Eurocarni 3-2026

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XLI N. 3 • Marzo 2026

€ 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

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Dr. Marco Cappelli

Dr. Emanuele Guidi

Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *

Edizione 2026

Copia cartacea: € 95,00

Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

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Macellerie d’Italia Carpitella: un album di famiglia lungo 70 anni Gian Omar Bison 74

La buona carne Incetta di premi al WSC 2025 per La Cigolina

Abrati 78 secondo Lara

Filiera carni L’equilibrio agricolo de Il Poggiolino

Razze Nero di Lomellina e Fumagalli Salumi, matrimonio di razza

Meroni 80

Lagorio

Eventi carnivori La Maialata: iniziare l’anno con la pancia piena e il cuor contento Gaia Borghi 86

La carne in tavola Ti vanno due crocchette? Giorgia Fieni

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Il sito più importante in Italia sulla carne di vitello

Sfrutta Sfizioso per aiutare i tuoi clienti nella promozione della carne di vitello. Ogni giorno sul sito trovi ricette nuove tra tradizione e innovazione, scuole di cucina con consigli sui tagli del vitello, itinerari enogastronomici e indirizzi utili, oltre al parere dei professionisti del settore: chef, nutrizionisti, influencer e giornalisti. Insieme possiamo creare delle campagne di comunicazione personalizzate e geolocalizzate.Per saperne di più e per comunicare ai consumatori le vostre promo sui tagli del vitello scriveteci a: info@sfizioso.it

12+MIO IMPRESSION SOCIAL/ANNO 4+MIO VISUALIZZAZIONI SITO/ANNO

Lasciati ispirare da deliziose ricette di vitello. Visita: sfizioso.it

Il rito del bollito e l’ostinazione dell’oste

Meat & Fire Rocco Caggiano e il sapore del fuoco Gianluca Bianchini

Sicurezza alimentare Botulismo alimentare: inquadramento del pericolo

La pagina scientifica Antibiogrammi negli alimenti e uso del farmaco in allevamento: Andrea Fioroni

perché non vanno confusi Storia e cultura Carnivori da sempre

libri

www.eurocarni-online.com

Ballarini

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

LA CARNE NEL MONDO

Olanda: carne coltivata, un fallimento dopo l’altro, anche Meatable chiude Un grande futuro… dietro le spalle: è questa l’espressione che potrebbe sintetizzare al meglio quanto sta accadendo ai produttori di carne coltivata in laboratorio. Dopo l’israeliana BELIEVER MEATS, un altro gruppo chiude i battenti: si tratta dell’olandese MEATABLE. Ad annunciarlo è AGRONOMICS LIMITED (rilanciato in Italia da alimentando.info), società quotata in borsa che aveva investito 7,9 milioni sterline (11,9 milioni in valore contabile) proprio in Meatable, una delle sue società in portafoglio. Tale importo verrà ora azzerato. Secondo quanto riferito da Agronomics, il consiglio di amministrazione e gli azionisti di Meatable hanno deliberato di sciogliere l’entità legale e le società del gruppo collegate e di cessare tutte le attività operative. Per tutto il 2025 Meatable è stata soggetta “ad una serie di rischi e incertezze, prevedibili e imprevedibili, che hanno avuto un impatto sulla capacità dell’azienda di attuare la propria strategia e di conseguire i risultati attesi”. In particolare, la società non è stata in grado di ottenere finanziamenti continui né dagli azionisti esistenti né da nuovi investitori. A seguito di un’attenta analisi delle opzioni strategiche, il consiglio di amministrazione e gli azionisti hanno concluso che “una liquidazione ordinata dell’attività rappresenta la soluzione più appropriata”. «Sebbene il risultato deludente — ha commentato JIM MELLON, presidente esecutivo di Agronomics — riteniamo che la decisione sia stata presa in modo responsabile e nell’interesse di tutte le parti coinvolte» (fonte: EFA News – European Food Agency).

Cina: dazi al 55% su carne bovina di USA, Australia e Brasile. Tariffe in vigore per tre anni, dal 1o gennaio 2026 al 31 dicembre 2028

Non c’è solo l’UE nel mirino del ministero del Commercio della Cina. Se, infatti, contro l’Unione Europea il MOFCOM ha imposto dazi fino al 62% decisi a settembre 2025 sulla carne suina e fino al 47% sui prodotti lattiero-caseari decisi a dicembre 2025, adesso il dicastero guidato da WANG WENTAO ha preso di mira Stati Uniti, Australia e Brasile imponendo dazi aggiuntivi del 55% su alcune importazioni di carne bovina. Lo ha annunciato lo stesso Ministero del Commercio, precisando che le misure resteranno in vigore per tre anni, dal 1o gennaio 2026 al 31 dicembre 2028. Secondo quanto riporta il Ministero del Commercio cinese, la misura si sarebbe resa necessaria in seguito ad un’indagine avviata il 27 dicembre 2024, indagine che avrebbe accertato un aumento delle importazioni di carne bovina che determinerebbero gravi danni all’industria nazionale: di fatto, il Ministero ha ravvisato un nesso causale tra i due fattori, ossia un import eccessivo e i danni all’industria locale. Per questo, la Commissione tariffaria del Consiglio di Stato ha deciso di applicare un dazio aggiuntivo del 55% sulle importazioni di carne bovina che superano le quantità stabilite, in aggiunta alle tariffe attualmente in vigore. Secondo un portavoce del Ministero del Commercio cinese, l’obiettivo delle misure è sostenere temporaneamente il settore nazionale e non limitare il normale commercio. «Il mercato cinese resta aperto e vi sono ampi margini di cooperazione coi partner commerciali» ha dichiarato lo stesso portavoce. Durante l’attuazione delle misure saranno sospese le clausole di salvaguardia sulla carne bovina previste dall’accordo di libero scambio tra Cina e Australia. Sono, inoltre, escluse le importazioni provenienti da Paesi o regioni in via di sviluppo con una quota inferiore al 3%, purché il totale non superi il 9%. Tali esclusioni potranno essere revocate se le soglie verranno superate negli anni successivi. Per quanto concerne le importazioni entro i limiti fissati, continueranno ad applicarsi le tariffe ordinarie: le quote non utilizzate, però, non potranno essere trasferite all’anno successivo. Una volta superata la soglia prevista, dal terzo giorno scatterà automaticamente il dazio supplementare del 55% (fonte: EFA News – European Food Agency).

World’s Best Steak

Canada: approvato l’uso di Suini Resistenti alla PRRSV (PRRSV-resistant pigs) in alimenti e mangimi HEALTH CANADA e la CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY (CFIA) hanno annunciato il completamento di valutazioni di sicurezza indipendenti e complete sui suini resistenti al virus della sindrome riproduttiva e respiratoria suina (PRRSV), a seguito delle domande presentate rispettivamente da Genus PLC e PIC Canada, Ltd. Health Canada ha concluso che gli alimenti derivati da questi suini sono sicuri per l’uomo quanto la carne suina attualmente disponibile in Canada e la CFIA ne ha confermato la sicurezza anche nei mangimi. Health Canada e CFIA hanno inoltre concluso che non vi sono differenze nel valore nutrizionale della carne suina proveniente da suini resistenti alla PRRS rispetto ad altra carne suina disponibile per il consumo. La sindrome riproduttiva e respiratoria dei suini è una delle malattie suine più devastanti a livello globale. Provoca inutili sofferenze e morte prematura dei suini, aggrava la necessità di antibiotici e aumenta l'impatto ambientale dell’allevamento dei suini. Migliorare la resistenza al PRRSV nei suini aiuterà gli allevatori a prevenire la malattia nelle loro mandrie, a ridurre l’uso di antibiotici e a migliorare il benessere degli animali, favorendo al contempo una fornitura alimentare più stabile, accessibile e sostenibile.

Il Canada si aggiunge quindi alla lista crescente di Paesi che hanno ritenuto la modifica genetica sicura ed efficace. La FDA statunitense ha approvato la modifica nell'aprile 2025, mentre Colombia, Brasile, Repubblica Dominicana e Argentina hanno emesso pareri positivi sui suini resistenti alla PRRS, il che significa che questi Paesi hanno riconosciuto che i suini non sono OGM e devono essere trattati come qualsiasi altro suino. Una ricerca condotta da Circana e commissionata da PIC alla fine del 2025 ha inoltre rilevato che esiste una propensione superiore alla media da parte dei consumatori canadesi ad acquistare carne suina proveniente da suini geneticamente modificati. La ricerca ha coinvolto oltre 5.000 consumatori provenienti da otto paesi chiave, rappresentativi di entrambi i sessi e di età compresa tra i 18 e i 70 anni. Circana ha scoperto che il 90% dei consumatori canadesi è disposto ad acquistare carne suina proveniente da suini geneticamente modificati e che la riduzione responsabile del fabbisogno di antibiotici è stata indicata come la motivazione principale (fonti: canada.ca, 3tre3.it).

AGENDA

Barcellona (Spagna)

Alimentaria+Hostelco 2026, piattaforma internazionale dedicata al settore alimentare, delle bevande, della ristorazione e delle attrezzature per l’ospitalità, nonché uno dei principali punti di riferimento internazionali del settore, tornerà alla Fira de Barcelona Gran Via dal 23 al 26 marzo, con un’edizione storica che celebra il 50o anniversario dell’evento. Parteciperanno come espositori oltre 3.300 aziende, tra cui quasi 1.000 di provenienza internazionale da più di 70 Paesi (+41% della partecipazione internazionale sul 2024), con una rappresentanza particolarmente forte dei mercati europei, asiatici e latinoamericani. L’Italia è ancora una volta in testa alla partecipazione internazionale con oltre 200 aziende, tra cui quelle raggruppate sotto l’egida dell’Agenzia Italiana per il Commercio Estero, la Camera di Commercio Italiana a Barcellona e le partecipazioni collettive di diverse regioni. Dopo l’Italia, i Paesi col maggior numero di espositori saranno Polonia, Cina, Turchia, Germania, Belgio, Portogallo, Francia, Paesi Bassi e Grecia. Tutti hanno aumentato la loro superficie espositiva e il numero di espositori rispetto all’edizione precedente. alimentaria.com

Giornata della Suinicoltura: due appuntamenti chiave nel 2026

Dopo il successo delle scorse edizioni, la Giornata della Suinicoltura ritorna nel 2026 con un percorso che unisce formazione specialistica e confronto sul futuro del settore. Due appuntamenti chiave accompagneranno il comparto nel corso dell’anno: un corso di formazione sulla PRRS a Modena e a Verona la 9a edizione della Giornata della Suinicoltura dedicata all’approfondimento e al dialogo sui temi centrali per la competitività della filiera suinicola.

Mercoledì 15 aprile (Modena, Hotel Baia del Re)

PRRS: un nemico invisibile e implacabile

Le stime attuali indicano che la PRRS (sindrome riproduttiva e respiratoria dei suini) sia presente nell’80–95% degli allevamenti suinicoli italiani, spesso anche in assenza di segni clinici evidenti. Un dato allarmante che conferma quanto questa patologia incida sulla salute animale e sulla redditività aziendale. Contenuti del corso:

• epidemiologia, fattori di rischio e misure di biosicurezza;

• integrazione della diagnostica con i piani di stabilizzazione;

• strategie vaccinali: opportunità, limiti e aggiornamenti;

• impatto economico sulla produzione e sulla salute animale.

>> Con GIOVANNI FRANZO e GIAMPIETRO SANDRI

Mercoledì 14 ottobre (Verona, Camera di Commercio)

9a edizione Giornata della Suinicoltura – La suinicoltura che innova e si rinnova. Benessere, salute, nutrizione, mercato: le chiavi del cambiamento

Un momento di confronto strategico con un programma che unisce visione, dati di mercato, esperienze concrete e indirizzi istituzionali, per accompagnare il settore nel cambiamento. Focus su:

• benessere animale e normativa europea;

• salute, biosicurezza e sistemi di classificazione;

• nutrizione e riduzione dell’uso del farmaco;

• mercati, competitività e scenari internazionali;

• innovazione e sostenibilità della filiera suinicola.

>> Link: giornatadellasuinicoltura.it

NATURALMENTE CARNIVORO

Nomen omen: il “Naturalmente carnivoro” del mese si chiama Romain Leboeuf (in lingua francese, il manzo).

È un boucher artigiano del XV arrondissement di Parigi ed è autore del libro Boucherie, Leçons en pas à pas Grande professionista e maestro delle carni, predilige le razze francesi e una lavorazione attenta dei tagli, attraverso i quali valorizzare l’intero animale. Da seguire su instagram.com/romain.leboeuf (photo © @romain.leboeuf).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Questa è stata scattata presso la Macelleria Cazzaniga – Quando la carne è DOC di Canonica d’Adda, in provincia di Bergamo (www.macelleriacazzaniga.it, facebook.com/cazzanigaeliocarni). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

IMMAGINI

Rocco Caggiano definisce la sua cucina primordiale o ancestrale, perché vede nel fuoco un elemento primigenio e indomabile, che esalta sia i pregi che i difetti del cibo. Quindi, per cucinare bene, è fondamentale un’ottima materia prima e qui gli va incontro l’eredità familiare: un patrimonio di competenze che vengono dal mondo dell’agricoltura e dell’arte della macelleria. Trovate la sua intervista a firma Gianluca Bianchini a pagina 116.

Il Rapporto Circana sull’evoluzione 2025 della Marca del Distributore, presentato alla fiera MARCA 2026, evidenzia un cambio di paradigma: il consumatore non cerca più solo il “primo prezzo” (+3%), ma premia la qualità e i valori di filiera. La crescita della MDD procede di pari passo con la crescita dell’offerta e, nel reparto del Fresco, guadagna 0,7 punti di quota, con punte significative nelle Carni (+1) e nell’Ortofrutta (+0,6).

MEAT PACK

Il Burger che fa Smash a MARCA 2026

Una selezione di pack GranCarni (www.grancarni.it) presentati a MARCA 2026. In primo piano il “Burger che fa Smash” piccante e di tendenza, irresistibile con cheddar e jalapeño. A pagina 90 trovate lo Speciale sulla fiera per scoprire tutti i protagonisti e le novità presentate a Bologna gli scorsi 14 e 15 gennaio.

RABOBANK: PROSPETTIVE GLOBALI SULLE PROTEINE

ANIMALI PER IL 2026

Per quest’anno si prevede un rallentamento della produzione globale di proteine animali. I maggiori incrementi saranno registrati nella produzione di pesce e pollame, mentre la produzione di carne bovina e suina diminuirà

La crescita della produzione di proteine animali a livello globale continuerà a rallentare nel 2026, influenzata da fattori sia ciclici che strutturali. I prodotti ittici continueranno a contribuire in modo determinante alla crescita della produzione, seguiti dal pollame, mentre la produzione di carne suina e bovina subirà una contra-

zione, segnando la prima riduzione della produzione globale di specie terrestri in sei anni.

Sebbene si preveda che i costi dei mangimi rimarranno stabili, la riduzione delle scorte proteiche, l’aumento della volatilità e dei costi commerciali, nonché la pressione delle malattie, peseranno sui margini. Gli operatori del comparto

della trasformazione potrebbero dover affrontare continue sfi de legate all’utilizzo della capacità produttiva, nonché interruzioni degli scambi commerciali dovute a dazi e altre misure protezionistiche. Tutto ciò potrebbe aumentare i costi, esercitare pressione sulla domanda e, in ultima analisi, ridurre i margini.

Nel 2026 le dinamiche di prezzo all’interno delle categorie di proteine animali varieranno, con pressioni sui prezzi che spingeranno alcuni consumatori a cambiare proteina. La sostituzione non sarà però così semplice, poiché le diverse proteine non sono sempre interscambiabili.

Sia nei mercati maturi che in quelli in via di sviluppo, l’attenzione all’aumento dell’efficienza e della produttività sarà fondamentale a livello di allevamento e di trasformazione.

Con una crescita del PIL globale prevista in rallentamento nel 2026, i consumatori resteranno sensibili al fattore prezzo e modificheranno i loro modelli di consumo.

Le dinamiche di prezzo all’interno delle categorie delle diverse proteine animali varieranno, con pressioni sui prezzi che spingeranno alcuni consumatori a “scendere” di categoria o a cambiare proteina. Tuttavia, la sostituzione non sarà semplice, poiché alcune proteine non sono sostituti diretti di prodotti di qualità superiore… Il commercio di proteine animali è rimasto comunque resiliente, con un’anticipazione strategica che ha contribuito a sostenere i volumi in un contesto di volatilità e mutevoli tariffe doganali che stanno rimodellando i flussi globali.

Nel frattempo, continuano gli squilibri tra domanda e offerta, una tendenza che probabilmente persisterà nel 2026.

Le tensioni geopolitiche e l’evoluzione delle politiche commerciali continueranno a influenzare il commercio, ma nuovi accordi

commerciali potrebbero fornire una spinta.

Anche le epidemie hanno perturbato gli scambi, ridotto i margini e messo sotto pressione la produttività. Oltre a minacce ricorrenti come la peste suina africana (PSA) e l’influenza aviaria, stanno emergendo malattie come la parassitosi del Nuovo Mondo, la lingua blu, l’afta epizootica e la dermatite nodulare contagiosa.

Mentre alcune epidemie sono di breve durata, altre persistono. Ciò sta spingendo ad una maggiore adozione di misure di biosicurezza e nuovi approcci per la gestione della pressione delle malattie stanno guadagnando attenzione. Tuttavia, l’implementazione di queste soluzioni è complessa, poiché richiede un’attenta valutazione delle implicazioni lungo la catena di approvvigionamento, il commercio e la società.

In un contesto in cui operare è sempre più complesso e le incertezze aumentano, le problematiche e i rischi correlati alla sostenibilità (in particolare quelli legati al clima e all’impatto ambientale) possono contribuire ad aggravare o mitigare i rischi aziendali. Per le aziende produttrici di proteine animali, affrontare il rischio in modo olistico non è più un’opzione.

L’attuale slancio normativo, come l’aumento della legislazione sulla trasparenza finanziaria legata al clima, sta spingendo la sostenibilità in primo piano nella pianificazione strategica.

Anche la tecnologia svolgerà un ruolo fondamentale, aiutando le aziende lungo tutta la catena di fornitura a gestire i rischi operativi, promuovendo al contempo gli obiettivi di sostenibilità. Tuttavia, gli investimenti rimangono deboli, sebbene l’entusiasmo degli investitori per l’intelligenza artificiale (IA) possa avere benefici per gli allevatori e i trasformatori di bestiame.

Sebbene non tutte le applicazioni di IA trasformeranno il settore, l’integrazione strategica nei flussi di lavoro esistenti potrebbe innescare progressi significativi in un settore tradizionalmente lento ad adottare nuove tecnologie.

Per affrontare le sfide e sfruttare le opportunità offerte da queste dinamiche di mercato in continua evoluzione, le aziende produttrici di proteine animali dovrebbero perseguire la diversificazione e il consolidamento del proprio mercato, adattando al contempo il proprio portfolio alle mutevoli preferenze dei consumatori.

Fonti: 3tre3.it rabobank.com

11-14 aprile 2026

FIERE DI PARMA

TECNOLOGIE, TENDENZE E IDEE PER I PROFESSIONISTI DELLA FILIERA DELLA CARNE

Dalla fiamma di BBQ Expo nasce Butcher Show, la nuova area B2B dedicata alla filiera della carne. Uno spazio professionale pensato per macellai, trasformatori, buyer e ristoratori: un’occasione per aggiornarsi, creare connessioni e sviluppare nuove opportunità di business.

Butcher Show prende vita all’interno di BBQ Expo, in contemporanea, con un padiglione interamente dedicato: due mondi affini, due pubblici complementari, un’unica esperienza che racconta il percorso della carne, valorizzando ogni anello della filiera.

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Mercato: costituire una Cun per le carni bovine. Via libera dal Consorzio lombardo produttori di carne bovina

«La richiesta avanzata dal presidente di Coldiretti Mantova, Fabio Mantovani, di costituire una Commissione unica nazionale per il comparto produttivo della carne bovina, sposa completamente la linea sostenuta dal Consorzio lombardo produttori di carne bovina e qualsiasi iniziativa tesa a portare trasparenza e chiarezza nel sistema è per noi benvenuta». Così Massimiliano Ruggenenti, presidente del Consorzio lombardo produttori di carne bovina, realtà che associa circa 400 allevamenti per una produzione annua di circa 90-100.000 capi, interviene nel dibattito lanciato dal presidente Mantovani durante la manifestazione di Coldiretti a Milano per chiedere all’Unione Europea un cambio di passo in materia di agricoltura e alimentare. «Da diversi mesi stiamo vivendo uno squilibrio di mercato, con difficoltà di reperire vitelli da ingrasso dalla Francia, tra frontiere chiuse e rotte commerciali che dal Massiccio Centrale vanno verso Spagna e Nord Africa» riassume Ruggenenti. «Tali dinamiche hanno fatto schizzare in alto i prezzi dei ristalli e ridotto il tasso di autoapprovvigionamento di carne bovina dell’Italia. Allo stesso tempo, i listini dei bovini da macello, che pure sono cresciuti, non coprono i costi di allevamento».

La costituzione di una Commissione unica nazionale — composta da esperti e operatori del mercato nei segmenti dei ristalli, dei bovini da macello e dei tagli di carne, e affiancata da funzionari ministeriali — potrebbe, secondo il Consorzio lombardo produttori di carne bovina, assicurare rilevazioni trasparenti e imparziali dei prezzi, favorendo il dialogo di filiera e una programmazione in grado di ridurre la volatilità e gli squilibri di mercato che in uno scenario da troppo tempo compromesso potrebbero portare alla chiusura di allevamenti in Italia.

>> Link: clpcab.it

@clpcab

Macelleria in Terra di Siena

VENDESI

con 35 anni di attività fuori dalla mura di un tipico borgo medievale, con parcheggio lungo la viabilità ordinaria

• Cedesi attività di macelleria con clientela fedele, svolta in maniera continuativa e con grandi soddisfazioni professionali da 35 anni, posizionata a ridosso di uno dei molti borghi storici della provincia di Siena, al centro di un’area paesaggistica strepitosa, e culturale di altissimo livello. Nel raggio di pochi chilometri i centri celeberrimi di Montalcino, Pienza, Chiusi…

• Il negozio si estende su 320 m2 ca. di cui 150 per il punto vendita ed i restanti per il laboratorio, completo di attrezzature, strumentazione, celle frigorifere…

• Laboratorio con bollo CEE. Iscritta al Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

• Banco di vendita carne bovina di razza Chianina IGP, salumi e formaggi. Trattativa riservata. Solo realmente interessati.

Per maggiori informazioni contattare: mpaolucci@studiopaoluccisiena.191.it

Carne congelata: individuati i parametri della crescita batterica. EFSA delinea diversi scenari di conservazione e scongelamento

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato la crescita batterica nella carne di bovini, ovini e suini durante la refrigerazione, la conservazione e lo scongelamento. Il modo in cui la carne viene conservata dagli operatori del settore alimentare prima di raggiungere i consumatori può influenzare la crescita batterica. Ciò vale sia per i batteri nocivi come Salmonella e Listeria, sia per i batteri che alterano l’odore e l’aspetto della carne. Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato in che modo le condizioni di conservazione — come temperatura, confezionamento sottovuoto e tempo — influenzino la crescita microbica tra la macellazione e il congelamento, nonché durante il scongelamento e la conservazione successivi. Per effettuare la valutazione, gli esperti hanno confrontato diversi scenari di conservazione e scongelamento della carne con uno scenario di riferimento (carne conservata senza confezionamento sottovuoto a 7 °C per 15 giorni), osservando differenze nella crescita microbica. Gli esperti hanno applicato il concetto di tempo di equivalenza, utilizzando modelli matematici per prevedere il tempo di conservazione della carne prima del congelamento in diverse condizioni fino a raggiungere gli stessi livelli microbici dello scenario di riferimento. Conservando la carne a 7 °C e confezionata sottovuoto subito dopo la stabilizzazione, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dalla Salmonella ed è stato raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione. Conservando la carne a 3 °C, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dai batteri lattici alteranti ed è stato raggiunto in 29-30 giorni di conservazione post-macellazione. In determinate situazioni, quando la contaminazione batterica iniziale della carne è elevata, il deterioramento può verificarsi prima di raggiungere i tempi di equivalenza previsti. Scongelando la carne a 4 °C o 7 °C nelle condizioni valutate, la crescita batterica è stata assente o limitata. Un’ulteriore conservazione della carne a 4 °C per 7 giorni dopo lo scongelamento può portare a un’ulteriore crescita batterica a seconda delle condizioni di conservazione, il che suggerisce che i tempi di pre-congelamento in alcuni scenari dovrebbero essere ridotti per raggiungere l’equivalenza con lo scenario di riferimento. La Commissione europea ha chiesto all’EFSA di effettuare questa valutazione del rischio per colmare lacune e incongruenze in alcune norme UE sulla sicurezza microbiologica della carne destinata al congelamento. Sulla base di queste conclusioni, la Commissione europea potrebbe proporre modifiche alla legislazione dell’UE (fonte: EFA News – European Food Agency, EFSA efsa.eu).

Nota

Il testo integrale dell’indagine, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), ANA A. et al. (2026), Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat, è accessibile a tutti e disponibile al seguente link: efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2026.9825?af=R

STATI GENERALI DELLA ZOOTECNIA CON ASSALZOO

A Fieragricola la filiera si è confrontata. Cosa bisogna fare?

Incrementare la produttività guardando ai consumatori

Lavorare insieme per incrementare la produzione zootecnica e il tasso di autoapprovvigionamento in Italia, mantenendo elevati standard di benessere animale, sostenibilità, qualità delle produzioni per rispondere da un lato alle richieste dei consumatori italiani (che vogliono cibi sani, sicuri e sostenibili sul piano economico e ambientale) e dall’altro per incrementare le esportazioni, alla luce di un trend positivo (l’export agroalimentare nel 2025 ha toccato i 73 miliardi di euro) e di una domanda sempre maggiore di made in Italy. Queste le linee emerse nel corso degli Stati Generali della Zootecnia, dal titolo “Unire la filiera per rafforzare Made in Italy e sovranità alimentare”, promossi da ASSALZOO e FIERAGRICOLA nel corso della 117a rassegna internazionale dell’agricoltura, svoltasi a Veronafiere (4-7 febbraio).

Un evento che il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo, ha salutato come «il cuore di Fieragricola, che ha da sempre nella zootecnia uno dei grandi pilastri della manifestazione e che parte dalla mangimistica, elemento centrale non solo per l’alimentazione, ma anche per gli aspetti legati al benessere animale, alla qualità delle produzioni, ad una strategia di approccio integrato One Health».

Sempre più Fieragricola «rafforza la propria posizione come punto di riferimento anche per il dibattito e il confronto tra associazioni di categoria, filiere produttive e istituzioni

Gli interventi di Federico Bricolo, presidente di Veronafiere, e Massimo Zanin, presidente di Assalzoo, in occasione della 1a edizione degli Stati generali della Zootecnia “ospitati” da Fieragricola, la manifestazione di Veronafiere che ha raggiunto la 117a edizione.

per costruire il futuro dell’agricoltura e della zootecnia».

La mangimistica è, anche nelle parole di Massimo Zanin, presidente di A SSALZOO (l’associazione di riferimento dell’industria mangimistica in Italia), un settore chiave, grazie ad un «valore aggregato della filiera che arriva a 180 miliardi di euro e vale l’8% del PIL, coinvolge più di 800.000 imprese e impiega 1,5 milioni di occupati; numeri che meritano una visione strategica», anche perché le filiere zootecniche, ad eccezione di quelle degli avicoli e delle uova, scontano in Italia dei deficit di approvvigionamento.

«Il settore bovino dipende dall’estero per il 65% del nostro fabbisogno nazionale, quello suino per il 40%, il latte per una minima parte ma non è ancora un comparto completamente autosufficiente, mentre il pesce arriva dall’estero per il 75% del nostro fabbisogno» elenca Zanin. «Abbiamo l’obiettivo di aumentare le produzioni nazionali in maniera coerente alle esigenze della società, perché la crescita della

zootecnia non può prescindere da sostenibilità ambientale, benessere e salute animale.

Dobbiamo investire, ristrutturare, innovare per avere filiere più efficienti e più trasparenti, anche allo scopo di consentire una più equa distribuzione del valore fra i componenti della catena di approvvigionamento».

Una missione che sta a cuore anche alla politica, come ha sottolineato dal palco il sottosegretario all’Agricoltura P ATRIZIO G IACOMO LA PIETRA. «Al governo abbiamo messo a disposizione risorse significative, partendo da 650 milioni e arrivando a 4,5 miliardi di euro per sostenere i contratti di filiera nel settore zootecnico. Ma non è tutto: abbiamo assicurato 2,5 miliardi per l’agrisolare e prossimamente aggiungeremo ulteriori 800 milioni. Accanto a questo, è in discussione il decreto “Coltivaitalia”, nel quale abbiamo stanziato 300 milioni per aumentare la produzione interna della carne bovina, oltre a 300 milioni per altre filiere deboli che devono essere sostenute.

Dobbiamo fronteggiare problemi di carattere sanitario che rappresentano un ostacolo, ma posso annunciare che per metà marzo potremo eliminare le restrizioni per la PSA in Lombardia e Piemonte e dalla metà di questo mese (febbraio, NdR) saranno eliminate le restrizioni per la Dermatite nodulare bovina, a parte per la Sardegna, dove i vincoli resteranno in vigore. Abbiamo dato risposte anche per fronteggiare l’influenza aviaria e in tal senso abbiamo predisposto una specifica campagna vaccinale».

Sul palco di Fieragricola il confronto ha abbracciato l’intera filiera, con la presenza — per il confronto su “Distribuzione e consumi: sostenere il prodotto italiano di qualità” — di Claudio Mazzini di ANCC-Coop, Donatella Prampolini, vicepresidente di Confcommercio, Carlo Alberto Buttarelli, presidente di Federdistribuzione, Daniele Erasmi,presidente di Fiesa Confesercenti.

Per il comparto della trasformazione e il dibattito “Dalla materia

I numeri dell’economia zootecnica nel Rapporto Feed Economy di Assalzoo e Nomisma

I numeri dell’economia zootecnica sono stati elaborati nel terzo “Rapporto Feed Economy” realizzato da ASSALZOO in collaborazione con NOMISMA sui dati del 2023. Si tratta di numeri importanti e di grande rilevanza occupazionale che coprono l’intero arco produttivo del sistema alimentare italiano. La successione dei segmenti della filiera evidenzia la forza complessiva del comporto.

• Produzione agricola primaria: si stima un valore pari a 25,1 miliardi di euro, rappresentando il 37% della produzione totale nazionale. All’interno di questa componente, l’allevamento incide per 22,1 miliardi di euro, mentre la coltivazione di materie prime destinate all’industria mangimistica genera 2,9 miliardi di euro.

• Produzione mangimistica: l’industria dell’alimentazione animale genera un ritorno economico da 10,3 miliardi.

• Trasformazione Industriale: il comporto registra un fatturato di 69,9 miliardi di euro, pari al 37% del valore dei ricavi del Food & Beverage nazionale. All’interno dell’industria, che include la produzione di mangimi, si aggiungono 9,2 miliardi relativi dai salumi, 22,7 miliardi dalle carni fresche e 27,8 miliardi dal comparto lattiero-caseario.

• Commercio e distribuzione: la fase distributiva dei prodotti zootecnici si sviluppa attraverso il commercio al dettaglio e la ristorazione, che esprimono un fatturato rispettivamente pari a 47,4 miliardi di euro e 32,3 miliardi di euro. Complessivamente, la distribuzione genera un valore di 79,7 miliardi di euro. Questo valore rappresenta circa il 17% del totale nazionale del commercio al dettaglio e della ristorazione.

• Export e Filiera DOP/IGP: le esportazioni totali di prodotti zootecnici hanno raggiunto 11,6 miliardi di euro, con una crescita del +7,2%. Le produzioni di qualità (DOP/IGP) di origine animale hanno un valore alla produzione di 9,2 miliardi di euro.

• Consumi: la spesa alimentare delle famiglie italiane per carni, salumi, latte, formaggi e uova ammonta a 65,3 miliardi di euro, pari al 39% della spesa alimentare complessiva.

In alto: i relatori degli Stati Generali della zootecnia andati in scena all’Auditorium Verdi di Veronafiere, ovvero Gianmichele Passarini, Claudio Mazzini, Massimo Forino, Serafino Cremonini, Davide Calderone, Ettore Prandini, Lorenzo Levoni, Lara Sanfrancesco, Federico Bricolo, Massimo Zanin, Patrizio Giacomo La Pietra, Donatella Prampolini, Alberto Buttarelli, Daniele Erasmi, Tommaso Battista, Raffaele Drei e Alberto Statti. In basso: la fitta platea intervenuta all’evento. L’iniziativa, innovativa per il comparto, ha infatti riunito per la prima volta in modo unitario tutte le componenti della filiera zootecnica-alimentare che genera un portato economico di circa 180 miliardi di euro, oltre l’8% del PIL, dalla produzione primaria alla trasformazione industriale, fino alla distribuzione e ai consumatori.

prima al valore: trasformazione, tradizione, innovazione e Made in Italy”, erano presenti al tavolo Davide

Calderone, direttore di ASS.I.CA., Serafino Cremonini , presidente di ASSOCARNI, Massimo Forino,

direttore di A SSOLATTE , Lorenzo Levoni, vicepresidente UNICEB, e Lara Sanfrancesco, direttore di UNAITALIA.

A concludere il dibattito, i relatori del sistema agricolo italiano sul tema “Produrre in Italia: aumentare le produzioni e garantire la sostenibilità”: Raffaele Drei, presidente di FEDAGRIPESCA – ALLEANZA COOPERATIVE I TALIANE -A GROALIMENTARE , Gianmichele Passarini, vicepresidente di CIA-AGRICOLTORI ITALIANI, Ettore Prandini, presidente di COLDIRETTI; Alberto Statti, della giunta nazionale di CONFAGRICOLTURA (per MASSIMILIANO GIANSANTI, in video), Tommaso Battista, presidente di COPAGRI.

«Come sistema delle cooperative sposiamo il tavolo di confronto, anche perché dobbiamo aiutare i produttori ad aumentare la produzione e la qualità in un momento in cui stanno cambiando gli equilibri mondiali, anche sul versante della produzione alimentare» ha dichiarato Raffaele Drei. «L’Italia ha scelto la linea della qualità, dobbiamo porre attenzione alle produzioni interne e sostenere le esportazioni del made in Italy».

«Servono scelte politiche concrete e coordinate, perché la zootecnia italiana è un asse portante della nostra economia e della sicurezza alimentare del Paese» sono state le

Gli obiettivi, le parole

* Gli Stati Generali sono stati pensati per superare la frammentazione del passato e creare una sede stabile di confronto capace di incidere sulle scelte politiche e rafforzare la redditività delle imprese lungo tutta la catena del valore. L’importanza della filiera zootecnica spinge ad una visione di sistema che sia in grado di dialogare efficacemente con le istituzioni e affrontare le sfide del mercato interno, nonché di quello internazionale.

* Zanin (Assalzoo): «Questa iniziativa rappresenta la creazione di uno spazio di dialogo serio e orientato ai risultati, fondamentale per dare forza politica ad una filiera produttiva che vuole affrontare in modo sistemico le sfide della competitività e della tutela dei nostri prodotti».

* Bricolo (Veronafiere): «Ospitando gli Stati generali della zootecnia con la partecipazione dei rappresentanti di tutta la catena di approvvigionamento, dalla mangimistica alla distribuzione, Fieragricola si conferma come piattaforma di riferimento per il dialogo fra operatori e istituzioni in un settore strategico chiamato a coniugare produttività e sostenibilità economica, ambientale e sociale».

parole di Gianmichele Passarini.

«Difendere un patrimonio da 180 miliardi di euro di valore generato dalla Feed Economy significa difendere l’Italia. Per CIA la sostenibilità ambientale, il benessere animale e l’innovazione non sono slogan, ma impegni quotidiani degli allevatori, che operano già secondo standard tra i più rigorosi al mondo. Ma è fondamentale difendere la redditività dei produttori, investire su sanità e ricerca, assicurare un fondo specifico al lattiero-caseario in difficoltà. Solo così la filiera potrà continuare a garantire sicurezza alimentare, occupazione e presidio dei territori, soprattutto nelle aree rurali e interne».

«La filiera funziona quando c’è trasparenza, una direzione condivisa, quando si può contare su accordi scritti multipli, triennali, prezzi e criteri che siano chiari, quantità programmate e condivisione dei rischi» specifica Tommaso Battista. «Allo stesso tempo, bisogna garantire una corretta informazione ai consumatori».

«La nostra filiera zootecnica è diventata un punto di riferimento qualitativo nel mondo dal punto di vista produttivo, del benessere animale e della tutela dell’ambiente. Noi siamo l’agricoltura che emette meno in termini di emissioni in atmosfera rispetto a tutto quello

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che avviene negli altri paesi a livello globale» ha incalzato Prandini. «Occorre uno sforzo comune per valorizzare i sacrifici fatti in questi anni dagli oltre 200,000 allevamenti nazionali, assicurando loro un giusto reddito, a partire dall’affermazione del principio di reciprocità negli scambi commerciali. Fondamentale anche sostenere il mondo agricolo nell’impegno a governare meglio il valore aggiunto che crea e a redistribuirlo in modo più equo». «Abbiamo raggiunto livelli elevati di competitività, senza perdere di vista la sostenibilità e la qualità» ha dichiarato Statti. «Oggi sta cambiando la zootecnia in Italia, dove ci sono sempre meno aziende, ma più capi. Per questo le aziende devono guardare a modello più efficiente, dialogando e confrontandoci con l’intera fi liera. Abbiamo ancora spazi di crescita e, attraverso i fondi stanziati nel “Coltivaitalia”, possiamo ridurre il tasso di approvvigionamento dall’estero».

• La prossima edizione di Fieragricola è in programma dal 2 al 5 febbraio 2028.

>> Link:

fieragricola.it/eventi/stati-generalidella-zootecnia mangimiealimenti.it assalzoo.it

PIRAMIDE ALIMENTARE ROVESCIATA: RIFLESSIONI

di Giuseppe Pulina

Dopo una prima analisi delle Dietary Guidelines for Americans 2025–2030 (USDA/HHS) del documento Scientific Foundation e relative Appendices tecniche, alla luce della letteratura scientifica di riferimento e

dei contributi già elaborati da Carni Sostenibili, queste note rappresentano un ulteriore approfondimento e valutazione1.

Riassumendo, il messaggio che emerge dalle nuove Linee Guida americane è sorprendentemente

semplice: agli Americani viene consigliato di mangiare più o meno come abbiamo sempre fatto noi nel Mediterraneo. Non una dieta “nuova”, ma un ritorno ad un modello alimentare basato su cibi veri, porzioni definite, equilibrio e moderazione.

USDA, Dietary Guidelines for Americans 2025-2030, the New Food Pyramid: il professor Pulina si è espresso sulle linee guida nutrizionali pubblicate recentemente dal Governo USA. Anche in America vince la Dieta Mediterranea.

Il problema non è la carne ma i prodotti ultra-processati

Il documento nasce dal riconoscimento di un fallimento. Dopo decenni di raccomandazioni centrate sulla riduzione di singoli nutrienti e sulla demonizzazione di alcuni alimenti, gli Stati Uniti si trovano immersi in una crisi metabolica senza precedenti. Le nuove linee guida prendono atto che il problema non è la carne, né i grassi animali, ma un sistema alimentare dominato da prodotti ultra-processati, zuccheri e carboidrati raffinati, che forniscono oggi la maggior parte delle calorie assunte.

Cambia anche il modo di leggere la scienza: le linee guida distinguono con maggior rigore tra evidenze sperimentali e semplici associazioni statistiche e ridimensionano l’idea di un nesso causale forte e dimostrato tra consumo di carne, in particolare trasformata, e aumento del rischio di malattie croniche. Lo stesso vale per i grassi saturi, il cui impatto dipende dal contesto alimentare e dalle sostituzioni reali, non dal nutriente isolato.

Il problema non è ciò che si mangia, ma come Quando si guardano le quantità raccomandate, il quadro si chiarisce definitivamente. Le porzioni suggerite di carne, pesce, uova e latticini, se tradotte in consumo reale, risultano molto vicine a quelle tipiche delle popolazioni mediterranee: consumo regolare ma non eccessivo, integrato in una dieta varia e strutturata, a base di frutta, verdura, cereali integrali, legumi e frutta a guscio.

In sostanza, le nuove linee guida statunitensi non propongono una rivoluzione nutrizionale, ma un tardivo allineamento ad un modello che nel Mediterraneo è sempre esistito. Un’alimentazione in cui il problema non è l’eccesso di carne o di alimenti tradizionali, ma la sostituzione di cibi veri con prodotti industriali iper-processati, ricchi di calorie, additivi e a basso valore nutrizionale.

Prof. Giuseppe Pulina Carni Sostenibili carnisostenibili.it

Nota

A questo link trovate il documento completo a firma del professor Giuseppe Pulina, presidente dell’associazione Carni Sostenibili, “Le nuove Dietary Guidelines for Americans 2025–2030 nel contesto scientifico, culturale e nutrizionale”: www.carnisostenibili.it/wp-content/ uploads/2026/01/Rapporto-Carni-Sostenibili-Nuove-LG-USDA-2025.pdf

Link utili

• cdn.realfood.gov/DGA.pdf

• www.carnisostenibili.it/piramide-alimentarerovesciata-riflessioni-sulle-nuove-linee-guida-usda

LA CARNE IN RETE

SOCIAL

di Elena

1. Whiskers Smokehouse

Conta quasi 500K follower il profilo instagram.com/ whiskers_smokehouse della steakhouse casertana (la prima steakhouse aperta in Campania) che propone, con successo, specialità grigliate di American barbecue secondo le preparazioni e le ricette delle smokehouse del Sud degli Stati Uniti. Molto apprezzati e commentati i reel di Giampiero (photo © www.sluurpy.it/ album/8579293?show_ads=1).

12. Maison Vérot

Maison Vérot (maisonverot.fr) conta 5 negozi a Parigi e un’esperienza unica nella produzione di charcuterie e piatti pronti, come il loro celebre Aspic Impérial o come questo Hure pistachée, “un mosaico di lingue di maiale guarnite con pistacchi”. I maiali di Maison Vérot sono allevati a Bazoche-Gouet, nell’antica provincia del Perche, terra dei famosi cavalli Percheron, ponendo grande attenzione al benessere dei capi. Sul sito è disponibile l’e-shop per acquisti on-line (photo © maisonverot.fr).

3. Carni Guglielmin

Sono a San Vito di Altivole, provincia di Treviso, e su instagram.com/carniguglielmin fanno un ottimo lavoro di comunicazione. Ogni post racconta e informa, in modo puntuale e utile per la clientela. Ma Carni Guglielmin Snc è anche negozio on-line su carniguglielmin.it con un’ampia offerta di prodotti, disponibilità di “pacchi risparmio” (anche sottovuoto) e la possibilità di iscriversi alla newsletter mensile per accedere a promo e novità. Super bravi (photo © @carniguglielmin).

4. Journeyman Meat Co.

Journeyman Meat Co., con sede a Healdsburg, California, è butcher shop, salumeria & tasting bar. Noi li seguiamo su instagram.com/journeymanmeatco. Tra le selezioni di carne proposte c’è anche la Snake River Farms Gold Wagyu New York: sempre un bel vedere (photo © @journeymanmeatco).

LA VISIONE VINCENTE DI TÖNNIES FLEISCH ITALIA

Italianità del prodotto, qualità al giusto prezzo e sostenibilità ambientale e sociale

di Elena Benedetti

Il comparto internazionale delle carni sta attraversando una stagione di una complessità senza precedenti, definita da una convergenza di fattori che hanno trasformato radicalmente le dinamiche della filiera.

In questo scenario di estrema volatilità, Tönnies Fleisch Italia si conferma un osservatore privilegiato e un attore resiliente, operando all’interno di un ecosistema dove la stabilità è ormai l’eccezione, non la regola.

L’attuale panorama è dominato da una triplice sfida: tra aumento dei prezzi e instabilità dei mercati, la capacità di un’azienda di garantire continuità e qualità non dipende più solo dall’efficienza produttiva, ma dalla profondità della propria

visione strategica. Tönnies Fleisch Italia si inserisce in questo solco, facendo leva sulla solidità di un Gruppo tedesco e di un’azienda che ha investito parecchio, non solo in tecnologia, ma anche in risorse interne e cultura aziendale più inclusiva, per muoversi sul mercato in modo efficiente.

Analizzare oggi il ruolo di Tönnies Fleisch significa comprendere come un leader di settore possa trasformare l’instabilità in un’opportunità di efficientamento della supply chain, puntando su trasparenza e integrazione per rispondere alle esigenze di un mercato italiano che, pur soffrendo la pressione dei costi, non intende rinunciare all’eccellenza qualitativa. Abbiamo incontrato Giuseppe Rocchi negli uffici dello stabilimento di Vignola (MO), oggetto di una totale ristrutturazione nel 2021.

Il nuovo stabilimento: innovazione, produzione e un forte legame con il territorio «Si tratta sicuramente di uno degli impianti più all’avanguardia del comparto carni in Italia, sviluppato su 10.000 m2 di superficie e che conta 200 addetti» sottolinea Rocchi. «È un impianto tra i più moderni per la lavorazione delle

“ ”

DEDICARNE è il racconto di una passione che rispetta la natura e l’uomo. Ogni fase, dalla cura dell’animale alla lavorazione artigianale, è guidata dalla dedizione per l’eccellenza e la sostenibilità. Una carne ad opera d’arte, frutto di un equilibrio tra tradizione, benessere e responsabilità ambientale carni, con linee di sezionamento bovino e suino, oltre a varie linee di confezionamento in ATM e skin e una capacità produttiva e di trasformazione che, quotidianamente, supera le 50 diverse referenze di prodotto».

In tema di sostenibilità ambientale, nel nuovo stabilimento Tönnies Fleisch Italia si è dotata di un

impianto fotovoltaico il cui output energetico è sfruttato intorno al 90%, rendendo l’azienda autosufficiente al 60%.

L’efficientamento produttivo coinvolge anche la parte di logistica distributiva, che si avvale di padroncini interni che effettuano le consegne in GDO con mezzi che garantiscono il controllo ottimale del freddo. «E proprio per l’ottimizzazione della catena del freddo — ricorda Rocchi — abbiamo investito dotando i mezzi di bocche di carico a doppia porta, evitando così sbalzi termici».

Il tema della sostenibilità, tanto cara a Tönnies Fleisch Italia, si concretizza anche nell’assunzione diretta della forza lavoro, evitando l’esternalizzazione tramite cooperative. «Questo approccio promuove il benessere dei dipendenti, la stabilità occupazionale e la tutela dei diritti dei lavoratori, garantendo maggiore efficienza nella gestione dei flussi produttivi» precisa Rocchi, che sottolinea anche la presenza di un CAF che settimanalmente offre ai dipendenti consulenza gratuita in stabilimento per il disbrigo di pratiche e documenti.

La forza del Gruppo e l’italianità del prodotto «Siamo parte di un Gruppo tedesco

ma restiamo profondamente legati al territorio nazionale» precisa Rocchi, sottolineando che «il 60% del manzo lavorato proviene dall’Italia, con collaborazioni storiche con diversi produttori, come ad esempio quella di lunga data con macellatori di bovino sardo».

E il suino? «Tutta la carne di maiale che viene confezionata qui in azienda è interamente nazionale. Noi, come Gruppo, in Italia lavoriamo solo ed esclusivamente carne suina italiana».

Strategie di differenziazione nel mercato della carne bovina: benessere animale e ambientale, qualità, prezzo: tutto nel nuovo marchio DEDICARNE con packaging innovativo «Sul fronte commerciale e marketing siamo felici di presentare la nuova linea di prodotti firmati DEDICARNE, che raccontano di una passione che rispetta la natura e l’uomo, realizzati con carne di scottona di provenienza europea e commercializzati ad un giusto prezzo» conclude Giuseppe Rocchi. «Ogni fase, dalla cura dell’animale alla lavorazione artigianale, è guidata dalla nostra dedizione per l’eccellenza e la sostenibilità. Produciamo una carne ad opera d’arte, che è il frutto di un equilibrio tra

tradizione, benessere e responsabilità ambientale».

Per la commercializzazione Tönnies Fleisch Italia ha sviluppato un packaging che si distingue nettamente per colori e grafica, rimandando a illustrazioni di capi bovini al pascolo, immersi in un contesto di natura. Se spesso e volentieri i pack di carne a scaffale sono caratterizzati dal colore nero e rosso, infatti, con DEDICARNE l’attenzione del consumatore è catturata da colori chiari e luminosi che rimandano al pascolo e al benessere degli animali. «Per questi disegni siamo sostanzialmente partiti proprio dal marchio, DEDICARNE , pensando ad una dedica al benessere non solo dell’animale (riportato finalmente sulle confezioni dei prodotti dopo anni di tabù), ma anche al nostro, in termini di alimentazione sana e bilanciata. Dobbiamo smetterla di focalizzarci solo sulle quantità: noi puntiamo dritto alla qualità». Elena Benedetti

Tönnies Fleisch Italia Srl Telefono: 059 751511 toennies.it

AMBROSINI CARNI: COMPETENZA INDUSTRIALE

E VISIONE INTERNAZIONALE

NEL

BANCO HAMBURGER

Ambrosini Carni è una realtà italiana specializzata nella produzione di carne in vaschetta, con una capacità produttiva, riferita ai singoli hamburger, che supera i 6 milioni di pezzi all’anno. Un partner strutturato e affidabile per la GDO, in grado di garantire continuità di fornitura, standard qualitativi costanti e una gamma pensata per creare valore a scaffale e fidelizzare il consumatore finale.

La produzione si basa su filiera controllata e processi industrializzati evoluti che consentono di offrire hamburger senza conservanti e senza glutine, certificati CSQA.

>> Link: www.ambrosinicarni.com

Un assortimento completo, dal premium al mondo

La gamma Ambrosini Carni è progettata per coprire diversi posizionamenti di prezzo e target di consumo, valorizzando le migliori razze bovine provenienti da diverse aree del mondo.

Le linee Gran Selezione e Sapori dal Mondo riuniscono eccellenze italiane e internazionali accuratamente selezionate: dalla Chianina e dalla Piemontese, simboli del made In Italy, alla Scottona, fino a razze e provenienze iconiche come Black Angus USA, Wagyu giapponese, Irlanda, Argentina, Australia, Scozia e Danimarca. Un assortimento ampio e riconoscibile, pensato per differenziare lo scaffale, intercettare consumatori diversi e sostenere la rotazione a banco.

Innovazione e sostenibilità come standard

Ambrosini Carni utilizza energia 100% rinnovabile grazie ad un impianto fotovoltaico interno e impiega packaging realizzati fino al 95% con plastica riciclata

Il QR-code in confezione, con accesso a videoricette dedicate, arricchisce l’esperienza del consumatore e supporta il sell-out: ogni referenza è associata ad una videoricetta specifica, studiata dallo Chef Ambrosini per valorizzare al meglio le caratteristiche della singola carne, suggerendo preparazioni semplici ma efficaci che ne esaltano gusto, qualità e resa finale

Con oltre 6 milioni di hamburger prodotti ogni anno, Ambrosini Carni è una realtà italiana in grado di garantire continuità di fornitura, standard qualitativi elevati e flessibilità produttiva.

La forza di Ambrosini Carni è una gamma studiata per coprire diversi posizionamenti di prezzo e target di consumo. La linea Gran Selezione rappresenta il segmento premium, mentre la linea Sapori dal Mondo si configura come uno strumento strategico per la GDO.

Alla qualità di prodotto Ambrosini Carni affianca una visione industriale moderna, con un utilizzo al 100% di energia rinnovabile.

COSTANTINO MILIA: NOVANTASEI ANNI DI TERRA, VISIONE E SACRIFICI

Dalle campagne laziali alla leadership nelle carni: ritratto di un imprenditore straordinario, che ha appena ricevuto il Sigillo d’Oro della Camera di Commercio

di Maria Antonietta Dessì

C’è un’immagine che riassume meglio di ogni altra la filosofia di Costantino Milia: quella del suo sguardo che, ogni mattina, si posa sulle distese di Bortigali e della piana di Campeda. Nonostante i 96 anni, il patron di Milia Carni non rinuncia al rito quotidiano del controllo di persona delle sue campagne. Si accorge per primo se è nato un vitello, scruta il cielo come si faceva un tempo per capire se ci sono nuvole in arrivo, fa un passaggio allo stabilimento di macellazione, per vedere come procede il lavoro.

Questo legame indissolubile con il territorio e una vita intera dedicata all’azienda, gli sono valsi nelle scorse settimane, uno dei più alti riconoscimenti formali per un imprenditore. La Camera di Commercio di Nuoro ha, infatti, appena conferito a Costantino Milia il Sigillo d’Oro, un prestigioso Premio Fedeltà al Lavoro attribuito a coloro che, con costanza e visione, hanno costruito l’identità economica e sociale del Nuorese.

Un premio che non celebra solo la longevità di un’impresa in sé, ma la statura morale di chi ha saputo creare valore, partendo dal nulla. Un valore che non si limita alla proprietà e alla famiglia, ma è

prezioso per il territorio tutto, in termini tanto economici quanto sociali.

Oggi la Milia Carni è una struttura imponente alla periferia di Bortigali, nel centro Sardegna, che domina una vallata fortemente vocata alla produzione di carni d’eccellenza per microclima, vegetazione e acqua. È quella stessa piana che, Costantino Milia, partendo da zero, è riuscito, assieme ai fratelli Salvatore e Angelino, a trasformare in un modello di eccellenza zootecnica nota in tutta Italia. È un ecosistema completo che comprende mangimificio, stalle di finissaggio e un moderno stabilimento di macellazione, capace di servire la Grande Distribuzione Organizzata sia in Sardegna che nel resto d’Italia e all’estero. Eppure, dietro questa potenza industriale, batte il cuore di una famiglia numerosa e coesa: due generazioni e tre fratelli che oltre cinquant’anni fa hanno dato vita a tutto questo . Incontrarlo nel suo quartier generale significa ripercorrere un secolo di storia. Costantino ha trasformato la fatica del servo pastore in una filiera integrata e sostenibile, capace di essere oggi energeticamente autosufficiente, grazie a fotovoltaico e biogas. In questa intervista, ricostruiamo con

lui le tappe di un’avventura iniziata negli anni ‘50, quando gli accordi si facevano con una stretta di mano, la vendita con una proposta al mercato e gli spostamenti delle carni nei vagoni treno, a temperatura ambiente.

Signor Milia, secondo lei la fortuna esiste? Qual è stato il motore della sua scalata imprenditoriale?

«La fortuna è alzarsi ogni giorno alle 4:00 del mattino per lavorare duro. Il mio motore è stata la necessità, ma anche la forte voglia di riscatto. Quindi direi che la fortuna esiste, ma va ricercata con impegno quotidiano e dedizione costante».

Però ci sono anche altre persone che fanno sacrifici enormi e non costruiscono imprese come le sue. Qual è il suo segreto?

«Mi son sempre detto: dove arrivano gli altri, posso arrivare anch’io. Forse il segreto è che non mi sono mai perso d’animo e non mi sono mai accontentato. E ogni cosa che ho fatto, l’ho fatta col sorriso. Anche quando non tutto andava bene, ho sempre mantenuto un atteggiamento positivo e gioviale con le persone. Ero intraprendente, cercavo di migliorare e fare sempre un passo in avanti in tutte le mie attività. Poi

sono sempre stato bravo a riconoscere le persone valide e oneste, ho sempre avuto la capacità di capire chi avevo davanti e come mi dovevo comportare di conseguenza».

Ma imprenditori si nasce o si diventa? «Imprenditori si nasce. E quando uno ce l’ha nell’indole, non va frenato, bisogna lasciarlo fare».

L’esperienza romana negli anni ‘60 è stata la sua vera “università”. Cosa ha imparato lontano dall’Isola?

«Sono arrivato come servo pastore e ne sono uscito proprietario d’azienda con un gregge di 3.000 pecore. È lontano dalla Sardegna che ho capito il valore del commercio su larga scala. Non mi limitavo ad allevare: vendevo prodotti sardi e carni, spingendomi fino in Puglia e al Nord Italia. Avevo sempre idee nuove, voglia di comprare e investire. Cercavo mercati più ricchi e ho imparato che per crescere non bisogna avere paura, nemmeno delle distanze».

Se stava bene nel Lazio, come mai è voluto rientrare nell’Isola? (Scuote la testa, come farebbe ogni sardo…)

«Perché è inutile, la Sardegna è un richiamo troppo forte. Non puoi fare diversamente».

Negli anni ‘70 il rientro in Sardegna e la nascita della Milia Carni insieme ai suoi fratelli. Com’è stato conciliare la sua visione “globale”con le radici locali?

«È stato un equilibrio delicato. I miei fratelli Salvatore e Angelino sono stati riferimenti fondamentali, perché avevano un contatto quotidiano col territorio. Ma erano anche l’anima prudente e riflessiva dell’azienda che stavamo costruendo. Ci compensavamo».

È stato tra i primi ad introdurre la razza Limousine in Sardegna negli anni ‘80. Perché questa scommessa?

«Capii che il mercato stava cambiando e che serviva una carne bovina di qualità superiore, adatta ai pascoli bradi ma con una resa eccellente. Le Limousine sono ovunque ma i nostri animali vivono

all’aria aperta per due terzi della vita, in una zona della Sardegna molto adatta al pascolo brado.

E per non dipendere da nessuno, abbiamo creato il mangimificio aziendale in modo che anche l’integrazione alimentare fosse fatta e controllata da noi: è la dimostrazione che l’integrazione di filiera è l’unica strada per garantire qualità costante e per distinguerti nel mercato».

Nel mangimificio avete introdotto anche il cibo per animali domestici che adesso mangiano come gli umani. Non succedeva quando era giovane Lei. (Ride) «Adesso per cani e gatti è così. E noi facciamo per loro prodotti buoni come per gli animali da allevamento, di filiera sarda e controllata».

Milia Carni è una struttura imponente che domina una vallata fortemente vocata alla produzione di carni d’eccellenza. Qui, partendo da zero, Costantino Milia è riuscito, con i fratelli Salvatore e Angelino, a creare un modello di eccellenza zootecnica noto in tutta Italia

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

Ora le aziende sono gestite dai suoi figli e dai suoi nipoti. Come li avete instradati al lavoro? E lei che padre è stato?

«Li abbiamo instradati con severità. Già da piccoli lavoravano con noi durante le vacanze estive e quando non c’era scuola. Hanno studiato, ma quando non andavano a lezione non potevano stare in giro a bighellonare o perdere tempo. Dovevano tutti venire in campagna. Sono stato un padre severo, perché senza lavoro e sacrificio non si cresce e non si ottiene niente».

Ai collaboratori invece cosa chiede?

«Chiedo passione per il lavoro,

per poter avere rapporti che durino negli anni e risultati che soddisfino anche i clienti più esigenti».

Oggi l’azienda è un modello di sostenibilità, con impianti fotovoltaici e biogas. Un uomo della sua generazione come vede questa attenzione all’ambiente?

«Produciamo energia dai tetti e humus dagli scarti perché la terra ci ha dato tanto e dobbiamo restituirle qualcosa. Ma chi è cresciuto in campagna sa bene che il rispetto dell’ambiente non è e non può essere una moda: è il minimo che si può fare per continuare a vivere in questo territorio».

Costantino Milia è stato tra i primi ad introdurre la razza Limousine in Sardegna negli anni ‘80. «Capii che il mercato stava cambiando e serviva una carne bovina di qualità superiore, adatta ai pascoli bradi ma con una resa eccellente. I nostri animali vivono all’aria aperta per due terzi della vita, in una zona della Sardegna molto adatta al pascolo brado. Abbiamo anche creato il mangimificio aziendale così da non dipendere da nessuno: è la dimostrazione che l’integrazione di filiera è l’unica strada per garantire qualità costante e distinguersi sul mercato» (photo © www.facebook.com/miliacarnisrl).

E la carne coltivata in laboratorio?

«Cos’è la carne coltivata? La carne è una sola, quella che viene dalla natura, dai pascoli. Non esiste altra carne».

È passato da un tempo in cui la carne si consumava solo la domenica — anche nelle famiglie più abbienti ed era fortemente desiderata e apprezzata —, ad un’epoca in cui viene consumata tutti i giorni ma è molto contestata e si dice addirittura sia dannosa per la salute. Cosa ne pensa di questa situazione?

«La carne fa bene ma deve essere sana, venire dal pascolo. Io la mangio sempre, mi piace e sto benissimo».

Qual è oggi il suo maggior orgoglio?

«Sicuramente il sapere che i nostri dipendenti vanno in pensione dopo 40 anni passati con noi e che l’azienda è pronta per i miei nipoti. Che gli consegniamo qualcosa che abbiamo costruito, che oggi è talmente solido da andare oltre il nostro stesso tempo».

A 96 anni, qual è il suo augurio per il futuro del Gruppo Milia?

«Vedere la famiglia unita come siamo stati sino ad ora. La mia soddisfazione più grande è sapere che quel sacrificio iniziato settant’anni fa, oggi dà lavoro a decine

di famiglie del territorio, oltre alla mia. Perché bisogna essere generosi, sempre».

E l’augurio per se stesso?

«Di poter continuare a controllare la campagna e il bestiame ogni mattina, come faccio adesso». Maria Antonietta Dessì

Milia Srl

Località Tanca e Mesu

08012 Bortigali (NU)

Telefono: 0785 80469

Web: www.miliasrl.it miliacarnisrl @MiliaCarni

IL NUOVO SPACCIO CARNI DEGLI ANDRETTA A MIRA

di Gian Omar Bison

L’inaugurazione del nuovo Spaccio carni degli Andretta a Mira (VE) non è un evento da catalogare come semplice espansione o diversificazione aziendale. Piuttosto è la naturale e coraggiosa applicazione della filosofia che da decenni guida la famiglia, oggi con il passaggio di testimone a Piero Andretta. Se il padre, Luigi Andretta imprenditore, agronomo per formazione, allevatore per vocazione e figura di spicco nel sindacalismo zootecnico (come ex presidente nazionale del settore carni bovine in CONFAGRICOLTURA e socio UNICARVE) —, ha impostato la visione e l’approccio costruttivo al modello allevatoriale, è il figlio Piero che

attualmente, dopo averne raccolto il testimone, traduce quei principi in pratica quotidiana, bilanciando il lavoro tra allevamento, campagna e il banco della macelleria.

Il nuovo punto vendita è il segno tangibile di come i principi di controllo e qualità — maturati nel solco della tradizione di Tombolo (PD), il “triangolo della bistecca” — continuino ad essere le chiavi del successo. D’altronde, la storia di Luigi Andretta, radicata nella competenza dei mediatori e commercianti di bestiame tombolani, ha portato a una convinzione ferma: in azienda non si dovrebbe buttare via niente, nemmeno lo sterco, la tradizionale “benzina” per concimare la terra in

ossequio ai principi di economia circolare e filiera corta.

La sua attività di allevamento a Mira è l’espressione di questa mentalità: un’impresa che mira all’eccellenza e che ha sempre criticato gli eccessi, soprattutto quelli ideologici, della burocrazia.

Definita l’impresa agricola, Luigi ha sempre avversato gli “agricoltori di carta” che intercettano contributi senza un vero profilo gestionale e manageriale. «Questo — ha sempre sostenuto — non è fare impresa». E ha sempre inseguito il sogno di creare un’azienda con allevamento sufficientemente robusta da relazionarsi alla pari con la GDO e puntare alla «qualità riconosciuta a prezzo

equo. Ma per raggiungere questo scopo — sottolinea Luigi — servono corrette politiche di filiera».

Piero Andretta, psicologo che per otto anni si è occupato di riabilitazione e stimolazione cognitiva di anziani affetti da gravi forme di demenza, entra in questo solco di rigore e visione, ma con un’impronta operativa e una spinta all’innovazione commerciale. «Lo spaccio carni, che opera dal mercoledì al sabato, mattina e pomeriggio, è pienamente conforme alle aspettative, nonostante la mole enorme di burocrazia che ne ha allungato i tempi di realizzazione. È la mia scommessa più grande basata sulla convinzione che anche con pochi animali da ingrassare un’azienda che diversifica può non solo sopravvivere, ma vivere bene e senza timori, nonostante la concorrenza della GDO».

Lo spaccio è gestito da Piero con due macellai e rappresenta l’ultimo anello di una filiera totalmente controllata. Nella sala di lavorazione arriva la carne intera già disossata e viene porzionata in diversi preparati. «L’allevamento — puntualizza Andretta — cuore dell’attività, è specializzato da anni sulla razza Limousine, che corrisponde al 90% di tutti i bovini ingrassati; il restante 10% dei capi è destinato a razze allevate su richieste specifiche di alcuni clienti».

L’azienda si attesta su circa 500 ristalli all’anno, con lo spazio e le condizioni per stabulare e crescere fino a 1000 capi in proporzione all’esigenza del mercato. «Il punto di forza — sottolineano gli Andretta — oltre all’attenzione alle stalle e al benessere animale, è l’alimentazione: il 90% del nutrimento è ricavato dalle nostre campagne adiacenti alle strutture, integrato solo con elementi naturali come fi eno e panelli di semi di lino.

La carne bovina in vendita è esclusivamente Sorana totalmente di nostra proprietà e provenienza e la macellazione si attesta al momento su 1 capo a settimana, dato

destinato a crescere con l’aumento della clientela».

L’attenzione alla qualità e alla filiera corta per quanto possibile non si ferma alla carne bovina. Lo spaccio è infatti il luogo dove convergono altre eccellenze provenienti da aziende agricole del territorio, selezionate con cura e rigore. Tutto l’avicolo, ad esempio, è fornito da Mirco Scudellaro, dell’omonima azienda agricola, che condivide la filosofia sul ciclo naturale di vita dell’animale. Scudellaro si distingue per l’allevamento a lento accrescimento, un metodo che consente agli animali, come polli e galline, di razzolare liberamente all’aperto. La loro alimentazione è rigorosamente controllata e basata prevalentemente su cereali e foraggi come mais ed erba medica prodotti in azienda, senza l’uso di promotori della crescita o alimentazioni forzate.

Parallelamente, la partnership con l’Azienda Agricola Basso di Favaro Veneto arricchisce l’offerta con latte e derivati, uova, insaccati e salumi. L’azienda Basso è considerata un esempio di agricoltura circolare e biologica che investe costantemente in pratiche sostenibili come la produzione di energia da fonti rinnovabili e la stalla ecologica in legno. I loro prodotti caseari spaziano dal latte fresco crudo a yogurt e formaggi lavorati; a questi si aggiungono una selezione di insaccati da suini allevati e nutriti con materie prime coltivate in loco.

Piero ha già tantissime idee per il futuro, ma intende procedere gradualmente. «A breve — sottolinea — oltre all’attuale offerta di pronto cuoci, l’ambizione sarebbe quella di strutturare una linea dedicata al cotto, magari proposto in confezioni conservate in atmosfera modificata (ATM), il che richiederà l’organizzazione di una sala cottura adeguata».

Sebbene lo spazio lo permetterebbe e il contesto sia piacevole, non è prevista, almeno per ora, l’attivazione di una ristomacelleria, con somministrazione di alimenti e bevande. «I tavoli esterni sono a disposizione per chi volesse consumare ciò che ha acquistato, ma senza servizio e stoviglie».

L’offerta si completerà nel tempo con la vendita di pane, sughi e passate, e vini e birre artigianali, magari di piccole realtà poco conosciute e provenienti in buona parte da aziende agricole venete. Piero però è chiaro: «Non per questo vogliamo diventare una bottega di alimentari. Noi siamo una macelleria, uno spaccio carni, e in questo la vendita dei nostri bovini deve essere la parte preponderante e qualificante».

Questa apertura è dunque per gli Andretta il coronamento di questa lunga marcia e rigorosa filosofia produttiva, il punto di contatto diretto tra l’attenzione all’ingrasso e alla lavorazione e il consumatore finale. Gian Omar Bison

SOLO STANDARD ALL’AVANGUARDIA PER VION FOOD GROUP, ANCHE NELLA RINTRACCIABILITÀ

Vion Food Group è una realtà molto nota nel settore. Come produttore internazionale di carne e prodotti a base animale e vegetale, con filiali nei Paesi Bassi e in Germania, Vion dispone di uffici vendita dislocati in vari Paesi, Italia inclusa. Le 4 unità aziendali — carne suina, bovina, ristorazione e vendita al dettaglio —, forniscono prodotti freschi e sottoprodotti per vendita al dettaglio, ristorazione e settore della lavora-

zione della carne. La rintracciabilità completa dei propri prodotti a base di carne bovina, a partire dal marchio auricolare fino al consumatore, è garantita dal CSB Traceability, un sistema di acquisizione dati totalmente integrato, parte del più ampio e completo ERP CSB-System.

Alto livello di trasparenza

Vion Retail, situata a Groenlo, nei Paesi Bassi, documenta e controlla ogni singolo step di lavorazione del

prodotto sull’intera catena logistica con CSB Traceability, che collega il flusso merci con quello delle informazioni. In questo modo l’azienda è in grado di rintracciare qualsiasi prodotto in modo completo, dal fornitore al cliente e viceversa. Ciò significa che i dati di ogni fase di lavorazione sono tracciati elettronicamente: dal ricevimento merci, passando per produzione e confezionamento, fino alla preparazione ordini e le spedizioni.

L’ERP CSB-System gestisce con massima trasparenza l’etichettatura dei prodotti (foto d’archivio CSB-System).

EAN-128 in ricevimento merci

I dati di ogni pezzo di carne consegnato sono inseriti direttamente nell’ERP CSB-System. Numero ordine, codice articolo e codice lotto del fornitore, oltre ai dati relativi alla nascita, all’ingrasso, alla macellazione e al sezionamento vengono acquisiti al CSB-Rack o forniti in formato elettronico tramite EDI. Al momento della ricezione, la carne viene pesata e dotata di un codice lotto univoco e di un codice

EAN-128, che la accompagnerà fino alla fase successiva del processo.

Nuovo codice lotto per i prodotti combinati

La carne ricevuta viene prima stoccata temporaneamente in un magazzino refrigerato e, successivamente, spostata nei reparti di produzione. Qui viene scansionato il codice EAN-128 e l’ERP CSB-System collega la registrazione delle materie prime e dei codici lotto al relativo

Vion Retail documenta e controlla ogni step di lavorazione del prodotto sull’intera catena logistica con CSB Traceability, collegando il flusso merci con quello delle informazioni.

L’azienda è quindi in grado di rintracciare qualsiasi prodotto in modo completo, dal fornitore al cliente e viceversa

lotto di produzione dell’articolo. Per i prodotti in cui non ha luogo alcuna miscelazione di materie prime diverse, il codice lotto della materia prima viene trasmesso in maniera identica al nuovo articolo. Le informazioni sulla provenienza vengono in questo caso semplicemente “ereditate”. Nel caso dei prodotti combinati, come la carne macinata, il fulcro è costituito qui dalla distinta base delle ricette. Le materie prime vengono identificate mediante la scansione dei relativi codici EAN-128, i codici lotto vengono acquisiti e i dati di provenienza ad essi collegati vengono trasmessi al lotto del nuovo articolo. Il nuovo codice lotto collega quindi tutti i dati di provenienza delle materie prime che sono confluite nel lotto.

Se la produzione richiede in primo luogo solo una parte della materia prima, la quantità residua viene nuovamente rimessa in magazzino.

Gestione ricette e lotti al CSB-Rack (foto d’archivio CSB-System).

Trasmissione automatica alla pesoprezzatrice

Successivamente gli articoli destinati al banco del self-service vengono confezionati in vaschette. Anche qui si tratta di un prodotto combinato, perché il prodotto finito viene “combinato” con la vaschetta, con la pellicola e con gli altri elementi per l’imballaggio. L’articolo confezionato riceve un nuovo codice lotto che viene trasmesso alle linee di pesoprezzatura assieme a informazioni, quali il prezzo, i valori nutrizionali, ecc… Anche i contenuti dei codici a barre vengono trasmessi alla pesoprezzatrice. Le stampanti presenti sulle 29 linee assegnano a tutte le casse un numero di unità spedizione SSCC. Inoltre, per ogni pallet pronto viene generata un’etichetta con un SSCC superiore.

SSCC per i pallet pronti

Con la generazione/creazione dell’SSCC superiore del pallet,

il prodotto viene registrato automaticamente nel magazzino prodotti finiti, dove viene eseguita l’evasione ordini. Qui ogni pallet riceve un’etichetta di spedizione inclusiva di EAN, data di scadenza e SSCC. Oltre alle informazioni articolo e ai dati sul peso e sulla data di scadenza, Vion Retail può anche etichettare le informazioni relative ai dati sul macello e sullo stabilimento di sezionamento.

Bilancio della quantità nero su bianco

Con un semplice clic, Vion Retail può visualizzare il percorso produttivo di ogni articolo, sul monitor ma anche su carta. Il sistema non solo soddisfa i requisiti normativi, ma rafforza anche la fiducia dei consumatori e dei partner.

Grazie al bilancio quantitativo basato sui numeri di lotto, Vion Retail può persino dimostrare nero su bianco quale quantità

di materie prime è stata acquistata, quali prodotti ne sono stati ricavati, in quale quantità sono stati venduti e quanti prodotti sono ancora in magazzino. In questo modo, Vion Retail ha creato una trasparenza assoluta all’interno dell’azienda.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

MICHELANGELO MAMMOLITI: IL TEMPO, LA CARNE

E LA PRECISIONE

Quando l’alta cucina incontra il controllo scientifico

di Raffaele Arcuri

In alta cucina il tempo non è una semplice variabile tecnica, ma una materia prima invisibile, capace di trasformare, esaltare o compromettere una lavorazione. Michelangelo Mammoliti, chef de La Rei Natura, oggi Tre Stelle Michelin, ha costruito la propria identità gastronomica proprio attorno a questo

concetto: il tempo come alleato, come misura, come strumento di conoscenza. Un principio che diventa centrale soprattutto nel rapporto con la carne, ingrediente che richiede sensibilità, rigore e controllo assoluto. Cresciuto tra Giaveno e Almese, ai piedi delle Alpi piemontesi, Mammoliti por-

ta con sé una memoria culinaria profondamente radicata nel territorio. «Le origini piemontesi sono fondamentali nella costruzione della mia identità gastronomica», racconta. «Qui la carne ha sempre avuto un ruolo centrale nella cucina di casa, nei piatti della tradizione, nei profumi che restano impressi

nella memoria». Una memoria che oggi prende forma in una cucina contemporanea, capace di dialogare con la natura, col vegetale, ma anche con la carne intesa come materia viva, complessa, in continua evoluzione.

La scuola dei maestri e il rispetto della materia Il percorso professionale di Mammoliti si è sviluppato attraverso esperienze fondamentali accanto ad alcuni dei più grandi maestri della cucina internazionale: da GUALTIERO MARCHESI ad ALAIN DUCASSE, fino a PIERRE GAGNAIRE, YANNICK ALLÉNO e MARC MENEAU. Anni formativi che hanno lasciato un’impronta profonda nel suo modo di trattare la materia prima. «Da Ducasse ho imparato che il prodotto deve essere sempre al centro del piatto», spiega lo chef. «Da Gagnaire, invece, ho appreso il valore della creatività e della libertà di pensiero: non fossilizzarsi su un solo ingrediente, ma ampliare il proprio raggio d’azione». Un insegnamento che oggi si traduce in una cucina essenziale, pulita, leggibile, dove ogni elemento è riconoscibile e nulla è superfluo. Anche la carne viene trattata con questo approccio: valorizzata, mai forzata, accompagnata dal tempo necessario alla sua massima espressione

Esperienza sensoriale e controllo scientifico Nel lavoro quotidiano di una cucina di altissimo livello, l’equilibrio tra esperienza empirica e controllo scientifico diventa imprescindibile. Mammoliti non rinnega il sapere artigianale, anzi, lo considera il punto di partenza. «Prima di affidarsi alla tecnologia, bisogna ricordarsi che abbiamo nel nostro corpo tutto il necessario per capire una materia prima», afferma. «Lo sguardo, il tatto, il naso e il gusto sono strumenti potentissimi, se si impara ad ascoltarli». Allo stesso tempo, però, in una cucina contemporanea non è possibile prescindere da un controllo rigoroso dei parametri

Temperatura, umidità e ventilazione devono rimanere costanti per preservare texture, sicurezza e qualità della carne. Per questo Mammoliti si avvale della tecnologia Stagionello per la gestione di maturazioni, conservazioni e processi di trasformazione così delicati.

ambientali. Temperatura, umidità e ventilazione devono rimanere costanti per preservare texture , sicurezza e qualità della carne. «Il controllo dei parametri di base serve a ridurre le variabili legate ai fattori esterni, preserva le texture e le proprietà della materia — sottolinea lo chef — ma è fondamentale che questi valori non vengano mai alterati, restino costanti. Per questo serve la migliore tecnologia».

Stagionello: tecnologia coerente con una visione alta È in questo contesto che si inserisce l’utilizzo della tecnologia Stagionello, adottata da Mammoliti per la gestione di maturazioni, conservazioni e processi di trasformazione delicati. Non una semplice attrezzatura, ma un sistema pensato per creare e mantenere microclimi controllati, monitorando parametri fisici fondamentali. «Avere un controllo completo e costante di tutte le fasi di lavorazione è vitale», spiega. «Sbagliare significherebbe buttare via materia prima e tempo. Stagionello è una tecnologia brevettata per creare e gestire microclimi controllati che consentono la stagionatura, la fermentazione, la conservazione e altri processi di trasformazione alimentare. Monitora parametri come pH, umidità e ventilazione garantendo standard igienici e risultati costanti. Conoscevo da tempo Stagionello e, non appena ho avuto la possibilità di installare questa tecnologia in cucina, non ho avuto dubbi sulla scelta». Stagionello consente di garantire standard igienici elevati e risultati ripetibili, aspetti imprescindibili quando si lavora su prodotti di grande valore. Una filosofia che dialoga in modo naturale con l’approccio H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence e con il Cuomo Method®, dove scienza, esperienza umana e innovazione tecnologica si integrano senza sovrapporsi. In questa visione, la tecnologia non sostituisce il sapere dello chef, ma lo supporta, lo rafforza e lo rende più affidabile.

Il tempo come ingrediente invisibile

Per Michelangelo Mammoliti il tempo non è soltanto una variabile tecnica legata ai processi di maturazione o di trasformazione della carne, ma una dimensione più ampia, che attraversa il lavoro, la vita personale e il senso stesso della cucina. Un ingrediente invisibile che incide sulle scelte quotidiane tanto quanto sulla costruzione di un piatto. «A 20 anni ti senti immortale, vai in giro per il mondo e pensi di poter fare ogni cosa. A 30 torni a casa con la voglia di lasciare un’impronta nel tuo territorio. A 40, dopo aver costruito una famiglia, capisci finalmente il valore del tempo», racconta lo chef.

È il tempo dedicato alla ricerca, all’orto, alla creazione di una ricetta, ma anche quello che serve per far crescere una materia prima, per accompagnare una carne verso la sua piena “maturità”, per far evolvere un vino. In questa visione, il tempo non va mai forzato, ma compreso e rispettato. Una riflessione che si estende inevitabilmente anche alla dimensione personale.

La cucina di altissimo livello richiede dedizione totale, disciplina e sacrificio, ma per Mammoliti l’eccellenza non può prescindere dall’equilibrio umano. «Coniugare l’impegno che richiede un ristorante 3 Stelle Michelin con la vita privata non è semplice, ma neanche impossibile», spiega. «Nel mio caso ho trovato una famiglia, quella dei Dogliani, che mi ha supportato in tutte le richieste e mi ha dato la possibilità di essere, allo stesso tempo, un bravo padre, un bravo marito e un bravo chef».

Un equilibrio costruito anche attraverso scelte organizzative precise: ritmi serrati durante il servizio, ma due giorni di chiusura settimanali e un periodo di pausa all’inizio dell’anno, quando ristorante e hotel chiudono da gennaio a marzo. Un tempo necessario per rigenerarsi, riflettere e tornare in cucina con lucidità.

Identità, coerenza e futuro Il futuro di Mammoliti passa dalla continuità: crescere senza snaturarsi, innovare senza perdere identità. «A novembre ci ha travolti uno tsunami: se da un lato la Michelin non ha cambiato nulla nella nostra quotidianità, dall’altro ha spalancato le porte ad una serie di opportunità. Progetti ce ne sono molti in pentola ma quello che conta è avere sempre accanto la proprietà, animata come me da una voglia irrefrenabile di crescere». Un messaggio che vale anche per le nuove generazioni di cuochi e professionisti della carne. «Cercate uno stile personale, autentico e coerente», consiglia. «Questo è solo il primo passo di un lungo percorso che va fatto superando mille ostacoli e difficoltà. Se sei determinato e audace, e hai buone fondamenta, allora puoi arrivare a risultati importanti. Bisogna crederci sempre e non mollare mai».

Fondamenta che, nel suo caso, poggiano su 3 pilastri: rispetto della materia, controllo del tempo e integrazione intelligente della tecnologia. È in questo spazio di equilibrio che prende forma il dialogo tra l’alta cucina e sistemi avanzati come Stagionello, dove tradizione e innovazione non si contrappongono, ma si rafforzano a vicenda.

Raffaele Arcuri

• Il tempo è un ingrediente, scegliete di controllarlo. Inquadrate il QR-code e scoprite come Stagionello® può accompagnare la vostra ricerca, elevando precisione, costanza e qualità in ogni processo.

>> Link: www.stagionello.com

Mercoledì, 10 giugno 2026 · Hotel Expo Verona, Villafranca di Verona

Benessere, innovazione, sostenibilità:

Il comparto bovino italiano affronta Scopri il programma di BoviDay

ASTE ON-LINE DI INDUSTRIAL AUCTIONS PER DARE UNA SECONDA

VITA AI MACCHINARI

Cerchi macchinari per la lavorazione alimentare a prezzi accessibili e immediatamente disponibili? Industrial Auctions

organizza numerose aste con un’ampia gamma di attrezzature per la lavorazione di diversi alimenti e bevande

Imacchinari sono situati in tutta Europa, inclusi Inghilterra, Italia, Germania e altri Paesi, e comprendono una vasta selezione di singole macchine così come linee di lavorazione complete, pronte a migliorare le capacità produttive. In particolare per i produttori di carne sono disponibili diverse aste interessanti, in corso e future, con linee completamente integrate come sistemi per la produzione di hamburger o soluzioni complete per la produzione, il confezionamento e la preparazione di salsicce per la vendita. Oltre alle linee di lavorazione complete, le aste includono un’ampia varietà di attrezzature come serbatoi, silos, pompe, sistemi di tecnologia dell’aria e attrezzature per i posti di lavoro. L’offerta è ulteriormente completata da mezzi di trasporto e altri componenti essenziali per la lavorazione alimentare. Marchi rinomati come Handtmann, Vemag, The Food Machinery Co. Ltd e Multivac testimoniano l’elevato standard professionale dei macchinari disponibili.

Queste aste rappresentano un’opportunità intelligente per le aziende del settore alimentare. L’acquisto di macchinari usati di alta

Per i produttori di carne sono disponibili diverse aste con linee di lavorazione complete più un’ampia varietà di attrezzature come serbatoi, silos, pompe, sistemi di tecnologia dell’aria e attrezzature per i posti di lavoro, oltre a mezzi di trasporto e altri componenti essenziali per la lavorazione alimentare.

qualità non solo riduce significativamente i costi di investimento, ma contribuisce anche ad una minore impronta di carbonio.

Industrial Auctions è un partner affidabile e riconosciuto a livello globale per l’acquisto e la vendita di macchinari nel settore alimentare. Ciò che distingue Industrial Auctions è il suo servizio trasparente e completo. Tutte le richieste vengono gestite in modo accurato e gli acquirenti interessati hanno la possibilità di ispezionare personalmente

i macchinari durante le giornate di visita programmate, indicate sul sito web per ciascuna asta.

Oltre alle aste, Industrial Auctions supporta gli acquirenti anche negli aspetti pratici. Lo smontaggio e il trasporto vengono organizzati in stretta collaborazione, eliminando le preoccupazioni logistiche e garantendo un processo di acquisto rapido e senza complicazioni.

• Siete interessati ad acquistare o vendere beni aziendali? Contattate Industrial Auctions per scoprire i vantaggi o visitate il sito web per esplorare l’intera gamma di attrezzature disponibili

>> Link: industrial-auctions.com

CARPITELLA: UN ALBUM DI FAMIGLIA LUNGO 70 ANNI

di Gian Omar Bison

AMestre parlare della Macelleria Carpitella significa sfogliare un album di famiglia lungo 70 anni, ma con lo sguardo costantemente rivolto al domani.

Era il 1954 quando nonno CARLO apriva i battenti, dando il via ad un’epopea del gusto proseguita con LUCIANA e GIUSEPPE e portata oggi a piena maturità e consapevolezza

dai fratelli VERONICA, DAMIANO e LEONARDO. E se dieci anni fa l’attività sembrava muoversi verso il modello della ristomacelleria , considerata anche l’esperienza della pizzeria, oggi la fotografia è profondamente cambiata.

In un mercato che corre verso la standardizzazione, i Carpitella hanno scelto la via della specializzazione estrema, trasformando

la storica sede di Corso del Popolo in una boutique metropolitana in cui l’artigianalità del taglio sposa la complessità della cucina gourmet.

Il 2024 ha segnato un traguardo iconico: la premiazione per i 70 anni di attività. Un riconoscimento che non è solo un omaggio al passato, ma la celebrazione di un ricambio generazionale che è già realtà.

La passione per i crudi nasce dall’incontro con Franco Cazzamali, della macelleria omonima di Romanengo. Ingredienti di qualità, oli d’eccellenza e un packaging adeguato, e tartare e battute sono diventate il prodotto più ricercato.

ELENA, in organico da tre anni, e GIUSEPPE rappresentano la quarta generazione, che sta portando linfa nuova e una sensibilità digitale fondamentale per dialogare con i nuovi consumatori. Questa continuità familiare è il vero pilastro su cui poggia la sfida al futuro, in un momento in cui il settore soffre per la cronica carenza di personale qualificato e la pressione di una burocrazia sempre più asfissiante.

«Ripercorrendo l’ultimo decennio — sottolineano Veronica, Leonardo e Damiano — il cambiamento più radicale è avvenuto nel concept di servizio. La chiusura della pizzeria e il consolidamento in un unico punto vendita hanno permesso di concentrare le energie sulla gastronomia interna».

Non potendo più contare su spazi di ristorazione seduta, la macelleria ha portato “il ristorante nel banco”. Oggi, i Carpitella non offrono solo carne cruda sotto forma di battuta al coltello o tartare, sulla quale si sono specializzati, ma una linea di piatti pronti che nulla hanno a invidiare alle cucine professionali. Si va dai grandi classici come il brasato e la trippa alla parmigiana, fino a incursioni esotiche e moderne come il pollo al curry

La prossima frontiera che sta lusingando i Carpitella? Verdure cotte a bassa temperatura e minestroni, pensati per dare un servizio completo ad un cliente metropolitano che ha poco tempo ma non vuole rinunciare alla salubrità.

Il cuore pulsante dell’attività resta però la materia prima. «Analizzando il mix di vendita — continuano — emerge una fotografia

precisa delle preferenze attuali: il 50% del fatturato è trainato dalla carne avicola, seguita da un solido 40% di bovino. In quest'ultimo segmento la nostra scelta è netta: il 90% della proposta è focalizzato sulla razza Piemontese, integrata da una piccola selezione di Garronese di Terranova».

La vera rivoluzione silenziosa è però quella del crudo. «È un amore che nasce lontano, nel 2003,

dopo un incontro folgorante con il maestro Cazzamali. Da lì, l’intuizione di puntare sulla battuta al coltello e sulle tartare ha trasformato il banco.

Oggi il crudo è un fenomeno di moda, ma da noi è soprattutto una questione di qualità degli ingredienti: l’uso di oli d’eccellenza — come quelli di De Carlo o del Frantoio Sant’Agata — e un packaging adeguato hanno reso

“ ”

Oggi i Carpitella non offrono solo carne cruda sotto forma di battuta al coltello o tartare, sulla quale si sono specializzati, ma una linea di piatti pronti che nulla ha da invidiare alle cucine professionali. Il cuore pulsante dell’attività resta, però, la materia prima

queste preparazioni il prodotto più ricercato e apprezzato in particolare dalla clientela più giovane e curiosa».

Non meno importante è la ricerca sul suino e il comparto dei salumi. La macelleria si rifornisce di maiali nazionali dal Salumificio Scapocchin di Camposampiero (PD) e dalla prestigiosa Mora romagnola di Ca’ Lumaco, azienda biologica di Zocca (MO) che rappresenta il vertice della categoria.

La capacità produttiva interna è cresciuta al punto che da due anni i Carpitella producono in proprio il prosciutto cotto utilizzando cosce nazionali, un prodotto che si affianca ad eccellenze esterne del calibro di Sant’Ilario o della selezione dei Fratelli Pelizziari. Oltre alle carni troviamo il pane artigianale di Grigoris, il burro di malga o selezioni ricercatissime di formaggi francesi e di bufala. Se mancano i vini e le birre, è solo per una rigorosa scelta legata agli

spazi: i Carpitella preferiscono non inserire un prodotto se non possono dedicargli il giusto respiro e la corretta narrazione.

Guardando ai prossimi dieci anni, la visione di Veronica, Leonardo e Damiano è intrisa di un sano pragmatismo. «L’idea di spostarsi in una superficie più grande o di raddoppiare i locali rimane una possibilità suggestiva ma al momento lontana: i costi di gestione, l’impatto della burocrazia e la difficoltà di reperire collaboratori affidabili ci spingono verso il mantenimento dell’attuale struttura, dove il controllo della materia prima e della qualità è totale. Certo, abbiamo visione culinaria e nella ristorazione. Da questo punto di vista potremmo contare anche sui trascorsi professionali di J ACOPO (figlio di Leonardo, NdR), oggi chef in un ristorante due stelle Michelin a Malta, il cui percorso è fonte di ispirazione per l’evoluzione dei “cotti” di bottega».

In conclusione, la storia della Macelleria Carpitella è la dimostrazione che l’innovazione non passa necessariamente per lo stravolgimento dell’identità.

Saper cambiare pelle — passando dalla carne equina delle origini alla Piemontese, dalla pizzeria alla gastronomia d’eccellenza, dalla vendita tradizionale al marketing digitale — restando fedeli al bancone di Corso del Popolo, è il segreto di una longevità ammirabile.

Dopo settant’anni, la sfida continua: con lo stesso spazio fisico ma con più profondità gastronomica, i Carpitella si confermano tra gli ambasciatori della carne di qualità nel cuore di Mestre.

Gian Omar Bison

Macelleria Carpitella

Corso del Popolo 53

30170 Mestre (VE)

Telefono: 041 950817

Web: www.igustidicarpitella.it

Macelleria Carpitella | Mestre

LA BUONA CARNE SECONDO LARA

INCETTA DI PREMI AL WSC 2025 PER LA CIGOLINA

Cascina La Cigolina si trova in provincia di Lodi e, da alcuni anni, ha deciso di dedicarsi all’allevamento di animali di razza Wagyu full blood e incroci. A fine 2025 ha vinto numerosi ori alla competizione World Steak Challenge

di

Lara Abrati

Siamo in piena Pianura Padana, tra le province di Cremona e Lodi, a pochi chilometri da Soresina. Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza Frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna,

coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che piano piano ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si chiama La Cigolina e negli ultimi 15 anni

ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche Frisone a bovini di razza Wagyu sia full blood che incroci. Sono animali che nascono, vivono e vengono trasformati all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria,

ma anche un luogo per la vendita e la trasformazione delle carni in salumi al 100% preparati con bovino, grasso compreso.

Le carni sono vendute direttamente tramite lo shop on-line e la bottega interna, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici a quelli anglosassoni, alle salsicce (anche piccanti).

Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza e, sia nel 2024 che nel 2025, sono state presentate alla World Steak Challenge — uno dei più celebri concorsi dedicati a questo mondo —, facendo incetta di premi, con grande soddisfazioni dei due fratelli. «Nel 2024 — dice Vittorio — abbiamo partecipato con due tagli, la costata e il controfiletto, vincendo due ori».

Nel 2025 hanno invece scelto di partecipare con ben tre tagli: costata e controfiletto, con cui hanno confermato la medaglia d’oro, e, in aggiunta, anche con il filetto, con cui si sono aggiudicati l’argento. Tra i vincitori dell’oro nelle varie categorie di questo concorso viene organizzata un’ulteriore competizione in cui ci si aggiudica il premio World Best Steak, ovvero la miglior bistecca al mondo. Qui hanno ottenuto una valutazione superiore a 90 su 100, avvicinandosi molto al vincitore.

La scommessa è quella di proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva) che consenta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati. Non che ciò non sia

Due ori e un argento per i fratelli Gaboardi al World Steak Challenge 2025. Un risultato che conferma la bontà delle scelte intraprese in allevamento. E dalla scorsa estate, questa carne prelibata si può degustare anche nell’agriturismo di proprietà, dopo una visita in azienda.

applicabile alle carni di altre razze, ma grazie alle loro caratteristiche, e alla presenza di questo grasso, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarli in modo particolare.

Di recente introduzione è il pascolo, con gli animali liberi di attingere ad erba fresca e fare movimento nel periodo della bella stagione, escludendo quindi i soli mesi invernali.

Non solo: una grande novità è rappresentata dall’agriturismo, un’attività di somministrazione che permette ai visitatori di fare una bella esperienza in azienda. La degustazione è per solo 12 persone ed è organizzata una volta alla settimana: si parte con una visita e, a seguire, un assaggio in diverse portate dei prodotti aziendali. Dai salumi ai tre formaggi, poi un crudo di carne, che può essere una tartare o un carpaccio, e un primo, come i buonissimi Gyoza ripieni di Wagyu e serviti con qualche goccia di salsa di soia. Infine, due tagli alla griglia: uno nobile, come la costata, e uno meno nobile, come una flat iron steak, una Denver steak o la salsiccia cotta al rosa (si può mangiare anche cruda, non contiene carne suina).

Una vera e propria esperienza che permette di entrare a pieno nel mondo de La Cigolina, una realtà che si rinnova giorno dopo giorno, per una nuova piccola prospettiva nel mondo dell’allevamento e della produzione di carne.

Lara Abrati

>> Link: www.lacigolina.it

L’EQUILIBRIO AGRICOLO DE IL POGGIOLINO

di Edoardo Meroni

Tra la piana operosa della provincia di Prato, segnata dalla lunga tradizione tessile, e le prime propaggini verdi della montagna pistoiese, sorge Montemurlo. È qui, nel cuore del Parco del Monteferrato, che prende forma una realtà agricola capace di coniugare paesaggio, allevamento e memoria contadina: Il Poggiolino Incastonata tra boschi di quercia, cerri da ghianda e torrentelli sassosi, l’azienda fondata da Bruno e Giulia Tissi non è soltanto un luogo di produzione, ma un presidio rurale dove la biodiversità agronomica toscana viene custodita e restituita nella sua forma più autentica.

Un progetto che nasce dalla volontà di recuperare antiche specie animali e vegetali, rispettando i ritmi naturali e applicando i principi dell’agricoltura biodinamica, senza ricorso a pesticidi, diserbanti o concimi chimici.

Al Poggiolino, nulla è lasciato al caso. Le risorse utilizzate nel ciclo produttivo sono prevalentemente autoprodotte: il letame del bestiame concima i campi, i foraggi coltivati alimentano gli animali, creando un equilibrio costante tra suolo, piante e allevamento. È un modello agrosilvo-pastorale che guarda al passato con strumenti moderni, finalizzato non tanto alla massimizzazione della

resa, quanto alla qualità intrinseca del prodotto.

La biodiversità vegetale è sorprendente. Gli olivi antichi — Moraiolo, Frantoiano di Montemurlo, Leccino e Pendolino — convivono con vitigni tradizionali come Sangiovese, Trebbiano, Malvasia e Colombana. Nei frutteti trovano spazio varietà storiche: dal Fico Dottato Verdino alla Susina Santa Rosa, dalla Pera Coscia di Firenze alla Pesca Cotogna del Poggio, fino a melograni, corbezzoli e sorbi. Nei pascoli crescono graminacee e leguminose autoctone spontanee, mentre i seminativi forniscono barbabietole da foraggio.

Il fiore all’occhiello dell’azienda agricola Il Poggiolino è il recupero del Suino Nero Macchiaiola Maremmana, razza rara allevata in solo due realtà italiane, Il Poggiolino, appunto, e l’azienda Felcetone di Seggiano.

Il fiore all’occhiello dell’azienda è senza dubbio il Suino Nero Macchiaiola Maremmana, razza rara e oggi allevata in solo due realtà italiane. Il progetto di recupero nasce quasi per scommessa: Bruno Tissi parte con 5 capi, entra in contatto con un’allevatrice altrettanto determinata e insieme danno vita ad un percorso condiviso di salvaguardia genetica. Oggi, con l’Azienda Felcetone, Il Poggiolino rappresenta uno degli ultimi baluardi di questa razza.

Si tratta di animali geneticamente adattati alla macchia, rustici e capaci di vivere in condizioni semibrade. L’organizzazione aziendale accompagna gradualmente i suini nella crescita: dai reparti di maternità — dove i suinetti restano fino a due mesi con la madre, svezzati senza forzature — fino agli ambienti seminaturali che li preparano alla vita nel bosco.

Le strutture sono coibentate con legno di larice, pensate per garantire benessere e protezione in ogni fase. L’ambiente riproduttivo prevede un verro con più scrofe, nel

rispetto dei comportamenti naturali della specie.

L’alimentazione, studiata anche in collaborazione con l’università, è semplice e coerente con il territorio: fieno, pisello proteico, orzo e crusca. Non esiste un vero finissaggio; piuttosto, nella fase pre-macellazione, la dieta viene integrata con ciò che l’azienda produce stagionalmente, come vinacce o residui della potatura degli olivi.

Un recupero totale, che riduce gli sprechi e rafforza il legame tra allevamento e agricoltura. Il risultato è evidente anche nel comportamento degli animali: suini tranquilli, senza segni di stress, privi di morsi o aggressività. Un indicatore concreto di benessere, prima ancora che un principio teorico.

Accanto alla Macchiaiola Maremmana, Il Poggiolino alleva altre razze autoctone a rischio di estinzione: la pecora Garfagnina, la pecora Zerasca (o agnello di Zeri) e l’asino Amiatino, il gallo Valdarnese nero, il cavallo Monterufolino, la vacca Calvanina. A vigilare sul lavoro quotidiano, immancabili, i cani

da guardia: splendidi esemplari di pastore Maremmano, presenza silenziosa e fondamentale nell’equilibrio aziendale.

Il progetto de Il Poggiolino non si esaurisce nella produzione. L’azienda ha infatti avviato una fattoria didattica rivolta a bambini, ragazzi e studenti di ogni ordine e grado. I percorsi guidati permettono di conoscere da vicino la vita rurale, seguendo i cicli naturali delle produzioni: dalla potatura alla raccolta delle olive fino all’imbottigliamento dell’olio; dalla vigna alla vinificazione; dalla semina degli ortaggi alla panificazione secondo antiche ricette contadine. Un modo concreto per trasmettere saperi, valori e gesti che rischiano di perdersi, restituendo dignità culturale al lavoro agricolo.

Esperienze come quella de Il Poggiolino pongono una domanda che il settore delle carni non può più eludere: quale modello produttivo vogliamo sostenere nei prossimi decenni? In un contesto in cui l’allevamento è spesso ridotto a mero indicatore quantitativo, realtà di

Accanto alla Macchiaiola Maremmana (con le cui carni vengono anche realizzati straordinari salumi), Il Poggiolino alleva altre razze autoctone a rischio di estinzione come la pecora Garfagnina e la Zerasca, l’asino Amiatino, il cavallo Monterufolino… L’azienda agricola è inoltre fattoria didattica.

questo tipo ricordano che la carne è prima di tutto il risultato di un ecosistema complesso, fatto di genetica, territorio, gestione, tempo e responsabilità

Il recupero del Suino Nero Macchiaiola Maremmana non è soltanto un’operazione di conservazione zootecnica, ma un atto culturale. Significa accettare rese inferiori, cicli più lunghi e costi maggiori, in cambio di una qualità che non può essere standardizzata né replicata altrove.

Per il lettore di EUROCARNI — macellaio, trasformatore, tecnico o ristoratore — questo implica una riflessione profonda sul valore reale della materia prima e sulla necessità di saperla raccontare, prima ancora che lavorarla. Dal punto di vista strettamente produttivo, il modello de Il Poggiolino dimostra come il benessere animale non sia un concetto astratto, ma un elemento misurabile nella qualità finale delle carni.

Animali allevati senza stress, con una crescita lenta e un’alimentazione coerente con il territorio, restituiscono tessiture, profili aromatici e comportamenti tecnologici delle carni che nulla hanno a che vedere

con i parametri dell’allevamento intensivo. È una carne che chiede competenza, rispetto e mani esperte, ma che ripaga ampiamente chi sa interpretarla.

C’è poi un altro aspetto che merita attenzione: l’integrazione totale tra allevamento e agricoltura. Il riutilizzo delle vinacce, delle potature, dei foraggi aziendali non è soltanto un esempio virtuoso di economia circolare, ma una risposta concreta alle criticità ambientali che oggi investono il comparto zootecnico. In questo senso, Il Poggiolino non propone un modello nostalgico, bensì sorprendentemente attuale, capace di dialogare con le istanze di sostenibilità senza cedere a semplificazioni ideologiche. Infine, il valore forse più rilevante per il futuro della filiera: la trasmissione del sapere.

Attraverso la fattoria didattica, l’azienda si fa luogo di educazione, non solo per i più giovani, ma indirettamente per tutto il settore. Perché non esiste carne di qualità senza una cultura che la sostenga, senza consumatori consapevoli e operatori capaci di spiegare il perché di certe scelte produttive.

In un’epoca in cui il dibattito sulla carne è spesso polarizzato e superficiale, realtà come Il Poggiolino invitano a rallentare lo sguardo e ad approfondire. Non offrono soluzioni universali ma indicano una direzione possibile: quella di un allevamento che non rincorre i numeri, ma costruisce valore. Ed è proprio da esperienze così che il mondo della carne può trovare nuovi argomenti, nuove narrazioni e, forse, nuove prospettive di futuro. Edoardo Meroni

Azienda Agricola Il Poggiolino Via di Cicignano 73 59013 Montemurlo (PO)

E-mail: info@ilpoggiolino.net Web: www.ilpoggiolino.net

IlPoggiolinoMontemurlo

Nota

© Il Poggiolino Montemurlo.

Eurocarni, 3/26

NERO DI LOMELLINA E FUMAGALLI SALUMI, MATRIMONIO DI RAZZA

di Riccardo Lagorio

Risale al 1820 uno dei testi sacri della veterinaria, “Intorno all’educazione, miglioramento e conservazione delle razze de’ porci”, a firma di FRANCESCO TOGGIA. Nel trattato scriveva che l’Italia ospitava numerose popolazioni suine a prevalente mantello nero, ma evidenziava che, già all’inizio dell’Ottocento, alcune popolazioni locali erano divenute rare o rischiavano di essere meticciate con altre. In un altrettanto celebre volume,

“Zootecnia speciale”, scritto nel 1927 da ETTORE MASCHERONI, vengono elencate 22 razze suine. Mascheroni sottolinea che alcune di esse, specie nel Nord Italia, erano prossime alla scomparsa a causa del diffuso costume di incrociare le razze per ottenere caratteristiche di maggior robustezza e produttività. Due in particolare pascolavano le terre padane: la Cavour, sulla riva destra del fiume nel basso Astigiano e nel Monferrato, e la Garlasco, sulla riva

sinistra, tra Vercelli e Lomellina. La prima presentava mantello nero e muso di tanto in tanto bianco; la seconda setole color rosso fulvo.

Con l’andare del tempo molte sono state le razze create per le nuove esigenze degli allevatori e le tendenze del mercato. Queste razze recuperano caratteri che talvolta richiamano quelli delle razze estinte, come nel caso della Nero di Parma, che si può ricondurre alla ormai estinta Parmigiana Nera.

Un altro importante esempio commerciale è quello del Maiale Nero della Lomellina, razza avviata a partire dal 2005, dove convergono gli elementi distintivi delle razze Cinta senese, Mora romagnola e Apulo Calabrese, con l’ottenimento di un mantello uniforme nero, lista bianca frontale e zampetti che possono presentare una bardatura dello stesso colore.

Spetta a Fumagalli Salumi (fumagallisalumi.it), azienda brianzola a carattere familiare, il merito di avere portato all’attenzione del grande pubblico la presenza di questa razza. «Abbiamo deciso di sviluppare questo progetto per promuovere un modello di allevamento rurale, conservando la razza e rafforzandone gli elementi distintivi per elaborare e mettere in vendita salumi unici, che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche» racconta Pietro Pizzagalli , pronipote del fondatore e direttore generale della Fumagalli Industria Alimentari.

Dall’allevamento a base di ingredienti naturali di Maiale Nero della Lomellina l’esperienza salumiera di Fumagalli ottiene un’ampia gamma di salumi: dalla coppa al lardo, dal prosciutto crudo al salame. «La carne di questa razza è succulenta, dalla consistenza morbida e sapida. È garantita inoltre una marezzatura uniforme e sottile, quasi impercettibile alla vista, che dona sapore intenso e una caratteristica tenerezza ai salumi» continua Pizzagalli.

L’allevamento da cui provengono i suini segue, come tutti gli altri dai quali la Fumagalli si approvvigiona, i criteri della Compassion in World Farming, ovvero l’ottenimento di salumi secondo un’etica che «non segue i parametri industriali nell’allevamento delle scrofe. Da noi, ad esempio, vige il loro confinamento Con la lontananza delle scrofe una dall’altra, vengono debellate alcune patologie. La conseguenza è un limitato uso di antibiotici e, soprattutto, non si morsicano la coda tra loro, evitandone la mozzatura e estrazioni dentarie dolorose».

La carne di questa razza è succulenta, dalla consistenza morbida e sapida. È garantita inoltre una marezzatura uniforme e sottile, quasi impercettibile alla vista, che dona sapore intenso e una caratteristica tenerezza ai salumi

In seguito a ciò Fumagalli è stata scelta nel 2017 dalla Commissione europea come esempio per la gestione del benessere animale nei suoi allevamenti.

In sostanza, fa capire Pizzagalli, le caratteristiche positive della carne degli animali deriva soprattutto dalla gestione degli animali stessi. «Questo progetto è diventato una colonna portante e elemento qualificante dell’azienda anche grazie alla passione dei dipendenti, che hanno da subito mostrato il proprio coinvolgimento». Risalgono al 2020 le immagini girate dalla trasmissione d’inchiesta (una delle pochissime rinvenibili in TV) Indovina chi viene a cena, che ha preso la Fumagalli come esempio di azienda virtuosa nell’allevamento dei suini. Due anni più tardi l’azienda è stata invitata dal Parlamento europeo a condividere l’esempio dei box parto aperti: quest’ultimo è uno degli esempi più calzanti per quanto riguarda il rispetto per gli animali.

Voce ancora a Pizzagalli. «Le scrofe vivono sulla paglia, dove la realizzazione del nido è semplice e naturale, caldo il giusto poiché i suinetti soffrono di ipotermia. Partoriscono libere in circa 7 m2 quando, in situazioni convenzionali, lo spazio è di circa il 30% inferiore». I nuovi nati rimangono con le madri per almeno 28 giorni, durante i quali vengono allattati, altro aspetto che induce un calo di produttività tutto a favore del benessere animale. In seguito allo svezzamento

i suini maturano le proprie difese immunitarie entro 9 settimane, quando passano da un peso di 7 ad uno di circa 30 kg, prima di trovare la definitiva collocazione nelle stalle di ingrasso, un tempo adibite all’allevamento di bovini e quindi predisposte all’accoglienza degli animali su paglia, il modo più salubre per la crescita del branco. «Con le deiezioni viene prodotto letame che, condotto in appositi digestori, crea energia con la quale si appronta acqua calda, come ad esempio a Ivrea. In futuro prevediamo di poter fornire i residui dei digestori alle attività di florovivaismo brianzole per l’ingrasso dei terreni».

Fumagalli è uno dei pochi gruppi dove tutti gli animali vengono macellati internamente. «Anche questo è un elemento distintivo: siamo un peso piuma in un grande settore e cerchiamo di differenziarci per non avere tempi industriali con lo stordimento tramite biossido di carbonio e ci rendiamo conto immediatamente se il soggetto riveste le caratteristiche desiderate. Abbiamo però chiara evidenza che un adeguato mix di qualità della vita e di corretta alimentazione porta a eccellenti risultati».

Risultati che verranno irrobustiti anche da ponderosi investimenti, circa 11 milioni spalmati dal 2025 al 2028, per accrescere la produzione etica e dare risposta ad un mercato sempre più desideroso di sapere quale sia l’origine della materia prima.

Riccardo Lagorio

LA MAIALATA: INIZIARE L’ANNO CON LA PANCIA PIENA E IL CUOR CONTENTO

La Bottega del Macellaio di Savigno (BO) anche questo gennaio ha rinnovato il rito della preparazione dei “primi” salumi dell’anno, quelli che porteremo in tavola subito o custodiremo in frigo e nelle cantine, così da poterne godere a lungo. 12 ore intense di lavoro negli spazi dell’Agriturismo Mastrosasso, situato sempre a Savigno, con i gesti — e alcuni attrezzi — di sempre. «Lavoriamo il maiale come si faceva una volta, preparando salami, salsicce e tutti i tagli freschi, seguendo i gesti antichi dei nostri nonni» mi racconta Amedeo Mongiorgi, titolare con il padre Guido e la madre Anna Maria di questa storica macelleria con cucina. «Poi si mangia all’aperto, tutti insieme, in un’atmosfera autentica, conviviale, ruvida e bellissima». Ciccioli,

salami, coppa di testa e, per non farsi mancare nulla, grigliata di salsiccia, costoline, coppone e fegatini, polenta “come una volta” con ragù, borlenghi…

La Maialata è una festa antica, legata alle tradizioni contadine della macellazione del maiale nel pieno dell’inverno (complice la rigidità delle temperature che consentiva di conservare al meglio la carne e le varie preparazioni di norcineria), ma che, nella sua essenza, celebra la “generosità” di questo animale e i suoi “frutti” prelibati insieme al senso e al valore della comunità e della condivisione.

Tantissimi i partecipanti alla giornata, tra i quali molti habitués, che attendono con ansia questa giornata per ritrovare la magia di quei sapori che, nel quotidiano,

sono diventati rari e quindi ancora più preziosi. L’incasso raccolto dalla famiglia Mongiorgi, insieme con l’Agriturismo Mastrosasso, viene sempre dato in benefi cenza, in questo caso ad AGEOP RICERCA, che sostiene bambini e ragazzi ammalati di tumore. «Sapere che questa giornata può trasformarsi in aiuto concreto ci riempie il cuore» continua Amedeo. «Questo evento per noi è casa, è comunità, è tradizione. E sì, stiamo già pensando alla 20a edizione. Ve lo diciamo già: sarà speciale». Iniziamo subito il conto alla rovescia!

Gaia Borghi

>> www.labottegadelmacellaio.com

Nota

Photo © Anton Shovkoplias.

LA CARNE IN TAVOLA

TI VANNO DUE CROCCHETTE?

di Giorgia Fieni

Che poi sono sempre più di due perché, ammettiamolo, il fritto è troppo goloso per riuscire a limitarsi. E le crocchette sono il modo in cui possiamo friggere praticamente qualsiasi alimento, così da poterle portare in tavola dall’antipasto al dolce, nei buffet come nei picnic, a Pasqua come a Natale.

Perfette sia nelle cene importanti sia per uno spuntino sfizioso da consumare davanti a un film o alla partita, perché piacciono a tutte le generazioni. Le più famose sono quelle di patate: basta lessarle, schiacciarle, aggiungere una salsa (besciamella o salsa Mornay, preparata aggiungendo panna, grana

e burro alla besciamella) o semplicemente formaggio (parmigiano o ricotta o pecorino) e uova, formarle, passarle nell’uovo e nel pangrattato e friggerle in un grasso molto caldo (olio principalmente, ma anche burro chiarificato e strutto faranno ottenere un risultato perfetto), in modo che si formi la crosticina esterna e l’interno rimanga morbido. Per velocizzare l’operazione di lessare le patate (anche se, messe in acqua, fanno praticamente tutto da sole e non avete nemmeno bisogno di controllarle troppo) si possono usare fiocchi di patate, ma il consiglio è quello di soffermarsi con attenzione a sceglierle… devono essere farinose.

Per rendere le crocchette ancora più morbide si può aggiungere scamorza (che darà l’effetto filante senza perdere acqua), anche affumicata, per dare uno sprint in più. Le “specialiste” del sapore però sono erbe e spezie: menta, peperoncino, prezzemolo, paprika, curry e ovviamente pepe. Per la copertura, invece, anziché pangrattato, consiglio la farina di mais.

I genovesi non mancano di aggiungere pesto fra gli ingredienti. Antonino Cannavacciuolo, patate rosse, prosciutto cotto e mozzarella (e ripete la panatura un paio di volte per fissarla bene). Anche Gianfranco Vissani usa il prosciutto cotto e impreziosisce il sapore con noce

moscata. Luca Pappagallo toglie le patate e mette la besciamella, sempre col prosciutto, ma crudo e stagionato (“se trovate dello jamón ibérico è ancora meglio”). Ma direi che, come salume, si può tentare anche con la mortadella (magari col pecorino) o i ciccioli (idea di Simone Rugiati).

Per sperimentare le crocchette vegetali provate a giocare con ceci, barbabietole, zucca, carciofi, cipolla, melanzane, lenticchie, pomodori, asparagi, zucchine, funghi… da soli o aggiunti all’impasto di patate al posto delle salse o del formaggio.

E della carne ne vogliamo parlare? Ho sperimentato delle crocchette — proposte da Chiara Maci —, di coniglio (lei suggeriva anche agnello, per cambiare) e provola, cotte al forno, buonissime: mi ha risolto il problema del coniglio, che in certe preparazioni tradizionali mi risulta filaccioso, facendomi capire che è la ricetta il problema, non la carne. Gualtiero Marchesi suggeriva il pollo (quello bollito avanzato), con besciamella, tuorli, parmigiano, prezzemolo; altri invece col pollo preparano i nuggets (impanati nei cornflakes, se volete un tocco americano).

A proposito di avanzi: anche l’arrosto è un ottimo ingrediente e pure le animelle (Pellegrino Artusi insegna).

Dicono che pure gli insetti non siano male sotto forma di crocchette… Io direi di provare prima col pesce, usando merluzzo, gamberetti, baccalà (anche mantecato, secondo la tradizione veneta), orata, sarde, alici, sogliola (passata nelle mandorle), dentice, pesce spada (con paprika), salmone (con prezzemolo, erba cipollina, pepe rosa), sgombro (coi capperi) oppure tonno (col riso, per essere originali).

Benedetta Parodi aggiunge un pizzico di zenzero e cuoce le crocchette di pesce al forno. Antonella Clerici preferisce ben tre panature per il salmone fritto, con semi di

Le più famose sono quelle di patate, ma le crocchette si possono preparare con i più svariati ingredienti, a partire dalla carne, pollo, maiale, coniglio, o gli avanzi di un arrosto o di un bollito, per un piatto goloso e antispreco.

sesamo, farina di mais ai semi di papavero, trito di arachidi. Se volete raffinatezza, che ne dite delle crocchette di aragosta con besciamella e panna acida?

E a proposito di pesce, ricordo una puntata della sitcom statunitense FRIENDS, durante la quale, ad uno dei protagonisti, venivano continuamente offerte crocchette

di granchio per sapere quando si sarebbe arreso al fatto che la ragazza che stava aspettando non sarebbe mai arrivata (mi sembra che i camerieri ci avessero pure scommesso!)… Segno che le crocchette sono veramente adatte ad ogni situazione: consolano anche i cuori solitari!

Giorgia Fieni

MARCA 2026, NUMERI DA RECORD

Sold out espositivo e +9% di visitatori per la manifestazione di BolognaFiere & ADM, che conferma il ruolo strategico della MDD: oltre il 30% di quota di mercato, sostegno concreto al potere d’acquisto delle famiglie italiane e valore aggiunto generato pari al 10% del PIL nazionale

Si è chiusa con numeri record la 22a edizione di MARCA by BolognaFiere & ADM 2026: 25.070 visitatori professionali nei due giorni di manifestazione, in crescita del 9% rispetto al 2025. Un risultato che segna il massimo storico per la fiera e testimonia la centralità della piattaforma nel panorama del Largo Consumo

italiano ed europeo. I padiglioni di BolognaFiere hanno registrato il tutto esaurito (+19% di superficie espositiva), con 1.540 aziende espositrici MDD partner (+18%), 110 espositori esteri (+25%), 28 insegne della DMO (+4) presenti coi propri stand, oltre 5.000 buyer altamente qualificati e più di 300 buyer strategici da 30 Paesi esteri.

Un format unico nel panorama fieristico internazionale: MARCA by BolognaFiere & ADM è l’unica manifestazione in cui retailer e industria espongono in una logica collaborativa, coprendo l’intera catena del valore della MDD MARCA Food e MARCA Non-Food per le categorie core; MARCA Fresh, che nell’edizione 2026 ha raddoppiato

Accessibilità, qualità e ascolto continuo sono i pilastri di una relazione sempre più solida tra DM e famiglie italiane: per oltre l’80% il supermercato è il riferimento del territorio (photo © MARCA by BolognaFiere & ADM).

la superficie a 2.500 m2 con oltre 80 aziende, a conferma dell’eccellenza italiana nel fresco; MARCA Tech a presidio della filiera upstream con packaging, logistica e servizi per il retail.

Appuntamenti di alto profilo nel programma convegnistico, tra sessioni istituzionali e tavole rotonde dedicate a innovazione, sostenibilità e scenari di mercato con i principali player del settore. Il convegno di apertura, “Costruire fiducia: il ruolo della Distribuzione Moderna e della Marca del Distributore”, con la presentazione del Position Paper 2026 redatto da TEHA per ADM, Associazione Distribuzione Moderna, ha certificato il ruolo della MDD come pilastro economico da 31,5 miliardi di euro, capace di coniugare la fiducia di 9 Italiani su 10 con la creazione di valore, occupazione e innovazione lungo tutta la filiera del made in Italy

Il XXII Rapporto MARCA in collaborazione con Circana ha sancito il superamento del 30% di quota di mercato, evidenziando come la

Marca del Distributore sia ormai un asset strategico guidato non più dal solo risparmio, ma da una leadership consolidata in oltre 160 categorie e da un’innovazione orientata ai segmenti premium e benessere.

L’Osservatorio Non Food curato per MARCA by BolognaFiere & ADM da GS1 Italy ha integrato il quadro con l’analisi di 13 categorie non alimentari, fotografando un comparto in cui la Marca del Distributore ridefinisce gli standard e anticipa le tendenze di consumo.

Di rilievo la partecipazione di CONAI che, con il convegno “Imprese e DMO: nuove sfide e responsabilità verso il PPWR”, ha portato al centro del dibattito il nuovo Regolamento europeo sugli imballaggi, offrendo agli operatori strumenti concreti per affrontare le sfide della conformità normativa.

L’innovazione, infine, ha trovato la sua massima espressione nel nuovo concept MARCA Trend, l’osservatorio che ha ospitato le

vetrine novità delle 28 insegne, insieme ad oltre 300 prodotti candidati ai MARCA Awards. Riconoscimenti prestigiosi che hanno premiato l’eccellenza attraverso due categorie: il Best Innovation Product, dedicato alle soluzioni più avanzate in 5 categorie che rappresentano i principali driver di sviluppo della MDD, e il Best Copacker Profile, che valorizza l’affidabilità industriale dei partner produttivi in 9 categorie merceologiche.

La crescente proiezione internazionale di MARCA è stata confermata dall’International Buyers Program realizzato in collaborazione con Agenzia ICE: la giornata del 13 gennaio, dedicata esclusivamente al business matching, ha favorito incontri ad alta efficacia tra buyer esteri ed espositori prima dell’apertura ufficiale. I numeri certificano il successo del programma: +7% di VIP international buyers, +7% di espositori attivi sul portale di B2B matching, +13% di meeting organizzati.

«Questa edizione si chiude con risultati sopra le aspettative e una

XXII Rapporto Circana sull’evoluzione 2025 della MDD: boom di Premium e Funzionale

Il secondo giorno di MARCA by BolognaFiere & ADM si è aperto con la presentazione del XXII Rapporto MARCA sull’evoluzione della MDD, elaborato da Circana: una fotografia nitida di un comparto che, nel perimetro Omnichannel, ha raggiunto la quota record del 30,4% e punta ad un fatturato di 31,5 miliardi di euro entro la fine del 20251. In un contesto macroeconomico caratterizzato da consumi prudenti e da una ripresa dell’inflazione (+1,1%), la MDD dimostra una resilienza eccezionale e una rilevante capacità di intercettare i nuovi bisogni delle famiglie. Nel corso del 2025, a totale Omnichannel, il comparto ha registrato una crescita a valore del +4,1% e a volume del +2,6%. Focalizzando l’analisi sul perimetro della GDO “tradizionale” (Ipermercati, Supermercati e Libero Servizio Piccolo), si osserva un significativo consolidamento della MDD: con una performance a valore del +5,5%, la MDD raggiunge i 23 punti di quota (+0,5 punti rispetto al 2024). Particolarmente positivo è il dato sui volumi di vendita, che segnano un +4,1%, a testimonianza di una fiducia crescente dei consumatori verso le Insegne della Distribuzione Moderna Organizzata, specialmente nei punti vendita con superficie inferiore ai 2.500 m2. Il Rapporto evidenzia un cambio di paradigma: il consumatore non cerca più solo il “primo prezzo” (+3%), ma premia la qualità e i valori di filiera. Il segmento dei prodotti funzionali (bio, free from, arricchiti) è il vero protagonista dell’anno, con una crescita a doppia cifra del +19% a valore. Il trend riflette la trasformazione delle Insegne in centri di innovazione, capaci di intercettare i bisogni dei consumatori attraverso un’offerta che integra e arricchisce il mercato.

MDD: l’espansione dell’offerta e la metamorfosi verso il valore L’aumento dei prezzi della MDD (+1,4%), superiore a quello dell’Industria di Marca, riflette una metamorfosi verso il valore e un’acquisita autonomia strategica. Il consumatore privilegia ormai la qualità e i valori di filiera rispetto al solo risparmio, frenando sulle linee “primo prezzo” (+3%) per premiare i segmenti a più alto valore aggiunto. Questa autorevolezza consente di ridurre la pressione promozionale (16,3%), consolidando la MDD come scelta preferenziale di valore basata sulla fiducia e non più come semplice alternativa economica. La crescita della MDD procede di pari passo con la crescita dell’offerta: i prodotti della marca commerciale arrivano a rappresentare il 17,4% dell’assortimento a scaffale, in aumento di 0,3 punti su novembre 2024 e di oltre 5 punti sul 2015. L’eccellenza italiana si conferma nel reparto Fresco, dove la MDD guadagna 0,7 punti di quota, con punte significative nelle Carni (+1) e nell’Ortofrutta (+0,6).

Lo scenario internazionale: l’Italia benchmark di dinamismo in Europa

A livello EU6, la MDD è una realtà consolidata, con un giro d’affari complessivo di 324 miliardi di euro e una quota a valore media del 42%. Sebbene mercati come Olanda (55%) e Spagna (52%) presentino livelli di penetrazione superiori, l’Italia (31% di quota) si distingue tra i Paesi più dinamici dell’area. L’Italia corre a una velocità superiore rispetto alla media europea, affermandosi come benchmark per la capacità di premiumizzazione dell’offerta. Questa crescita qualitativa permette alle insegne italiane di ridurre la pressione promozionale (che si attesta al 16,3%, in diminuzione di 0,6 punti), consolidando un rapporto di fiducia con il cliente basato sul valore del prodotto. «I nostri Retailer sono diventati veri benchmark internazionali, capaci di trasformare la Marca del Distributore in un laboratorio di innovazione: il balzo del +19% dei prodotti funzionali e la costante espansione dell’assortimento a scaffale dimostrano che il modello italiano, fondato su qualità e fiducia, è il vero trendsetter del settore», ha commentato Rossano Bozzi, direttore Business Unit di BolognaFiere. I dati presentati a Bologna si inseriscono in un quadro più ampio: i consumi privati rappresentano oggi il 57,1% del PIL italiano. In una fase di stagnazione degli investimenti pubblici, la Distribuzione Moderna — che intermedia l’85% dei consumi alimentari domestici — e la MDD si pongono come i principali abilitatori di crescita, generando un valore aggiunto complessivo per il Paese di 211 miliardi di euro (10% del PIL)

Il 90% degli Italiani si fida dei prodotti a marchio del distributore

Oggi 9 Italiani su 10 si fidano dei prodotti a marchio del distributore (MDD). La ricerca elaborata da TEHA Group su dati IPSOS per ADM – Associazione Distribuzione Moderna e presentata al convegno d’apertura dell’edizione 2026 di MARCA evidenzia che, secondo il 75% dei consumatori, la distribuzione moderna instaura un rapporto di fiducia duraturo con i propri clienti, percentuale che sale al 79% nel Sud e nelle Isole e all’80% nel ceto medio. La convenienza è un fattore importante per il consolidamento del rapporto con i consumatori: dal 2020 a oggi la MDD ha generato 22 miliardi di euro di risparmi per le famiglie italiane, pari a circa 150 euro l’anno per nucleo familiare. Ci sono anche il fattore “sicurezza e qualità” scelto da oltre 4 Italiani su 10 come valore chiave per la MDD o il sostegno al made in Italy (29,6%). «La fiducia — ha commentato Mauro Lusetti, presidente di ADM — è il risultato di un rapporto dinamico, da costruire e rinnovare costantemente a ogni interazione. In un contesto di consumi in rapida evoluzione, il legame tra insegne e clienti è un valore da coltivare costantemente: il consumatore dimostra fiducia quando trova risposte immediate, coerenti e concrete ai propri bisogni. Il consumatore italiano è sempre più informato, esigente e reattivo e dispone di strumenti che gli consentono di fornire feedback immediati e si aspetta dalla Distribuzione Moderna flessibilità, capacità di ascolto e adattabilità continua».

«Il rapporto di fiducia tra Distribuzione Moderna e consumatore non è un elemento acquisito, ma il risultato di un processo continuo di ascolto e di risposta coerente ai bisogni che evolvono nel tempo» ha aggiunto Benedetta Brioschi, partner TEHA e responsabile Scenario Food&Retail e Sustainability. «In questo contesto, la Marca del Distributore riflette in modo diretto e trasparente i valori dell’insegna e rappresenta uno degli elementi fondanti del rapporto di fiducia con il consumatore. Per il consumatore, la MDD non è soltanto una scelta di convenienza, ma una scelta valoriale, che implica una piena adesione ai messaggi e alla proposta complessiva dell’insegna. Importante sottolineare che le evidenze quantitative confermano che questa relazione di fiducia genera valore lungo l’intera filiera». Il rapporto TEHA per ADM ha infatti aggiornato la propria base dati estensiva sulla creazione di valore delle aziende MDD partner, analizzando i bilanci di 1.150 imprese, 160 in più rispetto all’edizione precedente. I risultati mostrano come la collaborazione con la Distribuzione Moderna si confermi un driver di crescita e produttività per gli MDD partner: nell’ultimo decennio, rispetto all’industria agroalimentare, la crescita media annua del fatturato è stata pari a 1,7 volte, quella dell’occupazione a 3,2 volte e quella del valore aggiunto a 2 volte.

Kometa presenta le novità per il 2026, tra cui le linee GIUSTO e KOMETIGUSTA

Kometa, azienda agroalimentare delle famiglie Pedranzini e Ruffini, attiva nell’allevamento suino e nella trasformazione di carni suine e avicole, ha presentato a MARCA le novità per il 2026. Caratterizzata da prodotti ricchi di proteine nobili della carne, con poche calorie e il 30% di sale in meno (rispetto ai prodotti che rappresentano la maggioranza del mercato), la nuova offerta raggruppa i prodotti Kometa, che vogliono essere la scelta ideale per chi non vuole rinunciare né al gusto della carne né ad un’alimentazione quanto più sana possibile: GIUSTO Petto di Tacchino al forno, prodotto leader sul mercato italiano, GIUSTO Petto di Pollo al forno, GIUSTO Prosciutto Cotto alla brace e il nuovo GIUSTO Prosciutto Cotto Magro, tutti senza amidi aggiunti o carragenina, senza glutine, derivati del latte, glutammato e polifosfati aggiunti. Anche nei prodotti di carne fresca, Kometa ha sviluppato proposte più gustose e pratiche, che incontrano le esigenze dei consumatori. Da questa ricerca è nata la linea KOMETIGUSTA: preparazioni di saporite carni fresche, da cuocere in pochi minuti anche alla griglia, ideali per un pasto veloce e gustoso. La nuova linea offre hamburger, polpette (nella versione semplice e alla paprika) e i Cevà, piccole polpette allungate caratterizzate da un sapore speziato e deciso, che reinterpretano la tradizione balcanica.

>> Link: kometaitalia.it

Facciamo Filiera?

All’interno di MARCA si è svolto un interessante confronto sui temi del mercato della carne bovina italiana, con un focus su produzione, sostenibilità e nutrizione. Sotto la regia di Giuliano Marchesin del Consorzio Sigillo Italiano, la tavola rotonda dal titolo “Facciamo Filiera? Con il sistema di qualità nazionale zootecnia per garantire e comunicare ai consumatori la qualità della carne bovina” ha promosso la campagna di comunicazione “In Europe we care for Beef”. Moderato da Elisa Bagordo, responsabile marketing del Consorzio Sigillo Italiano, l’evento ha visto la partecipazione di Francesca Ceola, responsabile Business Unit di CSQA Certificazioni, di Francesco Salieri, direttore dell’OP Assobovini e responsabile Filiere Zootecniche Inalca, di Susanna Bramante, Diet and Nutrition Adviser, Meat Specialist, Science Communicator, Agronomo PhD in Produzioni Animali, di Alessandro De Rocco, presidente della AOP Italia Zootecnica e di Franco Martini, presidente del Consorzio Sigillo Italiano. In merito all’applicazione del Disciplinare “Allevamenti Sostenibili”, Salieri ha sottolineato che l’ottenimento di questa certificazione è stato impegnativo. «Il mondo allevatoriale che rappresento come OP Assobovini, è sicuramente ben strutturato e organizzato. Il lavoro per ottenere un LCA, il Life Cycle Assessment in un allevamento da carne, ha richiesto competenze che sono state acquisite anche grazie all’appoggio al CREA». La dottoressa Bramante ha approfondito il tema delle qualità nutritive della carne bovina e fatto il punto sul recente “rovesciamento della piramide alimentare”, che tante polemiche ha innescato soprattutto sui social network. «Le nuove linee guida puntano il dito contro i cibi ultraprocessati, contro lo zucchero, contro gli oli vegetali raffinati, contro il cibo artificiale e questa è un’ottima notizia. Cosa dice la piramide rovesciata? “Eat real food”, mangia cibo vero. Lascia stare il cibo edulcorato, il cibo artificiale, ovvero farine raffinate, zuccheri, oli emulsionanti, aromi, additivi. Mettiamo da parte tutti questi ingredienti che portato alla crisi metabolica a cui assistiamo oggi. Finalmente non si punta più il dito contro la carne, non si punta più il dito contro i grassi saturi, ma si guarda alla complessità della dieta, dello stile di vita e, soprattutto, alla sostituzione dei cibi surrogati con cibo vero».

L’evento si è concluso con un assaggio di battuta di carne di “Scottona allevata ai cereali” certificata SQNZ preparato da Christian Bettelle, butcher chioggiotto (allo stand, da sinistra, Giuliano Marchesin, Franco Martini, Francesco Salieri, Susanna Bramante, Elisa Bagordo e Alessandro De Rocco).

Nello spazio della romagnola FABO S.I. di Giacomo e Marco Fabbri, specializzata in consulenze per finanziamenti a fondo perduto anche per l’agroalimentare, Marco Fabbri, Lorenzo Minguzzi, Jessica Baldini e Sauro Mazzini.

Il futuro è oggi: la Scelta Giusta di Fileni a MARCA

Fileni, tra i principali player del settore avicolo italiano, è tornato a MARCA con uno spazio espositivo concepito come una vera “casa”, richiamando le atmosfere del nuovo spot “La casa che abiteremo” einterpretando la nuova brand identity “Scelta Giusta”. Una rappresentazione simbolica di futuro condiviso e responsabilità collettiva che riflette l’impegno dell’azienda verso innovazione, qualità e sostenibilità, e ne conferma la leadership nel settore avicunicolo italiano. Lo stand ha offerto una panoramica sul mondo Fileni, dalle carni alla gastronomia, con un focus particolare sulle principali novità di prodotto: da Fileni Light, la linea che coniuga gusto e leggerezza con le proposte Cotosnella Classica, Cotosnella con Spinaci e Cotosnella Nuggets, tutte con il 50% di grassi in meno rispetto alle medie dei loro mercati di riferimento, a Fileni 50% & 50%, la linea di burger e polpette che combina proteine animali e vegetali in egual misura, fino alle linee di piatti pronti come Fileni Buoni&Bilanciati e Fileni Buoni&Veloci con le sue tre nuove referenze Pulled Chicken e Tagliata di Pollo e il Polpettone a fette con Verdure, preparato con carni di tacchino, suino e pollo 100% italiani, arricchito da un mix di verdure selezionate che ne esaltano gusto e morbidezza. Ampia anche l’area dedicata al comparto uova, un segmento in continua crescita che vede il brand registrare ottime performance.

>> Link: fileni.it

PRODUZIONESTAMPIEDESPULSORI

direzione sempre più chiara», ha commentato Rossano Bozzi, direttore Business Unit di BolognaFiere. «Abbiamo confermato MARCA by BolognaFiere & ADM come piattaforma di sistema per la Marca del Distributore: un ecosistema dove industria e distribuzione dialogano, innovano e generano valore lungo tutta la filiera.

La qualità degli incontri, la partecipazione internazionale e il dinamismo degli espositori testimoniamo la centralità della MDD, che rappresenta oggi uno dei motori strategici sia in ambito agroalimentare, sia nel Non-Food italiano, capaci di coniugare competitività, innovazione, sostenibilità e attenzione al consumatore. Questo

successo è il risultato di una community matura e collaborativa, e della partnership con ADM, che rafforza il posizionamento della manifestazione come appuntamento di riferimento in Europa».

«Hanno partecipato oltre 25.000 operatori delle produzioni agroalimentari, dell’industria di trasformazione e della distribuzione, confermando la rilevanza assunta dai prodotti MDD nella nostra economia», ha sottolineato Mauro Lusetti, presidente di ADM. Ora la piattaforma non si ferma e ripropone la connessione tra industria e retail negli appuntamenti di MARCA Poland (21-22 aprile, 2a edizione) e MARCA China (8-9 settembre, 5a edizione). Un network

che consolida il ruolo di MARCA come laboratorio permanente della MDD, attivo 365 giorni l’anno nella costruzione di nuove relazioni, anticipando tendenze e generando concrete opportunità di business.

Appuntamento a Bologna MARCA by BolognaFiere & ADM 2027 13 e 14 gennaio marcabybolognafiere.com

MARCA by BolognaFiere & ADM è la fiera della Marca del Distributore co-organizzata da BolognaFiere e ADM. Ogni gennaio, a Bologna, inaugura l’anno della Private Label con l’unico format al mondo in cui le Insegne della DMO espongono direttamente, affiancate da oltre 1.500 produttori Food e Non-Food. MARCA by BolognaFiere & ADM offre aree specializzate – MARCA Fresh, MARCA Tech e MARCA Trend con i MARCA Awards –, completando una proposta che include convegni, il Rapporto Annuale MDD di Circana e l’International Buyers Preview per i buyer esteri. Con MARCA Poland e MARCA China, MARCA by BolognaFiere & ADM è al centro di un network internazionale che porta l’eccellenza della MDD sui mercati.

Benessere, innovazione, sostenibilità: una filiera forte è più competitiva

Appuntamento a Verona il 10 giugno prossimo per la prima edizione del BoviDay – Giornata della carne bovina, organizzata da Expo Consulting Srl. Il settore della carne bovina, in Italia, rappresenta una parte importante dell’economia e della cultura alimentare nazionale e si trova oggi ad affrontare sfide decisive determinate dall’aumento dei costi di produzione, dalla concorrenza internazionale, da nuove richieste di sostenibilità e da cambiamenti nei consumi. BoviDay – Giornata della carne bovina nasce anche da una richiesta specifica degli operatori e riunirà l’intera filiera produttiva davanti a un ricco parterre di relatori che, di volta in volta, affronteranno i temi legati all’andamento dei prezzi, alle opportunità della nuova PAC che sta per arrivare, alla qualità e alla sicurezza della carne, alle nuove sfide internazionali, al rapporto tra produzione, ambiente e consumatori, all’importanza delle produzioni autoctone nella salvaguardia della biodiversità con uno sguardo permanente sul futuro degli allevamenti di bovini da carne italiani (link al programma: boviday.it/ programma-2026). BoviDay rappresenterà anche un’occasione per avvicinare il pubblico al mondo della zootecnia offrendo un racconto scevro da stereotipi e semplificazioni. A livello europeo l’Italia è il terzo produttore di carne bovina dopo Francia e Germania, ma la sua dipendenza estera sfiora il 60%nonostante nei primi 9 mesi del 2025, secondo i dati ISMEA, la produzione ha registrato un aumento di circa +1,2%, in controtendenza rispetto alla media UE che ha invece segnato un calo. La partecipazione alla giornata è gratuita.

>> Link: boviday.it

FEEDING YOUR PASSION

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BENVENUTI DA ESTRO BEEF BAR

Lombate prelibate e una cucina aperta all’innovazione ma senza pretese gourmet

Gianluca Bianchini

Tra i ristoranti carnivori emergenti del Napoletano è da menzionare senz’altro Estro Beef Bar. Va menzionato sia per le selezioni di lombi che propone sia per la filosofia che ispira un menu di alto livello. Aperta solo da qualche anno (più precisamente dal 2022), questa piccola realtà, che però è un concentrato di eleganza e gusto, sta facendo molto parlare di sé. A San Giorgio a Cremano la apprezzano in particolare per due motivi: la trasparenza e l’ampiezza della proposta, che comprende tra l’altro tartare innovative e salumi artigianali di produzione propria.

A volere Estro Beef Bar è stato Antonio Grillo, un giovane imprenditore con esperienza in Italia e all’estero e con nel palmares un secondo posto nel 2025 a The Golden Steak, campionato italiano di cottura della bistecca in onda su FOOD NETWORK Già macellaio e fornitore di carne, Antonio per il suo locale ha voluto un menu che lo rispecchiasse. Un menu aperto sì alle novità, ma senza scendere per forza a compromessi con le mode del momento, vale a dire: la frollatura non è un obbligo e i primi piatti, soprattutto quelli della tradizione, si preparano come si sono sempre fatti, senza velleità gourmet.

“La carne non è un prodotto da stoccare, ma da selezionare, con rispetto e con cura”: in questa frase, diventata un po’ il motto di Estro Beef Bar, è racchiusa anche la storia del suo fondatore, il quale da semplice macellaio si è scoperto anche fornitore e ristoratore, inserendo nella sua proposta il meglio di quello che, di volta in volta, selezionava in Italia e in Europa. E quello che seleziona per il suo ristorante non resta di certo per mesi nelle celle di stoccaggio, anche perché quando si propongono tagli di bovini giovani, basta una frollatura breve e la carne è già pronta per sfrigolare sulla griglia.

Antonio, classe 1991, ha cominciato a lavorare da giovanissimo nella bottega di famiglia, fino a

A sinistra: Antonio Grillo, classe 1991, imprenditore nel comparto della carne prima con una macelleria-gastronomia e oggi con un’attività di fornitura e un ristorante-braceria, Estro Beef Bar, a San Giorgio a Cremano.

quando, all’età di 20 anni, non ha deciso di mettersi in proprio. Poco dopo aver avviato la sua attività, una macelleria-gastronomia con proposte di degustazione, si è liberato un locale sulla stessa strada, ideale per aprire una braceria. Lo ha preso, e nel frattempo, mentre andavano avanti i lavori per allestire il ristorante, ha avviato anche un’attività di fornitura.

Quest’ultima attività, cominciata senza troppe pretese, in realtà è subito andata alla grande, tanto che, nel giro di qualche mese, si è trasferita in una nuova sede, sempre fuori mano, ma all’interno di un deposito enorme: 500 m2, equipaggiati con macchinari moderni, tra cui tre celle di stoccaggio. Il deposito, inoltre, è suddiviso in tre aree: una per il sezionamento delle mezzene, una per il confezionamento delle parti anatomiche e una dedicata all’esposizione.

La carne esposta proviene dall’Italia e dall’Europa, Polonia in particolare, dove è di stanza un collaboratore che seleziona scottone e manzette, quest’ultime particolarmente richieste dal mercato, per via della marezzatura e del grasso giallo di copertura.

In Italia Antonio si interfaccia con due allevamenti: il primo si trova in Veneto e il secondo in Campania. Dal Veneto ottiene carni di bovini allevati con un’alimentazione biologica, carni ricche di Omega-3 e a basso contenuto di colesterolo. Si tratta in prevalenza di Frisone e Charolaise. In Campania, invece, e precisamente a Benevento, seleziona mezzene di capi allevati sempre nel pieno rispetto del benessere animale, ma in questo caso parliamo di Chianine e Marchigiane. Bovini che poi vengono portati a Pompei, dove c’è una stalla per il finissaggio e un macello.

Tutte queste carni vanno a comporre tre diverse selezioni: la Selezione Grillo, che ha un grasso bianco di copertura e una marezzatura così pronunciata che viene accostata al Wagyu; la Selezione Blu Diamond, il cui grasso giallo rivela che i bovini sono stati alimentati a base di mais e cereali, distinguendosi al palato per un sapore molto intenso; infine, c’è il Quadrifoglio, una carne proveniente da animali alimentati al pascolo e che ha il pregio di essere magra e allo stesso tempo tenera e delicata.

Queste tre selezioni vanno a rifornire le attività della zona. Quindi da una parte le macellerie, a cui sono destinati quarto anteriore e quinto quarto, con la possibilità di acquistare singole parti anatomiche, senza che gli acquirenti si sobbarchino i costi di un’intera mezzena, e dall’altra le bracerie, a cui sono destinati i lombi. Quelli migliori ovviamente vanno a Estro Beef Bar. «I lombi esposti nella vetrina del mio ristorante — afferma Antonio

— rappresentano il top della mia selezione. Le lombate polacche, ad esempio, sono assolutamente prelibate, ma non mi sento di proporle per forza, se non mi soddisfano appieno. E questo perché voglio dare solo il meglio ai miei clienti, voglio che si fidino di me, voglio che quando entrano nel mio ristorante abbiano la consapevolezza che andranno ad assaggiare qualcosa di veramente buono».

Da Estro Beef Bar si possono trovare anche carni blasonate. Ad esempio, il Wagyu Australia e il Wagyu Giappone (referenze fisse), oppure Simmenthal e Rubia Gallega (referenze non fisse).

Antonio di norma però preferisce i suoi prodotti che, come detto, provengono da esemplari giovani. «Non mi piace proporre i lombi di vacca perché non sono un simpatizzante delle carni ottenute con esemplari giunti a fine carriera e poi lavorate con lunghe frollature» spiega il ristoratore. «Preferisco un prodotto sempre grasso ma più

fresco e con un sapore autentico e sincero».

Le bistecche vengono poi grigliate su una brace a carbone vegetale. Quelle con osso sono servite su pietra, ad una temperatura di 40/50 °C, per mantenere la temperatura di cottura; quelle senza osso, invece, vengono servite su un piatto in ceramica, tenuto sempre caldo.

Bistecche a parte, la filosofia del ristorante è quella di aprirsi all’innovazione, ma senza esagerare, senza andare a modificare i piatti della tradizione. «Ci piace proporre il ragù napoletano alla maniera classica, evitando contaminazioni gourmet» sottolinea Antonio. «Voglio dire: lo zest di limone non lo troverai mai sulla genovese, lo troverai invece sulle preparazioni fredde, ad esempio, su una tartare assieme al caviale».

Un’altra proposta forte del menu di Estro Beef Bar sono i salumi artigianali di produzione propria. Non a caso prendono il nome di “I Salumi di Nonno Luigi” (Luigi è il nonno di Antonio, NdR). Parliamo di salami, capocolli, pancette, bresaole e carpacci, prodotti senza conservanti, solo con sale e qualche altra spezia. E accanto ai salumi della casa c’è quella chicca spagnola che prende il nome di Patanegra.

Estro Beef Bar è un piccolo ristorante che serve al massimo 30 coperti, ma ha il pregio di essere curato sin nei minimi dettagli. Tavoli e pareti scure, con angolo a vista per la preparazione dei crudi, completano il quadro di un locale pensato per mettere al centro dell’attenzione il cliente.

Infine, oltre al buon vino, c’è anche un angolo bar, dove si preparano cocktails da abbinare alla carne.

Gianluca Bianchini

Estro Beef Bar

Via A. Manzoni 100-102-104

80046 San Giorgio a Cremano (NA) Telefono: 081 18367365

Estro Beef Bar @braceria_estro_beefbar

IL RITO DEL BOLLITO E L’OSTINAZIONE DELL’OSTE

“Il Sogno” di Silvano Libralesso tra memoria e resistenza gastronomica

di Gian Omar Bison

C’è un profumo denso, umido, che accoglie chi varca la soglia della trattoria Il Sogno a Mirano (VE) nelle mattine d’inverno. È un vapore che sa di radici, di chiodi di garofano, di carni grasse che hanno ceduto la loro anima all’acqua bollente. È il profumo della memoria, quella che Silvano Libralesso custodisce con una sorta di religiosa ostinazione. Entrare qui non è una semplice visita di cortesia: è un ritorno a casa, a quella cucina di territorio che non ha bisogno di traduzioni. E Silvano è il suo cantastorie che danza, a dispetto della mole importante, tra i tavoli tra memorie, norcineria, e resistenza gastronomica.

È l’anima di questo luogo, un oste che sembra uscito da una litografia d’altri tempi, ma con la consapevolezza moderna di chi ha masticato la gavetta più dura. «Avevo 13 anni e andavo a guardare il pizzaiolo nel ristorante Da Giorgio, a Salzano. Mi chiesero se volessi imparare e, così, prima mi fecero solo incartare le pizze, poi, pian pianino, mi fecero mettere le mani nella farina. Iniziai a stendere, aggiungere gli ingredienti, infornare».

Sembra di vederlo quel ragazzino che si è lasciato lusingare da un lavoro che lo appassionava e dai primi guadagni. Ma è l’incontro con GIGI MAGLIACANE ad imprimere il primo vero profumo di cucina professionale. «Un personaggio istrionico, di estrema competenza.

Facevo sala, cucina, pizzeria. Si lavorava 12, 14 ore al giorno, ma per l’epoca era normale e per me non era un sacrificio così insuperabile». Nel 1989 la grande svolta: l’approdo alla cooperativa La Ragnatela e l’incontro con GALDINO ZARA, presidente della stessa e nel tempo co-fondatore di Slow Food. Erano gli anni in cui la cucina veneta riscopriva la propria nobiltà rurale. «Mi hanno insegnato tanto e mi hanno retribuito adeguatamente sin da subito. Per loro era normale, ma percepivo il doppio di quanto percepiva mio padre, all’epoca operaio alla Montedison. Avevo 18 anni e mi sembrava incredibile».

L’atmosfera di quegli anni Silvano ce l’ha ancora negli occhi: «Eravamo 6 in cucina, l’ambiente era frizzante, con ROBERTO CHECCHETTO che ogni tanto apriva per noi una bottiglia particolare; e poi si studiava, si andava a mangiare e ad imparare da altri cuochi».

Quella curiosità “golosa” Silvano se la porta dietro da sempre, da quando a sei anni il padre lo portava a Venezia da Gislon in Calle della Bissa, a mangiare il risotto al nero di seppia oppure al K2 a Mirano a mangiare la trippa lessa. «Sono sempre stato curioso e goloso di sapori. Parliamo di gusti tradizionali ed emozioni gastronomiche che ho sempre voluto trasmettere al cliente».

Oggi al Sogno quella memoria si è fatta carrello. Un carrello che cigola dolcemente tra i tavoli e che con il bollito sprigiona la quintessenza della tradizione veneta. «Su

idea di un socio abbiamo pensato di proporre come piatto caratteristico il bollito. Da allora abbiamo sempre il carrello in carta con 12 pezzi. Un carrello serio, che ogni anno viene modificato. Ai 7 tagli classici aggiungiamo pezzi particolari come la barbossa di bovino o la trippa lessa». Qui il dettaglio tecnico si fa godimento: la carne è quella di FABIANO TREVISAN, macellaio a Scaltenigo, «bravissimo sulle frollature», che seleziona la razza Blonde d’Aquitaine da un allevamento di Sambruson di Dolo. «Il maiale invece arriva da piccoli allevamenti locali. E poi le verdure, che devono essere lavorate da mani contadine sapienti e devono seguire la stagionalità».

Mentre Silvano parla, si sente il peso di una filiera che è fatta di mani e di volti, non di fatture. C’è DE PIERI, il salumiere che garantisce pancette, sopresse e musetti. E c’è la Sfida delle sopresse de casada a giugno, che quest’anno compie dieci anni, durante la quale i norcini locali, tra questi anche qualche produttore di vino, si sfidano a colpi di insaccati fatti in casa.

aereo in giornata per mangiarlo. Un successo enorme».

Il vino segue la stessa filosofia “profumata”. Sotto la regia di Checchetto, la carta è nata con i campioni del Veneto: La Biancara, Monteforche, Cà Lustra, Pieropan, Prà tra gli altri. «Negli anni abbiamo dovuto diversificare con Piemonte, Toscana e pure una selezione di francesi. In tutto un centinaio di etichette selezionate».

Il limite del Sogno? Solo lo spazio. «La cucina è essenziale e adeguata, ma piccola, e pure una cantina di un certo respiro ci manca. Ma non possiamo ampliare in nessun modo e tutto sommato non ci interessa».

Silvano Libralesso, oste e anima de Il Sogno, con il cuoco della trattoria, Marco Formenton. Piatto simbolo del locale è il carrello dei bolliti, con la carne selezionata dal macellaio Fabiano Trevisan. La selezione prosegue nei salumi, nelle verdure, in cantina, piccoli presidi, artigiani attenti e una cura a 360 gradi di sala e cucina.

Non è solo cibo al Sogno ma è un presidio culturale Silvano fa parte dell’Alleanza Cuochi e Presidi Slow Food e non lo dice per moda, ma per dovere. Gallina padovana che finisce nel bollito o in un saor delicatissimo; il broccolo fiolaro di Creazzo che arriva estemporaneo da un contadino di Breganze; gli asparagi di Giare di ANGELO PETTENON. E poi c’è il quinto quarto, quel mondo di frattaglie che oggi molti temono ma che qui trova nuova modernità. «Teniamo in carta la Cocotte di frattaglie: un misto fatto in umido in terracotta e poi gratinato al forno con fettine sottili di patate in cima. Un piatto eccezionale che generalmente va alla grande».

Ma è col bollito che il successo varca i confini regionali: «Il Gran Bollito è molto richiesto. Arrivano clienti da tutta Italia. Ricordo clienti napoletani venuti appositamente in

15 persone per 40 coperti. Una famiglia che rema unita: il figlio Daniele in cucina, la moglie Maristella Dainese — «la mia forza sin dai tempi della Ragnatela» — a coordinare la sala. A 55 anni Silvano è l’anziano di una brigata di giovani (lo chef e socio Marco Formenton ne ha 38, il figlio 23), ma non immagina altro posto al mondo. «Tra dieci anni? Forse mi vedo in pensione ma certamente qui. Ho già avuto occasione di stare a casa qualche giorno, ma quando ci ho provato la trattoria mi manca. Mi manca il rapporto con la clientela, coi colleghi. È un mondo che mi fa stare bene».

Uscendo dal Sogno, con il sapore del bollito e delle salse ancora sul palato e il calore di un’accoglienza che non si impara sui libri, si capisce perché Silvano Libralesso sia molto più di un oste. È un tessitore di storie che profumano di brodo e di terra, un uomo che ha trasformato una piccola trattoria di campagna in un colorato e odoroso avamposto della verità gastronomica veneta. Gian Omar Bison

Trattoria Il Sogno

Via Vetrego 8

30035 Scaltenigo di Mirano (VE) Telefono: 041 5770471 – 347 8197037

E-mail: ilsogno2010@gmail.com Web: www.trattoriailsogno.com

ROCCO CAGGIANO E IL SAPORE DEL FUOCO

Perché la sua carne è così buona: dietro c’è una frollatura sapiente

e

una cottura rigorosamente a carbone

di Gianluca Bianchini

Il fuoco, l’acqua, l’aria e la terra. Sono i quattro elementi che originano ogni cosa e il cui continuo rimescolarsi, secondo la filosofia greca, determina e trasforma la realtà. Secondo la cultura contadina, invece, il fuoco, l’acqua, l’aria e la terra sono i quattro ingredienti che compongono ogni piatto, dando vita a quella che è a tutti gli effetti una cucina dalle radici antiche. Una cucina che trae nutrimento dallo stretto legame con la terra, intesa non solo come terroir, ma anche come culla delle tradizioni enogastronomiche.

Tradizioni riproposte, come è giusto che sia, in scenari immacolati, sospesi nel tempo, dove la quiete e la bellezza della natura recitano un ruolo da protagonista. E questo è normale. Perché è l’acqua in fondo a nutrire la terra, è la terra che, a sua volta, nutre gli animali, è l’aria buona che aiuta la vita a germogliare e, infine, è il fuoco che cuoce gli alimenti, dalla pasta alla carne, passando per gli ortaggi e i dolci. Il fuoco, in particolare, rappresenta l’elemento chiave di questa cucina arcaica, perché, in fase di cottura, è il fuoco a trasformare il cibo, modificandone il profilo organolettico e conferendogli un aroma particolare. Lo sa bene Rocco Caggiano, titolare dell’omonimo ristorante a Grottaminarda, in provincia di Avellino. Lui cucina solo con la brace (a carbone). Niente fornelli o dispositivi ad induzione.

Gli bastano dei dispositivi Josper, un forno più due griglie e la sua cucina prende vita. Non a caso il nome esatto del ristorante è Rocco Caggiano – Il Sapore del Fuoco Il ristoratore irpino definisce la sua cucina primordiale o ancestrale, perché vede nel fuoco un elemento primigenio e indomabile, che non si può gestire, al massimo si può assecondare. Il fuoco, inoltre, esalta sia i pregi che i difetti del cibo. Quindi, per cucinare bene, è fondamentale un’ottima materia prima e qui gli va incontro l’eredità familiare: un patrimonio di competenze che vengono dal mondo dell’agricoltura e dell’arte norcina e macellaia.

Quando Rocco alla sera si sofferma davanti al tepore del camino e smuove la brace per raccogliere una patata cotta sotto la cenere, attinge a piene mani al pozzo della sapienza contadina. Una sapienza che riaffiora coi ricordi e si consolida grazie al rapporto diretto con gli allevatori della zona. È in questi momenti, da una parte intimi e dall’altra professionali, che si rende conto di quanto sia fortunato a vivere in Irpinia. Tutt’attorno ci sono montagne, boschi, laghi, pascoli e un clima idoneo alla trasformazione delle carni. Ci pensa poi la tradizione locale a rimescolare questi ingredienti. Infine il fuoco, con la sua magia, migliora l’alchimia di ciascuna preparazione.

«Faccio spesso visita agli allevatori locali» racconta Rocco. «Gli

animali vengono lasciati liberi al pascolo e anche quando l’allevamento ha la stabulazione i bovini sono sempre liberi di uscire dalle stalle. Non sono soggetti a nessuna costrizione. L’alimentazione poi è il più naturale possibile, viene da erbe di montagna o da foraggi prodotti dalle stesse aziende agricole (mais, orzo, favino)».

Quello che Rocco cerca di spiegare è che la libertà di cui gode il bovino rappresenta il primo valore aggiunto di tutta la filiera produttiva. Senza un buon allevamento, che metta in primo piano lo stato psicofisico dell’animale e una sua corretta alimentazione, infatti, non si può parlare di maturazione della carne. Al massimo si può parlare di prodotto fresco da consumarsi in tempi brevi.

La maturazione della carne, quindi, intesa come quella lavorazione ulteriore rispetto alla mera frollatura, più che tenerezza apporta concentrazione di sapori. Per questo motivo il suo non può che essere un processo lungo. Parte, infatti, molto prima che un lombo entri in una cella frigo.

Questo processo comincia con l’allevamento, per poi continuare con la fase di trasporto, con la sosta pre-macellazione e la macellazione, va avanti col mantenimento del freddo e non termina nemmeno col sezionamento della parte anatomica, perché solo a questo punto avviene l’ingresso della carne in cella frigo

Rocco Caggiano, titolare dell’omonimo ristorante a Grottaminarda (AV). «I clienti — racconta con soddisfazione — quando assaggiano le mie bistecche restano sorpresi, perché mi dicono che sapori simili non li trovano da nessuna parte ed è questo in fondo il motivo per cui si affezionano alla mia proposta e tornano sempre».

Rocco Caggiano – Il Sapore del Fuoco non serve più di 25 coperti, ma ai clienti vengono dedicate tutte le attenzioni possibili. Nel menu spicca ovviamente la carne di grande qualità. Una qualità raggiunta grazie ad un’impeccabile preparazione e ad una altrettanto impeccabile cottura alla brace.

e la conseguente azione delle muffe nobili. Fermo restando che, oltre al dry aged, esistono tante altre tecniche di maturazione della carne.

Il vantaggio di vivere in Irpinia per Rocco è duplice. Da una parte ha la possibilità di verificare che tutti questi passaggi avvengano in modo corretto, dall’altra ha ereditato un patrimonio di competenze artigiane utili a valorizzare il prodotto. Proprio in questo il suo metodo di maturazione ha una marcia in più rispetto a quello adottato da tanti altri ristoratori. «Il mio metodo di lavorazione della carne è fatto di tanti passaggi» spiega Rocco. «Ad esempio, è importante che gli animali siano trasportati in mezzi comodi e che gli alloggi siano riempiti con la paglia delle stalle di provenienza. Durante la sosta pre-macellazione poi non devono percepire nulla che possa spaventarli, altrimenti lo stress che ne deriva compromette il lavoro di frollatura.

Inoltre, per la macellazione scelgo quei mattatoi che hanno al loro interno dei tunnel di raffreddamen-

to che permettono di raffreddare la carcassa in tempi brevi evitando eventuali complicazioni».

Rocco non ama parlare di razza, perché sa che non è tanto la specie in sé a fare la differenza, quanto tutto il lavoro che c’è attorno all’animale. Per questo motivo si sofferma più sull’importanza della filiera produttiva come parte fondamentale del lavoro di affinamento che, per inteso, nel suo caso, riguarda solo una parte della mezzena, ovvero il lombo, destinato al ristorante, tutto il resto, invece, finisce in macelleria come prodotto fresco o trasformato.

«La mia esperienza — afferma Rocco — fa sì che l’affinamento avvenga con tutta calma, concedendosi tempi anche molto lunghi. Nel mio ristorante, infatti, non ci sono lombi che non abbiano fatto almeno 100 giorni di maturazione».

La maturazione porta le lombate ad esprimere profumi particolari. Profumi che riconducono al prosciutto o al latte (è il caso delle vacche), oppure vengono restituiti

i sentori dell’alimentazione, quindi, dell’erba, del fieno, delle mandorle e delle ghiande.

Poi finalmente si arriva alla magia del fuoco che va a fondersi con gli altri tre elementi che hanno contribuito a far nascere quelle carni (la terra, l’acqua e l’aria). Per la sua brace Rocco utilizza carbone di leccio, oppure carboni marabù e quebracho. Tutti carboni di altissima qualità e che conferiscono un ulteriore complessità alla carne, conferendo anche una nota di affumicato. «I clienti — racconta con soddisfazione il ristoratore — quando assaggiano le mie bistecche restano sorpresi, perché mi dicono che sapori simili non li trovano da nessuna parte ed è questo in fondo il motivo per cui si affezionano alla mia proposta e tornano sempre».

Rocco Caggiano – Il Sapore del Fuoco è un piccolo ristorante che non serve più di 25 coperti, ma ai clienti vengono dedicate tutte le attenzioni possibili. Vengono offerti loro piatti preparati con pochi ed eccellenti ingredienti, su cui ovviamente spicca una carne di grande qualità. Una qualità raggiunta grazie ad una impeccabile preparazione e ad una altrettanto impeccabile cottura alla brace.

La preparazione, intesa come affinamento, oltre a costate e fiorentine, tocca anche altre tipologie di carne, ad esempio l’agnello e i prodotti trasformati, bresaole e salumi, mentre col fuoco vivo si ottengono altre portate gustose: pane, dolci e verdure. Tutte prelibatezze accompagnate dai grandi vini irpini come il Fiano di Avellino DOCG e il Taurasi DOCG.

Gianluca Bianchini

Rocco Caggiano

Il Sapore del Fuoco

Corso Vittorio Veneto 320 83035 Grottaminarda (AV) Telefono: 351 7532244 roccocaggiano3@gmail.com roccocaggianoilsaporedelfuoco.net @roccocaggiano_ilsaporedelfuoco

BOTULISMO ALIMENTARE: INQUADRAMENTO DEL PERICOLO E GESTIONE DEL RISCHIO

di Marco Bertagna

Nell’estate passata nel nostro paese hanno fatto molto scalpore i casi di botulismo. In Calabria, un uomo di 52 anni e una donna di 45 sono deceduti dopo aver consumato un panino con friarielli e salsiccia presso un food truck. Almeno altre 10 persone sono rimaste intossicate dallo stesso cibo. Questo episodio si aggiunge

a un altro grave caso avvenuto in Sardegna, dove durante una sagra di paese sono stati registrati 8 intossicati — tra cui un bambino ricoverato in terapia intensiva e una ragazzina di 14 anni — e due decessi. Il sospetto in questa occasione riguarda una pietanza con una salsa a base di guacamole prodotta con polpa di avocado contaminata.

Che cos’è il botulismo alimentare Il botulismo alimentare rappresenta un evento raro ma ad altissimo impatto sanitario, sia per la gravità clinica che per la risonanza mediatica dei focolai. La tossina botulinica, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, è considerata una delle neurotossine naturali più potenti note, capace di determinare effetti

Nel contesto europeo, l’Italia presenta un numero relativamente elevato di casi di botulismo alimentare, dato riconducibile anche alla diffusione delle preparazioni conser vate in ambito domestico (photo © Little Plant x unsplash).

Fonte: www.epicentro.iss.it/botulismo/epidemiologia-italia.

clinici estremamente gravi anche a dosi infinitesimali: il consumo di piccolissime quantità (dell’ordine di 0,1 g) di alimenti contaminati con le tossine può essere sufficiente per determinare la malattia ed addirittura potrebbe dimostrarsi fatale.

Questo microrganismo è ubiquitario e si può ritrovare, soprattutto sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacustri, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.

Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse e difficili. Gli consentono di rimanere quiescente per molto tempo (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.

Le condizioni ottimali per la crescita dei ceppi di Clostridium botulinum produttori di tossina sono: * l’assenza di ossigeno (anaerobiosi);

* la presenza di substrati non troppo acidi (con pH > 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (Aw). Per Aw si intende activity water (in italiano l’acqua libera), ovvero la quantità di acqua non legata chimicamente in una sostanza, disponibile per processi microbiologici e chimici, misurata su una scala da 0 (assente) a 1 (acqua pura). È l’acqua che può essere utilizzata dai microrganismi per le loro attività metaboliche. Il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,93; * la presenza di substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).

Nel contesto europeo, l’Italia presenta un numero relativamente elevato di casi di botulismo alimentare , un dato riconducibile anche alla diffusione delle

preparazioni conservate in ambito domestico, spesso e volentieri tramandate di generazione in generazione, in particolare in alcune aree del Paese. Come riportato dall’ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ, dal 1986 al 30 settembre 2022 sono stati confermati in laboratorio 406 episodi di botulismo che hanno coinvolto 599 persone, suddivisi nella varie regioni italiane come da Grafico

Sintomi e conseguenze Il botulismo alimentare può colpire persone di tutte le età. I sintomi dell’intossicazione si manifestano solitamente nell’arco di 24-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato. In alcuni casi possono passare anche molti giorni, fino a 8, prima che la tossinfezione si manifesti. L’analisi della casistica ci insegna che più precoce è la comparsa dei sintomi, più severa sarà la malattia, con sintomi che, nella fase iniziale, includono diarrea, dolori addo-

minali, nausea e vomito. I sintomi iniziali del botulismo sono molto simili a quelli di una gastroenterite, ma in realtà si evolvono molto rapidamente provocando sintomi molto specifici e, con un’attenta anamnesi, facilmente riconducibili al botulismo alimentare, ovvero:

* difficoltà a deglutire o parlare;

* alterazione della vista, visione annebbiata o sdoppiata (diplopia);

* dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale);

* palpebre cadenti (ptosi);

* secchezza della bocca;

* problemi di respirazione;

* difficoltà a muovere i muscoli facciali;

* paralisi.

Nei casi più gravi si può arrivare a insufficienza respiratoria, con esito talvolta fatale. La sintomatologia caratteristica del botulismo ha una progressione simmetrica (interessa sia l’emisfero destro che quello sinistro del corpo) e discendente (dalla testa al collo al torace, fino alla paralisi degli arti). Esiste per fortuna una terapia che consiste nella somministrazione di un siero antibotulinico specifico; tuttavia, la sua somministrazione deve essere tempestiva ed è pertanto necessario un ricovero immediato.

Alimenti e fonti del rischio

Affinché un prodotto alimentare rappresenti un rischio per il botulismo devono verificarsi contemporaneamente alcune condizioni:

* CONTAMINAZIONE INIZIALE: le materie prime devono contenere Clostridium botulinum, batterio in grado di produrre tossine botuliniche;

* CONDIZIONI FAVOREVOLI ALLA CRESCITA: l’alimento deve presentare caratteristiche chimico-fisiche idonee allo sviluppo del microrganismo, ovvero ambiente anaerobico, pH superiore a 4,6 e attività dell’acqua (Aw) maggiore di 0,93;

* TRATTAMENTI INSUFFICIENTI: i processi di sanificazione o di pastorizzazione devono risultare inefficaci nella distruzione delle spore di Clostridium botulinum;

* CONSUMO A CRUDO O RISCALDAMENTO

INADEGUATO: il prodotto deve essere consumato senza cottura, oppure sottoposto a un riscaldamento insufficiente per inattivare la tossina eventualmente presente.

Rientrano tra i prodotti potenzialmente pericolosi, a rischio botulismo:

* conserve e semi-conserve poco acide (pH > 4,6) o con acidificazione inefficace in olio o in acqua;

* conserve in salamoia con Aw > 0,93;

* prodotti REPFED (Refrigerated Processed Food with Extended Durability) come zuppe, vellutate e passati di verdure refrigerati, se non viene mantenuta correttamente la catena del freddo o non si rispettano le istruzioni di riscaldamento indicate in etichetta;

* creme e salse non adeguatamente acidificate o trattate;

* conserve di produzione domestica;

* spezie in olio e oli aromatizzati se non opportunamente acidificati. Risultano invece a basso rischio per il botulismo:

* prodotti freschi (carne, pesce, verdure);

* alimenti cotti prima del consumo;

* prodotti congelati o surgelati;

* conserve acide o correttamente acidificate (es. passata di pomodoro);

* marmellate e confetture con adeguato contenuto di zucchero o combinazione di zucchero e acidificanti;

* conserve di carne o pesce sterilizzate o contenenti conservanti/acidificanti (nitriti, sorbati);

* conserve in salamoia con Aw < 0,93. Quindi gli alimenti che presentano un rischio maggiore di botulismo sono in genere quelli preparati in ambito domestico, dove i processi di sanificazione e di trattamento termico possono non essere sufficienti a garantire la sicurezza del prodotto, come dovrebbe avvenire invece a livello industriale. Tra questi si segnalano in particolare le olive nere in acqua, le conserve di funghi sottolio, di verdure (come melanzane, carciofi o cime di rapa) e di carne o di pesce, soprattutto quelle a base di tonno. Questi prodotti, se

non adeguatamente acidificati o sterilizzati, possono creare un ambiente con caratteristiche favorevoli alla sopravvivenza e alla crescita di Clostridium botulinum. Marmellate e confetture, al contrario, risultano generalmente sicure grazie all’elevato contenuto di zucchero, che riduce la disponibilità di acqua e quindi la possibilità di sviluppo del microrganismo. Tuttavia, se si sceglie di ridurre la quantità di zucchero per motivi dietetici o di gusto, è importante compensare con l’aggiunta di succo di limone o di altri agenti acidificanti. In questo modo si mantiene il pH sotto 4,6, valore che impedisce la crescita dei clostridi e la produzione della tossina botulinica.

Come individuare un alimento contaminato Riconoscere un alimento contaminato da Clostridium botulinum non è semplice, poiché nella maggior parte dei casi l’aspetto, l’odore e il sapore del prodotto non cambiano in modo evidente. La tossina botulinica, infatti, non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento, rendendo difficile accorgersi della contaminazione senza analisi di laboratorio. Tuttavia, esistono alcuni segnali di allarme che possono far sospettare la presenza del microrganismo o della sua tossina:

* gonfiore del contenitore (barattoli, bottiglie o lattine), dovuto alla produzione di gas all’interno;

* fuoriuscita di liquido o schiuma all’apertura del contenitore;

* odore sgradevole o rancido (anche se non sempre presente);

* alterazioni di colore o consistenza del prodotto;

* coperchi o capsule deformati o non più sigillati ermeticamente (perdita del click clack).

In presenza di uno o più di questi indizi, l’alimento non deve essere assaggiato né recuperato in alcun modo, ma eliminato in modo sicuro, preferibilmente chiudendolo in un sacchetto resistente e gettandolo nei rifiuti indifferenziati. È importante

anche evitare di annusare direttamente il contenuto, poiché la tossina può essere pericolosa anche in quantità minime La prevenzione resta comunque la misura più efficace: utilizzare materie prime di buona qualità, seguire correttamente le procedure di acidificazione e sterilizzazione e conservare gli alimenti alle giuste temperature sono azioni fondamentali per ridurre il rischio di contaminazione.

Prevenzione: elementi chiave per il controllo del rischio botulinico La prevenzione del botulismo alimentare richiede l’adozione sistematica di misure igienico-sanitarie e tecnologiche mirate, in particolare nelle fasi di preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Un aspetto fondamentale è rappresentato dall’igiene delle mani, delle superfici di lavoro, delle attrezzature e delle materie prime, soprattutto quelle di origine vegetale, che possono veicolare le spore di Clostridium botulinum. È indispensabile l’impiego di contenitori idonei al contatto con gli alimenti, accuratamente puliti e sterilizzati, dotati di sistemi di chiusura in grado di garantire la tenuta ermetica e il corretto vuoto sanitario. Durante il riempimento, i contenitori non devono essere colmati completamente, al fine di evitare difetti di chiusura e compromettere la sicurezza del prodotto finito.

Dal punto di vista dei trattamenti termici, va ricordato che la tossina botulinica è termolabile e può essere inattivata mediante una cottura adeguata (80-100 °C per un tempo congruo), mentre le spore risultano altamente resistenti e richiedono condizioni di sterilizzazione difficilmente ottenibili in ambito domestico. Ne deriva la necessità di prestare particolare attenzione alle conserve e alle preparazioni artigianali, evitando il consumo di prodotti che presentino anche minimi segni di alterazione o che non siano stati ottenuti secondo procedure tecnologicamente controllate.

Gestione del sospetto: indicazioni operative per la tutela della salute pubblica In caso di sospetto botulismo alimentare la prima misura da adottare è l’astensione totale dal consumo dell’alimento ritenuto a rischio. L’ingestione anche di quantità estremamente ridotte di tossina può determinare quadri clinici severi. Qualora compaiano sintomi compatibili con il botulismo, è imprescindibile il ricorso immediato all’assistenza sanitaria, fornendo un’anamnesi alimentare dettagliata e informazioni precise sulle modalità di preparazione e conservazione del prodotto consumato.

Contestualmente, è essenziale il coinvolgimento tempestivo delle autorità sanitarie competenti, affinché possano essere attivate le procedure di allerta, il campionamento degli alimenti sospetti e le indagini epidemiologiche necessarie a prevenire ulteriori esposizioni.

La rapidità della diagnosi e dell’intervento terapeutico, unita ad una gestione efficace dell’evento da parte dei servizi di prevenzione, rappresenta un elemento cruciale per ridurre la mortalità e l’impatto complessivo del botulismo sulla salute pubblica.

Dott. Marco Bertagna Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di lavoro

Bibliografia

* I STITUTO S UPERIORE DI S ANITÀ , EPICENTRO – L’EPIDEMIOLOGIA PER LA SANITÀ PUBBLICA, Botulismo alimentare, Aspetti epidemiologici in Italia (www.epicentro.iss.it/botulismo/ epidemiologia-italia).

* CENTRO NAZIONALE DI RIFERIMENTO PER IL BOTULISMO, Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (www.iss.it/documents/20126/0/ LineeGuidaConserve2016_light. pdf/b028db68-e091-1592-a2540586ec67e011?t=1582298941418).

* Nota DGISAN prot. 0028167 del 6 luglio 2017, “Botulismo e sicurezza alimentare: indirizzi operativi”

ANTIBIOGRAMMI

NEGLI

ALIMENTI E USO DEL FARMACO IN ALLEVAMENTO: PERCHÉ NON VANNO CONFUSI

di Andrea Fioroni

L’uso crescente degli antibiogrammi su microrganismi isolati dagli alimenti ha alimentato interpretazioni fuorvianti sul rapporto tra resistenze microbiche e impiego degli antibiotici in allevamento. Si tratta di un errore metodologico: l’antibiogramma è uno strumento clinico, non epidemiologico, e non permette in alcun modo di dedurre le pratiche terapeutiche aziendali né la presenza di residui nelle carni. Le resistenze osservate nei ceppi ambientali riflettono dinamiche ecologiche non trattamenti farmacologici. La normativa europea garantisce un uso prudente e controllato dei medicinali veterinari in tutte le aziende, mentre le filiere certificate aggiungono ulteriori livelli di verifica. Una corretta interpretazione dei dati microbiologici è essenziale per evitare allarmismi e tutelare la fiducia del consumatore. La crescente attenzione mediatica verso l’antibioticoresistenza (AMR) ha portato negli ultimi anni ad un aumento di inchieste e analisi indipendenti su prodotti alimentari, in particolare sulle carni bovine.

Tra gli strumenti più utilizzati figura l’antibiogramma applicato a microrganismi isolati da hamburger o altri prodotti trasformati. Il risultato, spesso, è una narrazione che attribuisce la presenza di ceppi resistenti all’uso di specifici antibiotici negli allevamenti di origine.

Una conclusione suggestiva, ma scientificamente infondata.

Antibiogramma: strumento utile, ma non per ciò che molti credono L’antibiogramma nasce come strumento clinico, utilizzato dal veterinario per scegliere la terapia più efficace in un animale malato. È un test pensato per la medicina veterinaria e non per la valutazione della filiera alimentare. Applicarlo ai microrganismi isolati da un alimento significa utilizzare un test clinico fuori dal suo contesto naturale

L’antibiogramma misura la sensibilità di un ceppo microbico isolato nei confronti di diverse molecole antibiotiche. Applicato ad un alimento fornisce informazioni sulla biologia del microrganismo, non sulla storia sanitaria dell’animale da cui deriva la carne. Le resistenze osservate possono essere dovute a:

* caratteristiche intrinseche della specie microbica;

* pressioni selettive ambientali;

* contaminazioni post-macellazione;

* fenomeni di resistenza crociata;

* microbiota presente lungo la filiera di lavorazione.

Attribuire tali resistenze all’uso di un determinato antibiotico in allevamento è un salto logico non supportato da alcuna evidenza. Inoltre, i criteri interpretativi (breakpoint) utilizzati per classificare un ceppo

come “sensibile” o “resistente” sono definiti per la terapia clinica, non per i microrganismi ambientali isolati dagli alimenti. Applicarli fuori contesto porta a conclusioni prive di significato epidemiologico.

Resistenza non significa residuo

Un equivoco ricorrente è la sovrapposizione tra:

* resistenza agli antibiotici;

* residui di antibiotici nelle carni. Sono due concetti completamente diversi. La resistenza riguarda il comportamento di un microrganismo; il residuo è la presenza misurabile di una molecola farmacologica nell’alimento.

I residui sono regolati da limiti di legge, monitorati da piani nazionali e verificati con metodi ufficiali. La resistenza è un fenomeno ecologico che può emergere anche in assenza totale di trattamenti terapeutici.

Il caso degli Stafilococchi coagulasi positivi

Gli Stafilococchi coagulasi positivi sono microrganismi ubiquitari, presenti sulla cute, nell’ambiente e sulle superfici di lavorazione. La loro presenza in un hamburger non indica automaticamente una contaminazione di origine aziendale. I microrganismi isolati dagli alimenti non sono necessariamente patogeni clinici: molti sono ambientali, opportunisti o parte del microbiota di lavorazione, e presentano resistenze

naturali che non riflettono alcun trattamento terapeutico effettuato in allevamento. Interpretare queste resistenze come “tracce” dell’uso di specifici antibiotici in allevamento è un errore metodologico.

Uso del farmaco: una normativa unica per tutti

L’impiego dei medicinali veterinari è regolato dal Regolamento (UE) 2019/6 e dalla normativa nazionale. Queste regole sono identiche per tutti gli allevamenti italiani, indipendentemente dalla loro dimensione, tipologia o adesione a filiere certificate. Il sistema prevede:

* uso solo terapeutico, su prescrizione veterinaria;

* registrazione obbligatoria dei trattamenti;

* rispetto dei tempi di sospensione;

* controlli ufficiali sui residui. Questo quadro normativo è uniforme e non ammette deroghe.

IGP, GDO e laboratori specializzati: controlli aggiuntivi, non regole diverse Le produzioni certifi cate, come il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, non applicano norme differenti sull’uso degli antibiotici: seguono la stessa legislazione nazionale ed europea. Ciò che cambia è il livello di verifica, che può includere:

* audit periodici;

* tracciabilità rafforzata;

* controlli ispettivi sul rispetto del Disciplinare.

Sono livelli aggiuntivi di garanzia, non un diverso regime farmacologico.

Anche alcuni capitolati della Grande Distribuzione Organizzata o

i piani di autocontrollo di laboratori specializzati possono introdurre criteri ulteriori, come:

* esclusione volontaria di alcune classi antibiotiche;

* protocolli sanitari più restrittivi;

* indicatori specifici di benessere animale o biosicurezza.

Si tratta di scelte contrattuali, non di obblighi di legge.

Interpretare correttamente i dati: un dovere verso il consumatore L’antibioticoresistenza è un fenomeno complesso che coinvolge animali, persone e ambiente. Richiede un approccio One Health, basato su dati scientifici e su una lettura corretta delle evidenze.

Le autorità europee (EFSA, EMA) sottolineano che gli alimenti non rappresentano un driver primario dell’antibioticoresistenza e che i

La normativa europea garantisce un uso prudente e controllato dei medicinali veterinari in tutte le aziende. Le produzioni certificate, come il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, aggiungono ulteriori livelli di controllo e tracciabilità, mentre alcuni capitolati della GDO introducono requisiti volontari più restrittivi.

Tabella 1 – Cosa l’antibiogramma su alimenti NON può dire

Aspetto valutatoCosa molti credonoCosa dice la scienza

Uso degli antibiotici in allevamento L’antibiogramma rivela quali antibiotici sono stati usati sugli animali

Residui di farmaci nella carne La resistenza indica presenza di residui

Responsabilità della filiera Un ceppo resistente indica una cattiva pratica aziendale

Valutazione della sicurezza alimentare Un antibiogramma “positivo” indica un alimento pericoloso

Sorveglianza AMR È uno strumento per monitorare l’antibioticoresistenza nella filiera

Interpretazione epidemiologica I breakpoint clinici si applicano anche ai ceppi isolati dagli alimenti

Falso: l’antibiogramma su alimenti non ha alcun valore retrospettivo sulla terapia veterinaria

Falso: resistenza ≠ residuo. I residui si misurano con metodi chimicoanalitici ufficiali

Falso: i ceppi possono essere ambientali, di lavorazione o naturalmente resistenti

Falso: l’antibiogramma non valuta la sicurezza dell’alimento né il rischio per il consumatore

Falso: non è previsto da EFSA, EMA o dai piani nazionali come strumento di sorveglianza

Falso: i breakpoint sono definiti per la terapia clinica, non per microrganismi ambientali

Fonti: EFSA (EU Summary Report on AMR), EMA (Guidance on the use of antimicrobials in veterinary medicine), WHO (Global Action Plan on AMR), WOAH (List of Antimicrobial Agents of Veterinary Importance).

L’antibiogramma misura la sensibilità di un ceppo microbico isolato nei confronti di diverse molecole antibiotiche. Applicato ad un alimento, esso fornisce informazioni sulla biologia del microrganismo, non sulla storia sanitaria dell’animale da cui deriva la carne.

dati ottenuti da ceppi ambientali non possono essere utilizzati per dedurre pratiche terapeutiche in allevamento. Gli antibiogrammi eseguiti su alimenti sono strumenti utili per caratterizzare i ceppi microbici, ma non possono essere utilizzati per dedurre l’uso del farmaco in allevamento. Confondere questi piani rischia di generare allarmismi e di compromettere la fiducia del consumatore (Tabella 1).

Conclusioni

La fi liera bovina italiana opera all’interno di un quadro normativo tra i più rigorosi al mondo. Le produzioni certificate, come il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, aggiungono ulteriori livelli di controllo e tracciabilità, mentre alcuni capitolati della GDO introducono requisiti volontari più restrittivi. Gli antibiogrammi sugli alimenti, se interpretati correttamente, non mettono in discussione questo sistema, né rappresentano un indicatore delle pratiche terapeutiche aziendali.

Affrontare seriamente l’antibioticoresistenza significa adottare rigore scientifico, trasparenza e una comunicazione che eviti scorciatoie interpretative. Solo così si tutela davvero il consumatore e si valorizza il lavoro delle filiere italiane. Andrea Fioroni

Bibliografia

AGENZIA EUROPEA DEI MEDICINALI –EMA (2023), Guidance on the use of antimicrobials in veterinary medicine

EMA & EFSA (2021), Joint Scientific Opinion on antimicrobial resistance in the food chain. EFSA (2023), EU Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria

EFSA BIOHAZ PANEL (2020), Role of food in the transmission of antimicrobial resistance

ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ ANIMALE – WOAH (2022), List of Antimicrobial Agents of Veterinary Importance

WOAH (2021), Monitoring antimicrobial usage in animals. Organizzazione Mondiale della Sanità – OMS/WHO (2019), Critically Important Antimicrobials for Human Medicine.

WHO (2017), Global Action Plan on AMR

Normativa europea e nazionale

Regolamento (UE) 2019/6 sui medicinali veterinari

Regolamento (UE) 2019/4 sui mangimi medicati.

Piano Nazionale di Contrasto dell’AntimicrobicoResistenza (PNCAR) 2022–2025

M INISTERO DELLA S ALUTE (2023), Relazione annuale sull’uso degli antimicrobici in veterinaria –ClassyFarm.

F ILIERA IGP, V ITELLONE B IANCO DELL’APPENNINO CENTRALE CONSORZIO DI TUTELA VBAC (2024), Disciplinare di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

G AZZETTA U FFICIALE DELL ’U NIONE E UROPEA (2008), Registrazione della denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” come IGP

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Letteratura scientifica

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HOLMES A.H. et al. (2016), Understanding the mechanisms and drivers of antimicrobial resistance, LANCET.

ROBINSON T.P. et al. (2016), Antibiotic resistance is the quintessential One Health issue, Transactions of The Royal Society of Tropical Medicine and Hygiene, Volume 110, Issue 7.

JAY J.M. (1995), Modern Food Microbiology

DOYLE M.P., BUCHANAN R.L. (2012), Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers.

Eurocarni, 3/26

STORIA E CULTURA

CARNIVORI DA SEMPRE

La conoscenza dei nostri antenati testimonia la nostra naturale alimentazione onnivora nella quale la carne ha un ruolo insostituibile

di Giovanni Ballarini

La conoscenza delle diete dei nostri antenati è molto importante per la cosiddetta medicina evoluzionistica perché ci siamo evoluti con una dieta che spiega come molti moderni disturbi alimentari siano la conseguenza del cambiamento tra la dieta paleolitica e la più recente dieta neolitica basata su agricoltura e allevamento degli animali. Per questo ricercatori di nutrizione umana che studiano lo sviluppo dei disordini legati all’alimentazione delle società occidentali, e che non sono presenti nelle moderne popolazioni di cacciatoriraccoglitori che hanno mantenuto stili di alimentazione simili a quelli degli uomini del paleolitico, concludono che la nostra specie mal si è adattata agli alimenti vegetali e alle carni di animali addomesticati e alla loro lavorazione. Per questo c’è chi sostiene l’opportunità di un ritorno a una dieta che si avvicini a quella paleolitica o pre-agricola.

Dieta paleo

Studiando l’evoluzione degli ominidi, tipica è la diminuzione delle dimensioni della mandibola e un aumento del cervello. Molti ricercatori interpretano i cambiamenti della mandibola come dovuta a un aumentato consumo di carne, mena dura degli alimenti vegetali e più facile da masticare. Un aumentato consumo di carne favorisce un aumento delle dimensioni del cervello e un cervello più grande significa maggiore intelligenza, ma ha biso-

gno di più energia, che può essere soddisfatta da un maggior consumo di carne, un alimento più efficiente dal punto di vista energetico rispetto ai vegetali.

L’aumento delle dimensioni del cervello e dell’intelligenza permette di manipolare i cibi in modi che nessun altro animale può fare e gli ominidi intelligenti possono usare gli strumenti per tagliare la carne, cucinare e trasformare gli alimenti rendendoli più facili da digerire. Mangiare meno cibo vegetale e più carne significa che il sistema digestivo deve lavorare meno e consente di ridurre le dimensioni dell’intestino e del peso corporeo favorendo l’efficienza negli spostamenti e nella corsa.

Un’alimentazione ricca di carne e altri prodotti d’origine animale comporta anche la presenza di acidi grassi, il docosaesaenoico e l’arachidonico, e gli Omega-3, essenziali per lo sviluppo del cervello nell’uomo moderno, e le migliori fonti di

questi acidi grassi sono il midollo osseo e in particolare il cervello degli animali, che non a caso sono tra gli alimenti più ricercati nelle popolazioni del passato.

Che i nostri antenati avessero una dieta ricca di alimenti d’origine animale deriva anche dagli studi sui coltelli di pietra, sui quali sono stati trovati residui di sangue di diversi animali, e dalle incisioni che sulle ossa di questi ultimi hanno lasciato gli stessi coltelli, ma soprattutto dall’analisi chimica dei fossili dove, nel collagene osseo e nello smalto dei denti, isotopi stabili degli elementi carbonio e azoto permettono di stabilire un rapporto tra alimenti vegetali e animali. Queste ricerche indicano inoltre che i Neanderthal erano carnivori di alto e maggiore livello dei Cro-Magnon, nostri diretti antenati del Paleolitico, indicando la significativa importanza dei prodotti animali nelle loro diete e in quelle dei successivi periodi mesolitici.

Il consumo di carne è un fattore storicamente importante nella storia della nostra specie. Diversi studi hanno dimostrato come le proteine di origine animale siano state fondamentali per lo sviluppo delle forme precedenti a Homo sapiens e alla base delle prime interazioni sociali tra gli ominidi a partire dal Pliocene

La conformazione del corpo umano attuale testimonia la necessità di un’alimentazione onnivora, con la presenza di alimenti d’origine animale, soprattutto carne, e d’origine vegetale, in particolare frutta.

Alimentazione agricola neolitica

Significativo è il cambiamento dell’alimentazione associata all’introduzione dell’agricoltura e dell’allevamento animale e cioè nel periodo neolitico, quando compaiono ceramiche, strumenti in pietra levigata per la lavorazione delle piante e i resti di piante coltivate. In questo periodo vi è una generale diminuzione della statura corporea, delle dimensioni della dentizione e un aumento delle carie dentali. La dentizione più piccola non è dovuta ad un maggiore consumo di carne, ma al consumo di alimenti più facili da masticare come pane e pappe e il contenuto di carboidrati di tali alimenti determina l’aumento delle carie. Esiste anche la comparsa di malattie associate al consumo di questi alimenti trasformati e legate ad uno stile di vita sedentario e urbano, che spesso derivano dall’aumentata dipendenza dalle piante addomesticate. Tuttavia, associato ad una generale diminuzione dello stato di salute per l’adozione dell’agricoltura, vi è un significativo aumento della popolazione e una sua concentrazione urbana e sul territorio che porta alla diffusione di parassitosi e infezioni che prima erano controllate con il nomadismo. L’aumento della popolazione e il conseguente aumento di produzione di cibo porta ad un maggiore carico sull’ambiente, ma anche un sovraffollamento e un generale declino nella salute individuale con effetti ancora oggi evidenti.

“Carnivorità” umana

La conformazione dell’attuale corpo umano testimonia la necessità di un’alimentazione onnivora, con la presenza di alimenti d’origine animale, soprattutto carne, e d’origine vegetale, in particolare frutta. Sono precisi indicatori di un’alimentazione carnea i denti incisivi e canini, lo stomaco di piccole dimensioni e la brevità del piccolo intestino. Sono altrettanto precisi indicatori di un’alimentazione vegetale i denti molari e lo sviluppo del grosso intestino dove questi alimenti sono fermentati, mentre l’importanza della

frutta è testimoniata dalla necessità di Vitamina C o acido ascorbico. La “carnivorità” dell’uomo trova dimostrazioni di tipo antropologico nell’estrema diversità di carni che consumiamo, insetti, pesci, uccelli, mammiferi, nel fatto che ogni società ha le sue carni e che queste sono un alimento ambito, come dimostra il fatto che il suo aumento è costantemente associato alla ricchezza, ma anche che l’astensione di una o più carni è un segno di distinzione o è considerata una punizione.

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

MANDY LEE

The Art of Escapism Cooking A Survival Story, with Intensely Good Flavors

Edizioni: William Morrow Cookbooks

Lingua inglese

400 pp. – € 30,11

ISBN-10: 0062802372

Per MANDY LEE, trasferirsi da New York a Pechino seguendo il lavoro del marito non è stata un’avventura esotica, ma una vera e propria prova. Sempre più esasperata dal clima politico della Cina, dalla sua burocrazia irritante e dall’inquinamento letteralmente asfi ssiante, per evitare di impazzire ha iniziato a scrivere un “blog di cucina senza remore” , l’oggi pluripremiato LadyandPups.com. Nata a Taiwan e cresciuta a Vancouver, la blogger, che ora vive a Hong Kong, rivela al lettore come è riuscita ad uscire da una situazione di vita insostenibile grazie alla cucina. Il suo cibo riflette i molti luoghi in cui ha vissuto e ne sono prova le oltre 80 ricette contenute in questo volume.

TIM HAYWARD

Steak

The Whole Story

Edizioni: Quadrille Pub Fotografie: SAM FOLAN

Lingua inglese

320 pp. – € 37,50

EAN: 9781837831005

GIUSEPPE PUPPO, MICHELE RUSCHIONI

Storia della bistecca dall’uomo di Neanderthal a Salt Bae

Edizioni: Braciamiancora

118 pp. – € 17,68

ISBN-13: 979-8280332140

Un viaggio nel mondo di chef, agricoltori, macellai e ristoranti e ristoratori alla ricerca delle migliori bistecche del mondo. Attraverso racconti, ricette, tecniche di cottura tradizionali e innovative, grazie a questa guida enciclopedica non cocerete mai più una bistecca troppo al sangue né vi chiederete quale taglio acquistare. Il volume contiene infatti una guida ai tagli in macelleria, un corso di cucina (che include anche alcune nozioni scientifiche sulla bistecca)… e le Cow Maps Steak approfondisce il significato storico, culturale e sociale del nostro taglio di carne preferito e come potremmo continuare a gustarlo in modo sostenibile in un futuro non troppo lontano.

Tra approfondimenti storici, aneddoti, curiosità e un pizzico d’ironia, i due autori vi portano tra gli uomini delle caverne, gli antichi romani, i letterati del Rinascimento e i volti di TV e social per scoprire quale sia stato l’impatto della carne sull’umanità sin dagli albori e soprattutto vi raccontano come e quando è nata la bistecca come la intendiamo noi carnivori del XXI secolo . G IUSEPPE P UPPO , mezzo romano mezzo lucano, scrive di food da quando ha fame. Praticamente da sempre. Ha collaborato con Trovaroma, le Guide di REPUBBLICA, Puntarella Rossa, Mangia e Bevi e le Guide del G AMBERO R OSSO . M ICHELE RUSCHIONI, giornalista professionista, ha fondato Braciamiancora nel 2012.

EURO ANNUARIO CARNE 2026

Glispecialisti delpackaging perilsettore carni.