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anno 23 n° 12 dicembre 2018

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Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 23 n° 12 DICEMBRE 2018

2019 Sviluppi e prospettive

obeSità infantile Soluzioni cercasi

SocioSanitaria Bandi allo sbando

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ditoriale

Previsioni del tempo Il trend dei consumi fuoricasa, previsto per il prossimo biennio da un’autorevole società di ricerca, porterà il mercato italiano della ristorazione ai livelli pre-crisi. Nel 2019 il giro d’affari complessivo del comparto supererà i 64 miliardi di euro per toccare quota 65.5 nel 2020. Una crescita rispettivamente del 2,2 e del 2,3% con le formule quick service a fare da traino. Segnali positivi dunque per il futuro del nostro settore di riferimento sui quali grava, però, l’incognita della fiducia dei consumatori di fronte ai numerosi segnali di rallentamento della crescita economica del Paese. Metereologicamente parlando, potremmo dire che attraverseremo un clima variabile, caratterizzato da ampie schiarite sul fronte dei consumi e qualche temporale si spera di non forte entità, in attesa di capire se e quando arriverà la perturbazione generata dalle chiusure domenicali del commercio. Stabile invece l’andamento del mercato della collettiva, le cui dinamiche sono ormai note e consolidate. Qui la speranza è che nel settore pubblico, stazioni appaltanti, centrali di commmittenza regionali con la complicità di un quadro normativo di riferimento più chiaro, imbocchino in maniera inequivocabile la strada della qualità e non solo quella del prezzo più basso. Guardando al 2019 con un po’ di sano ottimismo ci piace sottolineare, ancora una volta, che il cibo è un asset strategico del nostro Paese e che ristoranti e mense di qualità sono un formidabile strumento per trasmettere e accrescere questo patrimonio.

12.2018 Ristorando

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DICEMBRE 2018

01 Editoriale - Previsioni del tempo 07 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - Regna l’incertezza 21 Ristorazione scolastica - Via i chili di troppo

L’obesità rappresenta un problema medico di proporzioni epidemiche, in tutti i paesi industrializzati e in Italia in particolare

30 Nuovi format - Svolta premium in autostraday

Con Autogrill Più e Smart, il colosso del people on the move porta nelle aree di sosta italiane due nuovi concetti che mirano a innalzare la customer experience dei clienti

Gare e appalti - Capitolati da migliorare Richieste, requisiti e criteri di valutazione discutibili, spesso complicano il lavoro di fornitori e commissioni di gare. Facciamo il punto

38 Aziende - Camst punta al miliardo

Bambini e alimentazione - Gusto & disgusto L’approccio al cibo nei più piccoli avviene per fasi ed evolve anche con l’influenza (corretta) di genitori e caregiver

Buoni pasto - Cambiare per non morire In un mercato che vale 3 miliardi di euro all’anno colpito dal recente fallimento del secondo player, le proposte di ANSEB e FIPE per rimettersi in riga, passando per la nuova gara Consip

52 Ristorando per Ifi - Format chiavi in mano

Dal cantiere alla tavola, alias dallo studio di progetto al post vendita

54 Diritto alimentare - Asterisco in soffitta?

Sulla natura decongelata degli alimenti la disciplina in tema di fornitura di informazioni non brilla per chiarezza. Vediamo perché

Appuntamenti - Un successo annunciato A un anno dall’inizio della 5 giorni che si svolgerà nei padiglioni di FieraMilano, Host 2019 presenta già numeri da record

Un aumento di 250 milioni di ricavi da qui al 2021 è l’ambizioso obiettivo della cooperativa emiliana che oltre alla ristorazione punta su facility, internazionalizzazione e progetti innovativi

41Ristorazione collettiva - I tre Decaloghi anti spreco

Pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale le linee di indirizzo del Ministero della Salute per ridurre gli scarti dalle tavole delle mense in scuole, ospedali e aziende

Rubriche 56 62 70 74 78 80

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La borsa dei biologici La borsa delle imprese Ristorando Equipment Ristorando club Un anno di Ristorando Carta stampata

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Ristorando Anno 23 - numero 12 - Dicembre 2018

no Torin To Torino 0 22255 - 10139 i 225 ia Francia Fr Franci Co so F Corso Cors 90 090 011/729090 Faxx 011/7 22 - Fax 822 882 011/728822 Tell 011/728 Te Tel. Tel l it ww sotral. ww.sotral.it ww www.sotral.it

Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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La notizia è servita...

Cresce la ristorazione (ma pesano le incognite) La ristorazione continuerà a crescere nel prossimo biennio. Secondo The NPD Group, il mercato italiano del fuoricasa tornerà a livelli pre-crisi, al netto di un leggero rallentamento del ritmo di crescita previsto: nel 2019 il giro d’affari complessivo del comparto supererà i 64 miliardi di euro e nel 2020 i 65,5, con un balzo rispettivamente del 2,2 e del 2,3%, col servizio veloce a fare da volano. Più in generale, a base della ripresa, il ritorno alle occasioni funzionali dei consumatori del Belpaese e la maggiore propensione alla spesa e alla sperimentazione di nuovi piatti e menu, nei quali tornano a fare capolino i consumi accessori come il dessert, al quale si era rinunciato negli anni peggiori della crisi. Cresce inoltre il mondo delle insegne, con il boom di piccole realtà, mentre le occasioni di consumo “alternative”, come aperitivo e spuntino serale, perdono terreno a favore di cene più strutturate. Su tutto domina tuttavia l’incognita della fiducia dei consumatori di fronte ai numerosi segnali di rallentamento della crescita economica del Paese, opposti rispetto alle aspettative che si erano diffuse tra gli italiani nel biennio precedente. Non da ultimo, occorrerà verificare come le paventate chiusure domenicali del commercio peseranno sul comparto.

Lo shopping di Cigierre che entra nel delivery Doppio colpo di Cigierre che cresce per vie orizzontali e sperimentando nuovi business: la holding specializzata in brand di ristorazione a tema, controllata dal fondo inglese BC Partners, ha appena acquisito la catena Temakinho e ha rilevato Pony Zero, start up torinese specializzata nel food delivery. Con ordine: l’insegna italiana di cucina nippo-brasiliana (10 ristoranti a Milano, Roma, Londra, Ibizia e Formentera) va ad aggiungersi alle altre già possedute dalla società friulana, la cui possibile vendita è in stand by a causa dell’incognita derivante dalla possibili chiusure domenicali (il giorno della settimana in cui numerosi dei locali che ha in portafoglio realizzano, specie nei CC, i profitti maggiori): Old Wild West, Wiener Haus, Shi’s, America Graffiti, Pizzikotto. Sul fronte della consegna, invece, è stata la sperimentazione in due ristoranti OWW di Udine della applicazione nata nel 2011 dall’incubatore del Politecnico di Torino I3P, attraverso il servizio “Take me home”, a convincere la Compagna Generale di Ristorazione a procedere con l’acquisizione della start up, e con l’estensione del medesimo servizio in 10 città italiane nell’ottobre scorso.

Starbucks apre tre store e punta a quota 100 Cento negozi in 5 anni lungo lo Stivale: scopre le carte Roberto Masi, l’Ad che Starbucks ha scelto per guidare la “campagna d’Italia”, il 78° mercato internazionale in cui la Sirena Verde di Howard Schultz è approdata. Dopo la pirotecnica opening a settembre del primo punto vendita italiano in piazza Cordusio a Milano, con la terza Roastery al mondo, la versione premium dell’insegna di coffee shop più estesa del pianeta, altri tre store “tradizionali” hanno

aperto nel giro di pochi giorni in collaborazione con Percassi, il gruppo orobico partner esclusivo per l’Italia: in corso Garibaldi e in via Durini nel capoluogo e nello scalo di Malpensa. È dunque la città della Madonnina la testa di ponte per l’avventura tricolore del brand a stelle e strisce: qui Masi, ex Ad di McDonald’s Italia (che ha “salvato” dalla crisi inventandosi la svolta in “salsa italiana” e in versione sempre più fast casual per l’hamburger espresso

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più famoso del globo) punta ad arrivare a 10-12 caffetterie in pochi mesi (ma a detta del manager è 20-25 il traguardo a regime per rendere il business redditizio in una città come Milano) prima di approdare a Roma nella seconda metà del 2019. Sullo sfondo, la prossima firma di un accordo con Grandi Stazioni Retail, la società che gestisce gli spazi commerciali nei 14 principali scali italiani, viatico allo sviluppo anche in questo canale.

ETTORE PRANDINI, presidente

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La notizia è servita...

Glovo acquisisce foodora Italia

La notizia era nell’aria, da quando la casa madre tedesca aveva annunciato di cercare acquirenti per alcune delle sue filiali nazionali, tra cui quella italiana attiva dal 2015: Glovo, la piattaforma spagnola di intermediazione per le consegne multi-prodotto a domicilio, presente in 12 città italiane e attiva con i suoi servizi in 76 città di 20 Paesi, ha siglato un accordo con la società tedesca Delivery Hero per l’acquisizione di foodora Italia. L’operazione rientra nella strategia di sviluppo della start up di Barcellona, che mira a consolidare la sua presenza in diversi mercati, con un focus nell’area EMEA, dove il Belpaese riveste un ruolo chiave. L’operazione prevede diverse fasi che porteranno le due realtà sotto il solo marchio Glovo. La piattaforma di foodora Italia sarà attiva fino ad allora.

Riapre la mensa dell’Ersu Palermo Sono 60 sono gli addetti che COT ristorazione impiegherà per eseguire il nuovo contratto con l’ERSU Palermo, l’ente regionale che fornisce servizi (ristorazione collettiva e 732 posti letto) e benefici (borse di studio) agli studenti universitari, e AFAM della Sicilia occidentale. L’appalto, del valore di 14milioni di euro, ha una durata massima di 5 anni e prevede l’erogazione di circa 2,5 milioni di pasti. Nell’ambito del capitolato, è prevista la riapertura del servizio di ristorazione dell’ateneo nel capoluogo, dove sono 10 i punti pasto (con quattro mense, due delle quali rinnovate) e sei i punti di ristorazione. I pasti saranno garantiti anche nei poli distaccati e nelle accademie della provincie di Agrigento, Caltanissetta e Trapani. Gli studenti potranno usare un’app per prenotare il cibo, avranno la possibilità di frazionare le portate per ridurre lo spreco alimentare e spendere al meglio i buoni per la mensa. Infine, il menu sarà sempre più attento alle esigenze degli utenti e alla tutela del territorio con l’uso di prodotti siciliani e di ricette tradizionali.

Eataly Ostiense cambia volto e ospita Ikea

Ettore Prandini alla guida di Coldiretti Ettore Prandini, 46 anni, lombardo, è il nuovo presidente nazionale di Coldiretti. Già vice presidente negli ultimi 4 anni è stato eletto all’unanimità dall’assemblea dei delegati di tutte le regioni riunita presso Palazzo Rospigliosi a Roma, sede della maggiore organizzazione di imprese agricole d’Italia con 1,6 milioni di associati. Laureato in giurisprudenza, Prandini guida un’azienda zootecnica di bovini da latte e gestisce un’impresa vitivinicola con produzione di LuETTORE PRANDINI, presidente gana.

Al termine di un restyling anche concettuale costato due milioni di euro è nato a Roma il “Tutto Nuovo” di Eataly Ostiense (mercato del cibo ricavato nell’Air Terminal che si estende per 14mila metri quadri su tre piani, con un giro d'affari che sfiora i 50 milioni di euro all'anno) in cui è stato inserito anche un pop up store di Ikea. Sono oltre 700 i metri quadri dedicati all’esposizione di zone living, cucine e complementi d’arredo. Le due realtà saranno contigue e comunicanti, con accesso diretto dall'ala della caffetteria. A presentare il nuovo aspetto dello store, il più grande dei 37 aperti dalla società piemontese in tutto il mondo, sono stati il fondatore, Oscar Farinetti, e il presidente esecutivo Andrea Guerra, che in una recente intervista ha confermato che prosegue il cammino che porterà, nel giro di sei-dodici mesi, alla quotazione in Borsa. Serrato il calendario di opening di store Eataly in giro per il mondo nel prossimo biennio: dopo le previste aperture di dicembre a Las Vegas e del prossimo marzo a Parigi (insieme con Galerie Lafayette), sarà la volta dei tagli nastro di Toronto in primavera, di Verona in autunno e quindi, nel 2020, di Londra, Dallas e San Jose Silicon Valley (Usa).

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Mense bio: la ripartizione dei fondi è servita Emilia-Romagna al primo posto, con quasi 5,3 milioni di euro, davanti a Toscana e Lombardia: è la classifica delle tre Regioni che offrono più pasti biologici agli alunni in Italia. La prima della classe si è quindi aggiudicata oltre la metà del fondo nazionale per le mense bio, con oltre 330 strutture (tra asili nido, scuole d’infanzia, primarie, secondarie e istituti comprensivi) che riceveranno le sovvenzioni, a copertura delle maggiori spese sostenute per l’erogazione di questa tipologia di pasti e per realizzare progetti di informazione e di promozione nelle scuole. Sul fronte opposto le Regioni dove ad usufruire di mense biologiche sono ancora in pochi: 10mila in Molise, 13.300 in Abruzzo, poco meno di 29

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mila in Friuli Venezia Giulia, 19.900 in Veneto. In tutta Italia, attualmente, sono oltre 11 milioni gli studenti che possono pranzare in mense scolastiche bio: la ripartizione dei fondi è avvenuta proprio in base al numero di beneficiari in ciascun ambito territoriale. È stata la Conferenza delle Regioni e delle Province autonome a fine ottobre ad approvare lo schema di decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo sul riparto del fondo per il 2018. Nella stessa sede è stata espressa la raccomandazione che in futuro si destini il 20% delle risorse ad attività di comunicazione rivolte alle aree con minore presenza di mense biologiche.

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La notizia è servita...

Restaurant Group compra Wagamama The Restaurant Group, holding inglese quotata in borsa specializzata nella gestione di brand casual dining (tra cui le insegne Frankie & Benny's, Chiquito's, Joe's Kitchen, ecc.) comprerà la catena britannica di ristoranti Wagamama, con un deal del valore di circa 559 milioni di sterline (357 per l’acquisizione della holding Mega Topco e 202 milioni per rilevarne i debiti). Wagamama, presente anche in Italia con tre ristoranti (a Milano, Milano Malpensa e nell'Orio Center a ridosso dello scalo aeroportuale di Bergamo), conserverà la propria indipendenza una volta completata l'operazione: l'attuale chief growth officer di TRG, Emma Woods, diventerà il nuovo chief executive officer della catena di cibo jappo-fusion, che al momento possiede oltre 200 ristoranti in tutto il mondo, dei quali 158 nel Regno Unito.

Attimi by Heinz Beck fa il bis a City Life Inaugurato il nuovo bistrot e ristorante Attimi by Heinz Beck presso il City Life Shopping District di Milano. Collocato nel cuore del quartiere nato sulle ceneri della storica Fiera di Milano, il format è stato sviluppato da Beck&Maltese in collaborazione con Chef Express. Il tre stelle Michelin tedesco del ristorante La Pergola di Roma, offrirà anche qui una nuova “culinary experience” alla portata di tutti, all’interno di una struttura avveniristica in cui il partner, costola nella commerciale di casa Cremonini, ha investito 4,5 milioni di euro per realizzare quattro format: oltre al secondo Attimi (il primo era stato aperto nel 2017 nello scalo di Fiumicino in area imbarchi extra Schengen), i format Roadhouse Meatery, Calavera Fresh Mex e Juice Bar.

Augusto porta CioccolatItaliani in Kosovo Augusto Contract, società di arredamento e general contractor specializzata nella costruzione di locali di ristorazione commerciale “chiavi in mano”, ha realizzato il nuovo locale di CioccolatItaliani a Prizren, nel Kosovo. Aperto da pochi giorni all’interno dello shopping mall ABI, il locale, 600 mq distribuiti su due livelli con 250 coperti e 35 dipendenti, è il 34° della catena italiana, il 13° inaugurato all’estero. Per la jesina Augusto il pdv albanese è il 19° realizzato per il format nato nel 2009 dedicato al culto del cioccolato, dopo le recenti aperture presso il Citylife Shopping District e l’Ospedale Niguarda a Milano, di Civitanova Marche (nel centro commerciale Cuore Adriatico) e di Pavia.

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La notizia Ă¨ servita...

Il pasto a scuola promosso da bambini e genitori Il 57% dei bambini che mangia in mensa lo fa con piacere, soprattutto perchĂŠ puĂ˛ stare insieme ai compagni (90%). Il dato emerge dal dossier Servizi in... Comune. Tariffe e qualitĂ di nidi e mense, presentato da Cittadinanza attiva. Dallâ€™indagine, condotta su un panel di 598 intervistati tra bambini, docenti, genitori e rappresentanti delle commissioni mensa di 51 scuole in 12 regioni (Abruzzo, Calabria, Campania, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Puglia, Sardegna, Sicilia e Umbria) si evidenzia come il 14% dei bambini affermi di mangiare tutto a mensa e il 35% solo alcuni cibi, in particolare dolci e gelato (77%), pizza (75%), carne (63%), frutta fresca (58%),

pasta al pomodoro (50%). Fra i piatti meno graditi, verdure cotte e minestre (rifiutati da due terzi dei bambini), pesce (sgradito al 58%) e pasta in bianco (44%). Tra i â€œgrandiâ€?, per l'81% dei genitori il menu a scuola Ă¨ vario e rispetta la stagionalitĂ

dei prodotti mentre il 65% ritiene che le porzioni siano equilibrate e l'83% che i propri figli mangino volentieri in mensa. Dati dai quali emerge un quadro piĂš che soddisfacente circa il gradimento del servizio nelle scuole italiane, nonostante i nu-

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merosi tentativi (spesso gonfiati ad hoc da certi mass media che rincorrono sempre piĂš spesso il â€œdisfattismo internettianoâ€? per fare sensazione) di screditare il lavoro fatto da decine di SRC che, barcamenandosi tra richieste sempre piĂš stringenti e remunerazioni via via piĂš risicate, fanno i salti mortali per garantire a bambini e ragazzi che mangiano a scuola un pasto sano, equilibrato, di qualitĂ e, come tutti gli addetti ai lavori sanno, ben poco oneroso: si attesta infatti intorno agli 82 euro la tariffa media nazionale per il servizio mensa nella scuola dell'infanzia o primaria. In entrambe si registra un aumento, rispetto al 2017-18, dello 0,7% nel primo caso e dell'1,4% nel secondo.

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Francesco Malaguti prossimo presidente Camst Sarà Francesco Malaguti il prossimo presidente Camst: subentrerà ad Antonella Pasquariello dal gennaio 2019. Nell’apprendere della nomina, il quarantasettenne direttore acquisti dell’azienda di ristorazione emiliana, colosso da 750 milioni di fatturato, 15mila dipendenti e 130 milioni di pasti (nel 2017), ha ringraziato la preFRANCESCO MALAGUTI, sidente uscente per l’importan- presidente te lavoro svolto in questi anni: “Sarà un onore ricoprire un ruolo di grande responsabilità e impegno per le sfide che abbiamo davanti. Innovare il mercato, creare valore diffuso in un’ottica di sviluppo sostenibile, sono obiettivi ambiziosi che un grande Gruppo come Camst perseguirà con determinazione nei prossimi anni”.

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Testone: l’Umbria arriva in Darsena a 5 euro “Mangi e bevi con 5 euro”: la proposta che ha permesso a Testone, format di ristorazione veloce nato nel 2013 a Perugia, di replicare per 12 volte nel centro Italia vale anche a Milano, dove il concept è sbarcato in zona Darsena, portando anche qui specialità tipiche umbre e solo ingredienti naturali, in uno spazio di 120 mq con 100 posti a sedere e 10 addetti. Tra le prossime tappe dello sviluppo del brand, oltre al nord Italia, dopo il primo locale estero di Ibiza, ci sarà ancora la Spagna, quindi Germania e Inghilterra.

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La notizia è servita...

CIRFOOD battezza Rita in ospedale

Taglio del nastro per il primo locale a marchio RITA in Umbria, presso l’Ospedale San Giovanni Battista di Foligno, in provincia di Perugia. Lo snack bar offrirà a utenti dell’ospedale, ai loro famigliari e visitatori e ai dipendenti della struttura, prodotti di caffetteria e per una pausa pranzo di qualità, in un ambiente conviviale e dal design che richiama referenze, materie prime e sapori rigorosamente Made in Italy. Il locale, che ospita 52 posti a sedere, si estende su una superficie totale di 258 mq, di cui 195 occupati dall’area destinata al bar, dove spicca un bancone di oltre 13 metri.

Walmart si rilancia con il f&b “It’s the food, stupid!”. Parafrasando il motto (“It’s the economy, stupid!”) che portò Bill Clinton alla Casa Bianca spodestando George Bush sr alle presidenziali del 1992, la catena di retail Usa Walmart, la più grande al mondo, mette la ristorazione al centro dei suoi store, allo scopo di renderli più attrattivi rispetto alla concorrenza dell'online. I Walmart Town Center così si chiamerà il nuovo format realizzato ammodernando vecchi siti già operativi - stanno per essere inaugurati in otto città americane: presenteranno una piazza esterna con vari concetti ristorativi ricavata dai parcheggi o dal terreno libero circostante. Tra le insegne che troveranno spazio nelle nuove aree food, i brand Bartaco, Shake Shack, Chipotle e Caribou Coffee. L'intenzione è di affittare direttamente lo spazio ai ristoranti piuttosto che gestire i punti vendita come franchisee.

Ricavi e utili di Marr ancora in crescita

Nei primi 9 mesi del 2018 il fatturato di Marr è arrivato a 1,29 miliardi di euro, con utile netto di 56,3 milioni. Continua a macinare profitti la società del gruppo Cremonini specializzata nella distribuzione del food alla ristorazione fuori casa, che ha approvato oggi i risultati economici del terzo trimestre e dei primi nove mesi del 2018. Per quanto riguarda proprio il periodo gennaio-settembre, i ricavi sono stati pari a 1.289,8 milioni di euro (erano 1.263,1 milioni di euro del 2017), l'ebitda ha raggiunto i 97,6 milioni di euro (94,8 milioni nel 2017), mentre l'ebit è stato di 81,8 milioni (80,2 milioni nel 2017). L'utile netto consolidato è stato di 56,3 milioni di euro, in crescita rispetto ai 53,9 milioni del 2017. Migliora anche l'indebitamento finanziario netto di fine periodo, pari a 147,3 milioni di euro (168,6 milioni al 30 settembre 2017), in riduzione rispetto ai 173,3 milioni al 30 giugno 2018.

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Manuel Caffè, Spazio Gourmet apre a Sarajevo Inaugurato un locale a marchio Spazio Gourmet nel cuore di Sarajevo, a due passi dalla (rinata) Biblioteca Nazionale e della cattedrale ortodossa, in una zona di forte passaggio turistico. Dopo lo Spazio Caffè già aperto nella capitale della Bosnia-Erzegovina, la città europea delle tre religioni martoriata negli anni 90 da un lungo e sanguinoso

conflitto che non ne ha tuttavia intaccato il fascino e la bellezza, il secondo locale della trevigiana Manuel Caffè si sviluppa su 350 metri quadri suddivisi in sei differenti aree tematiche: qui la cultura del caffè italian style è in primo piano con la possibilità di degustare gli specialty coffee e le migliori miscele selezionate dalla famiglia De Giusti, proprietaria della torrefazione. Ma Spazio Gourmet è anche ristorazione: in cucina lo chef Miran Karic propone ricette della tradizione italiana: dalla pasta rigorosamente fatta in casa ai panini gourmet realizzati con prodotti freschi e di stagione, dalla pizza a base di lievito madre al dolce proposto in molteplici declinazioni.

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Made in Italy: ﬁrmato protocollo Mipaaft-Federcuochi Siglato alla presenza del Ministro delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo Gian Marco Centinaio, del presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo e del presidente Federcuochi Lazio Alessandro Circiello, il protocollo d'intesa Mipaaft-Fic per la promozione del vero Made in Italy agroalimentare. Tra gli obiettivi del documento: valorizzare la cucina italiana di qualità in Europa e nel mondo; sostenere percorsi formativi attraverso workshop e seminari; diffondere le peculiarità della dieta mediterranea con campagne tematiche specifiche, anche nelle scuole; rispondere alle crescenti esigenze dei consumatori di ogni fascia d'età e al cambiamento degli stili di vita fornendo una informazione chiara ai cittadini per renderli consapevoli delle proprie scelte nell'ambito dei consumi alimentari.

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La notizia è servita...

Nomine e ritorni in casa Autogrill

Il consiglio di amministrazione di Autogrill S.p.A. ha nominato Camillo Rossotto direttore generale corporate, a diretto riporto dell’amministratore delegato e direttore generale Gianmario Tondato Da Ruos, e lo ha designato al contempo quale amministratore unico di Autogrill advanced business service S.p.A., società speciaROSSOTTO CAMILLO, lizzata nei servizi di supporto al business direttore generale corporate del Gruppo. Negli stessi giorni Andrea Cipolloni è stato designato quale nuovo ceo della Business Unit Europe, con la responsabilità dello sviluppo nei mercati del Vecchio Continente. Per il manager si tratta di un ritorno a casa nella corazzata del people on the move, dove aveva lavorato per oltre 10 CIPOLLONI, anni con ruoli crescenti, fino a diventare ANDREA ceo Business Unit Europe il responsabile del canale città.

Bottega Portici, il secondo afﬁliato a Brescia Dopo il primo store in franchising inaugurato ad aprile 2018 a Reggio Emilia, Only The Food ha tagliato il nastro al secondo locale affiliato Bottega Portici in Lombardia, all’interno del Franciacorta Outlet Village di Rodengo Saiano (BS). Il format, che ha all’attivo quattro pdv e nella nuova location si sviluppa su 300 mq per 140 posti a sedere, propone “casual food” di qualità, in particolare pasta fresca in versione contemporanea, pratica, veloce ed ecosostenibile, offrendo una food experience basata su un modello 100% Made in Italy. Secondo Alessandro Cappelleri, ad di Only The Food, si tratta del secondo step in franchising di un progetto di sviluppo molto più ampio, che vedrà presto altre aperture di store a brand Bottega Portici.

Lagardère: taglio del nastro al Marco Polo di Venezia

Inaugurata l’area commerciale di Lagardère Travel Retail al Marco Polo di Venezia: duty-free, moda e ristorazione protagoniste nello scalo

aeroportuale lagunare in uno spazio di oltre 5.400 metri quadri di vendita, di cui 1.900 dedicati al food, 1.900 a gestione sia diretta che indiretta

e altri 1.600 destinati ai duty free in area Schengen ed extra Schengen. Arriva così a compimento un progetto partito 10 anni fa e sviluppato soprattutto negli ultimi tre, sempre senza limitare l'attività nel terzo aeroporto intercontinentale d’Italia, dove in particolare, sul fronte ristorazione, hanno aperto alcuni nuovi ristoranti: Emporio del Grano, Natoo, C. Coffee Lovers e Rustichelli & Mangione. Presente in 34 Paesi con 4.500 ne-

gozi distribuiti su 250 aeroporti e 750 stazioni ferroviarie e metropolitane, Lagardère Travel Retail è diventato, in seguito all’acquisizione della statunitense Hbf, il terzo operatore mondiale del settore. La filiale italiana, guidata da Lucio Rossetto, negli aeroporti del Belpaese ha un fatturato annuo di circa 330 milioni di euro, oltre ad essere presente in 13 stazioni ferroviarie e a gestire più del 50% del mercato nazionale del duty free.

Quant’è bello lavorare per Serenissima Ristorazione Piazzatasi al 261° posto nella Top400 della aziende italiane dove si lavora meglio, Serenissima Ristorazione primeggia all'interno del proprio settore di appartenenza: Servizi, gastronomia, turismo e attività ricreative. “Su una scala da 0 a 10, con quanta probabilità raccomanderebbe la sua azienda a un conoscente o familiare?”: questa era la domanda-chiave del sondaggio che la società tedesca indipendente Statista ha somministrato in forma anonima a oltre 15mila dipendenti in tutta Italia, per misurarne la soddisfazione

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sul posto di lavoro. Il fondatore e presidente del gruppo vicentino, 7.000 dipendenti in Italia e in Europa, dove estende il proprio business grazie alle controllate in Spagna (Serenissima Iberia e La Dujonka) e Polonia (Serenissima Polska), si è detto onorato della notizia: “Le persone che la compongono rappresentano da sempre la forza della nostra azienda. Il risultato di questa indagine è il più importante attestato di stima che si possa desiderare”, ha commentato Mario Putin.

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Tendenze e mercati

Regna l’incertezza

Talvolta i governanti italiani sono stati troppo remissivi nei confronti delle scelte dell’Unione Europea o piuttosto “distratti”: basti pensare, per fare solo un esempio, alle vicende del Trattato di Dublino sull’immigrazione illegale e ai tanti tentativi, incompiuti, di renderlo più adeguato alla realtà di oggi. Ora però si assiste a un improvviso cambio di rotta paragonabile a una brusca inversione di guida, di quelle che spesso sono causa di pericolosi “testa-coda”. Sull’impostazione della nuova legge di bilancio e sulla manovra economica di recente Roma, al di là di qualche affermazione di maniera, ha infatti dato la sensazione di andare alla ricerca più di uno scontro che di una ragionevole intesa. E se, in passato, si è ecceduto in minuetti e arzigogoli da “ancien regime” oggi, invece, il primo piano della scena se lo è prepotentemente conquistato un “modus operandi” nel quale hanno parecchio spazio calci negli stinchi e dita negli occhi. È presto per valutare quali concreti risultati produrrà per il Paese questo nuovo e inconsueto approccio; è certo, tuttavia, che esso si inserisce in uno scenario che non è per nulla rassicurante per la condizione italiana. La crescita dell’economia USA continua a consolidarsi. Nel terzo trimestre dell’anno - come indica la nota dell’Istat diffusa l’8 novembre – il Pil ha segnato un incremento dello 0,9% mentre il tasso di disoccupazione è stabile rispetto a settembre (3,7%). Colpisce soprattutto il grado di fiducia dei consumatori che ormai è ai massimi storici: lo rileva l’indicatore anticipatore del Conference Board che mette in luce la prosecuzione di un trend positivo in atto da inizio anno, spinto anche dall’andamento estremamente positivo del mercato del lavoro. Nell’area Euro, pur se a un ritmo decisamente più moderato, la crescita mediamente prosegue. Ma i segnali di indebolimento delle economie dell’Eurozona sono evidenti. Qui il tasso tendenziale di crescita del Pil si è contratto dal +2,8% messo a segno nel trimestre precedente al +1,7% registrato nell’ultimo. Prevale un clima di attese modeste circa i risultati previsti nel campo dell’industria, dei servizi e del commercio al dettaglio. L’Economic sentiment indicator di ottobre (con valori più bassi dal primo trimestre 2017) riassume bene questo orientamento che resta peraltro ben più confortevole dei valori che lo stesso indice segnala per l’Italia. Non potrebbe essere diversamente: nel terzo trimestre l’economia del Belpaese appare in evidente frenata. Il prodotto interno lordo ha registrato – dopo ben 14 trimestri di crescita costante – una variazione congiunturale nulla. E se le esportazioni, che nel 2017 avevano avuto un andamento così brillante, oggi danno minori soddisfazioni (quelle verso l’area extra UE a settembre hanno addirittura segnato una riduzione pari al 3,7%) sono soprattutto i consumi, in netta ritirata, ad essere fonte di preoccupazioni. I dati di settembre indicano un calo (-2,5%) che grava sulla spesa delle famiglie e provoca difficoltà che investono quasi tutte le categorie merceologiche. Con queste premesse diventa plausibile la previsione di un livello di consumi che, a fine anno, sarà fermo, se non addirittura in flessione (il Sole 24 Ore, 8 novembre). In questo contesto tanto attendibili fonti nazionali (come ITAcoin di Banca d’Italia e Cer del panel dell’Ufficio Parlamentare del Bilancio) così come centri di ricerca internazionali concordano nel prevedere che il ciclo economico italiano sarà nel prossimo futuro caratterizzato da una persistente fase di debolezza. Per il Pil

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prevale una ipotesi di aumento per l’anno non superiore a un punto percentuale. Il punto di vista del governo, già definito in occasione, a fine ottobre, del varo della nota di aggiornamento del Documento di economia e finanza (Nadef) è basato invece su una convinzione assai più ottimistica. Ed è su questo che si è arroventato il confronto con la Commissione Europea. In sintesi: il governo italiano prevede un Pil che aumenti dell’1,2% alla fine di quest’anno, per salire poi al +1,5% nel prossimo e al +1,6% nel 2020. Ben più limitate le stime di Bruxelles che, per l’Italia, scontata una crescita vicina al punto percentuale per l’anno in corso, prevede nel 2019 un+1,2%, che dovrebbe arrotondarsi di uno striminzito decimale di punto nell’anno successivo. Un disaccordo maggiore c’è sul rapporto deficit/Pil. Le stime di Roma, per il triennio, sono un rapporto percentuale di: 1,8; 2,4; 2,1. Per la Commissione, invece, lo stesso indice è destinato costantemente a peggiorare tra quest’anno e il 2020. L’ipotesi della Ue, nel documento presentato dalla Commissione l’8 novembre, è che il rapporto deficit/Pil dall’1,9 % dell’anno in corso, cresca di un punto il prossimo anno e, nel 2020, passi al 3,1% violando la fatidica soglia fissata dal Trattato di Maastricht. Ma, oltre alle controversie sulle stime, già rilevanti, si coglie una netta frizione causata da una divergenza sull’impostazione stessa del bilancio. Per il governo Conte l’imperativo è puntare al rilancio attraverso una scossa al sistema economico perseguita, peraltro, facendo leva soprattutto su una dilatazione della spesa, in cospicua misura corrente, da effettuarsi in deficit. Il giudizio di Bruxelles su una simile impostazione è severo sia perché vi vede una rilevante forzatura delle regole del patto comunitario sia perché coglie in questo atteggiamento una pericolosa sottovalutazione di alcuni fattori in evoluzione dello scenario economico. Essenzialmente tre: ricadute negative sul commercio mondiale, in primo luogo, della “guerra dei dazi” avviata dalla Presidenza Trump; incognite legate agli esiti della Brexit; riflessi negativi sull’Italia dal rallentamento dell’economia tedesca, cioè di un mercato di export fondamentale per il nostro Paese. Si tratta di segnali che avrebbero dovuto indurre alla prudenza, rilevano a Bruxelles, piuttosto che a ingaggiare scommesse audaci. Le scelte previste da Roma e le sue stime di crescita, in questa ottica, risultano, secondo la Commissione, “soggette a elevata incertezza” ed esposte “a intensi rischi al ribasso”. In altri termini: poco credibili. Circostanza aggravata, inoltre, da una precisa circostanza: l’Italia, ricorda Bruxelles, è un Paese dal debito pubblico assai elevato; sinora non si è troppo sforzata per ridurlo e meno potrà fare in futuro, visto che andiamo verso una fase di rialzo dei tassi e di riduzione degli interventi “difensivi” della Bce. Sono analisi e preoccupazioni che, in buona misura, condivide anche il Fondo monetario internazionale. In questo clima, surriscaldato anche da un livello del differenziale di fiducia - dei titoli di Stato italiani rispetto a quelli tedeschi - che ormai da mesi si indebolisce, non sorprende che a Bruxelles si senta sempre più spesso adombrare l’avvio di una procedura di infrazione,per eccesso di deficit o di debito, contro Roma. Pressioni tattiche o propositi reali? I prossimi incontri dei ministri finanziari della Ue (riunioni Ecofin del 3 dicembre e di fine gennaio) potranno dare una prima risposta a questo interrogativo, cruciale per l’Italia. Antonio Duva 12.2018 Ristorando

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istorazione scolastica

Via i chili di troppo L'obesità rappresenta ormai un problema medico di proporzioni epidemiche, in tutti i paesi industrializzati ed in Italia in particolare di A. Caretto - A. Anderloni

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha coniato il neologismo Globesity (obesità globale), per indicare la dimensione universale e preoccupante del fenomeno, lanciando l'allarme nel suo European Health Report già nel lontano 2002. Il problema dell’obesità interessa soprattutto la fascia di età 6-13 anni, e predilige i maschi rispetto alle femmine. L’indagine di sorveglianza nutrizionale, “OKkio alla Salute”, è uno studio sulle abitudini alimentari e sull’attività fisica dei bambini delle scuole primarie (6-10 anni), inserita nell’ambito della Childhood Obesity Survey Initiative dell’OMS regione Europa, e condotta

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istorazione scolastica

Camst

eDuCaRe I pIù pICCOLI aD una CORRetta aLImentazIOne

AntOnELLA PASqUARIELLO, Presidente

Camst, la Ristorazione Italiana, azienda che produce oltre 40 milioni di pasti all’anno per le scuole italiane, sostiene “Dammi il 5”, campagna di educazione alimentare contro l’obesità infantile. Obiettivo del progetto è insegnare ai più piccoli e alle famiglie l’importanza di seguire una sana ed equilibrata alimentazione per contrastare il sovrappeso e l’obesità infantile che colpiscono in Italia tre bambini su dieci. La campagna, partita lo scorso settembre, coinvolgerà oltre 700 scuole in 10 regioni, ed è stata realizzata in collaborazione con l’Associazione Pancrazio e con il contributo scientifico della Federazione Italiana Medici Pediatri (FIMP), dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) e dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma. Come azienda di ristorazione specializzata nella preparazione di pasti per le scuole ci poniamo a fianco delle scuole e delle famiglie italiane nel delicato compito di educare i più piccoli ad una corretta alimentazione. Ogni giorno, con menu sani e bilanciati, rinnoviamo il nostro impegno in questa direzione: per questa ragione abbiamo deciso di sostenere con convinzione il progetto “Dammi il 5” di cui condividiamo obiettivi e impostazione.

in tutte le regioni italiane a cura del Ministero della Salute con il coordinamento dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS). Tale indagine ha messo in luce la grande diffusione tra i bambini di abitudini alimentari non corrette, che, specie se concomitanti ed unite ad un’inattività fisica, non favoriscono una crescita armonica e predispongono all’aumento di peso. In particolare, l’indagine del 2016 coordinata dall’ISS mostra che la percentuale di bambini obesi di età compresa tra i 6 e i 10 anni è del 9,3%, e quella dei bambini in sovrap-

peso è del 21,3%. Nessuna regione può dirsi esente dal problema, benché le differenze sul territorio siano notevoli, con situazioni più gravi al Sud. La rilevazione 2016, confermando i dati precedenti, ha messo in luce la grande diffusione tra i bambini di abitudini alimentari errate, seppure si sia rilevato un miglioramento per quanto riguarda il consumo di frutta e/o verdura (aumentato) e il consumo di bevande zuccherate e/o gassate (diminuito). Tuttavia, è una dieta bilanciata uno degli obiettivi più difficili da ottenere a tavola

una CuLtuRa DeL CIbO Che nOn sIa

CIRFOOD

sOLO nutRImentO ma anChe saLute

LUCA BRAMBILLA,

Direttore Commerciale

ristorazione scolastica

Per CIRFOOD l’impegno nei confronti della promozione di una cultura del cibo che non sia solo nutrimento ma anche salute, benessere e responsabilità è un valore fondamentale. L’impresa realizza numerose attività di educazione nelle scuole in cui opera con il servizio di ristorazione scolastica, servendo ogni giorno 300.000 studenti in 17 regioni italiane, coinvolgendo alunni, insegnanti e famiglie nella promozione di stili di vita sani, a partire dall’alimentazione. Il Giornale del Cibo, magazine on line di informazione alimentare edito da CIRFOOD, ha promosso quest’anno un’iniziativa specifica dedicata alla sensibilizzazione dei genitori, la campagna #CrescereATavola, lanciata per esplorare cause ed effetti dell’obesità infantile. Tra le cause principali genitori distratti e poco propensi a educare i figli a corretti stili di vita, ma anche una limitata disponibilità economica delle famiglie che costringe ad una spesa low-cost. Bambini e ragazzi italiani continuano a preferire pasta, pane e pizza, ma bevono meno di un litro d’acqua al giorno e consumano ancora troppo poco frutta e verdura. Fondamentale il ruolo della scuola, anche in ottica di condivisione del pasto e, quindi, di socializzazione. La Campagna, inoltre, è servita a diffondere le buone pratiche alimentari utili a prevenire il sovrappeso e a educare i bambini in età scolare ad una corretta alimentazione.

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DI pRevenzIOne eD eDuCazIOne aLImentaRe

Dussmann

ReaLIzzIamO e sOstenIamO pROgettI

Per Dussmann fare ristorazione collettiva è un impegno serio, soprattutto quando ci rivolgiamo ai bambini e alle fasce più deboli della comunità. In questa direzione il nostro sforzo è totale e non scendiamo a compromessi, abbiamo a cuore la salute di grandi e piccini per questo non prepariamo solo pasti sani e gustosi ma ci impegniamo in prima persona a realizzare e sostenere progetti di prevenzione ed educazione alimentare in sinergia con enti, associazioni e territorio. In particolare Dussmann focalizza il proprio impegno non solo sul ruolo di fornitore di alimenti salutari, ma anche su quello di promotore di abitudini alimentari corrette attraverso la messa a punto di strumenti didattici per una migliore partecipazione al processo educativo. Infine, nelle nostre mense portiamo in tavola frutta e verdura, fresca e surgelata, bio, equosolidale e fifRAnCESCO GARRUBBA, liera corta scegliendo sempre più prodotti DOP e IGP. Direttore delle Operazioni Per garantire qualità, freschezza e genuinità, ci rivolgiamo anche ai produttori del territorio per la carne, filiale Ristorazione Scuole il pesce e i prodotti ortofrutticoli. con i nostri bambini. Una tendenza negativa che si riflette anche sulle attitudini sportive e sulla sedentarietà dei giovani italiani. Il 22 e il 23 maggio scorso, in occasione dell’”11th Meeting of Who European Childhood Obesity Surveillance (Cosi)" si sono incontrati a Vienna i rappresentanti dei Paesi che partecipano all’omonima iniziativa della Regione europea. I dati preliminari della IV raccolta Cosi (2015-2017) confermano che l’obesità infantile

resta un rilevante problema di salute pubblica. A conclusione, la Commissione ha pubblicato “The Ending Childhood Obesity. Implementation plan: executive summary”, che si propone di essere una guida sulle azioni necessarie a implementare le raccomandazioni attorno alle sei aree di intervento principali: promozione dell’assunzione di cibi sani, promozione dell’attività fisica, prevenzione dell’obesità, promozione di ambienti salutari, sana alimentazione e attività

fisica per i bambini in età scolare, presenza di servizi per la gestione e la cura di bambini obesi.

Perché si diventa obesi L’obesità infantile ha una genesi multifattoriale, essendo il risultato di diverse cause più o meno evidenti che interagiscono tra loro; in primo luogo un’eccessiva/cattiva alimentazione, legata o meno ad una ridotta attività fisica e a fattori di tipo genetico/fa-

miliare; rari i casi di obesità legati ad alterazioni ormonali. La scuola svolge un ruolo di primo piano nel controllo dell’alimentazione, deve fare le veci dei genitori, anche perché, sempre più spesso, almeno due dei pasti principali della giornata vengono consumati nella mensa scolastica. Le migliorate condizioni socioeconomiche, le cattive abitudini, alimentari e di uno stile di vita sempre più sedentario, hanno favorito il formarsi di alcune alterazioni fisiche, che

DeLLa sana e CORRetta aLImentazIOne

StEfAnO BARASSI, Direttore nazionale Education

eLIOR

sIamO In pRIma LInea peR La pROmOzIOne

L’obiettivo primario di una alimentazione equilibrata è fornire i nutrimenti necessari ad assicurare il miglior rendimento psico-fisico del bambino e quindi a prevenire carenze e/o sovraccarichi metabolici, causa di molte patologie, quali per esempio l’obesità. È noto, tra l’altro, che proprio nella prima e seconda infanzia si formano il maggior numero di cellule del tessuto adiposo. In questa fase della vita del bambino è fondamentale proporre quotidianamente frutta e verdura e incoraggiare al movimento fisico, per evitare il rischio di sovrappeso. È noto infatti che chi è in sovrappeso già da piccolo, è destinato ad esserlo anche da adulto. In affiancamento al lavoro delle famiglie, l’educazione alimentare collegata alla refezione scolastica rappresenta un valido strumento per stimolare comportamenti corretti e indurre a scelte consapevoli nei giovani commensali. Noi di Elior, siamo in prima linea per la promozione della sana e corretta alimentazione attraverso lezioni ludico-educative, laboratori sensoriali, degustazioni, incontri di cucina genitori-bambini, seminari per i genitori, attività inserite in un lavoro interdisciplinare collegato al programma scolastico. Con questo spirito e con questa progettualità, lo scorso anno abbiamo coinvolto in tutta Italia, in maniera divertente ed istruttiva, oltre 35.000 bambini e più di 2.000 insegnanti.

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istorazione scolastica

mILanO RIstORazIOne aDOttIamO stRategIe vOLte a mIgLIORaRe

L’appRezzamentO DeI bambInI veRsO aLImentI “saLutaRI” Nonostante Milano Ristorazione non si occupi in maniera diretta di educazione alimentare, negli anni ha sempre prestato molta attenzione agli aspetti legati ad una sana e corretta alimentazione. Con l’intento di educare i propri piccoli utenti al gusto, ha sempre adottato strategie volte a migliorare l’apprezzamento dei bambini verso alimenti “salutari”, anche se non particolarmente graditi. Ad esempio, dopo aver introdotto la pasta integrale, il cui gradimento è partito molto basso, ha individuato un condimento che, nel tempo, ha fatto, salire il gradimento di tale alimento. Infatti, dopo aver condito tale pasta con il pesto, è arrivato all’85%. Mentre, nonostante non fossero piatti graditi, ha mantenuto nei menu invernali la “pasta biologica ALESSAnDRA BInI, Responsabile Ufﬁcio qua- con crema di broccoli”, al fine di abituare i bambini ad un gusto non particolarmente apprezzato. lità e Sicurezza Alimentare Anche in questo caso, si è verificato, nel tempo, un incremento del gradimento che oggi si attesta intorno al 53%. sono la conseguenza di uno squilibrio tra lo sviluppo muscolare, scheletrico e ponderale. Le conseguenze precoci più frequenti sono rappresentate da: problemi di tipo respiratorio (affaticabilità, apnea notturna), di tipo articolare, dovute al carico meccanico (varismo/valgismo degli arti inferiori, ossia gambe ad arco o ad “X”, dolori articolari, mobilità ridotta, piedi piatti), disturbi dell'apparato digerente, disturbi di carattere psicologico. Con il passare degli anni possono insorgere malattie come il diabete mellito, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori. Da non sottovalutare poi le conseguenze di tipo psicologico, che possono trascinarsi ed amplificarsi negli anni. I bambini in eccesso di peso possono sentirsi a disagio e vergognarsi, fino ad arrivare ad un vero rifiuto del proprio aspetto fisico; spesso sono bambini derisi, vittime di scherzi da parte dei coetanei e a rischio di perdere l'autostima e sviluppare un senso di insi-

curezza che li può portare al- prendono nell’età dell’adole- mente provato che un bambil'isolamento: escono meno di scenza e dello sviluppo ed è no/adolescente obeso ha casa e stanno più tempo da- scientificaun’elevata probabilità di vanti alla televisione, instaurimanere tale anche rando un circolo vizioso che li da adulto. porta ad un'iperalimentazione La diffusione di reattiva. stili alimentaLa lotta all’obesità dovrebbe ri corretti e partire anzitutto dall’educadell’educazione e dall’informazione dei zione mobambini in età scolare, in toria in quanto abitudini, stili di vita bambini e e modelli alimentari si apadolescenti dovrebbe essere necessariamente il frutto di uno sforzo corale, esito del contributo di molteplici soggetti: scuola, famiglia, medici, dietisti e aziende di ristorazione collettiva. Famiglia e scuola, in particolare, appaiono i soggetti principali di un’efficace opera di formazione a un’alimentazione corretta. È in famiglia che il bambino “impara” a mangiare e interiorizza comportamenti alimentari che sarà poi portato naturalmente ad adottare. Dall’altro lato, la mensa della scuola potrebbe e dovrebbe

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svolgere un ruolo realmente attivo nella promozione di stili alimentari equilibrati, per prevenire e ridurre l’incidenza dell’obesità infantile, adottando programmi di educazione alimentari. Evidenze mostrano l’efficacia di interventi di educazione alimentare strutturati nelle scuole, con la collaborazione delle maestre e della dietista dell’azienda di ristorazione collettiva, rivolti non soltanto ai ragazzi ma anche ai genitori, per permettere l’adozione di corrette abitudini alimentari anche a casa. È importante sottolineare non solo l’adeguatezza delle porzioni e della composizione nutrizionale del menu scolastico, ma anche la varietà del menu elaborato, il quale, offrendo quotidianamente e costantemente diverse tipologie di verdura e frutta, è un utile stru-

mento per interrompere la dipendenza provocata dai junk food: i bambini accettano più facilmente il gusto meno dolce delle verdure, imparando ad assaporare nuovi piatti. Una ricerca pubblicata su “Food

Quality and Preference” mostra che per valutare in modo attendibile il gradimento dei consumatori verso un alimento è necessario che abbiano modo di provarlo più volte, che ripetute esposizioni ad un

alimento possano renderlo più “simpatico” al palato più di quanto non appaia la prima volta, e che, infine, ha un risvolto utile anche per i genitori alle prese con bambini dai gusti difficili.

L’eDuCazIOne aLImentaRe Da pROpORRe aLLe sCuOLe COme RInFORzO aLLe attIvItà DIDattIChe

sODeXO

abbIamO CReatO e peRFezIOnatO

Sono numerose le evidenze a sostegno dell’importanza di intervenire con urgenza per migliorare il quadro di salute delle giovani generazioni, e noi crediamo che la prevenzione sia l’unico modo possibile per diminuire l’incidenza di obesità nelle fasce più giovani della popolazione e per educare ad un corretto comportamento alimentare. Nel corso di questi anni, abbiamo creato e perfezionato le attività di educazione alimentare da proporre alle scuole come rinforzo alle attività didattiche e in sintonia con le campagne istituzionali. Tre sono le leve con cui agire. Piacere nel mangiare: proponiamo tante ricette, nel rispetto della stagionalità e in linea con le più aggiornate indicazioni nutrizionali, ma senza dimenticare il gusto attraverso piatti equilibrati e piccole golosità proposte periodicamente nel menu; Scoperta e divertimento: aiutiamo i bambini ad apprendere divertendosi, a conoscere i fondamenti di una sana ELISABEttA CISERCHIA, alimentazione, promuovendo il consumo di frutta e verdura, avvicinandoli alle tradizioni locali, ai nuovi gusti di diverse culture alimentari o, più semplicemente, alla scoperta di alcuni cibi poco coResponsabile qualità nosciuti. Comfort del bambino: pranzare in un ambiente piacevole e amichevole, trasforma la vece Sicurezza, Segmento chia “mensa” in un ristorante gradevole, a misura di bambino. Scuole, Sodexo Italia “Mangiar bene, muoversi tanto!” la campagna di informazione che coniuga e promuove tutti questi aspetti attraverso una serie di attività dinamiche e coinvolgenti, si propone di evidenziare l’importanza di una buona attività fisica abbinata ad una corretta alimentazione. Tra queste ad esempio c’è la Piramide alimentare in palestra, che insegna ai bambini a conoscere i gruppi alimentari e i relativi alimenti, facendo movimento e giocando tutti insieme.

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Svolta premium in autostrada

Con Autogrill Più e Smart, il colosso del people on the move porta nelle aree di sosta italiane due nuovi concetti che mirano a innalzare la customer experience dei clienti di M.L.Andreis Innovazione in salsa premium nelle aree di sosta italiane di Autogrill. Il primo operatore al mondo nei servizi di ristorazione per chi viaggia ha inaugurato i format Autogrill Più e Smart in autostrada, con l’obiettivo di assecondare l’innalzamento del livello dell’offerta e l’evoluzione tecnologica delle aree di servizio, in linea coi desiderata che il moderno consumatore esprime (anche) quando è in viaggio. Ma vediamo queste novità più da vicino.

I nuovi trend Autogrill più, caratterizzato da una struttura modulare ispirata alle food court cittadine, con un’offerta culinaria declinata anche sui trend healthy e street food, prevede un inedito modello di servizio,

con gli spazi interni differenziati per rispondere alle diverse tempistiche di consumo dei clienti: accanto all’area Comfort con i concept Ciao (dove la proposta è basata sulle nuove Super Salad e i Super Food), Burger In (concept dedicato all’hamburger con 5 ricette al piatto) e La Piadineria (brand con 200 locali aperti tra Italia e Francia per la prima volta portato in autostrada), ecco l’area Fast, dove scegliere tra Gusti di Strada (neonato format dedicato allo street food italiano), Camogli&Friends (corner che prende il nome dal prodotto più iconico di Autogrill dove scegliere tra i classici e i nuovi panini confezionati dallo Spazio Fucina aziendale, il luogo dove dal 2011 prendono vita le creazioni poi commercializzate in tutti gli store della rete), e Mr Good (zona fast dedicata alle proposte healthy e green). A completamento dell’offerta di Autogrill Più il buzzer e il pick-up

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point. Il primo permette di aspettare seduti al tavolo i piatti che vengono preparati nell’area Comfort, per poi ritirarli dopo l’avviso sonoro del buzzer; il secondo, invece, consente di gestire in modo più veloce i flussi nell’area Fast dove si ordina, si paga e poi si aspetta il cibo per consumarlo in loco o take-away. Attualmente presente nelle aree di servizio di Crocetta Sud (Alessandria) e di Somaglia Est (Lodi) l’obiettivo è di replicare il format anche in altri punti vendita del canale autostradale.

Stelle e dintorni Si chiama Smart l’autobar del futuro che la multinazionale guidata da Gianmarco Tondato da Ruos ha di recente realizzato sull’A8 presso l’area di servizio Brughiera ovest, sul tratto che collega Varese a Milano. “Incubatore di idee” nato per sperimentare sia a livello di offerta food che di innovazione digitale attraverso servizi modulari scalabili in prospettiva – in parte o in tutto – in altre realtà della rete (autostradale e non) di Autogrill, il format nasce dalla collaborazione con Accenture, azienda specializzata nel settore dei servizi professionali. In una struttura di 442 mq complessivi dal layout pulito che, abiurato il sistema del percorso obbligato e della ridondanza dell’offerta si caratterizza per una disposizione “gentile” delle merci del market, spicca l’offerta food: il bancone ellittico al centro del punto vendita ospita una cooking station che varia il proprio assortimento di prodotti in base agli orari della giornata. La mattina si trovano i croissant farciti al momento con diversi impasti; il pranzo è dedicato invece a Shakerami, nuovo concetto in cui tre tipi di pasta espressa sono vigorosamente shakerati con le rispettive salse in un moderno contenitore, per poi essere serviti all’interno dello stesso sia per un consumo in store che da asporto. Sviluppata in collaborazione con lo chef Andrea Ribaldone, questa proposta è il classico fiore all’occhiello che… strizza l’occhio alla crescente passione degli italiani per tutto ciò che profuma di stelle (Michelin), cappelli (Guida dell’Espresso) e forchette (Gambero rosso): i tre condimenti disponibili infatti, elaborati appositamente dal cuoco milanese, guidano in un viaggio nella tradizionale gastronomica italiana: dalla salsa zafferano e ragù di ossobuco, alla delicata crema al basilico fino ad una saporita pomodoro e mozzarella di bufala. La notte invece (nel punto vendita si alternano 17 addetti H24 e 7 giorni su 7) la station si trasforma per farcire bom-

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boloni, crepes, maxi croissant e pancake. E ancora, accanto ai classici e ai nuovi panini di Autogrill lanciati nella primavera scorsa, l’offerta prevede le pinse, pizze sottili e croccanti grazie alle 72 ore di lievitazione e all’utilizzo di farine di alta qualità. L’area Grab&Go presenta a sua volta un’ampia gamma di prodotti sia food che beverage adatti ad ogni ora, da asporto o da consumare in loco: si spazia dai panini classici di Autogrill, come Camogli&Friends in versione “Tostami”, ovvero prelevabili direttamente dal cliente e portati al banco per la tostatura, ai prodotti vegetariani e bio: macedonie, yogurt con la frutta e insalatone. Nella stessa zona il “Frullami”, che propone un bicchiere di frutta a pezzi e succo di mela in quattro differenti ricettazioni, pronto per essere frullato al banco. Infine il Grab&Go caldo, dove la tradizionale rosticceria italiana evolve con piatti unici pronti per il consumo. Con le A-Box si sperimenta quindi il “mobile ordering”: i menu si possono preordinare e acquistare tramite l’app MyAutogrill e ritirare presso i locker dedicati, permettendo così ai clienti di pagare in anticipo. Accanto alle due A-Box (Super Menu e Menu Vegan) ideate dal nutrizionista Mauro Mario Mariani, completa questa offerta il Cosmopolitan by Autogrill. In tutti e tre i casi si tratta di combinazioni per un pasto all'insegna del benessere, fra insalatone, cous cous mediteraneo, pane integrale e dolce presente in ogni box.

Non solo food L’area Market di Smart presenta una selezione di prodotti e snack salutari, dalla frutta secca alle barrette proteiche e funzionali. Anche qui le casse self permettono ai clienti di risparmiare tempo pagando i propri acquisti velocemente e in autonomia. Contraddistinto da un design che cattura l’attenzione fin dall’esterno, all’interno del locale la pavimentazione è costituita da piastrelle in ceramica che purificano l’aria in modo naturale dall’inquinamento e dai batteri. Tra i nuovi servizi premium extra food e market, spiccano l’area business lounge, dove a disposizione dei clienti ci sono wifi, stampanti e postazioni per ricaricare qualsiasi mobile device. Completa la struttura la zona Kids, con servizi dedicati ai più piccoli che rendono la sosta più piacevole/agevole anche per le famiglie.

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Capitolati da migliorare Richieste, requisiti e criteri di valutazione discutibili, spesso complicano il lavoro di fornitori e commissioni di gara. Facciamo il punto di C. Giannone La qualità dei servizi di ristorazione ospedaliera in linea di principio dovrebbe essere uguale in tutti gli ospedali da Nord a Sud. Questa considerazione che può sembrare ovvia, di fatto non è sempre valida. Nella realtà esistono livelli di qualità del servizio di ristorazione talora molto diversi tra una regione e l’altra. Questo si deve al fatto che i servizi inerenti la sanitá, compresa la ristorazione, sono di competenza delle regioni in totale autonomia, con lo Stato che fissa solo i prezzi standard della giornata alimentare. A livello regionale il compito di esperire gli appalti è affidato ad una centrale di committenza che elabora i documenti di gara e procede alla scelta del contraente. Trattandosi di servizi che hanno un target ben definito, ci si aspetterebbero differenze minime tra un bando e l’altro, sia per quanto riguarda le specifiche tecniche che definiscono le caratteristiche del servizio quali

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menu e grammature degli ingredienti, sia sotto il profilo delle caratteristiche chimico-fisiche e biologiche delle derrate. Anche i criteri di valutazione non dovrebbero presentare molte differenze ma attenersi alle norme che regolano la materia. L’articolo 95 del Codice é molto chiaro in proposito e prevede che i documenti di gara stabiliscano i criteri di aggiudicazione dell’offerta pertinenti alla natura, all’oggetto e alle caratteristiche del contratto e che l’offerta economicamente più vantaggiosa sia valutata sulla base di criteri oggettivi. Anche ANAC a proposito delle gare aggiudicate secondo l’offerta economicamente più vantaggiosa, ha emanato specifiche linee guida che prevedono che nella fase del disegno della gara la stazione appaltante debba individuare concretamente i propri obiettivi, attribuire un peso relativo a ciascuno di essi, definire le modalità attraverso cui viene valutato il

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grado di adeguatezza di ciascuna offerta rispetto al singolo obiettivo, nonché sintetizzare le informazioni relative a ciascuna offerta in un unico valore numerico finale. Il primo problema che la stazione appaltante si deve porre nella predisposizione degli atti di gara è, dunque, la definizione degli obiettivi che intende perseguire e l’importanza che intende attribuire a ciascuno di essi. Ciò si traduce nell’individuazione degli elementi (o criteri) che si intende valutare e del relativo peso o fattore di ponderazione. Ognuno di questi obiettivi per poter essere tenuto in considerazione nell’ambito dell’offerta economicamente più vantaggiosa deve essere misurabile in “pesi” o “punteggi” (e in sub pesi o sub punteggi).

Bando Regione Lombardia (stralcio) - Caratteristiche dei prodotti alimentari-descrizione della qualità dei prodotti, delle caratteristiche organolettiche, della presenza di prodotti DOP, IGP, BIOLOGICI, appartenenti alla filiera corta o a chilometri zero e di prodotti tipici dell’economia. - Preparazione dei pasti sia per degenti che per la mensa dipendenti (descrizione delle attività, modalità e procedure operative per la conservazione dei prodotti, dei sistemi di cottura e delle modalità operative a garanzia della tracciabilità e rintracciabilità degli ingredienti). - Piano di approvvigionamento delle derrate (frequenza di approvvigionamento, selezione dei fornitori e loro caratteristiche). - Piano di pulizia e sanificazione giornaliera e periodica, deratizzazione e debalatizzazione. - Qualità e varietà del menù ospedaliero e del dietetico ospedaliero, comprensivo delle diete speciali (descrizione dei menù stagionali, dei ricettari, del menù solventi, della tipicità dei prodotti e della qualità delle varie diete offerte in relazione alle tipologie di utenti, frequenza) - Pasti degenti.

l’equilibrio relativo ed evitando situazioni di esaltazione o svilimento di determinati profili a scapito di altri. In altri termini, il punteggio massimo attribuibile a ciascuna componente e a ciascun criterio o subcriterio deve risultare proporzionato alla rilevanza che ciascuno di essi riveste rispetto agli altri nonché ai bisogni della stazione appaltante. Il punteggio attribuito a ciascuno de criteri di valutazione deve essere tale da non alterare l’oggetto dell’affidamento. A tal proposito è opportuno: a) ripartire proporzionalmente i punteggi tra i criteri afferenti all’oggetto principale e agli oggetti secondari dell’affidamento. b) attribuire un punteggio limitato o non attribuire alcun punteggio ai criteri relativi a profili ritenuti non essenziali in relazione alle esigenze della stazione appaltante Le formule ove possibile assicurano il massimo dell’oggettività rendendo più semplice il lavoro della commissione di valutazione, riducono il margine d’errore e diminuiscono di conseguenza i contenziosi come sovente accade in questo tipo di gara, più i criteri sono discrezionali maggiore è il margine d’errore. Nel settore della ristorazione la scelta dei criteri deve inoltre tenere in considerazione quanto previsto dall’articolo 144 del Codice e cioè che la valutazione dell’offerta tecnica tenga conto, in particolare, degli aspetti relativi ai fattori quali la qualità dei generi alimentari (che non

Bando Regione Sicilia (stralcio) - Piano di approvvigionamento delle derrate (frequenza di approvvigionamento, selezione dei fornitori e loro caratteristiche). - Piano di pulizia e sanificazione giornaliera e periodica, deratizzazione e debalatizzazione. - Caratteristiche dei prodotti alimentari - descrizione della qualità dei prodotti, delle caratteristiche organolettiche, della presenza di prodotti DOP, IGP, BIOLOGICI, appartenenti alla filiera corta o a chilometri zero e di prodotti tipici dell’economia.

La determinazione dei punteggi da attribuire a ciascuna componente sono la stessa cosa rispetto alle caratteristiche chimico fisiche e dell’offerta, a ciascun criterio o subcriterio è rimessa alla stazione appal- biologiche, tenete presente che un parmigiano reggiano DOP e tante, che deve tener conto delle specificità dell’appalto e, dunque, Biologico può avere una stagionatura che va da 24 mesi a 40 mesi) con dell’importanza relativa della comparticolare riferimento a quella di Bando Regione Veneto (stralcio) ponente economica, di quella tecprodotti biologici, tipici e tradizio- Sistema di produzione delle pietanze (motivazione della scelta nica e dei relativi profili oggetto di nali oltre a quelli provenienti da sie vantaggi correlati ai bisogni e agli obiettivi). valutazione. Non può pertanto esstema di filiera corta e da operatori - Articolazione e stagionalità dei menu proposti. sere attribuito a ciascuna compodell’agricoltura sociale, fino il ri- Qualità dei generi alimentari proposti con particolare riferinente, criterio o sub criterio un spetto delle disposizioni ambientali mento alla fornitura di prodotti biologici, tipici e tradizionali in materia di green economy o punteggio sproporzionato o irranonché quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operadei criteri ambientali minimi; a tal gionevole rispetto a quello attritori dell’agricoltura sociale.. fine i criteri di valutazione, prevebuito agli altri elementi da tenere - Modalità di acquisizione delle derrate e di selezione dei fordono l’attribuzione di specifici punin considerazione nella scelta delnitori. teggi qualora vengono proposte l’offerta migliore, preservandone

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trovano il pesce con il marchio MSC, - Metodi\procedure adottate per verificare e monitorare la qualità dei propri fornitori per tutta la durata dei relativi rapporti l’olio extravercommerciali: esaustività e concretezza della proposta per gagine d’oliva, o rantire le attività previste dal Capitolato Tecnico (ad es. certifigli agrumi solo cazioni da questi possedute; sistemi di autocontrollo da questi per fare qualche adottati; qualità dei prodotti forniti; audit di parte terza sui foresempio. Tutti i bannitori; controlli di processo e di prodotto effettuati sui fornitori). di demandano al con- Sistema di rintracciabilità e tracciabilità adottato, dalla fase di corrente la proposta dei ricevimento delle derrate e dei materiali di confezionamento menu, ma il menu fa parte del profino alla fase di consegna dei pasti: esaustività e concretezza getto della gara ed è la stazione appaltante che lo elabora e lo della proposta per garantire le attività previste dal Capitolato inserisce nei documenti di gara. Per quanto concerne le diete sanitarie Tecnico. - Piano di autocontrollo (igiene ambientale, controlli microbioin alcuni bandi si prevede di premiare il concorrente che ne offre di più logici, programmi di sanificazione-disinfestazione, ecc): esausenza tener conto che le diete speciali sono di competenza dei medici stività e concretezza della proposta per garantire le attività di reparto e nel capitolato d'appalto vanno disciplinate le modalità di previste dal Capitolato Terzo. prenotazione, di preparazione e di confezionamento. Quasi tutti i - Procedure, regole e principi che saranno adottati nella predibandi hanno come criterio gli aspetti che riguardano la scelta dei sposizione dei menu: esaustività e concretezza della proposta fornitori, il piano acquisti, il controllo dei fornitori, le modalità di conserper garantire le attività previste dal Capitolato Tecnico. vazione e alcuni si spingono oltre perche prevedono anche di valutare condizioni superiori a quelle minii piani di autocontrollo dei fornitori me proposte dai CAM. Per questo e le eventuali certificazione da essi Bando Regione Lazio (stralcio) la stazione appaltante deve richieposseduti. Tutti elementi contenuti Frequenza di utilizzo di frutta biologica nei menù proposti: dere espressamente ai concorrenti tra le procedure del manuale della - frequenza di utilizzo almeno due volte a settimana (3 punti) per ogni categoria di derrate prequalità. Alcuni bandi prevedono - frequenza di utilizzo almeno una volta a settimana (2 punti) viste dai CAM di indicare la quantità come criterio, la presentazione del - frequenza di utilizzo almeno ogni due settimane (1 punto) in più che intende offrire. I criteri manuale dell’autocontrollo, del pia- frequenza di utilizzo superiore alle due settimane (0 punti) - frequenza di utilizzo di verdura nei menù proposti: non devono di norma prevedere no delle pulizie, della tracciabilità - frequenza di utilizzo almeno due volte a settimana (3 punti) elementi la cui valutazione spetta e del piano di analisi cui abbiamo - frequenza di utilizzo almeno una volta a settimana (2 punti) ad organismi ufficiali, come la ASL accennato poc'anzi. Ma la valutafrequenza di utilizzo almeno ogni due settimane (1 punto) cui compete la valutazione della zione del manuale dell’autocon- frequenza di utilizzo superiore alle due settimane (0 punti) correttezza del piano di autocontrollo, del piano di analisi e di trollo, del piano di analisi che fa pulizia e la procedura di tracciabilità parte del manuale e del il piano delle pulizie e nemmeno fare spetta alla ASL, che, qualora non li ritenga corretti, da' delle prescrizioni riferimento a norme cogenti che sono ovviamente obbligatorie come all’OSA (operatore settore alimentare). Ho l’impressione che molti le modalità di conservazione delle derrate o la procedura relativa alla bandi siano frutto di operazioni di taglia e incolla, per esempio la tracciabilità. Se tra i requisiti di partecipazione è richiesto il possesso regione Lombardia parla di prodotti tipici dell’economia (trattasi di della certificazione secondo la norma ISO 9001:2015 non è corretto una categoria ignota) i funzionari della Regione Sicilia hanno copiato prevedere criteri che comprendono elementi già valutati e ritenuti questa dicitura pari pari senza neanche accorgersi dell’errore (vedi idonei dall’organismo di certificazione come il piano degli acquisti, o box a pag. 32). Per concludere, penso che l’improvvisazione non sia la selezione dei fornitori o i piani di formazione del personale. Nella mai una buona consigliera sopratutto in queste situazioni. realtà molte stazioni appaltanti non si attengono a queste regole e spesso i bandi di gara prevedono criteri strampalati che mettono in difBando Regione Piemonte (stralcio) ficoltà le commissioni di gara che sono chiamate a valutare l’offerta Fornitura di alimenti e bevande, cui cui al punto 5.3.1. dell’Altecnica e dall’altro non assicurano di selezionare l’offerta migliore. legato 1, al D.M Ministero dell’ambiente e della tutela del terA dimostrazione di quanto affermato riporto alcuni esempi di parametri ritorio e del mare 25 luglio 2011 (CAM per il servizio di estrapolati da bandi di gara relativi ad appalti di ristorazione sanitaria ristorazione collettiva) che siano coltivati e\o prodotti entro un di regioni diverse. Come si può facilmente notare solo il bando della raggio di 100 km dal luogo di somministrazione (prodotto loRegione Piemonte (qui a fianco) fa riferimento alle derrate come cale). previsto dai CAM ma solo in ambito locale dove sicuramente non si

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ziende

ANTONIO GIOVANETTI, DIRETTORE GENERALE

Camst punta al miliardo

Un aumento di 250 milioni di ricavi da qui al 2021 è l’ambizioso obiettivo della cooperativa emiliana, che oltre alla ristorazione punta su facility, internazionalizzazione e progetti innovativi di A.A.

Camst - la Ristorazione Italiana ha una storia che comincia a Bologna 73 anni fa e un presente che, tradotto in numeri, parla di un fatturato aggregato di gruppo di 750 milioni di euro, 15mila dipendenti e 130 milioni di pasti all’anno. La cooperativa emiliana porta i suoi servizi nelle scuole, nelle aziende, negli ospedali, nelle fiere, nei centri commerciali e nelle città, in Italia e all’estero (Spagna, Danimarca e Germania), cercando di coniugare il gusto della tradizione culinaria italiana, con l’innovazione e uno sguardo rivolto al futuro. Futuro che pochi giorni fa è stato inquadrato dal suo direttore generale Antonio Giovanetti in modo chiaro e con un particolare accento sulle direttrici di uno sviluppo che nelle intenzioni sposterà i ricavi in avanti fino a raggiungere il traguardo del miliardo di euro di ricavi nel 2021. “Presentiamo un piano strategico ambizioso”, sottolinea Antonio Giovanetti, “un piano che nei prossimi tre anni definirà in maniera sempre più netta l’identità del

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Gruppo. Una realtà imprenditoriale solida, a capitale italiano, che forte dei suoi settant’anni di storia, non smette di innovarsi per valorizzare la cultura del cibo e la qualità dei servizi globali in Italia e in Europa”. La strategia di sviluppo del Gruppo Camst nei prossimi tre anni sarà orientata - sia per la ristorazione che per il facility management - all’offerta di servizi personalizzati, e sostenibili. “Poter contare su una presenza territoriale solida e in continua espansione e sulla conoscenza profonda delle comunità di riferimento, ci permette di studiare soluzioni ‘su misura’ per i nostri clienti”, continua il direttore generale. Offerte dedicate in grado di coniugare una visione di settore innovativa e globale, qualità dei servizi e sostenibilità dei processi, rappresenta per il Gruppo Camst il valore aggiunto che ci permette di fissare obiettivi economici ambiziosi per una crescita diffusa in tutte le nostre aree di business”.

Non solo ristorazione L’azienda emiliana ha ampliato sensibilmente il proprio ventaglio di servizi offerti, da quando circa un paio di anni fa ha dato il via all’incorporazione per fusione della Cooperativa Gesin. Oltre alla Ristorazione, che resta l’attività principale, il Gruppo offre così ai clienti soluzioni mirate nelle cosiddette Aree di servizi Soft e Tech. I servizi Soft comprendono principalmente pulizie e sanificazione di ambienti in ambito civile, sanitario, industriale, agroalimentare e farmaceutico. I servizi Tech comprendendo attività di costruzione, manutenzione e gestione di impianti elettrici e meccanici e servizi di Energy Management, come la Gestione Calore. Nel 2017, i clienti nell’Area Soft sono stati al 50% pubblici e 50% privati, mentre nel Tech ha prevalso (70%) il privato. Sempre nel 2017, il fatturato della Divisione Facility è stato di 58,3 milioni di euro, derivato per il 52,9% dalle attività dell’Area Tech e per il 47,1% dalle attività dell’Area Soft.

Direttrici di mercato e investimenti 1 - Ristorazione | Core business del Gruppo, articolata nei segmenti scolastica, aziendale, sociosanitaria e commerciale, nel 2017 ha fatturato in Italia 502 milioni di euro. La stima di crescita al 2021 è pari a +140 milioni di euro di ricavi. 2 - Facility management | Area implementata dal Gruppo Camst nel 2017, anno in cui ha fatturato 58,3 milioni di euro, per la quale è previsto un incremento a tre anni di +50 milioni di euro di fatturato. 3 - Internazionalizzazione | Attesi +50 milioni di ricavi entro il 2021. Nel 2017 il fatturato estero è stato di 145,6 milioni di euro (+29,2% su 2016). Il Gruppo Camst è presente in Spagna (54,6 milioni di euro di fatturato nel 2017), in Germania (54 milioni di euro di fatturato nel 2017) e in Danimarca (37 milioni di euro di fatturato nel 2017). Per il triennio 2019-2021 sono previsti 100 milioni di investimenti in Italia e all’estero. 12.2018 Ristorando

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istorazione collettiva

I tre Decaloghi anti spreco Pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale le linee di indirizzo del Ministero della Salute per ridurre gli scarti dalle tavole delle mense in scuole, ospedali e aziende di MLA Il 14% dello spreco alimentare registrato ogni anno nell’Unione Europea, pari a 100 milioni di tonnellate di cibo in tutte le fasi della catena alimentare, sono riferibili alla ristorazione collettiva. Uno scarto monstre da cui derivano ingenti (e crescenti) danni non solo sotto il profilo ambientale, ma economico e sociale. Basti dire che il solo costo per lo smaltimento nelle discariche è di 143 miliardi di euro. Secondo i dati forniti dal Banco Alimentare e dalla Caritas, nel settore della ristorazione organizzata, che gestisce 3 milioni di tonnellate di alimenti, ogni anno si producono in Italia 210.000 tonnellate di eccedenze. Il recupero è minimo, pari al 12% circa, equivalente a 25.000 tonnellate di alimenti. È partendo da queste premesse che in sede di Conferenza Unificata è stata sottoscritta un’intesa tra Governo, Regioni e Province autonome

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di Trento e Bolzano ed Enti Locali che ha portato all’approvazione delle “Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”. Un passo indietro: l’adozione di apposite linee guida da parte del Ministero della Salute era prevista dalla Legge 19 agosto 2016, n. 166. Il documento è stato quindi perfezionato nel corso di quest’anno, sulla base di osservazioni formulate principalmente dall'Associazione dei Comuni (ANCI), ed è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 253 del 30 ottobre 2018. Il documento fornisce tre decaloghi e criteri di misurazione delle performance raggiunte nella prevenzione e nella riduzione dello spreco connesso alla somministrazione degli alimenti; fa leva, inoltre, sulla

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istorazione collettiva

pianificazione dei pasti e sull’approvvigionamento delle corrette quantità di materie prime. Vengono inoltre fornite indicazioni per il monitoraggio delle eccedenze e dei residui di cibo, ricercandone le cause allo scopo di perseguire obiettivi di riduzione e di riutilizzo. L’importanza del tema è legata anche al fatto che, in base al Nuovo Codice degli Appalti, i servizi di ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale possono essere aggiudicati anche in base alle azioni poste in essere contro lo spreco alimentare.

Scuole Partendo dal segmento delle scuole, dove come riportato da Oricon ogni giorno il 12,6% dei pasti non viene consumato (11% primi piatti, 13% secondi, 22% contorni, 9% dessert, 10% frutta, 10% pane), le linee ministeriali suggeriscono innanzitutto di rilevare sistematicamente le eccedenze e i residui, predisponendo una procedura di monitoraggio standardizzata, e coinvolgendo anche gli studenti in questa

di avvicinare il punto/centro cottura e quello di somministrazione delle pietanze (al fine di migliorare il gradimento delle stesse da parte del fruitore finale) nonché prevedere la possibilità di una seconda razione di frutta e rendere i refettori accoglienti e adeguati alla funzione che devono svolgere. Infine, non va tralasciato lo sforzo di favorire i contatti tra gestori mensa, servizi sociali del comune ed enti caritatevoli per il recupero delle eccedenze e quello di riciclare, tramite compostaggio, ciò che non sia stato possibile consumare o recuperare.

Ospedali

Per la ristorazione ospedaliera, invece, segmento nel quale vengono cucinati 269 milioni di pasti all’anno, un quarto di quelli prodotti dalla ristorazione collettiva, e dove circa un terzo del contenuto dei vassoio serviti in corsia finisce in avanzi e scarti, il documento appena pubblicato sulla G.U. stabilisce le modalità di organizzazione del pasto dei ricoverati, cui innanzitutto va resa possibile la scelta di pietanze, porzioni e orari. Più nello specifico, il decalogo in questo ambito prevede di: intervenire lungo tutta la filiera, partendo da una attenta pianificazione di pasti e approvvigionamento delle corrette quantità di materie prime necessarie giornalmente; stabilire una procedura di prenotazione individuale delle pietanze, semplificata e flessibile che, sulla base di specifiche necessità, fabbisogni e scelte nutrizionali, garantisca la corrispondenza tra pasto prenotato e servito, consentendo di variare l’ordinazione anche a breve distanza dalla distribuzione, comunicando tale scelta a personale competente, tenendo conto della dieta imposta dalla patologia. Di qui la necessità della presenza di una figura specifica, dietista o esperto di nutrizione che si voglia, purché, non trattandosi di un servizio alberghiero, non si tratti del semplice operatore addetto al servizio di ristorazione esterno: i pasti non consumati dai degenti, infatti, qui non costituiscono un semplice spreco ma sono causa di deficit nutrizionale e di ridotto confort. Il rischio malnutrizione è dunque dietro l’angolo, il che impatta negativamente attività (con l’obiettivo di scrivere capitolati più aderenti alle reali per forza di cose sull’andamento della malattia. esigenze e di sensibilizzare docenti e alunni sull’importanza di com- Al punto tre il documento raccomando quindi di progettare il battere lo spreco alimentare); di lavorare in rete per individuare ed dietetico ospedaliero pianificando i menu del vitto comune in eliminare le criticità che portano al rifiuto del pasto in mensa; di pre- base alle esigenze reali, con un numero ridotto di scelte (ad ogni vedere all’interno dei capitolati elementi di flessibilità, così da utente deve essere garantita la varietà dei pasti durante la settimana, permettere un adeguamento degli stessi in funzione delle informazioni mentre la scelta giornaliera può orientarsi su una gamma di preparazioni che possono derivare da rilevamento ed analisi puntuale delle curata ma limitata) e con porzioni differenti (standard o piccole). La ridinamiche del servizio; di formare gli insegnanti sul tema degli duzione delle porzioni dovrebbe essere effettuata previa consultazione sprechi alimentari, per renderli parte integrante ed attiva nel portare con i nutrizionisti clinici e prevedere nel caso di soggetti iporessici o lo studente ad avere un comportamento corretto e propositivo malnutriti la presenza di piatti fortificati (ad alta densità nutrizionale). anche durante il momento del pasto; di attivare percorsi educativi Quindi occorre formare e informare il personale di cucina e di e di sensibilizzazione sullo spreco alimentare e sui suoi impatti am- reparto su come ridurre la quantità dei residui alimentari; aumentare bientali, economici e sociali, prevedendo il coinvolgimento anche la consapevolezza dei pazienti, dei caregivers e dei visitatori sullo spreco alimentare e sul suo impatto ambientale, economico e delle famiglie. Quando sia possibile poi, occorre privilegiare soluzioni che consentano nutrizionale mediante iniziative di sensibilizzazione; svolgere periodi-

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istorazione collettiva

camente (almeno una volta all’anno) un‘indagine relativa alla soddisfazione dei consumatori (degenti e personale) al fine di valutare la qualità percepita (i risultati devono essere elaborati, dichiarati e utilizzati come indicatori per indurre a modifiche migliorative); rilevare sistematicamente di residui alimentari (anche in termini economici), per ottimizzare la produzione dei pasti, tenendo conto delle preferenze dei pazienti, delle loro scelte e necessità; organizzare gruppi di lavoro (coinvolgendo i pazienti, il personale amministrativo, i professionisti del settore sanitario e gli addetti della cucina) per discutere e testare cambiamenti volti a ridurre lo spreco alimentare dell'ospedale; favorire i contatti tra gestori mensa, servizi sociali del Comune e enti caritatevoli, al fine di definire le procedure per ridistribuire le eccedenze a questi ultimi, facendo salvo il rispetto delle buone prassi in materia di salute e sicurezza alimentare e garantendo il mantenimento a idonea temperatura fino alla cessione; avviare al riciclo (compostaggio) tutto quanto non è stato possibile o prevenire o recuperare, gestendolo secondo procedure trasparenti e condivise. L’obiettivo è quello di arrivare alla totale applicazione del modello Food recovery hierarchy dell’Environmental Protection Agency statunitense.

Aziende Le mense aziendali sono generalmente gestite in tutti i loro aspetti (acquisto e preparazione di cibi, scelta del menu, servizio) da società esterne interessate a ridurre al minimo gli sprechi, considerato che la materia prima alimentare rappresenta circa un quarto dei loro costi. La maggior parte degli sprechi si riscontra come residuo nei piatti dei fruitori, e tendono ad aumentare quando il pasto è totalmente gratuito. Nelle cucine si stima circa un 2-3% di eccedenze, ulteriormente riducibili nei casi in cui vengano introdotti software per la programmazione e la previsione dei consumi. Un’attività di comunicazione che renda noto ed evidenzi il volume degli sprechi, sottolineando i relativi costi economici, sociali e ambientali, è lo strumento più efficace per sensibilizzare gli utenti e modificarne i proprio comportamenti alle tavola della mensa. Nonostante i gestori e le aziende siano disponibili a cedere gratuitamente i pasti in eccedenza agli enti caritatevoli per la redistribuzione ai bisognosi, spesso si incontrano delle difficoltà di implementazione: vuoi perché tali organizzazioni si basano su attività di volontariato e quindi non possono sempre garantire la loro attività, vuoi in quanto

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non è sempre facile stabilire un contatto veloce e variabile di giorno in giorno tra le due realtà. Date tali premesse, il decalogo del ministero in questo contesto parte con l’adozione di un sistema di supporto decisionale (software o app) per programmare in modo corretto gli acquisti delle materie prime, tenendo conto non solo della statistica dei dati di consumo e delle preferenze dell’utente finale ma anche di informazioni esterne (come per esempio il meteo, gli scioperi, eventi aziendali, feedback/monitoraggio da parte degli utenti, ecc.); lavorare in rete per individuare ed eliminare le criticità che portano al lascito di parte del pasto in mensa (la rete qui dovrebbe coinvolgere l’ente appaltatore e quello appaltato, l’utenza della mensa e i Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione – SIAN). È quindi necessario effettuare un sistematico e periodico monitoraggio delle eccedenze di cucina, di servizio e dei residui nei piatti, per stimolare da parte dei diversi attori la riduzione degli stessi nel tempo; fare salvo il rispetto delle buone prassi in materia di salute e sicurezza alimentare, garantendo il mantenimento a idonea temperatura fino alla cessione, anche attraverso l’utilizzo di abbattitori di temperatura, con l’obiettivo aumentare il periodo di fruibilità delle eccedenze di cucina; far lavorare a stretto contatto i cuochi e i dietisti per creare dei menu vari ed equilibrati da un punto di vista nutrizionale, ma che allo stesso tempo siano appetibili per l’utente finale; promuovere i cosiddetti “second life menu”, ossia menu composti prevalentemente da cibi e ingredienti facilmente riutilizzabili in caso di eccedenze; favorire una cucina degli avanzi che sia gustosa, sana e sicura, così da riutilizzare eventuali eccedenze alimentari delle cucine in nuovi piatti per il giorno successivo; prevedere l’offerta di porzioni diverse a seconda delle preferenze dei consumatori (mezza porzione, piatto dei primi più piccolo, ecc.); promuovere attività e iniziative volte a sensibilizzare l’utente finale sul fenomeno degli sprechi alimentari e sui suoi impatti ambientali, economici e sociali, dando visibilità ai dati raccolti nel monitoraggio (se il consumatore conosce il dato spreco può essere incentivato a ridurlo); favorire i contatti tra il gestore della mensa, il Servizio Sociale del Comune e gli enti caritatevoli che siano disposti, in tempi brevi, a raccogliere e redistribuire ai bisognosi gli eventuali pasti in eccedenza; avviare al riciclo, infine, tutto quanto non è stato possibile o prevenire o recuperare, gestendolo secondo procedure trasparenti e condivise.

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ambini e alimentazione

Gusto & disgusto L’approccio al cibo nei più piccoli avviene per fasi ed evolve anche con l’influenza (corretta) di genitori e caregiver di Martino Ragusa Medico psichiatra e gastronomo Gusto e disgusto sono l’uno il contrario dell’altro solo dal punto di vista linguistico. Il Gusto è uno dei 5 sensi, con sue strutture anatomiche (i recettori gustativi) situate nel cavo oro-faringeo, ed è “collaborato” dagli altri sensi. L’odorato anzitutto, ma anche la vista, l’olfatto, il tatto e perfino l’udito, come sanno bene gli estimatori dei cibi croccanti. Il Disgusto, invece, è una delle 6 Emozioni Universali individuate da Paul Ekman nel 1972 assieme a Rabbia, Tristezza, Gioia, Paura, Sorpresa. Con il tempo, la psicologia sperimentale le ha poi portate alle attuali 27. Il disgusto, quindi, è un’emozione universale che si esprime con un'espressione del volto che è la medesima in tutte le etnie e le età, e cioè naso che si arriccia, sopracciglia che si abbassano, mento che sale, labbra serrate.

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ambini e alimentazione

Anche per gusto e disgusto la scienza si è posta il quesito se siano acquisiti o abbiano basi genetiche. Il dibattito è in ancora in corso ma non mancano le conclusioni parziali. Allo stato attuale della ricerca, mentre per il gusto si può parlare di coesistenza di fattori genetici e ambientali, la conclusione per quanto riguarda il disgusto è che esiste una capacità geneticamente determinata a provare disgusto, ma gli oggetti che lo causano dipendono dall’ambiente nel quale si è cresciuti. Per esempio, è noto che i bambini sotto i tre anni non sono in grado di provare disgusto nei confronti di oggetti e odori che disgustano gli adulti. Infatti giocano con le loro feci arrivando perfino a metterle in bocca. Con l’educazione degli sfinteri viene anche insegnata la repulsione per le feci e il loro odore. Il disgusto, inoltre, varia da individuo a individuo ed è possibile reprimerlo o almeno attenuarlo. È ciò che, per esempio, fanno i medici e quanti lavorano con i cadaveri.

medio-orientale quasi tutto ciò che è disgustoso è di origine animale, tanto che gli animali considerati mangiabili sono una minoranza. Il motivo, secondo questa spiegazione, è il desiderio di accentuare il confine tra uomo e animale e così ribadire la propria appartenenza al genere umano. Secondo altri ricercatori, la grande selezione delle specie commestibili sarebbe dovuta al pensiero magico con la paura della contaminazione, cioè di diventare magicamente ciò che si mangia. Anche nelle fasi precoci dello sviluppo entra in gioco il tema dell’identità. È come se nel bambino e scattasse il ragionamento “Mi piace, dunque sono” e “Non mi piace, dunque sono diverso da te che invece lo mangi”. Il dualismo “Mi piace - Non mi piace” conduce dritti al tema del bambino schizzinoso. Raramente i bambini sotto i dieci anni sono buongustai, più spesso riducono il loro menu a pochi alimenti. Si parla di “Alimentazione Selettiva” quando questi si

La spiegazione più seguita sul perché si provi disgusto è quella di Paul Rozin, secondo il quale si tratta di un meccanismo di difesa da sostanze dannose come la reazione all’odore della putrefazione. Esiste tuttavia anche un’interessante spiegazione psicodinamica secondo la quale il disgusto coinvolge l’identità, sia di specie sia individuale. Nella cultura occidentale e

restringono a sei, ma nelle forme più marcate (fase delle manie alimentari) possono ridursi a tre o quattro. Inoltre, intorno ai 18-20 mesi di vita compare fisiologicamente la fase della “neofobia” nella quale i cibi nuovi provocano una reazione di disgusto. Di solito termina entro il terzo anno e solo raramente dura fino ai 5 anni. Generalmente, i bambini

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con Alimentazione Selettiva presentano un peso e un’altezza adeguati all’età e nella maggior parte dei casi la selezione tenderà a risolversi con l’adolescenza, quando prevale il bisogno di adeguarsi al gruppo. L’Alimentazione Selettiva di qualsiasi grado è generata e mantenuta da più fattori, primo fra tutti, la pressione genitoriale (o del caregiver) a mangiare. In questo caso, purtroppo molto frequente, il bambino associa il pasto a una situazione di conflitto e può rifiutarsi di mangiare sia perché è disturbato dall’eccesso di attenzione ansiosa dei genitori, sia perché vuole provocarla. Altro errore frequente è collegare il cibo a premi o punizioni. “Se non mangi, niente tv” e “Se mangi avrai un regalo”: sono frasi che non andrebbero mai dette perché il bambino è pronto a usare a sua volta il cibo come un’arma contro i genitori o le persone che si prendono cura di lui. Controproducente è anche la medicalizzazione del cibo. “Mangia

cioè avere manifestazioni ed effetti più gravi. In questi casi si parla di Arfid: Avoidant/restrictive food intake disorder (Disturbo Evitante/Restrittivo dell’assunzione di cibo). Nel 2013 il disturbo è stato inserito nel DSM- 5, può manifestarsi a tutte le età, ma è

che ti fa bene” è una notizia che lascia indifferente il bambino, che si crede immortale e invulnerabile. Si deve comunicare che il cibo è buono, non che è come una medicina. Vanno poi rammentati gli importanti risultati di ricerche della psicologia sperimentale che hanno portato alla regola delle “15 esposizioni”, secondo la quale a un bambino che rifiuta un cibo nuovo, per avere concrete possibilità di successo, questo va riproposto per 15 volte. Di solito, i genitori o i caregiver si arrendono entro la quinta esposizione. Utilissimo, invece, spostare il cibo sul piano del gioco ma soprattutto è utile tenere presente che nell’assoluta maggioranza dei casi la tendenza infantile a provare disgusto per molti cibi scompare spontaneamente. D’altra parte, l’Alimentazione Selettiva può essere patologica,

più frequente nell’infanzia e nell’adolescenza. Al contrario di quanto accade con Anoressia e Bulimia, l’Arfid riguarda per il 60% i maschi. I sintomi sono: 1) Significativa perdita di peso. Nei bambini il peso non è adeguato all’altezza e all’età. 2) Significativa carenza nutrizionale. 3) Dipendenza dalla nutrizione enterale (sondini). 4) Marcata interferenza col funzionamento psicosociale. In presenza di questi sintomi è importante escludere una condizione di tipo organico (es. celiachia) o la coesistenza di patologie di tipo autistico o depressivo. Quando è necessario intervenire, la terapia va adeguata al bambino e deve essere sistemica, con il coinvolgimento dei genitori e dei caregiver.

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uoni pasto

Cambiare per non morire

In un mercato che vale 3 miliardi di euro all’anno colpito dal recente fallimento del secondo player, le proposte di ANSEB e FIPE per rimettersi in riga, passando per la nuova gara Consip di M.L. Andreis

Un mercato che in Italia vale circa 3 miliardi di euro e la cui filiera rappresenta lo 0,72% del PIL nazionale, con 190mila occupati tra lavoro diretto e indiretto. È partendo da queste premesse che si comprende la preoccupazione che il “caso QUI!Group” ha scatenato tra gli operatori del settore. Ecco perché ANSEB, l’Associazione Nazionale Società Emettitrici Buoni Pasto che rappresenta circa l’80% di tutto il mercato italiano, ha voluto esporre pubblicamente alcune proposte nel cor-

un’occasione per modernizzare la regolazione di quello che è ancora il benefit preferito dai lavoratori italiani: il buono pasto”. Questo l’ammonimento di Emmanuele Massagli, presidente ANSEB, cui ha fatto eco Aldo Mario Cursano, vicepresidente vicario Fipe, che ha sottolineato come la vicenda abbia inciso fortemente sul settore e come sia indispensabile fare sistema affinché non si ripetano situazioni Esempi virtuosi analoghe in futuro: “Il sistema “Il fallimento del secondo ope- dei buoni pasto sta andando ratore di mercato deve diventare fuori controllo”, ha ammonito.

so di una recente tavola rotonda che si è svolta a Roma, coinvolgendo tutti gli stakeholder di riferimento di un servizio che interessa 2,4 milioni di lavoratori, affinché il mondo della politica abbia il quadro della situazione e ponga mano ai necessari provvedimenti volti a raddrizzare un settore così prezioso dell’economia nazionale.

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“È necessaria una seria riflessione sulla deriva di questo mercato individuando le giuste contromisure per riportare il sostituto di mensa a essere uno strumento di servizio che crea valore per tutti gli attori.” Non per nulla di recente la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, unitamente a Fida-Federazione Italiana Dettaglianti Alimentari, Federdistribuzione, Ancc-Coop, Ancd-Conad e FIEPeT-Confesercenti, nel sollecitare un incontro col ministro del Lavoro e dello Sviluppo Economico,

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Luigi di Maio, avevano chiesto: la fine dell’affidamento attraverso gare di appalto che riducono il valore nominale del buono pasto lungo tutta la filiera; la determinazione di un tetto massimo alle commissioni agli esercenti, con valori analoghi a quelli praticati in altri Paesi europei; la creazione di un meccanismo di rating di affidabilità per le società emettitrici e di un fondo di garanzia per la tutela dei pagamenti alle imprese convenzionate; la stipula di contratti chiari e trasparenti tra emettitori ed esercizi convenzionati; l’introduzione di un Pos unico per assicurare il vero sviluppo del buono pasto elettronico. Proposte in parte simili a quelle avanzate fin dal 2015 dall’associazione degli emettitori, ribadite nel corso dell’incontro nella Capitale: la digitalizzazione obbligatoria entro tre anni; la creazione di una commissione nazionale tra tutti i soggetti che rappresentano la filiera; l’obbligo di vincolo di almeno il 2% del circolante nello stato patrimoniale delle imprese emettitrici a difesa degli esercenti; il ribaltamento dei criteri delle gare Consip, che hanno determinato un’inarrestabile corsa al ribasso di prezzi e qualità. In particolare, in quest’ultimo ambito, sono diversi i provvedimenti che consentirebbero di garantire l’affidamento di una commessa agli operatori più seri e solidi: inserire nei capitolati pubblici dei criteri reputazionali, che permettano di penalizzare le società che nelle gestioni precedenti non abbiano adempiuto agli obblighi previsti dai bandi, in coerenza con l’articolo 80 del Codice degli Appalti; valutare con punteggio elevato la qualità

della rete di esercizi convenzionati, quando variegata e attenta alle diverse esigenze alimentari; e, ancora, porre dei vincoli al punteggio conseguibile con ribassi di prezzo. Esempi virtuosi da seguire ci sono già: secondo Massagli infatti, alcune commesse assegnate da soggetti pubblici, nelle quali sono stati esplicitati i criteri di qualità, hanno garantito un livello della rete più elevato, sconti contenuti, commissioni accettate senza problemi dagli esercenti, rimborsi garantiti e veloci. Tra i casi di successo citati, gli appalti della Città Metropolitana di Milano, della Metropolitana Milanese e di Trenord, conclusi con sconti rispettivamente del 5,3, del 9,50 e del 13%. Ebbene, secondo il presidente ANSEB occorre in particolare che la Centrale per gli acquisti della pubblica amministrazione, cui è riferibile il 40% delle assegnazioni dell’intero mercato, imiti le procedure migliori per evitare di arrivare, come accaduto con le ultime GARE 7 e 8, a sconti vicini al 20%, e, nel caso di quella sul buono elettronico (peraltro dall’importo residuale), addirittura a un ribasso del 20,50%!

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Ergo, “allo sforzo posto in essere da molti protagonisti del mercato volto a invertire la spirale negativa che rischia di travolgerlo, deve accompagnarsi l’impegno nella stessa direzione di tutti gli appaltatori, Consip in testa”, ha chiosato Massagli, ricordando come l’obiettivo non ultimo di questi interventi debba essere la tutela del valore del buono pasto, e quindi, in definitiva, del lavoratore che ne usufruisce: “Qualsiasi soluzione alternativa al servizio sostitutivo di mensa vorrebbe dire maggiori tasse sul lavoro dipendente, a tutto vantaggio dello Stato, non certo della singola persona, che avrebbe una disponibilità di reddito almeno dimezzata”.

Un benefit dal valore sociale Va ricordato che il 40% dei lavoratori che durante la pausa pranzo mangia fuori casa, utilizza i buoni pasto in oltre 150.000 esercizi convenzionati, in larga maggioranza piccoli bar e ristoranti. Sono invece circa 90.000 le aziende, gli enti e le amministrazioni che riconoscono i sostitutivi di mensa a circa 2,4 milioni di di-

pendenti: 1,6 nel settore privato, 900mila in quello pubblico. Ancora pochi se si considera che i lavoratori subordinati in Italia sono quasi 18 milioni. Non per nulla secondo Luca Beltrametti, economista dell’Università Genova, “il mercato dei buoni pasto ha ampi spazi di crescita e ha effetti importanti, sia in termini di sostegno alla domanda aggregata – e quindi al reddito e all’occupazione – sia in termini di sostegno alle piccole e medie imprese. Queste ultime dispongono, infatti, di uno strumento che permette loro di non essere discriminate, visto che le loro dimensioni rendono del tutto anti economica la gestione di una mensa aziendale”. Ecco perché, secondo l’esperto, un’eventuale maggiore diffusione di questo strumento tra i redditi più bassi avrebbe anche un significativo impatto perequativo, dal momento che il beneficio fiscale è percentualmente maggiore per i redditi inferiori. Insomma: i buoni costituiscono una modalità efficiente per effettuare un trasferimento di risorse vincolandone l’utilizzo all’acquisto di beni che hanno una meritoria sociale. Peraltro, se il buono ha dei benefici indubbi per il lavoratore, che vede appunto incrementare il proprio reddito disponibile, per l’impresa il vantaggio si sostanzia nella possibilità di riconoscere ai propri dipendenti una forma di welfare esentato da tassazione mentre gli esercenti possono incrementano il proprio fatturato. E lo stato? Col buono pasto riconoscere ai lavoratori il diritto a una pausa pranzo sana e, soprattutto, non onerosa.

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Ristorando per IFI

Format chiavi in mano Dal cantiere alla tavola, alias dallo studio di progetto al post vendita

BANCA D’ITALIA - ROMA

Ifi si contraddistingue come realtà dedita alla progettazione e produzione di arredamenti per locali pubblici, spazi ad uso comune, ristorazioni collettive e commerciali, caffetterie, hospitality e retail. Attraverso lo studio e la progettazione di format dedicati, la divisione contract di Ifi si occupa di seguire il progetto in tutti i suoi step: dal sopralluogo iniziale, al coordinamento di cantiere, al collaudo estetico e funzionale fino alla gestione e cura del post vendita. Come ci spiega Fulvio Tonti, Consigliere Delegato di Ifi S.p.A.: “La commessa viene analizzata e sviluppata secondo un percorso logico e di dettaglio partendo dal progetto funzionale, ovvero dalla definizione del layout distributivo e l’analisi dei flussi, per arrivare ad un progetto d’am-

KFC - AURA, ROMA

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biente con proposta di render grafici e finiture. Proponiamo in questo modo un’offerta quanto più trasversale di prodotto e servizio, nel segno del design funzionale e della valorizzazione del food. Non solo, sostenendo i format per tutta la durata della loro vita, ne interpretiamo i bisogni che mutano nel tempo, ricercando e adottando soluzioni efficaci anche in base alle nuove esigenze del mercato.” In quest’ottica, alcuni dei centri direzionali più affermati nel panorama italiano e internazionale si sono affidati a Ifi per la ristrutturazione e riqualificazione completa delle loro aree bar e ristorazione: è il caso della sedi principali di Banca d’Italia e Telecom, delle nuove sedi BNL Roma Tiburtina ed ENI Roma Eur. Anche importanti realtà imprenditoriali, i cui brand sono conosciuti in tutto il mondo, si sono rivolti a Ifi per realizzare i loro format, tra cui: KFC - Kentucky Fried Chicken presso i centri commerciali Aura ed Happio di Roma, Terrazza Martini a Milano e i locali ristorante all’interno del centro sportivo AC Milan di Milanello. Per il mondo gelato, Ifi, con la sua divisione contract, ha seguito le recenti location romane della catena di gelaterie RivaReno e quella milanese di Unico Gelato & Caffè, quest’ultima arrivata dopo il successo delle sedi londinesi. Senza dimenticare alcune chicche come il Piccolo Teatro di Milano (Chiostro Nina Vinchi) e il recentissimo Vòce, locale caffetteriaristorante-libreria, progettato dall’architetto Michele De Lucchi e situato presso Gallerie d’Italia in Piazza della Scala Milano, la cui gestione è affidata al noto ristorante, due stelle Michelin, Aimo e Nadia. Operando principalmente nel settore della ristorazione commerciale, collettiva e in quello del gelato e caffè, Ifi realizza ogni anno circa 3.000 locali nel mondo, avvalendosi di una capillare rete di concessionari e distributori e rivolgendosi direttamente ai grandi clienti nazionali e multinazionali, realizzando format completi e chiavi in mano.

BNL - ROMA

UNICO GELATO & CAFFÈ - MILANO

PICCOLO TEATRO - MILANO IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

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iritto alimentare

Asterisco in sofﬁtta?

Sulla natura decongelata degli alimenti la disciplina in tema di fornitura di informazioni non brilla per chiarezza. Vediamo perchè a cura di Avv. Daniele Pisanello, Lex Alimentaria Studio Legale Associato

Il mondo della ristorazione collettiva è da tempo avvertito del cambio di disciplina in tema di fornitura di informazioni. Da un lato, l’articolo 8 del regolamento quadro in materia di food information (Reg. UE n. 1169/2011) assegna a tutti gli operatori l’obbligo di vigilare e controllare la conformità dei prodotti ai requisiti cogenti in materia di etichettatura e, in caso di ravvisata o presunta non conformità, l’ulteriore obbligo di interrompere la commercializzazione del prodotto alimentare preimballato, obbligo la cui violazione è oggi punibile con la sanzione amministrativa da euro 500 a 4.000, come previsto dal decreto legislativo n 231/2017. Dall’altro, questo decreto, entrato in vigore il 9 maggio 2018, come noto dedica alcune disposizioni agli alimenti serviti dalle collettività con riferimento alla gestione dell’informazione

sugli allergeni (tema già affrontato in un precedente contributo) e sulla natura decongelata degli alimenti. Quest’ultimo requisito è presidiato dalla sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a 8.000. La norma nazionale sul punto non brilla per chiarezza al pari di quella europea. Infatti, il decreto legislativo n. 231/2017 richiama l’allegato VI, punto 2 del regolamento quadro che prescrive l’obbligo di integrare la denominazione di vendita del prodotto (precedentemente) congelato e rivenduto decongelato al consumatore finale, con l’indicazione “decongelato”. L’iniziale formulazione, proposta dalla Commissione, è stata circoscritta e limitata in sede di approvazione da parte del Parlamento e del Consiglio; sono infatti previste tre ipotesi di de-

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roga: l’obbligo non si applica agli ingredienti presenti nel prodotto finale; neppure si applica agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione, così come gli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità. Dal punto di vista della ristorazione collettiva, questa disciplina impone alcune riflessioni. Sul piano particolare, il requisito di informazione sullo stato decongelato sembra riferibile agli alimenti che il ristoratore acquista già pronti per essere forniti all’avventore, previo decongelamento. In tali casi è fatto obbligo di riportare la dicitura decongelato ove, nel menu, si presenti la relativa pietanza. Nei casi in cui, invece, l’alimento servito è frutto di una operazione di manipolazione e preparazione consistente nell’assemblaggio di più ingredienti, anche congelati/surgelati, sembra presenterebbe rischiosa in quanto contestabile dall’autorità di controllo, autorità di controllo che – peraltro – in questo caso sarebbe il Dipartimento dell'Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressioni frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF) del Ministero delle politiche agricole alimentari forestali e turismo, che non dispone di competenze tecnico-sanitarie. Ça va sans dire, che nulla vieta all’operatore diligente e proattivo di fornire su base volontaria una serie di informazioni aggiuntive, anche con riferimento ai singoli ingredienti, nell’ottica di fidelizzare il cliente offrendo una esperienza più completa. In tal caso, i parametri del regolamento europeo in tema di food information dovranno essere tenuti ben presenti. In chiusura, vale avvertire che l’adeguamento degli operatori del settore al nuovo quadro in materia dovrebbe essere condotto in modo organico e con attenzione non solo alla conformità ai singoli requisiti di informazione ma, specie con riferimento alla dizione “decongelato”, in una ottica generale di gestione del rischio penale di contestazioni. È opinione di chi scrive che le disposizioni del decreto legislativo n. 231/2017 citate sopra, se sfruttate con competenza, potrebbero contricorretto ritenere che l’obbligo informativo non sussista. Le buire a rafforzare la posizione dell’OSA rispetto al controverso altre due ipotesi di deroga si riferiscono ai casi in cui il conge- tema della frode in commercio da asterisco. lamento è imposto da norme sanitarie, come nel caso dell’abbattimento del pesce da servirsi crudo che, pertanto, non dovrebbe essere specificamente menzionato nel menù con riferimento alla singola pietanza. L’ultima deroga è quella più ambigua in quanto riferita a situazioni nelle quali lo scongelamento non pregiudica la sicurezza o la qualità. Orbene, (per lo meno) la qualità è un concetto polisemico, variabile in ragione di chi la qualità è chiamato a giudicare. Inoltre, la disposizione non stabilisce a chi spetti individuare i casi in oggetto e sul punto né la Commissione europea né le autorità nazionali hanno pubblicato orientamenti significativi. Per certo, si deve avvertire che una unilaterale determinazione da parte dell’operatore si

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Negli ultimi mesi la tendenza dei prezzi registra un andamento alquanto tranquillo e la Borsa di questo mese lo dimostra. Gli aumenti o le diminuzioni nella maggior parte dei casi sono di lieve entità e riguardano soprattutto il comparto degli ortofrutticoli freschi. Tra i prodotti orticoli che registrano aumenti vi sono il cavolfiore, il cavolo broccolo e il cavolo verza, le cipolle dorate, i finocchi e la lattuga varietà Gentile. Aumenti registrano anche le melanzane, le patate nelle diverse varietà, i peperoni, i pomodorini cherry, il radicchio Pan di zucchero e il radicchio Chioggia ed infine gli spinaci. Tra i prodotti che subiscono la diminuzione del costo troviamo l’aglio bianco secco, la bietola da costa, le carote alla rinfusa, il cavolo cappuccio bianco, le cipolle rosse tonde, i fagiolini, l’indivia scarola,

la lattuga Romana e il gruppo dei pomodori, con esclusione dei pomodorini cherry. Si segnala infine il calo del prezzo per le zucchine e per la zucca gialla. Nel comparto orticolo i prodotti che subiscono aumenti sono le arance, le mele Royal Gala e l’uva da tavola sia bianca sia nera. In diminuzione invece il prezzo dei limoni, delle mele Golden e delle pere Abate. Per le altre categorie merceologiche si segnala solo la diminuzione del burro e l’aumento di prezzo delle carni di pollo nei vari tagli. Restano invariati i rimanenti prodotti. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si registra un perfetto equilibrio tra le percentuali in diminuzione e le percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

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frUttICOLI frEsChI

OrtICOLI frEsChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pomodori datterino Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,39 5,33 1,20 1,32 1,27 1,21 1,20 0,87 1,17 1,80 0,96 1,04 1,02 0,90 1,70 2,19 1,38 1,65 1,83 1,88 2,00 1,87 1,70 1,71 1,03 0,83 1,06 2,22 2,67 1,80 2,10 2,17 1,47 6,80 1,44 2,02 2,83 1,51 1,30 1,20 1,86

31,06 60,00 40,04 44,95 46,44 45,00 36,31 23,58 45,34 41,73 30,45 42,99 37,53 45,95 15,10 31,50 15,76 47,98 42,12 43,95 65,68 37,42 30,77 51,47 33,70 21,20 40,67 37,25 37,10 25,61 34,08 46,99 21,38 38,25 35,40 37,81 28,21 66,67 38,30 27,21 45,00

PRODOTTI

Castagne Limoni primo fiore Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Noci in guscio Pere Abate Pere Conference Pere Kaiser Susine Kiwi Pompelmi Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N E E N N

In cartoni In casse In cartoni In cartoni In platoux In case

kg kg kg kg kg kg

1,85 1,50 1,82 1,92 1,47 2,24

52,05 22,95 62,49 n.r. 41,12 45,92 12.2018 Ristorando

Confezione

E In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi E In casse N In casse E In casse N In casse E In casse E In casse monostrato E In casse monostrato E In casse monostrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,83 1,36 1,70 1,68 1,70 5,38 1,54 1,81 1,62 1,72 1,93 1,40 2,03 2,15

49,48 27,50 48,12 46,38 49,65 35,05 36,24 35,20 26,56 38,52 38,32 28,24 32,79 34,38

OrtAGGI sUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,47 1,50 1,57 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

44,51 42,70 38,40 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Mozzarella per pizza Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro/intero Yogurt frutta

frUttICOLI frEsChI Ananas Arance Banane Banane “equosolidali” Cachi Clementine

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto (125 gx8) Vasetto (125 gx8)

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

2,74 6,57 0,96 0,87 0,89 1,43 6,94 7,15 11,45 6,10 4,81 4,77 4,97

42,53 38,11 33,56 61,13 59,29 57,28 44,64 30,00 27,22 36,39 36,39 13,49 10,64

N N N N N

UOVA E DErIVAtI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,15 3,27

34,50 52,71

56_58Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:31 Pagina 66

sservatorio prezzi

CArNI PRODOTTI

Macinato bovino adulto Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

sALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,53 9,41 9,16 7,85 9,30 9,22 9,40 8,41 9,11 5,05 7,58 7,07 7,06 7,92 5,12 5,96 6,30

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

23,81 33,77 29,77 32,69 30,94 41,59 33,75 34,98 56,96 31,72 39,02 39,66 50,00 40,17 39,08 23,17 27,88

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,30 1,74 1,68 1,15 1,08 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,92 0,93 1,34 0,90 2,71

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,29 14,38 9,71

27,43 28,03 21,72

CONsErVE, CONfEttUrE, sUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAstA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

58,54 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 25,99 19,40 35,01 8,91 27,00

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,99 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg

5,69 3,33 1,75 1,98 14,60 3,27

30,70 64,77 45,11 26,88 73,29 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

12.2018 Ristorando

abbon_nuovo_Layout 1 29/08/16 14:17 Pagina 1

rivista di la è o d n a r i, Risto Da 21 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for tori del organizzata a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

ABBONATI SUBITO sì Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00 Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

Mastercard

Eurocard

n° Data di scadenza

CVV

Data

Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 o via mail: abbonamenti@edifis.it

CartaSì

Società................................................................. ............................................................................. Nome................................................................... Cognome............................................................. Funzione............................................................... Indirizzo............................................................... N. Civico..........Cap...................Prov.................... Località................................................................. Prefisso...........Telefono....................................... Fax........................................................................ PartitaIVA............................................................. E-mail:.................................................................. N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

60_Host_Ristorando file matrice1.qxd 30/11/18 12:06 Pagina 1

ppuntamenti

Un successo annunciato

A una anno dall’inizio della 5 giorni che si svolgerà nei padiglioni di FieraMilano, Host 2019 presenta già numeri da record di MLA

Con quasi 1.300 gli espositori già confermati a un anno dall’evento, dei quali il 44,7% internazionali provenienti da 45 Paesi, Host Milano 2019 conferma e rafforza il proprio ruolo di hub globale dell’innovazione declinata in tutti i suoi aspetti: da quella di prodotto e processo alle tendenze e agli stili di consumo, passando per layout e format. Leader mondiale nel campo della ristorazione e dell’accoglienza, punto di riferimento per gli operatori professionali del fuori casa e marketplace privilegiato per fare business di qualità, la kermesse meneghina, giunta alla 41esima edizione, presenterà ancora una volta tutto ciò che serve per un locale di successo, in un

solo luogo: dal 18 al 22 ottobre 2019 dunque, gli operatori professionali di tutto il globo troveranno uno spaccato completo del meglio dell'ospitalità e dell'hotellerie mondiale, con le ultime novità del settore in termini di equipment, materie prime, attrezzature e semilavorati. Il tutto completato da un palinsesto di appuntamenti in cui esperti e top player condivideranno case history e know-how, tra show-cooking, competizioni e conferenze. Grazie al continuo scouting in collaborazione con ICE Agenzia, saranno oltre 1.500 gli hosted buyer da 80 Paesi, con l’80% di turnover e con un focus su USA, Canada, Medio Oriente, UAE, Cina e Russia. Notevole anche la copertura

12.2018 Ristorando

media con almeno 100 giornalisti invitati e una pianificazione su oltre 75 realtà editoriali internazionali in particolare da Europa, Asia, America, Medio Oriente.

Le macroaree Si affina ed evolve il layout in tre macroaree, valorizzando le contaminazioni di settore e presentando le tendenze più interessanti in fatto di layout e format: cresce l’importanza della progettazione e dell’hi-tech fra le tendenze vincenti. E ancora, sono oltre 500 gli appuntamenti in calendario e, per la terza volta, Host Milano ospiterà le finali del Cake Designers World Championship e del World Trophy of Pastry, Ice Cream

and Chocolate. In primo piano anche il Campionato Europeo della Pizza, gli show-cooking in collaborazione con APCI e il Gran Premio della Caffetteria con ACAF e ALTOGA. A sottolineare gli aspetti d’avanguardia nell’innovazione del settore, si rafforza il riconoscimento Smart Label che viene affiancato dai workshop Design Talks, sempre in collaborazione con POLI.design. Sullo sfondo, la forza del fuoricasa in tutto il mondo. In Italia, in particolare, secondo Censis-Coldiretti questo mercato vale oltre 78 miliardi di euro e cresce dell’8% l’anno. Al mangiar fuori si destina il 35% della spesa turistica (oltre 30 miliardi) e 4,1 milioni di italiani si avvalgono anche del food delivery.

61_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:33 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 12.2018 Ristorando

Pag. 62 61

62_68monitor_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:35 Pagina 68

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Dicembre 2018

Le scuole tirano la volata

Arriva a quota 390 il computo dei contratti monitorati al 30 novembre 2018. La scuola apre la volata con un incremento di 34 che porta il segmento a 220 contratti (15 riferibili a scuole private e università e 205 ascrivibili alle scuole private). Cresce di 22 il comparto della commerciale che arriva a 108. Assommano rispettivamente 4 e 3 contratti in più la sociosanitaria (28 in totale) e l’aziendale (25). Chiudono i buoni pasto con un aumento di 3 contratti. (Nell’ottava rilevazione abbiamo censito 390 contratti e 146 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

12.2018 Ristorando

62_68monitor_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:35 Pagina 69

Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI bAR bANQUETINg SRL/URANIA SRL CIRFOOD EURORISTORAZIONE FAbbRO FOOD & FACILITy

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA LADISA LA CASCINA gLObAL SERVICE MARkAS MULTISERVICE PELLEgRINI PIANETA FOOD SERENISSIMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI ASM VOghERA SPA CIR FOOD

kCS CAREgIVER COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ RSA “Del Campana guazzesi”, San Miniato (PI) ✔ 2 contratti precedenti

CONSORZIO bLU SOC. COOP.

1 CONTRATTO

✔ Residenza per disabili, gorizia

ELIOR RISTORAZIONE EUTOURIST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Casa Mafalda, Aiello del Friuli (UD)

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETÀ COOP. SOCIALE bASSANO SOLIDALE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

VEgEZIO VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI bIORISTORO bRILL SERVICE FAbbRO FOOD & FACILITy

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

jONICA DISTRIUTORI SjD 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA MEDITERRANEA SOC. COOP. LADISA

✔ Edisu Piemonte, mensa Principe Amedeo, Torino

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Ersu Palermo

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

LAVAZZA SARCA CATERINg SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CASA DEL POPOLO CIRCOLO ARCI CALENZANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ RAI, Roma

ELIOR RISTORAZIONE

DUSSMANN

1 CONTRATTO

✔ Uffici INPS bari, brindisi, Lecce

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ

CIRFOOD CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COT RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI ELIOR RISTORAZIONE CAMST CIMAS CIRFOOD FAbbRO FOOD & FACILITy gIOSERVICE SRL IFM

SERIST SIARC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Edisu Piemonte, mensa Residenza Olimpia, Torino

FOOD SERVICE SRL gESTIONE SERVIZI INTEgRATI LA ZEbRA DI NAVARI LUCA & C. SAS MISTRAL PELLEgRINI SODExO SyNESThESIA SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PubbLIChE ACCADEMIA NODIVA A&C PRIVATE SRL ALL FOOD AMIS SRL AVENDO SRL AVVENIRE SOC. COOP. SOCIALE ONLUS bETADUE COOP. SOC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

12.2018 Ristorando

bIORISTORO ITALIA bRIN MENSE CAPITAL CAMST

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 24 CONTRATTI

✔ Comune di Petriano ✔ 23 contratti precedenti

CARIbù CATERINg SRL

✔ Comune di Comiziano (NA) ✔ 2 contratti precedenti

3 CONTRATTI

62_68monitor_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:35 Pagina 70

a borsa delle imprese - monitor commerciale

CILENTO CATERINg SRL DENTE

1 CONTRATTO PRECE-

CIRFOOD

15 CON-

TRATTI ✔ Comune di Salizzole (VR) ✔ 14 contratti precedenti

CO.SE.C. - COOP. SERVIZI CROTONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO LA CLESSIDRA SOC. CONSORTILE COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA CE.RI.SA. SRL DITTA SOLDALE COOP. SOCIALE DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di Cordenond (PN) ✔ 4 contratti precedenti

ELIOR RISTORAZIONE

9 CONTRATTI

✔ Comune di Appiano gentile (CO) ✔ 8 contratti precedenti

EP SPA EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEw

2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ Comune di Santena (TO) ✔ 1 contratto precedente

PASTORE SRL PROCLEAN PUNTO RISTORAZIONE RAg. PIETRO gUALTIERI E FIgLI RI.CA SRL RISTONET

1 CONTRATTO

✔ Comune di Volturino (Fg)

gE.RI.CO. gEMEAZ-ELIOR gEMOS gESTIONE SERVIZI INTEgRATI g.L.E. SERVIZI gFI FOOD SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Castel Volturno (CE)

gMI SERVIZI LA CASCINA gLObAL SERVICE LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA PESChIERA SOC. COOP. LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

✔ Comune di Turi (bA) ✔ 6 contratti precedenti

LARIUS COOP. SOC. LASER SERVIZI MARkAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ME.CA. SRL MEgEA SERVIZI E VIgILANZA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

NOI SOC. COOP. ODISSEA OMNIA PLUS SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di Cordenons (PN) ✔ 4 contratti precedenti

SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SERCAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERCOLO SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Comune di Carpiano (MI) ✔ Comune di Cerro al Lambro (MI) ✔ 2 contratti precedenti

SERIST

6 CONTRATTI

4 CONTRATTI

✔ Provincia di Lecco ✔ 3 contratti precedenti 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Catanzaro

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SO.VITE SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETÀ COOP. SOCIALE gIALLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETÀ COOP. LA MEDITERRANEA 2 CONTRATTI PRECEDENTI SOCIETÀ F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. SAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODExO ITALIA SPERANZA SOC. COOP.

20 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di bovolone (VR)

STELLA IRIPA SOC. COOP.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Teoria (AV)

TORTONA SPA VEgEZIO VIVENDA

✔ Comune di Monteprandone (AP) ✔ Comune di Cadorago e Caslino al Piano (CO) ✔ 4 contratti precedenti

1 CONTRATTO

✔ Comune di Rotondi (AV)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Ceraso (SA) ✔ 1 contratto precedente

SERVITO SIARC SPA

gAM SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

g.M.I. SERVIZI SRL

1 CONTRATTO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSERVICE S.L.E.M. SLR

Ew kINg SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE FELSINEA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE FRATELLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. ✔ Comuni di Candia Canavese, Montalenghe e barone Canavese

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di San giuseppe Vesuviano e Terzigno (NA) ✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Falconara Marittima (AN) ✔ 5 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

12.2018 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI

62_68monitor_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:35 Pagina 71

Ristorazione Commerciale

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI AUTOgRILL bECk&MALTESE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Attimi by heinz beck, City Life Shopping District, Milano

bURgER kINg CALAVERA FRESh MEx CAFFE’ PASCUCCI CASA MAIOLI ChEF ExPRESS

11 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Attimi by heinz beck, City Life Shopping District, Milano ✔ 1 contratto precedente

CIbIAMOgROUP CIgIERRE CIOCCOLATITALIANI CIRFOOD COVIM ExPRESS CRAZy FISh DOMINO’S PIZZA DOPPIO MALTO EL PAN D’NA VOLTA FC RETAIL FIVE gUyS FONDAZIONE PRADA FOOD gROUP SERVICE jOLLIbEE FOOD CORPORATION kFC

2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Centro divertimenti Fiumara, genova ✔ 4 contratti precedenti

LA CAVEjA

LA PIADINERIA LINDT & SPRÜNgLI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ bolzano ✔ 2 contratti precedenti

LÖwENgRUbE MCDONALD’S MONDADORI CAFÈ ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA ONLy ThE FOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ bottega Portici, Franciacorta Outlet Village (bS)

OLD wILD wEST PANINO gIUSTO PESChERIA CON COTTURA PIZZIUM PIZZOTELLA RESTALIA/100 MONTADITOS ROADhOUSE ROVAgNATI 1943 SEbETO SEgAFREDO - PANICUNZATU SPONTINI STARbUCkS TESTONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Milano

ThE ShOwFOOD VILLAPIZZA wE LOVE PURO yOyOgURT

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sITI In COnCEssIOnE ChEF ExPRESS CIRFOOD

4 CONTRATTI PRECEDENTI

FC RETAIL ART & FOOD SRL kELLyDELy LAgARDÈRE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

✔ Rita, Ospedale San giovanni battista, Foligno (Pg)

✔ C. Coffee Lovers, Marco Polo Venezia ✔ Rustichelli & Mangione, Marco Polo Venezia ✔ 4 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI

✔ Emporio del grano, Marco Polo Venezia

MCDONALD’S PUNTO gRILL SERVICE RISTOSySTEM SAS SEbETO SIRIObAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Natoo, Marco Polo Venezia

Buoni Pasto EnTI PubbLICI

buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd

CIRFOOD (bLUbE) 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAy - CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE EDENRED 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODExO MOTIVATION SOLUTION ITALIA SRL 1 CONTRATTO

EDENRED ✔ Autovie Venete SpA ✔ 3 contratti precedenti

✔ Citta Metropolitana di Milano

12.2018 Ristorando

4 CONTRATTI

62_68monitor_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:35 Pagina 72

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 30 novembre 2018

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

205

Totale ristorazione scolastica

220

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

108

Imprese e società private

Enti Pubblici

buoni pasto elettronici e card

Totale buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

390

Società monitorate al 30 novembre 2018

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

ACCADEMIA NOVIDA ALL FOOD AMIS SRL ART & FOOD A&C PRIVATE SRL AVENDO SRL AUTOgRILL AVVENIRE SOC. COOP. SOCIALE ONLUS bAR bANQUETINg SRL/URANIA SRL bECk&MALTESE bETADUE COOP. SOC.

12. 13. 14. 15. 16. 17.

bIORISTORO ITALIA bRILL SERVICE bRIN MENSE bURgER kINg CAFFE’ PASCUCCI CAMST

18. CAPITAL 19. CARIbU’ CATERINg SRL 20. CASA DEL POPOLO CIRCOLO ARCI CALENZANO 21. CASA MAIOLI 22. CASCINA gLObAL SERVICE 23. CE.RI.SA. SRL 24. ChEF ExPRESS

25. CIbIAMO 26. CIgIERRE bomba

27. CIMAS 28. CIOCCOLATITALIANI 29. CIRFOOD

Attimi by heinz beck

bottega, juicebar, Attimi by heinz beck La bottega del caffè, Mondadori Cafè Old wild west, Pizzikotto, Shi’s

CIR, blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s Toast, Antica Focacceria San Francesco, RED

Ristoservice, Day, Dal 1945 gustavo Italiano

Mokà, Prosecco bar

30. CONSORZIO bLU SOC. COOP. 31. CONSORZIO LA CLESSIDRA SOC. CONSORTILE COOP. SOCIALE 32. CO.SE.C. 33. CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 34. COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA 35. COT RISTORAZIONE 36. COVIM ExPRESS 37. DITTA SOLIDALE COOP. SOCIALE 38. DOMINO’S PIZZA 39. DUSSMANN 40. EDENRED

12.2018 Ristorando

Ticket Restaurant,

DARK

SOLO LE STELLE AL BUIO BRILLANO DI PIÙ

2019

FOTOGRAFIE DI MARCO GAROFALO A CURA DI PIPPO RANCI E MATTEO LEONARDI

Ristorando con Amani per garantire casa, scuola e salute ai bambini e alle bambine di strada di Nairobi, Kenya e Lusaka, Zambia. I proventi saranno destinati all’installazione di pannelli fotovoltaici sui tetti del Kivuli Centre, casa di accoglienza per bambini di strada di Nairobi

Per acquistare questo calendario Amani Ong Onlus Via Tortona 86, 20144 Milano tel. +39 02 48951149 bottega@amaniforafrica.it www.amaniforafrica.it

62_68monitor_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:35 Pagina 74

a borsa delle imprese - monitor commerciale

41. EL PAN D’NA VOLTA 42. ELIOR 43. 44. 45. 46. 47. 48.

EP SPA EURORISTORAZIONE EUTOURIST Ew kINg SRL FAbbRO FC RETAIL

49. 50. 51. 52. 53.

FELSINEA RISTORAZIONE FIVE gUyS FONDAZIONE PRADA FOOD gROUP SERVICE FOOD SERVICE SRL

54.

F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C.

55.

g.M.I. SERVIZI SRL

56.

gAM SRL

57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70.

gE.RI.CO. SRL gEMOS gESTIONE SERVIZI INTEgRATI g.L.E. RISTORAZIONE gFI FOOD SRL gLObAL SERVICE gMI SERVIZI IFM IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA jOLLIbEE FOOD CORPORATION jONICA DISTRIbUTORI SjD kELLy DELy kFC kCS CAREgIVER COOP. SOC.

71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.

LA CAVEjA LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA MEDITERRANEA SOC. COPERATIVA LA PESChERIA SOC. COOP. LA PIADINERIA LADISA LAgARDÈRE TRAVEL RETAIL LARIUS COOP. SOC LAgARDÈRE

80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94.

LA ZEbRA DI NAVARI LUCA & C. SAS LASER SERVIZI LINDT & SPRÜNgLI MARkAS MCDONALD’S ME. CA. SRL MEgEA SERVIZI E VIgILANZA MISTRAL MONDADORI MULTISERVICE NOI SOC. COOP. ODISSEA ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA

City Time, e-Lunch Food Experience, gemeaz Elior

Antica Focacceria San Francesco, RED

Ristorante Torre Panicunzatu

jollibee Sushi Daily

95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108.

OMNIA PLUS SOC. COOP. ONLy ThE FOOD PANCIOC PANINO gIUSTO PELLEgRINI PESChERIA CON COTTURA PIANETA FOOD PIZZIUM PIZZOTTELLA PROCLEAN PUNTO gRILL PUNTO RISTORAZIONE RAg. PIETRO gUARNIERI E FIgLI RESTALIA

109. 110. 111. 112. 113. 114.

RI.CA SRL RISTONET RISTORART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSySTEM SAS ROADhOUSE

115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124.

ROVAgNATI S.L.E.M. SRL SEbETO SCAMAR SEgAFREDO SERCAR SARCO CATERINg SCARDI RISTORAZIONE SERCOLO SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

125. 126. 127. 128. 129. 130. 131.

Farinella, Aijsen Ramen, beercode, briccocafè, Rustichelli & Mangione, Natoo

Lindt

SERIST SERVITO SIARC SPA SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SIRIO SO.VITE SPA SOCIETA’ COOP. SOCIALE bASSANO SOLIDALE 132. SOCIETA’ COOP. LA MEDITERRANEA 133. SOCIETA’ F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. SAS 134. SODExO

135. SPERANZA SOC. COOP. 136. SPONTINI 137. STARbUCkS 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146.

Mondadori Cafè

STELLA IRIPA SOC. COOP. TESTONE ThE ShOwFOOD TORTONA VEgEZIO VILLAPIZZA VIVENDA wE LOVE PURO yOyOgURT

12.2018 Ristorando

bottega Portici Panini Durini

Caruggio eat & shop

100 Montaditos, Cervecerìa 100 Montaditos, Tgb,Cervecerìa La Sureña

Roadhouse, Crazy fish, Calavera, Fresh Mex Rovagnati 1943 Rossosapore

Sirio bar

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Starbucks, Roastery Reserve

SINGOLA Ristorando_Layout 1 26/11/18 10:24 Pagina 1

70_71Equipment_Ristorando file matrice1.qxd 30/11/18 12:11 Pagina 1

E quipment Le Curve che fanno docile il forno Il forno con camera arrotondata rende agevole il lavoro, semplifica la pulizia, facilità la cottura. Questa importante miglioria è ora presente in tutti i modelli delle cucine serie Superlotus70 e Iperlotus90 di Lotus SpA. Ascoltare i clienti, raccogliere le loro indicazioni, trasformare i suggerimenti in soluzioni innovative è ciò che si fa ogni giorno in Lotus, perché le esigenze dei cuochi, i desideri di chi opera nell’igiene e le aspettative di chi investe in attrezzature, che vuole performanti, sono la missione di Lotus: far lavorare bene, a lungo e con soddisfazione! Lotus ha quindi progettato, realizzato e collaudato queste nuove camere per i forni cucine 70 e 90 con angoli perfettamente arrotondati. La lavorazione innovativa adottata ha consentito di realizzare superfici continue anche negli angoli, con il risultato di ottimizzare la facilità di pulizia e di migliorare i flussi d’aria per una più efficace cottura dei cibi nei forni. La filosofia di Lotus è quella di affiancare il cliente e progettare insieme: solo così nascono prodotti ricchi di dettagli e di qualità di prestazioni. Lotus SpA opera con una rete di rivenditori motivati a risolvere e assistere i clienti in qualsiasi angolo del mondo. www.lotuscookers.it

Tecnologia e trasparenza Adriatica Oli offre ai suoi clienti Oil check, una speciale tecnologia industry 4.0 che permette di monitorare efficacemente, e via web, la quantità di olio presente nei contenitori per la raccolta dell’olio vegetale esausto. Con Oil Check i clienti non devono più preoccuparsi di controllare periodicamente i contenitori e di chiamare l’azienda per il ritiro. Questa tecnologia, infatti, consente al cliente e ad Adriatica Oli di monitorare direttamente la quantità di olio presente nei contenitori e di pianificarne la raccolta, ottimizzando così tempi e risorse. Con Oil Check, inoltre, i clienti possono misurare esattamente i quantitativi di olio prodotto da avviare al recupero: il sistema, infatti, è in grado di tracciare qualsiasi variazione del rifiuto all’interno nel contenitore, sia in aumento che in diminuzione. Un servizio unico, questo, che offre l’opportunità di gestire in maniera ottimale ed efficiente la raccolta dell’olio vegetale esausto. Un’ulteriore dimostrazione che scegliere Adriatica Oli significa affidarsi a un’azienda specializzata che punta a una gestione dei rifiuti attenta, trasparente e innovativa. Per info. N. Verde 800-991155 - www.shiru.it - www.adriaticaoli.com

M-iQ – il futuro è arrivato Qual è il segreto per igienizzare perfettamente le stoviglie? Più acqua? Più energia? Meiko pensa che serva una soluzione più intelligente. Le tecnologie di lavaggio Meiko sono in continua evoluzione. Non vogliamo semplicemente una tecnologia sempre migliore ma una tecnologia che tenga conto di tutto: l’uomo, la natura, le risorse. Il nostro obiettivo è chiaro: tecnologia di lavaggio sostenibile per un mondo e un ambiente più puliti. La nostra ambizione è coniugare in un unico concetto requisiti apparentemente in contraddizione: igiene assoluta e massima sicurezza da un lato, impiego parsimonioso dell'acqua e dell'energia dall'altro. Attenzione ai costi e all'efficienza economica da un lato, impiego di modernissima tecnologia intelligente dall'altro. Il Team Meiko ha affrontato questa sfida e ridefinito gli elementi essenziali della tecnologia di lavaggio finora utilizzata. Il risultato? M-iQ. Il futuro del lavaggio è arrivato. In qualità di partner per tutti gli operatori del settore abbiamo creato condizioni di lavoro: ergonomiche, pulite, veloci, ottimizzate in un ambiente di lavoro più piacevole. Ecco cosa Meiko chiama “La soluzione pulita” – “The clean solution”. www.meiko.it

12.2018 Ristorando

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NEC Display si fa grande con MultiSync P754Q

Creare nuovi format è il nostro mestiere

Uno schermo da 75” rappresenta il nuovo modello di punta di NEC Display Solutions Europe: il MultiSync P754Q. Modulare e scalabile, il display offre una visualizzazione di grande impatto, perfetta per veicolare informazioni e messaggi in maniera semplice ed efficace. Grazia a una luminosità di 650 cd/m2 e a una superficie anti-riflesso, il nuovo modello garantisce una perfetta leggibilità in presenza di forte luce ambientale. Tra le altre caratteristiche, lo schermo da 75” garantisce una straordinaria visione UHD “pixel-free” ed è perfetto per un’ampia gamma di ambienti e applicazioni: digital signage, retail, advertising in luoghi pubblici (anche in esterna con l’alloggio in un cabinet IP56), contenuti informativi per i passeggeri in transito in aeroporti e stazioni. Informazioni che possono essere gestite attraverso la Open Modular intelligence (OMi): la piattaforma che consente la connessione intelligente e diretta tra sorgente e display. Il tutto con il massimo grado di performance di tutti i parametri visivi (colore, gamma, uniformità) operata con l’implementazione del software Spectraview Engine.

Tecnoarredamenti Srl nasce nel 1973 come azienda specializzata nella progettazione e realizzazione su misura di arredamenti per esercizi commerciali dedicati al Food Retail. L’obiettivo dell’azienda è quello di creare degli ambienti che si distinguono sia nella personalità, sia nel successo che ottengono sul mercato. Nella sua posizione di leadership dei settori in cui opera Tecnoarredamenti è da sempre apprezzata per la sua capacità di creare nuovi format caratterizzati da elevatissimi standard qualitativi. Basandosi su un efficace space palnning, Tecnoarredamenti garantisce un utilizzo ottimale dello spazio a disposizione, massimiz-

www.nec-display-solutions.com

La soluzione perfetta per la gestione del vostro olio di frittura La gamma VITO viene costantemente migliorata ed ampliata e comprende una grande varietà di prodotti come: sistemi di filtraggio portatili/mobili e tester digitali per la misurazione della qualità dell'olio. Ogni singolo cliente può trovare la soluzione perfetta e vantaggiosa per la gestione del proprio olio di frittura. VITO: come funziona il sistema di filtraggio? VITO pulisce l'olio di frittura senza l'utilizzo di additivi chimici o di altri elementi dannosi, permette un risparmio sui consumi fino al 50% influenzando positivamente la durata dell'olio. Il team VITO Italia offre una dimostrazione gratuita direttamente nella vostra cucina e un preventivo personalizzato anche con l’opzione del noleggio operativo! Per ulteriori informazioni o per organizzare una DEMO gratuita chiamateci allo 0438 460235 oppure scriveteci a info@vitoitalia.it Scegliete VITO: la perfetta sintesi tra qualità e risparmio

zando il potenziale di vendita dei prodotti e realizzando un’esperienza coinvolgente confortevole ed inimitabile di shopping e di consumo. Un esempio è la catena Top Gourmet che in provincia di Como conta al momento su 7 locali. Tecnoarredamenti ha realizzato un concept fortemente innovativo partendo da un’attenta analisi commerciale e puntando su un’immagine di forte impatto, tendente a mettere il consumatore al centro dell’attenzione, in un ambiente e in un’atmosfera di alta qualità. Infatti Top Goumet è un locale fortemente caratterizzato dal punto di vista architettonico con ambientazione a tema, cotture a vista e luci d’effetto, che lo rendono perfetto per la pausa pranzo. www.tecnoarredamenti.com

oliopulito.vito50.com 12.2018 Ristorando

Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

72_75Club_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:40 Pagina 80

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

12.2018 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

72_75Club_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:40 Pagina 81

selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

BluBe largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.blube.it

CARNI DI PREGIO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 - Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

12.2018 Ristorando

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

72_75Club_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:41 Pagina 82

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 - 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

Club

FOOD & BEVERAGE

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

SLM Business Consultancy Via IV Novembre, 10 - 33013 Gemona del Friuli (UD) Tel. +39 0432 1698160 Fax +39 0432 1698161 s.madile@slmbconsult.com www.slmbconsult.com/it/ PROGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIRezIONe lAVORI, COllAUDI, VeRIFICHe TeCNICHe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

l’ORTOFRUTTA FReSCA PeR lA RISTORAzIONe ITAlIANA

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Conor srl Via delle viti 5 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it www.conorsrl.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Diversey Srl Via Trento, 7 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com www.sealedair.com

12.2018 Ristorando

DIVISIONE FOOD SERVICE

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selezionati per voi SERVIZI INTEGRATI

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax 0547 377016 www.orogel.it info@orogel.it

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 - Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 -Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE PRODUTTRICe DI PASTA FReSCA SURGelATA, SUGHI SURGelATI e PIATTI PRONTI SURGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 48017 lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

Adriatica OIi Srl C.da Cavallino 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.com

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group Srl Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

LOGISTICA

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

Mytec S.r.l. SeDe OPeRATIVA Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 0399466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

12.2018 Ristorando

Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

76_77sommarione_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 15:21 Pagina 80

L I O T T U T 2018

UN ANNO DI

EditorialE • uno sguardo indietro e uno avanti NEws • la notizia è servita

1 7

EditorialE • il 2018 sarà l’anno del cibo italiano NEws • la notizia è servita

1 9

tENdENzE E mErcati • il cattivo rapporto fra debito pubblico e Pili 18

tENdENzE E mErcati • uno scenario incoraggiante e qualche nodo da sciogliere 20

ristorazioNE collEttiva • visione impegno e successo 20

ristorazioNE •contratto nazionale: fumata bianca

shoPPiNg district • compro e mangio

dossiEr aEroPorti • Passeggeri al ristorante 26 lEggi E NormativE • un decreto che fa discutere 34 ristorazioNE scolastica • gestione alla milanese mErcato fraNcEsE • l’aziendale salva la ristorazione collettiva

EfcEm italia • un settore che funziona 48

ristorazioNE socio-saNitaria •il giusto prezzo della qualità 26 garE E aPPalti • le fatiche della pubblica amministrazione 39 mErcato fraNcEsE • finalmente la ripresa

ristoraNdo food & BEvEragE 75 ristoraNdo cluB

carta stamPata

ristoraNdo PEr ratioNal italia • cucinare a 360° con un unico apparecchio 33 aziENdE • la corsa di cir food ristorazioNE collEttiva • armi spuntate contro lo spreco alimentare

diritto alimENtarE • class action: un rischio crescente 68 la Borsa dEllE imPrEsE

il mErcaNtE iN fiEra

ristoraNdo EquiPmENt

ristoraNdo cluB

carta stamPata

ristoraNdo PEr BErto’s • la forza della qualità

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

anno 23 n° 6 Giugno 2018

anno 23 n° 5 Maggio 2018

fuoricasa • un piatto sempre più ricco 50

EquiPmENt: forNi • l’evoluzione della specie 62

il mErcaNtE iN fiEra

mErcato fraNcEsE • l’invasione del food

stazioNi • sul binario della crescita 25

graNdE distriBuzioNE • il pasto senza confini

vENdiNg • Primati e prospettive

la Borsa dEllE imPrEsE

Nuovi trENd • se il cliente “ha sempre ragione”

tENdENzE E mErcati • segnali di incertezza

ristorazioNE collEttiva • customer care e innovazione

la Borsa dEi Biologici

NEws • la notizia è servita

casE history • spontini: ieri, oggi e domani

iNdagiNE fiPE • il grande balzo

diritto alimENtarE • riordino dei reati alimentari: una questione di tempo 58

EditorialE • Piccoli passi avanti e qualche balzo indietro

Ristorando

www.ristorando.eu

mErcati E tENdENzE • un business da... brivido 62

ANNO 23 N° 6 GIUGNO 2018

Fuoricasa TREND POSITIVO SPRECHI ALIMENTARI Tentativi ed errori

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ANNO 23 N° 4 APRILE 2018

Sanitaria IL GIUSTO RAPPORTO TRA QUALITÀ E PREZZO

giugNo

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

RISTORAZIONE L’importanza della Customer Experience

MERCATI L’Europa del foodservice

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ANNO 23 N° 3 MARZO 2018

INDAGINE FIPE L'ottimismo dei ristoratori

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ANNO 23 N° 1/2 GENNAIO/FEBBRAIO 2018

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

MENSE BIO Arriva la certificazione

www.ristorando.eu

INFORMATICA E RISTORAZIONE Soluzioni che fanno la differenza

Collettiva VIZI E VIRTÙ DEL BIOLOGICO

COMMERCIALE La GDO cerca gloria nel foodservice

Dossier aeroporti PRESENTE E FUTURO DELL'OFFERTA F&B

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

CCNL RISTORAZIONE Le novità del contratto nazionale

ANNO 23 N° 5 MAGGIO 2018

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Ristorando

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

maggio

aPrilE

anno 23 n° 4 Aprile 2018

Ristorando

anno 23 n° 3 Marzo 2018

marzo

anno 23 n° 1/2 gennaio/febbraio 2018

gENNaio - fEBBraio

EQUIPMENT Scegliere la lavastoviglie COFFEE SHOP Numeri in crescita

Ristorazione 2018 IL PROGRAMMA DEL CONVEGNO

EditorialE • food court 2.0

EditorialE • ristorazione 2018, ecco il programma

NEws • la notizia è servita

tENdENzE E mErcati • urge spinta vera alle riforme 20

tENdENzE E mErcati • Non saranno tempi tranquilli

coffE shoP • Ebollizione continua

iNtErvista • Pronti al cambiamento

shoPPiNg cENtEr • la ristorazione va al centro 28 food dElivEry • l’evoluzione della consegna 37 lEggi E NormativE • disparità di trattamento

mErcato fraNcEsE • la polpetta della discordia 55 ristorazioNE commErcialE • Più polpette meno divani 58 diritto alimENtarE • regole d’acceso

la Borsa dEllE imPrEsE

ristoraNdo EquiPmENt

ristoraNdo cluB

il mErcaNtE iN fiEra

carta stamPata

garE E aPPalti • molti nodi da sciogliere 33 ristoraNdo PEr ratioNal italia • uno per tutti 39 Parchi a tEma • le fabbriche del divertimento

mErcati • Buono (ma non) buonissimo

ristoraNdo PEr adriatica oli • ristorazione collettiva: il quadro normativo relativo alla produzione dei rifuti 49 logistica • la consegna dlla a alla z 50 EquiPmENt • sempre più performanti

EvENti • foodservice e retail a confronto

diritto alimENtarE • come ti informo il consumatore

la Borsa dEi Biologici

la Borsa dEllE imPrEsE

il mErcaNtE iN fiEra

ristoraNdo food & BEvEragE 77

ristoraNdo EquiPmENt

ristoraNdo cluB

carta stamPata

12.2018 Ristorando

ristoraNdo cluB

carta stamPata

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RISTORANDO Ristorando

Ristorando

in collaborazione con:

Media partners:

Ristorando

www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

NovEmBrE

www.ristorando.eu

dicEmBrE

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

anno 23 n° 12 dicembre 2018

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

ottoBrE

anno 23 n° 11 novembre 2018

Ristorando

sEttEmBrE

i Convegni di Ristorando

Eventi

anno 23 n° 10 ottobre 2018

anno 23 n°7/8 luglio/agosto 2018

luglio - agosto

www.ristorando.eu

4-5 OTTOBRE 2018

EQUIPMENT La refrigerazione in cucina

ASSOCIAZIONI PARTNER

SERVIZI INTEGRATI Dal food alle facilities

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

Scolastica CERCASI EQUILIBRIO FRA COSTI E QUALITÀ

COMMISSARI DI GARA Stop all’Albo dell'ANAC

Pubblici esercizi CHIUSURE DOMENICALI NO GRAZIE!

EditorialE • l’italia della ristorazione

EditorialE • fake news

EditorialE • dieci volte ristorazione

NEws • la notizia è servita

aPProfoNdimENti • domenica è sempre domenica

tENdENzE E mErcati • la frenata della crescita

facility maNagEmENt • Non solo food

oN Board • l’appetito vien... viaggiando 30 Navi da crociEra • la ristorazione prende il largo

tENdENzE E mErcati • uno scenario ricco di incognite ristorazioNE aziENdalE • meno mensa più ristorazione garE E aPPalti • Prezzi a confronto shoPPiNg cENtEr • il cibo al centro

ristorazioNE scolastica • la quadratura del cerchio 25 27 37 49

aziENdE • Progetti da grandi

sPrEco alimENtarE • la carica delle doggy bag 61

garE E aPPalti • ok il prezzo è (in)giusto

mErcati • il primo pasto non si scorda mai

ristoraNdo PEr axios iNformatica • software e servizi ideati e sviluppati su misura 67

trENd • si fa in fretta a dire bio

ristoraNdo PEr coNor • offerta completa e mirata 51 ristorazioNE collEttiva • Non solo catering Nuovi trENd • come ti porto il mondo in tavola

53 54

EfcEm italia • un comparto solido e performante

la Borsa dEllE imPrEsE

il mErcaNtE iN fiEra

ristoraNdo EquiPmENt

ristoraNdo cluB

carta stamPata

tENdENzE E mErcati • Prime nuvole d’autunno

fraNchisiNg • l’anno del boom

ristoraNdo PEr lo saNo gENEral BEvEragE • la ristorazione al servizio della salute

ristoraNdo PEr markas • il cartellino nutrizionale del futuro

tEcNologiE • lo scontrino in un clic

EfcEm italia • Piccoli produttori crescono 74

PaEsi Bassi • un mercato che sboccia

diritto alimENtarE • le nuove sfide della ristorazione

EfcEm italia • Etichetta energetica e tutela degli utilizzatori

la Borsa dEllE imPrEsE

il mErcaNtE iN fiEra

sPEcialE ristorazioNE 2018 • spazio al confronto

ristoraNdo food & BEvEragE 89 ristoraNdo cluB

carta stamPata

www.ristorando.eu

31 37

ristorazioNE PEr coNor • Nuovi traguardi per conor 43 ristoraNdo PEr ratioNal • cambio di passo in cucina 47 aNalisi • la crescita è servita

ristorazioNE commErcialE • rossopomodoro guarda al futuro

SOCIOSANITARIA Bandi allo sbando

EditorialE • Previsioni del tempo

NEws • la notizia è servita

tENdENzE E mErcati • regna l’incertezza

ristorazioNE scolastica • via i chili di troppo

Nuovi format • svolta premium in autostrada

garE E aPPalti • capitolati da migliorare

aziENdE • camst punta al miliardo

ristorazioNE collEttiva • i tre decaloghi anti spreco 41 BamBiNi E alimENtazioNE • gusto & disgusto

BuoNi Pasto • cambiare per non morire 50 ristoraNdo PEr ifi • format chiavi in mano

EquiPmENt: rEfrigErazioNE • Evoluzione e rivoluzione

diritto alimENtarE • asterisco in soffitta?

diritto alimENtarE • antirabbocco: la competenza è dell’icqrf 62

aPPuNtamENti •un successo annunciato

la Borsa dEi Biologici

la Borsa dEllE imPrEsE

ristoraNdo EquiPmENt

ristoraNdo cluB

uN aNNo di ristoraNdo

carta stamPata

il mErcaNtE iN fiEra

la Borsa dEllE imPrEsE

ristoraNdo EquiPmENt

ristoraNdo cluB

100

carta stamPata

104

OBESITÀ INFANTILE Soluzioni cercasi

ristoraNdo PEr adriatica oli • un partner affidabile 57

ristoraNdo PEr coNor • conor cresce e sbarca a roma

12.2018 Ristorando

garE E aPPalti • i diritti delle stazioni appaltanti mErcati & tENdENzE • la corsa al delivery

garE E aPPalti • un passo avanti e due indietro

ristoraNdo PEr coNor • fairtrade certifica conor

EditorialE • saracinesche abbassate: cui prodest?

ANNO 23 N° 12 DICEMBRE 2018

registrati online www.ristorando.eu

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4-5 ottobre - Milano

Tutti i numeri del convegno

ANNO 23 N° 11 NOVEMBRE 2018

SILVER SPONSOR:

FRANCHISING & RISTORAZIONE Formula vincente

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Prima colazione NUOVI FORMAT E TENDENZE HEALTHY

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA PLATINUM SPONSOR:

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

GOLD SPONSOR:

ANNO 23 N° 10 OTTOBRE 2018

ANNO 23 N° 7/8 LUGLIO/AGOSTO 2018

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

i registrat online o.eu rand www.risto

CONTRATTI PUBBLICI I prezzi di riferimento dell’ANAC

FUORICASA Avanti tutta

Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

re 4-5 ottob Milano

Ristorando 2019 Sviluppi e prospettive

10° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

la Borsa dEllE imPrEsE

il mErcaNtE iN fiEra

ristoraNdo food & BEvEragE

ristoraNdo cluB

carta stamPata

doppia_app_nuova_Layout 1 30/05/18 10:39 Pagina 1

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80_libri_Ristorando file matrice1.qxd 28/11/18 11:49 Pagina 80

arta stampata

I piatti

delle feste

a cura di A. Montonati

La cucina piemontese

e Sonia Sassi

in 1000 ricette tradizionali

GRibauDo

Di Laura Rangoni

Simona Recanatini

€ 14,90

NewtoN ComtoN eDitoRi

€ 4,90

Da nord a sud, che sia una giardiniera o uno smacafàm, un piatto di cappelletti in brodo o di canederli, un baccalà alla vicentina o un'insalata "di rinforzo", una pastiera o una spongata, le tante ricette di questo libro compongono un autentico viaggio dei sapori. Ogni angolo del nostro splendido Paese ha tradizioni da portare in tavola in occasione delle feste, da Natale a Pasqua, da Carnevale a Santo Stefano o semplicemente per un pranzo in famiglia. L'incontro fra piatti tipici, creatività e ingredienti regionali testimonia la ricchezza di un'Italia che rivela nel gusto e nell'arte della cucina la sua parte più autentica. Questo libro raccoglie oltre 90 piatti che, grazie alle indicazioni delle autrici, è anche possibile combinare in menu tematici. Le ricette sono arricchite da aneddoti, idee e curiosità.

La storia e la tradizione gastronomica del Piemonte sono da secoli divise da una profonda dicotomia: da un lato la cucina poverissima delle vallate alpine, dall'altro quella sfarzosa e ricercata della corte dei Savoia. L'universo della cucina e della gastronomia piemontesi, se sondato “cum grano salis”, consente di fare scoperte straordinarie. Questo tipo di esplorazione può essere condotta sia in ambito popolare (nei campi, sulle vie del lavoro, nei quartieri poveri) sia nello splendore mondano di delizie e piatti ricercati. "La cucina piemontese" raccoglie le principali ricette tradizionali del territorio, suddivise per province. Sono presenti anche preparazioni a base di prodotti tipici, alcuni noti, altri sconosciuti fuori dalle zone di appartenenza, cercati e selezionati con cura dall'autrice e dai suoi collaboratori.

12.2018 Ristorando

anno 23 n° 12 dicembre 2018

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Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 23 n° 12 DICEMBRE 2018

2019 Sviluppi e prospettive

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