5DíasX Edición 15-07-2024

La industria minera apostará a la implementación de la IA y el reciclado de metales para asegurar la sostenibilidad de sus operaciones

Los sistemas basados en IA están revolucionando varios aspectos de las operaciones mineras, desde la precisión en la separación de metales hasta la optimización de la logística.

La 21ª edición del informe “Mine 2024” de PwC ofrece un a nálisis detallado del panorama actual y las perspectivas futuras de la industria minera a nivel global. El documento, entre otras conclusiones, subraya el papel fundamental de las principales compañías del sector para abordar desafíos globales como la seguridad alimentaria, la transición a una economía baja en carbono y la creciente demanda de infraestructura y bienes de consumo.

El informe destaca un año complejo para la industria minera global, a pesar del aumento de la producción. En 2023, los ingresos fueron de U$S 844.000 millones, una disminución del 7% en comparación con 2022, mientras que el EBITDA se contrajo un 26% hasta alcanzar U$S 216.000 millones. Las utilidades netas cayeron un 44%, situándose en U$S 89.000 millones. Las previsiones para 2024 no son optimistas, con una estimación de descenso en los ingresos del 6%, una reducción del EBITDA del 21% y una caída de las utilidades netas del 36%.

La innovación tecnológica, especialmente la integración de la inteligencia artificial (IA), es esencial para mejorar la productividad y sostenibilidad en la minería. Los sistemas basados en IA están revolucionando varios aspectos de las operaciones mineras, desde la precisión en la separación de metales hasta la optimización de la logística. Además, la minería urbana o

reciclaje de metales, como el cobre y los metales del grupo del platino (PGM), está ganando importancia, ayudando a reducir la huella ambiental y mejorando la eficiencia de los recursos.

FUSIONES Y ADQUISICIONES (M&A)

Las fusiones y adquisiciones continúan siendo una estrategia fundamental para las compañías mineras en su búsqueda por mantener una ventaja competitiva y asegurar recursos esenciales para el crecimiento futuro. En 2023, aumentó el valor total de los acuerdos en el sector, con un enfoque significativo en minerales críticos como el cobre y el litio, esenciales para aplicaciones de energía renovable y tecnologías avanzadas.

De igual forma, las decisiones en M&A están cada vez más influenciadas por factores de sostenibilidad, por esta razón cada vez más compañías están invirtiendo en proyectos de energía renovable e iniciativas de descarbonización.

COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD

El informe "Mine 2024" pone de relieve el rol crítico de la minería en la seguridad alimentaria mundial. Los minerales esenciales utilizados en fertilizantes, tratamiento del agua y mejoras del suelo, son cruciales para la productividad agrícola. Es por esto que las compañías mineras están invirtiendo en tecnologías y procesos

sostenibles, incluidas energías renovables y uso eficiente del agua, para cumplir con objetivos de sostenibilidad y mejorar la eficiencia operativa.

La industria está adoptando la minería urbana para reducir la huella ambiental y mejorar la eficiencia de recursos. El reprocesamiento de metales refuerza las prácticas de producción responsable, respondiendo a la creciente demanda de métodos de producción ambientalmente conscientes.

En un contexto global desafiante, la adopción de tecnologías innovadoras y prácticas sostenibles no solo es crucial para la supervivencia de la industria minera, sino que también es fundamental para su crecimiento futuro. Creemos que la integración de la inteligencia artificial y la minería urbana son pasos esenciales hacia una minería más eficiente y responsable, alineada con los objetivos de desarrollo sostenible” concluyó Leonardo Viglione socio de PwC Argentina, líder de la Industria Minera.

A medida que los países continúan impulsando la transición energética, las ciudades desempeñan un papel vital en el desarrollo, la implementación y el monitoreo de esas políticas. Si las ciudades aplican acciones concretas en toda la cadena de valor, podrán mitigar riesgos, adaptarse a la emergencia climática y crear un futuro mejor para todos sus habitantes.

Excelencia en calidad del servicio y experiencia del cliente

SPEAKER

Jonatan Loidi

CEO GrupoSet Director de programa en Walt Disney World

SAVE THE DATE

Martes 27 de Agosto 8:00 a 17:00 Hs. Centro de Eventos de Paseo la Galería

GASTRONOMÍA

HISTORIA Magali Fleitas

En 1985 la historia de Tío Lucas tenía un nuevo comienzo. A lo largo de los años, han adaptado sus menús para incluir opciones populares como desayunos, meriendas y así ofrecer una alta gama de opciones gastronómicas. Esta evolución ha permitido al restaurante tradicional mantenerse relevante en el competitivo sector gastronómico, atrayendo a clientes de diversas generaciones, hoy en una nueva esquina.

Alethia Duisberg, propietaria de Tío Lucas, resaltó que el aspecto que los clientes más valoran son las historias de vida que lleva dentro, puesto que pasó de generación en generación y hoy en día es una eminencia de la gastronomía nacional.

¿Cuál era la visión original del restaurante y cómo ha evolucionado con el pasar de los años? Mis abuelos compraron el restaurante con el nombre ya incluido en el año 1985 y desde ese año administró mi abuela con mis tías y mi mamá, y hace siete años yo lo administro.

En esa época no existían restaurantes de comida rápida como existen ahora, entonces justamente nuestra idea al principio era hacer fast food pero que a la vez sea un restaurante familiar. Con los años fuimos comprando otros restaurantes pero manteníamos su staff y ese grupo de colaboradores nos recomendaba agregar cierto tipo de comida, por eso ya fuimos incluyendo slow food.

Por ejemplo, habíamos comprado un restaurante sobre la calle Yegros y 25 de mayo, le llamamos Tío Lucas pero mantuvimos a todos sus empleados, ahí fuimos agregando un poco de las comidas que salen mucho en el centro, también incorporamos opciones para desayunar y merendar, ya no era más solo fast food, ya se empezó a mezclar.

¿Cómo han logrado adaptarse a las tendencias de la industria?

Siempre estar flexible al cambio a pesar de ser un restaurante tradicional con muchísimos años en el mercado. Siempre intentamos adaptarnos a las nuevas tendencias o modas, por ejemplo ahora se está desayunando mucho los huevos benedictinos o

Propietaria de Tío Lucas

Alethia Duisberg: “Tenemos la responsabilidad de mantener la esencia para que el recuerdo vuelva a través del sabor”

platos super "instagrameables".

De repente cuestan un poco los cambios, especialmente con los cocineros que tienen muchos años ya de trayectoria dentro de Tío Lucas, pero tenemos que innovar, meter nuevos platos sobre todo los que están en auge porque eso le atrae a la gente.

¿Cómo ha evolucionado el menú a lo largo de los años?

Al ser un restaurante tan tradicional nos cuesta mucho hacer cambios en el menú, lo que sí podemos hacer y solemos hacer es introducir platos de forma de temporal pero los clásicos de siempre se mantienen con la misma receta por ejemplo el pan, la pizza, de todas las hamburguesas, lomitos y todo está ahí, lo de siempre mantenemos intacto porque la gente como que se va muchas veces a la semana a comer ahí y se da cuenta y muchas veces no están de acuerdo, entonces mantenemos las recetas.

La gente no solo se va para comer algo rico, sino que también para recordar cuando comía un plato en específico con su mamá, abuela o hijos. Tenemos la responsabilidad de mantener esa esencia y esos ingredientes como para que el recuerdo,a través del sabor, en cada cliente vuelva.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos que ha enfrentado el restaurante en sus casi cuatro décadas de operación? Creo que en un restaurantes hay muchos desafíos, en lo personal cuando estábamos sobre Boggiani los últimos siete años que estuvo bajo mi administración seguramente vieron en redes sociales que nos entraban muchos ladrones, que el barrio se volvió bastante feo e incomodaba a mis clientes, entonces nosotros hones-

tamente queríamos salir ya de ahí, queríamos un lugar nuevo, pero también nos daba miedo porque esa esquina estuvo muchos años ahí y teníamos miedo que los clientes no nos sigan, pero tampoco aguantabamos más la delincuencia de esa zona, eso fue uno de los desafíos que tuvimos en estos años.

Otro fue la pandemia, teníamos 20 familias en ese momento que dependían de Tío Lucas y con cero ayuda del Estado nos costó muchísimo, gracias a Dios

no tuvimos que cerrar pero incluso tres años después seguimos pagando cosas de la pandemia.

Otro de los desafíos en el nuevo Tío Lucas fue la mudanza, para encontrar la forma de que esa esencia del Tío Lucas original de Boggiani se traslade al nuevo espacio, fue algo verdaderamente grande hacer que la gente entienda que la comida y la atención iban a ser las mismas, que lo único que iba a cambiar sería el lugar físico. Al final, los desafíos se superaron y

gracias a Dios todo fue para mejor.

¿Qué es lo que más valoran los clientes sobre la experiencia en su restaurante?

Lo que los clientes más valoran son las historias, en Tío Lucas al ser un restaurante muy tradicional hay demasiadas historias, seguramente muchos de los lectores de esta nota festejaron su cumpleaños en el local, entonces quieren volver con sus hijos o con sus nietos como para rememorar o mostrarle a

Al ser un restauran -te tan tradicional nos cuesta mucho hacer cambios en el menú, lo que solemos hacer es introducir platos de forma de temporal".

ellos lo que comían o como festejaban.

Tenemos historias de propuestas de matrimonio, casamientos, 15 años, creo que la idea de los clientes es venir a seguir haciendo historia. Otra de las cosas que creo que se valora mucho es el ambiente familiar, somos kid-friendly con parquecito y entretenimiento infantil, además al ser un ambiente muy familiar los mozos y mozas ya le conocen a muchos de nuestros clientes por su nombre y apellido. Tenemos una rotación de personal casi nula.

¿Cómo se da el paso de mudar el local a la nueva ubicación?

A pesar de haber estado muchos años en esa esquina, optamos por mudarnos a un barrio más lindo y familiar que no sea peligroso y sobre todo a cambiar la estética y el branding. La idea era mejorar la imagen del local, contar que tenemos platos diferentes no solo fast food, que uno puede venir tanto con su familiar a Tío Lucas así también con su pareja, que somos un local flexible, abierto a todo tipo de festejo. El Tío Lucas de ahora es divino, está también en una esquina, tiene un parquecito más grande, nuevo menú, opciones de desayuno, brunch, meriendas y mucho más.

Zardus es una empresa alimenticia dedicada a la producción, comercialización y molienda de especias, condimentos, hierbas y semillas, orgullosamente paraguaya. Sus principales clientes son especieras, distribuidores, restaurantes, chacinadores, panificadoras, frigoríficos y empresas alimenticias que forman parte de la amplia gama de rubros y clientes satisfechos y que confían en sus productos y servicios.

La comercialización de productos se realiza en presentaciones que van de un mínimo de 1 kilo a un máximo de 25 kilos. Los productos se envasan en bolsas de polietileno virgen de 80 y 120 micrones, en bolsas de papel kraft o de rafia laminada con interior de polietileno. La línea gourmet se presenta en envases doypack con peso de 80 a 500 gramos según el producto.

Gabriel Duranti es uno de los directores de Zardus y también impulsor de Salve Garbele, un emprendimiento gastronómico que nació este año en la Expo de Mariano Roque Alonso utilizando la materia prima de la empresa, promocionando sus productos a través del paladar.

¿De qué se trata Zardus y cómo nace el nuevo proyecto?

Soy uno de los titulares de Zardus y además el impulsor del proyecto Salve Garbele que se lanza especialmente en la Expo 2024. Es un proyecto gastronómico donde servimos las papas fritas tradicionales que ya venimos haciendo en la Expo, porque hace siete años que venimos, siempre estábamos en el pabellón de la Unión Industrial Paraguaya (UIP), trabajando con Enrique que siempre nos trató muy bien.

Yo soy un ferviente defensor de Paraguay, para mí es un país maravilloso. La gente es espectacular, se puede hacer negocios, no te cambian las reglas del juego a diferencia de otros países. Acá se trabaja muy bien y la gente es muy respetuosa.

Nosotros como Zardus proveemos a la industria del comercio, no van a ver nuestra línea gourmet en los supermercados porque somos proveedores industriales, le vendemos a grandes empresas que

Director de Zardus e impulsor de Salve Garbele

Gabriel Duranti: “Soy un ferviente defensor de que en Paraguay se pueden hacer negocios”

usan nuestros productos como un ingrediente. Ahora estamos con la línea nueva que es la línea gourmet que va dirigida al sector retail, para góndolas de supermercado mejor dicho, ya proveemos a firmas como Pollos Don Juan, Guaraní, Gods Pan, La Vienesa, entre otros.

Estamos muy contentos con la Expo de Mariano Roque Alonso, ahora nos lanzamos en este proyecto y la verdad que Paraguay es un lugar para hacer negocios, incluso hay gente que vino y le gustó tanto Salve Garbele que quiere comprar la franquicia.

Nosotros necesitamos ver la facturación y la conti-

nuidad primero, estamos pensando ir con el proyecto a trabajar afuera de la Expo pero bueno, este es un proceso, hemos registrado las marcas y la fórmula. La gente recibe muy bien el producto.

¿De dónde viene Salve Garbele?

Salve Garbele nació porque post pandemia, nosotros siempre hacemos degustaciones dentro del espacio de la Unión Industrial Paraguaya (UIP), y a mí se me ocurrió la papa frita como vehículo para que la gente pruebe las especias, porque vos no te podes poner un poco de especia en la mano y probarla. Entonces como vehículo para que la gente conozca serviamos

papas fritas y las saborizabamos. La gente venía y compraba los productos, así Zardus empezó a hacerse conocida a partir de ese momento, pero se hizo más popular entre el público en general.

Una inversión muy grande afuera del predio donde estábamos antes con la UIP requería que nosotros tuviéramos más contenido y siendo que somos una empresa que tiene la línea gourmet dijimos que si vamos a promocionar la línea gourmet desde la Expo con las papas fritas, tenemos que ofrecer un complemento que sea un llamador o un adicional porque la gente no va a venir solamente a comer

papas fritas, así necesitaremos vender 200.000 cucuruchos y no era la idea.

Me puse a pensar qué hacer y como mi madre era chef se me ocurrieron los sándwiches gourmet, que tampoco es una maravilla porque hay gente en Europa haciendo sándwich gourmet. Lo que buscan es tener un producto diferenciado que no está en el mercado y la realidad es que por todo lo que comen es accesible. Todo esto hizo que me vengan a ver dos personas de franquicias para ver si podíamos armar la franquicia y yo digo hay que esperar.

La gente se sorprende por el tamaño de los sándwiches,

Nosotros tenemos altísimas expectativas, la marca se conoce, el proyecto se está conociendo y yo creo que vamos a estar acá

por varios años más”.

EL DATO

SALVE GARBELE CUENTA CON UNA AMPLIA CARTA DE SÁNDWICHES Y DIFERENTES SABORES COMO: EL CICLÓN, EL DECANO, EL GARIBALDI, EL CAMPESTRE Y EL GUERRERO.

se sorprende por la calidad de los ingredientes y muchas de esas cosas son de calidad paraguaya, porque las hacemos y producimos en Paraguay, gran parte de lo estamos haciendo es con productores paraguayos.

¿Qué esperan con este nuevo emprendimiento? Nosotros tenemos altísimas expectativas, la marca se conoce, el proyecto se está conociendo y yo creo que vamos a estar acá por varios años más. Una de las cosas que nos está pasando es que la gente me pide delivery y es una cosa de locos. Igual estamos en vías de instalarnos afuera de la Expo aproximadamente. Paraguay es maravilloso.

¿Qué pasa si la feria es un suceso tan importante en la venta que Salve Garbe empieza a ser un proyecto que tiene alas propias? Entonces ahí a mí me cambia el panorama porque yo vivo en Argentina y vengo cada 15-20 días para acá.

Green Food es un emprendimiento que nace a partir del anhelo de Karl Büttner y Rodrigo Ruíz Díaz de acercar productos frescos y saludables a los hogares. Con el slogan “De la huerta, a tu mesa”, ofrecen productos de calidad, comodidad para sus clientes y trabajo a pequeños productores.

La idea surgió en el año 2020, cuando Büttner y Ruíz Díaz, quienes se conocieron estudiando administración agraria y cuentan con gran experiencia en el rubro, encontraron en la pandemia una oportunidad de negocios al ver que las restricciones del momento dificultaban las compras de alimentos básicos de calidad. Actualmente, cuentan con una clientela consolidada, gracias a la comodidad que ofrece el servicio y a la garantía de buena calidad de sus productos y entregas.

PRODUCTOS

Entre los productos que ofrecen se pueden encontrar verduras y frutas de estación, huevos caseros, queso Paraguay, legumbres y aceite de oliva. Cada consumidor realiza la selección de los productos vía Whatsapp y son entregados a la puerta de su hogar los martes de cada semana.

La producción principal de verduras se realiza en una huerta propia donde el cultivo de los verdeos se realiza con un sistema hidropónico. La huerta se encuentra en la ciudad José Falcón, ubicada en el departamento de Presidente Hayes.

Sin embargo, a medida que el emprendimiento fue cre-

Green Food tiene planes de abrir una tienda física

Producción nacional de calidad llega a los hogares gracias a dos jóvenes visionarios

ciendo fueron formando alianzas con productores para aumentar la cantidad y variedad de productos que ofrecen. Hasta la fecha, trabajan con cinco pequeños productores de la zona.

“Apostamos fuertemente a ser una empresa social, desde que empezamos con este proyecto sabíamos que en un futuro podríamos ofrecer trabajo a pequeños productores de la zona y también dar oportunidad laboral a personas en situación de vulnerabilidad”, señaló Büttner.

CUIDADOS

El emprendedor explicó que una de sus características básicas como marca es la de llevar a la mesa del consumidor alimentos frescos y de calidad. Para ello, cuentan con una política de buenas prácticas de producción y manejo. Cuidan mucho el tiempo que transcurre entre la cosecha de los alimentos y la entrega al cliente, pasando por supuesto, por un buen control de calidad, empaquetado y traslado.

Por lo general, la mayoría de sus clientes fijos son hogares familiares, donde residen más de dos personas. También hacen entregas, en menor medida, a jóvenes

que viven solos, deportistas y pequeños comercios.

“Hasta ahora la respuesta ha sido muy buena. En los últimos meses hemos aumentado el número de clientes que piden los productos de manera regular. Estamos trabajando en el lanzamiento de nuevos combos y la inclusión de nuevos productos de tal manera a llegar a más personas”, resaltó.

Ambos visionarios vieron una oportunidad en la época de la pandemia para hacer llegar a las personas alimentos saludables y seguros a los hogares. A través de la utilización de las redes más que nada, han llegado a muchos consumidores que hoy día son clientes fijos.

Aparte de eso, están trabajando en el desarrollo de un software de gestión en donde el cliente va a tener fácil acceso no solo a la tienda virtual, en donde podrá armar su canasta según su preferencia, sino que también podrá observar el desplazamiento del delivery que le está llevando el producto.

“Tenemos un plan a corto y mediano plazo que consiste primeramente en llegar a más personas y a otras ciudades de gran Asunción. A largo plazo estamos manejando la posibilidad de abrir una tienda física”, manifestó.

CALIDAD

A su vez, Ruíz Díaz refirió que en Green Food priorizan la calidad de sus productos, cada fruta y verdura es especialmente seleccionada antes de ser enviada a las mesas de los consumidores.

Büttner agregó que pese a que han cometido errores en este camino, de ellos han aprendido lecciones

importantes tanto en la parte productiva como en la comercialización y distribución de los productos.

“Hemos aprendido mucho a través de las sugerencias y comentarios de los clientes, que para nosotros es lo más importante. Gracias a ellos cada día vamos mejorando en varios aspectos”, afirmó.

A mbos emprendedores mencionaron que cuentan con proyectos a futuro para continuar con el crecimiento de la empresa. “A medida que vamos creciendo y aumentando nuestra clientela, queremos aportar más a la comunidad y en un futuro llegar con Green Food a otras ciudades”, concluyó Büttner.

BUSINESS STRATEGY

Gestionar como Sócrates

JOSÉ CANTERO SIENRA

LPara encender nuestros cerebros y librarlos de todos los grillos mentales que atrofian, debemos desarrollar la capacidad de evaluar constantemente y con cierta rigurosidad nuestra forma de pensar”.

a gestión comienza en la mente. Quien gestiona el mundo interior puede desentrañar la complejidad del exterior. Aquel que es capaz de desarrollar su raciocinio tiene las chances de moldear una organización más racional, promoviendo ideas y generando competitividad. Y, ¿si te dijera que Sócrates tiene una metodología del pensamiento con 7 filtros que nos puede ayudar a ese propósito?

Sócrates tendría quizás un poco más de 30 años cuando Querefón, su amigo de infancia, le comentó que había consultado con la Pitia o Sacerdotisa de Delfos, si existía hombre más sabio que Sócrates. La pitia que actuaba como intermediaria del mismo Apolo, le dijo que no existía hombre más sabio que Sócrates.

Este hecho dio un propósito a la vida de Sócrates. Desde ese momento, el filósofo orientó todas sus energías vitales y todo su tiempo para testar si la afirmación de Apolo era verdadera o falsa.

Así, tras preguntar a aquellos que pasaban por más sabios y entendidos de la materia, Sócrates comprendió que no eran más sabios, por más que así lo creían, y así supo comprender que él era el más sabio que esos hombres, pero con una sutil diferencia: “que él cree saberlo, aunque no sepa nada, y yo, no sabiendo nada, creo no saber”.

No necesitamos ir 2.300 años al pasado para que Sócrates nos ayude a testar nuestros conocimientos y solicitar que nos otorgue un framework para pensar mejor. Simplemente necesitamos activar nuestra capacidad racional y arroparnos de alguna metodología valida, con preguntas que pongan a prueba nuestro nivel de raciocinio y nuestros modelos de pensamientos.

Como ejecutivos y líderes de organizaciones debemos plantearnos las siguientes preguntas: ¿Cuántas veces hemos ido al trabajo sin nuestros cerebros? ¿Cuántos días del año hemos actuado en modo off, en punto muerto, como simples autómatas? ¿Cuántas veces hemos creído que nuestros pensamientos son racionales, cuando en verdad están dominados por trampas mentales como los dogmas, el egocentrismo, la hybris o las falacias del pensamiento?

Para encender nuestros cerebros y librarlos de todos los grillos mentales que atrofian, debemos desarrollar la capacidad de evaluar constantemente y con cierta rigurosidad nuestra forma de pensar, para evitar que nuestros pensamientos permanezcan nublados, sean opacos, difusos, superficiales, irrelevantes e irracionales.

Según The Thinking Foundation existen siete criterios o filtros del pensamiento socrático que nos ayudan a interpretar nuestros pensamientos, reestructurarlos y mejorarlos. Estos filtros a evaluar e incorporar son: pensar con claridad, con precisión, fiabilidad, amplitud, profundidad, relevancia y significancia.

Pasemos breve revista del primer filtro. Cuando estés abordando cualquier tema debes plantearte si lo comprendes desde la simplicidad. Cualquiera puede convertir lo simple en complicado, pero se requiere conciencia y esfuerzo para convertir lo complejo en sencillo. Existen varias preguntas que nos pueden ayudar a tornar lo complejo en simple, pero esta es mi preferida: ¿Cómo explicarías el tema en cuestión a un niño?

Si la claridad es comprender un tema oscuro con el uso de una linterna, la precisión es abordarlo con una mira laser. No es lo mismo afirmar que la empresa goza de buena salud financiera, que decir con precisión cuál es el verdadero nivel del ROIC, por ejemplo, y que el resultado financiero alcanzado se debe a tales o cuales factores. La precisión implica un paso más. Es Ir al detalle, cuantificar, definir, especificar.

Uno puede ser claro, preciso, pero al mismo tiempo poco fiable. En ocasiones los datos o informaciones pueden ser falsos, erróneos o desactualizados. ¿Tenemos el hábito de autoengañarnos con la información que está frente a nuestros ojos? ¿Amoldamos la narrativa de las estadísticas a nuestro favor? ¿Somos presa de nuestra misma trampa? ¿Validamos la información o no somos conscientes que puede ser una cáscara de banana?

¿Cómo podremos llevar adelante la embarcación si solo vemos y validamos nuestros puntos de vista? Pensar con amplitud es quebrar la estrechez del pensamiento Es contar con una mirada amplia, tomando y conjugando puntos de vistas dispares. Im-

plica incorporar otras perspectivas, dimensionar otros enfoques, y ampliar nuestra capacidad racional. Este proverbio árabe nos puede ayudar a desarrollar esta masa muscular: “Los ojos no le sirven de nada a un cerebro ciego”.

Otro filtro socrático del pensamiento es pensar con profundidad. Observar el océano desde la playa es muy diferente a bucear en su profundidad. En ocasiones no basta abordar ciertas situaciones desde el pensamiento con amplitud, debemos hacer un gran esfuerzo e ir a la profundidad. Pensar con profundidad implica un desafío cognitivo. Es por ello que debemos plantearnos: ¿Cuánta fuerza de voluntad o persistencia de pensamiento contamos para seguir indagando, investigando, innovando? ¿Qué tan rápido llegamos a una conclusión?

¿De qué sirve pensar con profundidad, si no sabemos hacia dónde nos dirigimos? Pensar con relevancia es orientar nuestra capacidad cognitiva al tema central de discusión o análisis. Es contar con la capacidad de que nuestros pensamientos, observaciones, diálogos no se pierdan por las ramas y estén siempre encausados hacia la relevancia del tema. Cuando somos inconscientes de que nos vamos por las ramas es porque carecemos este músculo cerebral. Tenemos que tomar noción si somos especialistas en divagar o tenemos la fuerza mental para mantenernos en el curso central.

Un último filtro socrático que debemos testar es si pensamos con significancia. Como diría David Allen: “Fijar prioridades presupone que hay cosas más importantes que otras, aunque ¿importantes en relación a qué?” Para pensar con significancia debemos preguntarnos: ¿De los miles de pensamientos que tenemos en el día, cuántos son irrelevantes y cuántos de verdadera importancia? ¿Cuáles de estas ideas, informaciones, conceptos son los más importantes?

Sócrates viene a nuestro rescate y nos plantea que incorporemos con rigor y persistencia los siete filtros del pensamiento socrático. Con ello, podremos comenzar a tener el verdadero control de lo más relevante de nuestras organizaciones: nuestras mentes, y tras este examen mental podremos navegar y llevar a la embarcación a mejores puertos.

Expansión, España

Barcelona es, desde hace ya algún tiempo, una de las mecas de la buena pizza a nivel mundial. Y parte de la culpa es de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, los artífices de Sartoria Panatieri, la pizzería elegida en 2023 como la mejor de Europa y que este 2024 se mantiene como la mejor de España.

Y es que algo tan aparentemente sencillo -y tantas veces maltratado- como hacer una pizza es en realidad el resultado de una apuesta gastronómica que va mucho más allá, que enlaza con el movimiento farm to table que tiene en esta casa uno de sus primeros abanderados y que habla de producto, de temporada y de territorio.

"Sartoria aporta un toque distintivo, muy arraigado a lo local y gastronómico. Esto permite que incluso fuera de Italia, con el uso de productos y procesos locales, se pueda recrear la experiencia. Ha trazado un camino para otros lugares, ya sean nacionales o internacionales, demostrando cómo aprovechar el entorno para ofrecer una experiencia auténtica y de calidad", defienden los dos cocineros, recordando que su pizzería ha abierto un camino inédito.

La historia de este proyecto y algunas de sus creaciones se repasan en el libro que, con el mismo nombre de su famosa pizzería, acaba de editar Montagud. Entre recetas, pizzas, embutidos y las siempre magníficas fotografías de Mikel Ponce, esta obra permite entender mucho mejor esta suerte de revolución pizzera que se ha vivido en los últimos años en el país.

UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO

Que Sartoria Panatieri no es una pizzería al uso es algo de sobra sabido y que el comensal tardará poco en descubrir. De hecho, los embutidos que ellos mismos elaboran se han convertido en una seña de identidad del proyecto y cuentan con un apartado propio en el

FÓRMULA

Sartoria Panatieri ha vuelto a triunfar en el top

Los secretos revelados de la mejor pizzería de España

citado libro, donde explican cómo hacen su mortadela trufada, la sobrasada, o el chorizo de chuletón.

No es que sea un recetario al uso, sino que pretende ser "un registro de lo que hemos experimentado durante estos últimos cinco años en este camino que hemos abierto. Está documentado con el propósito de que las personas puedan encontrar inspiración para trazar su propio camino

o seguir uno ya existente, pero impregnado de su propia identidad", según sus propias palabras.

El resultado es lo que ellos denominan "un restaurante gastronómico de pizzas" que, lejos de querer ser pretencioso, busca justamente todo lo contrario. "Se trata de respeto por el producto, disciplina en el trabajo y la aplicación de técnicas específicas. Para nosotros, la masa es tanto un lienzo

como una base fundamental en cada una de nuestras elaboraciones", explican.

Una masa que se describe como "universal, pero exclusiva". "Lo que realmente hace especial a la masa de Sartoria es la distinción entre la harina local que utilizamos y las harinas industriales importadas de Italia. Todos conocen la harina que empleamos y la forma en que elaboramos nuestra masa", señalan. Hacerla en

casa, eso sí, puede resultar complejo por la maquinaria, horno y control de temperaturas que permite.

TAMBIÉN CON PIÑA

Si la masa y las imprescindibles tablas de embutidos que preparan son dos de los pilares de la casa, los ingredientes con los que rematan sus pizzas sería el tercero. Hay pizzas con chipirones en su tinta, nos cuentan que trabajan en una con huevo frito e

incluso la siempre odiada piña tiene su espacio entre las recetas publicadas en el libro y las propuestas de su restaurante.

"No somos puristas ni tenemos límite", advierten. "No existe ningún ingrediente de calidad que no pueda coronar una pizza. Honramos tanto a la pizza y su tradición como al producto en sí. Al combinar estas dos premisas, no hay límites: la diversidad de pizzas que se pueden crear es infinita".

Además de Sartoria, en su restaurante Brabo la brasa y el fuego es el protagonista por donde pasan carnes, pescados y verduras, y próximamente abrirá Molla, un espacio donde su famosa masa de pizzas servirá para crear bocadillos. "Molla es una idea que siempre estuvo en nuestro radar, pero no encontrábamos el pan ideal para nuestro bocadillo hasta que descubrimos el pan de Brabo. La chispa surgió en Portugal, durante el evento Chefs on Fire, cuando decidimos probar nuestros molladillos con este pan. El éxito fue inmediato, y desde entonces hemos estado evolucionando la propuesta", detallan.

Libro y nuevos proyectos, pero todo a un ritmo más calmado que lo que a veces se estila en el mundo de la hostelería, sobre todo en algunas ciudades. Propuestas, confirman, no les faltan, pero todavía no ha llegado ninguna que le convenza. "Preferimos un crecimiento orgánico, utilizando los recursos que tenemos a nuestra disposición. Dar el salto a un nivel superior implicaría un esfuerzo adicional y perderíamos el control que tanto valoramos", resaltan.