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anno 24 n° 4 aprile 2019

Ristorando

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 4 aPRILE 2019

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

aeroporti Decolla l’offerta food

www.ristorando.eu

Dossier Collettiva Il mercato al mIcroscopIo

SoCio-Sanitaria a proposito di qualità

Gala dinner e premiazione 9 maggio Stadio San Siro Milano

ditoriale

una serata da campioni Quando più di 20 anni fa è nato Ristorando non l’avremmo immaginato. Non pensavamo che il nostro giornale sarebbe cresciuto al punto di trovare nuovi formidabili sbocchi sul web e a competere in ambiti extra editoriali. Non potevamo sapere che i nostri convegni sarebbero stati capaci di chiamare a raccolta decine di autorevoli relatori e centinaia di attenti spettatori. E non ci aspettavamo che, insieme alle nostre riviste partner, saremmo stati capaci di proporre eventi di successo, premi, manifestazioni e cene di gala in presenza di tutti i protagonisti del foodservice. Oggi salutiamo la terza edizione del Foodservice Award Italy, un contest che, in poche settimane di lavoro, è riuscito a coinvolgere 85 format di ristorazione moderna e farli confrontare con 9 autorevoli giurie per poi festeggiare tutti insieme i migliori, nel corso di un Gala Dinner che si svolgerà il prossimo 9 maggio allo stadio di San Siro. Sì, avete capito bene: San Siro, lo stadio Meazza, il tempio del calcio meneghino, per una volta, grazie a Ristorando, sarà illuminato dalle stelle della ristorazione moderna.

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APRILE 2019 01 Editoriale - Una serata da campioni 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - Stime avare per l’Italia 23 Dossier collettiva - Una ripresa e qualche interrogativo

Stimolato dalla lunga crisi economica e alle prese con nuovi bisogni e tendenze, il mercato della collettiva volta pagina

Aeroporti - L’appetito vien viaggiando La crescita poderosa del traffico aereo in Italia e nel mondo alimenta l’offerta food e retail negli scali italiani. Che si rinnovano per assecondare questi trend

Mercati esteri - Torna il sereno Dopo anni di vacche magre, l’indebolimento del franco svizzero sta contribuendo alla ripresa del foodservice della confederazione elvetica

53 Fiere - Il foodservice a 360°

Hub di competenze e appuntamento per eccellenza dove cogliere le opportunità dell’ibridazione tra filiere, HostMilano sarà l’occasione ideale per fare il punto sulla ristorazione e l’accoglienza di prossima generazione

54 Diritto alimentare - Un provvedimento tante incertezze

La provenienza degli alimenti: l’approccio sovrano tra vincoli giuridici e di realtà

44 Ristorazione socio-sanitaria - Cibo anche per l’anima

È dalla somma di tante piccole attenzioni che si determina la qualità di un servizio di ristorazione destinato agli anziani

Rubriche 58 63 71 73 74 80

4.2019 Ristorando

La borsa del biologico La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando F&B Ristorando Club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 4 - Aprile 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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La notizia è servita...

TuttoFood scalda i motori

Un hub internazionale del cibo di qualità e dell’agroalimentare: è così che si è presentata la 7° edizione di TuttoFood, la fiera dedicata al f&b organizzata da FieraMilano che si svolgerà dal 6 al 9 maggio a Rho-Pero. La kemesse meneghina ha raccolto sinora adesioni in 32 paesi, con numerose collettive provenienti da Spagna, Grecia, Portogallo, Usa, Regno Unito e Cina. Tra le novità di quest’anno l’Evolution Plaza, dove aziende e centri di ricerca potranno sperimentare e dialogare tra loro per analizzare le tecnologie 4.0: dalla tracciabilità del prodotto all’intelligenza artificiale, passando per pagamenti e consegne. Sempre qui Netcomm – il Consorzio del commercio elettronico italiano – presenterà l’e-commerce Food Lab, che affronterà le tematiche legate al digital retail agroalimentare. Al debutto anche TuttoWine, la costola enologica della 4 giorni organizzata in collaborazione con l’Unione Italiana Vini, TuttoKosher e TuttoHalal, aree dedicate alle tradizioni gastronomiche ebraica ed islamica, in linea con la vocazione sempre più global dell’happening. Da segnalare anche il primo Forum della Frutta Secca, categoria che in questi anni ha vissuto un grande sviluppo. Infine, ciliegina sulla torta, TuttoFood sarà partner della terza edizione di Milano Food City, la settimana del cibo di qualità in cartello dal 3 al 9 maggio che animerà il capoluogo lombardo con centinaia di eventi diffusi sul modello del Fuorisalone del Mobile, ispirandosi stavolta, come naturale nel 500° anniversario della morte, al genio creativo di Leonardo da Vinci, che a Milano ha speso una parte importante della sua esistenza.

Roadhouse Restaurant pensa “da grande” Roadhouse Restaurant festeggia la “maggior età” pensando sempre più in grande. In occasione del 18° compleanno, il format a tutta carne del Gruppo Cremonini si appresta a dar corso a un significativo piano di aperture per il 2019. Le 5 realizzate nei primi due mesi del 2019 (in piazza Navona a Roma, ad Aosta con la prima location della regione, a Belluno sinora unica provincia veneta dove il format non era presente, a Vimercate in provincia di Monza e Brianza e di nuovo nella Città eterna con la 15° location capitolina), portano a 135 i locali attivi del format, un ulteriore passo sulla strada che entro il 2020, secondo quanto dichiarato dall’Ad del format Nicolas Bigard, vedrà il numero dei ristoranti della catena di steakhouse salire fino a quota 200. I pdv Roadhouse, dove lavorano 3.600 persone e che hanno realizzato un fatturato di 175 milioni di euro nel 2018, sono aperti al pubblico 7 giorni su 7.

A Sirio il bar del Meyer di Firenze Sirio gestirà il servizio bar presso l’Azienda Ospedaliera Universitaria Meyer di Firenze, una tra le più dinamiche realtà pediatriche italiane e internazionali. La società di Ravenna specializzata nel segmento del catering commerciale nel settore ospedaliero (è presente sul territorio italiano con 77 punti vendita dove operano 700 dipendenti), si è aggiudicata la concessione di 6 anni relativa a un locale di circa 132 mq di superficie collocato all’interno del nosocomio fiorentino, che sarà significativamente rivisti nel design interno, con attenzione ai più piccoli, grazie alla creazione di un’area attrezzata a misura di bambino, in linea con una expertise maturata nei principali ospedali pediatrici italiani: il Regina Margherita di Torino e l’IRCCS Burlo Garofolo di Trieste. Al Meyer verrà creato infatti un “servizio infanzia” che include sia un’offerta food dedicata ai bambini comprensiva di omogeneizzati e merende a base di frutta, sia un’offerta no food con articoli per l’igiene e accessori vari (quali ciucci, pannolini, etc.).

4.2019 Ristorando

CIRFOOD punta a quota 700 milioni Raggiungere i 700 milioni di euro di fatturato servendo complessivamente 105 milioni di pasti, a fronte di investimenti pari a 36 milioni di euro: CIRFOOD, colosso italiano della ristorazione organizzata, ha CHIARA NASI, presentato gli obiettivi di sviluppo per il presidente 2019. La ristorazione collettiva confermerà il proprio ruolo cruciale con 498 milioni di euro di fatturato previsto: 238,1 riferibili alla ristorazione in scuole e università; 139,6 al settore sociosanitario e 120,3 al comparto delle imprese. Gli investimenti totali in questo ambito ammonteranno a 15,6 milioni di euro. Confermato l’impegno nella ristorazione commerciale, dove si punta a 110,6 milioni di fatturato grazie alla gestione di circa 120 locali. La strategia di sviluppo di questo segmento, che prevede 12,6 milioni di investimenti, si fonda sul rafforzamento dei brand (Rita, Tracce, Chiccotosto, Viavai, Aromatica) in Italia e all’estero, sull’apertura di nuovi e innovativi format e sulla partnership con il Gruppo Feltrinelli attraverso la JV paritetica FC Retail, che sviluppa i marchi RED e Antica Focacceria San Francesco. In ambito welfare aziendale invece, la divisione BlueBe del gruppo guidato da Chiara Nasi raggiungerà 92 milioni di euro di fatturato, grazie all’emissione di 18,4 milioni di buoni pasto. Qui gli investimenti previsti ammontano a 210 mila euro. Infine, sono previsti risultati in crescita anche nei mercati esteri: l’Olanda, paese in cui la coop italiana è presente nel segmento della ristorazione universitaria e commerciale contribuirà al fatturato per 46,1 milioni di euro, mentre il Belgio, in cui l’impresa può contare su un posizionamento distintivo nella ristorazione aziendale, conseguirà risultati per 30,5 milioni di euro.

Camillo Rossotto nuovo cfo di Autogrill A partire dal 30 aprile 2019, Alberto De Vecchi lascerà il posto di chief financial officer del gruppo Autogrill a Camillo Rossotto, condirettore generale Corporate del colosso italiano del people on the move. Il manager, a cui è andato il ringraziamento per il lavoro svolto in 10 anni dell’ad Gianmario Tondato Da Ruos, lascerà l’azienda per dedicarsi a nuovi impegni professionali.

CAMILLO ROSSOTTO, condirettore e dal 30 aprile cfo

4.2019 Ristorando

Panino da casa: la parola alle Sezioni unite della Cassazione Dopo cinque anni di battaglie giudiziarie sulla vexata quaestio del “panino da casa”, il contenzioso che vede scontrarsi alcuni genitori (quelli di Torino in primis, da cui nel 2014 è partita la battaglia) con comuni italiani e Miur, sarà dipanato in via definitiva dalle Sezioni unite della Corte di Cassazione. Collegio che sarà chiamato a decidere “se sia configurabile un diritto soggettivo perfetto dei genitori degli alunni delle scuole elementari e medie, eventualmente quale espressione di una libertà personale inviolabile, il cui accertamento sia suscettibile di ottemperanza, di scegliere per i propri figli tra la refezione scolastica e il pasto portato da casa o confezionato autonomamente e di consumarlo nei locali della scuola e comunque nell’orario destinato alla refezione scolastica, alla luce della normativa di settore e dei principi costituzionali, in tema di diritto all’istruzione, all’educazione dei figli e all’autodeterminazione individuale, in relazione alle scelte alimentari”.

Dussmann taglia il nastro a nuovo centro cottura

Inaugurato a Trecastelli (AN), presso la municipalità di Monterado, il nuovo centro cottura unico di Dussmann Service, colosso tedesco della ristorazione e dei servizi integrati attivo in 17 paesi con 70mila addetti, che in Italia opera da 40 anni e nel 2018 ha realizzato un fatturato di 507 milioni di euro sugli oltre 2 miliardi a livello internazionale. La struttura - dotata di ben maggiore potenzialità - produrrà inizialmente 150 pasti al giorno su una superficie di 250 metri quadrati. I flussi di lavoro sono impostati secondo il criterio della “marcia avanti” e le cucine dispongono di attrezzature e macchinari all’avanguardia per offrire la massima qualità, sicurezza, igienicità nel rispetto delle normative. All’interno del centro vengono prodotte anche le diete speciali.

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Ristorazione etnica: Per Marr un altro anno da record l’anno dei record

Anno record per la ristorazione italiana (anche) a tema etnico: a fronte di consumi complessivi che nei ristoranti hanno raggiunto il massimo storico con 85 miliardi spesi nel 2018 in 392.134 realtà iscritte alle camere di commercio da nord a sud dello Stivale, il “Rapporto RistoratoreTop 2019”, prodotto dal neonato Osservatorio Ristorazione elaborando dati provenienti da diverse fonti (tra le quali Fipe, Movimprese, Infocamere, Istat, Censis e Coldiretti) evidenzia la forza del segmento etnico: il numero di locali facenti parte di catene di questo tipo si attesta attorno alle 5.500 unità, ovvero l’1,63% del totale dei ristoranti aperti in Italia, con un fatturato medio annuo per singolo locale di 730.000 euro e un ammontare complessivo di 4 miliardi di euro, il 4,72% del totale del settore. Di più: la ristorazione etnica ha visto crescere del 40% le attività negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i pdv che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.735 addetti. Sono soprattutto gli under 35 che vanno alla ricerca di nuovi sapori o di esperienze particolari, alternando ai menu tradizionali formule più veloci: da starter–piatto principale–dessert ai percorsi degustativi fatti di tante piccole portate.

Con ricavi per 1,66 miliardi, un utile netto di 68,5 milioni e un dividendo che sale a 0,78 euro per azione, anche il 2018 si è chiuso all’insegna di nuovi record per Marr. La società del Gruppo Cremonini leader in Italia nella distribuzione del food fuori casa, ha visto crescere anche l’Ebitda a 119,3 milioni di euro (116,0 nel 2017) e l’Ebit a 99,2 milioni (97,0 nel 2017). La posizione finanziaria netta al 31 dicembre 2018 si è attestata a 156,6 milioni di euro (157,6 milioni a fine 2017). Per quanto riguarda i canali, bene le vendite della “Ristorazione commerciale e collettiva”, che hanno raggiunto i 1.394,1 milioni di euro (1.335,5 milioni nel 2017). In particolare, le vendite nella principale categoria dello Street Market (ristoranti e hotel non appartenenti a gruppi o catene) sono state pari a 1.093,2 milioni di euro rispetto ai 1.048,7 milioni del 2017.

Cioccolatitaliani arriva in Bahrain con il concept FBTB CioccolatItaliani inaugura due nuovi punti vendita in Bahrain e Albania e replica per la prima volta fuori dai confini nazionali il concept From Bean To Bar. Nel piccolo stato mediorientale sviluppato su un arcipelago di 33 isole vicino alle coste occidentali del Golfo Persico, l’opening riguarda una boutique di 100 mq all’interno del centro commerciale Bahrain Citycentre della capitale Manama, che cade proprio in occasione del decimo anniversario dalla nascita del brand, fondato nel 2009 dall’imprenditore Vincenzo Ferrieri, forte oggi di 37 pdv in Italia e nel mondo, tra diretti e in franchising. La seconda apertura del gruppo nel Paese delle Aquile si collocato invece in una location di 150 mq nel centro di Tirana, dove una cascata di cioccolato alta 3 metri accoglie i visitatori, insieme a un’opera creata con i famosi lingotti Cioccolatitaliani.

4.2019 Ristorando

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Cresce l’offerta food al Caselle di Torino

Bio sempre più star in Italia, in Europa e nel mondo

All’aeroporto torinese di Caselle arriva un tech restaurant firmato da WorkEat: è il primo in Italia nel suo genere, e va ad ampliare l’offerta della ristorazione del principale scalo piemontese. Il ristorante offre un servizio del tutto tecnologico, e permette al cliente di godere di una pausa fuori dagli schemi, che unisce una cucina healthy al concetto di fast food, utilizzando prodotti made in Italy. Dopo quelle di Roma e Napoli, anche la terza location di WorkEat sarà moderna e minimal, in uno spazio dedicato con tavoli multi touch e schermi. Le materie prime invece, selezionate secondo criteri di qualità e territorialità, mirano a soddisfare le esigenze del mercato circa i prodotti tracciabili, biologici o ottenuti con metodi fair trade.

Con un aumento del 10% delle vendite al dettaglio nel 2018 arrivate a quota 5 miliardi, gli alimenti biologici sono le vere star del carrello in Italia, grazie a una crescita della domanda ininterrotta da oltre un decennio: a dirlo è Coldiretti sulla base del rapporto della Commissione europea sull’agricoltura biologica. L’organic food piace dunque sia ai consumatori del Belpaese così come a quelli europei: secondo i dati presentati durante l'ultima edizione di Biofach, la principale fiera del settore che si è svolta a Norimberga, le vendite al dettaglio di prodotti bio in Europa hanno superato i 37 miliardi di euro, con un aumento del 10,5% rispetto al 2016. Ma il bio ha il vento in poppa in tutto il mondo: ha superato i 92 miliardi di euro il fatturato globale di questo mercato, grazie a 2,9 milioni di produttori e 69,8 milioni di ettari coltivati con i metodi dell'agricoltura biologica. L’Italia, con 1,9 milioni di ettari, è al secondo posto dopo la Spagna per estensioni coltivate a bio in Europa, a riprova del ruolo da protagonista del Belpaese, che vanta ottimi risultati anche sul fronte dalla produzione, con il maggior numero di trasformatori (ben 18.000) mentre è secondo solo agli Stati Uniti come valore dell'export di prodotti biologici, che nel 2017 ha sfiorato i 2 miliardi di euro. Accanto alla grande distribuzione e ai negozi specializzati, sono gli acquisti diretti dai produttori nelle fattorie, negli agriturismi e nei mercati contadini (come la rete degli agricoltori di Campagna Amica) a fare da volano alla crescita della spesa nel comparto. Sono infatti ben 2879 le aziende agricole italiane che vendono prodotti bio, in crescita del 187% negli ultimi 15 anni mentre sono 238 i mercati, in aumento del 222% nello stesso periodo, secondo elaborazioni Coldiretti su dati Biobank. La crescita della domanda ha diverse ripercussioni: in primis ha spinto ad aumentare le produzioni, con l’Italia che è leader europeo nel numero di realtà che coltivano biologico grazie a una rete di 64.210 imprese su 1.795.650 ettari. Ma la produzione interna non è sufficiente a coprire la domanda, di qui un import che ha raggiunto circa 150 milioni di chili di prodotti bio, provenienti da Paesi fuori dell’Unione Europea, tra cui, non senza pericoli circa la congruità dei metodi di coltivazione adottati, la Cina: non a caso su un totale di 3.626 allarmi alimentari che si sono verificati in Europa, ben 308 hanno riguardato prodotti provenienti dall’ex Celeste Impero.

Con Satispay si paga al distributore automatico Satispay arriva nel vending con l’avvio dell’integrazione del suo sistema di pagamento, già usato da mezzo milione di consumatori, con i distributori automatici. La tecnologia messa a punto grazie alla collaborazione con mcf88 fa diventare smart le tradizionali “macchinette”, consentendo alla community di Satispay (il servizio di mobile payment basato su un network alternativo alle carte di credito e debito disponibile per iPhone e Android) di selezionare il prodotto desiderato, avvicinare il telefono al distributore e inquadrare il QR Code riconoscibile dal logo di Satispay posizionato a fianco della tastiera, indicare l’importo, premere invio e ritirare l’articolo dopo la conferma del pagamento. Il costo dell’oggetto acquistato verrà scalato direttamente dal budget settimanale impostato dal cliente sul suo profilo.

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McDonald’s apre nel rione Bettola di Cinisello (MI)

Taglio del nastro per il nuovo ristorante McDonald's nel rione Bettola a Cinisello Balsamo, a nord di Milano. Collocato al confine con i comuni di Sesto San Giovanni e Monza, il locale – che si estende su oltre 800 mq (500 al chiuso e 300 open), ha 225 posti a sedere e impiega 35 addetti – venerdì e sabato rimarrà aperto h24 mentre gli altri giorni aprirà alle 6 di mattina per chiudere alle 3 di notte.

Scuole: Anac indaga sull’appalto per le mense di Torino Anac ha messo sotto inchiesta il bando del 2018 della giunta Appendino relativo alla ristorazione scolastica, allo scopo di “valutare la conformità della procedura che seppur apparentemente strutturata sul criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa si è dimostrata una gara al massimo ribasso”, come si legge nella lettera che l’Autorità anticorruzione ha inviato al Comune di Torino. A provocare l’intervento dell’ufficio guidato da Raffaele Cantone l’esposto presentato contro il “caro mensa” da un gruppo di genitori torinesi, che aveva sollevato dubbi circa la correttezza del procedimento scaturito nell’assegnazione di una appalto del valore di 95 milioni di euro. Secondo la denuncia, quelli offerti dalle ditte che hanno vinto la commessa sono cibi costosi ma di scarsa qualità, che hanno permesso loro di ottenere punteggi elevati, in grado di far raggiungere la soglia dei 70 punti prevista dal capitolato. Una procedura che, a detta dei denuncianti, sarebbe in contrasto con il nuovo Codice degli appalti, che proibisce questo tipo di azione. Qualora al termine dell’indagine venisse rilevata qualche infrazione, la soluzione sarebbe quella di annullare l’esito della gara.

Con FooxEat tutto il food delivery in una app

Debutta a Milano (che rappresenta il 60% del mercato italiano del food delivery) il primo metamotore che aggrega le app di food delivery: JustEat, Glovo e Deliveroo. Si chiama FooxEat, è made in Italy al 100%, disponibile per Android e IOS, e mette a confronto per l’utente prezzi, eventuali promozioni e tempi di consegna di 3.000 ristoranti milanesi, inclusi quelli che gestiscono autonomamente la consegna a domicilio con un proprio software gestionale e una propria flotta di rider. A breve è prevista l’estensione a Torino, Roma e Bologna, quindi a Napoli e Firenze, per arrivare entro il 2020 a Londra, piazza che vede espletare oltre un milione di ordini ogni mese. Secondo Giuseppe Bianchimani, fodatore di FooxEat insieme a Pierluigi Abenante, l’app ha il vantaggio di migliorare l’esperienza d’acquisto dell'utente che usa la consegna, consentendogli di non scaricare una moltitudine di app o aprire diversi siti web per confrontare le promozioni attive: queste, su Fooxeat, sono infatti aggiornate in tempo reale, col risultato di arrivare a risparmiare fino al 50% sul costo di un ordine.

4.2019 Ristorando

Amore al primo sorso... Nude to go è l’innovativo bicchiere per bibite fredde firmato Medac. Lo chiudi con una semplice pressione sulle alette superiori e bevi comodamente dal beccuccio che si forma. Nude to go è bello, pratico e innamorato dell’ambiente.

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Con WASCOFFEE® A 101CAFFE’ il Franchising Key Award 2019 Autogrill a Il format italiano 101CAFFE’ si è aggiudicato il Franchising tutto riciclo Key Award 2019, nella categoria “migliore presenza internazio-

Si chiama WASCOFFEE® il nuovo materiale realizzato con i fondi di caffè servito nei locali Autogrill. È il risultato di un progetto di open innovation lanciato dal Gruppo italiano che punta al riciclo di una delle materie prime più utilizzate nei suoi locali: sono infatti oltre 100 milioni i caffè serviti nei pdv dell’azienda ogni anno in Italia. Frutto della collaborazione con CMF Greentech, realtà italiana specializzata in prodotti ecosostenibili, WASCOFFEE®, che rientra nel più ampio programma “AFuture” del colosso italiano del foodservice, è stato introdotto per la prima volta nel Bistrot milanese di City Life a fine 2017, per essere poi adottato come elemento caratterizzante dei Bistrot di nuova apertura in Italia e in Europa così come dei locali Puro Gusto, format che, nel pdv all’interno dell’aeroporto di Milano Linate vede i tavolini, il banco e i pannelli a parete realizzati in WASCOFFEE®. Questo è infatti un materiale che si presta anche per creare elementi di arredo 100% naturale e riciclabile, che è stato recentemente utilizzato anche in alcune location in Francia e Turchia, e che approderà Oltreoceano nel 2020 presso l’aeroporto di San Francisco.

nale”. Ideato dalla Federazione Italiana del Franchising, il premio è stato assegnato da una giuria di giornalisti e professionisti del settore, per segnalare e ringraziare le imprese che si sono maggiormente adoperate per il successo del sistema dell’affiliazione in Italia e nel mondo. Un riconoscimento per l’impegno che il brand ha dimostrato ALBERTO DE VECCHI, nella diffusione internazionale dei valori che contraddistinguono fondatore e ceo il made in Italy e il fare impresa, ha commentato Umberto Gonnella, ceo e fondatore di 101CAFFE’ durante la cerimonia che si è svolta a Roma nel febbraio scorso, a conclusione dei lavori dell’Assemblea annuale di Federfranchising, presso la sede nazionale di Confesercenti. Nato a Milano nel 2011, il format oggi ha una rete di 101 negozi affiliati in Italia e all’estero. Per il 2019 sono previste molte aperture lungo lo Stivale mentre, per quanto attiene lo sviluppo oltreconfine, dopo le opening di Signy, in Svizzera, Marrakech in Marocco, Singapore e Kuwait City, sono in programma altre replicazioni in diversi stati.

I numeri 2018 di MZBG Il bilancio 2018 del gruppo Massimo Zanetti Beverage Group si è chiuso con un utile netto di 19,9 milioni, in crescita del 9,9% rispetto ai 18,1 milioni del 2017. Anche il dividendo, pari a 0,19 euro per azione, risulta più alto 12%. In calo invece a 891,2 milioni (rispetto ai 956,1 milioni dell’anno prima) il fatturato 2018. Si è ridotto altresì l’indebitamento finanziario netto: 174,7 milioni rispetto ai 191,0 di fine 2017. In particolare, i ricavi del canale foodservice, che rappresentano il 23,4% su quelli totali del Gruppo, l’anno scorso hanno raggiunto quota 208,8 milioni, stabili su base omogenea rispetto al 2017, grazie alla solida crescita registrata nelle Americhe e nell’Asia Pacific, a fronte di un lieve calo in Europa. MZBG è tra i leader a livello mondiale nella produzione, lavorazione e distribuzione di caffè tostato e altre tipologie selezionate di prodotti coloniali, distribuiti in circa 110 paesi. Il Gruppo gestisce le attività dall’approvvigionamento fino al consumo, operando su 18 stabilimenti attivi in Europa, Asia e America e tramite un network internazionale di circa 400 caffetterie in 50 paesi.

4.2019 Ristorando

Buoni pasto, è tempo di agire Non c’è più tempo da perdere: nel corso di una recente audizione al Senato, la Federazione italiana Pubblici Esercizi ha chiesto con urgenza un ripensamento dell’intero sistema delle gare d’appalto nel settore dei buoni pasto, nell’ottica di salvaguardare un mercato che altrimenti rischia il collasso. La parabola di Qui!Group, la società a cui la centrale pubblica Consip aveva assegnato numerosi appalti per le PA poi fallita sotto il peso di un debito complessivo da 351 milioni di euro, deve indurre a cambiare le regole, considerando anche i problemi dei pubblici esercizi. Infatti, secondo quanto ha affermato a Palazzo Madama nel corso della sua audizione il vicepresidente vicario della Federazione Aldo Mario Cursano, solo le imprese convenzionate con le aziende emettitrici non hanno ricevuto nessuna attenzione, tanto da essere ingiustificatamente escluse dai 20 milioni di euro previsti nel DdL Concretezza, rimasti riservati alle sole amministrazioni “vittime” del crack dell’emettitore ligure. A nome delle oltre 300.000 imprese rappresentate, coinvolte nel mercato del servizio sostitutivo di mensa che muove 3 miliardi di euro ogni anno, Fipe ritiene improcrastinabile la revisione della normativa concernente le gare sui buoni pasto. Gli accadimenti degli ultimi mesi hanno reso evidente la vulnerabilità di un sistema che, per come attualmente regolamentato, premia in sostanza offerte economiche spregiudicate e insostenibili per la rete degli esercizi convenzionati, con commissioni applicate ALDO MARIO CURSANO, vicepresidente Fipe che hanno superato la soglia del 20%.

Elior: a Rimini suona l’ora dell’educazione alimentare

Da qualche settimana, a 2.250 bambini delle scuole di infanzia e primaria del Comune di Rimini vengono proposti degli speciali menu benessere, ciascuno dedicato a un caratteristico colore degli alimenti: bianco, arancio, verde, rosso o blu. L’iniziativa fa parte di un progetto di educazione alimentare nato dalla collaborazione tra l’amministrazione comunale ed Elior, che si occupa della ristorazione nelle scuole del territorio. Obiettivo: valorizzare gli alimenti di stagione e farli apprezzare in maniera giocosa e allegra durante l’ora del pasto scolastico, insegnando ai bambini l’importanza di adottare scelte equilibrate a tavola, secondo un regime alimentare che contiene almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno. La dietista del caterer milanese accompagna quindi i piccoli in un viaggio culinario per conoscere i piatti tipici regionali e di altri popoli: da risotto allo zafferano, tacchino al curry e spinaci del Marocco alla paella spagnola, per finire con gli spaghetti ai sapori di mare con mollica di pane, sgombro alla palermitana e insalata con le noci della tradizione siciliana.

Nuovo centro cottura per Serenissima Ristorazione Un totale di 1.300 pasti al giorno (150mila all’anno) per i bambini che effettuano il tempo pieno a scuola: Serenissima Ristorazione, che si è aggiudicata l’appalto per la refezione scolastica, nel comune abruzzese ha inaugurato il centro cottura di Montesilvano, in provincia di Pescara (dove nel settembre scorso era subentrata nella gestione dell’appalto per il servizio di refezione scolastica). Il costo della mensa varia da 2 a 4,70 euro a pasta, in base allo scaglione Isee di ciascun nucleo familiare di appartenenza del giovane utente del servizio, e risulta ridotto in una misura che varia dal 4 al 20% con la nuova gestione che fa capo al colosso della ristorazione creato e guidato da Mario Putin. Risultato raggiunto soprattutto grazie alla riduzione dal 30 al fisiologico 4-5% del livello di morosità.

4.2019 Ristorando

N ews

La notizia è servita...

Nomine in casa illycaffè illycaffè ha annunciato la nomina di Alessandra De Gaetano come nuova Retail Director. Riporterà direttamente all’amministratore delegato Massimiliano Pogliani, occupandosi del rilancio e dello sviluppo del canale Retail, con l’obiettivo di potenziarlo a livello globale. Laureata in Economia e CommerALESSANDRA cio all’Università Bocconi di Milano, DE GAETANO, dopo aver svolto attività accademica, Retail Director la manager è cresciuta nell’ambito dei servizi e del retail, soprattutto all’interno del Gruppo Autogrill. Ogni giorno vengono gustate 7 milioni di tazzine di caffè illy in oltre 140 paesi, direttamente a casa dei consumatori così come in ristoranti, alberghi, caffè e negozi monomarca: questi ultimi sono attualmente 244 in 43 stati, e concorrono a generare il fatturato di 467 milioni di euro realizzato nel 2017 dalla torrefazione fondata a Trieste nel 1933.

Con Legami a Roma Marchisio fa tripletta Dal prato verde ai fornelli, l’ex giocatore della Juventus Claudio Marchisio, ora in forza allo Zenit San Pietroburgo, veste per la terza volta i panni dell’imprenditore fuori dai campi di calcio. In collaborazione con la moglie Roberta Sinopoli, Il calciatore ha aperto infatti un nuovo ristorante a insegna

L’export agroalimentare a 41 miliardi (ma dimezza la crescita) Nuove record per l’agroalimentare italiano: l’export nel 2018 ha toccato i 41 miliardi di euro, +2,5% rispetto a un anno prima. Valore positivo, ma dimezzato rispetto al 2017, quando la crescita era stata del 6,7%. Un rallentamento in termini di spinta legato anche alle tensioni Cina-Usa, ma che induce alla riflessione, specie se si vuole mantenere realistico l’obiettivo dei 50 miliardi di euro entro il 2020, come ha ammonito Luigi Scordamaglia, numero uno di Filiera Italia. Di qui la necessità di una nuova regia che sappia raccontare il made in Italy come mix d’eccellenze che solo il nostro Paese è in grado di restituire al mondo, senza distingue i prodotti dai valori e dai territori, perché l’Italia ha forza all’estero quando sa presentare insieme la potenza dei suoi brand, l’altissima qualità delle sue lavorazioni e il valore dei suoi luoghi di produzione e coltivazione.

Nove locali f&b al Mandarin Oriental di Doha

Legami, dopo quelli di Vinovo (TO) e di Poltu Quatu, in provincia di Olbia-Tempio. Collocato a Roma, il locale di cucina giapponese si sviluppa su due piani per una superficie complessiva di 320 mq e 91 posti a sedere oltre a 16 posti nel lounge bar, dove sorseggiare cocktail d’autore. Nove ristoranti e un bar al Mandarin Oriental aperto a Doha, in Quatar. Situata nel centro di Msheireb Downtown, nuova destinazione di turismo, svago e business, e progettata dal David Collins Studio, la struttura ricettiva offre un’esperienza culinaria dai sapori provenienti da tutto il mondo, oltre a piatti classici e prelibatezze locali. I locali signature includono il ristorante Izu dello chef Izu Ani, il Mosaic, una Mandarin Lounge, il Baraha Lounge, Gelato e Ambar. Altri tre pdv food&beverage saranno aperti prossimamente, tra cui un cake shop, un ristorante cinese e uno all’aperto all’ultimo piano.

4.2019 Ristorando

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Tendenze e mercati

Stime avare per l’Italia

I numeri, si sa, sono testardi. Ma possono rivelarsi anche ingannevoli se non vengono letti nel modo giusto: osservazione, di per sé, banale, che tuttavia può essere utile tenere a mente soprattutto in una stagione come l’attuale. Oggi infatti, grazie all’avanzata della tecnologia, è possibile disporre rapidamente di una enorme quantità di dati pronti per essere diffusi in modo capillare come, sino a pochi decenni fa, sarebbe stato impensabile. Si tratta, senza dubbio, di uno straordinario progresso, che implicherebbe però, in modo altrettanto capillare, la diffusione di buoni standard di capacità interpretativa. L’Italia, sotto questo profilo, è sfortunatamente indietro come indicano molte ricerche (fra le più recenti quella della S&P Global FinLit). Ciò rende più forte il rischio che qualcuno se ne approfitti (basti pensare a casi recenti nel settore del credito) o che l’opinione pubblica, di fronte al bombardamento di cifre in apparenza contradditorie, finisca per disorientarsi; per non parlare del pericolo di un uso strumentale delle statistiche per sostenere una tesi o il suo opposto. Sono situazioni alle quali, nelle scorse settimane, si è andati molto vicino in varie occasioni. Nell’arco di pochi giorni, sono usciti tre documenti: l’Interim Economic Outlook dell’Ocse; la nota “febbraio 2019” dell’Istat sullo stato dell’economia italiana e, infine, i dati sulla produzione industriale aggiornati a gennaio. In questo caso l’intreccio di dati positivi e negativi risultava serrato ma la linea di fondo dei tre testi esprimeva un giudizio convergente sulle tendenze in atto; eppure le incomprensioni non sono mancate. In particolare, rispetto alla diagnosi severa tracciata - non solo a carico dell’Italia dagli esperti dell’organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico che ha sede a Parigi e di fronte alle considerazioni preoccupate espresse, nella sua nota, dal nostro Istituto di Statistica, l’annuncio di un andamento della produzione industriale migliore delle attese è parso a qualche osservatore un segnale di contraddizione. C’è stato, anzi, chi si è spinto a considerarlo un indizio di pregiudizio negativo verso il nostro Paese o di scarsa attendibilità delle previsioni formulate dagli esperti. Si tratta di un approccio, a parere di chi scrive, assai discutibile. Che a gennaio la produzione industriale italiana sia risultata in crescita dell’1,7% rispetto a dicembre è, ovviamente, una bella notizia. Si tratta della prima variazione congiunturale positiva dopo quattro mesi di ripetute contrazioni; questo risultato, inoltre, come ha osservato Confcommercio, attenua il rischio che il 2019 si concluda con un Pil con il segno meno. Ma, di certo, non lo elimina. Infatti non basta un rimbalzo per “far primavera” e sul contesto italiano gravano incognite più pesanti di quelle che opprimono molti altri Paesi. Ciò emerge dalle analisi di molti centri di ricerca e, appunto, anche dall’Outlook dell’Ocse. Del resto dalle stime di questo organismo emergono passi indietro per buona parte delle economie del G20, il gruppo dei paesi dalla struttura produttiva più avanzata.

4.2019 Ristorando

Gli analisti Ocse prevedono che il Pil mondiale aumenterà, a fine anno, del 3,3% (quindi lo 0,2% in meno rispetto alla precedente stima del novembre scorso) e, per il 2020, del 3,4% (-0,1). Questo rallentamento diventa più accentuato per l’insieme dell’area euro. Qui la previsione Ocse indica una crescita di un punto percentuale per l’anno in corso (-0,8 rispetto alla stima precedente); questo dato viene stimato in miglioramento nel 2020, ma sempre insoddisfacente (+1,2% la crescita prevista: positiva, ma inferiore dello 0,4% rispetto a quanto ipotizzato in precedenza). Per l’Italia, poi, in un quadro di espansione limitata per l’intera Eurozona, le stime sono ancora più avare. Per l’anno in corso la revisione incide per oltre un punto rispetto alla stima precedente e stima un esito conclusivo in rosso (-0,2%). Migliore il dato per il 2020 (+0,5%) che è stimato comunque al di sotto di 0,4 punti rispetto all’ipotesi formulata dall’Ocse nel novembre scorso. Insomma, il caso Italia fa parte di uno scenario complessivamente tendente al negativo. Le cause di queste ipotesi poco promettenti sono ben sintetizzate dall’Istat. Il quadro economico internazionale – scrive nella sua nota di febbraio – mostra “persistenti segni di debolezza”. Un pessimismo motivato soprattutto da tre cause: una netta contrazione del volume degli scambi mondiali (che nel 2018 sono cresciuti, ma molto meno dell’anno precedente); la tormentosa vicenda della Brexit che, al di là del suo esito finale, ha provocato già un significativo danno all’economia europea in quanto prolungata fonte di incertezza; infine la perdurante tensione commerciale fra Usa e Cina che non appare destinata a esaurirsi a breve. E da ciò potrebbe scaturire un impulso al protezionismo, con molti riflessi negativi per l’economia internazionale destinati a pesare soprattutto sui grandi Paesi esportatori come l’Italia. Date queste premesse, non sorprende che l’Istat segnali un peggioramento della fiducia delle famiglie e delle imprese: l’indicatore anticipatore elaborato dall’Istituto si attesta, a febbraio, sui valori più bassi espressi da novembre 2016. Si può tentare di arrestare questa deriva? Per l’Italia lo spazio di manovra è oggettivamente ristretto; due scelte, tuttavia, sembrano auspicabili. La prima riguarda una cosa da non fare: suggerisce Mark Zandi, capo economista di Moody ‘s Analitics (La Stampa, 16 marzo): “L’Italia eviti di flirtare con la recessione”. Fuor di metafora: tenga sotto stretto controllo i conti pubblici per difendersi da ogni shock imprevisto, in primo luogo finanziario, sempre possibile nel quadro attuale. A questo proposito conviene prestare attenzione a una dichiarazione (Francoforte, 7 marzo) del presidente della Bce, Mario Draghi: il rapporto debito/Pil nella zona euro è in calo. In Italia non può perciò avvenire il contrario senza che il nostro paese non divenga più fragile e più distante dai suoi partner europei. La scelta da fare, invece, è imprimere, sostanziosamente, più sprint agli investimenti pubblici e privati: è questa la strada per una crescita reale che serva anche a sostenere l’occupazione. Le recenti manifestazioni per la difesa dell’ambiente, che hanno riscosso tanto interesse fra i giovani, suggeriscono anche una strada percorribile. Far leva su un ambientalismo non ideologico ma legato alle esigenze concrete della società può canalizzare maggiori risorse e innovazione verso l’agricoltura, l’industria alimentare e quella della salute, oltre che verso i servizi a questo connessi. Tutti settori nei quali potrebbero aprirsi più ampi e interessanti spazi per le imprese e per il lavoro. Antonio Duva

4.2019 Ristorando

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Dossier Collettiva Dossier Ristorazione Collettiva

Una ripresa e qualche interrogativo

Stimolato dalla lunga crisi economica e alle prese con nuovi bisogni e tendenze, il mercato della collettiva volta pagina

di Edifis Intelligence

4.2019 Ristorando

Esaminando i bilanci 2017/2018 delle imprese della ristorazione collettiva, possiamo finalmente dire che un lungo periodo, di crisi prima e di “calma piatta” poi, è forse terminato; infatti i bilanci cumulati dei nove big (aziende con ricavi specifici superiori ai 100 milioni di euro), sommati a quelli di 16 immediate inseguitrici, rilevano ricavi in aumento del 4,6%, aumento che possiamo definire molto

buono se confrontato con quello, appena superiore all’1%, degli anni precedenti. Questo quadro generale è inoltre caratterizzato, a nostro avviso, anche da alcuni apprezzabili tratti di novità.

Due novità interessanti La prima è che l’aumento dei ricavi (tabelle 1 e 2) è uniforme, e cioè equamente distribuito

4.2019 Ristorando

tra aziende “grandi” (+4,6%) ed aziende medie (+4,7%), superiore all’incremento medio totale del mercato, che è stimato attorno al 2%. Tuttavia le prime 4 imprese per fatturato, le quali cumulano il 55,3% del mercato (tab. 3 a pag. 27), sono aumentate solo dell’1,6%, mentre 6 su 7 imprese che hanno messo a segno un incremento superiore al 10% (tab. 4 a pag. 27) ap-

partengono al gruppo degli “inseguitori”. Da questo punto di vista quindi, dobbiamo dire che il processo di consolidamento si è forse piuttosto complicato, e “rischia” di creare in un prossimo futuro nuovi protagonisti o almeno nuovi comprimari. Ma ne parleremo più avanti. Una seconda novità di rilievo discende dall’esame delle difficoltà del mercato, che pro-

Dossier Ristorazione Collettiva Tab. 1

I 9 big della ristorazione collettiva Ricavi speciﬁci in milioni di euro > 100 Mln 2016/7

2017/8

ELIOR RIST. E GEMEAZ (GR. ELIOR)

721.160

724.590

0,50%

CAMST SC

448.071

431.535

-3,70%

CIR SC

390.232

413.228

5,90%

SODEXO ITALIA SPA

389.347

403.616

3,70%

PELLEGRINI SPA

199.446

215.288

7,90%

SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA

202.100

201.200

-0,40%

DUSSMANN SERVICE SRL

154.640

160.561

3,80%

COMPASS GROUP ITALIA SPA

166.474

150.167

-9,80%

LADISA SPA

93.939

114.932

22,30%

2.765.409

2.815.117

4,60%

TOTALE 9 BIG

INCR%

seguono e continuano a rendere difficile la vita delle imprese della ristorazione collettiva. Un esempio molto “pesante” è dato dal continuo aumento degli investimenti richiesti alle imprese da parte dei committenti, che sempre più tendono a riversare sui ge-

stori della ristorazione, a parità dei prezzi di acquisto, i costi per il rinnovo degli impianti, per la sicurezza, per l’ammodernamento dei siti, e così via. E ancora: pensiamo al calo dei consumi nella ristorazione aziendale, all’intensità delle ri- È l’incremento medio dei ricavi anno petute “spending review” nel su anno

Tab. 2

Gli inseguitori Ricavi speciﬁci in milioni di euro < 100 Mln 2016/7

2017/8

INCR%

VIVENDA SPA

103.832

95.566

-8,00%

MILANO RISTORAZIONE

89.171

90.319

1,30%

SERIST SERVIZI RISTORAZIONE SRL

72.397

71.173

-1,70%

MARKAS SRL

55.120

61.121

10,90%

EURORISTORAZIONE

53.092

60.626

14,20%

INNOVA SPA

42.043

52.568

25,00%

PEDEVILLA SPA

44.900

49.431

10,10%

GEMOS

39.108

43.952

12,40%

FABBRO

28.035

38.302

36,60%

FELSINEA RISTORAZIONE SRL

33.357

35.618

6,80%

IFM SPA

32.658

33.161

1,50%

E.P. SPA

31.419

30.412

-3,20%

SERCAR RIST. COLLETTIVA SPA

27.356

28.671

4,80%

COT

23.049

22.232

-3,50%

BIORISTORO ITALIA SPA

23.908

19.926

-16,70%

SARCA CATERING

18.764

18.896

0,70%

TOTALE 16 INSEGUITORI

718.209

751.974

4,70%

4.2019 Ristorando

settore pubblico, al costante calo del numero di gare bandite, alle ripetute richieste di diminuzione dei prezzi in tutti i segmenti. Orbene, le imprese hanno cercato di contrastare queste difficoltà con vari metodi, imperniati sul controllo dei costi e sull’aumento della produttività,

Dossier Ristorazione Collettiva Tab. 3

Le quote di mercato*

sul totale delle 25 imprese GRUPPO ELIOR

20,3%

CAMST SC

12,1%

CIR SC

11,6%

SODEXO ITALIA SPA

11,3%

* TOT. QUOTE SUPERIORI AL 10%

55,3%

e su questo versante è utile l’esame della tabella n.6 a pag. 30, quella che riporta il numero dei dipendenti negli ultimi due anni: il dato occupazionale risulta praticamente stabile, e collegando questo elemento all’incremento dei ricavi, potremmo desumere che le imprese hanno fatto un notevole sforzo di aumento della produttività, quantificabile grosso modo nel 4%; naturalmente però questo dato varia anche di parecchio da azienda ad azienda.

ti App, una per i clienti ed una per gli utenti, che consentiranno un notevole miglioramento della qualità dei rapporti con queste due aree. Altri investimenti (62.000 ore di addestramento in aula e Come sono andati i “Big” sul campo) sono stati poi dedicati alla formazione del perCiò detto, passiamo ad esa- sonale. Sempre a proposito minare l’andamento dei Big. di questo vero e proprio coAnche quest’anno la parte del losso della ristorazione occorre leone è del Gruppo Elior, che infine ricordare la leadership da solo realizza un quinto del nella ristorazione aziendale mercato. Anche nel corso del (37,7% del segmento), il terzo 2018 è proseguita l’opera di posto nella scolastica (16,7%) completamento dell’integra- ed il terzo nel segmento socio zione delle diverse società che sanitario (14,6%). In seconda sono state via via Tab. 4 assorbite, così Incrementi di fatturato come è proseguisuperiori al 10% ta la ricerca di si36,6% nergie, la raziona- FABBRO 25,0% lizzazione dei co- INNOVA SPA LADISA SPA sti e lo sforzo di 22,3% EURORISTORAZIONE innovazione: sot14,2% to quest’ultimo GEMOS 12,4% aspetto occorre MARKAS SRL 10,9% citare l’istituzione PEDEVILLA SPA 10,1% di due interessan© Edifis Intelligence

4.2019 Ristorando

Dossier Ristorazione Collettiva

posizione troviamo la CAMST, con il 12,1% di share, in leggero decremento rispetto all’anno precedente. Le cause sono imputabili anche alla minore attività di assorbimento di altre piccole società, il che peraltro non ha impedito alla più grande cooperativa italiana

È l’ammontare dei ricavi dei 9 big del mercato del settore di classificarsi, con il 17,6%, al secondo posto nel segmento scolastico e in quello aziendale (16,1%). In realtà, poi, i maggiori investimenti dell’anno sono stati rivolti al settore del FM e allo sviluppo delle attività all’estero, che ha portato all’acquisizione della Claus Tingstrom, una importante società danese operante nella ristorazione aziendale. Un soffio al di sotto, con l’11,6% di share, si colloca l’altra grande cooperativa emiliana del settore, CIRFOOD, che anche quest’anno si distingue per gli investimenti dedicati all’innovazione ed alla diversi-

ficazione delle sue attività. Sul mercato internazionale ha sciolto la JV con CAMST, acquisendo il 100% della Creia, che è divenuta CIR International; nel settore della ristorazione commerciale, ha implementato la presenza dei propri for-

mat e la collaborazione con il gruppo Feltrinelli; nel mercato della collettiva ha portato a termine la fusione con Alisea ed ha acquisito numerosi ed importanti nuovi contratti, tra i quali segnaliamo la gestione della ristorazione di Montene-

Tab. 5

I maggiori incrementi di utili in €.000 DUSSMANN SERVICE SRL

2.928

COT

1.624

LADISA SPA

832

SERCAR RIST. COLLET. SPA

680

FABBRO

401

PELLEGRINI SPA

232

VIVENDA SPA

229

PEDEVILLA SPA

149

4.2019 Ristorando

gro, Philips Morris, Generali, Lactalis e Save. Ottima anche la posizione di leadership nel segmento della refezione scolastica (18,5%) e la seconda posizione in quello dei servizi sociosanitari (15,0%).

Dossier Ristorazione Collettiva

Un mix quasi perfetto

Al quarto posto nella classifica delle quote di mercato troviamo la Sodexo, anche quest’anno impegnata a monitorare la redditività dei contratti, spesso minata dal calo del prezzo medio dei pasti e dalle varie tornate di spending review, e quest’anno anche dall’entrata in vigore del nuovo Codice degli Appalti, che ha provocato un rallentamento delle gare e un incremento delle vertenze giudiziarie. Anche per Sodexo i maggiori investimenti sono stati rivolti al settore FM, nel quale la redditività sembrerebbe più elevata, mentre nel core business molta attenzione è stata posta, come sempre, agli aspetti finanziari ed al miglioramento dei tempi di incasso. Un aspetto curioso del suo piazzamento nei diversi comparti è dato dal fatto che Sodexo presenta il mix più equi-

librato: il 10% nei segmenti aziende e sanità, il 10,9% in quello scolastico. Proseguendo nell’esame delle società con i maggiori fatturati, anche quest’anno dobbiamo parlare della Pellegrini, che, con un buon aumento sia negli utili (sesta posizione, tab. 5 a pag. Tab. 6

28) sia nei ricavi, strappa per un soffio la quinta posizione a Serenissima Ristorazione; l’aumento si è verificato soprattutto nell’aziendale, nel quale detiene la terza posizione con l’11,2%, mantenendo nel contempo la sua tradizionale leadership nel campo del-

Numero dipendenti 2016

2017

ELIOR RIST. E GEMEAZ (GR. ELIOR)

11.733

11.406

CAMST SC

13.052

13.956

CIR SC

11.415

11.806

SODEXO ITALIA SPA

10.269

10.281

PELLEGRINI SPA

6.147

6.600

SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA

5.218

5.383

DUSSMANN SERVICE SRL

13.510

14.073

COMPASS GROUP ITALIA SPA

4.813

4.023

LADISA SPA

2.955

3.284

VIVENDA SPA

2.712

1.924

MILANO RISTORAZIONE

841

840

PEDEVILLA SPA

830

868

FELSINEA RISTORAZIONE SRL

870

721

E.P. SPA

1.130

986

TOTALE

85.495

86.151

4.2019 Ristorando

la ristorazione per enti religiosi. Questo risultato consente alla Pellegrini di nutrire un “cauto ottimismo” sulle prospettive future… Al sesto posto troviamo appunto Serenissima Ristorazione, che quest’anno segnala una battuta d’arresto nei ricavi,

che restano praticamente invariati rispetto all’anno precedente. Cionondimeno la società veneta mantiene la leadership nel suo segmento tradizionale della ristorazione sociosanitaria (15,3%), insidiata però da vicino dalla CIRFOOD. La staticità dei ricavi è attribuita dal management alla minore partecipazione a gare, dovuta a sua volta alle ristret-

tezze introdotte dalle spending rewiew ed all’aumento dei contenziosi. Ricordiamo inoltre che il Gruppo opera anche all’estero, in Spagna e Polonia, e consolida i risultati di una ventina di società.

Un ottimo risultato e una new entry Procediamo nella classifica:

anche quest’anno la D u s smann Service conserva la sua posizione tra i 9 big; l’azienda tedesca opera in Italia sulla base di 5 filiali strategiche, e questa organizzazione le ha consentito nel periodo in esame non solo di conquistare la prima posizione nella classifica dei migliori incrementi dell’utile netto di bilancio (2,9 milioni, tab. n.5), ma anche di aumentare il numero delle partecipazioni a gare d’appalto; anche se, con una atten-

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z i o n e molto “teutonica”, il suo management esprime riserve sulla “legislazione confusa” che causa un grande contenzioso tra le imprese (le stesse osservazioni però compaiono in quasi tutte le relazioni accompagna-

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Dossier Ristorazione Collettiva

torie di tutte le società, nazionali o multinazionali che siano). Viceversa si ridimensiona leggermente il fatturato di Compass Group, che troviamo in ottava posizione; gli sforzi maggiori sono stati rivolti nell’anno in esame alla maggiore efficienza e produttività (Compass ha diminuito gli organici di circa 800 unità) e alla chiusura di gestioni non performanti. Per il futuro il management è ottimista, e prevede nuovi consumatori, millenials nelle aziende e “generazione zen” nelle scuole; per questi nuovi clienti il Gruppo dispone già di best practices internazionali. Al nono posto troviamo Ladisa, una new entry che arriva al di sopra dei 100 milioni di ricavi, subentrando a Vivenda, che viceversa ne scende al di sotto. Bisogna soffermarsi un attimo su questa impresa, che presenta, oltre all’ingresso tra le

big, anche altre particolarità e Scardi Ristorazione, sia per di rilievo. L’azienda pugliese, che opera principalmente ma non solo nella ristorazione collettiva, nell’anno in esame ha conseguito un incremento di fatturato molto importante, pari al 22,3%, piazzandosi al terzo posto della speciale classifica (tab. 4). L’incremento è avvenuto sia per linee esterne, con l’acquisizione di RR Puglia

Tab. 7

I segmenti della ristorazione AZIENDE

SCUOLE

SANITA’

CAMST SC

180

190

CIR SC

200

128

COMPASS GROUP ITALIA SPA

DUSSMANN SERVICE SRL

ELIOR RIST. E GEMEAZ (GR. ELIOR)

421

181

123

EURORISTORAZIONE

GEMOS

MARKAS SRL

MILANO RISTORAZIONE

PELLEGRINI SPA

125

SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA

129

SERIST SERVIZI RISTORAZIONE SRL

SODEXO ITALIA SPA

112

118

VIVENDA SPA

1117

1081

845

TOTALE © Edifis Intelligence

4.2019 Ristorando

crescita organica: l’azienda infatti segnala l’acquisizione (in ATI) di 60 siti del Ministero della Difesa, di un lotto delle scuole di Genova, del Consiglio Regionale del Lazio, degli stabilimenti Terna di Milano e To r i n . Come si vede, Ladisa si concentra soprattutto nel settore pubblico, nel quale consegue all’incirca l’85% del fatturato. Dopo aver segnalato che la società com-

Dossier Ristorazione Collettiva

pare anche nella classifica dei maggiori incrementi di utile dell’anno (terzo posto, tabella 5), ricordiamo che nel settembre del 2017 l’AGCM ha concesso alla società un rating di legalità a 2 stelle e due più, un gradino appena al di sotto del massimo.

Qualche domanda finale Arrivati al termine dell’analisi ci sembra opportuno spendere ancora due parole sulle tabelle 4 e 5, le quali riportano alcuni dati relativi a società che negli anni scorsi abbiamo commentato piuttosto raramente. Le considerazioni che vorremmo fare si riallacciano a quanto abbiamo scritto nelle prime righe di questo servizio, vale a dire la marcia delle “medie” imprese verso la parte alta delle classifi-

Sono gli occupanti dei primi 12 operatori del mercato

che. Intendiamoci, esse sono ancora molto distanti dalle big, ma l’esempio di Ladisa può essere il primo di una serie: la tabella numero 5 infatti ci mostra le realtà che hanno meglio performato quanto ad incremento di ricavi. Si tratta di aumenti in percentuale e non in cifra assoluta, e tuttavia, se questa tendenza verrà confermata nei prossimi anni,

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con progressi attorno al 20/30% annuo, non ci vorrà molto a far sì che almeno 3 o 4 aziende entrino nel novero delle big; se così sarà, bisognerà interrogarsi sulle cause: forse che i clienti cominciano a preferire servizi più personalizzati, invertendo una tendenza in atto da anni? O che le “medie” imprese sono più aggressive, anche nei contratti pubblici? Oppure

che le amministrazioni pubbliche sono più attente ai risvolti territoriali, cioè più orientate al “chilometro zero” anche in tema di fornitori di servizi? Sono alcune delle domande possibili, sulle quali, forse, i manager del settore potrebbero utilmente cominciare a riflettere. La tabella numero 5 ci illustra anche un fenomeno parallelo: sulle otto migliori performance, sei sono appannaggio di medie società; e qui non parliamo di percentuali, ma di valori assoluti, anche se comunque modesti (ma sono anni di carestia!). C’è un significato in questo fenomeno, del tutto inedito? Le “grandi” imprese stanno forse affrontando per il verso sbagliato la battaglia dell’efficienza e della produttività? O comunque le “piccole” aziende sono più flessibili? O riescono a spuntare prezzi migliori offrendo migliori personalizzazioni del servizio? Riflettere in anticipo anche su questi temi potrebbe non essere inopportuno.

eroporti

L’appetito vien viaggiando La crescita poderosa del traffico aereo in Italia e nel mondo alimenta lo sviluppo dell’offerta food e retail negli scali italiani. Che si rinnovano per assecondare questi trend Massimo Andreis e Nicola Grolla Si avvicinano a quota 200 milioni i passeggeri transitati negli scali italiani nel 2018: il sistema aeroportuale continua il trend positivo degli ultimi 4 anni, chiudendo il 2018 con 185,7 milioni di viaggiatori, il 5,9% in più rispetto al 2017, grazie a 1,6 milioni di movimenti aerei, il 3,1% in più sull’anno precedente. In leggera contrazione invece il traffico cargo, che si attesta a 1,139 milioni di tonnellate di merce trasportata, con una lieve flessione dello 0,5% legata al rallentamento dell’economia mondiale. Il trasporto aereo nel nostro Paese continua dunque a svilupparsi a tassi sostenuti e superiori alla media europea, con un’incidenza del settore sul PIL nazionale del 3,6%. I dati italiani fanno il paio a

4.2019 Ristorando

quelli globali: secondo la IATA (International Air Transport Association), l’anno scorso la domanda passeggeri misurata in RK (revenue passenger kilometers) è progredita del 6,5% rispetto al 2017. È vero che si tratta di un dato in diminuzione rispetto all’incremento dell’8% registrato nel 2017 ma è comunque un risultato più che positivo. Tanto più che sempre l’associazione internazionale del trasporto aereo prevede il raddoppio dei passeggeri mondiali nei prossimi due decenni. Cifre e previsioni impressionanti trascinate verso l’alto dalla crescita continua del turismo interna-

eroporti BERGAMO - ORIO AL SERIO

BOLOGNA - GUGLIELMO MARCONI Numero passeggeri: 8.500.000 Dimensione aerostazione: 45.000 mq Numero vettori e rotte: 49/114 Numero punti vendita totale: 43 Superﬁcie food retail: 1.650 mq circa Superficie retail non food: 2.850 mq circa Fatturato attività retail: n.d. Fatturato parcheggi: n.d. Fatturato pubblicità: n.d.

Numero passeggeri: 12.336.140 Dimensione aerostazione: 39.000 mq Numero vettori e rotte: 18/121 Numero punti vendita totale: 104 Superﬁcie food retail: 4.200 mq Superficie retail non food: 2.000 mq Fatturato attività retail: 8.184.790 € Fatturato parcheggi: 11.614.670 € Fatturato pubblicità: 1.070.968 €

zionale: secondo il barometro dell’Organizzazione Mondiale del Turismo (OMT-UNWTO), nel 2018 gli arrivi di turisti internazionali in tutto il mondo (visitatori che passano almeno una notte) sono aumentati del 6% a livello mondiale, raggiungendo quota 1,4 miliardi. Un balzo nettamente maggiore rispetto al tasso di sviluppo dell’economia mondiale, che è stato del 3,7%. In termini relativi, sono il Medio Oriente (+10%), l’Africa (+7%), l’Asia-Pacifico e l’Europa (+6% entrambi) ad essere in cima alla classifica della crescita del 2018. Gli arrivi nelle Americhe sono invece inferiori rispetto alla media mondiale (+3%).

gastronomico. Forse pochi tuttavia sanno quanta ricerca preceda l’organizzazione e quanta cura la realizzazione di tale fondamentale proposta: tutto viene infatti calibrato intanto sulle peculiarità nazionali e sulle preferenze rilevate dei passeggeri, basandosi su trend globali che possono essere applicati alla maggior parte delle realtà. Il food va quindi poi declinato mixando tra loro brand internazionali e format ristorativi creati ad hoc per le diverse strutture aeroportuali. Se infatti la grande catena globale può rassicurare il cliente più abitudinario, va intercettata anche la richiesta di quei viaggiatori che cercano un’offerta gastronomica più legata alla specifica realtà geografica in cui si trovano, così da poter assaporare le Il food prende quota specialità locali o almeno pietanze preparate con ingredienti del L’evoluzione prodigiosa di turismo e traffico aereo stanno ovvia- posto. mente impattando sul sistema aeroportuale a livello internazionale, Sullo sfondo, tra le dinamiche emergenti, è sotto gli occhio di non solo, da un lato, sotto il profilo della realizzazione di nuovi, chiunque si sposti per lavoro o per divertimento l’evoluzione preavveniristici e sempre più colossali scali da un lato e del restyling mium anche in aeroporto dell’offerta food, che strizza sempre e dell’ampliamento di molti di quelli esistenti dall’altro, ma più l’occhio al cibo healthy. anche, nel campo fondamentale del retail, sotto forma di una Quella dell’alimentazione più attenta al fattore salute è senza evoluzione che assecondi le richieste dei viaggiatori di oggi e di alcun dubbio una tendenza più che diffusa nella ristorazione indomani. ternazionale, tanto dentro agli aeroporti quanto al di fuori. Ma D’altronde, quelli che una volta erano “non-luoghi”, ora si stanno anche questa va incontro a delle specificità nazionali. ridefinendo come “iper-luoghi”, in cui il viaggiatore diventa Negli Stati Uniti, ad esempio, il contenuto healty del cibo si soturista, consumatore, e utente grazie allo sviluppo di servizi e vrappone al desiderio di essere in forma: di qui la diffusione di insegne che propongono cibi iper-proteici ideali per i frequentatori spazi commerciali. Ebbene, chi è abituato a frequentare gli aeroporti, specialmente di palestre e affini. quelli più grandi, sa bene quanto possa essere ampia l’offerta di In Europa, al contrario, specie nei paesi del Nord, si predilige il queste strutture sul piano del retail, e segnatamente su quello cibo meno lavorato possibile e con basso contenuto di grassi, con una forte dose di vitamine e sostanze nutritive. E non è tutto: anche la sensibilità ambientale interviene nell’orientare CATANIA - FONTANAROSSA le preferenze dei consumatori di oggi, riflettendosi nella nascita di Numero passeggeri: 9.933.318 format specializzati in cibi Dimensione aerostazione: 51.000 mq a Km zero, così come, più Numero vettori e rotte: 78/105 in generale, nell’arredaNumero punti vendita totale: 41 mento degli spazi commerSuperﬁcie food retail: 1.960 mq Superficie retail non food: 1.070 mq ciali, e addirittura nei maFatturato attività retail+food: <10.000.000 € teriali usati per la realizzaFatturato parcheggi: <5.000.000 € zione dell’edificio che li Fatturato pubblicità: 1.000.000 € ospita.

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eroporti MILANO - LINATE

MILANO - MALPENSA

Numero passeggeri: 9.200.000 Dimensione aerostazione: 71.000 mq Numero vettori e rotte: 16/45 Numero punti vendita totale: 79 Superﬁcie food retail: 1.481 mq Superficie retail non food: 4.734 mq Fatturato lordo attività retail (Mio €): 64.900.000 € Fatturato parcheggi: 16.980.139 € Fatturato pubblicità: >6.000.000 €

Numero passeggeri: 24.600.000 Dimensione aerostazione: 420.000 mq Numero vettori e rotte: 105/210 Numero punti vendita totale: 205 Superﬁcie food retail: 6.693 mq Superficie retail non food: 15.602 mq Fatturato lordo attività retail (Mio €): 264.600.000 € Fatturato parcheggi: 37.447.105 € Fatturato pubblicità: >10.000.000 €

italiani che fa parte del gruppo francese Elior, ha aperto anche un Davide Oldani Cafè; passiamo quindi all’Attimi by Heinz Tornando alla premiumizzazione del f&b, la punta dell’iceberg e Beck del tre stelle tedesco aperto nel T3 del Leonardo da Vinci la manifestazione più eclatante di questa evoluzione è l’approdo (che nel 2018 ha vinto il premio “Best Restaurant in Mobility” de in aeroporto degli chef stellati. Basti fare qualche esempio, in La Liste, autorevole selezione internazionale di ristoranti di alta Italia e all’estero per capire questo fenomeno. cucina), realizzato grazie a una partnership tra Beck&Maltese Nel Belpaese tutte e tre le principali aziende che operano nel Consulting e Chef Express del Gruppo Cremonini, per arrivare segmento aeroportuale hanno reclutato dei cuochi di grido: par- infine all’Assaggio Taste of Wine del colosso del people on the tiamo dal format Ferrari Spazio Bollicine di MyChef-Areas, che move Autogrill, con i piatti in parte firmati della chef pugliese presenta un menu del due stelle Alfio Ghezzi ed è stato inserito Cristina Bowerman. negli scali di Roma Fiumicino, Linate e Malpensa, laddove, nel Per i figli di quelli una volta noti come globetrotter (che oggi T1, la società leader della ristorazione da viaggio negli aeroporti invero viaggiano in maniera meno “fortunosa” rispetto ai progenitori

Cucina tra le stelle

NAPOLI - CAPODICHINO

VENEZIA - MARCO POLO

Numero passeggeri: 9.932.054 Dimensione aerostazione: n.d. Numero vettori e rotte: n.d. Numero punti vendita totale: 51 Superficie food retail: 2.281 mq Superficie retail non food: 2.968 mq Fatturato attività retail: <60.000.000 € Fatturato parcheggi: 8.400.000 € Fatturato pubblicità: 3.300.000 €

Numero passeggeri: 11.184.608 Dimensione aerostazione: 74.000 mq Numero vettori e rotte: 50/100 Numero punti vendita totale: 48 Superﬁcie food retail: 2.709 mq Superficie retail non food: 3.423 mq Fatturato attività retail: 78.243.264 € Fatturato parcheggi: 17.320.769 € Fatturato pubblicità: 3.538.748 €

4.2019 Ristorando

eroporti

putativi), non può mancare poi una tappa veloce nello scalo londinese di Heatrow, dove si può mangiare nel ristorante della star dei fornelli inglese Gordon Ramsay. Il tour enogastronomico potrebbe quindi continuare al Gaig Restauran, dello chef Charles Gaig, all’aeroporto El Prat di Barcellona, per poi sbarcare Oltreoceano all’Aeronuova di Mark Ladner, mentre in Oriente, nello scalo di Hong Kong, c’è chi assicura che Lai Wai-Hung prepara tra le più buone anatre all’arancia del mondo.

Linate uno dei migliori city airport europei, grazie al restayling in corso che vedrà la chiusura dello scalo da fine luglio a fine ottobre per consentire i lavori sulle piste e in tutte le aree di arrivi e partenze, con lo spostamento dei voli e di 400 dipendenti a Malpensa. A Napoli si prospetta un 2019 ricco di opportunità: sono infatti numerose sia le scadenze contrattuali sia la messa a disposizione di aree commerciali aggiuntive, con una quindicina di nuove assegnazioni. Interessanti anche le prospettive di crescita del traffico passeggeri grazie a due nuove rotte: dal 23 maggio parte il volo Tra oggi e domani giornaliero Napoli-New York EWR, operato dal vettore americano Vediamo adesso più da vicino quelli che sono i principali progetti di svi- United mentre a giugno è in programma l’apertura della tratta luppo degli scali italiani che, forti di numeri in crescita e desiderosi di in- verso Dubai da parte di Fly Dubai. tercettare i nuovi trend di consumo, si stanno attrezzando. A Bergamo A Venezia il travel retail rimane un’isola felice, specie alla luce Orio al Serio l’offerta retail e food risulta ottimizzata dal processo di delle difficoltà che sta attraversando il retail classico, minacciato restyling e aggiornamento dei format presenti nell’aerostazione. La di- dall’ecommerce. Di qui la necessità di innovazione costante delle sponibilità dei parcheggi, basata su accessibilità ed economicità, è modalità di engagement, facendo leva sulla multicanalità e massimizzata della vendita online. In programma lo sviluppo del real offrendo ai passeggeri prodotti esclusivi. Anche la componente estate con, la realizzazione di un hotel e di un autolavaggio. esperienziale è in grado di esercitare una forte attrattiva su una clientela internazionale sempre più esigente ed abituata ad essere stupita. PALERMO - PUNTA RAISI A Palermo, oltre a consolidare il traffico passeggeri Numero passeggeri: 6.601.472 mq e incrementare il numero di rotte, il prossimo Dimensione aerostazione: 32.264 mq aprile apriranno i cantieri per l’ampliamento del Numero vettori: 77 terminal passeggeri. Mille i giorni di lavori previsti Numero rotte: 118 per il primo lotto funzionale. La ristrutturazione Numero punti vendita totale: 19 architettonica del terminal (principalmente arrivi Superﬁcie food retail: 1.104 mq Superficie retail: 1.112 mq Schengen e imbarchi extra-Schengen) comporterà Fatturato attività non aviation: 14.000.000 € anche l’aumento del numero dei gate d’imbarco, dei check-in e dei varchi di sicurezza. A fine intervento A Bologna il 2019 è contraddistinto da buone performance l’area complessiva del terminal aumenterà del 21%. in tutti i segmenti dell’offerta commerciale. In particolar modo si A Pisa e Firenze apriranno un nuovo duty free in airside, con un registrano ottimi numeri nel settore f&b, specie per quanto attiene last duty free in area extra-Schengen. Si punterà al miglioramento al prodotto tipico, contraddistinto da valori di crescita molto delle fruibilità dei parcheggi, tutti prenotabili online (esclusa la superiori a quelli dei passeggeri. Molto positivo anche l’incremento sosta breve), con il completamento dell’upgrade dei sistemi di del settore enogastronomico e del duty free. accesso (lettura targhe e QRcode). Previste la riqualificazione A Catania in aprile sono in programma le aperture di un McDonald’s fronte shop e possibili new entry in area landside. Avviato – di oltre 800 mq e di un Briciole di MyChef-Areas nel terminal A. partendo dalla hall arrivi – il restyling degli impianti pubblicitari Sono anche già stati pubblicati tre nuovi bandi, food e retail, che per consentire una migliore visibilità e valorizzazione (digitale). interessano sia il terminal A che il terminal C. Previsti anche nuovi bandi per il duty free e per diversi punti food nel PISA - GALILEO GALILEI terminal A. Numero passeggeri: 6.601.472 A Milano Linate e Malpensa nel 2018 la voce retail Dimensione aerostazione: 37.264 mq ha raggiunto un fatturato di oltre 325 milioni di Numero vettori: 77 euro. Quest’anno SEA, che gestisce il sistema aeNumero rotte: 118 roportuale milanese, prevede la presenza sempre Numero punti vendita totale: 19 Superﬁcie food retail: 1.104 mq più autorevole di marchi globali del lusso al Terminal Superficie retail: 1.112 mq 1 (come mostra anche il recente ingresso di Loro Fatturato attività non aviation*: 14.000.000 € Piana e Rolex), la continua innovazione e ricerca nel * Dati relativi agli aeroporti di Pisa e Firenze food & beverage e l’obiettivo di rendere

4.2019 Ristorando

DAL BOOM DI PASSEGGERI ALLE STRATEGIE DI SVILUPPO Intervista a Fulvio Cavalleri, vice presidente vicario di Assaeroporti Nel 2018 gli aeroporti italiani hanno fatto registrare un nuovo record in termini di passeggeri. Quali sono stati i driver di questo aumento che continua da quattro anni? Sono sostanzialmente due i fattori che hanno determinato questa crescita: la concorrenza e lo sblocco delle tariffe avvenuto qualche anno fa. Ormai è acclarato che gli aeroporti non sono più monopoli naturali ma sono in concorrenza fra loro, sia a livello nazionale che europeo. Per quanto riguarda lo sblocco delle tariffe, questo ha consentito di effettuare significativi investimenti, circa 2,5 miliardi di euro, che hanno elevato la capacità degli scali, la qualità dei servizi anche in termini di security e safety oltre, ovviamente, a una maggiore attenzione al passeggero dovuta all’incremento dell’offerta. Tutto ciò ha consentito di intercettare dei flussi business e leisure che a loro volta alimentano la crescita generale, come succede da quattro anni a questa parte. Il trasporto aereo incide per circa il 3,6% sul Pil nazionale. Come si posiziona il settore italiano a livello europeo? Infine, verrà implementato il servizio di priority lane – fast access ai controlli security – consentendo il miglioramento dell’esperienza aeroportuale. A Roma Fiumicino il 2019 sarà un anno di ulteriore crescita e consolidamento delle perfomance dell’infrastruttura dedicata ai voli extra-Schengen, inaugurata alla fine del 2016, con l’inserimento tra l’altro di nuovi prestigiosi concept; in area Schengen verrà mantenuta l’operatività della parte commerciale

Nel contesto europeo abbiamo tre sistemi nazionali davanti a noi: Gran Bretagna, Spagna e Germania. Ma abbiamo superato la Francia al quarto posto. Questo sicuramente è un indice di funzionalità e attrattività del nostro Paese. Dobbiamo continuare su questa strada tenendo sott’occhio gli sviluppi, e la FULVIO CAVALLERI, concorrenza, delle piattaforme me- vice presidente vicario di Assoeroporti diorientali e quella turca. Con loro dobbiamo colloquiare e connetterci per rimanere al centro dei traffici internazionali. In che modo il travel retail può spingere la crescita del settore aeroportuale? Il travel retail è un ambito in cui tutti gli attori possono trovare un fattore di crescita. Non si tratta, infatti, solo di servizi commerciali intesi come vendita di beni e prodotti, ma di un’accezione più ampia di wellness. Aeroporti come quelli di Roma e Milano, per esempio, offrono spazi per un riposo fra un volo e l’altro. Oppure, luoghi dove tenere un meeting di lavoro. O ancora aree dedicate all’attività fisica e al relax. Tutte queste offerte diversificate consentono di aumentare l’attrattività di uno scalo e, ancora una volta, intercettare i flussi di passeggeri. in presenza dei lavori di ampliamento e riconfigurazione del terminal (sia landside sia airside). Verranno utilizzate le logiche commerciali già implementate con successo in area extraSchengen. Infine, a Ciampino sono in fase di sviluppo soluzioni innovative in ambito food&beverage, con l’obiettivo di soddisfare al meglio le esigenze dei passeggeri millennials, sempre più numerosi nel secondo scalo dell’urbe, coì come in tutto il mondo.

ROMA - CIAMPINO

ROMA - FIUMICINO

Numero passeggeri: 5.800.000 Dimensione aerostazione: 15.500 mq Numero vettori e rotte: 2/60 Numero punti vendita totale: 16 Superficie food retail: 700 mq Superficie retail non food: 700 mq Fatturato attività retail: 22.400.000 € Fatturato parcheggi: 2.400.000 € Ricavi da attività pubblicitarie: 500.000 €

Numero passeggeri: 43.000.000 Dimensione aerostazione: 350.000 mq Numero vettori e rotte: 100/200 Numero punti vendita totale: 212 Superficie food retail: 13.600 mq Superficie retail non food: 14.800 mq Fatturato attività retail: 405.100.000 € Fatturato parcheggi: 24.300.000 € Ricavi da attività pubblicitarie: 13.000.000 €

4.2019 Ristorando

istorazione socio-sanitaria

Cibo anche per l’anima

È dalla somma di tante piccole attenzioni che si determina la qualità di un servizio di ristorazione destinato agli anziani di C. Giannone

Questo mese abbiamo rivolto le nostre attenzioni al servizio di ristorazione nelle case di riposo per anziani. Questo segmento della ristorazione collettiva non gode della stessa attenzione riservata alla ristorazione scolastica e quando se ne parla, di solito è per sottolineare aspetti negativi. Il servizio di ristorazione nelle strutture per lungo degenti è gestito più o meno nella metà dei casi in forma diretta e per il restante 50% in appalto. I pasti di solito sono preparati in cucine annesse alle strutture residenziali tranne rari casi in cui vengono trasportati da cucine esterne alle strutture. Si adotta normalmente il sistema fresco-caldo, la distribuzione avviene quasi sempre con carrelli multi porzione, i pazienti non autosufficienti vengono serviti a letto e gli altri in refettori. La qualità complessiva del servizio non è sempre declinata sui bisogni delle persone a cui è destinata: molto spesso vengono somministrati pasti poco attenti agli aspetti gastronomici, con menu senza fantasia, spesso ripetitivi, caratterizzati da un

uso intensivo di pastine in brodo vegetali, formaggi freschi e prosciutto cotto. I pasti vengono consumati in molti casi in refettori disadorni e poco accoglienti. Ma esistono per fortuna casi di eccellenza, dove alla preparazione dei pasti destinati agli anziani viene data molta importanza. Nel corso della mia esperienza professionale mi sono approcciato a molte strutture virtuose, e tra queste ricordo con piacere una casa di riposo di Genova dove il personale preparava, tra l’altro, il pesto alla genovese e la cima seguendo rigorosamente le ricette classiche e facendosene giustamente un vanto. Un altro caso che mi piace ricordare riguarda le case di riposo gestite dal comune di Modena. Qui l’ente pubblico aveva affidato alla mia società l’incarico

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di redigere i menu con le relative grammature da destinare agli anziani ricoverati in cinque strutture, e quando gli inviammo gli elaborati, ci scrissero dicendo che le grammature a loro parere non erano sufficienti usando questo tono: ”Non preoccupatevi delle calorie, i nostri anziani sono abituati a porzioni abbondanti“. Spesso ci si dimentica che in questo contesto il pasto assume un significato che va oltre il soddisfacimento di fabbisogni nutrizionali di calorie e nutrienti, ma diventa un’importante occasione di “relazione” e di scansione della giornata. L’alimentazione riveste infatti un ruolo essenziale, in particolare nel paziente anziano residente in una casa di riposo, visto il progressivo diminuire di stimoli ambientali e il distacco dall’ambiente familiare. Molti sono i fattori che possono interferire con l’alimentazione, in particolare l’età avanzata, il quadro patologico, le alterazioni fisiologiche del metabolismo e della capacità di alimentarsi, ai quali si aggiungono difficoltà psicologiche. Tutti questi elementi possono contribuire al peggio-

ramento della qualità di vita e dello stato nutrizionale dell’ospite. Gli anziani hanno memoria del cibo, la vista o il sapore di un piatto che veniva consumato in famiglia non può che rievocare sensazioni legate all’infanzia e alla giovinezza. Una recente ricerca pubblicata su National Public Radio ha evidenziato che la preparazione dei piatti che cucinava dalla propria mamma è in grado di rievocare ricordi legati al periodo dell’infanzia in misura maggiore di quanto riescano a fare le foto e i giocattoli preferiti. Questa scoperta può essere utilizzata anche all’interno delle case di riposo per stimolare la memoria degli anziani. Inomma, il cibo come stimolo per la condivisione dei ricordi. Si tratta spesso di semplici ricette alle quali gli anziani sono particolarmente legati, non solo perché ne amano il sapore ma anche perché sono in grado di rievocare la loro vita passata. Il cibo in questo caso diventa il filo conduttore di un’esperienza culinaria molto più ampia che va al

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di là del semplice pasto ma che abbraccia il vissuto dell’anziano e che può conservarne la memoria attraverso la condivisione dei suoi ricordi. A tale riguardo, le linee guida della Regione Emilia Romagna recitano: ”Il significato emotivo e simbolico dell’alimentazione, come atto primario della cura di sé, atto di socializzazione, atto elettivo per festeggiamenti di fasi importanti della vita, atto di piacere per il palato, va preservato all’interno delle strutture per anziani come elemento di forte valore assistenziale”.

Anziani in cucina A questo proposito, trovo molto interessante l’esperienza fatta da una piccola azienda di ristorazione molto sensibile agli aspetti sociali, che ha pensato e realizzato un laboratorio di cucina in una casa di riposo per anziani con lo scopo di fare attività di animazione, riabilitazione, e aprire una parentesi

all’interno della routin quotidiana degli ospiti, creando “un senso di casa”, e di familiarità. La società, che si chiama Ristorazione Oggi, la scorsa estate ha presentato la prima edizione del progetto “Il Gusto Giusto” in quattro residenze sanitarie assistenziali che gestisce, indicendo un concorso alla scoperta delle ricette della tradizione italiana che gli stessi anziani hanno selezionato e poi fatto preparare dai cuochi. Ogni residenza ha formato un gruppo di lavoro con i suoi ospiti, i quali hanno scelto il loro piatto forte da far cucinare allo chef e da portare in gara. La ricetta che si è aggiudicata il voto più alto in base al gusto, alla presentazione, alla consistenza e all’appartenenza ad una regione italiana, ha conquistato il podio, aggiudicandosi un premio dal valore di 1.000 euro che Ristorazione Oggi ha donato alla residenza vincitrice come sponsorizzazione per la realizzazione di un orto interno alla struttura. Lo scopo è stato quello di rendere

ista di iv r la è o d i, Ristoran n n a 4 2 a oderna D m e n io z a r della risto o t n e im r mento e u r rif t s e il b a un formid e a t a z iz n a org ratori del e p o li g r e mento p di aggiorna incontro i d o t n u p e che un r lt o e servizi r i o t d t e a t s r e f f o manda e o d a r t o ic strateg ne di ristorazio

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istorazione socio-sanitaria

parte attiva del progetto l’ospite stesso, proponendogli un’occasione di svago e un momento di incontro. Inoltre c’è stato il recupero delle ricette della tradizione popolare, proposte e ricordate dagli anziani delle strutture.

basta solo variare i menu e prevedere preparazioni gastronomiche della tradizione curate in ogni aspetto, ma è fondamentale anche che l’ambite di consumo sia accogliente. Le sale ristoro devono essere capienti, luminose e poco rumorose. Devono essere tinteggiate con colori idonei, in grado di creare un ambiente confortevole capace di favorire il consumo Esempi virtuosi del cibo e tranquillizzare l’ospite. Contenere la rumorosità di La preparazione, così come la degustazione, hanno creato un fondo favorisce la concentrazione sul cibo, aiuta la conversamomento conviviale attorno alla tavola consentendo relazioni, zione e mantiene viva la capacità di socializzazione. Gli arredi attraverso l’intreccio di conversazioni. Il pranzo finale, dove è sono molto importanti, la presenza di oggetti come credenze avvenuta la premiazione della miglior ricetta, si è svolto e tavoli di legno danno un “senso di casa” molto rassicurante. presso un ristorante gestito della stessa società, dove gli È necessaria inoltre un’accurata preparazione della sala da anziani sono stati accompagnati. pranzo: ogni persona deve avere il proprio posto riservato a Molto interessante è quello che questa esperienza ha generato, tavola, per garantire senso d’appartenenza e ritualità del cioè la nascita di una serie di comitati di anziani per ogni pasto. Nessuno deve mangiare allineato al muro o a centro struttura che si riuniscono periodicamente per essere prota- stanza senza l’appoggio del tavolo, perché ciò amplifica il gonisti nella valutazione e nella scelta dei menu. Dagli incontri senso di precarietà, d’esclusione dalla socializzazione e di

nascono richieste interessanti e a volte un po’ capricciose, quali per esempio la classica pizza napoletana, le chiacchiere fritte fatte a mano, i biscotti con il cuore di cioccolato, gli arancini di riso alla maniera siciliana. Un’altra esperienza molto interessante è stata fatta qualche anno fa in una casa di riposo nell’ex Cecoslovacchia ad opera del suo direttore. L’esperimento è consistito nel ricreare all’interno della cucina un ambiente familiare utilizzando arredi in uso in ambito domestico, e facendo realizzare agli ospiti presenti nella struttura le ricette della loro tradizione. I risultati pare siano stati sbalorditivi, soprattutto da un punto di vista del recupero psicofisico delle persone coinvolte. L’età avanzata presenta alterazioni fisiologiche che limitano il piacere del consumo di cibi e bevande, tuttavia la cura dell’ambiente e del rito del pasto può aiutare a preservare la funzione naturale, mantenendo più a lungo possibile l’autonomia stessa della persona. Non

4.2019 Ristorando

emarginazione. Le tovaglie devono essere preferibilmente di tessuto e di colore allegro, e le feste vanno sottolineate con tovaglie di colori diversi. Per quanto riguarda le stoviglie vanno privilegiate piatti in ceramica, bicchieri di vetro, e posate di acciaio. Per concludere, il servizio di ristorazione destinato agli anziani è fatto di tante piccole attenzioni che sommate insieme ne innalzano il livello complessivo.

ercati esteri

Torna il sereno

Dopo anni di vacche magre, l’indebolimento del franco svizzero sta contribuendo alla ripresa del foodservice della confederazione elvetica di MLA

La “bufera del franco” è alle spalle, e gli operatori del foodservice svizzero hanno tirato finalmente un sospiro di sollievo. Due anni dopo il rialzo shock della divisa della confederazione, che abbandonata la soglia di cambio con l’euro a 1,20 difesa strenuamente per 4 anni dalla Banca centrale del Paese arrivava in pochi giorni a un rapporto di parità con la divisa continentale, dal 3 ° trimestre 2017 i fornitori di servizi di ristorazione hanno visto profilarsi il sereno all’orizzonte, dopo ben 5 anni di risultati con il segno meno. E così, alla fine di quell’anno, i primi 27 player del fuoricasa attivi in Svizzera hanno registrato un rialzo del 2% delle vendite, lievitate a 4,94 miliardi di franchi, contro i 4,84 del 2016. Si tratta di una cifra realizzata nel complesso in 2.480 punti vendita con oltre 28.000 dipendenti sparsi in tutti i cantoni dello

stato alpino. È questa la fotografia scattata nel consueto rapporto di Foodservice Europe & Middle East, che, sullo sfondo, evidenzia la crescita spiccata della concorrenza tra i diversi operatori del settore, proveniente soprattutto dai format di alcuni dei principali player internazionali del f&b, che si stanno facendo strada nel mercato domestico.

Sul podio nulla di nuovo Ciononostante, anche nel 2017 le prime tre posizioni della classifica a 27 erano occupate dagli stessi operatori ai vertici l’anno prima: il numero uno del mercato è sempre Migros-Genossenschafts-Bund, che opera nel segmento del retail catering

4.2019 Ristorando

Vendite ‘17 vs.’16 CHF m

Locali ‘17

vs.’16

Addetti al 31/12/17

vs. ‘16

753.0

245

3,341

+59

725.4

708.7

166

3,500

+200

505.0

540.0

307

-21

2,546

-286

Institutional catering, Self-/FullserviceRestaurants, Ca'puccini, CremAmore, Vista, Marché travel catering

357.3

366.6

231

2,293

-37

Groupe Eldora, Rolle

Institutional/Social catering (schools, hospitals, nursing homes)

336.6

315.2

282

+12

2,207

+113

ZFV-Unternehmungen, Zurich

Institutional/Social/Event catering, Lilly Jo Deli & Café, Rämi 59-Mensa

266.7

240.8

162

+28

2,064

+254

Compass Group (Schweiz) AG, Kloten

Institutional/Social/Event catering (canteens, schools, hospitals, nursing homes)

200.0

197.6

211

-2

1,325

+35

Gategroup, ZurichAirport

Gate Gourmet

170.0

1,100

Burger King Schweiz GmbH, Baar

Burger King

161.0

150.0

800

+50

Autogrill Schweiz AG, Olten

a mo', Spizzico, Passaggio, pizza&pasta, Seven Spices

160.0

162.0

102

1,007

+21

Candrian Catering AG, Zurich

Candrian Catering, Restaurant Clouds, Brasserie Lipp, Hallo, Imagine

159.0

138.0

1,099

-34

Bindella terra vite vita SA, Zurich

Spaghetti-Factory, Bianchi, Amalfi, Pulcino, Più, Santa Lucia

144.0

140.0

933

+33

Starbucks Coffee Switzerland, Zurich

Starbucks Coffee Houses

105.9

105.0

700

Valora Food Service Schweiz, Muttenz

Caffè Spettacolo, Brezelkönig

98.8

91.0

-1

290

-41

Manor AG, Basel

Manora, Appunto/Crostino, Manora pizza&pasta, Manora Fresh To Go

98.0

609

-23

Rank

‘16

Azienda

Insegne/Segmento

Seg*

Migros-GenossenschaftsBund, Zurich

Migros-SB-Restaurants & -Take-away, Catering-Services, Molino, cha chà, Chickeria

760.0

Starbucks CoffeeMcDonald's Schweiz, Crissier

McDonald's, McCafé

SV Group Schweiz, Zurich-Du ̈bendorf

Institutional/Social/Event catering (Canteens, schools, stadium gastronomy), Spiga Ristoranti

Coop Gastronomie Schweiz, Basel

*LEGENDA: R= Retail/In store - CS= Concept specializzati - CC= Contract catering - T=Travel

e ha registrato una progressione dello 0,9% delle vendite. Uno sviluppo contenuto, principalmente per due fattori: un mercato sempre più esigente e saturo e una più rigida legislazione interna in materia di generi alimentari entrata in vigore proprio nel 2017, che prevede regole di sicurezza più stringenti e controlli più capillari. Tra le operazioni più significative messe a segno dal player di Zurigo una joint venture nel segmento caffè con il brand Cafè Royal, che ha visto l’introduzione di soluzioni digitali e d’asporto nuove nei ristoranti e nei take away a insegna Migros e l’acquisizione del concept d’asporto Hitzberger, così espandendo le proprie attività sia nel canale foodservice sia nella ristorazione collettiva. Sul secondo gradino del podio troviamo la costola locale del colosso Usa McDonald’s, che ha visto aumentare del

4.2019 Ristorando

FONTE: foodservice Europe

Svizzera: Top 15 del Foodservice

ercati esteri

2,4% gli introiti realizzati in un anno. Puntando sull’esperienza 11 d’acquisto, l’azienda, che permette ai clienti di ordinare alle 35 casse, ai chioschi multimediali e al McDrive, ha introdotto il 27 su 166, con i 2/3 dei visitatori che servizio al tavolo in 60 ristoranti utilizzano tale servizio laddove 27 è presente. Sono proprio queste le location che hanno contribuito di più al rafforzamento del business. Al terzo posto della Top27 troviamo quindi SV Group Schweiz, operatore attivo nei segmenti catering e ristorazione collettiva, che ha subito una contrazione del proprio giro d’affari del 6,5%. Un calo principalmente imputabile alla cessione di 24 self service al concorrente ZVF Unternehmnungen al termine di una gara. Malgrado questo risultato, la dirigenza dell’operatore di Zurigo-Dubendorf considera buona l’annata, in virtù del prolungamento di numerosi contratti, della vincita di nuove commesse in ambito pubblico e fieristico e dello sviluppo del format take away Andiamo. TT I tre big del mercato assommano nel complesso vendite per T T Top27, in leggero calo 1,990 miliardi di franchi, il 40% circa della rispetto al 2016 (2,001 miliardi), contrazione imputabile peraltro 11 11 principalmente al risultato negativo del Gruppo SV. 11 11 35 35

Due società non hanno riportato variazioni significative mentre sei presentano risultati in contrazione: Mövenpick Group, Remimag, Autogrill Switzerland, Coop Gastronomie Switzerland e la già citata SV Group Switzerland. Infine, uno sguardo ai segmenti (fig. 1). Quello dei format specializzati rappresenta il 35% della top27 ed è dominato ovviamente da Big Mac (con 725,4 milioni di franchi di vendite nel 2017), tallonato a notevole distanza da Burger King (161 milioni) e Candrian catering (159). Il contract catering e retail-in store rappresenta il 35 segmenti Il peso35dei 27 27 27% della torta, con Migros leader (760 milioni di franchi), seguita 27 27 27 27 Fino all'ottavo posto la classifica non evidenzia cambiamenti da Coop Gastronomie Switzerland (357,3 milioni) e Manor (98). 27 rispetto27 all’anno prima. Proprio su questo gradino della classifica Anche il contract catering pesa per il 27% con SV Group Schweiz si colloca il primo rappresentante della categoria travel, Gategroup. in testa (505 milioni di franchi), che viene prima di Groupe Eldora In generale, sono 19 su 27 le aziende che hanno visto aumentare (336,6 milioni) e ZFV-Unternehmungen (266,7). le vendite nel 2017, 4 di esse addirittura a doppia cifra: Candrian Infine, nel travel (11% della Top27) al primo posto è stabile GateCatering (+15.2%), Dieci (+14.9%), Two Spice (+14.5%) e ZFV-Un- group (170 milioni di franchi), seguito dall’italiana Autogrill (160 milioni) e da Valora Food Service Schweiz (98,8). ternehmungen (+10.8%). Fig. 1

2017: Vendite per settore

Travel (T)

Retail/In Store (R)

Concept specializzati (CS)

Contract catering (CC)

FONTE: foodservice 4.2019 Ristorando

iere

Il foodservice a 360°

Leader mondiale per l’innovazione nell’ospitalità professionale con oltre 1.650 espositori già registrati, dei quali il 43% internazionali da 50 Paesi, la prossima edizione di HostMilano, in cartello dal 18 al 22 ottobre presso il polo fieristico di Rho-Pero, promette di anticipare ancora una volta l’accoglienza del futuro, il fuoricasa innovativo che cresce in tutto il mondo. Dalle tecnologie 4.0 quali l’automazione o l’intelligenza artificiale, fino ai cambiamenti nei gusti con il passaggio dalla coppia dolcesalato verso una gamma di nuovi sapori – come il “quinto gusto” umami – fino ai nuovi luoghi e modalità di fruizione, il fuoricasa cresce, in controtendenza con il rallentamento dell’economia mondiale. Basti dire che nel nostro Paese i consumi riferibili al foodservice raggiungono i 78 miliardi di euro (+8% l’anno).

eating experiences, con porzioni su misura e sostenibili, mentre secondo Forbes il prossimo futuro vedrà l’esplosione delle proposte salutistiche per i cibi ricreazionali, consumati per esempio al cinema, nei centri commerciali o in stazioni e aeroporti. Ma c’è una terza forza a spingere sull’acceleratore della crescita del mercato del food a livello globale: è il delivery, che coinvolgerà sempre più anche i locali indipendenti oltre alle catene. Si tratta di tendenze che trovano puntuale conferma nei numeri: secondo i dati elaborati da Censis-Coldiretti (novembre 2018), ben 4,1 milioni di italiani utilizzano la consegna a domicilio dei cibi acquistati attraverso app mentre più in generale al mangiar fuori si destina poi il 35% della spesa turistica, oltre 30 miliardi di euro. Come questa evoluzione si manifesta nelle cucine professionali ce lo dice sempre Forbes, che sottolinea come stia crescendo Le nuove tendenze l’automazione, grazie a veri e proSulla base degli studi realizzati pri robot che libereranno dai comdai principali analisti di mercato, piti meccanici e ripetitivi – come l’Osservatorio di HostMilano ha spargere gli ingredienti su una individuato alcuni trend che ca- pizza – gli operatori umani, che ratterizzano il mercato della risto- potranno dedicarsi agli aspetti razione: secondo Euromonitor, in più creativi. particolare, si va verso la iper per- A livello di materie prime invece, sonalizzazione delle individualized è destinato a svilupparsi l’ecosi-

4.2019 Ristorando

stema dei prodotti a base vegetale mentre prosegue l’affermazione dell’etichetta corta. Evoluzioni che l’industria italiana, leader mondiale in molti comparti del food equipment, ha valorizzato in chiave d’innovazione sostenendo l’export.

L’innovazione è servita Hub di innovazione, competenze e cultura di settore unico al mondo per cogliere la portata di questi cambiamenti e trasformarli in opportunità di business, HostMilano offrirà un affondo particolarmente qualificato con lo SMART Label Host Innovation Award: il riconoscimento promosso da Host e Fiera Milano con POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano, e patrocinato da ADI Associazione per il Disegno In-

dustriale che premierà prodotti, servizi e progetti che si distinguono per funzionalità, tecnologie, risvolti ambientali o eticosociali. In tema di progettazione e di tutto ciò che riguarda layout e formati, invece, da segnalare i sette seminari di aggiornamento Design Talks, sempre in collaborazione con POLI.design: tra i temi, soluzioni innovative basate sui big data, nuovi scenari urbani, il nuovo lusso e l’esperienza del consumatore. All’impatto della tecnologia sul settore sarà invece rivolta la Food-Technology Lounge, in collaborazione con EFCEM ITALIA insieme a ANIMA e le sue associazioni Assofoodtec, Fiac, Aqua Italia e Uida, mentre Futurbar a cura di Comufficio e Consorzio FIA presenterà una preview sul pubblico esercizio di domani.

iritto alimentare

Un provvedimento, tante incertezze La provenienza degli alimenti: l’approccio sovrano tra vincoli giuridici e di realtà a cura di Avv. Daniele Pisanello, Lex Alimentaria studio legale alimentari trasformati - nel luogo dell'ultima trasformazione sostanziale del prodotto e nel luogo di coltivazione e allevamento della materia prima agricola prevalente utilizzata nella sua preparazione o produzione. La legge 4/2011, fortemente voluta da una parte della rappresentanza del mondo agricolo, era rimasta nei fatti inattuata per la mancata adozione dei previsti decreti ministeriali di esecuzione, imputabile alla lampante incompatibilità di questa disciplina col diritto europeo. Ora, sembra essere arrivato il momento per una riedizione del tentativo, aggiornato al nuovo quadro regolatorio e politico. Il decreto c.d. liberalizzazioni (D.L. 14-12-2018 n. 135, Dispo- La riforma della legge n. 4/2011 si sostanza in tre norme tutte sizioni urgenti in materia di sostegno e semplificazione per convergenti sull’obbiettivo di arginare il fenomeno del cibo le imprese e per la pubblica amministrazione, convertito in anonimo attraverso l’introduzione di una serie di obblighi inerenti legge, con modificazioni, dall’art. 1, comma 1, L. 11 febbraio l’indicazione della provenienza. 2019, n. 12), è come da abitudine un insieme eterogeneo e disorganico di novelle legislative che, quest’anno, spaziano dai Le ri-nazionalizzazioni secondo le regole europee crediti delle pubbliche amministrazioni all’abrogazione del registro SISTRI, dalle nuove disposizioni sugli appalti sotto soglia e alla di- Il primo elemento della nuova disciplina consiste nell’assegnare sciplina del lavoro; per una rubrica intitolata Diritto Alimentare, è al Ministero delle politiche agricole e del turismo (Mipaaft) il d’obbligo concentrarsi sulle nuove disposizioni in materia di eti- compito di emanare un (unico) decreto col quale individuare le chettatura di cui all’art. 3-bis del D.l. 135/2018 convertito. Nuovo categorie di alimenti per le quali l’obbligo di indicazione della atto, aggiornato ai tempi, dell’inesauribile tentazione del vano. provenienza dell’alimento possa giustificarsi ai sensi del Reg. n. Vediamo perchè. Il D.L. Semplificazioni (art. 3-bis) innova profon- 1169/2011. damente l’articolo 4 della famigerata legge n. 4/2011, conosciuta Secondo l’art. 39 di quest’ultimo, infatti, stante l’armonizzazione come Legge Bandiera, la quale aveva tentato di rendere obbliga- totale delle informazioni obbligatorie, è concesso agli Stati toria l’indicazione del luogo di origine o di provenienza, definendola membri introdurre disposizioni concernenti l’indicazione obbliga- nel caso dei prodotti alimentari non trasformati – nel paese di toria del paese d’origine o del luogo di provenienza degli alimenti produzione dei prodotti agricoli, e – nel caso dei prodotti a condizione che «esista un nesso comprovato tra talune qualità

4.2019 Ristorando

dell’alimento e la sua origine o provenienza». Tale nesso deve essere comprovato in sede di notifica alla Commissione, fornendo ai partner europei elementi a sostegno «del fatto che la maggior parte dei consumatori attribuisce un valore significativo alla fornitura di tal[e] informazion[e]». La nuova norma (art. 4, nuovo comma 3°, L. 4/2011) prevede che il decreto del Ministero, per la cui adozione sarà necessario interpellare il MISE (Ministero Sviluppo economico) e il Ministero della Salute, oltre che le Regioni (e quindi della Conferenza per i rapporti Stato-regioni) nonché le organizzazioni maggiormente rappresentative, abbia come base evidenze tali da ritenere comprovato o comprovabile quel nesso tra qualità e provenienza, richiesto dal diritto europeo (Reg. 1169/11, art. 39) ricorrendo alla collaborazione di ISMEA. Al di là della complessità della descritta filiera normativa, questa disposizione va salutata con un certo favore in quanto prende atto delle regole europee (art. 39 cit.) che finora erano state elegantemente ignorate dal decreto 145/2017 sull’indicazione della sede dello stabilimento e dai coevi decreti ministeriali sull’origine del grano, del riso e del pomodoro. Il Regolamento europeo n. 1169/2011, infatti, non vieta in radice la indicazione obbligatoria della provenienza degli alimenti ma ne disciplina le modalità di adozione al fine di un comune e superiore interesse: quello di avere a disposizione un mercato di oltre 400 milioni di potenziali consumatori di beni edibili. E con questo si esaurisce lo spettro delle buone notizie.

Il malcerto totem della provenienza

mento proviene). Si tratta quindi di un obbligo che, per come è presentato, pare applicarsi in modo orizzontale, svincolato cioè da un approccio per classi merceologiche per le quali è possibile – eventualmente – comprovare il nesso qualità-provenienza, che è – come già ricordato – la condizione basilare per l’introduzione di normativa nazionale derogatoria rispetto a quella europea in materia di informazione sugli alimenti. È bene sottolineare che

L’art. 4, nuovo comma 3-ter, L. n. 4/2011, come novellato dal decreto semplificazioni, prevede, nella prima parte, un autonomo e distinto obbligo di indicazione del luogo di provenienza tutte le volte in cui in etichetta sia presente un riferimento a luoghi o zone geografiche. Il nuovo obbligo informativo è relativo solo alla provenienza, e non anche all’origine, dell’alimento finale come presentato al consumatore. Scelta di cui si stenta a comprenderne il fondamento fosse solo per la oggettiva difficoltà di individuare il luogo di provenienza. Inoltre, tale l’obbligo sussisterebbe tutte le volte in cui nella comunicazione del prodotto (etichetta) vi sia un riferimento al paese di origine (inteso doganalmente) o al luogo di provenienza (città, regione, altra area territoriale definita da cui l’ali-

4.2019 Ristorando

l’informazione obbligatoria sull’alimento, prevista dalla nuova disciplina, si aggiungerebbe all’informazione sulla provenienza dell’ingrediente primario che, come noto, sarà obbligatoria dall’aprile 2020, nei limiti e alle condizioni di cui al regolamento della Commissione n.775/2018. Già da questa preliminare analisi si possono comprendere quanti e quanto gravi siano i profili problematici della nuova disciplina.

iritto alimentare

L’ingannevolezza per legge

La riforma stabilisce per legge la ingannevolezza di tutte le etichette sulle quali vi sia difformità fra il “paese di origine o luogo di provenienza reale” dell’alimento e quello evocato per mezzo di immagini, segni o diciture. E ciò, si badi, anche quando l’etichetta sia conforme al reg. n. 1169/2011 e al regolamento esecutivo n. 775/18. Gli esiti sarebbero paradossali: una etichetta, conforme ai regolamenti europei, anzi, redatta seguendo gli obblighi di legge del Reg. 775/18, potrebbe essere comunque sanzionata da una norma nazionale, sul rilievo della difformità rispetto alla provenienza reale. La norma, in buona sostanza, avoca al legislatore una valutazione che, per disciplina europea e giurisprudenza della Corte di giustizia ma anche domestica, va fatta nel caso concreto, tenendo conto del messaggio decodificabile dal consumatore medio. Una disposizione mal scritta e ineluttabilmente afflitta da inapplicabilità per il suo essere contraria al diritto europeo.

Tirando le somme L’intento del legislatore nazionale è palese: arginare le tecniche di comunicazione sugli alimenti che, sfruttando gli ambiti di libertà lasciati dalla normativa vigente, condizionerebbero in modo abnorme il comportamento del consumatore. Tralasciando per un momento i già segnalati profili di contrasto con la normativa europea di cui, per certo, il Governo dovrà dar conto in sede di notifica del provvedimento in Commissione, vi è da considerare che, a tutto concedere, la strategia legislativa messa in opera non pare promettente. Il provvedimento infatti, sembra limitarsi a introdurre oneri sul comparto produttivo, alla faccia dello sbandierato titolo del provvedimento “semplificazioni”. Alla complicazione di un quadro regolatorio già articolato (basti pensare alle difficoltà

applicative del reg. n. 775/2018 in sede di revisione delle etichette) si aggiunge il trito approccio command-and-control: obblighi nazionali di dubbia compatibilità europea, e dunque disapplicabili, presidiati da nuove sanzioni (amministrative), senza alcuna reale attenzione alla fase di controllo e vigilanza del mercato, abbandonata ad amministrazioni nazionali asfittiche nei numeri e nella preparazione. Le aporie che si sono velocemente tratteggiate assumono maggiore gravità se lette alla luce di alcuni dati emersi nell’indagine sull’etichettatura di origine dei prodotti agro-alimentari condotte da ISMEA in collaborazione con Nielsen e presentata il 19 gennaio 2019: da un lato una maggioranza delle risposte date dal campione (oltre il 75%) ritiene fondamentale l’origine delle materie prime, dall’altro, però, il 68 % dello stesso campione si dice indisposto a spendere di più (27%) o disposto a spendere fino a un più 5% (41%) per ottenere l’informazione sull’origine italiana del prodotto.

4.2019 Ristorando

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Come succede ormai da molti mesi, non si registrano variazioni di prezzo particolarmente significative. La maggior parte dei prezzi restano stabili e le variavioni laddove presenti nella maggior parte dei casi sono molto contenute, nell’ordine di qualche centesimo, e come di consueto riguardano prevalentemente il comparto degli ortofrutticoli freschi. Tra i prodotti orticoli che registrano aumenti vi sono il basilico, i fagiolini alla rinfusa, tutto il gruppo delle lattughe, le melanzane, i peperoni nei vari colori, il gruppo dei pomodori con esclusione del pomodorino Cherry, il sedano verde e, in particolare, le zucchine che registrano un aumento un po’ più consistente. Tra i prodotti che invece subiscono una diminuzione troviamo l’aglio bianco secco, la bietola da costa, i cavoli nelle diverse varietà, la cicoria catalogna, le cipolle, i finocchi e le patate, il pomodorino

Cherry e il radicchio Chioggia. Nel comparto frutticolo l’andamento dei prezzi si presenta alquanto stabile, registrando solo qualche diminuzione per alcuni prodotti i quali le arance Navel, le clementine comuni, i limoni, le mele nelle diverse varietà e i kiwi. Per quanto riguarda la categoria dei latticini, si segnala l’aumento del costo del burro e della ricotta vaccina. In diminuzione invece il prezzo della mozzarella e del taleggio. Per il comparto delle carni si segnala il leggero aumento del prezzo del macinato e della sottofesa di bovino adulto, del petto di pollo e per il comparto dei salumi la diminuzione del prezzo del prosciutto cotto. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, escludendo le percentuali che restano stabili, si registra una leggera predominanza delle percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

4.2019 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

frUttICOLI frESChI PRODOTTI

OrtICOLI frESChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pomodori datterino Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,37 5,35 1,19 1,32 1,26 1,21 1,19 0,87 1,15 0,94 1,03 1,01 0,90 1,70 2,23 1,36 1,66 1,84 1,88 2,02 1,88 1,78 1,73 1,03 0,83 1,05 2,24 2,65 1,85 2,13 2,21 1,47 6,80 1,46 2,00 2,83 1,51 1,32 1,20 1,94

30,56 60,50 39,06 44,95 45,47 44,00 35,55 23,58 43,27 28,18 41,84 36,40 45,95 15,10 33,50 13,67 48,73 42,76 43,95 67,34 38,65 37,18 52,95 33,70 20,00 39,56 38,80 36,25 29,10 36,21 52,41 21,38 38,25 36,96 36,67 28,21 66,67 40,07 27,21 51,25

Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Noci in guscio Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Susine Kiwi Pompelmi Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N E E N E N N

In cartoni In casse In casse In cartoni In cartoni In case In sacchi In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,85 1,41 1,29 1,82 1,92 2,06 4,83 1,31 1,70

52,05 15,57 30,38 62,49 n.r. 34,51 49,48 22,81 48,12

4.2019 Ristorando

Confezione

N In casse N In casse N In sacchi E In casse N In casse E In casse N In casse E In casse E In casse monostrato E In casse monostrato E In casse monostrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,67 1,63 5,38 1,54 1,81 1,62 1,72 1,88 1,40 2,03 2,15

44,93 43,78 35,05 36,24 35,20 26,56 38,52 34,73 28,24 32,79 34,38

OrtAGGI SUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,47 1,50 1,57 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

44,51 42,70 38,40 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Stracchino Primo sale Robiola Fontal Mozzarella Mozzarella per pizza Parmigiano Reggiano Grana Padano Taleggio Ricotta vaccina Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Yogurt magro/intero Yogurt frutta

frUttICOLI frESChI Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali” Clementine Castagne Limoni primo fiore Mele Golden 70/80

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N

Carta Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sacchetto Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 kg Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vasetto (125 gx8) Vasetto (125 gx8)

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg kg

3,07 6,57 7,14 7,22 5,38 7,41 6,89 7,08 11,45 9,06 5,38 4,91 0,96 0,87 0,89 1,43 4,77 4,97

N N N N N N N N N N

32,33 38,11 23,97 25,00 5,43 28,00 43,60 47,46 27,22 30,00 29,97 37,66 33,56 61,13 59,29 57,28 13,49 10,64

UOVA E DErIVAtI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,15 3,27

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,90 14,38 9,71

34,50 52,71

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

22,96 28,03 21,72

sservatorio prezzi

OMOGEINIzzAtI

CArNI PRODOTTI

Macinato bovino adulto Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

Confezione

u/m

N N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

prov.

Confezione

u/m

N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartoni Sottovuoto Sottovuoto Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

p.m

PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Tagliatelle all’uovo Tortellini al prosciutto Ravioli ricotta e spinaci Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,30 1,74 1,68 1,15 1,08 1,11 2,33 1,16 6,66 6,69 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,92 0,93 1,34 0,90 2,71

Confezione

u/m

N N N

Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

kg kg kg

p.m

19,17 41,98 16,27 59,53 13,35 28,37

CONSErVE, CONfEttUrE, SUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAStA E PANE PRODOTTI

prov.

Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggio Omogeinizzato di frutta

10,58 40,72 9,41 33,77 9,16 29,77 7,85 32,69 9,30 30,94 9,22 41,59 9,40 33,75 8,71 42,07 9,11 56,96 5,05 31,72 7,58 39,02 7,07 39,66 7,06 50,00 8,00 45,77 5,12 39,08 5,96 23,17 6,30 27,88

58,54 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 27,62 32,32 15,40 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 25,99 19,40 35,01 8,91 27,00

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E I I E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,99 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

u/m

p.m

kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34 10,63 4,05

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso Croissant Crostini

prov.

Confezione

N Monoc. imballate N Monoc. imballate N Monoc. imballate E Monoc. imballate N Monoc. imballate N Carta N Carta N Carta N Monoconf. imballate N Monoconf. imballate

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14 77,08 82,23

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Estratto per brodo Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg kg

5,69 3,33 1,75 1,98 14,60 14,75 3,27

30,70 64,77 45,11 26,88 73,29 84,38 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

4.2019 Ristorando

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 4.2019 Ristorando

Pag. 64 63

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Aprile 2019

Ottima la prima

Più che buona, possiamo senza dubbio dire ottima la prima: i contratti registrati al 28 febbraio sono infatti 116. Un numero davvero ragguardevole favorito certo dal carattere bimestrale del presente monitoraggio ma sintomatico di un certo fermento, soprattutto nella commerciale, che con 39 nuove aperture, comprese le 7 dei siti in concessione, 45 tallona i 52 accordi riferibili alla scolastica, tradizionalmente il volano della nostra osservazione, cui si sommano altri 5 per università e scuole private. Seguono le categorie buoni pasto con 6 contratti, collettiva sociosanitaria con 5 e aziendale con 4. (Nella prima rilevazione abbiamo censito 116 contratti e 63 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

4.2019 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI FABBRO

1 CONTRATTO

✔ Fondazione IRCCS Cà Granda, Milano

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI CAMST

1 CONTRATTO

EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO

GEMEAZ ELIOR

1 CONTRATTO

✔ Comune di Firenze, pasti a domicilio ✔ Comune di Vigonovo (VE), pasti a domicilio ✔ Comune di Alpago (BL)

SODExO ITALIA

1 CONTRATTO ✔ Comuni di Aviano (PN), Brugnera (PN), Budoia (PN), Caneva (PN), Fontanafredda (PN, Polcenigo (PN), Sacile (PN)

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI FOOD SERVICE SRL

1 CONTRATTO

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Ministero della Difesa - Esercito italiano ✔ Istituto penale per i minorenni di Bologna

MEnsE AZIEndALI CAPITAL SRL

1 CONTRATTO

✔ Locale bar co ministero della sviluppo economico

SERIST

1 CONTRATTO

✔ Aci Informatica spa, Roma

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

1 CONTRATTO ✔ Fondazione universitaria dell’università degli studi di Salerno, Fisciano (SA)

RISTO 3

1 CONTRATTO

SAPORI CAMPANI SRL

1 CONTRATTO

✔ Università degli studi di Trento ✔ Bar co università degli studi di Napoli “Parthenope”

sCuOLE PubbLIChE ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC. COOP.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Valtopina (PG)

BEATRICE SOC. COOP.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Biccari (FG)

BLUELINE SOC. COOP. SOC.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Mozzagrogna (CH)

BIORISTORO ITALIA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Rignano Flaminio (RM)

CAMST

5 CONTRATTI

✔ Comune di Lucignano (AR) ✔ Comune di Stantadi (CI) ✔ Comune di Valeggio sul Mincio (VR)

4.2019 Ristorando

a borsa delle imprese - monitor commerciale

✔ Comuni di Abbadia San Salvatore (SI), Castiglione D’Orcia (SI), Piancastagnaio

SCAMAR

(SI), Radicofani (SI)

✔ Comune di San Luca (RC)

SERENISSIMA RISTORAZIONE

✔ Comune di Bastia Umbra (PG)

CATERING SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Randazzo (CT)

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE

✔ Comune di Rosolina (RO)

SIARC

✔ Comune di Trevi (PG) 1 CONTRATTO

✔ Comuni di Castell’azzara (GR), Santa Fiora (GR) 5 CONTRATTI

SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SRL SODExO ✔ Comune di Albairate (MI)

✔ Comune di Borgaro Torinese (TO)

✔ Comune di Busto Arsizio (VA)

✔ Comune di Pessano con Bornago (MI)

✔ Comune di Marzabotto (BO)

✔ Comune di San Donà di PIave (VE)

✔ Comune di Alpignano (TO)

✔ Comune di Casalpusterlengo (LO)

✔ Comune di Castiglione d’Adda (LO) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Torremaggiore (FG)

GUSTO E CO. SOCIETà COOPERATIVA

TUTTIGIORNI

1 CONTRATTO

VIVENDA ✔ Comune di Venezia

4 CONTRATTI

✔ Comune di Grottaferrata (RM)

✔ Comune di Olevano Romano (RM) ✔ Comune di Valmontone (RM) ✔ Cavagio D’Agogna (NO) ✔ Comune di Borgosesia (VC)

EURORISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Vedelago (TV) ✔ Comune di Vigonovo (VE)

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Isola del Liri (FR)

LA FENICE SRL

1 CONTRATTO

✔ Comuni di Matino e Parabita (LE)

LA qUERCIA COOP. SOCIALE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Piuro (SO)

LADISA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Modugno (BA)

NOI SOCIETà COOP. SOCIALE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Agropoli (SA) ✔ Comune di Cava dè Tirreni (SA)

PRONTO CHEF999

1 CONTRATTO

✔ Comune di Modugno (BA)

RI.CA SRL

1 CONTRATTO

✔ Comune di Castel Frentano (CH)

SAGIFI

5 CONTRATTI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Chiusi della Verna (AR)

✔ Comune di Cava dè Tirreni (SA)

ELIOR RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Cura Carpignano (PV)

✔ Comune di San Vittore Olona (MI)

GAM

1 CONTRATTO

✔ Comune di Castrovillari (CS)

✔ Comune di Castegnato (BS)

DUSSMANN

✔ Comune di Schio (VI) ✔ Comune di Taglio di Po (RO)

3 CONTRATTI

✔ Comune di Sarzana (SP)

COOPERATIVA LA PESCHIERA

5 CONTRATTI

✔ Comune di Pescara ✔ Comune di Montesilvano (PE)

1 CONTRATTO

✔ Comune di Coriano (RN)

CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ Comune di Torre del Greco (NA)

4.2019 Ristorando

2 CONTRATTI

Ristorazione Commerciale

LEGAMI

1 CONTRATTO

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI

✔ Roma

LIEVITO MADRE

1 CONTRATTO

10 DIEGO VITAGLIANO

1 CONTRATTO

✔ Roma

MANZONI

1 CONTRATTO

✔ Milano

MARIGOLD - RESTAURANT & MICRO BAkERy

1 CONTRATTO

✔ Roma

1 CONTRATTO

BISTROT ROSSINI

MCDONALD’S

1 CONTRATTO

✔ Cinisello Balsamo (MI)

MEATER

1 CONTRATTO

BOwLS AND MORE

1 CONTRATTO

✔ Ponte Milvio, Roma

MUU MUZZARELLA

1 CONTRATTO

CABARET

1 CONTRATTO

✔ Milano

kFC

1 CONTRATTO

CHIANCHERIA GOURMET ROMA

1 CONTRATTO

✔ CC Le Cupole San Giuliano Milanese (MI)

ORMA BRUNA

1 CONTRATTO

COCO LOCO

1 CONTRATTO

✔ Milano

PAUSA

1 CONTRATTO

CROSTA

1 CONTRATTO

✔ Milano

PIZZAMI

1 CONTRATTO

DA ZERO

1 CONTRATTO

✔ Milano

DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO

FANCyTOAST

1 CONTRATTO

GEORGE

1 CONTRATTO

✔ Roma piazza Navona ✔ Roma centro ✔ Belluno ✔ Vimercate (MB) ✔ Aosta

✔ Pozzuoli (NA)

AL MERCANTE ✔ Milano

BERBERè ✔ Milano ✔ Pesaro

✔ Milano ✔ Milano ✔ Roma

✔ Milano ✔ Milano ✔ Torino

✔ Comune di Barletta ✔ Milano

✔ co Grand Hotel Parker’s, Napoli

GLACè SwEET CONCEPT

1 CONTRATTO

✔ Milano

GUGLIELMO VUOLO

1 CONTRATTO

✔ Napoli

I RAGAZZI DELL’èTOILE

1 CONTRATTO

✔ Roma

IN FUCINA

1 CONTRATTO

✔ Roma

LA GROTTA

1 CONTRATTO

ROADHOUSE RESTAURANT

TANDEM

1 CONTRATTO

THEDINNER

1 CONTRATTO

TBSP RESTAURANT

1 CONTRATTO

TREEBAR

1 CONTRATTO

VALHALLA

1 CONTRATTO

✔ Napoli

✔ Legnano ✔ Roma ✔ Roma

✔ Milano

4.2019 Ristorando

5 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale sITI In COnCEssIOnE BRUT SRL

1 CONTRATTO

SODExO

1 CONTRATTO

CIRFOOD

1 CONTRATTO

wORkEAT

1 CONTRATTO

✔ Caffè concerto, Comune di Merate (LC) ✔ Ristorante co Camera dei Deputati, Roma

FABBRO

✔ Presidio ospedaliero Versilia - Lido di Camaiore (LU) ✔ Aeroporto Caselle, Torino

2 CONTRATTI

✔ Bar co P.O. di Borgo San Lorenzo, Firenze ✔ Villa Marelli, ospedale Niguarda, Milano

SIRIO

1 CONTRATTO

✔ Azienda ospedaliera Universitaria Meyer, Firenze

Buoni Pasto

buOnI PAsTO IMPREsE E sOCIETÀ PRIvATE buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd EDENRED

3 CONTRATTI

✔ Arriva Italia srl ✔ Agsm, Verona ✔ Ferservizi Spa, Roma

2 CONTRATTI

EDENRED

3 CONTRATTI

✔ Comune di Brescia ✔ Clara spa, Copparo (FE)

buOnI PAsTO EnTI PubbLICI DAy RISTOSERVICE

BLUBE

1 CONTRATTO

✔ Acquevenete, Monselice (PD) ✔ Alto Trevigiano Servizi (TV) ✔ Comune di Desenzano del Garda (BS)

✔ Ministero della Difesa, Roma

4.2019 Ristorando

Contratti monitorati

al 28 febbraio 2019

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

1 4 51 2 2 4 3 52 55 39 7 46 3 1 2 6 116

Società monitorate al 28 febbraio 2019

AL MERCANTE ARCOBALENO SER. & SER. SOC. COOP. BEATRICE SOC. COOP. BERBERè BLUELINE SOC. COOP. BIORISTORO ITALIA BOwLS AND MORE BRUT CABARET CAMST CAPITAL CATERING CHIANCHERIA GOURMET ROMA CIRFOOD COOPERATIVA LA PESCHIERA CROSTA DA ZERO DAy RISTOSERVICE DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE FANCyTOAST FOOD SERVICE GAM GLACE’ SwEET CONCEPT GEORGE GEMEAZ ELIOR GRUPPO GALLI GUGLIELMO VUOLO GUSTO E CO. SOCIETA’ COOP. I RAGAZZI DELL’E’TOILE IN FUCINA ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

Caffè Concerto

Blube

TBSP Restaurant

4.2019 Ristorando

33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63.

LA FENICE LA qUERCIA COOPERATIVA SOCIALE LADISA LEGAMI LIEVITO MADRE MCDONALD’S MEATERS MUU MUZZARELLA NOI SOCIETA’ COOP. SOCIALE PAUSA PIZZAMI PRONTO CHEF999 RI.CA. RISTO 3 ROADHOUSE RESTAURANT ROSSINI BISTROT SAGIFI SAPORI CAMPANI SCAMAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO SODExO TANDEM THE MODE TOM DIxON TREEBAR TUTTIGIORNI VALHALLA VIVENDA wORkEAT

TheDinner Manzoni

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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l mercante in fiera

APRILE

6-9 MAGGIO

18-21 MAGGIO

TUTTOFOOD

NRA SHOW

31 MAGGIO 02 GIUGNO

Rassegna internazionale dell’alimentazione

Salone annuale della National Restaurant

GOOD FOOD & WINE SHOW

Fiera Milano, Rho (Mi)

Association

Salone dell’enogastronomia

Fiera Milano

McCormick Place,

MC&HC, Melbourne,

ﬁeramilano@ﬁeramilano.it

Chicago, Stati Uniti

Australia

www.ﬁeramilano.it

National Restaurant Association

Good Food & Wine Show

nraexhibitinfo@restaurant.org

reception@gourmetsa.com

7-10 MAGGIO

www.restaurant.org/show

www.gourmetsa.com

attrezzature e delle forniture per alberghi

28 MAGGIO 01 GIUGNO

31 MAGGIO 04 GIUGNO

e ristoranti

THAIFEX

SINGAPORE FOOD EXPO

HKCEC,

Salone internazionale del food & beverage,

Salone internazionale del food & beverage

Hong Kong,

dei servizi e delle forniture per alberghi

Singapore Expo,

Cina

e ristoranti

Singapore

Hong Kong Exhibition Services

Impact, Bangkok,

SFMA

HOFEX 2017 Salone asiatico del food & beverage, delle

exhibit@hkesallworld.com

Thailandia

enquiries@sfma.org.sg

www.hkesallworld.com

Koelnmesse Pte

www.sfma.org.sg

14-16 MAGGIO

www.koelnmesse.com.sg

5-8 GIUGNO

Salone internazionale del food & beverage

29-31 MAGGIO

Fiera internazionale dei prodotti biologici

SNIEC,

GASTROEXPO

e dell’agricoltura ecologica

Shanghai, Cina

Salone delle attrezzature e delle forniture

Bienal do Ibrirapuera,

info@koelnmesse.com.sg SIAL CHINA

BIO BRAZIL FAIR

Comexposium Immeuble le Wilson

per l’hotellerie e la ristorazione

San Paolo,

info@comexposium.fr

Amberexpo, Danzica,

Brasile

www.comexposium.com

Polonia, MTG

Francal Feiras e Empreendimentos

sekretariat@mtgsa.com.pl

atendimento@francal.com.br

www.mtgsa.com.pl

www.biobrazilfair.com.br

4.2019 Ristorando

2019

COMUNICARE È IMPORTANTE basta scegliere il mezzo giusto

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ood &beverage

Dr. Schar Foodsevice: ristorazione senza glutine Con quasi 200.000 celiaci in Italia, le nuove diagnosi in continuo aumento e l’altissimo numero di persone ancora ignare di essere intolleranti al glutine (oltre 400.000), anche il mondo della ristorazione ha dovuto affrontare queste nuove esigenze e abbracciare questa importante fetta di mercato. Sempre più ristoranti hanno quindi deciso di proporre e inserire nel menu ricette senza glutine: in questo senso, le proposte di Dr. Schär Foodservice, la divisione del gruppo Dr. Schär dedicata al mondo della ristorazione, rappresentano un servizio in più per i consumatori e un grande vantaggio per cuochi e chef. In particolare, le Penne e Fusilli Schär gluten free, che si presentano con importanti novità: il formato diventa da 1kg, e la nuova ricetta è stata sviluppata per la doppia cottura. Questi cambiamenti consentiranno al ristoratore di ridurre i costi, oltre a rendere il prodotto più pratico da utilizzare e soddisfare così ancora di più la clientela con esigenze nutrizionali specifiche. www.schaer.com

La pasta dal cuore mediterraneo Dalla passione per il mangiare bene nasce un nuovo e fresco capolavoro di semplicità firmato Antonio Amato: la pasta ripiena fresca e surgelata. Un impasto delicato, preparato con uova fresche 100% italiane provenienti da da galline allevate a terra, che esalta un ripieno ricco di ingredienti genuini per un’esplosione di gusto. Senza glutammato, senza olio di palma e colza, le ricette sono semplici e legate al territorio. La confezione in doypack è innovativa e pratica, la chiusura salvafreschezza consente di preservare la qualità del prodotto una volta aperta la confezione e la possibilità di surgelarlo. Mangiare bene non è mai stato così semplice. Antonio Amato è un marchio del Pastificio Di Martino Gaetano & F.lli S.p.A. www.antonioamato.it

Loacker distribuisce i prodotti Darbo per il canale HO.RE.CA. Con l’inizio del 2019, Loacker, azienda altoatesina specializzata nella produzione di wafer e specialità al cioccolato, è diventata distributore esclusivo per l’Italia dell’assortimento Darbo per il canale Ho.Re.Ca. Loacker si propone di fornire all’azienda austriaca il supporto necessario per espanderne e rafforzarne la presenza nel mercato e incrementare l’awareness sugli operatori del settore nella penisola. Darbo offre, infatti, un ampio e differenziato assortimento per il canale Ho.Re.Ca. Le raffinate confetture, il delizioso miele e i pregiati mirtilli rossi Darbo sono disponibili in tanti formati differenti per rispondere alle diverse esigenze dei professionisti del settore. Non solo prodotti di qualità eccellente e sinonimo di gusto e bontà, Darbo mette a disposizione delle realtà operanti nel settore anche un’ampia ed elegante gamma di sistemi di presentazione per il buffet della prima colazione e la possibilità di personalizzazione con il logo della propria azienda o del proprio hotel. www.loacker.com/it/it/ 4.2019 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

AIGRIM Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

33081 Aviano PN - Italy Tecnoarredamenti Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com Via Cimon de' Furlani, 1- www.tecnoarredamenti.com 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

4.2019 Ristorando

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

BluBe largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.blube.it

CARNI DI PREGIO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

4.2019 Ristorando

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

SLM Business Consultancy Srl CONSUleNzA lOGISTICA e SUPPly CHAIN MANAGeMeNT Via IV Novembre, 10 - 33013 Gemona del Friuli (UD) Tel. +39 0432 1698160 Fax +39 0432 1698161 s.madile@slmbconsult.com www.slmbconsult.com/it/

Club

EQUIPMENT

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

FOOD & BEVERAGE

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

CUCINE PROFESSIONALI

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

l’ORTOFRUTTA FReSCA PeR lA RISTORAzIONe ITAlIANA

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Conor srl Via delle viti 5 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it www.conorsrl.it

PROGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIRezIONe lAVORI, COllAUDI, VeRIFICHe TeCNICHe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

Robot Coupe Italia Srl Via Stelloni levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (Bo) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Diversey Srl Via Trento, 7 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com www.sealedair.com

4.2019 Ristorando

selezionati per voi SOFTWARE

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax 0547 377016 www.orogel.it info@orogel.it

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

PRODUTTRICe DI PASTA FReSCA SURGelATA, SUGHI SURGelATI e PIATTI PRONTI SURGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 48017 lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

Adriatica OIi Srl C.da Cavallino 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.com

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group Srl Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

SERVIZI INTEGRATI

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

4.2019 Ristorando

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it www.guttadauro.it

Mytec S.r.l. SeDe OPeRATIVA Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 0399466362 info@mytec.com www.mytec.com

Zucchetti Via Solferino, 1 26900 lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it www.zucchetti.it

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arta stampata

a cura di A. Montonati

Il grande libro

La mia

di Arthur Le Caisne

di Piergiorgio Giorilli

Giunti Editore

Gribaudo

€ 25,00

€ 16,90

della carne

Dopo l’era della demonizzazione e la “sbornia vegana”, il ritorno alle carni è un dato di fatto. Con una maggior consapevolezza, indubbiamente: se ne mangia meno ma di qualità. Questo volume risponde a tutte le domande sull'argomento. Completo, ricco di informazioni, di facile consultazione, corredato da illustrazioni piacevoli e chiare, è rivolto sia a chi già conosce il tema e vuole saperne di più, sia a chi è semplicemente curioso. Dalla descrizione degli animali e delle razze più buone si passa agli strumenti, ai tagli, agli ingredienti, alle preparazioni, alle cotture, e insieme a consigli per degustare la carne al meglio (il trucco sta anche nella masticazione, lo sapevate?). La terza parte del libro è dedicata alle ricette.

pizza

In questo volume, scopriamo i segreti di Piergiorgio Giorilli, maestro panificatore nelle scuole professionali del settore. Pizze originali, fritte, gluten free e tante proposte gourmet, ma anche focacce e idee dolci... Più di 60 ricette fondono la ricerca di nuovi impasti perfetti e la scelta di materie prime d'eccezione, per accostamenti di ingredienti non scontati. Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per realizzare a regola d'arte e in maniera innovativa un piatto che è monumento gastronomico della cucina italiana: le materie prime, le tecniche di lavorazione, gli impasti e le ricette per preparare la migliore versione personale dell’orgoglio di Napoli.

4.2019 Ristorando

anno 24 n° 4 aprile 2019

Ristorando

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 4 aPRILE 2019

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

aeroporti Decolla l’offerta food

www.ristorando.eu

Dossier Collettiva Il mercato al mIcroscopIo

SoCio-Sanitaria a proposito di qualità

Gala dinner e premiazione 9 maggio Stadio San Siro Milano