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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 9 • Settembre 2026

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9/ EUROCARNI 26 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI)

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli Dr. Emanuele Guidi Prof. Andrea Strata

Grafica Federica Cornia Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Elena Benedetti Chiara R. Zaccaroni Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

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EUROCARNI D A I LY N E W S

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Eurocarni, 9/26

EUROCARNI 9/26

La prima rivista veramente europea

In questo numero:

Agenda

Guangzhou, Cina – Torino

Le storie di Beppe Romeo

Vacum Carnes De Lujo, Valencia

Naturalmente carnivoro

Michele Ruschioni e Susanna Bramante

Immagini

La Manza d’Alpe di Alberto Cucchi

Attualità

La Commissione UE vuole il settore prospero e autosufficiente

La Strategia UE sulla zootecnia riporta attenzione e centralità al settore

Il Food & Beverage vegetale non decolla

Export, mercati internazionali e PSA: ASS.I.CA. alla 9a edizione della Giornata della Suinicoltura

Anteprima

64 Eurocarni, 9/26

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XLI N. 9 • Settembre 2026

€ 5,42

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In copertina: il butcher pugliese Francesco Camassa, stimato e conosciuto in tutto il mondo (photo © Massimiliano Rella).

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Carni equine

Dall’alba in stalla all’emiciclo della Camera dei Deputati: la nascita della FEI

Erik S.C. Bodda 38 Giuseppe Placenza

Consumi

Carni bianche, in Italia consumi record

Il carrello della spesa

Il costo del carrello medio europeo

Aziende

Dal prodotto all’esperienza: il valore del servizio anche dopo l’acquisto, “I Marinati”

40 anni di Gruppo Formento: a Montanera una serata dedicata alle persone, alla famiglia e al territorio

Gaia Borghi

Interviste

Tigrinto e Carnofficina: una frollatura “sincera” per far parlare la carne

Carne e tecnologia

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Eurocarni, 9/26

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Carni rosse, carni trasformate e rischio oncologico

Giuseppe Pulina

Carne, un aiuto per studio e concentrazione

Susanna Bramante

In copertina

Francesco Camassa, oltre i confini della macelleria di famiglia

Massimiliano Rella

Speciale Puglia

Masseria Donata, 50 anni di storia agricola

Massimiliano Rella

Nutrizione

Tendenze

Macelleria Sorrento Antonio: il km 0 come guida, cavallo compreso

Massimiliano Rella

Masseria Voluzzi, ospitalità salentina

Massimiliano Rella

Ristorante Ama, raccontare il territorio (e oltre) con stile e un filo diretto con i produttori

Massimiliano Rella

Le 7 tendenze della spesa food degli Italiani nel 2025

I food trend dell’anno

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36 www.eurocarni-online.com 8

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La tua scelta italiana

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136 Innovazione

Food & Management

Elena Benedetti

106

Eventi carnivori

Amici, fuoco, carne e tanto cuore a Coredo per la Festa del Bue

Elena Benedetti

110

New retail

La metamorfosi di un’icona

Elena Benedetti

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La buona carne secondo Lara

Il progetto di Alberto Cucchi: la Manza d’Alpe

Lara Abrati

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Gare carnivore

2028: tutti a Brisbane per il World Butchers’ Challenge

Razze

Il coniglio grigio di Carmagnola

Fiere

Cibus Tec 2026: si rafforza il ruolo di evento globale…

La pagina scientifica

Riconoscere i segnali della degradazione degli alimenti replicando l’olfatto degli insetti

Massimiliano Rella 134

Sicurezza alimentare

La cella è a 4 °C, ma il rischio dov’è?

Marco Bertagna

136

Tecnologie

VG Service debutta a Cibus Tec: qualità e rapidità al centro della scena internazionale

144

85 anni di Cryovac: la tecnologia che continua a trasformare il confezionamento alimentare

146

124 Josette Baverez Blanco 126 128

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AGENDA

Guangzhou, Cina Il mercato delle private label (PL) in Cina è in forte espansione. Il settore sta evolvendo rapidamente, con una prospettiva di crescita del 15% annuo nei prossimi 5 anni e retailer sempre più focalizzati su innovazione, qualità e creazione di valore. La 5a edizione della ﬁera Marca China Private Label si terrà l’8 e il 9 settembre presso il Guangzhou Poly World Trade Expo Centre. In qualità di ﬁera gemella di Marca by BolognaFiere, da Guangzhou Marca China si conferma piattaforma espositiva e commerciale professionale per i produttori, i rivenditori e i proprietari di marchi di alta qualità dell’industria globale delle private label, che guida il continuo sviluppo del settore in Cina e promuove la trasformazione strategica del rapporto fornitore-rivenditore. marcachinafair.com

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Torino Sono produttori, allevatrici, cuoche, giovani attivisti e rappresentanti delle comunità indigene provenienti da tutto il mondo. Sono loro i volti di Terra Madre Salone del Gusto 2026, in programma dal 24 al 27 settembre nel centro di Torino: persone che ogni giorno custodiscono varietà agricole, saperi, tradizioni e culture alimentari, dimostrando che la biodiversità vive nelle scelte quotidiane di chi lavora per costruire un futuro più buono, più pulito e più giusto per tutte e tutti. Perché Biodiversity - Be Diversity è proprio il messaggio al centro di questa 16a edizione del salone. Essere biodiversità significa valorizzare le differenze, proteggere la pluralità della vita e contribuire alla costruzione di un sistema alimentare più buono, pulito e giusto. La biodiversità, declinata nella sua dimensione naturale, agricola, gastronomica e culturale, è il filo conduttore e il cuore del lavoro che Slow Food porta avanti fin dalla sua nascita attraverso iniziative come l’Arca del Gusto, i Presidi e l’Alleanza dei Cuochi. Proprio questi progetti sono al centro dell’evento che celebra anche i 40 anni di Slow Food Italia, nel segno dell’eredità culturale e politica di Carlo Petrini, portando nel cuore del capoluogo piemontese la rete globale di Slow Food, con comunità provenienti da 120 Paesi, un grande Mercato di produttori e un programma di incontri, laboratori e momenti di confronto sui grandi temi del cibo. 2026.terramadresalonedelgusto.com

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LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, scattata in Spagna a Valencia da Vacum Carnes de Lujo (@vacumcarnes). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © facebook.com/bepperomeoo). 14

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NATURALMENTE CARNIVORO

Il giornalista e youtuber Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora, e la meat specialist & nutrition adviser Susanna Bramante si sono da tempo guadagnati a pieno il titolo di “Naturalmente carnivori”! Li abbiamo incontrati alla Festa del Bue a Coredo (TN), per una due-giorni che ha celebrato la comunità locale e l’anniversario “70+1” (1955-2026) della Macelleria e norcineria Dal Massimo Goloso della famiglia Corrà. A pagina 110 il reportage dell’evento. 16

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Il sito più importante in Italia sulla

carne di vitello

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IMMAGINI

Fin dal suo ingresso nell’azienda di famiglia, la Macelleria e gastronomia Cucchi di Castrezzato (BS), Alberto Cucchi ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi una proposta di carni capace di raccontare una storia “diversa”. Una storia fatta di attenzione, fino all’origine del prodotto, intensa ricerca e profonda selezione. Ed è così che è nato il progetto Manza d’Alpe. Ce lo racconta a pagina 120 Lara Abrati che ha incontrato Alberto e lo ha intervistato per Eurocarni (photo © Lara Abrati). 18

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I ME IL MEGLIO DA D L MOND N O

UN NUOVO CAPITOLO, LA STESSA ECCELLENZA Una stori storia r a lunga 76 anni si apre oggi a un nuovo capitolo. Dall’esperienza Bervini Dall’esperi r enza della fa ffamiglia mig i lia Bervi v ni nasce BP Fo FFood od 1950: un’evoluzione naturale della nostra azienda, costruita su solide radici e proiettata verso il futuro. Da sempre ci dedichiamo con cura alla ricerca, all’importazione e alla selezione dei migliori tagli provenienti da tutto il mondo e, allo stesso tempo, promuoviamo le filiere 100% italiane. Nella nostra filosofia il protagonista è sempre il prodotto. La lunga esperienza maturata nel settore si unisce all’elevata professionalità del nostro team, dando vita a un patrimonio di competenze solido e in continua evoluzione. È questa la forza che ci permette di affrontare ogni sfida con preparazione, visione e ambizione. BP Food 1950 è l’inizio di un nuovo percorso. Un cammino che guarda lontano, senza mai dimenticare da dove veniamo. BP Food 1950 SRL Via Colonie, 13 42013 Salvaterra di Casalgrande Reggio Emilia - Italia T. +39 0522 996055 Mail: info@bpfood1950.com www.bpfood1950.com

ATTUALITÀ

LA COMMISSIONE UE VUOLE IL SETTORE PROSPERO E AUTOSUFFICIENTE Il piano europeo mira a consolidarne la sostenibilità

a Commissione europea ha adottato lo scorso 7 luglio una strategia zootecnica per garantire che il suo prezioso settore zootecnico rimanga forte e resiliente a lungo termine. La strategia, la prima nel suo genere, definisce azioni per aiutare gli allevatori ad affrontare le sfide economiche, ambientali e di mercato. Questa visione a lungo termine riconosce il ruolo essenziale dell’allevamento sostenibile nel futuro dell’Europa al fine di proteggerne la sicurezza alimentare e sostenere le comunità rurali in tutta la loro diversità. A tal fine, la strategia stabilisce cinque priorità:

1. preparazione alle crisi. Obiettivo della strategia è ridurre l’esposizione al rischio attraverso nuovi strumenti di gestione dello stesso e consentire agli agricoltori di riprendersi più rapidamente dalle crisi oltre ad aiutare i Paesi dell’UE a gestire l’impatto delle epizoozie al fine di rafforzare la prevenzione, l’individuazione precoce e l’intervento tempestivo. Gli investimenti nella resilienza ai cambiamenti climatici e nella riduzione delle dipendenze dalle importazioni rimangono una priorità; 2. competitività nell’UE e nel mondo. La Commissione si adopere-

rà per accrescere la redditività e la diffusione dell'innovazione, nonché rafforzare la competitività e la sostenibilità, in modo che il settore possa prosperare. Oltre all’importante ruolo del futuro bilancio dell’UE, la Commissione valuterà in che modo l’accesso ai finanziamenti possa agevolare la transizione verso sistemi di allevamento che non prevedano l’uso di gabbie e sostenere le procedure di rilascio delle autorizzazioni, la circolarità, la bioeconomia e la valorizzazione della biomassa. Con l’equità al centro della strategia, si concentrerà sul red-

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dito equo degli agricoltori e sulla garanzia della reciprocità internazionale. A tal fine, si adopererà per un maggiore allineamento delle norme di produzione, soprattutto per quanto riguarda l’animal welfare, in linea con gli obblighi dell’Organizzazione mondiale del commercio. Saranno inoltre rafforzati gli sforzi per promuovere nuove opportunità di mercato attraverso la diplomazia agroalimentare; 3. sostenibilità. La strategia promuove un approccio su misura per affrontare le sfide della sostenibilità attraverso l’introduzione di misure volte a migliorare il benessere degli animali attraverso revisioni mirate per le galline ovaiole, i polli giovani e i suini, accompagnate da periodi di transizione e da un sostegno finanziario adeguati. Inoltre, occorrerà sviluppare metodi armonizzati per calcolare le emissioni prodotte dal bestiame a livello di azienda agricola e favorire le pratiche di mitigazione dei cambiamenti climatici e la gestione dei nutrienti, anche rafforzando la cooperazione tra agricoltori e produttori e gli obiettivi socioeconomici del settore; 4. adattabilità a tutte le aziende e regioni. Il legame tra l’allevamento e il territorio è essenziale in quanto l’allevamento apporta benefici economici, ambientali e sociali nelle zone rurali. La Commissione collaborerà con gli Stati Membri ad un piano per riportare la produzione zootecnica sostenibile nelle regioni vulnerabili, in particolare quelle a rischio di abbandono, con il sostegno di un osservatorio del territorio e delle politiche demografiche dell’UE. La filiera zootecnica elaborerà una tabella di marcia per i macelli mobili e/o a bassa capacità, contribuendo a promuovere catene del valore del bestiame integrate a livello locale, a ridurre il trasporto di animali e a rigenerare le economie locali; 5. eccellenza. La Commissione intende rendere più visibile e gratificante l’eccellenza dell’UE nella produzione rafforzando l’etichettatura di origine e il riconoscimento della qualità. Inoltre, promoverà prodotti zootecnici sostenibili attraverso politiche di promozione dedicate, indicazioni geografiche, la campagna Buy European e sistemi di produzione biologica. La strategia per il settore zootecnico è accompagnata anche da un piano d’azione per le proteine che punta ad aumentare l’approvvigionamento e l’uso di proteine coltivate nell’UE. Nel 2025 soltanto il 25% delle proteine e dei semi oleosi utilizzati come mangimi erano prodotti nell’UE. Il piano intende aumentare la quota al 35% entro il 2035. Fonti: Direzione generale della Comunicazione, commission.europa.eu, e EFA News European Food Agency, www.efanews.eu

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LA STRATEGIA UE SULLA ZOOTECNIA RIPORTA ATTENZIONE E CENTRALITÀ AL SETTORE Il documento della Commissione apre una nuova fase per la zootecnia fondata su evidenze scientifiche, innovazione tecnologica e valorizzazione delle produzioni di origine animale. Il parere di ASS.I.CA., Salumitalia e UNAItalia

SS.I.CA. e S ALUMITALIA esprimono soddisfazione per la comunicazione della Commissione europea sulla nuova strategia UE in materia di zootecnia, che contribuisce a restituire dignità e centralità al comparto delle produzioni di origine animale. Le orga-

nizzazioni accolgono positivamente l’impostazione del documento, che va nella direzione di una maggiore valorizzazione del settore e di un superamento del discredito che, negli ultimi anni, ha interessato le proteine animali. Si tratta di un passo importante verso il ritorno a

raccomandazioni alimentari fondate su solide evidenze scientifiche, coerenti anche sotto il profilo economico e culturale. L’obiettivo indicato è infatti promuovere un approccio equilibrato all’alimentazione, capace di nutrire i consumatori, tutelare i produttori e riconoscere

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il ruolo delle filiere zootecniche all’interno dei sistemi alimentari europei. Il tutto con al centro la sicurezza dell’approvvigionamento alimentare — specialmente quello proteico — che rappresenta un obiettivo per nulla scontato. «Per il nostro settore è una riabilitazione totale che speriamo si confermi anche nei fatti» ha commentato il presidente di ASS.I.CA. Lorenzo Beretta. «Dopo che nella scorsa legislatura sembrava che il settore zootecnico fosse l’origine di tutti i mali, gran parte del mondo scientifico ha spontaneamente reagito dimostrando, attraverso le più recenti tendenze e orientamenti tecnico-scientifici, che la produzione e il consumo di prodotti di origine animale possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente». «Esprimiamo soddisfazione in particolare per l’impostazione che valorizza la digitalizzazione applicata anche, ma non solo, al benessere animale, con riferimento all’uso delle nuove tecnologie in allevamento e nei sistemi di trasporto e controllo» ha detto il presidente di SALUMITALIA Cristiano Ludovici. «Il passaggio verso un ecosistema digitale rappresenta un’evoluzione in grado di ridurre gli oneri amministrativi, migliorare l’affidabilità dei dati e garantire un monitoraggio più efficace e armonizzato della conformità normativa. Un approccio che apre alla possibilità di superare modelli normativi eccessivamente prescrittivi a favore di obiettivi concreti e verificabili». «Fondamentale — prosegue Beretta — il riconoscimento del valore strategico dei cluster zootecnici d’eccellenza, intesi come una concentrazione unica a livello globale di innovazione, conoscenza e capacità industriale. In questo contesto, è necessaria una revisione delle politiche pubbliche che interessano il settore, spesso orientate alla riduzione del numero di capi piuttosto che all’accelerazione del progresso tecnologico e della

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sostenibilità. Finalmente si sottolinea come un indebolimento di questo comparto risulti geopoliticamente rischioso in un’epoca di crescente competizione strategica, producendo al contempo danni economici rilevanti e tangibili e compromettendo gli stessi obiettivi di progresso ambientale che tali politiche dichiarano di perseguire. In questa prospettiva, la comunicazione rappresenta un possibile primo passo verso un impegno pubblico più chiaro e inequivocabile sul valore strategico del settore e verso una svolta decisiva che ponga l’innovazione come principale strumento delle politiche europee». Le due organizzazioni ribadiscono infine l’importanza di creare un fondo mutualistico per la gestione dei rischi legati alle malattie animali, al fine di affrontare in modo strutturale emergenze sanitarie come PSA e influenza aviaria. La misura consentirebbe di intervenire anche sui danni indiretti, colmando l’attuale vuoto di copertura assicurativa rispetto a rischi ormai ricorrenti in diverse aree del Paese e con ripercussioni economiche sull’intera filiera. Per UNAItalia, l’associazione di rappresentanza del settore avicolo italiano, si tratta di un passo coerente con il valore economico e strategico del comparto, nonché decisivo per le priorità che la filiera avicola italiana sostiene da tempo nel confronto con le Istituzioni nazionali ed europee. «Per la nostra filiera, autosufficiente nella produzione di carni bianche, è un riconoscimento del percorso compiuto e della capacità di anticipare i cambiamenti in atto», commenta il presidente Antonio Forlini «Condividiamo appieno il percorso tracciato dalla Commissione UE sul miglioramento costante del benessere animale, che riteniamo una priorità per il futuro del settore e che deve continuare a fondarsi su solide evidenze scientifiche e su una reale sostenibilità economica».

IL FOOD & BEVERAGE VEGETALE NON DECOLLA Per Circana il settore del plant based raggiunge i 16,3 miliardi di euro in Europa, con Germania e Spagna in testa, ma rappresenta solo il 2,4% delle vendite totali di beni di largo consumo

l mercato dei prodotti a base vegetale (plant based) è ormai saldamente consolidato in Europa, ma ha ancora un significativo margine di crescita, secondo nuove analisi di CIRCANA presentate oggi al convegno Plant FWD ad Amsterdam (www.plantfwd.com). Il settore alimentare e bevande plant based vale oggi 16,3 miliardi

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di euro nei principali mercati europei di Circana (dati: POS Circana da EU6, Regno Unito, Germania, Italia, Spagna, Francia e Paesi Bassi, 2025), con una crescita del 5,1% su base annua dal 2024 al 2025, ma rappresenta solo il 2,4% delle vendite totali di alimenti e bevande, evidenziando un chiaro divario tra l’interesse dei consumatori e la reale

dimensione del mercato. La crescita è sempre più trainata dal consumo quotidiano, piuttosto che da alternative di nicchia. Frutta secca e semi rappresentano il 45% delle vendite a valore del settore, seguiti da alternative lattiero-casearie (21%) e pasti pronti (15%), mentre le alternative a carne e pesce costituiscono solo il 4% della categoria. Questo cam-

“

Con i consumatori flexitariani che guidano la domanda e la crescita che diventa più disomogenea tra i mercati, il settore plant based sta entrando in una nuova fase, più competitiva. Per retailer e produttori, la sfida non è più quella di costruire consapevolezza, ma di trasformare l’interesse in abitudine

” biamento riflette un’evoluzione nel comportamento dei consumatori, con alimenti e bevande a base vegetale che mutano: dall’essere sostituti ad integrarsi nelle alimentazioni del nostro quotidiano. I consumatori flexitariani guidano l’adozione mainstream La domanda è trainata dai consumatori abituali, non solo da quelli storicamente interessati ai prodotti a base vegetale. Solo circa l’11% degli Europei si identifica come vegano o vegetariano, mentre il definirsi flexitariano è cresciuto fino al 31% nel 2024, rispetto al 21% nel 2023, diventando la forza trainante della crescita della categoria. Al contempo, i prodotti a base vegetale stanno superando i loro equivalenti di origine animale in termini di crescita a volume in segmenti chiave come latticini e pasti pronti, nonostante persistano gap di prezzo (fonte: Circana Foodservice Sentiment Study W11 nei BIG 5, gennaio 2025). La crescita in Europa è eterogenea: alcuni mercati performano bene, altri arrancano. La Germania

guida la crescita, con un aumento delle vendite a valore del 7,2% e a volume del 4,2% su base annua, come la Spagna, che accelera con una crescita a valore del 7,5%. Al contrario, il Regno Unito, uno dei mercati più grandi (4,5 miliardi di euro), mostra stagnazione, con un calo del volume pari a –0,7%. Una divergenza che evidenzia l’importanza di esecuzione, prezzi e pertinenza nel guidare le performance della categoria. Salute, funzionalità e valore stanno plasmando la prossima fase del mercato plant based La prossima fase di crescita dei prodotti plant based sarà guidata dalle aspettative che i consumatori hanno sul cibo e salute, nutrizione e valore sono i requisiti da attenzionare. Per chiarirci, i consumatori cercano molto più che semplici alternative alla carne. Vogliono prodotti che offrano benefici concreti, come proteine, energia e benessere intestinale. Allo stesso tempo, la crescita dei farmaci GLP-1 incoraggia pasti più contenuti ma nutrienti, ridefinendo abitudini e scelte alimentari. Nonostante questi cambiamenti nelle preferenze dei consumatori, le differenze di prezzo tra le proteine vegetali e i prodotti di origine animale rimangono un ostacolo, sottolineando la necessità di maggiore accessibilità per favorire un’adozione più ampia. Il settore deve andare oltre l’imitazione per sbloccare la crescita su larga scala L’analisi di Circana evidenzia come il segmento dei prodotti plant based si trovi ad un punto cruciale: la crescita futura dipenderà dalla capacità di marche e distributori di rispondere efficacemente alle mutevoli esigenze dei consumatori. «Il mercato dei prodotti a base vegetale ha raggiunto un momento cruciale» ha detto ANANDA ROY, SVP Global Thought Leadership e Consumer Goods Advisor per l’Europa di Circana durante il suo intervento a Plant

FWD. «Le basi per la crescita sono solide, ma la prossima fase non sarà guidata da clamore o novità. Dipenderà da quanto efficacemente il settore riuscirà ad offrire prodotti che si integrino nei comportamenti quotidiani dei consumatori. Stiamo assistendo ad un passaggio da innovazioni di nicchia basate sull’imitazione a prodotti più naturali, funzionali e accessibili. I vincitori saranno coloro che riusciranno a colmare il divario tra gusto, nutrizione e prezzo, integrando i prodotti a base vegetale in modo fluido nelle occasioni di consumo quotidiane». Le conseguenze su retailer e produttori Per sbloccare la prossima fase di crescita dei prodotti plant based, Circana mette in evidenza alcune priorità indirizzate a retailer e produttori di beni di largo consumo (FMCG – Fast Moving Consumer Goods), ovvero: • concentrarsi sull’innovazione guidata dal gusto per favorire la fidelizzazione; • migliorare la competitività dei prezzi per espandere l’adozione di massa; • offrire benefici nutrizionali e funzionali chiari e credibili; • estendersi oltre i “sostituti” verso alternative a base vegetale più ampie che possono autosostentarsi; • integrare il concetto “a base vegetale/plant based” nelle strategie di categoria principali, piuttosto che isolarlo. Con i consumatori flexitariani che guidano la domanda e la crescita che diventa più disomogenea tra i mercati, il settore plant based sta entrando in una nuova fase, più competitiva. Per retailer e produttori, la sfida è quella di trasformare l’interesse in abitudine. Note Dati tratti dall’aggiornamento dell’analisi di mercato Circana: “European market update – Growth FWD: Solving the plant-based growth paradox”.

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Chi sono i flexitariani e cosa mangiano? Chi si definisce flexitariano segue una dieta prevalentemente vegetariana, basata su alimenti vegetali, ma consuma sporadicamente proteine animali (carne, pesce, derivati) senza le rigide restrizioni del vegetarianismo. Sinonimi includono semi-vegetariano, vegetariano flessibile o dieta a base vegetale (plant based). Il focus è sulla qualità dei cibi, la sostenibilità e la riduzione, non l'eliminazione, della carne. Ecco alcuni esempi di flexitarianesimo: • riduzione strategica, ovvero consumare carne o pesce solo 1-2 volte a settimana, o solo in occasioni speciali; • regola dei pasti, cioè adottare una routine vegetale per la maggior parte dei pasti (es. colazione e pranzo), lasciando l’opzione onnivora per la cena; • priorità al vegetale: i piatti sono principalmente a base di verdure, legumi (15%), cereali integrali (20%) e frutta; • qualità garantita: quando si consuma carne, si predilige la provenienza locale e da allevamenti non intensivi (la t-shirt è acquistabile su Amazon.com).

Circana è un’azienda leader nella fornitura di tecnologia, intelligenza artiﬁciale e dati agli operatori del largo consumo e di beni durevoli, produttori e distributori, impegnati a ottimizzare il loro business. Le analisi predittive e la tecnologia di Circana consentono ai clienti di misurare la loro quota di mercato, comprendere il comportamento dei consumatori che la guida e accelerare la crescita. La piattaforma tecnologica Liquid Data™ di Circana è alimentata da un vasto set informativo di alto valore e da algoritmi intelligenti sviluppati in sei decenni di esperienza nel settore. Con Circana, i clienti possono intraprendere azioni immediate per preparare il futuro ed evolvere le loro strategie di crescita in un’economia sempre più complessa, dinamica e in continua evoluzione. >> Link: circana.com

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ANTEPRIMA

EXPORT, MERCATI INTERNAZIONALI E PSA: ASS.I.CA. ALLA 9a EDIZIONE DELLA GIORNATA DELLA SUINICOLTURA L’associazione sarà protagonista di uno dei due workshop pomeridiani: scenari dell’export, dinamiche dei mercati globali e nuove sfide sanitarie al centro del confronto

L’

export della salumeria italiana continua a crescere, ma la competitività delle imprese si gioca sempre più sulla capacità di superare barriere sanitarie, tensioni geopolitiche e nuove regole del commercio internazionale. È proprio questo il contesto in cui si inserisce il workshop aziendale di ASS.I.CA. (Associazione Industriali

delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, www.assica.it), in programma il 14 ottobre prossimo alle ore 15:30 nell’ambito della Giornata della Suinicoltura, organizzata da EXPO CONSULTING SRL presso la sede della Camera di Commercio di Verona. L’edizione 2026 della Giornata della Suinicoltura consolida la

La Giornata della Suinicoltura 2026 vedrà la partecipazione di ASS.I.CA. con un workshop su tematiche chiave per le imprese del settore, grazie alla presenza di Chiara Piancastelli e Giada Battaglia, rispettivamente responsabili Area Veterinaria e Benessere Animale e Area Export dell’associazione.

formula introdotta lo scorso anno confermando i due workshop pomeridiani dedicati a temi strategici per il futuro della filiera. L’obiettivo è offrire agli operatori un’occasione di confronto e aggiornamento su aspetti tecnici, normativi ed economici destinati ad incidere sulla competitività delle imprese. Il workshop curato da ASS.I.CA. arriva in un momento particolarmente delicato per il comparto. Nel 2025 le esportazioni di salumi italiani hanno raggiunto le 231.645 tonnellate, per un valore superiore ai 2,5 miliardi di euro, registrando una crescita del 5,3% sia a volume sia a valore rispetto all’anno precedente. Un risultato che conferma il ruolo strategico dei mercati internazionali per la filiera, all’interno di un settore che, complessivamente, ha raggiunto un valore della produzione pari a 9,643 miliardi di euro. Allo stesso tempo, le imprese devono confrontarsi con uno scenario sempre più complesso, caratterizzato da tensioni geopolitiche, nuovi equilibri commerciali, requisiti sanitari e procedure autorizzative

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Con il workshop ASS.I.CA., la Giornata della Suinicoltura conferma il proprio ruolo di piattaforma di confronto per l’intera filiera, offrendo a imprese, tecnici e operatori strumenti concreti per interpretare i cambiamenti in atto e trasformare le nuove sfide del settore in opportunità di crescita. che possono condizionare la presenza dei prodotti italiani sui mercati esteri. «La crescita sui mercati extraUE rappresenta un’importante opportunità per il comparto della salumeria italiana, ma richiede oggi la capacità di confrontarsi con un quadro normativo e commerciale sempre più articolato» spiega Chiara Piancastelli, responsabile Area Veterinaria e Benessere Animale di ASS.I.CA. «La Giornata della Suinicoltura rappresenta un importante momento di confronto per la filiera: per questo abbiamo scelto di portare un contributo concreto su un tema strategico come lo sviluppo internazionale delle imprese. Le aziende devono gestire non solo gli aspetti doganali, ma anche requisiti sanitari e veterinari, certificazioni e barriere tecniche che possono rallentare o limitare l’apertura dei mercati esteri». «La rete degli accordi di libero scambio conclusi dall’Unione Europea rappresenta uno strumento strategico per creare condizioni commerciali più favorevoli e ridurre

gli ostacoli agli scambi» aggiunge Giada Battaglia, responsabile Area Export di ASS.I.CA. «Per trasformare queste opportunità in risultati concreti è fondamentale che le imprese conoscano gli strumenti disponibili e sappiano utilizzarli. Il workshop sarà un’occasione per approfondire gli sviluppi normativi e il ruolo delle istituzioni italiane ed europee nel dialogo con i Paesi Terzi». Sul quadro internazionale pesa anche la persistente emergenza legata alla Peste Suina Africana (PSA). I recenti rinvenimenti di carcasse di cinghiale positive in Toscana, nel Pistoiese, e in Emilia-Romagna, sull’Appennino modenese, nonché la conferma del focolaio in un allevamento di suini allo stato semibrado in provincia di Pistoia, hanno ulteriormente innalzato il livello di preoccupazione della filiera. La PSA rappresenta infatti non solo un problema sanitario, ma anche un fattore che limita la presenza dei prodotti italiani in numerosi mercati ad alto potenziale commerciale.

9a edizione – La suinicoltura che innova e si rinnova. Benessere, salute, nutrizione: le chiavi del cambiamento Verona, 14 ottobre 2026 Camera di Commercio dalle 9:00 alle 17:30 • Per programma e iscrizione: giornatadellasuinicoltura.it

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LA CARNE IN RETE

SOCIAL di Elena

1. Capo Horn Pozzuoli È un pub–steakhouse di Pozzuoli, in provincia di Napoli, che dal 2000 valorizza carni pregiate selezionate non solo sulle tavole del proprio locale ma anche on-line su instagram.com/capohornpozzuoli. Molto bravi (photo © @capohornpozzuoli).

2. Gar.Meats “La carne è il nostro mestiere, da più di tre generazioni”: bello l’account di Gar.Meats (garmeats.it), grossisti di carne con sede a Fondi, in provincia di Latina, e attivi su instagram.com/gar.meats. La carne non è tutta uguale: è la “Selezione che fa la differenza” (photo © @gar.meats).

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MEAT Benedetti

3. Mucca Argentina È un ristorante argentino nel Modenese, a Montale. Si chiama Mucca Argentina, è specializzato in carne bovina (come dice il nome…) e comunica molto bene anche su instagram.com/muccaargentina. Da seguire e andare a visitare (photo © @muccaargentina).

4. Texas BBQ podcast Vi piacciono i podcast e il BBQ texano? Allora questo “Tales from the pit” su Spotify, Apple e sul sito bryannorton.podbean.com fa proprio per voi! Una bella idea per lasciarsi catturare dalle tante storie ispirate dal barbecue, tra personaggi iconici, nuovi trend e protagonisti dell’universo barbecue.

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CARNI EQUINE

DALL’ALBA IN STALLA ALL’EMICICLO DELLA CAMERA DEI DEPUTATI: LA NASCITA DELLA FEI È nata a fine febbraio, in un ristorante per camionisti alle porte di Piacenza. 25 persone da tutta Italia, un avvocato esperto di diritto alimentare, un tavolo di formica e bottiglie di Bonarda dell’Oltrepò. A maggio era in Parlamento con una notizia che nessuno si aspettava: la carne equina non finisce solo nel piatto. Finisce in sala operatoria. E salva vite umane di Erik Stefano Carlo Bodda e Giuseppe Placenza

C’

è un silenzio che solo chi lavora con gli animali conosce. Il silenzio delle quattro e mezza del mattino, quando il buio è ancora fitto e l’unica luce è quella del casolare in fondo alla strada bianca. È l’ora in cui Vittorio Carpegna, allevatore di terza generazione di Montà d’Alba, infila gli stivali e si avvia verso i recinti. Lo ha fatto suo nonno, lo ha fatto suo padre. È il battito cardiaco della filiera. Ma questa storia non comincia lì. Comincia in un ristorante per camionisti alle porte di Piacenza. Fine febbraio 2026. Fuori, i tir parcheggiati sulla via Emilia, con le luci di posizione che punteggiano la nebbia. Dentro, una ventina di persone attorno ad un tavolo che neanche nei giorni di festa aveva visto tanta gente tutta insieme. La tovaglia di carta, i piatti fondi, la Bonarda dell’Oltrepò Pavese che si svuota con il ritmo lento delle occasioni serie.

Sono arrivati da tutta Italia: allevatori del Piemonte e della Lombardia, macellatori del Veneto e dell’Emilia, commercianti della Puglia e della Sicilia, un imprenditore che da oltre un decennio esporta prodotti italiani nel mondo, un avvocato esperto di diritto alimentare. Uomini e donne che non si erano mai visti prima — o forse sì, di sfuggita, ad una fiera, ad un’asta — e che quella sera si sono guardati negli occhi e hanno capito di parlare la stessa lingua. Le proposte di legge per vietare la macellazione degli equidi — A.C. 48, A.C. 2187, A.C. 2270 e, di lì a poco A.C. 2585 — sono appena state depositate alla Camera. Il dibattito pubblico è già avvelenato. La filiera è nel panico. A tenere le redini della serata, con l’istinto di chi gli uomini e gli animali li sa leggere da tre generazioni, c’è Vittorio Carpegna. Fa quello che fanno gli allenatori fuoriclasse quando entrano in uno

spogliatoio nuovo: guarda in faccia ciascuno dei presenti — non per contarli, ma per capirli — e in poche ore accoppia ogni persona alla propria specialità. L’allevatore veneto alla comunicazione. La donna bergamasca, abituata a far quadrare i conti di un’azienda di macellazione, alla tesoreria. L’avvocato esperto di diritto alimentare alla strategia giuridica. L’imprenditore che esporta in tutto il mondo ai contatti industriali e commerciali. Come un mosaico che si compone da solo: i pezzi erano già tutti lì, mancava solo qualcuno che li mettesse nell’ordine giusto. Da quella sera, da quel tavolo, nasce Filiera Equina Italiana. Non da un convegno, non da un’assemblea di palazzo. Da un ristorante di camionisti. Perché i cavallari non sono gente da salotti. Sono gente che quando deve salvare il proprio mondo si siede, si guarda negli occhi e decide — in una sera sola — di smettere di subire.

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Da Piacenza a Bruxelles: la politica si accorge della FEI In poche settimane la macchina organizzativa produce tutto ciò che serve: un Manifesto programmatico e strategico in sette punti, un Parere pro veritate di otto pagine sui profili di illegittimità costituzionale ed europea delle proposte, una Lettera ai cavallari d’Italia. L’atto costitutivo, firmato come scrittura privata dai 16 soci fondatori, dà veste giuridica al movimento. E i cavallari rispondono, con fiducia, con entusiasmo, con la voglia di fare che è il carburante di chi lavora con le mani. Poi la politica comincia ad accorgersi che qualcosa si sta muovendo. La FEI apre un secondo fronte e vola a Bruxelles: l’on. SILVIA SARDONE, europarlamentare, riceve una delegazione dell’associazione. Un passaggio strategico, perché un divieto nazionale di macellazione e commercializzazione delle carni equine costituirebbe una restrizione quantitativa in violazione degli artt.

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34-36 del TFUE. Portare il dossier nel Palazzo che conta significa segnalare ai proponenti che la partita non si gioca solo a Montecitorio. E in quelle stesse settimane, nei corridoi di Camera e Senato, comincia a circolare un rumore di fondo. Deputati e senatori — appartenenti a gruppi della maggioranza ma anche ad altre forze politiche — confidano, in incontri informali e colloqui riservati, le loro perplessità sulle

proposte di legge. Perplessità che raramente diventano dichiarazioni pubbliche — la pressione del fronte animalista è forte — ma che nei fatti raffreddano l’entusiasmo iniziale dei proponenti. La FEI, con il suo approccio tecnico-giuridico e la sua estraneità a logiche di schieramento, diventa il punto di riferimento per chi in Parlamento vuole affrontare la questione con razionalità.

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Per anni i cavallari d’Italia sono stati abituati a pensarsi come l’anello debole. Quelli di cui nessuno parla se non per puntare il dito. Hanno lavorato, rispettato le regole, pagato le tasse. E quando è arrivata la minaccia di essere cancellati per legge, si sono guardati intorno e non hanno trovato nessuno. Poi è nata la FEI, che oggi siede in Parlamento, ha portato la voce della filiera a Bruxelles, ha alleati che contano e un arsenale giuridico di spessore

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Dalla pastissada de caval veronese alla pìcula piacentina, dalla faldìa emiliana agli sfilacci veneti, passando per il caval pist di Parma, i pezzetti di cavallo del Salento e le polpette catanesi. Senza contare salami, soppressate e altri stagionati equini che, in diverse aree del Nord, rientrano nella tradizione norcina più antica. Il 10 dicembre 2025 l’UNESCO ha dichiarato la cucina italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità e tutte le preparazioni elencate sono quindi identità territoriali da tutelare, non certo “cibi da vietare”! Il 20 maggio: la filiera entra in commissione La Commissione Agricoltura, presieduta dall’on. Carloni, organizza un calendario di audizioni fittissimo. Passano le associazioni animaliste — LAV, Animal Equality, ENPA, LEIDAA — e le organizzazioni ippico-sportive. Poi, il 20 maggio 2026, dalle 14:55 alle 15:50, tocca al fronte unitario della filiera: FEI, UNICEB, ASSICA, ASSOCARNI, CONFCOMMERCIO-FEDERCARNI, CONFESERCENTI-FIESA. Una coalizione che, in poche settimane, ha trovato linguaggio comune e linea condivisa. La memoria tecnica della FEI è un colpo da professionisti. Sul piano costituzionale: violazione dell’art. 41 Cost. — nessuna ragione imperativa di interesse pubblico giustifica il divieto, la carne equina è sicura, gli equidi non sono specie protette —, violazione del principio di ra-

gionevolezza per discriminazione ingiustificata tra specie, violazione del principio di proporzionalità perché l’ordinamento già dispone degli artt. 544-bis e 544-ter c.p. per colpire chi sbaglia. Sul piano europeo: il divieto è misura di effetto equivalente in violazione degli artt. 34-36 TFUE, e l’art. 13 TFUE — spesso invocato dai proponenti —impone di tutelare il benessere animale “nel rispetto delle tradizioni culturali e del patrimonio regionale”. Sul piano economico: 328.401 capi equini registrati, 90.252 destinati alla produzione, 39.097 allevamenti. Sul piano culturale: il 10 dicembre 2025 l’UNESCO ha dichiarato la cucina italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, e la pastissada, il caval pist, gli sfilacci, i pezzetti, le bale d’asu sono identità territoriali, non “cibi da vietare”.

La sorpresa: quando la carne diventa cura Qualche settimana prima, dall’11 al 14 aprile, il mondo della filiera carni si è ritrovato a Parma per il Butcher Show e BBQ Expo, la nuova fiera B2B di Fiere di Parma. Macellai, buyer, ristoratori, trasformatori. Gente pratica. Giuseppe Placenza — titolare di Placenza Srl, società che da oltre un decennio esporta prodotti italiani in tutto il mondo e membro del Consiglio direttivo FEI — prende la parola nello spazio FEI. E fa qualcosa che nessuno si aspetta: spegne simbolicamente le luci sul banco taglio e le accende sulla sala operatoria. «Quando si parla di filiera equina, il dibattito si ferma al piatto. Ma c’è una realtà molto più profonda: quella che collega questa filiera alla medicina rigenerativa. In Italia, tessuti di origine equina —

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Un partner affidabile per la carne di vitello

Scegliere Vitelco significa poter scegliere da un’ampia gamma di prodotti di vitello di alta qualità, provenienti dai nostri vitelli. Siamo una delle più importanti aziende di macellazione e disossamento di vitelli in Europa. vitelco.it

Il logo della FEI – Filiera Equina Italiana, neonata associazione per la salvaguardia del settore equino. ossa, tendini, pericardi — vengono trasformati in dispositivi medici impiantabili nell’uomo. Strumenti che permettono al corpo umano di rigenerarsi». I numeri zittiscono la sala: oltre due milioni di interventi chirurgici in vent’anni, in più di 70 Paesi. Persone tornate a camminare dopo una frattura complessa. Pazienti che hanno recuperato la masticazione. Uomini e donne che vivono con valvole cardiache biologiche di origine equina. Perché il tessuto equino? «Biocompatibilità superiore: assenza di reazioni da corpo estraneo. Sicurezza sanitaria: la Commissione europea ha indicato i prodotti equini come più sicuri, non sono note patologie trasmissibili dal cavallo all’uomo. Accettabilità universale: l’origine equina supera barriere religiose e culturali ovunque nel mondo». Infine, il passaggio che fa scattare l’applauso: «Tutto questo è possibile grazie alla filiera della macellazione di equidi DPA. Quel sistema di tracciabilità — microchip, passaporto, codice UELN — è lo stesso che Placenza Srl e le aziende biomedicali italiane utilizzano per garantire la sicurezza dei dispositivi medici. Nessun altro mammifero della filiera alimentare offre questo livello di sicurezza. E oggi non esistono alternative che offrano lo stesso equilibrio tra efficacia, sicurezza e integrazione biologica».

Quello che i macellai non sanno di essere È questo il punto. Per anni i cavallari d’Italia sono stati abituati a pensarsi come l’anello debole. Quelli di cui nessuno parla se non per puntare il dito. Hanno lavorato, rispettato le regole, pagato le tasse. E quando è arrivata la minaccia di essere cancellati per legge, si sono guardati intorno e non hanno trovato nessuno. Poi è nata la FEI. Attorno a un tavolo di formica, in un ristorante per camionisti sulla via Emilia, con venti persone arrivate da tutta Italia e Vittorio Carpegna a fare l’allenatore. Oggi la FEI siede in Parlamento. Oggi la FEI ha portato la voce della filiera a Bruxelles. Oggi la FEI ha alleati che contano: UNICEB, Assocarni, Fiesa-Confesercenti. Oggi la FEI ha un arsenale giuridico che nessuno immaginava: un Parere pro veritate, una memoria tecnica agli atti della Camera, un canale aperto con le istituzioni europee. E oggi la FEI può contare su realtà imprenditoriali come Placenza Srl, che, da oltre un decennio, porta l’eccellenza italiana nei mercati di tutto il mondo e dimostra — numeri alla mano — che la filiera equina non è relitto del passato ma infrastruttura produttiva del presente. Il macellaio equino — quello che alle sei del mattino alza la saracinesca, che conosce i tagli con la precisione di un anatomista, che sa spiegare al cliente cos’è un DPA e cos’è un NON DPA — non è un mestiere del passato. È un mestiere che dialoga con la scienza, con l’industria biomedicale, con l’Europa. E oggi ha una voce. Per chi lavora ogni giorno Lo sappiamo. Dopo una giornata tra il banco e la cella, tra fatture e fornitori, sentite addosso la stanchezza di una battaglia che sembra non finire mai. Ogni giorno una manifestazione davanti a un macello. Ogni giorno un articolo che vi dipinge come

nemici degli animali. Ogni giorno qualcuno che non ha mai messo piede in un allevamento pretende di decidere cosa potete fare. Respirate. La FEI c’è. Non dovete più combattere da soli. Non siamo un sindacato che campa di tessere né una sigla che organizza convegni e poi sparisce. Siamo persone che fanno il vostro stesso mestiere, parlano la vostra lingua, condividono le vostre paure e le vostre speranze. E in pochi mesi abbiamo portato la vostra voce dove non era mai arrivata: nell’emiciclo della Camera, nei palazzi di Bruxelles, nei corridoi dove la politica decide. La battaglia è ancora lunga. Ma da oggi sapete una cosa: la filiera equina italiana non è in ginocchio. È in piedi. E ha argomenti che nemmeno chi la vuole cancellare può ignorare. Perché non siamo soli. Perché siamo organizzati. Perché abbiamo il diritto dalla nostra parte. E perché abbiamo scoperto di essere molto più forti di quanto avessimo mai immaginato. Tutto è cominciato a Piacenza, in un ristorante per camionisti, attorno ad un tavolo con la tovaglia di carta, venti sconosciuti e una Bonarda dell’Oltrepò. A volte la storia — quella vera — parte da lì. E la stiamo scrivendo noi. Erik Stefano Carlo Bodda, Avv. Cassazionista Foro di Torino Responsabile legale FEI Giuseppe Placenza, Titolare Placenza Srl Consigliere FEI Riferimenti CAMERA DEI DEPUTATI, Audizioni A.C. 2585 e abbinate. BUTCHER SHOW & BBQ EXPO, Fiere di Parma, 11-14 aprile 2026, butchershow.it UNICEB-CONFCOMMERCIO: la filiera equina è parte della tradizione italiana. FIESA-CONFESERCENTI: divieto antistorico e demagogico.

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RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

CONSUMI

CARNI BIANCHE, IN ITALIA CONSUMI RECORD UNAItalia: una filiera che vale 9,7 miliardi di euro. Produzione in crescita (+1,73%) e consumi ai massimi storici. Con 64.000 addetti e un’autosufficienza al 105,1%, la filiera si conferma un pilastro della sicurezza alimentare e dell’agroalimentare italiano in uno scenario globale complesso

a filiera avicola italiana continua a crescere e rafforza il proprio ruolo strategico per l’economia e la sicurezza alimentare del Paese. I dati presentati da UNAITALIA — unaitalia.com, associazione dei produttori di carni avicole e uova — in occasione della recente assemblea dei soci, mostrano un

settore solido, competitivo e capace di rispondere alle esigenze dei consumatori. La produzione nazionale di carni avicole nel 2025 è aumentata dell’1,73% rispetto al 2024, mentre i consumi pro capite hanno raggiunto il massimo storico di 22,47 kg (+1,91%), confermando

il ruolo centrale delle carni avicole nelle abitudini alimentari degli Italiani. Oggi 9 Italiani su 10 le consumano e il comparto rappresenta il 44% degli acquisti complessivi di carne delle famiglie. La crescita dei consumi si accompagna ad un elevato livello di autosufficienza produttiva, pari al 105,1%, che

Oggi le carni avicole sono consumate da 9 Italiani su 10 e il comparto rappresenta il 44% degli acquisti complessivi di carne delle famiglie. «Le stime OCSE/FAO indicano che oltre la metà della crescita dei consumi mondiali di carne prevista entro il 2030 sarà assorbita dalle produzioni avicole, a conferma della loro crescente importanza nei sistemi alimentari globali» sottolinea il presidente di UNAItalia Antonio Forlini.

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World’s Best Steak

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consente alla filiera di contribuire in modo significativo alla stabilità degli approvvigionamenti alimentari nazionali. Andamento positivo anche per il settore delle uova che, secondo i dati ISMEA, registra una crescita del +15% a valore e del +7,4% a volume. I consumi raggiungono la quota di 234 uova pro capite, in aumento del 7,3% rispetto all’anno precedente. «Le carni bianche e le uova confermano il proprio ruolo di alimenti nutrienti, accessibili e in grado di rispondere alle nuove esigenze dei consumatori», commenta il presidente di UNAItalia, Antonio Forlini. «I risultati del settore italiano sono in linea con le principali tendenze internazionali. Le stime OCSE/FAO indicano, infatti, che oltre la metà della crescita dei consumi mondiali di carne prevista entro il 2030 sarà assorbita dalle produzioni avicole, a conferma della loro crescente importanza nei sistemi alimentari globali». Filiera strategica per economia, occupazione e territori Con circa 64.000 addetti e un fatturato di 9,7 miliardi di euro nel 2025, la filiera avicola rappresenta uno dei comparti più rilevanti dell’agroalimentare italiano. Il valore complessivo è composto da 6,2 miliardi di euro generati dal settore delle carni avicole e da 3,73 miliardi di euro dal comparto delle uova. Alla base di questi risultati vi è il modello della filiera integrata, che garantisce elevati standard di controllo, tracciabilità e sicurezza lungo tutte le fasi produttive. Un modello che ha consentito di conseguire risultati significativi anche sul fronte della sostenibilità, come dimostrano la diminuzione del 96% nell’utilizzo di antibiotici negli allevamenti nell’ultimo decennio e una quota pari al 35% della produzione nazionale che risponde a standard di benessere animale superiori ai requisiti minimi previsti dalla normativa.

Secondo le raccomandazioni nutrizionali internazionali e le conoscenze scientifiche in tema di salute pubblica, la carne avicola ha un ruolo centrale, a tutte le età, sempre se considerata all’interno di una dieta ricca e varia. Pollo e tacchino sono una risorsa alimentare preziosa, in grado di conciliare esigenze nutrizionali e sicurezza alimentare, praticità, accessibilità e gusto. I risultati del comparto arrivano tuttavia in un contesto internazionale caratterizzato da forti elementi di incertezza. Le tensioni politiche in Medio Oriente e le criticità lungo le principali rotte commerciali mondiali stanno alimentando volatilità nei mercati dell’energia, dei fertilizzanti e delle materie prime agricole, con inevitabili ripercussioni sui costi di produzione delle filiere zootecniche. A ciò si aggiungono le sfide legate alla politica commerciale europea e alla necessità di garantire condizioni di concorrenza eque per le imprese del settore. «Accogliamo con favore il cambio di approccio dell’Europa, che appare oggi più pragmatico, più attento alla competitività delle imprese e maggiormente orientato a coniugare sostenibilità economica, ambientale e sociale. Ma il contesto attuale chiede anche una chiara tutela degli interessi strategici europei» dice Forlini. «È necessario rafforzare la resilienza delle filiere e le fonti di approvvigionamento di materie prime strategiche, così da garantire continuità produtti-

va, occupazione e sicurezza degli approvvigionamenti alimentari. Al tempo stesso, l’apertura a nuovi mercati deve procedere nel rispetto del principio di reciprocità. Non è sostenibile chiedere ai produttori europei standard sempre più elevati sul piano sanitario, ambientale e del benessere animale, senza pretendere analoghe garanzie da chi esporta verso il mercato comunitario. Solo così sarà possibile evitare forme di concorrenza sleale, tutelare gli investimenti delle imprese e preservare un patrimonio produttivo che genera valore economico, occupazionale e sviluppi sui territori. La filiera avicola italiana contribuisce ogni giorno alla sicurezza alimentare del Paese e alla competitività dell’intero sistema agroalimentare nazionale. Difenderne la capacità produttiva significa rafforzare la resilienza dell’Italia e dell’Europa e garantire ai cittadini prodotti sicuri, accessibili e di qualità anche in una fase storia caratterizzata da crescenti instabilità globali». Fonte: UNAItalia

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IL CARRELLO DELLA SPESA

IL COSTO DEL CARRELLO MEDIO EUROPEO I prezzi degli alimentari restano generalmente elevati ma con differenze tra un Paese e l’altro. La Germania mantiene il costo della spesa alimentare più basso in Europa, superando Italia e Spagna, mentre la Francia è il mercato più caro

econdo CIRCANA — azienda leader nella fornitura di tecnologia, intelligenza artificiale e dati agli operatori del largo consumo e di beni durevoli, produttori e distributori, impegnati ad ottimizzare il loro business — il totale di un classico carrello della spesa composto da 35 articoli alimentari e per la casa acquistati regolarmente nei principali mercati europei dei beni di largo consumo (EU6) è di 95,35 euro, quasi 5 euro in più rispetto a tre anni fa (dati di aprile 2026). Il valore di questo carrello varia però in modo significativo in Europa. La Germania, ad esempio, resta il mercato più conveniente, con soli 71,20 euro, circa 24 euro in meno rispetto alla media EU6. All’estremo opposto, lo stesso carrello costa 104,43 euro in Francia, 100,13 euro nel Regno Unito e 98,58 euro nei Paesi Bassi, rendendoli i mercati più costosi tra quelli analizzati. Sebbene la Germania abbia registrato un aumento del 6,5% dei prezzi del carrello negli ultimi tre anni, continua a beneficiare di uno dei settori alimentari più competitivi d’Europa, dove la forte presenza dei discount e l’intensa concorrenza sui prezzi contribuiscono a mantenere i costi della spesa quotidiana ben al di sotto della media europea. Anche se l’inflazione si è attenuata rispetto ai picchi, i consumatori continuano a percepire 48

Tra gli elementi di interesse emersi dall’insight del Demand Signals Spotlight di Circana del giugno scorso, spicca il dato relativo all’Italia, in cui il carrello medio si attesta a € 81,49, con un incremento di € 4,05 rispetto al 2023. Eurocarni, 9/26

Tabella 1 – Il carrello medio europeo per mercato Mercato

Carrello tipico (aprile 2026)

Variazione aprile 2026 vs 2023

Francia

€ 104,43

€ –0,86 (–0,8%)

Regno Unito

€ 100,13

€ +9,07 (+10,0%)

Paesi Bassi

€ 98,58

€ +4,66 (+5,0%)

Media EU6

€ 95,35

€ +4,86 (+5,4%)

Spagna

€ 89,86

€ +5,31 (+6,3%)

Italia

€ 81,49

€ +4,05 (+5,2%)

Germania

€ 71,20

€ +4,34 (+6,5%)

Fonte: Circana, Retail Tracking Service, EU6 (FR, UK, NL, SP, IT, DE), 52 WE 26 aprile 2026. Oggi un tipico carrello costa 5 euro in più rispetto a tre anni fa. Rispetto alla media EU6, lo stesso carrello costa 24 euro in meno in Germania, ma 9 euro in più in Francia.

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l’impatto cumulativo dei prezzi più alti alla cassa, con il carrello medio aumentato di 4,86 euro (+5,4%) da aprile 2023 nell’EU6. In un contesto di calo della fiducia dei consumatori e di aumento dei costi delle materie prime agricole e dell’energia, i clienti restano cauti nella spesa, esercitando una pressione continua sulla domanda retail e sui volumi acquistati. Rispetto a ciò, i consumatori del Regno Unito hanno registrato il maggiore aumento del costo del carrello tra i principali mercati europei, con il carrello tipico aumentato di 9,07 euro (+10,0%) da aprile 2023, a fronte di un incremento medio EU6 di 4,86 euro (+5,4%). «Anche se c’è stato un rallentamento dell’inflazione, i consumatori stanno ancora pagando molto di più per i beni di uso quotidiano rispetto a pochi anni fa» ha commentato Ananda Roy, SVP Consumer Goods Industry Advisor di Circana. «E poiché i bilanci delle famiglie rimangono sotto una certa pressione, i consumatori continuano a dare priorità al valore, cercando promozioni, cambiando negozio e gestendo con attenzione ciò che inseriscono nel proprio carrello». Guardando al prossimo futuro, si prevede che i prezzi degli alimentari resteranno sotto pressione, poiché la volatilità dei mercati dell’energia e delle materie prime agricole continua a spingere i costi verso l’alto. «L’inflazione alimentare dovrebbe superare l’inflazione generale per il resto del 2026, con le tensioni geopolitiche e le perturbazioni della supply chain che pesano sulla fiducia dei consumatori» ha aggiunto Ananda Roy. «Di conseguenza, è probabile che gli acquirenti restino molto attenti al valore, dando priorità agli acquisti essenziali, cercando promozioni e gestendo con attenzione i budget familiari sia nelle categorie alimentari che non». Fonte: Demand Signals Spotlight June 2026 L52W al 26 aprile 2026 Circana, www.circana.com

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AZIENDE

DAL PRODOTTO ALL’ESPERIENZA: IL VALORE DEL SERVIZIO ANCHE DOPO L’ACQUISTO, “I MARINATI”

l modo di acquistare e consumare la carne sta cambiando. Il consumatore di oggi è sempre più alla ricerca di prodotti capaci di unire qualità, praticità e varietà, soluzioni che permettano di portare in tavola un prodotto curato senza richiedere tempi lunghi di preparazione o particolari competenze in cucina. In questo scenario, la linea “I Marinati” di Ambrosini Carni rappresenta una delle evoluzioni

più interessanti del reparto carne: non una semplice trasformazione della materia prima, ma un percorso di valorizzazione che unisce conoscenza del prodotto, ricerca gastronomica e capacità produttiva. Il marinato supera il concetto tradizionale di prodotto pronto da cuocere e diventa una proposta completa, dove qualità della materia prima, praticità e servizio si incontrano. La comodità, però, non sostituisce la qualità.

Il valore del prodotto nasce dall’equilibrio tra una materia prima selezionata, una ricetta studiata e un processo produttivo in grado di preservare le caratteristiche della carne. In questo senso, il marinato rappresenta una nuova generazione di prodotti: si tratta di un’esclusiva selezione di carni insaporite, speziate e pronte da cuocere, perfette per offrire ai consumatori una cena veloce ma ricca di gusto e creatività.

Costine di maiale gusto BBQ

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Proposte in varianti che spaziano dagli agrumi alle erbe aromatiche, alla mediterranea fino al classico BBQ, queste marinature trasformano ogni taglio in un piatto irresistibile: carne tenera, succosa e saporita. È proprio questo equilibrio tra tradizione della lavorazione della carne e innovazione del prodotto che sta guidando lo sviluppo della categoria: trasformare una materia prima eccellente in una soluzione gastronomica capace di incontrare le nuove abitudini del consumatore. Oggi il valore di un prodotto non si esaurisce nel momento in cui arriva sullo scaffale. Il consumatore ricerca sempre più informazioni, consigli e strumenti che possano aiutarlo ad ottenere il miglior risultato possibile in cucina. Per questo motivo noi di Ambrosini abbiamo scelto di arricchire la proposta attraverso un servizio digitale dedicato: ogni confezione è dotata di un QR-Code presente sulla fascetta, che permette al consumatore di accedere direttamente a una video ricetta specifica per quel prodotto. Un elemento semplice, ma capace di creare un collegamento diretto tra azienda e consumatore finale, accompagnandolo nella preparazione e valorizzando al meglio le caratteristiche della carne marinata. La videoricetta diventa così un’estensione del prodotto: non solo un’indicazione di utilizzo, ma uno strumento per raccontare il corretto metodo di cottura, suggerire abbinamenti e aumentare la fiducia del consumatore nel momento della preparazione.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

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Tagliata di manzo alle erbe

Fettine di lonza agli agrumi

Straccetti di pollo alla mediterranea

40 ANNI DI GRUPPO FORMENTO: A MONTANERA UNA SERATA DEDICATA ALLE PERSONE, ALLA FAMIGLIA E AL TERRITORIO

ltre 750 persone hanno preso parte alla celebrazione del quarantennale del Gruppo Formento, trasformando la sede di Montanera, in

provincia di Cuneo, in un luogo di incontro tra istituzioni, imprenditori, allevatori, clienti, fornitori, collaboratori e amici che, nel corso degli anni, hanno accompagnato

la crescita di una delle realtà agroalimentari più rappresentative del territorio cuneese. La serata, intitolata “40 anni oltre il sogno”, è stata molto più

Alla serata per le celebrazioni del quarantennale del Gruppo Formento, i tre fratelli Ezio, Claudio e Flavio Formento, con i figli Fabio, Ambra, Andrea, Paolo e Giacomo. Nel suo intervento, Claudio Formento, Amministratore Delegato del Gruppo, ha ricordato il sacrificio, la determinazione e la capacità di rimanere fedeli ai propri valori che sono dietro al raggiungimento di ogni traguardo. Ha poi ricordato i genitori, Anna e Giacomo, ringraziandoli per gli insegnamenti, l’esempio e la visione trasmessi alle nuove generazioni e parte integrante dell’identità societaria.

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di un anniversario: un’occasione per ripercorrere una storia imprenditoriale nata da un’intuizione familiare e sviluppatasi grazie a lavoro, visione, capacità di innovare e ad un profondo legame con il territorio. Ad accogliere gli ospiti è stato un percorso museale immersivo, concepito come un viaggio nella memoria. Fotografie storiche, documenti originali e installazioni scenografiche hanno raccontato le tappe più significative di 40 anni di attività, ripercorrendo l’evoluzione di un’impresa familiare divenuta oggi un polo agroalimentare articolato e innovativo, senza mai perdere i valori che ne hanno ispirato le origini. Il momento centrale della serata è stato accompagnato dalla proiezione di un video dedicato alla storia della famiglia Formento, che ha ripercorso le sfide affrontate, le scelte compiute e le persone che hanno contribuito alla crescita del Gruppo. Un racconto capace di mettere in luce il forte legame tra impresa, territorio e comunità, elementi che hanno accompagnato ogni fase della sua evoluzione. Nel suo intervento, l’Amministratore Delegato Claudio Formento ha ricordato come dietro ogni traguardo vi siano sacrificio, determinazione e la capacità di rimanere fedeli ai propri valori. Un pensiero particolarmente sentito è stato rivol-

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to ai genitori, Anna e Giacomo, ai quali ha espresso gratitudine per gli insegnamenti, l’esempio e la visione trasmessi alle nuove generazioni, ancora oggi parte integrante dell’identità societaria. Accanto a Claudio, i fratelli Ezio e Flavio Formento hanno ripercorso le principali tappe dello sviluppo aziendale, ricordando le scelte e gli investimenti che ne hanno segnato l’evoluzione negli ultimi quarant’anni. La celebrazione ha rappresentato anche un momento di riconoscimento nei confronti di chi ha contribuito alla crescita dell’azienda. Durante la serata sono stati infatti premiati i collaboratori con maggiore anzianità di servizio, in segno di gratitudine verso coloro che, con professionalità, passione e dedizione hanno accompagnato l’evoluzione aziendale nel corso degli anni. Alla convention hanno preso parte numerose autorità istituzionali tra cui il Ministro dell’Ambiente e della Sicurezza energetica Gilberto Pichetto Fratin, il senatore della Repubblica Giorgio Bergesio ed il Presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, rappresentanti della Regione Piemonte e i sindaci dei Comuni che ospitano gli stabilimenti del Gruppo, a testimonianza del ruolo che l’azienda ricopre oggi nel sistema economico e produttivo piemontese.

Una storia di famiglia, di lavoro e di comunità che continua a guardare al futuro In 40 anni, Formento ha saputo evolversi da impresa familiare specializzata nella lavorazione delle carni bovine a realtà agroalimentare integrata, sviluppando competenze che spaziano dalla valorizzazione della razza Piemontese con MEC, all’espansione nel comparto della salumeria attraverso New Carni Dock e Salumificio Cavallo, fino all’innovazione nel segmento plant based con Natus Food e alla distribuzione specializzata con Mago Quality Food. Forte di un fatturato consolidato di 300 milioni di euro e di una squadra di circa 450 collaboratori (dati 2025), il Gruppo ha costruito la propria crescita attraverso investimenti continui, attenzione alla qualità e capacità di interpretare l’evoluzione dei mercati. Il quarantennale ha celebrato non soltanto ciò che Formento è diventato, ma soprattutto le persone che ne hanno reso possibile la crescita: una storia di famiglia, di lavoro e di comunità che continua a guardare al futuro con lo stesso spirito imprenditoriale con cui tutto ebbe inizio, mantenendo saldo il legame con il territorio cuneese. >> Link: formentocarni.it carnimec.it

Costante di Villani Salumi, il crudo dedicato al fondatore Villani Salumi prosegue il racconto celebrativo della sua storia attraverso un nuovo prodotto. Si chiama Costante ed è un prosciutto crudo dedicato al fondatore, quel Costante Villani che nel 1886, insieme alla moglie Ernesta Cavazzuti, acquistò un piccolo stabile a Castelnuovo Rangone (MO), dando vita a questa importante realtà salumiera emiliana. Costante nasce dalle migliori cosce italiane, selezionate per peso e spessore del grasso, e segue un percorso lento nelle antiche cantine di Langhirano, Parma. Qui il tempo diventa parte essenziale della lavorazione: la stagionatura raggiunge i 30 mesi, ma il prodotto viene considerato pronto solo quando la materia prima ha completato il proprio percorso. A guidare ogni fase sono le mani esperte del salatore e lo sguardo attento del cantiniere, custodi di un sapere tramandato che ancora oggi resta al centro dell’identità Villani. «Con Costante abbiamo voluto rendere omaggio alle nostre origini e ad una figura che rappresenta l’inizio della storia Villani», commenta Carlo Filippo Villani, direttore generale di Villani Salumi. «Dedicare un prosciutto crudo a Costante significa raccontare il valore del tempo, del saper fare e della responsabilità verso la materia prima. È un prodotto che parla della nostra famiglia, ma anche del nostro modo di intendere il mestiere: senza forzature, con rispetto e con la volontà di continuare a portare avanti ciò che ci è stato trasmesso». Il lancio di Costante si inserisce nel percorso narrativo del 140o anniversario dell’azienda, pensato per dare voce alle persone, ai gesti e alle storie che ne hanno costruito l’identità. Insieme alla Mortadella Irma — omaggio a Irma Zironi Villani, figura centrale della seconda generazione della famiglia, che insieme a Giuseppe Villani contribuì a dare continuità e nuovo impulso alla crescita aziendale —, il Prosciutto crudo Costante compone un racconto dedicato alle figure fondative della famiglia Villani e alla continuità di un sapere che attraversa il tempo, restando fedele alle proprie radici e aperto al futuro. •

Costante è disponibile nei canali Ho.re.ca., presso punti vendita selezionati, dettaglianti specializzati e vendita diretta, confermando la scelta dell’azienda di valorizzare i propri prodotti attraverso contesti capaci di raccontarne qualità, storia e identità.

>> Link: villani.it

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Irish Grass Fed Beef

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Ora, anche IGP

Da selezionati bovini grass fed: allevati all’aperto per almeno 220 giorni l’anno, alimentati per il 90% con erba

Scopri di più su www.irishfoodanddrink.com

INTERVISTE

TIGRINTO E CARNOFFICINA: UNA FROLLATURA “SINCERA” PER FAR PARLARE LA CARNE Pietro Vincenzi di Carnofficina Modena ci racconta della frollatura in stile “mold aging” sulle carni di suino Tigrinto, brand di Ferrisfood. Una vera e propria “estrazione del vissuto dell’animale” per la cui riuscita sono fondamentali lo stile di vita e l’alimentazione dei capi ma anche la capacità del macellaio, così da raggiungere vette inesplorate del gusto di Gaia Borghi

ottoporre la carne suina ad un processo prolungato di frollatura è possibile? Sì, certo che è possibile, ma non lo si può fare con una carne “qualsiasi”. La materia prima deve infatti possedere particolari caratteristiche che ne consentano quell’evoluzione verticale e migliorativa a livello di intensificazione del sapore, piacevolezza gustativa, qualità della texture, ecc… che il processo di maturazione regala alla carne. E se elementi come la tipologia di allevamento, lo stile di vita dell’animale, l’età, il peso e ancor di più la sua alimentazione fanno la differenza per tutte le carni che devono essere sottoposte a frollatura, ad iniziare dalle bovine, col maiale la questione si complica ulteriormente perché è più difficile trovare sul mercato carni che si elevino dallo standard “medio”, consentendo la fattibilità del processo. Carni, appunto, adatte a subire questa manipolazione e successiva trasformazione che necessita anche di grande abilità da parte dell’operatore che la effettua.

Difficile, abbiamo detto, ma non impossibile. Ne sono un esempio le carni suine di Tigrinto, brand dell’azienda Ferri (Ferrisfood) che identifica un “suino allevato con spazi all’aperto, nutrito con Omega 3 di origine vegetale e nel rispetto del benessere animale” e da cui si ricava una carne “che può essere frollata, proprio come le lombate dei migliori bovini provenienti da tutto il mondo”. Maurizio Ferri, tra i soci fondatori di Ferrisfood, ci aveva raccontato in una recente intervista dell’importanza dei feedback raccolti dagli operatori del comparto per l’affinamento e la crescita del prodotto di punta aziendale, la cui evoluzione passa inevitabilmente «attraverso gli occhi e le mani» dei partner commerciali dell’azienda. «Non si tratta solo di fornitura, ma di una vera e propria simbiosi professionale» aveva detto Ferri parlando di Tigrinto. Tra i partner di Ferrisfood figura anche Carnofficina, macelleria, laboratorio di gusto e officina carnivora con sede a Modena, di cui già altre volte vi abbiamo raccontato su questa rivista. «Collaboriamo

con la famiglia Ferri da anni» mi racconta Pietro Vincenzi, macellaio e socio comproprietario della bottega modenese. «Nello specifico, abbiamo scelto di concentrarci sulla frollatura delle carni suine di Tigrinto. Dall’inizio del nostro rapporto con Ferrisfood, abbiamo fatto prove di dry aging della durata di 30, 50 fino a 70 giorni — un tempo, quest’ultimo, che abbiamo giudicato eccessivo ad esempio — ma, fin dal primo assaggio, ci siamo resi conto che questo maiale era diverso, in un certo senso superiore rispetto alle altre carni suine». Eppure, ai ragazzi di Carnofficina il semplice dry aging appariva sprecato per le carni di Tigrinto, «facile da fare, con pochissimi rischi, ma un pochino limitante, sia dal punto di vista del risultato finale del prodotto che dal punto di vista della possibilità di intervento da parte dell’operatore» prosegue Pietro. «Ne abbiamo discusso insieme, ci siamo confrontati, poi abbiamo deciso di optare per una frollatura leggermente diversa dal classico dry aged, evitando una

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Le carni di suino Tigrinto frollate in stile mold aging in cottura, insieme ad altri tagli, nell’area di Carnofficina all’evento Streghe di Vino e di Verso 2026 svoltosi lo scorso giugno nel parco di Villa Cialdini a Castelvetro (MO). certa “omologazione” rispetto alle “espressioni” identitarie e di singolarità che avremmo potuto ottenere con la materia prima che avevamo a disposizione» puntualizza. «Sottoponiamo già l’80% delle lombate

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che abbiamo in macelleria al dry aging ma, laddove la lombata ha le caratteristiche per farlo, andiamo a fare una frollatura un po’ più spinta detta “mold aging”, quindi una frollatura con le muffe».

L’intuizione alla base di questa scelta nasce ad un corso sui formaggi, durante l’approfondimento sulle muffe e il loro potere «proteolitico e lipolitico di scindere tutti i vari aminoacidi delle proteine, quindi

di far sviluppare quelli liberi che arricchiscono il prodotto al naso e a livello gustativo. Mi sono detto — spiega Pietro — “ci sono i formaggi erborinati, i vini muffati, i salumi, se non ‘muffano’, quelli di cantina, non va bene. Perché non la carne?”».

La carne di Tigrinto sottoposta a mold aging. Questa frollatura, soprattutto sulle carni suine, è possibile farla solo con una materia prima di qualità elevatissima, dice Pietro Vincenzi, e di cui si conosce ogni più piccolo particolare.

Che cos’è il Tigrinto? Il Tigrinto è il fiore all’occhiello della famiglia Ferri, un suino che vive in Emilia-Romagna tra le colline modenesi, a Pigneto di Prignano, e in Lombardia. Quali sono i suoi elementi distintivi? • Allevamento certificato Animal Welfare. • Alimentazione naturale: i suini si nutrono di semi e vegetali ad alto contenuto di Omega-3 vegetali e tutto ciò si riflette nelle carni. • Profilo sensoriale della carne, consistenza e sapore, che riflette tutte le attenzioni che si pongono in allevamento. • Tagli iconici: tra i più ricercati spicca il Doppio Nobile e il Decimo Tigrinto, parti di maiale di punta per barbecue e grigliate. Il nome del brand è un omaggio a TIGRINTO BISTONIO, pseudonimo scelto dall’accademico modenese GIUSEPPE FERRARI per firmare l’opera settecentesca “Gli Elogi del Porco” (1761). Una scelta che ribadisce come, dietro ad un grande sapore, ci sia sempre una grande storia da raccontare. >> Link: tigrinto.it – ferrisfood.it

La frollatura come mezzo di estrazione del vissuto dell’animale Il primo taglio ad essere sottoposto a questo tipo di frollatura da Pietro e soci è stato un Decimo Tigrinto: 55 giorni in mold aging. «Abbiamo fatto una sorpresa a Maurizio in occasione di BBQ Expo 2026 a Parma e già il profumo della carne sulla piastra ci ha dato l’indicazione che avevamo ottenuto qualcosa di diverso». La cella per questo tipo di lavorazione ha caratteristiche differenti da quella per il dry aging: «al suo interno la lombata può esprimersi, può sviluppare le proprie muffe naturali in base a come l’animale da cui proviene la carne ha vissuto, dove ha vissuto, cosa ha mangiato, come è stato allevato, quanto ha vissuto, senza alcuna inoculazione dall’esterno. Così la frollatura diventa una sorta di mezzo di estrazione del vissuto dell’animale», prosegue Pietro. «È una scelta che segue la logica di uno chef come EDOARDO TILLI, un maestro della frollatura, che tra l’altro è venuto a visitare la nostra cella rendendoci molto orgogliosi. Io la definisco una frollatura sincera, in cui a parlare è davvero la carne. L’operatore chiaramente ci deve mettere del suo perché, ripeto, bisogna creare le condizioni in cui la carne possa esprimersi al meglio. La mano dell’operatore, in questa tipologia di frollatura più che in altre attività e processi, fa davvero la differenza: bisogna imparare a leggere le lombate, capire quali possono andare avanti nel processo, interromperlo anche. Insomma, io la vedo come una frollatura di livello avanzato, che ti obbliga anche a servirti solo da fornitori di un certo tipo. La famiglia Ferri è uno di questi».

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Una frollatura di questo tipo, che ha una percentuale di rischio maggiore durante il processo, e che obbliga l’operatore a fare analisi continue, è possibile farla solo avendo a disposizione una materia prima di «qualità elevatissima — dice Pietro — e di cui possiamo conoscere ogni più piccolo particolare. Se si vuole ottenere un certo risultato, infatti, bisogna conoscere la partenza. La famiglia Ferri può fornirci tutte le informazioni di cui abbiamo bisogno e garantire la tracciabilità della filiera a 360°, che, nel caso di Tigrinto, è anche non troppo lontana da casa nostra (una parte degli allevamenti di suini Tigrinto si trova infatti sulle colline modenesi di Pigneto del Prignano, NdA). Comeho già detto trovare bovini che possono essere sottoposti a questo tipo di frollatura è più semplice, mentre un tipo di maiale che ha queste caratteristiche e che ti permette di raggiungere certi risultati è davvero raro: quindi è un ulteriore motivo di orgoglio, sia per noi, che avanziamo nella sperimentazione della tecnica, che per il produttore. Attualmente, ad esempio, stiamo sperimentando su un taglio di Tigrinto una frollatura ancora più spinta: ad oggi siamo a 130 giorni. Lo teniamo monitorato in cella con le analisi necessarie e vediamo fin dove possiamo arrivare». Il Tigrinto alle Streghe di Vino e di Verso 2026 Streghe di Vino e di Verso è un’iniziativa a carattere benefico ideata da MARINA BERSANI, proprietaria del bistrot enoteca Archer di Modena, e organizzata in collaborazione con la famiglia CHIARLI, storici produttori di Lambrusco, nella loro splendida tenuta di Castelvetro di Modena. Giunta quest’anno alla sua 12a edizione, la serata ha riunito lo scorso 23 giugno a Villa Cialdini oltre 40 vignaioli e 30 “artigiani del cibo”, i quali hanno messo a disposizione degli ospiti i propri prodotti e preparazioni, cibi, vini, distillati selezionati per qualità e presenza

Valerio Tartari, Pietro Vincenzi e Matilde Meglioli al BBQ Expo 2026 con il Decimo Tigrinto sottoposto al mold aging per 55 giorni (photo © carnofficina). sul territorio. Il tutto a sostegno dei progetti delle associazioni ASEOP – Associazione sostegno ematologia oncologica pediatrica e ANFFAS – Associazione famiglie disabili intellettivi e relazionali, alle quali sono stati consegnati 23.280,00 euro. Tra gli operatori presenti a Streghe di Vino e di Verso 2026 c’era anche lo staff di Carnofficina, che, a questa “magica” serata di solidarietà, sotto il cielo stellato della Notte di San Giovanni (tradizionalmente chiamata proprio la Notte delle streghe), ha portato il Decimo Tigrinto frollato 95 giorni. «In questa serata benefica in cui protagonista è il fuoco (la vigilia del solstizio d’estate viene celebrata da tempo immemore accendendo grandi falò come rito di purificazione e di buon augurio per i raccolti, NdA), e quindi, per quello che ci riguarda, la griglia, abbiamo colto l’opportunità di parlare di frollatura come la intendiamo noi, come la facciamo, presentando il Decimo Tigrinto sottoposto a mold aging per

95 giorni» continua Pietro. «Per questa speciale occasione abbiamo deciso di coinvolgere anche Maurizio in qualità di produttore e devo dire che, avendolo al nostro fianco durante la presentazione del prodotto, le sue parole hanno rafforzato la nostra tesi, facendo sì che il messaggio agli ospiti a tavola arrivasse più forte e chiaro. I feedback che abbiamo ricevuto durante e al termine della degustazione, nonostante avessimo a che fare non con operatori informati del comparto ma “soltanto” con appassionati di buon cibo, sono stati tutti molto positivi: l’ennesima conferma che siamo sulla strada giusta!». Gaia Borghi Carnofficina Snc Via Giardini 791 – 41126 Modena Telefono: 324 7998181 E-mail: info@carnofficina.it Web: carnofficina.it Carnofficina @carnofficina

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Gruppo Cremonini: al via con SDA Bocconi “Cremonini Next Generation Leadership Program” per lo sviluppo strategico del management

Gruppo Cremonini annuncia l’avvio del “Cremonini Next Generation Leadership Program”, un percorso formativo su misura organizzato da SDA Bocconi School of Management interamente dedicato allo sviluppo della leadership e della cultura manageriale all’interno del Gruppo. L’iniziativa si rivolge infatti a 31 talenti interni under 40, provenienti dalle diverse società controllate dal Gruppo come Inalca, Chef Express e Marr, con l’obiettivo di valorizzare il capitale umano strategico e consolidare una comunità coesa di futuri manager. Il programma si svilupperà alternando momenti in aula e approfondimenti individuali e di gruppo su un arco temporale di 16-18 mesi. La struttura didattica prevede un kick-off iniziale e 7 moduli d’aula da tre giornate ciascuno, incentrati sui pilastri del general management. I partecipanti affronteranno tematiche cruciali per la crescita d’impresa, tra cui la gestione strategica, la centralità del cliente nel food retail, i modelli quantitativi e l’intelligenza artificiale a supporto del decision making, i fondamentali economico-finanziari, la logistica di filiera, la gestione delle risorse umane e il change management. Elemento distintivo del percorso sarà il forte orientamento pratico e interattivo. I giovani manager alterneranno le sessioni in aula ad attività basate sul learning by doing, come l’esperienza culinaria del Kitchen LAB per allenare lo spirito di squadra, simulazioni interattive e il general management business game Growthstrat. Il programma integrerà inoltre dei Field Projects: progetti di studio sul campo commissionati direttamente dallo Steering Committee su reali sfide aziendali, che i partecipanti svilupperanno in team interfunzionali per un periodo di 6 mesi. Il progetto rientra nel più ampio sviluppo della Academy del Gruppo Cremonini, che ha tra i suoi obiettivi quello di sovrintendere a progetti trasversali di formazione per tutti i dipendenti del Gruppo con anche il coinvolgimento di enti e soggetti terzi del mondo formazione. In questo contesto, è stato creato uno Steering Committee dedicato al corso composto dai vertici di Cremonini (Amministratore Delegato, Direzione HR e Responsabile Formazione e Sviluppo) e dal prof. Giovanni Tomasi, direttore dei Programmi Corporate Custom di SDA Bocconi e direttore scientifico del percorso. Il corso si concluderà con la presentazione plenaria dei progetti strategici e la consegna ufficiale degli attestati di partecipazione rilasciati da SDA Bocconi School of Management. Con questo investimento strutturato, il Gruppo Cremonini ribadisce la centralità delle persone e delle competenze interne come leve fondamentali per governare l’innovazione, trattenere i migliori talenti e sostenere la competitività e la sostenibilità del business nel lungo periodo. «Le persone rappresentano una delle risorse più importanti per la crescita del nostro Gruppo. Per questo abbiamo scelto di investire su chi, ogni giorno, contribuisce al suo sviluppo» dichiara Massimo Lauro, responsabile risorse umane Gruppo Cremonini. «Questo corso rappresenta un passo importante: un’opportunità per rafforzare una cultura manageriale condivisa e prepararsi ad affrontare con maggiore consapevolezza le sfide che ci attendono».

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La “Miglior bistecca al mondo” arriva negli store Lidl Italia: l’insegna ha arricchito il proprio assortimento Deluxe con il roast beef di Angus irlandese grass-fed premiato al World Steak Challenge 2025 I punti vendita di Lidl Italia da metà luglio accolgono la miglior carne al mondo: il roast beef di Angus irlandese allevato al pascolo (grass-fed), premiato come World’s Best Steak al World Steak Challenge edizione 2025 (worldsteakchallenge.com), è infatti disponibile negli 800 supermercati dell’insegna dislocati su tutto il territorio nazionale. Un pregiato taglio commercializzato sotto il brand Deluxe, espressione del binomio alta qualità e convenienza. La referenza è prodotta da Dawn Meats, azienda irlandese che opera in un territorio caratterizzato da pascoli attivi fino a 300 giorni all’anno e da un clima temperato, condizioni ideali per l’allevamento della razza Angus. I bovini da cui ha origine la carne premiata sono infatti allevati all’aperto, seguendo un’alimentazione a base di erba, trifoglio e achillea. Questa alimentazione naturale conferisce alla carne una fine marezzatura, oltre ad un contenuto di acidi grassi Omega-3, vitamina E e beta-carotene superiore rispetto agli animali allevati in stalla e nutriti ai cereali. A completare l’eccellenza vi è il processo di frollatura controllata della durata di 32 giorni, che conferisce al roast beef un’incredibile tenerezza. «La stretta collaborazione con fornitori internazionali di questa caratura permette di far arrivare questo taglio di carne, che rappresenta l’eccellenza del comparto, nelle case di tutti i nostri clienti, i quali avranno l’opportunità di portare sulle loro tavole un roast beef premiato a livello mondiale» commenta Maria Lovecchio, chief merchandising officer di Lidl Italia. «Questo prodotto rappresenta al meglio la filosofia alla base del marchio Deluxe: rendere accessibili prodotti di alta qualità, per trasformare anche i momenti più semplici in momenti speciali. Sotto lo stesso brand, inoltre, sono disponibili altre due referenze di carne irlandese: l’entrecôte di Angus, medaglia d’argento al World Steak Challenge 2025 nella categoria di riferimento, e il controfiletto di Angus». Per Dawn Meats il benessere animale è il fondamento del pascolo: l’azienda applica i “Five Freedoms”, lo standard internazionale per il benessere fisico e mentale degli animali e, negli anni 2024 e 2025, il fornitore ha ottenuto la membership Origin Green Gold, riconoscimento destinato ai produttori alimentari irlandesi che raggiungono specifici obiettivi relativi a prestazioni ambientali, approvvigionamento delle materie prime, emissioni e altri fattori distintivi. >>Link: lidl.it – dawnmeats.com

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CARNE E TECNOLOGIA

TUTELARE I MARGINI GRAZIE A COSTI SOTTO CONTROLLO: CON L’ERP CSB-SYSTEM È SEMPLICE

n ogni azienda esistono dati relativi ai costi di produzione. Ogni volta che i prezzi delle materie prime o gli altri costi di produzione (ad esempio, energia, macchinari, personale, ecc…) subiscono variazioni, però, uno o più addetti devono recuperare e modificare i dati, controllare le scorte, aggiornare le ricetta e rieseguire il calcolo. Spesso quando il ricalcolo dei costi è pronto, è già obsoleto. E accade che le decisioni sui prezzi di vendita, i piani di produzione e

gli impegni nei confronti dei clienti siano stati presi sulla base di dati che non riflettono i costi attuali. Ed è qui che il margine inizia a ridursi. La fallacità del costo medio di produzione Il costo medio della produzione dello stabilimento è un calcolo diffuso ma ingannevole perché non tiene conto delle differenze tra i prodotti. Con questo sistema gli articoli con alti costi di manodopera sembrano

più economici di quanto non siano in realtà perché gli viene assegnato lo stesso costo di tutti gli altri. Al contrario, gli articoli con bassi costi di manodopera sembrano più costosi di quanto non siano in realtà perché si accollano costi che appartengono ad altri articoli. Vengono quindi venduti ad un prezzo troppo alto e si perdono così opportunità di vendita. Quando tutti i prodotti presentano un margine simile, diventa difficile capire quali siano quelli

Gestione ricette al CSB-Rack, pc industriale specifico per il settore alimentare.

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Impiego della produzione touch di CSB-System in stabilimento. redditizi da potenziare e quali invece si debba rivedere, quantomeno nel prezzo di vendita. Se un grosso cliente presenta un nuovo ordine, l’azienda deve sapere se è in grado di evaderlo in modo profittevole. Confermare i nuovi ordini sulla base di costi errati, sul lungo periodo può costringere uno stabilimento a chiudere perché smette di essere competitivo. Tutelare il margine prima di prendere decisioni Il calcolo dei costi a livello di prodotto parte dalla ricetta del prodotto, ovvero dalla sua distinta base. Ogni ingrediente, ogni materia prima e ogni fase di lavorazione sono inseriti a sistema nella DBA di lavorazione. Nell’ERP CSB-System tali input sono già integrati, quindi la base di calcolo del costo di un prodotto è sempre aggiornata ed è disponibile prima che lo stabilimento si impegni in termini di prezzi, pianificazione o volumi. Che si tratti di semilavorati, spezie o imballaggi, sono i costi reali di produzione a rendere accurata

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Test per valutare il vostro sistema di determinazione dei costi di produzione Questo è un test composto da 5 domande per valutare il vostro sistema di determinazione dei costi di produzione e quanto questo si avvicini all’approccio integrato dell’ERP CSB-System. 1. Aggiornate manualmente i costi di produzione in un foglio di calcolo, oppure il vostro sistema li aggiorna automaticamente al momento degli acquisti? 2. Conoscete i costi per singolo prodotto, oppure un valore medio aggregato vale per tutto? 3. I costi di manodopera e i valori dei materiali sono riportati nella ricetta del prodotto, oppure vengono gestiti altrove? 4. Se oggi arrivasse un ordine consistente da un cliente importante, quanto tempo impieghereste per definire a quale prezzo di vendita quell’ordine sarebbe economicamente vantaggioso? E da dove proviene questa risposta? 5. Sapete quali prodotti proteggono il margine e quali lo erodono, non a livello di stabilimento ma per singolo articolo? *

Se le vostre risposte vi hanno suscitato delle perplessità, gli esperti CSB-System sono a disposizione per qualsiasi chiarimento.

• Per maggiori informazioni: www.csb.com/it/soluzioni/consulting-services

Una volta assegnato l’ordine di produzione, il CSB-System ne sorveglia l’avanzamento. la determinazione del costo del prodotto, piuttosto che basarsi su una media o su un dato dell’ultimo trimestre. Pertanto, il management disporrà di un dato affidabile prima di preparare i preventivi, prima di pianificare la produzione e prima di impegnarsi sui volumi. Per riassumere, se si ha bisogno di capire quali prodotti contribuiscono al margine e quali lo compromettono, la risposta è visibile a livello di prodotto. Ottimizzazione delle ricette Allo stesso tempo, il software CSBSystem è in grado di elaborare quale sia la variante di ricetta ottimale tenendo presenti i costi di produzione, i requisiti qualitativi e le conformità alla legislazione vigente. Si possono ricavare delle varianti di distinte basi alternative, mantenendo una qualità standardizzata al minor costo.

Calcolo efficiente dei costi di sezionamento Nel CSB-System, nella lista di taglio di un prodotto, vengono rappresentate anche le varianti di lavorazioni e di produzione utilizzate in azienda. I sottoprodotti, per esempio del sezionamento, possono essere descritti in modo preciso, attraverso le liste di sezionamento, assieme a tutte le varianti e alle strutture dei costi. Questa concatenazione consente ancora una volta il calcolo a preventivo dell’intera produzione. Le decisioni relative a quale lista di taglio utilizzare, o e se è preferibile sezionare in casa oppure acquistare già sezionato, si baseranno quindi su dati attendibili. Il piano di sezionamento integrato tiene inoltre in considerazione la quantità necessaria, le capacità richieste e l’attuale situazione degli acquisti. Se sulla base di queste informazioni si stabilisce l’acquisto

di singoli tagli, di mezzene o di animali da macellare, e si trova il fornitore più conveniente, i prezzi risultanti confluiranno direttamente nel calcolo. Il calcolo a posteriori raggruppa tutte le spese effettuate in un determinato intervallo temporale e le mostra suddivise per lotto di produzione.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Grazie alla disponibilità immediata, ai prezzi competitivi delle aste e al minore impatto ambientale, l’acquisto di macchinari usati rappresenta una soluzione intelligente e sostenibile per ampliare la capacità produttiva.

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Ogni settimana vengono pubblicate nuove aste, garantendo un’ampia scelta di macchinari. Creare un account è semplice e gratuito: una volta registrati, si avrà accesso immediato a tutte le aste in corso e a quelle in programma. Un processo di acquisto semplice e senza complicazioni: registratevi gratuitamente! Creare un account è semplice e gratuito. Una volta registrati, si avrà accesso immediato a tutte le aste in corso e a quelle in programma. Sarà possibile consultare i macchinari disponibili, visualizzare informazioni tecniche dettagliate e fare offerte per le attrezzature più adatte alle vostre esigenze produttive. Cercate e fate la vostra offerta Ogni settimana vengono pubblicate nuove aste, garantendo un’ampia scelta di macchinari per l’industria della lavorazione della carne. • Tra le prossime aste in evidenza figura quella dedicata ai macchinari di Esro Vlees B.V., con sede a Nuenen (Paesi Bassi). In qualità di produttore e fornitore attivo a livello internazionale di carne bovina e di vitello, Esro ha impiegato un’ampia varietà di attrezzature nei propri processi produttivi. L’asta comprende seghe a nastro, scotennatrici, tumbler, iniettori, affettatrici, macchine confezionatrici, metal detector, tritacarne e numerosi altri macchinari. • Un’altra asta di prossima pubblicazione propone i macchinari di GETI Wilba, con sede

a Bremervörde (Germania). L’azienda è specializzata nella produzione di zuppe, brodi, gulasch e prodotti a base vegetale e mette all’asta una vasta gamma di attrezzature per la lavorazione alimentare. Sarà possibile fare offerte su cutter a vasca, cuocitori, impianti di frittura, insaccatrici sottovuoto, clipper, congelatori, sistemi di raffreddamento e molte altre macchine. Ogni macchina è corredata da specifiche tecniche dettagliate, fotografie e, ove disponibili, video che ne mostrano il funzionamento. Inoltre, ogni asta prevede una giornata di ispezione, durante la quale i potenziali acquirenti potranno visionare personalmente i macchinari e confrontarsi con gli specialisti di Industrial Auctions. La giornata di ispezione per Esro Vlees B.V. si terrà il 22 settembre, mentre quella per GETI Wilba è prevista per il 1o ottobre. Vincete l’asta, pagate e ritirate il macchinario Una volta individuato il macchinario desiderato, è sufficiente presentare la propria offerta. Poiché i prezzi vengono determinati dalla domanda del mercato, gli acquirenti possono spesso aggiudicarsi macchinari di alta qualità a una

frazione del costo di un’attrezzatura nuova. Dopo l’aggiudicazione, gli specialisti di Industrial Auctions assisteranno il “vincitore” durante l’intero processo di acquisto. Su richiesta, possono essere organizzati servizi quali smontaggio, carico, trasporto, documentazione per l’esportazione e supporto logistico, garantendo che il macchinario raggiunga la destinazione finale in modo sicuro ed efficiente. Cercate altre opportunità? Le aste attualmente disponibili rappresentano solo una parte dell’ampia offerta di macchinari proposta da Industrial Auctions. Nei prossimi mesi saranno pubblicate nuove aste dedicate all’industria della carne, con attrezzature per la lavorazione, macchine confezionatrici, sistemi di trasporto, apparecchiature per l’igiene e numerosi altri macchinari per l’industria alimentare. ➤ Consultate subito le ultime aste oppure contattate il team di Industrial Auctions per trovare la soluzione più adatta alla vostra azienda

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Eurocarni, 9/26

NUTRIZIONE

CARNI ROSSE, CARNI TRASFORMATE E RISCHIO ONCOLOGICO La raccomandazione del Codice europeo contro il cancro di limitare carni rosse e trasformate, presentata come regola generale e persino accompagnata da proposte fiscali, risulta ideologica e scientificamente debole di Giuseppe Pulina

i risiamo: parafrasando un noto proverbio italiano, possiamo dire che “Il diavolo si nasconde fra i santi”. Proprio come nell’European Code Against Cancer, 5th edition, pubblicato dalla IARC (International Agency for Research on Cancer), in cui fra le 14 linee guida per la prevenzione del cancro, ampiamente condivisibili (i santi), si nasconde il diavolo rappresentato dalla raccomandazione di “limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni trasformate”, con l’aggravante di indicare l’aumento delle tasse su questi cibi fondamentali per la nostra salute. Sebbene tale indicazione compaia in forma prescrittiva e sintetica, per cui assume il valore di una regola di comportamento rivolta all’intera popolazione, la formulazione adottata non esplicita né il grado di certezza dell’evidenza scientifica sottostante, né i limiti entro cui tale raccomandazione può essere considerata fondata. Mi rendo conto che il tema sia complesso e la voglia di rubricarlo come un déjà vu è molto forte, ma, se avrete pazienza, dimostreremo ancora una volta ciò che diciamo da molti anni e cioè che la carne (rossa o bianca, fresca o conservata con

tecniche adeguate che sia) non solo non è nociva, ma fa bene alla nostra salute (e anche al nostro umore, ma questa è un’altra storia). Che la carne faccia bene è infatti un dato elementare che deriva dalla biologia evolutiva, dalla fisiologia umana e dalla nutrizione. L’essere umano si è evoluto come onnivoro, con un ruolo centrale degli alimenti di origine animale nello sviluppo del cervello, della muscolatura e del metabolismo. Il valore nutritivo della carne è elevato, per densità proteica, qualità degli amminoacidi, biodisponibilità di micronutrienti essenziali come ferro eme, zinco, vitamina B12 e altri fattori difficilmente sostituibili con pari efficacia da fonti esclusivamente vegetali. Il sito di Carni Sostenibili e la letteratura che vi abbiamo pubblicato in tutti questi anni forniscono un ampio spettro di approfondimenti su questa importantissima e non eludibile affermazione. È quindi legittimo chiedersi come si sia arrivati, nel dibattito pubblico europeo, ad una narrazione che presenta la carne come un alimento da limitare drasticamente o addirittura da evitare, soprattutto quando questa indicazione viene inserita in documenti di prevenzione oncologica.

Perché nel dibattito europeo la carne viene vista così male? Il Codice europeo contro il cancro invita, ripetiamo, a “limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni trasformate”, lasciando intendere un nesso diretto e generalizzato tra consumo di carne e rischio di cancro. Questa formulazione, tuttavia, non riflette in modo fedele lo stato reale delle conoscenze scientifiche. Le valutazioni su cui si fonda risalgono principalmente alla Monografia IARC del 2018 e sono state ribadite dal documento WHO del 2023 senza un sostanziale aggiornamento dell’evidenza primaria. È quindi su queste basi che occorre concentrarsi, non sugli slogan. Il primo punto che va chiarito è che non esiste un’associazione generale tra consumo di carne e “cancro” inteso come categoria unica. L’evidenza epidemiologica, così come riconosciuta dalle stesse agenzie internazionali, riguarda essenzialmente il carcinoma del colon-retto, mentre per molte altre sedi tumorali le associazioni sono assenti, incoerenti o non significative. Già questo rende impropria qualsiasi generalizzazione del messaggio.

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La carne è un alimento ad alta densità nutrizionale, parte integrante della dieta umana da centinaia di migliaia di anni. La sua associazione con il rischio oncologico non è dimostrata, anzi è controversa.

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Dire che la carne fa bene non significa negare la complessità della nutrizione o sostenere che “più carne è sempre meglio”. Significa riconoscere che non esistono basi scientifiche solide per demonizzarla, per attribuirle un ruolo causale forte nel cancro o per giustificare politiche punitive nei suoi confronti

” La relazione tra consumo di carne e rischio di CRC non è statisticamente significativa Il secondo punto, ancora più rilevante, è che, anche nel caso del carcinoma colorettale, l’evidenza non è affatto univoca. La Monografia IARC del 2018, letta integralmente e non per estratti, riporta numerosi studi prospettici in cui la relazione tra consumo di carne e rischio di CRC non è statisticamente significativa. In alcuni casi, i point estimate sono prossimi ad uno; in altri, addirittura inferiori a uno. In diversi studi, l’associazione compare in un sesso ma non nell’altro, o in una sottosede del colon, ma non nelle altre. Questo significa che lo stesso documento che fonda la raccomandazione europea contiene, al suo interno, risultati nulli, discordanti o incompatibili con un messaggio prescrittivo assoluto. Un ulteriore elemento sistematicamente trascurato nella comunicazione pubblica riguarda il tipo di rischio riportato. Le stime utilizzate da WHO e IARC sono espresse in termini di rischio relativo. Un aumento del rischio relativo, per esempio del 18%, per un incremento di 50 grammi al giorno di carne trasformata, non equivale automaticamente ad un rischio elevato in termini assoluti. Quando questo dato viene rapportato al rischio di base reale nella popolazione, l’au-

mento assoluto risulta contenuto. La distinzione tra rischio relativo e rischio assoluto non è un dettaglio tecnico, ma il fondamento per valutare la proporzionalità delle raccomandazioni. USA vs UE: una diversa traduzione politica dell’incertezza scientifica A questo quadro si aggiunge un elemento che nel dibattito europeo viene spesso ignorato, ma che emerge chiaramente dal confronto internazionale. Le nuove linee guida nutrizionali statunitensi, basate su una revisione sistematica della letteratura più recente, hanno esplicitamente riconosciuto l’assenza di evidenze sperimentali dirette che dimostrino un nesso causale forte tra consumo di carne, incluse le carni trasformate, ed esiti sanitari maggiori. Per questo motivo, gli Stati Uniti non hanno adottato raccomandazioni di esclusione o divieto, ma hanno scelto un approccio proporzionato, che privilegia alimenti non o minimamente trasformati e colloca le carni trasformate in un contesto di consumo occasionale, senza demonizzazioni. Questa differenza non dipende da una diversa “scienza”, ma da una diversa traduzione politica dell’incertezza scientifica. Di fronte a un’evidenza osservazionale debole, eterogenea e fortemente sensibile

al confondimento, l’approccio statunitense ha scelto la prudenza metodologica. L’approccio europeo, invece, ha trasformato segnali epidemiologici limitati e spesso incoerenti in messaggi prescrittivi forti, fino ad alimentare proposte di tassazione della carne assimilabili, sul piano simbolico, a quelle applicate al tabacco. Qui emerge il vero nodo del problema. Il tabacco non ha alcun valore nutrizionale ed è associato in modo causale e robusto a numerose patologie, con rischio assoluto (e non relativo) centinaia di volte superiore a quello supposto per il consumo di carne. La carne, al contrario, è un alimento ad alta densità nutrizionale, parte integrante della dieta umana da centinaia di migliaia di anni, e la sua associazione con il rischio oncologico non è dimostrata, ma anzi è controversa. Assimilare i due casi non è una scelta scientifica, ma un’operazione ideologica. Dire che la carne fa bene non significa negare la complessità della nutrizione o sostenere che “più carne è sempre meglio”. Significa riconoscere che non esistono basi scientifiche solide per demonizzarla, per attribuirle un ruolo causale forte nel cancro o per giustificare politiche punitive nei suoi confronti. La vera sfida per la salute pubblica non è eliminare un alimento nutrizionalmente prezioso, ma migliorare la qualità complessiva della dieta, ridurre l’eccesso di alimenti ultra-processati (e non gli alimenti conservati quali i salumi italiani) e restituire centralità ai cibi veri, di origine animale e vegetale, consumati in modo equilibrato. Su questo terreno, la scienza non giustifica divieti né crociate morali. Giustifica semmai un approccio razionale, proporzionato e libero da ideologie, che riconosca alla carne il ruolo che ha sempre avuto nella storia biologica e nutrizionale dell’uomo. Prof. Giuseppe Pulina Carni Sostenibili Carnisostenibili.it

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

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CARNE, UN AIUTO PER STUDIO E CONCENTRAZIONE La carne è sempre più considerata importante per supportare memoria e funzioni cognitive, soprattutto in caso di carenze o in fasi specifiche della vita di Susanna Bramante

uando si parla di alimentazione e salute del cervello, la letteratura scientifica più recente sta rivalutando in modo significativo il ruolo della carne. Molti dei nutrienti fondamentali per la memoria, l’attenzione e le performance cognitive si trovano infatti in forma altamente biodisponibile proprio nella carne e negli alimenti di origine animale. In quest’ottica, la carne può rappresentare un elemento strategico dell’alimentazione, soprattutto

in specifiche fasi della vita o in presenza di carenze nutrizionali, contribuendo in modo concreto al supporto delle funzioni cognitive. Il cervello è un organo “costoso”: la carne è il cibo perfetto Il cervello umano rappresenta circa il 2% del peso corporeo, ma arriva a consumare fino al 20% dell’energia totale dell’organismo. Si tratta quindi di un organo estremamente “dispendioso”, che richiede un apporto energetico e

nutrizionale costante per funzionare in modo efficiente, sostenere la produzione di neurotrasmettitori e preservare l’integrità delle cellule nervose. Tutti questi processi dipendono da nutrienti specifici. In particolare, proteine e amminoacidi svolgono un ruolo fondamentale: sono i veri “mattoni” delle funzioni cognitive. La carne, in questo senso, fornisce proteine complete, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la sintesi di neurotrasmettitori

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chiave come la dopamina, legata a motivazione e concentrazione, e la serotonina, importante per l’equilibrio mentale. Inoltre, dal punto di vista evolutivo, il consumo di carne è stato uno dei fattori che ha contribuito allo sviluppo del cervello umano. Le evidenze paleoantropologiche e nutrizionali indicano che l’introduzione di carne e di alimenti di origine animale nella dieta è associata a un aumento delle dimensioni cerebrali e a cambiamenti fisiologici rilevanti nel corso dell’evoluzione umana. Proteine complete, vitamina B12, ferro, zinco e colina: la carne li ha tutti Secondo numerosi studi, un adeguato apporto di proteine di origine animale è associato a migliori capacità cognitive e a una maggiore efficienza nei processi di apprendimento. In altre parole, senza una sufficiente “materia prima”, il cervello fatica a lavorare in modo ottimale. Uno degli aspetti più solidi emersi dalla ricerca riguarda la vitamina B12, presente esclusivamente negli alimenti di origine animale. Questo micronutriente è essenziale per la memoria, la velocità mentale e la concentrazione. Uno studio pubblicato su ANNALS OF NEUROLOGY ha evidenziato che anche livelli di vitamina B12 considerati “normali”, ma situati nella fascia più bassa del range, sono associati ad un pensiero più lento, a performance cognitive inferiori e a possibili alterazioni della sostanza bianca cerebrale, con un funzionamento cerebrale meno efficiente e quindi segni precoci di danno neurologico. La B12, infatti, è fondamentale per la produzione di mielina, la guaina che riveste i neuroni, per la trasmissione degli impulsi nervosi e per la sintesi del DNA neuronale. Anche il ferro riveste un ruolo chiave per la funzione cerebrale. In particolare, il ferro eme, tipico della carne e molto più biodisponibile rispetto a quello di origine vegetale, è essenziale per sostenere l’energia

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mentale e la capacità di concentrazione. Partecipa al trasporto dell’ossigeno, alla produzione di energia a livello neuronale e alla sintesi della dopamina. La carne rappresenta quindi una delle fonti più efficaci per supportare il metabolismo cerebrale. È inoltre ricca di zinco e colina, due nutrienti fondamentali per la memoria e la plasticità neuronale. Lo zinco contribuisce alla comunicazione tra neuroni, è coinvolto nella formazione delle sinapsi ed è particolarmente concentrato nell’ippocampo, l’area del cervello deputata alla memoria. La colina, invece, è il precursore dell’acetilcolina, un neurotrasmettitore essenziale per i processi di apprendimento. La carne, un “boost” naturale che potenzia il cervello Un aspetto spesso sottovalutato è il ruolo della carne nella prevenzione delle carenze nutrizionali. In questo senso, non si limita solo a evitare deficit che possono rallentare le funzioni cognitive, ma contribuisce anche a mantenere il cervello nelle migliori condizioni operative. Le evidenze scientifiche mostrano che carenze di vitamina B12, ferro e folati sono associate a declino cognitivo, riduzione delle performance mentali e, nei casi più gravi, a un aumento del rischio di deterioramento neurologico. Nel complesso, la carne può essere considerata una fonte estremamente efficiente di nutrienti che il cervello utilizza quotidianamente per funzionare. Inserita in un’alimentazione equilibrata, può rappresentare un valido alleato per lo studio e le attività che richiedono elevato impegno cognitivo, come nel caso degli studenti o di chi svolge lavori ad alta intensità mentale. Ricordiamolo, dunque: il cervello esprime al meglio il suo potenziale quando dispone di tutti i nutrienti necessari. Dott.ssa Susanna Bramante Carni Sostenibili carnisostenibili.it

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La carne può essere considerata una fonte estremamente efficiente di nutrienti che il cervello utilizza quotidianamente per funzionare. Inserita in un’alimentazione equilibrata, può rappresentare un valido alleato per lo studio e le attività che richiedono elevato impegno cognitivo, come nel caso degli studenti o di chi svolge lavori ad alta intensità mentale

” L’autrice – Agronoma e Divulgatrice scientifica, autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, Susanna Bramante nel 2010 ha conseguito il titolo di Doctor Europaeus e Ph. Doctor in Produzioni animali, sanità e igiene degli alimenti nei Paesi a clima mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition (genbioagronutrition.blogspot.com), “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della ricerca biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.

IN COPERTINA

FRANCESCO CAMASSA, OLTRE I CONFINI DELLA MACELLERIA DI FAMIGLIA testi e foto di Massimiliano Rella

Eurocarni, 9/26

Un’arte tramandata di padre in figlio quella in cui eccelle Francesco Camassa, macellaio competente e appassionato, inserito nel World Team 2018 del World Butcher’s Challenge, ovvero tra i migliori macellai al mondo. Francesco è anche capitano e senior butcher della Nazionale Italiana Macellai e tra i fondatori e presidente di AIMA.

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a carne? Va conosciuta, rispettata e fatta maturare con competenza». Non ha dubbi Francesco Camassa, macellaio di Grottaglie, Taranto, 60 anni d’età, 47 dei quali d’esperienza dietro il banco e la capacità di coniugare tradizione e innovazione, sempre mantenendo al centro la qualità della materia prima. La storia professionale di Camassa inizia prestissimo. A soli 13 anni entra nella macelleria del padre, muovendo i primi passi in un campo che sarebbe diventato la sua vita. Dopo studi scientifici alle superiori sceglie infatti di seguire definitivamente la strada di famiglia, ma con un approccio più moderno che lo porterà a guardare oltre i confini della bottega tradizio-

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nale. «Ho sempre avuto la curiosità per ciò che accadeva fuori dal mio territorio. Una curiosità che si è tradotta in viaggi, confronti con professionisti italiani e stranieri e continui aggiornamenti sulle tecniche di lavorazione della carne», ci racconta Camassa durante il nostro incontro, lo scorso giugno, in occasione della foto di copertina che trovate su questo numero di EUROCARNI. Il percorso professionale prenderà una nuova strada nel 2017, con l’apertura dell’attuale Macelleria Camassa, un negozio con laboratorio di circa 150 m2, un lungo e ordinato banco carni e, nell’insieme, uno spazio pensato per offrire un’esperienza più ampia al cliente.

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La selezione delle carni è un tratto distintivo di Macelleria Camassa: materie prime diverse da allevamenti locali, razze italiane come Chianina, Marchigiana e Fassona piemontese e produzioni estere di pregio. Accanto al bancone carni trova posto, ad esempio, un angolo enoteca di 150 etichette selezionate tra Puglia, regioni italiane e internazionali, con attenzione ai grandi rossi e alle bollicine. «L’obiettivo è di accompagnare il consumatore anche nella scelta degli abbinamenti con la carne, valorizzando ogni taglio e ogni ricetta attraverso il vino più adatto» evidenzia Camassa. Cuore operativo della macelleria è il laboratorio di trasformazione,

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organizzato in due reparti: la lavorazione delle carni fresche e la preparazione di precotti, che sono confezionati sottovuoto e pronti per essere rigenerati a casa in pochi minuti. Una linea, quest’ultima, che rappresenta il 20% del fatturato, mentre l’80% proviene dalla vendita di carne fresca. Un dato che testimonia quanto il legame con la cucina domestica sia ancora forte a Grottaglie e dintorni.

Maestro indiscusso della frollatura, per Francesco Camassa «ogni carne richiede tempi differenti. La razza, l’età dell’animale, il sesso, il peso, il contenuto di grasso influenzano sensibilmente il processo di maturazione. E i tagli posteriori restano generalmente i più adatti»

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La macelleria di Francesco impiega sei persone e può contare sull’impegno quotidiano della moglie Chiara. La selezione delle carni è un altro tratto distintivo della bottega: materie prime diverse da allevamenti locali, razze italiane di pregio come Chianina, Marchigiana e Fassona piemontese e produzioni estere accuratamente selezionate. Alla base c’è sempre il rapporto diretto con gli allevatori. Prima di acquistare, Camassa preferisce visitare personalmente le aziende zootecniche, osservare gli animali e verificare le condizioni di allevamento. Tra le carni che più apprezza spicca la Rubia gallega, una razza bovina spagnola nota per la qualità dei tessuti e per la sua marezzatura. Un elemento distintivo è lo spesso strato di grasso dal caratteristico colore giallo, dovuto ad un’alimentazione dei capi ricca di mais,

L’80% del fatturato della macellerai proviene dalla vendita di carne fresca, il restante dai preparati precotti, realizzati nel laboratorio interno, dove si produce anche una “nicchia” di salumi artigianali di qualità eccelsa. che contribuisce a darle sapore e complessità aromatica. Accanto al fresco trova spazio anche una piccola produzione di salumi artigianali: coppa, lonzino, salsicce, lardo e guanciale, prodotti artigianalmente soltanto quando è disponibile una materia prima ritenuta all’altezza. Emblematico è il rapporto con un allevatore marchigiano che fornisce a Camassa appena due suini all’anno, ma con caratteristiche qualitative che considera eccellenti. Se c’è poi un altro tema che negli anni ha reso questo macellaio pugliese un punto di riferimento tra appassionati e cultori della bistecca è senza dubbio la frollatura. «Il mio interesse nacque quasi per caso — ricorda Camassa — osservando che alcuni tagli rimasti invenduti nella macelleria di mio padre dopo qualche giorno in più di maturazione erano particolarmente teneri e gustosi».

Da quell’intuizione prese avvio un percorso di studio sul dry aging, sperimentando per oltre sei anni, commettendo anche errori, affrontando inevitabili perdite di prodotto ma raccogliendo costantemente i pareri di clienti e amici coinvolti negli assaggi. «Una pratica che mi ha consentito di comprendere come la frollatura non possa essere ridotta ad una semplice questione di giorni, perché ogni carne richiede tempi differenti» puntualizza Camassa. «La razza, l’età dell’animale, il sesso, il peso, il contenuto di grasso influenzano sensibilmente il processo di maturazione. Una Fassona piemontese può raggiungere rapidamente il proprio equilibrio, una Podolica necessita di tempi più lunghi per sviluppare tenerezza e complessità aromatica. E comunque i tagli posteriori restano generalmente più adatti a questo tipo di maturazione». Così, una volta raggiunta la condizione

ideale, una cottura rapida alla griglia è spesso sufficiente per esaltare le caratteristiche della carne frollata, che è più tenera, saporita e facilmente digeribile. Tempo scaduto. Ci congediamo per altre mete, ma prima di salutare Camassa gli chiediamo se ha in programma qualche novità, dopo quasi mezzo secolo trascorso dietro il bancone. E lui non parla di traguardi raggiunti, apre invece a nuove possibilità: «Sto pensando alla mia seconda giovinezza», ci risponde sorridendo. E noi lo aspettiamo al varco. Massimiliano Rella Macelleria Camassa Via Madonna di Pompei 80 74023 Grottaglie (TA) Telefono: 099 561 0287 E-mail: info@macelleriacamassa.it Web: macelleriacamassa.com macelleriacamassa macelleriacamassa.fc

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SPECIALE PUGLIA

MASSERIA DONATA, 50 ANNI DI STORIA AGRICOLA testi e foto di Massimiliano Rella

ovini, caprini e carne di cavallo, in un allevamento con macelleria e caseificio, cuore di un’azienda a conduzione familiare nelle campagne di Guagnano (LE). È Masseria Donata, cinquant’anni di storia agricola e una filiera produttiva che, partendo dai campi e dalle stalle, arriva direttamente al consumatore. Fondata e guidata da Cosimo Paglialunga, esordisce come allevamento di pecore e bovini destinati principalmente alla produzione lattiero-casearia, un’attività tradizionale che continua ancora oggi con

ottimi risultati e che rappresenta uno dei pilastri della masseria. Nel tempo, però, l’attività zootecnica si è ampliata e ha diversificato l’offerta integrando nuove attività, su tutte l’apertura di una macelleria aziendale, a luglio 2021. Nello stesso periodo, è stato rafforzato il settore dedicato all’allevamento dei cavalli da carne, che oggi rappresenta il secondo pilastro. Dietro questa struttura produttiva opera una squadra composta da 12 dipendenti, affiancati da un nucleo familiare allargato coinvolto nella gestione quotidiana dell’azien-

da. «La nostra forza è stata di seguire direttamente tutte le fasi di produzione, creando un modello basato sull’autosufficienza alimentare e una filiera a ciclo chiuso» racconta Paglialunga. Attualmente in masseria troviamo 700 capi tra pecore e capre, principalmente di razza Sarda, e 300 bovini tra vitelli e capi adulti delle razze Pezzata rossa, Bruna alpina e Frisona. La presenza delle Frisone consente una produzione di latte per il caseificio aziendale: caciocavalli, ricotte e altri formaggi freschi e stagionati.

Carne di puledro al banco macelleria di Masseria Donata di Nardò, Lecce.

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Infine arriviamo al comparto equino, circa 200 cavalli per la macellazione. Si tratta di un allevamento, tra pascolo e stalla, specializzato nella produzione di carne di puledro piuttosto che di cavallo adulto. Gli animali vengono macellati tra i 16 e i 18 mesi di età, dopo un percorso di crescita che segue ritmi naturali. Esiste inoltre una categoria particolare, chiamata “lattone” — il puledro lattante — che viene macellata già tra i 9-10 mesi. La carne è particolarmente tenera e ricercata per le sue caratteristiche organolettiche. L’alimentazione degli animali è fondamentale: sono nutriti esclusivamente con prodotti coltivati nelle tenute della masseria. Orzo, avena e mais vengono seminati e raccolti direttamente, garantendo il pieno controllo a livello qualitativo e la certezza di una filiera tracciabile. Il sistema di allevamento dei cavalli segue inoltre criteri di benessere animale. Fino ai 14-15 mesi di età gli animali vivono allo stato brado, muovendosi liberamente nei campi recintati, e solo nella fase finale sono trasferiti in stalla per il finissaggio, ovvero il periodo di preparazione alimentare che precede la macellazione, che abbiamo detto avviene tra i 16 e i 18 mesi di vita.

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In alto: Cosimo Paglialunga, allevatore e proprietario di Masseria Donata, e i cavalli e i bovini dell’allevamento di proprietà. In basso: pancetta di cavallo. «La carne equina rappresenta una tradizione radicata nella cultura gastronomica salentina ed è molto richiesta in masseria» assicura Paglialunga. «Una ricetta tra le più tipiche è quella dei Pezzetti al sugo. La carne equina è anche apprezzata per il suo elevato valore nutritivo: ricca di ferro e magra, è spesso indicata nelle diete». La lavorazione della carne equina presenta caratteristiche differenti rispetto alla bovina. «La carne di cavallo non necessita di lunghi

periodi di frollatura» precisa Paglialunga. «Al contrario, deve essere consumata fresca e preferibilmente entro 8-10 giorni dalla macellazione per evitare fenomeni di ossidazione che potrebbero comprometterne la qualità». Dalla costata alla fesa, dalla noce al macinato, tutto nel mondo equino trova una destinazione commerciale e gastronomica. È il caso di dire, non solo per il maiale, che qui in Salento del cavallo non si butta nulla. Massimiliano Rella

MACELLERIA SORRENTO ANTONIO: IL KM 0 COME GUIDA, CAVALLO COMPRESO testi e foto di Massimiliano Rella

el cuore del Salento, a Guagnano, in provincia di Lecce, c’è una macelleria a conduzione familiare che da oltre sessant’anni è un punto di riferimento per il paese, gli amanti della carne, anche di cavallo, e di prodotti e ricette che incontrano la tradizione gastronomica locale. È la Macelleria Sorrento Antonio,

un’attività aperta nel 1960 da Maria Arsieni e Gaetano Sorrento, oggi portata avanti dalla seconda generazione. A raccontarne la storia è Antonio Sorrento, il quale, insieme alla moglie Gisella, gestisce quotidianamente l’attività, mantenendo vivo un patrimonio di esperienze costruito in oltre sei decenni.

La filosofia del km 0 è un elemento di questa piccola macelleria di paese che nasce e cresce con la lavorazione delle carni del territorio, una scelta di fornitori secondo una logica di fiducia, qualità e prossimità. I principali partner sono i F.lli Frascaro di Supersano (LE), allevatori e ingrassatori. «Acquistiamo i capi interi, sia che si tratti

È la carne equina a rappresentare uno degli elementi distintivi del banco di questa bella macelleria di paese. In Puglia, infatti, il consumo di carne di cavallo anche oggi è una tradizione sempre viva, profonda e diffusa, una consuetudine alimentare che affonda le radici nella storia contadina della regione.

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Il macellaio Antonio Sorrento all’ingresso della sua macelleria a Guagnano (LE). L’offerta a banco, come dichiara l’insegna, comprende carni ovine, bovine, suine e equine.

di cavalli, bovini o suini e gestiamo direttamente e artigianalmente tutte le fasi di sezionamento e vendita al pubblico» mi racconta Antonio Sorrento. L’offerta del banco comprende diverse tipologie di carne, dal vitello al maiale fino al pollame. Tuttavia, è la carne equina a rappresentare uno degli elementi distintivi, propri della cultura gastronomica pugliese. Se in Nord Italia il consumo di carne di cavallo è relativamente limitato, in Puglia è una tradizione sempre viva, profonda e diffusa, una consuetudine alimentare che affonda le radici nella storia contadina regionale. «Da noi la carne di cavallo si mangia da sempre — puntualizza Sorrento — in vari tagli e preparazioni che valorizzano ogni parte dell’animale. Le più pregiate sono destinate alle bistecche e alle classiche fettine, mentre il macinato è impiegato per la preparazione di hamburger, polpette e altre lavorazioni». Pezzetti di cavallo e Pignata Particolare importanza rivestono i tagli meno nobili, che nella cucina salentina trovano un’identità culinaria. Tra questi spicca la pancetta, ideale per la preparazione dei Pezzetti di cavallo e della Pignata. «La presenza di una giusta quantità di grasso rende queste tagli adatti alle lunghe cotture, consentendo alla carne di mantenere morbidezza e tutto il suo sapore» aggiunge la signora Gisella.

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La Pignata è uno spezzatino cotto lentamente dentro tipici recipienti in terracotta, una preparazione che richiede tempi lunghi e ingredienti selezionati. Per questo motivo i tagli più magri e pregiati, quelli di “primo taglio”, non vengono generalmente utilizzati per la ricetta, perché tenderebbero a diventare troppo asciutti e duri dopo la cottura. Anche il diaframma del cavallo trova una sua collocazione gastronomica. Tagliato accuratamente a fette, viene destinato alla cottura alla griglia, metodo con cui esprime al meglio il suo sapore. Le tradizioni culinarie legate alla carne equina cambiano poi all’interno della regione. «Nella zona di Taranto è molto diffuso il bollito di cavallo —

racconta Antonio Sorrento — una preparazione che utilizza anche le ossa dell’animale. Una pratica che si differenzia però dalle abitudini del Salento leccese, dove le ossa vengono generalmente scartate». La versatilità della carne equina proposta si esprime anche in preparazioni più moderne come i carpacci e le tartare, mentre continuano ad essere fortemente apprezzati i classici involtini, realizzati con fettine di cavallo farcite con erbe aromatiche, pepe, formaggio e miscele di spezie. Massimiliano Rella Macelleria Antonio Sorrento Via Vittorio Veneto 31 73010 Guagnano (LE) Telefono: 328 7436888

MASSERIA VOLUZZI, OSPITALITÀ SALENTINA testi e foto di Massimiliano Rella

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mmersa fra gli ulivi e un agrumeto, Masseria Voluzzi è un esempio di come un’antica struttura rurale possa trasformarsi in un luogo di ospitalità e lusso senza perdere l’identità contadina di un tempo. I giovani proprietari, Mauro Rizzello e Roberta Lezzi, hanno dato nuova forma alla proprietà familiare recuperando le vecchie strutture del XVIII secolo nel rispetto dello stile originario e convertendole in un’attività turistica e ricettiva di livello cinque anni fa. Un sogno che ha trovato terreno fertile grazie anche all’esperienza trentennale dei Rizzello in questo settore. La tenuta si estende su 20 ettari e, sebbene mantenga un nucleo produttivo principale di agrumeti, dedica oggi una cura speciale alla coltivazione degli ulivi. Un nuovo impianto di 500-600 ulivi delle varietà Leccina e Favolosa (nota anche come FS-17) è la risposta concreta alla crisi causata in anni recenti dalla Xylella, un batterio che ha devastato gli oliveti del Salento. La prima produzione di olio extravergine, nel 2025, è destinata in buona parte al ristorante della struttura, assicurando un evo di qualità per la preparazione delle ricette. Completano la tenuta un mandorleto, un progetto di riforestazione per creare un piccolo bosco e una futura serra fuori suolo per produzioni “0 nichel”. Il restauro conservativo della masseria ha puntato sul recupero degli spazi originali, valorizzando ciò che la struttura era prima della sua trasformazione. Il cambiamento più significativo ha interessato l’ex garage agricolo dell’edificio, diventato la cucina del ristorante. Le sale per gli ospiti occupano invece gli spazi dove un tempo si trovavano le mangiatoie per gli animali, mentre le due suite conservano i nomi originari della vita rurale: Casèra, destinata alla produzione e conservazione del formaggio, e Granea, storicamente legata allo stoccaggio del grano.

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In alto: le bombette di Martina Franca con cicorie dell’orto e patate e la tagliata di Podolica nel ristorante di Masseria Voluzzi a Copertino (LE). A sinistra: l’uliveto. Il ristorante di Masseria Voluzzi propone una cucina legata al territorio salentino, reinterpretata però con uno sguardo moderno. La vicinanza al mare, a soli 8 km di distanza, consente di presentare un menu che alterna regolarmente proposte di terra e di mare. La selezione degli ingredienti privilegia i fornitori locali, in particolare dell’area di Leverano (LE) per l’approvvigionamento di ortaggi, frutta, carne e prodotti agricoli. Per le carni, la cucina si affida alla podolica e al vitello provenienti dalla Macelleria Fanuli 1884 di Manduria, Taranto, mentre la carne di cavallo viene proposta occasionalmente come piatto del giorno per

intercettare la curiosità dei turisti. Tra i piatti di carne una delicata Tagliata di Podolica e le ottime Bombette di Martina Franca con cicorie dell’orto e patate. Tra le specialità di mare piatti come i Tubettini con crema di ceci, cozze e vongole e il Polpo con gazpacho di pomodoro e burrata. La carta dei vini è interamente dedicata al Salento, includendo anche le tre etichette della masseria (Negroamaro rosso, Negroamaro rosato e un bianco da Fiano e Chardonnay), nate dal conferimento delle uve alla Cantina Vecchia Torre, di cui la famiglia è socia. Massimiliano Rella >> Link: www.masseriavoluzzi.it

RISTORANTE AMA, RACCONTARE IL TERRITORIO (E OLTRE) CON STILE E UN FILO DIRETTO CON I PRODUTTORI testi e foto di Massimiliano Rella

inque camere in un palazzo del 1623 e un ristorante — fresco di apertura — che mette al centro la qualità della materia prima del Salento con un approccio che privilegia il rapporto diretto con produttori e piccoli fornitori. È l’identità di Ama Il Ristorante, locale nato a dicembre 2025 a Muro Leccese (LE)

che unisce qualità, ricercatezza e ospitalità in un progetto che vuole raccontare il territorio salentino attraverso i sapori e con lo stile dei due proprietari, la chef Anna Maria Altamura e il compagno sommelier, Enrico Mercanti, che hanno rilevato l’immobile nel 2012 preservandone il fascino originario. Il palazzo custodisce infatti una storia lunga

quattro secoli. Più di recente, per oltre dieci anni, è stato la dimora di una famiglia inglese che lo ha arredato con mobili e suppellettili dal gusto classico. Uno stile confermato senza particolari modifiche. Il filo conduttore della cucina di Ama è la ricerca della qualità a partire dai prodotti del territorio ma senza limiti geografici quando

La Bombetta pugliese su crema di favette e turbante di cicoriella selvatica ad Ama Il Ristorante.

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A sinistra: Anna Maria Altamura ed Enrico Mercanti. A destra: la Guancetta di manzo con salsa royale al sedano, friggitelli in tempura, tartare di pomodoro e il Rollè di coniglio con insalata speziata di frutta e verdure. si tratta di selezionare ingredienti e piccole eccellenze da altre regioni italiane, come la zucca mantovana, lo speck altoatesino, il Parmigiano dell’Appennino tosco-emiliano fino alla bottarga di Cagliari. Una scelta che riflette una visione precisa: individuare per ogni preparazione l’ingrediente più adatto senza inseguire il km 0 a ogni costo. Significativa è l’attenzione dedicata alla carne, un punto di forza della proposta gastronomica. Ama ha scelto di rinunciare ai grandi distributori per costruire una rete di approvvigionamento fatta di fornitori diretti e locali. Per le principali lavorazioni il riferimento è Oronzino, storico macellaio di Muro Leccese, che segue il ristorante nella fornitura di tagli selezionati come filetto, controfiletto, scamone, capocollo, cappello del prete e girello, oltre a macinati preparati secondo dosaggi

studiati per le diverse ricette. Una collaborazione che consente il controllo completo della filiera e garantisce continuità qualitativa. Non sorprende quindi che alcuni piatti più rappresentativi abbiano proprio la carne come protagonista. Ad esempio la Guancetta di manzo, servita con salsa royale al sedano, friggitelli in tempura e tartare di pomodoro, in un gioco d’equilibrio tra intensità e freschezza. La Bombetta pugliese, omaggio alla tradizione regionale, è proposta su crema di favette e cicorielle selvatiche, mentre il Rollè di coniglio — con farcia fine di vitello e demi glace — racconta una cucina che unisce tecnica, memoria e ricerca. La stessa cura è riservata al pesce, acquistato da un fornitore di fiducia di Gallipoli che garantisce materia prima freschissima. Tutto il prodotto viene abbattuto direttamente in cucina, una pratica

che Ama ha esteso a diversi ingredienti come ulteriore strumento di controllo qualitativo e di sicurezza alimentare. Il menù segue le stagioni ed è aggiornato periodicamente per valorizzare i prodotti freschi del momento. Le proposte di carne e pesce convivono in modo equilibrato con una cucina vegetariana, particolare attenzione alle esigenze alimentari dei clienti. Molti piatti sono anche privi di glutine e lattosio, mentre la pasta fresca dispone di alternative dedicate. La carta dei vini curata da Enrico, sommelier AIS dal 2017, privilegia piccole cantine e produttori, con una presenza importante delle etichette pugliesi A completare l’esperienza — per gli ospiti che pernottano — c’è una ricca e variegata colazione artigianale. Massimiliano Rella Link: www.amailristorante.it

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a una data di scadenza è stata data una speranza

Insieme per l’emergenza alimentare

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*. Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in diﬀicoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

bit.ly/eccedenze

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi. Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una pianificazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche beneficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda. *fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

TENDENZE

LE 7 TENDENZE DELLA SPESA FOOD DEGLI ITALIANI NEL 2025 Edizione n. 19 per l’analisi semestrale di GS1 Italy che rileva consistenza e andamento delle vendite di 10 fenomeni di consumo attraverso oltre 100 claim presenti on pack su 151.203 prodotti con 57,3 miliardi di sell-out

L’

italianità resta protagonista ma non avanza, tranne che per gli alimenti DOP e i vini DOCG. La tradizione rimane importante e premia i prodotti di filiera, quelli lavorati a mano, artigianali o regionali. Mentre la spinta verso le novità porta a farsi allettare da mango e anacardi, matcha e basmati, wasabi e acqua di cocco, avena e germe di grano. Intanto il salutismo avanza e spinge le vendite di alimenti free from e richin, meglio se privi di glutine e/o di lattosio, con meno zuccheri e più proteine, fonte di fermenti lattici e fibre. L’attenzione al benessere e alla sostenibilità porta a preferire gli alimenti che forniscono maggiori garanzie in termini di salubrità e sicurezza, come quelli privi di OGM, nitriti, residui o pesticidi. Nutrirsi bene significa anche mostrarlo esteticamente. Ecco quindi che, dal cibo al cura persona, il filo conduttore è la lotta all’invecchiamento, che fa preferire alimenti con antiossidanti e cosmetici con acido ialuronico. L’amore per gli animali spinge a premiare i prodotti definiti cruelty free e a scegliere alimenti salutistici anche per i propri pet. È un’Italia in forte movimento quella che esce dalle 100 pagine dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, lo studio semestrale gratuito che analizza le abitudini di consumo degli Italiani attraverso le etichette dei prodotti acquistati in supermercati, ipermercati e negozi a libero

servizio e digitalizzati dal servizio Immagino di GS1 Italy Servizi1. «Questa nuova edizione dell’Osservatorio Immagino arriva in un momento cruciale in cui, grazie all’intelligenza artificiale e all’agentic shopping, si fa strada un nuovo capitolo del “fare la spesa”. Ora le informazioni standardizzate di prodotto presenti sulle etichette — digitalizzate, chiare, complete e condivise — non sono più solo un canale di comunicazione cruciale tra industria, distribuzione e consumatori ma diventano anche l’unico modo per garantire la soddisfazione finale dello shopper» commenta Bruno Aceto, CEO di GS1 Italy. I 7 carrelli della spesa food degli Italiani La 19a edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy ha monitorato l’evoluzione e il trend delle vendite, in valore e volume, di dieci panieri di spesa, che rappresentano altrettanti fenomeni e tendenze di consumo in atto in Italia.

sher, Fairtrade, Friend of the sea e FSC), trovandoli sulle etichette di 26.569 prodotti con 10,5 miliardi di euro di sell-out e con un trend annuo di +1,2% a valore e di +1,1% a volume. Il mondo del free from I trend consolidati ed emergenti dei claim dei prodotti “senza” componenti, come glutine, lattosio, zuccheri, OGM o pesticidi. L’Osservatorio Immagino ha individuato 22.480 prodotti con 12,5 miliardi di euro di sell-out e con un trend annuo di +3,2% a valore e di +1,4% a volume. L’arena dei super ingredienti Dal matcha al wasabi, dal mango agli anacardi, dallo zenzero ai semi di chia, dal germe di grano all’acqua di cocco, sono 41 i prodotti/ingredienti rilevati in 15.585 prodotti con oltre 5,7 miliardi di euro di sell-out e con un trend annuo di +5,3% a valore e di +2,2% a volume.

Il richiamo dell’italianità “Made in Italy”, DOP, IGP e le regioni in etichetta. L’Osservatorio Immagino ha rilevato 28.817 prodotti con 13,3 miliardi di euro di sell-out e con un trend annuo di +1,8% a valore e di +0,0% a volume.

L’universo del rich-in I cibi con claim che indicano la presenza di almeno un componente o nutriente “benefico” (come fibre, fermenti lattici o proteine) sono 12.077 e nel 2025 hanno realizzato 5,9 miliardi di euro di sell-out, con un trend annuo di +2,8% a valore e di +2,0% a volume.

La galassia di loghi e certificazioni L’Osservatorio Immagino ha rilevato 11 “bollini” (come EU Organic, ko-

Il paniere di qualità e tradizione È composto da 6.867 prodotti, accomunati da claim come “artigianale”,

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“nostrano” o “lavorato a mano”. Nel 2025 ha superato i 3,5 miliardi di euro di vendite con un trend annuo di +2,6% a valore e di +1,6% a volume. L’area del cibo identitario (lifestyle) Plant based, vegetariano, vegano, alternativo, sostitutivo o a base vegetale. L’Osservatorio Immagino ha rilevato 5.776 prodotti con 3,1 miliardi di euro di sell-out e con un trend annuo di +3,1% a valore e di +2,1% a volume. Nota 1. Nel corso del 2025 l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy ha monitorato 151.203 prodotti, tra alimentari, pet food, cura casa e cura persona, suddivisi tra dieci carrelli della

spesa a tema. Un cospicuo paniere di referenze che sviluppa l’82,7% delle vendite totali del 2025 di supermercati, ipermercati e libero servizio, realizzando 57,3 miliardi di euro di sell-out (+1,6% rispetto al 2024). A queste rilevazioni si affiancano il Metaprodotto Immagino, che misura l’evoluzione del valore nutrizionale della spesa alimentare media italiana, e l’approfondimento sulla comunicazione on pack delle caratteristiche di sostenibilità ambientale e sociale e del benessere animale con l’approccio messo a punto dall’Istituto di management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Il dossier della sua 19a edizione l’Osservatorio Immagino lo ha dedicato al mondo del breakfast, con

Per scaricare gratuitamente la 19a edizione dell’Osservatorio Immagino osservatorioimmagino.it Per seguirlo sui social: #OsservatorioImmagino

l’analisi dei fenomeni di consumo trainanti nella colazione tradizionale e nella colazione innovativa. Applicando la sua peculiare matrice di analisi, l’Osservatorio Immagino ha mappato la presenza e l’andamento dei claim presenti on pack su oltre 20.000 prodotti riconducibili a sei fenomeni di consumo: free from, rich-in, italianità, loghi e certificazioni, super ingredienti e lifestyle.

Dall’introduzione del codice a barre nel 1973, GS1 sviluppa standard globali e servizi per la condivisione automatizzata e affidabile dei dati tra imprese e con i consumatori, per l’efficienza e la trasformazione digitale. In Italia, GS1 Italy riunisce 42 mila aziende dei settori largo consumo, sanitario, foodservice, marketplace, costruzioni, logistica, tessile, bancario e ferroviario. Con gli standard GS1, i processi ECR, i servizi, la formazione e le ricerche, GS1 Italy rafforza la fiducia tra le imprese e tra gli attori della filiera. Web: gs1it.org – tendenzeonline.info – LinkedIn: @GS1 Italy - molto più del codice a barre

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9° Giornata della Suinicoltura Camera di commercio di Verona Mercoledì 14 ottobre 2026

LA SUINICOLTURA CHE INNOVA E SI RINNOVA. Benessere, salute, nutrizione: le chiavi del cambiamento.

Scopri il programma Giornata della suinicoltura www.expoconsulting.eu

I FOOD TREND DELL’ANNO A poche settimane dall’inizio di SIAL Paris 2026, Salone Internazionale dell’Alimentazione (17 al 21 ottobre, Quartiere delle Esposizioni Paris Nord Villepinte), scopriamo le principali tendenze che plasmeranno il futuro dell’alimentazione

gni due anni il SIAL, Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parigi, offre un’analisi esclusiva e approfondita del mercato mondiale dell’alimentazione e della ristorazione, incentrata su una domanda chiave: come mangeremo? Il rapporto sulle tendenze SIAL Insights 2026 mette in luce i fattori chiave che danno forma al futuro dell’alimentazione, dall’innovazione dei prodotti ai cambiamenti nei comportamenti dei consumatori. Questa analisi si concentra su 10 tendenze chiave, basandosi sui risultati combinati di tre importanti studi internazionali: lo studio Food 360™ di Kantar, condotto esclusivamente per SIAL Paris ogni due anni, che analizza il comportamento dei consumatori; il Global Food Innovation Barometer di ProteinXTC, specialista in innovazione alimentare e sviluppo di prodotti; ricerche di mercato mirate (prodotti di largo consumo, distribuzione, ristorazione e digitale) condotte da Circana. Dal piacere alimentare, valore sem-

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pre attuale, alla crescente domanda di personalizzazione, dall’inclusività e dall’iper-funzionalità, fino alla trasformazione dell’innovazione, il nuovo rapporto sintetizza la complessità del panorama alimentare odierno in 10 grandi tendenze che plasmeranno il futuro. 10 tendenze chiave per decifrare la complessità del mercato alimentare mondiale TENDENZE CONFERMATE 1. Alimentazione sana: il carburante per un corpo ad alte prestazioni La dieta funzionale — un approccio alimentare che punta non solo a nutrire, ma anche a migliorare il benessere e prevenire malattie attraverso l’uso di cibi — si è diffusa. I consumatori scelgono sempre più prodotti in base ai benefici misurabili per la propria salute (proteine, fibre, aumento difese immunitarie, benessere digestivo ed energia). La dieta (nutrizione) personalizzata e l’impatto dei trattamenti GLP-1 stanno ridefinendo l’innovazione nell’universo food.

SIAL Paris è un centro di ispirazione e intelligenza strategica che aiuta i professionisti del settore F&B a comprenderne le principali trasformazioni. Un ambiente in continua evoluzione, in cui aspettative dei consumatori, tecnologie e mercati stanno cambiando ad un ritmo vertiginoso!

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2. Il “cervello intestinale”: cibo per il benessere mentale La nutrizione è sempre più legata alla salute emotiva e mentale. I consumatori cercano alimenti che favoriscano un sonno migliore, la gestione dello stress, le prestazioni cognitive, l’equilibrio ormonale e un invecchiamento sano, integrando così il benessere nei loro acquisti alimentari quotidiani. 3. Il piacere come esperienza consapevole Il cibo rimane una fonte di piacere, ma i consumatori cercano sempre più esperienze di alto livello, sensoriali e memorabili. Sapori audaci, consistenze, intensità e scoperta culinaria stanno diventando motori chiave dell’innovazione. 4. L’impegno mondiale sta diventando più personalizzato Lo sviluppo sostenibile si sta evolvendo da ideali ambientali generali ad azioni concrete quotidiane. I consumatori stanno sempre più dando priorità alla riduzione dell’impronta di carbonio, all’approvvigionamento locale, alla semplicità degli ingredienti e ai prodotti responsabili a prezzi accessibili, piuttosto che alle tradizionali affermazioni “naturali” o “biologiche”. 5. L’alimentazione a base vegetale entra in una nuova fase L’alimentazione a base vegetale non si limita più a sostituire semplicemente la carne. I consumatori stanno adottando una più ampia va-

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Il consumatore di oggi è alla costante ricerca di un equilibrio tra accessibilità economica dei prodotti alimentari e benefici tangibili degli stessi, soprattutto per ciò che concerne la propria salute e il benessere.

10. Innovazione inclusiva L’inclusività sta ora andando oltre la conformità per diventare un’opportunità di business. I consumatori si aspettano che i settori alimentare e della ristorazione soddisfino una gamma più ampia di esigenze alimentari collegate a problematiche di salute, preferenze culturali e stili di vita, valorizzando al contempo marchi socialmente responsabili e scelte di prodotti accessibili.

rietà di ingredienti vegetali, legumi e verdure come parte di una dieta flessibile ed equilibrata, mentre il consumo di carne rimane forte in molti mercati. 6. L’individualizzazione sta diventando la nuova normalità I consumatori si aspettano che il cibo rifletta la loro biologia personale, stile di vita, età e preferenze. I prodotti sono sempre più adattati a obiettivi nutrizionali specifici, fasi della vita e occasioni di consumo. 7. La fine degli orari fissi dei pasti? I pasti tradizionali non stanno scomparendo, soprattutto in Europa, ma le abitudini alimentari stanno diventando più flessibili. Gli snack sani e i piccoli pasti stanno crescendo insieme ai pasti convenzionali, con una domanda guidata dalla ricerca di praticità e funzionalità.

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TENDENZE EMERGENTI 8. Valore aggiunto accessibile Poiché l’inflazione continua ad influenzare la spesa, i consumatori rimangono impegnati verso qualità, salute e sostenibilità, ma a prezzi accessibili. L’innovazione è sempre più focalizzata su prodotti che offrono un valore aggiunto; prodotti premium accessibili, formati più piccoli e soluzioni anti-spreco. 9. Il digitale sta ridefinendo le scelte alimentari I canali digitali stanno diventando una parte cruciale del percorso alimentare. I social media, gli influencer, le raccomandazioni on-line e i servizi digitali stanno influenzando sempre più la scoperta dei prodotti, la selezione dei ristoranti e le decisioni d’acquisto, costringendo i marchi a essere visibili sia on-line che sugli scaffali.

I cinque temi generali Il rapporto SIAL Insights 2026 si conclude affermando che queste dieci tendenze sono collegate a cinque sviluppi più ampi che definiranno l’alimentazione nel 2026: 1. la salute sta diventando sempre più funzionale e personalizzata; 2. il piacere rimane al centro delle preoccupazioni, ma è più focalizzato sull’esperienza e sull’alta gamma; 3. l’individualizzazione influenza quasi ogni aspetto dell’innovazione alimentare; 4. il valore consiste nel trovare un equilibrio tra accessibilità economica e benefici tangibili; 5. l’innovazione è sempre più guidata dall’influenza del digitale, dell’inclusività e della sostenibilità pratica. Innovazione, tendenze e attività: gli appuntamenti da non perdere a SIAL Paris 2026 Dal 17 al 21 ottobre, SIAL torna a Paris Nord Villepinte per accogliere l’intero ecosistema alimentare mondiale. Questa nuova edizione metterà in evidenza le innovazioni,

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23ª EDIZIONE

13-14 GENNAIO 2 0 2 7

BOLOGNA | ITALY

Where private label leaders connect 12 GENNAIO 2027

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SIAL Talks Durante i cinque giorni di SIAL Paris 2026, i SIAL Talks riuniranno esperti leader, produttori alimentari, distributori e professionisti della ristorazione per esplorare le principali problematiche che stanno definendo il futuro dell’industria agroalimentare mondiale. Ogni sessione di 30 minuti offrirà informazioni pratiche e analisi lungimiranti su temi quali il comportamento dei consumatori, l’intelligenza artificiale, l’innovazione, il commercio internazionale e la sostenibilità. Nutrire una popolazione che invecchia: il prossimo motore di crescita per l’industria alimentare e delle bevande Sabato 17 ottobre | 12:15 – 12:45 Un’esplorazione del mercato in rapida espansione degli anziani e delle opportunità di innovazione offerte da questo segmento, evidenziando come le esigenze dei consumatori più anziani stiano diventando un motore sempre più importante per l’industria agroalimentare. Asia: conquistare i mercati alimentari che registrano una rapida crescita al mondo Domenica 18 ottobre | 14:45 – 15:15 Organizzata dal network SIAL, questa sessione esamina le principali opportunità di crescita in tutta l’Asia, dalla Cina al Sud-est asiatico, ed esplora le tendenze che guidano uno dei mercati alimentari più dinamici al mondo. Come contraddistinguersi grazie alla vostra strategia export Lunedì 19 ottobre | 11:15 – 11:45 Organizzata da Agropole, questa conferenza offre consigli pratici per costruire una strategia di espansione internazionale di successo, affrontare la selezione del mercato, l’adattamento locale e la creazione di una proposta di valore competitiva. SIAL Insights: Comprendere le tendenze che stanno plasmando il mercato alimentare Da lunedì 19 ottobre a mercoledì 21 ottobre | 12:00 – 12:30 Esperti di Circana, Kantar e Protéines XTC presentano le ultime scoperte del programma SIAL Insights, analizzando le aspettative in evoluzione dei consumatori e le principali tendenze che influenzano il mercato alimentare mondiale. Alimenti ultra-processati: una questione centrale per l’industria agroalimentare Martedì 20 ottobre | 16:15 – 16:45 Una tavola rotonda dedicata alla definizione degli alimenti ultra-processati, alle sfide di questo segmento di prodotti e agli approcci concreti per i produttori che cercano di soddisfare le aspettative in evoluzione dei consumatori.

I consumatori scelgono sempre più prodotti alimentari in base ai benefici misurabili per la propria salute (proteine, fibre, aumento difese immunitarie, benessere digestivo ed energia), piuttosto che solo per i loro ingredienti.

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SIAL Global Summit Conferenze di alto livello di SIAL Paris, i SIAL Global Summit riuniscono decision maker internazionali, esperti e leader del settore per un confronto approfondito sulle principali trasformazioni che stanno influenzando l’industria agroalimentare. Ogni summit dura 2 ore e 30 minuti e offre analisi strategiche oltre a prospettive concrete sulle tecnologie, gli sviluppi dei consumatori e le sfide mondiali che plasmano il futuro dell’alimentazione (photo © sial.com). Nutrire un mondo sotto pressione Lunedì 19 ottobre | 10:30 – 13:00 Come l’industria agroalimentare mondiale può adattarsi alle sfide ambientali, geopolitiche e della catena di approvvigionamento garantendo al contempo una resilienza a lungo termine. Intelligenza alimentare: ridefinire la catena del valore Lunedì 19 ottobre | 14:00 – 16:30 Una panoramica di come l’intelligenza artificiale, le tecnologie digitali, i dati e le piattaforme stanno trasformando ogni fase della catena del valore alimentare. L’era della nutrizione personalizzata Martedì 20 ottobre | 14:00 – 16:30 Analisi di come i progressi nella scienza e nella tecnologia stiano guidando approcci sempre più personalizzati in materia di nutrizione, ridefinendo le abitudini alimentari dei consumatori.

le trasformazioni di mercato e le opportunità di business che stanno plasmando il futuro del settore, in un momento in cui le aspettative dei consumatori, le sfide economiche e le transizioni alimentari stanno cambiando più rapidamente che mai. Tra i momenti salienti, SIAL Innovation celebrerà il 30o anniversario, rafforzando la sua posizione di punto di riferimento internazionale per identificare prodotti, servizi e concetti che definiranno il mercato alimentare di domani. L’innovazione sarà inoltre sotto i riflettori grazie alla presenza di oltre 650 start-up, tra cui 150 espositori riuniti in uno spazio dedicato, il “Villaggio Start-up”, che offrirà ai visitatori un accesso privilegiato a soluzioni emergenti che stanno reinventando ogni fase della catena del valore alimentare.

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Poiché le sfide del settore richiedono sempre più collaborazione e condivisione di competenze, SIAL Paris 2026 offrirà anche un ampio programma di summit, dibattiti e conferenze, che riuniranno esperti, decision maker, produttori, distributori e imprenditori provenienti da tutto il mondo. Queste sessioni sono pensate per stimolare una riflessione collettiva, decifrare le principali trasformazioni che stanno ridefinendo l’industria agroalimentare e fornire risposte concrete alle sfide economiche, sociali, tecnologiche e ambientali che il settore deve affrontare. L’edizione 2026 inaugurerà anche diverse aree tematiche dedicate agli ultimi sviluppi del settore. “SIAL for Change” contribuirà a sostenere ulteriormente le aziende nei loro sforzi di sostenibilità e trasformazione.

Il nuovo SIAL Street Food Lab metterà in evidenza le ultime tendenze nello street food, nei cibi pronti da asporto e nella ristorazione fuori casa, mentre SIAL Bakery celebrerà l’innovazione e il know how nei settori del pane, dei prodotti lievitati da forno e della pasticceria. Insieme, questi nuovi spazi sono stati progettati per ispirare i visitatori, favorire nuovi incontri e creare opportunità di business internazionali.

>> Link: sialparis.com SIAL Paris sial.paris

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INNOVAZIONE

FOOD & MANAGEMENT Volete costruire un’impresa moderna, efficiente e remunerativa? AIMA ha la risposta e la soluzione di Elena Benedetti

uand’è che la sola passione (e il supporto del commercialista) non basta più? È la domanda da che ogni bottega prima o poi deve porsi. Per anni, è stato sufficiente un registro dei corrispettivi, un buon intuito sul bancone e una visita mensile al proprio consulente fiscale per far quadrare i conti. Ma quando un’at-

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tività di vendita alimentare comincia ad ampliare l’offerta, gestire scadenze complesse, come un magazzino e una catena del freddo, tracciare materie prime e prodotti, realizzare piatti pronti e persino magari fare anche ristorazione, il confine tra semplice “bottega” e vera e propria “impresa” si assottiglia. Il passaggio cruciale avviene esattamente qui:

quando la complessità dei margini, la gestione degli sprechi e la varietà dei prodotti impongono l’adozione di un gestionale interno. Uno strumento indispensabile per monitorare costi e ricavi in tempo reale, consentendo ai titolari di prendere decisioni strategiche basate sui dati e non più solo sulle sensazioni.

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Confrontandomi con operatori del retail tradizionale delle carni, ho recentemente scoperto un progetto promosso da AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane) indirizzato a macellerie, gastronomie, panifici, pasticcerie e caseifici. Si tratta di Food & Management, una soluzione gestionale pensata per guidare la modernizzazione delle botteghe e imprese artigiane. Per approfondire il tema, mi sono confrontata con il butcher marchigiano Fabrizio Gasparrini di Macelleria da Samorina di Loreto, con il suo collega Davide Cecconi, dell’omonima macelleria di Ceccano (FR), con Massimo Caldera, maestro delle carni di Asti e con il super butcher pugliese Francesco Camassa: le quattro colonne portanti di questo progetto che, insieme ai colleghi che condividono l’esperienza di AIMA, hanno riflettuto sui tanti problemi di gestione che ogni giorno affliggono chi ha un’attività di food retail. E a questi problemi hanno trovato la soluzione — ciascuno per una determinata area di competenza — che oggi si chiama appunto Food & Management! D’altra parte, chi poteva farlo meglio di loro? Nei testi di marketing, questa strategia si chiama peer-to-peer positioning (posizio-

namento da pari a pari): invece di affidarsi a software esistenti da adattare ad un dato business, con la soluzione gestionale Food & Management tutta l’impostazione è già definita in partenza sulle caratteristiche dell’attività di retail tradizionale, strategicamente strutturata per dare soluzioni specifiche e pensata da chi questo lavoro lo svolge abitualmente. In cosa consiste il modello Food & Management di AIMA? Gasparrini mi ha illustrato i macro obiettivi gestionali e strategici promossi da AIMA nel programma che si articolano in 5 aree chiave: 1. controllo di gestione e food cost: strumenti e metodi per calcolare con precisione il costo delle ricette e dei preparati (come i prontocuoci), monitorare i ricavi reali e gestire le scorte di magazzino riducendo gli sprechi; 2. tracciabilità e normativa: qui si gestiscono soluzioni digitali per la registrazione automatica e conforme dei lotti di produzione, delle materie prime e delle scadenze (conformità HACCP e tracciabilità di filiera); 3. organizzazione della produzione: si può gestire una standardizzazione delle linee di lavorazione e la stampa di etichette a norma

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Perché tante macellerie stanno chiudendo? Perché non tengono sotto controllo i numeri di gestione. L’obiettivo di Food & Management di AIMA è proprio consentire il passaggio da artigiano a manager attraverso l’utilizzo di un software gestionale molto intuitivo e facile da gestire

” di legge per confezionamento e vendita; 4. analisi dei flussi di cassa: attraverso il monitoraggio dell’andamento economico quotidiano per conoscere la reale marginalità dell’attività (non solo il fatturato grezzo).; 5. marketing e fidelizzazione: attraverso l’emissione di fidelity card si possono implementare sistemi di raccolta dati sulle abitudini di spesa della clientela per creare promozioni mirate e offerte personalizzate per la bottega.

Road to iMeat 2026: 2 webinar per arrivare preparati Quest’anno AIMA sarà a iMEAT, in programma dall’11 al 13 ottobre a BolognaFiere, con uno stand dedicato e 2 meeting esclusivi, pensati per dare un’accelerazione concreta alla gestione moderna e imprenditoriale della macelleria. Nell’occasione, saranno presentati strumenti reali, numeri veri, metodi applicabili in maniera immediata. Per arrivare preparati all’evento ﬁeristico, AIMA organizza percorsi webinar gratuiti on-line — il primo il 17 settembre e il secondo il 1o ottobre, entrambi alle ore 21:30— al ﬁne di anticipare i contenuti che saranno presentati a Bologna. «Chi partecipa al webinar arriva ai meeting AIMA con le domande già pronte, i concetti già assimilati e la testa già orientata su come applicare il sistema Food & Management alla propria attività» ci tiene a sottolineare Fabrizio Gasparrini. • Per registrarsi all’evento on-line ecco il link: www.macellerieaima.it/webinar

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Dall’artigiano all’imprenditore food: come cambia il mestiere del macellaio Negli ultimi anni la classica bottega di quartiere ha vissuto una vera e propria metamorfosi, evolvendosi da semplice punto di taglio a moderno modello di retail alimentari integrato. Il vecchio bancone ha ceduto il passo ad uno spazio dinamico dove la carne di qualità resta protagonista, ma si inserisce in un’offerta gastronomica ad ampio raggio: dai salumi ai formaggi artigianali, fino alle collezioni di pasta, conserve d’eccellenza e carte dei vini selezionate. Per rispondere alle abitudini di un consumatore sempre più distante dai fornelli ma attento alla qualità, la macelleria si è trasformata nel tempio del pronto a cuocere. Tecnologie avanzate come il packaging in skin pack prolungano la shelf-life del prodotto valorizzandone l’impatto visivo, mentre le teche per le lunghe frollature (dry aging) elevano la materia prima a esperienza gourmet. Completa la rivoluzione l’integrazione del delivery a domicilio e, per le strutture con gli spazi idonei, l’apertura alla ristorazione, tra formule di bistrot e aperitivi in bottega. In questo scenario, la figura del macellaio compie un salto d’identità: non più soltanto un artigiano del taglio, ma un vero e proprio imprenditore del food. Una sfida manageriale che richiede competenze sfaccettate per guidare l’attività moderna: • tracciabilità e catena del freddo: controllo capillare della filiera per garantire la massima sicurezza e trasparenza al cliente.

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Fidelizzazione del cliente per conoscerlo (e gestirlo) al meglio Attraverso una fidelity card attivabile in Food & Management è possibile tracciare ogni acquisto effettuato in bottega in tempo reale, monitorando così le vendite più frequenti e i prodotti più amati. Dalla base dei dati si possono organizzare campagne di comunicazione mirate, offerte spot e attività di marketing.

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scouting di prodotto: una ricerca continua di nicchie e tipicità per incuriosire un pubblico sempre più esigente; comunicazione digitale: narrazione del prodotto e dei processi attraverso i canali social per ingaggiare la community; sostenibilità economica: la regia ﬁnanziaria per analizzare i margini, contenere gli sprechi e far quadrare i conti in un mercato ad alta competitività.

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La filosofia di gestione aziendale di AIMA «Food & Management è un programma di gestione aziendale che va a calcolare il food cost, i costi fissi e i costi variabili. Ma è anche molto di più» sottolinea Davide Cecconi. «Questo gestionale racchiude la filosofia di gestione aziendale di AIMA. Oggi il grande problema — sia nella nostra categoria, nel mondo della macelleria, ma anche in altre attività come pasticcerie, salumerie, gastronomie —, prosegue Davide Cecconi — è la bassa marginalità. Magari si fattura tanto, ma alla fine rimane poco o nulla. E perché? Perché non monitoriamo correttamente i costi, fissi e variabili, che vanno ad incidere pesantemente sui margini e quindi sul profitto finale. Perché tante macellerie e parecchie attività commerciali stanno chiudendo? Perché non tengono sotto controllo i numeri di gestione. Oltre alla competenza professionale che ognuno di noi deve avere, è fondamentale anche la competenza gestionale» sottolinea Cecconi, precisando che «l’obiettivo di AIMA è quello di passare da artigiano a manager attraverso l’utilizzo di un software gestionale molto intuitivo e facile da gestire». Elena Benedetti

Web: macellerieaima.it macellerieaima

EVENTI CARNIVORI

AMICI, FUOCO, CARNE E TANTO CUORE A COREDO PER LA FESTA DEL BUE Nel corso della manifestazione anche un tavolo di riflessione sulla sopravvivenza delle botteghe storiche e della norcineria d’altura di fronte ad un mercato e a stili di consumo in evoluzione di Elena Benedetti

Uno scatto durante il talk che ha preceduto il pranzo a base di bue allo spiedo con numerosi rappresentanti della comunità locale e regionale, oltre alla dottoressa Susanna Bramante e a Michele Ruschioni, giornalista e youtuber.

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Il profumo del fuoco e il valore del tempo: un intero bue sottoposto ad oltre 20 ore di cottura e due giorni di gusto, musica, amici e riflessioni sul futuro. La Festa del Bue allo Spiedo di Coredo ha tagliato il traguardo della sua 12a edizione, unendosi alla celebrazione dei 70+1 anni di attività della macelleria “Dal Massimo Goloso” la storica bottega della famiglia Corrà, tra i fondatori di questa manifestazione così attesa e sentita dagli abitanti della valle

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el week-end del 18 e 19 luglio scorso, è tornata a Coredo (TN), in Val di Non, la Festa del Bue allo spiedo, per una due-giorni che ha celebrato la comunità locale e un compleanno speciale, i “70 (anni) +1” (19552026) della Macelleria Dal Massimo Goloso della famiglia Corrà. Nel Parco alla Torre di Coredo, la manifestazione quest’anno ha tagliato il traguardo della sua 12a edizione, all’insegna della voglia di stare insieme tra musica, buon cibo, coesione comunitaria e territoriale. Il tutto accompagnato da condivisione di progetti a carattere sociale (Fondazione Trentina per l’Autismo e Casa Sebastiano) e il desiderio di raccontare un mestiere antico, quello del fare macelleria e norcineria, seguendo i ritmi della natura e dell’artigianalità. Domenica mattina, col bue ormai giunto a cottura e pronto per il taglio, si è svolto un dibattito dal titolo “Ce la faranno i nostri giovani macellai a lavorare qui per altri 70+1 anni?”, moderato da Emanuela Corradini, esperta di marketing e comunicazione e ideatrice del metodo BeFOODIE, con la partecipazione della divulgatrice scientifica Susanna Bramante e di Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora.

Michele Ruschioni: la capacità di adattarsi all’evoluzione di un mestiere e di un mondo che cambia di continuo intorno a noi Nel corso del suo intervento, ricordando i 70+1 anni di attività della famiglia Corrà, Ruschioni ha voluto sottolineare l’impegno, la passione ma anche il grande sacrificio di chi fa questo mestiere. «Perché traguardi di questo tipo non si raggiungono per caso, ma affrontando problemi, sfide e continue salite». È un po’ come guardare la punta di un iceberg: può sembrare semplice arrivare in cima ma solo perché non si vedono i tanti ostacoli sommersi superati, non si percepisce la fatica della scalata alla vetta. Nel rispondere alla domanda «Come saranno i “golosi” fra 70 anni?» posta da Corradini, il giornalista ha sottolineato il trend che vede il consumatore del futuro alla continua ricerca di prodotti di qualità. «Un cliente sempre più raffinato, intellettualmente e culturalmente, disposto a spendere di più per acquistare prodotti di alto livello». E per proseguire a fare questo mestiere per i prossimi 70 cosa servirà? «I nostri professionisti dovranno essere certamente buoni artigiani e ottimi macellai, ma la condizione

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Daniele Biassoni della Macelleria Maggio di Milano con il piccolo Mattia, Massimo Corrà, Moreno Favaretto, dell’omonima macelleria di Mirano (VE), Davide Corrà, Giorgio Pellegrini, Macelleria Pellegrini di Milano, e Orietta Corrà. senza la quale non si evolve e non si sopravvivrà, è che bisognerà avere un approccio liquido nei confronti della professione ma anche della vita, della società, del mondo tutto. Prendiamo in prestito questo concetto della sociologia: bisogna essere liquidi perché il mondo è veloce, impone dei cambiamenti e noi dobbiamo adattarci velocemente». Susanna Bramante: rivalorizzare la carne e i suoi tagli poveri L’autrice e coautrice di numerose pubblicazioni scientifiche Susanna Bramante ha incentrato

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il suo intervento sul suo lavoro di comunicazione e formazione in materia di nutrizione, con il focus sui benefici del mangiare carne per la salute dell’uomo. Bramante ha inoltre ricordato l’importanza di valorizzare i tagli più poveri, ricchissimi di nutrienti e perfetti per un’alimentazione che deve essere sempre bilanciata e in equilibrio, al fine di garantirsi salute e longevità. Bue, balli e butchers La giornata è proseguita con il pranzo a base di bue allo spiedo, la battuta di Chianina del macellaio e

norcino SIMONE FRACASSI, un torneo di toro meccanico, balli country e tanti giochi per i più piccoli. Tra gli amici arrivati da varie parti d’Italia, oltre a Simone, anche MARIO ANGELUCCI, ideatore dell’evento Bue allo Spiedo di Genazzano (RM), con ALESSANDRO DI LEO, e MORENO FAVARETTO, DANIELE BIASSONI e GIORGIO PELLEGRINI in rappresentanza dei Butchers For Children. Elena Benedetti Web: dalmassimogoloso.com dalmassimogoloso @dalmassimogoloso

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1) La moderatrice Emanuela Corradini con il butcher toscano Simone Fracassi, collega e amico di Massimo Corrà, che ha preparato la battuta al coltello di Chianina. 2) Massimo Corrà, Mario Angelucci e il butcher lucano Alessandro Di Leo. 3) Giovanni Coletti, presidente della Fondazione Trentino per l’Autismo Onlus, fondatore di Casa “Sebastiano”, ha consegnato una targa a Massimo e Daniele Corrà per i tanti anni di attività e sostegno alla propria comunità e territorio. 4) Susanna Bramante, Michele Ruschioni ed Elisabetta Nardelli, responsabile di Trentino Marketing.

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La griglia che sfrigola: grigliata solidale con i Butchers for Children

Sentite questo rumore? È “La griglia che sfrigola”. Lo scorso 28 giugno alcuni rappresentanti dei Butchers for Children si sono riuniti a San Marino di Carpi (MO) per una giornata di carne, cotture al fuoco e raccolta fondi per le attività beneﬁche che quest’associazione porta avanti da oltre 20 anni: “ognuno con la propria tradizione, ma tutti uniti da un unico, grande obiettivo”. In foto alcune preparazioni e il gruppo dei butchers: Andrea Mauri, Giorgio Pellegrini, Moreno Favaretto, Riccardo Ricci, Roberto Papotti e Daniele Biassoni. Sempre Viva i Butchers e la loro generosità!

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NEW RETAIL

LA METAMORFOSI DI UN’ICONA Come Dungelmann a L’Aia, in Olanda, ha ridisegnato il futuro della macelleria di Elena Benedetti

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C’

è un’immagine che, meglio di qualunque dato finanziario o piano strategico, sintetizza l’essenza di Slagerij Dungelmann: una vecchia bicicletta da trasporto d’epoca parcheggiata davanti alle vetrine tirate a lucido del civico 17 di Hoogstraat, nel cuore de L’Aia, Den Haag, terza città d’Olanda per dimensioni. Quella bicicletta è il filo conduttore che lega il presente ad un glorioso passato iniziato nel lontano 1861, quando il fondatore, P.G. Dungelmann, aprì la sua bottega tra gli atelier di alta moda e i palazzi istituzionali della capitale politica olandese. Oggi, a distanza di oltre un secolo e mezzo, quel nome non è solo un’istituzione locale insignita del prestigioso titolo di Hofleverancier, ovvero Fornitore della Corte reale. Sotto la guida visionaria di Raffaele Massaro — imprenditore di spicco nel panorama gastronomico dell’Aia che ha rilevato e portato avanti la storica attività (grazie anche all’esperienza formativa presso la famiglia di macellai locali Beijk —, Dungelmann è diventato uno dei casi di studio più interessanti d’Europa nel settore del food retail.

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Come si modernizza un’icona sacra, senza svuotarla della sua anima? La risposta si trova nella recente metamorfosi dello store, trasferitosi a fine 2021 dalla sede storica al numero 34 ai nuovi e più ampi spazi del civico 17. Qui prende forma un concetto architettonico e commerciale rivoluzionario, capace di superare la rigida e ormai obsoleta separazione tra bottega, supermercato e ristorante. Il risultato è uno spazio fluido e contemporaneo, un “ibrido perfetto” che risponde alle esigenze del consumatore contemporaneo. I tre pilastri di un’esperienza fluida: artigianato, libero servizio, convivialità E così, nella giornata estiva più calda della storia dei Paesi Bassi, 36° di caldo torrido che hanno fatto scattare un “codice rosso” in tutto il Paese, ho varcato quasi per caso la soglia di Dungelmann è ho scoperto la bottega perfetta. Un ecosistema gastronomico progettato per non porre barriere al cliente. Il layout del negozio scardina i canoni della macelleria classica per proporre tre percorsi paralleli e complementari.

1. La bottega tradizionale Il nucleo originario pulsa nei banconi assistiti. Qui la professionalità dei maestri macellai si esprime nella selezione rigorosa di carni da pascolo sostenibili e rispettose del benessere animale, lavorate esclusivamente a mano. Il cliente che cerca la frollatura perfetta, il consiglio sul taglio per un arrosto domenicale o le celebri patè fatte in casa ritrova l’atmosfera e la competenza della vecchia bottega di quartiere. È l’ancoraggio valoriale che garantisce l’autenticità del brand. 2. Il retail a libero servizio Consapevole che il tempo è la merce più preziosa di questi tempi moderni, la visione di Massaro ha integrato un’area Deli e self-service. Qui la precisione del moderno retail si concretizza in un’offerta di piatti pronti d’alta gamma freschissimi (dalle lasagne ai classici stamppotten olandesi ricettati con carne di prima scelta) e in una selezione di salumi e formaggi (inclusa una linea di specialità italiane, tra cui mortadella, coppa e salami, omaggio alle origini del titolare). Il cliente può entrare, scegliere la propria cena in autonomia, pagare rapidamente e

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Da storici fornitori della Casa reale olandese, a pionieri del retail ibrido, i Massaro hanno sviluppato un business che lega la tradizione artigianale al libero servizio e alla ristorazione in-store.

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uscire senza code, contando su una qualità industriale nei processi ma artigianale nel gusto. 3. La ristorazione interna In fondo alla bottega, che si sviluppa in lunghezza, c’è la cucina a vista e l’area ristorazione, con qualche sgabello per un veloce consumo all’interno. Dungelmann è famoso per due street food: la Dungelmann Croquet, una crocchetta di carne dalla ricetta blindatissima, amata tanto dai tassisti quanto dai ministri che lavorano nel vicino Parlamento, e il Broodje Bal, il panino con polpetta al sugo, premiato più volte a livello nazionale. Con il nuovo posizionamento, l’offerta ristorativa si è espansa verticalmente. Al piano superiore della sede di Hoogstraat è nata una lunchroom e area ristorante, uno spazio di design dove è possibile prenotare pranzi di lavoro, meeting, ricevimenti o, semplicemente, concedersi una sosta a base di piatti di cacciagione durante il periodo venatorio o di panini premium. Visione omnicanale e sostenibilità: il futuro è già qui La modernità di Dungelmann non si ferma all’architettura dello store fisico, ma si estende ad una gestione manageriale del brand. In un settore spesso ancorato a vecchi schemi, la macelleria si muove come un’azienda contemporanea nativa digitale. L’e-commerce del gruppo è un bell’esempio di efficienza: i residenti di tutta la regione possono ordinare on-line tagli di carne fresca, box per il barbecue, salumi o piatti pronti per la settimana, ricevendo la consegna a casa con la garanzia del mantenimento della catena del freddo. Inoltre, la divisione catering di Dungelmann gestisce grandi eventi aziendali e privati, trasportando l’eccellenza della cucina della macelleria direttamente nelle ville e nei palazzi della diplomazia dell’Aia. Cosa rende davvero vincente questa formula? La risposta la danno le lunghe code che, puntuali

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Un negozio che scardina i canoni della macelleria classica proponendo 3 percorsi paralleli e complementari. Nessuna barriera, tante possibilità! E una modernità che si estende a gestione manageriale, eventi, e-commerce

” ogni giorno ad ora di pranzo, si formano davanti alla Deli Counter della sede di Nieuwe Passage o in Hoogstraat. In quella fila si incrocia la vera demografia di una capitale europea: lo studente universitario, l’impiegato ministeriale in giacca e cravatta, il turista straniero incuriosito dal profumo dei panini caldi e l’anziana signora fedele da 50 anni allo stesso fornitore! Raffaele Massaro ha capito che la macelleria del futuro non può sopravvivere se si limita a vendere carne cruda al chilo. Deve vendere cultura gastronomica, flessibilità, accoglienza e tempo risparmiato. Slagerij Dungelmann dimostra che l’antico mestiere del macellaio non è un pezzo da museo, ma una professione nobile capace di guidare i trend della ristorazione moderna. La bottega del 1861 è diventata l’hub gastronomico del 2026, senza perdere un solo grammo della classe e della professionalità che l’hanno resa grande. E la vecchia bicicletta sul marciapiede continua a guardare avanti. Elena Benedetti Web: slagerijdungelmann.nl slagerijdungelmann slagerijdungelmann

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

IL PROGETTO DI ALBERTO CUCCHI: LA MANZA D’ALPE Dai pascoli dell’Alto Adige al banco della bottega con macelleria di Castrezzato (BS). La storia di una scelta precisa testi e foto di Lara Abrati

ntrare in una macelleria significa spesso trovarsi davanti a una grande varietà di tagli. Dai classici della cucina tradizionale italiana fino ai preparati che nascono dall’incontro tra le esigenze contemporanee e la creatività di macellai e gastronomi. C’è però un elemento molto più difficile da percepire. È il lavoro che

si nasconde dietro quella vetrina: la ricerca degli allevatori, la selezione degli animali, la lavorazione delle mezzene, la frollatura, l’attesa e la cura necessarie per proporre ogni taglio nel momento giusto e nelle condizioni migliori. È questo, forse, il vero valore che distingue una macelleria artigianale da un anonimo banco della Grande Distribuzione.

Quando si entra nella Macelleria Cucchi 1984 di Castrezzato (BS) si apre un mondo fatto prima di tutto di scelte e poi di sapori. Scelte compiute dalle persone che si sono succedute alla guida dell’attività, riconosciuta nel 2024 dalla Regione Lombardia come Bottega Storica. Una storia costruita giorno dopo giorno, da ERNESTO e ANGELA alla figlia SIRIANA con LUIGI, fino

“Ogni prodotto presente in macelleria è l’esito di una filiera costruita con attenzione: allevamento, lavorazione e frollatura sono parti di un unico processo” si legge sul sito della macelleria Cucchi, indirizzo di riferimento per chiunque ami la carne a Brescia e dintorni (e oltre). “Carni legate a una storia reale fatta di esperienza e scelte consapevoli”.

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Alberto Cucchi, oggi alla guida della bottega di famiglia. ad ALBERTO CUCCHI, oggi alla guida dell’attività e rappresentante dell’ultima generazione di famiglia. Fin dal suo ingresso in azienda, Alberto ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi, una proposta di carni capace di raccontare una storia diversa. Una storia fatta di attenzione, ricerca e selezione. La ricerca si è fatta intensa perché l’attenzione di Alberto non si è fermata al taglio finito. È risalita all’origine: agli animali, ai luoghi in cui vengono allevati, alla loro alimentazione, alle modalità di macellazione e alle persone che ogni giorno custodiscono e garantiscono la qualità di questo percorso. È così che nasce il progetto Manza d’Alpe. Un progetto che ha trovato in Karl (allevatore e macellaio altoatesino) un interlocutore capace di condividere la stessa visione. Parte delle carni presenti nel banco della

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Macelleria Cucchi proviene infatti da animali selezionati localmente e macellati in un piccolo macello storico dell’Alto Adige. Si tratta di bovini allevati secondo ritmi che seguono le stagioni: durante i mesi più favorevoli vivono all’aperto e si alimentano prevalentemente di erba al pascolo. Con l’arrivo dell’inverno vengono ricoverati in stalla e nutriti con fieno e una limitata integrazione di cereali.

Le razze sono diverse, accomunate da una duplice attitudine, latte e carne: dalla Pezzata Rossa Italiana alla Bruna originale, fino alla rara Pustertaler Sprinzen, razza autoctona sudtirolese. Anche l’età degli animali contribuisce a definire il carattere di queste carni: infatti le manze vengono macellate non prima dei tre anni e possono arrivare fino ai sei, sviluppando una struttura e una

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Le carni di Manza d’Alpe sono una presenza costante nel banco della macelleria Cucchi. Non solo i tagli più richiesti, ma anche i meno conosciuti, che richiedono esperienza nella lavorazione e capacità di raccontarne l’utilizzo al cliente. complessità aromatica che richiedono ulteriore pazienza: una volta giunte a Castrezzato, le mezzene vengono sottoposte a un periodo di frollatura di almeno 30 giorni. Un passaggio fondamentale per consentire alla carne di raggiungere il giusto equilibrio tra consistenza, tenerezza e profondità gustativa. Una scelta che va anche in controtendenza rispetto ad una parte del mercato contemporaneo della carne. Non nella frollatura, per cui è facile incontrare vere e proprie scelte folli, ma nella modalità di selezione. Negli ultimi anni il consumo di carne di qualità si è fatto sempre più globale. Le lombate arrivano da ogni angolo del mondo e vengono spesso selezionate sulla base di parametri precisi: taglio, razza, grado di marezzatura, alimentazione, provenienza e prezzo. Un approccio che ha contribuito a diffondere una maggiore conoscenza del prodotto, ma che inevitabilmente concentra l’attenzione su alcuni tagli specifici.

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Qui non si parte da una costata scelta su un catalogo. Si parte dall’animale intero, dall’allevatore, dal pascolo e dal rapporto costruito nel tempo con chi ne segue la crescita. Le caratteristiche della carne restano importanti, naturalmente, ma diventano il risultato finale di un percorso e non l’unico criterio di valutazione. Per questo motivo, lavorare le mezzene intere non è soltanto una scelta tecnica, ma anche culturale. Significa assumersi la responsabilità di valorizzare ogni parte dell’animale, applicando quel principio che oggi viene definito nose to tail e che per generazioni di macellai è stato semplicemente il modo corretto di svolgere il proprio mestiere. Le carni di Manza d’Alpe sono una presenza costante nel banco della macelleria. Non solo le costate o i tagli più richiesti, ma anche quelli meno conosciuti, che richiedono esperienza nella lavorazione e capacità di raccontarne l’utilizzo al cliente. Perché la qualità non nasce

soltanto in alpeggio. Nasce anche nelle mani di chi sceglie, lavora e valorizza una carne lungo tutto il suo percorso. Tra i pascoli dell’Alto Adige e il banco di una macelleria bresciana ci sono chilometri, persone e decisioni. È in questo spazio che prende forma il progetto Manza d’Alpe della Macelleria Cucchi: non una semplice proposta commerciale, ma la volontà di costruire una filiera riconoscibile, trasparente e capace di restituire valore tanto agli animali quanto al lavoro di chi li alleva. Una filiera che non nasce da una scheda tecnica, ma da persone, luoghi e relazioni. Lara Abrati Macelleria Cucchi dal 1984 Via Risorgimento 11 25030 Castrezzato (BS) Telefono: 030 7146297 E-mail: info@macelleriacucchi1984.it Web: macelleriacucchi1984.it Macelleria Cucchi 1984 @cucchi1984

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GARE CARNIVORE

2028: TUTTI A BRISBANE PER IL WORLD BUTCHERS’ CHALLENGE

risbane, capitale e città più popolosa dello stato australiano del Queensland, ha battuto la concorrenza delle principali metropoli globali e si è assicurata l’organizzazione del World Butchers’ Challenge (WBC) 2028. La più importante competizione di macelleria al mondo porterà nel Queensland 200 professionisti provenienti da 20 nazioni! L’evento, giunto alla sua 10a edizione, si terrà dal 9 al 12 marzo 2028 presso il Brisbane Convention & Exhibition Centre (BCEC). Un traguardo che consolida la reputazione della città come hub per i grandi

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eventi internazionali, nel percorso di avvicinamento ai Giochi Olimpici e Paralimpici del 2032. Per l’occasione sono attesi oltre 10.000 visitatori da tutto il mondo. «Ospitare il World Butchers’ Challenge nel Queensland è una straordinaria opportunità per l’Australia», ha dichiarato ROBERT CONSTABLE, presidente del WBC. «Portiamo il meglio del settore a livello mondiale direttamente a Brisbane, mostrando l’eccellenza della carne e dell’arte della macelleria australiana, e ispirando le nuove generazioni a scoprire le potenzialità di questo mestiere».

Caccia ai campioni in carica I riflettori saranno inevitabilmente puntati sulla nazionale australiana. Dopo aver sfiorato l’oro con ottimi podi a Sacramento (2022) e Parigi (2025), il team di sei macellai cercherà di conquistare il suo primo titolo mondiale ufficiale “in casa”, con l’obiettivo dichiarato di spodestare la Francia, attuale campione in carica. La novità: i World’s Best Sausage Awards Tra i momenti clou del programma 2028 ci sarà il debutto dei World’s Best Sausage Awards, ovvero i premi

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20 nazioni si contenderanno il prestigioso Victorinox Champions Trophy sullo sfondo dello skyline di Brisbane.

per la “Miglior salsiccia al mondo”. Una competizione indipendente nata per premiare l’eccellenza nelle categorie manzo, maiale e salsiccia gourmet, celebrando così uno dei prodotti più iconici e popolarità del settore. L’evento, ospitato ufficialmente dall’Australian Meat Industry Council (AMIC), vede già l’apertura delle iscrizioni per le nazioni che intendono competere nel WBC, nelle categorie Apprentice (Apprendisti), Young Butcher (Giovani Macellai) e nei premi dedicati alle salsicce, tramite il sito ufficiale worldbutcherschallenge.com. Tra i partner ufficiali già confermati, VICTORINOX e FLAVOUR MAKERS.

La gara, gli elementi chiave • Date e location: 9–12 marzo 2028, Brisbane (Australia). I vincitori del Victorinox Champions Trophy saranno proclamati durante una cena di gala di beneficenza il 12 marzo. • Numeri record: quella del 2028 sarà l’edizione più grande di sempre, passando dalle 14 squadre di Parigi 2025 a ben 20 team. • La sfida: ogni squadra, composta da sei elementi, avrà a disposizione 3 ore e 15 minuti per trasformare una mezzena di manzo, una di maiale, un agnello intero e cinque polli in un banco espositivo a tema con tagli ad alto valore aggiunto. Il calendario • Giovedì 9 marzo: World Sausage Awards, il debutto della sfida sulle salsicce.

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Venerdì 10 marzo: competizioni individuali per il World Champion Butcher Apprentice e il Young Butcher, dedicate alla valorizzazione dei nuovi talenti del settore. Sabato 11 marzo: l’evento principale, il World Butchers’ Challenge.

Web: worldbutcherschallenge.com @worldbutcherschallenge

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IL CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA di Josette Baverez Blanco

uno dei prodotti inseriti nell’Arca del Gusto di Slow Food, tutelato da Asproavic Piemonte (Associazione Produttori Avicunicoli Piemontesi), ma è difficile trovarlo in vendita anche nel Nord Italia, dov’è maggiore il consumo di questa carne. Carmagnola è per noi tutti un nome collegato al famoso Conte, condottiero del Marchesato di Saluzzo del XV secolo immortalato da ALESSANDRO MANZONI e che si chiamava FRANCESCO BUSSONE. Questa graziosa cittadina, ad una trentina di chilometri a sud di Torino, ci

offre un ricco patrimonio storico ed architettonico con palazzi, chiese, portici medievali ma soprattutto specialità agroalimentari: fa da portabandiera il peperone di Carmagnola, emblema della città, che gli dedica una sagra estiva e che viene usato nella bagna cauda piemontese. A seguire, il porro lungo dolce, ortaggio poco diffuso anni fa in Italia ma allora molto comune in Francia, e il coniglio grigio. Pare discenda da un incrocio con il cincillà ma l’unica parentela con il pregiato animale da pelliccia sta nel mantello. Folto e soffice, di

mezza lunghezza, è grigio ma molto più chiaro sul ventre, sotto la coda e sugli arti inferiori. È caratteristica una macchia bianca sulla nuca. Di corporatura media, corpo e testa sono un po’ più allungati che nel coniglio comune. Ha una muscolatura asciutta e soda e le orecchie non superano i 14 cm. Lo troviamo a Carmagnola, Vigone (TO) e Piobesi d’Alba (CN), ancora allevato in modo tradizionale familiare estensivo, in gabbie o conigliere di legno. Questo suo essere allevato in modo rustico all’aperto con un’alimentazione cerealicola,

Esemplari di coniglio grigio di Carmagnola.

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foraggi, erba, fieno, scarti di cucina, lo rende molto attraente per la sua carne tenera, magra e saporita. Si vende raggiunto un peso superiore a quello del coniglio comune, 4/5 kg per il maschio e 3/4 kg per la femmina. Autoctono del Piemonte, era diffuso sino agli anni ‘50 tendenzialmente per l’autoconsumo. Quasi scomparso negli anni ‘80, nel 1982 è stato oggetto di un recupero genetico da parte del Dipartimento di Scienze zootecniche dell’Università di Torino con accoppiamenti controllati per evitare la consanguineità. Le ricerche e i lavori si sono concentrati sulla linea maschile. Grazie a questo lavoro, a Carmagnola è operativo un centro comunale per la sua diffusione e valorizzazione e una cascina didattica alla quale ci si può rivolgere per avere conigli da riproduzione. Attualmente una ventina di aziende agricole anche molto piccole producono circa 10.000 capi all’anno. Non so se avrete la fortuna di poter assaggiare questa carne prelibata ma vorrei comunque darvi una ricetta locale tipica, il Coniglio con peperoni, da fare anche con coniglio comune. Per 8 persone occorreranno un coniglio di circa 4 kg, 4 peperoni, brodo di carne, 3 acciughe dissalate, alloro, burro, grasso di rognone di vitello, aceto, aglio, rosmarino, olio extravergine, sale, pepe. Tempo di cottura, circa 45 minuti. Per la sua preparazione, fate a pezzi il coniglio e rosolatelo in una casseruola con 25 g di burro, 60 g di grasso pestato, alloro, rosmarino e sale. Quando sarà dorato, eliminate il grasso e continuate la cottura bagnandolo via via con il brodo. Intanto stemperate le acciughe in padella con 25 g di burro e 30 g di olio. Unite i peperoni a pezzi, 2 spicchi di aglio tritati, sale e pepe. Verso fine cottura, sfumateli con 100 g di aceto. Una volta pronti, mescolateli al coniglio e terminate la cottura a fiamma bassa. Si possono aggiungere olive a piacere. Josette Baverez Blanco

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FIERE

CIBUS TEC 2026: SI RAFFORZA IL RUOLO DI EVENTO GLOBALE DI RIFERIMENTO DELLA FOOD TECHNOLOGY «Cibus Tec è l’unica manifestazione capace di riunire, in un unico luogo, tutte le filiere della tecnologia e dell’innovazione per il Food & Beverage» ha detto Antonio Cellie, CEO Koeln Parma Exhibitions e Fiere di Parma. «Qui il trasferimento tecnologico diventa concreto, perché presentiamo l’intero spettro delle innovazioni che stanno trasformando l’industria»

ibus Tec — l’appuntamento globale di riferimento per l’evoluzione dell’industria dedicata alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande — si terrà a Parma dal 27 al 30 ottobre prossimi. A poche settimane dall’apertura, il salone, giunto alla sua 54a edizione, conferma il forte interesse del mercato e registra un andamento particolarmente positivo nel confronto con la stessa fase organizzativa dell’edizione

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precedente. Le proiezioni finali indicano una manifestazione in ulteriore rafforzamento, con l’obiettivo di superare i 1.300 espositori e brand, oltre 40.000 metri quadrati di superficie espositiva e l’utilizzo dell’intero quartiere fieristico. La componente internazionale si conferma uno degli elementi più rilevanti dell’edizione 2026, con una quota prevista di espositori e brand esteri superiore al 30% e una presenza qualificata proveniente dai

principali mercati mondiali delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande. Cibus Tec 2026 punta a superare i 40.000 professionisti presenti, con una quota di visitatori internazionali prevista in crescita e un’attenzione sempre più forte verso buyer, decision maker e operatori qualificati delle principali filiere Food & Beverage. Grazie alla collaborazione con ICE Agenzia e il supporto della Regione Emilia-Romagna, in questa

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edizione si rafforza ulteriormente il Top Buyers Program, uno dei più strutturati programmi di incoming internazionale del settore, che porterà a Parma oltre 3.000 buyer internazionali qualificati. Un focus particolare sarà dedicato al continente africano, con oltre 100 nuovi top buyer provenienti da mercati ad alto potenziale per lo sviluppo delle tecnologie alimentari. La partecipazione delle delegazioni africane si inserisce nel più ampio progetto Cibus Tec for Africa, nato per favorire nuove opportunità di sviluppo per le tecnologie alimentari made in Italy nei mercati dell’Africa subsahariana, attraverso la creazione di partnership tra imprese e il trasferimento di competenze. «Cibus Tec è l’unica manifestazione capace di riunire, in un unico luogo, tutte le filiere della tecnologia e dell’innovazione per il comparto F&B» aveva detto, in occasione della presentazione dell’evento alla stampa, Antonio Cellie, CEO Koeln Parma Exhibitions e Fiere di Parma. «Un vero e proprio affondo nell’intera catena produttiva: qui il trasferimento tecnologico diventa concreto, perché presentiamo l’intero spettro delle innovazioni che stanno trasformando l’industria. È questo che rende Cibus Tec un appuntamento imprescindibile per chi vuole capire dove sta andando il settore e quali soluzioni guideranno la competitività dei prossimi anni». «Il contributo di Koelnmesse rappresenta un acceleratore strategico per la crescita di Cibus Tec e per il suo posizionamento sui mercati globali» aveva aggiunto Thomas Rosolia, presidente Koeln Parma Exhibitions e AD di Koelnmesse Italia. «L’esperienza nella food technology e la rete internazionale costruita anche attraverso appuntamenti leader come Anuga FoodTec permettono di coinvolgere professionisti di alto profilo e di rafforzare il ruolo della manifestazione come piattaforma dedicata all’innovazione e all’internazionalizzazione del settore Food & Beverage».

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Le novità Tra le principali novità di Cibus Tec 2026 spicca la partnership strategica con Federvini — la federazione che rappresenta le imprese italiane dei settori vino, spiriti e aceti, promuovendone lo sviluppo e la competitività —, e la partnership con il World Pasta Day, l’evento globale più atteso dell’industria della pasta, promosso da UNIONE ITALIANA FOOD e da IPO – INTERNATIONAL PASTA ORGANIZATION. Per la prima volta nella sua storia, infatti, il World Pasta Day si svolgerà all’interno di Cibus Tec con 2 giorni di iniziative, il 27 e 28 ottobre, concentrate nel Padiglione 2 della fiera, dedicate a produttori, aziende tecnologiche associazioni, istituzioni, retailer e operatori specializzati provenienti da tutto il mondo. L’Italia esporta circa il 59% della produzione nazionale e rappresenta il 24% della produzione mondiale, tanto che 1 piatto di pasta su 4 consumato nel mondo e circa 3 su 4 in Europa sono preparati con pasta italiana. «Questa partnership conferma l’importanza dell’innovazione nella pasta, che anche nel 2025 e nei primi mesi del 2026, nonostante le tensioni internazionali, ha ribadito il suo assoluto apprezzamento presso i mercati globali, affiancando al successo della tradizionale pasta di semola di grano duro, tante altre eccellenze di pasta, come quella integrale, con cereali, con legumi, senza glutine ed altre ancora, pensate per specifiche esigenze nutrizionali» ha commentato Cristiano Laurenza direttore Area legale, economica e internazionalizzazione Unione italiana Food e segretario generale IPO. «Cibus Tec rappresenta sempre più una vetrina per le nuove tecnologie applicate al settore alimentare, vini inclusi, e siamo ben lieti di avviare questa collaborazione mettendo il focus sulla sostenibilità, anche alla luce delle recenti novità legislative in merito» ha invece commentato Gabriele Castelli, direttore FEDERVINI.

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Padiglioni Cibus Tec e Labotec 2026 Il programma Cibus Tec rappresenta un punto di osservazione privilegiato e di confronto sui grandi cambiamenti che stanno interessando il settore, dall’automazione alla digitalizzazione, dalla sostenibilità alla sicurezza alimentare, offrendo un’ampia panoramica su soluzioni e modelli che ne guideranno lo sviluppo. Accanto all’area espositiva, la fiera propone un articolato programma di aree speciali, convegni ed eventi pensati per favorire l’incontro tra tecnologie, competenze,

“

e persone per offrire occasioni di aggiornamento e networking per tutta la filiera. Tra le iniziative troviamo la Demo Factory, con dimostrazioni dal vivo di tre linee produttive altamente automatizzate e realmente funzionanti; la Startup Area, con una selezione dei migliori progetti e soluzioni per promuovere l’innovazione; la Talent Academy, realizzata con il supporto di CISITA PARMA. Quest’ultima promuove il dialogo tra formazione e industria, favorendo l’incontro tra studenti,

Da oltre 80 anni Cibus Tec accompagna l’evoluzione dell’industria alimentare, promuovendo il dialogo tra imprese, ricerca e università, favorendo l’innovazione tecnologica e la diffusione di competenze lungo l’intera catena del valore del Food & Beverage, con una presenza significativa in tutti i settori merceologici e in un contesto fortemente orientato al mercato

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docenti e imprese del settore delle tecnologie alimentari attraverso momenti di confronti sulle competenze del futuro e iniziative come il contest “Food Future Challenge”, rivolto alle scuole secondarie di secondo grado, e dedicato ai temi dell’innovazione, della creatività e della sostenibilità nel food processing, food packaging e beverage. Tra gli appuntamenti di questa edizione dedicati all’innovazione si inserisce anche il convegno Food 5.0: dall’AI all’automazione, per una produzione sicura e competitiva, organizzato da SPS ITALIA, in programma il 30 ottobre, dedicato alle tecnologie che stanno trasformando l’industria alimentare. Intelligenza artificiale, automazione, digitalizzazione dei processi e valorizzazione dei dati saranno al centro del confronto tra esperti, aziende e operatori della filiera con l’obiettivo di approfondire il contributo delle nuove tecnologie alla competitività, alla sicurezza e alla sostenibilità delle produzioni alimentari.

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Labotec 2026 porta il laboratorio in fiera. Dalla sicurezza alimentare alla ricerca farmaceutica, dal controllo qualità all’analisi ambientale, il laboratorio rappresenta oggi uno degli snodi strategici dell’innovazione industriale. Un luogo dove tecnologia, ricerca e competenze si incontrano per dare forma ai processi e ai prodotti del futuro. Labotec 2026: il laboratorio è il motore dell’innovazione Cibus Tec 2026 si terrà in contemporanea con la seconda edizione di Labotec, evento di riferimento per l’innovazione e le tecnologie di laboratorio analisi, fiera che riunisce in un unico contesto diversi settori industriali, rafforzando i contenuti della manifestazione grazie al ruolo sempre più centrale di queste tecnologie nell’industria Food & Beverage. Tra le principali novità dell’edizione 2026, in collaborazione con LabWorld.it, debutta la Demo Area, un vero e proprio laboratorio ricostruito all’interno della manifestazione dove strumenti e tecnologie saranno utilizzati in tempo reale attraverso dimostrazioni pratiche e simulazioni operative. Uno spazio immersivo che consentirà ai visitatori di osservare da vicino il funzionamento delle soluzioni più innovative e il loro impiego nelle diverse applicazioni industriali e scientifiche. Tornerà anche la LabWorld Arena che, sempre col supporto di LabWorld.it, proporrà un articolato calendario di incontri dedicati alle più recenti evoluzioni tecnologiche del settore. Attraverso il racconto delle innovazioni sviluppate dagli espositori e la presentazione di case histories di eccellenza, l’arena offrirà un’occasione di confronto

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sui trend emergenti e le soluzioni che stanno trasformando l’industria alimentare. L’Area della Scienza, sviluppata in collaborazione con LabWorld. it, sarà il punto di incontro tra ricerca e industria, coinvolgendo le più importanti organizzazioni, istituzioni, università, centri di ricerca e organismi nazionali e internazionali. L’area darà spazio alla presentazione delle più avanzate attività di ricerca, dei più recenti sviluppi tecnologici e delle loro applicazioni concrete nei processi produttivi, valorizzando il ruolo della conoscenza come motore dello sviluppo tecnologico. «Quando abbiamo immaginato Labotec eravamo convinti che il mercato avesse bisogno di un appuntamento capace di riunire in un’unica piattaforma il mondo del laboratorio, della ricerca e dell’analisi. La risposta ottenuta fin dalla prima edizione e l’interesse registrato per il 2026 confermano che quella intuizione era corretta e che il mercato ha saputo apprezzare e sostenere questo progetto» ha detto Fabio Bettio, direttore di Labotec. «Continueremo ad investire nella crescita di Labotec, con l’ambizione di consolidarla come il punto di riferimento italiano per il settore e come luogo privilegiato di incontro tra innovazione tecnologica, ricerca scientifica e mondo dell'impresa».

La trasversalità dei settori rappresentati — dall’alimentare e bevande al chimico e petrolchimico, dal farmaceutico e veterinario al cosmetico fino a biotecnologie, sanità, diagnostica e ricerca — rende Labotec un appuntamento capace di intercettare esigenze differenti in un unico contesto altamente specializzato. Anche riguardo alle tecnologie presentate, la presenza è ampia e integrata: strumenti di analisi, controllo e monitoraggio, automazione, preparazione del campione, microscopia, spettrometria rappresentano un ventaglio completo di soluzioni in grado di rispondere alle esigenze di un mercato sempre più evoluto •

Da questa edizione l’ingresso alle due fiere è gratuito, con l’obiettivo di favorire una partecipazione ancora più ampia dei professionisti e valorizzare la diffusione dei contenuti tecnici e scientifici proposti. Biglietteria on-line sul sito della manifestazione

>> Link: www.cibustec.it

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LA PAGINA SCIENTIFICA

RICONOSCERE I SEGNALI DELLA DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI REPLICANDO L’OLFATTO DEGLI INSETTI di Massimiliano Rella

L’

olfatto degli insetti potrebbe trovare una delle sue applicazioni più concrete non solo negli ospedali, dove oggi si concentra la ricerca, quanto lungo la filiera agroalimentare. Un gruppo di ricercatori e dottorandi del Dipartimento di Scienze di Base e Applicate dell’Università della Basilicata, coordinato da PATRIZIA FALABELLA, ordinario di Entomologia Generale e Applicata, con la collaborazione del visiting professor KRISHNA PERSAUD dell’Università di Manchester, ha infatti sviluppato un biosensore “biomimetico” capace di riconoscere i segnali della degradazione degli alimenti replicando il funzionamento dell’apparato olfattivo degli insetti. Un prototipo esiste dal 2020, è tuttora funzionante e viene studiato anche in Spagna come base per ulteriori attività di ricerca, ma non ha ancora trovato un partner industriale disposto a trasformarlo in un prodotto commerciale. Il principio è semplice: invece di affidarsi a reazioni chimiche tradizionali, il dispositivo sfrutta le strategie evolutive che consentono agli insetti di individuare il cibo a grande distanza. Il loro olfatto si basa sui chemiosensilli, dei microscopici peli presenti soprattutto sulle antenne. Qui i composti organici volatili (VOC), responsabili degli odori, vengono catturati da particolari proteine chiamate Odorant Binding

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Protein (OBP), che funzionano come veri e propri “traghetti”, trasportando le molecole odorose fino ai recettori sensoriali. È un sistema estremamente selettivo, capace di distinguere specifiche sostanze anche all’interno di miscele molto complesse. I ricercatori lucani hanno riprodotto questo meccanismo in laboratorio utilizzando come modello la mosca soldato nera (Hermetia illucens), un insetto naturalmente attratto dai composti emessi dalla materia organica in decomposizione. Sono state ricreate quattro diverse OBP e fissate sulla superficie di altrettante microbilance a cristallo di quarzo (QCM), strumenti capaci di rilevare variazioni di massa infinitesimali. Quando le proteine intercettano le aldeidi prodotte dall’ossidazione dei grassi, il loro legame modifica impercettibilmente la frequenza di oscillazione del cristallo, generando un segnale facilmente misurabile. È proprio questo aspetto a rendere il biosensore particolarmente interessante per il settore agroalimentare. Pesce, carne e salumi sono alimenti nei quali l’ossidazione dei lipidi rappresenta uno dei principali indicatori di perdita di freschezza e qualità. Disporre di uno strumento in grado di rilevare precocemente questi composti volatili consentirebbe di monitorare lo stato di conservazione lungo tutta

la filiera, dal confezionamento allo stoccaggio, fino alla distribuzione e alla vendita. Il controllo potrebbe essere effettuato in modo rapido, non distruttivo e direttamente sul prodotto, con vantaggi sia sul piano della sicurezza alimentare sia nella riduzione degli sprechi, evitando di eliminare alimenti ancora idonei al consumo o, al contrario, individuando tempestivamente quelli alterati. Anche il costo rappresenta un punto di forza. Le microbilance a cristallo di quarzo sono relativamente economiche e la tecnologia può essere adattata con facilità a esigenze differenti. «Basta individuare le proteine adatte e lo strumento è versatile in tanti ambiti diversi», sottolinea la Falabella. Eppure, nonostante il potenziale applicativo, nessuna azienda del comparto alimentare ha finora investito nello sviluppo industriale del prototipo e l’Università non dispone di risorse dedicate per avviare una start-up o accompagnare il trasferimento tecnologico verso il mercato. Nel frattempo, la ricerca si è spostata anche in ambito biomedico. Cambiando insetto e quindi le proteine utilizzate, il principio rimane lo stesso ma il sensore può essere addestrato a riconoscere altri VOC. Il gruppo sta studiando le OBP della zanzara Anopheles gambiae

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Prototipo del biosensore biomimetico basato su odorant binding protein durante un monitoraggio in tempo reale. Le variazioni di frequenza registrate dal software corrispondono agli eventi di legame tra le proteine e le molecole bersaglio.

Dettaglio del modulo sensoriale del biosensore. Il sistema ospita quattro microbilance a cristallo di quarzo (QCM), funzionalizzate con proteine olfattive di insetto (OBP), all’interno di una camera di flusso che consente l’esposizione controllata ai composti organici volatili (VOC) durante le misure.

Le microbilance a cristallo di quarzo (QCM), cuore del biosensore biomimetico. Sulla loro superficie vengono immobilizzate le proteine olfattive degli insetti, responsabili del riconoscimento selettivo delle molecole odorose.

per individuare i composti associati alla malaria e quelle della Drosophila melanogaster per il riconoscimento di molecole correlate ad alcune forme tumorali. Lo stesso moscerino della frutta, particolarmente sensibile all’etanolo, potrebbe inoltre ispi-

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rare una nuova generazione di etilometri miniaturizzati. Applicazioni che potrebbero attirare più facilmente l’interesse dell’industria diagnostica e farmaceutica, ma che non cambiano il dato di partenza: la prima dimostrazione concreta

dell’efficacia di questi “nasi elettronici” è nata pensando al controllo della qualità degli alimenti, un settore nel quale la tecnologia sarebbe già pronta per uscire dal laboratorio. Massimiliano Rella

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SICUREZZA ALIMENTARE

LA CELLA È A 4 °C, MA IL RISCHIO DOV’È? Riflessioni sul CCP più monitorato e meno compreso di Marco Bertagna

l mantenimento della catena del freddo rappresenta da sempre uno dei pilastri della sicurezza alimentare. Fin dall’introduzione dei principi dell’HACCP, il controllo delle condizioni di conservazione, lavorazione e trasporto degli alimenti è stato riconosciuto come uno dei cardini della sicurezza alimentare. È uno degli strumenti più efficaci per prevenire o limitare la proliferazione dei mi-

crorganismi patogeni e preservare le caratteristiche igienico-sanitarie dei prodotti. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 attribuisce agli operatori del settore alimentare la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti e richiede l’adozione di procedure permanenti basate sui principi HACCP. Per le imprese che operano nelle fasi successive alla produzione primaria, il medesimo regolamento

impone il rispetto dei requisiti generali d’igiene riportati nell’Allegato II. Per gli alimenti di origine animale trovano inoltre applicazione i requisiti specifici previsti dal Regolamento (CE) n. 853/2004. All’interno di tale norma, nell’Allegato III, sono stabiliti i valori limite da rispettare per la conservazione di carni fresche, preparazioni a base di carne, prodotti a base di carne, frattaglie, ecc…

La temperatura è probabilmente il parametro più frequentemente monitorato, registrato e verificato all’interno di tutte le imprese alimentari. Eppure, durante i controlli ufficiali e gli audit, le criticità legate alla verifica del mantenimento della catena del freddo continuano a rappresentare una delle non conformità più frequenti.

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Tabella 1 — Temperatura massima di conservazione secondo il Regolamento CE 853/2004 Temperatura massima di conservazione*

Categoria

Definizione sintetica

Carni fresche di ungulati domestici (bovino, suino, ovino, caprino, equino)

Carni non sottoposte a trattamenti diversi dalla refrigerazione, congelazione o surgelazione.

≤ +7 °C al cuore della carne

Frattaglie

Organi e visceri destinati al consumo umano.

≤ +3 °C

Carni fresche di pollame e lagomorfi

Polli, tacchini, conigli, ecc…

≤ +4 °C

Carni macinate

Carne disossata ridotta in frammenti e contenente meno dell’1% di sale

Preparazioni di carne

Carni fresche a cui sono stati aggiunti ingredienti o che hanno subito trasforma≤ +4 °C dopo la produzione zioni insuﬃcienti a modiﬁcare la struttura e durante conservazione e trasporto muscolare (es. hamburger, spiedini, salsiccia fresca)

≤ +2 °C dopo la produzione e durante conservazione e trasporto

Carni macinate congelate/surgelate

≤ –18 °C

Preparazioni di carne congelate/surgelate

≤ –18 °C

Carne separata meccanicamente (CSM/MSM) refrigerata

≤ +2 °C

Carne separata meccanicamente (CSM/MSM) congelata

≤ –18 °C

Prodotti a base di carne (prosciutto cotto, salami, mortadella, arrosti cotti, ecc…)

Non è previsto un dato specifico nel Prodotti ottenuti dalla trasformazione della Reg. 853/2004; la modalità di consercarne che non presentano più le caratteri- vazione è stabilita dall’OSA sulla base stiche della carne fresca del processo produttivo, della shelf-life e delle indicazioni di etichettatura.

* I parametri termici indicati rappresentano i limiti previsti dalla normativa. L’OSA può adottare valori più restrittivi qualora siano necessari per garantire la sicurezza e la shelf-life del prodotto. In molte realtà produttive, il controllo delle condizioni termiche rappresenta una delle principali misure preventive nei confronti dei pericoli microbiologici e, in alcuni casi, viene individuato come Punto Critico di Controllo (CCP). Nel

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corso degli anni il monitoraggio si è evoluto: termometri digitali, registratori automatici, sistemi di allarme e software gestionali consentono oggi di raccogliere una grande quantità di dati. La temperatura è probabilmente il parametro più

frequentemente monitorato, registrato e verificato all’interno di tutte le imprese alimentari. Eppure, durante i controlli ufficiali e gli audit, le criticità legate alla verifica del mantenimento della catena del freddo continuano a rappre-

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La gestione della refrigerazione non deve essere una mera raccolta dati giornaliera su un modulo o lo scarico di un file da archiviare su pc: sarebbe invece necessario analizzare l’intero andamento giornaliero. sentare una delle non conformità più frequenti. Come è possibile che uno degli aspetti più controllati del sistema HACCP continui a generare situazioni di rischio? La risposta è spesso molto semplice: monitorare un dato non significa necessariamente sapere il motivo di tale controllo e avere coscienza del rischio derivante dalla variazione di questo dato. Il falso senso di sicurezza delle registrazioni L’annotazione giornaliera del dato su apposito modulo allegato al manuale di autocontrollo è un’operazione molto semplice, quasi routinaria, così come lo scarico dei dati delle registrazioni in continuo delle apparecchiature. Il dipendente dell’azienda entra in turno la mattina, controlla uno per uno i display di tutte le attrezzature frigorifere dell’azienda (celle frigorifere, banchi a libera vendita, vetrine espositive ecc…) e riporta tali numeri su tale modulo. Per la stragrande maggioranza delle volte le attrezzature saranno apparentemente funzionanti e le misurazioni conformi entro i limiti.

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In molti casi il controllo si limita alla lettura del display dell’apparecchiatura, dando per scontato che il parametro termico visualizzato coincida con quello realmente raggiunto dagli alimenti. Si tratta di un presupposto non sempre corretto, soprattutto quando il carico è eccessivo, le aperture della porta sono frequenti o la distribuzione del freddo non è uniforme. Capita, durante i controlli ufficiali, che gli Operatori del Settore Alimentare presentino all’autorità competente moduli correttamente compilati, magari risalenti anche a parecchi anni addietro e celle funzionanti. Il problema è che, nel momento in cui l’addetto al controllo ufficiale effettua una misurazione con termometro proprio, tarato da ente accreditato e a cuore dell’alimento, emergono anomalie evidenti. La gestione della refrigerazione non deve essere quindi una mera raccolta dati giornaliera su un modulo o lo scarico di un file da archiviare su pc. È necessario analizzare non solo il dato in un preciso momento, bensì l’intero andamento giornaliero, al fine di ravvisare eventuali problematiche.

Dove nasce davvero l’abuso termico Vi sono alcune situazioni che si possono verificare durante l’arco di una giornata lavorativa e che rappresentano criticità che possono portare ad un incremento, più o meno temporaneo, dei gradi centigradi di un’apparecchiatura refrigerante. Di seguito ne analizzerò alcune che sono talvolta emerse nel corso delle ispezioni presso stabilimenti che trattano carni fresche, preparazioni a base di carne e prodotti a base di carne: • merci lasciate sul bancale durante il ricevimento: può capitare che, nella fase di arrivo dei camion o dei furgoni refrigerati per le consegne da parte dei fornitori, i prodotti restino per un po’ di tempo ad un valore prossimo a quello ambientale. Ciò comporta un abuso termico dei prodotti stessi; • preparazioni tenute sul banco per un tempo prolungato, durante le fasi di preparazione e/o porzionatura; • celle aperte continuamente nei mesi estivi, con il clima esterno molto alto e con impianti che

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non riescono a lavorare abbastanza; • raffreddamenti di preparazioni anticipate a base di carne troppo lenti; • banchi frigoriferi troppo pieni e stipati di alimenti, che non riescono a raggiungere un livello di raffreddamento omogeneo a cuore dei vari prodotti; • utilizzo di vaschette per alimenti o di espositori/rialzi in materiali a conducibilità termica bassa (plastica o polistirolo) invece di vaschette fabbricate materiali ad elevata conducibilità termica, come l’alluminio o l’acciaio inox, che favoriscono uno scambio termico più rapido; • prodotti appena lavorati introdotti ancora caldi all’interno della cella frigorifera. Oltre a rallentare il raffreddamento del prodotto stesso, possono determinare un riscaldamento interno della cella, con ripercussioni sugli altri alimenti presenti. Situazioni analoghe si osservano frequentemente anche durante i momenti di maggiore attività produttiva o di maggior affluenza di clienti nel punto vendita. In questi casi, il rischio non deriva dal malfunzionamento delle attrezzature, ma dall’organizzazione del lavoro e dalla gestione dei tempi. Il dato registrato alle ore 8:00 può essere perfettamente conforme; ciò non significa necessariamente che il prodotto sia rimasto sempre nelle condizioni previste dal piano di autocontrollo. Il fattore estate Durante la stagione estiva queste criticità tendono ad amplificarsi. L’aumento del clima ambientale esterno sottopone sia gli impianti frigoriferi che gli impianti di climatizzazione delle aziende ad un maggiore stress e rende più rapido il riscaldamento degli alimenti durante le lavorazioni. Allo stesso tempo, molte attività registrano un progressivo incremento dei volumi

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produttivi, un maggiore afflusso di clientela e l’impiego di personale stagionale che potrebbe non avere ancora acquisito piena familiarità con le procedure aziendali. L’apertura frequente delle celle frigorifere, la necessità di preparare quantitativi maggiori di prodotto e la pressione operativa tipica dei mesi estivi possono favorire comportamenti che, pur non determinando immediatamente una non conformità evidente, contribuiscono ad aumentare il rischio igienico-sanitario. L’addestramento diretto e mirato sul campo in azienda del personale stagionale addetto alla manipolazione degli alimenti diventa di vitale importanza. È proprio in queste circostanze che emerge la differenza tra una gestione formale e una gestione sostanziale della refrigerazione. L’estate, più di ogni altra stagione, mette alla prova la capacità dell’azienda di trasformare le procedure scritte in comportamenti concreti. Dal controllo della temperatura al controllo del tempo Ma quindi quali sono questi limiti di cui stiamo parlando fino adesso e che non devono essere mai superati? In Tabella 1 si riportano quelli previsti dalla normativa cogente, il Regolamento CE 853/2004. È vero però che, quando si parla di sicurezza alimentare, l’elemento relativo al controllo delle condizioni di conservazione non può essere considerato in maniera isolata. Il vero parametro da tenere sotto osservazione è il rapporto tra tempo e temperatura. Un alimento esposto per pochi minuti ad una condizione di conservazione superiore a quella raccomandata può non presentare particolari criticità. Diverso è il caso di un prodotto che permane per periodi prolungati in condizioni favorevoli alla crescita microbica, anche se successivamente viene riposto in cella frigorifera. Per questo motivo, un sistema di autocontrollo efficace

Quando si parla di sicurezza alimentare, l’elemento relativo al controllo delle condizioni di conservazione non può essere considerato in maniera isolata. Il vero parametro da tenere sotto osservazione è il rapporto tra tempo e temperatura. Un alimento esposto per pochi minuti ad una condizione di conservazione superiore a quella raccomandata può non presentare particolari criticità. Diverso è il caso di un prodotto che permane per periodi prolungati in condizioni favorevoli alla crescita microbica, anche se successivamente viene riposto in cella frigorifera. non dovrebbe limitarsi alla verifica delle del valore di refrigerazione delle attrezzature, ma considerare l’intero percorso dell’alimento: ricevimento, stoccaggio, preparazione, lavorazione, raffreddamento, esposizione e somministrazione. La domanda che l’operatore dovrebbe porsi non è soltanto: “A quanti gradi centigradi è la cella?”, ma anche “Per quanto tempo il prodotto è rimasto fuori controllo?”. Cosa osservare davvero Per migliorare l’efficacia della gestione termica può essere utile spostare l’attenzione dal singolo dato registrato all’osservazione diretta dei processi. Tra gli aspetti più significativi da valutare rientrano: • i tempi di permanenza degli alimenti fuori refrigerazione; • le modalità di ricevimento delle merci; • l’organizzazione delle lavorazioni; • le procedure di raffreddamento dei prodotti cotti; • la gestione delle aperture delle

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celle frigorifere; la formazione e la consapevolezza degli operatori; • la verifica periodica della taratura e dell’efficienza degli strumenti di misura. Spesso sono proprio questi elementi a determinare la reale efficacia delle misure di controllo adottate dall’azienda. Occorre inoltre ricordare che la temperatura visualizzata dal display rappresenta generalmente quella dell’aria presente nella cella e non necessariamente quella raggiunta dal cuore dell’alimento. La massa del prodotto possiede infatti una propria inerzia termica e può richiedere tempi molto diversi per raffreddarsi o riscaldarsi. •

Conclusioni Le tecnologie oggi disponibili consentono di monitorare i parametri di conservazione con livelli di precisione impensabili fino a pochi anni fa. Tuttavia, la disponibilità di dati sempre più numerosi non garantisce automaticamente una migliore gestione del rischio. La vera sfida

consiste nel comprendere se i valori registrati descrivano realmente le condizioni operative in cui gli alimenti vengono prodotti, conservati e distribuiti. Solo quando il monitoraggio si traduce in una conoscenza concreta del processo, il controllo della temperatura smette di essere un semplice adempimento documentale e diventa uno strumento efficace di prevenzione. In fondo, la domanda che ogni operatore dovrebbe continuare a porsi non è “La cella era a 4 °C?”, ma “Il prodotto è rimasto realmente in condizioni di sicurezza durante tutto il suo percorso?”. Marco Bertagna Bibliografia Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

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VG SERVICE DEBUTTA A CIBUS TEC: QUALITÀ E RAPIDITÀ AL CENTRO DELLA SCENA INTERNAZIONALE La prima volta di VG Service a Cibus Tec, uno dei palcoscenici fieristici più rilevanti per il settore delle tecnologie per l’industria alimentare e delle bevande. Un’importante opportunità di visibilità per l’azienda modenese che offre servizi di manutenzione e riparazione di macchinari industriali per presentarsi come partner qualificato per le aziende che operano nel settore alimentare

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er la prima volta, VG Service si affaccia su uno dei palcoscenici fieristici più rilevanti per il settore alimentare e tecnologico: Cibus Tec, in programma nel quartiere fieristico di Parma dal 27 al 30 ottobre prossimi. Un debutto carico di entusiasmo e ambizione, che segna un passo importante nel percorso di crescita dell’azienda modenese. La partecipazione alla fiera, infatti, rappresenta per VG Service non solo un’opportunità di visibilità, ma anche un momento strategico per consolidare la propria identità in un contesto altamente competitivo e internazionale. «Siamo molto orgogliosi di poterci presentare in un panorama così ambizioso», dichiarano dall’azienda, sottolineando la forte motivazione che li accompagna in questa nuova esperienza. Fondata su valori chiari e concreti, VG Service si distingue per due parole chiave che guidano ogni attività: rapidità e qualità. Un binomio essenziale che riflette l’approccio operativo dell’azienda e la sua capacità di rispondere in modo efficace alle esigenze del mercato. In occasione della fiera, VG Service si presenta con uno spazio espositivo pensato per raccontare in modo diretto e concreto la propria realtà. Lo stand diventa un punto di incontro aperto a clienti, partner e visitatori interessati a conoscere più da vicino i servizi offerti, le soluzioni tecniche e l’approccio operativo dell’azienda. Attraverso materiali informativi, confronto diretto con

il team e presentazioni dedicate, VG Service punta a trasmettere non solo competenza, ma anche affidabilità e attenzione al cliente. La presenza a Cibus Tec nasce dalla volontà di farsi conoscere, ma anche di dimostrare sul campo competenze e affidabilità. In un settore in continua evoluzione, dove innovazione e precisione fanno la differenza, VG Service punta a ritagliarsi uno spazio significativo grazie alla propria professionalità e determinazione. L’auspicio è che questa prima partecipazione possa tradursi in nuove opportunità, collaborazioni e riconoscimenti. «Vogliamo dimostrare di meritare il nostro posto in questo panorama», affermano con convinzione, guardando al futuro con fiducia. Cibus Tec diventa così non solo una vetrina, ma un vero e proprio banco di prova per VG Service, pronta a lasciare il segno e a costruire relazioni solide in uno scenario internazionale sempre più dinamico.

VG Service di Vittorio Giordani Via Don Franchini 113 41043 Magreta (MO) E-mail: info@vg-service.it Web: vg-service.it

Eurocarni, 9/26

85 ANNI DI CRYOVAC: LA TECNOLOGIA CHE CONTINUA A TRASFORMARE IL CONFEZIONAMENTO ALIMENTARE

a oltre otto decenni, Cryovac è protagonista dell’evoluzione del packaging alimentare, contribuendo a migliorare la conservazione degli alimenti e l’efficienza delle filiere distributive con una visione che unisce prestazioni elevate e responsabilità. Con il deposito del marchio nel 1941, Cryovac ha introdotto

una tecnologia innovativa per il confezionamento della carne eliminando l’ossigeno dalle confezioni e prolungando significativamente la shelf-life dei prodotti. Quella che allora rappresentava una soluzione pionieristica, si è progressivamente affermata come uno standard internazionale.

Linea di confezionamento rotativo Cryovac.

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Grazie alla combinazione di scienza dei materiali, automazione avanzata e una stretta collaborazione con l’intera filiera, Cryovac guarda al futuro con lo stesso spirito innovativo che ne ha caratterizzato la storia, continuando a sviluppare soluzioni capaci di rispondere alle sfide più urgenti dell’industria alimentare globale.

Innovazione costruita sulla collaborazione con il settore Nel corso degli anni, Cryovac si è trasformato da fornitore di materiali a partner tecnologico capace di offrire soluzioni complete e integrate per diverse applicazioni alimentari. Il suo portafoglio comprende sistemi di confezionamento sottovuoto skin, sacchi termoretraibili, soluzioni flow-wrap, tray sealing e stand-up pouch progettati per rispondere alle esigenze sempre più complesse di produttori e retailer lungo tutta la catena del valore. Tra le tecnologie più riconosciute spicca Darfresh, il sistema skin sottovuoto che ha contribuito a ridefinire la presentazione e la conservazione dei prodotti freschi. A questa si affiancano innovazioni più recenti come AutoWrap Lite, una soluzione brevettata di soft vacuum packaging che utilizza film ultrasottili e riciclabili*, e VPP MonoPro, una gamma di buste monomateriale riciclabili* progettate per alimenti liquidi e pompabili. Alla base di queste innovazioni c’è una collaborazione costante con clienti, associazioni e organismi di riferimento del settore, tra cui Flexible Packaging Europe, Advanced Packaging Association, European Dairy Association e AVEC. Un dialogo continuo che consente al brand di comprendere le

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esigenze emergenti della filiera alimentare e tradurle in soluzioni concrete. Prestazioni e responsabilità: una visione per il futuro L’industria alimentare europea sta attraversando una fase di profonda trasformazione, guidata da nuove normative e obiettivi di sostenibilità sempre più ambiziosi, tra cui PPWR e misure fiscali legate all’utilizzo della plastica. In questo contesto, Cryovac continua a sviluppare la propria offerta seguendo la filosofia “Where Performance Meets Responsibility”, con l’obiettivo di conciliare protezione del prodotto e tutela dell’ambiente. Per Cryovac, le prestazioni significano sicurezza alimentare, maggiore durata di conservazione ed efficienza operativa mentre la responsabilità si traduce nello sviluppo di soluzioni che favoriscono la riciclabilità, ottimizzano l’uso delle risorse e contribuiscono a ridurre sia gli imballaggi sia lo spreco alimentare. «Affrontare le sfide più complesse dell’industria alimentare e creare nuove opportunità in termini di efficienza, innovazione e sostenibilità è ciò che ha definito l’eredità del marchio Cryovac per oltre 80 anni. Ed è proprio su questa eredità che continuiamo a costruire il futuro delle nostre soluzioni»

afferma Neil Dunn, vicepresidente Food EMEA di Sealed Air. Grazie alla combinazione di scienza dei materiali, automazione avanzata e una stretta collaborazione con l’intera filiera, Cryovac guarda al futuro con lo stesso spirito innovativo che ne ha caratterizzato la storia, continuando a sviluppare soluzioni capaci di rispondere alle sfide più urgenti dell’industria alimentare globale. Nota * Soluzioni selezionate Cryovac sono progettate per il riciclaggio secondo lo Standard di riciclabilità di Cyclos-http Institute, conforme alla norma ISO 14021. Il grado di riciclabilità dipende dalla specifica configurazione del prodotto o dai componenti destinati al riciclaggio, nonché dalla capacità e dalla disponibilità di strutture di riciclaggio locali idonee.

>> Link: www.sealedair.com

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