.

Per le famiglie monocomponenti over 55, che nei due anni precedenti avevano sostenuto la crescita dei consumi (per 2/3 appartenenti a fasce ad alto reddito), la spesa nel primo semestre del 2025 ha avuto un incremento più contenuto, pari al +4,3%, inferiore alla media nazionale.

Al contrario, per i nuclei familiari con responsabile d’acquisto over 55 e senza figli conviventi, la spesa è cresciuta solo dell’1%, accompagna-

ta da una generalizzata contrazione dei volumi.

Come cambia lo scontrino

In crescita spesa e volumi di molti prodotti freschi, in particolare ortaggi e, proteici di origine animale. Nei carrelli della spesa, nel primo semestre 2025, più ortaggi freschi (+4,9% i volumi e +5,6% la spesa), più uova (+7,5% i volumi e +13,2% la spesa), più pesce fresco (+3,7% i volumi, +10,2% la spesa), ma anche più pane (+4,9% % i volumi, +6,1% la spesa), più formaggi freschi (+5,3% i volumi, +8,6% la spesa); ci sono, di contro, prodotti penalizzati dai nuovi trend di consumo, di cui esempi emblematici sono il latte fresco (–3,9%, –1% la spesa) e il vino (–2,5% i volumi, a fronte di un aumento della spesa dell’1,9%).

Cambiano anche le merende più piccoli: con riduzioni dei volumi acquistati di succhi di frutta (-3%), merendine (–2,5%), creme spalmabili e

cioccolate (rispettivamente –0,7% e –2,9%). Il miele mostra una crescita dei volumi del 7% mentre quelli di zucchero e dolcificanti restano per lo più stabili (–0,2%).

Ittici

Gli acquisti domestici di prodotti ittici hanno registrato una ripresa, con un incremento della spesa complessiva del 7,2% sostenuta sia dai prezzi in rialzo che dal recupero dei volumi. A stimolare questo risultato è stata soprattutto la crescita della spesa del pesce fresco, che rappresenta oltre la metà del totale ittico, l’incremento dei volumi del 3,2% si è accompagnato ad un aumento dei prezzi medi del 6,2%. Performance positive anche per il segmento degli ittici surgelati, per i quali recuperano volumi sia i confezionati (+4,1%) che gli sfusi (+13,1%).

Fonte: Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare www.ismeamercati.it

Carpacci e Tartare di Pesci Pregiati

Surgelati: oltre il 36% li consuma fuori casa

Gli Italiani li scelgono (consapevolmente) e i ristoratori li apprezzano perché antispreco e versatili. Nei menu, però, resta l’asterisco

Gli alimenti surgelati sono sempre più apprezzati dagli italiani, che li consumano in casa abitualmente, ma lo fanno anche fuori dalle mura domestiche. Secondo IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati , dell’oltre 1 milione di tonnellate di alimenti surgelati consumati nel 2024, il 36% viene scelto fuori casa (dato comprensivo anche del canale door-to-door e della ristorazione collettiva)1. Questo risultato certifica la centralità dei frozen food anche nella ristorazione e il loro apprezzamento fuori casa da parte dei consumatori. Il merito sta nelle peculiarità intrinseche di questi alimenti: qualità nutrizionali, praticità, sicurezza, risparmio, antispreco e sostenibilità

La ristorazione italiana, da quasi cinquant’anni, è obbligata ad apporre l’asterisco nei menu per indicare la presenza nei piatti di uno o più alimenti surgelati, congelati o abbattuti. Uno strumento che fornisce al consumatore un’informazione in più (peraltro parziale e non precisa, vista la profonda differenza fra la surgelazione di tipo industriale e le varie forme di congelamento/abbattimento “fai da te”), ma rischia anche di dare una connotazione negativa e fuorviante ad un prodotto alimentare di indiscussa qualità.

«Oggi — spiega Giorgio Donegani, presidente di IIAS — per gli Italiani gli alimenti surgelati sono sinonimo di qualità, gusto e sicurez-

za, grazie ad una filiera controllata. In più, sono centrali per chi fa ristorazione, perché superano le stagionalità e aiutano a gestire lo spreco. In questo scenario di maturata consapevolezza e apprezzamento dei surgelati, si inserisce la permanenza dell’obbligo di riportare l’asterisco nei menu che, è bene chiarirlo, non deriva da una legge specifica, ma da un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. Parliamo di uno strumento ormai “anacronistico”, che in mezzo secolo dalla sua apparizione è rimasto invariato malgrado l’evoluzione tecnologica, la sempre

maggior conoscenza della qualità dei prodotti surgelati e la migliorata consapevolezza e percezione da parte dei consumatori. Non a caso, una recente indagine DOXA ha messo in evidenza come per 7 Italiani su 10 la presenza dell’asterisco nel menu non influenzi affatto la scelta di un determinato piatto2. In più, l’asterisco nei menu non ha nulla a che fare con la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento, in quanto l’eventuale omissione di tale informazione non rappresenterebbe in nessun caso una potenziale compromissione della salute del consumatore».

Qualità, sicurezza, antispreco

La ristorazione italiana sta vivendo un periodo di luci e ombre: se da una parte il 2024 si è chiuso con una spesa da parte dei consumatori di 85 miliardi di euro, in aumento rispetto al 2023, è altrettanto vero che il dato appare ancora distante dagli 88 miliardi del periodo pre-covid (2019)3. In calo anche i volumi, con una flessione delle “visite” del –6%4 da parte dei consumatori. In questo scenario, i volumi di consumo degli alimenti surgelati segnano un dato in controtendenza, con una sostanziale tenuta (+0,1%). La diffusione e l’apprezzamento crescente anche fuori casa degli alimenti surgelati ha molteplici cause. La prima è che gli Italiani li trovano buoni: secondo un Blind Taste Test5 condotto da ASTRA-

RICERCHE per IIAS, che ha messo a confronto alcuni piatti realizzati con ingredienti surgelati vs altri analoghi realizzati con ingredienti freschi, tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso un voto superiore per il surgelato rispetto al fresco in riferimento a qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite. La seconda ragione è che oggi un alimento surgelato ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche analoghe dell’equivalente alimento fresco: gli studi scientifici più recenti dimostrano infatti che il frozen, in particolare pesce e verdure, mantiene pressoché intatto e a lungo il contenuto di nutrienti, cosa che la semplice refrigerazione non è in grado di fare.

Gli alimenti surgelati sono sicuri dal punto di vista sanitario visto che il sottozero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Ma lo sono anche in termini di riduzione dello spreco alimentare, tema che investe non solo i consumi domestici ma anche la ristorazione. Secondo lo studio dell’ Osservatorio Internazionale Waste Watcher per IIAS6, negli ultimi 5 anni, nel nostro Paese, i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che, dal 2021 al 2025, è rimasto stabile e di poco superiore al 2%, a conferma delle preziose virtù intrin-

seche salva-spreco di questi alimenti. Per Giorgio Donegani «Continuare ad imporre l’obbligo dell’asterisco nel menu basandosi sull’assunto, ormai superato e “anacronistico”, che il cliente “si aspetti” la presenza solo di ingredienti/alimenti freschi, in quanto “migliori”, appare ad IIAS completamente fuori luogo. Per queste ragioni, il settore chiede sul tema un confronto con il decisore pubblico e le rappresentanze dei consumatori, al fine di tutelare le esigenze di tutti, consumatori e ristoratori in testa, per garantire un’offerta alimentare buona, sana e sicura, nella quale i prodotti surgelati svolgano il ruolo che meritano».

Fonte: IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati

Note

1. Annual Report IIAS.

2. Studio BVA Doxa per IIAS.

3. Studio The European House – Ambrosetti in occasione della 9a edizione del Forum Food&Beverage di Bormio.

4. Osservatorio Confimprese-Jakala.

5. Aprile 2024, ASTRARICERCHE: Survey “Italiani e surgelati: #losapeteche?”; Blind Taste Test.

6. Indagine su “Surgelati e spreco alimentare”, aprile 2025, Campione di 1.000 Italiani, età 18-70 anni, rappresentativo della popolazione italiana, secondo le variabili Istat (genere, età, area geografica).

La triglia dei mari italiani: di scoglio e di fango

Le due specie si differenziano tra di loro per habitat, aspetto, sapore e prezzo d’acquisto. Vale la pena, dunque, di imparare a conoscerle meglio

di Nunzia Manicardi

Non basta dire “triglia”. Sono infatti ben 84 le specie della famiglia Mullidae che comprende, suddivisi in 6 generi, i pesci d’acqua salata conosciuti comunemente come triglie. Questi pesci sono diffusi nella fascia tropicale e temperata di tutti gli oceani dove popolano soprattutto acque poco profonde spingendosi in alcuni casi anche in quelle salmastre. Nei mari italiani sono presenti soltanto due specie: Mullus surmuletus (triglia di scoglio) e Mullus barbatus (triglia di fango), mentre nel Mar Mediterraneo, in seguito alla tropicalizzazione delle acque, sono segnalate altre specie immigrate dal Mar Rosso o dall’Oceano Atlantico, anche se nessuna di esse è ancora stata trovata in quelle italiane.

Entrambe le specie nostrane sono caratterizzate da un corpo allungato e affusolato, una fronte rigida, due pinne dorsali e due vistosi barbigli

sotto il mento, che sono organi chemio sensoriali utilizzati per sondare la sabbia alla ricerca di prede. Si differenziano però tra di loro per habitat, aspetto e sapore: quella di scoglio (20-30 cm) vive su fondali rocciosi, ha livrea rosa-rosso con sfumature da bruno ad arancio e bande giallo-dorate su fianchi e pinna dorsale e gusto più intenso e pregiato; quella di fango (10-20 cm) frequenta fondali sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra pochi centimetri e alcune centinaia di metri, è più uniforme nel colore (rosata) e senza bande, ha pinna dorsale incolore e, pur essendo altrettanto buona, è meno ricercata.

Un’altra differenza sostanziale sta nel profilo del capo: rotondeggiante in quella di scoglio, verticale in quella di fango. Entrambe hanno taglia minima commerciale di 11 cm.

La triglia ama vivere isolata, tutt’al più in piccoli banchi da quattro o cinque esemplari al massimo, e difficilmente si lascia avvicinare. Ciononostante, la sua pesca è molto attiva a causa del favore gastronomico di cui questo pesce gode. Generalmente viene effettuata mediante tremagli, reti da posta e a strascico durante tutto l’anno, con maggiore incremento nel periodo della riproduzione tra fine estate e inizio autunno.

La carne è soda e magra, ipocalorica (117 kcal per 100 grammi), energizzante e nutriente, tenera e altamente digeribile, con basso contenuto di colesterolo.

Sebbene la triglia di scoglio sia più saporita e apprezzata in cucina, dal punto di vista nutrizionale le due specie non presentano differenze. Entrambe sono ricche di proteine nobili e micronutrienti essenziali

(niacina, vitamina B12 e vitamina D, ferro, iodio, selenio) e acidi grassi essenziali e forniscono un elevato apporto di sali minerali (soprattutto ferro, fosforo, zinco, magnesio e selenio). Forniscono anche amminoacidi essenziali (tra cui lisina, triptofano, fenilalanina), un buon quantitativo di grassi Omega-3 e vitamine del gruppo pp e B3.

Tutto questo, oltre a rendere la carne particolarmente gustosa al palato, ha effetti benefici sulla salute cardiovascolare e sulle infiammazioni, aiuta a ridurre la pressione sanguigna e a migliorare il profilo lipidico (colesterolo e trigliceridi) nel sangue, riducendo l’impatto di questi importanti fattori di rischio per lo sviluppo delle malattie cardiovascolari.

La triglia è utilizzata e valorizzata in cucina fin dall’antichità e con ottimi e vari risultati, specialmente in fritture e zuppe. Non è però molto indicata per l’alimentazione dei bambini perché presenta una consistente quantità di lische che potrebbero provocare incidenti durante la deglutizione e per questo risultare sgradita anche agli adulti. Si può ovviare ricavando filetti deliscati o scegliendo gli esemplari di piccola taglia.

Al momento dell’acquisto bisogna prestare anche molta attenzione alla freschezza perché questo pesce si deteriora facilmente. Per lo stesso motivo va consumato subito, dopo averlo lavato accuratamente.

Si deve fare attenzione, infine, se la triglia è di scoglio o di fango perché le due specie, come già detto, hanno qualità considerate gastronomicamente diverse e, di conseguenza, diversi sono anche i prezzi. Sarebbe spiacevole arrivare a scoprire di aver pagato al prezzo superiore quella di qualità ritenuta (sia pure immotivatamente) inferiore.

Nunzia Manicardi

Nota

In foto, a pagina 128, triglia di scoglio (Mullus surmuletus) del Mar Mediterraneo. Ha la prima pinna dorsale colorata con bande longitudinali scure e il profilo del muso inclinato.

Il mercato ittico dell’UE 2025 by EUMOFA

Parte II: consumi e spesa domestica

CONSUMI

Panoramica dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura

Il consumo apparente di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE ha registrato una media di circa 11 milioni di tonnellate peso vivo equivalente (LWE – Live weight equivalents repository), ovvero 24,6 kg pro capite, nel decennio 2014-2023. Nel periodo 2018-2023, gli ultimi anni di questo intervallo, il consumo apparente dell’UE ha seguito una tendenza al ribasso, con l’eccezione di un aumento temporaneo del 2% tra il 2020 e il 2021, trainato dall’incremento della produzione acquicola e delle importazioni. Nel 2023, si stima che il consumo apparente nell’UE abbia raggiunto 10,25 milioni di tonnellate LWE. Ciò corrisponde a 22,89 kg pro capite, il livello più

basso del periodo analizzato e una diminuzione del 3% rispetto al 2022. Tale calo è stato collegato alla riduzione della produzione acquicola e delle importazioni. In particolare, sebbene l’offerta derivante dalle catture abbia registrato un aumento tra il 2022 e il 2023, il consumo apparente di prodotti selvatici è stato il più basso degli ultimi dieci anni, attestandosi a 7,32 milioni di tonnellate LWE (16,36 kg pro capite). Al contrario, il consumo apparente di prodotti d’allevamento ha raggiunto 2,92 milioni di tonnellate LWE (6,53 kg pro capite ), rimanendo vicino alla sua media decennale.

Secondo le stime EUMOFA e le stime nazionali, il Portogallo rimane il principale consumatore di prodotti della pesca e dell’acquacoltura nell’UE. Questa posizione è stata confermata nel 2023, nonostante il

suo consumo apparente pro capite abbia seguito una tendenza al ribasso dopo il picco del 2018, scendendo da circa 61 kg LWE nel 2018 a 53,61 kg nel 2023.

Una diminuzione simile è stata osservata anche nel consumo apparente complessivo dell’UE, in particolare per gli altri due principali paesi consumatori, ovvero Spagna e Francia (Grafico 1).

Il salmone è stato di gran lunga la specie con il più alto consumo apparente durante tutto il decennio analizzato. La categoria di prodotto “tonno” include diverse specie commerciali principali, il che spiega perché presenti un consumo apparente superiore a quello del salmone. La stessa considerazione vale per la categoria “gamberi”, che aggrega varie specie di gamberi e mazzancolle (Tabella 1).

Tonno

Il consumo apparente di tonno nell’UE ha raggiunto il picco di 3,12 kg LWE nel 2019, a causa di un significativo aumento delle importazioni. Nel 2020 e nel 2021, il consumo di tonno è diminuito, principalmente a causa delle minori catture nel 2020 e della riduzione delle importazioni nel 2021. Tuttavia, nel 2022 la tendenza si è invertita e il consumo apparente è salito a 2,96 kg LWE, trainato principalmente da maggiori importazioni e da una diminuzione delle esportazioni. Nel 2023, il consumo apparente è sceso del 9% a causa della riduzione delle importazioni, che ha compensato l’aumento della produzione.

Salmone, trota

Il consumo apparente di salmone è cresciuto costantemente durante tutto il decennio analizzato, sostenuto principalmente dalle importazioni dalla Norvegia e, in misura molto minore, dalle importazioni dalla Scozia e dalla produzione acquicola in Irlanda. Successivamente, nel

Tra il 2020 e il 2024, la spesa totale delle famiglie italiane per il pesce è aumentata del 9%, mentre quella spagnola del 15%. La Francia si è classificata al terzo posto per spesa complessiva, con un aumento del 3% nel 2024. In termini di spesa pro capite, il Portogallo resta il primo nell’UE, avendo raggiunto i 464 euro a persona nel 2024

2022 e nel 2023, è diminuito per la prima volta dal 2018, a causa della riduzione della produzione di salmone atlantico in Irlanda. Tuttavia, si stima che in media ogni persona nell’UE abbia consumato circa 2,40 kg LWE di salmone nel 2023, un valore comunque superiore alla media del consumo apparente dei nove anni precedenti. Nonostante diverse sfide, ciò indica che i commercianti e i trasformatori di salmone europei sono riusciti a mantenere una catena di approvvigionamento solida durante l’esplosione della pande-

mia di Covid nel 2020 e negli anni successivi. Il consumo apparente di trota nell’UE è rimasto stabile a circa 500 grammi LWE pro capite durante il decennio analizzato.

Merluzzo bianco, merluzzo d’Alaska, nasello e merluzzo nero Quattro specie di pesci di fondo — merluzzo bianco (cod), merluzzo d’Alaska, nasello e merluzzo nero (saithe) — rappresentano insieme 1/5 del consumo apparente di prodotti della pesca e dell’acquacoltura dell’UE. Il consumo di merluzzo

Grafico 1 – Consumo apparente pro capite di prodotti della pesca e dell’acquacoltura per Stato Membro nel 2023 e variazione % 2023/2022

Fonte: EUMOFA. e fonti nazionali per una selezione di Paesi.

nell’UE è soddisfatto principalmente dalle importazioni provenienti da Norvegia, Islanda e Russia. Dal picco del 2016, in cui si erano raggiunti i 2,06 kg LWE pro capite, il consumo apparente è generalmente diminuito, fatta eccezione per un aumento temporaneo nel 2021. Questa tendenza può essere spiegata da un calo dell’offerta, sia sul fronte delle importazioni che delle catture, nel periodo 2017-2022.

Nel 2023, il consumo medio di merluzzo è stato stimato intorno a 1,53 kg LWE pro capite, in calo rispetto agli 1,63 kg LWE stimati per il 2022, principalmente a causa della diminuzione sia delle importazioni che delle catture. Per fare un confronto, le catture di merluzzo nel 2023 sono state meno di 1/3 di quelle registrate nel 2016. Poiché l’UE non pesca il merluzzo d’Alaska, il consumo apparente viene stimato come la

differenza tra le importazioni totali e le esportazioni. Durante il decennio analizzato, il valore è stato in media di 1,70 kg LWE.

Il consumo apparente di nasello ha raggiunto il picco nel 2019 con 1,17 kg LWE, anno in cui sia le catture che le importazioni hanno toccato i livelli più alti del periodo analizzato. Tuttavia, entrambi i valori sono scesi nel 2020, portando ad un calo del consumo apparente, che da allora è rimasto stabile. Nel 2023, è stata stimata una leggera diminuzione del consumo apparente, come risultato di minori catture e nonostante l’aumento delle importazioni.

Il consumo apparente di merluzzo nero (saithe), che è ampiamente approvvigionato tramite importazioni da Norvegia e Islanda, non ha mostrato variazioni significative durante il decennio analizzato, mantenendo una media di 350 g LWE pro capite

Aringa, sgombro e sardina L’UE produce quantità significative di piccoli pelagici, tra cui, tra gli altri: l’aringa, pescata principalmente da Paesi Bassi e Danimarca; lo sgombro, pescato soprattutto da pescherecci irlandesi; e la sardina, catturata in prevalenza dalle flotte croata e spagnola. La disponibilità di queste specie sul mercato dell’UE è ampiamente sostenuta dalle importazioni da paesi extra-UE, in particolare Norvegia e Regno Unito per aringa e sgombro, e Marocco per la sardina. Anche le esportazioni dell’UE svolgono un ruolo importante nel determinare l’equilibrio dell’offerta per queste specie.

Nel 2023, il consumo apparente di aringa ha mostrato una ripresa raggiungendo quasi 1 kg LWE pro capite, dopo aver toccato il minimo decennale di 0,87 kg LWE nel 2022, anno in cui la ridotta importazione e l’aumento delle esportazioni avevano limitato la disponibilità. La ripresa è stata trainata da un aumento dell’offerta da Paesi Terzi e da una diminuzione delle esportazioni, sebbene le catture siano scese al livello più basso del decennio analizzato, specialmente in Spagna.

Per sgombro e sardina, il consumo apparente pro capite è rimasto relativamente stabile durante il decennio, con una media rispettivamente di circa 650 e 600 g LWE. Nel 2023, il loro consumo apparente è stato stimato a 500 g LWE pro capite , registrando per entrambi lievi flessioni rispetto al 2022.

Altri prodotti

Il consumo apparente di gamberi nell’UE è equamente suddiviso tra prodotti selvatici e d’allevamento, con le importazioni che giocano un ruolo cruciale. I principali fornitori includono Ecuador, India, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Argentina e Groenlandia. Dopo aver raggiunto un picco di quasi 1,60 kg LWE pro capite nel 2018, il consumo di gamberi nell’UE è sceso al di sotto di 1,50 kg LWE nel 2019 e nel 2020, principalmente a causa della ridotta produzione di gamberetto grigio (Crangon) nei Paesi Bassi e in Germania. Tuttavia, il consumo delle specie di gamberi più

Fonte: EUMOFA, sulla base di dati EUROSTAT (codici dati on-line: fish_ca_main, fish_aq2a) e FAO.

importate — gamberi d’acqua calda (congelati o preparati/conservati) e gambero rosso argentino — è rimasto relativamente stabile. Nel 2021, il consumo ha iniziato a riprendersi, raggiungendo 1,63 kg LWE pro capite, trainato dall’aumento delle

importazioni da Ecuador e Argentina. Entro il 2022, ha toccato un nuovo picco di 1,68 kg LWE pro capite, grazie a maggiori catture in Paesi Bassi, Spagna ed Estonia, unitamente ad un’impennata delle importazioni. Nel 2023, il consumo

ANTONIO VERRINI

COMMERCIO E DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI ITTICI FRESCHI E SURGELATI

apparente è leggermente diminuito a 1,59 kg LWE pro capite, a seguito della contrazione della produzione e delle importazioni.

La cozza è di gran lunga il principale prodotto allevato nell’UE in termini di volume, spe-

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Il consumo apparente di orata nell’UE è rimasto stabile a circa 300 grammi LWE pro capite durante il decennio analizzato, sostenuto da una significativa produzione acquicola e dalle importazioni, principalmente dalla Turchia.

cialmente in Spagna. Nel 2023, il consumo apparente di cozze è sceso al livello più basso del decennio analizzato, stimato a 1,14 kg LWE pro capite, principalmente a causa della riduzione della produzione acquicola.

Il consumo apparente di calamari nell’UE dipende in larga misura dalle importazioni. Nel 2020, il consumo è diminuito a causa di un calo delle importazioni dalle Isole Falkland, il principale fornitore dell’UE. Le importazioni si sono riprese nel 2021, spingendo il consumo apparente fino a 720 grammi LWE pro capite. È aumentato ulteriormente nel 2022, raggiungendo i 730 grammi LWE, grazie a un significativo aumento delle catture da parte di Spagna e, in misura minore, Francia. Tuttavia nel 2023, con il nuovo calo delle importazioni, il consumo apparente di calamari è sceso a una stima di 614 grammi LWE pro capite, il livello più basso del decennio analizzato.

Per quanto riguarda il surimi, non sono disponibili statistiche re-

lative alla sua produzione, poiché è composto da una combinazione di specie diverse. Pertanto, il suo consumo apparente è calcolato sulla base delle importazioni meno le esportazioni. Durante il decennio analizzato, il consumo apparente pro capite di surimi è stato in media di 610 grammi LWE, composto in gran parte da surimi importato dagli Stati Uniti.

Il consumo apparente di orata nell’UE è rimasto stabile a circa 300 grammi LWE pro capite durante il decennio analizzato, sostenuto da una significativa produzione acquicola e dalle importazioni, principalmente dalla Turchia.

SPESA DOMESTICA

DI PRODOTTI ITTICI

Dal 2023 al 2024, la spesa delle famiglie per il pesce è cresciuta in tutti gli Stati Membri dell’UE fino a raggiungere un totale di 62,8 miliardi di euro, ovvero 2,7 miliardi di euro in più rispetto al livello del 2023. La crescita media nell’UE è stata del 4%, un aumento in linea con gli

incrementi annuali registrati nei due anni precedenti.

Nel 2024, i prezzi del pesce in tutta l’UE sono rimasti elevati, continuando una tendenza iniziata nel 2020. In effetti, gli aumenti osservati nel 2020 e nel 2021 sono stati ampiamente trainati dalle restrizioni legate al Covid-19, mentre la forte impennata del 2022 ha riflettuto fattori economici e geopolitici più ampi.

Sebbene l’inflazione sia rallentata nel 2023, le pressioni inflazionistiche sono rimaste elevate e hanno continuato a spingere i prezzi verso l’alto anche nel 2024. Allo stesso tempo, il volume del consumo domestico di pesce fresco ha continuato a diminuire. Secondo i dati EUROPANEL/ KANTAR/GFK, il consumo totale di pesce fresco in casa è in calo dal 2021 e, tra il 2023 e il 2024, è diminuito di oltre il 4% nei paesi dell’UE a più alto consumo.

L’Italia, storicamente il primo Paese dell’UE per spesa in prodotti della pesca e dell’acquacoltura, è stata superata dalla Spagna nel 2024. Entrambi i Paesi hanno registrato un

aumento della spesa delle famiglie rispetto all’anno precedente. La spesa dell’Italia è aumentata del 2%, pari ad un incremento di 203 milioni di euro. La Spagna ha visto una crescita più forte, del 7%, pari a 839 milioni di euro, il più grande aumento assoluto tra tutti gli Stati Membri. Tra il 2020 e il 2024, la spesa totale delle famiglie italiane per il pesce è aumentata del 9%, mentre quella spagnola è cresciuta del 15%. La Francia si è classificata al terzo posto per spesa complessiva, con un aumento del 3% nel 2024, corrispondente a 252 milioni di euro. In termini di spesa pro capite, il Portogallo rimane il primo nell’UE, raggiungendo i 464 euro per persona nel 2024. Questa cifra è più del triplo della media UE (139 euro) e superiore di 182 euro rispetto al Lussemburgo, che si è classificato al secondo posto. La Spagna è terza, con una spesa pro capite di 260 euro (un aumento del 6% rispetto al 2023, ovvero 15 euro in più a persona). Da notare che la maggior parte degli Stati Membri ha

registrato un aumento della spesa pro capite tra il 2023 e il 2024, a eccezione di Finlandia e Cechia, i cui livelli sono rimasti invariati rispetto agli anni precedenti.

Prodotti di pesca e acquacoltura vs carne e altri alimenti

In tutti i Paesi dell’UE, la spesa per la carne è storicamente superiore a quella per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, un modello che trova riscontro anche nei volumi di consumo. In media, la spesa delle famiglie dell’UE per i prodotti ittici è circa 1/4 di quanto viene speso per la carne. Nel 2024, le famiglie dell’UE hanno stanziato 246 miliardi di euro per la carne e 63 miliardi di euro per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura.

Tra gli Stati Membri, il Portogallo ha mostrato il rapporto di spesa più equilibrato tra queste due categorie. Nel 2024, le famiglie portoghesi hanno speso il 43% per il pesce e il 57% per la carne. Segue la Spagna, con il 31% della spesa destinato al

pesce e il 69% alla carne. In tutti gli altri Paesi dell’UE, la quota di spesa per il pesce è rimasta al di sotto del 25%. I divari più ampi sono stati osservati in Ungheria, dove solo il 5% della spesa delle famiglie in questa categoria è andato ai prodotti ittici, seguita da Romania (8%) e Cechia (9%). Nei quattro Paesi con il più alto consumo nominale di pesce — ovvero Spagna, Italia, Francia e Germania — emergono abitudini di spesa differenti:

1. Spagna: poco meno di 1/3 della spesa è destinato al pesce;

2. Italia: si allinea alla media UE, con circa 1/4 della spesa;

3. Francia: il pesce rappresenta 1/5 della spesa rispetto alla carne;

4. Germania: il dato è ancora più basso, circa un settimo. Nel 2024, i prodotti della pesca e dell’acquacoltura hanno rappresentato meno dell’1% della spesa totale delle famiglie per beni e servizi nell’UE, una quota significativamente inferiore rispetto al 3,5% destinato alla carne.

Corfù Sea Farm

Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità

La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

L’Italia, insieme al Portogallo, è tra i pochi paesi monitorati in cui il salmone non è la specie più consumata in termini di volume anche se occupa il primo posto in termini di valore totale, mentre in Portogallo è superato da orata e gamberi.

Complessivamente, la spesa delle famiglie per i prodotti alimentari è diminuita del 2,6% rispetto al 2023. La spesa sia per la carne che per il pesce è calata a un ritmo ancora più sostenuto: la carne ha registrato un –3% e il pesce un –4%. Il calo della spesa per il pesce è stato trainato principalmente dalla riduzione degli acquisti di prodotti freschi, refrigerati e surgelati. Tra tutte le categorie alimentari, gli “altri prodotti alimentari” hanno registrato il calo minore, scendendo del 2,4%.

Quota della spesa delle famiglie per i prodotti ittici A livello nazionale, nel 2024 la quota della spesa delle famiglie per i prodotti ittici è diminuita nella maggior parte degli Stati Membri dell’UE. I cali relativi più marcati sono stati osservati in Francia (–16%), Malta (–11%) e Spagna (–10%). Nei Paesi con un consumo di pesce più elevato, come il Portogallo e l’Italia, la flessione è stata molto più moderata (rispettivamente –1% e –0,2%), sebbene entrambi abbiano registrato le

quote più basse degli ultimi cinque anni. I dati dell’inizio del 2025 suggeriscono un parziale rimbalzo in Portogallo e a Malta, con una spesa delle famiglie per il pesce in aumento di circa il 5%. Al contrario, la tendenza al ribasso è continuata in Italia, Spagna e Francia.

Il consumo domestico di prodotti freschi della pesca e dell’acquacoltura è monitorato in 11 Stati Membri dell’UE: Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Germania, Polonia, Paesi Bassi, Irlanda, Danimarca, Svezia e Ungheria. Classificati in base ai volumi di consumo ittico, questi 11 Paesi hanno rappresentato l’86% della spesa totale dell’UE per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel 2024.

Il consumo domestico di pesce fresco nell’UE è diminuito costantemente dal 2020, crollando di oltre il 25% durante il quinquennio analizzato. Dopo un netto calo del 22% nel 2022 — probabilmente dovuto all’allentamento delle restrizioni da quarantena post Covid-19 — il tasso di decrescita è rallentato. I volumi sono scesi del 5% sia nel 2023 che nel 2024, raggiungendo il minimo quinquennale di 1.088.999 tonnellate nel 2024.

A livello nazionale, i volumi di consumo domestico sono calati nella maggior parte dei paesi UE nel 2024, in linea con la tendenza generale al ribasso. Le diminuzioni più consistenti sono state osservate nei Paesi Bassi (–7,6%), seguiti da Italia (–7%), Portogallo (oltre –6%), Spagna (poco più del –5,5%) e Germania (–4%).

Gli unici Paesi che hanno registrato un aumento tra il 2023 e il 2024 sono stati Polonia, Danimarca e Svezia. È inoltre degno di nota che tutti i Paesi monitorati abbiano subito un calo tra il 2021 e il 2022 e tra il 2022 e il 2023.

Mentre i volumi di consumo sono diminuiti costantemente, anche il valore totale è sceso, sebbene in modo meno drastico. Dal 2021 al 2022, il valore è calato dell’11% attestandosi a 13,3 miliardi di euro. Nonostante non ci sia stato un ulteriore calo nel 2023, il valore non si è ripreso ed è diminuito nuovamente

nel 2024, scendendo dell’1% e raggiungendo il minimo quinquennale di 13,2 miliardi di euro. Allo stesso tempo, il settore ha registrato un aumento generale dei valori unitari (prezzo al kg), raggiungendo i picchi massimi del quinquennio per la maggior parte delle specie chiave dal 2021 in poi.

Il salmone ha rappresentato una notevole eccezione nel 2024, con un valore unitario rimasto relativamente stabile rispetto agli anni recenti, con una media di 18,30 €/kg (invariato rispetto al 2023). Nel 2022 e nel 2023, il valore unitario del salmone era aumentato in tutti i paesi monitorati, con rialzi medi rispettivamente del 19% e del 10%. Tuttavia, tra il 2023 e il 2024, aumenti significativi dei prezzi sono stati osservati solo in pochi paesi: in Polonia (+7%), in Spagna (+4%) e in Italia (+2%, arrivando a 19,48 €/kg).

Analisi del trend italiano In modo analogo alla Spagna, il consumo domestico di pesce fresco

in Italia ha seguito una tendenza al ribasso continua durante il quinquennio analizzato, con l’eccezione di un lieve incremento del 5% nel 2021. I consumi sono diminuiti del 14% nel 2022 e di un ulteriore 12% nel 2023. Nel 2024, il ritmo del calo è rallentato, con volumi in diminuzione del 7% rispetto al 2023, attestandosi a poco più di 228.000 tonnellate.

Tra il 2020 e il 2024, il consumo domestico di prodotti acquatici freschi in Italia è diminuito del 26%, rispecchiando la tendenza generale, sebbene il calo sia stato leggermente meno marcato di quello registrato in Spagna. Tra le specie, l’orata — la più consumata nelle famiglie italiane — ha registrato la diminuzione maggiore, scendendo dell’11% rispetto al 2023 per raggiungere il minimo quinquennale di 27.004 tonnellate nel 2024. Da notare che, dopo un aumento del 13% tra il 2020 e il 2021, il consumo di orata è diminuito costantemente dal 2022, con un tasso medio annuo del 12%.

Le cozze (Mytilus spp.), la seconda specie più consumata, hanno anch’esse raggiunto nel 2024 il livello di consumo più basso del periodo analizzato, scendendo a 20.480 tonnellate (il 5% in meno rispetto al 2023). Tuttavia, non sono state le cozze la specie che ha contribuito maggiormente al calo complessivo dopo l’orata; tale ruolo è stato ricoperto dalle alici, il cui consumo si è quasi dimezzato rispetto al 2020.

Tra il 2023 e il 2024, il consumo di alici è crollato del 14%, scendendo a 8.837 tonnellate. Anche il nasello, le vongole e il pesce spada hanno raggiunto i livelli minimi nel 2024, diminuendo rispettivamente dell’8%, 6% e 2% rispetto ai livelli del 2023.

Al contrario, gli incrementi più significativi sono stati osservati per il consumo di spigola (branzino), cresciuto dell’8% rispetto al 2023 fino a raggiungere le 14.220 tonnellate, e del salmone, aumentato del 2% per un totale di 16.515 tonnellate.

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Tra il 2020 e il 2024, il consumo domestico di prodotti acquatici freschi in Italia è diminuito del 26%, rispecchiando la tendenza generale, sebbene il calo sia stato leggermente meno marcato di quello registrato in Spagna.

The EU Fish Market (Il mercato ittico dell’UE) mira a fornire una descrizione economica dell’intera industria europea della pesca e dell’acquacoltura. Risponde a domande come cosa viene prodotto/esportato/ importato, quando e dove, cosa viene consumato, da chi e quali sono i trend principali. Un’analisi comparativa permette di valutare la performance dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura nel mercato dell’UE rispetto ad altri prodotti alimentari. In questo rapporto, le variazioni di valore e di prezzo per periodi più lunghi di cinque anni sono analizzate deflazionando i valori usando il deflatore del PIL (base=2020); per periodi più brevi, sono analizzate le variazioni del valore nominale e del prezzo. La pubblicazione è uno dei servizi forniti dall’Osservatorio Europeo del Mercato per i Prodotti della Pesca e dell’Acquacoltura (EUMOFA). Questa edizione è basata sui dati disponibili a partire da novembre 2025. Le analisi incluse in questo rapporto non tengono conto di possibili aggiornamenti avvenuti nelle fonti usate dopo questa data. Dati più dettagliati e complementari sono disponibili nel database EUMOFA: per specie, luogo di vendita, Stato Membro, paese partner. I dati sono aggiornati quotidianamente. EUMOFA, sviluppato dalla Commissione Europea, rappresenta uno degli strumenti della Politica di Mercato nel quadro della Politica Comune della Pesca. [Regolamento (UE) N. 1379/2013 sull’organizzazione comune dei mercati nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, Articolo 42]. Come strumento di market intelligence, EUMOFA fornisce indicatori regolari settimanali, trend di mercato mensili e dati strutturali annuali lungo la catena di approvvigionamento. Il database è basato su dati forniti e validati dagli Stati Membri e dalle istituzioni europee. È disponibile in tutte le 24 lingue dell’UE.

>> Link: eumofa.eu

Il consumo di polpo e calamari è rimasto relativamente stabile, con incrementi marginali dell’1% ciascuno rispetto al 2023.

Nel 2024, il valore totale del consumo domestico di pesce in Italia ha raggiunto i 2,94 miliardi di euro, in calo del 2% rispetto al 2023. Questo calo di valore relativamente contenuto, a fronte di una flessione del 7% nei volumi, riflette un aumento generale dei valori unitari (prezzo al kg) osservato per diverse specie. Tali aumenti — in particolare tra le specie di alto valore — potrebbero aver contribuito a compensare l’impatto del calo dei volumi di consumo.

Il pesce spada ha rappresentato una notevole eccezione, registrando una lieve diminuzione dell’1% nel valore unitario rispetto al 2023, attestandosi a 21,66 €/kg, un valore comunque vicino al picco di 21,99 €/ kg registrato nel 2022.

Anche le vongole hanno visto un calo sostanziale del valore unitario, sceso del 22% a 7,58 €/kg rispetto al 2023. Al contrario, tutte le altre specie hanno registrato aumenti. La crescita relativa più alta è stata osservata per calamari e nasello, con valori unitari in aumento rispettivamente del 9% e dell’11%, arrivando a 17,15 €/kg e 14,16 €/kg.

Il consumo domestico di salmone in Italia, come nella maggior parte dei paesi analizzati, ha raggiunto il picco nel 2021 per poi scendere al volume minimo nel 2022. Mentre il consumo è rimasto stabile nel 2023, ha ripreso a crescere nel 2024, aumentando del 2% fino a raggiungere le 16.515 tonnellate. Il suo valore unitario ha continuato a crescere durante tutto il periodo analizzato, aumentando del 2% rispetto al 2023 e toccando il picco di 19,48 €/kg nel 2024, per un valore totale di 322 milioni di euro.

Da notare che l’Italia, insieme al Portogallo, è tra i pochi paesi monitorati in cui il salmone non è la specie più consumata in termini di volume. Tuttavia, in Italia, occupa il primo posto in termini di valore totale, mentre in Portogallo è superato da orata e gamberi.

Fonte: EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products

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La pescheria con il bistrot: anche Bergamo ha la sua

Quando solidità e storicità diventano traino per uno sguardo verso il futuro ogni limite si trasforma in potenzialità, ogni difficoltà in opportunità.

Ed è ciò che è successo anche in terra orobica, a Lallio, alle porte di Bergamo

di Lara Abrati

Proprio a Lallio, alle porte della città di Bergamo, una piccola pescheria di paese nata nel 1957 ha messo radici grazie al capostipite Santo, diventando pian piano, nei decenni, un’azienda strutturata sempre più grande ed efficiente. E questo grazie al lavoro costante e quotidiano di tutta la famiglia Gavazzi: dai figli del fondatore ai nipoti. Si tratta di La Ge

Gè Pesca, oggi importante realtà che si occupa del commercio all’ingrosso di prodotti ittici. Dai freschi ai congelati ai conservati: prodotti certificati e di grande qualità di provenienza nostrana e mondiale.

Ma veniamo alla bella novità: l’apertura, a novembre dello scorso anno, del nuovissimo punto vendita con annesso bistrot. Il grande ban-

cone ad angolo che accoglie gli avventori ogni giorno viene preparato e riempito con il pesce fresco di diversa tipologia, secondo mercato. Non solo: si trova anche una bella e fornita zona dedicata alla gastronomia prodotta fresca nella cucina, unita al negozio. Dall’insalata di polpo e patate alle lasagne, dai moscardini in umido al pesce gratinato: ricette

creative e di giornata, perfette per il pranzo o la cena a casa. Accanto, sorge invece uno spazio curato dedicato all’ospitalità: una coccola in più, con cui la famiglia Gavazzi vuole omaggiare i propri ospiti.

Il bistrot

Si tratta di uno spazio dove poter gustare un buon pranzo, con una carta preparata secondo la disponibilità di pesce di giornata. Anima e volto del bistrot è Fabio Gavazzi, che vi accoglierà e curerà il servizio in ogni suo aspetto. Appassionato e

conoscitore di vino, ha ideato una bella carta per accompagnare al meglio i piatti della cucina. Grande attenzione anche ai lievitati, tutti preparati in cucina dallo chef: dalla focaccia al pan brioche, fino alla pagnotta.

Tra i must da non perdere, il fritto misto, «di cui mio nonno Santo sarebbe molto orgoglioso, visto che era uno dei suoi piatti preferiti» racconta Fabio. Intoccabile il pan brioche con il burro montato al limone e le acciughe del Cantabrico, ma anche il fish & chips, proposto

In questa pagina: il bancone ad angolo nel nuovo punto vendita di La Ge Gè Pescheria accoglie gli avventori ogni giorno con il pesce fresco di diversa tipologia, secondo disponibilità del mercato. A destra: un particolare del bistrot annesso al punto vendita. In basso, il risotto al cavolfiore, acciughe del Cantabrico, granella di nocciola e olio verde.

in una versione originale e abbinato ad una salsa agrodolce.

Tra i piatti del momento, il polpo alla marinara, tenero tenero e cotto in umido, servito su morbida polenta di mais, ma anche il risotto al cavolfiore, cotto al punto giusto (che non è scontato), che accoglie la sapidità dell’acciuga a pezzetti unita alla granella di nocciole e all’olio verde. Infine, sempre tra i primi piatti, il fusillo firmato pasta Mancini, bello tenace, come da sua caratteristica, condito con un sugo di mare: a finire il piatto un crumble di pane e una

polvere di olive. Da citare anche i crudi di mare, piatto immancabile e a tratti commovente. Trattato a dovere, fresco e servito con massima attenzione alla normativa sanitaria.

Un luogo dove il comfort si percepisce a più livelli: dall’esperienza gastronomica all’ambiente. Per stare bene, con semplicità e cura.

La cucina di pesce fresca fatta bene e senza troppi fronzoli

La pescheria è aperta dal martedì al sabato dalle ore 9:00 alle 15:00 e bistrot è aperto nelle stesse giornate

dalle ore 12:00 alle 15:00, solo in pausa pranzo. Aperto per serate speciali, che vengono comunicate man mano sulla pagina Instagram @lagege_pescheriaconbistrot.

Lara Abrati

La Ge Gé Pescheria con Bistrot

Via delle Industrie 18 24040 Lallio (BG)

Telefono: 334 9197130

E-mail: lagege.pescheriaconbistrot@ gmail.com

La Ge Gé - Pescheria con Bistrot @lagege_pescheriaconbistrot

Tana libera tutti

Carne e pesce amano nascondersi nella pasta

di Giorgia Fieni

Vi piaceva giocare a nascondino? A dir la verità, a me non tanto. Non mi piaceva nascondermi perché non sapevo qual era il momento buono per uscire (e una volta rimasi dietro una porta così tanto che gli amici si dimenticarono di cercarmi!) e non mi piaceva contare perché poi vedevo persone uscire e correre e prendevo paura e, anziché velocizzarmi, per fare la “tana” rimanevo bloccata. Traumi dell’infanzia, insomma, che in parte ho risolto quando ho imparato a mangiare cibo da adulti e ho capito che a nascondersi possono anche essere cose belle… anzi, cose

buone! Mia nonna, infatti, adorava preparare la pasta ripiena e io a tavola sapevo che dentro quei cappelletti e quei tortelli si celavano degli alimenti golosi che mi avrebbero resa felice.

Poi ho imparato a cucinare e ho compreso che, oltre alle ricette tradizionali, con una farcia ben precisa, potevo mettere nella pasta praticamente di tutto, dal dolce al salato. Infine, studiando alimentazione, ho avuto la conferma che questa mia idea era la stessa avuta da chef ed esperti di tutto il mondo, con risultati strabilianti.

Oggi ho quindi deciso di passarvi alcune di queste idee, per aprirvi la fantasia e decidere che vale la pena “tirare” un po’ di sfoglia (con uova e farina — scegliete voi se agnolotti, anolini, cannelloni, ravioli, tortelli, tortellini, caramelle, cappelletti) pur di assaggiare quelle sorprese (perché, anche se si sa cosa c’è dentro, è comunque meraviglioso scoprire com’è l’amalgama finale).

L’hit parade (a quanto pare oggi sono nostalgica, abbiate pazienza) dei pesci da ripieno vede al primo posto il salmone e al secondo i gamberi (ma non dimenticate di pro-

vare dei mix). Al salmone piacciono tantissimo ricotta, spinaci, spezie ed erbe. I gamberi stanno bene con lo zafferano, coi formaggi, con l’aneto, col limone e con anice stellato (e passata di pomodoro e crema di sedano).

Il tonno con le uova sode o con scamorza e melanzane (ANNA MORONI). Il branzino con le olive. L’astice con mozzarella di bufala, patata, scorza d’arancia (BRUNO BARBIERI).

Il nasello con panna e noce moscata (e/o peperoni) o con spinaci, scarola e pinoli (GUALTIERO MARCHESI).

Se dovessimo fare l’hit parade della carne preferita per un ripieno (con criteri di versatilità e adattabilità) direi al primo posto il manzo e al secondo il maiale. Il manzo è perfetto con un mix di “avanzi di carne d’ogni genere” (secondo quanto scrisse GUALTIERO

il caciocavallo. Il maiale (interiora comprese) viene aromatizzato con vino rosso e paprika e peperoncino, per un gusto deciso, o con salsa di soia, per un gusto orientale. La salsiccia con vino bianco, pecorino, mozzarella e sugo di pomodoro o con il cavolo nero o con le patate. Il pollo con spinaci, cheddar e basilico (JAMIE OLIVER) o con stracchino, ricotta, parmigiano, uova, noce moscata, succo di limone (GUALTIERO MARCHESI). Il cappone con panna e pesto di pistacchio.

E poi ci sono le ricette che superano ogni classifica. MASSIMO SPIGAROLI per i suoi Agnolotti variegati (sfoglia classica e con clorofilla di prezzemolo) usa un ripieno di pernici ed erbe aromatiche e prepara anche Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e

col ripieno di cotechino e li condisce con rafano e prezzemolo o con verza e patate americane.

BRUNO BARBIERI ha tra le sue ricette più originali i Ravioli di oca e pistacchi con succo di carne di vitello al profumo di arancia e i Tortelli di faraona con fondente di sedano rapa, glassa di pollo e foie gras. NICOLA DAMIANI i Ravioli piastrati con ripieno di ossobuco e ristretto di ossobuco. RIGELS TEPSHI i Ravioli ripieni di germano reale, lattuga, cicoria glassata, ciliegie CRISTIANO TOMEI i Ravioli ripieni di pasta al brodetto viareggino. ERRICO RECANATI il Tortello ripieno di pollo in potacchio cotto nel tè al rosmarino e cipolla sotto la cenere e croccante di cipollotto. Mi piacerebbe giocare a nascondino con loro… E ad un certo punto

La Caprese di Mozzo, cinquant’anni e non sentirli

di Riccardo Lagorio

Ha appena compiuto cinquant’anni ma il suo pesce guizza più che mai. Ci pensa oggi Antonella Federico, figlia d’arte, a tramandare l’esperienza e la perizia che il ristorante La Caprese di Mozzo, nella Bergamasca, ha accumulato in mezzo secolo di vita. Grazie innanzitutto ai genitori, partiti dall’isola della Grotta Azzurra nel 1975. Al rispetto per la primigenia bontà dei prodotti del mare, la famiglia Federico ha saputo del resto applicare l’arte dell’accoglienza italiana, raccogliendo nei decenni unanimi consensi. All’inizio era un bar, ma nel 1981 la madre di Antonella decise di preparare la prima zuppa di pesce. «I miei ricordi d’infanzia sono legati a quell’atmosfera: il ristorante sempre pieno, i rumori della cucina, le voci dei clienti. Noi abitavamo sopra al locale, quindi per me era tutto un continuo movimento. È anche per questo che dico che questa è la mia storia: perché sono letteralmente nata e cresciuta dentro il ristorante» afferma con emozione.

Il menu varia a seconda della stagionalità e della disponibilità di mercato rispettando una filosofia di freschezza, grande qualità ed essenziale semplicità. I piatti storici, che hanno segnato la storia de La Caprese, sono sempre e da sempre presenti nel menu come il Gran crudo all’isolana di pesci, crostacei e molluschi conditi con sale, olio e limone. «È del tutto simile al condimento semplice e immediato che ricordo dai racconti dei nonni. Loro erano pescatori e consumavano il pesce crudo mentre erano in mare, condendolo con olio, limone e acqua di mare».

La proposta gastronomica ha raccolto il meritato successo perché si è sempre attenuta alla genuinità e alla custodia delle materia prima.

Il menu del ristorante di Mozzo varia a seconda della stagionalità e della disponibilità di mercato rispettando una filosofia di freschezza, grande qualità ed essenziale semplicità (photo © News Eventi Como).

Con lo Spaghettone di Gragnano con le vongole veraci sgusciate e bottarga , per esempio: ogni forchetta è buona per vedersi immerso nel paesaggio marino dominato dai faraglioni. «All’inizio c’era infatti un po’ di diffidenza verso la cucina di mare: una volta un cliente mangiò lo spaghetto alle vongole e fece i complimenti, aggiungendo però che non capiva come fare a mangiare i sassi, che in realtà erano i gusci delle vongole» dice sorridendo.

O con i Paccheri di Gragnano con il ragù di pesci all’isolana, un piatto di recupero fatto con tonno o

pesce spada o ricciola e pomodoro, il tutto cotto a fuoco lento, che trascina direttamente il commensale al cospetto del golfo di Napoli a bordo di un gozzo.

Ideato per i tiratardi c’era lo Spaghetto di mezzanotte, con aglio, peperoncino, gambero, bisque e crudo di gambero rosso, che oggi è uno dei piatti cult del locale.

Alla Caprese riescono anche non facili combinazioni di gusto come accade con la prepotente Ventresca di tonno accompagnata da crema di champignon, zucca tostata e cuore di tonno: un’opera di ingegneria

Antonella Federico e lo chef Roberto Donadoni (photo © News Eventi Como).

tattile e gustativa che incrociano vibrazioni croccanti e morbide, sapide e dolciastre.

Anche la carta dei vini fa di questa l’avamposto dell’isola madre. Tra le oltre 200 etichette, spiccano quelle campane, dedicate perlopiù ai bianchi. Se ne occupa personalmente Antonella, secondo la quale «al di là di ogni tecnicismo il vino deve piacere». Potrebbe suonare un’affermazione lapalissiana, ma di questi tempi denota coraggio.

Trascorso l’inverno con l’Aperitivo isolano, da martedì a sabato a partire dalle 18:30 nella saletta con camino al piano inferiore del ristorante, con l’arrivo della bella stagione si preannuncia il Ritorno di Capri all’aperitivo nell’incantevole giardino: una golosità composta da bocconcini di pesce sempre fresco realizzati espressi dalla cucina.

Riccardo Lagorio

Ristorante La Caprese

Via Giuseppe Garibaldi 7 24030 Mozzo (BG) Telefono: 0354376661 ristorantelacaprese.com

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Alla Sagra del Pesce di Camogli il pescato della Cooperativa Pescatori San Fortunato

di Riccardo Lagorio

Una delle feste più popolari in Liguria è quella dedicata a San Fortunato, che si tiene a Camogli, secondo tradizione, la seconda domenica di maggio. A lato della festa, il 9 e 10 maggio, la 74a edizione della Sagra del Pesce, organizzata dalla Pro Loco della cittadina (facebook.com/ prolococamogli) con l’utilizzo della padella più grande del mondo, al cui interno si friggono tonnellate di pesce nella piazza del porticciolo turistico, Piazza Colombo.

La sagra ha avuto inizio nel 1952 quando, in occasione della festa del santo protettore dei pescatori, San Fortunato appunto, l’avvocato Filippo de Gregori decise di attirare

l’attenzione dei turisti di passaggio friggendo pesce su improvvisati fornelli per offrirlo in omaggio agli ospiti. L’iniziativa ebbe un successo inaspettato e i pescatori decisero di ripeterla negli anni a seguire.

Alcuni anni dopo, due pescatori camoglini, Lorenzo Viacava detto ‘o Napoli e Lorenzo Gelosi detto Cen lanciarono l’idea di costruire una grande padella per una spettacolare frittura. Nel 2001 la Pro Loco di Camogli, grazie al contributo di una società del mondo oleicolo, ideò e costruì una padella interamente di acciaio inossidabile, prima al mondo per grandezza. Secondo Viacava e Gelosi la notorietà della sagra si

sarebbe accresciuta: furono facili profeti.

L’espandersi massivo dell’economia turistica ha ridimensionato drasticamente il settore della pesca e oggi nella cittadina marinara sopravvivono pochi addetti a questa attività, alcuni dei quali si sono costituiti come Cooperativa Pescatori San Fortunato (PESCATORI SAN FORTUNATO DI CAMOGLI SOC. COOP ARL). Il presidente della cooperativa è Massimo Fasce, di Recco, pescatore professionista dal 1996.

«Si tratta di una professione al limite della sopravvivenza perché, a fronte dei pochi che potrebbero insegnare il mestiere, non ci sono

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persone disposte ad apprenderlo. Anche il mercato è cambiato. Fino a qualche anno fa si vendevano tutte le specie ittiche, ma di questi tempi le famiglie non sanno come cucinare alcuni pesci. Neppure i più pregiati». Come le triglie di scoglio, prelibate durante la tarda primavera come ingrediente di zuppe e minestre (il Ciuppìn, in termini locali), ma che pochissimi consumano perché non sanno come cucinarle. «Eppure servirebbe ben poco: uno sciarrano, un sarago, due scorfani per il

brodo e un soffritto con seppie o calamari e due acciughette salate che danno sapore. Volendo arricchire il piatto ci sarebbe spazio per un pesce cappone o una cernia sfilettata: in tal caso il risultato sarebbe da gran gourmet».

Il tutto versato sulla galletta del marinaio, un pane caratteristico, nato per accompagnare gli equipaggi nelle lunghe traversate. La galletta del marinaio infatti rimane croccante anche dopo mesi dalla produzione e si può trovare nei for-

ni di Camogli, come la Focacceria Revello (revellocamogli.com).

«In questa parte di Liguria — continua Fasce — la primavera è particolarmente pescosa di muggini, dalla polpa soda, bianca e saporita. E malgrado siano anche economiche, c’è difficoltà nella vendita perché le persone sono abituate solo a branzini e orate. Che sono quasi sempre allevati».

Le orate vengono peraltro pescate nelle acque antistanti Camogli tra aprile e maggio e tra settembre e ottobre, «e si riconoscono per la polpa soda».

Le difficoltà ci sono, ma alcuni privati resistono. Ci sono poi i migliori ristoranti della zona che non si accontentano del pesce di allevamento e la friggitoria della cooperativa, che si trova sul porticciolo di Camogli a bordo di una barca. «Qui mettiamo a disposizione dei turisti anche prelibatezze che difficilmente si possono trovare, come la frittata di rossetti, i piccoli del pesce azzurro, proprio in coincidenza con la festa di San Fortunato».

E per restare nelle raffinatezze gastronomiche, andrebbe prima fatta provvista del vino bianco da tavola dell’Azienda Agricola Gotti nella vicina Recco (@agricolagotti): la sottile vena floreale all’olfatto viene accompagnata da una gradevole nota ammandorlata sul palato ideale per i pesci gentili della cooperativa. Riccardo Lagorio

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Gli Elasmobranchi nel Mediterraneo: animali pericolosi o in pericolo?

di Maria Vittoria Tignani e Giuliana Parisi

La tematica della salvaguardia degli Elasmobranchi è complessa e, purtroppo, estremamente attuale. Essa riguarda da vicino anche il Mar Mediterraneo, un bacino ricco di biodiversità ma al tempo stesso fortemente vulnerabile. Per comprendere perché anche il Mediterraneo sia interessato da questa problematica, è utile chiarire innanzitutto chi sono gli Elasmobranchi e come si inseriscono nel più ampio gruppo dei pesci.

In generale, i pesci possono essere suddivisi in due grandi classi: gli Osteitti, o Teleostei, caratterizzati da uno scheletro osseo, e i Condroitti,

caratterizzati invece da uno scheletro cartilagineo. A quest’ultima classe appartengono squali, razze e chimere. Rispetto agli Osteitti, i Condroitti presentano alcune differenze anatomiche rilevanti, tra cui l’assenza dell’opercolo branchiale e della vescica natatoria.

I Condroitti possono essere ulteriormente suddivisi in due sottoclassi: gli Olocefali (o Chimeriformi) e gli Elasmobranchi. In una suddivisione qui proposta in forma volutamente semplificata, gli Elasmobranchi comprendono a loro volta i Selachimorpha, comunemente noti come

squali, e i Batoidea, che includono razze, torpedini e pesci sega. Entrando più nel dettaglio, i Selachimorpha presentano generalmente cinque fessure branchiali, che possono arrivare fino a sette nelle specie più antiche. Lo spiracolo, posto anteriormente alle branchie, svolge un ruolo funzionale nella respirazione. La pelle è ricoperta da dentelli dermici, noti come scaglie placoidi, dal greco elasmós (“placca”), che testimoniano l’antica origine evolutiva di questo gruppo. Le narici sono localizzate ventralmente e l’apparato digerente presenta una valvola a

spirale, che aumenta la superficie di assorbimento dei nutrienti. La pinna caudale è tipicamente eterocerca, con il lobo superiore più sviluppato rispetto a quello inferiore. Nei maschi sono infine presenti gli pterigopodi, strutture coinvolte nella riproduzione. I Batoidea, invece, sono caratterizzati da un corpo appiattito e romboidale, più largo che lungo, con una tipica forma a disco dovuta allo sviluppo delle pinne pettorali, fuse al capo. In questo gruppo lo spiracolo è localizzato dorsalmente, un adattamento fondamentale per la respirazione di animali che vivono spesso a stretto contatto con il fondale. La bocca è ventrale e la coda, generalmente lunga e sottile, può presentare strutture difensive, come spine, talvolta associate a ghiandole velenifere.

Ora che abbiamo compreso che esistono pesci diversi dai Teleostei, è importante capire perché sia necessario tutelare gli Elasmobranchi. Questi animali rivestono un ruolo fondamentale negli ecosistemi marini e richiedono misure specifiche di conservazione per due motivi principali: il loro ruolo ecologico e il loro valore di esistenza.

Dal punto di vista ecologico, gli Elasmobranchi sono predatori apicali e possono essere considerati keystone species, cioè specie chiave su cui si fonda l’equilibrio di un ecosistema. Essi regolano la struttura e il funzionamento degli ambienti marini controllando le dinamiche di popolazioni preda, influenzando l’uso dell’habitat da parte di molte specie e prevenendo fenomeni indesiderati come le invasioni biologiche. Questo controllo aiuta a mantenere le reti trofiche marine in equilibrio. Nei Batoidea, ad esempio, questo ruolo si manifesta soprattutto negli habitat di fondo.

La scomparsa degli Elasmobranchi può innescare vere e proprie cascate trofiche, portando al collasso degli ecosistemi marini. Le conseguenze non sono solo ambientali: un ecosistema marino degradato influisce anche sull’uomo, compromettendo i servizi ecosistemici che derivano dal capitale naturale, come

Figura 1 – Inquadramento generale degli Elasmobranchi e rappresentazione delle loro principali caratteristiche ecologiche.

la stabilità degli stock ittici e i redditi legati alla pesca. Per questo motivo, gli Elasmobranchi possono essere considerati indicatori della salute degli ecosistemi e la loro conservazione va vista come un investimento sul capitale naturale marino, con ritorni in termini di stabilità ecologica e produttività ittica.

Oltre al loro ruolo funzionale, squali e razze possiedono anche un valore intrinseco di esistenza, un concetto ben definito nell’ambito dell’economia e dell’estimo ambientale. Questo valore prescinde da qualsiasi utilizzo diretto o indiretto da parte dell’uomo e si fonda sul principio secondo cui la semplice esistenza di una specie costituisce un bene da tutelare.

Passando alla descrizione del Mar Mediterraneo, è importante ricordare che questo bacino rappresenta circa lo 0,81% della superficie totale delle acque del pianeta. Si tratta di un mare semichiuso, suddiviso in due grandi sottobacini, orientale e occidentale, separati dalla dorsale Sicilia-Tunisia. Il Mediterraneo si estende per circa 4.000 km (2,51 milioni di km²), dallo Stretto di Gibilterra fino al Bosforo, e lungo

le sue coste si affacciano ben 23 Paesi. Queste caratteristiche fanno del Mediterraneo uno dei bacini marini più antropizzati al mondo, nonché un’area di grande interesse turistico ed economico, inclusa l’attività di pesca, nonostante le sue dimensioni relativamente ridotte. Inoltre, nel corso degli anni nelle acque del Mediterraneo si è manifestato anche un notevole turismo “ittico”: sono stati segnalati infatti avvistamenti di Elasmobranchi come lo squalo balena, lo squalo seta, lo squalo tigre, il pesce chitarra e la razza leopardo.

Il Mar Mediterraneo rappresenta un hotspot di biodiversità di rilevanza globale, ospitando circa il 6% delle specie mondiali di pesci marini e circa il 7% delle specie mondiali di Elasmobranchi. Complessivamente, si stimano circa 88 specie di squali, razze e chimere, di cui 71 presenti nelle acque italiane, rendendo quest’area di particolare interesse conservazionistico. Questa elevata biodiversità è il risultato di una complessa storia evolutiva, caratterizzata dall’alternanza di periodi glaciali e interglaciali, da processi di speciazione e da eventi migratori, come quelli avvenuti attraverso

Figura 2 – Rappresentazione schematica delle principali minacce nei confronti degli Elasmobranchi nel Mediterraneo.

il Canale di Suez. Il Mediterraneo ospita inoltre numerose specie di Elasmobranchi migratorie, grazie alla presenza di importanti aree di alimentazione e riproduzione.

I mari che circondano la Penisola italiana rivestono un ruolo chiave in questo contesto, poiché includono una grande varietà di habitat marini, rappresentativi di quasi tutte le tipologie ecologiche presenti nel Mediterraneo, ospitando molte zone speciali di conservazione e aree marine protette. Tuttavia, questo mare non è soltanto un hotspot di biodiversità, infatti è anche un’area sottoposta a forti pressioni antropiche, che minacciano seriamente lo stato di conservazione degli Elasmobranchi. Per comprendere il delicato stato di conservazione di questi pesci, è utile distinguere le minacce in due grandi categorie, i cui effetti si sommano e si amplificano reciprocamente. La prima categoria riguarda i limiti biologici intrinseci di questi animali. Sebbene non possano essere considerati di per sé delle minacce, è l’azione dell’uomo a trasformarli in un fattore di forte vulnerabilità. Gli Elasmobranchi sono infatti caratterizzati da un limitato potenziale

riproduttivo, con bassa fecondità, accrescimento lento e maturazione sessuale tardiva. Per queste caratteristiche vengono definiti “specie a strategia K”, ovvero organismi caratterizzati da bassi tassi di crescita demografica e con ridotta capacità di incremento numerico delle popolazioni. Questo significa che, quando il tasso di prelievo antropico supera il tasso di riproduzione naturale, le popolazioni non riescono a compensare le perdite e vanno incontro a un progressivo declino. Secondo la FAO (2021), questa condizione rende gli Elasmobranchi comparabili, per vulnerabilità, ai grandi mammiferi terrestri, e li colloca in una situazione ancora più critica rispetto a molti stock ittici del Mediterraneo, già fortemente sfruttati nel corso dei decenni.

La seconda categoria di minacce è rappresentata dalle pressioni antropiche dirette, che agiscono in modo intenso e continuo sugli ecosistemi marini. Nel Mediterraneo, queste pressioni hanno contribuito a una riduzione stimata di circa il 40% dei grandi predatori e a una perdita di circa il 30% della biomassa ittica complessiva.

Tra le principali pressioni si annoverano la pesca commerciale, la pesca ricreativa, le catture accidentali e il fenomeno del ghost fishing, legato alla dispersione di attrezzi da pesca abbandonati o persi in mare. A queste pressioni si aggiungono la degradazione e frammentazione degli habitat, un’attuazione spesso inefficace del quadro normativo e fattori sociali e culturali.

Analizzando più nel dettaglio le principali pressioni che incidono sullo stato di conservazione degli Elasmobranchi, la pesca commerciale rappresenta senza dubbio uno dei fattori più rilevanti. Attualmente, nel Mediterraneo non esiste una pesca sistematicamente e specificamente mirata agli Elasmobranchi; tuttavia, questi animali vengono frequentemente catturati come catture accessorie (bycatch) nell’ambito di numerose attività di pesca commerciale.

Le catture accidentali avvengono attraverso l’utilizzo di diversi attrezzi, tra cui reti da posta, strascico di fondo, palangari, derivanti di superficie e draghe modificate, impiegati principalmente per la pesca di specie come il nasello, la sogliola,

Figura 3 – Categorie principali della Red List (www.iucnredlist.org/about/ faqs). Le specie sono classificate in base al rischio di estinzione o alla disponibilità di dati. Le categorie di minaccia includono: “In pericolo critico (CR)”, “In pericolo (EN)” e “Vulnerabile (VU)”. Le specie meno a rischio sono indicate come “Quasi minacciata (NT)” o “Minor preoccupazione (LC)”. Infine, alcune categorie riflettono una crescente indisponibilità di dati: “Carente di dati (DD)” e “Non valutata (NE)”.

il gambero rosa e i cefalopodi. Di conseguenza, molte specie di Elasmobranchi finiscono regolarmente nelle reti, comprese specie inserite negli Allegati II e III della Convenzione di Barcellona, che costituisce il principale riferimento per la conservazione della biodiversità marina nel bacino mediterraneo, o classificate nella Lista Rossa IUCN (International Union for Conservation of Nature), lo strumento internazionale che valuta il rischio di estinzione delle specie a livello globale. Tra le specie più frequentemente catturate si annoverano palombo (Mustelus mustelus, EN), spinarolo (Squalus acanthias, CR), smeriglio (Lamna nasus, DD) e verdesca (Prionace glauca, VU).

Anche la pesca ricreativa, sebbene numericamente meno impattante rispetto alla commerciale, contribuisce al problema. Pur non essendo neanch’essa mirata agli Elasmobranchi, può determinare catture

accidentali, soprattutto quando praticata in aree di riproduzione o alimentazione. In questo contesto, le modalità di cattura e di rilascio giocano un ruolo cruciale, dal momento che possono essere responsabili di stress fisiologico, danni fisici e lesioni, che possono compromettere seriamente la sopravvivenza postrilascio degli animali.

Un’ulteriore criticità, comune alla pesca commerciale e alla ricreativa, è la sottostima delle catture accessorie, che rende difficile valutare accuratamente lo stato di conservazione delle specie coinvolte. Il contributo medio degli Elasmobranchi al totale degli sbarchi europei sembra po essere inferiore all’1% in peso e valore (COLLOCA et al., 2025), confermando che queste specie non costituiscono una fonte significativa di reddito per le flotte mediterranee; tuttavia, si tratta di una percentuale considerevole se si considera lo stato degli stock selvatici.

4 – La copertina del libro di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891, e la ricetta n. 455 dedicata al Cacciucco I, che vede il palombo tra gli ingredienti di questo piatto tipico della cucina toscana.

La Sopa de cação è un piatto tradizionale portoghese a base di spinarolo servito in un brodo aromatizzato con aglio e coriandolo.

Un’ulteriore minaccia è rappresentata dal fenomeno del ghost fishing gear, ovvero attrezzi da pesca persi, dispersi o abbandonati in mare, che continuano a catturare e uccidere organismi marini per lunghi periodi. Questi attrezzi, spesso realizzati in materiali plastici e sintetici come il polipropilene, contribuiscono anche all’inquinamento da plastica, causando ferite, limitazioni nei movimenti, stress e, in alcuni casi, la morte degli animali, oltre a persistere a lungo nell’ambiente marino.

A queste pressioni si somma la degradazione degli habitat , ulteriormente amplificata dagli effetti del cambiamento climatico. Il riscaldamento delle acque, la deossigenazione, l’acidificazione, l’innalzamento del livello del mare e fenomeni come lo sbiancamento degli habitat sensibili influenzano la distribuzione delle specie e il loro utilizzo dell’habitat.

Infine, la forte urbanizzazione costiera del Mediterraneo , uno dei bacini più antropizzati al mondo, contribuisce ulteriormente alla perdita e frammentazione degli habitat, mettendo a rischio la presenza di aree nursery, zone di alimentazione e corridoi migratori fondamentali per il ciclo vitale degli Elasmobranchi.

Per quanto riguarda il quadro normativo, la tutela degli Elasmobranchi nel Mediterraneo si basa su diversi strumenti giuridici a livello internazionale ed europeo. Uno degli esempi più significativi è rappresentato dalla Convenzione di Barcellona citata in precedenza. In particolare, il Protocollo relativo alle Aree Specialmente Protette e la Diversità Biologica (SPA/BD Protocol) individua, attraverso specifici allegati, le specie di interesse conservazionistico. Le specie incluse nell’Allegato II sono soggette a protezione rigorosa e non dovrebbero essere catturate, detenute o commercializzate, mentre quelle dell’Allegato III possono essere oggetto di uno sfruttamento regolamentato.

Nonostante ciò, molte specie di Elasmobranchi minacciate e in pericolo critico continuano ad essere catturate, spesso in modo accidentale,

Figura 5 – Esempio di commercializzazione della carne di spinarolo (Squalus acanthias), specie considerata in pericolo critico secondo la IUCN (www.iucn.it/scheda.php?id=1931351687; www.shark-references.com/species/view/ Squalus-acanthias), in un supermercato italiano (gennaio 2026).

acquistata come prodotto fresco o congelato in forma di filetto o di tranci, oppure essiccato e salato, o anche affumicato, in taluni mercati. In più, la carne di squalo può essere servita nei ristoranti, cotta alla griglia o in forma di stufato.

Accanto al consumo di carne, come già introdotto, vi è il commercio di pinne. La pratica della cattura degli squali per ricavarne le pinne (shark finning) è estremamente crudele e finalizzata ad ottenere un prodotto altamente valorizzato in taluni mercati asiatici. Le pinne vengono tagliate agli squali che, ancora vivi, sono gettati in mare dove andranno incontro a morte lenta. Secondo alcune stime, il numero squali uccisi ogni anno a livello globale per ricavarne le pinne è estremamente elevato, consentendo di alimentare un mercato altamente remunerativo, dato che le pinne possono raggiungere un prezzo di circa 700 $/kg. Infatti, le pinne sono destinate alla

preparazione di una tipologia di zuppa che viene consumata in occasione di matrimoni e banchetti, che è considerata un vero e proprio status symbol in Asia.

Precisiamo che, a livello normativo, la pratica dello shark finning è vietata nell’Unione Europea. In particolare, il Regolamento (CE) n. 1185/2003 stabilisce il divieto di asportazione delle pinne a bordo delle navi, nonché di trasbordo, sbarco, stoccaggio e commercializzazione delle pinne di squalo separate dal corpo. Tale divieto si applica non solo nelle acque dell’Unione, ma anche alle navi battenti bandiera degli Stati Membri operanti in acque internazionali, recependo il principio del finning ban.

In Italia, il regolamento è pienamente applicato e contribuisce a contrastare una pratica riconosciuta come incompatibile con gli obiettivi di conservazione degli Elasmobranchi.

Rimanendo su suolo italiano, si può dire che qui il consumo di carne di Elasmobranchi sia storicamente legato a tradizioni culinarie locali, come nel caso della burrida o buridda, un piatto agrodolce a base di gattuccio molto diffuso nel cagliaritano, o del cacciucco livornese, che nella ricetta tradizionale prevedeva l’utilizzo del palombo, anche grazie alle caratteristiche di questa carne, dal sapore delicato, facilmente digeribile, priva di spine ed economicamente conveniente in tempi difficili. Oggi, tuttavia, questo consumo si inserisce in una filiera globalizzata e presenta importanti criticità legate alla scarsa tracciabilità dei prodotti. Già a monte del processo, infatti, emergono importanti problematiche nel riconoscimento tassonomico delle specie di Elasmobranchi, dovute a una conoscenza scientifica storicamente più limitata rispetto a quella dei teleostei, nonché alla somiglianza morfologica tra specie affini e alla

perdita dei caratteri diagnostici durante le fasi di lavorazione e commercializzazione.

Inoltre, la carne di squali e razze viene spesso commercializzata con nomi generici o vernacolari (come verdesca , palombo , spinarolo , gattuccio , arzilla ), che rendono difficile per il consumatore riconoscere la specie di origine. A ciò si aggiungono pratiche illegali, come la scuoiatura e la decapitazione degli animali prima dello sbarco, finalizzate a mascherarne l’identità e a favorire così frodi alimentari. Per questo motivo, una maggiore consapevolezza del consumatore, insieme a sistemi di etichettatura chiari e a controlli più efficaci, rappresenta un passaggio fondamentale per promuovere un consumo consapevole di carne di Elasmobranchi (magari consentendo ad alcuni consumatori di scegliere specie alternative, non minacciate), promuovendo così strategie di conservazione realmente efficaci nel Mediterraneo e a livello globale.

È infine importante considerare un ulteriore aspetto legato al consumo di carne e pinne di squali e razze, che merita particolare attenzione: la salubrità e la sicurezza del consumo umano. Poiché squali e razze sono predatori che si collocano ai livelli più elevati della catena trofica e presentano una lunga aspettativa di vita, nella loro carne possono accumularsi elevate concentrazioni di metalli

tossici attraverso il processo di “biomagnificazione” (DE SOUSA RANGEL et al., 2021), un fenomeno che interessa in generale tutti i grandi predatori marini longevi ai vertici della rete trofica, inclusi pesci ossei di grandi dimensioni come il tonno e il pesce spada. Le concentrazioni più alte, che possono superare i limiti di sicurezza stabiliti per il consumo umano, si trovano generalmente proprio nel tessuto muscolare, ma anche le pinne possono presentare livelli significativi di contaminanti.

Uno studio recente (R ABBANI et al., 2026) ha analizzato le concentrazioni di mercurio, piombo, arsenico e cadmio in 295 campioni appartenenti a 12 diverse specie di squali acquistati presso esercizi commerciali al dettaglio di Singapore. I risultati ottenuti evidenziano che le carni di squali e razze possono contenere livelli elevati di metalli pesanti, esponendo i consumatori a un rischio per la loro salute in caso di consumi frequenti. Sono state comunque rilevate differenze tra le specie analizzate e anche in relazione alle aree di provenienza dei pesci (habitat costieri o oceanici). Questi risultati evidenziano ancora una volta l’importanza di una corretta e trasparente etichettatura dei prodotti posti in commercio, in modo che i consumatori possano fare scelte di acquisto più consapevoli e che limitino il rischio per la loro salute.

In questo quadro, il tema del consumo degli Elasmobranchi assume una complessità ulteriore, poiché non riguarda esclusivamente la carne destinata all’alimentazione umana. Infatti, vale la pena ricordare che altre parti del corpo dell’animale presentano interesse dal punto di vista commerciale. Gli squali non vengono catturati solo per le pinne e per la loro carne, ma anche per l’olio di fegato e la cartilagine. In particolare, l’osservazione di una bassa incidenza di alcune forme tumorali in determinate specie di squali ha stimolato l’interesse della ricerca scientifica, orientata a individuare le molecole potenzialmente dotate di capacità antitumorale presenti nei loro tessuti. Gli studi condotti hanno portato ad individuare gli alchilgliceroli, lo squalene e la cartilagine dello scheletro dello squalo come composti dotati di proprietà anticancerogene e quindi di interesse in campo medico.

Gli alchilgliceroli, presenti in concentrazioni elevate nell’olio di fegato di squalo, stimolano l’ematopoiesi e l’immunomodulazione e presentano attività antitumorali. Lo squalene, presente nel fegato dello squalo (da cui prende il nome) e rintracciabile anche in altri tessuti dell’animale, inclusa la pelle, è un composto dotato di proprietà anticancerogene, antiossidanti e detossificanti; esso svolge inoltre funzioni idratanti ed emollienti per la pelle

umana, dove è naturalmente presente e costituisce una componente fondamentale del sebo, ed è utilizzato anche come veicolante di farmaci. Alla cartilagine dello squalo, infine, vengono riconosciute proprietà antinfiammatorie, che ne giustificano l’impiego nella medicina tradizionale per il trattamento di diverse patologie (artrite, osteoartrite, retinopatia diabetica, psoriasi), oltre a potenziali proprietà anticancerogene (VADALÀ et al., 2017).

La pluralità di interessi nei confronti di questi animali rende gli Elasmobranchi estremamente vulnerabili ma, al tempo stesso, evidenzia l’urgenza di strategie di conservazione e misure di tutela e gestione che siano efficaci. In un contesto come quello mediterraneo, ad oggi un’area prioritaria di intervento alla luce delle minacce e pressioni antropiche appena discusse, si inserisce il progetto LIFE European Sharks (LIFE EUSharks), avviato nel 2023 e finanziato dal Programma europeo LIFE, con l’obiettivo generale di contribuire alla conservazione di squali e razze nel Mediterraneo attraverso la promozione di interazioni sostenibili tra le attività umane e la fauna marina. Il progetto è attivo in cinque Paesi mediterranei (Italia, Francia, Spagna, Croazia e Slovenia) scelti in virtù della rilevanza ecologica e gestionale delle rispettive aree marine. L’Italia riveste un ruolo centrale sia per la sua posizione geografica, sia per l’elevata pressione esercitata dalla flotta peschereccia e dall’importanza del mercato interno.

LIFE EU Sharks adotta un approccio integrato e partecipativo, coinvolgendo università e centri di ricerca, organizzazioni non governative, acquari, autorità pubbliche, Aree Marine Protette e stakeholders del settore pesca. Tra le principali azioni condotte nell’ambito del

progetto rientrano la formazione dei pescatori, la riduzione delle catture accessorie, la promozione di pratiche di catch and release, la raccolta di dati attraverso approcci di citizen science e iniziative di sensibilizzazione volte a migliorare la percezione pubblica del ruolo ecologico degli Elasmobranchi, nonché la consapevolezza per un consumo più sostenibile.

Concludendo, in un Mediterraneo sempre più minacciato, la conservazione di squali e razze non è solo una questione di tutela della biodiversità, ma una sfida che riguarda il rapporto tra l’uomo e il mare. Comprendere il valore ecologico di questi animali, intervenire concretamente sulle minacce che li colpiscono e promuovere una gestione più responsabile delle risorse marine, nonché un consumo più consapevole e cosciente rappresentano passi fondamentali per garantire l’esistenza di questi splendidi animali, la salute degli ecosistemi marini e il nostro futuro. Progetti come LIFE EUSharks dimostrano che un approccio integrato, basato su conoscenza scientifica, coinvolgimento degli operatori e consapevolezza pubblica, può rappresentare una strada concreta per trasformare la conservazione da necessità urgente a responsabilità condivisa.

Maria Vittoria Tignani

Giuliana Parisi

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie

Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) Università degli Studi di Firenze

Riferimenti bibliografici

BARONE M., MAZZOLDI C., SERENA F. (2022), Sharks, rays and chimaeras in Mediterranean and Black Seas, Key to identification, Roma, FAO, doi.org/10.4060/ cc0830en

COLLOCA F. et al. (2025), Assessing the relevance of sharks and rays for Mediterranean EU fisheries to support a transition from species exploitation to species conservation, Reviews in FISH BIOLOGY AND FISHERIES, 35(1), 487–503, doi. org/10.1007/s11160-024-09725-4

DE SOUSA RANGEL B. et al. (2021), Urban living influences the nutritional quality of a juvenile shark species, SCIENCE OF THE T OTAL E NVIRONMENT , 776, 146025, doi.org/10.1016/j.scitotenv.2021.146025

FAO (2021), Better data collection in shark fisheries – Learning from practice, FAO Fisheries and Aquaculture Circular No. 1227. Roma, doi.org/10.4060/cb5378en

Rabbani G. et al. (2026), Shark and ray meat sold for human consumption contains toxic metal concentrations above safe limits with concentrations varying by species and habitat, MARINE POLLUTION 222, 118822, doi.org/10.1016/j.marpolbul.2025.118822

VADALÀ M. et al. (2017), Shark derivatives (Alkylglycerols, Squalene, Cartilage) as putative nutraceuticals in oncology, EUROPEAN J OURNAL OF O NCOLOGY , 22(1), 5-20, www.mattioli1885journals. com/index.php/EJOEH/article/ view/5215/4424

Riferimenti sitografici

WWF (2021), The Shark and Ray Meat Network: A Deep Dive into a Global Affair, WWF Global Marine Initiative, sharks.panda.org/images/downloads/392/ WWF_MMI_Global_shark__ ray_meat_trade_report_2021_ lowres.pdf

IUCN SSC SHARK SPECIALIST GROUP – IUCN Red List (Mediterranean & Black Seas), www.iucnssg.org/ iucnredlist.html

IUCN ITALIA, Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (sezione italiana), www.iucn.it EUR-LEX NORMATIVA UNIONE EUROPEA (eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ TXT/?uri=LEGISSUM%3Al28084)

LIFE EUROPEAN SHARK, Progetto co-finanziato dall’Unione Europea. Sito ufficiale del progetto LIFE EUSharks , www.europeansharks.eu

Reg. (CE) n. 1185/2003 del Consiglio, del 26 giugno 2003, relativo all’asportazione di pinne di squalo a bordo dei pescherecci, eurlex.europa.eu/legal-content/IT/ ALL/?uri=CELEX:32003R1185

Il futuro dei mangimi passa dai microrganismi: meno pesca, più innovazione

di Matteo Zarantoniello, Daniele Caterino, Salman Nisar, Federica Simonetti, Federico Conti, Carla Maggetti, Raffaele Verrillo, Laura Eusebi, Francesco Fatone e Ike Olivotto

L’acquacoltura rappresenta oggi la principale fonte di prodotti ittici a livello globale, sostenuta da una domanda in costante crescita dovuta sia all’aumento della popolazione mondiale che al maggiore consumo pro capite. Quest’ultimo è infatti passato da circa 10 kg annui negli anni ‘60 ad oltre 20,5 kg nel 2019. In questo contesto, il pesce allevato

riveste un ruolo fondamentale nella sicurezza alimentare, fornendo proteine ad alto valore biologico, acidi grassi essenziali Omega-3, oltre a vitamine e minerali indispensabili per la salute umana.

In Europa, la produzione acquicola è dominata dai salmonidi, in particolare salmone atlantico e trota iridea, seguiti da specie marine di

grande rilevanza commerciale come orata e spigola europea. Tuttavia, l’espansione significativa dei volumi produttivi registrata negli ultimi decenni ha comportato un incremento della domanda di materie prime per la produzione di mangimi, incluse quelle di origine marina, evidenziando crescenti criticità legate alla sostenibilità e all’impatto sugli ecosistemi.

Per far fronte a queste sfide, la formulazione dei mangimi per acquacoltura ha subito una profonda trasformazione. Le fonti proteiche di origine marina, come la farina di pesce, sono state progressivamente sostituite con alternative più sostenibili, tra cui proteine vegetali (soia, colza, leguminose), farine di insetti, sottoprodotti di origine animale e biomasse microbiche (lieviti e batteri). Questo processo ha permesso di ridurre significativamente la dipendenza dagli stock ittici naturali, mantenendo al contempo adeguate performance produttive.

Più complessa si è rivelata, invece, la sostituzione della frazione lipidica, e in particolare dell’olio di pesce, che rappresenta tuttora la principale fonte di acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie Omega-3 (lc-PUFA). Questi composti sono essenziali non solo per la crescita, lo sviluppo e la riproduzione dei pesci allevati, ma anche per garantire l’elevato valore nutrizionale del prodotto destinato al consumo umano.

Ad oggi, le fonti di lc-PUFA nei mangimi per acquacoltura dipendono ancora in larga misura dall’olio di pesce, sebbene in parte proveniente da pesca certificata sostenibile, e solo marginalmente da alternative quali oli vegetali (soia, colza, lino) e oli derivati da microalghe. Tuttavia, tali soluzioni presentano limiti rilevanti: gli oli vegetali risultano carenti in lc-PUFA, mentre le microalghe, pur rappresentando una fonte diretta di questi composti, sono ancora caratterizzate da costi elevati e difficoltà di produzione su larga scala. A ciò si aggiungono ulteriori criticità, come la riduzione degli stock ittici naturali e la competizione tra colture vegetali e alimentazione umana, che rendono sempre più urgente l’individuazione di alternative sostenibili.

In questo scenario, un approccio particolarmente promettente è rappresentato dall’impiego di microrganismi, come lieviti e batteri, coltivabili in ambienti controllati e caratterizzati da rapidi tassi di crescita ed elevata resa produttiva. Questi sistemi consentono la

Infrastruttura sperimentale sviluppata nell’ambito di progetti di ricerca nazionali ed europei, con il contributo dell’Università Politecnica delle Marche e dei partner coinvolti.

produzione continua di lc-PUFA, indipendentemente dalle variazioni stagionali e dalla disponibilità di risorse naturali. Inoltre, in un’ottica di economia circolare, tali microrganismi possono essere coltivati utilizzando sottoprodotti organici derivanti da industrie agroalimentari, contribuendo alla valorizzazione degli scarti e alla produzione di biomasse ad alto valore nutrizionale, ricche di acidi grassi Omega-3.

In questo contesto si inserisce ONE EARTH, un progetto finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del programma Horizon Europe, che riunisce università, centri di ricerca e partner industriali provenienti da diversi Paesi europei. Il progetto si basa su un principio operativo chiaro: utilizzare residui organici provenienti da filiere agroalimentari terrestri, in particolare dall’industria lattiero-casearia, come substrato per la produzione di composti bioattivi ad alto valore aggiunto. I prodotti target spaziano dalla nutraceutica e cosmetica ai fertilizzanti per l’agricoltura, dai mangimi per l’acquacoltura ai bioadesivi per l’industria chimica. Questo approccio si inserisce pienamente nel paradigma della bioeconomia circolare, in cui i sottoprodotti di un processo produttivo diventano risorse per altre filiere, contribuendo a ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale complessivo.

Il contributo dell’Università Politecnica delle Marche

All’interno del progetto, l’Università Politecnica delle Marche svolge un ruolo chiave e multidisciplinare, grazie al coinvolgimento di due dipartimenti con competenze complementari. Da un lato, il gruppo di ricerca WWEELab del Dipartimento SIMAU è impegnato nell’ottimizzazione della produzione di acidi grassi volatili (VFA) a partire da residui organici mediante processi di fermentazione anaerobica; dall’altro, il Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente (DiSVA) si occupa di valutare gli effetti della nuova generazione di mangimi sul benessere animale e sulla qualità di specie ittiche di interesse commerciale. I VFA ottenuti rappresentano una piattaforma di carbonio strategica per la fase successiva del processo, alimentando la crescita di microrganismi oleaginosi.

Le attività sono attualmente condotte a scala di laboratorio, con un percorso di scale-up già avviato: superata la fase TRL 3, il progetto prevede la progressiva implementazione e ottimizzazione del sistema fino alla scala pilota (TRL 5). In questa fase rientrano lo sviluppo di protocolli di pre-trattamento dei feedstock e l’ottimizzazione dei sistemi di separazione e recupero degli intermedi, basati su tecnologie quali centrifugazione e microfiltrazione,

integrate con sistemi di monitoraggio e controllo dei parametri operativi per garantire qualità e riproducibilità.

L’impianto pilota è costituito da un sistema di stoccaggio del siero di latte refrigerato a 4 °C, un fermentatore da 500 litri e un’unità di separazione a membrana per ultrafiltrazione. All’interno del fermentatore, il siero viene sottoposto a fermentazione microbica controllata, durante la quale comunità microbiche selezionate convertono la materia organica in VFA e altri intermedi metabolici. L’ultrafiltrazione consente quindi di separare e concentrare le frazioni di interesse, migliorando l’efficienza complessiva e la riproducibilità del processo su scala pilota.

Nella fase a valle, l’attenzione si concentra sulla valorizzazione lipidica degli intermedi prodotti. Attraverso processi fermentativi mirati, vengono selezionati e ottimizzati microrganismi oleaginosi — tra cui batteri marini e lieviti come Yarrowia lipolytica — capaci di accumulare elevate quantità di lc-PUFA utilizzando i VFA come fonte di carbonio. I ceppi più promettenti vengono quindi trasferiti alla scala pilota per ottimizzare le condizioni di coltivazione e massimizzare la resa produttiva. La biomassa microbica ottenuta e gli acidi grassi estratti sono successivamente impiegati per la formulazione di mangimi sperimentali destinati a

trota iridea e spigola europea, due specie di primaria importanza per l’acquacoltura mediterranea. Le prove di alimentazione, sono condotte in sistemi a ricircolo presso le strutture dell’Ateneo di Ancona e valutano diversi parametri chiave: performance di crescita, efficienza di conversione alimentare, stato di salute di intestino e fegato, risposta immunitaria e valori nutrizionali della parte edibile.

E inoltre…

Il progetto ONE EARTH affronta in modo integrato anche la gestione degli scarti generati dall’industria ittica. Residui quali teste, scaglie, pelle e lische dei pesci rappresentano una biomassa ricca di composti organici e minerali che, se non adeguatamente valorizzata, costituisce un costo ambientale ed economico legato allo smaltimento.

Tra le soluzioni investigate, un ruolo di rilievo è rivestito dalla pirolisi, un processo termochimico che consente di convertire tali biomasse in biochar, bioolio e gas di sintesi. In particolare, il biochar ottenuto da residui ittici si distingue per l’elevato contenuto di calcio e fosforo, elementi nutritivi di grande interesse per applicazioni agronomiche, ad esempio come ammendante del suolo. Le attività di ricerca hanno permesso di individuare le condizioni operative in grado di massimizzare la resa del processo, preservando

al contempo le proprietà nutritive del biochar. In questo modo, si completa il ciclo di valorizzazione della materia organica all’interno della filiera, dimostrando come sottoprodotti provenienti da diversi comparti possano essere trasformati in nuove risorse attraverso l’integrazione di processi biotecnologici e termochimici.

Prospettive

La crescente domanda globale di prodotti ittici richiede lo sviluppo di soluzioni capaci di incrementare la produzione senza compromettere l’equilibrio degli ecosistemi naturali. In questo contesto, ONE EARTH propone un modello innovativo basato sull’integrazione di fermentazione anaerobica, biotecnologie microbiche e processi di valorizzazione termochimica, in cui i residui di una filiera diventano risorse per quella successiva.

I risultati attesi forniranno indicazioni quantitative sulla reale possibilità di sostituire l’olio di pesce con biomassa microbica/acidi grassi microbici nelle diete di specie carnivore di interesse mediterraneo. Si tratta di elementi chiave per orientare le scelte dell’industria mangimistica e supportare la transizione verso sistemi acquicoli più sostenibili e meno dipendenti dalle risorse marine.

Matteo Zarantoniello

Daniele Caterino

Salman Nisar

Federica Simonetti

Federico Conti

Carla Maggetti

Raffaele Verrillo

Laura Eusebi

Francesco Fatone

Ike Olivotto

>> Link: www.oneearth-project.eu

Coordinato dall’Università di Bologna

Per informazioni

* P ROF F RANCESCO F ATONE (f.fatone@univpm.it)

* P ROF . SSA A NNA L AURA E USEBI (a.l.eusebi@staff.univpm.it)

* PROF IKE OLIVOTTO (i.olivotto@ unidpm.it)

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Identificare i lamnidi

di Alessandro De Maddalena

Gli squali appartengono alla Classe Chondrichthyes (pesci cartilaginei), alla Sottoclasse Elasmobranchii e costituiscono il Superordine Selachimorpha o Selachii. Quest’ultimo include 9 ordini, i quali sono suddivisi in 38 famiglie comprendenti 565 specie. I nove ordini sono: Hexanchiformes, Echinorhiniformes,

Squaliformes, Pristiophoriformes, Squatiniformes, Heterodontiformes, Orectolobiformes, Lamniformes e Carcharhiniformes.

L’ordine Lamniformes include 7 famiglie: Odontaspididae, Mitsukurinidae, Pseudocarchariidae, Megachasmidae, Alopiidae, Cetorhinidae e Lamnidae

La famiglia Lamnidae include 3 generi (Carcharodon, Isurus e Lamna) e 5 specie: lo squalo bianco (Carcharodon carcharias), lo squalo mako dalle pinne corte (Isurus oxyrinchus), lo squalo mako dalle pinne lunghe (Isurus paucus), lo smeriglio (Lamna nasus) e lo squalo salmone (Lamna ditropis).

Figura 1 – Gli squali della famiglia Lamnidae: 1) squalo bianco (Carcharodon carcharias), 2) squalo mako dalle pinne corte (Isurus oxyrinchus), 3) squalo mako dalle pinne lunghe (Isurus paucus), 4) squalo salmone (Lamna ditropis), 5) smeriglio (Lamna nasus). Per ogni specie sono illustrati: a) veduta laterale, b) veduta ventrale della testa, c) veduta ventrale della pinna pettorale, d) denti superiori e inferiori (illustrazione © Alessandro De Maddalena).

I lamnidi sono squali di grandi dimensioni e presentano un corpo di forma affusolata, cinque paia di lunghe fessure branchiali poste tutte anteriormente all’origine della pinna pettorale, la quarta fessura branchiale molto vicina alla quinta alla base, spiracoli minuscoli, muso conico, occhi scuri e tondeggianti, denti della mandibola prominenti. Il peduncolo caudale è compresso dorso-ventralmente ed espanso lateralmente a formare delle carene caudali assai pronunciate. La pinna caudale ha forma lunata, ossia falcata e quasi simmetrica, con il lobo superiore solo di poco più lungo del lobo inferiore. La prima pinna dorsale è grande ed alta, la seconda pinna dorsale e la pinna anale sono piccole e di dimensioni simili tra loro, mentre le pinne pelviche sono medio-piccole.

In inglese, i lamnidi vengono detti complessivamente mackerel sharks (squali sgombro), a causa di alcune somiglianze morfologiche con i pesci ossei della famiglia Scombridae , che comprende tonni e sgombri, in particolare per la forma affusolata, il muso conico, la presenza di carene caudali e la pinna caudale pressoché simmetrica. L’identificazione delle specie di lamnidi è per lo più semplice; tuttavia, va fatta particolare attenzione quando si abbia a che fare con esemplari molto giovani

oppure di taglia considerevole, nei quali alcune caratteristiche della morfologia o della colorazione possono discostarsi da quelle comunemente osservabili negli esemplari di media taglia. Speciale attenzione va prestata quando si abbiano a disposizione solo immagini che ritraggono l’animale mentre nuota in superficie, la silhouette distorta dalle onde e senza possibilità di vederlo in maniera completa. Al fine di effettuare una corretta identificazione della specie, è necessario osservare i seguenti caratteri:

* forma e dimensioni del corpo;

* del muso;

* della bocca;

* degli occhi;

* della prima pinna dorsale;

* delle pinne pettorali;

* dei denti;

* presenza o mancanza di carena caudale secondaria;

* colorazione (inclusa quella della superficie ventrale delle pinne pettorali).

Vediamo quindi in dettaglio le caratteristiche proprie di ognuna delle 5 specie di lamnidi (in Figura 1 sono messi a confronto i caratteri descritti).

Squalo bianco

Lo squalo bianco ( Carcharodon carcharias) raggiunge una lunghezza massima di 668 cm e alla nascita mi-

sura 81-151 cm. Il corpo è massiccio, il muso è grande e conico, la bocca è ampia e semicircolare, gli occhi sono relativamente piccoli. L’origine della prima pinna dorsale è posta sopra all’apice libero posteriore delle pinne pettorali, il margine posteriore della prima pinna dorsale è segnato da numerose tacche. Le pinne pettorali sono ampie, lunghe e falcate, ed è presente un unico paio di carene caudali, ampie e poste sul peduncolo caudale.

La colorazione nella parte dorsale è grigio-marrone, talora tendente al blu e spesso bronzea, solitamente con i fianchi più chiari, mentre la parte ventrale è bianca, con il confine separante la colorazione dorsale dalla ventrale netto e frastagliato. La superficie ventrale delle pinne pettorali presenta una cospicua chiazza nera all’apice e una stretta banda nera in corrispondenza del margine posteriore con alcune piccole macchie nere. All’ascella della pinna pettorale c’è una chiazza nera o grigia. I denti superiori presentano una cuspide, grande, ampia, triangolare, con i margini marcatamente seghettati, mentre i denti inferiori sono simili ma più stretti. I neonati hanno 2 piccolissime cuspidi accessorie sia nei denti superiori che negli inferiori, e i margini possono essere parzialmente sprovvisti di seghettatura.

È ampiamente distribuito negli oceani Pacifico, Indiano e Atlantico, incluso il Mar Mediterraneo.

Squalo mako dalle pinne corte Lo squalo mako dalle pinne corte (Isurus oxyrinchus) raggiunge una lunghezza massima di 585 cm e alla nascita misura 60-70 cm. Il corpo è fortemente affusolato, snello nei giovani e più massiccio negli adulti; il muso è conico, stretto, lungo e fortemente appuntito, la bocca è relativamente stretta e allungata, gli occhi sono relativamente grandi.

L’origine della prima pinna dorsale è posteriore all’apice libero posteriore delle pinne pettorali, le pinne pettorali sono da relativamente corte a lunghe (pari a circa il 70% della lunghezza della testa negli esemplari giovani e più lunghe negli esemplari di grandi dimensioni). È presente un unico paio di carene caudali, ampie e poste sul peduncolo caudale.

La colorazione della parte dorsale è da azzurra brillante a blu scura, talora quasi nera, grigio-blu negli esemplari più grandi, e blu-argenta metallica sui fianchi, mentre la parte ventrale è bianca (talora la superficie ventrale del muso e dell’area attorno alla bocca mostrano colorazione scura), con il confine separante la colorazione dorsale dalla ventrale netto. Negli esemplari di grandi

dimensioni può essere presente una banda chiara alla base della prima pinna dorsale.

La superficie ventrale delle pinne pettorali è bianca, a volte con una piccola area grigia chiara all’apice e lungo il margine posteriore. I denti superiori hanno una cuspide, grande, stretta, lunga e curva, con margini affilati, e i denti inferiori sono simili. È ampiamente distribuito negli oceani Pacifico, Indiano e Atlantico, ed è stabilmente presente nel Mar Mediterraneo.

Squalo mako dalle pinne lunghe Lo squalo mako dalle pinne lunghe ( Isurus paucus ) raggiunge una lunghezza massima di 417 cm e alla nascita misura 92-97 cm. Il corpo è fortemente affusolato, snello nei giovani e più massiccio negli adulti; il muso è conico, relativamente stretto, da relativamente corto a lungo e appuntito.

La bocca è relativamente stretta e allungata, gli occhi sono grandi; l’origine della prima pinna dorsale è posteriore all’apice libero posteriore delle pinne pettorali, le pinne pettorali sono da lunghe a lunghissime (di lunghezza pari alla lunghezza della testa o più), e più lunghe negli esemplari giovani. È presente un unico paio di carene caudali, ampie e poste sul peduncolo caudale.

La colorazione della parte dorsale è da blu-grigia a grigio-nera, mentre nella parte ventrale è bianca, ad eccezione della superficie ventrale del muso e dell’area attorno alla bocca che mostrano colorazione scura, con il confine separante la colorazione dorsale dalla ventrale netto e frastagliato. La superficie ventrale delle pinne pettorali è bianca con l’apice recante una chiazza scura dai margini sfumati, estensioni della colorazione dorsale possono essere presenti lungo il margine anteriore. I denti superiori hanno una cuspide, grande, stretta, lunga e curva, con margini affilati, e i denti inferiori sono simili.

È distribuito negli oceani Pacifico, Indiano e Atlantico, ma nel Mar Mediterraneo è solo un rarissimo visitatore occasionale.

Squalo salmone

Lo squalo salmone (Lamna ditropis) raggiunge una lunghezza massima di 305 cm e alla nascita misura 65-80 cm. Il corpo è affusolato, tozzo e massiccio, il muso è tozzo, conico e appuntito o leggermente arrotondato; la bocca è parabolica e relativamente piccola, gli occhi sono grandi. L’origine della prima pinna dorsale è posta sopra all’apice libero posteriore delle pinne pettorali, le pinne pettorali sono relativamente corte; sono presenti due paia di carene caudali (un’ampia carena caudale primaria posta sul peduncolo caudale e una carena caudale secondaria poco pronunciata posta sui lati della pinna caudale, immediatamente sotto alla primaria).

La colorazione della parte dorsale è da grigio scura a bluastro-nera, con l’area posteriore alle fessure branchiali chiara, mentre la parte ventrale è bianca con numerose macchie grigie; il confine separante la colorazione dorsale dalla ventrale è netto e frastagliato.

La superficie ventrale delle pinne pettorali presenta gli apici e i margini scuri, e numerose macchie grigie. I denti superiori sono piccoli, con una cuspide con margini affilati e due piccole cuspidi accessorie (che possono mancare in alcuni denti nei giovani), e i denti inferiori sono simili. È presente solo nell’Oceano Pacifico settentrionale, quindi è assente nel Mediterraneo.

Smeriglio

Lo smeriglio (Lamna nasus) raggiunge una lunghezza massima di 360 cm e alla nascita misura 60-80 cm. Il corpo è affusolato, tozzo e massiccio, il muso è conico e appuntito; la bocca è parabolica e relativamente piccola, gli occhi sono grandi con ampia sclera. L’origine della prima pinna dorsale è posta sopra all’apice libero posteriore delle pinne pettorali, le pinne pettorali sono relativamente corte; sono presenti due paia di carene caudali (un’ampia carena caudale primaria posta sul peduncolo caudale e una carena caudale

secondaria poco pronunciata posta sui lati della pinna caudale, immediatamente sotto alla primaria).

La colorazione della parte dorsale è da grigio-bluastra chiara a nera, mentre la parte ventrale è bianca, ad eccezione della regione branchiale, che a volte presenta una colorazione a macchie scure irregolari; il confine separante la colorazione dorsale dalla ventrale è netto e frastagliato. L’apice libero posteriore della prima pinna dorsale presenta una cospicua macchia bianca. La superficie ventrale delle pinne pettorali presenta un’area scura che si estende dall’apice verso la parte basale con margini frastagliati e piccole macchie. I denti superiori sono piccoli, con una cuspide con margini affilati e due piccole cuspidi accessorie (che possono mancare in alcuni denti nei giovani), e i denti inferiori sono simili. È ampiamente distribuito negli oceani Pacifico, Indiano e Atlantico, ed è stabilmente presente nel Mar Mediterraneo.

Alessandro De Maddalena

TASTE 2026, una magnifica edizione

La 19a edizione del salone di Pitti Immagine dedicato al mondo delle piccole imprese agroalimentari ed enogastronomiche italiane di alta qualità ha acceso l’entusiasmo di espositori, compratori, media e appassionati. 810 espositori, tra “vecchie” conoscenze e nuovi interessanti arrivi, e un profilo B2B che si consolida anno dopo anno

Una magnifica edizione di TASTE, la 19a, ha acceso l’entusiasmo di espositori, compratori, media e appassionati dal 7 al 9 febbraio scorsi alla Fortezza da Basso di Firenze. Il salone dedicato al mondo delle piccole imprese agroalimentari ed enogastronomiche italiane di alta

qualità (gli espositori quest’anno sono stati 810) cresce ancora e consolida il profilo B2B che ha assunto nelle ultime stagioni: il totale dei visitatori è lo stesso di un anno fa, oltre 12.300, ma con un ulteriore aumento dei compratori esteri e una leggera flessione del pubblico finale.

Selezione, varietà merceologica, tipologia di allestimento e cultura del cibo sono i fattori vincenti di TASTE, ma la differenza la fanno i prodotti e le storie delle persone che sono dietro ai banconi. Non a caso il tema di Pitti TASTE 2026 è stato il “TRUE FOOD”, ossia la riscoperta

TASTE 2026 non delude il suo pubblico affezionato e le aziende che lo rendono un unicum nel panorama fieristico nazionale: 810 espositori, 8.500 compratori specializzati, oltre 900 dei quali esteri e in crescita sulle passate edizioni, 1.500 visitatori professionali tra fornitori, agenti e rappresentanti, 650 giornalisti, di cui una settantina esteri, 1.700 appassionati di food di altissima qualità (photo © AKAstudio-collective).

dell’autenticità e la concretezza delle materie prime.

«TASTE non delude mai ed è sempre un piacere passare per i corridoi della Fortezza da Basso» ha commentato Agostino Poletto, direttore strategie corporate di Pitti Immagine. «Quantità e qualità dei produttori, così come i commenti e l’affluenza dei compratori, sono la fotografia di una manifestazione capace di evolversi senza perdere la propria identità. Un valore che emerge in modo evidente durante l’esperienza in fiera. Lo si leggeva nei volti e nelle parole dei nostri espositori, intenti a raccontare i loro prodotti; si respirava armonia, si coglievano dialoghi appassionati, confronti tecnici, storie da condividere. Credo sia ormai opinione comune che TASTE abbia superato la definizione di fiera commerciale, un’etichetta che va troppo stretta a una manifestazione sempre più sfaccettata e originale».

Un’originalità che viene sempre più apprezzata dai compratori italiani ed esteri . Questi ultimi provenienti da una sessantina di Paesi, i più rappresentati dei quali sono: Stati Uniti, Francia, Germania, Regno Unito, Svizzera, Austria, Olanda, Spagna, Giappone, Belgio, Polonia, Romania… Non

sono mancate presenze da mercati molto lontani ma evidentemente desiderosi di conoscere e importare i migliori prodotti italiani: Canada, Thailandia, Cina continentale e Cina Hong Kong, Taiwan, Corea del Sud, Australia, Messico, Brasile…

«TASTE è un evento basato sulla relazione diretta e sulla scoperta di prodotti unici per qualità, provenienza e impegno. È questo che rende la nostra manifestazione riconoscibile e diversa da tutte le altre fiere del food» hanno puntualizzato soddisfatti Daria Vagelli e Vanni Marchioni, responsabili commerciali del salone.

Ad ogni edizione TASTE riesce a centrare gli obiettivi. Anzitutto la soddisfazione delle aziende espositrici, poi il consenso dei buyer e degli operatori di settore, che hanno dimostrato di apprezzare la selezione proposta e la varietà merceologica. Promuovere e comunicare l’agroalimentare e l’enogastronomia può apparire un esercizio semplice, ma noi di Pitti sappiamo quanto sia sfidante far emergere l’eccellenza, andandola a cercare sul territorio e mettendo al centro chi ne è artefice. Questa è la carta vincente».

A conclusione del salone, gli organizzatori sottolineano il successo di pubblico e i tanti apprezzamenti

ricevuti per gli eventi e le partecipazioni speciali di questa edizione, il focus sui vini eroici da terre estreme, gli Spirits, la partecipazione di COLDIRETTI con le masterclass sull’olio. E ancora, per i temi originali, le tendenze del mondo food e i protagonisti invitati sul palco dei TASTE TALK (il ruolo dell’olfatto con Mane; sinergie tra turismo e true food; i consumi della Gen Z; il fenomeno dei cibi fermentati; crisi climatica e gastronomia, il rapporto tra chef e produttori; la nuova generazione della ristorazione e le nuove tendenze di tè e infusi…), e ai TASTE RING di DAVIDE PAOLINI (il boom del panettone fuori stagione; dalla panetteria alla bakery; gli chef stellati che diventano produttori), e tutte le presentazioni andate in scena nella UniCredit Taste Arena. Senza dimenticare le sculture totemiche e pop True Food Series al Padiglione delle Ghiaia, fatte di cibo vero, realizzate a mano da ARABESCHI DI LATTE in collaborazione con DYLAN TRIPP e ispirate dal tema di questa edizione.

E ancora, seguitissimi gli oltre 60 eventi in città per il FuoriDiTaste, che hanno reso protagoniste le aziende di TASTE in luoghi speciali di Firenze. See you in 2027!

>> Link: taste.pittimmagine.com

1) Federico Creatini, responsabile commerciale del Mercato Ittico di Livorno. 2) Nello stand dell’azienda padovana Smokin’ Brothers, Jacopo Fincato e Vincenzo Gentile. Nata 5 anni fa da un’idea dei due giovani insieme a Alessandro Basaldella, Smokin’ Brothers – Masters Of Salmon è oggi una nota smokehouse specializzata nel salmone affumicato. 3) Trota Altura, la prima azienda valdostana di affumicatura di trote.

1) Royal Food Caviar propone diverse varietà di pregiato caviale italiano, frutto dell’esperienza maturata in oltre 30 anni di allevamento di storioni, con una produzione a ciclo completo. Allo stand,Giovanni Galiulo ed Emanuele Filippini. 2) Mattia Acquaviva, direttore generale di Ecopesce.

Ecopesce: a TASTE 2026 la sartoria applicata al pesce

Ecopesce, azienda artigiana specializzata nella lavorazione, trasformazione e personalizzazione di prodotti ittici selvatici, è sbarcata a TASTE in qualità di nuovo espositore. “Essere presenti in un contesto che celebra il cibo come cultura e ricerca ci ha permesso di raccontare la nostra visione: la sartoria del mare applicata al pesce, fatta di misura, cura e rispetto della materia prima” si legge sulle pagine social dell’azienda. A Firenze Ecopesce ha portato i principi che ne guidano il lavoro, ovvero: filiera che mette al centro il mare e chi lo lavora; selezione accurata; lavorazioni su misura, per offrire ai grandi chef una materia prima d’eccellenza tagliata con precisione sartoriale e capace di amplificare il valore della cucina d’autore “Ecopesce è la passione per il pescato selvaggio e per una lavorazione che nasce dal rispetto della materia prima. Ogni prodotto è il risultato di un processo costruito con cura, dove artigianalità e metodo convivono per garantire qualità costante e affidabilità professionale. La nostra artigianalità non è solo un’estetica, ma un vero modo di lavorare: cura della materia prima, lavorazioni personalizzate secondo le esigenze della cucina e controllo diretto di ogni fase della trasformazione. Questo approccio ottimizza la gestione del prodotto: migliore resa, riduzione degli scarti, tempi di preparazione più rapidi e food cost certo. Grazie al nostro metodo, infatti, ogni parte del pesce viene valorizzata e nulla viene sprecato, generando un impatto economico concreto”

>> Link: www.ecopesce.com

Cibus Tec, una via privilegiata per scoprire l’innovazione per il comparto del Food & Beverage

Dopo tre anni di attesa, Cibus Tec tornerà a Parma dal 27 al 30 ottobre, con un nuovo layout espositivo pensato per rendere perfetta l’esperienza di tutti i professionisti. Cibus Tec promuove da sempre l’incontro tra le migliori tecnologie e l’evoluzione dei trend di consumo, offrendo la più completa vetrina di soluzioni — dagli ingredienti alle tecnologie di processo, dal packaging alla logistica — dedicate al settore alimentare e delle bevande. La fiera sarà suddivisa in tre aree:

1. Food processing zone – Cibus Tec è la piattaforma dove le tecnologie più all’avanguardia per tutti i diversi settori dell’industria alimentare si mostrano al mondo. Dalle macchine innovative per la lavorazione e la trasformazione fino alle soluzioni altamente avanzate e sostenibili: preparati a scoprirle tutte nei Padiglioni 2, 5, 6.

2. Beverage zone – Le soluzioni più innovative per le bevande, da quelle per la produzione a quelle per l’imbottigliamento fino ai sistemi di fine linea.

3. Food packaging –Dal packaging primario all’ispezione, dall’etichettatura all’automazione e alle soluzioni digitali. Preparatevi ad esplorare i padiglioni della fiera chiave per le tecnologie dell’industria F&B ed immergetevi nel cuore dell’innovazione attraverso la migliore combinazione possibile tra esposizione, progetti speciali e conferenze.

>> Link: cibustec.it

Un'Esperienza Immersiva: Al centro della scena spicca il nostro nuovo banco per l'esposizione del pesce -

Design Su Misura: "sartorialmente" per fondersi

Ingegneria di Precisione: -