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Anno 14 - n. 76

LUGLIO/AGOSTO 2026

BIMESTRALE SPECIALIZZATO DEDICATO A MACELLERIE, GASTRONOMIE, RISTORAZIONE E OPERATORI DEL SETTORE CARNE

10 Il maiale in macelleria

6 16 Da Ketti con passione

20 Fuori dagli stereotipi

Viva il maiale! 26 La ricetta dell'estate

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Dialogo e trasparenza Accettare i cambiamenti e trasformarli in una risorsa L’editore Luca Codato e la redazione

ell’evoluzione delle abitudini alimentari ci sono fasi e tendenze che si alternano e si ripetono. La produzione di carne in Italia, secondo i dati diffusi da Ismea, sembra essere in controtendenza rispetto ad altri Paesi europei con un aumento del 3,4% e una riduzione delle importazioni di broutards da ingrasso dall’estero; le carni bovine, che rappresentano il 29% delle carni nel carrello della spesa degli italiani, risentono dell’aumento dei prezzi mentre salgono in volume le carni suine e avicole, più convenienti. Il cambiamento epocale, però, sta soprattutto nella qualità elevata delle carni acquistate dai consumatori italiani: tagli pregiati destinati a metodi di cottura alternativi, scelte dettate da caratteristiche delle carni molto peculiari: frollatura, marezzatura, denominazioni certificate, origini garantite. Doti che un tempo non si cercavano perché forse non si conoscevano o si davano per scontate. Una situazione che denota come oggi il cliente della macelleria sia più consapevole e, a fronte di una spesa media elevata seppur sporadica, sceglie in base a parametri ben definiti dove il benessere animale, la sostenibilità ambientale e l’etica produttiva sono voci ben presenti. Merito dell’informazione diffusa, colpa di recenti scandali che hanno fatto riflettere, o semplicemente conseguenza di una cultura alimentare che abbraccia diversi ambiti e fasce sociali. Insomma, è finita l’epoca della fettina – magra mi raccomando – è il tempo del gourmet inteso come valore organolettico, nutrizionale, sociale. La carne come status symbol perché anche la grigliata tra amici sia esempio di qualità superiore e immagine di benessere. Magari una volta ogni tanto, ma che sia eccellente. Insomma, poco ma buono è il nuovo mantra e se poi è tanto e buono ancora meglio. Ecco che saper dialogare col proprio cliente è fondamentale, l’abbiamo ribadito nello scorso numero di Meat Giornale, e lo dichiariamo ancora. Comunicare correttamente, e far comprendere il valore del prodotto offerto alla vendita è l’unico modo per fidelizzare e concretizzare il rapporto: se il cliente capisce apprezza, se apprezza compra. Ma ci vuole chiarezza, trasparenza e soprattutto mantenere le promesse perché la gente vuole di più e non si accontenta. E questo, i macellai italiani lo sanno. Di questo e molto se ne parlerà a iMEAT Fiera, dove Meat Giornale parteciperà in veste di media partner. Appuntamento dall’11 al 13 ottobre a BolognaFiere, non mancate. 

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La nostra testata è tra i Media Partner ufficiali della Fiera iMEAT 2026 Anche quest’anno saremo in prima linea per raccontarvi tendenze, innovazioni e storie dei protagonisti del settore. Aggiornamenti, curiosità e anticipazioni verso quello che si preannuncia un appuntamento IMPERDIBILE! Vi aspettiamo a BolognaFiere dal’11 al 13 Ottobre

NON SOLO CARNE BOVINA

Viva il maiale! A cura della Redazione - Marina Caccialanza

Ricca di collagene, contiene un’alta concentrazione di vitamine B6 e B2, nonché altre vitamine e sali minerali come ferro, zinco, rame e selenio. A livello nutrizionale viene spesso considerata grassa ma in realtà, essendo una carne rosa e non rossa, la sua digeribilità è simile alla carne bianca. È il maiale, forte in tavola, risorsa dell’allevamento fin dall’epoca Neolitica diffuso dalle culture antiche e giunto a noi attraverso i Fenici. Per molto tempo ha costituito la principale fonte di sostentamento di popolazioni contadine, anche in Italia dove, fino a qualche tempo fa, c’era perfino l’usanza di allevarlo domesticamente per soddisfare le esigenze familiari.

LA FILIERA DEL SUINO

Nella filiera del suino convivono due settori diversi: • il suino da macelleria la cui carne è in vendita nelle macellerie e nei reparti specializzati dei punti vendita della distribuzione; si tratta di carni provenienti da allevamenti italiani e da paesi terzi come Danimarca, Olanda, Germania, Austria e Spagna; • il suino da industria o da salumeria, di origine nazionale e destinato prevalentemente alla produzione di salumi Dop e Igp; soggetto a Disciplinare proviene dalla maggior parte delle regioni italiane. Le aziende di allevamento di suini in Italia sono circa 25.000 per un totale di oltre 8 milioni di capi. Analizzando i consumi degli italiani, circa 85 kg di carne pro capite, si può evincere un consumo di carni suine pari a circa 37/38 kg pro capite che corrisponde al 46%, suddiviso in 15/16 kg di salumi in varie forme, da notare l’incremento per gli affettati confezionati e 21/22 kg in carni fresche (dati Ismea-Nielsen). L’indirizzo produttivo del suino prevede due

linee zootecniche di allevamento secondo la destinazione finale delle carni: • suino pesante, maschio castrato o scrofa non da riproduzione, destinato specialmen-

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te all’industria di trasformazione; viene macellato a 9-10 mesi di età che corrispondono a un peso di circa 160-180 kg; le razze principalmente impiegate sono Large White, Duroc e Landrace di origine straniera ma ormai stabili in Italia e razze autoctone come Cinta Senese e Romagnola. • suino magro o leggero, castrato se maschio e intero se femmina, per la produzione di carne a consumo diretto; macellato a 110 kg di peso vivo intorno ai 5-6 mesi possiede carni a basso contenuto di grasso; la produzione italiana è limitata mentre sono diffuse le razze importate dal nord Europa: Pietrain, Landrace belga e Hampshire. CARNI SUINE, TAGLI E DESTINAZIONI

In fase di macellazione le carcasse del suino vengono divise in due mezzene da cui si ricavano alcuni grandi tagli. Dalla regione posteriore si ottengono: • carré o lombata a sua volta suddivisa in lombo o lonza e filetto • coscia • geretto o zampetto; dalla regione anteriore si ottengono: • spalla • coppa o capocollo • costato (puntine o costine) • pancetta • guanciale • geretto o zampetto anteriore. LA COTTURA DEL MAIALE

La carne di maiale necessita di cottura completa, fino a raggiungere i 70° al cuore. I suoi derivati – salsicce, wurstel - non vanno mai consumati crudi, e le preparazioni cotte devono essere consumate entro 2 o 3 giorni conservati in frigo. A causa di possibili contaminazioni, allo scopo di ridurne i rischi, è bene separare le carni crude da quelle cotte. (fonte Il Manuale delle carni, Fabio Ghetti, Edagricole)

SINTESI DELLE TENDENZE Suino – ottobre 2025 – ISMEA 1. CONTESTO EUROPEO La produzione UE di carne suina è in lieve crescita nei primi sei mesi del 2025 (+1,6% rispetto a gennaio-giugno 2024), grazie al progressivo rientro dell’emergenza PSA (Peste suina africana) e al recupero dell’offerta in alcuni dei principali paesi produttori (Spagna +5,1%, Germania +0,8%, Polonia +4,5%). Dopo la sostanziale stabilità dello scorso anno, le esportazioni UE di prodotti suinicoli hanno ricominciato a crescere (+1,6% in volume nel primo semestre 2025), soprattutto grazie alla ripresa dei flussi diretti in Cina (+3,9% nel periodo gennaio-giugno 2025). La tensione sui prezzi degli animali vivi è attenuata rispetto allo scorso anno, registrando nei primi sei mesi del 2025 un -8,1% nei listini dei suini da macello e un -11,2% su quelli dei suinetti. 2. LA PRODUZIONE IN ITALIA In Italia, l’offerta di capi avviati al macello nella prima metà del 2025 è risultata leggermente inferiore allo scorso anno (-0,5%), in parte per il persistere di problematiche sanitarie e in parte per l’aumento dei costi dei mangimi. Dopo il rientro delle quotazioni dei principali cereali destinati all’alimentazione del bestiame, nei primi sei mesi del 2025, si è infatti registrata una nuova spinta al rialzo, soprattutto per il mais (+14% nel periodo gennaio-giugno) e l’orzo (+26%). In calo, invece, i prezzi dei ristalli (-10,8% per i suinetti di 30 kg). 3. ANDAMENTO DEI PREZZI La minore offerta di capi sta contribuendo a una progressiva risalita dei prezzi dei capi, che per i suini 160-176 kg nel circuito tutelato sono arrivati allo stesso livello di un anno fa (1,90 euro/ kg peso vivo a giugno 2025). Nella fase all’ingrosso, i prezzi delle cosce fresche destinate al circuito tutelato (produzione di salumi tipici) risultano mediamente in calo rispetto allo scorso anno (-3,7% nel periodo gennaio-giugno 2025) e una dinamica anche più accentuata si registra per i tagli destinati al consumo fresco (-9,2% per il lombo taglio Padova), influenzati sia dalla contrazione dei prezzi delle carni di importazione sia da una domanda domestica piuttosto debole. 4. COMMERCIO ESTERO Nel 2024 il settore suinicolo ha registrato un nuovo record, con un fatturato all’estero che ha superato i 2,5 miliardi di euro (+7,9% rispetto al 2023), a fronte di una crescita anche dei volumi di carni e preparazioni che hanno varcato i confini nazionali (+5%). A trainare le esportazioni sono stati soprattutto i prosciutti disossati (+7,9% in volume e +8,5% in valore rispetto al 2023) e salami e salsicce (+14% in volume e +11,2% in valore); risultati soddisfacenti anche per mortadella e prosciutti cotti (rispettivamente +15% e +8% in valore). Tra le prime cinque destinazioni per i salumi italiani, Francia e Stati Uniti sono stati i due mercati più dinamici del 2024 con una crescita a due cifre in termini di valore (rispettivamente +14,5% e +20%); meno vivace la domanda tedesca, che si conferma tuttavia la prima destinazione per il segmento degli insaccati. Il 2025 vede una conferma dei salumi italiani sui mercati esteri con un ulteriore aumento del fatturato (+5,7% in valore nei primi sei mesi), ma sul fronte dei volumi si segnala una battuta d’arresto (-0,6%) - soprattutto per i prosciutti disossati - in parte a causa del persistere di barriere sanitarie in alcuni mercati strategici (come il Giappone) in parte a causa della politica protezionistica statunitense. Per quanto riguarda le importazioni, nei primi sei mesi si è registrato un calo degli acquisti sia di cosce fresche destinate all’industria dei prosciutti (-1,4% in volume) sia di suini vivi (-5%). 5. ACQUISTI DOMESTICI Nei primi sei mesi del 2025, grazie alla maggiore convenienza si è registrato un recupero degli acquisti da parte delle famiglie italiane di carni suine fresche (+3,7% in volume). In aumento anche i consumi di salumi (+3,1% in volume), con una crescita generalizzata che ha interessato tutte le principali categorie, sebbene meno accentuata per i prodotti di fascia alta. 6. PROSPETTIVE Con la recente autorizzazione da parte della Commissione Europea alla rimozione delle restrizioni per la PSA negli allevamenti suinicoli presenti nelle province lombarde di Lodi e Pavia e in quelle piemontesi di Novara e Alessandria, gli operatori della filiera suinicola nazionale ritrovano prospettive positive. Tuttavia, alcune criticità persistono a livello globale, soprattutto con riferimento alla chiusura per motivi sanitari dei mercati asiatici per i prosciutti stagionati e all’introduzione dei dazi USA che continua a rappresentare la prima destinazione extra-UE dei salumi italiani.

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PRODOTTI NATURALI E BENESSERE ANIMALE: FILIERA CURA NATURA

C’è una famiglia nel modenese che dagli anni settanta è dedita all’allevamento di suini e negli anni duemila ha messo in campo un progetto di filiera etica e sostenibile – denominato progetto Filiera Cura Natura – basato su un sistema di alimentazione e una tecnica di allevamento fondata sulla ricerca di prodotti naturali e sul benessere animale. È la famiglia Ferri, e oggi, nel nuovo grande stabilimento di Gazzuolo, si concentra sulla selezione, trasformazione, lavorazione e commercializzazione di carni suine provenienti dagli allevamenti italiani di Filiera Cura Natura. Il Gruppo FerrisFood segue principi accuratamente studiati e una filosofia di allevamento e produzione che nasce dalla ricerca della qualità secondo valori profondamente radicati. Maurizio Ferri afferma: “In un mercato, quello del suino, estremamente qualunquista, che considera il maiale un prodotto di seconda

scelta noi abbiamo voluto valorizzare le sue caratteristiche nutrizionali e qualitative e cerchiamo di divulgare queste peculiarità in modo che il professionista e il consumatore comprendano cosa stanno acquistando e gli attribuiscano il giusto valore. Allo scopo di offrire la corretta comunicazione al consumatore, per esempio, abbiamo realizzato dei volantini informativi dove spieghiamo i concetti della scelta di alimentare l’animale con Omega 3: il macellaio, dopo averlo letto, lo fornisce al suo cliente se desidera approfondire il tema. Tutto in un’ottica di trasparenza e consapevolezza”. Il prodotto in questione è il Tigrinto, suino allevato all'aperto e nutrito con un'alimentazione arricchita di Omega-3, che conferisce alla carne caratteristiche nutrizionali superiori e un profilo aromatico unico. “L’idea nasce dalla conoscenza personale con un erborista – racconta Ferri – un esperto di erbe molto competente che mi spiegò l’importanza dell’alimentazione naturale. Dopo Da sinistra Marco, Lorenzo, Stefano e Maurizio Ferri

Pro benessere: etoterapia, ovvero la misurazione del rapporto animale/uomo per capire il livello di benessere

aver fatto diverse prove, per esempio attraverso la somministrazione di finocchietto alle scrofe durante il parto per favorire la lattazione, o la realizzazione di mix di erbe per gli animali affetti da PRRS con conseguente recupero dell’80%, abbiamo praticato diversi studi per capire come un mangime naturale potesse influire sulla crescita e sviluppo dell’animale migliorando di conseguenza la qualità delle carni e come i prodotti dell’erboristeria utilizzati in maniera sistemica come prevenzione, uniti alle migliori tecniche di allevamento, producessero risultati eccellenti. Inoltre, abbiamo realizzato dei sistemi per rendere gli ambienti più puliti, più luminosi, il più sani possibile; abbiamo lavorato sulla formazione del personale perché potesse occuparsi della gestione degli animali; abbiamo creato delle figure di welfare manager in grado di occuparsi del benessere dell’animale e del benessere di chi lavora con l’animale perché anche le persone contano; abbiamo rivoluzionato la logistica tenendo conto del rapporto animale-uomo, secondo un principio di terapia del comportamento: i nostri studi hanno dimostrato che attraverso il comportamento animale capiamo il rapporto animale-uomo”. Nasce così il sistema di allevamento Cura Natura, che poi diventa azienda agricola nel 2016, secondo i valori del benessere animale, della logica dell'allevamento, osservando il maiale da una prospettiva nuova. A quel punto i Ferri decidono di rifarsi all’esperienza antica degli abati di monastero e in particolare a quella dell’Abate Tigrinto Bistonio, pseudonimo di uno studioso celebre per aver scritto Gli elogi del porco (1761), un poemetto satirico in cui esalta la gastronomia, i salumi e il maiale, e la linea Tigrinto diventa una realtà. Alla base una riflessione profonda, afferma Maurizio Ferri: “Qual è il frutto del mio lavoro? Cioè allevo maiali per fare più carne? È una commodity. Siamo nel mondo del prosciutto di Parma, del San Daniele. E tutto il resto è commodity. Volevo fare un prodotto che fosse visibile e utilizzabile per il consumatore, con peculiarità distintive e doti organolettiche e nutrizionali elevate”. Tigrinto è il risultato di questo ragionamento che, da basi etiche, diventa un sistema virtuoso in grado di fornire un prodotto dalle caratteristiche nutrizionali e qualitative superiori. Ispirandosi agli “elogi del porco” i Ferri partono dalla considerazione dell’ambiente, racconta Maurizio Ferri: “In epoca medievale e anche prima i boschi si misuravano a maiali: il maiale aveva un valore economico talmente importante che il valore di un bosco era espresso

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nei maiali che lo abitavano. E quindi il maiale, attraverso l’alimentazione naturale, disponeva di omega 3 come il cinghiale: noi l'abbiamo calibrato, abbiamo cercato un'alimentazione equilibrata per favorire lo sviluppo di una carne di alto livello, abbiamo realizzato un prodotto che attraverso l’alimentazione del maiale rivela il miglioramento delle qualità organolettiche di grasso della carne. Ma questo non l'abbiamo fatto a caso, l'abbiamo fatto con l'Università di Bologna e l'Università di Pisa, monitorando per quasi due anni, le cause effetto dell'alimentazione sulla qualità della carne per arrivare ad avere la carne di alto livello che oggi possiamo offrire al pubblico. Una carne che deve contenere non un esubero di omega, ma nemmeno una carenza, quindi deve possedere un equilibrio giusto che le attribuisca il sapore e doni al grasso una bella leggerezza. Il Tigrinto non è un maiale fonte di omega 3, è un maiale nutrito con un'alimentazione a base di omega 3 vegetali, che rendono la carne più digeribile, e che migliora anche l'ambiente in cui vive l'animale”. Caratteristica peculiare è il grasso dell’animale, molto leggero e ottimamente utilizzabile in cucina. Un maiale che ha oggi caratteristiche uniche in Italia. Un maiale bianco che offre tagli ben presentabili al banco, perfettamente inseribile nell’assortimento di una macelleria, e particolarmente adatto alla ristorazione. Un prodotto che assolve il suo compito di fidelizzazione del cliente grazie alla qualità costante, al servizio puntuale - FerrisFood produce circa 20.000 suini all'anno, 400 la settimana – e rappresenta un valore e un’interessante opportunità di lavoro: un prodotto che va capito nei modi e nell’utilizzo e apprezzato perché offre infinite possibilità.

LE BASI DELL’ALLEVAMENTO DEL TIGRINTO • Etoterapia: lo studio del comportamento animale nell’ambiente in cui vive al fine di migliorare il lavoro dell’uomo: ricerca, tecnica e buone pratiche. • Ecologia: il filtro dell’acqua CNW7 porta un importante miglioramento dei parametri ambientali riducendo del 3,8% l’anidride carbonica, circa il 17% l’ammoniaca; l’apporto di azoto ai terreni e ridotto del 3%. • Antibiotic free: la riduzione dell’utilizzo di antibiotici e l’eliminazione della somministrazione negli ultimi 120gg porta a minor impatto ambientale e antibiotico resistenza.

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IL MAIALE IN MACELLERIA, SCEGLIERE E VALORIZZARE

Per meglio comprendere l’importanza di un reparto carni suine adeguato all’interno di una macelleria artigianale ben strutturata, abbiamo ascoltato il parere di Donato Turba macellaio di Melzo (MI), che nella sua bottega storica riserva alle carni suine un ruolo di primo piano. “In macelleria – spiega Turba – si punta ad avere una qualità molto alta. La qualità alta è data sicuramente da maiali nazionali, quindi preferibilmente la scelta deve cadere su piccoli allevatori che in Italia sono una presenza importante. Personalmente acquisto prevalentemente carni locali provenienti da aziende lombarde. Il consiglio che posso dare è ‘informatevi e troverete’ quello che è più adatto alla vostra attività”. Da considerare il fatto che in generale le vendite in macelleria possono essere suddivise in un 40% bovino, 30% pollo e 30% maiale. “Dipende dalle zone – afferma Turba - c'è la zona che predilige il pollo, c'è la zona che preferisce la carne bovina, però più o meno questa è la suddivisione. Per il pollo valgono più o meno le stesse indicazioni date per il maiale: cercare di prendere dagli allevamenti meno intensivi che non sono molti ma ci sono. È chiaro che deve essere riconosciuto un prezzo diverso da quel10

lo di un'industria, un conto è allevare qualche centinaio di maiali, un conto è allevare qualche migliaio di maiali. La differenza è data dalla qualità e dal benesse-

re, il benessere dell'animale incide sulla qualità della carne ma incide nello stesso tempo anche sul prezzo”. Una ricerca sul territorio italiano è il primo

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Il benessere dell'animale incide sulla qualità della carne ma incide nello stesso tempo anche sul prezzo che è importante venga riconosciuto passo, dunque, che deve necessariamente essere seguita dalla consapevolezza che per un prodotto di alto livello bisogna riconoscere il giusto prezzo. La scelta delle carni suine adeguate alla reputazione di una macelleria di qualità non può, afferma Donato Turba, basarsi su criteri economici di risparmio perché vale la pena di puntare su un prodotto più costoso che però ha una qualità superiore in modo da poterla proporre al cliente con delle caratteristiche superiori. La qualità e il servizio sono gli elementi principali che distinguono una buona macelleria dalla grande distribuzione ed è importante conservarli e garantirli. La seconda cosa è rifarsi sempre a dei piccoli produttori: “Capita addirittura che per la mia macelleria io vada anche dal micro allevatore, cioè colui che ancora, nella sua cascina, alleva 10-20 maiali che in parte utilizza per uso proprio di consumo e in parte li cede. Questo mi dà la garanzia di animali che crescono con tempi più lunghi; per questo preferisco animali pesanti rispetto a maiali leggeri: perché il maiale pesante ha dei tempi più lunghi di crescita. E questo dà una carne migliore”. C’è poi la questione della destinazione delle carni: per la vendita fresca o per la realizzazione di salumi artigianali. “Ci sono due caratteristiche – spiega Turba - per esempio per la produzione di carne si tende ad avere un maiale un po' più leggero e quindi scegliendo razze dedicate per la produzione di carne, un po' più magre e un po' più leggere. Per la salumeria è molto importante avere un tenore in grasso di buona qualità perché la copertura di grasso serve per produrre le pancette, per avere delle coppe, per fare del prosciutto cotto, per fare il salame. Quindi se come si dice ‘del maiale non si butta nulla’, nel periodo invernale si cerca di prediligere animali pesanti con un buon titolo in grasso, mentre nel periodo estivo si cerca di avere dei maiali un pochino più adatti alla vendita in macelleria, un pochino più magri”. I tagli più richiesti secondo Donato Turba sono la coppa, la lonza, il carré con le costate, la costata o braciola: a seconda della regione d’Italia ci sono diverse denominazioni e diverse destinazioni d’uso. Per esempio d’estate vanno molto le costine per la cottura alla griglia. “Devo dire che il maiale per le grigliate ancora oggi è quello che la fa da padrone per diversi motivi, soprattutto quello economico: quindi le costine, la coppa, la braciola con l'osso, la salsiccia, la salamella sono i tagli prediletti per fare una buona grigliata, anche per l’aspetto economico”. E poi ci sono i salumi, di cui la tradizione italiana

è ricca. “Noi produciamo dalle cosce i prosciutti cotti – racconta Donato – ma utilizziamo anche il lombo, quindi il carrè, che è poi la lonza che viene utilizzata anche in macelleria ma in questo caso viene salata per fare il lonzino e le coppiette, carne essiccata, con la paprika, con la birra oppure col finocchietto. Inoltre facciamo la coppa e dalla spalla e dalla squadratura della pancetta facciamo i salami, questi ultimi da novembre fino a marzo. Produciamo anche un filettino stagionato che è una nostra specialità. Insomma con un buon maiale si fanno tante cose prelibate che in una macelleria ben fornita costituiscono un assortimento impor-

tante e la distinguono”. Resta la domanda “il consumatore capisce questa differenza? È in grado di apprezzare il giusto valore di un prodotto?”. Secondo Donato Turba sì: “Uno entra nel mio negozio e generalmente non entra per il prezzo, ma entra per la qualità. La qualità non deve essere solamente visiva, ma deve essere anche di gusto e di sapore, la deve ritrovare quando va a casa, ed è importante mantenere questa distinzione perché il valore del macellaio è proprio questo: te lo faccio pagare di più ma ti do qualcosa in più e il cliente lo deve percepire al palato e anche in termini di servizio”.

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Ricetta Rub, sufficiente per circa 2,5 Kg di carne 20 g Sale, 15 g Pepe nero macinato grosso se possibile, 15 g Paprika affumicata, 18 g Zucchero di canna scuro, 7 g Aglio granulare, 10 g Cipolla granulare, 5 g Caffè macinato, 4 g Peperoncino esiccato, 2 g Timo secco.

PAROLA DI PIT MASTER CHEF

Guido Dall’Anese Non vorrei mai annoiare, ma penso sia bene chiarire cosa sia la carne di suino ad oggi. La carne di suino è una delle più consumate al mondo e rappresenta una preziosa fonte di nutrienti essenziali per l'organismo. Contrariamente a quanto si credeva in passato, i moderni sistemi di allevamento e la selezione genetica hanno permesso di ottenere carni più magre e bilanciate dal punto di vista nutrizionale, nulla a che vedere con i suini anche solo di una ventina di anni addietro. Dal punto di vista proteico, la carne suina offre proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli aminoacidi essenziali necessari per la crescita, il mantenimento della massa muscolare e il corretto funzionamento dell'organismo. Il contenuto proteico varia generalmente tra il 18% e il 22%, a seconda del taglio. La carne di maiale è inoltre ricca di vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B1 (tiamina), di cui rappresenta una delle migliori fonti alimentari. Questa vitamina svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico e nel corretto funzionamento del sistema nervoso. Sono presenti anche buone quantità di vitamine B2, B6 e B12. Tra i minerali spiccano ferro, zinco, fosforo e selenio. Lo zinco contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario, mentre il ferro favorisce il trasporto dell'ossigeno nel sangue e aiuta a prevenire stati di affaticamento. Anche il contenuto lipidico è molto variabile: tagli come filetto, lonza e carré presentano una quantità di grasso relativamente contenuta, mentre altre parti, come pancetta e coppa, risultano più ricche e saporite. Una parte significativa dei grassi presenti nella carne suina è costituita da acidi grassi monoinsaturi, gli stessi che caratterizzano l'olio extravergine d'oliva. IL SUINO IN CUCINA

Grazie alla sua versatilità culinaria, la carne di suino trova impiego in numerose preparazioni, dalle cotture tradizionali alle moderne tecniche barbecue e smoking. Dalle preparazioni tradizionali europee alle moderne tecniche di smoking e low & slow provenienti dagli Stati Uniti, il suino si conferma una delle carni più versatili e apprezzate al mondo, capace di offrire tagli adatti sia all'alta ristorazione sia al barbecue contemporaneo. Quindi oggi parliamo di due tagli iconici, economici e buonissimi: la coppa di suino e le costine. PORK COLLAR BRISKET STYLE

Una ricetta davvero golosa ed economica, magari un pochino laboriosa, ma non difficile, molto similare al Brisket ma, incredibilmente, quasi più golosa, personalmente senza il “quasi”. Pork Steakhouse BBQ, in alcuni stati chiamata anche Pork Collar Brisket Style: i vantaggi sono principalmente avere marezzatura elevata, collagene abbondante, forma compatta, otti12

ma resa in affettatura se non si superano certe temperature interne. Molti pitmaster la preferiscono perché: • costa meno, è più indulgente nella lavorazione e resta succosa più facilmente del brisket bovino. Visivamente, un “pork brisket style” può diventare qualcosa di spettacolare. A livello professionale i vantaggi sono: avere un costo controllato, enorme impatto aromatico, essere più accessibile al cliente rispetto al brisket vero e non per ultimo la possibilità di usare razze particolari o maiali allevati allo stato brado. • Un bark speziato, affumicature europee, glassature finali anche di origine Europea come fondi al vino e per chi lo desidera il servizio al tavolo in slicing. Anzitutto vediamo cosa serve: • una coppa di suino intera e pulita. Peso medio 2,5 / 3 Kg • siringa per marinature • alluminio • teglia da forno • rub: (Pork Collar Brisket Style. Ricetta a seguire) • senape • vino bianco • burro.

Passiamo a cosa fare. Primo facciamo la marinatura a iniezione usando Birra, burro, succo di arancia e succo di Ananas. Certo le percentuali le decidete voi in base a come vorrete il risultato, ma un rapporto ottimale vede le seguenti proporzioni: Birra 40% - Burro 10% - succo di arancia 30% succo di Ananas 20% Poi... Anzitutto con un coltello ben affilato incidete la coppa con tagli perpendicolari a 90 gradi, sicuramente molti di voi conosceranno la tecnica. Questa è necessaria per permettere una adeguata penetrazione del rub nella carne. Una volta incisa la coppa di suino passiamo a massaggiarla con la senape, non usatene tantissima, serve sia a dargli un tono di aroma, a trattenere adeguatamente il RUB e non per ultimo garantisce un buon apporto di umidità in fase di “riposo”. Ultimo passaggio prima del frigorifero dopo aver insenapato la coppa è ora di “Rabbarla” cioè applicare il rub. Non mettetene tantissimo e cospargetelo molto bene e in modo uniforme. Come per il classico brisket impellicolatelo e lasciatelo in frigo almeno per un giorno. Cottura sia in affumicatore classico, sia in forno a 90 °C in questo caso sappiate che la cottura prevede un tempo minimo di almeno 12 ore con il risultato che il collagene si scioglie completamente e la carne si taglierà come il burro. Si può affettare a freddo come un salume e volendo la si può esporre al banco anche come un prontocuoci.

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SUNDAY HEAVEN PORK RIBS

Passiamo alla ricetta numero due che io chiamo affettuosamente “Sunday Heaven pork ribs”, con la particolarità che queste una volta preparate possono essere esposte in pronto vendita con una shelf life non inferiore alle due settimane. Partiamo dalla rabbatura che è anche il suo “conservante” naturale. Spennelliamo con: • 100 ml succo di mela • 50 ml aceto di mele • Senape come legante, mantenete la soluzione piuttosto fluida RUB: • 40 g zucchero di canna • 25 g paprika dolce • 10 g paprika affumicata • 15 g sale fino • 8 g pepe nero macinato grosso • 5 g aglio in polvere • 5 g cipolla in polvere • 3 g senape in polvere • 10 g caffè macinato • 5 g di Alloro secco • 5 g di Salvia esiccata Per la glassatura finale lascio a voi, ve ne sono tante e tutte buone, poi dipende da quale inclinazione volete dare al vostro piatto. Rimuovete la membrana sul lato osso, oppure incidetela con un coltello producendo tagli trasversali a 90° tra di loro. Spennellate leggermente la soluzione preparata, non usatela tutta o fatene in abbondanza. Massaggiate generosamente il RUB su tutta la superficie. Lasciate riposare: minimo 4 ore, ideale una notte in frigorifero. Cottura: forno statico a 135 °C o BBQ. Disponete le costine su una teglia con griglia. Versate nella teglia sottostante: • 200 ml acqua • 100 ml succo di mela o succo di arancia • coprite accuratamente con doppio foglio di alluminio. Cuocete per 3 ore e 30 minuti/4 ore. Ogni ora aprite rapidamente e nebulizzate o spennellate con una miscela di succo di mela e aceto di mele. Comunque dopo 3 ore e mezza togliete l'alluminio, le costine saranno già tenerissime. Spennellate con la glassa. E alzate il forno a 210 °C ventilato o aprite tutte le bocche del BBQ. Cuocete altri 15 minuti poi girate e altra spennellata e concludete con altri 10 minuti. Cosa faccio io quando le tolgo dal forno: spennello con pochissimo burro fuso miscelato a miele (rapporto 3:1) e lascio riposare 10 minuti. Otterrete una superficie lucida, profumata e dolce tipicamente da Steakhouse. Nella foto a pag. precedente: come escono le mie al ristorante Novecento di Saltrio (VA).

OLTRE CENTO USI PER UN’ECONOMIA CIRCOLARE MODERNA

striale che portano il prodotto fresco o lavorato al consumatore. Però allargando il campo ci si accorge che molDott. Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare ti sottoprodotti alimentano altre filiere, dove Dalla saggezza contadina di un tempo nasce ogni elemento del maiale viene valorizzato, il detto: “Del maiale non si butta via niente”. creando un ciclo virtuoso in cui tradizione, inQuesta espressione, un tempo limitata al connovazione e rispetto per l’ambiente si rafforzatesto rurale, oggi si traduce in un modello di no reciprocamente. economia circolare integrata di produzione e Organismi e tessuti, che un tempo sarebbero trasformazione, che abbraccia la totalità dell’astati considerati scarti, ora alimentano progetti nimale attraverso processi scientifici e tecnodi ricerca in campo biomedico, fondamentale logici avanzati. Il principio del “tutto si utilizza” per effettuare trapianti e terapie avanzate. Le resta immutato pur in contesto più ampio: valvole cardiache, per esempio, derivanti dai ogni parte dell’animale, dalla carne pregiata ai tessuti cardiaci suini, hanno salvato innumeresottoprodotti, viene trasformata in risorsa per voli vite, proponendosi numerosi settori inducome alternative valide striali, apparentemenIl maiale è protagonista alla chirurgia tradiziote lontani dal mondo non solo sulle tavole ma anche nale. Allo stesso tempo, agroalimentare. Oggi, il in laboratori di ricerca, impianti altri sottoprodotti del maiale è protagonista di riciclo energetico e linee maiale contribuisconon solo sulle tavole di produzione cosmetica no significativamente ma anche in laboratori all’economia circolare, di ricerca, impianti di ridiventando materia priciclo energetico e linee ma per la produzione di energia e fertilizzanti. di produzione cosmetica. La sua incredibile Con l’applicazione di tecnologie innovative, è versatilità lo rende un simbolo di innovazione, possibile convertire gli scarti organici – persino in cui tradizione e tecnologia si fondono per le deiezioni – in biogas, una risorsa ecocompadare vita a oltre cento impieghi differenti. tibile che riduce la dipendenza dai combustibiLa filiera più importante è ovviamente quella li fossili. E ancora, altri “scarti” della macellaziodella produzione della carne e dei salumi (i suine vengono utilizzati dall’industria conciaria, ni vengono allevati principalmente per le carni dall’industria cosmetica, dai produttori di penda destinare all’alimentazione umana): questa nelli e spazzole, dall’industria enologica e della è già fortemente integrata tra le aziende agribirra, dall’industria dei pet food per alimentacole, che costituiscono la fonte di produzione zione animale, dall’industria farmaceutica e primaria, e le aziende di trasformazione indu13

NON SOLO CARNE BOVINA

anche le budella vengono recuperate per fare involucri naturali per i salumi. Sono queste le magie della filiera suinicola, nel fatto cioè di trasformare una materia prima – il maiale – in una fonte inesauribile di innovazione e creatività. Se, in passato, la macellazione era il momento speciale della vita contadina, oggi essa si integra in un complesso sistema di trasformazione che arriva fino al laboratorio scientifico e grazie alle moderne tecniche genomiche e biotecnologiche si spinge anche all’allevamento di maiali come potenziali donatori d’organi che non causano il rigetto. LA TRADIZIONE GASTRONOMICA: IL CUORE DELLA VALORIZZAZIONE

Da sempre, la cultura italiana ha celebrato il maiale come protagonista della tavola. La produ-

zione della carne e dei salumi di pregio – come prosciutti, salami e pancette a denominazione d’origine (DOP e IGP) – costituisce il risultato più visibile di una filiera che, pur essendo sempre al centro dell’attenzione, rappresenta soltanto la punta dell’iceberg. Ogni regione ha sviluppato ricette e tecniche di lavorazione proprie, legate alle caratteristiche ambientali e culturali locali, che sono riconosciute dal Ministero delle politiche agroalimentari in appositi registri (PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizio-

Il maiale è protagonista non solo sulle tavole ma anche in laboratori di ricerca, impianti di riciclo energetico e linee di produzione cosmetica

nali). Dietro ai prodotti tipici, dietro ogni fetta, ogni taglio accuratamente selezionato, si cela una lunga tradizione artigianale e una conoscenza approfondita delle tecniche di conservazione, stagionatura e lavorazione che hanno permesso di dare vita a prodotti di eccellenza. Tali prodotti sono riconosciuti anche a livello internazionale proprio grazie alle denominazioni di origine, che non solo esaltano la diversità del Paese, ma diventano veri e propri ambasciatori del territorio, capaci di conquistare i palati più esigenti e di far conoscere al mondo intero la ricchezza della tradizione gastronomica italiana. Oltre al piacere del palato, la tradizione gastronomica offre un contributo fondamentale all’economia locale. La filiera del maiale – dalla produzione della carne ai salumi, fino all’utilizzo dei sottoprodotti in altre industrie – sostiene un intero sistema produttivo sempre più sostenibile e ha un’enorme potenzialità che arriva dall’economia circolare. Oggi poi ogni parte del maiale viene studiata per consentire di ottenere carni più magre e proteiche e con un profilo lipidico più ricco di acidi grassi polinsaturi e omega 3 in linea con le esigenze nutrizionali della popolazione. Gli allevamenti intesivi dovrebbero tenere conto del benessere degli animali e garantirne una maggiore socialità, perché solo da animali sani si ottengono le carni migliori da trasformare, evitando ogni spreco e favorendo una valorizzazione totale delle risorse. 

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©Foto Claudio Cescutti

Da Ketti con passione Tradizione e qualità, e quel tocco gentile che sa trasformare un lavoro in capolavoro, nella sostanza e nella forma

spiega Ketti – e oggi la lavorazione, orientata principalmente sulla gastronomia, offre un metodo di lavoro meno faticoso di una volta, orientato su uno stile di preparazione accurato, di scelta di prodotti e specialità. Si può fare, eccome!”. E Ketti questo mestiere lo fa con onore da 37 anni; ha lavorato in diverse macellerie e a un certo

©Foto Claudio Cescutti

imenticate l’immagine stereotipata del macellaio che mostra i muscoli con la mannaia in mano. Oggi le macellerie di classe hanno il volto sorridente di Ketti Gregoris e della sua collaboratrice Erica Serravalle. “Perché c’è stata una trasformazione negli anni –

punto della sua carriera ha deciso di fare il grande passo e avere un negozio tutto suo. “Ho iniziato per gioco, poi mi sono appassionata. È un mondo straordinario. E così, quando l’anno scorso è capitata l’occasione di rilevare questo negozio a San Giovanni di Casarsa (PN) ho preso la decisione e, detto fatto, eccoci qua. Ho affidato la ristrutturazione a Coldar Frigoriferi, che conosco da molto tempo e di cui ammiro la precisione sartoriale con cui soddisfa le esigenze dei clienti, abbiamo fatto i lavori necessari in due mesi ed eccoci qua”. Una macelleria tradizionale con quel tocco in più dato dall’assortimento accurato: tipicità regionali, non necessariamente friulane, conserve e specialità, marmellate e sottoli, vini scelti con cura per abbinarli correttamente alle carni di alta qualità provenienti da piccoli allevamenti locali o selezionate accuratamente, come Black Angus o costate e tagli particolari, oggi molto richiesti da un certo

tipo di clientela. Uno stretto legame col territorio friulano ma anche una visione aperta sulle eccellenze di altre zone d’Italia per offrire un panorama completo del meglio che il Paese offre. E poi piatti ormai immancabili perché sempre richiesti come le crespelle, le guancette di maiale brasate, il roast beef all’inglese o il vitello tonnato. “Per assecondare le nuove tendenze ho allestito una celletta di frollatura dove conservo sempre almeno 3 o 4 lombate di varia provenienza; è importante proporre alternative perché oggi la gente se lo aspetta, però prediligo sempre i prodotti locali classici, sia per le carni bovine che suine e per il pollo. La scelta è sempre per la qualità genuina – Ketti ha le idee molto chiare – perché dopo tanti anni di esperienza mi sono costruita un bagaglio che mi permette di scegliere consapevolmente tra diversi fornitori e aziende. È importante saper scegliere e selezionare con cura”. Del resto, la posizione di Macelle-

rende ogni specialità ancora più invitante. Alle spalle del banco principale, l'esposizione si sviluppa in verticale grazie all'elegante murale frigo Coldar. Dedicato alla custodia e alla valorizzazione di salumi e formaggi, questo elemento si configura come una vera e propria cella frigo a vista. Il murale è chiuso da due funzionali porte scorrevoli in vetrocamera, che garantiscono il perfetto mantenimento della temperatura riducendo i consumi energetici. Una vera e propria chicca di design che trasforma il retrobanco in uno sfondo scenografico di grande impatto visivo per l'intero punto vendita. “Quando ho affidato a Coldar il lavoro di allestimento – racconta Ketti – ho dato loro carta bianca perché sapevo già che avrebbero eseguito un’opera molto accurata, studiata nei minimi particolari e tecnologicamente molto efficiente. Infatti, il risultato è soddisfacente e il negozio non è solo bello ma anche perfettamente attrezzato con i migliori strumenti di esposizione e conservazione. Ho dato loro la piantina e loro hanno fatto tutto il lavoro. Inoltre, sono molto affidabili perché per ogni problema rispondono immediatamente e risolvono; e questo nel nostro mestiere è importante perché ogni strumento deve essere sempre all’altezza del compito, non si

©Foto Claudio Cescutti

ria Ketti è strategica, a pochi chilometri da Casarsa dove l’unica macelleria di paese è un’attività storica e da San Vito dove Ketti lavorava prima. “La situazione è favorevole, per tutti, perché in questo modo soddisfiamo l’intero bacino di utenza senza conflitti. E vedo che in 6 mesi la clientela sta rispondendo molto bene”. Un negozio nuovo, dunque, e due signore al banco più qualche aiuto sporadico all’occorrenza. Il lavoro scorre, l’impronta femminile è evidente e aggiunge quel tocco di raffinatezza che piace perché lo si ritrova nei piatti preparati con delicatezza, nella cura della presentazione, nell’allestimento del nuovo banco frigo. Il protagonista principale dell'allestimento è il banco refrigerato Coldar Cube V97, una soluzione che si estende per ben 5,5 metri di lunghezza. Il vero punto di forza risiede nella sua maxi vasca da 97,5 cm di profondità: una misura generosa studiata specificamente per ottimizzare la gestione dello spazio, consentendo l'allineamento perfetto di ben tre vassoi di preparati per ciascuna fila. Il design è caratterizzato da vetri dritti e particolarmente lunghi, eliminando ogni barriera visiva tra il cliente e il prodotto. A valorizzare ulteriormente la merce interviene una speciale colorazione interna alla vasca, progettata per creare un contrasto cromatico ideale che

scherza con la conservazione e la refrigerazione”. Ketti è molto meticolosa nel suo modo di lavorare e sa che un supporto tecnologico adeguato è fondamentale per preservare la qualità di prodotti delicati come la carne. Afferma: “Lascio il banco allestito al massimo 3 giorni, è una

mia scelta perché mi piace vederlo sempre perfettamente rifornito, sono un po’ maniacale in questo, e non perché la strumentazione non consenta tempi più lunghi. Addirittura, la domenica mattina vengo in negozio e controllo tutto”. Precisione e passione sono doti impagabili. 

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Gestione intelligente, intelligente, massima sicurezza

a macelleria artigianale evolve e lo fa utilizzando tutti gli strumenti che il mondo moderno e la tecnologia mettono a sua disposizione mettendo in opera pratiche che oggi possono fare la differenza tra una buona gestione dell’attività e una ottimale. Per esempio, come ci spiega Francesco Camassa, in campo informatico, per un’oculata organizzazione di food&managemant che fornisca al macellaio gli strumenti idonei a condurre la sua attività in modo svelto, preciso, efficiente. Un progetto ideato con A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane – da sempre impegnata nello sviluppo della professione, è dunque ormai una realtà. “È un progetto iniziato quattro anni fa – afferma Camassa – insieme ai colleghi dell’associazione, nato dalla presa di 18

coscienza che per quanto concerne le aziende di noi artigiani, la macelleria nello specifico, non esisteva un programma informatico che riuscisse a gestire correttamente tutti i nostri fabbisogni. Abbiamo deciso di approfondire questo aspetto e la prima cosa che abbiamo fatto è stata trovare un programmatore che ci seguisse, che ci accontentasse in tutto e per tutto. Trovata questa figura, abbiamo cominciato, insieme, a lavorarci su”. Dedicando al progetto tutto il tempo che potevano, i membri di A.I.M.A. sono riusciti a realizzare una sorta di programma destinato a rivoluzionare il mondo della macelleria: insieme ad esperti informatici hanno creato un programma gestionale studiato appositamente per la macelleria. “Non è uno di quei programmi generici preso, copia e incolla, adattato e

sistemato – afferma Francesco Camassa soddisfatto del risultato – di cui poi ti rendi conto che non è completamente adatto alle tue necessità: questo non ci serve, questo non lo fa, quest'altro nemmeno e quell'altro è un upgrade che poi va sistemato ma che comunque bisogna pagare. Abbiamo cercato di inserire ogni funzione affinché fosse totalmente, non voglio dire al 100%, ma quasi completamente idoneo a gestire il nostro lavoro, il nostro mondo”. UN PROGRAMMA SU MISURA PER LA MACELLERIA

Si tratta, infatti, di un programma di gestione e di contabilità; è un programma in grado di offrire tracciabilità, produzione lotti, ricette, carico e scarico di magazzino. “Insomma abbiamo fatto un bel lavoro – dichiara Camassa soddisfatto –

partendo dal principio che le nostre esigenze non saranno mai uguali a quelle di un’altra attività. È già un anno che il programma è attivo e abbiamo cominciato a organizzare dei webinar rivolti ai colleghi interessati a conoscerlo meglio. Naturalmente la gente è molto curiosa, è interessata: i webinar servono affinché la gente si possa collegare da remoto e avere le prime nozioni, le informazioni di cui ha bisogno; poi organizziamo dei meeting dove si viene a toccare con mano tutto il programma dall'inizio alla fine affinché si possa essere nelle condizioni di prendere una decisione consapevole. Siamo lieti di affermare che il prodotto è stato realmente apprezzato e soprattutto compreso, perché una volta che cominci a usarlo ti rendi conto quanto possa essere valido e in che modo sia in grado di venire incontro alle nostre esigenze ed essere d'aiuto nella gestione

quotidiana della nostra attività fatta di professionalità e conoscenza non solo nella pratica del mestiere quanto nell’abilità propriamente manageriale”. Il macellaio può adattare il programma alle sue esigenze formulandolo in funzione dell’attività: una sorta di scatola vuota da riempire coi propri dati, su misura e adattabile. “La cosa straordinaria – afferma Camassa – è che è di una facilità disarmante, soprattutto con una forma di lettura semplice e intuitiva: ti porta da una pagina all'altra affinché tu possa spaziare in modo tranquillo tra la pagina di carico, scarico, fatturazione, diritti, carico merci, rientro di nuovo delle merci, gestione del lotto; da quel lotto voglio generare una ricetta, da quella ricetta ne ricavo altre, e riesci a collegarti molto velocemente e in modo molto sintetico”. FOOD&MANAGEMENT A iMEAT FIERA

Francesco Camassa

Il nuovo programma di Food&Management realizzato da A.I.M.A. verrà presentato ufficialmente alla prossima fiera iMEAT perché, spiega Francesco Camassa: “Essendo la nostra fiera di settore, frequentata principalmente da professionisti della macelleria, è il luogo e il momento ideale. Il programma lo stiamo già sperimentando in tanti e per questo motivo abbiamo pensato di presentarlo sia la domenica sia il lunedi in fiera allo scopo di creare un piccolo meeting”. È evidente che un programma così completo non si può spiegare in pochi minuti, e di questo Camassa e i suoi colleghi dell’associazione sono consapevoli, soprattutto a persone poco avvezze al sistema informatico. È però un buon inizio per prendere coscienza del problema e di come risolverlo e sintetizzarne gli aspetti alla platea di iMEAT sarà certamente utile.

Presso lo stand di A.I.M.A. poi sarà possibile avere tutti i dettagli del caso e approfondire ogni aspetto della questione. “Noi non vendiamo programmi – ci tiene a precisare Camassa – ma capiamo perfettamente le difficoltà nelle quali i nostri colleghi si trovano quando devono decidere tra un programma gestionale e un altro, perché sono le stesse difficoltà nelle quali ci siamo trovati noi e per questo lavorare insieme per risolvere il problema ci sembra importante. Oggi, se non hai una visione completa della tua attività è molto difficile gestirla in modo efficiente, restringendo il più possibile il margine di errore, in modo veloce e preciso anche per un discorso economico, con oculatezza. Non solo vendere ma ottenere il giusto margine dalla vendita”. 

Fuori dagli stereotipi Non 3 cioccolati, ma 3 fegati

Chiara Di Paola Animella, salsa d'ostrica, beurre blanc al sakè e asparagi

Anastasia Paris: la chef che ingentilisce la materia prima e rende attuale la tradizione

onoscenza della materia prima, studio delle tecniche di lavorazione e cottura (o non cottura), utilizzo degli ingredienti a 360 gradi e senza spreco, capacità di rendere “pop”, attuale e rassicurante anche le materie prime dimenticate o sottoutilizzate nel panorama del “fine dining carnivoro”. Anastasia Paris è la giovane chef che sta lasciando la sua impronta sulla scena ristorativa del Centro Italia, tracciando un percorso che parla alle nuove generazioni ma non dimentica le eredità del passato. Dentro e fuori dalla cucina.

nalmente: sono nata in montagna, ma ho subito da sempre il fascino del mare, quindi ho lavorato dapprima in Liguria e poi in Sardegna dedicandomi alla cucina di pesce. Dopo altre esperienze in Italia e all’estero, quando sono rientrata a Roma mi sono avvicinata al mondo della lavorazione della carne che, a differenza di quanto avviene per il pescato, non è un ingrediente che gli chef possono limitarsi a conoscere direttamente in cucina, perché la sua storia inizia molto prima: dall’animale e addirittura da ciò che ha mangiato, da come è stato allevato, macellato e poi da come la carne è stata trattata, lavorata, addirittura tagliata. Tut-

RICERCA, TECNICA E IMPEGNO PER FARE LA DIFFERENZA

Filetto di gallinella crudo e cotto, curry verde piccante e ravanelli

Nata nel 1994 a Celano, in Abruzzo, Anastasia Paris è una giovane chef che si sta facendo notare nel panorama della ristorazione del Centro Italia grazie al suo approccio innovativo alla materia prima, in particolare alle proteine animali e alle ricette della tradizione che le utilizzano. «La mia è una cucina che risente di suggestioni diverse e delle esperienze eterogenee attraverso le quali mi sono formata professio20

to questo avviene molto prima della ricetta e molto lontano dai fornelli e per questo il lavoro degli chef richiede studio, curiosità, conoscenza e aggiornamento. Perché solo conoscendo a pieno il prodotto si può utilizzarlo al meglio, valorizzarlo, raccontarlo al cliente e anche ridurre lo scarto».

Anastasia Paris (©Foto: Alessandro Micarelli)

CONOSCERE LE REGOLE E ANDARE “OLTRE”

Nel 2025 – poco più che 30enne – chef Paris, insieme a Luigi Carofilis e Flavia Ercoli, ha inaugurato FUTURA, il ristorante nel cuore del Rione Monti a Roma in cui dà vita a una cucina concreta e sincera, in cui il gesto è pensato per valorizzare l’ingrediente e restituire un’attrattiva attuale anche a quella materia prima in passato di uso comune, ma oggi sottovalutata o guardata con diffidenza, tanto da chi lavora in cucina quanto dal pubblico. «Ho creato questa realtà avendo chiara fin da subito l’intenzione di creare qualcosa di nuovo e di diverso dal già visto, di puntare a quel futuro della ristorazione da cui molti ancora tendono a ritrarsi. Non a caso il logo del locale è quello di una donna bambina che guarda avanti». LA NOBILTÀ DEL QUINTO QUARTO: LA TRADIZIONE DIVENTA “POP”

Chef Paris non ama parlare di “evoluzione”, ma piuttosto crede nei concetti di cambiamento, innovazione, trasformazione: «Sembra un paradosso, ma per quanto sia volutamente avanguardistica, la mia cucina parte proprio dal recupero della tradizione e dell’approccio artigianale alla carne, con una particolare attenzione al quinto quarto». La scelta di inserire in menù ciò che viene da molti considerato di seconda scelta o non adatto alla cucina contemporanea per Anastasia non è una provocazione, ma un manifesto gastronomico, «una conseguenza naturale e una dimostrazione concreta di come, attraverso la conoscenza

della materia prima, l’uso ragionato delle nuove tecniche di cucina e un po’ di estro negli abbinamenti, anche un ingrediente povero e verace può essere ingentilito fino a risultare adatto al gusto di un palato contemporaneo e inserirsi in modo coerente in un progetto di ristorazione giovane, dinamica, creativa e che non si pone limiti». Ne sono un esempio l’Animella, salsa d’ostrica, beurre blanc al sakè e asparagi, la Lingua bagnata con fondo di tonno al basilico, salsa olandese e ribes, la Guancia di manzo, crema di fegato e noccioline, pomodoro verde; ricette accattivanti, che attingono a culture gastronomiche diverse e strizzano l’occhio alle suggestioni fusion tanto apprezzate dalle nuove generazioni, e che soprattutto diventano anche un invito ad ampliare i propri orizzonti, senza dimenticare le proprie origini. UN PROGETTO BASATO SULLA CREATIVITÀ SENZA CONFINI

Da FUTURA tutto è basato sulla libertà: «Abbiamo concepito il locale come una realtà gastronomica indipendente e in continua evoluzione, in cui le proposte cambiano continuamente, seguendo il ritmo delle stagioni, degli arrivi quotidiani dal mercato e dell'ispirazione della cucina, senza schemi prestabiliti né percorsi obbligati. Non esiste neppure una rigida distinzione tra antipasti, primi e secondi; ogni ospite è libero di costruire il proprio viaggio gastronomico seguendo curiosità, appetito ed emozioni». Inevitabile, in questo contesto, sperimentare con un uso davvero alternativo delle interiora, per esempio servendole come dessert: «Il dolce Non 3 Cioccolati, ma tre fegati

con riduzione di Ratalià e biscotto alla nocciola è nato da un’idea estrema, difficile da proporre al pubblico, ma che se ben gestita e accompagnata da un’attività di guida e rassicurazione dell’ospite, può davvero abbattere i suoi pregiudizi culinari e regalargli un’esperienza inedita. La prova? Il dessert ha avuto un successo tale che finora è stato impossibile toglierlo dalla carta». L’IMPORTANZA DEL RACCONTO E DEL DIALOGO CON IL CLIENTE

Un aspetto fondamentale dell’attività di chef Paris è l’impegno a intrattenere un rapporto diretto con il cliente, per questo FUTURA è un locale intimo, raccolto e conviviale, solo 20 coperti, di cui la metà riuniti attorno allo chef’s table e alla cucina completamente a vista. «Il dialogo con l’ospite è fondamentale per regalargli un’esperienza di qualità che vada oltre il buon cibo. Spiegare al cliente il proprio progetto, raccontargli l’idea dietro al piatto e soFUTURA

Linguina “28 Pastai” crema di pane, ricci di mare e limone

prattutto fargli vedere concretamente ciò che avviene in cucina è fondamentale, soprattutto quando si intraprende un percorso gastronomico che segue una direzione diversa rispetto ai trend dominanti del momento. Mettendo in vista la cucina e presentandomi direttamente all’ospite per raccontargli un piatto, io metto la faccia ogni giorno in quello che faccio. E questo ha un effetto rassicurante sul commensale, che riesce così a mettere da parte le proprie reticenze ed è più predisposto a fidarsi e affidarsi per provare qualcosa che non gli è familiare». ESTERINA E LA “RISCOPERTA” DEL PESCE

Dall’8 giugno 2026, Anastasia ha ampliato la sua attività rilevando Esterina (a Civitavecchia), un locale già esistente, chiamato come la sua proprietaria e profondamente radicato nella memoria gastronomica della città. Chef Paris lo ha portato a nuova vita, mantenendo il nome originario e associando l’insegna all’immagine di un profilo di donna per esprimere un senso di continuità rispetto al percorso avviato con FUTURA. Stavolta si tratta però di una figura adulta, già dotata di una propria identità e capace di esprimere la sua crescita attraverso una sorta di ritorno alle origini e un rapporto pacificato – ma non statico – con la tradizione. «L’idea di dare nuova linfa a un luogo già plasmato su una personalità femminile mi è subito piaciuta, soprattutto perché per me la figura della donna in cucina non coincide soltanto con la memoria domestica e la custodia della tradizione, ma rappresenta una presenza 22

contemporanea, in grado di dirigere brigate, costruire linguaggi gastronomici e reinventare la tradizione ogni giorno». FUTURA ed Esterina, pur nascendo in contesti profondamente diversi e con obiettivi differenti, condividono questa visione e la declinano in maniera coerente con il tipo di cucina e di materia prima utilizzata. «Il ritorno alla cucina di pesce rappresenta per me una sorta di chiusura del cerchio, soprattutto perché con Esterina ho potuto trasferire a una proposta più comprensibile, colloquiale, “rilassante” le competenze apprese lavorando con la carne». Infatti, se da un lato la proposta gastronomica – portata avanti insieme al giovane chef Daniele Conte – si basa sul perpetuarsi di un’identità culinaria locale e storica, dall’altro non manca una sua rilettura contemporanea, che si esprime soprattutto nell’applicazione al pescato di nuove tecniche di lavorazione come marinature, affumicature, frollature e maturazioni apprese dal mondo della carne ma utilizzate in un’ottica differente: «Se in macelleria molti processi sono finalizzati soprattutto ad ammorbidire la carne, nel caso del pesce il processo serve piuttosto a concentrare i sapori e a conferire una texture più compatta, adatta tanto alla sfilettatura per il servizio a crudo, quanto alla preparazione con tecniche che vanno dalla scottatura rapida in padella o sulla griglia, al guazzetto (o umido) e alla cottura al forno o al vapore». IL RAPPORTO CON LA TRADIZIONE: INNOVARE NON SIGNIFICA DISTRUGGERE

Ad oggi la difficoltà più grande per chef Paris è far capire che il suo approccio non rappresenta un rinnegamento della tradizione, anzi: «La mia cucina guarda con rispetto alla cultura gastronomica italiana reinterpretandola senza nostalgia, attraverso una sensibilità attuale e la ricerca di nuovi equilibri di forma e gusto, con l’obiettivo di adattarsi al pubblico contemporaneo. Ogni voce inserita in carta ribadisce in

Esterina

qualche modo il ruolo di passato culinario che è ancora insito nella nostra memoria gustativa e può quindi essere riattualizzato e apprezzato in forma nuova, anche attraverso l’incontro con altre culture e l’applicazione di nuove tecniche». Dunque se la cucina italiana è stata riconosciuta patrimonio dell’UNESCO, secondo chef Paris, il merito è anche di tutti coloro che hanno saputo mantenerla viva e vitale, trasformandola senza snaturarla, facendola evolvere attraverso una più attenta selezione della materia prima e una più consapevole applicazione delle tecniche di lavorazione: generazioni vecchie e nuove di cuochi che, ciascuno a suo modo, hanno fatto la differenza, studiando e facendo ricerca, partendo dalla tradizione e aprendosi all’innovazione per andare verso una proposta più consapevole, sostenibile ed etica, capace di raccontare storie secolari e al tempo stesso di aprire la strada verso nuovi percorsi e declinazioni di gusto. «Noi nuove generazioni di chef non abbiamo creato niente di nuovo e non stiamo cancellando nulla di ciò che è stato; semplicemente stiamo lavorando per far rivivere il passato in forma attuale, selezionando meglio le materie prime, riducendo gli sprechi e giocando con sapori inaspettati per rendere gli ingredienti di un tempo appetibili anche per il pubblico attuale, alla ricerca di avanguardia ma, al tempo stesso, bisognoso di sicurezze e rassicurazioni». Daniele Conte e Anastasia Paris

LA SCOMMESSA DI GASPARELLA

Lasciare una picanha in dry aging per quattro mesi A cura di Aldo Miraglia, NTA Srl

uando si pensa alla picanha, l’immaginazione corre subito alla brace: il grasso che sfrigola, il profumo della carne sul fuoco, la crosta dorata appena formata. Questa volta, però, la griglia resta spenta. La vera protagonista è una picanha lasciata maturare per 120 giorni in cella dry ager, senza sale, spezie o aromi aggiunti. Solo tempo, temperatura, umidità e ventilazione controllate. Non tutte le picanha possono affrontare un percorso così lungo. Serve una materia prima importante, con una copertura di grasso capace di proteggere il muscolo durante la maturazione. Mese dopo mese, la superficie si asciuga, i colori si intensificano e

gli aromi si concentrano. Non è più la preparazione di una classica bistecca, ma un vero processo di stagionatura, dove la carne cambia lentamente struttura, profumo e identità. Il momento più sorprendente arriva alla fine: dopo quattro mesi, la picanha non finisce sulla griglia, ma viene affettata sottilissima, quasi come un prodotto stagionato. Bastano qualche cristallo di sale e un filo di olio extravergine per accompagnarla, senza coprire ciò che il tempo ha costruito. È un modo diverso di interpretare un taglio conosciuto in tutto il mondo: una picanha che sorprende perché dimostra che anche ciò che pensavamo di conoscere può raccontare una storia nuova.

Macelleria Gasparella lavora con una Vision 360 Dry Ager Italia (Aldo Miraglia)

Eccoci arrivati al periodo estivo Maurizio Arosio, Presidente Federazione Nazionale Macellai - FEDERCARNI

er alcuni macellai mesi di lavoro importante, i turisti, i vacanzieri da soddisfare. Per altri è un periodo di riposo e di lavoro tranquillo, anche se mai facile, per il caldo oppure le assenze dei propri consumatori. In attesa che finita l’estate ci si prepari all’autunno e al Natale, così importanti per i nostri cassetti.

Ma intanto abbiamo un oggi con molti punti di domanda. Il più pericoloso è l’aumento dei prezzi: ad un’inflazione al dieci per cento e i costi dell’energia alle stelle dobbiamo aggiungere una crisi di produzione dei bovini, non solo in Italia, flagellati da malattie che rischiano di diventare endemiche. Altre nazioni notoriamente produttrici ed esportatrici di bovini da ristallo, sono afflitte dalle stesse problematiche, incidendo sui prezzi da ristallo in modo considerevole. Non è solo questo però, anche i paesi dell’est produttori di carne più “economica” hanno trovato mercati più interessanti in paesi emergenti, dove la carne è valore di crescita sociale, com’era nell’Italia degli anni 60/70. Alcune decisioni del Governo prevedono di sostenere la reintroduzione della linea vacca-vitello per sostenere gli allevatori italiani, diminuendo la dipendenza dalle importazioni e favorendo un prodotto carne al cento per cento made in Italy. Un obiettivo importante ma che richiede tempi lunghi, investimenti adeguati e lungimiranti. Richiedono una riforma del tessuto allevatoriale affidata ad allevatori piccoli e medi, capaci di produrre gli alimenti necessari, e in grado di utilizzare un territorio non prettamente agricolo per non ridurre la produzione di cereali ad uso umano. Sostenibilità e benessere animale diventano il valore aggiunto per produrre carne di qualità sicura. In questo contesto, più agreste e umanizzato, i macellai con i piccoli e medi allevatori possono resistere ad una produzione e commercializzazione sempre più industrializzata, insieme realizzare una comunicazione incentivante per offrire ai consumatori una scelta più consapevole. iMEAT 2026 a Bologna, offrirà spazio e parola per affrontare questi temi determinanti al nostro mondo, metterà a confronto idee e progetti, affidando alla politica le risposte necessarie per sostenere le persone impegnate con la propria professionalità, le imprese familiari che producono nel rispetto degli animali, della qualità e dei consumatori. iMEAT sempre più centrale nel mondo delle macellerie, allarga lo sguardo per indicare la strada da percorrere, per indicare che, come nel passato, scegliere una carne che possa fare la differenza è fondamentale per la propria impresa, è fondamentale per il territorio, è molto amata dai consumatori. iMEAT continua ad essere l’unica fiera italiana per i macellai, ma indica i consumatori come il fondamentale obiettivo per l’imprenditore, suggerisce come conquistarli, esaltando la professionalità come uno degli strumenti indispensabili. FEDERCARNI ci sarà come sempre, tu non puoi non esserci. 24

FREDO, UNO SFIZIO DI QUALITÀ

redo azienda storica, artigiani da oltre cent’anni. Tutti i prodotti sono lavorati artigianalmente con ingredienti di alta qualità nel rispetto dell’ambiente e della sicurezza alimentare.. MOSTARDA DI FRUTTA, VERDURA SFIZIOSA, FRUTTA GOLOSA E SPIRITOSA

L'azienda offre ai clienti la possibilità di scegliere di brandizzare i prodotti scelti, frutta, logo, vaso, piccantezza. LA MOSTARDA, IL MORSO CHE SORPRENDE

Si sono chiesti, i responsabili dell’azienda: “Che cosa è per noi la mostarda, noi che la produciamo...dal 1890”. E la risposta è stata: “È un outfit che non passa mai di moda, un viaggio alla scoperta sensoria-

le della frutta inebriato dall’oro dolce e piccante della tradizione”. Prodotta con frutta e fiori di qualità, senza coloranti, puntando anche sulla bellezza! Mostarda Classica, Ananas Mango Papaya Zenzero, Agrumi, Arance Mele Nocciole Uvetta, Mandorle Noci Nocciole Noci Pecan, Pomodorini Capperi Olive Basilico, Pere Noci e Viole del Pensiero, Fichi Mandorle e Begonie... La tradizione dei Disciplinari, Mostarda alla Cremonese, alla Vicentina. GLI ABBINAMENTI

Formaggi: È il matrimonio perfetto. Da provare l'abbinamento per contrasto: una mostarda di fichi, pere noci e viole, e frutti di bosco con un formaggio stagionato. La mostarda frullata con un po' di formaggio spalmabile per creare una crema perfetta per tartine e crostini gourmet. Carni: Non solo bollito. Una mostarda di Arance Clementine Limoni Cedro e Pompelmo Rosa, può accompagnare carni bianche, arrosto e filetti di maiale...

Essere perfetta per la colazione, i dolci...e tanto altro! Un’esplosione di gusto: Ananas e Assenzio, Ciliegie e Gin, Lamponi e Whisky Torbato, Mirtilli e Limoncello, Mango e Rum, Ribes e Rosolio,... Da assaporare fredde, come i cocktail: Confettura Mojto, Gin Tonic, Spritz e Negroni. Frutta e Vino, un’esperienza... Albicocche e Vino Recioto, Pesche e Moscato, Pere e Gewuerztraminer, Prugne e Mueller Turgau. Una perfetta collaborazione tra l’azienda, sempre a completa disposizione dei suoi clienti, che possono scegliere e creare nuovi abbinamenti e ricette.  www.fredoeccellenza.it

VERDURA SFIZIOSA

Un’esplosione di profumi, gusto e freschezza, verdura sfiziosa, in particolare la Giardiniera in Aceto di Mele. Prodotta solo con verdura fresca di stagione. I clienti possono creare la loro ricetta scegliendo il tipo di verdura, frutta, erbe aromatiche e spezie. FRUTTA GOLOSA E SPIRITOSA

Cosa ci si può aspettare da una confettura, oltre alla qualità, alla semplicità degli ingredienti?

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La ricetta dell' dell'estate estate Tradizione e creatività: un nuovo viaggio gourmet In Italia, il legame tra cucina e stagionalità degli ingredienti è profondo e indissolubile. Non a caso, un antico proverbio recita: “A tavola non si invecchia mai”, a ricordarci che il piacere del mangiare bene si rinnova di stagione in stagione, grazie ai doni che la natura offre nel suo tempo migliore. Scegliere ingredienti stagionali significa rispettare la terra, esaltare i sapori autentici e abbracciare una cucina che valorizza la freschezza sopra ogni cosa. LA RICETTA DEL CAPPELLACCIO DI PASTA FRESCA AL CURRY

Oggi vi propongo una ricetta che unisce la tradizione italiana della pasta fresca con un tocco di esotismo: il Cappellaccio di pasta fresca al curry ripieno di pollo, accompagnato da un crudo di gamberi al limone. Un piatto dove la stagionalità, la creatività e l’incontro tra culture diverse si fondono in un’esperienza gastronomica raffinata e sorprendente. Una delle virtù

della cucina italiana è la capacità di valorizzare ogni ingrediente, evitando sprechi e trasformando ciò che rimane in nuove prelibatezze. In questa ricetta, il pollo può essere riutilizzato: ad esempio, se avete degli avanzi di pollo arrosto o bollito, basterà sminuzzarli finemente e integrarli nel ripieno del cappellaccio, aggiungendo ricotta e scorza di limone per conferire freschezza e morbidezza. Così, rispettando la tradizione del riuso, si ottiene un piatto saporito e sostenibile, dove nulla va perduto e ogni boccone racconta una storia di attenzione e cura.

STAGIONALITÀ DEGLI INGREDIENTI

La scelta degli ingredienti freschi è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Il pollo, selezionato da allevamenti locali e di qualità, garantisce un ripieno morbido e saporito. I gamberi, rigorosamente freschi e appena pescati, vengono marinati con il limone per esaltare la loro dolcezza naturale e offrire un contrasto elegante al curry della pasta. Il curry, spezia d’origine orientale, dona carattere e colore al cappellaccio, senza sovrastare la delicatezza del ripieno.

CAPPELLACCIO DI PASTA FRESCA AL CURRY RIPIENO DI POLLO, CON CRUDO DI GAMBERI AL LIMONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Per la pasta: 300 g di farina 00, 2 uova, 1 cucchiaio di curry in polvere, sale • Per il ripieno: 250 g di petto di pollo, 50 g di ricotta fresca, pepe nero, sale, scorza di limone • Per il crudo: 12 gamberi freschi, 1 limone non trattato, olio extravergine d’oliva q.b., sale • Erbe fresche (prezzemolo, basilico), pepe nero q.b.

ABBINAMENTO DEL VINO

Per accompagnare questo piatto ricco e profumato, suggerisco un Sauvignon Blanc altoatesino, come il "Castel Ringberg" della cantina Elena Walch. Questo vino, con la sua freschezza e le note agrumate, si sposa alla perfezione con il curry e il limone, valorizzando la delicatezza del pollo e la dolcezza dei gamberi. Il suo bouquet aromatico crea un dialogo raffinato con le spezie, mantenendo pulito il palato e offrendo una piacevole persistenza. Consiglio del sommelier: servite il Sauvignon Blanc a 10-12 °C. La temperatura leggermente superiore rispetto a un bianco molto fresco consente al vino di esprimere tutta la sua aromaticità, rendendo ogni boccone ancora più coinvolgente.

PREPARAZIONE PASSO-PASSO 1. Pasta fresca al curry Setacciate la farina, unite le uova, il curry e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere una sfoglia liscia e dorata. Lasciate riposare per 30 minuti coperta. 2. Ripieno di pollo Cuocete il pollo a vapore o in padella, poi tritatelo finemente e amalgamatelo con ricotta, pepe, sale e scorza di limone. Il risultato deve essere cremoso e profumato. 3. Formatura dei cappellacci Stendete la sfoglia sottile e ritagliate dei dischi. Ponete il ripieno al centro e richiudete formando il tipico cappellaccio. 4. Crudo di gamberi al limone Pulite i gamberi, togliete il carapace e il filo nero. Marinateli per 10 minuti con succo e scorza di limone, olio e un pizzico di sale. 5. Cottura e impiattamento Cuocete i cappellacci in acqua bollente salata per pochi minuti. Disponeteli su un piatto, guarnite con il crudo di gamberi al limone, erbe fresche e un filo d’olio a crudo.

CONSIGLI DELLO CHEF • Per un tocco mediterraneo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco o una spolverata di scorza d’arancia sui cappellacci. • Potete sostituire il pollo con tacchino o con un ripieno vegetariano di ricotta e spinaci, per una versione più leggera. • I gamberi possono essere arricchiti con pepe rosa o zenzero fresco per esaltare la marinatura.

NUOVA PRESENTAZIONE ELEGANTE Per valorizzare la forma del cappellaccio e la freschezza dei gamberi, disponete i cappellacci in cerchio sul piatto, alternando ad ogni pasta un gambero marinato. Al centro, create un piccolo bouquet di erbe aromatiche, scorza di limone candita e qualche goccia di olio aromatizzato al curry. Una leggera spolverata di pepe nero e una foglia di basilico completano la composizione, donando equilibrio visivo e gusto.

CONCLUSIONE L’abbinamento tra cappellaccio al curry, pollo, crudo di gamberi al limone e un elegante Sauvignon Blanc è una scelta vincente per chi desidera regalarsi un’esperienza gastronomica raffinata, in perfetto equilibrio tra tradizione italiana e modernità. Come si dice, “Il vino aggiunge un sorriso all’amicizia e una scintilla all’amore”: che sia una cena tra amici o un’occasione speciale, questo abbinamento saprà conquistare tutti i palati.

CHI È KEVIN LUIGI FORNONI Chef lombardo, nato nel 1993, vanta un'esperienza consolidata come Executive chef in diversi hotel di lusso, tra cui il Boscolo Hotel di Milano, il Resort Torre Mozza e il Castello di Vicarello, entrambi in Toscana, oltre a prestigiose cucine stellate milanesi. Insieme alla Pastry Chef Gaia Cesti, gestisce una società di consulenza e catering, nonché la boutique gastronomica "Bottega di Kevin e Gaia" situata in provincia di Novara. Professionista riconosciuto nel settore, ambasciatore ADG e premiato con un cappello Guida Espresso e altre importanti onorificenze. Musicista, appassionato di arte e gastronomia. 27

LO STARTER NEL BANCO CARNE, PESCE E SALUMI (Strategie pratiche e scientifiche per prodotti sicuri e stabili)

el secondo volume della trilogia dedicata a chi lavora nella carne tutti i giorni - Il metodo banco carne, di cui abbiamo parlato nel precedente numero di Meat Giornale, Lo starter nel banco, Prontocuoci ad alto margine (a seguire) realizzata da Paolo Vazzoler, l’autore offre al suo lettore un manuale operativo sull’uso di starter, colture e bioprotezione applicati a: • banco carne (macinati, hamburger, straccetti, prontocuoci, impanati, marinati, ecc.) • banco pesce (porzionati, burger, prontocuoci, gratinati, battuti/tartare) • logiche GDO (ATM, standardizzazione, KPI) • salumi (starter classici, scelte e protocolli).

Una guida pratica per imparare cosa sono gli starter e come e perché usarli, distinguendo tra bioprotezione e fermentazione allo scopo di ottenere maggiore stabilità e ripetibilità senza alterare l’identità del prodotto. Imparare quando usarli, perché – afferma Vazzoler – il problema non è la qualità della materia prima ma è la dinamica microbiologica che si attiva. Infatti, ogni carne o pesce porta con sé una flora microbica naturale che non è un difetto ma fisiologia che bisogna imparare a gestire. Strutturato in maniera chiara e schematica attraverso capitoli suddivisi secondo i numerosi temi trattati, il volume accompagna il lettore/professionista ad applicare un sistema alla sua linea

produttiva, a saper valutare ogni fase della lavorazione con metodo scientifico perché nulla deve essere lasciato al caso. Dichiara Paolo Vazzoler: “La qualità non è un evento. È un sistema. E un sistema, quando lo progetti bene, lavora per te anche quando tu sei stanco, quando il banco è pieno, quando la giornata è storta. Ti protegge dagli errori e rende replicabili i risultati”. Perché nel banco carne e pesce non vince chi “ha la ricetta migliore”: vince chi controlla le variabili. Un libro che obbliga a ragionare in termini di variabili, misure, validazione. Per passare da un banco artigianale a un banco professionale, che non vuol dire “freddo” ma “governabile”. E ribadisce Vazzoler: “Il cliente

compra una sola cosa: la certezza che da domani tornando da te ritroverà la stessa fiducia di oggi. E quella certezza la costruisci con metodo”. Afferma Paolo Vazzoler all’inizio del primo capitolo del volume: “Un libro e un manuale operativo: lo apri, prendi una regola, la applichi domani mattina in laboratorio o al banco. Se lo leggi tutto di fila va bene, ma il valore vero arriva quando lo usi come strumento di lavoro”. 

LA CUCINA ALLA BRACE - TECNICA, MATERIA E FUOCO VIVO

arcello Trentini, chef tra i più anticonvenzionali della scena gastronomica italiana contemporanea, firma le pagine di questo volume edito da Italian Gourmet dove l’incontro fra materia prima e fuoco si esprime in una cucina essenziale, che elimina il superfluo per lasciare spazio a tecnica, istinto e gusto. Un volume che parte dalla forza della fiamma e interpreta carni, pesci, verdure e dolci in una cucina che non si nasconde dietro agli orpelli, ma è forza viva messa nel piatto. La cucina alla brace – tecnica, materia e fuoco vivo, dello chef Marcello Trentini, già stella Michelin con il suo Magorabin a Torino, oggi in forze a Brace Pura, sempre nel capoluogo sabaudo, racconta il suo approccio alla mate28

ria prima, che porta il nome di Brutalismo, una maniera di cucinare che – esattamente come l’omonima corrente architettonica – mette al centro ciò che arriva nel piatto, eliminando ogni artificio. 256 pagine, suddivise in 5 capitoli dedicati a carni, pesce, contaminazioni fra terra e mare, verdure e dolci, preceduti da una parte introduttiva dedicata alle preparazioni di base - salse, sughi, fondi, condimenti, rub, fermentazione e olii -, alla scelta delle materie prime (rigorosamente da produttori attentamente selezionati e, ove possibile, al mercato rionale) e alle diverse tipologie di brace e ai loro utilizzi. Oltre al procedimento più classico, le ricette sono completate da schede tecniche che entrano nel dettaglio delle singole preparazioni, con tempi e temperature esatte, consigli da “cuoco” e gli elementi che compongono il piatto. Si apre con Brace Viva, il capitolo dedicato alle carni, che si muove deciso fra ricette che utilizzano il fuoco come unico mezzo di cottura, in tutte le declinazioni possibili: griglia, carboni, affumicature. Si prosegue con Fuoco e acqua, dove il pesce e i crostacei si modulano su tempi e cotture perfette perché la delicatezza dei sapori e le consistenze siano assolutamente ineccepibili. È poi in “Contaminazioni – Tra terra e mare”, che Trentini unisce le virtù delle materie prime d’acqua con quelle della carne e lo fa tenendo conto di equilibri sottilissimi, che danno come risultanza piatti dalla struttura inappuntabile che percorre le vie del mare e

arriva fino alla terraferma. Esplora la natura più vera il capitolo Verdure – il mondo vegetale e chiude il volume un capitolo dedicato ai dessert che si misurano con la forza del fuoco in un incontro fra forze ossimoriche: la dolcezza e la verità della fiamma. Tecnico, dettagliato, ricco di informazioni, La cucina alla brace esplora tutti i livelli della materia prima per condurla verso una nuova dimensione del sapore, vera come il fuoco. 

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Hanno collaborato a questo numero Kevin Luigi Fornoni, Giuseppe L. Pastori

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MEAT Giornale, Luglio-agosto 2026