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anno 24 n° 7/8 luglio/agosto 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 7/8 LUGLIo/aGoSTo 2019

BioloGico Produzione: cambia il quadro normativo

Gelato IL FREDDO CHE PIACE

Macchine per il caffè Tecnologia e know how made in Italy

www.ristorando.eu

ditoriale

La quaLità non è uguale per tutti Qualità è la parola magica che sottende tutto il mondo della ristorazione in Italia, a partire dalle materie prime, fino al repertorio inesauribile di ricette della nostra tradizione, passando per le infinite tecniche produttive che diventano espressione della propria creatività nelle mani di cuochi e chef capaci. La qualità, oggi, non è un di più ma una necessità imprescindibile. Lo sanno bene le insegne del foodservice, ne fa un vanto la nostra filiera produttiva dell’agro-alimentare, fra le più apprezzate universalmente e ne sono consapevoli i nostri produttori di equipment che esportano con successo nel mondo le proprie macchine. Tutto questo patrimonio, però, non è sempre messo nelle condizioni di esprimersi. È il caso degli operatori della collettiva che vedono i propri margini di manovra ridotti da logiche di prezzo ormai al limite della sostenibilità. Qui la qualità è un elemento del capitolato spesso insidioso, sul quale non si sa bene come e quanto investire, un aspetto della propria offerta che non ha il giusto peso, un elemento spesso di secondo piano in una formula matematica che poco ha a che fare con quello che finirà nel piatto.

7/8.2019 Ristorando

100 % velocità. 100 % precisione. Il VarioCookingCenter® Un concentrato di potenza che garantisce ULVXOWDWL SHUIHWWL FRQ XQD YHORFLW¢ H Dʺ GDELOLW¢ LPSDUHJJLDELOL ,Q DOWUH SDUROH ,O 9DULR&RRNLQJ&HQWHU® è la rivoluzione GHOOD FRWWXUD FRQ FDORUH GL FRQWDWWR O conoscete qualche altro apparecchio LQ JUDGR GL UDJJLXQJHUH r& LQ DSSHQD 2,5 minuti? Registratevi subito: UDWLRQDO RQOLQH FRP

LUGLIO/AGOSTO 2019

01 Editoriale - La qualità non è uguale per tutti 45 Ristorando per Adriatica Oli - Un vero esempio di economia circolare 06 News - La notizia è servita Nuovo valore ai rifiuti speciali nel rispetto dell’ambiente: questa la mission di Adriatica Oli 16 Tendenze e mercati - Segnali poco rassicuranti 46 Associazioni - A tutto networking 19 Ristorazione on board - Itinere e Trenitalia insieme anche All’aeroporto di Bologna si è riunita l’assemblea Atri dopo il rinnova-

nel 2020 La partenership tra Elior e la compagnia ferroviaria nazionale, continua la sua corsa sui binari all’insegna di qualità e rinnovamento

22 Mercato europeo - Come ti servo il cliente

Non conosce sosta l’evoluzione – in termini di numeri e offerta – del mercato dei coffee shop nel Vecchio Continente, sostenuta da alcuni trend emergenti

28 Equipment - Un’altra eccellenza italiana

Il mercato del caffè visto dai produttori di macchine professionali associati a UCIMAC/Assofoodtec

32 Tecniche di cottura - Tra fascino e realtà

mento delle cariche avvenuto ad aprile. Un’occasione per fare il punto sul settore del travel retail

48 Gelato - Il freddo che conquista l’Italia

Numeri in crescita per il comparto nazionale dell’ice cream, che, scalata la vetta della produzione in Europa, vede consolidarsi e nascere vecchi e nuovi format

52 Sentiment della ristorazione - Avanti piano

Peggiora il clima di fiducia delle aziende di ristorazione, tra condizioni medio avverse e nubi (politiche) all’orizzonte

55 Ristorando per Markas - Alzare l’asticella

ll sottovuoto firmato Markas supera i test di consumer science e La cucina molecolare torna in auge: lo conferma un recente con- l’azienda punta a promuoverlo sempre più presso i clienti Food vegno organizzato dall’università di Barcellona che ha suscitato l’interesse di addetti ai lavori provenienti da tutto il mondo Diritto alimentare - Il Biologico e le riforme sul tavolo I caratteri salienti della nuova disciplina nazionale in materia di produAziende - La stella di Sirio continua a brillare zione agricola e agroalimentare bio secondo il Decreto legislativo n. Crescita esponenziale per la Spa emiliana che dopo l’IPO guarda a 20/2018 un futuro fatto di ambiziosi obiettivi in Italia e non solo

38 Buoni Pasto - Il ticket che piace

In un mercato che vale 3 miliardi di euro, i principali emettitori fanno luce su criticità, punti di forza e potenzialità di un benefit amato dai lavoratori italiani

Rubriche 61 69 70 74 80

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La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando Equipment Ristorando Club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Il 2018 di Autogrill

Ad Ep Spa il catering delle Universiadi di Napoli Ep Spa si è aggiudicata il catering delle Universiadi che si svolgono a Napoli dal 3 al 14 luglio 2019. La commessa vale oltre 800mila euro e sono oltre 50mila i pasti destinati ad atleti, giudici di gara, delegazioni internazionali, giornalisti e rappresentanti di governo delle nazioni presenti all’evento, che prevede la partecipazione di 170 Paesi, con oltre 8mila atleti, migliaia di gare in 240 discipline sportive. Fondata a Napoli negli anni ‘70 per iniziativa di Pasquale Esposito, oltre alla ristorazione collettiva Ep Spa fornisce buoni pasto aziendali e organizza ricevimenti su tutto il territorio nazionale e dal 2013 anche all’estero. Nel 2018 il fatturato ha superato i 50 milioni di euro grazie al lavoro di oltre 500 dipendenti.

Autogrill ha chiuso l’esercizio 2018 con ricavi consolidati pari a 4,695 miliardi di euro, in aumento del 5,0% a cambi costanti rispetto al 2017, grazie alla solida crescita like-for-like (+3,5%) trainata dalla buona performance nel canale aeroportuale. L’Ebitda consolidato è stato pari a 386,9 milioni rispetto ai 399 del 2017. L’Ebidta underlying del 1° semestre è stato pari a 416,7 milioni, in aumento del 3,0% a cambi costanti rispetto all'anno precedente. Il risultato netto underlying si è attestato a 101,6 milioni (106,9 nel 2017), mentre l’utile netto attribuibile ai soci della controllante è stato di 68,7 milioni (96,2 nel 2017), dopo i costi del “patto intergenerazionale” in Italia, di altri programmi di efficientamento e altre voci (incluse le spese per le acquisizioni). Il portafoglio contratti del Gruppo a fine 2018 era pari a 36 miliardi, con una durata media di 7,1 anni. Nel corso del 2018 sono stati rinnovati e vinti contratti per un totale di 4,1 miliardi e il Gruppo ha realizzato nuove aperture in Nord America, Nord Europa e Asia. Sono state inoltre portate a termine le acquisizioni di Le CroBag, con oltre 100 punti vendita nelle stazioni ferroviarie tedesche, e di Avila, operante nel settore del convenience retail con 25 punti vendita.

MZBG e Q8, il coffee shop premium è servito Massimo Zanetti Beverage Group, con il suo marchio Segafredo Zanetti Espresso, ha siglato un accordo di partnership con Q8 e FGS Restaurant per la realizzazione di punti di ristoro premium. Il progetto è stato presentato in occasione dell’inaugurazione del primo coffee shop a marchio Panicunzatu, format di ristorazione ispirato alla panetteria siciliana, presso la stazione di servizio Q8 di Catania, nelle vicinanze dell’aeroporto Fontanarossa. L’idea nasce dalla volontà di innovare il concetto di pausa, offrendo alla clientela in transito servizi di ristorazione in un ambiente confortevole e curato nei dettagli.

7/8.2019 Ristorando

Lievita a 664 milioni il fatturato 2018 di CIRFOOD Con 664 milioni di euro di ricavi consolidati, in crescita del 3% rispetto al 2017, un utile di 11,7 milioni, un Ebidta pari a 34 milioni, e un patrimonio netto di 165 milioni, il 2018 di CIRFOOD rappresenta un passo in avanti importante nello sviluppo del Piano Strategico 2016-2020, che ha tra i principali obiettivi il raggiungimento di 780 milioni di euro di fatturato. Confermato CHIARA NASI, infatti un ruolo di primo piano nella collettiva, presidente CIRFOOD che rappresenta il 72,5% del giro d’affari della coop, con un incremento del 2% (grazie soprattutto all’aziendale), nel 2018 il gruppo guidato da Chiara Nasi ha visto aumentare del 3% la quota della commerciale, area di business che rappresenta il 14% del fatturato grazie a una rete di 140 locali, che generano 103 milioni di euro di ricavi. In questo ambito è stata anche creata CIRFOOD RETAIL, società interamente dedicata allo sviluppo di nuovi format f&b, che l’anno scorso ha vista l’apertura di 9 locali. Positiva anche BlueBe, divisione buoni pasto e welfare, che cresce del 15%, costituendo il 13% dei ricavi. Risultato: nel 2018 CIRFOOD ha servito oltre 100 milioni di pasti nelle scuole, nelle strutture sociosanitarie, nei ristoranti aziendali e nei locali della ristorazione commerciale, grazie al lavoro di 11.682 persone, di cui oltre 6.900 soci con una prevalenza di contratti a tempo indeterminato pari al 92% e un’occupazione femminile dell’89%.

Compass fa shopping in Finlandia A fronte di un corrispettivo di 475 milioni di euro, Fazer Group, una delle più grandi aziende nel settore alimentare in Finlandia, ha venduto la controllata Fazer Food Services, fornitore di servizi al foodservice

in nord Europa e Russia, a Compass Group. Il colosso inglese di servizi alla ristorazione opera in 45 paesi, realizza un fatturato di 26 miliardi di euro, impiega 600.000 persone e serve oltre 5,5 miliardi di pasti all'anno.

7/8.2019 Ristorando

Serenissima Ristorazione sceglie Caffè Vergnano Serenissima Ristorazione, operatore di primo piano nel settore della ristorazione commerciale e collettiva ha scelto Caffè Vergnano come partner per il suo brand Pausa Caffè. I prodotti di questa gamma, studiata ad hoc in base all’accordo dal torrefattore piemontese, saranno distribuiti in tutta Italia in oltre 55 punti vendita (mense e bar) dell’azienda creata da Mario Putin. Tra essi una miscela su misura in sacco grani da 1 kg composta per l’80% delle migliori varietà di arabica e per il 20% da pregiate robusta. L’offerta comprende anche una linea di merchandising per il banco: portatovaglioli, bicchierino vetro, tazzina da espresso e tazza da cappuccino con piattino.

Locali etnici sotto la lente Merce scaduta, alimenti scongelati e poi surgelati di nuovo, scarso rispetto di norme igieniche: sono alcune delle criticità emerse da controlli a campione effettuati da Nas e Carabinieri nei ristoranti etnici di tutta Italia. In quasi un caso su due, cioè in 242 locali tra quelli ispezionati, sono state rilevate irregolarità, sia nei ristoranti che nei depositi merci: un riscontro tutt’altro che positivo, anche a livello statistico. Sul banco degli imputati non sono i pdv sviluppati a catena, ma semmai i tanto popolari “all you can eat”, irregolari nel 48% dei casi. Risultato: chiusi o sospesi 22 esercizi, riscontrate 477 violazioni di legge e sequestrate 128 tonnellate di cibo. Non va meglio ai grossisti, dove sono state riscontrate irregolarità nel 41% delle ispezioni, che hanno portato al sequestro di 128 tonnellate di prodotti ittici, carnei e vegetali per irregolarità e non idoneità al consumo, per un valore complessivo di 232mila euro.

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La notizia è servita...

Foodinsider: le mense di Dussmann al top

Primo posto assoluto e altri due piazzamenti nella Top Ten per le mense scolastiche gestite da Dussmann nella classifica 2019 di Foodinsider. Nel report annuale realizzato dell’Osservatorio nato nel 2015 come movimento di persone sensibili al tema dell’“alimentazione ed educazione alimentare”, che per il quarto anno ha valutato i menu invernali delle scuole primarie di 52 comuni rappresentativi del territorio italiano, le mense gestite a Fano dalla costola italiana del colosso tedesco del facility (70mila addetti in 17 paesi) si attestano dunque al primo posto, mentre quelle di Jesi e Rimini conquistano rispettivamente l’ottavo e il nono posto. Quest’anno l’indagine di Foodinsider si è concentrata principalmente sulla valutazione di salute e sostenibilità dei pasti consumati nelle mense scolastiche, secondo i parametri del Green Public Procurement, del Ministero della Salute, dell’OMS e dello IARC, fotografando le condizioni di sostenibilità attuali. Ebbene, il 22% del campione risulta virtuoso, il 30% è sensibile ai temi ambientali, il 48% è sufficientemente o poco attento alla sostenibilità, mentre il 4% è insufficiente. Le mense scolastiche gestite da Dussmann Service a Fano, 2.000 pasti al giorno, sono salite nel rating dal terzo al primo posto della top ten. A Rimini l’azienda ha in carico invece la refezione presso la scuola dell’infanzia La Rondine dal febbraio 2015, mentre a Jesi è attiva dal dicembre 2014 con 1.763 pasti distribuiti in tredici istituti.

Ristoranti in Italia: +30% in 8 anni Il numero delle aziende di ristorazione iscritte alle Camere di commercio è cresciuto di quasi il 30%, che corrisponde a una media annua del 3,4% con punte del 6,3% in Sicilia e del 5% in Campania: il dato emerge dall’analisi Unioncamere-InfoCamere sui dati del Registro delle imprese italiane, che ha analizzato, per il periodo tra il 31 marzo 2011 e il 31 marzo 2019, il settore delle imprese con attività nel settore della ristorazione con somministrazione. Ebbene, alla fine di marzo di quest'anno, rileva l'istituzione guidata da Carlo Sangalli, le imprese del settore hanno raggiunto quota 142.958, ovvero 30.724 in più rispetto alla stessa data del 2011, con un aumento quindi del 27,4%. Assai articolato il settore, suddiviso più o meno pariteticamente tra società di capitale (il 32,6% del totale), società di persone (il 31,7%) e imprese individuali (il 34,4%). Un'attività su quattro è guidata da donne, e da under 35 e da stranieri rispettivamente nell’11,9% e nell’11,5% dei casi. Nel periodo esaminato la crescita si è concentrata per due terzi nelle regioni del Centro-sud: delle oltre 30mila realtà in più rilevate infatti, il 37% è nel Mezzogiorno e un altro 28% nel Centro, per un aumento pari al 66% di quello complessivo. A riprova della vitalità del settore, anche le previsioni dell’Osservatorio Confimprese, che per la seconda metà del 2019, ovvero tra luglio e dicembre, prospetta che su 675 opening di nuovi punti vendita, in crescita del 10% sullo stesso periodo 2018, una fetta consistente sarà costituita da attività food&beverage.

Il frozen punta sul fuoricasa Secondo il rapporto annuale sui consumi dei prodotti surgelati, il settore vale in Italia 4,6 miliardi di euro (838.580 tonnellate di prodotti sottozero acquistate nel 2018), in lieve calo rispetto al 2017 (-0,3%), quando si è registrato il picco di vendite. Il risultato finale in termini di consumi pro-capite è comunque sostanzialmente invariato: 13,8 Kg l’anno scorso contro i 13,9 Kg del 2017. Dalla fotografia scattata come ogni anno dall’Iias, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, nel Rapporto annuale sui Consumi dei prodotti surgelati, emerge anche la crescita del canale catering, che in valori assoluti ha superato le 315.000 tonnellate, “registrando nel 2018 un +1,6% rispetto all’anno precedente, mentre il consumo in casa ha raggiunto quota 523.580 tonnellate”. Risveglio delle carni sia nel retail che nel catering, con sensibile aumento delle “bianche” (+4,9%) e ripresina per le “rosse” (+0,5%) dopo anni di contrazione. Da segnalare la progressione di zuppe e passati ricettati (+2,4%) mentre per pizze e snack va meglio nel catering (+3,6%) che nel retail (1,1%). Piatto il resto del mercato, come peraltro il resto del largo consumo. La sfida si sposta adesso fuoricasa, dove i consumi sono cresciuti nell'ultimo triennio (2015-2018) di quasi il doppio rispetto al totale del mercato dei surgelati: ecco perché molte aziende del settore hanno rinnovato o addirittura lanciato nuove linee di prodotto dedicate esclusivamente al canale Horeca, realizzati in formato “da ristorazione” con rese ottimali e tempi rapidi di cottura per i professionisti del settore.

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Il food protagonista dell’ampliamento al Settimo Cielo Inaugurato l’ampliamento di Settimo Cielo Retail Park, il parco commerciale più grande d’Italia di Settimo Torinese, al confine con il capoluogo piemontese. Cushman & Wakefield, società specializzata nei servizi immobiliari, che aveva già commercializzato la prima parte del complesso aperto a dicembre 2011, ha commercializzato anche il nuovo ampliamento e gestirà il complesso nella sua totalità. Con Settimo Cielo sono 58 i centri commerciali e i retail park gestiti dalla società statunitense in Italia, con un totale di 3.300 negozi e 209 milioni di visitatori all’anno. A seguito dell’ultimo ampliamento, la superficie media affittata (GLA) complessiva è arrivata a 70.000 mq: alle 20 insegne del nucleo originario si sommano ora altri 40 retailer, tra i più importanti specialisti del settori moda, casa, elettronica, sport, tempo libero e food. E infatti centrale è proprio la nuova food court, con ristorazioni che vanno da quick service e street al servizio al tavolo. Tra le new entry lato f&b troviamo Sapore di Mare, Cake Lab, Capatoast, Befed, KFC, Rossopomodoro, Calavera, Ouya, Doppio Malto, Emozioni d'Italia, Nuts, Vero Caffè, Parma Menù, Yo Yogurth, C House e C House Bakery Cafe.

A Binasco vanno a gara le mense scolastiche Servizio mensa per le scuole di Binasco (MI) in scadenza: il comune lombardo ha dato il via alla procedura per la prossima concessione quinquennale (con possibile proroga di due anni). L’affidamento riguarda la mensa scolastica, i pasti a domicilio, la ristorazione per i centri estivi ed eventuali altre utenze autorizzate dall’ente, oltre ai compiti di gestione delle presenze, dei pagamenti e delle morosità. Nelle scuole della cittadina a sud di Milano nel 2018 sono stati serviti 132.470 pasti. Il prezzo a base d'asta per ogni pasto è di 5 euro oltre Iva, che, moltiplicato per il loro numero presunto, corrisponde a 662.350 euro all’anno, ergo 3.311.750 euro considerando l’intero quinquennio.

Ristoservice inaugura sede ad Arcore (MB) Ristoservice, realtà brianzola attiva nei settori catering, gestione mense e distribuzione automatica in decine di scuole, ospedali e aziende di ogni dimensione (in particolare nell’area a nord di Milano), ha inaugurato una nuova sede ad Arcore (MB). Qui avrà a disposizione spazi che ottimizzano tutti i processi: dalle grandi cucine, di cui una dedicata alla preparazione di pasti per celiaci, agli ampi magazzini di stoccaggio delle materie prime da lavorare e dei pasti pronti, confezionati attraverso una tecnologia che ne allunga la shelf life. La distribuzione automatica continuerà ad affiancare il core business dell’azienda, che ha automatizzato anche il sistema di prenotazione pasti, attraverso totem che i clienti possono utilizzare per scegliere il proprio menu, consegnato poi per la pausa pranzo. La nuova struttura consentirà l’assunzione di un’ottantina di nuovi addetti, che andranno ad aggiungersi ai 300 dipendenti che la Ristoservice impiega attualmente.

Al Politecnico di Berlino si mangia… Veggie 2.0 Si chiama Veggie 2.0 la prima mensa universitaria vegana di Berlino: collocata tra le mura dell’Università politecnica, offre agli studenti un’alternativa “green” ai menu tradizionali, a prezzi alla portata di tutte le tasche. Il locale, aperto in una delle città più veg-friendly d’Europa, offre un’ampia gamma di piatti 100% vegetali, partendo dagli antipasti, passando per primi piatti e secondi, fino ad arrivare a torte e dessert. Una proposta in linea con i gusti emergenti tra i giovani tedeschi: una recente inchiesta ha evidenziato come, su una comunità di oltre 14 mila studenti, ben il 13,5% abbia scelto di eliminare le proteine animali dalla propria dieta, a fronte di un 1,6% di vegani sparsi su tutto il territorio della Repubblica Federale. Peraltro l’obiettivo dell’iniziativa è quello di avvicinare quanti più studenti a un’alimentazione più sana, puntando a includere gli onnivori anziché escludere vegani e vegetariani. Tanto è vero che l’azienda che prepara i menu “verdi” realizza anche piatti a base di carne e pesce per altre mense universitarie della città, usando però ingredienti più possibile a km zero, ricavati con metodi di pesca sostenibile e rispettando gli standard minimi del benessere animale previsti in Europa per l’allevamento.

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Con Pizzottella la Tonda romana nel cuore di Milano David Ranucci, oste imprenditore romano che ha trovato però a Milano la consacrazione con l’apertura 20 anni fa di Giulio Pane Ojo e poi dei locali a insegna Casa tua e Abbottega, anche stavolta in quel di via Muratori (ormai assurta de facto a “piazzetta dell’oste”), ha battezzato la sua ultima creatura meneghina: Pizzottella La Tonda. Perché i progetti del Nostro non si sono fermati al capoluogo lombardo in tutti questi anni, toccando numerose città anche all’estero: Montecarlo, New York e recentemente Miami, dove ha aperto l’osteria Baiocco. Al cuore dell’offerta del neonato locale milanese, nato in collaborazione con il giovanissimo pizzaiolo Jacopo Mercuro, la pizza romana alla pala che si presenta in una nuova versione: tonda, sottile e croccante, da mangiare con le mani in poche ma studiate varianti.

Industria alimentare sugli scudi Nel mese di aprile il comparto alimentare ha registrato, su indici a parità di giornate lavorative, un aumento del +4,9% sullo stesso mese dell’anno precedente. Nel 1° quadrimestre del 2019, il settore è cresciuto del 2,2%, dati che ne riaffermano il carattere anticiclico rispetto al resto dell’economia nazionale: l’industria italiana nel suo complesso ha infatti evidenziato ad aprile un calo dell’1,5%. A trainare l’alimentare le vendite pasquali e soprattutto l’export, che è sempre più volano del settore. Tra i comparti più positivi rispetto all’andamento medio spiccano “distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici” (+23,9%), “pane e prodotti di pasticceria freschi” (+8,4%), “succhi di frutta e ortaggi” (+7,6%), “alimentazione per animali” (+6,7%), “vini da uve” (+5,9%), “cacao, cioccolato, caramelle e confetterie” (+5,2%) e “birra” (+5,1%).

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Scuole di Modena, proroga da 7 milioni per CIRFOOD Proroga di un anno per CIRFOOD, alle medesime condizioni e prezzi, della gestione del servizio di refezione scolastica nel Comune di Modena. Qui dal 2012 la coop guidata da Chiara Nasi gestisce il servizio in nidi, scuole d'infanzia e primarie nonché il servizio ristorazione nelle strutture residenziali e territoriali. Dopo la prima assegnazione triennale all’azienda di Reggio Emilia, che valeva 20 milioni e 381mila euro, il servizio era stato prorogato già una volta fino ad agosto 2019. La nuova proroga è giustificata dalla necessità di “portare a compimento la valutazione, già in corso da parte

del gruppo di lavoro costituito dal direttore generale, Giuseppe Dieci, volta a definire la eventuale sussistenza dell’interesse pubblico della proposta per la progettazione e costruzione di un centro per la preparazione dei pasti e per la gestione del servizio di ristorazione scolastica presso i nidi, le scuole d’infanzia e le scuole primarie e per la ristorazione presso i servizi residenziali e territoriali per la non autosufficienza del Comune di Modena”. Il secondo rinnovo, stavolta annuale, ha un costo per il Comune di 7.124.708 euro. Una cifra che si ricava da quanto previsto dal

contratto, a fronte cioè di un prezzo per pasto che varia da un minimo di 4,30 euro (oltre Iva al 4%) per le scuole d’infanzia

statali a un massimo di 5,106 euro (oltre Iva al 10%) per il pasto fornito alla Casa Residenza Anziani Vignolese.

Arezzo appalta le mense per 8 milioni di euro Il Comune di Arezzo sta predisponendo il bando per l’affidamento triennale della refezione scolastica. La concessione triennale, del valore di 8 milioni di euro Iva esclusa, di cui 4,7 a titolo di costo per la manodopera, interessa gli alunni delle scuole dell'infanzia statali per circa 171.000, delle scuole primarie per circa 205.000, delle scuole secondarie per circa 15.380 pasti annui (compresi gli insegnanti che ne hanno diritto). Prevede inoltre l’uso di 14 cucine in comodato gratuito, dove si preparano indistintamente i pasti per le diverse tipologie di utenza. Nell'ambito dell'affidamento sono previsti anche: l’applicazione delle tariffe stabilite dall'amministrazione comunale in base alla situazione reddituale/ sociale delle famiglie degli alunni fruitori del servizio; la riscossione diretta dei proventi dovuti per la fornitura dei pasti compreso il controllo delle situazioni di morosità e il recupero crediti; la manutenzione e/o sostituzione e/o implementazione di tutte le attrezzature e gli utensili utilizzati per lo svolgimento del servizio; l’acquisto ad integrazione e/o sostituzione di tovaglie, piatti, posate.

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BK debutta in Sardegna Debutto sardo per BK: ha aperto a Cagliari il primo punto vendita dell’isola, 200 posti a sedere su 780 metri quadri. Gestito in franchising dalla società Gedita SRL, è di 26 anni l’età media dei 35 addetti assunti nel locale. Dopo aver tagliato il nastro a Milano al 200° pdv italiano, il re del whopper, approdato nel Belpaese 1999, prosegue così la sua crescita da nord a sud della Penisola.

Frascati prepara il bando per gli asili nido A Frascati (RM) è in arriva il bando per la gestione degli asili nido comunali da 4,3 milioni di euro fino al 2021. Con determina 606 dello scorso 6 maggio il dirigente del III settore ha dato mandato alla centrale unica di committenza (CUC) della Comunità montana di predisporre gli atti per la gara di affidamento della gestione dei due asili nido comunali di Grotte Portella e Pietra Porzia, compresa la riscossione delle relative tariffe ed il servizio mensa. Il servizio sarà affidato per 3 anni, a partire dal settembre 2019, con possibilità di prolungamento dello stesso di un altro anno. L’importo a base d'asta è di 4.383.000 euro, con una stima di 120 bambini-utenti e dunque un costo mensile per bambino di circa 830 euro, tutto compreso.

Vale 6 miliardi il mercato del caffè in Francia La Francia è il settimo più grande mercato del caffè nel mondo dietro a Brasile, Stati Uniti, Germania, Indonesia, Giappone e Italia. Se nei supermercati transalpini le vendite di caffè hanno raggiunto 2,8 miliardi di euro nel 2018, la cifra complessiva che ruota attorno alla bevanda – approdata per la prima volta nel Paese alla corte del Re Sole nel 1669 – si avvicina ai 6 miliardi di euro, considerando i caffè consumati ogni giorno fuori casa in bar, alberghi, ristoranti, stazioni ferroviarie, ospedali, comunità o aziende, oltre a quelli comprati on line e nelle boutiques. E ancora: il settore riunisce 42 player, tra cui 6 aziende di grandi dimensioni e 23 PMI. JDE, Carte Noire-Lavazza e Nestlé sono i tre attori principali del mercato, ma possiamo anche menzionare Malongo, Meo, Caffè Richard e le private label, con presenza significativa anche delle italiane Segafredo, Illy e Kimbo. Attualmente il 93% delle famiglie compra caffè almeno una volta all’anno nei supermercati. I francesi acquistano caffè con una media di 14 volte l’anno e il 72% indica un consumo giornaliero. Il caffè macinato rappresenta una quota di mercato del 56%, superiore ai caffè in grani (30,2%) e al caffè solubile (13,6%).

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7/8.2019 Ristorando

N ews

La notizia è servita...

Ospedale di Ancona, al via vassoio personalizzato

Pasti freschi e cucinati nella nuova mensa, basta plastica e via libera al vassoio personalizzato: la rivoluzione nella ristorazione degli Ospedali Riuniti di Ancona procede col rilancio e la modernizzazione della mensa. Le stoviglie di plastica saranno abbandonate per lasciare il posto a quelle di ceramica e al vassoio personalizzato per ogni paziente, calibrato sulla sue condizioni di salute. Il paziente potrà ordinarlo dal proprio letto al personale ad hoc, che trasmetterà l’ordine direttamente alla cucina attraverso un palmare. Il vassoio arriverà nella camera alla giusta temperatura, mantenuto in caldo lungo tutto il tragitto. Il nuovo servizio di ristorazione sarà esternalizzato, affidato in gestione tramite una gara d’appalto: da quel momento i pasti saranno preparati freschi ogni giorno e cucinati all’interno della mensa nuova di zecca.

KFC arriva in Alto Adige

Elior premiata dalla Camera di commercio francese in Italia Il Gruppo Elior Italia ha ricevuto il premio Economia Circolare dalla Chambre Française de Commerce et d'Industrie en Italie. Il riconoscimento è stato consegnato all'amministratore delegato Rosario Ambrosino durante Le Gala, il prestigioso evento della CCI France Italie, organizzato annualmente a Milano per celebrare e rafforzare i rapporti commerciali tra i due paesi. I temi di que- ROSARIO AMBROSINO, amministratore st’anno sono stati l'etica e la responsabilità sociale d’impresa: at- delegato torno ad essi sono state individuate 6 categorie e sono state premiate le aziende che in ciascuna si sono distinte nel corso del 2018: Elior è stata premiata per la sua capacità di rispondere con delle azioni concrete per ciascuna categoria proposta. Dal 2004 l’azienda aderisce infatti al programma delle Nazionali Unite per la tutela dei diritti umani e la difesa dell’ambiente, il Global Compact, raggiungendo nel 2017 l’Advanced Level. Valorizza i propri dipendenti attraverso un progetto di employee recognition, la Wall of Fame degli chef e squadre di cucina. Con la Food Academy ha saputo guardare all’innovazione e alle generazioni future. Il gruppo ha inoltre istituito un bando interno per sostenere economicamente i progetti di dipendenti che fanno parte di associazioni. Infine, la circolarità passa dal recupero delle eccedenze dai ristoranti Elior, da Itinere, dalla ristorazione a bordo di Trenitalia e attraverso i numerosi progetti di sensibilizzazione in questo ambito attivati dal gruppo.

Per Fresco rafﬁca di opening estive Gruppo Fresco ha avviato un consistente piano di sviluppo che prevede numerose aperture estive: dopo il locale di via Dante a Milano, 500 metri quadri tra Duomo e Castello Sforzesco aperto a inizio giugno, a fine mese ha alzato la saracinesca il ristorante di Malta (in località San Julian) mentre a luglio sono in programma le opening di Monza (via Cortelonga) e Pompei (nel CC La Cartiera). Seguiranno ad agosto nuovi tagli nastro in Oman (presso Muscat Al Mouj Marina – The Wave) e a settembre in UK (a Mayfair, Ilford ed Elephant Park). Nato nel 2009 su iniziativa di alcuni imprenditori napoletani con consolidata esperienza nel settore, il format Fresco è una pizzeria – riconosciuta dai 3 spicchi conferiti dal Gambero Rosso – e trattoria con cucina genuina.

Il primo ristorante del colonnello Sanders in Trentino Alto Adige ha aperto nel centro commerciale Twenty di Bolzano: con questa apertura KFC arriva a quota 34 location in Italia, distribuite in 12 regioni. Il nuovo pdv, 160 mq di superficie che affacciano sulla food court del mall, dà lavoro a 28 persone provenienti prevalentemente dal territorio. Il locale è il 12° gestito in franchising in Italia da US Food Network S.r.l.

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Tendenze e mercati

Segnali poco rassicuranti

Se è vero che, come dice un vecchio proverbio francese, è ”il tono che fa la musica”, allora sarebbe meglio fare ricorso a termini drastici. Da molte parti, specie della politica, si nota, invece, una certa preferenza ad usare espressioni più sfumate. “Frenata” invece di “crollo”; “rallentamento” invece di “gelata”. Ma la sostanza non cambia e i numeri (che, come è noto, sono testardi) possono essere “addolciti” solo entro certi limiti. È allora il caso di affermare con chiarezza – evitando di impantanarsi in diatribe polemiche senza molto costrutto (come sta accadendo per la stravagante vicenda dei “minibot”) – che, mentre ci si inoltra nella stagione estiva, lo scenario dell’economia italiana appare abbastanza ben delineato e i segnali che se ne ricavano non sono purtroppo rassicuranti. In primo luogo, emerge con evidenza che i problemi dell’Italia sono, fondamentalmente, italiani. Non va certo sottovalutato il riflesso sul nostro Paese di vicende nate fuori dai nostri confini. Basti pensare, per esempio, al braccio di ferro in atto sulle questioni commerciali USA e Cina (che tiene con il fiato sospeso molti operatori di un Paese esportatore per eccellenza come l’Italia) oppure al nevrotico evolversi della Brexit. Ma questo, che senza dubbio costituisce un fattore aggravante, non può diventare un alibi. Altrimenti non si spiegherebbe perché in un breve arco di tempo la posizione italiana sia diventata - a parità sostanziale di contesto – peggiore di quella della Spagna e del Portogallo e si sia invece pericolosamente avvicinata alla situazione greca: di un Paese cioè che appena otto o nove anni fa sembrava trovarsi in una condizione ben diversa da quella italiana. Il termometro più attendibile per avere conferma della specificità del caso italiano è quello dell’andamento dall’economia reale. Se guardiamo alla produzione industriale le stime più aggiornate denunciano una diminuzione dello 0,7% rispetto a marzo. La media del trimestre febbraio-aprile mostra una variazione positiva rispetto al trimestre precedente. Si tratta però di una crescita esigua (+ 0,7%) ben lontana dai valori registrati negli ultimi quattro anni. Inoltre, quella di aprile è stata una flessione produttiva che si è verificata per il secondo mese consecutivo dopo effimeri aumenti che si erano profilati a inizio anno. Ci sono altri due elementi che richiedono preoccupata attenzione. Il primo mette in luce che la contrazione produttiva non ha riguardato solo il confronto con il marzo di quest’anno ma, in una misura addirittura doppia, rispetto al marzo di un anno fa (quando la produzione risultò superiore dell’1,5 per cento); il secondo riguarda invece l’ampiezza dell’area manifatturiera investita, in modo quasi generalizzato dal rallentamento. La maglia nera di questa triste classifica spetta inevitabilmente al settore che accusa un arretramento che sfiora il 15 per cento, cioè quello dell’auto. Ma la flessione riguarda in misura significativa anche molti altri. Numerosi fra questi sono comparti chiave anche per l’ampio indotto di subforniture che storicamente hanno mostrato di essere in grado di attivare. Questo trend mina i risultati anche del cruciale mondo dell’impiantistica, ugualmente in calo dopo i positivi risultati conseguiti lo scorso anno. Un panorama nel suo insieme davvero poco rassicurante che conferma una diffusa riluttanza all’investimento da parte del sistema produttivo. Fatta dunque eccezione per l’industria alimentare e delle bevande, che consegue, in controtendenza, risultati positivi, le premesse per avanzare una previsione positiva sul risultato dell’intero 2019 appaiono seriamente compromesse.

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Se poi rivolgiamo l’attenzione ad un altro indicatore fondamentale, quello della spesa reale delle famiglie, ci troviamo di fronte ad andamenti altrettanto insoddisfacenti. Un recente rapporto dell’Istat in materia ci restituisce l’immagine di un’Italia sostanzialmente ferma nel campo dei consumi. Secondo le rilevazioni del nostro Istituto di Statistica l’anno scorso la spesa mensile delle famiglie è stata di poco superiore ai 2.500 euro: quindi un progresso infinitesimale ( + 0,3% rispetto al 2017). Un dato che deve far riflettere soprattutto se si tiene conto che nel confronto 2016/2017 la variazione positiva era stata dell’1,6 per cento. Ci si stava, allora, avvicinando al livello dei 2.640 euro mensili toccati nel 2011. Oggi, invece, dobbiamo constatare di essere stati bruscamente allontanati da questo – pur non esaltante, ma in qualche misura confortante – traguardo; per la prima volta, dal 2013, dobbiamo constatare che la spesa reale delle famiglie è in calo e, altrettanto mestamente, occorre prendere atto dell’interruzione della pur moderata, ma tuttavia positiva, dinamica che si era registrata nel triennio 2014/2017. È partendo da questi dati di fatto, che lo scenario dell’economia del Paese assume, nella sua asprezza, contorni meno sfuocati e diventano plausibili le previsioni di medio periodo e le revisioni peggiorative che autorevoli organismi di ricerca vanno diffondendo in questo periodo. Soffermiamoci su tre punti. All’inizio di giugno la Banca d’Italia ha diffuso una stima di crescita del Prodotto interno lordo per l’anno in corso del +0,3 per cento: esattamente la metà di quel che aveva fatto a gennaio. Ma non lo ha fatto certo per fare un dispetto a Palazzo Chigi: più realisticamente perché le tendenze interne e internazionali, che a metà anno sono abbastanza consolidate, questo indicano a esperti ben attrezzati e intellettualmente onesti. Da Bruxelles, subito dopo la conclusione del voto europeo, è giunto un richiamo stringente sull’entità del debito pubblico italiano. Può darsi che qualcuno abbia usato toni più bruschi del necessario per motivi strumentali; è certo tuttavia che, se nel 2018 e in questa prima parte dell’anno, gli italiani avessero concretamente dimostrato di avere più a cuore la riduzione del debito che l’espansione del deficit, questo non sarebbe stato possibile. Va, infine, abbastanza di moda “snobbare” l’andamento dello spread (il differenziale tra i tassi d’interesse tra i titoli di Stato italiani e quelli degli altri Paese). L’esempio lo ha dato il Presidente Conte quando, poco tempo fa, ha affermato in tv che, certo, lo spread è importante ma non bisogna lasciarsene ossessionare. Un’affermazione che rischia di mettere un po’ troppo nell’ovatta un indice che invece segnala ben altro. Si tratta di una autentica “tassa occulta” che famiglie e banche italiane sono ogni mese costrette a pagare. Lo ha illustrato, da ultimo, su “lavoce.info” (11 giugno), Rony Hamaui, docente, tra l’altro, al Sacro Cuore di Milano, ed è un pagamento che diventa più pesante man mano che lo spread aumenta. Forse su questi temi, a mente fredda, converrebbe riflettere sotto l’ombrellone. Troppi invece sembrano preferire, dopo essersi consolati pensando a trame e complotti, un tuffo spensierato in acque che potrebbero rivelarsi assai insidiose. Antonio Duva

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istorazione on board

Itinere e Trenitalia

insieme anche nel 2020

La partenership tra Elior e la compagnia ferroviaria nazionale, continua la sua corsa sui binari all’insegna di qualità e rinnovamento

di A. A. Sono passati quasi sei anni da quando, dalle pagine del nostro giornale, davamo il benvenuto ad Elior Ristorazione nelle vesti del nuovo caterer a bordo dei treni AV di Trenitalia. Il team di Lino Volpe si era da poco assicurato il tender per i servizi food & beverage del valore complessivo di gara di 484 milioni di euro per 4 anni di servizio, con eventuale periodo di proroga di due anni. Di lì a poco la nascita del brand Itinere

creato appositamente per fronteggiare quell’importante concessione, piena di incognite ma anche di stimoli. All’epoca il lotto unico interessava 190 vetture sulla flotta di media e lunga percorrenza dei Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca, alcuni Eurocity (direttrice Italia-Svizzera) e Intercity (questi ultimi con minibar, attivabili a discrezione dell’affidatario, senza remunerazione o contributo alcuno dalla stazione appaltante); a ciò si ag-

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giungeva l’assistenza straordinaria a bordo (ovvero la distribuzione dei generi di conforto in casi di problematiche nella circolazione), il servizio di rinfresco presso i FRECCIAClub delle stazioni del circuito AV, nonché tutta la manutenzione, la logistica e i servizi di pulizia del caso. Per quel che concerne la ristorazione, l’attività si articolava in due modalità, a seconda della tipologia dei clienti: da una parte i servizi di benvenuto a bordo,

LINO VOLPE, presidente

istorazione on board

gratuiti per i viaggiatori Executive e Business/Prima Classe e remunerati da Trenitalia, dall’altra quelli a pagamento dell’offerta bar/bistrot e ristorante, con ricavi dell’affidatario e contribuzione della stazione appaltante. All’epoca fece notizia la collaborazione messa in campo da Itinere con il pluripremiato e onnipresente chef Carlo Cracco. Una partnership rivolta alla classe Executive dei Frecciarossa che trovò seguito mediatico anche su alcuni quotidiani che la usarono come spunto per dire che…“Trenitalia prendeva i passeggeri per la gola”. Di fatto lo chef ha sempre messo in campo proposte preparate da par suo. Ovvero con ingredienti di stagione e ricette regionali puntando a una cucina che doveva essere semplice, diretta e di qualità ma con l’ambizione di ispirarsi a un viaggio tra le bellezze del palato del nostro Paese, con un occhio di riguardo al giusto mix fra sapore, curiosità, leggerezza e digeribilità, fattori non di secondo piano per chi è in viaggio. Ma tutto questo è stato solo l’inizio. Un inizio difficile che, come ci racconta oggi Lino Volpe, è stato sì complicato ma che ha portato ad uno sviluppo del servizio sempre all’insegna della qualità e del rinnovamento. “Basti pensare, dice Volpe, che oggi i treni oggetto della nostra attività sono diventati 293, dotati non solo del servizio previsto dal capitolato iniziale ma con una serie di servizi aggiuntivi che sono stati introdotti da Elior, per migliorare l’esperienza ristorativa a bordo della flotta di Trenitalia . Abbiamo inserito il pasto al posto, la possibilità di consumare dei piatti al bar, abbiamo introdotto il cestino da viaggio. Siamo passati dai 1265 addetti impiegati inizialmente agli

attuali 1800, introducendo nuovi e più performanti meccanismi organizzativi che hanno interessato una serie di aspetti legati in buona parte ai complicati aspetti logistici”.

La soddisfazione del cliente

Itinere in breve Anno di nascita: 2013 Giro d’affari 2018 (milioni di euro): 120 Numero pasti/consumazioni anno: > 1.000.000 Numero treni serviti: Frecciarossa 201; Frecciargento 52; Frecciabianca 40 Numero addetti impiegati: 1.800 Nota: Dal 1° giugno 2019 il DAE viene trasportato a bordo de Le Frecce di Trenitalia

Il servizio di ristorazione a bordo delle tre Frecce di Trenitalia, è periodicamente oggetto delle attenzioni di una società specializzata in indagini di customer satisfaction. Nel primo semestre del 2015 si ha notizia dei primi sondaggi realizzati a bordo di Frecciarossa, Frecciargento e Frecciabianca relativi al servizio di ristorante (solo Frecciarossa), Easy-Food, Bar e Corner Bar e Welcome Drink in business

Caring e Welcome Drink a bordo dei treni Frecciarossa e Frecciargento; al servizio Bar/Bistrot a bordo dei treni Frecciarossa 1000 e 500, Frecciargento e servizio Corner Bar a bordo dei Frecciabianca; al servizio di Ristorante a bordo dei treni Frecciarossa e al servizio Easy Food a bordo dei treni Frecciarossa. P e r

class. Già allora i risultatiI erano estremamente positivi, sottolineati da un voto medio complessivo su una scala da 1 a 10 di 7,1 sui Frecciarossa, di 7,2 sui Frecciargento e di 7,0 sui Frecciabianca. Ma il gradimento dei passeggeri continua ad essere motivo di orgoglio per Elior. Gli ultimi dati di cui disponiamo (primo semestre 2018) si riferiscono al servizio di

quanto riguarda il Welcome Drink il gradimento si attesta su livelli di eccellenza per il 97,8% del panel. Il giudizio complessivo sul servizio bar raggiunge livelli di eccellenza per il 98,3% degli intervistati, la soddisfazione per il servizio ristorante è pari al 98,0%, il servizio easy food soddisfa il 95% del panel e la soddisfazione complessiva dell’Easy Gourmet è segnalata dal

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e posizionato presso il FRECCIABistrò. Più di 1000 Operatori di Bordo sono stati formati per il suo utilizzo e sono disponibili oltre 400 defibrillatori.

95,5% degli intervistati. Tra le segnalazioni dei partecipanti al sondaggio va sottolineata anche la generale soddisfazione per l’offerta di prodotti gluten free, vegetariani, per i menù aperitivo (tagliere di formaggi e salumi + bevanda) e gli estratti di frutta e verdura. Insomma un grande successo. Col passare del tempo, il rapporto in essere fra Elior e Trenitalia è diventato più maturo e consapevole del ruolo, anche strategico, che la ristorazione on board ricopre. Solo così è stato possibile operare una rivisitazione periodica di tutta la gamma di prodotti accompagnata da relazioni industriali e sindacali fra le parti più dirette, costruttive e meno burocratiche che in passato. In futuro è attesa una nuova gara per i servizi di bordo. E per Elior non sarà semplice riconfermarsi. Ma il lavoro fatto sin qui rappresenta comunque un importante punto di partenza su cui si giocherà la prossima partita. “È anche qrazie anche all’esperienza maturata con Itinere che Trenitalia ha partecipato di recente ad una gara in Inghilterra aggiudicandosela”, sottolinea Volpe. Un altro tassello dell’espansione nei mercati esteri (in attesa del 2020 quando partirà la liberalizzazione dello spazio ferroviario europeo), che rappresenta uno dei pilastri del piano industriale 2016-2026 di Trenitalia.

Mercato

europeo

Come ti servo il cliente

Non conosce sosta l’evoluzione - in termini di numeri e offerta del mercato dei coffee shop nel Vecchio Continente, sostenuta da alcuni trend emergenti

di M.L. Andreis

Un mercato in continua evoluzione: le cose cambiano in fretta nel mondo dei coffee shop. La cosiddetta quinta ondata dei brand a tema caffè, l’urbanizzazione incessante, le tecnologie digitali e i bisogni della Generazione Z sono alcu-

ni dei principali fattori alla base dell’exploit inarrestabile e della evoluzione di questo settore in tutta Europa. Con oltre 33mila location sparse nel Vecchio Continente che hanno generato vendite superiori ai 20 miliardi di euro, nel

2018 è arrivato al suo acme una progressione iniziata 20 anni prima per i marchi di caffetteria sviluppati a catena. Solo l’anno scorso il loro numero complessivo è cresciuto di 1.898 unità, pari ad un aumento del 6%. Una progressione che, som-

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mata a quella del quinquennio precedente, porta al 40% il numero dei coffee shop in più dal 2013 alla fine del 2018. Un trend che secondo gli analisti permette di prevedere di arrivare a quota 42.000 caffetterie in Europa entro il 2023.

Fig. 1

Mercati europei - Punti vendita Paesi

2017

2018

% crescita

7,500

8,149

8.7

GERMANIA

5,143

5,193

1.0

FRANCIA

3,127

3,361

7.5

TURCHIA

3,010

3,220

7.0

RUSSIA

2,515

2,677

6.4

FONTE: Allegra Project Cafè Europe 2019

È sempre il Regno Unito il mercato più sviluppato dell’area: non per nulla l’anno scorso è cresciuto dell’8,7%, arrivando a 8.150 unità, il numero dei coffee shop nella terra di Albione. Quando, su 24 paesi europei analizzati nell’Allegra Project Cafè Europe 2019, uno studio realizzato dalla società di analisi inglese Allegra Group e ripreso da Foodservice Europe & Middle East, ben 23 hanno visto crescere il segmento delle caffetterie brandizzate. Fra questi, ben 19 hanno registrato exploit anno su anno superiori al 5%. In alcuni di questi stati il business dei negozi di caffè è aumentato incredibilmente, anche se il loro numero assoluto rimane ben distante da quello nei principali mercati. Basti citare il caso della Romania, con una progressione del 25,1% e 319 store aperti. Anche Danimarca (+14,4%), Cipro (+11,2%), Svizzera (+10,7%) e Polonia (9,8%) hanno visto incrementi significativi delle vendite e dei punti vendita.

meglio il proprio business in un contesto caratterizzato da una crescente competizione. Dopo quello di Sua Maestà Britannica, è la Germania a presentare il mercato più esteso di coffee shop a catena (Fig.1): Un po’ di numeri nei lander tedeschi sono aperti Numeri che spiegano bene 5.193 pdv, in crescita nel 2018 perché il sentiment dominante dell’1% rispetto all’anno prima. a tutti i livelli e tra tutti gli ope- Seguono Francia (3.361, ratori del settore sia più che +7,5%), Turchia (3.220, +7%) e positivo: l’86% dei player coin- Russia (2.677, +6,4%). volti nell’analisi ha registrato A livello di marchi invece, nel performance in crescita negli Vecchio Continente troviamo l’inultimi 12 mesi. E per il futuro glese Costa al primo posto (Fig.2 l’outlook continua ad essere a pag. 26), con 2.923 location e improntato al bello: il 55% una quota pari all’8,7%. degli operatori ritiene che le Seguono Starbucks (2.611 e condizioni del mercato continueranno a migliorare

nei prossimi 12 mesi mentre il 54 considera che le vendite like-for-like progrediranno in maniera sostanziale. Certo non sono solo rose e fiori: nell’analisi emerge anche come alcuni contesti più maturi, quello britannico in testa, vedano per gli operatori la necessità di rafforzarsi e definire

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7,7%) e McCafè (2.352 e il 7%). Tra tutte, la dinamica più interessante che interessa il mercato è forse quella definita della summenzionata 5a ondata del caffè, caratterizzata da new

comer a forte connotazione artigianale che stanno adottando modalità di business più evolute avvalendosi di crescenti professionalità, con l’obiettivo di offrire un’esperienza di consumo permium su larga scala ai propri clienti. Come raggiungono questo obiettivo? In molti modi: intanto incrementando la qualità in relazione al contesto; puntando su sostenibilità e profittabilità; mescolando arte e scienza, stili di vita innovativi e tradizione; investendo nella tecnologia e nell’ospitalità di livello elevato così da intercettare in primis i gusti dei millenial. In questi coffee shop, sempre più simili a boutique, l’offerta di cibo riveste un ruolo via via più importante.

Mercato

europeo

Fig. 2

I big in Europa

Brand

Outlets

% quote di mercato

COSTA

2,923

8.7

STARBUCKS

2,611

7.7

MCCAFÈ

2,352

7.0

GREGGS

956

2.8

TCHIBO

818

2.4

CAFFÈ NERO

752

2.2

BACK&KULTUR

716

2.1

PAUL

462

1.4

MARIE BLACHÈRE

459

1.4

KAMPS

419

1.2

E non è tutto: per i membri, della cosiddetta Generazione Z, quella costituita dai nati

Ci sono anche dei rischi, certo: l’iniquità sociale, la rapidità dei cambiamenti e gli aspetti negativi della tecnologia. Ma il rischio più grande, secondo gli analisti, è quello di non adattarsi e non rispondere ai mutamenti in atto per paura o timore di lasciare il conosciuto

dopo il 1995, giovani e giovanissimi con i digital device sempre in mano e la connessione alla rete h24, i coffee shop sono sia luoghi dove mangiare o bere qualcosa senza fretta e senza spendere troppo sia punti di incontro digitali. Questa generazione - a torto o a ragione - tacciata di essere individualista ed egocentrica è di fatto attratta dalle esperienze individuali e da una offerta personalizzata. Di qui l’implementazione nei coffee shop di sistemi e facilitazioni tecnologiche volte anche a rispondere alla crescenti richieste di salute e benessere (sia sul versante dell’offerta f&b che dell’arredo dei negozi) di questi nuovi clienti, che stanno trasformando il modo di fare business anche dei brand più consolidati e tradizionali.

per ciò che appare - più o meno - ignoto, o meglio, innovativo. L’importanza di elevare la customer experience è esemplificata in maniera evidente da Starbucks, che nel settembre 2018 a Milano ha tagliato il nastro al suo primo locale Oltreoceano con il format premium Reserve Roastery, dopo quelli di Seattle e Chicago in patria. Una mossa ritenuta necessaria per scardinare le – vere o presunte – resistenze di uno dei mercati più tradizionali o ostici per la Sirena Verde, il cui patron Howard Schultz, come arcinoto, era stato ispirato proprio dal modello del bar milanese prima di lanciarsi nel business dei coffee shop, nel quale ha avuto, come pure è noto, un certo successo… La moda premium peraltro pervade l’offerta commerciale ad

delle specie di hub per o dello stile di vita urbano.

Caccia aperta ai nativi digitali

FONTE: Allegra Project Cafè Europe 2019

Ci sono poi altri trend che caratterizzano il mercato: uno è dato da fusioni e acquisizioni anche trasversali, come l’acquisto da parte di Coca Cola di Caffè Costa o di Pret à Manger ad opera del gruppo tedesco Jab; stanno anche prendendo piede nuove partnership, come quella creata tra Nestlè e Starbucks, che puntano a consolidare le proprie posizioni nel mercato. Un’altra tendenza spiccata che sostiene il segmento del caffè è quella all’urbanizzazione: se

fino a qualche anno fa gli abitanti delle città sognavano la fuga in campagna per scappare da smog, criminalità, costi crescenti e quartieri in via di progressivo degrado anche sotto la spinta di una immigrazione incontrollata, da qualche anno in qua i grandi centri urbani hanno riacquisito appeal grazie a programmazioni più accurate dei processi di crescita, che stanno rendendo le metropoli luoghi migliori dove vivere, lavorare e socializzare. In questi ambiti, i coffee shop diventano

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Mercato

europeo

ogni livello del moderno retail, costringendo anche chi fa ristorazione a mettersi in discussione, a ripensarsi, a riposizionarsi, a creare nuove modalità di approccio al proprio mercato e ai propri clienti: mai come oggi, secondo Martin Brok, presidente di Starbucks Emea, che ha commentato i dati emersi nel report di Allegra Group durante l’ultimo European Coffee Symposium che si è svolto a Milano, questi ultimi hanno aspettative elevatissima circa le loro esperienze di consumo. Ecco perché, innanzitutto, nell’era dei social media è necessaria una strategia di marketing sempre più personalizzata, calibrata sui desiderata di ciascuno di essi. Gli ha fatto eco Andrzej Jackiewicz, managing director di Costa Coffee, secondo il quale intanto ciò che l’industria del caffè deve fare è operare per incrementare la fiducia, la passione, la ricerca dei consumatori per un caffè di qualità. In secondo luogo, è indispen-

sabile puntare sulle tecnologie digitali che stanno cambiando il modo in cui i brand comunicano con i consumatori, implementando programmi fedeltà, app, sistemi pay & collect, etc. In particolare, proprio questo servizio sta esplodendo negli Usa, e presto a suo dire conquisterà anche l’Europa.

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It’s the equipment, stupid! I social peraltro non solo stanno modificando il modo di comunicare ma anche quello di costruire il brand stesso, contrapponendo ai metodi tradizionali quelli più moderni. Ma c’è una terza priorità che si sta facendo strada: che siano i clienti stessi a condividere sui loro social la propria passione per un brand con gli “amici”, virtuali o meno che siano. Più in generale, secondo il manager, sono la reputazione e la consistenza di un brand, la sua forza nel delivery e la crescita dei profitti a rappresentare tre chiavi di

successo cui non si può fare a meno per chi opera oggi nel foodservice. In tutto questo, non c’è dubbio che uno dei modi per coniugare vecchi e nuovi must, rafforzando la propria reputazione e accrescendo al contempo la percezione di una esperienza premium, sia puntare, sempre e comunque, sulla qualità del prodotto base del coffee shop: il caffè appunto. Il che passa ovviamente attraverso la scelta dei fornitori della materia prima e delle miscele più richieste e apprezzate dal pubblico in ciascun contesto ma, inevitabilmente, anche per gli strumenti di preparazione migliori. Insomma, è l’equipment a fare la differenza. Di qui l’importanza imperitura della macchina del caffè che si sceglie, un segmento industriale nel quale l’Italia non ha nulla da imparare. Semmai, tanto da dire e insegnare. E nel prossimo articolo vediamo – chi e – come…

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Un’altra eccellenza italiana

Il mercato del caffè visto dai produttori di macchine professionali associati a UCIMAC/Assofoodtec di Alessandro Durante La grande qualità italiana in fatto di caffè è fatta di tanta tecnologia oltre al know how diffuso a ogni livello, alla presenza di una filiera di qualità e all’indubbia capacità dei nostri baristi nel creare un rito attorno al momento di sorseggiare un caffè. Ingredienti di una ricetta che ha bisogno di generazioni per sedimentare, prendere corpo e sviluppare un’eccellenza tale da far diventare il caffè un’icona del made in Italy, a tutti i livelli e a ogni latitudine. Lo sanno bene i principali produttori di macchine da caffè

professionali riuniti in Ucimac/Assofoodtec all’interno di ANIMA Confindustria. I dati di produzione 2018 sottolineano la crescita di un settore che negli ultimi anni ha sempre avuto uno sviluppo costante verso tutte le economie più dinamiche del mondo. In particolare, lo scorso anno è stata rilevata una produzione a +4,2% con un export addirittura superiore al +4,3%, mentre per il 2019 la crescita di produzione è stimata in +1,8% ma con un export che corre molto di più, toccando il +2,8%. Una filiera di qualità quella del

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quipment Le associazioni di categoria

Assofoodtec/ANIMA - Associazione Italiana Macchine, Impianti, Attrezzature per la produzione, lavorazione, conservazione alimentare - Cinque realtà associative di grande rappresentatività settoriale, aderenti ad ANIMA/Confindustria hanno deciso di rispondere insieme alle tante problematiche comuni e alle sempre crescenti sfide dei mercati di tutto il mondo dando vita ad ASSOFOODTEC, il più importante riferimento associativo italiano nel settore delle tecnologie per il food. Una realtà associativa che si pone a rappresentanza di un settore che fattura ca. 5 miliardi di euro, dei quali il 66% è destinato ai mercati esteri, un dato che posiziona l’Italia al primo posto tra i paesi esportatori a livello mondiale. ASSOFOODTEC si compone di cinque distinti ambiti produttivi: Costruttori Affettatrici, Tritacarne ed Affini; Costruttori Impianti Frigoriferi; Costruttori Macchine Lavorazione delle Carni - COMACA; Costruttori Macchine per Caffè Espresso ed Attrezzature per Bar - UCIMAC; Costruttori Macchine per Industria Alimentare - UCMA. caffè, dalla selezione della materia prima alla sua lavorazione fino alle tecnologie per necessarie per offrire al consumatore finale un’esperienza unica e veramente “italiana”. Per valorizzare il livello di competenza e passione che sta dietro a una macchina da caffè professionale italiana basti pensare che, a fronte di una produzione complessiva del settore pari a 495 milioni di euro, importiamo dall’estero solo 18 milioni di euro di parti meccaniche ed elementi tecnici, arrivando a un rapporto di 1 euro importato a fronte di 27 euro prodotti in Italia, che fanno raggiungere al comparto un valore aggiunto invidiabile. A beneficiarne sono soprattutto i consumatori del continente europeo, dove è diretto il 50% dell’export di macchine da caffè professionali, con Germania, UK, Francia, Bulgaria e Grecia in contrazione quasi praticamente bilanciata da soli 3 mercati: Paesi Passi (+19,9%), Spagna (+6,9%) e Austria (+2,3%).

procede a ritmo costante (+3%). Ridotto di un terzo l’export con il Giappone nel 2018, è ipotizzabile un ritorno alla crescita grazie alla sigla dell’accordo di libero scambio tra Unione Europea e il Paese del Sol Levante entrato in vigore lo scorso 1° febbraio, che consente di migliorare decisamente la catena del valore aggiunto negli scambi commerciali tra UE e Giappone. La percentuale di export delle aziende italiane rispetto alla loro produzione totale rappresenta il 73% in media. Un indice indiscusso dell’apprezzamento che gli altri paesi attribuiscono alla tecnologia italiana ma anche

Gli USA restano la nostra primaria destinazione ma il far east sta velocemente soppiantando le destinazioni europee più mature. È il caso della Korea del Sud che supera il Regno Unito e si posiziona come terzo mercato di riferimento dopo USA e Germania, e dell’Australia (+13,1%) in quinta posizione immediatamente dopo UK. Thailandia e Russia crescono entrambe in doppia cifra (rispettivamente +16,8% e +11,3%) mentre il nostro export verso la Cina

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MAURIZIO GIULI, presidente UCIMAC

un elemento che evidenzia la staticità, per non dire debolezza, del mercato italiano. Nonostante ciò, grazie al piano Industria 4.0 del Governo, il biennio 2017-2018 ha visto una notevole dinamicità degli investimenti, cresciuti del 9,1% nel 2018 dopo analogo andamento nel 2017. La coda di tali iniziative dedicate a migliorare la produttività aziendale la vedremo anche nel 2019, anno per il quale è stimata un ulteriore aumento del +4,3% a questa voce. Per gli stessi motivi, un leggero aumento nell’occupazione è stato registrato nel 2018 (+1,6%) e si stima possa proseguire nel 2019 (+0,4%). Rispetto alla limitata dimensione aziendale e alla spesso criticata

micro-localizzazione delle aziende, possiamo analizzare i risultati del Libro Bianco delle tecnologie UCIMAC/Assofoodtec realizzato nel 2016 ed attualmente in aggiornamento. “Basandoci sul fatturato 2009 a livello aggregato, nel 2014 abbiamo raggiunto il 220%, cioè più che raddoppiato. Le tecnologie del settore, pur essendo di nicchia, dimostrano il primato a livello mondiale”, conferma il presidente di Ucimac, Maurizio Giuli. Le aziende italiane per concentrazione numerica sono collocate nel centro-nord Italia, in Lombardia il (40%), in Veneto il (30%), in Friuli, Emilia-Romagna, Toscana il (7%) nelle Marche il (3%). Il libro bianco, realizzato dall’Ufficio studi ANIMA sul comparto industriale delle macchine per caffè espresso e attrezzature per bar, sottolinea l’ottima liquidità delle imprese e la crescente capacità di sostenere il debito con l’efficiente utilizzo della leva finanziaria per incrementare la redditività degli azionisti. “Le aziende stanno investendo e lavorando alacremente per consolidare la loro leadership. L'alta tecnologia viene sempre più spesso richiesta dai mercati esteri, soprattutto in quei Paesi dove l’espresso non è un’abitudine ma un modo alternativo di consumare il caffè. Essendo più sofisticati, ricercano aspetti qualitativi superiori rispetto ai loro caffè tradizionali”, conclude il presidente Giuli. Che ha anche commentato la congiuntura del comparto: “Il settore sta vivendo una fase nuova caratterizzata da un forte consolidamento del mercato del caffè e dalle ripercussioni che ciò genera nei comparti a monte, incluso quello

noscere le varie sfaccettature del prodotto caffè e al tempo stesso di vivere ed esplorare un nuovo modo di consumare questa bevanda. Un’iniziativa questa che ha suscitato particolare interesse ed entusiasmo fra i partecipanti. L’Italia, patria dell’espresso, è un grande protagonista sulla delle macchine per caffè espresso. Il Made in Italy ha necessità di confermare la sua leadership nel nuovo scenario e se possibile di sfruttarlo per conquistare ancora nuovi spazi competitivi. Tanti sono i progetti che stiamo portando avanti all’interno dell’associazione, dalla definizione di un protocollo di classificazione energetica per i prodotti professionali, che stiamo peraltro realizzando in ambito europeo, a studi ed analisi sulla sicurezza alimentare. Tali progetti sono stati avviati su iniziativa dell’associazione stessa, anticipando qualsiasi vincolo normativo, peraltro inesistente, proprio per rispondere sempre più e sempre meglio alle nuove sensibilità dei mercati. La competizione futura si giocherà sempre più sulla capacità di innovazione ed in questo quadro saper fornire nuovi stimoli e nuove competenze al comparto costituisce linfa vitale per permettere alle aziende ad essere sempre più forti e competitive”. E Giuli prosegue sostenendo che sono anche molte le iniziative a carattere culturale organizzate. È infatti importante educare a un consumo più evoluto e consapevole del caffè ed a questo scopo

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UCIMAC, in collaborazione con il Consorzio Promozione Caffè, ha realizzato lo scorso anno il Milano Coffee Festival che ha permesso ai consumatori di co-

scena mondiale del caffè: ciò costituisce il punto di partenza dell’associazione per consolidare quanto già fatto e soprattutto per lanciare nuove iniziative.

L’identikit di Anima ANIMA - Federazione delle Associazioni Nazionali dell'Industria Meccanica Varia ed Affine – è l'organizzazione industriale di categoria che, in seno a Confindustria, rappresenta le aziende della meccanica varia e affine, un settore che occupa 214.000 addetti per un fatturato di 48,5 miliardi di euro e una quota export/fatturato del 59% (dati riferiti al pre-consuntivo 2018). I macrosettori rappresentati da ANIMA sono: macchine ed impianti per la produzione di energia e per l’industria chimica e petrolifera - montaggio impianti industriali; logistica e movimentazione delle merci; tecnologie ed attrezzature per acqua e prodotti alimentari; tecnologie e prodotti per l’industria; impianti, macchine prodotti per l’edilizia; macchine e impianti per la sicurezza dell’uomo e dell’ambiente; costruzioni metalliche in genere.

ecniche di cottura

Tra fascino e realtà La cucina molecolare torna in auge: lo conferma un recente convegno organizzato dall’università di Barcellona che ha suscitato l’interesse di addetti ai lavori provenienti da tutto il mondo di Corrado Giannone, Davide Cassi (docente di Fisica della Materia e presidente Future Cooking Lab-Università di Parma)

Se oggi il sifone si compra nei negozi di articoli casalinghi e l’agar agar al supermercato, lo dobbiamo a lei: la cucina molecolare è stata la più grande rivoluzione della storia gastronomica. In pochi anni, ha

prodotto un numero di ricette e di nuove tecniche superiore a tutte quelle del passato messe insieme. Ha introdotto nuovi ingredienti, nuove attrezzature, nuove presentazioni dei piatti che, ad oltre dieci anni di di-

stanza, ormai fanno parte del patrimonio comune della ristorazione. Ma, soprattutto, ha portato un nuovo modo di pensare l’innovazione, in cui la creatività e la scienza vanno a braccetto. Sì, è proprio questo connubio

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inedito con la scienza che ha caratterizzato gli ultimi decenni dell’alta cucina. Una scienza che, fino a poco tempo fa, si era occupata solo di alimentazione, sicurezza e tecnologia e che ora si concentra anche su

speciale host 2019

haNNo GiĂ aDeRito le seGUeNti aZieNDe:

speciale host 2019

sull’argomento in ogni parte del mondo, con contributi di studiosi provenienti da diversi continenti. Si è discusso infine delle prospettive per il futuro e si sono avanzate Noi professori, chef, ricercatori, comunicatori ed esperti provenienti da tutto il mondo, che negli ultimi decenni abbiamo contribuito alla comprensione ed all’innovazione della gastronodelle proposte. Ed è stata questa mia procedendo dalle nostre diverse discipline, nell’ambito dello Science & Cooking World probabilmente, la parte più stiCongress Barcelona 2019, che si è tenuto nell’Aula Magna dell’Edificio Storico dell’Università molante di tutto il convegno. di Barcellona dal 4 al 6 marzo 2019. Dall’Italia, si è fatta avanti l’idea di una scienza che lavora sui prociò che è squisitamente gastro- me. Da un po’ si andava dicen- ficiali. Le tematiche affrontate cessi per innovare i prodotti e vanomico: sapori, aromi, colori, do che i tempi erano maturi sono state numerose. La linea lorizzare le materie prima di quaconsistenze e armonia dei cibi. per fare il passo più importante. conduttrice, però, è stata chiara lità, presentata da Davide Cassi Gli anni d’oro della cucina mo- È necessario ufficializzare la pre- e si esprime in tre parole: passato, e Massimiliano Alajmo, per conlecolare si concentrano nel pri- senza della gastronomia scien- presente e futuro. Così le giornate trastare l’eccessivo utilizzo di admo decennio del Duemila. Sono tifica all’interno del mondo ac- sono state strutturate seguendo ditivi “chimici” sia in cucina che anni di intensa collaborazione cademico. E bisogna farlo prima questa linea cronologica. Si è ri- nell’industria alimentare. Charles tra i più grandi cuochi del mon- che sia troppo tardi, prima che percorsa la Spence, da Oxford, ha introdotdo e pochi scienziati appassio- il patrimonio di conoscenza elastoria degli to la sua visione basta sulla psinati che, lasciate per un attimo borato negli ultimi vent’anni a n n i cologia e Sanchez Romera ha da parte le loro discipline acca- vada perdendosi, perché legato invocato la nuerogastronomia. demiche, entrano nelle cucine fino ad ora solo ad un numero José Aguilera ha parlato, dei ristoranti e vi introducono ristretto di attori. E quando poi, dell’ingegneria gail metodo e gli strumenti della questa necessità diventa stronomica. scienza. Sono anni di incontri e un sentire condiviso, pasTutti hanno conconvegni molto particolari, in sare ai fatti è immediato. cordato cui salgono sul palco gli chef Dal 4 al 6 marzo, l’Università insieme a fisici, chimici e tecno- di Barcellona ha ospitato, logi alimentari e tutti iniziano a nell’Aula Magna del suo ediparlare uno stesso linguaggio. ficio storico, un Anni troppo intensi per durare evento altreta lungo: dopo che Ferran Adrià, tanto storico: il Heston Blumenthal, Joan Roca primo “Science e tanti altri sono saliti sul podio & Cooking World Condei migliori cuochi del mondo, gress”(http://www.cienciaicuiil movimento, quasi all’improv- na.cat/), in cui tutti i vecchi viso si ferma: l’ultimo convegno protagonisti si sono ritrovati, nel 2010, la chiusura de noto ri- dieci anni dopo la diaspora. storante El Bulli nel 2011, poi il Sono stati giorni di entusiasmo. silenzio. Ufficialmente, almeno. Si sono rivisti insieme Adrià, Perché comunque, fra i prota- Roca, Blumenthal, ma anche gonisti di allora, erano nati rap- McGee, This e tanti altri. Si è d’oro della risull’importanza degli porti ed amicizie troppo forti fatto il punto della situazione. Si cerca su Scienza e Cucina, aspetti non solo nutrizionali per perdersi nel tempo. Frat- è ricordato e si analizzato il pas- dalla nascita del convegno di tanto, le innovazioni degli anni sato. Si è pensato al futuro. Per Erice di Gastronomia Molecolare del cibo: il mangiare, in quanto ruggenti entravano nella quoti- gli accademici è stato un momen- e Fisica all’istituzione del primo atto quotidiano necessario, è dianità delle cucine mentre, nel- to cruciale, perché è la prima corso di Science and Cooking al- anche fonte di emozioni ed influenza in grande misura anche le aule delle università, si iniziava volta che un incontro di questa l’Università di Harvard. a piccoli passi a parlare anche portata si è tenuto all’interno di Si è poi analizza la situazione at- la psicologia e il benessere deldi scienza e gastronomia insie- un’università, con tutti i crismi uf- tuale della ricerca e della didattica l’individuo e delle comunità.

MANIFESTO “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019”

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ecniche di cottura

Pertanto, sia la ristorazione collettiva sia l’industria alimentare devono confrontarsi nel prossimo futuro con un interesse crescente verso quelle proprietà sensoriali ed emozionali del prodotto alimentare che sono l’oggetto principale della gastronomia. Durante le tre giornate, c’è stato spazio anche per temi controversi e non universalmente accettati, come la teoria del food-pairing o la cucina nota a nota. Il primo si riferisce a una teoria degli abbinamenti che si fonda sull’ipotesi, mai giustificata, che la presenza di molecole comuni renda due aromi complessi compatibili tra loro. Il secondo è un’idea di cucina che costruisce le vivande partendo da sostanze pure, ovvero dalle singole molecole. In questo caso, si contesta l’impossibilità di riprodurre strutture biologiche come cellule e tessuti. Inoltre, tale tipo di cucina fa a pugni con l’idea di sostenibilità: la produzione o estrazione di bio-molecole pure presenta spesso costi immensamente maggiori rispetto all’utilizzo dell’ingrediente naturale. L’idea degli organizzatori è stata comunque quella di non censurare a priori nessun approccio, ma piuttosto di proporlo al confronto tra esperti, come dovrebbe sempre avvenire nel mondo scientifico.

imponenti in questo settore. È difficile, ad oggi, prevedere se si tratterà o meno di un successo. Da un’analisi il più possibile imparziale, risulta comunque che l’automazione dei gesti quotidiani priverebbe il gesto del cucinare della sua ritualità, lasciando una sorta di vuoto emotivo da riempire. L’altra considerazione riguarda

la gestione degli imprevisti e delle unicità, che si sta rivelando un problema più difficile del previsto anche per le auto a guida autonoma. Fermo restando che l’intelligenza artificiale è destinata a penetrare sempre di più nella nostra quotidianità, resta da valutare il rapporto tra i pro e i contro dal punto di vista del benessere totale delle persone che andranno incontro a queste innovazioni. La gastronomia scentifica Le tre giornate di convegno È stata accolto con una certa sono state per tutti un’espediffidenza anche il progetto del- rienza indimenticabile. la Sony di robotizzazione della Ognuno ha concordato sul fatcucina. Molto probabilmente to che occorre fare in modo per ragioni più sentimentali che che lo spirito di collaborazione tecniche. La compagnia giap- appena recuperato venga porponese ha previsto investimenti tato avanti. Da qui è nata l’idea

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di elaborare un manifesto in cui dichiarare in modo chiaro e sintetico tutte le istanze emerse.Si tratta di dichiarare che, in questi anni, è nata una disciplina totalmente nuova, che va coltivata e sviluppata. Si è poi ritenuto opportuno trovare un nome universale a questa arte culinaria. Science and Cooking, che era il nome dato al convegno, non è stato ritenuto adatto a definire una disciplina scientifica. “Gastronomia molecolare” è parso limitante e riduttivo: molecolare, nel linguaggio scientifico, è in qualche modo sinonimo di chimico, ma la cucina non è riconducibile solo a un processo chimica. Alla fine,

tutti hanno concordato su “gastronomia scientifica”. La gastronomia scientifica è necessaria perché l’uomo non vive solo di nutrienti, ma consuma cibi ovvero strutture complesse ed elaborate che generano piacere sensoriale, emozioni, convivialità e quindi, in definitiva, benessere. E questo benessere psicologico è altrettanto importante di quello fisiologico. Sappiamo della depressione degli astronauti, costretti a diete monotone. Sappiamo dei fallimenti dei regimi dietetici, dovuti non ad un’errata impostazione nutrizionale, ma all’insostenibilità psicologica della routine alimentare. Sappiamo di come, negli ospedali, il piacere del rito quotidiano del pasto possa influenzare il decorso delle malattie. Tutto questo è gastronomia. A conclusione del convegno gli organizzatori hanno redatto un manifesto molto interessante che riportiamo nel box a pagina 33. In conclusione si può essere d’accordo o in disaccordo con i principi della cucina molecolare ma di sicuro quello che non si può fare è restare indifferenti di fronte al suo fascino.

ziende

Stefania atzori, presidente

La stella di Sirio

continua a brillare

Crescita esponenziale per la Spa emiliana che dopo l’IPO guarda a un futuro fatto di ambiziosi obiettivi in Italia e non solo

Solo 25 anni fa Sirio, brand di famiglia, era una piccola realtà imprenditoriale nel settore della ristorazione con una manciata di attività in concessione e poche decine di addetti. Oggi si è trasformata in un player della ristorazione commerciale in grado di competere con i leader del mercato. Sirio Spa, di cui

Stefania atzori è presidente e principale azionista insieme a Luciano Lomonaco dal 2004, va veloce e pensa in grande. La campanella dell’Aim di Borsa Italiana ha da poco salutato la quotazione del 31,6% del capitale sociale, con un prezzo di offerta di 9,5 euro ad azione, pari a una capitalizzazione di quasi 33 mi-

lioni. Ma non stiamo parlando di un punto di arrivo per Sirio, piuttosto di una ripartenza verso nuovi traguardi di crescita. “La conclusione di questo processo per approdare finalmente in Borsa Italiana, mi rende molto soddisfatta del lavoro di squadra svolto dalla società e da tutti i consulenti coinvolti nell’opera-

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zione”, sottolinea Atzori, “ai quali va il mio più sentito ringraziamento per l’impegno profuso. Inoltre - l’IPO rappresenta un importante traguardo per Sirio, ma ancora di più rappresenta il trampolino di lancio per la sua crescita futura. Crescita che conseguiremo attraverso nuove aperture di punti vendita nel settore ospe-

daliero e aeroportuale, attraverso lo sviluppo di catene in franchising, e che subirà una importante accelerazione grazie all’utilizzo dei proceeds derivanti dall’IPO”. Dagli attuali 83 locali tra ospedali, autostrade, aeroporti e in una realtà industriale, pari a 64 milioni di fatturato e 700 addetti impegnati, Sirio Spa punta al raddoppio di fatturato e a 128 locali entro il 2022 così, come indicato dal business plan presentato agli investitori. Recentemente in un’intervista ri-

porto Guglielmo Marconi, dove Sirio opera da 5 anni con 4 punti vendita, di recente l’azienda è “atterrata” allo scalo di Genova. Oggi è in attesa di sviluppi sulle opportunità di inserirsi ad Orio, Linate e all’Amerigo Vespucci di Firenze, ed è in gara per Adr Roma. Meno interessante, perché meno profittevole, la presenza di Sirio sulle autostrade, dove lavora dal 2006 anno in cui aprì il primo Sirio Grill sulla Brennero. Anche le ferrovie sono nel mirino

lasciata al Sole24Ore, Stefania Atzori ha sottolineato la propria leadership nella ristorazione commerciale ospedaliera, ambito che garantisce all’azienda alta marginalità, visibilità, resilienza e anticiclicità e che al momento sta generando 25 gare a cui Sirio, assicura la Atzori, sta partecipando con altissime possibilità di aggiudicazione. Non è un segreto che il ramo ospedaliero sia storicamente il fiore all’occhiello dell’azienda emiliana e che rappresenti circa il 70% del suo giro. Ma è altrettanto interessante evidenziare come l’azienda stia guardando con molta attenzione ad altri canali di sviluppo come quello del travel. Dopo l’aero-

della Spa emiliana, che punta a entrare nel portafoglio di insegne di grandi stazioni, facendo leva su delle partnership con marchi come alice Pizza e Scuola etoile. Dalle stazioni al centro città il passo è breve. Dal 2012 Sirio è anche licenziatario di Burger King (quattro i locali aperti) e tra poco verranno alzate le saracinesche del primo punto vendita a marchio Cioccolatitaliani. Meno di due mesi fa, l’azienda ha anche lanciato ad Ancona il primo sushi bar del gruppo con l’insegna zako. “Consapevoli dei nuovi trend di consumo” dice a questo proposito la Atzori, “che vedono sempre più giovani interessati

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Sirio in pillole Sirio nasce a Ravenna nel 1993 come operatore professionale nel settore della ristorazione commerciale ospedaliera out of home, grazie al know how accumulato fin dagli anni Sessanta con il marchio dedicato SirioBar. Inizia la sua storia di crescita dagli inizi degli anni 2000 e con l’arrivo di Stefania atzori nel ruolo di presidente e amministratore delegato, nonché come maggiore azionista, la crescita diventa esponenziale. Infatti, da 17 milioni di euro di fatturato nel 2007, Sirio raggiunge quota 59 milioni in soli 10 anni (CAGR +13,3%). Nel corso di questo periodo, Sirio ha consolidato la posizione nel catering commerciale ospedaliero e parallelamente ha iniziato ad esplorare canali adiacenti. Nel 2006, Sirio amplia la sua offerta portando la sua concezione di ristorazione anche nel canale commerciale autostradale con il brand e format SirioGrill; nel 2012 entra nel segmento dei fast food come franchisee del marchio Burger King in Italia con due punti vendita di Venezia e del Lido di Jesolo, con il brand La Ghiotta nel 2014, entra anche nel canale aeroportuale; fino ad arrivare al 2018 anno in cui Sirio apre ad un nuovo canale, il City, ovvero gestione di catering commerciale nel centro città. La società ha chiuso l'esercizio 2018 con un fatturato in crescita del 8,8% a 64,4 milioni di euro rispetto all'anno precedente, con un Cagr, negli ultimi 3 anni, a doppia cifra pari al 15% circa, registrando un miglioramento dell'Ebitda che si attesta a 6,9 milioni di euro, un Ebitda margin del 10,7% (superiore alla media di settore). A fine 2018 la società contava 77 punti vendita attivi nel nord e nel centro Italia. alle cucine esotiche abbiamo deciso di investire su questo nuovo formato di servizio. I test di mercato ci hanno incoraggiati e con il successo atteso di Ancona, l’intenzione è di espanderci in altre città italiane”. Partita da Ravenna nel 1993,

oggi Sirio guarda con fiducia ai propri brillanti risultati, che le hanno dato la forza di approdare in Borsa, vero trampolino di lancio verso una crescita che oggi è tutta italiana ma che domani potrebbe puntare decisa oltre i confini nazionali.

uoni pasto

Il ticket che piace

In un mercato che vale 3 miliardi di euro, i principali emettitori fanno luce su criticità, punti di forza e potenzialità di un benefit amato dai lavoratori italiani

di Massimo L. Andreis Sono oltre 6 su 10 gli italiani che pranzano fuori casa durante la settimana, per le più disparate ragioni: lavoro e studio in testa naturalmente. Per molti di essi la scelta del luogo è obbligata: a scuola per chi è in età di obbligo (malgrado la “moda” del panino da casa che, con tutti i problemi che crea e i dubbi che solleva, fa capolino a macchia di leopardo da nord a sud dello Sti-

vale, senza tuttavia scalfire il primato del pasto in mensa preparato nel rispetto di linee guida ministeriali e richieste sempre più stringenti della committenza dalle SRC); in mense aziendali, sul posto di lavoro (in locali adibiti a cucine più o meno di fortuna), alla propria postazione/desk (pessima abitudine, secondo gli esperti) o in un locale pubblico per chi invece ha una occupazione.

Ebbene, secondo il rapporto Fipe 2018, è proprio la ristorazione l’opzione preferita dai consumatori italiani che, nel 75,7% dei casi, se pranza fuori casa predilige bar, ristoranti o trattorie. Dove, almeno per una parte di essi, è possibile mangiare pagando con i buoni pasto. È questo uno dei welfare aziendali più apprezzati dai lavoratori, diventato una abitudine per milioni di italiani, an-

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che in ragione di un impiego che, dapprima de facto e ora de iure, ha visto allargare progressivamente gli ambiti di utilizzo e i soggetti autorizzati ad accettarlo quale strumento alternativo di pagamento, per fare la spesa al supermercato in primis. Risultato: secondo i dati raccolti dall’Anseb, l’associazione che raggruppa numerosi emettitori italiani, il mercato dei buoni

pasto in Italia ha un valore di circa 3 miliardi di euro, il 40% dei quali nel settore pubblico. Sono 90.000 – tra aziende, organizzazioni e pubbliche amministrazioni – i soggetti che forniscono i ticket ai propri dipendenti: un esercito stimato in 2,4 milioni di lavoratori dei quali 1,6 milioni nel settore privato e 900mila nel pubblico. Più diffuso al nord che al sud, benché sia uno strumento relativamente poco diffuso tra le aziende italiane (ne fa uso circa il 30% del totale), come detto si tratta di un benefit particolarmente gradito: sempre secondo Anseb, il 40% di chi pranza fuori casa per ragioni di lavoro utilizza i ticket. E non è un caso se, quando una impresa va bene e pensa a come premiare i propri collaboratori in aggiunta agli obblighi di legge e di contratto, spesso è al buono pasto che pensa e ricorre. Specie in quanto sono i lavoratori stessi a chiederlo, non foss’altro perché, nonostante non possa sostituire la retribuzione monetaria, si tratta di un beneficio detassato sia per il lavoratore che per il datore di lavoro.

Cartaceo vs elettronico Al ticket tradizionale cartaceo, negli ultimi anni si è affiancato quello elettronico. Nel primo caso il lavoratore firma al momento dell’uso ciascuno dei buoni dal valore prestabilito ricevuti dal datore di lavoro; nel secondo il beneficiario riceve una card che può usare tramite un pos presso l’esercente. Al di là del supporto, è soprattutto la soglia oltre la quale il servizio non genera tassazione e contribuzione a rilevare: il buono cartaceo è detassato (vale a dire corrisponde a un costo aziendale e a un valore netto per il dipendente) fino a 5,29 euro, mentre la soglia per l’elettronico è 7. Quali i vantaggi allora della versione più moderna del sostituto di mensa? Secondo l’Anseb la detassazione introdotta il 1° luglio 2015 per rendere più fruibile l’e-ticket consente di risparmiare 1,71 euro a pasto, ergo il “guadagno” per il lavoratore è di quasi 400 euro all’anno. Non solo: l’elettronico contrasta meglio gli abusi: dall’utilizzo del buono cartaceo da parte

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Il buono in cifre GIRO D’AFFARI

3 MLD €

ENTI CHE USANO I BP

90.000

BENEFICIARI TOTALI

2.400.000

BENEFICIARI SETTORE PRIVATO

1.600.000

BENEFICIARI SETTORE PUBBLICO

900.000

USO NELLA RISTORAZIONE

70%

USO NELLA GDO

30%

dell’esercente per comprare alimenti o bevande per la sua attività al trasferimento del medesimo a conoscenti che non ne hanno diritto: va infatti ricordato che il voucher è individuale e può essere utilizzato una sola volta. Il ticket elettronico, invece, una volta vidimato risulta consumato, senza possibilità di riutilizzo. E che dire dei tempi: la card li accelera sia per il lavoratore, sia per l’esercente, che con l’elettronico realizza tutti i passaggi burocratici (raccolta, conta, fatturazione, invio all’emettitore e attesa del rimborso) in automatico. Si tratta di vantaggi che stanno favorendo la diffusione dell’elettronico: il 40% dei buoni è ormai di questo tipo e sono circa 75.000 i pos attivi in Italia per poterli ricevere, tanto che la loro diffusione è raddoppiata in tre anni. Peraltro, gli emettitori sono pronti per il passaggio in toto al digitale, da usare mediante smartphone, il che renderebbe superfluo installare uno (o più) pos: basterebbe scaricare un’app ad hoc sul proprio dispositivo! Ma lasciamo ora la parola a 4 dei principali emettitori italiani per fare luce su stato dell’arte, problematiche e potenzialità di questo importante mercato.

LUCA PALERMO, amministratore delegato Edenred

La bontà di un settore Edenred è leader mondiale nelle soluzioni transazionali destinate a imprese, dipendenti e merchant. Quotata alla Borsa di Parigi, ogni anno emette qualcosa come 259.000.000 di buoni, sia cartacei che digitali: “Il 50% è ormai rappresentato da buoni elettronici”, ci dice Luca Palermo, amministratore delegato della costola italiana del colosso francese. Che, con un volume d'affari di oltre 28 miliardi di euro nel 2018, a livello mondiale ha una rete unica nel suo genere: estesa in 46 paesi con 8.500 dipendenti, ha 47 milioni di beneficiari, 830.000 aziende ed enti pubblici clienti e 1,7 milioni di esercizi commerciali affiliati. In Italia, sono 1,5 milioni le persone che quotidianamente fanno il pranzo con un buono Edenred, grazie a una rete co-

uoni pasto

zazione del ‘sistema paese’. Nel suo percorso di crescita da cartaceo a digitale, il sostituto di mensa contribuisce alla formazione della cosidetta ‘cashless society’. Basti dire che le transazioni effettuate con una carta di credito sono circa 40 in un anno, mentre quelle effettuate con i buoni pasto VALENTINA PELLEGRINI, digitali sono circa 200”, pun- vice presidente Gruppo Pellegrini tualizza Palermo. Il quale coglie l’occasione per annunciare l’ac- beneficiari. In virtù di questa quisizione da parte dell’azienda operazione, i dipendenti che che guida di Easy Welfare, il utilizzano le soluzioni Easy Welfare potranno ora accedere alla più grande rete di spendibilità italiana, composta da oltre 20.000 merchant e partner, puntualizza l’Ad. Che conclude la sua disamina ricordando alcuni dei contratti recentemente acquisiti da Edenred Italia: tra i pubblici Codice Appalti, Arriva Italia e Ferservizi; tra quelli con aziende private Gruppo Bolton, Snam e Amplifon. Protagonista ormai da oltre 50 anni del mondo della ristorazione organizzata in tutte le di categoria e stakeholder, la principale operatore italiano sue articolazioni, il buono pasto bontà di un settore che genera del settore. “Attraverso questa Pellegrini Card è un prodotto ricchezza e valore non solo per operazione potremo ampliare di Pellegrini Welfare Solugli emettitori, ma anche per la nostra offerta di soluzioni, tions, una delle 5 divisioni del una filiera fatta di dipendenti avvalendoci dell’expertise di colosso della ristorazione fonche integrano circa 400 euro un gruppo consolidato di pro- dato nel 1965. l’anno al proprio reddito dedi- fessionisti”. Nel 2018 Easy Wel- Oggi ha un turnover pari al fare ha generato un fatturato 40% del fatturato dell’intero candolo all’alimentazione. Inoltre, l’impatto dei buoni elet- di 11 milioni di euro da oltre Gruppo, che nel 2018 si è astronici influisce sulla digitaliz- 700 clienti aziendali e 600.000 sestato a 600 milioni di euro, stituita da 150.000 partner commerciali affiliati, di cui 40.000 digitalizzati. “Il 93% del nostro fatturato Food proviene dal privato”, riprende il manager, che sottoline il valore del mercato nazionale dei sostituti di mensa, che rappresenta lo 0,72% del Pil italiano. “Il mondo dei buoni pasto è sano e la crisi di una singola impresa è da attribuire a scelte imprenditoriali discutibili. Il sistema ha dimostrato, unendosi e incontrandosi tra associazioni

in crescita negli ultimi due anni del 25%. Tale successo è dovuto in primis al fatto di essere l’unico buono pasto del settore ad operare sui pos bancari, come precisa la vice presidente del gruppo milanese Valentina Pellegrini. Che prosegue: “Rappresentiamo circa il 10% dell’intero mercato dei sostituti di mensa; di più: siamo la realtà Italiana leader nel settore privato dei buoni pasto con 70 milioni di voucher emessi all’anno, sia in formato cartaceo che elettronico e digitale, utilizzabili con card, piattaforma web e app”. Oggi, con 140.000 card emesse, l’elettronico rappresenta oltre il 50% dell’intero volume, una percentuale che fa prevedere il progressivo esaurimento dei buoni cartacei nel giro di pochi anni secondo l’imprenditrice: “Gli utilizzatori giornalieri dei servizi Pellegrini Card sono circa 300.000, si muovono e spendono i propri buoni su tutto il territorio italiano grazie a una rete di 80.000 esercizi convenzionati in continua crescita, in considerazione del significativo aumento dei volumi e dell’approccio sostenibile che da sempre perseguiamo anche nel rapporto con i ristoratori: commissioni equilibrate e pagamenti puntuali per noi sono un must irrinunciabile”.

Emettitori a confronto OPERATORE

BUONI EMESSI IN UN ANNO

UTILIZZATORI GIORNALIERI

RETE AFFILIATI

CARTACEO VS ELETTRONICO

EDENRED

259 MLN

1,5 MLN

150 MILA

50/50

PELLEGRINI

50 MLN

300 MILA

80 MILA

50/50

DAY UP

110 MLN

800 MILA

120 MILA

30/70

BLUBE

18 MLN

90 MILA

50 MILA

30/70

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e, nel caso di nuove attivazioni, sulla tempestività che solo l’attivazione da remoto può garantire. Per noi è questa soluzione a rappresentare già nei fatti il tanto agognato e auspicato pos unico”. La committenza privata rappreTe lo do io il senta ben il 95% per il buono pos unico pasto Pellegrini, particolarmenI partner convenzionati trovano te apprezzato sia dalle aziende nel buono elettronico Pellegrini che dagli utilizzatori secondo diversi vantaggi: “Innanzitutto i la nostra interlocutrice. Che, a costi di attivazione sono azzerati, commento del caso Qui!Ticket, poiché il processo avviene in po- rimarca come, nonostante abchi giorni da remoto. Inoltre, il bia indubbiamente generato fatto di operare sul pos bancario qualche preoccupazione, al significa non dover pagare né contempo ha contribuito a creagestire un ulteriore device sul re un tavolo comune tra tutti bancone della cassa. Questo gli operatori del settore che semplifica non di poco la vita de- stanno lavorando per evitare gli esercizi convenzionati e nello accadimenti simili in futuro. stesso tempo agevola gli utenti “Dal canto nostro abbiamo finali, che sanno di poter contare sempre operato in modo trasulla capillarità del pos bancario sparente e sostenibile nei con-

Buono (un pò) per tutto Fino ad alcuni anni fa, con i buoni si potevano acquistare solo prodotti gastronomici pronti al consumo, quindi erano utilizzabile, a norma di legge, esclusivamente nell’ambito della ristorazione e nei supermercati. Ma due anni fa tale vincolo è caduto: la norma ora parla di “bevande e alimenti” e tra gli esercizi convenzionati è sono stati ricompresi anche agriturismi, ittiturismi, mercati e coltivatori diretti. Quindi con i sostituti di mensa si possono comprare anche beni non necessariamente da consumare subito: infatti, il lavoratore può usarli anche per comprare alimenti con cui prepararsi a casa qualcosa da mangiare poi al lavoro. In effetti la ratio del provvedimento del 2017 del Ministero dello Sviluppo Economico è stata quella di allargare la possibilità di utilizzo del ticket, non solo la pletora di soggetti convenzionabili ma anche la soglia di utilizzo giornaliero, fino a un massimo di otto per operazione di acquisto. Ebbene, in media oggi gli italiani usano 3 buoni pasto alla volta, anche a motivo del valore del singolo: secondo i dati dell’Anseb, questo si assesta attorno ai 6 euro, una soglia inferiore a quella di altri paesi europei come Germania, Spagna e Francia, dove la media è 9. È una naturale conseguenza della soglia di detassazione: sono davvero rari i casi in cui al lavoratore venga fornito un buono di valore superiore ai 5,29 euro per il cartaceo e 7 euro per l’elettronico. E non solo: esistono contratti o accordi che prevedono voucher del valore di 2 o 3 euro: giocoforza poi devono essere cumulati per poter fare un acquisto! In generale, secondo l’Associazione nazionale delle società emettitrici di buoni pasto, il ticket è utilizzato nel 70% dei casi in bar, gastronomie e ristoranti e solo nel restante 30% finisce nella grande distribuzione. fronti di tutti gli stakeholder, investendo sull’innovazione di servizio più che puntare su politiche di prezzo: dal 2014, unici sul mercato, proponiamo il pagamento con pos unico bancario e oggi è disponibile l’app di pagamento su smartphone, con un’unica piattaforma multifunzione che mette a disposizione degli utenti tutte le nostre soluzioni: buoni pasto, buoni regalo, buoni benzina e flexible benefit. Tutto questo ci ha consentito di crescere in maniera significativa e di consolidare relazioni improntate alla stima e alla fiducia reciproca”. Tra le più recenti acquisizioni,

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numerose quelle nel comparto bancario e nel settore delle grandi aziende, tra cui spiccano Telecom Italia, Leonardo, Isab del gruppo Lukoil e FCA Group. Fatturato di 650 milioni di euro nel 2018 (+35% rispetto al precedente anno fiscale), 25% del mercato con 110 milioni di buoni emessi, il 30% cartacei e il 70% elettronici che vengono usati da 800.000 persone beneficiarie di 16.000 aziende clienti in 120.000 esercizi convenzionati: ecco i dati salienti di Day Gruppo Up. Che ha un 40% di committenza pubblica e il 60% di clienti privati e si è aggiudicata all’inizio

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che avvicineranno tutti gli stakeholder. Chi utilizza i buoni pasto sa già che può usufruire di un servizio puntuale e veloce, ma il 2019 vedrà il lancio di una nuova applicazione e di nuovi programmi che creeranno un circuito virtuoso non solo nell’ambito della pausa pranzo del lavoratore, che infatti potrà godere anche di servizi di benessere per vivere tempo di qualità”.

m e n o , confermando il buon rapporto con tutti i 120.000 partner affiliati che quotidianamente offrono il pranzo ai beneficiari dei nostri MARIACRISTINA BERTOLINI, vice presidente e direttore generale servizi. In ogni caso, il sistema Day Group Up del sostitutivo di mensa non è mai stato in discussione: è uno strumento essenziale per i ladi giugno il Premio Innovazione voratori, apprezzato dai sindain occasione di SMAU Bologna, Un benefit ambito cati che lo inseriscono nelle importante fiera dedicata a tecnologia, digital e innovazione. Qualche problematica il mer- trattative aziendali, centrale per “Il servizio del buono pasto è cato l’ha vissuta con i partner il giro d’affari degli affiliati”. sempre più importante per il affiliati, scottati dal fallimento Tra i contratti siglati ultimamen-

reddito dei lavoratori e delle loro famiglie”, esordisce Mariacristina Bertolini, vice presidente e direttore generale della società. “Cresce il settore digitale, non solo su card. Up Day infatti è già pronta per veicolarlo su smartphone, svincolandolo dallo strumento dedicato. È tramite device infatti che saranno proposti servizi aggiuntivi, con app specifiche

del gruppo fondato da Gregorio Fogliani. Ma la nostra intervistata ci tiene a precisare che Up Day è storicamente affidabile e puntuale: “I nostri buoni pasto sono accolti sempre positivamente, perché sono portatori di una storia fatta di valori lunga più di trent’anni. Negli ultimi mesi ci siamo resi conto che la fiducia nei nostri confronti non è mai venuta

te, Bertolini ricorda alcuni lotti Consip, in continuità con un percorso che conferma i buoni rapporti con la pubblica amministrazione: “I nostri voucher sono attualmente utilizzati dai lavoratori nel settore pubblico delle regioni Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige. Inoltre, siamo aggiudi catari dei lotti accessori nel

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Nord e Centro Italia”, termina la sua disamina la manager. Sul fatturato 2018 di CIRFOOD, pari a 679 milioni di euro, a BluBe ne sono riferibili 88, realizzati grazie a 18 milioni di buoni emessi in un anno: di questi, il 30% sono cartacei e il restante 70% elettronici, a testimonianza dello sforzo dell’impresa nell’offrire alla propria clientela soluzioni innovative, come sottolinea Riccardo Gismondi, national key account director della divisione welfare del colosso italiano della ristorazione guidato da Chiara Nasi. “Al momento siamo presenti sul mercato dei buoni pasti elettronici con BluEasy, card ricaricabile e BluTicket Card, carta intelligente per le realtà che scelgono il servizio di mensa diffusa, con cui è possibile definire le regole di spendibilità per ciascun dipendente, differenziate per valore, fascia oraria e giorni lavorativi”, spiega il manager. Risultato: “I nostri

RICCARDO GISMONDI, national key account director BluBe

buoni pasto sono utilizzati da oltre 90.000 persone al giorno e possiamo contare su una rete di oltre 50.000 partner convenzionati, con un portafoglio clienti che risulta oggi adeguatamente bilanciato. Negli ultimi anni abbiamo infatti operato proprio con l’obiettivo di equilibrare le due componenti, pubblico e privato, che fino a qualche anno fa risultavano sbilanciate”. Anche Gismondi evidenzia come il buono pasto sia il benefit preferito dai lavoratori dipendenti: “Per questo lo consideriamo un servizio importante per i nostri clienti e siamo costantemente impegnati nell’innovazione e nell’introduzione di un servizio sempre più personalizzato, efficiente, e flessibile. Non per nulla attraverso BluBe il nostro Gruppo esprime nel mercato dei buoni pasto due aspetti molto importanti oggi per le aziende: la promozione della cultura del cibo e della nutrizione sana e bilanciata e l’attenzione al benessere delle persone sul luogo di lavoro. La sfida che

ci aspetta è proprio questa: un ‘ritorno’ al passato, un ritorno alla ‘pausa pranzo’ come momento di condivisione e relazione”. Secondo il nostro interlocutore, dal punto di vista tecnologico la riforma del settore ha avuto soprattutto l’effetto di incentivare gli investimenti in innovazione. Ecco perché l’obiettivo della società emettitrice di CIRFO-

OD è di offrire un servizio sempre più all’avanguardia: “Stiamo studiando soluzioni di pagamento che superano l’utilizzo della card e del pos attraverso l’utilizzo delle app. In parallelo operiamo per integrarci con le nuo ve casse della grande e media distribuzione e delle catene di ristorazione”. Nella seconda parte del 2018 BluBe ha acquisito due importanti appalti: il Politecnico di Milano e la Regione Valle d’Aosta. In entrambi i casi è stato determinante il progetto tecnico, “nel quale abbiamo inserito diverse innovazioni che apportano importanti vantaggi organizzativi per l’ente e semplicità nell’erogazione del servizio per gli esercizi affiliati e per gli utilizzatori”, chiosa Gismondi.

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annuario_volantino2 25/06/18 15:55 Pagina 1

Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

Ristorazione collettiva

•

Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

! a i p o c a u t a l a t s i u q ac

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 pubblicita@edifis.it

Ristorando per Adriatica Oli

Un vero esempio di economia circolare Nuovo valore ai rifiuti speciali nel rispetto dell’ambiente: questa la mission di Adriatica Oli Adriatica Oli è un’azienda specializzata nella gestione integrata dei rifiuti speciali che da 35 anni si occupa del trasporto, recupero e smaltimento di rifiuti speciali pericolosi e non pericolosi, come toner, frigoriferi, filtri, neon, apparecchiature elettriche ed elettroniche. E in particolare della gestione del sistema di raccolta differenziata di oli vegetali esausti provenienti da ristoranti, industrie, aziende alimentari e famiglie. L’impegno nel mondo dei rifiuti è per Adriatica Oli una costante sfida per rendere produttivo ciò che viene ritenuto obsoleto, riciclando e trasformando i rifiuti da problemi ambientali a nuove risorse, che acquisiscono quindi valore nel pieno rispetto dell’ambiente. Efficienza, ascolto e serietà sono i valori su cui si basa il lavoro

dell’azienda, che grazie a un team specializzato e professionale, è in grado di gestire in maniera strutturata e coordinata le diverse tipologie di rifiuti, diventando un referente unico per la loro gestione in outsourcing. Sono oltre 10.000 i punti di produzione di rifiuti gestiti in Italia da Adriatica Oli, che dispone di strutture tecnico operative, che comprendono una rete logistica di raccolta e impianti di deposito, capaci di gestire in sicurezza e in maniera ottimale i rifiuti su tutto il territorio nazionale. L’azienda, poi, è in grado di offrire ai suoi clienti alcuni servizi aggiuntivi molto importanti: dall'implementazione di sistemi di gestione per la qualità, al supporto nella produzione dei documenti necessari alla partecipazione degli appalti,

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nonché alla disponibilità di una figura esperta sulla normativa ambientale. L’azienda, inoltre, opera in maniera del tutto trasparente, tracciando tutti i processi e tutti i documenti legati alla gestione dei rifiuti. Grazie a Shiru, la piattaforma web based di Adriatica Oli, è possibile fare analisti statistiche e report, tenere sotto controllo i flussi della gestione e monitorare in tempo reale l’intera documentazione ambientale delle varie filiali. Quello di Adriatica Oli è quindi un supporto e un servizio completo a 360 gradi, che non si limita alla raccolta dei rifiuti, ma che accompagna e orienta il cliente in ogni fase della complessa gestione dei rifiuti speciali. L’azienda opera con la consapevolezza che l’impegno nel settore non sia soltanto un lavoro, ma un servizio per l’intera comunità con profonda coscienza ambientale ed ecologica, perché lo scorretto smaltimento dei rifiuti provoca danni ambientali inestimabili. Basta pensare, ad esempio, che 4 kg di olio vegetale esausto possono inquinare una superficie d’acqua grande come un campo di calcio. Grazie alla raccolta differenziata, invece, questo viene recuperato e trasformato in nuovi prodotti come inchiostri, saponi, nuova

energia e biodiesel. Si immagini che per ogni tonnellata di biodiesel prodotto da oli vegetali esausti e utilizzato come combustibile per autotrazione in sostituzione al diesel fossile, si stimano in 3,13 le tonnellate di anidride carbonica equivalente di emissioni di gas serra evitate e in 1,29 i metri cubi di acqua non consumati. Ecco cos’è per Adriatica Oli un esempio virtuoso di economia circolare.

Adriatica Oli S.r.l. C.da Cavallino 39 - 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

ssociazioni

A tutto networking

All’aeroporto di Bologna si è riunita l’assemblea Atri dopo il rinnovamento delle cariche avvenuto ad aprile. Un’occasione per fare il punto sul settore del travel retail di Nicola Grolla

Nuovi vertici, nuovo inizio, stessi obiettivi. L’assemblea Atri del 31 maggio ha raccolto all’aeroporto “Marconi” di Bologna gli associati dell’organizzazione che promuove le iniziative e le realtà che operano nel travel retail italiano. Un appuntamento atteso dopo le elezioni dello scorso aprile, che hanno

visto la nomina di Stefano Gardini a presidente, Lucio Rossetto (nominato anche presidente dell’assemblea) e Francesco Parmigiani come vice presidenti e Walter Marossi, Roberto Mosca, Luigi Troiani e Cristian Gaudio nel ruolo di consiglieri. Diverse le parole chiave utilizzate per dare avvio al nuovo corso:

networking, apertura ad altri player, approfondimenti. “Il consiglio ha discusso e deliberato quelle che saranno le linee guida e l’indirizzo del mandato conferitomi. Al primo posto viene confermata con forza la centralità degli associati al fine di creare maggiori occasioni di coinvolgimento al di là di eventi singoli.

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L’obiettivo è quello di stimolare il networking fra i vari protagonisti del mercato e fare di Atri il fulcro di un settore, quello del travel retail, considerato un’isola felice dagli operatori”, ha affermato in apertura dei lavori il presidente Stefano Gardini. Certo, non mancano le insidie e le criticità: “Attualmente i tassi di

sidente della società di consulenza diciottofebbraio. “Da qualche tempo, ormai, l’aeroporto non è più un non-luogo ma una parte della journey experience, un posto dove soggiornare in sicurezza e fare shopping senza stress, una porta sul territorio nel quale sorge, un’infrastruttura di massa i cui capex andrebbero aggiornati. E per fare business in questo ambiente bisogna curare l’accessibilità allo scalo, al fine di migliorare la gestione dei flussi; il time to gate, da cui dipende la proposta travel retail; e la gestione degli imprevisti, la cui rapida soluzione facilita tanto il rapporto con il passeggero che con i vettoVoci a confronto ri”, ha spiegato Jarach. Oltre ad adempire agli obblighi Livelli di intervento che l’industria statutari (come l’approvazione deve fare propri, soprattutto a del bilancio societario), l’assem- livello europeo. Perché se è vero blea Atri si è contraddistinta che il travel retail cresce a una per i due interventi che ha ospi- media dell’8,6% globalmente, tato. Il primo, relativo al mondo l’Europa va in controtendenza aeroportuale, è stato quello di segnando un -0,1%; l’unica area David Jarach, fondatore e pre- geografica in territorio negativo. Come mai? Principalmente, secondo Jarach, per il cambio del mix qualitativo di traffico dovuto al fenomeno low cost a cui si associa una transizione anagrafica, di cui è protagonista la generazione ancora poco identificata dei Millennials, e uno spostamento verso est delle rotte incoming. Per far fronte a queste dinamiche, l’unica strada è quella di realizzare un aeroporto 4.0 caSTeFANO GARDINI, ratterizzato da un’espansione presidente dei servizi aviation, un allargacrescita del travel retail sono trainati dal solo aumento del traffico passeggeri. Un trend su cui bisogna essere cauti dal momento che le infrastrutture mostrano alcune difficoltà a mantenere il passo mentre le vendite e le spese per passeggero stanno diminuendo i loro volumi”. Eppure c’è ottimismo, soprattutto se considerato il variegato mondo del travel retail che, ora più che mai, ha bisogno di intrecciare i fili delle diverse esperienza: dai concessionari ai brand, passando per i fornitori e i vettori.

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mento della catchmant area in un’ottica intermodale e competitiva, una proposta non-avition in linea con il posizionamento locale dello scalo, l’adozione di soluzioni modulari e flessibili per tipologia e qualità dei flussi. Verso questo obiettivo, il ruolo di Atri diventa fondamentale a patto che l’associazione sappia aprirsi alle migliori esperienze sul mercato. Un tema su cui, in maniera comparativa, è intervenuto Andrea Aiello, direttore del magazine retail&food targato Edifis: “Una decina di anni fa non era così scontato trovare la qualità e l’ampiezza dell’offerta commerciale di oggi nei vari luoghi di viaggio. E il trend vale anche per il futuro prossimo. Tuttavia, per rimanere competitivi, i player del travel retail, a partire dalle associazioni di categoria come Atri, dovrebbero aprirsi maggiormente a quelle che sono le best practice del retail in generale, magari confrontandosi con altre piazze e altri contesti al fine di creare le giuste sinergie”.

L’IDENTIKIT DI ATRI ATRI è l'associazione di categoria che raccoglie le aziende italiane attive nel settore travel retail e duty free ed è a tutti gli effetti la prosecuzione di AIAVED Italian Duty Free and Tax Association, costituita nel 1985. Obiettivo dell’associazione è di focalizzarsi sul travel retail con una prospettiva più ampia ed ha ratificato l'allargamento dell'associazione alle società aeroportuali. ATRI è socia fondatrice di ETRC, European Travel Retail Confederation con sede a Parigi, che raggruppa le associazioni di 14 paesi: Benelux, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Norvegia, Spagna, Regno Unito e Malta. L’associazione ha tra l’altro contribuito, come socio fondatore, alla nascita di WDFC, World Duty Free Council, l’associazione che coordina il settore a livello mondiale a cui ETRC appartiene.

elato

Il freddo che conquista l’Italia Numeri in crescita per il comparto nazionale dell’ice cream, che, scalata la vetta della produzione in Europa, vede consolidarsi e nascere vecchi e nuovi format di M.L. Andreis Vale 2 miliardi di euro e dà lavoro a 40mila persone il mercato del gelato in Italia. Dove se ne mangiano più o meno sette chilogrammi all’anno, anche se il dato è influenzato dai forti consumi dei turisti provenienti dall’estero. Dati emersi da una recente indagine della CNA, Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa. Che registra anche come

nel 2016 sia avvenuto il sorpasso sulla Germania, con l’Italia salita in cima alla classifica dei paesi produttori in Europa, con una quota in litri – attestatasi attorno ai 600 milioni – equivalente al 19% del totale del Vecchio Continente. Laddove, secondo Unioncamere, il valore del mercato nel complesso arriva a 9 miliardi di euro per 150mila addetti. In particolare, la Germania con 515 milioni di

litri è al 16%, seguita dalla Francia con 454 milioni e il 14% del totale. Al quarto posto troviamo poi la Spagna con 301 milioni di litri e al quinto la Polonia con 264 milioni. Chiude la top ten un altro Paese “freddo” come la Norvegia, con 56 milioni di litri.

La forza dell’artigianale Ma come è suddiviso il mercato

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domestico dell’ice cream? Per un terzo la produzione è industriale e per due terzi artigianale. Quest’ultima fetta vale quindi suppergiù un miliardo e mezzo con circa 30mila addetti. La forza del comparto è testimoniata dai numeri forniti dalla Coldiretti: sono 220mila le tonnellate di latte, 64mila quelle di zuccheri, 21mila di frutta fresca e 29mila di altre materie

Buono tutto l’anno Non per nulla il consumo è concentrato soprattutto nei 40mila laboratori artigianali che utilizzano materie prime fresche che arrivano dal territorio: dalla frutta alle uova, dal latte alla panna. Di qui il successo ad esempio delle agrigelaterie, dove la materia prima passa dalla stalla alla… coppetta, con gusti che vanno dal latte di asina a quello di capra fino alla bufala.

Se è con il caldo che i consumi di gelato mettono le ali, il successo del prodotto è anche legato alla progressivamente destagionalizzazione della domanda, determinata sia dai cambiamenti climatici in atto sia dal consumo come pasto alternativo in città, ad esempio in pausa pranzo. Vediamo con l’aiuto di alcuni protagonisti del mercato del gelato, che vedono consolidarsi i propri spazi nella commerciale, quali sono i must, i trend e le novità del settore. Con 23 locali dei quali 17 affiliati, CioccolatItaliani sviluppa tre differenti formati: Small, Medium e Full. Le tre tipologie si distinguono sia per le dimensioni che in termini di offerta (si va dai più piccoli punti vendita con sola somministrazione take away a quelli più grandi completi di servizio di ristorazione e cucina). “Questa flessibilità rende il concept adatto alle più svariate situazioni, dalle high-street cittadine, ai centri commerciali di fascia alta e medio-alta fino al travel retail in stazioni e aeroporti, purché in location premium”, esordisce Camilla Furno, Business

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La top ten dei produttori di gelato in Europa Paesi

Mln di litri

ITALIA

595

GERMANIA

515

FRANCIA

454

SPAGNA

301

POLONIA

264

GRAN BRETAGNA

258

BELGIO

199

OLANDA

102

UNGHERIA

NORVEGIA

TOTALE

3.243

Development Manager CioccolatItaliani Gesa S.r.l. Aperti a fronte di un investimento che oscilla tra 250 e 400mila euro per pdv, i locali hanno in media 10 addetti e 100 mq di superficie, assommando vendite annuali pari a 800mila euro grazie a uno scontrino medio di 5,5 euro. Quale il segreto del successo di questa formula? Secondo il manager è semplice: il concept mette in primo piano tutto il fascino della produzione, delle fasi di lavorazione quotidiane, della preparazione al momento. Grazie al posizionamento dei laboratori in vetrina, gelato, dolci e brioche vengono lavorati in diretta dagli chef mentre la cucina è all’opera, secondo il motto “Noi lo facciamo davanti a tutti”. Ciò si traduce in un vero e proprio show cooking che non svolge solo la funzione di intrattenere, ma di raccontare e coinvolgere.

“Ovviamente al centro della scena c’è il cioccolato, che da noi è sempre presente in almeno 4 varianti: due fondenti (un crù più lo speciale Cioccolatitaliani), un latte selezionato dal campione del mondo di pasticceria Leonardo di Carlo e un bianco arricchito da nocciole del Piemonte”, spiega Furno. Che aggiunge: “Per rendere speciale la nostra offerta, nel corso degli anni abbiamo

FONTE: Elaborazione Coldiretti su dati Eurostat

prime impiegate ogni anno per la produzione interna. Se i gusti tradizionali continuano a essere preferiti, cresce la tendenza delle gelaterie a offrire “specialità della casa” che intercettano differenti target di consumatori: dai tradizionalisti agli esterofili, dai naturalisti ai più sensibili verso salute, dieta, chilometro zero e sperimentazioni varie, che spaziano dai gelati con frutta e verdura locali a quelli al formaggio dop o … ai grandi vini! Non solo: la metà degli italiani si dichiara interessato a gelati privi di latte e derivati, gluten-free e ipocalorici.

elato

selezionato produttori e territori di provenienza delle materie prime. Logico poi che, a seconda del tipo di prodotto, dobbiamo muoverci attraverso diversi paesi. Tutta la produzione di gelato è realizzata con materie prime rigorosamente italiane e lo stesso vale per il caffè”. Quando parliamo di cioccolato invece il discorso cambia, dobbiamo spostarci in Colombia, Perù, Equador e Venezuela, dove cresce il cacao Fino De Aroma, la cui denominazione viene attribuita direttamente dalla International Cocoa Organization (ICCO)

gustare un cono al cioccolato. asparagi o crudista: per defiAi clienti piace non solo la qua- nirlo d’autore e incontrare i lità del nostro prodotto, ma gusti del pubblico, ci vogliono tutto il nostro mondo, dalla co- le materie prime di altissima qualità, le creme dalla mantelazione alla cena”. Venendo alle percentuali di catura esemplare, la frutta di vendita dei diversi prodotti, si- stagione, temperatura perfetta curamente in Italia il gelato e, soprattutto, un mestiere sorappresenta il cuore dell’offer- lido alle spalle che quasi dita: da solo, il 45% del fatturato. venta un’arte. All’estero, invece, tutte le de- Anche il packaging è un valore clinazioni del cioccolato, dalla aggiunto: deve riflettere il nopasticceria alla viennoiserie, stro modus operandi, di seledalle cioccolate calde alle de- zionare ingredienti e materie gustazioni, fino ai prodotti con- prime, di conservare la tradifezionati incidono nelle mede- zione artigianale nell’innovazione dei gusti. Esprime il nostro e identifica il frutto nato dal- sime percentuali sui profitti. l’incontro tra le fave di Criollo I clienti oggi non vogliono più desiderio di coniugare bontà e quelle di Trinitario, che rac- la standardizzazione. Secondo e bellezza”. chiudono sfumature aromatiI numeri del gelato in Italia che di fiori e frutta con note maltate. Questa pregiata varieGIRO D’AFFARI ANNUALE 2 MLD DI € tà di cacao rappresenta soltan% PRODOTTO INDUSTRIALE 33% to l’8% del raccolto mondiale. % PRODOTTO ARTIGIANALE 66% Il segreto dell’offerta sta nel mixare il cioccolato con i proLATTE IMPIEGATO 220.000 T dotti tipici della somministraZUCCHERI 64.000 T zione italiana secondo la maFRUTTA FRESCA 21.000 T nager: gelateria, caffetteria, paALTRE MATERIE PRIME 29.000 T sticceria e anche cucina. “Abbiamo creato un nuovo modo di vivere il cioccolato e un nuo- la manager tendono infatti a Tradizione e innovazione vo segmento di mercato, quel- indirizzare le loro scelte verso lo del chocolate bar. Questo locali meno classici e più spe- Su 9 locali aperti (3 a Firenze ci ha permesso di abbrac- cifici, a tema. e 6 a Roma), sono due – in ciare una clientela molto am- Questo significa che bisogna zona Pantheon e Fontana di pia, dall’intenditore fino tematizzare l’offerta, creando Trevi nella Capitale – i pdv a al bambino che vuole una propria identità e indiriz- insegna Don Nino in franchisemplicemente zando l’idea di consumo su sing (l’investimento per l’aperprodotti specifici, ma senza sfo- tura di un affiliato si aggira atciare in una sola proposta. Il torno ai 400/500.000 euro). Circoncept di Cioccolatitaliani è ca 9 addetti, dagli 80 ai 100 proprio questo: “Partire da uno metri quadri di superficie, uno dei prodotti più amati, il cioc- scontrino medio sui 4/5 euro colato e destagionalizzarlo, cre- e un incasso giornaliero che ando una sinergia con il mondo varia da 3 a 4mila euro (pari a della gelateria, della caffetteria un fatturato annuale che oscilla e della pasticceria. tra 1 e 1,2 milioni di euro) sono Il gelato di tendenza, non deve i numeri salienti che mediaessere per forza gourmet, agli mente caratterizzano una ge-

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FONTE: Coldiretti

lateria del brand romano. “Sicuramente la nostra scelta ricade sempre su punti nevralgici, dove è più facile ci sia un alto afflusso di potenziali clienti, di conseguenza parliamo per lo più di centri storici delle città turistiche, ma abbiamo anche un punto vendita all’interno della Stazione Santa Maria Novella di Firenze e un altro nel centro commerciale I Gigli”: così ci dice Giovanni Pagliaro, amministratore unico del marchio. Che si avvale della collaborazione del maestro Francesco Mastroianni: “Direzione, organizzazione e responsabilità del laboratorio Don Nino sono affidate alle mani sapienti e all’esperienza trentennale del maestro, una figura che ha perseguito le orme del padre e prima ancora del nonno, raggiungendo successi personali, nel panorama italiano e internazionale, di assoluta levatura”, puntualizza l’imprenditore. Che riprende: “Pluripremiato e ambasciatore del gelato nel mondo, Mastroianni è diventato socio e partner del progetto dell’azienda, avvalorando l’heritage del brand con tutta l’esperienza che solo un esperto della sua caratura può fornire”. Data questa premessa, Pagliaro specifica poi come il gelato di Don Nino sia realizzato esclu-

italiane e lievitata per 72 ore). “L’interesse della clientela dei nostri negozi sicuramente verte verso la pasticceria moderna, la quale offre nuove interpretazioni del desiderio anche attraverso forme e colori invitanti, in grado di catturare l’occhio ancora prima della gola. Proprio per questo la maggiore domanda riguarda le sivamente con prodotti naturali categorie delle monoporzioni e e materie prime d’eccellenza. della pasticceria fatta al momento: Ecco perché il laboratorio di al cliente piace vedere come il produzione di Roma, collocato prodotto viene assemblato, basti in zona Portonaccio e di re- pensare all’enorme richiesta del cente realizzazione, spedisce cannolo fatto sul momento”, conil prodotto finito (non semila- clude Pagliaro. vorato) su base giornaliera ai punti vendita della catena. Buoni e... belli Pistacchio, cioccolato e nocciola i gusti più gettonati tra i Sono arrivati a 50 i locali a marchio prodotti della Gelateria, che La Yogurteria aperti da Pentaassomma il 30% delle vendite group (che possiede anche il ed è una delle quattro linee a marchio di pollo “dalla padella base dell’offerta di Don Nino. alla brace” Fry Chicken e, dal Che comprende poi, con una 2017, ha creato Penta Food Serquota del 20%, la Pasticceria vice, brand specializzato in pro(ingredienti selezionati di altis- dotti e semilavorati per le yogursima qualità, freschi e naturali, terie ed il settore dolciario). che portano con sé tradizioni Tutte le location sono affiliate e storie), mentre col 25% tro- (35.000 gli euro necessari ad apriviamo poi sia Caffetteria & Be- re), con in media due addetti, 25 verage (con la speciale sele- mq di dimensioni e un fatturato zione di tre miscele esclusive: di 250.000 euro all’anno, grazie la Miscela Forte, la Miscela a uno scontrino medio di 3,50 Gentile e la Miscela Biscotto euro. Sono centri commerciali e Tostato, realizzate attraverso città i due canali preferenziali di la sapiente combinazione dei apertura del format del migliori chicchi di Arabica e gruppo campano, che nel format froRobusta) che Bakery zen ha lo (panini e club sandwich, insalate fresche e saporite, hamburger preparati con carne bovina macinata fresca, e la pinsa, fatta con le migliori farine biologiche

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yogurt, preparato con un macchinario a mantecazione continua il centro della sua offerta, con il 60% delle vendite. La produzione è localizzata in ciascuno punto vendita con prodotti semilavorati forniti dalla casa madre di Sarno, in provincia di Salerno. “Tra i gusti a base di cioccolato sicuramente i preferiti dai clienti sono il Cioko Bon, Arachidi Salate e Pistacchio mentre tra i gusti a base di frutta nella top troviamo Frutti di bosco, Fragola e Albicocca del Vesuvio”, ci dice Giusi Bastone, responsabile marketing. L’offerta si estende poi a crepe, waffle, pancake e cheese cake, che rappresentano il 40% delle richieste. Sono due secondo la nostra interlocutrice i trend emergenti nel mondo del gelato: “Da una parte l’attenzione ad una dieta più salutare e dall’altra la richiesta crescente di prodotti elaborati, molto belli da guardare e fotografare”, ideali insomma per soddisfare, oltre che le necessità e le preferenze del palato, anche quelle di uno – per usare una terminologia che dalla Rete è approdata al linguaggio comune – dei “trend topic” dei nostri tempi: instagrammare il consumo (in ogni occasione, in ogni contesto e luogo) dei cibi e degli alimenti più disparati: anche quelli sottozero!

entiment della ristorazione

Avanti, piano Peggiora il clima di fiducia delle aziende di ristorazione, tra condizioni meteo avverse e nubi (politiche) all’orizzonte di MLA

Tanto tuonò che piovve: dopo nove mesi il clima di fiducia degli operatori del foodservice torna in territorio negativo secondo il consueto sentiment trimestrale della Fipe attinente ai primi tre mesi del 2019, attestandosi a 97,6. Ma è pur sempre al di sopra del valore registrato un anno fa (81,9). I giudizi verso le prospettive di breve termine restano prudenti anche se evidenziano segnali incoraggianti sia nei ri-

guardi delle performance economiche sia dell’occupazione. Se le valutazioni degli imprenditori perdono lo slancio manifestato negli ultimi mesi (-12,5% per l’intero comparto e -2,5% per la propria azienda), tuttavia il confronto con lo stesso periodo dell’anno precedente tra i saldi delle risposte, sia a livello di singola azienda sia di intero comparto, è positivo: registra infatti una progressione di 17 punti nel primo caso e di 16 punti nel secondo (Fig. 1).

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Fig. 1

Fatturato - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - I trim. 2019)

Clientela, costi e occupazione Così come per il fatturato, anche i giudizi espressi dai player del comparto sui flussi di clientela appaiono meno brillanti rispetto al trimestre precedente, ma comunque più positive se confrontate con quanto era stato evidenziato dal sentiment realizzato un anno fa esatto (Fig. 2). In leggera flessione i costi per l’approvvigionamento delle materie prime rispetto a un anno prima mentre i prezzi di vendita risultano in aumento. Nei primi tre mesi di quest’anno le dinamiche che concernono la forza lavoro rispecchiano quelle legate ai fatturati, e il saldo è in linea con un anno fa (Fig.3).

Fig. 3

Aspettative e clima

Occupazione - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - I trim. 2019)

Adelante con juicio: la prudenza domina il capitolo aspettative. Per il II trimestre del 2019 il panel dell’analisi realizzata dal Centro Studi Fipe guidato da Luciano Sbraga rimane ottimista circa l’andamento del settore, con qualche incertezza per la propria azienda e sull’occupazione. Un leggero ritocco è previsto per i listini. Si tratta in realtà di previsioni che non hanno tenuto conto delle avverse condizioni meteo che hanno caratterizzato una parte importante del secondo trimestre dell’anno. In definitiva, il clima di fiducia del primo trimestre 2019 perde 11 punti nel confronto

Fig. 4

Il clima di ﬁducia

Fig. 2

Il numero di coperti - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - I trim. 2019)

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con quello precedente di fine ad acuire i numerosi problemi 2018 (Fig. 4), e torna negativo: economici (e non solo) che il ulteriore testimonianza dell’in- Paese deve affrontare. certezza montante tra i ristoratori italiani. Che – come tutti – attendono di capire che fine farà il ddl sulle chiusure domenicali e se le “uscite barricadere” in Europa sui conti pubblici (leggi sforamento del 3%) verranno ridimensionate o porteranno

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MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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Ristorando per Markas

Alzare l'asticella Il sottovuoto firmato Markas supera i test di consumer science e l'azienda punta a promuoverlo sempre di più presso i clienti Food Apprezziamo un piatto a base di carne per la sua tenerezza e succosità, mentre l'aspetto delle verdure più gradito al palato è che siano fresche e croccanti. Se questo è vero al ristorante, perché dovrebbe essere diverso nella collettiva, e in particolar modo nel settore della socio-sanitaria? Cogliendo l'opportunità di offrire una ristorazione diversa, Markas si è specializzata nella produzione di pietanze cotte a basse temperature con la tecnica del sottovuoto, un metodo che da tempo affascina gli chef di tutto il mondo e che ora l'azienda offre in larga scala ai suoi clienti. Più del 20% delle mense servite da Markas tra ospedali, case di cura, aziende e università hanno già scelto i prodotti cotti sottovuoto realizzati presso lo stabilimento

di proprietà inaugurato a Vigasio (VR) nel 2017. Questo metodo di cottura è infatti unico nel suo genere perché, se da una parte contribuisce a esaltare le proprietà sensoriali delle materie prime, dall'altra offre le caratteristiche nutrizionali della cottura tradizionale insieme al vantaggio di mantenere i nutrienti inalterati nel tempo. Un modo per unire l'alta qualità dei prodotti alla praticità per la cucina, allontanando il rischio di contaminazione con altre sostanze, un’ottima soluzione quindi anche per le diete per allergia e intolleranza.

uno studio in partnership con SSICA, la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma, che ha messo a confronto i prodotti sottovuoto Markas conservati per 30 giorni con prodotti cotti con metodi tradizionali e con la tecnica del cook&chill, attraverso indagini di consumer science e nutrizionali. “I risultati dello studio sono stati superiori alle aspettative”, commenta Andrea Tezzele, Direttore Controllo e Qualità di Markas, “in quanto i panelisti che hanno assaggiato i prodotti hanno segnalato differenze statisticamente significative tra il sottovuoto e le altre tecniche di cottura. In Lo studio scientifico particolare le carni sono risultate Al fine di validare scientificamen- più tenere e succose, complessite i vantaggi offerti dalla cottura vamente molto più gradite risottovuoto, l'azienda ha avviato spetto alle carni cucinate con il metodo tradizionale e in modalità cook&chill. Inoltre la maggiore croccantezza e il sapore di ortaggio fresco delle verdure cotte sottovuoto sono giudizi che confermano come questa modalità esalti le proprietà organolettiche dei prodotti, a tutto vantaggio del gusto”. Anche a livello nutrizionale lo studio ha dimostrato come le carni cotte sottovuoto a basse temperature, dopo oltre un mese di conservazione, mantengano inalterati alcuni nutrienti termolabili e sensibili come la vitamina B12, risultata più elevata rispetto

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alle altre cotture a confronto. A distanza di 30 giorni, un ottimo risultato per le carote è stata la conservazione del pigmento vegetale che dona il caratteristico colore arancione brillante e denota una presenza statisticamente rilevante del betacarotene, di pari livello rispetto al tradizionale e di molto superiore in confronto al cook&chill. Questi risultati confermano come la cottura sottovuoto sia una modalità che permette di offrire pasti dalla consistenza e dal sapore unici. Il tutto grazie alla cottura a basse temperature, che permette di cuocere gli alimenti nei propri succhi naturali senza l’aggiunta di grassi da condimento e di ridurre ampiamente l’impiego di sale e oli. Una tecnica quindi particolarmente adatta per gli utenti più delicati di ospedali e case di riposo, dove il pasto rappresenta uno dei momenti più importanti della giornata, e servire alimenti più appetibili e gustosi può contribuire a migliorare sensibilmente la qualità della vita degli ospiti.

Markas S.r.l. Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 www.markas.com

iritto alimentare

Il Biologico e le riforme sul tavolo I caratteri salienti della nuova disciplina nazionale in materia di produzione agricola e agroalimentare bio secondo il Decreto legislativo n. 20/2018 Avv. Daniele Pisanello – Lex Alimentaria Studio Legale Associato

Alla crescita del mercato dei prodotti biologici si accompagna una serie di riforme legislative che modificano profondamente il quadro normativo di riferimento in Italia e in Europa. Ecco Iniziamo qui una serie di approfondimenti sui profili che, a livello applicativo, meritano particolare attenzione da parte dell’impresa certificata in biologico: in questa prima uscita illustriamo i caratteri salienti della nuova disciplina nazionale in materia di produzione agricola e agroalimentare biologica (D.lgs. n. 20/2018); nella prossima, saranno discusse alcune delle novità del Reg. (UE) n. 2018/848 che, come noto, sostituirà presto l’attuale Reg. n. 834/2007; e concluderemo con una terza uscita che si focalizzerà sui rapporti tra impresa certificata e organismo di controllo, tema che se non gestito adeguatamente rischia di portare a decadenze e limitazioni in sede di tutela del patrimonio aziendale rispetto a decisioni da parte degli organi dell’organismo di controllo e dell’autorità competente. svolgimento di attività di certificazione di conformità ai requisiti previsti dalla normativa europea. Se si esclude questo decreto, Il Decreto legislativo 23-2-2018 n. 20 (Disposizioni di armonizzazione infatti, il settore del biologico è stato disciplinato da una folta serie e razionalizzazione della normativa sui controlli in materia di di fonti sub-legislative, decreti ministeriali o direttoriali che, di volta produzione agricola e agroalimentare biologica) ha rappresentato in volta hanno dato attuazione a discipline e raccomandazioni proun passaggio importante per le aziende certificate e gli organismi venienti dalle istituzioni europee. Tra questi vale qui citare il di controllo e certificazione. Con questo provvedimento legislativo DECRETO MINISTERIALE 20 dicembre 2013 (Disposizioni per l'adofinalmente si è intervenuto, non sempre in modo soddisfacente, zione di un elenco di “non conformità” riguardanti la qualificazione sulle principali lacune latenti sin dal 1995, anno di adozione del biologica dei prodotti e le corrispondenti misure che gli Organismi decreto legislativo n. 220 che, come noto, era relativo esclusivamente di Controllo devono applicare agli operatori, ai sensi del Reg. (CE) al procedimento di autorizzazione degli organismi di controllo allo n. 889/2008, modificato da ultimo dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 392/2013 della Commissione del 29 aprile 2013) e il suo diabolico allegato contenente la griglia delle Non Conformità e la misure para-sanzionatorie previste a livello nazionale. Il nuovo decreto n. 20/2018 formalizza in capo al Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo (MIPAAFT) maggiori poteri di vigilanza ma anche di intervento su taluni aspetti del rapporto certificativo, quale, ad esempio, la definizione dei tariffari per le attività connesse alla conformità ai regolamenti europei. Si individua nel Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) del MIPAAFT l’ufficio competente in materia. Il tutto presidiato da una cornice sanzionatoria, di natura prevalentemente amministrativa (ma salvo che il fatto costituisca reato). Tra le varie disposizioni san-

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zionatorie (vedi tabella annessa) ve ne sono alcune (art. 8, co. 1°) per le quali il decreto appronta una responsabilità amministrativa diretta dell’Organismo di controllo, che si aggiunge a quella di colui che – all’interno di esso o di una sua unità organizzativa autonoma – rivesta funzioni direttive, rappresentative e/o di amministrazione; a questo regime appartengono i seguenti illeciti: - impedire al MIPAAFT l’accesso agli uffici e omettere le informazioni e l’assistenza necessarie all’espletamento delle verifiche; - impiegare personale privo dei requisiti minimi previsti in allegato dal D.lgs. n. 20/2018; - omettere l’adozione delle misure di adeguata analisi del rischio; - impiegare personale in situazioni di “accertato” (sic!) conflitto di interessi; - accettare di sottoporre a controllo un operatore già escluso prima che siano trascorsi due anni dall’emanazione del provvedimento di esclusione, eccezion fatta per i casi di esclusione per morosità; - omettere la verifica delle azioni correttive adottate dagli operatori a seguito di provvedimenti di sospensione e soppressione. Il Decreto appronta anche sanzioni amministrative a carico degli operatori, anche in questo seguendo soluzioni inusitate. Da un lato sono introdotte sanzioni amministrative pecuniarie relative alla designazione, alla presentazione e all’uso commerciale, ad esempio per uso illegittimo dei termini «biologico» e simili e dei loghi oggetto di armonizzazione europea. È bene premettere che queste sanzioni in tema di designazione e presentazione commerciale interessano non solo gli operatori produttori, reali o apparenti (OSARI), ma anche il final retailer, incluso l’operatore della ristorazione collettiva, nella misura l’illecito incorpora la presentazione o l’uso commerciale non conforme. Più precisamente si prevede una sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo di 7.000,00 ad un massimo di 18.000,00 euro a carico di chiunque, sulla confezione o sull’imballaggio del prodotto, nei marchi commerciali, nell’informazione anche tramite internet ai consumatori e sui documenti di accompagnamento, utilizza indicazioni, termini o simboli tali da indurre in errore il consumatore sulla conformità del prodotto o dei suoi ingredienti alle prescrizioni contenute nel citato Reg. CE n. 834/2007. Secondo l’orientamento del MIPAAFT i concetti di “indicazioni, termini o simboli” includerebbero qualsiasi rappresentazione grafica, visiva o simili che, in ragione ad esempio della grandezza dei caratteri utilizzati, o della maggiore o minore enfasi attribuita a determinate parole, disegni o raffigurazioni, etc., induca il consumatore a ritenere di trovarsi di fronte ad un prodotto agricolo ottenuto con il metodo

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biologico, anche in assenza di un vero e proprio inganno a suoi danni. Si deve ricordare che tali condotte possono dare adito anche a contestazioni penali per violazione dell’art. 517 o dell’art. 515 codice penale. Sanzioni di importo minore sono previste a carico di chiunque nell’etichettatura, pubblicità e presentazione o sui documenti commerciali relativi a prodotti reperiti al commercio utilizza in maniera non conforme alla normativa comunitaria i termini relativi alla produzione biologica (da 1.000,00 ad un massimo di 3.000,00 euro) o il logo (da un minimo di 600,00 ad un massimo di 1.800,00 euro). In secondo luogo, il decreto contiene disposizioni sanzionatorie a carico delle imprese che operano nell’ambito del settore dell’agricoltura biologica e nei confronti delle quali siano stati adottati i provvedimenti più gravosi: da un lato l’avvenuta adozione di un provvedimento di esclusione dal sistema di controllo o di sospensione dalla certificazione biologica, dall’altro, la mancata adozione, da parte degli operatori, delle iniziative e delle procedure previste in ipotesi di perdita del diritto ad utilizzare i termini relativi al metodo di produzione biologico e, dall’altro, Il decreto, infatti, stabilisce che nei casi in cui un operatore sia stato colpito da un provvedimento definitivo di sospensione o di esclusione da parte dell’Organismo di controllo, sia applicabile – da parte del Dipartimento dell’ICQRF del MIPAAFT – una ulteriore sanzione amministrativa: da 6.000 a 18.000 euro per la sospensione della certificazione (ma è esclusa quella imputabile a morosità); la sanzione amministrativa pecuniaria da 10.000 a 30.000 euro per la esclusione dal sistema del biologico (ma è esclusa quella imputabile a morosità). Scelta legislativa di una certa complessità che nelle aule giudiziarie potrebbe anche riservare

TABELLE SANZIONI AMMINISTRATIVE PECUNIARIE BIO - D.lgs. n. 20/2018 Sanzioni a carico dell’organismo di controllo RIF. NORMATIVO

CONDOTTA

SANZIONE AMMINISTRATIVA* DIFFIDA

PERSONA SANZIONABILE

Art. 8 comma 1, lettera a) D.lgs. 20/2018

Impedimento alle autorità di accedere agli uffici e/o omissione di informazioni o assistenza per la verifica

Da 10.000 a 30.000 €

OdC + Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 1, lettera b) D.lgs. 20/2018

Impiego di personale privo dei requisiti minimi di cui all’Allegato 2

Da 10.000 a 30.000 €

OdC + Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 1, lettera c) D.lgs. 20/2018

Omissione, nell’attività di controllo e campionamento, delle misure di analisi del rischio di cui all’Allegato 1

Da 10.000 a 30.000 €

OdC + Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 1, lettera d) D.lgs. 20/2018

Impiego di personale già in rapporto professionale, economico o di consulenza con operatori assoggettati all’OdC

Da 10.000 a 30.000 €

OdC + Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 1, lettera e) D.lgs. 20/2018

Assoggettamento di un operatore escluso, prima di 2 anni dall’esclusione, salva l’esclusione di morosità

Da 10.000 a 30.000 €

OdC + Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 1, lettera f) D.lgs. 20/2018

Omessa verifica delle azioni correttive degli operatori a seguito di sospensione o soppressione

Da 10.000 a 30.000 €

OdC + Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 2, lettera a) D.lgs. 20/2018

Omessa conservazione dei fascicoli di controllo per 5 anni dall’esclusione o dal recesso dell’operatore

Da 6.000 a 12.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 2, lettera b) D.lgs. 20/2018

Trasferimento del fascicolo di controllo all’OdC subentrante oltre 15 giorni dalla notifica di variazione

Da 6.000 a 12.000 €

Chiunque svolge una funzione di di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 2, lettera c) D.lgs. 20/2018

Trasmissione del programma annuale di controllo al MIPAAF oltre il 31 gennaio

Da 6.000 a 12.000 €

Chiunque svolge una funzione di di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 2, lettera d) D.lgs. 20/2018

Mancato aggiornamento del personale sulle modifiche normative e sulla conoscenza degli elementi di rischio che qualificano un prodotto come biologico

Da 6.000 a 12.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 2, lettera e) D.lgs. 20/2018

Omessa applicazione dei criteri di rotazione del personale di cui al numero 5 dell’Allegato 2

Da 6.000 a 12.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 3, lettera a) D.lgs. 20/2018

Omesso aggiornamento dei fascicoli di controllo/ mancata adozione del sistema di documentazione

Da 2.000 a 6.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 3, lettera b) D.lgs. 20/2018

Omesso controllo della conservazione da parte dell’operatore di documenti e certificati

Da 2.000 a 6.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 3, lettera c) D.lgs. 20/2018

Rilascio del documento giustificativo e del certificato di conformità oltre 90 giorni dalla notifica

Da 2.000 a 6.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 3, lettera d) D.lgs. 20/2018

Applicazione di un tariffario difforme a quello allegato all’istanza di autorizzazione presentata al Ministero

Da 2.000 a 6.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 3, lettera e) D.lgs. 20/2018

Omessa comunicazione al Ministero delle modifiche giuridiche/organizzative entro 15 giorni dalla loro deliberazione

Da 2.000 a 6.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

Art. 8 comma 3, lettera f) D.lgs. 20/2018

Trasmissione della relazione sulle attività di controllo dell’anno precedente, oltre il 31 marzo

Da 2.000 a 6.000 €

Chiunque svolge una funzione di rappresentanza, amministrazione o direzione dell’OdC o di una sua unità organizzativa funzionalmente autonoma

* salvo che il fatto costituisca reato

qualche sorpresa. Il decreto interviene anche su un altro aspetto che nella dinamica certificativa del biologico è oggetto di grande difficoltà, soprattutto quando il personale dell’organismo di controllo non ha conoscenza e sufficiente padronanza dei diritti e obblighi discendenti dalla normativa europea ed è portato ad applicare provvedimenti di declassamento a convenzionale, ignorando il principio di proporzionalità e quello di leale collaborazione. Da questo punto di vista diventa significativo che sia ora configurato come illecito amministrativo sanzionabile (sanzione amministrativa da 10.000 a 20.000 euro) l’aver omesso di avviare “le necessarie procedure per il ritiro della merce ovvero a comunicare ai propri clienti la soppressione dei termini riferiti al metodo di produzione biologico”: il ritiro delle menzioni “bio” a valle è aspetto molto complesso e delicato. Il punto non è tanto il pagamento della sanzione summenzionata bensì la applicazione (non sempre) corretta e proporzionata dell’obbligo di declassamento a valle da parte degli OdC coinvolti.

Non sono rari i casi in cui, rispetto alla stessa NC di partenza (declassamento di una materia prima), gli OdC incaricati da due acquirenti di tale materia prima, esigano o impongano azioni diverse in ragione di una diversa interpretazione del principio di proporzionalità, assicurato dalle fonti europee, dal citato decreto ministeriale 20 dicembre 2013 e impiegato dal giudice, allorquando sia chiamato al vaglio delle misure adottate da un organismo di controllo e certificazione. Per concludere sul nuovo quadro sanzionatorio, resta da dire che il procedimento per l’accertamento delle violazioni in parola e per l’irrogazione delle relative sanzioni è disciplinato dalla legge n. 689/81 e, ove ne sussistano i presupposti, ad esso si applicano le disposizioni di cui all’art. 1, commi 3 (diffida) e 4 (pagamento con l’ulteriore riduzione del 30%) della legge n. 116/2014 (c.d. Campo Libero). A tal proposito il MIPAAFT ha diramato una circolare nella quale indica a quali fattispecie sanzionatorie l’autorità ritiene applicabile, oppure precluso, l’istituto della diffida (vedi tabella).

Sanzioni a carico dell’impresa per violazioni nella presentazione e designazione dei prodotti bio/non bio RIF. NORMATIVO

CONDOTTA

SANZIONE AMMINISTRATIVA*

DIFFIDA

SANZIONATO

Art. 10 comma 1 D.lgs. 20/2018

Utilizzo di termini o simboli confusori sulla confezione o sull'imballaggio, nei marchi commerciali, nell'informazione ai consumatori anche tramite internet o sui documenti di accompagnamento

Da 7.000 a 18.000 €

Chiunque

Art. 10 comma 2 D.lgs. 20/2018

Utilizzo non conforme al reg. di termini relativi alla produzione biologica nell'etichettatura, nella pubblicità, nella presentazione e nei documenti commerciali

Da 1.000 a 3.000 €

SI, se il prodotto non è già stato commercializzato

Chiunque

Art. 10 comma 3 D.lgs. 20/2018

Utilizzo non conforme al reg. del logo comunitario di produzione biologica nell'etichettatura, nella pubblicità e nella presentazione di prodotti

Da 600 a 1.800 €

SI, se il prodotto non è stato ancora commercializzato

Chiunque anche se escluso o recedente

* salvo che il fatto costituisca reato

Sanzioni a carico dell’impresa certiﬁcata RIF. NORMATIVO

CONDOTTA

SANZIONE AMMINISTRATIVA*

DIFFIDA

SANZIONATO

Art. 11 comma 1 D.lgs. 20/2018

Mancata adozione delle procedure per il ritiro della merce/ mancata comunicazione ai clienti della soppressione dei termini relativi al metodo di produzione biologico, entro i tempi previsti. Mancata comunicazione della soppressione di indicazioni relative al metodo di produzione biologico

Da 10.000 a 20.000 €

Operatore escluso o recedente

Art. 11 comma 2 D.lgs. 20/2018

Impedimento delle verifiche dell'OdC

Da 6.000 a 18.000 €

Operatore

Art. 11 comma 3 D.lgs. 20/2018

Sospensione definitiva della certificazione biologica

Da 6.000 a 18.000 €

Operatore a cui è stata sospesa la certificazione biologica

Art. 11 comma 4 D.lgs. 20/2018

Esclusione definitiva dal sistema biologico

Da 10.000 a 30.000 €

Operatore escluso definitivamente dal sistema biologico

* salvo che il fatto costituisca reato

7/8.2019 Ristorando

Progetto2:Layout 1 22/01/15 09:58 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 7/8.2019 Ristorando

Pag. 62 61

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Luglio/Agosto 2019

Sﬁda continua

Crescita di 64 contratti per il quarto monitor dell’anno, che arriva fino a 330 segnalazioni stavolta. Un aumento significativo che vede la scolastica tirare la volata con 31 accordi siglati nel comparto, che sale a 144. Di poco inferiore la progressione della commerciale, che con un exploit di 26 raggiunge quota 123 e dimostra una ormai consolidata effervescenza tanto da sfidare il primato delle scuole. Con 3 contratti in più troviamo quindi la sociosanitaria (21 in tutto) e i buoni pasto (18) mentre l’aziendale aumenta di uno (24). (Nella quarta rilevazione abbiamo censito 330 contratti e 118 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

7/8.2019 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI EUTOURIST NEw SRL

1 CONTRATTO

fAbbRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Ospedale Civico città di Settimo Torinese (TO)

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI CAMST EURORISTORAZIONE gEMEAZ ELIOR MARkAS PELLEgRINI SERENISSIMA RISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

3 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ fondazione fratelli Paolo e Tito Molina, Varese

2 CONTRATTI PRECEDENTI

SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SODExO ITALIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Azienda feltrina per i Servizi alla Persona, feltre (bL)

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI fOOD SERVICE SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI CAPITAL SRL PELLEgRINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 19 CONTRATTI PRECEDENTI

SERIST SMA RISTORAZIONE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SMA SNC VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ CAMST ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI RISTO 3 SACCO gIUSEPPE SAPORI CAMPANI SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ DiSCO-Ente regionale per il diritto allo studio (RM) - Polo Latina Università Saienza

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PubbLIChE A&C PRIVATE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCObALENO SERVIZI & SERVIZI SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

bEATRICE SOC. COOP. bLUELINE SOC. COOP. SOC. bIORISTORO ITALIA CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CARIbU’ CATERINg CATERINg SRL COOPERATIVA LA PESChIERA CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 11 CONTRATTI

✔ Unione di Comuni Colline di Langa e del barolo (CN) ✔ Comune di Montalcino (SI) ✔ Comune di genova Lotto 1, 2 ✔ 8 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI

✔ Comune di Modena, proroga 1 anno ✔ Comune di Certosa di Pavia (PV) ✔ Comune di firenze, Lotto 5 ✔ 5 contratti precedenti

7/8.2019 Ristorando

1 CONTRATTO

a borsa delle imprese - monitor commerciale

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 14 CONTRATTI

✔ Comune di Vimodrone (MI) ✔ Comune di Montale (PT) ✔ Comune di Melzo (MI) ✔ Comune di firenze, Lotto 1, 3, 4 ✔ Comune di Campobasso ✔ Comune di Rimini ✔ 6 contratti precedenti

E.P. SPA ELIOR RISTORAZIONE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI

✔ Comune di gossolengo (PC) ✔ Comune di Vignate (MI) ✔ 7 contratti precedenti

EUROMENSE EURORISTORAZIONE fA.MA gAM gEMEAZ ELIOR gESTIONE SERVIZI INTEgRATI SRL gfI fOOD SRL gLObAL SERVICE SRL gUSTO E CO. SOCIETà COOPERATIVA ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL ITALIA ChEf SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di grossolengo (PC)

LA CASCINA gLObAL SERVICE SRL

4 CONTRATTI

✔ Comune di Montalto Uffugo (CS) ✔ Comune di genova, Lotto 1, 6 ✔ 1 contratto precedente

LA fENICE SRL LA MEDITERRANEA SOC. COP. LA qUERCIA COOP. SOCIALE LADISA

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 8 contratti precedenti

ME.CA SRL NENè SERVICE NEw fOOD SCS NOI SOCIETà COOP. SOCIALE PASTORE SRL PRONTO ChEf999 RI.CA SRL RISTO.SI. SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Alatri (fR) ✔ 1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA SAgIfI SCAMAR SERCAR RIST. COLLETTIVA SPA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Almè (bg)

SERENISSIMA RISTORAZIONE SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SRL

5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Comune di bonate Sopra (bg) ✔ 3 contratti precedenti

SODExO

8 CONTRATTI

✔ Comune di Sarego (VI) ✔ 7 contratti precedenti

TORTONA SPA TURRINI RISTORAZIONE SRL TUTTIgIORNI VEgEZIO SRL VOLPI PIETRO SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Livraga (LO)

VILLA PERLA SOC. COOP ARL

1 CONTRATTO

VIVENDA

3 CONTRATTI

✔ Comune di genova, Lotto 4, 5

✔ Comune di genova, Lotto 2 ✔ 2 contratti precedenti

Ristorazione Commerciale

CAbARET CAkE LAb

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI 10 DIEgO VITAgLIANO AL MERCANTE AMOR bURgER kINg

1 CONTRATTO PRECEDENTE

bERbERè bISTROT ROSSINI bOwLS AND MORE bURgER kINg

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Cagliari ✔ 3 contratti precedenti

C hOUSE

1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

CALAVERA

1 CONTRATTO

CAPATOAST

1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO) ✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

ChIANChERIA gOURMET ROMA CIRfOOD COCO LOCO CROSTA DA ZERO DOPPIO MALTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

DUSSMANN SERVICE EMOZIONI D’ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

fANCyTOAST fC RETAIL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO) 1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

C hOUSE bACkERy CAfè

✔ Comune di genova, Lotto 6

1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

7/8.2019 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorazione Commerciale

ORMA bRUNA OUyA

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

fRESCO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

3 CONTRATTI

✔ Milano ✔ Monza

✔ Pompei (NA)

gEORgE gIOLINA gLACè SwEET CONCEPT gUgLIELMO VUOLO I RAgAZZI DELL’èTOILE IN fUCINA INALCA kfC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO) ✔ CC Twenty, bolzano ✔ 1 contratto precedente

LA gROTTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LEgAMI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LIEVITO MADRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MANZONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARIgOLD - RESTAURANT & MICRO bAkERy MCDONALD’S MEATER MERCATO CENTRALE MUU MUZZARELLA NUTS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

PANINO gIUSTO fIRST fLOOR PARMA MENù PAUSA PIZZAMI PIZZOTTELLA

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Milano

ROADhOUSE RESTAURANT ROSSOPOMODORO

6 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO) ✔ 2 contratti precedenti

SAPORE DI MARE

3 CONTRATTI

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

SIgNORVINO SIRIO SMA RISTORAZIONE SURgITAL TANDEM ThEDINNER TbSP RESTAURANT TOkI TREEbAR VALhALLA VERO CAffè

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

yO yOgURT

1 CONTRATTO

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

wELLDONE bURgER

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO)

sITI In COnCEssIOnE AUTOgRILL bRUT SRL CAMST CIRfOOD CO.D.A.S SOC. COP. DISPENSA EMILIA EffECONqUE SRL EP SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SODExO

STARbUCkS wORkEAT

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Università di Napoli

fAbbRO fALChI SRL fOOD SERVICE kfC MOg MyChEf-AREAS SEgAfREDO ZANETTI ESPRESSO

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 12 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Panicunzatu co stazione servizio q8 Catania

SIRIO

6 CONTRATTI

✔ bar all’interno del presidio ospedaliero di Livorno (Lotto 16) ✔ 5 contratti precedenti

7/8.2019 Ristorando

3 CONTRATTI

✔ bar co Presidio Versilia - Lido di Camaiore - Lucca (Lotto 11) ✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Buoni Pasto

buOnI PAsTO IMPREsE E sOCIETÀ PRIvATE buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ ANAS, Lotto 1 ✔ 2 contratti precedenti

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

2 CONTRATTI

✔ ANAS, Lotto 1 ✔ 1 contratto precedente

Contratti monitorati al 31 maggio 2019

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici buoni pasto elettronici e card Totale buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

3 CONTRATTI

✔ S.A.CAL. SPA E SACAL group handling SPA, Lamezia Terme (CZ) ✔ 2 contratti precedenti

buOnI PAsTO EnTI PubbLICI DAy RISTOSERVICE EDENRED

bLUbE DAy RISTOSERVICE

2 19 21 2 22 24 7 137 144 82 41 123 3 6 9 18 330

7/8.2019 Ristorando

Società monitorate al 31 maggio 2019 1.

A&C PRIVATE

60.

LIEVITO MADRE

AL MERCANTE

61.

MCDONALD’S

AMOR

62.

ME.CA

ARCObALENO SER. & SER. SOC. COOP.

63.

MEATERS

AUTOgRILL

64.

MERCATO CENTRALE

bEATRICE SOC. COOP.

65.

MOg

bEfED

66.

MyChEf-AREAS

bERbERè

67.

MUU MUZZARELLA

bLUELINE SOC. COOP.

68.

NENE’ SERVICE

10.

bIORISTORO ITALIA

69.

NUTS

11.

bOwLS AND MORE

70.

NOI SOCIETA’ COOP. SOCIALE

12.

bRUT

71.

OUyA

13.

bURgER kINg

72.

PANINO gIUSTO fIRST fLOOR

14.

C hOUSE

73.

PARMA MENU’

15.

CAbARET

74.

PASTORE

16.

CAMST

75.

PAUSA

17.

CAPITAL

76.

PIZZAMI

18.

CARIbù CATERINg

77.

PRONTO ChEf999

19.

CATERINg

78.

RI.CA.

20.

ChIANChERIA gOURMET ROMA

79.

RISTO 3

21.

CIRfOOD

80.

RISTO.SI

22.

CO.D.A.S. SOC. COP.

81.

ROADhOUSE RESTAURANT

23.

COOPERATIVA LA PESChIERA

82.

ROSSINI bISTROT

24.

CROSTA

83.

SACCO gIUSEPPE

25.

DA ZERO

84.

SAgIfI

26.

DAy RISTOSERVICE

85.

SAPORE DI MARE

27.

DISPENSA EMILIA

86.

SAPORI CAMPANI

28.

DUSSMANN SERVICE

87.

SEbETO

29.

E.P.

88.

SCAMAR

30.

EffECONqUE

89.

SEgAfREDO ZANETTI ESPRESSO

31.

EURORISTORAZIONE

90.

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

32.

EUTOURIST NEw

91.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

33.

fA.MA

92.

SIgNORVINO

34.

fALChI

93.

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

35.

fANCyTOAST

94.

SIRIO

36.

fC RETAIL

95.

SMA RISTORAZIONE

37.

fOOD SERVICE

96.

SMA

38.

gAM

97.

SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE

39.

gEORgE

98.

SODExO

40.

gEMEAZ ELIOR

99.

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

41.

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

100. STARbUCkS

42.

gfI fOOD

101. SURgITAL

43.

gIOLINA

102. TANDEM

44.

gLACE’ SwEET CONCEPT

103. ThE MODE

TheDinner

45.

gLObAL SERVICE

104. TOM DIxON

Manzoni

46.

gRUPPO gALLI

47.

gUgLIELMO VUOLO

106. TORTORA

48.

gUSTO E CO. SOCIETA’ COOP.

107. TREEbAR

49.

I RAgAZZI DELL’E’TOILE

108. TURRINI RISTORAZIONE

50.

IN fUCINA

51.

INALCA

52.

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

111. VEgEZIO

53.

ITALIA ChEf

112. VERO CAffE’

54.

LA CASCINA gLObAL SERVICE

113. VILLA PERLA SOC. COOP ARL

55.

LA fENICE

114. VIVENDA

56.

LA MEDITERRANEA SOC. COP.

115. VOLPI PIETRO

57.

LA qUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

116. wELLDONE bURgER

58.

LADISA

117. wORkEAT

59.

LEgAMI

118. yO yOgURT

food Stop

Caffè Concerto C house backery Cafè

blube, RED

Red

TbSP Restaurant

105. TOkI

109. TUTTIgIORNI Tina gran Dispensa

7/8.2019 Ristorando

110. VALhALLA

Calavera fresh

Rossopomodoro

Zako

Ca’ Pelletti

abbon_nuovo_Layout 1 15/01/19 10:35 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 24 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

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l mercante in fiera

LUGLIO/AGOSTO

2019

25 - 27 AGOSTO

6 - 9 SETTEMBRE

11 - 12 SETTEMBRE

17 - 19 SETTEMBRE

WESTERN FOODSERVICE &

SANA

FASTFOOD &

THE HOTEL SHOW

HOSPITALITY EXPO

Salone internazionale del naturale

CAFÉ GÖTEBORG

Salone internazionale dell’hotellerie

Salone del foodservice e dell’ospitalità

BolognaFiere,

Salone dedicato al quick service

DICEC,

Los Angeles Convention Center,

Bologna

e ai coffee shop

Dubai,

Los Angeles,

BolognaFiere

Svenska Mässan,

Emirati Arabi Uniti

Stati Uniti

sana@bolognaﬁere.it

Göteborg,

Dubai World Trade Center

www.westernfoodexpo.com

www.sana.it

Svezia

TinaQuraishi@dmgevents.com

easyFairs Scandinavia

www.thehotelshow.com

29 - 31 AGOSTO

9 - 17 SETTEMBRE

ANNAPOORNA WORLD

AGRIMED

OF FOOD INDIA

Salone della promozione

Mostra e conferenza internazionale

agroalimentare delle regioni

11- 12 SETTEMBRE

dell’industria e del food & beverage

Fiera del Levante,

RESTAURANG EXPO

Expcentre,

BCEC, Mumbay,

Bari,

GÖTEBORG

Mosca,

India,

Ente Autonomo Fiera del Levante

Salone della ristorazione moderna

Russia

Koelnmesse

relazioniesterne@ﬁeradellevante.it

Svenska Mässan,

ITE LLC Moscow

info@koelnmesse.it

www.ﬁeradellevante.it

www.koelnmesse.it

scandinavia@easyfairs.com www.easyfairs.com

Fiera internazionale del food & beverage

Göteborg,

foodandagrosupport@ite-exhibitions.com www.world-food.ru

easyFairs Scandinavia

EQUIPOTEL SÃO PAULO

scandinavia@easyfairs.com

RESTAURANT &

Salone delle attrezzature, delle forniture

www.easyfairs.com

BAR HONG KONG

e dei servizi per la ristorazione e l’hotellerie

Salone del fuoricasa

Pavilhão de Exposições do Anhembi,

16 - 17 SETTEMBRE

Hong Kong,

San Paolo,

RAPID & BON

Cina,

Brasile

Salone della ristorazione veloce

visit@rbhk-ga.com

Reed Exhibitions Alcantara Machado

e della vendita da asporto

www.rbhk-ga.com

info@reedcalcantara.com.br

Paris Expo,

www.reedalcantara.com.br

Parigi, Francia informations@rapidetbon.com www.rapidetbon.com

7/8.2019 Ristorando

WORLD FOOD MOSCOW

Svezia

10 - 13 SETTEMBRE

3 - 5 SETTEMBRE

24 - 27 SETTEMBRE

E quipment

Nuovi forni Unox

Prestazioni al top per il CR 6 di Cool Head La sostenibilità ed il risparmio energetico sono da sempre delle priorità per Cool Head Europe e, per questo motivo, la tecnologia applicata alla linea INOX viene introdotta anche sulla linea ABS. Il CR 6 è un armadio a temperatura positiva, modello di punta della linea ABS. È il primo prodotto di classe A della categoria, dotato di tutte le specifiche tecniche di un prodotto di fascia alta, pur mantenendo un prezzo al pubblico accessibile. Con una capacità di 600 litri, è provvisto di nuovo gas refrigerante Eco-friendly R600A, monta una serratura di serie, porta auto-chiudente, allarme visivo ed acustico di apertura porta e alta temperatura. Il CR 6 è stato pensato per soddisfare le esigenze della clientela più esigente e si caratterizza per prestazioni elevate ed alta affidabilità.

UNOX presenta i nuovi forni C H E F T O P MIND.Maps™ BIG il forno combinato intelligente, connesso a Internet, in grado di realizzare qualsiasi tipo di cottura, in qualsiasi ambiente, 24 ore al giorno e a pieno carico. Grazie all’innovazione di cui sono permeati i nuovi forni CHEFTOP MIND.Maps™ BIG garantiscono un risparmio di tempo, energia e lavoro senza necessità di supervisione. UNOX, da sempre pioniera di nuove e innovative ways of thinking, introduce per prima al mondo nei forni professionali un sistema di produzione e distribuzione del calore attraverso delle resistenze elettrici verticali chiamato “Symmetric Design”. Una simmetria perfetta che crea un ideale movimento dell’aria all’interno della camera di cottura garantendo così temperature uguali in tutta la camera cottura. Grazie alle 6 ventole posizionate in verticale, l’aspirazione e la distribuzione dell’aria calda avvengono in modo uniforme e assicurano una cottura identica su ogni teglia e per qualsiasi tipo di cibo infornato. UNOX applica DATA DRIVEN COOKING (DDC), una tecnologia basata sull'intelligenza artificiale su cloud, premiata quest’anno ai Kitchen Innovation Awards 2019. Grazie al portale internet DDC.UNOX.COM l’utilizzatore è connesso al proprio forno UNOX MIND.Maps™ anche in remoto ed è in grado di monitorare le condizioni di lavoro in tempo reale, creare ricette dal proprio computer e inviarle al forno con un semplice click.

Ifi Contract ha contribuito al successo dell’evento andato in scena presso lo showroom di Cosentino City Milano la scorsa primavera, durante il Fuori Salone alla Milano design week. Ospite di Cosentino il tavolo-vetrina gelato Bellevue con tecnologia Panorama® di Ifi, Compasso d’Oro ADI 2014. Per l’occasione, la BU Contract Ifi ha creato una soluzione estetica su misura personalizzando la vetrina Bellevue con rivestimento in Dekton® finitura Korso Stonika. La produzione interna di vetrine, arredi, banchi, moduli refrigerati e sedute, unitamente alla cura delle finiture nei minimi dettagli, è parte integrante delle competenze che rendono Ifi Contract specializzata nella realizzazione di progetti “chiavi in mano” e arredi su misura sartoriale. Presente all’evento Fulvio Tonti responsabile della BU Contract di Ifi, che ha commentato: “Una delle nostre peculiarità è portare innovazione, che si tratti di progetti industriali o personalizzati per ogni singolo committente; ciò comporta costante ricerca e formazione, proponendo soluzioni funzionali e mai scontate, caratterizzate dall’impiego di nuovi materiali dall’ elevato livello qualitativo, plasmati con professionalità.”

www.unox.com

www.ifi.it

www.coolheadeurope.com

Iﬁ Contract: design su misura

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Un ﬁore di cucina! Un nuovo servizio importante per clienti esigenti, un servizio che consente, per la prima volta, di rendere davvero personale la Vostra cucina. Se svelate il vostro colore preferito, Lotus trova il modo efficace di realizzarlo. Scegli pure quello che più ti piace nella vasta gamma colori RAL e Lotus fa diventare la tua cucina un oggetto unico, capace di trasmettere la grande passione che, solo voi, mettete in tutto ciò che fate. Durata e bellezza sono garantite da un sistema particolare ed esclusivo di verniciatura di lunga efficienza e massima affidabilità. Entrare in simbiosi con i propri spazi di lavoro, mettere al centro le proprie emozioni con un elegante tocco di colore, dona energia e ispirazione, design e serenità. Inoltre motiva il proprio team e seduce i propri clienti. Grazie a Lotus si può, finalmente, distinguersi con stile, dalla concorrenza. Lotus vi invita all’HOST 2019, pad 1, stand M29-P30 per due altre importanti novità: il nuovo FREEBLOCK, innovativo monoblocco di design con nuovi elementi a gas, capace di incorniciare tutta la qualità Lotus, e la nuova gamma di friggitrici a controllo digitale e comandi touch screen, pratica e perfetta nelle prestazioni.

Il primo abbattitore connesso. By Irinox

I nuovi Abbattitori SkyLine ChillS sono stati progettati per dare prestazioni sopra la norma, assicurando eccellenti risultati in abbattimento. Sono fatti per il business, garantendo profitti da record fino a 2.000 € /mese, se integrati nella soluzione Cook&Chill e sono a basso impatto ambientale (l'uso del gas R452A garantisce una riduzione fino al 45% * delle emissioni di anidride carbonica, equivalenti a 50.000 campi da calcio piantumati a pini). Progettati per rendere la quotidianità un’esperienza migliore ed il business più profittevole, questi nuovi abbattitori dispongono inoltre di 4 speciali cicli LiteHot dedicati rispettivamente al cioccolato, alla lievitazione e ferma lievitazione e allo scongelamento veloce. Un abbattitore quindi capace di fare “freddo” e “caldo” per ottimizzare lo spazio in cucina e rendere più efficiente il lavoro.

Da Irinox, pioniere nell’introdurre i concetti di freddo rapido e conservazione di qualità, nasce oggi FreshCloud, un ambiente cloud che raccoglie tutti i dati di MultiFresh® MyA. FreshCloud è uno spazio web in cui poter registrare MultiFresh® MyA e da cui visualizzare in qualsiasi momento e luogo il suo stato di funzionamento, consentendo di tenere in ordine e costantemente aggiornato lo storico dei cicli di lavorazione con l’abbattitore e di ricevere automaticamente tutti i report HACCP. Con FreshCloud è possibile controllare più MultiFresh® MyA e più laboratori contemporaneamente con la certezza che la produzione sia sempre come è stata pianificata. La WebAPP di Irinox permette infatti di visualizzare e condividere in qualsiasi momento con tutti i collaboratori le informazioni sui processi produttivi in corso nei MultiFresh® MyA, permettendo all’operatore di collegarsi con semplicità dai dispositivi che preferisce, PC, tablet o smartphone. In un’unica schermata sarà possibile monitorare temperature in cella, al cuore del prodotto e controllare in tempo reale i cicli in corso di ogni MultiFresh®MyA, anche se collocati in laboratori differenti. FreshCloud regala a ogni professionista la tranquillità di poter verificare in ogni momento il corretto funzionamento dei propri abbattitori e di avere sempre sotto controllo quanto avviene in laboratorio.

www.professional.electrolux.it

www.irinoxprofessional.com

www.lotuscookers.it

Abbattitori SkyLine di Electrolux

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E quipment

Superfry, l’evoluzione della FRIGGITRICE! La rivoluzionaria friggitrice HP by Offcar combina performance, efficienza e funzionalità come nessun’altra friggitrice con un occhio di riguardo al design che contraddistingue lo stile italiano nel mondo. INNOVATIVA: il sistema di riscaldamento gas PREMIX con modulazione automatica della potenza combinato al sistema ECO garantiscono massime performance, bassi consumi e pochissime emissioni per un ambiente di lavoro più sano e confortevole. La funzione MELTING per lo scioglimento graduale dei grassi in fase di raggiungimento della temperatura evita lo stress termico e prolungano l’utilizzo degli stessi. Effettuare un regolare filtraggio è la chiave per estendere la vita dell’olio e assicurare un prodotto fritto di qualità. (EFS) EXPRESS FILTRATION SYSTEM è il sistema di filtraggio completamente integrato che permette di filtrare l’olio e ritornare a friggere alla temperatura impostata in soli 4 minuti senza compromettere la produttività oraria della friggitrice. TECNOLOGICA: il display touch 7’’ HD intuitivo con icone interattive permette la gestione di tutte le funzioni. 20 ricette personalizzabili collegate al sollevamento automatico dei cestini, programma di lavaggio, visualizzazione ciclo di vita dell’olio, lo storico delle operazioni, connessione USB e WIFI per monitoraggio e condivisione dei dati. La definizione degli obiettivi e la valutazione dei risultati raggiunti non è mai stata così semplice. www.offcar.com

Beneﬁci dei prodotti di ultima generazione L’uso intenso e il passare del tempo aumentano la necessità di interventi di manutenzione all’attrezzatura, incrementando i costi e il rischio di risultati non ottimali. Dopo circa 7 anni di utilizzo, è quindi consigliabile la sostituzione. I prodotti di nuova generazione RATIONAL offrono benefici immediati: tempi di produzione ridotti, minor consumo di materie prime, minori consumi energetici, convenienza dal punto di vista fiscale. Per questo RATIONAL propone due offerte ai clienti finali che vogliono rinnovare la propria cucina: una dedicata a chi possiede già un forno RATIONAL antecedente il 2011 e vuole sostituirlo, proponendo €400 di sconto sull’acquisto di un SelfCookingCenter® modello 61/62/101 e €800 sui modelli 102/201/202; l’altra a chi è stanco della vecchia brasiera/friggitrice/bollitore e vuole passare al VarioCookingCenter®, offrendo €400 di sconto sull’acquisto di un VarioCookingCenter® modello 112 e €800 sui modelli 211/311. La promozione è valida dal 10/06 al 30/09/19. www.rational-online.com

Da 40 anni riscaldiamo i migliori brand dell’horeca Sedes Group, che valorizza e crede nel “made in Italy”, progetta e produce resistenze elettriche custom e standard per tutto l'indotto refrigerazione, condizionamento e catering. Certificata Iso 9001 dal 1997, negli anni l'azienda ha investito in omologazioni di prodotto, quali UL, VDE, EAC, CE e in macchinari per offrire un prodotto versatile ed innovativo con il supporto delle sue 6 linee di prodotto. Le resistenze vengono sviluppate per essere impiegate con funzione anticondensa e/o sbrinamento nelle vetrine frigo, frigoriferi, congelatori oltre che con funzione di cottura e/o mantenimento di temperatura in applicazioni quali: cucine professionali, piani caldi, forni, pasticceria, panificazione, celle di lievitazione, abbattitori, street food truck e molte altre. Le novità di prodotto sono assicurate, anche grazie a un team di tecnici che offrono costante supporto per le ricerche e le innovazioni specifiche dei clienti. www.sedesgroup.com

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MOSAICO – un nuovo concetto di cucina modulare a isola

Locali di successo ﬁrmati Tecnoarredamenti

All’interno dell’ampia gamma di soluzioni modulari firmate Tecnoinox, la linea Mosaico, professionale, flessibile e compatta, è perfetta per ristoranti con cucina a vista, per ristoranti in centro storico con spazi limitati e vincoli architettonici o per scuole di cucina. Mosaico rappresenta infatti un’originale declinazione di moduli a profondità ridotta (45 x 40 cm anziché 70 o 90 x 40 cm) che si combina perfettamente con gli elementi di altre linee Tecnoinox, le modulari Tecno74 e Tecno90, andando a creare composizioni di identica potenza e cura rispetto alle linee ammiraglie ma con volumi ridotti (profondità delle composizioni a isola centrale di 115 e 135 cm). Mosaico costituisce così un nuovo concetto di isola centrale: compatta, dalle prestazioni altamente professionali, ma con la flessibilità e la competitività tipiche di una cucina modulare. Le nuove rifiniture prevedono inoltre fianconi a pezzo unico che ne aumentano robustezza e design e cinque diverse finiture per portine e fianconi: semplicemente inox oppure inox verniciato in nero, bianco, antracite, blu e rosso. www.tecnoinox.it

Innovazione Sostenibile: pasti sempre caldi e buoni come appena fatti! Il contenitore isotermico in polipropilene espanso POLIBOX si è evoluto e oggi rappresenta lo stato dell’arte in termini di Sostenibilità! Incorporando tecnologie altamente innovative, lo SMART HEATER POLIBOX è l’unico contenitore isotermico in grado di rilasciare calore solo quando realmente necessario. La vera rivoluzione sta nel fatto che inserendo nel contenitore cibo appena cotto, il calore in eccesso viene rapidamente assorbito dagli accumulatori termici e quindi per un considerevole periodo di tempo il cibo viene mantenuto alla temperatura di 65°C senza praticamente consumare energia. Quando collegato alla rete elettrica, per mantenere il cibo alla temperatura di 65°C, consuma una minima quantità di energia (meno di una lampadina tradizionale). Lo SMART HEATER POLIBOX è disponibile in molteplici formati e versioni, e può essere controllato attraverso una semplice applicazione dal proprio smartphone. www.grupposds.it 7/8.2019 Ristorando

Tecnoarredamenti, azienda di Pordenone con oltre 45 anni di esperienza, progetta e realizza spazi di vendita nel settore food-retail Tecnoarredamenti si pone sul mercato a fianco dei propri clienti con l’idea di essere prima di tutto un partner per la creazione di attività commerciali di successo. Grazie anche a t-studio, il dipartimento di Tecnoarredamenti totalmente dedicato all’ideazione di nuovi concept commerciali e allo sviluppo di tutti gli aspetti legati alla promozione e alla comunicazione, Tecnoarredamenti si occupa di sviluppare, per importanti committenti, progetti globali di food-retail destinati a dare il via alla nascita e alla veloce crescita di importanti catene. Qui rappresentato un esempio di un format di ristorazione creato per la società Scapin di Verona che ha aperto all’interno di Fiera di Verona un’attività che lavora sia durante l’apertura della fiera ma anche con il pubblico esterno. Un banco lungo 30 metri su tre diverse isole che espone una varietà di offerte gastronomiche, dalle brioches ai panini, all’angolo green con insalate, centrifughe ed estratti, alla pizza farcita e cotta a vista. Un ambiente realmente ospitale e di grande atmosfera. Si è rilevato un format innovativo che sta riscuotendo grande successo. www.tecnoarredamenti.com

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

33081 Aviano PN - Italy Tecnoarredamenti Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com Via Cimon de' Furlani, 1- -www.tecnoarredamenti.com 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

dISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANde PASTO - BeVANde COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

7/8.2019 Ristorando

selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

BluBe largo donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Ticket Gemeaz Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it www.ticketgemeaz.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

7/8.2019 Ristorando

MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l.

CARNI DI PREGIO

Club

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com - info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it PROGeTTAzIONe, STUdI dI FATTIBIlITà, dIRezIONe lAVORI, COllAUdI, VeRIFICHe TeCNICHe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo d’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

EQUIPMENT

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (Pd) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Robot Coupe Italia Srl Via Stelloni levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (Bo) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

l’ORTOFRUTTA FReSCA PeR lA RISTORAzIONe ITAlIANA

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 - 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 - Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

7/8.2019 Ristorando

Conor srl Via delle viti 5 - 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

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arta stampata

a cura di A. Montonati

Mezcal

INGRUPPO

di Tom Bullock

di Maddalena Baldini

Giunti Editore

Edizioni Mediavalue

€ 25,00

€ 10,00

Una immersione ad alta gradazione per conoscere il Mezcal e i distillati d'agave. Le sue origini mistiche, l'esistenza a volte clandestina, il valore che ha assunto di recente questo distillato ne fanno un prodotto mitico. Con la sua scrittura vivace e picaresca, Tom Bullock ci catapulta nelle piccole distillerie casalinghe, nelle mezcalerias tutte da vivere, in mezzo a bottiglie assolutamente da provare e storie sensazionali... alla ricerca delle ragioni per cui il Mezcal ci fa sentire in un modo così straordinario. Il volume è corredato da illustrazioni ispirate alla storia e alla cultura messicane, e arricchito da numerose fotografie. Un libro che è una eccezione, come il distillato che racconta ai suoi lettori.

Per orientarsi nell’orizzonte delle stelle a tavola di INGRUPPO si può sfogliare la seconda edizione dell’omonima guida, un volume fotografico che presenta una scheda per ciascun ristorante corredata da una ricetta. In particolare vengono descritti 22 ristoranti aderenti (3 le new entry), mettendo sotto i riflettori l’unicità e la personalità di ogni chef e ristoratore, evidenziando l’eleganza delle proposte gastronomiche, delle location e del servizio di sala. Per ciascun locale, troviamo una scheda redatta dal direttore editoriale della guida, Elio Ghisalberti. È possibile ricevere il volume gratuitamente presso i ristoranti partecipanti all’iniziativa.

7/8.2019 Ristorando

anno 24 n° 7/8 luglio/agosto 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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anno 24 n° 7/8 LUGLIo/aGoSTo 2019

BioloGico Produzione: cambia il quadro normativo

Gelato IL FREDDO CHE PIACE

Macchine per il caffè Tecnologia e know how made in Italy