Ristorando Settembre 2019 by Edifis

anno 24 n° 9 settembre 2019

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 9 SETTEMBRE 2019

Food & FrAnchising Boom di aperture

gAre & AppAlti i mancati controlli della Pa

Aziendale L’evoLuzione deLL’offerta

ditoriale

Lo sprint di ﬁne anno Messi da parte sdraio e ombrellone è tempo di business. La seconda parte dell’anno sarà determinante per capire se alcuni trend di mercato si consolideranno o se, ancora una volta, il dinamismo del nostro settore sposterà l’attenzione degli operatori verso nuovi orizzonti. Intanto, anche se a ritmi non sempre soddisfacenti, il fuoricasa cresce. Aumentano i consumi lontano dalle mura domestiche anche per gli italiani, nonostante il periodo economico non facile, segnale della costante crescita culturale che accompagna il cibo e l’enogastronomia del nostro Paese. Ma cosa dobbiamo aspettarci?… Nella prima parte dell’anno, società di ricerca, analisti di mercato e professionisti hanno detto la loro su alcune tendenze in atto nella ristorazione commerciale. Si parla sempre più di ibridazione dei luoghi, ovvero librerie che diventano bar, ambienti che invogliano a rimanere oltre l’esperienza di consumo. Secondo Forbes, poi, sarà boom di proposte salutistiche per i cibi consumati al cinema, nei centri commerciali o in stazioni e aeroporti. Mentre ormai non fa più notizia il fatto che gli spazi dedicati alla ristorazione stiano diventando sempre più protagonisti dell’offerta nei mall dove si assiste al passaggio dal vecchio concetto di food court a quello di food hall, con aree che oltre al consumo diventano luoghi di incontro e aggregazione. E nelle cucine professionali?… C’è chi sostiene che fra non molto vedremo all’opera i primi robot pizzaioli. Ma per questo vi rimandiamo all’imminente Host di Milano la fiera dell’ospitalità che Ristorando presidierà distribuendo fra i padiglioni un fascicolo speciale interamente dedicato ad una selezionata serie di novità.

9.2019 Ristorando

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SETTEMBRE 2019

01 Editoriale - Lo sprint di fine anno 06 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Un grado anomalo di incertezza 22 Ristorazione collettiva - Nutrire il benessere

Menu personalizzati, materie prime di qualità, riorganizzazione degli ambienti per la pausa pranzo, tecnologie a supporto della prenotazione e del pagamento dei pasti. Queste le basi della moderna offerta di catering aziendale

Franchising - A piene reti Più insegne, più occupati e un fatturato che lievita del 17% nell’ultimo decennio: l’affiliazione ha il vento in poppa, in Italia e all’estero. E la ristorazione cresce a doppia cifra

37 Pokè - Il mare nella ciotola

La moda di quello che molti definiscono il “cibo perfetto” impazza dall’Atlantico agli Urali: e i brand si sviluppano (anche) a catena

40 Gare e appalti - Il rispetto degli accordi presi

Un buon servizio comincia dalla corretta stesura degli atti di gara e prosegue con un adeguato controllo sull’esecuzione dei contratti

44 Interviste - Il futuro dei pubblici esercizi

Le lacune del quadro normativo di riferimento, le dinamiche del mercato e l’evoluzione degli stili di consumo. Problemi e soluzioni secondo Lino Stoppani, presidente Fipe

Efcem - Etichetta energetica: l’evoluzione di uno strumento-guida EFCEM Italia consolida la propria competenza e autorevolezza sul tema dei consumi energetici nell’ambito della refrigerazione professionale

Ristorando per Ifi - Progetti, arredi e tecnologie per i luoghi del food & beverage Per la ristrutturazione e riqualificazione delle loro aree bar e ristorazione, Banca d’Italia, Telecom, le nuove sedi di BNL Roma Tiburtina ed ENI Roma Eur si sono affidati a Ifi Contract, Business Unit di Ifi S.p.A

Diritto alimentare - Le nuove regole della produzione biologica Continua l’approfondimento sulle novità legislative (e non solo) che attendono il mercato dell’agricoltura biologica

Ristorando per Ladisa - Un anno da incorniciare Balzo del 9% nel 2018 per la produzione di Ladisa, il cui CdA nomina Francesco Sebastio presidente e vede crescere ristorazione commerciale e fornitura di derrate

Rubriche 56 61 72 73 74 80

9.2019 Ristorando

La borsa del biologico La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando F&B Ristorando Club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 9 - Settembre 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia

Consistennza modificata: Consistenza nuovo equilibrio alimentar un nuovo alimentaree

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano

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Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Sﬁora 800 mln di euro il fatturato 2018 di Camst

Il Gruppo Camst ha chiuso il 2018 con 784 milioni di euro di ricavi aggregati (+ 4,79%), 9,9 milioni di utile aggregato (+9,5%) e 15.874 dipendenti. Sono questi i principali risultati presentati all’Assemblea del colosso guidato da Antonio Giovanetti che opera nel campo della ristorazione e dei servizi interati in Italia e in alcuni mercati esteri (Germania, Danimarca e Spagna). Per quanto riguarda Camst, la coop nata a Bologna nel 1945, i ricavi caratteristici nel 2018 sono stati pari a 557 milioni di euro, con 4,8 milioni di euro di utile, un Ebitda di 26 milioni di euro, un patrimonio netto di 209 milioni di euro e 11.567 dipendenti. La ristorazione collettiva è sempre l’attività principale di Camst, con il 79% di fatturato, suddiviso in: scolastica (36,24% in crescita del 3,8%), aziendale (22,29%), socio-sanitaria (14,63%) e interaziendale (6,41%). L’Assemblea è stata l’occasione per fare il punto sul Piano strategico triennale 2019-2021 che l’azienda ha lanciato a fine 2018. Oltre all’ingresso del facility management, con 60,4 milioni di euro di ricavi (+3,6%) e un impatto dell’11% sul fatturato totale, la politica di espansione all’estero ha prodotto 161 milioni di euro di ricavi, corrispondenti a oltre il 20% dei ricavi del Gruppo. Il nuovo Consiglio di Amministrazione della società ha altresì confermato Francesco Malaguti alla presidenza. ANTONIO GIOVANETTI, Direttore Generale

KFC fa tris in Sicilia e apre a Verona Tre opening estive per il colonnello Sanders: dopo Milazzo (ME) e Verona, aperta anche la terza location siciliana di KFC a Catania. Collocato nell’area dell’ampliamento del Parco Commerciale Corolla, Kentucky Fried Chicken ha alzato la saracinesca in via Firenze a Milazzo, dove dà lavoro a più di 50 persone. Dopo la location nel CC Adigeo, a Verona è stata inaugurata invece la seconda location del brand Usa (550 metri quadri compreso il dehor e 150 posti a sedere in totale), la quinta del Veneto, dove lavorano 28 persone. Il pdv è gestito in franchising dalla US Food Network S.r.l., a cui fanno capo ora 14 ristoranti KFC in Italia. Si torna quindi in Sicilia dove, presso il CC Centrosicilia, sulla SP54, a Misterbianco, in provincia di Catania, il taglio nastro ha interessato il terzo ristorante del brand dell’isola (tutti gestiti in franchising dalla Idea Food s.r.l.). Nel fast food, che si estende su una superficie di circa 170 metri quadri e si affaccia sulla food court del mall, lavorano 35 persone. Salgono così a 37 i KFC aperti in Italia, distribuiti in 12 regioni.

Pai Partners acquisisce Areas Areas, multinazionale nata nel 1968 a Barcellona specializzata nella ristorazione commerciale nei luoghi di viaggio, entra a far parte di Pai Partners, società di private equity europea che ne ha acquisito le attività in concessione da Elior Group sulla base di una valutazione di 1,542 miliardi di euro. Leader a livello mondiale nel travel retail, in Italia Areas è meglio nota come MyChef Ristorazione Commerciale Spa, mentre a livello globale è divenuta una società autonoma a seguito del completamento dell’acquisizione da parte di Pai Partners. Attualmente Areas gestisce 340 milioni di clienti ogni anno nei suoi 2.100 ristoranti e negozi in 12 Paesi in Europa e America dove lavorano circa 23mila dipendenti. Numeri che ne fanno il terzo operatore al mondo in un settore che vale oltre 25 miliardi di euro, grazie a una rete che si estende in 91 aeroporti (che rappresentano il 46% del fatturato), 84 stazioni ferroviarie e 227 aree di servizio. Con oltre 170 punti vendita, più di 2.000 dipendenti e un fatturato di 180 milioni di euro, Areas Italia è presente a sua volta in 12 aeroporti con oltre 130 insegne (primato nel settore), ha oltre 20 aree di servizio sulle autostrade, diversi punti vendita nelle stazioni ferroviarie e nelle fiere.

9.2019 Ristorando

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Spontini: crescita diretta e diversiﬁcazione

Operazione di buyback e apertura del primo locale a insegna Tomatillo: Spontini Holding, società fondata e guidata da Massimo Innocenti, ha acquisito il franchisee Oven s.r.l. e i suoi 8 locali Spontini (più uno in apertura) e tagliato il nastro al format tex-mex che va ad affiancare lo storico brand di pizza milanese. L’obiettivo della prima operazione, secondo il ceo milanese, è di controllare direttamente la produzione e il servizio di vendita, punti cardine dello sviluppo in centri e parchi commerciali. Oltre all’espansione estera in Giappone e Medio Oriente, Spontini (che ha chiuso il 2018 con un fatturato di 27 milioni di euro, +15%) ha in programma due imminenti aperture meneghine: nella centrale via Torino e nel CC PiazzaLodi. Il debutto nel canale dell’etnico ha avuto luogo invece presso Scalo Milano a Locate Triulzi, a sud del capoluogo lombardo. Specializzato in mexican burritos, oltre a servire tacos, nachos, bowls ed ensaladas, il pdv (65 mq di sala con 70 posti a sedere che arrivano a 100 col dehor, e uno staff di 10 persone) è collocato nella grande piazza della ristorazione dell’outlet e segna il primo passo sulla via della diversificazione per l’azienda milanese. Progetto nel quale Innocenti auspica l’apporto di un socio in capitale, attratto da una proposta food che promette di esplodere e che consente di aprire un locale semplice, magari con cucina remota, adatto anche alla declinazione in chiave street food. MASSIMO INNOCENTI, Ceo e Founder Spontini

EFCEM Italia protagonista ad Host2019 EFCEM Italia - l’Associazione Produttori Attrezzature per Ristorazione e Ospitalità, sarà presente ad Host2019, presso la Food-technology lounge (pad.6 - stand M50 M42 N37) con uno spazio confindustriale unico, creato in collaborazione con Federazione Anima, dove conoscere, incontrare e aggiornarsi. EFCEM Italia rappresenta il comparto industriale italiano delle apparecchiature professionali (Ho.Re.Ca) che è leader mondiale, con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro e un capacità di esportazione di oltre il 70% della produzione. Le tecnologie italiane, al pari della cucina nazionale con materie prime d'eccellenza, sono richieste e apprezzate in tutto il mondo, grazie alla qualità, l’innovazione, la sicurezza e non ultimo il design, connotati di grande attrattiva da tutelare, promuovere e valorizzare. Nel corso della kermesse, EFCEM Italia presenterà le migliori tecnologie alimentari del settore a supporto dei comparti e delle imprese rappresentate. All’interno dello spazio saranno proposti momenti di aggiornamento e interventi dedicati con focus su temi strategici come innovazione, internazionalizzazione, qualità e sicurezza; sarà disponibile un ricco calendario di incontri gratuiti, con aggiornamenti tecnico-normativi, appuntamenti business e approfondimenti sui principali trend di mercato.

Fipe lancia il “Manifesto della Ristorazione Sostenibile” Un aiuto dalla Fipe ai ristoratori e alle famiglie per sprecare meno. Presupposto: quest’anno l’Earth Overshoot Day è arrivato il 29 luglio: da quel giorno, come certificato dal Global Footprint Network che controlla l'impronta ecologia dell'uomo, è cominciato il sovrasfruttamento delle risorse naturali: aria, acqua e cibo. In soldoni: l'umanità sta utilizzando la natura 1,75 volte più velocemente di quanto gli ecosistemi riescano a rigenerarle. E l'Italia è al nono posto, esaurite le risorse che può rigenerare in un anno già il 15 maggio scorso! Di qui la nascita del Manifesto per una Ristorazione Sostenibile, basato sul presupposto che il cibo non è una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali, come ha sottolineato Lino Stoppani, presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi delineando le linee guida anti spreco: acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato. Allo stesso tempo Fipe si è impegnata nella promozione e nella diffusione anche di un secondo testo, rivolto alle famiglie: un decalogo per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina realizzato in collaborazione con lo chef Franco Aliberti, che ha fatto della circolarità e dell'utilizzo di materie prime povere la sua filosofia. Questi due documenti arrivano a tre anni dall'entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare.

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Mediterraneum apre all’ombra della Madonnina

Dussmann cucina per le scuole di Latina

Collocato in via Ugo Bassi, in zona Scalo Farini, ha aperto i battenti Mediterraneum Milano. Sviluppato su 400 mq con giardino, il locale di proprietà di Davide Rafanelli, nato in partnership con AMPGourmet di Giuseppe Vesi, è il primo di una serie di ristoranti che verranno inaugurati in Italia e all’estero, con l’obiettivo di proporre una cucina popolare gourmet, valorizzando dieta e tradizione mediterranea. Il ristorante è suddiviso in diverse aree finalizzate ad offrire una proposta differente: dal forno a legna per la pizza cucinata solo con grani antichi secondo le tradizioni dai maestri pizzaioli dell’Accademia Maestri Pizzaioli Gourmet di Napoli alla “Cucina gourmet”, dove gli chef propongono una cucina espressa a base di pesce e carni selezionate; dalla “Teca dei Vini”, con vini e distillati selezionati tra i migliori produttori Italiani e del mondo all’“American Bar”, dove vengono preparati i distillati e i cocktail.

Dussmann service si è aggiudicata il bando per la ristorazione scolastica nelle scuole attive sul territorio del Comune di Latina. Con un’offerta di 3,72 euro a pasto, pari a un ribasso del 21% sulla basse d’asta di 2,4 milioni di euro all’anno, la costola italiana dell’azienda tedesca gestirà la refezione nelle scuole della città laziale per i prossimi cinque anni.

Löwengrube debutta al sud La catena di cucina e birreria bavarese Löwengrube approda nel sud Italia aprendo un pdv a Catania: è i 18° della catena che permette di vivere i sapori e la convivialità tipici dell’Oktoberfest. Collocato presso la food court del centro commerciale Etnapolis, è il sesto Wagen, uno dei tre concept ristorativi ideati e gestiti da Löwen-Com. In questo caso si tratta di una carrozza di street food, attrezzata per servire panini con würstel, burger gourmet, brezel e tanti altri prodotti tipici dello street food d’Oltralpe, accompagnati da una selezione di birre dal tradizionale sapore bavarese, spillate rigorosamente alla tedesca. Anche le prossime aperture del format sono previste nel Mezzogiorno, precisamente a Cosenza e Taranto, entro la fine dell’anno, quindi toccherà a Modena e Monza.

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Con Sirio Alice Pizza arriva nel retail ospedaliero Sirio… a tutta pizza: l’azienda guidata dall’ad Stefania Atzori ha sottoscritto con Me & Alice srl, proprietaria del marchio Alice Pizza, un accordo quadro di sviluppo commerciale in esclusiva nel canale ospedaliero, che prevede l’apertura di 6 pdv nei prossimi 18 mesi. Fondato a Roma da Domenico Giovannini nel 1990, il brand che ha nella pizza a taglio romana il cuore della sua offerta, dal 2012 ha lanciato l’attività in franchising. Risultato: oggi Alice Pizza conta 169 punti vendita nel mondo tra Italia, Spagna Malta e Stati Uniti, diretti e affiliati. A seguito della partnership, la prima opening ha avuto luogo presso l’azienda ospedaliera San Camillo Forlanini di Roma, una location dove Sirio si era aggiudicata nei mesi scorsi la gara per la gestione del catering commerciale.

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Hostmilano 2019: un successo annunciato Con quasi 2.000 aziende presenti e oltre 500 eventi ripartiti nelle aree tematiche della kermesse, è tutto pronto per la 41° edizione di Hostmilano: in cartello dal 18 al 22 ottobre 2019, quello organizzato nel polo fieristico di Rho-Pero è ormai considerato “l’appuntamento” per antonomasia dedicato al mondo dell’ospitalità a livello nazionale e internazionale. Con un incremento dell’8% degli espositori rispetto all’edizione 2017 (arrivati quasi a 2.000 quan-

do ancora mancavano alcuni mesi al taglio nastro dell’happening), di cui poco più della metà italiani (+7%) e 800 stranieri (+10%) in rappresentanza di 54 Paesi (tra le new-entry Albania, Argentina, Colombia, Iran, Lettonia, Libano), osservando la suddivisione per macro settori sono la Ristorazione Professionale e l’area Pane/Pizza/Pasta a rappresentare il 43,94% delle aziende; seguono Caffè/Tea/Vending/Gelato/Pasticceria (37%) e Arredo/Tavola (19,1%).

Sullo sfondo, un settore che più dinamico non si può: oltre 27 miliardi di euro di giro d’affari nel 2018, con la previsione di superare quota 31 miliardi entro il 2021. Secondo i dati del Sistema Informativo Ulisse il mondo delle apparecchiature professionali non conosca battute d’arresto, con l’Italia che si conferma al primo posto nella classifica dei Paesi esportatori.

Di qui la vocazione di Hostmilano di essere, edizione dopo edizione, l’hub dell’equipment globale, grazie anche alla collaborazione con ICE Agenzia: saranno infatti oltre 1.500 addetti gli addetti ai lavori di 80 Paesi, con l’80% di turnover, provenienti principalmente da USA, Canada, Medio Oriente, UAE, Cina e Russia.

Passa a Vivenda la refezione scolastica di Teramo

A Firenze va a gara la ristorazione Scaduti a inizio estate i contratti annuali in essere, il Comune di Firenze si accinge a indire una gara per tutti i centri cottura cittadini che preparano i pasti per le scuole, dall’asilo all’università. A base della scelta, la volontà di inserire già in sede di appalto diverse proposte di correttivo, tra cui la modifica delle grammature e del menu e la necessità di prevedere la creazione di strumenti di verifica del grado di soddisfazione dell’utenza. La nuova gara si svolgerà nel periodo settembrenovembre 2019; nel frattempo il servizio sarà garantito grazie alla proroga tecnica prevista fino al 31 dicembre. Peraltro, già in questa fase Palazzo Vecchio ha chiesto alle ditte che hanno attualmente in carico l’appalto suddiviso in 15 lotti (per circa 20mila pasti al giorno), di prevedere variazioni per ottemperare alle osservazioni pervenute nel corso dell’anno. Le tariffe sono invariate da ben 9 anni scolastici e sono suddivise in 11 fasce di reddito.

A fronte di un esborso pari a 5,7 milioni di euro per 5 anni di durata, il Comune di Teramo ha affidato il servizio di refezione scolastica a Vivenda La Cascina. Grazie a un ribasso del 6% sulla base d’asta, l'aggiudicazione porterà un risparmio di 30 centesimi a pasto per i genitori degli iscritti a 5 asili nido, 19 scuole dell'infanzia, 8 scuole primarie e una secondaria di primo grado a tempo pieno, che fino ad ora pagavano 5 euro. Nell’ambito del nuovo appalto l’amministrazione cittadina ha ottenuto altri vantaggi, tra cui la realizzazione di un piccolo centro cottura per 300 pasti, che servirà attraverso pasto veicolato i 4 asili che non hanno una cucina. In totale sono circa 1.592 i pasti che verranno preparati ogni giorno.

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DB2B, la banca dati di retail e foodservice è online Dall’esperienza di Ristorando e retail&food nasce DB2B la banca dati rivolta agli operatori nazionali e internazionali di retail e foodservice. Il database, in inglese, è in primis, un efficace “tool” per inquadrare e confrontare attraverso una serie di dati e immagini, i company profile di una nutrita serie di catene che operano in Italia suddivise per offerta di prodotti e servizi. DB2B si affaccia sul web anche con l’intenzione di offrire a sviluppatori e investitori internazionali una serie di informazioni utili per valutare brand e format affermati ed emergenti, in un’ottica di crescita extra Italia. Beauty & Cosmetics – Books & Gift – Book & Newspaper – Elec-

tronics & MobilePhone – Entertainment – Family Store – Fashion & Accessories – Fitness – Food – Gifts – Houseware & Home decor – Laundry – Luxury – Market – Personal care – Pet care – Sportwear & sport equipment: sono queste le categorie merceologiche rappresentate ad oggi. Per Informazioni: online@edifis.it

Old Wild West a quota 200

Edenred con OffLunch: pausa pranzo a portata di click

Nuova partnership tra OffLunch ed Edenred. Forte di un portafoglio clienti costituito da 350 aziende in tutta Italia, chi acquisterà d’ora in poi da mangiare sul sito www.offlunch.com potrà usare i buoni pasto elettronici dell’emettitore guidato da Luca Palermo. Accessibile inizialmente solo ai clienti di Roma, a partire dal mese di settembre questa funzionalità viene implementata progressivamente anche in altre città su tutto il territorio nazionale. A questa diffusione un contributo importante l’ha dato lo sbarco a Milano della piattaforma di food delivery per il pranzo in ufficio controllata da Moovenda Holding, che ha acquisito il 100% di Taaac, piattaforma digitale meneghina che offre servizi mensa per le aziende. Grazie all’accordo sottoscritto con OffLunch, Edenred è entrata a pieno titolo nel mondo del food delivery, anche in pausa pranzo.

Raggiunto il traguardo di 200 ristoranti, Old Wild West consolida il primato come catena di burger & steakhouse più estesa d’Italia: un risultato raggiunto grazie alla recente opening del locale di Francavilla a Mare (CH), 650 mq per 230 sedute e 35 addetti. Per celebrare il traguardo, nei ristoranti lungo lo Stivale ha fatto il suo ingresso lo Special 200, il menu in edizione limitata studiato per l’occasione e proposto al prezzo promozionale di 9,50 euro. Inconfondibile stile western ma radici tutte italiane per il format primigenio di Cigierre, che faceva il suo debutto nel 2002 nel centro commerciale Città Fiera, alle porte di Udine, portando in Italia un concetto allora innovativo, il foodtainment: non solo cibo veloce o da stuzzicare ma ristoranti-saloon dove mangiare in un’atmosfera ludica e coinvolgente. Oggi il gruppo friulano è leader italiano nella ristorazione servita con 6.500 collaboratori che preparano e servono 25 milioni di coperti all’anno in oltre 350 ristoranti, sviluppati con i marchi OWW, America Graffiti, Wiener Haus, Pizzikotto, Shi’s e Temakinho in Italia, Francia, Belgio, Svizzera, Spagna e Regno Unito.

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Autogrill si espande in UK e Stati Uniti

Attraverso la controllata HMSHost International, il Gruppo guidato da Gianmario Tondato Da Ruos si è aggiudicato un contratto per la prossima apertura di cinque concept nel nuovo super terminal dell’aeroporto di Manchester. La durata del contratto è tra i cinque e i sette anni, per ricavi complessivi stimati in 84 milioni di euro. Poco dopo, la controllata a stelle e strisce ha sottoscritto un accordo con Panera Bread per sviluppare la presenza della catena negli aeroporti e nelle autostrade degli Stati Uniti. L’accordo prevede una serie di aperture, la prima delle quali presso il Concourse E dell’aeroporto Internazionale di Charlotte Douglas (Carolina del Nord) nel prossimo autunno, seguita, nel 2020, da ulteriori opening già previste tra cui quella nel Concourse A dell’aeroporto Internazionale di Salt Lake City, nello Utah. Panera Bread è una nota catena nord-americana di bakery con sede a St. Louis, Missouri, gestisce oltre 2.300 negozi negli States e in Canada.

Per Roadhouse e Calavera 5 opening d’estate Cinque nuove opening per Roadhouse: il format casual dining a tutta carne del Gruppo Cremonini ha aperto in Veneto, Sicilia e Lombardia. La catena di steakhouse ha infatti alzato la saracinesca a San Martino

Buon Albergo (VR), presso il centro commerciale Torri Venete, a Milazzo (ME) nel centro commerciale Parco Corolla, a Monza e a San Rocco al Porto, in provincia di Lodi, all’interno del rinnovato centro commerciale Belpò, dove il concept che conta ormai 141 ristoranti da nord a sud dello Stivale è affiancato da un ristorante Calavera Rapido: in questo caso si tratta dell’8° locale aperto con l’insegna tex-mex, declinazione veloce del brand Calavera Fresh Mex, il concept sviluppato proprio sotto l’ombrello di Roadhouse Restaurant. In tutto, le cinque nuove location danno lavoro a 150 persone.

Stoppani confermato presidente Fipe Lombardia Lino Enrico Stoppani è stato riconfermato presidente di Fipe Lombardia, l’Associazione Regionale dei pubblici esercizi lombardi. Dopo i ringraziamenti di rito, Stoppani ha delineato la strategia per i prossimi anni, sottolineando l’importanza di un appuntamento: le Olimpiadi invernali del 2026, con il forte significato – economico e promozionale – che la kermesse iridata LINO ENRICO STOPPANI, avrà per tutta la Regione. A ciò ac- presidente compagnerà la consueta attività di promozione del settore, contrastando abusivismo, concorrenza sleale, dequalificazione e cercando contemporaneamente di migliorare ulteriormente il settore, investendo sulle professionalità, sulla qualità e sulla innovazione continua. Particolare attenzione ai temi della legalità, a difesa di un comparto fatto soprattutto, ha sottolineato Stoppani, da imprenditori onesti.

Augusto Contract fa 100 In poco più di 5 anni sono arrivati a 100 i locali realizzati per 44 brand in 59 città di 8 nazioni e 3 continenti: è il freddo ma plastico linguaggio dei numeri a dare la misura della crescita di Augusto Contract, azienda di arredamento e general contractor nei settori foodservice, hospitality e retail. Fondata nel 2013 a Jesi, l’azienda GIACOMO RACUGNO, nasce da una “costola” della società amministratore delegato specializzata in tecnologia per bar, pasticcerie e gelaterie fondata da Augusto Bocchini. Specializzata oggi nel fuoricasa, la società guidata da Giacomo Racugno ha all’attivo infatti ben 70 i locali di ristorazione commerciale realizzati in diversi contesti, dall’high street al travel retail, dai centri commerciali agli ospedali, abbracciando e valorizzando i trend più attuali del comparto, quali la pizza e i lievitati, i cocktail, l’high quality fast food, la cucina regionale. Tra le ultime realizzazioni in ordine di tempo, Antica Focacceria San Francesco a Marcianise (CE) e Domino’s Pizza a Bologna; a Milano i locali Panino Giusto in piazza Cordusio, Burgez alle colonne di San Lorenzo e Viavai di CIRFOOD all’interno del nuovo business district Symbiosis.

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CIRFOOD realizzerà il nuovo centro cottura di La Spezia

Un nuovo caffè nel Mondadori Store di Milano

Ha aperto le porte all’interno del Mondadori Megastore di piazza Duomo a Milano, il primo Caffè firmato da Mondadori Store e Gruppo OD Store, nuovo punto d’incontro per chi cerca momenti di relax e convivialità nel cuore della città. Sviluppato su due piani (0 e 1) per una superficie complessiva di 100 mq per ciascun piano, la location ha 65 sedute impiega 20 persone, serve caffè Lavazza e offre una suggestiva vista sulla cattedrale dedicata alla Madonna.

Marc Buisson neo segretario generale del Gruppo Up Marc Buisson, presidente e amministratore delegato Up Day in Italia, è stato scelto dai soci come membro del nuovo Consiglio di Amministrazione e nominato dal nuovo presidente come segretario Generale del Gruppo Up, cooperativa francese presente in 19 Paesi tra cui l’Italia attraverso Up Day. I soci, riuniti in assemblea hanno anche eletto il nuovo presidente del gruppo a livello internazionale, Youssef Achour, ex direttore generale dell’area euro-mediterranea. Classe 1977, dopo gli studi in Scienze del Commercio presso l’Università di Warwick e specializzazioni in Management internazionale a Rennes e Milano, Buisson è entrato nel Gruppo Up nel 2005, prima per l’aiuto allo sviluppo delle filiali Repubblica Ceca e Ungheria e poi nel ruolo di managing director in Bulgaria e Germania. Dal 2011 guida in Italia Up Day, provider di servizi di benessere per le imprese e le persone e tra le più importanti filiali del Gruppo transalpino.

Tutto pronto per l’inizio dei lavori di costruzione del nuovo centro pasti di La Spezia. Saranno CIRFOOD, Cora’s e Hesperio a farsi carico della realizzazione della struttura, a fronte di una concessione di 17 anni e 4 mesi per la gestione del servizio di ristorazione scolastica della città ligure e l’utilizzo del sito stesso. Sviluppato su due piani per complessivi 815 mq, la realizzazione dell’opera prevede un esborso di 1 milione 900 mila euro (più Iva), un notevole risparmio per l’amministrazione comunale, che in caso avesse provveduto da sé sarebbe andata incontro, tra Iva, mutui e relativi interessi, a un esborso che era stato calcolato in 3,1 milioni di euro. La realizzazione del nuovo centro va a supplire a una carenza ormai conclamata: nei centri pasto attualmente attivi a La Spezia (presso le scuole 2 giugno e della Pianta), che sfornano un numero di pasti molto superiore a quello per cui erano nati, i magazzini non sono adeguati, gli spazi sono esigui, gli accessi tra operatori e studenti sono promiscui.

Caffè Mauro riapre il Bar del Porto Nuova vita per il Bar del Porto, storico locale di Porto Ercole, gioiello dell’Argentario, per moltissimi anni luogo di incontro del jet set internazionale. A riaprirlo è Fabrizio Capua, presidente e amministratore delegato di Caffè Mauro e presidente della holding Capua Investments. Recuperato allo stile originario che richiama le atmosfere della “dolce vita” della costa, al termine di sei mesi di lavori lo storico ritrovo rappresenta ora l’evoluzione moderna e lussuosa del concept “yacht di prestigio”, già voluta dal precedente proprietario Roberto Properzio, che rimane sulla “plancia” del locale come organizzatore, a testimonianza e garanzia di questa evoluzione. È il primo step di un più ampio progetto commerciale che mira al recupero e al rilancio di caffè italiani storici e di grande pregio paesaggistico, attraverso l’apertura di alcuni flagship store a insegna Caffè Mauro, locali icona della qualità della torrefazione calabrese, che quest’anno celebra i 70 anni. Nel corso del prossimo anno prenderà il via una serie di aperture, partendo da Milano per poi approdare all’estero.

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N ews

La notizia è servita...

Montagna neo presidente Unione Italiana Food IV Gamma

ANDREA MONTAGNA, neo presidente

L’amministratore delegato di Bonduelle Italia, Andrea Montagna, è il nuovo presidente di Unione Italiana Food IV Gamma. L’associazione nata dalla fusione di due delle più rappresentative associazioni di categoria dell'alimentare italiano, Aidepi e Aiipa, rappresenta le imprese che operano nella produzione di frutta e verdura fresche, lavate, confezionate e pronte al consumo. Il neo presidente riceve il testimone da Gianfranco D’Amico, già amministratore delegato di Bonduelle Italia e oggi general manager responsabile europeo per il settore fresco, che ha ricoperto la carica ai vertici di UIF IV Gamma negli ultimi cinque anni. Montagna, 47 anni, vanta una considerevole esperienza nel settore dei beni di largo consumo, provenendo da Bolton Group di cui è stato direttore generale per 8 anni.

Rossopomodoro prosegue la crescita Doppia re-opening per Rossopomodoro a Palermo e Marcianise (CE). Dopo un accurato restyling secondo la formula “come un giorno a Napoli”, ha aperto al pubblico Rossopomodoro presso il CC Forum di Palermo. Il locale presenta tra le novità un’area per gli acquisti a insegna A’ Puteca. Il secondo taglio nastro dopo restyling ha avuto luogo invece a Marcianise (CE) all'interno del McArthurGlen Designer Outlet La Reggia, punto di riferimento in tutta la Campania per lo shopping "griffato" a costi accessibili. Sviluppato su oltre 400 metri quadrati e dotato di oltre 200 posti a sedere e di un'area giardino, la pizza qui è preparata dal maestro pizzaiolo Giuseppe Salvatore, già Campione del Mondo della Rossopomodoro Cup - Trofeo Caputo 2017. Anche qui è presente un corner A’ Puteca. Si tratta della 12a tra aperture e riaperture per Rossopomodoro in 12 mesi, uno sprint inarrestabile per il brand a tutta pizza di casa Sebeto, società fondata e presieduta da Franco Manna e ora guidata dall’Ad Roberto Colombo.

Pizzium apre l’Academy e fa cinquina a Milano Dopo aver aperto la Pizzium Academy per assecondare il rapido processo di espansione del marchio (un percorso di training continuo a cadenza mensile in un’area dedicata presso il locale di via Andrea Doria a Milano) fondato nel 2017 dal pizzaiolo Nanni Arbellini con Stefano Saturnino e Ilaria Puddu, ha aperto i battenti il 5° locale milanese della pizzeria napoletana. Arrivano così a oltre 200 gli addetti del marchio distribuiti in 14 pdv attivi tra il capoluogo lombardo e le location di Serravalle, Gallarate, Como, Seregno, Brescia, Torino (dove a breve è prevista una nuova apertura) e Roma. Un network, quello di Pizzium, che entro l’anno aggiungerà ulteriori tre punti vendita grazie alla sesta apertura a Milano (via Pola, zona Isola) e quelle di Bologna e Busto Arsizio fra settembre e ottobre, come ha rivelato il direttore generale dell’insegna Nico Grammauta. Con 70 posti a sedere all’interno e 14 nel dehor, il nuovo ristorante meneghino è ideale sia per la pausa pranzo sia una piacevole cena tra amici. A cambiare è l’offerta che, dal mese di luglio e per tutti i punti vendita della catena, prevede anche il menu regionale a base di materie prime Dop e Igp. Come le pizze, anche i dolci sono regionali e spaziano dal babà napoletano al tiramisù della casa, dal cannolo siciliano al maritozzo con gelato, tutti prodotti dalla pasticceria Gelsomina.

9.2019 Ristorando

Tendenze e mercati

Un grado anomalo di incertezza

D’estate, si sa, fa caldo e, talvolta, questo capita anche in autunno. Meno scontato è rilevare che il fenomeno riguarda, oltre al meteo, anche il clima politico e sociale. Se poi gli intrecci fra politica ed economia e fra questioni “domestiche” e vicende internazionali diventano particolarmente stringenti allora si deve concludere che l’Italia vive una delle stagioni più difficili della sua storia recente, pericolosamente segnata da un grado anomalo di incertezza. Sul versante istituzionale, dopo le elezioni per il Parlamento europeo del maggio scorso (che ha esso in luce un mutamento consistente delle preferenze degli elettori rispetto alle consultazioni politiche del marzo 2018), si è aperta una fase concitata sfociata nella “crisi di Ferragosto” che, al di là delle sue peculiari vicende e dei suoi esiti specifici, ha procurato un di più di preoccupazioni al mondo produttivo. Con le dimissioni del governo Conte e l’avvio delle procedure fissate dalla Costituzione per superare la crisi si è aperta una fase molto complicata. Di riflesso sono cresciuti, all’Italia e all’estero, gli interrogativi sul futuro dei conti pubblici, a cominciare dall’incombere dell’aumento dell’Iva. Un segnale, fra tanti, è venuto da Moody’s, l’importante agenzia di rating, che ha tagliato le sue stime sull’Italia, valutando per l’anno in corso una conclusione assai magra (+0,2%) e per il 2020 un modesto +0,5% di crescita del Pil. Lo scenario globale dell’economia, d’altra parte, non offre motivi di tranquillità. La nota mensile dell’Istat diffusa ad agosto sottolinea che: “Le prospettive per gli scambi internazionali restano penalizzate dal protrarsi delle tensioni commerciali e dal rallentamento dell’attività economica in Cina”. La ”guerra dei dazi” fra il colosso asiatico e gli Stati Uniti non ha ancora trovato una composizione soddisfacente e rischia, anzi, di essere aggravata dai riflessi della crisi di Hong Kong. Ma non è questa l’unica nuvola minacciosa all’orizzonte: crescono i timori per una “hard Brexit”, cioè un’uscita senza intese dalla Ue, verso la quale la Gran Bretagna appare, salvo colpi di scena in extremis, avviata. Questa conclusione avrebbe delle conseguenze in larga misura imprevedibili; sicuramente vi sarebbero costi pesanti per i partner europei, inclusi danni al nostro export. Un brutto colpo, insomma, per le prospettive di ripresa dell’area euro, che Eurostat già aveva stimato in netto rallentamento per il secondo trimestre dell’anno (+0,2% rispetto al +0,4 dei primi tre mesi). Per l’Eurozona, poi, a luglio sono continuati i segnali di un andamento poco soddisfacente; in particolare è l’ESI della Commissione europea (Economic Sentiment Indicator) a registrare una flessione, dopo quella che si era già manifestata nella prima parte dell’anno. Mentre i consumatori si mostrano più fiduciosi, nel mondo della produzione prevale la preoccupazione; è importante anche osservare l’andamento di questo indice nelle varie nazioni. Paesi come l’Italia (+1,4) o la Spagna (+0,6) esprimono ancora una propensione positiva; altri (la Francia) restano stabili rispetto a giugno. Ben diverso il caso della Germania, dove l’ESI registra una netta contrazione (-2,4). “Sentiment” confermato dai dati sul Pil del Paese (-0,1% rispetto al primo trimestre dell’anno; +0,4 su base annua) e, più ancora, quelli sulla produzione industriale (-5,2% su base annua). Quella che per lungo tempo è stata la locomotiva trainante dell’economia del Vecchio continente sta dunque frenando bruscamente.

9.2019 Ristorando

E questa è davvero la notizia più preoccupante per l’Italia, soprattutto per il suo cuore produttivo (Piemonte, Lombardia, Veneto) che proprio sul mercato tedesco colloca un buon 25% delle sue esportazioni. Ma il contraccolpo rischia di essere pesante per l’intero Paese, soprattutto se si prendono in considerazione altri fattori (flussi turistici, calo dei consumi in settori come la moda o l’alimentare). Avverte un economista acuto come Mario Deaglio: ”Se la Germania prende il raffreddore, l’Italia può prendersi la polmonite” (La Stampa, 8 agosto). Ma di una “polmonite economica” non abbiamo davvero bisogno, considerando che nel secondo trimestre dell’anno l’Italia è rimasta ferma, dopo sei mesi poco brillanti. Come possiamo contrastare questa pericolosa deriva? Lanciare un piano contro la crisi puntando su massicci investimenti pubblici, come si appresta a fare la Germania, appare una via impraticabile. L’Italia ha un enorme debito pubblico, che a giugno ha segnato un nuovo record sfondando la barriera dei 2.380 miliardi. In Germania il rapporto debito/pil è inferiore al 60 per cento; da noi questo rapporto è più del doppio. Lo Stato italiano, per rifinanziare il suo debito, è costretto a fare un incessante ricorso al mercato che, come si sa, non fa sconti né prende ordini da nessuno. Occorre perciò individuare altri rimedi. Fra questi potrebbe essere utile prestare maggiore attenzione ad alcuni aspetti, alquanto trascurati, della condizione italiana che una recente, accurata inchiesta de Il Sole-24 Ore ha posto in luce. Secondo i dati ufficiali 13 milioni di contribuenti non pagano tasse perché dichiarano redditi inferiori al minimo imponibile mentre il 45% di chi le versa denuncia redditi inferiori ai 15mila euro annui. Oltre dieci milioni di cittadini, inoltre, percepiscono pensioni al di sotto dei mille euro mensili. Ma, prosegue il quotidiano economico, se si utilizza un’altra fonte (un rapporto della Banca d’Italia del novembre 2018) emerge che la ricchezza finanziaria e immobiliare dei cittadini supera gli 11mila miliardi, pari a un valore procapite di 170mila euro, neonati compresi. Un dato che, in materia, colloca l’Italia in una posizione di eccellenza fra i Paesi avanzati. Pur tenendo conto delle sacche di povertà e delle diseguaglianze, che negli ultimi anni sono purtroppo cresciute, dall’insieme di queste cifre si ricava la percezione che vi sia un divario fra statistiche e realtà e che certi conti non tornino. È l’Istat stesso, del resto, a sostenere che gli italiani spendono il 14% in più di quanto affermano di guadagnare: tesi confortata dalla circostanza che le stime sull’economia sommersa, nel 2018, portano ad un ammontare superiore ai 200 miliardi di euro mentre quelle sull’evasione fiscale parlano di oltre 100 miliardi di imposte e contributi non versati. Una “operazione verità” per rendere coerenti e attendibili tutti questi dati sarebbe molto utile in una fase come l’attuale. Sarebbe, di certo, una operazione molto impegnativa e richiederebbe del tempo. Tuttavia il solo compiere qualche passo visibile e concreto verso questo obiettivo sarebbe importante. Se non altro attenuerebbe il rischio che il Paese, dopo mesi di clima surriscaldato, sia costretto a subire i rigori di una gelata invernale. Antonio Duva

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istorazione collettiva

Nutrire il benessere menu personalizzati, materie prime di qualità, riorganizzazione degli ambienti per la pausa pranzo, tecnologie a supporto della prenotazione e del pagamento dei pasti. Queste le basi della moderna offerta di catering aziendale lo dicono gli addetti ai lavori: in italia il 78% dei lavoratori non rinuncerebbe mai alla pausa. E i servizi di ristorazione e le proposte alimentari per il benessere sono considerati benefit importanti quando si valutano le aziende, che per mantenere il loro capitale umano e attrarre nuovi talenti sono sempre più attente all’ambiente di lavoro e ai servizi a valore aggiunto da offrire ai collaboratori per garantire il loro benessere e soddisfare le loro esigenze. Così se prima il servizio di ristorazione era vissuto nella maggior parte dei casi come “obbligatorio”, oggi invece include il

concetto più ampio di “welfare”. Mangiare bene si può, anche se il tempo per la pausa è ridotto (da un’ora e trenta degli anni cinquanta siamo passati ad una media di 34 minuti) o si hanno meeting-lunch o se si è on-the go. I piatti tradizionali sono ormai sempre affiancati da proposte etniche e di tendenza, i menu regionali vanno di pari passo con quelli vegetariani. La combinazione di diverse alternative e la personalizzazione del proprio pranzo, sono aspetti sempre più richiesti e apprezzati. Ma nel frattempo cambia l’utenza e mutano gli ambienti. Ci sono

realtà produttive che si sono già orientate verso il telelavoro, con apprezzabili risultati sia sotto il profilo della produttività sia per quanto riguarda la motivazione dei dipendenti. Il cambiamento porta sempre con sé un carico di nuove opportunità che occorre

interpretare e intercettare. Questo è lo scenario con cui quotidianamente si confrontano le SRC. Questi sono i temi su cui abbiamo chiesto un confronto a cinque delle società leader del mercato del catering aziendale. Ecco cosa ci hanno detto.

i nostri interlocutori Camst

CiRFood

elioR RistoRaZioNe

PelleGRiNi

sodexo italia

antonio GioVanEtti, Direttore Generale

MarcEllo lEonarDi, national Key account Director ristorazione aziendale

roBErto corDa, Direttore nazionale Stream B&i e local accounts

FaBrizio PEDrazzini, Vice Direttore Generale e Direttore Divisione ristorazione

Enrico Bartoli, Direttore Segmento aziende

indicatori di performance Giro d’affari Ristorazione

Giro d’affari Ristorazione

collettiva (mln €):

443.516.000

480.000.000

603.000.000

225.105.000

434.000.000

Percentuale segmento B&I:

22.29%

20%

26%

38%

9.2019 Ristorando

Camst

CiRFood

Le aziende ci chiedono di andare verso una maggiore personalizzazione della nostra offerta per esigenze dettate da necessità salutistiche ma anche da “mode” alimentari che per noi è importante soddisfare. Come azienda di ristorazione storicamente presente su questo mercato, lavoriamo con l’obiettivo di proporre soluzioni flessibili e su misura per i nostri clienti: questa è la nostra sfida principale oggi. Abbiamo per questa ragione ridisegnato i menu, introducendo nuove ricette che “parlano più lingue” e introdotto piatti internazionali non presenti negli anni passati. Un esempio tra tutti il pokè hawaiano a base di riso, pesce marinato, frutta e verdura.

In CIRFOOD crediamo che nutrire il benessere dei dipendenti nelle aziende sia molto importante, per questo mettiamo a disposizione delle organizzazioni servizi personalizzati che tengono in considerazione le esigenze di ogni tipologia di cliente. L’offerta B&I, focalizzata su un target di imprese che come noi credono nei valori di una sana alimentazione e nel benessere dei propri collaboratori, è modulare e spazia dal classico self- service ai corner speciali, dal bar al market e propone menu bilanciati e variegati che rispettano la stagionalità, la freschezza delle materie prime e la necessità di eventuali diete speciali per intolleranze o scelte alimentari.

elioR RistoRaZioNe Elior ha già iniziato a far evolvere l’offerta alimentare fino ad arrivare a innovare gli spazi fisici, i ristoranti aziendali, e anche quelli virtuali, con APP, monitor e informazioni sulle intranet per soddisfare le richieste di coinvolgimento e sensibilizzazione su dieta, nutrizione e corretti stili di vita. I piatti tradizionali sono ormai sempre affiancati da proposte etniche e di tendenza, i menu regionali vanno di pari passo con quelli vegetariani, proteine vegetali e prodotti integrali vanno per la maggiore tra chi è attento alla linea o fa sport. La combinazione di diverse alternative e la personalizzazione del proprio pranzo, sono aspetti sempre più richiesti e apprezzati.

Da offerta puramente quantitativa e “tradizionale” a maggiore varietà, qualità, personalizzazione dei menu, e autonomia dei commensali nella scelta della propria consumazione. Come si è evoluta l’offerta di ristorazione per le aziende?

sodexo italia In Sodexo abbiamo scelto di allinearci all’evoluzione che i nostri clienti stanno vivendo, intercettando gusti, esperienze e scelte di consumo che caratterizzano le popolazioni aziendali. In Italia, ad esempio, abbiamo rilevato che per gli utenti risulta importante il livello di esperienzialità del servizio e ancora di più la presenza di alimenti di origine locale, di provenienza certificata, soprattutto a basso impatto ambientale. Oltre a questi aspetti, c’è molta attenzione alla salute. L’implementazione di tecnologie, quali ad esempio le app, è infine un altro aspetto in rapida espansione, che consente di personalizzare l’esperienza del pasto, creando il proprio diario alimentare o prenotando i pasti take away.

9.2019 Ristorando

PelleGRiNi Non c’è dubbio che la parola chiave della ristorazione collettiva moderna sia “user experience”. L’utente finale deve essere posto al centro delle nostre attenzioni, dobbiamo imparare sempre più a ragionare con i suoi occhi e la sua mente. Oggi ogni commensale pretende più di ieri, vuole essere più consapevole e conoscere l’origine delle derrate alimentari, desidera un servizio più efficiente e gentile, un ambiente più confortevole e salubre. La scommessa dei player nel nostro settore è quella di saper interpretare queste spinte di innovazione che provengono direttamente dai nostri clienti finali.

Camst

CiRFood

Il ristorante aziendale è diventato un vero e proprio luogo di socializzazione, uno spazio multifunzionale in cui non ci si limita solo a consumare il proprio pasto velocemente. Ripensare allo spazio come luogo fisico aperto a nuove esigenze è indispensabile per la nostra azienda che – per raggiungere questo obiettivo - si avvale di professionisti del settore. Facciamo anche ricorso a nuovi strumenti che la tecnologia offre, come le app consultabili da computer o da device mobile, per prenotare il pasto o il take away, per informarsi sulle caratteristiche nutrizionali dei piatti scelti ma anche per pagare, in modo da ridurre i tempi di attesa alle casse.

Questi sono tutti elementi su cui ricade l’attenzione degli utenti di ristoranti aziendali. Abbiamo elaborato negli anni diverse soluzioni per facilitare, ad esempio, l’accesso ai nostri servizi: abbiamo creato un’applicazione online per permettere di prenotare i pasti takeaway, l’APP Menu Chiaro che consente di visualizzare informazioni sui valori nutrizionali dei piatti serviti ogni giorno, introdotto postazioni tablet per monitorare più facilmente la soddisfazione dei nostri clienti.

elioR RistoRaZioNe Abbiamo intuito da tempo l’esigenza da parte dei nostri clienti di avere soluzioni capaci di garantire il benessere anche a fronte di ritmi lavorativi e personali sempre più destrutturati. Con l’aiuto delle moderne tecnologie abbiamo messo a punto JoyFood, l’app che consente di prenotare e conoscere in anticipo il menu del giorno, completa di indicazioni nutrizionali e di informazioni utili su ingredienti e allergeni. Sempre nell’app è disponibile BeMed, che fornisce, in collaborazione con l’Istituto di ricerche Mario Negri, le indicazioni per seguire un corretto stile di vita alimentare sui principi della dieta mediterranea.

sodexo italia Anche noi constatiamo che i contesti lavorativi sono diventati sempre più fluidi, la composizione della popolazione aziendale più eterogenea e gli spazi più mobili. Per far fronte a questi cambiamenti, in Sodexo definiamo la struttura dell’offerta nella sua totalità in collaborazione col cliente, sviluppando servizi accessibili e versatili, complementari al pasto. Ma non è tutto: ottimizziamo l’offerta anche in considerazione degli ambienti grandi o piccoli che abbiamo a disposizione. La tecnologia ci sostiene in questo processo con strumenti come schermi digitali per visualizzare il menu della giornata e altre comunicazioni d’interesse, o l’introduzione di smart app per accedere alle caratteristiche dei menu, oltre che ordinare i lunch box, che possono essere ritirati direttamente attraverso dei lockers automatici.

Accoglienza, funzionalità, confort, flessibilità degli spazi, utilizzo di supporti tecnologici per informare il cliente, soluzioni di pagamento veloci e flessibili. Quali sono oggi gli elementi “non food”, più richiesti dalla committenza privata?

PelleGRiNi Oggi tutti i clienti richiedono un ampio utilizzo di software dedicati e di apparecchi che aiutino la comunicazione all’interno dei ristoranti aziendali. Monitor che raccontano il menu giornaliero, APP che consentono di visionare in anticipo il menu di domani e device per la rilevazione delle presenze e di eventuali code sono all’ordine del giorno. Per Pellegrini questi aspetti sono parte integrante del servizio e vengono sviluppati con le più avanzate tecnologie presenti sul mercato. Sempre di più, poi, lo spazio viene considerato non solo dedicato alla ristorazione, ma concepito come uno degli spazi aziendali, in cui fare riunioni, meeting, confronti e, perché no, la merenda e uno spuntino.

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CiRFood

In primis vogliamo trasformare il concetto classico di ristorante aziendale in spazio multifunzionale e luogo per lo scambio di idee tra i dipendenti. A questo occorre aggiungere l’ampliamento dei servizi che vanno oltre la ristorazione stessa. Penso per esempio alla consulenza per una corretta nutrizione e un corretto stile di vita, così come ad altri servizi che si muovono nell’ambito della ristorazione come attività di welfare aziendale. A inizio 2019 abbiamo stretto una partnership con la rete di startup MindsettER proprio al fine di ampliare i servizi collaterali a quello della ristorazione attraverso progetti che sono ora al vaglio dell’azienda.

Una delle sfide a cui andiamo incontro è sicuramente quella della crescente domanda di qualità. Sono sempre di più le aziende che inseriscono nei loro piani di welfare aziendale la ristorazione e per questo sono disposte a valorizzare adeguatamente il momento del pranzo in azienda. Da anni ormai CIRFOOD pone l’attenzione verso questa specifica domanda. Una ulteriore sfida sarà legata all’innovazione del servizio, che dovrà sempre di più rispondere alle esigenze degli utenti finali, attraverso layout ottimizzati per offrire un’esperienza di valore e un’offerta alimentare in grado di accontentare consumatori sempre più esigenti e attenti all’alimentazione.

elioR RistoRaZioNe Il nostro focus è sulle nuove tecnologie e sul digitale che combinati con le tecniche di produzione permettono un’offerta ampia di modelli di servizio capaci di rispondere alle molte esigenze di pubblici sempre più eterogenei. In Elior lavoriamo da tempo con team interfunzionali, composti da esperti della nutrizione e del marketing, informatici ed architetti, chef ed esperti dell’organizzazione del lavoro, per fornire offerte modulari e offrire soluzioni per l’intera esperienza utente. Team che trovano il loro punto di riferimenti nella “Food Academy Elior” nata proprio con l’obiettivo di creare un ambiente di sperimentazione, di R&D e di formazione degli chef.

Calo dei volumi e crescente domanda di qualità. Partendo da questo presupposto, quali sono le sfide future da fronteggiare e con quali modelli di servizio?

sodexo italia Tra le sfide future, dobbiamo considerare che la Generazione Z, che oggi conta 2 miliardi di persone, costituirà circa un terzo dei lavoratori nel mondo entro il 2025. Si tratta di una generazione totalmente immersa nei social media e nelle nuove tecnologie, nati con internet e abituati all’uso simultaneo di più dispositivi. Necessitano quindi di un ambiente in cui inventare, creare ed esprimersi, e ci sono alcune forti preferenze generazionali che manager, progettisti di spazi di lavoro e fornitori di servizi devono tenere in considerazione. Sodexo assiste i clienti nell’adattare i propri ambienti di lavoro e il servizio di ristorazione all’arrivo della futura generazione di talenti, con soluzioni che vanno dall’experience design ad un’offerta alimentare ad hoc e personalizzata.

9.2019 Ristorando

PelleGRiNi Oggi si parla di “infosfera” per definire un ambiente che non è e non sarà più quello di una volta, il classico ufficio con orari determinati. Ci sono realtà che già hanno puntato tutto sullo smartworking e sul telelavoro, dimostrando che la produttività e la motivazione dei propri uomini aumentano. Queste tendenze non sono per definizione negative. Vanno interpretate e bisogna farlo prima degli altri. È necessario analizzare queste nuove spinte, adattarsi a un mondo che cambia e provare ad anticipare alcuni trend, grazie a investimenti mirati, al proprio know-how e anche a una buona dose di coraggio.

Camst

CiRFood

La sintesi concreta del nostro attuale approccio a un moderno servizio di ristorazione aziendale è il format “Food & Talent” lanciato in Spagna insieme ad Arcasa, nostra recente acquisizione insieme all’azienda Comer Bien. Con Arcasa abbiamo lavorato alla definizione di un nuovo concept che ruota intorno all’idea del benessere delle persone e del ristorante aziendale come posto in cui, oltre a mangiare sulla base di un menu personalizzato, si possa favorire lo scambio di idee e soluzioni creative tra i lavoratori. Abbiamo ridisegnato lo spazio adattandolo alle diverse situazioni lavorative adeguandone anche l’offerta di ristorazione in questo modo estesa ben oltre la pausa pranzo e completato il servizio con la presenza di tecnologie a supporto dei clienti.

CIRFOOD valorizza e propone sempre più tipologie di servizio innovative, smart, veloci, per quei Clienti che hanno bisogno di forme di fruizione differenti dal classico ristorante aziendale. Parliamo ad esempio della food court ideata per il progetto The Pecchi be© a workplace, nuovo centro direzionale alle porte di Milano risultato di un progetto promosso da InvestiRE SGR o della soluzione che prevede l’utilizzo dei food lockers, inserita all’interno del servizio di ristorazione ideato per la sede di Generali in Torre Hadid. Esempi, questi, di come CIRFOOD sia in grado di dare nuove risposte ai bisogni e alle esigenze di una clientela eterogenea che comprende importanti brand italiani ed esteri di diversi settori, dai beni di lusso a quelli di consumo, dall’high tech a banche e assicurazioni.

elioR RistoRaZioNe Seguire clienti “Business” e i clienti “Consumer” è l’impegno quotidiano del team Elior dedicato al B&I. Mentre i primi ricercano soluzioni modulari che soddisfino il proprio personale, i clienti “consumer” richiedono servizi di qualità, sempre più personalizzati e vicini alla ristorazione commerciale. In ogni caso il nostro è un approccio scientifico che ci permette di impostare delle relazioni solide e di ascolto dei nostri clienti, ponendoci come partner e non solo come fornitori, proponendo continue novità e nuovi servizi. Per citare solo qualche esempio, lo scorso anno sono nati i progetti innovativi per la ristorazione e l’hospitality del casinò di Sanremo, con ristoranti aperti al pubblico, organizzazione di eventi e cene di gala e il coinvolgimento di chef stellati. Mentre alla Fao e presso il World Food Program di Roma la ristorazione è plastic free.

sodexo italia Il valore aggiunto della nostra offerta è l’attenzione ai consumatori, alle loro scelte alimentari e ai fattori che le influenzano. Dal riconoscimento di questi principi è nata EAT, non solo un’offerta alimentare, ma una vera e propria esperienza progettata sulla base di otto diversi stati d’animo in cui i consumatori possono riconoscersi: familiarità, avventura, individualità, impegno etico, rapidità, benessere & salute, piacere e rassicurazione. Questa visione dell’offerta rispetta i vissuti del momento, che, uniti alle necessità alimentari e le aspettative dei singoli commensali, orientano a diverse preferenze. 9.2019 Ristorando

Quali sono in breve gli atout della vostra offerta?

PelleGRiNi L’offerta Pellegrini si basa su 3 concetti base: la qualità delle derrate proposte, il servizio sempre gentile e disponibile e la sostenibilità di tutto il nostro progetto. Sono tanti gli argomenti che i nostri clienti hanno a disposizione scegliendo la ristorazione Pellegrini: mi vengono in mente la nostra storia, l’essere l’unica grande realtà imprenditoriale del settore in mano a una famiglia italiana, la nostra centrale integrata Central Food dove lavoriamo anche la carne (un unicum nel settore), l’Accademia Pellegrini, centro di eccellenza per la ricerca, lo sviluppo e la formazione, i nostri corsi di formazione per gli addetti e il continuo e costante miglioramento che tutti i nostri 8.500 dipendenti perseguono quotidianamente.

ranchising

A piene reti

Più insegne, più occupati e un fatturato che lievita del 17% nell’ultimo decennio: l’affiliazione ha il vento in poppa, in Italia e all’estero. E la ristorazione cresce a doppia cifra di Massimo L. Andreis

Parlano i numeri: mai come oggi il franchising va a gonfie vele. Nel 2018 ha generato un giro di affari di oltre 25 miliardi di euro e ha dato lavoro a più di 200mila persone. Questo grazie a trend tutti in ascesa: più 3,4% le insegne, più 4,5% i punti vendita, più 3,8% gli occupati e più 2% il fatturato. È questo il quadro che emerge dal Rapporto 2019 di Assofranchising che testimonia lo stato

di salute di questa formula, che va forte anche all’estero, dove cresce del 7,6% in termini di punti vendita di catene tricolore. Ottimi risultati peraltro anche per i master di franchisor stranieri nel Belpaese, che registrano un incremento dell’1,4% e persino del 21,7% rispetto al 2017 per quanto attiene alle reti straniere operanti in Italia con solo franchisee ma sede legale in altro paese.

9.2019 Ristorando

ranchising

Se le cifre parlano tutte di un successo che non conosce crisi negli ultimi anni, tra tutti è un settore a tirare la volata: la ristorazione. Il canale ristoranti, bar, gelaterie, pub e pasticcerie in particolare nel 2018 è balzato del 20% rispetto all’anno precedente e ora rappresenta il 18% del totale (Fig. 1). Qui il giro di affari per il 2018 è stato di oltre 447 milioni di euro e gli occupati più di 5.500. Sulla scia di un trend di sviluppo che riguarda tutti i segmenti in cui si articola il food&beverage, anche l’alimentare specializzato è in fermento, grazie all’apertura di numerosi negozi dedicati a diete ed esigenze alimentari particolari, con un incrementare di fatturato complessivo del 23,3%, superando i 227 milioni di euro. Una lieve flessione viene registrata invece dal settore della Gdo Food con -2,0%, mantenendo peraltro un fatturato superiore ai 7 miliardi di euro, che incide per il 30,9% sul totale del giro d’affari del franchising.

Un business a gonfie vele

nifesta anche in un’ottica di ben più lungo periodo, che ricomprende anche gli anni peggiori della Grande Crisi: dal 2008 ad oggi infatti il sistema dell’affiliazione è cresciuto del 17% e il numero delle imprese estere che hanno deciso di investire nel nostro paese è aumentato addirittura del 35,8%. E i margini di crescita della formula nel nostro Paese sono potenzialmente altissimi, anche grazie a una “reputazione” in constante rafforzamento: un recente sondaggio condotto da Assofranchising e Istituto Piepoli rivela che, secondo il 50% del campione sondato che lo conosce, il franchising è destinato a progredire anche nei prossimi anni (74%). E ancora: attrae i marchi stranieri che investono in Italia e genera crescita economica e occupazione. A tale riguardo, basti dire che dal 2002 ad oggi sono stati creati oltre 70mila nuovi posti di lavoro grazie al franchising. Tornando al rapporto, sono state prese in considerazione 961 insegne: 861 sono italiane, e di queste 174 sono presenti anche all’estero (Fig. 2 a pag. 34).

Fig. 1

Ad esse sono riferibili nel complesso 53.886 punti vendita lungo lo Stivale (+4,5% rispetto al 2017 quando erano 51.586) e 10.845 oltre i confini nazionali (+7,6% in un anno). A livello regionale, la Lombardia con 268 si riconferma l’area in cui sono presenti più insegne, seguita dal Lazio con 107 e del Veneto con 90. L’affiliazione va molto bene al sud: seguendo la ripartizione geografica delle Aree Nielsen, il Meridione (Area 4) nel 2018 ha conquista il primato quanto a fatturato e numero di punti vendita, scalzando dalla cima

Al di là dell’exploit messo a segno nel 2018 rispetto al 2017, che già era stato un anno record, lo stato di grazie del canale è testimoniato dai dati di lungo periodo: dal 2014 ad oggi gli occupati sono cresciuti del 10,9%, i punti vendita l’8,3% e il giro d’affari del 7,8%. Si potrebbe obiettare che si tratta di anni piuttosto “buoni”, quelli che hanno visto un certo (per quanto in realtà modesto) recupero dell’economia nazionale nel complesso, ma il carattere anticiclico del franchising si ma-

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della classifica il Nord-Ovest (Area 1), che primeggia invece per numero di addetti. Proprio sotto questo punto di vista, emerge uno dei dati più significativi: la capacità del sistema delle reti italiane di creare nuova occupazione: nel 2018 sono aumentati del 3,8% gli impiegati nel settore, e come si è visto dell’11% rispetto al 2014. E non è tutto: quasi il 90% dei franchisee presenti in Italia ha un’età compresa tra i 25 e i 45 anni. Sebbene il settore sia composto per la maggior parte da giovani imprenditori, significative sono anche le richieste da parte degli

QuI AssofrAnchIsIng Creata nel 1971, Assofranchising rappresenta, difende e promuove gli interessi economici, sociali e professionali delle reti associate, promuovendone i collegamenti internazionali grazie ai consolidati rapporti che detiene con enti di rilievo quali il World Franchise Council, l’European Franchise Federation e l’ICE (Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane). Tra i suoi associati conta oltre 200 marchi tra i maggiori player del settore: di questi circa il 10% sono riferibili al f&b con diverse modalità. Come si stanno evolvendo i contenuti del franchising? Vediamo come negli anni si stia attenuando la tendenza a richiedere il fee di ingresso. Le royalties seguono un percorso ordinato e variano sensibilmente a seconda della grandezza ITALO BUSSOLI, del brand. Fortunatamente si assiste sempre meno alla nascita presidente di conteziosi tra franchisor e franchisee. Quale posizione riveste il f&b nel contesto del sistema dell'afﬁliazione in Italia? Ad oggi il food&beverage è senza dubbio uno dei settori trainanti del sistema, che diventa interessante anche per la finanza d'investimento. Negli ultimi anni si è visto l’ingresso di fondi di private equity nel capitale di marchi della ristorazione, contribuendo così a trasformare radicalmente un settore tradizionalmente a gestione familiare, penso ad esempio a Panini Durini e Sebeto. Come e dove stanno crescendo maggiormente le catene italiane all'esterno grazie al franchising? Delle 211 insegne italiane monitorate da AIF attive nel f&b, ben 77 (quasi il 37%) hanno aperto punti vendita in franchising all’estero per un totale di quasi 1.150 unità. Al primo posto, come meta di destinazione per l’internazionalizzazione abbiamo l’Europa con Spagna, Francia e Svizzera in testa alla classifica, seguite da Germania e Regno Unito. USA e RPC a pari merito con ciascuna 6 insegne italiane e il Medio Oriente con 9. Fanalino di coda, ma pur sempre significativa, l’Africa (Tunisia, Costa d’Avorio, Guinea, Sud Africa) con 4 marchi. Per quanto riguarda i settori del f&b più propensi all’internazionalizzazione, troviamo i caffè al primo posto (Illy, Lavazza, Vergnano, 101Caffé, etc.), seguiti da prodotti tipici della cucina italiana (pizza, gelati, mozzarelle, etc.). over 45, che rappresentano l’11% dei franchisee. Spesso, si tratta di persone che a un certo punto della propria carriera decidono di mettersi in proprio, di imparare un nuovo mestiere e diventare, come riecheggia un classico motto latino, artefici delle proprie fortune: homo faber fortunae suae. Abbiamo quindi chiesto ad alcuni operatori di parlarci del loro modello di franchising: un colosso del fast food, un marchio che ha scelto di svilupparsi in Italia solo attraverso questa formula e due catene che promettono di diventare grandi (anche) attraverso l’affiliazione.

al mondo per grandezza e fatturato, Andrea Valota. “Un nome noto, un logo riconoscibile e la buona reputazione di cui il brand gode in Italia sono già tre validi motivi per scegliere di diventare un affiliato”, sottolinea il manager. Secondo il quale il mercato italiano è appena all’inizio: un mare magnum dai margini di crescita e di profittabilità molto interessanti. “Ad oggi il focus è sul recruiting di franchisee che siano in grado di sviluppare progressivamente tra i 3 e 5 ristoranti”, riprende. “La precedente esperienza nel mondo del food o del retail non è un requisito essenziale, ma in questo caso si rende necessaria un’ulteriore fase di strutturazione del franchisee – che l’azienda fornisce attraverso training costanti – al fine di acquisire le necessarie competenze, soprattutto operative. Più in generale, tutto il nostro personale viene formato con corsi in aula e on the job. Nel 2015 abbiamo aperto la Burger King Academy, la scuola di formazione gratuita

Un mare magnum da esplorare Burger King Restaurants Italia S.p.A. appartiene al Gruppo Burger King. È una società interamente posseduta da BKSEE S.A. in qualità di master franchisee per l’Italia ed ha come obiettivo lo sviluppo del brand e l’apertura di ristoranti sotto il marchio Burger King. “Siamo sempre alla ricerca di nuovi franchisee motivati che vogliano fare impresa con noi e far crescere ancor di più il marchio in Italia”, ci spiega l’Ad della costola italiana del secondo gruppo di ristorazione veloce

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I numErI dI BurgEr KIng Locali Italia: 204 Locali in franchising: 150 Fee d’ingresso: una tantum 3.000 usd per ogni anno del contratto di franchising (da 10 a 20 anni) Royalties: 6% sul fatturato Investimento iniziale: da 600.000/1 mln €

ranchising

aperta non solo ai nostri dipendenti, ma anche a chi desidera intraprendere una carriera nel settore del food & beverage. I fornitori di materie prime sono selezionati e approvati centralmente dalla company”. Ogni franchisee è supportato nel seguire ed adattare ad ogni specifica location gli standard richiesti. I prezzi forniti dalla casa madre sono indicativi e consigliati e gli affiliati sono tendenzialmente allineati. Lo stesso vale per le promozioni, frutto di approfondite ricerche di mercato. Al di là della possibilità per ciascun affiliato di sviluppare uno dei tre format del brand – stand alone drive through, centri commerciali e food court, centro città – a seconda delle proprie disponibilità e delle peculiarità del territorio, l’investimento medio per ogni ristorante, che varia da 600mila a 1 milione di euro circa in base alla location, viene coperto per circa il 40% da mezzi propri e per la parte rimanente da finanziamenti bancari. Oggi il fatturato medio di un ristorante BK in Italia è di circa 1,3

Fig. 2

milioni di euro. Il franchisee riconosce a BK royalties del 6%, con una redditività del punto vendita variabile a seconda della tipologia del ristorante. “KFC ha scelto per il momento di operare in Italia solo attraverso il franchising, in linea con l’attuale strategia del brand a livello globale, che conta circa il 98% dei ristoranti gestiti in questo modo”: così esordisce Corrado Cagnola, amministratore delegato della succursale italiana del colosso del pollo fritto di proprietà dell’americana Yum! Brands, che considera questa formula commerciale ideale nel contesto italiano, costituito da imprenditorialità molto diffusa. “La vicinanza del franchisee al territorio è un fattore vincente per una marca come la nostra che ha uno stretto legame con i propri clienti”, prosegue il manager. “Parallelamente, la dimensione medio/piccola delle aziende italiane rende necessario uno scouting attento dei nostri partner che devono avere una solidità e una capacita di visione e di sviluppo del business su

indipendenti qualificati, secondo gli standard dell’Unione Europea e nostre rigorose specifiche”. I locali più recenti hanno uno stile minimalista ma coinvolgente, in linea con i gusti dei principali frequentatori dei ristoranti KFC: i giovani. Circa 400 mq e 150 posti a sedere sono le dimensioni ideali per un ristorante, declinabile anche con la formula drive through. “Siamo partiti dai mall e lì e continuiamo a lavorare ma stiamo studiando anche un format da 100/150 mq una scala sufficientemente am- per il centro città con un minore pia, intorno ai 10 ristoranti nel numero di posti a sedere e nel quale il take-away rivestirà un giro di 4 anni”. ruolo importante. Ma non tralaFormazione avanti tutta sciamo neppure il captive market, come stazioni e aeroporti, Ogni aspirante franchisee rice- luogo di transito anche di molti ve una formazione specifica di stranieri, soprattutto in alcune diversi mesi mentre a sua volta città, che conoscono il brand e si dedica al training dei propri i prodotti per averli provati in collaboratori, sia a livello teorialtri Paesi”. co sia on the job, utilizzando strumenti e opportunità messe a disposizione dalla casa madre. Una attenta selezione dei fornitori e un rigoroso controllo della filiera sono quindi alla base dell’approvvigionamento di tutti i pdv: “I polli provengono da fornitori europei certificati e regolarmente sottoposti a controlli da parte di organismi

I numErI dI Kfc Locali Italia: 37 Locali in franchising: 37 Royalties: 6% s Investimento iniziale: ca 1 mln € + piano per 10 pdv in 4 anni

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I numErI dI gIAPPo Locali Italia: 15 Locali in franchising: 12 Fee d’ingresso: 20.000 € Royalties: 5% sul fatturato Investimento iniziale: ca 100.000 € Dal punto di vista del marketing, KFC Italia, con il coinvolgimento di una rappresentanza dei franchisee, crea e gestisce le campagne nazionali e dà le linee guida per le declinazioni delle attività a livello locale. I franchisee poi hanno la possibilità di realizzare promozioni e iniziative autonome secondo le esigenze specifiche dei loro ristoranti.

Storie di successo “La cucina giapponese è affascinante, quanto complessa. Reperire materie prime e chef di qualità è più difficile di quanto sembri. Il franchising garantisce maggior sicurezza di risultato”: ecco come spiega la scelta della formula con cui hanno aperto 12 dei 15 locali attualmente operativi Enrico Schettino, managing director Giappo Italia Srl e presidente di Federfranchising Napoli. Una storia archetipica delle possibilità che offre il mondo della ristorazione a chi vuole “fare” la sua: avvocato, studia per l’esame di Stato per diventare notaio ma il concorso viene annullato per brogli della commissione: è allora che Schettino si dice: “Cambio vita”. Senza fondi né mezzi, privo di conoscenze tecniche e dell’appoggio dei genitori che progettavano una carriera nel solco delle tradizioni familiari, con

l’aiuto di un socio di Rossopomodoro apre il primo Giappo, 40 mq in una traversa del centro di Napoli: “I miei amici lo chiavano il Giappino”. Dopo aver rilevato tutte le quote, il Nostro va in Giappone: “Mi rimboccai le maniche, ed ho nuovamente studiato tanto, più del concorso notarile. Questa volta, però, sapevo che nessuno avrebbe giudicato il mio operato in modo ‘scorretto’: il libero mercato è l'unico vero giudice delle attività imprenditoriali”. Sono passati più di 10 anni da allora e Giappino sta diventando grande: presente in centri città, aeroporti, e shopping center, il format offre ai potenziali affiliati “formule molto convenienti: ogni imprenditore ha esigenze diverse, per cui possiamo garantire tipologie di contratto ad hoc in base alle richieste: dal noleggio all’acquisto. La formazione del franchisee è alla base di tutto: per questo abbiamo creato una academy insieme con Città del gusto, partner della Gambero Rosso Academy”. Oggi sono oltre 70 le richieste di affiliazione in Italia e all’estero, che il management vaglia per investire sui migliori candidati nei contesti più appetibili per il marchio specializzato in cucina fusion. Il format Befed nasce ad Aviano (PN) nel 1996. “Scelto

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all'inizio da alcuni investitori prevalentemente in Friuli Venezia Giulia per conoscenza diretta del primo pub aperto, quando le richieste di nuove aperture sono cominciate ad arrivare da altre regioni d'Italia e anche dall'estero, l'azienda ha ritenuto che il franchising rappresentasse lo strumento migliore e più efficace per la sua diffusione capillare e strategica”, ci dice Gianpietro D'Adda, presidente di Befed. Le principali caratteristiche del modello di affiliazione sono rappresentate dalla sottoscrizione di un contratto chiaro e detta-

gliato, customizzato in ogni dettaglio e adattato alle esigenze del potenziale franchisee: dall'assistenza qualificata e puntuale all'affiliato all’attenta formazione del personale; dall'utilizzo di una piattaforma di logistica integrata per la consegna e la distribuzione di materie prime food e no-food all'assistenza nella scelta della location; dallo studio del layout interno ed esterno alle promozioni e all'utilizzo dei canali digitali dell'azienda fino alla progettazione e all’allestimento del punto vendita e all'assistenza costante in termini di supporto tecnico logistico e di marketing. “In futuro, anche alla luce degli innumerevoli contatti e manifestazioni d'interesse acquisiti in occasione di fiere internazionali ed expo retail, il nostro obiettivo è di guardare con attenzione allo sviluppo della propria rete in Europa, con particolare riferimento al mercato retail d'Oltralpe”, Chiosa D’Adda.

I numErI dI BEfEd Location Italia: 26 Location in franchising: 14 Fee d’ingresso: 15.000 Royalties: 2% per i primi 2 anni, 3% dal 3° Investimento iniziale: da 150.000 per la formula The Easy Pub; da 300.000 per la formula The Original

okè

Il mare in una ciotola

La moda di quello che molti definiscono il “cibo perfetto” impazza dall’Atlantico agli Urali: e i brand si sviluppano (anche) a catena di M.L. Andreis

Salutare e gustoso, il pokè sta conquistando l’Europa. Questo piatto base della cucina hawaiana, sta facendo concorrenza ad hamburger, pizza & Co. anche grazie a un formato che si sposa perfettamente con il take away e l’altro grande food trend del momento, il delivery. Dopo aver analizzato la vivacissima scena italiana, con l’ausilio di Foodservice Europe and Middle East che gli ha dedicato un report, analizziamo lo stato dell’arte di questa proposta culinaria in alcuni dei principali

centri commerciali e dal travel retail”, ci spiega Matteo Pichi, cofondatore con Vittoria Zanetti del marchio fast casual californian style Poke House di cui è anche ceo. “Riteniamo che il settore del Salute e bontà food retail in Italia abbia un grosso in tavola potenziale di sviluppo e il nostro Un format giovane che, in soli 10 format si inserisce perfettamente mesi di vita, ha già aperto 5 locali all’interno di questo trend, proa Milano. Un successo rapido, de- ponendosi di fornire una risposta stinato a continuare: “Stiamo va- alle nuove esigenze e abitudini lutando la possibilità di nuove dei consumatori, alla ricerca di aperture in altre città italiane oltre soluzioni alternative alla cucina che in altri canali, a partire dai domestica ma che siano allo stespaesi del Vecchio Continente, attraverso le insegne che stanno conquistando la scena in ciascuno di essi.

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so tempo healthy, gustose e al giusto prezzo”. Di qui, sottolinea l’imprenditore, la scelta delle materie prime all’insegna di qualità, freschezza e, laddove possibile, stagionalità, con preferenza per i produttori locali. “Questo approccio vale in particolare per il pesce, da sempre sfilettato in Italia e appena prima di essere servito. Siamo infatti convinti che in un format come il nostro, basato principalmente su ingredienti crudi, la qualità delle materie prime e il loro trattamento

okè

rappresenti la vera chiave del successo nel lungo periodo”. Oltre alle poke bowl personalizzate secondo i gusti, sono le “signature” le proposte più amate dai clienti, caratterizzate grazie all’utilizzo di una decina di salse home realizzate con una ricetta top secret. Nella classifica degli ingredienti più amati rientrano poi l’avocado e il salmone. Nato con l’obiettivo di proporre nelle zone più iconiche di Milano dei locali dall’atmosfera informale e accogliente all’insegna dell’easy mood della costa californiana, inizialmente la principale strategia di marketing è stata quella del passaparola tra una clientela molto eterogenea. Oggi il delivery rappresenta il 50% delle vendite. Anche il food format di Bowls and More è in fase di forte sviluppo e si sta evolvendo molto velocemente, tanto che entro la fine del 2019 sono previste altre due nuove aperture a Milano, che andranno ad aggiungersi ai 4 locali già aperti. “Usiamo materia prima fresca

I nUmerI dI Poke HoUSe Locali: 5 In franchising: 0 Dimensioni medie: 90mq Scontrino medio: 13 €

VITTORIA ZANETTI E MATTEO PICHI, cofondatori

con arrivi giornalieri proveniente da nostri fornitori italiani di fiducia, accuratamente selezionati, mentre i dolci sono di nostra produzione”, anche per il format ideato e fondato da Marta Volpi la qualità è un ingrediente basilare di una proposta culinaria apprezzata “sicuramente per il mix di piatti healthy e soluzioni più gustose, tipo le pizze gourmet”. Particolarmente gradita dai clienti la possibilità di scegliere la di-

I nUmerI dI BowLS And more Locali: 4 In franchising: 0 Dimensioni medie: 130 mq Scontrino medio: 20 € Numero addetti per pdv: 8/9

MARTA VOLPI, fondatrice

mensione regular o small della propria ciotola personalizzata, ma piace anche l’idea di mangiare un piatto internazionale con contenuti e materie prime tipiche della cucina italiana. La nostra chef propone bowl equilibrate composte da proteine, cereali, carboidrati e verdure, che danno ai consumatori l’idea di mangiare sano, sentendosi comunque sazi e non appesantiti”. Take away e delivery rappresentano il 10% delle vendite di Bowls and More, che ha in 30/50enni e viaggiatori attenti alla propria alimentazione due dei target di riferimento principali, e concentra la propria strategia di marketing soprattutto sui social, sull’onda di una food mania ideale per una pausa pranzo, un consumo da asporto o per una cena a basso contenuto calorico.

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regno Unito Quella di Island Pokè di Londra è l’ennesima storia di successo di uno street food che ha preso piede nella capitale britannica. Il fondatore del marchio, il californiano James Porter, si era innamorato di questo piatto a 9 anni. Qualche anno più tardi, nel novembre 2016, apre la prima location all’ombra del Big Ben, precisamente nella super modaiola alternativa e frizzante Soho. Piatto forte il Classic Ahi a base di tonno. Oggi le location londinesi sono 6 e numerose sono quelle in procinto di aprire. Anche Honi Pokè ha aperto il primo pdv nel 2017 nella capitale diventando subito molto popolare tra i lavoratori del West End, stanchi delle solite proposte food per la pausa pranzo. Nel 2018 taglio del nastro per la seconda location, dove si serve tra l’altro una gamma esclusiva di frullati ricchi di vitamine accanto alle birre hawaiane.

Germania Pokè You di Amburgo è stato aperto all’interno del Mercedes

store nel 2017 insieme al figlio Tom dallo chef tedesco Karlheinz Hauser, che dal 2002 gestiva sulla collina della città anseatica il ristorante Süllberg. Ogni cliente può creare la sua ciotola in base alle proprie preferenze sulla base di sei categorie di ingredienti: una base, un elemento proteico, uno marinato, frutta/verdura, condimenti e dressing. Lo store ha 50 posti interni e 30 all’esterno e le bowls possono essere gustate sul posto o asportate. Una seconda location ha aperto i battenti in aprile a Francoforte sul Meno.

Francia Pokawa ha alzato le saracinesche a Parigi nel luglio 2017. Il successo è stato immediato: nel giro di un anno i fondatori del marchio, Samuel Carré e Maxime Buhler lo hanno replicato ben 4 volte nella Ville Lumière. Oggi i locali sono diventati 6, con i pdv di Nantes e Sain-Ouen. Il format è più o meno sempre lo stesso: 40 mq, una ventina di sedute, arredamenti in legno e un piccolo back office. Per agevolare lo sviluppo della catena, la produzione è stata centralizzata: le verdure vengono sbucciate, il pesce e altre materie prime preparate in un laboratorio. Tutti gli ordini take away, che rappresentano il 50% delle vendite dei ristoranti aperti, partono da qui. Anche il marchio Native è nato sotto la Tour Eiffel. Per il secondo ristorante aperto nel 2017 in la Rue d'Hauteville a Parigi, Pierre-François Berthier e i suoi soci hanno optato per la formula con servizio al tavolo, declinando un concept tipicamente quick service in salsa casual dining insomma, dove le pie-

tanze sono servite in ciotole di ispirazione giapponese con eleganti bacchette e lo scontrino medio è di 16-17 euro. Il delivery copre il 15-20% del turnover della location che ha 28 posti a sedere. Questa percentuale schizza al 50% nel primo pdv aperto nel 2016 in rue de Lancry, che ha 15 sedute e uno scontrino medio di 14 euro.

il resto è costituito da asporto e consegna. Dietro Tasty Poké Bar di Madrid ci sono i fratelli Gema e David Salvador e il loro amico Jaime Farto, che, forti di alcune esperienze nel mondo del food si sono lanciati in questa avventura sviluppando il loro marchio in franchising. Risultato: sono 5 oggi i locali attivi, quattro nella capitale spagnola e uno a Malaga. Fondamentali per il business sono Spagna l’attività sui social media e il digiL’insegna di Barcellona Pokè Sì tale: circa il 60% delle vendite di ha due location aperte nel cuore tutti i negozi, pari grosso modo a del quartiere Eixample e nel cen- 200mila euro l’anno ciascuno, provengono dalle consegne. Molti tro commerciale Las Glories. In entrambi i locali i clienti possono dei clienti del marchio, oltre alcreare la propria ciotola di poke l’aspetto digital, apprezzano che combinando fino a cinque com- la proposta food sia stata declinata ponenti: base (4 scelte), proteine sui gusti spagnoli. (3), accompagnamenti (18), salse (7) e condimenti come sesamo o russia furikake (6). Diverse le varianti: giapponese (ad esempio con wa- Fishop, è stato lanciato nel sabi croccante), hawaiana o lati- marzo 2017 a Mosca all’innoamericana, come nella versione terno della foodcourt Gacon ceviche. Presente in menu stroFarma. anche un'opzione vegetariana I suoi creatori sono i ricon il tofu. Minimalista il design storatori Timur Abuzyadegli store, dove il 55% delle ven- rov e Roman Vorotnidite è costituito da take away o kov, che avevano già svidelivery. Anche Poke Hula è nata luppato altri progetti in nella capitale catalana per iniziativa ambito food assieme (Wine di due ingegneri e del pluripre- Happens, Beer Happens, miato chef Luís Magual, che han- Bao+Bar). In questo caso si tratta no unito le forze per offrire un di una piccola location di 25 prodotto sano, gustoso e soste- mq specializzata in pesce e frutti di mare alla grinibile. Il negozio dell’Eixample, aperto glia, oltre ad offrire a marzo 2018, è hawaiano-medi- poke, che risulta esterraneo nel suo design. Qui i sere il piatto più clienti possono creare la propria venduto. Fresco e di alta qualità, il ciotola. La clientela è giovane e molti pesce a Mosca degli avventori sono turisti. Le non è economico, vendite annuali della location am- quindi la maggior montano a circa 220.000 euro: il parte della clientela 35% relative al consumo nel locale, è composta da co-

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siddetti “rich kids”, dai 27 ai 35 anni. Anche l’insegna Poke ha base nella capitale della Federazione. È uno dei 24 corner food all’interno del Vokrug Sveta, una gourmet foodcourt inaugurata nell’inverno del 2018. Come tutti gli altri concetti f&b del centro, provenienti dai quattro angoli del globo, Poke oggi appartiene ai proprietari della struttura: Arkady Novikov (Novikov group holding), Boris Zarkov (White rabbit family holding) e lo chef russo Vladimir Mukhin. Il menu comprende tre tipi di poke freddi (ai gamberi, al tonno e al salmone) e due piccanti (al pollo e al manzo). È possibile anche qui creare la propria bowl su misura.

are e appalti

Il rispetto degli accordi presi Un buon servizio comincia dalla corretta stesura degli atti di gara e prosegue con un adeguato controllo sull’esecuzione dei contratti di Corrado Giannone

Come si deve comportare una PA in sede di rinnovo di un appalto di ristorazione, qualora questa opzione sia prevista nel disciplinare di gara in caso di procedura aperta o nella lettera d’invito nel caso di procedura ristretta?… Partiamo dalla situazione concreta che mi ha suggerito questo approfondimento.

Un sindaco di un Comune della fascia milanese allo scadere del contratto d’appalto con l’azienda di ristorazione, propone alla sua giunta di non procedere all’indi-

zione di una nuova gara, ma di rinnovare la durata del contratto in essere per altri due anni come previsto dal bando. E fin qui, tutto normale. La gara era stata aggiudicata con il criterio dell’offerta più vantaggiosa (oepv), con una procedura aperta. Il disciplinare di gara tra i criteri di valutazione dell’offerta tecnica prevedeva tra le altre cose l’implementazione delle attrezzature e alcuni interventi strutturali necessari per adeguare la cucina all’esigenze della produzione e per rendere gli spazi più funzionali. L’azienda che si era aggiudicata l’appalto, aveva offerto

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due forni del valore complessivo di 50.000 euro e un intervento di tipo strutturale che riguardava la realizzazione di una zona lavaggio per un valore stimato dalla commissione pari a 30.000 euro. La società di gestione all’inizio del servizio aveva regolarmente eseguito i lavori proposti e fornito le attrezzature nel rispetto degli impegni assunti. Come ho accennato prima, l’amministrazione allo scadere dell’appalto decise di rinnovare il contratto per altri due anni alla società di ristorazione uscente con grande gioia dei dirigenti di quest’ultima. Gioia

che durò fino a quando il sindaco del comune fece presente al responsabile della società che pretendeva che fosse rimborsata una parte del valore delle migliorie inserite nell’offerta, relative alle attrezzature e alle opere murarie. Ta richiesta prendeva le mosse dal fatto che il costo delle migliorie relative agli interventi strutturali e impiantistici erano ormai stati ammortizzati dalla società di ristorazione per la durata del contratto e al numero dei pasti previsti nei tre anni contrattuali con la conseguenza che il costo pasto, in caso di rinnovo, non sarebbe più stato gravato da tali oneri. I responsabili della società di ristorazione naturalmente non presero molto bene la richiesta avanzata dall’amministrazione e in un primo momento avanzarono una forte resistenza appellandosi al fatto che il disciplinare non prevedeva tale clausola. Alla fine dopo un’estenuante trattativa le parti arrivarono ad un compromesso, ovvero la società di ristorazione riconobbe all’amministrazione una parte della somma richiesta sotto forma di riduzione del costo del pasto.

gari a occuparsi di gare su temi importanti senza avare la conoscenza necessaria della materia. La via più comoda per redigere gli atti di gara che seguono molti funzionari è quella di copiare bandi già pubblicati da altre amministrazioni, non avendo però la competenza necessaria per valutarne la qualità e soprattutto la corrispondenza con le proprie necessità. Questo modo di agire può avere ripercussioni anche molto negative sia in fase di valutazione dell’offerta tecnica da parte della commissione di gara, sia in fase di esecuzione del servizio. In un articolo di qualche mese fa avevo analizzato alcuni bandi pubblicati da centrali d’acquisto di alcune Regioni relativi a servizi di ristorazione mettendoli a confronto. Allora emerse che molti di questi erano il frutto del già citato “copia e incolla” comprensivo di errori clamorosi.

Se gli atti di gara sono imprecisi le figure più esposte

sono il responsabile unico del procedimento (RUP) e il direttore del contratto (DEC) qualora previsto. In un articolo precedente ho fatto presente il rischio che questi incaricati del controllo della conformità del servizio possono correre ad esempio per il mancato controllo del rispetto da parte del gestore del servizio, dei criteri minimi ambientali (CAM) previsti dall’articolo 34 del codice. So per certo che

I mancati controlli della PA Sono numerosi i casi in cui le amministrazioni non seguono l’esempio del sindaco di cui vi sto parlando. I casi di mancato controllo sono molto diffusi e questo è dovuto alla poca accortezza con cui vengono redatti gli atti di gara da parte del responsabile unico del procedimento, il quale è chiamato ma-

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molte amministrazioni non effettuano questo genere di controlli e quindi sta al buon cuore della società di ristorazione rispettarli o meno. L’importanza delle verifiche riguarda anche le cosiddette migliorie. Le figure di controllo devono vigilare che queste vengano rispettate durante il periodo dell’appalto ma anche nel caso di reiterazione del contratto, in molti casi questo non accade per quel che riguarda le strutture e gli impianti che, essendo stati ammortizzati da parte del gestore, dovrebbero generare una riduzione del prezzo del pasto altrimenti si genera un ingiusto vantaggio economico a favore della società di ristorazione. L’ar-

are e appalti

ticolo 101 del codice è molto chiaro sui compiti delle figure di controllo e prevede infatti che: “L’ esecuzione dei contratti aventi ad oggetto lavori, servizi, forniture, è diretta dal responsabile unico del procedimento, che controlla i livelli di qualità delle prestazioni. Il responsabile unico del procedimento, nella fase dell’esecuzione, si avvale del direttore dell’esecuzione del contratto. Per i servizi e le forniture di particolare importanza, la stazione appaltante, su indicazione del direttore dell’esecuzione, può nominare un assistente del direttore dell’esecuzione”. Il direttore dell’esecuzione del contratto di servizi o di forniture è, di norma, il responsabile unico del procedimento e provvede, anche con l’ausilio di uno

(Facsimile scheda) Standard minimi di qualità

Altre soluzioni migliorative Soluzioni migliorative offerte

Motivi di interesse per la stazione appaltante

Commento

Accolta Non accolta Accolta Non accolta Accolta Non accolta Accolta Non accolta

o più direttori operativi individuati dalla stazione appaltante in relazione alla complessità dell’appalto, al coordinamento, alla direzione e al controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dalla stazione appaltante assicurando la regolare esecuzione da parte dell’esecutore, in conformità ai

documenti contrattuali. Alcune amministrazioni che non dispongono al loro interno di figure in grado di assolvere a queste funzioni affidano a soggetti esterni questo compito, come avviene del resto per la direzione lavori nei lavori pubblici. Per garantire controlli efficaci e massima trasparenza gli atti di gara devono

100%

essere il più puntuali possibile onde evitare difficoltà o omissione nei controlli che possono sfociare in situazioni di conflitto tra le parti in causa, come nel caso di cui ho riferito all’inizio dell’articolo, ma anche generare richiesta di danni da parte della Corte di Conti alle figure preposte al controllo, qualora la

WWW

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CON POLI AD UN F BOX CONT UTUR R O MI IBUISCI GLIORE

sentazione è consigliabile predisporre una scheda da contemplare nella modulistica allegata agli atti di gara, come quella riportata nel Box1 a pag 42. Nella prima colonna viene indicato lo standard che il concorrente intende migliorare, nella seconda la miglioria proposta, nella terza il beneficio in termini di qualità del servizio e nella quarta i tempi di realizzazione. La stessa scheda con una colonna in più dedicata ai prezzi di ogni singola miglioria dovrà essere inserita nella busta con

mancata vigilanza abbia comportato un danno erariale all’amministrazione. Vediamo ora come prevenire questi inconveniente nei contratti di ristorazione in tema di migliorie. Nel caso della ristorazione abbiamo quattro tipi di migliorie importanti. La prima riguarda le derrate come previsto dall’articolo 144 del codice di cui ho parlato ampiamente nei precedenti artici. La seconda è relativa all’eventuale implementazione di attrezzature e arredi. La terza concerne interventi di natura strutturale e impiantistica e la quarta migliorie che non vengono specificate, lasciando al concorrente la libertà di avanzare delle proposte che a suo parere possono migliorare il servizio offerto. Per evitare dubbi interpretativi la stazione appaltante deve indicare nel disciplinare / lettera d’invito il criterio che riguarda le migliorie se previste, le modalità di presentazione e il metodo di valutazione

a cui la commissione si dovrà attenere. È buona norma prevedere che il concorrente nella struttura del prezzo offerto espliciti le voci di costo di ogni miglioria proposta e per le forniture di attrezzature o interventi strutturali e i m -

al numero dei pasti previsti per la durata dell’appalto. Per rendere più chiara la pre

tenente l’offerta, precisando che non ha effetti sulla valutazione economica. Quest’accortezza consente, qualora la commissione di gara non accettasse tutte o in parte le migliorie proposte, di identificare facilmente la cifra che il concorrente dovrà riconoscere all’ente appaltante relativa agli interventi strutturali e impiantistici già ammortizzati e pagati con il prezzo del pasto.

piantistiche gli ammortamenti riferiti alla durata dell’appalto e

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nterviste

Il futuro dei pubblici esercizi Le lacune del quadro normativo di riferimento, le dinamiche del mercato e l’evoluzione degli stili di consumo. Problemi e soluzioni secondo Lino Stoppani, presidente Fipe La tradizione culinaria rappresenta una parte fondamentale della nostra cultura: basti pensare che ancora oggi, nonostante la globalizzazione e il profondo cambiamento della società, più del 75% degli italiani dichiara di conoscere ricette o piatti tipici tramandati nella propria famiglia di generazione in generazione. Proprio grazie a questa profonda cultura alimentare il nostro Paese è diventato simbolo della buona cucina in tutto il mondo e il settore dei pubblici esercizi, con la sua offerta gastronomica, rappresenta uno dei principali driver del turismo italiano e uno degli asset

economici più importanti del Paese con oltre 300mila imprese attive, 85 miliardi di fatturato e 43 miliardi di valore aggiunto all’anno per 1 milione di occupati. Per questo suo ruolo cruciale nell’economia del Paese, il settore auspica che le istituzioni provvedano a tutelare e garantire la concorrenza leale nel mercato. “Come abbiamo spiegato nel manifesto Per non mangiarsi il futuro”, spiega Lino Stoppani Presidente Fipe, “in questo momento le discrasie normative consentono ad attività che operano nel settore alimentare di godere di alcuni privilegi rispetto ai pubblici esercizi.

Imprese del settore agricolo, circoli privati, negozi di vicinato, home restaurant, street food etc. possono operare senza che venga chiesto loro di rispettare le stesse regole previste per i pubblici esercizi. Sembra che si sia creata una contrapposizione ‘ideologica’: da una parte si trova la ristorazione , che rispetta le regole, e dall’altra un modello di ristorazione che opera con regole - amministrative, fiscali ed igienico-sanitarie - molto diverse e meno onerose. Ma il voler proporre soluzioni alternative non può certo essere motivo di esclusione dal rispetto delle norme: esiste un unico mercato che

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LINO STOPPANI, presidente Fipe

deve essere regolamentato alla pari. Ci piace la concorrenza quando è sana e basata sul merito: la qualità dei prodotti, i prezzi ed i servizi offerti, ma in questo momento il principio della concor-

renza leale non è garantito. A soffrirne sono le migliaia di imprese, ma anche i 10 milioni di consumatori che ogni giorno frequentano i Pubblici Esercizi”. Ristorazione e “Pubblici Esercizi” sono, quindi, di fronte ad un bivio: o punto di forza del “Food in Italy”, da tutelare e sostenere con politiche attive che ne rafforzino i valori, oppure insignificante elemento della filiera di consumo, depotenziato nei suoi asset qualitativi a causa della banalizzazione e della standardizzazione dell’offerta, dove il “cibo” diventa una commodity, da offrire al minor prezzo possibile, distruggendo le professionalità e i modelli di offerta che finora l’hanno valorizzato, tra l’altro riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo. “L’appello che Fipe ha fatto alle Istituzioni interessate con la ‘Lettera Aperta’ condivisa e sottoscritta da migliaia di operatori (ristoratori e aziende della ristorazione commerciale)”, continua Stoppani, “oltre che dai consumatori, non è la fastidiosa o vittimistica pretesa di una allargata funzione, ma è la sconsolante constatazione di una deriva - normativa e commerciale - a cui si chiede rimedio, partendo da un’organica riflessione sullo stato del settore, nell’interesse della cucina italiana e, quindi, del Paese”.

delle famiglie per prodotti alimentari transita fuori casa e il dato più significativo è che, mentre i consumi nella ristorazione sono in progressiva crescita, quelli in casa diminuiscono. Sull’evoluzione di stili e momenti di consumo della ristorazione moderna, Stoppani ha le idee chiare: “Questo significa che i consumi fuori casa hanno un ruolo sempre più importante nell’alimentazione dei consumatori: per noi è fondamentale che tutti gli operatori del settore prendano coscienza di questo e investano per qualificare ulteriormente le loro attività. In questa direzione va il Protocollo di Intesa che FIPE ha siglato con il Ministero della Salute, per promuovere corrette prassi alimentari per una sana e sicura alimentazione del cittadino. I pubblici esercizi, cioè, non solo luoghi di consumo o di aggregazione sociale, ma anche strumenti di educazione alimentare e presidi di sicurezza, per contrastare le crescenti patologie cibo ed alcol correlate (alcolismo, obesità, intolleranze ed allergie alimentari, etc)”.

Le chiusure domenicali

Il tema delle chiusure festive dei negozi è ritornato di attualità, con le (parcheggiate) proposte di intervento che arrivano dai Partiti del cosiddetto “Governo del L’evoluzione del fuoricasa Cambiamento”, che ridanno speranze o preoccupazione, a seconI pubblici esercizi sono un impor- da degli orientamenti, anche potante componente nella vita degli litici, dei soggetti interessati. Fipe italiani: il cambiamento dei mo- è molto preoccupata, anche se il delli di consumo e degli stili di settore dei pubblici esercizi è vita, ha modificato – e continuerà escluso dalla nuova disciplina, a modificare - sensibilmente la perché oggi le dinamiche dei nostra relazione con il cibo. Nel consumi rispondono ad esigenze rapporto Fipe 2018 è stato evi- e logiche diverse dei consumatori, denziato che il 36% della spesa tra loro interconnesse, che l’im-

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possibilità dello shopping festivo sicuramente condizionerebbe negativamente. Infatti, varrebbe l’assioma “negozi chiusi, ristoranti vuoti”. Alcuni esperti di statistica avrebbero calcolato in circa 1 miliardo di euro la perdita di fatturato per i soli pubblici esercizi, oltre ad altre gravi perdite in termini occupazionali. “L’argomento delle chiusure festive, interessa il settore dal 1997 e le divisioni che alimentano oggi il dibattito, ricordano il confronto - tra liberisti e regolatori - che ha accompagnato a suo tempo i cambiamenti trasformando e migliorando il nostro comparto”, dice Stoppani. “Anche allora si parlava di valori da privilegiare familiari, etici, religiosi, civili, sindacali, etc -, in contrapposizione con le esigenze di un mercato che richiedeva un rafforzamento della funzione di servizio connessa alle nostre attività, perché in cambiamento erano gli stili, i tempi e le abitudini di vita, e accresceva la componente turistica della domanda. In questo contesto i pubblici esercizi hanno fatto le loro scelte organizzative decidendo se chiudere o aprire, in funzione del loro target di clientela, della potenzialità di sviluppo del loro mercato, considerando vantaggi e oneri. L’attuale variegata offerta festiva dimostra le opportunità e le convenienze che le aperture hanno offerto ai nostri operatori. L’adattamento ha imposto anche sacrifici, perché anche i ‘nostri’ avevano famiglie, che però non hanno subito sbandamenti, perché consolidate sui veri valori, e i figli cresciuti, osservando le rinun-

ce, la passione e i buoni esempi dei genitori hanno capito tante cose e rafforzato caratteri e valori. Il Paese non può permettersi su questi temi passi indietro radicali, anche se una regolazione ‘sobria e ragionevole’ delle chiusure festive, come sostenuto dalla Federazione, può favorire il pluralismo distributivo, che è una caratteristica unica e premiante della distribuzione italiana”. I divieti, insomma, per Stoppani fanno solo danni a chi li subisce e non portano nessun vantaggio ai piccoli commercianti che si vorrebbero tutelare, che sanno bene che la loro difesa sta, piuttosto, nel migliorare le condizioni in cui operano, con mirate politiche attive di valorizzazione e sostegno. Anziché imporre chiusure si studino misure fiscali per i redditi minimi, attenuandone l’attuale insostenibile impatto economico e si contrasti l’elusione o la ventilazione dei dividendi delle piattaforme digitale, si riduca la burocrazia, si progettino interventi urbanistici di rigenerazione urbana dei centri storici, si favorisca l’innovazione e la digitalizzazione con incentivi mirati per i piccoli esercizi, si intervenga sulla flessibilità del lavoro, offrendo strumenti adeguati e semplici per poter organizzare orari anche alle piccole imprese”, chiosa Stoppani.

fcem

Etichetta energetica: l’evoluzione di uno strumento-guida

EFCEM Italia consolida la propria competenza e autorevolezza sul tema dei consumi energetici nell’ambito della refrigerazione professionale Il primo luglio 2016 è entrata in vigore l’etichetta energetica per i frigoriferi professionali dopo un lungo lavoro svolto da EFCEM Italia, l’Associazione dei Produttori di Apparecchi per Ristorazione e Ospitalità, che ha promosso e collaborato alla creazione dei Regolamenti di Ecodesign ed Energy Label che definiscono la progettazione ecocompatibile e l’etichettatura energetica di una serie di prodotti. Tra questi, sono compresi armadi e banchi frigoriferi/congelatori alimentati da corrente elettrica, provvisti di unità di condensazione integrata e di ventilazione forzata utilizzati nelle cucine professionali del settore Ho.Re.Ca. Sono esclusi da tali regolamenti gli armadi roll-in (per i quali l’introduzione dell’alimento avviene attraverso un carrello multipiano), gli armadi pass-trough (dai quali l’alimento può essere estratto o inserito da due o più sportelli

posti su lati opposti), gli armadi aperti e quelli destinati alla trasformazione degli alimenti, gli armadi destinati allo scongelamento controllato degli alimenti, le saladdette, i banchi frigo destinati all’esposizione e alla vendita degli alimenti, i frigocongelatori a due porte, gli armadi su misura, da incasso e i congelatori a pozzetto. La novità per il settore è quella di avere finalmente uno strumento che racconti e trasmetta correttamente le informazioni agli utenti, attraverso una facile lettura data dai pittogrammi che definiscono il consumo annuale, i volumi di utilizzo di refrigerazione e/o di congelamento e la classe climatica dei prodotti stessi. (foto 1).

Nuove disposizione in materia di energy label Dal 1° luglio 2019 il settore si deve adattare ad alcune novità; se fino al 31 giugno entrambe

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le etichette accompagnavano i prodotti, con il secondo semestre dell’anno si deve utilizzare solo l’etichetta con scala energetica che va da A+++ a G. L’indicazione della classe energetica della “nuova” etichetta è più completa rispetto alla precedente, perché inserisce ulteriori classi d’efficienza al di sopra della classe A (A+++, A++, A+). I valori di indice di consumo energetico delle classi da A a G e la visualizzazione delle informazioni di consumo annuo di energia, di volume degli scomparti di refrigerazione e/o congelamento e di clas-

se climatica sono le stesse della prima etichetta. L’aggiunta delle classi superiori alla classe A è motivata dal fatto di rendere più evidenti, agli utenti, Efcem Italia è l’Associazione che, in seno a APPLiA i prodotti con una più elevata Italia - Associazione Produttori Elettrodomestici - riunisce efficienza energetica anche atle imprese del settore professionale e rappresenta traverso una diversa coloraziol’Italia nell’ambito di Efcem - European federation of cane delle classi. Ad esempio tering Equipment Manufacturers - il comparto industriale un prodotto in classe A, la cui delle apparecchiature professionali per l’Ho.Re.Ca. che efficienza nella scala dell’etivede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera chetta 1 era indicata con colore i 5 miliardi di euro l’anno e una capacità d’esportazione verde e si trovava in cima alla che supera l’70%. scala, nell’etichetta 2 è indicata EFCEM Italia ti aspetta ad Host 2019, vieni a trovarci con colore giallo e ha sopra nella Food Technology Lounge. di sé ben 3 classi di efficienza a cui è stata riservata la gradazione di verde. Dalla stessa data inoltre sono potuto prendere confidenza entrate in vigore nuove speci- con il database a partire da fiche per la progettazione eco- novembre 2018 con una vercompatibile di questi apparec- sione pilota, mentre dal 1°genchi (a eccezione di quelli ad naio 2019 hanno iniziato a poalte prestazioni e dei frigocon- polare la versione definitiva gelatori) che dovranno avere con l’obbligo di caricare i nuovi un indice di efficienza energe- apparecchi immessi sul mercato. tica (IEE) inferiore a 85, e quindi È stato possibile inserire i pronon potranno essere immessi dotti immessi sul mercato dal sul mercato apparecchi appar- 1° agosto 2017 al 1° gennaio tenenti alle classi energetiche 2019 fino al 30 giugno 2019. F e G. Segnaliamo inoltre l’av- EFCEM Italia ha supportato duviamento della banca dati di- rante questo lasso di tempo i gitale EPREL (European Pro- propri Associati - produttori di duct Database for Energy La- frigoriferi professionali, attraverbelling) introdotta dal Regola- so la creazione (in collaboraziomento (UE) 2017/1369 che isti- ne con la Federazione europea tuisce il quadro delle disposi- EFCEM) di un file ad hoc utile zioni generali per tutti i prodotti al caricamento della documencon etichetta energetica. tazione tecnica. Ad oggi l’AssoLa banca dati è gestita diretta- ciazione si interfaccia con lo mente dalla Commissione Eu- staff EPREL indicando eventuali ropea attraverso due sezioni anomalie del sistema segnalate distinte, una pubblica ed una dagli Associati. riservata, con un duplice obiettivo: fornire ai consumatori le Come è nata informazioni dei prodotti con- l’etichetta energetica tenute nelle etichette energetiche e trasmettere alle autorità Come accennato precedentedi sorveglianza del mercato la mente, l’etichetta energetica documentazione tecnica degli dei frigoriferi professionali è apparecchi. I produttori hanno nata anche grazie all’attività

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE

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Progetto1_Layout 1 12/07/19 10:37 Pagina 1

di EFCEM Italia e dei suoi Associati. A partire dal 2011, infatti, l’Associazione aveva lanciato l'etichettatura volontaria (ECE) che ha contribuito in maniera rilevante alla sensibilizzazione sia delle istituzioni sia del mercato sulla tematica relativa al consumo energetico del comparto. L’Etichetta di Classificazione Energetica (ECE) è stata presentata per la prima volta nel 2011 da EFCEM Italia ad Host, la fiera internazionale di settore. L’ etichetta volontaria conteneva l’indicazione della classificazione energetica degli armadi frigoriferi professionali e poteva contare, per la sua attendibilità, sulle procedure di controllo di un ente terzo, alle quali le imprese avevano concordato di sottoporsi. L’etichetta si basava su uno studio approfondito, condotto da Enea l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico. Per la predisposizione dello schema di etichettatura erano stati valutati i dati e le caratteristiche dei modelli venduti in Europa (dati 2008). Gli effetti della sostituzione di un’apparecchiatura di Classe 1 (efficienza minima) con una di Classe 7 (efficienza elevata) avevano una certa rile-

vanza: per un frigorifero professionale di medie dimensioni, il risparmio annuo di energia elettrica variava tra 2.605 kWh per un banco frigorifero (counter) e 4.210 kWh per un armadio congelatore (cabinet). I corrispondenti risparmi si posizionavano tra i 443 e 716 euro. Grazie a questo progetto e alla relativa raccolta di dati, l’Associazione ha potuto ef-

zione dei valori di base ai reali livelli di efficienza energetica degli apparecchi presenti sul mercato. L’attività di EFCEM Italia e dei suoi associati della refrigerazione professionale sulla tematica energetica continua ancora oggi ed è in incremento. Con la fine del 2019 e l’inizio 2020 le istituzioni europee inizieranno i lavori di revisione dei Regolamenti Delegati dal-

si è attivata per raccogliere le informazioni necessarie a un confronto con la Commissione Europea. L’Associazione è da sempre impegnata nelle attività per l’ottimizzazione dei consumi energetici dei prodotti rappresentati. Ha lavorato dapprima all’etichettatura volontaria per poi proseguire con il contributo alla definizione dei regolamen-

fettuare negli anni seguenti una puntuale attività di advocacy verso le istituzioni europee che ha portato alla pubblicazione dei Regolamenti delegati di Etichettatura energetica ed Ecodesign. Il risultato dell’attività associativa ha portato non solo alla pubblicazione dei Regolamenti ma anche a un’armonizza-

la quale potrà nascere l’etichettatura energetica degli abbattitori, per i quali per ora è prevista solamente la dichiarazione di alcune informazioni energetiche. EFCEM Italia, dopo aver contribuito alla scrittura della norma di efficienza energetica di questi apparecchi, pubblicata ufficialmente a ottobre 2018,

ti delegati e relativa etichettatura energetica. EFCEM Italia sarà quindi sempre più competente nell’affrontare le attività future sullo sviluppo del mercato di riferimento rappresentando gli interessi dell’Industria del settore Professionale.

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Ristorando per Ifi

Progetti, arredi e tecnologie per i luoghi del food & beverage Per la ristrutturazione e riqualificazione delle loro aree bar e ristorazione, Banca d’Italia, Telecom, le nuove sedi di BNL Roma Tiburtina ed ENI Roma Eur si sono affidati a Ifi Contract, Business Unit di Ifi S.p.A Ifi è dal 1962 brand di riferimento internazionale nel design, nelle tecnologie e nella realizzazione di locali food & beverage. Innovazione, ricerca nelle scienze alimentari, ingegneristiche e saperi progettuali

nella progettazione e realizzazione di progetti “chiavi in mano” e arredi su misura per locali pubblici, spazi ad uso comune, ristorazioni collettive e commerciali, caffetterie, hospitality e retail. La

e la progettazione di format dedicati, la divisione Contract di Ifi si occupa di seguire il progetto in tutti i suoi step: dal sopralluogo iniziale, al coordinamento di cantiere, al collaudo estetico e funzio-

ci spiega Fulvio Tonti, responsabile della B.U. Contract di Ifi, ”perché analizziamo e sviluppiamo la commessa secondo un percorso logico e di dettaglio partendo dal progetto funzionale, ovvero dalla

sono le matrici di un’unica linea guida: il miglioramento continuo del benessere delle persone attraverso la creazione di luoghi di condivisione, la conservazione degli alimenti, la loro esposizione, l’igiene e la funzionalità, progettando soluzioni attorno ai bisogni dell’uomo, a partire da quelli inespressi. Ifi Contract è specializzata

produzione interna all’azienda di arredi, banchi, vetrine, moduli refrigerati e sedute (con il marchio et al.), unita alla cura delle finiture nei minimi dettagli, determinano elevati standard qualitativi e una perfetta funzionalità dei servizi operativi, per rispondere ai bisogni del professionista e migliorare la produttività del punto vendita. Attraverso lo studio

nale fino alla gestione e cura del post vendita. “Importanti realtà come Autogrill Italia e Francia, hanno scelto Ifi Contract per la realizzazione dei nuovi format dedicati alla ristorazione autostradale, così come per il progetto innovativo di Bistrot 2.0, che introduce un nuovo concetto di ristorante, presso le Aree di Servizio Montealto e Isle-d’Abeau”,

definizione del layout distributivo e l’analisi dei flussi, per arrivare ad un progetto d’ambiente con proposta di render grafici e finiture. Proponiamo in questo modo un’offerta quanto più trasversale di prodotto e servizio, nel segno del design funzionale e della valorizzazione del food. Non solo, sostenendo i format per tutta la durata

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gelato, ifi Contract, ha seguito le recenti location romane della catena di gelaterie RivaReno e quella milanese di Unico Gelato & Caffè, quest’ultima arrivata dopo il successo delle sedi londinesi.

della loro vita, ne interpretiamo i bisogni che mutano nel tempo, ricercando e adottando soluzioni efficaci anche in base alle nuove esigenze del mercato. Per le stesse competenze“, prosegue Fulvio Tonti,

Cirfood e con lo studio di architettura LPA di Roma (Lorenzo Pesaresi Architetto). Anche importanti realtà imprenditoriali, i cui brand sono conosciuti in tutto il mondo hanno scelto Ifi Contract, tra

committente; ciò comporta costante ricerca e formazione, proponendo soluzioni funzionali e mai scontate, caratterizzate anche dall’impiego di nuovi materiali dall’elevato livello qualitativo, plasmati con pro-

“anche Autostrade per l’Italia ha scelto Ifi Contract per la realizzazione dei nuovi ristoranti presso i Centri Direzionali di Campi Bisenzio (FI) e quello romano di recente esecuzione. Sempre su Roma è attuale la realizzazione del ristorante aziendale di Ferservizi presso il Ministero dei Trasporti e delle Infrastrutture; quest’ultime compiute in sinergia con

cui: KFC - Kentucky Fried Chicken presso i centri commerciali Aura ed Happio di Roma, Terrazza Martini a Milano e i locali ristorante all’interno del centro sportivo AC Milan di Milanello. Inoltre, prosegue Fulvio Tonti: “Una delle nostre peculiarità è portare innovazione, che si tratti di progetti industriali o personalizzati per ogni singolo

fessionalità.” Così sono nate le collaborazioni che hanno visto Ifi Contract impegnata nella realizzazione di locali come: Vòce (Milano), la caffetteria, ristorante gourmet e bookshop gestito dal noto ristorante stellato Aimo e Nadia e progettato dall’architetto MiIfi S.p.A. divisione Contract chele De Lucchi; Il Piccolo Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Teatro di Milano (Chiostro Tel. +39 0721 905281 www.ifi.it - info@ifi.it Nina Vinchi); per il mondo

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iritto alimentare

Le nuove regole della produzione biologica

(parte seconda)

Continua l’approfondimento sulle novità legislative (e non solo) che attendono il mercato dell’agricoltura biologica Daniele Pisanello, LEX ALIMENTARIA Studio Legale Associato

Dopo l’analisi dei caratteri salienti del Decreto legislativo n. 20/2018 pubblicata sullo scorso fascicolo di Ristorando, in questo si analizzerà il Regolamento (UE) n. 2018/848 che, come noto, sostituirà presto l’attuale Regolamento (CE) n. 834/2007. 124 Considerando, pari a 16 pagine, 61 articoli, pari a 40 pagine, 6 allegati, pari ad altre 36 pagine. Questi i “numeri” del nuovo Regolamento (UE) n. 2018/848 in tema di produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici che, già in vigore dal 17 giugno 2018, sarà applicabile dal 1° gennaio 2021. I crudi numeri, tuttavia, non danno piena contezza dell’impatto della nuova disciplina europea: come spesso accade coi documenti europei, le innovazioni sono prima di tutto di ampio respiro, tale da coinvolgere l’assetto stesso della disciplina (come è accaduto, ad esempio, in tema di food information con il Reg. (UE) n. 1169/2011) e in secondo luogo attengono a innovazioni di dettaglio (si pensi all’apertura alla «certificazione di gruppo», da tempo attesa da molti).

Le innovazioni di sistema

La principale novità riguarda l’inquadramento della nuova disciplina nel contesto della legislazione agro-alimentare europea: il Regolamento (UE) n. 2018/848 si pone, infatti, come lex specialis rispetto al regolamento generale sui controlli ufficiali (Reg. (UE) n. 2017/625, d’ora in avanti RGCU). Si tratta di un aspetto fondamentale, in quanto

l’organizzazione e l’esecuzione delle attività ufficiali di controllo, vigilanza e certificazione sono ora attratte e quindi disciplinate in primo luogo dal RGCU. Quest’ultimo, posta la sua applicabilità alle attività relative alla verifica di conformità alla normativa sul biologico (art. 1, RGCU), prevede una serie di disposizioni specifiche e requisiti aggiuntivi per il caso del biologico. Sul piano generale, pertanto, la pianificazione dei controlli, ad esempio, dovrà basarsi su una adeguata analisi del rischio e sui requisiti di indipendenza, trasparenza e assenza di conflitto di interessi previsti dal RGCU; i provvedimenti in caso di non conformità saranno ricompresi nel novero delle misure correttive secondo la disciplina speciale approntata dal RGCU. Vi è poi un secondo elemento sistemico che rischia di essere trascurato nel flusso di informazioni sulle innovazioni di dettaglio. Si intende far riferimento ai rapporti tra blocchi regolatori sostanziali sulla produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari biologici. Infatti, il Regolamento (CE) n. 834/07 faceva salve «altre disposizioni dell’UE e nazionali, quest’ultime ove compatibili col diritto UE, riguardanti la produzione, preparazione commercializzazione, etichettatura e controllo dei prodotti agricoli e alimentari». In altri termini, questo regolamento riconosceva la sua “cedevolezza” in ogni caso rispetto ai requisiti di sicurezza e informazione degli alimenti in generale, oltre che delle disposizioni nazionali, ove compatibili col trattato. Non così il Regolamento (UE) n. 2018/848: quest’ultimo, in primo luogo, non contempla più in termini generali le disposizioni nazionali, segno di una marcata “europeizzazione”; in secondo luogo, i rapporti di prevalenza e cedevolezza sono ridisegnati nel senso che il RGB è cedevole solo rispetto alle disposizioni UE relative a immissione di prodotti sul mercato (Reg. (UE) n. 1308/2013 – OMC) e sulla fornitura di informazioni (Reg. (UE) n. 1169/2011). Al contrario, rispetto a disposizioni dell’Unione in tema di sicurezza della catena alimentare (Reg. (CE) n. 178/02, Reg. (CE) n. 183/05 e connessi) e in tema di salute e benessere degli animali e salute dei vegetali e materiale riproduttivo vegetale, il rapporto di cedevolezza non è assoluto ma condizionato alla assenza di disposizioni contrarie da parte del RGB. Terzo elemento sistemico: l’accentuato peso della Commissione che con atti delegati e, talvolta, con atti di esecuzione, dovrà dare attuazione e implementazione a numerosi aspetti che il

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giunge il divieto di impiego di nanomateriali. Espressamente vietata è anche la produzione idroponica. Qualche novità sussiste per quel che riguarda l’alimentazione degli animali in regime biologico: dal 1/1/2023 almeno il 70% (oggi è 60%) di mangime destinato ad alimentare bovini/ovini/caprini/equini deve L’apertura alla certificazione di gruppo Per quel che riguarda gli standard produttivi della produzione vegetale essere autoprodotto o, ove non sia praticabile, provenire dalla stessa non vi sono sostanziali innovazioni portate dal RGB, salvo che per la fa- regione; per i suini, la razione passa da 20% al 30%. coltà per i produttori agricoli europei di aggregarsi e di accedere in Sul piano del benessere animale, rimangono ammesse alcune pratiche modo collettivo al sistema di controllo e certificazione: la c.d. di mutilazione sulla base di autorizzazione caso per caso, anche se, certificazione di gruppo. In tal modo il legislatore europeo ha recepito nella comparazione tra il vecchio e il nuovo regolamento, sembrerebbe esperienze giudicate positive e largamente invalse nell’esperienza che le ipotesi legislativamente previste in cui sarebbe consentito della Federazione internazionale dei movimenti per l'agricoltura praticare mutilazioni comprendano le già note cause della salute, bebiologica (IFOAM) e in quella nord americana. La certificazione di nessere o igiene degli animali, cui si aggiungono oggi «i casi in cui algruppo facilita l’accesso al mercato di produttori che, per caratteristiche trimenti sarebbe compromessa la sicurezza dei lavoratori». sociali (es. scarsa alfabetizzazione) e strutturali (es. aziende di piccolissime dimensioni, spesso in zone remote del pianeta), non possono La riforma del regime di importazione certamente affrontare singolarmente un percorso di certificazione. Si È affermazione condivisibile che il ventre molle del sistema alimentare tratta tuttavia di una prima apertura che dovrà essere necessariamente europeo sia il regime dell’importazione. Ciò vale anche per il mercato implementata con atti della Commissione. Il RGB, infatti, si limita a bio. Attualmente i prodotti biologici possono essere importati da prevedere tra i soggetti “certificabili” anche «un gruppo di persone paesi esterni all’UE in due modi: 1) in base alle norme nazionali, per fisiche o giuridiche, indipendentemente dallo status giuridico di tale quei paesi che la Commissione ha riconosciuto possedere princìpi, gruppo e dei suoi membri ai sensi del diritto nazionale, che esercita norme di produzione e sistemi di controllo biologici equivalenti a un’attività agricola» e, altresì, a prevedere l’opzione gruppo con riferi- quelli stabiliti nei regolamenti UE (paesi terzi equivalenti); 2) mediante mento ai passaggi essenziali del rapporto certificativo e del controllo l’intervento di organismi di controllo riconosciuti dalla Commissione (obbligo di notifica, art.34.1., certificato rilasciato dall’Organismo di in base a norme di produzione e sistemi di controllo equivalenti (organismi di controllo equivalenti). Il RGB muta radicalmente le controllo, art.35.1. b.). regole: la modalità principale prevede che l’accesso al mercato europeo sia concesso nel quadro di un accordo internazionale tra Le novità in tema di produzione vegetale Sul piano della produzione vegetale è il caso di segnalare la nuova di- l’Unione e tali paesi terzi che preveda altresì un riconoscimento sciplina, meno rigida, della c.d. azienda mista (bio e non bio) che è reciproco dell’equivalenza per l’Unione. Si tratta dello schema consacrato ammessa a condizione che i vegetali coltivati siano di varietà facilmente con l’accordo UE-Cile. distinguibili e gli animali allevati di specie distinte. Con riferimento all’acquacoltura, invece, l’azienda mista è ammessa anche nel caso di Dulcis in fundo: la contaminazione accidentale e tecnicoltura di pesci della stessa specie. camente inevitabile Qualche ritocco anche per il regime della «conversione», cioè di Il RGB innova radicalmente uno dei nervi scoperti del settore: la contaquella fase di transizione dalla produzione non biologica a quella bio- minazione da residui di prodotti fitosanitari non ammessi in Agricoltura logica, nel corso della quale l’azienda deve applicare le regole del Biologica. La particolare conformazione geografica del nostro territorio bio, ma il prodotto così ottenuto può essere venduto al massimo e la coesistenza, più o meno regolamentata a livello regionale, rendono come «in conversione» e non come biologico «per non confondere i il pericolo degli effetti deriva o di trascinamento una delle croci di consumatori»: restano fermi i periodi di conversione, già previsti dal molti agricoltori in regime biologico. Si tratta di un tema molto Reg. (CE) n. 834/07, anche se ora si consente allo Stato membro di complesso sia sul piano agrotecnico che giuridico, che non può prevedere il riconoscimento retroattivo, cioè la valenza dei periodi essere appropriatamente affrontato in poche battute. Qui basterà sotprecedenti alla data della notifica come periodi di conversione. Il RGB tolineare in estrema sintesi che col vigente Regolamento (CE) n. ammette tale possibilità soltanto quando l’azienda o le sue parti inte- 834/2007, nel caso di contaminazione da fitofarmaci dovuta ad evento ressate siano state oggetto di misure agroambientali sovvenzionate accidentale e tecnicamente inevitabile, la certificabilità del prodotto da fondi dell’Unione o costituiscano zone naturali o agricole che per dipende da una attenta valutazione del caso da parte dell’organismo un periodo di almeno tre anni non sono state trattate con prodotti o di certificazione. Col RGB, invece, si pongono regole più stringenti sostanze non autorizzati per l’uso nella produzione biologica. Anche per la certificabilità o meno del prodotto. Un tema che già oggi su questo fronte sono in itinere i tavoli di discussione per la necessaria occupa molte discussioni in Tribunale e che, dal 2021, risponderà a implementazione. Confermato il divieto di impiego di OGM, cui si ag- regole armonizzate di cui gli operatori bio dovrebbero essere avvertiti. RGB si limita a demandare a futura regolazione. Ciò significa che il centro delle decisioni che riguardano la agricoltura italiana vocata al biologico sarà Bruxelles e non Roma.

9.2019 Ristorando

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Ristorando per Ladisa

Un anno da incorniciare Balzo del 9% nel 2018 per la produzione di Ladisa, il cui CdA nomina Francesco Sebastio presidente e vede crescere ristorazione commerciale e fornitura di derrate

Prosegue il trend positivo di crescita di Ladisa srl, azienda di ristorazione tra i 10 top player nazionali, che chiude il bilancio del 2018 con 130 milioni di euro di fatturato, registrando un balzo del 9% della produzione rispetto all’anno precedente. Sono i numeri comunicati da Finlad, la holding finanziaria che controlla le aziende della famiglia Ladisa. Intanto, dopo il cambio di go-

vernance avviato nel 2018, è stato nominato il nuovo CdA della controllata Ladisa Srl: Francesco Sebastio, già magistrato e procuratore della Repubblica di Taranto, è stato designato in qualità di presidente; subentra al professor Gioacchino De Palma, che conserva la carica di consigliere. Gli altri componenti del nuovo CdA sono: Vito Ladisa, che ricopre l’incarico di amministratore delegato, il professor Federico Maurizio D’Andrea e il professor Gianvito Giannelli, entrambi avvocati, confermati consiglieri indipendenti.

I segmenti

FRANCESCO SEBASTIO, presidente

Il segmento della ristorazione (35 milioni di pasti all’anno serviti) rappresenta il core business aziendale con il 90% dei volumi d’affari: il 37% è costituito dalla ristorazione militare (gestione

di mense e attività ristorative in caserme delle forze armate o delle forze dell’ordine) che vede Ladisa presente in tutte le regioni italiane eccetto Sardegna, Toscana, Emilia Romagna e Umbria. La retention è pari all’85%, percentuale che evidenzia la qualità dei servizi offerti con la relativa conferma nelle commesse già affidate all’azienda. In crescita l’asset della ristorazione commerciale e la fornitura di derrate alimentari in diverse regioni, con un volume di affari in crescita di oltre il 20% rispetto al 2017. Nel corso del 2018 sono stati eseguiti interventi di ammodernamento sulla rete degli attuali 18 impianti produttivi collocati in diverse regioni italiane, da Nord a Sud: da segnalare l’attivazione, nel 2019, del nuovo centro produttivo di Roma. Sul piano ambientale, Ladisa srl ha consolidato le sue politiche volte al rafforzamento delle ristorazione ecosostenibile attraverso l’impiego di prodotti bio (i comuni di Bari e Matera sono stati destinatari di due contributi del Mipaf sulle mense biologiche), segnando un aumento di oltre il 55% delle derrate biologiche. Ladisa srl ha altresì aumentato di oltre il 25% l’acquisto di stoviglie bio compostabili provvedendo a una graduale sostituzione di quelle in plastica tradizionalmente utilizzate.

9.2019 Ristorando

VITO LADISA, amministratore delegato

L’azienda ha conseguito la certificazione “Emas” adeguando i propri processi produttivi a un progressivo miglioramento dell’organizzazione, finalizzato al contenimento dei “costi” in termini ambientali. Sono in atto investimenti per rafforzare la presenza dell’azienda in Lombardia nonché in progetti di internazionalizzazione con advisor Unicredit al fine di sviluppare nuovi asset in alcuni paesi stranieri (Est Europa) attraverso l’acquisizione di società del settore della ristorazione entro la fine dell’anno.

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 70132 Bari – Zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi L’andamento dei prezzi, già registrato nella Borsa di inizio estate, continua ad essere molto equilibrato e caratterizzato soprattutto dai prezzi dei prodotti ortofrutticoli di stagione, i quali tendono quasi tutti ad una diminuzione a causa dell’aumento dell’offerta. Tra gli orticoli freschi i pochi prodotti che subiscono aumenti, sempre di lievissima entità, vi sono il cavolo verza, i finocchi, la lattuga nelle varietà Cappuccia e Trocadero, le patate a pasta gialla e le patate novelle. Tra i molti prodotti che invece registrano una diminuzione di costo vi sono le carote alla rinfusa, la cicoria catalogna, le cipolle dorate, l’indivia scarola e le lattughe nelle varietà Gentile e Canasta. In diminuzione anche i prezzi delle melanzane, delle patate a pasta gialla, dei peperoni nei diversi colori e di tutto il gruppo dei pomodori con esclusione dei pomodori a grappolo il cui costo resta stabile.

In diminuzione anche il prezzo del sedano verde, degli spinaci e delle zucchine. Tra i prodotti frutticoli l’unico aumento riguarda le banane. In diminuzione invece il prezzo dei limoni, delle mele nelle varietà Golden e Royal Gala, delle susine, dei pompelmi e dell’uva da tavola sia rossa sia bianca. Per il comparto dei latticini e derivati si segnala una aumento del burro, della Crescenza dop e della mozzarella vaccina. In diminuzione invece il prezzo del Taleggio. Restano stabili i costi delle restanti categorie merceologiche. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, escludendo le percentuali che restano stabili, si registra una marcata prevalenza delle percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

9.2019 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

OrtICOLI frESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Anguria Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pomodori datterino Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

frUttICOLI frESChI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,40 0,48 5,40 1,18 1,35 1,33 1,21 1,21 0,88 1,04 0,86 0,88 0,98 0,90 1,70 2,23 1,39 1,57 1,57 1,85 1,68 1,87 1,78 1,43 1,07 0,85 0,76 2,22 2,62 1,87 2,16 2,11 1,45 6,80 1,47 2,01 2,83 1,28 1,29 1,21 1,81

40,67 31,03 60,50 38,09 54,29 43,11 45,00 28,45 24,76 39,78 16,82 22,56 29,01 45,95 15,10 21,82 16,46 35,45 43,73 39,62 43,73 34,94 37,18 36,46 40,66 25,43 29,01 34,98 31,71 33,97 40,81 36,13 16,00 38,25 30,25 26,44 28,21 39,24 46,78 32,78 38,39

PRODOTTI

Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Pesce nettarie Pesce a pasta gialla Susine Kiwi Pompelmi Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E N E E N N N N N N

In casse In cartoni In casse In cartoni In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,50 1,85 1,38 1,82 2,02 1,29 1,56 1,68 1,60 0,95 5,38

56,52 44,16 14,05 58,25 n.r. 30,42 37,79 48,89 43,37 35,71 35,05 9.2019 Ristorando

Confezione

E In casse N In casse E In casse E In casse monostrato In casse monostrato N In casse E In casse E In casse monostrato E In casse monostrato E In casse monostrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,56 1,79 1,61 1,08 1,05 1,68 1,86 1,38 1,76 1,88

36,64 30,18 26,90 22,86 34,04 41,97 30,72 25,45 33,02 29,31

OrtAGGI SUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,47 1,50 1,57 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

44,51 42,70 38,40 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Stracchino Primo sale Robiola Fontal Mozzarella Mozzarella per pizza Parmigiano Reggiano Grana Padano Taleggio Ricotta vaccina Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Yogurt magro/intero Yogurt frutta

frUttICOLI frESChI Albicocche Ananas Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Limoni primo fiore Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Meloni retati Noci in guscio

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N

Carta Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sacchetto Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 kg Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vasetto (125 gx8) Vasetto (125 gx8)

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg kg

3,28 7,30 7,14 7,22 5,38 7,41 6,97 7,08 11,45 9,06 5,32 4,91 0,96 0,87 0,89 1,43 4,77 4,97

N N N N N N N N N N

41,52 48,46 23,97 25,00 5,43 28,00 45,34 47,46 27,22 30,00 25,39 37,66 33,56 61,13 59,29 57,28 13,49 10,64

UOVA E DErIVAtI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,15 3,27

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,90 14,38 9,71

34,50 52,71

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

22,96 28,03 21,72

sservatorio prezzi

OMOGEINIzzAtI

CArNI PRODOTTI

Macinato bovino adulto Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

Confezione

u/m

N N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

prov.

Confezione

u/m

N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartoni Sottovuoto Sottovuoto Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

p.m

PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Tagliatelle all’uovo Tortellini al prosciutto Ravioli ricotta e spinaci Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,30 1,74 1,68 1,15 1,08 1,11 2,33 1,16 6,66 6,69 2,05 3,28 4,07 5,40 1,92 0,93 1,34 0,90 2,71

58,54 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 27,62 32,32 15,40 n.r. 19,82 16,20 74,11 25,99 19,40 35,01 8,91 27,00

Confezione

u/m

N N N

Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

kg kg kg

p.m

19,17 41,98 16,27 59,53 13,35 28,37

CONSErVE, CONfEttUrE, SUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAStA E PANE PRODOTTI

prov.

Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggio Omogeinizzato di frutta

10,58 40,72 9,41 33,77 9,16 29,77 7,85 32,69 9,30 30,94 9,22 41,59 9,40 33,75 8,71 42,07 9,11 56,96 5,05 31,72 7,58 39,02 7,07 39,66 7,06 50,00 8,00 45,77 5,12 39,08 5,96 23,17 6,30 27,88

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E I I E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,99 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

u/m

p.m

kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34 10,63 4,05

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso Croissant Crostini

prov.

Confezione

N Monoc. imballate N Monoc. imballate N Monoc. imballate E Monoc. imballate N Monoc. imballate N Carta N Carta N Carta N Monoconf. imballate N Monoconf. imballate

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14 77,08 82,23

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Estratto per brodo Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg kg

5,69 3,33 1,75 1,98 14,60 14,75 3,27

30,70 64,77 45,11 26,88 73,29 84,38 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

9.2019 Ristorando

annuario_volantino2 25/06/18 15:55 Pagina 1

Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

Ristorazione collettiva

•

Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

! a i p o c a u t a l a t s i u q ac

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 pubblicita@edifis.it

Progetto2:Layout 1 22/01/15 09:58 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 9.2019 Ristorando

Pag. 62 61

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Settembre 2019

A un sofﬁo da quota 400

Sfiora quota 400 questa tappa del monitor, che aggiunge 67 contratti rispetto al precedente, arrivando a 397 per l’esattezza. Un portato certo del carattere bimestrale della presente rilevazione estiva ma ugualmente significativo dell’andamento del mercato. Che vede ancora una volta le scuole con numeri da primato: il segmento cresce di 33 accordi salendo a 177 considerando scuole pubbliche, private e università. Segue la commerciale con 22 contratti in più, 18 nei CC e nei centri urbani e 4 nelle concessioni. Troviamo quindi un aumento di 8 nella collettiva aziendale, di 3 nel settore buoni pasto e di 1 nella sociosanitaria. (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 397 contratti e 137 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

9.2019 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI EUTOURIST NEw SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI CAMST ELIOR RISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

EURORISTORAZIONE gEMEAZ ELIOR MARKAS

3 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

✔ Comune di garlasco (PV)

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

PELLEgRINI SERENISSIMA RISTORAZIONE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SODExO ITALIA

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI FOOD SERVICE SRL KLAS SERVISE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI ✔ Provveditorato regionale dell’Amministrazione Penitenziaria Toscana e Umbria, Lotto 1 - Toscana e Lotto 2 - Umbria

NOI SOCIETà COOPERATIVA SOCIALE 1 CONTRATTO ✔ Provveditorato regionale dell’Amministrazione Penitenziaria per la Puglia e la Basilicata, Bari

RISTOSERVICE 1 CONTRATTO ✔ guardia di Finanza - Reparto Tecnico logistico Amministrativo Lombardia, MI

S.L.E.M. SRL

2 CONTRATTI ✔ Ministero della giustizia Dipartimento dell’ammini. peniten., Lotto 2 - Marche ✔ Provveditorato regionale dell’Amministrazione Penitenziaria per la Puglia e la Basilicata, Bari

S.L.E.M. SRL

2 CONTRATTI ✔ Ministero della giustizia Dipartimento dell’ammini. peniten., Lotto 2 - Marche ✔ Provveditorato

MEnsE AZIEndALI CAPITAL SRL LA ROMANA SOCIETà COOPERATIVA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Agenzia delle Entrate - Riscossione, Roma

PELLEgRINI SERIST SMA RISTORAZIONE SRL

19 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ CAMST ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI RISTO 3 SACCO gIUSEPPE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SAPORI CAMPANI SRL SMA SNC VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PubbLIChE

CATERINg SRL CIMAS SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

A&C PRIVATE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE ✔ Comune di Formello (RM) ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC. COOP. COOP. DI LAVORO E SOLID. E LAVORO SOC. COOP. AVENDO SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Morrovalle (MC)

BEATRICE SOC. COOP. BLUELINE SOC. COOP. SOC. BIORISTORO ITALIA BRIN MENSE gESTIONE RIST. COLLET.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Manduria (TA)

CAMST

14 CONTRATTI

✔ Comune di Ravarolo Canavese (TO) ✔ Comune di Montalcino (SI) ✔ Comune di Arenzano (gE) ✔ 11 contratti precedenti

CARIBU’ CATERINg

1 CONTRATTO PRECEDENTE

9.2019 Ristorando

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

✔ Comune di Manduria (TA)

COOPERATIVA LA PESChIERA COSELP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Sulmona (AQ)

CIRFOOD

9 CONTRATTI

✔ Castelnovo ne’ Monti (RE) ✔ 8 contratti precedenti

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE DUSSMANN SERVICE ✔ Comune di Latina ✔ Comune di Rimini ✔ Comune di Melzo (MI) ✔ Comune di Acqui Terme (AL) ✔ 14 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 17 CONTRATTI

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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E.P. SPA

4 CONTRATTI

✔ Comune di Sulmona (AQ) ✔ 3 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE

11 CONTRATTI

✔ Comune di Pontenure (PC) ✔ Comune di garlasco (PV) ✔ 9 contratti precedenti

EUROMENSE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEw SRL FA.MA FABBRO SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Cornaredo (MI)

g.M.I. SERVIZI SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Biandrate (NO)

gAM

2 CONTRATTI

✔ Comune di Vico del gargano (Fg) ✔ 1 contratto precedente

gEMEAZ ELIOR gESTIONE SERVIZI INTEgRATI SRL gFI FOOD SRL gLOBAL SERVICE SRL gUSTO E CO. SOCIETà COOPERATIVA ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL ITALIA ChEF SRL

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Pontenure (PC)

LA CASCINA gLOBAL SERVICE SRL

9 CONTRATTI

✔ Comune di Montalto Uffugo (CS) ✔ Comune di Teramo ✔ 7 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Almenno San Bartolomeo (Bg) ✔ Comune di Osnago (LC)

RAg. PIETRO gUARNIERI FIgLI SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Alberobello (TA)

RI.CA SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO.SI. SRL 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA 2 CONTRATTI PRECEDENTI S. LUCIA SOC. COOP. SOC. DI SOLID. ONLUS 1 CONTRATTO ✔ Comuni di gazoldo degli Ippoliti e Mariana Mantovana (MN)

SAgIFI SCAMAR SERCAR RIST. COLLETTIVA SPA SERENISSIMA RISTORAZIONE SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SRL

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di Arluno (MI) ✔ 4 contratti precedenti

SOC. MEDITERANNEA SUD RIST.

1 CONTRATTO

SOCIETà COOP. SOCIALE PROgETTO 2000

1 CONTRATTO

✔ Comune città di Vallo della Lucania (SA)

SODExO 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di gravina di Puglia (BA)

LA MEDITERRANEA SOC. COP. LA QUERCIA COOP. SOCIALE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Casavatore (NA)

✔ 1 contratto precedente

LA FENICE SRL LA gROTTA DI SERgIO VARVARA

ME.CA SRL NENè SERVICE NEw FOOD SCS NOI SOCIETà COOP. SOCIALE PASTORE SRL PRONTO ChEF999 PUNTO RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI

✔ Comune di Manduria (TA) ✔ 10 contratti precedenti

MARKAS

9 CONTRATTI

✔ Comune di San Raffaele Cimena (TO) ✔ 8 contratti precedenti

TORTONA SPA TURRINI RISTORAZIONE SRL TUTTIgIORNI VEgEZIO SRL VOLPI PIETRO SRL VILLA PERLA SOC. COOP ARL VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTI

✔ Comune di Cervasca (CN)

Ristorazione Commerciale

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI 10 DIEgO VITAgLIANO AL MERCANTE AMOR BURgER KINg BERBERè BISTROT ROSSINI BOwLS AND MORE BURgER KINg C hOUSE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

9.2019 Ristorando

C hOUSE BACKERy CAFè CABARET CAFFE’ MAURO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAKE LAB CALAVERA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAPATOAST ChIANChERIA gOURMET ROMA CIRFOOD COCO LOCO CROSTA DA ZERO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Bar del Porto, Porto Ercole (gR) 2 CONTRATTI

✔ Calavera Rapido, co CC Belpò, San Rocco al Porto (LO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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rivista di la è o d n a i, Ristor Da 24 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

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Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

DOPPIO MALTO DUSSMANN SERVICE EMOZIONI D’ITALIA FANCyTOAST FC RETAIL FRESCO gEORgE gIOLINA gLACè SwEET CONCEPT gRUPPO OD STORE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gUgLIELMO VUOLO I RAgAZZI DELL’èTOILE IN FUCINA INALCA KFC

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Caffè co Mondadori Store piaza Duomo Milano 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

✔ CC Parco Commerciale Corolla, Milazzo (ME) ✔ CC Centrosicilia, Misterbianco (CT) ✔ Verona ✔ 4 contratti precedenti

LA gROTTA LEgAMI LIEVITO MADRE LÖwENgRUBE

1 CONTRATTO

✔ Francavilla a Mare (Ch)

ORMA BRUNA OUyA PANINO gIUSTO FIRST FLOOR PARMA MENù PAUSA PIZZAMI PIZZIUM

1 CONTRATTO PRECEDENTE

PIZZOTTELLA ROADhOUSE RESTAURANT

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Milano Via Vigevano

10 CONTRATTI

✔ CC Torri Venete, San Martino Buon Albergo (VR) ✔ CC Parco Corolla, Milazzo (ME) ✔ CC Belpò, San Rocco al Porto (LO) ✔ Monza ✔ 6 contratti precedenti

ROSSOPOMODORO

5 CONTRATTI

✔ McArthurglen Designer Outlet La Reggia, Marcianise (CE) ✔ CC Forum di Palermo ✔ 3 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ CC Etnapolis, Catania

MANZONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARIgOLD - RESTAURANT & MICRO BAKERy MCDONALD’S MEATER MEDITERRANEUM

OLD wILD wEST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Milao via Ugo Bassi

MERCATO CENTRALE MONDADORI STORE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MUU MUZZARELLA NUTS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Caffè co Mondadori Store piazza Duomo Milano 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SAPORE DI MARE SIgNORVINO SIRIO SMA RISTORAZIONE SURgITAL TANDEM ThEDINNER TBSP RESTAURANT TOKI TOMATILLO

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Scalo Milano, Locate Triulzi (MI)

TREEBAR VALhALLA VERO CAFFè yO yOgURT wELLDONE BURgER

1 CONTRATTO PRECEDENTE

KFC MOg MyChEF-AREAS SEgAFREDO ZANETTI ESPRESSO SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sITI In COnCEssIOnE ALICE PIZZA

1 CONTRATTO

✔ Ospedale San Camillo Forlanini, Roma

AUTOgRILL BRUT SRL CAMST CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP. DISPENSA EMILIA EFFECONQUE SRL EP SPA FABBRO FALChI SRL FOOD SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

9.2019 Ristorando

12 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI

✔ Estar, Firenze - Bar presso presidio ospedaliero Livorno, Lotto 16 ✔ Ospedale San Camillo Forlanini, Roma ✔ 6 contratti precedenti

SODExO

4 CONTRATTI ✔ ESTAR, Fienze - Servzio bar all’interno del Presidio Ospedaliero Versilia - Lido di Camaiore - Lucca (Lotto 11) ✔ 3 contratti precedenti

STARBUCKS wORKEAT

67 65

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Progetto1_Layout 1 15/01/19 10:23 Pagina 1

Buoni Pasto

buOnI PAsTO IMPREsE E sOCIETÀ PRIvATE buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd EDENRED

BLUBE DAy RISTOSERVICE EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

buOnI PAsTO EnTI PubbLICI

✔ Etra, Bassano del grappa (VI) ✔ Cogeme, Rovato (BS) ✔ Cassa Depositi e Prestiti, Roma ✔ 3 contratti precedenti

DAy RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTI EDENRED 3 CONTRATTI PRECEDENTI SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Contratti monitorati al 31 luglio 2019

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

2 20 22 9 23 32 7 170 177 100 45 145 3 6 12 21 397

9.2019 Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

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EDIFIS S.p.a. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. +39 02 3451230

Società monitorate al 31 luglio 2019 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

A&C PRIVATE AL MERCANTE AMOR ARCOBALENO SER. & SER. SOC. COOP. AUTOgRILL BEATRICE SOC. COOP. BEFED BERBERè BLUELINE SOC. COOP. BIORISTORO ITALIA BOwLS AND MORE BRIN MENSE gESTIONE RIST. COLL. BRUT BURgER KINg C hOUSE CABARET CAFFè MAURO CAMST CAPITAL CARIBù CATERINg CATERINg ChIANChERIA gOURMET ROMA CIMAS CIRFOOD CO.D.A.S. SOC. COP. COOP. DI LAVORO E SOLIDA. E LAVORO COOPERATIVA LA PESChIERA COSELP CROSTA DA ZERO DAy RISTOSERVICE DISPENSA EMILIA DUSSMANN SERVICE E.P. EFFECONQUE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEw FA.MA FALChI FANCyTOAST FC RETAIL FOOD SERVICE g.M.I. SERVIZI gAM gEORgE gEMEAZ ELIOR gESTIONE SERVIZI INTEgRATI gFI FOOD gIOLINA gLACE’ SwEET CONCEPT gLOBAL SERVICE gRUPPO gALLI gRUPPO OD STORE gUgLIELMO VUOLO gUSTO E CO. SOCIETA’ COOP. I RAgAZZI DELL’E’TOILE IN FUCINA INALCA ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI ITALIA ChEF KFC KLAS SERVICES LA CASCINA gLOBAL SERVICE LA FENICE LA gROTTA DI SERgIO VARVARA LA MEDITERRANEA SOC. COP. LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE LA ROMANA SOCIETA’ COOPERATIVA LADISA LEgAMI

Food Stop

Caffè Concerto C house Backery Cafè Bar del Porto

Blube, RED

Red

TBSP Restaurant

Tina gran Dispensa

9.2019 Ristorando

71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137.

LIEVITO MADRE MCDONALD’S ME.CA MEATERS MEDITERRANEUM MERCATO CENTRALE MOg MONDADORI STORE MyChEF-AREAS MUU MUZZARELLA NENE’ SERVICE NUTS NOI SOCIETA’ COOP. SOCIALE OUyA PANINO gIUSTO FIRST FLOOR PARMA MENU’ PASTORE PAUSA PIZZAMI PRONTO ChEF999 PUNTO RISTORAZIONE RAg. PIETRO gUARNIERI FIgLI RI.CA. RISTO 3 RISTO.SI ROADhOUSE RESTAURANT ROSSINI BISTROT S.L.E.M. S. LUCIA SOC. COOP. DI SOLID. ONLUS SACCO gIUSEPPE SAgIFI SAPORE DI MARE SAPORI CAMPANI SEBETO SCAMAR SEgAFREDO ZANETTI ESPRESSO SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE SIgNORVINO SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO SMA RISTORAZIONE SMA SOC. MEDITERRANEA SUD RIST. SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SOCIETA’ COOPERATIVA SOC. PROgETTO 2000 SODExO SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SPONTINI hOLDINg STARBUCKS SURgITAL TANDEM ThE MODE TOM DIxON TOKI TORTORA TREEBAR TURRINI RISTORAZIONE TUTTIgIORNI VALhALLA VEgEZIO VERO CAFFE’ VILLA PERLA SOC. COOP ARL VOLPI PIETRO wELLDONE BURgER wORKEAT yO yOgURT

Calavera Fresh

Rossopomodoro

Zako

Spontini, Tomatillo Ca’ Pelletti TheDinner Manzoni

l mercante in fiera

23 - 24 SETTEMBRE

SETTEMBRE 18 - 22 OTTOBRE

& BEVERAGE SHOW

30 SETTEMBRE 2 OTTOBRE

& CONVEFERENCE

THE RESTAURANT SHOW

Salone internazionale dell’ospitalità

Mostra e conferenza del food & beverage

Salone della ristorazione

professionale

Miami Beach Convention Center,

Earls Cout,

Rho, MI

Miami,

Londra,

Italia,

Stati Uniti,

Gran Bretagna,

Fiera Milano,

World Trade Center Miami

Universal Marketing

ﬁeramilano@ﬁeramilano.it

www.worldtrade.com

universal@universalmarketing.it

www.ﬁeramilano.it

www.universalmarketing.it

26 - 29 SETTEMBRE

HOST

19 - 27 OTTOBRE

I PRIMI D’ITALIA

9 - 11 OTTOBRE

Festival nazionale dei primi piatti

SIA HOSPIALITY DESIGN

Salone dell’alimentazione

Foligno (centro storico) (PG) - IT

La ﬁera dell’hotellerie

Brussels Expo,

EPTA SRL,

Rimini Fiera,

Bruxelles,

info@epta.it

Expo Centre,

Belgio,

www.eptaeventi.it

Rimini,

Brussles Fairs and Ehibitions,

Italia,

bfe@bfe.be

ITALIAN EXHIBITION GROUP SpA

www.bfe.be

29 SETTEMBRE 4 OTTOBRE TFWA WORL EXHIBITION

www.siaguest.it

SALON DE L’ALIMENTATION

26 - 29 OTTOBRE

Salone dell’industria e del travel retail

14 - 17 OTTOBRE

Palais des Festivals et des Congrès,

HOTEL 2019

Mostra e conferenze su cibo

Cannes,

Fiera internazionale specializzata

e alimentazione

Francia,

per l’hotellerie e la gastronomia

Philadelphia, PA

TFWA,

Fiera Bolzano,

Stati Uniti,

contact@tfwa.it

Bolzano,

American Dietetic Association,

www.tfwa.com

Italia,

fnce@eatright.org

Fiera Bolzano,

www.eatright.org

FNCE

info@ﬁerabolzano.it www.ﬁera.trieste.it

9.2019 Ristorando

2019

ood &beverage

Intolleranza al glutine: le risposte di Dr. Schär Dr. Schär Foodservice sarà presente quest’anno a Hotel 2019, la fiera specializzata per hotellerie e ristorazione che si tiene ogni anno, da oltre 40 anni, a Bolzano. La divisione dedicata all’horeca del Gruppo Dr. Schär, leader europeo del senza glutine, sarà presente con uno stand nell’area espositiva C18/16. Sarà l’occasione per presentare e far testare le soluzioni gluten free sia per la ristorazione sia per l’hotellerie sviluppate dall’azienda. Sarà possibile, infatti, degustare alcuni prodotti senza glutine quali Croissant á la creme Noisette in imballo infornabile, il croissant dolce di pasta sfoglia ripieno di crema alla nocciola e Base pizza, surgelata, precotta e fornita con teglia anticontaminazione di 27 cm di diametro, una base già stesa, pronta da condire e infornare. Due esempi della gamma dei prodotti sviluppati da Dr. Schär Foodservice, ideali per i ritmi della ristorazione moderna e in grado di rispondere alle esigenze di sicurezza e praticità del professionista della ristorazione, attento a soddisfare anche le necessità della clientela intollerante al glutine. www.drschaer-foodservice.com/it-it

Novità di prodotto Carlsberg Il miglioramento è una filosofia che è da sempre parte integrante di Carlsberg e che si coniuga con l’innovazione, la curiosità e l’avanguardia, tre elementi che fanno parte di Carlsberg fin dalla sua nascita. Le novità che oggi vengono presentate sono dedicate a una migliore Beer Experience ottenuta grazie a una nuova ricetta per Carlsberg Pilsner e ad una nuova range di prodotti di cui il fiore all’occhiello è Carlsberg Unfiltered. Carlsberg Pilsner Ispirata alla omonima birra creata per la prima volta nel 1904, è una birra Pilsner connotata da una luppolatura di media intensità che esalta gli aromi erbacei e resinosi provenienti da selezionate varietà di luppolo utilizzate e chiamate Carlsberg Aroma Hop. Carlsberg Unfiltered È una birra Pilsner che non viene sottoposta a processo di filtratura. In questa birra, dall’aspetto dorato e opalescente, si trovano ancora i lieviti rimasti in sospensione durante la fase di maturazione. Altri importanti cambiamenti nel packaging, pensati per aiutare a ridurre l’impatto ambientale e che fanno fare un ulteriore passo in avanti verso la sostenibilità. Anche i tappi si rinnovano e diventano più smart: per la line up 2019 Carlsberg ha adottato il nuovo tappo ZerO2, che riduce la maggior quantità possibile di ossigeno presente nella bottiglia in fase di imbottigliamento. www.carlsbergitalia.it

Da Délifrance il pane “Come una volta” A marzo di quest’anno Délifrance ha lanciato Come una volta, un pane che coniuga tutto il saper fare della tradizione ai nuovi desideri e alle esigenze della clientela di oggi. Una doppia lievitazione di oltre 16 ore gli conferisce un profumo fragrante, l’alta idratazione gli dona una mollica ricca di alveolature che fa da contrasto a una crosta croccante ricca di spaccature naturali. Un pane perfetto come accompagnamento ai pasti o per essere farcito e trasformato in una sfiziosa ricetta. Formato a mano nello stabilimento di Liscate (Milano), nel rispetto della vera arte panificatoria italiana. Come una volta, grazie alle sue caratteristiche uniche, parla alle persone di tutte le età creando un forte legame tra i gusti del passato e le emozioni di oggi. Per questo il claim che lo accompagna è “Il pane di tre generazioni”, mentre un personaggio autentico come il pane è il protagonista dell’intera campagna social on air. Il suo nome, Giò Comeunavolta. www.delifrance.com/it 9.2019 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. divisione Contract Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Tel. +39 0721 905281 www.ifi.it - info@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

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Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

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Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (Pd) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

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a cura di A. Montonati

Oh santa polenta!

Facciamo colazione

di Marilena Limonta

di Barbara Toselli

Self publishing

Gribaudo

€ 15,00

€ 14,90

Dopo “Il riso delle nostre nonne” la dottoressa Marilena Limonta, nel suo ambulatorio medico di riabilitazione, ha raccolto 25 ricette, stavolta a base di polenta, riferite da altrettanti pazienti e amici: e proprio dall’esclamazione casuale di una di loro è nato il titolo “Oh santa polenta!”. Un caleidoscopio di diversi modi di cucinare una pietanza tipica soprattutto del Nord Italia, un piatto a base di mais che è stato povero e di sopravvivenza e che oggi, nella società dell’opulenza, viene riscoperto, diventando anche gourmet. Ma le molteplici versioni e le alterne fortune del Nostro fanno più che altro da sfondo ai ricordi che ne accompagnano ogni versione nel libro: ciascuna ricetta è un pretesto per raccontare una storia. Perché un piatto di polenta può essere un po’ come la vita: povera o ricca, abbondante o scarsa, condita o semplice, succulenta o indigesta. Ma, soprattutto, santa.

Torta di mele a colazione? Sì, ma al farro e con un crumble di avena. E poi banana bread con semi di girasole, plumcake al limone e pistacchi, granola al caffè o barrette ai cereali fatte in casa... E se amate il salato? French toast e New York style bagels, pancake di zucchine e ricotta con uova in camicia e molto altro. La colazione non è solo il pasto più importante della giornata, rappresenta anche un mondo di sapori e nuove scoperte. Che sia quella domenicale, da fare insieme magari sconfinando in un brunch con gli amici, o quella di tutti i giorni, da prendere velocemente con una crostata o con un pan brioche preparati durante il weekend, grazie alle ricette di questo libro sarà bello e semplice unire gusto, salute e creatività.

Info: bottega-ambulatorio@libero.it

9.2019 Ristorando

anno 24 n° 9 settembre 2019

Ristorando www.ristorando.eu

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anno 24 n° 9 SETTEMBRE 2019

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