TERCERA EDICIÓN COMPLETAMENTE REVISADA Y ACTUALIZADA
ATLAS MUNDIAL DE LA CERVEZA GUÍA ESENCIAL DE LAS CERVEZAS DEL MUNDO
TIM WEBB Y STEPHEN BEAUMONT
A mi madre, Wendy Webb (1929–2019), por cuyos labios nunca pasó la cerveza, ya que no le gustaba «ese raro olor». Tim Webb
Para Maggie, con amor y agradecimiento, siempre. Stephen Beaumont
Título original World Atlas of Beer Dirección editorial Denise Bates Dirección artística Juliette Norsworthy Edición Leanne Bryan, Jo Richardson Diseño Geoff Fennell Documentación iconográfica Giulia Hetherington, Jennifer Veall, Nick Wheldon Cartografía Encompass Graphics, Brighton (Reino Unido) www.encompass-graphics.co.uk Traducción Alfonso Rodríguez Arias Doctor Ingeniero Industrial
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2021 © 2021 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. +34 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2020 Octopus Publishing Group Ltd, Londres © 2020 del texto Stephen Beaumont y Tim Webb I.S.B.N: 978-84-18725-28-9 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Contenido 6 Prólogo 7 Introducción
18 Cerveza: los ingredientes
10 Cerveza: su historia
24 Del grano a la copa 26 Estilos de cerveza
36
La cerveza en Europa
212
Australasia, Asia oriental y meridional
38 EUROPA OCCIDENTAL
104 EUROPA CENTRAL
40 Gran Bretaña
106 Alemania
214 Australia
228 China
54 Irlanda
120 Austria
220 Nueva Zelanda
230 Sudeste asiático
58 Bélgica
123 Suiza
224 Japón
232 India y Sri Lanka
74 Países Bajos
124 República Checa
80 Francia
132 Polonia
86 EUROPA SEPTENTRIONAL
134 Eslovenia 135 Hungría
88 Dinamarca
136 EUROPA ORIENTAL
92 Suecia 94 Noruega
138 Rusia y los antiguos estados soviéticos
96 Finlandia
142 Ucrania
98 Islandia
144 Rumanía
100 Estonia
145 El Cáucaso
102 Letonia 103 Lituania
146 EUROPA MERIDIONAL
148 Italia 153 España
234
África y Oriente Medio
236 Israel y Oriente Medio
242 El resto de África
238 Sudáfrica
244
Disfrutar la cerveza
246 Cómo comprar cerveza
252 La guía de la mala
248 Almacenamiento y conservación de la cerveza
254 Cerveza y comida
250 Cómo servir y escanciar la cerveza
cerveza 260 Festivales de la cerveza
157 Portugal 158 Grecia y los Balcanes 262 Glosario
160
La cerveza en las Américas
162 ESTADOS UNIDOS
DE AMÉRICA
196 AMÉRICA LATINA
164 Costa Oeste
198 México y América Central
171 Cercano Oeste
203 Brasil
174 Medio Oeste
206 Argentina
178 Nordeste
208 Chile
182 Sur
209 Ecuador
186 CANADÁ
210 El resto de América Latina
188 Canadá oriental
191 Canadá central 194 Canadá occidental
265 Índice 270 Lecturas y fuentes recomendadas 271 Agradecimientos 272 Créditos de las fotografías
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| LA CERVEZA EN EUROPA | EUROPA OCCIDENTAL | BÉLGICA
Bélgica En 2016, como consecuencia de la denodada y experta acción del político belga Sven Gatz y otros, la tradición cultural cervecera en Bélgica ingresó en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la unesco, un reconocimiento al papel del país en la protección de la diversidad del patrimonio cervecero mundial durante el siglo xx. Aunque los grandes estilos de cerveza suelen ser de origen británico, y las cepas originales para las mejores lager proceden de Europa central, la forma en que los cerveceros artesanales contemporáneos dan rienda suelta a nuevos estilos de cerveza, como Jackson Pollock chorreando la pintura sobre los lienzos, debe su inspiración a los cerveceros belgas que han reivindicado su derecho a elaborar la cerveza de manera diferente durante el mal siglo de la cerveza. ¿Quiere esto decir que la elaboración de cerveza belga es poco convencional? Sí. ¿Que es aleatoria o excéntrica? No. El tema clave de la elaboración de las cervezas belgas se puede condensar en la disciplinada pincelada al estilo de Picasso, que describe la capacidad de partir de una cerveza llamativa y expresiva y darle aplomo o equilibrio.
Bélgica Datos sobre la cerveza (2018)
Tendencia 2008–2018
Producción anual
21,20 millones de hl
Aumento del 16 %
Porcentaje exportado
77 %
Aumento al 57 %
Consumo per cápita
68 l
Descenso del 17 %
Porcentaje importado
18 %
Duplicado
Proporción vendida en bares
42 %
Descendente desde el 51 %
Cerveceras operativas
± 220
Aumento del 70 %
Asociación de consumidores
Zythos zythos.be
Las cervezas expresivas deben mostrar estabilidad.
La teoría dice que, como consecuencia de haber sido invadidos y ocupados más de 40 veces durante el segundo milenio cristiano, de ellas dos en el siglo xx, los belgas desarrollaron una mentalidad provinciana que los llevó a desarrollar sus procesos locales. Si a esto se le añade una pizca del interés francés por el sabor de las cosas y un toque de orden holandés, se explica por qué, para entender la cerveza, es esencial dominar los procesos de elaboración que se encuentran en este reino tan disputado. En 1895, Bélgica tenía 2500 productores de cerveza, 200 cerveceras lambic y solo 25 cervecerías que elaboraban lager, estas últimas integradas casi en su totalidad por alemanes. Para 1980, su panorama cervecero se había reducido a un batiburrillo de 120 cervecerías de pueblos pequeños que, por una razón u otra, se negaban a aceptar la visión global de las lager comunes, brillantes, de espuma blanca y fáciles de beber. Si bien sería hermoso creer que constituían un grupo determinado de pequeñas empresas familiares que afirmaban el derecho de los maestros artesanos a elaborar bebidas clásicas, la realidad era más prosaica. Muchas eran operadas con muy poco dinero por un último hombre, demasiado obstinado para rendirse o para aceptar el dinero
Pasado de moda: las mejores cervezas belgas vienen refermentadas en la botella.
BÉLGICA | EUROPA OCCIDENTAL | LA CERVEZA EN EUROPA |
Superior: la única Grand Place, de Bruselas. Inferior: el café Delirium de Bruselas ofrece más de 2000 cervezas.
de un competidor más grande y retirarse a tomar el sol. A mediados de la década de 1970, los textos sobre la economía belga casi no mencionaban la cerveza. Su aportación a la exportación no era significativa y, a nivel nacional, era una bebida en transición entre las peculiares especialidades locales y las brillantes imitaciones nacionales. Las últimas cuatro décadas han sido testigos de un renacimiento notable, gracias en gran parte a algunos visionarios de habla inglesa, que vieron su potencial como fuente de grandes historias y sabores desusados y atractivos. A la cabeza de ellos, estaba el escritor de cerveza Michael Jackson, quien a veces se hacía acompañar por entusiastas estadounidenses en sus exploraciones de la cultura cervecera residual de Bélgica, lo que llevó a algunos, en particular a Charles Finkel, de Seattle, y a su empresa Merchant du Vin, a experimentar con la importación de
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| LA CERVEZA EN EUROPA | EUROPA SEPTENTRIONAL | DINAMARCA
Dinamarca
Dinamarca Datos sobre la cerveza (2018)
Dinamarca es un país de contradicciones. Los daneses obtienen habitualmente la puntuación más alta en las escalas internacionales de satisfacción, pero tienen el mayor consumo de antidepresivos. En el mundo de la cerveza, los cerveceros daneses muestran una sólida confiabilidad, incluso cuando exageran en sus experimentos. La historia de la elaboración de cerveza en Dinamarca ha tenido diversas fases. Hasta principios del siglo xvi, la elaboración de cerveza había estado a cargo de las mujeres en las comunidades agrícolas. Hacia 1525, la fundación de un gremio de cerveceros en Copenhague marcó el comienzo de una era de elaboración comercial a pequeña escala de hvidtøl (cerveza blanca), elaborada a partir de una mezcla de avena, trigo y cebada. A los gremios cerveceros les fue bien, pero fueron abolidos en el siglo xvi por restringir injustamente el comercio. Tras su desaparición, la recesión tras las guerras napoleónicas provocó una caída de la producción de cerveza. El número de cervecerías en Copenhague se redujo de 100 en 1805 a solo 16 en 1891
Limfjords Porter de Thisted, la gran tradicional danesa.
Copenhague, la plataforma de lanzamiento del mercado cervecero más ordenado de Europa.
Tendencia 2008–2018
Producción anual
6,04 millones de hl
Descenso del 9 %
Porcentaje exportado
52 %
Estático
Consumo per cápita
62 l
Descenso del 20 %
Porcentaje importado
2 %
Descenso súbito en 2018
Proporción vendida en bares
23 %
Descenso desde el 27 %
Cerveceras operativas
185
Aumento del 50 %
Asociación de consumidores
Danske Ølentusiaster ale.dk
y pudo haber seguido disminuyendo si no hubiera sido por la colaboración entre el cervecero autodidacta Jacob Christian Jacobsen y el hombre que aisló por primera vez la cepa de levadura lager, Emil Christian Hansen. En 2000, todas las cervecerías importantes que no formaban parte de Carlsberg se habían fusionado para convertirse en Royal Unibrew,
DINAMARCA | EUROPA SEPTENTRIONAL | LA CERVEZA EN EUROPA |
Los daneses se destacan en la fabricación de una gran variedad de stout y porter, como esta de Hombeer.
con la única excepción de Harboe. Las únicas pequeñas cervecerías independientes de cierta antigüedad que sobrevivieron al siglo xx fueron Thisted, Refsvindinge, Fuglsang, Hancock y Vestfyen. La primera nueva fábrica de cerveza en más de 50 años fue la Apollo en Copenhague, fundada en 1990, y en la actualidad, es una de las aproximadamente 40 que hay en el país, y, desde entonces, se han creado unas 140 pequeñas cerveceras, muchas de las cuales cuentan con una sala de degustación. Los daneses se quejan de que no tienen estilos nacionales de cerveza propios, pero para el visitante está claro que el grupo de estilos que sobresale en el país son los porter y stout, desde la gran cerveza tradicional Limfjords Porter, de Thisted, hasta la absurdamente baja en alcohol Infant Øl, de Beer Here y la casi inflamable Vladimir P, de Hornbeer, con claros subestilos que se pueden contar por docenas.
La fundación de Carlsberg La colaboración entre Jacob Jacobsen y Emil Hansen se desarrolló en la fábrica de cerveza Carlsberg de la ciudad y cambió el futuro de la cerveza escandinava, sobre todo a través de la creación de la Fundación Carlsberg, uno de los primeros centros de aprendizaje y cultura financiados por la industria.
Las palabras «de oro» de Jacob Jacobsen, que adornan el muro de la Fundación Carlsberg en Copenhague, se traducen como: «Quien posea el conocimiento más completo de la química y las ciencias auxiliares, junto con las habilidades prácticas y la perspicacia necesarias, será el cervecero líder en Europa en la próxima generación».
Jacobsen había bautizado su cervecería Carlsberg en honor a su hijo Carl, con quien mantenía una relación ambivalente. Carl se formó como cervecero y en 1871, tras regresar a Dinamarca después de haber trabajado cuatro años en cervecerías de todo el mundo, su padre le construyó una a la que dio el nombre de Annexe. Hay diversas versiones de la historia, pero la oficial de la Fundación Carlsberg cuenta que el éxito de Carl lo llevó a construir una cervecería más grande en
1879 a la que llamó Ny (Nueva) Carlsberg en competencia con su padre, quien se sintió obligado a cambiar el nombre de la suya por el de Gamle (Vieja) Carlsberg. Las divergencias entre ellos se resolvieron antes de la muerte del padre, en 1887, pero las dos fábricas no se fusionaron hasta 1906, bajo la propiedad total de la Fundación Carlsberg, y se convirtió en la fábrica de cerveza más grande de Dinamarca, y lo sigue siendo, sobre todo después de su absorción de Tuborg, en 1970.
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| LA CERVEZA EN LAS AMÉRICAS | ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA | NORDESTE
Nordeste Dado que el Nordeste es el lugar de nacimiento de Estados Unidos, es lógico que, dentro de sus fronteras, albergue una cantidad considerable de la historia cervecera. George Washington la elaboró aquí, o, al menos, creemos que lo hizo, del mismo modo que Thomas Jefferson o, por lo menos, su esposa, Martha. Y la cervecera en funcionamiento más antigua del país, Yuengling, se alza con orgullo en Pottsville, Pensilvania. Sin embargo, en algún momento de la historia, el Nordeste quedó bastante al margen en lo concerniente a la cerveza y a su elaboración. Está claro que Ballantine tuvo algunos años sobresalientes en Nueva York y Nueva Jersey, del mismo modo que Narragansett, en Rhode Island, y Rheingold y Genesee, en Brooklyn, en el norte del estado de Nueva York. Pero, a medida que la industria cervecera iba adquiriendo un carácter nacional, se fue centralizando progresivamente, no en el Nordeste, sino en el Medio Oeste industrial y cada vez más germánico. Por supuesto que eso fue entonces, y hoy es hoy. Y, «hoy», la elaboración de la
cerveza ha regresado al Nordeste a lo grande. Comenzó de una manera muy poco convencional, no con una cervecería de nueva creación como la de Bell (véase pág. 174) ni con una fábrica tradicional restaurada como Anchor (véase pág. 164), sino con algo relativamente nuevo y audazmente poco convencional: la Boston Beer Company, una cervecera sin fábrica propia (véase recuadro, página siguiente). Como en otras partes de Estados Unidos, y tras la labor pionera de la Boston Beer, la década de 1990 vio una explosión de cervecerías artesanales en el Nordeste, aunque con algunas excepciones
sorprendentes y notables. Por ejemplo, la ciudad de Nueva York, reconocida durante mucho tiempo como un terreno fértil para las cervezas importadas, tardó mucho en adoptar la cerveza artesanal, a pesar de los tempranos e impresionantes esfuerzos de empresas como Manhattan Brewing y Zip City Brewing, ambas desaparecidas hace mucho tiempo. Pero, cuando, finalmente, reapareció con el nuevo siglo en el área metropolitana, lo hizo con tal entusiasmo que hoy en día el área triestatal de la ciudad de Nueva York contiene casi una cuarta parte de todas las cervecerías de los estados de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut. Más al norte, Vermont, Maine y Nuevo Hampshire están entre los diez primeros clasificados en cervecerías per cápita, con Vermont en primera posición con 13,5 por cada 100 000 habitantes en edad legal para beber alcohol, según las estadísticas de la Brewers Association. También puede presumir de ser no solo el lugar de nacimiento del estilo de cerveza más popular de 2019, la New England IPA o IPA turbia, sino que es también donde se hallan algunas de las cervecerías más respetadas y admiradas del país, como
Las cervecerías artesanales del Nordeste tienden a agruparse cerca de la costa, aunque rara vez en un entorno tan idílico como este.
NORDESTE | ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA | LA CERVEZA EN LAS AMÉRICAS |
LAS CERVECERÍAS EN EL NORDESTE
CANADÁ
Lago Ontario
NUEVO HAMPSHIRE
Siracusa
NUEVA YORK Lago Erie
PENSILVANIA Nueva YorkNewark Filadelfia
Goods from the Woods es un festival de cerveza, música y arte presentado por Oxbow Brewing, de Maine.
Alchemist, Hill Farmstead y Lawson's Finest Liquids, así como uno de los principales productores de lager del país, Stowe's von Trappe Brewing. Maine, tercero en Estados Unidos en cuanto a cervecerías per cápita, alberga una comunidad diversa de cervecerías bien repartidas por todo el estado, que incluye a pioneros como D. L. Geary Brewing, íconos de la actualidad como Allagash Brewing y cervecerías actuales muy populares como Maine Beer Company y Oxbow Brewing. Nuevo Hampshire se encuentra entre Vermont y Maine en términos de número
NUEVA JERSEY VIRGINIA Washington, D. C. OCCIDENTAL DISTRITO DE COLUMBIA
CLAVE Pueblo/ciudad Número de cervecerías Número de cervecerías por 100 000 habitantes
CAROLINA DEL NORTE
millas km
Estadísticas cortesía de la Brewers Association, Boulder, Colorado.
LA PROSPERIDAD DE LA BOSTON BEER Aunque la Boston Beer Company de Jim Koch no fue la primera cervecera de la «nueva era» que prosperó en el Nordeste, superada por la ya clausurada Newman Brewing, en Albany, Nueva York, y unas pocas más, fue la más agresiva. Al darse cuenta de que una buena receta y un convincente argumento de venta eran más importantes que las cubas y las calderas, Koch (véase derecha) contrató a otros para que produjeran su cerveza y dedicó su tiempo a ir de bar en bar con el maletero lleno de botellas de muestra tratando de convencer a la gente, tanto a los propietarios como a los clientes, de que una lager ámbar con un perfil
potente de lúpulo justificaba el precio que quería que le pagaran. La estrategia funcionó, y no pasó mucho tiempo hasta que la Samuel Adams Boston Lager fue la «cerveza artesanal» más reconocida en Estados Unidos, y en muchos sentidos abrió el camino para los cientos y finalmente miles de cervezas y cervecerías que siguieron. Por el camino, Koch también introdujo la elaboración de cervezas «extrema» de alta graduación con una serie que comenzó con la Triple Bock de 17, 5 % en 1993 y que culminó con las múltiples versiones de las Utopias, con un 28 %, aparte de establecer firmemente el atractivo de las cervezas de temporada.
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NUEVA EDICIÓN PARA UN NUEVO MUNDO DE LA CERVEZA
Esta tercera edición de la guía de la cerveza mundial se ha reescrito por completo para reejar una imagen global contemporánea y explorar los panoramas cerveceros de más de 120 países. Desde estilos tradicionales y ampliamente conocidos como las cervezas de trigo bávaras, las porter inglesas y las IPA estadounidenses hasta las ale experimentales danesas y las lager brasileñas con chocolate, esta edición completamente actualizada ofrece lo mejor de la oferta del mundo de la cerveza. Incluye mapas que proporcionan informaciones adicionales, desde la delimitación de las regiones de cultivo del lúpulo hasta la localización de las empresas emblemáticas bien establecidas y de las cervecerías emergentes clave de todo el mundo. Se han propuesto recorridos cerveceros cuidadosamente seleccionados por países, regiones, ciudades e incluso calles, que brindan itinerarios expertos para disfrutar personalmente de las cervezas, los bares y las cervecerías de todos ellos. Los galardonados escritores de la cerveza, Stephen Beaumont y Tim Webb, han viajado y comprobado su contenido por todo el mundo para crear esta guía indispensable.
Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.
ISBN 978-84-18725-28-9
9 788418 725289