Ristorando 11 2019

Ecco la nuova idea Bonchef per tutti i tuoi clienti che in pausa pranzo sono attenti all’alimentazione ma senza rinunciare al gusto.

anno 24 n° 11 novembre 2019

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CUCINA ITALIANA sul tetto del mondo Mangiamo bene, cuciniamo bene e usiamo prodotti di qualità. Quella che per noi italiani è la normalità, nel resto del mondo assomiglia più a un’ambizione. La cucina italiana nel mondo risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese, con il 13% di quota di mercato in termini di numero di transazioni e un volume d’affari generato pari a 209 miliardi di euro. Ma la sfida più urgente della ristorazione tricolore è quella di adattarsi ai nuovi trend di consumo fuori casa orientati a una cucina meno codificata ma capace di mantenere intatti i caratteri distintivi del Made in Italy. Facile?… Difficile?… Staremo a vedere. Intanto, nonostante il recente record storico delle esportazioni di cibo italiano nel mondo (+12% nel 2018 vs stesso periodo 2016) e la riconosciuta eccellenza in termini qualità, sicurezza alimentare e rispetto delle tradizione delle nostre abitudini a tavola, il nostro Paese stenta ancora a trovare strumenti capaci di valorizzare e tutelare questa immenso tesoro. Un tesoro che all’estero viene sistematicamente eroso da imprenditori che sfruttano la notorietà del nostro cibo senza arte nè parte. Tutelare e promuovere la nostra ristorazione fuori dai confini è un compito che ci sta molto a cuore. Per questo salutiamo con favore la recente iniziativa di un ente certificatore alle porte di Milano che, con il progetto “ita 0039” sottoscritto con il Ministro delle Politiche agricole Teresa Bellanova, Coldiretti e la Filiera agricola italiana, ha lanciato la certificazione delle oltre 90 mila imprese (ristoranti, bar, pasticcerie e locali di diverso genere) ufficialmente registrate all’estero come italiane. La certificazione non sarà un obbligo ma conferirà credibilità alle attività che vorranno avere una marcia in più per affermarsi sul mercato.

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NOVEMBRE 2019 01 Editoriale 07 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Ridare vigore all’attività produttiva 22 Ristorazione collettiva - Risultati e strategie

Il Gruppo Serenissima Ristorazione punta a 500 milioni di euro di fatturato entro il prossimo triennio. In programma progetti plastic free, di economia circolare e 100 milioni di investimenti

26 Mercati esteri - Ristorazione, grande di Spagna

Via via più concentrato, il foodservice nel Paese iberico mostra grande vitalità, grazie anche all’effetto traino di oltre 80 milioni di turisti che lo visitano ogni anno

31 Ristorazione moderna - È l’ora delle uova

Ampiamente diffusi negli Stati Uniti, i ristoranti a base di uova sono un fenomeno relativamente nuovo, soprattutto nel continente europeo. Facciamo il punto

35 Gare e appalti - La qualità non è acqua

40 Nuovi trend - Il futuro è servito

Millenials vs over 35: come cambia (anche) il mondo della ristorazione nell’era digitale

43 Mercati & tendenze - Lo spreco non avanza

La lotta agli scarti è ormai una priorità in tutti gli ambiti del foodservice, a partire dalla ristorazione fuori casa: numeri, strategie e soluzioni vecchie e nuove

47 Diritto alimentare - Il Bio che verrà

Questo terzo approfondimento sul tema è dedicato alla proposta di legge per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, in discussione al Senato

50 Ristorando per Adriatica Oli -

Trasparenza e competenza al servizio dell’ambiente Professionalità, specializzazione e moderne soluzioni gestionali consentono ad Adriatica Oli di offrire un servizio su misura e di qualità

56 Speciale Host

A Milano si è celebrato il boom mondiale dell’Ho.Re.Ca.

Il recente bando per la ristorazione scolastica di Firenze fa discutere gli addetti ai lavori su come predisporre offerte sostenibili

Rubriche 52 La borsa dei biologici 66 Ristorando Food&beverage 67 La borsa delle imprese 75 Il mercante in fiera 76 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 24 - numero 11 - Novembre 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati

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Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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Elior: la dieta mediterranea al top anche nella collettiva

Per il 71% delle donne e il 65% degli uomini esiste una correlazione stretta tra cibo e salute: è il dato che emerge da una ricerca commissionata da Elior e realizzata da Ixè su un campione rappresentativo della popolazione italiana. Per il quale, questo binomio non vale solo tra le mura domestiche ma anche fuoricasa, nella ristorazione commerciale così come in quella collettiva. Proprio l’azienda leader nella ristorazione per le collettività ha in questa occasione coinvolto 40 chef del Gruppo, che ogni anno serve 106 milioni di clienti in centinaia di siti dell’aziendale, della sociosanitaria e della scolastica. Ebbene, scendendo più nel dettaglio, più della metà del panel, il 55% per l’esattezza, afferma di seguire e conoscere bene i principi della dieta mediterranea e gli chef segnalano che una percentuale analoga la preferisce anche durante il pranzo in azienda. E ancora: il 53% dei nostri connazionali ritiene che la dieta mediterranea abbia effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio e cardiovascolare, il 46% sulla longevità, il 37% sulla capacità di controllo del peso e il 31% sulla riduzione dell’incidenza di tumori. I consumatori apprezzano sempre più varietà e leggerezza. È in aumento la richiesta di cereali, legumi e pesce: il 79% degli chef Elior rileva la crescita dei primi due e il 62% per il terzo, mentre calano, secondo il 35% dei cuochi, la carne e per l’82% il burro. Massima garanzia della salubrità di una pietanza è invece l’italianità al 100% delle materie prime, di cui si fida il 69% degli abitanti dello Stivale, spesso coniugata alla territorialità e alla stagionalità: l’85% degli chef intervistati offre infatti pietanze con ingredienti di stagione, avvalorati dall’80% dei clienti.

Camst nomina Danilo Villa nuovo direttore generale

Risolto consensualmente il rapporto di lavoro con il direttore generale Antonio Giovanetti, dopo 13 anni di collaborazione, il Consiglio di Amministrazione di Camst ha affidato la massima carica direttiva rimasta vacante a Danilo Villa. Prima di approdare nel colosso della ristorazione emiliano (784 milioni di euro di fatturato, oltre 15 mila dipendenti e 130 milioni di pasti serviti nel 2018), il nuovo DG ha ricoperto i ruoli di consigliere delegato e direttore generale di Brico io, direttore generale di Coop Lombardia e direttore del personale e organizzazione di DHL, Pirelli Pneumatici, Esselunga e Coop Italia. “Sono felice di entrare a far parte di un’impresa che ha una storia importante, con radici cooperative solide e con una visione chiara del futuro”: così Villa ha commento la sua nomina ai vertici di una azienda che, come ha evidenziato nell’accettare l’incarico, opera anche in contesti sensibili della società, come le scuole e la sanità, ed è stata capace di raccogliere le nuove sfide di mercato, diversificando e ampliando la sua offerta di servizi dalla ristorazione al facility, mediante un processo di internazionalizzazione positivo in atto. A dare il benvenuto al manager in Camst è stato Francesco Malaguti, presidente della cooperativa, che ha sottolineando come Villa contribuirà a perseguire gli ambiziosi obiettivi definiti dal piano di sviluppo aziendale, che mira a diversificazione e crescita nel FM, portando avanDANILO VILLA, ti al contempo il processo di espansione del direttore generale Gruppo italiano anche sui mercati esteri.

La cucina del Pio Albergo Trivulzio fa il restyling

L’ATI formata da Progetta sc., Consorzio Mytos-Progettisti Associati e Fusina si è aggiudicata la gara per la progettazione definitiva ed esecutiva della nuova cucina e della nuova mensa del Pio Albergo Trivulzio di Milano. L’appalto si riferisce sia alla componente architettonica, sia alle attrezzature e agli arredi, e prevede l’adeguamento funzionale, strutturale ed impiantistico, in area sanitaria, delle suddette aree per la preparazione e il consumo dei pasti all’interno della storica struttura sociosanitaria meneghina. L’appalto è stato aggiudicato il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo, ai sensi dell’art. 95, comma 2 del Codice degli appalti. Il punteggio prevedeva 70 punti alla qualità e trenta al prezzo. L’ATI si è classificata al primo posto per quanto riguarda il punteggio sull’offerta tecnica e al secondo posto per l’offerta economica. 11.2019 Ristorando

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A Roma arrivano (tra le polemiche) i camerieri robot Taglio del nastro a Roma, in zona Magliana, per il terzo locale italiano della catena giapponese Sushi Sun. L’ennesima location che offre sushi & affini? Già, ma con una differenza: il format di proprietà di Massimo Sun, che gestisce altri due locali in zona Tiburtina e Casilina, si contraddistingue per la presenza di robot camerieri. Che, ricevute le ordinazioni tramite iPad, portano cibi e pietanze ai tavoli dai clienti. A questi basta poi una pacca sulla spalla per autorizzare i camerieri meccanizzati ad allontanarsi per prendere in carico altre comande. Naturalmente, in un ristorante di 600 metri quadri riaperto dopo un significativo restyling, tre robot non bastano, e infatti – per fortuna – non mancano (per ora…) i più tradizionali (ma, ahinoi umani, meno attrattivi…) inservienti in carne e ossa… Alimentati elettricamente, concluso il turno i camerieri di latta e microchip non tornano a casa ma vengono messi semplicemente sotto carica. Pronti al mattino a un nuovo (qualcuno, storcendo il naso e paventando l’ennesima evoluzione ammazza posti di lavoro tradizionali, premette il suffisso ab…) uso.

Sirio: bilanci e 4 nuove commesse Grazie a una decina di nuove aperture (6 in ospedali, 2 Burger King di cui è licenziataria e 2 altri ristoranti), nel primo semestre del 2019 Sirio ha raggiunto ricavi pari a 36,7 milioni di euro, in crescita del 20% rispetto a una anno prima. Nata nel 1993 a Ravenna come operatore professionale nel settore della ristorazione commerciale ospedaliera, fino a diventarne leader indiscusso in Italia, l’azienda guidata da Stefania Atzori ha quindi ampliato le sue attività in diversi ambiti della ristorazione commerciale. Negli ultimi mesi Sirio si è poi aggiudicata 4 nuove concessioni, 3 in strutture sociosanitarie e una in aeroporto. Per la precisione, presso l’Azienda Ospedaliera Universitaria Sant’Andrea di Roma, il contratto riguarda un punto vendita di oltre 335 mq per il servizio caffetteria e gastronomia bistrò, ha durata di 5 anni con possibile rinnovo di 2 anni e un valore complessivo stimato di oltre 10 milioni di euro. Sempre nella Capitale, all’interno dell’Istituto Nazionale Malattie Infettive Lazzaro Spallanzani, Sirio gestirà un punto vendita di 120 mq che prevede, oltre a caffetteria e gastronomia bistrò, il servizio market: 8 anni la durata e 3 milioni di euro il valore complessivo della commessa. L’aggiudicazione è invece provvisoria presso l’Azienda Ospedaliera Molinette di Torino (il nosocomio più grande del Piemonte e il terzo in Italia): qui l’azienda romagnola ha vinto una gara di oltre 9 milioni di euro stimati su un arco di tempo di 4 anni e mezzo, relativa a due punti vendita caffetteria e ristorante, per un totale di oltre 500 mq. A Napoli – Capodichino infine, quinto aeroporto italiano in termini di flussi con 10 milioni di passeggeri annui, (il terzo dove Sirio apre una location dopo quelle negli scali di Bologna e Genova), la concessione è relativa a una location (caffetteria e ristorante) di 70 mq presso l’Air side: ha un valore complessivo stimato di oltre 6 milioni di euro e una durata di 5 anni. 11.2019 Ristorando

Bioesserì apre il terzo pdv a Milano

Il biologico made in Sicily fa il bis a Milano: Bioesserì ha aperto in zona Porta Nuova il terzo ristorante, il secondo meneghino dopo quello in Brera. Nuova tappa del progetto nato nel 2012 per proporre fuori dalla Sicilia le eccellenze, le pratiche agricole virtuose e i sapori dell’isola e del Mediterraneo in modo raffinato e contemporaneo, il nuovo locale si estende su una superficie di 350 metri quadri interni e 70 esterni, ospita 80 sedute interne e 30 esterne e impiega oltre 30 persone. Anche qui la gestione fa capo a Saverio e Vittorio Borgia, founder e ideatori del marchio Bioesserì, nato a Palermo. L’opening è una sfida nel segno della continuità che si arricchisce di nuovi stimoli: l’anima del format viene infatti esaltata dall’attenzione per la selezione di prodotti rigorosamente bio e rinnovata con l’energia di nuove idee, tra cui il Bio Cocktail Bar, dove, per l’aperitivo e il dopo cena, si possono gustare drink studiati per esaltare le materie prime provenienti da agricoltura biologica e gli ingredienti di stagione.

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Il bis di Vivenda nelle scuole de L’Aquila

Sconti in cambio di pet nel Chef Express sulla Brebemi

Vivenda avrà in carico le mense scolastiche de L’Aquila fino al maggio 2021, con possibile ulteriore rinnovo di un anno. A fronte dell’erogazione di 3.500 pasti al giorno, l’azienda romana, che espleta il servizio nel capoluogo abruzzese da 10 anni – quando aveva vinto la precedente gara grazie a un ribasso del 13% sulla base d’asta per un costo pasto pari a 3,48 euro – al termine di un lungo e accidentato iter, si è aggiudicata un rinnovo che vale 5,7 milioni di euro.

Pedevilla rinnova la mensa al Campus Bio-Medico di Roma Inaugurato il ristorante dell’Università Campus Bio-Medico di Roma: completamente ristrutturati e gestiti da Pedevilla, i 720 mq della mensa sono frequentati ogni giorno da 800 studenti. Lo spazio ristoro è frutto della partnership tra l’ateneo e la storica azienda di ristorazione romana, che gestisce anche un secondo locale presso il Policlinico del Campus Bio-Medico in grado di servire 1.000 pasti al giorno a medici, infermieri, personale di servizio, amministrativo e visitatori. Ripensato integralmente per garantire il miglioramento della funzionalità e dei servizi offerti, il nuovo ristorante vuole essere un centro di aggregazione e convivialità all’insegna della sostenibilità. L’Università Campus Bio-Medico di Roma è punto di riferimento nelle scienze e tecnologie degli alimenti, con corsi di laurea su nutrizione e gestione di filiere agroalimentari, e formazione post lauream dedicata ai professionisti della salute a tavola e del settore Horeca. 11.2019 Ristorando

Brebemi e Chef Express unite per la riduzione dei rifiuti e il riciclo dei materiali in plastica: presso l’area di servizio Adda Nord della A35 è stata installata una postazione automatica di raccolta differenziata premiante per la raccolta di bottiglie in plastica monouso. L’iniziativa consente lo smaltimento delle pet utilizzate mediante il loro conferimento in un’apposita macchina compattatrice “mangiaplastica”, posizionata all’ingresso del locale, come dimostra il presidente Brebemi Francesco Bettoni. Ad ogni utilizzo, l’apparecchio rilascia automaticamente all’utente un buono sconto del 10% sui prodotti principali di consumo individuati da Chef Express (costola del Gruppo Cremonini nel mondo delle concessioni in cui operano 6.200 persone che nel 2018 ha realizzato ricavi per 626 milioni di euro) e presenti presso il punto vendita. Che è stato inaugurato nel 2018 lungo i 62,1 km del collegamento diretto tra Brescia e Milano, in prossimità del comune di Caravaggio (BG).

Fresystem, a Caivano (NA) la nuova Casa MadreCupiello Fresystem, azienda napoletana specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno surgelati, ha inaugurato presso la sede di Caivano (NA) la nuova Casa MadreCupiello, dove ogni giorno viene “custodito” e alimentato (da 29 anni) il lievito MadreCupiello fresco. Da qui, nel 2018, sono passati 300 milioni di prodotti, portando l’azienda a superare la soglia di 5 miliardi di porzioni e confermando il ruolo di Fresystem come preferred supplier di molti operatori del settore. L’inaugurazione della struttura è il primo frutto di un investimento di 7 milioni di euro che l’azienda (forte di un fatturato di 61,4 milioni di euro nel 2018) ha stanziato per il biennio 2019-2020, finalizzato ad accrescere l’innovazione e a migliorare e potenziare l’offerta. 10

Con l’acquisizione dell’advisor milanese Valore Welfare, specializzato nella progettazione di piani di welfare aziendale, CIRFOOD amplia la gamma dei servizi per il benessere collettivo. In particolare, questa acquisizione completa la strutturazione dei servizi proposti dalla Divisione BluBe già attiva con una pluralità di soluzioni gestionali offerte alle imprese e alle PA, che includono employee benefit come i buoni pasto BluTICKET, servizi di incentive&reward come i voucher acquisto BluGIFT e la piattaforma web BluFLEX dedicata alla gestione operativa dei programmi di welfare per le imprese. Avvalendosi del know-how apportato da Valore Welfare, la cooperativa emiliana potrà offrire anche consulenze specializzate per assicurare tutta una serie di nuove funzioni: dall’analisi dei bisogni dei lavoratori alla selezione di servizi coerenti con le necessità emerse, sino alla definizione delle azioni di comunicazione e alla misurazione dei “ritorni” dei singoli interventi in termini di valore generato utilizzando la metodologia “Welfare Benefit Return” sviluppata da Valore Welfare in collaborazione con l’Università Milano-Bicocca. Giovanni Scansani, amministratore unico e co-fondatore, e Antonio Manzoni, founding partner di Valore Welfare collaboreranno con la Divisione BluBe per ampliare e riorganizzare la struttura operativa, perfezionarne gli strumenti ed ottimizzare il processo di allineamento del mix dei servizi gestionali di welfare, nel quadro della complessiva offerta di servizio di CIRFOOD.

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Ristoratori: come (vorrei) recensire il cliente Nove ristoratori su dieci vorrebbero recensire i clienti su TripAdvisor, il portale che raccoglie, solo in Italia, oltre 30 milioni di recensioni di 262.564 ristoranti. Obiettivo: rendere bilaterale e reciproco il sistema di valutazione dell’esperienza a tutela dei locali, soprattutto contro il fenomeno delle recensioni fake. Il dato emerge da un sondaggio condotto dall’agenzia di marketing RistoratoreTop su un campione di 200 imprenditori selezionati su scala nazionale. Ebbene, se da un lato TripAdvisor è visto come uno strumento utile per la ricerca di un ristorante, dall’altro presta giocoforza il fianco a distorsioni, leggi commenti non proprio disinteressati volti a screditare un esercizio: in parte provenienti da veri clienti più o meno giustificati nel dare certi giudizi ma non di rado frutto di recensioni evidentemente false o pilotate. Una eventualità riscontrata nella propria esperienza dal 78% dei ristoratori intervistati mentre il 54% denuncia commenti da parte di presunti clienti che in realtà non si sono mai presentati nel locale. Certo: oggi è possibile segnalare utenti sospetti o valutazioni “fake”, ma non c’è la possibilità per i ristoratori di recensire i clienti, una facoltà di cui vorrebbe usufruire ben il 93% degli operatori del settore, che si dichiarano non soddisfatti dell’attuale sistema unilaterale di valutazione.

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Mense bio: approvato il riparto per il 2019 Sulla Gazzetta Ufficiale n. 226 del 26 settembre 2019 è stato pubblicato il Decreto MIPAAF contenente l’elenco delle stazioni appaltanti e dei soggetti eroganti il servizio di cosiddetta mensa biologica, stilato di concerto con il MIUR e approvato nella Conferenza Unificata del 20 giugno scorso, relativo al riparto del fondo per l’anno 2019. Il fondo, che ammonta ad un totale di 10 milioni di euro, suddiviso tra le Regioni iscritte nella piattaforma MIPAFT delle stazioni appaltanti, è finalizzato a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa bio e a realizzare iniziative di informazione e promozione nelle scuole. I criteri applicati sono quelli modificati lo scorso maggio con decreto MIPAFT di concerto del MIUR, in base ai quali il fondo è ripartito per l’86% sulla base del numero dei pasti alle Regioni iscritte nell’elenco MIPAFT, per ridurre i costi delle tariffe, e per il 14% in base alla popolazione scolastica e per realizzare attività di promozione ed informazione. Il contributo a favore di ogni singola stazione appaltante non può superare l’importo massimo del 16% del totale del fondo. Significativo il contributo dell’ANCI che, in sede di Conferenza Unificata, ha sollecitato il Governo affinché riveda il provvedimento con il quale il fondo era stato ridotto, con decreto MEF, a 5 milioni a partire dal 2020, affinché il Governo ripristini la cifra precedente, pari al doppio.

Autogrill: ricavi in crescita nei primi 8 mesi del 2019 Crescono i ricavi di Autogrill nei primi otto mesi del 2019, arrivando a sfiorare i 3,2 miliardi di euro, soprattutto grazie al contributo del business degli aeroporti. La società ha registrato ricavi consolidati pari a 3,19 miliardi di euro, in aumento del 3,3% a cambi costanti e del 6,4% a cambi correnti rispetto allo stesso periodo del 2018 (2,999 miliardi). La crescita like for like dei ricavi è stata del +3,1%, guidata soprattutto dal Nord America (+4,6%) e dal canale aeroportuale (+7,5% a cambi costanti), trainato dal contributo positivo delle nuove aperture (aeroporti di New York La Guardia, Dallas Fort Worth, Orlando, Denver, Charlotte e San Jose), Nord Europa (Olanda e Norvegia) e Asia (Vietnam, India e Cina). Il canale autostradale ha visto invece una diminuzione delle vendite del 4,9% (-3,5% a cambi correnti) a causa di cessioni e chiusure selettive, non bilanciate da una crescita del traffico contenuta. Nel complesso, in Europa l’effetto derivante dall’ottimizzazione del portafoglio è stata in parte compensata dalla crescita like for like dei ricavi, in progressivo miglioramento nel periodo estivo, specie in Italia. Dove i ricavi si sono attestati a 689,3 milioni di euro, in leggera contrazione rispetto ai 694,4 milioni del corrispondente periodo 2018.

Catene di hamburger avanti tutta! Si registrano nuove aperture per alcune delle principali catena di hamburger che operano in Italia, sia in versione fast con Burger King e McDonald’s, sia con declinazione casual dining, con Roadhose Restaurant. Il re del whopper aprirà a breve a Crema: la nuova location è prevista all’interno del centro commerciale Gran Rondò in via La Pira. Saranno 35 gli addetti nel punto vendita, che si collocherà negli spazi lasciati vuoti dell’ex pizzeria/mensa all’ingresso dell’ipermercato. Ha invece già alzato la saracinesca a Lissone, in provincia di Monza e Brianza, un nuovo ristorante McDonald’s. Collocato nell’ex area Motta, il ristorante dà lavoro a 60 persone e ha 206 posti a sedere. Presenta il servizio McDrive e corner McCafé, chioschi digitali self-service, un’area gioco esterna e quella family interna. Infine, Roadhouse Restaurant ha inaugura il secondo ristorante del Trentino a Rovereto (TN), il 144° della catena, il 14° dall’inizio del 2019. Si tratta di una struttura di nuova costruzione con 170 posti a sedere e un ampio parcheggio per oltre 60 posti auto. Prossime aperture del format di casa Cremonini che ha 3.600 dipendenti e un fatturato di 175 milioni di euro saranno Padova, Bussolengo (VR) e Catania.

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Fipe: azzerare commissioni per Poke House fa cinquina incentivare pagamenti digitali all’ombra della Madonnina “Se si vuole incentivare l’uso della moneta elettronica è indispensabile semplificare la vita sia ai cittadini che agli esercenti”: è quanto ha dichiarato Roberto Calugi, direttore generale di Fipe, Federazione italiana Pubblici Esercizi, a commento della notizia che il Ministero del Tesoro starebbe lavorando a un progetto volto ad azzerare le commissioni sui micro pagamenti. A detta del Dg è necessario procedere proprio in questa direzione, così da dare la possibilità a milioni di persone di pagare anche solo un caffè ogni mattina al bar con il bancomat. Un abitudine che attualmente sarebbe tutt’altro che conveniente, nonché, come noto a tutti i consumatori che si siano “azzardati” a farlo, comprensibilmente sgradita agli esercenti, che devono versare 15 centesimi di commissione per una spesa di un euro, sic! Un’anomalia che va sanata al più presto secondo Calugi, se davvero si vuole disincentivare l’uso del contante.

Vending: partnership tra Edenred e FrescoFrigo

FrescoFrigo, startup italiana dedicata all’healthy food attiva nel mondo delle vending machine, e Edenred Italia, leader mondiale e prima società a lanciare i buoni pasto elettronici in Italia, hanno sottoscritto un accordo che consente l’utilizzo dei Ticket Restaurant elettronici per acquistare in modo semplice e veloce i prodotti presenti nei FrescoFrigo attivi in Italia, frigoriferi tecnologici di 1 mq dove trovano posto circa 200 alimenti freschi e salutari. Ebbene, grazie all’accordo appena siglato, ora i clienti di questi apparecchi potranno pagare i prodotti selezionati anche con i sostituti di mensa in versione elettronica dell’emettitore francese. Un ulteriore passo sulla via della dematerializzazione dei pagamenti in Italia: secondo Luca Palermo, AD di Edenred, l’azienda genera circa 200 transazioni all’anno per ogni singolo utilizzatore, mentre la corrispondenza media di LUCA PALERMO, quelle effettuate con carta di AD di Edenred credito è pari “solo” a 40. 11.2019 Ristorando

Poke House fa cinquina: il fast-casual del poke californiano ha aperto la quinta location meneghina in un’altra zona iconica del capoluogo lombardo: nel cuore di Brera, un tempo concentrato di “case chiuse”, oggi quartiere bohemien, romantico e modaiolo della città. La nuova location di via Broletto 41 si estende su una superficie di 70 mq con 30 posti a sedere e, pur restando fedele all’identità californiana che accompagna anche gli altri store, introduce elementi di design degli interni che fanno riferimento all’eredità storica dell’area.

KFC apre a Genova e fa rotta verso Caserta e Bari

Dopo aver aperto a Genova, KFC si appresta ad arrivare anche a Bari e a Napoli. A settembre ha alzato la saracinesca il 38° Kentucky Fried Chicken d’Italia, il secondo nella Città della Lanterna: trenta posti di lavoro nel ristorante che ha una superficie di 480 metri quadri, offre 166 posti a sedere, è aperto 7 giorni su 7 dalle 7 alle 22. Seguiranno a breve i tagli nastro presso il CC Campania di Marcianise, in provincia di Caserta, il secondo in Campania (dopo l’opening di due anni fa nel CC La Cartiera di Pompei), e a Bari, all’interno della stazione ferroviaria Centrale, il primo in Puglia che porterà a 13 le regioni dove l’insegna è presente. Come ha detto Corrado Cagnola, Ad della costola italiana del colosso Usa creato negli anni ‘30 dal colonello Sanders, “l’obiettivo è di arrivare a 44 locali entro la fine dell’anno, e procedere speditamente, in collaborazione con gli 8 master franchisee che sviluppano il marchio in affiliazione da nord (Bolzano) a sud (tre le location attive ad oggi in Sicilia) della Penisola, a 100 location nei prossimi due anni, con un ritmo di crescita di 20/25 location all’anno”. 14

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Appalti verdi, dall’Ue i criteri Matteo Musacci per catering e vending neo presidente Giovani imprenditori FIPE

Appalti verdi della PA, la Commissione europea ha diffuso i criteri ambientali per gli appalti relativi a fornitura di cibo, servizi di catering e distributori automatici. I nuovi criteri Ue (“EU green public procurement criteria for food, catering services and vending machines”) non sono obbligatori ma applicabili in modo volontario. Peraltro, in Italia i criteri “green” per la ristorazione collettiva e la fornitura di alimenti esistono già, in base al Dm 25 luglio 2011 e successive modifiche: ma nulla vieta alla pubblica amministrazione di implementarli coi nuovi di fonte comunitaria. Che sono a loro volta suddivisi in: criteri di selezione, specifiche tecniche: criteri di aggiudicazione e clausole di esecuzione del contratto e sono formulati in modo tale da poter essere integrati dall’Autorità competente nei documenti di gara d’appalto con minime modifiche.

Tre locali f&b al Salario Center

Un locale Alice Pizza (concetto fondato a Roma da Domenico Giovannini nel 1990), uno a insegna Junsei Sushi Bar (brand già presente nel quartiere di Testaccio) e una steakhouse Roadhouse Restaurant (costola del Gruppo Cremonini che inaugura qui il 16° locale nella Capitale): soni questi i tre presidi food all’interno del nuovo centro commerciale Salario Center di Roma: due piani con un ampio parcheggio esterno a lato di un importante snodo di traffico di Roma Nord, alle spalle del fiume Aniene, vicino all’incrocio dei Prati Fiscali e della Tangenziale Est. Si tratta di un’area di 36.000 metri quadri, sviluppato dal gruppo Rosati, che contiene al suo interno dieci negozi, tra cui Leroy Merlin, Maison du Monde, Cisalfa, Euronics, Oviesse, Scarpe e Scarpe. 11.2019 Ristorando

Ristoratore, ferrarese, classe 1986, Matteo Musacci è stato nominato presidente dei Giovani imprenditori della Fipe. L’assemblea degli under 35 della Federazione italiana dei pubblici esercizi ha contestualmente rinnovato i membri del Consiglio direttivo. Musacci, fino a questo momento presidente della sezione di Ferrara e dell’Emilia Romagna della Fipe e com- MATTEO MUSACCI, ponente della giunta di pre- neo presidente Giovani Fipe sidenza dell’organizzazione a livello nazionale, guiderà il gruppo degli imprenditori junior per i prossimi 5 anni, con l’impegno di sostenere gli under 35 che vogliono cimentarsi aprendo un’attività nel settore obiettivo: di trasformare la federazione in una fucina di idee che possa dare una spinta propulsiva all’intera categoria, nel segno dell’innovazione volta a raccogliere le sfide della new economy.

Chef Express punta sui ragazzi con sindrome di Down

Un ponte verso la diversità: l’AIPD (Associazione Italiana Persone Down) e Chef Express hanno siglato un accordo per favorire l’inserimento al lavoro di giovani con sindrome di Down presso i posti di ristoro della catena presenti sul territorio nazionale: oltre 200 location da nord a sud dello Stivale attive in numerosi ambiti della ristorazione in concessione (stazioni ferroviarie, aeroporti e aree di servizio autostradali). L’accordo avrà una durata di tre anni, tacitamente rinnovati alla scadenza a meno di esplicita disdetta, e prevede esperienze sotto forma di tirocini formativi, di orientamento e/o assunzioni. Si partirà con un test pilota su Roma, tramite un tirocinio di sei mesi finalizzato all’assunzione, per poi estendere il novero di applicazione dell’accordo in altre aree in cui sono presenti pdv Chef Express. 17

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Tendenze

e mercati

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Ridare vigore

all’attività produttiva

L’invasione della Siria settentrionale da parte della Turchia, ai primi di ottobre, ha impresso un senso drammatico all’avvio dell’ultimo trimestre dell’anno. La sfida, sferrata con spregiudicatezza da Recepp Erdogan contro i curdi siriani (parte di quello sfortunato popolo che vive diviso fra quattro nazioni) ha anche inferto un duro colpo al sistema degli equilibri internazionali. Il triste avvenimento può essere analizzato sotto vari profili, ma qui sembra utile considerarlo come una grave conferma del male profondo che ha da tempo assalito la politica intesa nel suo significato più ampio. Quando nel 2008 scoppiò la grande crisi che dagli Stati Uniti si estese poi all’Europa e a molti altri Paesi, tutto il mondo se la prese con l’economia e con gli economisti, i sacerdoti dell’“amara scienza” che non avevano saputo mettere in guardia contro i guai in arrivo. È rimasto memorabile il tono irritualmente accusatorio con cui la regina Elisabetta II, in visita alla London School of Economics, si rivolse ai capi di quella autorevole istituzione, convenuti per riceverla, esclamando: “Come si è potuti arrivare a un simile disastro?” Oggi le posizioni appaiono invece invertite. Sono gli economisti e, più ancora, quanti l’economia la vivono ogni giorno – lavorando, investendo o, grazie al progresso scientifico, lanciando nuovi prodotti e nuove forme di organizzazione aziendale – quelli che possono muovere accuse, spesso fondate, a governanti e legislatori. Questi ultimi infatti, hanno in definitiva il potere-dovere di assicurare certezze ai cittadini, di fissare obiettivi chiari e di inserirli in una cornice di regole che abbiano probabilità di essere rispettate sia all’interno che a livello internazionale. Ma in che misura il mondo della politica è riuscito, dall’inizio del nuovo secolo, ad assolvere a questi compiti? Ben scarsa, secondo un bilancio obiettivo; i risultati dell’azione politica sono, in ogni caso, più modesti di quelli dell’attività economico-produttiva, complessivamente considerata. Negli ultimi lustri gli operatori utilizzano sempre più e meglio l’informatica e la robotica; si va diffondendo il ricorso al blockchain, che potrebbe rivoluzionare il mondo degli affari; le bio-tecnologie aprono nuovi spazi in campo sanitario e nell’agricoltura, mentre i servizi – pensiamo alle app nei trasporti o al delivery food nella ristorazione – sono in piena evoluzione. Certo non tutto è bello sotto il sole dell’economia: esiste anche, e andrebbe meglio contrastato, il “dark side” della finanza, nel quale prosperano, tra l’altro, i fondi “fantasma” creati, nei paesi offshore, da quelle aziende che vogliono eludere o, peggio, evadere il Fisco. Ma è un dato innegabile che l’economia del mondo – nell’ultimo decennio – è cresciuta a un tasso annuo (dati della Banca mondiale) mai inferiore al 3 per cento, con punte anche oltre il 5. E se oggi si profila un rallentamento, questo deriva soprattutto dalla “guerra dei dazi” e dalle tensioni crescenti in molte aree del pianeta: un micidiale mix che frena gli scambi e che scaturisce proprio dalla politica e dalla sua scarsa capacità di governare una stagione nella quale si sceglie poco o male (vedi la tormentosa vicenda Brexit) e c’è una diffusa e inquietante voglia di caos. Tutto questo causa gravi riflessi sull’attività produttiva: lo ha detto, parlando da neo-direttore generale del Fondo monetario internazionale, Kristallina Georgieva. L’economista bulgara, a metà ottobre, ha osservato che l’economia globale attraversa una fase di “rallentamento sincronizzato”. Se la frenata in arrivo 11.2019 Ristorando

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sarà brusca, ha aggiunto, “saranno a rischio default 19mila miliardi di dollari di debito delle imprese”. Una cifra gigantesca, che equivale al 40% del debito delle otto principali economie. Per scongiurare un simile pericolo, Georgieva sollecita una azione coordinata da parte dei Paesi membri del Fmi. Un richiamo sensato quanto quello lanciato, appena due settimane prima, dalla numero uno degli economisti dell’Ocse, l’organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico. Laurence Boone ha osservato che i Governi dovrebbero approfittare della fase attuale, nella quale i tassi d’interesse sono bassi, per rilanciare gli investimenti in infrastrutture e promuovere “l’economia del futuro” che avanza, appunto, grazie all’innovazione scientifica e tecnologica. Bisogna augurarsi che entrambi questi appelli non cadano nel vuoto. Frattanto Fmi e, in misura più marcata, Ocse, hanno rivisto al ribasso le loro previsioni per quest’anno e il prossimo. Per l’Italia l’Ocse prevede un 2019 a crescita zero e, per l’anno prossimo, un modesto +0,4% di aumento. (Dati molto distanti da quello medio, peraltro già mediocre, della zona Euro che è stimato a +1,0 % per l’anno in corso e a +1,1% per il 2020). Questo testimonia il permanere di un atteggiamento di riserva nei confronti del nostro Paese mentre la definizione della manovra economica alla quale è legata la prossima legge di bilancio sta entrando nella sua fase conclusiva. Molti segnali indicano che il confronto fra Roma e Bruxelles, questa volta sarà più disteso e destinato, quindi, a vedere sostanzialmente confermata l’impostazione decisa dal nuovo governo Conte. Ma ciò attenua ma non elimina certo l’esigenza, per l’Italia, di affrontare una strada che appare in aspra salita. L’ultima nota Istat (settembre) mette in rilievo le ripetute flessioni della produzione industriale accusate quest’anno e il profilo dell’indicatore anticipatore che, con la sua curva in costante discesa da gennaio 2019, lascia prevedere che la fase di debolezza dell’attività produttiva del Paese è purtroppo destinata a proseguire. Così, del resto, segnalano altri due dati: l’indice di fiducia delle imprese manifatturiere, che è in contrazione sia nel giudizio sugli ordinativi sia nelle attese sulla produzione, e l’andamento, che continua ad essere stagnante, del settore delle costruzioni. Tutte indicazioni dalla quali si coglie che la manovra del nuovo Esecutivo, pur impostata con maggiore accortezza rispetto al passato, non incide a fondo su un punto cruciale: per far ripartire il motore bloccato dell’Italia è urgente spingere la produttività del lavoro. Dal 2008 questa è cresciuta (Leonzio Rizzo, Lavoce.info, 11 ottobre) del 9 % in Francia e del 7% in Germania, mentre nel nostro Paese è rimasta invariata. Senza massicci interventi di miglioramento dei servizi per lavoratori e imprese e senza diradare quel “reticolo anticompetitivo” dell’eccesso di regole che ingolfano le burocrazie e il mercato (Salvatore Rossi, Corriere della Sera, 25 settembre) questo già grave divario crescerà. Col rischio di perdere una partita che invece potremmo vincere: quella di restare dove, nonostante tutto, oggi stiamo, cioè nella serie A del mondo. Antonio Duva

11.2019 Ristorando

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istorazione collettiva

Risultati e strategie

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Il Gruppo Serenissima Ristorazione punta a 500 milioni di euro di fatturato entro il prossimo triennio. In programma progetti plastic free, di economia circolare e 100 milioni di investimenti

La società vicentina guarda al futuro con ottimismo. Un ottimismo frutto delle soddisfacenti performance di crescita messe a segno in questi ultimi anni a dispetto di un mercato decisamente in frenata. Il segmento della ristorazione collettiva è alle prese ormai da tempo con il calo delle gare bandite, la diminuzione del prezzo medio dei pasti, le spending review nel segmento sanitario e scolastico e un calo dei volumi sensibile nel catering azienda-

le. Tutti fattori che si possono affrontare solo mettendo in campo capacità gestionale e professionalità. Questa considerazione è ancor più vera se andiamo a vedere le ulteriori tensioni che penalizzano quotidianamente l’operatività delle SRC. Parliamo, ad esempio, della richiesta di servizi e spese aggiuntive che derivano da manutenzioni varie, ristrutturazioni di siti, ammodernamento di impianti o, per esempio, dalla gestione delle rette nella 11.2019 Ristorando

ristorazione scolastica. A questo si aggiunge il proliferare di capitolati di gara che predicano qualità e poi adottano formule matematiche di aggiudicazione che celano le solite logiche al ribasso.
È in questo scenario che il Gruppo Serenissima Ristorazione esprime tutto il proprio potenziale. Un potenziale concentrato su un obiettivo ben definito: raggiungere i 500 milioni di fatturato nel giro di 3 anni. Uno sviluppo ambizioso ma che poggia su un solido 22

MARIO PUTIN presidente

piano di acquisizioni e sulla costruzione di moderni centri di produzione e hub logistici all’avanguardia capaci di offrire un servizio sempre più qualificato.
 Il presidente Mario Putin commenta con soddisfazione i dati dell’ultimo bilancio: “Il 2018 è

guendo i principi stabiliti dal piano nazionale industria 4.0, ha inoltre deciso di puntare sulle nuove tecnologie, progettando i propri stabilimenti in un’ottica di ottimizzazione delle fasi produttive e acquistando attrezzature sempre più innova-

stato un anno particolarmente positivo per il Gruppo Serenissima Ristorazione. I risultati ottenuti hanno confermato il trend di crescita e consolidamento del nostro business e ci hanno permesso di mantenere la nostra leadership di mercato con un valore della produzione di 317 milioni un incremento pari al 3,4% in più rispetto al 2017. L’EBITDA del Gruppo ha raggiunto oltre i 20 milioni di euro (+6,26% rispetto allo scorso anno) e un utile netto di 8.450.989 euro che segna un +2.72% rispetto al 2017. Il nostro Gruppo guarda avanti e punta a superare i 400 milioni di fatturato nel 2019 e i 500 milioni nel prossimo triennio.”
Sul fronte della ristorazione sociosanitaria, il SR ha recentemente investito circa 10 milioni di euro per la realizzazione di due importanti centri di produzione e confezionamento a Vicenza e Verona, con l’intento di ottimizzare la preparazione e la distribuzione dei pasti destinati ai presidi ospedalieri nel territorio vicentino e veronese. 
L’investimento ha avuto seguito grazie all’aggiudicazione dell’appalto regionale Veneto per la gestione del sevizio di ristorazione degli ospedali della provincia di Vicenza, Verona e Padova. Serenissima Ristorazione, se-

tive e a basso impatto ambientale in termini di consumo.
Oltre al lavoro svolto sul territorio veneto, l’azienda si è aggiudicata due lotti per il servizio di ristorazione in Piemonte per le Asl di Vercelli, Verbano-Cusio Ossola e per l’ospedale Mauriziano di Torino. A Vercelli è inoltre prevista la realizzazione di un centro di produzione pasti in legame fresco caldo e refrigerato che utilizzerà attrezzature all’avanguardia e avrà un’estensione di oltre 4000 mq. Grazie ai nuovi

11.2019 Ristorando

BILANCIO 2018 Giro d’affari: 317 mln di euro (+3,43% vs 2017) EBITDA: > 20 mln di euro (+6,3% vs 2017) Utile netto: 8,4 mln di euro (+2,72% vs 2017) centri, il Gruppo riuscirà a garantire una presenza ancora più capillare su due territori strategici per il business dell’azienda. 
A ottobre Serenissima Ristorazione ha, poi, iniziato la gestione azienda ospedaliera Caldarelli di Napoli e dai primi di Dicembre è previsto l’inizio della fornitura per l’Asl Napoli 1 che include 10 ospedali e circa 30 strutture sanitarie del territorio con una durata del contratto quinquennale per un valore di oltre 67 milioni di euro.
 Si tratta di nuove importanti sfide che confermano come il Gruppo vicentino sia considerato uno dei gruppi più affidabili in un settore particolarmente delicato come quello della ristorazione sociosanitaria.
 Per rimanere competitivi anche in futuro, SR è poi consapevole di dover dedicare sempre maggiore attenzione al tema della sostenibilità ambientale, lavorando a progetti di economia circolare, creando partnership con società che si occupano della trasformazione dei rifiuti organici in energia, oltre ai

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nuovi trend enograstronomici che rendono indispensabile un rinnovamento continuo dell’offerta nella ristorazione – e alla diffusione di principi che favoriscano un’alimentazione “consapevole” ed ecosostenibile, riducendo al minimo lo spreco alimentare e l’impatto ambientale. 
 Nel 2019 è stata inoltre costituita un’azienda agricola nel territorio vicentino che si occuperà della coltivazione di prodotti biologici che potranno essere utilizzati nella propria filiera produttiva.
 Un altro importante pilastro della strategia del Gruppo, prevede il rafforzamento dei progetti di informazione ed educazione per i propri utenti, sia grandi che piccoli. Il percorso aziendale “mangia consapevole” e i laboratori di educazione alimentare nelle scuole, sono pensati e realizzati proprio per garantire la scelta di pietanze sane ma allo stesso tempo gustose, inserite all’interno di menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

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Via via più concentrato, il foodservice nel Paese iberico mostra grande vitalità, grazie anche all’effetto traino di oltre 80 milioni di turisti che lo visitano ogni anno di MLA

Dal 15% di 20 anni fa al 40% attuale: la concentrazione che ha conosciuto il mercato spagnolo della ristorazione è riassunta dalla percentuale raggiunta dai concept, nazionali e internazionali, sviluppati a catena che operano nel Paese iberico. È quanto emerso da un report realizzato da Foodservice Europe and Middle East che ha posto l’attenzione sul mercato del Regno. I capitali stranieri hanno giocato

e giocano un ruolo importante in questa evoluzione, così come fusioni e acquisizioni e la diffusione del franchising.

Milioni di bocche, migliaia di locali I 46 milioni di abitanti della Spagna e gli oltre 81 milioni di turisti che ogni anno la visitano (3 milioni meno della Francia, la nazione più visitata al mondo, e 30 in più dell’Italia, scesa al 5° 11.2019 Ristorando

posto dopo Usa e Cina) possono rifocillarsi a suon di tapas, paella, sangria e compagnia bella in 300mila esercizi pubblici aperti nel 2018 nel Paese, dei quali 70mila ristoranti. Al di là della progressiva concentrazione che caratterizza il mercato, ci sono alcune dinamiche meritevoli di attenzione per comprendere la vivacità che lo contraddistingue. Nell’ottobre del 2018 la società multi brand messicana 26

Alsea ha acquisito, attraverso la sussidiaria Food Service Project, la spagnola Vips per 575 milioni di euro, diventando il player della ristorazione più grande della Penisola iberica, con vendite pari a 800 milioni di euro tra Spagna e Portogallo, generate in oltre 1.000 location con i brand Vips, Starbucks, Ginos, TGI Friday’s e Wagamama. Accanto ad essi troviamo altre insegne del Grupo Zena, acquistato nel 2014,

come Forster’s Hollywood, Burger King, Cañas y Tapas, Domino’s Pizza e LaVaca. Un mix di brand che consente ad Alsea, sfruttando collaborazioni e sinergie, di operare per conquistare nuovi mercati in Europa. A sua volta, la polacca AmRest Holding ha spostato il suo quartier generale dalla natia Breslavia a Madrid, e si è quotata alla Borsa che ha sede nella Capitale: con il 56,38% delle sue azioni, è la compagnia di investimento messicana Finaccess a controllare adesso la società. Due esempi che illustrano bene come ci sia molto capitale made in Mexico nel mercato del foodservice spagnolo, nel quale AmRest si prefigge nuovi obiettivi di crescita. Secondo il chairman Henry McGovern infatti, quello spagnolo è un mercato di primaria importanza per la società polacca, sebbene caratterizzato da una fortissima competizione. Fiore all’occhiello dell’azienda è il brand di cucina italiana La

Tagliatella, che dal 2013 al 2018 ha visto aumentare il numero delle location attive da 90 a 250. Contemporaneamente è salito a 58 il numero dei locali KFC, di cui AmRest è master franchisee, e sono arrivati a 12 i ristoranti dell’insegna italoamericana Blue Frog. Numerose altre operazioni di mercato si sono succedute nella primavera dell’anno scorso: a fronte di un esborso di 120 milioni di euro, il fondo di investimenti inglese L Catterton ha acquisito l’80% della proprietà del brand Goiko Grill, che gestisce 41 ristoranti. Alla fine del 2016 il Gruppo turco Dogus ha acquisito il 40% del gruppo Paraguas, che gestisce 5 ristoranti con nomi diversi mentre Aurica Capital, un fondo privato del Banco di Sabadell, ha fatto suo il 30% di Larrumba Group, che ha all’attivo 25 ristoranti casual dining. E ancora: Heineken España Brewery si è ritirata dal settore del catering, dove operava sotto l’ombrello del marchio

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Beer&Food: dall’inizio del 2018 ben 433 locali riferibili a 10 brand sono passati sotto il controllo di Heineken e del fondo Abac Solutions. Il suo portfolio include il format messicano La Chelinda, e le insegne Tony’s Roma, Tommy Mels e Carl’s Jr. Una cambiamento nella struttura di controllo ha interessato anche Telepizza: la società Tasty Bidco, di proprietà di Kohlberg Kravis Roberts & Co., ora possiede il 28,56% della società spagnola. In dicembre la holding quotata alla Borsa di Madrid ha rivelato un piano per arrivare al controllo completo del brand specializzato nel delivery del piatto italiano, che assomma vendite per 615 milioni di euro in 1.650 locali aperti in 20 mercati. In base all’accordo globale di collaborazione siglato da Telepizza con l’americana Pizza Hut nel maggio del 2018, 28 location del colosso Usa sono gestite dalla società spagnola. Un’altra società degli States, Taco Bell, parte del gruppo Yum!Brands, gestita in Spa-

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gna dalla licenziataria Casual Brands, ha annunciato che taglierà il nastro a 50 nuovi ristoranti entro il 2020: attualmente sono 54 quelli aperti, 15 dei quali inaugurati nel 2018.

Non solo new entry Tra le news entry nel mercato durante il 2018 da segnalare il concept Salad-Stop! di Singapore, con due opening, e il marchio tedesco Vapiano, con due outlet entrambi a Barcellona. Il big del people on the move italiano Autogrill invece ha alzato la sracinesca all’aeroporto di Gran Canaria al brand inglese Leon mentre nello scalo El Prat della capitale catalana il competitor Areas ha aperto due locali con le insegne del Benelux, La Place e EXki. Il gruppo spagnolo Comess progetta di lanciare altri marchi del canadese MTY Food Group, tra cui il fiore all’occhiello The Counter Custom Burgers. Anche la società statunitense Pieology, specializzata in pizza,

Mercati

esteri

opera sotto la guida del management di Comess. Il gigante portoghese Ibersol sta accelerando lo sviluppo del marchio Eat Out, che ha acqistato nel 2016 e che attualmente gestisce 330 locali nel Paese, in primis il sandwich bar Pans & Co. (157 location) e quindi i ristoranti grill a insegna Ribs (37), su cui si intende puntare in particolare. Percentuali di crescita significative sono poi riferibili ad altri due operatori a stelle e strisce: Papa John’s, che nel 2018 ha raggiunto quota 70 locali, e l’hamburgeria Five Guys, che annoverava 12 replicazioni alla fine dell’anno scorso. Con 738 locali operativi alla fine del 2018, nel mercato spagnolo l’eterno secondo nella competizione globale per la prima pizza nel segmento del panino espresso in versione fast food, Burger King, supera il primatista globale McDonald’s, che di location in Spagna ne ha 510. Il re del whopper sta anche accelerando il roll out del brand Tim Hortons, di cui è licenziatario dal 2017, arrivato a 17 pdv. Con oltre 700 locali aperti in tutto il mondo, in 18 anni di vita il Gruppo Restalia si è posizionato ai vertici nel mercato spagnolo con il franchising dei suoi marchi: 100 Montaditos, Cervecería La Sureña, The Good Burger, De Pizza Madre, Panther e Pepe Taco. In Italia i ristoranti del gruppo sono oltre 50, con le insegne 100 Montaditos, sbarcata nel 2013, e il format TGB, aperto a Roma. Si potrebbe continuare a lun-

go nell’elencare cifre, numeri e brand del vivace mercato spagnolo della ristorazione. Tuttavia, le prospettive adesso sono più moderate: oltre ai venti di stagnazione dell’economia mondiale che inevitabilmente arriveranno anche a mitigare la robusta ripresa economica del

sul turismo inglese nel vicino e amatissimo regno di Filippo VI e Letizia, che rappresenta la componente straniera più corposa. Peraltro, il piacere degli spagnoli di condividere, o come direbbero loro, di compartir, il cibo, rappresenta un caposaldo su cui il foodservice iberico può

Paese, pesa soprattutto l’incertezza politica: da qualche anno il sistema istituzionale spagnolo, a lungo un vanto che ha permesso alla giovane democrazia di crescere impetuosamente recuperando gli anni di immobilismo durante il crepuscolo del franchismo (terminato nel 1975 con la morte del caudillo), si è inceppato. Il governo guidato da Pedro Sanchez conta sul sostegno del 24% dei seggi alle Coortes, e nuove – le quarte in quattro anni – elezioni incombono per cercare di dare un governo stabile al Paese. Inoltre, la Brexit avrà di certo un impatto

fare ancora grande affidamento. Inoltre, nuovi canali di vendita, il delivery in primis, permetteranno di accrescere le vendite dei ristoranti anche in Spagna, un po’ come in tutto il mondo occi-

dentale. Senza contare gli effetti ancora non del tutto quantificabili che il nascente modello delle dark kirchen, connesso alla consegna a domicilio dei pasti, potrà avere anche qui, con cucine senza sala dove gli addetti preparano (anche) i piatti ordinati sulle app. Non va dimenticato poi che, nonostante la ripresa dopo la grande crisi del 2008, il turnover della ristorazione commerciale nel Paese l’anno scorso era ancora inferiore di 5 miliardi di euro rispetto a quello del 2008 quando era stato, pari a 37. Inoltre, le prime 200 catene f&b attive assommavano vendite per 8,2 miliardi nel 2018, realizzate in 10.270 locali. I margini di crescita sono quindi ancora grandi sia per il mercato in generale sia per i colossi della ristorazione organizzata. Insomma: anche per le catene del foodservice, la Spagna merita sempre e comunque, così come per milioni di turisti che vi giungono dai quattro angoli del globo per una vacanza, una vista.

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È l’ora delle uova

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Ampiamente diffusi negli Stati Uniti, i ristoranti a base di uova sono un fenomeno relativamente nuovo, soprattutto nel continente europeo. Facciamo il punto

Negli ultimi 30 anni i consumi nazionali di uova sono cresciuti fino alla cifra record di 13 miliardi all’anno. Chiave di questo successo è soprattutto il riconoscimento dell’uovo, ampiamente espresso da recenti studi scientifici, come alimento sano, equilibrato e “taglia grassi”, adatto per giunta al controllo del peso. Un uovo di medie dimensioni contiene solo 78 kcal, ma il suo apporto proteico è pari al 13% del fabbisogno giornaliero di un adul-

to. Le uova si qualificano inoltre come fonte di vitamina A e B12; sono iricche di vitamina D e contengono colina, fosforo, selenio, riboflavina, acido folico, biotina e Iodio mentre una vera e propria leggenda metropolitana, del tutto priva di basi scientifiche, è quella – come recentemente denunciato da Coldiretti – che le uova facciano male al fegato. Ampiamente diffusi negli Stati Uniti, i ristoranti a base di uova sono un fenomeno relativa11.2019 Ristorando

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istorazione moderna

mente nuovo, soprattutto nel continente europeo. In America i concept incentrati sulle uova hanno approfittato, in primis, delle abbondanti colazioni che tipicamente si consumano negli States e che godono del placet incondizionato dei nutrizionisti a stelle strisce. Superato il periodo in cui il tuorlo dell’uovo ha goduto di pessima fama per l’alto contenuto di colesterolo, oggi le uova sono una specie di superfood: contengono poche calorie e sono una fonte economica di nutrienti di alta qualità, tra cui proteine, ferro, vitamine, minerali e carotenoidi. È con queste premesse che l’uovo comincia a ritagliarsi un proprio spazio anche nell’offerta ristorativa italiana. Nelle grandi città dello Stivale, i concetti a base di uova non sono molti ma costituiscono un modo innovativo, accattivante e semplice di coltivare una nicchia di estimatori soprattutto nel canale dei bistrot. Eggs, a Roma, è una joint venture tra Puntarella Rossa, una portale web che si occupa di ristoranti, e Zum, una pasticceria specializzata in tiramisù artigianale. Le uova sono un ingrediente principale del tiramisù, e attingendo dall’esperienza di Zum con l’approvvigionamento di uova biologiche fresche, nel 2017, le due realtà di son unite per aprire un ristorante incentrato sulle uova: non solo uova di gallina, ma anche di quaglia,

anatra, oca e uova di struzzo. L’ampio menu comprende ricette locali che tradizionalmente contengono uova tra gli ingredienti e fantasiose variazioni su piatti tradizionali come l’uovo Matriciano, le tartare, le verdure e le zuppe, tutte servite con o senza uova e, ovviamente, uova in diversi stili (frittata, strapazzato ecc.). I temi della fusione possono essere apprezzati nel sushi a forma di uovo, nella zuppa “romen” (la loro interpretazione del ramen) con un uovo marinato nella barbabietola o nella tartare alla benedict. Il tema delle uova viene portato avanti nel menu dei dessert, con tiramisù, zabajone e crème brulée. Eggs ha un proprio allevamento di uova biologiche con 500 polli che forniscono parte dei prodotti utilizzati e venduti nel ristorante. Il resto proviene da allevatori di pollame biologico alle porte di Roma. A Milano c’è L’Ov, (… uovo in dialetto milanese), con due location cittadine. La prima è stata aperta nel 2014. Il format è quello del bistrot in 11.2019 Ristorando

cui l’uovo è protagonista con un menu ben declinato dalla colazione alla cena passando per la pausa pranzo. Le opzioni per il pranzo e la cena includono diversi tipi di uova alla benedict, uova strapazzate servite in un’apposita padella, frittate, nonché panini e hamburger, pasta (tra cui tre variazioni sul tema carbonara), insalate, tartare e secondi di carne, come un filetto di manzo con pancetta e uovo su asparagi. Dalle 4 del pomeriggio vengono serviti tè e snack: kaiserschmarren (tipica frittata dolce tirolese, crepes dolci e salate, torte e torte salate, accompagnati dal marchio del tè della casa. Quelle utilizzate da L’Ov, sono tutte uova provenienti da polli ruspanti che vivono nei boschi delle montagne a nord di Milano. Nu Ovo, a Firenze, è il ristorante fortemente voluto dai proprietari del lussuoso Grand Hotel

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Cavour nel 2017: un concetto innovativo con un menu che evidenzia il prezioso valore nutrizionale delle uova e la loro versatilità in ricette semplici ma creative e accattivanti. L’accento è posto sulle uova di alta qualità, provenienti da fornitori selezionati, come il celebre Paolo Parisi, pioniere nell’allevamento di polli locali di razza per le uova e nel completamento del loro mangime con latte di capra; o da una fattoria biologica in Abruzzo dove il pollo viene nutrito con semi di canapa, e produce uova ricche di acidi grassi omega 3 e 6. Nel ristorante Nu Ovo, le uova sono servite in modo classico e semplice, come ingrediente della pasta fresca o come condimento della pasta, con diversi rivisitazioni della carbonara, di cui una con pancetta e un uovo cotto a bassa temperatura.

Qui Russia Lanciato nel 2015 dal gruppo di ristoranti di Alexander Rapoport, Cook Kareku è un ristorante con servizio al tavolo nel cuore di Mosca. L’offerta si concentra esclusivamente sulle colazioni, che vengono servite

però durante l’intero arco della giornata. Il menu principale, “Around the World”, offre trenta colazioni che attingono alla tradizione di cucine di diversi Paesi. Ogni ricetta include uova o pollo, spesso uova in camicia. In totale, il menu presenta oltre 25 specialità a base di uova come quelle cucinate alla russa (coddled), alla francese (Benedict), alla giapponese (tamago), alla azera (kuku), alla napoletana (lasagne aperte con formaggio e una speciale pallina di uovo), ecc. Oltre ai piatti a base di uova, gli ospiti possono prendere una tazza di caffè con un cornetto o un panino, un’insalata, o ancora una ciotola di cereali o zuppa. Lo scontrino medio è di 16,70 euro. Scramble eggs and waffle è un ristorante dal portfolio del gruppo di ristoranti Friends Forever Company, attivo a Mosca da oltre dieci anni. Questo piccolo bar con servizio completo è stato lanciato quattro anni fa. Il concetto si basa sulla cucina americana e offre piatti e bevande dolci o salati. Il nome parla da solo: il menu della caffetteria Scramble comprende una varietà di piatti a base di uova, nonché waffle americani con varie salse e condimenti a 6,80 euro per porzione. La caffetteria “Scramble eggs and waffle” ha una superficie di circa 60 mq. La sala da pranzo può ospitare 40 persone. L’interno è minimalista (pareti in cemento, sedie e tavoli poco ricercati, lampadine sospese, finestre dal pavimento al soffitto), con peonie rosa e nastri come punti salienti.

Qui Gran Bretagna Dai classici fatti in casa come “Egg & Soldiers” (sottili strisce di pane tostato imbevute di uova alla coque) o all’americana “Eggs Benedict” (uova in camicia su prosciutto affettato con salsa olandese), le uova sono state a lungo un punto fermo del palato britannico. Fritto, in camicia o strapazza-

to; formano la pietra angolare della colazione inglese. Bollito e schiacciato grossolanamente con maionese; fanno uno dei panini preferiti della nazione. Anche appena sode fanno un’aggiunta gradita a qualsiasi cestino da picnic. E questo per non parlare della miriade di piatti adottati dall’estero come toast alla francese, frittate spagnole e uova al forno marocchine che si stanno dimostrando molto popolari nel Regno Unito. Mentre le uova possono essere consumate al mattino, a mezzogiorno e alla sera, la colazione è naturalmente un elemento chiave per il cibo. E un operatore perfettamente posizionato per capitalizzare il fiorente commercio di prima colazione di Londra è Yolk (che in italiano significa tuorlo). Dopo un inizio come venditore di street food oggi Yolk è operatore permanente è orgoglioso del suo lussuoso ristorante cittadino in New St Square. Durante la frenetica mattinata londinese, le sue uova in camicia (servite in contenitori compostabili) sono un grande successo tra i lavoratori della città che cercano una colazione sana e appetitosa lungo il tragitto casa lavoro. Cavallo di battaglia di Yolk è lo Smashed Avo con lime, peperoncino, coriandolo e pomodoro. Ma i clienti possono anche optare per le uova alla Benedict (con salsa olandese e prosciutto) o i fagioli piccanti (con fagioli, chipotle, peperoncino, pomodoro e prezzemolo). Fedele alle sue radici del cibo di strada, Yolk basa la sua offerta sull’asporto. Il sito ha solo sei posti a sedere ed è aperto solo dal lunedì al venerdì. Chi predilige un luogo più conviviale può provare il Florentine Restaurant & Bar. Si tratta di una brasserie cosmopolita in stile italiano famosa per la sua colazione a base di uova di struzzo da ben 65 sterline. Questo enorme uovo - equivalente a 24 uova di gallina - viene fritto o strapazzato e accompagnato da un generoso 11.2019 Ristorando

contorno di funghi, pomodoro, pancetta striata, salsicce e budino nero. Con 90 coperti nel ristorante principale e altri 40 al bar, non mancano i posti a sedere.

Le statistiche dicono che gli spagnoli consumano in media 254 uova pro capite all’anno. Sodo, in camicia, fritto, al forno, strapazzato o come omelette alla spagnola con patate e cipolle e di forma rigorosamente rotonda. Nessun bar di

mari e salsa tartara” per 14 euro, “l’uovo in camicia con parmigiano iberico e carciofo glassato” per 14 euro e le “uova fritte con prosciutto iberico, cannucce di patate e aglio nero” per 11,50 euro. Il ristorante si sviluppa su due piani con una superficie di circa 1.200 mq ed è caratterizzato da un ambiente urbano piuttosto rustico, con molto legno, tappeti, sgabelli rivestiti in tessuto e riferimenti decorativi che richiamano il tema delle galline e delle uova. Quando, 36 anni fa, l’ex cameriere Antoni Miró

tapas può ritenersi tale senza le tortillas. Paco Pérez, con un totale di cinque stelle Michelin, non è solo uno degli chef più premiati della Spagna; è anche un imprenditore della ristorazione, attualmente a capo di sette diversi ristoranti. Fra questi va sicuramente ricordato L’Eggs sul Paseo de Gràcia a Barcellona. Qui l’attenzione per le uova è piuttosto evidente. Del menu fanno parte antipasti, primi piatti e dessert; e ci sono uova fritte, in camicia e strapazzate, soufflé e così via. I circa 20 piatti a base di uova nel menu costano in media 12 euro. La materia prima è biologica e proviene da un allevamento di polli selezionato. I piatti più venduti sono le “Uova fritte andaluse con cala-

aprì un piccolo bar ​​specializzato in tortillas di vario genere nel quartiere Putxet di Barcellona, non poteva immaginare che nel 2015 avrebbe dovuto spostarsi in una location capace di ospitare 35 tavoli a sedere. Tale è stata la popolarità del suo ristorante, Les Truites da mettere a punto nel tempo, un repertorio di 180 diverse tortillas. Una ventina di queste costituiscono l’offerta che quotidianamente Mirò propone alla propria clientela. I vari piatti a base di uova possono essere ordinati in una sorta di piatto degustazione da nove pezzi per 12 euro, o in una selezione di pezzi un po’ più grandi per 10,50 euro o in un unica “ración” per 4,50 euro. Lo scontrino medio è di 25 euro.

Qui Spagna

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Leader in Italia nella distribuzione al Foodservice MARR serve più di 45.000 Clienti della ristorazione commerciale e collettiva con un assortimento di oltre 15.000 prodotti attraverso una rete distributiva diffusa sull’intero territorio nazionale.

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MARR opera sul territorio con l’obiettivo di salvaguardare l’ambiente senza degradarlo e minimizzando l’utilizzo delle risorse, favorendo anche la diffusione di prodotti sostenibili e a basso impatto ambientale.

Richiesti dalla ristorazione collettiva per implementare una politica di Acquisti Verdi (GPP, Green Public Procurement) e dalla ristorazione commerciale che vuole promuovere misure di eco ristorazione e di turismo sostenibile (prodotti BIO, DOP, IGP e prodotti del territorio).

L’attenzione in tal senso è volta all’obiettivo di rendere disponibili nell’assortimento MARR prodotti di origine animale provenienti da filiere produttive rispettose del Benessere Animale, in linea con la crescente sensibilità delle persone su questi temi.

MARR ha definito un proprio disciplinare di gestione per il controllo della “Filiera ittica sostenibile” ottenendo la certificazione del sistema di controllo. Ha inoltre conseguito la certificazione MSC per la Catena di Custodia.

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ISO 22000 Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare

ISO 22005 Sistema di Rintracciabilità nelle Aziende Agroalimentari

ISO 14001 Sistema di Gestione Ambientale

Sistema di controllo della “FILIERA ITTICA SOSTENIBILE” certificato da Bureau Veritas Certificato N. IT279549

Certificazione MSC Pesca sostenibile certificata MSC Catena di Custodia

Certificazione Certificazione Etichettatura ASC per la carni bovine Disciplinare tecnico per Acquacoltura sostenibile commercializzazione di prodotti biologici l’etichettatura delle carni bovine certificata ASC DM 16/01/2015 - IT 124 ET Catena di Custodia

MARR SpA via Spagna 20 - 47921 Rimini tel. +39 0541746111 - marr@marr.it - www.marr.it

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are e appalti

Q

La qualità non è acqua

Il recente bando per la ristorazione scolastica di Firenze fa discutere gli addetti ai lavori su come predisporre offerte sostenibili di C. Giannone

Quello del Comune di Firenze è un appalto molto importante. Il servizio di ristorazione scolastica è organizzato utilizzando 14 centri di cottura che preparano e distribuiscono mediamente 20mila pasti al giorno. Le tariffe sono suddivise in 11 fasce di reddito in base all’Isee, ed è prevista anche l’esenzione totale per le famiglie seguite dai servizi sociali che ne facciano richiesta. Nel corso di un recente incontro con la stampa ,l’assessore Sara Funaro ha sottolineato alcuni aspetti della gara, ritenuti fondamentali per

il miglioramento del servizio. L’assessore ha inoltre ribadito la necessità di introdurre nel bando la creazione di strumenti di verifica del grado di soddisfazione dell’utenza nuovi e più efficaci.
Fra le novità, l’introduzione di un referente in ogni centro cottura per le commissioni mensa e per i genitori che vogliano avere spiegazioni sui cibi, sulle preparazioni e sul funzionamento delle cucine; l’obbligo per le aziende di dotarsi di sistemi di rilevazione della customer satisfaction; l’introduzione di progetti per 11.2019 Ristorando

la misurazione dello scarto alimentare e per il suo recupero; l’individuazione di strategie e modalità per garantire agli addetti allo sporzionamento di distribuire le pietanze con celerità, equità e sicurezza. “Ma sarà la qualità delle pietanze” ha sottolineato Funaro, “la protagonista della gara: sui 100 punti a disposizione per la valutazione delle offerte presentate in sede di gara infatti, non più di 20 saranno assegnati alla parte economica mentre 80 riguarderanno la qualità dell’offerta e dei nuovi servizi 35

richiesti, con punteggi previsti anche per l’assunzione di personale aggiuntivo”. La spesa sostenuta dal Comune per il periodo 1 Gennaio-30 Giugno 2020 ammonterà a 8.754.134,48 euro. 
Ma nonostante le buone intenzioni, dopo la pubblicazione del bando a Palazzo Vecchio sono arrivate le rimostranze dell’Angem che con un esposto all’Anac ha voluto sottolineare come la stima del prezzo del pasto posto a base d’asta fosse troppo basso.
“Ci occupiamo di alimentazione da oltre 50 anni e quando si trat-

G

are e appalti Prodotti Frutta

sore all’Educazione Sara Funa-

Percentuali in peso sul totale Bio 40%

Lotta integrata 20%

Verdura e ortaggi

40%

20%

Legumi

40%

20%

Cereali

40%

20%

Pane e prodotti da forno

40%

20%

Pasta

40%

20%

Riso

40%

20%

Farine

40%

20%

Patate

40%

20%

Polenta

40%

20%

Pomodori e prodotti vegetali trasformati

40%

20%

Succhi di frutta

40%

20%

formaggi

40%

20%

Latte Uht

40%

20%

Yogurt

40%

20%

Uova

40%

20%

Olio EVO

40%

20%

Carne

15%

Pesce

20% acqracoltura biologica o con marchio MSC

ta della nutrizione dei bambini siamo i primi a ricercare prodotti di qualità e a preparare i pasti in strutture igienicamente sicure” - spiega il presidente di Angem, Carlo Scarsciotti. “Ma come si può ottenere tutto questo a un prezzo che vale meno di un caffè e una brioche?”. L’associazione specifica che l’offerta economica prevede un ribasso, a pena di esclusione, del prezzo base di 3,29 euro al netto di Iva (il prezzo non prevede la distribuzione) e il disciplinare indica che il costo della manodopera è pari a 1,64 euro a pasto. “Questo significa che rimangono disponibili solo 1,65 euro per il costo delle materie prime e la preparazione dei pasti” - aggiunge Scarsciotti. “Cifra nella quale devono rientrare anche l’acquisto di quantità maggiori di alimenti da filiera controllata, di prodotti per la pulizia conformi ai criteri ambientali minimi, l’utilizzo di contenitori per i pasti suddivisi per utenza e per singolo refettorio, oltre che l’inserimento di oneri e attività estranee al servi-

zio di ristorazione come manutenzione del verde, rifacimento di intonaci esterni, recinzioni e cancellate.”

Entriamo nei dettagli Cominciamo ad analizzare in profondità la situazione puntualizzando che il prezzo del pasto si riferisce solo alla produzione, al trasporto e alla consegna nelle scuole, escludendo le attività connesse alla distribuzione e al riassetto dei refettori: per esser precisi, ecco quanto previsto dall’articolo. 21 del capitolato: “Il corrispettivo dell’appalto sarà quello risultante dalla percentuale di ribasso offerta dalla Ditta aggiudicataria sul prezzo base di € 3,29 per ogni pasto, oltre Iva, esclusa la distribuzione. Nelle scuole dove sono richiesti anche la distribuzione dei pasti e il riassetto dei refettori, sarà riconosciuto l’importo di € 1,26 oltre Iva, a pasto, che andrà ad aggiungersi al prezzo di aggiudicazione”. Quindi il prezzo del pasto posto a base d’asta per il servizio completo risulta essere 11.2019 Ristorando

Tab.1 ro. “Sorprende quindi che que-

DOP - IGP

25%

di 4,55 euro. Il disciplinare inoltre precisa che l’incidenza della manodopera è stata quantificata nell’ordine del 50% del costo, pari ad 1,64 euro, tenuto conto del numero di addetti previsti (responsabile, dietista, cuoco, aiuto cuoco, magazziniere, addetti servizi mensa), del rispettivo livello economico retributivo e delle ore di lavoro dedicate. Aggiungo che la stima dell’incidenza del costo del personale dovrebbe essere stata fatta in base alla relative tabelle ministeriali, che sono un riferimento obbligatorio per le stazioni appaltanti ma non per le aziende, che possono avere costi del personale più bassi e non necessariamente coincidenti con i costi stimati dalla stazione appaltante. 
La replica del Comune all’azione di Angem non si è fatta attendere. “Abbiamo predisposto questo bando attivando servizi sperimentali come i referenti nei refettori e la misurazione della soddisfazione dell’utenza, ma continuando sempre a puntare sulla qualità”, ha detto l’asses36

ste osservazioni siano arrivate oggi e non siano mai arrivate con i bandi precedenti”.
Per Funaro la conferma delle buone intenzioni di Palazzo Vecchio arriva dalla modalità stessa con cui è stata bandita la gara: “Per la prima volta, sui 100 punti a disposizione per la valutazione delle offerte presentate, solo 20 saranno assegnati alla parte economica mentre ben 80 riguarderanno la qualità dell’offerta e dei nuovi servizi. Se questa associazione aveva delle domande da fare poteva farcele direttamente: avremmo risposto e fornito tutte le spiegazioni come facciamo sempre”. Veniamo al dunque. A mio avviso, il prezzo del pasto è apparentemente in linea con quelli di mercato. Ma se analizziamo attentamente il capitolato e i suoi allegati, i conti non tornano, e a mio avviso le critiche mosse da Agem risultano più che legittime. Vediamo perchè. Il CSA prevede a carico dell’aggiudicatario del servizio le seguenti mansioni: preparazione dei pasti, confezionamento, trasporto e consegna. Su richiesta la ditta aggiudicatrice dovrà garantire la distribuzione, lo sporzionamento e la gestione della zona “office” e dei refettori. In tal caso dovrà provvedere anche al lavaggio di piatti, stoviglie, bicchieri, brocche e quant’altro, e al riordino dei locali. La ditta aggiudicataria dovrà mettere a disposizione, per le operazioni di distribuzione, proprio personale, e precisamente: 1 addetto ogni 40 bambini nelle scuole primarie e 1 addetto ogni 35 bambini nelle scuole dell’infanzia. Nei casi in cui tali rapporti numerici dovessero risultare inadeguati, il Comune potrà ordinare, a suo insindacabile giudizio, il potenziamento del numero degli addetti alla distribuzione. La ditta dovrà inoltre provvedere: alla sostituzione di stoviglie presenti presso i refettori (piatti, bicchieri, posate, ecc.) rotte, scheggiate, vetuste, brocche per acqua, e dei ter-

mometri a sonda per la verifica delle temperature dei pasti; ad attrezzature, utensili, arredi; alla fornitura di materiale igienico sanitario (compresa la carta igienica per i bagni destinati ai refettori), e di materiale di pulizia necessario alle attività del centro cottura e dei refettori; tutto il necessario per la consumazione del pasto in materiale biodegradabile compostabile nelle scuole e idem nel caso si verifichi l’impossibilità ad utilizzare temporaneamente il materiale a disposizione (piatti in coccio, posate in acciaio, ecc.); alla fornitura di acqua minerale pari a 0,50 litri (mezzo litro). Il Comune si riserva altresì la possibilità di richiedere: la sostituzione sia dei contenitori interni che dei contenitori termici, qualora il tipo impiegato o l’usura non rendessero idonei tali contenitori alla distribuzione nelle scuole; la fornitura di acqua minerale pari a 0,50 litri (mezzo litro) per situazioni di emergenze legate alla potabilità dell’acqua di rete; la fornitura

di tovaglioli monouso, di carta bianca ad un velo, ecocompatibili, biodegradabili, fornitura di tovagliette all’americana, monouso, di carta bianca; la manutenzione di impianti, attrezzature, macchinari e beni presenti nei centri cottura. In caso di rottura di un macchinario poi, questo dovrà essere riparato dall’azienda o sostituito (riparazione, rinnovamento e sostituzione). Ma non finisce qui. Sono a carico dell’aggiudicatario le spese per il telefono e linee ADSL, gli oneri per i consumi di energia elettrica, gas di città, acqua, nonché le spese per la rimozione dei rifiuti solidi urbani, così come le spese inerenti lo smaltimento dei rifiuti speciali. 
 Come si può notare, ci sono alcune voci che possono diventare molto onerose per le aziende che si aggiudicheranno il servizio, come quella relativa alle manutenzioni e quella relativa all’eventuale personale aggiuntivo per la distribuzione, che il Comune può richiedere d’implementare.

Un’occhiata ai menu Passiamo ora in rassegna il capitolato e i relativi allegati. Come prima cosa prendiamo in considerazione il menu estivo e invernale. Dall’analisi risultano ben articolati e le vivande sono ben distribuite nell’arco del mese. L’unica critica che si può fare riguarda la carenza di alcune ricette della tradizione come ad esempio ribollita, panzanella, pan cotto e rostinciana. Comunque rispetto ai menu di altri comuni, in cui le Asl sono più rigide, quello di Firenze è sicuramente più vicino ai gusti dei bambini. Le grammature sono coerenti con i dettami dei LARN e garantiscono (se tutto viene consumato) un corretto apporto calorico e l’assunzione equilibrata di nutrienti. C’è però da considerare l’effetto psicologico che riguarda la quantità di alcuni cibi somministrati, che può essere giudicata scarsa. Come è noto, infatti, molti alimenti sottoposti a cottura perdono peso. In alcuni casi, come negli arrosti, il calo oscilla in

base al tipo di carne tra il 35% e il 50%. Il calore e le modalità di cottura modificano profondamente la composizione chimica finale dell’alimento. Quindi i calcoli teorici delle calorie e dei nutrienti fatti sull’alimento crudo non sono sempre corretti. Questa considerazione è rivolta soprattutto ai tecnici dei SIAN, che invitiamo ad essere meno rigidi nella definizione delle quantità degli ingredienti. Nel caso in questione, per esempio, la coscia di pollo prevista per un bambino delle primarie è di 80 grammi, e considerato che l’osso ha un incidenza sul peso totale del 35%, risulta che la parte edibile diventa di 52 grammi, destinati a ridursi per il calo peso durante la cottura. Per quanto riguarda la qualità delle derrate alimentari fatta salva quella obbligatoria prevista dai CAM di cui riportiamo la tipologia merceologica e le quantità, si tratta di prodotti di buona e media qualità. Da notare che l’unico prodotto DOP previsto è il Parmigiano reggiano.

la cottura sottovuoto Markas: un concentrato di gusto e salute Carni più tenere e succose, verdure più croccanti e dal sapore di ortaggio fresco, il tutto senza aggiunta di grassi da condimento. Questi sono i risultati dello studio scientifico condotto con SSICA* di Parma, a conferma di come la cottura sottovuoto a basse temperature mantenga le caratteristiche sensoriali e le sostanze nutritive degli alimenti. Markas Sous-Vide, la qualità della gastronomia stellata al servizio della ristorazione collettiva. *Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari

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11.2019 Ristorando

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are e appalti

Un altro aspetto importante riguarda le manutenzioni. Il CSO prevede a carico dell’aggiudicatario le manutenzioni ordinarie degli impianti, delle attrezzature, degli arredi e del verde. Leggendo attentamente l’allegato specifico, molto ben fatto tra l’altro, emerge che non si tratta solo di manutenzioni ordinarie ma bensì anche di manutenzioni straordinarie.
“Tutte le attrezzature, macchinari, beni presenti nei Centri Cottura sono di proprietà del Comune di Firenze; in caso di rottura di un macchinario questo dovrà essere riparato dall’Azienda o sostituito” Di fronte a questa prescrizione possiamo immaginare l’imbarazzo delle aziende concorrenti provocata dalla difficoltà di stimare un costo imprevedibile, che non riusciamo a comprendere come la stazione appaltante abbia potuto conteggiare in fase di definizione del prezzo del pasto posto a base d’asta. Leggendo attentamente l’allegato che riguarda le manutenzioni, si evince che anche quelle ordinarie sono onerose, perché non riguardano solo le attrezzature di cucina ma anche tutti gli impianti meccanici idraulici, elettrici, le strutture e il verde. Insomma, una cosa non da poco che può riservare spiacevoli sorprese agli aggiudicatari. Le aziende, in fase di sopralluogo, non sono in grado di valutare lo stato degli impianti e delle attrezzature, visto il poco tempo messo a loro disposizione. Solo chi sta gestendo il servizio ha il privilegio di sapere rispetto ai concorrenti, qual è la situazione. Un altro aspetto inte-

ressante riguarda i criteri di valutazione contenuti nel disciplinare che, a detta dell’assessore, dovrebbero garantire un livello di qualità molto elevata, avendo previsto per l’offerta tecnica 80 punti su cento. Ma facciamo un passo indietro prima di analizzare questo punto. 
Il disciplinare, tra i requisiti di capacità tecnica e professionale delle aziende, richiede il possesso della certificazione UNI EN ISO 9001:2015 nel settore Ristorazione. Ma che garanzia da’ questa certificazione alle stazione appaltante? 
Il possesso della certificazione del Sistema di Gestione aziendale per la Qualità garantisce che il processo di progettazione e realizzazione dei servizi corrisponda a determinate specifiche (nel caso specifico prescrizione del capitolato) e che tutte le fasi relative alla loro realizzazione siano controllate, ripercorribili e verificabili, assicurando una maggiore affidabilità, efficienza interna e pronta risoluzione di eventuali disservizi. 
 La norma sottende che l’azienda abbia attentamente identificato ed analizzato i propri processi aziendali: direzionali, commerciali, di acquisto, di gestione, di valutazione, formazione e gestione del personale; la progettazione dei beni e servizi che eroga/produce, le attività di comunicazione con i clienti/utenti e altri soggetti interessati, ivi compresa la valutazione della soddisfazione del cliente.
L’azienda deve inoltre valutare i rischi e le opportunità connesse al funzionamento dei processi analizzati.

11.2019 Ristorando

A proposito di commissioni

(cfr. Cons. Stato, Sez. IV, 20 aprile 2016, n. 1556; 15 settembre 2015, n. 4316): Nelle gare pubbliche, da aggiudicarsi con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, la Commissione aggiudicatrice deve essere composta da esperti nell’area di attività in cui ricade l’oggetto del contratto, ma non necessariamente in tutte e in ciascuna delle materie tecniche e scientifiche o addirittura nelle tematiche alle quali attengono i singoli e specifici aspetti presi in considerazione dalla lex specialis di gara ai fini valutativi; inoltre i dati, in base ai quali ritenere presente una preparazione specifica dei componenti la commissione, possono essere legittimamente costituiti dal possesso del titolo di studio.

Per concludere Alla luce di questa considerazione appare evidente che non ha nessun senso scegliere come criterio di valutazione aspetti già verificati da un ente terzo che ha rilasciato la certificazione di qualità. Sono molte le stazioni appaltanti che incorrono in questo errore, e tra queste il Comune di Firenze. Alla fine, le aziende prenderanno lo stesso punteggio, e così un appalto, anzichè essere aggiudicato secondo l’offerta economicamente più vantaggiosa, si trasformerà in una gara al prezzo più basso. Ai tecnici del Comune che hanno redatto gli atti di gara è inoltre sfuggito quanto previsto dall’articolo 144 del Codice degli appalti. “I servizi di ristorazione indicati nell’allegato IX sono aggiudicati secondo quanto disposto dall’articolo 95, comma 3. La valutazione dell’offerta tecnica tiene conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell’agricoltura sociale” Ma vediamo nel dettaglio i sub criteri previsti dal disciplinare di gara. Come si può constatare, la maggior parte dei criteri e dei sub criteri prescelti sono in parte già previsti nel CSO come prescrizioni, altri sono previsti da norme cogenti, vedi regolamento CEE n. 852, DPR 327; altri 38

ancora sono requisiti insiti nella certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2015 espressa come requisito e altri fanno parte del MAI (Manuale di autocontrollo per l’igiene) e del manuale della qualità. Risultato?… Alla fine tutte le aziende prenderanno lo stesso punteggio sulla qualità. Ancora una volta non basta attribuire un punteggio elevato all’offerta tecnica ma è necessario scegliere parametri di valutazione in grado di dare alle aziende l’opportunità di offrire delle soluzioni che elevano gli standard di base contenuti negli atti di gara.
Per quanto riguarda le modalità di valutazione, il disciplinare descrive come devono essere sviluppati i vari punti della relazione tecnica ma non indica come verrà valutato da parte della commissione ogni singolo aspetto lasciando ad ogni commissario la facoltà di esprimere il grado di apprezzamento delle proposte fatte da ogni concorrente. Infine, per quanto riguarda la commissione, va detto che la scelta del Comune di Firenze è caduta su 3 profili professionali dall’eccellente curriculum, ma con nessuna esperienza nell’ambito della ristorazione. Di norma, almeno un componente della commissione dovrebbe essere esperto nella materia di cui si tratta... A questo proposito, riportiamo quanto affermato dal Consiglio di Stato nel box qui sopra. 
Per concludere, pensiamo che da un Comune come quello di Firenze, da sempre attento al servizio di ristorazione, ci si poteva aspettare qualcosa di più.

Punteggi e criteri di valutazione n°

1

2

3

Criteri di valutazione

Descrizione organizzazione del lavoro dell’azienda

Descrizione veicolazione e somministrazione pasti, atte a garantire il rispetto dei tempi, il mantenimento delle temperature, l’organizzazione del personale ad esso dedicato

Manutenzione attrezzature e impianti

Punti max

22

20

3

Sub-criteri di valutazione

Punti D max

1.1

Sintetica descrizione delle modalità organizzative dell’azienda

2

1.2

Cronoprogramma attività singolo Centro cottura

3

1.3

Cronoprogramma attività di ogni singolo refettorio

3

1.4

Descrizione modalità approvvigionamento materie prime per la gestione dei C.C. e dei refettori

3

1.5

Offerte alimenti filiera corta toscana

1

1.6

Descrizione tracciabilità “pasti speciali”

4

1.7

Curriculum responsabile 3

1.8

Curriculum referente della commissione mensa per ogni singolo C.C

3

2.1

Descrizione del piano di trasporto pasti dal Centro Cottura ai refettori

4

2.2

Crono-programma giornaliero sporzionamento

4

2.3

Mantenimento T pasti

4

2.4

Personale aggiuntivo sporzionamento

4

2.5

Gestione sporzionamento

4

3.1

Strumenti e risorse programma di manutenzione

3

4.1 4

Gestione emergenze ed anomalie 6 4.2

5

6

7

Comunicazione

4

Rilevazione spreco alimentare da effettuare durante l’anno scolastico sul menu proposto e strategie di intervento

12

Soddisfazione dell’utenza

5.1

3

Totale

80

Procedura scritta di gestione dell’anomalia Messa a disposizione del proprio Ufficio comunicazione o disponibilità a finanziare campagne di comunicazione/ educazione sulla refezione scolastica

3 3

4

Monitoraggio scarto

6

6.2

Riduzione spreco

6

7.1

Modalità di rilevazione della customer satisfaction (seguendo le linee del comune di Firenze)

5

7.2

8

Piano di risoluzione delle emergenze

6.1

10

Diponibilità dell’azienda a valutare segnalazioni della Direzione Servizi Sociali

Tab.2

11.2019 Ristorando

Restituzione dell’utenza della rilevazione

5

Diponibilità dell’azienda a valutare persone segnalate dal progetto Polisi in carico alla Direzione Servizi Sociali del Comune di Firenze

3

80

39

Punti Q max

Punti T max

N

uovi trend

L

Il futuro è servito

Millenials vs over 35: come cambia (anche) il mondo della ristorazione nell’era digitale di M.L.Andreis

Attrarre i clienti attraverso i loro social: è questo il “mantra” di chi fa ristorazione e vuole conquistare la categoria di consumatori che sta imponendo nuovi trend al mondo del foodservice ai quattro angoli del globo. Ci riferiamo naturalmente ai millenials, i giovani nati tra il 1981 e il 1996 al centro dell’attenzione di ogni strategia di marketing in tutti gli ambiti di mercato, quello della ristorazione in testa. E non a caso: cosa c’è di più instagrammabile, comunicabile

rapidamente e con grande impatto ai propri follower o amici che dir si voglia, rilanciandole in tempo reale nel mare magnum della rete, di immagini e video (magari persino in versione boomerang), corredati da più o meno brevi commenti, di piatti, ristoranti, bar, prodotti f&b, show cooking e chi più ne ha più ne metta? Tutto ciò generando un effetto emulazione o un richiamo destinati a trasformarsi – oltre che in “mi piace” e condivisioni – in pubblicità, acquisti e visite? 11.2019 Ristorando

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Azione

Generazioni a confronto Ma quali sono i “valori” che stanno alla base dei gusti, delle scelte, delle priorità di questa categoria di consumatori sempre più considerata, blandita, cercata, coccolata? Ha cercato di metterli a fuoco uno studio realizzato da Zukunftsinstitut in Germiana, che ha coinvolto 500 giovani dai 20 ai 35 anni. Ebbene, indipendenza, autonomia e realizzazione personale sono tre obiettivi prioritari per questa categoria di persone nell’89% dei casi mentre per l’87% sono importanti anche divertimento e godersi la vita. Come si ripercuote questa attitudine, indubbiamente edonistica e individualistica, nel mondo della ristorazione? Una ricerca della piattaforma online di ordinazioni di cibi e bevande Opentable, che ha intervistato 2.000 giovani utilizzatori, ha evidenziato i gusti dei millenials: il 10% preferisce piatti vegetariani, contro il 3% che manifesta la stessa preferenza tra i consumatori over 35. E cresce anche la tendenza dei più giovani a chiedere comunque piatti senza carne nei ristoranti. Non solo: il 55% degli intervistati vuole avere informazioni corrette sulle componenti dei cibi che vanno ad ordinare, in primis riguardanti gli allergeni (46%), ma anche concernenti l’apporto calorico, e persino la suddivisione del

peso dei vari principali nutrienti (carboidrati, proteine e grassi), se possibile. E non è tutto: l’11% dei giovani, contro il 6% dei consumatori più adulti, ritengono di essere portatori di una allergia. Che questo dato sia obiettivamente suffragato da indagini mediche specifiche o meno, ciò si traduce nella richiesta (pretesa) di piatti che siano privi delle componenti suscettibili di scatenarla. Ma le differenze tra junior e senior si manifestano poi nella modalità di scelta di un ristorante piuttosto che di un altro: il 57% dei millenials si affida infatti ai social media per trovare un locale, contro il 29% dei clienti più adulti. Si tratta della discrepanza più macroscopica, che la dice lun-

11.2019 Ristorando

Millenials

Over 35

Preferisce piatti vegetariani

10%

6%

Cerca un ristorante sui social

57%

29%

Legge recensioni di altri clienti online

70%

62%

Legge recensioni professionali

26%

38%

ga su come il mercato si sta muovendo e si dovrà muovere sempre più per intercettare le preferenze di una massa di clienti che, se oggi sconta un potere d’acquisto inferiore a quello dei padri, tuttavia è propenso a mangiare più spesso in compagnia fuoricasa ed è comunque destinato, prima o poi, a raggiungere la (maggiore) solidità economica che adesso favorisce i senior. Ecco perché sempre più insegne f&b assumono e puntano su una figura che fino a pochi anni fa semplicemente non esisteva: il social media manager. Che ha un compito semplice e preciso: attrarre i clienti nei ristoranti usando i loro social. Di qui la creazione di contenuti creativi e di strategie di coinvolgimento dei follower. Certo, basilare è anche la reputazione di un locale. Ma anche in questo ambito, ancora una volta, a contare è sempre di più quella online, sotto forma dei commenti lasciati sulle principali piattaforme di recensione dei ristoranti dove si mangia. Non va a tal

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proposito dimenticato che sono sempre i millenials gli utenti-clienti più propensi a lasciare impressioni e caricare immagini delle proprie cene conviviali fuori casa, e anche di questo chi fa ristorazione deve tenere conto. Ma è un altro dato che deve far riflettere, e anche, se vogliamo, un po’ preoccupare, dando la misura di quanto l’evoluzione web di tutti i mercati stia sconvolgendo antiche consuetudini e certezze: il 70% dei millenials confida di più nei giudizi letti online di semplici clienti più o meno competenti (e, a volte, persino più o meno interessati… come dimostra il problema delle recensioni fake), laddove l’abitudine di affidarsi alle recensioni professionali della carta stampata crolla al 26% (sic!). Una percentuale che è dir poco definire drammatica, rivelatrice di come in tutti gli ambiti della vita sociale (economia e politica in testa) la fiducia in vecchie istituzioni, figure professionali e certezze stia franando sotto i colpi della rivoluzione digitale.

Mercati

& tendenze

Lo spreco non avanza

I

La lotta agli scarti è ormai una priorità in tutti gli ambiti del foodservice, a partire dalla ristorazione fuori casa: numeri, strategie e soluzioni vecchie e nuove di M.L. Andreis

In Italia sono finiti nella spazzatura alimenti e bevande per un valore di 16 miliardi di euro nell’ultimo anno. A dirlo è Coldiretti commentando il rapporto sullo Stato dell’alimentazione e dell’agricoltura 2019. A prevalere sono soprattutto gli sprechi domestici, che rappresentano in valore il 54% del totale e sono superiori a quelli nella ristorazione (21%), nella distribuzione commerciale (15%), nell’agricoltura (8%) e nella trasformazione (2%). Ogni giorno scartiamo 100 grammi di cibo a testa, che diventano 37 kg pro capite e 85 kg a famiglia – pari a 450 euro

buttati – ogni anno, cui si somma il costo per smaltire i rifiuti e gli effetti negativi per l’ambiente. Soffermando l’attenzione sul mondo della ristorazione fuori casa, ciascun ristorante italiano dichiara di gettare tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari ogni settimana. È da questi numeri che occorre partire per analizzare il tema, oggi assurto più che nel passato a vero e proprio problema, dello spreco di cibi e bevande. Lo ha fatto METRO Italia, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, nella ricerca Metronomo 11.2019 Ristorando

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Mercati

& tendenze

che ha indagato la situazione nel fuori casa sia dal punto di vista del consumatore, sia da quello del ristoratore, che ogni giorno deve gestire la dispensa con un duplice obiettivo: evitare o almeno ridurre gli avanzi, cercando di prevenirli.

Chi è senza peccato… Secondo i dati elaborati da Slow Food Italia in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, per ogni europeo si producono all’incirca 840 di cibo all’anno, di cui solo 560 vengono effettivamente consumati. Dei rimanenti 280 kg, poco meno di 200 vengono sprecati prima che entrino in contatto con il consumatore. Che, tuttavia, non è ancora molto consapevole: soltanto l’11% degli italiani dichiara di avanzare cibo al ristorante, e per il 68% la maggiore responsabilità dello spreco è riferibile ai ristoratori. I quali però, stando alla ricerca, in un caso su tre sono già attivi sul fronte della lotta allo spreco. Partendo dal presupposto che ogni settimana un ristorante produce in media 600 litri di scarto (Fig. 1), il modo principale con il quale i locali più

Fig. 1

sensibili cercano di ridurre la quantità degli avanzi è l’introduzione di porzioni differenziate, apprezzate dall’80% dei clienti, ovviamente purché proposte a prezzi proporzionati. Ci sono peraltro differenze a seconda dell’area geografica. I più solerti su questo fronte sono i ristoratori del Nord Est (65%), al contrario di quelli del Sud (25%). La forma più gradita dai consumatori (nel 61% dei casi) di riutilizzo della materia prima non consumata è l’offerta di

11.2019 Ristorando

un antipasto di benvenuto preparato con le eccedenze della cucina. In questo ambito i ristoratori del Nord Est sono i più disponibili ad adottare tale soluzione (50%), al pari dei clienti che l’apprezzano nel 46% dei casi. La seconda soluzione è quella offerta dalla ormai arci nota doggy bag: uno strumento di provenienza anglosassone assai più diffuso all’estero che in Italia, dato che alle nostre latitudini lo viviamo non di rado con imbarazzo, timidez-

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za, persino vergogna. Ebbene, stando ai risultati della ricerca, il 32% dei ristoratori offre sempre la doggy bag, mentre il 53% solo su richiesta. Si tratta di un dato che indica una sensibilità più diffusa che nel passato, che tuttavia cozza ancora con la chiusura culturale dei consumatori finali, che, se nell’86% dei casi considerano utile l’asporto, concretamente vi ricorrono raramente. In una ricerca realizzata da TheFork, sito e app che permette di prenotare in oltre 65.000 ristoranti nel mondo di cui 18.500 in Italia, emerge che secondo il 40% dei ristoratori i clienti chiedono spontaneamente di portare a casa i propri avanzi meno di 5 volte in un mese. Nondimeno, il 44% degli intervistati ritiene questo strumento un valore aggiunto, capace di raccontare la sostenibilità e l’eticità dei propri indirizzi, oltre a rappresentare una formula molto praticabile (42%). Proprio per incentivarne l’adozione, FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Callulosica) hanno recentemente promosso il progetto “Rimpiattino”, una doggy bag fatta interamente di carta. Ma accanto a questa soluzio-

ne ex post, adottata dal 40,4% dei ristoratori dopo che il cibo è stato preparato e servito al cliente, ve ne sono altre ex ante, preliminari e riferibili a buone pratiche anti spreco che proprio i gestori dei locali possono adottare: l’83,6% cerca infatti di minimizzare gli scarti in cucina, il 71,6% acquista attrezzature efficienti per la conservazione dei cibi, il 56,9% mira a ottimizzare gli approvvigionamenti (56,9%) e il 51,4% pianifica i menu (Fig. 2).

Esempi virtuosi

ge che però, secondo la ricerca, è nota solo al 43% dei ristoranti milanesi. La seconda direttiva, più recente, è l’Obbligo di eliminazione della plastica monouso che scatterà nel gennaio 2021: una scadenza nota al 75% dei ristoranti meneghini, mentre solo il 56% è a conoscenza dell’obbligo di somministrare acqua del rubinetto se richiesto dai clienti. Anche la tecnologia è utile nella guerra agli avanzi: basti pensare alla possibilità di donare

o vendere il cibo cucinato ma non venduto, attraverso applicazioni che mettano velocemente in contatto domanda e offerta. Di qui l’utilizzo di app o piattaforme per l’acquisto di prodotti in eccedenza da catene di distribuzione e/o fornitori (17,4%); per la vendita o lo scambio di eccedenze con altri locali (6,4%), o per effettuare donazioni (15,6%). Insomma, il tema è senza dubbio all’ordine del giorno: sempre più professionisti del foodservice a 360°, dalla Gdo

all’Horeca, dal food delivery alla ristorazione commerciale e collettiva, fino al vending, puntano a diminuire le eccedenze e gli scarti in cucina. A mo’ di esempio virtuoso la recente iniziativa messa in campo da CIRFOOD, che, in collaborazione con Associazione Solidarietà, onlus impegnata da oltre 20 anni nel recupero delle eccedenze alimentari, raccoglie presso la propria piattaforma logistica di Reggio Emilia gli alimenti che per diverse ragioni (l’eccedenza di prodotto o l’approssimarsi della data di scadenza) non possono essere venduti o consumati, donandoli alla onlus per distribuirli ad enti del territorio impegnati nella lotta alla povertà. Il progetto è possibile grazie all’adozione da parte del colosso della ristorazione guidato da Chiara Nasi di Quanta Stock & Go, soluzione centralizzata per la supply chain sostenibile che consente di gestire in maniera efficiente i flussi logistici delle materie prime, assicurando una filiera corta e una migliore razionalizzazione delle scorte. Ebbene, nel solo 2018, CIRFOOD ha donato ad enti caritatevoli di tutto il territorio nazionale 39mila porzioni di cibo e circa 4,7 tonnellate di alimenti come pane e frutta.

Fig. 2

Le normative italiane considerano sempre più seriamente il tema della sostenibilità e dello spreco alimentare, come ha evidenziato la ricerca “Milano Sostenibile – 3° Osservatorio sullo stile di vita dei cittadini”, dal titolo “Le azioni sostenibili nella ristorazione”, realizzata dall’Istituto Eumetra MR e promossa da Just Eat in collaborazione con LifeGate. La prima indubbiamente è la Legge Gadda, approvata nel 2016 per promuovere le donazioni di cibo ed eccedenze alimentari a persone bisognose e consentire agevolazioni fiscali per chi contribuisce a limitare gli sprechi alimentari. Una leg11.2019 Ristorando

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LA CARTA AMA GLI ALBERI 1.500 campi da calcio al giorno. Così tanto crescono le foreste europee. Quelle da cui si ottiene il legno per fare la carta. Questa è una notizia, vera.

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iritto alimentare

Il Bio che verrà

Q

Questo terzo approfondimento sul “tema” è dedicato alla proposta di legge per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, in discussione al Senato

di Daniele Pisanello, LEX ALIMENTARIA Studio Legale Associato

Questo terzo e ultimo approfondimento sul “bio” è dedicato alla proposta di legge per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, approvata dalla Camera l’11 dicembre 2018, e in questi mesi in discussione al Senato. Per ampiezza di respiro e rilevanza delle scelte, la proposta merita certamente attenzione, specie in un momento in cui l’agricoltura biologica si candida a essere vessillo di una nuova versione della produzione agroalimentare nazionale. Il settore biologico (produzione agricola e trasformazione alimentare) registra oramai da anni numeri di grande importanza nel quadro economico nazionale. Secondo i dati del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MiPAAF), presentati in occasione

dell’ultimo Sana di Bologna, tanto le superfici quanto i soggetti coinvolti nel settore sono in crescita (vedi box). È quindi positivo che il Legislatore si sia prefisso l’obbiettivo di predisporre interventi per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico. Più concretamente, nel dicembre 2018 la Camera dei deputati ha approvato un testo, frutto del coordinamento di diverse iniziative parlamentari: quella dell’On. Maria Chiara Gadda (per il gruppo del PD), dell’On. Susanna Cenni (sempre del PD) e altri, dell’On. Paolo Parentela (M5S) e dell’On. Guglielmo Golinelli (Lega) e altri. Attualmente il disegno di legge è in discussione in Senato, Commissione Agricoltura. Il progetto legislativo è ambizioso, volendosi dare una disciplina ad aspetti nevralgici del comparto: finanziamenti, ricerca, interprofessione, marchio biologico nazionale, integrazione di filiera e piano sementiero, solo per accennare ai principali. Grande attenzione a questa iniziativa parlamentare è stata espressa anche dal neo Ministro, sen. Teresa Bellanova, la quale ha annunciato l’auspicio per una ce11.2019 Ristorando

lere approvazione del testo pur all’interno di un confronto serio e senza sconti a facili soluzioni. Ci sono dunque le premesse perché a breve una nuova legge di cornice sia approvata, completando il quadro normativo nazionale, in affiancamento alla disciplina del decreto legislativo n. 20/2018 – già commentata in questa rubrica (vedi numero precedente). Il DDL sul Biologico: una sintesi Il disegno di legge “Disposizioni per la tutela, lo sviluppo 47

e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico”, approvato dalla Camera e attualmente in Senato, Commissione Agricoltura (relatore Francesco Mollame (M5S)) si compone di 20 articoli, recanti norme per lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico. È chiara sin dal principio l’intenzione del Legislatore di dare una disciplina a tutto tondo e con un solido riferimento valoriale: la produzione biologica è (definita) attività di inte-

resse nazionale con funzione sociale e ambientale (art.1). Seguono alcune definizioni (art. 2) e l’assegnazione dei ruoli del MiPAAF (art. 3), quale autorità nazionale con funzioni di indirizzo e di coordinamento per l’attuazione della normativa europea, e delle regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano (art. 4), quali autorità locali chiamate a svolgere le attività tecnico-scientifiche ed amministrative di settore. Sul punto, niente di nuovo sotto il sole, in quanto si ribadisce sul piano legislativo la ripartizione di competenza tra Stato, regioni e province autonome

in materia di agricoltura biologica che la Corte costituzionale aveva già tratteggiato in passate sentenze. Uno dei cardini dell’impianto della nuova legge è il Tavolo tecnico per la produzione biologica (art. 5) cui spetterà di delineare indirizzi e definire le priorità per il Piano d’azione nazionale per l’agricoltura biologica, oltre che esprimere pareri sui provvedimenti di carattere nazionale ed europeo, proporre attività di promozione, nonché individuare strategie per favorire l’ingresso e la conversione delle aziende convenzionali al biologico. Si prevede che al Tavolo siedano tre rappresentanti nominati dal Ministro delle politiche agricole, un rappresentante nominato dal Ministro della salute, un altro nominato dal Ministro

dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare, quattro rappresentanti delle regioni e delle province autonome di Trento e di Bolzano, un rappresentante dell’ANCI (Associazione nazionale dei comuni italiani), un rappresentante della cooperazione agricola, quattro rappresentanti delle organizzazioni professionali agricole a vocazione generale, un rappresentante per ciascuna delle associazioni maggiormente rappresentative nell’ambito della produzione biologica e un rappresentante delle associazioni maggiormente rappresentative nell’ambito della produzio-

ne agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biodinamico, due rappresentanti delle associazioni dei produttori dei mezzi tecnici utilizzati nell’agricoltura biologica, tre rappresentanti delle associazioni dei consumatori, tre rappresentanti della ricerca scientifica applicata nel settore della produzione biologica, di cui uno nominato dall’Istituto superiore per la ricerca e la protezione ambientale, uno dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) e uno da altri istituti di ricerca pubblici, tre rappresentanti degli organismi di controllo e tre nominati in rappresentanza dei distretti biologici, istituiti dalla medesima legge. Il citato Piano d’azione nazionale per la produzione biolo11.2019 Ristorando

IL BIO IN PILLOLE (DATI MIPAAF) Dal 2010 gli ettari di superficie biologica in Italia sono aumentati di oltre il 75%, mentre il numero degli operatori del settore è cresciuto di oltre il 65%. L’incidenza della superficie biologica nel nostro Paese ha raggiunto quindi, nel 2018, il 15,5% della SAU nazionale, oltre di doppio della media UE, che nel 2017 si attestava al 7,0%. In crescita pure i consumi, confermando una tendenza costante degli ultimi 5 anni senza soluzione di continuità (+102 % dal 2013 a oggi). Secondo le stime ISMEA, gli acquisti di prodotti bio sono aumentati di un ulteriore +1,5% nei primi mesi dell’anno. Un risultato positivo raggiunto anche in ragione delle scelte della GDO e dei Discount. Sul lato importazioni, nel 2018 si è verificata una flessione complessiva del 10% dei volumi importati, diminuzione riferibile al settore della trasformazione. Permane invece la crescita delle importazioni di cereali, di ortaggi e legumi. gica e i prodotti biologici e la relazione annuale inerente alla sua attuazione (art.7) sono, comunque, solo alcuni degli strumenti coi quali il Legislatore intende coordinare lo sviluppo del settore secondo una dinamica di coinvolgimento degli attori della filiera. Alla stessa finalità si iscrive il Piano nazionale delle sementi biologiche (art. 8) e, soprattutto, il Fondo per lo sviluppo della produzione biologica (art. 9). La proposta di legge fornisce altresì una cornice definita sui contratti di rete e le cooperative tra produttori del biologico e contratti di filiera tra gli operatori del settore (art. 10). La proposta di legge si segnala anche per una attenzione particolareggiata alla formazione professionale (art. 12)

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e alla ricerca: a quest’ultimo proposito (art. 11), delinea le modalità attraverso le quali operare il sostegno alla ricerca tecnologica ed applicata nel settore. Significativa è anche l’attenzione dedicata al tema dei distretti biologici (art.13): si tratta di sistemi produttivi locali, anche di carattere interprovinciale, a spiccata vocazione agricola, nei quali sia significativa la produzione con metodo biologico. Affermatosi nella prassi quale particolare declinazione di distretto rurale o agroalimentare di qualità, è indubbio che il chiarimento sul piano legislativo aiuterebbe a superare le incertezze che affaticano lo sviluppo di questa interessante soluzione di integrazione tra attività agricole ed altre attività economiche e per

la presenza di aree paesaggistiche rilevanti. Rilevanti anche le norme sulle organizzazioni interprofessionali (art. 14) finalizzate al riordino delle relazioni contrattuali, aventi il compito di meglio coordinare le modalità di immissione dei prodotti sul mercato e di redigere contratti tipo per la vendita di prodotti. Si tratta di un tema politicamente sensibile e rilevante atteso anche il ruolo che le organizzazioni riconosciute avranno nel nascente quadro normativo nazionale. Alla medesima finalità di organizzazione della produzione nazionale sono preordinate le norme sugli accordi-quadro (art. 15) stipulati dalle associazioni di categoria maggiormente rappresentative a livello nazionale e aventi ad oggetto la disciplina dei contratti di cessione dei prodotti biologici, prevedendo un corrispettivo a favore dei produttori pari almeno ai costi medi di produzione; lo stesso vale per le intese di filiera (art.16) volte alla valorizzazione delle produzioni biologiche, i relativi processi, la salvaguardia dell’ambiente, la tracciabilità delle produzioni, la promozione delle attività connesse, lo sviluppo dei distretti, la valorizzazione dei rapporti organici con le organizzazioni dei produttori biologico per pianificare e programmare la produzione. Le regioni,

infine, possono riconoscere le organizzazioni di produttori biologici (art. 17) secondo criteri che saranno definiti con decreto del Ministro delle politiche agricole, d’intesa con la Conferenza Stato-Regioni. Infine, ma non certo per importanza, la istituzione di un marchio biologico italiano per quei prodotti biologici ottenuti da materia prima italiana (art.6), il che allineerebbe la situazione italiana a quella di paesi ben più strutturati di noi (Francia, in primis).

stioni importanti ancora aperte; tra queste la controversa equiparabilità dell’agricoltura biodinamica al metodo di agricoltura biologica, proposta nel disegno di legge, sostenuta da alcuni ma aspramente contestata da larga parte del mondo accademico e non solo. Certamente ulteriori riflessioni sono attese circa le modalità di finanziamento del Fondo per lo sviluppo della produzione biologica e la destinazione dei fondi per la ricerca. Un altro aspetto insidioso si annida nella mai facile relazione tra produzione biologica e contaminazioni accidentali da OGM o residui. Il testo iniziale della proposta (alla Camera) prevedeva il divieto di uso di organismi geneticamente modificati nella produzione biolo-

Tempi e modi prevedibili per la conclusione dell’iter legislativo È chiara (ed apprezzabile) la volontà del Legislatore di affrontare le sfide del comparto in modo unitario, fornendo direttrici politiche e disciplinari che rafforzino la crescita del comparto. In un settore non troppo distante, quello della riduzione dello spreco alimentare, una iniziativa parlamentare dello stesso segno e con la stessa promotrice (l’on. M.C. Gadda) sfociata nella legge n. 166/2016, ha dato la stura a energie e sinergie, cui oggi si riconosce robustezza ed efficacia. Se è certamente auspicabile un bis non si può credere che tutti i nodi siano completamente sciolti. La discussione in Senato dovrà comporre que11.2019 Ristorando

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gica nonché il divieto di usare i termini “biologico “ o “bio” per i prodotti accidentalmente contaminati da organismi geneticamente modificati. Tale previsione è stata espunta nel testo approvato dalla Camera. Non è escluso che l’argomento possa riaprirsi. Se il divieto di utilizzo di OGM o di fitofarmaci in agricoltura biologica è tratto identitario della disciplina europea, fattispecie diversa è quella della contaminazione accidentale. Sul punto, comunque la si pensi, qui si può solo incoraggiare a un dibattito scevro da dogmatismi e basato su dati scientifici. Approccio rigoroso e scientifico che sembrerebbe essere nelle corde pizzicate dalle prime dichiarazioni della Ministro, Teresa Bellanova.

Ristorando per Adriatica Oli

Trasparenza e competenza al servizio dell’ambiente

Professionalità, specializzazione e moderne soluzioni gestionali consentono ad Adriatica Oli di offrire un servizio su misura e di qualità

R

Rifiuti? No, solo risorse. Ecco cosa spinge Adriatica Oli a occuparsi da oltre 35 anni del trasporto, del recupero e dello smaltimento di rifiuti speciali (pericolosi e non pericolosi), come toner, frigoriferi, filtri, neon, apparecchiature elettriche ed elettroniche e, in particolare, della gestione del sistema di raccolta differenziata di oli vegetali esausti provenienti da ristoranti, industrie, aziende alimentari

GIORGIO TANONI, CEO di Adriatica Oli

e famiglie. Adriatica Oli ha oltre 10.000 punti di produzione di rifiuti gestiti in Italia e dispone di strutture tecnico operative, che comprendono una rete logistica di raccolta e impianti di deposito, che le consentono di gestire in sicurezza e in maniera ottimale i rifiuti su tutto il territorio nazionale. 
Efficienza, ascolto e responsabilità sociale sono i valori su cui si basa il lavoro dell’azienda che, grazie a un team altamente specializzato e professionale, è in grado di offrire un servizio “su misura” di altissima qualità. Come? Gestendo in modo completo e integrato le diverse tipologie di rifiuti e proponendosi come referente unico per la loro gestione in outsourcing in presenza di aziende con unità produttive sparse in diverse regioni. 
Per far questo, Adriatica Oli prevede innanzitutto una preliminare progettazione di tutte le fasi operative di carattere ammi11.2019 Ristorando

nistrativo e tecnico-logistico. Poi, sulla base del know-how acquisito con anni di esperienza, verifica ed esamina i sistemi produttivi del cliente, sviluppando una strategia organica di gestione dei rifiuti, che gli consentirà di avere nel tempo il pieno controllo su tutto il processo di smaltimento. 
 L’azienda, inoltre, fa della serietà il suo fulcro, tanto che lavora in maniera trasparente, tracciando tutti i processi e tutti i documenti legati alla gestione dei rifiuti. Ne è un esempio Shiru, una piattaforma web based che consente di fare analisi statistiche e report, tenere sotto controllo i flussi della gestione e monitorare in tempo reale l’intera documentazione ambientale delle varie filiali. Questo tipo

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di organizzazione del lavoro offre naturalmente una serie di vantaggi e si traduce innanzitutto in affidabilità e versatilità del servizio. Si pensi, poi, alla riduzione del rischio ambientale a cui potrebbe incorrere l’amministratore dell’azienda (responsabilità diretta), correlato a quello di sanzioni, nonché alla riduzione dei costi di gestione. 
 Tra i servizi legati alla raccolta dell’olio vegetale esausto, Adriatica Oli offre Oil-Check, una speciale tecnologia industry 4.0 che permette di monitorare efficacemente, e via web, la quantità di olio presente all’interno dei contenitori. Con questa soluzione i clienti non devono più preoccuparsi di controllare e avvisare per il ritiro dell’olio, perché Oil-Check permette

a Adriatica Oli di monitorarne direttamente la quantità presente nei contenitori e di pianificarne la raccolta, ottimizzando così tempi e risorse. Con Oil-Check, inoltre, i clienti possono misurare esattamente i quantitativi di olio da avviare al recupero: il sistema, infatti, traccia tutte le variazioni del rifiuto all’interno del contenitore, sia in aumento che in diminuzione. Un servizio unico, questo, che offre l’opportunità di gestire in maniera ottimale ed efficiente la raccolta dell’olio vegetale esausto, che poi viene trattato direttamente

ma che accompagna e orienta il cliente in ogni fase della complessa gestione dei rifiuti speciali. Incaricare Adriatica Oli significa potersi affidare completamente a esperti del settore con anni di esperienza, contando su una gestione integrata e attenta dei rifiuti, nonché su una competenza e una disponibilità senza eguali. Perché lo facciamo? Perché siamo consapevoli che l’impegno nel settore dei rifiuti non sia soltanto un lavoro, ma una missione e un servizio per l’intera comunità con profonda coscienza ambientale ed ecologica. Infatti, lo scorretto

nell’impianto presente nelle Marche e avviato al recupero per essere trasformato in nuove risorse.
E non finisce qui, perché l’azienda offre anche alcuni servizi aggiuntivi molto importanti: dall’implementazione nei sistemi delle procedure per la qualità, al supporto nella produzione dei documenti necessari alla partecipazione degli appalti, nonché alla disponibilità di una figura esperta sulla normativa ambientale. Un’ulteriore dimostrazione che scegliere Adriatica Oli significa affidarsi a un’azienda specializzata che punta a una gestione dei rifiuti attenta, trasparente e innovativa.
Quello di Adriatica Oli, quindi, è un supporto e un servizio a 360 gradi, che non si limita pertanto alla raccolta dei rifiuti,

smaltimento dei rifiuti provoca danni ambientali inestimabili. Basta pensare, ad esempio, che 4 kg di olio vegetale esausto inquinano una superficie d’acqua grande come un campo di calcio. Grazie alla raccolta differenziata, invece, questo viene recuperato e trasformato in nuovi prodotti come inchiostri, saponi, nuova energia e biodiesel. Un esempio virtuoso di economia circolare.
 Quello di Adriatica Oli è un senso di responsabilità talmente forte da portare l’azienda a lavorare da anni anche nella comunicazione ambientale per promuovere comportamenti corretti e sostenibili. Questa attività, sviluppata con il supporto dell’agenzia di comunicazio11.2019 Ristorando

ne GoodCom, prevede l’organizzazione di campagne di sensibilizzazione sul territorio nazionale, coinvolgendo aziende, scuole, comuni e Istituzioni sui temi legati all’economia circolare, alla tutela dell’ambiente e in particolare alla raccolta differenziata degli oli vegetali esausti. Obiettivo primario è educare, coinvolgere e interessare l’opinione pubblica sulla raccolta differenziata e fare in modo che quella dell’olio vegetale esausto diventi un comportamento consuetudinario, una sana abitudine al pari di quanto avviene già per altri rifiuti come la plastica o la carta, così da rendere produttivo ciò che viene comunemente percepito come un “problema ambientale”.

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Adriatica Oli srl C.da Cavallino 39 - 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

O sservatorio

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LA BORSA DEI BIOLOGICI

L

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi di Roberto Giannone

L’andamento dei prezzi di questo inizio autunno segna una inversione di tendenza rispetto agli andamenti registrati nei mesi precedenti, caratterizzati da una sostanziale stabilità. La Borsa di questo mese registra invece una notevole vivacità con prezzi in aumento e in diminuzione ma quasi sempre di lieve entità. I prodotti che maggiormente subiscono questo andamento sono, come di consueto, gli ortofrutticoli freschi. Tra i prodotti orticoli che registrano aumenti vi sono le carote alla rinfusa, il cavolfiore, il cavolo verza, le cipolle dorate, i finocchi e tutto il gruppo delle lattughe ad eccezione della Romana. In aumento anche le melanzane, le patate nelle diverse varietà, i peperoni, i pomodori escluso il pomodoro a grappolo. Infine tra gli orticoli con prezzi in aumento vi sono i porri, il radicchio, gli spinaci e le zucchine. Tra i prodotti orticoli che subiscono una diminuzione vi sono la bietola da costa, il cavolo broccolo, la cicoria catalogna e l’indivia scarola, la lattuga Romana, il pomodoro a grappolo e la zucca gialla. Tra i prodotti frutticoli che registrano aumenti troviamo le banane

del mercato equosolidale e l’uva bianca da tavola. In diminuzione invece i costi delle susine, delle mele Golden e delle Royal Gala. Per quanto riguarda gli altri comparti merceologici, si segnalano variazioni per i latticini e derivati, per le carni, per il pane e la pasta e per i prodotti da forno. In particolare per quanto riguarda i latticini registrano aumenti la robiola, il Fontal, il Taleggio e la ricotta vaccina. In diminuzione i prezzi della mozzarella, del Parmigiano Reggiano e del latte intero. Per il comparto delle carni si segnala l’aumento della lonza di suino e la diminuzione della noce, della sottofesa di bovino adulto e del petto di pollo intero. Infine, per quanto riguarda gli altri prodotti, si registrano aumenti per alcuni tipi di pasta di grano duro, degli gnocchi e delle farine. Diminuzione generalizzata di prezzo si registrano anche per i prodotti da forno. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si registra una netta prevalenza delle percentuali in aumento.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. 11.2019 Ristorando

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Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI Prodotti Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga Canasta Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodori datterino Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di Zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov. E N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. Ananas E Arance Valencia N Banane E Banane “equosolidali” E Kiwi E Limoni primo fiore N Mele Golden 70/80 N Mele Royal Gala N Mele Stark Delicious N Meloni gialletti N Noci in guscio N

Confezione In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 4,4 5,38 1,17 1,37 1,35 1,2 1,21 0,9 1,02 0,86 1,05 0,98 0,9 1,7 2,23 1,41 1,56 1,62 1,88 1,84 1,85 1,8 1,46 1,08 0,86 0,85 2,23 2,25 2,65 1,86 2,17 1,47 6,8 1,47 2,03 2,83 1,28 1,3 1,19 1,85

% 40,67 61,5 37,11 56,19 44,9 44 28,45 27,12 37,53 16,82 45,81 29,01 45,95 15,1 21,82 17,85 34,73 48,32 42,14 52,44 33,73 38,46 39,65 42,86 26,67 43,1 34,98 45,16 33,39 32,78 41,35 17,33 38,25 30,25 27,49 28,21 39,24 47,73 30,95 41,46

confezione In cartoni In casse In cartoni In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,85 1,38 1,82 2,03 1,86 1,29 1,53 1,58 1,68 0,98 5,38

% 44,16 14,05 58,25 n.r 31,25 30,42 34,85 41,88 48,89 25,71 35,05

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. confezione Pere Abate E In casse Pere Conference N In casse Pere Kaiser E In casse Pompelmi E In casse monostrato Susine N In casse Uva bianca da tavola E In casse monostrato Uva nera da tavola E In casse monostrato ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI prov.

% 36,64 30,18 26,9 25,45 69,57 33,02 32,31

p.m 1,5 1,47 1,57 1,56 1,42 1,65 1,5 1,54

42,7 44,51 38,4 38,54 38,21 23,07 45,44 36,88

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI prov. confezione Burro N Carta Crescenza Dop N Sottovuoto Fontal N Sottovuoto Grana Padano N Sottovuoto Latte intero N Tetrabrick Latte UHT intero N Tetrabrick Latte UHT parz. scremato N Tetrabrick Latte UHT scremato N Tetrabrick Mozzarella N Sacchetto Mozzarella per pizza Sacchetto Parmigiano Reggiano N Sottovuoto Primo sale N Sottovuoto Ricotta vaccina N Vaschetta 1,5 kg Robiola N Sottovuoto Stracchino N Sottovuoto Taleggio N Sottovuoto Yogurt frutta N Vasetto (125 g x8) Yogurt magro/intero N Vasetto (125 g x8)

u/m kg kg kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg kg Kg kg

p.m 3,28 7,17 7,44 9,06 1,39 0,96 0,97 0,89 6,62 7,08 11,25 7,22 5,33 5,41 7,14 5,41 4,97 4,77

% 41,52 50,65 28,55 30 53,61 33,56 61,13 59,29 37,9 47,46 21,49 25 31,82 27,56 23,97 27,56 10,64 13,49

UOVA E DERIVATI PRODOTTI prov. Misto uovo pastorizzato N Uova cat.A N

u/m kg pz

p.m 3,27 0,15

% 52,71 34,5

SALUMI PRODOTTI Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

11.2019 Ristorando

p.m 1,56 1,79 1,61 1,38 1,63 1,88 1,88

u/m

Carote cubetti Carote disco Fagiolini Minestrone 12 verdure Patate cubetti Piselli fini Spinaci Zucchine disco

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N N N N N N N N

confezione

u/m kg kg kg kg kg kg kg

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

confezione Tetrabrick Cartone

kg kg kg kg kg kg kg kg

%

prov.

confezione

u/m

p.m

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,9 14,38 9,71

22,96 28,03 21,72

CARNI PRODOTTI Braciola suino Cosce di pollo Coscia di tacchina Fesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Fusi di pollo Girello bovino adulto Lonza suino Macinato bovino adulto Noce bovino adulto Petto pollo intero Polpa 4 tagli Polpa bovino adulto Scamone bovino adulto Sottofesa bovino adulto Sovra cosce di pollo Spalla suino disossata

prov. N E E N E E E N N N E N N N E N N

PASTA E PANE PRODOTTI Farfalle grano duro Farina bianca “0” Farina mais bramato Farina polenta Fusilli grano duro Gnocchi di patate Pane comune Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pasta all’uovo Pasta di Kamut Pastina per brodo Pennette grano duro Ravioli ricotta e spinaci Spaghetti grano duro Tagliatelle all’uovo Tagliatelle di mais Tortellini al prosciutto

prov. confezione N Cartone N Carta N Carta N Carta N Cartone N Monoconf. Sigil. N Sfuso N Sfuso N Monoconf. Sigil. N Monoconf. Sigil. N Cartone N Cartone N Cartone N Cartone N Sottovuoto N Cartone N Cartoni N Cartone N Sottovuoto

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI prov. Croissant Crostini Fagottino ai frutti di bosco Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Frollini cioccolato Frollini vaniglia Gallette di riso

N N N N N N N N E N

confezione Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

u/m Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

p.m 7,07 5,12 5,05 9,22 9,11 5,96 9,3 7,66 10,58 9,3 7,97 7,85 9,16 9,41 8,48 6,3 7,06

% 39,66 39,08 31,72 41,59 56,96 23,17 30,94 41,42 40,72 40,63 45,17 32,69 29,77 33,77 47,94 27,88 50

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,11 0,93 0,98 1,35 1,23 2,87 1,79 3,28 4,07 5,4 1,68 2,05 1,74 1,29 6,69 1,3 1,16 2,33 6,66

% 18,61 19,4 16,52 36,22 27,79 34,82 18,74 19,82 16,2 74,11 35,26 n.r. 58,19 30,3 15,4 58,54 27,62 60,41 32,32

confezione

u/m

p.m

%

Monoc. imballate Monoc imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Monoc. imballate Monoc. imballate Carta

kg kg kg kg kg kg kg

10,63 3,57 7,66 8,9 7,79 3,16 3,67 8,81 8 10,5

77,08 60,48 45,96 47,72 43,5 34,15 65,22 40,4 48,64 68,05

kg kg

11.2019 Ristorando

OMOGEINIZZATI PRODOTTI Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggi Omogeinizzato di frutta

prov. N N N

confezione Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

u/m kg kg kg

p.m 19,17 16,27 13,35

% 41,98 59,53 28,37

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Composta di albicocche Composta di fragole Composta di pesche Latte di avena Latte di riso Latte di soia Marmellata di arance Miele di acacia Passata di pomodoro Pomodori pelati kg.5 Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo

N N N I I E N N N N N N N E

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI prov.

Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

kg kg kg l l l kg kg kg Kg l l l l

6,74 7,8 6,3 1,45 1,47 1,46 6,57 7,26 0,99 0,95 2,06 1,9 1,9 2,2

50,79 61,53 43,06 55,36 46,67 54,36 44,87 68,44 49,61 62,66 30,71 18,94 19,05 31,81

confezione

u/m

p.m

%

Ceci Fagioli Borlotti secchi Farro decorticato Lenticchie Orzo perlato Piselli secchi spezzati Riso arborio Riso parboiled

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 1,94 2,67 1,74 1,71 1,37 1,6 1,76

25,24 35,56 22,36 63,38 61,32 23,25 36,76 59,55

CONDIMENTI PRODOTTI

prov.

confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N

Vetro Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Vetro Cartone

l l kg l l kg kg

1,98 1,75 14,75 5,69 3,33 14 3,27

26,88 45,11 84,38 30,7 64,77 74,29 30,08

Aceto di mele Aceto di vino Estratto per brodo Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Pesto alla genovese Zucchero di canna

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peciale Host

A Milano si è celebrato il boom mondiale dell’Ho.Re.Ca. Innovazione, tendenze e oltre 500 eventi hanno caratterizzato la 41° edizione della kermesse milanese. 2.249 le aziende espositrici (+3,8% sull’edizione precedente), di cui 1.360 italiane e 889 straniere, provenienti da 55 Paesi. Il settore più rappresentato (43,8%) è stato quello della Ristorazione Professionale con Bakery/Pizza/Pasta, seguito da Bar/Macchine, Caffè-Tea/Vending e Arredo/Tavola. Più di 1.500 sono stati buyer registrati in rappresentanza di 80 Paesi. La fiera dell’ospitalità ha voluto così celebrare un comparto che, secondo i dati del Sistema Informativo Ulisse elaborati per HostMilano, ha raggiunto nel 2018 un giro d’affari di 54,8 miliardi di euro, con l’Italia tra i Paesi esportatori leader a livello mondiale. Nelle pagine che seguono Ristorando ha voluto sottolineare la presenza ad Host delle aziende protagoniste del nostro inserto speciale distribuito in fiera in 10.000 copie, specchio di un’élite di produttori leader nel settore delle attrezzature per la ristorazione professionale.

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ANGELO PO Il nuovo forno ACT.O, ultimo nato in casa Angelo Po, è punto di riferimento per i forni combinati: un’attrezzatura completa per la ristorazione professionale a disposizione di ogni chef e una piattaforma multimediale per l’ottimizzazione delle risorse e alla massima efficienza, compatibile con i requisiti dell’Industria 4.0. Che si tratti di cotture in grandi quantità o processi di rigenerazione, ACT.O assicura un risultato impeccabile e sempre replicabile. Uno scambio dati continuativo fra camera di cottura e software garantisce performance infallibili: la certezza del risultato atteso è un plus per ogni cuoco. I sistemi tecnologici permettono una significativa riduzione dei consumi in cottura e lavaggio, minori costi di gestione e la conseguente salvaguardia dell’ambiente.

ANGELO PO BRITA

Il principale ingrediente di ogni buon caffè è l’acqua, che costituisce oltre il 90% di un espresso e il 98% di un caffè filtro: i filtri professionali BRITA consentono di ottenere sempre il prodotto ottimale. Ad Host BRITA ha lanciato PROGUARD Coffee, nuovo sistema di filtrazione ad osmosi inversa che garantisce il miglior risultato in presenza di qualsiasi tipo d’acqua. Con questa soluzione è infatti possibile rimuovere dall’acqua oltre il 97% dei sali disciolti con la tecnologia dell’osmosi inversa, producendo un filtrato a pH neutro (da 6,5 a 7,5) senza necessità di un collegamento elettrico quando la pressione dell’acqua non trattata è superiore a 3 bar. Inoltre, BRITA PROGUARD Coffee offre fino a tre livelli di remineralizzazione impostabili tra 2 e 6° di carbonato di calcio, per ottenere l’acqua ideale per ogni tipo di caffè e di estrazione.

BRITA

BURLODGE

Confezionati nei vassoi e caricati sui carrelli, i pasti partono per la distribuzione nei reparti. Farli arrivare a destinazione perfettamente conservati e alla giusta temperatura è la vocazione di Burlodge, che da oltre 30 anni progetta e realizza soluzioni avanzate per la distribuzione del cibo negli ospedali e nelle scuole, nelle case di riposo e nei penitenziari. Non solo carrelli termorefrigerati e carrelli scaldavivande: l’azienda sviluppa anche tecnologie e sistemi per garantire sempre e ovunque un servizio di qualità. Questo si traduce in un forte impegno per la prevenzione e la sicurezza alimentare, garantite dalla costante tracciabilità del processo e dalle informazioni necessarie ad accompagnare i pasti fino alla consegna, nel rispetto di tutte le normative sulla conservazione degli alimenti.

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BURLODGE

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peciale Host CIMBALI

COMENDA

Gruppo Cimbali, simbolo dell’eccellenza made in Italy nella progettazione e realizzazione di attrezzature professionali per la preparazione del caffè espresso e bevande a base di latte, ha presentato a Host 2019 numerose novità di prodotto dei suoi marchi La Cimbali e Faema, sia nel segmento macchine superautomatiche sia in quello dei modelli tradizionali. Tra queste spicca La Cimbali M100 Attiva: lanciata in anteprima mondiale all’ultimo World of Coffee, esalta la creatività del barista e soddisfa le esigenze di location differenti, dal bar al coffee shop fino alle grandi catene. Disegnata da Valerio Cometti + V12 Design, M100 Attiva è l’unico modello sul mercato ad offrire, nelle sue diverse versioni, tre soluzioni termiche differenti (HDa, GTa, TDa), esaltando gli aromi e i sapori delle bevande preparate, attraverso la gestione dei valori di pressione e di temperatura dell’acqua.

Comenda, azienda produttrice di macchine per il lavaggio industriale, propone ai propri clienti molto più che stoviglie brillanti. Tutti le soluzioni di lavaggio sono pensate per ottimizzare i flussi di lavoro, ridurre i costi di esercizio e sfruttare al meglio lo spazio a disposizione. La parola d’ordine è flessibilità. Grazie all’esperienza e alla capacità di innovazione, l’azienda è in grado i fornire le soluzioni più adatte per ogni attività – dalle operazioni di catering aeroportuale, alle grandi università, scuole, ospedali e strutture militari in tutto il mondo. I prodotti, oltre ad essere sviluppati per ottimizzare al meglio lo spazio a disposizione, realizzano – e spesso superano – le aspettative dei clienti anche in termini di efficienza e risparmi. Basti citare l’innovativo sistema brevettato Multirinse® che consuma solo 0,5 l di acqua per cestello, abbattendo proporzionalmente anche le quantità di energia e detergenti.

CIMBALI

COMENDA

COOL HEAD EUROPE La sostenibilità ed il risparmio energetico sono delle priorità per Cool Head Europe, da sempre alla ricerca delle migliori soluzioni per aumentare la resa e l’efficienza dei propri prodotti e per ridurne i consumi, che ha un impatto economico importante nella ristorazione. Ecco perché l’azienda impiega le migliori materie prime e ricerca le migliori soluzioni per ottimizzare l’utilizzo di energia nei propri prodotti. Un esempio sono i sistemi isolanti che arrivano ad essere fino al 40% più spessi rispetto agli standard del settore, le porte auto-chiudenti e le guarnizioni a tripla camera, installate con l’obiettivo di limitare la dispersione del freddo, oppure sistemi intelligenti per la gestione della temperatura. Spicca la linea in Classe A, di cui l’armadio inox CR 7 e l’armadio in ABS CR 6 rappresentano le proposte più recenti e più apprezzate dal mercato italiano ed estero.

COOL HEAD EUROPE 11.2019 Ristorando

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ELECTROLUX Maggiore efficienza, usabilità senza eguali, prestazioni replicabili, minori costi di gestione: sono questi i principali vantaggi di questa nuova gamma di Electrolux Professional. Le soluzioni SkyLine hanno ottenuto la certificazione 4 stelle per usabilità e design conforme ai principi ergonomici. Oltre ai Forni (con il rivoluzionario sistema di circolazione dell’aria e la sonda Lambda, che fornisce una misurazione precisa e in tempo reale dell’umidità nella camera del forno), la linea si compone degli Abbattitori (progettati per dare prestazioni sopra la norma ed in tempi record, dispongono di 4 speciali cicli LiteHot dedicati rispettivamente al cioccolato, alla lievitazione e ferma lievitazione e allo scongelamento) e di Skyduo (forno e abbattitore al top che, lavorando in sinergia, ridisegnano e rivoluzionano il processo Cook&Chill).

ELECTROLUX ESMACH

Esmach, parte del Gruppo ALI, una delle più interessanti realtà mondiali specializzate nella progettazione, realizzazione e fornitura di macchinari e soluzioni per il Food Delivery, da oltre 50 anni è al servizio della panificazione. Nata negli anni ’70 come Esperia Macchine si distingue in breve tempo per l’impastatrice a spirale e la spezzatrice volumetrica subito diventate delle vere innovazioni tecnologiche nel settore. Negli anni ’80 l’azienda si evolve e cambia marchio: Esperia Macchine diventa Esmach per favorire l’ulteriore sviluppo nei mercati internazionali, con la vendita di linee industriali per la panificazione. Nell’ampio catalogo della azienda si possono trovare alcune fra le migliori impastatrici, formatrici, spezzatrici, celle di lievitazione e ferma lievitazione forni per Panifici, Pasticcerie e Pizzerie disponibili sul mercato dell’equipment professionale.

ESMACH

HOVICON Hovicon International B.V. offre un ampio assortimento di dosatori per salse e creme, per i settori della ristorazione, pasticceria, gelateria e catering. Sono disponibili varie misure e diversi sistemi di dosaggio. L’azienda fondata nel 1964 ad Amsterdam si è specializzata nella produzione di apparecchi per il dosaggio di diverse tipologie di prodotti con un ampio assortimento di dosatori, per rispondere alle diverse richieste del mercato. La Hovicon fornisce i suoi prodotti in tutto il mondo tramite importatori, distributori e grossisti: i dosatori a pressione (sono adatti per il dosaggio di salse fredde, salse sminuzzate, condimenti e sciroppi) e i dosatori a leva (adatti per il dosaggio di salse calde e fredde, salse sminuzzate, condimenti, sciroppi, e nelle versione con ago per farcire krapfen e cornetti).

HOVICON

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peciale Host

IFI

IRINOX

Ifi Contract, business unit di Ifi S.p.A., è specializzata nella progettazione e realizzazione di progetti “chiavi in mano” e arredi su misura per locali pubblici, spazi ad uso comune, ristorazioni collettive e commerciali, caffetterie, hospitality e retail. La produzione interna all’azienda di arredi, banchi, vetrine, moduli refrigerati e sedute (con il marchio et al.), unita alla cura delle finiture nei minimi dettagli, determinano elevati standard qualitativi e una perfetta funzionalità dei servizi operativi. Attraverso lo studio e la progettazione di format dedicati, la divisione Contract di Ifi si occupa di seguire il progetto in tutti i suoi step: dal sopralluogo iniziale, al coordinamento di cantiere, al collaudo estetico e funzionale fino alla gestione e cura del post vendita.

Una cucina o laboratorio professionale che renda il lavoro dei clienti un’esperienza migliore: è questo uno dei tratti distintivi dell’impegno di Irinox, specialista nella produzione di abbattitori rapidi di temperatura e di sistemi di conservazione di alta qualità. Per festeggiare i primi 30 anni, l’azienda ha presentato una ampia gamma di prodotti: dall’abbattitore di temperatura ICY, per coloro che desiderano raffreddare o surgelare per una qualità sempre sotto controllo grazie a 4 cicli esclusivi, al multifunzione MultiFresh®, il primo abbattitore al mondo che può gestire temperature positive e negative per raffreddare, surgelare, cuocere a bassa temperatura, pastorizzare, rigenerare, ecc. A ciò si unisce la gamma di conservatori che gestiscono sia temperature positive che negative costanti.

IFI

IRINOX

KRUPPS Tra i sistemi di lavaggio Made in Italy prodotti da Krupps troviamo IKLOUD, il primo sistema di controllo tramite Wi-Fi per lavastoviglie professionali e il sistema WASH & PAY, che permette la massima flessibilità nella scelta e nell’utilizzo della propria lavastoviglie, pagando solamente i cicli che vengono effettuati. La tecnologia viene studiata e testata all’interno del rinnovato KRUPPS LAB, il laboratorio di R&D nella sede di Padova, tra le cui soluzioni troviamo Il display touch UNIKO (che unisce la praticità delle icone con disegni alla perfezione di 20 cicli di lavaggio) e ADVANCE, un pannello comandi semplice ed efficace, che con il pulsante Smart Start permette di controllare facilmente la lavastoviglie ed i suoi 4 cicli di lavaggio.

KRUPPS

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LAINOX Lainox è presente nel mercato dei forni professionali ormai da quasi quarant’anni. Antesignana nella connettività per l’industria 4.0, Lainox ha già lanciato ben 5 anni fa il primo forno connesso al Cloud, e negli ultimi anni è riuscita a conquistare quote di mercato in Italia e nel mondo raddoppiando la propria cifra d’affari. Attenta all’evoluzione dei format della ristorazione, Lainox raggruppa i clienti in due grandi categorie: quelli del fresh taste e quelli del commissary kitchen. Il fresh taste non è altro che il concept per chi ama partire dalla materia prima fresca, cucinarla e servirla direttamente. Per questo tipo di cliente la proposta di Lainox è Naboo. Del secondo gruppo di clienti fanno parte tutte quelle attività ristorative che, per svariate ragioni, non hanno la possibilità di allestire una vera e propria cucina ma che vogliono comunque servire ai propri clienti pasti di alta qualità. Per rispondere alle esigenze di questi clienti Lainox ha lanciato Oracle.

LAINOX

OFFCAR

LOTUS

L’acciaio rinasce e la cucina si fa emozione grazie al colore! Sulla base di questo slogan, Lotus ha accolto i visitatori del suo stand con altre due novità: NEW FREEBLOCK, innovativo monoblocco di design con nuovi elementi a gas, capace di incorniciare tutta la qualità Lotus, e la nuova gamma di friggitrici a controllo digitale e comandi touch screen, pratica e perfetta nelle prestazioni. Oggi le azioni hanno bisogno di diventare segni per motivare e condividere con collaboratori e clienti il proprio stile di lavoro. Un nuovo servizio innovativo, atteso e ricercato dai professionisti più esigenti che vogliono rendere davvero personale la propria cucina. Per mettere al centro le proprie emozioni con l’eleganza del colore, che dona energia, ispirazione, design, posizionamento e riconoscibilità.

Offcar The Great Cooking, fondata nel 1920 in provincia di Padova, da 4 generazioni propone soluzioni per la ristorazione professional. Con il 60% del suo fatturato all’estero e circa 600 prodotti a catalogo, l’azienda è in grado di soddisfare la clientela più esigente offrendo una gamma di prodotti completa rivolta a ristoranti di alto livello, consulenti, catene e collettività. In occasione di Host 2019, Offcar ha presentato l’esclusivo blocco cottura LINDA (che risponde alle crescenti richieste di personalizzazione ed ergonomia senza rinunciare alle performance) e Superfry® (friggitrice 4.0 che, grazie all’innovativo sistema di riscaldamento ad alta efficienza garantito anche nella versione gas dai bruciatori premiscelati e alla modalità ECO, assicura l’ideale rapporto di resa tra energia consumata e prodotto cotto con un notevole risparmio economico).

LOTUS

OFFCAR

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S

peciale Host OMNIWASH

RATIONAL

Ad Host Omniwash, ha dato sfoggio della propria 40ennale esperienza mettendo in bella mostra la propria ampia gamma di prodotti di qualità con componentistica selezionata e prodotta all’interno dell’Azienda. Un modo di operare che consente all’azienda di sviluppare a affinare le tecniche utilizzate nel mondo del lavaggio. Fiore all’occhiello dell’azienda sono le elevate performance di lavaggio, la semplicità d’uso, l’affidabilità, e i costi di esercizio e di manutenzione molto contenuti. A questi elementi trainanti, Omniwash affianca un costante impegno nella ricerca e nell’innovazione di prodotto oltre all’attenzione nell’offrire macchine dall’aspetto curato anche nel design. È con questi valori che Omniwash esprime tutto l propria professionalità vede esperienza mettendoli al servizio dell’utente finale.

Protagonisti dello stand RATIONAL, sono state come consuetudine le macchine cambi-vapore, fiore all’occhiello dell’azienda. Un’ampia superficie espositiva era occupata da una soluzione mirata alla istorazione industriale con una combinazione di SelfCookingCenter®, VarioCookingCenter® e ConnectedCooking pronti a snellire e facilitare il lavoro nelle grandi cucine dove volumi di pasti importanti vanno quotidianamente gestiti nel migliore dei modi, ottimizzando i processi, risparmiando spazio, denaro, energia e materie prime. Ancora una volta ad Host le attrezzature RATIONAL, hanno saputo esprimere efficienza, produttività e facilità d’uso con funzioni intelligenti mirate a ridurre drasticamente la possibilità di errore da parte dell’operatore.La possibilità di collegamento in rete tramite il Connected-Cookingconsente poi ai responsabili delle cucine di controllare e gestire in remoto il funzionamento semplificando il lavoro del personale meno esperto.

OMNIWASH

RATIONAL

RATIONAL PRODUCTION La presenza di Rational production ad Host è stata fortemente caratterizzata da un soluzione all’avanguardia per la gestione della distribuzione dei pasti. Stazioni, navette e carrelli sono da oggi tutti a portata di click. Grazie a un nuovo software di data management denominato COMMUNICATOR WEB l’operatore munito di credenziali e password potrà accedere da remoto a tutte le funzionalità delle macchine esattamente come se si trovasse sul posto. Sarà quindi possibile accendere e spegnere, gestire la programmazione dei cicli, monitorare temperature e rilevare eventuali anomalie da qualunque luogo e a qualunque ora. Una tecnologia che troverà applicazione su tutti i prodotti top di gamma UNITRAY, EVOMULTI e SISTEMA DSPRO. I dati saranno salvati su Cloud, e diverranno fruibili da PC e, tramite una speciale App, anche da smartphone e tablet.

RATIONAL PRODUCTION 11.2019 Ristorando

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ROBOT COUPE Sono ormai più di quarant’anni che Robot Coupe è attenta alle esigenze di maestri pasticcieri, chef, gastronomi, dietisti e cuochi per progettare e produrre soluzioni rivolte alla preparazione dinamica. L’azienda concentra il proprio impegno puntando su ricerca e sviluppo, sulla scelta dei componenti affidabili, ma soprattutto offrendo soluzioni ai problemi quotidiani dei professionisti. Anche per questo Robot Coupe produce attrezzature caratterizzati da dettagli e accessori in grado di fare la differenza. Ampia e articolata la gamma dei prodotti che comprende: 25 Taglia Verdure; 31 Cutters; 20 Blixer* (gli omogeneizzatori per creare cibi a consistenza modificata per le diete oppure le basi per dolci; 1 Robot Cook; Il 1° Cutter-Blender; 13 Abbinati - Cutter & Tagliaverdura per racchiudere il massimo della tecnologia in spazi limitati; 23 Mixer ad immersione; 2 Estrattori di succo e 4 Passatrici.

ROBOT COUPE SDS

SDS - Polibox® si presentata all’edizione 2019 di Host con importanti novità in ambito green e smart. Tra i prodotti di punta esposti segnaliamo i contenitori isotermici POLIBOX® realizzati in PPE, un materiale ecologico, riciclabile, composto al 98% di aria, privo di CFC e con un basso impatto ambientale grazie alla stampa con vapore acqueo. SDS da sempre si impegna nello sviluppo di prodotti tecnologicamente innovativi e ad Host ha presentato due muove linee: Smart heater polibox®, l’unico contenitore isotermico che rilascia calore solo quando necessario e che quando è collegato alla rete elettrica mantiene il cibo alla temperatura di 65° C consumando meno di una lampadina tradizionale; e SmartPolibox® Easy Plus che nasce invece per soddisfare la crescente richiesta degli operatori del settore alimentare, di poter tracciare dettagliatamente le spedizioni e le consegne di pasti ed alimenti, monitorando gli stessi lungo tutta la catena distributiva.

SDS

TECNOARREDAMENTI Tecnoarredamenti ha presidiato l’edizione 2019 di HOST con tutto il proprio know e la propria professionalità. Da oltre 45 anni l’azienda progetta e realizza arredamenti su misura nel settore food retail affermandosi, tra l’altro, nei segmenti della pasticceria, caffetteria, panetteria e ristorazione con oltre 4.000 attività situate in tutto il territorio nazionale e sconfinando anche in ambito internazionale in Europa, Asia, Africa e Americhe. Fiore all’occhiello di Tecnoaredamenti è la capacità di offrire un servizio completo dove prodotto, comunicazione e design diventano elementi distinguibili nel mercato odierno. Costituito da un team di architetti e designer che con capacità e passione affrontano il tema dell’innovazione per conto di importanti food-retailer, t-studio costituisce un laboratorio di pensiero indipendente che disegna, con un linguaggio coinvolgente, i brand attraverso un racconto di colori, materiali e segni grafici.

TECNOARREDAMENTI

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S

peciale Host

TECNOINOX

UNOX

Per Tecnoinox, Host è stata la cornice ideale per il lancio ufficiale della rinnovata linea di forni digitali ed elettromeccanici Tecnobake, Tecnodual e Tecnocombi. In esposizione le cucine modulari, tra cui spicca l’originale Mosaico, la soluzione salva-spazio di alta qualità e design. Ma a farla da padrone nello spazio espositivo allestito ad Host sono stai igli innumerevoli momenti di show cooking con i forni professionali con touch screen TAP e TAP Pastry. I forni TAP Pastry di Tecnoinox sono stati anche di supporto al CAKE DESIGN WORLD CHAMPIONSHIP e al WORLD TROPHY OF PASTRY – ICE CREAM – CHOCOLATE organizzati da FIPGC e di cui Tecnoinox è sponsor tecnico. La presenza di Tecnoinox ad Host è stata impreziosita anche da un ricco programma di eventi che hanno avuto nel ruolo di protagonisti il designer Marc Sadler, lo chef Claudio Sadler e il party chef Nicolò Moschella.

Ancora una volta Unox ha saputo offrire ai visitatori di Host la propria capacità nell’offrire prodotti di qualità, performanti e capaci di soddisfare qualsiasi esigenza in termini di produttività: dal grande centro cottura al piccolo ristorante. Versatilità, risparmio energetico e riduzione dei tempi di cottura sono i vantaggi più evidenti che derivano dall’utilizzo dei forni combinati Unox, capaci di eseguire il 90% dei processi di cottura tipici di una cucina professionale. CHEFTOP e BAKERTOP MIND.MapsTM PLUS sono forni combinati che, grazie alle più recenti tecnologie, tra cui l’Intelligenza Artificiale, offrono un supporto tangibile ai professionisti che lavorano nel mondo della ristorazione, del catering, dell’hotellerie, della pasticceria e dell’arte bianca. EVEREO®, invece, è la prima macchina al mondo in grado di conservare a caldo cibi pronti per essere consumati. Una vera rivoluzione.

TECNOINOX

UNOX

WINTERHALTER Il nuovo campo di lavaggio con una forma ad S e l’inedito design degli ugelli che permette di coprire tutta la superficie della vasca e riduce il consumo d’acqua di risciacquo fino al 25 %. Ecco svelati gli elementi portanti della serie UC Masterpice di Winterhalter le lavastoviglie sottobanco provviste di un display touch intelligente che opera tramite un pulsante unico e si utilizza come se fosse uno smartphone. L’abbattimento dei consumi di acqua genera anche una sensibile riduzione del consumo di elettricità e di prodotti chimici portando ad un ulteriore taglio dei costi di gestione. Con CONNECTED WASH, la nuova generazione di lavastoviglie Winterhalter vi offre un innovativo sistema che permette di controllare in tempo reale da computer, tablet o smartphone tutti i dati importanti della vostra lavastoviglie. Tramite una linea LAN o Wi-fi la vostra macchina sarà sempre online.

WINTERHALTER

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ZUMEX Ad Host ZUMEX®, leader nello sviluppo e nella produzione di sistemi innovativi per la spremitura di frutta e verdure ha presentato fra le altre cose una evoluzione dello spremiagrumi premium SOUL a cui è stato affiancato il nuovo Versatile Pro, uno spremiagrumi rivolto ai piccoli retail (convenience store, stazioni di servizio o supermercati di prodotti naturali). La nuova generazione di SOUL si segnala per l’estrema compattezza dei volumi e la modernità del design, il tutto senza ovviamente tradire l’essenza e la personalità dell’universo SOUL, con caratteristiche uniche come il suo intuitivo concetto Push&Juice o il suo sistema brevettato di spremitura unico e ultracompatto Conical Sytem®. Durante la fiera, ZUMEX® ha invitato il pubblico a vivere nel suo stand una vera juicing experience grazie all’installazione di un imponente JuiceBar gestito da juicer professionali che hanno preparato ricette inedite create appositamente per HOST.

ZUMMO

ZUMEX

11.2019 Ristorando

Hai una grande area o un piccolo angolo di un bar? Lo spazio è tutto. Zummo progetta e produce spremiagrumi professionali dal 1992 e come ha dimostrato nello spazio esposito di questo HOST, è in grado di offrire ogni possibile soluzione, dallo spremiagrumi più compatto, come lo Z1 Nature, al più grande, come lo Z40 Nature Adapt. Ogni modello di spremiagrumi viene progettato per massimizzare la redditività e la funzionalità in base a determinati parametri, uno dei quali è la quantità e la continuità dei succhi da spremere. Per una produttività moderata, la Z1 Nature spreme 6,5 frutti al minuto; per una produttività media, Z06 Nature e Z14 Nature spremono rispettivamente 10 e 16 frutti al minuto; e per la grande ri-chiesta, lo Z40 Nature Adapt comprime 40 arance al minuto. È bene ricordare che gli spremiagrumi Zummo hanno un originale sistema di spremitura. L’Efficient Vertical System (EVS®) che fa in modo che il succo non venga mai a contatto con la buccia del frutto. Ciò garantisce che il succo mantenga il sapore più puro e naturale possibile.

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ZUMMO

F

ood &Beverage

Premiato il salumificio Coati con il Quality Award 2020

La giuria di consumatori ha attribuito il riconoscimento alla linea Lenta Cottura, fiore all’occhiello dell’azienda veronese. Il Salumificio Coati ha fatto del tempo il suo maestro. Da questa filosofia è nata la linea esclusiva Lenta Cottura, che esalta il sapore della carne tutelandone le proprietà organolettiche. Sono proprio i due prodotti Coati della gamma Lenta Cottura, il Prosciutto Cotto e il Petto di Tacchino, ad aver vinto il Quality Award 2020. Il premio di qualità riveste un particolare valore di oggettività: la valutazione infatti viene effettuata da una giuria di 300 consumatori attraverso una serie di blind test, senza conoscere la marca produttrice. Il Prosciutto Cotto a Lenta Cottura Coati, morbido e saporito, è cotto a basse temperature per più di 25 ore, mantenendo inalterate le proprietà nobili della carne. A basso contenuto di sale, è realizzato esclusivamente con le cosce migliori, provenienti da allevamenti selezionati che tutelano il benessere dei suini. Il Petto di Tacchino a Lenta Cottura è ottenuto esclusivamente da carni italiane. Anche in questo caso, grazie alle ricette della tradizione e all’avanzata tecnologia Coati, viene cotto per lungo tempo e a basse temperature, nel pieno rispetto delle materie prime accuratamente selezionate. È insaporito con Presal, il sale iodato protetto esclusiva di Coati. Per attribuire il premio, i campioni da giudicare, infatti, vengono inviati in laboratori specializzati in analisi sensoriale e qui distribuiti in forma anonima a 300 consumatori abituali di quello specifico alimento. Ogni componente del panel di degustazione è chiamato ad esprimere un giudizio su diversi aspetti, che spaziano dall’aspetto alla consistenza, fino al sapore e all’odore. Solo se il prodotto supera brillantemente l’esame di tutti i parametri, può ottenere il riconoscimento “Quality Award”. Come è accaduto ai salumi Lenta Cottura di Coati. www.salumificiocoati.it

La linea M’ama di Gourmet Italia: il sapore incontra la qualità I piatti pronti surgelati, buoni come quelli freschi, sono la specialità di Gourmet Italia (parte del Gruppo Dr. Schär), azienda del Trentino con sede a Borgo Valsugana. Attiva da oltre 50 anni, è nota soprattutto per la gustosa linea M’ama, che propone specialità tradizionali alternate a sfiziose ricette provenienti da altri Paesi. Chi sceglie M’ama desidera un pasto prelibato e di alta qualità, realizzato con ingredienti selezionati e freschissimi, pronto in pochi minuti e quindi ideale anche in pausa pranzo o di sera, se non si ha molto tempo a disposizione per cucinare. Sono sufficienti 5 o 6 minuti nel microonde, infatti, per poter gustare una specialità degna di un ristorante. Le numerose ricette di primi e di secondi sono talmente variegate e golose da poter soddisfare i gusti più diversi. Tra le tante specialità della linea M’ama sono assolutamente da provare gli Spaghetti ai frutti di mare: pasta di semola di grano duro condita con crostacei e molluschi, senza dimenticare pomodoro, vino bianco, prezzemolo, aglio e peperoncino. Questa gustosa ricetta di origine campana, ma tipica di tutte le località italiane di mare in cento varianti diverse, si prepara in padella in soli 9 minuti oppure nel microonde in 5. www.gourmetitalia.it

KEN Panna Nata 38%. È nata la panna!

100% Panna per la Nata 38%, di colore bianco, senza l’aggiunta di carragenina o stabilizzanti, 0% additivi e senza glutine, tutte caratteristiche che portano a definire questo prodotto Clean Label, etichetta pulita. Ken Nata 38% si caratterizza per una straordinaria consistenza, superiore alla media di mercato. La panna, una volta montata, ha un’eccezionale stabilità e non presenta sineresi, ossia non rilascia liquidi, apportando così alle preparazioni sapore e cremosità. Grazie alla selezione delle migliori materie prime, KEN FOODS realizza un prodotto dalle qualità funzionali e organolettiche uniche. Nella realizzazione di tutti i prodotti della gamma, KEN FOODS segue un processo di scrematura del latte per centrifuga riducendo i tempi che intercorrono dalla mungitura al confezionamento ottenendo una panna che mantiene tutta la sua freschezza. La panna viene trattata attraverso un moderno processo termico UHT, utilizzato per la sterilizzazione di alimenti a bassa acidità e quindi in grado di distruggere tutti i microorganismi e rendere il prodotto idoneo per la distribuzione. Questo procedimento permette di conservare integre le qualità organolettiche, funzionali e nutrizionali della panna fresca, garantendo la totale assenza di contaminazione microbiologica durante tutta la vita utile del prodotto. KEN FOODS mantiene la freschezza del prodotto per 180 giorni. Oltre alla panna tradizionale per la pasticceria, KEN FOODS elabora anche panna specifica per la ristorazione con maggiori prestazioni in termini di flessibilità nel tollerare ingredienti a base acida come il limone e il cioccolato, rispetto ad una panna standard. KEN FOODS è il marchio del gruppo spagnolo LIASA specializzato nella produzione di panna e derivati lattiero-caseari da montare e da cucina (UHT e pastorizzati), destinato all’uso professionale nel settore food service, ristorazione e pasticceria. www.ken-foods.com/it/ 11.2019 Ristorando

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L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

11.2019 Ristorando

67

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Lievitazione continua

L

Lievita di 53 contratti il monitor di novembre. La somma complessiva di quelli recensiti ammonta adesso a 544, da 491 della precedente tappa. Sono le scuole che aumentando di 31 portano in dote la progressione maggiore, e il segmento a 264 segnalazioni in tutto. Segue la commerciale, che accrescendo il bottino di 18 contratti, arriva a 165 totali. Seguono i buoni pasto, con un aumento di 2 (24 in tutto) e l’aziendale (+1 a 40). Ferma la sociosanitaria. (Nella settima rilevazione abbiamo censito 544 contratti e 163 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni 11.2019 Ristorando

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Novembre

Ristorazione collettiva Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Mense Aziendali

DUSSMANN SERVICE

3 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE

1 contratto precedente

CIRFOOD

EUTOURIST NEW

1 contratto precedente

FABBRO

1 contratto precedente

♦ BUSINESS PARK DI DEA CAPITAL, ROMA 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

2 contratti precedenti

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

1 contratto precedente

CAPITAL SRL

2 contratti

2 contratti precedenti

LADISA LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

PELLEGRINI

19 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

CAMST

2 contratti precedenti

SERIST

1 contratto precedente

CIRFOOD

2 contratti precedenti

SMA RISTORAZIONE SRL

1 contratto precedente

VICOOK

1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

1 contratto precedente

DOM.PLA.

1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

EURORISTORAZIONE FORMULA SERVIZI SOC. COOP. GEMEAZ ELIOR

3 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti precedenti

Scuole Private ed Università CAMST

1 contratto precedente

GRUPPO ARGENTA

1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

1 contratto precedente

INCONTRO SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

PEDEVILLA

LA CASCINA GLOBAL SERVICE S.R.L.

1 contratto precedente

♦ UNIVERSITÀ CAMPUS BIO-MEDICO, ROMA

1 contratto

MARKAS

2 contratti precedenti

PROGRESSO VENDING

1 contratto precedente

PELLEGRINI

3 contratti precedenti

RISTO 3

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SACCO GIUSEPPE

1 contratto precedente

SIR SISTEMI ITALIANI RIST.

1 contratto precedente

SAPORI CAMPANI

1 contratto precedente

SOCIETÀ COOPERATIVA DOLCE

1 contratto precedente

SERIM

SODEXO ITALIA

4 contratti precedenti

Forze Armate e Corpi Militarizzati C.O.T. SOC. COOP.

1 contratto precedente

FOOD SERVICE

1 contratto precedente

KLAS SERVICES

3 contratti precedenti

NOI SOCIETÀ COOP. SOCIALE

1 contratto precedente

RISTOSERVICE

1 contratto precedente

S.L.E.M.

2 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE

2 contratti precedenti

2 contratti precedenti

SODEXO

1 contratto precedente

SMA SNC

1 contratto precedente

VIVENDA

2 contratti

♦ A.R.D.S.U. TOSCANA, FIRENZE ♦ 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche 4 STELLE ♦ COMUNE DI LANUSEI (SS)

A&C PRIVATE

1 contratto precedente

ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC.COOP.

1 contratto precedente

AVENDO

1 contratto precedente

BEATRICE SOC. COOP.

1 contratto precedente

BLUELINE SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

BIORISTORO ITALIA BRIN MENSEGESTIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA 11.2019 Ristorando

1 contratto

69

2 contratti precedenti 1 contratto precedente

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche 23 contratti

CAMST ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

COMUNE DI MONTERONI D’ARBIA (SI) COMUNE DI ASTI COMUNE DI MONDOVÌ (CN) COMUNE DI SASSELLO (SV) 19 contratti precedenti

GAM SRL

1 contratto precedente

CATERING

1 contratto precedente

CIMAS

1 contratto precedente

CILENTO MENSE

1 contratto precedente

CIMAR

1 contratto precedente 19 contratti

CIRFOOD ♦ COMUNE DI CASTELCOVATI (BS) ♦ 18 contratti precedenti

COOPERATIVA AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS

1 contratto precedente

COOPERATIVA DI LAVORO E SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

1 contratto precedente

COOPERATIVA LA PESCHIERA

1 contratto precedente

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 26 contratti

DUSSMANN SERVICE ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

COMUNE DI ASTI COMUNE DI LATINA COMUNE DI ZENSON DI PIAVE (TV) COMUNE DI SAN BIAGIO DI CALLALTA (TV) COMUNE DI MONASTIER DI TREVISO (TV) 21 contratti precedenti

14 contratti

ELIOR RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI GALTELLÌ (NU) ♦ 13 contratti precedenti

1 contratto precedente 15 contratti

EURORISTORAZIONE SRL COMUNE DI CASIER (TV) COMUNE DI SILEA (TV) COMUNE DI CASTELFRANCO VENETO (TV) COMUNE DI PONZANO VENETO (TV) COMUNE DI AVIGLIANA (TO) 11 contratti precedenti

COMUNE DI TREVIGNANO (TV) COMUNE DI VILLORBA (TV) COMUNE DI RIMINI 4 contratti precedenti 3 contratti

GEMOS SOC. COOP. ♦ CENTRALE UNICA COMMITTENZA COMUNE DI SAN LAZZARO E MOLINELLA (BO) ♦ 2 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI S.R.L.

1 contratto precedente

GFI FOOD SRL

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE S.R.L.

1 contratto precedente

GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

GUSTOLANDIA

1 contratto precedente

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

1 contratto precedente

ITALIA CHEF SRL

2 contratti precedenti 10

LA CASCINA GLOBAL SERVICE S.R.L.

1 contratto precedente

FA.MA

1 contratto precedente

FABBRO SPA

1 contratto precedente 1 contratto

♦ COMUNE DI ALTAMURA (BA) 11.2019 Ristorando

2 contratti precedenti

LA GROTTA DI SERGIO VARVARA

1 contratto precedente

LA MEDITERRANEA SOC. COP.

1 contratto precedente

LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

LADISA

11 contratti precedenti

LARIUS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto

♦ COMUNE DI COLICO (LC)

MARKAS

3 contratti precedenti

ME.CA S.R.L.

1 contratto precedente

NENÈ SERVICE

1 contratto precedente

NEW FOOD SCS

1 contratto precedente

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

EUTOURIST NEW SRL

FERRARA SRL

♦ ♦ ♦ ♦

LA FENICE SRL

♦ COMUNE DI SABAUDIA (LT) ♦ 5 contratti precedenti

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

7 contratti

♦ COMUNE DI GIULIANO DI CAMPANIA (NA) ♦ 9 contratti precedenti

6 contratti

E.P. SPA

EUROMENSE

2 contratti precedenti

GEMEAZ ELIOR

CARIBÙ CATERING

COSELP

3 contratti

G.M.I. SERVIZI SRL ♦ COMUNE DI VARALLO POMBIA (NO) ♦ COMUNE DI MONDOVÌ (CN) ♦ 11 contratto precedente

PAP PASTORE SRL

2 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti

♦ COMUNE DI ALTAMURA (BA) ♦ 11 contratti precedenti

PRONTO CHEF999

1 contratto precedente

PROGETTO 200 SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

70

Novembre

Ristorazione collettiva PUNTO RISTORAZIONE SRL

5 contratti precedenti

RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI S.R.L.

1 contratto precedente

RI.CA SRL

1 contratto precedente 3 contratti

RISTO.SI. S.R.L. ♦ COMUNITÀ DI PRIMIERO, PROV. TRENTO ♦ 2 contratti precedenti

RISTOR PLUS S.R.L ♦ COMUNE DI MESAGNE (BR) RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA ♦ COMUNE DI PIEVE DI SOLIGO (TV) ♦ COMUNE DI SAN VENDEMIANO (TV) ♦ COMUNE DI SAN FIOR (TV) ♦ 2 contratti precedenti

S. LUCIA SOC.COOP.SOC. DI SOLID. ONLUS

1 contratto 5 contratti

SAN GREGORIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

1 contratto

♦ COMUNE DI VALDOBBIADENE (TV)

SCAMAR SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE

♦ COMUNE DI CORIGLIANO ROSSANO (CS) ♦ 1 contratto precedente

9 contratti

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI MAGNAGO (MI) ♦ 2 contratti precedenti

SLEM SRL SOC.MEDITERANNEA SUD RISTORAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE PROGETTO 2000

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 19 contratti

SODEXO

2 contratti precedenti

SAGIFI

2 contratti

SIARC

1 contratto precedente 4 contratti precedenti 6 contratti

♦ COMUNE DI PREGANZIOL (TV) ♦ 5 contratti precedenti

♦ ♦ ♦ ♦

COMUNE DI ARONA (VB) COMUNE DI MANDELLO DEL LARIO (LC) COMUNE DI ABBADIA LARIANA (LC) 16 contratti precedenti

TORTORA S.P.A.

1 contratto precedente

TURRINI RISTORAZIONE S.R.L.

1 contratto precedente

TUTTIGIORNI

1 contratto precedente

VEGEZIO S.R.L.

1 contratto precedente

VOLPI PIETRO SRL

1 contratto precedente

VILLA PERLA SOC. COOP A R.L.

1 contratto precedente

VIVENDA

2 contratti

L’AQUILA

1 contratto precedente

Ristorazione commerciale Esercizi Urbani e Centri Commerciali

CAKE LAB

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

10 DIEGO VITAGLIANO

1 contratto precedente

CALAVERA

AL MERCANTE

1 contratto precedente

CAPATOAST

1 contratto precedente

CHIANCHERIA GOURMET ROMA

1 contratto precedente

ALICE PIZZA

1contratto

CIRFOOD

♦ SALARIO CENTER, ROMA

3 contratti precedenti

AMOR

1 contratto precedente

COCO LOCO

1 contratto precedente

BEFED

1 contratto precedente

CROSTA

1 contratto precedente

BERBERÈ

1 contratto precedente

DA ZERO

1 contratto precedente

DOPPIO MALTO

1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE

1 contratto precedente

BIOESSERÌ

1 contratto

♦ MILANO BISTROT ROSSINI

1 contratto precedente

EMOZIONI D’ITALIA

1 contratto precedente

BOWLS AND MORE

1 contratto precedente

FANCYTOAST

1 contratto precedente

FC RETAIL

1 contratto precedente

BURGER KING

4 contratti precedenti

C HOUSE

1 contratto precedente

FRESCO

C HOUSE BACKERY CAFÈ

1 contratto precedente

GEORGE

1 contratto precedente

CABARET

1 contratto precedente

GIOLINA

1 contratto precedente

CAFFÈ MAURO

1 contratto precedente

GLACÉ SWEET CONCEPT

1 contratto precedente

11.2019 Ristorando

71

3 contratti precedenti

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

SIGNORVINO

1 contratto precedente

GRUPPO OD STORE

1 contratto precedente

SIRIO

1 contratto precedente

GUGLIELMO VUOLO

1 contratto precedente

SMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

I RAGAZZI DELL’ÉTOILE

1 contratto precedente

SURGITAL

1 contratto precedente

IN FUCINA

1 contratto precedente

SUSHI SUN

INALCA

1 contratto precedente

♦ ROMA MAGLIANA

JUNSEI SUSHI BAR ♦ SALARIO CENTER, ROMA KFC ♦ GENOVA ♦ 7 contratti precedenti

1 contratto 8 contratti

LA GROTTA

1 contratto precedente

LEGAMI

1 contratto precedente

LIEVITO MADRE

1 contratto precedente

LÖWENGRUBE

1 contratto precedente

MANZONI

1 contratto precedente

MARIGOLD – RESTAURANT & MICRO BAKERY

1 contratto precedente

MCDONALD’S

1 contratto

TANDEM

1 contratto precedente

THEDINNER

1 contratto precedente

TBSP RESTAURANT

1 contratto precedente

TOKI

1 contratto precedente

TOMATILLO

1 contratto precedente

TREEBAR

1 contratto precedente

VALHALLA

1 contratto precedente

VERO CAFFÈ

1 contratto precedente

WELLDONE BURGER

1 contratto precedente

YO YOGURT

1 contratto precedente

3 contratti

♦ LISSONE ♦ 2 contratti precedenti MEATER

1 contratto precedente

MEDITERRANEUM

1 contratto precedente

MERCATO CENTRALE

1 contratto precedente

MONDADORI STORE

1 contratto precedente

MUU MUZZARELLA

1 contratto precedente

NUTS

1 contratto precedente

OLD WILD WEST

1 contratto precedente

ORMA BRUNA

1 contratto precedente

OUYA

1 contratto precedente

PANINO GIUSTO FIRST FLOOR

1 contratto

PARMA MENÙ

1 contratto precedente

PAUSA

1 contratto precedente

PIZZAMI

1 contratto precedente

PIZZIUM

1 contratto precedente

PIZZOTTELLA

1 contratto precedente

POKE HOUSE

1 contratto

MILANO BRERA ROADHOUSE RESTAURANT

12 contratti

♦ ROVERETO ♦ SALARIO CENTER, ROMA ♦ 10 contratti precedenti ROSSOPOMODORO SAPORE DI MARE

Siti in Concessione ALICE PIZZA

1 contratto precedente

AUTOGRILL

1 contratto precedente

BRUT SRL

1 contratto precedente

CAMST

1 contratto precedente

CEROGI CATERING E SERVICE DI SANSUINI ANGELO ♦ UNIVERSITÀ DI TOR VERGATA, ROMA CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP.

1 contratto precedente 11.2019 Ristorando

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

DISPENSA EMILIA

1 contratto precedente

EFFECONQUE SRL

1 contratto precedente

EP SPA

1 contratto precedente

FABBRO FALCHI SRL FOOD SERVICE

5 contratti precedenti

1 contratto

3 contratti precedenti 1 contratto precedente 2 contratti

♦ UNIVERSITÀ DI TOR VERGATA, ROMA ♦ 1 contratto precedente INNOVA SPA

72

1 contratto

Ristorazione commerciale

Buoni pasto per Imprese e Società private

UNIVERSITÀ DI TOR VERGATA, ROMA 1 contratto precedente

KFC

Buoni pasto per Enti Pubblici

♦ UNIVERSITÀ DI TOR VERGATA, ROMA 12 contratti precedenti 2 contratti precedenti

MYCHEF-AREAS

1 contratto

PANDA CATERING S.R.L. ♦ UNIVERSITÀ DI TOR VERGATA, ROMA SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO

1 contratto precedente 12 contratti

SIRIO

♦ AZIENDA OSPEDALIERA UNIV. SANT’ANDREA, ROMA ♦ ISTITUTO NAZIONALE MALATTIE INFETTIVE LAZZARO SPALLANZANI, ROMA ♦ AZIENDA OSPEDALIERA MOLINETTE, TORINO ♦ AEROPORTO NAPOLI – CAPODICHINO ♦ 8 contratti precedenti STARBUCKS

1 contratto precedente

WORKEAT

1 contratto precedente

♦ CINECA CONSORZIO INTERUNIVERSITARIO, ♦ CASALECCHIO DI RENO (BO) ♦ 1 contratto precedente

EDENRED

3 contratti precedenti

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

2 contratti precedenti

BLUBE

3 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE

3 contratti precedenti

EDENRED ♦ ASTI SERVIZI PUBBLICI ♦ 8 contratti precedenti

Contratti monitorati

al 30 settembre 2019

I Segmenti della ristorazione moderna Case di cura, cliniche, ospedali

8

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali

27

Totale Ristorazione Collettiva

35

Forze armate e corpi militarizzati

11

Ristoranti aziendali ed interaziendali

29

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale

40

Scuole private ed Università

14

Scuole pubbliche

264

Totale Ristorazione Scolastica

278

Esercizi urbani e centri commerciali

111

Esercizi in concessione Totale Ristorazione Commerciale

54 165

Imprese e società private

3

Enti pubblici

7

Buoni pasto elettronici e card

16

Totale Buoni pasto

26

Totale contratti monitorati

2 contratti

DAY RISTOSERVICE

Buoni pasto elettronici e card

4 contratti precedenti

SODEXO

3 contratti precedenti

Edenred

1 contratto

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA MOG

Novembre

544 11.2019 Ristorando

73

10 contratti

Società monitorate al 30 settembre 2019 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81

4 STELLE A&C PRIVATE AL MERCANTE ALICE PIZZA AMOR ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC.COOP. AUTOGRILL BEATRICE SOC. COOP. BEFED BERBERÈ BLUELINE SOC. COOP. SOC BIOESSERÌ BIORISTORO ITALIA BOWLS AND MORE BRIN MENSEGESTIONE RIST. COLLETTIVA BRUT BURGER KING C HOUSE CABARET CAFFÈ MAURO CAMST CAPITAL CARIBÙ CATERING CATERING CEROGI CATERING E SERVICE DI SANSUINI ANGELO CHIANCHERIA GOURMET ROMA CILENTO MENSE CIMAS CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP. COOPERATIVA AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS COOPERATIVA DI LAVORO E SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP COOPERATIVA LA PESCHIERA COSELP CROSTA DA ZERO DAY RISTOSERVICE DISPENSA EMILIA DOM.PLA. DUSSMANN SERVICE ELIOR E.P. EFFECONQUE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEW FA.MA FALCHI FANCYTOAST FC RETAIL FOOD SERVICE FORMULA SERVIZI SOC. COOP. G.M.I. SERVIZI GAM GEORGE GEMEAZ ELIOR GEMOS SOC. COOP. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GFI FOOD GIOLINA GLACÉ SWEET CONCEPT GLOBAL SERVICE GRUPPO ARGENTA GRUPPO GALLI GRUPPO OD STORE GUGLIELMO VUOLO GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA GUSTOLANDIA I RAGAZZI DELL’ÉTOILE IN FUCINA INALCA INCONTRO SOC. COOP. SOC INNOVA SPA IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI ITALIA CHEF JUNSEI SUSHI BAR KFC KLAS SERVICES LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE LA GROTTA DI SERGIO VARVARA

Food Stop

Caffè Concerto C House Backery Cafè Bar del Porto

BluBe, RED

RED

TBSP Restaurant

Tina Gran Dispensa

Vivenda

11.2019 Ristorando

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163

74

LA MEDITERRANEA SOC. COP LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA LADISA LARIUS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE LEGAMI LIEVITO MADRE MCDONALD’S ME.CA MEATERS MEDITERRANEUM MERCATO CENTRALE MOG MONDADORI STORE MYCHEF-AREAS MUU MUZZARELLA NENÈ SERVICE NUTS NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE OUYA PANDA CATERING PANINO GIUSTO FIRST FLOOR PARMA MENÙ PAP PASTORE PAUSA PEDEVILLA PIZZAMI POKE HOUSE PRONTO CHEF999 PROGETTO 200 SOC. COOP. SOC. PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI RI.CA RISTO 3 RISTO.SI. RISTOR PLUS ROADHOUSE RESTAURANT ROSSINI BISTROT S.L.E.M. S. LUCIA SOC.COOP.SOC. DI SOLID. ONLUS SACCO GIUSEPPE SAGIFI SAPORE DI MARE SAPORI CAMPANI SEBETO SCAMAR SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIM SIGNORVINO SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO SMA RISTORAZIONE SMA SOC.MEDITERANNEA SUD RISTORAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA DOLCE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE PROGETTO 2000 SODEXO SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SPONTINI HOLDING STARBUCKS SURGITAL SUSHI SUN TANDEM THE MODE TOM DIXON TOKI TORTORA TREEBAR TURRINI RISTORAZIONE TUTTIGIORNI VALHALLA VEGEZIO VERO CAFFÈ VICOOK VILLA PERLA SOC. COOP VOLPI PIETRO SRL WELLDONE BURGER WORKEAT YO YOGURT

Calavera Fresh

Rossopomodoro Panicunzatu

Zako

Spontini, Tomatillo Ca’ Pelletti TheDinner Manzoni

I

l mercante in fiera

Novembre 2019

25-29 DICEMBRE

2-5 FEBBRAIO 2020

HONG KONG FOOD FESTIVAL Salone internazionale dell’alimentazione HKCEC, Hong Kong, Cina Hongkong-Asia Exhibition hkexhi@hka.com.hk www.hka.com.hk

EXPO RIVA HOTEL Salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione Fierecongressi, Riva del Garda, Italia Riva del Garda Fierecongressi Spa info@exporivahotel.it www.exporivahotel.it

15-16 GENNAIO 2020

16-19 FEBBRAIO 2020

MARCA Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale Bologna, Italia BolognaFiere segreteria.generale@bolognafiere.it www.bolognafiere.it

RHEX RIMINI HORECA EXPO Rimini Fiera, Rimini, Italia Rimini Fiera spa centralino@riminifiera.it fierarimini@riminifiera.it www.riminifiera.it

18-22 GENNAIO 2020 SIGEP Salone dei buongustai Rimini Fiera, Rimini, Italia Rimini Fiera spa fierarimini@riminifiera.it www.riminifiera.it

19-21 GENNAIO 2020

WINTER FANCY FOOD SHOW Salone invernale delle specialità alimentari The Moscone Center, San Francisco, Stati Uniti www.specialtyfood.com

23-25 GENNAIO 2020

FOOD HOSPITALITY WORLD Salone internazionale dell’alimentazione e dell’ospitalità BKC, Bombay, India Fiera Milano www.fhwexpo.com

11.2019 Ristorando

75

Club ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. divisione Contract Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Tel. +39 0721 905281 www.ifi.it - info@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

74

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

11.2019 Ristorando

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

76

10.2019 Ristorando

selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 70132 Bari – Zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

BluBe Largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. 02 87178975 - Fax 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

11.2019 Ristorando 10.2019 Ristorando

77

75

Club CARNI DI PREGIO

CONSULENZE Irinox S.p.A.

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Rational Production srl Via L. Galvani, 7/H 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com - info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it - LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

EQUIPMENT

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Robot Coupe Italia Srl Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (Bo) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

76 11.2019 Ristorando

78 Ristorando 10.2019

Conor srl Via delle viti 5 - 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

selezionati per voi FORNITURE PER RISTORAZIONE Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it www.grupposds.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

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Comenda Ali Group Srl Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

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10.2019Ristorando Ristorando 11.2019

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arta stampata

a cura di A. Montonati

A scuola di food design

Mondo caffè

Di Angela Simonelli Giunti Editore € 19,50

Di Andrea Cuomo, Anna Muzio Cairo € 18,00

“Si mangia con gli occhi” è una frase emblematica: spiega in modo semplice ma efficace la prima sensazione che si prova davanti a un piatto invitante. Perché, prima ancora del profumo, al nostro cervello arriva un’immagine che genera una reazione immediata, istintiva. L’impiattamento è un grande mezzo a nostra disposizione per apprezzare e far apprezzare sotto tutti gli aspetti le pietanze che abbiamo cucinato. Studiare le geometrie, le cromie, le consistenze, i volumi dei cibi ha una grandissima importanza affinché un piatto, oltre che buono, sia anche bello, e da semplice contenitore diventi espressione della creatività in cucina. L’autrice insegna a impiattare molte ricette di diverso stile e difficoltà lasciandosi ispirare dai grandi chef, dai colori della natura, dalle nostre intuizioni dall’arte e da tutte le forme in generale. E a schizzare su un foglio di carta semplici geometrie, per provare poi a dar colore, materia e infine un abbinamento a ogni ingrediente. La vostra tavola saprà suscitare piacere per gli occhi, prima ancora che per il palato.

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Il caffè fa girare il mondo. È prodotto in oltre cinquanta Paesi della fascia tropicale ed è diffuso ovunque senza distinzioni economiche, culturali, religiose. Noi italiani vantiamo un’antica tradizione che ha regalato al mondo un intero vocabolario di parole come espresso, cappuccino e macchiato. In questo volume sono raccontati tutti gli aspetti di questa bevanda magica: com’è fatta la pianta della Coffea, dove cresce e quali sono le differenze tra Arabica e Robusta; in quali momenti storici si è diffuso il caffè e i motivi del suo straordinario successo nel mondo. Sono poi analizzate la storia e le caratteristiche dell’espresso, simbolo dell’Italian lifestyle nel mondo, e viene anche spiegato come la medicina guardi ormai con favore a un uso moderato del caffè; come gli chef abbiano imparato a utilizzarlo quale ingrediente dei loro piatti e i bartender dei loro cocktail, come dimostrato con decine di ricette d’autore. Infine il lettore sarà idealmente trasportato in giro per il mondo nelle città del caffè e sarà indirizzato verso i locali in cui degustarlo al meglio. Prefazione di Luciano De Crescenzo.

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11.2019 Ristorando

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IN UNA NUOVA FORMA, UN NUOVO FUTURO. Feed the future

Siamo la tradizione e siamo l’energia per un cambiamento fatto di benessere, responsabilità e condivisione senza fine. Per garantire, ogni giorno, il piacere e la qualità della nutrizione. Siamo cibo, cultura, persone. Il futuro inizia da qui. Scoprici in un nuovo racconto www.cirfood.com

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Gare e appalti LE MOLTE INCOGNITE DEI CAPITOLATI