Eurocarni 7-2026

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XLI N. 7 • Luglio 2026

€ 5,42

Le grandi CARNI ITALIANE pronte in un momento.

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli

Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni

Edizione 2026

Copia cartacea: € 95,00

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LA CARNE NEL MONDO

Spagna, Cina e Filippine

Nel primo trimestre 2026 la Spagna ha aumentato le esportazioni di carni suine, ma con prezzi medi significativamente più bassi rispetto al 2025. Questa dinamica sta contribuendo ad una maggiore pressione sul mercato europeo e sulle quotazioni dei suini italiani. Il quadro commerciale internazionale è cambiato: la Cina, un tempo principale mercato di sbocco per il suino spagnolo ed europeo, sta riducendo le importazioni grazie al recupero della produzione interna. Inoltre, il rapporto con l’UE non sempre può definirsi disteso sul piano politico e commerciale, con la conseguenza che le attuali misure antidumping messe in atto da Pechino hanno in questa fase ridotto la competitività dell’export europeo. Nei mercati asiatici emergenti, come le Filippine, la crescita delle importazioni è sempre più trainata dal Brasile, che sta guadagnando quote a scapito della Spagna. In questo contesto meno fluido, una quota crescente della produzione spagnola si sta orientando verso il mercato europeo, favorito dalla vicinanza logistica e dalla facilità degli scambi intra-UE. Si osserva, infatti, un aumento delle spedizioni verso i Paesi comunitari, Italia inclusa, soprattutto per carni fresche, prosciutti, spalle e mezzene. Parallelamente, i prezzi dell’export iberico risultano in forte calo, segnale di una strategia orientata alla difesa dei volumi tramite maggiore competitività e aggressività commerciale. Per il mercato italiano questo si traduce in una pressione ribassista, soprattutto nei segmenti destinati alla trasformazione industriale e ai prodotti non DOP. Un quadro che, inevitabilmente, si riflette sulle quotazioni nazionali dei suini (fonte: Marika De Vincenzi, Analyst Meat presso CLAL Srl, clal.it).

Giappone

Mentre in Europa la disponibilità di carne suina mantiene i prezzi sotto pressione, il Giappone rappresenta uno dei mercati più interessanti per gli esportatori mondiali. Pur geograficamente situato non lontano dalla Cina, le differenze fra i due Paesi sono sostanziali. Il mercato cinese è caratterizzato da forti oscillazioni produttive e, perciò, importazioni molto variabili; al contrario, il mercato giapponese mantiene consumi relativamente costanti ed è uno sbocco ad alto valore aggiunto I consumatori cercano i tagli premium e prodotti ad elevato standard qualitativo. Il Giappone ha un tasso di autosufficienza della carne suina sostanzialmente stabile, pari al 47%, e questo porta il Paese a dipendere dalle importazioni per oltre metà dei consumi. Lo scenario di mercato sta però cambiando. La debolezza dello Yen nei confronti del dollaro e dell’euro sta aumentando il costo delle importazioni alimentari e ora anche il consumatore giapponese si sta scoprendo più sensibile al prezzo, un aspetto inedito, ma che ha innescato la competizione tra i principali fornitori internazionali. Un quadro che sta favorendo il Brasile: grazie a prezzi competitivi, maggiore disponibilità di prodotto e crescente efficienza logistica la presenza di carne suina brasiliana in Asia è sempre più diffusa, Giappone compreso. Parallelamente, anche gli Stati Uniti mantengono una posizione di mercato molto forte, grazie ad accordi commerciali, vicinanza politica e geografica nel Pacifico. Per l’Europa, invece, la situazione appare più complessa. L’aumento dell’offerta interna europea e il rallentamento dei prezzi stanno intensificando la necessità di trovare mercati alternativi. In tale contesto, il Giappone assume un ruolo ancora più strategico, soprattutto per prodotti di fascia alta e tagli a maggiore valore aggiunto. Coordinate che valgono anche per il settore italiano Qualità, sicurezza alimentare, tracciabilità e affidabilità delle forniture restano elementi centrali per competere su un mercato premium come quello giapponese. In una fase di crescente concorrenza internazionale, la competitività europea dipenderà sempre più dalla capacità di garantire continuità delle esportazioni, elevati standard sanitari e valorizzazione delle produzioni ad alto valore aggiunto (fonte: Marika De Vincenzi, Analyst Meat presso CLAL Srl, clal.it).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, scattata a Marcon, Venezia, presso il ristorante RETRÒ (@retro_specialistidellacarne). “Uno stile che va oltre i singoli filetti e punta invece a valorizzare l’animale nella sua interezza. Come? Lavorando le cosce, da cui vengono si ricavano salumi estremamente raffinati e saporiti e molti altri tagli meno conosciuti ma dotati delle caratteristiche che i veri amanti della carne ricercano, per poi avventurarsi nel mondo del barbecue americano”. In foto un taglio di Frisona spagnola selezionata con La Casa de España (@la_casa_de_espana). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

NATURALMENTE CARNIVORO

È da poche settimane disponibile su Amazon Prime la 5a stagione di Clarkson’s Farm, la serie televisiva su Jeremy Clarkson e sulla sua fattoria nelle Cotswolds. Conduttore televisivo, giornalista, pilota automobilistico, saggista e comico, Clarkson racconta le esilaranti avventure e le difficoltà reali che incontra nella gestione della sua tenuta (la Diddly Squat Farm) aperta nel 2020 nell’Oxfordshire. Le avventure del celebre ex conduttore di Top Gear e del suo aiutante Kaleb Cooper sono un concentrato di umorismo britannico che hanno anche il grande merito di aver dato un’ampia visibilità alle quotidiane problematiche che assillano gli operatori del mondo zootecnico, fino ad oggi lontani dai riflettori della TV e dei media in generale. Tra problemi legati al clima, alla burocrazia e alla non facile gestione del bestiame allevato, Clarkson condivide con gli spettatori gioie, dolori, successi e insuccessi di un mestiere così importante che non ha mai goduto della visibilità che merita (photo © pedestrian.tv).

IMMAGINI

Serafino Cremonini, presidente di ASSOCARNI e di Federprima – Federazione italiana delle imprese dei cereali, della nutrizione animale e delle carni, la giornalista Veronica Voto e lo chef Davide Oldani all’evento organizzato lo scorso 19 maggio presso il ristorante D’O di San Pietro all’Olmo (MI) per il lancio ufficiale di “EU VEAL 2026-2028. Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”, la campagna di informazione triennale promossa dalle organizzazioni interprofessionali di carne e bestiame di Italia (ASSOCARNI), Francia (INTERBEV) e Belgio (VLAM), con la partecipazione dei Paesi Bassi (SBK). Per l’occasione lo chef Oldani ha interpretato la versatilità della carne di vitello attraverso un menù elegante e contemporaneo, ideato per valorizzare la materia prima nella sua interezza, riducendo gli sprechi e nobilitando tagli differenti. Perché, ha dichiarato, «la ricerca della bontà organolettica non può essere separata dalla giustizia della produzione». Della campagna europea si è parlato anche a TuttoFood 2026, in una tavola rotonda che ha approfondito la filiera della carne di vitello e il cui resoconto trovate a pagina 92.

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Il macellaio e allevatore Ercole Di Nucci, dell’omonima macelleria e norcineria di Capracotta, Isernia, è uno dei protagonisti di una filiera fatta di operatori coraggiosi e “resistenti” che lavorano in un meraviglioso territorio ancora poco conosciuto, lembo montuoso a cavallo tra Alto Molise e Medio Sangro, in Abruzzo, a cui è dedicato lo Speciale di questo numero della rivista a firma di Massimiliano Rella. Inizia a pagina 116 (photo © Massimiliano Rella).

ANTEPRIMA

Ha fatatto t il tu t tto o esauri r to la 1a edizioone e di BooviDay y –Giornata a dellla l Carne Bov o ina, organizzzata da Expo Connsu s lttin i g Sr S l e svvoltasi s lo scorso 10 0 giugno nelle sale dell’l’Ho H teel Expo o Veron o a di Villafranca di Verona. Un evennto t che h ha riunito o allevatori, tecnici, veter e inari, , nut t i rizi z onnis i ti, rice c rcatorri e operatori de d lla fi filiera per un n confronto sui priinccipali temi che intterressano oggi il setttore e delle e carni bovine. Tanttissimi i temi trattati, beenenessser e e, e innovazione, sostenibilità, il mercato e i connsusumi i e un obiettivo senz ’altro raggiunto: unire la filiera ra del e la carne bovina italiana Perché una filiera unnitta è anche più forte e competitiva Non perdete il repor tage sul numero di Eurocarni Agosto

LETTERE ALLA REDAZIONE

Vendita diretta di carni fresche ovine, caprine, suine, bovine ed equine al consumatore finale Gent.mo Dott. Cappelli, ho letto un suo articolo molto interessante pubblicato nella rivista Eurocarni n. 6 del 2012 dal titolo “Vendita diretta da parte del produttore primario di alcuni prodotti alimentari di origine animale”. Sono un veterinario in pensione di un piccolo comune. La mia richiesta ha lo scopo esclusivo di avere un suo parere su un dubbio che mi sono posto a seguito di un quesito di un allevatore.

Nello specifico mi interessa la vendita di carni fresche ovine, caprine, suine, bovine ed equine direttamente al consumatore finale. Le mie domande sono:

• il produttore primario, che trasporta al macello gli animali vivi nel rispetto dei requisiti previsti dal Regolamento 1/2005, le cui carni usciranno dal macello accompagnate da una bolla commerciale intestata al medesimo (produttore primario), può venderle direttamente al consumatore finale?

• il produttore primario può vendere tutte le carni che produce nella sua azienda al consumatore finale dopo la macellazione regolare?

• le quantità sono determinate dalla consistenza dell’azienda agricola?

• è regolare la consegna delle medesime carni in quarti (senza alcuna lavorazione) al consumatore finale senza rilascio di alcun documento?

E-mail firmata

La risposta al quesito Nonostante l’articolo sia abbastanza datato, mi pare che il contenuto, in generale, possa essere confermato. Innanzitutto occorre richiamare alcune definizioni.

Per “produzione primaria” si intendono “tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici” (art. 3, punto 17, del Reg. n. 178/2002). I “prodotti primari” sono “i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca” (art. 2, comma 1, lettera b, del reg. 852/2004).

Il produttore primario agrozootecnico provvede al trasporto di animali vivi al macello utilizzando veicoli in possesso dei requisiti di cui al Regolamento n. 1/2005 (benessere animale durante il trasporto) e al Regolamento 853/2004, allegato III, sezione I, capitolo I (requisiti specifici per il trasporto di animali vivi al macello) e regolarmente registrati presso l’autorità competente. Al momento dell’arrivo al macello si esce dal contesto della “produzione primaria”

Il macello (stabilimento “riconosciuto” ai sensi del Regolamento 853/2004) procede alle operazioni di macellazione. Le carni possono essere ricondotte

all’azienda agricola nella quale gli animali erano stati allevati, con utilizzo di un veicolo registrato ai sensi dell’art. 6 del Regolamento 852/2004 e quindi in possesso dei requisiti previsti dall’allegato II, cap. IV, compresi quelli di cui al punto 7 relativi alle temperature di trasporto (vedere anche l’allegato III, sezione I, cap. VII, del citato reg. 853/2004).

Le normative di carattere amministrativo-commerciale, che prevedono semplificazioni per le imprese agricole, fanno sempre salve le normative igienico sanitarie. Per la vendita al dettaglio (al consumatore finale) delle carni da parte dell’azienda agrozootecnica (qualora questa sia registrata per la produzione alimentare e non per “autoconsumo”) devono essere rispettati i requisiti strutturali e igienici previsti dal Regolamento 852/2004.

Il locale di vendita connesso all’azienda agrozootecnica deve essere registrato presso l’autorità competente (azienda sanitaria locale o altra denominazione a seconda delle regioni) ai sensi dell’art. 6 del Regolamento 852/2004. Devono inoltre essere predisposte, mantenute ed applicate le procedure basate sul sistema HACCP e le buone pratiche di lavorazione e di igiene.

Non mi risultano limitazioni quantitative. Il limite naturale è rap-

In tutte le fasi della produzione primaria devono essere rispettate le norme in materia di rintracciabilità: dall’uscita degli animali vivi dall’azienda fino al rientro nella stessa delle carni macellate, ogni trasferimento deve essere documentato.

presentato dalla capacità produttiva dell’azienda.

L’azienda agrozootecnica che intraprende questa attività, però, può vendere anche il prodotto di altre aziende agricole, seppure in quantità inferiore a quelle di propria produzione. Vedasi a tal proposito il Decreto Legislativo 228/2001, art. 4: “Gli imprenditori agricoli, singoli o associati, iscritti nel registro delle imprese di cui all’art. 8 della legge 29 dicembre 1993, n. 580, possono vendere direttamente al dettaglio, in tutto il territorio della Repubblica, i prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende, osservate le disposizioni vigenti in materia di igiene e sanità […]. La presente disciplina si applica anche nel caso di vendita di prodotti derivati, ottenuti a seguito di attività di manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e zootecnici, finalizzate al completo sfruttamento del ciclo produttivo dell’impresa”

Se la vendita fosse rivolta invece anche ad altre imprese, come gli esercizi di commercio al dettaglio e gli esercizi di somministrazione, non trattandosi di vendita occasionale da parte del produttore primario ma di attività successiva alla produzione primaria, le limitazioni sarebbero quelle previste dall’Accordo Stato Regioni n. 253/ CRS del 17/12/2009 relativamente ai principi di marginalità (vendita ad altri esercizi non prevalente rispetto alla vendita diretta al consumatore finale) e di “localizzazione” e “ristrettezza” (vendita consentita solo nella provincia e province contermini). In tutte le fasi devono essere rispettate le norme in materia di rintracciabilità (art. 18 del Regolamento 178/2002, sia “a monte” che “a valle”): pertanto, dall’uscita degli animali vivi dall’azienda fino al rientro nell’azienda stessa delle carni macellate, ogni trasferimento deve essere documentato.

Fa eccezione la vendita al consumatore finale, nella quale non sussiste l’obbligo di rintracciabilità, indipendentemente dal fatto che le carni siano in quarti o in più piccole pezzature. Non fa eccezione invece la cessione ad altre imprese, come quelle di ristorazione o altre aziende agricole che effettuano la vendita: in tal caso, dovranno essere emessi documenti che permettano di stabilire un collegamento tra il cedente e l’acquirente. Laddove previste, devono essere esposte, e devono accompagnare le carni nei trasferimenti, le informazioni obbligatorie per le diverse specie (identificazione, origine e provenienza).

Per mia incompetenza non faccio riferimento alle disposizioni in materia fiscale, relative all’emissione di documentazione accompagnatoria, fatture, ricevute o scontrini. Dott. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione

Carne e uova: FAO, produzione quadruplicata negli ultimi 60 anni

L’offerta globale di alimenti di origine animale terrestre (TASF), trainata principalmente da uova, pollame e carne suina, ha registrato un aumento significativo negli ultimi sessant’anni. Questa espansione ha reso l’allevamento uno dei settori a più rapida crescita dell’agricoltura, secondo un nuovo studio dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). Il rapporto, “Fattori trainanti dell’offerta e della domanda di alimenti di origine animale terrestre. Una panoramica empirica e politica sullo stato delle conoscenze e le lacune”, fornisce una valutazione globale completa e basata su dati scientifici del contributo del settore zootecnico alla sicurezza alimentare, ai sistemi agroalimentari sostenibili, alla nutrizione e alle diete sane, e individua le principali lacune conoscitive. Il rapporto copre i sistemi di produzione di tutte le dimensioni, dai sistemi integrati di coltivazione e allevamento agli allevamenti specializzati, ai sistemi di pascolo e pastorali, nonché all’allevamento e alla caccia di animali selvatici. Lo studio rileva che l’offerta globale di alimenti di origine animale terrestre (che comprende prodotti derivati da mammiferi, uccelli e insetti) è aumentata rapidamente tra il 1961 e il 2022. La carne di pollame ha mostrato la crescita più marcata, circa cinque volte superiore, seguita da uova e carne di maiale, entrambe quasi raddoppiate, mentre la carne bovina è rimasta stabile o è diminuita in molte regioni.

Nel 2022, la produzione globale di TASF ha raggiunto: 361 milioni di tonnellate di carne, rispetto ai circa 71 milioni di tonnellate del 1961; 930 milioni di tonnellate di latte, rispetto ai circa 342 milioni di tonnellate; 94 milioni di tonnellate di uova, rispetto ai circa 15 milioni di tonnellate. I dati sul consumo di insetti rimangono limitati, con la maggior parte delle evidenze provenienti da Africa, Asia e America Latina. Le stime disponibili suggeriscono che circa 1.900 specie vengano consumate come cibo. L’Asia è attualmente il maggiore produttore di alimenti di origine animale terrestre, seguita dall’Europa. Tuttavia, le tendenze produttive non si traducono sempre in disponibilità. L’offerta pro capite rimane più elevata in Nord America, mentre l’Asia, pur essendo il principale produttore, presenta una disponibilità pro capite relativamente bassa. Nell’Africa subsahariana, l’offerta pro capite è rimasta sostanzialmente stagnante, con incrementi limitati solo in alcuni paesi, come il latte in Kenya e il pollame in Sudafrica. Le perdite e gli sprechi alimentari aggravano ulteriormente queste disparità e rappresentano una sfida crescente per la sostenibilità. Si stima che un terzo di tutto il cibo prodotto a livello globale venga perso o sprecato, compreso circa il 14% degli alimenti di origine animale. Le perdite sono spesso legate alla deperibilità di questi prodotti, a infrastrutture della catena del freddo inadeguate e a un controllo della temperatura insufficiente. Queste problematiche sono particolarmente acute nei Paesi a basso e medio reddito, dove il consumo di alimenti di origine animale rimane relativamente basso.

Il commercio internazionale continua a svolgere un ruolo relativamente limitato nell’offerta globale di alimenti di origine animale, soprattutto per le economie in via di sviluppo. Sebbene i volumi commerciali siano aumentati, rappresentano ancora solo circa il 10% del consumo globale (fonte: EFA News – European Food Agency).

Etichetta ingannevole sul cibo: ora è reato con pene detentive e multe per chi commercia alimentari con indicazioni false

È entrata in vigore lo scorso 29 maggio la Legge n. 75 del 2026, pubblicata in Gazzetta Ufficiale il 14 maggio. La nuova normativa interviene in modo organico sul Codice penale e sulle norme che disciplinano il comparto agroalimentare, determinando una stretta sui falsi per tutelare i prodotti agroalimentari italiani e i consumatori: sarà, infatti, reato mettere in commercio prodotti alimentari con etichette che riportano indicazioni false o ingannevoli. Tra le novità più rilevanti c’è l’introduzione del reato di “commercio di alimenti con segni mendaci”: colpisce chi utilizza etichette, marchi o indicazioni idonei a trarre in inganno il consumatore sull’origine, sulla provenienza, sulla qualità o sulla quantità dei prodotti. La nuova disciplina si applicherà anche alle vendite on-line e ai canali digitali, ampliando così il raggio d’azione dei controlli.

La nuova legge introduce anche il reato di frode alimentare, che punisce la produzione e la commercializzazione di alimenti non conformi a quanto dichiarato. Le sanzioni prevedono pene detentive e multe, con aggravanti nei casi più gravi, come l’uso fraudolento di marchi DOP e IGP, il falso biologico, la reiterazione delle condotte e le attività organizzate su larga scala. Prevista, inoltre, la non punibilità per gli agenti, gli ufficiali di polizia giudiziaria e gli ausiliari coinvolti in attività sotto copertura.

La nuova legge prevede, inoltre, l’istituzione di una cabina di regia presso il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste: avrà il compito di coordinare i controlli amministrativi e ridurre eventuali sovrapposizioni tra enti ispettivi. Tra le misure introdotte figurano anche nuovi strumenti di tracciabilità, come il registro unico per il latte di bufala e un piano straordinario di verifiche sulle produzioni più esposte al rischio di frode (fonte: EFA News – European Food Agency).

La Legge n. 75/2026 introduce nel codice penale i reati di frode alimentare e commercio con segni mendaci, con pene fino a 18 mesi e chiusura dello stabilimento. Il regime più rigoroso riguarda la contraffazione di DOP e IGP: chi contraffà o altera indicazioni geografiche o denominazioni di origine protette rischia ora la reclusione da 1 a 4 anni e una multa da 10.000 a 50.000 euro, con un aggravio sensibile rispetto alla precedente pena massima di due anni.

Marchio “Razza Tradizionale Italiana – Libro Genealogico”: un modello di valorizzazione della filiera suinicola italiana

Nella Tuscia prende forma un’iniziativa di riferimento per il settore suinicolo: ANAS — Associazione Nazionale Allevatori Suini ha infatti avviato un progetto strutturato per tracciare, certificare e valorizzare carni, salumi e prosciutti ottenuti da suini di razze tradizionali italiane. Il progetto coinvolge allevatori aderenti ai programmi genetici ANAS e operatori della trasformazione che scelgono di investire nella qualità distintiva come leva strategica di crescita e posizionamento sul mercato. Un esempio concreto e già pienamente operativo è rappresentato dalla collaborazione tra l’allevamento della famiglia De Santis (Viterbo) e Bonicar Snc (www.bonicar.it), storica norcineria della Tuscia specializzata nella produzione di salumi e prosciutti di alta qualità. Bonicar, guidata da Mauro Bonifazi, si rivolge principalmente al mercato B2B del Centro Italia, puntando sulla valorizzazione della tradizione locale, sulla selezione delle materie prime e sulla trasparenza verso il cliente. Tutti i prodotti ottenuti dalle carni suine provenienti dall’allevamento De Santis — caratterizzate da genetiche di pregio (padre Duroc Italiana, madre Large White Italiana e Landrace Italiana) — sono commercializzati con il marchio “Razza Tradizionale Italiana – Libro Genealogico”, che garantisce:

• origine certificata della materia prima;

• tracciabilità completa lungo tutta la filiera;

• qualità genetica controllata

Grazie al QR-Code presente in etichetta, il consumatore e gli operatori possono accedere in modo immediato a tutte le informazioni tecniche relative alla certificazione ANAS, rafforzando la fiducia e la trasparenza del prodotto (fonti: ANAS, 3tres3.it).

W IL BUE ALLO SPIEDO!

In alto: Eurocarni e i Butchers for Children sempre insieme a sostegno delle iniziative benefiche come queste. A destra: Simone Tufano, appassionato di cotture alla griglia e fondatore del gruppo Gotta Continua, il butcher e ideatore di Bue allo Spiedo Mario Angelucci, Roberto Papotti, in rappresentanza dell’Associazione Butchers for Children, Gaetano Ciani di Procarni, Amedeo Cangia, titolare della macelleria Fleming di Artena (RM), e Amedeo Riccioni, in arte Handyman Guitar, famoso liutaio di Morlupo (RM).

Anche quest’anno il Parco degli Elcini di Genazzano (RM) è stato invaso da tantissimi amici dell’evento “Bue allo Spiedo” . Nelle giornate di sabato 6 e domenica 7 giugno è stata festa grande sotto la regia del butcher Mario Angelucci che, in ricordo dell’amatissimo figlio Luca, ha devoluto l’incasso all’AIL Roma (Associazione Italiana contro le Leucemie, i linfomi e il mieloma, ailroma.it) che sostiene tanti pazienti e le rispettive famiglie. Protagonista della festa un bue omaggiato dall’azienda Procarni Srl e cotto per 12 ore.

Alcune volontarie presenti all’evento.

Questa edizione, che ha raccolto 43.000 euro di incasso, è stata un grande successo di pubblico e di coesione tra le decine di volontari che hanno accolto i visitatori e partecipanti.

«Dietro ogni iniziativa solidale ci sono persone, storie e soprattutto tanta voglia di fare la differenza» ha sottolineato Section Aps, associazione nata con lo scopo di sostenere AIL nella ricerca sulle malattie del sangue.

La Bottega di Mario @labottega_dimario

EVENTI CARNIVORI

MEAT PREMIUM AL CARNISSAGE

Una

serata speciale di condivisioni, scambi e passione per le carni di qualità

Meat Premium Srl, l’azienda di Pietro Uzzauto importatrice esclusiva e ufficiale per l’Italia delle carni Discarlux e della oramai iconica Rubia Gallega (meatpremium.com), ha organizzato lo scorso 12 maggio, presso il ristorante Carnissage di Milano (instagram.com/carnissage_milano), una serata dedicata ai clienti e ai professionisti del settore provenienti da tutta Italia e

da diversi Paesi europei. L’evento è nato con l’obiettivo di creare un momento di incontro autentico tra persone accomunate dalla stessa visione del prodotto: attenzione alla qualità, ricerca costante delle migliori selezioni e valorizzazione della carne premium all’interno della ristorazione e del mondo HO.RE.CA.

È stata una serata speciale, fatta di scambi, passione e condivisione. Un’occasione per condividere

esperienze e punti di vista in un contesto conviviale, dove il prodotto è diventato il punto di partenza per costruire relazioni ancora più solide e durature.

«Momenti come questo ci ricordano quanto sia importante, oggi più che mai, costruire rapporti autentici coi propri clienti e partner, andando oltre il semplice rapporto commerciale» ha dichiarato Pietro Uzzauto. «Crediamo

fortemente che il valore del nostro lavoro non si limiti alla selezione e distribuzione di carni di alta qualità, ma passi soprattutto attraverso il rapporto umano, la fiducia reciproca e la condivisione di una passione comune» ha aggiunto Carlo Uzzauto.

«Per noi di Meat Premium Srl condividere la stessa attenzione

verso il prodotto, la qualità e la continua ricerca dell’eccellenza è ciò che rende questo lavoro qualcosa di più di una semplice attività quotidiana. Eventi come questo rappresentano un’importante occasione per consolidare il legame con chi ogni giorno sceglie e valorizza i nostri prodotti all’interno delle proprie realtà.

Desideriamo ringraziare tutti coloro che hanno partecipato alla serata e che continuano ogni giorno a credere nel nostro progetto, supportando la crescita di Meat Premium e contribuendo alla diffusione di una cultura della carne sempre più orientata alla qualità, alla trasparenza e alla valorizzazione del prodotto» ha infine rimarcato Pietro Uzzauto.

UNNUOVOCAPITOLO,LASTESSAECCELLENZA

Unastorialunga76annisiapreoggiaunnuovocapitolo.

Una storia lunga 76 anni si apre oggi a un nuovo capitolo. Dall’esperienza della famiglia Bervini nasce BP Food da dove veniamo.

1950:un’evoluzionenaturaledellanostraazienda, costruitasusolideradicieproiettataversoilfuturo.Da semprecidedichiamoconcuraallaricerca, all’importazioneeallaselezionedeimiglioritagli provenientidatuttoilmondoe,allostessotempo, promuoviamolefiliere100%italiane. Nellanostrafilosofiailprotagonistaèsempreilprodotto. Lalungaesperienzamaturatanelsettoresiunisce all’elevataprofessionalitàdelnostroteam,dandovitaa unpatrimoniodicompetenzesolidoeincontinua evoluzione.Èquestalaforzachecipermettedi affrontareognisfidaconpreparazione,visionee ambizione.BPFood1950èl’iniziodiunnuovopercorso. Uncamminocheguardalontano,senzamaidimenticare dadoveveniamo.

BPFood1950SRL ViaColonie,13 42013SalvaterradiCasalgrande ReggioEmilia-Italia T.+390522996055

Mail:info@bpfood1950.com www.bpfood1950.com

AMBROSINI CARNI: MOLTO PIÙ DI HAMBURGER E TARTARE

Quando si parla di Ambrosini Carni, hamburger e tartare sono spesso i prodotti più conosciuti. L’offerta dell’azienda, però, è molto più ampia e permette di costruire un assortimento completo affidandosi ad un unico partner. Accanto alle referenze che hanno contribuito alla crescita aziendale, negli anni è stata sviluppata una linea di preparati pensata per rispondere alle nuove esigenze del mercato : prodotti pratici, a peso fisso e completamente senza glutine.

Polpette, spiedini, involtini e prodotti panati ampliano l’offerta del reparto carne con referenze ad alta rotazione, capaci di intercettare un consumatore che cerca qualità, servizio e rapidità di preparazione.

Per la GDO questo significa poter contare su una categoria che genera valore: maggiore varietà a scaffale, assortimenti più completi e una risposta concreta alla crescente domanda di prodotti pronti da cuocere.

Un aspetto fondamentale è la costanza qualitativa. Grazie a processi produttivi standardizzati e a un rigoroso controllo delle materie prime, ogni referenza mantiene nel tempo le stesse caratteristiche qualitative, garantendo continuità di gusto, aspetto e performance. Un elemento essenziale per costruire la fiducia del consumatore e assicurare affidabilità al reparto.

La formula del peso fisso semplifica la gestione del reparto e offre al consumatore un acquisto più immediato e trasparente. Inoltre, sulle confezioni è presente un QR-

Code che rimanda a videoricette dedicate, uno strumento che aiuta il consumatore nella preparazione del prodotto e contribuisce ad aumentare il valore percepito dell’acquisto.

Con una gamma che va dagli hamburger ai preparati, Ambrosini Carni si propone come partner in grado di supportare nello sviluppo di reparti carne moderni , performanti e sempre più vicini alle esigenze del consumatore

>>Link: www.ambrosinicarni.com

Linea preparati Ambrosini Carni: nelle immagini solo una piccola parte dell’assortimento

• Fagottini di lonza di suino

• Arrosto di suino con pancetta

• Involtini di pollo con rosmarino

• Fagottini di coppa

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• Fusi di pollo con speck

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I PRODOTTI INNOVATIVI

DI SOCOPA VISTI DALL’INTERNO

Diamo voce a chi lavora quotidianamente per SOCOPA, storica società facente parte del Gruppo francese Bigard. Ecco un punto di vista di chi è strettamente connesso ai prodotti e alla loro definizione, con l’obiettivo di intercettare al meglio i gusti e le esigenze del consumatore moderno

Fondata nel 1953, SOCOPA (Société Coopérative Agricole de Production Animale) è uno dei pilastri storici dell’industria agroalimentare francese. Specializzata nella lavorazione e commercializzazione di carne bovina e suina, la società ha saputo evolversi da realtà cooperativa ad azienda leader di mercato, grazie ad un profondo legame col territorio e con gli allevatori locali. La svolta strategica decisiva avviene nel 2009, anno in cui il Gruppo Bigard, gigante transalpino della carne guidato dall’omonima famiglia, acquista la maggioranza delle azioni di SOCOPA (il sistema cooperativo di allevatori rimane azionista di minoranza). Questa sinergia dà vita ad un network industriale senza precedenti in Europa. Pur integrandosi nelle dinamiche globali del Gruppo Bigard, SOCOPA mantiene intatta la propria identità di marca e la sua capillarità sul territorio francese, potendo contare su numerosi siti di produzione strategici, tra cui lo storico stabilimento di Cherré.

Il core business di SOCOPA si fonda su due pilastri imprescindibili: qualità tracciabile e innovazione di prodotto. L’azienda è un punto di riferimento sia per la GDO sia per la ristorazione collettiva e i macellai tradizionali. Il brand si distingue per l’impegno nella valorizzazione della

carne “100% francese”, garantendo una filiera cortissima che tutela il benessere animale e la sostenibilità ambientale.

Negli ultimi anni, per rispondere alle nuove tendenze di consumo, la società ha investito massicciamente nell’innovazione: dai prodotti pronti all’uso (come gli hamburger freschi e i preparati marinati per il barbecue) fino alle gamme biologiche e a denominazione protetta (DOP/IGP). Oggi, sotto l’egida del Gruppo Bigard, SOCOPA non è solo sinonimo di eccellenza gastronomica, ma anche un vero e proprio motore economico fondamentale per l’agricoltura francese, capace di coniugare la tradizione culinaria con i più rigidi standard industriali di sicurezza alimentare.

Per cogliere le ultime novità di prodotto e comprendere a fondo la visione di questa realtà, abbiamo intervistato Laura Marchese, di COFOS FOODS, agente SOCOPA/Gruppo Bigard per Italia nei canali RHD-Food Service e PAI (Ingredienti per l’Industria Alimentare), Rémi Berthomier , direttore commerciale per i canali RHD (Ristorazione Fuori Casa) e PAI di SOCOPA/Gruppo Bigard, e Véronique Blaudet, che da oltre trent’anni lavora in SOCOPA/ Gruppo Bigard e oggi ricopre il ruolo di direttrice commerciale export.

Da un mondo di precisione millimetrica alla cultura del gusto, la mia scoperta del mercato bovino in Italia con SOCOPA/ Gruppo Bigard

LAURA MARCHESE

«Ho cambiato radicalmente il settore in cui lavoravo, dopo decenni di carriera professionale trascorsi nel comparto dei nastri adesivi tecnici per l’industria. Sono nata e cresciuta professionalmente in fabbrica e vedevo le applicazioni dei miei prodotti nei segmenti merceologici più disparati: dall’elettronica all’illuminazione, passando per l’arredamento, l’edilizia e la grafica. Mi muovevo quotidianamente tra specifiche tecniche di resistenza al millimetro quadrato, tagli di precisione, lavorazioni su commessa e ambiti chimici. Poi

Alcuni dei prodotti SOCOPA, società francese specializzata nella lavorazione e commercializzazione di carne bovina e suina.

Oltre alla linea di prodotti surgelati Gelo (hamburger, polpette e macinato), SOCOPA propone oggi anche una linea di surgelati precotti, cotti o affumicati che include polpette e salsicce.

COFOS FOODS, agente SOCOPA/ Gruppo Bigard per Italia nei canali RHD-Food Service e PAI.

è arrivata la svolta, inaspettata e piacevole, nel settore delle carni bovine in Italia.

L’impatto iniziale è stato dettato da una grande curiosità. Ogni persona, in quanto consumatore, valuta, acquista e si nutre di prodotti alimentari; tuttavia, entrando professionalmente in questo canale, si scopre un mondo a parte. È un settore fatto di aspetti altamente tecnici e, allo stesso tempo, di persone gioiose e appassionate, inserite in un mercato che si fonde indissolubilmente con culture, tradizioni gastronomiche e abitudini diverse e affascinanti come quelle italiane.

Ho riscontrato molta coesione e passione nelle persone coinvolte in questo interscambio, dove l’obiettivo finale è collaborare insieme sulla base di una fiducia reciproca.

Nella mia precedente occupazione, il prodotto industriale finito restava pressoché identico a se stesso nel tempo, dal giorno in cui veniva prodotto fino al suo utilizzo. Nel mondo alimentare, invece, la carne è un elemento la cui qualità è viva, dinamica e cambia in funzione di molteplici fattori: dal benessere degli animali alla capacità dei professionisti della filiera. In passato collaboravo con un noto marchio americano molto conosciuto a livello mondiale, e oggi ritrovo lo stesso prestigio in SOCOPA, leader

Rémi Berthomier

Direttore commerciale RHD e PAI SOCOPA/Gruppo Bigard.

in Europa delle carni bovine, a cui si aprono subito le porte nel mondo della ristorazione industriale, del Food Service e della Grande Distribuzione.

Introdurre sul mercato italiano questo brand francese è per me motivo di grande orgoglio e apre scenari molto interessanti oltre a felici relazioni commerciali.

Spesso, chi muove i primi passi in questo mestiere tende a focalizzarsi esclusivamente sulle produzioni locali, pensando che siano l’unica via per l’eccellenza. La vera svolta per la mia attività è stata invece comprendere il valore della grande tradizione zootecnica francese attraverso un leader come SOCOPA.

Fin dal primo approccio, ciò che impressiona è il rigore assoluto della filiera. Non si tratta solo di carne, ma di un sistema integrato che mette al primo posto il benessere animale, la selezione delle razze e la precisione del taglio.

La difficoltà iniziale, da neofita, risiedeva nel conoscere le tante sigle, le razze e le provenienze del bovino, ma per fortuna posso contare sul supporto di un team di esperti SOCOPA con una lunga esperienza nella macellazione. In questo modo garantiamo un ottimo servizio di assistenza al cliente e uno standard industriale di alta qualità

Véronique Blaudet

Direttrice commerciale export SOCOPA/Gruppo Bigard.

sul prodotto fornito. L’acquirente che ho di fronte è un professionista attento, che punta all’eccellenza, che cura i dettagli tecnici e sa di poter contare su un fornitore affidabile e corretto, presente sul mercato da decenni.

I prodotti di SOCOPA sono affascinanti, a partire dalla materia prima — come mezzene e parti anatomiche — fino al prodotto finito lavorato e pronto in tavola: salsicce, polpette, arrosti, spiedini, fette, carpacci e spezzatini. Il tutto avviene in un ambito industriale e automatizzato, quindi altamente controllato e tracciabile, fino all’arrivo del prodotto sul banco frigo. Un processo davvero incredibile.

La mia specializzazione attuale è rivolta ai prodotti surgelati a base di carne bovina lavorata a crudo, come polpette, hamburger e carne macinata. Questi articoli presentano diverse tipologie di percentuali di carne, materia grassa, fibre vegetali e aromi che li rendono estremamente gustosi e teneri. Il loro processo di surgelazione rapida blocca le proprietà organolettiche all’apice della freschezza: il colore, la consistenza e il sapore restano identici a quelli di un prodotto fresco appena lavorato. Questo mi permette di offrire un’esperienza eccellente al cliente, eliminando l’ansia della scadenza a breve termine.

La realizzazione dei prodotti di SOCOPA è eseguita con cura durante tutto il processo, a partire dalla materia prima — mezzene e parti anatomiche — fino ad arrivare al prodotto finito e pronto per la tavola: salsicce, polpette, arrosti, spiedini, fette, carpacci e spezzatini. Il tutto avviene in un ambito industriale e automatizzato, quindi altamente controllato e tracciabile, fino all’arrivo del prodotto al banco frigo.

• Gli Hamburger Gelo: hanno una tenuta in cottura straordinaria, non si sfaldano, mantengono uno spessore ideale e sprigionano un gusto “succoso”.

• Le Polpette Gelo: sono perfette per consistenza e mantengono un calibro costante.

• Il Macinato Gelo: presenta la consistenza ideale per sughi alla bolognese, ripieni o per preparazioni veloci e semplici.

SOCOPA propone ora anche una linea di prodotti lavorati, surgelati e precotti, come le polpette precotte o cotte (da 8 a 30 grammi) con diverse tipologie di carne (100% bovino, vitello, agnello, suino, pollame o misto), facili da usare, morbide e saporite, ideali per realizzare le classiche polpette al sugo, fritte o la pasta con le polpette. Offriamo inoltre salsicce precotte, cotte o affumicate (da 5 a 80 grammi), disponibili anche in fette IQF da 5, 12, 15 o 17 mm, perfette per idee di piatti sfiziose: pizza con salsiccia, sandwich, o salsiccia e patate.

Da consumatrice posso dire che con questi prodotti la cena è

pronta in un attimo e soddisfa tutti. Il surgelato risolve concretamente le problematiche di tempo, di approvvigionamento quotidiano e di velocità di cottura.

Mi lascio alle spalle i nastri adesivi tecnici, ma porto con me il valore del rigore e della qualità. Oggi quell’esperienza viene messa al servizio di una nuova sfida: contribuire a consolidare il legame tra l’eccellenza francese di SOCOPA e l’esigente palato del mercato italiano. È l’inizio di un nuovo percorso, decisamente affascinante».

Il mio lavoro in SOCOPA: un’avventura all’insegna del gusto e della cucina

RÉMI BERTHOMIER

«Quando parlo di SOCOPA, parte del Gruppo Bigard, leader nel settore bovino in Europa, mi riferisco innanzitutto ad un’avventura umana. Naturalmente lavoriamo la carne, sviluppiamo soluzioni tecniche e affianchiamo grandi industriali europei; ma dietro a tutto questo ci sono soprattutto donne e uomini appassionati del prodotto, della cucina e del lavoro ben fatto.

Dopo diversi anni in questo mondo, sono ancora animato dallo stesso entusiasmo.

Noi di SOCOPA PAI, divisione che amiamo definire “Ingredienti e Soluzioni Culinarie”, non vendiamo semplicemente ingredienti a base di carne. Aiutiamo i nostri clienti a creare ricette, piatti e, talvolta, persino vere e proprie “firme culinarie”. Il nostro obiettivo primario, oltre a garantire le qualità intrinseche della materia prima, è fornire una soluzione concreta al professionista. Questo è esattamente il significato profondo della nostra filosofia delle “soluzioni culinarie”.

Ogni prodotto che sviluppiamo deve avere un’utilità pratica nella cucina dei nostri clienti. Pensiamo sempre all’uso finale: che si tratti di una pizza, un hamburger, un taco, una zuppa, una empanada, un piatto pronto o una moderna soluzione per uno spuntino veloce.

Ciò che apprezzo particolarmente del nostro lavoro è la costante vicinanza ai clienti. Ci confrontiamo spesso, cerchiamo insieme le giuste consistenze, i condimenti adeguati, i pesi ottimali o le soluzioni tecniche capaci di facilitare la loro produzione. Il Gruppo Bigard è oggi il numero uno in Europa nel settore della carne bovina ma, nonostante le sue dimensioni macroscopiche, ha saputo mantenere uno spirito molto familiare.

In SOCOPA le relazioni umane rimangono fondamentali. I team si conoscono, le competenze si trasmettono e ognuno contribuisce al successo comune. Sono sempre colpito dall’impegno dei team nei nostri stabilimenti: operatori, tecnici, addetti alla manutenzione, al controllo qualità, alla ricerca e sviluppo o alla logistica. Dietro ogni prodotto c’è un enorme know-how, rigore e anche molto orgoglio.

La nostra grande forza oggi risiede nei prodotti cotti e lavorati. La cottura è un vero e proprio mestiere. Una polpetta, ad esempio, può sembrare un elemento semplice, ma ottenere la giusta morbidezza, la

consistenza corretta, l’uniformità e la totale sicurezza alimentare richiede una maestria enorme. Sviluppiamo ricette a base di manzo, vitello, maiale, agnello o pollame, proposte in versione cotta, cruda, stagionata o clean label (con etichetta pulita e senza additivi), cotta fresca o cotta IQF. Sviluppiamo inoltre salsicce, merguez, chipolatas, chorizos cotti e condimenti per pizza adatti ai diversi mercati europei.

Al di là dei prodotti, ciò che mi motiva di più è l’idea di creare insieme ai nostri clienti. Ogni progetto è diverso, ogni ricetta racconta una storia. Ed è proprio questa creatività costante che rende il nostro lavoro così appassionante. Noi di SOCOPA PAI crediamo fermamente che anche una grande industria possa conservare una vera cultura del gusto, del prodotto e della cucina. Ed è probabilmente questo l’aspetto che mi rende più orgoglioso ogni giorno».

Le persone al centro di un mestiere straordinario

VÉRONIQUE BLAUDET

«Da oltre trent’anni lavoro in SOCOPA/Gruppo Bigard e oggi ricopro il ruolo di direttrice commerciale export. Quando entrai in azienda, il mio percorso sembrava destinato ad altro. Avevo una formazione da ingegnere commerciale internazionale e conoscevo poco o nulla del settore agroalimentare. Non avevo particolari predisposizioni verso il mondo delle carni e, a dire il vero, nemmeno immaginavo che la mia carriera sarebbe stata legata a questo comparto. Eppure, a volte, le strade più importanti nascono proprio dal caso.

Quello che inizialmente appariva come un settore lontano dalle mie aspettative si è trasformato ben presto in una vera passione professionale. Ho scoperto un mondo ricco di competenze, tradizioni, innovazione e relazioni umane. La straordinaria varietà dei prodotti e il confronto quotidiano con mercati diversi mi hanno consentito di cre-

scere non solo come professionista, ma anche come persona.

Lavorare con clienti provenienti da tutta Europa significa confrontarsi ogni giorno con culture, abitudini alimentari e sensibilità differenti. È proprio questo aspetto che continua ad affascinarmi dopo tanti anni di attività. Ho sempre considerato fondamentale ascoltare con attenzione i miei interlocutori, comprendere le loro esigenze e adattare il nostro approccio alle specificità di ciascun mercato. I clienti tedeschi, ad esempio, apprezzano particolarmente il rigore, l’organizzazione e l’efficienza. Sono partner esigenti, attenti ai dettagli, ma al tempo stesso estremamente affidabili e fedeli nel lungo periodo.

Gli Italiani condividono l’attenzione per la professionalità e la competenza, ma possiedono anche una leggerezza e una spontaneità che rendono ogni rapporto commerciale particolarmente piacevole. Nel loro modo di comunicare e di vivere si percepisce una creatività naturale, una nota di fantasia che arricchisce ogni scambio.

Anche i clienti greci si distinguono per il loro calore umano. Hanno personalità forti, passioni intense e un temperamento più impulsivo, ma proprio questa autenticità rende i rapporti sinceri e profondamente umani.

Ciò che più mi colpisce, al di là delle differenze culturali, è però ciò che accomuna tutte queste persone. Ogni giorno trovo nei miei interlocutori rispetto per la nostra professionalità, per le nostre competenze e per il lavoro che svolgiamo. E soprattutto ritrovo una qualità preziosa: la lealtà.

Nel corso degli anni ho avuto il privilegio di costruire relazioni solide con partner sui quali si può sempre contare, persone che hanno trasformato semplici rapporti commerciali in autentici percorsi di collaborazione. Ancora oggi continuo ad affrontare questo lavoro con lo stesso entusiasmo e la stessa curiosità degli inizi.

Ogni incontro rappresenta un’opportunità di crescita, ogni relazione un’occasione per imparare qualcosa di nuovo.

In un settore come il nostro, fatto di prodotti, processi e risultati, non bisogna mai dimenticare che il vero valore nasce sempre dalle persone. Perché, in fondo, i valori umani rappresentano le fondamenta della nostra civiltà. Custodirli e valorizzarli è una responsabilità che appartiene a tutti noi».

SOCOPA www.socopa.fr

Gruppo Bigard groupebigard.fr

COFOS FOODS cofosfoods.com

E-mail: laura@cofosfoods.com

DALLA PRIVATELABEL AL SERVIZIO: IL BURGER SECONDO CATTEL

Il burger è una categoria sempre più strategica nel fuoricasa. Non più soltanto il classico panino da pub, ma una proposta trasversale, capace di adattarsi a bar, chioschi, locali serali, catering e ristorazione veloce. La sua forza sta nella possibilità di intercettare occasioni di consumo diverse, dallo street food alle interpretazioni gourmet.

Per gli operatori HO.RE.CA. non è solo un prodotto da inserire in menu ma una proposta che richiede

ricerca, selezione, servizio e capacità di costruire un’offerta coerente con il proprio format.

In quest’ambito si inserisce il lavoro di CATTEL, che presidia la categoria offrendo consulenza, concretezza operativa, assortimento e soluzioni pensate per semplificare il lavoro quotidiano dei professionisti della ristorazione

«L’hamburger è una categoria molto più ampia e dinamica rispetto al passato: non conta solo la carne,

ma la capacità di offrire soluzioni diverse per grammature, ricette, formati e posizionamento prezzo, rispondendo in modo puntuale alle esigenze dei vari locali», spiega Simone Fantato, category manager carne di Cattel.

«In una fase in cui il comparto bovino resta condizionato da prezzi elevati, consumi rallentati e margini compressi, è essenziale lavorare su resa, rotazione e controllo del food cost. Per questo Cattel continua ad

ampliare e affinare la propria proposta mantenendo qualità e servizio, e facendo attenzione alla sostenibilità economica dell’offerta».

Il lavoro di ricerca inizia dalla capacità di leggere l’evoluzione del mercato e trasformarla in risposte utili. Nel caso del burger, questo

significa non limitarsi alla proteina, ma considerare l’intera architettura del prodotto: grammature, formati, ricette, posizionamento prezzo, modalità di servizio e destinazioni d’uso. Una visione che permette a Cattel di supportare format diversi

In questa prospettiva, le private label hanno un ruolo centrale. Con Valdora Selezione, Valdora e Scottona Braslavia Cattel sviluppa un’offerta dedicata, basata su controlli rigorosi e standard qualitativi elevati, mentre DiGIÀ presta particolare attenzione al rapporto qualità-prezzo, oggi sempre più rilevante.

Attraverso le linee a marchio proprio, Cattel non offre solo tagli selezionati, ma anche servizi di porzionatura e produzione di hamburger, salsicce, polpette e altre preparazioni, con la possibilità di personalizzare alcune ricette in base alle richieste dei clienti. Tra fresco e gelo, l’offerta a marchio comprende 40 articoli tra hamburger e polpette, diversi per diametro, spessore, grammatura e ricetta, con proposte di bovino, scottona, bovino-suino e pollo, accanto a referenze di razza come Angus, Fassone piemontese e Chianina. Tra i formati si inserisce anche lo smash burger, oggi tra i più richiesti dal mercato.

Il valore del servizio

L’approccio di Cattel guarda alla categoria in modo completo, affiancando alla carne anche burger di pesce, di pollo e vegani, bun pretagliati, formaggi e bacon già affettati, condimenti, marinature e soluzioni di packaging per il take away e l’asporto. È qui che emerge il valore del servizio: permettere all’operatore di costruire una proposta completa, pratica e coerente. Cattel interpreta così il burger come un sistema di offerta integrato, in cui prodotto, ricerca e consulenza lavorano insieme, confermando la dedizione dell’azienda al mondo HO RE CA. e la capacità di accompagnare i professionisti del fuoricasa con soluzioni flessibili, affidabili e orientate al valore.

>> Link: www.cattel.it

INTELLIGENZA ARTIFICIALE PER LE LINEE DI PRODUZIONE

CON CSB-SYSTEM

Grazie all’esperienza accumulata in quasi 50 anni di implementazioni all’avanguardia nel settore alimentare, di cui la maggior parte nel settore carne, oggi l’ERP CSB-System offre funzionalità estese per tutte le aree aziendali ed è impiegato a livello globale in oltre 50 Paesi. Nell’ambito automazione e robotica, CSB-System ha sviluppato soluzioni altamente innovative per perfezionare l’interazione di dati e flussi merci: in particolare nella gestione di impianti di produzione e confezionamento, delle linee di pesoprezzatura, nei sistemi semi-automatici di evasione ordini, negli impianti automatici di smistamento e nei magazzini a scaffalature per pallet o singole casse, oltre all’uso di dispositivi mobili sempre e ovunque che dialogano con l’ERP centrale. Ovviamente anche intelligenza artificiale e algoritmi hanno conquistato nuovi campi di applicazione. Fiore all’occhiello è senz’altro il CSB Eyedentifier.

L’IA incontra l’ERP Il CSB Eyedentifier è un sistema per il riconoscimento automatico delle immagini basato sull’intelligenza artificiale in grado di riconoscere autonomamente materie prime e prodotti in ricevimento merci, in uscita sezionamento, durante la produzione o nei processi di confezionamento. CSB Eyedentifier e l’ERP CSB-System comunicano costantemente: il CSB-System fornisce informazioni all’IA che, a sua volta, restituisce i propri dati di identificazione perché possano essere direttamente elaborati e

identificati. Quest’integrazione del processo consente una corrispondenza dei prodotti richiamati dalla pianificazione. Le caratteristiche visive dei prodotti vengono combinate assieme alle informazioni relative agli ordini, ai clienti e ai processi. Tali informazioni sono fornite dalle liste di taglio, dagli ordini di produzione o dai dati di provenienza delle casse. In questo modo i prodotti con caratteristiche ottiche uguali e proprietà differenti vengono identificati in modo affidabile, per esempio articoli con qualità diverse.

Preciso e rapido

CSB Eyedentifier utilizza una telecamera industriale e un modello

potente di intelligenza artificiale per elaborare e interpretare le immagini in tempo reale.

Il sistema è in grado di vedere e comprendere le informazioni visive in modo analogo all’occhio umano, ma con maggiore precisione e tre volte più velocemente.

CSB Eyedentifier può identificare automaticamente fino a 1800 unità all’ora.

Deep learning in azione

Il sistema viene addestrato con una grande varietà di immagini, in modo che possa lavorare in autonomia. Queste immagini vengono analizzate, etichettate ed immesse in una rete neuronale. Viene creato così un modello di deep learning che collega

CSB Eyedentifier: dati tecnici

Alloggiamento

• Acciaio inox V4A

Unità di valutazione

• PC industriale Intel Core i7 | fino a 4.4 GHz

• Windows 10 | 11 LTSC

• 8 GB RAM

• 500 GB fino a 1 TB SSD

Schermo e touchscreen

• CSB Rack Series 3 | 21,5“: risoluzione 1920 x 1080 (16:9)

• Touchscreen | impermeabile | utilizzabile con guanti

Telecamera industriale

• Sony Sensor | 2,3 MP | fino a 161 FPS | IP69 acciaio inox V4A

• Illuminazione

• Illuminazione LED omogenea con rivestimento ECOLAB certificato FDA

• Interfacce

• Ethernet

Alimentazione

• Alimentazione AC 100-240 VAC

Misure

• 1100 x 1350 x 2610

Ambiente operativo

• Temperatura: da –30 a +50 °C

• Umidità: da 0 a 90%

le immagini in entrata con le giuste etichette dei prodotti.

Il CSB Eyedentifier è già preaddestrato e dotato di una grande

quantità di dati di base, ma può essere ulteriormente addestrato e ottimizzato con immagini personalizzate.

Facile da integrare

Il CSB Eyedentifier può essere integrato in modo flessibile nei sistemi di controllo dei processi intralogistici: dagli scanner alle bilance ai sistemi di etichettatura fino ai sistemi di controllo del flusso di materiali e robot.

Uso personalizzato

A seconda delle necessità, il sistema offre una modalità manuale, automatica e semiautomatica:

• modalità manuale: il CSB Eyedentifier crea le immagini e l’operatore etichetta il prodotto. Entrambe le informazioni creano in combinazione un set di dati per l’addestramento;

• modalità semiautomatica: il CSB Eyedentifier identifica il prodotto e lo propone all’operatore che lo conferma. Entrambe le informazioni determinano il tasso di riconoscimento e quindi la qualità del modello di IA addestrato;

• modalità totalmente automatica: il CSB Eyedentifier identifica automaticamente il prodotto. Il risultato confluisce direttamente nel CSB-System e viene direttamente elaborato e documentato. Per concludere, la trasformazione digitale ha aperto nuove possibilità per aumentare la competitività e garantire la sicurezza alimentare. Con software, hardware e business consulting, la CSB-System Srl già oggi fornisce le migliori soluzioni per le aziende alimentari di qualsiasi dimensione

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

PERCHÉ LE AZIENDE DI LAVORAZIONE CARNI SI AFFIDANO SEMPRE PIÙ ALLE

ASTE DI MACCHINARI ONLINE?

Il comparto della lavorazione delle carni è sottoposto ad una crescente pressione per modernizzarsi. Effi cienza, continuità operativa e flessibilità sono diventati elementi fondamentali per rimanere competitivi. Allo stesso tempo, molte aziende si trovano ad affrontare un accesso limitato al

capitale, il che rende più difficili i grandi investimenti in nuove attrezzature. A questa sfida si aggiunge la carenza di manodopera. Il personale qualificato è sempre più difficile da trovare, rendendo l’automazione non solo un’opzione, ma una necessità (WRIGHT et al., 2025)1. Tuttavia, investire in nuovi macchinari non è sempre semplice. I costi elevati e i lunghi tempi di consegna, che spesso vanno da diversi mesi ad oltre un anno, possono ritardare notevolmente i miglioramenti operativi. In un settore in cui i tempi di inattività influiscono direttamente sulla redditività, questi ritardi rappresentano un serio rischio.

Una soluzione pratica ai lunghi tempi di consegna

Le aste di macchinari on-line stanno colmando sempre più questo divario. Invece di aspettare nuove attrezzature, le aziende possono acquisire macchinari usati di alta qualità che sono immediatamente disponibili e che spesso possono essere messi in funzione rapidamente. Industrial Auctions offre una soluzione affidabile e professionale in quest’ambito. In qualità di casa d’aste operante a livello internazionale e specializzata in beni industriali, l’azienda si concentra fortemente sul settore alimentare e delle bevande, con una particolare competenza nell’industria della carne. Dai singoli macchinari alle linee di produzione complete, fino ad interi stabilimenti, gli acquirenti hanno accesso ad una gamma di attrezzature ampia e diversificata.

Accesso rapido a macchinari e linee di produzione Uno dei principali vantaggi delle aste on-line è la disponibilità im mediata. Le aziende non devono più aspettare mesi per avere nuovi macchinari: possono in vece rispondere rapidamente a guasti, esigenze di espansione della capacità o necessità urgenti di sostituzione.

Con centinaia di aste organizzate in tutta Europa, che coinvolgono aziende come EBERSWALDER WURST, AHLENER SCHINKEN-CENTER, THE FAM-

ILY BUTCHERS e DANISH CROWN, la piattaforma offre l’accesso a macchinari che spesso sono difficili da reperire attraverso i canali tradizionali.

Compravendita trasparente ed efficiente

Le aste on-line offrono un metodo di vendita trasparente ed efficiente. Collegando gli acquirenti internazionali su un’unica piattaforma, creano un ambiente competitivo in cui i prezzi sono determinati dalla reale domanda del mercato. I venditori beneficiano di una portata globale, mentre gli acquirenti hanno accesso a macchinari a prezzi competitivi.

Come funziona il processo?

Il processo d’asta è lineare e semplice:

• documentazione: i macchinari vengono accuratamente documentati e inseriti on-line, completi di specifiche dettagliate, foto e talvolta video;

• ispezione : le parti interessate possono partecipare alle giornate di visione e ispezionare i beni in loco prima di fare un’offerta;

• offerta: le offerte si svolgono in modalità digitale, consentendo la partecipazione di utenti da tutto il mondo;

• ritiro: una volta chiusa l’asta, il miglior offerente si aggiudica il bene. Nella maggior parte dei casi, i macchinari sono pronti per il ritiro entro una settimana.

Preoccupati per la complessità?

Il supporto è incluso

Responsabili di progetto dedicati assistono nelle operazioni di smontaggio, nella logistica dei trasporti e in tutta la documentazione necessaria, garantendo una transazione fluida ed efficiente. L’azienda lavora a stretto contatto coi clienti, proponendo attivamente soluzioni pratiche su misura per ogni situazione.

Un’alternativa intelligente in un mercato in evoluzione

Grazie ad una vasta esperienza in aste di grandi e piccole dimensioni e a una solida rete internazionale, le aste on-line sono diventate un canale di approvvigionamento collaudato e affidabile. Per le aziende che desiderano evitare lunghi tempi di consegna, gestire i vincoli di investimento e mantenere la continuità operativa, le aste di macchinari on-line offrono una soluzione pratica, efficiente e sempre più indispensabile.

>> Link: industrial-auctions.com

Nota

1. WRIGHT R.K., PAREKH S., LOSEY D.P., WHITE R.R. (2025), Surveying processor perceptions of automation in meat processing

STAGIONELLO® E DOGANA GOLOSA: QUANDO LA CARNE DIVENTA CULTURA, METODO E CONSAPEVOLEZZA

Dalla maturazione alla cultura della carne: l’esperienza raccontata da Maddalena Tessitore a Identità Golose 2026

di Raffaele Arcuri

Dal 7 al 9 giugno, gli spazi dell’Allianz MiCo di Milano hanno ospitato la 21a edizione di Identità Golose, il congresso internazionale dedicato all’alta cucina e all’innovazione gastronomica che ogni anno riunisce

chef, pizzaioli, pasticceri, panificatori, mixologist e professionisti del settore provenienti da tutto il mondo.

Il tema scelto per questa edizione, “Identità Future: la libertà di pensare”, ha acceso il dibattito su

come la gastronomia stia evolvendo attraverso nuove visioni, nuove competenze e un diverso approccio alle materie prime. Un invito a superare schemi consolidati, reinterpretare tradizioni e costruire nuovi modelli produttivi e culturali.

A sinistra: Maddalena Tessitore, anima di Dogana Golosa. Nel percorso sviluppato da Dogana Golosa, la tecnologia rappresenta un supporto fondamentale per trasformare una visione in un processo replicabile e sicuro. In questo contesto si inserisce lo Stagionello® Meat Curing Device (in alto), impianto progettato per la maturazione professionale, la fermentazione, l’affumicatura aromatizzata e la trasformazione delle carni attraverso il controllo costante dei parametri critici di processo.

In questo contesto abbiamo incontrato Maddalena Tessitore, anima di Dogana Golosa, realtà che ha fatto della valorizzazione della carne la propria fi losofi a. Una visione che ben rappresenta il concetto di “libertà di pensare”: la capacità di andare oltre la semplice idea di bistecca per trasformare la carne in un percorso fatto di selezione, maturazione, conoscenza, sicurezza alimentare e cultura gastronomica.

Un approccio che trova nel metodo, nella formazione e nelle tec-

nologie Stagionello® un importante supporto operativo, permettendo di coniugare tradizione artigianale, controllo dei processi e valorizzazione della materia prima.

La riflessione di Dogana Golosa parte da un presupposto semplice ma spesso trascurato: non esiste “la carne” come categoria unica. Ogni animale possiede una propria identità fatta di razza, alimentazione, conformazione muscolare, contenuto di grasso, capacità di maturazione e caratteristiche sensoriali differenti.

«Una Marchigiana non racconta la stessa storia di una Chianina. Una Rubia Gallega offre un’esperienza completamente diversa rispetto a una Maremmagyu. Quando inizi a vedere queste differenze, cambia il modo di lavorare. La carne diventa una materia viva con una propria voce». Da questa consapevolezza nasce il cambiamento che ha portato Dogana Golosa ad evolvere il proprio modello. «Abbiamo capito che la qualità da sola non bastava più. Una buona carne è il punto di partenza, non il punto di arrivo. Il vero lavoro consiste nel comprenderla e valorizzarla».

Un concetto che porta inevitabilmente ad interrogarsi sul ruolo della maturazione e sulla necessità di affrontarla con metodo.

Maturazione: non una moda, ma una scelta consapevole

Negli ultimi anni il dry aging e la maturazione sono diventati due dei temi più discussi nel settore della ristorazione e della macelleria. Tuttavia, secondo Tessitore, il rischio è quello di trasformare una pratica tecnica complessa in una semplice leva commerciale. «La maturazione, se fatta senza pensiero, rischia di diventare soltanto una parola da inserire nel menù. Non tutte le carni devono maturare allo stesso modo e non tutte richiedono tempi estremi. A volte il valore non è spingere oltre, ma fermarsi al momento giusto». Una visione che richiama l’importanza di strumenti capaci di garantire controllo scientifico e sicurezza durante tutto il processo

Tecnologia e metodo: il contributo dello

Stagionello® Meat Curing Device

Nel percorso sviluppato da Dogana Golosa, la tecnologia rappresenta un supporto fondamentale per trasformare una visione in un processo replicabile e sicuro. «Il protagonista resta il pensiero» sottolinea Tessitore. «La tecnologia da sola non crea cultura della carne. La differenza la fa il modo in cui viene utilizzata».

In questo contesto si inserisce lo Stagionello® Meat Curing Device, impianto progettato per la maturazione professionale, la fermentazione, l’affumicatura aromatizzata e la trasformazione delle carni attraverso il controllo costante dei parametri critici di processo. L’impianto, coperto dal brevetto europeo EP2769276B1, rappresenta l’unica soluzione sul mercato in grado di gestire simultaneamente temperatura, umidità, ventilazione, attività dell’acqua (aW) e soprattutto pH dell’alimento, parametro ritenuto determinante per la sicurezza microbiologica e per la corretta evoluzione del prodotto.

Il sistema integra, inoltre, funzionalità avanzate come il controllo remoto, il registro HACCP automatico, il sistema di lavaggio automatico C.I.P. (Cleaning In Place), il controllo del calo peso e il sistema di affumicatura a freddo Fumotic® L’obiettivo non è soltanto maturare la carne, ma creare un ambiente microclimatico controllato capace di accompagnare ogni fase della trasformazione alimentare in condizioni costanti e verificabili.

Cuomo Method®: dalla conservazione alla trasformazione Alla base della tecnologia Stagionello® si colloca il Cuomo Method®, metodologia sviluppata per governare scientificamente la trasformazione delle carni attraverso la gestione controllata del pH e dei parametri

ambientali. Applicato allo Stagionello® Meat Curing Device, il metodo consente di lavorare non solo carni bovine, ma anche selvaggina, cervo, cavallo e specie ovicaprine, sviluppando prodotti ad alto valore aggiunto come bresaole, prosciutti bovini, pastrami, carne salada, salumi cotti e preparazioni ready-to-eat La traduzione tecnologica di questo approccio è rappresentata dal sistema Sicur Food Control®, che monitora e gestisce automaticamente le fasi di trasformazione all’interno della camera climatica, garantendo continuità produttiva, sicurezza alimentare e ripetibilità dei risultati. Per Dogana Golosa, questo significa poter affrontare la maturazione e la trasformazione della carne con un approccio basato su conoscenza, dati e responsabilità.

Il cliente al centro dell’esperienza

Uno degli aspetti più interessanti emersi durante l’incontro riguarda il rapporto con il consumatore finale. Per Dogana Golosa, il cliente non deve limitarsi a scegliere una bistecca dal menù, ma diventare parte attiva di un percorso di conoscenza. «Quando accompagni il cliente davanti alla materia prima e gli spieghi la differenza tra una carne più dolce e una più intensa, tra una maturazione delicata e una più profonda, cambia completamente il suo atteggiamento. Non sta più acquistando una bistecca. Sta vivendo un’esperienza».

Una filosofia che riflette una tendenza sempre più evidente nel mercato: il valore non deriva soltanto dal prodotto, ma dalla capacità di raccontarlo e contestualizzarlo.

Il futuro della carne passa dalla consapevolezza

Guardando al futuro della ristorazione, Maddalena individua una direzione chiara. «Il futuro della carne non è mangiarne di più. È mangiarla meglio». Una frase che sintetizza perfettamente il percorso intrapreso da Dogana Golosa e che richiama l’intero comparto a una maggiore attenzione verso selezione delle materie prime, processi di maturazione controllata, sicurezza alimentare e cultura gastronomica Perché, come conclude la stessa Tessitore: «La libertà di pensare, per noi, è stata la libertà di non vedere più la carne solo come una bistecca. È stata la libertà di trasformarla in cultura, esperienza e consapevolezza».

Raffaele Arcuri

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>> Link: stagionello.com

IL FUTURO DELLA BOTTEGA? STA NEI NUMERI

Con Giuseppe Tropeano, fondatore di Macellaio Imprenditore, parliamo di marketing, controllo di gestione e formazione per macellerie, salumerie e GDO

di Elena Benedetti

Nel commercio al dettaglio italiano le botteghe di quartiere e le macellerie storiche stanno vivendo una mutazione profonda. Schiacciate dalla grande distribuzione e dalle promesse del low cost, molte attività rischiano di sparire. Non per la qualità del prodotto, che spesso c’è, ma per un buco gestionale e strategico che a questi imprenditori nessuno ha mai insegnato a colmare. È qui che entra in gioco Giuseppe Tropeano: imprenditore seriale e consulente che, con il progetto e la community di Macellaio Imprenditore, sta riscrivendo il destino del comparto carni in Italia.

Il suo percorso non nasce dietro una cattedra, ma dietro il banco. Gavetta a 16 anni, prima attività a 20, fino a 6 negozi gestiti in prima persona: successi, errori e fallimenti li ha vissuti sulla propria pelle.

A questa esperienza ha unito 10 anni di studio verticale su neuromarketing e gestione economica, costruendo un metodo semplice e replicabile per trasformare l’artigiano del banco in un vero imprenditore.

Il suo approccio rovescia un dogma del settore: la qualità della carne, pur fondamentale, scende dal podio delle priorità. Al primo posto salgono i numeri, il controllo dei margini e l’esperienza d’acquisto

Giuseppe Tropeano, fondatore di Macellaio Imprenditore.

Con corsi di formazione, affiancamento one-to-one e strumenti proprietari come il gestionale Macellaio Pro, Tropeano non vende miracoli: vende un sistema. E il risultato che insegue non è solo più fatturato, ma restituire tempo e dignità a chi sta dietro quel banco.

Giuseppe, la tua esperienza da imprenditore è iniziata presto… «Prestissimo. Tra i 16 e i 19 anni ho fatto la gavetta in bottega, a 20 anni ho aperto la mia prima attività in gestione diretta. Da lì sono arrivato ad averne sei. Nel corso degli anni ho investito anche in un altro

Giuseppe Tropeano nel corso di un intervento ad una platea di operatori del settore.

comparto, il beauty, ma la macelleria e, soprattutto, la salumeria restano le mie passioni. È dietro quel banco che ho imparato davvero come funziona una piccola bottega, quelle di una volta».

Da dove nasce l’amore per la consulenza?

«Nel 2015 decido di dedicarmi alla consulenza e comincio a studiare a fondo tutti i problemi in cui mi ero scontrato da imprenditore: il personale, i numeri di fatturato, i pagamenti e il cash flow da far quadrare, il marketing da costruire. Mettendo insieme le mie esperienze e lo studio ho iniziato finalmente a darmi delle risposte. Da lì la scelta: aiutare le piccole botteghe a gestire i numeri nel modo giusto, specializzandomi prima su macellerie e salumerie e poi concentrandomi solo sul comparto carni».

Cosa ti distingue dagli altri consulenti che affollano il mondo del food?

«Io non parlo per sentito dire. Mi sono formato nel comparto carni e ho vissuto in prima persona le rogne che ogni giorno tolgono il sonno a chi sta dietro quel banco. Le capisco perché le ho avute io. La differenza

è che poi ho studiato tantissimo per trasformare quei problemi in soluzioni concrete, non in teoria da convegno».

Un esempio?

«Il neuromarketing. Negli ultimi dieci anni l’ho approfondito molto: se conosci il percorso decisionale del cliente, cioè come ragiona davvero quando compra, puoi costruire dentro il negozio delle strategie che orientano le sue scelte. Per questo alle botteghe diciamo una cosa chiara: oggi non basta saper lavorare bene la carne. Serve uno staff

formato, che sappia accogliere le persone e che sappia vendere con le parole. La bravura al banco non si discute, ma da sola non basta più».

Come inizia il vostro lavoro di consulenza?

«Si parte sempre dall’analisi del negozio, anche con audit in incognito. Per questo ho un’azienda dedicata, Food Secret Audit, che fa ispezioni sotto copertura del punto vendita per misurare come funzionano davvero spazi, staff e prodotti. È un servizio che svolgiamo molto anche per la GDO».

I progetti di Tropeano fanno capo ad Apocalisse GDO Srl, la società che li riunisce. Ogni progetto presidia un “pezzo” del lavoro — la formazione con Macellaio Imprenditore, il CRM con Konnecto, il controllo dei numeri con Macellaio Pro, le ispezioni con Food Secret Audit — ma la visione, l’obiettivo, è uno: dare al titolare della bottega gli strumenti per competere davvero sul mercato

Tropeano durante una consulenza in una bottega. La formazione dello staff è fondamentale!

Qual è il focus del vostro lavoro?

«Far passare forte e chiaro un messaggio: lo staff va formato, e non solo a tagliare e lavorare bene carne e salumi. Poi serve un sistema per controllare i numeri. E noi lo insegniamo con lo stesso metodo che si usa con i bambini: prima carta e penna, ti spiego a mano come si calcola il margine o il punto di pareggio di un negozio, poi un file Excel su cui ti alleni e solo alla fine si passa al gestionale. È come a scuola: prima impari le tabelline, poi usi la calcolatrice. Infine si lavora sulla raccolta dei dati della clientela. Per questo abbiamo creato Konnecto, il nostro CRM di proprietà: segmenta i clienti per abitudini d’acquisto e li stimola a tornare più spesso».

E per far entrare nuovi clienti?

«Lì entra il nostro reparto marketing: sponsorizzazioni su Facebook, Instagram e Google, grafiche e tutti i materiali che servono per portare gente dentro al negozio».

Quindi siete anche un’agenzia di comunicazione e marketing?

«Esatto. In passato dicevo ai clienti di farsi le grafiche da professionisti esterni, ma creava solo

confusione. Oggi facciamo tutto internamente: campagne, materiali, comunicazione. Perché un buon prodotto, da solo, non basta: ci vuole un’analisi del territorio e della concorrenza. La regola è semplice: non devi fare la bottega come piace a te, ma come piace al mercato».

Dietro Macellaio Imprenditore, Konnecto, Macellaio Pro e Food Secret Audit c’è un’unica regia?

«Sì. Tutti questi progetti fanno capo ad Apocalisse GDO Srl, la società che li riunisce. Ognuno presidia un “pezzo” del lavoro: la formazione con Macellaio Imprenditore, il CRM con Konnecto, il controllo dei numeri con Macellaio Pro, le ispezioni con Food Secret Audit. Ma rispondono tutti ad un’unica visione: dare al titolare gli strumenti per competere davvero sul mercato».

A proposito di Grande Distribuzione: hai anche scritto un libro vero?

«Sì, si intitola Apocalisse GDO ed è scritto per le botteghe. Ma attenzione: non è un libro contro la Grande Distribuzione. Demonizzare la GDO è l’errore più comune e anche il più inutile. Io faccio il contrario: spiego al piccolo negozio

cosa può imparare da chi muove i grandi numeri e, soprattutto, su quale terreno può batterlo. Perché la bottega non vince copiando la Grande Distribuzione, vince facendo benissimo ciò che la Grande Distribuzione non potrà mai fare».

Per quanto tempo seguite un cliente?

«Dipende dal progetto. Abbiamo clienti che ci seguono da sette anni, ma in media ne bastano tre: dopo, l’imprenditore acquisisce una sua autonomia di gestione. Il problema più grande di chi ha un’attività è che gli serve qualcuno che lo aiuti a prendere le decisioni, quelle giuste. Noi siamo lì per questo: visione, esperienza e strumenti. E il giorno in cui un cliente non ha più bisogno di noi, per me, è il giorno in cui ho fatto bene il mio lavoro».

Elena Benedetti

PER SAPERNE DI PIÙ

• macellaioimprenditore.online

• instagram.com/macellaio_imprenditore

• facebook.com/groups/macellaioimprenditore

• konnecto.pro

• macellaiopro.it

Intervista al fondatore della Deep Management Butchery

L’UMANESIMO DELLA CARNE

di Maria Antonietta Dessì

Il nome di Felipe Faccio Dilda è oramai diventato sinonimo di eccellenza artigiana e profonda conoscenza della materia prima. Con un approccio che fonde le tecniche tradizionali della macelleria ad una visione moderna e consapevole della filiera, ci racconta cosa significa oggi onorare il taglio

Partiamo dalle tue radici. Come nasce il tuo legame con questo mondo e qual è il percorso che ti ha portato ad essere il consulente che sei oggi?

«Sono nato in mezzo alla carne e al cibo: sono figlio d’arte. Mio nonno materno ha fatto il macellaio per tutta la vita, mentre il nonno paterno era proprietario di alcuni ristoranti e si occupava personalmente della carne. Sono cresciuto in questo ambiente e ne sono sempre stato affascinato. Già a 8 anni, seguendo i miei genitori nel locale di famiglia, ho iniziato a vivere questo mondo dall’interno, acquisendo i primi rudimenti del mestiere. Nel frattempo ho studiato: prima amministrazione aziendale, poi ho conseguito il diploma di sommelier. Parallelamente ho lavorato come pasticcere, cuoco e aiuto cuoco, sia in Brasile che in Italia. A 18 anni, mentre frequentavo l’università, ero proprietario di un locale da 300 coperti che univa bar e ristorazione. Ho anche lavorato come pasticcere in un ristorante stellato Michelin. Ad un certo punto, su suggerimento di mia moglie, ho provato la strada della macelleria, che mi ha riportato alle origini e mi ha appassionato subito. Dopo anni di esperienza in GDO, in più catene, sono tornato in Brasile per aprire la mia macelleria».

Felipe Faccio Dilda.

In Brasile hai vissuto un’esperienza pionieristica, ma anche molto difficile. Ce la racconti?

«Fu un successo enorme. Sono stato un anticipatore assoluto del dry aging e questo mi ha dato una tale notorietà da suscitare ammirazione diffusa ma anche invidia: fui accusato di mettere a repentaglio la salute pubblica e, siccome all’epoca non esisteva ancora una norma sulla frollatura della carne, la mia intraprendenza mi è costata una sanzione e tutte le conseguenze del caso… Solo in un secondo momento, quando riuscii a spiegare tecnicamente il processo a cui

sottoponevo i vari tagli, venni sollevato da ogni responsabilità. Mi fu addirittura chiesto scusa, ma ormai il danno era fatto. Rimasi in Brasile per altri due anni, ma l’entusiasmo era venuto meno. Con un senso forte di amarezza vendetti tutto per tornare in Italia, a Belluno, a fare il fornaio. Non volevo più sentir parlare di carne».

Poi, però, c’è stato un incontro che ti ha fatto cambiare idea: quello con Dario Cecchini. Come ti ha convinto a tornare alla tua prima passione?

«Andai in Toscana a trovarlo, gli raccontai la mia storia e quel che

facevo in quel momento. Lui aveva sentito parlare vagamente di me, ma non conosceva tutto il mio passato e subito mi disse: “Vieni a lavorare qui, ho bisogno di macellai”. E così è stato: cinque anni bellissimi. Dario mi ha dato l’opportunità di creare nuovi tagli, ricette per i panini e nuove realtà per il suo mondo. Durante la pandemia ci siamo avvicinati molto, “creando” tantissimo insieme. Poi è stato un crescendo: dopo un periodo dedicato all’insegnamento, ho fondato la DMB — Deep Management Butchery, che si occupa di gestione della macelleria. Andiamo oltre i semplici numeri: analizziamo dati qualitativi e li trasformiamo in valore economico e umano, sia per il lavoratore che per il cliente».

Oggi si parla molto di innovazione, ma tu suggerisci di guardare al passato. Come vedi la figura del macellaio moderno? «È un tema centrale delle mie docenze. Per capire il presente, guardo alla storia: ai tempi dei Romani i macellai — i beccai — erano artigiani con un ruolo sociale elevatissimo, capaci di interfacciarsi coi ceti più ricchi e importanti. Nel Rinascimento, poi, divennero consulenti fondamentali per i cuochi. Oggi il macellaio deve tornare ad essere quella figura di fiducia, quel pilastro della comunità che era un tempo, al pari del prete o del sindaco. Deve essere persino un po’ “medico”, perché garantendo carne buona tutela la salute delle persone. Il mestiere è cambiato: oggi bisogna conoscere razze, marezzatura, frollatura e, soprattutto, le cotture. Il macellaio è un tecnico, un venditore, ma anche un custode delle tradizioni e un ambasciatore della cultura alimentare. È una figura che deve dare valore alla carne, cosa ben diversa dalla vendita basata unicamente sul prezzo».

Parli spesso di disosso consapevole come una sorta di “meditazione”. Cosa intendi esattamente?

«Gli animali sono cambiati negli ultimi vent’anni e noi dobbiamo

adattarci. Disosso consapevole significa essere presenti al 100% nel momento in cui si lavora: mentre tagli la carne, la osservi, analizzi le fibre, il grasso, il collagene e l’acqua. Ogni taglio deve nascere già finalizzato alla sua destinazione nel piatto. È una forma di meditazione perché richiede attenzione assoluta per non sprecare nulla.

Dobbiamo rispettare la vita dell’animale e il suo sacrificio: onorarlo significa valorizzare ogni sua parte. Ai giovani dico sempre che questo mestiere offre l’opportunità di essere unici: col tempo si sviluppa uno stile proprio, come accade per un chitarrista. Non esiste intelligenza artificiale o macchina che possa sostituire l’unicità e l’impatto sociale di un macellaio specializzato».

Veniamo alla tua collaborazione con STC Food, un’azienda che vanta la filiera completa e centinaia di punti vendita all’interno di una nota insegna della GDO. In cosa consiste questo progetto e quali sono i vostri obiettivi?

«La partnership con la famiglia Stochino è nata oltre un anno fa e si basa su due pilastri fondamentali. Il primo è lavorare l’animale intero: dalla testa alla coda, minimizzando gli sprechi e rispettandone il sacrificio. Una lezione preziosa che mi ha trasmesso il maestro Cecchini e che non ho dimenticato. Il secondo sono le persone: abbiamo creato una “scuola quotidiana” non statica, dove tutti sono professori e alunni allo stesso tempo. Abbiamo formato mentori interni che supportano i colleghi, dai capi reparto agli

operatori. L’idea è trasformare il macellaio da “costo” a “valore” e patrimonio aziendale. Vogliamo che l’identità sarda di STC Food sia riconosciuta e che i macellai, anche all’interno della Grande Distribuzione, tornino ad essere veri professionisti di fiducia per il cliente».

STC Food vanta una filiera completa. Quanto è importante questo aspetto per la tua consulenza?

«È straordinario. Avere la filiera dal campo alla tavola ci permette di usare un linguaggio unico. Stiamo creando nuovi tagli e nuovi modi di comunicare la carne, parlando soprattutto di cotture per esaltare le caratteristiche del prodotto. Tutto questo rientra nel Sistema FFD della mia azienda DMB: un metodo completo che ho sviluppato in vent’anni, unendo le mie competenze di macellaio, cuoco, sommelier e amministratore. Si articola su più livelli: conoscenza anatomica totale, sistemi di definizione del prezzo corretti e coerenti, valorizzazione di ogni taglio e formazione continua. Sto anche sviluppando delle applicazioni per automatizzare la burocrazia e permettere al macellaio di concentrarsi sull’essenziale: il disosso e la consulenza al cliente. In definitiva, vogliamo dare un elemento in più a tutta la categoria, dimostrando che questo è un lavoro di testa, cuore e mani, che richiede intelligenza e passione. È lì che si fa la differenza. E il cliente se ne accorge».

Maria Antonietta Dessì

ANDREA LAGANGA, LA MIA IDEA DI MACELLERIA TRA MANUALITÀ, SCIENZA E COMUNICAZIONE

di Edoardo Meroni

Oggi ho il piacere di intervistare un vero e proprio macellaio-star. Lo troviamo su tutti i canali, tutti i social… non ci meraviglieremmo se fosse il prossimo conduttore di Amici di Maria de Filippi. Torniamo seri: Andrea Laganga non è solo un macellaio figlio d’arte, che dunque ama la tradizione fatta di cose semplici, ma è anche, e soprattutto, un professionista che ha saputo rispondere adeguatamente ad un mercato sempre in evoluzione come quello della macelleria-gastronomia contemporanea. Sentiamo cosa ci racconta!

Andrea, parlaci degli esordi… «Sono l’ultimo di tre fratelli, il più piccolo. Per me la macelleria non è stata una scelta a tavolino ma l’aria che ho respirato da quando ho iniziato a camminare. Vivevo quel mondo da ogni angolazione: stavo davanti al banco a studiare i clienti che sceglievano e poi correvo dietro, ad osservare quello che per me era una sorta di palcoscenico. Curiosavo in laboratorio, rubavo con gli occhi i movimenti dei grandi, cercavo di capire come nascevano le creazioni ma anche come si gestivano i problemi e la fatica.

Poi sono cresciuto e sono arrivati i primi bisogni: la benzina per il motorino, i soldi per uscire. Così ho iniziato a dare una mano sul serio. Ma non sono partito dai tagli nobili. Sono partito dalle pulizie —

Andrea Laganga, Capitano Nazionale Italiana Macellai.

maniacali — che pretendeva mio padre, babbo Beppe: ore passate davanti al lavandino a lavare una montagna di vassoi e coltelli. Da lì sono passato agli hamburger, agli spiedini, ai primi colpi di lama… sembrava quasi un gioco. La svolta,

e la consapevolezza, sono arrivate quando mi sono allontanato. Ho frequentato tre anni di Università per diventare infermiere. È stata un’esperienza forte, in mezzo alla gente, che mi ha formato profondamente. Ma il richiamo della bottega

era troppo potente. Un giorno sono tornato a casa e ho detto: “Sapete che c’è? Ora vengo a darvi una mano in macelleria… poi si vede”. Quel “poi si vede” dura ancora oggi».

Riesci ad identificare un momento di svolta nella tua vita professionale? «La svolta è arrivata quando, ormai inserito a tempo pieno in macelleria, ho iniziato a guardarmi intorno con occhi critici. Non mi piaceva come i media e la televisione raccontavano il nostro mondo: era una narrazione distorta, superficiale. Se si parlava di cibo, i riflettori erano solo per gli chef e i ristoranti. Io, che in quel mondo c’ero nato, sapevo perfettamente che dietro ogni grande piatto c’era un lavoro immenso fatto di fatica, selezione e competenza che restava puntualmente nell’ombra. Avevo un bisogno viscerale di raccontare la verità. Così, proprio quando i social muovevano i primi passi, decisi di aprire il mio blog, “Maremma che Ciccia” (www.maremmacheciccia.it).

Mi presentavo come “la voce dei macellai d’Italia”. Non volevo stare solo dietro il mio bancone: volevo dare spazio a chi, come me, portava avanti storie di famiglie, di tradizioni e di borghi arroccati che nessuno conosceva. Ho iniziato ad andare in giro fisicamente e virtualmente. Entravo nelle macellerie, facevo domande, interviste, cercavo di far emergere quel dietro le quinte così affascinante e così poco celebrato.

Uscire dalle quattro mura della mia macelleria, sia coi piedi che con la mente, è stato il mio vero spartiacque. Mi ha permesso di capire che il macellaio non è solo chi taglia la carne, ma è il custode di un patrimonio culturale. Lì ho capito che per salvare il mestiere dovevo smettere di essere solo un operatore e iniziare ad essere un comunicatore».

Cosa vuol dire macelleria per te oggi, nel 2026?

«Essere macellaio oggi significa aver chiuso definitivamente

l’epoca del “si è sempre fatto così” per entrare in quella della responsabilità tecnica. Nel 2026 non siamo più solo dei “tagliatori” di carne”: siamo i garanti di una filiera complessa. Per come la vedo io, il macellaio moderno è un ibrido. Da una parte c’è la “mano”, quella che ho ereditato da mio padre e affinato tra i vassoi da lavare e le prime lavorazioni: quella sensibilità che ti fa capire al tatto se un muscolo è pronto o se ha bisogno di tempo. Dall’altra, c’è la “testa scientifica”. Il mio passato negli studi infermieristici mi ha lasciato una deformazione professionale: per me la macelleria è un laboratorio dove l’igiene, la biochimica della frollatura e la precisione millimetrica dei parametri non sono optional, ma doveri verso il cliente.

Oggi il cliente è informato, esigente, a tratti diffidente. Essere macellaio nel 2026 significa sapergli spiegare perché quella bistecca ha quel profumo, perché quel grasso è di quel colore e, soprattutto, garantirgli che quel risultato è frutto di un metodo replicabile , non della fortuna. Significa governare la tecnologia — come le celle di frollatura di ultima generazione — non per sostituire il mestiere, ma per elevarlo. In breve: siamo passati dall’essere artigiani del borgo ad essere consulenti della materia prima. Se non hai il controllo totale di quello che succede dentro la tua cella oggi sei fuori mercato».

Cosa ti contraddistingue?

«Credo sia la mia capacità di restare coi piedi nel fango e la testa nei dati. Non mi piace chi parla di carne con troppa poesia e poca sostanza. Quello che mi contraddistingue è un approccio pragmatico, quasi chirurgico — e qui torna sicuramente la mia parentesi sanitaria — applicato alla macelleria tradizionale.

Mi definisco un “ossessionato del controllo”. Mentre molti si fermano all’estetica di una vetrina, io vado a cercare il perché scientifico dietro

BONETTI realizza apparecchiature da 40 anni, il nostro obbiettivo è da sempre la qualità unita alla massima praticità e sicurezza per chi utilizza le macchine.

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ogni trasformazione. Non accetto il “è venuta bene per caso”. Se una frollatura è perfetta, devo essere in grado di spiegare il perché e, soprattutto, di rifarla uguale il giorno dopo.

Questa ricerca del metodo è ciò che ha dato vita alla mia Meat Strategy: una visione in cui l’esperienza del macellaio viene potenziata dalla tecnologia, per eliminare l’errore umano e massimizzare il valore di ogni singolo taglio.

In più, c’è il mio modo di comunicare. Non ho mai voluto essere un “influencer della carne”, ma, come detto, la “voce dei macellai”. Ciò che mi distingue è il fatto di non aver mai dimenticato l’odore di quel lavandino dove lavavo i vassoi da ragazzino.

Questo mi permette di parlare la stessa lingua dei miei colleghi, dai borghi più piccoli alle realtà industriali, portando però un messaggio di innovazione che non rinnega il passato, ma lo mette in sicurezza attraverso la scienza e la stabilità».

E la Nazionale?

«La Nazionale Italiana Macellai non è un premio alla carriera, bensì un esame costante. Quando indossi quella maglia, il peso della responsabilità cambia: non rappresenti più solo la tua bottega o il tuo nome, ma l’eccellenza di un’intera nazione che sulla carne ha costruito la sua storia gastronomica.

Far parte della Nazionale significa uscire dalla propria comfort zone

In bottega hai i tuoi tempi, i tuoi attrezzi, i tuoi clienti che ti vogliono bene. In Nazionale, specialmente nelle competizioni internazionali come il World Butchers’ Challenge, sei in un’arena. Hai tempi strettissimi, giudici che analizzano ogni singolo scarto e un livello di precisione che rasenta l’ossessione.

Ma la cosa che mi ha dato di più è il confronto. Stare fianco a fianco con i migliori colleghi d’Italia e sfidare i giganti di nazioni come la Francia, l’Australia o la Nuova Zelanda ti apre la mente.

Ti insegna che la macelleria è un linguaggio universale, ma che per vincere devi essere perfetto nell’esecuzione e innovativo nella presentazione. È lì che capisci davvero se il tuo metodo regge l’urto della pressione.

La Nazionale è la dimostrazione che il nostro è un mestiere che non si finisce mai di imparare: è adrenalina pura, tecnica estrema e, soprattutto, un orgoglio immenso nel dimostrare che la macelleria italiana non ha paura di nessuno».

Progetti per il futuro?

«Continuare a raccontare e diffondere l’arte della carne con un messaggio chiaro: sulla qualità non si scende a patti. La scelta della materia prima deve essere un obbligo morale, sia per noi che per la ristorazione.

Voglio spingere i colleghi a non avere paura di essere se stessi. Ognuno di noi ha il dovere di mettere la propria firma riconoscibile sulla carne. La mia firma passerà sempre di più attraverso l’affumicatura e le cotture BBQ, percorsi che porto avanti da anni, ma sempre mettendo la carne al centro. Il fumo e il fuoco sono strumenti per esaltare, non per coprire.

Il mio progetto è contribuire a formare macellai che abbiano il rispetto per la tradizione di babbo Beppe, ma la firma di un professionista che non ha paura di diversificarsi».

Edoardo Meroni

MARZIO MIODINI: UN TECNICO “FUORI” E DENTRO LA STALLA

di Edoardo Meroni

Vorrei cominciare questo articolo con una precisazione sul titolo. Se parlo di un consulente “fuori dalla stalla”, non è certamente perché in stalla non ci entri. “Fuori dalla stalla” significa che, per una valutazione a 360 gradi delle problematiche con relative risoluzioni che permeano il mondo

della zootecnica, a volte bisogna fare un passo indietro, al fine di avere un quadro d’insieme maggiormente esplicativo e dunque costruire una progettualità che fronteggi efficacemente le problematiche con cui gli allevatori si scontrano.

Per capirci, a volte non è la risoluzione momentanea di un problema

che si manifesta in stalla la mossa vincente: questo può sembrare un ottimo modo perché limita i costi ed offre una soluzione praticamente immediata, ma se si vuole avere un approccio davvero imprenditoriale alla zootecnica è necessario fare della valutazioni ad ampio spettro, che magari dimostrino come un

Marzio Miodini, tecnico e consulente che da oltre 20 anni si muove tra progettazione, formazione e gestione aziendale. Tra le altre cose, Miodini ha curato e tradotto il manuale “Cow Signals”, contribuendo a diffondere in Italia un metodo che oggi rappresenta un punto di riferimento per molti tecnici, ideato, insieme ad altri professionisti, il Master in alta formazione commerciale in zootecnia, e il progetto VaccaChePodcast! con Veronica Ravasi Veneroni.

investimento maggiore e più profondo abbia sì dei costi maggiori e delle tempistiche differenti, ma offra l’opportunità non solo di rientrare dall’investimento ma anche di accrescere i margini da oggi al prossimo futuro. A volte, insomma, non serve tappare il buco, serve buttar giù il muro.

Questo è uno dei concetti che maggiormente mi ha colpito durante la felice chiacchierata che ho avuto con Marzio Miodini, tecnico e consulente che da oltre vent’anni si muove tra progettazione, formazione e gestione aziendale, con uno sguardo sempre rivolto a ciò che sta dentro la stalla, ma anche — e soprattutto — a ciò che le ruota attorno.

Laureato nel 1999 a Milano in Produzioni animali, Miodini ha costruito un percorso professionale che lo ha portato a confrontarsi

con molteplici aspetti della filiera zootecnica, mantenendo un filo conduttore preciso: la progettazione e la gestione delle strutture di allevamento. È però nel 2004 che avviene un passaggio chiave, quando entra in contatto con Cow Signals, un metodo sviluppato da veterinari olandesi che ha l’obiettivo di fornire strumenti concreti per leggere e interpretare i segnali delle vacche.

«Si tratta di un approccio che consente di oggettivare ciò che spesso viene percepito in modo soggettivo», spiega Miodini. «Osservare gli animali in maniera strutturata significa poter intervenire in modo più preciso e, soprattutto, più efficace».

Il sistema si fonda su 6 elementi cardine del benessere animale — alimento, acqua, riposo, spazio, luce e aria — che diventano una

VaccaChePodcast! – La zootecnia spiegata bene è il format audio ideato da Marzio Miodini e Veronica Ravasi Veneroni. Nato per spiegare la zootecnia in modo semplice e accessibile, offre consigli pratici e approfondimenti spaziando tra gestione della stalla, benessere animale e innovazioni tecnologiche. Lo trovate su Spotify.

vera e propria griglia di lettura della stalla. Non è considerato solo l’animale: l’ambiente, le strutture, l’organizzazione del lavoro entrano a pieno titolo nella valutazione complessiva.

Non è un caso che Miodini abbia curato e tradotto la versione italiana del manuale “Segnali dalla vacca”, contribuendo a diffondere nel nostro Paese un metodo che oggi rappresenta un punto di riferimento per molti tecnici.

Dalla teoria alla pratica il passo è breve, ma tutt’altro che banale. I corsi teorico-pratici basati sul metodo Cow Signals si sviluppano infatti attraverso check-list operative che permettono di analizzare in modo sistematico i diversi aspetti della stalla.

È qui che emerge un altro tratto distintivo del lavoro di Miodini: l’attenzione alle competenze tra-

sversali. «Mi sono reso conto che mancava qualcosa», racconta Marzio. «Non bastano le competenze tecniche: serve lavorare anche sulle soft skills, sulla capacità di prendere decisioni, di comunicare, di gestire un’azienda».

Da questa consapevolezza nasce un’intensa attività formativa che lo vede impegnato nella costruzione di percorsi rivolti ad allevatori, tecnici e veterinari. Dai corsi in scuole di formazione ai programmi personalizzati per singole aziende, l’obiettivo è sempre lo stesso: accompagnare l’allevatore in un percorso di crescita che lo porti a diventare, a tutti gli effetti, un imprenditore. Un’evoluzione che trova una delle sue espressioni più complete nel Master in alta formazione commerciale in zootecnia realizzato insieme ad altri professionisti del settore, tra cui il veterinario MAURO MARMIROLI. Giunto oggi alla 4a edizione, il percorso si distingue per un’impostazione fortemente orientata alla gestione d’impresa, con un’attenzione particolare ai temi del marketing, della comunicazione e della vendita. «Spesso questi aspetti vengono trascurati — sottolinea Miodini — ma sono fondamentali. Saper produrre bene non è sufficiente se non si è in grado di valorizzare ciò che si produce e di costruire una rete commerciale efficace».

Ed è proprio sul concetto di rete che si innesta un’altra parte significativa della sua attività. Oggi Miodini lavora infatti anche come consulente per aziende del comparto zootecnico, supportandole nello sviluppo di strategie commerciali e nella costruzione di sistemi di comunicazione più efficaci. In questo contesto si inserisce anche la collaborazione con DOXAL, per la quale cura il progetto VaccaChePodcast! (vaccachepodcast.com)

Un’iniziativa che, già dal nome, restituisce il tono diretto e accessibile con cui vengono affrontati temi spesso complessi. «L’obiettivo è duplice», spiega. «Da un lato av-

vicinare chi non ha competenze al mondo della zootecnia, dall’altro offrire spunti di aggiornamento agli allevatori».

Tra i temi su cui insiste maggiormente emergono con forza due direttrici: i giovani e le nuove tecnologie. Due ambiti diversi, ma strettamente interconnessi. «Coi giovani lavoriamo molto sulla formazione imprenditoriale», racconta. «È fondamentale trasmettere competenze che vadano oltre la gestione tecnica della stalla, per costruire una nuova generazione di allevatori più consapevoli e preparati».

Sul fronte tecnologico, invece, l’attenzione si concentra in particolare sull’automazione e la gestione dei dati. Miodini è certificato Farm Management Support e si occupa di supportare le aziende nell’introduzione dei sistemi robotizzati di mungitura e nella gestione informatizzata della mandria.

Non si tratta, però, di un semplice inserimento di tecnologia. «Il robot non è una soluzione in sé», precisa. «Deve essere inserito in un progetto più ampio, che tenga conto dei flussi degli animali, della logica della stalla e degli obiettivi dell’azienda».

Ancora una volta torna il concetto iniziale: per risolvere davvero i problemi non basta intervenire sul singolo elemento, ma è necessario ripensare l’insieme. Che si tratti di strutture, di persone o di tecnologie, il filo conduttore resta la capacità di leggere la complessità e trasformarla in strategia.

In un settore spesso schiacciato tra margini ridotti e richieste crescenti, la figura di un tecnico “fuori e dentro la stalla” assume così un valore sempre più centrale. Non solo come consulente, ma come facilitatore di cambiamento. Perché, come suggerisce Miodini, a volte la differenza tra sopravvivere e crescere sta proprio nella capacità di fermarsi un attimo, uscire dalla stalla — almeno con lo sguardo — e immaginare qualcosa di diverso.

Edoardo Meroni

Un progetto pilota di Inalca presentato al Food&Science Festival

AMBIENTE E ALLEVAMENTI: RIDURRE L’IMPATTO DEL METANO SI PUÒ

Coerentemente con la propria visione nella sostenibilità, Inalca (Gruppo Cremonini) ha deciso di confermare anche quest’anno la partecipazione alla 10a edizione del Food&Science Festival 2026 di Mantova. Inalca è stata protagonista del convegno “Innovare in stalla: cosa dice la ricerca Methancut sugli additivi alimentari”, durante il quale sono stati presentati i risultati del Progetto Methancut sviluppato

da ricercatori delle università di Sassari, Milano e Bologna, con gli interventi di Mondina Francesca Lunesu, ricercatrice di Zootecnica speciale all’Università di Sassari, Andrea Rosati, segretario generale EAAP – Federazione Europea della Zootecnia ed esperto internazionale in genetica animale e innovazione zootecnica, e Giovanni Sorlini , responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile di Inalca.

Il Progetto Methancut

Durante la digestione, i bovini producono metano: un processo fisiologico normale legato all’attività dei microrganismi presenti nel rumine. Questo metano, rilasciato nell’atmosfera, è anche un gas serra. Tra le strategie allo studio per modificare questo processo, l’aggiunta di additivi naturali all’alimentazione del bestiame sta emergendo come una possibile soluzione.

Con il Progetto Methancut è stata avviata una sperimentazione pilota in un allevamento Inalca — società del Gruppo Cremonini —, condotta su bovini da carne alimentati con due diversi additivi completamente naturali a base di estratti vegetali (tannini, bioflavonoidi, oli essenziali). Lo studio ha misurato le emissioni di metano, monitorato i parametri di salute degli animali e valutato le caratteristiche della carne.

I dati mostrano riduzioni variabili delle emissioni tra l’8% e il 20%, senza effetti negativi sul benessere animale o sulla qualità della carne. Si tratta di risultati ottenuti in condizioni sperimentali controllate, che aprono possibilità interessanti. Secondo i ricercatori, «tali risultati assumono particolare rilevanza poiché ottenuti in un sistema alimentare già caratterizzato da basse emissioni di base, rafforzando la solidità biologica e applicativa delle evidenza emerse».

Come ha spiegato il prof. Giuseppe Pulina, ordinario di Etica e sostenibilità degli allevamenti all’Università di Sassari, nonché coordinatore del progetto, «il coinvolgimento di tre Università nello svolgimento della prova deriva da un lato dalla necessità di Inalca di affidare ad un soggetto terzo la valutazione dell’efficacia di nuove tecnologie volte alla riduzione della metanogenesi in allevamento, e dall’altro dall’applicazione di una delle tre missioni dell’università che vede nel trasferimento tecnologico il cardine dello sviluppo economico e sociale delle realtà in cui esse operano.

I tre centri di ricerca, attraverso competenze specialistiche, hanno concorso all’ottenimento di una mole di informazione che saranno utili non soltanto per l’azienda, ma a cui potranno attingere realtà simili impegnate in percorsi di mitigazione climatica delle proprie attività zootecniche».

«Inalca negli ultimi 25 anni ha valorizzato la circolarità del proprio

sistema produttivo, investendo in tecnologie e sviluppando su un’ampia scala best practices volte al riutilizzo dei sottoprodotti e degli scarti derivanti dai propri cicli produttivi, sia industriali che agricoli» aggiunge Giovanni Sorlini. «In particolare, in relazione all’attività agricola, l’impegno dell’azienda è espressamente rivolto alla ricerca continua di efficienza in allevamento per ridurre impatti e consumi. In questo contesto si è inserito il Progetto Methancut, i cui risultati incoraggianti ci offrono l’opportunità di valutare soluzioni concrete ed efficaci nella mitigazione degli impatti del metano, che è uno dei nostri obiettivi nella sostenibilità ambientale».

La circolarità secondo Inalca Le attività di Inalca contribuiscono in modo sinergico ad altre filiere, da quella del latte alla pelletteria, dal biomedicale alla cosmesi, dal pet food al mondo delle energie rinnovabili. A lato degli stabilimenti produttivi, negli anni Inalca ha sviluppato una vera e propria infrastruttura energetica destinata all’autoproduzione di energia e all’utilizzo di fonti rinnovabili. Deiezioni degli animali e scarti delle attività agricole e industriali, grazie agli impianti di cogenerazione, produzione di biogas e recupero di ossa e grassi, costituiscono una preziosa biomassa per la produzione di energia da fonti rinnovabili, e per la produzione di fertilizzanti organici che vengono reimpiegati nel ciclo agricolo. A ciò si aggiunge l’importante produzione di energia solare, fornita dagli impianti fotovoltaici installati su tutti gli stabilimenti e sulle aziende agricole.

>> Link: www.inalca.it

L’ALLEVAMENTO DEL VITELLO A CARNE BIANCA

di Elisa Guizzo e Danilo Gasparini

Un po’ di storia per iniziare

Come scrive RICHARD WALTER WRANGHAM, noi siamo quello che siamo oggi perché abbiamo mangiato carne e soprattutto carne cotta

Per secoli mangiare carne è stato, da una parte, un segno distintivo delle classi aristocratiche, e, dall’altra, un sogno per le classi popolari. Si dice che CARLO MAGNO mangiasse quattro chili di arrosto al giorno e, ancora prima, gli imperatori ro-

mani di origine barbarica si erano distinti dagli imperatori latini per la loro dieta principalmente carnea. Mangiare carne diventò allora simbolo di potere e di forza, tant’è che la Chiesa impose al mondo cattolico l’astinenza dal mangiare carne in Quaresima e nelle vigilie, precetto che il mondo protestante rigetterà.

Per tutto il Medioevo, in tutte le città più importanti, ci saranno piazze dedicate al mercato dei

bovini, come le piazze del grano e delle erbe; compito dei buoni governanti sarà quello di garantire pane per il popolo e carne per i ceti più abbienti.

In una sorta di hit parade della carne, al primo posto veniva la carne di vitello, poi quelle di manzo, pecora e maiale a seguire. Per soddisfare la domanda di carne si importavano mandrie di animali dalle praterie ungheresi che raggiungevano le città più importanti, fino a Milano.

L’allevamento del vitello a carne bianca è regolamentato dalla Direttiva 2008/119/CE del Consiglio che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli, l’allevamento e l’ingrasso.

Bisogna poi immaginare tutta la logistica: macelli dedicati, distribuzione nelle macellerie: la corporazione dei macellai, da Parigi a Venezia, era un’organizzazione di categoria potente. A questo si aggiunga che per la scienza medica e gastronomica di tutto il Rinascimento la carne di vitello era considerata la migliore e, come scriveva MICHELE SAVONAROLA, medico alla corte degli Estensi, la carne di vitello ideale deve essere di un animale di due mesi, grasso al punto giusto, perché così è molto nutriente, al tempo stesso ben digeribile Sarà la grande guerra a rendere manifesta la dipendenza italiana dai mercati mondiali: si importerà carne dall’Argentina e dagli Stati Uniti. Allo stesso tempo, l’industria conserviera svilupperà tecniche di conservazione nuove ma sarà solo con il miracolo economico che questa fame atavica di carne verrà finalmente soddisfatta. Tra gli anni ‘60 e ‘70, la ricerca universitaria e lo sviluppo della linea vacca-vitello faranno arrivare nelle mense degli italiani la carne fresca. Questa storia acquista senso più che mai oggi, nel

momento in cui nuovi valori come quello del benessere animale e di evitare lo spreco di risorse danno origine alla filiera degli allevamenti da latte ergo il recupero e la rimessa in circolo dei vitelli. Veniamo da questa secolare storia e non possiamo non tenerne conto: siamo figli della carne!

Il vitello oggi

Ma torniamo all’oggi. A conferma delle note storiche che vedevano la carne di vitello primeggiare nei gusti, ancor oggi il vitello continua ad occupare una posizione di rilievo nel comparto delle carni bovine. Secondo i dati ISMEA, gli acquisti di carne di vitello rappresentano il 35% del valore delle categorie al dettaglio del comparto bovino; inoltre, nel primo trimestre 2025 i volumi acquistati hanno registrato un incremento del 3,6% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Veniamo alle normative. L’allevamento del vitello a carne bianca è regolamentato dalla Direttiva 2008/119/CE del Consiglio che

stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli, l’allevamento e l’ingrasso. Nello specifico, la direttiva detta le cure adeguate alle esigenze fisiologiche dei vitelli, secondo l’esperienza acquisita e le conoscenze scientifiche del benessere animale. Le disposizioni contenute all’interno di tale direttiva riguardano:

1. qualità degli spazi e disposizione degli animali: a decorrere dal 1o gennaio 1998 tutte le aziende di nuova costruzione o ricostruite non devono avere nessun vitello di età superiore alle 8 settimane rinchiuso in recinti individuali. Lo spazio disponibile deve essere pari ad almeno 1,5 m² per ogni vitello di peso vivo inferiore a 150 kg, ad almeno 1,7 m² per ogni vitello di peso vivo pari o superiore a 150 kg, ma inferiore a 220 kg, e ad almeno 1,8 m² per ogni vitello di peso vivo pari o superiore a 220 kg. I locali di stabulazione devono garantire al vitello di coricarsi, giacere, alzarsi ed accudire se stesso senza difficoltà;

2. materiali e attrezzature: confortevoli, puliti e disinfettati;

3. ambiente: dotato di isolamento termico, riscaldamento e ventilazione atto a garantire un’adeguata circolazione d’aria, temperatura e umidità;

4. illuminazione: disponibile tra le 9.00 e le 17.00;

5. supervisione degli animali: almeno due volte al giorno;

6. morbilità: i vitelli malati o feriti devono essere isolati in locali appropriati e confortevoli. Tutti gli animali dovranno essere trattati secondo piani vaccinali enterici e respiratori e trattamenti preventivi contro i parassiti;

7. alimentazione: confacente all’età, al peso e alle esigenze del vitello. Gli alimenti devono avere un tenore di ferro sufficiente e un tasso di emoglobina di almeno 4,5 mmol/l, garantita quest’ultima da una dose giornaliera di fibra, dopo la seconda settimana d’età.

Secondo la normativa corrente per vitello è da intendersi un animale di età superiore ad 1 mese ed inferiore agli 8 mesi, la cui carcassa abbia un peso fino a 185 kg

Per conferire qualità alla filiera del vitello è fondamentale controllare il canale di approvvigionamento dello stesso, rappresentato dall’allevamento della vacca da latte, punto sinergico dell’intera filiera. A questo punto diventa imperativo da parte degli allevatori di vacche da latte garantire le cure adeguate ad ogni singolo vitello che entrerà successivamente nel ciclo di produzione d’ingrasso. Sono elusi i soggetti con età inferiore ai 15 giorni e con peso vivo inferiore a 50 kg.

Il vitello, maschio o femmina che sia, qualifica l’allevamento della vacca da latte in quanto simbolo di produttività dell’intera filiera casearia conferendo alla stessa un valore incommensurabile e, come tale, il maschio in particolare va valorizzato nella fase successiva del suo ciclo di vita, allevandolo e nutrendolo in un ambiente confortevole e idoneo alle sue esigenze, nel pieno rispetto del benessere animale.

Il vitello è un valore di filiera, punto di partenza per le produzioni casearie, in particolare per quelle di prestigio come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che sostanziano l’identità del made in Italy

Noi siamo quello che mangiano loro… Qualche nota tecnica: per migliorare il benessere animale, e di conseguenza la qualità della carne, negli ultimi 15 anni la Commissione europea ha rivoluzionato il sistema di stabulazione, aumentando gli spazi e migliorando il piano alimentare del vitello a carne bianca. Nello specifico, si è provveduto a creare dei box a capienza multipla e ad inserire nell’alimentazione una frazione solida che affiancasse quella lattea. Con ciò si sono ridotte drasticamente le anomalie comportamentali, migliorando così la salute del vitello e le produttività dello stesso.

Dalla nascita fino a 180 giorni di età il consumo di alimento liquido e solido è in linea con l’aumento del peso vivo del vitello; tuttavia, un vitello a 3 mesi d’età, con peso vivo di 130 kg, assumerà circa 70 kg di latte e 60 kg di sostanza secca, quest’ultima composta da mais, fieno orzo, lupino, favino, pisello, granturco e sali minerali.

Il fieno, nel piano di alimentazione del vitello, è da intendersi più benefico della paglia in quanto

povero di lignina e ideale per lo sviluppo del rumine.

Il piano alimentare del vitello a carne bianca determina un incremento medio giornaliero di 1.250 kg ed un peso vivo finale di circa 280 kg, considerando che 1 kg di latte assunto è in grado di produrre circa 0,5 kg di carne e 1 kg di mangime somministrato circa 0,200 kg di carne. Al termine del ciclo produttivo, ciascun vitello avrà ingerito 400 kg di mangime e 250 kg di latte. Va considerata inoltre la capacità di ingestione, strettamente connessa al tipo genetico, maggiore nelle razze da latte, in una percentuale compresa tra l’8-10%.

Durante lo svezzamento dei vitelli, fase estremamente delicata, avvengono importanti modifiche a carico del sistema istologico, anatomico e fisiologico dell’apparato digerente dell’animale. Questa fase riguarda lo sviluppo degli organi e lo sviluppo dei batteri ruminali.

Dalla seconda settimana di vita si evince un meccanismo nervoso che controlla la motilità del rumine sollecitata dall’ingestione di alimenti solidi; quindi, vengono somministrati degli starter in grado di garantire uno sviluppo adeguato della mucosa ruminale, delle papille ruminali ed una microflora capace di garantire lo sviluppo del microbiota.

In conclusione…

Senza insistere su queste note tecniche, per concludere, ci pare che la Direttiva, e il suo rispetto, oltre ai valori sopraccitati relativi al completamento del vitello a carne bianca, vadano incontro anche all’evoluzione dei consumi, alle nuove sensibilità verso filiere circolari anti-spreco di risorse, per una qualità della carne sostenibile e di qualità.

Dott.ssa Elisa Guizzo Esperta in filiera della carne Prof. Danilo Gasparini Docente di Storia dell’Agricoltura presso l’Università di Padova

TUTTOFOOD 2026, MANIFESTO INTERNAZIONALE DEL CIBO

«TuttoFood non è solo un luogo dove vendere i prodotti di oggi, ma è il luogo in cui la prossima generazione di innovatori del settore alimentare trova il proprio mercato» ha dichiarato Ben Costantini di Sesamers, società francese che ha portato in fiera start-up da 7 Paesi, specializzate in piattaforme software, bevande funzionali, salse artigianali e macchinari per la trasformazione (photo © @tuttofoodmilano).

Con +30% di presenze, questa 2a edizione del salone milanese curata da Fiere di Parma è ora sede di una grande fiera internazionale agroalimentare, ulteriore motore di export, fatturato e relazioni internazionali per il made in Italy

Si è chiusa lo scorso 14 maggio l’edizione 2026 di TuttoFood, la fiera B2B di riferimento per l’intero sistema agroalimentare, che ha registrato in quattro giorni 123.000 presenze, 27.000 delle quali dall’estero, con un incremento del 30% rispetto all’edizione dello scorso anno. La partecipazione di un numero così rilevante di operatori professionali, tra industria, distribuzione, ristorazione, importatori, buyer, dimostra la capacità della manifestazione, organizzata per il secondo anno da Fiere di Parma, di trasformare la domanda globale di qualità alimentare in relazioni commerciali, sviluppo e accesso ai mercati e, contemporaneamente, il suo ruolo, sempre più forte, di piattaforma economica internazionale di riferimento per il Food & Beverage

Fiere di Parma e Fiera Milano, un’alleanza vincente

Il risultato, frutto di un’alleanza di sistema tra Fiere di Parma e Fiera Milano con il coinvolgimento per la parte internazionale di KOELNMESSE, organizzatore della più importante manifestazione al mondo, Anuga di

Colonia, si inserisce in un’edizione che ha occupato 10 padiglioni, 82.000 m2 netti di superficie espositiva sold out, in crescita del 15%, riunito 5.000 brand (+20%, di cui circa il 30% esteri) e 4.000 top buyer internazionali.

«I numeri e i pareri unanimemente positivi da parte di espositori, buyer, visitatori, frequentatori abituali delle storiche fiere mondiali del cibo, lo confermano: abbiamo coperto uno spazio inspiegabilmente ancora libero, realizzando in Italia un evento di portata internazionale per l’agroalimentare del tutto nuovo e che ora ogni anno, grazie all’alternanza strategica tra Cibus e TuttoFood, metterà a disposizione del made in Italy un palcoscenico e un hub globale per affermarsi ulteriormente — afferma Antonio Cellie, AD Fiere di Parma — coerentemente con il prestigio, il ruolo, la rilevanza internazionale che il cibo e la cucina italiana hanno nel mondo.

Oggi le fiere, infatti, non sono più soltanto vetrine di prodotto. Sono luoghi di business, in cui le imprese misurano la domanda

Due generazioni di Levoni per il Gruppo Alcar Uno, presente a TuttoFood 2026 anche con la gamma salumi. Da sinistra, Ludovico, Leoluca, Lorenzo e Giorgio Levoni, Emanuele Orsini, presidente di Confindustria, Leonardo Levoni, Claudia Fiandri e Luca Levoni.

Oggi le fiere non sono più soltanto vetrine di prodotto. Sono luoghi di business, in cui le imprese misurano la domanda internazionale, creano mercati, costruiscono relazioni commerciali e trasformano la reputazione del made in Italy in risultati economici

internazionale, creano mercati, costruiscono relazioni commerciali e trasformano la reputazione del made in Italy in risultati economici.

La crescita delle presenze ci dice che le aziende e gli operatori cercano luoghi fisici e qualificati in cui orientarsi dentro un mercato globale più frammentato, più selettivo e più competitivo».

La crescita delle presenze assume, infatti, un valore ancora più significativo perché avviene in una fase caratterizzata da tensioni geopolitiche, dazi, pressione sui costi energetici, volatilità delle materie prime e ridefinizione delle catene internazionali di fornitura. In questo scenario, il food si conferma uno dei comparti più solidi dell’economia italiana: nel 2025 le esportazioni italiane di beni alimentari hanno raggiunto i 72,4 miliardi di euro, in aumento del 4,9% rispetto al 2024. Sul fronte industriale, il comparto continua a esprimere forza anche in termini di fatturato, con l’industria alimentare italiana che nel 2025, secondo FEDERALIMENTARE, ha raggiunto 204 miliardi di euro, in crescita del 3,6% sull’anno precedente.

«TuttoFood è una vetrina internazionale che racconta la capacità dell’Italia di affermarsi nel mondo

come patria del bello, del buono e della qualità» ha dichiarato il ministro Francesco Lollobrigida intervenuto al taglio del nastro del salone. «Attraverso l’incontro tra produttori, trasformatori, distributori e buyer internazionali, TuttoFood valorizza l’intera filiera agroalimentare italiana, contribuendo alla crescita dell’export, alla promozione del made in Italy e alla creazione di nuove opportunità economiche. È quanto mai strategico fare sistema, creando sinergie tra le fiere italiane e rafforzando la competitività della nostra nazione sui mercati globali. In un contesto internazionale complesso, TuttoFood si conferma così un punto di riferimento fondamentale per promuovere innovazione, qualità e visione strategica dell’agroindustria italiana».

L’Italia del cibo al centro Un ruolo, quello dell’Italia del cibo, confermato con entusiasmo dai tanti buyer internazionali presenti in fiera, che hanno descritto la cucina italiana come punto di riferimento europeo per il food premium e gourmet. Per i buyer provenienti dagli USA, dall’America Latina, dall’Asia, dal Golfo, ma anche da Paesi europei come la Francia, il made in Italy ha una reputazione molto alta, grazie all’innegabile qualità delle materie prime, ma anche alla sua autenticità, all’affidabilità produttiva, alla distintività dell’offerta e al valore gastronomico e culturale che porta in sé.

Nella testimonianza di un importante buyer europeo, emerge un dato molto significativo: circa il 70% del business ristorativo della sua insegna ruota attorno a prodotti italiani, a dimostrazione che la cucina italiana è ormai strutturale nell’offerta HO.RE.CA. internazionale e molti mercati non considerano sostituibili alcune categorie italiane, a partire dall’olio d’oliva, passando per l’aceto balsamico, la farina, la pasta, fino ai biscotti e al cioccolato.

Per alcuni operatori, come Cencosud (America Latina) e City Super Group (Honk Hong), l’Italia rappresenta addirittura il principale mercato europeo di sourcing alimentare.

Made in Italy, non solo tradizione ma anche e, soprattutto, innovazione

Un elemento interessante è che il cibo italiano non viene percepito solo come classico o tradizionale, ma anche come capace di innovare, sperimentare e creare nuove ricettazioni gastronomiche, anticipando i trend. Il made in Italy non è visto soltanto come “heritage”, ma come un elemento vivo e contemporaneo. E, a proposito di innovazione, secondo BEN COSTANTINI di SESAMERS, società francese che ha portato in fiera start-up da 7 Paesi, specializzate in piattaforme software, bevande funzionali, salse artigianali e macchinari per la trasformazione, «TuttoFood non è solo un luogo dove vendere i prodotti di oggi, ma è il luogo in cui la prossima generazione di innovatori del settore alimentare trova il proprio mercato».

Zero sprechi con Banco Alimentare Al termine di TuttoFood, il Banco Alimentare della Lombardia ha raccolto circa 25 tonnellate di cibo dalle oltre 600 aziende che hanno scelto di donare le proprie eccedenze alimentari, permettendo di destinare alimenti ancora in perfetto stato a più di 1.000 organizzazioni partner territoriali convenzionate (mense, centri di accoglienza, case-famiglia, ecc…), a beneficio di oltre 200.000 persone in difficoltà.

Il Gruppo Cremonini protagonista a TuttoFood 2026

Il Gruppo Cremonini ha partecipato a TuttoFood con le società operative nei settori della produzione e distribuzione: carni bovine (Inalca e Fiorani), salumi e snack (Italia Alimentari, con i marchi Ibis, Corte Buona, Montagna e Spanino) e Inalca Food&Beverage (distribuzione internazionale del cibo di eccellenza dell’agroindustriale made in Italy), più uno spazio dedicato a MARR, la società del gruppo leader nel settore del foodservice.

L’offerta di carni internazionali

Inalca ha una forte presenza internazionale, con stabilimenti o attività di esportazione in oltre 70 Paesi. Nell’attività di trading internazionale, la società vanta un know how unico, sviluppato in oltre 60 anni di storia, che le permette di selezionare e distribuire le migliori carni al mondo. Recentemente ha acquisito la distribuzione esclusiva per l’Europa dei 3 più famosi marchi di carni dell’Uruguay: INK (carni Wagyu e Black Angus), UMI-The Art of Beef (Black Angus) e TAURUS GOLD (carni Angus ed Hereford), presentati per la prima volta vengono a TuttoFood. Questa nuova offerta si affianca alle selezioni pregiate già nel portfolio di Inalca: Greater Omaha (Nebraska), Teys Black Angus (Australia), Diamantina Wagyu Beef (Australia), Japanese Wagyu, Carima (Frisona della Pianura Padana), Mazura (Polonia).

Le carni fresche di Fiorani

L’obiettivo di Fiorani è portare nelle case degli Italiani prodotti che semplificano la preparazione senza mai scendere a compromessi sulla qualità. A TuttoFood è stata presentata l’evoluzione dell’offerta per il retail: dalle nuove ricette per l’hamburger e tartare, fino al restyling completo della gamma suino, pensata per i nuovi trend di consumo veloci e conviviali:

• Hamburger Gourmet: accanto ai grandi classici di filiera, debutta il nuovo Hamburger Speck e Asiago DOP: un connubio che celebra l’identità italiana in un formato da 180 grammi, perfetto per chi cerca un “comfort food” ricercato e distintivo;

• Tartare: rispondendo alla crescente richiesta di piatti freschi e pronti all’uso, ideali per la stagione estiva, Fiorani amplia la gamma delle sue iconiche tartare. Oltre alla versione con Parmigiano Reggiano, riflettori accesi sulla nuovissima Tartare al Tartufo, pensata per un palato esigente che cerca l’eleganza del gourmet in pochi gesti;

• Ready to Meat – Finger Food Revolution: profondo restyling estetico per la linea a base suina, che si presenta con un look fresco e accattivante. Sotto il cappello Ready to Meat, Fiorani raggruppa referenze alto-vendenti come involtini, bocconcini e bombette con lo stecco. La vera punta di diamante è l’innovazione assoluta sul mercato: i Nuggets ripieni di pulled pork, un finger food irresistibile e trasversale, capace di intercettare i gusti delle nuove generazioni e non solo.

“La Verace, Vero Gusto Italiano” di IFB

La Verace, Vero Gusto Italiano, è il nuovo progetto di Inalca Food&Beverage dedicato al mondo internazionale della pizza professionale, presentato ufficialmente a TuttoFood come ambasciatore dell’autentico gusto italiano per chef, pizzaioli e appassionati del piatto italiano più famoso al mondo. La Verace nasce da anni di collaborazione con alcuni dei più prestigiosi produttori e artigiani italiani: per loro, una grande pizza non è magia, ma il risultato di una selezione meticolosa, test

rigorosi e autentica passione italiana, offrendo una selezione curata di ingredienti, semilavorati e soluzioni premium readyto-use, pensata per i professionisti della pizza in tutte le sue forme e declinazioni. La gamma comprende farine professionali, pomodori selezionati, oli, latticini premium e soluzioni dedicate al mondo pizza, pensate per chef, pizzaioli e professionisti della ristorazione che conoscono il valore di ogni ingrediente e vogliono distinguersi. A completare il progetto, anche “La Verace Lab”, uno spazio creativo ispirato alla cultura e alla simbologia napoletana, dove tecnica, ricerca e storytelling si incontrano per trasformare la pizza in un’esperienza culturale oltre che gastronomica.

La salumeria e gli snack di Italia Alimentari

La società del gruppo specializzata nella produzione di salumi e snack ha presentato nuove soluzioni pensate per il foodservice e la distribuzione moderna, con focus su praticità, qualità e versatilità. Tra le novità, spicca la nuova linea di vaschette preformate Primo Taglio IBIS, sviluppata in diversi formati per valorizzare salumi italiani di alta qualità. I prodotti, realizzati secondo una lavorazione tradizionale, sono stagionati lentamente, affettati sottilmente e confezionati con cura per garantire una presentazione premium. Le vaschette uniscono estetica e funzionalità e sono disponibili anche per private label. Per i professionisti del foodservice si arricchisce la linea TOPCHEF IBIS con nuove proposte, tra cui il bacon affettato precotto in ATP. Pronto all’uso, riduce i tempi di preparazione e semplifica il lavoro in cucina, limitando fumo e grassi in cottura. Si rigenera rapidamente e garantisce croccantezza e gusto intenso, con tipica nota affumicata. È disponibile in vaschetta da 400 grammi ed è ideale per molte applicazioni. Completano l’offerta i nuovi bacon bits TOPCHEF IBIS in ATP, pronti all’uso anche a freddo, perfetti per arricchire rapidamente diverse preparazioni. Disponibili in vaschetta da 300 grammi, assicurano praticità, sicurezza e un profilo gustativo intenso e affumicato, espressione di un know-how produttivo consolidato. La Divisione Snack di Ibis ha presentato i nuovi tramezzini etnici: Pulled Chicken con bacon e uova; Pulled Pork, salsa BBQ e pomodori; Pastrami, salsa alla senape e cetriolini. Tre nuove referenze che esaltano sapori conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, direttamente in un sandwich. Confezionati in un carton board rettangolare e colorato, formato studiato appositamente per una funzionalità in tutti i canali di vendita. Gusto e carattere per un’offerta strategica on-the-go

Lo spazio MARR

MARR ha presentato un’offerta esclusiva pensata per gli operatori del foodservice. La proposta garantisce una copertura completa attraverso un’ampia gamma di selezioni MARR (Basic, Smart, Plus, Premium ed Extra), sviluppate per rispondere in modo concreto e mirato alle diverse esigenze del settore, assicurando qualità, innovazione, affidabilità e versatilità. Particolare rilievo è stato dato ai prodotti a marchio, elemento distintivo dell’offerta MARR, che esprime valore, costanza ed affidabilità, offrendo soluzioni performanti e distintive pensate per supportare i professionisti del foodservice nella creazione di proposte efficaci e nel controllo del food cost (in alto, a sinistra, l’ampio spazio del Gruppo Cremonini a TuttoFood 2026 (photo © Cremonini Spa; in questa pagina, a sinistra, il pack della bistecca di reale USA da 220 gr della linea Montana. A destra i bocconcini di vitello e suino firmati Fiorani).

>> Link: www.cremonini.com

Amadori: tre i nuovi prodotti di marca presentati in fiera

Davvero imponente lo spazio del Gruppo Amadori posizionato all’ingresso del Padiglione 4 in questa edizione di TuttoFood, nel corso della quale è stato presentato un ventaglio di novità all’insegna dell’innovazione, del contenuto di servizio e del gusto, con la garanzia della qualità italiana della filiera Amadori.

Iniziamo dai CuoRipieni Amadori: una rivoluzione nel segmento delle polpettine avicole, pensata per chi ha poco tempo da dedicare a lunghe preparazioni in cucina, ma non vuole rinunciare ad un piatto appagante e di alta qualità. Nate da un percorso di ricerca iniziato nel 2021, che ha coinvolto diversi team di lavoro del Gruppo Amadori insieme a partner esterni, le nuove polpettine sono state studiate per rispondere al desiderio di portare nella tavola quotidiana un secondo piatto gustoso e dal tocco gourmet, facile da preparare e pronto in pochi minuti. I CuoRipieni Amadori si presentano sul mercato con una gamma composta da tre varianti di ripieno: prosciutto cotto e formaggio; spinaci e formaggio; mozzarella, pomodoro e origano. Le polpette sono realizzate con carni di pollo e tacchino 100% italiani da filiera Amadori, sono senza glutine e offrono una versatilità di cottura totale: possono essere preparate in padella, in forno tradizionale e, per chi ama la leggerezza, nella friggitrice ad aria.

Altre due novità presentate a Milano sono la “Cotolettina Crunchy” e la linea “Pronti da Gustare”. Con la prima referenza, Amadori punta a presidiare il segmento dei panati con un prodotto distintivo soprattutto per la sua grammatura, che segue il trend della snackizzazione del pasto e ha come target principali di consumatori nuclei familiari ridotti o monocomponente, anche grazie al pratico formato retail antispreco da 150 grammi. La Crunchy ha panatura super croccante di cornflakes ed è realizzata con filetti di pollo 100% italiani, senza olio di palma.

Con la linea “Pronti da Gustare” Amadori propone invece una nuova gamma di proposte gourmet pronte in un solo minuto al forno microonde o in padella. Caratterizzata da una shelf-life di 30 giorni e proposta in pratiche monoporzioni da 200/250 grammi, la linea include gustose ricette di carne bianca e verdure: petto di pollo e broccoli; rollino con pollo e cime di rapa; arrosto di tacchino con funghi

Con questi lanci, Amadori punta a creare nuove categorie di consumo e ad aumentare il valore di marca attraverso l’innovazione e la differenziazione dell’assortimento (in foto, l’area espositiva del Gruppo Amadori; photo © Amadori).

>> Link: www.amadori.it

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

Bilancio positivo per il Consorzio Sigillo Italiano, con oltre 20.000 contatti allo stand dedicato al Fassone di razza Piemontese

Si è chiusa con un bilancio decisamente positivo la partecipazione del Consorzio Sigillo Italiano a TuttoFood 2026. Nell’ambito del progetto EU Beef Pure Quality, il Consorzio Sigillo Italiano ha concentrato la propria presenza sulla promozione e valorizzazione della carne bovina del Fassone di razza Piemontese SQNZ (Sistema Qualità Nazionale Zootecnia), eccellenza autoctona italiana e simbolo di una filiera certificata, controllata e orientata alla qualità.

Per tutta la durata della manifestazione, lo stand del Consorzio ha ospitato showcooking, degustazioni guidate, conferenze stampa, talk e tavole rotonde che hanno coinvolto cuochi, tecnici ed esperti qualificati, attirando un pubblico numeroso e interessato ai temi della qualità certificata, della tracciabilità e della sostenibilità.

«La partecipazione a TuttoFood è stata sicuramente molto positiva» ha sottolineato il presidente del Consorzio Franco Martini. «Abbiamo incontrato molti buyer della distribuzione e registrato un interesse concreto nei confronti del nostro progetto, che ha come obiettivo principale la promozione della carne certificata SQNZ, il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, riconoscibile con il logo collettivo del Consorzio Sigillo Italiano».

Nell’ambito del progetto EU Beef Pure Quality, il Consorzio Sigillo Italiano ha concentrato la propria presenza sulla promozione e valorizzazione della carne bovina del Fassone di razza Piemontese SQNZ.

Martini ha evidenziato come uno degli elementi distintivi del progetto sia la trasparenza nei confronti del consumatore: «La GDO che aderisce al sistema del Consorzio Sigillo Italiano può riportare in etichetta anche il nome dell’azienda produttrice: una scelta volontaria che valorizza il lavoro degli allevatori, rafforza la trasparenza della filiera e consolida il rapporto di fiducia con il consumatore. Noi vogliamo promuovere una razza autoctona estremamente importante per il nostro territorio nazionale, caratterizzata da una spiccata attitudine alla produzione di carne magra e dagli elevati standard qualitativi».

Alla base del sistema SQNZ vi è un Disciplinare rigoroso che stabilisce controlli lungo tutta la filiera. «Il sistema è governato da regole precise — prosegue Martini — che prevedono l’autocontrollo del produttore, quello del Consorzio e la verifica da parte di enti certificatori indipendenti».

Soddisfazione anche da parte del direttore del Consorzio, Giuliano Marchesin, che ha sottolineato l’efficacia della formula scelta per la manifestazione: «A TuttoFood l’unione tra divulgazione tecnica, momenti esperienziali e valorizzazione gastronomica si è dimostrata vincente. Il pubblico oggi vuole conoscere ciò che porta in tavola, sapere da dove arriva la carne, come viene allevato l’animale, quali controlli vengono effettuati e quali garanzie offre la filiera». Nel corso dei quattro giorni di manifestazione, tra visitatori che si sono fermati allo stand per chiedere informazioni, degustare i prodotti, seguire gli showcooking il Consorzio ha stimato oltre 20.000 accessi complessivi.

>> Link: sigilloitaliano.it

Il vitello tra gusto, nutrizione, sostenibilità ed economia circolare: la tavola rotonda di ASSOCARNI per la campagna europea

EU VEAL

La filiera del vitello come esempio di integrazione tra sostenibilità ambientale, economica, alimentare e culturale: è quanto messo in luce dalla tavola rotonda organizzata da ASSOCARNI, in collaborazione con SBK, nell’ambito di TuttoFood 2026, con un confronto tra scienza, allevamento e cultura gastronomica che ha definito il ruolo del vitello all’interno di un modello produttivo sostenibile, tracciabile e responsabile. Modelli produttivi e tutela del benessere animale L’allevamento bovino in Italia rappresenta un comparto strategico che genera il 5,6% del valore dell'agricoltura nazionale, coinvolgendo oltre 100.000 aziende.

La gestione della filiera del vitello si basa oggi su standard europei di sicurezza alimentare tra i più rigorosi al mondo, supportati in Italia da sistemi di monitoraggio come ClassyFarm. Questo strumento consente di tracciare in tempo reale indicatori di biosicurezza e benessere animale, garantendo che l'uso di farmaci sia limitato esclusivamente a scopi terapeutici, in linea con le direttive UE sulla salute pubblica e la lotta all’antibioticoresistenza. «La filiera del vitello rappresenta un tassello strategico dell’agroalimentare europeo, poiché con il suo modello di economia circolare, valorizza ad esempio le risorse del comparto lattiero-caseario, garantisce standard elevati di benessere animale e tracciabilità ed è capace di coniugare equilibro nutrizionale e responsabilità ambientale» ha dichiarato Paulo De Waal, vicepresidente di ASSOCARNI.

Economia circolare, sostenibilità ambientale e benessere animale nella filiera del vitello La filiera valorizza i vitelli maschi provenienti dal settore lattiero-caseario, pari a circa il 40% dei nati europei, trasformando un surplus strutturale in risorsa alimentare. L’alimentazione dei vitelli a carne bianca integra latte e derivati dell’industria casearia, rappresentando un esempio di economia circolare. Il sistema ClassyFarm monitora benessere animale, strutture e gestione aziendale, con punteggi medi compresi tra il 78% e l’83% negli ultimi cinque anni. Sotto il profilo ambientale, i bovini a carne bianca presentano emissioni di metano enterico inferiori rispetto ai soggetti adulti, grazie a regimi

alimentari prevalentemente liquidi che riducono le fermentazioni ruminali. «La sostenibilità del vitello risiede nella sua capacità di nobilitare risorse che altrimenti andrebbero perse. I dati confermano una filiera virtuosa che si inserisce perfettamente nel ciclo biogenico del carbonio, distinguendosi nettamente dai modelli basati sui combustibili fossili», ha spiegato il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, dell’Università degli Studi di Milano.

La densità nutrizionale nella dieta bilanciata

L’analisi biochimica della carne di vitello evidenzia un profilo ad alta densità nutrizionale caratterizzato da una ridotta presenza di grassi (2,7 g per 100 g di filetto crudo) e un elevato apporto di proteine nobili (20,7 g). La presenza di micronutrienti essenziali con alta biodisponibilità, come il ferro eme, lo zinco, il selenio e la vitamina B12, rende questo alimento funzionale a diverse fasi del ciclo vitale, in particolare per la crescita dei bambini e per il mantenimento della massa muscolare negli anziani. «Il vitello trova il suo ruolo ideale nella rotazione proteica del modello mediterraneo. La sua naturale tenerezza e digeribilità rispondono a fabbisogni nutrizionali specifici, offrendo una soluzione concreta per diete che richiedono alta qualità proteica senza eccessi calorici», ha affermato la dott.ssa Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione.

Versatilità e memoria gastronomica: il ruolo della carne di vitello nella cucina europea

La carne di vitello costituisce un pilastro della tradizione culinaria italiana, protagonista di ricette storiche come ossobuco, vitello tonnato, saltimbocca, arrosti in umido, che rappresentano la “cucina della misura” e del recupero integrale della materia prima. La versatilità gastronomica dei diversi tagli, dai più pregiati a quelli meno noti, ne favorisce l’utilizzo in ricette contemporanee come burger, tartare, tagliate e cotture a bassa temperatura, confermandone l’identità trasversale e la capacità di adattarsi ai nuovi linguaggi del gusto. «Mangiare non è mai solo un consumo, ma un atto culturale. Il vitello è un ingrediente che racconta la memoria gastronomica europea con linguaggi sempre attuali. È presente nelle ricette di famiglia e nelle cucine professionali perché unisce accessibilità, versatilità e coerenza tecnica. Conserva la tradizione e dialoga senza difficoltà con i codici della cucina contemporanea», ha chiosato Anna Maria Pellegrino, gastronoma dell’Accademia Italiana di Cucina, membro del Centro Studi “Franco Marenghi”.

• L’incontro è il primo appuntamento della campagna europea EU VEAL “Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”, promossa in Italia da ASSOCARNI e SBK. Il progetto beneficia del co-finanziamento dell’Unione Europea attraverso il quadro delle iniziative promosse dalla Commissione sotto lo slogan “Enjoy, it’s from Europe”, disciplinato dal Reg. (UE) n. 1144/2014, che riunisce le attività volte valorizzare la qualità, la sicurezza e la sostenibilità delle produzioni agroalimentari europee sui mercati interni e internazionali.

La carne di manzo irlandese a TuttoFood tra qualità e sostenibilità

In uno scenario in evoluzione, in cui il mercato della carne bovina in Italia è chiamato a rispondere a nuove dinamiche di consumo e a una crescente attenzione verso qualità, origine e trasparenza, il tema dell’approvvigionamento assume un ruolo sempre più centrale. A fronte di una produzione nazionale che copre solo parzialmente il fabbisogno interno, la collaborazione con interlocutori affidabili diventa un elemento chiave per garantire continuità e standard elevati lungo tutta la filiera. In questo contesto, l’Irlanda si distingue come partner solido e riconosciuto, capace di offrire una fornitura costante di carne bovina di qualità, pienamente tracciabile e supportata da rigorosi sistemi di controllo e sostenibilità. È in questo scenario che Bord Bia — ente governativo per la promozione dei prodotti Food & Beverage irlandesi — è tornato a TuttoFood 2026 portando un modello produttivo distintivo che risponde alle esigenze dei consumatori di oggi: maggiore qualità, insieme a garanzie sempre più forti in termini di sostenibilità e tracciabilità. «TuttoFood rappresenta per noi un appuntamento chiave per dialogare con il mercato italiano e rafforzare relazioni consolidate» ha dichiarato Francesca Perfetto, direttrice Italia di Bord Bia. «In un contesto in cui la domanda resta stabile ma cresce l’attenzione verso qualità, origine e sostenibilità, l’Irlanda si propone come partner affidabile, in grado di garantire continuità di approvvigionamento e standard elevati lungo tutta la filiera. Siamo inoltre orgogliosi di accogliere in fiera alcuni dei nostri principali produttori — ABP, Kepak, Dawn Meats e Liffey Meats — e di supportarli nella valorizzazione delle carni irlandesi, in particolare nei segmenti premium, sia nel retail sia nel foodservice».

In questo contesto, Bord Bia ha proposto un’offerta strutturata e ad alto valore aggiunto, pensata per rispondere in modo concreto alle esigenze di acquisto e di differenziazione a scaffale. Certificazioni chiare e riconosciute garantiscono una filiera affidabile e controllata, assicurando continuità di approvvigionamento, qualità costante, piena tracciabilità e solide credenziali di sostenibilità, oggi sempre più determinanti nelle scelte d’acquisto. Quality

Assured Beef, Irish Grass Fed Beef IGP e Manzo biologico irlandese rappresentano leve concrete per sostenere la premiumisation dell’offerta e generare valore lungo tutta la filiera. Coinvolgendo oltre 77.000 aziende agricole e più di 350 imprese di cibo e bevande, l'iniziativa impegna l'intera filiera, dagli agricoltori irlandesi alle aziende di trasformazione, fino ai servizi di ristorazione e ai rivenditori, a intraprendere azioni che riducano la loro impronta di carbonio e migliorino le loro prestazioni ambientali.

Origin Green sostiene gli allevamenti irlandesi nel miglioramento continuo delle loro pratiche ambientali e nell’impegno verso la riduzione dell’impronta ecologica, promuovendo un metodo di allevamento Grass Fed che è sinonimo di qualità e sostenibilità della filiera. Le carni irlandesi, nate da questa combinazione di tradizione e attenzione all’ambiente, offrono una qualità distintiva e caratteristiche uniche, simbolo di una filiera che coniuga eccellenza, responsabilità e rispetto per la natura. Anche quest’anno, a TuttoFood 2026, i produttori irlandesi aderenti a Origin Green sono stati presenti allo stand di Bord Bia per condividere le loro esperienze e raccontare il percorso verso pratiche sostenibili, tra questi: ABP

Dawn Meats, Liffey Meats e Kepak

Foto di gruppo presso lo stand di Dawn Meats con Amy O’ Donoghue, Elena Poletto, Darragh O’ Connor, Fabrizio Pavesi, Brian Cullinane e Tom Coles (Dunbia).

In alto: Francesca Perfetto ed Erica Nencini con il super butcher Giorgio Pellegrini. Bord Bia ha rafforzato il ruolo dell’Irlanda come partner strategico per il mercato italiano con un modello unico tra allevamento Grass Fed e pratiche sostenibili. In basso: uno scatto dell’area espositiva di Bord Bia e lo spazio di ABP.

Eurocarni, 7/26

La presenza a TuttoFood ha rappresentato per Gruppo piemontese Formento un’occasione concreta per valorizzare il dialogo con il mercato e condividere «l’attenzione che dedichiamo ogni giorno alla selezione delle materie prime, alla filiera e all’evoluzione delle esigenze del settore» ci dicono allo stand. «La fiera ci ha permesso di incontrare professionisti, clienti e partner provenienti da realtà differenti, creando occasioni concrete di scambio e sviluppo. Ripartiamo da qui con nuovi stimoli e la volontà di continuare a valorizzare qualità, territorio e cultura gastronomica».

In alto: uno scatto presso l’ampio spazio espositivo che ha riunito Fribin, Vanlommel e Quabas, rappresentanti delle migliori carni bovine internazionali. In basso: il Gruppo Quabas di Castelvetro Piacentino (PC), dagli anni ‘70 specializzato nell’import-export di carni fresche e congelate. Allo stand, Manuele Beccari, Valentina Avanzi, Francesco Buschi, Ilaria Barbieri, Stefano Queirolo e Salvatore Magro.

In alto: molto affollato nelle giornate di fiera lo spazio del Gruppo Pini, leader nella macellazione, lavorazione e trasformazione di carni bovine e suine a livello europeo. Basso: foto di gruppo per il team della di Vitelco. Da sinistra, Antonella Robbe, account manager, Roberto e Marta Mattina, Martijn Paridaans, managing director, e Wilfried Fleuren, general sales manager.

In alto: presso lo spazio dedicato alla MEatSCHOOL, l’Academy di formazione sulla carne per macellerie, ristoranti e GDO, il suo direttore Paolo Amedeo Garofalo con la presidente Elisa Pilotto e Daniele Faresin. In basso: foto di gruppo per tutto il team di Centro Carni Company, l’azienda di Tombolo (PD) leader nella selezione e lavorazione di carni premium.

Ha debuttato a Tuttofood 2026 BP Food 1950 Srl, il Gruppo che nel 1950 prese vita con Bervini Primo Srl e che oggi si apre ad un nuovo capitolo, con una visione più ampia, contemporanea e internazionale. L’azienda rafforza così il proprio ruolo di ponte tra i migliori produttori internazionali e i mercati del catering e del retail, in Italia e all’estero. In foto, Fabio Bervini con il team commerciale BP Food 1950 Srl.

1) La modenese Menù a Milano è stata protagonista con una proposta dedicata a pizza e pasta, tra tradizione italiana ed esigenze della ristorazione moderna. 2) Lo spazio molto bello di MeerMeat, distributore di carni pregiate nazionali e internazionali. Allo stand, David Cybulkiewicz e Vittorio Di Flaviano. 3) 30 anni e non sentirli: Suincom Group festeggia in fiera i 30 anni di attività. In foto, Roberto e Valentina Agnani con collaboratori.

In alto: due scatti presso lo spazio dedicato alle Carni Francesi, A sinistra uno showcooking con il butcher e ristoratore Donato Turba e la chef romana Paola Marsella, sotto la regia di Braciami Ancora e del suo fondatore Michele Ruschioni che ha seguito la diretta live sui canali social. In basso: foto di gruppo di Andrea Conticelli con le aziende spagnole produttrici di carni e salumi.

1) Emanuele Borin, titolare dell’omonima azienda veronese che vanta una solida esperienza tecnico-commerciale nel settore del lavaggio e della sanificazione. 2) Debutto a TuttoFood 2026 per Mapei, soluzioni per le pavimentazioni industriali sviluppate per l’efficienza e la continuità operativa degli ambienti food & beverage. Allo stand del Gruppo, Alessandro Negrini, Roberto Bonanomi, Marco Modica, Michele Cannarile e Luca Velardo. 3) Testo Spa, filiale italiana dell’azienda tedesca Testo AG, commercializza strumenti per la misura di parametri chimico-fisici quali temperatura, umidità, velocità dell’aria, gas combusti, e pressione. 4) Allo stand di Tecnoalimenta Srl di Reggio Emilia, Marco Bruno, Americas Export Manager & KAM di Elpress, Nicola Adorni, Nunzio Santini e Vincenzo Ambrosio.

SURF & TURF: QUANDO TERRA

E MARE TROVANO EQUILIBRIO

Per molto tempo l’abbinamento carne e pesce è stato percepito come un errore gastronomico. Due mondi distinti, con identità troppo forti per convivere nello stesso piatto senza entrare in conflitto. Eppure, osservando la storia della cucina con più attenzione, ci si accorge che l’incontro tra terra e mare non è affatto una provocazione contemporanea

testo e foto di Lara Abrati

L’abbinamento tra prodotti di mare e terra è una pratica usuale, presente in molte tradizioni gastronomiche europee e asiatiche, anche se spesso lontana dall’idea moderna di Surf & Turf Ma cos’è esattamente il Surf & Turf? Il termine nasce negli Stati Uniti all’interno della ristorazione legata alle steakhouse e alla cosiddetta “cucina dell’abbondanza”. L’immagine simbolo è quella del filetto di manzo accompagnato dall’aragosta: quindi carne bovina e crostacei. Due ingredienti costosi, immediatamente riconoscibili, riuniti nello stesso piatto come dichiarazione di opulenza. In questa prima interpretazione il Surf & Turf è soprattutto ostentazione, infatti, non ricerca equilibrio, ma accumulo. Mare e terra diventano simboli di ricchezza gastronomica più che elementi di dialogo tecnico.

Ancora oggi molte versioni contemporanee mantengono questa impostazione: Wagyu e caviale, ostriche e tartare, crostacei e foie gras vengono spesso accostati per impressionare più che per costruire una reale armonia gustativa. Ed è probabilmente proprio qui che nasce il pregiudizio verso l’abbina-

mento tra carne e pesce: nella sensazione che si tratti di una forzatura, di una sovrapposizione eccessiva di intensità e identità.

In realtà il problema non è l’incontro tra mare e terra, ma il modo in cui viene costruito. Carne e pesce possono convivere molto bene quando condividono alcuni elementi fondamentali: umami, sapidità, dolcezza naturale e grassezza. Il punto critico è la gestione dell’equilibrio. Quando entrambe le componenti cercano di occupare il centro del piatto, il risultato diventa confuso e faticoso. Quando invece uno degli elementi guida e l’altro accompagna, il dialogo può diventare sorprendentemente efficace.

Dal punto di vista tecnico, i prodotti che provengono dal mare possiedono una capacità interessante: quella di dare tensione e verticalità alla carne. La componente marina alleggerisce la rotondità del grasso animale, introduce sapidità, freschezza aromatica e profondità La carne, al contrario, apporta struttura, persistenza gustativa e volume. Quando il bilanciamento funziona, il piatto acquista dinamismo. Non è un caso che molti

degli abbinamenti storicamente più riusciti siano costruiti proprio su questa complementarità.

In Europa esistono numerosi esempi nati ben prima che il termine Surf & Turf diventasse di moda. In Catalogna la tradizione del Mar i Muntanya unisce da sempre ingredienti terrestri e marini in preparazioni che oggi apparirebbero quasi contemporanee: pollo e scampi, seppie e salsiccia, polpette e calamari. Non si tratta di esercizi creativi, ma di cucina territoriale, nata spontaneamente dall’incontro tra costa ed entroterra.

Anche la cucina portoghese propone esempi emblematici, come il maiale con le vongole (la carne de porco à alentejana), dove la sapidità marina alleggerisce e rende più dinamica la componente grassa della carne. In Francia, invece, il rapporto tra terra e mare si è sviluppato soprattutto attraverso la tecnica: fondi, salse e preparazioni in cui crostacei, volatili e brodi animali vengono integrati con grande precisione per aumentare profondità e complessità aromatica.

L’Italia rappresenta forse il caso più interessante. Culturalmente la separazione tra cucina di terra e

cucina di mare rimane molto forte, eppure esistono preparazioni storiche che dimostrano il contrario. Il vitello tonnato ne è probabilmente l’esempio più evidente. Oggi viene percepito come un classico assolutamente naturale, ma nella sua struttura è un perfetto equilibrio tra carne e componente marina. Il tonno non serve tanto a “far sapere di pesce”, quanto ad introdurre umami, sapidità e profondità nella preparazione.

Anche nella cucina giapponese l’incontro tra mare e carne esiste, sebbene con una filosofia molto diversa da quella occidentale. Qui il punto centrale non è il lusso, bensì la stratificazione dei sapori e degli aromi: caratteristica centrale nella cucina asiatica in generale. Brodi che uniscono ossa animali e ingredienti marini essiccati, ramen costruiti su fondi misti, utilizzo del dashi nelle preparazioni di carne, la salsa di pesce e quella di ostriche:

In alto: vitello tonnato classico. In basso: battuta di manzo e lupini su chips di mais.

Non è banale unire in un piatto carne e pesce: abbinarli significa lavorare su strutture aromatiche molto diverse, gestire intensità, cotture, sapidità e consistenze, senza permettere che una componente annulli l’altra.

il mare viene spesso impiegato per amplificare la profondità gustativa senza rendere evidente la presenza del pesce. È un approccio più sottile e meno spettacolare, ma estremamente raffinato dal punto di vista tecnico.

Forse è proprio questa la distinzione più interessante. Nella sua versione più superficiale, il Surf & Turf rischia di diventare semplice accumulo di ingredienti costosi. Nella sua interpretazione più matura, invece, rappresenta un esercizio di equilibrio estremamente complesso.

Perché unire carne e pesce significa lavorare su strutture aromatiche molto diverse, gestire intensità, cotture, sapidità e consistenze senza permettere che una componente annulli l’altra.

Oggi il vero valore gastronomico dell’abbinamento di carne e pesce non sta quindi nell’effetto scenico, ma nella precisione. Non nella somma della ricchezza, ma nella capacità di costruire armonia tra due mondi che, quando vengono compresi davvero, possono dialogare molto meglio di quanto si pensi, anche nella cucina di casa nostra.

Lara Abrati

LA FORMA DELLA CUCINA: GEOMETRIA 3D

di Giorgia Fieni

Si dice che gli esami non finiscano mai e che ciò che si impara a scuola servirà per tutta la vita. Diciamo dunque che in cucina di certo serve la chimica, perché è come mescolare composti diversi e scoprire cosa accade. Diciamo che serve la fisica, perché è una questione di pressione e temperatura, ma, soprattutto, di tempo e di spazio… e anche di velocità. Diciamo che serve la matematica, per calcolare le dosi. Diciamo che serve l’arte, perché si mangia anche con gli occhi. Ma serve anche la geometria Oggi vorrei portarvi con me alla scoperta delle forme applicate alle ricette, tralasciando quelle classiche tipo “a bicchiere”, “a piatto”, “a coppa”… No, troppo semplice.

Partiamo dunque dal primo step. Avete mai arrotolato la pasta sfoglia? Il pan di Spagna? La carne? Il pesce? La frittata? La pasta per gnocchi? La piadina? Delle verdure? Ecco, è così che nasce un rotolo… o un rollè. Mettendo in un impasto dolce la crema o il cioccolato, o la confettura o la marmellata, aiutandosi con della carta da forno, e poi infornando. Mettendo in un impasto salato del salume, del formaggio, delle spezie, da servire freddo o caldo. Molti arrosti hanno questa forma, nonché il classico tronchetto di Natale. Anche perché il rotolo tagliato a fette si trasforma in un’altra forma geometrica, ovvero le girelle o girandole o rotelle. Sono una vera sorpresa perché, da

un unico colore esterno, se ne rivelano tanti all’interno. Ho visto pure dei plumcake, sia dolci che salati, che una volta tagliati mostravano un cuoricino, delle lettere dell’alfabeto, diverse forme geometriche… Ma il rotolo può pure diventare un cono e contenere il gelato o un intero dessert, il fish & chips o qualsiasi altro street food. Il secondo step è la sfera Quando, a proposito, usate il porzionatore da gelato per creare delle palline di melone e ottenere così una differente versione di prosciutto e melone, per esempio, o quando fate le polpette. E ci sono molte gradazioni possibili prima di arrivare al Carpaccio di tonno rosso con sfera di salsa tonnata o all’Ostrica con

salsa Martini, salsa yakitori e sfera di mojito di Claudio Sadler. Il terzo step è trasformare il cibo in un cubo o in un parallelepipedo (un rettangolo in 3D, lo dico per chi non mastica la geometria). Che non è difficilissimo: basta un righello, se volete precisione estrema, e un coltello, se state maneggiando qualcosa di solido… O un o-ring quadrato. Se volete un’idea, provateci col risotto, magari quello avanzato. E non sopravvalutate la difficoltà: non è in fondo quello che fate abitualmente mentre componete uno spiedino?

Il quarto è la piramide, ma con un po’ di fantasia ce la possiamo fare. Direi di partire impilando qualcosa a triangolo: tipo un croquembouche (potete riempire i bignè con ingredienti salati e legarli con caramello salato), gli gnocchi (Gualtiero Marchesi lo consigliava per quelli alla romana) o le uova sode (mettendo a fianco vari condimenti con cui insaporirle). Mi ha incuriosita una ricetta di Carlo Cracco che cuoce il rognone in padella con olio, aglio e alloro, lo dispone a piramide e lo inforna con i frutti dei ricci di mare, completando col suo succo glassato. Certi formaggi, invece, nascono già così. E avete mai pensato che, quando preparate alberelli di Natale usando pasta sfoglia, pan brioche, sandwich, tramezzini, state costruendo proprio una piramide?

Quanto alle altre forme, ricordo che i problemi di geometria tridimensionale che mi spaventavano di più riguardavano i prismi con dentro una sfera, i cilindri con dentro un tetraedro e le piramidi esagonali con sopra un prisma a cinque punte. Si dovevano calcolare un sacco di aree laterali e basali e tanti volumi. I problemi si complicavano poi usando materiali con un peso specifico apposito. Allora mi chiedevo: perché devo imparare questa roba che tanto non mi servirà mai? Credevo che appassionandomi di ricette di cucina l’avrei evitata per sempre. E invece… Giorgia Fieni

TRA ABRUZZO E MOLISE

Questo mese vi portiamo in un territorio poco conosciuto, un lembo montuoso a cavallo tra Alto Molise e Medio Sangro, in Abruzzo. Terra di abetine, riserve naturali, montagne innevate e alti, altissimi pascoli, e di operatori resistenti!

testi e foto di Massimiliano Rella

Questo mese andiamo alla scoperta di paesi come Agnone e Capracotta nella provincia di Isernia o Borrello e Rosello, in provincia di Chieti, e dei protagonisti di un territorio che negli anni si è lentamente spopolato ma dove — ed è una bella prova — resistono macellai, norcini, allevatori e ristoratori “eroici”. Anziché emigrare verso le città per cercare condizioni sociali e lavorative facili e sicure hanno deciso di rimanere e di presidiare con la loro attività un entroterra dagli inverni a dir poco difficili… Vi ricordate, ad esempio, i due metri di neve che soltanto lo scorso marzo hanno sepolto per giorni Capracotta, il “paese delle bufere”?

Anni addietro, ci ricorda il vicepresidente della Cooperativa Allevatori di Agnone , Antonio Scampamorte, qui c’erano molte stalle e aziende zootecniche, tante poi costrette a chiudere a causa di costi sempre più alti, della mancanza di ricambio generazionale, dell’agguerrita concorrenza omologante della grande distribuzione. Ma ad Agnone si sono difesi bene. Esattamente 51 anni fa gli allevatori di ovini e bovini si organizzarono e insieme aprirono una Macelleria Cooperativa prendendo il mercato per le “corna”. È una bella storia di successo, per giunta anticipatrice di una formula oggi sempre più in voga. È bella anche la storia di una coppia di macellai, norcini e alleva-

tori che a Capracotta gestisce una piccola macelleria aperta 7 giorni su 7, perché i turisti arrivano tutto l’anno per comprare un prodotto tipico, le tenere carni di un agnellino di montagna, di una costata di vitello allevato a queste altezze, sopra i 1.400 metri.

E che dire di quegli chef che valorizzano le ricette locali come la “pezzata”, l’antico piatto dei pastori transumanti che un tempo portavano “a spasso” i loro greggi sui tratturi che univano il Molise alla Puglia, passando per l’Abruzzo? O di una coraggiosa cuoca che ha aperto il suo ristorante in un paese a dir poco spopolato, Borrello, un posto da annotare sulla mappa del viaggiatore goloso e curioso, a caccia di ricette vere, genuine, tradizionali. C’è anche un gruppetto di donne che gestisce tra i boschi e i campi di Rosello un agriturismo zootecnico con macelleria e trattoria tipica; da annotare per gli amanti della brace e del km 0. Ci correggiamo, meno di zero, neanche 200 metri dalla stalla alla cucina.

E poi ci sono i casari — allevatori o semplici trasformatori di latte di qualità e di filiera locale — con le loro curiosità: il Caciosalame, un po’ salame un po’ formaggio, i caciocavalli “in adozione” e quelli giganti, forme di oltre 20 kg l’una. Tutto questo a tre ore e mezzo da Roma, due da Napoli e da Foggia, nel cuore dell’Italia centromeridionale. Buona lettura.

COOPERATIVA ALLEVATORI DI AGNONE: LA MACELLERIA

testi e foto di Massimiliano Rella

Alla Macelleria Cooperativa Allevatori di Agnone il cliente ha la garanzia di comprare carni di qualità ottenute da animali alimentati con erbe e foraggi dei pascoli di montagna e sottoposti a un controllo di filiera chiuso, dalla stalla al macello. Antonio Scampamorte è stato a lungo il presidente — oggi ricopre il ruolo di vice — della Cooperativa Allevatori di Agnone e conosce bene la realtà

zootecnica di questo lembo di Alto Molise al confine con l’Abruzzo. La cooperativa fu fondata nel ‘75 per iniziativa dell’allora presidente Emilio Orlando, che riuscì a raggruppare 35 piccoli allevatori — oggi più di 100 — delle montagne di Agnone e dei comuni limitrofi: Capracotta, Belmonte del Sannio e Poggio Sannita, in provincia di Isernia, e i paesi abruzzesi di Rosello e Montazzoli (CH). «A quei tempi

c’erano tante piccole aziende zootecniche, molte più di oggi e con diversi problemi, su tutti la difficoltà di commercializzare la carne in condizioni di forte concorrenza e di piccola dimensione d’impresa — elenca Scampamorte — ma anche la necessità di assicurare un reddito a garanzia del ricambio generazionale, contro la chiusura delle stalle, e di proteggere l’allevatore dai rischi ambientali, come la perdita

di bestiame minacciato da lupi e cinghiali sugli alpeggi. Così, anche per scongiurare la vendita sotto costo, fondammo la cooperativa, al fine di proteggere il nostro potere contrattuale e puntare sulla vendita diretta al consumatore».

Il successo dell’iniziativa già dalle sue prime battute è stato assicurato dall’apertura di una macelleria cooperativa. Gli allevatori, in sintesi, si aggregarono da subito con l’idea di aprire un negozio dove vendere esclusivamente le loro carni e altre tipicità da loro stessi prodotte: sottaceti, confetture, formaggi, miele, ecc…, più qualcosa prodotta in esclusiva per la macelleria, come il caciocavallo della Cooperativa Fonte Luna di Vastogirardi. Era il 1975 e nel Molise profondo e più tradizionale nasceva una formula ancora oggi percepita come innovativa in giro per l’Italia, una vera prova di lungimiranza.

Le attività della cooperativa comprendono allevamento, macellazione e, appunto, vendita diretta delle carni provenienti da animali

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

— bovini, ovini, caprini e suini — allevati in modo tradizionale e alimentati con paglia e fieno senza prodotti chimici, cereali e granaglie prodotte dagli stessi soci. I circa cento allevatori raggruppano insieme oltre 1.000 ovini e 500 bovini. Mediamente macellano un centinaio di vitelli e 800-1.000 agnelli l’anno. Tempo addietro la cooperativa aderì al marchio consortile Carni del Tratturo, oggi non più esistente. La macelleria, invece, ha tre dipendenti e un part-time per occuparsi un po’ di tutto, dalla ma-

cellazione alla macelleria 7 giorni su 7. «Abbiamo tanta clientela che viene da fuori e che cerca tipicità — ci dice il socio e macellaio Antonio Porfidio — e per questo siamo aperti anche la domenica mattina». La coop di Agnone produce, inoltre, gustosi insaccati di qualità: pancetta arrotolata, guanciale, capicollo, soppressata, salsiccia, pallotte agnonesi (polpette di pane, carne suina e formaggio misto), hamburger, arrosticini e un’altra specialità del mondo contadino, la ciabbotta. La ciabbotta è un metodo di conserva-

zione di pezzi di salsiccia dentro una vescica naturale riempita anche di lardo, tanto gonfia da formare una palla “grassa” in cui si intravedono i pezzi di salsiccia. In “modiche quantità” il lardo può essere riutilizzato in cucina per preparare condimenti per la pasta. Insomma, un prodotto tanto originale da essere comprato come regalo gastronomico per amici e famigliari.

Massimiliano Rella

Link: www.cooperativaallevatoriagnone.it

MACELLERIA E NORCINERIA AZIENDA AGRICOLA DI NUCCI

testi e foto di Massimiliano Rella

Allevamento di ovini, macelleria tradizionale, carni locali e salumi fatti in casa, stagionati all’aria fresca di montagna. È la formula vincente e identitaria della Macelleria e Norcineria Di Nucci , allevatori, macellai e norcini a Capracotta (IS), il “paese delle bufere”: a 1.400 metri d’altezza sui monti freddi e ventilati dell’Alto Molise, le cime innevate dell’Abruzzo solo a una manciata di chilometri.

Ercole Di Nucci e la moglie Patrizia Petitti gestiscono da 8 anni con passione e competenza questa piccola macelleria di paese, dotata di laboratorio di trasformazione sul retro. L’allevamento ovino è di poco precedente. Aperto nel 2016, conta oggi 400 pecore di razza Merinizzata Italiana che tra stalla e pascolo (da maggio alle prime nevi) sono allevate a grandi altezze, tra i 1.360 e i 1.400 metri slm. Pecore in alpeggio e qualche vitello l’anno, a cibarsi di

erbe spontanee sui prati polifiti e, ricoverate in stalla nei gelidi mesi invernali, con foraggi essiccati e autoprodotti dai Di Nucci.

«La Merinizzata è una razza ruspante che si adatta bene alle nostre montagne e al clima rigido di Capracotta — sottolinea Ercole — e questo favorisce un’ottima qualità della carne. È anche la pecora tradizionale dei pastori transumanti molisani e abruzzesi. Rappresenta la nostra tipicità».

La Merinizzata Italiana è una razza di taglia media caratterizzata da un mantello generalmente bianco e testa chiara. L’altezza al garrese è di circa 79 cm per gli arieti adulti e di 69 cm circa per le femmine. Il peso si aggira intorno ai 70 kg per i maschi maturi e ai 55 kg per le pecore. Razza a duplice attitudine, è allevata sia per la produzione di carne che per la lana.

Un animale rustico, resistente, ben adattato ai pascoli collinari del territorio d’origine, dove viene allevato dalla tarda primavera a inizio autunno e nelle altre stagioni mantenuto in ovile o in pascoli di pianura. Gli agnelli vengono solitamente svezzati tra la 6a e la 7a settimana di vita e avviati alla macellazione poco dopo, raggiungendo un peso compreso tra i 10 e i 15 kg.

Le pecore e gli agnelli dell’allevamento Di Nucci sono macellati al mattatoio comunale di Agnone (IS). Ercole e Patrizia fanno solo vendita diretta in macelleria anche di carne

bovina, questa acquistata da piccoli allevatori locali, più pollame e carne da cortile.

«Quella di pecora è una carne che richiede poca frollatura perché l’animale è piccolo» ci spiega Di Nucci. «Per il bovino facciamo invece una frollatura non spinta di 30-40 giorni a seconda delle dimensioni e del taglio. È un processo fondamentale: ammorbidisce i tessuti, che si devono sfibrare, altrimenti la carne è tenace».

Nel banco del negozio, dotato di piccolo laboratorio per fare salsicce e soppressate, i clienti non trovano alcun preparato, ma solo la carne di una macelleria tradizionale. «Gli abitanti non li chiedono e i turisti che vengono a comprare da noi cercano solo prodotti del territorio, carne di qualità», ci dice Patrizia Petitti. Poiché i turisti rappresentano un’entrata importante e costante la macelleria è aperta tutti i giorni, tutto l’anno, anche di domenica, dalle 8:00 alle 13:00, dalle 16:30 alle 20:00.

Norcineria: prosciutto di montagna, guanciali, pancette, lonze e soppressate Per la “sezione” norcineria i Di Nucci producono prosciutto di montagna stagionato 20 mesi, guanciali, pancette, lonze, soppressate e salsicce, fresche e secche. Nella carne per la soppressata aggiungono solo pepe nero in grani (stagionatura di 25 giorni) e per la salsiccia pepe macinato (stagionate 15 giorni). «Nient’altro — assicura Ercole — perché l’aria fredda e secca di Capracotta facilita la stagionatura, asciuga la carne senza bisogno di aggiungere spezie e aromi».

Fanno inoltre una salsiccia di fegato a cui sono aggiunti un pizzico d’aglio e di piccante al fine di armonizzarne il gusto.

Massimiliano Rella

Macelleria Az. Agr. Di Nucci Via Pescara 5 86082 Capracotta (IS) Telefono: 338 1944215

347 1054094

L’ELFO E LO SHANGRILÀ: LA CUCINA DEL TERRITORIO

testi e foto di Massimiliano Rella

Ristorante Elfo, Capracotta (IS)

Piatti che nascono dalla passione e dal legame profondo con l’Alto Molise, la terra d’origine. La cucina del ristorante L’Elfo , a Capracotta (IS) — in cucina lo chef Michele Sozio, in sala la moglie Franca — si ispira al territorio e valorizza ingredienti selezionati: carni provenienti dai pascoli molisani — pecore e bovini — e carni suine di qualità, formaggi artigianali, su tutti il caciocavallo ma non solo, prodotti dell’orto di famiglia e legumi di montagna, come le rinomate lenticchie di Capracotta. Non mancano infine le erbe spontanee — orapi, aspraggine, crescione — i funghi prugnoli e i porcini. Un

altro protagonista è il tartufo, sia nero che bianco, autentico simbolo del Molise e punta di diamante della proposta gastronomica locale. E per chiudere, naturalmente c’è la carne di pecora, in ricordo e in omaggio alla transumanza, che un tempo caratterizzava l’attività della pastorizia tradizionale sulle “strade” di comunicazione interne — i tratturi — che collegavano il Molise al confinante Abruzzo e da qui alla Puglia.

Il piatto evocativo di quest’antica tradizione, simbolo della cucina povera del pastore transumante, è la Pezzata di pecora, un brodo di carne che veniva cotto sul posto con i tagli degli animali più vecchi, bolliti a

lungo per intenerirli insieme a un mix di erbe, raccolte all’occorrenza. Lo chef Sozio ha nobilitato la Pezzata in una versione di qualità: un mix di bocconcini di pecora cotti lentamente in brodo con erbe di montagna. www.ristorantelelfo.it

Lo Shangrilá da Vincenzina, Borrello (CH)

Altro giro: in una manciata di chilometri scavalliamo nel vicino Abruzzo, nel paese di Borrello, Chieti, territorio decisamente spopolato, al confine con l’Alto Molise. Visitarlo d’inverno fa un po’ impressione: pochissime auto, nessuno in strada, soltanto 200 abitanti

1) Lo chef Michele Sozio e la moglie Franca del ristorante L’Elfo di Capracotta (IS). 2) La Pezzata, piatto tradizionale della transumanza: un mix di bocconcini di carne di pecora cotti lentamente in brodo con erbe di montagna. 3) Il frascarello o frascatello, una minestra povera di tre diverse farine condita con patate lesse, fagioli borlotti, cipolla, peperone dolce in polvere, guanciale e cotenna fritta.

4) Vincenzina Annecchini, chef e titolare della trattoria Lo Shangrilá a Borrello (CH), in cui si può gustare la cucina tradizionale abruzzese.

in prevalenza anziani. L’attrazione principale è rappresentata dalle cascate naturali — e spettacolari — del Rio Verde.

Ecco, comprendi allora che la sfida di Vincenzina Annecchini, titolare della trattoria Lo Shangrilá, è il coraggio ad oltranza di un’esperta cuoca che vuole presidiare Borrello offrendo una cucina tradizionale, contadina, campagnola e abruzzese ad un prezzo pure ragionevole. Completa l’offerta a 50 metri dal locale un nuovo e accogliente B&B con 5 camere ben arredate, ognuna diversa dall’altra, dove Vincenzina coccola i suoi ospiti già dalla colazione: dolce e salato di territorio e specialità fatte in casa.

Aperto nel 2015, Lo Shangrilà si trova dentro un edificio in cemento armato dalla forma un po’ bizzarra, che però la cuoca ha abbellito esternamente spezzando la monotonia del blocco grigio con assi e rivestimenti di legno, donandogli anche un look montanaro.

Troviamo pure un giardino di erbe aromatiche, un grande camino, tavoli in legno e su tutto la genuinità di una cucina frentana e abruzzese preparata con cura e ingredienti locali: carni, ortaggi, formaggi, legumi

Tra i piatti carnivori la polenta al sugo di carne, la cacciagione e la pasta fatta in casa, dai torcinelli al rintrocilo (un unico filo di pasta di ac-

qua e farina tirato a mano e tagliato a pezzetti) con ragù misto, preparato con le parti meno nobili di agnello, maiale e vitello e soffritto di pomodoro, cipolla, sedano e carote.

Tra i primi anche l’ottimo frascarello (o frascatello), una minestra povera fatta con tre farine (0, semola, mais) condita con patate lesse, fagioli borlotti, cipolla, peperone dolce in polvere, guanciale e cotenna fritta. Un piatto che localmente si trova solo qui! Attenzione: il menu (€ 38,00) comincia con un “plotone” di salumi e formaggi del territorio, per proseguire con 5-6 assaggi caldi, un primo e un secondo a scelta. loshangri-la.eatbu.com

Massimiliano Rella

LO SCAMORZARO: AZIENDA AGRICOLA CON ALLEVAMENTO E TRATTORIA

“NATURALMENTE” BIO

testi e foto di Massimiliano Rella

Lo Scamorzaro ha un nome che non ci dice tutto: pensi subito a formaggi, scamorze e fin qui non ti sbagli, ma se osservando meglio si scopre che l’azienda della famiglia Lemme, tra i boschi di Rosello, Chieti, ultimo lembo d’Abruzzo al confine col Molise, è un caso di agriturismo con alle-

vamento tutto concentrato sulla carne, la stalla, il latte, l’ospitalità Accanto alla parte zootecnica ci sono infatti una trattoria di cucina tradizionale — tanta, tanta brace — una macelleria aziendale per la vendita delle loro carni, una bella produzione artigianale di salsicce e cotechini e, chiusura del cerchio,

un piccolo caseificio. Al timone di Lo Scamorzaro c’è poi un gruppo di donne, le sorelle Tina e Carmela Lemme, mamma Dina e la cognata Concetta

La famiglia Lemme alleva agnelli, suini e qualche bovino e propone nella trattoria a conduzione femminile tanti piatti locali e un’ot-

Carmela al banco della macelleria dell’azienda agricola con allevamento e agriturismo Lo Scamorzaro.

tima carne alla brace. I Lemme fanno anche vari tipi di insaccati: salsicce di cotechino e di fegato, soppressate, prosciutto, coppa, guanciale, e cotechino. «Le salsicce di cotechino e di fegato stagionano al massimo una settimana», ci spiega Concetta, che cura direttamente la macelleria aziendale, un’attività relativamente nuova, aperta dai tempi del Covid e dedicata esclusivamente alla vendita di carne dell’allevamento dei Lemme.

I capi? Agnelli di razza francese (un centinaio), vitelli all’ingrasso di Pezzate rosse e Limousine e carne di maiale Landrace, una ventina di suini che — lo ricordiamo — ebbero i natali in Danimarca, sviluppati tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento attraverso l’incrocio di scrofe locali con verri Large White inglesi. Il lungo lavoro di selezione aveva l’obiettivo di ottenere un animale adatto alla produzione del bacon, però nel tempo si è diffuso in vari Paesi, tra cui l’Italia.

Dunque Lo Scamorzaro è il po-

sto ideale per chi ama la carne e i formaggi di un territorio di pascoli, faggete e abeti bianchi; solo a 3 km c’è la Riserva dell’Abetina di Rosello. Tanto pulita l’aria, talmente incontaminato il territorio che è ridondante parlare di biologico. Ogni cosa che nasce a Rosello è “naturalmente” bio.

I prodotti? Ottime la scamorza e la ricotta, tenera la carne d’agnello e sfiziose le salsicce e i salumi della casa, prodotti artigianalmente tra novembre e aprile. Tra questi c’è la soppressata, un insaccato schiacciato sotto peso per 4-5 giorni, poi appeso in stagionatura per 40 giorni. C’è poi la salsiccia di fegato, ottenuta da un mix di carni, in prevalenza fegato, polmone e parti dell’esofago, mescolate con polpa di carne e aromatizzate con aglio, peperoncino e sale. Viene essiccata per 20-25 giorni. Il sapore è intenso, leggermente amaro.

È buona anche la salsiccia di cotechino, fatta in prevalenza con cotiche lessate e tagliate a grana

grossa, aggiunta di pezzetti di fegato e polpa di carne, un pizzico di aglio e peperoncino. In bocca è morbida, leggermente collosa e piccante. Concludiamo la passerella col prosciutto, dal sapore delicato e dolce.

Formaggi, salumi, prosciutto dolce e salsicce si possono assaggiare — e acquistare —- solo alla macelleria dei Lemme e nella taverna agrituristica, aperta a pranzo e cena tutto l’anno (chiusa mercoledì).

Un locale rustico in pietra, aspetto semplice, cucina generosa, saporita, buon rapporto qualità/prezzo: 35 euro dall’antipasto al dolce. Ricco l’antipasto di salumi, prosciutto, capocollo e formaggi della casa. Tra i primi un classico come le sagne con i fagioli e le fettuccine o le pappardelle al sugo d’agnello. Tra i secondi l’ottima scamorza alla brace, l’agnello alla brace e le salsicce della casa. Su prenotazione anche nodi di trippa e torcinelli. Massimiliano Rella

>> Link: www.loscamorzaro.com

PASCOLI, FORMAGGI E SALUMI CLANDESTINI: I CASEIFICI PALLOTTA E DI NUCCI

testi e foto di Massimiliano Rella

Pascoli, formaggi e salumi “clandestini”: prodotti genuini e qualche curiosità in un intrico di stalle, caseifici e norcineria, un tutt’uno accomunato da una qualità che nasce in un ambiente eccezionale, l’Alto Molise. Due storie — due aziende — ce lo confermano.

Caseificio Pallotta: allevamento di Bruna alpina e caciocavalli

Caso numero 1. La famiglia Pallotta ha un allevamento di Bruna alpina, 180 capi in stalla e al pascolo (tra maggio e settembre) alle quote tipiche di un territorio montano come quello di Capracotta (IS): dai 1.400 ai 1.950 metri slm in contrada

Macchia, la contrada che dà il nome ad un prodotto di punta del caseificio dei Pallotta. Stessa famiglia ma attività in paese.

Il prodotto? È il formaggio Macchione, un grande caciocavallo fatto artigianalmente dal 1993, tra i mesi di aprile e giugno, ed esclusivamente dai Pallotta. La materia prima è

il latte fresco di mungitura delle Brune alpine al pascolo. Una volta conclusa la forma — e che forma! — stagiona per 12-15 mesi in una cantina di pietra. Ne producono circa 1.500 pezzi l’anno e ciascuno ad un peso variabile tra i 14 e i 23 kg. Insomma, un grande formaggio in tutti i sensi.

«Lo lavoriamo a mano con estrema attenzione — sottolinea il giovane Alessio Pallotta — poiché se rimane anche solo un piccolo spiraglio lì si insinua la muffa, che lentamente lo rovina. Bisogna quindi chiuderlo bene: non deve avere microlesioni», racconta.

I Pallotta producono anche ricotta, primosale, stracciata, caciocavallo, caciotta al tartufo, Morbidone (una sorta di toma). Ogni giorno lavorano 50 quintali di latte.

Il caseificio fu aperto nel 1988 dai fratelli Renzo, Salvatore e Raffaele Pallotta, che rilevarono una latteria di Capracotta. Oggi l’attività e l’allevamento — 120 ettari tra Capracotta e Agnone, oltre a pascoli in uso civico — sono gestiti dalla nuova generazione, i cugini Alessio, Luca e Gianmarco . Gli animali sono alimentati con cereali e foraggi aziendali, autoprodotti

In alto: i caciocavalli in stagionatura nella cantina del Caseificio Pallotta. In basso: preparazione del Caciosalame al Caseificio Di Nucci.

senza l’uso di fertilizzanti chimici, e niente mangimi, il tutto con rispetto delle norme di benessere animale. Le stalle sono dotate di ampi spazi e di aree ricreative esterne, ogni animale ha il suo “posto letto”.

Per la carne i Pallotta vendono l’animale vivo. In allevamento troviamo inoltre 20 cavalli TPR (tiro

pesante rapido) al pascolo, commercializzati in Puglia dove resiste la tradizione della carne equina. Inoltre in collaborazione con un norcino di Sebino (IS) producono salsicce, soppressate e prosciutti con le carni di un allevamento di 350 suini. www.caseificiopallotta.it

Caseificio Di Nucci

La seconda storia ci arriva dalla vicina Agnone, dove opera il Caseificio Di Nucci, azienda a conduzione famigliare nata da una latteria nel ‘55 per opera di Antonio Di Nucci e oggi un importante caseificio di terza generazione, guidato dai fratelli Serena, Antonia e Francesco Di Nucci. Ma la famiglia vanta una produzione di formaggi tipici della transumanza dal lontano 1662, ben undici generazioni di arte casearia.

L’azienda si rifornisce del latte crudo di montagna da 11 piccoli allevamenti di Bruna, Pezzata rossa e Frisona nel territorio di Agnone, tra gli 800 e i 1.300 metri slm, una filiera di interamente locale, certificata, tracciabile e con un’attenzione al benessere animale assicurato da accordi di qualità e sostenibilità economica e ambientale con gli stessi fornitori. La qualità del latte crudo è

assicurata anche dalla lavorazione manuale, con la tecnica della filatura e l’utilizzo di siero innesto senza aggiunta di fermenti di laboratorio e conservanti.

Tra le specialità della casa troviamo il Caciocavallo di Agnone, la stracciata, la manteca, la ricotta e un’autentica curiosità come il Caciosalame: un po’ formaggio, un po’ salame. In realtà due cose insieme: un salame nascosto in un “involucro” di caciocavallo, ideato a metà del secolo scorso per il “contrabbando norcino” negli Stati Uniti. Nascosto dal formaggio passava i controlli doganali sul suolo americano. Una furbata di un emigrante da cui i Di Nucci hanno fatto un prodotto particolare, da mangiare a fette.

Un’altra curiosità è l’adozione del caciocavallo: il cliente lo acquista ancora fresco facendo scrivere il proprio nome sullo scalzo e lo lascia stagionare in una cantina in pietra

per 6-7 mesi (qualcuno lo fa stagionare fino a 24 mesi). L’idea fu lanciata nel 2022 per San Valentino, col nome dedicato alle dolci metà. «Il caciocavallo — racconta Antonia Di Nucci — viene appeso in coppia in sella a un’asticella per stagionare. Le due forme unite da un filo sono una metafora dell’amore. La coppia di formaggi nasce nell’acqua bollente, affronta acque salate, umidità, freddo e infine stagiona a lungo con la sua metà».

Tra i clienti adottanti c’è un personaggio celebre, Peppone, il conduttore di Linea Verde, trasmissione RAI che di recente ha realizzato un servizio sul territorio. Il caseificio ha infine un piccolo Museo di Arte Casearia e della Transumanza e propone formule di visite guidate e degustazioni, tra cui i laboratori di “Formaggi dal vivo”, dai 15 ai 40 euro a persona. www.caseificiodinucci.it

Massimiliano Rella

CONSUMI E SOSTENIBILITÀ: RACCONTARE IL VALORE

DELLE PROTEINE ANIMALI

PER COSTRUIRE FIDUCIA

Al convegno di ASSOGRASSI a Roma, il settore del rendering ha ribadito la circolarità dei mangimi a base di PAT, che i consumatori conoscono ancora poco. Servono i giusti codici narrativi per spiegare al consumatore che l’animale nutrito con proteine animali è buono, sano e sostenibile

La nostra produzione agroalimentare può diventare sempre più sostenibile grazie all’apporto dei mangimi a base di Proteine animali trasformate (PAT), sulla cui “circolarità” i consumatori, purtroppo, sanno ancora poco. Serve una narrazione capace di far comprendere in modo semplice il valore, economico e nutrizionale, delle proteine animali e di costruire fiducia nel lavoro delle aziende. Sono queste le conclusioni del convegno che ASSOGRASSI, l’associazione nazionale dei produttori di grassi e proteine animali, ha organizzato anche quest’anno a Roma, stimolando la discussione sul contributo delle PAT alla green economy

ASSOGRASSI è socio aggregato di ASSITOL, l’associazione italiana dell’industria olearia aderente a CONFINDUSTRIA, e rappresenta circa l’80% del settore del rendering in Italia, che lavora i residui della lavorazione delle carni, dando loro una seconda vita e trasformandoli in materie prime per mangimi destinati ad animali domestici e da allevamento, detergenti, combustibili.

Per Paolo Valugani — past president e attuale vicepresidente dell’associazione —, negli ultimi anni il settore ha saputo conquistare autorevolezza. «I pesanti vincoli imposti a suo tempo dalla BSE ci sono ancora, ma il settore è cresciuto. La nostra capacità di creare produzioni circolari, nel rispetto di regole stringenti di biosicurezza, è ormai riconosciuta anche dalle istituzioni. Inoltre, la crisi in Medio Oriente ci impone l’utilizzo di materie prime capaci di coniugare la sicurezza degli approvvigionamenti con quella alimentare e le PAT rispondono a questi requisiti».

ASSOGRASSI è appena entrata a far parte del progetto “LEAPLivestock Performance Assessment Partnership”, iniziativa della FAO per promuovere la produzione di alimenti di origine animale. La stessa FAO ha sottolineato più volte l’importanza della zootecnica nella bioeconomia, affermando l’importanza di riaprire ai prodotti del rendering nella nutrizione per gli animali da reddito. «È un segnale forte — ha sottolineato Valugani — che riconosce il lavoro svolto in questi anni e il nostro impegno

sulla sostenibilità e sul benessere animale». Impegno al quale anche Giovanni Filippini, direttore generale della DG Salute animale del Ministero della Salute, guarda con favore. «Intendiamo dare massimo supporto al settore e all’intera filiera delle carni. In futuro, riteniamo possibile l’alleggerimento del feed ban, a patto che il nostro principio guida resti la biosicurezza. Dobbiamo arrivarci per gradi, in accordo con la UE». Insomma, nonostante i vincoli ancora esistenti sull’utilizzo dei sottoprodotti di origine animale nella mangimistica, le istituzioni apprezzano il lavoro svolto fin qui dalle aziende.

E i consumatori?

In un’epoca in cui l’attenzione per l’ambiente si intreccia con la richiesta di prodotti che certificano il benessere animale o con la domanda di plant based, la nutrizione a base di PAT ha davvero un futuro? A rispondere a questi interrogativi, nel dibattito moderato dal giornalista RAI Fabrizio Patti, sono stati Edi Piasentier, direttore del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali ed animali dell’Univer-

I relatori al convegno di ASSOGRASSI.

sità di Udine, ed Emanuele Dolfi dottorando della Facoltà di Scienze mediche veterinarie presso l’Università di Bologna.

Piasentier ha portato avanti le ricerche del progetto “Acquainnova 2.0”, giunto a conclusione, analizzando il gradimento dei consumatori sull’utilizzo di proteine animali trasformate in acquacoltura. L’Università di Udine, in particolare, ha testato prodotti che hanno utilizzato 4 diverse formulazioni mangimistiche innovative, in cui erano presenti anche le proteine animali trasformate. I 240 partecipanti all’assaggio hanno dimostrato lo stesso soddisfacente livello di gradimento per tutti i prodotti, a prescindere dalla composizione dei mangimi.

Ma cosa è accaduto quando si è informato il consumatore che quei pesci sono stati nutriti con PAT? «È l’emozione gustativa che guida verso l’acquisto ed è questa a prevalere» ha spiegato Piasentier. «Non dimentichiamo che si mangia con la mente e che l’aspettativa, come dimostra il nostro studio, è molto importante. Ciò spiega come il valore del mangime circolare, che evita sprechi

e reimpiega gli scarti in sicurezza, sia visto molto positivamente dal consumatore, anche da chi giudica in negativo l’allevamento intensivo. Ecco perché è così importante fornire informazioni corrette, in modo da superare diffidenza e contrastare le fake news». Attenzione, però, a non sommergere il consumatore di informazioni. «Giusta la trasparenza, ma troppi concetti tecnici confondono invece di informare. Meglio costruire un’informazione a più livelli, una essenziale e chiara basata sul valore condiviso della circolarità, l’altra più dettagliata e specifica. Ad esempio, per il consumatore più esigente sarebbe bene prevedere l’etichetta con QR-Code, spiegando più in dettaglio il processo».

Sulla stessa linea Emanuele Dolfi dell’Università di Bologna. «Il nostro studio si è concentrato sulla percezione dei consumatori rispetto all'utilizzo di queste materie prime circolari nei mangimi dei pesci che andranno a consumare. Il 50% dei consumatori, infatti, vuole essere messo al corrente per una questione di trasparenza di cosa è presente nei mangimi dei pesci che mangiano: ce lo hanno detto chiaramente in

occasione della nostra ricerca». Secondo la ricerca condotta da Dolfi, la maggioranza degli interpellati ha un atteggiamento neutro rispetto alle materie prime convenzionali, come farine e oli di pesce o vegetali. Le cose, cambiano, però, se si parla di insetti e PAT che hanno polarizzato maggiormente le sensazioni del nostro campione. Indagando le barriere al consumo di pesci alimentati con queste materie prime, «Nel caso degli insetti, la prima reazione è di disgusto. Diverso invece per le PAT di origine suinicola o avicola, dove predomina la sicurezza percepita del prodotto come limite al consumo, probabilmente uno strascico della paura della BSE. Ma pesa anche l’età: il consumatore cinquantenne può ancora avere paura della BSE, il giovane, in molti casi, non sa nemmeno cosa sia».

La percezione è tutto, ha ribadito il dottorando. Infatti, dai nostri risultati, l’idea che ci siamo fatti è che la naturalezza percepita del prodotto gioca un ruolo decisivo nell’accettazione, ciò che è più vicino alla natura è anche ciò che fa più bene. Nonostante tutto, «fornire informazioni in grado di dare

ASSOGRASSI: è Dario Dinosio il nuovo presidente

Dare valore alle aziende del rendering e promuovere il settore con azioni concrete, dialogando con tutti gli attori dell’agroalimentare e con gli enti istituzionali: sono questi i principali obiettivi che Dario Dinosio, nuovo presidente di ASSOGRASSI, ha sottolineato al momento della sua nomina. Succede a Paolo Valugani, che ha ricoperto lo stesso incarico negli ultimi tre anni e che ora assumerà il ruolo di vicepresidente. Luca Papa diventa vicepresidente vicario, mentre Andrea Poggioli è stato confermato alla guida del comitato tecnico. Nato nell’87, da sempre attivo nel comparto, Dinosio oggi è dirigente di Diusa Rendering Srl, azienda lombarda con oltre 50 anni di attività, ed è a capo di un gruppo industriale specializzato nel comparto. «Le aziende del settore sono protagoniste dell’economia circolare — ha osservato il neopresidente — e ci sentiamo parte integrante del sistema agroalimentare italiano. In un mondo che chiede sempre di più sostenibilità e circolarità, è arrivato il momento di promuovere il settore del rendering, garantendo che le nostre produzioni generino valore». Le aziende seguono regole stringenti per assicurare i massimi standard di biosicurezza. «In un quadro normativo così severo — ha spiegato Dinosio — ci impegneremo affinché si aprano possibilità di utilizzo più ampie per le proteine animali. Per fare questo, intendiamo rafforzare i nostri rapporti con le associazioni della filiera e con le istituzioni competenti, nazionali e internazionali».

nuova consapevolezza, può incidere positivamente sulla percezione degli interlocutori. Ricordiamoci che accanto al consumatore neofobico, che non mangia mai nulla di nuovo, c’è anche quello neofilico, che ama scoprire nuovi cibi. Bisogna dialogare con entrambi. Sono quindi fondamentali i social network: abbiamo visto campagne di marketing dove gli influencer promuovono insetti e cibi a base di essi, perché non farlo con le giuste accortezze anche con le PAT?». Comunicare in modo efficace appare risolutivo : Guido Carlo Quattrocolo , imprenditore ed esperto di comunicazione, ha disegnato le possibili strategie per superare le diffidenze del consumatore, raccontando il progetto dell’“Uovo Circolare”, di cui è stato promotore, prodotto grazie a mangimi circolari e testato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. «Il consumatore riconosce l’innovazione come valore se ne percepisce il beneficio — ha spiegato — ed è quello che abbiamo fatto, legando

una comunicazione semplice e chiara alla scienza, al dato certificato che arrivava dall’università, e all’effettiva sostenibilità del prodotto. Con i mangimi circolari a base di PAT bisognerebbe fare lo stesso. In questo modo, si costruisce la fiducia nella filiera».

Lo storytelling non deve però essere difensivo e troppo ampio. «Va comunicato ciò che conta, con il sostegno di una ricerca universitaria, che rassicura e fa capire che il prodotto è controllato. In tempi di tensioni internazionali, una produzione ‘glocal’, che recupera materie prime rispettando le regole, può aggiungere valore e creare fiducia».

Gli ha fatto eco Andrea Carrassi, direttore di ASSOGRASSI: «Il nostro settore ha lavorato molto sui controlli e qualità. Dobbiamo trovare i giusti codici narrativi per raccontare al consumatore che l’animale nutrito a base di PAT è buono, sano e sostenibile. La crisi della food security, negli ultimi anni, ci ha spinto verso la glocalizzazione,

altro aspetto da comunicare al consumatore. Non sempre è possibile il Km 0, ma ragionare in termini di filiera europea, al contrario, è ormai improrogabile».

L’alimentazione deve diventare salutare e circolare, ha concluso Luca Papa, vicepresidente vicario di ASSOGRASSI. «Viviamo bombardati da informazioni. Ecco perché sulle proteine animali trasformate, spesso oggetto di fake news, dobbiamo passare da una trasparenza radicale ad una “trasparenza di sostanza”. La trasparenza di sostanza non si limita a dire cosa c’è nel mangime, ma ne spiega il perché. Spiega che utilizzare le PAT significa onorare l’animale, non sprecandone i nutrienti nobili. Significa ridurre drasticamente l’importazione di proteine vegetali da aree a rischio deforestazione. Significa aumentare il grado di stabilità delle nostre catene di approvvigionamento rispetto a shock esterni. Significa, in una parola, circolarità».

>> Link: www.assograssi.it

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Private label in crescita

MARCA POLAND RAFFORZA IL DIALOGO TRA PRODUTTORI E DISTRIBUZIONE NELL’EUROPA CENTRO-ORIENTALE

Nata dalla collaborazione tra BolognaFiere Group e Grupa MTP — principale organizzatore fieristico polacco —, la 2a edizione di MARCA Poland si è svolta al Poznań Congress Center (21-22 aprile) consolidando il proprio ruolo di piattaforma internazionale dedicata al private label nell’area dell’Europa centro-orientale. Con 100 espositori e 800 visitatori professionali qualificati, tra cui 50 buyer internazionali provenienti da 18 Paesi, MARCA Poland ha

favorito incontri mirati e concrete opportunità di business tra produttori e distribuzione. In un contesto integrato, ha messo in relazione produttori, retailer e buyer, coniugando esposizione di prodotto, relazioni commerciali e aggiornamento sui principali trend di mercato.

Un mercato in fase di “svolta” Come evidenziato dall’analisi realizzata da Circana per MARCA Poland, il mercato polacco della private label si trova in una fase di chiaro

punto di svolta, con una quota pari a circa il 23,5% della spesa FMCG delle famiglie e una crescita del +6,6% su base annua. Con la media europea che raggiunge il 42% del volume di spesa, il settore presenta ancora un significativo potenziale di crescita. Secondo lo studio di CIRCANA, la Polonia emerge come un mercato particolarmente rilevante per il settore: qualità, convenienza, salute e promozioni agiscono come fattori complementari nelle decisioni di acquisto, creando un ambiente favorevole allo sviluppo della MDD. Il dato più significativo dell’analisi riguarda la maturazione del consumatore locale: la scelta dei prodotti a marchio del distributore non è più guidata esclusivamente dal prezzo, ma si basa sempre più su fattori come qualità (49%), salute e benessere (35%), con un progressivo allineamento ai mercati europei più maturi.

Il valore del business e il format retailer-centric Il valore della manifestazione risiede nell’unicità del format sviluppato a Bologna: l’approccio “retailer-centric” vede le insegne della Grande Distribuzione Organizzata partecipare non solo come visitatori, ma come protagonisti attivi ed espositori. Il modello ha ispirato anche la manifestazione di Poznań che quest’anno ha visto il coinvolgimento di POHiD, l’organizzazione polacca Con 100 espositori e 800 visitatori professionali qualificati, tra cui 50 buyer internazionali provenienti da 18 Paesi, MARCA Poland ha favorito incontri mirati e concrete opportunità di business tra produttori e distribuzione.

del commercio e della distribuzione, con la presenza di grandi player come Lidl Polska

Il format di MARCA Poland è stato pensato per l’intera filiera, coprendo sia il comparto food sia quello non food. Grazie inoltre alla collaborazione con ITA – ITALIAN TRADE AGENCY, l’evento ha ospitato anche il programma Hosted Buyers, mettendo in contatto buyer qualificati, provenienti da catene retail e organizzazioni della distribuzione, con gli espositori, generando un inteso programma di business matching.

Rilevante la presenza della mostra dei MARCA Awards – Best Innovation Product, che ha offerto una panoramica su oltre 300 prodotti novità candidati e sui 15 prodotti finalisti premiati a gennaio durante l’ultima edizione di MARCA by BolognaFiere & ADM, svoltasi a gennaio in Italia. La selezione ha messo in evidenza l’eccellenza in ambiti chiave quali sostenibilità, benessere alimentare e non alimentare, trasparenza della filiera e innovazione tecnologica.

«L’Europa centro-orientale rappresenta oggi una delle aree più dinamiche e promettenti per lo sviluppo della private label», ha dichiarato Rossano Bozzi, Business Unit Director di BolognaFiere. «In questo contesto, MARCA Poland nasce con l’ambizione di diventare un punto di riferimento per

l’incontro tra domanda e offerta a livello internazionale. Bologna ha progressivamente consolidato il proprio posizionamento fino a diventare un benchmark europeo. Oggi siamo in una fase di sviluppo e continueremo a rafforzare il ruolo della manifestazione, ampliando le opportunità di business per tutti gli stakeholder coinvolti».

«Marca Poland è un progetto di valore che conferma la solidità della private label» ha dichiarato Filip Bittner, vicepresidente di Grupa MTP. «In Polonia rappresenta già circa un quarto del mercato FMCG, ma il percorso verso i livelli europei — dove la quota si avvicina al 40% — è ancora in evoluzione. L’obiettivo della manifestazione è accompagnare questa crescita.

Il successo di questa edizione non dipende soltanto dai 100 espositori, ma soprattutto dalla qualità degli incontri business. Il raddoppio del numero di buyer, insieme alla partecipazione di catene retail internazionali grazie al programma Hosted Buyer, conferma il concreto impatto della fiera sullo sviluppo dell’export e dell’economia polacca. Insieme ai partner italiani del Gruppo BolognaFiere e dell’Italian Trade Agency, stiamo costruendo uno spazio che sostiene concretamente la crescita del mercato della private label».

Il programma dei convegni ha ulteriormente rafforzato il valore

L’intervento di Alex Chiesa (Circana) ha illustrato l’andamento della private label nei mercati globali e europei, evidenziandone i driver di crescita e il ruolo sempre più centrale nel panorama FMCG.

dell’evento offrendo una panoramica approfondita sull’evoluzione della Marca del Distributore in Europa, mettendo in luce trend, strategie e casi concreti di successo. L’intervento di Alex Chiesa (CIRCANA) ha illustrato l’andamento della private label nei mercati globali ed europei, evidenziandone i driver di crescita e il ruolo sempre più centrale nel panorama FMCG. Un focus specifi co è stato dedicato a Polonia e Romania, mercati in forte espansione, per analizzarne il posizionamento competitivo e le opportunità future per retailer e industria in uno scenario in rapido cambiamento.

Il tema dell’innovazione e del branding della Marca del Distributore è stato approfondito da Stefano Ghetti e Paolo Palomba (Expertise On Field – Partner IPLC), attraverso un’analisi delle principali best practice europee, evidenziando come la competizione tra insegne stia accelerando la trasformazione dei retailer in veri e propri brand owner. Qualità, sostenibilità e valore di marca emergono come leve chiave per competere anche con i grandi brand industriali.

• Il prossimo appuntamento con la private label è MARCA CHINA, 8 e 9 e settembre a Guangzhou Poly World Trade Expo Centre

Produttività, digitalizzazione e talenti: le sfide del settore Ho.re.ca. al centro della prima edizione di HIP Italia (BolognaFiere, 19-21 ottobre)

Crescita del mercato, innovazione, digitalizzazione, produttività e carenza di personale: sono questi alcuni dei temi emersi a Milano durante la presentazione ufficiale di HIP Italia, la manifestazione internazionale dedicata al futuro dell’ospitalità in programma a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre prossimo. Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, e Francesca Puglisi, responsabile delle relazioni istituzionali e comunicazione corporate di BolognaFiere, hanno illustrato la visione e gli obiettivi del format per il mercato italiano. La manifestazione riunirà oltre 10.000 professionisti e più di 300 aziende con l’obiettivo di supportare la competitività delle imprese dell’ospitalità attraverso contenuti, tecnologia, networking e nuovi modelli di business.

Nel corso dell’incontro sono stati condivisi dati e analisi sull’evoluzione del comparto della ristorazione italiana, che continua a mostrare segnali positivi pur in un contesto caratterizzato da profondi cambiamenti nei modelli di consumo, nella gestione operativa e nell’organizzazione del lavoro. Come emerso dal rapporto 2026 di FIPE, nel 2025 il valore aggiunto della ristorazione italiana si è attestato intorno ai 59,3 miliardi di euro, con una crescita dell’1,4% rispetto al 2023, mentre per il 2026, secondo gli studi di mercato, è prevista un’ulteriore crescita attorno al 2%, superiore a quella attesa in altri importanti mercati europei come Francia e Germania. L’Italia si conferma inoltre tra i principali mercati europei per numerosità di attività Ho.re.ca., con oltre 324.000 esercizi attivi tra bar e ristoranti. Un settore fortemente radicato nel tessuto imprenditoriale nazionale e caratterizzato dalla prevalenza di imprese indipendenti e familiari. Accanto alle opportunità ci sono però sfide strutturali decisive per il futuro del comparto. Tra queste, la necessità di accelerare il processo di digitalizzazione delle imprese: attualmente solo una quota compresa tra il 10% e il 15% dei pubblici esercizi italiani presenta un elevato livello di digitalizzazione, un dato inferiore rispetto ad altri mercati europei. Ad incidere sono soprattutto la frammentazione del settore e la forte presenza di attività indipendenti. Altro tema centrale riguarda la ricerca di personale qualificato: 2 imprese su 3 dichiarano difficoltà nel reperimento di talenti, in uno scenario comune a gran parte dell’Europa. Allo stesso tempo, il comparto continua a soffrire in termini di produttività, che appare stagnante e si riduce persino dell’1% rispetto al 2024, nonostante un imprenditore su due in Italia riconosca di lavorare più di 60 ore. Per quanto riguarda il mercato delle strutture ricettive, il settore evidenzia segnali di ripresa e dinamismo, sostenuto dalla riattivazione dei flussi di viaggio nazionali e internazionali e dall’emergere di nuovi modelli di domanda legati alle esperienze, alla sostenibilità e alla digitalizzazione. Questa analisi dell’ospitalità rappresenta solo un’anticipazione di ciò che si vedrà al Congresso Hospitality 4.0, il forum internazionale che si terrà nell’ambito di HIP Italia e che riunirà oltre 400 esperti.

«Come Confcommercio Ascom Bologna e Fipe Bologna abbiamo scelto di collaborare con questa manifestazione perché crediamo fortemente nel progresso, nella formazione e nello scambio tra aziende, e proprio questi sono i valori che offre HIP» hanno commentato Giancarlo Tonelli, direttore generale Confcommercio Ascom Bologna, e Roberto Melloni, presidente Fipe Bologna. «Con HIP portiamo in Italia un format europeo che ha già dimostrato la propria capacità di generare innovazione e connessioni di valore per tutta la filiera» ha detto Francesca Puglisi. «L’Ho. re.ca. rappresenta uno dei settori più dinamici dell’economia italiana e crediamo che HIP Italia possa diventare un appuntamento strategico per il suo sviluppo futuro».

>> Link: expohipitalia.com

SIAL PARIS 2026

A ottobre l’evento che accelera il business alimentare mondiale

SIAL – Salone Internazionale dell’Alimentazione tornerà a Paris Nord Villepinte dal 17 al 21 ottobre prossimi. L’edizione 2026 si preannuncia come la più ambiziosa nella storia della fiera, superando il record del 2024 e consolidando ulteriormente il suo status di potente acceleratore di business, una vetrina senza pari delle grandi innovazioni e un osservatorio strategico delle tendenze e del futuro dell’alimentazione su scala mondiale. Con l’85% degli spazi espositivi già prenotati a marzo, 8.000 espositori previsti, 295.000 professionisti attesi e oltre 280.000 m2 di spazio espositivo suddiviso in 10 settori chiave, SIAL Paris conferma la sua eccezionale vocazione internazionale, ma anche la rinnovata fiducia e l’impegno a lungo termine delle aziende sull’insieme della catena del valore agroalimentare. Sempre a marzo, erano già stati venduti 260.000 m2 di spazio espositivo, con un aumento del +16% rispetto all’edizione precedente nello stesso periodo. Un dato che conferma lo slancio e la volontà degli espositori di cogliere tutte le opportunità che SIAL Paris offre. Italia, Spagna, Turchia, Grecia e Francia sono attualmente i primi 5 paesi espositori, a conferma della forte mobilitazione delle principali nazioni europee esportatrici.

L’innovazione al centro Nel 2026, SIAL Paris conferma il suo desiderio di porre l’innovazione al centro della sua strategia. SIAL Innovation, che celebrerà il suo 30o anniversario, si sta reinventando con un nuovo design. Il sistema integra ora completamente SIAL Taste e posiziona le degustazioni al

Organizzata da Comexposium, SIAL Paris è la più grande fiera commerciale dell’industria alimentare al mondo. Evento generatore di affari, ogni due anni offre approfondimenti unici sulle tendenze e le opportunità nel settore (photo © facebook.com/sial.paris).

centro del percorso, offrendo ai visitatori l’opportunità di sperimentare l’alimentazione di domani. Sono attese oltre 650 start-up, 150 delle quali riunite nell’area SIAL Start-up, con progetti emergenti che stanno trasformando l’industria agroalimentare. Un palcoscenico a loro dedicato, lo Startup Pitch, offrirà alle giovani aziende una maggiore visibilità e un accesso diretto a investitori, buyer e partner.

SIAL Paris fa parte del SIAL Network, la più grande rete mondiale di fiere alimentari e di bevande. Attraverso 11 eventi regolari (SIAL Paris, SIAL Canada a Montreal e Toronto, SIAL Cina / Shanghai e Shenzhen, SIAL Interfood a Jakarta, SIAL India / Nuova Delhi, Food & Drinks Malaysia di SIAL a Kuala Lumpur, Gourmet Selection di SIAL, Salon du Fromage e Djazagro ad Algeri), la rete riunisce 17.000 espositori e 700.000 professionisti provenienti da 205 paesi (photo © facebook.com/sial.paris).

Ispirazione, analisi e opinion leader

Oltre al business, SIAL Paris è la piattaforma internazionale di riferimento per scoprire, sperimentare e conoscere l’innovazione di tutto il settore. Il salone riunisce esperti internazionali, ricercatori, dirigenti e decision maker attraverso il SIAL Summit e i SIAL Talks con l’obiettivo di decifrare le trasformazioni di mercato, mettere in discussione i modelli esistenti e anticipare il futuro dell’industria. Tra i temi principali:

• sistemi alimentari all’orizzonte del 2030, affrontare la sovranità alimentare, il cambiamento climatico e le catene del valore sostenibili;

• dati, tracciabilità e intelligenza artificiale, che ridefiniscono i sistemi agroalimentari;

• nuove aspettative dei consumatori, tra salute, piacere, ultrapersonalizzazione e nuove abitudini di consumo. SIAL for Change rafforza questa leadership dedicando uno spazio alle iniziative CSR, promuovendo l’innovazione responsabile attraverso il concorso SIAL for Change, promuovendo pratiche sostenibili e favorendo lo sviluppo del talento grazie a SIAL Jobs

Un’esperienza di business rafforzata

Progettato come un salone vivo ed esperienziale, SIAL Paris combina effi cacia business e convivialità. Nel 2026, l’evento introdurrà una piattaforma di matchmaking alimentata dall’IA per facilitare incontri mirati tra espositori e buyer. Questa innovazione sarà integrata da una nuova area Meet & Match, una Business Lounge arricchita e sessioni di speed meeting per massimizzare le opportunità concrete di business. I visitatori potranno anche partecipare ai Tour guidati da partner esperti, per esplorare aspetti specifici del salone. «SIAL Paris 2026 presenterà un’innovazione sostenibile, consapevole e orientata alle soluzioni concrete» ha dichiarato Audrey Ashworth, direttrice di SIAL Parigi. «Un’innovazione capace di nutrire idee, accelerare le transizioni e trasformare le sfide in opportunità per l’intera industria agroalimentare».

SIAL Paris 2026 17-21 ottobre

Paris Nord Villepinte, Francia sialparis.com

Tendenze

chiave che plasmano l’industria agroalimentare

mondiale

Data la sua cadenza biennale, SIAL Paris prosegue nel suo lavoro di analisi prospettica tra le due edizioni grazie allo strumento denominato SIAL Insights, una piattaforma dedicata alle tendenze, pensata per aiutare i professionisti a comprendere e anticipare il futuro dell’alimentazione. SIAL Insights ha riunito esperti quali Karin Perrot (KANTAR), Xavier Terlet (PROTÉINES XTC), Maria Bertoch ed Emily Mayer (CIRCANA), con la direttrice di SIAL Paris Audrey Ashworth, per decodificare le principali trasformazioni strutturali che stanno rimodellando l’ecosistema alimentare mondiale. La sessione ha evidenziato 7 principali tendenze per il 2026–2027.

1. Una nuova era di innovazione e differenziazione

Le private label innovano oggi allo stesso ritmo dei brand nazionali, alzando l’asticella della differenziazione. L’IA sta diventando una leva potente per analizzare le informazioni, ottimizzare i lanci e accelerare la validità del prodotto, purché rimanga ancorata ai reali usi dei consumatori.

2. L’ascesa della medicina funzionale e dei prodotti GLP-1 companion

La medicina funzionale è una branca della medicina che mira al ripristino delle normali, fisiologiche funzioni dell’organismo ponendo particolare attenzione ai fattori che si ritiene o si sospetti siano all’origine di processi patologici. Tale metodologia permette di intervenire prima dell’insorgere della malattia o di ridurne le conseguenze. E così per la nutrizione funzionale, con gli alimenti “fortificati” a cui si richiedono benefici funzionali mirati legati a digestione, immunità, energia, cognizione, salute della donna, parallelamente all’emergere di segmenti adattati agli utilizzatori di trattamenti GLP-1, con porzioni controllate e profili nutrizionali specifici.

3. Il boom degli snack e la frammentazione dei momenti di consumo

I pranzi tradizionali stanno leggermente diminuendo, mentre la colazione, le pause pomeridiane e lo snacking in movimento sono in aumento, trainati dal telelavoro e da stili di vita orientati alla praticità. Gli snacking diventano sempre più premium e diversificati.

4. Distribuzione, un motore chiave della crescita dei prodotti pronti

La distribuzione di massa si sta affermando come un attore di rilievo nel segmento on-the-go, sviluppando offerte fresche, porzionate e pratiche. Gli snack nel retail stanno crescendo il doppio rispetto alla ristorazione fuori casa, supportati da una forte dinamica di innovazione in negozio.

5. I cambiamenti demografici stanno rimodellando la domanda

L’invecchiamento della popolazione, famiglie sempre meno numerose e il lavoro da remoto trasformano la domanda verso confezioni più piccole, imballaggi facili da aprire e soluzioni personalizzate.

6. La sfida della visibilità sia in negozio che on-line

L’86% delle innovazioni passa inosservato sugli scaffali, rendendo l’esecuzione decisiva. Confezioni chiare, segnaletica forte e riconoscimento immediato sono essenziali, soprattutto nell’e-commerce, dove la visibilità dell’innovazione è minore.

7. Le leve vincenti per l’innovazione per il 2026–2027

I prodotti ad alte prestazioni combineranno piacere, nutrizione funzionale, praticità, sostenibilità e convenienza. La differenziazione, le strategie di test-and-learn e un’esecuzione precisa — potenziata dall’IA come acceleratore di rilevanza — saranno determinanti per essere vincenti sul mercato.

TECHPARTNER, PARTNER FULL SOLUTION

Stefano Colori, lei è alla guida di Techpartner da marzo 2025 con l’obiettivo di potenziarne l’efficienza e posizionare l’azienda come partner “Full Solution” nel mercato italiano. In che modo l’alleanza strategica con un leader mondiale del packaging alimentare come Sealpac accelera questo vostro sviluppo?

«Sono entrato in Techpartner con l’obiettivo di imprimere una nuova direzione all’azienda, darle un respiro più ampio e una prospettiva di crescita strutturata. È un impegno di medio-lungo periodo, che richiede visione, investimenti e continuità, ma i primi risultati stanno già emergendo in modo concreto.

Il recente avvio della collaborazione con Sealpac rappresenta un tassello rilevante nel nostro percorso: non solo amplia in modo significativo il nostro portafoglio prodotti nel packaging alimentare, ma rafforza la nostra identità di partner unico per le aziende clienti.

Questa alleanza, infatti, non è semplicemente un’integrazione commerciale. È la conferma di un modello che stiamo costruendo: essere un partner full solution , capace di presidiare tutte le fasi del progetto, dalla definizione della tecnologia più adatta fino all’assistenza post vendita.

Oggi le aziende non cercano solo un fornitore, ma un interlocutore che sappia leggere i loro processi, anticipare le esigenze, proporre soluzioni e accompagnarle nelle scelte.

L’apporto consulenziale è diventato una leva strategica e noi abbiamo deciso di investirci in modo deciso. Per questo il nostro lavoro non si esaurisce nella vendita di una macchina, di un consumabile o di un ricambio.

Il nostro raggio d’azione è molto più ampio e competitivo: forniamo la soluzione tecnologica più adeguata, garantiamo un’assistenza

tecnica capillare, ma soprattutto affianchiamo il cliente nello sviluppo del prodotto finale.

Oggi il packaging è parte integrante della strategia commerciale: incide sulla percezione estetica, sulla qualità percepita, sulla sostenibilità e, di conseguenza, sulle scelte di acquisto.

Progettare una soluzione di confezionamento significa quindi influire direttamente sulla performance di vendita del prodotto È qui che Techpartner vuole fare la differenza: non limitarsi a fornire una tecnologia, ma contribuire alla costruzione di un valore tangibile per il cliente e per il mercato».

Durante l’ultima edizione di Interpack, avete invitato le aziende italiane direttamente all’interno dello stand Sealpac, riscontrando un forte interesse. Quali sono stati gli aspetti tecnologici o le soluzioni specifiche (come la nuova termoformatrice Serie F) che hanno colpito maggiormente i clienti italiani e quali sono le vostre aspettative di vendita a breve termine?

«La manifestazione ha confermato quanto le aziende italiane stiano osservando con crescente attenzione le tecnologie Sealpac. Si tratta di un trend già noto all’azienda, che considera da tempo l’Italia uno dei Paesi più attrattivi per l’evoluzione del food packaging. Questa alleanza da un lato consolida la presenza di Sealpac sul territorio e, dall’altro, pone le basi per il ruolo di Techpartner a supporto dello sviluppo innovativo, sostenibile e competitivo delle imprese italiane.

Le soluzioni Sealpac sono oggi riconosciute a livello internazionale per l’elevato contenuto tecnologico, l’affidabilità dei processi e la capacità di integrare criteri di sostenibilità senza compromessi sulle prestazioni. Le macchine sono progettate per ottimizzare i flussi produttivi, incrementare l’efficienza operativa e ridurre l’impatto ambientale del confezionamento alimentare, grazie ad un uso più razionale dei

materiali, alla compatibilità con film innovativi e riciclabili e a un controllo di processo estremamente stabile.

Questi elementi sono risultati particolarmente rilevanti per le aziende italiane presenti in fiera, che hanno potuto valutare da vicino le prestazioni della nuova Serie F, una termoformatrice di ultima generazione ad alta efficienza. La macchina garantisce livelli di produttività tra i più elevati del settore, consumi energetici ridotti, piena compatibilità con film innovativi e monomateriali riciclabili e un’eccellente qualità del confezionamento.

Ci auguriamo certamente di ottenere risultati importanti già nel breve periodo. Tuttavia, come più volte sottolineato, il nostro approccio non si limita alla semplice vendita di una macchina, ma punta a proporre al cliente una soluzione completa, capace di generare vantaggi concreti sia dal punto di vista operativo sia in termini di valorizzazione del prodotto finito. Il nostro obiettivo è quello di diventare un partner strategico di lungo periodo per i clienti, creando relazioni basate su competenza, supporto e sviluppo condiviso. Proprio per questo motivo i tempi di definizione dei progetti tendono naturalmente ad allungarsi, richiedendo un’attenta fase di analisi e progettazione.

Detto ciò, il nostro target rimane estremamente ambizioso: prevediamo infatti di raggiungere, già nel prossimo anno, almeno il 25% dell’attuale fatturato aziendale grazie allo sviluppo delle vendite delle soluzioni Sealpac».

Le tecnologie Sealpac consentono un risparmio di materiale fino al 30% e supportano l’efficienza dei materiali a base fibra o monomateriale, rispondendo alle linee guida PPWR. Quanto conta oggi questo fattore ecologico per le aziende italiane del settore Food e come Techpartner intende supportarle nell’adozione di modelli produttivi sostenibili?

«Conta moltissimo. Oggi la sostenibilità è diventata un vero driver competitivo per le aziende del settore food. La combinazione tra le nuove direttive europee sul packaging, l’attenzione crescente della GDO verso soluzioni riciclabili e a ridotto impatto ambientale e la maggiore sensibilità dei consumatori sta trasformando la sostenibilità in un requisito strutturale lungo l’intera filiera. Non è più un valore aggiunto, ma un parametro che orienta scelte tecnologiche, investimenti e capacità delle imprese di restare competitive.

In questo scenario, Techpartner vuole accompagnare le aziende italiane in un percorso di evoluzione verso modelli produttivi più sostenibili, senza compromessi su performance e produttività. È una direzione che fa parte della nostra stessa visione: come Gruppo ProcessPack International siamo già impegnati nell’applicazione della nuova CSRD — Corporate Sustainability Reporting Directive (Direttiva UE 2022/2464) — che introduce criteri più rigorosi di rendicontazione ESG. Ci impegniamo nel valutare e introdurre sul mercato tecnologie e partner che garantiscano attenzione alla sostenibilità ambientale, operativa ed economica. Le soluzioni Sealpac ne sono un esempio: permettono di utilizzare sia film monomateriali riciclabili sia film tradizionali sulla stessa piattaforma, evitando investimenti in linee separate e offrendo alle aziende una transizione più agile verso imballaggi a minore impatto ambientale».

Techpartner punta molto sul proprio know-how interno rinnovato per garantire un effettivo valore aggiunto all’interno del comparto. Dal punto di vista operativo e dell’assistenza tecnica su scala nazionale, come vi siete strutturati per garantire la massima continuità operativa ai vostri clienti?

«Credo profondamente nel valore del lavoro di squadra: la crescita e il successo di un’azienda passano

sempre dalla valorizzazione delle persone e dalla loro collaborazione. Per questo, nella Techpartner di oggi, il team è stato completamente rinnovato e rafforzato con risorse esperte, motivate e dotate di competenze specifiche sui diversi segmenti di mercato che serviamo.

Il nuovo assetto organizzativo coinvolge l’area commerciale, il product management e introduce divisioni dedicate al Key Account Management, alla Service Operation, al Business Development e al Controllo di Gestione.

Anche sul fronte dell’assistenza tecnica abbiamo investito in modo significativo: la forza lavoro dedicata al service è stata incrementata del 50%, così come il parco mezzi e le dotazioni operative. Abbiamo potenziato il magazzino ricambi per assicurare interventi rapidi, risolutivi e in grado di garantire la massima continuità operativa. Parallelamente, stiamo ottimizzando il nostro servizio di Customer Care, con l’obiettivo di assicurare un dialogo costante nelle fasi pre – durante – post vendita, con il supporto di sistemi di Intelligenza Artificiale nei processi aziendali per rendere più efficienti la gestione delle richie-

ste, la pianificazione degli interventi e il supporto tecnico remoto».

Con quali altri partner lavorate per offrire le tecnologie migliori agli operatori del comparto carni?

«Le nostre competenze ci permettono di offrire soluzioni integrate che combinano macchinari avanzati, materiali di consumo, involucri naturali e tecnici, servizi specializzati e consulenza dedicata. Nel settore delle carni possiamo contare su un portfolio di tecnologie ampio e altamente riconosciuto. In Italia rappresentiamo l’evoluzione diretta della filiale nazionale di Polyclip System, leader mondiale nelle tecnologie di clippatura: mettiamo a disposizione l’intera gamma di macchinari, accessori e ricambi ufficiali, garantendo continuità tecnica e un know-how specialistico maturato in oltre trent’anni di presenza sul mercato italiano.

Accanto alle soluzioni di clippatura, Techpartner integra le tecnologie di Scansteel Foodtech, uno dei principali produttori globali di macchinari e linee complete per la lavorazione della carne. L’azienda offre sia singole unità sia sistemi integrati progettati per adattarsi

alle specifiche esigenze produttive dei clienti, coprendo fasi come macinazione, miscelazione, emulsione e preparazione.

I sistemi di Eberhardt , specializzati in pressatura integrata e attrezzature in acciaio inox per processi termici e di finitura, sono particolarmente apprezzati per la loro robustezza costruttiva e la capacità di ottimizzare cicli di cottura, asciugatura e affumicatura.

L’offerta Techpartner comprende inoltre una gamma completa di materiali di consumo e involucri naturali, fibrosi, collagenici e plastici. Tra questi, ViskoTeepak rappresenta un riferimento internazionale grazie alla più ampia selezione di budelli fibrosi al mondo, elemento che ci consente di supportare i produttori italiani con soluzioni affidabili e coerenti con gli standard qualitativi più elevati». >> Link: www.techpartnersrl.com

FAZZINI TECHNOLOGY, TECNOLOGIA MADE IN ITALY CHE FA LA DIFFERENZA

Il sistema di affilatura delle macchine firmate da Fazzini Technology, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chiunque desideri risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività

L’affilatura professionale è fondamentale per garantire sicurezza, efficienza, precisione e longevità alle lame. Lo sanno bene i professionisti che con le lame lavorano ogni giorno, che siano operatori in una macelleria, in una pescheria o in una bottega gastronomica. Un coltello ben affilato riduce lo sforzo, previene

incidenti causati da scivolamenti della lama e preserva l’integrità dell’acciaio, mantenendo l’angolo di taglio corretto. Fazzini Technology di Introbio (LC) da quasi 40 anni è specializzata nella progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici. L’innovazione dei materiali e del processo pro-

duttivo interamente made in Italy, la facilità di utilizzo dei prodotti e l’elevata qualità sono gli elementi che caratterizzano l’azienda guidata da Patrizio Fazzini. Attiva in Italia e nel mondo, Fazzini offre una gamma di macchine affilatrici professionali utilizzate in diversi settori, in particolare da aziende di piccole e medie dimensioni come salumifici,

macellerie, pescherie, ristoranti, bar, pizzerie, aziende agricole. Il sistema di affilatura delle macchine Fazzini, sicuro ed affidabile, è molto apprezzato da chiunque desideri risolvere il problema dell’affilatura all’interno della propria attività.

Adattate a specifiche richieste del cliente

Il lavoro costante, la serietà e l’impegno hanno permesso a Fazzini Technology di rendere l’affilatura alla portata di tutti, anche di operatori inesperti. Fazzini Technology offre infatti diversi modelli di macchine, ognuna delle quali progettata per un diverso e specifico tipo di utilizzo. Tutti i modelli sono realizzati in alluminio ed acciaio

e questo significa massima robustezza e riduzione al minimo delle vibrazioni e sono dotati di mole in acciaio rivestite in CBN (Nitruro di Boro Cubico). Questa particolare composizione consente la lavorazione a secco senza problema di surriscaldamento, permettendo al contempo all’operatore di lavorare in modo durevole, veloce e pulito riducendo al minimo i costi. Il sistema d’affilatura Fazzini brevettato (RPS Sistema centraggio mole) è estremamente efficace e consente di tenere la lama perfettamente perpendicolare all’interasse delle mole migliorando ulteriormente la qualità dell’affilatura. La manutenzione delle macchine è semplice e ridotta

al minimo, incluso il cambio mole da effettuarsi una volta consumato il rivestimento.

Le macchine affilatrici consigliate per volumi di attività medio/ bassi come macellerie, salumerie, gastronomie, ristoranti, pizzerie, pescherie, aziende di catering, piccole mense, enoteche e osterie con cucina sono la Micra K2 (per coltelli) e la Small KS5 (per forbici e coltelli). Per aziende con volume di attività medio/alto c’è Compact K10: progettata per lavorare con frequenza, affila coltelli per ristoranti medio/grandi, catering, comunità, macellerie, salumifici, aziende agricole, industria alimentare, ecc…

Concepite unendo tecnologia avanzata con robustezza, le macchine affilatrici professionali Fazzini contengono innovative soluzioni tecnico-costruttive che hanno permesso l’ottenimento del brevetto di invenzione industriale internazionale. Le macchine possono essere adattate a specifiche richieste del cliente: l’ufficio tecnico aziendale studia e valuta modifiche e supporti necessari per poter affilare particolari lame utilizzate in diversi settori e, sempre su richiesta del cliente, viene valutata la possibilità di produrre lame particolari.

Fazzini Technology Sas Via Vittorio Veneto 9/D 23815 Introbio (LC) Telefono: 0341 981440

E-mail: commerciale@fazzinitechnology.com

>> Link: www.fazzinitechnology.com

CRYOVAC® VS95: L’ICONA DEL SOTTOVUOTO CHE CONTINUA A DEFINIRE LO STANDARD NEL CONFEZIONAMENTO

DELLE CARNI ROSSE

Non una semplice macchina “storica”, ma una piattaforma collaudata che continua a generare valore nelle linee produttive più evolute

Nel panorama del confezionamento alimentare italiano, poche tecnologie possono vantare un riconoscimento così trasversale e duraturo come la confezionatrice sottovuoto a campana automatica Cryovac® VS95

Con 200 unità installate negli ultimi 30 anni sul territorio nazionale, questa macchina rappresenta molto più di una soluzione tecnica: è diventata un vero e proprio riferimento industriale, sinonimo di affidabilità, qualità costruttiva e produttività.

La confezionatrice sottovuoto a campana automatica Cryovac® VS95.

La confezionatrice VS95 integra soluzioni tecnologiche perfettamente in linea con le esigenze dell’industria alimentare moderna, come il sistema VCS (Vacuum Control System) con Ultravac e il sistema UltraSeal®.

Nata per rispondere alle esigenze più critiche del settore delle carni rosse, la VS95 ha progressivamente esteso il proprio raggio d’azione a formaggi, salumi e pesce, consolidando una reputazione costruita su prestazioni costanti e adattabilità ai diversi contesti produttivi.

In numerosi stabilimenti, essa rappresenta il cuore delle linee di confezionamento, spesso operativa da decenni.

Il suo successo si basa su alcuni pilastri fondamentali:

• robustezza costruttiva, progettata per ambienti gravosi e cicli continui;

• stabilità di processo, anche con prodotti critici o ad alta umidità;

• flessibilità applicativa, che consente di gestire tagli di carne, blocchi di formaggio o prodotti processati;

• produttività elevata, con cicli fino a 3,3 cicli/min, a seconda della configurazione.

Caratteristiche che hanno reso la VS95 una scelta sicura per le aziende orientate alla continuità operativa e alla riduzione dei fermi macchina.

In linea con le esigenze dell’industria alimentare moderna Nonostante la sua lunga storia, la VS95 integra soluzioni tecnologiche ancora oggi perfettamente in linea con le esigenze dell’industria alimentare moderna.

Controllo del vuoto e qualità del prodotto

Il sistema VCS (Vacuum Control System) con Ultravac permette un controllo costante dell’evoluzione del vuoto e una breve reiniezione di aria prima della saldatura con vantaggi concreti:

*elevata produttività anche con prodotti umidi;

*migliore presentazione del prodotto;

*aumento della shelf-life; *riduzione delle perdite di peso per evaporazione.

Saldatura affidabile in ogni condizione Il sistema UltraSeal® attua un monitoraggio continuo delle barre saldanti per mantenerle a temperatura costante e offrire:

*qualità costante anche in presenza di pieghe o contaminazioni;

*elevata affi dabilità con bassa manutenzione;

*eliminazione del raffreddamento ad acqua.

Un elemento chiave per assicurare l’integrità della confezione, soprattutto nel settore carni fresche.

Efficienza energetica e operativa

La macchina consente di ottenere elevata produttività con consumi ridotti e minori costi di manutenzione grazie a:

* doppia valvola del vuoto;

* pompa booster con inverter;

* ottimizzazione del flusso d’aria.

Capacità di evolvere all’interno delle linee produttive

Uno dei motivi della longevità della VS95 è la sua capacità di evolvere all’interno delle linee produttive. Oggi può essere integrata con soluzioni di automazione avanzata, come Cryovac ® AutoAssist 750 , che ottimizzano il carico prodotto e la sincronizzazione della linea eliminando attività manuali ripetitive e contribuiscono a migliorare anche ergonomia e sicurezza degli operatori.

Una tecnologia capace di coniugare tradizione e innovazione

In un mercato sempre più orientato all’efficienza, alla sostenibilità e all’automazione, Cryovac® VS95 continua a distinguersi come una tecnologia capace di coniugare tradizione e innovazione.

Oggi, grazie alla possibilità di integrazione con sistemi automatizzati e alla comprovata robustezza, la VS95 non è semplicemente una macchina “storica”: è una piattaforma collaudata che continua a generare valore nelle linee produttive più evolute.

>> Link: www.sealedair.com/UK

CLARE SMYTH

Core

Editore: PHAIDON, 2022

255 pp. – € 55.00

EAN: 9781838664060

SEARED

The Ultimate Guide to Barbecuing Meat

Fotografie: JASON INGRAM

Editore: QUADRILLE

PUBLISHING LTD, 2022

224 pp. – € 25,00

EAN: 9781787137455

GIANFRANCO LO CASCIO

ROSSELLA GALLOTTA NEIADIN

Codice Lo Cascio Il metodo efficace che unisce scienza e cucina www.bbq4all.it

Originaria di Antrim, una delle 6 contee in cui è divisa dell’Irlanda del nord, CLARE SMYTH è la chef-patron del ristorante

Core by Clare Smyth, tre stelle Michelin nel cuore di Notting Hill, a Londra. Amatissima in patria e non solo, insignita nel 2018 del titolo di Migliore chef donna del mondo, Smyth è nota per l’eleganza superlativa con cui reinterpreta la cucina inglese moderna. Questo libro, che segna il suo debutto editoriale, è una raccolta di storie, ricordi, tecniche e persone, una rete di fornitori di fiducia e il team del locale, raccontati attraverso oltre 60 ricette dei piatti-simbolo presenti nel menù di Core. La prefazione è di GORDON RAMSAY, l’introduzione dello scrittore

KIERAN MORRIS

SEARED di GENEVIEVE TAYLOR è una fonte completa di consigli pratici che ti aiuteranno ad ottenere il massimo dalla cottura della carne sul barbecue, partendo dai principi scientifici che spiegano perché è necessario cuocere i diversi tagli in modi diversi e dai meccanismi fisici che regolano il funzionamento del fuoco. Diviso in due sezioni

– BEAST e BIRD – e in SLOW e FAST, il volume contiene tutto ciò che occorre sapere sull’acquisto e la cottura dei diversi tipi di carne, tagli interi e volatili interi, esaminando tecniche che vanno dalla salamoia alla marinatura, dall’affumicatura alla rosolatura alla cottura a bassa temperatura. Ricco di ricette golose, SEARED è la guida più completa oggi sul mercato.

Codice Lo Cascio non è solo una raccolta di ricette, ma è un metodo che insegna a legare il pensiero e scientifico alla cucina. L’approccio alla preparazione cambia completamente, le conoscenze che si possono acquisire tramite questo libro ti consegnano la chiave del metodo, che ti permetterà nel tempo di creare le tue versioni scientifiche dei piatti proposti e di molti altri. Troverai tanti spunti interessanti che cambieranno, per sempre e in meglio, il tuo legame con la cucina. Acquistabile sul sito: www.bbq4all.it

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Bassospessore. Altaresistenza. Sostenibilità.