Ristorando 01-02 2022

ANNO 27 N° 1/2 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

anno 27 n° 1/2 gennaio/febbraio 2022

Ristorando

ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

SCOLASTICA Costo pasto: il rebus dei CAM

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Sostenibilità

LE STRATEGIE DEI BIG

FOOD TREND Le oppurtunità di digitale & Co.

Il gusto di mangiar sano.

Come a casa tua.

A casa come a scuola, è sempre più importante costruire sin da piccoli un rapporto responsabile con il cibo che passi attraverso un’alimentazione corretta e il rispetto delle materie prime. L’impegno degli chef e dei nutrizionisti Elior è quello di supportare le generazioni future in questo percorso, garantendo nelle scuole piatti sani e bilanciati ma anche invitanti e fantasiosi che stuzzicano l’appetito e la curiosità dei nostri giovani ospiti.

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ditoriale

LA TECNOLOGIA che ci unisce

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In un’epoca segnata dal distanziamento, è il digitale a farci sentire più vicini. Per ristorando il dialogo e il confronto con i propri lettori è sempre stato un elemento di grande importanza. Fondamentale nell’individuazione dei temi da trattare e nel portare in superficie sia gli elementi strategici, sia le criticità che caratterizzano le dinamiche del nostro mercato di riferimento. Nell’ultimo periodo, lo scambio di informazioni, pareri, consigli e buone pratiche ha trovato nel digitale, appunto, una formidabile sponda al nostro giornale cartaceo su cui far convergere una serie di interessanti approfondimenti. Negli ultimi 12 mesi abbiamo organizzato con successo alcuni webinar di crescente successo, l’ultimo dei quali focalizzato sui Criteri Minimi Ambientali, ha fatto registrare ben 640 iscritti. È un segnale che conferma il buon lavoro che stiamo portando avanti ormai da più di vent’anni e che ci dà il giusto slancio nel proporre la nostra consueta mostra convegno biennale che si svolgerà a ridosso della prossima estate. Appuntamento dunque al 9 e 10 giugno con Ristorazione 2022.

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COMITATO PROMOTORE Rosario Ambrosino • A.D. Gruppo Elior Italia

Alessandro Pirinoli • Managing Director Compass Group Italia

Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia

Tommaso Putin • Resp. Pianificazione e controllo

Cristian Biasoni • A.D. Chef Express - Presidente AIGRIM

Serenissima Ristorazione

Corrado Cagnola • A.D. KFC Italy

Massimiliano Santoro • Director Publ. Affairs

Sergio Castelli • A.D. Areas Italia

and Europe Business Dvlp. Autogrill

Roberto Colombo • Amministratore Delegato Sebeto

Antonio Savoia • Presidente Edifis

Massimiliano Fabbro • A.D. Fabbro - Presidente Anir

Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon

Mario Federico • A.D. McDonald’s Italia

Renato Spotti • A.D. Dussmann Service

Andrea Laguardia • Resp. di settore Legacoop

Lino Stoppani • Presidente Fipe

Produzione & Servizi

Andrea Valota • General Manager La Piadineria

Chiara Nasi • Presidente CIRFOOD

Danilo Villa • Direttore Generale CAMST

Alberto Niero • Ceo Italia Lagardère Travel Retail

Lino Volpe • Presidente Gruppo Elior Italia

Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini

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Ristorando Eventi Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

9-10 GIUGNO

i Convegni di

Ristorando in collaborazione con:

Media partners:

Ristorando 11a EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO Centro Convegni “Le Stelline“ Milano - Corso Magenta, 61

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GENNAIO/FEBBRAIO 2022 01 Editoriale - La tecnologia che ci unisce 08 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - 2022: un anno di stabilizzazione 20 Ristorazione collettiva - Per un futuro migliore

La sostenibilità in tutti i suoi aspetti, valoriali ed economici, è la sfida fondamentale del presente anche nel mondo del catering per le collettività

27 Ristorazione scolastica - Verso una nuova cultura alimentare

Da semplice fornitore di servizi a promotore di stili di consumo che puntano al benessere e alla sostenibilità delle nuove generazioni: questo il ruolo cui ambiscono le SRC in un futuro, ci auguriamo, non troppo lontano

30 Food trend - Eppur si muove

Duramente colpita dalla pandemia, la ristorazione ha mostrato una straordinaria capacità di resilienza e recupero. Grazie all’emergere di alcune tendenze. Ecco quali

34 Banqueting - A me il servizio

Con Dettagli Catering, Camst Group gestisce al meglio la ristorazione per eventi dai grandi numeri, senza mai rinunciare alla cura del particolare

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Ristorando per Markas - Un impegno presente per un futuro migliore Pensare, pianificare e agire in termini di sostenibilità diventa, nell’ambito della ristorazione collettiva, sempre più importante e necessario. Ecco la vision di Markas

39 Sostenibilità alimentare - Sconfiggere la fame:

la strada è in salita Pandemia, conflitti armati e cambiamento climatico rischiano di annullare i seppur lenti progressi compiuti negli ultimi anni verso l’obiettivo “Fame Zero”, fissato dalle Nazioni Unite al 2030

42 Format - Ritorno al futuro

Dopo il rallentamento causa Covid, adesso CIRFOOD Retail è pronta a dare slancio allo sviluppo di Antica Focacceria San Francesco, anche con il contributo degli storici ex proprietari della famiglia Conticello

44 Mense scolastiche - Un aiuto dal PNRR

Secondo Oricon, il pasto a scuola e il tempo pieno possono essere validi sostegni nella lotta contro la povertà educativa

46 Foodservice Equipment - Mille giorni ai fornelli

Lo stato di salute del mercato delle attrezzature professionali in un indagine targata Efcem e StudiaBo

48 Gare & Appalti - OK il prezzo è giusto

Il costo pasto da porre a base d’asta è un dato fondamentale. Quanto più è realistico, tanto più sarà sostenibile e condurrà verso gare e contratti virtuosi. Ecco un buon esempio basato su un menu tipo destinato ai bambini delle scuole primarie

66 Food innovation - L’agrifood del futuro

Produrre più cibo, di migliore qualità, con meno risorse: è questo lo scopo del Vertical Farming, la soluzione adottata da Planet Farm che porterà ortaggi a Km zero in ogni angolo del pianeta

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Ristorando per Panitaly - L’arte in tavola firmata Panitaly In un mercato che guarda alla velocità, il marchio di casa Délifrance mette al centro dei suoi processi l’arte artigianale dei lievitati da forno

Rubriche 71 La borsa delle imprese 81 Ristorando F&B 82 Ristorando club 88 Carta stampata

Anno 27 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2022 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: Ingraphic srl • Casazza (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.r.l. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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Pasti in ospedale, parte maxi gara da 372 milioni in Puglia Spesso scomodato a sproposito, mai come stavolta l’aggettivo è corretto: monstre. È solo così che si può definire la gara per assegnare la ristorazione negli ospedali pugliesi che potrebbe arrivare a valere 372 milioni di euro. Il bando relativo al maxi appalto che si attendeva da anni è stato pubblicato sul sito di InnovaPuglia, l’agenzia che ha avuto dalla Regione il compito di scrivere e mettere a punto il contest. La fornitura sarà divisa in sei lotti provinciali, per una previsione di spesa di 190 milioni di euro. Ma il valore massimo stimato dell’appalto,

che può essere aumentato fino al 40%, arriva appunto alla colossale cifra suddetta. Una storia travagliata quella di questo bando: avviato nel lontano 2014 da InnovaPuglia, per anni è stata rimandato e le singole Asl hanno dovuto bandire gare in proprio per garantire il servizio di ristorazione negli ospedali. “L’amministrazione aggiudicatrice si riserva la facoltà di procedere all’aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta valida”, è scritto nel bando. Le domande di partecipazione devono essere presentate entro le 12 del 18 febbraio 2022. Che sia la volta buona?

Il primo Drive Thru in Italia di Starbucks con Percassi

Taglio del nastro per il primo Starbucks con Drive Thru a Erbusco, in provincia di Brescia, frutto della nuova partnership stretta da Percassi con Q8. Il nuovo locale si sviluppa su due piani e include anche un’area esterna per consentire ai clienti di ordinare dalla loro auto. I consumatori possono anche personalizzare qualsiasi bevanda del menu, potendo scegliere tra latte di soia, latte di mandorla e latte di avena. Sbarcato in Italia nel 2018 con il format premium Roastery a Milano, anche nella nuova location bresciana Starbucks omaggio alla cultura italiana, sia nel design degli spazi che attraverso l’offerta food, abbracciando l’unicità della tradizione e della cultura del caffè italiana. Nel segno della sostenibilità, il nuovo pdv utilizza energia proveniente al 100% da fonti rinnovabili certificate. Starbucks offre inoltre uno sconto di 20 centesimi a tutti i clienti che portano una tazza riutilizzabile quando acquistano una bevanda. Non solo: il marchio della Sirena Verde si impegna a fornire caffè al 100% di provenienza etica in collaborazione con Conservation International, nel rispetto delle pratiche C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity).

Burger King apre a Novara e annuncia 100 pdv in 4 anni Mentre a Novara apre le porte in via XXIII Marzo 1849 al 232° locale in Italia, Burger King Restaurants Italia, presente lungo lo Stivale dal 1999, per bocca del nuovo general manager Alessandro Lazzaroni annuncia l’apertura di almeno 100 location nei prossimi 4 anni. Un piano di crescita reso possibile dagli ottimi risultati del 2021: da maggio i risultati positivi rispetto al 2019 sono stati costanti mese dopo mese e nell’ultimo trimestre dell’anno scorso la crescita è stata di oltre il 5%. La casa del whopper non si è fermata neppure nel corso dei lockdown investendo 40 milioni mentre nel 2022 sono previste 30 aperture, le prime in Lombardia, Emilia Romagna e Lazio.

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Mense a Firenze: l’appalto è servito Cambio ai fornelli nelle cucine di Firenze: la gestione delle mense delle scuole fiorentine dal 1° gennaio fino al 31 ottobre (rinnovabili per ulteriori 12 mesi) è stata affidato al raggruppamento temporaneo di imprese tra CIRFOOD e Camst (che si è aggiudicato la gestione dei centri cottura Paolo Uccello-Donatello-Ximenes, Don Minzoni-Pilati-Settignano-Damiano Chiesa, Mameli-Pertini-Vittorino da Feltre, Bibbiena-Lavagnini) e la “new entry” Euroristorazione (che gestirà i centri cottura Carducci-Vittorio Veneto-Vamba). Allo stato, il servizio di pasti nelle scuole fiorentine è dato in appalto e organizzato su 15 centri di cottura di proprietà comunale, che mediamente preparano e distribuiscono 20mila pasti al giorno in 28 scuole comunali e 87 statali. Come noto, e non senza polemiche, Palazzo Vecchio sta lavorando per una gestione “in house” attraverso una società partecipata, uno sbocco che però non sarà immediato. Ecco perché, in attesa di questa “rivoluzione” è stato pubblicato un bando-ponte per quest’anno, prorogabile eventualmente per il prossimo. La nuova gara è stata aggiudicata in base alla qualità del progetto, senza possibilità di ribasso economico, al prezzo fisso di 4,90 euro a pasto. Le tariffe per le famiglie rimangono invariate, e calcolate in base all’Isee. Pena esclusione dalla gara, alle aziende che hanno parte-

cipato è stato richiesto per la prima volta un vero e proprio progetto di riassorbimento del personale già impegnato nel servizio, al posto della dichiarazione obbligatoria di “semplice” impegno alla riassunzione richiesta in precedenza.

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Nichelino: più spazio a bio e aziende locali in mensa

Chiaro Food srl a Siracusa vince gara per le mense La gara per il rinnovo del servizio mensa scolastica del Comune di Siracusa che si è svolta alla fine di dicembre, ha visto aggiudicarsi l’appalto: gestita mediante il sistema Mepa, la ditta che ha vinto è Chiaro Food srl, che ha offerto un ribasso del 9% sull’importo a base d’asta di 163.275 euro. In un primo momento l’intera procedura era stata sospesa in quanto la vincitrice, per un errore materiale, nel riferire l’offerta economica aveva indicato l’importo a base d’asta senza il ribasso del 9%. Si è poi proceduto all’accettazione dell’offerta “previa annotazione delle citate incongruenze e della conferma del ribasso del 9%”, con l’aggiudicazione provvisoria all’azienda siracusana, che subentra a Innova srl.

Con la ripresa delle attività scolastiche nel 2022, a Nichelino il servizio di ristorazione sarà gestito da Sodexo che ha vinto la gara biennale (rinnovabili) da 6,2 milioni di euro che si è conclusa nel dicembre 2021. In accordo con il colosso della ristorazione collettiva, l’amministrazione comunale di Nichelino vuole valorizzare il pasto come momento educativo per i bambini, le loro famiglie e tutta la cittadinanza. Ecco perché saranno organizzati momenti formativi e percorsi di educazione alimentare specifici per ciascun soggetto, rivolti a bambini, ragazzi, genitori, rappresentanti della commissione mensa e, più in generale, a tutti i cittadini che vorranno approfondire tali tematiche. L’appalto prevede anche la riqualificazione del centro di cottura comunale di via Aschieri 47, dove vengono lavorati i prodotti poi destinati alle scuole materne, di infanzia, elementari e ai centri diurni per i disabili: si tratta di 39 strutture per il pranzo e le merende. Il servizio di refezione scolastica interessa circa 4mila ragazzi in tutta la città, la metà del totale degli iscritti alle scuole da 0 a 10 anni. Le stime parlano di una produzione pari a 600mila pasti all’anno, per i quali ci si potrà avvalere anche dei prodotti delle 29 aziende agricole del territorio che la scorsa primavera avevano aderito a un sondaggio effettuato dal Comune.

Gesa-Mir acquisisce Fra Diavolo Le 8 pizzerie di Fra Diavolo entrano nel portfolio di Gesa-Mir, costituita dal Gruppo Gesa insieme al fondo italo-russo Mir Capital. Già proprietario del brand Cioccolatitaliani (creato nel 2011) e delle insegne f&b Bun Burgers e Pizzeria Italiana Espressa, Gesa svilupperà adesso anche la catena ligure nata nel 2018 da un’idea di Mauro D’Errico e Gianluca Lotta, che rientra tra le migliori 20 pizzerie artigianali in tutto il mondo nella prestigiosa classifica “50 Top Pizza”. L’operazione è finalizzata allo sviluppo: l’apertura del capitale servirà infatti a raddoppiare il numero di punti vendita già nel 2022, puntando anche sullo sviluppo internazionale del marchio Fra Diavolo. Prosegue al contempo la diversificazione del gruppo Gesa, che già possiede 54 locali Cioccolatitaliani in Italia e nel mondo. Dopo l’acquisizione della catena di hamburger Bun Burgers avvenuta a luglio del 2021, il gruppo attivo nel mondo della ristorazione ha chiuso l’anno entrando con la maggioranza del capitale di Fra Diavolo insieme al fondo Mir Capital, che ne accompagna la crescita dal 2019. 1/2.2022 Ristorando

PizzAut tra pizze solidali al centro vaccinale e sviluppo

Inizio d’anno solidale per i ragazzi di PizzAut. I pizzaioli autistici che hanno aperto poco mesi fa il loro primo locale a Cassina de’ Pecchi (MI) hanno raggiunto a bordo del food truck con cui avevano girato l’Italia durante i lockdown fino a raggiungere piazza Montecitorioa Roma offrire le loro pizze e sensibilizzare la politica sul tema dell’inclusione, sono andati presso il centro vaccinale di Monza dove hanno sfornato i loro prodotti per il personale sanitario in servizio. Un modo per dire loro grazie per lo straordinario impegno durante questa pandemia ha detto Nico Acampora, l’ideatore del progetto, che ricorda come i giovani pizzaioli del format avessero già distribuito le loro pizze a agli infermieri e ai medici che avevano combattuto fin dalla prima ora contro il Covid all’ospedale San Gerardo di Monza. Una escursione solidale da parte di un gruppo di persone tradizionalmente considerate bisognose di aiuto che è stasta anche l’occasione per visitare la futura seconda sede di PizzAut: nella seconda metà del 2022 infatti negli spazi dell’ex area Philips di viale Campania aprirà i battenti un nuovo ristorante. Sarà grande il doppio di quello primigenio e avrà oltre 300 coperti, con la fotmula ormai consolidata del pranzo a mezzogiorno e della pizzeria alla sera. Oltre che una ulteriore occasione di impegnare questi giovani volonterosi (e talentuosi a detta dei clienti) anche per ridurre la lista di attesa per poter mangiare nel primo locale PizzAut.

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Delivery Hero conquista Glovo Grandi manovre nel settore food delivery: la tedesca Delivery Hero, già detentrice del 44% del capitale azionario, ha acquisito un’altra fetta della spagnola Glovo, salendo all’83,4%. Una operazione “carta contro carta” attraverso cui Delivery Hero (DH) non verserà contanti per acquisire le quote in GlovoApp23 (questo il nome della società): lo farà consegnando le sue azioni di nuova emissione ai fondi venditori, che diventeranno quindi nuovi azionisti della società acquirente. Saranno emesse 7,9 milioni di nuove azioni, equivalenti al 2,8% dei titoli DH post operazione. Ai valori di borsa attuali ciò significa valorizzare quel pacchetto di titoli 780 milioni di euro e tutta Glovo 2,3 miliardi di euro (valutazione al netto di cassa e debiti). Con questa mossa il gigante tedesco torna in Italia dov’era uscito nel 2018 cedendo Foodora proprio alla società spagnola nata a Barcellona nel 2015. Che fin dalle origini, oltre a cibo pronto, consegna coi suoi rider anche medicinali e tutto ciò che può essere trasportato, compresa la spesa al supermercato. Peculiarità che hanno subito caratterizzato l’app iberica dalle altre food delivery company, focalizzate sulla ristorazione. Con questa operazione Delivery Hero (DH) contribuisce al processo di concentrazione globale nel mondo della consegna, che negli ultimi anni ha portato Deliveroo a passare sotto le cure di Amazon e alla fusione tra Just Eat e Takeaway. adv_mezza_oriz_uno_x_due_ecup_ristorando.pdf

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24/12/21

com, che hanno poi acquisito l’americana Grubhub. Sullo sfondo cresce l’influenza a livello globale del gruppo sudafricano Prosus, maggiore azionista di DH, grazie anche alle partecipazioni in iFood (sudamerica), Swiggy (India), Wolt e altre del grocery delivery.

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Emilia Romagna: 1,3 milioni di euro per 7 milioni di pasti bio Va all’Emilia-Romagna la quota più alta di fondi per le mense biologiche, pari a quasi 1,3 milioni di euro. Per il quarto anno consecutivo, la Regione governata da Stefano Bonaccini è quella che si aggiudica la quota più sostanziosa del Fondo nazionale per le mense scolastiche biologiche: 1milione e 282mila euro di risorse su 4,3 milioni di euro complessivi a livello nazionale, grazie ai 7 milioni di pasti bio erogati nel 2021. La Giunta regionale ha quindi approvato la ripartizione dei fondi, relativi al 2021, trasferiti dal ministero delle Politiche agricole, alimentari, forestali alle amministrazioni locali che offrono il servizio di refezione scolastica biologici. Si tratta di risorse che servono a coprire le maggiori spese sostenute per l’erogazione dei pasti bio senza aumentare il costo della refezione scolastica a carico delle famiglie.

Vending: IVS Group conquista Gesa IVS Group asso pigliatutto: già leader nel settore della distribuzione automatica di bevande e snack, il gruppo bergamasco ha acquisito una partecipazione pari al 75,8% del capitale di GeSA, uno dei più importanti operatori italiani nel settore del vending. Fondata nel 1967, l’azienda opera in Italia settentrionale e nel 2020 ha avuto un fatturato di circa 60 milioni di euro (74 milioni nel 2019) e margini Ebitda appena sotto il 14% sul fatturato ante Covid. L’attività core del vending di IVS si svolge principalmente in Italia (82% del fatturato), in Francia, Spagna e Svizzera, con circa 230.000 distributori automatici e semiautomatici; il gruppo ha una rete di 87 filiali e circa 2.750 collaboratori. IVS Group serve più di 15.000 aziende ed enti, con oltre 600 milioni di erogazioni nel 2020.

EG Italia sviluppa il food nelle stazioni di servizio

EG Italia, che ha in carnet 1.200 stazioni Esso Italiana, ha inaugurato a fine 2021 due convenience store a marchio EG Group nelle stazioni di servizio gemelle di Roncadelle, sulla tangenziale di Brescia. Nelle due stazioni in gestione diretta, EG Italia opera in collaborazione con Carrefour Italia per la parte market, e Caffè Vergnano per la parte bar. Oltre a questo, è partita la partnership con Burger King. Il primo ristorante in gestione diretta è a Milano città (in via Leoncavallo), a breve ne seguirà un altro a Settimo Milanese (MI). Entrambi gli store saranno oggetto di refitting. L’operazione rappresenta solo un tassello dello sviluppo retail previsto in Italia da EG Group, la società inglese che nel 2018 ha acquistato un ramo d’azienda con 1.200 stazioni Esso Italiana. EG Group, a livello mondiale, è un colosso da oltre 6.000 siti in portafoglio tra negozi, minimarket, pompe di benzina e ristoranti. Il segmento “carburanti” frutta circa il 52% dei profitti (lordi), con partner quali Bp, Esso, Shell, Texaco; la sezione “grocery&merchandise” circa il 40% dei ricavi, mentre quella definita “foodservice” l’8%. Quest’ultima comprende importanti marchi terzi quali Subway, Starbucks e KFC, nonché i marchi di proprietà tra cui LEON, Cooplands, Go Fresh e Cumberland Farms. Il country manager per l’Italia è Maurizio Mangione. 1/2.2022 Ristorando

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Löwengrube fa il bis in Calabria e punta sui Balcani Il franchising di Löwengrube raddoppia in Calabria e arriva al centro commerciale Due Mari di Lamezia Terme in versione Wagen. Dopo il successo riscosso a Rende, in provincia di Cosenza, il piano di sviluppo del franchising del brand a base di un’offerta bavarese continua la sua crescita a ritmo sostenuto: dalla nascita nel 2014 hanno aperto29 pdv Löwengrube nei tre formati stube, klein e wagen, che impiega-

no oltre 400 collaboratori in 11 regioni italiane. Dopo l’apertura della più grande bierstube a Modena e l’avvio dello sviluppo all’estero con il locale all’Arena Center di Tirana, in Albania, la catena di ristoranti-birrerie fondata dai due imprenditori italiani Pietro Nicastro e Monica Fantoni espande dunque ulteriormente il suo franchising e pensa anche a nuove aperture all’estero, in particolare nella zona balcanica, in Montenegro e Serbia.

TikTok si dà al virtual food puntando sulle dark kitchen

Areas Italia-My Chef porta Stortellini in autostrada Quarta apertura per Stortellini: il format della pasta ripiena ready to go apre un nuovo corner in collaborazione con Areas Italia-My Chef. L’insegna romagnola del tortellino da asporto, sviluppato da 3F Retail, apre il suo quarto punto vendita a Cascina Gobba, l’area di servizio sulla tangenziale est di Milano. Dopo il debutto a ottobre 2020, ad aprile il brand è entrato nel canale travel con un corner all’interno del punto vendita My Chef–San Zenone Est, l’area di servizio maggiormente frequentata sulla A1 in direzione nord, alle porte di Milano. Nel corso dell’anno, nonostante le difficoltà imposte dalla pandemia, il format ha continuato la sua crescita con altre due le opening a San Martino Est e Crocetta Nord. E la corsa del tortellino take away non si ferma qui: altri 7 nuovi corner sono previsti per il 2022.

L’app TikTok ha annunciato che nel 2022 aprirà 300 dark kitchen negli Stati Uniti in collaborazione con Virtual Dining Concepts. Grazie al grande successo di video e di ricette virali in tutto il mondo, l’applicazione cinese ha annunciato che da marzo 2022 lancerà TikTok Kitchen allo scopo di aprire centinaia di cucine segrete che consegneranno nei 50 stati dell’Unione le più disparate proposte food&beverage amate dai consumatori a stelle e strisce. Il lancio delle dark kitchen e del delivery di TikTok sarà avviato in collaborazione con Virtual Dining Concepts, società americana specializzata nello sviluppo di soluzioni dedicate ai ristoranti tradizionali che intendono entrare nel mondo delle consegne a domicilio. La Virtual Dining Concepts ha già una solida esperienza nel lancio di brand virtuali, primo fra tutti MrBeast Burger, start up da un milione di hamburger venduti in tre mesi grazie al lancio su YouTube dell’influencer Jimmy Donaldson, che ora ha già raggiunto i 1.500 punti vendita tra Stati Uniti, Canada e Gran Bretagna. 1/2.2022 Ristorando

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La Cascina gestirà 2 punti ristoro nell’Università di Siena Gli universitari senesi hanno a disposizione due nuovi punti ristoro presso i locali bar-caffetteria nel Complesso di S. Francesco, in Piazza San Francesco e nel Complesso di San Niccolò, in via Roma. I due locali sono stati messi a disposizione dall’Università degli Studi di Siena a seguito della convenzione per l’espletamento del servizio ristorazione da parte dell’Azienda Regionale DSU Toscana mediante appalto vinto da La Cascina Global Service Srl. L’appalto ha durata annuale e il servizio è rivolto oltre agli studenti universitari, ad altri soggetti preventivamente autorizzati e disciplinati dall’Azienda nonché agli utenti che usufruiscono dei servizi dei complessi di San Francesco e San Niccolò, che potranno accedere alle due strutture con la Carta dello Studente della Toscana o il badge magnetico rilasciato dall’Azienda DSU. Verranno applicate le stesse tariffe in vigore in tutte le mense a gestione diretta e indiretta del DSU Toscana con la gratuità applicata ai vincitori di borsa di studio. Nei due punti ristorazione sarà possibile consumare in presenza o prelevare tramite asporto la stessa tipologia di pasto che viene erogata nelle altre mense universitarie: un menu variegato che prevede anche pietanze vegetariane, senza carne di maiale, senza derivati del latte, senza grassi cotti e gluten free. Nell’appalto, è garantito il rispetto dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari previsti dalla normativa vigente.

Nima Sushi: opening nella Galleria di Parma Nima Sushi ha aperto presso La Galleria di Parma il suo tredicesimo locale. L’insegna del gruppo Goodeat, proprietario anche del brand Pokèria by Nima, sarà protagonista nei prossimi mesi di un importante progetto di sviluppo, con l’apertura di numerosi pdv in gestione diretta. Secondo Marco Perego e Nicolò Caparra, soci fondatori di Nima Sushi, la sfida che il brand intende vincere è quella di sorprendere i propri clienti attraverso abbinamenti inediti, sapori originali e la garanzia della massima qualità degli ingredienti usati per preparare uno dei piatti più amati dai consumatori.

Dispensa Emilia taglia il nastro al 4° ristorante a Modena Il quarto a Modena e il 27° in tutta Italia: con la sua ultima opening nella sua terra d’origine, Dispensa Emilia torna a puntare sulla città dove nel 2004 è iniziata la sua avventura nel mondo del food & beverage. La volontà di investire di nuovo nel capoluogo emiliano, unita alla conferma della prossima apertura in programma sempre nella provincia modenese, a Sassuolo, rafforza la presenza e la solidità di Dispensa Emilia: i 9 locali aperti nel 2021 hanno portato all’assunzione di circa 200 dipendenti, un segnale positivo in un momento storico diffici-

le. La crescita del brand proseguirà anche nel 2022 con diverse nuove aperture che andranno a rafforzare la presenza in regioni quali l’Emilia-Romagna e la Lombardia ma che consentiranno a Dispensa anche di arrivare in nuove città. Il nuovo locale modenese si caratterizza per tante novità quali un look&feel rinnovato, un comodo parcheggio coperto con accesso diretto al ristorante, una saletta privata disponibile per eventi e nuovi servizi di vendita come l’App&Go. Saranno disponibili 140 posti a sedere nello spazio interno e un comodo dehors esterno. 1/2.2022 Ristorando

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ews La notizia è servita...

GSR inaugura la nuova area f&b di Torino Porta Nuova Con un investimento da 20 milioni di euro, Grandi Stazioni Retail ha inaugurato la nuova area food di Torino Porta Nuova. Posto al primo piano, Il Terrazzo è una lounge circolare da 2.000 metri quadrati complessivi, accessibile da sette punti. L’offerta è varia e presenta brand come ‘A Puteca e Rossopomodoro, La Piadineria, Mc Donald’s, Heineken Beer bar, Starbucks, Kono Creperia, Old Wild West, Waikiki Pokè e il leggendario Harry’s Bar, il primo all’ombra della Mole. Nel complesso ci sono ora a disposizione 10 ristoranti e 4 chioschi. Il nuovo spazio Torino Porta Nuova è stato ridisegnato pensando all’efficienza energetica e alle abitudini moderne di consumatori e viaggiatori. Il pavimento nelle aree centrali è in bamboo e il sistema di aerazione/condizionamento è basato su rigorosi criteri di risparmio energetico. Sono state realizzate due grandi vetrate, di oltre 230 mq complessivi, mentre per il confort dei visitatori ci sono sedute in legno, tavoli per il coworking, aree di ricarica device, bancomat e toilette.

Il Gruppo IVS assumerà 400 ragazzi autistici IVS Group, il più grande gruppo italiano nel mercato del vending con 3.000 dipendenti, ha creato una cooperativa allo scopo di assumere 400 giovani autistici in tutte le sedi del Gruppo. L’iniziativa ha già debuttato a Torino, dove sono stati ingaggiati 20 giovani nell’ambito dell’operazione “Break Cotto”. Un nome che riassume le due anime di questa avventura imprenditoriale nata dalla joint venture di Ivs e la cooperativa Chicco Cotto. “Break” richiama infatti il claim di Ivs, “Your best break” mentre Cotto viene appunto dalla no profit torinese, emanazione della scuola del Cottolengo che avvia i ragazzi con disabilità e disturbi dello spettro autistico al mondo del lavoro. Nato nel 2019, al progetto Break Cotto lavorano persone autistiche formate al Cottolengo e affiancate da autisti e tecnici Ivs nello svolgimento di una mansione particolarmente adatta a ragazzi affetti da autismo, quella di addetti al rifornimento, operazione che richiede ordine, precisione e ripetizione. Sfruttando la rete capillare di 87 filiali del gruppo orobico del vending, serve più di 15.000 aziende ed enti, con oltre 600 milioni di erogazioni nel 2020, saranno dunque nei progetti fino a 400 i giovani con disabilità che potranno trovare un impiego in tutta Italia. A breve, oltre ai 20 già avviati al lavoro nel torinese, altri inizieranno a operare a Roma e Palermo. Non solo: 30 stanno facendo formazione con la scuola. 1/2.2022 Ristorando

Appalto da un milione di euro a Vivenda nel livornese Vivenda è aggiudicata l’appalto triennale, fino 31 agosto 2024, per il servizio di ristorazione scolastica nei Comuni di San Vincenzo e Sassetta (LI). L’appalto vale quasi un milione di euro e prevede la fornitura di pasti dal lunedì al venerdì alla scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado del Comune di San Vincenzo, alla scuola dell’infanzia e primaria del Comune di Sassetta e ai dipendenti comunali per quanto riguarda solo quest’ultimo ente. Sono indicativamente 380 i pasti giornalieri da servire nel periodo di apertura delle scuole. La procedura si è svolta in modalità telematica sulla piattaforma Start, con un’offerta di 929mila euro da parte di Vivenda, pari a un ribasso percentuale del 12,19% sull’importo a base di gara. L’offerta tecnico progettuale prevede novità migliorative in ambito dietetico e merceologico attraverso la definizione di nuovi piani alimentari in linea con le raccomandazioni ministeriali e le linee guida regionali, redatti dagli esperti nutrizionisti della Vivenda di concerto con il servizio pubblico garantito dall’Azienda sanitaria. Inoltre, le forniture rispettano il green public procurement, ovvero biologico e filiera corta. La cucina centralizzata è stata resa funzionale alle novità introdotte, mediante interventi mirati sia sui locali che soprattutto sulle attrezzature di nuova installazione. Infine, sono state implementate nuove modalità semplificate di pagamento e incasso delle quote di compartecipazione a carico delle famiglie.

Doppio Malto, nuova opening in Brianza Inizio d’anno con il botto per Doppio Malto: il marchio nato a Erba ha tagliato il nastro al 28° locale a Lentate sul Seveso (MB) in via Nazionale dei Giovi, 256. Una nuova destination quindi amanti della buona birra artigianale e del bion cibo dall’insegna di Foodbrand Spa, che continua l’espansione da nord a sud della Penisola e Oltreconfine: dopo un’estate alla conquista della Francia e del Regno Unito e le recenti aperture a Como e Torino, il nuovo ristorante DM sta per spalancare le porte su uno spazio di oltre 700 metri quadrati distribuito su tre livelli, completo di biliardini e anche di campo da mini golf nel dehor. In totale, sono circa 20 i posti di lavoro che saranno generati dall’inaugurazione del locale: sono ancora aperte le selezioni per il personale di sala per chiunque voglia entrare a far parte del mondo di Doppio Malto. 16

Orgogliosamente Italiani

SERVIZ I D I RIS T O RA Z IO N E C O LLE T T IV A A MIS U RA D I P E R SO NA Sociosanitaria

Scolastica

Aziendale

Commerciale

Vending

La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.

www.grupposerenissima.it

Tendenze

e mercati

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2022: un anno

di stabilizzazione

Quest’anno l’economia mondiale potrà continuare il ciclo espansivo, a patto che riesca a compiere un percorso che oggi è disseminato di parecchi ostacoli. Ma, sulla strada più opportuna da prendere per arrivare al traguardo di un risultato positivo, c’è poca intesa fra i gruppi dirigenti che contano. Al convegno di Davos del World Economic Forum, tenuto di recente in forma virtuale, questa condizione è emersa, in modo lampante, attraverso due interventi molto significativi. “La ripresa dell’economia, lo scorso anno, è stata sbalorditiva”, ha affermato, con un approccio decisamente fiducioso verso il futuro, Christine Lagarde, numero uno della Banca Centrale Europea. “Attenzione: la ripresa sta perdendo slancio”, ha invece sostenuto – con una nota di marcata preoccupazione - Kristalina Georgieva, amministratore delegato del Fondo Monetario Internazionale. Chi sta nel giusto? Solo le scelte dei prossimi mesi potranno fornire gli elementi per dare, a questo quesito, una risposta con qualche fondamento. Intanto quel che a un osservatore obiettivo non può sfuggire è che l’intreccio fra l’inflazione che corre e la pandemia – ancora ferocemente aggressiva – ha ricadute pesanti. Al tempo stesso lo scenario internazionale evidenzia punti di tensione (Ucraina, Africa, Indopacifico) assai gravi, mentre un altro fronte scotta: quello della politica energetica. L’esigenza sempre più imperiosa di difendere l’ambiente si scontra con gli imponenti costi che questa finalità comporta. Difficoltà acuita dall’impennata dei prezzi dei combustibili partita dall’estate scorsa. Ad attenuare l’impatto negativo di questi fattori c’è un andamento complessivamente espansivo dell’economia mondiale; lo scorso anno si è chiuso con un Pil globale cresciuto del +5,6 per cento (stima Ocse) contro la pesante contrazione (-3,4%) che aveva accusato nel 2020. La congiuntura internazionale resta comunque caratterizzata da una vistosa disparità di risultati fra Paesi e fra aree geografiche. Preoccupa inoltre la corsa sfrenata, in atto ormai da un semestre, dell’inflazione. Fenomeno temporaneo o legato a cause di più lungo periodo? Anche, in questo caso, c’è disparità di vedute (la Fed Usa sconta che il problema non si risolverà a breve, la Bce insiste a giudicarlo transitorio); quel che è certo è che questa nuova febbre inflazionistica ha raggiunto, soprattutto per i riflessi sui costi dell’energia, una temperatura elevata: a dicembre, negli Stati Uniti, il tasso tendenziale ha toccato il 7 %, e, nell’area Euro, il 5 per cento. Al di là delle cifre pesa un aspetto: il caro-prezzi si presenta con connotati molto diversi rispetto al passato. Si potrebbe dire che l’inflazione non scaturisce, in questo caso, dalla moneta ma dal prodotto. “È un nemico difficile da combattere quasi quanto il Covid”, avverte (La Stampa, 2 dicembre) Mario Deaglio. L’inflazione “di nuovo conio”, nell’analisi dell’autorevole economista, si presenta “a grumi”, legati a fenomeni specifici che non solo causano l’aumento dei prezzi ma provocano il rallentamento della produzione in settori ben determinati o creano blocchi nella consegna di alcune merci. Così, per prendere l’esempio più vistoso, è accaduto per l’importazione Usa di prodotti asiatici, ripresa dopo il blocco, causa virus, dell’anno precedente, che ha innescato una

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reazione a catena: prima i porti californiani in tilt, con code record di navi in attesa di scaricare; poi le merci ferme nei magazzini per la impossibilità di rapida movimentazione per le strozzature nel sistema dei trasporti via terra. E, ad ogni blocco, ha corrisposto un aumento di prezzi. Un simile contesto – sottolinea Deaglio - mette in luce che “le catene del valore” sulle quali si è costruita l’economia globale degli ultimi 20-25 anni si sono largamente arrugginite e che, per curare questo diverso tipo d’inflazione, a poco servono le terapie tradizionali, cioè le politiche monetarie restrittive, mentre sarebbero necessari consistenti e mirati investimenti in strutture fisiche e in formazione del capitale umano. Le disfunzioni di mercato più sopra ricordate hanno colpito anche il Vecchio Continente. Da una ricerca condotta dall’Unione Europea, diffusa all’inizio dell’anno, emerge che nel 2021 quasi la metà del campione intervistato (manager operanti in posizione apicale) considera la scarsità di materiali e attrezzature disponibili per le proprie imprese come il principale fattore di freno alla produzione. Non solo la morsa del virus, ma l’effetto convergente di ostacoli di carattere economico o geo-politico renderanno perciò il 2022 un anno, di stabilizzazione: si può sperare in un andamento positivo dell’economia, ma senza aspettarsi la conferma delle performance dello scorso anno. È questo l’indirizzo che si coglie nell’ultimo rapporto Ocse che formula stime articolate dei principali Pil. Cina: crescita del 5,8% (contro l’8,1 dello scorso anno); Stati Uniti: incremento del 3,7 (rispetto al + 5,6); Eurozona: +4,3 a fronte del precedente +5,2 per cento. Per il nostro Paese la previsione più aggiornata è (21 gennaio) della Banca d’Italia. Il +4% stimato in precedenza (già lontano dal +6 % dello scorso anno) viene corretto al più ridotto obiettivo del +3,8 per cento. Via Nazionale sconta evidentemente l’impatto dell’inflazione che, secondo l’Istat, si attesterà al 3,5 per cento, cioè al tasso più alto degli ultimi 14 anni. L’anno in corso, in conclusione, sarà difficile per tutti. Con qualche asprezza in più per l’Italia: saranno, infatti, necessarie scelte mirate (da compiere in modo più consistente di quanto avvenuto sinora) per arginare i danni che già il caro-prezzi sta producendo per imprese e consumatori. Ma questi interventi dovranno avvenire senza tralasciare le esigenze di equilibrio dei conti pubblici. Ci sono due numeri che non si può, purtroppo, perdere di vista: 2,9 trilioni di euro (cioè il valore assoluto del nostro debito); 158,4: la sua incidenza percentuale sul Prodotto interno realizzato dall’Italia lo scorso anno. Sono cifre che impongono coerenza alla politica economica e continuità nel forte impegno riformatore avviato nel 2021. Mancare questi due obiettivi, lasciando spazio all’instabilità dell’azione di Governo, fonte di pericolosi ritardi operativi, significherebbe riportare il Paese alla condizione di rischio delle sue stagioni più oscure. Antonio Duva

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istorazione collettiva

Foto di Hannah Tasker su Unsplash

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Per un futuro migliore

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La sostenibilità in tutti i suoi aspetti, valoriali ed economici, è la sfida fondamentale del presente anche nel mondo del catering per le collettività

di A.A.

Ridurre l’impronta ambientale, utilizzare energie rinnovabili, combattere lo spreco alimentare, gestire al meglio i rifiuti, elevare la qualità del lavoro ottimizzare i trasporti e la logistica. In buona sostanza, quali sono i punti fondamentali su cui poggia l’impegno delle società di ristorazione collettiva sulle politiche di sostenibilità in un periodo reso oltremodo difficile dall’emergenza da Co-

vid-19?.. Lo abbiamo chiesto ai big che operano sul territorio nazionale che ci hanno risposto così.

L’approccio scientifico di Camst Group “Nell’anno della pandemia abbiamo guardato al futuro con positività e impegno, lavorando al nostro Piano Strategico 2021-2025 e definendo 1/2.2022 Ristorando

le direttrici di sviluppo dell’azienda, senza perdere di vista i goal dell’Agenda 2030”. Così ci dice Paola Bertocchi, Responsabile Sostenibilità Camst Group. “La sostenibilità è per noi una priorità”. Camst group opera all’interno di una filiera che produce impatti ambientali significativi per via dell’elevato uso di risorse e delle emissioni associate al ciclo di vita dei prodotti. Ri20

durli significa in primis misurarli. “Minimo comune denominatore delle nostre politiche di sostenibilità è quindi il monitoraggio grazie al quale prendiamo le giuste decisioni per ridurre il nostro impatto. In una realtà complessa come Camst misurarsi non è un processo banale e richiede il coinvolgimento di tutti gli attori della filiera nell’impiego razionale delle risorse. Sviluppare pro-

PAOLA BERTOCCHI, Responsabile Sostenibilità Camst Group

getti in partnership risponde a questo aspetto. In linea con il Goal 17 dell’Agenda 2030 dedicato al valore della partnership per realizzare progetti sostenibili, abbiamo partecipato a Life Effige, un progetto finanziato dalla Commissione Europea per misurare l’impronta ambientale della ristorazione scolastica. È stato importante l’utilizzo di un approccio scientifico per ottenere informazioni e dati certi sugli impatti dei nostri servizi nelle varie fasi di cui si compongono. Elementi per noi fondamentali sia per definire azioni di miglioramento, sia per aiutare i consumatori a effettuare le proprie scelte alimentari in maniera più consapevole. Grazie a Life Effige abbiamo anche imparato che parlare di impatto ambientale significa prendere in considerazione diversi indicatori. Non solo l’impatto della CO2 ma anche, ad esempio, il consumo di acqua, l’effetto che genera l’uso di pesticidi e così via”. Negli ultimi anni Camst ha focalizzato la propria attenzione sull’economia circolare per mitigare l’impatto dei nostri rifiuti. Lo confermano diversi progetti realizzati e altri in corso d’opera: il patto siglato con Hera per il riutilizzo del rifiuto organico prodotto nei punti di ristorazione per la produzione di biometano e il recupero

degli olii vegetali esausti per la produzione di biodiesel; il progetto Riusoo con la start up Sfridoo per dare una seconda vita alle nostre attrezzature da cucina; le partnership con Last Minute Market per la Campagna Spreco Zero e con Too Good To Go, l’app contro gli sprechi alimentari. “Parlare di sostenibilità prosegue Paola Bertocchi, senza coinvolgere le persone non è possibile. È un aspetto importante, soprattutto in termini di cultura aziendale e di coinvolgimento dei dipendenti. Per esempio, abbiamo lanciato un corso di formazione per la sensibilizzazione dei dipendenti sul consumo di acqua/luce/ gas/mobilità dal quale è nata una challenge fra i vari locali di Camst. L’obiettivo è quello di migliorare, grazie a questa attività formativa, le performance dei locali dal punto di vista dei consumi energetici; i più virtuosi saranno premiati”.

persone nel rispetto dell’ambiente. Visione più che mai attuale alla luce del contesto emergenziale che stiamo vivendo, che ci sta mostrando quanto gli aspetti economici, sociali, ambientali e culturali siano profondamente interconnessi. “Nel 2021 abbiamo progettato e realizzato servizi che rispondono alle nuove esigenze dei consumatori, dice Maria Elena Manzini, CSR Manager CIRFOOD, senza venir meno all’impegno preso nei confronti della sostenibilità a 360°, come testimonia la medaglia di Platino del rating EcoVadis ricevuta quest’anno per le politiche e le azioni intraprese. Ci siamo impegnati a promuovere pratiche sostenibili nella ristorazione scolastica, che consideriamo come il luogo ideale per incentivare i più giovani a pratiche di consumo più consapevoli. In ottica intergenerazionale, stiamo consolidato un modello di economia sempre più circolare, investendo in soluzioni innovative. Ad esempio, per ridurre gli sprechi, abbiamo introdotto algoritmi di Intelligenza Artificiale nelle fasi di approvvigionamento e produzione. Questa attitudine all’innovazione troverà ancor maggiore concretezza nel CIRFOOD DISTRICT, il nuovo

CIRFOOD e la vision Feed the future La sostenibilità è uno dei valori guida di CIRFOOD, che si concretizza nella visione “Feed the future”. Una filosofia che caratterizza da sempre il modo di fare impresa del player emiliano e guardare al domani per migliorare gli stili di vita delle 1/2.2022 Ristorando

MARIA ELENA MANZINI, CSR Manager CIRFOOD

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centro di ricerca e sperimentazione dove, a partire dall’esperienza di CIRFOOD, aziende e istituzioni potranno dedicarsi a progetti in grado di migliorare il benessere delle comunità”. Per sensibilizzare ulteriormente sull’importanza di un vero cambiamento culturale Cirfood ha allargato la rete di partner con cui dar vita a progetti nel segno della sostenibilità, come con l’app anti-spreco Too Good To Go: “In circa 16 mesi abbiamo salvato oltre 10.000 pasti che equivalgono a 25.997,5 kg di CO2e, inoltre, C.E.R.P.A Italia Onlus ci ha supportati nella progettazione di RITA Pieve, il primo ristorante self-service inclusivo d’Italia, inaugurato a giugno a Reggio Emilia”.

L’analisi delle performance di Dussmann Service Per Dussmann Service la ristorazione collettiva ha una funzione sociale di primaria importanza sia rispetto la comunità alla quale si rivolge e alla quale va garantito un pasto sano, bilanciato e gustoso, sia nei confronti dell’ambiente. I processi produttivi, a partire dall’approvvigionamento delle materie fino al momento della consegna del vassoio, vengono costantemente monitorati

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istorazione collettiva stenibili, oltre ad aver impiegato – specialmente durante l’emergenza Covid materiali economali e stoviglie/polibox provenienti da materiali riciclati e riciclabili. Dussmann è certificata anche ISO 50001, ISO 14001 ed EMAS per l’ambiente, e stiamo lavorando per ottenere il Bilancio di Sostenibilità”.

Un modello positivo per Elior La pandemia da Covid-19 ha reso ancora più evidente la necessità di un maggiore impegno da parte della collettività per garantire la salute dell’uo-

GRAZIANO SANNA, Consigliere Delegato Customer Care Dussmann

da tutte le funzioni aziendali coinvolte – Direzione Gestione Qualità Ambiente e Sicurezza in primis – che analizzano le performance di ciascun passaggio e apportano eventuali azioni correttive. Nello specifico, sono stati individuati una serie di obiettivi ambientali per il triennio 2021-2023 che concentrano l’attenzione su energia, rifiuti, emissioni e materiali riciclabili e non riciclabili. “Per quanto concerne l’energia, nel 2020 Dussmann ha acquistato il 20% dell’energia necessaria allo svolgimento delle proprie attività da fonti rinnovabili, dice Graziano Sanna Consigliere Delegato Customer Care per un totale di 1 milione e mezzo di kilowattora consumati in un anno. Entro la fine del 2021 la quota di energia verde acquistata è salita al 33%. Inoltre, per quanto riguarda la ristorazione, Dussmann nell’anno in corso ha avviato il progetto di studio con l’Osservatorio Food Sustainability del Politecnico di Milano a proposito di economia circolare nelle filiere agroalimentari; è inoltre socia della Fondazione per lo Sviluppo Sostenibile, grazie alla quale la nostra azienda è entrata a far parte del Circular Economy Network, che ha come missione sostenere e promuovere lo sviluppo dell’economia circola-

Foto di Naja Bertolt Jensen su Unsplash

re in Italia e collabora a livello governativo per la definizione dei CAM e attualmente per il Recovery Plan”. Grazie al proprio impegno nel garantire un approvvigionamento di materie prime etiche e garantite, Dussmann ha ottenuto la certificazione MSC marine stewardship council, la UNI EN 22005 per la rintracciabilità di filiera e abbiamo ottenuto la certificazione Carbon footprint ISO 14067:2018 del servizio di ristorazione. “Infine, ci impegniamo a ridurre lo scarto rinnovabile e non, analizzando il Ciclo di Vita dei prodotti e chiedendo ai nostri fornitore un commitment sull’impiego di imballaggi so1/2.2022 Ristorando

ROSARIO AMBROSINO, AD Elior

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mo, legata intrinsecamente a quella del pianeta e degli altri esseri viventi, che significa mettere al centro ancora più marcatamente la sostenibilità in tutti i suoi aspetti. È un impegno che Elior abbraccia e sostiene quotidianamente nel proprio lavoro insieme a collaboratori, fornitori e clienti. “Il nostro approccio segue la strategia di Gruppo Positive Foodprint Plan, dice Rosario Ambrosino, Amministratore Delegato che si declina attraverso attività su più fronti con l’obiettivo di creare un modello positivo nel mondo della ristorazione promuovendo politiche di filiera responsabili, lotta allo spreco alimentare, riduzione dell’impatto ambientale, promozione di menu sostenibili e una dieta sana. Abbiamo l’obiettivo di ridurre la carbon footprint di Elior del 12% entro il 2025, impiegando energia rinnovabile e l’utilizzo di una flotta aziendale composta da sempre più veicoli ibridi ed elettrici, riducendo l’uso di alimenti maggiormente impattanti sull’ambiente, come le proteine animali e l’utilizzo di plastica monouso. Sul fronte della lotta al food waste, collaboriamo al fianco di startup italiane e internazionali per ridurre gli sprechi, oltre che con enti del

terzo settore per il recupero dei pasti. Un punto fondamentale, poi, pensiamo sia legato all’educazione alimentare nei confronti degli adulti ma anche dei più piccoli, per avvicinarli fin dall’infanzia ad adottare abitudini corrette e sane. La ristorazione scolastica è infatti uno dei driver fondamentali di sensibilizzazione e educazione su scelte consapevoli, come emerge anche dalla ricerca svolta con The European House – Ambrosetti dal titolo: “Il contributo della ristorazione collettiva al benessere e alla sostenibilità delle generazioni future (presentata lo scorso novembre e ampiamente commentata su questo numero di Ristorando ndr). Siamo quindi al lavoro per far evolvere il ruolo della ristorazione scolastica in chiave strategica per il benessere delle nuove generazioni, la sostenibilità del pianeta e l’inclusione alimentare”.

I cinque obiettivi di Pellegrini Tutto il periodo legato all’emergenza Covid-19 è stato caratterizzato da difficoltà per molti settori dell’economia e del lavoro, ma in Pellegrini è stato anche un periodo di forte stimolo per ripensare in chiave di cambiamento e innovazione tutto ciò che è stato messo in discussione dall’esperienza del periodo pandemico. In termini di Sostenibilità, il 2021 è stato l’anno in cui la Pellegrini ha lavorato nel solco di quanto già impostato e definito con gli obiettivi e le azioni raccolte nel Piano di Sostenibilità 2020-2030. I punti fondamentali su cui poggia la Sostenibilità di Pellegrini sono riassumibili in 5 macro temi. Il primo è la promozione della cultura alimentare che vede l’azienda impegnata a organizzare e realizzare differenti iniziative rivolte ai propri utenti per diffondere una cultura alimentare sana e sostenibile, in modo

Foto di Gonz DDL su Unsplash

da far sì che tutti coloro che consumano un pasto nei ristoranti aziendali gestiti dalla SRC abbiano un approccio consapevole e responsabile al cibo. Il secondo è il benessere delle persone, obiettivo che viene perseguito puntando a una maggiore inclusione sociale e uguaglianza che si esprime anche attraverso l’impiego di personale eterogeneo, senza discriminazioni di genere, nazionalità, razza e religione. Perché: “Le persone sono il pilastro portante della

Pellegrini, sottolinea Andrea Fumagalli Direttore Accademia Pellegrini. Il terzo punto nodale del player meneghino riguarda gli sprechi alimentari: “Ogni anno, prosegue Fumagalli ci impegniamo nella lotta agli sprechi lungo tutta la filiera. In ogni singolo passaggio si può fare qualcosa e noi organizziamo le nostre attività in modo tale da minimizzare gli sprechi, per esempio evitando le eccedenze da sovrapproduzione, le scadenze di

ANDREA FUMAGALLI, Direttore Accademia Pellegrini

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magazzino, oltre a fare sensibilizzazione contro lo spreco alimentare attraverso iniziative di comunicazione rivolte ai consumatori”. C’è poi una particolare attenzione rivolta agli aspetti legati a qualità e sicurezza nutrizionale: “La bontà degli alimenti è segno di qualità e in Pellegrini ci impegniamo, anche grazie alla collaborazione con università e laboratori accreditati, affinché sia sempre garantita la sicurezza nutrizionale e la sostenibilità. In una parola: il benessere del consumatore”. L’ultimo aspetto riguarda proprio la sostenibilità della filiera: “Ci impegniamo a garantire la sostenibilità dei prodotti acquistati lungo la catena di fornitura, grazie all’adozione di disciplinari selettivi e attenti in ambito di riduzione degli impatti ambientali, certificazioni sulla sostenibilità delle produzioni ed eco-compatibilità dei packaging. Facendo questo, abbiamo iniziato a raggiungere diversi riconoscimenti per il nostro impegno, tra i quali abbiamo piacere a ricordare la medaglia d’Oro di EcoVadis per l’anno 2021. Ma questo non vogliamo considerarlo un punto di arrivo; siamo solo all’inizio di un percorso proiettato nel futuro che, oltre ad essere motivato dalle convinzioni della famiglia Pellegrini, trova grande attenzione anche nei nostri clienti. Infatti, durante quest’ultimo anno, sono aumentate considerevolmente le richieste di partecipazione, da parte di molti dei nostri clienti e prospect, a survey e questionari relativi al tracciamento del nostro profilo aziendale in termini di sostenibilità. Un segnale chiaro di una ricerca da parte del mercato di soggetti accreditabili ed affidabili per la composizione di una solida supply-chain, aderente al miglior livello di rispetto degli obiettivi di sostenibilità SDGs dell’ONU”.

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istorazione collettiva

Le giuste pratiche di Serenissima Ristorazione Serenissima Ristorazione da sempre opera nel pieno rispetto del territorio e delle persone con cui interagisce e in quest’ottica ha fatto propri gli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’ONU, sostenendo progetti e iniziative che mirano a far crescere l’azienda in modo sostenibile, dal punto di vista economico, ambientale e sociale. Ed è proprio partendo da questi princìpi che l’operatore veneto ha intrapreso negli ultimi anni un percorso ambizioso che prevede tre diverse tipologie di azioni: lotta contro lo spreco alimentare, utilizzo del materiale riciclato e riduzione del materiale di imballaggio in plastica e diffusione di una cultura della sostenibilità ambientale. Una strategia che ha consentito di ottenere recentemente il prestigioso Premio Emas Italia 2021, un importante riconoscimento conferito dall’ISPRA in accordo con il Comitato Ecolabel-Ecoaudit grazie all’impegno per la salvaguardia e la sostenibilità ambientale che ormai da anni l’azienda dimostra nelle sue politiche quotidiane.

Foto di Tobias-Weinhold su Unsplash

“Programmazione. Questo è l’elemento cardine che guida la nostra strategia di sostenibilità sottolinea Tommaso Putin CFO di Serenissima Ristorazione. “Il nostro obiettivo infatti è quello di seguire i principi posti dall’Agenda 2030 per creare un modello virtuoso che non riduca sol-

TOMMASO PUTIN, CFO Gruppo Serenissima Ristorazione

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tanto l’impatto nel presente, ma contribuisca alla massima diffusione di una cultura improntata al rispetto dell’ambiente nel futuro.” Entrando nel dettaglio delle iniziative, sul fronte della lotta allo spreco alimentare Serenissima Ristorazione si avvale di un sistema informatico di tracciabilità e monitoraggio per una migliore gestione dei prodotti in magazzino durante tutta la filiera produttiva. In questo modo viene garantita la rintracciabilità immediata della merce e l’utilizzo prioritario dei prodotti più vicini alla scadenza. La politica di Serenissima Ristorazione è dunque quella di sostenere un’economia circolare al 100%, come dimostra anche Biova Project, iniziativa torinese che si propone di convertire in birra il pane in eccesso, allo scopo di minimizzare gli scarti e il consumo di materie prime ed energia. Serenissima Ristorazione ha aderito convintamente a 24

questa partnership e attualmente provvede alla raccolta del pane da destinare a Biova Project per il suo successivo re-impiego. Il secondo pilastro della strategia di Serenissima Ristorazione per la sostenibilità prevede poi un’accurata scelta dei materiali impiegati durante l’intero processo di preparazione, consegna e consumazione dei pasti. Innanzitutto, per il trasporto dei prodotti, viene utilizzato l’imballaggio in carta o cartone costituito per oltre il 90% da materiale riciclato. Nei centri di produzione è stato poi enormemente ridotto l’utilizzo di imballaggi in plastica. Ma per garantire un modello economico sostenibile anche in futuro, Serenissima Ristorazione vuole trasmettere ai propri dipendenti e alle future generazioni le giuste pratiche per ridurre lo spreco di cibo e apprendere i princìpi di una corretta alimentazione. In particolare, per tutto il personale aziendale coinvolto negli appalti è prevista un’apposita formazione sulle corrette tecniche produttive e di porzionamento, mentre per i bambini nelle scuole sono previsti progetti di educazione alimentare interattivi che permettono di imparare divertendosi con giochi e contenuti visivi coinvolgenti.

L’intelligenza artificiale al fianco di Sodexo «Per Sodexo la sostenibilità si sviluppa a 360°, dal campo alla cucina sottolinea Stefano Biaggi AD Sodexo Italia. L’azienda, oltre a collaborare con partner che abbiano un approccio verso il tema della sostenibilità, punta infatti a fornire servizi che possano aiutare i clienti a ridurre il loro impatto ambientale. Obiettivi anche per il cibo che Sodexo serve nei ristoranti aziendali: un cibo green e salubre, che

proviene anche da aziende locali con produttori e fornitori selezionati in grado di garantire materie prime con elevati standard di sostenibilità. “Per Sodexo prosegue Biaggi i pasti devono essere infatti sostenibili da un punto di vista fattuale, tanto che anche l’ufficio acquisti non ricerca ingredienti dal prezzo più basso, ma che abbiano i requisiti richiesti per raggiungere una sostenibilità a 360°. Come i pasti anche i ristoranti devono avere un basso impatto ambientale; per questo Sodexo interviene con azioni green che vanno dalla riduzione della carta e della plastica, fino all’utilizzo di ‘Free Beverage’ e imballaggi ecosostenibili”. In tema di attenzione all’ambiente, Sodexo è inoltre focalizzata sul Better Tomorrow 2025 che guida lo sviluppo delle azioni e misura i reali progressi compiuti per raggiungere obiettivi di sostenibilità nei 56 Paesi in cui Sodexo opera e che sono conformi agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite. In linea con il Better Tomorrow 2025 Sodexo Italia ha introdotto la piattaforma tecnologica di Waste Watch basata sull’utilizzo di algoritmi di intelligenza artificiale che au-

tomatizzano la raccolta dei dati sullo spreco, per intervenire su diversi aspetti dalla logistica agli acquisti, in modo da ottimizzare gli approvvigionamenti e raggiungere gli obiettivi desiderati. In più dal 1996, Sodexo sostiene anche l’iniziativa filantropica Stop Hunger mettendo a disposizione la sua rete di collaboratori, clienti, consumatori, fornitori e azionisti e a tal proposito nel 2020 Sodexo Italia ha donato oltre 17 tonnellate di derrate alimentari su tutto il territorio nazionale.

Buone prospettive Buoni propositi, iniziative concrete, progetti ambiziosi ma soprattutto idee chiare. I nostri interlocutori hanno intrapreso il proprio cammino verso nuovi traguardi consci del fatto che la sostenibilità non si traduce solo in un impatto minore sull’ambiente ma anche nel dare rinnovato impulso ai vantaggi di natura socio-economica di chi opera nel comparto del foodservice. Coniugare le buone pratiche con migliori performance aziendali, riducendo i costi fissi di gestione è la sfida più urgente con cui tutte le SRC oggi si stanno confrontando e che siamo certi porterà ad un futuro migliore.

Foto di Gabriel Jimenez su Unsplash

Foto di Markus Spiske su Unsplash

STEFANO BIAGGI, AD Sodexo Italia

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Ciao, Sono Sibyl

La tua assistente virtuale

Come posso aiutarti? Sibyl, la forma dell’intelligenza. L’intelligenza artificiale è ovunque oggi nella nostra vita quotidiana, perché è in grado di percepire, comprendere e apprendere, alimentando la propria conoscenza, in modo simile all’uomo. Ed è da qui che nasce Sibyl, l’Assistente Virtuale per i Comuni italiani, il sistema intelligente per comunicare con i Cittadini in modo semplice e diretto. Si accede con SPID e CIE e Sibyl risponde da chatbot o telefonicamente ai quesiti dei Cittadini, con informazioni precise e dettagliate sui servizi offerti dal Comune. Sibyl accompagna i cittadini 24 ore al giorno, da qualsiasi dispositivo, ogni giorno della settimana.

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istorazione scolastica

Verso una nuova cultura alimentare

P

Da semplice fornitore di servizi a promotore di stili di consumo che puntano al benessere e alla sostenibilità delle nuove generazioni: questo il ruolo cui ambiscono le SRC in un futuro, ci auguriamo, non troppo lontano di A.A.

Pensare in grande e guardare lontano. È così che fanno i grandi player e quelli della ristorazione collettiva non fanno eccezione. In un settore altamente competitivo, i big sono i soli a potersi permettere di reinvestire nel proprio settore facendo da traino per tutto il comparto. E un esempio di approccio al mercato di questo tipo, ci viene da Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, con oltre 95 milioni di clienti l’anno distri-

buiti nei vari segmenti: dal B&I alle scuole, dal settore socio-sanitario all’hotellerie, fino a forze armate, musei, e il travel con la ristorazione a bordo delle frecce di Trenitalia. In occasione della giornata mondiale degli studenti (celebrata lo scorso novembre), l’azienda, insieme a The European House – Ambrosetti ha presentato il paper dal titolo: “Il contributo della ristorazione collettiva al benessere e 1/2.2022 Ristorando

alla sostenibilità delle generazioni future” che evidenzia 8 proposte finalizzate al miglioramento del servizio, in un’ottica di maggiore qualità e contributo alla diffusione di corrette abitudini alimentari. Ma prima di entrare nel merito delle proposte, facciamo un passo indietro per ripercorre rapidamente insieme lo scenario dal quale hanno preso le mosse le considerazioni che stiamo per presentare. 27

Un quadro già visto Non si può analizzare il comparto della ristorazione scolastica senza introdurre, oltre alle criticità strutturali del mercato, le sfide più urgenti da affrontare per aprire la strada verso una nuova cultura alimentare. Sfide che come sottolinea il Position Paper targato Elior/Ambrosetti sono riconducibili in buona sostanza al ruolo delle scuola, a quello delle famiglie e al qua-

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istorazione scolastica

dro normativo che regola gli appalti. Sul fronte educativo, ad oggi in Italia non vi è particolare attenzione all’educazione alimentare, sia per gli studenti sia per gli insegnanti. Nel primo caso, infatti, basti considerare, ad esempio, che l’educazione alimentare non è presente nelle Indicazioni Nazionali che hanno sostituito i tradizionali programmi scolastici e sono state riviste e integrate nel 2018. Dall’altro lato, maestre e maestri non dispongono delle competenze necessarie per trasmettere l’educazione alimentare agli alunni in modo efficace, dal momento che nel percorso di

di valutazione sbilanciati verso elementi organizzativi e prestazionali anziché su elementi progettuali e qualitativi. Gli esempi sono noti a molti di voi ma, si sà, repetita iuvant. Ci riferiamo a quelle gare che premiano ad esempio la disponibilità a fornire tecnologie come cucine o elettrodomestici, o servizi di miglioramento delle infrastrutture, che hanno poco a che fare con l’oggetto della gara, ovvero la di somministrazione del pasto; proseguiamo con la sproporzionata valorizzazione della presenza di prodotti biologici, a km zero o simili, che rischia di creare complessità gestionali a fronte di ridotti benefici nutrizionali

Il ruolo dei genitori Nel percorso verso il cambiamento va analizzato anche il ruolo dei genitori. Su di essi ricade la responsabilità di educare a sani stili di vita i propri figli e non sempre questo avviene, rendendo vano qualsiasi sforzo venga profuso negli Istituti. Questo trend fa leva molto spesso su percezioni sbagliate dei genitori nei confronti della forma fisica dei propri figli. Il 40,3% delle mamme di bambini sovrappeso ritiene che il proprio bambino sia normope-

cui emerge che oltre il 40% dei nuclei familiari ritiene cruciale il valore educativo della scuola dal punto di vista alimentare. Se infatti oltre il 70% degli intervistati mostra particolare attenzione alla qualità del cibo consumato, riporta la ricerca, quasi uno su cinque ammette di non riuscire a gestire correttamente l’alimentazione dei figli a casa e quasi il 25% evidenzia abitudini scorrette. La maggioranza delle famiglie si ritiene soddisfatta del servizio mensa e addirittura la totalità del campione ritiene che, a fronte di quanto fornito, il pasto dovrebbe avere un costo di almeno un terzo in più rispetto ai valori attuali. A conferma

JONATHAN DONADONIBUS, consulente The European House - Ambrosetti

ROSARIO AMBROSINO, AD Elior

accesso alla professione di insegnante di scuola primaria non vi è alcun riferimento a questo tema. C’è poi la questione relativa a come la ristorazione venga regolamentata che introduce una serie di soggetti (come il Ministero della Salute, le Regioni, le ASL, i Comuni, fino agli Istituti Scolastici e le Commissioni Mensa…) che spesso conducono a linee guida poco… allineate. A questo si aggiungono le storture portate in dote dai capitolati di bando che non sostengono la possibilità di erogare un servizio di qualità come criteri

nemici della qualità da parte di operatori senza scrupoli.

aggiuntivi; c’è poi la scarsa importanza nel punteggio del ruolo dell’educazione alimentare e dell’inclusione, che non risulta tra i criteri più impattanti ai fini della valutazione finale delle offerte. Per concludere con l’impostazione delle formule per calcolare il punteggio finale che finiscono per attribuire all’elemento prezzo un’importanza fuori luogo. Ma gli elementi critici si estendono anche alla fase di espletamento del servizio, spesso scarsamente monitorata e per questo oggetto di comportamenti a volte poco trasparenti e 1/2.2022 Ristorando

so o sottopeso, il 59,1% ritiene che conduca un’attività motoria adeguata e il 69,9% che la quantità di cibo assunta non sia eccessiva. Occorre quindi investire non solo sui giovani ma anche sulle famiglie delle quali fanno parte. E sono le famiglie per prime a riconoscere il ruolo fondamentale che riveste la mensa scolastica per il benessere dei bambini in età scolare. La conferma arriva proprio è dalla ricerca condotta da Elior in collaborazione con SWG dal titolo: “La qualità del servizio di ristorazione scolastica nella percezione dei genitori”, da 28

della centralità della refezione scolastica, due famiglie su tre indicano anche come la qualità di questo servizio sia stato un fattore determinante nella scelta della scuola da far frequentare ai figli. La scuola non può quindi prescindere dall’educazione alimentare poiché da essa dipendono salute e sostenibilità, presente e futura a maggior ragione in Italia, dove 1 bambino su 10 è in condizioni di obesità, con picchi fino al 20% nelle regioni del Sud, in particolare in Campania. Correlando il dato regionale di bambini in con-

Le raccomandazioni di policy di The European House - Ambrosetti per lo sviluppo della ristorazione scolastica in Italia

Fonte: elaborazione The European House – Ambrosetti, 2021

dizioni di obesità e la quota di alunni che non usufruisce del servizio mensa si osserva una relazione positiva, prosegue la ricerca, che conferma come il mancato contributo della ristorazione collettiva – quale servizio in grado di assicurare un pasto sano ed educazione alimentare continua – possa generare criticità in termini di salute e benessere dei bambini. Investire nella ristorazione collettiva scolastica potrebbe quindi produrre nel lungo termine importanti risparmi per la sanità pubblica. Considerando solamente la quota di bambini in condizione di obesità nella popolazione scolastica delle scuole primarie e secondarie di primo grado in Italia, è possibile stimare che oltre 92.000 alunni che oggi non accedono al servizio mensa siano a rischio diabete di tipo 2. Assicurare un pasto a questi bambini nel loro percorso scolastico avrebbe un costo di 13,4 volte inferiore rispetto alla spesa sanitaria per curarne il diabete in età adulta: agire preventivamente su questa popolazione scolastica a rischio produrrebbe risparmi cumulati stimabili in oltre 8,2 miliardi di euro. Con questi soldi si potrebbe indicativamente

dotare ogni plesso scolastico di una mensa, avanzando risorse da destinare ad altro.

Le proposte sul piatto Sulla base di quanto esposto sin qui, The European House – Ambrosetti ha individuato 8 raccomandazioni che mirano alla crescita del settore e al

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superamento delle criticità in essere con l’obiettivo che la ristorazione scolastica assuma un ruolo di primo piano per il benessere delle nuove generazioni, la sostenibilità del pianeta e l’inclusione alimentare andando oltre la semplice fornitura di un pasto. (vedi box) In estrema sintesi la visione che viene proposta da Ambroset-

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ti muove da un ripensamento del ruolo delle SRC che diventano ingranaggio primario di una nuova cultura alimentare e giunge a una serie di raccomandazioni strutturali che intendono: - trasformare la natura della ristorazione scolastica da servizio a gestione locale a servizio di interesse nazionale - identificare una cabina di regia a livello centrale che abbia una chiara definizione di obiettivi, responsabilità e risorse - Introdurre un Testo Unico sulla ristorazione collettiva scolastica - rivedere l’Art. 144 del Codice degli Appalti in relazione alla ristorazione collettiva. Nei confronti delle Istituzioni l’invito urgente è quella di creare un piano di investimento a livello nazionale per le infrastrutture di ristorazione scolastica. Per le scuole si auspica che l’educazione alimentare venga inserita nei programmi scolastici e in quelli di formazione per gli insegnanti e che per le famiglie degli studenti venga riservato un piano di formazione e informazione sull’importanza di una sana e corretta alimentazione dei propri figli.

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ood trend

Eppur si muove

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Duramente colpita dalla pandemia, la ristorazione ha mostrato una straordinaria capacità di resilienza e recupero. Grazie all’emergere di alcune tendenze. Ecco quali

di M.L.Andreis

La pandemia ha stravolto tutto: dopo anni di crescita inarrestabile del fuoricasa, il Covid è arrivato come uno tsunami ai quattro angoli del pianeta a travolgere certezze trend e numeri che tutti consideravano consolidati, al riparo persino dalla varie crisi economiche che pure dopo il 2007 avevano investito il resto dell’economia mondiale. L’era dell’espansione continua del foodservice sembrava destinata a diventare un ricordo, ma l’abitudine a mangiare sempre

meglio e soprattutto fuoricasa invalsa negli ultimi anni, unita agli strumenti digitali oggi a disposizione di tutti, ovunque nel mondo, hanno smentito le Cassandre e dimostrato come la voglia di convivialità e, più in generale, di vita, malgrado tutto abbiano sempre la meglio su qualsiasi catastrofe la natura o/e i comportamenti dell’uomo possano scatenare nel corso della storia. Nondimeno, la ristorazione, dapprima ricevuto un colpo da ko, presto non solo si è ri1/2.2022 Ristorando

alzata da terra ma ha saputo lanciare il contrattacco. Nel farlo, sono emersi, stanno emergendo e emergeranno nuovi trend, sia lato offerta che lato domanda. Attraverso alcuni recenti studi che toccano diversi aspetti e ambiti dell’offerta food&beverage, abbiamo provato a delinearne alcuni. Eccoli.

Il cliente ha sempre ragione È il cliente il fulcro di ogni azio30

ne nel mondo della ristorazione: un cliente attento, proattivo ed evoluto, che guida le proprie decisioni di acquisto e consumo secondo quattro parametri individuati da The Npd Group. Secondo Matteo Figura, foodservice Italy director della società statunitense di ricerca sui consumi fuoricasa, stanno emergendo quattro tendenze nel mondo della ristorazione: sostenibilità, digitalizzazione, semplificazione e sicurezza. Driver che hanno guidato e guideranno

la ripresa ma che devono fare i conti con una diversa propensione dell’utente finale al consumo fuoricasa, influenzata quotidianamente da cambi di scenario e di abitudini. Per affrontare la nuova normalità che caratterizza un out-ofhome nel quale le occasioni di contatto fisico si sono ridotte, la ristorazione 4.0 deve cavalcare le opportunità offerte dal digitale: controllo e gestione dei fornitori e del magazzino, IOT applicata alla gestione di attrezzature ed elettrodomestici, sistemi di pagamento e prenotazione, analisi statistica della redditività.

In particolare, motivata dalla necessità di ottimizzare i costi, dalla strategia commerciale o semplicemente dal desiderio di rispondere alle richieste del mercato, la digital transformation coinvolge tutte le aziende, di ogni natura e dimensione. Di qui l’importanza di adottare una strategia integrata di utilizzo degli strumenti tecnologici, dai più semplici, come l’utilizzo professionale di WhatsApp, ai più complessi legati alla blockchain, per un cambio di passo e mentalità che deve coinvolgere tutta l’organizzazione di ogni realtà ristorativa di successo.

Continente che vai, foodservice che trovi Secondo uno studio Deloitte Foodservice Market Monitor, nel 2020 il settore della ristorazione nel mondo ha raggiunto complessivamente un fatturato di 1.921 miliardi di euro, sospinto dall’espansione dall’area Apac (Paesi dell’Asia Pacifica), che da sola rappresenta il 48% del totale, aumentando la propria quota di tre punti percentuali rispetto al 2019. A una crescita del peso del Nord America (24% nel 2020 contro il 22% nel 2019) corrisponde una

fronte delle perdite più contenute a causa dell’emergenza sanitaria, dimostrandosi quindi il formato di ristorazione più resiliente. Sebbene il predominio del Full Service Restaurant trovi riscontro anche in Europa, dove rappresenta il 39% delle attività della ristorazione, rispetto al periodo pre-Covid è aumentata sensibilmente la diffusione dei Quick Service Restaurant (ovvero fast food e delivery) che dallo scoppio della crisi sanitaria sono saliti dal 25% al 30%. Secondo Tommaso Nastasi, value creation services leader di De-

re su due si attende di svolgere in maggiore misura rispetto al periodo pre-Covid anche dopo la crisi, in Italia come all’estero. Parallelamente, il ritorno al ristorante si prevede avverrà a un ritmo più lento del 2019, influendo sulle prospettive per il settore. Guardando al fuoricasa, infatti, per i prossimi anni ci si attende un rimbalzo del 7,9%. Considerando quindi il calo a doppia cifra registrato lo scorso anno (-26,2%), il tasso annuo di crescita composto della ristorazione del periodo 2019-2025 potrebbe assestarsi all’1,3%. Dopo un 2020 caratterizzato

leggera contrazione dell’Europa, che passa dal detenere il 20% del mercato nel 2019 al 18% registrato nel 2020. Il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) si conferma il formato più diffuso a livello internazionale (46%), con un vantaggio importante sugli altri formati nell’Apac (59%). Per questo formato è positivo il contributo alla crescita del settore, che si attesta a +2,1% pur soffrendo maggiormente l’impatto Covid-19. È il Quick Service Restaurant (fast food, delivery) a guidare la crescita del comparto, segnando un +2,6%, a

loitte, l’esplosione di questo formato è ancora più marcata in Nord America, dove ha raggiunto il 58% delle quote di mercato, guadagnando quasi dieci punti percentuali rispetto al 2019 ed erodendo margini alla ristorazione più tradizionale e di qualità, ridotta a un esercizio commerciale su tre (30% 2020 vs 38% 2019). Alla base della contrazione riportata dal settore si collocano le diverse abitudini di consumo, alcune delle quali si prevede persisteranno anche dopo la fine della pandemia. Cucinare a casa, infatti, è un’attività che un consumato-

dalla prudenza verso l’out-ofhome, il sentiment dei consumatori è gradualmente migliorato portando con sé una maggiore predisposizione alla spesa in ristoranti e take out. La ripresa della domanda sosterrà il settore nel ritorno ai livelli pre-crisi, che potrebbe avvenire nel 2023. A detta di Nastasi, per realizzare tale crescita, gli operatori della ristorazione dovranno continuare a innovare sia in termini di offerta, per cui diventa sempre più importante considerare gli aspetti di sostenibilità e personalizzazione, sia di modello di business,

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ood trend

per cui assume rilevanza il rapporto diretto con i consumatori e le nuove partnership lungo la filiera abilitate anche dal digitale.

Dall’edizione 2021 dell’Indagine FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand) realizzata ogni anno dal Gruppo Edenred per misurare e analizzare i temi legati all’alimentazione e alla pausa pranzo, emergono le nuove abitudini alimentari quotidiane e le nuove pratiche messe in atto dai ristoratori. Lo studio ha

emerge a livello mondo (percentuale comunque alta che tocca il 69%). Il 78% dei lavoratori di casa nostra si aspetta un’offerta più sana da parte dei ristoranti, dato in linea con quello globale del 79%; inoltre nel 76% dei casi richiede una maggiore presenza di alimenti freschi nei menu, percentuale notevolmente più alta rispetto al 65% registrato sugli altri mercati. In Italia, un altro importante risultato riguarda l’apprezzamento dei lavoratori nei confronti dell’introduzione delle soluzioni digitali. Il 90% degli intervistati ha infatti espresso

creto per le famiglie che, grazie a questo strumento, vedono crescere il proprio reddito effettivo. Anche per quanto riguarda i ristoratori italiani sondati dall’indagine si registra un alto gradimento nei confronti delle innovazioni introdotte nel settore: il 74% di loro apprezza molto l’introduzione dei buoni pasto digitali, strumenti che si adattano benissimo ai nuovi metodi di somministrazione, come food delivery e take away, la cui maggiore diffusione è coincisa con le fasi di lockdown. Tendenza questa confermata da un dato:

di un’alimentazione sana ed equilibrata: nel 62% dei casi si rileva la forte convinzione che l’introduzione di piatti più salutari sia stata accolta in maniera positiva dalla clientela, dato leggermente superiore rispetto al 59% registrato negli altri mercati. L’edizione 2021 dell’Indagine FOOD 2021 ha toccato anche la lotta allo spreco alimentare, tema sul quale la quasi totalità dei fruitori di buoni pasto si è dichiarata attenta: il 96% degli intervistati in Italia, percentuale che ricalca quella globale. Tra i lavoratori italiani, l’85% è interessato a conoscere quali

coinvolto 66.410 lavoratori e 1.370 operatori della ristorazione nei venti paesi distribuiti tra Europa, Asia e America Latina, compresa l’Italia. L’edizione 2021 della ricerca conferma che per le persone che svolgono un’attività lavorativa è sempre più importante seguire un’alimentazione sana anche in pausa pranzo. Nel mercato italiano, questa tendenza è resa evidente dal 79% dei lavoratori intervistati che si dichiara oggi molto più attento alla propria salute e alle proprie abitudini alimentari. Una consapevolezza maggiore rispetto a quanto

un giudizio positivo sul processo di digitalizzazione, che ad esempio ha reso i buoni pasto fruibili da smartphone in qualsiasi momento, da casa, in ufficio e in trasferta. Questa tendenza è testimoniata anche dal successo dell’app Ticket Restaurant® che, con oltre un milione di download, si è posizionata nella Top ten delle applicazioni più scaricate dagli italiani all’interno della categoria cibo e bevande. Dal lato dei lavoratori, il buono pasto continua inoltre a rappresentare un supporto economico immediato e con-

per adeguarsi alle misure restrittive dell’ultimo anno, il 70% dei ristoratori italiani ha attivato servizi di consegna e asporto. Food delivery e take away si sono velocemente affermati nelle nuove abitudini di consumo degli italiani che nel 79% dei casi, in linea con i dati globali, si aspettano da parte della ristorazione questo tipo di servizi.

ristoranti siano impegnati nella lotta allo spreco. Su questo argomento Edenred Italia è impegnata in prima linea grazie anche alla partnership con Too Good To Go lanciata lo scorso marzo, che ha portato ad oggi a “salvare” 32.852 magic box, corrispondenti all’80% delle 40.000 (equivalenti a 100 tonnellate di CO2, come 300 voli Roma – Londra) poste come obiettivo per il 2021. Un’ultima nota sull’impatto ambientale derivante dai nuovi metodi di vendita e consumo: il 55% dei ristoratori italiani ha introdotto misure per

Mangiare… in digitale

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A tutta salute Come per gli utilizzatori di buoni pasto, anche i ristoratori dimostrano una maggiore attenzione nei confronti 32

ridurre e gestire in maniera sostenibile i rifiuti prodotti da food delivery e take away. Su questo la ristorazione italiana ha dimostrato maggiore sensibilità rispetto a quella degli altri paesi, dove questo dato si attesta sul 42%. Secondo Stefania Rausa, direttore Marketing & Comunicazione di Edenred Italia, l’Indagine FOOD 2021 conferma la tendenza registrata negli ultimi anni verso una maggiore attenzione nei confronti di un’alimentazione sana ed equilibrata in pausa pranzo, diventata ormai un elemento cardine per le abitudini ali-

svolgendo una indagine, da cui sono emersi alcuni aspetti significativi. Green take away, ovvero andare al ristorante e tornare a casa con una pianta: si rafforza una tendenza che unisce il piacere del ristorante a quello dello shopping eco, dai vestiti ecosostenibili alle piante fino alle stoviglie in materiali naturali. Sempre più spesso è possibile recarsi al ristorante e fare allo stesso tempo shopping in corner green creati ad hoc. Cucina espressa, quando la lentezza è un must: ogni piatto non è mai uguale, anche a

percezione del gusto. Molti ristoratori sembrano saperlo molto bene, riservando una cura particolare non solo negli arredi ma anche nelle luci e perfino nella musica di sottofondo. Comode sedie in velluto dal gusto retrò sono onnipresenti, spesso in contrasto con architetture dal mood industrial, con mattoni a vista, volte a botte e sempre con il contorno di un’illuminazione delicata, soffusa e calda. Cucina e brigata a vista, infine, sono un must sempre più diffuso e apprezzato, insieme alla grande presenza di piante

preparazione e conservazione provenienti dall’Oriente o dal Nord Europa. Un fenomeno dalle tante declinazioni ma che tende sempre ad avvicinare tutti all’alta cucina in nome della qualità dell’offerta e della convivialità. Menu ristretti: di fronte alla sovrabbondanza ed ecletticità di certi menu che vogliono accontentare tutti, si sta affermando anche in queste nuove aperture di pregio la ricerca di una certa essenzialità. Dalla cucina espressa che si traduce in massimo nove piatti al giorno, dall’antipasto al

mentari dei lavoratori ed un fattore decisivo per le attività della ristorazione. Di più: la ricerca evidenzia inoltre un apprezzamento diffuso per la svolta digitale impressa al settore dei buoni pasto, ed una maggiore sensibilità verso la lotta allo spreco alimentare e la difesa dell’ambiente.

parità di ingredienti e preparazione. Ognuno ha una storia a sé. Si conferma saldamente l’apprezzamento per la “cucina espressa”, che esalta e premia l’importanza dell’attesa. Perché ogni singolo piatto è preparato da zero, ogni ingrediente è scelto in modo maniacale per offrire al cliente un particolare aroma, una specifica sensazione, un abbinamento mai osato in un trend che ormai non riguarda solo i ristoranti con molte stelle. Architetture industrial e look botanico: è dimostrato che gli stimoli visivi influiscono sulla

e punti verdi, sui muri e perfino sui soffitti. Contaminazioni & Contrasti, quando il cibo è un ponte tra le culture: Oriente e Occidente, dolce e acido, cucina etnica tradizionale, proposte creative e cucina italiana con influenze di altri Paesi. E ancora, accostamenti inediti carne/pesce, crostacei/ selvaggina in un mix di contaminazione e qualità per offrire esperienze nuove e sorprendenti. Convivialità e ricerca: conciliare la ricerca con la soddisfazione del commensale, utilizzando magari tecniche di

dessert, al solo menu degustazione fornito solo a cena fino allo chef che predilige solo ciò che di fresco trova al mercato del giorno, producendo così una carta di 5 piatti. Attenzione assoluta alle materie prime e all’ecosostenibilità: non è una novità ma una risposta a una crescente richiesta del mercato e di consumatori sempre più consapevoli alla ricerca di piatti buoni e sani. Infine, acquisirà crescente importanza la cucina sostenibile, attenta a ciò che non ci si può più permettere: gli sprechi.

Come cambiano le preferenze a tavola Nel corso della pandemia, sono cambiate le preferenze degli italiani al ristorante. The Fork ne ha identificate alcune

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B

anqueting

A me il servizio

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Con Dettagli Catering, Camst Group gestisce al meglio la ristorazione per eventi dai grandi numeri, senza mai rinunciare alla cura del particolare di M.L.Andreis

Colosso della ristorazione fondato nel 1945 da Gustavo Trombetti, prima come Cooperativa Lavoro Albergo Mensa (Clam) e poi prendendo il nome che la identifica ancora oggi di Cooperativa Albergo Mensa Spettacolo Turismo, Camst nasceva per dare un lavoro a tutti i cuochi, camerieri e baristi in un periodo di forte disoccupazione, in attesa della ricostruzione. Crescendo negli anni e andando a coprire un novero via via crescente di attività, dalla ristorazione collettiva al facility management, dalla ristorazione commerciale a catering e banqueting, oggi Camst group vanta una esperienza ormai quarantennale anche in

quest’ultima tipologia di servizi: Pavarotti and friends, le Olimpiadi a Torino del 2006, Pitti Uomo sono alcuni dei grandi eventi gestiti in passato. Oggi l’azienda opera in questo mercato con il marchio Dettagli catering, nato nel 2017 dall’unione di due storiche realtà Gerist e Party - per presentarsi su tutto il territorio nazionale con un’immagine unica e distintiva. Punto qualificante di Dettagli catering è la capacità di gestire eventi con migliaia di persone senza tralasciare i dettagli e offrendo qualità sia nelle proposte, sia nei menu e avere alle spalle un grande gruppo come il nostro. 1/2.2022 Ristorando

CLAUDIO MARSILI, direttore Dettagli Catering

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La cura del dettaglio I dipendenti di Dettagli Catering tra le sedi di Bologna, Firenze, Torino e Udine, sono circa 70. “In occasione di grandi eventi ci avvaliamo di personale qualificato a chiamata, per soddisfare il numero di addetti necessari per creare una squadra che lavorerà con la massima professionalità all’insegna della cura e dell’attenzione al dettaglio”, ci dice Claudio Marsili, il direttore di Banqueting Italia Camst Group. Per poter realizzare un servizio di catering per un grande evento sono necessarie diverse professionalità: oltre agli chef e ai camerieri sono fondamentali anche altre figure, come i banconisti, i barman e i sommelier. “Di recente, per le ATP FINALS di Torino”, riprende il manager, “abbiamo impiegato 44 cuochi, 120 camerieri, 30 banconisti e barman, 20 cassiere, 10 magazzinieri, 20 sommelier, 12 hostess, più di 30 persone addette a tutti gli aspetti fondamentali che concorrono alla buona riuscita di un servizio di catering per un evento di questa portata, a partire dagli aspetti legati alla qualità e sicurezza dei prodotti fino alla logistica”. Nel 2019 Dettagli Catering ha raggiunto 10 milioni di euro di fatturato. Considerate le problematiche del settore nei due anni appena trascorsi, anche in questo ambito il contraccolpo in termini di fatturato è stato forte: “Ma guardiamo con fiducia al futuro e puntiamo in 4 anni a raddoppiare i ricavi del 2019”, sottolinea Marsili. “Nel suo insieme il mercato del catering italiano era un settore da 2,2 miliardi di euro nel 2019, che ancora risente di tante incertezze, ma che in futuro potrà darci grandi soddisfazioni e per il quale siamo molto stimolati e pronti”.

il direttore: “Gestiamo servizi di catering per eventi dai grandi numeri, senza rinunciare ai dettagli. Dagli eventi sportivi, agli eventi culturali, dalle occasioni di incontro aziendali alle fiere e ai meeting congressuali”. Gli eventi realizzati in oltre 40 anni in tutta Italia sono davvero tanti: dalla celebrazione dei 50 anni dal primo concentro diretto dal Maestro Zubin Mehta a Firenze presso il Teatro del Maggio Musicale Fiorentino ai servizi di catering presso strutture importanti come la Fortezza da Basso a Firenze o il Pala Alpitour di Torino. Inoltre, DC ha in carico il servizio di catering e di ristorazione dello Stadio di Bologna (area Hospitality) e dei giocatori del Bologna FC 1909. In occasione degli ATP FINALS di Torino del novembre 2021, in particolare, “Abbiamo studiato ogni minimo dettaglio: dalla scelta delle materie prime, delle ricette e della presentazione a quella dei fornitori e dei partner. Abbiamo proposto un’esperienza di gusto attraverso la scoperta dei sapori tipici del Piemonte e d’Italia grazie alla valorizzazione delle materie prime d’eccellenza, con una fornitura a filiera corta e di qualità. Dalla carne di fassona piemontese, ai formaggi tipici, dal tartufo ai vini del territorio fino ad includere nei piatti proposti nei menu anche altri ingredienti

ATP FINALS: IL CATERING È SERVITO La tecnologia del vertical farming crea un mondo ideale e soIo occasione degli ATP FINALS di Torino, Dettagli ha servito 1.200 pasti a pranzo e altrettanti a cena per 8 giorni consecutivi, con 8 ristoranti, 7 punti bar e 4 enoteche. Inoltre 7.000 persone al giorno, sono state servite nei 6 punti bar. Analogamente l’azienda ha gestito il servizio di catering, la ristorazione e i servizi di bar per il general public per la Coppa Davis a Torino. che rendono riconoscibile il nostro Paese a tavola nel mondo. Siamo orgogliosi di aver svolto i servizi assieme a Giovanni Grasso della Credenza, a Legami miglior sushi di Torino, a Il Casaro Nero e a FLY. L’unione delle esperienze e delle migliori specializzazioni ha fatto la differenza. Il successo non era scontato ma questa preparazione meticolosa, durata oltre un anno, unita alla magnificenza dei prodotti del territorio ha creato un’alchimia vincente”, ci dice con orgoglio il manager. Tra gli eventi sportivi recenti anche la Coppa Davis, sempre a Torino: anche in questa occasione, il menu e le proposte dedicate agli sportivi sono stati studiati ad hoc dai dietisti specializzati del Servizio Nutrizione di Camst seguendo le indicazioni date da ogni team per i singoli giocatori: dai prodotti di altissima qualità, alle scelta delle tecniche di cottura delle pie-

I servizi Ma quali sono i servizi offerti da Dettagli Catering? Ce lo spiega 1/2.2022 Ristorando

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tanze all’insegna della massima digeribilità.

A ciascuno il suo Le tipologie di location servite sono tante, ma in generale, Dettagli offre la propria collaborazione in ogni possibile spazio che sia idoneo ad allestire un catering di alto livello: dai teatri ai palazzetti, dagli spazi ospitalità degli stadi ai centri congressi, fino a ville e dimore. Per il 2022, Covid permettendo, DC ha già a calendario diversi eventi che si svolgeranno nel Pala Alpitour di Torino: oltre ai concerti in calendario, l’Eurovision Song Contest 2022 e gli ATP FINALS 2022; Pitti Uomo e Bambino a Firenze; tutti gli appuntamenti fieristici di Bologna. “Il banqueting è un settore che necessità di grande motivazione, professionalità, inventiva e capacità di adeguamento”, riprende Marsili. “I servizi non sono mai standard, ognuno è un caso a sé che va studiato e ragionato. L’utilizzo di attrezzature all’avanguardia, l’innovazione tecnologica, sia nelle cotture, sia nelle preparazioni, e una tecnica sempre aggiornata, sono fondamentali per fornire servizi in linea con i tempi, sicuri e soprattutto di qualità”. Nulla è lasciato al caso, insomma. “L’impegno, la passione e la professionalità dello staff offrono un servizio impeccabile con materie prime controllate, ottima cucina, servizio di sala accurato e attenta assistenza agli ospiti. Perché”, come chiosa il direttore di Dettagli Catering, “sono i sapori a creare le emozioni e l’atmosfera giusta a trasformare un evento in un momento da ricordare”.

Ristorando con Amani per garantire casa, scuola e salute ai bambini e alle bambine di strada di Nairobi, Kenya e Lusaka, Zambia. Una straordinaria narrazione fotografica per comprendere le conseguenze del cambiamento climatico che costringe le popolazioni africane a resistere in condizioni estreme. Questo calendario è dedicato a loro.

Per ricevere questo calendario Amani Ong Onlus Via Tortona 86, 20144 Milano tel. +39 02 48951149 bottega@amaniforafrica.it www.amaniforafrica.it

Ristorando per Markas

Un impegno presente per un futuro migliore

Pensare, pianificare e agire in termini di sostenibilità diventa, nell’ambito della ristorazione collettiva, sempre più importante e necessario. Ecco la vision di Markas servizi che offriamo quotidianamente grazie ai nostri collaboratori? E nello specifico come si declina all’interno del nostro comparto Food?

Per una ristorazione sostenibile

Un impegno da rispettare nei confronti del contesto in cui operiamo e viviamo, dei nostri collaboratori e non ultimo dei nostri utenti finali: dai pazienti negli ospedali ai bambini nelle scuole. È questo, in estrema sintesi, l’approccio con cui Markas affronta il tema della sostenibilità. Quando si parla di sostenibilità, però, è facile cadere in luoghi comuni e frasi fatte, per cui il confine tra quello che in termine tecnico viene definito “greenwashing”, ovvero un continuo richiamo alla tematica ambientale non riscontrato dai fatti, e un chiaro e concreto piano di sostenibilità è sempre più labile.

Una visione a lungo termine

In Markas abbiamo scelto di impegnarci concretamente per tutelare la sostenibilità economica, ambientale e sociale: non da oggi, ma già dal 2018 quando ci siamo posti l’obiettivo di diventare entro il 2030 un’azienda di riferimento in termini di sostenibilità. Per fare ciò abbiamo dovuto costruire una strategia credibile ed efficace attraverso un lavoro di stakeholder engagement. Abbiamo ascoltato i nostri stakeholder interni ed esterni, partendo dalla base degli SDG delle Nazioni Unite, individuando quali potevano essere i temi prioritari in termini di sostenibilità. Grazie a ciò abbiamo stilato degli obiettivi concreti che porteremo avanti nei prossimi anni e che saranno rendicontati all’interno del nostro Bilancio di Sostenibilità, che vedrà luce il prossimo anno. Ma in concreto, il Bilancio di Sostenibilità come si traduce sui

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All’interno dei nostri servizi di ristorazione la strategia legata alla sostenibilità si traduce su più piani e attraverso differenti progetti: di seguito ne illustreremo solamente qualcuno rispetto a quelli che abbiamo inserito nel piano triennale 2021-2023. Dal punto di vista della catena di approvvigionamento abbiamo strutturato un’accurata selezione, all’interno della quale lo scouting di potenziali fornitori gioca un ruolo fondamentale. Difatti stiamo dando sempre più peso, importanza e spazio da un lato ai criteri ESG (Environmental, Social & Governance) e dall’altro alla ricerca di prodotti del territorio, biologici e a chilometro zero. Per ciò che concerne la riduzione dell’impatto ambientale invece, ci stiamo impegnando quotidianamente nell’utilizzare prodotti eco-sostenibili per la pulizia delle nostre mense e cucine, nonché a monitorare in maniera sempre più precisa i consumi e prestare estrema attenzione su quello che è l’utilizzo delle attrezzature limitando dispersioni di energia e prolungando il loro ciclo vita. Inoltre, come Markas, continuiamo costantemente ad investire anche sul tema dell’educazione alimentare. Infatti stiamo dando sempre più spazio a momenti formativi con l’obiettivo di accrescere la consapevolezza e la maturità dei bambini, ma anche delle loro famiglie, per ciò che concerne il cibo e un approccio sostenibile ad esso.

MARKAS SRL

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 it@markas.com - www.markas.com

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WE ARE DREAMERS

Il cambiamento comincia da qui, noi ti aiutiamo semplicemente a renderlo possibile

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ostenibilità alimentare

Sconfiggere la fame: la strada è in salita

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Pandemia, conflitti armati e cambiamento climatico rischiano di annullare i seppur lenti progressi compiuti negli ultimi anni verso l’obiettivo “Fame Zero”, fissato dalle Nazioni Unite al 2030 di Emilia Guberti

L’Obiettivo 2 di Sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030 si propone di porre fine alla fame e a tutte le forme di malnutrizione e promuovere l’agricoltura sostenibile entro il prossimo decennio. Sin dalla sua declinazione nel 2015, anno di sottoscrizione degli obiettivi di sviluppo sostenibile, è apparsa chiara la necessità di cambiamenti profondi nel sistema mondiale agricolo e alimentare per nutrire i quasi 800 milioni di persone che già allora soffrivano la fame e i 2 miliardi di persone in più che abiteranno il pianeta nel 2050. Restano, dunque, meno di

dieci anni per raggiungere un obiettivo che si sta mostrando sempre più difficile da perseguire.

La fame nel contesto mondiale Il rapporto The State of Food Security and Nutrition in the World in 2021 pubblicato congiuntamente dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), dal Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo (IFAD), dal Fondo delle Nazioni Unite per l’infanzia (UNICEF), dal Programma Alimentare 1/2.2022 Ristorando

Mondiale (PAM) e dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) sottolinea la criticità della situazione mondiale. La pandemia di Covid-19 ha avuto un impatto devastante sull’economia mondiale, innescando una recessione che non si vedeva dalla Seconda Guerra Mondiale, ha messo a repentaglio l’accesso alle risorse alimentari, la sicurezza alimentare e lo stato nutrizionale di milioni di persone, compresi i bambini. Tuttavia, già prima dell’emergenza sanitaria, fame e altre forme di malnutrizione erano in aumento, soprattutto nei 39

Paesi in preda a conflitti, crisi climatica o difficoltà economiche. Tali fattori, esasperati dalla pandemia, sono tra le principali cause dell’insicurezza alimentare mondiale e interagiscono tra loro. Milioni di persone nel mondo soffrono di insicurezza alimentare e diverse forme di malnutrizione perché non possono permettersi continuativamente un’alimentazione nutriente e sicura. Il costo delle diete sane, unito ai persistenti alti livelli di disparità di reddito, rappresenta ancora un problema enorme.

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ostenibilità alimentare

Anche la dieta sana più economica, secondo il rapporto, costa cinque volte di più di una dieta ad alto contenuto di amidi. I gruppi di alimenti più dispendiosi a livello mondiale sono quelli che assicurano un rilevante apporto di nutrienti, come i latticini, la frutta, gli ortaggi, nonché i cibi ad alto contenuto proteico di origine sia vegetale che animale. Inoltre, a influire negativamente su quasi ogni aspetto di un sistema alimentare – produzione, raccolta, lavorazione e trasporto, forniture, marketing e consumo – sono i conflitti, poiché comportano la distruzione di mezzi agricoli, la fornitura di mezzi di sussistenza, il commercio e la movimentazione di beni, con effetti negativi su disponibilità e prezzi del cibo. Parimenti gli eventi climatici sempre più estremi impattano tutta la catena agroalimentare, dalla produttività agricola all’importazione di cibo, poiché i Paesi cercano di compensare le perdite di produzione interna.

811 milioni di persone soffrono la fame Nel 2020 quasi una persona su tre (2,37 miliardi) non ha avuto accesso a un’alimentazione

adeguata e continuativa, soprattutto per ragioni di carattere economico. Tale parametro, noto come “prevalenza dell’insicurezza alimentare moderata o grave”, era già in aumento dal 2014, ma si è accentuato con l’avvento della pandemia, crescendo nell’arco di un solo anno tanto quanto nei cinque anni precedenti complessivamente considerati. Secondo il rapporto FAO nel 2020 sono 811 milioni le persone denutrite a livello globale, 161 milioni in più rispetto al 2019. Sono dati allarmanti che non hanno risparmiato nessuna regione del mondo, anche se a soffrirne sono soprattutto il continente asiatico e africano. Più della metà delle persone denutrite nel mondo, infatti, si trovano in Asia (418 milioni) e più di un terzo in Africa (282 milioni). Rispetto al 2019, circa 46 milioni di persone in più in Africa, 57 milioni in più in Asia e circa 14 milioni in più in America Latina e nei Caraibi sono stati colpiti dalla fame nel 2020. Anche la disuguaglianza di genere si è accentuata nel 2020, sempre secondo la FAO, l’insicurezza alimentare ha riguardato 11 donne ogni 10 uomini. Si stima, inoltre, che il 29,9 per cento delle donne tra 15 e 49 anni sia affetto da anemia con

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forti differenze regionali: oltre il 30 per cento delle donne in Africa e in Asia ne soffrono a fronte del 14,6% di quelle nel Nord America e in Europa. Relativamente all’obesità degli adulti il rapporto sottolinea come sia in forte aumento in tutte le regioni. Ma a fare le spese della malnutrizione sono soprattutto i bambini. Secondo le stime, che potrebbero essere per difetto, nel 2020 erano più di 149 milioni i bambini sotto i cinque anni con un ritardo della crescita (altezza troppo bassa rispetto all’età), più di 45 milioni quelli deperiti (troppo magri rispetto all’altezza) e circa 39 milioni quelli sovrappeso.

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La maggior parte dei bambini malnutriti vive in Africa e in Asia. Il Global Hunger Index (GHI), uno dei principali rapporti internazionali per la misurazione della fame, curato dal network europeo Alliance2015, ha preso in considerazione 116 Paesi in cui è stato possibile calcolare il punteggio GHI sulla base dell’analisi di quattro indicatori: denutrizione, deperimento infantile, arresto della crescita infantile e mortalità dei bambini sotto i cinque anni. Secondo l’Indice Globale della Fame 2021, in 47 Paesi in particolare la fame resta eccezionalmente elevata con scarse possibilità di ridurla a livelli bassi entro la fine del decennio. Africa subsahariana e Asia meridionale sono le regioni con i livelli di fame più alti al mondo, con punteggi rispettivamente di 27,1 e 26,1 (fame grave). La prima in particolare registra i tassi di denutrizione, arresto della crescita infantile e mortalità infantile più alti al mondo. Il tasso di denutrizione è passato dal 19,6% del periodo 2014-2016 al 21,8% del periodo 2018-2020. Un terzo dei bambini soffre ancora di arresto della crescita. Ancora più preoccupante è che l’Africa è l’unica regione del mondo per la quale si prevede un aumento delle persone denutrite da qui al 2030. L’alto livello di fame in

Asia meridionale invece deriva perlopiù dalla malnutrizione infantile. Tra i Paesi fanalino di coda del GHI, la Somalia, registra un livello di fame estremamente allarmante (50,8 punti), seguita da nove Paesi con un livello allarmante: Ciad, Madagascar, Repubblica Centroafricana, Repubblica Democratica del Congo, Yemen, Burundi, Comore, Siria e Sud Sudan.

I conflitti fra le principale cause della fame I dati raccolti dall’Armed Con-

flict Location & Event Data Project (ACLED) un’organizzazione senza scopo di lucro con sede in USA, mostrano che gran parte del Pianeta è stato (o è) impegnato in una qualche forma di conflitto, nell’ultimo anno, sono 99.389 le situazioni di conflitto (sommosse, scontri armati, proteste, violenze contro civili, attentati) registrate. In particolare i conflitti armati, sempre più numerosi e prolungati, restano la principale causa della fame nel mondo. Non a caso otto dei dieci Paesi con livelli di fame allarmanti o estremamente allarmanti coincidono con teatri di guerra: dalla Repubblica Democratica del Congo alla Ni-

geria, dal Sud Sudan alla Siria fino a Yemen e Somalia. Una lista purtroppo destinata ad allungarsi un esempio per tutti l’Afghanistan che sta vivendo una carestia senza precedenti dove metà della popolazione soffre di fame acuta. Secondo l’ultimo rapporto FAO le conseguenze sommate di siccità, conflitto armato, Covid-19 e crisi economica, hanno colpito duramente le vite degli afghani lo scorso novembre erano quasi 19 milioni in condizione di grave insicurezza alimentare, un numero destinato

a crescere durante la stagione meno produttiva da novembre a marzo prossimo. I conflitti violenti hanno un impatto devastante sui sistemi alimentari poiché ne pregiudicano l’intera filiera dalla produzione al consumo. Se da un lato l’insicurezza alimentare duratura è tra le principali eredità di una guerra dall’altro l’aumento dell’insicurezza alimentare può condurre a conflitti violenti.

Sei strade per ripensare i sistemi alimentari Secondo gli autori del rapporto The State of Food Security and Nutrition in the World in 1/2.2022 Ristorando

2021, per sradicare ogni forma di malnutrizione, raggiungere la sicurezza alimentare garantendo a tutti e a tutte l’accesso a una dieta adeguata, è essenziale trasformare i sistemi alimentari. A tal fine vengono indicati sei “percorsi” di trasformazione: 1. Integrare le politiche umanitarie, di sviluppo e di pace nelle aree colpite da conflitti; 2. Aumentare la resilienza climatica nei sistemi alimentari, ad esempio attraverso specifiche misure di protezione sociale volte a impedire che le famiglie siano costrette a vendere i pochi beni di cui dispongono in cambio di cibo; 3. Rafforzare la resilienza dei 41

soggetti più vulnerabili alle avversità economiche; un’opzione è quella di offrire ai piccoli agricoltori un ampio accesso a polizze di assicurazione contro i rischi climatici e a finanziamenti basati sulle previsioni; 4. Intervenire lungo le filiere alimentari per abbassare il costo degli alimenti, ad esempio incoraggiando la coltivazione di varietà biofortificate o facilitando l’accesso dei produttori di ortofrutticoli ai mercati; 5. Contrastare la povertà e le disuguaglianze, garantendo interventi inclusivi a favore dei più poveri, rilanciando le catene del valore alimentare nelle comunità più fragili attraverso trasferimenti di tecnologia e specifici programmi di certificazione; 6. Rafforzare il settore alimentare e modificare il comportamento dei consumatori per promuovere modelli di consumo sostenibili. Perché il cambiamento sia possibile istituzioni e modelli di governance a livello globale dovrebbero muoversi insieme ed è indispensabile agire subito assicurando politiche e investimenti coerenti che vadano dalla produzione al consumo. Nel contempo si rendono indispensabili interventi umanitari urgenti per soddisfare le esigenze alimentari di base nei contesti più critici a rischio di catastrofe umanitaria.

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ormat

Ritorno al futuro

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Dopo il rallentamento causa Covid, adesso CIRFOOD Retail è pronta a dare slancio allo sviluppo di Antica Focacceria San Francesco, anche con il contributo degli storici ex proprietari della famiglia Conticello di M.L.Andreis

La garanzia di un’offerta f&b genuinamente siciliana dal 1834 a oggi: è ciò che il cliente trova da Antica Focacceria San Francesco, il format sviluppato da CIRFOOD che riprende il suo cammino di crescita. Dopo due anni di pandemia, è tempo di tornare a portare i piatti realizzati all’insegna di tradizione, genuinità e qualità di prodotto dal marchio collocato nel cuore della Vucciria a Palermo in nuove destinazioni: ad oggi sono 12 i ristoranti AFSF aperti in Italia, 8 in conduzione diretta e 4 in franchising. Dopo le prime replicazioni realizzate dagli storici proprietari del marchio, la famiglia Conticello, e soprattutto dopo che nel 2013 era stato acquisito da Feltrinelli, interessato ad affiancare

al suo core business nel ramo retail, la vendita dei libri, anche un’offerta food, nel 2016 nasceva FC Retail, una joint venture tra il colosso dell’editoria milanese e il gigante del foodservice CIRFOOD. Che nel 2019 creava al suo interno una costola dedicata al mondo della ristorazione commerciale, CIRFOOD Retail. È questa società che nel 2020 rileva in toto il marchio, affidandone lo sviluppo, insieme agli altri del portfolio aziendale, all’amministratore delegato, Leopoldo Resta.

Qualche passo indietro, per andare avanti Dallo sfincione alla caponata, dalle arancine agli involtini di pesce spada, dal celeberrimo 1/2.2022 Ristorando

Da destra a sinistra Leopoldo Resta, Vincenzo Conticello, Leoluca Orlando, Fabio Conticello e il figlio Antonio

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panino “ca meusa” alle panelle fino ai dessert come il biancomangiare: sono questi, oggi come ieri, alcuni dei pezzi forte della proposta di AFSF, come sottolineano i fratelli Vincenzo e Fabio Conticelli, di recente tornati come consulenti a dare il loro contributo al consolidamento di un format che apparteneva alla loro famiglia da 6 generazioni. Fin da quando cioè, con la Trinacria saldamente parte del Regno delle Due Sicilie, dopo 25 anni passati come maestro di cucina al servizio dei principi di Cattolica, l’antenato Salvatore Alaimo riceveva in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo, sulla cui porta appendeva una tavola di legno con l’incisione “Focacceria”, decidendo di cucinare per il popolo. Il locale diventava poi la “cucina di Garibaldi” durante l’impresa dei Mille nel 1860, quando il Generale si accampava proprio in piazza San Francesco, su cui affaccia il ristorante. Nel 1939 Mario e Nunzia D’Accardio iniziavano quindi ad affiancare la zia Ermelinda, figlia di Nino Alaimo, nella gestione di quella che dal 1902 era stata ufficialmente battezzata come Antica Focacceria San Francesco. Quando poco dopo il cugino Nino Conticello ereditava il locale, questo era già una vera e propria istituzione cittadina: da Nuvolari a Vaccarella a Gendebien, a ogni edizione della mitica Targa Florio, i piloti andavano a festeggiare in Focacceria con il rampollo della potente e ricca famiglia, Vincenzo Florio: lo storico inventore della gara è da sempre assiduo frequentatore del ristorante, dove ancora oggi esiste una sala a lui dedicata (e una zona oggi divenuta magazzino e cucina che ai tempi fungeva da ritrovo per… “cene galanti” ante litteram!). Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi del fondatore, prendono in mano la gestione di Antica Focacceria di San Francesco nel 1984, con un sogno nel cassetto: portare

l’insegna di famiglia al di fuori della Sicilia, con punti vendita in tutta Italia ed anche all’estero. Passano ancora parecchi anni perché il sogno si realizzi con le aperture a Milano nel 2009 e a Fiumicino nel 2011, quindi altri 4 punti vendita seguono a Roma e Milano nel 2012, prima che nel 2013 arrivi il Gruppo Feltrinelli.

Il ritorno La pandemia ha rallentato i piani di sviluppo nonostante un big come CIRFOOD alle spalle, nondimeno anch’esso colpito dalla crisi nel suo core business, la ristorazione collettiva: “Per la prima volta come nel film Rocky IV, Ivan Drago era stato colpito all’improvviso e sanguinava”,

sono rivelate inadeguate e paradossali, come spostare la produzione di tutti i preparati a Milano, per poi distribuirli in tutte le location italiane, compresa palermitana”. L’approccio di CIRFOOD Retail peraltro non è quello di un fondo di investimento, speculativo, ma industriale. “Da ristoratori, nonostante il freno della pandemia, non possiamo non essere presenti a Roma, dove apriremo a breve in un crocevia pulsante della Capitale, per poi portare a termine l’opening di Torino e parteciperemo alla gara per l’aeroporto Falcone e Borsellino, porta di ingresso alla Sicilia”. “Focacceria San Francesco è un pezzo di storia della nostra città ma anche un simbolo di come

tro cittadino ai traffici criminali, alla prostituzione e allo spaccio. Una lotta, quella alla mafia, di cui è stata protagonista anche la famiglia Conticello. E segnatamente Vincenzo. Che, nel 2005, denunciava pizzo ed estorsioni subite: una vicenda giudiziaria lunga, dolorosa e ovviamente pericolosa, che ha costretto la famiglia a reinventare e cambiare completamente vita: “Mi sono ritrovato all’improvviso da uomo libero a uomo sotto scorta, costretto a lasciare Palermo. Questo aveva influito anche nella gestione del punto vendita, rallentando lo sviluppo. Bisognava prima far passare la tempesta e attendere che le acque si calmassero”. Il nemico non era di quelli da sottovalutare, perché, come diceva Falcone, “quando hai un conto aperto con Cosa Nostra, rimane aperto per tutta la vita”.

Pane e storia

confessa Resta. “Nonostante le difficoltà, abbiamo aperto due locali nel corso del 2020 e nel 2022 abbiamo in programma di aprirne almeno altri tri: a Roma, a Torino e nell’aeroporto Punta Raisi di Palermo, dove parteciperemo alla gara per la concessione”. Palermo, appunto: è con la città e con le sue tradizioni che l’AD di CIRFOOD Retail vuole mantenere un ancoraggio forte: “Il ritorno dei fratelli Conticello è una leva strategica: li abbiamo voluti nuovamente a bordo non solo perché rappresentano la continuità con una storia importante, ma perché sono la miglior garanzia di tutela del marchio da tentazioni efficientiste, che in passato si 1/2.2022 Ristorando

Palermo sia città accogliente, senza distinzioni di ceti, nella convinzione che dal ricco al povero, dall’italiano all’immigrato, tutti devono vivere insieme nello stesso luogo, sentendosene parte e rappresentanti, a partire dal centro storico, in balia della mafia quando sono diventato sindaco per la prima volta nel 1985”, così Leoluca Orlando, primo cittadino del capoluogo siciliano, che ha sottolineato come la Focacceria sia un luogo di incontro, che ha tenuto viva l’anima popolare della Vucciria quando era ormai disabitata, rappresentando l’unico punto luce (anche nel senso letterale!) della zona negli anni del colpevole abbandono del cen43

Ma ne è valsa la pena: oggi AFSF, che i tentacoli della Piovra rischiavano di affossare con assurde e inaccettabili pretese, è un tempio delle street food ante litteram, membro del circuito dei locali storici italiani con specialità capaci di attrarre appassionati del buon cibo di ogni ceto sociale, all’insegna del cibo locale di qualità. Un leitmotiv nella strategia di CIRFOOD Retail, come sottolinea di nuovo Resta: “Forti del successo di Fiumicino dove siamo stati i primi a fare un’offerta ristorativa regionale, vogliamo continuare ad acquisire marchi di qualità, mantenendone l’autenticità eil legame con il territorio”. Detto, fatto: a Palermo sono i Conticello a fare spesso acquisti di pesce e verdure fresche nel vicino mercato della Kalsa personalmente, con cui poi vengono preparati, abbattuti e confezionati in monoporzione i cibi inviati in tutti e 12 i punti vendita della format, dove, come è bello ricordare, non si mangia solo pane, ma “pane e storia”.

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ense scolastiche

Un aiuto dal PNRR

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Secondo Oricon, il pasto a scuola e il tempo pieno possono essere validi sostegni nella lotta contro la povertà educativa di MLA

Tra i tanti mali che la pandemia ha portato con sé, l’occasione rappresentata dal PNRR è storica e da cogliere in numerosi ambiti, non ultimo tra i quali un comparto troppo a lungo trascurato, che invece è e deve essere al centro dell’interesse e dell’attenzione collettiva: la scuola. Oggi, lo stanziamento di 400 milioni di euro nell’ambito del Piano Nazionale di Ripartenza e Resilienza per la costruzione e riqualificazione degli spazi dedicati alla mensa di mille edifici scolastici, permetterebbe (e l’auspicio è che permetterà concretamente) a circa 164mila bambini di passare al tempo pieno, un servizio che, specie in molte realtà del meridione, rappresenta

non solo una chimera un gravissimo vulnus. La previsione emerge da un’analisi condotta da Oricon, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione, nel quale si sottolinea che oggi in Italia solo 10mila istituti scolastici su 40mila offrono il servizio mensa e che ne è escluso il 44% degli alunni della Primaria.

Mille mense in più lungo lo Stivale “La mensa è uno strumento straordinario per insegnare ai bambini la corretta e sana alimentazione, è un momento aggregativo di socializzazione e integrazione, quindi è uno strumento fondamentale per insegnare ai nostri picco1/2.2022 Ristorando

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li concittadini a convivere e a socializzare”, ha dichiarato il presidente di Oricon, Carlo Scarsciotti, aggiungendo che “le mille mense in più che sono previste dagli investimenti del PNRR consentirebbero a circa 164mila bambini di passare al tempo pieno, un’opportunità enorme per contrastare la povertà nutrizionale ed educativa”. Ed è appunto il Sud d’Italia la parte del Paese che potrà, dovrà avvantaggiarsi maggiormente di questa irripetibile opportunità, come ha sottolineato sempre Scarsciotti: “Questi investimenti riguardano per tre quarti le regioni del Mezzogiorno, e dunque sarebbero importanti anche per contrastare la dispersione scolastica che in alcune regioni del Sud è molto forte”. Oltre agli effetti positivi per i piccoli frequentatori delle scuole, “l’estensione del tempo pieno, e quindi della refezione scolastica, comporta come impatto diretto l’assunzione di 10mila addetti in più nel settore ristorazione, e come impatto indiretto circa 14mila genitori che saranno più disponibili, con i bambini a scuola, a rientrare nel mondo del lavoro”, aggiunge il presidente di Oricon. Peraltro, anche se gli investimenti previsti apporteranno benefici evidenti ai bambini e alle famiglie coinvolte, potrebbero comunque non essere sufficienti a colmare lo storico divario tra le diverse zone del Belpaese in termini di offerta scolastica pomeridiana e quindi servizio mensa complementare. Torna a parlare Scarsciotti: “Dalle nostre elaborazioni emerge che a regime la quota di alunni con orario a tempo pieno si manterrebbe ancora abbondantemente al di sotto del 50%, assai meno delle richieste di tempo pieno delle famiglie che si attestano al 46% a livello nazionale, con punte superiori al 60%, come ad esempio

nel Lazio. Attualmente i bambini che non hanno il tempo pieno in alcune regioni del Sud del Paese nell’intero ciclo della scuola Primaria è come se andassero a scuola un anno in meno rispetto ai bambini del Nord Italia e questa è una cosa enorme. Significa che un bambino a Milano va cinque anni a scuola e un bambino di alcune regioni del Sud dove non c’è il tempo pieno a scuola ci va invece quattro anni”. Un divario davvero pesante tanto più dopo 2 anni di pandemia che con i lockdown e i lunghi periodi di Dad hanno ulteriormente compresso non solo la presenza sui banchi di scuola ma la qualità e l’efficienza di un sistema educativo che giocoforza ha mostrato (e mostrerà, in termini di lacune oltre che di impatto sociale e psicolo-

re lavoro e cura dei bambini: significa circa 28mila genitori, di cui tre quarti madri”. Da un quadro siffatto, come ha evidenziato Scarsciotti al termine della sua disamina, “il tempo pieno, la scuola, ha una funzione sociale fondamentale, enorme, e dunque i fondi del PNRR non saranno sufficienti ma sono un primo passo importante”. Il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza preparato per rilanciare l’economia dopo la pandemia, per l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione rappresenta dunque un’occasione concreta per ridurre le diseguaglianze che affliggono le nuove generazioni, contribuendo ad accorciare se non colmare il gap esistente da tempo immemore in termini di servizi educativi tra le diverse aree

gico sui giovanissimi italiani costretti nelle loro abitazioni) tutti i suoi limiti se realizzato da remoto.

La funzione sociale della scuola “Secondo un dato emesso dall’Ispettorato nazionale del lavoro”, ricorda il massimo responsabile dell’Osservatorio, “nel 2019, pre pandemia, circa 52mila rapporti di lavoro sono stati interrotti e oltre la metà è stato determinato dall’impossibilità di concilia1/2.2022 Ristorando

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del nostro Paese. Basti dire a riguardo che, fronte dell’accessibilità ai servizi educativi per l’infanzia, l’Italia, con 27 posti ogni 100 bambini, si posizione al di sotto dell’obiettivo stabilito dall’Unione Europea, pari a 33 posti ogni 100 bambini tra zero e due anni. Una media che, come facile intuire, si contrae ulteriormente in una delle regioni che rivelano maggiori ritardi, la Campania: nella Regione guidata dal governatore Vincenzo De Luca, appena il 10% dei piccoli ha accesso al nido e agli altri servizi, mentre in Umbria, una delle realtà territoriali più virtuose della Penisola, si sfiora il 40%. Ecco perché l’utilizzo corretto dei fondi del Piano risulta ancor più fondamentale per l’Italia: Oricon ha infatti simulato quale potrebbe essere l’assegnazione dei posti a livello regionale evidenziando come delle nuove assegnazioni di personale beneficerebbero in maniera massiccia proprio le regioni del Sud e quelle insulari, a cui sarebbero destinati il 60% dei posti totali, 138mila per l’esattezza. Da segnalare, infine che, con con “un progetto sulla lotta agli sprechi e la povertà alimentare”, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione è entrata a far parte delle “green community” del piano “RIGenerazione scuole” del Miur.

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oodservice Equipment

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Mille giorni ai fornelli

Lo stato di salute del mercato delle attrezzature professionali in un indagine targata Efcem e StudiaBo

di C. Lovisatti

La domanda di attrezzature per la ristorazione professionale, dopo oltre un decennio di andamento nettamente positivo sia in Italia sia a livello internazionale, con il secondo semestre del 2019 è entrata in una fase fortemente perturbata che ha inciso pesantemente su tutto l’apparato industriale del comparto. EFCEM Italia e StudiaBo hanno presentato in occasione della scorsa edizione di Host, i risultati di un interessante studio degli effetti dell’emergenza Covid-19 sul sistema industriale del-

le attrezzature per la ristorazione e l’ospitalità. L’indagine, di significativo interesse, analizza l’andamento del settore dell’ultimo triennio ed è una fotografia del reale trend del comparto della ristorazione professionale a livello mondiale sulle ricadute che la situazione fortemente inflattiva di quest’ultimo periodo avrà sui livelli di costo e sulla disponibilità di prodotto. Ne proponiamo quindi una sintesi dandovi appuntamento per un ulteriore approfondimento ed aggiornamento del tema nei prossimi mesi.

EFCEM ITALIA EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

STUDIABO StudiaBo è un ufficio studi per nuove imprese. È un centro di competenza nell’analisi dei dati collaborando con numerose associazioni, banche, camere di commercio e organizzazioni per la consulenza d’impresa. StudiaBo si è specializzata nell’analisi di dati di fonte pubblica, quali i bilanci e i dati di commercio estero, per supportare indagini conoscitive sullo stato di salute di specifici settori. Collabora da oltre un decennio con APPLiA Italia e con EFCEM Italia nel supportare i bisogni informativi delle aziende associate.

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are & Appalti

OK il prezzo è giusto

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Il costo pasto da porre a base d’asta è un dato fondamentale. Quanto più è realistico, tanto più sarà sostenibile e condurrà verso gare e contratti virtuosi. Ecco un buon esempio basato su un menu tipo destinato ai bambini delle scuole primarie di Corrado Giannone e Mauro Corno

La stima delle voci di costo che contribuiscono a definire il prezzo di un pasto da porre a base d’asta nelle gare di ristorazione è un’operazione molto complessa, ma necessaria. L’accuratezza della stima da parte delle stazioni appaltanti è doverosa perché deve garantire la sostenibilità economica dell’appalto ed evitare errori di sottostima o di sovrastima dei vari elementi di costo. L’elemento di spesa che è più difficile da stimare è quello delle derrate alimentari. Questa voce incide parecchio sul costo di produzione di un pasto anche alla luce delle prescrizioni dettate dai criteri minimi ambientali. A questo va aggiunta la dinamica dei prezzi di mercato, che registrano un aumento di quasi tutte le derrate, alcune addirittura del 20% come pasta e pane. La conoscenza del reale costo delle derrate serve non solo a stimare correttamente il costo pasto, ma è utile anche in fase di verifica delle giustificazioni dei concorrenti in caso di offerte anomale o non congrue. E a proposito di congruità, riportiamo un caso molto significativo. A dimostrazione dell’importanza della stima del costo delle derrate, in una recente gara di un grosso comune si sono presentate 5 aziende. L’aggiudicataria provvisoria, nella giustificazione d’offerta, “dato richiesto nel disciplinare di gara”, indicava come valore di prodotti prescrittivi compresi quelli previsti dai CAM un importo pari a € 0,80 per pasto, mentre tutte le altre per

la stessa voce indicavano valori compresi tra € 1,40 e € 1,50; questi valori erano in linea con quelli stabiliti dalla stazione appaltante nell’istruttoria per la definizione del valore di mercato più probabile di un pasto da porre a base d’asta. Presumibilmente il concorrete in questione nel proporre la propria offerta aveva deciso che: “È la somma che fa il totale“, come diceva il grande Totò. Inoltre, la cosa interessante da notare è che il valore delle migliorie offerte dal concorrente di prima relative agli standard delle derrate prescrittive risultava essere superiore al valore delle derrate prescrittive; e qui, il dubbio nasce spontaneo: “O è troppo alto il mare o è troppo basso il sole”. Questo “giochetto” purtroppo lo si riscontra in molte offerte, e le pubbliche amministrazioni spesso sono costrette ad accettare le giustificazioni perché mancano di strumenti adeguati per poterle rigettare. C’è anche un altro aspetto da considerare, che riguarda gli enti che non sempre stimano le basi d’asta con metodi corretti. In molti casi usano lo strumento del… “sentito dire”, cioè si informano sui prezzi di gare di enti della stessa zona e li usano per fissare la propria base d’asta senza verificare se si tratta dello stesso tipo di servizio, oppure usano il prezzo di aggiudicazione della gara precedente a prescindere dalle variazioni dei costi, quali quelli del personale, delle derrate, ecc., che nel frattempo possono essere au1/2.2022 Ristorando

mentati. Il risultato è quello di avere basi d’asta sovrastimate (poco frequenti) o sottostimate (molto frequenti). Dopo questa premessa, andiamo al dunque per dare un contributo utile agli Enti per calcolare correttamente l’incidenza del costo delle derrate alimentari con gli attuali prezzi di mercato per la produzione di un pasto. Abbiamo rifatto la stima analitica, come peraltro avevamo già fatto con i vecchi CAM (i dati erano stati pubblicati su Ristorando) e per la stima abbiamo assunto come elementi di calcolo gli stessi dati: un “menu tipo” destinato ai bambini delle scuole primarie e le relative grammature relative alle prepara-

zioni gastronomiche/alimenti. La stima ha tenuto conto delle grammature al lordo degli scarti e degli sfridi di lavorazione. Nelle tabelle sono riportati i costi delle derrate convenzionali e quelli con le prescrizioni previste dai CAM. Poiché i Criteri Minimi Ambientali, relativamente alla qualità di alcuni alimenti danno opzioni diverse e con diverso valore economico, per rendere la stima il più possibile corretta abbiamo scelto le qualità riportate nella tabella che segue (n.1) Il metodo proposto può essere facilmente utilizzato per la stima del valore delle derrate per tutte le tipologia d’utenza. Tab. 1

DERRATE Frutta Verdure e ortaggi Legumi Cereali Uova fresche e/o pastorizzate Carne bovina Carne suina Carne avicola Carne omogeneizzata Prodotti ittici Salumi Formaggi Latte Yogurt Olio extravergine di oliva Pelati, polpa e passata di pomodoro Succhi di frutta o nettari di frutta Marmellate e confetture Cioccolato

48

PERCENTUALE IN PESO SUL TOTALE 50% BIO 50% BIO 60% BIO 60% BIO 100% BIO 60% BIO 10% BIO 40% BIO 100% BIO 1 volta/anno BIO 30% BIO 30% BIO 100% BIO 100% BIO 40% BIO 33% BIO 100% BIO 100% BIO da commercio equo e solidale

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Martedì

1° SETT.

Lunedì

1° SETT.

Lunedì

1° SETT.

Ricetta

Ricetta

Pane Frutta

Insalata mista

Frittata

Riso patate e prezzemolo

Pane Frutta

Prosciutto cotto Carote julienne

Pasta e cavolfiore

Pane Frutta

Prosciutto cotto Carote julienne

Pasta e cavolfiore

Ricetta

Riso Patate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Uova pastorizzate Latte intero UHT Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Banana

Derrate

Pasta e cavolfiore Cavolfiori Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Prosciutto cotto Carote Olio extrav. oliva Pane Mela

Derrate

Pasta e cavolfiore Cavolfiori Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Prosciutto cotto Carote Olio extrav. oliva Pane Mela

Derrate

% BIO prevista dai CAM 50% 50% 33% 40% 30% 30% 50% 40% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 2,00 € 0,81 € 5,65 € 14,27 € 13,51 € 1,18 € 5,65 € 2,26 € 1,52

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 35 40 4 5 70 10 5 8 25 30 40 6 3 50 150

% BIO prevista dai CAM 50% 50% 40% 30% 100% 100% 30% 40% 50% 50% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,84 € 1,09 € 5,65 € 14,27 € 3,18 € 1,09 € 14,27 € 5,65 € 2,44 € 1,18 € 1,75 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 1,58

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 70 40 40 4 5 60 110 6 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 70 40 40 4 5 60 110 6 50 150

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale 50% 50% 60% 70% 0% 0% 70% 60% 50% 50% 50% 60% 100% 50% 50%

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 50% 67% 60% 70% 70% 50% 60% 50% 50%

1° SETTIMANA

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,85 € 0,70 € 3,75 € 12,50 € 2,15 € 0,56 € 12,50 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 1,35 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 1,54 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 5,85 € 0,81 € 3,75 € 1,71 € 1,05

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 1,54 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 5,85 € 0,81 € 3,75 € 1,71 € 1,05

Prezzo/Kg medio € 1,35 € 0,90 € 4,51 € 13,03 € 3,18 € 1,09 € 13,03 € 4,51 € 1,97 € 1,00 € 1,55 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,38

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 1,77 € 0,67 € 4,51 € 13,03 € 8,15 € 1,00 € 4,51 € 1,99 € 1,29

€ 0,05 € 0,04 € 0,02 € 0,07 € 0,22 € 0,01 € 0,07 € 0,04 € 0,05 € 0,03 € 0,06 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,21 € 0,98

Costo

€ 0,06 € 0,06 € 0,02 € 0,02 € 0,06 € 0,35 € 0,09 € 0,02 € 0,09 € 0,16 € 0,93

Costo

€ 0,07 € 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,07 € 0,49 € 0,11 € 0,03 € 0,10 € 0,19 € 1,17

Costo

Mercoledì

1° SETT.

Martedì

1° SETT.

Ricetta

Pane Budino

Mozzarella 1/2 porz. Tris di verdure all’olio

Lasagne alla bolognese

Pane Frutta

Insalata mista

Frittata

Riso patate e prezzemolo

Ricetta

Pasta all’uovo Pomodori pelati Mozzarella Fesa di bovino Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Mozzarella Patate Carote Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Aceto Pane Budino

Derrate

Riso Patate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Uova pastorizzate Latte intero UHT Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Banana

Derrate

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 60 40 10 65 4 5 40 40 40 35 6 3 50 120

% BIO prevista dai CAM 50% 33% 30% 60% 40% 30% 30% 50% 50% 50% 40% 0% 50% 0%

Prezzo/Kg BIO € 2,98 € 0,81 € 7,39 € 10,70 € 5,65 € 14,27 € 6,92 € 1,09 € 1,18 € 1,87 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 4,70

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 35 40 4 5 70 10 5 8 25 30 40 6 3 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

% residua Convenzionale 50% 67% 70% 40% 60% 70% 70% 50% 50% 50% 60% 100% 50% 100%

% residua Convenzionale -

Prezzo/Kg Convenzionale € 1,89 € 0,60 € 4,18 € 6,78 € 3,75 € 12,50 € 4,31 € 0,70 € 0,81 € 1,25 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 3,15

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,85 € 0,70 € 3,75 € 12,50 € 2,15 € 0,56 € 12,50 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 1,35 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg medio € 2,44 € 0,67 € 5,14 € 9,13 € 4,51 € 13,03 € 5,09 € 0,90 € 1,00 € 1,56 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 3,15

Prezzo/Kg medio Costo

€ 0,15 € 0,03 € 0,05 € 0,59 € 0,02 € 0,07 € 0,20 € 0,04 € 0,04 € 0,05 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,38 € 1,74

Costo

€ 0,03 € 0,03 € 0,02 € 0,06 € 0,15 € 0,01 € 0,06 € 0,03 € 0,04 € 0,03 € 0,05 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,18 € 0,79

Giovedì

1° SETT.

Giovedì

1° SETT.

Mercoledì

1° SETT.

Derrate

Pasta all’uovo Pomodori pelati Mozzarella Fesa di bovino Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Mozzarella Patate Carote Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Aceto Pane Budino

Derrate

Derrate

Pasta Zafferano Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Straccetti di tacchino al forno Fesa di tacchino Olio extrav. oliva Cavolfiori brasati Cavolfiori Olio extrav. oliva Pane Pane Frutta Arancia

Pasta allo zafferano

Ricetta

Pasta Zafferano Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Straccetti di tacchino al forno Fesa di tacchino Olio extrav. oliva Cavolfiori brasati Cavolfiori Olio extrav. oliva Pane Pane Frutta Arancia

Ricetta

Pasta allo zafferano

Pane Budino

Mozzarella 1/2 porz. Tris di verdure all’olio

Lasagne alla bolognese

Ricetta

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

% BIO prevista dai CAM 50% 0% 40% 30% 40% 40% 50% 40% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 8.000,00 € 5,65 € 14,27 € 12,29 € 5,65 € 2,00 € 5,65 € 2,26 € 1,25

Grammatura (g) 70 0,04 4 5 100 4 90 6 50 150

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 70 0,04 4 5 100 4 90 6 50 150

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 60 40 10 65 4 5 40 40 40 35 6 3 50 120

MENU INVERNALE NO CAM

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 100% 60% 70% 60% 60% 50% 60% 50% 50%

% residua Convenzionale -

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 3.600,00 € 3,75 € 12,50 € 4,76 € 3,75 € 1,54 € 3,75 € 1,71 € 1,09

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 3.600,00 € 3,75 € 12,50 € 4,76 € 3,75 € 1,54 € 3,75 € 1,71 € 1,09

Prezzo/Kg Convenzionale € 1,89 € 0,60 € 4,18 € 6,78 € 3,75 € 12,50 € 4,31 € 0,70 € 0,81 € 1,25 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 3,15

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 3.600,00 € 4,51 € 13,03 € 7,77 € 4,51 € 1,77 € 4,51 € 1,99 € 1,17

Prezzo/Kg medio -

€ 0,06 € 0,14 € 0,02 € 0,06 € 0,48 € 0,02 € 0,14 € 0,02 € 0,09 € 0,16 € 1,19

Costo

€ 0,07 € 0,14 € 0,02 € 0,07 € 0,78 € 0,02 € 0,16 € 0,03 € 0,10 € 0,18 € 1,56

Costo

€ 0,11 € 0,02 € 0,04 € 0,44 € 0,02 € 0,06 € 0,17 € 0,03 € 0,03 € 0,04 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,38 € 1,46

Costo

Venerdì

1° SETT.

Venerdì

1° SETT.

Derrate

Derrate

Pastina Ceci Patate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Crocchette di pesce e verdure Nasello surgelato Patate Carote Zucchine surgelate Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Insalata verde Lattuga Olio extrav. oliva Aceto Pane Pane Frutta Pera

Minestra di ceci con pasta

Ricetta

Pastina Ceci Patate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Crocchette di pesce e verdure Nasello surgelato Patate Carote Zucchine surgelate Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Insalata verde Lattuga Olio extrav. oliva Aceto Pane Pane Frutta Pera

Minestra di ceci con pasta

Ricetta

% BIO prevista dai CAM 50% 50% 50% 40% 30% 3,0% 50% 50% 50% 100% 40% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 2,18 € 1,09 € 5,65 € 14,27 € 8,00 € 1,09 € 1,18 € 1,35 € 3,18 € 5,65 € 2,44 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 2,00

% BIO prevista dai CAM COSTO 1° SETT. € 5,31

Grammatura (g) 35 60 40 4 5 40 25 25 25 15 4 100 6 3 50 150

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

COSTO 1° SETT. € 6,58

Grammatura (g) 35 60 40 4 5 40 25 25 25 15 4 100 6 3 50 150

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 50% 50% 60% 70% 97% 50% 50% 50% 0% 60% 50% 60% 100% 50% 50%

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 1,38 € 0,70 € 3,75 € 12,50 € 3,50 € 0,70 € 0,81 € 0,98 € 2,15 € 3,75 € 1,50 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,40

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 1,38 € 0,70 € 3,75 € 12,50 € 3,50 € 0,70 € 0,81 € 0,98 € 2,15 € 3,75 € 1,50 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,40

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 1,78 € 0,90 € 4,51 € 13,03 € 3,64 € 0,90 € 1,00 € 1,17 € 3,18 € 4,51 € 1,97 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,70

€ 0,03 € 0,08 € 0,03 € 0,02 € 0,06 € 0,14 € 0,02 € 0,02 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,15 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,21 € 0,94

Costo

€ 0,04 € 0,11 € 0,04 € 0,02 € 0,07 € 0,15 € 0,02 € 0,02 € 0,03 € 0,05 € 0,02 € 0,20 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,26 € 1,13

Costo

Lunedì

2° SETT.

Lunedì

2° SETT.

Ricetta

Pane Yogurt

Fagiolini all’olio

Polenta Bocconcini di tacchino con verdure

Pane Yogurt

Fagiolini all’olio

Polenta Bocconcini di tacchino con verdure

Ricetta

90 25 25 25 4 120 6 50 125

Patate Carote Zucchine surgelate Olio extrav. oliva Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Pane Yogurt

Grammatura (g) 60

Fesa tachino

Farina gialla

Derrate

25 25 25 4 120 6 50 125

Patate Carote Zucchine surgelate Olio extrav. oliva Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Pane Yogurt

50% 50% 50% 40% 50% 40% 50% 100%

40%

% BIO prevista dai CAM 50% € 1,09 € 1,18 € 1,35 € 5,65 € 1,87 € 5,65 € 2,26 € 3,98

€ 12,29

Prezzo/Kg BIO € 1,05

-

-

% BIO prevista dai CAM -

-

-

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

90

Grammatura (g) 60

Fesa tachino

Farina gialla

Derrate

MENU INVERNALE CAM

-

-

% residua Convenzionale -

50% 50% 50% 60% 50% 60% 50% 0%

60%

% residua Convenzionale 50%

2° SETTIMANA

€ 0,70 € 0,81 € 0,98 € 3,75 € 1,25 € 3,75 € 1,71 € 2,25

€ 4,76

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,67

€ 0,70 € 0,81 € 0,98 € 3,75 € 1,25 € 3,75 € 1,71 € 2,25

€ 4,76

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,67

-

-

Prezzo/Kg medio -

€ 0,90 € 1,00 € 1,17 € 4,51 € 1,56 € 4,51 € 1,99 € 3,98

€ 7,77

Prezzo/Kg medio € 0,86

€ 0,02 € 0,02 € 0,02 € 0,02 € 0,15 € 0,02 € 0,09 € 0,28 € 1,09

€ 0,43

€ 0,04

Costo

€ 0,02 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,19 € 0,03 € 0,10 € 0,50 € 1,66

€ 0,70

€ 0,05

Costo

Mercoledì

2° SETT.

Martedì

2° SETT.

Martedì

2° SETT.

Ricetta

Ricetta

Pane Frutta

Insalata mista

Cotoletta di lonza

Pastina in brodo vegetale

Pane Frutta

Cavolfiori brasati

Filetto di merluzzo al forno

Pasta al pomodoro

Pane Frutta

Cavolfiori brasati

Filetto di merluzzo al forno

Pasta al pomodoro

Ricetta

Pastina Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Linza di suino Pane grattugiato Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Clementine

Derrate

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surgelato Olio extrav. oliva Cavolfiori Olio extrav. oliva Pane Mela

Derrate

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surgelato Olio extrav. oliva Cavolfiori Olio extrav. oliva Pane Mela

Derrate

% BIO prevista dai CAM 50% 33% 40% 30% 3% 40% 50% 40% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 0,81 € 5,65 € 14,27 € 8,00 € 5,65 € 2,00 € 5,65 € 2,26 € 1,52

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 40 4 5 80 10 4 25 30 40 6 3 50 150

% BIO prevista dai CAM 50% 40% 30% 10% 50% 40% 50% 50% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 5,65 € 14,27 € 12,10 € 2,34 € 5,65 € 2,44 € 1,18 € 1,75 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 1,74

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 70 40 4 5 100 4 90 6 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 70 40 4 5 100 4 90 6 50 150

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale 50% 60% 70% 90% 50% 60% 50% 50% 50% 60% 100% 50% 50%

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 67% 60% 70% 97% 60% 50% 60% 50% 50%

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 3,75 € 12,50 € 4,05 € 1,75 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 1,35 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,31

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 5,70 € 3,75 € 1,54 € 3,75 € 1,71 € 1,05

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 5,70 € 3,75 € 1,54 € 3,75 € 1,71 € 1,05

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 4,51 € 13,03 € 4,86 € 2,05 € 4,51 € 1,97 € 1,00 € 1,55 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,53

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 0,67 € 4,51 € 13,03 € 5,77 € 4,51 € 1,77 € 4,51 € 1,99 € 1,29

€ 0,04 € 0,02 € 0,07 € 0,39 € 0,02 € 0,02 € 0,05 € 0,03 € 0,06 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,23 € 1,05

Costo

€ 0,06 € 0,02 € 0,02 € 0,06 € 0,57 € 0,02 € 0,14 € 0,02 € 0,09 € 0,16 € 1,15

Costo

€ 0,07 € 0,03 € 0,02 € 0,07 € 0,58 € 0,02 € 0,16 € 0,03 € 0,10 € 0,19 € 1,26

Costo

Giovedì

2° SETT.

Mercoledì

2° SETT.

Ricetta

Pane Frutta

Carote julienne

Uova strapazzate

Pasta olio e parmigiano

Pane Frutta

Insalata mista

Cotoletta di lonza

Pastina in brodo vegetale

Ricetta

Pasta Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Banana

Derrate

Pastina Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Linza di suino Pane grattugiato Olio extrav. oliva Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Clementine

Derrate

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 70 7 4 70 4 110 6 3 50 150

% BIO prevista dai CAM 50% 30% 40% 100% 40% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 14,27 € 5,65 € 3,18 € 5,65 € 1,18 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 1,58

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 40 4 5 80 10 4 25 30 40 6 3 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

% residua Convenzionale 50% 70% 60% 0% 60% 50% 60% 100% 50% 50%

% residua Convenzionale -

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 12,50 € 3,75 € 2,15 € 3,75 € 0,81 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 3,75 € 12,50 € 4,05 € 1,75 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 1,35 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,31

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 13,03 € 4,51 € 3,18 € 4,51 € 1,00 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,38

Prezzo/Kg medio -

€ 0,07 € 0,09 € 0,02 € 0,22 € 0,02 € 0,11 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,21 € 0,87

Costo

€ 0,04 € 0,02 € 0,06 € 0,32 € 0,02 € 0,02 € 0,04 € 0,02 € 0,05 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,20 € 0,89

Costo

Venerdì

2° SETT.

Venerdì

2° SETT.

Giovedì

2° SETT.

Ricetta

Ricetta

Pane Frutta

Piselli saltati

Crocchette di patate e mozzarella

Tortelloni agli aromi

Pane Frutta

Piselli saltati

Crocchette di patate e mozzarella

Tortelloni agli aromi

Pane Frutta

Carote julienne

Uova strapazzate

Pasta olio e parmigiano

Ricetta

30% 100% 40% 50% 40% 50% 50%

50%

% BIO prevista dai CAM 50% 40% 30%

COSTO 2° SETT. € 6,31

130 30 12 4 120 6 50 150

Mozzarella Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Piselli surg. Olio extrav. oliva Pane Kiwi

-

-

% BIO prevista dai CAM -

COSTO 2° SETT. € 5,06

Grammatura (g) 90 4 5

Patate

Tortelloni Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

Prezzo/Kg BIO -

€ 7,39 € 3,18 € 5,65 € 1,65 € 5,65 € 2,26 € 2,23

€ 1,09

Prezzo/Kg BIO € 5,65 € 5,65 € 14,27

-

-

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

30 12 4 120 6 50 150

Mozzarella Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Piselli surg. Olio extrav. oliva Pane Kiwi

Grammatura (g) 90 4 5 130

Derrate

% BIO prevista dai CAM -

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 70 7 4 70 4 110 6 3 50 150

Patate

Tortelloni Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano

Derrate

Pasta Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Uovo pastorizzato Olio extrav. oliva Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Banana

Derrate

MENU INVERNALE NO CAM

-

-

% residua Convenzionale -

70% 0% 60% 50% 60% 50% 50%

50%

% residua Convenzionale 50% 60% 70%

% residua Convenzionale -

€ 4,18 € 2,15 € 3,75 € 1,09 € 3,75 € 1,71 € 2,02

€ 0,70

Prezzo/Kg Convenzionale € 4,40 € 3,75 € 12,50

€ 4,18 € 2,15 € 3,75 € 1,09 € 3,75 € 1,71 € 2,02

€ 0,70

Prezzo/Kg Convenzionale € 4,40 € 3,75 € 12,50

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 12,50 € 3,75 € 2,15 € 3,75 € 0,81 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,18

-

-

Prezzo/Kg medio -

€ 5,14 € 3,18 € 4,51 € 1,37 € 4,51 € 1,99 € 2,13

€ 0,90

Prezzo/Kg medio € 5,03 € 4,51 € 13,03

Prezzo/Kg medio -

€ 0,13 € 0,03 € 0,02 € 0,13 € 0,02 € 0,09 € 0,30 € 1,27

€ 0,09

€ 0,40 € 0,02 € 0,06

Costo

€ 0,15 € 0,04 € 0,02 € 0,16 € 0,03 € 0,10 € 0,32 € 1,47

€ 0,12

€ 0,45 € 0,02 € 0,07

Costo

€ 0,06 € 0,09 € 0,02 € 0,15 € 0,02 € 0,04 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,18 € 0,66

Costo

Lunedì

3° SETT.

Lunedì

3° SETT.

Ricetta

Pane Frutta

Crescenza Carote julienne

Pasta e zucchine

Pane Frutta

Crescenza Carote julienne

Pasta e zucchine

Ricetta

Pasta Zucchine surgelate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Crescenza Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Arancia

Derrate

Pasta Zucchine surgelate Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Crescenza Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Arancia

Derrate

% BIO prevista dai CAM 50% 50% 40% 30% 30% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 1,35 € 5,65 € 14,27 € 6,70 € 1,18 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 1,25

Grammatura (g) 70 50 4 5 80 110 6 3 50 150

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 70 50 4 5 80 110 6 3 50 150

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 50% 60% 70% 70% 50% 60% 100% 50% 50%

3° SETTIMANA

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,98 € 3,75 € 12,50 € 4,39 € 0,81 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,09

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,98 € 3,75 € 12,50 € 4,39 € 0,81 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,09

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 1,17 € 4,51 € 13,03 € 5,08 € 1,00 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,17

€ 0,06 € 0,05 € 0,02 € 0,06 € 0,35 € 0,09 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,16 € 0,90

Costo

€ 0,07 € 0,06 € 0,02 € 0,07 € 0,41 € 0,11 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,18 € 1,04

Costo

Mercoledì

3° SETT.

Martedì

3° SETT.

Martedì

3° SETT.

Ricetta

Ricetta

Derrate

Base per pizza precotta Pomodori pelati Mozzarella Olio extrav. oliva Prosciutto cotto Fagiolini surgelati Patate Olio extrav. oliva Pane Budino

Derrate

Base per pizza precotta Pomodori pelati Mozzarella Olio extrav. oliva Prosciutto cotto Fagiolini surgelati Patate Olio extrav. oliva Pane Budino

Derrate

Passato di verdure con pasta Pastina Patate Spinaci surg. Zucchine surg. Carote Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Bocconcini di pollo impanati Petto pollo Pane grattugiato Olio extrav. oliva Insalata mista Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Pane Frutta Banana

Pane Budino

Prosciutto cotto 1/2 porz. Fagiolini e patate all’olio

Pizza margherita

Pane Budino

Prosciutto cotto 1/2 porz. Fagiolini e patate all’olio

Pizza margherita

Ricetta

% BIO prevista dai CAM 50% 33% 30% 40% 30% 50% 50% 40% 50% 0%

Prezzo/Kg BIO € 4,50 € 0,81 € 7,39 € 5,65 € 13,51 € 1,87 € 1,09 € 5,65 € 2,26 € 4,70

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 40 40 20 30 30 4 5 100 10 4 30 30 40 6 3 50 150

% BIO prevista dai CAM 50% 50% 50% 50% 50% 40% 30% 40% 50% 40% 50% 50% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 1,09 € 1,51 € 1,35 € 1,18 € 5,65 € 14,27 € 9,84 € 2,34 € 5,65 € 2,44 € 1,18 € 1,75 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 1,58

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 150 60 70 8 30 50 60 6 50 120

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 150 60 70 8 30 50 60 6 50 120

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale 50% 50% 50% 50% 50% 60% 70% 60% 50% 60% 50% 50% 50% 60% 100% 50% 50%

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 67% 70% 60% 70% 50% 50% 60% 50% 100%

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,70 € 0,95 € 0,98 € 0,81 € 3,75 € 12,50 € 4,17 € 1,75 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 1,35 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg Convenzionale € 1,26 € 0,60 € 4,18 € 3,75 € 5,85 € 1,25 € 0,70 € 3,75 € 1,71 € 3,15

Prezzo/Kg Convenzionale € 3,40 € 0,60 € 4,18 € 3,75 € 5,85 € 1,25 € 0,70 € 3,75 € 1,71 € 3,15

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 0,90 € 1,23 € 1,17 € 1,00 € 4,51 € 13,03 € 6,44 € 2,05 € 4,51 € 1,97 € 1,00 € 1,55 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,38

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 3,95 € 0,67 € 5,14 € 4,51 € 8,15 € 1,56 € 0,90 € 4,51 € 1,99 € 3,15

€ 0,04 € 0,04 € 0,02 € 0,03 € 0,03 € 0,02 € 0,07 € 0,64 € 0,02 € 0,02 € 0,06 € 0,03 € 0,06 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,21 € 1,42

Costo

€ 0,19 € 0,04 € 0,29 € 0,03 € 0,18 € 0,06 € 0,04 € 0,02 € 0,09 € 0,38 € 1,31

Costo

€ 0,59 € 0,04 € 0,36 € 0,04 € 0,24 € 0,08 € 0,05 € 0,03 € 0,10 € 0,38 € 1,91

Costo

Giovedì

3° SETT.

Mercoledì

3° SETT.

Derrate

Derrate

Pasta Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Hamburger di marzo in umido Fesa di bovino Patate Pomodori pelati Olio extrav. oliva Purè di patate Patate Latte intero UHT Burro Pane Pane Frutta Mandarini

Pasta olio e parmigiano

Ricetta

Passato di verdure con pasta Pastina Patate Spinaci surg. Zucchine surg. Carote Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Bocconcini di pollo impanati Petto pollo Pane grattugiato Olio extrav. oliva Insalata mista Lattuga Carote Finocchi Olio extrav. oliva Aceto Pane Pane Frutta Banana

Ricetta

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 70 7 4 90 30 25 5 150 20 8 50 150

% BIO prevista dai CAM 50% 30% 40% 60% 50% 33% 40% 50% 100% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 14,27 € 5,65 € 10,70 € 1,09 € 0,81 € 5,65 € 1,09 € 1,09 € 5,77 € 2,26 € 1,85

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 40 40 20 30 30 4 5 100 10 4 30 30 40 6 3 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

% residua Convenzionale 50% 70% 60% 40% 50% 67% 60% 50% 0% 100% 50% 50%

% residua Convenzionale -

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 12,50 € 3,75 € 6,78 € 0,70 € 0,60 € 3,75 € 0,70 € 0,56 € 4,38 € 1,71 € 1,25

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,70 € 0,95 € 0,98 € 0,81 € 3,75 € 12,50 € 4,17 € 1,75 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 1,35 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 13,03 € 4,51 € 9,13 € 0,90 € 0,67 € 4,51 € 0,90 € 1,09 € 4,38 € 1,99 € 1,55

Prezzo/Kg medio Costo

€ 0,07 € 0,09 € 0,02 € 0,82 € 0,03 € 0,02 € 0,02 € 0,13 € 0,02 € 0,04 € 0,10 € 0,23 € 1,59

Costo

€ 0,04 € 0,03 € 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,02 € 0,06 € 0,42 € 0,02 € 0,02 € 0,05 € 0,02 € 0,05 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,18 € 1,07

Venerdì

3° SETT.

Venerdì

3° SETT.

Giovedì

3° SETT.

Derrate

Ricetta

Pane Frutta

Fagiolini all’olio

Filetto di platessa al forno

Riso al pomodoro

Pane Frutta

Fagiolini all’olio

Filetto di platessa al forno

Riso al pomodoro

Ricetta

Parmigiano reggiano Platessa surg. Olio extrav. oliva Fagiolini surgelati Olio extrav. oliva Pane Pera

Olio extrav. oliva

Riso Pomodori pelati

Derrate

Parmigiano reggiano Platessa surg. Olio extrav. oliva Fagiolini surgelati Olio extrav. oliva Pane Pera

Riso Pomodori pelati Olio extrav. oliva

Derrate

Pasta Parmigiano reggiano Olio extrav. oliva Hamburger di marzo in umido Fesa di bovino Patate Pomodori pelati Olio extrav. oliva Purè di patate Patate Latte intero UHT Burro Pane Pane Frutta Mandarini

Pasta olio e parmigiano

Ricetta

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

COSTO 3° SETT. € 7,22

30% 3% 40% 50% 40% 50% 50%

% BIO prevista dai CAM 50% 33% 40% € 14,27 € 8,00 € 5,65 € 1,87 € 5,65 € 2,26 € 2,00

Prezzo/Kg BIO € 1,84 € 0,81 € 5,65

5 100 4 120 6 50 150

4

-

-

% BIO prevista dai CAM -

COSTO 3° SETT. € 5,66

Grammatura (g) 60 50

-

-

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

5 100 4 120 6 50 150

Grammatura (g) 60 50 4

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 70 7 4 90 30 25 5 150 20 8 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

-

-

% residua Convenzionale -

70% 97% 60% 50% 60% 50% 50%

% residua Convenzionale 50% 67% 60%

% residua Convenzionale -

€ 3,75

€ 12,50 € 4,70 € 3,75 € 1,25 € 3,75 € 1,71 € 1,40

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,85 € 0,60

€ 12,50 € 4,70 € 3,75 € 1,25 € 3,75 € 1,71 € 1,40

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,85 € 0,60 € 3,75

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 12,50 € 3,75 € 6,78 € 0,70 € 0,60 € 3,75 € 0,70 € 0,56 € 4,38 € 1,71 € 1,25

-

-

Prezzo/Kg medio -

€ 13,03 € 4,80 € 4,51 € 1,56 € 4,51 € 1,99 € 1,70

Prezzo/Kg medio € 1,35 € 0,67 € 4,51

Prezzo/Kg medio -

€ 0,06 € 0,47 € 0,02 € 0,15 € 0,02 € 0,09 € 0,21 € 1,11

€ 0,02

€ 0,05 € 0,03

Costo

€ 0,07 € 0,48 € 0,02 € 0,19 € 0,03 € 0,10 € 0,26 € 1,26

€ 0,08 € 0,03 € 0,02

Costo

€ 0,06 € 0,09 € 0,02 € 0,61 € 0,02 € 0,02 € 0,02 € 0,11 € 0,01 € 0,04 € 0,09 € 0,19 € 1,25

Costo

Martedì

4° SETT.

Lunedì

4° SETT.

Lunedì

4° SETT.

Ricetta

Ricetta

Pane Yogurt

Spinaci all’olio

Polenta Spezzatino di manzo

Pane Frutta

Parmigiano reggiano Patate al forno

Pasta al pomodoro

Pane Frutta

Parmigiano reggiano Patate al forno

Pasta al pomodoro

Ricetta

Farina gialla Fesa di bovino Olio extrav. oliva Spinaci surg. Olio extrav. oliva Pane Yogurt

Derrate

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Parmigiano reggiano Patate Olio extrav. oliva Pane Clementine

Derrate

Pasta Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Parmigiano reggiano Patate Olio extrav. oliva Pane Clementine

Derrate

% BIO prevista dai CAM 50% 33% 40% 30% 30% 50% 40% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,23 € 0,81 € 5,65 € 14,27 € 14,27 € 1,09 € 5,65 € 2,26 € 1,74

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Grammatura (g) 60 100 4 120 6 50 125

% BIO prevista dai CAM 50% 60% 40% 50% 40% 50% 100%

Prezzo/Kg BIO € 1,05 € 10,70 € 5,65 € 1,51 € 5,65 € 2,26 € 3,98

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 70 60 4 5 50 200 6 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 70 60 4 5 50 200 6 50 150

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale 50% 40% 60% 50% 60% 50% 0%

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 67% 60% 70% 70% 50% 60% 50% 50%

4° SETTIMANA

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,67 € 6,78 € 3,75 € 0,95 € 3,75 € 1,71 € 2,25

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 12,50 € 0,70 € 3,75 € 1,71 € 1,31

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 12,50 € 0,70 € 3,75 € 1,71 € 1,31

Prezzo/Kg medio € 0,86 € 9,13 € 4,51 € 1,23 € 4,51 € 1,99 € 3,98

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,07 € 0,67 € 4,51 € 13,03 € 13,03 € 0,90 € 4,51 € 1,99 € 1,53

€ 0,05 € 0,91 € 0,02 € 0,15 € 0,03 € 0,10 € 0,50 € 1,75

Costo

€ 0,06 € 0,04 € 0,02 € 0,06 € 0,63 € 0,14 € 0,02 € 0,09 € 0,20 € 1,25

Costo

€ 0,07 € 0,04 € 0,02 € 0,07 € 0,65 € 0,18 € 0,03 € 0,10 € 0,23 € 1,38

Costo

Mercoledì

4° SETT.

Mercoledì

4° SETT.

Martedì

4° SETT.

Derrate

Farina gialla Fesa di bovino Olio extrav. oliva Spinaci surg. Olio extrav. oliva Pane Yogurt

Derrate

Derrate

Gnocchi di patate Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Uova strapazzate con spinaci Uovo pastorizzato Spinaci surg. Olio extrav. oliva Fagiolini all’olio Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Pane Pane Frutta Banana

Gnocchi al pomodoro

Ricetta

Gnocchi di patate Pomodori pelati Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Uova strapazzate con spinaci Uovo pastorizzato Spinaci surg. Olio extrav. oliva Fagiolini all’olio Fagiolini surg. Olio extrav. oliva Pane Pane Frutta Banana

Ricetta

Gnocchi al pomodoro

Pane Yogurt

Spinaci all’olio

Polenta Spezzatino di manzo

Ricetta

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

% BIO prevista dai CAM 50% 33% 40% 30% 100% 50% 40% 50% 40% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 3,10 € 0,81 € 5,65 € 14,27 € 3,18 € 1,51 € 5,65 € 1,87 € 5,65 € 2,26 € 1,58

Grammatura (g) 200 70 4 5 60 35 4 100 6 50 150

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 200 70 4 5 60 35 4 100 6 50 150

MENU INVERNALE CAM

Grammatura (g) 60 100 4 120 6 50 125

MENU INVERNALE NO CAM

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 67% 60% 70% 0% 50% 60% 50% 60% 50% 50%

% residua Convenzionale -

Prezzo/Kg Convenzionale € 1,21 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 2,15 € 0,95 € 3,75 € 1,25 € 3,75 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg Convenzionale € 1,21 € 0,60 € 3,75 € 12,50 € 2,15 € 0,95 € 3,75 € 1,25 € 3,75 € 1,71 € 1,18

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,67 € 6,78 € 3,75 € 0,95 € 3,75 € 1,71 € 2,25

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 2,16 € 0,67 € 4,51 € 13,03 € 3,18 € 1,23 € 4,51 € 1,56 € 4,51 € 1,99 € 1,38

Prezzo/Kg medio -

€ 0,24 € 0,04 € 0,02 € 0,06 € 0,13 € 0,03 € 0,02 € 0,13 € 0,02 € 0,09 € 0,18 € 0,95

Costo

€ 0,43 € 0,05 € 0,02 € 0,07 € 0,19 € 0,04 € 0,02 € 0,16 € 0,03 € 0,10 € 0,21 € 1,30

Costo

€ 0,04 € 0,68 € 0,02 € 0,11 € 0,02 € 0,09 € 0,28 € 1,24

Costo

Giovedì

4° SETT.

Giovedì

4° SETT.

Derrate

Derrate

Passato di verdure con orzo Orzo Patate Spinaci surg. Zucchine surg. Carote Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Coscia di pollo al forno Coscia pollo Olio extrav. oliva Insalata mista Lattuga Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Pane Frutta Arancia

Ricetta

Passato di verdure con orzo Orzo Patate Spinaci surg. Zucchine surg. Carote Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Coscia di pollo al forno Coscia pollo Olio extrav. oliva Insalata mista Lattuga Carote Olio extrav. oliva Aceto Pane Pane Frutta Arancia

Ricetta

% BIO prevista dai CAM 50% 50% 50% 50% 50% 40% 30% 40% 40% 50% 50% 40% 0% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,72 € 1,09 € 1,51 € 1,35 € 1,18 € 5,65 € 14,27 € 6,22 € 5,65 € 2,44 € 1,18 € 5,65 € 1,79 € 2,26 € 1,25

Grammatura (g) 25 40 20 30 40 4 5 200 4 50 50 6 3 50 150

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

MENU INVERNALE NO CAM

Grammatura (g) 25 40 20 30 40 4 5 200 4 50 50 6 3 50 150

MENU INVERNALE CAM

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 50% 50% 50% 50% 60% 70% 60% 60% 50% 50% 60% 100% 50% 50%

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,70 € 0,95 € 0,98 € 0,81 € 3,75 € 12,50 € 2,51 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,09

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,90 € 0,70 € 0,95 € 0,98 € 0,81 € 3,75 € 12,50 € 2,51 € 3,75 € 1,50 € 0,81 € 3,75 € 0,71 € 1,71 € 1,09

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,31 € 0,90 € 1,23 € 1,17 € 1,00 € 4,51 € 13,03 € 3,99 € 4,51 € 1,97 € 1,00 € 4,51 € 0,71 € 1,99 € 1,17

€ 0,02 € 0,03 € 0,02 € 0,03 € 0,03 € 0,02 € 0,06 € 0,50 € 0,02 € 0,08 € 0,04 € 0,02 € 0,00 € 0,09 € 0,16 € 1,11

Costo

€ 0,03 € 0,04 € 0,02 € 0,03 € 0,04 € 0,02 € 0,07 € 0,80 € 0,02 € 0,10 € 0,05 € 0,03 € 0,00 € 0,10 € 0,18 € 1,52

Costo

Ricetta

Pane Frutta

Carote julienne

Merluzzo gratinato

Risotto allo zafferano

Pane Frutta

Carote julienne

Merluzzo gratinato

Risotto allo zafferano

Ricetta

% BIO prevista dai CAM 50% 0% 40% 30% 3% 50% 40% 50% 40% 50% 50%

Prezzo/Kg BIO € 1,84 € 8.000,00 € 5,65 € 14,27 € 8,00 € 2,34 € 5,65 € 1,18 € 5,65 € 2,26 € 1,52

% BIO prevista dai CAM -

Prezzo/Kg BIO -

Menu NO CAM € 5,31 € 5,06 € 5,66 € 5,78 € 21,80 € 1,09

LE DIFFERENZE DI COSTO

COSTO 4° SETT. € 5,78

Grammatura (g) 60 0,04 4 5 100 10 4 110 6 50 150

MENU INVERNALE NO CAM

COSTO 4° SETT. € 7,31

Grammatura (g) 60 0,04 4 5 100 10 4 110 6 50 150

Menu CAM € 6,58 € 6,31 € 7,22 € 7,31 € 27,42 € 1,37

Riso Zafferano Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surg. Pane grattugiato Olio extrav. oliva Carote Olio extrav. oliva Pane Mela

Derrate

Riso Zafferano Olio extrav. oliva Parmigiano reggiano Merluzzo surg. Pane grattugiato Olio extrav. oliva Carote Olio extrav. oliva Pane Mela

Derrate

* Le grammature delle verdure sono state incrementate del 30% in considerazione degli scarti

COSTO 1° SETT. COSTO 2° SETT. COSTO 3° SETT. COSTO 4° SETT. TOTALE COSTO MEDIO PASTO

Venerdì

4° SETT.

Venerdì

4° SETT.

MENU INVERNALE CAM

DIFFERENZA € 1,28 € 1,24 € 1,57 € 1,54 € 5,62 € 0,28

% residua Convenzionale -

% residua Convenzionale 50% 100% 60% 70% 97% 50% 60% 50% 60% 50% 50%

Prezzo/Kg medio -

Prezzo/Kg medio € 1,35 € 3.600,00 € 4,51 € 13,03 € 5,77 € 2,05 € 4,51 € 1,00 € 4,51 € 1,99 € 1,29

€ 0,05 € 0,14 € 0,02 € 0,06 € 0,57 € 0,02 € 0,02 € 0,09 € 0,02 € 0,09 € 0,16 € 1,23

Costo

€ 0,08 € 0,14 € 0,02 € 0,07 € 0,58 € 0,02 € 0,02 € 0,11 € 0,03 € 0,10 € 0,19 € 1,35

Costo

DIFFERENZA % 19,4% 19,7% 21,7% 21% 20,5% 20,5%

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,85 € 3.600,00 € 3,75 € 12,50 € 5,70 € 1,75 € 3,75 € 0,81 € 3,75 € 1,71 € 1,05

Prezzo/Kg Convenzionale € 0,85 € 3.600,00 € 3,75 € 12,50 € 5,70 € 1,75 € 3,75 € 0,81 € 3,75 € 1,71 € 1,05

F

ood innovation

L’agrifood del futuro

I

Produrre più cibo, di migliore qualità, con meno risorse: è questo lo scopo del Vertical Farming, la soluzione adottata da Planet Farm che porterà ortaggi a Km zero in ogni angolo del pianeta di MLA

Innovativa, senza impiego di pesticidi, a impatto ambientale zero e, soprattutto... verticale: ecco in sintesi cos’è Planet Farm, la fattoria del domani appena aperta a Cavenago, in provincia di Monza e Brianza. Una idea e un modo di fare agricoltura rivoluzionario, attraverso un sistema di coltivazione verticale che permette di armonizzare perfettamente tutti i parametri fondamentali per la crescita degli ortaggi. La prima vertical farm della società Planet Farms è stata inaugurata alla presenza del Ministro delle Politiche agricole Stefano Patuanelli e del Presidente della Regione Lombardia Attilio

Fontana in una struttura che si estende su oltre 9.000 metri quadrati e sarà in grado di sfornare 40mila confezioni di insalate al giorno: la più grande fattoria verticale d’Europa. La società nasce dall’incontro di due imprenditori, Luca Travaglini e Daniele Benatoff, a capo di un team di oltre 40 esperti tra cui agronomi, biologi, tecnologi e ingegneri con importanti skill in settori che vanno dalla ricerca scientifica fino all’esplorazione dello spazio: professionisti con almeno 12 background differenti alle spalle, capaci di creare sinergie uniche nel campo della cross-fertilizzazione e della crescita. 1/2.2022 Ristorando

LUCA TRAVAGLINI E DANIELE BENATOFF, co-ceo Planet Farms

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Da cento a uno La premessa del progetto l’ha spiegata il chairman e co-ceo di Planet Farms Travaglini, secondo il quale la trasformazione digitale sta cambiando il mondo dell’agrifood. Intelligenza artificiale e blockchain, agricoltura di precisione e biotecnologie: sono questi i nuovi strumenti che le aziende del settore hanno a disposizione oggi, necessari a far fronte a una sfida senza precedenti: secondo le Nazioni Unite, con una previsione di 9,7 miliardi di abitanti della Terra entro il 2050, la produzione agricola dovrà aumentare di almeno il 70% rispetto ai livelli odierni per far fronte al fabbisogno della popolazione mondiale. In questo scenario, la digitalizzazione del settore agricolo, garantendo l’accesso al cibo e una nutrizione adeguata a fette della popolazione che attualmente ne sono escluse, rendendo autosufficienti aree del mondo dipendenti dall’importazione, avrà anche importanti ricadute politiche e sociali. In questo scenario, un recente report di Barclays prevede che le vertical farm potrebbero capitalizzare complessivamente 50 miliardi di dollari sul mercato a livello globale, poiché sono strutture che consentiranno di coltivare prodotti più gustosi su scala senza impiegare più quelle pratiche agricole convenzionali che incidono sul cambiamento climatico. L’agricoltura verticale non causa infatti deforestazione né necessita di grandi quantità di acqua, non aggravando l’inquinamento idrico. Inoltre, poiché questo tipo di azienda agricola può essere realizzata ovunque ed è altamente automatizzata, la produzione non solo è davvero locale ma risulta più fresca, abbattendo gli sprechi alimentari e raggiungendo popolazioni scarsamente servite, aspetti molto utili in epoca di Covid. E ancora: la filiera risulta completamente integrata, totalmente tracciabile e, at-

traverso il metodo verticale, si possono coltivare centinaia di ettari di colture tradizionali in un solo ettaro.

Una filiera integrata e tracciabile I prodotti agricoli che escono dalla fattoria verticale di Cavenago non sono solo innovativi sotto il profilo della genesi e della coltivazione ma sono sani, di alta qualità, disponibili tutto l’anno e alla portata di tutti, grazie a una filiera interamente integrata: per ogni seme che entra, esce un prodotto finito, al termine di un processo virtuoso di produzione in grado di garantire la sicurezza degli alimenti, escludendo shock climatici improvvisi capaci di compromettere il regolare approvvigionamento e la qualità dei vegetali. Che crescono tutti grazie a luce, acqua, aria e sali minerali perfettamente bilanciati, in maniera naturale, senza essere esposti agli stress dovuti a intemperie, eccesso di calore, attacchi di parassiti e microorganismi patogeni nonché competizione con erbe infestanti. Inoltre, l’assenza di nemici naturali garantita dall’ambiente protetto delle stanze di crescita, fa sì che non servano pesticidi, erbicidi o antiparassitari, coltivando semi puri, non trattati. Ri-

1/2.2022 Ristorando

GLI ATOUT DELLA COLTIVAZIONE IN VERTICALE La tecnologia del vertical farming crea un mondo ideale e sostenibile intorno alle colture: – le piante ricevono l’ideale intensità e tonalità di luce grazie a speciali lampade led ad alta efficienza e risparmio energetico; – temperatura e umidità sono ottimali grazie a un sofisticato sistema di climatizzazione; – grazie al filtraggio dell’aria che blocca l’ingresso di parassiti, di microrganismi e particolato (tecnologia delle camere bianche), nessun pesticida, erbicida o altro agro-farmaco è necessario; – l’acqua di irrigazione e i sali minerali vengono riciclati, riducendone il consumo ed evitandone la dispersione nell’ambiente; – l a coltivazione su più piani, 365 giorni l’anno e in prossimità dei luoghi di distribuzione riduce il consumo di suolo e l’impatto dei trasporti; – l’ambiente protetto creato da Planet Farms consente di valorizzare e utilizzare sementi pure e non trattate chimicamente o geneticamente; – la sapiente orchestrazione di tutti i parametri di crescita permette di valorizzare gusto e apporto nutritivo; – un sofisticato sistema di monitoraggio della crescita degli ortaggi, “Gaia VF”, genera un costante flusso di dati che, una volta analizzati, permettono di creare intorno alle colture un ambiente sempre più ideale, migliorando la produzione ad ogni ciclo. sultato: ogni coltura esprime al meglio gusto e qualità nutritive. Fondamentale in questo progetto green è il ribaltamento del ruolo storico della tecnologia in agricoltura: da difensiva

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a preventiva. L’obiettivo è presto detto: non più correggere l’ambiente naturale ma salvaguardarlo, creando le condizioni ideali per la crescita della pianta. Oltre a garantire a regime alla grande distribuzione organizzata un approvvigionamento tra le 600 e le 800 tonnellate di prodotti all’anno, Planet Farm si rivolge anche direttamente alla ristorazione di alto livello: basti dire che una piccola vertical farm verrà realizzata all’interno del tristellato ristorante Da Vittorio dei fratelli Cerea, costruita ad hoc da Planet Farms per produrre insalate ed erbe aromatiche che utilizzeranno gli chef del locale nelle loro preparazioni. E il futuro? In programma c’è la costruzione di altri cinque stabilimenti in diversi Paesi del Vecchio Continente, tra cui Svizzera e Regno Unito.

Le nostre riviste al servizio del tuo business

Edifis srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231

www.edifis.it

Ristorando per Panitaly

L’arte in tavola firmata Panitaly

In un mercato che guarda alla velocità, il marchio di casa Délifrance mette al centro dei suoi processi l’arte artigianale dei lievitati da forno so, gustoso e fragrante, utilizzo di ingredienti a crudo. Abbiamo trasposto la teoria nella pratica e, grazie all’approfondita conoscenza dell’arte panificatoria del nostro team di professionisti e ricercatori, siamo in grado di riprodurre su larga scala un processo d’ispirazione artigianale dei lievitati da forno”.

Mentre il mercato guarda alla riduzione dei tempi di produzione, Panitaly, marchio del gruppo Délifrance, va controcorrente, evolvendo rapidamente, ma producendo lentamente nel suo stabilimento di Liscate, alle porte di Milano. La preparazione dei suoi prodotti richiede infatti una lunga lavorazione, un processo produttivo unico che esige le migliori materie prime, senza le quali non si potrebbe ottenere la biga, elemento distintivo di Panitaly. La biga è costituita semplicemente da acqua, farina e un pizzico di lievito e richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate con un periodo di fermentazione che dura oltre 16 ore. Molti dei prodotti Panitaly sono realizzati con biga al 100% e nascono da ricette tipiche della tradizione italiana, rispettando tutte le fasi che donano al prodotto le giuste proprietà organolettiche. Un particolare che consente di offrire prodotti concepiti lentamente, ma molto pratici, ideali per garantire un servizio rapido.

Come una Volta e Granfocaccia Tra i tanti prodotti di Panitaly, si segnalano Come una Volta e Come una Volta multicereali integrale. Questo è il pane che non c’era, che ha dentro tutta la tradizione e il saper fare di un tempo antico e autentico. Il suo profumo fragrante e il contrasto tra la crosta croccante e la mollica ricca di alveolature, lo rendono riconoscibile e indimenticabile. Prodotto nel rispetto dell’arte panificatoria italiana, ha, tra le sue caratteristiche distintive la doppia lievitazione di oltre 16 ore, la crosta croccante e il formato a mano. Granfocaccia Sale e Olio e Granfocaccia integrale sono invece caratterizzati da un impasto soffice e areato. Granfocaccia è profumato e particolarmente gustoso, grazie all’aggiunta di olio a crudo in superficie dopo la cottura. Le gradevoli note salate completano il perfetto connubio di sapori a ogni morso. Con olio extravergine d’oliva 4,9% e lenta lievitazione di oltre 16 ore, Granfocaccia è perfetta così com’è, porzionata o farcita. Ed è buona anche il giorno dopo.

Il blind test “Il nostro segreto”, afferma Marco Stanzione, Site Director Délifrance, “sono le persone, sempre al centro del nostro fare quotidiano: gli agricoltori, i mugnai, i panificatori, i dipendenti e ovviamente i clienti. Una catena umana a cui ogni giorno dedichiamo il nostro lavoro all’insegna del benessere, del ritorno all’artigianalità e della qualità, garantita dai 2.500 controlli al giorno a cui vengono sottoposti i nostri prodotti”. Nella convinzione che le migliori innovazioni partano dall’ascolto, attraverso un blind test sul mercato Délifrance ha individuato le caratteristiche vincenti dei prodotti e le tendenze alimentari più importanti per i propri clienti. “Da questo patrimonio di conoscenze”, prosegue Stanzione, “è nato un identikit del prodotto ideale: aspetto artigianale, impasto soffice e areato, morbido al morso e molto oleato laddove la ricetta lo preveda; olio esclusivamente extravergine, impasto a lenta lievitazione con biga, per conferire al prodotto finito un aroma inten1/2.2022 Ristorando

Délifrance Italia Frazione Venina, 7 - Palazzo P35 - 20090 Assago (MI) Tel. +39 0245864304 - Fax +39 024502027 www.delifrance.it - info@delifrance.it

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L

a borsa delle Imprese

Foto di Hoja Studio su Unsplash

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

Foto di Alex Haney su Unsplash

Foto di Jonathan Borba su Unsplash

I contratti del mese in Italia pag. 73

1/2.2022 Ristorando

71

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Gennaio/Febbraio

Botto d’autunno

Foto di Dan Gold su Unsplash

P

Prima che l’ondata Omicron arrivasse a frenare la ripresa, nell’autunno scorso la ristorazione era in pieno fermento, un trend testimoniato dai numeri di questa rilevazione, che mette a segno un exploit di ben 98 contratti rispetto alla precedente. Sono il segmento scuole (che sale da 177 a 225) e commerciale (da 160 a 200), con una crescita rispettivamente di 48 e di 40 contratti a trascinare il monitor verso quota 549, il bottino complessivo di questa tappa. Con +5 segue la sociosanitaria che arriva a 77. Aumento di 4 per i buoni pasti mentre l’aziendale aumenta di 1. (Nella nona rilevazione abbiamo censito 549 contratti e 117 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

1/2.2022 Ristorando

Foto di Benu Marinescu su Unsplash

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Forze Armate e Corpi Militarizzati

1 contratto precedente

BIORISTORO ITALIA

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

KLASS SERVICE SRL

IMPRESA RAG. PIETRO GUARNIERI - FIGLI S.R.L. 1 contratto precedente

Ristorazione collettiva

LADISA

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIAL

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

2 contratti precedenti

ALL FOOD SPA

EURORISTORAZIONE SRL FABBRO FOOD SPA

2 contratti precedenti

1 contratto precedente 3 contratti precedenti

3 contratti precedenti

INNOVA SPA

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 contratto precedente

NOI SCS

1 contratto precedente

SERIST

1 contratto precedente

SODEXO ITALIA

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE SLEM SRL VIVENDA

ARMA SRL

Mense Aziendali

2 contratti precedenti

CORISAR SAS

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

S.L.E.M. SRL

2 contratti precedenti

CAMST

DUSSMANN SERVICE

RICA SRL

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

CAMST

CIRFOOD

4 contratti precedenti

COMPASS GROUP

1 contratto precedente

ELIOR

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

2 contratti precedenti

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA 1 contratto precedente VIVENDA ♦ COMUNE DI SAN VINCENZO (LI)

1 contratto

2 contratti precedenti

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST

1 contratto precedente

3 contratti precedenti 9 contratti precedenti

CIRFOOD

DEUTSCHORDENSSCHWESTERN PROVINZHAUS LANA 1 contratto precedente 5 contratti precedenti

DUSSMANN SERVICE

ELIOR 5 contratti ♦ CENTRI SERVIZI DI CONTARINI, ZITELLE, SAN LORENZO, SAN GIOBBE CON RELATIVI CENTRI DIURNI E N. 1 COMUNITÀ POMPEATI 4 contratti precedenti EURORISTORAZIONE GEMEAZ ELIOR

GRA DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS MEDIHOSPS COOP. SOCIALE ONLUS RISTORAZIONE OTTAVIAN

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SODEXO ♦ COMUNE DI CISERANO (BG) ♦ COMUNE DI TURATE (CO) ♦ COMUNE DI GRADISCA (GO) 3 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. A.R.L. VIVENDA

ALL FOOD SPA CIMAS SRL

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

CIRFOOD

1 contratto precedente

1 contratto precedente

CLIPPER S.A.S.

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

6 contratti precedenti

1 contratto precedente

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA ♦ COMUNE DI GORLE 3 contratti precedenti SERENISSIMA RISTORAZIONE

Scuole Private ed Università

5 contratti precedenti

4 contratti

2 contratti precedenti

2 contratti precedenti

6 contratti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1/2.2022 Ristorando

IL BAROCCO SRL ♦ RAGUSA IBLA

GEMOS SOC. COOP. ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

1 contratto 1 contratto precedente 2 contratti precedenti

LA CASCINA GLOBAL SERVICE 3 contratti ♦ 2 PUNTI RISTORO CO UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SIENA 1 contratto precedente PANACEA SRL

1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN

1 contratto precedente

SCAMAR SRL

1 contratto precedente

TURIGEST SRL

2 contratti precedenti

VIVENDA

3 contratti precedenti

73

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche

ALBATROS COOPERATIVA SOCIALE ONLUS-COOP ♦ COMUNE DI MERANO

1 contratto

CAMST ♦ COMUNE DI FIRENZE 14 contratti precedenti

15 contratti

BIORISTORO ITALIA SRL

CAPITAL SRL ♦ COMUNE DI AFRAGOLA (NA) CHIARO FOOD SRL ♦ COMUNE DI SIRACUSA CIMAS SRL

CIRFOOD ♦ COMUNE DI MONTECATINI TERME ♦ COMUNE DI BAISO (RE) ♦ COMUNE DI CASALGRANDE (RE) ♦ COMUNE DI CASTELLARANO (RE) ♦ COMUNE DI RUBIERA (RE) ♦ COMUNE DI VIANO (RE) ♦ COMUNE DI SCANDIANO (RE) ♦ COMUNE DI SERAVEZZA (LU) ♦ COMUNE DI FIRENZE ♦ COMUNE DI ARCOLA 17 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto 1 contratto 1 contratto precedente 28 contratti

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETÀ E LAVORO SCARL COOPERATIVA ITACA

EP SPA

EURORISTORAZIONE ♦ COMUNE DI FIRENZE 12 contratti precedenti FELSINEA RISTORAZIONE G.M.I. SERVIZI S.R.L. GEMEAZ ELIOR

GEMOS SOC. COOP.

GLM RISTORAZIONE SRL

GRA DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS INNOVA SPA

ITACA ♦ COMUNE DI CASTELLIRI (FR) 1 contratto precedente LABOR SOCIETÀ COOPERATIVA

LA FENICE SRL ♦ CITTÀ DI CAMPI SALENTINA (LE) LA MEDITERRANEA SOC.COOP.

LA PESCHIERA SOC. COOPERATIVA LADISA

MARKAS

MEDIHOSPES COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente 5 contratti precedenti

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

PELLEGRINI

RISTORAZIONE OTTAVIAN

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

6 contratti precedenti 2 contratti

SCAMAR SRL ♦ COMUNE DI LAMEZIA TERME (CZ) 1 contratto precedente

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

DIAPASON SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE

4 contratti precedenti

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

R.I.C.A. SRL

COOPERATIVA SANT’ANSELMO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto ♦ COMUNE DI BAONE (PD)

DUSSMANN SERVICE ♦ COMUNE DI CASELLE TORINESE (TO) 12 contratti precedenti

2 contratti precedenti

LA BOTTEGA DEL BUONGUSTAIO SAS

PUNTO RISTORAZIONE

C.S.R. CONSORZIO SOCIALE ROMAGNOLO 1 contratto precedente COMPASS GROUP

L'ARTE DEL CATERING DI COLLOCA SIMONA & C. S.A.S. 1 contratto precedente

13 contratti

9 contratti precedenti

1 contratto pecedente

13 contratti

1 contratto precedente 2 contratti precedente

3 contratti precedenti

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI ROVIGO ♦ COMUNE DI BOLZANO 2 contratti precedenti

4 contratti

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA ♦ COMUNE DI GORLE 6 contratti precedenti

7 contratti

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE SRL SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO

3 contratti precedenti 1 contratto precedente

SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente SOCIALWORK – SOCIETÁ COOPERATIVA SOCIALE ♦ COMUNE DI MERANO SODEXO ♦ COMUNE DI SOLBIATE OLONA (VA) ♦ COMUNE DI CISERANO (BG) ♦ COMUNE DI TURATE (CO) ♦ COMUNE DI GRADISCA (GO) ♦ COMUNE DI BREGNANO (CO) 13 contratti precedenti

1 contratto

18 contratti

SOLARIA SOC. COOP. A R.L.

1 contratto precedente

SORICO SRL

1 contratto precedente

TURIGEST SRL

1 contratto precedente

VIVENDA ♦ COMUNE DI SAN VINCENZO (LI) ♦ CASTELNUOVO SASSETTA 10 contratti precedenti

1 contratto precedente 2 contratti

1 contratto precedente 1/2.2022 Ristorando

1 contratto precedente

74

12 contratti

Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali

AL DENTE 1 contratto precedente ALICE PIZZA 1 contratto precedente BERBERÈ 1 contratto precedente BILLY TACOS 1 contratto precedente BOTTEGA PROSECCO 1 contratto precedente BURGER KING 2 contratti ♦ NOVARA 1 contratto precedente BURGEZ 5 contratti precedenti CAFFÈ PASCUCCI RISTORAZIONE 1 contratto precedente CAFFÈ VERGNANO 1882 4 contratti precedenti CHANGE FOOD 1 contratto precedente CHEF EXPRESS 3 contratti precedenti CIRFOOD 1 contratto precedente CUORI DI SFOGLIATELLA 1 contratto precedente DISPENSA EMILIA 2 contratti ♦ MODENA 1 contratto precedente DOPPIO MALTO 1 contratto ♦ LENTATE SUL SEVESO (MB) FIVE GUYS 1 contratto precedente FRESCO 1 contratto precedente FUD BOTTEGA SICULA 1 contratto precedente GIAPPOKE 1 contratto precedente GINO SORBILLO 1 contratto ♦ PIZZERIA TORINO GRUPPO CAPRI 1 contratto precedente GŪD MILANO 1 contratto precedente HAMERICA’S 1 contratto precedente HEALTHY COLOR 2 contratti precedenti HEINEKEN BEERS & BAR 2 contratti ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA 1 contratto precedente HELBIZ 1 contratto precedente HEKFANCHAI 3 contratti precedenti I LOVE POKÈ 14 contratti precedenti IL VERO CAFFÈ DEL PROFESSORE 1 contratto precedente ILLYCAFFÈ 2 contratti precedenti IPER LA GRANDE I 1 contratto precedente JOYLAB 1 contratto precedente KEBHOUZE 5 contratti precedenti KFC 12 contratti precedenti KONO CREPERIA 1 contratto ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA LA CANNOLERIA SICILIANA 1 contratto precedente LA PIADINERIA 18 contratti precedenti ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA 17 contratti precedenti LA PINA 1 contratto precedente LOWENGRUBE 3 contratti ♦ CENTRO COMMERCIALE DUE MARI LAMEZIA TERME (CZ) 2 contratti precedenti LUCA GUELFI GROUP 1 contratto precedente 1/2.2022 Ristorando

MADISON - PIZZA & RISTÒ 1 contratto precedente MAMMAMIA GELATO ITALIANO 1 contratto precedente MAYBU MARGARITAS Y BURRITOS 1 contratto precedente MCDONALD’S 4 contratti ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA 3 contratti precedenti MI’NDUJO 1 contratto precedente MILANO CENTRALE 1 contratto precedente MISCUSI 1 contratto precedente NIMA SUSHI 1 contratto ♦ CC LA GALLERIA, PARMA NONNA TITTI 1 contratto precedente

OLD WILD WEST 3 contratti IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA 2 contratti precedenti PACIFIK POKE 2 contratti precedenti PANE&TRITA 1 contratto precedente PERCASSI 1 contratto precedente PESCARIA 2 contratti precedenti PESCATORUM 1 contratto precedente PIZZAUT 1 contratto precedente PIZZA GANZA 1 contratto precedente PIZZIUM 2 contratti precedenti POKE HOUSE 6 contratti ♦ CATANIA 5 contratti precedenti POKERIA BY NIMA 2 contratti precedenti PUNTO GRILL SERVICES 1 contratto precedente RIPIENE 1 contratto precedente ROADHOUSE 13 contratti precedenti ROSITA GALLETTO E BIRRA 1 contratto precedente ROSSOPOMODORO 1 contratto ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA SCATURCHIO 1 contratto precedente STARBUCKS 1 contratto ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA SUSHIKO 1 contratto precedente TANNICO 1 contratto precedente THE MEAT MARKET 1 contratto precedente TOASTHOUSE 1 contratto precedente VIVO 1 contratto precedente SWAIKIKI POKÉ 1 contratto ♦ IL TERRAZZO CO STAZIONE TORINO PORTA NUOVA WAVES FOOD&DRINKS 1 contratto precedente

75

Informazione e networking: la nostra forza è il target mirato

EDIFIS Srl - Viala Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - www.edifis.it - info@edifis.it

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale Siti in Concessione

3F RETAIL 1 contratto ♦ STORTELLINI CO STAZIONE DI SERVIZIO GOBBA MILANO ALMA SRL 1 contratto precedente AREAS ITALIA-MY CHEF 1 contratto ♦ STORTELLINI CO STAZIONE DI SERVIZIO GOBBA MILANO AUTOGRILL 1 contratto precedente CAFFÈ VERGNANO 1882 6 contratti ♦ STAZIONE DI SERVIZIO RONCADELLE EST E OVEST (BS) 4 contratti precedenti CHEF EXPRESS 4 contratti precedenti CIRFOOD 1 contratto precedente EG ITALIA 2 contratti ♦ CAFFÈ VERGNANO CO STAZIONE SERVIZIO RONCADELLE EST E OVEST (BS) PANELLA 2 contratti precedente

PERCASSI 1 contratto ♦ STAZIONE SERVIZIO Q8, ERBUSCO (BS) ROADHOUSE RESTAURANT 1 contratto precedente 1 contratto

STARBUCKS ♦ STAZIONE SERVIZIO Q8, ERBUSCO (BS)

Buoni pasto elettronici e card

BLUBE SRL 1 contratto ♦ DIREZIONE OPERATIVA SITMB, COURMAYEUR (AO) DAY RISTOSERVICE 3 contratti precedenti EDENRED 15 contratti ♦ FONDIMPRESA, ROMA ♦ CONSORZIO DI BONIFICA PIAVE, MONTEBELLUNA (TV) ♦ ANAS S.P.A. 12 contratti precedenti YES TICKET SRL 1 contratto precedente

BONCI SRL STIMA SRL STIGMA SRL DOLOMATIC SRL OVDAMATIC SRL GRUPPO ARGENTA

Vending

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

Contratti monitorati

al 30 Novembre 2021

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

23

Totale Ristorazione Collettiva

77

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

9

Ristoranti aziendali ed interaziendali

12

Scuole private ed Università

23

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale

21

Scuole pubbliche

202

Esercizi urbani e centri commerciali

178

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto Vending

Totale contratti monitorati

225 Foto di Sam Moqadam su Unsplash

Forze armate e corpi militarizzati

54

22

200 0 0

20 20 6

549 1/2.2022 Ristorando

77

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 30 Novembre 2021 1 3F RETAIL 2 AL DENTE 3 ALL FOOD 4

ALBATROS COOPERATIVA SOCIALE ONLUS-COOP

21 CHANGE FOOD

Ham Holy Burger

22 CHEF EXPRESS

Roadhouse Restaurant, Panella, Billy Tacos, Wagamama

23 CHIARO FOOD SRL 24 CIMAS SRL

5 ALICE PIZZA

25 CIGIERRE

6 ALMA SRL

26 CIRFOOD

7 AREAS ITALIA-MY CHEF

27 CLIPPER S.A.S.

8 ARMA SRL

28 COMPASS GROUP

9 AUTOGRILL 10 BERBERÈ 11 BIORISTORO 12 BLUBE SRL

29

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETA’ E LAVORO SCARL

30

COOPERATIVA SANT’ANSELMO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

31 CORISAR SAS

13 BONCI SRL

32 CUORI DI SFOGLIATELLA

14 BOTTEGA PROSECCO

33 DAY RISTOSERVICE

15 BURGER KING 16 BURGEZ

34

17 C.S.R. CONSORZIO SOCIALE ROMAGNOLO

DEUTSCHORDENSSCHWESTERN PROVINZHAUS LANA

35 DIAPASON SOCIETÀ COOP. SOCIALE

18 CAFFÈ PASCUCCI RISTORAZIONE

36 DISPENSA EMILIA

19 CAFFÈ VERGNANO

37 DOLOMATIC SRL

20 CAMST

38 DOPPIO MALTO

1/2.2022 Ristorando

78

Old wild West

39 DUSSMANN RISTOSERVICE

87 MEDIHOSPES COOP. SOCIALE ONLUS

40 EDENRED

88 MI’NDUJO

41 EG ITALIA

89 MISCUSI

42 EURORISTORAZIONE

90 NIMA SUSHI

43 FABBRO FOOD

91 NONNA TITTI

44 FELSINEA RISTORAZIONE

92 NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIAL

45 FIVE GUYS

93 OVDAMATIC SRL

46 FRESCO

94 PACIFIK POKE

47 FUD BOTTEGA SICULA

95 PANACEA SRL

48 G.M.I. SERVIZI S.R.L.

96 PANELLA

49 GEMOS SOC. COOP.

97 PANE&TRITA

50 GIAPPO

Giappoke

98 PELLEGRINI GROUP

51 GINO SORBILLO

99 POKE HOUSE

52 GLM RISTORAZIONE

100 POKERIA BY NIMA

53 GLOBAL SERVICE

101 PUNTO GRILL SERVICES

54 GRA DI BERTAZZONI PAOLO & C. SAS

102 PUNTO RISTORAZIONE

55 GRUPPO ARGENTA 56 GRUPPO CAPRI

Vàsame

57 GŪD MILANO

104 ROADHOUSE 105 ROSITA GALLETTO E BIRRA

58 KEBHOUZE

106 RICA SRL

59 KLASS SERVICE

107 RIPIENE

60 KONO CREPERIA

108 SCAMAR

61 HEINEKEN BEERS & BAR

109 SCATURCHIO

62 HEKFANCHAI

110 SERENISSIMA RISTORAZIONE

63 IL BAROCCO SRL

111 SERIST

64 IL VEROCAFFÈ DEL PROFESSORE 65

103 RISTORAZIONE OTTAVIAN

112 SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

IMPRESA RAG. PIETRO GUARNIERI - FIGLI S.R.L.

113 SIRIO

66 INNOVA SPA

114 SIRISTORA FOOD & GLOBAL SERVICE SRL

67 ILLYCAFFÈ

115 SLEM SRL

68 IPER LA GRANDE I

Le Terre, 27

69 ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

SOCIALWORK – SOCIETÁ COOPERATIVA SOCIALE

117 SODEXO ITALIA

70 JOYLAB 71

116

118 SOLARIA SOC. COOP. A R.L.

L'ARTE DEL CATERING DI COLLOCA SIMONA & C. S.A.S.

119 SORICO SRL

72 LABOR SOCIETÀ COOPERATIVA

120 STARBUCKS

73 LA BOTTEGA DEL BUONGUSTAIO SAS

121 STIGMA SRL

74 LA CANNOLERIA SICILIANA

122 STIMA SRL

75 LA CASCINA GLOBAL SERVICE

123 SUSHIKO

76 LA MEDITERRANEA SOC. COOP.

124 TANNICO

77 LA PESCHIERA SOC. COOPERATIVA

125 TESTONE

78 LA PIADINERIA

126 THE MEAT MARKET

79 LA PINA

127 TOASTHOUSE

80 LOWENGRUBE

128 TURIGEST SRL

81 LUCA GUELFI GROUP

Dal Milanese

129 VIVENDA

82 MADISON - PIZZA & RISTÒ

130 VIVO

83 MAMMAMIA GELATO ITALIANO

131 WAGAMAMA

84 MARKAS

132 WAIKIKI POKÈ

85 MAYBU MARGARITAS Y BURRITOS

133 WAVES FOOD&DRINKS

86 MCDONALD’S

134 YES TICKET SRL

1/2.2022 Ristorando

79

The funny side of meat

F

ood &Beverage

Le soluzioni per la ristorazione senza glutine a Beer&Food Attraction Dal 27 al 30 marzo Schär Foodservice sarà a Beer&Food Attraction, la fiera internazionale dedicata al mondo delle birre, bevande, food e tendenze per l’out-of-home. Allo stand 121 del Pad. A1, i visitatori potranno scoprire le soluzioni gluten-free che la divisione del Gruppo Dr. Schär offre al canale pizzeria: dal Pizza Mix, la miscela ideata per preparare pizza e altri lievitati, all’Impasto Pizza, un impasto monoporzione surgelato che permette di creare anche sgonfiotti, gnocchi e molto altro, fino alla Base Pizza, un impasto pizza surgelato già steso e precotto, fornito in teglia anticontaminazione e pronto per essere farcito. Allo stand sarà possibile assaggiare la pizza preparata con questi prodotti, oltre agli Hamburger Roll, deliziosi panini surgelati e pretagliati ideali per creare hamburger tradizionali e gourmet, confezionati in uno speciale imballo infornabile che permette la cottura promiscua con prodotti contenenti glutine. Sarà infine un’occasione per avere informazioni sulla ristorazione senza glutine e conoscere Foodschaervice, la nuova piattaforma di e-learning sulla cucina senza glutine rivolta ai professionisti del settore alberghiero-ristorativo. Beer&Food Attraction - dal 27 al 30 marzo - Stand 121 Pad A1 www.schaer-foodservice.it

I nuovi sughi al pomodoro Barilla for Professionals “tutto il sapore del sole“ Barilla for Professionals, il nuovo marchio globale del Gruppo Barilla per tutti i prodotti dedicati al mondo HoReCa, lancia i nuovi Sughi al Pomodoro che saranno disponibili per tutti i professionisti della Ristorazione nel nuovo formato da 2,5 Kg in latta riciclabile al 100%. I nuovi sughi rossi Barilla for Professionals dedicati al Foodservice sono prodotti con ingredienti selezionati, eccellenti e naturali, 100% di origine italiana: pomodori, basilico e cipolle, non hanno aggiunta di conservanti e sono senza OGM e glutine. Sono confezionati in un nuovo packaging in alluminio riciclabile al 100% Sono prodotti versatili che consentono utilizzi diversi seguendo la tradizione culinaria italiana. I nuovi Sughi Rossi sono disponibili in due ricettazioni classiche, alla base della gastronomia mediterranea: 1. SUGO AL POMODORO E BASILICO 2. SUGO AL POMODORO E CIPOLLA La confezione di vendita è la latta da 2,5Kg di peso netto, con prodotto utilizzabile al 100%, Il collo è termoformato con codice EAN dedicato e contiene 3 latte da 2,5 kg vendibili singolarmente. www.barillafoodservice.it 1/2.2022 Ristorando

81

Granfocaccia sale e olio 265g Granfocaccia sale e olio è realizzata con un impasto con olio extravergine d’oliva, si caratterizza per una lunga lievitazione, grazie all’impiego di biga fermentata per oltre 16 ore. La Biga è costituita semplicemente da acqua, farina ed un pizzico di lievito e richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate. L’impasto di Granfocaccia è soffice e areato, profumato e particolarmente gustoso, grazie all’aggiunta di olio a crudo in superficie dopo la cottura. Le gradevoli note salate, completano il perfetto connubio di sapori ad ogni morso. Pochi e semplici ingredienti rendono Granfocaccia un prodotto particolarmente versatile, che può essere servito così com’è, porzionato o farcito. Oltre a questo, è un’ottima base per realizzare gustosissimi, panini e speciali pizze gourmet. Disponibile anche: Granfocaccia integrale 265g – Panitaly Per entrambe le ricette: - 16 ore di lenta lievitazione - Ricetta con olio extravergine d’oliva - Buona anche il giorno dopo Un’eccellenza perfetta per il 69% dei consumatori che preferisce togliersi uno sfizio con un prodotto da forno. www.delifrance.it

Ristorando Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

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targaAIGRIM_EDIFIS.qxp_Layout 1 25/09/19 15:33 Pagina 1

AIGRIM AIGRIM Associazione Imprese Associazione Imprese Grande Ristorazione Ristorazione Grande Multilocalizzate Multilocalizzate

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 39014 Postal (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. Centro direzionale Zipa Viale dell’Industria, 5 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A. Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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AIGRIM Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma 01/10/19 12:06

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ANSEB Piazza Belli, 2 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it

Camst Group Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camstgroup.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

1/2.2022 Ristorando

82

Selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 it@markas.com www.markas.com

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 Fax +39 059 754700

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

CIRFOOD RETAIL Via Nobel, 19 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com www.cirfood.com 1/2.2022 Ristorando

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

BluBe Piazza Adriano Olivetti, 3 20139 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

83

Ristorando Club CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l. Via L. Galvani, 7/H 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

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Contital S.r.l. Via Appia km 192.358 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l. Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.it

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Ancora più dolce

Viaggio nel corpo umano tra scienza e ricette

di Damiano Carrara Cairo Editore Euro 18,52

di Marco Bianchi Harper Collins Euro 18,90

Alla scoperta dei segreti della pasticceria partendo dalle preparazioni di base fino ad arrivare a creazioni più complesse: in “Ancora più dolce” il viaggio non è solo nel dolce mondo di Damiano Carrara, ma attraverserà tutta la Penisola. Infatti, protagonista di questo nuovo libro è la tradizione dolciaria del nostro Paese, che viene reinterpretata in chiave moderna e attuale da Damiano Carrara, esaltando anche i prodotti regionali. Da appassionato di gastronomia, il pastry chef ha voluto omaggiare la nostra Italia dedicando monoporzioni e torte ai prodotti tipici più celebri, come l’oliva ascolana sweet e la mozzarella di bufala campana, rendendoli degli inaspettati dessert. Non mancano in questo volume sfiziosità, curiosità, aneddoti e una serie di gustose merende adatte anche ai più piccoli. Damiano Carrara, classe 1985, nato a Lucca, è protagonista indiscusso di showcooking ed eventi su tutto il territorio seguiti ogni volta da centinaia di fan. A settembre 2021 ha aperto il suo primo e attesissimo atelier a Lucca: Atelier Damiano Carrara. Oltre 70 ricette alla scoperta degli alimenti e delle combinazioni culinarie che più fanno bene al nostro corpo, migliorano la funzionalità degli organi e ci proteggono dall’insorgenza di specifiche patologie.

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Ancora piu ............

LE RICETTE DELLA TRADIZIONE E LE MIE CREAZIONI

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DAMIANO C ARR AR A

Con “Viaggio nel corpo umano tra scienza e ricette”, il food mentor e divulgatore scientifico si pone l’obiettivo di spiegare con oltre 70 ricette quali siano gli alimenti, le combinazioni, gli abbinamenti e le ricette utili a migliorare la funzionalità del nostro corpo e di specifici organi in particolare, oltre che a evitare l’insorgenza di determinate patologie. Protagonisti del libro sono infatti sette organi principali, raccontati come mai prima d’ora: il cervello, il cuore, lo stomaco e l’esofago, l’intestino, le ossa e la cartilagine, l’apparato urinario e sessuale e la pelle. Il volume porta avanti quella che da sempre è la mission di Marco Bianchi sui social, in tv e in libreria: illustrare il rapporto tra funzionalità e prevenzione, tra salute e benessere a tavola con interesse, intelligenza, passione e praticità. Consigli pratici e ricette salutari che non rinunciano al gusto, raccontati con il sorriso e la semplicità che da sempre contraddistinguono lo stile di Marco Bianchi.

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ANNO 27 N° 1/2 GENNAIO/FEBBRAIO 2022

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

anno 27 n° 1/2 gennaio/febbraio 2022

Ristorando

ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

SCOLASTICA Costo pasto: il rebus dei CAM

www.ristorando.eu

Sostenibilità

LE STRATEGIE DEI BIG

FOOD TREND Le opportunità del digitale