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anno 24 n° 6 giugno 2019

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 6 GIUGno 2019

Coffee shop ITALIANI (ANCHE) ALL’ESTERO

Regimi alimentaRi In crescita le diete speciali

SColaStiCa Incognite e prospettive

ditoriale

La Legge NON è uguale per tutti Qualche giorno fa è partito un appello alle istituzioni promosso da FIPE e sottoscritto da molti ristoratori, alcuni dei quali stellati. La missiva, destinata ai due vice premier Di Maio e Salvini e al ministro dell’Agricoltura Centinaio, parla chiaro. Intende, cioè, costituire un tavolo di confronto per arginare le disuguaglianze tra i pubblici esercizi e chi offre lo stesso servizio senza rispettare uguali regole. Il dito viene puntato su quelle gastronomie, macellerie, pescherie e più in generale sugli operatori dello street food che intercettano una fetta consistente della domanda di ristorazione a discapito di bar, trattorie e ristoranti. Semplice concorrenza? Sì, ma la competizione non è alla pari. Perchè?... Perché non si può competere con chi fa la tua stessa professione ma con oneri tributari più leggeri o obblighi di legge meno stringenti. Ci uniamo quindi al coro di chi chiede un quadro normativo più equo anche per salvaguardare i 10 milioni di clienti che ogni giorno frequentano i pubblici esercizi.

6.2019 Ristorando

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GIUGNO 2019 01 Editoriale - La legge non è uguale per tutti 07 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Sarà un autunno caldo 23 Coffe shop - Passione (inter)nazionale

Come pasta e pizza, il caffè è un emblema del made in Italy a tavola: tra concept nostrani che vanno all’estero e proposte che puntano sulla qualità del prodotto, una panoramica su un settore importante del foodservice tricolore

37 Diete - Un regime veramente “speciale”

Accanto all’aumento delle diete più tradizionali ecco fiorire certificati per bambini affetti da spettro autistico, per i quali non esistono protocolli condivisi per la gestione del regime alimentare

50 Ristorazione scolastica - Difficoltà, sfide e sostenibilità

In attese di certezze sulla possibilità di consumare a scuola cibi portati da casa, ci si interroga sul futuro della ristorazione scolastica. Facciamo il punto

Diritto alimentare - Interpretazioni contrastanti Il legame tra alimentazione e salute genera un accentuato ricorso a comunicazioni incentrate sul contenuto nutritivo di un alimento e sulle sue valenze benefiche per l’organismo

47 Ristorando per Svat - A tutta consegna

Per il mondo del foodservice è indispensabile contare su una supply chain efficiente: il caso di Svat

FA Italy 2019 - I campioni del foodservice La terza edizione del FA Italy tiene fede alla promessa di riunire in un confronto costruttivo i migliori format della ristorazione che operano in Italia, anche quest’anno con partner d’eccezione come Mapic Italy, Mapic Food, CNCC e Tuttofood

Rubriche 58 63 72 73 74 80

6.2019 Ristorando

La borsa dei biologici La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando F&B Ristorando Club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 6 - Giugno 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia

I vostri succhi ultra freschi

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Estrattore Estrattore Automatico di Succo

Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

No surriscaldamento del prodotto vitaminic Mantenimento delle Proprietà vitaminiche

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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La notizia è servita...

Il castello di Miramare appalta la ristorazione

L’ente che gestisce il Museo Storico e il Parco del Castello di Miramare ha pubblicato un bando di gara a procedura aperta per l’affidamento dei servizi f&b e accessori. Il valore complessivo dell’appalto è di 3.768.000 euro per una durata prevista di 5 anni con opzione esercitabile per ulteriori tre. Interessati alla concessione un pdv caffetteria e un ristorante veloce, cui si aggiunge la possibilità di installare chioschi mobili nel parco a picco sul mare che circonda il castello, a pochi minuti di Trieste, già dimora dell’arciduca Ferdinando Massimiliano d’Asburgo e della sua consorte, la principessa Carlotta del Belgio, poi divenuti per un breve periodo imperatori del Messico. L’innalzamento del livello del servizio f&b si conferma un corollario importante per mete che attirano sempre più visitatori (800mila quelli annui che si recano al castello), come dimostra anche il bando per la ristorazione del Maxxi di Roma. Chi si aggiudicherà la concessione potrà gestire gli spazi collocati presso le serre nuove servendo specialità tipiche della regione e della città, con un’offerta veloce e informale pensata sia per i turisti che per gli abitanti del posto. Il criterio premiante è infatti l’articolazione dell’offerta tecnica, sulla base della miglior proposta economica.

HMSHost entra in 51 lounge di American Airlines Grazie all’accordo sottoscritto da HMSHost con American Airlines, il Gruppo Autogrill entra nel settore dei servizi di food&beverage per le lounge della compagnia aerea a stelle e strisce. La controllata Usa del colosso italiano del people on the move (che opera in 32 paesi di 4 continenti con circa 1.000 location – tra cui 147 aeroporti – dove gestisce 4.000 punti vendita in cui lavorano 60mila persone che servono 1 miliardo di clienti all’anno) sarà dunque fornitore esclusivo, per i prossimi 5 anni, dei servizi di ristorazione in 51 lounge del vettore statunitense, 24 negli Stati Uniti e una in Canada, tra cui spiccano i format American’s Flagship Lounge, Flagship First Dining e Admirals Club.

MyChef-Areas: due nuove location a Catania Doppio taglio del nastro all’aeroporto di Catania Vincenzo Bellini: MyChef-Areas ha inaugurato un ristorante McDonald’s in hall partenze (terrazza del primo piano del Terminal A) e una caffetteria a marchio Briciole in area gate (air side dopo i controlli di sicurezza). Due grandi marchi che elevano l’offerta dello scalo etneo, come hanno sottolineato il presidente Sac Sandro Gambuzza e l’amministratore delegato Nico Torrisi. Un rafforzamento per l’azienda in Sicilia, ha sottolineato a sua volta Enzo Andreis, presidente di MyChef Ristorazione Commerciale, parte di Areas, società del Gruppo Elior, terzo operatore globale della ristorazione in concessione, presente in 14 paesi in Europa e Usa. Sono 180 i posti a sedere disponibili nel fast food made in Usa mentre la nuova caffetteria offre una vasta gamma di prodotti di qualità e free from (vegani, senza glutine, senza lattosio) con circa 30 posti a sedere.

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La carica dei brand italiani all’estero

La ristorazione sul terzo gradino del podio nella classifica delle insegne italiane che aprono all’estero. Lo dice l’osservatorio Confimprese, che nell’analisi relativa al 2018 ha registrato un incremento del 30% delle aperture di retailer tricolori oltreconfine nei settori moda, immobiliare e food. Per la precisione, le opening sono state 365 rispetto alle 270 dell’anno precedente. Di queste, 128 sono riferibili a catene del fashion, 110 del real estate e 67 della ristorazione. Tra i gruppi italiani più attivi all’estero, da segnalare Cigierre, La Piadineria, Cioccolatitaliani, Grom, illycaffè, Ottolina e 101Caffè. Tra le aree di destinazione, invece, è l’Europa – con Francia, Spagna e numerosi Paesi dell’Est quali Romania, Croazia, Ungheria e Cecoslovacchia – ad avere il predominio. Fuori dai confini del Vecchio Continente invece si segnalano Emirati Arabi, Bahrein, Cuba e Messico. Secondo Mario Resca, presidente Confimprese, una delle ragioni del boom di insegne oltreconfine è la crisi del mercato nazionale, cui si sommano le preoccupazioni legate al ddl sulle chiusure degli esercizi commerciali di domenica, attualmente in discussione alla X Commissione attività produttive. Uno “spauracchio” che già quest’anno, secondo il massimo rappresentante della confederazione, ha causato in Italia un calo del 20% nelle aperture di nuovi negozi, spingendo molte imprese a guardare all’estero, dove cresce l’interesse per i prodotti iconici del made in Italy.

Sirio a tutto campo tra caffè e sushi Sirio S.p.A, leader in Italia nella ristorazione commerciale in ambito ospedaliero, amplia gli orizzonti del proprio business: dopo essersi aggiudicata la concessione per la gestione di un punto vendita nell’area “land side” dell’aeroporto internazionale di Genova-Sestri con il brand Caffè Pascucci, ha inaugurato il primo sushi fusion bar a marchio Zako nel centro di Ancona. Il coffee shop nello scalo ligure, che si articola in una sala coperta di 116 mq collegata direttamente a una terrazza scoperta di 840 mq, è il 5° pdv in ambito aeroportuale per l’azienda romagnola, che invece, nel capoluogo marchigiano, gestisce già un punto vendita a marchio Burger King e un Sirio Café. Dal design raffinato sui toni dell’azzurro e dello used wood, Zako propone ricette fusion che mescolano la cucina giapponese, brasiliana e hawaiana (poke e mix di uramaki conditi con salse fresche preparate a partire da ricette home made). Oltre che serviti al tavolo, tutti i piatti possono essere take away, grazie al packaging di materiale eco-friendly.

La strategia retail di Fratelli la Bufala passa per Dubai Il gruppo A Cento Spa, proprietario del marchio Fratelli la Bufala, annuncia l’acquisizione dal franchisee locale del ristorante aperto a Dubai: situato nel cuore turistico della città, 900 metri quadrati con 300 posti a sedere, il pdv ha aperto a marzo del 2014 presso il The Beach Mall nel Jumeira Beach Residence. L’acquisizione si colloca nell’ambito della strategia di sviluppo internazionale del marchio, che ha come obiettivo la crescita diretta nelle principali capitali europee e in Medio Oriente. A 15 anni dalla sua nascita, il brand Fratelli la Bufala sta infatti vivendo un forte rinnovamento partendo dal restyling della propria comunicazione e di tutti i ristoranti, oltre ad un piano di nuove aperture in Italia e all’estero. Nel 2018 il restyling dello storico ristorante di Napoli-Mergellina ha dato il la alla nuova strategia retail che valorizza alcune location – tra cui Milano, Roma e Londra – con l’introduzione dei flagship store LAB, e punta sul concetto “La Bufala” in tutte le sue declinazioni. Le prossime tappe del programma sono una nuova opening Lab a Berlino, la conversione nello stesso formato del punto vendita di Londra e nuove aperture in Spagna.

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Augusto Contract, 3°Panino Giusto a Milano

Augusto Contract a fianco di Panino Giusto First Floor, che ha tagliato il nastro a un nuovo pdv in piazza Cordusio a Milano. Per il nuovo spazio dello storico marchio meneghino, l’azienda di Jesi, general contractor specializzato nella realizzazione “chiavi in mano” di locali di ristorazione commerciale, ha realizzato i banchi, gli elementi di complemento e i rivestimenti a parete dello spazio di 450mq, con una sala di somministrazione di 300 mq e 160 posti a sedere. Di grande impatto la bottigliera che sovrasta il bancone del bar, emblema del trend mixology-ristorazione in voga oggi. Ubicato al primo piano di uno spazio concepito in partnership con Yamamay, il cui nuovo store si trova a piano terra, Panino Giusto First Floor è il terzo punto vendita del gruppo realizzato da Augusto Contract dopo i locali di CityLife a Milano e nel McArthurGlen Designer Outlet di Noventa di Piave (VE).

Con il 4° Ca’Pelletti Surgital fa poker Ca’ Pelletti, la catena di ristorazione romagnola di casa Surgital, ha aperto a Padova. Il nuovo ristorante, aperto 7 giorni su 7 dalle 8 alle 23, che dispone di oltre 110 posti a sedere e connessione wi-fi gratuita, occupa 15 risorse, portando a 70 il numero dei collaboratori impiegati in tutti i locali della catena: l’apertura patavina va ad aggiungersi infatti ai tre punti vendita diretti di Bologna (rispettivamente in via Altabella e in via Zamboni) e Milano (in piazza Gae Aulenti), a conferma del desiderio dell’azienda – produttrice di pasta fresca, piatti pronti e sughi in pepite surgelati per la ristorazione, il catering e il canale bar – di procedere sulla via dello sviluppo del format.

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RED: tappa al Valmontone outlet RED, il bistrot libreria di FC Retail, la joint venture paritetica creata da CIRFOOD e Gruppo Feltrinelli, ha aperto all’interno di Valmontone Outlet, il villaggio dedicato allo shopping in provincia di Roma gestito da Promos che, con oltre 7 milioni di visitatori all’anno, è anche il factory outlet più frequentato d’Italia. Sviluppato su oltre 480 metri quadrati, RED Valmontone è dotato di 200 posti a sedere e di un dehors esterno: qui, accanto a una libreria fornita di oltre 4 mila titoli (laFeltrinelli), lato food il locale – il 9° aperto in Italia tra Milano, Roma, Firenze, Parma e Verona – offre una nuova formula menu: dalla colazione, al brunch, all’aperitivo, i clienti ne potranno comporre uno personalizzato a prezzo fisso, comprendente un piatto “protagonista” accompagnato da una “ambientazione” e da un “finale”.

Inalca apre lo store Tina Gran Dispensa

Una mensa aziendale e un locale aperto al pubblico per la vendita dei prodotti del Gruppo Cremonini: Inalca continua a investire nella provincia di Modena inaugurando è ampliamento dello storico stabilimento di Castelvetro. Tina Gran Dispensa è il nome del nuovo store di vendita diretta, dal produttore al consumatore, evoluzione dello spaccio aziendale, con le carni bovine fresche italiane e internazionali a fare da fiore all’occhiello: una vera e propria macelleria gourmet, dove l’offerta comprende anche salumi a marchio Ibis, prodotti surgelati distribuiti da Marr (pesce e verdure) e un'ampia selezione di formaggi locali e di gastronomia pronta. La location, integrata con la sede centrale Inalca (non sono previste altre aperture), si rivolge in primis ai circa 2.000 dipendenti delle diverse società del gruppo Cremonini nella zona di Modena; impiega una decina di persone, si sviluppa per una superficie di vendita di 150 mq (più altri 150 mq di laboratorio) e dispone di un parcheggio di 50 posti auto.

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Sodexo: ricavi in crescita del 6,8% Fatturato in aumento del 7,3% a 11,04 miliardi di euro, crescita organica del 3,1%, leggermente superiore alla attese (l’anno scorso era stata dell’1,7%): sono questi i dati salienti relativi al primo semestre dell'anno fiscale 20182019 di Sodexo.

Nel periodo di riferimento, terminato lo scorso 28 febbraio, il margine operativo del gruppo francese della ristorazione e dei servizi alle imprese è sceso al 5,9% dal 6,1%, mentre l’utile netto si è ridotto del 2,3% a 364 milioni.

Il MOG di Genova rinasce col food

CIRFOOD presenta il District per l’open innovation

Nel giorno in cui si celebrava il 120° anniversario dalla sua inaugurazione, avvenuta il 7 maggio 1899, il Mercato Orientale di Genova diventa 2.0 trasformandosi in piazza del gusto al servizio della città e dei turisti che la visitano. Qui infatti il 7 maggio scorso sono stati inaugurati 11 corner gastronomici orientati alla tradizione genovese conditi dall’aspirazione all’internazionalità, sul modello della Boqueria di Barcellona o del Coven Garden di Londra: pesto, pizza, pasta fresca, gelato, carne e panini, l’offerta copre un ampio spettro di piatti forti della tradizione enogastronomica italiana e ligure, completata dalla presenza di una enoteca, di un bar e di un ristorante. Enogastronomia legata al territorio dunque, e una ricerca delle materie prime di qualità con cui chef stellati, insieme ad alcune realtà gastronomiche genovesi, proporranno piatti e dessert, mostrando etichette di livello e a chilometro zero. Completano il restyling una sala polivalente in cui organizzare eventi e una scuola di panificazione.

Un luogo destinato alla ricerca, alla sperimentazione, alla formazione e all’intrattenimento in cui approfondire i temi legati alla cultura del cibo per costruire insieme nuove idee e visioni sul futuro della nutrizione: è con questi obiettivi che CIRFOOD ha tenuto a battesimo il progetto CIRFOOD District. Il distretto, localizzato a Reggio Emilia, comincerà ad operare nel 2020 e sarà punto di riferimento nel panorama italiano e internazionale per l’open innovation nel campo dell’alimentazione. Qui l’azienda guidata da Chiara Nasi svolgerà le proprie attività di R&S in termini di prodotto, processo e servizio, concretizzando la collaborazione tra il sistema pubblico e il settore privato, con l’obiettivo di favorire la contaminazione tra istituzioni, aziende, start-up, enti di ricerca, università, terzo settore e produttori. Ispirato dal modello emiliano che concilia ricerca tecnologica con innovazione sociale, CIRFOOD District è il primo tassello di un progetto di ampio respiro, chiamato Nutrition Valley. Un luogo che accoglierà e sosterrà progetti, opportunità di confronto e sperimentazione, grazie a un concept architettonico open e a una piattaforma di eventi variegata e adatta a diversi target. L’edificio che ospiterà l’iniziativa, costruito secondo principi di sostenibilità ambientale ed efficienza energetica (copertura verde, pannelli fotovoltaici, etc), sarà la prima costruzione di Reggio Emilia con livello Gold di certificazione secondo il protocollo internazionale di sostenibilità LEED. Il progetto prevede inoltre una piena integrazione con il paesaggio circostante, caratterizzato da una “foresta edibile” – la Food Forest – di specie autoctone della pianura Padana, che offrirà ai visitatori percorsi di scoperta e approfondimento sulle origini del cibo, i metodi di produzione, trasformazione, consumo, recupero e l’importanza della difesa della biodiversità.

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Gruppo Ethos acquisisce il Birriﬁcio di Como

Gruppo Ethos ha acquisito il Birrificio di Como, che diventa così parte integrante dell’azienda di ristorazione lombarda attiva da oltre 30 anni con diversi ristoranti e variegate attività (produzione, eventi e consulenza). La società guidata dai fratelli Antonio e Beppe Scotti, consolida così la propria presenza in Regione con questo ristorante birrificio collocato nel quartiere di Camerlata della città lariana: aperto nel 2004, il pdv ha oltre 1.000 posti a sedere e fattura 5 milioni di euro all’anno.

KFC a Bologna e Settimo torinese Continua il viaggio attraverso l’Italia di KFC: stavolta il pollo del colonnello Sanders è arrivato alla Stazione Centrale di Bologna e al Settimo Cielo Retail Park di Settimo torinese (TO). Diventano così 33 i locali aperti dal marchio fondato dal Colonnello Sanders in Italia. La location di piazza delle Medaglie d’Oro nel capoluogo emiliano è la seconda aperta da Kentucky Fried Chicken nel circuito di Grandi Stazioni attraverso US Food Network S.r.l., il franchising partner della costola italiana del colosso Usa capitanata dall’Ad Corrado Cagnola che, gestendo anche il pdv di Settimo, ha ora in carnet 12 ristoranti KFC in Italia. Considerando i 30 nuovi posti di lavoro creati con l’apertura di Bologna e i 28 della location torinese, superano ormai quota mille le maestranze che lavorano in tutti i locali italiani del format, che nel mondo dà lavoro a 750mila persone in 22mila ristoranti in 138 paesi.

Il tris di BK porta a quota 200 Triplo taglio del nastro per Burger King, che in pochi giorni ha aperto a Milano, in viale Tibaldi, zona Navigli, a Lodi e Riccione. L’ottava location cittadina, con tanto di consegna a domicilio sull’esempio del vicino locale Domino’s (servizio strategico in area a crescente vocazione universitaria tra Bocconi, Naba e Iulm), è la 200a della rete italiana del colosso Usa. Che nel lodigiano ha aperto invece il terzo locale dopo Casalpusterlengo e Zelo Buon Persico. Il nuovo pdv, dove lavorano 34 persone, dispone di 80 posti a sedere nella sala interna e 29 nel dehor, distribuiti su una superficie di 367 metri quadri. A Riccione, infine, ha aperto il più grande ristorante fast food mai costruito nella zona tra Rimini e Pesaro: con una superficie di 640 metri quadri e oltre 190 posti a sedere nella sala interna e 48 nel dehor, il punto vendita si trova in prossimità del centro commerciale Coop-Perla.

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Godiva aprirà 2.000 coffee shop in 6 anni

Starbucks debutta nel travel in Italia

Godiva pensa in grande: nei prossimi sei anni aprirà 2.000 caffetterie con un'ampia offerta di crossanterie e pasticceria. Nelle previsioni del ceo Annie Young-Scrivner, ex top manager di Starbucks, un terzo delle location saranno situate negli Stati Uniti, dove ha appena aperto la prima a Manhattan (New York). È il tassello primigenio del progetto di sviluppo dell’azienda belga icona del cioccolato, controllata dalla turca Yildiz Holding, che nel 2017 ha realizzato ricavi per circa un miliardo di dollari. Nei prossimi cinque anni, si stima che il 40% dei ricavi verrà generato dal business delle caffetterie.

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Taglio del nastro per il 5° pdv Starbucks in Italia: dopo la Roastery Reserve di Milano Cordusio sono ora 4 i negozi formato Core aperti tutti a Milano. A meno di un anno dall’approdo nel Belpaese, Percassi, partner licenziatario unico del brand Usa, ha aperto l’ultimo pdv del marchio Usa in piazza Luigi di Savoia, a lato della stazione di Milano Centrale, vicino agli autobus per e dall’aeroporto di Orio al Serio. Il locale si sviluppa su 142 mq con un dehor esterno di 24, dove sono collocati rispettivamente 28 e 20 posti a sedere. Sono 33 le nuove maestranze impiegate nel nuovo locale della Sirena Verde, colosso mondiale dei coffee shop con 29mila location ai quattro angoli del globo.

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A Camst il f&b del Museo nazionale romano

Luckin Coffee: il caffè cinese pronto per il Nasdaq

Cervo blu contro Sirena Verde: Luckin Coffe sfida Starbucks in Una grande casa. Fondata alla fine del 2017 a Pechino, alla fine dell’aprile sala interna scorso l’insegna di coffee shop made in China (nel cui logo da 300 mq campeggiano le corna del mammifero wapiti) ha depositato con enormi fidomanda di ammissione al Nasdaq di New York. Pochi i dettagli nestre e una trapelati circa la quotazione della nuova società (LK) ma secondo terrazza di 80 Bloomberg il possibile valore dell’Ipo è stimato in ben 300 nel cuore di milioni di dollari. Roma: il MuSi tratta di una mossa (nella tana del “nemico”) sul lato seo nazionafinanziario che arriva dopo il lancio di una campagna in grande le romano ha stile per sfidare la leadership della ‘Sirena Verde’ (58% del mertenuto a batcato) sul fronte interno: in Cina sono infatti 3.700 i coffee shop tesimo Al del colosso di Seattle, ma Luckin coffee (che fa capo al gruppo Massimo, elegante caffetteria-ristorante gestita da Camst. Tencent, proprietario anche dell’app WeChat, la WhatsApp ciUn luogo che sarà aperto sempre, tutti i giorni dalla mattina nese) ha già all’attivo ben 2.700 caffetterie in 28 città, aperte inalla sera, anche oltre l’orario di visita del museo, grazie a vestendo milioni in solo un anno e mezzo, contro i 20 che sono un doppio ingresso che permette di accedere sia delle stati necessari alla creatura di Howard Schultz per raggiungere sale espositive che dall’esterno. Un modo per contribuire quel numero. Destinato ad essere peraltro superato secondo anche alla riqualificazione dell’Esquilino, il quartiere della gli analisti già entro la fine di quest’anno, quando LC prevede Capitale dove è collocato Palazzo Massimo, sede del di avere all’attivo 4.500 location: una progressione da gigante, museo, così come della Soprintendenza speciale di Roma con un taglio nastro ogni 3 ore e mezza, contro il ritmo di uno e, temporaneamente, pure di alcuni uffici del Parco dell’Appia ogni 15 ore del rivale a stelle e strisce, che a questo velocità arantica. riverà a 6.000 pdv “solo” nel 2023. A breve, come previsto nel bando per l’assegnazione del Questo vero e proprio “grande balzo” ha permesso all’azienda punto di ristoro, nei locali dell’edificio verrà aperto anche dell’ex Celeste impero di raggiungere i 2,9 miliardi di valore, un piccolo corner per la promozione dei prodotti agroalidopo l’ingresso nel capitale del fondo BlackRock, azionista tra mentari laziali. l’altro proprio di… Starbucks! Risultati raggiunti (e obiettivi da conseguire) grazie a un modello di business del tutto diverso da quello della concorrente americana: store minimal di piccole dimensioni senza casse dove caffè e altri prodotti si ordinano e pagano via app, consumandoli in loco rapidamente, in modalità take away o in ufficio (consegna Catering da primato per Ladisa: carta e sette spillatori per be- garantita in 20 minuti) a prezzi decisamente più abbordabili. la società barese ha organizzato vande analcoliche, che hanno il servizio di ristorazione per il permesso di non usare 16mila maxi evento aziendale del Grup- pet e 50mila tra piatti, posate e po Megamark alla Fiera del Le- bicchieri di plastica. vante di Bari il primo maggio Ma tutti i numeri dell’evento scorso, a cui hanno partecipato sono da primato: 20 le portate, 500 i bambini (serviti in un padicirca 6.500 persone. Un servizio all’insegna dell’eco- glione tutto dedicato a loro) e sostenibilità con piatti e cop- oltre 400 i menu speciali per cepette finger food in polpa di liaci e intolleranti al lattosio precellulosa, bicchieri biodegrada- parati da 30 cuochi e distribuiti bili, posate in legno biocompo- da 110 camerieri su un buffet stabile, bicchieri da caffè di sviluppato per ben 932 metri.

Ladisa: catering (sostenibile) da record

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speciale host 2019

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speciale host 2019

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Délifrance Italia inaugura The Lab Un salotto che apre le porte alla discussione e al confronto tra diverse realtà food: Délifrance Italia inaugura The Lab, format innovativo che ambisce a far nascere business vincenti da idee e visioni di player specializzati in aree distinte e peculiari, horeca, artigianale e Gdo in primis. Nulla di accademico: a The Lab ognuno è libero di esprimersi e di condividere il proprio know-how attraverso tavoli rotonde, momenti di formazione sul campo e di confronto informali completamente gratuiti. I corsi saranno organizzati una volta al mese di lunedì dalle 10 alle 13 focalizzandosi su tematiche scelte, partendo dai principali soriali, prodotti accattivanti, allestimenti eye-catching, abbinatrend di mercato, per consentire all’operatore di costruire un’of- menti gastronomici, tematiche che conquisteranno e fidelizzeferta innovativa, concreta e replicabile: nuove esperienze sen- ranno il consumatore finale.

Al via la gara per le scuole di Sulmona Indetta la procedura di gara per l’appalto del servizio di refezione scolastica per le scuole di Sulmona (AQ). Si tratta di un affidamento da 2,8 milioni di euro circa per tre anni, con possibilità di prolungamento per altri due, che prevede l’erogazione di centomila pasti al costo di 4,70 euro al netto d’Iva a partire dal primo ottobre 2019. Secondo quanto si legge nel capitolato, le famiglie con figli che usufruiranno del servizio avranno la possibilità di prenotare i buoni pasto necessari per accedere al pasto in modo digitale attraverso un software di cui si sta dotando il Comune. Sulla stessa piattaforma si potranno gestire i pagamenti, evitando le lunghe file presso gli uffici di Palazzo San Francesco.

Calavera Fresh a quota 15 Calavera Fresh a quota 15: a un anno e mezzo dal debutto di CityLife a Milano, il format di cucina messicana, costola di Roadhouse del gruppo Cremonini, è approdato ad Assago (MI). I ristoranti fresh mex dell’insegna, sviluppati in versione casual dining (8 locali) e fast casual (7), hanno già conquistato un milione di clienti con un menu costituito da burritos, tacos, fajitas e dalle nuovissime poké bowls. Il nuovo ristorante formato casual, 440 mq per 180 sedute e 25 addetti, si trova vicino ai centri commerciali Milanofiori di Assago e Fiordaliso di Rozzano (e a numerosi uffici presenti nelle due aree) nonché a due sbocchi della tangenziale ovest meneghina.

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Tendenze e mercati

Sarà un autunno caldo

Che estate sarà è difficile prevederlo: e non solo con la testa al meteo e alle vacanze ma, soprattutto, pensando all’andamento dell’economia e alla condizione del Paese. Per l’autunno, invece, purtroppo, ci sono pochi dubbi. Sarà caldissimo, o - se si preferisce un altro metro di misura - freddissimo. In ogni caso, a oggi, l’ipotesi che appare più fondata è che si tratterà di una stagione piuttosto densa di difficoltà sia per i cittadini sia per le imprese. L’ultimo segnale che va in questa direzione proviene dal dato Istat sulla produzione industriale. A inizio anno si era registrata una miniripresa, che aveva acceso molte speranze; il più recente indice disponibile, quello relativo a marzo, ha invece fatto registrare un calo dello 0,9% rispetto a febbraio e una contrazione dell’1,4 % rispetto ai risultati conseguiti nel 2018. Il saldo trimestrale resta positivo di un punto percentuale, ma con una limatura significativa; una fonte di preoccupazione scaturisce invece dal profilarsi di una tendenza che si fa via via più netta. Essa mostra che l’Italia sta diventando un Paese meno attrattivo per gli investitori esteri. L’indice che misura questo fenomeno, messo a punto dall’Associazione italiana banche estere, si è infatti contratto al 42,9 rispetto al 43,3 registrato nel secondo semestre del 2018. “È una conseguenza”, spiegano gli esperti dell’Associazione, “del maggiore livello di incertezza che, in questa fase, caratterizza l’Italia; pesa, inoltre, un contesto internazionale gravato da molte incognite”. Il riflesso dei fattori internazionali, del resto, è un aspetto che aveva già giocato un ruolo di rilievo anche nella fase di elaborazione del Documento di economia e finanza, licenziato dal governo Conte il 9 aprile. Questo testo certifica un quadro previsionale dell’economia del Paese drasticamente ridimensionato rispetto a quello formulato, da pochi mesi, in sede di approvazione della legge di Bilancio. Per il Pil tendenziale 2019 si punta ora a un obiettivo assai più modesto (+0,1%); sul deficit, invece, la previsione è al rialzo (+2,4%). Ciò, di conseguenza, si rifletterà sul volume del debito, previsto peraltro al livello, elevato, del 132,8% del Pil. Va aggiunto che questo obiettivo sarà conseguito solo a condizione che il piano di privatizzazioni del Governo, definito in 18 miliardi di euro (e giudicato da molti ambizioso e poco realistico), prenda concretamente corpo. Ove ciò non dovesse accadere sarà doveroso prendere in considerazione l’ipotesi di ulteriori pressioni su deficit e debito. Si tratta, insomma, di uno scenario – tanto in termini globali che per quel che riguarda l’Italia - poco tranquillizzante, condiviso, nella sostanza, da molte autorevoli analisi. Il Fondo Monetario Internazionale, nel suo outlook di aprile, segnala un rallentamento della crescita mondiale. La previsione, per l’anno, è di un +3,3% (due decimali in meno rispetto alle stime di gennaio). Dato che potrebbe, nel 2020, migliorare a +3,6 per cento. L’incognita, sottolineano da Washington, è data dalle tensioni commerciali (guerra dei dazi tra Usa e Cina) dalle difficoltà, anche politiche, dell’Europa (pensiamo al logorante rompicapo della Brexit), e, fattore più recente e grave, dai sintomi di crisi dell’auto tedesca. In un simile quadro l’Italia viene considerata uno dei maggiori punti di fragilità del-

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l’Eurozona: il Fmi taglia decisamente le sue previsioni di crescita per il nostro Paese e le riduce allo +0,1% contro il +0,6 che aveva indicato a gennaio, con un deficit al 2,7% per l’anno in corso, previsto in ascesa sino al 3,4% per il 2020. In cima alle critiche è sempre la condizione del debito pubblico. “Un periodo prolungato di rendimenti elevati dei titoli di Stato”, avvertono gli esperti del Fmi, “…avrebbe riflessi negativi sull’attività economica, mentre l‘alto debito rappresenta un freno per gli investimenti”. Sono valutazioni che trovano riscontro in molte delle analisi dell’economia nazionale che la Banca d’Italia propone nel numero del suo Bollettino pubblicato a fine aprile. Date queste premesse non può sorprendere che la Commissione europea abbia rivisto al ribasso le sue previsioni sull’Italia. In occasione dell’aggiornamento delle stime, diffuso il 7 maggio, Bruxelles mette in rilievo una crescita debole per l’area dell’Ue (+1,4%) e due decimali più sotto per l’Eurozona. Ma sottolinea, al tempo stesso, che l’andamento della crescita dell’Italia, prossima allo zero, e quello degli investimenti, bollati da un -0,3 per cento, costituiscono uno specifico aspetto negativo del nostro Paese, tanto più che le stime Ue sull’Italia, per il 2020, sono ancora peggiori. Concentrare l’attenzione solo sui dati a breve potrebbe tuttavia spingere verso un eccesso di pessimismo e determinare una visione nella sostanza distorta. Per questo, come suggerisce l’economista Marco Fortis, è opportuno adottare una prospettiva di maggior respiro e fare attenzione anche ai punti di forza del nostro Paese, che non sono pochi. “Nel periodo 2015-2017 una serie di riforme e misure di politica economica hanno permesso all’Italia di rafforzarsi”, ha ricordato Fortis presentando una raccolta di statistiche economiche curata dalla Fondazione Edison della quale è vicepresidente. Malgrado le sue storiche debolezze (pesanti divari territoriali; alto livello di tassazione; calo demografico; instabilità politica) l’Italia ha conseguito – rileva l’economista – un aumento del Pil per abitante e dei consumi pro capite significativo; numerose fra le sue imprese sono diventate oggi più moderne, competitive e internazionalizzate. Del resto, afferma Fortis, l’Italia può vantare la seconda manifattura e la prima agricoltura d’Europa. Forse è tenendo presente simili aspetti che Ferruccio De Bortoli, un osservatore equilibrato e lucido della realtà italiana, si è spinto a intitolare il suo ultimo volume: “Ci salveremo”. Nelle sue pagine propone una immagine del nostro Paese migliore di quella che troppo spesso prevale: l’ex direttore del Corriere della Sera ricorda il grande capitale sociale di cui l’Italia dispone, le sue tante eccellenze, la forza di un volontariato diffuso. Da qui nasce la sua convinzione che una riscossa è possibile e che il futuro va conquistato, non temuto. Un futuro che potrà prendere corpo a patto di essere alimentato da molti “se” puntualmente indicati nel testo dell’autorevole giornalista (se si affermeranno un nuovo senso di legalità e un maggior rispetto dei beni comuni; se vi saranno più parità di genere e più educazione civica; se sarà dato più spazio ai giovani; e così via). Tanti “se” che costituiscono un complemento indispensabile del titolo del volume: realizzarli, vale la pena di ricordarlo, dipende prima di tutto da ciascuno di noi. Antonio Duva

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Passione (inter)nazionale

di M. L. Andreis

Circa il 95% degli italiani beve caffè abitualmente, con una spesa annua pro capite di 260 euro. Nonostante il boom delle capsule (record di vendite nel 2017 con un milione di kg consumati) e benché il luogo di consumo preferito rimangano le mura domestiche (92%), agli italiani piace il rito del caffè bar (72%) e della pausa a lavoro (48%). A livello di preferenze, l’espresso resta un'immancabile abitudine

per il 93% degli italiani, mentre americano, caffè d'orzo e altre tipologie sono ancora una nicchia, con il 7%. Sono dati emersi da Coffee Monitor, il primo focus dell’Osservatorio social monitoring di Nomisma sviluppato in collaborazione con Datalytics. Nonostante quella per il caffè sia una passione nazionale, gli italiani non sono i più grandi consumatori di questa bevanda in un confronto non solo inter-

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nazionale ma anche a livello eu- portato anche legato alle differopeo: in quest’ultimo ambito renti modalità di consumo, che l’Italia è infatti al nono posto alle nostre latitudini privilegiano per consumo pro capite, con 3 chilogrammi, ben al di sotto dei 12 dei finlandesi, che guidano la classifica di un continente dove ogni anno si bevono in totale 6 miliardi di tazzine. Di più: Il Belpaese non fa capolino neppure nella top 10 dei paesi a maggior consumo nel mondo (vedi tabella pag. 25). Si tratta ovviamente di un

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il momento della colazione e del dopo pranzo e cena nonché versioni ben più ristrette rispetto alle “brodaglie” nordiche: nei paesi settentrionali, sia nel Vecchio che nel Nuovo Mondo, come risaputo il caffè si beve estremamente diluito in acqua ed è più facile che il consumo sia diventato consuetudine, un’abitudine che talvolta accompagna persino i pasti.

so è per antonomasia “multiluogo”. Il 92% dei consumatori lo beve tra le mura domestiche, qui prediligendo il caffè in polvere (53%) e in cialde o capsule (37%), sulla base di scelte fatte in funzione di gusto e aroma (53%) o della notorietà della marca (19%); meno rilevante la variabile prezzo, a base della scelta solo per il 15% degli italiani. Tra i

Che espresso sia Tornando da noi, chi consuma caffè espresso beve una o due tazzine al giorno nel 58% dei casi e preferisce farlo la mattina: il 77% di chi predilige l’espresso lo sorseggia infatti tutti i giorni appena sveglio, il 58% delle volte per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata. Ma l’espresso non è solo portatore di energia: si ama anche per il gusto (51%) e in parte perché è una abitudine (30%), dato che questa versione tipicamente italiana della bevanda nera evoca, nell’immaginario dei consumatori tricolori, relax (53%), piacere (47%) e tradizione (37%). E ancora: il consumo di caffè espres-

L’Italia che va all’estero Se l’approdo un anno fa di Starbucks in Italia ha segnato un momento di svolta, considerando che proprio la catena di coffee shop più grande al mondo si era tenuta a lungo lontana dal Belpaese per “timore” della forza della tradizione dei piccoli bar e di un mo-

Tab.1

CONSUMO PRO CAPITE DI CAFFE’ NEL MONDO • Finlandia: 9.6 kg • Norvegia: 7.2 kg • Olanda: 6.7 kg • Slovenia: 6.1 kg • Austria: 5.5 kg • Serbia: 5.4 kg • Danimarca: 5.3 kg • Germania: 5.2 kg • Belgio: 4.9 kg • Brasile: 4.8kg

degli italiani beve caffè abitualmente luoghi di consumo extradomestici prediletti troviamo i bar, scelti dal 72% dei consumatori, oltre al posto di lavoro: il 48% del campione ha bevuto caffè negli ultimi 12 mesi in ufficio, dove prevale l’utilizzo di cialde o capsule (50%). Nel dettaglio, in Italia il consumo del caffè al bar rappresenta il 22-23% del totale, costituendo altresì l’80% del suo valore sul mercato.

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dello di servizio cui lo stesso patron del marchio Usa Howard Schulz si era ispirato, ci sono anche colossi italiani fortissimi all’estero, con numeri che è difficile trovare per altre tipologie di offerta. È il caso di illycaffè, che non per nulla si è aggiudicata il Foodservice Award 2019 nella categoria Caffè a maggio, proprio per la sua capacità di portare il made in Italy nel mondo: “Con oltre 250 coffee shop, illy è una delle poche eccellenze italiane capace di esprimersi in tutti i segmenti del caffè, non solo sul versante dell'espresso… Il format più recente si distingue per efficienza e leggibilità, pur mantenendo intatto il

‘Dna illy’ e per questo ha forti potenzialità di ulteriore crescita, sia nazionale sia internazionale”. Questa la motivazione a base dell’assegnazione del premio all’azienda triestina, consegnato, al termine della cena di gala presso lo stadio di San Siro, al retail development director Roberto Di Martino e alla global retail director Alessandra de Gaetano. Il giusto riconoscimento ad un’azienda che ogni giorno serve 7 milioni di tazzine di caffè in più di 140 Paesi tra abitazioni private, bar, ristoranti, alberghi e, naturalmente, in oltre 250 caffè e negozi monomarca distribuiti in 43 Stati. Con 377 locali aperti, di cui 31 in Italia e

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346 all’estero (363 in franchising e 14 in gestione diretta), Segafredo Zanetti è tra gli operatori italiani più attivi sul fronte internazionale nel canale dei coffee shop. Con diversi brand: Segafredo Zanetti Espresso, format che diffonde la cultura della caffetteria italiana nel mondo; Puccino’s, pdv dall’atmosfera cordiale ed ironica dove il consumatore è protagonista di un’esperienza di acquisto completa; Chock full o’Nuts, insegna nata a New York nel 1932 che porta la cultura dell’autentica caffetteria americana nel mondo; Boncafe Vino e Massimo, concept di ristorazione che offre raffinate specialità culinarie della tradizione italiana. “Nella maggior parte dei paesi europei, tra cui ad esempio Italia, Austria e Germania, la caffetteria è senza dubbio il business principale”, ci spiega Pascal Héritier, chief operating officer di Massimo Zanetti Beverage Group. “Nel Middle East i prodotti da forno assumono particolare rilievo mentre in Asia e America Latina viene dato molto spazio al food italiano”. In particolare, le caffetterie Segafredo Zanetti Espresso e

Chock full o’Nuts utilizzano una miscela creata in esclusiva per i due concept mentre nei Puccino’s e nei Massimo viene servito il caffè Segafredo. Tutte le miscele provengono dalle 19 torrefazioni del Gruppo italiano. “I consumatori sono alla ricerca di nuove esperienze”, riprende il manager. “Nel mondo, così come anche in Italia nonostante qui prevalga la tradizione, l’innovazione nel mondo del caffè diventa sempre più importante, e il nostro Gruppo la applica ad ogni mercato, adattando l’offerta al gusto del consumatore locale.

Spesa annua pro capite per il caffè

Abbiamo infatti accordi con diversi fornitori in ciascuna area geografica. In alcuni casi esistono anche delle bakery interne alle caffetterie, in grado di fornire prodotti da forno freschi ogni giorno”. Per garantire i più alti standard qualitativi, l’azienda si avvale delle macchine La San Marco, prodotte dalla omonima società che fa parte del MZB Group, frutto di una costante ricerca, che garantisce tecnologie all’avanguardia, un design raffinato e un prodotto finale sempre più evoluto, come chiarisce Héritier. Inoltre, per rispondere agli ultimi trend del mercato, come ad esempio il cold brew, o per produrre alcuni tipi di specialty coffee, tra cui il caffè americano, si impiegano anche altri sistemi, che trovano spazio all’interno di caffetterie collocate tra l’altro in centri commerciali, aeroporti (41 terminal), stazioni ferroviarie, hotel e high street. “Riceviamo continue richieste per aprire nuove unità in tutto il mondo: l’Europa rimane l’area geografica con il maggior nume-

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ro di caffetterie ma prevediamo che lo sviluppo maggiore nei prossimi anni si concentrerà in Asia e Middle East”, chiosa il nostro interlocutore. Numero da big all’estero anche per Pascucci, che ha ben 601 locali aperti, la maggior parte fuori dai confini nazionali. Di questi, 530 sono Caffetterie, 11 Corner, 5 Round e 45 Customized (su progettazione). Sono 590 i pdv in franchising di un format che, a riprova della vocazione internazionale, capace di portare il gusto dell’italian coffee in tutto il mondo, quest’anno, accanto un nuovo locale in Italia, programma tra l’altro di aprirne 5 sia in Cina che in Korea del Sud; 4 rispettivamente in Vietnam, Cile e Giappone; 2 ad Hong Kong così come in Spagna, una in Kazakistan. “La caffetteria vera e propria pesa per il 45% delle vendite in media in una locatian a insegna Pascucci, dove il 40% è invece ascrivibile al food e il 15% a drink e merchandising”, spiega Alberto Lazzari, franchising manager dell’azienda marchigiana.

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“Abbiamo due tipi di bland costituiti da arabica e robusta di qualità, che tutti i nostri pdv devono obbligatoriamente servire: il Bio, composto da 6 mono origini certificate biologiche che possono variare a seconda della disponibilità, e il Golden, composto invece da 6/7 mono origini variabili”.

degli italiani beve 1 o 2 tazzine di espresso al giorno In particolare il Bio presenta un gusto leggermente più acido e fruttato rispetto al tradizionale espresso mentre il Golden mantiene cremosità e corpo del tradizionale espresso, garantendo un maggior equilibrio per il palato. “Anche l'evoluzione dei gusti sta subendo diverse fasi a seconda del mercato e del paese di riferimento”, riprende il manager, secondo cui, ad esempio, in Italia stiamo assistendo a un maggiore interesse per i cold brew, per le bevande miscelate e per il mondo dei caffè specialty, anche se ancora i numeri sono lontani dalla media europea e mondiale. “Per quanto riguarda i locali in gestione diretta, vogliamo mantenere il controllo della qualità su tutta la filiera e quindi siamo in fase di ridefinizione della supply chain: passeremo da fornitori esterni a un'azienda partner che ricerca e sviluppa i prodotti su nostra indicazione”, sottolinea Lazzari. “La nostra esperienza ci dice che l'offerta food è fon-

PROVE TECNICHE DI APPRODO NEL RETAIL

Sull’esempio di altri brand italiani del caffè, illy e MZB Group, nati come torrefattori e poi approdati nel retail con negozi monomarca e coffee shop, anche altri due storici operatori di casa nostra, Lavazza e Kimbo stanno tastando il terreno per un - più che - eventuale sviluppo a catena con proprie caffetterie. In questa ottica si colloca l’apertura nel 2017 del flagship store Lavazza in piazza San Fedele a Milano. Sviluppato su una superficie di 300 mq, il pdv accoglie i clienti in uno spazio multitasking e multiforme che evoca un grande chicco, suddiviso in quattro aree disposte attorno a un imponente banco centrale di forma ellittica. Il tutto sovrastato da un imponente chandelier. L’apertura milanese è parte integrante di una strategia di crescita all’estero, la prima tappa di un percorso che prevede la nascita di nuovi store nei mercati chiave per l’azienda, che sta procedendo sulla via dell’internazionalizzazione: nel 2018 si sono attestati al 64% i ricavi nel complesso pari a 1,87 miliardi di euro (+9,3% sul 2017) - realizzati in 90 Paesi. Fondata a Torino nel 1895, la torrefazione piemontese - di proprietà dell’omonima famiglia da quattro generazioni - impiega complessivamente oltre 4 mila persone, e, secondo il Reputation Institute, è tra le prime 100 marche al mondo per reputazione (49° posto nel 2018, 38° nel 2019). Frutto certo anche del processo di internazionalizzazione, realizzato in primis attraverso acquisizioni a tutto campo, con l’obiettivo di essere “premium pure coffee company” mediante una strategia multibrand. Nello specifico, fanno oggi parte del Gruppo Lavazza le aziende francesi Carte Noire ed ESP (acquisite rispettivamente nel 2016 e nel 2017), la danese Merrild (2015), la canadese

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Kicking Horse Coffee (2017), l’italiana Nims (2017) e il business dell’australiana Blue Pod Coffee Co. (2018). Alla fine dell’anno scorso poi, è stata creata la Business Unit Lavazza Professional, che comprende i sistemi Flavia e Klix, attivi nel settore dell’Office Coffee Service (OCS) e del Vending. Con un fatturato complessivo di 183 milioni di euro, grazie al lavoro di 200 dipendenti, Kimbo è presente in Italia in tutti i canali distributivi, e all’estero con il marchio Kimbo Espresso Italiano. Diffondere il caffè italiano nel mondo e valorizzare la specificità dell’espresso napoletano sono tra gli elementi fondamentali nella mission dell’azienda che opera da oltre 50 anni in questo mercato. Laddove, come Lavazza, sta appunto testando l’approdo nel retail, con l’apertura a maggio di un temporary store in via Mercato, nel cuore di Brera, storico quartiere milanese. Sugli oltre 70 metri quadri della location, i clienti possono scoprire da vicino, degustare e acquistare l’ampia offerta Kimbo: dai porzionati, con le capsule e le cialde, al Sistema Uno e la nuova macchina Capitani, 100% made in Italy; dai macinati per moka al caffè Kimbo Bio Organic Fair Trade in grani. Spazio anche ai prodotti complementari: la Pasta al Caffè, il liquore di Caffè Kimbo Strega e gli articoli della linea Kimbo Enterteinment, una gamma di prodotti, creati per stuzzicare la curiosità dei tanti amanti del vero caffè napoletano. Non poteva poi mancare la cuccuma, la tradizionale caffettiera partenopea, in vendita e in degustazione, oltre ad alcune novità, come i confetti al caffè Kimbo Maxtris e la caffettiera personalizzata K di Kimbo.

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damentale e non accessoria a quella della caffetteria: è importante quindi aumentare la qualità e diversificarsi dalla concorrenza”. Nei locali Pascucci il centro della scena è occupato dalla macchina per l’espresso: la filosofia del brand è mettere il fattore umano e le manualità in primo piano; di qui l’introduzione da un paio di anni in qua di alcune soluzioni innovative, come il banco macchina dove la macchina è sotto e l'estrattore sopra il banco. “Stiamo inserendo inoltre il banco moka, uno spazio che ne avvantaggia l'adottabilità in un locale pubblico attraverso piccoli accorgimenti, elementi di design e innovazioni d'uso. Senza dimenticare altri dispositivi quali la macchina filter per i filter coffee, i sifoni e i drip coffee per il caffè filtrato a mano”. Per quanto riguarda il format dei coffe shop, secondo Lazzari l’azienda si sforza di non ibridarsi con altri concept, rimanendo una caffetteria pura: ecco perché è limitato il focus sull'aperitivo e sui pasti, elementi tipici delle tavole calde. Per quanto attiene infine allo sviluppo, il focus attuale si rivolge ai mercati dove

attualmente si trovano i principali partner dell’azienda: Korea del Sud e Cina in primis; ma si punta all’espansione anche ad Hong Kong, in Giappone e

do Barbara Balistreri, responsabile marketing e acquisti di Migeca Spa che possiede il brand. Dalla prima apertura a Firenze, nel 2006, la combinazione di buon cibo, moda e design sono a base della formula del brand, che danno vita a un ambiente che punta a riflettere il gusto e la qualità del made in Italy. Nato per presidiare il segmento “coffee e pastry”, il format è declinato in tre differenti cluster: Full kitchen (dai 200 ai 300 mq con canna fumaria e con un menu All Day Dining con due modalità di servizio, take away e al tavolo), Pantry Kitchen (dai 100 ai 200 mq senza canna fumaria solitamente take away ma in base alla location si può prevedere anche il servizio al tavolo) e Chiosco (dai 30 ai 100 mq senza canna fumaria solo take away e grab&go). “La nostra miscela è un blend di caffè provenienti dal centro programma di aperture che ne prevede in tutto 30 nei prossimi America (Brasile, Guatemala, 5 anni nel Paese mediorientale, Salvador, Colombia) e dall’India. in base all’accordo sottoscritto I primi danno la rotondità e le sulla qualità e sulla forza del con Luxury Food e con HMS note di cioccolata, i secondi la made in Italy. Il che poi si declina Host, il braccio Usa di Autogrill, giusta acidità. a livello di prodotto nell’accom- che porterà a sua volta all’aper- Ogni anno in base ai raccolti il pagnare i must della tradizione tura di nuovi pdv affiliati in UK. blend viene ricalibrato per gatricolore (espresso in testa), so- Caffetteria col 25, pasticceria rantire gli standard che ci siamo prattutto per quanta riguarda col 12 e main menu con il 26% imposti. Con la nostra miscela l'offerta food, con prodotti che sono le principali voci di acqui- oltre all’espresso e al cappuccisi adattano maggiormente al sto nei locali Ca’puccino secon- no prepariamo i caffè golosi: contesto, inserendo per esempio ricette e formati tipici di ciascuna area, come il black coffee nei paesi baltici, il viennese in Austria, etc. Anche i prezzi sono valutati di volta in volta in base a ricerche di mercato e alla strategia dei partner locali. Sono attualmente 8 in Italia e 2 a Londra (nell'aeroporto di Heathrow T2) i pdv a insegna degli italiani beve l'espresso perché è Ca’puccino aperti, che nel 2018 un "rito" italiano hanno generato un giro d’affari negli Usa. Per poter meglio di 13,5 milioni di euro nel comcompetere in scenari assai dif- plesso. ferenti, la strategia di Pascucci A questi si aggiungeranno una è quella di creare un ambiente nuova location a Milano e presche ibrida l'offerta e l'atmosfera so a Londra in conduzione didi una caffetteria internazionale retta, oltre a tre location affiliate con quelle tipiche del bar al- in Arabia Saudita. Si tratta di l'italiana, facendo leva appunto nuovi tagli nastro del più ampio

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un po' caffè, un po' dessert. La caratteristica che ci distingue è che tutte le creme sono preparate ogni giorno dai baristi seguendo le nostre ricette: i caffè freddi con il metodo del cold

inserito il nitro coffee”. Il concetto dello “specialty coffee” è uno dei principali dogmi della cosiddetta third wave del caffè. Sono caffè di altissima qualità che devono essere tracciabili

associazione che nasce nel lontano 1982 per promuovere la cultura del caffè nel mondo. “Il nostro menu è pensato per soddisfare le esigenze dei nostri clienti dalla colazione fino al-

l’aperitivo”, riprende Balistreri: “Ogni ingrediente viene attentamente selezionato dall’executive chef Riccardo Carugati e dall’Ad e fondatore Giacomo Moncalvo, ponendo particolare

degli italiani ha bevuto caffè in ufficio nell'ultimo anno brew (estrazione a freddo mediante miscela dedicata solitamente un monorigine peruviano) e da poco abbiamo anche

per tutta la filiera secondo il “protocollo di cupping”, definito ed utilizzato da SCAA (Specialty Coffee Association of America),

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attenzione alla filiera produttiva da cui il prodotto arriva oltre che alla bontà dello stesso”.

Caffè e non solo Attualmente gestisce 18 punti vendita in Italia e uno a Londra il brand Caffè Napoli: di questi 7 sono affiliati. Ogni locale fattura in media dai 200 ai 500.000 euro. “La percentuale di vendita è divisa tra un 75% per l’espresso cremoso e il 25% riferibile alla pasticceria tradizionale napoletana e mista da forno (brioches, tortini, muffin, etc.)”, introduce la sua disamina Vincenza Ferraioli, responsabile marketing e comunicazione dell’insegna. Che riprende: “Il prodotto principale della nostra offerta rimane comunque l’espresso cremoso: il caffè con la tradizionale cremina ‘della nonna’; seguono poi i nostri caffè speciali e i prodotti della pasticceria napoletana: sfogliatella frolla e riccia, pastiera e caprese”. In particolare, proprio la miscela per il Cremoso, customizzata ed esclusiva Caffè Napoli, è frutto dell’esperienza e della mae-

stria della torrefazione partenopea G.V Caffè: dai grani si ottiene una bevanda dal carattere forte e dall’aroma molto intenso. “I consumatori sono sempre più preparati in materia di caffè. Vogliono conoscere ciò che bevono, la sua composizione e i metodi di tostatura”, sottolinea la manager. Secondo cui questo significa che la bevanda non è solo più un rituale che scandisce i momenti della giornata ma è divenuta una forma di cultura, sempre più estesa: “I nostri clienti si aspettano un caffè di qualità superiore, proprio come quello che serviamo ogni giorno in Caffè Napoli”. Per rispettare al meglio la tradizione, il fornitore dei prodotti da pasticceria napoletana è partenopeo doc, mentre per il caffè i locali dell’insegna adoperano esclusivamente macchine a leva la San Marco, “per servire il mi-

glior espresso”, chiosa Ferraioli. Sono ormai 24 in Italia e uno in Svizzera i coffee shop a marchio Botega Caffe Cacao. Di questi, 10 sono in franchising. Nel loro insieme, tutti i pdv del brand lombardo realizzano un giro d’affari annuale di 10 milioni di euro. In particolare, il 60% proviene dalla caffetteria. “Il nostro prodotto di punta è il caffè e i suoi derivati, a seguire brioches e pasticceria”, esordisce Selena Zuccotti, responsabile comunicazione e marketing del format. Che, oltre alla colazione e alla pausa caffè, si contraddistingue per le numerose alternative uniche di bevande calde. Non solo: “Con l'inserimento di un menu per il pranzo curato appositamente per noi da uno chef, il momento della pausa pranzo ha acquisito maggiore importanza e visibilità, ma ciò non toglie che il nostro core business rimanga il caffè”. Non per nulla la miscela di caffè di Botega Caffe Cacao è “unica, prodotta e tostata solo per noi da una torrefazione di fiducia”, aggiunge la manager. “Rispetto

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a quando abbiamo aperto nel 2002, i consumatori sono più propensi al consumo di caffè più leggeri, meno strong; il caffè filtro sta prendendo piede ma Botega Caffe Cacao rimane il riferimento del caffè espresso italiano”. Tutta la produzione è concentrata nel laboratorio artigianale di Busto Arsizio, città di origine di Botega Caffe Cacao: “Da qui partono alcuni prodotti finiti ma la maggior parte vengono inviati settimanalmente sotto forma di basi poi lavorate e rifinite direttamente sui punti vendita, per garantire la miglior freschezza e qualità”. In ogni punto vendita è dunque presente una parte di laboratorio dedicata ai macchinari per la preparazione dei prodotti: dal forno per la lievitazione e la cottura delle brioches alle planetarie per la preparazione della panna e delle altre creme, fino a spazi e strumenti dedicati ai prodotti salati per il pranzo e lo snack. “Il reparto della caffetteria, in particolare, con la macchina del caffè, le cioccolatiere, il frappatore e

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altri strumenti si occupa della preparazione del caffè, della cioccolata e delle nostre alternative uniche di bevande”. I punti vendita Botega Caffe Cacao sono più o meno distribuiti in uguale misura tra centri città e centri commerciali, entrambi i canali hanno i propri punti di forza secondo Zuccotti. Che chiosa: “Ci sono delle leggere distinzioni tra le due categorie di store legate principalmente alla differente tipologia di consumo. Ma entrambe rispondono perfettamente alla nostra offerta. Ed è qui che punteremo per crescere ancora”. Con un fatturato medio per punto vendita di 450mila euro all’anno, sono attualmente 40 le caffetterie a marchio La bottega del Caffè (39 in Italia e una a Cannes, in Francia), 27 i locali Virgin Active Café e uno a insegna Mondadori Café aperti da Cibiamogroup. Su 68 pdv, 37 sono in franchising. “La nostra offerta di prodotto è completa e capace di rispondere alle esigenze della clientela durante tutto l’arco della giornata, sia per una pausa veloce che per un pranzo di qualità”, puntualizza Alessandra Montano, marketing & franchising assistant. Il caffè, declinato in tutti i modi ed in molteplici varianti (caffè speciali e regionali, cappuccini speciali), rappresenta il prodotto core de La bottega del Caffè, al quale si attribuisce circa il 70% delle vendite, insieme alle brioche farcite al momento e a una selezione di pasticceria dolce. Con il restyling del format, che ne ha rinnovato completamente l’immagine, in alcuni contesti è stato dato più spazio a prodotti salati, pizza e focaccia, con farci-

ture gourmet, che, dove presenti, incidono circa il 50% sul valore delle vendite. “Nei nostri punti vendita serviamo solo miscele esclusive a marchio La bottega del Caffè, risultato di una attenta combinazione delle migliori varietà di caffè. La miscela più apprezzata è la 100% Arabica, dal sapore dolce e dalla crema color nocciola, ottenuta dalla 12 monorigini. Riscontriamo alcune differenze a livello di preferenze tra nord e sud Italia, dove invece c’è un consumo maggiore di Robusta, dal gusto deciso e dall’aroma corposo e persistente. La nostra offerta si compone, inoltre, di alcune monorigini (Santos, Colom-

degli italiani beve caffè anche al bar bia e Guatemala) caratterizzate da un gusto che mantiene tutte le proprietà della zona in cui sono prodotte”. Non solo: l’azienda ha anche lanciato una linea esclusiva di capsule compatibili con le macchine Nespresso® e Lavazza A Modo Mio®, disponibili in tre varianti: Espresso Intenso, Espresso Delicato e Espresso Decaffeinato. E per il futuro si punta a inserire nell’offerta una miscela biologica. “Cibiamo nasce con una produzione di pizza e focaccia completamente artigianale”, riprende la manager. “La crescita della rete e la necessità di standardizzazione ci

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ha indotto ad optare per una produzione centralizzata. Abbiamo quindi selezionato un fornitore che produce gli impasti secondo le nostre ricette e distribuisce i semilavorati a tutta la rete, garantendo anche la semplificazione dei processi all’interno dei punti vendita”. Particolarmente importante è il ruolo della macchina del caffè: posizionata al centro della scena, è accompagnata in ciascun locale dal samovar per la preparazione di tè e infusi, dalla moka, dalla caffettiera napoletana e dagli estrattori a freddo. Nato all’interno dei centri commerciali, dove ad oggi si riscontra la maggior concentrazione di locali, il format a tutto caffè di Cibiamo fa capolino anche nelle grandi stazioni ferroviarie, come a Milano, Bologna e Napoli. “Seppur al momento in misura ridotta, siamo presenti anche nei centri storici dove miriamo a consolidarci: dopo l’apertura di Cannes in Francia, stiamo guardando allo sviluppo estero con maggiore interesse, puntando ad accordi di master o di area developer”. Per chiudere questa prima tappa di un forcus sul mondo del caffè

a 360° che sul prossimo numero di Ristorando vedrà un ulteriore approfondimento su mercati europei ed equipment, una ultima notazione 2.0 legata al Nostro: il caffè è infatti sempre più anche un’abitudine “virtuale”. In una recente osservazione trimestrale, gli algoritmi di social media listening forniti da Datalytics hanno rilevato sulle principali piattaforme di sharing (Facebook, Instagram, Twitter, etc) oltre 30.000 post dedicati alla bevanda. Dall’analisi sono emersi tendenze, caratteristiche e modalità di interazione che contraddistinguono i principali brand di caffè italiani. Tra i trend topics invece si sono segnalati argomenti come capsule compatibili, cialde e… Amazon (sic… transit gloria mundi!).

iete

Un regime

veramente “speciale”

Accanto all’aumento delle diete speciali più “tradizionali” ecco fiorire certificati per bambini affetti da spettro autistico, per i quali non esistono protocolli condivisi per la gestione del regime alimentare

di Corrado Giannone, Monica Maj

Si è svolto lo scorso mese di maggio presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, la quarta edizione del convegno“ Focus sulle diete speciali nella ristorazione collettiva”, organizzato dalla società Proteo con la media partnership di Ristorando. Un folto pubblico ha seguito l’incontro, che è stato un utile momento di confronto tra gli operatori del settore. L’incremento delle diagnosi di ce-

liachia, di intolleranze e allergie alimentari ha sviluppato l’interesse nei confronti delle diete speciali, prevedendo menu alternativi come sancito dalle “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica” proposte dal Ministero della Salute. Accanto a tipologie di diete “più tradizionali” stiamo assistendo alla nascita di regimi alimentari sempre più particolareggiati e di difficile gestione

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per le cucine. Si tratta, ad esempio, delle diete Fodmap (acronimo di “Fermentabili OligoDi e Mono-saccaridi e Polioli), per malattie metaboliche o per bambini affetti da autismo. E proprio su quest’ultima tipologia si è incentrata la relazione del professor Enzo Grossi, dal 2012 direttore scientifico presso “Villa Santa Maria” a Tavernerio (Co), un istituto che ospita più di 300 bambini disabili affetti da pato-

logie dello sviluppo (autismo in particolare). In struttura operano equipe plurispecialistiche composte da medici specialisti in neurologia e neuropsichiatria, in pediatria, in pneumologia, unitamente a psicologi, psicoterapeuti, logopedisti, terapisti della neuropsicomotricità e della riabilitazione. Villa Maria, ex Villa Bossi, fu acquistata dalla “Pontificia opera di Assistenza” nel 1942.

iete

Agli inizi degli anni 50 i primi ospiti (di ogni età) provenivano dal Polesine alluvionato e, per un breve periodo, dalle famiglie di Tavernerio (Co), alle quali il torrente Cosia aveva distrutto la casa. Il 18 novembre 1952, in seguito a laboriose trattative con l’INPS, si apre presso la villa il preventorio antitubercolare con asilo e scuola elementari interni. Il preventorio era allora un luogo di prevenzione delle malattie polmonari dei bambini, in particolare la tubercolosi. Si parte con un gruppetto di una ventina e si arriva ad un centinaio di presenze, bambini e bambine inviati dall’INPS e dal consiglio antitubercolare provinciale. Ne assicurano da subito la gestione le Suore della Congregazione della Presentazione di Maria SS. al Tempio, con casa madre a Sestri Levante (Ge). Dal 2007 il centro è gestito da “Villa Santa Maria Società Cooperativa Sociale” e rappresenta un punto di riferimento nello sviluppo e promozione di riabilitazione neuropsichiatrica. L'autismo è una sindrome com-

Falsi miti e fake news

portamentale dovuta ad uno sviluppo atipico del cervello con alterazioni microstrutturali e anomalie delle normali connessioni intracerebrali già presenti alla nascita, ma che si rende manifesta in un periodo variabile entro i 2-3 anni di vita. Secondo DSM5 i criteri diagnostici per i disturbi dello spettro dell’autismo sono in sintesi: A. Deficit persistente della comunicazione sociale e nell’interazione sociale in molteplici contesti. B. Pattern di comportamento, interessi o attività ristretti, ripetitivi. L’incidenza della malattia è passata da un caso su 5.000 negli anni 70, agli attuali 1 su 110. Le ristorazioni, in particolare quelle scolastiche, si sono trovate a dover esaudire richieste sanitarie per bambini affetti da autismo sempre più disparate: senza glutine, senza lattosio ma anche e soprattutto con pochissimi alimenti, selezionati anche nelle marche commerciali. Per questo motivo il professor Grossi ha cercato di fare chiarezza sulle evidenze scientifiche in materia.

Tra le più famose diete ad eliminazione per la cura di tale patologia c’è sicuramente quella ad esclusione di glutine e caseina e, per capire l’impatto che tale alimentazione ha sulla vita del paziente autistico, si pensi che almeno un soggetto autistico su cinque è stato sottoposto ad una dieta priva di glutine nell’arco della propria vita. Questo tipo di alimentazione, proposta dal dottor Karl Reichelt nel 1991, si basa sulla credenza scientifica che in soggetti celiaci predisposti l’assunzione di glutine e caseina possa causare autismo. Queste due proteine in presenza di ‘leaky gut’ potevano essere assorbite e dare origine a peptidi in grado di mimare gli effetti di oppioidi a loro volta in grado di mimare o causare autismo. Nonostante non abbia avuto riscontri scientifici questo protocollo è ancora frequentemente utilizzato. Quattro anni dopo, nel 1995, Bernard Rimlard, uno psicologo sperimentale americano con un figlio autistico, propone il protocollo ‘DAN’ (Defeat Autism Now). L’idea dominante di questo progetto era che l’autismo fosse una malattia causata da immunodeficit, tossine esterne derivate da vaccini e da problemi causati da certi cibi. La storia del protocollo DAN finisce nel 2005 dopo la chiusura

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dell’Istituto Autism Research Institute fondato dallo stesso Rimlard. Questi sono due regimi dietetici molto famosi ma sono numerose le notizie di madri che, attraverso diete strampalate ad eliminazione, asseriscono di aver curato i propri figli dalla patologia, e in questo panorama di fake news come non citare lo scandalo Bleachgate. In Inghilterra almeno sei coppie di genitori sono state interrogate dalla polizia dopo essere state accusate di aver rischiato di avvelenare i propri figli autistici attraverso la somministrazione di trattamenti alternativi potenzialmente pericolosi, come candeggina, ritenuta in grado di eliminare la patologia (sic!). La malattia nella sua drammaticità, complessità e il coinvolgimento a vario titolo dell’apparato gastrointestinale, spiegano da una parte la frequente comparsa di fake news sulla efficacia di diete particolari e, dall’altra, lo sviluppo di linee fallaci di ricerca scientifica. Sono numerosi gli studi che evidenziano il ruolo del microbiota intestinale e la patologia. Tutti gli studi, tranne uno, hanno evidenziato che i bambini autistici presentano una alterazione del microbiota intestinale, ma risulta

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impossibile paragonare correttamente questi studi, basati su casistiche e su metodi molto disomogenei. A titolo esemplificativo, continua Grossi, un aumento dei Bacteroidetes ed una corrispondente diminuzione dei Firmicutes sono risultati nei soggetti autistici in 3 studi se dosati nelle feci, ma il rapporto si inverte se dosati nella mucosa ileale. I Clostridi sono incrementati in 2 studi e una significativa riduzione dei Bifidobacteria è stata evidenziata in altri 2, mentre la Sutterella, germe mai in precedenza rilevata nell’intestino dell’uomo, risulta aumentata sia nelle feci che nella mucosa ileale in 2 studi indipendenti.

Interventi dietetici con evidenze scientifiche Per contro esistono una serie di studi, ha dichiarato Grossi, che indicano l’interesse per la ricerca nei confronti del SGS (Sulforafano-Glucosinolato). Un piccolo studio condotto dai ricercatori del MassGeneral Hospital for Children (MGHfC) e la Johns Hopkins University School of Medicine ha infatti provato che il trattamento giornaliero con il sulforafano (la molecola attiva che si trova nelle verdure come broccoli, cavolfiori e cavoli) può migliorare alcuni dei sintomi dei disturbi dello spettro autistico. Nel rapporto sullo studio, pubblicato online su PNAS Early Edition, i ricercatori descrivono come i partecipanti hanno mostrato un miglioramento sia nelle valutazioni comportamentali che di comunicazione, in appena quattro settimane di trattamento con una dose giornaliera

di sulforafano. Proseguendo nella relazione Grossi ha evidenziato come siano in aumento gli studi sui potenziali benefici di una supplementazione di vitamina D3, che per vari motivi (non ultimo quello della frequente assunzione di farmaci anti-epilettici e della ristrettezza dietetica) risulta carente nei bambini e adolescenti con autismo. In effetti, il problema alimentare fondamentale della malattia è quello della ristrettezza dietetica o “fissazione nutrizionale”. Come ha dimostrato uno studio condotto presso l’Istituto Villa Santa Maria, i soggetti con autismo hanno uno spettro molto ristretto di abitudini che predispone facilmente a carenze nutrizionali rifiutando abitualmente verdura, sia cotta che cruda (pomodori in particolare) e pesce (fonte principale di vitamina D3). L’approccio terapeutico è complesso e richiede necessariamente il monitoraggio attento da parte di educatori professionisti e l’intervento mirato di psicologici in grado di mettere in atto tecniche cognitivo comportamentali basate su rinforzi positivi come ricompensa ad accettazioni di nuove esperienze alimentari. Le stesse de-

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vono essere introdotte delicatamente e in maniera progressiva, seguendo ad esempio il “teaspoon method”, di origine olandese. In conclusione, afferma il dottor Grossi, molte famiglie di bambini con autismo provano diverse diete e integratori alimentari, ma mancano tuttavia prove sufficientemente robuste a sostegno di specifici interventi dietetici utilizzati nei bambini affetti da disturbi dello spettro autistico, anche se alcune esperienze di piccole dimensioni (vit. D3, sulforafano) sembrano aprire spiragli interessanti. È necessario, quindi, incrementare la ricerca di base sull’autismo, che potrebbe dare utili suggerimenti sugli interventi in campo nutrizionale. In ogni caso le abitudini alimentari corrette sono la via maestra da perseguire adottando metodi cognitivocomportamentali in presenza di selet-

tività alimentare. Attualmente, nella ristorazione, le diete rivolte ai bambini con spettro autistico seguono le indicazioni redatte dalle pubbliche amministrazioni, ovvero le prescrizioni terapeutiche del medico che firma il certificato. Molto spesso, però, tali indicazioni comportano l’acquisto di alimenti con marche specifiche e risultano decisamente squilibrate da un punto di vista nutrizionale. È quindi auspicabile un tavolo di confronto quanto prima per la condivisione di protocolli, se non nazionali, almeno regionali.

SponSor Gold

SponSor Silver

main partner

promoSSo da

Ristorando aSSociazioni a SoSteGno

Eventi

Grazie! alle aziende che hanno partecipato candidando i propri format alle giurie che hanno valutato le performance dei concorrenti agli sponsor che hanno creduto nella manifestazione a mapic italy, mapic Food, cncc e tUttoFood per la partnership alle associazioni di categoria che hanno sostenuto lâ€™award

vincitori caFFĂ¨

pizza panini carne riStorazione a tema Gelato & cioccolato centri commerciali

travel Urban

info@foodserviceaward.it - www.foodserviceaward.it evento promosso da: ediFiS Spa - viale coni zugna, 71 - 20144 milano

Italy 2019

I campioni del Foodservice La terza edizione del FA Italy tiene fede alla promessa di riunire in un confronto costruttivo i migliori format della ristorazione che operano in Italia, anche quest’anno con partner d’eccezione come Mapic Italy, Mapic Food, CNCC e Tuttofood La terza edizione del Foodservice Award ha chiuso i battenti una manciata di settimane fa, sottolineata dalla formidabile cena di gala incastonata nella suggestiva location dello stadio San Siro di Milano. Qui si sono riuniti quasi 300 top manager del food retail. L’evento è stato organizzato dalla nostra casa editrice con Ristorando e retail&food in prima linea, in collaborazione con Mapic Italy, Mapic Food, CNCC e TUTTOFOOD nel ruolo di main partner. Per la prima volta, inoltre, il Foodservice Award ha fatto parte del programma ufficiale di eventi che caratterizzano la Milano Food City. La macchina organizzativa ha supportato l’evento con un sito internet (www.foodserviceaward.it), due newsletter mensili nel periodo di svolgimento dell’award e 27 giurati (3 per categoria). Al nostro fianco abbiamo avuto anche una nutrita serie di sponsor e il supporto delle principali associazioni di categoria. Insomma, un concorso che ha saputo farsi apprezzare nel tempo anche per la capace di avviare un virtuoso meccanismo di networking

fra investitori, sviluppatori e fornitori di servizi di foodservice. I brand premiati testimoniano il dinamismo della ristorazione commerciale italiana e danno il polso dell’ampiezza e della varietà dell’offerta. Dal brand di respiro internazionale come Illy, premiato per il format costruito attorno all’apprezzato caffè, alla pizza di qualità con Pizzium, dal tramezzino veneziano di Tramè all’hamburger gourmet di Welldone. Spazio anche alla ristorazione a tema di successo con Löwengrube, ai dolci e al gelato di Don Nino alle moderne interpretazioni dell’healthy food by Natoo e Viva, fino ai prodotti da forno e agli ambienti accoglienti di Pandenus. Il “Premio Speciale dei giornalisti di retail&food e Ristorando” è stato conferito a Trattoria Solidale per “la qualità del lavoro svolto nel formare e includere persone speciali e nell’innovare prodotto e tecniche”. Impegnativo il lavoro svolto dai 27 giurati, tre per ognuna delle 9 categorie, considerata la qualità dei partecipanti. L’evento ha messo in evidenza che le catene di ristorazione attive in Italia sono

I numeri del FA 2019

9 Le categorie in concorso 85 I format ﬁnalisti in gara:

(+21% rispetto all’edizione 2017)

27 I giurati (3 per categoria)

5 Le associazioni di categoria partner del concorso 20 Gli sponsor della manifestazione 280 I top manager presenti alla premiazione del 9 maggio 2019

+ 30% (FA2019 vs FA2017)

Le visite ricevute dal sito www.foodserviceaward.it

+ di 15.000 I destinatari di ogni newsletter del FA2019

tante, molto diverse per storia, numeri, prodotti e sono in grado di svilupparsi in ogni tipo di canale (urban, centri commerciali, travel…) con professionalità, serietà e grande attenzione alle tecnologie e all’ambiente. Il Foodservice Award 2019 è stato sostenuto dalle più rappresentative associazioni di categoria: FIPE, AIGRIM, ATRI, CNCC, Federfranchising e Confimprese. Al gala dinner hanno partecipato titolari e manager delle 85 catene di ristorazione in gara; rappresentanti delle più prestigiose società di gestione di centri commerciali, stazioni ferroviarie e aeroporti, oltre ad alcuni importanti ospiti internazionali. La ristorazione commerciale, quella delle catene, è un comparto in costante crescita, soprattutto in capo a quelle aziende capaci di attuare una differenziazione e una specializzazione dell'offerta finalizzata a intercettare le nuove tendenze e abitudini di chi lavora, viaggia, trascorre tempo libero. L’appuntamento è per la quarta edizione del Foodservice Award nel 2021.

Italy 2019 -

Illy Caffè

I vincitori per categoria

Pizza

Caffè

Pizzium

La motivazione: Pizzium si caratterizza per un’attenta valorizzazione delle tipicità, attraverso una selezione mirata delle migliori materie prime italiane, oltre che per la forte carica innovativa, espressa anche nei menu. Un format in crescita accelerata, ormai giunto alla sua decima apertura, che si fa apprezzare per lo sviluppo sostenibile.

Riceve il premio Roberto di Martino retail Development Director, insieme ad Alessandra de Gaetano, Global retail Director di Illy.

La motivazione: Con più di 250 locali nel mondo, illy rappresenta una delle poche eccellenze italiane capaci di esprimersi in tutti i segmenti del caffè, e non solo sul versante del tradizionale espresso italiano. Il format più recente si distingue per efficienza e leggibilità, pur mantenendo intatto il “DNA Illy” e per questo ha forti potenzialità di ulteriore crescita, sia nazionale sia internazionale.

Riceve il premio Nanni Ardellini co-founder insieme a Nico Grammauta direttore generale di Pizzium.

Menzione Speciale

Welldone Lifestyle Kitchen

Tramè La motivazione: Format originale in grado di raggiungere un pubblico esteso con un prodotto estremamente locale, inizialmente conosciuto solo nella regione di origine. Design del prodotto e packaging si dimostrano vincenti e rendono il prodotto fruibile anche fuori dai punti vendita (come in caso di delivery) mantenendo elevata la qualità, senza rinunciare all’aspetto visivo.

Riceve il premio Andrea Magelli insieme a Sara Roversi fondatori di Welldone.

La motivazione: Welldone interpreta nel migliore dei modi quello che il mercato di oggi vuole: un ambiente giovane ed informale, moderno e con un’anima green e un prodotto gourmet attento alla qualità e alle materie prime, pensato per uno sviluppo contenuto e diretto per mantenersi fedeli al proprio concept.

Gianluca Balestra Amministratore delegato di Tramè.

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Carne

Panini

A Paolo Barrichella titolare di Trattoria Solidale, quale riconoscimento alla qualità del lavoro svolto nel formare e includere persone speciali e nell’innovare prodotto e tecniche.

La motivazione: Don Nino colpisce per la coerenza tra la mission e gli strumenti utilizzati nel trasmettere i propri valori al pubblico: dall'insegna, tradizionale ed evocatrice della cultura dolciaria italiana, alla determinazione nella scelta delle migliori materie prime, fino al concept del punto vendita caratterizzato da un confortante ambiente casalingo che coinvolge tutti i sensi.

Riceve il premio Pietro Nicastro Amministratore di Löwengrube.

Riceve il premio Felice Cesana socio di Don Nino.

Urban

La motivazione: Per la forte impronta del tema bavarese, per l’inserimento di tale tema nei territori italiani, perché è una storia imprenditoriale italiana, per la coerenza nella strategia di sviluppo e per la crescita in pochi anni attraverso il franchising. E perché con il menu senza glutine e l’area bambini ha saputo mettere il cliente al centro della propria offerta.

Pandenus

Centri Commerciali

La motivazione: Un format che si distingue per la capacità di creare luoghi in grado di generare aggregazione e per la qualità dell’offerta capace di seguire gli attuali trend del Food & Beverage, reinterpretandoli e innovandoli con una proposta fragrante e di ottimo livello.

Riceve il premio Filippo Lacardane presidente, insieme a Gianluca Moroni AD di Pandenus.

Viva

Natoo | Healthy all the way

La motivazione: Un format originale e innovativo, pensato non solo per pranzi e spuntini veloci ma per tutti i momenti della giornata all’insegna del “buono, fresco e naturale”. Un’immagine accattivante e in linea con le nuove tendenze salutiste anche nei dettagli, come la scelta del packaging totalmente Bio. Un concetto ideale e sinergico per i nostri centri commerciali.

Riceve il premio Lucio Rossetto, Ceo di Lagardère Travel Retail.

La motivazione: Natoo si distingue per la versatilità del format, per il basso impiego di spazio, per il livello di innovazione e per l’elevata potenzialità nell'intercettare target differenti (healthy) rispetto ai tradizionali format del travel retail, senza tuttavia trascurare un’offerta di prodotto qualitativamente elevata e ben presentata.

Riceve il premio Giuseppe Parolini, amministratore unico, insieme a Corrado Menozzi direttore commerciale di Viva.

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Gelato & Cioccolato

Don Nino

Travel

Ristorazione a Tema

Löwengrube

Italy 2019 -

Foto gallery 1

Il nostro grazie a… I ﬁnalisti 101CAFFE' AL BACIO healthy Tasty Italian Alice America Graffiti Ammu Cannoli Bar Peroni Beercode | Kitchen & Bar BEFeD Benvenuto Family Restaurant BERNARDI Bobble Bobble Botega Caffe Cacao Bottega Portici Briscola Pizza Society Burger King Restaurants Italia Ca' Puccino Caffè Napoli Caffè pascucci Caffè Vergnano Capatoast Cioccolatitaliani CremAmore Dispensa Emilia Don Nino Doppio Malto Eccellenze Campane Flower Burger Fratelli la Bufala FRESCO pizzeria trattoria Fud Bottega Sicula GianGusto Giappo HAMERICA'S HOMEBURGER I dolci di Nonna Vincenza I Love Poke IKEA illy CAFFE Johnny Take Ue' KALAMARO PIADINARO KFC Italia KITCHEN ICE La bottega del Caffè

La Yogurteria Leo Italiano Lowengrube Macha Cafè Mama Burger miscusi Muu Muzzarella Lounge Natoo | Healthy all the way Old Wild West Pan Brioche Pandenus PANINI DURINI Paolino l'arte dello Spiedo Pescaria PIE - Pizza Italiana Espressa PizziKotto PIZZIUM Pollo & Friends Porchetteria Mancini Queen's Chips Amsterdam Quore Italiano RINALDINI Ristop ROSSOPOMODORO ROSSOSAPORE Rustichelli & Mangione shi'S Signorvino Spontini Toasteria Italiana Tramé Trattoria Solidale Vero viavai Virgin Active Cafè Viva VyTA wagamama Welldone Lifestyle Kitchen White Bakery Wiener Haus YoYogurt

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I Partner Mapic Italy - Mapic Food - CNCC - TUTTOFOOD 6

Gli Sponsor Chef Express Cool Head FSG Gruppo SDS Tecnoarredamenti Allegrini Augusto contract Cirfood retail Costa Group Desita

Electrolux Professional Molino Favero Havi Löwengrube NEC Pepsico Farine Petra Sirio Spazio Futuro Svicom

Le associazioni di categoria FIPE - AIGRIM - ATRI - Condimprese - Federfranchising 7

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1- L’edizione 2019 del Foodservice Award si è svolta all’interno dello Stadio San Siro. 2- Al calar della sera sul maxi schermo dello stadio compare il logo del FA. 3- La registrazione degli invitati: 280 i manager presenti a San Siro. 4- A bordo campo, c’è chi consuma l’aperitivo e chi scatta foto ricordo. 5- L’irresistibile tentazione di scattare un selfie con lo sfondo dello Stadio. 6- Ultimo scambio di saluti prima della cena di Gala. 7- I tavoli apparecchiati per l’occasione con vista sul campo di calcio. 8- L’immancabile intrattenimento musicale all’insegna del jazz. 9- Sugli spalti le poltroncine aspettano gli invitati per la premiazione finale. 10- Un meritato brindisi prima di dare inizio al gala dinner. 11- I saluti iniziali di Edifis e dei tre partner: Mapic, CNCC e Tuttofood. 12- Monica Cannalire, National Director - Head of Retail Agency Italy JLL e Andrea Aiello, Ad Edifis introducono la premiazione. 13- Sugli spalti, in attesa della proclamazione dei vincitori, gli invitati al Gala Dinner. 14- Grazie al lavoro delle nostre riviste (retail&food e Ristorando) anche la terza edizione del FA è stato un successo.

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istorazione scolastica

Difﬁcoltà, sﬁde e sostenibilità In attese di certezze sulla possibilità di consumare a scuola cibi portati da casa, ci si interroga sul futuro della ristorazione scolastica. Facciamo il punto

di Prof. Avv. Andrea Vitale Con la sentenza del 3 settembre 2018 il Consiglio di Stato si è pronunciato affermando il diritto per i genitori dei bambini delle scuole materne ed elementari di Benevento di consegnare ai figli il pasto da consumare all’interno della scuola, sancendo così di fatto la non obbligatorietà del servizio di mensa scolastica. La sentenza prende le mosse dalla decisione del sindaco di Benevento che aveva imposto l’obbligo per gli alunni delle scuole comunali di consumare gli alimenti somministrati dalla mensa, pena la inaccessibilità al refettorio. Questo problema occupa i tribunali

italiani sin dal settembre 2016, cioè da quando la Corte d’Appello di Torino, confermava l’ordinanza del Tribunale di Torino del 21 giugno 2016 che dichiarava il diritto dei genitori di effettuare tale scelta, cioè la facoltà di consumare a scuola un pasto portato da casa. Avverso tale decisione il MIUR presentava ricorso per Cassazione, tuttora pendente, ma lo stesso, con circolare del 3 marzo 2017, confermava la possibilità di consumare cibi portati da casa, invitando i dirigenti scolastici ad approntare, di concerto con le ASL interessate, tutte le più idonee e necessarie procedure e gli inter-

venti utili ad evitare situazioni di criticità, così da garantire la tutele delle condizioni igienico sanitarie e il diritto alla salute, soprattutto evitando la possibilità di scambio di alimenti, adottando, in caso di studenti ammessi a consumare cibi portati da casa, precauzioni analoghe a quelle riservate alla somministrazione dei cd. pasti speciali. È altresì interessante notare che la decisione dei giudici di secondo grado torinesi, argomentando in merito di diritto allo studio, tutelato dalla Costituzione, obbligatorio e gratuito nel livello di istruzione inferiore per almeno otto anni, ha integrato il pasto

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nell’alveo delle attività di studio, non ritenendo possibile la sua negazione o subordinazione all’adesione a un servizio a pagamento, obbligando così le scuole a stabilire regole di convivenza per l’utilizzo dello stesso refettorio sia da parte degli studenti che utilizzano il servizio di refezione che di quelli che consumano il “pasto domestico”. Se la Suprema Corte confermerà le due precedenti sentenze di merito, risulterà definitivamente riconosciuto il diritto dei genitori a non iscrivere i figli al servizio mensa e a dotarli del pranzo “al sacco” da consumare all’interno

dei locali scolastici. Ciò con la conseguenza dell’obbligo per gli istituti scolastici e per i gestori del servizio di refezione (pressoché integralmente esternalizzato) di approntare una serie di procedure sufficientemente sicure, onde escludere contaminazioni tra i cibi portati da casa e quelli preparati e/o somministrati dagli istituti scolastici, in mancanza delle quali sarebbe assai complicato risalire alla cause di eventuali tossinfezioni e/o semplici indisposizioni causate dall’assunzione di cibo non conservato e/o preparato correttamente. Quali saranno le conseguenze? Imprevedibili sotto ogni profilo!

A proposito di responsabilità In ambito di responsabilità penale, attualmente la legge Quadro n. 283/1962 è il caposaldo della nostra legislazione alimentare, che ha creato le basi a fondamento della ristorazione e della tutela della salute pubblica. Gli operatori del settore alimentare devono prestare la massima attenzione a preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione dei cibi, al fine di cercare di evitare ogni possibile contaminazione crociata tra alimenti, e sono responsabili personalmente solo per quanto viene da loro somministrato. La conseguenza della conferma della Suprema Corte sarebbe lo stravolgimento del principio della responsabilità penale personale, perché l’azienda di ristorazione sarebbe chiamata a rispondere di problematiche per motivi oggettivi. Ma analogamente sorgerebbero problemi in ambito civilistico in termini di obbligazioni contrattuali e di costi

sul rapporto gestore/MIUR, tenendo altresì conto del fatto che, ove nel corso dell’esecuzione di un contratto, un numero rilevante di utenti decidesse di non avvalersi più del servizio di mensa scolastica, ne conseguirebbe una diminuzione dei pasti tale da poter causare una rilevante alterazione del valore economico delle prestazioni dedotte in contratto, sufficiente per rendere configurabile o una eventuale risoluzione del contratto o la necessità di riformularne le condizioni (prezzo, quantità e qualità delle derrate), sì da ricondurre in equilibrio il sinallagma contrattuale, senza di cui il gestore non potrebbe realizzare, neppure minimamente, l’utile necessario alla prosecuzione della propria attività d’impresa. Nell’ambito del predetto scenario ,il Comune di Torino, in attesa della sentenza della Cassazione, si è adoperato lo scorso 11 marzo per tentare di arginare la “fuga” degli studenti dalla refezione scolastica (circa 6mila su un totale di 44mila) riducendo, dal prossimo anno scolastico, i contributi richiesti alle famiglie per usufruire del servizio. Al momento, tuttavia, non vi sono norme di carattere igienico-sanitario che vietano un uso promiscuo dei refettori. Il problema dell’uso comune dei refettori è infatti il più complicato da risolvere. Il distinguere le aree di consumo del pasto domestico da quello scolastico sarebbe infatti lesivo del principio di parità di trattamento e diritto allo studio sancito dai giudici di Torino (che hanno stabilito essere il pranzo un evento formativo tanto quanto lo studio in classe), così come – per lo stesso motivo - non mi pare possa essere una soluzione

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(come invece sostenuto da altri giuristi) distinguere i tavoli all’interno del refettorio a seconda della “tipologia” di utente. L’unico limite di legge imposto alle procedure di preparazione e somministrazione dei pasti all’interno delle scuole è il rispetto dei protocolli HACCP, che però, ovviamente, devono essere soddisfatti solo dalle aziende di ristorazione e non sono certamente applicabili a chi prepara i pasti in casa. Problematica questa che, come recentemente emerso da notizie di stampa, il Comune e l’Università di Torino hanno cercato di affrontare dando inizio, lo scorso 1° aprile, al progetto “Pasto a scuola e benessere degli allievi” in forza del quale personale universitario è stato incaricato di misurare, presso un plesso scolastico, con termometri ad infrarossi e senza alcun contatto degli stessi col cibo, la temperatura delle pietanze portate da casa, onde fornire anche agli stessi genitori una più completa panoramica degli effetti della loro libera ed incomprimibile scelta in termini di sicurezza, igiene, salute e nutrizione. Iniziativa questa che, seppure dotata, quantomeno in linea di principio, di una sua “bontà”, ha trovato l’immediata ostilità dei genitori, contrari ad una attività ritenuta intromissiva e niente affatto idonea a raggiungere gli scopi proposti, in quanto tesa a valutare, con lo

stesso metro di giudizio applicato agli operatori professionali, la “bonta” e salubrità di quanto da loro preparato e consegnato ai propri figli. Il suddetto caso è da considerarsi esemplificativo dello stato d’animo con cui le parti in causa stanno affrontando la questione che, così come sviluppatasi, è ben lungi dal poter essere ritenuta definita. In questo quadro generale le ASL stanno cercando di correre ai ripari nella consapevolezza che “il boccone è amaro

ed indigesto” per i dirigenti scolastici. Molti enti infatti non intendono recepire “la sentenza del panino” e per tale motivo sono già “fioccate” numerose denunce da parte dei genitori, per maltrattamenti ed altro (discriminazione degli alunni e disparità di trattamento). Ecco perché nel vuoto legislativo e non potendo fare diversamente, le aziende sanitarie auspicano che si possa giungere ad accordi tra le parti interessate per una prassi condivisa che contemperi,

istorazione scolastica A&Q Polo per la Qualificazione del Sistema Agro Industriale

L’articolo pubblicato in queste pagine, fa parte della puntuale analisi del settore della scolastica con cui il Prof. Andrea Vitale ha introdotto i lavori di un interessante workshop organizzato da A&Q svoltosi poche settimane fa a Milano. A&Q Polo per la Qualificazione del Sistema Agro Industriale, è un organizzazione senza scopo di lucro fondata nell’aprile del 1997 presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano. E’ certificata UNI EN ISO 9001:2015 nei settori EA 35 e 37 e persegue i seguenti obiettivi istituzionali: - Facilitare una maggiore qualificazione del personale tecnico offrendo annualmente un programma di FORMAZIONE continua e permanente - Offrire alle imprese servizi di CONSULENZA che consentano loro di operare in regime di qualità, accedere più facilmente al mercato unico e ai mercati terzi attraverso la certificazione di prodotti processi e aziende, innovare prodotti e processi - Sviluppare attività di RICERCA nei campi dell’agricoltura, della zootecnia, delle tecnologie alimentari e delle altre tecnologie correlate al settore agro-alimentare. da un lato la tutela del soggetto minore che consuma il pasto portato da casa e, dall’altro, degli studenti che usufruiscono della mensa. Purtroppo allo stato non si conoscono iniziative cha abbiano avuto successo in tale ambito, ed anzi, è paradossale che una delle soluzioni proposte sia stata quella di sollecitare l’attenzione delle famiglie all’acquisto di alimenti sicuri e meno facilmente deperibili, cioè quello di “spostare” l’attenzione al problema su soggetti che a volte possiedono e neppure devono possedere le conoscenze igienico-sanitarie che competono alle istituzioni, sia scolastiche che sanitarie, imponendo loro, in maniera del tutto empirica, il rispetto di normative alimentari tipiche delle imprese di ristorazione collettiva. Ciò detto, il quadro attuale della ristorazione scolastica si distingue anche per iniziative e politiche

virtuose che consentono di guardare comunque al futuro con animo più ottimista. È doveroso infatti evidenziare come negli ultimi anni, sia da parte delle istituzioni, che da parte delle società di ristorazione collettiva, sulla scorta del crescente interesse dell’opinione pubblica e della comunità scientifica, siano stati fatti numerosi sforzi ed intraprese molte iniziative tese ad accrescere la conoscenza e coscienza alimentare degli utenti (intesi come genitori e figli), a migliorare la qualità e salubrità degli alimenti somministrati e a premiare istituzioni ed imprese particolarmente distintesi in tali attività.

Esempi virtuosi Il Comune di Firenze si è fatto promotore in prima persona del progetto di educazione alimentare “Uga La Tartaruga con la vela”. Attraverso il personaggio di Uga

e mediante l’utilizzo di pubblicazioni, giochi e momenti di incontro – si pensi a Firenze Bio e a Firenze dei Bambini –, vengono veicolati con successo suggerimenti per una alimentazione sana e l’adozione di corretti stili di vita. Nei primi giorni dello scorso mese di marzo presso il Comune di Fasano (BR) sono partiti progetti di educazione alimentare e di un corretto stile di vita in tutte le scuole del territorio. La stagionalità, il rispetto del cibo, il suo valore, la gratificazione data dal seguire tutta la “vita” di un ortaggio è il tema dominante del progetto “l’Orto in Cassetta”, mediante il quale gli alunni delle scuole elementari di Castelfiorentino (FI) si trasformano in piccoli agricoltori coltivando tanti piccoli orti in miniatura, dei quali raccolgono i prodotti che vengono poi consumati nell’ambito della mensa scolastica, alla cui azienda gestrice i prodotti vengono inviati per il lavaggio e l’eventuale cottura. È evidente che, così facendo, i bambini sono coinvolti e traggono soddisfazione dal risultato della loro opera, apprendono il ciclo naturale, la stagionalità dei prodotti, il valore del cibo e l’importanza di non sprecarlo. Lo spreco è infatti una delle più grandi piaghe del sistema alimentare moderno che colpisce tutta la società, dal consumo domestico alla ristorazione di più alto livello e contro il quale - sempre in tema di esempi virtuosi - il Comune di Pietra Ligure (SU) ha deciso di agire coinvolgendo gli operatori della ristorazione scolastica nel progetto “Rimettiamolo in tavola”, grazie al quale il cibo in eccedenza presso i pressi scolatici viene raccolto e distribuito, entro tre ore, ai bisognosi delle locali

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case famiglia, colmando così un bisogno sociale ed educando alla solidarietà ed al consumo consapevole.

Aumentano le diete speciali Ciò detto, nel futuro della ristorazione scolastica avrà sempre maggior peso l’incidenza della richiesta di diete speciali cioè di menu personalizzati per i diversi utenti (solo in Lombardia negli ultimi 5 anni si è passati dal 7 all’11.5% dei pasti somministrati). Il fenomeno ha ragioni di salute, religiose e culturali. Nel primo caso la sua maggiore incidenza è data dall’aumento delle allergie conosciute e delle intolleranze alimentari che si manifestano in giovane età. Le allergie alimentari sono definibili - in breve - come reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti dovute a un meccanismo di carenza immunologica. Il Ministero della Salute ha catalogato un gruppo di 14 allergeni alimentari e cioè: Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena), Crostacei, Uova, Pesce, Arachidi, Soia, Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland), Sedano, Senape, Semi di sesamo, Anidride solforosa e solfiti (se in - concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro), Lupini e Molluschi. Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo solo una piccola quantità di cibo, e in rari casi può scatenare una reazione ge-

neralizzata a tutto l’organismo, il cosiddetto “shock anafilattico”, un evento che può risultare anche fatale. Ecco perché l’eventuale presenza di allergeni nei cibi somministrati deve essere sempre segnalata dall’istituto scolastico e deve sempre essere posta la miglior attenzione al rischio causato da circa altre 180 forme di allergie dovute alla cosiddetta “cross contamination”, cioè il contatto occasionale o inevitabile di alcune sostanze alimentari con altre durante il processo produttivo, il trasporto, il confezionamento o il consumo. Le intolleranze alimentari sono invece delle reazioni avverse ad un alimento che si generano con meccanismi che interferiscono sul metabolismo degli alimenti, rallentandolo od addirittura inibendolo in ragione, ad esempio, di una carenza soggettiva di un enzima necessario ad assimilare una sostanza. I sintomi sono per lo più di tipo intestinale (dolore addominale, meteorismo, nausea, vomito) e sono legati alla quantità dell’alimento assunto. Le intolleranze alimentari attualmente accertate sono solo due: al lattosio e al glutine (la celiachia). Data la natura probabilistica e soggettiva della relazione tra intolleranza e patologia, una esaustiva catalogazione delle intolleranze risulta assai complessa e scientificamente difficile da realizzare. Un'altra patologia che comporta la necessità di una dieta speciale è il favismo, cioè una anomalia genetica dei globuli rossi che impedisce il consumo di fave e piselli. I sintomi della crisi includono ittero, forte anemia, pallore, debolezza, disfunzioni renali (fino all'insufficienza renale acuta), dolori addominali,

nausea e vomito. È dunque evidente che in un campo così complesso e dalle possibili conseguenze anche gravissime per i soggetti colpiti, gli operatori del settore alimentare devono prestare la massima attenzione a preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione dei cibi, al fine di cercare di evitare ogni possibile contaminazione crociata tra alimenti. Un ruolo sempre più importante assumono quindi i dietisti, chiamati a predisporre i menu adatti ai soggetti sensibili agli allergeni codificati e alle intolleranze e patologie conosciute.

animale) o addirittura crudista, si sono appellati all’art. 32 della Costituzione, che sancisce il diritto alla salute, e all’art. 3 della medesima in tema di diritto alla non discriminazione. Certamente posizioni come quelle sopracitate sono da considerarsi “estreme” in quanto è opinione scientifica piuttosto diffusa che, almeno sino alla pubertà, i giovani, per la loro crescita, debbano seguire una dieta completa e con elementi anche di origine animale. In questo molteplice scenario la scuola e le imprese di ristorazione si trovano quindi nell’obbligo di predisporre una varietà di pie-

Altrettanto diffuse sono le diete speciali per motivi religiosi e culturali, richieste da soggetti la cui religione o scelta culturale (nel caso di specie dei genitori) impedisce il consumo di determinati cibi.

tanze tale da richiedere la massima specializzazione dei loro dietisti, tenuti alla conoscenza ed applicazione di concetti non sol più nutrizionali ma tali da integrarsi con la medicina specialistica. Esigenza questa recepita dal legislatore che, nella recente legge delega n. 3/2018 in materia “di sperimentazione clinica di medicinali nonché riordino delle professioni sanitarie e per la dirigenza sanitaria del Ministero della Salute” ha disposto la costituzione, nelle circoscrizioni geografiche corrispondenti alle province

Casi estremi È recente notizia di cronaca il caso di alcuni genitori di Vicenza che nel richiedere per i propri figli l’applicazione di una dieta vegetariana, vegana (cioè priva di qualsiasi elemento di origine

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esistenti, dell’”Ordine dei Medici chirurghi e degli odontoiatri, dei veterinari, dei farmacisti, dei biologi, dei fisici, dei chimici, delle professioni infermieristiche, delle professioni di ostetrica e dei tecnici sanitari di radiologia medica e delle professioni sanitarie tecniche, della riabilitazione e della prevenzione”, raggruppando all’interno dello stesso anche l’”albo della professione di dietista” il cui fondamentale ruolo di professionista della sanità competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell'alimentazione e della nutrizione, ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all'attuazione delle politiche alimentari nel rispetto della normativa vigente, è dunque stato ulteriormente riconosciuto e regolamentato. In conclusione mi sento di poter affermare che, pur non potendo prevedere come deciderà la Suprema Corte in merito alla cosiddetta “guerra del panino” dal cui esame ha preso le mosse questo mio contributo, il settore della ristorazione scolastica ha rappresentato, rappresenta e sempre più rappresenterà, in quanto destinato ai bisogni di giovani e giovanissimi, lo specchio dello sviluppo sociale, del mutamento dei costumi, dell’ampliarsi della cultura alimentare, nonché strumento di integrazione tra le numerose etnie sempre più presenti sul territorio nazionale, oltre ad essere continuo sprone per l’implementazione delle conoscenze scientifiche e procedure tecniche volte a raggiungere l’obiettivo della miglior sicurezza e salubrità degli alimenti. Il che costituisce primaria fonte di salute, benessere e sviluppo per ogni comunità.

iritto alimentare

Interpretazioni contrastanti Il legame tra alimentazione e salute genera un accentuato ricorso a comunicazioni incentrate sul contenuto nutritivo di un alimento e sulle sue valenze benefiche per l’organismo Avv. Daniele Pisanello e dott.ssa Erika Stifani – Lex Alimentaria Studio Legale Associato

Qualità, bontà e benessere. Ecco tre elementi portanti dell’alimentazione moderna sia che si tratti di ristorazione commerciale sia per quanto concerne la collettiva. Elementi che accompagnano i cibi che consumiamo quotidianamente sotto forma di etichette, slogan, e pubblicità che, però, hanno confini ben delineati dal quadro normativo di riferimento. Si tratta di comunicazioni, importanti dal punto di vista del marketing, e per le quali il diritto europeo ha predisposto una cornice giuridica-regolatoria specifica: il Regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (c.d. Regolamento Claims) e il connesso Regolamento (UE) n. 432/2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. Nonostante il Regolamento Claims sia chiaro nel definire il suo campo di applicazione (“le indicazioni nutrizionali e sulla salute figuranti in comunicazioni commerciali, sia nell'etichettatura sia

nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari forniti al consumatore finale”), alcune perplessità applicative sorgono con riferimento alla ristorazione collettiva, o meglio alle comunicazioni fornite in relazione ad alimenti (si pensi a un sorbetto light) e bevande (tisana digestiva) manipolati e/o commercializzati da un operatore del settore della ristorazione collettiva. Diciamo subito che si tratta di un problema che, fino alla adozione del noto Reg. (UE) n. 1169/2011, poteva dirsi anche secondario. Non così più oggi. Non a caso, il Regolamento Claims precisa che esso si applica anche a tutte quelle comunicazioni commerciali, inclusa l’etichettatura, presentazione, pubblicità, siti web, social network, rivolte al consumatore finale. Più precisamente, il regolamento menziona, predisponendo disposizioni ad hoc, il caso di alimenti non preconfezionati, compresi

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i prodotti freschi, quali pane, frutta o verdura, destinati alla vendita al consumatore finale oppure destinati a servizi di ristorazione di collettività, e il caso di alimenti confezionati sul luogo di vendita su richiesta dell’acquirente o preconfezionati ai fini della vendita immediata (il famigerato pre-incarto). Si pone così legittimamente il dubbio se il cibo somministrato in sede di ristorazione collettiva rientri o meno nella nozione di “alimenti non preconfezionati, destinati alla vendita al consumatore finale”. La risposta affermativa sembra supportata dal dato testuale ora richiamato e, inoltre, coerente con il quadro più generale in tema di informazioni sui prodotti alimentari (Reg. (UE) n. 1169/2011) e, infine, funzionale al perseguimento degli obbiettivi del Regolamento Claims che, lo si ricordi, sono “l’efficace funzionamento del mercato interno e al tempo stesso un elevato livello di tutela dei consumatori”. È interessante notare, comunque, che per i casi di alimenti non preconfezionati ora richiamati, la armonizzazione europea si accompagna a quella nazionale; in ciò un parallelo con il Regolamento (UE) n. 1169/2011 che, come noto, per i prodotti alimentari “non preimballati” rinvia alle disposizioni nazionali, oggi contenute nel decreto legislativo n. 231/2017 (artt. 17 e ss.). Ne deriva che, con le dovute cautele, le “indicazioni nutrizionali” (qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute a contenuto di energia o sostanze nutritive o di altro tipo che contiene/non contiene) e le “indicazioni sulla salute” (qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra un categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute) dovrebbero essere impiegate conformemente ai requisiti previsti dal citato Regolamento Claims. L’attenzione alla compliance si consiglia anche in ragione del quadro sanzionatorio specifico (sanzioni amministrative pecuniarie, salvo che il fatto costituisca reato) di cui al decreto legislativo n. 27/2017. In questa prospettiva, assume rilievo la recente comunicazione della Commissione sulla dicitura “detox”, ormai entrata nel linguaggio comune. Si tratta chiaramente di una indicazione rientrante nel campo di applicazione del Reg. (CE) n. 1924/2006,

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quale indicazione sulla salute. Pertanto il suo impiego legittimo dipenderebbe dall’ottenimento di una autorizzazione ai sensi del regolamento. La Commissione Europea ha escluso un intervento regolatorio di dettaglio su questo claim, come nel caso della dicitura “senza glutine” (Reg. (UE) n. 828/2014). Peraltro, l’autorizzazione del claim risulta necessaria per la spendita di una indicazione salutistica di questo tipo in relazione “agli alimenti”. Si tratta però di una strada oltremodo difficoltosa anche considerando i precedenti tentativi di autorizzazione che sono naufragati nel corso della valutazione di EFSA. La gran parte di queste applicazioni infatti è stata rigettata per mancanza o insufficienza di prove scientifiche comprovanti l’effetto fisiologico benefico che si intendeva vantare. Ad esempio, la richiesta di autorizzazione di un claim del tipo “supporta la funzione di disintossicazione” e “può aiutare il processo di disintossicazione” con riferimento al tanto discusso Green coffe (Coffea arabica L.).

Concludendo, la ristorazione collettiva ha assunto un ruolo rilevante nell’ambito della alimentazione quotidiana. Anche nella prospettiva della lotta alle Non Communicable Diseases, il legislatore, lento pede, estende oneri informativi, tipici dell’industria manufatturiera, alle attività di somministrazione di alimenti in ambito di ristorazione collettiva. Di ciò è bene essere avvertiti posto che l’aderenza a principi nutrizionali generalmente riconosciuti e a stili di vita consoni costituiscono obbiettivo che il legislatore intende perseguire anche per il tramite del concorso, volente o nolente, degli operatori economici rilevanti.

annuario_volantino2 25/06/18 15:55 Pagina 1

Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

Ristorazione collettiva

•

Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

! a i p o c a u t a l a t s i u q ac

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 pubblicita@edifis.it

Ristorando per Svat

A tutta consegna Per il mondo del foodservice è indispensabile contare su una supply chain efficiente: il caso di Svat Fondata nel 1945, Svat – forte di 120 addetti 1.000 clienti in Italia e un fatturato di 69,350 milioni di euro a livello di Gruppo – si avvale di 15 piattaforme logistiche su tutto il territorio nazionale, isole comprese, costituite da magazzini multi-temperatura e piattaforme cross-docking, per un totale di 50mila posti pallet. “In questa maniera siamo in grado di garantire consegne capillari puntuali, mantenendo gli standard qualitativi del servizio (puntualità 97,5%, precisione 98,4%, qualità 97,8%)”, esordisce Marco Frigo, direttore commerciale della società. Che, specializzata nel trasporto di prodotti alimentari refrigerati e surgelati, opera prevalentemente nella forma 3PL (3rd Party Logistics o Contract logistics). I trasporti a carico completo (Full Truck Load) a bassa temperatura sono la “specialità” dell’azienda, con una movimentazione complessiva nel 2018 di circa 200mila tonnellate di merci alimentari, di cui 38mila tonnellate per il mercato retail domestico, 25mila per l’approvvigionamento marittimo e aereo-

MARCO FRIGO, direttore commerciale

portuale, 70mila di merci in import e 67mila in export verso Nord Europa e penisola iberica. Fondamentali le operazioni di riposizionamento dei mezzi: “Con 70 anni di esperienza nel trasporto a carico completo da e verso l’estero e all’interno del territorio italiano, abbiamo acquisto una notevole capacità e flessibilità in questo tipo di operazioni, garantendo le migliori condizioni di mercato per ogni destinazione”, riprende il manager. In particolare, “i trasporti a carico parziale (groupage) rappresentano una parte importante delle nostre attività nella logistica del freddo. Ciò grazie all’efficiente modello organizzativo adottato, in cui accanto agli hub distributivi principali operano partner locali che garantiscono la copertura capillare del territorio e la continuità delle forniture”. Con questo modello organizzativo a rete, Svat è in grado di assicurare alte frequenze di consegna nel rispetto di programmi settimanali anche molto frazionati per volumi, tempistiche e temperature nonché un servizio regolare di consegna di prodotti a temperatura controllata anche per minimi quantitativi, fino al collo singolo. “La specializzazione in alcuni comparti merceologici molto specifici – prodotti alimentari senza glutine destinati al canale farmaceutico, catering aeroportuale e fornitura alle gelaterie localizzate soprattutto nei centri storici – ha portato

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alla implementazione di un parco veicolare adeguato a ogni necessità, per ovviare da un lato alle problematiche di trasporto di bassi volumi a livello locale e dall’altro ai divieti di accesso nei centri cittadini”. Ed infatti la micro-distribuzione è un punto di forza nell’offerta di trasporto refrigerato LTL di Svat. Fornitore di realtà che spaziano dal retail all’horeca, dai fast food all’ingrosso, arrivando a gastronomie, gelaterie, catering aeroportuale e navi da crociera, la maggior parte del fatturato di Svat è ascrivibile ai servizi per il mondo del retail (245.000 ordini annui); seguono fast food (63.000 ordini) e Horeca (28.000 ordini).

to del magazzino di Nogarole Rocca (VR), sede della società, che passerà così da 11mila a 20mila posti pallet multi-temperatura, in parte con scaffalatura compattabile. Svat ha anche investito molto sulla sicurezza degli operatori abbracciando la tecnologia Toyota per i mezzi di movimentazione monitorabili da remoto. Anche il compattabile è gestibile da remoto in assoluta sicurezza. “L’impegno sulle nuove tecnologie, in particolare, è volto a garantire precisione e velocità nella operatività a vantaggio sia dei lavoratori che dei clienti”, chiude il suo ragionamento Frigo.

La corsa degli investimenti Sotto il profilo degli investimenti, circa l’82% è rivolto all’acquisto di nuovi mezzi di trasporto: “Oggi su 300 mezzi impiegati, 70 sono di proprietà: è con questa flotta che Svat evade 348.000 ordini in un anno. Il crescente impegno in questo ambito ha portato nel corso degli ultimi tre anni a incrementare dal 67% al 91% il parco macchine appartenente alle categorie più ecologiche (Euro 5 e Euro 6), mentre i mezzi con prestazioni ambientali più basse (Euro 3) con una progressiva riduzione sono passati dal 28% del 2015 al 9% del 2017”. Sempre in tema di investimenti, è quasi completato l’ampliamen-

Svat SpA Via Piave 12 – 37060 Nogarole Rocca (VR) Tel +39 045 6394711 Fax +39 045 6394777 info@svatgroup.com - www.svatgroup.com

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi La Borsa di inizio estate si presente alquanto equilibrata e non registra particolari scostamenti rispetto ai mesi precedenti. Come di consueto le variazioni di prezzo, alquanto contenute, interessano maggiormente il comparto ortofrutticolo fresco, il cui andamento, per i prezzi in diminuzione, risente dell’aumento dell’offerta dovuta ai numerosi prodotti di stagione. Tra gli orticoli che registrano aumenti vi sono l’aglio bianco secco, il basilico, la bietola da costa, le carote alla rinfusa, il cavolfiore, il cavolo broccolo, il cavolo cappuccio e il cavolo verza. In aumento anche il prezzo delle patate nelle diverse varietà, del pomodoro nelle varietà grappolo, insalataro e datterino. In aumento pure il prezzo del radicchio e della zucca gialla. Tra i prodotti in diminuzione troviamo la cicoria catalogna, le cipolle, tutto il gruppo delle lattughe, le melanzane, i peperoni nei diversi colori, il pomodorino Cherry e il

pomodoro a grappolo, gli spinaci, il sedano verde e le zucchine. Anche nel comparto frutticolo l’andamento si presenta alquanto stabile, registrando solo qualche aumento per le banane provenienti dal mercato equosolidale, dei limoni, delle mele nelle varietà Stark e Royal Gala e delle pere Abate. In diminuzione invece il prezzo delle arance, delle banane, delle pere nelle varietà Conference e Kaiser ed infine dei kiwi. Per quanto riguarda la categoria dei latticini, si segnala l’aumento del prezzo della Crescanza Dop e la diminuzione del prezzo del burro. Restano invariati i prezzi di tutti gli altri prodotti. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, escludendo le percentuali che restano stabili, si registra una leggerissima predominanza delle percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

OrtICOLI frESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi verdi Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pomodori datterino Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

frUttICOLI frESChI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg cad kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,40 4,00 5,40 1,18 0,44 1,37 1,33 1,21 1,21 0,87 1,14 0,86 1,00 0,98 0,90 1,70 2,23 1,36 1,65 1,82 1,82 1,90 1,87 1,73 1,66 1,06 0,84 1,06 2,23 2,63 1,89 2,16 2,25 1,45 6,80 1,47 2,01 2,83 1,49 1,31 1,21 1,83

43,73 43,78 62,30 40,84 49,09 53,27 54,14 45,00 33,15 20,74 53,26 16,82 37,24 29,01 45,95 15,10 24,07 18,36 44,74 46,51 45,33 57,41 41,77 33,33 51,52 33,68 24,20 42,25 33,63 32,55 30,49 40,81 28,57 20,00 38,25 30,25 30,55 28,21 55,57 42,15 35,26 39,92

PRODOTTI

Mele Royal Gala Noci in guscio Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Susine Kiwi Pompelmi Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

PRODOTTI

Confezione

N In casse N In sacchi E In casse N In casse E In casse N In casse E In casse E In casse monostrato E In casse monostrato E In casse monostrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,70 5,38 1,56 1,79 1,61 1,72 1,86 1,40 2,03 3,15

52,33 35,05 38,67 30,18 26,90 38,52 36,31 28,24 31,71 43,78

OrtAGGI SUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,47 1,50 1,57 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

44,51 42,70 38,40 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Stracchino Primo sale Robiola Fontal Mozzarella Mozzarella per pizza Parmigiano Reggiano Grana Padano Taleggio Ricotta vaccina Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Yogurt magro/intero Yogurt frutta

frUttICOLI frESChI Ananas Arance Tarocco Arance Valencia Banane Banane “equosolidali” Limoni primo fiore Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N

Carta Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sacchetto Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 kg Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vasetto (125 gx8) Vasetto (125 gx8)

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg kg

3,02 6,59 7,14 7,22 5,38 7,41 6,89 7,08 11,45 9,06 5,38 4,91 0,96 0,87 0,89 1,43 4,77 4,97

N N N N N N N N N N

30,10 38,46 23,97 25,00 5,43 28,00 43,60 47,46 27,22 30,00 29,97 37,66 33,56 61,13 59,29 57,28 13,49 10,64

UOVA E DErIVAtI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N E E N N N

In cartoni In casse In casse In cartoni In cartoni In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,85 1,29 1,38 1,81 2,02 1,38 1,70 1,68

44,16 30,38 14,60 57,52 n.r. 36,53 48,12 48,89 6.2019 Ristorando

PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,15 3,27

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,90 14,38 9,71

34,50 52,71

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

22,96 28,03 21,72

sservatorio prezzi

OMOGEINIzzAtI

CArNI PRODOTTI

Macinato bovino adulto Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

Confezione

u/m

N N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

prov.

Confezione

u/m

N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartoni Sottovuoto Sottovuoto Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

p.m

PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Tagliatelle all’uovo Tortellini al prosciutto Ravioli ricotta e spinaci Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,30 1,74 1,68 1,15 1,08 1,11 2,33 1,16 6,66 6,69 2,05 3,28 4,07 5,40 1,92 0,93 1,34 0,90 2,71

58,54 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 27,62 32,32 15,40 n.r. 19,82 16,20 74,11 25,99 19,40 35,01 8,91 27,00

Confezione

u/m

N N N

Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

kg kg kg

p.m

19,17 41,98 16,27 59,53 13,35 28,37

CONSErVE, CONfEttUrE, SUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAStA E PANE PRODOTTI

prov.

Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggio Omogeinizzato di frutta

10,58 40,72 9,16 33,77 9,16 29,77 7,85 32,69 9,30 30,94 9,22 41,59 9,40 33,75 8,71 42,07 9,11 56,96 5,05 31,72 7,58 39,02 7,07 39,66 7,06 50,00 8,00 45,77 5,12 39,08 5,96 23,17 6,30 27,88

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E I I E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,99 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

u/m

p.m

kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34 10,63 4,05

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso Croissant Crostini

prov.

Confezione

N Monoc. imballate N Monoc. imballate N Monoc. imballate E Monoc. imballate N Monoc. imballate N Carta N Carta N Carta N Monoconf. imballate N Monoconf. imballate

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14 77,08 82,23

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Estratto per brodo Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg kg

5,69 3,33 1,75 1,98 14,60 14,75 3,27

30,70 64,77 45,11 26,88 73,29 84,38 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

6.2019 Ristorando

abbon_nuovo_Layout 1 15/01/19 10:35 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 24 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

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n° Data di scadenza

CVV

Data

Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 o via mail: abbonamenti@edifis.it

CartaSì

Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

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Progetto2:Layout 1 22/01/15 09:58 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 6.2019 Ristorando

Pag. 64 63

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Giugno 2019

Boom di primavera

Grande balzo in avanti per il terzo monitoraggio del 2019: con un “botto” da 102 contratti in più, la nostra rilevazione arriva, a un terzo scarso del suo cammino, già ad avere un bottino di 266 accordi registrati, contro i 164 della tappa precedente. Scuole da primato con una progressione di 40 contratti tondi tondi (da 73 a 113), seguono la commerciale (+31 a quota 97), e l’aziendale, che anche grazie al contratto “monstre” sottoscritto da Pellegrini con la Banca d’Italia (valore 36 milioni di euro) e all’effervescenza del gruppo milanese in questo segmento, aggiunge ben 18 contratti arrivando a 23. Chiudono sociosanitaria e buoni pasto con aumenti di 10 e 3 rispettivamente. (Nella terza rilevazione abbiamo censito 266 contratti e 104 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

6.2019 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI CAMST EURORISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Strutture residenziali per anziani di San giorgio di Nogaro (UD) ✔ 2 contratti precedenti

gEMEAZ ELIOR

2 CONTRATTI

✔ Comune di Capriolo (BS) ✔ 1 contratto precedente

MARkAS

2 CONTRATTI

✔ Consorzio Socio-Assistenziale del Cuneese ✔ Strutture residenziali per anziani di Tolmezzo e Villa Santina (UD)

PELLEgRINI SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SODExO ITALIA

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Lotti 1, 2 e 3 pasti minori co Servizi Penali Minorili della Sicilia ✔ 1 contratto precedente

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI FOOD SERVICE SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI CAPITAL SRL PELLEgRINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 19 CONTRATTI

SERIST SMA RISTORAZIONE SRL

✔ Banca d’Italia ✔ 18 contratti precedenti

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ CAMST

1 CONTRATTO

✔ ER.gO Azienda Regionale per il Diritto agli Studi Superiori, Bologna

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI RISTO 3 SACCO gIUSEPPE SAPORI CAMPANI SRL SMA SNC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PubbLIChE A&C PRIVATE SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 10

ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BEATRICE SOC. COOP. BLUELINE SOC. COOP. SOC. BIORISTORO ITALIA CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI

✔ Comune di Borso del grappa (TV) ✔ Comune di Asso (CO) ✔ 6 contratti precedenti

CARIBU’ CATERINg CATERINg SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

6.2019 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di Teolo (PD) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Comune di Motta di Livenza (TV)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

✔ Comune di Codognè (TV) ✔ Comune di gaiarine (TV) ✔ Comune di Mansuè (TV) ✔ Comune di Susegana (TV) ✔ 2 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Comune di Breda di Piave (TV)

ME.CA SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 7

NENè SERVICE NEw FOOD SCS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

NOI SOCIETà COOP. SOCIALE PASTORE SRL PRONTO ChEF999 RI.CA SRL RISTO.SI. SRL

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Alatri (FR)

RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA

2 CONTRATTI

✔ Comune di San Pietro di Feletto (TV)

✔ Comune di Vidor Torri di quartesolo (TV)

SAgIFI

✔ Comune di Capriolo (BS)

2 CONTRATTI

✔ Comune di Napoli, Municipalità 6 1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 7 1 CONTRATTO

✔ Comune di Santa Maria a Vico (CE) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Avellino

gUSTO E CO. SOCIETà COOPERATIVA ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL LA CASCINA gLOBAL SERVICE SRL

✔ Comune di Vazzola Torri di quartesolo (TV)

✔ Comune di Ponte di Piave (TV)

✔ Comune di Monfumo (TV)

gLOBAL SERVICE SRL

✔ Comune di Cordignano (TV)

✔ Comune di Forino (AV)

✔ Comune di godega Sant’Urbano (TV)

gFI FOOD SRL

8 CONTRATTI

✔ 3 contratti precedenti

✔ 6 contratti precedenti

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Sarmede (TV) 7 CONTRATTI

✔ Comune di Cambiago (MI)

FA.MA gAM gEMEAZ ELIOR

LA MEDITERRANEA SOC. COP. LA qUERCIA COOP. SOCIALE LADISA

✔ Comune di Fregona (TV)

✔ Comune di Napoli, Municipalità 8

EUROMENSE EURORISTORAZIONE

✔ Comune di Matino (LC)

✔ Comune di Fontanelle (TV)

✔ Comune di San Paolo di Piave/Cimadolmo (TV)

ELIOR RISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

✔ 4 contratti precedenti

COOPERATIVA LA PESChIERA DUSSMANN SERVICE E.P. SPA

LA FENICE SRL

✔ 1 contratto precedente

SCAMAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Bonate Sopra (Bg) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 7

✔ Comune di Romano di Lombardia (Bg) ✔ 1 contratto precedente

SODExO

7 CONTRATTI

✔ Comune di Napoli, Municipalità 1 ✔ 6 contratti precedenti

TORTONA SPA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 3

TURRINI RISTORAZIONE SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 4

TUTTIgIORNI VEgEZIO SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli, Municipalità 9

VIVENDA

6.2019 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorazione Commerciale

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI 10 DIEgO VITAgLIANO AL MERCANTE AMOR BERBERè BISTROT ROSSINI BOwLS AND MORE BURgER kINg

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Milano ✔ Casalpusterlengo (LO) ✔ Riccione (RM)

CABARET ChIANChERIA gOURMET ROMA CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

COCO LOCO CROSTA DA ZERO DUSSMANN SERVICE FANCyTOAST FC RETAIL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gEORgE gIOLINA gLACè SwEET CONCEPT gUgLIELMO VUOLO I RAgAZZI DELL’èTOILE IN FUCINA INALCA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ RED co Valmontone Outlet (RM)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ ghedi (BS) ✔ 1 contratto precedente

MEATER MERCATO CENTRALE MUU MUZZARELLA ORMA BRUNA PANINO gIUSTO FIRST FLOOR PAUSA PIZZAMI ROADhOUSE RESTAURANT

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

✔ Calavera Fresh ✔ 5 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

SURgITAL

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Tina gran Dispensa, Castelvetro (MO) 2 CONTRATTI

✔ Settimo Cielo Retail Park, Settimo Torinese (TO) ✔ 1 contratto precedente

LA gROTTA LEgAMI

MCDONALD’S

ROSSOPOMODORO SIgNORVINO SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ RED co Valmontone Outlet (RM)

kFC

LIEVITO MADRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MANZONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARIgOLD - RESTAURANT & MICRO BAkERy

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Zako, Ancona

✔ Bar co SISSA - Scuola Internazionale sup. di Studi avanzati, Trieste ✔ Ca’ Pelletti, Padova

TANDEM ThEDINNER TBSP RESTAURANT TOkI TREEBAR VALhALLA wELLDONE BURgER

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sITI In COnCEssIOnE AUTOgRILL BRUT SRL CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP. DISPENSA EMILIA EFFECONqUE SRL FABBRO FALChI SRL FOOD SERVICE kFC

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTI

✔ Museo Nazionale Romano, Roma 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

MOg

MyChEF-AREAS

2 CONTRATTI

SIRIO

5 CONTRATTI

✔ McDonald’s co Aeroporto Catania ✔ Briciole co Aeroporto Catania ✔ Caffè Pascucci co Aeroporto genova-Sestri, genova ✔ 4 contratti precedenti

SODExO STARBUCkS

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Stazione Centrale Milano

wORkEAT

✔ Stazione Bologna

6.2019 Ristorando

1 CONTRATTO

✔ 12 pdv food co Mercato Orientale di genova

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Buoni Pasto

buOnI PAsTO IMPREsE E sOCIETÀ PRIvATE buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

3 CONTRATTI

DAy RISTOSERVICE

2 CONTRATTI

✔ Provincia Autonoma di Bolzano-Alto Adige ✔ 2 contratti precedenti

buOnI PAsTO EnTI PubbLICI DAy RISTOSERVICE EDENRED

BLUBE

1 CONTRATTO PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ ARPA Lazio ✔ 1 contratto precedente

✔ Brianza Energia Ambiente S.p.A. e Bea gestioni S.p.A. ✔ 1 contratto precedente

EDENRED

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Contratti monitorati al 30 aprile 2019

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1 17 18 2 21 23 6 107 113 60 37 97 3 4 8 15 266

6.2019 Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI

Progetto3_Layout 1 26/03/19 17:38 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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Società monitorate al 30 aprile 2019

A&C PRIVATE

53.

LA qUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

AL MERCANTE

54.

LADISA

AMOR

55.

LEgAMI

ARCOBALENO SER. & SER. SOC. COOP.

56.

LIEVITO MADRE

AUTOgRILL

57.

MCDONALD’S

BEATRICE SOC. COOP.

58.

ME.CA

BERBERè

59.

MEATERS

BLUELINE SOC. COOP.

60.

MERCATO CENTRALE

BIORISTORO ITALIA

61.

MOg

10.

BOwLS AND MORE

62.

MyChEF-AREAS

11.

BRUT

63.

MUU MUZZARELLA

12.

BURgER kINg

64.

NENE’ SERVICE

13.

CABARET

65.

NOI SOCIETA’ COOP. SOCIALE

14.

CAMST

66.

PANINO gIUSTO FIRST FLOOR

15.

CAPITAL

67.

PASTORE

16.

CARIBù CATERINg

68.

PAUSA

17.

CATERINg

69.

PIZZAMI

18.

ChIANChERIA gOURMET ROMA

70.

PRONTO ChEF999

19.

CIRFOOD

71.

RI.CA.

20.

CO.D.A.S. SOC. COP.

72.

RISTO 3

21.

COOPERATIVA LA PESChIERA

73.

RISTO.SI

22.

CROSTA

74.

ROADhOUSE RESTAURANT

23.

DA ZERO

75.

ROSSINI BISTROT

24.

DAy RISTOSERVICE

76.

SACCO gIUSEPPE

25.

DISPENSA EMILIA

77.

SAgIFI

26.

DUSSMANN SERVICE

78.

SAPORI CAMPANI

27.

E.P.

79.

SEBETO

28.

EFFECONqUE

80.

SCAMAR

29.

EURORISTORAZIONE

81.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

30.

FA.MA

82.

SIgNORVINO

31.

FALChI

83.

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

32.

FANCyTOAST

84.

SIRIO

33.

FC RETAIL

85.

SMA RISTORAZIONE

34.

FOOD SERVICE

86.

SMA

35.

gAM

87.

SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE

36.

gEORgE

88.

SODExO

37.

gEMEAZ ELIOR

89.

SODExO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

38.

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

90.

STARBUCkS

39.

gFI FOOD

91.

SURgITAL

40.

gIOLINA

92.

TANDEM

41.

gLACE’ SwEET CONCEPT

93.

ThE MODE

TheDinner

42.

gLOBAL SERVICE

94.

TOM DIxON

Manzoni

43.

gRUPPO gALLI

95.

TOkI

44.

gUgLIELMO VUOLO

96.

TORTONA

45.

gUSTO E CO. SOCIETA’ COOP.

97.

TREEBAR

46.

I RAgAZZI DELL’E’TOILE

98.

TURRINI RISTORAZIONE

47.

IN FUCINA

99.

TUTTIgIORNI

48.

INALCA

49.

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

101. VEgEZIO

50.

LA CASCINA gLOBAL SERVICE

102. VIVENDA

51.

LA FENICE

103. wELLDONE BURgER

52.

LA MEDITERRANEA SOC. COP.

104. wORkEAT

Food Stop

Caffè Concerto

Blube

Red

TBSP Restaurant

Tina gran Dispensa

6.2019 Ristorando

100. VALhALLA

Calavera Fresh

Rossopomodoro

Zako

Ca’ Pelletti

l mercante in fiera

GIUGNO

21 - 23 GIUGNO

23 - 25 GIUGNO

15 - 19 AGOSTO

GOOD FOOD & WINE SHOW

AFRICA BIG SEVEN

HKTDC FOOD EXPO

Salone australiano del food & beverage

Salone africano del food & beverage

Salone alimentare

PCEC,

Gallagher Convention Centre,

HKCEC,

Sydney, Australia

Johannesburg,

Hong Kong, Cina

Diversiﬁed Exhibitions Australia

Sud Africa

Hong Kong Trade Development Council

shows@divexhibitions.com.au

Exhibition Management Services

exhibitions@hktdc.org

director@exhibitionsafrica.com

www.hktdcfairs.com

www.divexhibitions.com.au

www.exhibitionsafrica.com

22 - 24 GIUGNO RETAIL SOLUTIONS AFRICA

26 - 27 LUGLIO

20 - 22 AGOSTO FI SOUTH AMERICA

Salone africano del retail alimentare

FOODSERVICE CONFERENCE

Fiera degli ingredienti alimentari

Gallagher Convention Centre,

& EXPOSITION

Expo Center Norte,

Johannesburg,

Salone e conferenza della ristorazione

San Paolo, Brasile

Sud Africa

commerciale

UBM Brazil Feiras e Eventos Ltda

Exhibition Management Services

Monterey Conference Center,

recepcao@ubmbrazil.com.br

director@exhibitionsafrica.com

Monterey,

www.ubmbrazil.com.br

www.exhibitionsafrica.com

Stati Uniti PMA Produce Marketing Association

23 - 25 GIUGNO

28 - 30 AGOSTO

solutionctr@pma.com

SICFE

SUMMER FANCY FOOD SHOW

www.pma.com

Salone internazionale del catering

Salone estivo delle specialità alimentari

e dei prodotti alimentari

Jacob K. Javits Convention Center,

SNIEC,

New York,

Shangai, Cina

Stati Uniti

Shangai Gehua Exibition Service Co. Ltd.

National Association

info@gehuaexpo.com

for the Specialty Food Trade

www.gehuaexpo.com

info@nasft.org www.specialtyfood.com

6.2019 Ristorando

2019

ood &beverage

Il pane bianco gluten e lactose free Pane Bianco Single Schär, gluten e lactose free, è la soluzione ideale per la gastronomia professionale, l’hotellerie, il bar, il settore collettivo e quello dell’on the go che vuole proporre un’offerta dedicata alla clientela con esigenze nutrizionali specifiche. Pane Bianco Schär è versatile e sicuro: la pratica monoporzione annulla completamente il rischio di contaminazione da glutine, riduce gli sprechi e il pane è ottimo sia appena aperto che tostato. Come per tutti i prodotti Schär, infatti, viene prestata particolare attenzione alla scelta di materie prime di qualità, fattore determinate per Dr. Schär per offrire un prodotto che soddisfi le aspettative dei consumatori in termini di gusto. Le due morbide fette di pane bianco sono perfette anche per la preparazione di sandwich, oltre che come accompagnamento dei pasti. Per garantire sicurezza nella fase della tostatura, Dr. Schär Foodservice propone all’Horeca l’Ovenbag, un sacchetto realizzato al 100% con carta per uso alimentare, resistente al calore, certificata fino a 220°C, ideale anche come sacchetto take-away. Grazie all’Ovenbag grigliare i panini senza glutine anche in un tostapane promiscuo diventa facile e sicuro. Infine, è compostabile e biodegradabile e può essere quindi smaltito come rifiuto organico. www.schaer.com

Nuii: la nuova avventura nel mondo degli stecchi premium Tra i prodotti dell’azienda Froneri Italy S.r.l., nata nel 2016 dalla joint venture tra Nestlè e R&R, arrivano i nuovi gelati Nuii. Preparati con cremosa panna e avvolti da una copertura di delizioso e croccante cioccolato non sono solo un’esperienza di gusto, ma una vera e propria immersione in culture sconosciute. Ogni ingrediente è, infatti, attentamente selezionato per evocare una sensazione di avventura e di scoperta, uscendo per un attimo dalla routine quotidiana: dai paesaggi incantevoli dell’Australia alle bellezze naturali dei Paesi Nordici, passando per la meravigliosa Isola di Java. Ingredienti unici si combinano in quattro varianti avvolgenti e irresistibili: Caramello Salato e Noci Macadamia Australiane, Mandorle e Vaniglia di Java, Cioccolato Bianco e Vaniglia di Java, Cioccolato Fondente e Mirtilli dei Paesi Nordici. www.froneri.com

La linea ﬁori & frutti diventa bio Cedral Tassoni Novità 2019: Fior di Sambuco, Mirto in Fiore e Pescamara, gli inimitabili soft drinks con aromi naturali della linea Fiori & Frutti Tassoni, sono ora in versione biologica. La linea BIO, nata per rispondere alle nuove tendenze del mercato, che richiede sempre più bibite naturali, è un’assoluta novità Tassoni. L’altissima qualità è garantita dall’accurata selezione dei fornitori e dal controllo costante e puntuale della filiera produttiva, dall’acquisto delle materie prime fino al prodotto finito, a garanzia di qualità dell’intero ciclo di vita del prodotto. Disponibile a partire da giugno 2019, la linea Fiori & Frutti BIO andrà a sostituire gradualmente la linea attualmente in vendita nei canali Gdo e Horeca. Sarà sia in formato singola bottiglia sia in confezione da 4 bottiglie di vetro per proteggere la qualità delle bibite e rispettare l’ambiente. www.cedraltassoni.it 6.2019 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

33081 Aviano PN - Italy Tecnoarredamenti Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com Via Cimon de' Furlani, 1- -www.tecnoarredamenti.com 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

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6.2019 Ristorando

selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

BluBe largo donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Ticket Gemeaz Piazza della Repubblica, 32 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it www.ticketgemeaz.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

6.2019 Ristorando

MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l.

CARNI DI PREGIO

Club

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com - info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it PROGeTTAzIONe, STUdI dI FATTIBIlITà, dIRezIONe lAVORI, COllAUdI, VeRIFICHe TeCNICHe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo d’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

EQUIPMENT

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (Pd) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Robot Coupe Italia Srl Via Stelloni levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (Bo) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

l’ORTOFRUTTA FReSCA PeR lA RISTORAzIONe ITAlIANA

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 - 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 - Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

6.2019 Ristorando

Conor srl Via delle viti 5 - 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

selezionati per voi FORNITURE PER RISTORAZIONE Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

OROGEL S.p.A. Via dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it www.grupposds.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

Adriatica OIi Srl C.da Cavallino 39 - 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

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LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com

Comenda Ali Group Srl Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

6.2019 Ristorando

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Mytec S.r.l. Sede OPeRATIVA Via Caravaggio 28/A - 20832 desio (MB) Italy Tel. +39 0399466362 info@mytec.com www.mytec.com

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it www.zucchetti.it

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doppia_app_nuova_Layout 1 27/03/19 10:09 Pagina 2

arta stampata

a cura di A. Montonati

Estratti, centrifughe Storia di una degustatrice e smoothies con astemia i superfood di Clara Serretta

di Maddalena Baldini

Newton Compton Editore

Trenta Editore

€ 4,90 (copertina rigida)

€ 12,00

€ 16,90 (copertina ﬂessibile)

Frutta e verdura da bere, ma addio ai soliti succhi: le ricette raccolte in questo volume sono a base di prodotti comuni, che troverete sui banchi di qualsiasi fruttivendolo, da integrare però con tante nuove e originali proposte che renderanno i vostri succhi e frullati davvero speciali, super nutrienti e molto rigeneranti. Avete da poco scoperto le bacche di Goji, ma non conoscete quelle di Acai? Avete mai sentito parlare della clorella o della pannocchia viola? E lo sapevate che cocco e cacao sono in grado di rendere un normale frullato un vero e proprio concentrato di benessere? Basterà sfogliare queste pagine per scoprire tutto quel che c'è da sapere sui superfood e imparare ad abbinarli al meglio.

Come si può essere a affamati di ricordi? Tra racconti ed esperienze, un’insolita e astemia degustatrice narra storie dai sapori unici, da quelli più amari della guerra sino a quelli succulenti e dolci dell’amore. Fatti realmente accaduti che hanno come filo conduttore il cibo, descritto attraverso una quotidianità lontana ma ammaliante, contraddistinta dal profumo di buono della vita, quello che non sazia mai. Le memorie di persone speciali diventano singoli episodi di una saga intrigante, interpretati come una ricchezza da tramandare affinché, nella loro sbalorditiva verità, non rischino di “volare via come uno sbuffo di farina su una spianatoia”.

6.2019 Ristorando

anno 24 n° 6 giugno 2019

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 6 GIUGno 2019

Coffee shop ITALIANI (ANCHE) ALL’ESTERO

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SColaStiCa Incognite e prospettive