mas, podem ocasionar mudanças de sabor, cor, textura e outras transformações nos produtos. As novas tecnologias estão em geral baseadas no uso de princípios físicos não térmicos ou na aplicação de calor de forma distinta das convencionais e algumas já são realidade industrial como, altas pressões, micro-ondas, radiação, entre outras. Essas tecnologias utilizam energia “limpa” e apresentam menor impacto ambiental, atendendo importantes aspectos regulatórios. Este livro proporciona ampliação do conhecimento aos profissionais que atuam na área de alimentos, seja na
Os avanços no desenvolvimento de tecnologias emergentes para o processamento de alimentos atendem à demanda dos consumidores por alimentos de alta qualidade, seguros, nutritivos e minimamente processados. Do ponto de vista das indústrias de alimentos,
essas tecnologias podem proporcionar um equilíbrio entre segurança, processamento mínimo, limitações econômicas e qualidade superior dos produtos. Este livro tem por objetivo apresentar as principais tecnologias emergentes utilizadas no processamento de alimentos, tais como, alta pressão, fluido supercrítico, ultrassom, plasma frio, ozônio, radiação ultravioleta, irradiação, micro-ondas, aquecimento ôhmico e campo elétrico pulsado. Além disso, os aspectos sensoriais e a percepção do consumidor são discutidas.
consultoria e demais, demonstrando os fundamentos das tecnologias e subsidiando na elaboração de legislação e demais aspectos regulatórios e documentais.
Alfredo de Almeida Vitali Dr. Eng. de Alimentos CEO BBO – Black Box Openers Consultoria
Marcelo Cristianini Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Professor Livre Docente da UNICAMP.
Adriano Gomes da Cruz
TECNOLOGIAS EMERGENTES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Professor Associado (D42) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro.
Elane Schwinden Prudêncio
TECNOLOGIAS EMERGENTES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
academia, indústria, aspectos regulatórios,
CRISTIANINI | CRUZ | PRUDÊNCIO | ESMERINO | RODRIGUES | PIMENTEL
As tecnologias convencionais são seguras,
Marcelo Cristianini Adriano Gomes da Cruz Elane Schwinden Prudêncio Erick Almeida Esmerino Sueli Rodrigues Tatiana Colombo Pimentel
Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina UFSC. Professora Titular da Universidade Federal de Santa Catarina.
Erick Almeida Esmerino Doutorado em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Professor Adjunto da Universidade Federal Fluminense.
Tatiana Colombo Pimentel Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina – UEL. Professor Associado (D42) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Paraná.
Sueli Rodrigues Doutorado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Professor Titular da Universidade Federal do Ceará. www.blucher.com.br