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anno 25 n° 4 aprile 2020

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Ristorando ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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ANNO 25 N° 4 APRILE 2020

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

Ristorando

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.

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NUOVI CAM Occasione mancata TENDENZE Quale futuro per il fuoricasa

Foodservice

I PRIMI EFFETTI DELL’EMERGENZA

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UN’ALTRA sfida In questi giorni difficili ci siamo costantemente interrogati su quale fosse il modo migliore per fronteggiare l’emergenza. Come voi, siamo consapevoli che il settore della ristorazione è uno dei più colpiti. Il blocco delle attività coinvolge la ristorazione collettiva come quella commerciale a catena e i pubblici esercizi. Sappiamo che tutto questo avrà importanti ripercussioni sui conti economici di molte aziende. Ma sappiamo anche che in momenti come questo occorre cominciare a inquadrare nel migliore dei modi lo scenario che si sta via via delineando e che richiederà a tutti gli attori del settore grande dinamismo, capacità di adattamento al cambiamento e soluzioni straordinarie per andare incontro ai propri clienti. Per fronteggiare questo evento in modo efficace Ristorando ha dato il via ad una sorta di “home delivery” dell’informazione specializzata. Ad ogni uscita, i contenuti del nostro magazine saranno disponibili gratuitamente sul nostro sito in forma digitale e tutta la nostra community di manager e operatori riceverà nella propria casella di posta elettronica un invito ad andare a leggere il nostro giornale appena pubblicato. Un modo di stare vicino ai nostri lettori e di sostenerli nella propria attività in attesa che si torni alla normalità.

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4.2020 Ristorando

COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM

Lucio Rossetto • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

Massimiliano Santoro • Director Publ.affairs

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express

end Europe business dvlp Autogrill

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia

Franco Manna • Presidente Sebeto

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

Andrea Valota • General Manager Italy Burger King

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Serenissima Ristorazione

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

i Convegni di

Ristorando in collaborazione con:

Media partners:

Ristorando

11a EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO 1-2 OTTOBRE 2020 Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61

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ASSOCIAZIONI PARTNER

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Essere costantemente aggiornati su quanto avviene nel proprio mercato di riferimento è indispensabile anche nei momenti più difficili perché aiuta a ripartire più rapidamente una volta superate le difficoltà. Informare ed aggiornare professionalmente è il compito che EDIFIS intende proseguire anche in queste drammatiche circostanze. Molti dei nostri lettori sono in smart working dalla propria abitazione, peraltro Poste non riesce a garantire la consegna ottimale della corrispondenza presso uffici e attività professionali. Per questo Edifis ha deciso di offrire gratuitamente lo sfoglio online completo di tutte le sue riviste, il giorno stesso della chiusura in redazione. Noi ci siamo, al vostro fianco. Buona lettura

www.edifis.it/riviste

APRILE

2020

01 Editoriale - Un’altra sfida 08 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati -

Lentezze, contraddizioni ed autentici errori

21 Emergenza sanitaria - Uniti per vincere

La duplice sfida sanitaria ed economica del covid-19 impatta pesantemente sul mondo della ristorazione internazionale e italiano. Che con il sostegno del Governo e dell’Europa (e della scienza) pensa già al domani

31 Fuoricasa Europa - Un settore in espansione

Oltre al segmento leader QSR, anche gli altri comparti del foodservice nel Vecchio Continente sono cresciuti in misura significativa. Vediamo come

36 Mercati esteri - L’Europa delle dark Kitchen

Le cucine “fantasma” sono un fenomeno trainato dall’impennata dei pasti consegnati a domicilio, tendenza che sta ridisegnando lo scenario logistico, produttivo e distributivo della ristorazione moderna. Ecco uno sguardo europeo

42 Leggi e normative - Un’occasione mancata

48 Global service - Servizi a 360°

Nel variegato (e sempre più importante) mercato dei servizi integrati, Dussmann Service Italia rappresenta un esempio emblematico di come le aziende ampliano competenze e business

Aziende - La pasta fresca in tutte le cucine del mondo Da piccolo laboratorio di pastai a impresa capace di portare su scala industriale la genuinità dei propri prodotti. Così Surgital raggiunge gli chef di oltre 60 Paesi con prodotti di qualità e ad alto contenuto di servizio

53 Tendenze e mercati - Il foodservice di domani

Diversi studi fanno luce su alcuni trend emergenti nel fuoricasa nazionale e internazionale. Facciamo un excursus

56 Igiene & Ristorazione - Prodotti e metodologie

Il tema della sanificazione in ambito alimentare è da sempre all’ordine del giorno e in particolar modo in questo periodo in cui la pulizia viene richiesta a gran voce per contrastare il Covid-19

58 Diritto alimentare - Pratiche commerciali scorrette

Il caso Pasta-Italian Sounding dell’AGCM e le bizzarrie del malinteso “Made in Italy”

Lo scorso mese il ministro Sergio Costa ha firmato il decreto relativo ai nuovi Criteri Minimi Ambientali per la ristorazione: deluse le aspettative

Rubriche 65 La borsa delle imprese 73 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 25 - numero 4 - Aprile 2020 Foto di copertina: Alberto Anderloni Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: BOOST SpA • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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PERFEZIONARE CIÒ CHE SIAMO È UNA STORIA SENZA FINE. Caterina Ceraudo, un’intera vita dedicata a perfezionare la cucina creativa nel rispetto del territorio, per offrire al mondo i suoi migliori piatti. illy, più di 80 anni dedicati a perfezionare un unico blend di 9 origini di Arabica, per offrire al mondo il suo miglior caffè. Una condivisione di valori volta al continuo miglioramento per offrire ai propri clienti un’esperienza indimenticabile. #LIVEHAPPilly

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La prima cook room italiana di Glovo apre a Milano

La prima cook room italiana di Glovo, la piattaforma internazionale di anything delivery presente con oltre 5.000 partner in più di 100 città del Paese, ha aperto all’ombra della Madonnina: una cucina in outsorcing pensata per sostenere ulteriormente le potenzialità del food delivery, sia per i partner sia per gli utenti finali. A base dell’iniziativa c’è l’incremento costante degli ordini attraverso l’app, con il conseguente rischio di saturazione delle cucine dei ristoranti affiliati. Non solo: la struttura offre la possibilità di testare i propri prodotti in un mercato cittadino senza aprire una sede fisica. In soldoni la cook room è uno spazio riservato a chef e rider, che migliora l’efficienza del delivery e offre un servizio aggiuntivo agli esercizi commerciali che lavorano con la piattaforma. Come funziona? Il consumatore ordina tramite l’app, ma il corriere di Glovo ritira l’ordine direttamente presso la cook room anziché recarsi in un ristorante o in uno store. Dotata di cucine professionali, la struttura può ospitare fino a sei partner. Tomatillo, PacifikPoke, Pescaria e BUN sono i primi brand ad aver aderito al progetto e a essere già operativi nella cook room meneghina.

Dopo i test realizzati in Spagna (a Madrid e Barcellona) e America Latina (a Lima con 2 location e a Buenos Aires), l’app spagnola ha voluto portare questa innovazione anche in Italia, partendo dalla realtà più dinamica in ambito food, Milano appunto.

Up Day: app e cloud per i buoni elettronici

Macchine da caffè: un mercato in ebollizione

Se il buono pasto vede esaltata la sua funzione di strumento per fare la spesa in un momento in cui l’utilizzo per cui è nato, quella di sostituto di mensa, è quasi del tutto interdetto, è ancor più utile in questo momento averlo a disposizione in modalità elettronica, semplice, sicura e utilizzabile da remoto. Per questo Up Day, al fianco del buono pasto elettronico su card, ha sviluppato l’app Buoni Up Day, la nuova applicazione per il mobile payment, disponibile in versione iOS e Android, che consente a utilizzatori, clienti e partner di accedere a tutti i servizi disponibili grazie ad un’unica applicazione direttamente dallo smartphone. D’ora in avanti anche restando a casa, grazie alle funzionalità in cloud, sarà possibile scaricare i propri buoni da remoto, monitorarne l’andamento, effettuare i pagamenti. È così che Up Day, smart company con 20mila aziende clienti, 700mila utilizzatori giornalieri, 110mila esercizi convenzionati e 100 milioni di buoni emessi ogni anno, attiva nel mercato dei servizi alle imprese e alla persona quali buoni pasto e piani di welfare aziendale, in un momento di emergenza sanitaria come quella che stiamo vivendo a causa del covid-19, affianca affiliati, aziende e dipendenti.

Con un valore di 1.029 milioni di euro con un CAGR (tasso annuo di crescita composto) del 9,4% negli ultimi tre anni, il mercato mondiale delle macchine da caffè espresso professionali nel 2018 era in piena salute. In tutto il mondo infatti il numero totale di macchine da caffè espresso professionali vendute era pari a quasi 390 mila unità (+4% CAGR). Tra i trend da segnalare, il lieve calo registrato dal segmento dei modelli tradizionali (-1,4% CAGR), che rappresenta il grosso della produzione, mentre la componente dei modelli completamente automatici era in forte sviluppo (+15,6% CAGR). Quest’ultimo comparto è peraltro il più importante a valore, con un giro d’affari di 570,5 milioni di euro, rispetto ai 458,7 milioni di euro dei modelli tradizionali. L’area con il numero più elevato di macchine vendute è l’Europa/Russia: 591,0 milioni di euro con un aumento negli ultimi tre anni del 7,7%. Qui i modelli tradizionali costituiscono la maggior parte del venduto, in particolare nei paesi meridionali del Vecchio continente, laddove i modelli completamente automatici sono più richiesti nella parte centrale e settentrionale dell’Europa.

4.2020 Ristorando

Fipe: delivery sì, ma in sicurezza “Il decreto firmato dal presidente del Consiglio conferma le nostre previsioni: il servizio di consegna a domicilio dei pasti provenienti dai ristoranti è consentito e prosegue regolarmente. Un aiuto per milioni di persone costrette in casa, in particolare per i più anziani che possono continuare a farsi consegnare cibi preparati nei loro ristoranti di fiducia”. Così Fipe, Federazione italiana dei Pubblici esercizi, in merito alle ultime misure prese dal governo per contenere il Covid-19. “Come abbiamo sottolineato sin dal primo giorno è tuttavia indispensabile che questo servizio venga svolto nel pieno rispetto delle disposizioni di sicurezza sia per i lavoratori coinvolti che per i consumatori”. Allo scopo di garantire consegne sicure sia per i clienti che per i rider, Fipe e Assodelivery hanno elaborato e diffuso delle apposite linee guida, elaborate in collaborazione con i principali operatori del settore, in vista di un progressivo aumento di questa modalità di acquisto di cibi che coinvolge un numero crescente di affiliati. Basti dire che una delle app più utilizzate, Deliveroo, a fine marzo ha visto balzare del 40% il numero dei ristoranti che ha fatto richiesta di entrare nella rete degli affiliati. La piattaforma ha inoltre introdotto una nuova assicurazione privata per tutti i fattorini che dovessero risultare positivi al Covid-19, la “consegna senza contatto” e un rimborso per l’acquisto di materiale igienico-sanitario come mascherine, guanti e gel igienizzante. A sua volta, JustEat, che il 26 e 27 marzo per ogni ordine effettuato sull’app in tutta Italia ha donato 50 centesimi all’Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo, ha dato indicazioni per consegnare gli ordini in modalità contactless – almeno un metro di distanza – tra i clienti e i propri fattorini, per i quali è in corso la distribuzione di mascherine e guanti in tutta Italia, congiuntamente all’attivazione di un supporto economico dedicato, che sarà disponibile a breve, in caso di contagio.

Coronavirus: la solidarietà del f&b

Innumerevoli le iniziative solidali del mondo della ristorazione in tutte le sue componenti, destinate spesso a realtà e bisogni dei territorio di appartenenza di ciascun operatore. Tra le tante iniziative, segnaliamo: 5.000 piatti pronti confezionati in atmosfera protetta destinati a famiglie e over 65 a Casalecchio di Reno (BO) e la fornitura gratuita di pasti per gli ospiti della Casa di Francesco a Gallarate (VA) da parte di Elior; due tonnellate di materie prime, utilizzate per la preparazione di oltre 2.500 pasti per i più bisognosi da CIRFOOD, grazie alla generosità dei fornitori della coop; 800mila euro della Fondazione Orogel per l’Ospedale Bufalini e la Caritas di Cesena; 100.000 euro all’AUSL di Modena e all’AUSL di Reggio Emilia da Bonterre, realtà dell’agroalimentare che riunisce le società Grandi Salumifici Italiani e Parmareggio; 50mila pasti portati dalla Pellegrini di Milano agli anziani di 19 comuni lombardi; 10 milioni di euro stanziati da numerose aziende del vending aderenti a Confida a favore di ospedali, protezione vivile, fondazioni, altre realtà e progetti in corso; 50 centesimi per ogni ordine effettuato il 26 e 27 marzo sull’app JustEat destinati all’Ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo; 1 milione di euro dalla Fondazione per l’infanzia Ronald McDonald per la terapia intensiva dell’Ospedale Buzzi e per contribuire alla realizzazione del nuovo ospedale presso i padiglioni della Fiera di Milano, con l’acquisto di moduli di degenza: proprio qui il famoso chef Carlo Cracco con il suo staff cucina per gli operai che stanno allestendo la struttura, sicuro che “se siamo tutti uniti e coesi in questo momento, torneremo più grandi e

Sirio a tutto campo

Sirio a tutto campo, dai mall alle concessioni fino al retail in ospedale. L’azienda guidata da Stefania Atzori intanto amplierà l’offerta ristorativa nel CC Puntadiferro di Forlì e nella stazione di Genova Brignole con il format Zako – Sushi Experience. L’impresa, specializzata nel catering commerciale nel settore ospedaliero, in collaborazione con IGD SIIQ S.p.A. (realtà italiana attiva nel settore immobiliare retail) aprirà infatti uno dei due punti di ristoro (contratto di 7 anni e locale di 170 mq) nella piazza del mall romagnolo dedicata all’offerta food, e, in partnership con Grandi Stazioni Retail, l’altro (5 anni di contratto e 111 mq di superficie) presso la stazione ferroviaria del capoluogo ligure. Negli stessi giorni Sirio si è aggiudicata provvisoriamente la concessione per la gestione del servizio bar e ristorazione presso l’Ospedale Fatebenefratelli e Oftalmico della ASST Fatebenefratelli Sacco di Milano. La concessione ha durata quinquennale e un valore stimato pari a circa 2,5 milioni di euro, rinnovabili di ulteriori 4 anni. Il contratto prevede la gestione di un punto vendita di circa 120 mq per il servizio caffetteria e gastronomia bistrò, STEFANIA ATZORI, ad e il servizio market.

Cioccolatitaliani apre il suo primo locale in Marocco

In un paese dove l’emergenza covid-19 è fortunatamente molto contenuta, fino a quel momento, Cioccolatitaliani, la catena di cioccolaterie della famiglia Ferrieri, ha voluto mantenere l’impegno di aprire il primo locale del Paese a Rabat, che precede una seconda opening prevista a Casablanca. Il pdv, che sorge nel centro commerciale Al Mougar, è stato realizzato dalla Augusto Contract di Jesi ed è il 29° punto vendita curato del ganeral contractor marchigiano per Cioccolatitaliani.

4.2020 Ristorando

ews La notizia è servita...

Contro l’emergenza, Fresystem conferma gli impegni A fronte di un investimento di 7 milioni di euro in due anni, Fresystem ha portato a termine l’ampliamento dello stabilimento di Caivano. Il piano biennale di sviluppo dell’azienda napoletana specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno surgelati con una posizione di primo piano nel panorama della colazione italiana, contempla, oltre al rinnovamento dell’impianto, l’apertura di una nuova area e di una linea di produzione innovativa. Nonostante l’emergenza sanitaria IMMA SIMIOLI, in atto, “siamo pienamente conpresidente e ad di Fresystem SpA sapevoli della solidità della nostra azienda, così come del sentimento di unione che contraddistingue tutti i nostri collaboratori e che rappresenta un punto di forza essenziale a livello umano e professionale”, così Imma Simioli, presidente e amministratore delegato di Fresystem SpA. “Per quanto ci riguarda non ci tiriamo indietro da quanto a suo tempo annunciato e confermiamo il nostro piano di investimenti e occupazione: noi non ci fermiamo, e crediamo che superata questa crisi saremo ancora più forti in futuro. La nostra parte la facciamo!”.

L’altra metà del cielo: le preferenze delle donne a tavola Cosa mangiano al ristorante le donne italiane? Se lo è chiesto TheFork, la principale app europea per prenotare il ristorante online (forte di un network di 80.000 ristoranti a livello globale e 29 milioni di visite al mese), che ha condotto uno studio con BVA Doxa circa le abitudini e le preferenze dell’altra metà del cielo lungo lo Stivale. Intanto, dalla ricerca effettuata su un campione rappresentativo della popolazione italiana di 600 rispondenti di età compresa tra 18 e 64 anni, domina la semplicità: la pizza (e la pizzeria) è infatti al primo posto come pietanza (e tipo di location) scelta dal campione rosa nel 63% dei casi, seguita dalla cucina italiana (58%) e regionale (37%). Rispetto al cosiddetto sesso forte, emerge una maggior attenzione al cibo sano: negli ordini frequenti al ristorante le verdure sono preferite dalle donne (35% contro un 28%), mentre gli uomini ordinano piatti decisamente più… impegnativi, come fritture, carne o pasta. Anche il sushi è favorito dal mondo femminile (24% contro un 17%), così come gli indirizzi gourmet (13% contro un 9%). L’abitudine di consumare un pasto lontano dalle mura domestiche per convivialità è invece più maschile (il 50% degli uomini afferma di andare al ristorante almeno una volta a settimana contro il 41% delle donne). Dulcis in fundo, un’altra ricerca condotta da TheFork con Baba rivela un altro (utile) segreto: alle donne piace mangiare fuoricasa soprattutto la domenica. 4.2020 Ristorando

Covid-19 e imprese italiane: le previsioni del Cerved Secondo uno studio effettuato dagli analisti del Cerved, le imprese italiane potrebbero perdere tra i 270 e i 650 miliardi di fatturato nel 2020-21, a seconda della maggiore o minore durata della pandemia, con impatti molto diversificati tra i settori. Sarà l’anno in corso quello maggiormente segnato mentre nel 2021 si prevede un rimbalzo, che riporterebbe i ricavi vicini e, in alcuni casi, al di sopra dei livelli del 2019. Sono due gli scenari delineati nell’ultimo Cerved Industry Forecast, dedicato agli impatti attesi del coronavirus cinese su oltre 200 settori dell’economia italiana, che include anche una stima degli effetti economici sui sistemi economici regionali. Nell’ipotesi meno drammatica di un rapido riassorbimento dell’emergenza, secondo il Cerved le imprese italiane perderebbero il 7,4% dei propri ricavi nel 2020. Ma la ripresa l’anno dopo sarebbe piena, con un aumento del giro d’affari complessivo del 9,6%: i fatturati quindi andrebbero oltre i livelli del 2019. E tuttavia, rispetto ai risultati attesi nel 2021 senza l’epidemia, la perdita calcolata sarebbe comunque di circa 220 miliardi nel 2020 di 55 miliardi l’anno successivo. Diverso l’impatto a seconda del settore di attività esaminato: a fare maggiormente le spese di quanto sta accadendo sarebbero anche nello scenario migliore alberghi, agenzie di viaggio, strutture ricettive extra-alberghiere, trasporti aerei, organizzazione di eventi, produzione di rimorchi e allestimento di veicoli, concessionari auto. Insomma, turismo e automotive vedrebbero una contrazione di oltre un quarto dei propri ricavi. Al contrario, alcuni segmenti di mercato potrebbero persino trarre benefici dal superamento rapido dell’emergenza: exploit a due cifre sono infatti previste per il commercio online, per la distribuzione alimentare moderna, per gli apparecchi medicali e il comparto farmaceutico in generale. Molto più traumatico lo scenario pessimistico: nel caso in cui la situazione di lockdown dovesse persistere in misura più o meno rigida sino alla fine del 2020, la caduta dei ricavi per le imprese quest’anno assumerebbe le dimensioni di una debacle, pari al 17,8%. In euro si tratta di una riduzione di 470 miliardi rispetto a uno scenario senza epidemia, nel quale i ricavi erano previsti in crescita dell’1,7% nel 2020. E l’anno dopo, nonostante un rimbalzo dei ricavi del 17,5%, la perdita sarebbe di 172 miliardi rispetto al tendenziale.

IN UNA NUOVA FORMA, UN NUOVO FUTURO. Feed the future

Siamo la tradizione e siamo l’energia per un cambiamento fatto di benessere, responsabilità e condivisione senza fine. Per garantire, ogni giorno, il piacere e la qualità della nutrizione. Siamo cibo, cultura, persone. Il futuro inizia da qui. Scoprici in un nuovo racconto www.cirfood.com

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L’exploit di Lagardere Travel Retail Lagardère Travel Retail ha chiuso il 2019 con un fatturato di 4,2 miliardi di euro, +6,3% like-for-like e +16,1% su base consolidata. La società francese, parte del Gruppo Lagardère, ha inoltre visto salire l’Ebit del 25,6% fino a quota 152 milioni di euro. Un aumento che riflette l’impatto delle acquisizioni di HBF e IDF da parte di LTR, unitamente alle buone performance nel mercato italiano e nordamericano. Nel dettaglio, nella madrepatria la società ha totalizzato ricavi in crescita del 7,6%, malgrado un rallentamento nell’ultimo scorcio del 2019 legato alle ondate di scioperi che hanno colpito i trasporti del Paese transalpino. Aumenti invece in tutti i mercati dell’area EMEA, che nel complesso ha registrato una crescita del 6,9% grazie alle operazioni di Roma e Venezia, oltre alle aperture in Africa e all’aeroporto di Dubai. Oltreatlantico invece il business è cresciuto del 2,9%, con una dinamica che ha premiato i travel essential. Infine, l’Asia-Pacifico si attesta sul +7,2%, con la Cina che da sola compensa il rallentamento dell’Australia.

Marr: fatturato 2019 in crescita e ottimismo per il futuro Numeri in crescita nel 2019 e ottimismo (della volontà… e della speranza) per il futuro. Questi gli elementi cardine del bilancio di Marr, che registra un fatturato pari a 1,69 miliardi di euro, in decisa progressione rispetto a 1,66 mld del 2018; l’Ebitda è salito invece a 128,5 milioni (119,3 mln nel 2018) e l’Ebit a 99,1 mln, in linea col 2018, mentre l’utile netto è pari a 66,6 mln di euro: questi i numeri salienti del bilancio 2019 della costola del Gruppo Cremonini attiva nella distribuzione al foodservice in Italia quotata al segmento Star di Borsa Italiana. Il cda della società parte del colosso di Castelvetro ha deliberato di proporre un dividendo di 0,80 euro per azione, rispetto ai 0,78 euro dello scorso anno. Per i segmenti di business, le vendite verso i clienti della “Ristorazione commerciale e collettiva” hanno raggiunto i 1.424,2 milioni di euro (1.394,1 milioni nel 2018), di cui 1.128,2 milioni rispetto ai 1.093,2 milioni del 2018 nello Street Market (ristoranti e hotel non appartenenti a Gruppi o Catene), e 296,0 milioni (300,9 nel 2018) coi clienti del “National Account” (operatori della ristorazione commerciale strutturata e della ristorazione collettiva). Le vendite ai clienti della categoria dei “Wholesale” (grossisti) si sono attestate a loro volta a 242,4 milioni di euro rispetto ai 249,0 milioni del 2018. Una nota della società spiega che “le incertezze generate dalla diffusione dell’epidemia da Covid-19 non permettono, in questa fase, di esprimere ipotesi realistiche sugli effetti che il fenomeno potrà avere sui consumi generali e, per quanto riguarda l’attività di Marr, sul mercato del foodservice nel nostro Paese… La durata delle misure di governo e altri enti potrebbe avere ripercussioni, che riteniamo possano comunque essere temporanee, sui consumi nei prossimi mesi; comunque il nostro Paese tornerà ad essere, appena le condizioni lo consentiranno, una delle mete preferite dal turismo mondiale”.

Italia, Paesi Bassi, Spagna e Francia: filiere unite per l’ortofrutta Riunitesi a Parigi nelle scorse settimane presso la Maison des Fruits et Légumes, le quattro organizzazioni interprofessionali di Francia, Spagna, Italia e Paesi Bassi che operano nel settore della frutta e verdura fresca (Interfel, Hortiespana, Ortofrutta Italia e BO G&F NL) hanno formalizzato la loro volontà di creare un collegio delle organizzazioni interprofessionali (OI) europee attraverso un’adesione congiunta a Freshfel. Obiettivo: valorizzare meglio il settore ortofrutticolo fresco europeo e ottenere un più ampio riconoscimento del valore aggiunto dell’azione interprofessionale. Tale adesione è aperta a tutte le OI nazionali, riconosciute con le norme dell’Unione europea, nel settore ortofrutticolo. La creazione di questo collegio sarà richiamata alla prossima assemblea generale di Freshfel, prevista per il 27 maggio a Bruxelles. Questo organismo darà un ruolo di primo piano alle organizzazioni interprofessionali che operano nel settore ortofrutticolo durante le nuove discussioni politiche sulla Pac e sulla cosiddetta strategia “Farm to Fork” dell’Ue, dal campo alla tavola. 4.2020 Ristorando

4.2020 Ristorando

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Rette per le mense scolastiche: la ministra chiarisce

L’arte della pizza si impara online

Interrogata negli scorsi giorni alla Camera sul problema del pagamento delle rette per la mense degli istituti scolastici di ogni ordine e grado attualmente inattive per l’emergenza coronavirus, la ministra dell’Istruzione Lucia Azzolina ha affermato che per le scuole pubbliche le rate non devono essere versate poiché il servizio non viene erogato. Per le scuole private, invece, “non rientra nelle competenze del ministero consentire l’esenzione dal pagamento di tali rette, per le scuole primarie e secondarie di primo grado e di secondo grado a gestione privata la cui entità, come noto, è determinata dalla singola istituzione scolastica”, ha specificato Azzolina. Per le scuole di prima infanzia e gli asili nido privati invece, la ministra ha affermato che “anche la frequenza dei servizi educativi sia pubblici che privati per bambini dalla nascita sino ai tre anni di età è soggetta al pagamento di una retta da parte delle famiglie. In merito, l’Associazione Nazionale Comuni italiani (Anci) ha comunicato che la quasi totalità dei Comuni, di fatto, ha già sospeso le rette per tutti i servizi educativi, anche quelle relative al servizio di trasporto e mensa e in taluni casi è stato disposto il recupero, a favore delle famiglie, delle rette versate in anticipo”. Per quanto concerne il contributo volontario versato dalle famiglie degli alunni delle scuole statali nella quota deliberata dal Consiglio di istituto dell’istituzione scolastica, seconda Azzolina “i relativi fondi potranno essere utilizzati nei modi previsti dalla specifica delibera degli organi collegiali al momento della ripresa delle attività didattiche in presenza e opportunamente rendicontati”. Scatenate le associazioni dei consumatori, che chiedono al Governo un intervento chiarificatore e di esenzione e restituzione di quanto in caso indebitamente pagato dalle famiglie. Più cauta la posizione di Altroconsumo, secondo cui “bisogna controllare il contratto firmato al momento dell’iscrizione, e capire se contiene una clausola che prevede il pagamento della retta anche con una chiusura imposta da eventi esterni”. Se questa clausola manca, si può richiedere il rimborso, oppure scalare l’importo sulle successive mensilità, quando il servizio sarà ripristinato.

LUCIA AZZOLINA, ministra dell’Istruzione

Imparare a fare la vera pizza da casa: anche la cultura gastronomica può passare dalla Rete. Sulla piattaforma di didattica multimediale Federica.eu (www.federica.eu) del Centro di Ateneo Federica Web Learning dell’Università Federico II di Napoli è disponibile il primo corso online universitario tematico gratuito sul simbolo per eccellenza della cucina italiana: la pizza. Un’opportunità per impiegare il proprio tempo e per acquisire nuove competenze in attesa che passi l’emergenza covid-19. Si chiama Pizzamooc (www.federica.eu/pizzamooc/) il corso e si articola in 8 lezioni, con 36 interviste, 100 slide e 200 link di professionisti del settore, professori universitari, imprenditori, esperti pizzaioli e rappresentanti delle istituzioni. Un racconto a più voci, curato dal giornalista Luciano Pignataro, autore di uno dei primi e più completi saggi sull’argomento: “La pizza. Una storia contemporanea”. Per iscriversi, basta accedere gratuitamente a www.federica.eu/pizzamooc/

Cresce il paniere dei prodotti veg A confermare trend che caratterizzano anche il mercato del fuoricasa, con alcuni dei format più sviluppati a catena che introducono nei loro menu proposte vegane/vegetali, in sostituzione o a imitazione di quelle tradizionali (basti pensare al McVegan di McDonald’s e al Rebel whopper di Burger King), continua a svilupparsi anche il mercato dei prodotti alimentari per vegetariani e/o vegani, anche se meno velocemente che in passato. È quanto emerge dalla sesta edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, che ha misurato il paniere “veg” in termini di numero di prodotti e di andamento delle vendite in supermercati e ipermercati italiani. Ebbene, dalla ricerca emerge che sono presentati come “veg” il 5,0% dei 76.290 prodotti alimentari analizzati. Si tratta dunque di un paniere di oltre 3.800 referenze, che incide esattamente per il 4,8% sul giro d’affari complessivo del food di largo consumo. Ebbene, nell’ultimo anno, questo campionario ha registrato una progressione del 5,1% in termini di vendite, contro il +7,4% dei 12 mesi precedenti. I prodotti più rappresentati sono stati maionese, ketchup, formaggi freschi industriali, snack dolci, preparati per brodo e frutta secca.

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MZB Group supera 900 milioni di fatturato

Il consiglio di amministrazione di Massimo Zanetti Beverage Group, società quotata alla Borsa di Milano, big nella produzione e vendita di caffè tostato (con il suo marchio Segafredo), ha approvato il progetto di bilancio di esercizio e il bilancio consolidato al 31 dicembre 2019. Che si è chiuso con ricavi in aumento del 2,6%: il giro d’affari è salito da 891,2 milioni a 914,47 milioni di euro. In forte aumento il margine operativo lordo, che è passato da 71,25 milioni a 80,48 milioni di euro (+13%); di conseguenza, la marginalità è lievitata dall’8 all’8,8%. Al contrario, l’utile netto (escluse le quote di terzi) si è ridotto da 19,9 a 15,31 milioni di euro, in conseguenza a maggiori ammortamenti e oneri finanziari. I risultati raggiunti e le aspettative positive per l’esercizio in corso, consentiranno di proporre alla prossima assemblea dei soci la distribuzione di un dividendo di 0,19 euro lordi per azione, con un pay out del 42,6% sull’utile netto consolidato.

A Catering srl le mense di S. Teresa di Riva Archiviata la fase delle carte bollate che aveva tenuto in sospeso l’aggiudicazione del servizio, la refezione scolastica del Comune di S. Teresa di Riva in provincia di Messina verrà gestito al momento della ripresa post emergenza da Catering Srl di Bronte. La base di gara della procedura aperta era fissata in 545mila euro oltre Iva: la Catering, con un ribasso del 7,77%, ha ottenuto l’appalto per la refezione scolastica nei sette plessi dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado fino al 2022, per l’importo di 502mila 731 euro oltre Iva. La preparazione dei pasti avverrà nel centro cottura della scuola Felice Muscolino fino alla chiusura dell’edificio scolastico per i lavori di ristrutturazione: poi proseguirà in un centro cottura a disposizione dell’azienda di ristorazione. La nuova gestione sarà plastic free, con l’impiego di bicchieri e posate compostabili così da generare ricadute anche economiche positive sulla spesa di conferimento dell’indifferenziata. 4.2020 Ristorando

illycaffè diventa “società benefit” Allo scopo di perseguire un modello di business sostenibile, in grado di integrare gli interessi delle persone e dell’ambiente, illicaffè ha adottato lo status di “società benefit”, inserendo questo impegno all’interno del proprio statuto. In questa definizione rientrano quelle realtà che nell’esercizio di una attività economica, oltre allo scopo di dividerne gli utili, perseguono una o più finalità di beneficio comune e operano in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità, territori e ambiente, beni ed attività culturali e sociali, enti e associazioni ed altri portatori di interesse. L’adozione dello status di “società benefit” costituisce un passaggio voluto dall’azienda per rendere ancora più esplicito il principio guida del fare impresa di illycaffè, una stakeholder company che si pone come obiettivo il miglioramento della vita dei propri stakeholder (soggetti direttamente o indirettamente coinvolti nell’attività dell’azienda) nel lungo termine attraverso la creazione di valore per tutti gli attori coinvolti lungo la filiera produttiva, nel rispetto dell’ambiente.

Le stelle Michelin disponibili su TheFork

È attivo il nuovo servizio lanciato dall’app e dal sito TheFork che permette la prenotazione di 4.000 dei 14.000 ristoranti della Guida Michelin. Dopo la partnership siglata a dicembre 2019, ora i 29 milioni di visitatori mensili della piattaforma potranno accedere al contenuto arricchito della guida francese direttamente dai loro dispositivi mobili e dai computer, identificando e prenotando più facilmente i ristoranti partner. La Guida Michelin ha inoltre implementato la soluzione di prenotazione di TheFork sulla propria piattaforma online, per consentire ai propri utenti di assicurarsi in pochi click i ristoranti stellati disponibili, evidenziati da banner, filtri e tag. Implementati anche i contenuti relativi a questi locali, che nella loro scheda riportano sia il tipo di riconoscimento ottenuto sia un estratto del punto di vista della Guida: presentazione, atmosfera, storia e specificità. Ad oggi, TheFork permette di individuare e prenotare in Italia 455 ristoranti della Guida Michelin 2020; di questi, 2 hanno 3 stelle, 9 ne hanno 2 e 80 una, mentre sono 335 i locali insigniti con i Piatti e 29 i Bib Gourmand. 17

Tendenze

e mercati

Lentezze, contraddizioni ed autentici errori

Pandemia. Dopo scrupolose verifiche e rispettando complesse procedure, l’Organizzazione mondiale della sanità l’11 marzo ha emesso la sua sentenza e questa parola, che rievoca flagelli di un passato lontano (che, a torto, molti presumevano sepolto per sempre), è sinistramente risuonata. Senza, per la verità, suscitare troppe sorprese. Il misterioso malanno che aveva cominciato a manifestarsi in Cina, dalla fine dello scorso novembre, aveva infatti preso a investire il mondo con crescente veemenza e con un numero di contagiati e di vittime, dentro e fuori i confini della Repubblica popolare, in vorticosa ascesa. Tra gli scienziati e gli esperti, si andava perciò diffondendo la convinzione che quello di pandemia era il nome giusto da dare al nuovo morbo. La sorpresa, invece, c’è stata nel constatare che – dopo la Cina – il paese più colpito risultava l’Italia. Per quali motivi ciò sia accaduto non ha sinora trovato una spiegazione del tutto convincente. E l’enigma resta anche se, in rapida successione, il numero dei contagiati da coronavirus è poi fortemente aumentato anche in molti altri paesi. In Europa, in particolare, si è verificata una progressione che ha attenuato il divario inizialmente manifestatosi a danno degli italiani. Quel che è certo, comunque, è che questa calamità ha inferto al nostro Paese, non solo dal punto di vista sanitario ma da quello economico e sociale, un colpo durissimo. Risalire la china, oltre tutto sopportando anche l’eredità di un 2019 già assai avaro di soddisfazioni, non sarà né agevole né rapido. L’Italia è bruscamente tornata a rischio come, se non più, avvenne ai tempi della crisi finanziaria apertasi dal 2008. Va detto però che un rischio forse ancora più elevato lo corre l’intera Unione Europea che, in questa tragica vicenda si è mossa – al di là di rituali dichiarazioni di facciata – tra lentezze, contraddizioni ed autentici errori. Come quello commesso da Christine Lagarde che, il 13 marzo, con un’infelice dichiarazione resa da Presidente della Banca centrale europea, ha provocato un’ondata di ribassi nelle Borse europee e ha fatto schizzare lo spread dei titoli di Stato in diversi paesi, Italia in testa. C’è, peraltro, un aspetto che sta venendo crudamente in luce: l’imperversare della pandemia scuote un pilastro fondamentale su cui poggia l’Unione europea, cioè la libera circolazione dei cittadini degli Stati membri; al tempo stesso i guasti provocati dal morbo saranno di portata tale da mettere a dura prova la stabilità finanziaria di molti, se non tutti, di questi Stati, a partire dall’Italia. Con quali scelte va affrontato un simile, drammatico scenario? Bruxelles ha di fronte un bivio fra due strade che, in un commento assai incisivo, (Il Mattino, 13 marzo) Giorgio La Malfa, da economista dotato di esperienza politica, sintetizza così: l’Unione Europea potrà limitarsi a rendere meno stringenti i vincoli di bilancio dei paesi che fanno parte dell’U.E. oppure decidere di mettere in campo strumenti forti per contrastare la crisi creata dal coronavirus. In questa ipotesi si tratterebbe di raccogliere, usandole poi direttamente come Unione, risorse molto ingenti e, al tempo stesso, di apprestare – investendo la Bce di adeguati compiti di garanziaargini solidi contro manovre speculative a danno dei Paesi più esposti, delle quali già si colgono i primi segnali. Le reazioni più immediate dei diversi organismi dell’Unione (Commissione, Eurogruppo, Bce e, più di ogni altro, Consiglio dei Capi di Stato e di Governo) hanno mostrato, nella fase iniziale di questa vicenda, che è abbastanza forte la tentazione di imboccare la prima, più scontata e tradizionale, delle due strade. Allo stato non sono disponibili tutti gli elementi per affermare che sarà questa la scel-

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ta finale dell’Unione. Se, tuttavia, così dovesse malauguratamente accadere si tratterebbe di una opzione del tutto controproducente per il futuro dell’Europa e, ciò che appare più grave, costituirebbe il segnale che i vertici dell’Unione non hanno pienamente valutato la devastante portata degli effetti causati dalla pandemia. Eppure i più autorevoli centri di ricerca concordano nel tracciare una diagnosi severa. È davvero difficile ignorare le recenti dichiarazioni di Gerry Rice (New York, 12 marzo), portavoce del Fondo monetario. Nell’annunciare che quest’anno i consueti incontri del Fmi e della Banca mondiale, si terranno – cosa di per sé già drammaticamente significativa - in “forma virtuale”, Rice ha rilevato che non si può ancora prevedere con precisione quale sarà l’impatto sull’economia internazionale della diffusione del nuovo coronavirus e quanto durerà, ma di certo le sue ricadute saranno significativamente negative. “L’impatto del Covid-19 dipenderà dalla sua diffusione e dalle misure che saranno adottate per impedirne la diffusione”, ha poi aggiunto, ricordando che: “La cooperazione internazionale è essenziale per fronteggiare questo evento in modo efficace”. Né si discostano da questo approccio altri autorevoli centri di ricerca e analisti economici. Di “recessione globale” parla Standard & Poor’s mentre Morgan Stanley, con altrettanta durezza, indica come probabile uno “shock materiale dell’economia globale”. La Cina, intanto, sta rivedendo al ribasso le sue previsioni di crescita per l’anno in corso e Goldman Sachs stima che il Pil Usa possa ridursi sino al 5% nei prossimi trimestri. Il mondo, com’è purtroppo scontato, seguirà. Interi settori (turismo, industria alberghiera, trasporto aereo, crociere, manifestazioni sportive) hanno già dovuto subire una rovinosa battuta d’arresto importante mentre numerose filiere produttive si trovano di fronte a impreviste e gravi difficoltà che si stanno rapidamente riflettendo sul prezzo del greggio, in pesante caduta. È la spia della “gelata” in arrivo che non risparmierà di sicuro il versante della domanda. Di fronte a un simile quadro è inquietante vedere come il Vecchio Continente, già stretto dalla necessità di combattere la diffusione di una epidemia che non conosce confini, si attardi e vada in ordine troppo sparso sia nel definire contromisure davvero efficaci sul piano sanitario sia nell’apprestare strumenti all’altezza di questa situazione eccezionale: il contrario di quanto servirebbe per reggere alla devastazione economica e sociale che il virus continuerà a provocare a lungo. Romano Prodi, che ama l’Europa non meno dell’Italia, ha lanciato (La Stampa, 16 marzo) un monito: “Per un momento eccezionale, servono risorse finanziarie eccezionali. I singoli Stati non bastano”. L’economista e politico bolognese ha riproposto una sua antica idea: “Occorre dotarsi di uno strumento di intervento straordinario che abbia la capacità di raccogliere centinaia di miliardi e valga per tutti: il titolo pubblico del debito pubblico europeo. Nella situazione di oggi l’Eurobond è legittimato non solo tecnicamente ma politicamente”. Speriamo che le sue parole trovino a breve riscontri concreti. Antonio Duva

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L’umanità si trova oggi ad affrontare una calamità che non conosce confini e barriere e che è lo specchio da una parte della globalizzazione e, dall’altra, degli effetti che il nostro comportamento irresponsabile ed egoista ha avuto sugli ecosistemi planetari. In questo contesto, i Paesi stanno reagendo diversamente alla medesima emergenza contribuendo a determinare uno scenario mondiale unico, che sta scivolando verso una crisi senza precedenti. Partendo da questo presupposto,

Sara Roversi del Future Food Institute ha analizzato la situazione a livello internazionale per poi arrivare agli effetti del covid-19 in Italia. Secondo Erik Nielsen, chief economist di UniCredit, è verosimile attendersi una recessione globale nella prima metà dell’anno. L’OCSE (Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico) parla a sua volta di un alto rischio di tornare ai livelli della crisi del 2008. La società è stata costretta a cambiare volto, abitudini e stili con una 4.2020 Ristorando

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velocità a cui non si era mai assistito prima. C’è un prima e dopo coronavirus in tutti gli ambiti della vita umana e nelle attività economiche, sociali, finanziarie, culturali, istituzionali e ambientali. Non fa eccezione il cibo che, nella sua dimensione allargata di merce, sta subendo degli stravolgimenti conseguenti a questa crisi. Per questo, nelle righe che seguono, si analizza com’è cambiata la domanda di cibo, sia dal punto di vista quantitativo che dal punto di vista qualitativo e quindi della composizione della domanda stessa, osservando e riflettendo sui cambiamenti in tre mercati principali: la Cina, da cui si è propagato nel mese di novembre il virus; il Giappone, che ha una fortissima identità legata al cibo e che è stato altresì coinvolto nello tsunami di contagi degli ultimi mesi; e l’Italia.

L’origine e il contagio in Asia… Secondo il rapporto Impact of COVID-19 on the Catering Industry in China del Meituan Institute, basato su un campione formato da 32mila ristoratori, il covid-19 ha fortemente danneggiato il fatturato e i flussi di cassa, il rapporto di fiducia con i clienti e il livello occupazionale. Il 90% degli operatori del settore della ristorazione (che conta oltre otto milioni di locali in tutto il mondo) si troverà ad affrontare la carenza di liquidità nel post emergenza. Tra i commercianti intervistati, il 15,3% ha mostrato una chiara intenzione di chiudere l’attività; oltre il 20% ha un piano di licenziamento nel cassetto. Un risultato ancora più palese se si analizzano i dati relativi allo Spring Festival di quest’anno: la Chinese Cuisine Association (CAA) rivela una perdita

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superiore al 100% degli incassi per il 78% delle aziende di ristorazione, portando in soli sette giorni a un ammanco complessivo di 500 miliardi di yuan nel settore (circa 65 miliardi di euro). Spostandosi al segmento delle vendite al dettaglio, invece, i dati contrastanti e polarizzati mostrati dal report Nielsen durante lo

Spring Festival 2020 aprono la porta a spiragli di flessibilità e resilienza del settore del retail. Questo è un dato che possiamo riscontrare anche in Italia: i negozi di prossimità tornano a rappresentare un riferimento per le comunità locali. Se tra le aziende intervistate un 42% ha dichiarato un declino nelle vendite, un 44% ha inve-

...gli unici contenitori isotermici a basso impatto ecologico

Da uno studio effettuato in collaborazione con il “Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia dell’Università degli Studi di Milano” è emerso che un contenitore isotermico Polibox in polipropilene espanso consuma 151 kg Co2 contro i 240 kg Co2 di un contenitore isotermico tradizionale *

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ce mostrato segni di aumento (di questi il 28% ha riportato addirittura una crescita significativa). In questo momento difficile, l’attività di consegna di prodotti alimentari in Cina mostra un grande potenziale ed è diventata la forma più sicura di consumo. Chi in queste settimane ha potuto garantire il servizio di somministrazione ha trovato nel delivery un’àncora di salvezza: il 53,6% dei commercianti ha realizzato più della metà del fatturato dalla consegna di pasti e prodotti alimentari, metà di questi ha raggiunto crescite fino al 70%. Numeri che si pongono in linea con le pre-

di cooperazione crescenti su piattaforme web. Un contesto che forse porterà ad assottigliare il confine tra forme più evolute di ristorazione (al di fuori del classico servizio offerto all’interno) e forme flessibili di vendita al dettaglio. Terza economia mondiale dopo Stati Uniti e Cina, l’impatto del coronavirus in Giappone sta aggravando la recessione nel Paese. Da un lato, il blocco del turismo cinese, durante le vacanze del nuovo anno lunare, ha contribuito alla brusca frenata degli incassi per il vicino Paese del Sol Levante. Solo l’anno scorso, il numero di turisti cinesi nella

lunga e facile conservazione, come riso, curry confezionato, yogurt fermentato. Così se la quantità di riso consumata triplica, imponendo a molti rivenditori di sviluppare un insolito commercio all’ingrosso di questo alimento, calano al contrario la quantità acquistate di frutta (con percentuali fra il 20 e il 30%), verdura (-60% di importazione) e carne (come dimostra la riduzione del 18% dei prezzi del Wagyu, il manzo giapponese). Anche le mense scolastiche stanno subendo un forte contraccolpo dalla diffusione del coronavirus. Il redditizio settore dei pasti scolastici in Giappone, necessario

che pare sia tra i più pronti a crescere nell’era del covid-19, con un aumento del numero di assunzioni del 60%.

visioni Nielsen, che anticipano una scenario futuro per la produzione e il commercio al dettaglio sempre più contactless, interconnesso e contaminato dai social media e dal mondo dell’online. Il 60% dei piccoli retailer intervistati si è già dichiarato intenzionato a sviluppare canali digitali e servizi a domicilio una volta che l’epidemia sarà rientrata. Così come i piccoli negozi alimentari potranno rafforzare i loro legami con fornitori e distributori locali attraverso forme

terra del Tenno ha raggiunto i 9 milioni, su un totale di 32 milioni di visitatori. A questa contrazione si devono aggiungere i crescenti divieti per raduni, eventi pubblici e scuole, fattori che, insieme a un drastico cambiamento nelle abitudini alimentari dei consumatori, stanno determinando un enorme calo dei prezzi e del volume delle merci. Piuttosto che cibi freschi o facilmente deperibili, la maggior parte della popolazione concentra le proprie spese su alimenti a

per alimentare i 10 milioni di studenti presenti del Paese, subirà ingenti perdite dovute alla chiusura delle scuole. Si prevedono circa 39 miliardi di yen (circa 370 milioni di dollari) in meno a fronte di una chiusura di un mese. In mezzo a questo turbinio di cambiamenti, anche in Giappone l’esigenza dei consumatori di non uscire di casa determina un aumento rapido e importante dei servizi di consegna a domicilio di prodotti alimentari. Un settore, quest’ultimo,

Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna – rappresenta i due terzi del fatturato di settore, e in cui il calo della ristorazione e del turismo impattano sulla contrazione dei consumi alimentari interni. Preoccupa anche l’export dell’industria alimentare, in questo caso per un possibile calo di fiducia del sistema. In generale, possiamo dire che il ritmo delle giornate è stato stravolto così come le abitudini di consumo. Per esempio, si fa meno la spesa nei grandi centri commer-

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… e in Europa E veniamo all’Italia: come sottolinea Federalimentare, il coronavirus sta ribaltando le previsioni di accelerazione nel 2020 “Trasformandolo rapidamente in un anno debole, anomalo e interlocutorio, per il momento difficile da decifrare”. Il tutto in un Paese in cui la somma del fatturato delle industrie alimentari delle quattro regioni maggiormente coinvolte – Piemonte,

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ciali e nei canali della grande distribuzione, privilegiando i negozi di prossimità e i piccoli mercati, che cominciano a organizzarsi anche per la spesa a domicilio. Questo prevalentemente per evitare assembramenti. Cambia pertanto anche il volto delle città che riorganizzano rapidamente i propri spazi. Il delivery online cresce e ci domandiamo, in questo nuovo mondo, quali siano le innovazioni che vinceranno la sfida che questo cambiamento repentino impone, offrendoci nuovi modelli di fruizione e consumo.

ci esercizi, accanto agli interventi di Dussmann, Camst e CIRFOOD quali protagonisti del fuoricasa italiano in tutte le sue articolazioni: collettiva, commerciale, global service e welfare aziendale. Il mondo dei buoni pasto, così come la ristorazione, è stato fortemente colpito dall’emergenza in atto. Ne sa qualcosa Marc Buisson, presidente di Up Day, un gruppo indipendente internazionale attivo nelle soluzioni di benessere per le imprese e le persone, dai buoni pasto ai voucher shopping, passando

soffrono soprattutto i piccoli esercenti che”, dice Buisson “Per primi hanno registrato un calo drastico dei consumi e adesso sono chiusi, pur continuando ad avere costi fissi da sostenere. Per loro, il gruppo sta cercando modalità di aiuto concrete come pagamenti anticipati, sconti applicati e voucher acquisti sulla piattaforma marketplace”. Per quanto riguarda il cambiamento della domanda di cibo invece, a livello quantitativo l’emettitore conferma l’incremento della domanda per fare scorte: “Sulla composizione,

struttura, realizzata per promuovere il commercio all’ingrosso dei prodotti agroalimentari e i servizi logistici e che rappresenta uno tra i più significativi punti di riferimento nei circuiti distributivi del settore alimentare, c’è l’amministratore delegato Alessandro Bonfiglioli: “Dal nostro osservatorio emerge, in questo periodo di stress emotivo, un aumento della domanda di generi alimentari da parte dei consumatori, principalmente di agrumi e prodotti locali”. Un dato che evidenzia come, rispetto a un iniziale corsa allo

Con il contributo di alcune realtà attive in diversi ambiti della ristorazione (Up Day nel mercato dei buoni pasto, Caab Spa nel commercio all’ingrosso, Filiera Italia nella produzione agroalimentare), Roversi ha cercato di fare luce sulle conseguenze dell’emergenza nel nostro settore. Seguono poi alcune interviste che Ristorando ha realizzato su questa falsariga per approfondire il tema con l’ausilio delle principali organizzazioni di categoria del foodservice, Angem per la collettiva e Fipe per il mondo dei pubbli-

per i metodi di pagamento. Le problematiche che stanno affrontando sono prevalentemente tre: la tutela della salute dei dipendenti; il calo dell’attività, dovuto al decremento dell’acquisto di buoni pasto da parte dei loro clienti che li distribuiscono ai dipendenti, oggi lontani dalle aziende; e, infine, i pagamenti da parte dei clienti stessi. Su quest’ultimo punto, Up Day registra un aumento del numero di richieste di dilazione di pagamento che si ripercuote su tutta l’attività del gruppo. “Tra i partner affiliati del gruppo,

invece, si conferma grande attenzione per la qualità e la provenienza dei prodotti da una parte e per un’alimentazione sana ed equilibrata dall’altra. Infine, funziona bene anche il concetto legato al non spreco, che misuriamo tramite la soluzione Lastminutesottocasa che si sta sviluppando su tutto il territorio nazionale”, conclude il manager. I mercati ortofrutticoli come il Centro Agroalimentare di Bologna (Caab Spa) giocano un ruolo cruciale nel garantire gli approvvigionamenti di ortofrutta. A guidare questa

scaffale per riempire le scorte alimentari domestiche, sia di fatto subentrato il bisogno di una dieta sana ed equilibrata da parte dei consumatori; anche come forma efficace di prevenzione. “Con una limitazione forzata di spostamenti e con la chiusura della ristorazione esterna, la popolazione risulta incentivata a privilegiare una cucina casalinga, tradizionale, di prossimità. Allo stesso tempo però le dimensioni dell’impatto del coronavirus, che non vede precedenti in passate emergenze sanitarie, scopre alcuni punti

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nevralgici del settore alimentare italiano, come per esempio gestire in modo ordinato ed efficiente l’accesso di merci all’interno delle strutture, così come una gestione dei trasporti con l’estero”, conclude Bonfiglioli. Filiera Italia chiede “Per le imprese subito più risorse per cassa integrazione e iniezione di liquidità. Le nuove misure consentiranno comunque di garantire l’approvvigionamento agroalimentare al Paese”: questo il messaggio dell’organizzazione in relazione alle nuove regole an-

nunciate. “Di fondamentale importanza”, secondo il consigliere delegato Luigi Scordamaglia, “preservare tutte le attività che sono funzionali ad assicurare la continuità della filiera agroalimentare”: dalla produzione di macchine agricole agroindustriali, alla manutenzione, ai materiali di imballaggio. “Come filiera agroalimentare siamo chiamati a un grande atto di responsabilità che coinvolge i nostri lavoratori ed i nostri imprenditori”, prosegue Scordamaglia, che garantisce: “Saremo all’altezza della sfida”.

Le associazioni Gli effetti dell’emergenza in atto sono critici come in altri settori dei servizi, ma alcune situazioni sono allarmanti: “Chiudere le università e le scuole di ogni ordine e grado su tutto il territorio nazionale vuol dire che fino al termine del lockdown tutti i lavoratori del settore non possono lavorare”, fanno sapere da Angem. “Ma anche la ristorazione aziendale sta risentendo degli effetti legati al coronavirus”, sottolinea il presidente Car-

“Le nostre aziende prevedono una perdita di fatturato significativa anche per quanto riguarda il settore dei congressi, delle fiere, di tutte quelle manifestazioni culturali e sportive che per motivi precauzionali sono state sospese”. Allo stesso tempo, per chi opera invece nella sanità, l’Associazione Nazionale delle Aziende di Ristorazione Collettiva ha lanciato negli scorsi giorni un appello: “La difficoltà di reperire mascherine e Dispositivi di Protezione Individuali necessari a garantire una adeguata protezione a chi

e con le istituzioni competenti, informandole tempestivamente sulle ripercussioni non solo economiche, ma soprattutto sociali, che interessano la collettività e le lavoratrici e i lavoratori delle nostre aziende”, conclude Scarsciotti. Ma l’emergenza prima o poi finirà, e, nell’ipotesi migliore di una ripresa a maggio, alla riapertura delle scuole e delle università le aziende potrebbero servire menu alternativi rispetto a quelli programmati, seppur sempre garantendo il pieno rispetto della salute e della sicurezza alimentare,

lo Scarsciotti. “Con lo smart working abbiamo avuto un calo verticale delle presenze e anche chi si reca a lavoro in quanto opera in una attività ritenuta essenziale, per la preoccupazione dei posti affollati, preferisce fare la pausa pranzo mangiando un panino alla sua postazione. Ciononostante, dobbiamo in ogni caso mantenere operativo il servizio, con tutte le difficoltà relative all’approvvigionamento delle materie prime e all’anomalo incremento dei costi generati dall’attuale situazione”. E non è tutto secondo il presidente:

opera nella ristorazione ospedaliera mette a serio rischio la fornitura di pasti ai degenti e al personale sanitario”. A fronte di tutte queste difficoltà, le aziende di ristorazione sono pronte a fare il loro dovere, ma con la caduta verticale dei pasti prodotti e del fatturato non possono gestire il carico dei costi senza un supporto dello Stato. Che peraltro con il Cura Italia e altri provvedimenti successivi pare assicurato, almeno per tamponare l’emergenza per i primi mesi. “Come Angem siamo in costante contatto con i sindacati

nonché gestendo appositamente le diete speciali. Costituito un Comitato Permanente per affrontare la crisi nella maniera più efficace, Fipe rivendica i risultati ottenuti con il D.L Cura Italia: dall’estensione degli ammortizzatori sociali anche alle imprese con meno di 15 dipendenti, al differimento delle prime scadenze fiscali e contributive, al rafforzamento della dotazione del Fondo centrale di garanzia per il credito. “Ora siamo concentrati sull’annunciato decreto legge di aprile”, spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della

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Federazione dei pubblici esercizi. “Un provvedimento che dovrà contribuire a mettere in sicurezza il settore per i prossimi mesi, affinché si rafforzino le misure a sostegno della liquidità delle imprese, tanto in termini di ‘moratoria fiscale’ e di ristoro di cadute di fatturato e di danni, quanto d’impulso all’erogazione del credito e di riconoscimento sul piano delle relazioni commerciali e dei rapporti contrattuali della conseguenza dell’epidemia covid-19 come ‘causa di forza maggiore’, oltre ad altri interventi sul terreno sociale e del-

la difesa del lavoro, dipendente e autonomo”. E non è tutto: secondo Stoppani bisogna già pensare al dopo: “Con realismo siamo consapevoli che qualsiasi contributo pubblico non compenserà mai integralmente i danni – cessanti ed emergenti – scaricati sulle imprese; così come siamo consci che una normalità richiederà tempi medio/lunghi, soprattutto nel settore della socialità che è quello dei pubblici esercizi, che probabilmente saranno tra gli ultimi a riaprire. Lavoriamo, però, per ripartire e per ripartire serviranno nuo-

ve più semplici regole, politiche innovative, risorse a sostegno di buoni investimenti mirati a dare impulso alla domanda”. Come ha detto Mario Draghi insomma, “I costi dell’esitazione potrebbero essere irreversibili”. Ecco perché le restrizioni, dovute e sacrosante, devono essere accompagnate da segnali ancora più forti e chiari, visto anche che le deroghe europee al patto di stabilità, come ha sottolineato Lino Stoppani, fanno ben sperare in imminenti aperture di linee di credito.

Le aziende Per disposizione governativa tutti gli istituti scolastici sono chiusi, ergo: “L’impatto dell’emergenza coronavirus è pari al 100% di questo segmento di mercato”, esordisce Francesco Garrubba, direttore Filiale sviluppo ristorazione scuole di Dussmann Service Italia. “Per le aziende diventa un elemento di sopravvivenza contenere i costi, che non sono sostenibili in assenza di ricavi. In particolare il costo del personale. Tutto il personale delle scuole è momentaneamente 4.2020 Ristorando

inattivo e dobbiamo ringraziare il governo per le misure attivate con il decreto Cura Italia a sostegno dei redditi dei lavoratori, che avrebbero dovuto, in mancanza di questa iniziativa, essere posti in sospensione”. Quanto ai provvedimenti necessari per sostenere chi fa ristorazione e più in generale le imprese in questo momento di difficoltà, il manager ritiene che per le aziende di ristorazione l’impatto è drammatico e servono iniziative di sostegno adeguate quali: “la sospensione dei contratti pubblici (con la possibilità quindi

potrebbero restare coinvolti in fallimenti”, conclude Garrubba. Francesco Malaguti, presidente di Camst, “La grave situazione di emergenza legata alla diffusione del covid-19 sta colpendo tutto il mondo del fuori casa. Non fa eccezione il nostro gruppo: il blocco delle attività ristorative riguarda i nostri dipendenti impiegati delle mense scolastiche, chiuse in tutta Italia, dei pubblici esercizi, chiusi con l’ultimo decreto, e di quelle aziendali, che hanno ridotto la loro attività. L’impatto, dal punto di vista economico, è certamen-

di dilazionare gli ammortamenti, spesso consistenti, su un arco temporale più lungo), l’azzeramento delle tasse locali, in particolare quella sui rifiuti – che in questo momento non vengono prodotti, il rinvio delle scadenze fiscali e contributive sino alla ripresa dell’attività”. In mancanza di iniziative adeguate e con il protrarsi della chiusura (che probabilmente supererà le 6 settimane), “molti operatori non saranno in condizione di riprendere l’attività, con un danno per il mercato e per i lavoratori che

te notevole. Si tratta di una situazione nuova per tutti, in evoluzione ogni giorno, e la stiamo affrontando mettendo in campo esperienza e determinazione e soprattutto attenendoci alle indicazioni date dalle autorità, anche queste in continuo aggiornamento”. Al fine di affrontare di petto l’emergenza, Camst sta potenziando internamente i canali di comunicazione per poter essere a disposizione di clienti e dipendenti nella gestione delle informazioni utili a farvi fronte. Ecco perché, ad esempio, in questa fase di

chiusura obbligata, “Doniamo il cibo avanzato ad associazioni e Onlus del territorio che si occupano di aiutare le persone in situazione di difficoltà. In questo modo il momento critico si è trasformato in un’occasione di solidarietà ed è stato così anche possibile dare una mano al Paese, che sta vivendo un momento delicato. Non escludiamo che nelle prossime settimane altri strumenti possano essere introdotti”. Malaguti si sofferma sulle conseguenze che ha e avrà questa crisi sulla vita di tutti

tutt’ora in evoluzione, richiederà alle imprese del settore. Sapremo essere proattivi nel mettere in campo tutte le soluzioni necessarie per andare incontro ai clienti, nel quadro della nuova situazione che si verrà a creare”. Garantiti i pasti alle strutture ospedaliere e sociosanitarie e potenziato il servizio di quelli portati a domicilio, unitamente alla donazione di 2.000 kg di materie prime ad Associazione Solidarietà “progetto Azione Solidale”: ecco alcune delle cose che CIRFOOD ha fatto in queste settimane

ghi che desiderano tornare quanto prima al lavoro nelle mense scolastiche, nei ristoranti aziendali e commerciali ora chiusi e, soprattutto, alle donne e agli uomini che in situazioni di grande emergenza garantiscono i servizi di ristorazione essenziali nelle strutture ospedaliere e sociosanitarie”. In queste settimane, più che mai, CIRFOOD sente il dovere di non lasciare nessuno indietro, tenendo fede a uno dei principali valori dell’impresa: la responsabilità sociale.

stanziamento tra i lavoratori, per arrivare a scuole e università e quindi alla ristorazione commerciale, che, per evidenti ragioni legate al contatto ravvicinato e diretto, dovrà attendere condizioni di sicurezza ottimali. Ci vorrà necessariamente gradualità e attenzione, anche laddove il bisogno di tornare alla normalità è più forte, pagato un tributo elevatissimo e ingiusto a questo virus: è il caso della Lombardia, la regione più falcidiata, dove sono in molti a piangere il suo passaggio.

giorni: “In modo molto rapido la quotidianità sta cambiando radicalmente, tanto per i cittadini quanto per le imprese, con un impatto notevole sugli stili di vita e sul lavoro. Cambierà inevitabilmente anche il mondo della ristorazione, che si fonda sulle abitudini delle persone. Anzi, è già in trasformazione. Oggi non si tratta solo di gestire l’emergenza, considerando che il settore della ristorazione è uno dei più colpiti, ma anche di cominciare fin da subito a lavorare alle innovazioni che lo scenario,

per contrastare l’emergenza. “Questo momento di grande difficoltà e preoccupazione ci coinvolge come impresa, come lavoratori e come persone. Tutto il nostro impegno è volto a garantire la continuità dei servizi con massima responsabilità, a tutela della salute dei nostri lavoratori e di tutti i nostri clienti”, così Chiara Nasi, presidente della coop emiliana. Che prosegue: “Il nostro sentito ringraziamento a tutti coloro che ogni giorno continuano a lavorare nelle realtà che sono aperte, ai colle-

“Siamo un’impresa cooperativa e sono oltre 13.000 le famiglie che collaborano con noi in Italia e in Europa. La nostra storia ci insegna che sappiamo superare i momenti difficili e oggi più che mai siamo certi che, insieme, con l’impegno di tutti e il supporto delle istituzioni, sapremo reagire al meglio”, conclude Chiara Nasi. Mentre scriviamo, a fine marzo, la situazione sta lentamente migliorando, e già si parla di riaperture graduali, a partire dalle aziende e dalle produzioni con maggior di-

Una regione che sconta la sua densità abitativa, il suo tessuto industriale, l’abitudine e la voglia di lavorare anche in condizione estreme e, perché no?, il desiderio di socializzare, di incontrarsi, di fare festa, di stare e mangiare insieme. Un desiderio ora per forza di cose sopito che sarà di certo uno dei pilastri da cui ripartire per ricostruire tutto come e meglio di prima, perché, come disegnano e scrivono soprattutto i bambini, da nord a sud dello Stivale: insieme ce la faremo, insieme andrà tutto bene.

4.2020 Ristorando

uoricasa Europa

Un settore in espansione

Oltre al segmento leader QSR, anche gli altri comparti del foodservice nel Vecchio Continente sono cresciuti in misura significativa nel 2018. Vediamo come

di MLA

In questa seconda puntata dell’analisi condotta da Foodservice Europe and Middle East sul mercato del foodservice a livello europeo, dopo aver considerato in precedenza il settore del QSR, che raggruppava 35 delle 99 principali società comprese nel report, vediamo più da vicino adesso gli altri segmenti analizzati dal magazine tedesco: contract catering, travel, ristorazione con servizio completo e in-store, che insieme assommano 64 aziende.

Contract catering Partiamo quindi dalle 20 aziende (sulle prime 99) che rientra-

no nel novero della ristorazione destinata alle collettività: scuole, aziende, strutture sociosanitarie in primis. Le loro vendite combinate hanno raggiunto i 29,8 miliardi di euro nel 2018, con un incremento del 3,9% (nel 2017 la crescita era stata maggiore, pari al 4,7%). I quattro più grandi caterer sono Sodexo, Elior, Compass e Aramark. I prime due sono francesi, il terzo inglese e il quarto ha passaporto Usa. Le loro dimensioni sono testimoniate dalla posizione occupata nella Top99 corretta considerando i quattro segmenti summenzionati, escludendo quindi le 35 società del segmento quick service analizzate nella 4.2020 Ristorando

prima parte dell’analisi pubblicata a marzo da Ristorando. Esse occupano infatti, in questa ipotetica Top64, rispettivamente la 1^, la 2^, la 3^ e la 9^ posizione. Ciò che contraddistingue i business di tutte e 4 è il fatto di avere attività estese in numerosi mercati del Vecchio continente, laddove le altre aziende attive nello stesso ambito hanno reti regionali, operando in uno solo o al massimo in 5 paesi. Le migliori performance in termini di crescita relativa sono state registrate dall’olandese Vermaat Groep con un balzo del 22,7%, seguita dalla tedesca Apetito, cresciuta del 19,3% e quindi da Aramark, +12,0%. 31

Un’altra azienda con una progressione a doppia cifra è la spagnola Ausolan, che ha aumentato le vendite dell’11,1%. Di tutti i player di questo gruppo, solo uno ha registrato numeri in calo: la finlandese Fazer. E le italiane? Nella classifica avulsa delle 20 aziende attive nel contract catering troviamo Camst al 6° posto, CIRFOOD all’8°, Pellegrini all’11° e Serenissima Ristorazione al 18°, che nella ipotetica Top64 corrispondono alle posizioni 21, 24, 33 e 56. La ristorazione a contratto significa mercati vincolati, grandi commesse e un gestione basata sui costi. Questa attività è molto competitiva, non tanto in termi-

ni di conquista delle preferenze dei consumatori finali quanto di lotta con i concorrenti per aggiudicarsi gli appalti. E non solo: le mense moderne, specie in ambito aziendale, non hanno nulla più a che spartire con le strutture di un tempo: da anni stanno diventando dei veri e propri ristoranti, che mutuano le formule di somministrazione dalla commerciale, dove le imprese della collettiva sempre più spesso hanno allargato il proprio business, alla ricerca di margini di guadagno ben maggiori che nei mercati di riferimento. A portare nuova linfa a questo settore è anche il catering per attività non tradizionali come arene sportive ed eventi. In generale, la tendenza qui è verso la gestione completa di tali strutture e happening. Insomma: i margini via via più risicati che caratterizzano il core business di questi player negli ultimi anni li ha spinti con sempre maggior forza verso altri ambiti della ristorazione, per non parlare di quegli operatori che si sono specializzati in direzione dei servizi integrati, primo fra tutti il colosso tedesco Dussamnn Service, che in Italia ha una “succursale” che vale circa un quarto di tutto il fatturato a livello di gruppo, e che proprio nel facility management articolato in numerosi ambiti ha, insieme alla ristorazione, uno dei suoi fulcri.

Travel Questo segmento contempla le attività di ristorazione in diversi ambiti, per lo più in concessione: stazioni di servizio autostradali, stazioni ferroviarie e aeroporti, compreso il catering aereo. In questa categoria troviamo 11 compagnie con un fatturato combinato di 10,8 miliardi di euro, in crescita del 5,3% (nel 17 la progressione era stata del 6,8%). Due società hanno registrato exploit a doppia cifra nel 2018: Lagardère, +13,0%, e Do&Co, +10,0%. Ma è l’italiana Autogrill la primatista del people on the move: occupa la 5^

posizione della Top64 e la 10^ assoluta della Top99. Nessun player ha visto diminuire qui gli introiti. Progressioni che testimoniano quanto gli elevati flussi di clientela avessero sostenuto il segmento negli anni scorsi, specie grazie al traino di un traffico aereo in grande crescita così come alle buone performance delle reti ferroviarie, specie quelle ad alta velocità. La crescita dei flussi ha determinato anche qui l’elevazione progressiva dell’offerta food&beverage delle aziende impegnate in questi contesti, che hanno portato negli scali fs e aeroportuali nuovi format. Un tratto distintivo di questo settore è poi la maggiore importanza che riveste il momento della colazione per gli introiti finali. Allo stesso tempo, non pochi player che hanno iniziato la loro avventura commerciale in tali contesti, hanno poi spiccato il volo per una espansione prima nazionale e poi internazionale.

Ristorazione con servizio completo Sono 22 le società che rientrano nella categoria dei ristoranti a servizio completo, la maggior parte di esse ha sede nel Regno Unito e in Francia. Il fatturato totale è stato di oltre 9,8 miliardi, con un incremento del 3,9% (superiore al 2,8% del 2017). I 3 migliori player della categoria sono la sudafricana Nandoís, la francese Agapes e la britannica The Restaurant Group. Ma la crescita più considerevole è quella messa a segno dall’italiana Cigierre, la Compagnia Generale di Ristorazione che annovera nel suo ampio portafoglio numerose insegne (accanto alla corazzata a tutta carne Old Wild West, la mittle europea Wiener Haus, la pizza di Pizzikotto, il jappo food di Shi’s e l’american burger di America Graffiti), che ha realizzato l’eccezionale exploit del 36,2% (il terzo miglior risultato in assoluto di tutta la Top99), seguita dalla tedesca L’Osteria, 4.2020 Ristorando

con un +18,8%. Al polo opposto qui quattro aziende hanno visto diminuire il loro fatturato. Salvo eccezioni, la maggior parte delle aziende del segmento sono operatori multi-concept con proposte che coprono l’intero spettro culinario. Le caratteristiche comuni del business sono l’offerta di pasti completi serviti al tavolo, con la ristorazione a tema a farla da padrona. In generale, i principali concorrenti di questi player sono piccole realtà locali, che costituiscono ancora, al di là di tutto, la fetta più cospicua dell’industria della ristorazione fuoricasa: questo vale praticamente in tutti i paesi del Vecchio Continente, e in particolare in Germania.

Pub Quella dei pub è come facile immaginare una categoria esclusivamente british. I protagonisti hanno generato un fatturato di 9 miliardi di euro nel 2018, con un aumento del 3,0%, contro il 2,7 del 2017. I leader sono Mitchells & Butlers, Greene King e Wetherspoon. Solo la società Stonegate ha messo a segno una crescita a doppia cifra, pari all’11,0%, ma nessuna ha registrato un calo.

In-store Questo segmento è rappresentato da sole tre società con un fatturato combinato dei servizi di ristorazione di 2,3 miliardi di euro nel 2018, con un incremento dell’1,8%, in leggero calo rispetto al 2,3% del 2017. Qui il colosso è la svedese Ikea, che è pure campione della crescita: +4,0%. Entrambi gli altri player risultano in calo. La categoria nel 33

suo insieme ha giocato un ruolo molto più importante nel mercato del fuori casa negli anni ‘80 e ‘90 rispetto ad oggi: la Germania è il miglior esempio di questa tendenza al ribasso.

Stato per stato Tornando in ultima istanza a considerare tutta la Top99, che comprende oltre ai settori qui analizzati anche le società del QSR come già detto, e aggregando per stato di appartenenza i risultati di tutti gli operatori della classifica, sono ancora una volta gli Usa i primatisti del… Vecchio Continente, con vendite aggregate pari a 44,447 miliardi di euro. Segue la Gran Bretagna, con 26,100 e la Francia con 22,016. Al 4° posto, ma parecchio a distanza ecco l’Italia, con 5,434 milioni di euro, che precede la Svizzera con 4,071. Non è di per sé una consolazione trovare la Germania “solo” in 6^ piazza, con vendite complessive degli operatori con passaporto tedesco della Top99 pari a 3,855 miliardi di euro, e la Spagna al 7° con 2,686. È semmai il segno che questi tre “gradi” paesi dell’Europa da un lato hanno una struttura dell’offerta f&b ancora molto frammentata (che sia un bene o meno a ciascuno il suo giudizio) e, dall’altro, sono ancora troppo soggetti alla maggior capacità di penetrazione e di presa sui loro consumatori di format e proposte che arrivano dall’estero, Stati Uniti in testa. Il che, in particolare per un Paese come il nostro che, giustamente, si fregia di avere la migliore cucina al mondo (nonché quella preferita a livello internazionale secondo numerose classifiche e analisi), deve necessariamente far riflettere.

uoricasa Europa I Top Player del Foodservice in Europa* (*escluso il segmento QSR)

Gruppo

Brand principali

Settore

Giro d’affari

vs. ‘17 in %

Paese d’origine

1 Sodexo

Sodexo

Contract C.

7,690 €

1.5%

Francia

2 Elior

Avenance, Arpège, Serunion,

Contract C.

6,694 €

4.2%

Francia

3 Compass Group

Eurest, Scolarest, Medirest etc.

Contract C.

6,535 €

2.7%

4 Mitchells & Butlers

Harvester, Vintage Inns, Toby Carvery, Sizzling Pubs, Alex, etc.

Pubs

2,432 €

0.5%

5 Autogrill Group

Ciao, Spizzico, Puro Gusto etc.

Travel

2,137 €

3.8%

Italia

6 Greene King

Hungry Horse, Loch Fyne, Chef & Pubs, Brewer, Pubs Flaming Grill, etc.

2,033 €

1.8%

7 SSP

Caffè Ritazza, Le Grand Comptoir, Upper Crus,t etc.

1,999 €

4.2%

8 Wetherspoon

JD Wetherspoon, Lloyds No.1, JD Wetherspoon Pubs Lodges

1,914 €

2.0%

9 Aramark

Aramark

Contract C.

1,700 €

12.0%

USA

10 Ikea

lkea

In Store

1,400 €

4.0%

Svezia

11 Gategroup

Gate Gourmet Gate Retail Onboard Servair etc.

Travel

1,299 €

7.1%

Svizzera

12 LSG Sky Chefs

LSG Sky Chefs

Travel

1,201 €

0.3% Germania

13 WSH

Baxter Storey Caterlink, Benugo, etc.

Contract C.

1,017 €

8.7%

14 Nando’s

Nando’s

Restaurant

904 €

15 Stonegate Pub Company

Slug and Lettuce Yate’s e c.

Pubs

875 €

11.0%

16 Newrest

Newrest

Travel

872 €

9.5%

Francia

17 Marston’s

Pitcher & Piano, Bostin Locals, Taverner’s Carveries etc.

Pubs

862 €

3.1%

18 Do&Co

Do & Co lnternational, Demel, Henry etc.

Travel

848 €

10.0%

Austria

19 Agapes

Flunch, Pizza Pai Amarine, etc.

Restaurant

840 €

-3.0%

Francia

20 The Restaurant Group

Chiquito, Coast to Coast, Frankie & Benny etc. Restaurant

775 €

1.0%

21 Camst Group

Tavolamica, Camst, Dettagli, Gustavo Italiano, etc. Contract C.

723 €

4.8%

Italia

22 Sv Group

SV Business, SV Care, SV Event, SV Hotel

Contract C.

719 €

2.0%

Svizzera

23 S-Group

AmarIilo, Rosso etc

Restaurant

717 €

0.3%

Finlandia

24 CIRFOOD

Rita, Chiccotosto, Let’s Toast, Aromatica, etc.

Contract C.

664 €

3.0%

Italia

25 Lagardèr Travel Retail

So! Coffee, Bread& Co., Relais, H Café, etc.

Travel

659 €

13.0%

Francia

26 Whitbread

Beefeater, Brewer’s Fayre etc.

Restaurant

653 €

-0.3%

27 Migros

Migros Molino, cha cha, Chickeria

In Store

649 €

-1.4%

Svizzera

28 Tank & Rast

Brotzeit, Gusticus Coffee Fellows, Segafredo, etc. Travel

642 €

1.3% Germania

29 Groupe API

api, rdr, lys, NEOR

Contract C.

632 €

7.7%

Francia

30 Cremonini

Chef Express, Roadhouse Grill, etc.

Travel

626 €

9.2%

Italia

4.2020 Ristorando

Travel

5.5% Sud Africa

31 Fazer

Food Services (Amica, Wilberg,etc) Cafés

Contract C.

614 €

-2.5%

Finlandia

32 Zena Alsea (Alsea Iberia)

Foster’s Hollywood, Canas Y Tapas, Domino’s Pizza, Burger King, etc.

Restaurant

570 €

5.6%

Spagna

33 Pellegrini

Pellegrini

Contract C.

552 €

7.6%

Italia

34 Buffalo Grill

Buffalo Grill

Restaurant

520 €

-3.0%

Francia

35 PizzaExpress

PizzaExpress

Restaurant

499 €

0.3%

36 Cigierre

Old Wild West, Wiener Haus, Shi’s, Pizzikotto

Restaurant

482 €

36.2%

Italia

37 Vander Valk

Vander Valk

Restaurant

470 €

7.0%

Olanda

38 Wagamama

Wagamama

Restaurant

412 €

14.4%

39 TGI Friday’s

TGI Friday’s

Restaurant

395 €

0.0%

USA

40 Casual Dining Group

Café Rouge Bella Italia, Las Iguanas, Belgo

Restaurant

370 €

0.5%

Restaurant

350 €

1.0%

USA

41 Hard Rock International Hard Rock Café (HRI) 42 Fuller Smith & Turner

Ale & Pie, English lnns, City Pubs, etc

Pubs

332 €

8.4%

43 Young’s

Young’s Geronimo

Pubs

328 €

8.9%

44 Azzurri Group

Ask, Zizzi, Coco di Mama, etc

Restaurant

316 €

8.5%

45 Coop Suisse

Coop Foodservice, Marché travel CH

In Store

308 €

-0.8%

Svizzera

46 Eldora

Eldora

Contract C.

302 €

3.6%

Svizzera

47 Casual Beer & Food

Official Irish Pub, Gambrinus, Cruz Blanca etc

Pubs

300 €

7.1%

Spagna

48 Welcome Break

Starbucks KFC, Papa John’s, Harry Ramsdens Travel Tossed etc.

292 €

1.1%

49 Apetito

Apetito

Contract C.

284 €

50 Euro Disney

Foodservice at Disneyland Paris

Restaurant

280 €

2.0%

51 Dussmann

Dussmann-Service

Contract C.

271 €

4.2% Germania

52 Courtepallie

Grill Courtepaille

Restaurant

270 €

0.0%

Francia

53 Trivalor

Gertal, Itau, Cerger, Serdial Vneding

Contract C.

265 €

1.0%

Portogallo

54 Vermaat

Vermaat

Contract C.

254 €

22.7%

Olanda

55 Kluh

Kluh Catering

Contract C.

251 €

2.4% Germania

56 Gruppo Serenissima

Serenissima Ristorante etc.

Contract C.

250 €

2.5%

Italia

57 ZFV-Unterneh-mungen

SBB/Swiss Life/UBS Restaurants etc.

Contract C.

240 €

4.1%

Svizzera

58 Ausolan

CocinaCentra, Goni, Comisilagun, Alprinsa, etc Contract C.

230 €

11.1%

Spagna

59 Moto

Moto, M&S, Costa, Burger King, etc

224 €

2.2%

60 Novikov Group

Novikov Fine Dining, Prime Star, Krispy Kreme, Restaurant Farsh, etc.

220 €

13.4%

Russia

61 L’Osteria

L’Osteria

Restaurant

213 €

18.8% Germania

62 O’Learys

O’Learys

Restaurant

213 €

6.4%

Svezia

63 Comess Group

Lizarran, Cantina Mariachi, Don G etc

Restaurant

187 €

3.9%

Spagna

64 Block Gruppe

Block House, Jim Block, etc

Restaurant

186 €

4.2020 Ristorando

Travel

19.3% Germania Francia

-0.3% Germania Fonte: © foodservice

Mercati

esteri

L’Europa delle dark Kitchen

In un epoca dominata dalla tecnologia non ci stupisce più niente. La più grande compagnia di taxi del mondo (Uber) non possiede auto. Il più grande fornitore di alloggi al mondo (Airbnb) non possiede case. E presto, il più grande operatore al mondo di servizi di ristorazione potrebbe non possedere ristoranti ma solo brand virtuali che utilizzano le cosiddette dark kitchen. È la rivista tedesca Foodservice Europe e Middle East a focalizzare la propria attenzione su questo trend analizzando quanto accade in Inghilterra, Spagna e Germania. Vediamo insieme i risultati.

Qui Inghilterra Tanto per cominciare vale la pena di sottolineare che in terra d’Albione non sono solo i ristoranti virtuali ad utilizzare le cosiddette dark kitchen: McDonald ad esempio ha aperto la suo primo centro produttivo di questo tipo a Hounslow nei dintorni di Londra, con l’intenzione di soddisfare la domanda in forte espansione di consegna a domicilio. Ma a guidare lo sviluppo delle dark kitchen ci sono alcuni chiari fattori come il calo di affluenza lento ma incessante che colpisce i ristoranti tradizionali e anche di alcu4.2020 Ristorando

ne formule di quick service, che si unisce all’aumento dei costi gestione. Con la trasformazione della domanda, in Inghilterra si assiste a una piccola rivoluzione anche dal lato dell’offerta. Un esempio interessante, nell’ambito delle dark kitchen, è la nuova impresa Karvis Kitchen del co-fondatore di Uber, Travis Kalanick, che fornisce un’offerta in stile co-working per gli operatori della ristorazione. Le sue cucine intelligenti e funzionali sono essenzialmente affittate agli operatori, e offrono una serie di vantaggi tra cui aree di lavoro altamente efficienti, costi generali contenuti e canoni d’accesso 36

decisamente interessanti. La prima cucina Karma è stata aperta a Hackney nella parte nord-est di Londra a settembre 2019, con in programma altre sette aperture entro il 2021. Le unità completamente attrezzate di Karma Kitchen - cinque cucine private e una grande cucina in comune con cinque banchi da lavoro - possono essere utilizzate in vari modi. Gli operatori possono affittare un banco di lavoro in una cucina in comune, affittare uno spazio privato per turni prestabiliti o affittare un’intera cucina 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Come la maggior parte degli spazi di co-working, anche in questo

caso ci sono numerosi vantaggi come la gestione delle consegne centralizzata, lo stoccaggio in loco, gli spazi di co-working non “culinari” (per gestire altri aspetti del business) e personale di cucina per lavare le attrezzature e pulire le aree di lavoro. I prezzi partono da 80 sterline per turno e salgono fino a 1.500 sterline per una cucina competa. In questo momento, il sito di Hackney ha già più di 80 clienti/operatori. Le dark kitchen si rivolgono chiaramente agli operatori tradizionali, che le utilizzano come parte integrante delle attività svolte nei ristoranti tradizionali. Ma per i ristoranti virtuali sono invece assolutamente essenziali. Un esempio è rappresentato da Taster, la

centrale operativa dell’attività creata nel 2017 dall’ex dipendente Deliveroo Anton Soulier. Oltre al suo concept di cucina vietnamita, Mission Saigon, Taster possiede e gestisce anche il concept Poke O Ke Kai e Out Fry il brand che ha scelto la cucina coreana come proprio cavallo di battaglia. Tutti e tre i brand sono stati concepiti per la consegna a domicilio e sono disponibili su ordinazione a Londra, Parigi e Madrid - con distribuzione a Londra canalizzata attraverso Deliveroo e Uber Eats. Ma lo stretto rapporto di lavoro con le app di consegna di cui si avvale Taster non è solo legato alla distribuzione dei propri prodotti. Taster utilizza la mole di dati raccolti da queste piattaforme per identificare le aree dove la domanda non viene soddisfatta, e quindi affitta spazi produttivi come Karma Kitchen per venire incontro alle esigenze della propria clientela. Utilizzando i propri algoritmi per prevedere le vendite in modo accurato, Taster massimizza l’efficienza, aumenta la produzione e 4.2020 Ristorando

riduce al minimo gli sprechi. In effetti, Soulier afferma che facendo uso di metodi di preparazione molto sofisticati, le cucine Taster possono soddisfare un ordine in soli tre minuti, rispetto ai 15 che occorrono in un ristorante tradizionale. Ovviamente, i vantaggi delle dark kitchen non sono passati inosservati agli occhi dei colossi della consegna a domicilio. Deliveroo ha iniziato a testare circa un paio di anni fa il fenomeno con l’operazione “Deliveroo Editions” installando, cioè, dozzine di cucine prefabbricate in corrispondenza di aree di parcheggio

facile. Già preso di mira per le condizioni di lavoro dei propri riders, Deliveroo è stato criticato anche per condizioni di lavoro all’interno delle cucine prefabbricate - che secondo gli chef sono troppo calde in estate, troppo fredde in inverno e soprattutto prive di luce naturale. Questi e altri motivi hanno indotto il principale concorrente nel Regno Unito, Uber Eats, a optare per un modello leggermente diverso. Piuttosto che possedere cucine e noleggiarle agli operatori, Uber Eats utilizza i dati delle consegne a domicilio per identificare la domanda non soddisfatta e quindi

in disuso in tutta l’Inghilterra per poi affittarle a ristoranti che cercavano di espandere la propria attività. Ad oggi Deliveroo gestisce 16 siti di questo genere nel Regno Unito, che ospitano circa 100 dark kitchen, con l’hamburger di fascia alta Honest Burger, la pizza napoletana di Franco Manca e la catena tailandese Busaba Eathai tra gli utilizzatori più assidui di queste strutture. L’operazione Deliveroo Editions non ha avuto però vita

operare con i suoi partner per aiutarli a soddisfarla. A volte, questo significa collegare alcuni ristoranti con Karma Kitchen per aiutarli a espandersi in nuovi territori. In altri casi, Uber Eats incoraggia i ristoranti partner a diversificare la propria offerta aggiungendo un marchio virtuale alle loro location tradizionali. Ad esempio, a Dagenham, un quartiere nella zona est di Londra, il ristorante indiano Balti Cottage è stato incoraggiato a lanciare uno store

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virtuale che serve solo dessert Qui Spagna e frappè. Oggi, il marchio virtuale porta Gli anni ‘90, in cui il segmento il doppio del fatturato del ri- delle consegne in Spagna era storante principale! Uber Eats rappresentato quasi esclusiafferma che la propria strate- vamente da Pizza World e gia ha consentito ai ristoranti Telepizza, sono un ricordo di concentrarsi su ciò che sfan- sbiadito. Oggi, le strade delno fare meglio, migliorando al la città sono prese d’assalto contempo la scelta e la qualità da una folta serie di fornitori nude_to_go_ristorando_ok.qxp_Layout 1 03/03/20 17:47 Pagina 1 della propria offerta. di servizi di delivery. Gli anni

della crisi economica, segnati dal calo delle uscite ai ristoranti e dall’aumento degli ordini da casa, sono stati sfruttati in particolare dalla piattaforma britannica di ordini e consegne online Just Eat, per costruire e consolidare la propria attività. Dopo aver rilevato i suoi concorrenti Sin Delantal e La Nevera

Roja, la società, che opera in Spagna dal 2010, oggi vanta un circuito di circa 9000 ristoranti e conta circa 2 milioni di utenti. Nel 2015, Deliveroo ha lanciato la sua attività in Spagna, seguita da Uber Eats, Stuart e la start-up locale ormai di fama internazionale Glovo. Anche se il delivery oggi intercetta in Spagna quasi il 30% delle ordinazioni dei ristoranti, alcuni prodotti della cucina popolare come i fritti e i brasati non sono riusciti nella versione delivery a soddisfare la domanda dando vita così ai cosiddetti “obradores”, cucine ben attrezzate, parzialmente finanziate attraverso il crowdfunding, in cui cuochi esperti preparano a regola d’arte solo pochi prodotti selezionati, di alta qualità, e pensati per la consegna, come le crocchette e i calamari fritti. Il modello delle dark kitchen oggi si sviluppa in Spagna in

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Nude to go è l’innovativo bicchiere per bibite fredde firmato Medac. Lo chiudi con una semplice pressione sulle alette superiori e bevi comodamente dal beccuccio che si forma. Nude to go è bello, pratico e innamorato dell’ambiente.

4.2020 Ristorando

varie versioni: ci sono cucine che vengono affittate a ore o a giornata da chef freelance o chef di ristoranti famosi, i cui piatti appaiono esclusivamente sulle piattaforme web di ristoranti virtuali o sono commercializzati attraverso servizi di consegna personalizzati, o attraverso i principali principali player dell’home delivery. Gli esperti del mercato stimano in 130 il numero attuale di dark kitchen in

cucina già esistente, Coocció, nel centro di Barcellona: una cook room di 400 mq con attrezzature moderne, che viene affittata ad ore ai partner di ristorante esistenti, in modo che possano preparare lì solo i piatti per la consegna. Glovo gestisce altre cucine di questo tipo a Madrid, Buenos Aires e Lima. Con un occhio attento agli sviluppi del mercato, Glovo sta inoltre chiedendo ai risto-

Spagna. Ma il vero fenomeno spagnolo è Glovo, fondato nel 2015 dal 22enne catalano Oscar Pierre. Ormai, la società spagnola è attiva in circa 60 città spagnole, e in oltre 200 città in 26 paesi in tutto il mondo, tra cui l’America Latina, l’Europa orientale e l’Africa occidentale. Oggi Glovo conta circa 36.000 rider (di cui 7.500 in Spagna) e oltre 7 milioni di utenti registrati. Per Glovo l’obiettivo a medio termine è, tuttavia, quello di diventare una “soluzione per tutto”, facendo ritiro e consegna di biancheria, occupandosi di accessori per smartphone, farmaci e prodotti alimentari. I primi “dark superstore” di Glovo, con 1.000 prodotti in catalogo, sono stati aperti a Madrid e Barcellona; la consegna avviene entro 20 minuti dall’ordine. Anche in materia di ristorazione, l’operatore spagnolo non sta con le mani in mano. Nel 2018 Glovo ha rilevato una

ranti esistenti di sviluppare marchi virtuali per prodotti di nicchia che attualmente stanno vivendo un aumento della domanda. Ad esempio, a Yoüme Sushi di Barcellona è stato chiesto di sviluppare il Poké Yoüme: un successo immediato! Un altro player interessante nel settore delle dark kitchen spagnole è Kraving Kitchens a Barcellona. Sotto la gestione del fondatore e CEO Mar Cónsul, due marchi virtuali, Kra Ving Vîet e Kraving Med, sono “alimentati” da un attrezzato centro cottura, con piatti vietnamiti e piatti della cucina mediterranea. Qui il cibo viene preparato esclusivamente per la consegna, che viene effettuata tramite i soliti big del delivery.

Qui Germania Il 2019 è stato un anno di grandi cambiamenti nel panorama delle piattaforme di 4.2020 Ristorando

Leader Italiano nella progettazione di strutture per la ristorazione collettiva

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consegna in Germania con conseguenze significative sia per i ristoranti virtuali sia per le dark kitchen. Nella prima metà dell’anno hanno chiuso operatori del delivery come Lieferheld, Pizza.de e Foodora, che sono stati incorporati nella piattaforma Lieferando. Di conseguenza l’ultimo concorrente rimasto, Deliveroo, ha deciso di uscire dalla Germania, lasciando l’intero mercato al solo Lieferando. Questo nuovo scenario ha generato poi la chiusura di Keatz uno dei player più significativi nell’ambito delle dark kitchen. Ciononostante ci sono concetti di sola consegna di successo anche in Germania. Fra questi, segnaliamo Stadtsalat, l’unico ristorante virtuale a tema insalata. Nel 2018, nella sua prima sede ad Amburgo, il concept ha fatto registrare un giro d’affari di circa 2,1 milioni di euro. Nel 2019 Stadtsalat ha aperto a Berlino, oltre che con la consegna a domicilio anche con un ristorante vero e proprio. Nell’anno in corso sono previste un’apertura a Francoforte e un’altra ad Amburgo mentre entro il 2023 in Germania gli Stadtsalat dovrebbero diventare 15. Un altra interessante realtà tedesca è Vertic Food di Berlino. L’attività di Beschir Hussain nasce nel 2017 con l’intenzione di proporre la pizza a domicilio. Oggi l’operatore è in primis un’ azienda tecnologica, un operatore logistico e propone una serie di concept che utilizzano le proprie dark kitchen: la società gestisce due cucine a Berlino. Il passaggio da servizio di consegna di pizza a domicilio a fornitore multimarca si è verificato alla fine del 2017. Sotto l’etichetta “Fresh’s”, alla fine del 2017, Vertical Food ha offerto alternative che strizzano l’occhio alla cucina healthy come insalate, pasta e wraps. Poi è stata la volta di Spyces, lanciato a metà 2018. Nel 2019 Vertic food ha aggiun-

to alla propria offerta The Hummus Club con proposte a base di humus e Spagettini un concept a base di pasta di ispirazione francese. I marchi sono presenti separatamente con la propria piattaforma di ordinazione e la propria pagina sui principali social media. Tutti i concept beneficiano della produzione centralizzata, di sinergie negli acquisti, dell’utilizzo ottimizzato di forza lavoro e della capacità produttiva della dark kitchen cucina, oltre ad un utilizzo strategico dei dati dei clienti. Il cibo è prodotto nelle due grandi cucine di Berlino a Charlottenburg e Berlino Wilmersdorf. Da quattro a dieci persone, a seconda della domanda e della fascia oraria, lavorano in una cucina di cir-

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ca 150-250 mq. Al momento la capacità di una cucina può toccare i 1.000 piatti al giorno. Il 60% degli ordini proviene da Lieferando, il 40% dai siti Web dei singoli ristoranti virtuali. Ultimo ma non meno importante, Vertical Food gestisce anche la logistica, fino a un raggio di circa 3,5 km attorno alle due cucine. Eatclever è stata una delle prime aziende in Germania a introdurre un marchio virtuale, sviluppato sul mercato delle consegne. Ma con una formula diversa, sfruttando cioè la capacità produttiva in eccesso di cucine di ristoranti esistenti: il meccanismo ha funzionato talmente bene, che oggi in Germania si possono ordinare piatti da Eatclever in oltre

60 città tedesche e anche attraverso una rete di oltre 100 ristoranti. Il concetto ha avuto un tale successo che i fondatori, che vengono da Amburgo, si sono avventurati fino in Austria, Svizzera e ora in Gran Bretagna. “Volevamo proporre cibo sano. E poiché questo non era disponibile, abbiamo deciso che saremmo stati noi a crearlo”, afferma Mohamed Chahin, il fondatore di Eatclever. In collaborazione con esperti e nutrizionisti, i fondatori di Eatclever hanno ideato un menu di piatti salutistici, adatti al mercato delle consegne che includono zuppe, insalate, wraps e ciotole. Eatclever non cucina autonomamente; cerca invece ristoranti adatti a creare delle partnership. In questo modo, la produzione di Eatclever fa da complemento di attività ristorative esistenti. Il conto medio per ordine in Germania è di circa 23 €, ancora più alto in altri paesi. Quando le cose vanno bene, un ristorante Eatclever gestisce circa 90 ordini (pari a circa 200 pasti) al giorno. I ristoranti partner pagano a Eatclever una commissione del 20% per ordine. Eatclever, invece, aiuta i ristoranti a reperire gli ingredienti e a commercializzare, fornendo allo stesso tempo gratuitamente i materiali di imballaggio.

eggi e normative

Un’occasione mancata

Lo scorso mese il ministro Sergio Costa ha firmato il decreto relativo ai nuovi Criteri Minimi Ambientali per la ristorazione: deluse le aspettative di Corrado Giannone

Dopo una lunga gestazione il Ministero dell’Ambiente e della tutela del territorio e del mare ha annunciato la firma del decreto che approva i nuovi CAM per la ristorazione, l’acquisto di derrate e del verde pubblico. In quell’occasione ha dichiarato: “Abbiamo voluto aggiornare questi due settori proprio in questi giorni in cui il Paese sta affrontando l’emergenza Covid-19, con lo spettro di un futuro critico dal punto di vista economico e occupazionale. I CAM, obbligatori

per legge in tutti gli appalti pubblici, saranno un veicolo straordinario per orientare il mercato e lo sviluppo futuro verso la sostenibilità”. Le novità che riguardano il settore della ristorazione sono essenzialmente tre: la distinzione chiara tra settori fra loro simili ma con necessità differenti, come scuole, ospedali ed uffici; una maggiore attenzione al valore del cibo e l’introduzione di strumenti per prevenirne lo spreco; un sostegno alla filiera agroalimentare italia4.2020 Ristorando

na, con particolare attenzione alle produzioni locali, al chilometro zero, al biologico, fino ai prodotti ittici; I nuovi CAM diverranno obbligatori dopo 120 giorni dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. La revisione dei CAM è stata curata da un gruppo di lavoro formato da rappresentanti dei ministeri dell’AMBIENTE, MIFAAP, MIUR, SALUTE e altri enti quali Consip, Anci, Associazioni di categoria di aziende di settore, rappresentanti di tecnici di settore (come il sottoscritto) e rappresentanti dell’utenza scolastica. A mio avviso, prima di procedere alla stesura dei nuovi CAM è mancato un momento di riflessione sulle problematiche che si sono succedute da quando i criteri minimi ambientali sono divenuti obbligatori per legge. Mi riferisco ad alcune difficoltà come quelle riscontrate nella redazione dei documenti di gara, quelle incontrate nello stabilire correttamente le basi d’asta, o quelle relative alla reperibilità di una serie di prodotti previsti dai CAM e ancora

alle difficoltà incontrate nelle valutazioni delle offerte tecniche. A questo si aggiunga da un lato la lentezza con cui alcune amministrazione hanno recepito l’obbligatorietà dei CAM e dell’altro, il mancato controllo degli enti sul rispetto dei criteri minimi ambientali da parte delle società di ristorazione. Tutti quei elementi non sono stati,

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a mio parere, adeguatamente analizzati e non è stato quindi possibile apportare nel nuovo documento le modifiche necessarie per fronteggiarli.

Suggerimenti discutibili La prima parte del documento tratta di nutrizione e di dietetica e fornisce una serie

di indicazioni sui menù e sulle diete, argomenti tra l’altro affrontati dalle recenti linee guida per la ristorazione (che abbiamo da poco analizzato su Ristorando). Le indicazioni che vengono date, però, non sono allineate nei due documenti e in alcuni casi contrastano tra loro. Faccio osservare anche che la competenza in materia di nutrizione spetta al SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) che dipende dalle regioni e che svolge un insieme di azioni coordinate e continuative nel tempo, finalizzate alla raccolta, elaborazione e all’analisi mirata di dati epidemiologici (mortalità, morbosità), oltre alla rilevazione di consumi ed abitudini alimentari, dello stato nutrizionale e degli stili di vita per gruppi di popolazione. Sempre al SIAN spettano Interventi di prevenzione nutrizionale; Interventi nutrizionali per la ristorazione collettiva: verifica e controllo sulle tabelle dietetiche (mense scolastiche e aziendali, strutture socio- assistenziali e strutture sanitarie, etc,), indagini sulla qualità nutrizionale dei pasti forniti: screening del rischio nutrizionale, interventi di pre-

DA CARTA NASCE CARTA Più del 72% della carta e del cartone viene riciclato in Europa. Questa è una notizia, vera.

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eggi e normative

venzione di gruppo per fasce di popolazione potenzialmente a rischio. E, aggiungo, che negli ospedali di solito di questi aspetti si occupa la direzione sanitaria o il sevizio di dietetica. Credo comunque che gli aspetti dietetici e nutrizionali, non abbiano attinenza con i criteri ambientali, e che per questo comunque ci sono già le linee guida specifiche per il settore. Ma i nuovi CAM come del resto i precedenti, danno in-

re di insonorizzazione delle sale mensa, le forniture di frigoriferi o altre attrezzature, debbono pertanto avere una quotazione separata o essere affidate con gare ad hoc.” A tal, proposito, faccio presente che l’articolo 28 del codice degli appalti prevede i cosiddetti contratti misti, che consistono in parte in servizi di un certo tipo e in parte in servizi di natura diversa dai primi, ma ci sono anche contratti misti comprendenti in parte servizi e in parte fornitu-

dicazioni anche sulle gare, sui criteri di aggiudicazione, sull’attribuzione dei punteggi e sulle basi d’asta. Vediamo alcune indicazioni. “Per assicurare che l’aggiudicazione premi effettivamente gli elementi qualitativi del servizio, le stazioni appaltanti sono chiamate a prevedere requisiti legati all’oggetto dell’appalto e alle attività tipicamente svolte dalle imprese che forniscono servizi di ristorazione collettiva. Attività o forniture collaterali al servizio, quali ad esempio le ope-

re. Le amministrazioni, qualora lo ritenessero opportuno, oltre al servizio di ristorazione possono richiedere anche la fornitura di beni (per esempio attrezzature) o interventi strutturali e/o impiantistici. L’investimento viene restituito all’operatore economico attraverso le quote d’ammortamento inserite nel prezzo del pasto. Sono molte le amministrazioni pubbliche che, non disponendo di risorse economiche, ricorrono a questa opportunità. 4.2020 Ristorando

COSA FA IL TECNOLOGO ALIMENTARE Di seguito l’elenco delle competenze del tecnologo alimentare: - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la conduzione ed il collaudo dei processi di lavorazione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, ivi compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti; - lo studio, la progettazione, la costruzione, la sorveglianza e il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, di impianti di produzione di alimenti; - le operazioni di marketing, distribuzione ed approvvigionamento delle materie prime e dei prodotti finiti alimentari, degli additivi alimentari, degli impianti alimentari; - le analisi dei prodotti alimentari; l’accertamento ed il controllo di qualità e di quantità di materie prime alimentari, di prodotti finiti, di additivi, di coadiuvanti tecnologici, di semilavorati, di imballaggi e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari; la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti. Tali attività sono svolte presso strutture sia private che pubbliche; - la statistica, le ricerche di mercato e le relative attività in relazione alla produzione alimentare; - la ricerca e lo sviluppo di processi e prodotti nel campo alimentare; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori necessari ai fini della pianificazione alimentare, con riguardo alla valutazione delle risorse esistenti, alla loro utilizzazione e alle esigenze alimentari e nutrizionali dei consumatori; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo di lavori inerenti alla pianificazione della produzione alimentare sotto il profilo territoriale; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la gestione, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori che attengono alla ristorazione collettiva in mense aziendali, mense pubbliche, mense ospedaliere e qualsivoglia tipo di servizio di mensa, e ristorazione; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza e la gestione, in collaborazione con altri professionisti, di programmi internazionali di sviluppo agroalimentare, anche in collaborazione con agenzie internazionali e comunitarie. Gli iscritti all’albo dei tecnologi alimentari possono altresì svolgere funzioni di direzione, amministrazione e gestione di imprese che operano nel settore della produzione, trasformazione, conservazione e commercializzazione degli alimenti.

eggi e normative

A proposito di criteri di valutazione I nuovi CAM danno indicazioni anche sui criteri di valutazione da prevedere nei disciplinari di gara che per lo più si basano sulle migliorie introdotte nella qualità delle derrate, sulle caratteristiche dei mezzi di trasporto e sulle modalità di approvvigionamento. Aspetti contemplati già dal codice degli appalti agli articoli 95 e 144 e dalle linee guida dell’ANAC. (n 2 e 5). Il punteggio, relativo alle migliorie, secondo quanto previsto dai CAM, deve essere attribuito in proporzione al maggior numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera corta offerti ed alla relativa rappresentatività. Questo metodo di valutazione si presta a due tipi di osservazioni. La prima: le derrate non hanno tutte lo stesso valore economico e quindi non si prestano al confronto oggettivo. La seconda: alcuni concorrenti tenderanno ad indicare per la stessa categoria diversi tipi di derrate con lo scopo di prendere un maggior punteggio, mettendo così in difficoltà la commissione di gara. In base

alla mia esperienza, il metodo migliore per valutare le migliorie è quello di stimarne il valore economico complessivo riferendosi ad ogni singolo criterio e attribuire i punteggi in maniera proporzionale. Questo meccanismo è adottato da tempo da molte stazioni appaltanti e si è rilevato molto efficace. Per intenderci, questo criterio è stato adottato anche dalla centrale d’acquisto della regione Campa-

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nia (SORESA) per l’appalto del servizio di ristorazione di tutti gli ospedali della Regione. Tutti gli atti di gara prima della pubblicazione furono sottoposti al parere preventivo di ANAC che non fece nessuna osservazione. Per quanto riguarda la qualità delle derrate, i nuovi CAM indicano una quota di prodotti biologici complessivamente inferiore rispetto a quanto previsto in precedenza. I

“vecchi” criteri prevedevano il 40% in peso di prodotti biologici ed un ulteriore 20% in peso di ortofrutta da lotta integrata, indistintamente per tutti i comparti del servizio di ristorazione collettiva tradizionale. Nella nuova versione i CAM prevedono per gli utenti in età pediatrica ed adolescenziale almeno il 50% di prodotti biologici, mentre, nel settore sanitario ed assistenziale, viene lasciata alle singole stazioni appaltanti la facoltà di stabilire le quote minime di biologico da somministrare agli adulti. Per quanto riguarda le stoviglie è previsto che debbano essere riutilizzabili (bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati, stoviglie, anche nelle scuole di infanzia, in ceramica o porcellana bianca e posate in acciaio inossidabile). Nel caso in cui nell’edificio di destinazione del servizio non fosse presente una lavastoviglie e ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo permettano, viene fatto l’obbligo all’aggiudicatario d’installare una lavastoviglie entro tre mesi dalla decorrenza del contratto.

Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei lavaggi in lavastoviglie devono essere usati detergenti con l’etichetta di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti. Questa prescrizione, molto utile, potrebbe però dover fare i conti con una insufficiente disponibiltà di prodotti di questo tipo sul mercato. I nuovi CAM danno anche delle indicazioni circa le caratteristiche che devono avere le nuove attrezzature, limitatamente a frigoriferi, congelatori e stoviglie: per quale motivo sono state escluse tutte le altre attrezzature come forni, pentole, brasiere, che sono quelle che in una cucina consumano il 70% dell’energia?… Sarebbe stato apprezzabile dare l’indicazione di privilegiare attrezzature di cottura a pressione che riducono i cicli di lavorazione del 70% e hanno un consumo di energia pari a un terzo di quelle tradizionali. Inoltre sarebbe stato molto utile dare indicazioni, in caso di costruzioni di nuove cucine da parte delle pubblichi amministrazione, che prevedessero l’obbligo di utilizzare una quota di energia proveniente da fonti rinnovabili attraverso l’installazione ove possibile, di impianti fotovoltaici, eolici, geotermici e dotare la struttura di un sistema di bio climatizzazione, Sarebbe stato anche opportuno, in caso di realizzazione di nuove cucine, prevedere l’accumulo dell’acqua piovana in cisterne o in laghetti, da utilizzare per i servizi igienici. Altre indicazioni utili ai fini del risparmio energetico avrebbero dovuto riguardare la tipologia di carrelli impiegati per il trasporto dei pasti negli ospedali e le modalità di distribuzione del vitto preferendo la multi razione al vassoio personalizzato e contenitori in multi razione isotermici (che non richiedono energia)

I nuovi CAM danno anche indicazioni su come devono

appositamente indicato dalla scuola o dal Comune, quali ad esempio i commissari mensa, il tutto senza preavviso e negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le clausole previste nel contratto”. Per quanto riguarda i controlli nelle scuole, trovo che sia quantomeno ingenuo pensare che le commissioni mensa possano avere le competenze necessarie a svolgere un compito così complesso. Per essere efficaci, i controlli di conformità di un servizio di ristorazione non possono limitarsi ad un controllo meramente cartaceo e/o visivo.

purtroppo salito varie volte agli onori della cronaca per avere spacciato per biologici prodotti convenzionali. Vorrei anche precisare che in caso di contenzioso tra la stazione appaltante e la società di ristorazione, le contestazioni fatte sulla base delle non conformità rilevate dalle commissioni mensa non hanno alcun valore. I controlli devono essere affidati a professionisti esperti nel settore, interni o esterni alla stazione appaltante, e le figure che posseggono queste competenze sono i tecnologi Alimentari come riconosciuto dalla legge 18 gennaio 1994 n.59 che ne ha

essere effettuate le verifiche di conformità relative ai vari aspetti del contratto. ”Le verifiche documentali è previsto che vengono svolte a campione sulla documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i documenti di trasporto o le fatture di una specifica categoria di alimenti acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento. Le verifiche in situ sono eseguite dal direttore dell’esecuzione del contratto o da altro personale

Il controllo di conformità riguarda tanti aspetti tra i quali l’organizzazione della produzione, l’organizzazione del lavoro, il rispetto delle procedure, i parametri chimico fisici biologici e merceologici delle derrate (in relazione alle norme cogenti e alle specifiche previste dal capitolato, non è sufficiente la verifica dell’etichetta e dei documenti di accompagnamento ma occorrono degli accertamenti analitici). Il comparto del biologico è

istituito l’ordine professionale, le cui competenze sono elencate nel BOX a pag. 45. Per concludere ritengo che i nuovi CAM evidenzino in primis quella carenza di confronto con i tecnici ed esperti del settore che da parecchi anni operano nel comparto della ristorazione collettiva e che in molti auspicavano. Un segnale di presunzione e di arroganza che sarà argomento di discussione nell’ambito del prossimo convegno di Ristorando.

anzichè vassoi personalizzati e carrelli porta vassoi attivi (riscaldati/refrigerati) che hanno un elevato consumo energetico. Per quanto riguarda il contenimento dei consumi energetici sarebbe stato importante valorizzare il sistema di produzione dei pasti con il legame misto (fresco/caldo) e di far ricorso al legame refrigerato solo in casi eccezionali visto che il rapporto del consumo energetico tra i due sistemi è di 1 a 5.

Le verifiche di conformità

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lobal service

Servizi a 360°

Nel variegato (e sempre più importante) mercato dei servizi integrati, Dussmann Service Italia rappresenta un esempio emblematico di come le aziende ampliano competenze e business

di MLA

L RENATO SPOTTI, ad

La diversificazione è la chiave di volta attraverso cui ormai da anni le aziende di ristorazione collettiva stanno compensando margini via via più ristretti nel business originario e principale: ristorazione commerciale, welfare aziendale (con i buoni pasto in testa) e servizi integrati sono le tre principali aree di sviluppo in questo senso. Ebbene in quest’ultimo ambito c’è un’impresa che si contraddistingue sul mercato italiano 4.2020 Ristorando

per l’importanza che queste attività rivestono: si tratta di Dussmann Service Italia. Parte di Dussmann Group, la costola italiana del colosso tedesco con sede a Capriate San Gervasio (BG) può vantare un’offerta di oltre 70 servizi integrati, il cui punto di forza è la sinergia interna. “Con un livello di self-delivery superiore al 90% e un orientamento operativo basato sulle esigenze del cliente”, ci dice l’amministratore delega48

to Renato Spotti, “ciò che ci contraddistingue è la nostra efficacia”. I clienti cui offre un complesso e articolato novero di prestazioni sono principalmente ospedali e case di cura, scuole, trasporti, forze armate, industria e terziario: nel complesso 1.880 strutture da nord a sud dello Stivale. Più nel dettaglio, per Dussmann Service Integrated il facility management significa coordinamento intelligente ed orientato al risultato di tut-

Case study: la Convenzione Consip Nel 2019 Dussmann Service si è aggiudicata la Convenzione Consip FM4 - Facility Management 4. Si tratta di un contratto che ha durata quadriennale e prevede l’affidamento di: • servizi pulizia e igiene ambientale • manutenzione impianti • altri servizi operativi e gestionali da eseguirsi negli immobili adibiti prevalentemente ad uso ufficio, in uso alle pubbliche amministrazioni, alle istituzioni universitarie pubbliche ed agli enti ed istituti di ricerca. In RTI con Siram Spa, l’azienda guidata da Renato Spotti si è aggiudicata diversi lotti dell’appalto sul territorio nazionale. Le amministrazioni che intendono utilizzare la Convenzione sono tenute ad ordinare un quantitativo minimo di servizi composto da: • per la modalità di erogazione “Facility Management”, almeno 6 servizi operativi, di cui almeno 2 servizi afferenti alla categoria servizi di manutenzione • per la modalità di erogazione “Facility Management Light”, almeno 3 servizi operativi, di cui almeno un servizio afferente alla categoria servizi di manutenzione. Tutte le pubbliche amministrazioni possono aderire alla Convenzione, che ha durata di 24 mesi, e accedere ai servizi sopra citati per un arco di tempo di 4 anni nel caso di adesione alla modalità Facility Management Light o di 6 anni nel caso di adesione alla modalità Facility Management.

migliori condizioni di fruibilità per diverse generazioni di studenti. Laddove la pulizia dei mezzi di trasporto assicura che treni, autobus e imbarcazioni destinate a servizi di mobilità pubblica possano effettivamente rappresentare una scelta sana e affidabile, fruibile da tutti”. Tra i servizi alla persona offerti da Dussmann, da annoverare sicurezza, reception e portierato, mentre, per quanto riguarda i servizi allo spazio, l’azienda si occupa di space planning, internal logistic e internal moving, e di manutenzione soft agli edifici. “Nel 2018 abbiamo poi allargato lo spettro delle nostre prestazioni in direzione dell’hard facility management, con le attività di installazione, gestione e manutenzione di impianti tecnologici”, chiosa Spotti.

DUSSMANN SERVICE ITALIA

ti i servizi di governo, “sia che si tratti di servizi alla persona, all’organizzazione e all’edificio, sviluppiamo un concetto di FM integrato, costituito da decine di prestazioni diverse e coordinate”, riprende il manager. “Per quanto riguarda la sanificazione invece, partendo dalla nostra esperienza in ambito sanitario, con l’integrazione di figure professionali specializzate e lo sviluppo di know-how aziendale, abbiamo allargato in range

di azione ad ogni segmento del mercato. In particolare, la sanificazione in ambito Business & Industry contribuisce ad assicurare ambienti di lavoro sempre salubri”, di per sé una mansione fondamentale specie operando in scuole, strutture assistenziali e mezzi di trasporto, che è diventata vitale con l’emergenza coronavirus. Spiega Spotti: “In ambito scolastico, dagli istituti dell’infanzia fino alle università, garantiamo le 4.2020 Ristorando

FATTURATO GLOBALE

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210M€ Ristorazione 291M€ Sanificazione 61M€ Manutenzione, di cui 23M€ hard maintenance (Gaetano Paolin Spa) 4M€ Security 22M€ Altri servizi

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SUDDIVISIONE DIPENDENTI PER SEGMENTI

5.100 Ristorazione 11.000 Sanificazione 600 Facility Management

STRUTTURE SERVITE ITALIA

1.880

STRUTTURE SERVITE

1.078 Ristorazione 732 Sanificazione 54 Manutenzione 16 Security

PER SEGMENTI

ziende

La pasta fresca in tutte le cucine del mondo

Da piccolo laboratorio di pastai a impresa capace di portare su scala industriale la genuinità dei propri prodotti. Così Surgital raggiunge gli chef di oltre 60 Paesi con prodotti di qualità e ad alto contenuto di servizio

Sono passati 40 anni da quando Romana Tamburini diede vita a Laboratorio Artigianale Tortellini vendendo pasta fresca fatta a mano. Pochi anni dopo, arrivò il brevetto per la prima macchina industriale capace di produrre in maniera automatizzata i garganelli riproducendo tutti i gesti tipici della lavorazione manuale, merito di Edoardo Bacchini che nel 90 diede il via alla Laboratorio Tortellini Srl e al primo insediamento in-

dustriale di 1000 metri quadrati. Cinque anni pi tardi nasce Surgital a voler sottolineare la surgelazione come tecnica di conservazione scelta dall’azienda per preservare intatte le caratteristiche organolettiche e tutta l’artigianalità tipiche della migliore tradizione italiana. la numerose tappe dello sviluppo dell’azienda, passano dalla creazione nel 1997 della linea Fiordiprimi® rivolta alla ristorazione veloce che prevede una 4.2020 Ristorando

LA FAMIGLIA BACCHINI. DA SINISTRA, ELENA, IL PADRE EDOARDO (AMMINISTRATORE DELEGATO) MASSIMILIANO, LA MADRE ROMANA TAMBURINI (PRESIDENTE), ED ENRICA

serie di ricette particolarmente apprezzate della cucina italiana pronte con un semplice passaggio al microonde, alla costituzione di un centro di ricerca e sviluppo (nel 2000) il cui fiore all’occhiello è la realizzazione di una sfoglia dalle caratteristiche indistinguibili da quella tirata al matterello. Nel 2004 è la volta della nascita della linea premium Divine Creazioni®, dedicata alla ristorazione stellata, mentre nel 2007 l’offerta si completa con i Sugosi®, i migliori sughi della tradizione italiana surgelati in pratiche pepite. Un ricco percorso che nel 2009 vede una tappa significativa con l’inaugurazione nel 2009 di De Gusto®, l’ateneo della pasta Surgital, dedicato alla formazione e degustazione per ospiti e visitatori. Negli anni a seguire, la struttura cresce ancora con una nuova linea di precottura e una completamente automatizzata per Divine Creazioni®, divenute un must in molte blasonate cucine. All’expertise nella pasta si aggiunge quella nel riso. Nel 2018, prende il via la produzione di riso precotto Pastasì® Soluzioni Express, una vera e propria rivoluzione sotto il profilo del servizio poichè consente di risparmiare tempo prezioso nella preparazione di gustosi risotti. L’anno scorso Surgital ha acquisito la certificazione Industry 4.0 e ha dato il via all’ampliamento di ben 3.500 m2 che interessa la struttura di Lavezzola (RA).

Surgital oggi Dopo una partecipazione di minoranza del Fondo Italiano d’Investimento, entrato nel gruppo Surgital nel 2013 per sostenerne le crescita soprattutto all’estero, nel 2018 Surgital SpA torna al 100% di proprietà della famiglia Bacchini. L’azienda romagnola oggi è quindi guidata da Massimiliano Bacchini, con la madre Romana Tamburini (presidente), il padre Edoardo (amministratore delegato) e le sorelle Elena ed Enrica. Alla base del successo di Surgital, c’è la massima attenzione rivolta al processo di conservazione dei propri prodotti basato unicamente sulla tecnologia del freddo. Tutti i prodotti sono preparati con cura artigianale e immediatamente abbattuti, e in questo modo possono raggiungere le cucine professionali di tutto il mondo mantenendo intatte le caratteristiche originali. Per una resa ottimale, ogni singolo pezzo (persino i singoli chicchi nel caso del riso) viene surgelato separatamente secondo il Metodo IQF - Individually Quick Frozen. La conservazione dei prodotti in Surgital avviene grazie ai 70.000 metri cubi di celle frigorifere e a un magazzino automatizzato a -20 °C da 14.000 posti pallet in cui sono stoccate più di 600 referenze di prodotto, tutte preparate con ingredienti della tradizione italiana e materie pri-

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me lavorate nelle cucine interne, molte delle quali certificate D.O.P. Anche sotto il profilo della sostenibilità Surgital rappresenta un esempio virtuoso. Grazie a un sistema integrato costituito da un impianto fotovoltaico da 1.000 kW/h e da una centrale di trigenerazione a metano con una potenza elettrica di 6.000 kW/h e a una terza centrale elettrica a turbine con potenza elettrica da 600 kW/h, il sito produttivo è totalmente autonomo nell’approvvigionamento di energia elettrica e nella produzione di vapore e acqua calda per i processi produttivi.

Risultati e prospettive Nel 2019 Il fatturato di Surgital è stato di 78,5 milioni di euro con un 40% di export. Con i canali HO.RE.CA e foodservice sugli scudi, capaci insieme di intercettare l’85% del giro d’affari. A livello di Gruppo il fatturato consolidato nel 2018 si è attestato su 81 milioni di euro, in crescita del 8% rispetto all’anno precedente. Ma gli obiettivi per gli anni a venire prendono le mosse da un piano industriale di sviluppo su base triennale (2020-2023) che ha individuato nei 100 milioni di fatturato l’obiettivo a livello di Gruppo raggiungibile già a partire dal 2021. Il risultato sarà il frutto del potenziamento della diffusione dei prodotti sul mercato europeo e dell’approccio sistematico a mercato ritenuti interessanti come USA, Canada, alcune aeree del Far East (Singapore, Hong Kong, Giappone) a cui si aggiunge una serie di investimenti nella 51

penisola araba (Arabia Saudita e Paesi Arabi). Investimenti saranno fatti anche a livello industriale, con il miglioramento della viabilità nelle aree dello stabilimento e in quelle che portano al sito produttivo di Lavezzola. Sono stati aggiunti infatti 4mila metri quadrati ai 28mila attuali della superficie dello stabilimento, con nuove linee di produzione e tecnologie che consentiranno all’azienda di aumentare la capacità produttiva e sviluppare nuove categorie di prodotto tra la fine del 2020 e l’inizio del 2021 l’ampliamento sarà completato. Nel piano ci sarà anche l’introduzione di nuovo organico, dalle 20 alle 30 persone in tre anni. Il core business di Surgital è fortemente radicato nel canale Food Service, ma da qualche mese l’azienda ha lanciato il brand ‘Piacere Mio!’, entrando nella GDO. “Abbiamo analizzato per alcuni anni il comparto in cui operiamo, prima di consolidare il progetto - dichiara Massimiliano Bacchini - “Piacere Mio!” è così nato due anni fa con l’obiettivo di mettere al servizio della grande distribuzione il know-how acquisito in circa quarant’anni di attività. Oggi siamo pronti a soddisfare una reale domanda dei consumatori, quella di poter trovare al supermercato primi piatti pronti surgelati di elevata qualità e con un alto contenuto di servizio. Dagli spaghetti alla carbonara con guanciale di Norcia alle penne integrali con crema di taleggio e cavolo nero, le referenze a marchio ‘Piacere Mio!”.

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endenze e mercati

Il foodservice di domani

Diversi studi fanno luce su alcuni trend emergenti nel fuoricasa nazionale e internazionale. Facciamo un excursus di MLA

Fino all’inizio del 2020, il mercato del food&beverage conosceva una fase di continua per quanto minore espansione sostenuta da alcuni nuovi trend che è utile tenere sotto osservazione per poter meglio indirizzare le future strategie di offerta e di marketing, quando il peggio dell’attuale crisi che stiamo attraversando sarà alle spalle. Secondo il report Foodservice Trends 2020 di JLL Foodservice Consulting, il mercato più in salute del fuoricasa in Europa, quello del fast casual - che coniuga la rapidità e flessibilità

del servizio con un’offerta premium - arriverà a 17 miliardi di dollari di ricavi entro il 2024. La componente che diventerà via via più importante nel prossimo decennio è quella tecnologica. E quando si parla di tecnologia il riferimento va immediatamente alla modalità di consumo che, già in fase di grande espansione da qualche anno in qua, le attuali, impreviste e drammatiche dinamiche del commercio giocoforza stimoleranno ulteriormente: si tratta ovviamente del delivery. Una formula destinata a diven4.2020 Ristorando

tare una parte integrante (forse in prospettiva in certi momenti e situazioni persino dominante) dell’esperienza culinaria globale. Fino a poche settimane fa, infatti, gli esperti calcolavano in oltre 4 miliardi di dollari le entrate tra il 2017 e il 2023 delle consegne online in Europa. Secondo Paulina Hermann, Foodservice Consultant di JLL, la tecnologia, i pagamenti senza contanti e i servizi di delivery stanno guidando i ristoranti verso un processo di innovazione capace di portare l’esperienza culinaria direttamente 53

alla porta del consumatore: “Oggi i consumatori sono interessati soprattutto all’offerta del comfort”, ha precisato l’analista parlando delle sette tendenze del settore F&B che guideranno il mercato in America, Europa, MENA e regioni APAC. Vediamo quali sono.

Al di là e al di qua dell’Atlantico “Future Forward” contro “Back to Basics” in America: l’integrazione dell’automazione nel processo di produzio-

endenze e mercati

ne in atto, in futuro diventerà preponderante, in primis del segmento fast food. Parallelamente, i consumatori chiedono ai ristoranti, alle aziende e ai rivenditori cibi healthy. Non solo: entro il 2021 si prevede che 630.000 robot industriali lavoreranno in diverse fasi della produzione sostituendo il lavoro manuale: un dato che forse, alla luce dell’emergenza in atto, è destinato persino a superare le attese formulate qualche mese fa. Ciò porrà ovviamente il problema di come ricollocare mano d’opera “umana” anche se potrebbe d’altro canto liberare fondi per investire nell’impiego di ingredienti di maggior qualità. Implementare il livello del business in Europa: trainato dal mercato delle consegne in prodigiosa crescita, si stima che i ristoranti europei assommeranno ricavi superiori ai 16 miliardi di dollari, anche grazie allo sviluppo del modello delle dark kitchen. Fioccano gli esempi: Blackstone ha recentemente investito 8 miliardi di euro in un portafoglio di magazzini e dark kitchen in tutta Europa. Un secondo elemento da considerare con attenzione è la sensibilità verso l’ambiente

dei consumatori: per star dietro a questo trend, operatori come Starbucks o McDonald’s hanno abolito o stanno abolendo progressivamente l’impiego delle cannucce di plastica. Tale semplice decisione assunta da due colossi mondiali del quick service ha già di per sé l’impatto di ridurre di miliardi il numero delle cannucce di plastica che finiscono nell’immondizia.

Il resto del mondo Conoscere i paesi MENA per conoscere il consumatore: questa immensa area geografica è costituita da due distinte realtà: la Penisola Arabica e l’Africa. La ricchezza e l’attrattiva turistica esercitata dalla

prima sta contribuendo a trasformare quello che un tempo era solo deserto (per quanto pieno di petrolio appena sotto la superficie della sabbia rovente) in una destinazione preferenzialeper i marchi di fascia alta; il Continente Nero, dal canto suo, vive attualmente incredibili sfide di sviluppo: su tutto, il progressivo allargamento della classe media porterà a un aumento della spesa dei consumatori fino a 2,1 trilioni di dollari entro il 2025. una previsione che consente all’Africa di essere sempre più attrattiva per numerosi marchi internazionali del foodservice, stimolando l’innovazione nel settore in aree come Lagos, Città del Capo e Nairobi.

Le sfide della zona APAC: cenare nella regione dell’Asia-Pacifico non è semplice come mangiare un boccone veloce. Si tratta di un’esperienza completa: ogni pasto risulta qualcosa di memorabile e unico, in un contesto altamente competitivo per ogni operatore del mercato F&B asiatico. Anche qui cresce la richiesta di cibo più sano e sostenibile: circa il 40% dei consumatori è disposto a pagare per ingredienti di alta qualità, una disponibilità che fa da volano a grandi cambiamenti e innovazioni. La battaglia tra l’esperienza e l’alimentazione consapevole continuerà a plasmare il mercato APAC in misura significativa. Analizzati brevemente i trend che caratterizzano le principali aree geografiche del mondo sotto il profilo dell’evoluzione del foodservice, l’analisi prende poi in considerazione alcune dinamiche generali che impatteranno sul mondo della ristorazione quando questa si metterà in moto nuovamente dopo il rallentamento, in alcuni ambiti la vera e propria paralisi momentanea di questi mesi.

Cosa aspettarci Movimenti globali: uno degli aspetti principali delle politiche di crescita delle grandi insegne del f&b è la propensione a crescere a livello internazionale. Per molte società, l’espansione globale è una chiave essenziale della strategia, soprattutto nel momento in cui il mercato locale comincia a mostrare segni di rallentamento o di saturazione e di difficile ulteriore penetrazione. L’intelligenza artificiale applicata al settore del foodservice pone interessanti quesiti: cosa accadrebbe se i ristoranti basassero il proprio funzionamento sull’intelligenza artificiale?.. e se mentre il cliente sta ordinando online il sistema gli chiedesse cosa desidera bere al suo arrivo? ..

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e se il cliente acconsentisse a condividere la propria geolocalizzazione e l’IA fosse avvisata quando l’ospite si trova nelle vicinanze?.. e se quel drink stesse aspettando al tavolo al momento dell’arrivo? Ebbene queste sono solo alcune delle tante innovazioni tecnologiche suscettibili di migliorare la customer experience rendendola più rapida ed efficace, eliminando alcuni degli aspetti meno graditi dai clienti quando consumano il pasto in un ristorante, come ad esempio l’attesa del conto. “Prevediamo che questi sei trend continueranno ad evolversi nell’arco del prossimo decennio, rendendo il panorama sempre più competitivo”, così Monica Cannalire, Head of Retail Agency di JLL Italia. “La crescita nel settore della ristorazione sarà anche in rallentamento ma il tasso di adozione di nuove tecnologie è in continua crescita, spetta quindi agli operatori innovarsi per rispondere alle necessità dei consumatori”. L’abbiamo anticipato: l’individuazione di questi trend è precedente l’arrivo del disastroso virus che dalla Cina ha infettato il mondo. Nondimeno, è necessario convincersi che, a suo tempo, senza una incauta fretta di dichiarare sconfitto il nemico ma fiduciosi che, in un tempo ragionevole, questa tremenda esperienza diventerà via via un drammatico quando lontano ricordo, il foodservice riprenderà la sua corsa. Forse ancor più sospinto dal ritrovato desiderio dei consumatori, anzi, delle Persone, di ritrovarsi insieme, per omaggiare quanti hanno sofferto e per festeggiare lo scampato pericolo, senza dimenticare quanto, oltre alle analisi ai trend e alle strategie commerciali di cui sopra, una maggiore solidarietà e senso di appartenenza a una comunità possano essere pilastri su cui riprendere il nostro cammino.

Cibo buono, bello e sano Oltre alle dinamiche individuate da JLL, ci sono altri aspetti da considerare per avere un quadro più completo dei trend futuri nel fuoricasa italiano e non solo. Per farlo occorre anche guardare al recente passato. Perché è nel passato che possiamo rintracciare alcuni cambiamenti che hanno contribuito fortemente a modificare il nostro approccio e la nostra considerazione del cibo. Nell’autunno del 2010 faceva il suo esordio in Rete Instagram: oggi, ogni 24 ore vengano caricati su questa piattaforma fatta soprattutto di immagini qualcosa come 95 milioni di post, e il cibo e le bevande sono tra i protagonisti di questo tripudio planetario di immagini e commenti. Buono e bello - anche se a volte si ha il sospetto che i termini siano persino invertiti - è il binomio che domina le cucine dei ristoranti, con l’aggiunta dell’aggettivo sano per completare un trittico di sicuro successo. I cibi provenienti da filiere ecosostenibili vanno sempre più per la maggiore, così come si diffondono nuovi dolcificanti e carni vegetali di tutti i tipi. Non è un caso se stanno aumentando le aree coltivate a bio, con tecniche a basso impatto ambientale e favorendo la biodiversità. Si diffondono allora i packaging plastic free e i prodotti vegetali e a Km Zero, incentivati dalla crescita degli italiani che si dichiarano vegetariani o vegani: erano il 7,3% nel 2019 secondo Eurispes. Di qui la diffusione delle varianti green o beyond anche della carne, con gli stessi colossi made in Usa dell’hamburger che hanno introdotto opzioni cruelty free e poi vegetali per sostituire o imitare i sapori invisi a vegetariani e vegani, spesso per ragioni ideologiche, legate a sistemi di allevamento considerati inaccettabili. Allo stesso tempo si arricchiscono con verdure gli hamburger di carne destinati ai bambini, affinché non perdano definitivamente sapori (e principi nutritivi!) che stanno via via scomparendo dalle nostre tavole, un po’ per moda, un po’ per comodità, un po’ per capriccio. E sono sempre le grandi catene a tracciare il solco che sarà giocoforza mainstream nel prossimo futuro: nati per sfornare rapidamente pasti veloci e favorire un rapido turnover dei clienti, al primigenio consumo quick tipico dei fast food si sta progressivamente sostituendo il cosiddetto fast good: i ristoranti diventano allora luoghi familiari, accoglienti, che imitano gli spazi casalinghi, con lo scopo di far sentire il cliente a suo agio, benvenuto e libero di rimanere tutto il tempo che desidera. Un trend che vale per tutti i segmenti del fuoricasa: i ristoranti diventano anche bar e offrono l’aperitivo, magari anche la colazione per i “dormiglioni”. La formula del bistrot conosce nuova vita. E ancora: mentre a livello internazionale si fa strada la dieta ketogenica (prodotti con pochi carboidrati e parecchie proteine), e in Europa i nuovi consumatori sembrano prediligere al contrario la pasta fresca artigianale, specie nelle grandi capitali continentali, nella madrepatria di questa pietanza apprezzata in tutto il mondo la cucina riscopre materie prime a lungo trascurate e ne scopre altre, utilizzate e combinate con nuove tecniche di cottura e suggestivi abbinamenti: il tutto all’insegna del gusto per la ritrovata genuinità ma senza tralasciare un tocco gourmet che, e qui si chiude il cerchio, rende un piatto gustoso non solo al palato, ma, come piace soprattutto ai millenials, alla vista! 4.2020 Ristorando

giene & Ristorazione

Prodotti e metodologie

Il tema della sanificazione in ambito alimentare è da sempre all’ordine del giorno in particolar modo in questo periodo in cui la pulizia viene richiesta a gran voce per contrastare il Covid-19

di Matteo Marino

In momenti come quelli che stiamo vivendo, l’importanza di vivere e operare in un ambiente pulito è quantomai di grande attualità. Anche prima del verificarsi di questa nefasta pandemia gli operatori del foodservice, hanno sempre sottolineato l’importanza della pulizie a della sanificazione definendola spesso sinonimo di qualità della vita. Questo vale per ogni ambito e per ogni tipologia di ambiente. È chiaro che, alcune tipologie di ambiente devono essere soggette a una maggiore e ancor più approfondita pulizia, sanificazione e disinfezione.

Certamente il settore alimentare individua uno fra gli ambienti di lavoro a maggior rischio, nel quale la pulizia assurge a ruolo fondamentale per la sicurezza. Il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997, n°155 (oggi superato dal regolamento UE 852/2004 facente parte del pacchetto igiene) ha rappresentato una svolta per il settore alimentare, definendo e dando una chiara indicazione del concetto di autocontrollo: Il responsabile dell’industria alimentare deve garantire che tutto il processo produttivo sia effettuato in modo igienico. Egli deve 4.2020 Ristorando

individuare ogni fase che possa rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate e mantenute procedure di sicurezza secondo i principi su cui è basato il sistema HACCP.

di rischio rilevato. È chiaro che possono esserci superfici che de-

La frequenza delle operazioni di pulizia e sanificazione L’industria alimentare e di ristorazione deve quindi, analizzata la filiera produttiva, individuare ogni punto critico e determinare le procedure di pulizia e sanificazione a seconda del grado 56

MATTEO MARINO, Presidente di Kemika e Consigliere di Afidamp

vono essere pulite e disinfettate con maggiore frequenza e altre che, invece, possono essere sottoposte a un numero inferiore di trattamenti. Tutto dipende dall’analisi del ciclo produttivo e dalla criticità che ne derivano. Il principio di base che deve essere seguito è quello che deriva dalla analisi della capacità di crescita microbica. Un certa carica microbica inizia a crescere dapprima in maniera abbastanza lenta, ma poi sempre più velocemente. Questo determina il fatto che se una superficie è poco contaminata, necessiterà di un tempo abbastanza lungo per arrivare a una concentrazione microbica pericolosa. Mentre in una situazione di maggiore contaminazione sarà molto più breve il tempo necessario a raggiungere livelli di contaminazione pericolosi. Da questa considerazione deriva la necessità di fare interventi frequenti durante la lavorazione, anche se non particolarmente approfonditi, per tenere bassa la contaminazione microbica e quindi rimanere sempre nella zona di sicurezza. Con frequenza minore poi si effettueranno le operazioni di pulizia e disinfezione approfondite che permettono di partire da una situazione di bassa carica microbica all’inizio del processo. Quali sono i rischi principali correlati a una pulizia non frequente, sommaria o eseguita con prodotti non efficaci? La risposta a questa domanda è semplice: si avrà una crescita veloce e pericolosa delle cariche microbiche e si arriverà in breve tempo a una situazione di grave rischio. Il rischio sarà quello di trasferire una eccessiva carica microbica ai cibi nei quali la proliferazione continuerà e diventerà pericolosa per i consumatori.

I prodotti consigliati In ambito alimentare si utilizzano per la maggior parte prodotti inodore mediamente alcalini e/o fortemente alcalini in grado di rimuovere grassi e residui proteici, amidi e zuccheri, formulati a bassa schiuma o altamente schiumogeni per le superfici ver-

ticali. L’utilità nella detergenza in campo alimentare, dei prodotti alcalini contenenti idrossido di sodio o di potassio, è dovuta alla proprietà di questi ultimi di fluidificare e di sciogliere le proteine e di saponificare i grassi. Vengono utilizzati inoltre prodotti acidi per

un substrato nutritivo, determina un forte aumento della carica microbica sulla superficie. Con la detergenza si riesce ad eliminare questo terreno di coltura, con i microrganismi che lo contengono. Inoltre i lavaggi alcalini e acidi, specie nei sistemi a schiuma

Chi è Afidamp Afidamp rappresenta le diverse anime della filiera della pulizia professionale in Italia. È l’interlocutore istituzionale di riferimento per la Pubblica Amministrazione, per i soggetti di rappresentanza privati e per il singolo consumatore sui temi della pulizia, intesa come requisito essenziale per il vivere sano e primo indicatore per la qualità della vita dei cittadini. Afidamp si occupa di diffondere la conoscenza delle metodologie e delle tecniche per dare adeguata e professionale soluzione ai problemi di pulizia, igiene e sanificazione degli ambienti. www.afidamp.it pulire superfici in acciaio o lega di alluminio e per disincrostare bollitori, serpentine di macchine, o altre attrezzature. La rotazione dei prodotti non è necessaria se parliamo di rimozione dello sporco. Questo non muta e deve essere rimosso sempre con lo stesso tipo di detergente. Se invece per rotazione si intende quella relativa ai principi attivi disinfettanti questa è una esigenza tipica del settore ospedaliero dove vi è una preoccupazione relativa alla assuefazione di alcuni microorganismi a determinati tipi di disinfettanti. Per tale ragione si raccomanda l’alternanza dei principi attivi disinfettanti. Ma ritorniamo alla ristorazione e ai siti che producono alimenti. Le superfici a contatto con gli alimenti devono avere una carica microbiologica estremamente bassa. Il meccanismo di crescita dei batteri quando si trovano in presenza di 4.2020 Ristorando

dove si consente un tempo di contatto di alcuni minuti, determinano già di per sé un fortissimo abbattimento della carica microbica, funzionando anche da disinfettanti. Questo effetto è pressoché completo con soluzioni alcaline molto bagnanti usando acqua calda superiore a 60°C. Le varie normative che si sono succedute raccomandano anche l’uso di disinfettanti a seguito dell’azione detergente. Inoltre vi sono casi in cui si può anche fare uso di detergenti disinfettanti effettuando un’unica operazione specialmente quando l’irrorazione di soluzioni detergenti alcaline o acide non è possibile. È tuttavia di fondamentale importanza sapere che i principi attivi disinfettanti non sono attivi su tutti i microrganismi allo stesso modo e che l’effetto è condizio57

nato dal tempo di contatto e da un minimo di concentrazione. Se si opera al di sotto di soglie minime ben determinate l’abbattimento della carica microrganica può risultare solo parziale se non del tutto irrealizzabile. E per pensare a preservare l’ambiente? Alcuni Paesi, come la Germania, hanno per esempio impedito l’utilizzo dell’iploclorito di sodio. Il cloro è una molecola che tende a decomporsi dopo avere agito e quindi a interrompere la sua capacità di uccisione dei microorganismi. Questo è il motivo per cui anche in ambito alimentare viene molto utilizzato. Quando le acque reflue di un impianto produttivo vanno in un depuratore che lavora con microorganismi viventi deputati alla biodegradazione delle sostanze è necessario che gli agenti disinfettanti non arrivino a tali vasche ancora attivi perché determinerebbero la morte degli stessi e quindi l’interruzione del processo di biodegradazione. Il cloro garantisce proprio questo. Agisce sulle superfici e garantisce la disinfezione, ma quando si riversa nelle acque reflue ha perso la sua capacità ossidante e non interferisce più con i depuratori. Per questo motivo la scelta dei tedeschi di bandire il cloro dai processi di disinfezione non è condivisibile. A maggior ragione in questo momento in cui per contrastare il COVID-19 il principio più efficace sembra essere proprio il cloro.

iritto alimentare

Pratiche commerciali scorrette

Il caso Pasta-Italian Sounding dell’AGCM e le bizzarrie del malinteso “Made in Italy”

di Daniele Pisanello, avvocato, Lex Alimentaria Studio Legale

Come noto pressoché a tutti gli operatori delle filiere alimentari, con una discussa (e discutibile) decisione l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) ha applicato (Provv. n. 28059/2019) la sanzione amministrativa di un milione di euro a un operatore della distribuzione organizzata per la pratica commerciale scorretta consistente nella “presentazione di confezioni di pasta a marchio “X” e Y”, in quanto caratterizzate da una enfatizzazione dei vanti di italianità di un prodotto notoriamente italiano e dalla non

immediata percepibilità delle informazioni sull’origine del grano duro (a causa del loro posizionamento al di fuori del campo visivo principale)”.

Italian sounding? Breve premessa. il richiamato procedimento per pratica commerciale scorretta ha assunto, nel bollettino dell’Autorità, l’altisonante titolo “PASTA LIDL-ITALIAN SOUNDING”. Orbene non c’è chi non veda (ove abbia onestà intellettuale e cognizione di causa, tra queste anche la stimata col4.2020 Ristorando

lega Valeria Pullini, in un recente post) che il riferimento all’Italian sounding sia del tutto errato, considerato che la pasta oggetto delle attenzioni dell’Autorità era perfettamente italiana in quanto realizzata in Italia e, dunque, del tutto insussistente quel fenomeno dell’aggancio parassitario al valore dell’italianità che, se le parole hanno ancora un senso, dovrebbe connotare l’espressione (abusata e, secondo lo scrivente, evanescente) dietro la quale spesso si nasconde l’incapacità di aggredire più efficacemente i mercati e i 58

concorrenti sleali. Fine della premessa solo per sottolineare che il segnalato qui pro quo getta una luce sulla impostazione pre-definita dalla quale muove tutta l’istruttoria dell’AGCM e che giunge a risultati che, come si vedrà subito, sono obbiettivamente discutibili sul piano del diritto.

Selezionate considerazioni (senza pretesa di esaustività) Nell’insieme (e dunque tralasciando in questa sede gli aspetti specifici delle due li-

nee di prodotto dedotte in contestazione), i rilievi mossi dall’AGCM sono stati due: da un lato, le modalità di fornitura delle informazioni e, dall’altro, la pretesa di ritenere dovuta l’informazione del grano quale “ingrediente primario” della pasta. Circa il primo profilo, ad avviso dell’Autorità competente per la repressione delle pratiche commerciali scorrette, nel caso di specie le complessive modalità di presentazione sarebbero state “idonee a ingenerare nei consumatori al primo contatto l’equivoco che l’intera filiera produttiva della pasta, a partire dalla materia prima, sia italiana mentre tale qualificazione pertiene esclusivamente alla localizzazione dei processi di trasformazione e delle competenze produttive”. Il passaggio ora richiamato riecheggia l’argomento della “contestualità delle informazioni” necessarie o opportune per consentire al consumatore medio di giungere a una decodifica non errata del messaggio insito nella indicazione commerciale. Si tratta di un argomento ben noto nella casistica dell’AGCM che, avvallato anche recentemente dal Consiglio di Stato (sent. 1167/2019), ha assunto altresì risalto in un recente arresto della Corte di Giustizia in una controversia relativa alla

fornitura di alcuni health claims. Il secondo profilo attiene non alle modalità di fornitura (quomodo) ma alla stessa scelta di cosa comunicare (quid). In sintesi, l’AGCM, partendo da ciò che, sul piano demoscopico, può ricondursi alle (presumibili) “percezioni dei consumatori italiani circa l’origine del prodotto e della materia prima”, trae sostegno nel ritenere che “nel caso specifico, l’ingrediente generalmente associato alla denominazione della pasta nella percezione dei consumatori è il grano duro, che rappresenta la componente fondamentale del prodotto pasta”. Se ciò non bastasse (se cioè non fosse sufficiente fingere di dimenticare che la denominazione di pasta è pasta di semola di grano duro) l’assioma per cui l’ingrediente primario è e deve essere solo il grano duro è elevato a regola giuridica, in barba ai diversi indici legislativi presenti in diverse fonti di legislazione alimentare. Queste ultime sono liquidate con un tratto di penna: “al di là della mera osservanza delle norme sull’etichettatura contenute nel Regolamento UE n. 1169/2011, a fronte della scelta del professionista di esaltare l’italianità del prodotto si rende necessario controbilanciare tale enfasi con una più evidente e

contestuale indicazione dell’origine del grano duro in etichetta. Ciò al fine di evitare che il consumatore sia immediatamente e più incisivamente colpito dai claim di italianità e sia dunque portato a credere che la pasta di semola di grano duro sia prodotta con grano duro esclusivamente italiano”. Per giustificare una simile affermazione sul piano giuridico (che ha regole precise e ben diverse da quelle giornalistiche o della comunicazione lobbistica), purtroppo, non può essere sufficiente richiamare l’autonomia della disciplina delle pratiche commerciali scorrette rispetto alla normativa di settore (Reg. n. 1169/2011 e connesso Reg.

2018/775), il cui rispetto (compliance), come insegna la giustizia non solo amministrativa, vale a conformare l’onere di diligenza dell’operatore. Vogliamo davvero addentrarci in un simile cortocircuito? È doveroso chiederselo, perché il costo di un approccio quale quello propugnato dall’AGCM è la perdita completa di predittività delle regole di mercato, primo elemento per lo sviluppo dei commerci. E non ci si soffermerà sulla questione “filosofica” di cosa sia “Made in Italy”, di cosa converrebbe sostenere come sistema paese.

Un giudice a Roma Se questo è il quadro, è tutto da vedere se questa decisione potrà superare il sindacato di legittimità che, con ogni probabilità l’operatore sanzionato, proporrà al TAR Lazio. In tale prospettiva potrà essere molto utile la recente giurisprudenza che, in sede di opposizione all’applicazione di sanzioni amministrative da parte dell’AGCM per pratica commerciale scorretta, ha sostenuto e applicato un sindacato “pieno e particolarmente penetrante e può estendersi sino al controllo dell’analisi (economica o di altro tipo) compiuta dall’Autorità” (ex pluribus Consiglio di Stato, IV, sent. 1167/0219).

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O sservatorio

prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi di Roberto Giannone

L’andamento dei prezzi della Borsa di primavera si presenta abbastanza equilibrato tra prezzi in aumento, tariffe in diminuzione e quotazioni che nella maggioranza dei casi restano invariate. Tra i prodotti orticoli che subisco aumenti segnaliamo l’aglio bianco, la bietola da costa, il cavolfiore, il cavolo broccolo e il cavolo cappuccio bianco. Leggermente in aumento i prezzi delle cipolle rosse tonde, della lattuga Canasta, delle melanzane, delle patate nelle diverse varietà, dei peperoni nei diversi colori e dei pomodorini cherry. Prezzi in aumento si registrano anche per il radicchio, per il sedano verde e per la zucca gialla. In termini assoluti i prodotti che registrano gli aumenti maggiori sono l’aglio bianco, il gruppo dei cavoli, i peperoni, i pomodorini Cherry, il radicchio e la zucca gialla. Tra gli orticoli che subiscono una diminuzione di prezzo vi sono i carciofi, le cipolle bianche e le dorate, i fagiolini alla rinfusa, i finocchi, la lattuga Cappuccia, la Gentile e la Romana. In dimi-

nuzione anche i prezzi del pomodoro datterino, degli spinaci e delle zucchine. In termini assoluti i prodotti che registrano le diminuzioni maggiori sono le cipolle dorate, i fagiolini alla rinfusa e l’indivia scarola. Per quanto riguarda il comparto dei frutticoli i prezzi restano sostanzialmente stabili e tra i prodotti che registrano aumenti di prezzo vi sono solamente i limoni e i kiwi. In diminuzione invece i prezzi delle mele nelle varietà Golden e Royal Gala. Per le altre categorie merceologiche si registrano aumenti per il burro e per lo stracchino e una diminuzione di prezzo per la ricotta. Nel comparto delle carni la fesa di tacchina subisce un leggero aumento così come il prosciutto cotto e l’olio evo. In diminuzione invece il prezzo del misto uovo pastorizzato e del pane comune. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologi e i prodotti convenzionali, si registra una leggera prevalenza delle percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. 4.2020 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI Prodotti Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodori datterino Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di Zucchero Radicchio tondo Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov. E N N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. Ananas E Arance Navel N Arance Tarocco N Banane E Banane “equosolidali” E Clementini N Kiwi E Limoni primo fiore N Mele Golden 70/80 N Mele Royal Gala N Mele Stark Delicious N Noci in guscio N

Confezione In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse

u/m kg kg kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 4,62 5,38 1,22 1,38 0,45 1,26 1,28 1,36 0,87 1,04 1,50 0,83 0,98 0,99 0,90 1,70 2,16 1,36 1,59 1,63 1,85 1,86 1,83 1,82 1,59 1,10 0,87 0,88 2,23 2,17 2,73 1,86 2,17 1,47 6,80 1,47 2,12 2,83 1,42 1,63 1,21 1,93

% 47,59 61,50 39,62 61,17 29,50 26,68 41,67 32,63 19,59 30,95 50,00 26,08 35,17 30,11 45,95 15,10 18,35 12,10 30,11 49,85 39,62 47,97 26,44 24,43 36,68 45,05 32,41 40,80 32,96 36,45 33,88 22,55 41,35 15,03 38,25 30,25 33,58 28,21 53,71 25,64 46,46 37,57

confezione In cartoni In casse In casse In cartoni In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,85 1,39 1,53 1,78 2,03 1,60 1,91 1,36 1,44 1,55 1,68 5,38

% 43,23 37,85 31,14 54,91 n.r 47,69 41,71 30,24 32,77 41,42 48,89 35,05

4.2020 Ristorando

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. confezione Pere Abate E In casse Pere Conference N In casse Pere Kaiser E In casse Pompelmi E In casse monostrato ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI prov.

p.m 1,64 1,79 1,61 1,39

% 34,01 30,18 22,41 26,00

u/m

p.m 1,50 1,47 1,57 1,56 1,42 1,65 1,50 1,54

42,70 44,51 38,40 38,54 38,21 23,07 45,44 36,88

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI prov. confezione Burro N Carta Crescenza Dop N Sottovuoto Fontal N Sottovuoto Grana Padano N Sottovuoto Latte intero N Tetrabrick Latte UHT intero N Tetrabrick Latte UHT parz. scremato N Tetrabrick Latte UHT scremato N Tetrabrick Mozzarella N Sacchetto Mozzarella per pizza Sacchetto Parmigiano Reggiano N Sottovuoto Primo sale N Sottovuoto Ricotta vaccina N Vaschetta 1,5 kg Robiola N Sottovuoto Stracchino N Sottovuoto Taleggio N Sottovuoto Yogurt frutta N Vasetto (125 g x8) Yogurt magro/intero N Vasetto (125 g x8)

u/m kg kg kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg kg Kg kg

p.m 3,73 7,17 7,44 9,06 1,39 0,96 0,97 0,89 6,62 7,08 11,25 7,22 4,67 5,41 7,15 5,41 4,97 4,77

% 35,05 50,65 28,55 30,00 53,61 33,56 61,13 59,29 37,90 47,46 21,49 25,00 15,30 27,56 24,25 27,56 10,64 13,49

UOVA E DERIVATI PRODOTTI prov. Misto uovo pastorizzato N Uova cat.A N

u/m kg pz

p.m 3,13 0,15

% 46,32 34,50

Carote cubetti Carote disco Fagiolini Minestrone 12 verdure Patate cubetti Piselli fini Spinaci Zucchine disco

SALUMI PRODOTTI Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

N N N N N N N N

confezione

u/m kg kg kg kg

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

confezione Tetrabrick Cartone

kg kg kg kg kg kg kg kg

prov.

confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,74 14,38 9,71

32,43 28,03 21,72

CARNI PRODOTTI Braciola suino Cosce di pollo Coscia di tacchina Fesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Fusi di pollo Girello bovino adulto Lonza suino Macinato bovino adulto Noce bovino adulto Petto pollo intero Polpa 4 tagli Polpa bovino adulto Scamone bovino adulto Sottofesa bovino adulto Sovra cosce di pollo Spalla suino disossata

prov. N E E N E E E N N N E N N N E N N

PASTA E PANE PRODOTTI Farfalle grano duro Farina bianca “0” Farina mais bramato Farina polenta Fusilli grano duro Gnocchi di patate Pane comune Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pasta all’uovo Pasta di Kamut Pastina per brodo Pasta per pizza Pennette grano duro Ravioli ricotta e spinaci Spaghetti grano duro Tagliatelle all’uovo Tagliatelle di mais Tortellini al prosciutto

prov. confezione N Cartone N Carta N Carta N Carta N Cartone N Monoconf. Sigil. N Sfuso N Sfuso N Monoconf. Sigil. N Monoconf. Sigil. N Cartone N Cartone N Cartone N Busta sigillata N Cartone N Sottovuoto N Cartone N Cartoni N Cartone N Sottovuoto

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI prov. Croissant Crostini Fagottino ai frutti di bosco Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Frollini cioccolato Frollini vaniglia Gallette di riso

N N N N N N N N E N

confezione Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

u/m Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

p.m 7,07 5,12 5,05 9,22 9,33 5,96 9,30 7,66 10,58 9,30 7,97 7,85 9,16 9,41 8,48 6,30 7,06

% 39,66 39,08 31,72 41,59 66,76 23,17 30,94 41,42 40,72 40,63 45,17 32,69 29,77 33,77 47,94 27,88 50,00

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,11 0,93 0,98 1,35 1,23 2,87 1,75 3,28 4,07 5,40 1,68 2,05 1,74 1,72 1,29 6,69 1,30 1,16 2,33 6,66

% 18,61 19,40 16,52 36,22 27,79 34,82 15,87 19,82 16,20 74,11 35,26 n.r. 58,19 36,05 30,30 15,40 58,54 27,62 60,41 32,32

confezione

u/m

p.m

Monoc. imballate Monoc imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Monoc. imballate Monoc. imballate Carta

kg kg kg kg kg kg kg

10,63 3,57 7,66 8,90 7,79 3,16 3,67 8,81 8,00 10,50

77,08 60,48 45,96 47,72 43,50 34,15 65,22 40,40 48,64 68,05

kg kg

4.2020 Ristorando

OMOGEINIZZATI PRODOTTI Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggi Omogeinizzato di frutta

prov. N N N

confezione Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

u/m kg kg kg

p.m 19,17 16,27 13,35

% 41,98 59,53 28,37

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Composta di albicocche Composta di fragole Composta di pesche Latte di avena Latte di riso Latte di soia Marmellata di arance Miele di acacia Passata di pomodoro Pomodori pelati kg.5 Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo

N N N I I E N N N N N N N E

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI prov.

Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

kg kg kg l l l kg kg kg Kg l l l l

6,74 7,80 6,30 1,45 1,47 1,46 6,57 7,26 0,99 0,95 2,06 1,90 1,90 2,20

50,79 61,53 43,06 55,36 46,67 54,36 44,87 68,44 49,61 62,66 30,71 18,94 19,05 31,81

confezione

u/m

p.m

Ceci Fagioli Borlotti secchi Farro decorticato Lenticchie Orzo perlato Piselli secchi spezzati Riso arborio Riso parboiled

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 1,94 2,67 1,74 1,71 1,37 1,60 1,76

25,24 35,56 22,36 63,38 61,32 23,25 36,76 59,55

CONDIMENTI PRODOTTI

prov.

confezione

u/m

p.m

N N N N N N N

Vetro Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Vetro Cartone

l l kg l l kg kg

1,98 1,75 14,75 5,84 3,33 14,00 3,27

26,88 45,11 84,38 34,14 64,77 74,29 30,08

Aceto di mele Aceto di vino Estratto per brodo Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Pesto alla genovese Zucchero di canna

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 66

4.2020 Ristorando

Anche EDIFIS aderisce con lo sfoglio gratuito on-line di tutte le proprie riviste, all'iniziativa di solidarietà digitale promossa dal Ministero per l'innovazione tecnologica e la Digitalizzazione

Coronavirus: la digitalizzazione a supporto di cittadini e imprese Imprese e associazioni hanno messo e metteranno a disposizione servizi gratuiti.

Scopri i servizi e le soluzioni innovative cui puoi accedere grazie all'iniziativa di solidarietà digitale

del Ministro per l'Innovazione tecnologica e la Digitalizzazione.

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• Con o senza SPIO

Ristorando reta·,

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l'Ora·ro

https://solidarietadigitale.agid.gov.it/ www.edilis.it/riviste/

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Effetto Covid-19

Prima tappa dell’anno inevitabilmente con il freno tirato per il monitor. L’effetto Covid-19 si riverbera pesantemente sul mondo della ristorazione, con le scuole che crescono di 18 segnalazioni a fare da tradizionale battipista, grazie ad aggiudicazioni precedenti l’esplosione dell’emergenza. Al contrario, nella commerciale, l’altro motore della nostra rilevazione, lo score di tappa è pari a uno. Bottino di 6 contratti per la sociosanitaria, e di 2 per l’aziendale. Immobile il segmento dei buoni pasto. (Nella prima rilevazione abbiamo censito 27 contratti e 18 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni. 4.2020 Ristorando

Aprile

rivista di la è o d n a r i, Risto derna o Da 25 ann m e n io z a ella ristor d o t n e im r mento u r rife t s e il b a n formid u e a t a z iz n orga ratori del e p o li g r e mento p contro di aggiorna in i d o t n u e che un p r lt o ervizi e s r i o t d t e a t s r e f f anda e o m o d a r t o strategic ne di ristorazio

ABBONATI SUBITO sì Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

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Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

Ristorazione collettiva

CIMAS SRL

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

♦ PROVINCIA DI PESARO E URBINO

1 contratto

CIMAS SRL

Scuole Pubbliche

♦ PROVINCIA DI PESARO E URBINO C.D.S. COOP. SOC.

♦ COMUNE DI IRSINA (MT) CIRFOOD

♦ COMUNE DI BORGOSATOLLO (BS) ♦ COMUNE DI AOSTA

1 contratto 1 contratto 2 contratti

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

1 contratto

DIAPASON SOC. COOP.

1 contratto

FERRARA SRL

1 contratto

♦ COMUNE DI FONTANA LIRI (FR) ♦ COMUNE DI PIOBBICO (PU) ♦ COMUNE DI TRIGGIANO (BA) GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS ♦ COMUNE DI TRENZANO (BS) ♦ COMUNE DI DELLO (BS) ITALCATERING

CIRFOOD

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

♦ COMUNE DI CASTELCOVATI (BS)

LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 contratto 1 contratto

SANTA LUCIA SOC. COPP. SOC.

1 contratto

SARCA CATERING SRL

1 contratto

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto

♦ COMUNE DI PIUBEGA (MN), PASTI DOMICILIARI ♦ COMUNE DI GHEDI (BS)

♦ COMUNE DI BOLZANO, PASTI ANZIANI

Forze Armate e Corpi Militarizzati

1 contratto

RITMO SRL

♦ GDF - REGIONE EMILIA-ROMAGNA

Mense Aziendali

♦ COMUNE DI GHEDI (BS)

LADISA

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC ♦ GRUPPO TORINESE TRASPORTI, TORINO, SERVIZIO BANQUETING A BORDO TRAM

SARCA CATERING

1 contratto

♦ COMUNE DI GHEDI (BS) SERCAR RISTORAZIONE COLLET. SPA ♦ COMUNE DI ORIO AL SERIO (BG) ♦ COMUNE DI PONTOGLIO (BS) SODEXO ITALIA SPA

♦ COMUNE DI LIGNANO SABBIADORO ♦ COMUNE DI MONTE CREMASCO (CR) ♦ COMUNE DI VERONA

1 contratto

4.2020 Ristorando

1 contratto

♦ COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG)

Ristorazione commerciale Siti in Concessione

1 contratto

♦ COMUNE DI ROCCANOVA (PZ)

1 contratto

SARCA CATERING SRL

1 contratto

♦ COMUNE DI POMPIANO (BS)

EGEA GLOBAL SERVICE

♦ COMUNE DI BOLZANO, PASTI ANZIANI

2 contratti

3 contratti

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FARAONE - CASAD'ASTEMILANO

insieme per una

Asta Benefica a tempo online di Gioielli e Orologi dal 18 al 25 Aprile su

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Il ricavato sarà interamente devoluto alla vicina in tutta Italia agli anziani e ai più poveri

Per info

orafo@edifis.it

&)§ qJ[? EDIFIS

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 28 febbraio 2020

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

Totale Ristorazione Collettiva

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università Scuole pubbliche

5 1 1 2 0

Totale Ristorazione Scolastica

Esercizi urbani e centri commerciali Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

18 0 1 1 0 0

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

Vending

Totale contratti monitorati

Società monitorate al 28 febbraio 2020

C.D.S. COOP. SOC

ITALCATERING

CIMAS SRL

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

CIRFOOD

LADISA

DIAPASON SOC. COOP. SOC.

RITMO SRL

COCCODRILLO SOC. COOP. SOC.

SANTA LUCIA SOC. COOP. SOC.

EGEA GLOBAL SERVICE

SARCA CATERING SRL

FERRARA SRL

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA

GRA DI BERTAZZONI PAOLO&C SAS

SERENISSIMA RISTORAZIONE

HOTEL RISTORANTE CELESTINO SNC

SODEXO ITALIA SPA

4.2020 Ristorando

Annuario 2020 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale e in concessione

•

• • • •

Ristorazione on board

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

! a i p o c a u t a l ta

preno

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 pubblicita@edifis.it

ood &Beverage

Base Pizza Schär, la soluzione pratica e veloce per una deliziosa pizza senza glutine! I celiaci in Italia rappresentano l’1% della popolazione, e si prevede che i diagnosticati aumentino del 6-10% ogni anno. Diviene quindi necessario adoperarsi per poter soddisfare la richiesta di piatti gluten free e garantire la massima qualità, in termini di gusto e sicurezza, a chi deve seguire una dieta senza glutine. E questo vale anche per la pizza, uno dei cardini della cucina italiana, normalmente preparata con farina di frumento. Per coloro che ricercano una soluzione pratica e veloce per preparare una deliziosa pizza gluten free senza rischi, c’è la Base Pizza Schär. La pasta della pizza è già stesa all’interno di una teglia anticontaminazione del diametro di 27 cm, è precotta e surgelata, quindi permette di rispondere tempestivamente alle richieste della clientela: bastano pochi minuti a temperatura ambiente ed è subito pronta per essere farcita e infornata mantenendola all’interno della sua teglia. Proprio grazie alla teglia anticontaminazione è possibile utilizzare lo stesso forno e la stessa pala delle pizze con glutine. Base Pizza Schär è senza frumento, senza lattosio e ha una shelf-life di 12 mesi.

Per una sostenibilità, ambientale e sociale

Seguendo attentamente la ricetta originale, gli Gnocchi patatosi di Koch sono realizzati con pochi e genuini ingredienti quali patate, farina, uova e sale, senza conservanti e additivi aggiunti, per preservare tutta la bontà dei veri gnocchi fatti in casa! Gli Gnocchi patatosi di Koch vengono poi congelati e confezionati per essere gustati comodamente a casa in ogni momento: sarà sufficiente tirarli fuori dal freezer e cuocerli in acqua salata bollente per circa 1 minuto, fino a quando vengono a galla. Eventualmente è possibile cucinarli anche in padella per 5 minuti, sciogliendo una noce di burro o un cucchiaio d’olio d’oliva, e versando il prodotto ancora surgelato. Il packaging degli Gnocchi patatosi è inoltre eco-friendly e quindi 100% riciclabile. e della sua salvaguardia. Gli Gnocchi patatosi di Koch sono disponibili in confezioni da 600 g.

BioTable nasce dal grande cuore italiano di IMI S.p.A. La nostra azienda è costantemente impegnata a limitare l’inquinamento atmosferico, il consumo di energia e a progettare reali percorsi di sviluppo sostenibile. Con questa filosofia aziendale è nata lo scorso febbraio la Linea BioTable Work dedicata al fuori casa, con particolare attenzione alla ristorazione collettiva. Biobased, biodegradabili e compostabili, conformi alla EN 13432 gli articoli della gamma BioTable Work rappresentano un’applicazione efficace di economia circolare, sistema che persegue l’obiettivo della riduzione degli sprechi. Un prodotto ecologico, realizzato con materie prime che non arrecano danno all’ambiente, che richiedono un consumo energetico inferiore del 30%. Le materie prime che compongono la nostra linea sono state scelte in funzione del loro ciclo di vita, internazionalmente noto come LCA “Life Cycle Assessment”, che è alla base di uno sviluppo sostenibile consapevole. I prodotti BioTable Work sono: Biobased, Compostabili, Biodegradabili, derivati da fonti vegetali rinnovabili, non destinate all’utilizzo alimentare. Sono atossici e non inquinanti, sicuri per noi e innocui per l’ambiente Certificati OK Compost da TUV Austria e approvati dal CIC (Consorzio Italiano Compostatori). La scelta eco-friendly non pregiudica i requisiti qualitativi e la funzionalità delle stoviglie: piatti e bicchieri, si possono usare con cibi e bevande calde fino a 90°C. La gamma include tutti gli articoli per il servizio in tavola: bicchieri per acqua e caffè, posate, piatti, coppette e scodelle.

www.kochbz.it

www.biotable.it

www.drschaer-foodservice.com/it-it

Koch lancia i nuovi Gnocchi patatosi!

4.2020 Ristorando

Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

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Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

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Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

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Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it 4.2020 Ristorando

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

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Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

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Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

BluBe Largo Donegani, 2 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ristorando Club CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l. Via L. Galvani, 7/H 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it www.metro.it

CONSULENZE

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

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FOOD & BEVERAGE

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Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com

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Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A. 4.2020 Ristorando

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Comenda Ali Group S.r.l. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

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La cucina regionale italiana vegetariana

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La scelta vegetariana, sempre più seguita sia per motivi salutistici che etici, in realtà ha origini antiche e i piatti della nostra tradizione lo confermano. La cultura enogastronomica e la tradizione contadina sono così radicate da dare alla cucina della Penisola la possibilità di raccontare il suo vastissimo repertorio anche con un linguaggio unicamente vegetariano, volto a celebrare le eccellenze dei prodotti tipici italiani. Questo viaggio attraverso i sapori regionali raccoglie molte ricette tradizionali autentiche perché, grazie alle condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli, i nostri prodotti ortofrutticoli e caseari sono infiniti. Le pietanze qui contemplate nelle loro declinazioni e rivendicazioni regionali sono un tributo a quelle più note, ma vogliono anche stimolare una riscoperta di quelle ormai dimenticate. Una ricca e accurata selezione di ricette che rappresentano egregiamente tradizioni e culture del nostro passato gastronomico, da scoprire e riscoprire.

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