Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XLI N. 8 • Agosto 2026
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Le grandi CARNI ITALIANE pronte in un momento.
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100% Razza PIEMONTESE, FILIERA controllata e SENZA GLUTINE.
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Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE
EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA
US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
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Collaboratori scientifici
Dr. Marco Cappelli
Dr. Emanuele Guidi
Prof. Andrea Strata
Euro Annuario Carne
La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni * * *
Edizione 2026
Copia cartacea: € 95,00
In copertina: la sostenibilità ambientale, economica e sociale è al centro delle riflessioni tra gli operatori del comparto carni.
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Dublino, Irlanda
Dal 13 al 16 agosto l’appuntamento è in Irlanda, per l’edizione 2026 del Big Grill BBQ & Craft Beer Festival, uno dei più grandi eventi di barbecue d’Europa che si svolgerà all’Herbert Park di Dublino. The Big Grill BBQ & Craft Beer Festival è un melting pot di tradizioni BBQ globali che offre una vasta gamma di sapori e tecniche di cottura, abbinate ad un’incredibile selezione di birre artigianali provenienti da tutto il mondo (photo © facebook. com/BigGrillFestival). www.biggrillfestival.com
UE
Registri di viaggio digitali emessi tramite TRACES, geolocalizzazione in tempo reale, applicazioni mobili per operatori e autorità competenti e controlli di conformità automatizzati: sono le soluzioni tecniche esplorate da un nuovo studio della Commissione europea sul benessere animale durante il trasporto (Study on modalities for the use of new technologies and digitalisation to facilitate the implementation and enforcement of rules on animal welfare during transport). Il documento si inserisce nel percorso di revisione del Regolamento CE 1/2005, che attualmente si basa in larga misura su registri cartacei e rendicontazione manuale, con conseguenti ritardi nei controlli, oneri amministrativi elevati e applicazione frammentata tra gli Stati Membri. La proposta di nuovo regolamento della Commissione (COM(2023)770) prevede la transizione verso un ecosistema potenziato completamente digitale. Lo studio, realizzato nell’ambito del programma EU4Health e sotto l’egida dell’Agenzia esecutiva europea per la salute e il digitale (HaDEA), analizza quattro soluzioni operative. I registri di viaggio digitali emessi tramite TRACES sostituirebbero i documenti cartacei con un sistema centralizzato e interoperabile. Gli strumenti di geolocalizzazione consentirebbero il monitoraggio in tempo reale dei viaggi. Le applicazioni mobili renderebbero accessibili i controlli direttamente sul campo per operatori e autorità. I controlli di conformità automatizzati e armonizzati ridurrebbero la frammentazione applicativa tra i Paesi UE. La Commissione prevede di implementare questi strumenti al termine della revisione legislativa in corso. Lo studio prefigura un’architettura futura incentrata su TRACES come sistema centrale, integrato con tracciamento geolocalizzato e accessibilità da dispositivi mobili (fonte: 3tre3.it).
BS USA, filiale americana del gigante JBS S.A., società brasiliana considerata la più grande azienda di lavorazione della carne del mondo, ha annunciato la chiusura di due stabilimenti in Pennsylvania e nel Tennessee.
L’azienda ha sottolineato il proprio impegno a sostenere le persone colpite mentre implementa cambiamenti mirati per rafforzare le attività in futuro.
Le chiusure includono lo stabilimento di produzione di carne bovina a Souderton, in Pennsylvania, e lo stabilimento per prodotti a valore aggiunto a Memphis, nel Tennessee. La produzione degli stabilimenti interessati sarà assorbita da altre attività all’interno della rete aziendale, garantendo la continuità delle forniture e del servizio per i clienti. «Queste decisioni non sono mai facili perché colpiscono direttamente i membri del nostro team e le comunità in cui operiamo» ha dichiarato Wesley Batista Filho, Ceo di JBS USA. «Siamo profondamente grati ai membri del team di questi stabilimenti per i loro sforzi e il loro contributo nel corso di molti anni. In questo momento il nostro obiettivo è sostenerli con trasparenza, rispetto e accesso a nuove opportunità, ovunque sia possibile» (fonte: EFA News –European Food Agency, efanews.eu; photo © facebook.com/GrupoJBS).
La carne rientra dei beni di largo consumo non durevoli e alla categoria dei generi alimentari di prima necessità, caratterizzati da un acquisto frequente, da un prezzo accessibile e da una rotazione rapida. Circana ha recentemente pubblicato i risultati di un’analisi sul Largo Consumo Confezionato (LCC) in Italia, tracciando 3 possibili scenari di sviluppo tra rallentamento della crescita, recupero dei volumi e un’ipotesi inflattiva critica. L’articolo è a pagina 76.
Secondo CIRCANA, il totale di un classico carrello della spesa composto da 35 articoli alimentari e per la casa acquistati regolarmente nei principali mercati europei dei beni di largo consumo (EU6) è di € 95,35, quasi 5 euro in più rispetto a tre anni fa. Ma il valore di questo carrello varia in modo significativo in Europa. La Germania, ad esempio, resta il mercato più conveniente (€ 71,20, circa 24 euro in meno rispetto alla media EU6): lo stesso carrello costa infatti € 104,43 in Francia, € 100,13 in UK e € 98,58 nei Paesi Bassi, i tre mercati più costosi tra quelli analizzati. Sebbene la Germania abbia registrato un aumento del 6,5% dei prezzi del carrello negli ultimi 3 anni, continua a beneficiare di uno dei settori alimentari più competitivi d’Europa, dove la forte presenza dei discount e l’intensa concorrenza sui prezzi contribuiscono a mantenere i costi della spesa quotidiana ben al di sotto della media europea. Anche se l’inflazione si è attenuata rispetto ai picchi, i consumatori continuano a percepire l’impatto cumulativo dei prezzi più alti alla cassa, con il carrello medio aumentato di € 4,86 (+5,4%) da aprile 2023 in EU6.
In un contesto di calo della fiducia dei consumatori e di aumento dei costi delle materie prime agricole e dell’energia, i clienti restano cauti nella spesa, esercitando una pressione continua sulla domanda nel retail e sui volumi acquistati. «Sebbene l’inflazione abbia rallentato, i consumatori stanno ancora pagando molto di più per i beni di uso quotidiano rispetto a pochi anni fa» sottolinea Ananda Roy, SVP Consumer Goods Industry Advisor di Circana. «Poiché i bilanci delle famiglie rimangono sotto una certa pressione, i consumatori continuano a dare priorità al “valore”, cercando promozioni, cambiando negozio e gestendo con attenzione ciò che finisce nel proprio carrello». Le previsioni confermano che i prezzi degli alimentari resteranno sotto pressione, poiché la volatilità dei mercati dell’energia e delle materie prime agricole continua a spingere i costi verso l’alto. «L’inflazione alimentare dovrebbe superare l’inflazione generale per il resto del 2026, con le tensioni geopolitiche e le perturbazioni della supply chain che pesano sulla fiducia dei consumatori» aggiunge Ananda Roy. «Di conseguenza, è probabile che questi ultimi continuino a restare molto attenti al valore, dando priorità agli acquisti essenziali, cercando promozioni e gestendo con attenzione i budget familiari sia nelle categorie alimentari sia in quelle non alimentari» (fonte: Circana, Demand Signals Spotlight giugno 2026, L52W al 26 aprile 2026).
8/26
Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Come questa, scattata presso la macelleria e salumeria dal 1895 Cazzaniga Elio Quando La Carne è D.O.C. (facebook.com/cazzanigaeliocarni) di Canonica, in provincia di Bergamo: “the noble art of butchery”. Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © facebook.com/bepperomeoo).
È la percentuale di emissioni nazionali di gas serra degli allevamenti di bovino, suino, ovino, avicunicolo ed equino rispetto al totale nazionale (dati ISPRA, 2024). Quindi l’agrozootecnia inquina? Molto meno di ciò che si dice e si pensa! Un approfondimento nello Speciale UNICEB a pagina 60.
TESEO, contenitore informatico sviluppato dal team di CLAL.it, analizza il mercato agricolo ed allevatoriale e rende disponibili dati, notizie e sintesi mediante un’attività di informazione e formazione. Questa analisi dei Consumi indica dove è concentrata la domanda di carni bovine nel mondo ed aiuta ad individuare mercati con forte potenziale di crescita. Paesi che, ad esempio, hanno attualmente un modesto consumo di carni bovine pro capite, a fronte di un’elevata popolazione. La pagina Mondo: Consumi pro capite di Carni Bovine (teseo.clal.it/ it/?section=consumi-procapite-carni&t=bovina) è basata su dati FAS-USDA per quanto riguarda i consumi e dati FAO ed Eurostat per il numero di abitanti, dai quali CLAL elabora i consumi pro capite dividendo i consumi totali per il numero di abitanti (fonte: Marika De Vincenzi, Analyst Meat Senior Web Developer CLAL, teseo.clal.it).
Consumi pro capite di carne bovina (anno 2025)
kg per persona – Paesi con oltre 20 milioni di abitanti (elaborazione CLAL)
80 di storia, un settore che vale oltre 9,6 miliardi di euro di produzione e un export da 2,5 miliardi di euro in 136 Paesi. Sono questi alcuni dei numeri emersi durante l’assemblea annuale di ASS.I.CA. — realizzata nell’ambito del progetto europeo “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” — che ha celebrato lo scorso 18 giugno a Roma l’80o anniversario dell’associazione con una riflessione sul futuro della filiera dei salumi italiani tra competitività, sicurezza alimentare, sostenibilità e apertura dei mercati internazionali. I lavori sono stati aperti dal presidente di ASS.I.CA., Lorenzo Beretta, e moderati da Giorgio Dell’Orefice, giornalista de Il Sole 24 ore (in foto). «Negli anni ‘50 le esportazioni dei salumi italiani valevano circa 2 miliardi di lire. Oggi superano i 2,5 miliardi di euro e rappresentano una delle espressioni più significative del made in Italy agroalimentare nel mondo» ha detto Lorenzo Beretta, ricordando la straordinaria crescita internazionale del settore nel corso degli ultimi decenni. Per comprendere meglio le nuove esigenze dei consumatori e accompagnare la crescita del settore, l’associazione ha creato l’anno scorso l’Osservatorio ASSICA, realizzato insieme a partner quali The European House – Ambrosetti e Nielsen IQ. «Uno strumento che ci consentirà di condividere dati, individuare tendenze e costruire politiche sempre più efficaci per sostenere i consumi e valorizzare i nostri prodotti». Beretta ha inoltre richiamato l’attenzione sulle principali criticità che il settore è chiamato ad affrontare: «PSA, costo dell’energia e le incertezze legate al commercio internazionale rappresentano le sfide più rilevanti per la competitività delle nostre imprese».
La necessità di fondare il dibattito pubblico su evidenze scientifiche è stato invece il centro dell’intervento di Thanawat Tiensin, direttore produzione e salute animale della FAO: «abbiamo bisogno di politiche basate sui dati e non sulle emozioni» ha affermato Tiensin, che ha ricordato come la domanda mondiale di prodotti zootecnici sia destinata a crescere: «Con una popolazione mondiale che raggiungerà i 10 miliardi di persone entro il 2050, produttività e sostenibilità devono procedere insieme». Tiensin ha inoltre evidenziato il valore nutrizionale delle proteine animali: «Le proteine di origine animale svolgono un ruolo importante nel mantenimento della massa muscolare in una dieta equilibrata. Per questo è fondamentale continuare a investire nella ricerca e nell’innovazione del settore».
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Una storia lunga 76 anni si apre oggi a un nuovo capitolo. Dall’esperienza della famiglia Bervini nasce BP Food da dove veniamo.
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Competenza internazionale, radici italiane, clienti leader: HQC Italia accompagna i produttori italiani verso mercati che richiedono quella garanzia di qualità, tracciabilità e conformità che solo una certificazione accreditata può offrire
Due trilioni e mezzo di dollari. È il valore del mercato alimentare Halal globale nel 2024, con un tasso di crescita superiore al 10% annuo. Eppure, per molte aziende italiane del settore carni, si tratta ancora di un’opportunità inesplorata. HQC Italia,
presente sul territorio nazionale dal 2020-2021 e oggi tra i principali operatori della certificazione Halal in Italia, accompagna i produttori italiani verso mercati che richiedono quella garanzia di qualità, tracciabilità e conformità che solo una certificazione accreditata può offrire.
Un fenomeno globale: i numeri del mercato Halal Halal, in arabo, significa semplicemente “lecito” , “permesso” . Nel contesto alimentare, identifica ciò che è conforme ai precetti islamici: assenza di carne suina e suoi derivati, assenza di alcol, corretta procedura
Il mercato Halal non è più qualcosa di “esotico”: è già dentro le catene distributive europee, nei flussi commerciali internazionali, nelle preferenze di consumo di milioni di consumatori. Le normative internazionali stanno alzando l’asticella dei requisiti documentali, rendendo la certificazione accreditata non solo utile ma spesso indispensabile.
di macellazione con invocazione del nome di Dio, assenza di contaminazioni con sostanze vietate.
Ma la certificazione Halal è oggi molto di più: è un sistema integrato di controllo della qualità di filiera che copre ingredienti, processi produttivi, stoccaggio, trasporto ed etichettatura. La dimensione del fenomeno non lascia margini di indifferenza. Nel 2024 il valore complessivo del mercato alimentare Halal globale ha superato i 2,64 trilioni di dollari, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) superiore al 10,5% previsto fino al 2037, quando potrebbe raggiungere i 9,67 trilioni di dollari (RESEARCH NESTER, 2025).
La domanda è trainata da una base di 1,9 miliardi di consumatori musulmani — quasi un quarto dell’umanità — con una curva demografica che porterà i credenti dell’Islam a quasi tre miliardi entro il 2060 (PEW RESEARCH CENTRE).
L’elemento forse più sorprendente per chi ancora considera l’Halal un mercato di nicchia etnica: in Francia e nel Regno Unito, il 36% degli acquirenti di prodotti certificati Halal non è musulmano.
La certificazione viene sempre più percepita come sinonimo di igiene,
tracciabilità e qualità della produzione, valori trasversali che attraggono una platea ben più ampia di quella strettamente religiosa.
Europa e Italia in piena espansione L’Europa ospita oltre 53,7 milioni di musulmani, con una spesa alimentare che nel 2025 vale circa 93 miliardi di dollari e che, secondo le proiezioni di M ORDOR I NTELLIGENCE , raggiungerà i 135 miliardi entro il 2030 (+7,8% CAGR). La Francia guida il mercato continentale con quasi il 19% della quota europea, seguita da Germania, Paesi Bassi e Regno Unito. L’Italia, con una comunità musulmana che supera i 2 milioni di persone, rappresenta un mercato interno in forte crescita, ancora largamente insoddisfatto sul lato dell’offerta certificata. Il quadro italiano presenta luci e ombre. Da un lato, alcune grandi aziende hanno compreso per tempo il valore strategico della certificazione: GRUPPO CREMONINI, F.LLI BERETTA, SICILIANI SPA, BARILLA GROUP, GRUPPO COLUSSI E ILLY CAFFÈ sono nomi che già operano nel segmento con linee certificate Halal. Dall’altro lato, la stragrande maggioranza delle PMI del settore carni — il cuore pulsante dell’industria trasformativa italiana — non ha ancora intrapreso questo percorso, spesso per mancanza di informazione o per diffidenza verso un mercato che appare complesso.
Che si tratti di aprire un nuovo mercato di export, rispondere alla domanda della GDO italiana o di dotarsi di uno strumento di qualità riconosciuto in 57 Paesi, la certificazione HQC rappresenta un investimento con ritorni misurabili. HQC Italia, forte dell’esperienza quarantennale del Gruppo di appartenenza, dei riconoscimenti internazionali e della capacità di accompagnare concretamente le aziende sul territorio, è il partner ideale per questo percorso. Il futuro dell’export alimentare italiano passa anche dalla certificazione Halal: un’opportunità da cogliere oggi, per crescere domani.
HQC Italia: dal 2020 tra i protagonisti della certificazione Halal
HQC Italia — HALAL QUALITY CONTROL ITALIA — è operativa in Italia dal 2020-2021. In pochi anni, grazie alla solidità del marchio internazionale
HQC e alla competenza del team locale, la branch italiana si è affermata come uno dei principali operatori nazionali nella certificazione Halal, accompagnando aziende di ogni dimensione — dalle grandi industrie alle PMI del territorio — in un percorso di apertura verso i mercati internazionali.
La crescita rapida di HQC Italia non è casuale: è il risultato di un approccio che unisce il rigore tecnico e il peso dei riconoscimenti
• Carni e macellazione — certificati di spedizione tipo A per mattatoi e tipo B per prodotti trasformati.
• Salumi e affettati a base di carne bovina, ovina, avicola.
• Prodotti ittici e della pesca.
• Ingredienti, additivi, aromi, gelatine, brodi.
• Oli e grassi vegetali, condimenti.
• Dolciario, prodotti da forno, gelati.
• Prodotti lattiero-caseari.
• Farmaceutica, nutraceutica e cosmetica (ambiti in espansione).
internazionali del Gruppo HQC
alla vicinanza concreta alle aziende italiane, con personale presente sul territorio, comunicazione in italiano e comprensione delle specificità della filiera agroalimentare nazionale.
Il portafoglio clienti di HQC Italia abbraccia l’intera filiera: salumifici, macellerie industriali, trasformatori di carne bovina e avicola, produttori di ingredienti e additivi, aziende olearie, dolciarie, ittiche e della ristorazione collettiva. Tra le realtà certificate figurano nomi di primo piano come GRUPPO CREMONINI, F.LLI BERETTA, SICILIANI SPA, BARILLA GROUP, GRUPPO COLUSSI e ILLY CAFFÈ, a testimonianza di una fiducia che le maggiori industrie alimentari italiane hanno scelto di riporre in HQC Italia.
La carne al centro: un settore strategico per l’Italia Il settore carni è storicamente il nucleo della certificazione Halal. La
corretta macellazione rituale — con l’animale rivolto verso La Mecca, invocazione del nome di Dio, recisione delle vene giugulari con lama affilata — è il requisito fondante attorno a cui si è costruito l’intero edificio normativo Halal. Oggi, i prodotti a base di carne e pollame rappresentano il 52% del volume totale del mercato alimentare Halal globale e la domanda cresce in modo sostenuto su tutti i continenti. Per le aziende italiane della filiera — macelli, trasformatori, salumifici specializzati in carne bovina e avicola — la certificazione Halal è uno strumento di accesso diretto a mercati altrimenti inaccessibili. «Il mercato Halal ha vissuto un’accelerazione netta nel periodo post Covid» spiega Anis Youssef, manager di Halal Quality Control Italia. «Le aziende italiane guardano con interesse crescente a mercati con un potenziale d’acquisto rilevante come Qatar, Dubai, Arabia Saudita, Kuwait e Giordania. Ma
il vero potenziale resta il mercato europeo e quello nazionale, dove i prodotti Halal sono richiesti da una popolazione in costante crescita. L’esportazione, in questo senso, è anche un indicatore di sana gestione d’impresa e di una visione orientata alla crescita: diversificare gli incoming aiuta le aziende a essere più resilienti, soprattutto di fronte a situazioni di crisi come quelle che stiamo attraversando.
Stiamo assistendo ad una mutazione reale del mercato Halal: Paesi come Indonesia, Malesia e Arabia Saudita hanno inserito questo settore nelle proprie visioni e progetti nazionali di sviluppo. In Indonesia, ad esempio, dal 17 ottobre 2026 l’obbligo di certificazione si estenderà anche a cosmetici e prodotti farmaceutici, categorie dalla composizione complessa in cui possono comparire derivati animali: per esportare in quel mercato, la certificazione Halal diventerà indispensabile.
Il percorso di certificazione HQC Italia è progettato per integrarsi con i sistemi di qualità e gestione già in uso — ISO 9001, ISO 22000, HACCP — senza stravolgerli.
Le fasi principali sono:
• analisi preliminare e offerta: HQC Italia raccoglie le informazioni sull’azienda, i prodotti, la filiera dei fornitori e i processi produttivi e formula un’offerta commerciale personalizzata;
• audit documentale e in loco: auditor qualificati verificano la conformità della filiera ai requisiti Halal, dalle materie prime alle procedure di pulizia e sanificazione, fino allo stoccaggio e al trasporto;
• valutazione del Comitato Decisionale (Decision Making Committee): un team tecnico interno HQC Italia analizza gli esiti dell’audit documentale e in loco e delibera sull’approvazione o il rigetto della richiesta di certificazione;
• rilascio del certificato: il Factory Halal Certificate viene emesso con validità da 1 a 4 anni, con QR-Code di verifica in tempo reale sui siti ufficiali www.hqcitalia.com e halalqualitycontrol.com/en;
• certificati di spedizione: per ogni lotto destinato a mercati con requisiti specifici (Indonesia, Arabia Saudita, UAE), HQC Italia emette i certificati di spedizione nei formati richiesti dalle autorità locali;
• sorveglianza periodica: audit annuali garantiscono il mantenimento della conformità nel tempo e la validità continuativa della certificazione.
➤ Ogni certificato HQC identifica con precisione i prodotti approvati, le date di validità e l’ambito di certificazione. Il QR-Code incorporato consente a chiunque — importatori, autorità doganali, consumatori finali — di verificare in tempo reale la validità del certificato sui portali ufficiali. In caso di sospensione o revoca, il codice viene disattivato automaticamente, garantendo la massima trasparenza e affidabilità del sistema.
Che si tratti di aprire un nuovo mercato di export, rispondere alla domanda della GDO italiana o di dotarsi di uno strumento di qualità riconosciuto in 57 Paesi, la certificazione HQC rappresenta un investimento con ritorni misurabili. HQC Italia, forte dell’esperienza quarantennale del Gruppo di appartenenza, dei riconoscimenti internazionali e della capacità di accompagnare concretamente le aziende sul territorio, è il partner ideale per questo percorso. Il futuro dell’export alimentare italiano passa anche dalla certificazione Halal: un’opportunità da cogliere oggi, per crescere domani.
Come HQC Italia, grazie ai nostri accreditamenti e riconoscimenti internazionali, accompagniamo le aziende in questo percorso, dalla fase di analisi fino all’arrivo della merce nei mercati di destinazione».
Eppure la necessità si fa sempre più concreta. La certificazione Halal è già oggi un obbligo doganale per le importazioni in molti Paesi: per i prodotti avicoli, in almeno 30 nazioni è semplicemente impossibile esportare senza un certificato valido. La stessa situazione si va delineando per le carni bovine e i salumi senza suino, con una domanda crescente dall’area MENA (Medio Oriente e Nord Africa) e dal Sud-Est asiatico.
Halal è uno strumento di accesso diretto a mercati altrimenti inaccessibili
L’Indonesia, con i suoi 227 milioni di musulmani e l’obbligo di certificazione sulle importazioni alimentari in vigore dal 17 ottobre 2026, è solo il caso più eclatante. Ma la stessa logica vale per il Golfo Persico, l’Arabia Saudita, il Marocco, l’Algeria, la Turchia, il Pakistan.
Non si tratta solo di export. Il mercato interno italiano vale già oggi cifre significative: con oltre 2 milioni di consumatori musulmani residenti in Italia — tra i più giovani e a più alta crescita demografica della popolazione — la Grande Distribuzione Organizzata si sta attrezzando per rispondere a questa domanda.
Le aziende che avranno anticipato questa transizione avranno un vantaggio competitivo non trascurabile.
Halal Quality Control Italia
Viale Giorgio Ribotta 11
00144 Roma
Telefono: 338 9652911
E-mail:
• italia@halalqualitycontrol.com
• anis.youssef@halaloffice.com
Web: hqcitalia.com
halalqualitycontrol.com/en
Two and a half trillion dollars. That is the value of the global halal food market in 2024, with an annual growth rate of over 10%. Yet, for many Italian companies in the meat sector, this remains an untapped opportunity. HQC Italia — which has been operating in Italy since 2020–2021 and is now one of the leading providers of Halal certification in the country — supports Italian producers in accessing markets that require the assurance of quality, traceability and compliance that only accredited certification can offer.
In Arabic, Halal simply means lawful or permitted. In food context, it identifies what complies with Islamic precepts: the absence of pork and its derivatives, the absence of alcohol, the correct slaughter procedure including the invocation of God's name, and the absence of contamination with forbidden substances. Today, however, Halal certification is much more: it is an integrated supply chain quality control system that covers ingredients, production processes, storage, transport, and labelling. The scale of this phenomenon cannot be ignored. In 2024, the total value of the global Halal food market exceeded $2.64 trillion, with a compound annual growth rate (CAGR) expected to surpass 10.5% until 2037, when it could reach $9.67 trillion (RESEARCH NESTER, 2025).
Demand is driven by a consumer base of 1.9 billion Muslims — nearly a quarter of humanity — with a demographic curve projected to bring the global Muslim population to nearly three billion by 2060 (PEW RESEARCH CENTEr).
Perhaps the most surprising element for those who still consider Halal an ethnic niche market is that in France and the United Kingdom, 36% of Halal-certified product buyers are not Muslim. The certification is increasingly perceived as synonymous with hygiene, traceability, and production quality universal values that attract an audience far broader than the strictly religious demographic.
Europe is home to over 53.7 million Muslims, with food expenditures worth approximately $93 billion in 2025; according to projections by MORDOR INTELLIGENCE, this is set to reach $135 billion by 2030 (+7.8% CAGR). France leads the continental market with nearly 19% of the European share, followed by Germany, the Netherlands, and the United Kingdom. Italy, with a Muslim community exceeding 2 million people, represents a rapidly growing domestic market that remains largely underserved on the certified supply side. The Italian framework presents both highlights and shadows:
• The Pioneers: some large corporations understood the strategic value of certification early on GRUPPO CREMONINI, F.LLI BERETTA, SICILIANI SPA, BARILLA GROUP, GRUPPO COLUSSI and ILLY CAFFÈ are major names already operating in the segment with certified Halal lines;
• The Laggards: on the other hand, the vast majority of SMEs in the meat sector — the beating heart of the Italian processing industry — have not yet taken this step, often due to a lack of information or distrust toward a market that appears complex.
Yet, the necessity is becoming increasingly tangible. Halal certification is already a customs requirement for imports in many countries: for poultry products, it is simply impossible to export to at least 30 nations without a valid certificate. The same situation is emerging for beef products and pork-free cured meats, driven by rising demand from the MENA region (Middle East and North Africa) and Southeast Asia.
Halal certification provides direct access to markets that would otherwise be inaccessible. Indonesia, with its 227 million Muslims and the mandatory certification requirement for food imports due to come into force on 17 October 2026, is merely the most striking example. But the same logic applies to the Persian Gulf, Saudi Arabia, Morocco, Algeria, Turkey and Pakistan. This is not just about exports. The Italian domestic market is already worth a significant amount: with over 2 million Muslim consumers living in Italy — among the youngest and fastest-growing segments of the population — large-scale retailers are gearing up to meet this demand. Companies that have anticipated this transition will have a significant competitive advantage.
di Elena
A Veroli, in provincia di Frosinone, l’Antica Norcineria Cironi (cironi.it) porta avanti con professionalità l’arte della lavorazione delle carni per realizzare salumi e piatti golosi della tradizione locale. Lo fa e lo comunica molto bene su instagram.com/anticanorcineriacironi (photo © @anticanorcineriacironi).
Il progetto europeo EU Beef, Pure Quality nasce per valorizzare due razze bovine europee, la Piemontese e la Gasconne des Pyrénées, e sensibilizzare i consumatori sul tema del benessere animale come criterio di scelta consapevole. L’obiettivo è promuovere i sistemi di qualità SQNZ (Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia) del Fassone e il Label Rouge Gasconne des Pyrénées come strumenti di certificazioni di un prodotto di qualità superiore. Info su: www.localmountainbreeds.eu
L’olandese Luiten Food – Thomas Foods Europe (luitenfood.com) ha partecipato alla recente edizione di TuttoFood Milano ed è presente anche sul mercato italiano con una selezione di carni certificate. Noi li seguiamo su linkedin.com/company/luitenfoodthomasfoodseurope e su instagram.com/luitenfood (in foto, i loro burger Angus pure; photo © @luitenfood).
Interessante il profilo instagram.com/educazionecarnivora di Educazione Carnivora, community che celebra le carni e il loro consumo responsabile. Da seguire (photo © @educazionecarnivora).
di Massimiliano Rella
Siciliani Spa, grande azienda di Palo del Colle, in provincia di Bari, è una delle realtà più importanti del comparto carni in Italia, un gruppo che ha saputo trasformare una tradizionale attività di commercializzazione del bestiame, nata nella seconda metà degli anni Venti, in una moderna azienda integrata, capace di gestire
complesse filiere produttive, trasformazione del prodotto, distribuzione ed esportazione in tutto il mondo. Ben 47 Paesi.
Con circa 150 dipendenti diretti e un indotto che coinvolge allevatori, trasportatori e tante aziende collegate, rappresenta uno dei principali esempi di integrazione di filiera nel settore delle carni. Oggi
guidata dalla quarta generazione della famiglia fondatrice e diventata società per azioni alla fine degli anni ‘70, la Siciliani ha costruito nel tempo la sua dimensione aziendale puntando sul controllo della filiera e sulla qualità della materia prima, un percorso che l’ha portata a far parte di organizzazioni produttori (OP) dei comparti bovino e suino.
Oggi guidata dalla quarta generazione della famiglia fondatrice e diventata società per azioni alla fine degli anni ‘70, la Siciliani Spa ha costruito nel tempo la sua dimensione aziendale puntando sul controllo della filiera e sulla qualità della materia prima (photo © Siciliani Spa).
Gli animali sono allevati in strutture differenti a seconda dell’età e del peso, nel rispetto di protocolli di sicurezza, benessere animale e uniformità produttiva. Una scelta che consente all’azienda Siciliani Spa di controllare ogni fase del processo e di offrire al mercato prodotti completamente tracciabili (photo © Siciliani Spa e Massimiliano Rella).
Lo stabilimento di Siciliani Spa. L’azienda commercializza ogni anno circa 67 milioni di chili di carne, genera un fatturato superiore ai 350 milioni di euro ed esporta in 47 Paesi (photo © Siciliani Spa).
Per il bovino, parliamo di Carni Pugliesi, organizzazione attiva dal 2013 e composta da allevamenti distribuiti tra Puglia e Basilicata, dove ogni anno vengono allevati per la Siciliani vitelloni e scottone di razze italiane e francesi, tra cui Podolica, Charolaise e Limousine. A questi si aggiungono vitelli a carne bianca provenienti da 13 allevamenti in rete nella stessa OP.
Sul fronte suinicolo, invece, è tra i protagonisti del progetto Gran Lucano, nato nel 2016 in Basilicata e considerato la prima filiera certificata del Centro-Sud. Il nome richiama l’antica Lucania e identifica una realtà che ha fatto del benessere animale e della certificazione antibiotic free due elementi distintivi. La filiera comprende 47 allevatori e 50 siti produttivi tra svezzamento e ingrasso, con una produzione che segue metodi tradizionali e biologici.
La gestione della filiera segue un modello altamente specializzato. Gli animali sono allevati in strutture differenti a seconda dell’età e del peso, nel rispetto di protocolli di sicurezza, benessere animale e uniformità produttiva. Una scelta che consente all’azienda di controllare ogni fase del processo e di offrire al mercato prodotti completamente tracciabili.
I numeri di Siciliani ci raccontano una dimensione divenuta ormai internazionale . L’azienda commercializza ogni anno circa 67 milioni di chili di carne, genera un fatturato superiore ai 350 milioni di euro ed esporta in 47 Paesi. In Italia è leader nazionale nel comparto dell’agnello e rappresenta un partner consolidato per tutti i principali gruppi della Grande Distribuzione Organizzata (GDO).
Sede operativa dell’attività è lo stabilimento situato tra Palo del Colle e Bitonto, nel Barese, un complesso che si estende su oltre 20.000 m2 e con un mattatoio di 8.000 m2 destinato esclusivamente alle attività aziendali. La struttura dispone di tre linee di macellazione che consentono anche la gestione di produzioni certificate halal e kosher, per rispondere alle esigenze di mercati e consumatori con specifiche richieste religiose e culturali.
Accanto alla produzione primaria, Siciliani ha investito in maniera consistente nello sviluppo di prodotti trasformati. Il comparto dedicato ai macinati realizza hamburger, salsicce, spiedini, bombette e arrosticini, commercializzati con marchi come Happy Barbecue e Gran Lucano. La gamma supera le 30 referenze e comprende progetti innovativi
come l’hamburger di razza Podolica, pensato per valorizzare una delle razze più rappresentative del Mezzogiorno.
Particolarmente importante è il ruolo del Dipartimento di Ricerca & Sviluppo, che ha consentito all’azienda di intercettare nuovi trend di consumo e ampliare costantemente la propria offerta.
Tra i segmenti in crescita figura anche il mercato del surgelato, in cui Siciliani sta rilanciando il marchio Meat Selection. Il progetto prevede una nuova linea dedicata alle carni bovine, suine e ovine surgelate, una dozzina di referenze in un comparto sempre più dinamico.
Parallelamente alla crescita produttiva, l’azienda ha affrontato con anticipo il tema della sostenibilità ambientale . Negli al levamenti e negli stabilimenti sono stati installati da tempo impianti fotovoltaici, sistemi di cogenerazione e un impianto a biogas dedicato sia alla filiera bovina che suina.
A questi si aggiungono sistemi di recupero delle acque meteoriche che contribuiscono a ridurre il consumo idrico e l’impatto ambientale delle attività produttive.
Massimiliano Rella
>> Link: sicilianispa.com
L’
estate è la stagione dei piatti conviviali, veloci da preparare e perfetti da condividere. Tra grigliate, pranzi all’aperto e cene informali, l’hamburger resta una delle proposte più amate, soprattutto quando riesce a unire semplicità, gusto e ingredienti di qualità. Lo smash burger all’italiana con carne di vitello nasce proprio con questo spirito: una ricetta sfiziosa e contemporanea, che prende ispirazione dalla tecnica americana
e la arricchisce con sapori tutti italiani. Il risultato è un panino goloso ma equilibrato, in cui la delicatezza del vitello incontra il carattere dello speck, la nota intensa dei friarielli sottolio e la morbidezza saporita dell’Asiago. Una preparazione ideale per la stagione estiva, perché pronta in poco tempo, adatta a un pranzo informale o a una cena tra amici, ma capace di trasformare il classico hamburger in una proposta originale e ricca di personalità.
Hamburger di vitello: più delicato, leggero e versatile Per preparare questo smash burger, il protagonista è il macinato di vitello, una carne tenera, dal gusto fine e particolarmente adatta a ricette veloci e creative. Rispetto ad altri tipi di carne, il vitello ha un sapore più delicato e una consistenza morbida, caratteristiche che lo rendono perfetto per un hamburger diverso dal solito: meno intenso al palato, ma molto piacevole, capace di assorbire
Il macinato di vitello permette di ottenere burger compatti ma succosi, soprattutto se lavorato con attenzione e senza pressarlo troppo. Questo è un dettaglio fondamentale nella preparazione dello smash burger: la carne deve restare morbida, leggera nella struttura e pronta a creare, a contatto con la piastra rovente, quella crosticina esterna dorata e saporita che rende questa tecnica così irresistibile.
condimenti e aromi senza perdere la propria identità.
Il macinato di vitello permette di ottenere burger compatti ma succosi, soprattutto se lavorato con attenzione e senza pressarlo troppo. Questo è un dettaglio fondamentale nella preparazione dello smash burger: la carne deve restare morbida, leggera nella struttura e pronta a creare, a contatto con la piastra rovente, quella crosticina esterna dorata e saporita che rende questa tecnica così irresistibile.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di vitello è apprezzata per il suo apporto di proteine ad alto valore biologico e per la sua naturale leggerezza. È una carne magra, versatile, adatta a diverse preparazioni e perfetta anche nei mesi più caldi, quando si cercano piatti gustosi ma non eccessivamente pesanti.
In questa ricetta, il suo sapore gentile diventa la base ideale per accogliere ingredienti più decisi: la senape, che aggiunge una punta aromatica; lo speck, con la sua
sapidità affumicata; i friarielli, che portano una nota vegetale e leggermente amaricante; infine l’Asiago, che fonde sulla carne regalando cremosità e profumo.
Preparare un hamburger con carne di vitello significa quindi scegliere un’alternativa elegante e contemporanea, capace di valorizzare il panino senza appesantirlo. Lo smash burger, in particolare, esalta al meglio questo macinato perché la cottura rapida ad alta temperatura concentra il gusto, crea contrasto tra esterno croccante e interno morbido e rende ogni morso ricco, succoso e ben bilanciato.
La ricetta
La preparazione dello smash burger all’italiana comincia dall’impasto del burger. Il macinato di vitello va versato in una ciotola e condito con una macinata di pepe, evitando in questa fase di aggiungere il sale: salare troppo presto, infatti, rischierebbe di modificare la consistenza della carne e di renderla meno
succosa in cottura. Si uniscono poi due cucchiai di senape, che donano profumo e una leggera nota pungente, perfetta per sostenere la delicatezza del vitello. A completare l’impasto entra anche una parte dell’Asiago grattugiato, che si incorpora alla carne regalando sapore e morbidezza.
Una volta amalgamati gli ingredienti, si formano 4 palline di carne, senza compattarle eccessivamente. Questo passaggio è importante perché lo smash burger non deve essere modellato come un hamburger tradizionale: sarà la pressione sulla piastra a dargli la forma sottile e irregolare tipica di questa preparazione. Lasciare il composto più arioso aiuta a ottenere una consistenza piacevole e un risultato finale più succoso.
Nel frattempo si preparano i panini. Vanno tagliati a metà e tostati in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, fino a quando la superficie interna diventa leggermente dorata.
Un burger all’italiana dal gusto pieno e armonico: croccante nella carne, morbido nel formaggio, sapido nello speck e vivace grazie ai friarielli. Un panino estivo, conviviale e sorprendente, perfetto per portare in tavola una ricetta moderna che valorizza la carne di vitello in modo nuovo, semplice e irresistibile.
Questo piccolo accorgimento rende il pane più profumato e resistente, evitando che si inumidisca troppo a contatto con i condimenti. Il panino tostato, croccante all’interno e morbido all’esterno, diventa così la base perfetta per accogliere tutti gli ingredienti.
La fase centrale è la cottura della carne. Si scalderà molto bene una padella o una piastra, aggiungendo un filo d’olio. Quando la superficie sarà rovente, si appoggerà una pallina di carne, la si coprirà con un foglio di carta forno e la si schiaccerà con decisione usando una paletta o uno strumento adatto. È proprio questo gesto a dare il nome allo smash burger: la carne, premuta sulla piastra calda, aumenta la superficie di contatto e sviluppa rapidamente una crosta intensa e saporita
La cottura deve avvenire a fuoco alto. Dopo pochi minuti, quando la parte inferiore è ben dorata e si è formata la crosticina, il burger viene girato e salato leggermente. A questo punto si grattugia altro Asiago direttamente sulla carne ancora calda, lasciandolo fondere
dolcemente. Se si ha a disposizione un cannello da cucina, lo si può utilizzare per rendere il formaggio ancora più cremoso e leggermente gratinato; in alternativa, basterà il calore della piastra a scioglierlo.
A questo punto non resta che comporre il panino. Sulla base si spalma un velo di senape, poi si aggiungono i friarielli sottolio, ben distribuiti per dare freschezza e carattere. Si prosegue con le fettine di speck, che aggiungono sapidità e una nota affumicata, e infine si adagia lo smash burger di vitello con l’Asiago fuso. Per una versione ancora più ricca, si può creare un secondo strato seguendo lo stesso ordine, completando poi con la parte superiore del pane.
Il risultato è un burger all’italiana dal gusto pieno e armonico: croccante nella carne, morbido nel formaggio, sapido nello speck e vivace grazie ai friarielli. Un panino estivo, conviviale e sorprendente, perfetto per portare in tavola una ricetta moderna che valorizza la carne di vitello in modo nuovo, semplice e irresistibile.
• Per tutti i dettagli su ingredienti e preparazione della ricetta: www.sfi zioso.it/smash-burgeritaliano-ricetta
• Scannerizza il QR-Code per vedere la videoricetta e seguire lo chef passo dopo passo!
>> Link: www.sfizioso.it
Nel 2026 il mercato delle carni è sempre meno prevedibile. Le richieste cambiano velocemente, i volumi oscillano e la pianificazione è più complessa rispetto al passato. In questo scenario non basta più garantire il prodotto: servono flessibilità e capacità di adattarsi in tempi rapidi alle esigenze del mercato. Ma, soprattutto, ciò che fa davvero la differenza è la costanza della qualità.
Un consumatore può essere attratto da un nuovo prodotto, ma sarà la qualità costante, acquisto dopo acquisto, a conquistare la sua fiducia e a fidelizzarlo nel tempo. Ed è questa continuità che crea valore per l’insegna e permette di costruire un rapporto duraturo con il cliente finale.
Per chi lavora nella Grande Distribuzione, il punto non è più avere tanti fornitori, ma poter contare
su pochi interlocutori in grado di semplificare la gestione e garantire questa qualità di prodotto. In questo contesto, Ambrosini Carni ha sviluppato un modello basato sulla lavorazione e porzionatura delle carni in vaschetta, con l’obiettivo di rendere più semplice e costante la gestione del prodotto nei banchi frigo.
L’evoluzione dell’azienda va nella direzione di un assortimento
Ambrosini Carni ha sviluppato un modello basato sulla lavorazione e porzionatura delle carni in vaschetta, con l’obiettivo di rendere più semplice e costante la gestione del prodotto nei banchi frigo. L’evoluzione dell’offerta dell’azienda bergamasca va nella direzione di un assortimento costruito su diverse famiglie di prodotto: hamburger, tartare e battute, preparati, marinati e altre referenze sviluppate per rispondere alle diverse occasioni di consumo.
L’impianto fotovoltaico sul tetto dello stabilimento di Ambrosini Carni. La sostenibilità è parte del modello produttivo aziendale, grazie all’utilizzo al 100% di energia proveniente dal proprio impianto fotovoltaico e da fonti rinnovabili certificate.
più strutturato, costruito su diverse famiglie di prodotto: hamburger in varie declinazioni, tartare e battute, sapori dal mondo, preparati, marinati e numerose altre referenze sviluppate per rispondere alle diverse occasioni di consumo. In particolare, per la linea di tartare e battute, Ambrosini Carni ha collaborato con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Università degli Studi di Pavia al fine di caratterizzarne il profilo nutrizionale. Lo studio ha confermato un prodotto ad alto contenuto proteico, con basso contenuto di grassi saturi e privo di conservanti, zuccheri aggiunti e glutine, fornendo alla distribuzione dati scientifici a supporto della valorizzazione della categoria.
Un ruolo sempre più importante lo ha la porzionatura ed oggi la sfida di Ambrosini è quella di lavorare per garantire prodotti e preparati porzionati a peso fisso. Una scelta nata per offrire al consumatore una maggiore garanzia d’acquisto: confezioni sempre uniformi, maggiore trasparenza, migliore gestione delle porzioni e la certezza di acquistare esattamente la quantità desiderata.
Un vantaggio che si traduce anche in una riduzione degli sprechi e in un’esperienza d’acquisto più semplice e affidabile.
L’azienda ha introdotto strumenti digitali a supporto del prodotto finito, come QR-Code in etichetta che rimandano a videoricette e
contenuti di utilizzo, rendendo la confezione un punto di contatto diretto con il consumatore.
Infine, la sostenibilità è parte del modello produttivo, grazie all’utilizzo al 100% di energia proveniente dal proprio impianto fotovoltaico e da fonti rinnovabili certificate.
Oggi il valore non è più solo nel prodotto, ma nella capacità di accompagnare il consumatore anche dopo l’acquisto, offrendo qualità costante, semplicità di utilizzo e un’esperienza positiva che lo porti a scegliere nuovamente quel prodotto.
Oggi il valore non è più solo nel prodotto, ma nella capacità di accompagnare il consumatore anche dopo l’acquisto: per Ambrosini Carni il vero obiettivo non è soltanto vendere una confezione di carne, ma conquistare la fiducia del consumatore finale e trasformare il primo acquisto in una scelta che si rinnova nel tempo
Per Ambrosini Carni il vero obiettivo non è soltanto vendere una confezione di carne, ma conquistare la fiducia del consumatore finale e trasformare il primo acquisto in una scelta che si rinnova nel tempo.
>> Link: www.ambrosinicarni.com
Carni Company lancia la battuta al coltello di vitello
Il segmento delle carni bovine crude pronte al consumo è uno dei più dinamici nell’attuale panorama della distribuzione moderna. Il consumatore della GDO si è evoluto: cerca qualità riconoscibile, origine tracciabile e prodotti capaci di offrire un’esperienza gastronomica anche nel formato quotidiano.
La battuta, una preparazione che fino a qualche anno fa era prerogativa della ristorazione e della macelleria tradizionale, ha trovato nel canale distributivo moderno un nuovo terreno di sviluppo, supportato da un crescente interesse per i ready-to-eat premium e da una domanda di differenziazione che i buyer cercano attivamente a scaffale.
In questo contesto, Centro Carni Company, realtà veneta leader nella lavorazione delle carni bovine, ha scelto di ampliare la gamma YOU&MEAT con una nuova referenza che porta in dote una materia prima di carattere: la carne di vitello
Una scelta di posizionamento precisa
Nell’universo delle carni crude pronte al consumo, il mercato YOU&MEAT si è costruito su razze e categorie bovine di alta riconoscibilità: Scottona, Chianina, Piemontese, Aberdeen Angus Sired. Razze
che parlano al consumatore con una storia, un territorio, un profilo sensoriale definito.
Il vitello introduce una diversità deliberata: carne chiara, struttura fine, profilo aromatico più delicato rispetto al bovino adulto. Non una variante, ma un’alternativa complementare che allarga il perimetro dell’offerta e intercetta una fascia di consumatori alla ricerca di gusti meno intensi.
«Il vitello ci permette di portare nella GDO un prodotto con una sua identità precisa» spiega Raffaele Pilotto, direttore commerciale e marketing di Centro Carni Company. «Non compete con le battute di Scottona o Chianina: le affianca, rispondendo ad un profilo di consumatore e ad un’occasione d’uso diversa.
Per il buyer è un’opportunità concreta di strutturare un reparto più ricco e articolato, con referenze ad alto valore percepito».
Il prodotto: formato, selezione, qualità costante
La battuta al coltello di vitello YOU&MEAT è proposta in monoporzione da 120 grammi, un formato che risponde con precisione alle esigenze del canale GDO: riduzione degli sprechi, porzionatura già definita, semplicità di utilizzo per il consumatore
La lavorazione, che preserva la struttura della fibra muscolare rispetto alla macinatura meccanica, è parte integrante del valore del prodotto: garantisce una consistenza più corposa, una resa visiva più autentica e un profilo organolettico che comunica artigianalità anche nel formato industriale.
>> Link: centrocarnicompany.com youandmeat.com
Non la solita tartare: la battuta al coltello di vitello è la nuova scommessa di Centro Carni Company per la gamma You&Meat. Una monoporzione da 120 grammi, un formato che risponde con precisione alle esigenze del canale GDO.
Amadori chiude bilancio consolidato 2025 con ricavi a 1.829 milioni di euro
Il Gruppo Amadori chiude l’esercizio 2025 con una redditività solida e risultati in linea con gli obiettivi del Piano Strategico, rafforzando il proprio ruolo ai vertici del comparto agroalimentare nazionale. Nel 2025 il Gruppo ha infatti registrato un fatturato consolidato pari a 1.829 milioni di euro, in crescita rispetto ai 1.721 milioni del 2024, e un Ebitda di 195 milioni di euro, in crescita rispetto ai 148,5 milioni nel 2024, con un’incidenza sul fatturato che ha superato la soglia del 10%. I risultati testimoniano la validità della visione strategica e del modello di business costruito sulla centralità delle filiere produttive e sull’evoluzione proteica dell’offerta. Il 2025 è stato infatti un anno di consolidamento del posizionamento del Gruppo come “The Italian Protein Company”, con un portafoglio prodotti ampio e diversificato, a base di fonti proteiche animali e vegetali, provenienti da filiere controllate, all’insegna di un servizio e una qualità capaci di incontrare esigenze di clienti e consumatori. Il 2025 si è caratterizzato per una gestione orientata al potenziamento dell’architettura operativa, con investimenti strategici pari a 87 milioni di euro, in aumento rispetto all’esercizio precedente. Il piano di crescita e sviluppo è stato finalizzato, da un lato, all’ampliamento della capacità produttiva, e, dall’altro, all’efficientamento tecnologico degli asset esistenti. Si segnala, ad esempio, la nuova piattaforma logistica primaria di Cesena, progetto strategico ad alto tasso di innovazione con un investimento di 62 milioni di euro. Il piano proseguirà per il periodo 2026 e 2028 con ulteriori 330 milioni di euro circa di investimenti, per consolidare le filiere con attenzione rivolta al benessere animale, aumentare la capacità produttiva e supportare l’efficienza attraverso investimenti in campo tecnologico e sempre di più orientati in ottica ESG. Grazie all’attività di quasi 9.500 donne e uomini, tutti attivi/e in Italia, la filiera del Gruppo conta 19 siti produttivi e circa 800 allevamenti, a gestione diretta e in convenzione, per la produzione di un’offerta ampia e di qualità: proteine “bianche” (carni avicole), “gialle” (uova e ovoprodotti), “rosa” (carni di suino, anche attraverso il brand Lenti) e “verdi” (a base di legumi, attraverso la linea veggy Amadori e il brand Unconventional 100% Vegetale, entrato a far parte dell’architettura di Gruppo da maggio 2026). Con una quota di mercato pari a circa 30% nel settore avicolo, si distinguono i risultati de “Il Campese”, fiore all’occhiello dell’offerta, che ha registrato performance d’eccellenza sia in termini di volumi sia di fatturato (in foto, Flavio e Denis Amadori).
>> Link: www.amadori.it
Iproduttori di alimenti devono tener testa ad una concorrenza globale in cui catene di approvvigionamento sempre più complesse vanno di pari passo con aspettative alte di consumatori e rivenditori circa capacità di consegna, qualità e sostenibilità dei prodotti. Si potrebbe affermare che oggi il successo delle aziende alimentari si basa sul concetto di ottimizzazione continua del flusso di dati e merci supportata dall’IT. E gli investimenti nella digitalizzazione vengono presto ripagati.
Le soluzioni CSB-System, per esempio, sono studiate proprio per rispondere alle sfide del settore alimentare. L’ERP raccoglie i dati lungo l’intera supply chain e pone le basi della digitalizzazione e del monitoraggio dei processi per perseguire 4 obiettivi strategici: guidare la crescita dell’azienda attraverso le tecnologie digitali, aumentare la competitività aziendale attraverso processi strutturati, sfruttare i dati per processi decisionali più rapidi e migliorare la resilienza grazie all’ottimizzazione dei processi.
1. Guidare la crescita
L’ERP CSB-System, disponibile anche in cloud, è un ERP completo che offre funzionalità estese per ogni comparto della filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite, fino a Contabilità, Archiviazione documentale e Business Intelligence. Sono tutte funzionalità determinanti per le aziende e tutte dipendono dalla capacità di acquisizione e gestione dati lungo la supply chain. Inoltre, grazie alle molteplici soluzioni web realizzate negli ultimi anni, CSB-System permette di
accedere al sistema aziendale sia dalla rete interna sia dall’esterno, indipendentemente dal luogo in cui si generano i dati. Basta avere i necessari permessi per accedere operativamente oppure per consultare le varie statistiche.
Emergono così per le imprese nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali di vendita.
2. Creare processi più strutturati
La forza di molte aziende alimentari risiede nella leadership di prodotto. Ma questa non può esistere senza la conoscenza accurata dei processi di produzione. Le applicazioni MES e CIM del CSB-System hanno la principale funzione di gestire e controllare la produttività dello stabilimento. La gestione coinvolge la preparazione degli ordini, gli avanzamenti in quantità e tempo,
il carico a magazzino, e il collegamento diretto ai macchinari. La manutenzione predittiva e le soluzioni robotiche rendono il tutto ancora più efficace.
In questo contesto, anche l’elaborazione industriale delle immagini svolge un ruolo importante: con CSB Eyedentifier è possibile automatizzare le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli; il CSB Image Meater, invece, offre un metodo innovativo per una classificazione commerciale obiettiva e trasparente delle carcasse suine.
Il gruppo CSB-System continua ad investire nel settore Ricerca & Sviluppo perché si può fare ancora tanto! Intelligenza Artificiale (AI), Internet of Things (IoT) e big data giocheranno un ruolo sempre più centrale nei prossimi anni ma l’ERP manterrà il suo ruolo di colonna portante verso la digitalizzazione. Sapientemente combinato, tutto ciò rinforzerà l’industria alimentare con vantaggi in termini di margini più elevati e sicurezza alimentare
3. Prendere decisioni più rapide Accedere velocemente a dati corretti è la sfida quotidiana per chiunque debba prendere delle decisioni. Ogni processo digitalizzato genera dati che se correttamente acquisiti ed elaborati diventano degli input decisionali: improvvisamente diventa trasparente il margine di contribuzione di un prodotto oppure quale fornitore offre la migliore
qualità o ancora, se ci sono lacune nella tracciabilità. Funzionalità di reporting e business intelligence semplificano e accelerano l’accesso alle informazioni.
Nel complesso, l’elevato livello di integrazione dei dati nell’ERP CSB-System consente alla direzione aziendale la supervisione e il confronto in tempo reale sugli acquisti e sulle vendite di filiali o negozi.
Ma, ancor di più, da un paio di mesi in casa CSB è arrivata Cesy, l’assistente virtuale che chatta con gli utenti: a domande poste con linguaggio naturale su fatturati, clienti, articoli e know how aziendali, Cesy risponde immediatamente fornendo i risultati desiderati.
4. Migliorare la resilienza e la capacità di azione
L’efficienza dei processi di gestione e la gestione flessibile della catena di approvvigionamento sono diventate molto più importanti durante la pandemia. Ed intervenire su queste criticità si è rivelato estre-
mamente strategico: l’ERP CSBSystem contribuisce ad affrontare le sfide presenti ma è anche uno strumento per poter agire in caso di eventi imprevisti e fluttuazioni del mercato: la pianificazione delle vendite, per esempio, impone previsioni per il futuro che si basano su dati provenienti dalla capacità di stoccaggio, dall’ottimizzazione delle scorte, dalla pianificazione dei giri di consegna e così via.
In altre parole, il monitoraggio digitale completo della creazione del valore aggiunto, dal ricevimento della merce alla consegna del prodotto, rende la catena di produzione il più flessibile possibile e ne migliora la resilienza.
Progetto strategico per i prossimi anni
Il gruppo CSB-System continua ad investire in Ricerca & Sviluppo perché in questo settore si può fare ancora tanto. Intelligenza Artificiale (AI), Internet of Things (IoT) e big data giocheranno un ruolo
sempre più centrale nei prossimi anni ma l’ERP manterrà il suo ruolo di colonna portante verso la digitalizzazione.
Sapientemente combinato, tutto questo rinforzerà l’industria alimentare con chiari vantaggi in termini di margini più elevati e sicurezza alimentare.
Referente:
• Dott. A. MUEHLBERGER
CSB-System Srl
Via del Commercio 3-5
37012 Bussolengo (VR)
Telefono: 045 8905593
Fax: 045 8905586
E-mail: info.it@csb.com
Web: www.csb.com
COPPIELLO GIOVANNI
Tel. 049 725 596 Fax 049 893 0525 www.coppiello.it - info@coppiello.it
Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.
Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zafferano Esecuzione: con lʼapposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con unʼemulsione di succo di limone, olio, zafferano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.
Alla Stagionello Academy, formazione, ricerca e tecnologia si integrano per trasmettere il Cuomo Method® e le competenze necessarie a gestire in modo sicuro e controllato i processi di maturazione
di Raffaele Arcuri
Stagionello Academy si rivolge a macellai, ristoratori e tecnici della Grande Distribuzione che desiderano comprendere a fondo i processi di maturazione e acquisire un approccio scientifico alla gestione della materia prima. Un percorso formativo per professionisti italiani e di provenienza internazionale che ha l’obiettivo di diffondere una cultura della maturazione fondata sulla conoscenza, sulla ricerca e sull’innovazione.
In un settore in cui l’innovazione tecnologica è sempre più presente nei laboratori di macellai, ristoratori e operatori della grande distribuzione, il vero elemento distintivo resta la conoscenza. Prima ancora degli strumenti, sono infatti le competenze a determinare la qualità del risultato. La formazione rappresenta il passaggio meno visibile, ma anche il più determinante: quello che trasforma la tecnologia in metodo e il metodo in un processo affidabile, ripetibile e sicuro. Nascono da questa visione i corsi della Stagionello Academy, il centro di formazione professionale dedicato a chi opera nel settore della carne, dei salumi e del pesce.
Un percorso rivolto a macellai, ristoratori e tecnici della Grande Distribuzione che desiderano comprendere a fondo i processi di maturazione e acquisire un approccio scientifico alla gestione della materia prima.
Una giornata tra teoria e pratica Il corso si sviluppa nell’arco di un’ intera giornata , alternando lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. L’obiettivo è fornire una conoscenza approfondita dei fenomeni che accompagnano la maturazione, permettendo ai partecipanti di comprendere come ogni variabile influenzi il risultato finale.
Durante il percorso viene approfondito il ruolo dei principali parametri microclimatici — temperatura, umidità e velocità dell’aria —, e il loro rapporto con il pH della carne. Questi elementi sono strettamente collegati tra loro e devono essere monitorati e gestiti in modo integrato per garantire continuità qualitativa, sicurezza alimentare e ripetibilità del processo.
I corsi si svolgono, in date alterne, nelle sedi di Crotone, in Calabria, e Carugate, alle porte di Milano, seguendo lo stesso programma formativo e la medesima metodologia. Nel corso degli anni, queste due sedi hanno accolto
I corsi della Stagionello Academy si svolgono, in date alterne, nelle sedi di Crotone, in Calabria, e Carugate, alle porte di Milano, in Lombardia, seguendo lo stesso programma formativo e la medesima metodologia. Nel corso degli anni, le due sedi hanno accolto professionisti provenienti da tutti i continenti, a testimonianza di un interesse che va ben oltre il mercato italiano.
professionisti provenienti da tutti i continenti, a testimonianza di un interesse che va ben oltre il mercato italiano.
Il Cuomo Method: un sistema che parte dalla conoscenza
Alla base dell’attività didattica c’è il Cuomo Method®, che integra conoscenza della materia prima, formazione dell’operatore, ricerca scientifica e tecnologia. L’obiettivo non è insegnare semplicemente ad utilizzare un impianto, ma trasmettere un metodo di lavoro che consenta di comprendere i processi biologici della maturazione e di governarli con consapevolezza
La tecnologia rappresenta uno strumento al servizio del metodo. Lo Stagionello® Meat Curing Device (ex Maturmeat) controlla e gestisce automaticamente i principali parametri microclimatici (temperatura, umidità, velocità dell’aria), creando le condizioni ideali per la maturazione.
Il cuore è la gestione del pH attraverso il sistema di pH-metria integrato negli armadi e nelle celle
Stagionello® che consente di monitorare costantemente l’evoluzione della materia prima e di intervenire con precisione durante ogni fase del processo. Questo approccio permette di standardizzare lavorazioni tradizionalmente affidate esclusivamente all’esperienza dell’operatore, garantendo maggior continuità qualitativa, sicurezza alimentare e risultati costanti nel tempo.
A completare il Cuomo Method® è H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la filosofia che ispira l’intero percorso formativo. Un approccio che mette la persona al centro dell’apprendimento, valorizzando l’esperienza diretta, il rigore scientifico e la capacità di trasformare la conoscenza in competenza operativa.
Al termine di ogni percorso, viene rilasciato l’attestato di Expert Cuomo Method, una certificazione che riconosce le competenze acquisite nella gestione dell’intero processo di maturazione, dalla conoscenza della materia prima fino all’applicazione del metodo nella propria attività professionale.
A completare il Cuomo Method® è H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la filosofia che ispira l’intero percorso formativo di Stagionello Academy. Un approccio che mette la persona al centro dell’apprendimento, valorizzando l’esperienza diretta, il rigore scientifico e la capacità di trasformare la conoscenza in competenza operativa.
La sicurezza alimentare come principio fondamentale
Per Stagionello® la sicurezza alimentare rappresenta uno dei pilastri su cui si fondano ricerca, sviluppo e formazione. L’obiettivo non è soltanto ottenere un prodotto di elevata qualità, ma garantire che ogni fase della maturazione avvenga nel rispetto dei più elevati standard di sicurezza. In quest’ottica, la corretta gestione del pH, insieme al controllo degli altri parametri, assume un ruolo determinante. È l’equilibrio tra questi fattori a consentire un monitoraggio costante dell’evoluzione della carne, contribuendo a rendere il processo affidabile, controllato e ripetibile.
Con le sedi di Crotone e Carugate, la Stagionello Academy continua a promuovere un percorso formativo rivolto sia ai professionisti italiani sia a quelli internazionali, con l’obiettivo di diffondere una cultura della maturazione fondata sulla conoscenza, sulla ricerca e sull’innovazione.
Raffaele Arcuri
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Sempre più produttori di carne si stanno rivolgendo alle aste on-line come alternativa pratica.
La disponibilità immediata, i costi di acquisto inferiori, un’impronta ambientale più ridotta e il supporto professionale durante tutto il processo di acquisto, stanno rendendo le aste on-line un’opzione sempre più attraente
Una vasta gamma di attrezzature per la lavorazione
Industrial Auctions — casa d’aste on-line operante a livello internazionale specializzata nella vendita di beni industriali — offre un’ampia selezione di macchinari per l’industria della lavorazione della carne e alimentare, adatti sia per impianti di produzione su larga scala sia per aziende di lavorazione più piccole come le macellerie. Tre aste stanno attualmente attirando un notevole interesse.
1. Macchinari e inventario da VION Food Group a Hilden (DE)
A seguito della chiusura del sito di produzione, per conto di PROGRESSU, Industrial Auctions offre macchinari e inventario da VION Food Group. L’asta include attrezzature che coprono quasi ogni fase della lavorazione e del confezionamento della carne, tra cui:
* linee di taglio e macellazione;
* sistemi di trasporto;
* area di disosso;
* seghe a nastro;
* iniettori;
* tunnel di cottura;
* macchine per l’imballaggio e robot e molto altro.
2. Impianto completo per la produzione di snack Van Geloven a Mol (BE) Van Geloven è ampiamente riconosciuta per il suo vasto assortimento di snack fritti, inclusa una serie di iconici prodotti olandesi di Mora, con macchinari di produzione che sono rimasti in funzione fino a marzo 2026. Le attrezzature disponibili includono linee di produzione complete con:
* cutter (o taglierine);
* attrezzature per la miscelazione;
* insaccatrici sottovuoto;
* linee di frittura;
* congelatori;
* ulteriori macchinari per la lavorazione e molto altro.
3. Macchinari e inventario dovuti al trasferimento della produzione di GETI Wilba a Bremervörde (DE) La terza asta proviene da un produttore noto per le sue zuppe di pollo, il gulasch e piatti a base di carne. L’offerta include:
* cutter (o taglierine);
* macchine formatrici;
* riempimento sottovuoto;
* pesatrici multitesta;
* linee di riempimento e chiusura vaschette;
* tunnel di raffreddamento e molto altro.
Un partner di fiducia per l’industria della lavorazione della carne Come piattaforma di aste on-line specializzata per l’industria della lavorazione alimentare, Industrial Auctions ha organizzato con successo più di 1.500 aste in tutta Europa. L’azienda ha lavorato con organizzazioni ben note tra cui THE FAMILY BUTCHERS, EBERSWALDER WURST,
Come piattaforma di aste on-line specializzata per l’industria della lavorazione alimentare, Industrial Auctions ha organizzato con successo più di 1.500 aste in tutta Europa. Il team aziendale è disponibile per rispondere alle domande e fornire supporto durante tutto il processo d’asta.
Industrial Auctions pone grande enfasi sulla trasparenza e sul servizio clienti. Ogni lotto è presentato con specifiche tecniche dettagliate, un’ampia documentazione fotografica e, dove disponibili, video dei macchinari in funzione. Questo permette agli acquirenti di prendere decisioni d’acquisto ben informate.
GOODLIFE FOODS e molte altre. Tra i più grandi vantaggi della piattaforma ci sono la velocità e il servizio.
A differenza dei macchinari nuovi, che spesso comportano lunghi tempi di consegna, le attrezzature acquistate all’asta sono frequentemente disponibili per il ritiro entro una settimana dalla chiusura dell’asta.
Trasparenza e supporto professionale
Industrial Auctions pone grande enfasi sulla trasparenza e sul servizio clienti. Ogni lotto è presentato con specifi che tecniche dettagliate, un’ampia documentazione fotografica e, dove disponibili, video dei macchinari in funzione. Questo permette agli acquirenti di prendere decisioni d’acquisto ben informate.
Per aiutare gli offerenti a valutare le attrezzature, vengono
organizzate giornate di ispezione per ogni asta:
• Hilden (DE): 11 agosto;
• Mol (BE): 27 agosto;
• Bremervörde (DE): 1 ottobre.
Risparmiare tempo durante tutto il processo di acquisto L’esperto team di Industrial Auctions è disponibile per rispondere alle domande e fornire supporto durante tutto il processo d’asta. Per gli acquirenti che richiedono un supporto aggiuntivo, il dipartimento logistico può organizzare lo smontaggio, il caricamento e il trasporto in tutto il mondo dei macchinari acquistati, rendendo l’intero processo di acquisto efficiente e senza problemi.
Nuove opportunità ogni settimana Ogni settimana nuove aste vengono aggiunte alla piattaforma di Industrial Auctions, offrendo macchinari
per la lavorazione della carne, il confezionamento, il trasporto e la logistica, la tecnologia di raffreddamento, pompe, linee di produzione complete e molti altri beni industriali.
Con una vasta conoscenza del settore, una rete internazionale e un forte approccio orientato al cliente, Industrial Auctions è diventata un partner di fiducia per le aziende che acquistano e vendono macchinari per alimenti e bevande.
➤ Curiosi riguardo alla selezione? Visitate il sito web di Industrial Auctions!
>> Link: industrial-auctions.com
Assemblea generale UNICEB 2026: una filiera che garantisce sicurezza alimentare, export, energia, occupazione e che è un’infrastruttura fondamentale del Paese. Resta aperto il tema reputazionale: il comparto investe molto, ma comunica poco. La narrazione pubblica è distorta. Serve difesa pubblica della reputazione contro campagne ideologiche
«La filiera italiana delle carni è un asset strategico dell’economia nazionale: merita attenzione, ascolto e politiche industriali coerenti». È il messaggio che sintetizza quanto emerso
dai lavori dell’assemblea generale UNICEB 2026, svoltasi lo scorso 23 giugno a Roma in un’affollata sala dell’Anantara Palazzo Naiadi Hotel, e che il presidente Carlo Siciliani ha rilanciato con forza davanti ad imprese, istituzioni e mondo scientifico. Moderata da Francesco Giorgino, noto giornalista televisivo e docente di marketing e comunicazione alla Luiss, l’assemblea ha raggiunto quest’anno la 57a edizione ed è stata
preceduta da un’assemblea interna riservata agli associati che ha visto la rielezione del presidente Siciliani e la nomina della nuova governance del consiglio direttivo.
L’assemblea pubblica è stata come di consueto un importante momento di confronto e analisi del comparto, attraverso un parterre di relatori che hanno presentato dati e trend di settore fondamentali per comprendere al meglio l’evoluzione della filiera tra instabilità geopolitiche, inflazionistiche e di mercato.
Carlo Siciliani, presidente UNICEB: coesi e uniti per il “Sistema Italia” Nel suo speech di benvenuto ai partecipanti e di apertura ufficiale dell’assemblea, Carlo Siciliani ha sottolineato che oggigiorno per le aziende l’incertezza non è più una parentesi. «È diventata la nostra nuova normalità. Viviamo in un mondo dove le tensioni geopolitiche cambiano le rotte commerciali, dove i costi delle materie prime oscillano in continuazione e l’inflazione pesa sulle imprese. E dove il clima colpisce direttamente gli allevamenti. In questo scenario, programmare il futuro è difficile. Ma non impossibile!» ha sottolineato il rieletto presidente UNICEB. «Perché la nostra filiera è viva e forte ed è un pilastro dell’agroalimentare italiano.
Il nostro primo obiettivo deve essere chiaro: difendere e valorizzare la nostra identità. L’Italia non può competere solo sul prezzo o sui grandi volumi. Non è la nostra storia e non è il nostro modello». Carlo Siciliani ha rimarcato quanto in Italia la qualità sia la vera forza del comparto agroalimentare, che ha alla base standard di eccellenza nella sicurezza alimentare, nel benessere animale e nella tracciabilità.
«Abbiamo ridotto le emissioni, migliorato l’efficienza idrica e investito nell’economia circolare» ha ricordato Siciliani, precisando però che «tutto questo ha un costo».
Nel concludere il suo discorso, il presidente, rivolgendosi ad allevatori, trasformatori, importatori e distributori di carne, ha rinnovato l’auspicio di unire le forze e di fare il “Sistema Italia”.
Clara Fossato, segretario generale UNICEB: il comparto agroalimentare è un asset strategico «È facile dire che siamo il Paese dove si mangia meglio al mondo. È meno facile ricordare che, per alcuni, gli allevatori “inquinano più delle automobili”. O che i macellatori vengono spesso fatti oggetto di campagne ideologiche e distorsive» ha sottolineato Clara Fossato, segretario generale UNICEB, prendendo la parola. «E allora partiamo da un punto essenziale: il comparto agroalimentare deve essere riconosciuto come strategico. La filiera zootecnica rappresenta quasi il 9% del PIL nazionale, genera oltre 180 miliardi di euro di fatturato, e — come vedremo anche dai dati
ISPRA — ha intrapreso un percorso virtuoso di riduzione dell’impatto ambientale».
E questo non è tutto! «La filiera zootecnica è già diventata un asset strategico per la produzione di energie rinnovabili e un attore protagonista della transizione ecologica. «Siamo stanchi di sentirci dire che siamo “la prima industria manifatturiera d’Europa” solo quando fa comodo. Gli asset strategici vanno trattati come tali. E ciò che chiediamo oggi non sono sussidi temporanei. Chiediamo un vero piano di politica agroindustriale che riconosca l’agricoltura e l’agroalimentare come elementi di sicurezza nazionale. Perché il cibo è energia. Energia per la progettualità per la difesa per lo sviluppo e per la transizione».
C’è poi un secondo tema che non è possibile ignorare: la globalizzazione ha mostrato tutti i suoi limiti. Invece di mercati aperti e competitivi, ci troviamo spesso vittime «di regimi di oligopolio che
Il rieletto presidente Carlo Siciliani all’apertura del lavori dell’assemblea generale UNICEB ha sottolineato che il primo obiettivo del comparto carni deve essere «quello di difendere e valorizzare la nostra identità. L’Italia non può competere solo sul prezzo o sui grandi volumi. Non è la nostra storia e non è il nostro modello».
dettano regole e prezzi insostenibili. Lo vediamo sulle materie prime, sull’energia, sulla volatilità dei mercati internazionali. Per questo dobbiamo renderci più autonomi dal punto di vista alimentare. Non per chiuderci, ma per proteggerci. Non per isolarci, ma per competere. E arriviamo a un punto decisivo: senza innovazione non c’è futuro. Solo investendo in ricerca, innovazione e nuove tecnologie possiamo garantire competitività alle nostre imprese. Esistono sistemi agricoli virtuosi che utilizzano meno acqua e meno suolo. Esistono modelli di economia circolare
57a assemblea generale UNICEB: Carlo Siciliani confermato alla presidenza e governance rinnovata
L’assemblea generale di UNICEB ha confermato alla presidenza Carlo Siciliani, titolare dell’azienda associata Siciliani Spa. Il nuovo consiglio direttivo per il biennio 2026/2028 è così composto: Guido Balestrero (Agroeuropa Spa), Alberto Bellegotti (Giuseppe Citterio Spa), Giuseppe Beretta (Salumificio F.lli Beretta Spa), Fabio Bervini (BP Food 1950 Srl), Matteo Boso (Soc. Agr. Vio Antonio & C. S.S.), Anna De Dominicis (Cesare Fiorucci Spa), Giuseppe Faccia (Faccia F.lli Srl), Fulvio Fortunati (In.Con.Tra. Srl), Antonella Gerini (Salumificio Gerini Spa), Lorenzo Levoni (Alcar Uno Spa), Valentina Olivieri (Olivieri Spa), Matteo Pilotto (Ca.Pi. Srl), Floriano Pizzolo (Agrifap Srl), Francesco Ruffini (RufCarni Spa), Fabrizio Rusconi (Bolton Alimentari Spa), Ugo Sassi (Sassi Spa), Gianluca Vercelli (Alcal Soc. Agr. – S.S.), Carlo Vicentini (Vicentini Carni Spa). Il presidente ha espresso soddisfazione per questa riconferma che dà nuova energia per proseguire il lavoro indirizzato, sempre più, alla ricerca di sinergie per un compattamento del settore al fine di far confluire in un fronte unico il messaggio che più di ogni altro, in questa fase socio-economica è il più sentito di tutti: il mondo della carne vuole comunicare il proprio ruolo di centralità nell’ambito del mondo agroalimentare ed ha bisogno di tutele per permettere agli imprenditori di continuare ad investire per raggiungere i traguardi di transizione ambientale, sociale e soprattutto economica che si potranno tradurre naturalmente in qualità del prodotto.
Clara Fossato, segretario generale di UNICEB. «Siamo una parte essenziale dell’identità economica e culturale del Paese. L’Italia ha bisogno di una filiera delle carni forte, moderna, competitiva, rispettata. Noi siamo pronti a fare la nostra parte. Ad innovare, ad investire, a migliorare, a ridurre l’impatto ambientale, a competere sui mercati. Ma per farlo abbiamo bisogno di un Paese che creda davvero in noi. Di politiche che guardino lontano. Di un’Europa che non penalizzi chi produce ma valorizzi chi garantisce qualità, tracciabilità e sostenibilità. Se sapremo costruire insieme questa visione, allora sì che potremo affrontare l’incertezza non come una minaccia, ma come una sfida» (photo © UNICEB).
Nel suo intervento Clara Fossato ha sottolineato un punto strategico, l’export, il cui potenziale è enorme e i numeri lo dimostrano. «Nel 2025 l’agroalimentare italiano ha raggiunto i 72,5 miliardi di euro di export, crescendo del 5% in un solo anno, più dell’export nazionale complessivo. Un bene su dieci esportato dall’Italia appartiene alla nostra filiera. Dentro questo risultato, il comparto delle carni cresce del 10,4%, confermandosi uno dei segmenti più dinamici sui mercati internazionali. Tra il 2019 e il 2025 l’export agroalimentare è cresciuto ad un ritmo dell’8,1% annuo, molto più del resto dell’economia». Fossato ha sottolineato la centralità dei mercati europei come destinazione del prodotto Italia: Germania +7,2%; Francia +6,1%; Spagna +13% «Ma le opportunità più grandi arrivano dai mercati emergenti. La Turchia, ad esempio, cresce del +14%. Il Marocco vola a +71%. E l’Asia, entro il 2034, concentrerà quasi 1/3 della nuova domanda globale di alimenti. Questi numeri ci dicono una cosa semplice: senza export il sistema non regge. Con regole chiare e una strategia Paese, possiamo crescere molto più di così. Le nostre imprese hanno un know-how che pochi Paesi al mondo possono vantare. Vogliamo metterlo a disposizione delle istituzioni e degli organismi di vigilanza per migliorare l’export. Serve una task force che aiuti a sviluppare nuovi mercati, individuare quelli emergenti e siglare accordi politici che aprano le porte alle nostre eccellenze.
Il Ministero della Salute ha istituito un ufficio export ma questo ufficio deve essere potenziato, adeguatamente finanziato per poter dar modo allo stesso di creare azioni e mettere in atto relazioni per ampliare il più possibile la lista di Paesi in cui i nostri prodotti possono arrivare, con una forte autonomia. Perché non dimentichiamolo: molte delle barriere al commercio internazionale viaggiano sotto l’etichetta di barriere sanitarie».
che trasformano sottoprodotti e deiezioni in fertilizzanti naturali.
La nostra filiera sta già facendo la sua parte. Ma per compiere un salto di qualità serve un sistema che non ostacoli l’innovazione, ma la accompagni».
Dopo aver approfondito altri temi come quello energetico e dell’export, Clara Fossato ha centrato l’obiettivo sottolineando un punto centrale, quello reputazionale. «Il nostro settore negli ultimi anni ha fatto investimenti enormi: in benessere animale, in sostenibilità, in economia circolare, in efficientamento energetico, in riduzione dell’impatto ambientale. Abbiamo aziende che producono energia rinnovabile. Sistemi di allevamento controllati, certificati, trasparenti. Filiere che recuperano, riutilizzano, trasformano. Abbiamo investito in tecnologie, in qualità, in formazione. Eppure… tutto questo non arriva all’opinione pubblica. La narrazione dominante è un’altra: che alleviamo male, che inquiniamo, che la carne fa male, che siamo un settore del passato. E allora dobbiamo dirlo con chiarezza: non basta fare bene. Bisogna farlo sapere!
Francesco Giorgino, giornalista e conduttore televisivo italiano, è professore alla Luiss School of Government (SoG) di Roma, dove insegna discipline legate alla comunicazione, al marketing politico e al brand storytelling e dirige il Master in Comunicazione e Marketing politico-istituzionale. È autore di numerosi saggi sul giornalismo e sulla sociologia della comunicazione (photo © UNICEB).
Dobbiamo costruire un racconto nuovo, fondato sui fatti, sui dati, sulla trasparenza. Un racconto che parli alle persone, non solo agli addetti ai lavori. Un racconto che mostri ciò che siamo diventati, non ciò che eravamo.
In questo scenario globale così complesso, una cosa deve essere chiara a tutti: la filiera delle carni non chiede protezione. Chiede riconoscimento. Non chiede assistenza. Chiede visione. Non chiede scorciatoie. Chiede di essere messa nelle condizioni di competere. Siamo un settore strategico. Che garantisce sicurezza alimentare, occupazione, presidio del territorio, export, innovazione, energia. Siamo una parte essenziale dell’identità economica e culturale del Paese.
L’Italia ha bisogno di una filiera delle carni forte, moderna, competitiva, rispettata. Noi siamo pronti a fare la nostra parte. A innovare, a investire, a migliorare, a ridurre l’impatto ambientale, a competere sui mercati. Ma per farlo abbiamo bisogno di un Paese che creda davvero in noi.
Di politiche che guardino lontano. Di un’Europa che non penalizzi chi produce, ma valorizzi
chi garantisce qualità, tracciabilità e sostenibilità. Se sapremo costruire insieme questa visione, allora sì che potremo affrontare l’incertezza non come una minaccia, ma come una sfida».
Francesco Giorgino, incertezze e futuro: riflessioni sulla post modernità nei sistemi produttivi Riagganciandosi proprio al tema della comunicazione, la parola è passata a Francesco Giorgino, il quale, oltre a moderare l’assemblea e i vari interventi della mattinata, forte della propria esperienza sul fronte dei media e della sua docenza accademica in Luiss School of Government (SoG) di Roma, ha centrato quattro punti: incertezza, futuro, sostenibilità e globalizzazione «I sociologi definiscono il contesto attuale post modernità. Il primo a farlo è stato il francese JEAN FRANÇOIS LYOTARD, che ha fissato alcuni elementi fondanti e caratterizzanti questo contesto.
Il prefisso “post”, infatti, non signifi ca affatto che non c’è più modernità: al contrario, c’è una modernità che si è spinta su traiettorie, su direttrici talmente avanzate da mettere in discussione i
Francesco Giorgino ha evidenziato come nel corso dell’assemblea siano emersi dati molto positivi sui due fronti — economico e ambientale — della filiera delle carni. Dati verificati, estremamente chiari che danno valore all’economia e che raccontano di un comparto che sa innovare nel contesto globale. «Il problema è che a questo valore reale non corrisponde un valore percepito, cioè un valore misurabile attraverso degli indicatori in grado di restituire esattamente il posizionamento del settore dal punto di vista della percezione dell’opinione pubblica» ha sottolineato Giorgino.
«Ricordiamoci che ci sono tre dimensioni: la realtà così come è, la realtà così come viene rappresentata e la realtà come viene percepita. Quando il valore reale è superiore al valore percepito, abbiamo due strade per colmare questo deficit di comunicazione. La prima consiste in un intervento di tipo quantitativo, ovvero aumentare il flusso della comunicazione verso l’esterno. La seconda strategia è un intervento di tipo più qualitativo. La battaglia dell’allineamento del valore percepito al valore reale la potete vincere solo se la fate tutti insieme, cioè mettendo a fattor comune il valore percepito e reputazionale dei vostri singoli brand. E dentro la vostra organizzazione ci sono anche dei brand importanti, che hanno una dimestichezza maggiore rispetto alle piccole realtà nell’uso delle leve della corporate communication a fini di marketing, perché hanno un posizionamento molto forte nel mercato. Per posizionamento intendo la capacità di creazione di un vincolo automatico tra la domanda del consumatore, il suo bisogno e le caratteristiche del brand».
Giorgino sostiene che sempre di più le aziende tendono a comunicare più il brand del prodotto. «Oggi è indispensabile che la comunicazione del prodotto, a maggior ragione se il prodotto è di qualità, venga accompagnata da una comunicazione differente, il che vuol dire comunicare i valori di quella marca. E i valori di quella marca sono quelli che questa mattina avete celebrato tutti voi con i vostri interventi e che sono stati suffragati dai numeri. Ripartendo da questa unione, comunicazione di brand e comunicazione di prodotto, è molto più possibile riuscire in tempi stretti ad allineare il valore percepito al valore reale».
punti fermi attraverso i quali erano stati costruiti gli equilibri all’interno anche dei sistemi produttivi oltre che dei sistemi economici» ha spiegato alla platea Francesco Giorgino.
Ersilia Di Tullio, Nomisma: dinamiche economiche del reparto delle carni bovine e Suine in Italia
Ersilia Di Tullio, Head of Strategic Advisory di NOMISMA, ha presentato
numeri aggiornati sui comparti delle carni bovine e suine, «due settori produttivi sicuramente significativi per l’agroalimentare nazionale. Il comparto delle carni è un settore che esprime in termini economici
quote importanti dell’agroalimentare nazionale. Partendo dalla fase agricola, in termini complessivi, in valore agricolo generato si avvicina ai 14 miliardi di euro, circa il 19% del totale della produzione agricola nazionale. Si tratta pertanto di un settore importante, di quasi un quinto del valore della produzione generata, con una quota ovviamente rilevante delle filiere suinicola e avicola».
Sul fronte dei consumi di generi alimentari, Di Tullio ha sottolineato che «le carni rappresentano quasi 1/4 della produzione del valore dei consumi a livello nazionale.
Ciò significa che oltre 40 miliardi di euro vengono spesi dagli Italiani per l’acquisto di carni».
Tra i trend emersi dall’analisi
NOMISMA ricordiamo:
• la crescita della professionalizza-
zione del sistema dell’allevamento, anche se l’autoapprovvigionamento è sempre più critico;
• il progressivo consolidamento del valore della produzione generata dagli allevamenti;
• il calo dei volumi macellati nella filiera bovina, nonostante i benefici della spinta dei prezzi alla produzione;
• una flessione delle macellazioni nella filiera suinicola, ma con prezzi meno stabili rispetto al bovino.
Luca De Carlo, presidente della Commissione
Agricoltura del Senato: l’attenzione della politica
Presente ai lavori assembleari anche il presidente della Commissione
Agricoltura del Senato, senatore Luca De Carlo, che ha seguito
con attenzione i lavori e i suggerimenti avanzati dalle imprese e dagli esperti presenti. Un segnale di attenzione politica verso una filiera che chiede stabilità normativa, competitività e una visione industriale di lungo periodo. Il senatore De Carlo ha rimarcato l’impegno della filiera nel perseguire obiettivi di competitività sui mercati internazionali e il suo ruolo di asset strategico per il Paese, determinante in termini di sicurezza alimentare, presidio dei territori e transizione economica.
Luigi Ricci, capo Dipartimento
Monitoraggio e tutela ambiente
ISPRA: il sostegno del comparto zootecnico nazionale sul fronte ambientale
Quanto pesa il comparto agrizootecnico nelle emissioni di gas? Quanto
Luigi Ricci, Capo Dipartimento Monitoraggio e tutela ambiente dell’ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale), il principale ente pubblico di ricerca italiano che si occupa di tutela, monitoraggio e salvaguardia dell’ambiente.
inquina il mondo agrizootecnico italiano? A queste domande ha dato risposta il capo Dipartimento Monitoraggio e tutela ambiente di ISPRA Luigi Ricci. «Il comparto agrizootecnico inquina soltanto per il 7,7% del totale nazionale (dati 2024), contro un 31% dei trasporti, un 18% del riscaldamento, un ulteriore 18% dell’industria e delle centrali elettriche/raffinerie».
Dal 1990 al 2024 il settore agricoltura ha inoltre registrato un progressivo calo delle emissioni complessive di gas serra pari a –22,3%. «Calo dovuto principalmente alla riduzione del numero dei capi, alla riduzione dell’uso dei fertilizzanti sintetici, ai cambiamenti nei metodi di gestione delle deiezioni e, infine, all’andamento delle superfici e produzioni agrico-
le». E per quanto riguarda il ruolo dell’agricoltura nella produzione di energia? «La produzione di elettricità e calore da deiezioni animali e attività agricole e forestali è passata da meno del 12% del totale prodotto da biogas nel 2007 all’83% nel 2024. In più, negli ultimi anni, a partire dal 2017, si è registrata anche la produzione di biometano immesso in rete» ha sottolineato Ricci. «Nel 2024 il biometano rappresentava il 15% del totale del biogas prodotto dall’agricoltura, ma la percentuale è destinata a crescere nei prossimi anni se adeguatamente sostenuta».
Tavola rotonda
A completare i lavori dell’assemblea generale UNICEB, si è svolta una tavola rotonda moderata da France-
La filiera zootecnica rappresenta quasi il 9% del PIL nazionale, genera oltre 80 miliardi di euro di fatturato e, come dimostrano i dati ISPRA, ha intrapreso un percorso virtuoso di riduzione dell’impatto ambientale.
sco Giorgino, che ha coinvolto alcuni tra i principali attori istituzionali e tecnici del settore, come Luigi Ricci (ISPRA), Nicola Santini, direttore dell’Ufficio Igiene e Sicurezza degli Alimenti destinati all’Esportazione del Ministero della Salute, e Davide Valenzano, direttore Regolatorio e Mercati del GSE (Gestore dei Servizi Energetici).
In qualità di docente di comunicazione, Giorgino ha evidenziato come il valore reale, solido e strategico della filiera delle carni sia oggi significativamente superiore al valore percepito nell’opinione pubblica, sottolineando la necessità di colmare questo divario attraverso una comunicazione più efficace, trasparente e basata su evidenze. UNICEB, da parte sua, continuerà a lavorare per rafforzare la competitività, pro-
muovere innovazione e sostenibilità e rappresentare con forza le esigenze di una filiera che contribuisce in modo determinante alla crescita del Paese. In questo quadro, l’organizzazione ha sottolineato anche il ruolo del Ministero della Salute, che negli ultimi anni ha contribuito in modo determinante ai processi di apertura di nuovi mercati attraverso attività tecnico-sanitarie, missioni ispettive e negoziazioni bilaterali. Un lavoro che rappresenta un tassello essenziale per ampliare le opportunità di export delle produzioni italiane, soprattutto in aree ad alto potenziale di crescita.
L’assemblea ha registrato una partecipazione istituzionale di altissimo profilo, confermando il ruolo di UNICEB come interlocutore autorevole e punto di riferimento nazionale per il settore. Tra i presenti si segnalano: la senatrice Maria Nocco, l’onorevole Carlo Fidanza , eurodeputato; Massimo Zanin , presidente ASSALZOO; Luca Papa, vicepresidente
Grazie alla produzione di biogas, nel 2024 si è evitata l’emissione in atmosfera di circa 5 milioni di tonnellate di CO2,oltre 4 milioni di tonnellate delle quali grazie all’agricoltura. Se quelle quantità di CO2 fossero state emesse da centrali elettriche a gas tradizionali, avrebbero dovuto sostenere un costo di circa 290 milioni di euro nel mercato ETS pari a circa € 67 / t (fonte dati: ISPRA, isprambiente.gov.it).
ASSOGRASSI; Cristiano Fini, presidente CIA – Agricoltori Italiani; Sandro Gambuzza, vicepresidente CONFAGRICOLTURA; Donatella Prampolini Manzini , vicepresidente CONFCOMMERCIO; Tommaso Battista, presidente COPAGRI; Pierluigi Di Palma , presidente ENAC; Livio Proietti, presidente ISMEA, insieme al direttore generale Sergio Marchi
Per il Ministero della Salute sono intervenuti Ugo Della Marta, direttore generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la nutrizione, e Giovanni Filippini,
direttore generale della Sanità animale. Per il MASAF ha partecipato Elena Iacovoni, direttore generale per la Promozione della qualità agroalimentare.
A conclusione dei lavori, il segretario generale di UNICEB, Clara Fossato, ha ripreso il tema della comunicazione. «I dati analizzati oggi testimoniano il grande lavoro fatto dalla filiera delle carni anche in materia di innovazione energetica e di investimenti. Se uniti sapremo far conoscere meglio la nostra filiera, con l’onestà e la passione che ci ca-
ratterizzano, riusciremo ad invertire quella narrazione che per troppo tempo ci ha resi poco popolari e sapremo finalmente dare il giusto valore che un prodotto unico come la carne merita per la nostra salute e per la nostra economia».
>> Link: Uniceb.it
9° Giornata della Suinicoltura Camera di commercio di Verona
Mercoledì 14 ottobre 2026
La storia della Società Agricola Mezza Cà, sulle colline di Rocca San Casciano, tra pecore, Romagnole e passione vera
di Edoardo Meroni
Quando la selezione genetica incontra la cultura pastorale
Ci sono aziende che nascono da un investimento, altre da un’intuizione. E poi ci sono quelle che nascono da un viaggio. Quello compiuto nel 1969 da Daga Antioco, pastore sardo emigrato in Romagna con 100 pecore, la famiglia e una conoscenza antica del mestiere. Oggi la Società Agricola Mezza Cà, nel Forlivese,
è una realtà zootecnica articolata che unisce allevamento ovino e bovino, selezione genetica della razza Romagnola, pascolo appenninico e trasformazione lattiero-casearia aziendale. Ma soprattutto resta un’azienda dove la parola “famiglia” ha ancora un peso specifico importante. «Mio suocero arrivò qui dalla Sardegna con il gregge e tanta voglia di lavorare» racconta Miriam Tagliaferri. «All’inizio c’e-
rano solo pecore. Si producevano formaggio, ricotta, foraggi, grano e orzo. Poi i figli hanno deciso di ampliare l’attività».
La svolta bovina: la scelta della Romagnola Il passaggio decisivo arriva nel 2001. I terreni aziendali, collinari e scoscesi, risultavano poco pratici per la gestione esclusiva dell’ovino. Da qui la decisione di inserire bo-
vini da carne, scegliendo una razza fortemente identitaria per il territorio: la Romagnola. «Avevamo prati difficili, pendenti, scomodi per le pecore. I bovini, invece, riuscivano a valorizzarli meglio». L’azienda acquisisce così una piccola stalla confi nante con una trentina di capi. Non animali eccezionali, anzi. Ma proprio da lì nasce il lavoro di selezione . «Abbiamo venduto il vecchio toro e inserito riproduttori di alta genetica. Piano piano abbiamo costruito una mandria sana e selezionata». Una scelta che oggi appare vincente.
Attualmente la mandria conta circa 100 bovini, quasi tutti di razza Romagnola, con qualche soggetto Chianino. Tutti i foraggi sono autoprodotti, elemento sempre più strategico in termini economici e gestionali.
Primula, la manza che cambiò la storia
Come spesso accade negli allevamenti di selezione, ci sono animali che segnano un prima e un dopo. Alla Mezza Cà quel nome è ancora ricordato con affetto: Primula. Nel 2006 questa manza Romagnola conquistò premi e riconoscimenti nelle fiere di settore, aprendo nuove prospettive commerciali all’azienda. «Primula ci ha fatto vincere diverse fiere. È stato il momento in cui abbiamo capito che potevamo puntare seriamente sulla genetica».
Da allora la vendita dei ristalli è diventata una componente importante dell’attività. I vitelli migliori vengono destinati alla selezione o ceduti ad altri allevatori a circa 7-8 mesi di età. I soggetti più promettenti vengono inviati al Centro genetico ANABIC di Perugia, dove affronta-
no controlli morfologici e genetici rigorosi. «Solo gli animali perfetti proseguono il percorso. Vengono accresciuti e successivamente battuti all’asta per migliorare la genetica della razza» puntualizza Miriam. Per la rimonta femminile l’azienda trattiene alcune manze, mentre per i tori si affida quasi esclusivamente ai centri genetici specializzati. In azienda viene praticata anche la fecondazione artificiale, gestita direttamente.
Pascolo, lupi e vacche “storiche” L’organizzazione del pascolo segue ancora ritmi quasi tradizionali. Le vacche adulte “storiche” trascorrono l’estate al Corniolo, sull’Appennino, da metà maggio fino a novembre. «Lì trovano un pascolo bellissimo. Nonostante abbiamo molta terra, non basta per tutti i bovi-
L’azienda agricola Mezza Cà è situata sulle colline di Rocca San Casciano, nel Forlivese, “dove lo sguardo spazia verso il mare”. La famiglia Daga si dedica all’allevamento di ovini, con conseguente produzione a latte crudo di pecorino e ricotta, alla produzione biologica di cereali e foraggio, utilizzati per l’allevamento mentre la parte eccedente è collocata sul mercato, e all’allevamento di bovini di razza Romagnola.
ni» prosegue Miriam Tagliaferri. Le manze, i vitelli e le vacche prossime al parto restano invece più vicini all’azienda, anche per ragioni di sicurezza. Perché oggi il pascolo appenninico deve fare i conti con una presenza sempre più concreta: il lupo. «Qualche mese fa mi ha portato via un vitello. Quando le vacche stanno per partorire preferiamo riportarle in stalla».
Addomesticare le campionesse
Dietro ai successi fieristici, però, non c’è solo genetica. C’è anche relazione uomo-animale. «Quando partecipavamo alle fiere ho dovuto addomesticare le vacche. È stato difficile, ma bellissimo. Con loro si crea davvero un rapporto» dice Miriam. Un aspetto che molti allevatori conoscono bene: gli animali da esposizione richiedono tempo, pazienza e presenza costante. «Bisogna starci insieme. Solo così si fidano». Una frase semplice, ma che racconta molto di un certo modo di fare allevamento.
500 pecore e il sapere caseario sardo
Parallelamente ai bovini, Mezza Cà continua a mantenere forte la propria anima ovina. Oggi il gregge conta circa 500 capi, destinati ai pascoli migliori dell’azienda. La mungitura viene effettuata due volte al giorno fino ai primi di luglio, periodo in cui si passa alla mungitura unica prima dell’asciutta.
Di notte gli animali restano all’aperto, sorvegliati da una decina di cani da guardiania contro i predatori. Dal latte — circa 200-250 litri al giorno — nascono pecorino e ricotta prodotti esclusivamente in azienda. «Utilizziamo ancora la tradizione casearia sarda, adattandola però alle richieste del mercato emiliano».
La lavorazione avviene a latte crudo , scelta che consente di mantenere maggiore complessità aromatica e identità territoriale nei formaggi. La vendita è principalmente locale: negozi della provincia di Forlì e spaccio aziendale.
Un allevamento che racconta due terre
La Società AgricolaMezza Cà rappresenta bene quella zootecnia italiana fatta di contaminazioni positive: radici sarde, razza Romagnola, pascoli appenninici e cultura del latte crudo.
Un modello in cui innovazione genetica e tradizione convivono senza bisogno di slogan. Perché, in fondo, tra pecore, vacche e montagne, certe aziende continuano a crescere allo stesso modo in cui sono nate: lavorando ogni giorno
Edoardo Meroni
Soc. Agr. Mezza Cà di Daga
Via Monte Forcella 45 47017 Rocca San Casciano (FC) Telefono: 339 8085769
Società Agricola Mezza Cà di Daga
Nota Photo © facebook.com/MezzaCadiDaga.
Circana ha delineato tre possibili sviluppi per il Largo Consumo Confezionato, tra rallentamento della crescita, recupero dei volumi e scenario inflattivo critico
CIRCANA , consulente globale nella gestione ed interpretazione della complessità del comportamento del consumatore, presenta una nuova analisi previsiva sul Largo Consumo Confezionato (LCC) in Italia, con l’obiettivo di offrire agli operatori una bussola per leggere i primi mesi del 2026 e valutare tre possibili scenari per la chiusura dell’anno in corso.
Un 2025 ancora in crescita, ma con consumatore sotto pressione Il Largo Consumo Confezionato ha chiuso il 2025 in crescita, con vendite a volume in aumento di +1,8% e un incremento a valore di +3,1%, trainato in buona parte dall’inflazione. Rispetto al periodo pre-pandemia, i volumi risultano
superiori di oltre il 13%, mentre la spesa complessiva delle famiglie nel Largo Consumo è aumentata di circa 30 miliardi di euro: ciò conferma la centralità del comparto nel carrello degli Italiani. La dinamica 2025 è stata sostenuta da una crescita di assortimento e da segmenti ad alto valore percepito in aree del benessere e della sostenibilità, pur in un contesto di inflazione riaccesa e forte incertezza geopolitica.
2026: crescita che rallenta, LCC “calmieratore” dei prezzi Nei primi mesi del 2026, il Largo Consumo Confezionato ha mostrato un rallentamento della crescita rispetto al 2025, con un trend a valore di circa +1,6% e un incremento dei volumi più contenuto, attorno al +0,6% (dati progressivi al 19 aprile
2026). In questo scenario, il comparto continua tuttavia a svolgere un ruolo di “calmieratore” dei prezzi: i listini del LCC crescono dello 0,5%, a fronte di un carrello della spesa ISTAT in aumento di +2,2%.
Il segmento alimentare
Il segmento alimentare rimane il principale motore del Largo Consumo, mentre cura casa, cura persona e bevande evidenziano trend più deboli o in rallentamento. I freschi — sia a peso imposto che variabile — continuano a guidare la crescita, affiancati da un contributo positivo dei surgelati; il bimestre marzo-aprile segna un temporaneo saldo a crescita zero per effetto combinato di fenomeni di “scorta” legati alle tensioni geopolitiche e di una Pasqua anticipata.
Dal punto di vista economico la carne rientra nei beni di consumo non durevoli. Nello specifico, appartiene alla categoria dei generi alimentari di prima necessità. Questi sono caratterizzati da un acquisto frequente (i consumatori la inseriscono regolarmente nella spesa quotidiana o settimanale), da un prezzo accessibile (i tagli più comuni e diffusi — come pollo, tacchino e alcune parti di maiale o bovino — hanno un costo relativamente contenuto) e da una rotazione rapida (data la scadenza breve e una gestione logistica veloce per mantenere la catena del freddo.
Sul fronte canali di distribuzione, i supermercati di dimensione inferiore ai 2.500 m2 sostengono la crescita, mentre si osserva una battuta d’arresto dei Discount, in lieve flessione (–0,2 punti quota) sul Largo Consumo.
I canali di distribuzione
Sul fronte dei canali di distribuzione, i supermercati di dimensione inferiore ai 2.500 m2 sostengono la crescita, mentre si osserva una battuta d’arresto dei Discount, che vedono una lieve flessione della propria quota (–0,2 punti quota) sul Largo Consumo. La Marca del Distributore, dopo un 2025 robusto, nel 2026 rallenta il passo, pur continuando a svolgere un ruolo chiave nella difesa del potere d’acquisto, con una leggera crescita della quota
assortimentale e un aumento della pressione promozionale, a fronte però di un calo di efficacia.
Le promozioni
La leva promozionale è in ripartenza nei primi mesi del 2026: cresce la pressione, lo sconto medio incrementa lievemente, ma oltre la metà delle categorie del Largo Consumo si colloca in una situazione di inefficienza promozionale, segnale che “fare più promozioni” non è di per sé sufficiente a sostenere i volumi.
Circana è un’azienda leader nella fornitura di tecnologia, intelligenza artificiale e dati agli operatori del largo consumo e di beni durevoli, produttori e distributori, impegnati ad ottimizzare il loro business. Le analisi predittive e la tecnologia di Circana consentono ai clienti di misurare la loro quota di mercato, comprendere il comportamento dei consumatori che la guida e accelerare la crescita. La piattaforma tecnologica Liquid Data™ di Circana è alimentata da un vasto set informativo di alto valore e da algoritmi intelligenti sviluppati in sei decenni di esperienza nel settore. Con Circana, i clienti possono intraprendere azioni immediate per preparare il futuro ed evolvere le loro strategie di crescita in un’economia sempre più complessa, dinamica e in continua evoluzione.
>> Link: circana.com/it
Tre scenari per la chiusura del 2026
In base ai dati raccolti e analizzati, CIRCANA delinea tre possibili traiettorie per la seconda metà dell’anno: “Difesa dei margini”, “Salvaguardia dei volumi” e “Scenario inflattivo critico”
Questi scenari sono stati sviluppati sulla piattaforma Liquid Data™ e basati su ipotesi macro e di filiera definite al netto di ulteriori shock esogeni, come nuovi peggioramenti del quadro geopolitico o eventi climatici estremi.
È importante sottolineare che tali scenari non costituiscono previsioni puntuali, ma intervalli di una possibile evoluzione del mercato, pensati per supportare le decisioni di industria e distribuzione nei prossimi mesi.
Scenario 1 – Difesa dei margini Questo scenario vede gli operatori della filiera privilegiare la salvaguardia della redditività, accettando una maggiore pressione sui volumi. Le ipotesi:
• aumento dei prezzi di vendita di circa +3,2% nel corso del 2026;
• crescita della pressione promozionale in modo moderato (+0,3 punti percentuali), con un utilizzo selettivo delle promo a sostegno del margine.
Il risultato previsto in questo caso sarebbe una contrazione dei volumi a fine anno di circa –0,6%, a fronte di una crescita delle vendite a valore nell’ordine di +1,2%.
In continuità con le dinamiche di contesto già osservate, il Largo Consumo confermerebbe la propria resilienza in termini di fatturato, ma con un consumatore ancora sotto pressione sul piano reale.
Scenario 2 – Salvaguardia dei volumi
Questo scenario prevede un orientamento più “offensivo” sul fronte dei volumi, con politiche commerciali mirate a sostenere la competitività di prezzo e la frequenza d’acquisto.
Le ipotesi:
• l’incremento dei prezzi si attesterebbe intorno a +2,4%, quindi inferiore rispetto allo scenario di difesa dei margini;
• la promozionalità crescerebbe in misura più marcata (+1,0 punto percentuale), con un ricorso più intenso alle meccaniche per stimolare la domanda.
Il risultato previsto da CIRCANA in questo scenario sarebbe una crescita dei volumi di circa +0,5% e un aumento delle vendite a valore nell’ordine di +2,0%.
La salvaguardia dei volumi privilegia la tenuta dei consumi e la difesa delle quote di mercato, a fronte di una gestione più flessibile dei margini di breve periodo.
Scenario 3 – Inflattivo critico: lo scenario estremo
Questo scenario rappresenta l’ipotesi più severa in termini di impatto sul potere d’acquisto delle famiglie italiane. Le ipotesi:
• i prezzi dell’LCC registrerebbero una forte crescita, intorno a +5,0%;
• la promozionalità resterebbe sostanzialmente stabile rispetto ai livelli attuali, senza un incre-
mento significativo della leva promo a compensazione della spinta inflattiva.
Nel risultato previsto in questo contesto, i volumi subirebbero una flessione più marcata, di circa l’1,4%, mentre le vendite a valore continuerebbero a crescere intorno al 2,5%, prevalentemente per effetto dell’aumento dei prezzi.
Lo scenario inflattivo critico delinea una situazione in cui il Largo Consumo conserva una crescita nominale, che però pagherebbe il costo di un’ulteriore erosione della domanda reale, con possibili impatti sulla composizione del carrello, sul trading down e sulla polarizzazione dei comportamenti di acquisto.
Un comparto resiliente chiamato a scelte strategiche Nel 2025 il Largo Consumo Confezionato ha confermato, pur in un contesto macroeconomico complesso, una buona capacità di tenuta, sostenuta da incremento negli assortimenti e da una crescente attenzione al benessere e alla sostenibilità oltre che un travaso di volumi dal fuori casa alla GDO.
«Nel 2025 la GDO ha consolidato la crescita assorbendo quote da altri canali» commenta Marco Limonta, CPG Director Circana.
«Da parte dei player, c’è stata l’innovazione delle proposte che, seppur limitata, ha comunque fatto da traino nella crescita dell’LCC.
I primi mesi del 2026 mostrano un mercato in rallentamento, ma comunque sempre in crescita, con l’LCC che continua a contenere la dinamica dei prezzi rispetto al carrello ISTAT».
Le tre traiettorie delineate da Circana trovano industria e distribuzione di fronte ad un trivio: proteggere i margini, rilanciare i volumi o farsi trovare pronti di fronte a un eventuale scenario inflattivo critico, lavorando su assortimenti, posizionamento di prezzo e promozionalità in una logica di medio periodo
La Giornata della Carne Bovina organizzata da Expo Consulting, al suo esordio a Verona, ha fatto il tutto esaurito in una conferenza che ha ospitato un parterre di relatori di alto livello accademico e corporate. Focus su sostenibilità, innovazione, biosicurezza e qualità al centro del confronto per una filiera sempre più competitiva, in grado di rispondere alle esigenze del mercato e dei consumatori
di Elena Benedetti
Irappresentanti del comparto delle carni ripetono da anni che occorre comunicare di più, dar voce ai vari attori della filiera e rendere questo settore dell’agrozootecnia più coeso e formato. Non erano tante le occasioni per approfondire le tematiche inerenti la filiera carni al di fuori dei mondi delle associazioni che ne rappresentano una parte e che giustamente si muovono per dar voce e supporto ai propri associati.
Alla luce di queste considerazioni Expo Consulting – la società bolognese con una solida esperienza nell’organizzazione di fiere, eventi congressuali e ben nove edizioni della GDS – Giornata della Suinicoltura – ha delineato un nuovo appuntamento, BoviDay – La Giornata della Carne Bovina: evento dedicato alla filiera della carne bovina italiana, pensato come spazio di incontro e approfondimento per gli operatori del settore.
Dar voce a tutta la filiera In un contesto produttivo instabile che risente fortemente di continue fluttuazioni dei prezzi, oggi più che
mai la filiera bovina è chiamata a confrontarsi su temi complessi che coinvolgono l’intero sistema: dalla produzione alla trasformazione, dalla distribuzione alle politiche di settore. BoviDay si è inserito in questo scenario come momento di dialogo e analisi, riunendo competenze, esperienze e punti di vista diversi.
Non è facile aggregare l’intera filiera: chi alleva potrebbe avere apparentemente ben poco a che spartire con chi trasforma e commercializza. Chi si occupa di benessere animale può sembrare distante da chi ha la responsabilità strategica dell’approvvigionamento e della gestione dell’assortimento dei prodotti di carne in GDO. In realtà, questo appuntamento si è prefissato fin da subito l’obiettivo di dare stimoli e idee a tutti gli operatori, senza scendere troppo nel “tecnico” di ogni passaggio di filiera. Ma come l’ha fatto? Attraverso contributi di esperti e occasioni di networking, favorendo una lettura condivisa delle dinamiche del comparto e del suo ruolo strategico all’interno dell’agroalimentare italiano
La prima edizione 2026
Il bilancio di questa prima edizione, svoltasi lo scorso 10 giugno presso l’Hotel Expo Verona di Villafranca (VR), è stato più che positivo. Un risultato non affatto scontato ma comunque preannunciato dato l’immediato riscontro di registrazioni. L’evento — a cui hanno partecipato per quasi 5 ore oltre 120 persone, tra speech, presentazioni e networking —, ha richiamato l’attenzione dell’intera filiera produttiva, GDO compresa, dando vita ad un confronto ampio e qualificato sulle principali sfide che attendono il comparto della carne bovina nel nostro Paese. Tantissimi i temi trattati: si è parlato di economia, delle prospettive della nuova PAC e delle possibili ricadute degli accordi commerciali internazionali, a partire dal Mercosur. Ampio spazio è stato dedicato all’innovazione, alla sostenibilità e ai nuovi modelli produttivi, tra cui il Beef on dairy, con l’obiettivo di individuare strumenti e strategie capaci di rafforzare la competitività delle imprese. Grande attenzione è stata riservata a benessere animale e
biosicurezza, temi sempre più centrali per il settore, che obbligano gli operatori a mantenere elevata l’attenzione sulle misure preventive e sui protocolli di controllo sanitario, fondamentali per la tutela degli allevamenti. Tra gli argomenti affrontati anche il legame tra alimentazione animale, benessere e qualità delle produzioni, la valorizzazione delle razze autoctone e il ruolo della carne bovina all’interno di una dieta equilibrata. Non è mancato infine un approfondimento sul tema dell’informazione, della disinformazione e della necessità di comunicare ai consumatori contenuti corretti e basati su evidenze scientifiche.
Il ruolo strategico degli speaker
A dare ulteriore valore all’iniziativa è stata la qualità dei relatori intervenuti: Angelo Frascarelli dell’Università di Perugia, Francesco Cobalchini di Intermizoo, Gian Luca Bagnara di AIFE – Filiera Italiana Foraggi , Eliana Schiavon , dell’Azienda ULSS 2 Marca Trevigiana, Giulio Cozzi dell’Università degli studi di Padova, Carlo Sgoifo Rossi dell’Università degli Studi di
Milano, Andrea Quaglia, direttore di ANABIC, Andrea Rabino, presidente di ANABORAPI, Anna Nudda, dell’Università degli Studi di Sassari, e il giornalista Andrea Bertaglio, che hanno offerto punti di vista diversi ma complementari sui principali temi di attualità per la filiera.
Angelo Frascarelli
Università di Perugia
Nel suo intervento di apertura, incentrato sulla nuova PAC e sul Mercosur, il docente del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia ha sottolineato il contesto fortemente incerto nel quale gli operatori tutti del comparto si trovano ad operare. «C’è grande incertezza, non solo in agricoltura e in zootecnia, ma in tutti i settori dell’economia. E i cambiamenti avvengono ad una velocità enorme, dai prezzi dei prodotti agricoli alla politica alla questione energetica. Senza dimenticare l’instabilità climatica e il tema della manodopera, che in questo momento colpisce tutta l’economia in Italia, e in particolare la zootecnia».
Francesco Cobalchini
Intermizoo
«Una delle cose che personalmente mi lascia più stupito, sorpreso di questa giornata, è che per quarant’anni il comparto delle vacche da latte e quello degli ingrassatori, pur convivendo nello stesso “territorio”, non si fossero mai incrociati» ha detto nel suo speech sul cross breeding Francesco Cobalchini, direttore generale di Intermizoo, azienda specializzata in genetica delle vacche da latte. «Abbiamo cominciato ad approcciare questo tema da qualche anno, da quando sono cominciate a cambiare le dinamiche. È bene però precisare i termini: cross breeding, per gli allevatori delle vacche da latte, ha un altro significato rispetto a quello che intendono gli operatori del comparto carne, per la precisione l’incrocio fra razze da latte, una pratica abituale che consiste nella mungitura di capi ibridi invece che di vacche pure. Nel mondo delle vacche da latte, quello che voi presentate come cross breeding si chiama invece Beef on dairy, cioè incrocio di animali da carne e animali da latte».
Cobalchini ha inoltre sottolineato il ruolo strategico delle DOP per il comparto della zootecnia da latte, che, in Italia, «senza le DOP non esisterebbe! Metà della produzione di latte in Italia è infatti destinata a Grana Padano e Parmigiano Reggiano, il vero valore aggiunto della zootecnia da latte in Italia».
Il direttore generale di Intermizoo ha poi puntualizzato che anche lo scenario della zootecnia da latte sta mutando rapidamente e che sempre più stanno entrando in allevamento anche razze di tori a forte vocazione da carne. Una tendenza che si spera possa svilupparsi al fine di rafforzare l’integrazione tra questi due comparti della zootecnia, per troppo tempo estranei l’uno all’altro.
Gian Luca Bagnara
AIFE – Filiera Italiana Foraggi
Il presidente di AIFE, nel suo intervento Sostenibilità e benessere animale: il ruolo chiave della filiera dei foraggi nella zootecnia moderna, ha ricordato l’importanza del collegamento della filiera degli allevatori con quella dei macellatori, dato il ruolo strategico
che gioca l’alimentazione: «Non meno del 50% dei costi di produzione della carne sono determinati dall’alimentazione animale». Per questo è strategico il ruolo di AIFE, che raggruppa le imprese produttrici di foraggio disidratato, caratterizzate da elevati standard qualitativi e dall’ottimizzazione di una filiera integrata che garantisce il collegamento tra agricoltura sostenibile e alimentazione di precisione, il cosiddetto precision feeding.
Eliana Schiavon
Servizio veterinario di sanità animale ULSS 2 Marca Trevigiana
La sostenibilità è oramai un termine sulla bocca di tutti, ma come si promuove nel comparto della carne bovina? A questa domanda ha risposto la direttrice del Servizio veterinario di sanità animale ULSS 2 Marca Trevigiana, con un focus su due temi: la biosicurezza, che riduce i rischi sanitari, e l’innovazione, che migliora il benessere animale.
Ricordando il ruolo fondamentale dei ristalli francesi, che da sempre alimentano l’ingrasso in Italia, e il considerevole calo dei
capi dalla Francia di quest’ultimo anno, Schiavon ha sottolineato che «il problema più grosso che stiamo vivendo nel bovino da carne oggi dipende dalla commercializzazione e dal trasporto di animali che possono provenire da Paesi con all’attivo problematiche sanitarie che l’Italia ha già eradicato».
Giulio Cozzi
Università di Padova «Come possiamo essere più sostenibili?» si è chiesto il professore del Dipartimento di Medicina animale, produzioni e salute dell’Università di Padova. «Mi faccio questa domanda tra voi avendo chiaro che la sostenibilità non è solo una questione economica, ma anche ambientale (emissioni), etica e di immagine sempre più rilevante. I consumatori, quando acquistano, pensano a cose che forse noi non immaginiamo, ma questi aspetti, queste informazioni relative alle modalità di allevamento che ricevono dai canali più disparati, li portano formare delle idee che a volte sono veramente strabilianti anche per chi, come me, a volte li ascolta.
Certamente partiamo da un punto fermo: l’obiettivo è far stare meglio gli animali da allevamento. Questo dovrebbe essere il nostro mantra. Perché? Perché nel momento in cui andiamo ad esporre un animale come un bovino da carne a condizioni di allevamento non ottimali, la sua è sempre una risposta negativa, che riguarderà ovviamente tutta una serie di comportamenti anomali» e che avrà anche un impatto sulla redditività dell’allevatore.
Carlo Angelo Sgoifo Rossi Università di Milano
Come si può raggiungere un elevato benessere animale attraverso la nutrizione? Quanto la nutrizione influenza il benessere e quanto questo binomio riesce ad avere un ruolo determinante sulla qualità della carne? A queste domande ha dato risposta nel suo intervento il docente del Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare dell’Università di Milano. Il prof. Sgoifo Rossi ha confermato che il binomio benessere animale e nutrizione, alla luce di un’ampia documentazione scientifica, esercita una comprovata influenza qualità della carne. «Attraverso benessere animale e nutrizione riesco a condizionare l’età alla macellazione dei capi allevati, lo stato di ingrassamento e, nel caso specifico di una corretta alimentazione e di un corretto approccio nelle fasi pre-macellazione, anche il pH al macello, da cui effettivamente dipende in gran parte la qualità del prodotto finale in termini di percezione da parte del consumatore». Ci sono pubblicazioni corpose che attestano come l’animale giovane, proveniente da un sistema confinato o intensivo, conferisca sempre e indiscutibilmente una carne più gradita da parte dei consumatori rispetto a quella proveniente da un allevamento di tipo estensivo, ha proseguito il prof. Sgoifo Rossi: «Il consumatore non è alla ricerca di un prodotto con delle peculiarità, ma di un prodotto che sia
In alto: un saluto ai presenti da parte di Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio Sigillo Italiano. In basso: la sala dell’Hotel Expo Verona di Villafranca di Verona che ha ospitato l’evento.
assolutamente soddisfacente per colore, conservabilità, tenerezza e quindi emozionalità sensoriale nel suo complesso. Un animale più giovane ha un contenuto minore di mioglobina, quindi presenta una carne più chiara, ha un minor contenuto di collagene che, come tutti sappiamo, è la parte della struttura, la matrice muscolare che rende più difficile masticare e separare le fibre muscolari. Cosa significa? Se ho
meno collagene ho ovviamente una maggior tenerezza» ha sottolineato il professore. «Compro sulla base di ciò che vedo e ricompro su quello che è il principale fattore che determina il mio livello di soddisfazione, che è in assoluto la tenerezza. L’altro aspetto è che, tanto più l’animale è giovane, tanto più fine sarà la fibra muscolare e anche questo è un fattore che condiziona ovviamente la tenerezza della carne.
Non ultimo, un animale giovane è caratterizzato da un grasso più chiaro, bianco, brillante. Un grasso che, al momento dell’acquisto, sarà sempre visto come sinonimo di freschezza e, quindi, un elemento assolutamente positivo».
Infine, il prof. Sgoifo Rossi ha toccato un tema centrale, quello della frollatura post mortem, spesso non svolta correttamente dall’industria delle carni. «Si tratta di una criticità in Italia e riguarda l’efficienza del raffreddamento delle mezzene post mortem, che spesso non viene fatto nei tempi corretti e ha come conseguenza l’ottenimento di carni con poca consistenza, flaccide, caratterizzate da colori particolari».
Andrea Quaglia
ANABIC
Il direttore dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne ha fatto il punto sul miglioramento genetico delle razze autoctone e della tutela la biodiversità animale alla luce della sua esperienza in ANABIC, che raccoglie oltre 4.500 allevatori di Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Bruna italiana.
Andrea Rabino
ANABORAPI
La razza Piemontese conta 3.800 allevamenti iscritti e 145.000 riproduttrici, per un totale di 300.000 capi. «Le nostre aziende, per la maggior parte a conduzione famigliare — ha spiegato il presidente dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese — non sono a carattere intensivo e il numero medio di capi allevati per azienda è di 38 unità. A conferma che negli ultimi anni si è registrata una tendenza all’accentramento delle aziende zootecniche, il 5% degli allevamenti che sono al di sopra delle 50 vacche detiene più o meno il 60% dei capi».
Giovanni Sorlini
Inalca
Il responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile di Inalca-Gruppo Cremonini —, realtà leader a livello internazionale nel comparto delle proteine animali e del Food & Beverage —, ha incentrato il proprio contributo sui temi della circolarità e della sostenibilità. «Per Inalca circolarità significa un’organizzazione intelligente di siti agricoli di trasfor-
mazione e produzione primaria che, nel loro insieme, combinando tecnologie, flussi di materia prima in tutti i sensi possibili, producono un nuovo modello di business. Perché, a nostro parere, il bovino non può essere visto solo ed esclusivamente in linea verticale, come allevamento e trasformazione di carne» ha rimarcato Sorlini. «Parlando di sostenibilità e di coltura rigenerativa, siamo stati i primi nel nostro settore a lavorare per abbassare l’impronta di carbonio. Se si vuole fare sostenibilità in ambito bovino si deve, soprattutto in aziende avanzate come la nostra, lavorare sui processi upstream che rappresentano il 77% del totale dell’impatto. Ciò significa fare sostenibilità in modo serio, documentato, misurabile, cogliendo le opportunità del carbon farming e quindi lavorando a livello agricolo.
Sostenibilità vuol dire scegliere insieme le migliori pratiche che coniugano elementi di efficienza e adattabilità alle nuove condizioni climatiche con le riduzioni di emissioni ambientali. Abbiamo creato delle buone condizioni di partenza per fare collaborazione intelligente
Il prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi dell’Università degli Studi di Milano e Giovanni Sorlini, responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile di Inalca.
fra i vari soggetti della filiera e convergere tutti insieme su pratiche condivise, perché se non si lavora insieme è importante che ognuno a casa sua faccia una “briciola” della “torta” complessiva».
Anna Nudda
Università di Sassari
La prof.ssa del Dipartimento di Agraria, sezione Scienze zootecniche, dell’Università di Sassari, ha fatto un intervento sull’alimento carne, dalla Dieta Mediterranea alla piramide rovesciata. Con riferimento a quest’ultima, dopo una prima analisi delle “Dietary Guidelines for Americans 2025–2030” (USDA/ HHS), del documento Scientific Foundation e delle relative Appendices tecniche, e alla luce della letteratura scientifica di riferimento, il messaggio che emerge dalle nuove Linee Guida americane è sorprendentemente semplice: agli Americani viene consigliato di mangiare più o meno come abbiamo sempre fatto noi nel Mediterraneo. Non una dieta “nuova”, ma un ritorno ad un modello alimentare basato su cibi veri, porzioni definite, equilibrio e moderazione.
Andrea Bertaglio Giornalista e scrittore
“La carne racconta la sua storia oltre la misinformazione” è stato il tema conclusivo di questa 1a edizione di BoviDay, assegnato ad Andrea Bertaglio, che da anni lavora nel comparto delle carni seguendone dinamiche comunicative, attacchi mediatici e temi legati alla disinformazione e, appunto, alla misinformazione. La differenza fondamentale tra le due risiede nell’intenzione di chi diffonde la notizia. Entrambi i termini descrivono informazioni false, imprecise o fuorvianti, ma si distinguono per lo scopo, l’intento, di chi le condivide.
La disinformazione è un’informazione falsa o manipolata creata e diffusa deliberatamente per ingannare, manipolare l’opinione pubblica o trarre un profitto politico/economico. In questo caso, c’è la volontà precisa di nuocere. «La misinformazione è anche peggio, perché è la diffusione di una notizia falsa, generalmente in buona fede» ha spiegato Bertaglio. Veicolata dai canali social, «la propaganda vegan e animalista sfrutta le tematiche oggi di maggior impatto in questo
momento sui media, ovvero la salute, il clima, l’ambiente, gli animali e l’umanizzazione di questi ultimi. Ormai siamo distaccati non solo dalla natura, ma anche dall’agricoltura, dall’allevamento. Nel mondo più della metà delle persone vive e cresce in aree urbane».
Tra i tanti temi trattati nel suo intervento Bertaglio ha fatto centro su uno in particolare, che riguarda l’inefficace risposta comunicativa del comparto agli attacchi. «Ho notato che spesso il settore zootecnico di fatto risponde all’approccio emotivo del pubblico con dei tecnicismi. Lo vedo anche nei progetti di comunicazione con cui collaboro, soprattutto a Bruxelles. Non si può rispondere alla gente che si interessa di benessere animale menzionando dati e nozioni delle regolamentazioni europee rispettate. Le persone non ne sanno niente e, soprattutto, non gli interessa. Quindi è proprio questa è la vera sfida: trovare il modo di far passare i messaggi, le informazioni, i dati in maniera utile». Soprattutto attraverso i social, che sono i principali canali attraverso cui si informano le giovani generazioni.
A sinistra: Andrea Bertaglio, giornalista e scrittore, specializzato in tematiche legate alla sostenibilità, al cambiamento climatico, ai temi ambientali e alla comunicazione nel comparto zootecnico e carni. A destra: lo staff di Expo Consulting, società organizzatrice dell’evento. Al centro l’AD Elisabetta Zagnoli con Marco Barozzi, Anna Mossini, moderatrice dell’evento, Debora Colatrella e Nidia Gonzalez.
Expo Consulting, partner del comparto carni bovine e suine
«La risposta ricevuta da questa prima edizione del BoviDay conferma quanto fosse sentita l’esigenza di un momento di confronto dedicato esclusivamente alla filiera bovina da carne» ha commentato Elisabetta Zagnoli, AD di Expo Consulting. «Abbiamo voluto creare un appuntamento capace di mettere attorno allo stesso tavolo allevatori, tecnici, ricercatori e imprese per affrontare con competenza le sfide che attendono il settore.
Dai temi economici alla sostenibilità, dalla biosicurezza al benessere animale, fino alla corretta informazione verso il consumatore, è emersa con forza la volontà di costruire una filiera sempre più solida, moderna e competitiva. La carne bovina italiana può contare su standard produttivi, sanitari e di benessere animale tra i più elevati al mondo. Per questo continueremo a promuovere occasioni di approfondimento e dialogo che aiu-
tino gli operatori ad interpretare i cambiamenti in atto e a valorizzare il lavoro svolto quotidianamente negli allevamenti.
Il successo di questa prima edizione del BoviDay ci incoraggia a lavorare fin da subito alla prossima e nel frattempo ci concentriamo sulla GDS – Giornata della Suinicoltura 2026, in calendario per il 14 ottobre prossimo alla Camera di Commercio di Verona».
Appuntamento al 2027
In attesa di conoscere la data dell’edizione 2027, BoviDay ha confermato come il futuro della carne bovina italiana passi attraverso qualità, innovazione, sostenibilità e trasparenza. Temi che coinvolgono direttamente gli allevatori, primo anello della catena produttiva, ma che arrivano fino al consumatore finale, sempre più attento all’origine, alla sicurezza e al valore delle produzioni agroalimentari.
Elena Benedetti
Il prossimo appuntamento 9 giugno 2027 boviday.it
Un giovane imprenditore che è riuscito a mantenere prospera la macelleria di famiglia nel centro di Napoli, ma ha saputo anche evolversi e creare, a partire dalla Giovenca sannita
di Edoardo Meroni
Oggi facciamo una bella chiacchierata con Vincenzo Natale, che nel tempo non solo è riuscito a mantenere prospera un’attività old style di macelleria nel centro di Napoli, ma ha saputo anche evolversi e creare.
Vincenzo, come hai iniziato?
«Sono nato in una famiglia “del mestiere”. Mio nonno faceva il commerciante di bestiame e si occupava di lavorazione delle frattaglie, ma era anche figlio e nipote di macellai. Mio padre ha continuato il mestiere di mio nonno e io fin da piccolino lo seguivo tra allevamenti e mattatoi, ritrovandomi poi ad imparare il mestiere in una macelleria di quartiere.
Negli anni ho fatto esperienze in varie strutture, dai salumifici ai centri di disosso, fino alle bracerie. In questo modo ho avuto la fortuna di potermi formare a 360 gradi sul mondo della carne. Nel 2012 abbiamo aperto la nostra macelleria di famiglia — la Natale Carni — e, siccome avevamo conoscenze a livello di allevamento, abbiamo intrapreso il percorso volto alla creazione di una carne che fosse solo nostra e che rappresentasse il nostro territorio. Così, tramite anche la fiducia di varie aziende, siamo riusciti a creare la nostra Giovenca sannita».
Dicci di più di questa Giovenca!
«Sono animali nati e cresciuti nel Beneventano che partono dai 20 mesi di età. Il nostro obiettivo era quello di andare in controtendenza, creare qualcosa di diverso. Per gli allevatori la giovenca è una manza, o vacca di primo parto, con al massimo 36/40 mesi circa. Non si tratta di una vera e propria razza, ma di una selezione che, nel tempo, ci ha permesso di tirare fuori il meglio da vari incroci. I criteri alla base della nostra selezione sono principalmente quattro: territorio, età, infiltrazione e resa all’ingrasso. Generalmente partiamo da una genetica Frisona o Pezzata rossa/ Simmental, cosa che per altro ha
già una sua piccola storia, perché in Campania abbiamo la Schiava Nera che nasce da incroci fatti tanti anni fa tra Marchigiana e Pezzata rossa. Con il tempo siamo arrivati ad ottenere incroci grossi e ben pasciuti utilizzando anche Charolaise, Limousine e Angus.
A noi non interessa troppo il blasone quanto la sostanza. Benché infatti Frisone e Pezzate siano animali ad attitudine principalmente lattifera, a noi interessano le loro caratteristiche di infiltrazione di grasso, grazie alle quali, quando incrociate con animali dalla genetica maggiormente “muscolare”, tirano fuori uno straordinario compromesso. Posso dire con un certo orgoglio che la Sannita è un animale che è nato da un mio desiderio. E oggi la si può trovare in molti ristoranti d’Italia».
Cosa caratterizza Natale Carni?
«Noi lavoriamo con un’impostazione di categoria medio-alta, prodotti insomma che non si trovano facilmente in giro. Come strategie per posizionarci sul mercato abbiamo investito nell’associazione ufficiale del Kobe (a Napoli centro siamo l’unica macelleria autorizzata alla vendita del Kobe originale) e siamo diventati importatori diretti di Creekstone
Ma, al di là di queste importantissime realtà con cui siamo fieri di collaborare, è il lavoro nell’ambito HO RE CA. che ci dà grandissima soddisfazione, poiché col tempo siamo riusciti ad utilizzare quasi solo le produzioni locali. Ed è stata una dura lotta, perché ci trovavamo a competere con un prodotto di qualità che ha delle caratteristiche maggiormente in linea con il palato di chi va al ristorante: mi riferisco ad esempio alla carne polacca, alla quale, proprio grazie al nostro lavoro, siamo riusciti ad affiancare quella nostrana.
Siamo inoltre specializzati nella lavorazione e nel sezionamento delle carni: grazie alla collaborazione con addetti del settore BBQ, siamo
riusciti ad ottenere nei nostri incroci quelle caratteristiche genetiche che possono condurre ad una differente tipologia di lavorazione, come sono appunto i tagli tipici del American BBQ».
Prospettive future?
«L’intenzione è creare un grande deposito con area lavorazione, grazie al quale si possa costruire una solida e seria commercializzazione di carni nostrane super selezionate, occupandoci direttamente in prima persona anche della scelta e della macellazione degli animali. Attualmente, come azienda stiamo investendo molto sulla tecnologia del confezionamento, innovando sempre più su shelf-life e nuove modalità di conservazione».
Capitolo social: ormai sei diventato una celebrità! Parlaci di questo progetto… «La gestione social la faccio tutta in casa: mi affianca un videomaker per la realizzazione dei video, ma i
contenuti, le idee e come farli sono tutta farina del mio sacco. Non so infatti spiegarmi bene questo successo — ride NdA — penso però che il calore del pubblico dipenda principalmente da un fattore: è tutto vero! Noi lavoriamo infatti così come si vede.
Le carni che mostriamo sono le nostre, così come nostre sono le lavorazioni che facciamo. In fondo, non facciamo altro che presentare noi stessi per quello che realmente siamo, senza andare verso quel trash che tanto oggi va di moda ma che a me personalmente non piace. È un mix semplice del resto: mostriamo l’azienda, un prodotto di qualità alta e ci mettiamo un pizzico di teatralità.
Spesso sono anche forse un pelo irriverente verso la “vecchia scuola”, ma la realtà è che io amo i vecchi macellai. Ciononostante, non posso evitare di considerarne almeno alcuni come troppo chiusi. Sono quelli che non vedono oltre
Vincenzo Natale proviene da una famiglia dedita storicamente all’attività di macelleria e lavorazione carni. Grazie alla conoscenza della parte allevatoriale, è arrivato alla selezione di animali con una particolare infiltrazione di grasso nelle carni, tutti di provenienza locale.
Natale Carni
Piazza Nazionale 64 80143 Napoli
Telefono: 081 287642
NataleCarni
natale_carni vincenzo__natale
il proprio naso e che spesso si lamentano del nuovo che avanza, ma semplicemente perché gli affari non vanno più come un tempo e danno la colpa ai clienti.
I clienti si evolvono e così dobbiamo fare anche noi. Il macellaio contemporaneo deve a mio avviso avere l’intelligenza di capirlo e sfruttarlo. Oltretutto con questo sistema si sposano maggiormente anche delle sacrosante pretese etiche. Un esempio molto semplice: una volta il “ragnetto” perlopiù lo si macinava. Oggi è invece diventato un taglio amatissimo dai cultori della carne alla brace. Venderlo anziché macinarlo non significa solamente aumentare i margini, ma anche e soprattutto rispettare l’animale, educando il cliente alla sua conoscenza. L’animale non è fatto solo di bistecche e proprio per questa ragione noi cerchiamo di onorare il suo sacrificio valorizzando ogni suo taglio».
Edoardo Meroni
C’è una piccola osteria, in un luogo della Bergamasca, che ancora punta su una proposta che pone le basi lontano dalla Grande Distribuzione, anche per le carni: è Ostello Brembo, a Camerata Cornello
testi e foto di Lara Abrati
Siamo in Valle Brembana, a circa 20 km dalla città di Bergamo, in una zona fuori dal consueto traffico che sposta persone dalla città verso le montagne. Per
raggiungerla, bisogna fare una piccola deviazione rispetto alla strada principale, che prima di arrivare in questa zona attraversa anche il più rinomato centro di San Pellegrino
Terme. Qui c’è un piccolo e suggestivo borgo medievale, inserito anche nell’elenco de I Borghi più Belli d’Italia, che si chiama Cornello dei Tasso.
Quinto quarto. L’approccio nose to tail, soprattutto per una piccola realtà ristorativa, è una vera e propria scelta di coraggio. E di sostenibilità: per un migliore approccio al consumo di carne e per dare vero valore aggiunto al territorio, servendo piatti di grande qualità.
Proprio questo piccolo centro fu, in epoca medievale, un importante snodo per il commercio di merci lungo la via Mercatorum e precedente alla via Priula, costruita più tardi e più a valle: proprio questa nuova via contribuì a isolare questo borgo. È in questo contesto che si inserisce l’Ostello Brembo (www.ostellobrembo.com): ubicato sulle rive del fiume da cui prende il nome, dispone di qualche bella camera e di una piccola osteria con cucina fresca.
L’attività è condotta da Fabrizio Siviero, il quale, con grande intraprendenza, ha deciso di lasciare il comodo lavoro nella città di Milano per trasferirsi in questa valle. In cucina ci sono Alessandro e Mirko, che condividono la filosofia che guida la proposta di cucina dell’osteria: pochissimi acquisti dalla Grande Distribuzione e supporto delle attività agricole e artigianali locali. «Quasi il 90 % delle materie prime lo acquistiamo da allevatori, agricoltori e artigiani del luogo. Acquistiamo dalla distribuzione solo gli elementi che non possiamo reperire sul territorio, zucchero, cacao e poco altro» racconta Fabrizio. Quindi il venerdì si alternano diversi produttori, tra chi porta i propri formaggi, chi le verdure e così via.
Ma c’è un aspetto che più di altri stupisce: per quanto riguarda le carni, la scelta di portare avanti la tradizione dell’acquisto dell’animale intero, scelto da vivo, direttamente da piccolissimi allevatori della zona. Questo accade per le carni di manzo, ma anche per il suino e per gli ovini, che siano capretti o animali più grandi. A volte anche la cacciagione, come il cervo o altri animali selvatici.
Una scelta che richiede grande sensibilità e creatività, ma anche molta conoscenza dell’utilizzo di tutte le parti dell’animale. Ed ecco perché all’Ostello Brembo, in base ai periodi e agli animali acquistati (macellati e sezionati da un macellaio di fiducia), la proposta cambia. Nella stagione invernale è il suino a farla
da padrone, con le parti più nobili trasformate in arrosti e altri piatti alla piastra, ma anche in insaccati come i verzini o altri salumi lavorati in cucina, il guanciale, il lonzino o le pancettine. Prodotti che vengono serviti sui taglieri di salumi o utilizzati per la preparazione dei piatti. Poi le orecchie e i piedini, con le costine e i verzini perfetti per la tradizionale cassoeula
Oppure tutti i tagli del manzo: dalle costate al diaframma, i tagli di spalla per le lunghe cotture come spezzatini e brasati, ma anche parti più magre per gli arrosti o, nella stagione estiva, per golose tartare. Ma anche lavorate per la preparazione della carne salada.
Il quinto quarto, compresa la coda, si usa per sughi succulenti che andranno ad accompagnare
le paste rigorosamente preparate in loco, con farine del territorio bergamasco. E il capretto, tipico della stagione primaverile, utilizzato a pezzi, poi cotto a lungo in padella e servito come spezzato con le patate, ma anche grigliato.
Alcune parti di maiale, manzo, cervo e così via finiscono nei ripieni di tortelli o ravioli, non ultimi i casoncelli, tipica pasta ripiena del
territorio. L’approccio nose to tail, insomma, è una vera e propria scelta di coraggio, soprattutto per una piccola osteria lontano dalla città come questa.
Una scelta di sostenibilità: per un migliore approccio al consumo di carne, per dare vero valore aggiunto al territorio e servire piatti di grande qualità.
Lara Abrati
di Josette Baverez Blanco
Uno degli atout maggiore delle vacanze è quello di darci l’opportunità di scoprire o approfondire le nostre conoscenze gastronomiche regionali, nazionali o mondiali. Pur abituata a mangiare in Emilia un ottimo stracotto d’asino, e pensando che fosse una specialità locale, un giro nel poco distante Vicentino mi ha allargato la vista e arricchito il palato. Ho scoperto il salame d’asino, tipico della zona della Comunità Montana Leogra Timonchio in quella provincia.
La sua produzione è antica, legata agli allevamenti di asini di razza Furlana a pelo grigio, di statura media ma molto robusti, in grado di trasportare sacchi e fagotti dei montanari sulle mulattiere e di lavorare nei campi. Trasportarono in alta montagna anche i primi turisti villeggianti, all’inizio del secolo scorso, prima della meccanizzazione e della costruzione degli impianti di risalita. Oggi sono rimasti in pochi, sia gli animali che i produttori, di questo speciale salume, per il quale si de-
vono difendere per proseguirne la produzione. L’impasto è composto di carni magre d’asino con aggiunta di grasso di maiale (pancetta o lardo per il 40% del totale). Viene aromatizzato con cannella, pepe, chiodi di garofano, salvia e aglio. È allora insaccato in budello naturale bovino. Si lega con lo spago e lo si fa asciugare appeso in apposite celle. Segue la sua stagionatura in cantina per 2/3 mesi. Diciamo che sono là tutti gli elementi essenziali per una produzione organoletticamente eccellente.
Non solo buono per il palato e la salute, ma lo è nel senso vero della parola, anzi, lo è stato. Oggetto di culto nell’antichità classica dell’oriente e africana, l’asino era l’animale totem del dio egiziano Set. Lo ritroviamo anche nella mitologia cinese come cavalcatura magica di Chang-kuo-Lao (Zhang Guo), uno degli 8 immortali che conduceva per centinaia di miglia il suo padrone. Finito il percorso, veniva dolcemente ripiegato e messo da parte come un pezzo di carta prima del prossimo uso. Homer nella tradizione ebraica, nome del peso che poteva portare. Non solo animale da soma, era anche la cavalcatura privilegiata di tutti i personaggi di rilievo e notabili. Lo ritroviamo spesso nella Bibbia perché gli Ebrei lo consideravano fatto da Dio il sesto giorno della creazione. Era direttamente collegato ai momenti più solenni della loro vita religiosa. L’asino di Balaam ebbe il privilegio di vedere l’angelo parlare con il suo padrone, poi servì ad Abramo per portare sul monte la legna destinata al sacrificio del figlio e infine condusse nel deserto la moglie e i figli di Mosè. Nei Vangeli, porta Maria verso la grotta dove riscalderà il Bambino Gesù, trasporta Gesù durante la fuga in Egitto e la Domenica delle Palme, è sull’asino che Gesù entra trionfante in Gerusalemme. Tale importanza riservata all’asino dagli Ebrei e dai Cristiani fu presa in giro dai Romani sino a far nascere la calunnia che i primi cristiani praticassero l’onanismo adorando Gesù nell’aspetto dell’asino. A Cartagine e a Roma, sul colle Palatino, sono stati rinvenuti crocifissi con teste d’asino. Per loro, nessun valore simbolico positivo se ricordiamo la storia di Re Mida. Osando disapprovare la vittoria di Apollo in una gara musicale contro Pan, il Dio lo punì facendogli crescere le famose orecchie d’asino che Re Mida, vergognoso, cercava di nascondere sotto la tiara. Solo il suo barbiere ne era al corrente, ma quant’è difficile mantenere un tale segreto! Il bisogno di sfogarsi era troppo per lui, così fece una buca nella terra, ci infilò la testa e urlò lontano da tutti la verità. Da questa buca però nacquero delle canne che ripetevano con il loro stormire sotto la carezza del vento “Re Mida ha le orecchie d’asino”. E il segreto fu presto svelato a tutti.
Questo salame a pasta grossa, rosso scuro e dal gusto forte e dolciastro variabile a secondo del produttore, è eccellente per chi apprezza l’originalità di un prodotto artigianale. Si mangia crudo, a fette sottili, insieme alla polenta di mais Marano, o cotto in tegame o alla griglia.
A Posina, Arsiero e Laghi, la carne si fa macerare nel vino rosso e si impasta con 40% di pancetta di maiale aggiungendo noce moscata, pepe e cannella. Nella zona di Valdagno, invece, non ci sono aromi speziati ma solo l’affumicatura col
legno di ginepro e il lardo al posto della pancetta. Come la carne di cavallo, quella d’asino fornisce proteine di alto valore biologico ma è ancora più consigliabile per la sua specificità: un contenuto elevato in ferro e basso in grasso, con scarso colesterolo, dunque leggera e digeribile, ma, soprattutto, è una delle poche carni che contiene zuccheri. Il glicogeno diventa una riserva energetica per i muscoli. Si può sentire questa dolcezza mentre ci si aspetterebbe un sapore selvatico. Josette Baverez Blanco
Gli Spaghetti con le polpette sono una ricetta che profuma di casa e di Italia. Di casa, perché una mamma e/o una nonna (ma anche un’amica che sa come tramandare la tradizione) sono sempre pronte a cuocere la pasta al dente e aggiungere al sugo di pomodoro le famose sferette già formate (con carne macinata, pane raffermo ammollato nel latte, uova, aglio, prezzemolo, formaggio e sale), infarinate e correttamente conservate al freddo.
Di Italia perché è una ricetta quotidianamente proposta dai ristoranti
italiani di tutto il mondo (anche se a volte con risultati discutibili). Arrivata lì dagli immigrati, che trasformarono l’eseguità di un taglio di carne non pregiato in un piatto unico nutriente e goloso. Oppure, più probabile, erano persone che già cucinavano una ricetta simile in famiglia, come gli Spaghetti alla chitarra con pallottine abruzzesi o i Maccaroni azzese pugliesi.
Il risultato è che, specie in USA, è diventata famosa come Polpette italiane, quasi non ci fosse altro modo per gustarle. Il rapper EMINEM nel 2023 ne ha fatto addirittura il
piatto di punta dei suoi ristoranti, servendolo anche in versione vegana e sandwich.
La fama degli spaghetti con le polpette è dovuta però anche al vederlo rappresentato al cinema e in TV.
Li mangia Lupin nel film “Il castello di Cagliostro”, li divora Agnes in “Cattivissimo me”, li vediamo trasformati in un tornado in “Piovono polpette” ed è teatro di una litigata tra Lorelai e Rory nella serie “Una mamma per amica”, ma devono la loro notorietà soprattutto a “Lilli e il vagabondo”
Piovono polpette… sugli spaghetti. Gli “Spaghetti and meatballs” sono una di quelle ricette divenute un’icona della cucina italiana all’estero, USA in primis, anche grazie alla sua presenza in tante serie tv americane che hanno riscosso un grande successo in Italia, così come in film e cartoni animati, il disneyano “Lilly e il Vagabondo” su tutti.
Il popolare cartone animato Disney in cui i due cagnolini si baciano mangiando spaghetti è stato per molti una sorta di inizio. Una specie di “la prima ricetta che cucinerò dev’essere questa!”
Non è più dunque solo un’idea, ma un’icona. Che possiamo modificare? Certo, perché quello che conta è l’anima, ovvero la pasta lunga e le polpette, per cui non sognatevelo nemmeno di usare delle penne o dei fusilli, per esempio. La carne invece può essere mista o di soli manzo, salsiccia, pollo, agnello. Quindi, proprio citando il film, Roberto Valbuzzi suggerisce di preparare polpette di pesce (penso a salmone, sogliola o tonno… o a dei saporiti gamberetti) o di verdure (e in questo caso mi vengono in mente melanzane o zucchine, ma anche spinaci o piselli… o un misto, senza dimenticare la patata lessata che dà loro la giusta consistenza) perché “il procedimento è lo stesso”
Luisanna Messeri sceglie spaghetti cinesi e aggiunge zenzero alla carne. Mimi Thorisson completa con mozzarella fusa che “aggiunge una nota succosa e, anche se non è necessaria, dà sicuramente una marcia in più” Jamie Oliver invece preferisce il peperoncino (e cambia le polpette in polpettone). Spezie ed erbe aromatiche sono infatti sempre le benvenute.
Osiamo di più? Li trasformiamo in torta salata? In frittata di pasta? Con gli spaghetti che fanno da base e le polpette e il sugo disposti a pizza? Sentiamo gli esperti.
Dana Carpender consiglia di mettere fagiolini al posto degli spaghetti. Enrico Bartolini propone uno “Spaghettone trafilato in bronzo all’anguilla affumicata, more, calamaretti spillo all’alloro e nero di seppia, polpette dorate di prezzemolo e anguilla”.
Cristiano Tomei gli “Spaghetti in bianco con carne”: non sono conditi
con nessun tipo di grasso bensì lucidati solo con l’amido del liquido in cui sono cotti (un brodo di pasta avanzata — perciò stracotta — con estratto di rosmarino), le polpette sono di macinato di manzo crudo e lardo di schiena di maiale.
Valentina Goltara gli “Spaghetti e polpette alla moda crudista”: zucchine passate nella mandolina e lessate condite con salsa di pomodoro (ai datteri) e polpette di noci, mandorle, funghi, farina di avena o di grano saraceno (fatte essiccare al di sotto di 42 °C).
E cosa ne dite dei famosi Spaghetti gelato, ovvero quei fantastici filamenti alla crema, con coulis di fragole (o di frutti di bosco, tutti insieme o scelti), con dei tartufini al cioccolato sopra? Io direi che nessun Italiano oserebbe lamentarsi, avendo a disposizione gli intramontabili spaghetti & polpette a tutto pasto, dolce compreso.
Giorgia Fieni
La 9a edizione, in programma il prossimo 14 ottobre a Verona, affronterà il tema “La suinicoltura che innova e si rinnova. Benessere, salute, nutrizione: le chiavi del cambiamento”
Benessere, salute e nutrizione sono oggi le chiavi del cambiamento per una filiera chiamata a confrontarsi con nuove sfide produttive, sanitarie, normative ed economiche. È da questa consapevolezza che nasce la 9a edizione della Giornata della Suinicoltura, organizzata da Expo Consulting Srl: in programma il 14 ottobre a Verona presso la Camera di Commercio , sarà dedicata al tema “La suinicoltura che innova e si rinnova. Benessere, salute, nutrizione: le chiavi del cambiamento”. L’evento riunirà veterinari, tecnici, aziende e operatori provenienti da tutta Italia, confermandosi uno dei principali appuntamenti nazionali dedicati all’aggiornamento professionale e all’approfondimento dei temi più attuali della filiera suinicola.
«Benessere animale, salute e nutrizione sono le leve che stanno guidando l’evoluzione della suinicoltura. Per questo abbiamo costruito un programma che affronta
questi temi in modo concreto, senza trascurare aspetti fondamentali come biosicurezza, sostenibilità e competitività, per offrire agli operatori strumenti utili e immediatamente applicabili», ha commentato Debora Colatrella, event manager della manifestazione.
Il confronto parte dalle relazioni L’evento prenderà il via ufficialmente nella serata del 13 ottobre con una cena di networking riservata agli operatori del comparto e pensata per favorire l’incontro tra professionisti, aziende e stakeholder della filiera in un contesto informale ma altamente qualificato. Si proseguirà il giorno successivo con il programma dedicato agli aspetti tecnici, gestionali ed economici che stanno ridefinendo il settore.
Benessere, salute e nutrizione al centro del programma scientifico Nella mattinata del 14 ottobre, a partire dalle ore 08:30, il program-
ma scientifico sarà il grande protagonista con interventi focalizzati sui temi oggi più rilevanti per la filiera:
• benessere animale e aggiornamenti normativi europei;
• biosicurezza e salute degli allevamenti;
• nutrizione come leva per ridurre l’impiego dei farmaci e migliorare le performance produttive;
• scenari economici e prospettive di mercato;
• sostenibilità e roadmap di sviluppo della filiera nel breve-medio periodo.
Argomenti che incidono direttamente sulla competitività delle aziende e sulla capacità del settore di rispondere alle nuove richieste del mercato
Dalle strategie alle applicazioni pratiche Nel pomeriggio, dopo il light lunch, a partire dalle ore 15:00 lo spazio sarà riservato ai workshop aziendali dedicati all’approfondimento di tecnologie, applicazioni e soluzioni innovative per il settore. Le sessioni affronteranno in particolare:
Il programma della prossima edizione della Giornata della Suinicoltura riunirà esperti, istituzioni, ricercatori, allevatori e aziende per un confronto sulle principali sfide e opportunità della suinicoltura italiana ed europea. Non mancheranno momenti di dibattito e confronto dedicati alle prospettive future del comparto
• biosicurezza e prevenzione delle malattie;
• benessere animale;
• sostenibilità economica degli allevamenti;
• efficienza e competitività della filiera.
Un’ulteriore occasione per approfondire strumenti e approcci operativi già disponibili per le aziende.
Filippini: «L’AI
La sanità animale dovrà essere capace di anticipare i rischi, non soltanto di gestire le emergenze. È questa la visione indicata da Giovanni Filippini (in foto), direttore generale della Sanità animale al Ministero della Salute e Commissario straordinario alla Peste Suina Africana (PSA), che sarà uno dei protagonisti dell’evento. In uno scenario reso sempre più complesso dai cambiamenti climatici, dalla crescente mobilità e dall’introduzione di malattie e patogeni che fino a pochi anni fa non rappresentavano una minaccia per l’Europa e per il nostro Paese, la prevenzione assume un ruolo strategico per la tutela del patrimonio zootecnico nazionale.
La PSA, nel comparto suinicolo, continua a rappresentare uno dei principali banchi di prova per il sistema veterinario italiano. Lo dimostra anche la recente individuazione della prima carcassa di cinghiale positiva al virus nella provincia di Cuneo e le altre due rinvenute sull’Appennino reggiano a metà giugno. «Abbiamo rafforzato la cabina di regia territoriale per valutare il quadro epidemiologico e aumentare la sorveglianza» spiega Filippini. «Per quanto riguarda la provincia di Cuneo, dobbiamo registrare che il virus ha compiuto un salto di circa 20 km rispetto alle aree precedentemente interessate, imponendo un innalzamento dell’attenzione. In entrambi i casi sono state intensificate le attività di monitoraggio, anche attraverso l’impiego dei cani molecolari, insieme alle misure di biosicurezza e alle azioni di informazione rivolte agli operatori».
Secondo Filippini, la PSA ha contribuito ad accrescere la consapevolezza degli allevatori sull’importanza della prevenzione: «Gli investimenti in biosicurezza — dichiara — sono aumentati e oggi c’è una sensibilità molto maggiore rispetto al passato. Tuttavia, il percorso di miglioramento deve continuare». Ma il vero cambio di paradigma nella lotta a tutte le malattie che possono potenzialmente colpire l’allevamento consiste nel passare dalla gestione delle emergenze ad una prevenzione strutturata e permanente. E in questo percorso l’innovazione tecnologica sarà fondamentale. «Disponiamo oggi di una enorme quantità di dati provenienti dal territorio, dai servizi veterinari e dagli allevamenti» dichiara Filippini. «L’intelligenza artificiale rappresenta una delle opportunità più interessanti per trasformarli in strumenti capaci di individuare precocemente i rischi e supportare le decisioni». Accanto alla tecnologia resta centrale il coinvolgimento degli allevatori. «In questi anni non ci siamo limitati a fornire informazioni sulle malattie» puntualizza. «Abbiamo lavorato per condividere strategie e strumenti di prevenzione. Un approccio che si inserisce pienamente nella visione One Health, basata sull’integrazione tra salute animale, salute umana e tutela dell’ambiente».
A chiudere la Giornata sarà il Lady Piggy Welfare Award, il riconoscimento dedicato alle allevatrici che si distinguono per il loro contributo alla promozione del benessere animale e allo sviluppo del settore suinicolo. Un premio che intende valorizzare professionalità, competenze e impe-
gno, riconoscendo il ruolo sempre più rilevante delle donne all’interno della filiera.
• Le iscrizioni alla Giornata della Suinicoltura e gli appuntamenti in programma li trovate aggiornati sul sito dedicato all’evento: giornatadellasuinicoltura.it
Alimentaria FoodTech lancia una nuova edizione dei FoodTech Awards, premi alle soluzioni più innovative nel campo della tecnologia applicata all’industria alimentare. Con questi premi, la fiera — che si terrà dal 6 all’8 ottobre 2026 presso la sede Gran Via della Fira de Barcelona — rafforza il proprio impegno nella promozione e nel potenziamento della digitalizzazione, della sostenibilità e della trasformazione industriale del settore. Da un lato, i FoodTech Innova Awards, rivolti alle aziende espositrici che sviluppano tecnologie avanzate o ingredienti per la produzione, la trasformazione o la conservazione degli alimenti; dall’altro, i FoodTech Emprende Awards, rivolti alle proposte delle start-up con un elevato potenziale di crescita.
L’assegnazione di questi premi si inserisce in un settore in piena espansione. L’ecosistema agroalimentare spagnolo, che comprende tecnologie e soluzioni innovative applicate all’intera filiera agroalimentare, dalla produzione agricola alla trasformazione, distribuzione e consumo degli alimenti, mantiene una posizione di rilievo in Europa. Conta circa 420 start-up attive specializzate nell’innovazione alimentare e tecnologica, secondo l’ultimo rapporto di ICEX Spain Export and Investment e Eatable Adventures. «La Spagna è uno dei principali ecosistemi europei nel settore del foodtech grazie alla combinazione di una potente industria alimentare, una solida capacità tecnologica e una vasta rete di innovazione, composta da oltre 30.000 aziende potenzialmente trainanti, più di 50 università e venti centri tecnologici specializzati legati al settore», afferma il direttore dell’evento Ricardo Márquez
In questo contesto, Alimentaria FoodTech si sta affermando come piattaforma strategica per mettere in contatto aziende, start-up e istituzioni, accelerare il trasferimento di conoscenze e dare visibilità alle soluzioni tecnologiche che segneranno il futuro del settore. I FoodTech Awards si terranno il 6 ottobre presso lo spazio FoodTech Innovarena, nell’ambito di Alimentaria FoodTech. La fiera dovrebbe ospitare circa 400 aziende espositrici, provenienti da 15 Paesi, che presenteranno le ultime innovazioni in materia di macchine, tecnologia e ingredienti per l’industria agroalimentare.
>> Link: alimentaria.com/en/foodtech
di Andrea Fioroni
La revisione del Regolamento (CE) 2073/2005, aggiornata dal Regolamento (UE) 2024/2895, introduce un approccio più rigoroso alla sicurezza microbiologica degli alimenti, richiedendo agli operatori di dimostrare con evidenze sperimentali la sicurezza dei prodotti lungo l’intera shelf-life.
Nella filiera bovina, caratterizzata da matrici complesse e patogeni critici come Listeria monocytogenes, STEC e Salmonella, i challenge test rappresentano oggi uno strumento essenziale per valutare crescita, sopravvivenza e inattivazione microbica in condizioni reali. Le norme ISO 20976 e il TGD EURL Lm defi-
niscono i requisiti metodologici per studi affidabili, mentre la microbiologia predittiva offre un supporto complementare. L’integrazione di questi strumenti consente di validare processi, istruzioni di cottura e shelf-life, rafforzando la sicurezza, la trasparenza e la competitività della filiera bovina italiana.
La carne bovina presenta un ventaglio di pericoli microbiologici che richiedono approcci differenziati. I challenge test, integrati con la microbiologia predittiva e con una lettura critica della normativa, rappresentano oggi uno strumento essenziale per garantire prodotti sicuri, conformi e competitivi.
Un quadro normativo in evoluzione
L’aggiornamento del 2024 introduce un elemento chiave: per gli alimenti pronti al consumo che possono sostenere la crescita di Listeria monocytogenes, l’OSA deve dimostrare che il prodotto non supererà 100 ufc/g per tutta la shelflife. Non è più sufficiente un dato puntuale: serve una valutazione dinamica, costruita sulle condizioni reali di produzione, distribuzione e consumo.
Il nuovo Allegato I distingue tra prodotti per cui l’OSA può dimostrare il rispetto del limite lungo la shelf-life e prodotti per cui tale dimostrazione non è possibile. Nel primo caso si applica il criterio quantitativo (100 ufc/g), nel secondo quello qualitativo (assenza in 25 g). Una distinzione che rafforza la responsabilità dell’operatore e rende indispensabile una scelta consapevole degli strumenti disponibili: dati bibliografici affidabili, modelli di microbiologia predittiva, studi di durabilità e, quando necessario, challenge test condotti secondo standard riconosciuti.
Challenge test: cosa sono e perché servono
Il termine challenge test è spesso utilizzato in modo generico, ma la normativa e gli standard internazionali ne forniscono una definizione precisa. Si tratta di uno studio sperimentale condotto su un alimento reale, nel quale si inocula una miscela selezionata di microrganismi per osservare — in condizioni controllate ma rappresentative della vita commerciale del prodotto — se il patogeno cresce, sopravvive oppure viene inattivato.
Le norme ISO 20976-1 e 20976-2 definiscono i protocolli per:
• valutare il potenziale di crescita, il lag time e il tasso massimo di crescita;
• studiare il potenziale di inattivazione e i parametri cinetici dei trattamenti termici.
Il challenge test è uno studio sperimentale condotto su un alimento reale, nel quale si inocula una miscela selezionata di microrganismi per osservare — in condizioni controllate ma rappresentative della vita commerciale del prodotto — se il patogeno cresce, sopravvive oppure viene inattivato.
A queste si affianca il TGD dell’EURL Lm (versione 2021, amend. 2026), che integra le ISO con indicazioni operative specifiche per Listeria monocytogenes: scelta dei ceppi, preparazione dell’inoculo, profili tempo/temperatura, calcolo del growth potential e criteri di validità delle prove.
La microbiologia della carne bovina: rischi e specificità
La carne bovina presenta un ventaglio di pericoli microbiologici che richiedono approcci differenziati. Gli STEC (Shiga toxin-producing E. coli ) rappresentano uno dei rischi più insidiosi: la dose infettante estremamente bassa, l’elevata
variabilità dei sierogruppi e la gravità clinica delle infezioni — fino alla Sindrome Emolitico-Uremica (SEU) — impongono una valutazione prudente. Tutti gli STEC sono considerati potenzialmente patogeni e la loro resilienza ecologica varia in funzione della matrice, del pH, dell’aW e della microflora competitiva. I challenge test con STEC richiedono laboratori BSL2 o BSL3 e ceppi caratterizzati, spesso privati dei geni stx per ragioni di biosicurezza.
Salmonella rimane un pericolo rilevante soprattutto nei prodotti crudi e nelle preparazioni gastronomiche. La validazione delle istruzioni di cottura è un passaggio
cruciale per garantire l’abbattimento termico richiesto, spesso pari ad almeno 7 log.
Staphylococcus aureus richiama invece l’attenzione sulle fasi di manipolazione: la produzione di en-
terotossine termostabili impone il controllo dei tempi e delle temperature di raffreddamento.
Infine, Listeria monocytogenes è il patogeno chiave nei prodotti bovini RTE cotti, affettati e refrigerati. La sua capacità di crescere a basse temperature rende indispensabile valutare il potenziale di crescita con strumenti adeguati e secondo protocolli riconosciuti.
Quando il challenge test
è indispensabile
Nella filiera bovina il challenge test è particolarmente indicato per valutare:
• la crescita di Listeria monocytogenes nei prodotti RTE;
• la sopravvivenza degli STEC in prodotti crudi, macinati o fermentati;
• l’efficacia di un trattamento termico;
• la validità delle istruzioni di cottura riportate in etichetta. La variabilità tra lotti, la distribuzione del calore, la microflora competitiva e le condizioni di conservazione possono modificare in modo significativo l’esito di un processo.
Per questo i challenge test rappresentano uno strumento chiave per ottenere evidenze sperimentali affidabili e realmente rappresentative della vita commerciale del prodotto.
Progettare uno studio affidabile
La progettazione di un challenge test richiede rigore metodologico. Le norme ISO e il TGD EURL Lm definiscono requisiti fondamentali:
• almeno tre lotti indipendenti;
• mix di ceppi rappresentativi per studi di crescita, ceppo singolo per stimare µmax;
• livelli di inoculo calibrati (50–200 ufc/g per Listeria monocytogenes, fino a 104 ufc/g per studi di inattivazione);
• assenza di alterazioni nella struttura e nella microflora del prodotto;
• monitoraggio continuo della temperatura tramite data logger;
• deviazione standard dell’inoculo inferiore a 0,3 log. Cruciale è la simulazione delle temperature reali di produzione, distribuzione e conservazione domestica. La variabilità dei profili termici può influenzare in modo significativo il comportamento microbico. Per questo la definizione di scenari realistici — e non meramente teorici — è essenziale per ottenere risultati applicabili alla vita commerciale del prodotto.
Validare i trattamenti termici Molti prodotti bovini — dal roast beef agli hamburger, dai brasati alle preparazioni gastronomiche refrigerate — richiedono una validazione accurata del trattamento termico. La definizione del profilo tempo/temperatura, il calcolo della letalità (F-value) e, quando necessario, l’esecuzione di un challenge test mirato permettono di verificare che il processo garantisca la riduzione attesa del patogeno. Per Salmonella, la letteratura indica valori consolidati: D70 °C pari a 0,3–0,4 minuti e valore z di 6–7 °C. Parametri che consentono di modellare la sicurezza del processo e documentarne l’efficacia in modo trasparente.
Microbiologia predittiva: utile, ma non sostitutiva
I modelli di microbiologia predittiva — ComBase, FSSP, PMP e modelli cardinali — rappresentano un
supporto prezioso per stimare la crescita di Listeria monocytogenes o l’inattivazione termica di Salmonella. Tuttavia non possono sostituire il challenge test, soprattutto in presenza di microflore complesse, processi innovativi o potenziale produzione di tossine. Sono strumenti potenti, ma richiedono:
• dati accurati su pH, aW, NaCl, acidi organici e temperatura;
• conoscenza dei limiti del modello;
• capacità interpretativa.
In assenza di questi presupposti, il rischio è di sovrastimare o sottostimare la crescita del patogeno.
Criticità e opportunità per la filiera bovina italiana
La carne bovina presenta una variabilità intrinseca che può rendere complessa l’omogeneità dell’inoculo e la riproducibilità delle condizioni sperimentali. Anche la gestione degli STEC richiede laboratori adeguati e competenze specifiche. Tuttavia, proprio questa complessità rappresenta una leva strategica: validare scientificamente i processi, ridurre il rischio di focolai, aumentare la fiducia del consumatore, estendere in sicurezza la shelf-life e rafforzare la competitività delle aziende italiane. Un approccio basato su evidenze sperimentali solide non è solo un obbligo normativo, ma un investimento sulla credibilità del prodotto.
Conclusioni
La carne bovina presenta una variabilità intrinseca che può rendere complessa l’omogeneità dell’inoculo e la riproducibilità delle condizioni sperimentali. Tuttavia, questa stessa complessità è una leva strategica: validare scientificamente i processi, ridurre il rischio focolai, aumentare la fiducia del consumatore, estendere in sicurezza la shelf-life e rafforzare la competitività aziendale
La sicurezza microbiologica nella carne bovina non può più essere affrontata con un approccio reattivo. I challenge test, integrati con la microbiologia predittiva e con una lettura critica della normativa, rappresentano oggi uno strumento essenziale per garantire prodotti sicuri, conformi e competitivi. Non si tratta solo di rispondere ad un obbligo regolatorio, ma di adottare un metodo che valorizzi qualità del processo e credibilità dell’intera filiera.
Andrea
Fioroni
Alimentazione, controlli ufficiali e sanzioni nella filiera avicola
di
Quando si parla di sicurezza alimentare, l’attenzione del consumatore si concentra spesso sul prodotto finale: l’alimento acquistato, cucinato e consumato. In realtà, la sicurezza di ciò che mangiamo è il risultato di un processo molto più ampio e complesso, che inizia ben prima della trasformazione e della distribuzione, all’interno degli allevamenti. La filiera avicola rappresenta uno dei settori più rilevanti dell’agroalimentare italiano, per diffusione dei consumi e per impatto sulla salute pubblica. In Italia, le carni avicole sono tra le fonti di proteine animali
più consumate, con un consumo pro capite che supera i 20 kg annui, a conferma della loro ampia diffusione e della percezione di alimento sano, leggero e accessibile. Questo dato rende ancora più evidente quanto la sicurezza lungo la filiera produttiva sia un tema che riguarda l’intera collettività.
Carni avicole e uova — queste ultime con una media di consumo pro capite superiore alle 200 unità annue — sono alimenti di largo consumo, percepiti come facilmente reperibili, dal prezzo contenuto e in linea con il modello alimentare mediterraneo.
Tuttavia, la loro qualità igienicosanitaria dipende da numerosi fattori: condizioni di allevamento, alimentazione e benessere degli animali, uso di farmaci, igiene della produzione, della macellazione e della distribuzione, ecc…, in tutte le fasi, secondo il concetto di “filiera” introdotto dapprima dal Libro Bianco della Sicurezza Alimentare del 2000, e poi, a livello normativo, dal Regolamento (CE) n. 178/2002. Il rispetto delle norme, l’applicazione di corrette prassi e di procedure di autocontrollo da parte degli operatori e il corretto fun-
In Italia, le carni avicole hanno consumo pro capite che supera i 20 kg annui. Questo dato rende ancor più evidente quanto la sicurezza lungo la filiera produttiva sia un tema che riguarda l’intera collettività.
zionamento dei controlli ufficiali effettuati dalle autorità competenti costituiscono un quadro complesso e, al tempo stesso, in grado di garantire un elevato livello di sicurezza e di tutela dei consumatori. In questo contesto, la prevenzione diventa centrale.
Anche strumenti spesso fraintesi, come i provvedimenti sanzionatori di carattere amministrativo, assumono un significato diverso se visti come mezzi di tutela e non come meri provvedimenti punitivi.
Alimentazione e sicurezza
nella filiera avicola
La sicurezza della nostra alimentazione è strettamente legata alle modalità con cui vengono allevati gli animali destinati alla produzione alimentare. Nel settore avicolo, l’intensificazione produttiva ha reso necessario un attento equilibrio tra esigenze economiche e tutela della salute pubblica. Fattori come densità di allevamento, qualità dell’alimentazione del pollame, condizioni ambientali e gestione sanitaria incidono direttamente sulla sicurezza degli alimenti di origine animale.
Pratiche di allevamento non adeguate possono favorire l’insorgenza di patologie, alterazioni muscolari e un maggiore ricorso ai farmaci, in particolare agli antibiotici. L’uso non appropriato di questi ultimi rappresenta una criticità rilevante, poiché elevati dosaggi, specialmente se associati a tempi di sospensione troppo stretti, possono determinare la presenza di residui negli alimenti e contribuire allo sviluppo dell’antimicrobicoresistenza, oggi riconosciuta come una delle principali emergenze sanitarie a livello globale.
Garantire alimenti sicuri significa quindi intervenire a monte della filiera, promuovendo sistemi di allevamento responsabili e controllati . La sicurezza alimentare non può essere considerata una condizione casuale, ma va definita come il risultato di un insieme di
L’intervento dei professionisti incaricati del controllo ufficiale non è solo ispettivo o “repressivo”, ma anche educativo: attraverso il confronto e la formazione degli operatori, mira a promuovere comportamenti corretti, maggior consapevolezza del rischio e l’applicazione delle norme.
scelte consapevoli, supportate da controlli continui e ben mirati. In quest’ottica, il concetto di “One Health” (“Una sola salute”) assume un ruolo fondamentale, sottolineando l’interconnessione tra salute umana, animale e ambientale.
Il controllo ufficiale e il ruolo del tecnico della prevenzione
Il controllo ufficiale nella filiera avicola è disciplinato da un articolato quadro normativo europeo e nazionale, che pone la prevenzione al centro delle politiche sanitarie. L’obiettivo principale non è soltanto individuare le non conformità, ma prevenire i rischi attraverso attività di sorveglianza, valutazione e monitoraggio. In questo settore, l’attività di controllo ufficiale assume particolare rilevanza e si sviluppa attraverso un approccio multiprofessionale, che integra le note competenze del medico veterinario e del tecnico della prevenzione. Quest’ultimo svolge un ruolo chiave nei controlli effettuati negli allevamenti e lungo le filiere produttive. Le sue competenze comprendono la verifica dei requisiti strutturali e delle condizioni igienico-sanitarie delle strutture e dei mezzi di trasporto, il controllo dei mangimi e della tracciabilità degli alimenti di origineanimale, nonché, sempre in
stretta collaborazione con il veterinario, il controllo del benessere animale e della corretta gestione dei farmaci.
Un ulteriore ambito di attività riguarda l’identificazione, la gestione, il trasporto e il trattamento dei sottoprodotti di origine animale, ossia tutti quei materiali di origine animale non più destinati al consumo umano: dagli animali morti in allevamento agli scarti di macellazione e di lavorazione, fino ai materiali secondari derivanti dalla macellazione, disciplinati dai Regolamenti (CE) n. 1069/2009 e n. 142/2011.
L’intervento dei professionisti sanitari incaricati del controllo ufficiale non è esclusivamente ispettivo o “repressivo”, ma anche e soprattutto educativo: attraverso il confronto con gli operatori del settore e la loro formazione mira a promuovere comportamenti corretti, favorendo una maggiore consapevolezza del rischio e l’applicazione delle norme
Il controllo ufficiale rappresenta quindi il collegamento diretto tra produzione alimentare e tutela della salute pubblica. Attraverso un approccio sistemico e preventivo, consente di garantire che gli alimenti immessi sul mercato siano sicuri e conformi agli standard di salute richiesti.
Contrariamente a ciò che avviene nei punti vendita, in ambito domestico è consigliabile conservare le uova in frigo (photo © Erol Ahmed x unsplash).
Le sanzioni: uno strumento di prevenzione e responsabilità Nel linguaggio comune, la sanzione è spesso percepita come una “punizione”. In ambito di sicurezza alimentare, tuttavia, essa assume un significato più ampio e strategico. Le sanzioni non rappresentano il fine dell’attività di controllo, ma uno strumento necessario per garantire il rispetto delle norme e tutelare il consumatore finale. Le non conformità riscontrate durante i controlli possono avere conseguenze rilevanti sulla sicurezza degli alimenti e sul benessere animale. In questi casi, l’applicazione di una sanzione amministrativa mira ad interrompere comportamenti scorretti, ripristinare condizioni di sicurezza e prevenire rischi futuri. Inoltre, il sistema sanzionatorio contribuisce a garantire equità tra gli operatori, tutelando chi rispetta le regole e investe nella qualità.
La funzione deterrente delle sanzioni è fondamentale per mantenere elevati standard di sicurezza lungo le filiere. In questo senso, la sanzione non è il fine, ma un mezzo attraverso cui si realizza una reale prevenzione, a garanzia della salute pubblica e della fiducia del consumatore
Spesso la sanzione è sostituita, qualora la non conformità sia di lieve entità (“inadeguatezza”), da provvedimenti che impongono all’operatore l’adozione di azioni
correttive finalizzate al miglioramento e alla rimozione delle criticità riscontrate entro un termine stabilito dall’autorità competente a seguito delle proprie valutazioni. Sia la normativa nazionale (leggi e decreti) sia quella dell’Unione Europea (regolamenti) prevedono specifici sistemi sanzionatori applicati a livello nazionale. I Regolamenti unionali demandano infatti agli Stati Membri l’individuazione e l’adozione delle relative sanzioni che, secondo il diritto dell’Unione Europea, devono avere caratteristiche di effettività, proporzionalità e dissuasività. Solo per citare alcuni dei dispositivi sanzionatori che possono interessare il settore:
* Decreto Legislativo 142/2009 per le violazioni in materia di igiene dei mangimi (Reg. 183/2005), importi variabili da 500 a 30.000 euro a seconda degli articoli violati;
* Decreto Legislativo 26/2017 per le violazioni in materia di etichettatura dei mangimi (Reg. 767/2009), importi variabili da 1.000 a 30.000 euro;
* Decreto Legislativo 193/2007 per le violazioni al “pacchetto igiene” in materia di sicurezza alimentare (Reg. 852/2004 e Reg. 853/2004), importi variabili da 500 a 30.000 euro;
* Decreto Legislativo 231/2017 per le violazioni in materia di etichettatura degli alimenti (Reg.
1169/2011); importi variabili da 500 a 40.000 euro;
* Decreto Legislativo 186/2012 per le violazioni relative al Reg. 1069/2009 (sottoprodotti di origine animale); importi variabili da 2.000 a 90.000 euro.
La Legge 689/1981, che disciplina il procedimento delle sanzioni amministrative, prevede tra l’altro:
* la notifica del verbale entro 90 giorni dall’accertamento;
* la possibilità per il trasgressore e per gli eventuali obbligati in solido di effettuare il pagamento in misura ridotta entro 60 giorni dalla notifica, versando la somma più favorevole tra il doppio del minimo e la terza parte del massimo previsto, chiudendo così il procedimento;
* l’ulteriore riduzione del 30% dell’importo dovuto qualora il pagamento venga effettuato entro 5 giorni dalla notifica del verbale;
* la presentazione di memorie difensive e/o la richiesta di audizione presso l’autorità amministrativa competente;
* la trasmissione del rapporto all’autorità amministrativa competente da parte dei verbalizzanti in caso di mancato pagamento entro il termine di 60 giorni;
* l’adozione di un’ordinanza-ingiunzione di pagamento motivata oppure di un provvedimento motivato di archiviazione da parte dell’autorità amministrativa competente, entro 5 anni dalla commissione della violazione;
* l’eventuale riscossione coattiva delle somme dovute, mediante cartella esattoriale, in caso di mancato pagamento dell’importo indicato nell’ordinanzaingiunzione.
“Prevenzione a tavola”
La sicurezza alimentare e la prevenzione non si esauriscono nei controlli ufficiali, ma sono processi condivisi: anche il consumatore svolge un ruolo importante nella fase domestica, in quanto primo attore
della propria salute. Patologie quali la Salmonellosi e la Campylobacteriosi, oggetto di specifici piani di controllo a livello europeo, evidenziano quanto il monitoraggio negli allevamenti avicoli sia strettamente collegato alla tutela del consumatore. Per questo è importante invitare ad attuare comportamenti corretti e consapevoli che contribuiscono a ridurre il rischio microbiologico, ovvero:
• conservare le carni avicole in frigorifero a temperature adeguate (0-4 °C), non scongelare a temperatura ambiente e rispettare le date di scadenza;
• evitare la contaminazione crociata, separando alimenti crudi e cotti e utilizzando utensili diversi;
• cuocere completamente le carni, assicurandosi che il prodotto raggiunga una temperatura interna adeguata (70 °C “al cuore” per almeno 5 minuti);
• lavare accuratamente mani, superfici e strumenti dopo il contatto con carne cruda;
• non interrompere per lungo tempo la catena del freddo durante il trasporto dal punto vendita all’abitazione.
Anche per le uova valgono alcune semplici regole da seguire a tutela della propria salute: è consigliabile conservarle in frigorifero una volta acquistate, al fine di mantenerne stabile la temperatura e ridurne la possibile proliferazione batterica. Nei punti vendita, invece, non vengono refrigerate per evitare sbalzi termici e fenomeni di condensa sul guscio e per garantire una gestione coerente della catena distributiva. È importante, inoltre, non lavare le uova prima della conservazione e/o del non immediato uso: il guscio è naturalmente protetto da una sottile pellicola (cuticola) che funge da barriera protettiva contro i microrganismi presenti nell’ambiente; il lavaggio potrebbe comprometterla, aumentando il rischio di contaminazione interna. È infine buona pratica evitare il consumo di
uova crude o poco cotte, soprattutto nei soggetti più vulnerabili.
Conclusione
La sicurezza alimentare nella filiera avicola è il risultato di un equilibrio complesso tra produzione, controllo e responsabilità. Ciò che mangiamo dipende da come controlliamo: ogni fase del processo produttivo contribuisce alla qualità e alla sicurezza del prodotto finale. Il controllo ufficiale e l’azione dei professionisti della salute ad esso preposti, operanti nelle aree veterinarie delle Aziende Sanitarie (medico veterinario e tecnico della prevenzione) rappresentano strumenti fondamentali per assicurare il rispetto delle norme e la tutela della salute pubblica. Anche le sanzioni, correttamente applicate, svolgono una funzione essenziale di prevenzione e garanzia. Promuovere una cultura della prevenzione significa investire in un sistema alimentare più sicuro, trasparente e sostenibile, in cui il rispetto delle regole diventa un valore condiviso e una responsabilità collettiva. Michela Canella Marco Cappelli Tecnici della Prevenzione
Riferimenti bibliografici, normativi e sitografici Commissione delle Comunità Europee, “Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare” (COM(1999) 719 definitivo), Bruxelles, 12/01/2000. Reg. (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28/01/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali
della legislazione alimentare (…) (GUCE n. L 371 del 01/02/2002), modifi cato dal Reg. (CE) n. 1642/2003 (GUCE L 245 del 29/09/2003).
Reg. (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29/04/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (rettifica in GUUE L 226 del 25/06/2004).
Reg. (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (rettifica in GUUE n. L 226 del 25/06/2004).
Reg. (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio del 12/01/2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi (GUUE L 35 del 08/02/2005).
Reg. (CE) n. 767/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio del 13/07/2009 sull’immissione sul mercato e sull’uso dei mangimi… (GUUE L 229 del 01/09/2009).
Reg. (CE) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21/10/2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale… (GUUE L 300 del 14/11/2009).
Reg. (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25/10/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori… (GUUE L 304 del 22/11/2011).
Reg. (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio del 15/03/2017 relativo ai controlli ufficiali… (GUUE L 95 del
Michela Canella si è recentemente laureata in Tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro. Ha discusso una tesi sul ruolo del Tecnico della prevenzione nella filiera avicola, con particolare attenzione alla sicurezza alimentare, al benessere animale e alla sostenibilità. Attualmente è interessata alle attività di controllo ufficiale e prevenzione a tutela della salute pubblica.
Marco Cappelli, tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, docente di Igiene delle Produzioni Zootecniche all’Università di Genova, è stato relatore della tesi di Michela Canella.
7.4.2017).
Legge 24 novembre 19 8 1, n. 6 8 9 “Modifiche al sistema penale” (S.O.GURI n. 329 del 30/11/1981) e succ. modifiche.
DLgs 6 novembre 2007, n. 193, “Attuazione della Direttiva 2004/41/ CE relativa ai controllo in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore” (GURI n. 261 del 09/11/2007 – SO n. 228).
DLgs 1 o ottobre 2012, n. 1 8 6, “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 1069/2009 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale…” (GURI 255 del 31/10/2012).
DLgs 1o febbraio 2017, n. 26, “Disciplina sanzionatoria per le violazioni delle disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 767/2009 del 13 luglio 2009 sull’immissione sul mercato e sull’uso dei mangimi” (GURI n. 64 del 17/03/2017).
DLgs 15 dicembre 2017, n. 231, “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori…” (GURI n. 32 del 08/02/2018).
Riferimenti istituzionali e sitografia
• EFSA, “The European Union One Health 2023 Zoonoses Report” , efsa.onlinelibrary.wiley.com/ doi/10.2903/j.efsa.2024.9106
• WHO, “Antimicrobial resistance”, www.who.int/news-room/factsheets/detail/antimicrobialresistance
• WOAH (ex OIE), “One Health approach”, www.woah.org/en/ what-we-do/global-initiatives/ one-health
• Portale EFSA, www.efsa.europa. eu/it
• Portale del Ministero della Salute, www.salute.gov.it
• Portale della Commissione europea – Sicurezza alimentare, commission.europa.eu/topics/ food-safety_it
ABRUZZO- Teramo LENOSTREDIVISIONI
PELLICONCIATE: PELLIGREZZE: VENETO- Arzignano
Per decenni ci hanno detto che i grassi ci avrebbero fatto ammalare. Oggi la scienza racconta una storia diversa. Il saggio di Leonardo Calò aiuta a fare chiarezza
Nel linguaggio comune, il termine “grasso” ha spesso un’accezione negativa. A livello scientifico, tuttavia, il termine è neutro. Ogni scienziato, medico o nutrizionista onesto dovrebbe avere il compito di ricondurre l’espressione in un ambito di obiettività. È sicuramente errato affermare, come si è fatto per decenni, che i grassi ci fanno ammalare. Ecco, allora, un saggio che spazza via tutti i falsi miti e i luoghi comuni: “Il paradosso del grasso” di LEONARDO CALÒ, cardiologo di fama internazionale e divulgatore scientifico, motivato ad avviare una narrazione diversa, guidando il lettore alla scoperta delle straordinarie qualità salvavita dei grassi.
Grazie alle evidenze da lui raccolte e alle più recenti ricerche scientifiche, Calò mostra come i grassi siano indispensabili per cuore, cervello, ormoni e longevità, e propone un metodo completo: dalle scelte quotidiane al supermercato, fino alle strategie per modulare i nostri geni, esplorando i confini più avanzati dell’epigenetica. Un percorso chiaro, basato su solide evidenze scientifiche, destinato a diventare un nuovo punto di riferimento per chi cerca una nutrizione davvero consapevole.
L’autore spiega com’è nata la demonizzazione dei grassi e perché i vecchi dogmi non reggono più, soffermandosi quindi sull’utilità dei grassi per il corpo, il loro ruolo per cuore, cervello, ormoni, metaboli-
smo e invecchiamento. Una sezione del saggio è dedicata alla gestione dei grassi al momento dell’acquisto: viene quindi suggerito come scegliere gli alimenti, come leggere le etichette e come costruire pasti amici dei grassi buoni. Il saggio delinea anche delle strategie per la longevità: stile di vita, protocolli alimentari e indicazioni pratiche per “accendere” i geni della salute.
Gran parte del messaggio del libro di Calò è contenuto nel sottotitolo, ovvero “Eliminare i grassi dalla dieta non è necessariamente la strategia migliore per dimagrire o per la salute metabolica”. L’autore, quindi, distingue tra grassi benefici (come quelli presenti in olio extravergine d’oliva, pesce ricco di Omega-3, frutta secca) e grassi da limitare o consumare con maggiore attenzione.
Una digressione è dedicata al ruolo complesso del colesterolo e dei marcatori cardiovascolari, che non si riduce al solo valore del colesterolo totale. Non importa tanto, allora, la quantità di grassi che assumiamo, quanto, piuttosto la loro qualità. Alcuni grassi (monoinsaturi e Omega-3) hanno benefici ben documentati. Non è nemmeno più universalmente condivisa l’affermazione della nocività tout court dei grassi saturi.
LEONARDO CALÒ
Il paradosso del grasso
Perché eliminare i grassi dalla dieta non fa dimagrire, anzi. Mangiarne di più per perdere peso, favorire la salute del cervello e l’efficienza metabolica
Edizioni: Vallardi, 2026
352 pp. – € 20,00 EAN 9791222203249
Rimane comunque valida la raccomandazione delle società di cardiologia in merito alla sostituzione dei grassi saturi con gli insaturi tra i pazienti ad alto rischio cardiovascolare. Va effettuato, dunque, un autentico discernimento tra le varie tipologie di grassi: se da un lato, quelli contenuti in olio extravergine d’oliva, pesce azzurro e frutta secca sono da favorire, i grassi ricavabili da burro e carni molto grasse sono sicuramente da assumere con moderazione.
Fonte: EFA News – European Food Agency, efanews.eu
