TERZA PAGINA RAPPORTO RISTORAZIONE
Ristorazione Fipe, freccia in su ma con cautela di Carlo Ortega
16 FEBBRAIO 2020
Pubblicata (e disponibile sul web) l’ultima edizione del Rapporto Fipe, relativa alla situazione 2018. Il settore tiene nonostante la crisi, spinto dalla crescente abitudine a mangiare fuori casa. Bene l’occupazione, soprattutto femminile. Allarme da non sottovalutare: l’eccessiva e rapida mortalità delle aziende tradizionali, surclassate da nuovi modelli più “smaterializzati”. E’ sempre molto interessante dare un’occhiata al Rapporto Ristorazione Fipe, che rappresenta ormai da diversi anni un termometro affidabile sullo stato di salute dei pubblici esercizi del settore horeca in Italia in questo difficile momento di congiuntura economica.
Le tante variabili di un settore complesso
L’ultimo Rapporto uscito, che si basa come sempre sui dati delle Camere di Commercio, è quello relativo al 2018, ed è consultabile e scaricabile dal sito Fipe (www.fipe.it). In particolare, il Centro Studi Fipe ha analizzato le principali variabili macro di un settore complesso quale è quello della ristorazione senza trascurare, tuttavia, anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Domanda ed offerta sono gli spazi che formano il campo dell’indagine con informazioni generalmente tra le più aggiornate ma anche con il ricor-
se di pubblico esercizio ha suggerito di presentare le informazioni almeno a livello regionale. so a serie storiche per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni, in particolare di quelli più specificatamente economici.
Dal contesto macroeconomico alle imprese del settore
Lo studio, molto dettagliato, prende avvio (prima parte) dall’analisi del contesto macroeconomico soprattutto per ciò che riguarda la dinamica dei consumi sia nel complesso dell’economia che nello specifico della ristorazione. Particolare interesse riveste la sezione sull’Europa attraverso cui è possibile seguire il posizionamento dell’Italia nel più vasto panorama europeo dei consumi alimentari fuori casa. La seconda parte si occupa di osservare, invece, struttura e dinamica imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese, natalità e mortalità sono i principali fenomeni osservati. La forte vocazione territoriale delle impre-
Le performance produttive del comparto
Nella terza parte ci si è concentrati sulle performance economiche del settore misurando valore aggiunto, occupazione e produttività. L’illustrazione delle dinamiche strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla presentazione di valori aggiornati e al monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della Federazione. Ampio spazio viene dato alla dinamica dei prezzi nel corso dell’ultimo anno sia in termini di variazioni che di livello con un approfondimento su base regionale.
L’indagine CATI sui consumi fuori casa
Il lavoro si chiude con l’analisi dei comportamenti di consumo fuori casa effettuata per mezzo di un’indagine CATI i cui principali obiettivi sono stati quelli di misurare il livello di accesso al servizio ed i modelli di consu-
