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anno 24 n° 10 ottobre 2019

Ristorando MERCATO TEDESCO I top player del foodservice CENTRI COMMERCIALI La carica delle Food Hall

Supplem ento di Ristoran do e BA Rtù

Scolastica PANINO DA CASA NO GRAZIE!

www.ristorando.eu

Speciale H ost R

60 pagine di novità

Ristora ndo

In allegato Speciale Host 2019

Gli sp eciali di

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

ANNO 24 N° 10 OTTOBRE 2019

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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2019

ditoriale

ECCELLENZE italiane

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In un mondo che cambia rapidamente, competere è sempre più difficile. E mentre la robotica e l’intelligenza artificiale mutano radicalmente assetti di mercato, modalità produttive e fisionomia del mercato del lavoro, l’Italia arranca, schiacciata da un debito pubblico a dir poco preoccupante e da un Pil che a fine anno sarà molto probabilmente vicino allo zero. Per fortuna ci sono settori del Made in Italy che continuano a dare ottimi frutti. Le nostre aziende del foodservice equipment sono un comparto d’eccellenza ed esprimono un’offerta tecnologia il cui valore aggiunto è da tempo riconosciuto anche dai mercati esteri. Nel periodo 2013-2018 le esportazioni di attrezzature per l’ospitalità hanno sfiorato una crescita media del 6% all’anno, passando da 3 miliardi e mezzo circa ai 4 e mezzo del 2018. L’export ha abbracciato tutte le principali aree geografiche, comprese le più remote. E in questa espansione oltre i confini nazionali, è il continente asiatico quello che ha fatto registrare un vero e proprio boom di ordini, con una crescita annua nel quinquennio in esame dell’8,5%. In questo momento in cui guardiamo ad un’Italia poco competitiva e molto indebitata, il nostro plauso va ai produttori di equipment che hanno saputo mettere in campo dinamismo, idee, capacità produttive e imprenditoriali, con un occhio di riguardo al risparmio energetico e al rispetto dell’ambiente.

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OTTOBRE 2019 01 Editoriale - Eccellenze italiane

45 Gare e appalti - A scuola si mangia gratis

07 News - La notizia è servita

Nell’hinterland di Milano c’è un Comune che fornirà gratuitamente la ristorazione nelle scuole. Una scelta destinata a rianimare le discussioni sul ruolo sociale ed educativo di un servizio che oggi non è uguale per tutti

20 Tendenze e mercati - Poco competitivi e molto indebitati 24 Shopping center - L’evoluzione della specie Da food court a food hall: la premiumizzazione dei consumi fuoricasa alimenta e modifica l’offerta ristorativa anche nei centri commerciali

51 Mercati esteri: Germania - Le perfomance dei big Nel 2018 i 100 Top player della ristorazione in Germania hanno incrementato le vendite del 5,3%. Merito di uno scontrino medio più salato e del ritorno in auge della formula Full Service

57 Efcem - Italia in crescita nonostante lo scenario instabile

Nella produzione ed esportazione di apparecchiature professionali Ristorazione scolastica - Cosa c’è nel piatto per l’Ho.Re.Ca., il Made in Italy si mantiene in prima linea e si diTensioni economiche e non solo, caratterizzano il servizio di ri- stingue per qualità e innovazione tecnologica storazione nelle scuole. Ne abbiamo parlato con i principali operatori del segmento per capire cosa ci sarà nel menu degli scolari quest’anno Nuovi mercati - Il ruggito del green Terreni, imprese e consumi: numeri in costante crescita per il biologico italiano, sempre più leader in Europa Mercati e tendenze - Il segreto del successo Alimentato dal food delivery, cresce il numero delle dark kitchen. Un modello di cucina che promette di rivoluzionare il mondo della ristorazione

Rubriche 64 72 73 74 80

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La borsa delle imprese Mercante in fiera Ristorando Equipment Ristorando Club Carta stampata

Anno 24 - numero 10 - Ottobre 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati

Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell'art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS Spa - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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Ristorazione 2020 scalda i motori

Ristorazione 2020 scalda (già) i motori. L’undicesima edizione del tradizionale convegno di Ristorando si svolgerà giovedì 1° e venerdì 2 ottobre 2020 a Milano. Nelle prossime settimane i nostri staff inizieranno a programmare i convegni che renderanno ancora una volta unico e irripetibile questo appuntamento, diventato nel tempo punto di riferimento imprescindibile per chi opera nel foodservice. Con oltre 100 relatori che animeranno i numerosi dibattiti e le tavole rotonde del convegno, la due giorni offrirà una panoramica aggiornata sullo stato dell’arte e sulle prospettive del settore, coinvolgendo tutti i protagonisti di un mondo che rappresenta un tassello sempre più importante dell’economia nazionale, dando lavoro a centinaia di migliaia di persone. Il primo passo sarà la prossima costituzione del Comitato promotore, con al suo interno i massimi esponenti delle principali società di ristorazione collettiva e commerciale. Numerose saranno anche in questa edizione le associazioni che affiancheranno Ristorando nel sostegno all’iniziativa. Non mancherà naturalmente la cena di gala al termine dei lavori della prima giornata, come sempre in una cornice prestigiosa ma soprattutto foriera di quel networking vis a vis che, anche nell’era dei social e di internet, non può e non deve venire meno, favorendo il contatto personale, lo scambio di idee, il confronto di opinioni. Insomma, con la collaborazione e la partecipazione di tutti gli attori del comparto, vi sono tutte le premesse perché Ristorazione 2020 si confermi anche questa volta la più importante manifestazione del fuoricasa in tutte le sue articolazioni, raccogliendo consensi pari, se non superiori, a quelli delle 10 passate edizioni.

Legge anti-sprechi: un caso di successo Circa 700mila pasti da mense e cucine ospedaliere, oltre 7.600 tonnellate di eccedenze alimentari dalla Gdo e più di 1,1 milioni di farmaci nel corso del 2018: a tre anni di distanza dall’entrata in vigore, la cosiddetta legge anti-sprechi (la 166/2016) presenta un bilancio più che lusinghiero: 20 articoli e poche semplificazioni hanno innescato un processo di economia circolare che ora potrebbe essere allargato ad altri settori (a partire dai libri). Nata da una analisi di mercato che mirava a rimuovere alcuni ostacoli che rendevano complesso il re- LINO VOLPE, cupero di alcuni prodotti, come ha sottolineato la pro- presidente Elior Italia motrice Maria Chiara Gadda (Pd), la “sua” legge agisce attraverso la chiarezza normativa, senza obblighi e sanzioni, con l’obiettivo finale di rispondere a un bisogno sociale. È il presidente di Elior Italia Lino Volpe a sottolineare i risultati conseguiti dalla disposizione nel campo della collettiva, che oggi, grazie alla legge 166, “rimette in circolazione circa 700mila pasti ogni 12 mesi”. In particolare, sono 40 i ristoranti del colosso della ristorazione francese attivi in Italia che fanno recupero, tra mense aziendali, cucine di scuole e ospedali: qui le eccedenze di cibo vengono conservate in un ambiente idoneo, per poi essere ritirate dalle Onlus che le ridistribuiscono. Risultato: Elior dona 120-130mila porzioni all’anno. Un risultato tanto più da sottolineare se si pensa che prima della legge Gadda si faceva poco o nulla a causa delle difficoltà legislative che svilivano anche le migliori intenzioni.

Nidi e materne di Roma, bando rimandato a dicembre Rimandato a… dicembre. Mentre alunni e studenti delle scuole di Roma tornano in classe, la giunta capitolina guidata da Virginia Raggi proroga nuovamente il bando per la refezione scolastica a Roma. Si tratta del secondo posticipo, dopo quello al 30 settembre, che rimanda al 31 dicembre prossimo la soluzione dell’ormai vexata quaestio che ha per oggetto il – criticato – bando relativo al pasto in nidi e materne dell’Urbe, che prevede un esborso di circa 3,4 euro a bambino. Nondimeno, il secondo differimento non ha placato gli animi: i lavoratori interessati dal servizio sono sempre sul piede di guerra.

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Stoppani: ristorazione base del “nuovo umanesimo” Valorizzare un’eccellenza italiana che rende l’Italia famosa in tutto il mondo: secondo Lino Stoppani, presidente della Fipe, è sulla ristorazione – coccolata a parole da tutti, celebrata dai media e spettacolarizzata all’inverosimile, ma allo stesso tempo mortificata da regole inique, rispetto a quelle di altri settori – che occorre puntare. Insieme al turismo, infatti, dovrebbe essere il foodservice la base del “nuovo umanesimo” di cui ha parlato il presidente del Consiglio Conte. Di qui, secondo Stoppani, l’esigenza di aprire al più presto un tavolo di confronto al Ministero dello Sviluppo economico per affrontare i temi cruciali di un settore che vede coinvolte 300mila imprese, per un fatturato complessivo di 85 miliardi di euro, e che dà lavoro a un milione di persone. Le priorità - sempre secondo il presidente della federazione dei pubblici esercizi sono tre: la definizione di regole che si applichino a tutti gli operatori della ristorazione, la revisione del sistema dei buoni pasto, con l’abbandono delle gare al massimo ribasso per i servizi nella pubblica amministrazione, e l’introduzione dei voucher, così come già avLINO STOPPANI, venuto in presidente Fipe agricoltura.

La Francia sperimenta a scuola il menu vegetariano per legge Nelle mense scolastiche francesi, il menu vegetariano dovrà essere obbligatoriamente offerto come alternativa a quello tradizionale, almeno una volta alla settimana. Anche se forse non sono (ancora) molti i genitori transalpini a saperlo, la novità scatterà il 1° novembre prossimo, quando le SRC che espletano il servizio in decine di migliaia di istituti della République – non senza malumori – dovranno ottemperare a una imposizione introdotta in via sperimentale per due anni dall’Assemblea Nazionale, sulla base di un emendamento approvato nonostante l’opposizione del governo. Ecco perché da quando bambini e adolescenti sono tornati sui banchi di scuola a settembre, nel Paese è tutto un fiorire di iniziative, incontri e campagne di informazione e stampa organizzati da associazioni di genitori, vegetariani francesi (AVF) e da Greenpeace. In realtà, la legge non precisa quali cibi possono essere presenti nel menu vegetariano, ed impone tale obbligo solo nelle mense in cui già si offre più di una scelta. Per i centri più piccoli e gli istituti con meno allievi, resterà quindi un'opzione.

Food Policy Hot Pot Milano entra nel vivo Autogrill, Carrefour Italia, Coop Lombardia e So.Ge.Mi.: sono questi i player che partecipano all’iniziativa Food Policy Hot Pot lanciata a febbraio da Cariplo Factory (hub di innovazione creato da Fondazione Cariplo nel 2016) con l’obiettivo di stimolare la collaborazione tra grandi aziende, startup e PMI, sviluppando innovazione all’interno del sistema alimentare di Milano. Dopo la prima fase di individuazione dei 4 partner del progetto, si è aperta la call per le startup che presenteranno i propri progetti, in linea con i fabbisogni di innovazione delle aziende individuate. Alla fine del processo di selezione, le startup potranno incontrare i corporate in occasione del Matchmaking Day, il 17 dicembre, e avviare con loro progetti di cosviluppo su case study specifici. Sono tre le aree di interesse su cui si focalizzerà la call della Food Policy di Milano, aperta fino al 22 ottobre: Quality Check and Traceability, Food Waste Reduction and Food Recovery e Sustainable Food Chain. Il progetto Food Policy Hot Pot, presentato ufficialmente a febbraio a Palazzo Marino, conferma Milano quale primo comune italiano ad adottare una policy legata al cibo. Non per nulla la città è entrata a far parte di Circular Economy 100 (CE100), il programma di innovazione pre-competitivo creato dalla Fondazione Ellen MacArthur per facilitare lo sviluppo di progetti di economia circolare. Per partecipare: https://www.f6s.com/callforstartupsustainablefoodsystem

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Lo street food di Tracce alla conquista di Milano

Taglio del nastro per il primo Tracce di Milano. CIRFOOD ha infatti aperto in piazza Stati Uniti d’America il format che fa parte dell’ampio ventaglio di insegne attive nella commerciale del colosso del foodservice guidato da Chiara Nasi. Il locale si articola in uno spazio di ristorazione di ben 1.300 mq con 330 coperti per la pausa pranzo: una piazza su cui si affacciano vere e proprie botteghe con offerta street food. A contraddistinguere la location sono soprattutto le soluzioni sostenibili adottate, orientate a un servizio che minimizza l’utilizzo della plastica, limitata solo al take away. Sempre all’insegna della sostenibilità, gli arredi sono realizzati con materiali riciclati e vengono impiegate lampade a led per limitare i consumi energetici. I tovaglioli poi sono in materiale compostabile mentre i vassoi sono igienizzati, evitando così l’utilizzo delle tovagliette di carta: oltre 150.000 quelle che saranno risparmiate così ogni anno. E ancora: le bevande vengono servite esclusivamente tramite soluzioni free-beverage in bicchieri di vetro e sono bandite le bottiglie in plastica, sostituite da borracce riutilizzabili. Tre le aree principali, con offerta differenziata: un corner dedicato ai primi piatti, denominato “Il Pastaio”; la “Gastronomia”, che propone secondi di carne o pesce con la possibilità di abbinare contorni caldi e freddi, macedonie di frutta e dessert, e “La Rotisserie”, dotata di girarrosto per la preparazione del pollo allo spiedo. Completano la proposta culinaria, il corner pizza e lo snack bar.

Novara, pasto nel segno della continuità Dussmann servirà i pasti nelle scuole di Novara. Dopo che nel marzo del 2018 aveva acquisito il ramo d’azienda relativo alla produzione e distribuzione pasti per le mense della società Alessio, la costola italiana del colosso tedesco aveva già in carico le mense nel comune piemontese, dove proprio Alessio aveva espletato a sua volta il servizio negli ultimi 10 anni. Si tratta di un bando-ponte che prevede l’attribuzione – a costo invariato per le famiglie – del servizio per soli due anni, fino al luglio 2021. Nel frattempo, saranno discusse nuove soluzioni, tra cui la possibile realizzazione di un nuovo centro cottura unificato.

Dall’Ue 250 milioni di euro per cibi sani in classe Ben 250 milioni di euro per l’anno 2019-2020 a sostengo del programma di distribuzione di frutta, verdura e latte nelle scuole dell’Ue. Con il ritorno sui banchi in molti stati europei, riprende il programma comunitario che mira a “Promuove sane abitudini alimentari e un’alimentazione equilibrata attraverso la distribuzione di frutta, verdura e prodotti lattiero-caseari, nonché programmi educativi sull’agricoltura e l’alimentazione sana”. Secondo la Commissione europea, già oltre 20 milioni di scolari (il 20% dei bambini nell’Unione europea), durante l’anno scolastico 2017-2018 hanno beneficiato del programma. A detta poi di Phil Hogan, commissario uscente per l’agricoltura, grazie a questa iniziativa i giovani europei non solo ricevono prodotti continentali di qualità ma anche importanti informazioni su alimentazione, agricoltura e produzione alimentare. Per l’anno scolastico 2019-2020, 145 milioni di euro sono stati assegnati in particolare al programma “ortofrutticolo” e 105 al programma “latte e prodotti lattiero-caseari”. Sebbene la partecipazione sia su base volontaria, tutti gli stati membri dell’Ue – che possono anche integrare il sostegno comunitario con fondi nazionali – hanno scelto di aderire, per l’intero programma o per una sola componente.

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Dalla F1 al food vegano: la nuova sﬁda di Lewis Hamilton Si chiama Neat Burger e propone i prodotti di Beyond Meat, il marchio americano improntato alla sostenibilità che riproduce la carne di manzo e pollo utilizzando solo ingredienti vegetali: dai circuiti della F1 Lewis Hamilton entra in competizione (anche) nel mercato del foodservice, partecipando all’apertura di una catena di fast food a base di carne “cruelty free”. L’asso dei motori inglese è diventato infatti partner di The

Cream Group, società che mira la catena Usa regina del pollo ricani una speciale linea di nuga creare, partendo dal Regno fritto, che presto incomincerà get e alette fatte esclusivamente Unito, una rete di ristoranti quick a distribuire nei suoi locali ame- di carne di “pollo vegetale”. service in versione veg. Dopo il taglio nastro alla location numero uno del format, nelle immediate vicinanze di Regent Street a Londra, seguiranno 14 replicazioni nel corso dei prossimi 12 mesi. Per Beyond Meat si tratta dell’ennesima buona notizia sul fronte delle sviluppo: la fornitura a Neat Burger si accompagna alla partnership siglata con Kfc,

Cascina afﬁda il bando per scuole Aggiudicato il servizio di ristorazione scolastica per le scuole del Comune di Cascina (PI) per il prossimo triennio (rinnovabile per ulteriori tre): ad aggiudicarsi la commessa il RTI (raggruppamento temporaneo di imprese) composto da CIRFOOD e Gustolandia srl. Fino al giugno 2019 il servizio è stato svolto dalla sola Gustolandia srl, società mista a partecipazione pubblico e privato. Tuttavia due anni fa l’ente torcano, detentore del 51% delle quote societarie, aveva deciso di metterle sul mercato, affidando il servizio con gara ad evidenza pubblica. Ebbene, dopo aver incassato oltre mezzo milione di euro dall’avvenuta vendita delle suddette quote (risorse già impegnate per investimenti sul territorio), ora è stato aggiudicato anche il servizio ristorativo, ad un prezzo inferiore a quello pagato in passato: l’esborso per le casse comunali sarà infatti pari a 4,1 milioni di euro nel prossimo triennio, a fronte di 270.800 pasti all’anno che saranno serviti dalle due società aggiudicatarie.

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Cresce la spesa per mangiare in vacanza

Per oltre il 30% degli italiani la spesa alimentare durante la vacanza si è attestata su una media di 779 euro, con una crescita del 5% rispetto all’anno scorso. È il dato che emerge dall’analisi compilata da Coldiretti-Ixè, e che testimonianza di quanto gli abitanti del Belpaese si confermino buongustai anche durante l’estate. Basti dire che proprio il cibo è stato la voce principale del budget delle famiglie in villeggiatura, tra ristoranti, pizzerie, trattorie, agriturismi, street food e specialità enogastronomiche anche da portare a casa e consumare dopo le ferie. Non per nulla per il 19% degli italiani la buona tavola è la principale motivazione di scelta per il luogo dove trascorrere le vacanze, mentre per il 53% è uno dei criteri. Solo il 5% ha ammesso di non aver dato peso a questa componente. A fronte del 33% degli italiani che ha mangiato nelle case di proprietà o in affitto, ben il 36% ha preferito consumare i propri pasti principalmente al ristorante durante le vacanze e il 12% in agriturismi, formule seguite da paninoteche, fast food, cibi di strada e pranzi al sacco. Infine, quasi tre italiani su quattro (72%) lontano da casa preferiscono consumare prodotti a Km zero: il modo migliore per conoscere le realtà enogastronomiche locali.

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Le due nuove “director” di Lindt Italia

Cafè Barbera: obiettivo quota 60

Francesca De Marco come sales director e Francesca Bernasconi come marketing director: Lindt Italia, azienda parte del gruppo svizzero Lindt & Sprüngli, ha annunciato l’attribuzione di queste nuove cariche alle due giovani manager, entrambe già risorse dell’organigramma aziendale. FRANCESCA Proprio la BERNASCONI crescita professionale interna sfociata nella duplice promozione delle due “director” è un esempio per tutti i colleghi e un motivo di orgoglio per Lindt Italia, come ha sottoliFRANCESCA neato a commento delle investiture DE MARCO il ceo Fabrizio Parini.

Pizza Hut punta sul delivery It’s the delivery, stupid! Parafrasando il celebre motto con cui Bill Clinton nel 1992 arrivò alla Casa Bianca (“It’s the economy, stupid!”), Pizza Hut ha in programma una rivoluzione per i punti vendita negli Stati Uniti nei prossimi anni, volta a chiudere i locali aperti 30 o 40 anni fa in aree che oggi non rispondono alla modalità di consumo preferenziale del (suo) prodotto: la consegna a domicilio. Secondo David Gibbs, direttore operativo della holding Yum! Brands che controlla Pizza Hut, occorrerà chiudere i locali meno redditizi e poco performanti per sostituirli con pdv collocati nelle aree commerciali ideali per la consegna. In soldoni, ciò si tradurrà nella chiusura di oltre 400 location negli Usa, che verranno (in parte o in tutto) trasformate in pizzerie da asporto attrezzate anche per il delivery.

Caffè Barbera, storica torrefazioni campana, entro la fine dell’anno taglierà il nastro al 60° coffee shop della sua rete internazionale. Inaugurata nel 2003 col Dubai Cafè Barbera la strategia di sviluppo all’estero in franchising di caffetterie a insegna Cafè Barbera, il format è ora declinato secondo due modelli: il Fast Casual Coffee Shop (150-200 mq) e il Coffee Shop Standard (70-100 mq). Nei locali del primo tipo in genere le pietanze vengono cucinate mentre nei secondi la preparazione dei cibi non prevede la cottura sul posto. In tutti i pdv, invece, il caffè viene servito, in contesti tipicamente italiani, in 20 varianti. Medio Oriente, Europa, Asia e Sud-Est asiatico sono le aree di maggior sviluppo del concept partenopeo, che negli ultimi 3 anni ha visto una accelerazione, con 20 aperture in Emirati Arabi Uniti, Arabia Saudita, Oman, Giordania, Kurdistan, Pakistan e Morocco.

Busto Arsizio prepara l’appalto da 6,7 milioni Dopo la proroga al 31 dicembre dell’appalto per le mense scolastiche assegnato nel 2013 alla ditta Pellegrini e scaduto il 25 agosto scorso, il Comune di Busto Arsizio (VA) deve procedere al nuovo affidamento, che vale 6,7 milioni di euro. Il sistema attualmente in attività prevede agevolazioni tariffarie in base alle condizioni economiche delle famiglie, valutate con l’indicatore Isee. Col nuovo contratto, il gestore del servizio si dovrà occupare anche dei rapporti con l’utenza, degli incassi e di eventuali morosità, considerando il rischio di insolvenza che in questi anni si è verificato in molte realtà locali.

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Nuova gara Consip: Fipe alza la voce

Refettori: ad Arezzo slitta il bando Ben 542.626 pasti annui, 361.000 garantiti per le scuole statali, 181.000 per i nidi, le materne comunali e i docenti dipendenti di Stato e Comune. Sono i numeri della refezione scolastica ad Arezzo, dove, se nel 2022 è prevista la realizzazione di una nuova struttura per la preparazione dei pasti che rivoluzionerà il servizio, è pronto il bando per affidarlo (attualmente è in regime di proroga) dal 1° gennaio 2020 al 31 agosto 2022. Peraltro, durante l’interregno che terminerà appunto con la realizzazione della cucina tra tre anni, sono previsti ulteriori lavori di adeguamento delle strutture produttive attualmente in uso, per migliorare sicurezza e qualità del cibo. Su cui si punta in particolare, come dimostra il fatto che, in occasione del nuovo bando, proprio a quest’ultima voce verrà attribuito un valore pari ad 80 punti, contro i 20 per la offerta economica. L’ammontare della commessa, per i 32 mesi della durata prevista, è di oltre 7 milioni e 260.000 euro.

Dopo la pubblicazione del nuovo bando della Consip per aggiudicare il servizio buoni pasto destinato ai pubblici dipendenti, la Fipe conferma le sue preoccupazioni sull’impostazione della gara, che sarà ancora aggiudicata con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Secondo la federazione, ancora una volta il rischio è che i concorrenti siano obbligati a richiedere commissioni insostenibili per la rete degli esercizi convenzionati, per poi scaricare a valle gli sconti proposti in fase di gara. Insomma: sarebbe la riproposizione del modello Qui! Group, l’emettitore ligure che si era aggiudicato gran parte della precedente commessa, la cosiddetta Consip

8, grazie a ribassi anche di oltre il 20%, per poi finire travolto proprio dall’eccesso di sconti praticato per vincere la gara. Con la conseguenza di mettere in crisi migliaia di imprese che, pur avendo fornito correttamente il servizio, non hanno ancora visto riconosciuti i loro legittimi crediti, con rischi sulla tenuta economico-finanziaria di molti esercizi convenzionati.

Street food in Italia: +49% in 5 anni Tra sedi di impresa e localizzazioni, sono quasi tremila le attività di street food specializzate in Italia. È quanto emerge da una analisi realizzata dalla Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi su fonte registro imprese. Non solo: dal 2014 al 2019 il loro numero è cresciuto del 48,8% a livello nazionale. Si tratta soprattutto di piccole imprese, che danno lavoro a quasi 4.500 addetti in Italia. La Lombardia con 400 realtà, in crescita nell’ultimo quinquennio del 96,3%, e 500 dipendenti, è la Regione che guida la

classifica dello street food lungo lo Stivale. Con circa 200 operatori ciascuna, Milano e Roma sono le città con più attività, seguite da Lecce (133), Torino (131) e Napoli (98). Per crescita percentuale registrata nell’ultimo lustro si contraddistinguono Sondrio (da 1 a 8 imprese: +700%), Reggio Calabria (da 5 a 17: +240%), Lodi (da 4 a 12: +200) e Varese (da 11 a 30: +172,7%) anche se è Milano il comune dove in numero assoluto le imprese sono aumentate di più: circa 100 nuove attività dal 2014,

con una progressione del 109%. Più o meno una impresa su quattro è femminile (28%) e con titolari giovani (21%) mentre gli imprenditori nati all’estero rappresentano il 12%. Le imprese “rosa” pesano di

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più a Crotone (75%), Ravenna (57%) e Benevento (56%); quelle “joung” a Terni (50%) e Bari (47%) mentre sono Prato (57%) e Massa Carrara (50%) i territori dove gli imprenditori “stranieri” sono più attivi nel settore.

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HANNO ADERITO LE SEGUENTI AZIENDE:

i Convegni di

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in collaborazione con:

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11° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO

1-2 OTTOBRE 2020 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: convegni@edifis.it - pubblicita@edifis.it

CIRFOOD: nuovo acquisto nell’aziendale CIRFOOD è stato scelto come partner per la ristorazione del The Pecchi be© a workplace, spazio polifunzionale recentemente rinnovato a Cassina De’ Pecchi, nell’hinterland di Milano. Il colosso della ristorazione emiliano ha in carico il servizio di ristorazione dell’intera struttura. Il primo spazio f&b inaugurato è il be© cafè and lounge, una food court con 5 offerte tematiche, dal grill alla pizzeria, dal corner mediterraneo al wellness, oltre a un servizio bar aperto tutto il giorno dalle 8.00 alle 17.00 e aree di lavoro informali, adatte anche per relax, incontri, riunioni o meeting. Presenti naturalmente proposte “light” e salutiste, le cui caratteristiche nutrizionali, unitamente all’elenco dei piatti del giorno, vengono esposte in una App ad hoc. Da segnalare poi una apposita “bag” per portare il cibo non consumato a casa e l’utilizzo di materiali biodegradabili, riciclabili ed ecocompatibili per il servizio take away. Il nuovo centro direzionale be© (40.000 mq di uffici e servizi) è il risultato di un progetto, promosso da InvestiRE SGR, di riqualificazione del centro direzionale di Cassina de’ Pecchi, sede di aziende di rilevanza nazionale e internazionale.

Da Vittorio in cima alla Torre Allianz di Milano Dalle stelle di Da Vittorio al catering per l’edificio più alto d’Italia: la famiglia Cerea, famosa per gestire ristoranti stellati, fornirà in esclusiva i pasti nella Torre Allianz, uno dei tre grattacieli del nuovo quartiere CityLife di Milano. Prosegue dunque l’espansione per la società bergamasca, che già gestisce il ristorante tre stelle Michelin di Brusaporto (BG), con annesso relais La Cantalupa, un secondo ristorante stellato a St. Moritz e di recente ha inaugurato anche il primo locale in Asia, a Shanghai. E si avvicina la data di apertura a Macao, dove Da Vittorio entrerà a Palazzo Versace. Ma non è tutto: con Vicook, la società creata proprio per gestire il comparto della ristorazione aziendale, i fratelli Cerea hanno già sottoscritto appalti importanti con società come Gucci e Davines. La conquista dei 209 piani (per 50 metri) della torre progettata dall’archistar giapponese Arata Isozaki segna dunque un ulteriore passo in avanti sulla strada della diversificazione rispetto al business originario del ristorante di alta cucina, nel cui ambito si colloca anche l’accordo sottoscritto con Esselunga per la pasticceria a marchio Elisenda.

La pizza trionfa (anche) nel delivery Secondo una indagine condotta in 11 paesi dove opera Just Eat, una delle principali società di consegna a domicilio di cibo acquistato online presente dal 2011 in Italia, è la pizza il piatto preferito dagli utilizzatori di App per farsi portare piatti e pietanze preparati nei ristoranti direttamente a casa. L’Osservatorio della società inglese (presente in 13 mercati, ha più di 27 milioni di utenti e oltre 107mila ristoranti partner nel mondo) che realizza questa indagine ogni due anni, ha incoronato la pizza come piatto preferito, con il primo posto assoluto in Regno Unito, Norvegia, Francia, Svizzera e Australia. Sul secondo gradino della classifica internazionale ci sono invece i burger, seguiti dalla cucina cinese, indiana e, sul quinto gradino del podio, da quella italiana. I piatti della nostra tradizione a domicilio piacciono soprattutto in Danimarca, dove sono al primo posto, in Spagna al secondo, in Messico al terzo e in Norvegia e nel Regno Unito in quinta posizione. Tra le specialità italiane, dopo pizza Margherita, al Prosciutto, Hawaii e Pepperoni (sic!), vanno forte anche il tiramisù, la pasta e le bruschette. Tra i piatti più ordinati troviamo invece l’involtino primavera in Spagna, le patatine fritte in Norvegia, la spicy bag in Irlanda e i Poppadom nel Regno Unito.

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La notizia è servita...

I pasti dei bambini Ad Asti il self service anche alle elementari di Sulmona all’Ati Ep-Coselp All’Ati tra Ep e Coselp la refezione scolastica nel Comune di Sulmona (AQ). L’appalto ha durata triennale e un importo complessivo di 1.464.586 euro. La proposta di gestione del servizio prevede già la suddivisione dei circoli didattici da coprire: la Coselp si occuperà degli istituti comprensivi Mazzini-Capograssi e Serafini-Di Stefano mentre il Lombardo-Radice andrà alla Ep di Napoli.

In carico al raggruppamento temporaneo di imprese costituito da Camst e Dussmann Service, con la ripresa delle lezioni il servizio di mensa a scuola nel Comune di Asti prevede una importante novità: l’introduzione anche nelle scuole elementari del servizio “self-service”, con il posizionamento del cibo di specifici banconi. Prima di Natale la sperimentazione verrà estesa a tutte le scuole elementari. A quel punto, tutti i bambini del primi ciclo scolastico dell’obbligo non saranno più serviti al tavolo, ma con un vassoio si recheranno al banco self-service per ricevere dagli addetti le pietanze del giorno. Toccherà agli incaricati distribuire nei vassoi i cibi tenendo conto delle variazioni di menu in base a eventuali allergie, ma in questo caso i piatti verranno indicati con il nome del bambino dal centro cottura.

McDonald’s spalanca le porte alla tecnologia Sulla via del progresso tecnologico continuo, ora McDonald’s mira ad automatizzare le procedure di ordinazione nei drive-thru (McDrive), via mobile e nelle postazioni digitali (kiosk) sfruttando intelligenza artificiale e interfacce vocali. Tutto grazie all’acquisizione di Apprente, una società specializzata in tecnologia vocale e conversazionale, che a Mountain View, dove ha sede, ha creato piattaforme vocali capaci di elaborare ordini complessi, multilingue, multi-accento e multi-prodotto. Già nell’aprile scorso Big Mac

aveva acquisito Dynamic Yield, azienda specializzata nella personalizzazione e nella tecnologia della logica decisionale. Conseguenza: in 8mila ristoranti degli Stati Uniti è già stata implementata una soluzione che consente sul display digitale del menu drive-thru esterno di mostrare il cibo in base all’ora del giorno, al tempo, all’affollamento del locale e della tendenza. Il colosso di Oak Brook, infine, ha anche investito all’inizio del 2019 in Plexure, un fornitore di app mobili per migliorare ulteriormente la sua Global Mobile App.

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Tendenze e mercati

Poco competitivi e molto indebitati

La crisi che a Ferragosto ha travolto il governo, si è risolta in tempi relativamente brevi. Il che è sicuramente un bene, anche se restano forti i segnali di tensione e di instabilità dello scenario politico. E questo, oggettivamente, rende ancor più complicato affrontare le sfide che ha davanti il Paese. Comunque il nuovo esecutivo, come primo impatto, ha ricevuto una buona accoglienza dai mercati e dall’Europa, interlocutore sempre più ineludibile in uno scenario, interno e internazionale contrassegnato, a cominciare dall’economia, da molte, pesanti incognite. Ma la partenza del Conte 2, guidato da un leader che è riuscito a succedere a se stesso grazie un subitaneo cambio di alleanze, resta comunque tutta in salita: i primi sondaggi (Ipsos, Corriere della Sera del 7 settembre) indicano che l’opinione pubblica ha un atteggiamento tiepido e guardingo; Bruxelles, d’altra parte, non può concedere troppo tempo: il documento che fissa gli indirizzi e i punti-chiave della legge di Bilancio per il prossimo anno va, secondo le norme in vigore, spedito alla Commissione europea entro ottobre; questa, a sua volta, dovrà emettere il suo primo giudizio sul testo entro il 30 novembre. Il Governo – ma sarebbe forse più esatto dire il Paese – dispone, quindi, solo di poche settimane per mettersi in condizione di superare con successo un banco di prova che resta, comunque, assai impegnativo. Non basteranno certo vaghe promesse; è facile prevedere che all’Italia saranno chieste scelte precise per contrastare i sin troppo noti tasti dolenti che pesano sulla sua realtà: una scarsa capacità competitiva dell’apparato produttivo e un debito pubblico che, da tempo, cresce: nel 2020 peserà, secondo l’ultima stima del FMI, per oltre il 134% sul Pil. Questi fattori frenanti si intrecciano con un contesto internazionale che dall’inizio del 2019 appare in rallentamento. “Le turbolenze geopolitiche dovute all’evoluzione incerta degli accordi commerciali internazionali e all’aumento dei rischi di ‘hard Brexit’, hanno penalizzato la congiuntura economica mondiale”, avverte una nota Istat diffusa il 6 settembre. Nell’area Euro, poi, sul rallentamento dell’attività economica incide la frenata dell’economia tedesca. Anche gli ultimi dati (9 settembre) confermano il ciclo negativo del gigante dell’industria continentale che ha visto contrarsi il suo Pil per tre trimestri di seguito. Fra le cause: il forte calo dell’industria dell’auto e una flessione superiore al previsto degli ordinativi negli altri settori. Un andamento che deprime le aspettative di un Paese fortemente esportatore come il nostro. Ne risente anche il mercato del lavoro italiano. Il secondo trimestre dell’anno si è chiuso, sotto questo profilo, con cifre complessivamente positive: per il nono trimestre consecutivo, infatti, si è ridotto il numero dei disoccupati. Ma, accanto alle luci, non bisogna sottovalutare le ombre che pure si colgono dai dati diffusi dall’Istat. Sono infatti, dopo due mesi di calo, tornati ad aumentare gli “inattivi” (i lavoratori dai 15 ai 64 anni); inoltre se si rileva un aumento delle posizioni lavorative dipendenti (+1,5 su base annua) si nota una contrazione delle ore lavorate per dipendente (- 0,9% sempre su base annua); infine risulta in espansione il ricorso alla cassa integrazione. Anche altri indicatori segnalano una fase con molte difficoltà per il nostro Paese: la produzione industriale ha segnato una nuova battuta d’arresto (un calo dello 0,7%) mentre, ad agosto, l’indice del clima di fiducia è risultato in contrazione sia per i consumatori, sia per le imprese.

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Diventa realistico attendersi un risultato del Pil, a fine anno, molto vicino allo zero. In ogni caso l’indicatore anticipatore sull’andamento dell’economia lascia prevedere, in assenza di contromisure adeguate che la fase di debolezza dei livelli di attività economica è destinata inevitabilmente a proseguire. Quali possono essere queste contromisure? La prima non può che arrivare da Bruxelles come conseguenza di una revisione del Patto di stabilità e di crescita ormai sollecitata da numerose voci, alcune particolarmente autorevoli come quella del presidente della Repubblica, Sergio Mattarella. Revisione che potrebbe essere agevolata dalle recenti decisioni della Bce (che ha deciso di riavviare, da novembre, il suo programma di acquisti dei titoli di Stato e delle obbligazioni dei Paesi membri per un importo di 20 miliardi di euro al mese). Anche la Germania potrebbe finalmente assumere una posizione più aperta: le difficoltà della sua economia, infatti, spingono Berlino verso misure di stimolo, soprattutto in campo ambientale, che potrebbero poi avere un riflesso positivo su altri partner, Italia inclusa. Ma lo sforzo decisivo deve essere compiuto dal nostro Paese. Non basta tenere i conti in ordine. Il mondo cambia sempre più velocemente; con la diffusione, in primo luogo, della robotica e dell’intelligenza artificiale stanno mutando radicalmente assetti di mercato, modalità produttive, fisionomia del mercato del lavoro. Tutto rende pressante, perciò, l’esigenza di aumentare il livello di istruzione digitale dei cittadini: ma su questo terreno l’Italia ha accumulato un ritardo molto pesante. Ha destato scalpore l’analisi (Milena Gabbanelli e Mauro Magatti, Corriere della Sera, 9 settembre) che, su questo tema, ha posto in luce una serie di dati allarmanti. Il nostro Paese quanto a livello medio di competenze linguistiche e matematiche è al quartultimo posto in Europa. Da noi – avvertono Gabanelli e Magatti – tre italiani su dieci non usano Internet: un analfabetismo digitale diffuso che si traduce in altrettanti freni per lo sviluppo, per l’occupazione e per l’efficienza della amministrazione pubblica (nel 2018 soltanto il 13% dei cittadini ha utilizzato on line i servizi della P.A. contro il 30% della media europea). Anche nel settore produttivo, pur se in misura minore, i ritardi sono impressionanti. Basti pensare che (dati Confindustria) l’89% delle piccole imprese manifatturiere, quelle fra i 10 e i 49 addetti, sono ancora analogiche o “digitali incompiute”: circostanza che aggrava ovviamente i problemi di competitività. Siamo davanti, dicono i due autori, a una “congiura contro il futuro”. Per contrastarla sarebbe urgente dare il via ad azioni incisive, a cominciare da interventi in campo scolastico e da piani massicci di formazione continua e alfabetizzazione digitale. Nel programma del nuovo Governo non mancano affermazioni dalle quali traspaiono consapevolezza della questione e volontà di affrontarla. Si tratta di vedere se, per davvero, l’educazione digitale diventerà una “priorità fra le priorità” o se ci troviamo di fronte a propositi malati di “annuncite”, il virus che contagia spesso, non solo in Italia, i governi e li spinge a formulare affermazioni che poi restano prive di un seguito concreto. Non ci vorrà molto tempo per capirlo: dobbiamo augurarci che sia la prima l’ipotesi quella a rivelarsi fondata. Antonio Duva

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L’evoluzione della specie Da food court a food hall: la premiumizzazione dei consumi fuoricasa alimenta e modifica l’offerta ristorativa anche nei centri commerciali di M. L. Andreis

Nell’ambito del sistema economico italiano, l’industria dei poli commerciali attiva valore per quasi 140 miliardi di euro, con un impatto occupazionale superiore alle 780.000 unità. Bastano questi due dati, emersi nell’analisi “Industry dei Poli Commerciali in Italia. Tra filiera e ruolo sociale” curata da Nomisma per conto di CNCC Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali, per comprendere le dimensioni e il ruolo assunto da questo sistema.

Nel 2018 erano 1.254 le strutture presenti in Italia: 1.020 centri commerciali, 181 parchi commerciali, 30 outlet center, 23 leisure center, che nel complesso sviluppavano una Gla di 19,6 milioni di mq (Fig. 1), generando 71,6 miliardi di fatturato diretto (al netto dell’IVA), pari al 4% del PIL italiano, 587.000 posti di lavoro e un contribuito al gettito fiscale per 27,8 miliardi di euro (Fig. 2). Gli impatti descritti hanno originato reddito addizionale di-

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Fig. 1

primigenia (l’86% dei regular user, ossia chi li frequenta almeno 2 volte al mese, ci va per fare – anche – acquisti), dall’altro si configurano sempre di più come social hub: per l’83% dei regular user, infatti, il CC è un luogo in cui trascorrere il tempo libero guardando vetrine e curiosando tra le offerte, ma per 2 su 10 di essi la motivazione principale che porta al centro è il desiderio di socializzazione: non per nulla, in

media, ogni giorno fra i 4 e 6 milioni di italiani visitano un mall e, cosa importante, lo fanno in compagnia. Quindi, alla funzione di sviluppo socio-economico, gli shopping center accompagnano ora quella di motore di sviluppo relazionale: da meri luoghi di aggregazione di offerte d’acquisto, queste strutture sono diventate aree di aggregazione e di socialità, in cui trascorrere tempo libero o fruire di servizi

beneficiando di orari/calendari coerenti con le esigenze delle famiglie. Insomma, è lontano il tempo in cui i mall erano "cattedrali nel deserto": oggi, quando non si insediano direttamente nei centri città (vedi ancora Fig. 2), sono protagonisti di importanti riqualificazioni urbane. Proprio qui, vale a dire in aree svantaggiate sotto il profilo logistico e dei servizi, il CC offre prestazioni a valore aggiunto

Fig. 2

stribuito agli occupati coinvolti – in modo diretto o indiretto – nella filiera per un valore di 13,4 miliardi di euro. La capacità di attivazione complessiva di questi poli, sempre secondo Nomisma, arriva quindi a 139,1 miliardi di euro e 783.000 occupati, il 2,3% dell’intera forza lavoro nazionale.

La forza del “non retail” Se da un lato gli shopping center conservano la loro funzione

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hopping center FOOD HALL ALLA RISCOSSA

Sono 200 circa le food hall attualmente aperte in tutto il mondo: un centinaio in Europa, una cinquantina negli Usa e altrettante nei territori immensi dell’ex Urss e delle grandi capitali asiatiche. Secondo Cushman & Wakefield il loro numero è destinato a crescere esponenzialmente: con il business ad esse legato che registrerà nel giro di un biennio un incremento complessivo del 700%, raddoppieranno la loro presenza in Europa e dilagheranno nei 50 stati dell’Unione a stelle e strisce con oltre 200 unità supplementari. Le food hall sono frequentate soprattutto di mattina, in pausa pranzo o nell’immediato dopolavoro, meno alla sera, quando si consumano tradizionalmente pasti più intimi. Qual è il target principale di questo format? Ma ovviamente i millennials, alias quel tipo di cliente, età media 35 anni, massimamente alla ricerca di una dimensione “esperenziale” di consumo. Ma le food hall sono anche meta preferenziale dei turisti a caccia di specialità locali. Nonché di chi è alla ricerca di sperimentazione, novità e persino di eccessi, non tanto sotto il profilo dei costi, ma varietà, contaminazione e novità in termini di sapori, odori, gusti. Punto di incontro tra chi procura il cibo e chi lo cucina, le food hall vedono convivere fianco a fianco ristoratori e rivenditori della piccola distribuzione, che si propongono anche in temporary shop. Ampio il ventaglio delle tradizioni culinarie ospitate: asiatica, indiana, spagnola, coreana, messicana, est europea, mediterranea, italiana, francese, americana; accanto a sushi bar, street food corner, cioccolaterie, yougurterie, bakery, caffetterie e candy shop, vinerie e cocktail bar, gelaterie. Prodotto e simbolo della globalizzazione a tavola, in qualsiasi food hall ai quattro ane facilities, specie a favore di certe fasce di popolazione, giovani e anziani in primis. Non vi è dubbio che in questa

evoluzione un ruolo importante, crescente e riconoscibile lo rivestono gli spazi dedicati alla ristorazione: il 38% dei regular user usufruisce anche delle proposte enogastronomiche presenti nei mall. Che, originariamente ancillari rispetto al business preminente degli acquisti nel super o nell’iper, poi via via concentrate in spazi unici dotati di orari che sono andati con il tempo oltre quelli dello shopping, hanno dapprima dato vita alle ormai arcinote food court, e, adesso, sono oggetto di una ulteriore evolu-

goli dell’orbe terracqueo è possibile vivere una esperienza simile per tutti i consumatori: un effluvio inebriante di odori, colori e sapori dal mondo concentrati in spazi caratterizzati dalla riproduzione seriale di modelli architettonici dove tutto è studiato nei minimi dettagli. Collocate in interi stabili, piuttosto che in stazioni, aeroporti e altri spazi di aggregazione, i centri commerciali si pongono come luoghi ideali di approdo delle food hall, potendo contare su anni di sviluppo al loro interno della proposta f&b, che ormai rappresenta il 20% dell’offerta nei mercati e nei contesti più maturi, così come nei progetti per nuove o ampliate gallerie commerciali. Adesso l’ultima frontiere è l’hotel: prevedere spazi dedicati al food&beverage sotto forma di food hall in quelli di lusso è, secondo gli esperti, una valida alternativa per attrarre nuova clientela, e, nondimeno, un modo per promuovere l’integrazione tra il turista e la comunità locale. zione in complesse e composite food hall. Una variazione lessicale che sottende un cambiamento concettuale di fondo: una food hall non è solo un posto dove consumare un pasto, ma è una vera e propria oasi commerciale in cui è possibile acquistare alimenti premium, come prodotti di artigianato alimentare esclusi dai circuiti della grande distribuzione. Secondo Cushman & Wakefield, una delle maggiori società private del mercato immobiliare mondiale, l’impulso a questa formula è basato su una domanda latente da parte dei consumatori ai quattro angoli del globo di concept internazionali non standardizzati: collocati in aree che riproducono

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dei mercati tradizionali, qui, alla proposta ristorativa servita, con la somministrazione di cibo e bevande al banco, si accompagnano: la vendita di prodotti da forno, l’offerta di beni legati al mondo della cucina, corsi e proposte di edutainment (come lezioni di cucina, show cooking, etc.). Sullo sfondo, si staglia il cementarsi di shopping e ristorazione, sulla base della crescita incipiente del f&b a livello mondiale, trend i centri commerciali sono stati protagonisti assoluti. Una dinamica destinata a durare nel tempo, dato che una offerta ristorativa premium è fattore critico di successo per tutte le destinazioni dedicate alle compere. Ecco perché un numero via via più grande di

hopping center

strutture ospita format che mixano con sapienza (a volte persino con spregiudicatezza) l’esperienza di acquisto, quella di consumo e l’intrattenimento, intercettando (e sfruttando, senza dubbio…) l’interesse montante dei consumatori per tutto ciò che odora di gastronomia.

2.296. In entrambe le regioni si tratta di un exploit del 7,7% all’anno da qui al 2026 per la spesa destinata al f&b. Anche i mercati più maturi, Europa e Americhe, registreranno comunque un significativo incremento: del 4,9% e del 5,5% rispettivamente.

interessano questa componente della ristorazione commerciale, un mercato che procede nella sua ormai consolidata e apparentemente irrefrenabile ascesa. “I centri commerciali hanno sicuramente diversi plus legati sia alle esigenze tecniche richieste dai ristoranti KFC sia alle tempistiche”, ci dice Stefano Terzi, business development director di Kentucky Fried Chicken Italia. “Nei mall è più facile soddisfare i requisiti tecnici riguardanti ad esempio la canna fumaria o la cabina elettrica con una potenza adeguata. Anche per questo le aperture in questi contesti hanno tempistiche inferiori a quelle delle location cittadine e dei drive-through. I CC, poi, mettono a disposizione servizi, ad esempio di marketing, che in altre location non sono disponibili”. I NUMERI DI KFC Tanto più che dal punto di vista dei flussi di visitatori, una galLocali: 37 leria di una struttura “prime” Locali nei CC: 25 è paragonabile, se non più inFatturato medio: 1,8 mln € teressante, delle principali vie Fatturato medio nei CC: 1.8 mln € dello shopping cittadine seconLocali in franchising: 37 Programma aperture 2019: 14 do il manager, che sottolinea di cui in CC: 6 anche come la negoziazione riguardante le location inserite Basti dire che per tutte e quat- Esperienza... al centro in tali contesti siano più semtro le macro-regioni esaminate plici e spedite. da Cushman & Wakefield si Ma se il futuro avanza incipiente Nonostante ciò, “a nostro avviprevede una crescita della ri- con i suoi nuovi trend, le sue so vi è ancora poca collaborastorazione, in particolare in Asia formule di consumo innovative zione oggi tra le proprietà e le Pacifico e Medio Oriente e Afri- e le sue immancabile mode, insegne”, aggiunge Terzi. “Ad ca. Stando ai dati di Oxford sono le food court i regni del esempio, sarebbe auspicabile Economics infatti, la spesa al food&beverage attualmente prevedere canoni di locazione consumo dovrebbe quasi rad- imperanti in Italia. commisurati al numero di visidoppiare in queste aree, pas- Con l’aiuto di alcune società tatori, perché è indubbio che sando da 182,5 miliardi di dol- di ristorazione particolarmente una location ha un valore prolari Usa a 363,5, e più che rad- attive in questo ambito, andia- porzionale ai flussi generati, doppiare in Oriente, salendo mo ad analizzare meglio la re- che a loro volta sono influenzati da 1.052 miliardi di dollari a altà attuale e i fenomeni che da molti fattori: dislocazione,

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viabilità, mezzi di accesso, insegne presenti, servizi, eventi. Il business dei diversi tenant è insomma condizionato dall’andamento della struttura. Inoltre, meno di rado di quanto si pensi, la ristorazione è vista ancora come servizio, mentre in realtà è diventata un polo d’attrazione”. Con 37 locali di cui 25 nei CC, per KFC questo segmento della ristorazione è fondamentale: anche quest’anno, su 14 opening, 6 riguardano i mall. “Siamo presenti soprattutto in strutture AAA, dove l’investimento per aprire un nostro locale è molto elevato e quindi necessita di lunghi periodi per essere ad ammortizzato. Cerchiamo quindi siti che mantengano e anzi continuino a sviluppare i flussi di visitatori, attraverso la gestione, i servizi, il marketing e gli eventi”, riprende il nostro interlocutore, che ricorda poi come grande attenzione sia posta alle caratteristiche della food court, che deve essere correttamente dimensionata già in fase progettuale, con aree pensate partendo dal cliente e con spazi adeguati alla realtà italiana, dove si mangia soprattutto a pranzo e a cena. I ristoranti KFC mediamente si sviluppano su circa 450 mq (metà destinati alle cucine) e prevedono 150 posti a sedere: “Nei centri commerciali possiamo scegliere di avere solo cucina e front, approfittando delle sedute comuni della food court. A livello di numero di addetti, scontrino medio e giro d’affari non ci sono differenze apprezzabili fra CC e altri contesti in quanto non è il canale che fa la differenza ma la location:

hopping center I NUMERI DI BOTEGA CAFFE CACAO Locali: 23 pv Locali in CC: 5 Locali in franchising: 9 Aperture 2019: nd

un’ottima location – a prescin- mall. Oltre 17 anni di operatività dere dal contesto – è sinonimo alle spalle, uniti alla conoscenza di ottimi risultati”. dei principali retailer, ci consentono di essere sempre aggiornati sull’evoluzione del merSeduti... al centro cato e sulle occasioni migliori”. Il vantaggio principale è quello Il target di riferimento del fordi operare in un contesto già mat di caffetteria lombardo preoperativo e funzionante che, suppone la collocazione in strutcontando su flussi di clientela ture classificate da BB a salire, consolidati, consente di pre- con numero di visitatori annuo ventivare con molta precisione non inferiore ai 5 milioni. “Gequali saranno le performance neralmente preferiamo collodel punto vendita: così esordi- carci al piano terra o comunque sce Enrico Pagani, responsa- in prossimità dell’ancora alibile sviluppo di BOTEGA CAF- mentare Gdo presente nel cenFE CACAO, 23 pdv di cui 5 in tro: questo ci consente di lavomall. rare con continuità su una clien“Certo, a fronte di questi atout, tela abitudinaria e costante dui canoni nei CC sono media- rante tutti i giorni della settimente più alti rispetto alle lo- mana”, ci dice Pagani. cazioni in centro città (circa il I locali nei CC sono più com25%) e, soprattutto, la durata patti, occupano superfici più del contratto è inferiore, in piccole e non prevedono spazi quanto l’affitto di ramo d’azien- dedicati alle sedute, dacché da non supera mai i 7 anni; spesso è possibile usufruire di dunque l’investimento e il rien- quelle nelle aree comuni. tro finanziario vanno calcolati Sotto il profilo funzionale, “il su un periodo più breve. Si tipo di fruizione negli store predeve inoltre preventivare che senti nei CC è leggermente l’eventuale rinnovo alla prima differente rispetto agli altri cascadenza prevedrà sicuramente nali”, conclude il manager: una revisione del canone”, ag- “Qui infatti diminuisce il tempo giunge il manager. Che poi so- di permanenza della clientela, stiene: “Non temiamo la con- con la conseguente possibile correnza, forti del fatto che sia variazione di alcuni elementi la nostra offerta sia il nostro della proposta”. brand risultano unici: non per In base al tipo di offerta che il nulla riceviamo numerose pro- Gruppo Restalia offre in centiposte da parte dei commercia- naia di locali 100Montaditos, lizzatori di spazi all’interno dei “prediligiamo posizionarci in

CC che ospitano al loro interno il cinema, in quanto l’orario di chiusura generalmente coincide con l’ultimo spettacolo, permettendoci così di raggiungere una fascia oraria per noi importante quale quella della cena e del dopo cena”: ecco come esordisce Andrea Cutispoto, country manager per l’Italia del brand spagnolo che ha al cuore della sua offerta i bocconcini di pane farciti in 100 diversi modi. Tanto è vero che per i pdv che si trovano nei mall con multisala è attiva la promozione Speciale Cinema, che prevede uno sconto dietro l’esibizione in cassa di un biglietto la cui data di

emissione coincida con quella della consumazione. È attualmente attiva anche una seconda promozione, stavolta trasversale a tutte le tipologie di locali, ma che in quelli collocati nei shopping center ha un riscontro maggiore: “Mi riferisco al Kids Pack, pensato appositamente per i bambini al di sotto dei 10 anni”, riprende il manager. Che continua: “Generalmente riteniamo interessanti i centri che registrano oltre i 6/7 milioni di passaggi l’anno, ma ogni realtà viene valutata, in maniera autonoma. In genere, nei mall l’affluenza è maggiormente prevedibile rispetto ai locali su strada, in quanto ci sono de-

I NUMERI DI 100MONTADITOS Locali in Italia: 45 Locali nei CC: 12 Locali in franchising: 45 (417 nel mondo) Aperture 2019: 3 (Italia) di cui in CC: 1

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terminate fasce orarie o periodi, quali i saldi o le festività natalizie, in cui converge un maggior numero di persone. Inoltre molti CC mettono a disposizione degli operatori di ristorazione delle sedute comuni, un aspetto importante poiché permette di ridurre leggermente la superficie interna a favore di quella esterna”. Oltre ai flussi, il secondo vantaggio importante secondo Cutispoto derivante dalla ubicazione in uno shopping center è data dalla food court: “Qui, la pluralità dei player, se ben organizzata e gestita, è in grado di creare una proposta complementare e un ventaglio di soluzioni alternative e soddisfacenti per tutta la clientela. Con vantaggio per tutti i format presenti”.

La progettazione... al centro “Il mercato del f&b sta sperimentando nel suo complesso, nel corso degli ultimi anni, una forte accelerazione, soprattutto nelle high street, dove il retail tradizionale soffre lo sviluppo dell’e-commerce”, esordisce Massimo Innocenti, ceo e fondatore di Spontini Holding. “Milano rappresenta al momento una piazza preferenziale di approdo per il food, con l’arrivo anche di grandi player internazionali che rendono il mercato sempre più ampio. In questo contesto, i CC assicurano una concorrenza più limitata rispetto a quella che si sperimenta su strada. Le caratteristiche di Spontini obbligano a orientarci verso quei mall con elevati flussi che permettano di sfrut-

tare grossi volumi, compensando un average ticket inferiore a quello dei ristoranti tradizionali. Questa mutata prospettiva ha portato alla decisione di effettuare un’importante operazione di buy back dei locali situati in questi contesti: da un lato per garantire la medesima qualità del prodotto in tutti i pdv, dall’altro per sviluppare un mercato che sta assumendo sempre più importanza”. Ecco perché la creatura di Innocenti si sta focalizzando su CC situati nell’hinterland milanese, dove il marchio gode di un’ampia notorietà ed è agevolato rispetto alle singole pizzerie: “Crediamo che il nostro format si adatti particolarmente ai mall dove le persone vogliono consumare un pasto veloce a un prezzo accessibile”. Per rispondere alle esigenze mutate dei consumatori, come spiega ancora l’imprenditore, oltre al format tradizionale caratterizzato dal servizio al tavolo, Spontini ha creato il formato Point, che partendo dal centro di Milano è stato replicato anche in shopping center e contesti travel. Ed è proprio grazie al people on the move che Spontini ha ampliato l’offerta merceologica: “In Stazione Centrale, per la prima volta, abbiamo introdotto le colazioni. Mentre all’aeroporto di Malpensa abbiamo ulteriormente ingegnerizzato

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I NUMERI DI SPONTINI Locali in Italia e all’estero: 30 Locali nei CC: 25 Aperture 2019: 3 di cui in CC: 1

gli spazi permettendo di adattarci anche a superfici ridotte, come nel caso dei soli 30 metri proprio della location nello scalo milanese”. Nondimeno, secondo Innocenti, anche i centri commerciali risentono molto della concorrenza di strutture simili che dovessero insistere nello stesso territorio: di qui la

necessità di una seria politica di sviluppo nei mall, che non può prescindere da un’attenta analisi di ciò che si muove nel settore dell’immobiliare commerciale.

istorazione scolastica

Cosa c’è nel piatto Tensioni economiche e non solo, caratterizzano il servizio di ristorazione nelle scuole. Ne abbiamo parlato con i principali operatori del segmento per capire cosa ci sarà nel menu degli scolari quest’anno Il mercato della ristorazione scolastica sta cambiando a ritmi serrati. Oggi le aziende sono sempre più spesso chiamate a farsi carico di mansioni fino a non molto tempo fa di competenza di altri. Un esempio su tutti: la riscossione delle rette. Le richieste degli appalti vanno oltre la gestione della refezione, e abbracciano anche servizi come la sorveglianza, la pulizia, la manutenzione degli impianti e dei giardini. Tutto

questo a fronte di capitolati complessi e basi d’asta discutibili se non incongrue. Ci son poi i noti meccanismi di aggiudicazione e di calcolo dei punteggi che trasformano sovente la formula dell’offerta economicamente più vantaggiosa (70% alla qualità e 30% al prezzo) in gare al prezzo più basso. Se consideriamo inoltre come le richieste dei capitolati, in termini di provenienza e qualità delle materie prime, siano

I nostri interlocutori CAMST

CIRFOOD

ELIOR RISTORAZIONE

SODEXO

ANTONIO GIOVANETTI, Direttore Generale

LUCA BRAMBILLA, National Key Account Director Ristorazione Scolastica

STEFANO BARASSI, Direttore Operativo Stream Education

FRANCO BRUSCHI, Head segmento Schools & Universities per la Regione Mediterranea

Indicatori di performance Giro d’affari divisione scuole (2018):

Giro d’affari divisione scuole (2018):

Giro d’affari divisione scuole (2017/18):

Giro d’affari divisione scuole (2019):

201,9 milioni di euro

200 milioni di euro

132 milioni di euro

oltre 140 milioni di euro

Pasti erogati (2018): 46.308.236

Pasti erogati (2018): 43.000.000

Pasti erogati (2017/18): 29.000.000

Pasti erogati (2019):

Percentuale diete speciali sul totale

Quantità di derrate movimentate

Percentuale diete speciali

29 milioni

pasti: nd

(tonnellate): 34.500 circa

sul totale pasti: 12%

Quantità di derrate movimentate:

Plessi scolastici serviti: nd

Di cui prodotti biologici: 52%

Clienti scolastici serviti: 400

18.500 tonnellate

Addetti ristorazione scolastica: 4.708

Percentuale diete speciali sul totale

Addetti ristorazione scolastica: 4.000

Di cui prodotti biologici: 23%

pasti: 11% circa

Percentuale diete speciali

Plessi scolastici serviti:

sul totale pasti: 10% dei pasti serviti

più di 480 Comuni

Plessi scolastici serviti: 1.200

(300.000 studenti serviti ogni giorno)

Addetti ristorazione scolastica: 4.500

Addetti ristorazione scolastica: 6.055

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istorazione scolastica

giustamente sempre più stringenti e indirizzate verso biologico e km zero, è evidente come la leva dello sconto sul prezzo non possa più essere una strada praticabile. In questo contradditorio sistema, si rischia di mettere in crisi un servizio che sottende un momento di grande rilevanza sociale, già minato dall’arcinota sentenza del Tribunale di Torino che ha dato il via libera al pasto portato da casa. Sulla questione si è espressa in piena estate la Cassazione che prende le distanze da quanto affermato recentemente dal Consiglio di Stato nella querelle che aveva opposto i genitori al sindaco di Benevento.

giocano a carte scoperte. La riforma della disciplina degli appalti e delle concessioni, entrata in vigore da qualche anno, ha deluso le aspettative generate dai suoi stessi estensori. Non sono stati centrati gli obiettivi di riduzione degli oneri burocratici a carico delle imprese, nè di selezione degli operatori su basi principalmente qualitative, nè di deflazione del contenzioso. Ci sono poi le gare centralizzate che nascondono un processo di spersonalizzazione del servizio di ristorazione scolastica, con il rischio che chi è

Qualità mal pagata È ormai da anni che gli operatori della ristorazione scolastica

re a l tà locale e i bisogni specifici del territorio. È in questo scenario che le SRC approcciano uno dei segmenti di mercato più importanti della loro attività. Un area di business pari a circa il 35% di tutto il catering per le collettività, e che individua un giro d’affari che, nel perimetro dei top player, si avvicina a800 milioni di euro l’anno, con volumi nell’ordine dei 150 milioni di pasti chia- erogati. Dopo le premesse, la mato a parola va alle considerazioni v a l u t a re di alcun leader del mercato, tecnicamen- su questioni che accompagnate i progetti, non no l’attività quotidiana di tutti conosca a sufficienza la gli addetti ai lavori.

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La ristorazione scolastica, sottolinea Antonio Giovanetti Direttore Generale di Camst - è un settore con un alto livello di complessità e di sfide che partono dalla ricerca della soddisfazione di tutti i soggetti coinvolti: delle amministrazioni committenti, dei bambini che consumano il pasto e delle famiglie attente alla qualità degli ingredienti e del servizio. “La personalizzazione dell’offerta dovuta all’aumento di diete speciali dettate da esigenze eticoreligiose o mediche richiede una cura e una attenzione costante da parte degli operatori del settore e sicuramente aumenta la complessità del nostro lavoro. Soprattutto a fronte di gare che sono orientate al massimo ribasso e che possono rischiare, per tale ragione, di compromettere la qualità del servizio e dei menu proposti.”

istorazione scolastica

Per CIRFOOD le criticità più evidenti del settore sono innanzitutto relative ai criteri di assegnazione presenti nelle gare di appalto per l’affidamento del servizio da parte dei committenti, che talvolta applicano il prezzo come elemento di scelta primario e il tema della continuità dei pagamenti del servizio. “CIRFOOD”, dichiara Luca Brambilla, National Key Account Director Ristorazione Scolastica, “continua comunque ad offrire un progetto “allinclusive” che promuove una cultura del cibo salutare, che incontri i requisiti nutrizionali dei più piccoli e che rispetti la loro salute. Un altro elemento di criticità è rappresentato dai pagamenti del servizio di mensa. Le aziende sono, sem-

pre più frequentemente, le uniche realtà a gestire i pagamenti delle rette scolastiche e gli accessi al servizio mensa. Ciò comporta che i frequenti casi di insoluto, ricadano sul bilancio delle stesse aziende di ristorazione, andando a creare delle situazioni che possono portare anche all’insostenibilità delle concessioni”. La visione del mercato di Elior deve tenere conto degli effetti della contrazione demografica dovuta essenzialmente alla diminuzione del numero dei bambini e alla riduzione dei flussi migratori. “Questo fenomeno”, dice Stefano Barassi, Direttore Operativo Stream Education Elior, “influisce sulla ristorazione collettiva sia dal punto di vista economico (minor fatturato) sia dal punto di

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vista occupazionale (calo del numero dei pasti da preparare). Inoltre negli ultimi anni i clienti e le amministrazioni locali richiedono un affidamento in concessione del servizio di ristorazione, invece che in appalto. Le aziende di ristorazione devono quindi occuparsi anche del recupero crediti, spesso complicato e difficoltoso nella sua gestione. Da non sottovalutare la crescente richiesta di prodotti biodegradabili o di sostituti della plastica, che implica un aumento considerevole dei costi. Tuttavia

una tipologia di offerta che richiede investimenti maggiori, per questo riteniamo che l’applicazione dei CAM debba essere necessariamente valorizzata e riconosciuta, anche dal punto di vista economico, per poter essere sostenibile. Allo stesso modo, anche la riduzione degli sprechi ha assunto una grande rilevanza, sia nel processo produttivo, che nel recupero delle eccedenze alimentari, due fronti sui quali Sodexo è fortemente impegnata. Un ultimo aspetto da sottoli-

costituisca una conquista di civiltà, capace di promuovere l’uguaglianza e la cultura di un’alimentazione sana e vicina alle esigenze di ciascun bambino. Alla base di ogni pasto servito nelle scuole ci sono studi, linee guida ministeriali, direttive Asl e la competenza di nutrizionisti che stilano menù bilanciati e rispettosi di tutte queste indicazioni. “Noi di CIRFOOD”, dice Luca Brambilla “pensiamo alla mensa scolastica come ad un’aula didattica, dove si impara tutti assieme, con lo stesso menù

zioni dei singoli dirigenti scolastici e delle amministrazioni comunali. “Per noi”, dice Antonio Giovanetti, “questa situazione rappresenta sicuramente un’opportunità per riaprire il dialogo con le famiglie che avevano rinunciato al servizio e per questo siamo a disposizione per lavorare insieme a nuove soluzioni per andare incontro, nei limiti dei bandi e dei capitolati di gara, alle esigenze dei nostri piccoli consumatori”. Per Stefano Barassi la realtà è che oggi ogni bambino man-

una corretta educazione ambientale, sin dall’infanzia, è la base per un recupero consapevole e un riutilizzo virtuoso della plastica”. Per Franco Bruschi, Head del Segmento Schools & Universities per la Regione Mediterranea di Sodexo, Relativamente ai criteri inseriti in capitolato, si nota con maggior frequenza la tendenza ad applicare i CAM (Criteri Ambientali Minimi) e a richiedere sempre più prodotti biologici. “Accogliamo positivamente questo trend, ma si tratta tuttavia di

neare è la tendenza ad attribuire all’azienda di ristorazione sia la gestione del sistema informatizzato per la riscossione delle rette, che delle morosità che ne derivano. Nel caso della concessione, tutte le responsabilità sono di fatto trasferite al gestore, in presenza però di evidenti limitazioni nella riscossione del credito”.

e senza alcuna discriminazione. Siamo dunque soddisfatti che anche la Cassazione abbia riconosciuto questo ruolo educativo della mensa scolastica. Inoltre, ricordiamo che consentire il ‘panino da casa’ e la conseguente diminuzione dei pasti prodotti, potrebbe avere conseguenze economiche per un comparto che crea valore e posti di lavoro”. La recente sentenza della Cassazione apre uno scenario in cui gli operatori della ristorazione dovranno attenersi a quelle che saranno le indica-

gia in modo molto più sensato, sano e vario quando si trova all’interno del ristorante scolastico; al contrario a casa, per diversi motivi, vengono ormai dimenticati i principi cardine per farlo crescere in salute. La cura e l’organizzazione nel preparare un pasto all’interno dei ristoranti collettivi delle scuole sono cresciute esponenzialmente. E nonostante le enormi quantità di cibo utilizzate, tutto è calcolato alla perfezione non venendo meno alla qualità. Sodexo accoglie con soddisfazione la sentenza dello scorso

Sul panino da casa È ampiamente condivisibile che la mensa scolastica sia un diritto e che il pasto a scuola

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istorazione scolastica

luglio, che ha stabilito linee più chiare per tutti i soggetti coinvolti, per le amministrazioni, per le aziende erogatrici del servizio e per le famiglie, garantendo un principio fondamentale ovvero che tutti i bambini consumino la stessa tipologia di pasto negli stessi ambienti, evitando discriminazioni tra l’utenza. “Nella nostra visione”, dice Franco Bruschi, “mangiare a scuola è molto più che consumare un pasto fuori casa: è un importante momento educativo, inserito infatti a pieno diritto nell’orario scolastico. Ad ogni modo, possiamo affermare che al momento la sentenza non ha prodotto un cambiamento di impatto significativo”.

mune di Cremona dove – come rileva la l’osservatorio delle mense scolastiche di Foodinsider - il menu delle scuole è particolarmente gradito risultando originale per varietà delle ricette e sano per promuovere il consumo di alimenti vari ed equilibrati”. Con il Comune di Salerno, in cui ogni giorno vengono preparati e distribuiti 2.200 pasti, CIRFOOD ha realizzato un importante progetto per la lotta alla plastica, introducendo una soluzione per l’impiego esclusivo di stoviglie compostabili nelle mense scolastiche. L’iniziativa consentirà di evitare, ogni anno, l’utilizzo di circa 660mila piatti, 330mila bicchieri, 330mila kit di posate e 120mila metri di pellicola per la termosaldatura in plastica e concretizza la massima sinergia tra l’impegno per la riduzione della plastica e la lotta allo spreco alimentare. “Oltre a questo”, dice Luca Brambilla, “siamo impegnati in progetti che mirano a sensibilizzare i propri utenti sugli sprechi alimentari: in varie scuole i bambini possono portare a casa il pane e la frutta non consumati grazie ad appositi sacchetti anti-spreco”. Per Elior, tra gli esempi più virtuosi, va citato un comune dell’Emilia Romagna che, può assicurare ai suoi studenti un’offerta di ristorazione di qualità, che si distingue per la prevalenza di prodotti biologici e per l’adozione di una politica plastic free. Nel caso di un comune della Liguria, invece, è stata l’attenzione al servizio in ogni dettaglio a fare la diffe-

Esempi virtuosi Nonostante le tante criticità e le numerosi pressioni cui è sottoposto quotidianamente il servizio di ristorazione nelle scuole italiane, c’è spazio anche per proporre soluzioni moderne, qualitative e, cosa più importante, capace di mettere d’accordo tutti dall’ente appaltante al consumatore finale. “Camst lavora nella ristorazione scolastica in centinaia di Comuni in tutto il territorio nazionale”, dice Antonio Giovanetti, “per cui sono tante le esperienze virtuose che ci stanno a cuore. Ad esempio possiamo citare casi positivi come quelli del Comune di Parma, del Comune di Grosseto o del Comune di Prato per quanto riguarda la qualità del servizio in generale; una esperienza positiva è anche quella del Co-

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istorazione scolastica

renza. Questo ha permesso di ottenere un alto grado di soddisfazione per quanto riguarda ricerca delle materie prime, menu dedicati e formazione continua. Fiore all’occhiello dell’attività Sodexo nelle scuole è il ristorante sostenibile Think Green. “Il successo di questa proposta”, ci racconta Franco Bruschi, “è si-

curamente dato dall’insieme di più fattori vincenti, a partire dalle ricette gustose e bilanciate, preparate con prodotti stagionali, biologici, DOP e IGP, fino all’utilizzo di apparecchiature a maggiore efficienza energetica, all’impiego di dispositivi per il contenimento degli sprechi idrici ed energetici, all’insonorizzazio-

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ne e al rifacimento dei locali. Lo stesso refettorio in Think Green rappresenta uno spazio a misura di bambino, dove vengono veicolati messaggi fondamentali per una corretta educazione ambientale e alimentare”. Come abbiamo visto le grandi SRC riescono ancora ad offrire soluzioni e servizi capaci di espri-

mere almeno parte di quel potenziale di professionalità e qualità di cui sono capaci. Ma se cercate la mensa migliore la troverete solo dove si è sviluppata una cultura legata alla buona e sana alimentazione ma soprattutto dove l’amministrazione è disposta ad investire per questo obiettivo.

Mercati

e tendenze

Il segreto del successo Alimentato dal food delivery, cresce il numero delle dark kitchen. Un modello di cucina che promette di rivoluzionare il mondo della ristorazione

di M. L. Andreis

Si scrive dark kitchen, si legge, molto semplicemente, cucina(re) senza ristorante. È uno dei trend del momento in ambito f&b. Un trend che, alimentato e sostenuto dalla prodigiosa crescita della consegna a domicilio attraverso le app di food delivery, è destinato a consolidarsi. Locali che preparano e consegnano piatti pronti solamente a domicilio: niente sala né tavoli, e neppure camerieri. Questa è in soldoni una dark kitchen, la cucina segreta o nascosta, dove il must è la velocità di consegna di quanto ordinato dai clienti, che, per una buona fetta, sono costituiti da coloro che stanno delineando le tendenze destinate a diventare im-

peranti: i millenials. Una tipologia di clientela che non esita a ordinare cibo pronto anche due o tre volte a settimana e che si aspetta un servizio veloce, ampia scelta e un buon rapporto qualità-prezzo.

tuare la consegna dei cibi più disparati, preparati nei ristoranti che prevedono tale servizio e si sono registrati su una o più di queste piattaforme. Proprio lo sviluppo di siti/società come Deliveroo, JustEat, Glovo e Uber Eats ha alimentato questa Big data in… tavola nuova formula di preparazione e, È indubbio che a provocare questo accanto a quei ristoranti “tradiziofenomeno è stata la proliferazione nali” che riorganizzano o ampliano delle applicazioni per la consegna i propri spazi per soddisfare la ridel cibo: centinaia di rider (al chiesta proveniente dalle prenocentro anche delle polemiche per tazioni, molti altri stanno affidando le condizioni di lavoro e la sicurez- a soggetti terzi (le “dark kitchen za, la “copertura” a consegna per l'appunto) il compito di prenon proprio lecite e quindi a forme parare le pietanze e di consegnarle di caporalato… 2.0) schizzano – è a domicilio. il caso di dirlo – da un capo all’altro A dimostrazione di come la ristodei nostri centri urbani per effet- razione si stia attrezzando per ri-

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spondere al fenomeno del food delivery, alcune insegne inviano uno dei loro chef in queste cucine collettive chiuse, dove vengono date istruzioni per preparare i piatti più richiesti dal popolo delle app. Una massa di consumatori tecnologici che rappresenta in sé un nuovo, colossale business correlato (anche) alla ristorazione: quello dei big data. Sono infatti queste informazioni la vera ricchezza legata al food delivery: le preferenze e i profili degli avventori, raccolte e organizzate. Chi le possiede, analizza, gestisce e sfrutta, può facilmente capire quali siano le pietanze più richieste in un dato periodo, o cosa viene ordinato di più a seconda dell’orario, della fe-

stività e persino delle condizioni meteo. Un business destinato a decuplicare in pochi anni: secondo uno studio realizzato dalla banca d’investimenti Ubs intitolato “Is The Kitchen Dead?” (La cucina è morta?), realizzato su un campione di oltre 13.000 consumatori in tutto il mondo e che ha preso anche in esame i dati delle applicazioni di consegna a domicilio e coinvolto numerosi esperti del settore, il food delivery mondiale, che oggi vale 35 miliardi di dollari, crescerà fino a 365 miliardi di dollari entro il 2030: il 20% in più all’anno! Ebbene, stando al report, la maggior parte dei pasti attualmente cucinati a casa saranno ordinati online e consegnati da pop-up o dark kitchen. È il trionfo del modello Amazon, insomma. Abituati a fare shopping online, anche per mangiare prenoteremo sempre più spesso i nostri piatti preferiti in rete, gustandoli comodamente nelle nostre case, magari davanti a Netflix & Co.

del tutto conto, l’ennesima rivoluzione, stavolta in cucina, ma sempre grazie al motore principale del cambiamento attuale: internet e gli strumenti ad essa collegati. Una vera e propria innovazione “disruptive”: l'Europa, come ha ricordato Ficaja, è un mercato di 750 milioni di abitanti, di cui un quarto millennials, e con un'elevata penetrazione di web, telefonia mobile ed e-commerce. Di più: il ruolo della app di food delivery va oltre la consegna per cui sono nate: non per nulla una delle principali aree su cui si concentrano oggi questi operatori è individuare soluzioni che consentano ai ristoranti di ogni dimensione di tra-

gna a domicilio i ristoranti potranno concentrarsi sulla preparazione dei piatti e sull’offerta di prodotti di qualità, senza occuparsi della gestione ordinaria del locale. Saranno le app i marketplace dove ordinare i pasti, facendosi carico di tutto il processo sfruttando (anche) le nuove tecnologie, dai big data per la piattaforma infrastrutturale all'intelligenza predittiva degli algoritmi per prevedere la domanda, fino al tracking della consegna.

piatti mediterranei e internazionali, la proposta food (basta su cereali, fibre alimentari, proteine e un contorno) spazia dai tradizionali primi al poke e al pollo al curry, all'insegna della "social eating aziendale", trend made in Usa che mira ad accrescere produttività e coesione dei dipendenti sfruttando anche… la buona tavola, in versione smart, naturalmente. A Torino nel 2017 è invece nata Morsy: i suoi fondatori, neo laureati e laureandi, erano impegnati in attività di volantinaggio per un Il futuro è (già) qui servizio di food delivery. L'idea Il fenomeno delle dark kitchen di diventare attori protagonisti ha già trovato “applicazione” an- della consegna è arrivata di con-

sformare i dati raccolti con le prenotazioni online in nuove occasioni di business, identificando per esempio aree in cui la domanda per un tipo di cucina è particolarmente elevata ma non appieno soddisfatta dall’offerta presente: la condizione ideale per aprire un nuovo “ristorante virtuale” capace di colmare questo gap. Per Ajay kahwani, Vp Progetti speciali di Deliveroo, società inglese intenzionata decisamente a diventare una vera e propria food company, grazie allo sviluppo delle dark kitchen e della conse-

che all'interno di alcune realtà aziendali: qui presso appositi corner attrezzati, è possibile acquistare e consumare il proprio piatto pronto. È il modello implementato ad esempio dalla startup milanese Foorban, che opera nella sede di Amazon e si appresta ad aprire altri cinque “siti produttivi” offline in ambito b2b tra il capoluogo lombardo e Roma. Nato nel 2016, questo ristorante virtuale ha consegnato 150.000 piatti a Milano, impiegando al suo interno 10 persone tra cucina e confezionamento. Un mix di

L’innovazione è servita Stephane Ficaja, direttore generale Northern and Southern Europe di UberEats ha quantificato la portata del fenomeno: nel prossimo quinquennio nasceranno 5mila dark kitchen in Europa, al servizio di migliaia di brand di ristorazione. A detta del manager, proprio la rapida crescita del food delivery, molto più veloce del resto del mercato, darà impulso allo sviluppo delle cucine chiuse, che permettono di ridurre gli investimenti diretti, garantiscono eccellenza a livello operativo e maggiore agilità nella gestione del prodotto. Stiamo vivendo, senza rendercene

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seguenza: oggi la clientela di Morsy è quasi esclusivamente di tipo b2b, e quindi fatta di aziende: circa una ventina quelle di grandi dimensioni clienti, cui se ne aggiungono una trentina più piccole. Il menu che Morsy prepara nella propria dark kitchen si basa su una decina di piatti – tra varietà vegetariane, di carne, pesce e cereali provenienti da tutto il mondo – serviti freddi, così da preservare la qualità del prodotto e andare incontro all'esigenza di massima flessibilità di consumo dei clienti.

are e appalti

A scuola si mangia gratis Nell’hinterland di Milano c’è un Comune che fornirà gratuitamente la ristorazione nelle scuole. Una scelta destinata a rianimare le discussioni sul ruolo sociale ed educativo di un servizio che oggi non è uguale per tutti di Corrado Giannone

Gianni Ferretti, primo cittadino di Rozzano, Comune dell’hinterland milanese, ha deciso, a partire da questo anno scolastico, di introdurre la gratuità del servizio di refezione scolastica per tutte le famiglie residenti. Una scelta, ha affermato il sindaco, che vede l’amministrazione di Rozzano protagonista nel rispettare concretamente il principio costituzionale della gratuità dell’istruzione pubblica, con la convinzione che il soste-

gno all’istruzione scolastica sia una priorità. Nel comunicare l’iniziativa agli utenti, il primo cittadino ha affermato che considera la refezione scolastica parte integrante di un percorso educativo e un diritto costituzionale, sottolineando la bontà della sua iniziativa, che non ha eguali a livello nazionale, e che sarà rivolta alle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado e solo per le famiglie residenti in

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regola con i pagamenti. Le famiglie morose potranno accedere alla gratuità del servizio solo dopo aver sottoscritto un piano di rientro. In Europa la refezione scolastica è gratuita solo in Finlandia e in Svezia. L’iniziativa, come è facile immaginare, ha generato molti apprezzamenti ma anche una serie di perplessità. Alla contentezza delle famiglie, hanno fatto da contraltare i dubbi dei partiti d’opposizione, che chiedono

lumi su come l’amministrazione intenda finanziare l’iniziativa, e quelli degli amministratori di altri comuni, preoccupati di vedersi avanzare richieste di pari trattamento da parte dei propri cittadini. Per capire meglio la questione siamo andati a parlare con il sindaco di Rozzano che, nel corso della chiacchierata, ci ha spiegato i motivi che l’hanno spinto ad intraprendere quest’iniziativa. “Rozzano ha 40.000 abitanti di

are e appalti cui, con i maggiori introiti generati da altri, si potrà compensare, nel rispetto delle regole, i servizi meno remunerativi per l’ente. A conclusione della breve chiacchierata, il sindaco ha tenuto a precisare che il servizio di ristorazione dovrebbe essere considerato un essenziale e, come tale, completamente a carico dello Stato. Ma a conti fatti, quanto peserebbe sulle casse del Comune questa iniziativa?…

questi 20.000, che corrispondono a circa 6.000 famiglie, vivono in alloggi popolari”, dice Gianni Ferretti. “Le condizioni economiche di queste famiglie non sono floride. Quindi abbiamo voluto intraprendere un programma di sostegno che abbiamo finanziato con gli utili di AMA, la società partecipata dal comune che gestisce una serie di servizi”. Ma i nodi da sciogliere sono molti. La gratuità generalizzata messa in campo dal comune, non tiene conto ad esempio dei diversi redditi familiari, tendendo a favorire, così, le famiglie più agiate. Ma sulla questione il sindaco ha sottolineato come, in realtà, il numero delle famiglie con reddito elevato sia esiguo, al punto da non costituire un elemento di iniquità di trattamento. Sul tema dell’esclusione dei morosi dalla ristorazione gratis per i propri figli, Ferretti ha poi tenuto a precisare che metterà in campo una serie di accertamenti per verificare se si tratta di morosità dovute a reali difficoltà economiche o meno. Nel primo caso verrà concessa la gratuità, nel secondo verranno avviati meccanismi di rientro di quanto dovuto al Comune.

C’è poi da scongiurare una possibile censura dell’iniziativa da parte della Corte dei Conti, poiché il servizio di ristorazione è una prestazione a domanda individuale e, come tale, la contribuzione da parte del fruitore del servizio deve essere non inferiore al 36% del costo che l’amministrazione sostiene per erogarlo. Ma sull’argomento il sindaco fa affidamento sul fatto che la norma si riferisce all’insieme dei servizi erogati e non ad ogni singolo servizio, per

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Secondo Ferretti 2 milioni di euro all’anno.

Precedenti e analogie A dire il vero non è la prima iniziativa di questo genere in Italia. Come affermato dallo stesso sindaco di Rozzano, c’è stato un precedente che vale la pena ricordare, e si riferisce ad un’iniziativa analoga del sindaco del Comune di Piano di Sorrento (NA), che sottopose alla Corte dei Conti competente una richiesta di parere in ordine alla sussistenza o meno della facoltà di erogare gratuitamente ed in maniera generalizzata servizi a domanda individuale. In quel contesto, la Corte ribadì quanto previsto dalla normativa vigente, ovvero che l’amministrazione può non far pagare il servizio di ristorazione agli utenti, fermo restando che la media delle entrate di tutti i servizi a domanda individuale erogati sia pari al 36% dei costi complessivi sostenuti dall’ente. A questo proposito, ricordo che molte amministrazioni fanno pagare all’utenza tutti i costi sostenuti per l’erogazione del servizio. E che in alcuni casi, sulla retta della mensa

scolastica vengono caricati costi non strettamente pertinenti il servizio di ristorazione. Tra questi, la “palma d’oro” va al Comune di Torino, che faceva pagare il pasto 7,50 euro (come tariffa più alta) contro un prezzo d’acquisto di 4,50 euro. Da questa situazione prese le mosse l’arcinota protesta di molti genitori, che avevano intrapreso una serie di iniziative giudiziarie per vedersi riconoscere il diritto di dare ai propri figli il cibo preparato a casa, disertando il servizio di ristorazione offerto dal Comune. Iniziative analoghe si sono diffuse a macchia di leopardo in molti comuni italiani, compresi quelli dove le rette erano eque. Come è noto, la vicenda si è conclusa con una recente sentenza della Cassazione, che ha accolto il ricorso del Comune di Torino e del MIUR. Afferma la sentenza che il principio per cui l’istituzione scolastica non è un luogo dove si esercitano liberamente i diritti individuali degli alunni, nè il rapporto con l’utenza è connotato in termini meramente negoziali, ma piuttosto è un luogo dove lo sviluppo della personalità dei singoli alunni e la valorizzazione delle

cipio di pareggio di bilancio, ad individuarne il costo complessivo, e a stabilire la misura percentuale di tale costo finanziabile con risorse comunali, e quindi, correlativamente, a stabilire la residua misura percentuale finanziabile mediante tariffe e contribuzioni a carico diretto dell’utenza. Nell’esercizio di tale potere, ed in particolare nella quantificazione del tasso di copertura tariffaria del costo di gestione del servizio, il Codiversità individuali devono rea- mune gode di ampia libertà, lizzarsi nei limiti di compatibilità che non trova nella legge alcuna con gli interessi degli altri alunni limitazione in ordine alla misura e della comunità, come inter- massima imputabile agli utenti. pretati dall’istituzione scolastica La misura della contribuzione mediante regole di comporta- è quindi il frutto di una scelta mento cogenti, tenendo conto dell’adempimento dei doveri cui gli alunni sono tenuti, di reciproco rispetto, di condivisione e tolleranza.

dall’ente stesso per l’erogazione del servizio, determinato annualmente, per obbligo di legge, tenendo conto non solo dei costi diretti, ma anche di quelli indiretti. Una volta determinato il costo complessivo del servizio (su base necessariamente previsionale) l’amministrazione valuta, in relazione alle disponibilità di bilancio, la quota parte di esso finanziabile con risorse comunali e quella residua da porre direttamente a carico dell’utenza. La conclusione di rilievo che emerge è il permanere di una responsabilità in capo all’ente anche qualora venga completamente esternalizzata la gestione comprensiva della

I servizi a domanda individuale Si definiscono servizi pubblici a domanda individuale tutte quelle attività gestite direttamente dall’ente: che siano poste in essere non per obbligo istituzionale, che vengono utilizzate a richiesta dell’utente e che non siano state dichiarate gratuite per legge nazionale o regionale. Il decreto che elenca la tipologia dei servizi suddetti è il 31 dicembre 1983. Qui troviamo anche il servizio di mensa, compresa quellea scolastica. La qualificazione del servizio quale servizio pubblico a domanda individuale, sta a significare che l’ente locale non ha l’obbligo di istituirlo ed organizzarlo. Se però decide di farlo, è tenuto per legge, nel rispetto del prin-

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di ampia discrezionalità riservata per legge all’amministrazione comunale. La tariffa pagata dall’utente all’amministrazione a fronte della fruizione di un servizio pubblico a domanda individuale, non costituisce quindi il prezzo della singola prestazione e, in particolare, non è composta dalle sole voci di spesa sostenute dall’amministrazione per erogare il singolo servizio, ma rappresenta la misura della contribuzione dell’utente al costo complessivo sostenuto

fase di riscossione con formula concessoria, in quanto il concessionario non è libero di determinare le tariffe per garantirsi l’equilibrio dei costi. L’analisi sopra delineata permette di inquadrare il contributo pagato per la mensa scolastica come entrata patrimoniale di diritto pubblico, in ragione del fatto che il versamento è destinato alla copertura di una prestazione pubblica, che prevede oneri gravanti sul Comune mediante la fiscalità generale e sul singolo

are e appalti

mediante contributo del singolo utente, definito anche in relazione alla capacità economica del soggetto mediante il meccanismo dell’ISEE. Al contrario, i servizi pubblici essenziali sono le prestazioni di rilevante interesse pubblico e generale, destinate alla collettività da soggetti pubblici (Stato, Regioni, Città metropolitane, Province, Comuni, altri enti) o privati; esse sono indefettibili e garantite dallo stesso Stato. Il costo di tali servizi grava sotto forma di spesa pubblica nel bilancio sta-

della legge, rivolgendosi ai colleghi aveva affermato, tra l’altro, che i profondi cambiamenti dello stile di vita delle famiglie e dei singoli hanno determinato, per un numero sempre più crescente di individui, la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa utilizzando i servizi della ristorazione collettiva. Infatti, 11 milioni di italiani mangiano ogni giorno lontano dalla propria dimora, e circa la metà di loro lo fa all’interno di una mensa. Appare pertanto di tutta evidenza come la ristorazione

tale. In passato si è molto parlato di trasformare il servizio di ristorazione scolastica (quella ospedaliera e delle carceri lo sono già) da servizio a domanda individuale a servizio essenziale. Tant’è che alcuni parlamentari nella penultima legislatura avevano presentato un disegno di legge in materia, per l’esattezza il DDL n. S. 2037: “Disposizioni in materia di servizi di ristorazione collettiva“. Il ddl era stato assegnato alla commissione Agricoltura presieduta all’epoca dall’onorevole Formigoni. La Senatrice Saggese, relatrice

collettiva, proprio per la dimensione dei pasti prodotta, possa essere uno straordinario veicolo per incidere positivamente sulle scelte e le tendenze alimentari dei cittadini e dunque un servizio con una forte valenza pubblica. A ciò si aggiungano le linee di indirizzo nazionale del Ministero della Salute per la ristorazione scolastica, che muovono dall’esigenza di facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative, di cui l’alimentazione scorretta è uno dei

principali fattori di rischio. Tuttavia, tali indicazioni non sempre trovano applicazione dal momento che permangono forti disomogeneità di approccio tra diversi territori, regioni, nonché singole amministrazioni, vanificando, pertanto, le reali possibilità di un miglioramento significativo delle abitudini e del sistema alimentare.

Lotta agli sprechi Attualmente, nell’ambito della ristorazione collettiva si stima uno spreco di circa 87.000 tonnellate annue di cibo, dovute principalmente ad acquisti e ordinazioni errate, all’interruzione delle catene di conservazione e, in particolare, a una errata impostazione dei menu previsti nei capitolati d’appalto, sia in termini quantitativi – eccessive porzioni non mirate ai diversi utenti e incoerenti con gli standard nutrizionali – sia in termini di gradimento, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione scolastica. Il settore della ristorazione si trova, pertanto, schiacciato da un lato dalla riduzione costante di risorse pubbliche, dai ritardi dei pagamenti della pubblica amministrazione e dal crescente ricorso a gare al massimo ribasso. Dall’altro, dall’aumentata esigenza di rispondere a funzioni di carattere nutrizionale sempre più stringenti, mediante l’utilizzo di prodotti di alta qualità adeguati agli standard di una sana alimentazione. Occorre, inoltre, sottolineare come la ristorazione collettiva sia parte integrante della filiera agro-alimentare e, attraverso l’attività qualificata di reperimento di materia prima certificata,

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di preparazione, conservazione, distribuzione e somministrazione di pasti, possa contribuire, oltre che ad un obiettivo di sana alimentazione, anche ad una valorizzazione dei prodotti agricoli di qualità: nonché possa costituire uno sbocco importante per il mondo produttivo qualora organizzi adeguatamente l’offerta delle produzioni locali. A quanto detto, si aggiunga che la centralità della nutrizione e delle patologie ad essa connessa, impone di confrontarsi su un concetto più avanzato di ristorazione collettiva non solo intesa come il “somministrare in modo igienicamente corretto un numero elevato di pasti”, quanto piuttosto come importante veicolo, soprattutto nella scuola, formativo-relazionale, attraverso l’educazione al gusto e una maggiore conoscenza dei contesti ambientali, delle origini e della stagionalità delle produzioni. Il presente disegno di legge nasce, pertanto, dalla necessità di realizzare una buona politica di ristorazione, ricercando proficue convergenze tra le diverse politiche settoriali, in particolare coniugando le logiche economiche con quelle prioritarie della salute. Nello specifico, l’articolo 5 del suddetto DDL n. S. 2037 reca norme specifiche per i servizi di ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica che, contribuendo a garantire il godimento dei diritti della persona, costituzionalmente tutelati, alla salute, all’assistenza e all’istruzione, devono essere considerati servizi pubblici essenziali. L’idea è sicuramente interessante e assicurerebbe a tutti i bambini quella parità di trattamento da Nord a Sud che oggi manca.

Mercati

esteri: Germania

Le perfomance dei big Nel 2018 i 100 Top player della ristorazione in Germania hanno incrementato le vendite del 5,3%. Merito di uno scontrino medio più salato e del ritorno in auge della formula Full Service Il 2018 è stato un buon anno per i big della ristorazione tedesca. A sottolinearlo è la puntuale analisi del magazine Foodservice Europe e Middle East, cui facciamo riferimento in questo articolo. A guidare la classifica degli operatori più performanti è stato McDonald, con un aumento delle vendite stimato del 6,6%, generato in gran parte dal successo dei prodotti premium, così come da iniziative, offerte e menu speciali lanciati in occasione di eventi o festività. La speciale classifica stilata da FSE inquadra da par suo i primi 100 operatori che operano in Germania e abbraccia qualcosa come 19.660 punti vendita capaci di esprimere utili al netto delle tasse pari a 14,5 miliardi di euro. Ciò che emerso sempre più chiaramente dai risultati del 2018 è che, se vuoi competere e stare nel gruppetto dei migliori, devi saper motivare il tuo staff, accogliere ed emozionare i tuoi clienti e… saper sfruttare nel migliore dei modi social media, smartphone e App.

Il giusto approccio allo studio Cuore dell’analisi del mercato tedesco che vi presentiamo, è

la tabella pubblicata a pagina 53. Qui troverete degli indicatori di performance frutto di dichiarazioni aziendali alternate ad una serie di valori stimati contrassegnati da un asterisco. Tutte le società in classifica sono state abbinate a sei segmenti di mercato che vedremo fra breve in dettaglio. Agli operatori impegnati su più fronti è stato assegnato il segmento di business che più li rappresenta dal punto di vista operativo e dei profitti.

Le performance di segmento In termini di giro d’affari a farla da padrone è il comparto del Quickservice (QS). Più della metà delle vendite del 2018 fra i Top 100 presi in considerazione, arriva da questo segmento (8,1 miliardi di euro), con una crescita di quasi 450 milioni di euro, pari al 5,8% (+5,6% nel 2017). Con 215 milioni di euro di giro d’affari stimato, è McDonald’s il primo della fila. In termini relativi, con un aumento del 43,8%, lo sviluppo più consistente va ascritto a Domino. Complessivamente, sono 9 gli operatori che hanno registrato una crescita a due cifre (Edeka,

10.2019 Ristorando

Domino, Coffee Fellows, Dean & David, Bäcker Görtz, Pizza Max, Freddy Fresh, Burgerme e Gustoso) e cinque quelli in declino (Nordsee, LeCroBag, Heberer, Steinecke e Wasner). In questo segmento, la partita si gioca sul campo dell'interazione ottimale con i propri clienti. I consumatori oggi insistono sempre più fortemente su so-

luzioni di ristoro capaci di adattarsi ai ritmi delle loro giornate lavorative, in particolare nelle aree urbane. Occorre poi sottolineare che moltissimi pasti e una più considerevole quantità di vendite è intercettata da un canale alternativo al ristorante, che sempre più spesso fa leva su prodotti food and beverage da asporto o in consegna a domi-

Mercati

esteri: Germania Tab. 1

Germania: la top 50 delle aziende della ristorazione (2018) R ‘17 1 2 3 4 5 6 14 8 7 9 13 10 11

Company MCDONALD’S BURGER KING LSG (2) TANK & RAST YUM! NORDSEE VALORA EDEKA SUBWAY AMREST SSP IKEA ARAL

DOMINO’S PIZZA

15 16 17 18

12 18 15 16

VAPIANO L’OSTERIA BLOCK GRUPPE STARBUCKS (3)

MARCHÉ MÖVENPICK

200 21

DO & CO (2)

SHELL

Vendite 2018 3,470.0* 955.0* 809.0 642.0* 315.0 271.8 264.0* 260.0* 254.0* 240.2 240.0* 239.4 231.0

Vendite 2017 +6.6% +1.1% +4.3% +1.3% +4.5% -4.5% +1.3% +11.6% +2.8% +3.3% +17.1% +4.1% +9.0%

220.0

+43.8%

333

+60.9%

QS FS FS QS

215.0* 173.2 172.3 160.0*

+2.4% +18.2% -0.1% 0.0%

82 85 61 157

+3.8% +21.4% +1.7% +0.6%

143.0

+6.7%

115

+11.7%

140.0*

++7.7%

0.0%

138.0

+3.4%

1.045

+0.5%

KUFFLER

123.1

+4.3%

+2.4%

ARAMARK

120.0*

+7.1%

0.0%

120.0*

+4.3%

+18,2%

GATE GOURMET

HANS IM GLÜCK

DEUTSCHE BAHN

120.0

+17.4%

+20.0%

119.7*

+9.8%

566

ENCHILADA ELIOR

+5.8%

119.4

+11.6%

+4.8%

112.4

+6.8%

+2.2%

AUTOGRILL KÄFER

111.1

+8.5%

+3.4%

110.0

+3.8%

EUROPA-PARK

0.0%

106.3

+4.7%

+1.7%

MITCHELLS & BUTLERS LE BUFFET

95.1

+2.1%

-2.3%

ALLRESTO YORMA’S

93.5*

-3.6%

-11.4%

92.0

+2.2%

+5.9%

89.4

+5.2%

+3.6%

BACKFACTORY

LE CROBAG

88.3

+0.1%

-2.0%

88.0

-0.6%

120

JUNGE

0.0%

87.3

+9.0%

197

+4.2%

ENI

86.7

+3.0%

368

0.0%

GASTRO & SOUL

86.2

+6.9%

0.0%

COFFEE FELLOWS

86.0

+26.5%

217

+17.3%

KAMPS

85.0

+2.7%

446

-1.5%

GOSCH

83.5*

+3.1%

-6.5%

(-)

JET

81.9

+8.0%

464

+1.3%

GLOBUS

81.5*

+1.9%

0.0%

EG (ESSO)

81.2

+2.7%

480

0.0%

TOTAL

80.2

+2.0%

727

+1.4%

80.0

+9.6%

+8.1%

CAFÉ EXTRABLATT DINEA

76.0*

-3.8%

0.0%

CELONA

72.7

+4.2%

0.0%

12,329.4

+5.5%

14,827

+2.6%

(2)

Segmento QS QS T T QS QS QS QS QS QS T R T

(4)

TOP 50 TOTAL 1) Dalla top 100 2018. Esclusa IVA, esclusi servizi di catering alberghiero e istituzionale . 2) Escluse le vendita tipiche della gastronomia. 3) Comprese le vendite di unità non-AmRest (SSP e simili). 4) QS = Quickservice - EC = Catering per eventi - R = Vendita al dettaglio - L = Tempo libero - FS = Servizio completo -T = Viaggio * Stime

10.2019 Ristorando

PDV 2018 1.489 720 11 411 254 318 514 2.100 690 270 325 53 1.144

PDV 2017 +0.6% +1.7% -8.3% +1.0% +7.6% +2.6% -1.9% 0.0% +3.0% +16.9% +6.2% 0.0% +0.6%

Fonte: Foodservice Europe and Middle East

Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

annuario_volantino2 25/06/18 15:55 Pagina 1

Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

Ristorazione collettiva

•

Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

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Mercati

esteri: Germania

cilio. Lo studio di Food Service Europe fa notare come circa il 20% di tutte le transazioni del QS sia appannaggio dei… fornai. Se si somma il giro d’affari di bakery e affini ci si avvicina in valore alle vendite di McDonald’s. A colazione le panetterie con servizio bar hanno persino una quota di mercato nell'ordine del 50%. E per inciso: l'esperienza dei fornai quando si tratta di fare un caffè è più rilevante dell'esperienza delle caffetterie quando si tratta di preparare prodotti da forno. Travel catering (T) - Poco meno di un quarto del volume delle vendite della Top 100 deriva da questo segmento. Nel 2018 i ricavi sono cresciuti del 5,4% (rispetto al+1,9% del 2017). LSG è il leader del comparto, con 33 milioni di ricavi in più rispetto all'anno precedente. Altro big del settore è SSP, per il quale si stima un aumento del giro d’affari di 35 milioni (anche grazie ala cessione di Stockheim). Su 22 operatori analizzati, tre vantano una crescita a doppia cifra (SSP, TFCI e Orlen). Ma a testimonianza di un segmento che prende quota, sono solo due i player che mostrano un segno meno (Rubenbauer e Wöllhaf). In generale, nella ristorazione in movimento il quadro è sempre più caratterizzato da operatori multi brand. Insegne di comprovato appeal, funzionano bene sia negli aeroporti, sia lungo le arterie stradali fino alle stazioni ferroviarie. Questo principio vale sia per i player nazionali sia per quelli internazionali. In genere chi opera in questo settore si avvale di numerosi brand in franchising.

Ideare e sviluppare i propri format è un fenomeno più raro. L’accentuata mobilità delle persone che caratterizza oggi la nostra società ha ampliato la domanda e il trend del momento vede in pole position l’healty food. Ristoranti fullservice (FS) Con 1,1 miliardi di utili, la ristorazione con servizio completo è una categoria relativamente piccola nell’ambito della Top 100 ma in grande ripresa. Per la prima volta in testa alla

veniente. La ristorazione per il tempo libero (L) - In questa categoria rientrano i ristoranti che privilegiano gli aspetti conviviali in cui spesso il bere ha la precedenza sul mangiare e la componente legata alla socializzazione prevale sulle aspettative culinarie. I ricavi delle vendite sono cresciuti di un misero 1,5% (contro il +6,8% del 2017). Enchilada è l’insegna che guida la classifica di segmento, seguito da Europa-Park: en-

collettiva), ma fornisci i propri servizi di ristorazione anche all’interno di stadi e in occasione di festival ed eventi di varia natura. In questo area di mercato segnaliamo anche Il gruppo Broich Hospitality di Dusseldorf, che nel 2018 si è distinto per un crescita in doppia cifra. Ristorazione e GDO (R) - Della speciale classifica redatta da Foodservice Europe fanno parte anche cinque imprese in crescita nel loro insieme dell’1,4% che offrono servizi di ristora-

classifica di segmento c’è L’Osteria seguita da Block Group. Quattro sono gli operatori con crescita a doppia cifra e cinque quelli in difficoltà. Lo sviluppo nel suo insieme proviene da tre insegne in crescita. Questo trend mette in luce nuove prospettive per i ristoranti cosiddetti Full Service. Grazie a smartphone e tablet proprio il servizio al tavolo sta diventando più veloce, più efficiente e quindi anche più con-

trambi si posizionano al di sopra della barriera dei 100 milioni di giro d’affari. Catering per eventi (CE) Nella Top 100 del foodservice teutonico sono sette gli operatori che competono in questa area di business. Con il loro giro d’affari rappresentano circa il 5,9% deIle vendite stimate di tutta la classifica. Il segmento è guidato dal colosso Aramark (che si occupa principalmente di ristorazione

zione in grandi magazzini e outlet. Fra questi leader del segmento ormai da anni è Ikea con le sue variazioni sul tema “cucina svedese” a prezzi convenienti. L’insegna, fondata nel 1943 da Ingvar Kamprad, ha fatto registrare nel 2018 nel solo segmento della ristorazione, incassi per 239,4 milioni di euro pari a una crescita anno su anno del 4,1%.

10.2019 Ristorando

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Italia in crescita nonostante

lo scenario instabile

Nella produzione ed esportazione di apparecchiature professionali per l’Ho.Re.Ca., il made in Italy si mantiene in prima linea e si distingue per qualità e innovazione tecnologica L’Italia si conferma primo Paese produttore ed esportatore di apparecchi professionali per la ristorazione e l’ospitalità mondiale, con un aumento della domanda raddoppiata negli ultimi dieci anni. EFCEM Italia (l’Associazione nazionale dei produttori di attrezzature professionali per l’ospitalità), che, con un costante impegno volto all’innovazione tecnologica e all’efficienza energetica, ha assistito in questi anni alla crescita del settore – come sottolinea il presidente Rossi – sia per il numero di associati sia per le attività e i progetti attivi, rappresenta oggi oltre l'80% del fatturato italiano del comparto delle attrezzature per la ristorazione professionale. Il settore delle tecnologie innovative made in Italy per ristorazione e ospitalità vede, per il 2018 (ultimi dati disponibili), l’Italia come uno dei maggiori poli mondiali per la produzione di attrezzature professionali, prima a livello europeo e seconda solo agli Stati Uniti a livello mondiale. I dati 2018 elaborati dal Centro Studi

ANIE Federazione sul commercio internazionale su basi Istat, mostrano inoltre che le esportazioni italiane di tali tecnologie hanno superato i 4,5 miliardi di euro, per un saldo della bilancia commerciale attivo di 3,5 miliardi di euro (era

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pari a poco meno di 3 miliardi di euro nel 2012). Le imprese italiane, malgrado uno scenario economico e commerciale instabile, hanno dunque saputo consolidare il proprio ruolo nel mercato estero, sia nell’area europea (+6%)

sia nell’extra europea (+5,5%), contando un rilevante incremento in Asia (con una crescita media annua dell’8,5%). Puntando ad avere apparecchi professionali Ho.Re.Ca. sempre più performanti per sostenibilità, risparmio energetico

Progetto1_Layout 1 15/01/19 10:23 Pagina 1

e connettività, grazie all’attività di EFCEM Italia sulla ECE (Etichetta di Classificazione Energetica, del 2012), è stata introdotta dal 2016 l’etichettatura energetica obbligatoria per la refrigerazione professionale. Ma la strada da percorrere è ancora lunga, nonostante si registri un’ottimizzazione delle prestazioni e dei consumi rilevabile in un bilancio energetico ridotto di circa il 10%. L’economia circolare rimane un argomento all’ordine del giorno nel mercato di settore: di fronte a difficoltà normative e di realizzazione dei processi di riutilizzo, è lo stesso presidente Rossi a confidare in una spinta al cambiamento positivo, contando sugli sviluppi tecnologici e culturali per ufficializzare una proposta di azione strutturata. È necessario quindi muoversi in un quadro commerciale con regole condivise, mantenendo standard elevati, che semplifichino ma al contempo sviluppino sempre più l’interattività tra le attrezzature e gli operatori, il perfezionamento e il risparmio. In tal senso, l’accordo internazionale di Kigali (2017) – l’emendamento per la progressiva eliminazione degli idrofluorocarburi (HFC) – e la pubblicazione del Regolamento Europeo 517/2014 – che mira al progressivo abbandono dei gas fluorurati – hanno messo a dura prova le capacità di sviluppo di prodotto dei fornitori di frigoriferi professionali, abbattitori e produttori di ghiaccio. EFCEM Italia, insieme a EFCEM Europe, si è impegnata in questi anni per modificare

la norma di sicurezza, raggiungendo nel giugno 2019 la pubblicazione della terza edizione della norma IEC 60335-2-89, che consente la carica di propano fino a un massimo di 500g, imponendo, ad esempio, al costruttore di prevedere nel design della macchina un volume di “fuga” per il gas, che, mischiandosi con l’aria contenuta in tale volume, creerebbe una miscela non infiammabile. Si potranno così sostituire gli idrofluorocarburi con gas naturale per un numero maggiore di apparecchi, in sicurezza e nel rispetto dell’ambiente. Alla luce di questa necessaria condivisione in una prospettiva globale, il Global Summit, che raggruppa le principali associazioni mon-

10.2019 Ristorando

Chi è EFCEM Italia EFCEM Italia è l’Associazione che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità, un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno e una capacità di esportazione superiore al 70%. L’associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM (European Federation of Catering Equipment Manufacturers). diali dei produttori – in programma a Milano (ulteriore dimostrazione della centralità italiana nel settore) in coincidenza con l'apertura di Host,

dove EFCEM Italia sarà presente nella Food-Technology Lounge, nasce soprattutto per affrontare, tra le altre, anche queste tematiche.

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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uovi mercati

Il ruggito del green Terreni, imprese e consumi: numeri in costante crescita per il biologico italiano, sempre più leader in Europa di M.L.A. Con i terreni coltivate a bio che sfiorano i 2 milioni di ettari, 79mila operatori coinvolti e 4 miliardi di giro d’affari, il biologico italiano continua a battere nuovi record. Il Belpaese è sempre più leader in Europa nel segmento. I numeri parlano chiaro a partire da quelli del giro d’affari: nel 2018 le vendite di prodotti alimentari a marchio biologico in tutte le tipologie di canale (distribuzione moderna, negozi specializzati, negozi di vicinato, ristorazione commerciale e collettiva, mercatini, GAS…) hanno raggiunto complessivamente 4.089 milioni di euro, segnando un balzo in avanti del 5,3% rispetto al 2017 (a parità di perimetro sui canali di vendita analizzati), e un avanzamento nell’ultimo decennio pari al 171%. Sempre l’anno scorso, l’aumento dei terreni bio è stato del 3% rispetto al 2017, il che corrisponde a 49mila ettari in più in

soli 12 mesi. E alla progressione delle superfici è corrisposto anche un salto in avanti del 4% del numero di imprese, arrivate a sfiorare le 80mila. Risultato: dal 2010 gli ettari di superficie biologica coltivata sono aumentati di oltre il 75%, e il numero degli operatori del settore di oltre il 65%.

Vola l’export Sono questi i dati elaborati dal SINAB (Sistema di Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica) per il Mipaaft e relativi all’agricoltura biologica per il 2018. Quando cioè l’incidenza della superficie biologica nel nostro Paese ha raggiunto il 15,5% della SAU nazionale, arrivando a una estensione totale equivalente al territorio della Puglia, e posizionando l’Italia ben al di sopra della media UE, che nel 2017 si attestava al 7,0. L’Italia è anche in cima alla classifica del numero

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di aziende che trasformano i prodotti bio (18.000 imprese, 3.000 in più di Francia e Germania) ed è ai vertici europei per numero di imprese agricole biologiche (75.000). A trascinare verso l’alto i numeri del comparto in Italia la crescente sensibilità verso prodotti percepiti come più sani e dal minore impatto ambientale, tanto che nel 2019 l’esborso per i prodotti bio potrebbe abbondantemente superare il 4% della spesa alimentare complessiva. A ciò si somma anche la sempre maggior richiesta da parte della ristorazione collettiva, nella scolastica in particolare, dove non per nulla è stato istituito un apposito fondo nazionale a sostegno delle mense scolastiche biologiche. Se a trainare i consumi è la Gdo, che vede lievitare del 5,5% le vendite, a scapito delle quote dei negozi tradizionali (-7%), da sottolineare anche l’exploit nel segmento

dei discount (+20,7%), a riprova di come il bio non sia affare da radical chic come qualcuno ipotizzava quando ancora era visto come una moda passeggera e non invece come un trend in grado di modificare le nostre abitudini alimentari. Per quanto attiene infine all’import di prodotti bio dall’estero, nel 2018 si è verificata una flessione complessiva del 10% dei volumi dopo anni di crescita continua. Tale diminuzione è da attribuire principalmente alla categoria dei prodotti industriali, in calo del 50% rispetto al 2017. Continua invece la crescita delle importazioni di cereali e di ortaggi e legumi, rispettivamente del 14% e 11%. Dati che sottendono peraltro l’aumentata capacità produttiva interna. A tutto vantaggio del made in Italy. Dall'analisi emerge infatti che l’Italia è il primo esportatore dell’Unione europea, con più di 2 miliardi di fatturato annui.

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia 10.2019 Ristorando

Pag. 64 63

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ottobre 2019

Gran botto d’autunno per le scuole

Gran botto d’autunno per il nostro monitor che sale a 491 contratti da 397: ben 94 in più grazie all’effetto trascinamento della scolastica, manco farlo apposta in concomitanza con il ritorno sui banchi di scuola e nelle aule universitarie di milioni di studenti di ogni ordine e grado: il settore registra infatti un exploit di 69 contratti, 64 dei quali ascrivibili alle scuole pubbliche e 5 a private e università. In tono minore stavolta la commerciale che arriva a 147 (+2), laddove di 13 aumenta il bottino della sanitaria, che sale a 35, e di 7 l’aziendale, che lievita a 39. Chiude con tre segnalazioni in più il segmento dei buoni pasto. (Nella sesta rilevazione abbiamo censito 491 contratti e 151 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

10.2019 Ristorando

Ristorazione Collettiva

EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO ✔ S.C.R. - Piemonte spa - A.A.S.S.L.L. T03 e T05 della Regione Piemonte

CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI DUSSMANN SERVICE

3 CONTRATTI ✔ S.C.R. - Piemonte spa - AOU Città della Salute e dela Scienza di Torino ✔ S.C.R. - Piemonte spa - ASL T04 della Regione Piemonte ✔ S.C.R. - Piemonte spa - ASL AL - AOU NO - ASL NO

EUTOURIST NEW SRL FABBRO SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI ✔ S.C.R. - Piemonte spa - AO Mauriziano e P.P.O.O. Martini ed Oftalmico dell’ASL Cità di Torino ✔ S.C.R. - Piemonte spa - ASL VC - ASL VCO

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI CAMST CIRFOOD

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ RSSA Marangi Crispino Lecce ✔ RSSA Padre Pio da Pietralcina San Pietro in Lama (LE) 1 CONTRATTO

✔ RSA Mola di Bari 1 CONTRATTO

✔ Azienda USL della Romagna, Lotto 1

ELIOR RISTORAZIONE EURORISTORAZIONE FORMULA SERVIZI SOC. COOP.

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ RSA Anziani Comune di Baressa (OR)

COOP. DI LAVORO SOLID. E LAVORO SOC. COOP. DOM.PLA.

GEMEAZ ELIOR INCONTRO SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

MARKAS PELLEGRINI SERENISSIMA RISTORAZIONE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SODEXO ITALIA

2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

✔ Azienda USL della Romagna, Lotto 2

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI C.O.T. SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI

NOI SOCIETÀ COOP. SOCIALE RISTOSERVICE S.L.E.M. SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Guardia di Finanza, Palermo

FOOD SERVICE SRL KLAS SERVISE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ GdF Gaeta (NA) ✔ 2 contratti precedenti

MENSE AZIENDALI CAPITAL SRL CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ The Pecchi be© a workplace, Cassina de’ Pecchi (MI)

LADISA

2 CONTRATTI

✔ ATM Milano Lotto 1, 3

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA PELLEGRINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ ATM Milano Lotto 2

SERIST SMA RISTORAZIONE SRL VICOOK

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Torre Allianz, MIlano

19 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST GRUPPO ARGENTA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Politecnico di MIlano, Lotto 4 Polo di Mantova

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI PROGRESSO VENDING

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Politecnico di Milano, Lotto 1 Campus Leonardo, Milano

RISTO 3

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SACCO GIUSEPPE SAPORI CAMPANI SRL SERIM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Politecnico di Milano, Lotto 1 Campus Bovisa, Milano ✔ Politecnico di Milano, Lotto 3 Polo di Como e Polo di Lecco

SMA SNC VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUBBLICHE A&C PRIVATE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENDO SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE BEATRICE SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

10.2019 Ristorando

BLUELINE SOC. COOP. SOC. BIORISTORO ITALIA BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLLET. CAMST ✔ Comune di Castelfidardo (AN)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 19 CONTRATTI

abbon_nuovo_Layout 1 15/01/19 10:35 Pagina 1

rivista di la è o d n a i, Ristor Da 24 ann moderna e n io z a r o t della ris riferimento trumento s e il b a id m e un for a t a z iz n a g r tori del o a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e domanda a r t o ic g e t stra ne di ristorazio

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✔ Comune di Camerano (AN) ✔ Comune di San Gillo (TO) ✔ Comune di Rubano (PD) ✔ Comune di Rivarolo Canavese (TO) ✔ 14 contratti precedenti CARIBU’ CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE CATERING SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE CILENTO MENSE 1 CONTRATTO ✔ Comune di Pisciotta (SA) CIMA 1 CONTRATTO ✔ Comune di Falconara Marittima (AN) CIRFOOD 18 CONTRATTI ✔ Comune di Cascina (PI) ✔ Comune di Serravalle (PT) ✔ Comune di Reggio Emilia, Lotto 1, 2, 3 ✔ Comune di Caldiero (VR) ✔ Comune di Colognola ai Colli (VR) ✔ Comune di Dresano (MI) ✔ Comune di Varese ✔ 9 contratti precedenti COOP. DI LAVORO E SOLID. E LAVORO SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPERATIVA LA PESCHIERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COSELP 2 CONTRATTI ✔ Comune di Sulmona (AQ) ✔ 1 contratto precedente DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 21 CONTRATTI ✔ Comune di Novara ✔ Comune di Suno (NO) ✔ Comune di Vanzaghello (MI) ✔ Comune di Galbiate (MI) ✔ 17 contratti precedenti E.P. SPA 5 CONTRATTI ✔ Comune di Sulmona (AQ) ✔ 4 contratti precedenti ELIOR RISTORAZIONE 13 CONTRATTI ✔ Comune di Podenzano (PC) ✔ Comune di Rottofreno (PC) ✔ 11 contratti precedenti EUROMENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 11 CONTRATTI ✔ Comune di Treviso ✔ Comune di Illasi (VR) ✔ Comune di Mezzane di Sotto (VR) ✔ Comune di Lavagno (VR) ✔ 7 contratti precedenti EUTOURIST NEW SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE FA.MA 1 CONTRATTO PRECEDENTE FABBRO SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE G.M.I. SERVIZI SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE GAM 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ ELIOR 4 CONTRATTI PRECEDENTI GEMOS SOC. COOP. 2 CONTRATTI ✔ Comune di Poggio Renatico (FE) ✔ Comune di Vigarano Mainarda (FE) GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE GFI FOOD SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE GLOBAL SERVICE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

10.2019 Ristorando

GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTOLANDIA 1 CONTRATTO ✔ Comune di Cascina (PI) IRIS SOCIETA’ COOP. SOC. ONLUS 1 CONTRATTO ✔ Scuola dell’Infanzia Comune di Sonico (BS) ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITALIA CHEF SRL 2 CONTRATTI PRECEDENTI LA CASCINA GLOBAL SERVICE SRL 9 CONTRATTI PRECEDENTI LA FENICE SRL 2 CONTRATTI PRECEDENTI LA GROTTA DI SERGIO VARVARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA MEDITERRANEA SOC. COP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIA COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 11 CONTRATTI PRECEDENTI MARKAS 3 CONTRATTI ✔ Comune di Cuneo ✔ Comune di Caraglio (CN) ✔ 1 contratto precedente ME.CA SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE NENÈ SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE NEW FOOD SCS 1 CONTRATTO PRECEDENTE NOI SOCIETÀ COOP. SOCIALE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PAP 1 CONTRATTO ✔ Comune di Alba Adriatica (TE) PASTORE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE PRONTO CHEF999 1 CONTRATTO PRECEDENTE PROGETTO 200 SOC. COOP. 1 CONTRATTO ✔ Comune di Vallo della Lucania (SA) PUNTO RISTORAZIONE 5 CONTRATTI ✔ Comune di Bellinzago Lombardo (MI) ✔ Comune di Verderio (LC) ✔ Comune di Villa d’Almè (BG) ✔ 2 contratti precedenti RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO.SI. SRL 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA 2 CONTRATTI PRECEDENTI S. LUCIA SOC. COOP. SOC. DI SOLID. ONLUS 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SCAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERCAR RIST. COLLETTIVA SPA 4 CONTRATTI ✔ Comune di Liscate (MI) ✔ Comune di Terno d’Isola (BG) ✔ Comune di Besana Brianza (MB) ✔ 1 contratto precedente SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 1 CONTRATTO PRECEDENTE

67 65

in collaborazione con

Concerto Inaugurale delle Celebrazioni per i 100 anni dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti ONLUS - APS

La Traviata

di Giuseppe Verdi, selezione in forma semiscenica con la partecipazione di

25 ottobre 2019, ore 21 Teatro Dal Verme Via San Giovanni sul Muro 2, Milano Coro e Solisti degli Amici del Loggione del Teatro alla Scala - Ensemble Testori

a favore di

Renata Campanella, soprano - Carlos Cardoso, tenore -Marzio Giossi, baritono Annunziata Menna, mezzosoprano - Sandro Eria, basso

Direttore Filippo Dadone BIGLIETTI da 15 a 20 euro (esclusa prevendita) INFORMAZIONI E PREVENDITA Aragorn: 02 465.467.467 (lunedì/venerdì, ore 10-13 e 14-17) Amici del Loggione del Teatro alla Scala: 02 806.806.12 (lunedì/sabato, ore 16/19.30) – via Silvio Pellico 6 Milano www.ticketone.it - www.vivaticket.it

SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SRL 8 CONTRATTI ✔ Osio Sotto (BG) ✔ Trescore Balneario (BG) ✔ Comune di Omegna (VB) ✔ 5 contratti precedenti SLEM 1 CONTRATTO ✔ Comune di Nola (NA) SOC. MEDITERANNEA SUD RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETÀ COOP. SOCIALE PROGETTO 2000 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO 16 CONTRATTI ✔ Comune di Cuneo ✔ Comune di Somaglia (MB) ✔ Comune di Verano Brianza (MB) ✔ Comune di Caravaggio (BG)

Ristorazione Commerciale

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI 10 DIEGO VITAGLIANO AL MERCANTE AMOR BURGER KING BERBERÈ BISTROT ROSSINI BOWLS AND MORE BURGER KING C HOUSE C HOUSE BACKERY CAFÈ CABARET CAFFE’ MAURO CAKE LAB CALAVERA CAPATOAST CHIANCHERIA GOURMET ROMA CIRFOOD ✔ Tracce, Milano ✔ Rita, Corte Tegge Cavriago (RE) ✔ 1 contrattio precedente COCO LOCO CROSTA DA ZERO DOPPIO MALTO DUSSMANN SERVICE EMOZIONI D’ITALIA FANCYTOAST FC RETAIL FRESCO GEORGE GIOLINA GLACÈ SWEET CONCEPT GRUPPO OD STORE GUGLIELMO VUOLO I RAGAZZI DELL’ÈTOILE IN FUCINA INALCA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

10.2019 Ristorando

✔ Comune di Buscate (MI) ✔ Comune di Capergnanica, Formigara, Madignano, Ripalta Arpina, Ripalta Cremasca e Vaiano Cremasco (CR) ✔ Comune di Melegnano (MI) ✔ 9 contratti precedenti TORTONA SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE TURRINI RISTORAZIONE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE TUTTIGIORNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE VOLPI PIETRO SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE VILLA PERLA SOC. COOP ARL 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO ✔ Comune di Mortara (PV) ✔ 3 contratti precedenti

KFC 7 CONTRATTI PRECEDENTI LA GROTTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LEGAMI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LIEVITO MADRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LÖWENGRUBE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MANZONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARIGOLD - RESTAURANT & MICRO BAKERY 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 2 CONTRATTI PRECEDENTI MEATER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MEDITERRANEUM 1 CONTRATTO PRECEDENTE MERCATO CENTRALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MONDADORI STORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MUU MUZZARELLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUTS 1 CONTRATTO PRECEDENTE OLD WILD WEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE ORMA BRUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE OUYA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PANINO GIUSTO FIRST FLOOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE PARMA MENÙ 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAUSA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PIZZAMI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PIZZIUM 1 CONTRATTO PRECEDENTE PIZZOTTELLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROADHOUSE RESTAURANT 10 CONTRATTI PRECEDENTI ROSSOPOMODORO 5 CONTRATTI PRECEDENTI SAPORE DI MARE 3 CONTRATTI PRECEDENTI SIGNORVINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SURGITAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE TANDEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE THEDINNER 1 CONTRATTO PRECEDENTE TBSP RESTAURANT 1 CONTRATTO PRECEDENTE TOKI 1 CONTRATTO PRECEDENTE TOMATILLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE TREEBAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE VALHALLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VERO CAFFÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE YO YOGURT 1 CONTRATTO PRECEDENTE WELLDONE BURGER 1 CONTRATTO PRECEDENTE

69 65

Ristorazione Commerciale SITI IN CONCESSIONE ALICE PIZZA AUTOGRILL BRUT SRL CAMST CIRFOOD CO.D.A.S SOC. COP. DISPENSA EMILIA EFFECONQUE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

EP SPA FABBRO FALCHI SRL FOOD SERVICE KFC MOG MYCHEF-AREAS SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO SIRIO SODEXO STARBUCKS WORKEAT

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 12 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

BUONI PASTO IMPRESE E SOCIETÀ PRIVATE BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO ENTI PUBBLICI DAY RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTI EDENRED 3 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

BLUBE DAY RISTOSERVICE EDENRED ✔ FONARCO, Roma ✔ ConSer VCO spa, Verbania (VB) ✔ ASIS Salernitana Reti ed Impianti spa, Salerno ✔ 6 contratti precedenti

2 CONTRATTI PRECEDENTI

Contratti monitorati al 30 agosto 2019

I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione

8 27 35 11 28 39 12 134 246 102 45

Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

147 3 6 15 24 491

10.2019 Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI

Società monitorate al 30 agosto 2019 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76.

A&C PRIVATE AL MERCANTE AMOR ARCOBALENO SER. & SER. SOC. COOP. AUTOGRILL BEATRICE SOC. COOP. BEFED BERBERÈ BLUELINE SOC. COOP. BIORISTORO ITALIA BOWLS AND MORE BRIN MENSE GESTIONE RIST. COLL. BRUT BURGER KING C HOUSE CABARET CAFFÈ MAURO CAMST CAPITAL CARIBÙ CATERING CATERING CHIANCHERIA GOURMET ROMA CILENTO MENSE CIMAS CIRFOOD CO.D.A.S. SOC. COP. COOP. AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS COOP. DI LAVORO E SOLIDA. E LAVORO COOPERATIVA LA PESCHIERA COSELP CROSTA DA ZERO DAY RISTOSERVICE DISPENSA EMILIA DOM.PLA. DUSSMANN SERVICE ELIOR E.P. EFFECONQUE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEW FA.MA FALCHI FANCYTOAST FC RETAIL FOOD SERVICE FORMULA SERVIZI SOC. COOP. G.M.I. SERVIZI GAM GEORGE GEMEAZ ELIOR GEMOS SOC. COOP. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GFI FOOD GIOLINA GLACE’ SWEET CONCEPT GLOBAL SERVICE GRUPPO ARGENTA GRUPPO GALLI GRUPPO OD STORE GUGLIELMO VUOLO GUSTO E CO. SOCIETA’ COOP. GUSTOLANDIA I RAGAZZI DELL’E’TOILE IN FUCINA INALCA INCONTRO SOC. COOP. IRIS SOCIETA’ COOP. SOCIALE ONLUS ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI ITALIA CHEF KFC KLAS SERVICES LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE LA GROTTA DI SERGIO VARVARA LA MEDITERRANEA SOC. COP.

Food Stop

Caffè Concerto C House Backery Cafè Bar del Porto

Blube, RED

Red

TBSP Restaurant

Tina Gran Dispensa

10.2019 Ristorando

77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151.

LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE LA ROMANA SOCIETA’ COOPERATIVA LADISA LEGAMI LIEVITO MADRE MCDONALD’S ME.CA MEATERS MEDITERRANEUM MERCATO CENTRALE MOG MONDADORI STORE MYCHEF-AREAS MUU MUZZARELLA NENE’ SERVICE NUTS NOI SOCIETA’ COOP. SOCIALE OUYA PANINO GIUSTO FIRST FLOOR PARMA MENU’ PAP PASTORE PAUSA PIZZAMI PRONTO CHEF999 PROGETTO 200 SOC. COOP. PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI RI.CA. RISTO 3 RISTO.SI ROADHOUSE RESTAURANT ROSSINI BISTROT S.L.E.M. S. LUCIA SOC. COOP. DI SOLID. ONLUS SACCO GIUSEPPE SAGIFI SAPORE DI MARE SAPORI CAMPANI SEBETO SCAMAR SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIM SIGNORVINO SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO SMA RISTORAZIONE SMA SOC. MEDITERRANEA SUD RIST. SOCIETA’ COOPERATIVA DOLCE SOCIETA’ COOPERATIVA SOC. PROGETTO 2000 SODEXO SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SPONTINI HOLDING STARBUCKS SURGITAL TANDEM THE MODE TOM DIXON TOKI TORTORA TREEBAR TURRINI RISTORAZIONE TUTTIGIORNI VALHALLA VEGEZIO VERO CAFFE’ VICOOK VILLA PERLA SOC. COOP ARL VOLPI PIETRO WELLDONE BURGER WORKEAT YO YOGURT

Calavera Fresh

Rossopomodoro

Zako

Spontini, Tomatillo Ca’ Pelletti TheDinner Manzoni

l mercante in fiera

OTTOBRE

24 - 26 OTTOBRE

12-14 NOVEMBRE

20 - 22 NOVEMBRE

SALONE FRANCHISING

FHC CHINA

HORECA/GASTROFOOD

MILANO

Salone internazionale dell’ospitalità,

Salone delle attrezzature per il mondo

Esposizione internazionale del franchising

della ristorazione commerciale,

della ristorazione e dell’hotellerie

FieraMilanoCity,

del retail e del food & beverage

Cracovia,

Milano

Shanghai,

Polonia

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Cina

biuro@targi.krakow.pl

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CIE@chinaallworld.com

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21 - 24 NOVEMBRE

9 - 12 NOVEMBRE IL BONTA’

15 -19 NOVEMBRE

BIOLIFE 2018

Salone delle eccellenze

EQUIP’HÔTEL PARIS

Salone dei buongustai

enogastronimiche dei territori

Evento internazionale della

Bolzano,

Fiera di Cremona

ristorazione commerciale e dell’hotellerie

Italia

Cremona

Paris Expo Porte de Versailles,

info@ﬁerabolzano.it

info@ilbonta.it

Parigi,

www.ﬁerabolzano.it

www.ilbonta.it

Francia Reed Expositions France Sas

9 - 13 NOVEMBRE

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COSMOFOOD

www.reedexpo.fr

Salone dedicato alle eccellenze del settore food, beverage & technology

16 - 20 NOVEMBRE

Fiera di Vicenza,

IGEHO

Vicenza

Salone internazionale dell’hotellerie

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e del fuori casa

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Basilea, Svizzera info@messe.ch www.messe.ch

10.2019 Ristorando

2019

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10.2019 Ristorando

HyGenikx, la nuova e rivoluzionaria soluzione di Mechline per l’igiene di aria e superfici, è un sistema avanzato, compatto e montabile a parete, che ha dimostrato di eliminare batteri e virus in tutto l’ambiente della ristorazione e alberghiero, oltre a prolungare notevolmente la durata degli alimenti freschi deperibili. HyGenikx funziona in sicurezza per tutto il giorno, tutti i giorni, eliminando batteri, virus, muffe, funghi e composti organici volatili che si trovano nell’aria e sulle superfici esposte di un determinato spazio. Specificamente concepita per gli ambienti della ristorazione, la gamma dispone di modelli adatti per le più svariate applicazioni: aree di preparazione degli alimenti, celle frigorifere, aree aperte al pubblico, servizi igienici, aree rifiuti e altre. Il sistema utilizza una combinazione delle più efficaci e raffinate tecnologie disponibili per la sterilizzazione di aria e superfici, colpendo ed eliminando i rischi biologici in cucina. HyGenikx fornisce sicurezza e igiene totali, avendo dimostrato di prolungare in media del 58% la durata degli alimenti freschi deperibili, oltre a tenere gli odori sotto controllo. Saremo presenti ad Host Milano Pad. 5 - Stand P03 www.mechline.com

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IFI S.p.A. divisione Contract Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Tel. +39 0721 905281 www.ifi.it - info@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

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General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

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BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

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selezionati per voi Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 70132 Bari – Zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Burger King Restaurants Italia S.r.l. Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

BluBe Largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Markas S.r.l. Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Yes Ticket S.r.l. Sede legale: Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano Tel. 02 87178975 - Fax 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

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Club CARNI DI PREGIO

CONSULENZE Irinox S.p.A.

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Rational Production srl Via L. Galvani, 7/H 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com - info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 Fax +39 030 2568340 www.gruppodac.eu - info@gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it - LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

Ali Group S.r.l. Via Gobetti 2a Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

EQUIPMENT

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Robot Coupe Italia Srl Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (Bo) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

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Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it

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OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

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SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it www.grupposds.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI Gamba Bruno S.p.A. Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

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Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Mytec S.r.l. SEDE OPERATIVA Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 0399466362 info@mytec.com www.mytec.com

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arta stampata a cura di A. Montonati

TavoleDoc Liguria 2019

Imparare l'arte del foraging

AA.VV.

di Valeria Margherita Mosca

Mediavalue Edizioni

Giunti Editore

€ 19,00

€ 24,65

TavoleDoc Liguria è il primo volume della collana-novità che seleziona e promuove la migliore cucina regionale con una formula menu democratica e accessibile anche a un pubblico giovane. Un progetto editoriale pensato per valorizzare la Liguria a tavola, da Ponente a Levante, con tutte le sue anime: le 168 pagine della guida raccontano di cucina, sala, sommellerie e gestione di insegne di livello, sospese tra tradizione e creatività, mare ed entroterra. Ingredienti eccellenti, tecniche sopraffine, ambiente e accoglienza a tutto tondo. La scelta della regione Liguria come prima tappa di questo viaggio del gusto tutto italiano intende puntare i riflettori su un territorio generoso di cultura, materia prima e capacità imprenditoriale che risulta ancora troppo poco apprezzato e incoraggiato.

Per metà guida che svela la varietà della natura, per metà manuale sulla raccolta e l’utilizzo del cibo selvatico, un libro per chi è alla ricerca di uno stile di vita naturale. Esperta di foraging con una passione per il trekking e l’esplorazione, Valeria Margherita Mosca ci apre il mondo della raccolta del cibo spontaneo. Un mondo che è futuro, sostenibilità, bellezza, avventura e che invita a riconnettersi con la natura nel modo più semplice: cibandosi di ciò che offre. Oltre 150 specie di erbe, fiori, arbusti, alberi, frutti, funghi, ma anche licheni, alghe e molluschi – comuni nel nostro habitat o incredibili e quasi misteriose – si alternano a tanti suggerimenti per conoscere ed esplorare gli ambienti più diversi.

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