RISTORANDO_01_02_2026

QUANDO IL SISTEMA FUNZIONA

E

QUANDO NO “

C’è un modo semplice per capire se un servizio essenziale funziona: non fa notizia. Nella ristorazione socio-sanitaria, ad esempio, è così. Il pasto arriva, è corretto, sicuro, adeguato alla terapia. Dietro questa normalità apparente c’è però un’infrastruttura industriale fatta di numeri, processi e responsabilità clinica. Milioni di pasti, cucine centralizzate, logistica, diete personalizzate, standard sanitari stringenti. Qui l’efficienza non è uno slogan: è una necessità operativa. Quando il sistema è ben organizzato, nessuno se ne accorge. Quando non lo è, se ne accorgono tutti. Ed è proprio questo che rende paradossale il confronto con l’impianto regolatorio che governa il settore.

I Criteri Ambientali Minimi nascono con buone intenzioni, ma nel tempo si sono trasformati in un insieme di prescrizioni spesso scollegate dalla realtà del servizio. Sovrapposizioni normative, definizioni ambigue, criteri difficili da verificare: più che orientare il mercato, lo irrigidiscono. Le stazioni appaltanti copiano per cautela, le imprese rincorrono adempimenti formali, la sostenibilità resta sulla carta. Il contrasto è evidente: da una parte aziende capaci di governare complessità estreme, dall’altra regole che ne limitano l’espressione. La sostenibilità non si costruisce con norme confuse, ma premiando competenza ed efficienza. Altrimenti, il sistema farà notizia. Per i motivi sbagliati.

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GENNAIO/FEBBRAIO 2026

- Quando il sistema funziona. E quando no

- La notizia è servita

Tendenze e mercati - Il 2026 dei fragili equilibri

Ristorazione socio-assistenziale

Dentro il welfare alimentare

Scala industriale, pressione economica e responsabilità clinica: il punto di vista di Tommaso Putin sulla ristorazione socio-sanitaria come infrastruttura essenziale del welfare

Cuochi d’Italia - il valore della professione

Cucinare per 500 persone

Organizzazione, competenza e attenzione alle persone: il racconto di una giornata in cucina e di una professione che ogni giorno unisce responsabilità operative e cura del benessere quotidiano

- Il rally che rallenta

Le catene f&b in Italia valgono 10,6 miliardi di vendite e conquistano giovani e famiglie. Ma la crescita rallentata nel 2025 dopo il boom. E il gap con l’Europa è ancora ampio: 10,5% contro il 33%

33 Leggi &normative - Regole da riscrivere

I CAM per la ristorazione collettiva restano strumenti poco efficaci: sovrapposizioni normative, verifiche discutibili e definizioni incoerenti impongono una revisione complessiva

37 Eventi & Convegni - DFM guarda al 2026

Dire Fare Mangiare si prepara al 2026 rafforzando il proprio ruolo di piattaforma di confronto tra collettiva, commerciale e ristorazione organizzata

39 Salute & alimentazione

Buoni propositi per il nuovo anno

Il cibo che consumiamo ogni giorno è determinante per il benessere fisico e, allo stesso tempo, una delle maggiori cause di pressioni sull’ambiente. Cosa possiamo fare e come può contribuire la ristorazione collettiva a tutela della salute umana e del pianeta

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Outlook - Piccoli dettagli, grandi conseguenze

Promozioni strutturali, delivery incrementale e ritorno graduale in ufficio ridisegnano il foodservice europeo, tra polarizzazione sociale e driver storici pronti a riattivare la crescita

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Appalti & Normative

CAM: meno rigidità, più sostenibilità

La circolare esplicativa del Decreto prova a correggere rigidità normative che hanno inciso su costi, gare deserte e sostenibilità dei servizi di ristorazione collettiva

48 Eventi - Un food & beverage da podio

L’Olympic Hospitality di Milano Cortina 2026 porta per la prima volta in Italia un modello innovativo di accoglienza gastronomica: dalle Clubhouse 26 che celebrano il patrimonio culinario del Nord Italia ai menu che valorizzano ingredienti e tradizioni locali

50 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Quando la grafica supera la sostanza

53 Foodservice equipment - Il settore entra in equilibrio

Dopo il rimbalzo post-pandemico, i dati mostrano stabilità diffusa ma scarsa espansione, con efficienza del capitale e costi strutturali al centro delle criticità

60 La borsa delle imprese

73 Ristorando F&B

74 Ristorando Club

80 Carta stampata

Anno 31 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2026

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Paolo Della Noce • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

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N ews La notizia è servita...

Buoni pasto: i nuovi limiti pro elettronici

Il panorama dei buoni pasto si rinnova nel 2026 con modifiche significative ai limiti di esenzione fiscale, introducendo una differenziazione netta tra voucher elettronici e cartacei. Le novità cambieranno la convenienza del benefit sia per le aziende che per i lavoratori, con ripercussioni dirette sul valore nominale del ticket. L’esenzione per i ticket elettronici si innalza fino a 10 euro, mentre la soglia resta ferma a 5 euro massimo per quelli cartacei, rendendo questi ultimi significativamente meno vantaggiosi. Una scelta che punta ad accelerare la transizione digitale nel settore del welfare aziendale, favorendo strumenti più tracciabili e moderni. Le modalità operative con cui viene garantito il benefit restano invariate. Nei contratti full time il buono pasto è un obbligo che sostituisce la mensa aziendale, mentre nei part time resta opzionale, con la decisione finale affidata alla policy stilata dall’azienda. Restano valide anche le condizioni ordinarie: dal divieto di trasformarli in denaro contante all’utilizzo esclusivo presso gli esercenti convenzionati. Le aziende che agiranno strategicamente potran-

McDonald’s conquista quota 800

Il piccolo borgo bergamasco di Verdello entra nella storia del foodservice nazionale ospitando l’ottocentesimo ristorante McDonald’s, traguardo che consolida il primato assoluto del colosso americano nel panorama delle catene ristorative italiane. Un risultato che vale doppio se si considera come il 90% della rete sia gestito da 165 licenziatari: nel caso specifico, Altachiara Srl ha raggiunto le dieci unità operative.

Giorgia Favaro, amministratrice delegata della divisione italiana, annuncia un’accelerazione decisa verso i 900 ristoranti entro il 2027, sostenuta da investimenti sistemici per 800 milioni di euro nel triennio. A orchestrare questa espansione contribuiscono figure chiave come Massimiliano Maffioli, Chief Restaurant Officer e neo presidente di Assofranchising, affiancato da Pierpaolo Coli, ex Doppio Malto, ora responsabile del franchising. Un ecosistema che genera valore lungo l’intera filiera, creando opportunità occupazionali diffuse sul territorio e confermando come il modello della licenza rappresenti il vero motore di questa crescita capillare.

no far prevalere i buoni pasto elettronici, garantendo l’esenzione fiscale fino a 10 euro e rendendo più soddisfatti i lavoratori, che vedranno crescere il loro potere d’acquisto. Chi volesse utilizzare i voucher in un’unica soluzione o cumulandoli potrà sempre farlo, rispettando le regole vigenti.

L’innalzamento dei buoni pasto si fonda sul principio dell’importanza dei welfare aziendali e del premio in natura favorito ai dipendenti, che rinunciano almeno in parte a una crescita del salario ma godono di voucher utilizzabili per acquisti alimentari e non solo. Una filosofia che premia la flessibilità e il sostegno concreto alle spese quotidiane dei lavoratori, in un contesto economico sempre più complesso.

Cigierre festeggia 30 anni e investe 60 milioni

Il gruppo friulano Cigierre spegne trenta candeline annunciando un piano triennale da 60 milioni destinati a nuove aperture e restyling della rete. Marco Di Giusto , fondatore e CEO della Compagnia Generale Ristorazione , definisce questo anniversario non un punto d’arrivo ma una rampa di rilancio verso il futuro.

Con 545 milioni di euro di giro d’affari nel 2024, oltre 360 ristoranti tra diretti e franchising, 5.000 collaboratori e 30 milioni di clienti serviti, l’azienda guidata da Stefania Criveller come Corporate General Manager punta a superare quota 550 milioni nel 2025. In questo sforzo si colloca la nomina di Luca Sabadin a Group Chief Financial Officer (CFO) a supporto del fondatore e AD Marco Di Giusto e del Direttore Generale Stefania Criveller : una designazione volta a supportare la forte espansione dell’azienda, garantendo solidità e visione strategica ai processi di investimento.

Il portafoglio marchi del gruppo friulano comprende insegne consolidate come Old Wild West, Smashie , Wiener Haus e Pizzikotto. Parallelamente agli investimenti, il gruppo ha rinnovato la cultura aziendale coinvolgendo i collaboratori under trenta nella redefinizione della Carta dei Valori.

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Allarme di Stoppani (FIPE): il f&b

italiano al bivio

Il 2025 si è chiuso senza traumi ma anche senza slanci per la ristorazione italiana. Lino Stoppani, presidente della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), parla di un anno in equilibrio precario, dove i 380mila pubblici esercizi del Paese hanno retto più per inerzia che per vigore. Il presidente della federazione che quest’anno ha celebrato 80 anni di attività sottolinea che i dati parlano chiaro: 7.740 aperture contro 14.150 chiusure nei primi nove mesi del 2025, un saldo negativo che fotografa una fragilità strutturale ancora lontana dal rientrare. Il fatturato ha registrato un -2,4% in termini reali su base annua, mentre la domanda interna è stata frenata dal calo del potere d’acquisto delle famiglie. A salvare il bilancio è stato il turismo internazionale: +1,3% di arrivi e +2,2% di presenze. Stoppani non usa mezzi termini e afferma che senza i turisti stranieri il quadro sarebbe stato ben diverso. Ma il presidente della Fipe non si limita alla cronaca dei numeri e lancia un messaggio alle istituzioni: il 2026 rappresenta un bivio. O la ristorazione viene finalmente riconosciuta come comparto strategico, con accesso a finanziamenti e bandi riservati al turismo, oppure continuerà a galleggiare senza vera prospettiva di crescita. Stoppani individua quattro priorità per invertire la rotta: educazione alimentare nelle scuole, regole chiare per fermare le asimmetrie competitive tra format diversi, formazione e promozione delle professioni verso i giovani, e valorizzazione del riconoscimento Unesco della cucina italiana come strumento di soft power internazionale. Sul fronte del personale, il presidente rimarca che la carenza di manodopera resta il nodo più critico: senza produttività non si possono pagare salari migliori né innovare. Per Stoppani, l’anno che si è appena aperto non è un anno qualunque ma il momento di scegliere se crescere o continuare a restare sospesi.

Pozzallo

Il bando per i pasti della PS agrigentina

La Prefettura di Agrigento ha pubblicato la procedura di gara per l’affidamento del servizio di ristorazione destinato al personale della Polizia di Stato impiegato nella provincia. L’appalto, che ha un valore significativo e copre il periodo presunto dal 1° marzo al 31 luglio 2026, si articola in tre lotti distinti per rispondere alle peculiarità territoriali della provincia siciliana.

Il lotto 1 riguarda Agrigento e provincia, con particolare riferimento ai comuni di Canicattì, Licata, Porto Empedocle e Sciacca. Possono partecipare alla gara solo gli operatori economici che dispongono di strutture di ristorazione ubicate nei comuni della provincia. Il lotto 2 copre il Comune di Lampedusa e Linosa, con l’importante precisazione che possono concorrere esclusivamente le strutture presenti sull’isola di Lampedusa, mentre non sono equiparate quelle di Linosa. Il lotto 3, infine, si riferisce alla sede disagiata di Palma di Montechiaro, dove potranno partecipare solo gli operatori con strutture nel comune stesso.

La procedura prevede che gli operatori con strutture in ciascuna delle tre articolazioni territoriali possano partecipare per tutti i lotti, garantendo così flessibilità nella copertura del servizio. Il bando è stato pubblicato sulla piattaforma telematica Net4Market e anche sulla Gazzetta europea, secondo le regole del nuovo Codice dei contratti pubblici. La scadenza per la presentazione delle offerte è fissata al 15 gennaio 2026.

Il servizio sostituisce la mensa obbligatoria di servizio e proseguirà fino a concorrenza dell’importo totale previsto per ogni singolo lotto, con possibilità di proroga necessaria per l’espletamento di altra procedura in prosecuzione.

affida le mense a SCAMAR

La refezione scolastica a Pozzallo riparte con un nuovo gestore e la promessa di tariffe più accessibili per le famiglie. SCAMAR srl, vincitrice della gara d’appalto, ha avviato a gennaio il servizio, dopo alcuni giorni di attesa legati ai necessari passaggi burocratici per la validazione del menù presso il Servizio SIAN dell’ASP di Ragusa.

Nella fase iniziale il costo del singolo pasto era di 4,73 euro, ma dal 1° febbraio sé scattata una significativa riduzione delle tariffe.

Per i bambini della scuola dell’infanzia il prezzo è sceso a 1 euro, mentre per gli alunni della scuola primaria il costo è di 4 euro a pasto. Una politica tariffaria che risponde all’esi-

genza di venire incontro alle famiglie in un momento di pressione economica.

La scelta rappresenta un segnale di attenzione verso le esigenze educative e sociali della comunità, considerando la mensa scolastica non solo un servizio di ristorazione ma uno strumento di inclusione e sostegno alle famiglie.

King Pub: col franchising 30

locali entro fine anno

Francesco Dalle Crode accelera sul franchising e prepara il raddoppio di King Pub, con tredici accordi già firmati e il 70% delle aperture previste entro marzo 2026. Il format di birreria, nato in Friuli Venezia Giulia e oggi presente con dieci diretti, si appresta a conquistare Veneto, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia, mentre in dirittura d’arrivo c’è un master franchising per la Lombardia con un operatore multibrand già attivo. L’obiettivo parla chiaro: trenta punti vendita a fine 2026, cinquanta entro il 2028. La strategia territoriale privilegia province dal forte potenziale, anche comuni sotto i 20mila abitanti come Gaeta, territori turistici finora trascurati dalle grandi catene. La scelta di restare fuori dai centri commerciali permette di sfruttare il dopo cena e la diretta degli eventi sportivi, trainando un target di lavoratori dai 23 anni in su, con punte di over 55 in location come Trieste. Uno scontrino medio di 35 euro riflette un consumo che privilegia il binomio birra-cibo, con quattordici appetizer ad alta marginalità e diciotto tipologie di hamburger. I numeri economici confermano la solidità: 13 milioni di giro d’affari, destinati a raddoppiare, con un EBITDA che dal 20% del 2025 punterà al 21,8% nel 2026. Sorprende il balzo del delivery, cresciuto del 183% e diventato canale rilevante nonostante un leggero arretramento delle presenze fisiche.

Glory Pop: la pizza senza confini fa tris

Tre aperture in meno di due anni per Glory Pop, format milanese che azzera la diatriba romano-napoletano proponendo entrambe le tipologie di pizza nello stesso menu. Salvatore Venuto, calabrese classe 1992 e socio di maggioranza, ha riunito un team under trentacinque con esperienze maturate nel gruppo Pizzium: Gianmarco Michieletto, veneto del 1994 in qualità di Pizza Executive, e Samuele Cantisani, lucano del 1997 come Pizza Chef. L’ultimo locale inaugurato in via Bronzetti completa il trittico di un progetto che combina nostalgia anni Ottanta e innovazione gestionale. Il menu, ridefinito ogni sei mesi per seguire la stagionalità, viene monitorato attraverso software proprietario che controlla food cost e gestione materie prime. L’impasto eccedente si trasforma in pane fresco offerto a clienti e passanti, mentre la scelta del forno elettrico a doppia camera garantisce precisione di cottura per ciascun impasto, eliminando i rischi della combustione a legna. Una filosofia che punta sulla flessibilità dell’offerta, permettendo di abbinare qualsiasi ingrediente sia alla base croccante romana sia al cornicione soffice napoletano.

Mindie: a Milano il delivery di qualità

Milano accoglie Mindie, nuova app di food delivery dedicata esclusivamente alla ristorazione indipendente di qualità. Il progetto, nato dall’esperienza di Sidewalk Kitchens per iniziativa di Leo Schippati e Ludovico Leopardi, fondatori anche del listening bar Onda, si propone come alternativa ai colossi del settore, selezionando format con ottima reputazione e clientela fidelizzata.

L’intuizione è netta: offrire uno spazio giusto alla ristorazione di livello anche nel delivery, eli-

minando la giungla dell’offerta che caratterizza le grandi piattaforme. Su Mindie ogni insegna viene scelta e raccontata, con una selezione curata che evita il sovraccarico decisionale. Il funzionamento ricalca quello dell’on demand classico – ordine immediato, pagamento in app, consegna in circa quindici minuti – ma la differenza risiede nella qualità e nell’approccio.

Mindie intercetta un pubblico diverso: lo scontrino medio di 37 euro a ottobre, contro i 1819 euro delle piattaforme tradi-

zionali, dimostra la disponibilità a pagare per la qualità. L’app, disponibile su App Store e Google Play, propone gli smash di Chuck’s, i katsusando di Katsusanderia, la cucina di Mr Dumpling e Li-sei deli in esclusiva, il progetto Igokoro di Wicky’s Innovative Cuisine, oltre a selezioni di vini naturali di Left House Wines, cocktail kit di Onda e gelato di Oslo Made in Heaven La logistica è affidata a Glovo Logistics B2B, mentre Mindie gestisce onboarding, shooting fotografici, menu e comunica-

zione. L’obiettivo è raggiungere una trentina di locali, consolidando un modello che valorizza la ristorazione indipendente senza snaturarla, estensione digitale naturale di Sidewalk Kitchens, hub gastronomico diventato laboratorio di sperimentazione continua nel panorama milanese.

Food court: la GenZ detta i ritmi del consumo

L’Osservatorio Food Court giunge alla terza edizione restituendo l’immagine di un comparto in piena trasformazione, trainato dallo sviluppo dei landlord e dalle nuove aperture delle catene ristorative. L’indagine, condotta su 1.501 interviste online, fotografa con precisione modalità di visita, motivazioni e aspettative di un pubblico sempre più eterogeneo e consapevole.

I dati evidenziano una netta predominanza della GenZ, generazione più assidua nella frequentazione: uno su due visita le food court più volte al mese, contro il 37% del campione generale. La presenza si attenua progressivamente con l’avanzare dell’età, fino ai Boomers, tra cui circa la metà si reca in questi spazi solo ogni due o tre mesi. Il pranzo si conferma occasione dominante con il 43% delle visite, distanziando nettamente la cena (15%), mentre break e spuntini raccolgono il 26%. Aperitivo e colazione restano opzioni residuali, rispettivamente al 9% e 7%. La compagnia orienta le scelte: in coppia prevalgono cena e aperitivo, in famiglia il pranzo, mentre chi visita da solo opta per colazione o break veloci. Il tempo medio di permanenza si attesta intorno ai 30 minuti, con variazioni legate all’occasione di consumo.

Emerge una spaccatura perfetta nella fidelizzazione: il 50% dei consumatori rimane fedele agli stessi brand, l’altro 50% preferisce variare, dinamica trasversale alle generazioni che riflette l’oscillazione tra ricerca di sicurezza e desiderio di novità. La soddisfazione media raggiunge 7,3 su 10, con quasi la metà del campione che assegna

voti tra 8 e 10. I punti di forza riconosciuti sono prezzi chiari, varietà dell’offerta e professionalità del personale, seguiti da qualità dei prodotti e pulizia. Particolarmente significativo il dato secondo cui per quasi tre consumatori su dieci la food court rappresenta una vera destinazione autonoma, svincolata dalle altre attività del centro commerciale. Andrea Tozzi, Senior Market Research Manager di Doxa, sottolinea come la food court si confermi elemento chiave nell’attrattività dei centri commerciali, suggerendo investimenti sulla qualità del servizio e sulla creazione di ambienti confortevoli per trasformare la pausa in momento di convivialità autentica.

N ews La notizia è servita...

Cremona rinnova l’appalto delle scuole: rivince Camst

Camst si aggiudica la gestione delle mense scolastiche cremonesi per i prossimi sei anni, con possibilità di proroga triennale, per un valore complessivo di quasi 30 milioni di euro. La cooperativa bolognese, unica a presentare offerta nella gara d’appalto comunale, continuerà dunque a garantire il servizio di ristorazione per nidi, scuole dell’infanzia e primarie del territorio, oltre agli eventuali centri estivi, a partire dal 1° gennaio. Il nuovo contratto comporta un incremento del costo unitario del pasto, che passa da circa 5,50 a quasi 6 euro, scelta motivata dall’amministrazione comunale con la ferma volontà di puntare sulla qualità, privilegiando le materie prime rispetto al mero contenimento economico.

Il servizio entrerà in una fase rinnovata, con l’introduzione graduale delle richieste avanzate dai comitati genitori, nonché prevedendo l’aumento della percentuale di prodotti biologici utiliz-

CIRFOOD a Modena inaugura centro pasti

Un investimento da 11,3 milioni di euro per una struttura che ridefinisce gli standard della ristorazione collettiva. Il nuovo centro pasti di Modena in via Giuseppe Fucà, inaugurato alla presenza del sindaco Massimo Mezzetti e della presidente CIRFOOD

Chiara Nasi, rappresenta un caso emblematico di partenariato pubblico-privato tra il Comune e Modena Food Service, società costituita da CIRFOOD e Ing. Ferrari. Con una capacità produttiva di circa 10mila pasti giornalieri, la struttura di 2.700 metri quadri si candida alla certificazione Silver secondo il protocollo internazionale Leed. Il sindaco Mezzetti sottolinea che si tratta di molto più di un edificio, ma di un progetto preciso di comunità e benessere, citando i 230 pannelli fotovoltaici sul tetto e il frutteto didattico per le attività educative come elementi distintivi. Chiara Nasi evidenzia come il progetto dimostri quanto sia fondamentale la collaborazione tra pubblico e privato per perseguire il bene comune e innalzare la qualità dei servizi. L’edificio ad alta efficienza energetica vanta un impianto fotovoltaico che copre almeno il 30% del fabbisogno annuo, mentre le attrezzature integrate con tecnologie industria 4.0 garantiscono monitoraggio dei consumi da remoto. La produzione avviene in legame fresco-caldo, come spiega Lorella Vignali, direttrice area Emilia CIRFOOD: ogni mattina le materie prime fresche vengono lavorate e distribuite presso le scuole cittadine. La proposta gastronomica privilegia prodotti biologici, DOP e IGP, evitando cibi processati e garantendo pasti validati dal Servizio nutrizionale dell’Azienda Usl. All’esterno, il frutteto didattico con specie tipiche del territorio – dal pero abate al vitigno lambrusco – sarà disponibile per attività educative sul patrimonio agroalimentare locale.

zati, analisi sistematica degli avanzi e monitoraggio degli scarti, implementazione di un servizio di ascolto rivolto a bambini, genitori e insegnanti per valutare il gradimento. Particolare attenzione viene dedicata alla formazione del personale e all’introduzione di uno sportello dietologico. Le cucine saranno aperte ai familiari almeno due volte l’anno, offrendo la possibilità di assaggiare in anticipo eventuali modifiche al menu. Il progetto contempla inoltre una ricerca sulle abitudini alimentari domestiche, con il coinvolgimento di testimonial nazionali come la docente universitaria Antonella Viola e chef stellati, chiamati a contribuire alla divulgazione delle buone pratiche culinarie. Infine, per rendere il momento del pranzo più educativo, educatori entreranno nelle mense con animazioni e racconti, trasformando il pasto in occasione di crescita e condivisione, elevando la refezione scolastica a esperienza formativa integrale.

Milano, 5 mln per i buoni pasto dei comunali

Il Comune di Milano investirà 5 milioni di euro all’anno in buoni pasto per i dipendenti comunali. La misura, che coinvolge circa 10mila dipendenti, è stata approvata dalla Giunta con una delibera che dà attuazione immediata a quanto stabilito dal consiglio comunale nel Bilancio di previsione 2026-2028. Negli anni passati il servizio di ristorazione per il personale comunale è stato garantito attraverso una rete di mense e locali convenzionati, con un costo condiviso tra amministrazione e dipendenti. Nel 2024, in risposta all’aumento dell’inflazione e alla perdita di potere d’acquisto dei salari, il comune, d’intesa con le rappresentanze sindacali, ha introdotto i ticket elettronici da 7 euro, utilizzabili nell’arco della giornata in una rete di circa 900 esercizi commerciali. A un anno dall’avvio dell’appalto, come previsto dal bando di gara e dal contratto con l’operatore, l’amministrazione esercita ora l’opzione di ampliamento del servizio: i buoni pasto, sempre del valore di 7 euro per ogni giornata di presenza, diventano cumulabili e utilizzabili all’interno di una rete che conta attualmente circa 1200 locali e che si amplierà ulteriormente includendo la grande distribuzione. Verrà mantenuta al contempo la possibilità di consumare un pasto completo a prezzo convenzionato fino a un massimo di 10,50 euro.

L’introduzione del ticket cumulabile comporta un investimento aggiuntivo per Palazzo Marino di circa 5 milioni di euro all’anno, portando la spesa complessiva del servizio a 13 milioni di euro annui. I buoni verranno erogati solo per le giornate in presenza, incentivando il rientro in ufficio dei dipendenti pubblici.

Con 23,1 milioni, 59 nuove mense per il tempo pieno

Un investimento strategico per colmare i divari territoriali e rafforzare l’offerta educativa: il Ministro dell’Istruzione e del Merito Giuseppe Valditara ha firmato un decreto da 23,1 milioni di euro che autorizza lo scorrimento delle graduatorie per la realizzazione e messa in sicurezza di ulteriori mense scolastiche, nell’ambito del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza. L’intervento consentirà di finanziare 59 nuovi progetti distribuiti su tutto il territorio nazionale.

Il ministro ha dichiarato che il tempo pieno favorisce un migliore equilibrio tra vita privata e impegni lavorativi delle famiglie, sostiene il successo formativo degli studenti e contrasta le disuguaglianze educative. Con questo provvedimento prosegue con decisione l’impegno per rafforzare quanto già avviato con i programmi Agenda Sud e Agenda Nord, strumenti pensati per colmare i divari territoriali, soprattutto nel Mezzogiorno. L’obiettivo dichiarato è che ogni studente possa trovare nella scuola un luogo di crescita e socialità. Oltre il 43% delle risorse è destinato agli enti locali del Sud Italia, un dato che evidenzia l’attenzione verso le aree del Paese dove il servizio di tempo pieno è meno diffuso e dove maggiori sono le difficoltà strutturali.

Questa misura si inserisce in un quadro più ampio di interventi: si aggiunge infatti all’investimento pregresso di 960 milioni complessivi e ai 1.850 interventi già autorizzati. Un piano ambi-

zioso che conferma come la ristorazione scolastica sia considerata dal Ministero non solo un servizio accessorio, ma un elemento fondamentale per garantire pari opportunità educative e supportare le famiglie italiane nella conciliazione vita-lavoro.

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Fattoria Toccaferro punta ai centri tripla A

Il debutto al Gran Reno di Bologna segna un cambio di passo per Fattoria Toccaferro , che taglia il traguardo dell’undicesimo locale e si proietta verso un’espansione ambiziosa. Daniele Capperi , fondatore del format pescarese, sottolinea come la partnership con Klépierre rappresenti un salto qualitativo decisivo, aprendo le porte dei centri commerciali di fascia superiore.

Cinque aperture nel 2025, tutte a gestione diretta, certificano una formula vincente: cucina tipica italiana arricchita da eccellenze DOP e IGP, incursioni regionali abruzzesi e una componente carne alla brace che pesa il 25% degli ordini. Uno scontrino medio di 23 euro e ricavi medi per punto vendita di 1,7 milioni disegnano un profilo economico solido,

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Mense sostenibili contro

la malnutrizione

La ristorazione scolastica può diventare una leva potente per trasformare i sistemi alimentari globali e costruire comunità più resilienti. Lo sostiene una ricerca dell’University College London che ha stimato l’impatto di un obiettivo ambizioso: garantire entro il 2030 un pasto scolastico sano e sostenibile a ogni alunno nel mondo. Ogni giorno circa 466 milioni di bambini si siedono in mensa per mangiare, ma gli esperti ritengono che questa pratica comporti un altissimo potenziale educativo oltre che nutrizionale. Gli scienziati dell’UCL hanno utilizzato modelli digitali per confrontare la situazione attuale, in cui solo un bambino su cinque ha accesso a un pasto a scuola, con uno scenario futuro di copertura universale. Secondo i calcoli, se ogni bambino potesse consumare almeno un pasto equilibrato al giorno, la malnutrizione globale si ridurrebbe del 24%. In termini concreti, significherebbe circa 120 milioni di persone in meno senza un adeguato apporto di vitamine e oltre un milione di morti per malattie alimentari evitate ogni anno. Marco Springmann, autore principale dello studio pubblicato su The Lancet, ha spiegato che pasti scolastici sani e sostenibili possono generare guadagni sostanziali in termini di salute e ambiente in ogni regione del mondo. Le ricadute positive non riguardano solo l’alimentazione delle future generazioni. Quando i pasti rispettano linee guida salutari e sostenibili come quelle fornite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, che prevedono più verdure, meno carne e latticini, minori sprechi, l’impatto dei sistemi alimentari sull’ambiente viene praticamente dimezzato. Una riduzione di emissioni, uso del suolo e consumo di acqua che trasforma l’atto di servire un piatto di legumi e cereali in un investimento sulla resilienza del pianeta. Silvia Pastorino, ricercatrice della London School of Hygiene & Tropical Medicine coinvolta nell’indagine, ha ricordato che le mense scolastiche non sono solo un programma nutrizionale ma una leva per costruire comunità più resilienti. La ricerca segnala la necessità di un forte impegno politico, soprattutto nei Paesi a reddito basso dove oggi meno di un bambino su dieci riceve un pasto a scuola.

Robata Kan: l’irori giapponese conquista Milano

La tradizione giapponese dell’irori, il focolare domestico attorno cui pescatori e agricoltori condividevano i frutti del lavoro quotidiano, rivive nel nuovo Robata Kan milanese. Il format, nato nel 1950 con l’osteria Kyodo-Shutei Robata di Tomiya Amae e gestito dal 2020 dall’attuale proprietà, porta nel capoluogo lombardo l’esperienza della cottura alla griglia secondo i canoni nipponici. Il progetto architettonico, curato da Spazio Futuro in collaborazione con Takeda Katsuya Design, ha seguito il general contract completo dalle opere edili agli arredi originali giapponesi: tatami, serramenti scorrevoli in legno per le stanze privé, damigiane di sakè e lampade a sospensione ricreano l’atmosfera conviviale degli izakaya. La griglia a carboni centrale diventa fulcro attorno cui si sviluppano i posti a sedere, mentre la cucina a vista permette di seguire la preparazione dei piatti. Pavimenti in resina e pareti rivestite con sassolini tipici completano un’ambientazione dalle tonalità soft e luce calda, proiettando gli ospiti nell’essenza della cultura gastronomica giapponese contemporanea.

ASP Crotone estende i buoni pasto ai turnisti

Una svolta attesa da anni per i dipendenti dell’Azienda Sanitaria Provinciale di Crotone, che dal 1° gennaio vedranno esteso il diritto al buono pasto anche al personale turnista. La decisione chiude un contenzioso aperto e rappresenta una soluzione raggiunta nell’ambito della contrattazione sindacale, recependo l’evoluzione giurisprudenziale che considera il buono pasto non come beneficio accessorio ma come strumento di tutela dei lavoratori. L’Asp ha aggiornato i propri regolamenti riconoscendo il diritto a tutto il personale con orario giornaliero superiore alle sei ore, indipendentemente dalla tipologia di turno. Contestualmente è stato definito un tetto massimo mensile pari a 9 euro, nel rispetto degli equilibri finanziari aziendali e delle norme contrattuali vigenti. L’azienda sottolinea come questa misura rappresenti un tassello del più ampio percorso di modernizzazione orientato alla valorizzazione del personale, alla trasparenza e al miglioramento della qualità dei servizi.

Dispensa Emilia verso quota 100 milioni

Chiusura d’anno in crescita per Dispensa Emilia, che archivia il 2025 con 58 ristoranti attivi e tre aperture strategiche tra novembre e dicembre. Il brand fast casual specializzato in cucina emiliana, controllato dal 2018 dal fondo Investindustrial di Andrea Bonomi, conferma il piano di sviluppo annunciato: 10-15 nuovi locali ogni anno, con l’obiettivo dichiarato di avvicinare i 100 milioni di fatturato nel prossimo triennio. Le nuove sedi disegnano una geografia dell’espansione calibrata: Bologna Borgo Panigale su strada, Mestre al Centro Commerciale Porte di Mestre e Roma al Centro Commerciale Roma Est. Ma l’apertura più significativa è La Spezia a novembre, che porta il marchio in Liguria, ottava regione presidiata dopo Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Lazio e Campania. Alessandro Medi, amministratore delegato, spiega che la stra-

Tosca e SAL Service: la schiacciata toscana punta l’Europa

L’inaugurazione presso Merlata Bloom segna una svolta strategica per Tosca Eccellenze Toscane, che riapre i giochi dello sviluppo retail grazie all’ingresso di SAL Service come azionista di maggioranza. L’operazione orchestrata da Carlo Salvini coinvolge l’intera compagine che controlla sia il marchio della schiacciata toscana sia Löwengrube, l’insegna bavarese del gruppo. Con una decina di punti vendita attivi, incluso l’avamposto francese di Metz, l’insegna ridisegna la propria mappa: chiude lo storico locale di Lastra a Signa – simbolicamente significativo in quanto luogo di fondazione nel 2022 – per concentrarsi su una location più moderna nel cuore di Firenze. Prossima tappa sarà Genova, all’interno del Waterfront di Levante, proprio nei centri commerciali sviluppati dal nuovo socio.

I fondatori Pietro Nicastro e Monica Fantoni restano figure centrali del progetto almeno per un biennio, mentre la società conferma che il piano prevede aperture dirette sul territorio italiano e una progressiva valutazione delle opportunità europee. Fabrizio Tonfoni, designato come prossimo direttore generale dei due brand, porterà l’expertise immobiliare necessaria per selezionare le location più performanti.

L’offerta ruota attorno alla tradizione della schiacciata lievitata oltre 16 ore con biga naturale, farcita con eccellenze certificate come Prosciutto Toscano DOP, Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP. Il ritmo annunciato è ambizioso: almeno 3-4 aperture annue dopo le due previste entro fine 2025, privilegiando un modello misto che contempla sia sviluppo diretto sia partnership selezionate.

tegia resta equilibrata e volta al consolidamento dei territori più rodati: continuare a investire nelle zone limitrofe come Bologna e l’Emilia, rafforzando al contempo la presenza in aree strategiche come Veneto e Lazio. Non a caso, il format presenta una spiccata concentrazione con otto locali tra Bologna città e hinterland, e sei punti vendita romani.

Nato nel 2004 a Casalecchio di Reno dall’intuizione del fondatore Alfiero Fucelli, oggi il gruppo conta circa mille dipendenti e 900 torrefazioni. L’unità produttiva modenese sforna annualmente circa 15 milioni di tigelle, 600 tonnellate di arte bianca e 300 tonnellate di gastronomia, con oltre 3.000 kg di ragù preparati settimanalmente. La crescita è tangibile: dai 35 milioni del 2022 ai 60 milioni stimati per il 2024, mantenendo la gestione diretta senza franchising.

Siracusa, all’RTI Cot l’appalto mense

Passaggio di consegne nella refezione scolastica di Siracusa. Il nuovo appalto biennale, dal valore complessivo di oltre 4,1 milioni di euro, è stato aggiudicato al raggruppamento temporaneo di imprese formato da Cot società cooperativa come mandataria e capogruppo, e Alta Società Cooperativa come mandante. L’appalto riguarda i pasti destinati alle scuole dell’infanzia e alle scuole primarie cittadine, con decorrenza dalla stipula del contratto o dall’avvio effettivo del servizio. La procedura è stata espletata tramite la piattaforma telematica Net4Market, con bando pubblicato anche sulla Gazzetta europea secondo le regole del nuovo Codice dei contratti pubblici.

Il criterio di aggiudicazione scelto è stato quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa, con punteggi fortemente sbilanciati sulla qualità: 80 punti su 100 al progetto tecnico e solo 20 punti all’offerta economica.

Il raggruppamento vincitore ha presentato un’offerta con un ribasso del 7,22% rispetto alla base d’asta, dimostrando competitività sia sul versante economico che su quello qualitativo.

Cot società cooperativa, con sede a Palermo, è una realtà storica della ristorazione collettiva in Sicilia, nata nel 1991 e associata al Consorzio Nazionale Servizi di Bologna. La cooperativa opera in quasi tutte le province siciliane, specializzandosi in ristorazione ospedaliera, universitaria e scolastica, garantendo serietà del servizio e sicurezza delle materie prime grazie a personale altamente qualificato.

Il 2026 dei fragili equilibri

CChi si aspettava un 2026 meno pirotecnico dell’anno che lo ha preceduto non ha avuto bisogno di attendere l’Epifania per vedere questa ipotesi totalmente smentita dai fatti.

Accanto all’Ucraina e a Gaza – due focolai bollenti, ormai, da anni – a conquistare spazio sulle prime pagine dei giornali e nel web sono balzati Venezuela, Groenlandia e Iran. Tutto lascia poi pensare che presto sarà il turno di altri paesi (Messico, Colombia, Cuba e Danimarca) investiti da una pioggia di accuse e /o “avvertimenti” (almeno per ora, soltanto verbali) da parte degli Stati Uniti.

Che lo stile di gestione delle relazioni internazionali del presidente Trump sia essenzialmente basato su due fattori: imprevedibilità e assertività, è ormai chiaro a tutti, così come è innegabile che il primo anno della rinnovata presenza del tycoon alla Casa Bianca sia stato un autentico ciclone.

La presidenza Usa ha acquisito due risultati: la tregua a Gaza - pur assai precaria - e una scossa profonda agli equilibri interni di Teheran e alla sua capacità di influenzare il quadrante medio orientale. Traguardi, entrambi, positivi accanto ai quali, peraltro, c’è la consegna, al 2026, di una eredità gravosa e scomoda: quella dei tanti fronti di scontro aperti da Trump con un impeto del quale non è spesso agevole cogliere la logica. Si può presumere che il perseguire contemporaneamente molteplici obiettivi corrisponda, per la Casa Bianca, (anche per scopi di politica interna) a una sorta di “strategia della trottola”. Questa, come si sa, per restare in piedi, è obbligata a girare senza requie: ma quanto a lungo potrà farlo?

Secondo “The Economist” (13 novembre) se il 2025 ha inferto uno shock devastante per il vecchio ordine, entro la fine di quest’anno arriverà il momento nel quale la geopolitica del 21esimo secolo assumerà contorni più precisi. Una indicazione cruciale verrà dalle elezioni americane di midterm, nel prossimo novembre. Si saprà allora se gli Stati Uniti sono: “a rischio di un autoritarismo di fatto”, come scrive Zanny Minton Beddoes (una delle firme di punta dell’autorevole testata britannica), oppure se il successo dell’opposizione democratica in almeno un ramo del Parlamento Usa, avrà riportato la dialettica politica “a stelle e strisce” entro i consueti binari e di conseguenza essa potrà imprimere un andamento più scorrevole alla bilancia fra poteri e contropoteri che la Costituzione americana ha sapientemente previsto più di due secoli fa. Chiarezza verrà anche dall’esito del braccio di ferro che Trump ha ingaggiato con il presidente della Federal Reserve. Entro maggio scadrà il mandato di Jerome Powell, ma il coriaceo finanziere potrebbe decidere di restare nel board della banca centrale, com’è suo diritto, sino a gennaio 2028. Da questa posizione disporrebbe di un’arma in più per difendere l’indipendenza dell’istituto e per frenare l’aspirazione del presidente Trump a un forte taglio dei tassi. Scelta, quest’ultima, suggerita da convenienze politiche ma discutibile sotto il profilo economico.

Nel corso del 2026 si definiranno meglio anche gli equilibri di altre democrazie occidentali (Francia, Gran Bretagna, Germania in particolare) e si saprà perciò se i nazionalismi populisti influenzati dalla linea Trump avranno conquistato il potere in quei paesi.

L’insieme di questi fattori non avrà solo ricadute di natura politica ma genererà riflessi importanti sugli equilibri complessivi di potere e, di conseguenza, sia sulle sorti di molti conflitti in corso sia sull’andamento della crescita globale, che, in base alle attuali previsioni, viene giudicato moderatamente positivo.

L’economia mondiale sinora ha dato una prova di resilienza che non era scontata. Gravi conflitti in corso, aumento dei dazi americani, rischi d’inflazione e rincaro dei trasporti marittimi avevano spinto molti a considerare il 2025 come un anno difficile per l’economia. Ciò non è avvenuto, almeno non nella misura che si temeva.

Sui dazi, in particolare, lo scrupolo con cui la Corte Suprema ha voluto esaminare la questione e la pronta capacità di reazione della Cina nella guerra commerciale mossa dagli Usa hanno di molto indebolito le prospettive di un boom americano su cui Trump aveva puntato nel decidere il rialzo delle tariffe doganali.

Anche in questo caso, tuttavia, è doveroso porsi la domanda: sino a quando una strategia a 360 gradi e così aggressiva potrà essere portata avanti?

È l’interrogativo che devono essersi posti non pochi osservatori di fronte ad alcune incognite che pesano sul 2026.

Wolfgang Munchau, stimato commentatore tedesco, ha scritto (“Unherd”, 10 gennaio): “Questo potrebbe essere il primo anno della mia vita a presentare la probabilità di una guerra più ampia in Europa”.

Niall Fergusson, storico ed economista britannico, mentre ritiene (“Neue Zurcher Zeitung”, 5 gennaio) che il dollaro continuerà ad avere il ruolo di moneta di riserva mondiale (status che agevola il rifinanziamento del debito americano) non nasconde invece timori per la dimensione imponente che tale debito ha raggiunto.

Per questo lo studioso sconta che - a causa dell’invecchiamento demograficosarà inevitabile che gli Stati Uniti e altri paesi occidentali operino un taglio delle loro spese sociali: misura obbligata per scongiurare una crisi del debito stesso, che altrimenti avrebbe pesanti conseguenze economiche e sociali.

Se questa preoccupazione è fondata e se l’esigenza di fronteggiare la sfida di Cina e Russia impone all’Occidente un consistente aumento delle spese per la propria difesa, occorre sperare che, per non danneggiarsi a vicenda, le due sponde dell’Atlantico ritrovino rapidamente le condizioni di un rapporto più costruttivo di quello prevalso negli ultimi mesi.

L’Italia può dare un contributo al perseguimento di questo obiettivo? Senza dubbio la stabilità politica e finanziaria, che segna questa stagione del Paese - pur limitata da una crescita debole (Istat,13 gennaio) - rappresenta un dato positivo, come nota, con la sua autorevolezza, Mario Monti (“Il Foglio”, 2 gennaio). Il presupposto è giudicare l’Europa non un relitto ma una realtà da rinvigorire. In ogni caso - avverte il Senatore a vita - il confronto con l’America di Trump e con le sempre più invadenti oligarchie digitali: “Richiede risposte consapevoli e schiena dritta”.

Antonio Duva

È il momento delle catene.

La registrazione a ICC 2026 consente l’accesso a:

• evento B2B riservato

• plenarie C-level

• sessioni di pitch

• cena di gala a Palazzo Parigi (Milano)

• matchmaking 1:1 mirato con l’industria

Un contesto costruito per trasformare la partecipazione in valore.

LOCATION EVENTO

EAST END STUDIOS

Via Mecenate 84, Milano

ICC si svolgerà in una delle location più suggestive di Milano

6 min a piedi da parking auto riservato e gratuito

8 min di auto dall’aeroporto di Linate

11 min di tram dalla fermata M4 Repetti

Registrazione gratuita

La registrazione è riservata esclusivamente ai rappresentanti ufficiali delle catene di foodservice.

LOCATION GALA DINNER E AWARDS

PALAZZO PARIGI HOTEL E GRAND SPA

C.so di Porta Nuova 1, Milano

La Cena di Gala (su invito) e la premiazione degli ICC Awards si svolgeranno il 12 marzo 2026 presso

l’hotel 5* Lusso Palazzo Parigi, frequentato abitualmente da celebrità e personalità nazionali e internazionali. Un contesto perfetto per una serata indimenticabile.

L’INDUSTRIA INCONTRA

LE CATENE DI RISTORAZIONE

L’élite dell’Industria e delle catene Food&Beverage

12-13 Marzo 2026

East End Studios - Milano

R istorazione socio-assistenziale

Dentro il welfare alimentare

Scala industriale, pressione economica e responsabilità clinica: il punto di vista di Tommaso Putin sulla ristorazione socio-sanitaria come infrastruttura essenziale del welfare

di A. Anderloni

NNel panorama della ristorazione collettiva italiana, Serenissima Ristorazione opera su una scala che rende riduttiva la definizione di semplice fornitore di pasti. Nel 2024 il Gruppo ha registrato un fatturato consolidato di 593 milioni di euro, con 11.500 addetti e una produzione media annua di 50 milioni di pasti. Numeri che restituiscono la dimensione di un’organizzazione industriale chiamata a garantire continuità, sicurezza e conformità normativa in un contesto strutturalmente regolato e a margini compressi. Il baricentro dell’attività è orientato al settore pubblico e ai contesti ad alta complessità. Il segmento socio-assistenziale rappresenta l’asse principale in termini di volumi ed esposizione operativa. È in questo ambito che la ristorazione smette di essere un servizio accessorio e assume un ruolo funzionale ai percorsi di cura. Da qui la scelta di concentrare l’intervista su questo segmento, dove convergono scala produttiva, responsabilità clinica e capacità organizzativa.

Tommaso Putin, Vicepresidente del Gruppo, osserva la ristorazione socio-sanitaria da una prospettiva che tiene insieme industria e assistenza, numeri e persone. Il suo contributo restituisce l’immagine di un settore

TOMMASO PUTIN, Vicepresidente Serenissima Ristorazione

che non può più affidarsi a modelli standardizzati, ma che è chiamato a evolvere verso soluzioni sempre più integrate con la clinica e con l’organizzazione delle strutture.

La leva della personalizzazione

Per Serenissima Ristorazione, la ristorazione socio-sanitaria rap-

presenta oggi uno snodo centrale dei percorsi assistenziali. Putin individua come priorità il: “Rafforzare un modello di ristorazione socio-sanitaria sempre più personalizzato, sicuro e integrato con i percorsi di cura”, in grado di accompagnare la crescente complessità clinica e gestionale di ospedali e RSA. La personalizzazione non viene descritta come elemento

distintivo, ma come condizione strutturale. Governare diete differenziate, patologie multiple ed esigenze nutrizionali complesse richiede affidabilità, continuità e coordinamento costante con la filiera assistenziale. La ristorazione diventa così un’infrastruttura informativa e operativa, chiamata a trasmettere indicazioni corrette e tempestive lungo tutto il processo. In questa direzione si collocano gli investimenti in innovazione tecnologica, digitalizzazione dei processi dietetici, integrazione con i servizi clinici, formazione specialistica e modelli produttivi industriali. Leve pensate, come sottolinea Putin, per mantenere standard elevati anche in contesti di forte pressione economica, dove il rischio di comprimere la qualità insieme ai costi è concreto.

Il ruolo di Boara Pisani

All’interno di questa strategia, lo stabilimento di Boara Pisani rappresenta un nodo produttivo centrale. Putin lo descrive come un asset che: “Combina scala industriale, qualità artigianale e controllo totale del processo”. Si tratta di uno dei principali siti europei nel segmento dei pasti in legame refrigerato, concepito come piattaforma produttiva a supporto

di contesti sanitari complessi. Negli ultimi tre anni lo stabilimento è stato interessato da investimenti per l’ampliamento e il rinnovamento tecnologico. Automazioni, sistemi digitali di tracciabilità e controllo qualità in tempo reale consentono di presidiare le diverse fasi del processo produttivo, riducendo variabilità e margini di errore.

Accanto ai temi di qualità e sicurezza alimentare, assume rilievo la sostenibilità.

”Quest’ultima è sempre più centrale nelle nostre scelte strategiche e operative” dice Putin. Interventi di cogenerazione ed economia circolare mirano a contenere consumi e impatto ambientale, con l’obiettivo dichiarato di migliorare personalizzazione dei pasti, sicurezza alimentare e sostenibilità, mantenendo standard compatibili con esigenze cliniche complesse.

Nutrizione e fragilità

Putin sottolinea come la nutrizione dedicata alle fragilità cliniche sia uno dei pilastri dell’offerta socio-sanitaria, con progetti rivolti a disfagia, Alzheimer e malnutrizione in costante evoluzione. L’approccio è sempre più clinicamente mirato: menù progettati da dietisti e nutrizionisti, affiancamento alle strutture e certificazioni specifiche per l’alimentazione in caso di disfagia. Linee guida precise e consistenze dedicate consentono una deglutizione sicura, integrando il pasto nella pratica assistenziale quotidiana. I risultati vengono letti soprattutto in termini organizzativi: feedback positivi da terapisti e personale sanitario sulla funzionalità dei menù dedicati” e una maggiore integrazione tra team sanitari e nutrizionisti. Un processo che rafforza il coordinamento e riduce il rischio di disallineamenti nella gestione del paziente.

Ospedali e RSA sotto pressione

Il contesto operativo resta caratterizzato da criticità strutturali. “Le principali riguardano la forte pressione sui costi e le limitazioni di budget nel settore pubblico” dice Putin, che rendono complesso mantenere standard elevati senza compromessi. A questo si sommano burocrazia e normative articolate, che richiedono flessibilità operativa e competenze specialistiche. La gestione di menù clinici complessi, in presenza di condizioni eterogenee, impone formazione continua e coordinamento costante. La sfida, prosegue Putin, è: “Mantenere elevati standard qualitativi e nutrizionali in un contesto di risorse limitate e di richieste crescenti di sostenibilità e tracciabilità”. La risposta passa da industrializzazione dei processi, integrazione digitale, modelli lean e presidio tecnico-nutrizionale, in un equilibrio delicato tra efficienza e responsabilità assistenziale.

Servizi e diversificazione

Nel medio-lungo periodo, la strategia del Gruppo si articola anche nella diversificazione dei servizi no-food e nel modello di global service. Un approccio che consente come dice lo stesso Putin di: “Essere un unico interlocutore per le strutture, semplificando la gestione e creando economie di scala”, soprattutto nei contesti sanitari più complessi.

Accanto al core socio-sanitario, l’attenzione a mercati come GDO e catering aereo e navale amplia il perimetro operativo e contribuisce a rafforzare la resilienza complessiva, riducendo l’esposizione ai vincoli di un singolo segmento.

Nel complesso, dal racconto di Tommaso Putin emerge una visione della ristorazione socio-sanitaria come infrastruttura essenziale: un ambito dove la

SERENISSIMA RISTORAZIONE IN NUMERI:

Fatturato 2024: 593 milioni

Dipendenti: 11.500

Pasti annui prodotti: 50.000.000

Ristorazione socio-assistenziale

• Pasti/giorno: 90.000

Ristorazione scolastica

• Pasti/giorno: 40.000

Ristorazione B&I (Business & Industry)

• Pasti/giorno: 12.000

qualità è una necessità clinica, la tecnologia uno strumento operativo e il pasto un elemento silenzioso ma determinante del percorso di cura. Nel complesso, l’assetto del Gruppo riflette una strategia costruita per reggere la complessità più che per inseguire l’espansione fine a sé stessa. Il core business resta ancorato alla ristorazione collettiva, con una prevalenza operativa nei servizi rivolti ai contesti sanitari e assistenziali, affiancati dai segmenti scolastico e aziendale. A monte, le piattaforme logistiche e di approvvigionamento Rossi e Imes estendono il controllo lungo la filiera, includendo la fornitura di prodotti per il canale Ho.Re.Ca. e rafforzando l’integrazione industriale. Su questa base si innesta una diversificazione selettiva delle aree di business, orientata a

mercati non tradizionali come la GDO, il catering aereo e quello crocieristico, sviluppati sotto il marchio Imperiali Chef. Un ampliamento che non modifica la natura del Gruppo, ma ne mette alla prova la capacità di trasferire competenze organizzative e standard operativi in contesti differenti.

A chiudere il cerchio è l’offerta di servizi globali, che consente di presidiare in modo unitario ambiti operativi diversi e di ridurre la frammentazione gestionale per le strutture servite. In un settore in cui continuità, affidabilità e controllo dei processi sono condizioni non negoziabili, è questa architettura complessiva — più che il singolo servizio — a definire la tenuta del modello nel medio-lungo periodo, soprattutto nei contesti sanitari e assistenziali a più alta complessità.

Cuochi d’Italia - il valore della professione

Cucinare per 500 persone

di A. Anderloni

Organizzazione, competenza e attenzione alle persone: il

racconto

di una giornata in cucina e di una professione che ogni giorno unisce responsabilità operative e cura del benessere quotidiano

Il lavoro di Andrea Bortoli comincia presto.

“Alle sei del mattino la cucina è già un luogo di decisioni, organizzazione e responsabilità. Il mio lavoro comincia alle 6:00 del mattino, quando va deciso e organizzato il menù del giorno, per poi procedere alla preparazione delle varie pietanze. Poi c’è anche la parte di organizzazione del personale e poi si parte con il servizio. Oltre a cucinare il mio ruolo è anche quello di tenere sempre rifornite e in ordine le varie linee. Dopo l’orario di chiusura assieme a tutto il team ci occupiamo della pulizia generale, mentre la fine della giornata è invece dedicata alla compilazione delle schede di controllo, agli ordini e all’eventuale organizzazione di eventi esterni al self service”.

È una giornata che alterna gesti pratici e lavoro mentale, cucina e coordinamento, servizio e controllo. Un equilibrio che richiede metodo, attenzione costante e presenza.

UN PERCORSO COSTRUITO NEL TEMPO

Andrea Bortoli lavora da 21 anni nella ristorazione. Il suo è un percorso fatto di passaggi diversi, esperienze accumulate e scelte consapevoli.

“Mi chiamo Andrea Bortoli, lavoro da 21 anni nella ristorazione, sono partito come aiuto cuoco in un hotel per poi passare ai ristoranti dapprima come cuoco e poi come chef. Poi ho lavorato anche nel banqueting, dove ho ampliato le mie conoscenze culinarie e non solo. Dal 2019 infine sono in Serenissima Ristorazione, una scelta fatta per poter dedicare più tempo alla mia famiglia e ampliare il mio bagaglio lavorativo nella ristorazione collettiva”.

Un passaggio, quello alla ristorazione collettiva, che non è stato un ripiego, ma un ampliamento di prospettiva professionale e personale.

IL DIALOGO CON CHI MANGIA

Nella sua cucina il confronto è quotidiano. Con i clienti, ma anche con i colleghi. Parlare di cibo significa spesso spiegare, raccontare, condividere.

“Sì certamente, non passa giorno che non ci sia un confronto con un cliente o anche con dei colleghi cuochi sulle tipologie di cottura o sull’utilizzo di determinati ingredienti o spezie. Uno dei

ANDREA BORTOLI - SERENISSIMA RISTORAZIONE

terreni di conversazione più floridi è quello del coniglio, uno dei piatti più apprezzati e che scatena la curiosità sulle modalità di preparazione. I clienti in generale apprezzano molto quando si danno loro consigli culinari”.

La cucina diventa così un luogo di relazione, non solo di produzione.

LE BASI PRIMA DI TUTTO

A chi sogna di lavorare in cucina, Andrea non parla di scorciatoie. Parla di fondamenta.

“Consiglio loro di puntare per i primi anni su una solida base di cucina cercando sempre di privilegiare la qualità dei prodotti utilizzati e, cosa molto importante, di mantenere sempre la giusta dose di umiltà e di rispetto verso i clienti ma soprattutto verso le persone che come noi hanno scelto questo lavoro”.

Un consiglio semplice, che racchiude però l’essenza del mestiere – o meglio, della professione.

QUANDO UN PIATTO DIVENTA MEMORIA

Ci sono momenti che restano. Non per i numeri, ma per le persone.

“Di complimenti ne ricevo spesso, per fortuna, ma uno in particolare mi è rimasto impresso. Un giorno sono stato chiamato fuori in sala, dove un signore di una certa età ha voluto complimentarsi con me e stringermi la mano, perché mi ha detto che mangiando i miei ravioli all’anatra si è emozionato sentendo lo stesso sapore di quelli che gli faceva la sua mamma. Ancora oggi quel ricordo mi fa stare bene”.

In quel gesto, in quella memoria, si misura il valore più profondo della cucina.

UN LAVORO CHE NON SI VEDE

Fuori dalla cucina, spesso, il lavoro del cuoco viene semplificato. Andrea sente il bisogno di chiarire cosa c’è davvero dietro.

“Che è un lavoro duro non solo fisicamente ma anche mentalente. Fare il cuoco non è come quello che si vede in televisione. Chi lavora in cucina non ha solo la responsabilità di fare da mangiare, ma deve anche gestire l’organizzazione, dall’ordinazione dei prodotti alla gestione del magazzino, occupandosi anche della parte di compilazione delle schede. In poche parole è un lavoro complesso e pieno di sfaccettature diverse, non proprio adatto a tutti”.

È una professione fatta di molte competenze invisibili, che tengono insieme il servizio.

CUCINARE PER IL BENESSERE

Alla fine, tutto converge in un obiettivo preciso: far stare bene chi mangia.

“L’aspetto su cui mi impegno maggiormente è quello di dare leggerezza ai piatti, limitando ad esempio l’utilizzo di burro e

Ogni giorno, nella ristorazione collettiva, migliaia di cuochi garantiscono pasti sicuri ed equilibrati. Questa rubrica racconta la loro professione: competenza, organizzazione e attenzione alle persone, spesso lontano dai riflettori.

salse e prediligo cotture veloci o a vapore. In questo modo cerco di creare proposte alimentari sane per i clienti, agevolando una buona digestione così che possano tornare a lavoro senza sentirsi appesantiti”.

Una cucina armoniosa, come lui stesso la definisce. Una cucina pensata per accompagnare la giornata delle persone, senza appesantirla.

IL PROFILO PROFESSIONALE

Ruolo: Cuoco responsabile

Tipologia di utenza servita: pubblica, aziendale convenzionata

Struttura di riferimento: Self Service Vicenza

Numero medio di pasti giornalieri: 500

Anni di esperienza nel settore: 21

Una parola che descrive la tua cucina: armoniosa

Il rally che rallenta

Le catene f&b in Italia valgono 10,6 miliardi di vendite e conquistano giovani e famiglie. Ma la crescita rallentata nel 2025 dopo il boom. E il gap con l’Europa è ancora ampio: 10,5% contro il 33%

di M.L.Andreis

LLo studio TradeLab presentato all’Aigrim Day 2025 fotografa un mercato della ristorazione fuori casa italiano che ha superato la soglia psicologica dei 100 miliardi di euro, ma che mostra segnali di affaticamento nell’ultimo anno. Le catene della ristorazione, dopo una crescita travolgente che le ha portate a quasi raddoppiare il fatturato tra il 2019 e il 2024, stanno ora rallentando il passo, pur mantenendo performance migliori rispetto agli indipendenti. Un panorama complesso, con 760 gruppi e

970 format che si contendono quote di mercato.

Il mercato AFH sfonda il muro dei 100 miliardi

Il mercato dei consumi food&beverage fuori casa in Italia ha raggiunto nel 2024 la cifra di 101 miliardi di euro al sell-out, con oltre 10 miliardi di occasioni di consumo. Un traguardo importante che certifica la centralità del fuori casa nell’esperienza di consumo degli italiani. Il trend di crescita è stato costante: dagli 83 miliardi del

2018 agli 85 del 2019, passando per il crollo a 54 miliardi del 2020, la ripresa è stata progressiva con 68 miliardi nel 2021, 93 nel 2022, fino ai 99 miliardi del 2023 e al superamento della soglia dei 100 miliardi nell’ultimo anno.

Vedi Tab. 1

Visite in calo nel 2025

Nonostante il traguardo raggiunto, l’analisi dei dati più recenti mostra qualche crepa. Negli ultimi 12 mesi le visite sono calate del 2%, con una perdita di circa 200 milioni di occasioni di consumo fuori casa. Il valore è cresciuto solo dello 0,7%, ben al di sotto dell’inflazione media del settore AFH (3%). I dati mensili evidenziano un trend altalenante: settembre 2024 a -3,3%, ottobre a -3,8%, con una lieve ripresa primaverile, ma agosto 2025 nuovamente a -2,6%. Gli italiani stanno riducendo le visite fuori casa e contenendo la spesa.

Vedi Tab. 2

Quota catene sotto media europea

Nell’anno mobile settembre 2024 - agosto 2025, la ristorazione in catena ha generato 10,6 miliardi di euro di fatturato, pari al 10,5% del valore totale del mercato AFH. Le visite sono state 1,1 miliardi (11% del totale), servite da 12.500 punti vendita (3,7% dell’offerta italiana). Lo scontrino medio delle catene si attesta a 10,1 euro, leggermente inferiore ai 10,7 euro degli indipendenti. Il confronto con l’Europa evidenzia un gap significativo: nei big countries europei la quota delle catene è pari al 33%, più del triplo rispetto all’Italia.

Vedi Tab. 3

Big player forti a pranzo

Nel pranzo le insegne raggiungono la quota massima con

Accendi la luce sulle scelte strategiche.

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Foodservice data intelligence per decisioni a minor rischio

Aurelya è sviluppata da un team con competenze complementari in consulenza, industria e informazione di settore. Il progetto è costruito su solide basi metodologiche e di data governance, con il contributo di Deloitte, Rexim ed Edifis.

il 20% delle visite totali, confermandosi come alternative competitive per il pasto principale. A cena la quota scende al 15%.

Nelle occasioni secondarie le catene superano gli indipendenti: dopo cena/notte 9%, pause pomeridiane 8%, colazione 7%, pause mattutine 6%, aperitivo serale 4%.

Lo scontrino medio varia da 3,3 euro della pausa mattutina ai 14,3 euro della cena, sempre inferiore agli indipendenti su pranzo (13 euro contro 19,4) e cena (14,3 contro 24,9), ma superiore nelle altre occasioni.

Vedi Tab. 4

Giovani e famiglie: i target strategici

Le catene mostrano particolare attrattività per i target più giovani. GenZ e Millennials rappresentano insieme il 49% delle visite alle catene, contro il 33% degli indipendenti. La quota di penetrazione raggiunge il 19% tra i più giovani, il 12% tra le famiglie con bambini e il 10% tra chi ha figli adolescenti. Questo posizionamento conferma la capacità delle catene di intercettare i consumatori più aperti all’innovazione, che cercano esperienze standardizzate ma affidabili, con servizi digitali e programmi di fidelizzazione.

Vedi Tab. 5

Baby Boomer a pranzo: una gen da non sottovalutare

Un dato spesso trascurato riguarda i Baby Boomer, generazione con elevata capacità di spesa che sta scoprendo le catene soprattutto a pranzo. La quota media di visite dei Boomer alle catene è dell’11%, ma sale al 20% specificamente nel pranzo, avvicinandosi al dato complessivo dell’occasione. A colazione la quota scende al 7%, a cena sale al 15%. Un’opportunità interessante per le catene che sapranno costruire

proposte capaci di coniugare qualità percepita, servizio e convenienza per una generazione abituata alla ristorazione tradizionale.

Vedi Tab. 6

Nord Ovest leader, Sud in crescita accelerata

Il Nord Ovest assorbe il 41% della rete punti vendita delle catene e registra quote del 20-21% sul totale delle visite dell’area. Il dato più interessante riguarda il Sud e le Isole, che dopo il Nord Ovest registrano la maggiore crescita degli ultimi anni, pur partendo da una quota rete del 2%. Lo sviluppo delle catene sta progressivamente interessando aree tradizionalmente più legate alla ristorazione indipendente. La concentrazione rimane comunque nei territori a maggiore potenzialità, con correlazione diretta tra densità abitativa, flussi turistici e presenza delle catene.

Convenienza ed esperienza i driver del successo

La convenienza domina le motivazioni di scelta: livello dei prezzi (57%), promozioni (39%), chiarezza prezzi (18%),

programmi fedeltà/app (15%).

Ma non basta: il 27% sceglie le catene per l’attenzione al cliente, il 25% per ambiente e atmosfera, il 19% per prodotti unici. Tra i servizi: velocità (17%), orari estesi (16%), prossimità (12%).

Sul fronte opposto, i non frequentatori (72% contro il 28% di “lover”) citano qualità inferiore agli indipendenti (54%), scarsa convenienza (27%), servizio standardizzato (21%), mancanza offerta vicina (19%).

Rally +86% dal 2019: ma il 2025 frena

Dal 2019 al 2024 il fatturato delle catene è passato da 5,7 a 10,6 miliardi (+86%, CAGR 13,2%). Gli indipendenti sono cresciuti del 14% (CAGR 2,7%) da 79,3 a 90,4 miliardi. Il 2025 segna però un rallentamento: negli ultimi 12 mesi le catene hanno registrato +1,3% a visite e +5,4% a valore, performance migliori degli indipendenti

(-2,5% visite, +0,1% valore) ma comunque in decelerazione. Il mercato totale ha chiuso a -2% visite e +0,7% valore.

Vedi Tab. 7

760 operatori per 970 format

La struttura della ristorazione in catena italiana è estremamente frammentata. I dati TradeLab censiscono 760 gruppi/aziende che gestiscono 970 format/ insegne per 12.500 punti vendita. Il mercato da 10,6 miliardi è diviso tra 5 big player (49% del valore), 10 followers (10%) e circa 750 piccoli player (41%). Il numero medio di punti vendita per insegna è di 13 nel 2025, in calo rispetto ai 19 del 2019. Per tipologia dominano bar/coffee specialty (21%), gelaterie/ yogurterie (17%), cucina fusion (16%), mondo pizza (13%).

Vedi Tab. 8

Espansione in arresto

Dal 2008 al 2024 i punti vendita sono passati da poco più di 2.000 a oltre 12.000, crescita interrotta solo dalla pandemia. Nello stesso periodo i ristoranti

indipendenti sono calati da circa 170.000 a 150.000, mentre i bar hanno oscillato tra 150.000 e 140.000 unità. Il 2025 segna uno stop: per la prima volta dopo anni di crescita continua, la rete delle catene ha smesso di espandersi. Questo indica difficoltà nel reperire location adatte, nel sostenere i costi di apertura e nel garantire la redditività in un contesto economico complicato.

Location mix: city, shopping e travel con strategie diverse

Complessivamente il 51% della rete delle catene è localizzata in centri urbani, il 30% in contenitori shopping, il 19% in location travel. Ma i grandi player hanno solo il 39% in città, il 37% nello shopping e il 25% nel travel.

I piccoli player invece presidiano fortemente l’urbano (75%), meno lo shopping (22%) e sono marginali nel travel (3%). Questa differenza riflette le diverse capacità di investimento: i grandi operatori possono permettersi le costose location nei mall e negli hub di trasporto.

Italiani poco presenti all’estero

Gli operatori internazionali controllano il 25% del fatturato totale, con trend in crescita e fase di forte concentrazione. I player italiani controllano il 75% del mercato ma attraversano una fase di maggiore stabilità e mostrano elevato turnover.

Un tema aperto riguarda l’esportabilità del modello italiano: la presenza all’estero delle catene italiane è ancora marginale.

Parallelamente emerge il “RistoRetail”: la GDO sta sviluppando circa 500 punti vendita in catena, portando competenze logistiche nella ristorazione, con impatti potenzialmente significativi.

Vedi Tab. 9

La ristorazione commerciale in Italia ha ampi spazi di crescita, ma deve trovare un modello di sviluppo efficace e sostenibile. Le catene affrontano scelte strategiche delicate: mono o multi prodotto, mono o multi occasione, posizionamento fast o premium, focus su consumo in loco o delivery, localizzazione city o mall/ travel, approccio umano o digitale, format small o large, sviluppo diretto o franchising. La sfida è trovare il giusto equilibrio, tenendo conto delle caratteristiche del mercato italiano con la sua fortissima componente di indipendenti di qualità e della costante evoluzione della domanda.

Regole da riscrivere

I CAM per la ristorazione collettiva restano strumenti poco efficaci: sovrapposizioni normative, verifiche discutibili e definizioni incoerenti impongono una revisione complessiva

di C. Giannone

AAncora una volta torno ad occuparmi dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) applicati alla ristorazione collettiva. Un tema sul quale, negli anni, si è stratificato un corpus normativo sempre più articolato, ma non per questo più efficace. Già in passato ho più volte evidenziato come l’impianto dei CAM presenti criticità strutturali che ne compromettono l’efficacia e, soprattutto, la reale applicabilità nei contesti operativi della ristorazione pubblica. Il problema di fondo è che i CAM risultano spesso avulsi dalla realtà del servizio e del mercato. Non solo: essi tendono ad occupare ambiti che non rientrano propriamente nella sfera ambientale, sconfinando in materie di competenza di altri ministeri e amministrazioni – dalla salute pubblica all’economia, dall’agricoltura al lavoro – generando una sovrapposizione normativa che finisce per creare più confusione che chiarezza.

Questa “invasione di campo” ha conseguenze molto concrete. Le stazioni appaltanti, chiamate a redigere gli atti di gara, si trovano spesso di fronte a disposizioni tra loro non perfettamente coerenti, talvolta addirittura in conflitto. Per evitare il rischio di errori formali o

di censure in sede di controllo, la prassi più diffusa è quella di recepire integralmente le prescrizioni dei CAM, riportandole testualmente nei documenti di gara, senza una reale valutazione di fattibilità tecnica ed economica.

Il risultato è un sistema che genera incertezza per tutti gli attori coinvolti. Gli operatori economici faticano a comprendere come declinare concretamente alcuni requisiti, soprattutto quando questi risultano illo-

gici o difficilmente misurabili. Le commissioni di gara, a loro volta, sono chiamate a valutare criteri premianti che non sempre si prestano ad una valutazione oggettiva e comparabile. In molti casi, anziché orientare il mercato verso una maggiore sostenibilità, i CAM finiscono per diventare un fattore di rigidità e di contenzioso. Nonostante le numerose critiche sollevate negli anni – da parte delle imprese, dei tecnici del settore, delle associazioni

di categoria e persino di alcuni ordini professionali – il Ministero competente ha a lungo mantenuto una posizione di sostanziale chiusura, sostenendo che i CAM non potessero essere aggiornati. Una posizione che ha alimentato frustrazione e senso di distanza tra il livello normativo e quello operativo.

Qualcosa, tuttavia, si è recentemente mosso con la circolare esplicativa del 25 settembre 2025, relativa al D.M. 10 marzo

L eggi &normative

2020, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 90 del 4 aprile 2020, che disciplina i Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. Una circolare attesa da tempo, che nelle intenzioni avrebbe dovuto chiarire diversi nodi interpretativi emersi negli anni.

Molte ovvietà, poche novità

La circolare si apre con una serie di indicazioni generali che ribadiscono come, per ottenere un servizio di qualità – anche sotto il profilo ambientale – sia necessario definire basi d’asta adeguate e garantire coerenza tra le prescrizioni contenute nella documentazione di gara. Un’affermazione che, di per sé, appare difficilmente contestabile, ma che risulta anche piuttosto ovvia.

Il Codice dei contratti pubblici, infatti, prevede già in modo puntuale l’obbligo di redigere

un documento di stima economica. L’articolo 41 e l’Allegato II.4-bis chiariscono che la base d’asta deve essere congrua e coerente con l’oggetto dell’appalto. Non si comprende, quindi, la reale necessità di ribadire tali principi all’interno di una circolare dedicata ai CAM.

La circolare prosegue sottolineando che basi d’asta adeguate e corrispettivi congrui sono essenziali per garantire una corretta gestione delle procedure di affidamento, in coerenza con il quadro normativo vigente e con gli obiettivi di sostenibilità economica, ambientale e sociale. A tal fine, viene richiamata la necessità di tenere conto sia dei costi derivanti dall’applicazione dei CAM, inclusi i criteri premianti, sia dei costi del lavoro connessi all’applicazione del contratto collettivo nazionale di riferimento.

Anche in questo caso, si tratta di principi già pienamente incorporati nel Codice degli

appalti. Il richiamo alla sostenibilità economica degli operatori, al rispetto del CCNL e all’equilibrio contrattuale è già parte integrante dell’impianto normativo vigente. Ribadirli in una circolare sui CAM rischia di apparire ridondante e, soprattutto, di spostare l’attenzione su aspetti che poco hanno a che fare con la dimensione ambientale.

Lo stesso vale per il passaggio relativo alla revisione dei prezzi e ai meccanismi di adeguamento dei corrispettivi durante l’esecuzione del servizio, previsti dall’art. 60, comma 2-bis del d.lgs. 36/2023, come modificato dal d.lgs. 209/2024. Anche qui, il principio è corretto, ma la sua collocazione all’interno di una circolare sui CAM solleva una domanda legittima: quale relazione diretta ha tutto questo con i criteri ambientali minimi?

Prodotti ittici: un passo avanti necessario

Uno degli aspetti più rilevanti – e positivi – della circolare riguarda la revisione dei requisiti obbligatori relativi ai prodotti ittici. L’impostazione originaria dei CAM aveva infatti generato

non poche difficoltà di approvvigionamento, imponendo il ricorso a prodotti provenienti esclusivamente dalle zone FAO 27 e 37, con evidenti problemi di disponibilità sul mercato. A seguito delle pressioni esercitate dalle associazioni delle imprese di ristorazione collettiva, il MASE ha recepito le criticità emerse e ha rivisto le clausole precedenti. La circolare chiarisce che sono conformi ai CAM i prodotti ittici non provenienti da allevamento che rispettino tre condizioni fondamentali: provenienza dalle zone FAO 27 o 37, rispetto della taglia minima prevista dalla normativa comunitaria e assenza di appartenenza a specie o stock classificati come a rischio dall’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura. È importante sottolineare che le zone FAO non rappresentano un indicatore di qualità del prodotto, ma servono esclusivamente a delimitare le aree di pesca a livello globale. La zona FAO 37, che comprende il Mar Mediterraneo e il Mar Nero, è quella di riferimento principale per l’Italia, mentre la zona FAO 27 riguarda l’Atlantico nord-orientale e il Mar Baltico. La circolare ammette inoltre i

prodotti ittici certificati secondo schemi di pesca sostenibile basati su organismi multistakeholder, come il Marine Stewardship Council o il Friend of the Sea. Viene fornita un’ampia descrizione dei principi alla base di tali certificazioni, con particolare attenzione alla tutela degli stock ittici, alla riduzione dell’impatto ambientale e alla gestione responsabile delle risorse.

Un altro elemento di chiarezza riguarda le informazioni obbligatorie in etichetta: denominazione commerciale e scientifica della specie, metodo di produzione, zona di cattura e riferimenti normativi nazionali. In Italia, tali informazioni devono essere coerenti con quanto previsto dal Decreto del Ministro delle Politiche Agricole del 22 settembre 2017. In caso contrario, l’operatore del settore alimentare è tenuto a richiedere un’autorizzazione specifica.

Meno ambiguità su biologici e cereali

La circolare interviene anche su un tema che ha dato origine a contenziosi concreti: l’interpretazione del termine “cereali” nell’ambito dei requisiti sui prodotti biologici. In alcuni casi, le imprese affidatarie hanno sostenuto che il termine non includesse i prodotti trasformati a base di cereali. La circolare chiarisce in modo definitivo che per “cereali” si intendono anche i prodotti a base di cereali, come già indicato nella tabella riepilogativa dell’Allegato 1 del D.M. 10 marzo 2020. Un chiarimento opportuno, che evita interpretazioni opportunistiche e richiama l’attenzione sulle responsabilità penali connesse al mancato rispetto dei requisiti obbligatori, configurabile come frode nelle pubbliche forniture ai sensi dell’art. 356 del Codice Penale.

A proposito di verifiche di conformità

Decisamente più problematica è la parte della circolare relativa alle modalità di verifica di conformità. Nel caso di cucine centralizzate al servizio di più stazioni appaltanti, la circolare ipotizza la possibilità di accettare modalità di verifica alternative proposte dall’operatore economico, previa valutazione di equivalenza da parte della stazione appaltante. Questa impostazione appare in contrasto con il Codice dei contratti pubblici. L’articolo 116, comma 5, stabilisce chiaramente che la verifica di conformità è effettuata dal RUP o, se nominato, dal direttore dell’esecuzione. Attribuire, anche indirettamente, tale funzione all’operatore economico significa snaturare il sistema dei controlli pubblici, soprattutto in contesti complessi in cui le stazioni appaltanti non coincidono con gli enti erogatori del servizio.

Km zero e filiera corta: definizioni incoerenti

La circolare affronta infine il tema dei criteri premianti legati al chilometro zero e alla filiera corta. Viene introdotta la possibilità di utilizzare la distanza di 70 km prevista dalla legge n.

61/2022, in alternativa ai 200 km indicati dal D.M. 10 marzo 2020.

La coesistenza di due definizioni diverse appare però poco razionale.

Definire “locale” un prodotto che percorre 200 km è, nei fatti, un paradosso. Tale distanza trova origine in esperienze specifiche, come le gare del Comune di Roma per servizi di ristorazione di dimensioni eccezionali, ma è stata assunta come parametro generale senza un’adeguata contestualizzazione.

Conclusioni

La circolare del 25 settembre 2025 introduce alcuni chiarimenti utili, ma non affronta le criticità strutturali dei CAM. Non bastano ritocchi o precisazioni interpretative: i Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione collettiva devono essere completamente riscritti.

Nella loro formulazione attuale rappresentano spesso un costo aggiuntivo e una fonte di contenzioso, senza riuscire a perseguire in modo efficace gli obiettivi di sostenibilità ambientale che si prefiggono.

E venti & Convegni DFM guarda al 2026

Dire Fare Mangiare si prepara al 2026 rafforzando il proprio ruolo di piattaforma di confronto tra collettiva, commerciale e ristorazione organizzata

di A. Anderloni

QQuando un evento riesce davvero a mettere la ristorazione al centro, non lo fa solo attraverso i contenuti di un programma o la qualità dei relatori, ma soprattutto grazie alle relazioni che genera, ai confronti che accende e alle traiettorie che contribuisce a disegnare. È da qui che riparte Dire Fare Mangiare, che dopo l’edizione del rilancio compie un nuovo passo in avanti e guarda con decisione al 2026

DFM nasce come evoluzione naturale di un percorso editoriale e culturale avviato da Edifis oltre vent’anni fa. Un percorso che ha accompagnato l’evoluzione della ristorazione italiana nelle sue diverse anime – collettiva, commerciale, organizzata, in concessione – e che oggi trova in Dire Fare Mangiare una piattaforma matura, capace di tenere insieme letture strategiche, bisogni operativi e visioni di medio-lungo periodo. Non un semplice convegno, ma un luogo di sintesi dove il settore può finalmente parlarsi senza compartimenti stagni. L’edizione più recente (2024) ha dimostrato che il bisogno di confronto è reale e trasversale.

DFM - Dire Fare Mangiare

Per la prima volta, mondi spesso raccontati separatamente – la ristorazione collettiva e quella commerciale moderna – sono stati messi allo stesso tavolo, evidenziando punti di contatto, divergenze strutturali e sfide comuni. Dal tema del lavoro alla sostenibilità economica dei modelli, dal rapporto con le istituzioni alla trasformazione dell’offerta, DFM si è affermato come spazio autorevole di dialogo tra operatori, associazioni, industria e servizi. Un valore che nel 2026 verrà ulteriormente rafforzato. Dire Fare Mangiare continuerà a essere un osservatorio privilegiato sulle dinamiche che stanno ridefinendo il fuoricasa italiano: l’impatto dello smart working sui servizi B&I, l’evoluzione dei bisogni nutrizionali in ambito socio-sanitario, le nuove linee guida alimentari, il tema sempre più centrale degli appalti pubblici e della sostenibilità economica delle imprese della collettiva. Allo stesso tempo, il confronto con il mondo della ristorazione organizzata, delle catene e dei pubblici esercizi resterà uno degli assi portanti dell’evento, perché è proprio dall’incrocio delle esperienze

30 settembre | 01 ottore 2026

Meliá Hotel, Via Masaccio 19 Milano

che nascono le soluzioni più interessanti.

DFM 2026 parlerà a una platea ampia ma altamente qualificata: manager e imprenditori della ristorazione, responsabili acquisti, professionisti del foodservice equipment, esperti di risorse umane, real estate, progettazione, consulenza e innovazione digitale. Un ecosistema che riconosce in Dire Fare Mangiare un’occasione concreta per aggiornarsi, fare networking mirato e costruire relazioni di valore.

Per le aziende partner, l’evento rappresenta molto più di una vetrina. È un contesto credibile in cui raccontare soluzioni, progetti e visioni davanti a interlocutori realmente interessati, in un clima di confronto professionale e non autoreferenziale. La forza del brand DFM sta

proprio qui: nella capacità di coniugare contenuti di qualità, autorevolezza editoriale e opportunità commerciali coerenti con il posizionamento B2B del settore.

Guardando al 2026, Dire Fare Mangiare si propone dunque come una piattaforma ancora più consapevole del proprio ruolo: accompagnare la filiera della ristorazione in una fase complessa, fatta di cambiamenti normativi, pressioni sui costi, nuove aspettative dei consumatori e trasformazioni organizzative profonde. Non offrendo risposte semplici, ma creando le condizioni per porre le domande giuste.

Chi opera nella ristorazione sa che il futuro non si subisce: si costruisce. DFM 2026 sarà, ancora una volta, il luogo in cui farlo insieme.

Buoni propositi per il nuovo anno

Il cibo che consumiamo ogni giorno è determinante per il benessere fisico e, allo stesso tempo, una delle maggiori cause di pressioni sull’ambiente. Cosa possiamo fare e come può contribuire la ristorazione

collettiva a tutela della salute umana e del pianeta

di Emilia Guberti

II fattori di rischio nutrizionali rappresentano ad oggi uno dei principali fattori di rischio modificabili a livello globale soprattutto nei paesi ad alto reddito. Le stime dell’impatto sulla salute dei fattori di rischio pubblicate dal gruppo di studio del Global Burden of Disease (GBD) che misura l’impatto di malattie e fattori di rischio in termini di DALYs (anni persi per disabilità o morte prematura), hanno quantificato il ruolo determinante della nutrizione nel preservare la salute umana.

Il gruppo tematico sui fattori di rischio nutrizionali, istituito nel 2019, si è posto come obiettivo quello di monitorare le stime prodotte dall’Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME) di Washington DC in merito all’esposizione ai fattori di rischio nutrizionali ed a contribuire attivamente a nuove fonti di dati a livello italiano.

Il GBD ha studiato 15 fattori di rischio nutrizionali che condizionano lo stato di salute: eccesso di sodio nella dieta; dieta povera di frutta e verdura, cereali integrali, frutta a guscio e semi, fibre, legumi, acidi grassi poli-insaturi, latte, e calcio; elevato consumo di carne rossa e

processata, di bevande ricche di zucchero, e di acidi grassi trans.

Rischi nutrizionali e sistema salute

Secondo le analisi della Italian Global Burden of Disease Initiative, aggiornate per riflettere le tendenze del 2025 e 2026, le diete scorrette nel nostro Paese rappresentano un fattore di rischio maggiore, subito dopo il fumo, causando milioni di anni di vita persi (DALYs) a causa di malattie

croniche non trasmissibili come quelle cardiovascolari, il diabete e il cancro. In particolare in Italia, il problema è più legato alla carenza di alimenti sani (19,30% del rischio) che all’eccesso di altri (4,53%). I principali problemi nutrizionali nel contesto italiano includono:

Fattori di rischio per difetto

• Basso consumo di cereali integrali identificato come il primo fattore di rischio alimentare per

decessi legati a malattie cardiovascolari.

• Insufficiente apporto di frutta e verdura che ha un impatto significativo sull’aspettativa di vita e sulla salute generale in quanto aumenta drasticamente il rischio di malattie cardiovascolari (infarti, ictus), alcuni tumori, diabete di tipo 2 e obesità.

• Basso consumo di noci, semi e legumi tali alimenti, protettivi per il sistema cardiometabolico, risultano spesso sotto-rappresentati nelle abitudini quotidiane.

S alute & alimentazione

Fattori di rischio per eccesso

Gli eccessi più impattanti sulla salute sono:

• Alto consumo di sodio: l’eccesso di sale rimane un driver critico per l’ipertensione, che è il principale fattore di rischio per mortalità in Italia.

• L’elevato consumo di carni trasformate e bevande zuccherate contribuisce all’aumento delle patologie oncologiche e del diabete di tipo 2. I citati rischi alimentari incidono principalmente su tre aree:

• Malattie cardiovascolari: sono la prima causa di morte in Italia (30,8% dei decessi); una gran parte di queste morti è evitabile correggendo colesterolo LDL e dieta.

• Sovrappeso e obesità: secondo il più recente rapporto Istat su benessere equo e sostenibile nel 2024 il 45,1% de -

gli adulti è in eccesso di peso (quota stabile nel decennio), mentre aumenta la percentuale di persone obese (11,3% rispetto al 10% del 2014). Resta elevata la quota di eccesso ponderale fra i bambini quasi un terzo secondo Okkio alla salute 2023, tra i più alti d’Europa.

• Diabete di tipo 2: In costante aumento a causa dell’invecchiamento della popolazione e del peggioramento degli stili di vita alimentari. In sintesi, l’invecchiamento demografico amplifica il problema del diabete di tipo 2, creando sfide assistenziali e sanitarie significative, ma è accompagnato anche da un’epidemia legata a stili di vita scorretti che colpisce anche i più giovani. Tale analisi appare coerente con quanto emerso dal re-

La Figura mostra quanto i sistemi alimentari globali contribuiscano alle pressioni su tutti i nove confini planetari. Il cerchio verde rappresenta lo spazio operativo sicuro, la linea rossa segna i limiti di sicurezza per i sistemi alimentari e i cunei neri tratteggiati mostrano la quota di pressione su ciascun confine causata dai sistemi alimentari. L’immagine mostra che i sistemi alimentari sono una delle principali cause di violazioni dei confini, come il cambiamento climatico, la perdita di biodiversità, l’uso di acqua dolce, i cicli dei nutrienti e l’inquinamento.

cente aggiornamento della Eat–Lancet Commission on Healthy, Sustainable and Just Food Systems. A sei anni dalla prima edizione, la Eat–Lancet Commission ha ridefinito la Planetary Health Diet (Phd) come una guida scientifica e universale per nutrirsi in modo sano, equo e rispettoso dei limiti ecologici della Terra.

Dieta planetaria e salute pubblica

Considerato che oggi oltre il 30% delle patologie croniche – dal diabete alle malattie cardiovascolari – è riconducibile a regimi alimentari sbilanciati, secondo il nuovo rapporto della Eat–Lancet Commission un cambiamento globale delle diete potrebbe prevenire fino a 15 milioni di morti premature ogni anno, pari a oltre un quarto dei decessi totali nel mondo oltre a ridurre l’impatto ambientale del sistema alimentare migliorando la salute globale.

La Planetary Health Diet raccomandata dalla commissione è fondata principalmente su cereali integrali, frutta, verdura, legumi, semi e frutta secca, con un consumo moderato

di latticini, pesce e pollame, e quantità molto ridotte di carne rossa, zuccheri e grassi saturi. Gli autori precisano che non si tratta di una dieta vegetariana in senso stretto, ma di una transizione verso un modello prevalentemente vegetale, in cui le proteine animali vengono ridimensionate a favore di fonti più sostenibili. Secondo le stime della Commissione, un’alimentazione in linea con la “dieta planetaria” (Phd) comporterebbe circa 2.500 kcal al giorno, di cui oltre la metà provenienti da alimenti vegetali. Il consumo di carne rossa dovrebbe ridursi a 14 grammi al giorno, quello di pesce a 28 grammi, mentre frutta e verdura dovrebbero rappresentare almeno 500 grammi complessivi quotidiani. Queste proporzioni, da adattare ai diversi contesti culturali, delineano un equilibrio che tutela sia la salute umana sia quella degli ecosistemi. Gli studi epidemiologici alla base del Rapporto mostrano che le diete più vicine alla Phd riducono significativamente il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, alcuni tumori e demenza. Gli effetti sono cumulativi: chi segue

regimi alimentari più vegetali e meno ricchi di prodotti ultra-processati vive mediamente più a lungo e in migliori condizioni di salute.

Il Report della Eat–Lancet Commission conferma la bontà del modello alimentare mediterraneo già valorizzato dalle Nuove linee guida sulla Dieta mediterranea pubblicate nel 2025 sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità. Un’elevata aderenza alla dieta mediterranea è associata a un significativo miglioramento dello stato di salute generale e un ridotto rischio di numerose malattie invalidanti con una riduzione della mortalità complessiva (9%), della mortalità per malattie cardiovascolari (9%), dell’incidenza e mortalità per tumori (6%), nonché dell’incidenza della malattia di Parkinson e della malattia di Alzheimer.

La Dieta 4.0

Ma la Dieta mediterranea non è un semplice regime alimentare è molto di più come sottolinea anche la recente rappresentazione grafica nella Piramide alimentare mediterranea proposta da SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana).

La “nuova piramide alimentare”, allineata alle linee guida OMS/FAO, sposta il focus su una Dieta mediterranea 4.0, un’evoluzione del tradizionale modello alimentare, che integra la nutrizione con quattro dimensioni fondamentali: culturale, ambientale, economica e tecnologica (Industria 4.0), promuovendo uno stile di vita sostenibile, salutare e legato ai territori. Questo approccio non solo definisce cosa mangiare (basandosi su cereali integrali, legumi, verdure, frutta, olio extravergine d’ oliva, pesce, carni bianche e pochi dolci) ma sottolinea l’importanza dei prodotti locali, del benessere animale

La nuova piramide alimentare privilegia alimenti vegetali (frutta, verdura, cereali integrali, legumi) e l’olio EVO, integrando sostenibilità e stagionalità. Si riducono carni rosse/processate, si moderano carni bianche/uova/formaggi, e si limitano zuccheri e grassi saturi, con l’acqua e l’attività fisica come pilastri fondamentali

e dell’innovazione tecnologica per supportare il settore agroalimentare, trasformando la dieta in una “regola di vita” completa per le generazioni future. Dunque abbiamo tutte le evidenze necessarie per sapere cosa significhi davvero “mangiare bene” per mantenere la salute umana e del pianeta in cui viviamo, ora non resta che passare dalla teoria alla pratica. Si tratta di una sfida non banale che necessita di molte alleanze intersettoriali. La ristorazione collettiva coi suoi 783 milioni di pasti serviti annualmente può fare la differenza, ma ha bisogno della collaborazione sinergica fra ditte di ristorazione, enti locali, aziende socio-sanitarie, agenzie educative, aziende agricole, associazioni dei utenti e consumatori per rendere finalmente facili e gradite le scelte salutari. Cominciamo!

Piccoli dettagli, grandi conseguenze

Promozioni strutturali, delivery incrementale e ritorno graduale in ufficio ridisegnano il foodservice europeo, tra polarizzazione sociale e driver storici pronti a riattivare

di MLA

OOltre ai macro-trend del foodservice europeo – la crescita della spesa e il calo delle visite che ormai conosciamo –esistono dinamiche più sottili ma altrettanto decisive per comprendere dove sta andando il settore.

L’analisi Circana presentata all’European Foodservice Summit 2025 offre una ricchezza di dati che merita di

essere esplorata in profondità, rivelando le vere forze motrici del cambiamento in atto nei Big 5 europei.

Mercato fuori sincrono

Oltre al confronto annuale già noto, un elemento cruciale emerge dalla figura 1 (pag. 43) : l’evoluzione dei trend di visite tra il 2024 completo e

la crescita

la prima metà del 2025 racconta storie molto diverse per ciascun mercato.

Il Regno Unito peggiora drasticamente da -0,8% a -2,2%, segnalando un’accelerazione della crisi.

La Germania invece migliora da -2,2% a -0,8%, suggerendo un possibile punto di svolta.

La Francia compie un’inver-

sione significativa, passando da -0,3% a +0,1%, primo mercato a tornare in territorio positivo.

Questa variabilità intra-anno dimostra che i mercati stanno reagendo con velocità diverse alle stesse pressioni economiche, e che le generalizzazioni sui “Big 5” rischiano di nascondere opportunità e criticità specifiche.

Promozioni come sistema

La figura 2 documenta una trasformazione profonda del modello di business del foodservice. La percentuale di visite che includono promozioni o combo meal è passata dal 29,9% del 2022 al 33,7% del 2025. Questo significa che oltre un terzo di tutte le transazioni avviene ormai in presenza di sconti, bundle o offerte speciali. Ma il dato più rilevante riguarda il comportamento attivo dei consumatori: il 31% dichiara di cercare prima di tutto bar e ristoranti che offrono promozioni. Le “dealing occasions” ammontano ora a oltre 17 miliardi di visite, un volume che continua a crescere e che rappresenta una porzione sempre più consistente del mercato totale. Questo spostamento strutturale verso un modello promozionale permanente solleva questioni strategiche fondamentali: come preservare i margini quando un terzo della clientela arriva solo grazie a sconti? Come evitare che il brand venga percepito esclusivamente attraverso il filtro del prezzo? Gli operatori dovranno sviluppare strategie promozionali sofisticate, che mantengano il traffico senza distruggere il valore percepito.

Il delivery come espansione di mercato

Mentre la crescita del delivery è nota – dagli 861,8 milioni di visite raggiunti nel 2025 – il vero elemento rivoluzionario è che due terzi degli ordini di delivery rappresentano espansione del mercato. L’alternativa per questi consumatori non sarebbe andare in un ristorante, ma prepararsi qualcosa a casa.

Questa evidenza ribalta completamente la narrazione sul delivery come cannibalizzatore del consumo on-premise.

La spesa per il Foodservice continua a crescere

Le occasioni legate alle promozioni superano i 17 miliardi di visite e sono in ulteriore crescita

In realtà, il delivery sta creando nuove occasioni di consumo foodservice che prima non esistevano, intercettando momenti in cui il consumatore non avrebbe mai considerato di uscire di casa. Per gli operatori, questo significa che investire nel delivery non è una difesa contro la concorrenza, ma un’opportunità di accedere a un mercato incrementale. La vera sfida diventa ottimizzare l’operatività per un modello dual-channel che serve clientele con esigenze e comportamenti profondamente diversi.

QSR: vincitori e vinti

Nel segmento QSR/Retail, che nel complesso segna un modesto -0,2%, si nascondono performance drammaticamente divergenti.

I supermarket/food stores guidano con un eccezionale +2,5%, seguiti da convenience store e stazioni di servizio (+1,3%).

Ma all’estremo opposto, QSR sandwich/deli crolla del -1,9%, QSR local/other del -1,3%, e persino categorie storicamente solide come QSR coffee e QSR ethno registrano rispetti-

vamente -0,7% e -0,8%. Particolarmente interessante la tenuta delle categorie frozen sweets (+0,7%), bakery (+0,2%) e pizza/italian (+0,1%), che dimostrano come il comfort food e i prodotti percepiti come “value for money” riescano a mantenere appeal anche in fasi difficili.

Al contrario, il collasso del segmento sandwich/deli suggerisce che i format lunch tradizionali stiano subendo una pressione competitiva insostenibile, probabilmente schiacciati tra retailer più economici e delivery più conveniente.

Il ritorno graduale in ufficio

La figura 3 documenta l’evoluzione della home office quota nei Big 5 europei. Dal picco del 23,3% di lavoratori che operavano quotidianamente da casa nel 2022, si è scesi al 20,9% a gennaio 2025. Una riduzione di “soli” 2,4 punti percentuali che potrebbe sembrare marginale, ma che ha implicazioni enormi per il foodservice. Prima del Covid, solo l’11% lavorava da casa. Il percorso di ritorno è quindi ancora lungo, ma la direzione è chiara. Ogni punto percentuale di rientro in ufficio si traduce in milioni di occasioni di consumo per colazioni, pranzi, pause caffè nelle aree business dei centri urbani. Il trend non è uniforme e potrebbe subire inversioni, ma rappresenta uno dei fattori chiave indicati da Circana tra ciò che mantiene l’ottimismo sul settore. Il “back-to-office move” non è un evento improvviso ma un processo graduale che alimenterà la ripresa nei prossimi anni, particolarmente nel segmento workplace/education.

Clientela sempre più polarizzata

La figura 4 rivela una trasformazione sociale profonda del foodservice europeo. Tra il 2017 e il 2025, la composizione della clientela per classe sociale si è radicalmente modificata: le classi basse sono passate dal 31% all’11% delle visite, con un indice di utilizzo crollato a 36 (contro una media popolazione di 100). Le classi alte, al contrario, sono esplose dal 26% al 51% delle visite, con un indice di 194 – quasi il doppio della media. Le classi medie hanno mantenuto una presenza stabile attorno al 3840%. Questo dato ha implicazioni strategiche cruciali: i segmenti meno abbienti hanno già completato il loro “trading down”, uscendo quasi completamente dal mercato della ristorazione commerciale. Questo rappre-

Un leggero movimento di ritorno verso l’ufficio

L’emorragia delle classi sociali più basse

senta paradossalmente un fattore di ottimismo: “Lower Social Class Left Already” significa che il mercato attuale è composto da clienti più resilienti, meno vulnerabili a ulteriori shock economici. La battaglia per la ripresa si giocherà quindi sulle classi medie, quelle che hanno mantenuto una presenza ma sono più sensibili al rapporto qualità-prezzo e alle condizioni economiche generali.

Cosa ha funzionato nel decennio d’oro

La figura 5 (pag. 45) offre una una prospettiva storica illuminante sul decennio 2010-2019, quando le visite nei Big 5 europei crebbe-

ro costantemente da 51,5 a 57,2 miliardi. Quali furono i motori di questa espansione?

I travel hubs registrarono una crescita dell’86% nella spesa, trainati dall’aumento della mobilità internazionale. La colazione esplose del 51%, sostenuta dall’ingresso massiccio delle donne nel lavoro full-time. Il solo dining vide un incremento straordinario del 153%, riflettendo l’aumento delle famiglie monocomponente. E i senior contribuirono con un robusto +70%, grazie all’invecchiamento attivo della popolazione. Questi driver strutturali – crescente mobilità, donne che lavorano full-time, più famiglie monocomponente, senior attivi – non sono

scomparsi. Sono semplicemente stati temporaneamente oscurati dalle pressioni economiche del biennio 2024-2025. Ma rappresentano le fondamenta su cui si costruirà la ripresa del 2026 e oltre.

Chi cresce nel 2026

A livello di segmenti di proposta, quali saranno i vincitori attesi nel 2026? Il retail food foodservice guiderà con +1,4%, consolidando il ruolo di segmento rifugio per consumatori attenti al budget. Il quick service seguirà con +1,0%, beneficiando del suo posizionamento value e della capacità di innovare rapidamente.

Fattori di crescita nel decennio 2010-2019

5

Forte contrazione nel segmento Full Service

6

Il segmento work/school crescerà dello 0,9%, trainato proprio dal ritorno graduale in ufficio. E il full service, pur rimanendo il segmento più debole, dovrebbe finalmente tornare in territorio positivo con un +0,5%.

Si tratta di una ripresa graduale, non esplosiva, che riflette la persistenza di venti contrari significativi:incertezza economica, carenza di manodopera, inflazione persistente e sentiment dei consumatori ancora negativo.

Full service tra crisi e segnali di rinascita

La sezione dedicata al full service merita attenzione parti-

colare. La figura 6 documenta il crollo: da 9,791 miliardi di visite nel 2019 a 8,073 miliardi stimati per il 2025, un calo del 18%. esistono contro trend significativi.

Le visite motivate dalla socializzazione continuano a crescere, passando dal 27,9% del 2017 al 31,0% del 2025. E il solo dining nel full service è letteralmente esploso: dal 9,4% del 2016 al 15,6% del 2025, più che raddoppiando in nove anni.

E ancora: ci sono diversi fattori differenzianti per i player di successo nel full service: rapporto prezzo-valore, offerte take-out/delivery, opzioni di

ordine digitale, scelte healthy/ plant-based, servizio eccellente e opzioni per solo-diner. Gli operatori che sapranno combinare questi elementi avranno maggiori possibilità di invertire il trend negativo.

Segnali deboli, scelte forti

Il foodservice europeo vive una fase complessa che richiede letture sofisticate. Oltre i macro-trend, emergono dinamiche cruciali: l’affermazione delle promozioni come standard permanente, il delivery come espansore di mercato, la frammentazione interna del QSR, il lento ma costante ritorno in ufficio, la polarizzazione sociale della clientela, e soprattutto la persistenza di driver strutturali che torneranno a guidare la crescita. Gli operatori che sapranno interpretare questi segnali più deboli, adattando strategie e format alle nuove realtà, saranno meglio posizionati per cogliere le opportunità della ripresa prevista. Non si tratta di aspettare che torni il passato, ma di costruire un nuovo modello di foodservice allineato alle mutate priorità e possibilità dei consumatori europei.

CAM: meno rigidità, più sostenibilità

La circolare esplicativa del Decreto prova a correggere rigidità normative che hanno inciso su costi, gare deserte e sostenibilità dei servizi di ristorazione collettiva

di Andrea Laguardia Vicepresidente Vicario – Direttore Legacoop Produzione e Servizi

LL’applicazione dei Criteri

Ambientali Minimi nel public procurement è da tempo un elemento strutturale delle politiche pubbliche e un terreno di confronto consolidato tra Pubblica Amministrazione e imprese. Nel settore della ristorazione collettiva, tuttavia, il Decreto CAM del 2020 ha introdotto un livello di dettaglio e di vincolo che ha mostrato nel tempo criticità rilevanti sul piano operativo ed economico, con effetti particolarmente evidenti nei servizi di ristorazione scolastica.

Il quadro normativo è ben noto agli operatori. L’obbligatorietà degli “acquisti verdi”, introdotta con il Codice degli Appalti del 2016 e confermata e rafforzata dal Codice del 2023, impone alle stazioni appaltanti l’applicazione dei decreti CAM nella predisposizione dei bandi, prevedendo criteri obbligatori e criteri premianti finalizzati a orientare il mercato verso modelli più sostenibili.

Un impianto normativo troppo rigido

Nel caso della ristorazione collettiva, però, il CAM si distingue dagli altri decreti

ANDREA LAGUARDIA, Vicepresidente Vicario – Direttore Legacoop Produzione e Servizi

settoriali per un’impostazione particolarmente prescrittiva. Il Decreto entra nel merito delle quantità e delle tipologie di prodotti agroalimentari da utilizzare, riducendo in modo significativo la discrezionalità delle stazioni appaltanti e la possibilità di adattare le scelte alle specificità territoriali, elemento centrale soprattutto per i Comuni. Come Legacoop Produzione e Servizi, insieme ad altre associazioni di rappresentanza, abbiamo partecipato fin dall’inizio al gruppo di lavoro istituito presso il Ministero dell’Ambiente – oggi Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica –segnalando i rischi connessi a un’applicazione rigida del Decreto, in particolare nei bandi di ristorazione scolastica.

A supporto di queste osservazioni, insieme ad Angem, prima dell’emanazione definitiva del CAM abbiamo commissionato al Politecnico di Milano una ricerca, tuttora valida, che evidenziava come

le quantità di prodotti biologici richieste non fossero disponibili sul mercato nazionale. Lo studio dimostrava inoltre che tale impostazione avrebbe inevitabilmente prodotto un incremento dei costi per le imprese, difficilmente riconoscibile nelle basi d’asta, anche alla luce dell’orientamento prevalente delle politiche di spesa pubblica improntate alla logica del massimo ribasso. Nonostante le evidenze scientifiche, il Decreto CAM è stato emanato ed è entrato in vigore nel 2020. Le criticità previste si sono puntualmente manifestate: la carenza di materie prime biologiche ha generato forti tensioni, in particolare nella combinazione tra prodotti biologici e a km zero, spesso richiesta nei bandi senza una reale valutazione della disponibilità territoriale e dei relativi costi.

Le criticità emerse sul mercato

Il disequilibrio economico indotto dall’applicazione dei CAM è emerso con maggiore evidenza nel periodo post-pandemico e con il picco inflattivo legato al conflitto russo-ucraino.

L’aumento dei costi delle forniture agroalimentari non è stato accompagnato da un adeguamento dei corrispettivi, anche a causa dell’assenza di meccanismi certi di revisione prezzi. In questa fase, le imprese del settore hanno subito perdite significative, rendendo prioritario intervenire sugli ostacoli all’operatività presenti nel Decreto CAM.

La circolare come primo riequilibrio

Da qui l’avvio di un confronto con il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energe -

tica che si è rivelato più attento e costruttivo rispetto al passato. L’esito di questo percorso è rappresentato dalla circolare esplicativa emanata il 25 settembre 2025, di cui le stazioni appaltanti dovranno tenere conto nella predisposizione dei futuri bandi. Uno strumento che consente un’applicazione del CAM più aderente alla realtà del mercato della ristorazione collettiva e della sua filiera e che consideriamo un passaggio propedeutico a un necessario aggiornamento del Decreto del 2020.

La circolare introduce un principio di maggiore flessibilità, consentendo alle imprese di rispettare i criteri nutrizionali e di sostenibilità previsti dal CAM anche ampliando la selezione delle forniture quando quelle originariamente previste non siano disponibili sul mercato, con particolare riferimento alle materie prime ittiche. I problemi della ristorazione collettiva, tuttavia, non si esauriscono nei chiarimenti forniti dalla circolare. È necessario un approccio strutturale e sistemico, che coinvolga tutti gli attori istituzionali, a partire dal tema della revisione prezzi. Senza strumenti certi di adeguamento dei corrispettivi, il rischio è quello di continuare a comprimere la sostenibilità economica dei servizi. La realtà restituisce un segnale preoccupante: cresce il numero delle gare di ristorazione scolastica che vanno deserte, perché nessuna impresa è in grado di sostenere servizi con basi d’asta non congrue e senza certezze sulla revisione dei prezzi. La circolare dimostra che il dialogo può migliorare le condizioni del mercato. Ora è necessario che questo percorso trovi continuità nelle scelte di Governo.

LE DISPOSIZIONI DELLA

CIRCOLARE ESPLICATIVA

1. Si richiamano le stazioni appaltanti ad assicurare basi d’asta adeguate e corrispettivi congrui, ricordando come sia necessario tenere conto sia dei costi derivanti dall’applicazione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) - inclusi i criteri premianti - sia dei costi del lavoro connessi all’applicazione del contratto collettivo nazionale (CCNL) di riferimento per il settore della ristorazione collettiva. Il MASE, inoltre, invita le stazioni appaltanti ad introdurre meccanismi ordinari di adeguamento dei corrispettivi, ai sensi dell’art. 60, comma 2-bis, del codice dei contratti pubblici, nell’ambito del principio generale di conservazione del principio contrattuale;

2. Si fornisce un chiarimento sull’interpretazione del DM, nella parte che disciplina i requisiti dei prodotti ittici e i prodotti a base di cereali;

3. Si specifica che qualora la produzione dei pasti avvenga presso cucine centralizzate a servizio di più stazioni appaltanti, la verifica di conformità in relazione alle clausole contrattuali inerenti ai requisiti degli alimenti potrà avvenire, oltre che con le modalità già disciplinate dal Decreto CAM, anche con modalità alternative proposte dall’operatore economico, purché la stazione appaltante valuti che tali modalità siano equivalenti in termini di affidabilità;

4. Quanto ai criteri premianti, si chiarisce che, qualora la stazione appaltante, nella fase preliminare di verifica, riscontri una disponibilità insufficiente per qualità o rappresentatività nell’ambito del menù di taluni prodotti biologici provenienti da “Km 0” e da filiera corta, l’inserimento del criterio premiante è riferito ai soli prodotti per i quali sia presumibile una disponibilità sufficiente, verifica opportuna a maggior ragione laddove la stazione appaltante utilizza la distanza di 70 Km, così come definita ai sensi dell’art. 2 della legge 17 maggio 2022, n. 61 per indicare il “Km 0”, in luogo della distanza di 200 Km stabilita dal D.M. 10 marzo 2020;

5. Si dà la possibilità alle stazioni appaltanti di limitarsi a chiedere agli operatori economici, in sede di offerta, l’elenco dei produttori da cui intendono rifornirsi per ciascuna delle categorie di prodotti biologici provenienti da “Km 0” e da filiera corta, prevedendo che la presentazione dei contratti preliminari con i produttori stessi avvenga nella fase di aggiudicazione provvisoria.

Un food & beverage da podio

L’Olympic Hospitality di Milano Cortina 2026 porta per la prima volta in Italia un modello innovativo di accoglienza gastronomica: dalle Clubhouse 26 che celebrano il patrimonio culinario del Nord

Italia ai menu che valorizzano ingredienti e tradizioni locali

di M.L.Andreis

CCon il braciere olimpico il 6 febbraio 2026 allo Stadio San Siro di Milano, non è soltanto lo sport a conquistare la ribalta mondiale. Per la prima volta nella storia delle Olimpiadi Invernali, il Paese ospitante, l’Italia, porta sul palcoscenico dei Giochi di Milano-Cortina il suo patrimonio gastronomico più autentico, trasformando l’esperienza dell’hospitality in un viaggio enogastronomico attraverso i sapori e le tradizioni del Nord Italia.

I numeri parlano di una kermesse straordinaria: oltre 3.500 atleti provenienti da 93 Paesi si contenderanno 195 medaglie in 16 discipline olimpiche e 6 paralimpiche, dal 6 al 22 febbraio per le Olimpiadi e dal 6 al 15 marzo per le Paralimpiadi. Le competizioni si svolgono in 18 venue distribuite tra Milano, Cortina d’Ampezzo, Bormio, Livigno, Val di Fiemme e Anterselva, con la cerimonia di chiusura olimpica e quella di apertura paralimpica ospitate dall’Arena di Verona. Un evento diffuso che coinvolge sei regioni – Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige e le province autonome di Trento e Bolzano – e che rappresenta la terza edizione dei Giochi Invernali in Italia, dopo Cortina 1956 e Torino 2006.

La rivoluzione delle Clubhouse 26

Al cuore dell’innovazione gastronomica olimpica risiede nelle Clubhouse 26, un concetto inedito per i Giochi Invernali arrivata (anche) a Milano Cortina dopo il successo riscontrato a Parigi 2024 con la Clubhouse 24 ospitata nell’iconico Palais de Tokyo. On Location, provider ufficiale di hospitality per i

Giochi, ha ideato questi spazi esclusivi come autentiche oasi di relax e cultura, situate strategicamente nel cuore di Milano (ai Dazi, accanto al braciere olimpico), Cortina d’Ampezzo e Livigno.

Le Clubhouse non sono semplici lounge: rappresentano un punto di incontro tra sport, arte e gastronomia. Grazie alla collaborazione consolidata con il Museo Olimpico di Losanna,

questi spazi si trasformano in vere e proprie mostre tematiche. A Milano, la location storica dei Dazi – edificio originario del 1806, ricostruito nel 1838 in onore di Napoleone – ospiterà “Nostalgia”, una selezione curata di rare fotografie in bianco e nero e cimeli olimpici tra cui medaglie e torce delle edizioni passate. Contenuti digitali interattivi e display coinvolgenti celebreranno i momenti più iconi-

ci degli sport invernali, offrendo ai visitatori un’esperienza che fonde patrimonio olimpico, cultura e intrattenimento. In questi spazi, gestiti secondo rigorosi principi di sostenibilità – dall’adeguamento della preparazione del cibo al numero effettivo di ospiti per minimizzare gli sprechi, al mantenimento di un ambiente completamente privo di bottiglie di plastica – gli ospiti seguono le competizioni su schermi dedicati mentre gustano proposte gastronomiche che celebrano la ricchezza culinaria dei territori ospitanti.

I numeri straordinari dell’offerta gastronomica

Le cifre relative all’approvvigionamento food and beverage per l’Olympic Hospitality sono emblematiche dell’impegno verso l’autenticità e la qualità. Durante i 17 giorni dei Giochi i pasti serviti sono oltre 3 milioni, circa 1.200 i chilogrammi di ravioli, simbolo per eccellenza della tradizione culinaria del Nord Italia, tra 1.500 e 2.000 i chilogrammi di formaggio – dalle tome piemontesi al Taleggio lombardo, dal Montasio friulano al Bagòss bresciano – e ben 30.000 le bottiglie di vino, selezionate tra le eccellenze vitivinicole delle regioni coinvolte, dalla Valtellina al Trentino, dal Veneto alle Langhe. Ma i numeri non raccontano solo quantità: testimoniano una filosofia che pone al centro la valorizzazione del territorio. L’offerta gastronomica nelle sedi sportive e nelle Clubhouse 26 è stata concepita come un tributo alla biodiversità culinaria del Nord Italia, un viaggio attraverso i sapori che caratterizzano ciascuna area olimpica. Si va dai pizzoccheri valtellinesi ai casoncelli bergamaschi, dalla polenta taragna ai canederli trentini, dalle specialità di selvaggina alle preparazioni a base di funghi porcini e tartufi, senza dimenticare i grandi classi della pasticceria montana come

lo strudel, la torta di grano saraceno e i biscotti alle nocciole.

Il capitale umano: formazione e opportunità

On Location Italia ha reclutato quasi 1.000 persone locali durante il periodo dei Giochi, un investimento straordinario in termini di occupazione che si traduce anche in un’opportunità formativa unica.

Particolare attenzione è riservata alle nuove generazioni: coinvolti 200 studenti provenienti dalle scuole alberghiere di Milano, Bormio, Brunico, Chivasso e Cortina, protagonisti di una esperienza di apprendimento memorabile a diretto contatto con gli standard internazionali dell’hospitality di alto livello.

Questa scelta risponde a una doppia esigenza: da un lato garantire un servizio di eccellenza attraverso personale motivato e in formazione continua, dall’altro investire sul futuro del settore turistico-alberghiero italiano, creando un bacino di professionisti che porteranno con sé l’esperienza olimpica come bagaglio di competenze e conoscenze spendibili nel mercato del lavoro.

Va segnalato che la collaborazione inizialmente annunciata con Chef Carlo Zarri, designato Culinary Director dell’Olympic Hospitality per Milano Cortina 2026, è nel frattempo terminata. Ciononostante, l’impostazione gastronomica incentrata sulla valorizzazione dei sapori e degli ingredienti locali italiani è il fil rouge dell’intera proposta culinaria olimpica.

L’eredità - non solo - gastronomica dei Giochi “Quella dei Giochi Olimpici Invernali è un’esperienza di hospitality indimenticabile per tutti i nostri ospiti, e siamo felici di contribuire ad amplificare l’impatto economico che l’evento genererà sul territorio

italiano”, ha dichiarato Emilio Pozzi, CEO di On Location Italia. “Grazie ai nostri pacchetti, migliaia di visitatori internazionali possono scoprire il patrimonio artistico, naturalistico ed enogastronomico italiano e scegliere di tornare per future vacanze, con un effetto benefico sul settore turistico e sulle attività commerciali locali”. È proprio questa la visione più ambiziosa dei Giochi: non un evento isolato, ma un catalizzatore di trasformazione che lasci un’eredità duratura. L’Olympic Hospitality offre un servizio premium e un’esperienza completa curata in ogni dettaglio, ma soprattutto rappresenta una vetrina straordinaria per il made in Italy enogastronomico, un’occasione per consolidare l’immagine dell’Italia come destinazione d’eccellenza dove sport, cultura e gastronomia si fondono in un’esperienza unica. Andrea Varnier, CEO di Fondazione Milano Cortina 2026, sottolinea: “Abbiamo lavorato tanto per rendere Milano Cortina un evento di successo sotto tutti i punti di vista. Migliaia di visitatori hanno vissuto i Giochi godendo di tutti i comfort

possibili, accolti da un calore unico che li incoraggerà a tornare. I Giochi non sono solo sport, regalano emozioni uniche e restano per sempre nella memoria di chi li ha vissuti”. Con questo evento, l’Italia mostra al mondo non solo la propria eccellenza sportiva e organizzativa, ma anche la ricchezza inestimabile del proprio patrimonio gastronomico. Un patrimonio fatto di ingredienti autentici, tradizioni secolari e innovazione contemporanea, di territori magnifici e persone appassionate.

Un’eredità che, ben oltre la chiusura dei Giochi, continuerà a vivere nella memoria gustativa di migliaia di visitatori internazionali e nella rinnovata consapevolezza del valore del made in Italy culinario.

Le Olimpiadi Invernali Milano Cortina 2026 rappresentano una pagina inedita nella storia dei Giochi: quella in cui lo sport incontra la tavola, dove l’eccellenza atletica dialoga con l’eccellenza gastronomica, dove la competizione si fonde con la convivialità. Perché in Italia, da sempre, ogni grande evento è anche e soprattutto una festa per il palato.

I NUMERI DEL F&B

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Quando la grafica supera la sostanza

Le nuove linee guida americane puntano su una piramide capovolta dalla quale emergono i limiti di un modello che privilegia l’effetto visivo a scapito di chiarezza, salute e sostenibilità

LLe nuove Dietary Guidelines for Americans 2025–2030 sono state presentate il 7 gennaio 2026 come un vero e proprio “reset” della politica nutrizionale federale. Si tratta di un documento riservato non solo agli addetti ai lavori ma utilizzato anche per orientare programmi pubblici, mense scolastiche e di comunità e la comunicazione sanitaria. È quindi inevitabile che questa pubblicazione abbia scatenato effetti che vanno ben oltre il dibattito accademico.

Da giorni, infatti, la nuova piramide alimentare americana domina il dibattito pubblico. Se ne discute sui giornali, nei talk show e sui social network, spesso con reazioni immediate, giudizi senza appello o letture limitate all’impatto visivo dell’immagine, con il rischio di fermarsi alla superficie del messaggio. Per orientarsi tra letture contrastanti e interpretazioni spesso semplificate, diventa particolarmente rilevante il contributo di chi opera nel campo della nutrizione in ambito scientifico e istituzionale, sulla base delle evidenze disponibili. Tra questi si è espressa in modo articolato e critico la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).

Dieta americana sotto esame

Il primo punto riguarda come la dieta americana sia oggi fortemente sbilanciata verso prodotti industriali pronti al consumo. Si stima che circa il 60% dell’energia giornaliera negli Stati Uniti derivi da alimenti classificati come “ultra-processati” (UPF), una quota tre o quattro volte superiore a quella osservata in Italia, che si colloca intorno al 15–20%. In questo contesto, il richiamo a “mangiare cibo vero”, cucinare più spesso e ridurre il consumo di prodotti ad alta densità energetica potrebbe sembrare un tentativo legittimo di contrastare obesità, diabete e malattie cardiovascolari. Tuttavia, è proprio sul tema degli alimenti UPF che il dibattito rischia di diventare ideologico. Dato che il problema non è il processamento in sé, ma il profilo nutrizionale complessivo degli alimenti, parlare di UPF come di una catego-

ria omogenea è fuorviante, soprattutto se si ignorano le profonde differenze tra contesti alimentari. Negli Stati Uniti, una quota rilevante degli UPF consumati quotidianamente è costituita infatti da bevande zuccherate, snack dolci e salati, cereali raffinati anche se spesso fortificati, piatti pronti e carni processate: prodotti generalmente poveri di fibra e spesso ricchi di zuccheri, sale e grassi saturi. In Italia, invece, come emerso anche da uno studio recentemente pubblicato denominato studio UFO (Ultraprocessed Foods in Italy), una parte significativa degli alimenti classificati come UPF comprende biscotti, sostituti del pane e pizza, che non sono automaticamente assimilabili agli equivalenti statunitensi. Lo studio evidenzia inoltre una relazione inversa tra consumo di UPF e aderenza alla Dieta Mediterranea, confermando il ruolo protettivo di un modello alimentare basato su alimenti freschi, varietà e tradizione culinaria. I nodi più complicati delle nuove linee guida americane emergono quando si passa dal testo alla comunicazione visiva, affidata a una piramide alimentare “capovolta”. L’inversione viene giustificata con il fallimento delle raccomandazioni precedenti in un Paese dove oltre il 70% degli adulti è in sovrappeso o obeso e una quota rilevante di adolescenti presenta segni di prediabete.

Tuttavia, è abbastanza evidente che si tratti di un cortocircuito logico: se le vecchie linee guida non hanno prodotto i risultati attesi, non è detto che il problema fosse la loro struttura. I dati mostrano che una minoranza della popolazione le ha effettivamente seguite e che, per esempio, il consumo di cereali integrali è rimasto molto basso, mentre quello di carne era già elevato. In altre parole, si rischia di attribuire a un modello teorico la responsabilità di comportamenti che non sono mai cambiati davvero.

Il primo nodo critico

All’interno di questa cornice comunicativa si inserisce uno degli aspetti più controversi: l’aumento della quota proteica raccomandata fino a 1,2–1,6 g/kg/die per gli adulti. La criticità sottolineata anche dalla SINU è duplice. Da un lato, manca una distinzione chiara tra qualità delle fonti proteiche: parlare genericamente di “più proteine” senza guidare le scelte verso pesce, legumi o fonti vegetali rischia di produrre messaggi distorti. A tal proposito, se ci si sofferma alla semplice rappresentazione grafica il consumatore potrebbe essere indotto a pensare che siano da prediligere le fonti animali. Dall’altro, il razionale metodologico appare debole, perché l’aumento sembra derivare soprattutto da studi focalizzati sulla perdita di peso, senza una valutazione adeguata degli effetti a lungo termine sul rischio cardiometabolico.

Ancora più complessa è delicata è la gestione dei grassi. Le linee guida ribadiscono formalmente che i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% dell’energia giornaliera, ma nella piramide compaiono come “grassi salutari” alimenti e condimenti ad alto contenuto di grassi saturi, come burro, formaggi, carne rossa e persino sego di manzo. Come sottolineato dalla SINU, la riabilitazione dei grassi animali non è supportata da evidenze solide, soprattutto per il loro impatto negativo sul profilo lipidico e sul colesterolo LDL. Dal punto di vista comunicativo, il rischio è evidente: l’immagine rimane più impressa del limite numerico, che richiede attenzione e competenze per essere interpretato correttamente.

La confusione aumenta perché non è chiaro cosa la piramide rappresenti davvero: frequenze di consumo o semplice elenco di gruppi alimentari? Legumi poco valorizzati e cereali integrali relegati in punta, nonostante siano raccomandati per 2–4 serving al giorno nel testo

delle linee guida, sono esempi di una strategia visiva che rischia di trasformarsi in un boomerang educativo. Infine, resta una lacuna rilevante: l’assenza di un riferimento esplicito alla sostenibilità ambientale e socioeconomica. Si tratta di un aspetto che oggi non può più essere considerato accessorio e che la stessa SINU ha ormai chiaramente integrato nelle proprie proposte: l’ultima versione della piramide alimentare italiana sottolinea infatti la stretta relazione tra alimentazione, salute umana e salute ambientale. In questa prospettiva, linee guida moderne dovrebbero interrogarsi non solo sugli apporti nutrizionali, ma anche su accessibilità, equità e compatibilità con una visione che rientra nel concetto di “One Health”. Trascurare questi elementi rischia di rendere le raccomandazioni difficili da applicare da una parte della popolazione e potenzialmente problematiche nel lungo periodo, sia sul piano sanitario sia su quello ambientale. Per i lettori italiani, la lezione è comunque piuttosto chiara. I messaggi su frutta, verdura e zuccheri aggiunti sono condivisibili, ma non rappresentano una novità. A risultare davvero critici sono l’enfasi non supportata sulle proteine, la riabilitazione dei grassi animali e una piramide capovolta che può risultare in parte fuorviante se confrontata con il contenuto del documento. Piuttosto che inseguire soluzioni comunicative discutibili, vale la pena continuare a guardare alla Dieta Mediterranea e alla piramide recentemente proposta dalla SINU come ad un modello capace di integrare salute, sostenibilità e cultura alimentare.

Il settore entra in equilibrio

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

Dopo il rimbalzo post-pandemico, i dati mostrano stabilità diffusa ma scarsa espansione, con efficienza del capitale e costi strutturali al centro delle criticità

di A. Anderloni

IIl 2024 rappresenta un punto di assestamento per l’industria europea delle apparecchiature professionali per la ristorazione e l’ospitalità. Dopo il recupero successivo alla crisi pandemica, la dinamica del settore entra in una fase di normalizzazione, caratterizzata da una crescita contenuta e da indicatori economico-finanziari complessivamente stabili.

I dati, su cui poggiano le considerazioni che seguono, si basano sullo studio dal titolo: “ Le condizioni economico-finanziarie delle imprese europee di Apparecchiature Professionali per Ristorazione e Ospitalità ”, realizzato per SIGEP World 2026 da EFCEM in collaborazione con Studio Bo e, tutto sommato, si tratta di dati che non segnalano un’inversione negativa, ma indicano la fine di una fase espansiva sostenuta da fattori straordinari.

Per i produttori italiani di equipment professionale, il quadro che emerge è quello di una solidità diffusa, accompagnata però da vincoli strutturali che limitano la capacità di accelerare su volumi e investimenti. Il 2024 si configura quindi come un anno di equilibrio, più che di crescita.

Produzione: crescita marginale

Nel 2024 il valore della produzione del settore cresce dell’1,9% su base annua. Il dato conferma una dinamica già osservata nel 2023 e si colloca in forte discontinuità rispetto al biennio 2021–2022, caratterizzato da incrementi a doppia cifra. Nel confronto con il 2019, il livello della produzione risulta superiore di circa il 17%, ma la traiettoria appare ormai stabilizzata. La distribuzione dei risultati a livello di singola impresa evidenzia una forte eterogeneità. Circa il 35,2% delle imprese registra nel 2024 un incremento della produzione superiore al 10%, mentre il 35,9% mostra una variazione negativa. Il restante 28,9% si colloca in una fascia di crescita moderata, compresa tra lo 0 e il +10%. La crescita aggregata riflette quindi un equilibrio tra espansioni selettive e contrazioni diffuse, più che un miglioramento generalizzato delle condizioni di mercato.

Capitale poco efficiente

Un elemento che accompagna l’intero periodo post-pande -

www.ristorando.eu

www.orafoitaliano.it

www.retailfood.it www.artumagazine.it

www.industriagomma.it

F oodservice equipment

mico riguarda l’efficienza d’uso del capitale investito. Nel 2024 il turnover ratio settoriale si attesta a 1,86, un livello ancora inferiore di circa il 7% rispetto al periodo pre-Covid. Il recupero osservato dopo il 2020 non è stato sufficiente a riportare l’indicatore sui valori storici.

Nel confronto per paese, le imprese italiane mostrano un tasso di rotazione del capitale pari a 1,61, in linea con quello spagnolo ma significativamente inferiore a quello di Germania (2,90) e Francia (2,39). Il dato riflette una struttura industriale caratterizzata da una minore velocità di trasformazione del capitale in valore della produzione, con implicazioni dirette sulla redditività e sulla capacità di sostenere investimenti.

La distribuzione dei risultati conferma la presenza di una quota non trascurabile di imprese con livelli di efficienza ridotti. Nel 2024 il 12,5% del campione presenta un turnover ratio inferiore a 1, mentre la maggioranza si colloca in una fascia intermedia, segnalando una diffusa normalizzazione verso valori medi.

Margini in assestamento

Sul fronte della marginalità operativa, il 2024 conferma una fase di riequilibrio. L’EBITDA medio del settore si colloca al 10,5% del valore della produzione, in calo rispetto all’11,3% del 2023 e inferiore ai livelli del 2019. Le imprese italiane registrano un EBITDA medio pari all’11,6%, superiore alla media europea, ma anch’esso inserito in una dinamica di graduale ridimensionamento.

La struttura dei costi evidenzia andamenti differenziati. L’incidenza delle materie prime, dopo i picchi registrati nel 2022, torna nel 2024 al

Evoluzione del valore della produzione (2019–2024)

Dopo il rimbalzo post-pandemico, la crescita del settore rallenta: nel 2024 il valore della produzione aumenta dell’1,9%, segnalando l’ingresso in una fase di normalizzazione.

dei margini EBITDA (2019–2024)

I margini operativi si assestano sotto i livelli pre-pandemici: la pressione sui costi, in particolare sul lavoro, limita il recupero della redditività.

Distribuzione imprese per variazione della produzione 2024

La stabilità aggregata riflette una forte dispersione dei risultati: oltre un terzo delle imprese cresce a doppia cifra, mentre una quota analoga registra una contrazione dei volumi.

F oodservice equipment

51,7%, un livello prossimo a quello pre-pandemico. Diversa la dinamica del costo del lavoro, che sale progressivamente dal 19,0% del valore della produzione nel 2019 al 19,8% nel 2024.

L’aumento riflette gli adeguamenti salariali intervenuti nel periodo e rappresenta un fattore strutturale, difficilmente comprimibile nel breve termine.

La distribuzione dei margini mostra una situazione articolata. Nel 2024 il 27,8% delle imprese presenta un EBITDA superiore al 15%, mentre il 20,1% si colloca sotto il 5%.

Rispetto al periodo pre-Covid, la quota di imprese con marginalità molto contenuta risulta ridotta, ma permane una significativa dispersione dei risultati.

Redditività stabile

La redditività industriale (ROI) nel 2024 si attesta al 14,3%, in calo di 1,4 punti rispetto all’anno precedente e di quasi 4 punti rispetto al 2019. Per le imprese italiane il ROI medio è pari al 12,8, un valore inferiore a quello registrato in Francia e Germania, ma superiore a quello di altri paesi europei.

La distribuzione del ROI conferma una prevalenza di performance positive. Oltre il 30% delle imprese presenta una redditività industriale superiore al 20%, mentre la quota di imprese con ROI negativo si riduce al 6,9%. Il dato segnala una diffusa tenuta del settore, ma anche una convergenza verso livelli di redditività meno elevati rispetto alla fase di rimbalzo post-pandemico.

La redditività complessiva (ROE) segue una traiettoria analoga.

Nel 2024 il ROE medio settoriale è pari al 13,4%, un valore prossimo a quello del 2019. Le imprese italiane si collo -

Turnover ratio per paese (2023–2024)

Cash flow in % del valore della produzione (per paese)

L’autofinanziamento rimane diffuso e superiore ai livelli pre-Covid, sostenendo la solidità finanziaria del settore in un contesto di crescita contenuta.

cano su un livello medio del 14,3%, con una distribuzione che vede il 39,3% delle imprese concentrato nella fascia 0–10% e l’8,3% in area negativa.

Finanza sotto controllo

Sul piano finanziario, il settore conferma una struttura complessivamente solida. Il cash flow medio in rapporto al valore della produzione si attesta nel 2024 al 10,4%, superiore ai livelli pre-pandemici. Le imprese italiane mostra -

no un valore medio del 12,4%, il più elevato nel confronto tra i principali paesi analizzati.

La distribuzione dei risultati evidenzia una prevalenza di situazioni positive: il 36,1% delle imprese registra un cash flow superiore al 10%, mentre solo il 4,2% presenta valori negativi.

Al tempo stesso, i fabbisogni di capitale circolante rimangono elevati.

I giorni medi di giacenza di magazzino si attestano a 64, un livello superiore a quello del 2019, e il capitale circo -

lante netto in rapporto alla produzione resta stabilmente sopra i valori pre-Covid. Il leverage settoriale nel 2024 scende sotto quota 0,7, mentre il costo medio del debito si colloca al 2,1%, nonostante il contesto di rialzo dei tassi di riferimento.

La combinazione di autofinanziamento elevato e indebitamento contenuto contribuisce alla stabilità complessiva, ma segnala anche un approccio prudente all’utilizzo della leva finanziaria.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 60

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Rallentamento post-festivo

II contratti censiti dal monitor crescono di 46 unità, passando dai 390 della rilevazione precedente ai 436 attuali. A sostenere la crescita è ancora una volta la ristorazione scolastica, che raggiunge quota 192 (+23 segnalazioni), con acquisizioni diffuse su tutto il territorio nazionale che vedono protagonisti operatori consolidati come Camst Group, Dussmann Service, Serenissima Ristorazione e Vivenda. Positiva la performance della ristorazione commerciale che sale a 84 contratti (+10), evidenziando una vivace attività sia negli esercizi urbani che nelle concessioni. Cresce anche la ristorazione collettiva sociosanitaria che passa a 46 contratti (+8), trainata dalle acquisizioni nel comparto delle case di riposo. In lieve aumento la ristorazione collettiva aziendale (53 contratti, +2) e i buoni pasto (49 contratti, +2), mentre rimane marginale la crescita del vending (10 contratti, +1). Il dato complessivo conferma il settore in espansione, con 19 nuove società entrate nel monitoraggio che portano il totale a 180 operatori censiti.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 436 contratti e 180 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

llNella nona rilevazione abbiamo censito 436 contratti e 180 impresee emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

AUTHENTICA

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

contratto precedente

CIRFOOD 2 contratti precedenti

FAMILY BAR DI GRASSI LUCA & C. - S.N.C.

PAOLO ARDISSON S.R.L.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SIRIO S.P.A.

contratto precedenti

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST GROUP

CIRFOOD

KLAS SERVICES SRL

contratti precedenti

contratti precedenti

DUSSMANN SERVICE 5 contratti

♦ COMUNE DI SAMARATE (VA)

♦ COMUNE DI MARNATE (VA)

3 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE 1 contratto

♦ ISTITUTO SERVIZI ASSISTENZIALI CIMA COLBACCHINI, BASSANO DEL GRAPPA (VI)

ITALIENISCHE PROVINZLEITUNG DER DEUTSCHORDENSSCHWESTERN 1 contratto

♦ COMUNE DI MERANO (BZ)

RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA

RISTORAZIONE OTTAVIAN

SARCA-GMA S.R.L

SATISFOOD SRL

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SODEXO

VIVENDA

♦ COMUNE DI ACQUAPENDENTE

VOLPI PIETRO SRL

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto

contratto precedente

Mense Aziendali

360WELFARE

ATLAS I.F.M. S.R.L.

AUTHENTICA SPA

contratto precedente

contratti precedenti

contratti precedenti

BIORISTORO 2 contratti precedenti

CIRFOOD

COMPASS

DUSSMANN

EP

INNOVA S.P.A.

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratti precedenti

NOI SOC. COOP. SOCIALE

RICA SRL

RISTOSERVICE

SCAMAR S.R.L.

SLEM SRL

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente

contratto precedente

contratti precedenti

contratto precedente

contratto precedente SODEXO

♦ COMUNE GAGGIANO (MI)

VIVENDA

contratto

♦ ISPRA - SERVIZIO QUADRIENNALE DI MENSA E BAR, A RIDOTTO

IMPATTO AMBIENTALE

Forze Armate e Corpi Militarizzati

AD MAJORA S.R.L.

AEQUOR3

ASSOCIAZIONE SOLE MEDITERRANEO

ASUT S.R.L.

HOTEL VITTORIA DI RIZZO DOMENICO & C.

XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A.

precedente

contratto precedente

precedente

contratto precedente

contratti precedenti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

Scuole Private ed Università

CAMST 1 contratto

♦ UNIPR - GESTIONE MENSA PRESSO IL CAMPUS UNIVERSITARIO

DI PARMA PODERE LA GRANDE

CIRFOOD 1 contratto precedente

EDENRED 1 contratto

♦ UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO

ENVIRONMENT PARK SPA 1 contratto

♦ POLITECNICO DI TORINO - AQUI APPALTI

EP 1 contratto precedente

FDA COFFEE BREAK SRL 2 contratti precedenti

FERRARA SRL 1 contratto precedente

FILOGRANO PAMELA ELISA 2 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 2 contratti precedenti

GMA SERVICES SRL 1 contratto precedente

LA QUERCIA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 2 contratti precedenti

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

MARKAS 1 contratto precedente

PANDA CATERING SRL 1 contratto precedente

SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 contratti precedenti

S.L.E.M. SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A. GAZZOLI & SOCI SRL

ALTA SOCIETÀ COOPERATIVA

♦ COMUNE DI SIRACUSA

ALTHEA SRL

♦ COMUNE DI OLEVANO SUL TUSCIANO (SA) 8 contratti precedenti

AUTHENTICA

3 contratti precedenti

1 contratto

9 contratti

1 contratto precedento

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE DI TIPO B 1 contratto precedente

BIORISTORO ITALIA S.R.L. 5 contratti precedenti

BRIN MENSE SRL 1 contratto precedente

C.S.R. CONSORZIO SOCIALE ROMAGNOLO COOP. SOC. 1 contratto precedente

CAMST GROUP 18 contratti

♦ COMUNE DI SANTA MARIA A MONTE

♦ COMUNE DI CREMONA

16 contratti precedenti

CE.RI.SA. S.R.L.

♦ COMUNI ASSOCIATI DI ACRI E BISIGNANO

CILENTO MENSE SRL

COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS 1 contratto

♦ COMUNE DI CASTEL D'AZZANO (VR)

COT SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto

♦ COMUNE DI SIRACUSA

DIAPASON - SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

♦ COMUNI DI SAMARATE (VA)

♦ COMUNE DI MARNATE (VA)

♦ COMUNE DI PADERNO DUGNANO (MB) 15 contratti precedenti

contratti

1 contratto

1 contratto precedente

CILIEGINO S.R.L. 1 contratto precedente

CIRFOOD 13 contratti precedenti

CNS

ELIOR RISTORAZIONE 5 contratti

♦ COMUNE DI SAN BENIGNO CANAVESE (TO)

4 contratti precedenti

EP SPA 12 contratti precedenti

ESPERIENZE 84 SOCIETA COOPERATIVA 1 contratto precedente

ESSEBI SRL 1 contratto precedente

EUROMENSE SRL

EURORISTORAZIONE

FA.MA. DI FANTOZZI NELLA E C. S.A.S. 1 contratto

♦ COMUNE DI TORTOLÌ

FERRARA RISTORAZIONE S.R.L. 1 contratto

♦ COMUNE DI NOICATTARO (BA)

FOOD AND DELIVERY 2 contratti precedenti

G.F.I. FOOD S.R.L 1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE SRL

contratto precedente

GEMOS SOC. COOP 4 contratti

♦ NUOVO CIRCONDARIO IMOLESE (BO) 3 contratti precedenti

GESTFOOD SRL 1 contratto precedente

IDEALFOOD SAS 1 contratto precedente

INNOVA S.P.A. 2 contratti precedenti

ITACA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

ITALIA CHEF SRL 1 contratto precedente

LABOR

2 contratti precedenti

LADISA 1 contratto precedente

MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 2 contratti precedenti

MARKAS 2 contratti precedenti

MEDITERRANEA 1 contratto precedente

MOB SRL 1 contratto precedente

NENÉ SERVICES SOCIETÀ COOP SOCIALE DI TIPO B 4 contratti precedenti

NEW FOOD SC ARL 1 contratto

♦ UNIONE LUCANA DEL LAGONEGRESE – COMUNE DI ROTONDA (PZ)

NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

PASTORE SRL 2 contratti precedenti

PUNTO RISTORAZIONE 1 contratto precedente

REM SRL 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto precedente

RISTONET SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS 2 contratti precedenti

RISTORANTE LUCENTI DI ROSINI FABRIZIO 1 contratto

♦ COMUNE DI MONTEFIORINO

RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA

6 contratti precedenti

S. LUCIA SOCIETA’ COOP SOCIALE DI SOLIDARIETA’ ONLUS 2 contratti

♦ COMUNE DI VIGASIO (VR)

1 contratto precedente

S.L.EM. SRL 1 contratto precedente

SARCA-GMA S.R.L 1 contratto precedente

SCAMAR S.R.L 3 contratti

♦ POZZALLO 2 contratti precedenti

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA S.P.A 3 contratti precedenti

SERCOL SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 10 contratti

♦ COMUNE DI LODI

♦ COMUNE DI BOLZANO 8 contratti precedenti

SH GESTIONI SRL 5 contratti precedenti

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE S.R.L 3 contratti precedenti

SIRIO SRL 5 contratti precedenti

SIRISTORA 1 contratto precedente

SOC. SOPRA IL MURO SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto

♦ COMUNE DI MARCIANO DELLA CHIANA (AR)

SOCIETA' COOP SOC SERVIZI E SOLIDARIETA' 1 contratto precedente

SOCIETA’ COOP PROGETTO H – SOC. COOP. SOC 1 contratto precedente

SOCIETÀ COOPERATIVA SOLARIA 1 contratto precedente

SODEXO 13 contratti

♦ COMUNE DI GAGGIANO (MI) 12 contratti precedenti

SPERANZA SOCIETÀ COOP SOCIALE ONLUS 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 14 contratti

♦ COMUNE DI ACQUAPENDENTE 13 contratti precedenti

VOLPI PIETRO SRL 4 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12 OZ 2 contratti precedenti ALL'ANTICO VINAIO 1 contratto precedente AL RUOTINO

ANTICA PIZZERIA DA MICHELE

contratto precedente

contratto precedente ART CAFFÈ

BOTTEGHE DEL MARE

BURGER KING

CASCINA ROMANA

DENIS-PIZZA DI MONTAGNA

DINETTE

DISPENSA EMILIA

precedente

precedente

precedenti

contratto precedente

precedente

contratto precedente

contratto precedente

DITTA ARTIGIANALE 1 contratto ♦ FIRENZE

DON VINCÈ

contratto precedente

DOPPIO MALTO 3 contratti precedenti

ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA

FATTORIA TOCCAFERRO

♦ CC GRAN RENO, BOLOGNA

FEDEGROUP

contratto precedente

pecedente GIACOMO MILANO

contratto precedente

GLORY POP 1 contratto ♦ MILANO

GÒODURIE SORESINA

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

LA YOGURTERIA

1 contratto precedente

LANGOSTERIA 1 contratto precedente

MCDONALD’S

♦ VERDELLO (BG)

contratto

MEAT CREW 1 contratto precedente

MIGNON 1 contratto precedente

MILOS GREEK FOOD 1 contratto precedente

NESPRESSO

contratto precedente

OAKBERRY 3 contratti precedenti

OSTERIA NANIN

contratto precedente

PANFÈ 1 contratto precedente

POLLICINO 1 contratto precedente

POPEYES 3 contratti precedenti

PORTICCIOLI 2 contratti precedenti

RIVOIRE VENEZIA

contratto precedente

ROBERTA KAN 1 contratto

♦ MILANO

ROSSOPOMODORO 1 contratto precedente

SAPORÈ 1 contratto precedente

SMASHIE 4 contratti precedenti

STENDHAL BISTROT 1 contratto precedente

THAT’S PANARO 1 contratto precedente

TOSCA ECCELLENZE TOSCANE 1 contratto

♦ MERLATA BLOOM, MILANO

VIA PASTERIA 1 contratto precedente

VINCENZO CAPUANO 3 contratti precedenti

ZEM 1 contratto precedente

Siti in Concessione

BAR BANQUETING SRL

2 contratti

♦ INVITALIA - AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL “SERVIZIO DI CAFFETTERIA, RISTORAZIONE E CATERING PRESSO IL VIVE – VITTORIANO E PALAZZO VENEZIA”

COVA

FIVE GUYS

GINO SORBILLO

GRANDI STAZIONI RETAIL

IGEA GROUP SRL

LE CAFFETTERIE DI PALOMBINI SRL

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto

♦ ZÈTEMA PROGETTO CULTURA S.R.L. - UFFICIO GARE - SERVIZIO DI CAFFETTERIA E PICCOLA RISTORAZIONE PRESSO L'INFOPOINT DEL MAUSOLEO DI AUGUSTO A PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE

OSTERIA D’OVIDIO (GRUPPO ALAJMO)

2 contratti precedenti

PAZZESCO SRL 1 contratto

♦ PARCAM S.R.L., CAMERA DI COMMERCIO DI MILANO MONZA BRIANZA LODI ETC.

PRET A MANGER

1 contratto precedente

ROADHOUSE MEATERY 1 contratto precedente

VECCHIA MALGA 1 contratto precedente

VIVENDA 1 contratto

♦ ISPRA - SERVIZIO QUADRIENNALE DI MENSA E BAR, A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE

WENDY'S 2 contratti precedenti

YOUR FOOD 2 contratti precedenti

Vending

BLUE LION FOOD

1 contratto precedente

CILIEGINO S.R.L. 1 contratto precedente

GENERAL BEVERAGE SRL 1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI 1 contratto precedente

IVS ITALIA 2 contratti

♦ ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE BOCCARDI DI TERMOLI 1 contratto precedente

MAIBA SRL 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto precedente

SELECTA ITALIA 3 contratti precedenti

SIGMA 1 contratto precedente

Buoni pasto elettronici e card

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO

precedenti

contratti

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

30 CASCINA ROMANA

31 CE.RI.SA. S.R.L.

32 CILIEGINO S.R.L.S 33 CILENTO MENSE SRL 34 CIRFOOD

35 CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI SOC COOP

37 COOPERATIVA SANT'ANSELMO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

38 COT SOCIETÀ COOPERATIVA 39 COVA

40 DAY RISTOSERVICE S.P.A. SOCIETA' BENEFIT

41 DENIS-PIZZA DI MONTAGNA

42 DIAPASON - SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

43 DIGMA SERVICE 44 DINETTE

45 DISPENSA EMILIA 46 DITTA ARTIGIANALE 47 DON VINCÈ

48 DOPPIO MALTO

52 ENDRIT RUSTEMI PIZZERIA

55 ESPERIENZE 84 SOCIETÀ COOPERATIVA

56 ESSEBI SRL

TOCCAFERRO

62 FDA COFFEE BREAK SRL

63 FEDEGROUP

64 FERRARA SRL

65 FERRARA RISTORAZIONE S.R.L.

66 FILOGRANO PAMELA ELISA

67 FIVE GUYS

68 FOOD AND DELIVERY

FRIGERIO VIAGGI S.R.L. 70 G.F.I. FOOD S.R.L.

G.L.M. RISTORAZIONE SRL 72 GENERAL BEVERAGE SRL 73 GEMOS SOC. COOP. 74 GESTFOOD SRL 75 GESTIONE ORIZZONTI S.R.L.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 77 GIACOMO MILANO

GINO SORBILLO

GÒODURIE SORESINA

GRANDI STAZIONI RETAIL

VITTORIA DI RIZZO DOMENICO & C. S.A.S.

RISTORAZIONE E SERVIZI

PROVINZLEITUNG DER DEUTSCHORDENSSCHWESTERN

107

108 MEDITERRANEA

109 MIGNON

110 MILOS GREEK FOOD

111 MOB SRL

112 MONTELAURO S.R.

113 NENÉ SERVICES SOC. COOP. SOCIALE

114 NESPRESSO

115 NEW FOOD SC ARL

116 NOI SOC. COOP. SOCIALE

117 NUOVO FUTURO COOPERATIVA SOCIALE

118 OAKBERRY

119 OSTERIA D'OVIDIO (GRUPPO ALAJMO)

120 OSTERIA NANIN

121 PANDA CATERING SRL

122 PANFÈ

123 PAOLO ARDISSON S.R.L.

124 PASTORE SRL

125 PAZZESCO SRL

126 PELLEGRINI SPA

127 PLUXEE ITALIA S.R.L.

128 POLLICINO

129 POPEYES 130 PORTICCIOLI

131 PRET A MANGER

132 PUNTO RISTORAZIONE SRL

133 REM SRL

134 RICA SRL

135 RISTORANTE LUCENTI DI ROSINI FABRIZIO 136 RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA

RISTONET SRL

141 RIVOIRE VENEZIA

142 ROADHOUSE MEATERY

143 ROBERTA KAN

144 ROSSOPOMODORO

145 S. LUCIA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETÀ ONLUS

146 S.E.R.C.O.L. SRL

147 S.H. GESTIONI SRL

148 SARCA-GMA S.R.L.

149 SAPORÈ

150 SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L.

151 SCAMAR S.R.L

152 SELECTA ITALIA

153

SER CAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

S.P.A.

154 SERENISSIMA RISTORAZIONE

155 SIGMA

156 SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

S.R.L.

157 SIRIO SRL

158 SIRISTORA

159 SLEM SRL

160 SMASHIE

161

SOC. SOPRA IL MURO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

162 SOCIETÀ COOPERATIVA PROGETTO HSOC. COOP. SOCIALE

163 SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE SERVIZI E SOLIDARIETÀ

164 SOCIETÀ COOPERATIVA SOLARIA

165 SODEXO

166 SOVANA GESTIONE S.R.L.

167 SPERANZA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

168 STENDHAL BISTROT

169 THAT'S PANARO

170 TOSCA ECCELLENZE TOSCANE

171 VECCHIA MALGA

172 VIA PASTERIA

173 VINCENZO CAPUANO

174 VIVENDA SPA

175 VIVERACQUA SCARL

176 VOLPI PIETRO SRL

177 WENDY'S

178 XENIA HOTELLERIE SOLUTION S.P.A.

179 YOUR FOOD

180 ZEM

Da 31 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

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PINSE FARCITE: arrivano Diavola e Carbonara

Pinsami Professional presenta due nuove pinse farcite che si affiancano a Margherite e a Cacio e Pepe, si tratta di Pinsa Diavola e Pinsa Carbonara

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Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Lazzaretto, 19 - 20124 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 2107411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Viale Fulvio Testi 223 – 20162 Milano Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

AZIENDE DI

RISTORAZIONE

Selezionati per voi

COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano

Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 - 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it - www.granterre.it

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A - 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

POLIBOX® S.r.l. a socio unico

Via della Filanda, 9 - 20004 Arluno (MI)

Tel. +39 0277097629 polibox@polibox.com www.polibox.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Selezionati per voi

Mytec S.r.l. Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A. Direzione Generale Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Winterhalter Italia srl

Via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo VA Tel. 0331 734 147 info@winterhalter.it - www.winterhalter.it

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Ristocloud Group S.r.l. Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

stampata

Strafood

Non solo cibo

• Autrici: Paola Buzzini, Luisa Manfrini

• Editore: L'Airone Editrice Roma

• Prezzo: 19,90 €

Un viaggio che parte dal carrello della spesa e arriva alla scoperta di utilizzi straordinari di dieci alimenti vegetali. Cocco, riso, caffè, canapa, uva, frutta secca, tè, oliva, legumi e cacao sono i protagonisti di questo manuale che esplora come trasformarli in preziose risorse alternative ed ecosostenibili per molteplici ambiti della vita quotidiana.

Ogni alimento viene approfondito partendo dalle origini della pianta, passando per le tipologie di lavorazione. Il libro spazia dalla cucina alla cura della persona, dal giardinaggio alla pulizia della casa, fino alla creatività e al fai-da-te. Arricchito da illustrazioni e contributi di esperti, indaga le frontiere dello sviluppo sostenibile nell'ecodesign, nella bioarchitettura e nella moda.

Santo Palato

• Autrice: Sarah Cicolini (Prefazione di Francesco Seminara)

• Editore: Giunti Editore

• Prezzo: 19,90 €

“Sarah Cicolini arriva dalla campagna abruzzese e si conquista l'autorevolezza in cucina sfidando Roma sul quinto quarto. Santo Palato non è un classico libro di cucina, ma un'opera in cui la gastronomia racconta una storia di vita, passioni e sfide personali, tra l'amore per Roma e la riscoperta della tradizione giudaico-romana.

Paola Buzzini ha fatto della comunicazione nel campo artistico la sua professione, dedicandosi poi al mondo del cibo con Soup Opera. Luisa Manfrini, architetto e product designer, si è specializzata in food design e sostenibilità, progettando contenuti ed esperienze incentrate sul potenziale del mondo vegetale. Un libro divulgativo per scoprire come la sostenibilità possa diventare parte della vita quotidiana attraverso scelte consapevoli e creative.

Il cibo per Sarah è espressione del suo modo di essere.

Le ricette celebrano la cucina territoriale autentica, con particolare attenzione al quinto quarto e alla tradizione romana rivisitata con gusto contemporaneo. Il volume racconta anche la nascita delle trattorie moderne negli ultimi dieci anni e la riscoperta della tradizione gastronomica italiana.

Sarah Cicolini, classe 1988, nata a Guardiagrele, ha iniziato la sua carriera dopo aver abbandonato gli studi di medicina. Nel 2017 ha aperto Santo Palato a Roma, conquistando rapidamente un posto di primo piano nella ristorazione capitolina. È stata protagonista nella serie di Stanley Tucci "Searching for Italy".

Un libro che intreccia ricette, ricordi e riflessioni in una narrazione che è, in fondo, una storia d'amore.

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria

| Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com