Ristorando 09 2018 by Edifis

anno 23 n° 9 settembre 2018

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Ristorando

i Convegni di Ristorando

Eventi

Ristorando

www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

10° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

Centri CommerCiali L’importanza del foodservice

4-5 OTTOBRE 2018 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

anno 23 n° 9 SETTEMBRE 2018

BiologiCo L’incognita del prezzo

Catering aziendale La mensa deL futuro

in collaborazione con:

Media partners:

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA PLATINUM SPONSOR: GOLD SPONSOR:

4-5 ottobre - Milano registrati online www.ristorando.eu

SILVER SPONSOR:

ASSOCIAZIONI PARTNER

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

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Centri CommerCiali L’importanza del foodservice

4-5 OTTOBRE 2018 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

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programma

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GIOVEDÌ 4 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 - Registrazione partecipanti ore 11,00 - coffee break a cura di Cupiello Fresystem CONVEGNO APERTURA Sala Leonardo Presentazione convegno: Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando Saluto: Attilio Fontana - Presidente Regione Lombardia Interventi: Lino Stoppani - Presidente Fipe Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon Enzo Andreis - Presidente Aigrim Relazione: “Il mercato della ristorazione e i suoi scenari evolutivi” Luciano Sbraga - Direttore Ufficio Studi FIPE POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 coffee break a cura di Délifrance COME PRODURREMO E COSA MANGEREMO NEL PROSSIMO FUTURO In collaborazione con il Cons. Naz. Ordine dei Tecnologi Alimentari Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP Sala Leonardo Chairman: Riccardo Quintili - Direttore della rivista Il Salvagente Saluto di Serena Pironi Segr. Naz. Ordine dei Tecnologi Alimentari Relazioni: “L’agricoltura di precisione e l’impatto sulla riduzione dei mezzi di produzione” Dario Sacco - docente di Agricoltura di precisione Università degli Studi Torino “L’aeroponica nella produzione di ortaggi” Antonio Ferrante - docente di Sistemi Colturali Ortofloricoli Università degli Studi di Milano “Tecnologie per il mantenimento della qualità dei prodotti di origine vegetale” Pietro Tonutti - docente Scuola Universitaria Superiore S. Anna - Pisa “Innovazione: uno sguardo in Europa” Alexis Lerouge - Head of Marketing, Corporate Segment Med Region Sodexo Italia “L’impiego delle nano tecnologie nel campo agroalimentare” Matteo Scampicchio - docente di Tecnologie Alimentari Libera Università di Bolzano “I novel food” Carlo Massimo Pozzi - docente di Ingegneria Cellulare e Genomica Università degli Studi di Milano “Innovazione e internazionalizzazione: best practice sharing” Roberto Limentani - CEO Camst International RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA: LE DISUGUAGLIANZE NEL PIATTO Sala Bramante Chairman: Antonio Caretto - Presidente ADI - Ass. Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica

Relazioni: “Processi di aggregazione della domanda nel servizio di ristorazione degenti” Niccolò Cusumano - PhD, Government Health and Not For Profit Knowledge Group - SDA Bocconi School of Management “Presentazione delle nuove linee guida della ristorazione ospedaliera” Giuseppe Plutino - Direzione Generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione - Ministero della Salute “Criteri a confronto nei bandi di gara in sanità” Corrado Giannone - Collaboratore di Ristorando “Le performance ambientali del menù ospedaliero: il Caso Studio di Serenissima Ristorazione” Lucia Cammisa - Responsabile Ufficio Qualità Serenissima Ristorazione “Le modalità di gestione dei servizi di ristorazione delle aziende sanitarie” Francesco Magni - Direttore Generale ASL Cuneo “Umanizzazione e ristorazione in RSA” Carlo Pedrolli - Resp. UOS Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale S. Chiara di Trento “Sfide e opportunità dei bandi di gara pubblici per i servizi di ristorazione socio-sanitari” Paolo Montemagno - Direttore Stream Sanità Gruppo Elior italia LA SICUREZZA MECCANICA DEGLI ALIMENTI - PREVENZIONE DA SOFFOCAMENTO In collaborazione con OTA Lombardia e Liguria Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP Sala Solari Chairman: Denise Giacomini - Segretariato Generale Ministero della Salute Relazioni: “Soffocamento da alimenti nei bambini tra epidemiologia e prevenzione” Dario Gregori - Responsabile Unità di biostatistica, epidemiologia e sanità pubblica Cattedra di Biostatistica - Università di Padova “Standard per la sicurezza meccanica degli alimenti” Davide Cassi - direttore del laboratorio di fisica gastronomica - Università di Parma “Disfagia e Ristorazione: i trend di mercato” Claudia Flaim - Direttore Commerciale Markas “Organizzazione di un servizio ospedaliero per la rimozione del corpo estraneo” Edoardo Calderini - Direttore UOC di Anestesia e Rianimazione Fondazione IRCCS Cà Granda - Ospedale Maggiore Policlinico “Nutrire il paziente disfagico” Samir Sukkar - Primario di Nutrizione clinica Ospedale San Martino Genova “Esperienze nella produzione di cibi per disfagici” Giovanni Varoli - Presidente General Beverage “Procedure e sicurezza nel servizio di somministrazione nella fascia 6-36 mesi” Cristina Gamba - Responsabile divisione Asili Nido Gruppo Elior Italia “La ristorazione in ospedale a Piacenza: percorso di adattamento verso l’utente disfagico” Michela Benvenuti - Logopedista Ospedale Guglielmo da Saliceto AUSL PiacenzaRISTORAZIONE COLLETTIVA E INFORMONE

i Convegni

Gala Dinner Hotel Four Seasons - 4 ottobre

Serata a inviti

SUGLI ALIMENTI: QUALI SCENARI ALLA LUCE DELLA NUOVA DISCIPLINA NAZIONALE ED EUROPEA Sala Chagall TAVOLA ROTONDA Chairman: Claudia Balzaretti - Ricercatrice Dipart. VESPA Università Studi di Milano Intervengono: Daniele Pisanello - Avvocato specialista in Diritto Alimentare Lex Alimentaria Studio Legale Associato Emilia Guberti - Dir. Medico di Igiene Alimenti e AUSL Bologna Giuseppe Giustino - Responsabile Servizio Qualità Ladisa Salvatore Velotto - Pres. Tecnologi Alimentari Lazio e Campania Luigi Bonizzi - Docente Dip. Medicina Veterinaria Università Studi Milano Roberto Copparoni - Direz. Gen. per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e

Ristorando

la nutrizione Ministero della Salute Alessio Carparelli - Comandante Gruppo carabinieri per la salute NAS Milano IL PUNTO SUL CODICE APPALTI Sala S. Carlo TAVOLA ROTONDA Chairman: Roberto Giannone - Responsabile Progetti Speciali UL Intervengono: Riccardo Rifici - Direz. Generale Clima e Energia Ministero dell’Ambiente Mario Romano - Category Manager Ristorazione Consip S.p.A. Davide Moscuzza - Avvocato Studio Martinez & Partners Carlo Scarsciotti - Vice Pres. Foodservice Europe Stefania Piscitelli - Responsabile affari legali e gare pubbliche ristorazione Gruppo Pellegrini

VENERDÌ 5 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 11,00 - coffee break a cura di Cupiello Fresystem OGM: PROSPETTIVA ALIMENTARE DEL FUTURO? In collaborazione con ODAF Ordine dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali Sala Solari TAVOLA ROTONDA Chairman: Andrea Di Stefano - Direttore della rivista Valori Intervengono: Carla Brienza - Presidente Ord. Naz. Tecnologi Alimentari Salvatore Ciappellano - Docente Alimentazione e Nutrizione umana Università degli Studi di Milano Giuseppe Cornacchia - Resp. Territorio Ambiente Confederazione Italiana Agricoltori Dario Dongo - Avvocato - GIFT (greatitalianfoodtrade.it) e FARE (foodagriculturerequirements.com) Piero Morandini - Ricercatore Università degli Studi di Milano Giuseppe Croce - Presidente Ordine dei Dottori Agronomi e Dottori Forestali CENTRI COMMERCIALI: CONTINUA IL BOOM DELLE ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE In collaborazione con CNCC – Consiglio Nazionale Centri Commerciali Sessione mattutina Sala Leonardo Chairman: Roberto Bramati - Presidente Spazio Futuro - Pres. Comm. Food e Food Court CNCC Saluto di Massimo Moretti Presidente CNCC “La metamorfosi dei Centri Commerciali in Italia e all’Estero è in atto: la parola ai progettisti internazionali” Ne discutono: Davide Padoa - Ceo Design International Chiara Domenici - Associate Director ChapmanTaylor Paolo Matteuzzi - Senior Associate Zaha Hadid “Le nuove Food Court: la formula vincente del progetto architettonico unito a marketing e comunicazione”

Ne discutono: Franco Costa - Titolare Costa Group Davide Arduini - Presidente Acqua Group “I centri top tengono e crescono, ma arrivano i nuovi…” Ne discutono: Jose Maria Robles - General Manager Sierra Italy - C.C. “City Life” Milano Pietro Malaspina - Senior Advisor Aedes Siiq Francesco Ioppi - Direttore immobiliare Gruppo Finiper - C.C. Il Centro Arese RISTORAZIONE SCOLASTICA: SITUAZIONE ATTUALE E SCENARI FUTURI Sessione mattutina Sala Bramante Chairman: Saverio Paffumi - Giornalista - Direttore Editoriale Freemedia - SC Relazioni: “I dati della ricerca Oricon sulla ristorazione scolastica” Carlo Scarsciotti - Portavoce Oricon “(Non) tutti a mensa - Presentazione del rapporto di Save The Children” Silvia Taviani - Policy Officer Save the Children Italia “La ristorazione scolastica tra qualità e sostenibilità” Francesco Garrubba - Responsabile Operazioni Ristorazione Scolastica Dussmann Service “Gusto e disgusto” Martino Ragusa - Medico psichiatra e gastronomo “Menu di prevenzione ed educazione alimentare” Cristina Giachi - Vice Sindaco di Firenze Presid. Comm. Istruzione, politiche educative e educazione scolastica ANCI “Ristorazione scolastica nel meridione: Un diritto sempre garantito?” Marco Cangemi - Responsabile Area Gare e Contenzioso C.O.T. Soc. Coop. “La ristorazione scolastica tra eccellenze e criticità: il ruolo dei cittadini” Adriana Bizzarri - Responsabile settore scuola Cittadinanzattiva CONSUMI E NUOVE TENDENZE Sala S. Carlo Chairman: Andrea Aiello - A.D. Edifis - Direttore retail&food Relazioni: “Ristorazione commerciale: i driver di innovazione dei format” Bruna Boroni - Consulente Senior TradeLab

programma

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i Convegni

Gala Dinner Hotel Four Seasons - 4 ottobre

Serata a inviti

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Per info: www.ristorando.eu

“Destinazione Fuoricasa: tendenze, sfide e opportunità” Matteo Figura - Foodservice Italy Director NPD Group “Ristorazione commerciale: nuove sfide e strategie di diversificazione” Mario Resca - Presidente Confimprese “I macro trend nazionali ed internazionali tra tenants e landlords” Marco Beretta - Marketing & Purchasing Director Areas “Trend emergenti e nuovi format nella ristorazione commerciale” Vanessa Saverino - Communication & Media Relations CIRFOOD “Nuovi trend ed innovazioni nel settore del Quick Service Restaurant” Andrea Valota - General Manager Burger King Italia L’APPROCCIO FOOD DEFENSE NELLA FILIERA DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA In collaborazione con FCSI e OTA Lombardia e Liguria Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

Sala Chagall Chairman: Massimo Artorige Giubilesi - Tecnologo Alimentare, Presidente FCSI Italia Relatori: “L’approccio Food Defense a livello globale – America, Europa, Medio Oriente” Claudio Gallotini - DVM, Ph.D. ToT FSPCA PCHF, ITA Corporation USA, Professional Member FCSI Italia “Introduzione alla Food Defense” Marco Gerevini - Senior Project Manager at Tecnoalimenti S.C.p.A. “Lo standard di gestione della Food Defense” Simona Contardi - Technical Sales Account and Lead auditor food safety presso Kiwa Cermet “La condivisione della Food Defense tra Cliente e Fornitore” Massimo Artorige Giubilesi - Tecnologo Alimentare, Presidente FCSI Italia Food Safety & Management Corporate Advisor “La vigilanza dell’autorità competente sulla ristorazione collettiva” Filippo Castoldi - Dirigente DG Welfare UO Prevenzione Veterinaria e Controllo Alimenti Regione Lombardia POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 RISTORAZIONE SCOLASTICA: SITUAZIONE ATTUALE E SCENARI FUTURI Sessione pomeridiana

Sala Bramante Chairman: Saverio Paffumi - Giornalista - Direttore Editoriale Freemedia - SC Relazioni: “Il gradimento dei piatti del menù da parte dei bambini: indagini statistiche e di neuromarketing condotte con l’Istituto Doxa e con l’Università IULM” Fabrizio De Fabritiis - Amministratore Unico Milano Ristorazione Massimo Sumberesi - Head of Doxa Marketing Advice Vincenzo Russo - Docente di psicologia e consumi Università IULM “L’importanza dell’educazione alimentare” Elisabetta Ciserchia - Quality, Health, Safety & Environment Manager, School Segment Sodexo Italia “La gestione delle diete” Monica Maj - Nutrizionista UL Italia “Piattaforma multisensoriale di educazione al valore del cibo” Daniela Fabbi - Communication Manager CIRFOOD “La povertà alimentare - Ricerca effettuata dalla Fondazione Cariplo” Monica Villa - Vice Direttore Area Servizi alla Persona - Fondazione Cariplo “Mangiare e nutrirsi, stomaco e cervello, società e aggregazione” Maddalena Ferraioli - Insegnante Comune di Corsico

CENTRI COMMERCIALI: CONTINUA IL BOOM DELLE ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE In collaborazione con CNCC – Consiglio Nazionale Centri Commerciali Sessione pomeridiana

Sala Leonardo Chairman: Roberto Bramati - Presidente Spazio Futuro - Pres. Comm. Food e Food Court CNCC “Le catene storiche si rinnovano, ma…arrivano le nuove” Ne discutono: Gabriele Morisi - Head of Business Development Chef Express Alfonso Iannotta - Direttore Marketing Roadhouse Alessandro Ravecca - Pres. Cibiamogroup - Pres. Federfranchising Vincenzo Ferrieri - Ceo Gesa S.r.l. - Cioccolatitaliani Elena Bacchini - Amministratore unico Ca’Pelletti Retail s.r.l. Mirko Ricchi - A.D. Pollo&Friends Massimo Barbieri - Franchising Manager Lowengrube Alfredo Fabbri - Direttore Generale Gamba Bruno Marco Ferroni - Executive Director Lainox Ali Group Saluto di Andrea Aiello - A.D. Edifis INNOVAZIONE, SICUREZZA ED ENERGIA: LE ATTREZZATURE DELLA CUCINA PROFESSIONALE TRA PRESENTE E FUTURO In collaborazione con Efcem Italia - European Federation of Catering Equipment

Sala Solari “Valutazioni e attese per gli utilizzatori delle cucine professionali” Relatori: Fabio Acampora - Vicepresidente EPAM Sonia Re - Direttore Generale APCI TAVOLA ROTONDA “Le risposte dell’Industria e spunti di riflessione” Chairman: Cesare Lovisatti - Senior Consultant Ceced Italia Intervengono: Evaldo Porro - Presidente EFCEM ITALIA Antonio Montanari - Docente a contratto Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo - Progettista e Consulente FCSI Marco Masini - Chief Operating Officer ASSOFRIGORISTI Maria Giulia Di Noia - Resp. U.O. Accertamenti a Tutela della Fede pubblica, Area Tutela del Mercato e Ambiente Camera di Commercio Milano Monza Brianza Lodi COMUNICARE LA QUALITÀ DEI PRODOTTI DI QUALITÀ In collaborazione con OTA Lombardia e Liguria Ai TA iscritti all’Albo saranno riconosciuti n. 3,5 CFP

Sala S. Carlo TAVOLA ROTONDA Chairman: Alberto Schieppati - Direttore della rivista BARtù Intervengono: Silvio Barbero - Vicepresidente Univ. di Scienze Gastronomiche Pollenzo Mauro Rosati - Direttore Generale Qualivita Franco Manna - A.D. Sebeto Alfio Schiatti - Direttore MKT Cupiello Fresystem Alessandro Fadda - Coordinatore Corso Manager della Ristorazione ALMA Francesco Giardina - Mipaaf Ministero Politiche Agricole e Forestali

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ditoriale

Fake news Vero o falso? Reale o inventato?... Nel vortice di notizie in cui quotidianamente ci immergiamo per essere informati, i nuovi media digitali si stanno rivelando insidiosi. Colpa di giornalisti poco zelanti? Solo in piccolissima parte. Siamo noi lettori a dover fare ammenda per primi. Noi che ci facciamo facilmente attrarre dai titoloni. Noi che partecipiamo al tam tam “social-mediatico” a volte senza troppi scrupoli. Noi che con i nostri “mi piace” contribuiamo a dare credibilità a certe notizie spazzatura. Nel mare magnum dell’informazione è oggi più complicato e difficile di un tempo orientarsi ed è fondamentale anche saper individuare strumenti informativi la cui affidabilità nella selezione delle notizie e nel loro approfondimento sia garantita. Crediamo, senza tema di smentite, che Ristorando proponendo ormai da più di vent’anni un’informazione al di sopra di ogni sospetto, rientri in questa categoria. Non siamo nè i più bravi e nemmeno infallibili, sia chiaro. Ma cerchiamo di fare un giornale in linea con le aspettative dei professionisti di catering e foodservice ai quali vogliamo fornire strumenti di conoscenza capaci di agevolare il loro lavoro.

9.2018 Ristorando

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SETTEMBRE 2018 03 Editoriale - Fake news 09 News - La notizia è servita 24 Tendenze e mercati - Uno scenario ricco di incognite 27 Ristorazione aziendale - Meno mensa più ristorante

Dall’ambientazione dei locali all’offerta gastronomica, dalla presentazione dei piatti al servizio: è facendo leva su questi aspetti che il settore B&I continua la sua marcia verso nuovi traguardi all’insegna della qualità

Gare e appalti - Prezzi a confronto La mancanza di tariffe di riferimento per le derrate genera spesso anomalie nelle offerte e stime dei costi imprecise da parte delle stazioni appaltanti. Facciamo il punto

67 Ristorando per Axios Informatica -

Software e servizi ideati e sviluppati su misura Da 35 anni soluzioni IT per la ristorazione collettiva sociosanitaria, scolastica e aziendale

68 Trend - Si fa in fretta a dire bio

Cresce il peso delle materie prime green nelle scuole italiane, grazie anche alla certificazione delle mense e al fondo nazionale istituiti dal Mipaaf. Ma non mancano i problemi…

73 Ristorando per Conor - Fairtrade certifica Conor

Il 2018 sancisce per l’azienda l’inizio di una nuova collaborazione all’insegna del sostegno del commercio equo e solidale

74 Efcem Italia - Piccoli produttori crescono

Anche le PMI seguono il trend positivo del settore italiano delle apparecchiature profesionali per food service e ospitalità

49 Shopping Center - Il cibo al centro

L’offerta f&b sempre più vitale per i mall, dove, concentrata nelle food court, rappresenta un traino fondamentale per la customer satisfaction del moderno cliente. Ma sullo sfondo, aleggia lo spettro delle chiusure domenicali…

61 Spreco alimentare - La carica delle doggy bag

76 Diritto alimentare - Le nuove sfide della ristorazione

L’accesso alla dieta vegetariana e vegana, con annesso corollario di obblighi e sanzioni per i ristoratori, è la nuova frontiera su cui presto o tardi si aprirà un confronto serrato per individuare nuove linee guida

La lotta agli avanzi dalle mense della collettiva arriva anche sulle tavole della ristorazione commerciale. Numeri, iniziative e strumenti per non buttare cibo al ristorante

Rubriche 81 87 89 90 96

9.2018 Ristorando

La borsa delle imprese Il mercante in fiera Ristorando F&B Ristorando club Carta stampata

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Ristorando Anno 23 - numero 9 - settembre 2018 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

I professionisti professionisti del trasporto trasportto o pasti pa past asti Corso Co rso Francia, 225 - 10139 Torino Torino Tel. +39 011 728822 - Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it commerciale@sotral.it - info@sotral.it info@sotral.it

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

www.sotral.it www.sotral.it

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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La notizia è servita...

Gruppo Serenissima: bilanci e progetti Crescita, premi e progetti: il 2017 del Gruppo Serenissima Ristorazione si è chiuso in positivo su diversi fronti, a partire dai dati di bilancio, con un fatturato consolidato pari a 306.717.148 euro e un utile consolidato di 7.774.096 euro. A sua volta, il fatturato della capogruppo Serenissima Ristorazione MARIO PUTIN, corrisponde a 239.810.851 euro, con presidente un valore della produzione pari a 243.768.510. Il colosso creato e guidato da Mario Putin distribuisce oltre 30 milioni di pasti all’anno, frutto di un lavoro costante che l’ha portato ad aggiudicarsi commesse e riconoscimenti, a partire dal Premio Industria Felix con la menzione di “Miglior impresa per numero addetti della provincia di Vicenza”. A ciò si somma l’inserimento nel “Manuale di orientamento sulle corrette abitudini alimentari sul luogo di lavoro” redatto dal Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del CNR. E non finisce qui: gli investimenti programmati e realizzati nel biennio 2015-2016 hanno portato nel 2017 alla realizzazione di un’ala produttiva destinata alla preparazione di piatti pronti di alta gastronomia destinati alla Gdo e alle catene commerciali di ristorazione. Alla luce di questi risultati, il prossimo piano industriale prevede oltre 20 milioni di euro che l’azienda, attiva all’estero attraverso le controllate in Spagna (Serenissima Iberia e La Dujonka) e in Polonia (Serenissima Polska), investirà in Ricerca e Sviluppo.

Buoni pasto: Anseb a convegno Con un giro d’affari di circa tre miliardi, una filiera che rappresenta lo 0,72% del Pil italiano e circa 190mila addetti tra lavoro diretto e indiretto, il settore dei buoni pasto ha assunto dimensioni via via più grandi nel contesto del foodservice italiano. Secondo Anseb, l’associazione nazionale società emettitrici buoni pasto che raggruppa l'80% di tutto il mercato italiano, i sostitutivi di mensa vengono utilizzati da 2,4 milioni di lavoratori: 1,6 nel settore privato e 900mila nel pubblico. Risultato: il 40% di chi pranza fuori casa per lavoro usa il buono pasto. Nel 70% dei casi viene impiegato in bar, gastronomie e ristoranti (in totale gli esercizi convenzionati sono circa 150mila e si stima che il 40% dei loro introiti siano ascrivibili ai buoni); nel 30% è utilizzato nella grande distribuzione, dove il decreto 7 giugno 2017 n. 122, che ne autorizza adesso la cumulabilità fino a 8, ampliando la platea dei soggetti autorizzati al loro ritiro, ha trasformato il ticket per mangiare in “moneta corrente per fare la spesa”. In precedenza, la detassazione del buono pasto elettronico, in vigore dal 1° luglio 2015, ha reso possibile la tecnologizzazione dei servizi, la diminuzione degli abusi, la velocizzazione dei tempi di pagamento agli esercenti e l’incremento del reddito in tasca ai lavoratori, che hanno infatti guadagnato 1,71 euro a pasto, pari a circa 380/400 euro all'anno. Non per nulla, come ha sottolineato Emmanuele Massagli, presidente Anseb, si tratta del benefit preferito dai lavoratori. A sua volta, Fipe ha avviato lo sportello “Sos Buono Pasto”, a disposizione degli esercenti per segnalare in modo tempestivo alle società emettitrici possibili criticità nei servizi, così da agevolare risposte e interventi più rapidi. Esigenze tanto più sentite dopo le recenti problematiche emerse con la revoca da parte di Consip degli appalti della PA relativi al lotto 1 (Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta, Lombardia) e al lotto 3 (Lazio), “per reiterato, grave e rilevante inadempimento delle obbligazioni contrattuali” da parte di Qui! Group. Sullo sfondo, la nuova gara della centrale per gli acquisti della pubblica amministrazione, che a settembre assegnerà in diversi lotti una commessa che vale 1,25 miliardi di euro.

Mense di Bologna, a Camst il 100% di Ribò Camst fa sua Ribò, l’associazione temporanea di impresa che Gemeaz-Elior e la cooperativa bolognese avevano costituito nel 2015, vincendo l’appalto quinquennale per la ristorazione nelle scuole di Bologna, aggiudicato a fronte di un’offerta da 66.140.000 euro. In seguito all’operazione, dal 1° agosto la quota del colosso guidato da Antonio Giovanetti,

che gestiva il centro pasti di Fossolo, è salito dal 40 al 100% dell’Ati, mediante l’acquisizione dei rami d’azienda relativi alle cucine di Erbosa e Casteldebole, fino ad oggi gestite da Gemeaz-Elior. Da settembre, dunque, è RibòCamst a servire ogni giorno il pasto a 18mila bambini di materne ed elementari del capoluogo felsineo.

9.2018 Ristorando

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La notizia è servita...

Burger King e KFC entrano in AIGRIM

Augusto fa cinquina

Cinque opening per Augusto. La società jesina che opera come general contractor nella realizzazione “chiavi in mano” di locali di ristorazione commerciale fast casual, ha tagliato il nastro all’ottavo ristorante Antica Focacceria San Francesco, brand sviluppato da FC Retail, joint venture tra Gruppo Feltrinelli e CIRFOOD, nella foodcourt della stazione fs Roma Termini, dopo aver inaugurato altri quattro locali nel giro di un mese: CioccolatItaliani a Civitanova Marche nel centro commerciale Cuore Adriatico, Panino Giusto all’interno del McArthurGlen Designer Outlet a Noventa di Piave (VE) e due pdv SirioBar presso gli ospedali Santa Maria della Stella a Orvieto e Burlo Garofolo di Trieste.

BK e KFC hanno chiesto di aderire ad AIGRIM. Le costole italiane delle due multinazionali Usa raggiungono così Autogrill, Chef Express, Lagardère, McDonald’s, My Chef, Roadhouse, Sarni Ristorazione, Sea Service e Sirio nell’associazione che, in seno a FipeConfcommercio, rappresenta aziende che danno lavoro a 30mila persone, producono ricavi per oltre 3 miliardi di euro in 3.000 punti di ristoro da nord a sud dello Stivale. Numeri destinati a crescere con l’ingresso di Burger King (180 ristoranti in Italia e 4.000 addetti) e Kentucky Fried Chicken (22 ristoranti nel Belpaese), coronamento del proficuo lavoro svolto dall’organismo presieduto da Enzo Andreis, di recente confermato alla sua guida per il prossimo triennio, per la conclusione del nuovo contratto collettivo Fiocco azzurro in casa Autogrill: il colosso italiano del people on the move ha nazionale di lavoro per pubblici esercizi, ri- presentato Autogrill Più, il nuovo concept autostradale caratterizzato da una struttura storazione collettiva, commerciale e turismo. modulare ispirata alle food court cittadine, con un’offerta culinaria declinata sui trend healthy e street food. Innovativo il modello di servizio, con gli spazi interni differenziati per rispondere alle diverse tempistiche di consumo dei clienti: accanto all’area Comfort con i concept Ciao (dove l’offerta è basata sulle nuove Super Salad e i Super Food), Burger In (nuovo concept dedicato all’hamburger con 5 ricette al piatto) e La Piadineria (brand con 200 locali tra Italia e Francia per la prima volta portato in autostrada), ecco l’area Fast, dove scegliere tra Gusti di Strada (nuovo format dedicato allo street food italiano), Camogli&Friends (concept che prende il nome dal panino più iconico di Autogrill dove scegliere tra i classici e i nuovi panini creati dallo Spazio Fucina aziendale), Mr Good (zona dedicata ai prodotti healthy e green). A completamento dell’offerta di Autogrill Più il buzzer e il pick-up point. Il primo permette di aspettare seduti al tavolo i piatti che vengono preparati nell’area Comfort, per poi ritirarli dopo l’avviso sonoro del buzzer. Il pick-up point, invece, consente di gestire in modo più veloce i flussi nell’area Fast dove si ordina, si paga e poi si aspetta il cibo per consumarlo in loco o take-away. Autogrill Più si trova attualmente nelle aree Rossopomodoro apre all’interno di AREA di servizio di Crocetta Sud (Alessandria) e di Somaglia Est (Lodi); l’obiettivo è di 12 Shopping Center, il mall adiacente all’Al- esportarlo anche in altri punti vendita del canale autostradale. lianz Stadium della Juventus. Il locale si estende per 170 mq (con 70 posti a sedere) cui se ne sommano altri 40 per il servizio take away. Si tratta della terza location aperta in franchising da Luca Ormentini, dopo quelle del Lingotto e nel Parco Dora. Area 12, che dispone di 2.000 posti auto, è il primo centro commerciale in Italia che coniuga shopping e grandi eventi sportivi in un contesto dedicato a spettatori, tifosi e famiglie della zona.

Autogrill Più innova l’offerta in autostrada

Rossopomodoro: taglio nastro ad AREA12

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La notizia è servita...

Gruppo Camst: ricavi in crescita nel 2017 Ben 750 milioni di euro di ricavi aggregati (+11% vs 2016), oltre 9 milioni di utile aggregato e circa 130 milioni di pasti: ecco i numeri salienti per il 2017 del Gruppo Camst, che confermano per il trentanovesimo anno consecutivo il trend positivo di crescita dell’azienda. Uno stato di salute testimoniato anche ANTONIO GIOVANETTI, dall’incremento dell’occupazione: i di- direttore generale pendenti sono ormai 15mila, di cui 11.500 riferibili a Camst, a fronte di un giro di affari di 560 milioni di euro. Il bilancio è stato approvato a Bologna, al termine di 9 assemblee territoriali in cui l’azienda ha incontrato i propri 7.948 soci cooperatori, a cui quest’anno ha deciso di riconoscere un ristorno di 1,65 milioni di euro. Si tratta di risultati raggiunti grazie anche alla politica di espansione internazionale, con l’acquisizione di due società in Danimarca, Tingstrom e Cheval Blanc, e della spagnola Arcasa, che hanno portato a 125 milioni di euro il portafoglio estero, considerando anche la società L&D in Germania, entrata a far parte del Gruppo italiano nel 2003. Positiva anche l’incidenza del facility, che rappresenta il 10% del fatturato totale, con circa 60 milioni di euro ripartiti tra soft facility e servizi tech. La ristorazione collettiva resta l’attività principale, con l’80% di fatturato (36% scolastica, 23% aziendale, 15% socio-sanitaria e 6% interaziendale). Significativo, infine, lo sviluppo della ristorazione commerciale che, dove spicca il brand Dal 1945 Gustavo Italiano.

Cigierre punta sulla Francia Cigierre alla conquista della Francia: prosegue nella terra di Marianna l’espansione del gruppo friulano controllato dalla società di private equity BC Partner, con l’acquisizione del controllo di 9 locali a insegna El Rancho, catena di ristoranti specializzati in cucina tex-mex. Le location, situate nel Nord del Paese e nella regione parigina, saranno gestite direttamente e verranno gradualmente rebrandizzate con il marchio Old Wild West, già presente a Le Mans, Lione e Tolone con tre pdv su oltre 180 della sua sempre più estesa rete. Che, proprio Oltralpe, ha il suo mercato di sviluppo internazionale preferenziale: qui apriranno 30 nuovi locali del Gruppo italiano nei prossimi sei mesi.

Ad Euroristorazione le mense scolastiche di Como Prosegue la razionalizzazione della refezione scolastica del Comune di Como attraverso la parziale esternalizzazione del servizio: vincendo la concorrenza di altri tre competitor, Euroristorazione (gruppo con sede a Torri di Quartesolo, in provincia di Vicenza) risulta aver presentato la migliore offerta, con un ribasso complessivo dell’8,33% su un importo di 15.275.928 euro, in relazione all’appalto triennale assegnato dall’ente lariano e che interesserà, da settembre 2018 a luglio 2021, quattro istituti cittadini. Ora si procederà con le verifiche del caso prima dell’aggiudicazione definitiva.

Ladisa vince e raddoppia nelle caserme italiane Continua la marcia di Ladisa nella ristorazione collettiva italiana, stavolta nel campo della militare: oltre ad aggiudicarsi per altri tre anni l'appalto relativo al servizio di ristorazione bandito dal Ministero della Difesa per i lotti che interessano Trentino, Friuli, Veneto, Lombardia, Campania, Basilicata, Calabria e Puglia che già gestiva, l’azienda pugliese ha anche vinto per la prima volta i lotti del Lazio (Nord e Sud), che da soli rappresentano il 40% del totale, e quello che riguarda Piemonte, Valle d’Aosta e Liguria. Risul-

tato: il caterer raddoppia la propria presenza nelle caserme dei diversi territori italiani risultando aggiudicatario, con un raggruppamento di imprese, di 6 dei 10 lotti della maxi gara bandita dal Ministero per la preparazione e la somministrazione dei pasti nelle caserme di Esercito, Marina e Aeronautica militare. In particolare, l’Ati di cui è capofila l’azienda dei fratelli Ladisa fornirà cibo e bevande in 219 comandi militari distribuiti in 12 regioni, per una media di 22 milioni di pasti annuali e un valore di commessa superiore ai 65 milioni di euro all’anno. In questo modo, il player barese, che ha chiuso il 2017 con un fatturato di 120 milioni di euro, si consolida ulteriormente nel mercato, grazie anche a numerosi investimenti e ad alcune recenti acquisizioni di impianti produttivi e asset aziendali nel nord d’Italia.

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Dispensa Emilia passa di mano Andrea Bonomi, attraverso il fondo Investindustrial Growth, ha rilevato il 70% di Dispensa Emilia, azienda modenese operante nel segmento della ristorazione fast casual, presente nel Nord Italia con dieci ristoranti che hanno generato un fatturato aggregato di circa 20 milioni di euro nel 2017. Il fondatore della società, Alfiero Fucelli, da oltre 25 anni nel mondo della ristorazione (ha iniziato la sua carriera con Cremonini nella prima catena italiana di fast food Burghy), manterrà la carica di presidente e amministratore delegato. Secondo il presidente della holding Investindustrial Bonomi, l’obiettivo dell'operazione è quello di supportare un’ulteriore crescita dell’insegna a livello nazionale con l'apertura di nuovi ristoranti nelle regioni di riferimento della società e, nel medio termine, favorire l'espansione internazionale di un brand con alto potenziale, in particolare nei paesi limitrofi all'Italia.

Commessa da 1,6 mln per Sodexo nel torinese Sodexo Italia fornirà 800 pasti al giorno alle mense dei plessi scolastici di Strambino, ente membro dell’Unione collinare Piccolo anfiteatro morenico canavesano, in provincia di Torino. Si tratta di una commessa triennale (1° settembre – 31 agosto 2021) che vale oltre 1,6 milioni di euro, 530mila all’anno. L’azienda affidataria – che in Italia ha 10mila collaboratori e 8mila clienti ai quali serve 380mila pasti al giorno in 1.300 punti di servizio – ha presentato l’offerta ritenuta più vantaggiosa (tenendo conto del progetto generale del servizio che della parte economica) tra le nove pervenute alla commissione di gara: il pasto rincarerà dell’11% (pari a 44 centesimi) rispetto alla precedente gestione, arrivando a 4,39 euro.

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Ep vince l’appalto per le scuole di Viterbo Ep Spa si è aggiudicata l’appalto relativo alla refezione scolastica per il periodo 2018-2021 nel Comune di Viterbo. Si tratta di una commessa del valore di 1.080.000 euro all’anno, 3.240.000 per tutto il triennio, a fronte di una remunerazione di 4,72 euro oltre iva per ogni pasto che verrà servito nelle scuole comunali. Il servizio, che decorre da settembre, potrà essere prorogato tramite affidamento diretto, in caso di necessità, per ulteriori tre anni.

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I ricavi del Gruppo CIRFOOD a quota 647,7 milioni Prosegue la crescita di CIRFOOD, che nel 2017 ha registrato ricavi in progressione del 15,6%, pari a 647,7 milioni di euro, un utile di 10,4 milioni e un patrimonio netto di 151 milioni. Sono questi i principali risultati del bilancio presentato all’Assemblea generale dei soci. Il Gruppo emiliano, che nel corso del 2017 ha servito oltre 100 milioni di pasti grazie al lavoro di 13mila dipendenti (di cui 7.000 soci), ha consolidato il proprio posizionamento nella ristorazione collettiva, che rappresenta il 74,5% del giro d’affari; l’impresa inoltre ha dato un deciso impulso allo sviluppo della ristorazione commerciale (12,5% dei ricavi) e della divisione BluBe, dedicata a Welfare e Flexible Benefit (11,7% dei ricavi). Nello stesso esercizio gli investimenti di CIRFOOD si sono attestati a 42,2 milioni di euro. In particolare, per quanto riguarda il mercato della ristorazione commerciale, CIRFOOD, con 112 locali gestiti, 8 dei quali inaugurati nell’ultimo anno, punta a 100 milioni di euro, investendo sui nuovi format e sullo sviluppo dei marchi RED e Antica Focacceria San Francesco in joint venture con il Gruppo Feltrinelli. Proprio in questo segmento è di pochi giorni fa l’opening del 5° locale a insegna Chiccotosto in Italia (120 mq e 40 posti a sedere) presso il centro commerciale Grand’Emilia di Modena. In Italia, il Gruppo CIRFOOD ha realizzato ricavi per 575 milioni di euro mentre all’estero, attualmente presente nei mercati di Belgio e Olanda, ha rag- CHIARA NASI, presidente e ad giunto un giro d’affari di oltre 72 milioni.

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Casa Maioli arriva in Veneto

Ha aperto i battenti all’interno del centro commerciale Conè di Conegliano (TV) il quarto punto di ristoro a marchio Casa Maioli. Dopo le opening in Lombardia e Romagna, le piadine dei fratelli Mirko e Alessandro Maioli, ultimi eredi di una tradizione che nasce nel 1952, sono dunque approdate in Veneto, in una location con 50 posti a sedere il cui design vuole riecheggiare il clima spensierato delle MIRKO E ALESSANDRO MAIOLI, vacanze lungo la Riviera, la cortitolari nice perfetta per gustarne i sapori gastronomici più tradizionali. Il marchio, che mixa con sapienza farine tipiche romagnole e prodotti italiani di eccellenza, è sviluppato dal 2016 da Percassi Food & Beverage.

Il doppio passo di KFC Doppio passo in avanti di Kentucky Fried Chicken alla conquista del Belpaese: il brand del colonello Sanders famoso in tutto il mondo per il pollo fritto, ha inaugurato due location in pochi giorni. A Udine e nella Capitale hanno infatti aperto rispettivamente il 22° e il 23° anello della costola italiana del brand di proprietà di Yum! Restaurants International, precisamente presso i centri commerciali Città Fiera di Torreano di Martignacco ed Happio di Roma. Nel primo caso sono 28 gli addetti al punto vendita, la cui gestione è affidata al franchising partner US Food Network s.r.l., che conduce anche il ristorante di Torino. Ad aprire il terzo locale capitolino, invece, sviluppato su tre piani più una terrazza privata per i clienti, è l’imprenditore Francesco Fuga, che dà così lavoro a 50 persone.

Forniture food in Alto Adige: l’appalto unico è servito L’Agenzia appalti dell'Alto Adige ha pubblicato il bando per la convenzione quadro relativa alla fornitura di prodotti alimentari agli enti pubblici altoatesini, per un importo massimo di 45,4 milioni di euro in quattro anni. Primariamente interessati sono tra l’altro ospedali, comuni e comprensori, che, invece di acquistare autonomamente le referenze per la ristorazione collettiva, potranno aderire alla futura convenzione stipulata dall’Agenzia, che bandisce la gara aggregando gli acquisti. Gli operatori economici in possesso dei requisiti potranno presentare l’offerta entro il 10 settembre 2018. Il vantaggio di una gestione centralizzata degli approvvigionamenti sta nello snellimento delle procedure, nella riduzione dei contenziosi e nel risparmio sui costi: la precedente convenzione quadro del 2013 aveva portato infatti a ribassi medi del 34% rispetto alla base d’asta stabilita. Nel 2016 l’omologo soggetto aggregatore dell’Emilia Romagna aveva svolto una gara simile, con un risparmio medio del 24%.

Grandi Stazioni Retail acquisisce Retail Group Grandi Stazioni Retail ha ufficializzato l’acquisizione di Retail Group, società di rilievo nel settore travel retail dei flagship store, store monomarca e temporary store, presente nei principali scali italiani, dove svolge attività di promozione e commercializzazione di beni e servizi. L’operazione segna l’ingresso della società che detiene il diritto esclusivo per lo sfruttamento degli spazi commerciali e di pubblicità nelle 14 più grandi stazioni ferroviarie nel cuore delle 11 città più importanti della Penisola (Roma, Milano, Napoli, Torino, Firenze, Venezia, Bologna, Verona, Genova, Bari e Palermo) anche nel mondo del temporary. Il portfolio di GSR comprende attualmente oltre 780 negozi e servizi che coprono circa 220.000 metri quadrati in scali che vedono il passaggio di 750 milioni di viaggiatori ogni anno. Inoltre, gestisce più di 1.500 touchpoint pubblicitari di cui circa 800 schermi digitali.

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Nutella Cafe sbarca a New York Dopo Chicago nel 2017, New York: Ferrero aprirà entro l’anno il secondo Nutella Cafè degli Stati Uniti nei pressi di Union Square. A indurre il colosso dolciario italiano a fare il bis Oltreoceano, secondo quanto affermato da Rick Fossali, vicepresidente operativo del format, l’accoglienza già ricevuta nella capitale dell’Illinois, in un paese, gli Usa, dove sono decine di migliaia i fan del prodotto italiano dell’azienda di Alba famoso in tutto il mondo.

Per Inalca F&B nuova acquisizione in Polonia Inalca Food & Beverage ha acquisito il 60% del capitale di Mille Sapori Plus Sp. z.o.o., operatore leader nella distribuzione di prodotti alimentari italiani nel mercato del foodservice della Polonia. Situata a Varsavia, l’azienda (fatturato 2018 atteso di 20 milioni di euro grazie a 1.300 referenze alimentari di origine italiana distribuite con una flotta di automezzi propri ad oltre 1.000 ristoranti), è stata fondata otto anni fa dall’imprenditore Luciano Pavone, che resterà socio al 40% e manterrà la gestione operativa del business in veste di ceo. Per Inalca, società controllata dal Gruppo Cremonini e partecipata al 28,4% da IQ Made in Italy Investment Company (detenuta al 50% da CDP Equity, Gruppo Cassa Depositi e Prestiti), è l’ultima di una serie di acquisizioni mirate alla creazione di una società leader nei mercati internazionali per la vendita e distribuzione di prodotti per la ristorazione tricolore nel mondo, dopo analoghe operazioni realizzate attraverso IF&B in Australia, Capo Verde, Thailandia, USA, Malesia, Messico, Isole Canarie e Hong Kong, che porteranno il fatturato a superare i 100 milioni di euro alla fine di quest’anno.

Cresce l’offerta f&b sulla Terrazza Termini Raffica di apertura sulla Terrazza Termini. Con la conclusione dei lavori di restyling del grande spazio ammezzato di fronte ai binari creato per valorizzare al meglio gli spazi commerciali (la prima parte della food court era stata inaugurata nel 2016), cresce l’offerta ristorativa nel principale scalo ferroviario italiano. Hanno infatti alzato le saracinesche un pdv Sushi Daily e tre locali della francese Lagardère. Brand di proprietà dell’azienda KellyDeli, per il format giapponese si tratta del primo punto vendita in Italia: aperto tutti i giorni dalle 07 alle 23, sviluppato su 150 mq e dotato di 50 sedute, il locale offre ai viaggiatori 60 piatti tipici della cucina nipponica, tra cui spicca il Crunch Roll. A sua volta, la società transalpina ha tenuto a battesimo tre location: la birreria Beercode, la bakery Rustichelli & Mangione, e l'healthy bar Natoo.

Cigierre: doppio debutto a Roma e Treviso

Doppio debutto lo scorso 19 luglio per due insegne dell’ormai mastodontico portfolio di Cigierre. La prima opening, a marchio America Graffiti, segna l’approdo del format anni 50 nato a Forlì e acquisito nel 2017 nella regione Lazio, e precisamente a Roma, dove il ristorante dà lavoro a 25 persone. La seconda location, a marchio Pizzikotto (brand del gruppo friulano dal 2017), ha aperta invece nel centro commerciale SME di Susegana (TV): è il primo locale nel Veneto della catena, e impiega 20 persone.

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Duplice taglio nastro per McDonald’s

Inaugurati due nuovi McDonald’s a Torino e Concorezzo, provincia di Monza e Brianza. Il nono locale del colosso Usa nell’ex capitale sabauda si estende su 550 mq comprensivi di corner McCafè, dà lavoro a 40 persone e presenta gli ormai immancabili chioschi digitali self-service che permettono ai clienti di sedersi e aspettare che gli ordini vengano serviti al tavolo dal personale. Possibile anche personalizzare alcune ricette, modificando la quantità degli ingredienti o scegliendone di nuovi. La location brianzola, che impiega 45 persone, è sorta invece nell’ex area Frette, sulla strada Monza-Trezzo: si estende su 170 metri quadrati interni e oltre 100 esterni, per un totale di oltre 170 posti a sedere. Il ristorante presenta sia corner McCafè che servizio McDrive.

Caffè Pascucci fa il bis Inaugurato a Milano il secondo locale di Caffè Pascucci. Il 604° pdv tra Europa e Sud America della catena marchigiana si sviluppa su due livelli per un totale di circa 300 metri quadri. Progettata come sempre dall’architetto Marco Lucchi e dal centro creativo della torrefazione di Montecerignone (PU), il cliente è accolto nella location, collocata in prossimità della Stazione Centrale, dal banco gastronomia, con prodotti per la classica colazione italiana, per quella americana e per un brunch o pranzo veloce. A sua volta il Banco Moka, per la prima volta presente in un pdv lungo lo Stivale, presenta 7 fornelli elettrici sui quali porre altrettante moka da 3, che il cliente può consumare da solo o condividere. Un modo per favorire il recupero del piacere del rito del caffè fatto in casa anche… lontano dalle mura domestiche. Il Pascucci Moka di piazza Duca d’Aosta è aperto dalle 7,00 alle 20,00, dispone di 88 posti a sedere suddivisi tra il piano terra e il sopralzo, oltre ai 22 del dehor esterno.

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A Venezia Spontini sconﬁna dalla Lombardia Debutto di Spontini al di fuori della Lombardia: nell’ambito di un programma di sviluppo che a livello nazionale prevede altre opening lungo lo Stivale nei prossimi mesi, ha aperto a Venezia la prima location italiana fuori dalla Regione dove la pizzeria è nata nel 1953. Si tratta della 27a location del brand milanese di Massimo Innocenti, che proprio dal mese di settembre comincerà l’espansione in Medio Oriente (almeno 34 i pdv che apriranno nei prossimi tre anni in collaborazione con il gruppo Alshaya), andando al contempo a implementare la rete giapponese dell’insegna, forte di tre location già aperte nel paese del Sol Levante con JWD. Il locale nella città lagunare, collocato in Strada Nova, a metà strada fra la Stazione e il Ponte di Rialto, misura 165 metri quadrati, con una sala di 55 metri quadri e 52 posti a sedere con servizio al tavolo.

Doppio Malto, l’11° locale a Vigevano Arriva a Vigevano l’offerta a tutta birra di Doppio Malto. Su oltre 400 mq di superficie, l’11° brew restaurant di proprietà della fabbrica di birra artigianale di Erba (CO) è in grado di accogliere fino a 230 avventori, cui propone le 15 tipologie di birra che produce, premiate con più di 100 riconoscimenti nazionali ed internazionali. Con lo stile tipico di una fabbrica brassicola dal mood industriale, Doppio Malto si propone come un ambiente di ritrovo di stampo americano per gruppi, famiglie e coppie.

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Il tris di BK in Emilia Autogrill testa le “bombe” di Romito Tris estivo di Burger King nel giro di pochi giorni, con l’apertura di tre locali a gestione diretta a Carpi (MO), a Parma e a Reggio Emilia. Il ristorante modenese dispone di 118 posti a sedere interni oltre ad altri 16 nel dehor, e di un parcheggio privato ad uso esclusivo della clientela. Il taglio nastro del fast food ha permesso di assumere 25 dipendenti, tra cui due manager e un direttore, con un’età media di circa 26 anni. La stessa dei 29 neo assunti nel ristorante parmense: collocato in via di Traversetolo, dispone di 136 posti a sedere distribuiti su una superficie 430 mq. A sua volta identica la superficie su cui si sviluppa il terzo locale inaugurato nel capoluogo reggiano in via dei Gonzaga, dove le sedute sono invece 144.

I numeri di Elior Group Il fatturato globale del gigante francese Elior Group, tra i principali operatori mondiali nel settore della ristorazione e nei servizi di supporto, è salito del 3,4%, a 1,7 miliardi di euro, nel terzo trimestre di quest’anno (aprile-giugno). Nel periodo ottobre 2017-giugno 2018, il fatturato è cresciuto del 3,7%, a quota 5,05 miliardi. Incrementi più contenuti in patria, dove la variazione positiva è stata pari allo 0,6%, a 1,7 miliardi, nei nove mesi considerati, mentre nel terzo trimestre si è verificato un calo dell'1,7% nei segmenti Ristorazione e servizi a contratto. I ricavi della Ristorazione in concessione sono a loro volta diminuiti del 2,2% su base annua (465 milioni).

Bomba, concept dello chef Niko Romito già sperimentato a suo tempo in quel di Napoli come corner all’interno di un supermercato gourmet, è arrivato a Milano in piazza XXV Aprile, dove ha aperto, un po’ in sordina, in collaborazione con Autogrill. Dopo la chiusura della location partenopea, si tratta dunque di un nuovo debutto, cui proprio la partnership con il colosso della ristorazione per chi viaggia promette, nel caso l’esperimento avrà successo, uno sviluppo ulteriore. A confermare la probabile replicazione del progetto la presenza di un laboratorio centralizzato che nel Nord Italia prepara le bombe ripiene, tra l’altro, di crema, mozzarella di bufala e scarola, per poi abbatterle e spedirle ai punti vendita (per ora solo quello milanese) dove vengono rigenerate per essere servite. Privo di grassi animali, l'impasto unico (sia per le farciture dolci che per quelle salate) è fritto nell'olio di semi: le bombe sono perfette a colazione come dopocena, presentandosi come cibo da strada per eccellenza.

Del Frisco’s compra Bartec A fronte di un esborso pari a 325 milioni di euro, la catena americana di ristoranti e steakhouse Del Frisco’s (362 milioni di dollari di fatturato nel 2017) ha completato l’acquisizione di Bartec. Le insegne del gruppo di Norwalk, nel Connecticut, Barcelona Wine Bar (15 locali che offrono tapas e una selezione di vini provenienti dalla Spagna e dal Sud America) e bartaco (17 pdv che combinano cibo di strada fresco e cocktail realizzati con liquori artigianali e succhi appena spremuti), saranno integrati nella catena texana, forte di 82 ristoranti in 24 stati, come Del Frisco’s Emerging Brands.

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Tendenze e mercati

Uno scenario ricco di incognite

Che quella del 2018 sarebbe stata, e non certo per colpa del meteo, una estate piuttosto agitata era una previsione facile da formulare e, in effetti, se ne era scritto anche su queste pagine. È stata invece una sorpresa dolorosa e drammatica accorgersi che si trattava di una previsione sbagliata per difetto. Il clima internazionale registra un evidente peggioramento. In primo piano è “la guerra dei dazi” ormai concretamente in atto fra gli Stati Uniti di Donald Trump e la Cina con ricadute su aree più vaste, ma colpisce anche la debolezza dell’Unione Europea nella ricerca di una posizione che salvaguardi l’autonomia del Vecchio Continente e, insieme, la difesa di spazi per l’export cruciali per il suo sviluppo; vanno, infine, considerate con attenzione l’insorgere di crisi regionali – come quella turca – che alimentano ulteriori fattori di tensione politica e di incertezza negli scambi. Si rafforza il trend positivo dell’economia statunitense ma avviene in una fase di conflitti politici di portata inconsueta per le consuetudini Usa. Sta comunque di fatto che, nel secondo trimestre dell’anno, l’economia americana è cresciuta del 4,1 per cento (risultato migliore dal 2014) mentre per la zona euro l’aumento è ben più modesto (+2,1 per cento). Il rafforzamento del “biglietto verde” – che nei primi sei mesi dell’anno ha guadagnato oltre il 5% rispetto all’euro e quasi l’8% sullo yen giapponese – è di sicuro un aiuto prezioso per gli esportatori europei e asiatici ma, di converso, ha un ritmo che lo stesso presidente Trump ha considerato eccessivo; si può perciò ritenere che questa spinta sia anche alimentata da “bolle” speculative come quelle del 2008, le cui devastanti conseguenze tutti ricordano. I dati dell’area euro confermano, d’altra parte, i segnali di rallentamento che erano stati registrati già dal giugno scorso. In questo scenario, ricco soprattutto di incognite, l’Italia affronta l’autunno in una condizione di più acute difficoltà. Le sfide di fronte alle quali il Paese si trova da tempo sono infatti sempre più pressanti, mentre un evento tragico come il crollo del ponte di Genova – una ferita improvvisa e grave non solo dal punto di vista economico, ma per i suoi diffusi e pesanti riflessi sulla società italiana – ha reso ancor più arduo un percorso che già di per sé si presentava tutto in salita. Nel secondo trimestre dell’anno il rallentamento dell’economia italiana è risultato evidente. Secondo l’ultima nota mensile dell’Istat (pubblicata il 3 agosto) l’aumento congiunturale del Pil è stato pari al 0,2 per cento (un decimale in meno rispetto al già esiguo esito del primo trimestre). Ciò per effetto soprattutto della contrazione delle esportazioni verso i paesi Ue; questo andamento ha in grande misura annullato il beneficio derivante dalla variazione positiva del valore aggiunto conseguito tanto nel campo industriale quanto nell’area dei servizi. L’insieme degli indicatori congiunturali concorre a delineare una fase che deve essere definita, quanto meno, di moderazione del ciclo economico, sempre tenendo conto dei dati forniti dall’Istat: stazionarietà nella produzione industriale; flessione, nel periodo marzo – maggio, degli ordinativi dell’industria; segnali di difficoltà, ad aprile e maggio, delle vendite verso l’estero.

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Meno negativi, in complesso, appaiono i dati concernenti il mercato del lavoro, su cui, peraltro, probabilmente pesa l’effetto di trascinamento del 2017 quando l’andamento della crescita era più consistente. Non può perciò sorprendere che l’indicatore anticipatore delle prospettive di breve termine dell’economia del Paese continui a registrare – dopo i 12 mesi positivi registrati a partire dal gennaio 2017 – un andamento di costante flessione. Come reagire a questa tendenza? Come si può invertire una deriva pericolosa per il futuro italiano? La risposta a questi interrogativi appare sostanzialmente obbligata. Da un lato è indispensabile definire un quadro di impegni di finanza pubblica che siano compatibili con l’elevato livello di debito dello Stato; dall’altro lato compiere delle scelte di politica economica a impatto rapido sia in ambito sociale sia consolidando la struttura manifatturiera e di servizi del Paese. L’impatto – e qui sta il nodo più difficile – deve appunto essere rapido per due motivi: in primo luogo la coalizione che sostiene il Governo gode attualmente di un sostegno ampio; è una condizione vantaggiosa ma basata su aspettative molto forti. La delusione derivante da una distanza eccessiva fra il concreto operato dell’Esecutivo e le molte promesse della campagna elettorale (fra loro non facilmente conciliabili) non resterebbe senza conseguenze. Va poi considerato che la tragica vicenda del ponte Morandi, al di là degli aspetti specifici, ha contribuito a mettere bruscamente in luce che l’invecchiamento demografico del Paese va pericolosamente in coppia con la corrosione del sistema infrastrutturale. È una condizione che non può essere più a lungo ignorata se non si vogliono compromettere crescita e modernizzazione dell’Italia. Ciò implica il netto rilancio degli investimenti, pubblici e privati: nell’ultimo decennio la loro contrazione, in Europa, è stata maggiore di quella del Pil ed è stata più accentuata in Italia rispetto alla media dell’area euro. Ma se per dare slancio allo sviluppo occorre fare leva sugli investimenti è altrettanto necessario che più investimenti avvengano in un contesto di certezza e sostenibilità dei conti pubblici. A questo fine vi sono due dati che non vanno sottovalutati: la quota di debito pubblico detenuta dall’estero e il legame fra situazione dei conti pubblici e solidità del sistema bancario italiano. Sotto entrambi questi profili vi è stato un peggioramento: tra maggio e giugno 72 miliardi di euro detenuti da operatori stranieri (dati Bce) sono stati venduti, restringendo la quota estera di Bot e Btp dal 33,4 al 30,8 % del totale. Al tempo stesso il rendimento dei titoli decennali è passato dall’1,8 a quasi il 3 per cento: chi accetta di tenerli in portafoglio (in primo luogo le banche) lo fa solo se vede maggiormente compensato il maggior rischio assunto; è un vantaggio nell’immediato che potrebbe però rivelarsi una trappola micidiale se si deteriorasse ulteriormente lo stato dei conti pubblici; un debito più alto è infatti anche più costoso e incide, negativamente, sul capitale delle banche. Solo una manovra di bilancio per il 2019 basata su ipotesi realistiche e presentata sollecitamente all’Europa e alla finanza internazionale può evitare il peggio. Il mercato non è un nume maligno ma, semplicemente, la somma dei risparmiatori italiani e degli operatori esteri: sfidarlo con scelte imprudenti o irritarlo con cifre poco credibili sarebbe un grave errore che ricadrebbe sull’intero Paese. La politica, osserva uno studioso autorevole come Mario Deaglio (La Stampa, 24 agosto), non deve essere al servizio dei gruppi di pressione, ma l’economia non è lo zerbino della politica. Antonio Duva

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istorazione aziendale

Meno mensa più ristorante Dall’ambientazione dei locali all’offerta gastronomica, dalla presentazione dei piatti al servizio: è facendo leva su questi aspetti che il settore B&I continua la sua marcia verso nuovi traguardi all’insegna della qualità di A.A. La ristorazione collettiva aziendale (o B&I se preferite…) rappresenta ancora circa il 38% del fatturato delle grandi SRC. Quelle, per intenderci, con ricavi superiori a cento milioni di euro. Parliamo di un semento che negli ultimi anni ha vissuto una sensibile erosione dei propri volumi ma che ha saputo reagire con una serie di investimenti capaci di dare dinamismo alle politiche di prezzo mantenendo stabile (o solo in leggera contrazione) il

giro d’affari. Un exploit frutto della nascita di nuovi format che strizzano l’occhio alla ristorazione commerciale ma anche di menu semplificati, di maggiore produttività e di una decisa crescita del numero di pasti a legame refrigerato e a gestione veicolata. Ma le sfide non sono certo finite e il mercato del lavoro continua a mostrare modelli contrattuali e organizzativi delle mansioni che rompono con gli schemi del passato. Pensiamo ad esempio

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allo smart working il cosiddetto lavoro agile, definizione contenuta nella Legge n. 81/2017, che pone l'accento su modalità di esecuzione del rapporto di lavoro subordinato caratterizzato dall'assenza di vincoli orari o spaziali e un'organizzazione per fasi, cicli e obiettivi, stabilita mediante un accordo tra dipendente e datore di lavoro. Insomma, è anche sulla scia degli sviluppi presenti e futuri che il Ministero del Lavoro e delle Politiche sociali metterà

in atto, che le SRC muoveranno le proprie pedine, pedine che già oggi lasciano intravvedere una strategia di difesa del proprio ambito di attività che poggia su un servizio nuovo, lontanissimo in molti casi dal concetto di mensa e che fa di flessibilità e qualità due punti saldi. Di questi argomenti abbiamo parlato con alcuni big del segmento che ci hanno illustrato meccanismi organizzativi e soluzioni in atto.

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istorazione aziendale PAROLA DI AntOnIO GIOvAnettI

cAmst

I numeri di CAMST nell’aziendale:

ANTONIO GIOVANETTI, Direttore Generale CAMST

Giro d’affari (2017): 164 mln € Percentuale segmento B&I sul totale: 29% Siti aziendali e interaziendali serviti: 635 Numero addetti (segmento aziendale): 1.640 Numero pasti anno erogati: 27 milioni

Sull’evoluzione del servizio… Camst - La ristorazione italiana ha una lunga esperienza nella ristorazione aziendale, settore in cui continua ad investire per poter proporre sempre soluzioni nuove e in linea con le esigenze dei consumatori. Oggi è già in atto un cambiamento molto forte che, lasciandosi alle spalle il concetto di mensa aziendale, sta vedendo nascere sempre più ristoranti che costituiscono una vera e propria esperienza a tutto tondo per il lavoratore, che prende in prestito dalla ristorazione commerciale idee e spunti interessanti. Dall’ambientazione dei locali all’offerta gastronomica, dalla presentazione dei piatti al servizio: ognuno di questi aspetti concorre alla creazione di una esperienza costruita per soddisfare richieste più attente e consapevoli. In questa direzione va anche il progetto di riposizionamento di uno dei nostri format più importanti, il ristorante self-service Tavolamica: la ristorazione dedicata alla pausa pranzo degli italiani, presente nelle aree industriali ed artigianali delle città. Cosa vuole la committenza… La ristorazione aziendale di Camst, in linea con le tendenze del settore, si sta orientando verso un tipo di offerta sempre più attenta alle materie prime di qualità e che rispettano stagionalità e provenienza territoriale, quando possibile. Con il progetto “La tavola BUONA” abbiamo proposto un nuovo modo di mangiare in maniera corretta dal punto di vista nutrizionale, senza dover rinunciare al piacere della buona cucina. Tante ricette originali ideate dagli chef Camst, in collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, preparate seguendo i principi della piramide alimentare della dieta mediterranea. La ricerca della qualità del pasto coesiste inoltre con una maggiore rapidità della sua fruizione, i tempi dedicati alla pausa pranzo sono sempre più ridotti, motivo per cui per alcune aziende abbiamo realizzato una piattaforma online che consente di prenotare il box lunch, consultare il menu del giorno e pianificare la consegna a domicilio o il ritiro presso il ristorante di nostra gestione più vicino. Le sﬁde future… Lo scenario in cui ci muoviamo in questo segmento risente della contrazione dei prezzi di vendita, a fronte di richieste sempre maggiori sulla qualità e sulla scelta di materie prime biologiche e a km 0 che, di conseguenza, fanno lievitare l’incidenza dei costi diretti. Si tratta ovviamente di una situazione comune a tutto il settore. La nostra risposta è quella di investire anche in nuove tecnologie e sistemi produttivi in grado di abbattere i costi senza rinunciare alla qualità dei pasti. Innovazione e ricerca sono due parole d’ordine che guideranno le nostre strategie nel futuro. Gli atout dell’offerta… Uno dei nostri punti di forza è la capacità di offrire un servizio personalizzato in termini di gestione che può essere infatti sia all’interno delle aziende, con la realizzazione di ristoranti aziendali su misura e in linea con le richieste del cliente, sia esterna, attraverso la consegna dei pasti, anche tramite ordinazione online. Dal 2017 inoltre abbiamo integrato la nostra offerta con il servizio di facility management per offrire ai nostri clienti un servizio completo, oltre la ristorazione, che comprende anche la pulizia e la manutenzione.

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istorazione aziendale PAROLA DI mARceLLO LeOnARDI I numeri di CIRFOOD nell’aziendale:

MARCELLO LEONARDI,

Giro d’affari (2017): 114,7 mln € Percentuale segmento B&I sul totale (2017): 17.7% Numero pasti anno erogati/anno (2017): > 100 milioni

National Key Account Director Ristorazione Aziendale CIRFOOD

Sull’evoluzione del servizio… La crescente e affermata consapevolezza dell’importanza di una sana e varia alimentazione, la conseguente adozione di nuovi stili di consumo alimentare, la maggiore propensione al consumo di verdura, frutta, legumi e derivati hanno prodotto in questi ultimi 5 anni un profondo cambiamento del momento del pranzo in azienda. La mensa aziendale con concept fondati sulla concezione di una offerta prevalentemente quantitativa e classica è stata sostituita da ristoranti aziendali, che offrono maggiore varietà, maggiore qualità e personalizzazione di menù e ricettari, oltre a una sempre maggiore autonomia dei commensali nella scelta quotidiana della propria consumazione.

Cosa vuole la committenza… Qualità, sostenibilità, biodiversità e freschezza degli alimenti sono i principi che guidano le scelte dei nuovi consumatori attenti ed informati. Sempre più il commensale desidera consumare alimenti sani e genuini, verdure, proteine, cereali ecc. da comporre liberamente per realizzare il proprio piatto unico completo ed equilibrato. L’accoglienza, la funzionalità e il comfort complessivo della sala ristorante rappresentano un’altra crescente esigenza dei commensali. Le sﬁde future… Se si può senz’altro affermare che esiste un calo quantitativo della domanda si può altresì affermare che è invece crescente la

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cIRFOOD

domanda di qualità. Sono sempre più numerose le aziende che hanno inserito la ristorazione tra i pilastri del proprio welfare aziendale e in questa direzione sono disposte a valorizzare il momento del pranzo in azienda privilegiando operatori che propongono modelli di servizio di qualità e aderenti alle loro specifiche esigenze. Lo sguardo di CIRFOOD si rivolge da anni a questa specifica domanda. Gli atout dell’offerta… Le key-words delle nostre proposte sono: qualità, flessibilità, sostenibilità, personalizzazione, innovazione tecnologica. Affronteremo la futura domanda di catering aziendale facendo leva su: l’utilizzo di materie prime di qualità, una filiera controllata e sostenibile, la progettazione di menu equilibrati per diverse tipologie di fruitori, la personalizzazione dei layout per massimizzare l’offerta gastronomica e la presentazione, l’utilizzo dei supporti tecnologici e digitali per fornire informazioni nutrizionali, consapevolezza dei consumi e dei fabbisogni e, infine, soluzioni per garantire modalità di pagamento sempre più veloci, flessibili e digitalizzate.

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istorazione aziendale

GRUPPO eLIOR

PAROLA DI ROsARIO AmBROsInO I numeri del Gruppo Elior nell’aziendale:

ROSARIO AMBROSINO, Amministratore delegato Gruppo Elior

Giro d’affari: (2017-2018): 302 mln € Percentuale segmento B&I sul totale: 49% Siti aziendali e interaziendali serviti: 790 Numero addetti: 3.300 Numero pasti erogati anno: 26 mln

Sull’evoluzione del servizio… Da anni, il Gruppo Elior investe in ricerca e sviluppo per portare benessere attraverso l’alimentazione. Oggi crediamo che il futuro della ristorazione aziendale, il cui focus resta sempre “la corretta alimentazione in rapporto allo stile di vita” passi anche attraverso l’innovazione tecnologica al servizio di una migliore qualità di vita in azienda. Il servizio di ristorazione aziendale negli ultimi anni si è sviluppato soprattutto sul fronte della cottura dei cibi e sui prodotti di lavorazione. Grazie alla nostra cucina “espressa”, assicuriamo ai nostri clienti qualità e gusto nelle nostre preparazioni. Tutto questo viene spesso affiancato ad altre tecnologie, come la cottura a bassa temperatura o il sottovuoto, per garantire ancora di più il gusto e il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti. Queste nuove tecnologie ci permettono anche di poter offrire maggiore efficienza sui tempi e sull’organizzazione del lavoro. L’ultima innovazione in casa Elior è FOOD360, il nuovo concept multi-soluzione disponibile 24h su 24. Studiato per rispondere in modo rapido e flessibile ai bisogni dei dipendenti delle aziende, attraverso l’app “JoyFood” si prenota il proprio piatto preferito, tra una selezione giornaliera, e si sceglie quando e dove si desidera consumare il menu. Il giorno della prenotazione si ritira il menu in completa autonomia presso lo spazio FOOD360, dove si trovano vetrine refrigerate intelligenti, in grado di preservare gusto e freschezza delle pietanze. Cosa vuole la committenza… Le aziende si sono trasformate e sempre di più, negli ultimi anni, chiedono ambienti per trascorrere le pause lavorative che siano di design, gradevoli e confortevoli, luoghi dove i dipendenti possano vivere una pausa piacevole, che li renda più contenti, efficienti e produttivi. La richiesta poi è soprattutto sulla riduzione dei tempi di attesa per pranzare e più tecnologia per un servizio ad hoc. Implementiamo costantemente nuovi strumenti digitali per offrire un servizio che si “prenda cura” dell’utente, come per esempio semplificare i processi di pagamento, snellire le code e ridurre i momenti di traffico nel ristorante. Siamo anche molto preparati nel rispondere all’accresciuta attenzione per il cibo espressa dai consumatori che vogliono conoscere le preparazioni, le merceologie e la composizione del proprio menu. A livello di spazio, arredi e organizzazione dell’esperienza di consumo per soddisfare le esigenze delle aziende nostre clienti stiamo realizzando sempre di più delle vere e proprie food court del gusto,

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dove accanto a isole dedicate a piatti della tradizione, ci sono punti dove il cliente sceglie come comporre il proprio menu secondo gli ingredienti che preferisce e l’apporto di nutrienti più adeguato alla sua attività. Le sﬁde future… Rispondiamo a tutte le insidie che il mercato ci mette davanti con la nostra flessibilità e la grande capacità di ascoltare le esigenze dei nostri clienti. Ci sono aziende sempre più predisposte a investire sulla qualità del cibo, ma anche tante che vogliono investire sugli spazi. Noi ci presentiamo come partner qualificati sia per coloro che utilizzano la ristorazione come vero e proprio strumento di engagement verso i propri dipendenti e come azione di employer branding per attirare nuovi talenti, sia per chi vuole accedere a un servizio più tradizionale e più semplice ma altrettanto curato, grazie ai nostri standard di qualità e all’impiego di tecniche e tecnologia organizzative avanzate. I punti forti dell’offerta… Desideriamo portare la ristorazione collettiva ad un livello superiore, che combini il design degli ambienti e la customer experience tipici della ristorazione commerciale, a cui tutti noi siamo abituati quando usciamo per cena durante la settimana o nel weekend, con la competenza per la buona e sana alimentazione dei nostri chef ed esperti nutrizionisti. Insomma un’offerta “bella e buona”, che renda ogni pausa un momento da assaporare, per stare bene. Inoltre, vogliamo continuare ad innovarci, mettendo sempre la tecnologia al servizio dei nostri clienti e del consumatore finale. Tutto questo perché i consumatori sono diventati più consapevoli: vogliono sapere quante calorie contengono i piatti, quali sono gli ingredienti e la loro provenienza e altri indicatori di “benessere”. Noi a tutto questo rispondiamo con la nostra app “JoyFood”. Scegliere, semplificare, velocizzare, connettere… L’app di Elior consente di consultare il menu del giorno, gli ingredienti dei piatti e le kcalorie per creare in modo bilanciato il proprio menu. È possibile prenotare e acquistare i piatti con il borsellino elettronico, tenersi informati con le news sulla sana alimentazione, votare i piatti preferiti ed esprimere il grado di soddisfazione sul servizio nella sezione customer satisfaction. Inoltre è possibile visualizzare i tempi di attesa, ricaricare la carta di pagamento, leggere le ricette e verificare allergeni e apporti nutrizionali.

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PeLLeGRInI

PAROLA DI vALentInA PeLLeGRInI I numeri del Gruppo Pellegrini nell’aziendale:

VALENTINA PELLEGRINI, Vice presidente Pellegrini SpA

Giro d’affari (2017): 115 mln € Percentuale segmento B&I sul totale: 52,43% Siti aziendali e interaziendali serviti: 311 Numero addetti: 3.232 Remunerazione media per pasto: 5,90 € Numero pasti erogati anno: 19,5 mln

Sull’evoluzione del servizio… Sicuramente il servizio viene meglio focalizzato sull’utente, le sue esigenze e le sue necessità e su queste basi viene predisposta una soluzione su misura che prende anche spunto dalla ristorazione commerciale. Inoltre l’ambiente e la sua distribuzione conta sempre di più, e oggi è guidato anche dalle nuove esigenze delle imprese. Mi riferisco ad esempio al fenomeno cresecente dello smart working e a tal proposito mi fa piacere citare la soluzione, particolarmente innovativa, sviluppata con Maire Tecnimont, azienda lungimirante. Cosa vuole la committenza… La committenza privata richiede servizi molto “targettizzati”. La nostra offerta è sicuramente pronta a rispondere alle più svariate esigenze. Ormai la cucina salutare o come la chiamiamo in Pellegrini “Wellness” è una proposizione collaudata e molto apprezzata dalla nostra clientela che vuole essere garantita, ma anche informata e formata su tutti gli aspetti che caratterizzano la cultura alimentare. Il nostro personale viene costantemente formato per poter rispondere alle richieste, anche a quelle più particolari. Molta attenzione viene riservata alla qualità delle materie prime e tale aspetto da ragione alle nostre scelte strategiche quando, quarant’anni fa, è stata costituita la piattaforma Central Food che, oltre ad aver al suo interno un’industria di trasformazione delle carni fresche, agisce come centrale d’acquisto, piattaforma logistica e controllo qualità. Centrale anche l’attività di Ricerca, Sviluppo e Formazione svolta dalla nostra Accademia.

Le sfide future… La Pellegrini è in continua crescita. E se è vero che le aziende sono molto attente ai costi è altrettanto vero che sono disponibili a riconoscere il giusto prezzo per il servizio da loro richiesto. La vera insidia del mercato è la velocità con cui evolvono le richieste e quindi le aziende devono essere in grado di dare delle pronte ed esaurienti risposte. Gli atout dell’offerta… Sicuramente i nostri punti forti sono la qualità delle materie prime e la professionalità dei nostri chef e del nostro staff, che formiamo costantemente rispetto alla tipologia di servi-

zio che sono chiamati a svolgere. Non abbiamo un concept unico. Ogni azienda ha delle proprie esigenze da soddisfare e i nostri tecnici sono preparati per analizzarle e trovare la soluzione più appropriata. Queste nostre caratteristiche, di estrema flessibilità e reattività, derivano dalla cultura imprenditoriale che caratterizza l’operato della Pellegrini.

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sODeXO ItALIA

PAROLA DI eDOARDO ventURInI I numeri di Sodexo nell’aziendale:

EDOARDO VENTuRINI,

Giro d’affari (2017): >160 mln € Percentuale segmento B&I sul totale: 38% (circa) Numero addetti: > 3.200

Direttore Relazioni Esterne e Comunicazione Servizi On-Site Sodexo Italia

Sull’evoluzione del servizio… Il servizio di ristorazione neI segmento aziende si è trasformato negli anni, ed oggi i trend riflettono quelli della ristorazione commerciale, anche se la ristorazione in appalto evolve più lentamente, a causa della rigidità del modello di pricing: infatti di norma è ancora il committente che paga un pasto completo alla società di ristorazione, e poi trattiene una quota definita dai contratti di lavoro, spesso minima, al dipendente. Non siamo ancora arrivati, se non in rari casi, al pagamento diretto da parte del consumatore, cosa che consentirebbe un’evoluzione del servizio certo più significativa e veloce. La composizione del pasto tradizionale con primo, secondo e contorno continua ad essere diffusa, ma crescono le offerte di portate uniche, più valorizzanti e meno caloriche. Si vedono anche offerte di ristorazione e di consumo alternative, con corner tematici e non più grandi ristoranti con la classica linea self. Gli spazi di consumo si diversificano, permettendo diverse attività nello stesso luogo (ibridazione peraltro sempre più frequente nella ristorazione commerciale), diventando quindi spazi dedicati anche ad altre attività quando non utilizzati per il pranzo, quali sale meeting o aree relax. Cosa vuole la committenza… L’offerta alimentare ha sempre più una decisa connotazione sana e salutistica. Si evidenzia anche una forte attenzione alla provenienza delle derrate e alla tracciabilità, quindi alla produzione locale, magari biologica o con altre caratteristiche di sostenibilità. Sempre più evidente l’importanza della qualità e varietà dell’ambiente di consumo con l’introduzione di corner di varie tipologie. Da citare inoltre l’irruzione del digitale - App, chatbots, digital signage, prenotazione, segnalazione code, instant surveys, ecc. - facilitazioni che rendono più semplice e completa l’esperienza vissuta dal consumatore. Un ulteriore bisogno sempre più attuale è l’orario di accessibilità allargato durante la giornata. In conseguenza di tutto questo, anche la progettazione del ristorante, il suo design in funzione degli obiettivi di ogni cliente, diventa un elemento di grande importanza. Occorre poi considerare il mix delle generazioni delle persone sul luogo di lavoro, generazioni che hanno esigenze tra loro sempre più diverse, che devono trovare tutte una risposta nell’offerta di servizio.

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Le sfide future… Ci sono spazi di rivitalizzazione di questo settore. Occorre partire dalla comprensione delle sfide dei clienti. Ad esempio, rispondendo ai loro crescenti bisogni di spazio flessibile con nuove versioni di ristorante aziendale, che possano diventare anche un’area usufruibile per incontri informali, costituire zone di lavoro diversificate, ecc. Una valorizzazione quindi dello spazio al di fuori degli orari del pranzo. Per citare un’altra evoluzione, con la diffusione dello smart working ci saranno i consumatori da servire a casa. Da non dimenticare le nuove tecniche di cucina, dalla cottura al rinvenimento dei piatti. Inoltre, come avviene da tempo in molti altri Paesi, si potrà arrivare ad una partecipazione più diretta al pagamento del pasto da parte del consumatore. Bisogna dimostrare il vero valore che questo servizio porta alle aziende, affinché non sia considerato, come troppo spesso lo è oggi, una pura commodity. Gli atout dell’offerta… L’atout principale dell’offerta Sodexo è di essere “Cliente & Consumatore Centrica”, il che significa capire l’evoluzione dei trend - pubblichiamo uno studio ogni anno su questo , essere capaci di analizzare i dati di consumo, conoscere i differenti utenti e il loro atteggiamento nei confronti del servizio - insight ottenuti grazie anche a strumenti di indagine proprietari, quali PersonixTM . Questo per concepire ed erogare servizi adattati alle tante diversità di clienti e di consumatori. Quindi, diversificazione dei servizi e delle tipologie di erogazione (ristorante - bar - corner Grab & Go - servizio alla scrivania - delivery @ home…). Valorizzazione, con offerte specifiche, dei diversi momenti della giornata, dalla colazione la mattina all'aperitivo serale. La vera forza sono poi i nostri collaboratori, che, grazie alla condivisione della cultura dell’azienda e dei suoi valori, portano concretamente, ogni giorno, valore a clienti e consumatori.

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are e appalti

Prezzi a confronto La mancanza di tariffe di riferimento per le derrate genera spesso anomalie nelle offerte e stime dei costi imprecise da parte delle stazioni appaltanti. Facciamo il punto C. Giannone M. Corno

“Buonasera sono il sindaco del comune di… posso chiedervi un’informazione? Secondo voi, con un prezzo di 3,80 euro per pasto è possibile che la qualità del servizio di ristorazione sia garantita dalla società che si è aggiudicata l’appalto?”. Altra telefonata: “Buongiorno, sono l‘avvocato… e sto difendendo un cliente in un ricorso al TAR. Secondo voi, può un’azienda erogare un pasto con derrate totalmente biologiche ad un costo di 80 centesimi di euro?”. Ancora al telefono: “Sono il segretario comunale del comune di… Abbiamo un contenzioso con una società di ristorazione che è risultata aggiudicataria provvisoria dell’appalto di ristorazione del nostro comune. Ma dal momento che l’offerta è risultata anomala, abbiamo chiesto, come vuole la norma, di giustificare i costi dell’offerta. La società ha dichiarato un costo di un euro a pasto, a fronte di

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un’offerta di prodotti biologici nettamente superiore a quella previsti dai CAM. La società seconda classificata si è così rivolta al TAR, il quale ha emesso una sentenza in base alla quale viene richiesto al R.U.P. di valutare se la tariffa di un euro a pasto sia congrua. Noi non siamo in grado di fare questa valutazione: potete darci una consulenza?…” Il contenuto di queste telefonate, che personalmente ricevo piuttosto frequentemente, fotografa quello che succede oggi nel settore della ristorazione collettiva: il numero dei contenziosi è aumentato notevolmente rispetto al passato, e l’argomento che maggiormente è oggetto di controversie è il costo delle derrate alimentari che le aziende dichiarano o in fase d’offerta o quando devono giustificare anomalie. Gli addetti ai lavori sanno bene che il costo delle derrate insieme a quello del per-

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A man mangiar giar bene si impar imparaa d daa pic piccoli coli asti per olt re Ogni anno Mark Markas as pr prepara epara più di 5 milioni di p pasti oltre 40.000 bambini bambini.. In gredienti se lezionati e aattenzione ttenzione ne lla pr eparazione sono Ingredienti selezionati nella preparazione la g aranzia di pia tti ssani ani e nut rienti. Mark as sceglie sceglie pr odotti garanzia piatti nutrienti. Markas prodotti fr eschi e rregionali, egionali, e rrealizza ealizza menù semplici ed equilibr ati, freschi equilibrati, sstudiati tudiati d ai die tisti per piac ere ai più pic coli. dai dietisti piacere piccoli.

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sonale rappresenta l’80% circa degli oneri economici che gravano sulla produzione di un pasto. il costo unitario delle derrate è strettamente legato alla qualità delle medesime e alla loro frequenza nei menu. Il costo del lavoro varia in relazione al numero dei pasti prodotti, quindi ai fini della stima non è corretto parlare d’incidenza percentuale del costo del lavoro, e delle derrate, sul costo totale, ma è corretto stimarli in valori assoluti. Per stimare il costo del personale si usano le tabelle ministeriali che indicano le tariffe orarie per livello e mansione degli operatori, mentre per le derrate non ci sono prezzi di riferimento ufficiali e questa lacuna è alla base sia degli errori nella stima del valore dell’appalto da parte delle stazioni appaltanti, sia nel caso le stesse debbano fare i conti con i sempre più frequenti contenziosi o con le ricorrenti anomalie dei prezzi. Tutto questo si traduce in costi per gli avvocati, disagi nel servizio e allungamento dei tempi di affidamento. Di fronte a queste problematiche abbiamo pensato di dare un contributo utile a tutti gli operatori della ristorazione. In carenza di prezzi ufficiali di riferimento relative alle derrate alimentari, abbiamo preso il menu estivo e il menu

invernale destinato a bambini delle scuole primarie di un comune che eroga tremila pasti al giorno. È un menu in linea con le linee guida nazionali della ristorazione scolastica, dal quale abbiamo preso le grammature delle singole ricette e abbiamo stimato il valore dei singoli ingredienti, sia convenzionali sia biologici, per poi confrontarli (formaggi e salumi DOP). Il risultato di tale raffronto lo trovate nelle tabelle che seguono. Per questione di spazio non abbiamo potuto pubblicare il costo dei singoli ingredienti secondo le percentuali previste dai CAM ma con i dati riportati nelle tabelle possono essere stimati con calcoli molto semplici. Comunque, mediamente, il valore delle derrate biologiche, considerando le percentuali previste dai CAM, è del 30% più alto rispetto a quello delle derrate convenzionali, vale a dire un euro e trenta centesimi. Inoltre, i costi finali di tutte le tabelle vanno incrementati del 3,4% per gli sfridi di lavorazione e per il costo degli aromi e del sale. Vi auguriamo una buona lettura dei valori riportati nelle pagine che seguono e speriamo che questo lavoro possa essere utile ad appaltanti e appaltatori.

Menu: costo delle derrate bio vs convenzionale

Costo 1a settimana Costo 2a settimana Costo 3a settimana Costo 4a settimana Costo 5a settimana Totale Costo medio

MENU BIO

MENU NO BIO

DIFFERENZA %

€ 7,39 € 7,34 € 6,81 € 8,30 € 7,37 € 37,20 € 1,49

€ 5,43 € 5,28 € 4,88 € 5,95 € 5,20 € 26,74 € 1,07

26,5% 28,1% 28,2% 28,3% 29,4% 28,1% € 0,42

- Il prezzo della frutta BIO è stato ricavato dalla media dei prezzi di 5 tipologie di frutta di stagione - Le grammature delle verdure sono state incrementate del 30% in considerazione degli scarti Nota: il costo medio delle derrate secondo le indicazioni dei CAM e di € 1,30

9.2018 Ristorando

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MENU INVERNALE NO BIO 1a settimana

MENU INVERNALE BIO 1a settimana

LUNEDÌ

LUNEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

Pasta e cavolfiore

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta BIO Cavolfiori BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Prosciutto cotto BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

Prosciutto cotto Carote Julienne Pane Frutta

70 40 40 4 5 60 110 6 50 150

€ 1,15 € 1,25 € 0,95 € 7,90 € 14,80 € 11,29 € 1,37 € 7,90 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,08 € 0,05 € 004 € 0,03 € 0,07 € 0,68 € 0,15 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,50

Pasta e cavolfiore

PREZZO

RICETTA

€ 0,06 € 0,04 € 0,03 € 0,07 € 0,60 € 0,03 € 0,05 € 0,04 € 0,05 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,39

Riso patate e prezzemolo

PREZZO

RICETTA

€ 0,10 € 0,04 € 0,07 € 0,60 € 0,03 € 0,07 € 0,07 € 0,05 € 0,06 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,35 € 1,59

Lasagne alla bolognese

PREZZO

RICETTA

DERRATA DETERMINANTE

Pasta Cavolfiori Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Prosciutto cotto Carote Olio extrav. oliva Pane Frutta

Prosciutto cotto Carote Julienne Pane Frutta

Riso patate e prezzemolo

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Riso BIO Patate BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Salmone surgelato Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Carote BIO Finocchi BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

Salmone al forno Insalata mista

Pane Frutta

35 40 4 5 90 4 25 30 40 6 3 50 150

€ 1,76 € 1,05 € 7,90 € 14,80 € 6,70 € 7,90 € 1,88 € 1,37 € 1,36 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

DERRATA DETERMINANTE

Lasagne alla bolognese

Pasta all’uovo BIO Pomodori pelati BIO Mozzarella BIO Fesa di bovino BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Zucchine BIO Carote BIO Fagiolini surg. BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Budino

Tris di verdure all’olio

Pane Budino

Salmone al forno Insalata mista

Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta allo zafferano

Straccetti di tacchino al forno Cavolfiori brasati Pane Frutta

60 40 10 65 4 5 40 40 35 6 3 50 110

€ 1,68 € 0,95 € 6,94 € 9,22 € 7,90 € 14,80 € 1,85 € 1,37 € 1,59 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 3,20

Pasta all’uovo Pomodori pelati Mozzarella Fesa di bovino Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Zucchine Carote Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Aceto Pane Budino

Tris di verdure all’olio

Pane Budino

70 0,005 4 5

€ 1,15 € 3.600,00 € 7,90 € 14,80

€ 0,08 € 0,02 € 0,03 € 0,07

Pasta allo zafferano

Fesa tacchino BIO

100

€ 59,11

€ 0,91

Straccetti di tacchino al forno

Olio extrav. oliva BIO Cavolfiore BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

4 90 6 50 150

€ 7,90 € 1,25 € 7,90 € 1,79 € 1,76

€ 0,03 € 0,11 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,66

DERRATA DETERMINANTE

Cavolfiori brasati Pane Frutta

Crocchette di pesce e verdure

Insalata verde

Pane Frutta

35 40 4 5 90 4 25 30 40 6 3 50 150

€ 1,10 € 0,75 € 4,36 € 9,00 € 6,70 € 4,36 € 1,21 € 0,81 € 1,20 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,04 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,60 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 1,13

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

60 40 10 65 4 5 40 40 35 6 3 50 110

€ 1,51 € 0,58 € 4,80 € 6,51 € 4,36 € 9,00 € 1,20 € 1,81 € 1,13 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 3,20

PREZZO

€ 0,09 € 0,02 € 0,05 € 0,42 € 0,02 € 0,05 € 0,05 € 0,03 € 0,04 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,35 € 1,23

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

RICETTA

PREZZO

Pasta Zafferano Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

70 0,005 4 5

€ 0,99 € 3.600,00 € 4,36 € 9,00

€ 0,07 € 0,02 € 0,02 € 0,05

Fesa tacchino

100

€ 5,80

€ 0,58

Olio extrav. oliva Cavolfiore Olio extrav. oliva Pane Frutta

4 90 6 50 150

€ 4,36 € 0,87 € 4,36 € 1,52 € 1,13

€ 0,02 € 0,08 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,10

DERRATA DETERMINANTE

Pastina BIO Ceci BIO Patate BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

35 60 40 4 5

€ 1,74 € 1,58 € 1,05 € 7,90 € 14,80

€ 0,06 € 0,09 € 0,04 € 0,03 € 0,07

Minestra di ceci con pasta

Nasello surgelato

€ 3,90

€ 0,16

Crocchette di pesce e verdure

Patate BIO Carote BIO Zucchine BIO Uovo pastorizzato BIO Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

25 25 25 15 4 100 6 3 50 150

€ 1,05 € 1,37 € 1,85 € 3,27 € 7,90 € 1,88 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

€ 0,03 € 0,03 € 0,05 € 0,05 € 0,03 € 0,19 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,24

COSTO 1a SETTIMANA € 7,39

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

VENERDÌ

Minestra di ceci con pasta

€ 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,02 € 0,05 € 0,54 € 0,09 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,09

GIOVEDÌ GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta BIO Zafferano Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

PREZZO

MERCOLEDÌ DERRATA DETERMINANTE

GIOVEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

€ 0,99 € 0,87 € 0,58 € 4,36 € 9,00 € 9,07 € 0,81 € 4,36 € 1,52 € 1,13

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Riso Patate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Salmone surgelato Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

MERCOLEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

70 40 40 4 5 60 110 6 50 150

MARTEDÌ

MARTEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Insalata verde

Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Pastina Ceci Patate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

35 60 40 4 5

€ 1,10 € 1,42 € 0,75 € 4,36 € 9,00

€ 0,04 € 0,09 € 0,03 € 0,02 € 0,05

Nasello surgelato

€ 3,90

€ 0,16

Patate Carote Zucchine Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Lattuga Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

25 25 25 15 4 100 6 3 50 150

€ 0,75 € 0,81 € 1,20 € 2,14 € 4,36 € 1,21 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

€ 0,02 € 0,02 € 0,03 € 0,03 € 0,02 € 0,12 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 0,89

COSTO 1a SETTIMANA € 5,43

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MENU INVERNALE NO BIO 2a settimana

MENU INVERNALE BIO 2a settimana

LUNEDÌ

LUNEDÌ RICETTA

Polenta e bocconcini di tacchino con verdure

Fagiolini all’olio Pane Gelato

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

RICETTA

DERRATA DETERMINANTE

Polenta e bocconcini di tacchino con verdure

Farina gialla

€ 0,99

€ 0,06

Fesa di tacchino Patate Carote Zucchine Olio extrav. oliva Fagiolini surgelati Olio extrav. oliva Pane Gelato

90 25 25 25 4 120 6 50 45

€ 5,80 € 0,75 € 0,81 € 1,20 € 4,36 € 1,13 € 4,36 € 1,52 € 4,40

€ 0,52 € 0,02 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,14 € 0,03 € 0,08 € 0,20 € 1,10

Farina gialla BIO

€ 1,34

€ 0,08

Fesa di tacchino BIO Patate BIO Carote BIO Zucchine BIO Olio extrav. oliva BIO Fagiolini surgelati BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Gelato

90 25 25 25 4 120 6 50 45

€ 9,11 € 1,05 € 1,37 € 1,85 € 7,90 € 1,59 € 7,90 € 1,79 € 4,40

€ 0,82 € 0,03 € 0,03 € 0,05 € 0,03 € 0,19 € 0,05 € 0,09 € 0,20 € 1,56

Fagiolini all’olio Pane Gelato

RICETTA

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta al pomodoro

Pasta BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Filetto di merluzzo al forno Merluzzo surgelato Olio extrav. oliva BIO Cavolfiori brasati Cavolfiori BIO Olio extrav. oliva BIO Pane Pane BIO Frutta Frutta BIO

70 40 4 5 100 4 90 6 50 150

€ 1,15 € 0,95 € 7,90 € 14,80 € 4,20 € 7,90 € 1,25 € 7,90 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,08 € 0,04 € 0,03 € 0,07 € 0,42 € 0,03 € 0,11 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,19

Pasta al pomodoro

DERRATA DETERMINANTE

Filetto di merluzzo al forno Cavolfiori brasati Pane Frutta

MERCOLEDÌ RICETTA

Pastina di brodo vegetale

Cotoletta di lonza

Insalata mista

Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

Pastina BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Lonza BIO Pane grattuggiato Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Carote BIO Finocchi BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

RICETTA

Pasta olio e parmigiano

Uova strapazzate Zucchine e carote

Pane Frutta

Pasta BIO Parmigiano reggiano BIO Olio extrav. oliva BIO Uovo pastorizzato BIO Olio extrav. oliva BIO Zucchine BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

Tortellini agli aromi

Crocchette di patate e mozzarella

Piselli saltati

Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surgelato Olio extrav. oliva Cavolfiori Olio extrav. oliva Pane Frutta

40 4 5 80 10 4 25 30 40 6 3 50 150

€ 1,74 € 7,90 € 14,80 € 7,58 € 1,50 € 7,90 € 1,88 € 1,37 € 1,36 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

DERRATA DETERMINANTE

PREZZO

RICETTA

€ 0,07 € 0,03 € 0,07 € 0,61 € 0,02 € 0,03 € 0,05 € 0,04 € 0,05 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,38

Pastina di brodo vegetale

PREZZO

RICETTA

€ 0,08 € 0,10 € 0,03 € 0,23 € 0,03 € 0,09 € 0,07 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,04

Pasta olio e parmigiano

PREZZO

RICETTA

Cotoletta di lonza

Insalata mista

Pane Frutta

70 40 4 5 100 4 90 6 50 150

€ 0,99 € 0,58 € 4,36 € 9,00 € 4,20 € 4,36 € 0,87 € 4,36 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,07 € 0,02 € 0,02 € 0,05 € 0,42 € 0,02 € 0,08 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 0,94

Pastina Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Lonza Pane grattuggiato Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

40 4 5 80 10 4 25 30 40 6 3 50 150

€ 1,10 € 4,36 € 9,00 € 5,41 € 1,50 € 4,36 € 1,21 € 0,81 € 1,20 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,04 € 0,02 € 0,05 € 0,43 € 0,02 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 0,95

GIOVEDÌ GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

70 7 4 70 4 50 50 6 3 50 150

€ 1,15 € 14,80 € 7,90 € 3,27 € 7,90 € 1,85 € 1,37 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

Uova strapazzate Zucchine e carote

Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

Pasta Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Zucchine Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

70 7 4 70 4 50 50 6 3 50 150

€ 0,99 € 9,00 € 4,36 € 2,14 € 4,36 € 1,20 € 0,81 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,07 € 0,06 € 0,02 € 0,15 € 0,02 € 0,06 € 0,04 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 0,69

VENERDÌ

VENERDÌ RICETTA

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

MERCOLEDÌ

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

GIOVEDÌ DERRATA DETERMINANTE

PREZZO

MARTEDÌ

MARTEDÌ DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Tortelloni BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

90 4 5

€ 11,60 € 7,90 € 14,80

€ 1,04 € 0,03 € 0,07

Tortellini agli aromi

Patate BIO

130

€ 1,05

€ 0,14

Crocchette di patate e mozzarella

Mozzarella BIO Uovo pastorizzato BIO Olio extrav. oliva BIO Piselli surg. BIO Olio extrav. oliva BIO Uovo pastorizzato BIO Pane BIO Frutta BIO

30 12 4 120 6 15 50 150

€ 6,94 € 3,27 € 7,90 € 1,65 € 7,90 € 3,27 € 1,79 € 1,76

€ 0,21 € 0,04 € 0,03 € 0,20 € 0,05 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 2,16

Piselli saltati

Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

90 4 5

€ 9,00 € 4,36 € 9,00

€ 0,81 € 0,02 € 0,05

Patate

130

€ 0,75

€ 0,10

Mozzarella Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Piselli surg. Olio extrav. oliva Uovo pastorizzato BIO Pane Frutta

30 12 4 120 6 15 50 150

€ 4,80 € 2,14 € 4,36 € 1,34 € 4,36 € 3,27 € 1,52 € 1,13

€ 0,14 € 0,03 € 0,02 € 0,16 € 0,03 € 0,05 € 0,08 € 0,17 € 1,59

COSTO 2a SETTIMANA € 5,28

COSTO 2a SETTIMANA € 7,34

9.2018 Ristorando

PREZZO

Tortelloni Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

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MENU INVERNALE NO BIO 3a settimana

MENU INVERNALE BIO 3a settimana

LUNEDÌ

LUNEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

Pasta e zucchine

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta BIO Zucchine BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Crescenza BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

Crescenza Carote Julienne

Pane Frutta

70 50 4 5 80 110 6 3 50 150

€ 1,15 € 1,85 € 7,90 € 14,80 € 6,57 € 1,37 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,08 € 0,09 € 0,03 € 0,07 € 0,53 € 0,15 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,36

Pasta e zucchine

PREZZO

RICETTA

€ 0,13 € 0,29 € 0,07 € 0,04 € 0,03 € 0,08 € 0,06 € 0,05 € 0,09 € 0,20 € 1,05

Lasagne alle verdure

DERRATA DETERMINANTE

Pasta Zucchine Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Crescenza Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

Crescenza Carote Julienne

Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Lasagne alle verdure

Pasta all’uovo BIO Pesto BIO Parmigiano reggiano BIO Mozzarella BIO Olio extrav. oliva BIO Fagiolini e patate all’olio Fagiolini surgelati BIO Patate BIO Olio extrav. oliva BIO Pane Pane BIO Gelato Gelato

80 20 5 6 4 50 60 6 50 45

€ 1,68 € 14,60 € 14,80 € 6,94 € 7,90 € 1,59 € 1,05 € 7,90 € 1,79 € 4,40

DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

Passato di verdure con pasta

Bocconcini di pollo impanati

Insalata mista

Pane Frutta

Fagiolini e patate all’olio

Pane Gelato

PREZZO

RICETTA

DERRATA DETERMINANTE

Pastina BIO Patate BIO Spinaci surg. BIO Zucchine BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

40 40 20 30 30 4 5

€ 1,74 € 1,05 € 1,50 € 1,85 € 1,37 € 7,90 € 14,80

€ 0,07 € 0,04 € 0,03 € 0,06 € 0,04 € 0,03 € 0,07

Passato di verdure con pasta

Petto pollo BIO

100

€ 7,69

€ 0,77

Bocconcini di pollo impanati

Pane grattugiato Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Carote BIO Finocchi BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

10 4 30 30 40 6 3 50 150

€ 1,50 € 7,90 € 1,88 € 1,37 € 1,36 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

€ 0,02 € 0,03 € 0,06 € 0,04 € 0,05 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,72

Pasta olio e parmigiano

Hamburger di manzo in umido

Purè di tuberi

Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

Insalata mista

Pane Frutta

PREZZO

RICETTA

Pasta BIO Parmigiano reggiano BIO Olio extrav. oliva BIO

70 7 4

€ 1,15 € 14,80 € 7,90

€ 0,08 € 0,10 € 0,03

Pasta olio e parmigiano

Fesa di bovino BIO

€ 9,22

€ 0,41

Hamburger di manzo in umido

Patate BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Carote BIO Patate BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

60 25 4 60 60 6 50 150

€ 1,05 € 0,95 € 7,90 € 1,37 € 1,05 € 7,90 € 1,79 € 1,76

€ 0,06 € 0,02 € 0,03 € 0,08 € 0,06 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,30

Riso al pomodoro

DERRATA DETERMINANTE

Riso BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Filetto di platessa al limone Platessa surgelata Olio extrav. oliva BIO Fagiolini all’olio Fagiolini surg. BIO Olio extrav. oliva BIO Pane Pane BIO Frutta Frutta BIO

80 20 5 6 4 50 60 6 50 45

€ 1,51 € 8,43 € 9,00 € 4,80 € 4,36 € 1,13 € 0,75 € 4,36 € 1,52 € 4,40

PREZZO

€ 0,12 € 0,17 € 0,05 € 0,03 € 0,02 € 0,06 € 0,05 € 0,03 € 0,08 € 0,20 € 0,78

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Pastina Patate Spinaci surg. Zucchine Carote Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

40 40 20 30 30 4 5

€ 1,10 € 0,75 € 1,03 € 1,20 € 0,81 € 4,36 € 9,00

€ 0,04 € 0,03 € 0,02 € 0,04 € 0,02 € 0,02 € 0,05

Petto pollo

100

€ 5,65

€ 0,57

Pane grattugiato Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

10 4 30 30 40 6 3 50 150

€ 1,50 € 4,36 € 1,21 € 0,81 € 1,20 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

€ 0,02 € 0,02 € 0,04 € 0,02 € 0,05 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 1,20

GIOVEDÌ GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

DERRATA DETERMINANTE

Purè di tuberi

Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Pasta Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva

70 7 4

€ 0,99 € 9,00 € 4,36

€ 0,07 € 0,06 € 0,02

Fesa di bovino

€ 6,51

€ 0,29

Patate Pomodori pelati Olio extrav. oliva Carote Patate Olio extrav. oliva Pane Frutta

60 25 4 60 60 6 50 150

€ 0,75 € 0,58 € 4,36 € 0,81 € 0,75 € 4,36 € 1,52 € 1,13

€ 0,05 € 0,01 € 0,02 € 0,05 € 0,05 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 0,88

VENERDÌ

VENERDÌ RICETTA

€ 0,07 € 0,06 € 0,02 € 0,05 € 0,38 € 0,09 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 0,94

MERCOLEDÌ

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

GIOVEDÌ RICETTA

€ 0,99 € 1,20 € 4,36 € 9,00 € 4,76 € 0,81 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta all’uovo Pesto Parmigiano reggiano Mozzarella Olio extrav. oliva Fagiolini surgelati Patate Olio extrav. oliva Pane Gelato

MERCOLEDÌ DERRATA DETERMINANTE

70 50 4 5 80 110 6 3 50 150

PREZZO

MARTEDÌ

MARTEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

60 50 4 5 100 4 120 6 50 150

€ 1,76 € 0,95 € 7,90 € 14,80 € 5,00 € 7,90 € 1,59 € 7,90 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,11 € 0,05 € 0,03 € 0,07 € 0,50 € 0,03 € 0,19 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,38

Riso al pomodoro

DERRATA DETERMINANTE

Filetto di platessa al limone Fagiolini all’olio Pane Frutta

Riso Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Platessa surgelata Olio extrav. oliva Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

60 50 4 5 100 4 120 6 50 150

COSTO 3a SETTIMANA € 4,88

COSTO 3a SETTIMANA € 6,81

9.2018 Ristorando

€ 1,10 € 0,58 € 4,36 € 9,00 € 5,00 € 4,36 € 1,13 € 4,36 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,50 € 0,02 € 0,14 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,08

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MENU INVERNALE BIO 4a settimana

MENU INVERNALE NO BIO 4a settimana

LUNEDÌ RICETTA

Ravioli al ragù

Carote Julienne Piselli brasati Pane Budino

DERRATA DETERMINANTE

LUNEDÌ GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Ravioli di magro BIO Fesa di bovino BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Piselli surgelati BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Budino

90 40 50 4 5 110 6 120 6 50 110

€ 11,60 € 9,22 € 0,95 € 7,90 € 14,80 € 1,37 € 7,90 € 1,65 € 7,90 € 1,79 € 3,20

PREZZO

RICETTA

€ 1,04 € 0,37 € 0,05 € 0,03 € 0,07 € 0,15 € 0,05 € 0,20 € 0,05 € 0,09 € 0,35 € 2,45

Ravioli al ragù

Carote Julienne Piselli brasati Pane Budino

MARTEDÌ RICETTA

Pasta al pomodoro

Bocconcini di tacchino al forno Insalata mista

Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

RICETTA

Pasta BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

70 60 4 5

€ 1,15 € 0,95 € 7,90 € 14,80

€ 0,08 € 0,06 € 0,03 € 0,07

Pasta al pomodoro

Fesa tacchino BIO

100

€ 9,11

€ 0,91

Bocconcini di tacchino al forno

Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Carote BIO Finocchi BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

4 30 30 40 6 3 50 150

€ 7,90 € 1,88 € 1,37 € 1,36 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

€ 0,03 € 0,06 € 0,04 € 0,05 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,74

Riso alla zucca

Polpette di manzo in umido

Tris di verdure

Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

Insalata mista

Pane Frutta

PREZZO

RICETTA

60 35 4 5

€ 1,76 € 1,28 € 7,90 € 14,80

€ 0,11 € 0,04 € 0,03 € 0,07

Riso alla zucca

Fesa di bovino BIO

€ 9,22

€ 0,55

Polpette di manzo in umido

Patate BIO Pomodori Pelati BIO Uovo pastorizzato BIO Olio extrav. oliva BIO Cavolfiori BIO Carote BIO Zucchine BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

40 25 8 4 50 50 50 6 50 150

€ 1,05 € 0,95 € 3,27 € 7,90 € 1,25 € 1,37 € 1,85 € 7,90 € 1,79 € 1,76

€ 0,04 € 0,02 € 0,03 € 0,03 € 0,06 € 0,07 € 0,09 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,56

Tris di verdure

Pane Frutta

GIOVEDÌ RICETTA

Pasta e lenticchie

Crocchette di patate e mozzarella

Insalata verde

Pane Frutta

PREZZO

RICETTA

Pasta BIO Lenticchie BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

50 25 4 5

€ 1,15 € 1,74 € 7,90 € 14,80

€ 0,06 € 0,04 € 0,03 € 0,07

Pasta e lenticchie

Patate BIO

130

€ 1,05

€ 0,14

Crocchette di patate e mozzarella

Mozzarella BIO Uovo pastorizzato BIO Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

30 12 4 110 6 3 50 150

€ 6,94 € 3,27 € 7,90 € 1,88 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

€ 0,21 € 0,04 € 0,03 € 0,21 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,24

Insalata verde

Pane Frutta

VENERDÌ

Passata di verdure con pasta

Pastina BIO

Minestrone surgelato BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Merluzzo surgelato Olio extrav. oliva BIO Fagiolini surg. BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

80 4 5 100 4 100 6 50 150

Pane Frutta

€ 9,00 € 6,51 € 0,58 € 4,36 € 9,00 € 0,81 € 4,36 € 1,34 € 4,36 € 1,52 € 3,20

PREZZO

€ 0,81 € 0,26 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,09 € 0,03 € 0,16 € 0,03 € 0,08 € 0,35 € 1,89

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

70 60 4 5

€ 0,99 € 0,58 € 4,36 € 9,00

€ 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,05

Fesa tacchino

100

€ 5,80

€ 0,58

Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

4 30 30 40 6 3 50 150

€ 4,36 € 1,21 € 0,81 € 1,20 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

€ 0,02 € 0,04 € 0,02 € 0,05 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 1,15

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Riso Zucca Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

60 35 4 5

€ 1,10 € 0,94 € 4,36 € 9,00

€ 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,05

Fesa di bovino

€ 6,51

€ 0,39

Patate Pomodori Pelati Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Cavolfiori Carote Zucchine Olio extrav. oliva Pane Frutta

40 25 8 4 50 50 50 6 50 150

€ 0,75 € 0,58 € 2,14 € 4,36 € 0,87 € 0,81 € 1,20 € 4,36 € 1,52 € 1,13

€ 0,03 € 0,01 € 0,02 € 0,02 € 0,04 € 0,04 € 0,06 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,05

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Pasta Lenticchie Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

50 25 4 5

€ 0,99 € 1,47 € 4,36 € 9,00

€ 0,05 € 0,04 € 0,02 € 0,05

Patate

130

€ 0,75

€ 0,10

Mozzarella Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Lattuga Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

30 12 4 110 6 3 50 150

€ 4,80 € 2,14 € 4,36 € 1,21 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

€ 0,14 € 0,03 € 0,02 € 0,13 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 0,84

VENERDÌ

DERRATA DETERMINANTE

Fagiolini all’olio

90 40 50 4 5 110 6 120 6 50 110

GIOVEDÌ GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

RICETTA

Merluzzo al forno

Ravioli di magro Fesa di bovino Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Carote Olio extrav. oliva Piselli surgelati Olio extrav. oliva Pane Budino

MERCOLEDÌ

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Riso BIO Zucca BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

MARTEDÌ

DERRATA DETERMINANTE

MERCOLEDÌ RICETTA

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

COSTO 4a SETTIMANA € 8,30

PREZZO

RICETTA

DERRATA DETERMINANTE

€ 1,74

€ 0,07

Passata di verdure con pasta

Pastina

€ 1,10

€ 0,04

€ 1,56 € 7,90 € 14,80 € 4,20 € 7,90 € 1,59 € 7,90 € 1,79 € 1,76

€ 0,12 € 0,03 € 0,07 € 0,42 € 0,03 € 0,16 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,31

Minestrone surgelato Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surgelato Olio extrav. oliva Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Pane Frutta

80 4 5 100 4 100 6 50 150

€ 1,13 € 4,36 € 9,00 € 4,20 € 4,36 € 1,13 € 4,36 € 1,52 € 1,13

€ 0,09 € 0,02 € 0,05 € 0,42 € 0,02 € 0,11 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,02

Merluzzo al forno Fagiolini all’olio Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

COSTO 4a SETTIMANA € 5,95

PREZZO

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are e appalti MENU INVERNALE NO BIO 5a settimana

MENU INVERNALE BIO 5a settimana

LUNEDÌ

LUNEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

Pasta al pomodoro

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Pasta BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Parmigiano reggiano BIO Patate BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

Parmigiano reggiano Patate al forno Pane Frutta

70 60 4 5 50 200 6 50 150

€ 1,15 € 0,95 € 7,90 € 14,80 € 14,80 € 1,05 € 7,90 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,08 € 0,06 € 0,03 € 0,07 € 0,74 € 0,21 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,59

Pasta al pomodoro

Parmigiano reggiano Patate al forno

PREZZO

RICETTA

€ 0,08 € 0,92 € 0,03 € 0,22 € 0,05 € 0,09 € 0,20 € 1,59

Polenta Spezzatino di manzo

PREZZO

RICETTA

Pane Frutta

Polenta Spezzatino di manzo

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Farina gialla BIO Fesa di bovino BIO Olio extrav. oliva BIO Zucchine BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Gelato

Zucchine all’olio Pane Gelato

60 100 4 120 6 50 45

€ 1,34 € 9,22 € 7,90 € 1,85 € 7,90 € 1,79 € 4,40

Zucchine all’olio Pane Gelato

Gnocchi al pomodoro

Uova strapazzate con spinaci

Fagiolini all’olio Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Gnocchi di patate BIO Pomodori pelati BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO

200 70 4 5

€ 2,71 € 0,95 € 7,90 € 14,80

€ 0,54 € 0,07 € 0,03 € 0,07

Gnocchi al pomodoro

Uovo pastorizzato BIO

€ 3,27

€ 0,20

Uova strapazzate con spinaci

Spinaci surgelati BIO Olio extrav. oliva BIO Fagiolini surgelati BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

35 4 100 6 50 150

€ 1,50 € 7,90 € 1,59 € 7,90 € 1,79 € 1,76

€ 0,05 € 0,03 € 0,16 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,55

Fagiolini all’olio Pane Frutta

Passato di verdure con orzo

Coscia di pollo al forno Insalata mista

Pane Frutta

Orzo BIO Patate BIO Spinaci surgelati BIO Zucchine BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Coscia di pollo BIO Olio extrav. oliva BIO Lattuga BIO Carote BIO Mais Olio extrav. oliva BIO Aceto BIO Pane BIO Frutta BIO

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

25 40 20 30 40 4 5 90 4 45 45 10 6 3 50 150

€ 1,71 € 1,05 € 1,50 € 1,85 € 1,37 € 7,90 € 14,80 € 5,04 € 7,90 € 1,88 € 1,37 € 1,30 € 7,90 € 1,75 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,04 € 0,04 € 0,03 € 0,06 € 0,05 € 0,03 € 0,07 € 0,45 € 0,03 € 0,08 € 0,06 € 0,01 € 0,05 € 0,01 € 0,09 € 0,26 € 1,38

Passato di verdure con orzo

Coscia di pollo al forno Insalata mista

Pane Frutta

RICETTA

Risotto allo zafferano

Merluzzo gratinato

Carote julienne Pane Frutta

Riso BIO Zafferano Olio extrav. oliva BIO Parmigiano reggiano BIO Merluzzo surgelato Pane grattuggiato Olio extrav. oliva BIO Carote BIO Olio extrav. oliva BIO Pane BIO Frutta BIO

€ 0,99 € 0,58 € 4,36 € 9,00 € 9,00 € 0,75 € 4,36 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,45 € 0,15 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,04

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

Farina gialla Fesa di bovino Olio extrav. oliva Zucchine Olio extrav. oliva Pane Gelato

60 100 4 120 6 50 45

€ 0,99 € 6,51 € 4,36 € 1,20 € 4,36 € 1,52 € 4,40

PREZZO

€ 0,06 € 0,65 € 0,02 € 0,14 € 0,03 € 0,08 € 0,20 € 1,17

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

PREZZO

Gnocchi di patate Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

200 70 4 5

€ 2,13 € 0,58 € 4,36 € 9,00

€ 0,43 € 0,04 € 0,02 € 0,05

Uovo pastorizzato

€ 2,14

€ 0,13

Spinaci surgelati Olio extrav. oliva Fagiolini surgelati Olio extrav. oliva Pane Frutta

35 4 100 6 50 150

€ 1,03 € 4,36 € 1,13 € 4,36 € 1,52 € 1,13

€ 0,04 € 0,02 € 0,11 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 1,10

DERRATA DETERMINANTE

Orzo Patate Spinaci surgelati Zucchine Carote Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Coscia di pollo Olio extrav. oliva Lattuga Carote Mais Olio extrav. oliva Aceto Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

25 40 20 30 40 4 5 90 4 45 45 10 6 3 50 150

€ 1,06 € 0,75 € 1,03 € 1,20 € 0,81 € 4,36 € 9,00 € 3,66 € 4,36 € 1,21 € 0,81 € 1,30 € 4,36 € 1,20 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,03 € 0,03 € 0,02 € 0,04 € 0,03 € 0,02 € 0,05 € 0,33 € 0,02 € 0,05 € 0,04 € 0,01 € 0,03 € 0,00 € 0,08 € 0,17 € 0,93

VENERDÌ

VENERDÌ DERRATA DETERMINANTE

70 60 4 5 50 200 6 50 150

GIOVEDÌ

GIOVEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Parmigiano reggiano Patate Olio extrav. oliva Pane Frutta

MERCOLEDÌ

MERCOLEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

MARTEDÌ

MARTEDÌ DERRATA DETERMINANTE

RICETTA

DERRATA DETERMINANTE

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

60 0,005 4 5 100 10 4 110 6 50 150

€ 1,76 € 3.600,00 € 7,90 € 14,80 € 4,20 € 1,50 € 7,90 € 1,37 € 7,90 € 1,79 € 1,76

PREZZO

RICETTA

€ 0,11 € 0,02 € 0,03 € 0,07 € 0,42 € 0,02 € 0,03 € 0,15 € 0,05 € 0,09 € 0,26 € 1,25

Risotto allo zafferano

Merluzzo gratinato

Carote julienne Pane Frutta

DERRATA DETERMINANTE

Riso Zafferano Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surgelato Pane grattuggiato Olio extrav. oliva Carote Olio extrav. oliva Pane Frutta

GRAMMATURA PREZZO/KG (g)

60 0,005 4 5 100 10 4 110 6 50 150

COSTO 5a SETTIMANA € 5,20

COSTO 5a SETTIMANA € 7,37

9.2018 Ristorando

€ 1,10 € 3.600,00 € 4,36 € 9,00 € 4,20 € 1,50 € 4,36 € 0,81 € 4,36 € 1,52 € 1,13

PREZZO

€ 0,07 € 0,02 € 0,02 € 0,05 € 0,42 € 0,02 € 0,02 € 0,09 € 0,03 € 0,08 € 0,17 € 0,96

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hopping center

Il cibo al centro L’offerta f&b è sempre più vitale per i mall dove, concentrata nelle food court, rappresenta un traino fondamentale per la customer satisfaction del moderno cliente. Ma sullo sfondo, aleggia lo spettro delle chiusure domenicali… di Massimo L. Andreis “Siamo di fronte a dati molto positivi sull’andamento del settore: quest’anno si sono registrate circa 2 miliardi di presenze e 3 miliardi di ore trascorse nei centri e parchi commerciali italiani. Il settore ha dimostrato di essere in grado di confrontarsi con le istituzioni per avere norme adatte a tutti e formule contrattuali (tra tenant e landlord), semplici ed efficaci. Gli shopping center, anche grazie ai nuovi format architettonici e a innovativi concept stanno diventando sempre più destinazioni leisure, dove trascor-

rere piacevolmente il tempo libero con un’offerta in forte crescita nel segmento food&beverage, che rappresenta il vero protagonista degli scenari futuri”. È nelle parole di Roberto Folgori, presidente della Commissione Sviluppo Retail del Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali, pronunciate in occasione del recente CNCC Retail Day svoltosi presso l’OrioCenter di Orio al Serio (BG), l’ennesima conferma di un trend sotto gli occhi di tutti: le aree dedicate alla ristorazione nelle più disparate strutture votate al commercio aggre-

9.2018 Ristorando

gato moderno (dai centri commerciali agli outlet, dai retail park ai multisala) hanno un ruolo sempre più importante. Per cui, alla domanda che aleggiava nel corso della giornata di lavori svoltasi nel mall bergamasco, “Which retail will contribute to shopping malls future”?, c’è una risposta che se non unica, certamente ha trovato d’accordo tutti gli operatori del settore: il retail legato al food è una delle chiavi del successo per i centri commerciali di oggi e di domani. Basti citare a riguardo l’intervento

di Natasha Patel, director Global Retail Research del CBRE London, nel corso della sessione di approfondimento “What’s the future of Retail in 2030? Thoughts from CBRE”: nella panoramica che l’analista ha offerto sui cambiamenti dello shopping nel prossimo decennio, i CC verranno sempre più percepiti dal consumatore come luoghi sociali, con una crescente offerta f&b, leisure e di servizi dedicati alla persona. I progressi tecnologici consentiranno di acquistare i prodotti semplicemente catturando un’immagine

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attraverso l’ubiquità del product placement nei programmi televisivi, nei film sul grande schermo, e ancora da pc, riviste, social media. Di conseguenza, l’industria logistica, infrastruttura portante del comparto, sarà obbligata ad adeguarsi a questi cambiamenti e ad approvvigionare le merci in tempo reale. Avranno sempre più successo i retailer che sapranno pensare a soluzioni di customer experience all’avanguardia, dedicando maggiore spazio agli articoli in sharing. Sullo sfondo, sarà inarrestabile l’evoluzione del “centro commerciale” in “centro” inteso come destination di molte attività non solo legate allo shopping, ma a trascorrere il tempo in compagnia.

Food court tra passato, presente e futuro Last but not least, nel suo intervento nel corso della sessione “Grande successo del Mapic Food&Beverage. Continua La crescita… quali format in futuro?”, Roberto Bramati, presidente Commissione Food&Food Court CNCC e protagonista ormai di lunga data del settore in qualità di fondatore e presidente di Spazio Futuro Group, ha ulteriormente sottolineato l’importanza della componente feed nei mall: “La ristorazione è stata per anni un vulcano addormentato: ora è esplosa in tutte le sue forme e in tutta la sua bellezza, in termini di qualità, quantità, varietà di menu, oltre che nella presentazione e nelle tipologie di servizi. Non passa giorno che non vediamo nascere nuovi locali, singoli o anelli di catene sempre più estese. La varietà e l’eccellenza della materia prima italiana (non ho paura di

dire a riguardo che siamo i numeri uno al mondo) è tale da poter creare in ogni momento nuove formule di ristorazione di successo. Non solo: il progetto architettonico e l’immagine sono tornati ad avere il giusto peso e la vera novità è che sono stati affiancati dal marketing e dalla comunicazione. È così che è nata la ristorazione del futuro.” Luce naturale meglio se proveniente dall’alto, illuminazione led, materiali ecosostenibili: sono questi alcuni dei trend nell’ambito della progettazione, come ha messo in evidenza l’architetto milanese, dall’alto della sua pluridecennale esperienza nel campo. Una vera e propria rivoluzione rispetto a un passato ormai lontano, quando per alcuni operatori sviluppati a catena, la tendenza era semmai quella di spingere i clienti, specie nei giorni e negli orari di punta, a un turn over rapido, magari con l’ausilio di una illuminazione “potenziata”, laddove oggi si cerca proprio di conquistarne la permanenza prolungata. Magari mettendo a disposizione gratis il wifi e postazioni per ricaricare i mobile device e per studiare, senza l’ansia dell’ordinazione continua o immediata, al fine di attrarre un consumatore giovane che, come nel caso per esempio di City Life a Milano, permette di ampliare gli orari di apertura e di consumo persino in un momento della giornata a lungo trascurato: la mattina, prima del pranzo. L’apertura prolungata è infatti un’altra delle dinamiche che si è manifestata del tempo, e che oggi vede le food court spesso posticipare la chiusura serale e/o presentare ingressi separati rispetto al mall vero e proprio. Volendo tracciare l’identikit del-

Burger King Locali: 170 (al 31/12/2017) Locali nei CC: 40 Fatturato azienda: 180M€ (2017) Fatturato medio locali: 1,3M€ Fatturato medio locale nei CC: 1M€ Numero locali in franchising: 135 (al 31/12/2017) Programma aperture 2018: 30 di cui aperture in CC: 6 l’offerta ristorativa di una struttura tipo, oggi in uno shopping center medio-grande, con 150/200 negozi e dai 5 agli 8 milioni di visitatori all’anno, una food court moderna si sviluppa su due livelli con superfici di almeno 60 metri di diametro, che ospitano dai 15 pdv food&beverage in su per piano (oltre ad altri locali sparsi, bar/caffetterie, chioschi street food, etc.) e rende disponibili dai 1.500 ai 2.000 posti a sedere, tra interni ai locali e nelle aree comuni. Infine, come ha sottolineato ancora Bramati, la comodità di raggiungere un centro (oltre che in auto, anche con i mezzi pubblici), la facilità di parcheggio, di accesso e di percorribilità interna, l’accoglienza curata al meglio sono tra gli atout che non solo rendono più forte l’appeal di una struttura ma che ne aumentano il valore, anche nel tempo. Abbiamo a questo punto chiesto ad alcuni operatori, storici e new comer, di darci qualche informazione in più circa il loro business nei centri commerciali, tra vantaggi, criticità, numeri e prospettive.

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Dall’hamburger made in Usa alla pizza verace Burger King è certamente tra i colossi della ristorazione a catena anche nel Belpaese. La costola italiana del re Usa del whopper ha un ambizioso programma di sviluppo, che nel prossimo quinquennio prevede più o meno 30 aperture all’anno, delle quali circa la metà in franchising. Questo significa sostanzialmente raddoppiare entro la fine del 2022 gli attuali (oltre) 170 ristoranti. Per perseguire uno sviluppo armonico, solido e capillare, “le opening nei centri commerciali sono per noi fondamentali”, ci spiega Dario Villa, Head of Development dell’azienda in Italia. “I locali presenti nei CC hanno un fatturato mediamente più basso rispetto a quello medio della rete, per la semplice ragione che di solito non presentano la corsia del drive thru’, le cui vendite normalmente costituiscono un terzo sul totale. Tuttavia, avendo una struttura dei costi più leggera, assicurano una interessante profittabilità”.

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Mentre da un lato BK mira ad aumentare la visibilità del marchio e la sua accessibilità attraverso l’apertura di ristoranti flagship nelle principali città, dall’altro punta sui mall appartenenti al così detto “Cluster A”, vale a dire con gla superiore a 40.000mq, più di 80 store e 5 milioni di visitatori all’anno. “Oltre ai centri commerciali, l’espansione del brand è orientata anche sul canale Travel e sui migliori Retail Park, esistenti o di nuova costruzione, che saranno oggetto di specifici focus di sviluppo”, puntualizza il manager. Che, a livello di trend, sottolinea poi come ci sia molto fermento nel settore, come dimostra la crescente presenza di grandi brand nazionali ed internazionali nel mercato italiano. “Osserviamo a riguardo la ricerca di superfici sempre più piccole, allo scopo di ridurre le Capex (spese in conto capitale ndr) e gestire le richieste di affitti spesso troppo elevate. A ciò si somma la frammentazione del consumo durante la giornata, fenomeno peraltro comune sia nei locali dei CC che in quelli in altri contesti. Semmai, l’unica sostanziale differenza tra queste due tipologie di ristoranti sta nel numero di sedute, che a volte sono di nostra esclusiva pertinenza, mentre altre sono in comune con le attività adiacenti. Quando possibile, inseriamo aree giochi per i bambini, dato che le famiglie sono un target fondamentale per noi”, chiosa Villa. Dal fast food america style al meglio della cucina italiana, pizza in primis, enfatizza la capacità attrattiva del centro commerciale esercitata sui moderni consumatori Giovanni Galbiati, Ad di A Cento Spa, che possiede il marchio Fratelli La Bufala.

In particolare, “in un’epoca in cui sia donne che uomini hanno sempre meno tempo anche solo per fare la spesa, i CC, con orari di apertura dilatati fino a tarda sera e nei weekend, rappresentano sempre più la soluzione ottimale per chi ha poco tempo e tante cose da fare”. Ecco allora uno dei vantaggi di essere in un mall. Ma contano soprattutto i numeri: “Difficilmente approcciamo centri con gla inferiori ai 30.000 mq soprattutto perché, per il nostro format di ristorazione, abbiamo bisogno di uno spazio che non sia mai al di sotto dei 250 mq nei mall, superiore a quello dei ristoranti fronte strada, senza contare le maggiori turnazioni del personale dovute all’orario continuo osservato in queste strutture”, prosegue il manager. Per il quale, la food court è passata dall’essere un semplice luogo in cui mangiare a una vera e propria piazza, che condensa tutte le attività di leisure ed entertainment (contest, concorsi, concerti, ecc.). In generale, ogni locale FLB viene realizzato e gestito per conservare la propria unicità, pur restando sempre fedeli all’identità del marchio. In particolare, “il menu è uguale in tutti i ristoranti in Italia mentre all’estero si cerca di andare anche incontro alle esigenze del paese in cui stiamo operando, stante l’aderenza agli standard del brand e una base comune”, termina Galbiati.

Fratelli La Bufala Locali FLB: 55 (48 in Italia, 7 all’estero) Locali nei CC: 19 (di cui 3 all’estero) Fatturato azienda: 50 M€ Locali in franchising: 26 (di cui 5 all’estero)

più veloce ottenere le autorizza- guati e aree pensate partendo zioni, ma i centri mettono a di- dal cliente. sposizione servizi come pilotage Nel nostro Paese, in particolare, e marketing, che in altri contesti dove si mangia soprattutto a prannon ci sono, ed è possibile soddi- zo e a cena, bisogna calibrare gli sfare requisiti tecnici per noi indi- spazi e i servizi accessori sui picchi spensabili (ad esempio la canna e non sulle medie di presenze. fumaria o la rete elettrica ade- Ergo, le aree vanno definite in guata). Per quanto riguarda i flussi base alla tipologia di offerta (serdi visitatori poi, la galleria di un vizio al tavolo, take away, free centro commerciale ‘prime’ è pa- flow, servizio veloce, grandi marragonabile alle principali vie dello chi...), che a sua volta definisce il shopping nei centri città. Non profilo di cliente. Insomma: il cibo mancano è vero alcune criticità: non è tutto uguale, e le food penso ad esempio a come il busi- court devoness dei diversi tenant sia condi- no nazionato dall’andamento del mall; ai limiti infrastrutturali come lo scarso collegamento con i mezzi pubblici, o al fatto che spesso la ristorazione è vista ancora come servizio, mentre in realtà è diventata un polo d’attrazione: all’estero alle food court viene riservato almeno il 12-15% della Gla, da noi invece siamo ancora sotto il 10%”, lamenta il manager. Secondo Dal pollo fritto il quale la valorizzazione al vino italiano Locali: 23 delle food court è fonLocali in CC: 18 “I centri commerciali rappresen- damentale: tra l’altro, Fatturato medio locale: 1,9 M€ tano il modo più facile per entrare devono essere corretLocali in franchising: 23 sul mercato, soprattutto in Italia”: tamente dimensionate Programma aperture 2018: 18 così esordisce Corrado Cagnola, già in fase progettuale, di cui aperture in CC: 9 ad di KFC Italia. “Qui non solo è con servizi e spazi ade-

KFC

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scere da un percorso progettuale condiviso con chi conosce i clienti. In questo contesto, il ristorante KFC standard si sviluppa mediamente su 400 mq, con 150 posti a sedere. “Circa la metà della location dev’essere destinata alla preparazione, sempre espressa, ma

Signorvino Locali: 15 Locali nei CC: 2 Fatturato azienda: 30 M€

siamo disponibili a soluzioni diverse”, riprende Cagnola. “Nei centri commerciali possiamo ad esempio rinunciare alla sala, utilizzando le sedute comuni. Certo è che nei ristoranti più ampi possiamo esprimere al meglio tutto il nostro potenziale, in termini di allestimenti, arredi, colori, immagini. Per il resto non ci sono differenze rilevanti tra locali nei CC e al di fuori: mediamente, ogni ristorante impiega 35 persone, ha un giro d’affari annuo di 1.9 milioni di euro e lo scontrino medio è di 11”. Secondo Luca Pizzighella, direttore del format Signorvino, la catena di negozi di vino specializzati ideata dal presidente del Gruppo Calzedonia, Sandro Veronesi, arrivata a gestire 15 punti vendita in

Italia nel giro di 6 anni: “I nuovi locali di degustazione sono tutt’altro rispetto alla vecchia, classica enoteca. Non vogliono essere posti ‘esclusivi’ ma ‘ibridi’, dove si può scegliere di acquistare soltanto una bottiglia oppure sedersi a tavola o al bancone del bar per degustare un calice con dei piatti proposti dalla cucina, cosa che prima non era possibile fare in un’enoteca pura”. La scelta della location è un fattore determinante nel successo di un wine bar. Occorre essere visibili, accessibili e posizionati in punti di facile raggiungimento e dai flussi interessanti: tutte caratteristiche a lungo trascurate dalle enoteche, che sono invece naturalmente proprie della collocazione in un centro commerciale. Dove ulteriori vantaggi derivano dalla comunicazione, dagli eventi e dalle promozioni che attraggono i visitatori, con ripercussioni positive per i locali food. Sul lato opposto, occorre invece superare lo stereotipo che vorrebbe il CC la negazione di tutto ciò che è genuino, individuale e spontaneo, facendolo intendere come un luogo inospitale per una enoteca. Peraltro, come sottolinea Pizzighella, il successo dell’esperimento di Signorvino è testimoniata non solo dalla crescita del 30% del fatturato registrata nel 2017, con un più 20% like for like, ma dalle richieste di affiliazione, che arrivano numerose, inducendo il management dell’azienda a prendere in considerazione questa tipologia di sviluppo a partire dal 2019, sia in Italia (dove si punta su Roma) e all’estero (a partire dalla Germania). In particolare, lo sviluppo internazionale “non avverrà tramite flagship isolati ma con una strategia di espansione a macchia d’olio al-

l’interno dello specifico Paese”, aggiunge il direttore di Signorvino, il cui fatturato è realizzato per il 30% dall’asporto e per il restante 70% dal consumo in store, per un totale complessivo legato al vino 100% italiano del 50% degli incassi di ogni pdv.

Un buon toast, pane e yogurt “L’avviamento di un’attività di ristorazione veloce all’interno di un centro commerciale presenta numerosi vantaggi oggettivi”, esordisce Angela Aricò, responsabile Marketing del brand Toasteria Italiana. “Il mall, almeno in parte, diventa un interlocutore privato con un proprio regolamento e un determinato numero di servizi offerti (manutenzione, marketing, sorveglianza, condivisione delle toilette, spazi dedicati per carico e scarico merci etc…). Anche quando è ben strutturato, il dialogo operativo è senza dub-

bio meno burocratizzato e più fluido, dal punto di vista commerciale, rispetto ad una qualsiasi amministrazione comunale, che deve gestire interessi e problematiche molto più complessi (viabilità, rapporto con i residenti, gestione dei rifiuti etc.)”. Ecco perché il brand ha redatto una sorta di vademecum interno per la scelta di un buon CC, che tenga conto sì del footfall annuo, ma soprattutto consideri se il target di riferimento della singola struttura coincide con quello di Toasteria Italiana. “Solo alcuni CC riescono a veicolare i valori di ‘attenzione alla qualità’ e ‘lusso alla portata di tutti’ cari alla nostra insegna. Dobbiamo quindi analizzare con cura il merchandising mix privilegiato dal centro, prima di determinare l’eventuale coerenza con la nostra proposta di ristorazione: per noi è fondamentale abituare il cliente ad effettuare accostamenti non ortodossi ma molto salutari e soddisfacenti (toast

Toasteria Italiana Locali: 15 Locali nei CC: 4 Fatturato azienda: 1,1 M€ Fatturato medio locali: 450.000 € Fatturato medio locale nei CC: 350.000 € Locali in franchising: 14 Programma aperture 2018: 6 di cui aperture in CC: 2

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White Bakery

Locali in Italia: 7 Locali nei CC: 3 Fatturato medio locali: 1.2 M € Fatturato medio locale nei CC: 1.0 € Locali in franchising: 2 Programma aperture 2018: 4 di cui aperture in CC: 1 più centrifuga, toast più mini-salad, insalata e bibita bio)”. Peraltro, secondo Aricò, a vincere tra tanti concorrenti è senz’altro l’insegna che riesce a costruirsi un’identità precisa, qualunque sia il segmento di clientela e di ristorazione nel quale ci si vuole specializzare. Nondimeno, l’affaccio del bancone principale sul filo dell’unità è importante: “Il cliente deve avere diretto accesso visivo all’offerta proposta. La cura nell’esposizione del prodotto in vetrina diventa altrettanto strategica. Allo stesso modo bisogna gestire molto bene l’esperienza del cliente, dall’ordine in cassa fino al servizio (utilizzo di pager, file di attesa dedicate, menu board estremamente comprensibili)”. Sullo sfondo, secondo la manager, la food court di nuova generazione ha cambiato le regole del mondo della ristorazione, non solo all’interno dei centri commerciali. Anche gli spazi urbani iniziano a svilupparsi seguendo le stesse logiche di raggruppamento dell’offerta di ristorazione. La condivisione di servizi (pulizia tavoli, sedute, bagni, ambientazione dedicata…) e la possibilità di ampia scelta diventano un elemento estremamente positivo per il cliente. Nato nel 2011, il format White Bakery è oggi presente in Abruzzo, Marche ed Emilia Romagna. È ispirato alle bakery Usa, in particolare

quelle newyorkesi, dove gli alimenti della tradizione americana si mescolano con culture provenienti da tutto il mondo, dando vita a soluzioni gastronomiche “fusion”. Aperti a colazione, pranzo, pomeriggio, cena e dopocena, i pdv del brand sono dotati di una pasticceria interna a vista. Notorietà del mall, sinergia con altri operatori, azioni di marketing pianificate: sono questi i vantaggi della presenza in uno shopping center secondo Dante D’Alfonso, il responsabile franchising dell’insegna. Che dal lato delle criticità indica in particolare costi di commercializzazione troppo elevati. Sotto il profilo dell’offerta invece, “abbiamo diverse categorie merceologiche in grado di soddisfare le diverse esigenze espresse dai clienti in differenti momenti della giornata, con proposte sia dolci che salate che serviamo al tavolo. Ecco perché preferiamo nei mall locali con sedute interne”. Flussi pedonali elevati e visibilità del negozio e del brand sono i principali atout derivanti dall’operare in un mall secondo Alberto Langella, ceo de La Yogurteria. Che tuttavia non manca di stigmatizzare la contropartita, vale a dire canoni d’affitto (apparentemente) onerosi, cui si somma una forte concorrenza da parte di attività simili.

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“I risultati migliori i nostri pdv li conseguono in CC contraddistinti da un numero di visitatori annuo pari a 6 milioni circa, con una gla di circa 40.000 mq. In questi contesti, proprio per battere i competitor, riteniamo sia fondamentale ideare e proporre ai nostri clienti delle promozioni ad hoc. In altri casi, effettuiamo anche attività di co-marketing con altri operatori presenti nel centro, come ad esempio palestre, cinema, aree di gioco per bambini. Non trascuriamo neppure un altro bacino di clientela, quello rappresentato dai dipendenti del mall, cui dedichiamo offerte vantaggiose e/o convenzioni specifiche”. Il business di chi fa ristorazione peraltro è avvantaggiato dall’evoluzione della food court secondo il nostro interlocutore: “Stiamo as-

sistendo ad un forte ampliamento di queste aree, che si distinguono per un’offerta sempre più ampia e qualitativamente superiore, considerando soprattutto la crescita dei consumi fuori casa registrata negli ultimi anni. Non solo: fino a qualche anno fa, la food court era caratterizzata principalmente dalla presenza delle catene internazionali di franchising. Oggi, invece, si notano molte realtà nazionali che pongono il loro accento sulla qualità dei prodotti offerti”, conclude la sua disamina Langella. Se tutti gli operatori che abbiamo interpellato sottolineano il dinamismo della ristorazione nei centri commerciali, c’è uno spauracchio che aleggia ora sul segmento: lo spettro delle chiusure domenicali nel momento in cui, come viene paventato da alcuni dei protagonisti della politica al governo, la liberalizzazione delle aperture e degli orari del commercio, introdotta dal gabinetto di Mario Monti nel 2011, verrà rivista in versione… giallo-verde.

La Yogurteria

Locali: 35 Locali nei CC: 6 Fatturato azienda: 1 M€ Locali in franchising: 34 Programma aperture 2018: 10 di cui aperture in CC: 5

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Informazione pubblicitaria

LE NOSTRE RAGIONI SUL PIATTO Una proposta di direttiva dell’Unione Europea vuole proibire l’uso di piatti e posate di plastica: accettare questa proposta sembra non ridurre significativamente l’inquinamento marino, non aiuta l’economia circolare, danneggia l’industria italiana e toglierà qualcosa alla nostra vita di tutti i giorni.

3 COSE DA VERIFICARE Un mare di inesattezze L’obiettivo della UE è la lotta all’inquinamento marino mondiale da plastica, che per il 90% risulta originato da 10 fiumi extraeuropei, anche tramite il bando ai piatti di plastica, che non figurano nemmeno tra “i primi 10 articoli trovati sulle spiagge”*: che efficacia reale può avere il bando? Si prospetta un mercato più piatto Non è vero che le stoviglie in plastica usate in Europa sono in buona parte di provenienza extraeuropea. Quasi il 50% delle stoviglie in plastica vendute in Europa sono made in Italy: metterle al bando danneggerebbe soprattutto l’industria italiana che assicura molti posti di lavoro. Esistono alternative efficaci? Prodotti monouso alternativi a quelli in plastica, in qualsiasi materiale siano, possono oggi risolvere il problema della dispersione nei mari? Non sarebbero comunque dispersi, poiché la maleducazione non è applicata solo alla plastica? Sono fatti per biodegradarsi nell’ambiente?

3 COSE DA SAPERE È utile sparare a una mosca con un cannone? La quantità di plastica utilizzata per produrre posate e piatti incide per lo 0,6% circa** sul totale della plastica utilizzata in Europa. Facciamo una comparazione Pro.mo ha promosso uno studio del ciclo di vita LCA comparativo sulle stoviglie, che dimostra come l’impatto ambientale dell’intero ciclo di vita delle stoviglie monouso in plastica - polipropilene e polistirene - risulti mediamente inferiore di quello delle stoviglie in bioplastica PLA (acido polilattico) e in polpa di cellulosa. (Studio disponibile su www.pro-mo/ricerca). La scelta dei materiali dovrebbe sempre basarsi sull’impatto dell’intero ciclo di vita. La plastica? Si riplastica! Il riciclo delle materie plastiche, in particolare del packaging, ha raggiunto in Italia dimensioni e qualità allineate alla media europea, e la produzione nazionale di macchine e impianti per il riciclo della plastica costituisce un’eccellenza.

3 COSE DA FARE Riciclare, riciclare, riciclare Siamo pronti a condividere con tutti gli attori della catena produttiva-distributiva l’impegno per elaborare e proporre progetti che portino al massimo possibile la percentuale di prodotto riciclato. Siamo pronti a promuovere e aumentare l’impiego di materiali provenienti da circuiti di riciclo senza che ciò infici la qualità dei prodotti e la sicurezza dei consumatori. Non ci sono prodotti buoni o cattivi, ma comportamenti giusti o sbagliati Le stoviglie monouso in plastica sono destinate soprattutto a utilizzi emergenziali o di massa, per ricorrenze ed eventi, oppure per consumi frugali o in movimento. Situazioni di consumo che riguardano la gente comune, che sarebbe altrimenti costretta a usare alternative che possono anche essere più costose. O meno funzionali. O più impattanti. Combattiamo lo spreco e puniamo la dispersione di rifiuti nell’ambiente, causa principale dell’inquinamento.

pro.mo

C C H e n P N d P p P P e I s d L u

(*) Fonte: JRC-CE (**) Stime Pro.mo su dati PlasticsEurope

#noicisiamo - pro-mo.it

Da riciclabili a riciclati Piatti, posate e bicchieri in plastica sono totalmente riciclabili, e vanno inseriti in toto nel sistema di raccolta e riciclo degli imballaggi (oggi lo sono parzialmente), per controllarne i flussi, riciclarli nella più alta misura possibile e sottoporli al giusto contributo per il riciclo.

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L O VIG LIE I N P

PRODUTTORI STOVIGLIE MONOUSO IN PLASTICA

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L’UNIONE EUROPEA VUOLE BANDIRE PIATTI E POSATE MONOUSO IN PLASTICA

Quando non ci sono, si vede. Le stoviglie monouso in plastica non sono insostituibili ma… C’erano all’Adunata di Trento insieme a 600.000 Alpini. C’erano a Campo Volo per il concerto più grande d’Europa. Hanno festeggiato il compleanno di Annina (e di Mario, e di Francesca…) e dato da mangiare a chi ne aveva bisogno, nelle situazioni di emergenza. Perché sono economiche, sicure, riciclabili.

pro.mo IC

Impegniamoci per un futuro in cui queste stoviglie siano sempre più dove serve, e sempre meno dove non vorremmo vederle. La dispersione dei rifiuti è soprattutto una questione di comportamenti.

Non crediamo che metterle al bando per risolvere il problema della plastica nei mari sia la soluzione corretta. Perché il 90% della plastica che inquina i mari del mondo proviene da 10 fiumi extra europei. Perché sono meno dello 0,6% della plastica utilizzata in Europa*. Perché tutte le stoviglie monouso in plastica sono riciclabili e possono alimentare l’economia circolare, creando valore condiviso.

#noicisiamo *Fonte JRC-CE

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preco alimentare

La carica delle doggy bag La lotta agli avanzi dalle mense della collettiva arriva anche sulle tavole della ristorazione commerciale. Numeri, iniziative e strumenti per non buttare cibo al ristorante di M.L. Andreis Il 40% del cibo finisce in pattumiera. Il dato non si riferisce ai segmenti della ristorazione tradizionalmente tacciati di essere spreconi, scolastica e sociosanitaria per intenderci, dove si buttano circa un terzo degli alimenti serviti, ma alla percentuale di rifiuto riferibile alla commerciale. Esatto, laddove, per una questione di scelta libera operata dal consumatore e di costo sostenuto per mangiare, ci si at-

tenderebbero percentuali di scarto volontario inferiori a contesti dove il pasto è “obbligato”, con tutte le note lamentela sulla qualità e quantità di piatti che invece, come purtroppo noto solo agli addetti ai lavori, sono calibrati, ponderati, studiati per rispettare le più svariate linee guida e le richieste sempre più minuziose dei committenti, in presenza di remunerazioni al limite della sostenibilità.

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preco alimentare

Di legge in legge

Si stima che il valore annuo dello spreco alimentare nel foodservice italiano si aggiri intorno ai 2,6 miliardi di euro, con 185 mila tonnellate di cibo buttato, secondo l’indagine Surplus Food Management Against Food Waste. Il recupero delle eccedenze alimentari. Dalle parole ai fatti, realizzata da Politecnico di Milano e Fondazione Banco Alimentare Onlus. Numeri ancor più drammatici tra le mura di casa, dove finisce in pattumiera un etto di ali-

troduzione nel 2003 della Legge 155/03 (Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale), meglio nota come legge del “buon samaritano”. Sollecitata dal Banco Alimentare, la norma prevedeva la possibilità di distribuire agli indigenti le grandi quantità di cibo inutilizzato che mense scolastiche e aziendali, ristoranti e supermercati erano costretti (sic) a distruggere. In questo modo, chi voleva donare le eccedenze destinate alla distruzione, poteva farlo attraverso le organizzazioni preposte, senza l’obbligo

menti a testa ogni giorno. Risultato: tra le mura domestiche si sprecano ogni anno 2,2 milioni di tonnellate di cibo, per un costo complessivo di 8,5 miliardi di euro, lo 0,6% del Pil. Qui i dati emergono nell’ambito del progetto Reduce, promosso dal Ministero dell’Ambiente in collaborazione con l’Università di Bologna. Beninteso: nel mondo della ristorazione sono in atto da tempo alcune iniziative volte a limitare i danni, a partire dall’in-

di fornire garanzie sul corretto stato di conservazione, il trasporto, il deposito e l'utilizzo degli alimenti dopo la consegna alle medesime. Nel 2016 poi, al termine di un percorso che ha coinvolto tutti gli attori del processo di recupero e ridistribuzione delle eccedenze, è stata approvata ed è entrata in vigore la Legge 166/16, nota anche come legge Gadda, che ha reso più organico il quadro normativo italiano semplificandolo, aggiornan-

La Legge gadda Dal 2016 in Italia è in vigore la legge Gadda (n. 166/2016) che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. Oltre a riconoscere il valore prioritario della donazione rispetto alla distruzione e ad ampliare la platea dei soggetti a finalità sociale, la norma ha introdotto alcune facilitazioni per le imprese: invece della comunicazione preventiva (5 giorni prima) alle Entrate, è ora prevista solo quella consuntiva a fine mese per le donazioni, mentre nessuna comunicazione è più prevista per quelle di valore inferiore ai 15mila euro (prima il limite era di 5mila euro) o deperibili. A ciò si somma la distinzione netta tra “Termine minimo di conservazione” (vale a dire prodotti che oltre una certa data sono ancora commestibili senza rischi per la salute) e data di scadenza, ciò consentendo la cessione gratuita di prodotti Tmc in tutta sicurezza. Infine, si dà facoltà ai Comuni di ridurre la Tari alle imprese che documentano le donazioni effettuate. I risultati non si sono fatti attendere: con l’entrata in vigore della legge Gadda le donazioni e il recupero sono aumentati. Secondo il Banco Alimentare le prime hanno segnato infatti una crescita del 21,4%, pari a 5.573 tonnellate di derrate alimentari recuperate nel periodo ottobre 2016-settembre 2017, contro le 4.635 dell’anno precedente. Secondo Andrea Giussani, presidente di Banco Alimentare, dopo l’entrata in vigore della legge 166 si è assistito a un progressivo cambio di cultura degli operatori della filiera, concretamente testimoniato dall’aumento dei punti vendita disponibili e dalla quantità di alimenti recuperati. E non è tutto: secondo Coop l’incidenza media delle eccedenze alimentari è dimezzata rispetto a quella registrata dal resto della grande distribuzione. Le donazioni sono quindi cresciute del 15% rispetto all’anno prima, il che corrisponde a 6mila tonnellate di derrate alimentari donate ad oltre 900 associazioni, per un valore pari a 28 milioni di euro.

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Secondo una indagine realizzata su questo tema da Cuki, quasi il 58% degli intervistati ammette apertamente che chiedere di portare via quanto avanzato provoca disagio non solo nei confronti del ristoratore/cameriere ma ancor più verso gli altri clienti. A bloccare, nel 37% dei casi, è il timore di essere i soli a fare una richiesta di questo tipo. Ancor più grave è il fatto che tali freni inibitori

dei camerieri propone “mai o raramente” ai clienti di portare via quanto avanzato in un contenitore. Una sollecitazione che potrebbe contribuire invece a vincere la timidezza, soprattutto se un gesto siffatto diventasse norma, creando un “clima” più idonee ad accettare o ad avanzare la richiesta/proposta di portare via quanto non è stato mangiato. L’indagine evidenzia infatti in maniera chiara che se la doggy bag fosse richiesta da più persone,

condizionano negativamente anche i più giovani: ben il 62% di chi ha tra 18 e 34 anni. Non mancano peraltro significative differenze a livello regionale: nel Centro e nel Sud quasi 2 italiani su 3 si fanno problemi a richiedere la doggy bag, nel Nord solo 1 su 2. Si tratta di una timidezza/freddezza che trova sponda e si alimenta in un analogo atteggiamento da parte dei ristoratori: secondo la ricerca, il 77% dei proprietari, dei gestori e

il senso di vergogna provato dal singolo sarebbe minore e che anche il più imbarazzato la richiederebbe sull’esempio altrui. Si tratta di dati che mostrano importantissimi margini di manovra, nonché l’urgenza di muoversi presto e bene su questo fronte, se si considera che, come anticipato, circa il 40% degli ordini al ristorante finisce in discarica, percentuale che, in presenza di bambini, sale addirittura al 59%.

Un popolo di timidi

dolo e ampliando a più soggetti del terzo settore le disposizioni che regolano le donazioni dei cibi invenduti. A ciò ha fatto seguito, con la legge di Bilancio 2018, l’ulteriore estensione del raggio di azione della 166, con due emendamenti che allargano il paniere di prodotti che si possono donare per finalità sociali, snellendo alcune procedure ed estendendo le agevolazioni fiscali. È proprio facendo leva su disposizioni via via più favorevoli, che è nato il progetto di responsabilità sociale denominato Cuki Save Bag, con il quale Cuki e Banco Alimentare mirano a coinvolge il maggior numero di ristoratori italiani e i loro clienti. Due facce della stessa medaglia: se infatti da un lato è innegabile l’importanza di incoraggiare chi fa ristorazione a proporre ai propri avventori di portare via quanto non hanno mangiato, sono proprio questi ultimi a dover essere educati non solo ad un consumo corretto (che dovrebbe indurre a ordinare il giusto, senza strafare) ma al consumo differito,

senza vergognarsi di richiedere che gli “avanzi” vengano posti in un contenitore da portare a casa (o, perché no?, da donare direttamente a chi è più sfortunato, che nei paraggi di un locale potrebbe apprezzare un gesto di solidarietà immediata come questo). Occorre infatti rilevare come il problema principale che ostacola tale buona abitudine è il sentimento di imbarazzo collegato alla richiesta della cosiddetta “doggy bag”.

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preco alimentare

Si tratta dunque di centinaia di tonnellate di cibo sprecate ogni giorno in migliaia di locali. Qualcosa in realtà si sta muovendo sotto il profilo di un consumo più responsabile: oltre il 46% degli italiani ordina un piatto per volta, il 17% asserisce di farlo con “il cervello” e non con “gli occhi”, il 7,6% riferisce di terminare tutto ciò che è arrivato in tavola anche se non ha più appetito pur di non sprecare (cibo e/o i soldi spesi…). Dal punto di vista del consumo differito, invece, la percentuale di chi è già avvezzo a chiedere la doggy bag si aggira attorno al 29% degli intervistati. Si tratta di un dato inferiore a quanto avviene all’estero, che mostra chiaramente su quale versante si può e si deve agire,

considerando appunto che la lenta diffusione di questa pratica in Italia è da attribuire in primis a una sorta di timore nei confronti del giudizio altrui per un comportamento che in molte parti del mondo, specie anglosassone, viene considerato normale. L’indagine ha

poi approfondito il tema della destinazione del cibo portato via. Il 55% del campione lo condividerebbe con la famiglia, il 37% lo consumerebbe personalmente. Solo il 6% lo destinerebbe al proprio cane: e qui nasce il paradosso di una definizione (tan-

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to per cambiare in lingua inglese…) che se da un lato è priva di aderenza alla realtà, dall’altro è causa di ulteriore inibizione: il 17% dei consumatori sostiene che è proprio il nome doggy bag a creare remore, forse perché tende a far passare il cibo portato via alla stregua di un alimento per lo più adatto a un animale (peraltro, se si considera quanta cura molti amanti degli amici a quattro zampe riservino alla loro alimentazione, quasi superiore a quella per se stessi o per altri “umani”, non si capisce poi del tutto il perché di questa esitazione). Sussiste per giunta una certa ignoranza: il 36,3% del campione non ha mai sentito questo termine, né sa nulla della (buona) pratica ad esso connessa.

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Al contrario, tra chi mastica l’argomento, uno su tre afferma di averne sentito parlare alla televisione in programmi dedicati al food, contro uno su cinque che ne ha avuto notizia dai social network o dalla carta stampata.

Questione di nome Pensato per chi “ha gli occhi più grandi della pancia”, il progetto Save Bag, realizzato da Cuki in collaborazione con Fondazione Banco Alimentare Onlus, ha già coinvolto oltre mille location, cui si sommano le Osterie Slowfood e i ristoranti della catena Eataly. Presentato alla XX° edizione del Salone del Gusto di Torino alla presenza dell’ex Ministro della Politiche Agricole Maurizio Martina e del fondatore di Slowfood Carlo Petrini, dall’estate scorsa il progetto ha visto aumentare considerevolmente il numero dei locali aderenti, grazie alla partnership siglata con Cigierre, numero uno in Italia nella ristorazione a tema con più di 300 ristoranti aperti con le insegne Old Wild West, America Graffiti, Wiener Haus, Pizzikotto e Shi’s. L’accordo ha innanzitutto un valore sostanziale: sono 22 milioni i pasti all’anno serviti nei locali del Gruppo friulano, in buona parte destinati a famiglie e bambini, proprio il target di riferimento di questa iniziativa, che vuole incoraggiare le giovani leve al rispetto del cibo e al non spreco. Ecco perché tutte le tovagliette utilizzate nei locali delle catene del colosso del fuoricasa guidato da Marco Di Giusto pre-

sentano un messaggio che stimola il cliente a portare con sé il cibo non consumato. Ma c’è anche un importante risvolto simbolico: più cresce in Italia la rete delle location che adottano l’iniziativa e la incoraggiano, formando il personale di sala affinché proponga incentivi e incoraggi a utilizzare la save bag, più sarà facile vincere pregiudizi, indugi e timori. Fino ad ora, con il progetto Cuki Save the Food, in 7 anni sono state oltre 3 milioni le porzioni di cibo non consumato dalle mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, unitamente ad alimenti freschi, frutta e pane donati ad enti caritativi impegnati a offrire pasti agli indigenti. A sua volta, sono quasi 30 anni che il Banco Alimentare recupera alimenti da industria, supermercati, grandi piattaforme distributive e dalla ristorazione collettiva, per donarli ad associazioni caritative che assistono le persone in difficoltà, il cui numero, purtroppo, è in continua crescita. Secondo il rapporto La povertà alimentare e lo spreco in Italia, presentato da Coldiretti, sono oltre 2,6 milioni le persone hanno beneficiato di aiuti alimentari nel Belpaese: 114mila usufruendo delle mense dei poveri, e 2,55 milioni attraverso pacchi di cibo. Numeri che suggeriscono la necessità che tutti gli attori facciano la loro parte: gdo, aziende di ristorazione e ristoranti certo, ma anche i consumatori, come si è visto, possono contribuire con un semplice gesto.

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Food deLivery coNtro Lo spreco Anche il mondo del food delivery, che sta conoscendo una crescita impetuosa, si sta attrezzando contro lo spreco. Sono 14 finora i ristoranti che hanno aderito a Roma al progetto solidale lanciato nel 2017 a Milano e poi esteso a Torino da Just Eat, la nota applicazione nata per ordinare cibo da far recapitare a casa, attiva in tutto il mondo. In un anno e mezzo, nelle due città del Nord grazie a questa iniziativa sono stati donati oltre 3 mila pasti a 1.600 persone bisognose. Ora il “ristorante solidale” a domicilio arriva nella Capitale, con l’obiettivo di sensibilizzare i cittadini al fenomeno dello spreco alimentare, contribuire a ridurlo, ridistribuendo il cibo tra chi si trova in stato di necessità. Anche in questo caso il progetto ha preso vita dopo l’approvazione della Legge Gadda, che favorisce il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini di solidarietà sociale. I piatti, messi a disposizione con cadenza mensile dai ristoranti che hanno aderito nella Città Eterna saranno consegnati a un gruppo di comunità e case di accoglienza selezionate dalla Caritas di Roma insieme a Just Eat. La consegna dei pasti è affidata a Pony Zero, società di servizi specializzata nella distribuzione urbana ecologica. Il tutto si basa sulla collaborazione dei consumatori: di qui la campagna digitale Piatto sospeso, che prevede di lasciare un pasto in più da destinare a chi ne ha bisogno, cui si accompagna il Salva spreco a domicilio, un progetto per la raccolta e la donazione di cibo confezionato direttamente a casa.

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Ristorando per Axios Informatica

Software e servizi ideati e sviluppati su misura Da 35 anni soluzioni IT per la ristorazione collettiva sociosanitaria, scolastica e aziendale Il focus

Axios Informatica è un partner affidabile e specializzato che affianca il cliente con software e servizi ideati e sviluppati su misura per la ristorazione collettiva socio sanitaria, scolastica e aziendale. Un team di analisti, programmatori e consulenti appassionati di web, tecnologia e ristorazione. Con sensibilità e capacità di analisi è in grado di dare forma al software che meglio risponde alle esigenze del cliente per la gestione del centro cottura e per i settori sanità, scuola, senior, aziende. Axios Informatica propone una tecnologia all’avanguardia al servizio degli obiettivi del cliente con soluzioni informatiche on primises e in cloud e la ricerca continua di soluzioni innovative di qualità. Un software web, flessibile e modulare che semplifica il lavoro, riduce gli sprechi, ottimizza tempi e risorse garantendo la massima automazione. Un software innovativo, moderno e stabile che assicura aggiornamenti normativi, sicurezza dei dati, interfacciamenti con altri gestionali, monitoraggio dei processi. La società offre anche servizi di consulenza tecnica-organizzativa e assistenza pre e post vendita veloci ed efficaci. Per consolidare il rapporto di fiducia con i clienti e per dare sempre maggiori garanzie di affidabilità, il team di Axios ha iniziato un percorso di crescita per conseguire le più importanti certificazioni richieste dal settore che garantiscono: efficacia ed efficienza dei processi interni per assicurare il mantenimento e il miglioramento dei prodotti e servizi forniti al clienti; sicurezza dei dati per assicurare integrità, riservatezza e disponibilità; gestione della continuità operativa (Business continuity).

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rend

Si fa in fretta a dire bio Cresce il peso delle materie prime green nelle scuole italiane, grazie anche alla certificazione delle mense e al fondo nazionale istituiti dal Mipaaf. Ma non mancano i problemi… di MLA La riapertura delle scuole porta con sé tutte numerose problematiche, comprese quelle legate al pasto. L’ultimo fronte risale al 2016, quando l’ormai arcinota sentenza del Tribunale di Torino apriva la porta al “panino da casa”. Un fenomeno in realtà abbastanza marginale (al di là di poche realtà, in primis proprio quella della città della Mole), che va però a sommarsi a una serie di temi caldi che riguardano il consumo di cibo nelle mense di migliaia di istituti da nord a sud dello Stivale: tra di essi spicca senz’altro la sempre maggior richiesta di prodotti biologici da parte delle stazioni appaltanti, in ossequio all’adattamento progressivo dei Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione collettiva alla crescente sensibilità (e si potrebbe anche dire all’appeal) verso il cosiddetto Green Public Procurement nella Pubblica Amministrazione. È di 19 anni fa infatti la Legge n. 488 che stabiliva l’uso quotidiano di cibi biologici, tipici,

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tradizionali e a denominazione protetta per tutte le mense scolastiche e ospedaliere, cui hanno fatto seguito provvedimenti che hanno incentivato e imposto l’aumento della percentuale di tali alimenti nei menu della collettiva. Se da un lato è innegabile che dietro a tali previsioni c’è il desiderio di rifocillare al meglio bambini e ragazzi quando mangiano a scuola, è fuori di dubbio che questa richiesta (che innegabilmente risponde anche a mode e trend) non tiene conto delle difficoltà oggettive a reperire i quantitativi di derrate bio necessari a soddisfarla, ricadendo la soluzione del problema sulle aziende di ristorazione, costrette a fare i conti con requisiti di gara sempre più stringenti e dispendiosi, in presenza di una remunerazione del pasto via via più bassa prevista dai capitolati. Un problema non da poco se si considera che il mercato della ristorazione scolastica ha raggiunto nel 2017 il 94% di esternalizzazione (contro il 71% del 2006), a dimostrazione di come le SRC abbiano saputo interpretare in maniera ottimale le esigenze di una committenza pubblica che, con tutta evidenza, non era in grado di garantire autonomamente, nel limite di budget progressivamente più poveri, un pasto corretto dal punto di vista nutrizionale e cucinato con materie prime difficili da reperire sul mercato da parte di una singola cucina interna o di un centro cottura comunale.

Le medaglie Molta acqua è passata sotto i ponti da quando nel 1986 apriva a Cesena la prima mensa scolastica biomediterranea… Pareva allora giusto un esperimento, un caso isolato, quasi una esagerazione/provocazione. Trent’anni dopo, quello del bio è diventato uno dei requisiti più importanti negli appalti, stimolato nel 2018 dall’entrata in vigore del decreto che incentiva proprio l’impiego di questa tipologia di prodotti nelle scuole. È di pochi giorni fa l’attivazione sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali della piattaforma informatica per ricevere le domande delle stazioni appaltanti per le mense biologiche certificate. In precedenza, a questo scopo erano stati stabiliti i criteri di classificazione, concordati con il Ministero dell'Istruzione, le Regioni e i Comuni, e individuati i due marchi che identificano le mense bio doc: la medaglia d’oro e quella d’argento. Per fregiarsi di tale “bollino” infatti, le scuole devono garantire delle percentuali minime di utilizzo di prodotti biologici, nonché rispettare requisiti e ricorrere a specifiche tecniche.

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Più nel dettaglio, il Il biologico a scuola logo di qualità per le mense scolastiche cerMense bio in Italia 1.311 tificate sarà dorato se Crescita mense bio +1,8% la quantità di ingre2017 vs 2016 dienti da agricoltura Pasti giornalieri bio 2017 1.274.889 e allevamenti in mare Crescita pasti bio +2% e in stalla proviene da 2017 vs 2016 aziende biologiche alPasti bio in un anno 255.000.000 meno nel 50% dei SRC che servono casi; per frutta, ortag14 pasti bio gi, legumi, prodotti trasformati di origine FONTE: BioBank vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine è previsto invece un minimo del 90%, mentre uova, yogurt e succhi di frutta devono essere bio al 100%. Del marchio argento potranno fregiarsi invece quelle scuole dove tale quota raggiunge il 30% per prodotti lattiero-caseari, carne e pesce; raggiunge il 70% per frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine, e il 100% relativamente a uova, yogurt e succhi di frutta. Non solo, per le strutture certificate è stato previsto anche un fondo ad hoc, che verrà ripartito sulla base del numero dei beneficiari, tra le varie Regioni. Al momento porta in dote 44 milioni di euro fino al 2021, finalizzati alla realizzazione di progetti di informazione e promozione nelle scuole e alla riduzione del costo del servizio a carico degli utenti. Questione non secondaria quest’ultima, dato che il prezzo del pasto aumenta in media del 20%-30% (vedi articolo a pagina 37) nel caso si rispettino i requisiti stabiliti per avere il titolo di mensa bio.

I numeri Ma quante sono le mense biologiche in Italia? Secondo Bio Bank, la banca dati del biologico italiano dal 1993, nel complesso il mercato della ristorazione “organic” aveva un giro d’affari pari a 377 milioni di euro nel 2016, con una crescita del 135% rispetto al 2007, quando ne valeva 160. Le 1.311 mense scolastiche che nel 2017 utilizzavano prodotti bio rientrano in questa stima. Un numero in crescita dell’1,8% rispetto al 2016. È stata del 6% invece la progressione registrata tra 2013 e 2017, un dato tanto più

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significativo se si considera che sono stati anche anni di pesante crisi economica e di spending review; testimonia per di più come, una volta entrate nell’era del bio, le scuole non tornino più indietro, benché la svolta green rappresenti una sfida e un costo, che frenano molte stazioni appaltanti. Sotto il profilo geografico, la regione con più mense bio è la Lombardia: 245. Seguono Veneto con 215 ed Emilia-Romagna con 163. Qui una mensa su quattro utilizza dal 70 al 100% di prodotti biologici. In particolare, sul totale di 1.311 mense censite, sono 129 quelle dove sono bio dal 70 all’89% degli ingredienti impiegati, 111 quelle dove questa percentuale oscilla invece dal 90 al 100. È in queste realtà che finiranno con tutta probabilità i contributi del fondo nazionale. Per rientrare nel censimento Bio Bank non è prevista una soglia minima di prodotti bio, a differenza di ciò che avviene per i ristoranti. Tornando ai numeri, ammontano a 1.274.889 i pasti giornalieri con materie prime biologiche distribuiti nelle scuole censite nel 2017, contro i 1.250.369 dell’anno prima: la crescita è stata dunque del 2%, a fronte di una variazione del 3,7% registrata tra 2013 e 2017. Considerando un calendario scolastico di 200 giorni, i pasti organic serviti l’anno scorso sono stati 255 milioni, principalmente in nidi, scuole materne e primarie. Sotto il profilo delle dimensioni, il 43% delle mense prepara fino a 300 pasti biologici al giorno, il 35% da 301 a 1.000, il 22% oltre 1.000. Volendo infine stilare una classifica delle SRC con maggior percentuale di pasti bio preparati nelle scuole italiane, al primo e secondo posto troviamo i due colossi emiliani della ristorazione, Camst e CIRFOOD. Sul terzo gradino del podio Elior.

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Sullo sfondo Sullo sfondo, il mercato organic continua a crescere. Considerando 641 fattorie didattiche e a 1.311 mense scolastiche servite da 14 aziende di ristorazione, Bio bank è arrivata a recensire 11.000 attività, che abbracciano i più svariati settori: tra l’altro incontriamo lungo lo Stivale 58 fiere ed esposizioni e 104 associazioni; 32 cassette a domicilio, 2.879 aziende di materie prime e 813 gruppi d’acquisto; 22 su-

permercati e 1.437 negozi; 556 ristoranti e 1.497 agriturismi; 20 organismi di controllo, 82 fattorie sociali, 8 centrali e 113 aziende equosolidali; 245 profumerie e 426 aziende di cosmesi e affini. Risultato: il comparto è sempre più trainante e vale nel complesso 3,5 miliardi, in crescita del 15% l’anno scorso rispetto al 2016, e del 153% rispetto al 2008 secondo i dati elaborati da Nomisma. A ciò si sommano esportazioni che nel 2017 hanno superato quota 2 miliardi (+16% sul 2015, +408% rispetto al 2008) pari al 5% sull’intero export agroalimentare italiano, la cui progressione generale dal 2008 è “limitata” al 45%. Le vendite bio (domestiche ed export) hanno quindi superato i cinque miliardi di euro: +9% rispetto al 2016 e +218% rispetto al 2008. A livello di dinamiche, il 2017 è stato l’anno del boom dei prodotti biologici nella Gdo, grazie a un exploit del 16,6% che ha portato il giro d’affari a 1 miliardo e 451 milioni, ciò confermando il sorpasso delle vendite di iper (+14%) e supermercati (+18%) rispetto a quelle dei negozi specializzati avvenuto per la prima volta nel 2014.

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Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

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Ristorazione collettiva

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Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

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Ristorando per Conor

Fairtrade certiﬁca Conor Il 2018 sancisce per l’azienda l’inizio di una nuova collaborazione all’insegna del sostegno del commercio equo e solidale Conor ha deciso di rispondere alla crescente domanda di prodotti a marchio Fairtrade proveniente dalla ristorazione, iniziando con le banane, ma l’intenzione del gruppo è quella di ampliare questo tipo d’offerta. Le aziende che, come Conor, ottengono la certificazione Fairtrade e che acquistano prodotti appartenenti a questa categoria, garantiscono ai produttori la corresponsione di un prezzo minimo e stabile che consenta loro di trarre un profitto che copra i costi di produzione e che permetta investimenti per lo sviluppo delle proprie aziende. La certificazione Fairtrade è un’attestazione volontaria che sostiene il commercio equo e solidale. Il suo obiettivo è quello di rendere più bilanciato il rapporto tra i produttori e i lavoratori più svantaggiati specialmente dei Paesi in via di sviluppo (Centro – Sud America, Africa e Sud – Est asiatico) e il consumatore. Fairtrade contribuisce allo sviluppo sostenibile fornendo agli agricoltori gli strumenti per entrare nel sistema commerciale in condizioni di trasparenza e correttezza migliorando così i loro standard di vita.

tazione e della vendita di frutta proveniente da Paesi produttori, prevalentemente del sud del mondo. Conor import ha instaurato una relazione di collaborazione diretta con 30 produttori locali di Centro e Sud America, Turchia, Nord e Sud Africa. I prodotti che Conor acquista direttamente in loco sono, in ordine di importanza: ananas, banana, arancia, pera, limone, pompelmo, melone, kiwi, susina, frutta a nocciolo, uva, mela, melagrana, cocco, lime, mango, papaya, avocado, zenzero e noce in guscio. I produttori “papabili” vengono identificati per passaparola tra produttori locali, attraverso banche dati oppure per contatto diretto: Conor inizia ad essere una realtà interessante anche per i coltivatori d’Oltreoceano che le riconoscono l’efficienza, l’importanza nel contesto italiano e non solo e, in quanto cooperativa, la correttezza e la passione con la quale collabora con i produttori. A loro volta i produttori partecipano ad un iter di selezione da parte di Conor, che prevede verifiche in loco, il possesso di certificati che dimostrino la qualità e l’affidabilità dell’azienda agricola produttrice e il soddisfacimento di specifici requisiti. A tutto Import Conor fa parte di Agribologna, con cui condivide la natura dei Conor Import rappresenta il 10% del fatturato aziendale e i suoi prodotti, il rigore qualitativo e la competenza in ricerca e innovazione. Co- obiettivi sono: presidiare tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione, nor copre tutte le fasi della filiera ortofrutticola, dalla produzione alla passando dalla lavorazione, assicurandosi in questo modo l’indipendenza commercializzazione, e offre una fornitura di servizi ad alto valore rispetto ad altre aziende importatrici che fanno da intermediarie, il aggiunto per i propri clienti e partner. contatto diretto con i produttori ci permette di garantire la qualità del Con più di 50 anni d’esperienza nella vendita di ortofrutta fresca, ha in- prodotto, pianificare le quantità ed ottenere dei benefici in termini di staurato un rapporto di partnership consolidato con i maggiori player costi. Dall'altro lato, i partner che collaborano direttamente con Conor della Gdo, della ristorazione collettiva e commerciale, del canale sono tutelati contro lo sfruttamento commerciale per raggiungere un Ho.re.ca. e del catering navale, fornendo delle risposte concrete alla tenore di vita migliore. Il contatto diretto con i produttori permette poi crescente domanda da parte dei consumatori sempre più esigenti, di di evitare il loro sfruttamento commerciale, garantendone un tenore di standard qualitativi personalizzati ed alti livelli di servizio. L’assortimento vita migliore. Il Consorzio Agribologna ha a cuore gli imprenditori di Conor è completo ed offre più di 300 referenze di frutta e verdura agricoli e li tutela direttamente, mettendosi al servizio dei coltivatori, tra convenzionale, IV e V gamma. Ogni giorno, fornisce delle soluzioni mettendosi al loro servizio. fornendo le proprie conoscenze sia in ad hoc secondo le esigenze di ciascun cliente, assicurando l’alto materia economica che in termini agronomici e qualitativi. standard qualitativo, la sicurezza alimentare e la genuinità dei prodotti Conor si pone come interlocutore diretto e privilegiato tra il produttore e il mercato, la Gdo, assicurando notevoli garanzie per il futuro delle che solo una filiera corta può garantire. Conor è una filiera corta: si approvvigiona direttamente dai soci aziende agricole nei Paesi in via di sviluppo. produttori del Consorzio Agribologna e dai suoi partner selezionati. CONOR S.r.l. Dal 2011 ha istituito Via delle Viti, 5 - 40127- Bologna una business unit che Tel. +39 051 9941111 - Fax. +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it si occupa dell’impor-

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foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment

Piccoli produttori crescono Anche le PMI seguono il trend positivo del settore italiano delle apparecchiature professionali per foodservice e ospitalità L’Industria italiana delle attrezzature professionali si conferma leader in Europa con un fatturato di oltre 4 miliardi di euro e un export che copre oltre il 70% della produzione. È stato già evidenziato, nel numero precedente di Ristorando, come il 2016 sia stato per il comparto delle attrezzature professionali per la ristorazione un anno estremamente favorevole che ha raggiunto se non superato i livelli di fatturato e redditività antecedenti alla crisi del 2008-9. Tutto il mercato nazionale mostra condizioni economico-finanziarie particolarmente positive con valori di massima degli ultimi anni sia nei fatturati che negli indici di redditività. Nello stesso range si inseriscono anche le PMI ossia le imprese che nel 2016 hanno avuto un fatturato < 50 milioni di euro.

Piccole-medie imprese: i livelli dei margini di oltre 2 punti inferiore alla media settoriale

Anche in questo ambito il quadro si presenta eterogeneo, con dati leggermente inferiori alla media di settore ma in costante miglioramento rispetto agli anni precedenti. Leggermente sotto la media anche il grado di autofinanziamento

Piccole-medie imprese: l’evoluzione dei fatturati in linea con il totale settoriale

– cash flow – anche se in costante crescita rispetto agli anni precedenti e più evidente nelle grandi aziende del settore - e comunque ad un rapporto tra debiti finanziari e capitale proprio (leverage) inferiore a 0.25 per la metà delle imprese - si evidenzia anche una sensibile riduzione dei tempi di pagamento fornitori, che mostra dati anche più favorevoli rispetto alla media del settore. Dal punto di vista, invece, dei livelli dei margini, i risultati delle PMI appaiono al di sotto della media rispettivamente di 2 punti

www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it 74

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equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

con Cottura, Freddo e Apparecchiature Ausiliarie quelle a maggiore crescita, Produttori Ghiaccio quella con i livelli più elevati nei margini operativi, Produttori Ghiaccio, Generalisti, Cottura e Ausiliarie i più efficienti nell’uso del capitale investito, Produttori Ghiaccio e Generalisti quelle con maggiore redditività industriale e complessiva. Sono le aree del freddo e della cottura quelle che segnalano il massimo assoluto nei fatturati degli ultimi 10 anni mentre il settore lavaggio mostra un incremento nei fatturati (su valori di massimo assoluto) al livello del pre-recessione con un recupero dei margini operativi.

Piccole-medie imprese: livelli di rotazione del capitale investito inferiori alla media

percentuali, così come i livelli di rotazione del capitale investito e l’efficienza d’uso. Sono infatti inferiori di 5 punti i livelli di ROI, e tra il 4 e il 5 il ROE. In generale le condizioni medie delle PMI del settore appaiono positive e adeguate a limitare il ricorso all’indebitamento finanziario, che nel 2016 è risultato su livelli di minimo assoluto e che evidenzia un settore sano e in ripresa Allineate con il mercato in generale, l’analisi delle singole ASA

Piccole-medie imprese: livelli del ROE di 4-5 punti più bassi della media settoriale

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE Efcem Italia è l’Associazione che, in seno a APPLiA Italia - Associazione Produttori Elettrodomestici - riunisce le imprese del settore professionale e rappresenta l’Italia nell’ambito di Efcem - European federation of catering Equipment Manufacturers - il comparto industriale delle apparecchiature professionali per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 4 miliardi di euro l’anno e una capacità d’esportazione che supera l’70%. Piccole-medie imprese: livelli del ROI di oltre 5 punti più bassi della media settoriale

cemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemitalia.it • www.efcemi 9.2018 Ristorando

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iritto alimentare

Le nuove sﬁde della ristorazione L’accesso alla dieta vegetariana e vegana, con annesso corollario di obblighi e sanzioni per i ristoratori, è la nuova frontiera su cui presto o tardi si aprirà un confronto serrato per individuare nuove linee guida a cura di Daniele Pisanello e Bruno Edoardo Toffolon – Lex Alimentaria Studio Legale Associato

Nelle linee di indirizzo sulla ristorazione scolastica, approvate dalla Conferenza Unificata Stato Regioni nel 2010, c’è un passaggio particolarmente ispirato: “La varietà sia assunta come paradigma dell’identità stessa della ristorazione, occasione privilegiata di apertura a tutte le differenze”. L’affermazione si riferisce di primo acchito all’ordinato sviluppo di una società multietnica e multiculturale ma è declinabile anche sulle altre abitudini di consumo, quali l’alimentazione vegetariana e vegana. Quest’ultima, in particolare, è ormai entrata nel quotidiano (non solo) nazionale anche grazie a campagne di comunicazione rilevanti che hanno evidentemente attecchito con buon successo, favorendo fette di mercato connesse allo stile vegano. I prodotti vegan, in quanto di nuova formulazione, scontano un problema di identità agli occhi della massa dei consumatori ed è per questo che tendono a “appropriarsi” di termini e riferimenti merceologici più noti al pubblico: da qui il ricorso a diciture quali “hamburger di soia”, “bresaola vegana”, “mortadella vegana”, “prosciutto vegetariano”, “burro di tofu”, “formaggio vegetale”, “Crema veggie”, con un fiorire di varianti linguistiche nazionali. Il tema è tornato all’attenzione collettiva dopo la sentenza Tofu della Corte di Giustizia che ha affermato il divieto per i prodotti vegani di utilizzare le denominazioni lattiero-casearie ma non quelle di altri comparti merceologici,

come le carni o il settore ittico, aprendo un fuoco di proteste dei relativi settori, preoccupati dell’avanzante erosione di menzioni merceologiche che si davano stabili. Anche sul fronte della ristorazione scolastica si registrano situazioni, per così dire, di frizione: è il caso di quei Comuni che in questi anni hanno deciso di subordinare l’erogazione di diete

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vegane ai bambini della fascia 0-6 all’esibizione di un certificato medico attestante la buona salute dei bambini se non anche, in taluni casi, una lettera di manleva a firma dei genitori relativamente ai rischi derivanti da una dieta povera di taluni, importanti, nutrienti. In tale contesto, nel nuovo Parlamento si registrano alcuni disegni di legge che mirano a garantire alternative alimentari vegane, o vegane e vegetariane, nella ristorazione collettiva. I due progetti sono in larga parte sovrapponibili e riproducono analoghi disegni depositati infruttuosamente nelle precedenti legislature (il primo risale al 2002). Visto il boom vegano, non ci sarebbe da stupirsi se stavolta si giungesse alla adozione di una legge in materia. Legge che, se approvata nei termini proposti, introdurrebbe l’obbligo di un menu vegano nella ristorazione pubblica e non solo. Vediamo meglio nel dettaglio.

Italy goes vegan?

Le due iniziative depositate in Senato sono volte alla “tutela delle scelte alimentari vegetariana e vegana” (disegno di legge della senatrice Giammanco) o alla sola “tutela della scelta vegana” (come nel caso del disegno della Senatrice Cirinnà). Delle due diete sono fornite le definizioni: vegetariana è l’alimentazione che esclude carne, pesce e altri alimenti derivati dall'uccisione di animali, mentre l’alimentazione vegana importa una alimentazione che esclude carne, pesce e altri alimenti derivati dall'uccisione di animali, latte e suoi derivati, uova, miele e qualsiasi altro alimento di origine animale. Il nerbo delle proposte si concentra nella garanzia che sia “sempre offerto e pubblicizzato almeno un menù vegano (o un menù vegetariano e uno vegano) in alternativa alle pietanze contenenti prodotti o ingredienti di origine animale previste nel menù convenzionale”. L’ambito oggettivo dell’obbligo è qui di interesse: non solo le mense pubbliche, convenzionate e private, o che svolgono in qualsiasi modo servizio pubblico, le

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mense che svolgono servizio per le scuole di qualsiasi ordine e grado, compresi gli asili nido, mense universitarie, ospedali, istituti penitenziari, ma anche - si badi - gli esercizi aperti al pubblico “in cui i lavoratori siano costretti a nutrirsi per l’impossibilità di fare rientro per il pasto al proprio domicilio, quali bar e ristoranti convenzionati con i luoghi di lavoro”. Per la violazione dell’obbligo si prevede una sanzione amministrativa e la sanzione accessoria della sospensione della licenza e, in caso di reiterazione, la revoca della stessa. Il disegno di legge Cirinnà affronta la situazione dei genitori vegani e il loro “diritto” a che la prole sia alimentata secondo gli stessi precetti; il disegno di legge summenzionato propone che “[n]elle mense scolastiche di asili nido, scuole per l’infanzia, scuole primarie, scuole secondarie di primo e di secondo grado, l’erogazione del pasto vegano deve essere effettuata ad ogni famiglia richiedente, senza alcuna certificazione o attestazione medica; il menu vegano offerto deve essere strutturato in modo da assicurare sempre un apporto bilanciato di tutti i nutrienti, così come indicato dalla scienza ufficiale in materia di nutrizione e considerando i progressi scientifici in tale campo. Lo stesso

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4-5 OTTOBRE 2018

DECIMA EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO Scarica il programma del convegno e registrati online su:

www.ristorando.eu

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA CENTRO CONVEGNI “LE STELLINE” MILANO C.SO MAGENTA, 61

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deve risultare appetibile e variato, in modo da non creare discriminazioni qualitative tra gli utenti del servizio di ristorazione”. Chi scrive non ha le competenze necessarie per affrontare pubblicamente il merito scientifico della eventuale equipollenza della dieta vegana ma, a tutto concedere, quest’ultimo passaggio del disegno di legge si pone in distonia con le linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica ove, in linea con la communis opinio medica, si prescrive che il rapporto tra proteine animali e vegetali sia pari a 0,66. Il tema si gioca anche su come la dieta vegan viene e verrà intesa. Sembra oramai che essa sia sempre più presentata (e quindi, in termini di causa-effetto, anche percepita) come una modalità di estrinsecazione dell’individuo, della sua personalità e come tale meritevole di promozione ai sensi dell’art. 2 della nostra Costituzione. Questa è per lo meno la considerazione di partenza delle iniziative parlamentari che sul tema sono state presentate (ma raramente discusse) in questi anni. Questo è, soprattutto, il basamento concettuale su cui si propongono anche “fondi per campagne di informazione sulle valenze nutrizionali, salutistiche, etiche e ambientali connesse con tale stile alimentare”. Nella stessa prospettiva, si vorrebbe riconoscere agli studenti degli istituti professionali alberghieri e agli istituti professionali per i servizi alberghieri e ristorativi, il diritto di dichiarare la propria obiezione di coscienza a frequentare le lezioni didattiche pratiche riguardanti alimenti di origine animale. Si propone anche l’introduzione negli stessi istituti dell’insegnamento di nozioni di nutrizione, gastronomia e ristorazione vegana nei programmi didattici. Dal tribalismo alimentare al riconoscimento di un diritto Vi sono quindi le avvisaglie di un possibile passaggio di grado per il veganesimo: non più mera tribù alimentare, insieme ai

9.2018 Ristorando

macrobiotici, lattofobi, crudisti, sushisti, naturisti, no gluten, carnivori, fruttivori, localivori; bensì manifestazione della personalità umana, insopprimibile e capace di ottenere prestazioni e riconoscimento dalla comunità. Come si è visto, l’impostazione dei disegni di legge consiste nel riconoscimento del diritto della persona all’accesso alla dieta vegetariana e vegana, con annesso corollario di obblighi e sanzioni. Se questo è il contesto, è bene che la discussione sia consapevole dei termini delle questioni sottese. In questa prospettiva riteniamo utile richiamare le considerazioni di uno storico britannico, scomparso nel 2007, per il quale le campagne degli health evangelists (anti-sugar, anti-meat, anti-fat) degli ultimi trenta anni, altro non sarebbero – a suo giudizio - se non la riedizione della tradizione evangelica americana costretta, dopo la rivoluzione culturale degli anni ’60, a rinunciare ai secolari paradigmi di riferimento (religione, razza, sesso) e quindi bisognevole di nuova identità. Questa lettura non spiega da sola la segmentazione degli “stili di alimentazione” (pensiamo anche al biologico, biodinamico) ma fornisce elementi di visione più ampia: modelli di consumo, appetibili in termini di marketing, e che, se e in quanto innervati da valenze spirituali e ideali, reclamano riconoscimento anche sul piano del diritto. Conviene allora far tesoro dell’ammonimento di una scrittrice statunitense del XIX secolo: “There is no more prolific cause of bad morals than abuses of diet”.

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 9.2018 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Settembre 2018

La rincorsa di scuole e catene di ristoranti

Ben 52 contratti in più in questa tappa del monitor della ristorazione, che arriva a quota 212. Scuole pubbliche e commerciale trascinano verso l’alto il computo finale grazie a progressioni rispettivamente di 26 e 24 segnalazioni, che portano a 100 nel primo caso e a 77 nel secondo. Una rincorsa che se è abituale per le scuole, nel caso della commerciale testimonia il dinamismo che caratterizza l’offerta f&b da un po’ di tempo in qua, con tagli nastro che si susseguono anche nella stagione estiva. Aumenti di 6, 3 e 1 contratti per aziendale, sociosanitaria e buoni pasto. (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 212 contratti e 107 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Ristorazione Collettiva

✔ Centro diurno Cunegonda ASL, Bari

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI BAR BANQUETING SRL/URANIA SRL CIRFOOD EURORISTORAZIONE FABBRO IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

LADISA LA CASCINA GLOBAL SERVICE MARkAS MULTISERVICE PELLEGRINI PIANETA FOOD SERENISSIMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI CIR FOOD

2 CONTRATTI

✔ Comune di Sestri Levante (GE)

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI ELIOR RISTORAZIONE

3 CONTRATTI

✔ Poste Italiane Bologna ✔ 2 contratti precedenti

CAMST CIMAS CIRFOOD FABBRO FOOD & FACILITy

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

VEGEZIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FABBRO SERIST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

IFM LA MEDITERRANEA SOC. COOPERATIVA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Aversa

LAVAZZA SARCA CATERING SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Poste Italiane Firenze ✔ Gruppo Torinese Trasporti ✔ 1 contratto precedente

SODExO ITALIA

✔ Pinacoteca di Brera, Milano

GIOSERVICE SRL

1 CONTRATTO

✔ Asp La Quiete, Udine

✔ 1 contratto precedente

BRILL SERVICE

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Vaprio d’Adda (BG)

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ Scuola Normale Superiore, Pisa

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PubbLIChE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ALL FOOD BETADUE COOP. SOC. BIORISTORO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Colleferro (RM) ✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 10 CONTRATTI

✔ Comune di Montopoli Val d’Arno (PI) ✔ Comune di S. Dorlingo della Valle - Obĕina DolinaDolina (TS) ✔ 8 contratti precedenti

CARIBù CATERING SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di San Paolo Bel Sito (NA)

CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

ACCADEMIA NODIVA A&C PRIVATE SRL

BRIN MENSE CAPITAL CAMST

FOOD SERVICE SRL GESTIONE SERVIZI INTEGRATI MISTRAL PELLEGRINI

4 CONTRATTI

✔ Unione dei Comuni Bassa Reggiana (RE) ✔ Comune di Varese

CO.SE.C. - COOP. SERVIZI CROTONE COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA CE.RI.SA. SRL DITTA SOLDALE COOPERATIVA SOCIALE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Cassano allo Ionio (CS)

DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE EP SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ Comune di Viterbo ✔ Comune di Napoli

EURORISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Como ✔ 1 contratto precedente

EUTOURIST NEw Ew kING SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Sassano (SA)

FELSINEA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE FRATELLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. 1 CONTRATTO ✔ Comune di Napoli

9.2018 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

GE.RI.CO.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli

GEMEAZ-ELIOR GEMOS

2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Centro cottura Terni ✔ Unione dei Comuni Valle del Savio ✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Lotto 1, 2 Comune di Bari ✔ Comune di Guardiagrele (CH) ✔ 1 contratto precedente

LARIUS COOP. SOC. MARkAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Fauglia ✔ 1 contratto precedente

ME.CA. SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli

NOI SOC. COOP. PASTORE SRL PROCLEAN PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUALTIERI E FIGLI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Bomba, piazza xxV Aprile, Milano 4 CONTRATTI

✔ Carpi (MO) ✔ Parma ✔ Reggio Emilia

✔ 1 contratto precedente

CALAVERA FRESH MEx CAFFE’ PASCUCCI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Milano, piazza Duca d’Aosta

CASA MAIOLI

1 CONTRATTO

✔ CC Conè, Conegliano (TV)

CHEF ExPRESS CIBIAMOGROUP CIGIERRE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI

✔ CC SME, Susegana (TV) ✔ Roma ✔ 6 contratti precedenti

CIOCCOLATITALIANI

1 CONTRATTO

CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ CC Cuore Adriatico, Civitanova Marche ✔ Chiccotosto CC Grand’Emilia di Modena

COVIM ExPRESS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

SERCAR SERCOLO SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE SERVITO SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Brembate di Sopra (BG)

SIRIO

2 CONTRATTI

✔ Comune di Napoli ✔ 1 contratto precedente

SLEM SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

✔ Comune di Strambino (TO) ✔ Comune di Napoli ✔ 5 contratti precedenti

TORTONA SPA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli

VEGEZIO

2 CONTRATTI

VIVENDA

2 CONTRATTI

✔ Comune di Napoli ✔ 1 contratto precedente ✔ Comune di Lonate del Garda (BS) ✔ Comune di Tivoli (RM)

1 CONTRATTO

✔ Serravalle Retail Park, Serravalle Scrivia (AL)

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI

BURGER kING

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CRAZy FISH

Ristorazione Commerciale AUTOGRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Ascoli Satriano (FG)

GESTIONA SERVIZI INTEGRATI GMI SERVIZI LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA PESCHIERA SOC. COOP. LADISA

RISTONET RISTORART TOSCANA RISTOSERVICE SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

DOMINO’S PIZZA DOPPIO MALTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Vigevano (PV)

EL PAN D’NA VOLTA FONDAZIONE PRADA FOOD GROUP SERVICE jOLLIBEE FOOD CORPORATION kFC

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA CAVEjA LA PIADINERIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ CC Città Fiera, Torreano di Martignacco (UD) ✔ CC Happio, Roma ✔ 2 contratti precedenti 2 CONTRATTI PRECE-

DENTI

MCDONALD’S

4 CONTRATTI

✔ Torino ✔ Concorezzo (MB) ✔ Rodengo Saiano (BS) ✔ 1 contratto precedente

MONDADORI CAFè ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA OLD wILD wEST PANINO GIUSTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ McArthurGlen Designer Outlet, Noventa di Piave (VE)

9.2018 Ristorando

1 CONTRATTO

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PESCHERIA CON COTTURA PIZZIUM ROADHOUSE SEBETO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SEGAFREDO - PANICUNZATU

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SPONTINI

2 CONTRATTI PRECEDENTI

THE SHOwFOOD VILLAPIZZA wE LOVE PURO yOyOGURT

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Rossopomodoro CC Area 12 Shopping Center, Torino

sITI In COnCEssIOnE CHEF ExPRESS FC RETAIL

4 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

MCDONALD’S PUNTO GRILL SERVICE SEBETO SIRIOBAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Sushi Daily Terrazza Termini, Roma

LAGARDèRE

4 CONTRATTI

TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Area Sud Milano, Rozzano (MI) ✔ 1 contratto precedente

Contratti monitorati al 31 agosto 2018

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole pubbliche

4 17 3 17 20 7 93

Totale ristorazione scolastica

100

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd

EnTI PubbLICI

Scuole private e Università

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Ospedale Santa Maria della Stella, Orvieto ✔ Ospedale Burlo Garofolo, Trieste

Buoni Pasto CIRFOOD (BLUBE) DAy - CAMST EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Beercode, Terrazza Termini, Roma ✔ Rustichelli & Mangione, Terrazza Termini, Roma ✔ Natoo, Terrazza Termini, Roma ✔ 1 contratto precedente

✔ AFSF Terrazza Termini, Roma ✔ 1 contratto precedente

ART & FOOD SRL kELLyDELy

1 CONTRATTO

✔ Venezia

5 212 9.2018 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 31 agosto 2018

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

ACCADEMIA NOVIDA ALL FOOD ART & FOOD A&C PRIVATE SRL AUTOGRILL BAR BANQUETING SRL/URANIA SRL BETADUE COOP. SOC. BIORISTORO BRILL SERVICE BRIN MENSE CAFFE’ PASCUCCI CAMST

13. 14. 15. 16. 17. 18.

CAPITAL CARIBU’ CATERING SRL CASA MAIOLI CASCINA GLOBAL SERVICE CE.RI.SA. SRL CHEF ExPRESS

19. CIBIAMO 20. CIGIERRE 21. CIMAS 22. CIOCCOLATITALIANI 23. CIR FOOD

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

CO.SE.C. CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA COVIM ExPRESS DITTA SOLIDALE COOP. SOCIALE DOMINO’S PIZZA DUSSMANN EDENRED

32. EL PAN D’NA VOLTA 33. ELIOR 34. EP SPA 35. EURORISTORAZIONE 36. EUTOURIST 37. Ew kING SRL 38.FABBRO 39. FC RETAIL 40. 41. 42. 43.

FELSINEA RISTORAZIONE FONDAZIONE PRADA FOOD GROUP SERVICE FOOD SERVICE SRL

Bomba

Ristoservice, Day, Dal 1945 Gustavo Italiano

Mokà, Prosecco bar Bottega, juiceBar La bottega del caffè, Mondadori Cafè Old wild west, Pizzikotto, Shi’s

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s Toast, Antica Focacceria San Francesco, RED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Food Experience, Gemeaz Elior

Antica Focacceria San Francesco, RED Ristorante Torre Panicunzatu

jOLLIBEE FOOD CORPORATION kELLy DELy kFC LA CAVEjA LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA MEDITERRANEA SOC. COPERATIVA LA PESCHERIA SOC. COOP. LA PIADINERIA LADISA LARIUS COOP. SOC LAGARDèRE

63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85.

MARkAS MCDONALD’S ME. CA. SRL MISTRAL MONDADORI MULTISERVICE NOI SOC. COOP. ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA PANCIOC PANINO GIUSTO PELLEGRINI PESCHERIA CON COTTURA PIANETA FOOD PIZZIUM PROCLEAN PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUARNIERI E FIGLI RISTONET RISTORART TOSCANA ROADHOUSE

86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99.

SEBETO SCAMAR SEGAFREDO SERCAR SARCO CATERING SCARDI RISTORAZIONE SERCOLO SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVITO SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SIRIO SLEM SODExO

100. SPONTINI 101. THE SHOwFOOD 102. TORTONA 103. VEGEZIO 104. VILLAPIZZA 105. VIVENDA 106. wE LOVE PURO 107. yOyOGURT

44. F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C.

45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62.

GE.RI.CO. SRL GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVIZI IFM IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA

9.2018 Ristorando

jollibee Sushi Daily

Farinella, Aijsen Ramen, Beercode, Briccocafè, Rustichelli & Mangione, Natoo

Mondadori Cafè

Panini Durini

Caruggio eat & shop

Roadhouse, Crazy fish, Calavera, Fresh Mex Rossosapore

Sirio Bar Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

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l mercante in fiera

OTTOBRE

2018

1-2 SETTEMBRE

1-3 OTTOBRE

13-21 OTTOBRE

21-25 OTTOBRE

AMERICAS FOOD

THE RESTAURANT SHOW

SALON DE L’ALIMENTATION

SIAL

& BEVERAGE SHOW

Salone della ristorazione

Salone dell’alimentazione

Salone internazionale dell’alimentazione

& CONVEFERENCE

Earls Cout,

Brussels Expo,

Paris Nord Villepinte,

Mostra e conferenza del food & beverage

Londra,

Bruxelles,

Parigi,

Miami Beach Convention Center,

Gran Bretagna

Belgio

Francia

Miami,

Universal Marketing

Brussles Fairs and Ehibitions

Saloni Internazionali Francesi

Stati Uniti

universal@universalmarketing.it

bfe@bfe.be

info@salonifrancesi.it

World Trade Center Miami

www.universalmarketing.it

www.bfe.be

www.salonifrancesi.com

4-5 OTTOBRE

15-18 OTTOBRE

25-27 OTTOBRE

www.worldtrade.com

27 SETTEMBRE 30 OTTOBRE

RISTORAZIONE 2018

HOTEL 2016

TRIESTESPRESSO

Convegno biennale dei professionisti

Fiera internazionale specializzata

Salone della ﬁliera del caffè espresso

I PRIMI D’ITALIA

della ristorazione moderna

per l’hotellerie e la gastronomia

Porto vecchio

Festival nazionale dei primi piatti

Centro Congressi Le Stelline,

Fiera Bolzano,

Trieste,

Foligno (centro storico) (PG) - IT

Milano, Italia

Bolzano, Italia

Italia

EPTA SRL

Ediﬁs Spa

Fiera Bolzano

Trieste Fiera

info@epta.it

convegni@ediﬁs.it

info@ﬁerabolzano.it

info@fera.trieste.it

www.eptaeventi.it

www.ristorando.eu

www.ﬁera.trieste.it

30 SETTEMBRE 5 OTTOBRE

10-12 OTTOBRE

20-23 OTTOBRE

SIA HOSPIALITY DESIGN

FNCE

TFWA WORLD EXHIBITION

La ﬁera dell’hotellerie

Mostra e conferenze su cibo

Salone dell’industria e del travel retail

Rimini Fiera, Expo Centre

e alimentazione

Palais des Festivals et des Congrès,

Rimini, Italia

Chicago, IL

Cannes, Francia

ITALIAN EXHIBITION GROUP SpA

Stati Uniti

TFWA

www.siaguest.it

American Dietetic Association

contact@tfwa.it

fnce@eatright.org

www.tfwa.com

www.eatright.org

i Convegni di Ristorando

4-5 OTTOBRE 2018 MILANO

Centro Convegni “Le Stelline” - convegni@edifis.it

9.2018 Ristorando

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Mastercard

Eurocard

n° Data di scadenza

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Data

Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 o via mail: abbonamenti@edifis.it

CartaSì

Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

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La pizza si fa in 9 con le bocce per la pizza KOCH!

RistoSano® Servizio realizzato con specifiche attrezzature da cucina - omogeneizzatori istantanei - per la preparazione automatizzata di diete a consistenza modificata per ospiti con problemi di deglutizione e disfagia: - COLAZIONE OMOGENEIZZATA: latte e biscotti, tè e biscotti, latte e biscotti PRO - PASTO e CENA OMOGENEIZZATI: vellutate, creme, paste, pizze, purè di verdure, carne, pesce, piatti regionali, piatti arricchiti con proteine, mousse di frutta, dessert proteici - IDRATAZIONE: bevande gelificate, bevande gelificate light, bevande cream RistoSano® viene realizzato a fronte di un’accurata pianificazione nutrizionale, frutto dell’analisi delle esigenze organizzative e sanitarie. Grazie all’ampia gamma di ricette disponibili è possibile proporre alimenti sicuri dal punto di vista reologico e nutrizionale, con un menu vario, appetitoso, curato nel gusto e nella percezione, al fine di mantenere vivo l’interesse e il piacere per il cibo. Il servizio può essere integrato con iosanoCLOUD, sistema online per condividere menu e piano nutrizionale con la direzione, lo staff medico, i pazienti e i famigliari. Vantaggi in sintesi: ▪ sicurezza e costanza dei parametri reologici ▪ certezza e pianificazione degli apporti nutrizionali ▪ varietà dei menu ▪ sicurezza igienico-sanitaria ▪ disponibilità 24 ore su 24 ▪ eliminazione dello spreco ▪ riduzione dei costi organizzativi

Le bocce per la pizza di Koch - azienda altoatesina specializzata nella produzione di pasta e prodotti surgelati - sono ora disponibili in 8 fantastiche varianti di impasto con solo lievito madre nel formato da 2 pezzi per 400g! Al farro, con orzo e avena, Kamut®, con semi di Canapa, rustiche (con germe di grano), integrali, ai 7 cereali e con soia. Chi ama il sapore della pizza classica, invece, può trovare l’impasto tradizionale nel formato da 4 pezzi per 750g. Le bocce per la pizza di Koch sono preparate solo con materie prime di alta qualità, senza aggiunta di additivi e conservanti. Vengono successivamente surgelate per offrire la comodità e il sapore di una pizza croccante e deliziosa come in pizzeria direttamente a casa propria. Morbide e facili da stendere sono semplicissime da preparare. Basta lasciare scongelare le bocce a temperatura ambiente per circa 3 ore e stenderle accuratamente su di un piano infarinato con l’aiuto di un matterello; poi disporle su di una teglia da forno, farcirle con gli ingredienti preferiti e informare per 10-12 minuti a 200-220C°. www.kochbz.it

Da Pizzoli, lo specialista italiano delle patate, tante gustose novità

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Menu più ricchi e originali grazie alle grandi novità firmate Pizzoli Professional: le nuove Steakhouse Extra e ben tre nuovi croccanti tagli con buccia. Grazie al loro speciale rivestimento, le nuove Steakhouse Extra garantiscono croccantezza e calore più a lungo. Veloci da preparare e con un minor assorbimento d’olio, sono il perfetto alleato del ristoratore. Una nuova referenza in un restyling che ne esalta tutto il valore di premiumness. Le nuove Patatine con buccia sono un contorno sfizioso, originale e facile da preparare sia in friggitrice che in forno. Grazie alla buccia che ne esalta il gusto e alle tre differenti tipologie di taglio: fette, spicchi e barchette, ispirano tantissimi menù così sorprendenti da lasciare i clienti a bocca aperta. Pizzoli mette a disposizione dei professionisti della ristorazione l’esperienza di un’azienda che dal 1926 crea prodotti straordinari. www.pizzoli.it

9.2018 Ristorando

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

9.2018 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

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selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

BluBe largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.blube.it

CARNI DI PREGIO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

9.2018 Ristorando

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 - 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

Club

FOOD & BEVERAGE

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

SLM Business Consultancy Via IV Novembre, 10 - 33013 Gemona del Friuli (UD) Tel. +39 0432 1698160 Fax +39 0432 1698161 s.madile@slmbconsult.com www.slmbconsult.com/it/ PROGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIRezIONe lAVORI, COllAUDI, VeRIFICHe TeCNICHe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

l’ORTOFRUTTA FReSCA PeR lA RISTORAzIONe ITAlIANA

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Conor srl Via delle viti 5 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it www.conorsrl.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Diversey Srl Via Trento, 7 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com www.sealedair.com

9.2018 Ristorando

DIVISIONE FOOD SERVICE

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selezionati per voi SERVIZI INTEGRATI

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax 0547 377016 www.orogel.it info@orogel.it

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 -Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE PRODUTTRICe DI PASTA FReSCA SURGelATA, SUGHI SURGelATI e PIATTI PRONTI SURGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 48017 lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

Adriatica OIi Srl C.da Cavallino 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.com

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group Srl Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

LOGISTICA

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

Mytec S.r.l. SeDe OPeRATIVA Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 0399466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

9.2018 Ristorando

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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arta stampata

a cura di A. Montonati

La cucina delle

Il buono

Di Mariangela Susigan

Di Carlo Cracco

e Alessandro Gilmozzi

Antonio Vallardi Editore

GIUNTI EDITORE SpA

€ 16,90

erbe spontanee

€ 25,00

Barba di capra, aglio ursino, silene bubbolina, pimpinella, luppolo e crescione d’acqua sono solo alcuni degli ingredienti che possono insaporire e caratterizzare i nostri piatti. Ecco un libro per entrare nel mondo magico dei boschi e dei loro tesori culinari, guidati da due chef (e una botanica) che ci raccontano la cucina di territorio. Una cucina interessante e innovativa, che si sta diffondendo negli ultimi tempi sulla scia della valorizzazione delle materie prime. Il volume ha un impatto grafico e fotografico molto forte e ci fa immergere nei boschi e nei prati di due luoghi d’osservazione privilegiati: Caluso, in Piemonte, a due passi dal Gran Paradiso, e Cavalese, in val di Fiemme, nelle Dolomiti. Dopo una presentazione degli chef, Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi, sono le erbe spontanee protagoniste: nelle credenze, nei riti e, soprattutto, nella cucina tradizionale e non.

che fa bene

La cucina è territorio, tradizione, sperimentazione e professionalità. Ma è anche emozione e felicità; è il Benessere con la B maiuscola. La cucina che fa bene è la cucina del presente e insieme quella del futuro; è poter preparare un piatto salutare, senza perdere di vista la parte creativa e gourmet. Il buono che fa bene è proprio questo: un approccio contemporaneo alla cucina e a tutto quello che mettiamo nel nostro piatto. Oggi non conta solo mangiare, ma fare della tavola una scelta di benessere. Attraverso il contributo della scienza andremo a esplorare dodici superfood applicati in 60 nuove ricette firmate da Carlo Cracco, imparando ad apprezzarli e a valorizzarli per tutte le loro grandi proprietà. Capiremo che inserire questi alimenti nel nostro menu è un'ottima abitudine, per stare bene oggi e prevenire problemi domani. E poi naturalmente li sfrutteremo per costruire un percorso gourmet, lavorando con consistenze, tecniche e procedimenti da chef.

9.2018 Ristorando

programma

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i Convegni

Gala Dinner Hotel Four Seasons - 4 ottobre

Serata a inviti

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anno 23 n° 9 settembre 2018

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Centri CommerCiali L’importanza del foodservice

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anno 23 n° 9 SETTEMBRE 2018

BiologiCo L’incognita del prezzo

Catering aziendale La mensa deL futuro

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