Eurocarni 5-2026

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XLI N. 5 • Maggio 2026

€ 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione

Amministrazione – Pubblicità

Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709

E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com

Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910

Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

Tariffe abbonamenti

Annuale (12 numeri):

Italia € 65,00 – Estero € 85,00

Sconto librerie: 10%

Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Grimelli 28 – 41121 MODENA

Stampa

Ufficio

e Media Partner

Direttore responsabile e editoriale

Elena Benedetti

Redazione

Gaia Borghi – Federica Cornia

– Marco Credi

Segreteria di redazione

Gaia Borghi

Grafica

Federica Cornia

Prestampa

Marco Credi

Marketing e pubblicità

Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni

Fotografia

Luigi Credi

Abbonamenti

Fioretta Fiorentin

Amministrazione

Andrea Tomassone

Comitato di redazione

Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI)

Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli

Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2026

Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

EUROCARNI

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne:

#LaParolaGusta Meat Japan e MEatSCHOOL: cultura, tecnica e visione internazionale… Paolo A. Garofalo 114

Speciale carni equine Cavalli a tavola: tra storia millenaria e

Buona carne non mente Verderosa Farm: una storia di rigenerazione

Filiera carni Il pollo Razzolino

Razze Narciso Orsi, custode della razza Calvana

Massimiliano Rella 134

Edoardo Meroni 138

Macellerie d’Italia Dal Massimo Goloso, un tempio per indefessi carnivori Riccardo Lagorio 142

Trasformazione Prevenzione della celiachia nel settore delle carni trasformate

www.eurocarni-online.com

AGENDA

Sydney, Australia

Meatstock, il music and meat festival che si svolge in Australia e Nuova Zelanda, fonde la cultura country con la passione per il barbecue texano, offrendo competizioni tra pitmaster, corsi di cucina, show musicali e spazi per famiglie. In città come Sydney, Melbourne e Auckland Meatstock è un appuntamento imperdibile per gli amanti della carne affumicata in stile americano, che unisce gastronomia e spettacolo. Meatstock Sydney si svolgerà nelle giornate dell’1 e 2 maggio e ospiterà la World Butcher Wars 2026. Seguiremo le dirette su instagram.com/meatstock (photo © facebook.com/meatstockfestival).

meatstock.com.au

Düsseldorf, Germania

Appuntamento fieristico internazionale con l’innovazione del packaging, interpack si svolgerà quest’anno presso il quartiere fieristico di Düsseldorf dal 7 al 13 maggio. Qui esperti, operatori e aziende provenienti da tutto il mondo si incontrano per proporre ed esplorare le ultime tendenze, tecnologie e soluzioni nel campo dell’imballaggio per l’industria food e non food. Un’area importante di interpack 2026 sarà dedicata alla sostenibilità nell’industria dell’imballaggio. In considerazione della crescente domanda di soluzioni rispettose dell’ambiente, gli espositori presenteranno approcci innovativi alla conservazione delle risorse e alla gestione del riciclaggio. Dai materiali di imballaggio sostenibili ai processi di produzione efficienti dal punto di vista delle risorse, la fiera offrirà idee e soluzioni diverse per affrontare le sfide ecologiche (photo © facebook.com/interpack.tradefair). interpack.com

Milano

A Milano, capitale italiana del business, in un quartiere fieristico moderno e all’avanguardia, si svolge l’evento di riferimento per la food community internazionale. Anche per l’edizione 2026 TuttoFood, in programma a Rho dall’11 al 14 maggio, offrirà opportunità di networking, tour dedicati a professionisti del settore, soluzioni espositive personalizzate e un concept di Fuorisalone con una serie di eventi B2C organizzati nel centro città. Organizzato in collaborazione con ICE–Agenzia, TuttoFood riunirà oltre 3.000 top player nazionali e internazionali provenienti da Europa, Medio Oriente, Nord e Sud America, area ASEAN, Cina, Giappone, Taiwan e Corea del Sud, con ulteriori presenze di alto profilo attese da Oceania, Sudafrica e Asia centrale. Il programma coinvolgerà le principali catene italiane della GDO, supermercati, Cash & Carry, discount, gruppi della distribuzione organizzata e professionisti del catering commerciale, coinvolgendo tutti i principali protagonisti della filiera distributiva.

TuttoFood presenterà un layout più compatto e orientato al visitatore, progettato per migliorarne l’esperienza in fiera e la scoperta dei prodotti. Espositori italiani e internazionali saranno affiancati su 90.000 m2 di superficie netta (il 15% in più rispetto al 2025) distribuiti su 10 padiglioni. Questo approccio favorirà l’interazione tra mercati e renderà più immediata per i buyer l’esplorazione dell’intera offerta. Due padiglioni multilivello ospiteranno l’hub del packaged food, con un’esposizione dei prodotti studiata per offrire ai visitatori delle istantanee complete su ogni segmento dell’industria alimentare. Dai latticini e salumi ai surgelati, dal seafood alle proteine, TuttoFood presenterà un’ampia varietà di categorie, con il grocery al centro di diversi padiglioni. tuttofood.it

NATURALMENTE CARNIVORO

Con la partecipazione di più 350 aziende e un’area di oltre 15.000 m2, il 10% in più rispetto all’edizione del 2024, Intercarn 2026, il sottosalone di Alimentaria dedicato alle proteine animali, ha consolidato la sua posizione come il più grande spazio espositivo dell’evento, rappresentando il 25% dell’area totale. A pagina 50 trovate il nostro “Speciale Alimentaria”. In foto, invece, il team Fribin, veri “Naturalmente carnivori”!

Da sinistra, Eduardo Abadia Victor Nalda,direttore generale Fribin, Luis Bagaria, Enzo Fatiga,E-R-A FOODS, Marcos Abascal, Javier Pueyo e Mircea Popa

Il sito più importante in Italia sulla carne di vitello

Sfrutta Sfizioso per aiutare i tuoi clienti nella promozione della carne di vitello. Ogni giorno sul sito trovi ricette nuove tra tradizione e innovazione, scuole di cucina con consigli sui tagli del vitello, itinerari enogastronomici e indirizzi utili, oltre al parere dei professionisti del settore: chef, nutrizionisti, influencer e giornalisti. Insieme possiamo creare delle campagne di comunicazione personalizzate e geolocalizzate.Per saperne di più e per comunicare ai consumatori le vostre promo sui tagli del vitello scriveteci a: info@sfizioso.it

12+MIO IMPRESSION SOCIAL/ANNO 4+MIO VISUALIZZAZIONI SITO/ANNO

Lasciati ispirare da deliziose ricette di vitello. Visita: sfizioso.it

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questi tagli di carne argentina cotta sulle braci ad un recente evento organizzato da @culturacarnica.it insieme all’asador Guido Gaston Russo (@guidoasados). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

Per rispondere ai cambiamenti della domanda odierna di carne e prodotti carnei Marfisi ha lanciato due nuove linee che puntano su lavorazione e segmentazione dell’offerta: Su Misura e Amm. Massimiliano Rella ha intervistato Walter Marfisi, responsabile marketing dell’azienda, su quest’ultima novità e sulla crescita di questa impresa di famiglia. L’articolo dedicato lo potete leggere a pagina 84 (photo © Massimiliano Rella).

LA FRASE DEL MESE

“La libertà alimentare non è solo un diritto, ma anche il dovere di non sottomettersi a chiunque, e per qualsiasi motivo, voglia imporre un credo alimentare, soprattutto da quando è stato riscoperto che il cosiddetto vizio della gola non riguarda il cibo ma una smodata voglia di potenza, che si può esprimere anche con una sfrenata esibizione dello stesso, del suo consumo e anche spreco

Giovani Ballarini, Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma nell’intervista su “Carne di cavallo e libertà alimentare” a pagina 128.

New PAC e tutele aggiuntive per l’agrifood EU

Il punto di Paolo De Castro, presidente Nomisma

La definizione degli accordi di libero scambio tra Unione Europea e altri Paesi ha stimolato un acceso dibattito sui rischi che potrebbero insorgere per la nostra industria agroalimentare, in particolare a fronte dell’asimmetria a livello regolamentare che potenzialmente potrebbe ingenerare forme di concorrenza sleale a svantaggio sia dei produttori europei sia dei consumatori. In particolare, la firma dell’accordo con il Mercosur ha fatto emergere una forte resistenza da parte di alcuni Paesi EU, in primis la Francia e la Polonia, e ha accelerato la definizione di regole di tutela e forme di sostegno alle imprese co-

munitarie. Abbiamo approfondito questo argomento con il contributo di Paolo De Castro, presidente di NOMISMA

Il rischio di concorrenza sleale da parte dei produttori extraeuropei Il commercio internazionale è una competenza esclusiva dell’Unione Europea, per cui il voto contrario espresso da Francia, Polonia, Irlanda e Austria rispetto all’accordo con il Mercosur per ora ha solo una valenza di politica interna. Una volta ottenuto il parere favorevole da parte della Corte di Giustizia sulla coerenza dell’accordo con i

trattati l’accordo di libero scambio con Brasile, Argentina, Uruguay e Paraguay, verrà applicato comunque anche ai Paesi che hanno votato contro. Questo non toglie che le preoccupazioni manifestate dagli agricoltori e allevatori EU non siano prive di fondamento. «Indubbiamente oggi esiste una asimmetria regolatoria tra l’Unione Europea e i Paesi extraeuropei, inclusi quelli del Mercosur, relativamente a temi cruciali come gli standard qualitativi richiesti ai nostri produttori, l’uso di fitofarmaci e antibiotici, il divieto assoluto di utilizzo degli ormoni della crescita negli allevamenti. Un sistema di regole stringenti che ha

contribuito a rendere i prodotti europei più sicuri e sostenibili, ma sovente anche più costosi rispetto a quelli di altri Paesi dove non esiste l’obbligo di rispettare questi criteri», spiega De Castro.

Questo ha causato timori e malumori tra coloro che si occupano di produzione agroalimentare a livello europeo relativamente al rischio di concorrenza sleale che potrebbe derivare dall’implementazione degli accordi di libero scambio e dal conseguente ingresso sui nostri mercati di prodotti più economici e meno sicuri. L’importanza di questi accordi per favorire le relazioni commerciali con altri mercati è indubbia, ma le possibili distorsioni derivanti dall’asimmetria regolatoria non sono un’invenzione protezionistica dei produttori EU della filiera agroalimentare. Esistono e sono reali. Per questo sono state previste forme di tutela e garanzie aggiuntive.

Come cambia la PAC?

L’agroalimentare oggi è il primo settore economico dell’Unione Europea, con una forte vocazione all’export, per cui è particolarmente sentita l’esigenza di tutelarne lo sviluppo. La presidente della Commissione, per venire incontro alle richieste degli agricoltori, ha proposto di anticipare, per gli Stati Membri che ne faranno richiesta, dal 1o gennaio 2028, 45 miliardi destinandoli al settore agricolo. Risorse che si sommano ai 300 miliardi già previsti e al 10% minimo del Fondo Unico da destinare alle politiche rurali, recuperando così il taglio inizialmente proposto a luglio sul budget PAC portando la somma complessiva per la prossima programmazione vicino a 400 miliardi, cifra leggermente superiore allo stanziamento attuale pari a 384 miliardi. «Tutto ciò è stato possibile grazie anche ad un intervento diretto del nostro Governo, che ha permesso tra dicembre e gennaio di passare da un voto negativo ad uno positivo sul Mercosur. Per l’Italia significa incrementare la dotazione di quasi 10 miliardi di euro per la PAC e questo è un risultato di fondamentale importanza per sostenere il settore», illustra il presidente di Nomisma.

Non solo risorse aggiuntive ma anche clausole di salvaguardia

A maggior tutela dei produttori della filiera agroalimentare europea, anche le clausole di salvaguardia sono state rafforzate. Nello speci-

Nomisma a supporto del settore agroalimentare

fico, nella fase finale del negoziato con i Paesi del Mercosur è stato definito che, qualora le importazioni dai Paesi partner incidano in modo significativo sui prezzi dei prodotti agricoli europei, scatterebbe automaticamente un meccanismo di protezione che blocca ulteriori ingressi. In termini concreti, la soglia è stata ridotta rispetto all’8% inizialmente previsto e l’Europa potrà interrompere automaticamente le importazioni se i prezzi interni dovessero subire impatti superiori al 5%.

Maggiori controlli alle frontiere Altro punto cruciale emerso in questa fase è il rafforzamento dei controlli alle frontiere in modo da garantire il rispetto degli standard richiesti dalla UE, ai quali i produttori dell’agroalimentare italiano devono già attenersi in modo stringente. «Sulla carta, la normativa europea è chiara: nessun prodotto che non rispetti gli standard UE può entrare nel mercato unico. Nella pratica, però, i controlli sono spesso limitati e basati su campionamenti minimi, specie nei grandi porti di ingresso, e questo potrebbe non rappresentare una garanzia sufficiente, a tutela sia dei nostri produttori, sia dei consumatori. In altre parole, in fase di implementazione degli accordi di libero scambio andrà fatto tutto il possibile affinché l’apertura dei nostri mercati non si traduca in un clamoroso autogol», conclude De Castro.

Fonte: Nomisma Agroalimentare

In un contesto altamente complesso e caratterizzato da molteplici fattori di incertezza, l’accesso a dati affidabili e a strumenti di analisi diventa un fattore chiave per orientare le scelte strategiche delle imprese e delle istituzioni. Nomisma supporta la filiera agroalimentare attraverso studi di mercato, analisi delle dinamiche internazionali, monitoraggio dei flussi commerciali e valutazione dei rischi e delle opportunità legate ai diversi mercati. Attraverso iniziative come il Forum Agrifood Monitor e l’attività continuativa di ricerca, Nomisma mette a disposizione delle imprese insight utili per comprendere l’evoluzione dei mercati globali, interpretare le strategie dei competitor e costruire percorsi di crescita fondati su diversificazione, solidità delle filiere e visione di lungo periodo.

>> Link: www.nomisma.it/settori/consulenza-mercato-agroalimentare

Accordo UE–Australia: per Federprima passo importante per la sicurezza degli approvvigionamenti

Federprima – Federazione italiana delle imprese dei cereali, della nutrizione animale e delle carni, aderente a Confindustria, accoglie con favore la conclusione dei negoziati per l’Accordo di libero scambio tra Unione Europea e Australia, in un contesto internazionale caratterizzato da crescenti tensioni geopolitiche e dalla necessità di rafforzare la resilienza delle catene di approvvigionamento. «In una fase in cui le dipendenze economiche possono trasformarsi in vulnerabilità strategiche, costruire relazioni commerciali solide con partner affidabili rappresenta una priorità per l’Europa» dichiara il presidente di Federprima, Serafino Cremonini

L’accordo prevede l’eliminazione di oltre il 99% dei dazi sulle esportazioni europee, con un risparmio stimato di circa 1 miliardo di euro annuo e un potenziale incremento delle esportazioni UE fino al +33% nel prossimo decennio. In ambito agroalimentare, si aprono nuove opportunità per numerosi prodotti europei, mantenendo al contempo strumenti di tutela per i comparti più sensibili. Per il settore delle carni, l’intesa introduce contingenti tariffari limitati e progressivi: 30.600 tonnellate per la carne bovina (circa lo 0,5% del consumo UE) e 25.000 tonnellate per le carni ovine e caprine (circa il 4%), con introduzione graduale nel tempo. Se per il comparto bovino i volumi appaiono complessivamente gestibili, maggiori elementi di attenzione emergono invece per il settore ovino, dove l’apertura prevista insiste su un mercato più ristretto e strutturalmente sensibile. Federprima richiama inoltre l’attenzione sulla necessità di garantire una tutela piena ed effettiva delle produzioni europee di qualità, soprattutto a marchio tutelato, che non si esaurisce nel perimetro delle Indicazioni Geografiche ma riguarda l’insieme delle denominazioni, delle pratiche produttive e del valore distintivo del modello agroalimentare europeo. In questo contesto, la possibilità di utilizzo di denominazioni come il Prosecco da parte di produttori australiani rappresenta un elemento di forte criticità. «Si tratta di un accordo complessivamente equilibrato — conclude Cremonini — che rafforza un partenariato strategico anche sul piano delle materie prime. Sarà ora essenziale garantirne un’attuazione coerente con i principi di qualità e valorizzazione delle produzioni europee» (fonte: ASSOCARNI, assocarni.it).

RABOBANK: IL CONFLITTO IN MEDIO ORIENTE MINACCIA LA CATENA DI APPROVVIGIONAMENTO

GLOBALE DEL SETTORE

AGROALIMENTARE

L’escalation delle tensioni in Medio Oriente e la chiusura dello Stretto di Hormuz stanno generando ripercussioni tangibili in tutto il settore agroalimentare globale. È quanto emerge

da un nuovo rapporto pubblicato nel mese di marzo da Rabobank istituto multinazionale olandese di servizi bancari e finanziari che ha un’approfondita conoscenza delle dinamiche globali e locali dei settori

inerenti l’industria agroalimentare —, che evidenzia come l’interruzione crei un contesto di rischio sistemico con profonde ripercussioni strutturali sulle catene di approvvigionamento e sui margini

Il rapporto pubblicato nel mese di marzo da Rabobank indica che il blocco dello Stretto di Hormuz fa aumentare i costi dell’energia e dei fertilizzanti, incrementa i costi del trasporto marittimo e mette sotto pressione l’inflazione globale, influenzando ogni aspetto, dai margini di profitto dei produttori rurali alle tasche dei consumatori.

Sicuurezza impareeggiaabbile, quualità costtante, traacccciaabilità garaantita. Il foornnittore di caarne e belga trasfforrmma oggnni taglio in un capoolavvoroo, creato su u misura per sooddisfare il gussto di un autenticco esstimaatoore e coome te

Troova i il t tuo o forrnnittore d di c caarnne b beellga su belggiaannmmeaatt.ccoom

Il settore delle proteine animali sta subendo un duro colpo. Il Medio Oriente rappresenta il 15% del commercio mondiale di pollame e quasi il 10% della crescita della produzione globale. Inoltre, la regione assorbe circa il 12% delle esportazioni di pollame dalla Cina e il 5% delle tailandesi, spedizioni attualmente sospese, con accumulo di scorte in questi paesi asiatici.

di profitto di produttori e industrie. L’impatto principale, secondo i ricercatori JUSTIN VAN DER SLUIS e M ARIA C ASTROVIEJO , si concentra sul mercato energetico. Lo Stretto di Hormuz, attraverso il quale transita quotidianamente circa il 20% dei liquidi petroliferi globali, rappresenta il principale collo di bottiglia energetico al mondo. Il rapporto delinea uno scenario in cui, con un blocco prolungato, il prezzo del petrolio Brent potrebbe avvicinarsi ai 110 dollari al barile e quello del gas naturale europeo (TTF) potrebbe raggiungere i 100 euro/MWh. L’Asia è la regione fisicamente più vulnerabile a questo shock: il Medio Oriente fornisce infatti il 95% delle importazioni di petrolio del Giappone, circa il 55% di quelle di Cina e India, il 70% di quelle della Corea del Sud e il 60% di quelle dei paesi ASEAN. Poiché l’industria rappresenta circa il 50% del consumo energetico totale in Cina e Vietnam (rispetto al 24% nell’Unione Europea), un’interruzione di tale attività minaccia la crescita economica asiatica.

Fertilizzanti: una minaccia per i costi di produzione Il mercato dei fertilizzanti è uno dei settori che destano maggiore preoccupazione. Il Medio Oriente è un nodo cruciale e lo Stretto di Hormuz è la rotta per:

* il 50% delle esportazioni globali di zolfo;

* il 30% delle esportazioni globali di urea (e dal 25% al 30% delle esportazioni globali di azoto);

* il 20% delle spedizioni di ammoniaca;

* il 15% delle esportazioni di MAP, DAP e TSP (fosfati).

Rabobank sottolinea che il traffico navale si è ridotto quasi a zero. Di conseguenza, i prezzi dell’urea proveniente dal Nord Africa sono aumentati del 20% e quelli del gas naturale nell’UE sono balzati di circa il 70% nella sola prima settimana del conflitto. La situazione è peggiorata con l’interruzione della produzione di GNL in Qatar, che ha costretto alla chiusura dell’impianto QAFCO, con una capacità di 5,6 milioni di tonnellate/anno di urea. Secondo

la banca, un aumento sostenuto del 20-30% dei prezzi dell’ammoniaca e dello zolfo eserciterebbe una forte pressione sui margini globali. Vale la pena ricordare che i fertilizzanti rappresentano spesso tra il 40% e il 50% dei costi variabili nelle colture cerealicole.

La logistica e il suo impatto sul commercio delle proteine

La regione del Golfo Persico importa annualmente prodotti alimentari e agricoli per un valore di quasi 90 miliardi di dollari. La crisi sta già facendo lievitare i costi di trasporto a livello globale. Il rapporto di Rabobank indica che il mercato sta già registrando costi aggiuntivi di 4.000 dollari per container per le importazioni cinesi di carne congelata, il che si traduce in un aumento di circa il 2,5% del costo per tonnellata di carne bovina. Il settore delle proteine animali sta subendo un duro colpo. Il Medio Oriente rappresenta il 15% del commercio mondiale di pollame e quasi il 10% della crescita della produzione globale. Inoltre, la regione assorbe circa il 12% delle

esportazioni di pollame dalla Cina e il 5% di quelle della Tailandia, spedizioni attualmente sospese, con conseguente accumulo di scorte in questi paesi asiatici. Per l’Australia, l’impatto è enorme nell’allevamento ovino: il Medio Oriente è la destinazione del 90% delle esportazioni di pecore vive del paese, oltre ad acquistare il 19% delle esportazioni australiane di agnello e il 31% di quelle di carne ovina (dati del 2025). Nel settore lattiero-caseario, circa il 6% delle esportazioni dall’Europa e dalla Nuova Zelanda destinate alla regione transita anch’esso attraverso la rotta del conflitto.

Imballaggi: plastica e carta sotto pressione

Anche la filiera degli imballaggi, strettamente legata al settore alimentare, sta subendo le conseguenze della chiusura. Il Medio Oriente fornisce circa 1/3 della nafta commercializzata a livello globale. La chiusura dello stretto limita il flusso di nafta di circa 1,2 milioni di barili al giorno (MBPD) e incide sul transito di prodotti petrolchimici per un valore annuo compreso tra 20 e 25 miliardi di dollari. L’impatto è grave per il settore, poiché le resine plastiche rappresentano dal 50% al 70% dei costi di produzione dei prodotti destinati agli imballaggi in polietilene (PE) e polipropilene (PP). Anche il mercato della carta risente degli effetti della riduzione della domanda. Nel 2025, la regione mediorientale ha importato circa 725.000 tonnellate di cartone ondulato e 200.000 tonnellate di cartone pressato, volumi che i produttori europei, già alle prese con un eccesso di offerta, avranno ora difficoltà a vendere.

Impatto sul consumatore: inflazione e trade down

Alla fine della filiera, sarà il consumatore a pagare il conto. Rabobank prevede che, in uno scenario di carenze energetiche costose e prolungate, l’inflazione supererà il 3% sia nell’Eurozona che negli Stati Uniti nel 2026, con un rallentamento della crescita economica di circa 0,3 punti percentuali rispetto alle proiezioni precedenti. In questo contesto, si prevede un calo reale delle vendite al dettaglio di prodotti alimentari (da stabili a –0,5%), con i consumatori che accelereranno il cosiddetto trade down (passando a prodotti e marchi più economici, come quelli a marchio del distributore). Gli esercizi di ristorazione perderanno clienti, poiché una quota maggiore del budget familiare sarà assorbita dall’aumento dei prezzi di benzina e diesel.

In sintesi, un’instabilità prolungata mette a dura prova l’intera struttura logistica ed economica del settore agroalimentare, erodendo i margini di profitto sia dell’agricoltore esposto agli alti prezzi dei fertilizzanti, sia dell’industria di trasformazione, fino al consumatore finale schiacciato dall’inflazione.

Fonti: ACCS con dati di Rabobank/Brasile, 3tre3.it

2026, L’ANNO DEI PASCOLI E DEI PASTORI

Proclamato dall’ONU su iniziativa della Mongolia e col sostegno di oltre 60 Paesi

di Letizia Palmisano

L’Assemblea Generale delle Nazioni Unite lo aveva annunciato e ora ci siamo: siamo entrati nel vivo dell’Anno Internazionale dei Pascoli e dei Pastori (IYRP – Year of Rangelands and Pastoralists). Tutto ha avuto inizio nella riunione plenaria del 28 gennaio 2022, quando è stata approvata la proposta, avanzata dalla Mongolia e sostenuta da altri

60 Stati Membri, di proclamare il 2026 anno globale dedicato a questo tema. Una decisione che ha acceso i riflettori sui pascoli e congiuntamente sul valore produttivo ed ecologico di chi li gestisce. Parliamo di habitat che oggi coprono circa il 54% della superficie terrestre (RANGELANDS ATLAS, 2021), in cui i pastori svolgono un ruolo cruciale di custodi.

Sotto la guida della FAO, la campagna globale mira a ripristinare la centralità di un patrimonio troppo spesso trascurato. L’obiettivo è chiaro: promuovere la consapevolezza che questi territori — e le filiere che sostengono — sono risorse indispensabili non solo per la sicurezza alimentare, ma per la conservazione della biodiversità e per la resilienza climatica del pianeta.

FAO e UNCCD hanno lanciato un allarme chiaro: sebbene i pascoli coprano circa la metà della superficie terrestre, si stima che fino al 50% di essi sia attualmente degradato. Le cause del declino sono molteplici e interconnesse.

Il ruolo ecologico dei sistemi pastorali I pascoli rappresentano un tassello indispensabile dei sistemi ecologici ed economici globali. Secondo i dati forniti dalla FAO, questi territori ospitano una biodiversità unica e variegata, che spazia dalle praterie alle savane, dagli arbusteti ai deserti, fino alle zone umide e alle aree montane. In questi ambienti, i pastori gestiscono circa un miliardo di animali in tutto il mondo, allevando specie diverse come pecore, capre, bovini, yak, cavalli, renne e bufali. Ma il valore di queste terre va ben oltre ciò che si vede in superficie. I pascoli svolgono una funzione ambientale insostituibile agendo come giganteschi depositi naturali: essi trattengono circa il 30% delle scorte globali di carbonio organico nel suolo, impedendo che venga rilasciato nell’atmosfera sotto forma di anidride carbonica e contribuendo così a frenare il riscaldamento globale. In questo contesto, i pastori non si limitano alla mera gestione del bestiame, ma agiscono come veri e propri custodi di servizi ecosistemici fondamentali, concretizzando un’interdipendenza funzionale tra la conservazione della biodiversità e la resilienza dei sistemi agro-pastorali.

I pascoli nutrono milioni di persone in tutto il mondo

A questa funzione di regolazione climatica si affianca un ruolo altrettanto cruciale: il sostentamento delle popolazioni. I pascoli nutrono milioni di persone in tutto il mondo e la pastorizia non è affatto un’attività marginale. Secondo il Global Land Outlook Thematic Report on Rangelands and Pastoralists, fino a 500 milioni di persone praticano questa forma di allevamento che è presente in oltre il 75% dei Paesi e assicura circa il 10% della produzione mondiale di carne, oltre a fornire beni essenziali come latte, lana e cuoio.

Custodi di cultura

Le terre non sono però solo luoghi di produzione: le comunità pastorali custodiscono un patrimonio culturale inestimabile e conoscenze indigene che permettono di preservare gli ecosistemi da secoli. Come si legge sul sito della FAO dedicato, i pastori allevano il bestiame in equilibrio con la natura, guidati da saperi locali sviluppati, trasmessi e mantenuti nel corso di millenni. Le loro pratiche, come la mobilità strategica delle mandrie e il pascolo adattivo, contribuiscono a rigenerare la vegetazione, a mantenere sani i terreni, i cicli dell’acqua

e gli habitat della fauna selvatica. Un aspetto fondamentale che il 2026 mette in luce è anche il ruolo delle donne: l’IYRP si svolge infatti in concomitanza con l’Anno Internazionale della Donna in Agricoltura. Le due celebrazioni sono interconnesse tra loro, evidenziando come le donne delle comunità pastorali siano pilastri fondamentali per la resilienza delle famiglie, la gestione sostenibile delle risorse, la sicurezza alimentare globale e il mantenimento dell’identità culturale.

Perché stiamo perdendo i pascoli? Nonostante il loro ruolo vitale, questi habitat stanno affrontando una crisi profonda e spesso ignorata. La FAO e l’UNCCD lanciano un allarme chiaro: sebbene i pascoli coprano circa la metà della superficie terrestre, si stima che fino al 50% di essi sia attualmente degradato. Le cause del declino sono molteplici e interconnesse. Come evidenziato dal Global Land Outlook dell’UNCCD, i pascoli sono vittime di un’errata percezione: considerati erroneamente “terre desolate” o improduttive in attesa di “sviluppo”, vengono sempre più spesso convertiti in terreni per l’agricoltura industriale, monoculture arboree, progetti energetici o aree urbane.

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Secondo l’ultimo Rapporto ISPRA sul consumo di suolo del 2025, i pascoli italiani si confermano, insieme ai terreni seminativi, tra le aree più vulnerabili e soggette a trasformazione.

Questa conversione, spesso guidata da una domanda crescente di cibo e risorse, frammenta il paesaggio e distrugge l’equilibrio ecologico millenario mantenuto dal pascolo.

Alla pressione antropica si sommano gli effetti devastanti della crisi climatica, che destabilizzano questi ecosistemi provocando siccità prolungata, inondazioni improvvise e la diffusione di specie invasive e malattie degli animali.

La minaccia non è però solo ambientale, ma anche politica e sociale. Le comunità pastorali si trovano spesso a fronteggiare l’insicurezza dei diritti di proprietà sulla terra e la privatizzazione delle risorse comuni (land grabbing). Inoltre, la fortificazione dei confini nazionali ostacola la mobilità delle mandrie che è essenziale per la sopravvivenza del sistema pastorale. Il risultato è un circolo vizioso: la riduzione delle terre accessibili porta al sovrasfruttamento delle risorse rimaste che minaccia la biodiversità e innesca conflitti sempre più aspri per l’accesso all’acqua e ai pascoli, colpendo in modo sproporzionato le fasce più vulnerabili della popolazione, mettendo a rischio un patrimonio culturale e ambientale unico al mondo.

Cosa succede in Italia?

Secondo l’ultimo Rapporto ISPRA sul consumo di suolo del 2025, i pascoli italiani si confermano, insieme ai terreni seminativi, tra le aree più

vulnerabili e soggette a trasformazione. In un solo anno, tra il 2023 e il 2024, il nostro Paese ha visto la perdita di 1.891 ettari di pascoli. Le cause sono molteplici: la fetta più ampia è assorbita dalla cementificazione, che da sola ha interessato oltre 1.000 ettari. Accanto a questa causa si inserisce la dinamica delle infrastrutture energetiche, con i pannelli fotovoltaici a terra che hanno sottratto altri 417 ettari di questo ecosistema.

I pascoli italiani affrontano anche la pressione invisibile ma inesorabile dei cambiamenti climatici. Un esempio emblematico arriva dalle Alpi italiane. Come riportato nel caso studio “Adapting to climate change in the Italian Alps” nel RANGELANDS ATLAS, il ritiro dei ghiacciai e la drastica modifica dei regimi di pioggia e neve mettono a dura prova le tradizioni antichissime della transumanza. In aree come la Val Senales (Alto Adige) gli allevatori si trovano oggi di fronte a scenari inediti.

Le estati sempre più calde e secche costringono a irrigare artificialmente i pascoli di alta quota per garantire l’erba agli animali — una pratica un tempo impensabile che segnala la fragilità dell’equilibrio alpino — mentre le improvvise e violente variazioni atmosferiche rendono sempre più complessa e rischiosa la gestione degli spostamenti dei greggi. Ma come supportare pascoli e pastori?

Una road map per il cambiamento: politica, scienza e diritti

L’Anno Internazionale dei Pascoli e dei Pastori serve a denunciare le minacce che incombono su questo mondo, ma anche a tracciare una rotta verso soluzioni concrete e durature. Come delineato dalla Global Alliance per l’IYRP, il 2026 non sarà solo una celebrazione simbolica, ma l’occasione per attuare una strategia globale volta a trasformare radicalmente il modo in cui percepiamo e gestiamo queste risorse. Questa operazione di riscatto passa attraverso la valorizzazione della conoscenza, promuovendo una sinergia tra il progresso scientifico e l’antico sapere dei pastori. L’innovazione, in questo contesto, non significa cancellare il passato, ma costruire coalizioni forti che permettono alle pratiche tradizionali di rispondere alle sfide contemporanee, come il cambiamento climatico e la sicurezza alimentare. Sul piano politico, l’iniziativa punta a influenzare i governi affinché adottino legislazioni che sostengano attivamente la gestione sostenibile del territorio e tutelino i pastori, garantendo loro diritti certi sulla terra e la libertà di movimento delle greggi. Infine, un aspetto cruciale riguarda l’economia: l’IYRP si prefigge di favorire investimenti etici, reindirizzando i flussi finanziari verso progetti che rispettino l’ambiente e le comunità locali. Letizia Palmisano

Links

International Year of Rangelands and Pastoralists, iyrp.info

Rangelands Atlas, unep.org/resources/publication/rangelandsatlas e fao.org/rangelandspastoralists-2026/en

Rangelands, pastoralism and biodiversity: Key messages and policy recommendations (2025), IYRP Biodiversity Working Group, iyrp.info/ sites/default/files/2025-06/ pastralism-document-2_2.pdf

“Consumo di suolo, dinamiche territoriali e servizi ecosistemici” (2025), isprambiente.gov.it

Un partner affidabile per la carne di vitello

Scegliere Vitelco significa poter scegliere da un’ampia gamma di prodotti di vitello di alta qualità, provenienti dai nostri vitelli.

DENTRO LA BISTECCA: I MECCANISMI DELLA TENEREZZA

Cosa rende ogni bistecca davvero morbida?

Un nuovo studio svela i meccanismi della tenerezza

La tenerezza è una delle caratteristiche più importanti nella scelta dei tagli di manzo e rappresenta un fattore decisivo per la soddisfazione del consumatore. Quando la carne risulta dura, infatti, è molto meno probabile che venga acquistata di nuovo. Per questo motivo, l’industria della carne bovina è fortemente orientata a garantire una tenerezza che mantenga elevata la soddisfazione di chi la gusta.

Da tempo è noto che la regolazione della tenerezza è un processo estremamente complesso. Numerosi studi hanno cercato di

spiegarne la variabilità analizzando singoli fattori biologici, per comprenderne il contributo alle differenze di morbidezza della carne. Più recentemente, grazie a strumenti molecolari sempre più avanzati, gli scienziati hanno potuto studiare in dettaglio le proteine e le piccole molecole presenti nella carne bovina. Queste ricerche hanno permesso di identificare numerosi biomarcatori legati alla tenerezza, mostrando quanto il metabolismo del muscolo sia fondamentale per determinare la qualità e la tenerezza della carne.

In quest’ambito si inserisce la ricerca condotta dai ricercatori dell’U.S. Department of Agriculture – Agricultural Research Service (USDAARS) presso lo U.S. Meat Animal Research Center (USMARC) di Clay Center, in Nebraska.

Lo studio si propone di approfondire i meccanismi biologici alla base della tenerezza, con l’obiettivo di comprendere perché alcune bistecche risultino più morbide di altre e di individuare strategie efficaci per ottenere una tenerezza più uniforme in tutti i tagli del manzo.

Pad. 04 / Stand C26

La tenerezza della carne è il prodotto di una rete complessa di processi biologici interconnessi, che si influenzano reciprocamente. In particolare, il modo in cui il muscolo produce energia, utilizza l’ossigeno e si protegge dallo stress ossidativo ha un ruolo centrale nel determinarla

La tenerezza è il prodotto di complessi processi biologici È noto da tempo che la tenerezza sia influenzata da molti elementi, come la razza, l’alimentazione, l’età e la gestione degli animali. Anche le fasi successive alla macellazione giocano un ruolo cruciale: la velocità di raffreddamento della carcassa, la durata della frollatura (aging), la temperatura e il livello di acidità del muscolo possono incidere in modo significativo sulla qualità finale della bistecca. Nonostante ciò, fino a poco tempo fa, la ricerca riusciva a spiegare solo circa il 40% della variabilità osservata nella tenerezza della carne bovina.

Studi precedenti avevano già individuato enzimi, proteine e metaboliti appartenenti a diversi percorsi metabolici associati alle differenze di tenerezza. Per andare oltre, i ricercatori del centro USMARC hanno approfondito il modo in cui queste molecole interagiscono tra loro e con altri fattori chiave, come l’accorciamento delle fibre muscolari e i processi di maturazione della carne. A questo scopo, i ricercatori hanno analizzato due importanti muscoli bovini, il Longissimus lum-

borum e il Gluteus medius, prelevati da 100 carcasse. A 14 giorni dalla macellazione la carne è stata valutata dal punto di vista strumentale, misurando la resistenza al taglio, e dal punto di vista sensoriale, attraverso il giudizio di un panel di assaggiatori esperti sulla tenerezza complessiva. Parallelamente, è stato esaminato in dettaglio lo stato biologico dei muscoli: i ricercatori hanno misurato zuccheri e metaboliti coinvolti nella produzione di energia, la composizione delle fibre muscolari, la solubilità delle proteine, i pigmenti responsabili del colore della carne e alcune proteine “protettive” che aiutano le cellule a difendersi dallo stress e a preservare l’integrità delle strutture muscolari.

Combinando tutte queste informazioni, gli scienziati hanno costruito un indice complessivo di tenerezza e hanno analizzato come i diversi fattori biologici, sia singolarmente sia attraverso le loro interazioni, contribuiscano alla morbidezza finale della carne. I risultati hanno chiarito che la tenerezza non dipende da un singolo meccanismo, ma è il prodotto di una rete complessa di processi biologici interconnessi, che si influenzano reciprocamente. In particolare, il modo in cui il muscolo produce energia, utilizza l’ossigeno e si protegge dallo stress ossidativo ha un ruolo centrale nel determinare la morbidezza della carne e l’importanza relativa di questi fattori cambia a seconda del muscolo considerato.

Sviluppare strategie per garantire carne sempre tenera Questo studio si distingue perché non analizza i singoli fattori in modo isolato, ma esplora le interrelazioni tra i diversi processi metabolici, confermando il ruolo centrale di glicolisi, funzione mitocondriale, ossidazione e proteine nella regolazione della tenerezza. I risultati mostrano chiaramente che l’effetto di ciascun percorso dipende dallo stato degli altri, evidenziando un sistema altamente integrato.

Comprendere queste dinamiche ha implicazioni pratiche rilevanti: permette ad allevatori, produttori di carne, macellatori, distributori e ristoratori di prendere decisioni più informate lungo tutta la filiera, migliorando la gestione degli animali, i processi di macellazione e la frollatura. L’obiettivo è chiaro: ottenere una carne tenera e gustosa in modo più costante, riducendo la variabilità e aumentando la soddisfazione del consumatore Questo lavoro apre la strada allo sviluppo di strategie di gestione più intelligenti e mirate, capaci di tradurre la conoscenza biologica in pratiche produttive concrete. In prospettiva, questi risultati rappresentano un passo importante verso un obiettivo ambizioso ma fondamentale: garantire una qualità uniforme della carne bovina in tutti i tagli. Per raggiungerlo saranno necessari ulteriori studi, ma la direzione è tracciata: il futuro della qualità della carne passa dalla capacità di governare la complessità biologica, trasformandola in un vantaggio concreto per l’intera filiera e per il consumatore finale. Fonte: Carni Sostenibili carnisostenibili.it

Bibliografia

• EVA VEISETH-KENT et al. (2018), Can postmortem proteolysis explain tenderness differences in various bovine muscles?, Meat Sci., Mar:137:114-122, pubmed.ncbi. nlm.nih.gov/29169065

• D. ANDY KING et al. (2026), Interactions Among Metabolic Traits Influencing Beef Longissimus Lumborum and Gluteus Medius Tenderness, www.iastatedigitalpress.com/ mmb/article/id/20241

• DANIEL S. ANTONELO et al. (2022), Proteome basis for the biological variations in color and tenderness of longissimus thoracis muscle from beef cattle differing in growth rate and feeding regime, Food Res. Int. Mar:153:110947, pubmed.ncbi. nlm.nih.gov/35227471

1.

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

the203brisbane

Che eleganza l’account instagram.com/the203brisbane, steakhouse australiana di proprietà di Stanbroke, produttore di premium beef (stanbroke.com). Un mix di alta cucina italiana e carne super selezionata raccontata attraverso immagini e video mai banali (photo © @the203brisbane).

12. Arso

Non vediamo l’ora di andare a mangiare da Arso, il ristorante di Tommaso Tonioni in Piazza Duomo ad Orvieto, progetto culinario che riscopre “i ritmi naturali e i rapporti virtuosi che si possono creare tra uomo e natura”. Nel mentre li seguiamo su instagram.com/arso.restaurant Carni e salumi stupendi! (photo © @_stefanodelia).

3. Filiera Morandi

È un’azienda agricola con allevamento, trasformazione e commercializzazione di carne ovina e non solo in provincia di Padova. Filiera Morandi (filieramorandi.it) cura il prodotto dal pascolo allo spaccio e comunica molto bene anche su instagram.com/filieramorandi (photo © @filieramorandi).

4. Bottega Liberati

“Sono le cose semplici, se realizzate bene, a fare la differenza” Lo dice Roberto Liberati nei suoi reel di instagram. com/bottega_liberati. Perché dietro ad un prodotto c’è un mondo di coerenza, tradizione, cultura e ricerca (photo © @bottega_liberati).

UE: TraceMap, il nuovo strumento di Intelligenza Artificiale per combattere gli allarmi agroalimentari e le frodi alimentari

La Commissione europea ha lanciato una nuova piattaforma di Intelligenza Artificiale (IA), TraceMap, per accelerare l’individuazione di frodi alimentari, alimenti contaminati e focolai di malattie di origine alimentare in tutta l’UE. In linea con i rigorosi standard di sicurezza dell’UE per gli alimenti e i prodotti importati, questo nuovo strumento rafforzerà la sicurezza dei consumatori e aiuterà le autorità nazionali a lavorare in modo più efficace, innovando le modalità di valutazione, individuazione e risposta ai rischi per la sicurezza alimentare e alle attività fraudolente.

TraceMap utilizzerà l’IA per:

• migliorare le valutazioni del rischio per la sicurezza alimentare attraverso la semplificazione dell’accesso e dell’analisi dei dati critici;

• identificare rapidamente i collegamenti tra operatori e spedizioni;

• monitorare l’intera filiera agroalimentare, una volta identificato un rischio, ciò consente un recupero più rapido dei prodotti non sicuri o fraudolenti.

Da oggi TraceMap è accessibile alle autorità nazionali di tutti gli Stati Membri, consentendo loro di indirizzare meglio i controlli e condurre indagini più approfondite senza la necessità di risorse aggiuntive. La piattaforma utilizzerà i dati esistenti del sistema agroalimentare dell’UE per tracciare rapidamente i flussi commerciali e produttivi. Migliorerà l’accuratezza dei controlli, accelererà l’identificazione degli operatori sospetti e aiuterà gli investigatori a individuare frodi alimentari ed epidemie di origine alimentare, nonché a rimuovere rapidamente dal mercato i prodotti non conformi.

TraceMap consentirà agli Stati Membri di colmare le lacune, affrontare le vulnerabilità e rafforzare le misure antifrode nel settore agroalimentare. Permetterà inoltre un migliore controllo delle merci importate, in linea con le misure rafforzate previste dalla Visione per l’alimentazione e l’agricoltura.

TraceMap è stata creata dalla Commissione utilizzando la tecnologia dell’intelligenza artificiale per elaborare, strutturare e interpretare i dati provenienti da diverse piattaforme di gestione della sicurezza alimentare in tutta l’UE, tra cui il Sistema di allerta rapida per alimenti e mangimi (RASFF) e il Sistema di controllo e monitoraggio del commercio (TRACES).

Una versione pilota di TraceMap è stata recentemente utilizzata per supportare l’identificazione e il ritiro dal mercato di latte artificiale prodotto con olio ARA contaminato proveniente dalla Cina (fonti: ec.europa.eu – 3tre3.it).

ALIMENTARIA + HOSTELCO

2026 DA RECORD

Oltre 109.000 presenze per il 50o anniversario di Alimentaria. Un’edizione all’insegna dell’internazionalizzazione. Intercarn, il sottosalone dedicato alle carni, palcoscenico di eccellenze e innovazioni di prodotto

di Elena Benedetti

La principale piattaforma fieristica per l’industria alimentare, delle bevande, della ristorazione e delle attrezzature per l’ospitalità si è chiusa con una forte affluenza e ottimi risultati commerciali, in un’edizione segnata dal numero più alto di sempre di espositori internazionali e da una significativa partecipazione di buyer da tutto il

mondo. L’evento, che ha celebrato il 50o anniversario di Alimentaria, si è distinto anche per il ruolo di primo piano del settore HO.RE.CA. e la promozione di innovazioni di prodotto e soluzioni per l’industria. Durante i quattro giorni della fiera, quasi 109.600 professionisti hanno visitato l’evento, il 25% dei quali internazionali, provenienti da 120

paesi, principalmente da USA, Europa e America Latina. I buyer e i visitatori professionali sono stati attratti dall’ampia gamma di offerte presentate da oltre 3.300 aziende espositrici, di cui 1.200 provenienti da oltre 70 Paesi, in un evento che ha promosso l’internazionalizzazione, le opportunità di business e la competitività di settori strategici

dell’economia. In questo senso, le aziende internazionali partecipanti sono state il 30% in più rispetto alla precedente edizione del 2024, con un aumento del 40% dello spazio espositivo destinato alla presenza internazionale. L’Europa, con la Polonia come Paese d’onore, insieme all’America Latina e al Nord America, ha concentrato gran parte di questa rappresentanza internazionale.

Inoltre, durante i quattro giorni dell’evento si sono tenuti oltre 14.500 incontri d’affari tra le aziende partecipanti e più di 2.700 buyer e importatori provenienti da 120 Paesi invitati dalla fiera.

Per Antoni Llorens, presidente di Alimentaria, «Il forte livello di partecipazione a questa edizione dimostra la resilienza del settore, anche in un contesto internazionale complesso come quello attuale. Con i suoi 50 anni di esperienza,

Alimentaria continua ad essere una piattaforma di internazionalizzazione essenziale per la nostra industria».

Focus su Ho.re.ca. e innovazione

Una delle aree di maggior successo di questa edizione è stata quella dedicata al canale HO RE CA. che, in linea con l’impegno strategico dell’evento verso il foodservice e l’ospitalità, è cresciuta del 40%, riunendo più di 600 aziende del settore. La forte affluenza, insieme al programma di attività e alle innovazioni presentate, riflettono, secondo il presidente di Hostelco, Pere Taberner, «il dinamismo e la capacità di trasformazione sia dell’industria alimentare nel suo complesso, sia del settore HO RE CA. in particolare». In questo senso, i nuovi prodotti e gli sviluppi sono stati ancora una volta al centro

dell’evento. Infine, grazie alla collaborazione con la Fundació Banc dels Aliments, Alimentaria + Hostelco e un centinaio di volontari dell’ONG al termine della fiera hanno raccolto oltre 20.000 kg di generi alimentari e bevande donati dalle aziende espositrici.

Intercarn consolida la sua leadership internazionale come piattaforma globale per il settore della carne Il sottosalone dedicato alla carne e ai prodotti a base di carne è stato anche quest’anno l’area espositiva più ampia di Alimentaria. Con circa 350 aziende tra spagnole e internazionali, Intercarn 2026 ha accolto un numero crescente di buyer provenienti da mercati strategici per il settore, su un’area di oltre 15.000 m2, il 10% in più rispetto all’edizione del 2024. Il 30% delle aziende proveni-

Alimentaria + Hostelco 2026 ha rafforzato la sua proiezione internazionale grazie al lavoro continuo di una rete di 30 agenti e delegazioni operanti in quasi 80 Paesi, svolgendo un ruolo chiave nell’attrarre espositori e buyer di alto valore nei mercati strategici. Per l’Italia la società referente è la bolognese Expo Consulting Srl (photo © alimentaria.com).

In alto: come nelle edizioni precedenti, l’Italia ha guidato la partecipazione internazionale, seguita da Germania, Portogallo, Polonia, Paesi Bassi, Belgio, Cina, Turchia e Grecia. In basso: uno scatto nel corso dell’inaugurazione dell’edizione 2026 con la presenza del Re Felipe VI di Spagna che saluta Anna Canal, direttrice di Alimentaria. Al suo fianco J. Antonio Valls, direttore generale di Alimentaria Exhibitions (photo © alimentaria.com).

va da Belgio, Polonia, Paesi Bassi, Germania, Italia, Bulgaria, Francia e Danimarca. Per massimizzare le opportunità commerciali, Intercarn ha ampliato il suo programma Host-

ed Buyers con l’invito di importanti operatori dell’importazione e della distribuzione provenienti da mercati prioritari tra cui Emirati Arabi Uniti, Cina, Corea del Sud, Regno

Unito, Stati Uniti, Canada, Thailandia, Singapore e Arabia Saudita, tra gli altri. Anna Canal, direttrice di Alimentaria, ha dichiarato in proposito: «Intercarn ha consolidato la sua leadership come principale piattaforma internazionale per il settore della carne, riflettendo la crescita e la forza di un’industria che sta avanzando nell’internazionalizzazione, nell’innovazione e nelle opportunità di business. La sua ampia rappresentanza aziendale e istituzionale lo rende il punto di incontro strategico».

Sfide per un settore primario In un contesto segnato dalla richiesta dei più alti standard di sicurezza alimentare e garanzia di qualità, dalla crescente attenzione alla salute e al benessere come parte di una dieta equilibrata, dalla necessità di una costante innovazione nei prodotti e nei processi, dall’internazionalizzazione come motore chiave della crescita e dal crescente ruolo della leadership femminile in tutta la catena del valore, Intercarn ha confermato il suo essere un punto di incontro importante e al contempo stimolante per affrontare queste sfide. Per questo motivo, le associazioni di settore come Interporc, Fecic, Anafric, Intercun e Provacuno hanno organizzato conferenze tecniche, presentazioni ed eventi istituzionali volti a mostrare le buone pratiche degli operatori spagnoli e a rafforzarne la competitività sui mercati internazionali.

Il salone ha anche ospitato la quarta edizione dell’International Halal Congress, in collaborazione con Anafric, Prodeca e le aziende Viñals Soler e Frinuts, con presentazioni, showcooking e tavole rotonde incentrate sulle opportunità di business halal nei mercati strategici.

La carne, forza trainante dell’economia agroalimentare L’industria della carne è uno dei pilastri principali dell’economia agroalimentare spagnola. Nel 2025,

L’Italia ha guidato la partecipazione internazionale

L’Italia ha guidato la partecipazione internazionale ad Alimentaria + Hostelco. Con quasi 200 aziende espositrici, la delegazione italiana ha incrementato la propria presenza del 16% rispetto al 2024 e ha occupato oltre 3.000 m². Sotto l’egida di ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, la presenza italiana è stata supportata da regioni come Piemonte, Campania, Calabria e Abruzzo, oltre che da Camere di Commercio, Consorzi e aziende leader del settore. Gli espositori italiani hanno presidiato tutte le aree del salone, e in particolare Interlact, dove l’Italia ha consolidato una crescita costante nelle ultime edizioni con un’ampia selezione di formaggi italiani e la diversità della sua produzione lattiero-casearia.

La partecipazione dell’Italia ad Alimentaria + Hostelco 2026 consolida il suo trend di crescita in termini di spazio espositivo. Dopo aver occupato 2.600 m² nell’edizione 2024, in questa edizione l’Italia ha superato i 3.100 m², il che rappresenta un incremento del 16%. Secondo J. Antonio Valls, direttore generale di Alimentaria Exhibitions, società di Fira de Barcelona e organizzatrice dell’evento, «l’Italia rappresenta un mercato strategico e un punto di riferimento globale nell’industria agroalimentare. La crescente partecipazione delle sue aziende e delegazioni ad Alimentaria + Hostelco sottolinea il suo ruolo decisivo nell’innovazione, nella sostenibilità e nelle tendenze che segnano il futuro del settore». Il dinamismo del settore agroalimentare italiano è alla base di questa crescita. Secondo il Rapporto ICE 2024–2025, l’Italia rimane tra i sei maggiori esportatori al mondo. Le esportazioni di alimenti e bevande sono cresciute del 4,3%, trainate dall’industria di trasformazione — come pasta, olio, conserve e prodotti lattiero-caseari — uno dei motori delle performance economiche del Paese (photo © alimentaria.com).

secondo i dati del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione (MAPA), la produzione di carne spagnola ha superato gli 8 milioni di tonnellate, il 5,3% in più rispetto al 2024. Il fatturato ha raggiunto i 41,337 miliardi di euro, consolidando la posizione del settore come uno dei principali segmenti dell’industria alimentare. Il settore è composto da circa 3.400

aziende in tutta la Spagna e impiega direttamente circa 122.900 persone, rendendolo una delle maggiori fonti di occupazione nell’industria alimentare nazionale.

Questo peso economico si riflette anche nel suo ruolo strategico nei mercati di esportazione e nel suo contributo alla bilancia commerciale della Spagna.

Elena Benedetti

Arrivederci al 2028!

Alimentaria + Hostelco 20 – 23 marzo 2028

Gran Via Fira de Barcelona alimentaria.com

1) Lo spazio della spagnola Interporc, Organizzazione interprofessionale agroalimentare del settore suinicolo della razza a pelo bianco. 2) A Intercarn era presente anche una rappresentanza di aziende belghe produttrici di carne bovina e suina sotto l’egida del Belgian Meat Office. In foto il suo direttore Joris Coenen, con Sharon Lagast, Export Advisor, ed Elyne De Bruycker, B2B Communication Expert. 3) Lo spazio espositivo di Danish Crown, il più grande produttore europeo di carne suina di proprietà degli allevatori danesi. Con oltre 135 anni di storia, il Gruppo punta sulla sostenibilità e fornisce carne suina, bovina e prodotti a base di carne in oltre 130 paesi.

1/2) Lo spazio dell’azienda spagnola Fribin, leader in Europa nella macellazione e trasformazione di carne bovina e suine. 3) Lo stand di ABP Food Group. 4) Andrea Conticelli, a destra, mediatore di carne estera bovina e suina con esperienza nella distribuzione e importazione di carne dalla Spagna, in foto con Josep Viñas Rovirò e Gloria Viñas Rovirò del Grup Viñas, realtà con oltre 50 anni di esperienza e oggi tra i maggiori produttori di carne bovina della Catalogna.

Alcuni scatti nello spazio della spagnola Discarlux, che ha presentano la struttura ossea di un buey, molto fotografata! Presso lo stand si è svolto anche un workshop tenuto da Joaquín Felipe, Sales manager Discarlux – Beef on Food, e dal suo AD Xosé Portas. Obiettivo della presentazione è stato la ridefinizione del concetto tradizionale di Wagyu attraverso la varietà Ushido, una linea full blood che si distingue per la frollatura.

CÀRNIQUES ILLAS JULI E ANDREA CONTICELLI

MEAT & FOOD TRADING AD ALIMENTARIA 2026

Innovazione e sostenibilità a livello internazionale

La partecipazione di Càrniques

Illas Juli ad Alimentaria edizione 2026 si è conclusa con un esito straordinariamente positivo. L’azienda ha trasformato il proprio stand in uno dei punti di incontro più ricercati della fiera, grazie all’elevato numero di visitatori e al forte interesse suscitato dalle sue nuove soluzioni a base di carne.

Nel corso dei quattro giorni, l’azienda ha accolto un gran numero di professionisti provenienti da diversi paesi europei e da mercati internazionali. Clienti dei settori della ristorazione, dell’HO.RE.CA., della distribuzione, della vendita al dettaglio e della ristorazione collettiva hanno visitato lo stand di Càrniques Illas Juli, superando di gran lunga le aspettative iniziali. «È stata un’edizione particolarmente riuscita. Abbiamo accolto sia clienti di lunga data che numerosi nuovi contatti internazionali interessati alle nostre soluzioni e alla nostra capacità di adattarci alle esigenze di ogni canale», ha dichiarato la direzione dell’azienda.

Da oltre 60 anni all’avanguardia nell’evoluzione del settore carne Con oltre sessant’anni di esperienza, Càrniques Illas Juli ha consolidato la propria posizione come una delle aziende leader in Spagna nell’esportazione di carne IQF. Le soluzioni presentate in fiera hanno messo in evidenza la capacità

dell’azienda spagnola di rifornire sia il canale della vendita al dettaglio che quello della ristorazione in tutta l’Unione Europea, nel Regno Unito e nei mercati d’Oltreoceano.

Alimenti certificati ed accessibili Un altro aspetto molto apprezzato dai visitatori è stato l’impegno di Càrniques Illas Juli nei confronti della sicurezza alimentare e dell’ac-

Marchi e gamma di prodotti Càrniques Illas Juli

J’S Food – Tagli di carne e prodotti preparati su misura per le esigenze di ogni cliente.

Born to BBQ – Linea con prodotti pensati per il barbecue, IQF confezionati sottovuoto, in porzioni singole con un'etichetta che indica il peso, il lotto e la data di scadenza, per scongelare solo quanto necessario e risparmiare spazio nel congelatore.

Ready to Roast – Linea con prodotti pronti da cuocere e da servire, elaborati dagli chef come le costine, la pancetta di maiale, l’arrosto di manzo e il petto di tacchino. Consentendo alle cucine di risparmiare tempo senza rinunciare alla qualità.

Foodies in the AIR – Linea innovativa per Air Fryer, con prodotti crudi o pre-fritti destinati sia al mercato al dettaglio che ai distributori.

Confezionamento in formati da 3 kg e 5 kg per l’Ho.re.ca., 1 kg per il retail. Porzionati IQF al naturale e/o iniettati.

* prodotti che sono già in vendita in Italia.

cessibilità. L’azienda opera nell’ambito del quadro IDDSI, sviluppando prodotti orientati al cliente e pensati per soddisfare le esigenze di acquirenti istituzionali della ristorazione collettiva e distributori del settore alimentare. Questo approccio consente di offrire soluzioni adatte a persone con esigenze alimentari specifi che , rafforzando ulteriormente la posizione dell’azienda come fornitore di riferimento per alimenti sicuri e accessibili.

Sviluppo e investimenti per il futuro Il forte slancio dell’azienda si riflette anche nei suoi numeri. Negli ultimi 15 anni, infatti, Càrniques Illas Juli ha mantenuto una crescita annua costante superiore al 7%, chiudendo il 2025 con un fatturato che supera i 41 milioni di euro. Nei suoi due stabilimenti produttivi, situati a Barcellona e Girona, l’azienda produce, ogni anno, oltre 10 milioni di chili di prodotto. Allo stesso tempo, negli ultimi cinque anni

Càrniques Illas Juli ha investito 4 milioni di euro in progetti di ricerca e sviluppo, modernizzazione dei processi, distribuzione ed efficienza energetica a dimostrarne una solida prospettiva per il futuro.

Innovazione adattata alle nuove tendenze di consumo La varietà delle gamme di prodotti e dei marchi esposti ad Alimentaria 2026 è stata una delle principali attrazioni, in particolare la nuova proposta di articoli sviluppata per rispondere alle attuali tendenze di consumo. Prodotti privi di allergeni, senza glutine e senza proteine animali aggiunte, pensati per offrire opzioni alimentari più sicure e salutari.

La linea Foodies in the AIR, creata appositamente per la cottura con Air Fryer, con soluzioni che semplificano la preparazione sia a casa che nella ristorazione moderna.

I prodotti Ready to Roast, pensati per semplificare il lavoro nelle

cucine professionali e domestiche, riducendo al contempo i tempi di preparazione, i costi e lo spreco alimentare.

Industria Sostenibile 4.0

Una delle iniziative di sostenibilità più significative dell’azienda è stata la completa eliminazione dell’azoto liquido dai propri processi produttivi, in collaborazione con GasN2. Grazie a questa misura, l’azienda ha ridotto in modo significativo le emissioni di CO2 e ottimizzato la logistica. Allo stesso tempo, l’azienda continua a portare avanti la propria strategia Industria 4.0 attraverso l’integrazione di tecnologie digitali intelligenti, l’automazione dei processi e sistemi decisionali in tempo reale. Con questo impegno verso l’innovazione, la sostenibilità e il miglioramento continuo, Càrniques Illas Juli ha ribadito il proprio intento a rimanere un partner di fiducia per la vendita al dettaglio, la ristorazione e la distribuzione.

GRUP VIÑAS – Specialisti del bovino e tagli porzionati.

Da sinistra, Josep Viñas Rovirò, Gloria Viñas Rovirò e Andrea Conticelli.

EL COCHINILLO SEGOVIANO –Maialini da latte a marchio Segovia.

Da sinistra, lo staff Cochinillo, Andrea Conticelli, Jorge Bernabè Llorente.

CARSIVA  Razze autoctone portoghesi. Da sinistra, Salvatore Chioetto, Andrea Conticelli, Sergio Rama Guzmán, Ruben Rama Guzmán, Davide Zamolo, Flavio Lorenzoni, Benno Larcher, Massimo Pantano, Filipe Aguas, Paolo Amedeo Garofalo, Ambra Zerbi e Gianalberto Zerbi.

MALVASIA – Specialisti in carne d’anatra e foie gras. Da sinistra, Andrea Conticelli e Antonio Castilla.

ILLAS JULI – Elaborati e porzionati di carne ultracongelati.

Da sinistra, Berta Cullell, Oriol Busquets, Andrea Conticelli, Laia Sánchez.

Carnicas Molina – Specialisti in prosciutti e salumi stagionati. Dal 1990 prodotti che rispettano la tradizione dell’Alpujarra.

DEBUTTA BP FOOD 1950:

E LO SGUARDO RIVOLTO AL FUTURO

L’azienda emiliana si rinnova e partecipa a TuttoFood 2026 con una gamma di prodotti che spazia dalle carni bovine alle suine, ovicaprine e avicole, selezionate in Italia e a livello internazionale

Una storia che prende vita nel 1950 con Bervini Primo Srl e che oggi si apre con entusiasmo ad un nuovo capitolo. In occasione di TuttoFood 2026 questa evoluzione diventa concreta: nasce BP Food 1950 Srl, espressione di un rinnovato posizionamento aziendale. Per l’azienda di Salvaterra di Casalgrande, Reggio Emilia, non è solo un cambio di nome, ma il naturale sviluppo di una visione più ampia, contemporanea e internazionale, capace di valorizzare e accompagnare nel futuro un’eredità costruita con cura in oltre settant’anni di esperienza. Il nuovo posizionamento si fonda su un principio semplice: la qualità non conosce confini. BP Food 1950 si propone oggi come un punto di riferimento nella selezione e distribuzione di materie prime alimentari d’eccellenza, mettendo in relazione territori, tradizioni allevatoriali e culture gastronomiche diverse in un’unica proposta armonica e distintiva. L’azienda rafforza così il proprio ruolo di ponte tra i migliori produttori internazionali e i mercati del catering e del retail, in Italia e all’estero.

Al centro di questa evoluzione resta il prodotto, da sempre cuore pulsante della filosofia aziendale. Ogni scelta nasce da un’attenta attività di ricerca e selezione, portata avanti insieme a partner qualificati a livello globale, scelti non solo per la qualità, ma anche per la condivisione di valori fondamentali: il rispetto della filiera, la responsabilità verso il consumatore e una costante attenzione all’eccellenza

Accanto ad una selezione senza confini, BP Food 1950 consolida un approccio fondato su controllo e certificazione. La qualità corrisponde ad un vero e proprio metodo di lavoro: ogni fase, dalla materia prima alla distribuzione, è sottoposta a verifiche rigorose, audit e monitoraggi costanti, per garantire tracciabilità completa e conformità ai più elevati standard europei. Questo impegno si traduce in trasparenza, affidabilità e continuità nel tempo.

Essere tra le aziende più controllate del settore non è solo un risultato, ma una scelta consapevole: offrire a clienti e consumatori garanzie concrete, costruite ogni giorno

con serietà e attenzione. Tra le principali certificazioni spicca IFS Food, riconosciuta a livello internazionale per la sicurezza e l’elevato standard dei processi produttivi, alla quale si affianca l’EU Organic, che attesta il rispetto dei requisiti europei in materia di qualità, tracciabilità e sostenibilità.

A queste si aggiunge il Disciplinare di Etichettatura Facoltativa, che consente di fornire informazioni ancora più chiare e trasparenti sull’origine e sulle caratteristiche dei prodotti, rafforzando la fiducia e valorizzando l’intera filiera.

A supporto di questo percorso, l’azienda introduce anche una nuova governance, pensata per ac-

compagnare la crescita e rafforzare la struttura organizzativa.

Accanto alla continuità della visione imprenditoriale della famiglia, si inseriscono figure manageriali con competenze specifiche e complementari. Un equilibrio tra esperienza e managerialità, con l’obiettivo di guidare BP Food verso uno sviluppo sempre più solido e strutturato.

Questo assetto si affianca ad un patrimonio di competenze costruito nel tempo, in cui l’esperienza si intreccia con la professionalità di un team altamente qualificato. Innovazione, ricerca continua e attenzione ai dettagli guidano ogni giorno l’attività aziendale, con

l’obiettivo di migliorare costantemente processi e offerta.

La proposta presentata a TuttoFood 2026 riflette pienamente questa identità. BP Food 1950 offre una gamma articolata di prodotti che spazia dalle carni bovine, suine, ovicaprine e avicole selezionate a livello internazionale, fino a referenze ittiche e vegetali surgelate, pensate per rispondere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione.

Le carni rappresentano il cuore dell’offerta : selezionate in aree geografiche note per razze e tagli pregiati come Argentina, Brasile, Canada, Europa, Nuova Zelanda, Giappone e Uruguay, sono il ri-

Le carni rappresentano il cuore dell’offerta di BP Food 1950: selezionate in aree geografiche note per razze e tagli pregiati, come Argentina, Brasile, Canada, Europa, Nuova Zelanda, Giappone e Uruguay, o in filiere 100% italiane.

sultato di condizioni ambientali e tradizioni allevatoriali uniche, che si traducono in gusto, tenerezza e qualità nutrizionale distintivi.

Accanto a queste, l’azienda sostiene con convinzione anche le filiere 100% italiane, contribuendo alla valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze.

Grande attenzione è dedicata anche all’evoluzione del prodotto:

BP Food 1950 offre una gamma di prodotti ad alto livello di servizio (cotti, precotti, porzionati), pensati per offrire praticità senza rinunciare alla qualità, rispondendo alle esigenze degli operatori professionali e del consumatore finale.

Completa il quadro un impegno concreto verso la sostenibilità, che si traduce in scelte operative orientate alla riduzione dell’impatto ambientale, come l’utilizzo del 100% di energia da fonti rinnovabili, il 40% di energia autoprodotta e lo sviluppo di soluzioni di packaging eco-friendly. A conferma di ciò, l’azienda redige annualmente un Bilancio di Sostenibilità che integra la tutela dell’ambiente e dei territori con una rendicontazione trasparente.

La partecipazione a TuttoFood 2026 — presso Padiglione 4, Stand F19 — rappresenta così un momento chiave per raccontare questa trasformazione.

BP Food 1950 si presenta come una realtà solida, evoluta e orientata al futuro, pronta a rafforzare il dialogo con partner e clienti e a consolidare la propria presenza sui mercati internazionali.

Un nuovo capitolo che nasce da radici profonde e guarda avanti con la stessa determinazione che, da 76 anni, accompagna il percorso dell’azienda

>> Link: www.bpfood1950.com

GRUPPO PINI: IL 2025 CHIUDE CON RICAVI PER 2,2 MLD EURO

È il primo bilancio consolidato della holding familiare che include Ferrarini e che vede un fatturato di 1,8 miliardi, con EBITDA a 57 milioni e PFN a 227 milioni di fatturato (+4%).

Roberto Pini: «Puntiamo su una visione di filiera integrata per garantire crescita e valore al made in Italy»

Il Gruppo Pini archivia un 2025 all’insegna di una crescita solida e strutturata, confermando la validità di un modello industriale che coniuga visione internazionale e radici familiari. La holding ha chiuso l’esercizio con un fatturato di 1,8 miliardi di euro — 2,2 miliardi se si considerano le altre società appartenenti alla famiglia — il primo che include anche Ferrarini nel bilancio consolidato dopo l’omologa definitiva del concordato,

segnando un incremento del 6% rispetto all’anno precedente a parità di perimetro. I risultati evidenziano una performance operativa di rilievo, con un EBITDA salito a 57 milioni di euro (+7,5%) e una posizione finanziaria netta di 227 milioni. Questa progressione economica riflette il posizionamento strategico del Gruppo, che oggi si attesta come leader in Italia, con una quota del 25% nel mercato suinicolo, e come terzo operatore

a livello europeo nella lavorazione della carne suina.

Alla base di questi numeri risiede un percorso di consolidamento che punta all’integrazione verticale della filiera per garantire qualità, sicurezza e sostenibilità. Una visione che ha portato la holding ad agire strategicamente lungo tutta la catena del valore, integrando asset storici del made in Italy come Ferrarini e Vismara per arrivare direttamente al consumatore finale.

In questo contesto si inseriscono gli investimenti per 120 milioni di euro realizzati negli ultimi 24 mesi sul territorio nazionale, in cui rientra proprio l’integrazione di Vismara, con il conseguente rilancio dello stabilimento di Casatenovo: un’operazione che ha permesso di salvaguardare oltre 162 posti di lavoro e avviare un processo di innovazione tecnologica e di processo. Il successo di questa strategia è testimoniato dalla performance di Ferrarini, rilevata dal Gruppo nel 2023 e protagonista di un rilancio che ha portato il fatturato del 2025 a 190 milioni di euro. La crescita del 4% sull’anno precedente consolida un trend straordinario che ha visto il brand segnare un +41% rispetto ai livelli del 2022 — l’ultimo esercizio sotto la precedente gestione — trainato non solo dalla crescita del core business del prosciutto cotto, ma anche da un export in forte espansione e dal lancio di nuovi prodotti. Il completamento del percorso concordatario nel novembre 2025, inoltre, ha permesso di dare immediata esecuzione al piano di riparto, con pagamenti per oltre 20 milioni ai creditori e degli stipendi arretrati per i dipendenti con due mesi in anticipo sulla scadenza naturale.

Cuore pulsante del piano di crescita per Ferrarini è il nuovo stabilimento in costruzione a Masone, Reggio Emilia, un progetto da 100 milioni di euro di investimento complessivo. La struttura, la cui entrata in funzione è prevista per il 2028, si estenderà su una superficie di 180.000 m2 e si candida a diventare il primo impianto di produzione di prosciutto cotto a impatto zero in Europa. Un grande polo tecnologico che, oltre a generare un significativo incremento dei posti di lavoro, sarà il perno su cui l’azienda mira a diventare un’eccellenza globale integrata, capace di coniugare la tradizione del suo storico prosciutto cotto con i più moderni standard di sostenibilità e innovazione industriale.

«I risultati dell’esercizio 2025 sono la prova tangibile di un progetto industriale che ha saputo evolversi in una complessa struttura internazionale capace di governare con competenza ogni passaggio della filiera» dichiara Roberto Pini, presidente di Pini Holding. «La nostra crescita, costruita interamente sulla qualità e sull’effi cienza di processo, ha trovato nuova linfa nell’integrazione di marchi storici come Ferrarini e Vismara, che abbiamo riportato a nuova vita grazie a una visione industriale che mette al centro l’innovazione e le sinergie strategiche con gli allevatori, che continuiamo a implementare. Questo modello di filiera integrata, supportato da investimenti costanti in equity e tecnologia ci permette di guardare al futuro con l’ambizione di rappresentare il simbolo del made in Italy, garantendo sviluppo, occupazione e un impatto sociale positivo sui territori in cui operiamo».

Nato nel 1982 da un piccolo stabilimento in provincia di Sondrio a conduzione familiare, il Gruppo Pini si è gradualmente affermato fino ad essere il terzo soggetto in Europa nella lavorazione della carne e nel mercato suinicolo. In Italia è leader, detenendo una quota di mercato pari al 25%. Attualmente il Gruppo ha all’attivo 10 centri produttivi, 8 dei quali in Italia, in cui lavorano 3.000 dipendenti, e vende in oltre 70 Paesi nel mondo. Della holding fanno parte i salumifici Ferrarini Spa e Vismara 1898, e i macelli Pini Italia, Ghinzelli Srl e Litera Meat

>> Link: piniitaliasrl.it – www.bresaolepini.it

Fondata nel 1956 nella storica villa di Rivaltella, Reggio Emilia, Ferrarini è tra le più importanti realtà europee nel settore agroalimentare. Dal 2023, fa parte del Gruppo Pini. Sin dai primi anni, la storia dell’azienda si è indissolubilmente legata a quello del suo iconico prosciutto cotto, il primo a essere mai prodotto senza polifosfati aggiunti. Attraverso un percorso di crescita costante, Ferrarini si è imposta come realtà leader non soltanto per quanto riguarda il cotto, ma anche per prodotti come il Prosciutto di Parma DOP, la Mortadella Italica e la classica Bologna IGP, e una gamma di completa di salami prodotti seguendo le ricette tipiche emiliane. Oggi Ferrarini è un brand globale, presente in più di 30 Paesi nei cinque continenti e con cinque società operative nel mondo. Nel 2024, il brand Ferrarini è stato è stato iscritto nel registro speciale dei “Marchi storici di interesse nazionale” del Ministero delle Imprese e del Made in Italy.

AMBROSINI CARNI, LA STAGIONE DEL BBQ È SERVITA

Qualità, innovazione e gusto per una griglia da protagonista

Una gamma pensata per valorizzare il reparto carne

Ambrosini propone una linea BBQ studiata per soddisfare un consumatore sempre più attento ed esigente: carni selezionate, senza glutine e senza conservanti, lavorate con cura lungo tutta la filiera e confezionate in pratiche vaschette pronte all’uso L’assortimento spazia dai grandi classici alle referenze più innovative: arrosticini, costine di maiale marinate, spiedini artigianali, braciole, costolette… Prodotti ad alta rotazione, ideali per creare esposizioni stagionali d’impatto e rispondere alle esigenze di una clientela trasversale.

Ambrosini Carni propone una linea BBQ con carni selezionate, lavorate con cura lungo tutta la filiera e confezionate in pratiche vaschette pronte all’uso. Ampio l’assortimento, con grandi classici come le costine di maiale marinate.

Hamburger da razze e Paesi differenti, capaci di intercettare ogni target, lo Smash burger tipico della cultura statunitense pensato per un pubblico giovane e attento alle nuove tendenze food, e poi tagli da allevamenti selezionati in Italia e nel mondo: Ambrosini offre una proposta completa, distintiva e in linea con i trend del mercato.

Hamburger: Sapori dal Mondo

L’hamburger Ambrosini rappresenta un pilastro dell’offerta aziendale: un prodotto in continua evoluzione, capace di rinnovarsi attraverso una selezione di razze e origini pensata per intercettare ogni target. Dalle eccellenze internazionali, come Black Angus USA, Wagyu giapponese e Sashi Australia/Danimarca, fino alle grandi protagoniste del made in Italy, come Chianina e Piemontese, ideali per chi ricerca autenticità e tradizione. A completare la gamma, la Scottona, particolarmente apprezzata per la sua tenerezza e morbidezza.

Smash Burger: il trend che conquista la GDO

Direttamente dalla cultura americana del BBQ, lo Smash Burger rappresenta una delle novità più interessanti per il banco carne

Ambrosini porta questa tecnica anche nel retail, offrendo referenze studiate per garantire performance ottimali in cottura: crosticina croccante all’esterno e cuore succoso all’interno.

Disponibili nelle varianti Black Angus USA e Scottona, gli Smash Burger sono pensati per intercettare un pubblico giovane e attento alle nuove tendenze food

Un viaggio tra tagli e provenienze

La proposta Ambrosini si distingue per ampiezza e profondità di gamma: costate, fiorentine, tagliate, filetti, entrecôte e picanha provenienti da allevamenti selezionati in Italia e nel mondo. Un vero e proprio percorso di degustazione che consente al consumatore di esplorare razze pregiate e culture gastronomiche diverse, aumentando il valore percepito del reparto.

Contenuti e servizio: il valore in più per il consumatore

Ogni confezione è arricchita da un QR–Code che rimanda a videoricette dedicate: un supporto concreto per guidare il consumatore nella preparazione, con consigli su cotture, marinature e abbinamenti. Un elemento distintivo che contribuisce a fidelizzare il cliente e a migliorare l’esperienza d’acquisto.

Sostenibilità e visione

Ambrosini Carni integra qualità e responsabilità ambientale: l’azienda utilizza energia 100% rinnovabile grazie al proprio impianto fotovoltaico e adotta packaging con vaschette realizzate fino al 95% in plastica riciclata. Un impegno concreto che risponde alle richieste di un mercato sempre più sensibile ai temi ESG.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

STC FOOD

Nuovi spazi, riorganizzazione aziendale, filiera completa.

Al centro, finalmente, la figura del macellaio, protagonista assoluto di ogni progetto per il futuro

di Maria Antonietta Dessì

C’è una storia che parte dalle alture dell’Ogliastra e arriva alle piane industriali di Macchiareddu, passando per l’Emilia-Romagna. Una storia che racconta come la tradizione del saper fare possa trasformarsi in un modello unico di industria 4.0. È quella della famiglia Stochino, che sotto l’acronimo STC ha costruito un impero della carne partendo da una macelleria di pochi metri quadri avviata a Ilbono, nel 1984.

È noto: tutto inizia con Bruno Stochino, macellaio attento, profondo conoscitore della carne, dotato di fiuto nella selezione dei capi, il quale, con la caparbietà che lo caratterizza, avvia ed espande una catena di centinaia di punti vendita e una serie di attività ad essi legate.

Partito da una vita in campagna, tra gli allevamenti, sin da piccolissimo, Bruno è riuscito a coniugare l’abitudine al sacrificio con l’intuizione di chi ha lo spirito

imprenditoriale nel sangue e lo asseconda anziché reprimerlo. Il risultato è oggi sotto gli occhi di tutti: un gruppo che ha registrato in quarant’anni una crescita esponenziale su più fronti, che conta centinaia di dipendenti e più macelli. Ma anche un’azienda che vanta al suo interno un ciclo che da solo chiude la filiera, diversi supermercati gestiti direttamente e un’Accademia per formare giovani (e meno giovani) macellai. E molto altro ancora. Sullo sfondo,

CollaboriamoinItaliae inEuropaconiprincipali produttoridelsettorecarni.

Leprofondeconoscenzedel mercato,uniteallacompetenza, allaprofessionalitàealla passionedeinostricollaboratori, cipermettonodigarantirvi unserviziosempreprontoa rispondereallevostreesigenze con soluzionidialtaqualità.

In alto: STC Food sviluppa la filiera dall’allevamento fino al commercio al dettaglio. L’azienda è leader in Sardegna nel settore della lavorazione e commercializzazione delle carni. In basso: Tomahawk Selection STC, tenera, con marezzatura perfetta e super saporita.

dapprima la convivenza generazionale tra imprenditori: Bruno e suo fratello Orazio – che da sempre lo affianca — stanno pian piano passando il testimone ai figli che, dopo studi e gavetta anche in ambiti completamente diversi, si stanno cimentando alla guida dell’azienda a cui sono determinati a dare continuità. Sono i fratelli Federico, Alessandro e Ismaele, figli di Bruno, e Michele, figlio di Orazio, a capo di un progetto di rinnovo che pone, tra le priorità, la ristrutturazione dell’azienda e la trasformazione in una holding. L’obiettivo non è solo rivedere l’assetto societario, ma anche creare una nuova governance capace di reggersi autonomamente a prescindere dalla proprietà, come accade in tutte le grandi aziende. Degli Stochino colpisce l’ostinazione nel dare valore al territorio, a dispetto di tutto. L’ultimo investimento è un piccolo centro commerciale a Lanusei, una cittadina ogliastrina in netto declino demografico, su cui in pochi avrebbero rischiato. Allo stesso modo, il momento determinante nella storia aziendale è stata l’acquisizione dell’area della Valriso a Macchiareddu. Quello che era un colosso della macellazione caduto in rovina, infatti, è stato recuperato, trasformato, riportato a nuova vita, con sole risorse aziendali. Ma anche lì una scommessa vinta. Quei locali che un tempo erano un monumento all’incuria, sono oggi una struttura moderna di oltre 10.000 m2, un’area complessa e completa che non consta solo di uffici, macello, celle, sale di taglio e confezionamento. Si è aggiunta un’area vasta di finissaggio capi, che contiene sino a 2.500 bovini, in parte all’aperto, in parte in stalla, che permette di chiudere la filiera con l’allevamento integrato ad alti standard di benessere.

Ma i confini della STC non si fermano alla Sardegna — dove è capillare la presenza all’interno di tutti i punti vendita delle macellerie di Crai e Tuttigiorni — il gruppo è operativo anche a Piacenza, con una

World’s Best Steak

In alto: nel mese di novembre scorso i macellai del punto vendita Tuttigiorni di Viale Poetto a Cagliari hanno lavorato fianco a fianco con Felipe Faccio Dilda. Una consulenza mirata, la sua, su temi fondamentali come gestione del reparto organizzazione delle risorse, definizione delle procedure operative e ottimizzazione dei tagli. In basso: le carni di STC Food a bancone.

presenza strategica nella Penisola.

Il valore del macellaio che torna protagonista: il progetto di formazione professionale con Felipe Faccio Dilda

Ma chi crede che Bruno Stochino, a capo di un’azienda così complessa, abbia messo da parte la sua passione per il lavoro di macellaio, si sbaglia. E si sbaglia di grosso. In un’epoca in cui buona parte degli acquisti passano dalla GDO e gli addetti ai lavori tendono a scomparire tra gli scaffali delle grandi superfici, la figura del macellaio che per decenni è stata svalutata e sottovalutata con STC Food torna finalmente protagonista, anche nel rapporto con il cliente finale, che si era inevitabilmente perso.

Il macellaio non è un semplice commerciante: è un artigiano che diviene consulente. Artigiano per le capacità che esprime nel lavorare le carni, per l’impegno di testa, mani e cuore, aggiungiamo noi. Consulente perché affianca l’acquirente nella fase di scelta, guidandolo al meglio e dando consigli sul piatto finale.

Del valore di questo professionista era convinto Bruno Stochino, quando da giovane — complice la sua famigerata determinazione — era riuscito, dopo anni di battaglie, a far riconoscere questa figura come iscrivibile all’albo delle imprese artigiane della Camera di Commercio. E ne è profondamente convinto ancora oggi, al punto da essere promotore, con il resto della famiglia, di un progetto di formazione e valorizzazione della professione. Un progetto in cui gli Stochino credono fermamente al punto da aver coinvolto uno dei nomi di maggior interesse sul fronte internazionale, per il mondo della carne.

È a Felipe Faccio Dilda che infatti hanno chiesto una mano per mettere a terra un programma ambizioso e di ampio respiro,è che punta ad istruire giovani macellai, ma anche a valorizzare quelli di più lungo corso che vogliono crescere professional-

mente in un piano di formazione continua. Un modo, questo, per rivisitare in chiave moderna e allo stesso tempo tradizionale il ruolo del macellaio, ma anche per riqualificare, seppur indirettamente, l’azienda, mettendo al centro le persone e l’animale.

La filosofia che guida il progetto coordinato da Faccio Dilda è infatti duplice: il macellaio non vende tagli, ma ricette e modi di valorizzare la carne.

Accompagna il cliente nella scelta, è un vero e proprio consulente, il professionista di riferimento dietro il banco, una certezza per chi intende consumare consapevolmente e portare a tavola un prodotto preparato al meglio.

Dall’altra c’è l’animale. Quell’animale a cui è stato chiesto il più grande dei sacrifici, che si può onorare solo rispettando le sue carni, evitando lo spreco e dando valore ad ogni pezzo, anche a quello considerato più povero.

Da questi ed altri elementi STC Food riparte nella riorganizzazione aziendale, con un nuovo slancio e nuovi progetti. Oggi il futuro della carne non passa solo dai numeri, ma dalle mani di quel macellaio che torna a essere, finalmente, il vero protagonista.

Maria Antonietta Dessì

>> Link: stcfood.it Stcfood @stcfooditaly

Marfisi, ieri, oggi, domani

L’evoluzione di un’azienda che controlla la filiera e oggi lancia due nuove linee di prodotto

testi e foto di Massimiliano Rella

L’azienda Marfisi Carni fu fondata negli anni ‘40 in provincia di Chieti da Angelo Marfisi, allevatore e commerciante di bestiame che operava in un contesto economico in cui la filiera era ancora frammentata e fortemente legata ai mercati locali. Già durante la guerra Angelo si occupava del ritiro dei capi di razza Marchigiana — la razza prevalente allora in Abruzzo — presso piccoli allevatori del territorio, destinandoli ai mercati di Nola (NA) e Macerata, mentre il fratello Armando curava

la distribuzione dei vitelli sul mercato di Modena. È in questa prima rete di relazioni commerciali che i fratelli Marfisi costruirono le basi di un modello destinato ad evolvere nel tempo, mantenendo però un legame diretto con l’Abruzzo.

Il primo passaggio decisivo per le sorti aziendali avvenne nel ‘73 con l’apertura della macelleria a Lanciano, Chieti, da parte di Antonino Marfisi, il primo figlio di Angelo. Fin da subito l’attività si distinse per un approccio dinamico all’approvvigionamento: non solo

carne acquistata, ma selezione diretta degli animali vivi presso gli allevatori, con un controllo crescente sulla qualità.

Nel giro di pochi anni, grazie anche ai contatti consolidati in Nord Italia, l’azienda amplierà il proprio raggio d’azione, rifornendo altre macellerie abruzzesi e raggiungendo una massa critica che nel ‘78 permetterà l’evoluzione successiva: diventare una grande realtà organizzata e strutturata.

L’ingresso in azienda dei fratelli Sergio e Walter alla fine degli anni

Ottanta coincise infatti con una fase di sviluppo strutturale. È in questo periodo che i Marfisi avviano il proprio percorso industriale e consolidano la presenza nei canali della GDO. La collaborazione con insegne nazionali consentirà loro di stabilizzare i volumi, diversificare l’offerta e affinare le logiche distributive. Oggi la presenza di Marfisi è articolata su più canali e clienti, con una copertura che comprende le principali insegne e una forte radicazione a livello regionale e nazionale. Parallelamente alla crescita commerciale, Marfisi ha centrato una scelta strategica destinata a segnarne il posizionamento, e cioè il controllo della filiera. L’acquisizione di stalle in Veneto e l’avvio dell’allevamento diretto rappresentano infatti un passaggio chiave per il suo sviluppo. Oggi l’azienda gestisce 8 strutture di allevamento nel Padovano, un potenziale di 15.000 capi bovini, in prevalenza di razza francese, Charolaise e Limousine e un macello di proprietà. Questa integrazione verticale consente di intervenire su tutte le fasi produttive, dalla selezione genetica fino alla distribuzione, con benefici in termini di standard qualitativi e continuità dell’offerta.

Negli anni più recenti, l’azienda ha affiancato a questa base produttiva una progressiva valorizzazione delle razze italiane. L’acquisizione della Ciuffi in Val di Chiana, storica

realtà legata alla selezione della Chianina, segna un investimento mirato su un segmento di alto valore. A questa operazione si è aggiunto a dicembre 2025 il recupero di alcune stalle dismesse per reintrodurre proprio in Abruzzo l’allevamento della Marchigiana, chiudendo idealmente un percorso che riporta i Marfisi alle proprie origini. Le razze autoctone rappresentano oggi una quota contenuta, ma strategica, utile a completare l’offerta in GDO con referenze ad alta identità territoriale.

Dal punto di vista economico, Marfisi conta 250 dipendenti e ha superato nel 2025 i 100 milioni di euro di fatturato, confermando un trend di crescita costante già avviato negli anni precedenti alla pandemia. Tuttavia, il contesto di mercato presenta criticità evidenti, in particolare sul fronte dei consumi. «Oggi ci sono cambiamenti negativi per i consumi di carne bovina determinati principalmente dalla variabile prezzo» commenta Walter Marfisi, responsabile commerciale e marketing (Antonino Marfisi invece è l’AD e Sergio Marfisi segue la produzione nello stabilimento di Treglio, NdA). «Il prezzo della carne oggi si è avvicinato molto ad altri alimenti di pregio, come il pesce. Ma non è solo causa dell’inflazione: c’è stato infatti un riflesso sui prezzi dovuto anche ad una minore disponibilità. Dobbiamo riconoscere che un po’

è anche colpa di noi intermediari — ammette — che nel tempo non abbiamo concesso agli allevatori di avere una remunerazione al passo coi costi e l’inflazione. Tanti hanno chiuso o si sono ridimensionati, chi è rimasto ha cominciato ad imporre il prezzo alla distribuzione». Per rispondere ai cambiamenti della domanda oggi Marfisi ha lanciato due nuove linee di prodotto che puntano sulla lavorazione e la segmentazione dell’offerta. La linea Su Misura valorizza la componente artigianale con preparazioni pronte come involtini, spiedini e rollè, mentre la linea Amm si rivolge ai bambini, con prodotti sviluppati in collaborazione con una pediatra nutrizionista. Un’evoluzione coerente con la trasformazione del consumo, sempre più orientato verso valori di praticità, sicurezza, qualità e specializzazione. In questo percorso si inserisce anche il contributo della terza generazione. Un passaggio che contribuisce al percorso di crescita dell’azienda, mantenendone salde le radici e proiettandola verso il futuro.

Massimiliano Rella

>> Link: www.marfisicarni.it

MENÙ: 2 NUOVE REFERENZE NELL’OFFERTA

Si tratta di due ragù, suino nero di Calabria e Chianina, che interpretano in chiave contemporanea alcune delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano

Nel panorama attuale del foodservice , il canale macelleria sta vivendo un’evoluzione significativa, aprendosi via via alle tendenze del mondo gastronomico. Oggi la macelleria non è infatti più soltanto il luogo dove acquistare carne, ma uno spazio capace di intercettare nuovi momenti di consumo

Sempre più attività attualmente affiancano alla vendita tradizionale una proposta di piatti pronti, da finalizzare a casa in pochi passaggi, oppure introducono aree dedicate alla somministrazione, dove fermarsi per un pranzo veloce, un aperitivo o una degustazione. In questo contesto, cresce l’attenzione verso soluzioni che permettano di coniugare qualità, autenticità e praticità operativa.

È proprio qui che si inserisce l’offerta di Menù, storica azienda di Medolla (MO) leader nella produzione di specialità alimentari per il canale professionale, capaci di garantire costanza qualitativa, semplicità di utilizzo e un gusto fedele alla tradizione.

Prodotti pronti all’uso, che consentono di ottimizzare tempi e risorse senza rinunciare al gusto e all’autenticità tipica delle preparazioni artigianali.

Tra le novità più interessanti, l’azienda presenta due nuovi ragù che interpretano in chiave contemporanea alcune delle eccellenze più rappresentative del patrimonio gastronomico italiano.

Il primo è il Ragù di suino nero di Calabria, un condimento pronto all’uso realizzato con carne di suino nero 100% italiano, allevato allo stato semi brado. La carne, tritata e lavorata con un’elevata percentuale all’interno della ricetta, viene cotta lentamente insieme ad un soffritto di verdure, erbe aromatiche e vino rosso, dando vita a un prodotto dal sapore rustico e deciso.

Il pomodoro, anch’esso 100% italiano, contribuisce a creare un equilibrio armonico, mentre l’utilizzo del mirto e del vino rosso richiama in modo autentico il territorio di origine. Il risultato è un ragù intenso e avvolgente, ideale per primi piatti di carattere, capace di garantire un’elevata resa e una grande versatilità in cucina.

Accanto a questa proposta, Menù introduce il Ragù di Chianina, realizzato esclusivamente con carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. Si tratta di una materia prima di grande valore, che affonda le sue radici nella tradizione zootecnica del Centro Italia.

Il termine “vitellone” indica bovini da carne di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, una fase in cui l’animale presenta caratteristiche particolarmente apprezzate anche dal consumatore contemporaneo: una carne giovane, tenera e naturalmente magra, con un profilo lipidico equilibrato.

L’indicazione “dell’Appennino Centrale” identifica invece l’area di origine, dove, da oltre 1500

anni, vengono allevate razze come Chianina, Marchigiana e Romagnola, nutrite con foraggi e mangimi locali.

In questo ragù, la carne viene tritata grossolanamente per esaltarne la texture e cotta lentamente insieme a un soffritto di verdure, erbe aromatiche e spezie selezionate. Il finocchietto, in particolare, richiama i profumi della tradizione territoriale, contribuendo a definire un profilo gustativo autentico e riconoscibile.

Anche in questo caso, l’elevata percentuale di carne e l’utilizzo di pomodoro 100% italiano garantiscono un prodotto ricco, strutturato e fedele alla ricetta originale, ideale per primi piatti importanti o in abbinamento alla polenta.

Queste due referenze si inseriscono all’interno di una gamma ampia di ragù che rappresenta uno dei punti di forza dell’offerta Menù. Accanto alle nuove proposte, l’azienda propone infatti una linea completa che spazia dai grandi classici, come il Ragù della casa e il Ragù alla bolognese, fino a varianti più ricercate come l’Èragùbianco, con carne di pollo e di vitello, e numerose preparazioni a base di selvaggina, tra cui Ragù di coniglio, Ragù di capriolo al Barolo DOCG, Anatra brasata al Barolo DOCG, Ragù di fagiano, Ragù di cervo o la Lepre in salmì al Barolo DOCG Il filo conduttore di tutta la gamma è rappresentato da una filosofia produttiva chiara, che privilegia l’u-

tilizzo di carne fresca 100% italiana, lavorata in percentuali elevate per garantire una consistenza corposa e un gusto pieno, sempre in linea con la tradizione gastronomica.

Ogni ricetta è studiata per offrire un risultato autentico e costante, rispondendo alle esigenze di un operatore professionale che deve coniugare qualità ed efficienza.

Per la macelleria evoluta, queste soluzioni rappresentano un’opportunità concreta per ampliare l’offerta e rispondere ad un consumatore sempre più attento e curioso.

Che si tratti di proporre un piatto pronto da asporto, arricchire il banco gastronomia o costruire un menu per la somministrazione in loco, i ragù Menù permettono di valorizzare la materia prima carne con preparazioni di alto livello, riducendo al minimo i tempi di lavorazione e garantendo al contempo un risultato finale all’altezza delle aspettative.

In un mercato in continua trasformazione, la capacità di innovare senza perdere il legame con la tradizione diventa un elemento distintivo, e l’offerta Menù si inserisce perfettamente in questa direzione.

Menù Srl

Via Statale 12 102

41036 Medolla (MO)

Telefono: 0535 49711

Web: menu.it

MANDRIANI, CARNI E SALUMI

Tutta la tradizione e la bontà della norcineria campana della famiglia Villani a Nocera Superiore (SA)

di Gianluca Bianchini

Non solo pomodori San Marzano e provoloni stagionati, l’area dell’ Agro Nocerino-Sarnese è famosa per tanti altri prodotti agroalimentari di grande qualità. Ad esempio, per i salumi. Non a caso il pane cafone, tipico di queste parti, si sposa benissimo con la salsiccia stagionata, dolce o piccante che sia, per non parlare della pizza rustica che vanta un ripieno, a base di provolone, cicoli, salame e pancetta.

Sicuramente si tratta di una cultura norcina meno nota rispetto a quella di altre aree del paese, ad esempio della Toscana o dell’Emilia-Romagna, ma rappresenta comunque una cultura importante, e per la qualità dei prodotti e per la sua storia. Qui, soppressate e capocolli si sono sempre fatti. Parliamo, quindi, di una tradizione antica, ben radicata nel territorio, spesso portata avanti da piccole botteghe di paese, dove l’arte artigiana viene tramandata da padre in figlio.

A questo canovaccio non è sfuggito nemmeno Francesco Villani, classe 1977, titolare di un salumificio artigianale a Nocera Superiore, un comune di 20.000 abitanti in provincia di Salerno. Francesco ha cominciato a lavorare con papà Pasquale sin da ragazzino, quando ancora i salumi si affumicavano nelle cantine, e ora, oltre al punto vendita, si ritrova a gestire uno stabilimento di 300 m2. A distanza di anni, quindi, è nata una vera e propria azienda, la Mandriani Carni.

I volumi produttivi sono cambiati, ma non l’impostazione, che resta artigianale. Nel salumificio di Francesco, infatti, tutto è prodotto a mano, come una volta, con le stesse tecniche, le stesse spezie, le stesse budella e le stesse legature. Questo significa che la produzione, seppure è cresciuta, è rimasta limitata per non snaturare la qualità di un prodotto che si rivolge ad attività ristorative di un certo livello, non solo nella sua provincia, ma in tutta Italia.

Lo stabilimento di Francesco si trova ai piedi dei Monti Lattari, proprio al principio della Penisola Sorrentina. All’interno i locali sono moderni, equipaggiati con macchinari di ultima generazione e periodicamente soggetti a controlli sanitari. «Una volta al mese — conferma Francesco — vengono fatte analisi per verificare che la materia prima sia lavorata seguendo le norme sanitarie».

Parliamo di carni che vengono da suini appartenenti alla filiera italiana, allevati nel pieno rispetto del benessere animale, quindi, allo stato semi brado e alimentati in modo sano. Le fasi di lavorazione sono quelle tipiche della norcineria campana. Si comincia con il sezionamento delle parti anatomiche e poi si passa alla snervatura. In pratica, i pezzi ottenuti vengono liberati dai nervi e successivamente macinati e impastati con le spezie tipiche della norcineria locale: sale, pepe, finocchietto selvatico e peperoncino. «Le spezie utilizzate più o meno sono sempre le stesse, quello che cambia è la dose utilizzata per ciascun salume» afferma

il produttore. Infine, un tocco di affumicatura, che avviene con legna rigorosamente di alloro e quercia e i salumi sono pronti.

L’offerta norcina è ampia. Si va dalla pancetta tesa e arrotolata al guanciale stagionato, dal lonzino al salame tipo Napoli, dal lardo di suino nero al capocollo. Tutti salumi di grande qualità, che hanno una giusta sapidità e che differiscono non solo per le spezie, ma anche per la presenza più o meno pronunciata del grasso. Ad esempio, nella salsiccia ce n’è un po’ di più. E se proprio deve scegliere due dei suoi prodotti, Francesco consiglia soppressata e capocollo, perché entrambi sono molto saporiti e rappresentativi della tradizione locale.

Un altro salume tipico di queste parti è il salsiccione, proposto sia crudo che cotto. Si ottiene utilizzando la carne attaccata alle nervature e ha tanti usi in cucina: «si può mettere nel sugo oppure si può usare con i broccoli» consiglia Francesco.

Ad ogni modo, di qualunque salume di Mandriani Carni si parli, è bene sapere che non è

possibile comprarli tutto l’anno, perché finiscono già in autunno, quando in pratica riparte la produzione. Una produzione attenta alla tracciatura dei suoi insaccati che riportano tutti il lotto sulla confezione.

Un’altra linea interessante è quella dei salumi bovini, come la picanha stagionata e il carpaccio cetarese

Per la picanha stagionata si lavorano solo i tagli più marezzati, frollati almeno 40 giorni. «La produciamo

esattamente come un qualsiasi altro salume. La salatura, infatti, è identica a quella di capicolli e carpacci. In seguito, viene avvolta nel pepe e poi affumicata con legno di quercia e alloro e lasciata stagionare sempre al naturale» spiega Francesco.

Per quanto riguarda il carpaccio cetarese, si chiama così perché preparato con la colatura di alici e c’è anche il finger lime. Entrambi sono ingredienti tipici della Costiera amalfitana. «Il finger lime è un agrume, lo usano i grandi chef stellati ed è chiamato anche caviale di limone. Noi, infatti, lo essicchiamo e poi lo mettiamo come pepe attorno al carpaccio» spiega Francesco.

Per confrontarsi con altre realtà norcine Francesco partecipa a fiere espositive in Italia, ad esempio Gustus, il Salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia che si tiene annualmente a Napoli e (quest’anno è in programma dal 15 al 17 novembre prossimi), e da qualche anno, per collocare i suoi prodotti all’estero, è presente anche a fiere organizzate a Londra e ad Amsterdam.

I suoi salumi si possono assaggiare in tanti modi: componendo ricchi taglieri, assieme a formaggi locali, oppure farcendo panini e preparare piatti tipici. Chiunque sia interessato ad acquistarli può recarsi direttamente in bottega e nel punto vendita aziendale o visitare lo shop on-line. Basta un clic.

Gianluca Bianchini

Mandriani Carni

Salumi e Formaggi

Stabilimento: Via Risorgimento 17

Punti Vendita

* Viale Croce 21

* Via Risorgimento 17

84015 Nocera Superiore(SA) Web: mandriani.it

Mandriani – carni e salumi dei fratelli Villani mandriani.it

Nota

Photo © www.facebook.com/Mandriani.it

INNOVAZIONE E PROSSIMITÀ: IL FUTURO DEL RETAIL SECONDO DF ITALIA

L’azienda vicentina sta supportando le aziende nel cavalcare l’onda dei nuovi trend di consumo, integrando automazione e customer experience, per rendere il ritiro della merce un momento rapido, sicuro e sempre disponibile

di Elena Benedetti

In un panorama di consumo in rapida e costante evoluzione, la linea di demarcazione tra acquisto fisico e digitale si fa sempre più sottile. Oggi il consumatore non cerca solo la qualità del prodotto, ma anche (e soprattutto) la comodità del servizio. L’abitudine al click & collect — ovvero, la possibilità di ordinare on-line e ritirare comodamente in un punto fisico — è ormai diventata uno standard imprescindibile, trasformando radicalmente il modo in cui le aziende devono approcciarsi alla distribuzione. Di questa trasformazione, e delle sfide tecnologiche che ne derivano, abbiamo parlato con Simone Cappellaro, responsabile commerciale di DF Italia Srl. L’azienda di Sandrigo (VI), eccellenza nel settore dell’automazione e dei sistemi di distribuzione automatica,

DF Italia Srl è nata nel 2004. con la produzione di distributori automatici di latte crudo, per poi evolversi negli anni nella progettazione e produzione di un’ampia gamma di distributori automatici, tutti made in Italy (photo © DF Italia).

si trova oggi al centro di questa rivoluzione, fornendo soluzioni che permettono alle imprese di rispondere con efficienza e flessibilità alle nuove esigenze del mercato phygital (fisico + digitale). E Cappellaro, specializzato nell’interfacciarsi quotidianamente con gli operatori del comparto delle carni e dei prodotti di salumeria, ha chiara la percezione di quelle che sono le evoluzioni del retail alla luce delle nuove modalità di acquisto.

C’è stata un’evoluzione nel comparto delle carni nel recepire i vantaggi che un distributore automatico può apportare al proprio business?

«Quello che è cambiato è il consolidamento dei nostri prodotti sul mercato italiano, mentre all’estero già da parecchi anni siamo ampiamente conosciuti e presenti. Ora anche il mercato Italia si è aperto molto a questo tipo di prodotto. C’è interesse, c’è curiosità e arrivano richieste finalizzate da parecchie macellerie, salumerie, salumifici e produttori, tra i quali aziende agricole che hanno un punto vendita che vogliono rendere più efficiente anche attraverso la vendita con distributori. I motivi di questo accresciuto interesse sono diversi: in primis ci sono le agevolazioni fiscali in atto (erogate, per esempio, attraverso numerosi bandi regionali piuttosto che con la Legge di bilancio 2026 che propone l’iperammortamento del 180%), oltre alle varie possibilità di noleggio operativo, leasing, finanziamento, che stanno spingendo il mercato italiano ad innovare.

C’è poi il fatto che molte macellerie, così come tantissime altre realtà commerciali, soprattutto durante la pandemia sono state costrette a riorganizzarsi rapidamente per preparare la spesa pronta da consegnare direttamente al cliente a domicilio.

Oggi il negozio è tornato ad essere aperto e la macelleria o l’attività commerciale al dettaglio hanno molta più difficoltà a gestire

I distributori automatici targati DF Italia sono tutti caratterizzati da isolamenti ad alta densità della struttura. Ciò significa minore dispersione energetica. In foto il modello D-FRESH Meat and Cheese (photo © DF Italia).

direttamente le consegne a casa. Di contro, però, i clienti si sono abituati sia ad inoltrare degli ordini attraverso piattaforme di e-commerce piuttosto che tramite WhatsApp, senza dover andare fisicamente a scegliere il prodotto negli orari di apertura.

Ecco che i distributori automatici possono fare la differenza, garantendo il ritiro della spesa in qualsiasi momento.

Abbiamo creato un sistema, tramite touchscreen o con un software standard, attraverso il quale i clienti dell’esercizio commerciale possono ritirare il loro acquisto presso i nostri modelli di distributori Doory, precedentemente caricati dall’operatore».

Quindi ritirano la spesa presso il punto vendita anche fuori dall’orario di apertura?

«Esatto. Con i nostri distributori il punto vendita è anche un punto di ritiro. Negli ultimi anni si è sviluppata una cultura del ritiro del prodotto. Basti pensare ai locker di Amazon. Quindi, perché non farlo anche con la spesa piuttosto che con un prodotto particolare che può essere la carne?».

Chiarissimo!

«Questo servizio dato alla propria clientela è un fattore che ha influito molto sull’aumento della ricettività del mercato verso i nostri prodotti».

Distributore Doory di DF Italia per il fresco (photo © DF Italia).

A livello territoriale dove si concentra maggiormente l’interesse verso i distributori automatici?

«Le richieste maggiori provengono dal Sud, tra Puglia, Campania e Sicilia. E anche dal Nord Italia, in particolare dal Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Questo per quanto concerne il mercato Italia. Se guardiamo all’estero, non ci sono concentrazioni, si vende praticamente ovunque e siamo sul mercato da talmente tanti anni che tutti ormai ci conoscono.

Anche perché, sia per la carne così come per il gelato, o per prodotti un po’ più particolari, siamo stati tra i primi ad introdurre le

macchine sul mercato, per cui siamo sicuramente i più conosciuti e con maggior esperienza».

E possibile customizzare il distributore sulla base delle proprie necessità?

«Certamente. DF Italia personalizza il distributore per far fronte ad ogni esigenza. Per capirci, a differenza di un classico distributore automatico, basti pensare a quelli per gli snack, i distributori automatici di DF Italia vengono impostati su misura in base a ciò che serve al cliente, variando ad esempio il numero di ripiani, il tipo di tecnologia, l’ascensore specifico per determinati prodotti e molto altro ancora. Data la possibilità di

butori. Questo ci consente di gestire al meglio sia la personalizzazione che la garanzia di un servizio tecnico e di assistenza immediato

I clienti oggi si sono abituati ad inoltrare degli ordini attraverso piattaforme di e-commerce piuttosto che tramite WhatsApp, senza dover andare fisicamente a scegliere il prodotto negli orari di apertura. Ecco che i distributori automatici possono fare la differenza, garantendo il ritiro della spesa in qualsiasi momento

“ ”

gestione completa da remoto della macchina, il software consente di pianificare i ricarichi del distributore, gestire gli stock, il cambio prezzi, i pagamenti con contanti o carte di credito, ecc… Alla luce di tutte queste possibilità, il distributore diventa un elemento di vendita diretta al cliente finale senza la necessità di avere un operatore fisico sul posto. Si dà un servizio h24 e 7 giorni su 7, con una gestione estremamente semplice.

In sintesi, con un distributore automatico progettato per garantire un servizio extra alla propria clientela si va ad ampliare il range di vendita».

La tecnologia di DF Italia è tutta sviluppata in azienda?

«Assolutamente sì. Tutto ciò che vende DF Italia è di propria progettazione e sviluppo grazie all’ufficio tecnico interno, compresi i software che andiamo ad installare nei distri-

I nostri distributori automatici hanno due diverse tipologie di gestione da remoto: abbiamo sia la macchina standard che la macchina con il touch screen. In entrambi i casi il tutto viene collegato ad una piattaforma sviluppata sempre da noi che garantisce tutta la supervisione da remoto, con statistiche di vendita piuttosto che di gestione dello stock, dei ricarichi della macchina e di pianificazione dei ricarichi. Fino all’invio completamente automatico dei dati corrispettivi all’Agenzia delle Entrate.

A differenza dei sistemi standard che si trovano sul mercato, nel nostro caso la macchina fa un invio completamente automatico e si appoggia direttamente sul cassetto fiscale del cliente».

Fantastico!

«E anche questo è un plus, soprattutto per chi va a gestire il distributore automatico. Ricordiamoci che sì, un distributore automatico è fatto per dare un servizio h24 ai clienti, per vendere il proprio prodotto, ma il tutto deve poi essere realizzato per semplificare la vita del produttore, commerciante o artigiano che lo acquista».

Elena Benedetti

DF Italia Srl via Fermi 5 36066 Sandrigo (VI) Telefono: 348 3014023

E-mail: info@dfitalia.com Web: dfitalia.com

QUANTO MARGINE SI NASCONDE NELLO SCOSTAMENTO DI RESA DEL SEZIONAMENTO?

VE LO DICE L’ERP CSB-SYSTEM

Il paradosso del monitoraggio della resa nella lavorazione della carne è che le medie sembrano a posto mentre il margine si riduce: un taglio alla volta, un turno alla volta. Quando i valori delle rese per partita emergono nero su bianco, le mezzene sono già state sezionate e i prodotti consegnati ai clienti

e ci si ritrova a dover spiegare lo scostamento senza averlo previsto. Il problema è la mancanza di informazioni: basta solo che un nuovo addetto al taglio delle costate abbia rifilato in modo un po’ troppo energico per tutto il pomeriggio e, invece di lasciare la carne entro l’intervallo di resa dell’87-92% ri-

chiesto dalle specifiche, ha operato intorno all’83%. Ogni bistecca era ben fatta, i clienti sarebbero stati contenti, ma la costata premium da 20,00 €/kg finiva per diventare carnetta da 6,00 €/kg. Quattro ore di produzione. Centinaia di mezzene. Migliaia di euro all’ora sono finiti nel contenitore sbagliato.

Un controllo “sufficientemente buono” non basta Anche se un caporeparto percepisce che c’è qualcosa che non va, come fa ad intervenire senza dati che indichino in tempo reale la resa per postazione, per ora, con i relativi valori dei pezzi prodotti? Dovrebbe fermare la linea basandosi su un’intuizione? Oppure sostituire un addetto a metà turno perché gli scarti sembrano abbondanti?

Il report settimanale dice: “Linea 2, lunedì: resa dell’89%”. È un dato positivo? Negativo? Quale taglio era fuori specifica? In quale ora? Quel giorno ha funzionato tutto bene o si è verificato un problema a metà turno? Non lo si può sapere né qualcuno approfondirà la questione visto che l’89% di resa rientra nei limiti accettabili. Un 2% al di sotto dello standard non suscita urgenza. Ma un paio di migliaia di euro di tagli di prima scelta declassati a carnetta certamente sì!

L’ERP CSB-System consente di individuare in tempo reale gli scostamenti nella resa del sezionamento il giorno stesso in cui si verificano, individuando quale stazione, quale addetto, quale prodotto, con relativa valorizzazione dei chilogrammi che sono andati persi

Gestione del peso variabile

Una carcassa si trasforma in tagli pregiati, tagli secondari, altri tipi di rifilature, ossa, materiale da lavorazione. Ogni prodotto ha un peso diverso, un prezzo al chilo diverso, una destinazione diversa. CSB-System sa che quando una mezzena da tot chilogrammi entra in lavorazione, dovrebbe produrre X kg di costata a 18,00 €/kg, Y kg di spalla a 9,00 €/kg, Z kg di carnetta a 6,00 €/kg e tracciare le rese per prodotto, non solo il peso totale. Il peso variabile complica ulteriormente le cose. Le previsioni di resa devono essere adeguate in modo dinamico in base al peso in entrata e non in base a uno standard fisso. A quel punto occorre calcolare il costo della variazione in base a quanto avrebbe dovuto produrre quell’animale specifico. CSB-System è un ERP sviluppato appositamente per il settore della carne e la gestione di tali particolarità rientra tra le sue funzionalità standard.

Monitoraggio automatico della resa

L’ERP CSB-System determina gli ordini di sezionamento ottimizzati sulla base del fabbisogno e delle

giacenze. Poi, in tempo reale, elabora un foglio di resa automatizzato che mostra:

• la produzione pianificata, basata sui pesi delle carcasse in lavorazione quel giorno e su standard predefiniti;

• i risultati di produzione, acquisiti dalle bilance e dai sistemi di linea con i quali CSB-System comunica in maniera bidirezionale;

• gli scostamenti per prodotto, ad esempio costata: –47 kg, spalla: +12 kg, rifilature: +38 kg;

• il valore degli scostamenti, ad esempio costate: –846 €, scostamento netto del turno: –1.580 €. Questo consente ai supervisori di reparto di poter intervenire prontamente con misure correttive: magari con nuova formazione, cambio di mansioni o semplicemente un promemoria per rimanere entro le specifiche. È qui la differenza tra “gestione” e “comprensione” dello scostamento della resa.

CSB-System è specialista del settore

L’ERP CSB-System è stato sviluppato appositamente per le industrie di lavorazione della carne. Il software tiene conto del fatto che un unico input (una mezzena, un taglio

combinato, un taglio primario) generi più output con valori diversi e gestisce automaticamente il peso al momento del sezionamento, adeguando in tempo reale le stime di resa in base al peso effettivo in entrata, anziché in base a medie fisse. Ma, soprattutto, CSB-System considera gli standard di produzione come modelli dinamici

Quando una mezzena da 150 kg entra in lavorazione, il sistema sa esattamente quale dovrebbe essere la resa in base alle specifiche aziendali: X kg di ogni taglio, con una tolleranza del Y%. Man mano che la produzione procede e i pesi vengono registrati, CSB-System confronta i risultati attesi con quelli effettivi e calcola lo scostamento, non solo in kg, ma in euro, per prodotto, per turno, per linea. Alla fine di ogni turno, i dati sono già stati riconci-

liati: nessuna importazione da excel, nessun calcolo manuale, nessuna attesa per valutare i risultati. Il foglio di resa automatizzato mostra la variazione entro la fine del turno. Moltiplicando questo dato per più linee, più turni, più stabilimenti, si intuisce il grande potenziale di questo strumento.

Maggiore controllo sulle linee Tramite applicazione mobile di CSB-System, il processo di sezionamento diventa ancora più flessibile ed efficiente: grazie ad apparecchiature mobili i dati sono rilevati là dove si generano e poi comunicati direttamente all’ERP centrale, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori.

Per concludere, vale la pena ricordare che l’ERP CSB-System è estremamente flessibile, copre tutte

Fase di selezione frollatura lombate per la ristorazione.

CSB-System adegua le previsioni di resa in modo dinamico in base al peso in entrata della mezzena.

le aree aziendali dagli allevamenti alla contabilità industriale e grazie alla sua struttura modulare, cresce insieme all’azienda. Il tutto, in un’ottica Industria 4.0.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

COME IL CUOMO METHOD® RIDISEGNA LA CARNE MATURATA PER LA GRANDE DISTRIBUZIONE

Metodo, tecnologia e partnership con la GDO

di Raffaele Arcuri

Unire innovazione tecnologica, validazione scientifica e rigorosa conformità alle normative europee sulla sicurezza alimentare è il fondamento delle partnership che Stagionello® sta consolidando con le principali insegne della Grande Distribuzione Organizzata in Italia e all’estero, tra cui realtà come Carrefour, METRO, Iper La grande i, Conad, Gruppo Sogegross, Multicedi, Decò e Il Gigante.

Alla base di queste collaborazioni c’è il Cuomo Method®, un metodo di trasformazione alimentare scientificamente validato che definisce criteri, fasi di processo e parametri di sicurezza per maturare, fermentare, affumicare, curare e cuocere in modo controllato carni, salumi e pesce. A questo “impianto metodologico” si affianca la tecnologia brevettata (EP2769276B1; CA 2852650), che traduce il metodo in dispositivi capaci di gestire in continuo microclimi e pH, rendendo replicabili in reparto i risultati della ricerca applicata.

Grazie alla tecnologia Stagionello®, le GDO possono offrire carne maturata e prodotti trasformati secondo protocolli scientificamente validati, che garantiscono sicurezza microbiologica, qualità sensoriale e

Grazie alla tecnologia Stagionello®, le GDO possono offrire carne maturata e prodotti trasformati secondo protocolli scientificamente validati, a garanzia di sicurezza microbiologica, qualità sensoriale e maggiore shelf-life, non saturando la tradizione gastronomica ma, anzi, valorizzando il lavoro degli operatori dietro il banco.

maggiore shelf-life, senza snaturare la tradizione gastronomica ma, anzi, valorizzando il lavoro degli operatori che presidiano il banco.

Una tecnologia coerente con le linee guida europee Nel panorama europeo della sicurezza alimentare, lo Stagionello® Meat Curing Device è stato progettato per rispondere in modo puntuale alle indicazioni delle autorità competenti sulla corretta gestione delle carni maturate, traducendosi in armadi e celle costruiti e certificati per la maturazione aerobica, nei quali t emperatura, umidità, flussi d’aria, pH e attività dell’acqua sono monitorati, gestiti e registrati in continuo. Questo sistema tutela sia il consumatore, garantendo condizioni di processo sotto controllo, sia l’operatore, che può dimostrare in modo oggettivo la corretta applicazione delle buone pratiche e dei piani di autocontrollo.

In questo modo si ottengono carni maturate sicure quanto la carne fresca, grazie ad una gestione preventiva dei principali pericoli microbiologici e a processi riproducibili e tracciabili lungo l’intera filiera, dalla produzione primaria fino all’esposizione al consumatore finale.

Ricerca, università e alta ristorazione al servizio della carne maturata

Il Cuomo Method® e gli impianti Stagionello ® sono stati studiati insieme a dipartimenti universitari

di medicina veterinaria e tecnologia alimentare, che ne hanno valutato gli effetti sulla carne dal punto di vista chimico, microbiologico e sensoriale. Accanto all’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna,

All’interno dei punti vendita, lo Stagionello® Meat Curing Device diventa un vero e proprio laboratorio di controllo integrato nel reparto carni, senza stravolgerne l’organizzazione quotidiana

all’Università di Napoli Federico II, all’Università di Padova e all’Università di Milano , nel tempo si sono affiancate l’Università di Zagabria, l’ateneo di Brno, il Niagara College in Canada e il Basque Culinary Center in Spagna, oltre a scuole culinarie, college e centri di formazione che diffondono il Metodo Cuomo e formano Master, Tutor ed Expert Cuomo Method® Questo lavoro congiunto alimenta un dialogo costante tra industria, ricerca e alta ristorazione, che si traduce in una qualità più alta e più consapevole del banco carni in GDO, con prodotti che nascono da scelte tecniche documentate e non solo da tendenze di mercato.

Il reparto carni come laboratorio di controllo

All’interno dei punti vendita, lo Stagionello® Meat Curing Device

diventa un vero e proprio laboratorio di controllo integrato nel reparto carni, senza stravolgerne l’organizzazione quotidiana. Il sistema di pH-metria, il registro HACCP e gli algoritmi climatici dedicati mettono a disposizione del personale, strumenti semplici da utilizzare ma costruiti su logiche scientifiche complesse, permettendo di maturare e trasformare carni fino a dodici mesi con una shelf-life prolungata e con il mantenimento del profilo nutrizionale.

La gestione accurata del calo peso e dei microclimi interni contribuisce a ridurre gli scarti e a migliorare il ritorno economico per ciclo di produzione, mentre la tracciabilità puntuale dei parametri di processo rende più agevole la certificazione di prodotti ready-to-eat secondo i principali standard di qualità.

Formazione, consulenza e sviluppo di nuovi modelli di business

In questo contesto, la Stagionello Academy rappresenta il ponte naturale tra tecnologia e persone, accompagnando operatori della distribuzione, della ristorazione e delle filiere artigianali con percorsi di formazione specifici per gli addetti di reparto, programmi di avviamento alla produzione e supporto tecnologico continuativo, così che ogni impianto sia non solo installato, ma compreso e sfruttato al pieno del suo potenziale. La convergenza tra impianti 4.0, validazione scientifica e partnership con il mondo universitario consente di delineare una filiera più consapevole, in cui la carne maturata non è un semplice trend di mercato, ma il risultato di una scelta strategica che coniuga sicurezza, valore aggiunto e distintività d’insegna.

Raffaele Arcuri

• Se anche voi desiderate esplorare come integrare questa tecnologia nel vostro modello di business, che si tratti di un’insegna della GDO, di un Cash & Carry, di una macelleria evoluta o di un ristorante, è sufficiente inquadrare il QR-Code sottostante per richiedere una consulenza personalizzata, costruita sulle esigenze specifiche della vostra realtà!

>> Link: stagionello.com

EPTA RIDISEGNA LA MACELLERIA DEL FUTURO, GRAZIE

AD UN’OFFERTA

INTEGRATA DI REFRIGERAZIONE, DESIGN E SERVIZI

Si apre un nuovo capitolo nel percorso strategico di EPTA, che guarda con decisione al canale delle macellerie specializzate. Qui, grazie ad un approccio al valore a 360°, la refrigerazione, elemento cruciale per la corretta conservazione della carne, diventa il punto di partenza di un ecosistema articolato che integra tecnologia, servizi ed esperienza.

Al cuore di questa visione c’è un obiettivo chiaro: supportare i professionisti del segmento nella gestione di punti vendita sempre più performanti, flessibili e orientati alla qualità di ogni taglio con soluzioni evolute dove hardware, software, competenze specialistiche e consulenza si combinano per rispondere alle specifiche esigenze di ogni singolo negozio.

Il banco carne come fulcro di un sistema evoluto

Per il mondo delle macellerie, il banco frigorifero resta il cuore pulsante del punto vendita. È da qui che Epta sviluppa un’offerta modulare e completa che, partendo dalle soluzioni sartoriali firmate Eurocryor, si arricchisce di servizi a corredo fino ad evolvere in proposte chiavi in mano. Ogni banco è infatti abbi-

Il modello Visualis, in una versione evoluta sviluppata per le ristomacellerie.

La nuova linea di soluzioni sartoriali firmate Eurocryor, tra loro canalizzabili, presentate in occasione della fiera rivolta al mondo del retail EuroShop e concepite all’insegna della massima efficienza, di una superiore ergonomia e di un merchandising potenziato. Per un esercizio commerciale, macelleria specializzata in primis, orientato al futuro.

nato ad un sistema di refrigerazione dedicato, e un impianto progettato e realizzato da E PTA T ECHNICA . A questo si affianca EPTACONCEPT, che sviluppa ambienti funzionali e curati nel design per valorizzare al meglio la freschezza, la sicurezza alimentare e l’appeal visivo della materia prima. Completa il tutto EPTASERVICE, con un’offerta post vendita che assicura continuità operativa ed elevate prestazioni nel tempo.

Eurocryor: personalizzazione e identità per la macelleria contemporanea All’interno della vasta offerta Epta, il brand premium Eurocryor opera in sinergia con EptaConcept con l’obiettivo di valorizzare l’identità unica di ogni punto vendita e dar vita ad un modello di macelleria orientata al futuro, in grado di adattarsi all’evoluzione del retail alimentare e alle abitudini dei consumatori. I nuovi arredi sono infatti pensati per evolvere nel tempo, mantenendo coerenza estetica e funzionale anche al variare dei modelli di servizio. Un esempio concreto è rappresentato dalla nuova linea di soluzioni, tra loro canalizzabili, presentate in occasione di EuroShop — fiera leader rivolta al retail svoltasi Düsseldorf dal 22 al 26 febbraio scorsi — e concepite all’insegna della massima efficienza, di una superiore ergonomia e di un merchandising potenziato

Con le soluzioni firmate Epta la progettazione intelligente degli spazi trasforma le attrezzature frigorifere da strumento espositivo a leva di competitività.

Tra queste si distinguono:

• la vetrina tradizionale Bistrot di Eurocryor , top di gamma della famiglia Stili, per la prima volta disponibile in versione convertibile. La soluzione, reingegnerizzata con nuovi accorgimenti strutturali, è un inno alla flessibilità poiché permette una transizione fluida tra servizio assistito e libero servizio, supportata da un sistema di illuminazione ad alta efficienza

energetica che si adatta alla configurazione. Il nuovo modello risulta particolarmente strategico per gestire i picchi di affluenza durante la giornata, ottimizzando risorse e tempi, con vantaggi tangibili in termini di operatività, assortimento e gestione del personale;

• la Torre Visualis , soluzione verticale dedicata alle bevande, che introduce una nuova logica espositiva basata sulla vertica-

lizzazione delle referenze. Una scelta progettuale che consente di liberare superficie di vendita e migliorare l’organizzazione dei prodotti, rendendoli più visibili e accattivanti, nel pieno rispetto delle corrette condizioni di conservazione;

• un banco a servizio assistito caldo , pensato per ampliare l’offerta gastronomica della macelleria con preparazioni pronte di qualità, preservate sempre alla temperatura ideale e valorizzate in chiave espositiva;

• l’arredo del semiverticale Gemini, della famiglia Stili, che integra nel layout del punto di vendita una vetrina aperta self service. Tale configurazione permette di continuare la vendita di preparati freschi pronti al consumo anche in assenza di personale, garantendo continuità di servizio e massima flessibilità gestionale, aumentando così gli acquisti d’impulso;

• il modello Visualis Salad , in una versione evoluta sviluppata per le ristomacellerie. Dotata di coperture scorrevoli anteriori e posteriori, la vetrina è garanzia di assoluta versatilità operativa. Il valore aggiunto è un superiore livello di merchandising: la vasca espositiva con piani a scaletta consente infatti una presentazione su più piani, valorizzando in modo efficace referenze di gastronomia, macelleria, salumeria e formaggi.

Il risultato è una macelleria più dinamica, in cui la progettazione intelligente degli spazi trasforma le attrezzature frigorifere da semplice strumento espositivo a leva strategica di competitività, in grado di elevare l’esperienza d’acquisto e incrementare la redditività del punto vendita.

>> Link: www.eurocryor.com/it

Mercoledì, 10 giugno 2026 · Hotel Expo Verona, Villafranca di Verona

Benessere, innovazione, sostenibilità:

Il comparto bovino italiano affronta Scopri il programma di BoviDay

MACCHINARI DI ALTA QUALITÀ PROVENIENTI DALLE PRINCIPALI

AZIENDE

DI LAVORAZIONE DELLA CARNE, DISPONIBILI IMMEDIATAMENTE

Collabora con Industrial Auctions!

Industrial Auctions sta organizzando aste on-line con attrezzature provenienti da alcune delle più grandi aziende del settore della carne in Germania. Linee di

produzione complete e macchinari singoli di The Family Butchers, Eberswalder Wurst e Ahlener Fleischhandel sono ora disponibili! Questi sistemi moderni e ben mantenuti

sono progettati per trasformare in modo efficiente la carne grezza in prodotti completamente confezionati. Le aste includono un’ampia gamma di attrezzature, come cutter,

Le aste organizzate da Industrial Auctions includono un’ampia gamma di attrezzature, come cutter, riempitrici sottovuoto, tumbler, tecnologie di macellazione, sistemi di raffreddamento…

Oltre ai macchinari singoli, sono disponibili linee di produzione completamente integrate.

riempitrici sottovuoto, tumbler, tecnologie di macellazione, sistemi di raffreddamento e molto altro. Marchi rinomati come Handtmann, Vemag, Seydelmann e Multivac garantiscono elevati standard professionali per tutta l’attrezzatura disponibile. Oltre ai macchinari singoli, sono disponibili anche linee di produzione completamente integrate , che comprendono linee di taglio, impianti di miscelazione, tunnel di congelamento, sistemi di affettatura e confezionamento, e molto altro.

Per le aziende del settore alimentare, questa rappresenta un’opportunità di investimento intelligente. L’acquisto di macchinari di alta qualità di seconda mano non solo riduce significativamente i costi iniziali, ma contribuisce anche a operazioni più sostenibili riducendo l’impronta di carbonio.

Industrial Auctions si distingue per il suo servizio trasparente e completo. Tutte le richieste vengono gestite con attenzione e i potenziali acquirenti sono invitati a ispezionare le attrezzature durante le giornate di visita programmate:

• Britz (Germania) 12 maggio;

• Ahlen (Germania) 18 maggio;

• Herzebrock (Germania) 18 maggio;

• Vörden (Germania) 4 giugno

Oltre alle aste, Industrial Auctions offre supporto completo per lo smontaggio e il trasporto. Questi servizi possono essere organizzati su richiesta, garantendo un processo di acquisto fluido, efficiente e senza complicazioni dall’inizio alla fine.

Volete rimanere aggiornati su queste prossime aste? Iscrivetevi alla newsletter per ricevere gli ultimi aggiornamenti e promemoria, così da non perdere queste opportunità. Potreste diventare i prossimi proprietari di macchinari provenienti da The Family Butchers, Eberswalder o Ahlener Fleischhandel. Per ulteriori informazioni, visitate il sito web, dove le aste vengono ag-

giornate continuamente con nuove inserzioni.

Scoprite ogni giorno nuove attrezzature e prossime aste on-line: tutto ciò di cui avete bisogno per migliorare la vostra produzione in modo efficiente, sostenibile e senza spese eccessive. Inoltre, grazie alla disponibilità immediata, potrete avviare le vostre attività più rapidamente che mai.

>> Link: industrial-auctions.com

MEAT JAPAN E MEATSCHOOL: CULTURA, TECNICA E VISIONE

INTERNAZIONALE NELLE

DUE

GIORNATE DEDICATE ALL’ARTE CULINARIA GIAPPONESE

di Paolo Amedeo Garofalo

Ci sono percorsi che nascono da un viaggio e diventano ponti tra culture. Le due giornate dedicate al Wagyu giapponese, al taglio e alla sua arte culinaria organizzate dall’azienda Meat Japan presso MEatSCHOOL rappresentano esattamente questo: un ponte vivo tra Italia e Giappone,

costruito su conoscenza, rispetto e una passione autentica per l’arte della carne. Non è un caso che tutto abbia avuto origine da un’esperienza raccontata sulle pagine di EUROCARNI (Italia e Giappone uniti dalla cultura della carne, n. 2/2026): la mia visita, nel novembre scorso, in qualità di direttore di MEatSCHO-

Salvatore Di Mento e Hideki Onishi di Meat Japan con Paolo Amedeo Garofalo e Daniele Faresin di MEatSCHOOL fotografati in occasione degli eventi dedicati alla divulgazione della cultura gastronomica nipponica nel nostro Paese.

OL, e di Salvatore di Mento di Meat Japan alla Federal Meat Academy, nella Prefettura di Gunma. Un momento che non è rimasto confinato alla dimensione personale o professionale, ma che ha acceso una visione più ampia: portare in Italia un frammento autentico della cultura giapponese della carne

Da quella scintilla è nato un progetto concreto, ideato dai fondatori di Meat Japan — Paolo Tucci, Salvatore Di Mento e Hideki Onishi, animati da una missione chiara: contribuire alla divulgazione del Wagyu giapponese e, più in generale, della cultura gastronomica nipponica in Italia e in Europa.

Alga kombu, sake di alta gamma, katsuobushi ma soprattutto Wagyu, che non è soltanto una carne ad alta marezzatura, ma l’espressione di un sistema che mette al centro continuità, cura e responsabilità lungo tutta la filiera.

durante l’introduzione e la spiegazione degli eventi dedicati a “Wagyu e dintorni” ai partecipanti e lo “studio” della materia prima arrivata dal Giappone.

Le due realtà MEatSCHOOL si sta affermando come un vero laboratorio di cultura della carne: non solo un’accademia tecnica, ma un luogo di incontro tra professionisti, dove la formazione si intreccia con il confronto e l’apertura internazionale. È uno spazio dove il mestiere si affina e si evolve, mantenendo salde le radici nella tradizione ma con lo sguardo costantemente rivolto al futuro. Meat Japan, dal canto suo, rappresenta un ponte diretto con il Giappone: allevamento, selezione, promozione e diffusione del Wagyu autentico sono al centro della sua attività. Non si tratta semplicemente di importare un prodotto d’eccellenza ma di trasmetterne il valore culturale, il metodo produttivo e la filosofia che lo rendono unico al mondo.

Le due giornate di divulgazione organizzate presso la sede di MEatSCHOOL — il 17 febbraio e il 25 marzo scorsi — hanno incarnato perfettamente questa sinergia. Il primo appuntamento ha visto protagonista l’Association for the Advancement of Japanese Culinary Art, storica organizzazione fondata nel 1930 e impegnata nella diffusione internazionale della cucina giapponese, rappresentata dal suo Amministratore Delegato Kensuke Miyake. Insieme a lui, lo chef Kido Takeshi, della Nippon Food Academy, realtà attiva nella formazione avanzata e nella diffusione di competenze professionali legate alla cucina giapponese. A completare il quadro, tre produttori giapponesi che hanno portato materie prime fondamentali della tradizione: Akito Kuse, specializzato nella lavorazione del kombu, alga essenziale per la costruzione dell’umami nella cucina giapponese, Kenji Minaki, espressione della produzione artigianale di sake di alta gamma, e Sachiyuki Wada, figura chiave nella diffusione del katsuobushi in Europa attraverso la filiale spagnola Wadakyu, oggi uno dei principali riferimenti per questo ingrediente nel mercato europeo.

A questa visione tecnica si affianca un aspetto più profondo, spesso difficile da tradurre fuori dal contesto giapponese: il rapporto con il tempo e con la materia prima. Nella cultura nipponica, infatti, la carne non è solo un ingrediente, ma il risultato di un percorso che coinvolge allevatore, animale e territorio. Ogni fase — dall’allevamento alla lavorazione — è parte di un equilibrio che non può essere accelerato né forzato senza comprometterne il valore.

Non si tratta di sostenibilità intesa come tendenza o etichetta commerciale, ma di un principio operativo radicato: rispetto per l’animale, per chi lo alleva e per il tempo necessario ad ottenere un prodotto coerente con questi valori. È lo stesso approccio che si ritrova in progetti come Juku, riconosciuto anche con il premio Best Asian Steak, dove la qualità finale

non è separabile dal metodo con cui viene costruita.

Il secondo appuntamento, invece, ha offerto uno sguardo altrettanto affascinante ma complementare: quello della macelleria giapponese, grazie alla presenza di un maestro della Federal Meat Academy, Mr. Takajuki Sokohara. Qui la carne è diventata materia viva tra le mani dell’artigiano. Il taglio non è stato solo tecnica, ma grammatica di un linguaggio raffinato, nel quale precisione e conoscenza anatomica si fondono in una gestualità quasi coreografica.

Questo approccio si riflette anche nel lavoro del macellaio. La precisione del taglio non è solo finalizzata alla resa economica, ma alla valorizzazione completa dell’animale. Ogni parte ha una destinazione, ogni intervento è pensato per ridurre lo spreco e mantenere integrità e qualità della carne.

Soluzioni di food processing che arricchiscono il mondo

È una logica distante da molte pratiche occidentali, dove spesso velocità e standardizzazione prevalgono. Qui, invece, il tempo torna ad essere una variabile centrale: lavorare meglio, non più velocemente. In questo contesto, la selezione della materia prima diventa decisiva: il contributo di realtà come Ginkakuji Onishi, punto di riferimento per la selezione di Wagyu di altissimo livello, evidenzia quanto il risultato finale dipenda da scelte fatte molto prima del taglio.

A rendere ancora più significative queste giornate è stata la qualità dei partecipanti. In aula si sono ritrovati maestri macellai, ristoratori, chef stellati e pit master: mondi diversi, approcci differenti, ma uniti da una stessa tensione verso l’eccellenza. Il confronto tra queste figure ha generato un dialogo ricco, dinamico, capace di andare oltre la semplice didattica.

Il futuro della lavorazione alimentare è già qui

Ecco perché i produttori

Nelle aule di MEatSCHOOL si sono ritrovati macellai, ristoratori, chef stellati e pit master: mondi diversi, approcci differenti, uniti da una stessa tensione verso l’eccellenza, rappresentata in questo caso dal Wagyu di Meat Japan. «In un’epoca in cui la formazione rischia talvolta di diventare standardizzata, iniziative come queste restituiscono valore al concetto di apprendimento: un processo vivo, fatto di incontri, scambi e contaminazioni» commenta il direttore di MEatSCHOOL Paolo Amedeo Garofalo.

Il protagonista indiscusso è stato, naturalmente, il Wagyu giapponese. Una carne che continua ad affascinare e ad interrogare. La sua marezzatura fine, quasi pittorica, non è solo una caratteristica estetica, ma il risultato di un sistema produttivo rigoroso, fatto di selezione genetica, alimentazione controllata e benessere animale.

Comprendere il Wagyu significa entrare in un universo complesso, dove ogni dettaglio ha un peso specifico. In questo senso, il Wagyu diventa un caso emblematico. Non è solo una carne ad alta marezzatura, ma l’espressione di un sistema che mette al centro continuità, cura e responsabilità lungo tutta la filiera. Ridurlo a prodotto di lusso o a fenomeno gastronomico significa perdere gran parte del suo significato.

Comprenderlo davvero implica accettare un cambio di prospettiva: meno enfasi sulla performance

immediata, più attenzione alla coerenza del processo. E proprio questa comprensione è stata il filo conduttore delle due giornate: andare oltre il prodotto, per coglierne l’essenza

Ciò che emerge con forza è il ruolo delle persone. Senza la visione e la determinazione, senza la volontà condivisa tra gli organizzatori, tutto questo non avrebbe preso forma. Sono loro ad aver trasformato un’esperienza internazionale in un’opportunità concreta per il settore italiano.

In un’epoca in cui la formazione rischia talvolta di diventare standardizzata, iniziative come queste restituiscono valore al concetto di apprendimento: un processo vivo, fatto di incontri, scambi e contaminazioni.

Le due giornate a MEatSCHOOL non sono state semplicemente un evento, ma un racconto in divenire. Un racconto fatto di

mani esperte, di sguardi curiosi, di culture che si incontrano attorno a un elemento universale come il cibo. E, come ogni buon racconto, lasciano una traccia. Non solo nella memoria di chi ha partecipato, ma nel percorso di un settore che, grazie a queste esperienze, continua ad evolversi con consapevolezza e passione.

Queste giornate, al di là della tecnica, hanno lasciato soprattutto una consapevolezza nitida: lavorare la carne non è solo un’abilità, ma una responsabilità. Una responsabilità verso l’animale, verso chi consumerà il prodotto e verso il valore stesso del proprio mestiere. È forse questo l’elemento più complesso da esportare fuori dal Giappone e, al tempo stesso, il più decisivo per il futuro del settore: un approccio in cui rispetto, selezione e rigore non fanno da contorno, ma costituiscono l’essenza stessa del lavoro.

Paolo Amedeo Garofalo

ARLES SMART AIR

ALTA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLE CARNI

ARLES SMART AIR è la vetrina refrigerata progettata per rivoluzionare il lavoro nel reparto macelleria. Grazie alla sua tecnologia avanzata, garantisce temperatura e umidità ottimali di giorno e, di notte, permette di conservare la carne direttamente in vetrina, eliminando la necessità di riporla in una cella dedicata.

Più efficienza: meno spostamenti, più tempo per i tuoi clienti.

Meno calo del peso: la carne mantiene il suo contenuto d’acqua e l’aspetto impeccabile. Conservazione prolungata: freschezza e qualità intatte per più giorni.

CAVALLI A TAVOLA: TRA STORIA MILLENARIA E FUTURO INCERTO

Un’analisi giuridica e culturale sul divieto di macellazione degli equidi

di Erik Stefano Carlo Bodda

Quando il Parlamento si appresta a decidere se cancellare per legge secoli di tradizioni gastronomiche, è il momento di fermarsi e riflettere. Non con l’emotività che spesso caratterizza il dibattito pubblico su questi

temi, ma con la lucidità che solo un’analisi distaccata, fondata sul diritto e sulla storia, può garantire. Tre proposte di legge — firmate dall’on. Michela Vittoria Brambilla (Noi Moderati), dall’on. Susanna Cherchi ( Movimento 5 Stelle ) e

dall’on. Luana Zanella (Alleanza Verdi-Sinistra) — vogliono riconoscere gli equidi come “animali d’affezione” e vietarne la macellazione e il consumo alimentare su tutto il territorio nazionale. Una convergenza trasversale che testimonia come il

tema abbia superato le tradizionali divisioni politiche, trovando terreno comune in una sensibilità sempre più diffusa verso il benessere animale e vietarne la macellazione e il consumo alimentare su tutto il territorio nazionale. Ma è davvero questa la strada giusta? O rischiamo di gettare via, insieme all’acqua sporca di eventuali abusi, anche il bambino di una tradizione millenaria, di un patrimonio culturale riconosciuto dall’UNESCO, di migliaia di posti di lavoro e di un sistema di tracciabilità e controllo che è già tra i più avanzati d’Europa?

Una storia che viene da lontano

La storia del consumo di carne equina in Italia affonda le radici in epoche remote e si intreccia con leggende, necessità economiche e tradizioni regionali profondamente radicate. La leggendaria pastissada de caval veronese, secondo antiche narrazioni tramandate oralmente

e artisticamente rappresentate in alcune formelle bronzee del portale della Basilica di San Zeno, avrebbe avuto origine nel V secolo d.C., tra il 28 e il 30 settembre del 489, quando le campagne attorno a Verona furono teatro di una cruenta battaglia tra il re degli Ostrogoti Teodorico e il re d’Italia Odoacre. Al termine del conflitto, che vide la vittoria di Teodorico, migliaia di cavalli rimasero senza vita sul campo. Per non sprecare le carcasse, i veronesi avrebbero marinato la carne nel vino rosso (l’antenato dell’Amarone) e abbondanti spezie per conservarla e renderla tenera, dando vita a uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana. Che la leggenda sia vera o meno, ciò che è certo è che il consumo di carne equina ha rappresentato per secoli una presenza radicata nella cultura gastronomica italiana, soprattutto in alcune aree del Paese.

In Veneto, oltre alla pastissada, troviamo gli sfilacci di cavallo padovani e la straeca, simbolo della cucina di strada e delle sagre. In Emilia-Romagna, il caval pist (cavallo pesto) di Parma è stato ufficialmente inserito nel 2021 nell’elenco dei piatti tipici della regione: una preparazione di carne equina cruda battuta al coltello, condita con olio, limone, aglio e prezzemolo, che rappresenta un’eccellenza della tradizione gastronomica parmense. In Puglia, i pezzetti di cavallo alla pignata del Salento sono un piatto che combina

sapori robusti e profondi: la carne viene rosolata con cipolla, carota e sedano, poi sfumata con vino rosso e cotta lentamente in un tegame di terracotta con pomodori, peperoncino e alloro.

In Sicilia, soprattutto nella zona di Catania, la carne equina viene consumata sotto forma di bistecche e polpette alla brace, con via Plebiscito diventata negli anni un piccolo simbolo gastronomico con le sue macellerie-bracerie. Nel mio Piemonte la carne cruda di cavallo, i salmì e lo stracotto d’asino nel Monferrato.

Queste tradizioni non rappresentano la cucina italiana nel suo complesso, bensì identità regionali molto specifiche, radicate nei territori e tramandate di generazione in generazione. Come ha correttamente osservato FIESA CONFESERCENTI nel proprio comunicato del 19 febbraio 2026, “parliamo di preparazioni e saperi che rientrano a pieno titolo nel patrimonio culturale alimentare della cucina italiana che l’UNESCO ha riconosciuto come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità” il 10 dicembre 2025.

Il sistema di tracciabilità: un’eccellenza europea

Uno degli argomenti più forti a favore del divieto è la presunta mancanza di tracciabilità e sicurezza della carne equina. Ma è davvero così? La realtà è ben diversa. L’Italia dispone di un sistema di identificazione e

Da un punto di vista giuridico, le proposte di legge presentano gravi profili di illegittimità. Nel caso della macellazione degli equidi, non vi sono profili di danno alla salute umana (la carne equina è perfettamente idonea al consumo alimentare e sottoposta a controlli rigorosi), non vi sono ragioni di tutela ambientale, non vi sono esigenze di conservazione della specie (gli equidi non sono specie protette o in via di estinzione). Il divieto si fonda esclusivamente su considerazioni di natura etico ideologica, che non possono giustificare la compressione di una libertà costituzionalmente garantita e viola il principio di ragionevolezza, corollario del principio di uguaglianza di cui all’art. 3 Cost., introducendo una discriminazione arbitraria tra specie animali priva di giustificazione oggettiva. Non vi è alcuna ragione scientifica, sanitaria o giuridica per trattare gli equidi diversamente da bovini, suini o ovini.

registrazione degli equidi tra i più avanzati d’Europa, regolamentato dal Decreto Ministeriale del 30 settembre 2021 “Gestione e funzionamento dell’anagrafe degli equidi” e dal Regolamento UE 2015/262 Ogni equino, al momento della prima identificazione e registrazione nella Banca Dati Nazionale (BDN), viene identificato tramite microchip e gli viene attribuito un codice unico — UELN — cioè un codice alfanumerico di 15 caratteri che identifica l’equino in modo univoco a livello europeo. Al seguito dell’iniezione del transponder, viene rilasciato un passaporto contenente tutti i dati relativi al cavallo: razza, microchip, proprietario, e soprattutto lo stato DPA (Destinato alla Produzione Alimentare) o NON DPA (non macellabile).

Questa distinzione è fondamentale e dimostra che il sistema attuale già consente di destinare un equino come animale non macellabile. Chi acquista un cavallo per compagnia, per sport, per attività ricreative, può farlo registrare come NON DPA e quell’animale non potrà mai essere destinato alla macellazione. Viceversa, chi alleva equini per la produzione alimentare li registra come DPA e deve rispettare strin-

genti protocolli sanitari: devono essere annotati tutti i trattamenti veterinari nel documento del cavallo, riportando i contatti del veterinario responsabile delle somministrazioni, e sono vietati determinati farmaci che potrebbero lasciare residui nelle carni.

Come ha chiarito il Regolamento UE 2015/262, a livello europeo la carne equina ottenuta sul territorio dell’Unione deve provenire da cavalli identificati DPA, mentre gli equidi non DPA non possono essere destinati al consumo umano. Il sistema funziona, è tracciato, è controllato. Eventuali violazioni — che certamente possono verificarsi, come in qualsiasi settore — vanno perseguite penalmente e sanzionate, non utilizzate come pretesto per vietare un’intera filiera produttiva.

I numeri di una filiera sotto attacco

Secondo i dati della Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica riportati nel dossier parlamentare, al 31 dicembre 2025 risultavano registrati 328.401 capi equini, di cui 90.252 con orientamento produttivo “carne”, distribuiti in circa 39.097 allevamenti. Parliamo di decine di migliaia di posti di lavoro lungo tutta

la filiera: allevatori, commercianti di bestiame, trasportatori, macellatori industriali e artigianali, macellai, ristoratori, produttori di salumi e preparazioni a base di carne equina. Secondo un’indagine IPSOS, in verità basata su un numero d’interviste esiguo, pubblicata da ANIMAL EQUALITY nel maggio 2025, solo il 17% di chi consuma carne mangia anche carne equina, con la concentrazione maggiore in Lombardia (24%) e Puglia (11%), seguite da EmiliaRomagna e Campania (9%) e Lazio e Sicilia (8%).

Sono numeri che testimoniano come il consumo di carne equina sia effettivamente minoritario e concentrato territorialmente, ma proprio per questo rappresenta un elemento identitario forte per le comunità locali che lo praticano.

Un divieto assoluto determinerebbe la chiusura immediata di tutti questi allevamenti, la perdita di valore patrimoniale di oltre 90.000 capi (che da un giorno all’altro non avrebbero più alcun valore economico), la chiusura dei macelli specializzati, la scomparsa delle macellerie equine, la cancellazione di decine di specialità gastronomiche tradizionali.

E tutto questo con quali risorse di compensazione? Le proposte di legge prevedono fondi per la riconversione che variano da 3 a 6 milioni di euro per tre anni. Con oltre 90.000 capi destinati alla produzione alimentare e un costo medio annuo di mantenimento di un equino stimato in 2.000-3.000 euro, le risorse previste appaiono manifestamente inadeguate–insufficienti di almeno 100 volte.

La lezione greca: quando il divieto crea più problemi di quanti ne risolva Un caso emblematico che dovrebbe far riflettere il legislatore italiano è quello della Grecia, che nel 2020 ha introdotto un divieto analogo di macellazione degli equidi. A distanza di pochi anni, il Paese ellenico si trova ad affrontare conseguenze impreviste e drammatiche: un’esplosione del fenomeno dell’abbandono e del randagismo equino, con migliaia di animali lasciati allo stato brado, privi di cure veterinarie, che vagano per le campagne e le periferie urbane creando problemi di sicurezza stradale, degrado ambientale e sofferenza animale.

Il paradosso è evidente: una legge nata per tutelare il benessere degli equidi ha prodotto l’effetto opposto. Gli allevatori, privati improvvisamente della possibilità di valorizzare economicamente i propri animali e impossibilitati a sostenere i costi di mantenimento a vita di decine o centinaia di capi, hanno scelto la via dell’abbandono. I fondi pubblici previsti per la riconversione e per i “pensionati” per equini si sono rivelati del tutto insufficienti. Le associazioni animaliste, che avevano promosso il divieto, si sono trovate sommerse da richieste di affidamento che non sono in grado di gestire.

La lezione greca è chiara: vietare per legge senza predisporre un sistema sostenibile di gestione degli animali non più destinabili alla produzione alimentare non tutela il benessere animale, ma lo peggio-

ra. Come ha osservato il professor Pasquale De Palo dell’Università di Bari, «un divieto assoluto genera abbandono dei cavalli e disinteresse verso l’allevamento, con conseguenze opposte al benessere animale». L’esperienza greca conferma pienamente questa previsione.

La questione del benessere animale: falsi miti e realtà Il cuore della questione, ovviamente, è il benessere animale. Nessuno può negare che gli equidi siano animali senzienti, capaci di provare dolore e sofferenza, meritevoli di tutela e rispetto. Ma questo vale per tutti gli animali da reddito: bovini, suini, ovini, avicoli. Tutti sono senzienti, tutti meritano tutela. La domanda è: perché gli equidi dovrebbero essere trattati diversamente?

La risposta dei proponenti è che il cavallo ha un particolare legame affettivo con l’uomo, una storia di collaborazione millenaria, un ruolo culturale e simbolico che lo distingue da altre specie. È vero. Ma è anche vero che questo legame non è universale: varia da cultura a cultura, da territorio a territorio, da persona a persona. In alcune culture il cane è un animale da compagnia sacro, in altre è un alimento.

In India la vacca è sacra, in Occidente è la principale fonte di proteine animali. Chi decide quale sia la visione “giusta”? E, soprattutto, è compito dello Stato imporre per legge una visione culturale ed etica su un tema così profondamente personale come le scelte alimentari?

Il professor De Palo ha evidenziato gli errori scientifici alla base delle proposte di legge: «L’idea che la macellazione come pratica sia l’antitesi del benessere animale è scientifi camente infondata. Il benessere animale si garantisce durante l’allevamento, il trasporto e la macellazione, con controlli rigorosi e applicazione puntuale delle norme. Un divieto assoluto non migliora il benessere degli equidi, anzi: genererebbe abbandono dei

L’esperienza greca dimostra che un divieto assoluto di macellazione degli equidi, senza un sistema sostenibile di gestione degli animali, non ne tutela il benessere ma lo peggiora, generando abbandono e randagismo. Il legislatore italiano ha il dovere di non ripetere gli stessi errori.

cavalli, disinteresse verso l’allevamento, perdita di biodiversità zootecnica, con conseguenze opposte al benessere animale”.

Il Regolamento CE n. 1099/2009 sulla protezione degli animali durante l’abbattimento disciplina in modo puntuale e rigoroso il benessere degli equidi durante la macellazione, prevedendo sanzioni severe per le violazioni. La recente Legge n. 82 del 6 giugno 2025 ha ulteriormente inasprito le sanzioni penali per i reati contro gli animali, aumentando le pene per l’uccisione di animali (art. 544-bis c.p.) e per il maltrattamento (art. 544-ter c.p.). L’ordinamento dispone già di strumenti efficaci per reprimere le condotte illecite. Qualora emergano violazioni gravi, la conseguenza coerente non è l’introduzione di divieti legislativi generalizzati, bensì la denuncia alle autorità preposte dei reati eventualmente accertati, affinché siano perseguiti nei confronti dei singoli responsabili.

I profili di illegittimità costituzionale ed europea

Da un punto di vista strettamente giuridico, le proposte di legge pre-

sentano gravi profili di illegittimità. L’art. 41 della Costituzione garantisce la libertà di iniziativa economica privata, che può essere limitata solo per ragioni imperative di interesse pubblico, secondo criteri di ragionevolezza e proporzionalità. Nel caso della macellazione degli equidi, non vi sono profili di danno alla salute umana (la carne equina è perfettamente idonea al consumo alimentare e sottoposta a controlli rigorosi), non vi sono ragioni di tutela ambientale, non vi sono esigenze di conservazione della specie (gli equidi non sono specie protette o in via di estinzione).

Il divieto si fonda esclusivamente su considerazioni di natura etico-ideologica, che non possono giustificare la compressione di una libertà costituzionalmente garantita. Inoltre, il divieto viola il principio di ragionevolezza, corollario del principio di uguaglianza di cui all’art. 3 Cost., introducendo una discriminazione arbitraria tra specie animali priva di giustificazione oggettiva. Non vi è alcuna ragione scientifica, sanitaria o giuridica per trattare gli equidi diversamente da bovini, suini o ovini.

Sul piano europeo, il divieto assoluto di macellazione e commercializzazione delle carni equine costituisce una restrizione quantitativa all’importazione e una misura di effetto equivalente che ostacola gli scambi intracomunitari, in violazione degli artt. 34-36 del Trattato sul Funzionamento dell’Unione Europea L’art. 36 TFUE consente deroghe al divieto di restrizioni quando giustificate da motivi di “moralità pubblica, ordine pubblico, pubblica sicurezza, tutela della salute e della vita delle persone e degli animali”, ma spetta alle autorità nazionali dimostrare, mediante un’analisi dell’idoneità e della proporzionalità corredata da elementi precisi, che la normativa è necessaria e che l’obiettivo non potrebbe essere raggiunto con misure meno restrittive.

Le proposte non forniscono alcuna dimostrazione scientifi ca che la macellazione degli equidi costituisca un rischio superiore a quello di altre specie. Il divieto appare fondato su motivazioni etiche e culturali, non riconducibili alle deroghe ammesse dall’art. 36 TFUE. Inoltre, l’art. 13 TFUE riconosce gli animali come “esseri senzienti” ma im-

pone di tenere conto delle esigenze in materia di benessere animale “nel rispetto delle disposizioni legislative o amministrative e delle consuetudini degli Stati Membri, in particolare per quanto riguarda i riti religiosi, le tradizioni culturali e il patrimonio regionale”. Il consumo di carne equina rientra pienamente nelle “tradizioni culturali e patrimonio regionale” di numerose regioni italiane.

Una soluzione equilibrata è possibile

Come giurista che ha scelto di stare dalla parte della filiera, ma anche come cittadino che rispetta profondamente gli animali e riconosce la legittimità delle preoccupazioni animaliste, ritengo che una soluzione equilibrata sia possibile e necessaria. Non serve vietare per legge ciò che è già regolamentato, tracciato e controllato. Serve invece:

1. rafforzare i controlli sul benessere animale durante tutte le fasi della filiera: allevamento, trasporto, macellazione. Aumentare le ispezioni, inasprire le sanzioni per le violazioni, garantire che le norme esistenti siano applicate rigorosamente;

2. migliorare gli standard di allevamento e macellazione, incentivando le buone pratiche e premiando gli operatori virtuosi con certificazioni di qualità riconosciute;

3. rafforzare la tracciabilità, rendendo ancora più trasparente il sistema di identificazione e registrazione degli equidi, garantendo ai consumatori la massima informazione sulla provenienza e sulle modalità di allevamento;

4. valorizzare la distinzione DPA/ NON DPA, informando i proprietari di equidi che possono scegliere liberamente di destinare i propri animali alla produzione alimentare o di escluderli da tale destinazione, registrandoli come NON DPA;

5. promuovere l’educazione e la consapevolezza dei consuma-

tori , fornendo informazioni corrette sulle caratteristiche nutrizionali della carne equina, sulle tradizioni gastronomiche regionali, sul sistema di controlli e garanzie;

6. tutelare le tradizioni culturali, riconoscendo il valore del patrimonio gastronomico regionale e garantendo che le scelte alimentari rimangano una libertà individuale, non un’imposizione statale;

7. imparare dall’esperienza greca, evitando di ripetere gli errori di un divieto che ha prodotto abbandono, randagismo e sofferenza animale invece di tutelare il benessere degli equidi.

Conclusioni: tradizione e modernità possono convivere

Come ha scritto un attento commentatore, “la tradizione non è un museo immobile, ma un organismo vivo, che si adatta ai valori e alla sensibilità del proprio tempo”. È vero. Ma adattarsi non significa cancellare. Significa evolvere, migliorare, rendere più rispettosa e sostenibile una pratica che ha radici millenarie.

Il consumo di carne equina in Italia sta già diminuendo naturalmente, per scelte individuali dei consumatori, per cambiamenti culturali, per evoluzione della sensibilità collettiva. Questo è un processo fisiologico, che va rispettato. Ma vietare per legge, cancellare d’imperio un’intera filiera produttiva, distruggere migliaia di posti di lavoro, far scomparire decine di specialità gastronomiche tradizionali come il caval pist parmense, la pastissada veronese, i pezzetti di cavallo salentini, tutto questo in nome di una visione etica che, per quanto rispettabile, non è universalmente condivisa, è un’operazione che solleva gravi dubbi di legittimità costituzionale ed europea.

L’esperienza greca dimostra inoltre che un divieto assoluto, senza un sistema sostenibile di gestione degli animali, non tutela il benessere degli equidi ma lo peggiora, ge-

nerando abbandono e randagismo. Il legislatore italiano ha il dovere di non ripetere gli stessi errori. Come giurista, ho il dovere di difendere il diritto. Come cittadino, ho il dovere di difendere la libertà. Come italiano, ho il dovere di difendere le tradizioni che fanno parte della nostra identità culturale.

La filiera delle carni equine merita rispetto, tutela, valorizzazione. Gli equidi meritano benessere, protezione, dignità. Queste due esigenze non sono in contraddizione. Possono e devono convivere in un sistema che garantisca il massimo livello di tutela animale compatibile con la libertà economica e culturale.

Il Parlamento ha una grande responsabilità. Può scegliere la strada del divieto ideologico, con tutti i rischi giuridici, economici e culturali che comporta, come dimostrato dall’esperienza greca. Oppure può scegliere la strada del miglioramento, del rafforzamento dei controlli, della valorizzazione delle buone pratiche, del rispetto delle tradizioni.

Io, come professionista che ha dedicato la propria vita al diritto e alla difesa delle libertà fondamentali, auspico che prevalga la seconda strada. Perché è la strada della ragionevolezza, della proporzionalità, del rispetto della Costituzione e del diritto europeo.

È la strada che tutela insieme gli animali, le persone, le tradizioni e la libertà.

Avv. Erik Stefano Carlo Bodda Cassazionista – Foro di Torino Responsabile Legale Filiera Equina Italiana

Ringraziamenti

Per lo studio e gli approfondimenti della materia ringrazio il Consiglio direttivo ed il presidente Vittorio Carpegna dell’Associazione Filiera Equina Italiana – Associazione Nazionale per la Tutela e la Valorizzazione della Tradizione Equina che mi hanno fornito il punto di vista degli operatori del settore.

CARNE EQUINA: È SBAGLIATO VIETARLA

Paolo Cavasin, Naba Carni, a EFA News: «Rischio macellazioni abusive e abbandono animali allo stato brado»

La proposta di legge per mettere al bando la macellazione e il commercio di carne equina sta suscitando la sollevazione di un comparto forse più “di nicchia” rispetto a quello bovino ma forte di un lunga e consolidata tradizione. Il testo depositato nel mese di febbraio al Senato, in Commissione Ambiente, prevede l’inclusione del cavallo tra gli animali da affezione.

Di conseguenza verrebbe inflitta la reclusione a partire dai 3 anni e 3 mesi e multe fino a 100.000 euro per chiunque allevi tali animali con finalità di macellazione. L’iniziativa consiste in un testo unificato a firma delle deputate S USANNA C HERCHI (M5S) e LUNA ZANELLA (Avs), in cui è confluito un provvedimento analogo firmato dall’onorevole MICHELA BRAMBILLA (Noi Moderati). Le tre

parlamentari avevano presentato separatamente tre distinte proposte di legge in momenti differenti (Brambilla nell’ottobre 2022, a inizio legislatura; Zanella a gennaio 2025; Cherchi a febbraio 2025). A Montecitorio, la discussione delle tre bozze è iniziata alla Commissione Agricoltura a febbraio.

Le ragioni della contrarietà alla proposta di legge sono state illustra-

La carne equina è un alimento pregiato, noto per l’alto contenuto di ferro eme (altamente assimilabile), proteine nobili e un basso tenore di grassi, rendendola ideale per diete ipocaloriche, sportivi, bambini e donne in gravidanza (photo © nabacarni.it).

te a EFA News da Paolo Cavasin, direttore generale di Naba Carni e consigliere di ASSOCARNI con delega al settore equino. La filiera equina, spiega l’imprenditore, ha alle spalle una tradizione di «millenni» ed è sostenuta da una notevole «valenza economica e culturale».

Alla base della filiera equina da macello c’è anche un «sistema di lavoro che non è da disonesti o da delinquenti come loro descrivono». Il riferimento di Cavasin è ad un caso scoppiato lo scorso dicembre presso un allevamento nei pressi di Reggio Emilia, in cui un’associazione animalista accusò i titolari di crudeltà nei confronti degli animali e di violazione delle normative italiane ed europee: secondo le ricostruzioni degli animalisti, molti capi venivano lasciati coscienti durante la macellazione.

A nome di tutti gli allevatori equini da macello Cavasin ritiene assurdo che, per un produttore disonesto, «si debba fermare un intero comparto. Se in autostrada un conducente va a 180 all’ora, si

sanziona quell’automobilista, non si chiude l’autostrada» afferma.

C’è poi un’altra probabile conseguenza che scaturirebbe dalla messa al bando degli allevamenti equini da macello: «Dove è stata bloccata la macellazione legale, hanno iniziato a dilagare le macellazioni abusive e clandestine: carni e mercati paralleli, con tutto ciò che questo comporta in termini di mancanza di controlli, come abbiamo visto negli USA, in Australia e, più di recente, anche in Grecia».

L’esatto contrario di quanto avviene in Italia, dove, sottolinea il direttore generale di Naba Carni, «controlli e regole vengono rispettati con un sistema di tracciabilità che è un’eccellenza in Europa: ogni equino, alla nascita, viene categorizzato per il consumo umano oppure no».

Sul caso specifico della Grecia, che ha imposto il divieto nel 2020, Cavasin si sofferma sulle possibili «conseguenze impreviste e drammatiche» della riforma. «A distanza di pochi anni, nel Paese ellenico si è assistito ad un dilagare di migliaia di

animali lasciati allo stato brado, privi di cure veterinarie e vaganti per le campagne, fino a quando qualcuno non va a macellarli abusivamente. Mi chiedo come intendono le associazioni animaliste gestire la vita di tutti questi cavalli…».

Secondo Paolo Cavasin, quindi, la proposta di legge depositata al Senato è «giuridicamente infondata», proprio perché nella zootecnia equina italiana «viene rispettato il benessere animale», grazie ad una specifica «metodologia di trattamento».

Non sono invece ancora disponibili le stime sul danno economico che potrebbe derivare dalla messa al bando dell’intero comparto, ma «ci stiamo lavorando» puntualizza Cavasin, il quale, comunque, è certo che «l’impatto sarebbe enorme». Per gli allevatori equini da macello è altresì «fuori da ogni logica» la proposta di sovvenzioni per 6 milioni di euro per tre anni, per ammortizzare il lucro cessante delle chiusure.

Fonte: EFA News –European Food Agency www.efanews.eu

CARNE DI CAVALLO E LIBERTÀ ALIMENTARE

Intervista al Prof. Em. Giovani Ballarini dell’Università degli Studi di Parma

Giovanni Ballarini ha insegnato veterinaria in Università italiane dal 1950 al 2002 e in questi ultimi 35 anni si è dedicato all’antropologia alimentare. Per la sua duplice attività di ricerca, lo abbiamo contattato per una breve intervista che concerne il consumo di carne in generale e più nello specifico il consumo di carne equina. Queste sono state le sue risposte, per le quali lo ringraziamo.

Prof. Ballarini, perché mangiamo carne? «Questa domanda avrebbe bisogno di una risposta lunga e articolata, ma mi limito all’essenziale. Il mondo dei viventi è diviso tra coloro che mangiano vegetali (erbivori) e quelli che mangiano animali (carnivori), ma tra questi vi è anche la nostra specie, che è onnivora, cioè si nutre sia di vegetali che di animali. Una scelta alimentare vincente che ha ci ha permesso di espanderci

in tutto il mondo, diversamente da altre specie che, per la loro alimentazione, sono presenti solo in alcuni territori. In un’alimentazione onnivora complesso è il rapporto tra i vegetali, che sono di più facile reperimento, e le carni, più rare, ma ci spiega perché da sempre i ricchi mangiano più carne e meno vegetali, e i poveri fanno l’opposto. Allo stesso modo, comprendiamo perché i ricchi mangiano le carni

Per il professor Ballarini, il vero piacere del cibo (e l’eticità del suo consumo) sta nella qualità e nella tradizione, non nella quantità o nell’imposizione di dogmi alimentari da parte di “poteri” esterni.

migliori mentre le popolazioni più povere mangiano ogni tipo di carne e quando migliorano la loro economia immancabilmente aumentano il consumo di carne. Questo lo possiamo vedere anche quando abbiamo inventato l’agricoltura e l’allevamento degli animali».

Cosa intende a quest’ultimo proposito?

«Fino a 20.000 anni fa la carne dei nostri antenati era quella degli animali selvatici, ruminati, suini, cavalli, ecc… Con l’addomesticamento ognuno ha avuto la sua destinazione speciale: pecore da lana, capre da latte, bovini da lavoro, cavalli da guerra, galline da uova ecc… ma tutti alla fine da carne, proprio come i suini, che da carne sono stati fin dall’inizio del loro addomesticamento in famiglia».

Quindi, fino a poco tempo fa, tutta la carne mangiata dall’uomo era o selvatica o familiare?

«Certamente, perché non vi era una carne industriale come oggi per i maiali, bovini, polli, galline e conigli, aggiungendo anche i pesci. Come familiari erano le carni di altri animali, ad esempio il cane in Cina, e questo perché l’origine familiare dava sicurezza anche per la qualità ed in proposito basta ricordare il vitello grasso nella parabola del figliol prodigo del Vangelo. Io stesso, durante la guerra, ho allevato conigli, polli e galline con la mia famiglia e li ho poi mangiati in

sicurezza per come li avevo allevati e nutriti».

Quindi familiare era meglio? Anche per il cavallo?

«Certamente, soprattutto quando non vi erano certezza sull’origine degli animali portati sul mercato e da qui al macello, con una tracciabilità solo di recente istituzione. Nello specifico, per le carni bovine dall’anno 2000, per le carni di cavallo dal 2006 e per le suine, ovine, caprine e di volatili dal 2015».

Per il cavallo non vi erano delle proibizioni?

«Non solo per il cavallo, ma per ogni tipo di carne e anche per altri alimenti (basti pensare al vino e alla birra). Molte culture avevano e ancora oggi hanno distinzione tra carni ammesse (lecite: halal, kosher) e proibite (impure: haram) con radici in motivazioni religiose, culturali e, più recentemente, etiche e ambientali. Altre culture, come quella greca e romana antica, erano caratterizzate da una completa libertà alimentare che purtroppo stiamo perdendo. Oggi i proibizionisti alimentari stanno insidiando il patrimonio identitario delle ricette tradizionali e i riti della tavola che da religiosi sono divenuti laici, restringendo l’orizzonte dell’innovazione».

Libertà alimentare? Cosa significa? «La libertà di alimentazione è

parte integrante della libertà di culto della tavola, al tempo stesso religioso e laico, e quando Gesù Cristo parlò disse “Non ciò che entra nella bocca rende impuro l’uomo; ciò che esce dalla bocca, questo rende impuro l’uomo!”, realizzando un’indiscutibile liberazione dai tabù alimentari e confermando un principio biblico iniziale: “Quanto si muove e ha vita vi servirà di cibo” (Genesi 9,3).

La libertà alimentare non è solo un diritto, ma anche il dovere di non sottomettersi a chiunque, e per qualsiasi motivo, voglia imporre un credo alimentare, soprattutto da quando è stato riscoperto che il cosiddetto vizio della gola non riguarda il cibo ma una smodata voglia di potenza, che si può esprimere anche con una sfrenata esibizione dello stesso, del suo consumo e anche spreco.

Lo Stato con le sue strutture pubbliche ha il compito di garantire la sicurezza gli alimenti, come già avviene anche per la carne di cavallo. Resistere ai proibizionisti alimentari di qualsiasi tipo mai come oggi è indispensabile per salvare le tradizioni e l’innovazione e, in questo, difendere gli agricoltori, gli allevatori, gli artigiani del cibo che rappresentano anche i baluardi d’identità nazionali, regionali e comunali che si esprimono anche nella libera varietà di ogni tipo di sapori e di piaceri, che costituiscono la dignità e lo statuto dell’uomo libero». Il prof. Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, accademico dell’Università degli Studi di Parma, già presidente dell’Accademia Italiana della Cucina e autore di numerosi libri e articoli anche per Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, e Il Pesce, con Claudio Cimardi, fondatore di UniSaFo Parma.

VERDEROSA FARM: UNA STORIA DI RIGENERAZIONE

di Elisa Guizzo

Alessandro Leonardi è Amministratore Delegato e co-fondatore di Etifor , società benefit e spin-off dell’Università di Padova specializzata in consulenza, ricerca e sviluppo per la valorizzazione dei benefici economici, ambientali e sociali nel settore agroforestale. Laureato in Scienze forestali e con un dottorato in Economia e Politica ambientale, svolge attività di ricerca internazionale su politiche e finanziamenti di tipo ambientale.

I genitori di Alessandro allevavano vacche di razza Frisona. Raggiunta l’età pensionabile hanno lasciato spazio alle sue idee imprenditoriali. Alessandro ha così trasformato la realtà di famiglia in una storia di ri-generazione, fatta di prati, pascoli e bovini di razza Rendena. Nasce così Verderosa Farm

Il nome racchiude significati precisi: “verde” richiama l’innovazione e la sostenibilità ambientale e “rosa” è un omaggio alla madre, Rosa appunto, ex allevatrice, ma è

anche il colore che rappresenta a livello internazionale la biodiversità. «Abbiamo coniugato la tradizione con la multifunzionalità di un’azienda che si occupa di allevamento, ripristino di prati e pascoli di pianura e, di fatto, anche di manutenzione dei boschi di pianura, recupero di risorgive e riqualificazione territoriale delle province di Vicenza e Padova» spiega Alessandro. Si configura dunque una duplice vocazione: da un lato l’attività zootecnica, dall’altro la gestione e

Capi di razza Rendena allevati da Verderosa Farm. La Rendena è una razza perfetta per il pascolo sia in pianura che in montagna.

il ripristino del verde. Tale impostazione si integra perfettamente con la razza allevata oggi da Verderosa Farm: la Rendena, razza a duplice attitudine originaria della Val Rendena, un bovino famoso per la sua rusticità e capacità di pascolamento in ambienti montani.

Caratterizzata da elevata longevità e fertilità, la Rendena ha taglia medio piccola e struttura armoniosa, al garrese raggiunge circa 130 cm e un peso vivo medio di 500 kg. Il mantello è bruno, le mucose nere e le corna sono chiare con estremità scure.

La vocazione del territorio è strettamente legata ai prati stabili: terreni particolarmente argillosi e fertili. Le esigenze produttive ed ambientali, e in particolare la tutela di un territorio ricco di acqua e risorgive, hanno orientato Alessandro verso un modello agroecologico incentrato sul ripristino dei prati stabili e sull’allevamento grass fed Questo sistema valorizza la presenza di erba fresca in razione, la biodiversità agronomica e garantisce elevati standard di benessere animale.

«Abbiamo scelto di allevare una razza in via di estinzione per supportare la biodiversità agricola animale e l’economia circolare. Ci approvvigioniamo infatti di vitelli maschi di razza Rendena da allevamenti da latte limitrofi che normalmente verrebbero esclusi e li alleviamo per circa 22 mesi» spiega Alessandro.

La connessione tra Verderosa Farm e il territorio contribuisce alla conservazione della razza. Attualmente si stima che il numero complessivo di bovini di razza Rendena sia compreso tra i 6.000-8.000 capi, di cui circa 4.000 vacche.

«Il nostro obiettivo è quello di conservare la razza Rendena, diventata Presidio Slow Food in Trentino

grazie alla nostra attività di valorizzazione e a quella di A.N.A.RE. – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena. Il Presidio è stato esteso anche al Veneto e Verderosa Farm è stato il primo allevamento ad ottenere il marchio». La maggiore concentrazione di allevamenti di Rendena si registra nelle province di Padova e Vicenza.

Verderosa Farm alleva vitelli maschi di età compresa tra i 20 e 40 giorni provenienti da stalle situate entro un raggio di circa un chilometro. Il processo di svezzamento dura 4 mesi, iniziando con un’alimentazione prevalentemente lattea per poi introdurre progressivamente la componente solida costituita da fieno autoprodotto, sempre disponibile in mangiatoia, e una miscela composta da farina e fioccato di mais, orzo, crusca e pannello di girasole (quest’ultimo garantisce la frazione proteica che sostituisce la soia in conformità al Disciplinare di produzione che prevede l’utilizzo esclusivo di cereali locali e non OGM). Il pannello di girasole viene eluso dalla dieta nel periodo di pascolamento, quando l’abbondante presenza di trifoglio rappresenta la principale fonte proteica, arrivando a costituire fino al 90% della razione. Il sistema adottato è quello del pascolo razionale su una superficie di circa 10 ettari, con turnazione oraria: gli animali escono dalla stalla al mattino e rientrano la sera, da marzo a dicembre, compatibilmente con le condizioni meteo.

A tutt’oggi l’allevamento conta una quarantina di capi con l’obiettivo di raggiungere quota 100. Tale ampliamento richiederà un investimento strutturale per l’estensione della stalla, nel rispetto dei principi del benessere animale.

Il ciclo produttivo ha una durata compresa tra i 20 ai 24 mesi, periodo che consente di raggiungere un equilibrio ottimale tra sviluppo muscolare e adiposo, che va di pari passo con quello organolettico e sensoriale.

I ritmi di crescita sono lenti, il peso finale si attesta intorno ai 550 kg, con una resa al macello pari a circa il 65%. La struttura di macellazione dista pochi chilometri dall’allevamento, riducendo al minimo l’impatto dello stress sui bovini.

Dalla mezzena vengono commercializzati tutti i tagli anatomici, comprese frattaglie e ossa, confezionati in box da 5 e 10 kg. La distribuzione dei tagli avviene in modo uniforme, non è il singolo taglio a determinare il valore d’acquisto bensì l’esperienza gustativa. Questo approccio favorisce un’educazione al consumatore a valorizzare i tagli meno nobili come collo, pancia e geretto.

La clientela comprende sia consumatori locali che soggetti appartenenti al mondo sportivo e salutistico orientati verso regimi alimentari ad alto apporto proteico. Molti consumatori cercano anche maggiore sostenibilità e benessere animale. Un aspetto interessante proviene dall’ambito medico: alcuni professionisti infatti consigliano l’inserimento della carne grass fed nella dieta per il contenuto di Omega-3 e Omega-6, acidi grassi polinsaturi essenziali rilevanti per la salute cardiovascolare, cerebrale e immunitaria. «La nostra carne ha generato negli anni un alto tasso di fidelizzazione, consentendoci di avviare una preziosa collaborazione con il Gustificio di Carmignano di Brenta (PD), ristorante fresco di Guida Michelin, che propone in menu la battuta al coltello su un letto di polenta fritta, le pappardelle al ragù e una selezione di fiorentine e costate firmate Verderosa Farm» spiega Alessandro.

La consegna della carne avviene con cadenza mensile, secondo date pubblicate e aggiornate nell’ecommerce del sito aziendale e comunicate tramite WhatsApp e una mailing list. Attraverso il sito è possibile prenotare e acquistare la propria box con spedizione diretta al proprio domicilio.

Un’azienda agricola rigenerativa, attenta alla salute e al benessere degli animali e del territorio: questa è Verderosa Farm. L’agricoltura rigenerativa è un approccio che punta a rigenerare il suolo e arricchire la biodiversità anziché sfruttarla. In azienda ciò si traduce nella scelta di far pascolare gli animali all’aperto, trasformare i campi coltivati in prati stabili ricchi di biodiversità, fare interventi per permettere ai bovini di nutrirsi di quello che la natura produce così da evitare sprechi e creare un circolo virtuoso.

L’azienda è nata anche con l’obiettivo di essere una demo-farm, un’azienda dimostrativa: aderisce infatti al progetto “Gruppo Operativo PASCOLOVE”, finanziato da Regione Veneto, promosso dal Dipartimento di Medicina animale, produzione e salute dell’Università di Padova, coordinato dal professor Giulio Cozzi e dalla veterinaria Francesca Pissari. Il programma punta a migliorare la gestione del pascolo attraverso un piano di pascolamento razionale nelle aziende coinvolte. Il piano è supportato da strumenti innovativi quali l’erbometro, in grado di stimare la quantità di erba disponibile, e un dispositivo portatile, il Grass NIRS, che analizza i valori nutrizionali dell’erba. Gli allevatori possono così ottimizzare l’alimentazione degli animali in un’ottica di precisione migliorando le performance produttive e aumentando la competitività economica. Se correttamente gestiti, i pascoli soddisfano pienamente esigenze alimentari del bovino e contribuiscono alla produzione di carni di elevata qualità. La carne di razza Rendena si distingue da

quella comunemente presente nei banchi frigo per la maggior consistenza alla masticazione e il colore tendente all’amaranto, attribuibile alla più elevata concentrazione di mioglobina legata all’intensa attività muscolare.

Dal punto di vista sensoriale si caratterizza per le note aromatiche che richiamano i pascoli, armonizzate da una buona infiltrazione e dalla dolcezza del grasso, giallo per la presenza di betacaroteni. Nel grasso si concentrano i composti volatili derivanti dall’alimentazione e responsabili del profilo organolettico espresso in cottura. Non si tratta di una carne standardizzata ma di una carne in cui sapore e genuinità sono una garanzia di fidelizzazione. Il valore aggiunto di Verderosa Farm risiede anche nella capacità di educare il consumatore verso una tipologia di carne dalle impronte sensoriali distintive, attraverso immagini e contenuti visivi che raccontano bellezza, tradizione e autenticità. «Chi acquista per la prima volta, spesso non conosce le dinamiche di un allevamento al pascolo, altri rimangono meravigliati dal colore

della carne che non risponde ad uno standard uniforme. Entro la razza vi sono differenze in termini di peso, sviluppo muscolare e grado di infiltrazione. Anche la stagionalità e le essenze foraggere brucate incidono sulle note sensoriali. La variabilità dei bovini è influenzata non solo dall’alimentazione ma anche dalla componente genetica presente nelle diverse stalle di provenienza». Tra gli obiettivi futuri vi sono l’acquisizione di nuovi terreni per ampliare le superfici a pascolo, l’estensione delle consegne oltre le province di Vicenza e Padova e il posizionamento su un target di clientela alto con l’introduzione di prodotti pronti a cuocere come ragù e hamburger.

Elisa Guizzo Meat specialist

Verderosa Farm Via Barche 88

35010 San Pietro in Gu (PD)

Telefono: 375 6162811

E-mail: info@verderosa.farm

Web: www.verderosa.farm verderosafarm @verderosafarm

IL POLLO RAZZOLINO

di Massimiliano Rella

Un modello produttivo che si distingue per l’impostazione estensiva. Il pollo Razzolino nasce in un’oasi verde tra le colline del Gran Sasso d’Italia, nell’azienda agricola della famiglia Costantino. Gli animali sono allevati al pascolo, senza antibiotici dalla nascita, né sostanze chimiche. Una nuova visione allevatoriale, con un approccio integrato

One Health, che confluisce nella “carta di identità” del pollo

Masseria dei Nobili è il progetto agricolo avviato da Vincenzo Costantino insieme alla sorella Alessia, un’iniziativa che unisce radici calabresi e sviluppo imprenditoriale nel territorio abruzzese. Costantino, 47 anni, formazione da perito agrario e studi in veterinaria, dopo un percorso nel settore immobiliare ha scelto di tornare alla terra, trasferendosi nel 2017 a Bellante, sulle colline teramane. Qui in Abruzzo ha avviato un’azienda biologica di 50 ettari, inizialmente dedicata alla coltivazione di grano, tra cui il Senatore Cappelli, e ad un importante patrimonio olivicolo con 42.000 piante di ulivi per la produzione dell’olio DOP Pretuziano Colline Teramane. L’impegno nella zootecnia prende forma nel 2024, grazie anche a un bando ISMEA, con l’avvio di un allevamento avicolo per la produzione e vendita dei polli a marchio Razzolino. «Si tratta di un progetto costruito fin dall’inizio con l’obiettivo di posizionarci nella fascia alta del mercato, puntando su un modello estensivo e su standard qualitativi verificabili», spiega Vincenzo Costantino.

L’allevamento si sviluppa su 7 capannoni da 1.600 m2 ciascuno, per una capacità potenziale di 140.000 polli rustici, gestiti con una struttura familiare affiancata da otto dipendenti più il personale stagionale.

Il modello produttivo si distingue per l’impostazione estensiva. I polli vengono allevati fino a 90 giorni, ben oltre i tempi medi del settore, con ampi spazi interni e un libero accesso quotidiano all’esterno, una sorta di grande “giardino” dedicato. Gli animali possono infatti uscire liberamente in un’area recintata di 4 ettari, un vero e proprio “pascolo” seminato con essenze foraggere come trifoglio ed erba medica, oltre a loietto e altre varietà. Questo sistema consente ai polletti di muoversi, di razzolare e integrare l’alimentazione naturale con una dieta bilanciata fornita dall’azienda, composta per il 70% da cereali e per il restante 30% da leguminose e semi oleosi come lino e girasole. La gestione segue un ciclo giornaliero definito: uscita al mattino e rientro serale nei capannoni, dove vengono garantite condizioni di sicurezza, igiene e controllo.

Tra gli elementi distintivi dell’allevamento di Masseria dei Nobili figurano il rispetto di standard di benessere animale superiori a quelli minimi normativi e l’autonomia idrica dell’azienda.

L’allevamento si inserisce in un progetto più ampio ispirato ai principi della sostenibilità, non solo ambientale, ma anche economica e sociale. Masseria dei Nobili opera infatti nel quadro del paradigma “One Health”, legato al progetto europeo Agenda 2030, con attenzione al benessere animale, alla

riduzione dell’impatto ambientale e alla regolarità dei rapporti di lavoro e con i fornitori.

Tra gli elementi distintivi figurano l’assenza di antibiotici sin dalla nascita, certificata da SGS, ma anche il rispetto di standard di benessere animale superiori a quelli minimi normativi, l’assenza

di emissioni di CO2 da combustione per il riscaldamento e l’autonomia idrica dell’azienda. Uno degli aspetti più innovativi del progetto Razzolino è l’introduzione della cosiddetta “carta di identità” del pollo. Ogni ciclo produttivo e ciascun capannone viene sottoposto ad analisi di labo-

ratorio a campione, realizzate con il supporto del laboratorio Bucciarelli, per verificare le condizioni igienico-sanitarie e nutrizionali del prodotto. Questo sistema rientra in un disciplinare interno che l’azienda intende condividere anche con altri allevatori interessati a percorsi analoghi e che è stato recentemente presentato al Ministero della Sovranità Alimentare.

A rafforzare la credibilità del modello intervengono anche le attività di ricerca scientifi ca . In collaborazione con l’Università di Teramo, nel 2025 è stato condotto uno studio comparativo sui grassi ossidati, mettendo a confronto i polli Razzolino con quelli provenienti da allevamenti intensivi e da altre realtà produttive. I risultati evidenziano come nei campioni di allevamento estensivo si registri una marcata variabilità e, in molti casi, l’assenza di ossisteroli rilevabili, indice di una minore attivazione dei processi ossidativi (si veda box a lato). Al contrario, i campioni provenienti da allevamenti intensivi mostrano profili più uniformi e livelli costantemente positivi, associabili a condizioni ossidative più stabili ma anche più elevate. In sintesi: niente grassi ossidati nei polli Razzolino, percentuali variabili negli altri.

Sul piano commerciale, la distribuzione è attualmente concentrata su macellerie selezionate tra Abruzzo, Marche e Salento, con una presenza anche nel circuito Conad Adriatico e forniture attraverso la Procarni di Genazzano a diverse macellerie romane. Il prodotto raggiunge inoltre alcune piazze del Sud come Napoli, Caserta e Palermo. Accanto al pollo fresco, l’azienda ha sviluppato una linea di preparati a marchio, tra cui cordon bleu, bocconcini, girelle e spiedini, pensati per intercettare una domanda orientata alla praticità senza rinunciare alla qualità della materia prima.

Massimiliano Rella

>> Link: razzolino.it

Niente grassi ossidati nei polli Razzolino

Sembra banale ricordarlo ma il pollo rustico è più sano, la carne compatta e sotto il profilo del colesterolo è garantito. Un recente studio che ha coinvolto l’azienda produttrice dei polli Razzolino (in foto) ha messo a confronto campioni di animali allevati in modo diverso, estensivo e intensivo, con interessanti risultati. Lo studio, condotto dal Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università di Teramo, ha analizzato campioni di petto e coscia provenienti da diversi sistemi di allevamento, con l’obiettivo di comprendere come le condizioni produttive e le caratteristiche dei tessuti influenzino la formazione degli ossisteroli, fenomeni ossidativi che derivano dall’ossidazione del colesterolo e possono formarsi sia attraverso processi enzimatici sia per effetto di fattori esterni come stress ossidativo, esposizione alla luce, calore o conservazioni prolungate. I risultati contribuiscono a chiarire i meccanismi di ossidazione del colesterolo nelle carni avicole e offrono elementi utili per una valutazione più approfondita della qualità chimica del prodotto. Negli ultimi anni questi composti sono stati oggetto di crescente attenzione in ambito nutrizionale, poiché associati a effetti biologici rilevanti, tra cui attività pro-infiammatorie e citotossiche. La loro presenza nei prodotti di origine animale non dipende esclusivamente dalle fasi successive alla macellazione, ma anche da dinamiche fisiologiche che si sviluppano durante l’allevamento.

La carne di pollo, ampiamente diffusa nella dieta, rappresenta una fonte proteica importante ed è caratterizzata da un contenuto significativo di colesterolo, elemento che la rende particolarmente adatta allo studio dei fenomeni di ossidazione sterolica (composti organici di natura lipidica). La formazione degli ossisteroli, tuttavia, non è uniforme e può variare in funzione del sistema di allevamento, influenzata da fattori come alimentazione, velocità di crescita, attività motoria e condizioni di stress degli animali. In questo contesto si inserisce anche il leucotriene B4, un composto lipidico derivato dal metabolismo dell’acido arachidonico, appartenente agli acidi grassi Omega-6, la cui presenza nei tessuti è generalmente correlata a processi infiammatori e a situazioni di stress fisiologico prima della macellazione. Negli allevamenti intensivi, caratterizzati da diete standardizzate, elevata densità animale e cicli di crescita rapidi, il metabolismo lipidico tende a essere più uniforme e accelerato. Questo quadro può favorire una maggiore ossidazione e una possibile formazione più consistente di ossisteroli già nelle fasi precedenti alla macellazione. Al contrario, nei sistemi estensivi o rurali, dove gli animali sono esposti a condizioni più variabili, con alimentazioni meno omogenee e maggiore “attività fisica”, si osserva una più ampia variabilità biologica. Questo si può riflettere in una distribuzione lipidica differente e in dinamiche ossidative meno uniformi, anche se più eterogenee tra i singoli capi. Differenze significative emergono anche in relazione al tipo di tessuto analizzato. La coscia, generalmente più ricca di lipidi e caratterizzata da una maggiore attività metabolica rispetto al petto, risulta più esposta ai processi di ossidazione del colesterolo. Per questo motivo, il confronto tra queste due porzioni consente di ottenere un quadro più completo sull’influenza delle condizioni di allevamento. Dal punto di vista analitico, la quantificazione degli ossisteroli in una matrice complessa come la carne richiede tecniche avanzate, in grado di garantire elevata sensibilità e selettività anche a basse concentrazioni (cromatografia liquida ad alte prestazioni e spettrometria di massa tandem UHPLC-MS/MS).

NARCISO ORSI, CUSTODE DELLA RAZZA CALVANA

C’è un esercito silenzioso e laborioso che sta alla base della piramide della produzione agroalimentare, un esercito fatto di sudore, braccia forti e, come dice il proverbio, cervelli fini. Si tratta però di una folla quasi mai ascoltata, che rimane nell’ombra. Prendiamo tra le dita un pezzo di carne, un arancio o un cartone di latte e non pensiamo praticamente mai alle mani che lo hanno letteralmente fatto. Oggi voglio fare un briciolo di luce su questi uomini e donne a cui tanto dobbiamo.

Per farlo mi aiuterà Narciso Orsi, allevatore che da ormai più di 40 anni porta avanti nel suo piccolo un’idea ben precisa: senza storia non c’è futuro. Quando infatti gli chiedo di cosa gli piacerebbe parlarmi, mi risponde che questo articolo dovrebbe essere un omaggio ai vecchi allevatori e alla natura «È giusto e saggio — mi dice — ringraziare la nostra terra utilizzando gli animali come si faceva una volta. Io penso che la cosa migliore per mantenersi ben saldo alle tradizioni sia cercare di non gettarsi a capofitto verso il solo profitto ma rispettare il sottile equilibrio tra animale e territorio. Purtroppo questo atteggiamento costa caro e non lo si può portare avanti se non passando da un atteggiamento di grande amore per l’animale».

Orsi ha sempre e solo allevato razze autoctone, Chianine, ma anche e soprattutto Calvane: si può

Lingua stagionata di vitellone di razza Calvana di Narciso Orsi al ristorante Arso di Orvieto (photo © FB Arso Restaurant).

infatti definire un custode di questa razza toscana molto rustica, ormai sempre meno diffusa, per cui ha praticamente speso la vita intera (è uno dei più vecchi allevatori se non il più vecchio di Calvane).

La sua filosofia è fatta di cose semplici e antiche, di passione e tanti grattacapi. «Ho sempre usato i vecchi criteri: pochi capi, pascolo, fieno, erba e zero antibiotici. Sarebbe un segreto, e quindi non dovrei dirò — ride, NdA —, ma come mi ha insegnato il nonno uso lino cotto e neanche un antibiotico. Farine biologiche selezionatissime per l’ingrasso, certo; io ad esempio uso “Calvana Toscana Natural” prodotta a Pavullo nel Frignano (MO) dalla Cooperativa agricola Dragone È però l’erba che fa davvero la differenza. L’erba, quest’erba, sembra una scemenza, ma è una cosa fondamentale.

Una caratteristica che una volta era di sopravvivenza per i vecchi contadini ma che oggi può essere uno dei valori aggiunti. La mia è una lunga battaglia, in cui ho sempre cercato di difendere la verità della gente umile. Infatti, quello che ho fatto l’ho fatto per mantenere una storia, un valore. Io esigo che si ringrazi la vecchia agricoltura perché è grazie a questa che noi esistiamo».

Narciso è un fiume in piena di aneddoti, metafore, storie. La Calvana, la sua grande passione, di cui ama parlare. Ci tiene a sottolineare come sia importante la relazione tra animale e territorio di pertinenza. E di come le collina, ma soprattutto le zone premontane toscane, siano il quadro perfetto per un bovino, il Calvanino, che come loro è aspro, rustico e testardo. Questa razza la

potremmo vedere come un “trattorino” che serviva per i piccoli poderi con campi piccoli e bruschi. Si ricorda ancora, Narciso, di quando in collina la si faceva pascolare e in pianura ne si sfruttavano le caratteristiche di forza (che si erano appunto sviluppate in montagna grazie al lavoro).

Narciso custodisce gelosamente la genetica della Calvana che, nonostante la grande affinità con la sorella Chianina, non deve a suo avviso incrociarvisi, in cerca di un aumento ponderale, proprio per non perderne il seme più essenziale. Il valore aggiunto, infatti, starebbe secondo lui nel valorizzarla proprio per quello che è, non per quello che vogliamo che diventi.

La selezione del toro è stata per Narciso una delle grandi sfide e conseguente piacere. Quando gli chiedo cosa guarda in un toro mi risponde: «Guardo la mamma! E successivamente lascio crescere i tranquilli i vitelli. Bisogna dire che è difficile capire sin da piccolo se un soggetto è un campione (a parte quando siamo di fronte a Maradona). C’è una cosa, però, in cui ho sempre creduto fermamente: un toro deve avere equilibrio mentale e saggezza. La giusta attitudine in un toro è vederlo calmo, pronto, certo, ma equilibrato. Non lo si deve vedere gironzolare nervoso sempre intorno alla vacca e alle piccole o costantemente in cerca di rogna con gli altri maschi. Io sono riuscito a mantenere il nucleo di grandi tori perché li ho lasciati vivere serenamente, facendoli così diventare parte della mia famiglia».

E in fondo è proprio questo che Narciso ha cercato di trasmettermi. Vederlo, pensarlo e in parte anche

“tramandarlo” come un allevatore custode. Cioè colui che deve investire tutto sui giovani per mantenere vivo il buon gene. «È come per un allenatore di calcio — mi dice — che deve allenare ed allevare questi ragazzi senza sapere come andrà, ma deve dare tutto per loro. Se li metti tutti all’ingrasso da giovani non riesci a selezionare i migliori come puoi fare invece in stato di libertà. Selezionare per il meglio significa libertà per l’animale. Figurati che

io li divido dopo i 25 mesi, così da avere due lunghi anni per capire quello era il toro giusto.

Quello che secondo me è un bravo allenatore/allevatore non cerca reddito perché, al di là del pane, che ovviamente un minimo bisogna tu abbia sulla tavola, il vero reddito è morale, etico. Aver portato avanti qualcosa, aver dato modo ad un “campione” di venire fuori. Questo ovviamente se avessi guardato solo al denaro non avrei potuto

Razza rude, sobria, ferrigna anch’essa nell’anima e nel corpo, sotto le forme eleganti che sembrano fragili e son fortissime, che ha nelle ossa la durezza del macigno e nell’indole la bontà e la tenacia che la montagna madre infonde sempre nelle sue creature: uomini e bestie

farlo. Pensa che ci sono vacche che mi sono morte a 20 anni. E questo si chiama profitto? Io amo i miei animali e non guardo al profitto».

Un’agricoltura più di custodia che di reddito. Questo è Narciso, parte di un mondo contadino lontano, ma forse anche (e per fortuna) vicino. In conclusione, Narciso mi chiede di utilizzare le parole di un insigne veterinario pratese, Artimio Petrucci, che così definiva la Calvana: “Razza rude, sobria, ferrigna anch’essa nell’anima e nel corpo, sotto le forme eleganti che sembrano fragili e son fortissime, che ha nelle ossa la durezza del macigno e nell’indole la bontà e la tenacia che la montagna madre infonde sempre nelle sue creature: uomini e bestie”.

Edoardo Meroni

Narciso Orsi

Via I Maggio 6

51013 Chiesina Uzzanese (PT)

DAL MASSIMO GOLOSO, UN TEMPIO PER INDEFESSI CARNIVORI

di Riccardo Lagorio

C’

è persino una Fiorentina Dolomitica tra le proposte del Massimo Goloso, la boutique di carne e salumi che si trova a Predaia, in Val di Non: una bistecca dalle dimensioni colossali come le montagne patrimonio UNESCO che stanno tra Veneto e Trentino Alto Adige. «Si ottiene da animali cresciuti a Bleggio, Limousine o buoi di Grigia alpina» spiega Davide Corrà, che

impersona la quarta generazione di macellai della famiglia. «Quello che ci fa propendere per un soggetto ideale che potremo offrire nel nostro banco non è l’età bensì l’assetto della struttura corporale, del grasso in particolare». Lui del resto tiene corsi di griglia aperti a principianti e professionisti tra maggio e giugno di ogni anno e, per questo, testimonia la sua grande abilità. «Vengono organizzate giornate a tema dedicate

alla cottura e a come riconoscere la carne, quali sono le cotture e gli abbinamenti ideali». Davide si abbandona anche a rilasciare alcune interessanti informazioni di tipo statistico-sociale: «I consumatori più entusiasti e numerosi appartengono ad una fascia di età che va dai 35 ai 40 anni; i turisti preferiscono le carni locali, mentre gli appassionati trentini sono inclini a provare tagli di Angus inglesi o spagnoli».

La mortandela affumicata è un salume tipico della Val di Non. La selezione di suini trentini e delle spezie, la lavorazione fatta a mano e l’affumicatura al naturale con legno di faggio e ginepro sono gli ingredienti che rendono unica la mortandela prodotta da Massimo e Davide Corrà. La stessa ha vinto il premio come “Miglior salame affumicato d’Italia” a tutte le edizioni del Campionato italiano del Salame dal 2009 ad oggi.

Massimo e Davide Corrà.

Dal Massimo Goloso è una macelleria-salumeria storica del Trentino che propone alla clientela tagli di carne tradizionali da bovini e suini trentini lavorati direttamente, salumi e insaccati di propria produzione, e una vasta gamma di preparati e piatti di gastronomia dal proprio laboratorio.

C’è all’interno della macelleria persino un angolo denominato “Le carni del mondo”, con proposte dai quattro angoli del pianeta e nel bancone vestito ogni giorno a festa alcune preparazioni culinarie pronte a soddisfare le necessità delle famiglie che hanno poco tempo da dedicare alla cucina. Sfilano il Rotolo di pollo con pasta di lucanica e pancetta, Hamburger al diavolicchio, Costine di maiale marinate e un’altra dozzina di specialità che cambiano giorno via giorno.

Da non perdere il tradizionale appuntamento organizzato da Davide dedicato bue allo spiedo, il cui aroma pervade il borgo la penultima domenica di luglio.

Specializzazione mortandela

Più avvezzo alla preparazione di salumi è il padre Massimo. «Il nonno preparava i piatti per i boscaioli di Smarano, che oggi è una frazione di Predaia e negli anni Settanta mio padre si specializza nella lavorazione delle carni, in particolare della mortandela».

Negli anni a cavallo tra l’Ottanta e il Novanta del secolo scorso la fisionomia di questo storico salume cambia. «In quei decenni il concetto di benessere è un fatto compiuto. Il consumatore non accetta più che vengano utilizzate le parti meno nobili per la sua realizzazione e così si prepara con carni di spalla, pancetta e coscia insaccate nell’omento. La sua piena valorizzazione avviene all’inizio del nuovo secolo, quando si inizia a produrre tutto l’anno

e non solo in autunno inoltrato. L’affumicatura con legno di faggio, perché privo di resina, è l’elemento fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Va soppesata in base alle condizioni atmosferiche: bastano comunque pochi istanti e in un giorno con maggiore umidità l’attenzione deve essere massima per non pregiudicare il risultato finale».

L’omento funge da insacco delle carni, macinate, speziate con pepe, cannella, chiodi di garofano e aglio, e pressate all’interno di esso. La farina di grano saraceno cosparsa intorno al salume dalla forma di una semisfera si utilizza per evitare che il prodotto fresco si appiccichi alla tavola di legno, dove viene appoggiato subito dopo la preparazione.

Negli ultimi mesi è in atto una discussione tra alcuni produttori locali per il recupero di una mortandela “storica”, che conterrebbe quindi quelle parti meno aristocratiche espulse quarant’anni fa dalle ricette per appagare l’idea di diffusa agiatezza.

Secondo una logica sempre più presente e attuale, acquisita la capacità di spesa di prodotti ad alto valore, ci si rende conto dell’impressionante ricchezza nascosta dentro i cibi dell’indigenza. Lingua, cuore, gola, oltre a carni di spalla, pancetta e diaframma sono pertanto le carni che vengono conservate nell’omento previa cottura per la preparazione della “mortandela storica”.

L’altra metà del banco, accanto alle carni, rifulge allora di salumi casalinghi. Dai würstel senza conservanti allo speck senza conservanti, passando per la bresaola di cervo e il salame di camoscio è tutto un crescere di sapori, di profumi, di carne affumicata e matura: un tempio per indefessi carnivori.

Riccardo Lagorio

Dal Massimo Goloso

Macelleria-Salumeria-Rosticceria

Piazza dei Cigni 6

Fraz. Coredo – 38010 Predaia (TN) Telefono: 0463 536129

Web: dalmassimogoloso.com

Macelleria dal Massimo Goloso @dalmassimogoloso

PREVENZIONE DELLA CELIACHIA NEL SETTORE

DELLE CARNI TRASFORMATE

di Giacomo Candida e Marco Cappelli

La celiachia, patologia ancora oggi sottostimata nella popolazione, interessa una fascia di consumatori in costante crescita (anche per una più attenta diagnosi medica). Ne è responsabile il glutine, proteina presente in numerosi cereali (come frumento, farro, sega-

le, orzo, avena) e prodotti derivati, di scarsa importanza nutrizionale ma in grado di donare agli impasti di farine la necessaria coesione ed elasticità e rendere possibile la lievitazione. Ma non si deve incorrere nell’errore di confinare la causa della celiachia (e dell’intolleranza

al glutine) al pane, alla pasta e ai prodotti da forno.

Il glutine è presente in numerosi prodotti alimentari apparentemente “insospettabili”, che frequentano la nostra tavola: anche in molti prodotti di origine animale, che non per questo devono essere demonizzati.

La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine, un complesso proteico presente in molti cereali, come orzo, frumento e segale. La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello del piccolo intestino (intestino tenue) che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti compromettendo la salute del paziente interessato.

Anzi, un elevato grado di consapevolezza, sia da parte dei consumatori che da parte degli operatori del settore alimentare, insieme allo sviluppo della tecnologia alimentare, consente ai primi di non rinunciare alla vita sociale, mangiare fuori casa e appagare il gusto, e ai secondi di offrire alla clientela alimenti sicuri prevenendo la malattia e sviluppando un valore aggiunto di attrattività commerciale.

Il rischio “celiachia”

Il Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, all’articolo 14 afferma che gli alimenti a rischio, tra i quali quelli dannosi per la salute, non possono essere immessi sul mercato.

Gli alimenti contenenti glutine, come tutti quelli che contengono allergeni o sostanze che possono sviluppare intolleranze, non sono “a rischio” per la maggioranza della popolazione, ma lo sono per una parte di essa, per la quale il glutine costituisce un pericolo importante ma gestibile. È quindi essenziale la prevenzione in termini di consapevolezza, conoscenza, procedure operative e loro attuazione, correttezza del comportamento degli addetti al settore alimentare.

Cenni sulla malattia

La malattia celiaca classica si manifesta con la tipica sintomatologia intestinale; tuttavia, ad oggi sono state riconosciute forme di celiachia atipiche caratterizzate da un corteo sintomatologico definito extra-intestinale, in quanto non riconducibile all’intestino ma ad altri distretti anatomici. Tra i vari sintomi extraintestinali annoveriamo le manifestazioni osteoarticolari e quelle che interessano la cavità orale nel suo insieme (mucosa orale, lingua, saliva e denti, definitivi e decidui). Nonostante i numerosi studi, non sono ancora noti i fattori scatenanti di tale malattia. È possibile distinguere diverse forme cliniche di malattia celiaca, a seconda delle modalità di manifestazione clinica:

• forma tipica , riscontrata per la maggior parte nei bambini sotto i due anni. La sintomatologia prevalente è l’arresto della crescita successivamente al periodo dello svezzamento, con diminuzione del peso, dissenteria, anoressia, vomito, distensione addominale, stipsi e irritabilità;

• forme atipiche, anch’essa presente nei bambini al di sotto dei due anni. La forma atipi-

ca si manifesta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali, quali anemia, bassa statura, anoressia, afte alla mucosa orale, osteoporosi, edema e ipoproteinemia. Nell’adulto inoltre possono costituire campanelli d’allarme: problemi ginecologici (sterilità, aborti ripetuti, parti prematuri), sintomi neuropsichiatrici (atassia, depressione), astenia, diarrea e dimagrimento;

• forma silente: la sua peculiarità è evidenziata dall’assenza di sintomi chiari e viene occasionalmente diagnosticata a seguito di screening sierologico in soggetti a rischio, come ad esempio ai familiari di primo grado di celiaci o pazienti affetti da altre patologie autoimmuni. Nella malattia celiaca silente sono presenti le stesse alterazioni sierologiche ed istologiche dei casi tipici:

• forma potenziale (o latente): riscontrabile con esami sierologici positivi (presenza di antigliadina IgA e IgG) ma con biopsia intestinale normale.

Celiachia e carni: il rischio nascosto negli insaccati e nei prodotti trasformati Tra i prodotti che troviamo sulle

Uno dei principali nemici dei celiaci è la contaminazione crociata, ovvero il contatto involontario con glutine durante la lavorazione, la preparazione o la conservazione. Per questo motivo anche alimenti teoricamente sicuri come le carni che naturalmente non contengono glutine possono diventare pericolose per i celiaci (photo © Dynamic Wang x unsplash).

nostre tavole, le carni fresche, naturali e non trattate (come tagli bovini, suini, pollame o selvaggina) sono naturalmente prive di glutine. Non esistono, infatti, proteine del glutine nel regno animale.

Tuttavia, la sicurezza non è garantita se la carne subisce trattamenti industriali, come ad esempio la marinatura o l’impanatura, oppure la contaminazione crociata con alimenti contenenti glutine o a causa dell’aggiunta di ingredienti o aromi contaminati

Le carni che possono in tal senso risultare a rischio sono, per fare alcuni esempi, gli arrosti pronti conditi con salse industriali, gli spiedini preparati nelle macellerie ricoperti con varie tipologie di panature, oppure carni preparate con svariati condimenti (es. pollo al curry, fettine alla pizzaiola).

La situazione è più complessa per quanto riguarda insaccati e salumi, che vengono spesso sottoposti a più lavorazioni e all’aggiunta di ingredienti funzionali. Il glutine

Gli alimenti contenenti glutine non sono “a rischio” per la maggioranza della popolazione, ma lo sono per una parte di essa. È quindi essenziale la prevenzione in termini di consapevolezza, conoscenza, procedure operative e loro attuazione, correttezza del comportamento degli addetti al settore alimentare

può essere presente nelle varie lavorazioni e la produzione di insaccati, per migliorare la consistenza, può prevedere l’utilizzo di addensanti e stabilizzanti in forma di farine o amidi contenenti glutine. Oltre a questi, vengono usati molto spesso aromi e spezie, che in ambito di produzioni industriali possono contenere glutine come agglomerante, o comunemente si possono ritrovare pane grattugiato o semola in preparazioni di salumi rustici o preparazioni artigianali.

È sempre necessaria la verifica dell’etichetta. In generale, possiamo considerare:

* insaccati a rischio (senza etichettatura chiara o non certificati): salsicce fresche o cotte, würstel, mortadella, salami aromatizzati oppure speziati, polpettoni e insaccati cotti;

* salumi generalmente sicuri (quando certificati): prosciutto crudo, speck, bresaola, coppa stagionata, lardo.

Attenzione: anche salumi “tradizionalmente senza glutine” possono essere contaminati se prodotti in impianti non controllati.

Uno dei principali nemici dei celiaci è la contaminazione crociata, ovvero il contatto involontario con glutine durante la lavorazione, la preparazione o la conservazione. Un esempio lo possiamo riscontrare nella produzione di salumi artigianali, nella quale vengono usate farine per insaporire o impanare, o lo stesso utilizzo di coltelli, taglieri o affettatrici e piastre per cottura dove vi sia stata precedentemente contaminazione.

Nell’Unione Europea, il Regolamento UE 1169/2011 obbliga i produttori ad indicare chiaramente in etichetta la presenza di allergeni, tra cui il glutine. Inoltre, la dicitura “senza glutine” può essere utilizzata solo se il contenuto di glutine non supera 20 ppm (parti per milione). In Italia, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) mantiene aggiornato un Prontuario degli Alimenti, che elenca i prodotti sicuri.

Molti produttori di salumi e carni trasformate collaborano con l’AIC per la certificazione dei loro prodotti.

Come scegliere salumi e carni in sicurezza

• Leggere sempre l’etichetta , anche se il prodotto sembra “naturale”.

• Preferire prodotti certificati senza glutine, riconoscibili anche dal simbolo della spiga barrata.

• Evitare insaccati da banco non confezionati, dove non è possibile verificare ingredienti e contaminazione.

• In macelleria, chiedere informazioni dettagliate sugli ingredienti e sulle modalità di preparazione.

• Evitare l’acquisto di prodotti artigianalio fatti in casa se non si conosce la filiera.

• A casa, usare taglieri e coltelli separati se si preparano anche alimenti con glutine.

• Nei ristoranti o mense, chiedere sempre se i salumi sono sicuri per i celiaci.

Molte aziende italiane ed europee produttrici di prodotti a base di carne hanno avviato una conversione delle linee di produzione verso standard senza glutine, con linee gluten free in stabilimenti o reparti separati, con etichettatura trasparente riportanti dichiarazioni come “senza glutine” o “prodotto in stabilimento che non utilizza glutine”

Responsabilità e provvedimenti La trasparenza al consumatore e la formazione del personale sono essenziali per garantire la sicurezza degli alimenti destinati anche solo potenzialmente ai consumatori celiaci. L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) è responsabile della garanzia della sicurezza alimentare (art. 1, Regolamento 852/2004).

Le autorità competenti per il controllo ufficiale sulla sicurezza alimentare, compresi gli aspetti relativi all’etichettatura degli alimenti con impatto sulla sicurezza

alimentare, ai sensi dell’articolo 2 del Decreto legislativo 27/2021, sono, per i diversi livelli, il Ministero della Salute, le Regioni e Province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende Sanitarie Locali.

Le Aziende Sanitarie Locali effettuano atti ispettivi, accertamenti analitici mediante campionamenti e verifiche sul sistema di allerta nell’ambito del sistema IRASFF, effettuando valutazioni e adottando i conseguenti provvedimenti in caso di non conformità.

La presentazione al consumatore di alimenti preimballati contenenti glutine senza indicazione chiara in etichetta (o mediante cartello o libro degli ingredienti in caso di alimenti non preimballati o preimballati nel punto vendita) della presenza di “cereali contenenti glutine” costituisce violazione dell’art. 21 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, con riferimento all’Allegato II allo stesso regolamento. La violazione è sanzionata dall’art. 10 del Decreto Legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017 da € 2.000 a € 16.000, con possibilità di pagamento in misura ridotta entro 60 giorni della somma pari al doppio del minimo o alla terza parte del massimo (art. 16 L. 689/1981): € 4.000. In caso di pagamento entro 5 giorni dalla data della notifica del verbale, il trasgressore (o l’obbligato in solido) può pagare, per effetto della “ultrariduzione” del 30%, la somma di € 2.800 (art. 1 comma 4 del Decreto-legge “Campolibero” e successive modifiche, con conversioni in legge).

La mancanza di procedure basate sul sistema HACCP atte a garantire la sicurezza dei consumatori sensibili dal rischio “glutine”, in violazione all’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 (in riferimento anche alla Circolare del Ministero della Salute del 15 febbraio 2025), è sanzionata dall’art. 6 c. 8 del Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193: da euro 1000 a euro 6000 (in misura ridotta, entro 60 giorni, € 2.000; ultraridotta, entro 5 giorni, € 1.400.

Sempre nel campo amministrativo, nei casi di non conformità “minori”, vale a dire inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure, l’autorità competente, nell’ambito dei provvedimenti di cui all’art. 138 del Regolamento (UE) 2017/625, fissa, ai sensi dell’art. 6 c. 7 del DLgs 193/2007, un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate.

La sanzione per il mancato adempimento delle azioni correttive necessarie è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 (in misura ridotta € 2000, ultraridotta € 1.400).

Può essere utile anche citare alcune ipotesi di reato (entrando quindi nel campo penale) in cui potrebbe incorrere l’operatore del settore alimentare che commercializza alimenti contenenti glutine. L’atto di vendere un prodotto alimentare pubblicizzato come “senza glutine”, ma invece contenente glutine, può configurare i reati di:

* Frode nell’esercizio del commercio (art. 515 c.p.): “Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto

al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a € 2.065”. Nell’ipotesi colposa di delitto tentato, di cui all’art. 56 c.p., quando l’alimento è posto in vendita, ma non ancora venduto, la pena è diminuita da un terzo a due terzi;

* Commercio di sostanze alimentari nocive (art. 444 c.p.): “Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a € 51” (a parere degli autori, applicabile anche nel caso degli alimenti contenenti glutine senza la dovuta informazione, pericolosi, se non per la generalità dei consumatori, almeno per una parte di essi).

Conclusioni

Le sanzioni amministrative e penali costituiscono, comunque, l’ultimo atto del processo di controllo ufficiale, riservato ai casi in cui l’operatore del settore alimentare non abbia svolto le necessarie attività preventive, in violazione della normativa. È invece fondamentale proprio la prevenzione in tutti i suoi aspetti, al fine di tutelare la salute dei consumatori, a partire dalla formazione degli operatori e degli addetti del settore alimentare, che deve far acquisire piena consapevolezza del problema.

Attività di prevenzione che deve vedere coinvolti sinergicamente, in un’ottica collaborativa, tutti i soggetti implicati, sebbene abbiano ruoli diversi: operatori del settore alimentare e loro consulenti ed organizzazioni di categoria, consumatori e loro associazioni, autorità competenti e organi del controllo ufficiale. Questo vale per tutti i settori degli alimenti, compreso quello delle carni trasformate, che devono essere prodotte, commercializzate e somministrate nel rispetto di tutti i criteri di sicurezza.

Giacomo Candida Tecnico della prevenzione in ATS Bergamo Marco Cappelli

Tecnico della Prevenzione in ATS Liguria – ASL 5 La Spezia

Riferimenti normativi, bibliografici e sitografici

• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GUCE n. L 371 del 01/02/2002), modificato dal Regolamento (CE) n. 1642/2003 (GUCE n. L 245 del 29/09/2003).

• Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento Europeo e

del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della Commissione, la Direttiva 90/496/ CEE del Consiglio, la Direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GUUE n. L 304 del 22/11/2011).

• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettifica in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).

• Decreto Legislativo 2 febbraio 2021 n. 27 – Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117 (GURI n. 60 del 11/03/2021).

• Decreto Legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 – Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo Regolamento (UE) n. 1169/2011 e della Direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 “Legge di delegazione europea 2015” (GURI n. 32 del 08/02/2018).

• Legge n. 689 del 24/11/1981 –Modifiche al sistema penale (SOGURI n. 329 del 30/11/1981) e successive modificazioni.

91 c.d. “Campolibero”, convertito con modificazioni dalla Legge 11.08.2014, n. 116, e successive modifiche, da ultimo Decreto legge “Sicurezza alimentare” 22 marzo 2021, n. 42 convertito con modificazioni dalla Legge 22 maggio 2021, n. 71 (GURI n. 121 del 22/05/2021).

• Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controllo in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore (GURI n. 261 del 09/11/2007 – SO n. 228).

• Circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 – Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività – Regolamento CE 1169/2011, Prot. DGISAN 3674P-06/02/2015.

• Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali… (GUUE n. L 95 del 7.4.2017)

• Regio Decreto 19 ottobre 1930, n. 1398 – Codice penale (SOGURDI n. 253 del 28/10/1930) e successive modificazioni.

• Sito internet dell’ Associazione Italiana Celiachia (AIC) – FAQ diverse su salumi e glutine: possibile presenza di glutine in salumi e insaccati e raccomandazioni per consumatori. In particolare, la FAQ “Salumi e insaccati sono alimenti permessi?” , www.celiachia.it/faq/, data consultazione 07/01/2026.

• Decreto Legge 24/06/2014, n.

5/26

• Sito web della FONDAZIONE VERONESI, www.fondazioneveronesi. it/magazine/ alimentazione/ celiachia-lelenco-degli-alimentipermessi-rischio-e-vietati, data consultazione 07/01/2026.

a una data di scadenza è stata data una speranza

È stato calcolato che il valore annuale del cibo sprecato in Italia è di 15,6 miliardi di euro* e questo rende ancora più insopportabile il dato che registra oltre 2 milioni di famiglie italiane in povertà assoluta, di cui quasi 200.000 sono in Lombardia*.

Ed è qui che siamo impegnati ogni giorno per contrastare l’insicurezza alimentare, distribuendo 1.200.000 kit di spesa ogni anno e sostenendo ogni giorno quasi 5.000 persone in di ff icoltà che passano dai nostri centri, senza fare distinzioni di nessun tipo, grazie ai nostri 250 volontari, ai privati e alle aziende che sostengono la nostra associazione Pane Quotidiano ONLUS.

Ma il numero di ospiti giornaliero è raddoppiato negli ultimi 5 anni e adesso abbiamo bisogno anche di voi.

Ci servono le vostre eccedenze di produzione: siamo organizzati per ritirare anche i prodotti freschi e in scadenza in tempi rapidi, con una piani ficazione digitalizzata che considera anche la catena del freddo. Con il dono di prodotti in surplus, oltre a contribuire a un importante impegno sociale, potete anche bene ficiare di vantaggi economici, fiscali e logistici.

Un grande aiuto per chi ha bisogno, e una scelta di sostenibilità per la vostra azienda.

*fonti: Waste Watcher International Observatory 2023, Istat

eccedenze@panequotidiano.eu

MARINATURE E CARNI NELLA CUCINA THAI

Nell’immaginario collettivo, la cucina thai si basa su vegetali, pesce e riso, molto riso. Anche le carni hanno una presenza importante e vengono proposte in modi all’apparenza semplice ma che, in realtà, sprigionano complessità gustative in grado di stupire anche i palati più allenati

di Lara Abrati

La cucina thai è molto ricca nell’utilizzo delle carni, pollo certamente ma anche manzo e maiale. Si trovano davvero in molte preparazioni: dagli snack tipici dello street food fino alle zuppe, dalle insalate ai piatti a base di noodles fino alle portate che prevedono la carne come materia prima principale. Passeggiando per le strade di una qualsiasi cittadina tailandese è facile imbattersi in banchetti e mercati in cui le braci ardono tutto il giorno e vengono grigliati spiedini dalle caratteristiche gustative tra le più varie. Sì, perché in Thailandia la cucina non mira a valorizzare la materia prima e la sua natura, ma punta al raggiungimento dell’armonia gustativa , bilanciando aromi e sapori, con una piccantezza quasi sempre presente. Quindi ecco che dolce, sapido, acido e umami devono essere assolutamente ben bilanciati. E questo lo si fa attraverso le marinature e l’utilizzo delle salse, onnipresenti nella cucina thai.

Il sale si utilizza pochissimo, perché viene comunemente sostituito dalla salsa di pesce, dalla sapidità importante. In alternativa questa può essere sostituita dalla salsa di soia, per varianti vegetariane, ma non è questo il caso. La salsa di

La cucina tailandese è conosciuta per il bilanciamento dei sapori fondamentali per ogni piatto: aspro, dolce, salato e amaro. Spezie e salse hanno un ruolo fondamentale nella preparazione dei pasti, in cui il riso di qualità Jasmine ha un ruolo centrale. Le carni, di pollo, manzo e maiale, sono molto presenti, dallo street food al piatto dedicato.

pesce ha una consistenza liquida e si presenta di colore ambrato: proviene dalla fermentazione del pesce, in particolare delle alici (non vi ricorda la nostra colatura? In fondo, vedete, siamo culturalmente

tutti così vicini, anche se territorialmente lontani).

Oltre alla salsa di pesce, è molto utilizzata anche la salsa di ostriche, che regala al piatto il gusto umami, molto presente nella cucina asia-

tica. Si tratta di un condimento molto diverso dalla salsa di pesce ed è di colore bruno scuro e dalla consistenza densa e sciropposa. Si ottiene dalla riduzione del liquido di cottura delle ostriche con sale,

zucchero e amido. Non sa di pesce e tanto meno di ostrica.

Questi due elementi sono molto utilizzati nella marinatura delle carni, unite ad un poco di polpa di tamarindo, che regala una bella freschezza: un’acidità molto diversa da quella che potrebbe dare il succo di limone o di lime, anch’essi utilizzati molto in cucina. Infine la dolcezza, data in genere dallo zucchero di palma, che lo si trova comunemente in pasta: si ricava dalla cottura e dal raffreddamento della polpa delle noci di cocco grattugiata.

A questo punto non resta che aggiungere gli aromi: dalle spezie all’anice stellato fino al coriandolo, fresco o in semi. Poi il lemongrass (citronella), il peperoncino fresco, essiccato o in pasta, ma anche la curcuma fresca o in polvere e lo zenzero, sempre fresco a tocchetti.

Infine, molto utilizzato sia per la preparazione di dessert, che di zuppe, ma anche in alcuni casi per le marinate, il latte di cocco. Raggiungere l’armonia nei sapori delle marinate regala ad esse grande piacevolezza, ma allo stesso tempo rende unico il piatto cucinato.

Oltre alle insalate e alle zuppe, che prevedono spesso le carni, diffusi sono gli spiedini: piccoli pezzi di pollo, manzo o maiale vengono infilati su spiedini e cotti al momento sulle braci. Le carni sono sempre precedentemente marinate a piacere. Poi ci sono i curry, di caratteristiche tra le più diverse, come il Khao soi, tipica di Chiang Mai, nel nord della Thailandia: si tratta di una zuppa a base di curry e noodles all’uovo, sia bolliti che croccanti. Può essere preparata con tocchetti di manzo o di pollo.

Inusuale per noi, la Tom kha gai, una zuppa di pollo e latte di cocco, dove le carni vengono prima aromatizzate cuocendole brevemente nel tipico wok in ferro con lemongrass, aglio, zenzero, funghi, pomodoro e coriandolo, poi si aggiungono le salse per dare l’equilibrio di sapori. Infine, il latte di cotto, che viene fatto leggermente addensare.

Poi ci sono anche le carni cotte in modo diretto: dalle alette di pollo alle bistecche di manzo, non tagliate molto alte, ma nemmeno finissime alla moda giapponese. Infine, il maiale: pancetta, spalla, costine, costoletta…

La grande differenza, come scritto in precedenza, non è nella cottura, ma nella marinatura e nell’aggiunta finale di salse. Consistenza tenera ma, soprattutto, aroma e armonia nel sapore. Uno sguardo diverso, meno classico, ma di grande valore: per divertire e coccolare anche i palati stanchi delle “solite cose”.

Lara Abrati

ANTICA TRATTORIA SANTIMARIA, LUOGO DI RESISTENZA GASTRONOMICA

di Gian Omar Bison

Nel cuore dei Colli Euganei, dove le vigne disegnano geometrie perfette sui pendii vulcanici, esiste un luogo che ha fatto della “resistenza gastronomica” la propria bandiera. L’Antica Trattoria Santimaria a Boccon di Vo’, in provincia di Padova, non è solo un ristorante, ma un archivio vivente di sapori e storie familiari che affondano le radici nella metà del secolo scorso. In un panorama culinario che spesso rincorre l’innovazione fine a se stessa, qui la cucina

ha scelto la strada dell’immutabilità, restando fedele ad un’identità ruspante che trasforma la semplicità in un rito collettivo. Sotto la guida di Luca Santimaria, il locale preserva un’eredità fatta di gesti antichi, capace di far convivere il calore di una vecchia osteria con la precisione di una gestione moderna. Pranzare qui, specialmente sulla terrazza che guarda il Monte Venda, significa riconnettersi con un territorio che non è solo sfondo, ma sostanza stessa del piatto.

Dal profumo di pollo al baratto dei fegatini L’epopea dei Santimaria è nata da un profumo irresistibile che usciva da una finestra aperta nel 1956. Tutto ebbe inizio per un’intuizione di nonna BERTILLA MARINI, che gestiva una piccola osteria col marito PALMINO SANTIMARIA, dove si mesceva vino e si vendevano ciliegie. Come racconta Luca, la svolta arrivò grazie ad un viandante affamato: «Un mediatore che scendeva dalla collina con la bigolla (gerla) piena di

ciliegie e venne rapito dal profumo di pollo che usciva dalla finestra di casa della nonna. Chiese di poterlo acquistare e il giorno dopo ritornò alla carica. Da lì si convinsero che su questo piatto apparentemente povero avrebbero costruito la loro (e nostra) storia». Quell’incontro fortuito trasformò un’osteria “da ombre” in un tempio della ristorazione euganea, dove la materia prima veniva lavorata con una cura quasi maniacale.

In quegli anni pionieristici, la sopravvivenza della trattoria passava per micro-economie rurali oggi quasi dimenticate. Luca ricorda con emozione i racconti del nonno Palmino, che settimanalmente sfidava la distanza in bicicletta per raggiungere Padova: «Partiva con i fegatini di pollo, che allora erano una preziosa merce di scambio, e li barattava con le uova necessarie per preparare la pasta fresca».

Fino a metà degli anni Settanta il menù rimase un inno all’essenzialità: pollo alla brace e sopressa fatta in casa. Solo nel 1975 entrarono in scena i bigoli al torcio, completando un’offerta che ancora oggi vede il 90% dei prodotti realizzati internamente. «La ricetta del pollo al sugo creata da mia nonna è sempre

In alto: la brace, cuore pulsante, vivo, della trattoria, fatta con legna di rovere, carpino e residui delle vigne. In basso: i bigoli.

stata uguale e così sarà negli anni a venire», sottolinea Luca, ribadendo che la continuità è il segreto del loro successo.

Il rito della brace e il mistero della salsa segreta Il cuore pulsante del locale resta il rito della brace, una tecnica ancestrale che i Santimaria hanno elevato a scienza esatta. Se oggi si utilizza legna di rovere e carpino per

garantire costanza, il legame con la terra è mantenuto attraverso l’uso dei residui delle vigne: «All’epoca la brace si alimentava con i sarmenti, i tralci delle viti che restavano dalle potature. Ancora oggi li raccogliamo e li usiamo per l’accensione del fuoco».

Questo dettaglio tecnico non è solo folklore, ma un modo per infondere alla carne quell’aroma tostato che è il marchio di fabbrica della

casa. Il protagonista assoluto resta però il pollo, la cui preparazione non ammette scorciatoie. Sebbene la fornitura sia oggi affidata a grandi realtà per garantire standard di sicurezza e pezzatura, la lavorazione finale resta artigianale e legata alla celebre “salsa segreta” della nonna. «In tanti fanno il pollo, qualcuno lo fa pure col sugo. Ma come il sugo nostro nessuno», afferma Luca con un misto di orgoglio e determinazione. È una scelta di campo precisa, che richiede fatica nel mantenere l’ortodossia in un mercato sempre più esigente e volubile. «Ogni trattoria deve avere la sua specialità e da me si viene per i bigoli e il pollo alla brace, non per la costata». Questa coerenza è ciò che Luca definisce “cucina della memoria”, un valore che considera estremamente attuale e di prospettiva, capace di generare emozioni che un menù troppo vasto o modaiolo finirebbe per diluire.

La visione di Luca: identità e orgoglio euganeo

Dopo il lungo passaggio di testimone da papà Claudio, Luca (classe 1992) ha preso le redini della società individuale nel 2020. Cresciuto tra lo sfrigolio della griglia e il vociare della sala, non ha mai desiderato un altro percorso. La sua visione per il prossimo decennio punta ad un’innovazione estetica e di servizio, che non scalfisca mai il cuore della proposta gastronomica. Questa fierezza identitaria si riflette nella carta dei vini, un omaggio esclusivo ai Colli Euganei: «Valorizzo le aziende del mio territorio per differenziarmi. Se vai in Trentino non è che ti vendano il vino di Vo’».

Per Luca, bere locale non è una chiusura, ma un atto di valorizzazione di una zona che ha ancora molto da esprimere. Il giovane non nasconde però le criticità di un territorio che talvolta fatica a fare sistema. «Sui Colli Euganei c’è

Dopo il passaggio di testimone da papà Claudio, Luca ha preso le redini della società individuale nel 2020. La sua visione per il prossimo decennio punta ad un’innovazione estetica e di servizio che non scalfisca il cuore della proposta gastronomica.

ancora molto da lavorare per fare squadra. A Torreglia riscontro un affiatamento straordinario, che manca qui per eccessi di campanilismo». La sua missione, condivisa con una nuova generazione di operatori più aperti al dialogo, è quella di creare una rete che valorizzi Vo’ in maniera corale, confidando nel supporto delle amministrazioni locali.

Con uno staff di 10 persone e una dedizione che non conosce pause, Antica Trattoria Santimaria resta un presidio di cultura veneta, un luogo dove la modernità è al servizio della tradizione e dove, conclude Luca, «il piatto che ricorderai anche tu con piacere tra 10 anni sarà sempre quello della nonna».

Gian Omar Bison

Antica Trattoria Santimaria

Via Capitelli 104 – 35030 Vo’ (PD) Telefono: 049 994 0060

E-mail: info@trattoriasantimaria.it Web: trattoriasantimaria.it

McDonald’s: previste oltre 60 aperture in Italia nel 2026

Il 20 marzo 1986, in una Roma senza connessioni e smartphone, apriva in Piazza di Spagna il primo McDonald’s d’Italia. In fila, quel giorno, c’erano più di 4.000 persone: non solo per un nuovo panino, ma per “assaggiare” un pezzo di quell’immaginario americano che stava facendo sognare l’Italia degli anni Ottanta. A distanza di 40 anni, McDonald’s ha aperto in Italia oltre 800 ristoranti, con più di 40.000 persone che ci lavorano e un importante impatto economico sul territorio. E il viaggio continua: nel 2026 sono previste oltre 60 nuove aperture in tutta Italia, con l’obiettivo di superare quota 1.000 ristoranti entro il 2029. Il 2026 sarà dedicato alla celebrazione di questa importante ricorrenza. I festeggiamenti sono iniziati già nel mese di gennaio con il ritorno dei tre panini più iconici e richiesti nei ristoranti d’Italia nei quattro decenni, poi il 20 marzo in piazza di Spagna a Roma, nello stesso giorno e allo stesso indirizzo dell’apertura del 1986, è stato organizzato uno speciale evento dedicato a tutte le persone che lavorano in McDonald’s, il cuore pulsante dell’azienda. In aprile a Milano, il debutto di McDonald’s alla Milano Design Week con la mostra–evento “Pool. Ti sblocco un ricordo”, aperta al pubblico: un’esperienza immersiva e partecipativa a cura di Nicolas Ballario, che unisce gioco, tecnologia, design e arte per raccontare la storia del brand tra immaginario collettivo e cultura visiva contemporanea.

A completare le celebrazioni, nel corso dell’anno arriverà anche “Generazioni McDonald’s”, un libro iconico edito da Rizzoli che ripercorrerà quarant’anni di McDonald’s e d’Italia attraverso voci, immagini e storie.

«In quarant’anni è cambiato il modo di vivere le città, di stare a tavola e trascorrere il tempo libero», racconta Giorgia Favaro, AD di McDonald’s Italia. «In questo percorso McDonald’s ha accompagnato il cambiamento, cercando di interpretare e spesso anticipare i nuovi stili di vita, senza perdere di vista ciò che conta davvero: essere un luogo accogliente, accessibile e vicino alle persone. È questo approccio, fondato sull’ascolto e sulla capacità di adattarsi, che ha guidato la nostra crescita e continuerà a orientare le nostre scelte anche in futuro» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Achille Lauro è stato testimonial della campagna McDonald’s Italia per il Crispy McBacon 2025, intitolata “Il Must di Mc”. La collaborazione ha incluso uno spot TV/cinema dal taglio cinematografico ambientato di notte e una capsule collection di moda firmata dall’artista con trench, giacche e t-shirt, ottenibile tramite concorso.

BENESSERE,

INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ: UNA FILIERA FORTE È UNA FILIERA

PIÙ COMPETITIVA

Appuntamento con il BoviDay mercoledì 10 giugno

presso il Best Western Plus Hotel Expo a Villafranca di Verona

La qualità della carne bovina che portiamo in tavola è il risultato di un insieme di fattori in cui la nutrizione e il benessere animale rivestono un ruolo fondamentale. Questo sarà uno degli argomenti in discussione alla prossima edizione, la prima in assoluto, del BoviDay, Giornata della Carne Bovina, organizzato da Expo Consulting Srl, che si terrà il 10 giugno a Villafranca di Verona, presso il Best Western Plus Hotel Expo a partire dalle ore 08:30.

Nutrizione e benessere animale: la qualità della carne parte da qui L’intera filiera, allevatori, macellatori, trasformatori e distribuzione si ritroverà davanti ad un parterre di esperti che a vario titolo parleranno di innovazione, benessere

animale, sostenibilità, andamento del mercato, misinformazione sul comparto, importanza della carne bovina nell’alimentazione umana, implicazioni della nuova PAC e degli accordi Mercosur. Uno sguardo a 360° per raccontare un settore in cui scienza, etica, normative e mercato si intrecciano e dove l’informazione corretta fa davvero la differenza.

Affrontare la questione della nutrizione in chiave di benessere animale significa coniugare evidenze scientifiche e responsabilità etica. Questo sarà il tema che svilupperà Carlo Sgoifo Rossi, del Dipartimento di Scienze veterinarie dell’Università di Milano. «La corretta alimentazione dei bovini è la base del benessere animale — dichiara il docente — perché una razione

equilibrata agisce sulla salute e sulla tranquillità degli animali, favorendo la produzione di una carne di qualità: più tenera, più gustosa, meglio conservabile e con un colore più stabile. Tutti aspetti fondamentali che si possono ottenere attraverso formulazioni basate su materie prime salubri e certificate

La fase di adattamento, sia per i ristalli provenienti dall’estero sia per gli animali della linea vaccavitello, è particolarmente delicata: in questo periodo un’alimentazione mirata è essenziale per sostenere le difese immunitarie e garantire animali sani e resilienti.

Allo stesso tempo, durante la fase di ingrasso dei bovini è necessario fornire razioni che favoriscano la stabilità ruminale e intestinale, evitando episodi infiammatori che,

Il professor Carlo Sgoifo Rossi, del Dipartimento di Scienze veterinarie dell’Università di Milano, nel suo intervento affronterà la questione della nutrizione dei bovini in chiave di benessere animale.

oltre a compromettere la salute, incidono negativamente sul benessere animale. La nutrizione quindi non è solo alimentazione — conclude il professor Sgoifo Rossi — ma benessere misurabile: lo dimostra ClassyFarm, che considera la gestione alimentare tra i fattori determinanti per la salute degli animali e la qualità della carne».

Intanto i dati previsionali sui consumi di carne bovina in Italia riferiti al periodo gennaio/febbraio 2026 registrano una certa pressione, mentre il mercato continua a essere sostenuto da prezzi elevati: per gli esperti la domanda c’è, ma è sempre più selettiva.

• La partecipazione a BoviDay è gratuita. Programma e iscrizione su: boviday.it

Programma BoviDay 2026 Giornata della carne bovina

8:30–9:00

Registrazione partecipanti

9:00–9:10

Apertura lavori

Modera Anna Mossini, giornalista

9:10–9:30

Nuova PAC e Mercosur sotto la lente: le opportunità superano i fattori di rischio? Angelo Frascarelli

Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali Università di Perugia

9:30-9:50

Cross breeding, quando l’incrocio diventa strategia Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo

9:50-10:00

Sostenibilità e benessere animale: il ruolo chiave della filiera dei foraggi nella zootecnia moderna

AIFE–Associazione Italiana Foraggi Essiccati

10:00–10:40

La biosicurezza riduce i rischi sanitari, l’innovazione migliora il benessere animale. Così si promuove la sostenibilità del comparto

Giulio Cozzi, Dip. di Medicina Animale, Produzioni e Salute Università di Padova

Eliana Schiavon, Direttrice Servizio veterinario sanità animale ULSS 2 Marca Trevigiana

10:40–11:00

Coffee Break

11:00–11:20

Nutrizione e benessere, il primo ingrediente della carne di qualità

Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione animale e la Sicurezza alimentare Università di Milano

11:20–12:00

Il miglioramento genetico delle razze autoctone tutela la biodiversità animale

Andrea Quaglia, direttore di ANABIC

Andrea Rabino, presidente di Anaborapi

12:00–12:10 INALCA

Giovanni Sorlini, responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile

12:10–12:30

La carne al centro della tavola: dalla Dieta Mediterranea alla piramide rovesciata

Giuseppe Pulina, Etica e sostenibilità degli allevamenti

Dipartimento di Agraria Università di Sassari

12:30–12:50

La carne racconta la sua storia oltre la misinformazione

Andrea Bertaglio, giornalista

Dibattito

A seguire BoviSpritz

FOOD&SCIENCE FESTIVAL 2026, LE TRAIETTORIE

10 filoni tematici per la 10a edizione del Festival

Dieci anni di idee, domande e sperimentazioni . Dieci anni di dialogo tra scienza, agricoltura e società. Per celebrare la sua 10a edizione, il Food&Science Festival di Mantova — promosso da CONFAGRICOLTURA MANTOVA, ideato da FRAME–D IVAGAZIONI SCIENTIFICHE e organizzato da MANTOVA AGRICOLA — sceglie una parola che parla di movimento e futuro: Traiettorie. In fisica la traiettoria è il percorso che un corpo compie nello spazio e nel tempo, guidato dalle forze che agiscono su di esso. Ed è un’immagine potente per raccontare anche il viaggio compiuto dal Festival in questi anni ed interrogarsi su dove stia andando oggi il mondo dell’agricoltura, dell’alimentazione e della ricerca scientifica.

Tra gli ospiti della decima edizione figurano la genetista Vittoria Brambilla (Università degli Studi di Milano), che presenterà il nuovo libro La speranza verde (BOMPIANI), scritto con FABIO FORNARA; il direttore del Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA Luigi Cattivelli e il ricercatore del CNR Roberto Defez, protagonisti del dibattito sulle nuove tecnologie genetiche applicate all’agricoltura. Come da tradizione, il Festival andrà a popolare gli spazi della città, dalla centralissima Piazza Sordello all’Atrio degli Arcieri di Palazzo Ducale, dallo splendido Teatro Bibiena alla Loggia dei Mercanti.

Saranno 10 le Traiettorie che scandiranno i tre giorni, da venerdì 15 a domenica 17 maggio, di dialoghi, dibattiti, incontri e riflessioni: Traiettorie genetiche; Traiettorie digitali; Traiettorie climatiche, ambientali, ener-

I temi dell’edizione 2026 di Food&Science passano dal rispetto dei diritti dei lavoratori alle condizioni di chi opera nelle filiere, dal benessere degli animali allo spopolamento delle aree interne, passando per le nuove forme di agricoltura sociale.

All’interno della sezione “Traiettorie sociali ed etiche”, nel tema di approfondimento del benessere degli animali d’allevamento, si inserirà il panel con Giovanni Sorlini, responsabile dello sviluppo sostenibile di Inalca, Giuseppe Pulina (in foto), professore di Zootecnica all’Università di Sassari e Andrea Rosati, segretario generale di EAAP, la Federazione Europea di Scienze Animali, e Mondina Francesca Lunesu, agronoma e ricercatrice (Università di Sassari). L’incontro sarà dedicato al progetto Methancut, volto a sperimentare l’efficacia di additivi alimentari a base di estratti vegetali nella riduzione delle emissioni di metano enterico in bovini da carne, a cura di Inalca.

getiche; Traiettorie di salute; Traiettorie politiche e di mercato; Traiettorie sociali ed etiche; Traiettorie culturali; Traiettorie percettive; Traiettorie artistiche; Traiettorie esplorative

Traiettorie digitali

Grazie alla tecnologia, l’agricoltura produce un’enorme quantità di dati. La sfida sta nel riuscire a trasformarli in decisioni lungimiranti, che permettano agli agricoltori di intervenire con precisione, ottimizzando e facendo un uso sempre più mirato di fertilizzanti e agrofarmaci. Le Traiettorie digitali si concentrano sul ruolo delle tecnologie per raccontare come stanno cambiando il modo di coltivare. In particolare, Tommaso Cinquemani condurrà un’esplorazione nell’agricoltura 4.0, parlando dell’impatto del digitale sul settore agricolo a partire dal suo libro Natura non basta (CODICE). Ricercatore (Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia) e docente del corso di Chimica verde e sostenibile a Mantova, Matteo Sensi affronterà invece il tema dei biosensori basati sull’elettronica organica, dispositivi innovativi in grado di monitorare la freschezza degli alimenti.

Traiettorie climatiche, ambientali, energetiche Il cambiamento climatico ha portato l’agricoltura a ripensare i sistemi produttivi per contribuire alla transizione ecologica. Le Traiettorie climatiche, ambientali, energetiche esploreranno le strategie che stanno emergendo nel settore agricolo: dalla gestione delle risorse idriche all’agricoltura rigenerativa, dal sequestro di carbonio nei suoli all’energia rinnovabile. In questo filone si inserisce l’incontro con Donato Giovannelli, professore di Microbiologia alla Federico II di Napoli, che porterà l’esperienza del progetto AQUA, uno studio sul ruolo dei microrganismi nell’evoluzione dell’acqua terrestre e nell’abitabilità dei pianeti. Sul tema anche gli interventi di Serena Giacomin, climatologa e direttrice scientifica dell’ Italian Climate Network , che andrà ad esplorare l’impatto del cambiamento climatico sull’agricoltura, e Giulio Betti, meteorologo e climatologo del CNR.

Ricercatrice alla Scuola Superiore Sant’Anna, Elisa Pellegrino affronterà invece i temi della fertilità del suolo e delle tecniche di Carbon farming, mentre l’agronomo ed eco-

Per il filone “Traiettorie culturali”, Dario Bressanini, noto chimico, docente universitario e uno dei più autorevoli divulgatori scientifici italiani, autore di numerose pubblicazioni tra cui “La Scienza della Carne”, sfaterà i falsi miti sull’alimentazione a partire dal suo libro “La dieta termodinamica” (photo © theexperimentpublishing.com).

nomista Andrea Segrè (Università di Bologna) andrà ad approfondire le potenzialità dell’economia circolare. Designer e consulente per l’innovazione, Enrico Bassi proporrà una riflessione su come tecnologie e intelligenza artificiale possano contribuire a ripensare il sistema alimentare in chiave sostenibile. Laura Degara, professoressa di Fisiologia vegetale (Università Campus Biomedico Roma), ed Elena Sgaravatti, imprenditrice, founder e general manager di PlantaRei Biotech Srl, esploreranno il ruolo delle piante come biofabbriche, fonti di principi attivi con proprietà benefiche.

Traiettorie di salute

Il legame tra alimentazione e salute è diventato un punto focale della ricerca scientifica: il cibo non è solo fonte di energia, influenza il microbioma intestinale, il metabolismo, il rischio di sviluppare malattie croniche. Le Traiettorie di salute esploreranno il rapporto tra dieta e benessere, distinguendo le evidenze solide dalle promesse

non verificate, con particolare attenzione agli alimenti cosiddetti “ultraprocessati”. Sull’argomento interverranno Vincenzo Fogliano (Food Quality & Design della Wageningen University & Research), Daniele Del Rio, professore di Nutrizione umana dell’Università di Parma, e Daniela Martini, professoressa di Nutrizione umana dell’Università degli Studi di Milano, proporrà un approfondimento su cosa si intende per cibo ultraprocessato, come riconoscerlo attraverso le etichette e quali differenze esistono tra i diversi livelli di trasformazione degli alimenti (evento in collaborazione con UNIONE ITALIANA FOOD).

Traiettorie sociali ed etiche Dal rispetto dei diritti dei lavoratori alle condizioni di chi opera nelle filiere, dal benessere degli animali allo spopolamento delle aree interne, passando per le nuove forme di agricoltura sociale, le Traiettorie sociali ed etiche guarderanno al sistema agroalimentare in termini di giustizia, dignità e responsabilità,

verso chi produce, verso gli animali e verso i territori.

Di benessere degli animali d’allevamento si occuperà Martina Tarantola, veterinaria e professoressa del Dipartimento di Scienze veterinarie (Università di Torino); sul tema interverrà anche Luca Battaglini, professore al Dipartimento di Scienze Agrarie (Università di Torino), che fa particolare riferimento alle piccole produzioni, come gli allevamenti di montagna. Esperto del protocollo Classyfarm , Luigi Bertocchi affronterà l’argomento dal punto di vista della governance sanitaria.

Nello stesso filone si inserisce il panel con Giovanni Sorlini, responsabile dello sviluppo sostenibile di INALCA, Giuseppe Pulina, professore di Zootecnica (Università di Sassari), Andrea Rosati, Segretario generale di EAAP, la Federazione Europea di Scienze Animali, e Mondina Francesca Lunesu , agronoma e ricercatrice (Università di Sassari). L’incontro è dedicato al progetto Methancut, volto a sperimentare l’efficacia di additivi alimentari a base di estratti vegetali nella riduzione delle emissioni di metano enterico in bovini da carne (a cura di Inalca).

Le Traiettorie sociali ed etiche ospiteranno anche l’incontro Accesso al cibo ed eccesso di cibo: quando una vocale fa la differenza, che pone l’accento sui paradossi alimentari, le disuguaglianze globali nell’accesso alla nutrizione e gli sprechi alimentari (in collaborazione con BARILLA).

Traiettorie culturali

Il cibo è cultura. Racconta chi siamo, da dove veniamo. Dalle tradizioni culinarie alla simbologia degli alimenti, dal rapporto tra cibo e identità a quello tra uomo e natura, le Traiettorie culturali offriranno una riflessione storica, antropologica e filosofica sull’alimentazione: cosa vogliamo conservare e cosa siamo disposti a trasformare? Lo storico francese Jean-Claude Maire Vigueur proporrà una riflessione sul rap-

porto tra banchetto e potere nel Medioevo. Divulgatore e scrittore, Massimo Polidoro porterà al festival la conferenza-spettacolo Le origini dell’uomo: la forza della diversità, per smontare i vecchi miti sulle origini umane a partire da Darwin e dalla genetica moderna.

In questo filone interviene anche Dario Bressanini, per sfatare i falsi miti sull’alimentazione a partire dal suo libro La dieta termodinamica Perché le diete falliscono e come dimagrire veramente (MONDADORI). Lo storico dell’alimentazione Luca Cesari proporrà invece un viaggio nella storia di uno dei più celebri dolci italiani, il Tiramisù, mentre Renato Bruni, professore di Botanica farmaceutica (Università di Parma), proporrà un formato ibrido tra conferenza e laboratorio interattivo, ispirato ai racconti sugli alberi tratti dal suo libro, che si intrecciano con i giochi matematici di Piero Fabbri, che il pubblico è chiamato a risolvere.

Sul crinale tra scienza e cultura si colloca l’intervento di Piero Ugliengo, professore di Chimica (Università di Torino), che offrirà una riflessione sull’acqua e le origini della vita, a partire dal suo libro La vita inizia qui (IL MULINO). Sul tema anche l’incontro con Marco Ferrari, biologo, giornalista e divulgatore scientifico, autore di Le piante non sono animali verdi (BOLLATI BORINGHIERI), smonterà con rigore scientifico il mito dell’intelligenza vegetale. Tra gli ospiti figurano anche la giornalista e direttrice de LA CUCINA ITALIANA, Maddalena Fossati Dondero, promotrice della candidatura della cucina italiana a Patrimonio immateriale UNESCO, e il cantautore e agricoltore Maurizio Carucci, fondatore della Cascina Barbàn e frontman della band genovese Ex-Otago . Le Traiettorie culturali ospiteranno infine l’evento dedicato al decennale del Festival, con i ricercatori Ugo Ala e Cristian Damasco (Università di Torino) e una riflessione sul numero 10.

>> Link: www.foodsciencefestival.it

SURGELATI: IL FUTURO DEL FREDDO PARLA DI INNOVAZIONE, QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ

La surgelazione si conferma una tecnologia sempre più centrale nel sistema alimentare contemporaneo ed è sempre più protagonista nelle scelte alimentari degli Italiani, non solo per la sua praticità ma come risposta moderna

alle esigenze di qualità, sicurezza e sostenibilità. I dati lo dimostrano: secondo il Rapporto 2024 di IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati), i consumi di prodotti surgelati in Italia continuano a crescere, superando per il secondo anno

consecutivo 1 milione di tonnellate, con un aumento del 2,3% nel 2024 e un consumo pro capite salito a 17,5 kg l’anno. Un trend positivo che si distingue rispetto alla generale contrazione degli acquisti alimentari nel Paese, confermato anche

Si è svolto lo scorso marzo a Parma l’evento divulgativo “Il futuro del freddo – Trend e tecnologie nella surgelazione alimentare”, promosso dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari – Fondazione di Ricerca con la collaborazione tecnica di Linde Gas Italia. La surgelazione si conferma una tecnologia sempre più centrale nel sistema alimentare contemporaneo ed è sempre più protagonista nelle scelte alimentari degli Italiani, non solo per la sua praticità ma come risposta moderna alle esigenze di qualità, sicurezza e sostenibilità.

Secondo il Rapporto 2024 dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, i consumi di prodotti surgelati in Italia continuano a crescere, superando per il secondo anno consecutivo 1 milione di tonnellate, con un aumento del 2,3% nel 2024 e un consumo pro capite salito a 17,5 kg l’anno. Un trend positivo che si distingue rispetto alla generale contrazione degli acquisti alimentari nel Paese, confermato anche dai primi numeri relativi al 2025: nell’anno appena trascorso i consumi domestici nel canale Retail sono aumentati dell’1,1% rispetto al 2024 (dati NielsenIQ).

dai primi numeri relativi al 2025: nell’anno appena trascorso i consumi domestici — canale Retail — sono aumentati dell’1,1% rispetto al 2024 (dati: NIELSENIQ). Una crescita che si spiega con l’insieme dei “plus” riconosciuti dai consumatori: alta qualità delle materie prime, elevato apporto nutrizionale, sicurezza, trasparenza delle informazioni presenti in etichetta, disponibilità costante tutto l’anno, ampia varietà di prodotti, praticità d’uso e un value for money — ovvero un rapporto qualità prezzo—- particolarmente competitivo, considerando risparmio di tempo, energia e riduzione degli sprechi alimentari. Questi i temi al centro del seminario “Il futuro del freddo – Trend e tecnologie nella

surgelazione alimentare”, promosso dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) – Fondazione di Ricerca con la collaborazione tecnica di Linde Gas Italia, operatore globale del settore gas industriali lo scorso 11 marzo presso la sede SSICA a Parma.

«Il seminario SSICA 2026 — ha sottolineato Davide Calderone, presidente della SSICA — si pone quale punto di incontro tra industria, ricerca e istituzioni per discutere i trend emergenti e le tecnologie che stanno già delineando la nuova generazione della surgelazione alimentare. Un’occasione per confrontarsi su innovazione, sostenibilità e qualità, mettendo al

centro le esigenze dei consumatori di oggi e di domani». «I dati 2025 sul canale Retail – ha sottolineato Giorgio Donegani , presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati — confermano una crescita stabile e strutturale: oltre 642.000 tonnellate di surgelati consumate nelle case degli Italiani, con un +1,1% rispetto al 2024. E sono dati parziali, perché i dati sul fuori casa arriveranno a luglio. La cosa più significativa, però, non è il numero in sé, ma ciò che racconta: più di un Italiano su due mette abitualmente in tavola prodotti surgelati. Non per convenienza emergenziale, ma per scelta consapevole. Un’indagine ASTRARICERCHE condotta per IIAS ha dimostrato infatti che, 4 volte su 5,

Sede della SSICA, Parma, il tunnel di surgelazione IQF utilizzato per la dimostrazione ai partecipanti intervenuti al seminario. Durante la giornata sono stati approfonditi numerosi aspetti volti a sottolineare alcune evidenze, come il fatto che i vegetali surgelati mantengono vitamina C, folati e carotenoidi a livelli confrontabili o superiori al fresco dopo giorni di conservazione; la surgelazione è un processo esclusivamente fisico; nessun additivo conservante è autorizzato né necessario; la surgelazione industriale IQF avviene a –40/–196 °C in tempi rapidi; il congelamento domestico è più lento, forma macrocristalli, altera texture e nutrienti; la surgelazione immediata post cattura blocca la degradazione lipidica e preserva gli acidi grassi polinsaturi (EPA, DHA).

il surgelato fa risparmiare rispetto all’equivalente fresco, senza rinunciare alla qualità, anzi. Vegetali, pesce, patate, pizze, piatti pronti: categorie diverse, che hanno un denominatore comune nella qualità e nella convenienza, orientate anche alla lotta allo spreco.

Gli Italiani, insomma, hanno capito che il surgelato non è un’alternativa degradata, ma una risposta intelligente ai bisogni reali della vita quotidiana. Il nostro impegno come IIAS è che questa consapevolezza continui a crescere, sostenuta dalla scienza e non dai pregiudizi».

Surgelazione e sostenibilità: una risposta concreta allo spreco alimentare

La giornata di approfondimento dedicata alla tecnologia di surgelazione criogenica ha visto la partecipazione di addetti ai lavori in rappresentanza dell’industria della surgelazione e del mondo della

ricerca ed è stata l’occasione per soffermarsi su un altro importante aspetto, quello della sostenibilità, anche in vista della Giornata internazionale rifiuti zero istituita dall’ONU, che si celebra il 30 marzo.

Lo spreco alimentare rappresenta una delle principali sfi de ambientali globali. E qui i surgelati offrono un contributo decisivo. I dati dell’Osservatorio Waste Watcher, riportati nel Rapporto IIAS, mostrano che solo il 2,2% del cibo sprecato dagli Italiani è costituito da surgelati, pari a 14,9 grammi a settimana, nonostante un aumento del consumo del 10% negli ultimi anni.

La lunga conservabilità, la porzionabilità e la possibilità di programmare gli acquisti rendono la surgelazione uno strumento efficace per ridurre gli scarti domestici e professionali, con benefici diretti sia per l’ambiente sia per l’economia familiare.

Tecnologie criogeniche per mantenere qualità e gusto

A fronte della crescente consapevolezza dei consumatori, la qualità organolettica rimane un fattore chiave. Tecnologie avanzate come la surgelazione criogenica con azoto liquido consentono di preservare struttura, colore, consistenza e proprietà nutrizionali in modo ottimale, minimizzando la formazione di macrocristalli di ghiaccio e garantendo al consumatore un prodotto che mantiene freschezza e gusto. Tra le best practice in questo campo viene annoverata la surgelazione IQF (individual quick freezing), della quale è stata data dimostrazione nel laboratorio impianti pilota SSICA utilizzando l’impianto Cryoline CW di Linde Gas Italia

«La surgelazione IQF — ha spiegato Fabio Rolla , Cryogenic Freezing Expert di Linde Gas Italia — utilizza azoto liquido a –196

°C e rappresenta un’evoluzione cruciale nell’industria alimentare, in quanto consente di congelare individualmente i singoli pezzi evitando che si formino blocchi unici. Questa tecnologia risponde in modo ottimale alla richiesta di prodotti facili da dosare e veloci da scongelare».

Innovazione al servizio di una filiera alimentare più sostenibile

Nel contesto attuale, la surgelazione — soprattutto quella criogenica — assume un ruolo strategico per l’industria alimentare e per la ristorazione collettiva.

La possibilità di avere prodotti sicuri, stabili nel tempo, facilmente porzionabili e disponibili tutto l’anno riduce sprechi, ottimizza la logistica e garantisce continuità del servizio anche in condizioni complesse.

Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari – Fondazione di Ricerca (SSICA) è un organismo di ricerca la cui finalità principale consiste nello svolgere attività di ricerca fondamentale, industriale e di sviluppo sperimentale nel settore della scienza applicata al settore produttivo conserviero. La Fondazione si impegna a diffondere i risultati di queste attività attraverso l’insegnamento, le pubblicazioni e il trasferimento di tecnologie. Le sue attività sono rivolte alle imprese che operano nel settore della conservazione alimentare, sia per quanto riguarda la produzione sia per il commercio e l’importazione di prodotti legati a questo ambito. Attraverso la propria attività di sviluppo sperimentale, consulenza, presidio tecnologico e trasferimento dei risultati, formazione e divulgazione, si pone l’obiettivo di fornire risposte ai problemi generali riguardanti l’attività conserviera, intervenendo su tutta la filiera produttiva dell’agroalimentare, allo scopo di migliorarne gli standard qualitativi e di sicurezza. La Fondazione opera sul territorio nazionale attraverso la sede legale in Parma e la Sezione staccata in Angri (SA).

>> Link: www.ssica.it

Linde è un’azienda globale leader nel settore gas industriali e ingegneria con vendite pari a 34 miliardi di dollari nel 2025. “Viviamo ogni giorno la nostra missione di rendere il mondo più produttivo, offrendo soluzioni, tecnologie e servizi di alta qualità che rendono i nostri clienti più competitivi e contribuiscono a sostenere, decarbonizzare e proteggere il nostro pianeta. Linde serve una vasta gamma di mercati finali, tra cui chimica ed energia, alimentare e bevande, elettronica, sanità, manifatturiero, metallurgia e attività minerarie. I gas industriali e le tecnologie di Linde sono utilizzati in innumerevoli applicazioni: abilitano l’esplorazione spaziale e le tecnologie di lancio, forniscono gas speciali e ad altissima purezza per la produzione di semiconduttori, garantiscono ossigeno medicale salvavita e rendono possibile la produzione di idrogeno pulito e la cattura del carbonio per ridurre le emissioni di gas serra”. Linde offre inoltre soluzioni all’avanguardia per il trattamento dei gas, a supporto del successo dei clienti, del miglioramento dell’efficienza e della riduzione delle emissioni.

>> Link: www.linde.it

VG SERVICE DI VITTORIO GIORDANI: EFFICIENZA TECNICA

Un partner operativo che accompagna il cliente nella scelta della miglior soluzione in termini di tecnologia ed operatività

MATTIA GASTALDELLI, responsabile ufficio acquisti non meat dell’azienda BENCARNI SPA — azienda specializzata nella lavorazione, preparazione e confezionamento di carne bovina e suina, attiva dal 1989 a Nogarole Rocca, Verona — ci racconta la sua personale esperienza nell’acquisto della seconda Treif Falcon Evolution, macchinario specializzato nel porzionamento a peso fisso di carne con e senza osso.

Gastaldelli vanta un’esperienza di 7 anni come responsabile della manutenzione presso la Bencarni. Il suo background gli ha permesso di sviluppare una solida conoscenza dei processi produttivi e tecnologici del settore, tanto da ricoprire un ruolo decisivo nella valutazione degli impianti necessari e al loro supporto tecnico.

La crescita registrata negli ultimi anni della domanda da parte di GDO di porzioni a peso fisso di carne suina con e senza osso, hanno spinto Bencarni verso la necessità di

incrementare la produttività, mantenendo caratteristiche fondamentali, quali precisione e flessibilità. Pertanto, la soluzione adottata è stata quella di affidarsi nuovamente alle tecnologie Treif, già testate in passato, attraverso l’acquisto di vari macchinari, tra i quali la prima Treif Falcon Evolution

Ritenuta la macchina più idonea, grazie agli aspetti positivi registrati dalla prima esperienza, come l’elevata produttività, tempi di fermo estremamente ridotti e ottimizzazione della resa, grazie all’ineccepibile precisione e al controllo della materia prima utilizzata. Tutti questi fattori hanno convinto Gastaldelli — e quindi Bencarni Spa — a procedere all’acquisto di una seconda Treif Falcon Evolution, per rispettare gli standard qualitativi richiesti e garantire ancora una volta velocità e linearità produttiva.

Le qualità decisamente positive della macchina non sono le uniche motivazioni che hanno portato

In un mercato sempre più esigente, la risposta celere in materia di assistenza e supporto tecnico è decisiva! E assistenza qualificata e rapidità sono proprio le caratteristiche che contraddistinguono il servizio di VG Service, di cui Matteo Gastaldelli dà un giudizio positivo

Mattia a scegliere Treif. C’è infatti un ulteriore aspetto determinante: la qualità del servizio offerto da VG SERVICE di Vittorio Giordani. Mattia racconta di come, in un mercato sempre più esigente, sia decisiva la risposta celere in materia di assistenza e supporto tecnico. Assistenza qualificata e rapidità sono le caratteristiche che contraddistinguono il servizio di VG Service, di cui Gastaldelli fornisce un giudizio positivo.

Il ruolo di VG Service di Vittorio Giordani non si limita unicamente all’assistenza tecnica, ma si confi gura come un vero e proprio partner operativo, che accompagna il cliente nella scelta della miglior soluzione in termini di tecnologia ed operatività.

Inoltre, grazie al suo particolare approccio proattivo, garantisce un servizio post vendita , fornendo supporto affidabile e qualificato, che rendono la VG Service fondamentale per lo sviluppo tecnico e competitivo delle aziende.

VG Service di Vittorio Giordani

Via Don Franchini 113 41043 Magreta (MO)

E-mail: info@vg-service.it Web: vg-service.it

STEFANO COLORI ALLA GUIDA DI TECHPARTNER SRL

Nuovo corso aziendale con team rinnovato, sviluppo di prodotto e innovazione nei servizi

La nomina di Stefano Colori

ad Amministratore Delegato segna l’inizio di una nuova fase per Techpartner Srl: un percorso di crescita e di evoluzione strutturale volto a rafforzare il posizionamento, il modello di business e innovare il ruolo stesso dell’azienda quale

partner strategico nel mercato alimentare, con il suo presidio nella Food Valley italiana.

Ad un anno dal suo ingresso in azienda, Colori ha lavorato alla definizione di un nuovo assetto organizzativo, dando vita a un team completamente rinnovato, con

competenze riallineate lungo tutta la governance operativa: dall’area commerciale al product management, all’istituzione di nuove divisioni dedicate alle funzioni di Key Account Management, Service Operation, Business Development e Controllo di gestione.

Stefano Colori, al centro, insieme al nuovo team di Techpartner. Colori, 50 anni, milanese, vanta un percorso professionale di respiro internazionale. Dopo un’esperienza iniziale extrasettore, è approdato nell’industria alimentare, dove da oltre trent’anni sta costruendo una carriera solida e continuativa. Nel tempo ha ricoperto ruoli di responsabilità e diversi incarichi che ha saputo tradurre le esigenze del mercato in soluzioni di prodotto concrete, contribuendo a rafforzare la competitività delle aziende guidate.

«La priorità, al mio arrivo, è stata mettere al centro le persone e individuare nuove opportunità di crescita, con un’attenzione particolare all’efficienza e alla sostenibilità del business. Sono fiero della squadra che oggi mi affianca, professionisti con forte capacità decisionale e know-how. Insieme potenzieremo l’efficienza dell’azienda e la qualità del supporto ai clienti» afferma Stefano Colori. «Possiamo contare su un portfolio prodotti riconosciuto nel settore e su una solida posizione finanziaria, rafforzata dal supporto del nostro gruppo industriale, grazie al quale stiamo investendo in modo significativo sia in risorse umane sia in equipment per la nostra produzione, oltre che all’analisi di potenziali acquisizioni di aziende affini al settore, per il completamento della nostra gamma.

La sfida è ora accompagnare Techpartner in una nuova fase di sviluppo, coerente con le profonde trasformazioni in atto dell’industria alimentare». In un settore sempre più orientato verso automazione avanzata, sostenibilità, personalizzazione dei processi e centralità del fattore umano, Techpartner punta a diventare un partner a valore aggiunto per le aziende clienti. In questa direzione si integrano — accanto al nuovo team — le aree di implementazione avviate per dare forma e continuità al nuovo corso aziendale.

Innovazione nel casing

Techpartner è in procinto di introdurre sul mercato italiano una nuova tipologia di budello, sviluppato per garantire elevati standard qualitativi e una gestione logistica ottimizzata. Il prodotto presenta benefici igienico-sanitari, una conservazione più stabile e praticità di stoccaggio. Inoltre, grazie al processo produttivo esente da additivi, consente una shelf-life più lunga di prodotto, con minori variazioni qualitative che ne migliorano la salubrità e ne valorizzano le proprietà organolettiche.

Packaging e customizzazione

Considerata una leva sempre più strategica per le aziende alimentari che operano in mercati ad alta differenziazione, Techpartner sta investendo nello sviluppo di soluzioni avanzate di personalizzazione del packaging, con l’utilizzo di tecnologie e macchinari mai presentati in Italia sinora, in abbinamento ai materiali di confezionamento. L’obiettivo è offrire soluzioni di alta qualità, innovative e sostenibili, realizzate in monomateriale e progettate su misura per ogni prodotto. La customizzazione, sia estetica sia funzionale, risponde alle esigenze dei diversi canali commerciali, rappresenta una soluzione completa in grado di migliorare l’efficienza operativa dell’azienda cliente e è indirizzata a rafforzare l’appeal del prodotto finale per contribuire in concreto alle performance di vendita.

In un settore sempre più orientato verso automazione avanzata, sostenibilità, personalizzazione dei processi e centralità del fattore umano, Techpartner punta a diventare un partner a valore aggiunto per le aziende clienti

Customer care

“ ”

Techpartner sta inoltre avviando un percorso di ottimizzazione del servizio di Customer Care per garantire un dialogo costante pre-durantepost vendita, con l’introduzione di sistemi di Intelligenza Artificiale nei processi aziendali. Un supporto AI che entrerà anche con l’implementazione di sistemi di manutenzione predittiva basati sull’analisi dei dati operativi dei macchinari, per potenziare ulteriormente i servizi post vendita e migliorare la continuità produttiva dei clienti.

Con sede a Modena, nel cuore della Food Valley, Techpartner è player premium nelle tecnologie per la produzione e il confezionamento alimentare, grazie a soluzioni avanzate, materiali di alta qualità e servizi personalizzati. Attiva sul mercato italiano da oltre trent’anni, nasce dall’evoluzione della filiale italiana di Poly-clip System, leader mondiale nelle tecnologie di clippatura. Dal 2019, con l’acquisizione di L. Richeldi Spa, ha ampliato il proprio perimetro industriale integrando la lavorazione e la commercializzazione di involucri naturali, fibrosi, collagenici e plastici, in sinergia con le proprie linee di prodotto. L’azienda, certificata UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN ISO, fa parte del Gruppo Process-Pack International GmbH

>> Link: www.techpartnersrl.com

GLAICE SRLS: INNOVAZIONE NELLA CATENA DEL FREDDO

E SOLUZIONI PER IL TRASPORTO

A TEMPERATURA CONTROLLATA

Glaice Srls è un’azienda dinamica fondata nel 2016 e nata dall’esigenza di ridefinire gli standard del trasporto a temperatura controllata. L’attività principale si concentra sulla produzione di refrigeranti sintetici avanzati e sulla fornitura di packaging isotermico professionale, elementi essenziali per la spedizione sicura e igienica di prodotti deperibili, sia alimentari che non. La solidità delle competenze aziendali affonda le radici nelle esperienze maturate all’interno della Grande Distribuzione Organizzata (GDO), in particolare nei delicati settori della macelleria e della pescheria, unite ad una profonda conoscenza della logistica integrata . Questo know how specifico ha permesso a Glaice di sviluppare soluzioni mirate, ca-

paci di intercettare e soddisfare le complesse e mutevoli richieste del mercato. L’impegno costante nella ricerca e nello sviluppo di proposte innovative è il motore che sostiene la competitività e la costante crescita dell’azienda.

La tecnologia del freddo: oltre il ghiaccio tradizionale Il cuore dell’offerta Glaice è rappresentato da una gamma diversificata di refrigeranti sintetici che superano nettamente i limiti del tradizionale ghiaccio d’acqua. L’azienda propone due formulazioni principali, entrambe concepite per garantire un controllo termico ottimale:

1. Glaice-Gel: il refrigerante in busta, pronto all’uso dopo il congelamento, disponibile in

svariati formati e grammature per adattarsi a qualsiasi volume di spedizione;

2. Glaice-Dry: la soluzione in forma disidratata, che prima del congelamento necessita di attivazione tramite immersione in acqua, che rispetto alla busta in gel, offre il vantaggio di non occupare spazio in magazzino e rimanere flessibile anche da congelato. Questi prodotti rappresentano la soluzione più efficiente ed economica per le imprese che necessitano di mantenere i propri beni ad una temperatura rigorosamente controllata durante il transito. Dal punto di vista della performance, i refrigeranti Glaice, se abbinati ai contenitori isotermici in polistirolo e congelati a −20 °C, secondo le corrette proporzioni, sono in grado

di preservare la temperatura interna del pacco intorno ai 4 °C per un periodo che può estendersi fino a 48 ore. Per esigenze che richiedono un abbassamento termico più drastico o una durata maggiore, il ghiaccio sintetico può essere abbattuto fino a −80 °C, modulando il rapporto quantità/volume in base alla tipologia di merce da spedire. Un notevole vantaggio operativo è la loro riutilizzabilità: sia il formato in gel che disidratato, una volta scongelati, possono essere ricongelati infinite volte o, comunque, fino al deterioramento naturale dell’involucro.

Impatto strategico sul settore ittico e benefici qualitativi Sebbene l’offerta sia trasversale, un focus primario dell’azienda è rivolto al settore alimentare, con particolare attenzione al mondo ittico. La tecnologia Glaice è specificamente progettata per affrontare la delicatezza di prodotti come pesci freschi, crostacei, frutti di mare e piatti pronti, consentendone la spedizione con la massima tranquillità e sicurezza. Il vantaggio cruciale del ghiaccio sintetico risiede nella sua capacità di assicurare una termostatazione costante della merce. A differenza del ghiaccio tradizionale, che si scioglie, l’azione refrigerante di Glaice evita il congelamento

diretto dei prodotti, eliminando così il rischio di shock termici e la formazione delle cosiddette bruciature da freddo. Questo processo garantisce la perfetta inalterabilità delle caratteristiche organolettiche dei prodotti della pesca, mantenendone la qualità e la freschezza come se fossero stati appena pescati. La frase “fresco come appena pescato” riassume la promessa di valore che Glaice porta nel settore. Inoltre, il sistema di refrigerazione non produce acqua di fusione, il che si traduce in unambiente di trasporto più igienico, pulito e privo di contaminazioni, riducendo drasticamente i costi di pulizia e smaltimento.

Versatilità applicativa e vantaggi logistici

Oltre al settore ittico e al food in generale, la clientela Glaice è molto eterogenea, includendo:

• aziende di e-commerce specializzate in spedizione di beni deperibili;

• servizi di catering e operatori di consegne porta a porta;

• il settore farmaceutico e i laboratori biologici che richiedono una rigorosa conservazione dei campioni e dei medicinali.

• diverse società attive nella logistica integrata

A tutti questi partner Glaice

offre, oltre ai refrigeranti, un assortimento completo di contenitori isotermici e buste termiche, capaci di rispondere ad ogni specifica esigenza logistica e tipologia di trasporto. L’azienda opera come partner strategico, supportando le imprese in una transizione logistica “fredda ma intelligente”, dove la tecnologia smette di essere solo un costo e inizia a generare valore aggiunto.

Trasporto e conformità: un vantaggio competitivo globale

L’impiego del ghiaccio sintetico Glaice garantisce una libertà di trasporto senza precedenti. Essendo un prodotto intrinsecamente innocuo e non tossico, e con materie prime certificate per il contatto diretto con gli alimenti, può essere utilizzato senza restrizioni per proteggere le spedizioni di merci deperibili su qualsiasi mezzo e rotta: strada, mare, aria e ferrovia. Questo aspetto lo pone in netto vantaggio rispetto al ghiaccio secco (anidride carbonica), il quale è soggetto a procedure di certificazione e costi aggiuntivi a causa della sua classificazione come merce pericolosa o soggetta a regolamentazioni specifiche. Con Glaice le imprese eliminano tali oneri, potendo contare su un sistema di refrigerazione che non richiede documentazione particolare per il suo impiego. L’elevata e dinamica flessibilità aziendale permette, per volumi che ne giustifichino la progettazione, la possibilità di personalizzare alcuni articoli con il brand del cliente, non supportandone quindi solo l’efficienza operativa ma contribuendo anche al miglioramento dell’immagine aziendale e della tracciabilità lungo la filiera, un fattore sempre più decisivo nei mercati B2B, B2C, GDO e Ho.re.ca.

Glaice Srls

SEDE OPERATIVA

C/da Bafú 10

96015 Francofonte (SR) Telefono: 095 2882746

E-mail: info@glaice.it Web: www.glaice.it

UNA LINEA INTEGRATA PER LA BRESAOLA: QUANDO

LA TECNOLOGIA DIVENTA METODO

PRODUTTIVO

Nel panorama della trasformazione delle carni, la bresaola occupa una posizione peculiare. È un prodotto che, dietro un’apparente semplicità, nasconde un’elevata sensibilità alle variabili di processo: materia prima, salagione, geometria, compattezza e ripetibilità sono fattori che incidono in modo diretto sulla qualità finale.

Per i salumifici industriali e semiindustriali, la sfida oggi non è solo aumentare i volumi produttivi, ma farlo garantendo standard costanti, flussi efficienti e un controllo puntuale del processo, senza compromettere le caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto. È partendo da queste esigenze che Inox Meccanica ha sviluppato una linea produttiva dedicata specifi-

camente alla bresaola, concepita non come una semplice somma di macchine, ma come un processo integrato, continuo e governabile. Un approccio che interpreta la tecnologia come metodo produttivo e non come fine a sé stessa.

Dal massaggio all’appendimento: il processo come sistema

La linea copre tutte le fasi strategiche che precedono la stagionatura, integrando soluzioni progettate internamente e ottimizzate per lavorare in perfetta sinergia. Il cuore del processo è la zangola per crudi BT-S, dedicata alla salagione e al massaggio della carne, dove l’obiettivo non è solo miscelare, ma garantire un’assimilazione uniforme e controllata del sale e degli aromi. A valle della

zangola, il processo prosegue con 2 insaccatrici automatiche PIC 99 B, equipaggiate con cambio tubo automatico, spintore elettrico e stampo ovale. Quest’ultimo rappresenta un elemento chiave per la produzione di bresaola, poiché consente di ottenere una geometria coerente con il prodotto finito, migliorando uniformità e compattezza.

Dopo esser stato insaccato in budello e rete, un sistema di nastri convoglia il prodotto verso la confezionatrice IR 115, incaricata di applicare la rete plastica in modo continuo e preciso.

Il ciclo si completa con l’imbastonatore, che prepara i pezzi per l’ingresso in stagionatura, eliminando passaggi manuali e discontinuità operative.

Velocità e produttività: eliminare i colli di bottiglia

In una linea moderna, la velocità non è un valore isolato, ma uno strumento per aumentare la produttività complessiva. L’utilizzo di due PIC 99 B in linea consente di mantenere un flusso costante anche a regimi produttivi elevati, evitando accumuli e rallentamenti nelle fasi successive. Il cambio tubo automatico riduce drasticamente i tempi di fermo macchina, mentre l’integrazione diretta con la IR 115 permette di passare dall’insacco alla messa in rete plastica senza interruzioni. Il risultato è un incremento misurabile dell’output orario e una maggiore efficienza dell’intero impianto.

Ripetibilità del processo: il vero standard industriale Uno degli aspetti più critici nella produzione di bresaola è la costanza del risultato. La linea Inox Meccanica è progettata per operare con parametri stabili e ripetibili, riducendo al minimo la variabilità legata all’intervento dell’operatore. Lo stampo ovale delle PIC 99

B garantisce uniformità di forma, distribuzione omogenea del prodotto e maggiore regolarità di peso e sezione. Questa ripetibilità si riflette positivamente sulle fasi successive, rendendo la stagionatura più prevedibile e migliorando la resa finale.

Qualità del prodotto finale: tecnologia che valorizza la materia prima

Un processo controllato è anche un processo più rispettoso della carne. La zangola BT-S lavora in modo efficace ma non aggressivo, preservando la struttura del muscolo e favorendo una salagione equilibrata. L’insacco preciso in budello e rete e la messa in rete plastica contribuiscono a mantenere compattezza, struttura e un aspetto estetico coerente con un prodotto premium come la bresaola. In questo contesto, la tecnologia non sostituisce il sapere produttivo,

ma lo rende replicabile, affidabile e scalabile nel tempo. Una soluzione pensata non solo per produrre di più, ma per produrre meglio, con metodo e visione industriale.

Per i salumifici che considerano la bresaola una produzione strategica, la linea Inox Meccanica rappresenta un approccio concreto e collaudato, in cui efficienza, controllo e qualità costante diventano veri fattori di competitività.

Inox Meccanica Spa

Strada Solarolo 20/B-C-D 46044 Solarolo di Goito (MN)

Telefono: 0376 608282

E-mail: info@inoxmeccanica.it Web: inoxmeccanica.com

Inox Meccanica

OLTRE IL TRAGUARDO

Ad un anno dall’apertura del nuovo stabilimento, Linea Flesh fa il punto della situazione. «L’integrazione tra la nostra esperienza storica e le potenzialità della nuova struttura ci hanno permesso di rendere concreto il dialogo con i clienti».

Più spazio, maggior efficienza, nuova energia e nuovi traguardi

Sono passati più di 12 mesi da quando il nastro è stato tagliato e le porte del nuovo stabilimento di Linea Flesh — azienda con 30 anni di esperienza nella fornitura di prodotti per l’igiene professionale del settore alimentare — ad Arzignano (VI) si sono aperte. «Quello che allora era un ambizioso progetto di espansione è oggi il cuore pulsante di un’azienda che non ha mai smesso di correre, sin

da quando, trent’anni anni fa, tutto ebbe inizio con un solo agente e una borsa carica di determinazione» ci dicono dall’azienda.

L’apertura del nuovo stabilimento non è stata infatti mai solo una questione di metri quadri, ma di visione. «In questo primo anno, il nuovo magazzino ci ha permesso di:

• ottimizzare la logistica, ovvero risposte più rapide e una gestione degli stock che segue

il ritmo frenetico del mercato moderno;

• ampliare l’offerta, dando spazio a nuove linee di prodotti in acciaio inox 304 AISI e soluzioni per l’igiene sempre più tecnologiche;

• valorizzare le persone, con un ambiente di lavoro moderno che ha permesso al nostro team di collaborare con un’energia rinnovata.

SOLUZIONI TECNOLOGICHE PER L'INDUSTRIA DELLA CARNE

1440pz/h

- Macchina ad ingombro ridotto, con 6 postazioni ed elevata capacità produttiva 1440 pezzi ora.

- Macchina ad ridotto, con 6 ed elevata 1440 ora

- SRE automatizza l'intero dalla del ottimizzando i e riducendo di

- SRE automatizza l'intero processo, dalla composizione del prodotto ottimizzando i tempi e riducendo gli spostamenti di materiale e i tempi morti.

- Costruzione robusta: completamente in acciaio inox, garantisce durabilità, igiene e facilità di sanificazione.

- Gruppo di inserimento stecco facilmente asportabile per facilitare il lavaggio e la sanificazione della macchina con idrogetto.

- Moduli porta spiedino personalizzati: costruiti su disegno, inseriti ad incastro e facilmente rimovibili per manutenzione o pulizia.

COLOMBINI SRL SU Via G. Falcone P. Borsellino, 29/A - 25030 POMPIANO (BS) Tel. 0039 030 9460903 - Fax 0039 030 9461696 info@colombinisrl.it www.colombinisrl.it

La SRE di Colombini srl è ideale per aziende che cercano un sistema affidabile, efficiente e di alta qualità per la produzione di spiedini rustici, assicurando elevata produttività e standard igienici elevati.

Il marchio Linea Flesh è sinonimo di qualità consolidata nel settore dei prodotti professionali per la pulizia e l’igiene degli ambienti lavorativi e i prodotti a catalogo sono il frutto di una accurata selezione dei migliori prodotti in commercio, con caratteristiche chimiche e meccaniche in grado di garantire risultati di qualità assoluta.

Linea Flesh offre una speciale linea di carrelli in acciaio Inox 304 AISI realizzata artigianalmente e studiata per la raccolta differenziata dei rifiuti e degli scarti alimentari.

La nuova filosofia: l’innovazione parte dall’ascolto «Se un anno fa parlavamo di “cambio di passo”, oggi quel passo è diventato la nostra marcia costante» proseguono a raccontarci dall’azienda. «La nostra filosofia si è evoluta: non ci limitiamo più a fornire prodotti, ma costruiamo sistemi di sicurezza igienica su misura per soddisfare a 360 gradi i nostri clienti.

L’integrazione tra la nostra esperienza storica e le potenzialità della nuova struttura ci hanno permesso di rendere concreto il dialogo con i clienti. Ogni scaffale aggiunto, ogni nuovo macchinario installato nel capannone ha un unico obiettivo: trasformare i suggerimenti dei nostri clienti in soluzioni tangibili.

La vera innovazione non è solo costruire muri nuovi, ma riempirli di idee che semplificano il

lavoro dei nostri clienti. Un anno dopo, il nostro slogan risuona più forte che mai: Innovating with You for You.

Oggi, guardando i camion che partono carichi verso tutta Italia, sappiamo che quello stabilimento non è un traguardo, ma il trampolino di lancio per i prossimi trent’anni di storia».

Linea Flesh

Via della Concia 8 36071 Arzignano (VI)

Telefono: 0444 672 544

E-mail: commerciale@lineaflesh.com Web: www.lineaflesh.com

CHIARA CAPRETTINI

Italian Burger

Ingredienti, tecniche e strumenti per hamburger perfetti

Edizioni: Nomos, 2019 Fotografie: MATTEO CONSOLINI

128 pp. – € 19,90

ISBN: 9788894811537

Hai mai pensato di trasformare un hamburger in un viaggio nel gusto? Questo libro ti insegnerà a preparare l’hamburger perfetto, dal pane fino alle salse, passando attraverso una scelta attentissima della materia prima, con i segreti dello chef per selezionare, preparare e assemblare al meglio tutti gli ingredienti (carne, verdure, pesce, crostacei, formaggi…). Perché il vero burger italiano è quello che permette di viaggiare attraverso le nostre prelibatezze regionali, dove la stracciatella di Andria si abbina alla pancetta croccante, il caciocavallo di Agnone con le cipolle essiccate nel mosto, lo speck d’oca del Friuli con il tartufo nero di Gubbio.

ROMAIN LEBOEUF

Boucherie

Leçons en pas à pas

Edizioni: Éditions du Chêne

Lingua francese

240 pp. – € 59,90

ISBN: 9782812322358

HENDRIK DIERENDONCK

The Butcher’s Book

Edizioni: Hannibal Books Lingua inglese e olandese

256 pp. – € 39,50

ISBN: 9789463887946

Scoprite la carne in tutte le sue sfaccettature grazie alla competenza di ROMAIN LEBOEUF, Miglior Artigiano di Francia, Campione europeo e Cavaliere dell’Ordine al Merito Agricolo . Questo libro, riccamente illustrato, guiderà il lettore passo dopo passo, consentendo di comprendere la tecnica del macellaio e di riprodurne i gesti precisi. Dal lavoro dell’allevatore all’arte della macelleria, passando per lo studio delle principali razze francesi e dei diversi tagli di carne, Leboeuf affronta anche tematiche quali la tracciabilità e il benessere degli animali. L’opera è destinata sia agli appassionati che ai professionisti, per approfondire le proprie conoscenze ed esplorare la ricchezza della cucina francese a base di carne, tra grandi classici e nuovi sapori.

Negli ultimi anni, Hendrik e suo padre Raymond Dierendonck sono diventati un punto di riferimento nel settore della carne, seguiti anche da numerosi chef di fama mondiale. Dierendonck è uno dei pionieri della filosofia internazionale del “naso alla coda”, che prevede l’utilizzo di tutti i tagli di un animale macellato, e si è specializzato nell’allevamento e frollatura di carni di qualità eccezionale, tra cui la West-Vlaamse Rood Ras. “Mangiare meno carne, ma di migliore qualità: ecco il futuro della macelleria artigianale” ha dichiarato. Questa pubblicazione è un’edizione rielaborata del volume cult “The Butcher’s Book”, che è stato ampliato per includere decine di ricette senza tempo e i classici del ristorante stellato di Dierendonck, “Carcasse”. Il libro contiene contributi di RENÉ SÉPUL e MARIJKE LIBERT e fotografie di THOMAS SWEERTVAEGHER, PIET DE KERSGIETER e STEPHAN VANFLETEREN

EURO ANNUARIO CARNE 2026

Ilpackaging chenonti lasciamai apiedi.