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Anno 23 - numero 130 GIUGNO-LUGLIO 2026

BIMESTRALE DI AGGIORNAMENTO SU TECNOLOGIE E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE E DI COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CARNI

DOSSIER

Macchine alimentari per esigenze trasversali

DIRITTO E LEGISLAZIONE

Green claim: stretta normativa per contrastare il greenwashing

EVENTI

Boviday. Giornata della carne bovina

CHIEDETELO A...

Che cos’è la campilobatteriosi e perché questa malattia alimentare è così diffusa?

CLIPPATRICE K4 120

UNICA ED ESCLUSIVA iMEAT è, dal 2013, un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per retail, HoReCa e industria artigianale di lavorazione carni.

INTERNAZIONALE CONTINUA CRESCITA

Location tra le più importanti in Italia, posizione strategica nella Food Valley, facilmente raggiungibile. Giorni ideali, scelti per favorire la visita.

Partecipare con uno stand ti permette di essere protagonista del futuro nel settore carne e di creare contatti concreti con il mercato italiano ed europeo.

CIBO E COTTURE

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, MACCHINE, AROMI E INGREDIENTI per lavorazione e conservazione Per retail, HoReCa, GDO, industria artigianale di trasformazione carni e ittico.

PRODOTTI ALIMENTARI E CARNI DI ECCELLENZA. ATTREZZATURE E METODI DI COTTURA PROFESSIONALI Per retail, HoReCa, GDO.

FIERA NELLA FIERA PER IL SETTORE ITTICO Aziende espositrici con prodotti idonei anche per la pescheria e l’industria del pesce.

COTTURA PROFESSIONALE A FUOCO Area - interna/esterna - dedicata ad attrezzature e novità per la cottura professionale a fuoco. Dati 2025

TECNOLOGIA E INDUSTRIA

Termine adesioni espositori 4 settembre 2026

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NEWS

DIRETTORE COMMERCIALE

TREND CARNI&SALUMI

REDAZIONE

TENDENZE E CONSUMI: La nuova era dell’alimentazione: salute, identità e alimentazione personalizzata

OBIETTIVO AZIENDA: Tecno Brianza Srl

DOSSIER: Macchine alimentari per esigenze trasversali

DOSSIER: Macchine alimentari per esigenze trasversali - La parola alle aziende

DIRITTO E LEGISLAZIONE: Green claim: stretta normativa per contrastare il greenwashing

MONDO AZIENDE: Nuova alleanza Techpartner – Sealpac

EVENTI: Boviday – Giornata della carne bovina

AZIENDE E INFORMATICA: Ridurre i costi e aumentare gli utili grazie all’ERP CSB-System

CHIEDETELO A...: Che cos’è la campilobatteriosi e perché questa malattia alimentare è così diffusa?

Cristina Filetti

Luca Codato - codato@ecod.it Marina Caccialanza - redazione@ecod.it GRAFICA E IMPAGINAZIONE

Sabrina Zampini - grafica@ecod.it PUBBLICITÀ

comunicazione@ecod.it STAMPA

Eurgraf sas HANNO COLLABORATO

Cristina La Corte, Giuseppe L. Pastori. ABBONAMENTI

1 anno/6 numeri Italia € 43,00 Estero € 95,00

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SOMMARIO

DIRETTORE RESPONSABILE

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LOGISTICA & GDO La logistica sempre più leva strategica per il business della grande distribuzione e per la competitività del sistema Paese, a dirlo il 71% dei retailer. È quanto emerge dalla ricerca promossa da Number 1 Logistics Group e realizzata in collaborazione con il Politecnico di Milano, presentata di recente nel corso dell’evento “La filiera che connette: efficienza, sostenibilità, futuro” organizzato insieme a Gdoweek e Mark Up. La ricerca realizzata dal Politecnico evidenzia come i network logistici stiano diventando sempre più complessi e articolati, sia dal lato dei produttori sia da quello dei retailer, in uno scenario in cui gli operatori logistici assumono un ruolo centrale nell’efficienza complessiva della filiera. Secondo lo studio, il trasporto verso il punto vendita è ormai quasi totalmente esternalizzato, mentre le attività di magazzino registrano livelli di terziarizzazione molto elevati: pari all’85% per l’alimentare secco e fresco e addirittura al 93% nel comparto del surgelato. Lo studio mette inoltre in luce come i fornitori di servizi logistici siano sempre più coinvolti nell’abilitare soluzioni innovative di ottimizzazione della supply chain: dalla gestione dinamica degli slot di consegna ai sistemi “sgancia-aggancia”, fino ai processi di digitalizzazione documentale tramite DESADV. Parallelamente cresce la rilevanza strategica attribuita alla logistica dalle aziende retailer italiane: il 95% la considera un’attività rilevante e il 71% la definisce direttamente strategica per il business aziendale. Non si tratta più soltanto di contenere i costi. Per il 48% delle aziende della GDO la priorità della logistica è oggi il miglioramento del servizio ai punti vendita, mentre l’ottimizzazione dei costi rappresenta il principale obiettivo per il 36% del campione.

PLASTICA NEL PACKAGING Nemico pubblico o vittima designata? Lo scorso mese di giugno si è tenuto a Plast un dibattito promosso dal Comitato Tecnico Scientifico (CTS) di IPACK-IMA in collaborazione con Largo Consumo. Il convegno ha messo a fuoco un settore in piena trasformazione. Secondo i dati dell'Osservatorio Ipack-Ima – MECS, nel 2025 la produzione globale di materie plastiche ha raggiunto i 375 milioni di tonnellate, mentre il consumo mondiale ha registrato un valore pari a 368 milioni di tonnellate; entrambi si prevede cresceranno fino al 2029 del +3,1% in media all’anno. Nel comparto del packaging, del volume globale di 4.489 miliardi di pack units, ben 2.767 miliardi sono imballaggi in plastica, rispettivamente ripartiti tra Flexible Plastic (1.439 miliardi di pack units) e Rigid Plastic (1.328 miliardi di pack units). Sul fronte ambientale, i rifiuti urbani globali ammontano a 2,1 miliardi di tonnellate, di cui 400 milioni di tonnellate di plastica (19%) e 160 milioni attribuibili al packaging. Un confronto pubblico troppo spesso semplificato: il dibattito ha confermato come la plastica resti un materiale insostituibile: estende la shelf life, protegge la sicurezza alimentare e farmaceutica, riduce gli sprechi. La vera partita, dunque, non si giocherà sulla difesa o condanna di un materiale, ma sulla capacità della manifattura europea di innovare prima che siano le norme a imporlo.

DIETA MEDITERRANEA: 8 ITALIANI SU 10 LA SEGUONO La Dieta Mediterranea - vero “elisir di lunga vita” - è ancora oggi modello alimentare di riferimento per molti italiani, tanto che circa 8 su 10 (84%) dichiarano di seguirla in modo abbastanza coerente se non di più. Tra chi non la segue pienamente, il 54% individua nel costo degli alimenti che la caratterizzano il principale ostacolo, mentre il 45% cita la mancanza di tempo per la preparazione dei pasti. In questo scenario, gli alimenti surgelati rappresentano un alleato fondamentale per superare le barriere emerse, soprattutto se pensiamo a vegetali e pesce surgelato. La survey di Altroconsumo-IIAS evidenzia che, tra le informazioni più consolidate in fatto di Dieta Mediterranea, spiccano la consapevolezza dell'importanza del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana (85%) e le cinque porzioni quotidiane di frutta e verdura (76%) da consumare. Gli alimenti surgelati possono aiutare a rispettare i dettami

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della Dieta Mediterranea, anche in termini nutrizionali, anche se metà degli Italiani (46%) non sa che mantengono proprietà equivalenti a quelli freschi. Tra gli alimenti simbolo della Dieta Mediterranea, il pesce occupa un ruolo centrale. SISA - Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione ha analizzato le evidenze raccolte in uno studio che conferma come la surgelazione non comprometta il valore nutrizionale del pesce: il contenuto proteico rimane pressoché invariato anche durante lunghi periodi di conservazione, mentre il profilo lipidico si mantiene sostanzialmente stabile. Per i vegetali, SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari ha sviluppato un progetto di ricerca che ha previsto una sperimentazione con tecnologie industriali, con l'obiettivo di valutare l'impatto della surgelazione sulla qualità nutrizionale di alcuni ortaggi. I risultati evidenziano come la surgelazione industriale rapida intervenga rallentando in modo significativo i processi degradativi e contribuendo a mantenere più stabile il profilo nutrizionale del prodotto lungo tutta la shelf life.

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ESPERIENZE RETAIL SU MISURA

EptaConcept trasforma la creatività senza confini in ambienti Retail su misura e genera valore attraverso una collaborazione strutturata, con soluzioni personalizzate in funzione delle specifiche esigenze di ciascuno store. Questo modello integrato garantisce flessibilità ad ogni livello in termini di: • operatività: con spazi progettati per migliorare funzionalità, facilitare il flusso dei consumatori all’interno del negozio e consentirne una riconfigurazione semplice nel tempo, in base alle esigenze commerciali; • allestimento prodotti: con espositori concepiti all’insegna della massima versatilità, che consentono presentazioni differenziate nei diversi momenti della giornata, come ad esempio pasti pronti nei momenti di alta affluenza e soluzioni self-service per prodotti invenduti a fine giornata; • gestione del personale: con layout e tecnologie che semplificano i processi e permettono operazioni efficienti con un ridotto impiego di personale. La gamma è così composta: • il modello remoto Litecool garantisce visibilità straordinaria grazie alle porte in vetro extra-chiaro e all’illuminazione LED, che rende i prodotti protagonisti anche a distanza. Ripiani retraibili e supporti sospesi migliorano l’esposizione e promuovono la rotazione dello stock; • l’isola semi-verticale modulare SV8 della Nordic Line/Nordic Star di Costan/Bonnet Névé, è una soluzione compatta, in clas-

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se B, progettata per stimolare le vendite d’impulso. Con un ingombro di appena 1 m² e una superficie vetrata pari all’80% offre una visibilità a 360°, ideale per enfatizzare insalate, sandwich e pasti combo; • Aida, retrobanco serve-over della Nordic Line/Nordic Star, integra funzioni freddo, caldo e secco. Le linee curve ed eleganti trasformano l’espositore in un vero punto di attenzione, elevando l’esperienza convenience.

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EFFICIENZA E CONVENIENZA Nel contesto delle crescenti esigenze di efficienza e convenienza nella produzione alimentare, le soluzioni di confezionamento innovative assumono un'importanza ancora maggiore. Le soluzioni di confezionamento con clip di Poly-clip System consentono una significativa riduzione del consumo di materiale, mantenendo al contempo un'elevata sicurezza del prodotto. Il riempimento e la sigillatura diretti di budelli, sacchetti tubolari o reti in un unico passaggio riducono i tempi di lavorazione, semplificano i flussi di lavoro produttivi e diminuiscono sia il volume di confezionamento che il consumo di materiale. Nella lavorazione tradizionale della carne, la chiusura con clip

rimane una parte centrale della produzione. Le macchine per la chiusura con clip di Poly-clip System sono in continua evoluzione e coprono tutti i livelli di prestazioni, fino alla doppia clip automatica FCA 160 XL per calibri di grandi dimensioni e volumi di produzione elevati. Grazie alla soluzione a quattro clip sviluppata da Poly-clip System, che aumenta significativamente la forza di tenuta, la popolare serie FCA può essere utilizzata anche per salsicce pesanti da appendere, fino a 16 chilogrammi.

In un contesto industriale sempre più orientato all'efficientamento dei processi e alla sicurezza alimentare, la nostra testata affiancherà l a Fiera iMEAT per analizzare l e soluzioni tecnologiche d'avanguardia presentate. INGEGNERIA ALIMENTARE LE CARNI conferma il proprio impegno nella divulgazione tecnica della filiera carne.

MEDIA PARTNER DELLA FIERA iMEAT

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TEMPO DI MONDIALI, NUOVE OPPORTUNITÀ PER IL CATERING L’estate 2026 vede l’attenzione di tutto il mondo puntata sui Mondiali di calcio. Fuori dal terreno di gioco la grande sfida è quella di garantire un servizio di ristorazione rapido, affidabile e di alta qualità. È in questo contesto che sempre più stadi scelgono sistemi di cottura in grado di riunire più modalità di preparazione in uno spazio compatto, garantendo elevate prestazioni e facilità d’uso. Soluzioni che integrano processi come la grigliatura, la frittura ad aria e la rigenerazione, sostituendo diverse attrezzature tradizionalmente distinte. Un esempio è iHexagon di RATIONAL, che combina vapore, aria calda e tecnologia a microonde, consentendo tempi di cottura particolarmente ridotti senza rinunciare alla massima qualità del risultato finale. Per garantire che processi di questo tipo funzionino in modo affidabile anche con personale temporaneo o team in continuo cambiamento, la semplicità d’uso delle attrezzature di cucina è un fattore determinante. In pratica, sul display compaiono solo i programmi di cottura necessari: l’operatore seleziona l’immagine o l’icona corrispondente e il processo di cottura intelligente si avvia automaticamente. Per il futuro del catering negli stadi, i concetti di cucina in grado di lavorare a pieno regime in tempi estremamente ridotti, senza compromessi sulla qualità, stanno diventando sempre più centrali. Soluzioni di questo tipo offrono vantaggi decisivi non solo in occasione di grandi eventi come i Mondiali di calcio, ma in tutte le attività svolte all’interno di stadi e location per eventi. Sistemi di cottura moderni, multifunzionali e ad alte prestazioni si affermano così come una componente strategica sempre più importante per operatori e caterer.

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FILENI THE GRILLERS Per celebrare la grigliata, nasce Fileni The Grillers , la special edition pensata per accompagnare uno dei momenti più divertenti, iconici e conviviali dell’estate. Disponibile dal 18 maggio al 31 agosto, la nuova special edition amplia l’offerta di Fileni nel segmento dei prodotti da griglia con una gamma completa e dal gusto irresistibile. Dalle proposte già conosciute e apprezzate dai consumatori come le Bontà Filzate, Arrosticini, Hamburger e Salsicce, alle novità in limited edition:  Salsicce Piccanti realizzate con un mix di pollo, tacchino e suino, si caratterizzano per il gusto deciso e una nota piccante;  Hamburger con pollo, tacchino e bacon, per chi desidera aggiungere un tocco deciso e originale alla propria grigliata.

L’ARTEMANO, L’ARTE DI SAPER FARE Con la linea l’Artemano Levoni Salumi scrive un nuovo affascinante capitolo della sua storia. Le migliori specialità Levoni, prodotte in quantità limitata, sapori e profumi che raccontano di carni italiane selezionate, scelta meticolosa degli ingredienti e abilità dei maestri salumieri. La linea l’Artemano comprende: • La Mortadella, insaccata a mano e cotta lentamente per circa 30 ore. La fetta rosata inframezzata di lardelli e arricchita di pistacchi di Bronte DOP: • Il Prosciutto Cotto ottenuto da cosce selezionate lavorate a mano con spezie e aromi naturali e cotte lentamente a vapore. • La Coppa, unica per dimensioni, per la cura della lavorazione e per la lunga e lenta stagionatura. • Il Prosciutto Crudo, esclusivo, da un unico allevamento sulle Colline Moreniche Mantovane. Le cosce sono salate con sale marino di Trapani IGP e affinate in cantina.

In occasione della special edition, Fileni sceglie di giocare con una nuova veste grafica che cattura lo sguardo e trasmette leggerezza: etichette , vivaci e colorate, arricchite da simpatiche espressioni che invitano a vivere la grigliata come un momento di piacere e convivialità.

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CARPACCI ANGUS PER RIGAMONTI Rigamonti accelera nel segmento dei carpacci e presenta la nuova linea destinata alla grande distribuzione organizzata e la nuova referenza Angus. L’obiettivo è presidiare un segmento in forte crescita, sempre più vicino ai nuovi stili di consumo tra benessere, praticità e ricerca del gusto. I Carpacci sono sempre più protagonisti dei nuovi consumi heatlhy e ready-to-eat. Più di un italiano su tre li consuma e la Bresaola è amata dall’83% degli italiani, secondo i dati AstraRicerche. A sostenere il trend di crescita sono soprattutto praticità, leggerezza e versatilità dei carpacci, percepiti come una soluzione contemporanea: prodotti readyto-eat, veloci da preparare ma coerenti con uno stile alimentare equilibrato. Secondo l’indagine il 51,5% degli italiani apprezza il fatto che non richiedano cottura o preparazioni elaborate, mentre il 45,5% li considera ideali per ricette veloci ma curate, capaci di unire semplicità e gusto gourmet. Il consumatore associa sempre più il carpaccio a un’alimentazione healthy: il 39,8% ne riconosce il valore nutrizionale, legato all’apporto di proteine ad alto valore biologico e ferro, in linea con il posizionamento storico della Bresaola. Il fenomeno non indebolisce però il ruolo centrale della Bresaola, che continua a rappresentare un riferimento identitario nel panorama dei salumi italiani. Secondo AstraRicerche, è amata dall’83% degli italiani, dato in crescita di tre punti percentuali rispetto a dieci anni fa. Ampio anche il potenziale di crescita del segmento: circa il 40% di chi ancora non consuma carpacci si dichiara interessato a introdurli nella propria dieta. Prosegue intanto il percorso di valorizzazione delle diverse filiere avviato da Rigamonti con la “Carta delle Bresaole e dei Carpacci”, lo strumento pensato per guidare consumatori e operatori alla scoperta delle caratteristiche distintive delle diverse carni, dalle razze alla provenienza, fino ai profili aromatici e agli abbinamenti consigliati. La Carta è oggi disponibile anche in lingua inglese sul sito ufficiale di Rigamonti, www. rigamontisalumificio.it, con l’obiettivo di supportare ulteriormente il dialogo con i mercati internazionali e diffondere la cultura della Bresaola e dei Carpacci premium anche all’estero.

PROTEINE, PRATICITÁ E QUALITÁ In un contesto in cui il consumatore è sempre più attento a benessere, contenuto nutrizionale e praticità, lo Speck Alto Adige IGP Recla in vaschetta da 90 grammi si posiziona come una soluzione strategica per il canale B2B. Un prodotto capace di rispondere alle nuove esigenze di consumo, coniugando elevato apporto proteico, versatilità e qualità certificata. Grazie al taglio sottile e all’alta qualità, il prodotto si presta a molteplici applicazioni: dallo snack proteico readyto-eat alle proposte di piatto unico equilibrato, completo e nutriente. Una versatilità che ne facilita l’inserimento in assortimento, contribuendo ad ampliare l’offerta con un prodotto premium ad alta rotazione. Privo di glutine e lattosio, lo Speck Alto Adige IGP Recla risponde alle esigenze di un’alimentazione contemporanea, sempre più orientata verso prodotti adatti a diversi stili alimentari. Il formato in vaschetta da 90 grammi, pronto all’uso, rappresenta un plus rilevante in termini di praticità, gestione delle porzioni e riduzione degli sprechi.

BURGER, LEVA STRATEGICA Il burger si conferma una leva sempre più strategica per gli operatori del settore, perché consente di costruire un'offerta riconoscibile, veloce da gestire e adatta a format diversi. Ma è anche una categoria in forte evoluzione, nella quale contano sempre di più ampiezza di assortimento, flessibilità, coerenza qualitativa e capacità di intercettare tempestivamente le tendenze del mercato. Cattel continua ad ampliare e affinare la propria proposta mantenendo qualità e servizio, ma con un'attenzione sempre più precisa anche alla sostenibilità economica dell'offerta. L'approccio di Cattel punta su una logica di offerta completa e articolata, in cui il burger viene costruito anche come servizio: accanto alla parte carne trovano spazio burger di pesce, di pollo e vegani, ma soprattutto bun pretagliati, formaggi e bacon già affettati, condimenti dal profilo deciso, marinature dedicate e soluzioni di packaging per il takeaway e l'asporto, sempre più rilevanti per una proposta che deve essere pratica, riconoscibile e coerente anche fuori dal consumo al tavolo. La forza di questa impostazione sta nella capacità di leggere l'hamburger non come singolo prodotto, ma come categoria completa.

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CULTURE MICROBICHE “MADE ININITALY” CULTURE MICROBICHE “MADE ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE UNA GAMMA INDITERMINI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE E DI SICUREZZA SANITARIA

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SAME BURGER, DIFFERENT YOU In un banco dei freschissimi sempre più affollato, dove la scelta avviene in pochi secondi, il packaging è il primo, e spesso unico, momento di dialogo tra il prodotto e il consumatore. Centro Carni Company, azienda di Tombolo (PD) con oltre quarant’anni di esperienza nella lavorazione della carne bovina, presenta YOU&SEASON, la linea di edizioni speciali del brand You&Meat che reinterpreta la stagionalità come leva commerciale e narrativa, portando nel banco dei freschissimi prodotti capaci di parlare al consumatore nel linguaggio del momento. Summer Vibes Burger è la nuova declinazione estiva di YOU&SEASON: stessa ricetta di sempre, un packaging completamente nuovo. La grafica del Summer Vibes Burger traduce immediatamente l’immaginario estivo: un pack che non si limita a contenere il prodotto, lo racconta, lo colloca in un’esperienza, lo rende desiderabile prima della cottura. Ciò che non cambia è la qualità del prodotto: carne di bovino adulto, senza glutine e senza lattosio, con un leggero aroma di affumicatura che richiama direttamente la grill culture estiva. Con YOU&SEASON, Centro Carni Company ha trasformato il calendario in uno strumento di storytelling: ogni edizione speciale, ispirata a una stagione o a una ricorrenza, diventa un’occasione per rinnovare la presenza al banco, generare attenzione e offrire alle insegne partner un prodotto con una propria identità narrativa.

BRESAOLA VALTELLINA IGP, CAMBIA IL DISCIPLINARE Il Ministero dell’Agricoltura ha approvato le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della Bresaola Valtellina IGP. Le modifiche richieste dal Consorzio, pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale del 18 giugno 2026, intervengono sul sistema dei controlli e della tracciabilità ma non incidono sulle caratteristiche del salume né sul metodo di produzione. Tra le principali novità figura il rafforzamento degli obblighi di registrazione lungo tutta la filiera. Gli operatori, infatti, dovranno documentare i flussi in entrata delle materie prime e quelli in uscita dei prodotti. L’obiettivo è quello di garantire una maggiore trasparenza e una più efficace rintracciabilità delle produzioni certificate. Inoltre, il disciplinare introduce l’obbligo, per tutti i soggetti coinvolti nel processo produttivo, di iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo.

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I NUOVI TREND DELL’APERITIVO L’aperitivo si conferma uno dei momenti più vivi e in evoluzione della socialità italiana, sempre più orientato verso qualità, praticità e condivisione. Il 45% degli italiani vive questo rito almeno una volta al mese, mentre il 43% dichiara di preferire un approccio “less but better”, scegliendo prodotti di qualità superiore e occasioni di consumo più curate. Un cambiamento che si riflette anche nelle abitudini domestiche: sono oggi 8,3 milioni gli italiani che ricreano l’aperitivo tra le mura di casa. Citterio si distingue per la capacità di intercettare con attenzione i nuovi trend di consumo e trasformarli in proposte concrete. Nel segmento degli snack a base di salumi, accanto ai classici Irresistibili Bastoncini di Salame, Citterio amplia la gamma con due nuove referenze: Bastoncini con Prosciutto Crudo e Bastoncini Salame gusto BBQ. Sottili, saporiti e dal formato “uno tira l’altro”, i Bastoncini si prestano a reinterpretare in modo creativo il momento dell’aperitivo. Le nuove proposte hanno inoltre ottenuto il riconoscimento “Eletto Prodotto dell’Anno 2026”.

INNOVAZIONE, FILIERA E RESPONSABILITÁ RESPONSABILITÁ D’IMPRESA Gruppo Felsineo consolida il proprio impegno verso una crescita responsabile presentando il sesto Bilancio di Sostenibilità, una tappa significativa nel processo di integrazione dei fattori ESG all'interno della strategia aziendale e lungo l'intera filiera. Innovazione, centralità delle persone, tutela dell'ambiente e collaborazione con i partner emergono come i pilastri di un approccio che punta a trasformare la sostenibilità in un valore concreto, verificabile e condiviso. Il Bilancio di Sostenibilità 2025 segna un passaggio particolarmente significativo grazie alla scelta di adottare la rendicontazione volontaria secondo lo Standard VSME, rafforzando il percorso verso una comunicazione

trasparente, rigorosa e strutturata. Elemento centrale del documento è l'analisi di doppia materialità, che ha consentito di individuare in modo puntuale impatti, rischi e opportunità rilevanti per il Gruppo. Un passaggio che consolida l'applicazione dei criteri ESG nelle attività aziendali, contribuendo a orientare le scelte strategiche e a definire priorità chiare e misurabili. Qualità, benessere e sicurezza alimentare, filiera sostenibile e innovazione, tutela dei dipendenti e impegno verso la comunità e tutela dell'ambiente sono i punti chiave del nuovo approccio adottato integrando gli obiettivi dell'Agenda 2030 e quelli di beneficio comune.

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BUONI A SAPERSI Nasce l'osservatorio IVSI, al centro della campagna informativa "Buoni a Sapersi”, per combattere la disinformazione. IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, con il sostegno di ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, annuncia l'avvio della campagna informativa Buoni a Sapersi, al cui centro trova spazio l'Osservatorio di IVSI, un progetto dedicato al monitoraggio delle percezioni dei consumatori e delle conversazioni online sui salumi, con l'obiettivo di promuovere una corretta informazione scientifica e contrastare eccessive semplificazioni e allarmismi, in un panorama informativo molto spesso impreciso e frammentato. L'Osservatorio nasce da una doppia attività di indagine realizzata con il supporto dell'ente di ricerca AstraRicerche, che ha coinvolto oltre 1.200 italiani tra i 18 e i 70 anni nel mese di giugno, e di Extreme, società specializzata nell'analisi strategica delle conversazioni web e social e nella data intelligence, che ha analizzato oltre 10.000 contenuti pubblicati online tra novembre 2025 e maggio 2026. I risultati: • oltre il 60% degli intervistati dichiara di consumare salumi almeno una volta alla settimana, mentre solo il 4,8% non li consuma mai. Il consumo quotidiano resta invece marginale (2,3%), confermando che questi prodotti rappresentano una presenza stabile, ma generalmente moderata, nelle abitudini alimentari del Paese, • nonostante ciò, il 38,1% degli italiani afferma di sentirsi poco o per nulla informato sui valori nutrizionali dei salumi, mentre appena il 7,8% si considera molto informato. Vi sono poi diversi fattori che impensieriscono gli italiani: le principali preoccupazioni riguardano la presenza di conservanti e additivi (40,1%),

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l'impatto sulla salute (37,3%) e la provenienza della carne (26,2%). Uno dei dati più significativi emersi riguarda la percezione della disinformazione: secondo quanto rilevato dall'indagine condotta da AstraRicerche, diverse convinzioni vengono indicate come eccessive da quote rilevanti di intervistati. In particolare: • il 36,2% considera esagerata l'affermazione secondo cui i salumi sarebbero tutti ricchi di conservanti, • il 31,2% ritiene eccessiva l'idea che possano provocare il cancro, • il 26,6% non condivide la convinzione che non possano far parte di una dieta sana ed equilibrata, • solo il 15,3% degli italiani ritiene che sul tema dei salumi in realtà non esistano semplificazioni eccessive o fake news. Un ulteriore dato significativo emerso dall'indagine realizzata da AstraRicerche riguarda il rapporto tra salumi e alimentazione equilibrata. Nonostante il dibattito sia spesso polarizzato, il 65,5% degli italiani considera i salumi compatibili con una die-

ta sana ed equilibrata. And the winner is…prosciutto cotto! Versatile e profondamente radicato nelle abitudini alimentari degli italiani, il prosciutto cotto ha un legame con i consumatori che va ben oltre il semplice impiego di oggi: è una presenza familiare. Per oltre un terzo del campione intervistato (36,3%), infatti, il prosciutto cotto è il primo salume a riaffiorare nei ricordi, mentre per il 59% rappresenta ancora oggi il protagonista di panini e toast. Un legame che va oltre il semplice consumo e che richiama memoria, quotidianità e convivialità. Nonostante il ritorno nel dibattito pubblico di temi legati alla salute e alla classificazione OMS/ IARC delle carni lavorate, le abitudini di consumo sono rimaste sostanzialmente stabili: • il 58,7% degli italiani dichiara infatti di non aver modificato il proprio consumo di prosciutto cotto nell'ultimo anno, • mentre il 17,8% lo ha aumentato. La percezione del prodotto rimane prevalentemente positiva: • per il 58,7% degli intervistati il prosciutto cotto è un alimen-

to generalmente sano, al pari degli altri salumi, • mentre il 31,6% lo considera addirittura più salutare rispetto ad altri, • solo il 9,7% lo giudica meno sano. Tra gli aspetti maggiormente apprezzati emergono la sua adattabilità a tutta la famiglia (49,5%), la compatibilità con una dieta equilibrata (42,2%), la digeribilità (31,7%) e l'apporto proteico (31,2%). L'analisi delle conversazioni online conferma questa immagine: i principali elementi positivi associati al prosciutto cotto riguardano • la familiarità domestica (30%), • la praticità e versatilità d'uso (22%), • la percezione di leggerezza (18%), • e il suo inserimento in pasti equilibrati (12%). Il prosciutto cotto è dunque un alimento che continua a godere di un elevato livello di fiducia presso i consumatori, ma che richiede una comunicazione sempre più chiara, trasparente e basata su evidenze scientifiche per rispondere ai dubbi che emergono nel dibattito pubblico.

tendenze e consumi

nuova era alimentazione: salute, identità e alimentazione personalizzata La dell’

Dal 17 al 21 ottobre 2026, a Parigi, avrà luogo SIAL (Salone Internazionale dell'Alimentazione), una delle più grandi fiere al mondo dedicata al settore agroalimentare, ai produttori e all'innovazione alimentare. Per l’occasione, presentato uno studio approfondito sull’evoluzione dell’alimentazione e degli stili di vita.

LA NUOVA ERA DELL’ALIMENTAZIONE

Dopo l’era della standardizzazione, dei sistemi discendenti, la società si polarizza, le necessità di ventano più evidenti, il consumo si adatta. Una soluzione unica, miracolosa non corrisponde più alla nostra società, questo vale per l’alimentazione. I fattori che caratterizzano questa nouvel âge dell’alimentazione possono essere riassunti: • le differenti crisi (pandemiche, finanziarie, ambientali) modificano profondamente gli stili di consumo provocando una crisi di fiducia, aumentando la ricerca di benessere e di controllo individuale; • il consumatore diventa l’artefice della sua

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alimentazione; • aumenta la consapevolezza del proprio corpo, della salute, del controllo; • l’industria è in mutazione e si orienta verso diversificazione e precisione: dalla standardizzazione di massa alla micro-segmentazione; • nasce un nuovo rapporto col tempo, col piacere del lavoro, un paradosso tra accelerazione intensa o detox lento; • gli algoritmi influenzano i rapporti sociali. Sempre più legato all’alimentazione indu-

striale, alla trasformazione chimica, all’agricoltura intensiva e all’inquinamento invisibile, il mondo soffre di malattie moderne che toccano il microbiota, gli ormoni, il metabolismo e l’infiammazione. L’alimentazione non è più solo una questione di gusto ma è: • un segno d’identità • di valori, di espressione. È anche una leva di appagamento, prevenzion e o performance. L’alimentazione è un terrritorio di forte personalizzazione che mira a:

tendenze e consumi

• ridurre l’impatto sul mondo (78% dei consumatori americani considerano importante la longevità); • prendersi cura di se stessi: boom del wellness, dello sport; • ottimizzare il proprio modo di vivere: smontare o accelerare; • rivendicare l’impegno, appartenere a un movimento, a una comunità; • riprendere il controllo e capire. I cambiamenti dovuti a questa presa di auto/ iper personalizzazione si estendono a tutti i momenti dell’alimentazione che non riguarda più soltanto il cos ma anche il come e quando, il dove, il perché si mangia. È in atto una trasformazione globale delle pratiche alimentari, dei gesti e delle emozioni associate.

bligato ma personale per convinzione. Mangiare da soli non è più un momento triste, è un’affermazione di autonomia. L’alimentazione diventa strumento di espressione dei valori e delle battaglie: si mangia per ideologia non solo per soddisfare l’appetito: vegetarianismo, veganismo, localismo, boicottaggio, rifiuto della plastica, protezione degli animali…i consumatori si appropriano della dimensione politica delle loro scelte alimentari. È una personalizzazione morale: ognuno adatta il suo consumo alle sue credenze, punta a ridisegnare completamente il proprio piatto.

I TERRITORI DELL’ALIMENTAZIONE PERSONALIZZATA

L’impatto sui consumi fuori casa si possono riassumere in: • menù modulabili e adattabili: i consumatori vogliono comporre, adattare, rimpiazzare, dosare; • cresce la cucina funzionale al benessere: i piatti devono fornire energia, calmare l’ansia, migliorare la digestione o il sonno; • maggiore attenzione alla trasparenza: i clienti vogliono sapere cosa mangiano e come il loro corpo reagisce; • l’ordinazione diventa il primo atto di personalizzazione: la digitalizzazione del menù aumenta l’opportunità di interpretare il cibo; • lo snacking innalza la sua funzione: non più uno snack di default ma una soluzione proteica, antifatica, beauty orientata; • individualizzazione della sala: si va al ristorante da soli, non importa a che ora o perché. Per gli operatori dell’agroalimentare si aprono nuove prospettive che riguardano la produzione di cibi ultraprocessati: la personalizzazione trasforma ogni prodotto in

Benessere, piacere, indipendenza, obbligo convinzione, influenza, performance sono i campi nei quali si estende questa rivoluzione alimentare in atto. Il 59% degli europei considera il cibo un piacere indiscusso; da sempre in opposizione alla salute o alla ragione, il piacere diventa una componente essenziale del buon mangiare. Mangiare non è più soltanto un atto dovuto per nutrire il corpo ma vuole soddisfare un bisogno interiore emotivo, immediato e personale. Non solo piacere per sé ma per gli altri. È un sentimento intenso, multisensoriale e diventa quasi una forma di cura, di espressione, una sorta di carburante affettivo che rassicura e fa bene alla mente. In rapporto all’alimentazione l’indipendenza diventa terreno d’affermazione di se stessi; non esiste più il pasto obbligatorio, gli orari fissi, i “3 pasti al giorno”: ci si ascolta, si sceglie, ci si evolve. L’alimentazione non è più un atto sociale ob-

SIAL Paris si annuncia come catalizzatore d’innovazione, acceleratore di business, punto di riferimento food, rivelatore di tendenze, piattaforma mondiale e motore di networking. L’edizione 2026 offrirà: 8000 espositori 280000 mq 650 startup 295000 operatori. Settori chiave: Drogheria Carne Prodotti lattiero-caseari Bio & benessere Prodotti ittici Prodotti surgelati Cereali, legumi, frutta Verdura Gastronomia pronta & snacking Food processing. L’Italia sarà presente su 16800 mq.

QUALI IMPATTI SUL MERCATO, SUGLI OPERATORI, SULL’INNOVAZIONE?

micro-segmenti, formulazioni funzionali, ingredienti specializzati o gamme brevi. Il prodotto diventa uno strumento: preciso, benefico, adattato. Nascono partenariati e collaborazioni che coinvolgono il mondo farmaceutico, della comunicazione e l’alimentazione diventa un ecosistema multidisciplinare. L’industria passa dallo standard al su misura scalabile. Il rapporto col consumatore diventa più educativo e interattivo: packaging pedagogici, contenuti complessi, prove scientifiche, prodotti pensati per le tendenze mediatiche e virali e il consumatore aspetta una risposta individualizzata e leggibile. La personalizzazione non è più soltanto tecnica ma esistenziale: traduce la ricerca del miglioramento in sentire personale. Annuncia una nuova era: quella dell’alimentazione significativa, intuitiva e riconciliatrice. 

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obiettivo azienda

45 ANNI DI ITALIANITÀ

Tradizione, know-how e ricambio generazionale 45 anni di attività per TecnoBrianza Brevetti srl, produttore di macchine legatrici e clippatrici per salumi e insaccati a Carate Brianza (MB). Abbiamo incontrato il titolare Mario Pirola.

Marina Caccialanza

45 e non sentirli, o meglio esserne coscienti e orgogliosi perché TecnoBrianza, in questi anni, ha saputo mantenere intatta la sua vocazione all’artigianalità evolvendo le sue competenze, e crescere guardando al futuro secondo prospettiva e operosità innovative e propositive. Mario Pirola, tra i fondatori e oggi titolare dell’azienda affiancato dai suoi figli Manuel e Gaia, con orgoglio dichiara: “Dopo 45 anni, quello che l'azienda continua a dimostrare è proprio il fatto di aver saputo mantenere, nelle macchine che produce, quella tradizionalità che distingue il prodotto italiano di qualità. La legatura del salume o dell’insaccato è un’arte che consente di presentare al banco prodotti legati come noi italiani li abbiamo sempre fatti, vestiti. In tutto il mondo

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un prodotto legato italiano si nota subito, è unico e si riconosce”. Mantenere questa identità del prodotto, anche se è ormai pseudoindustriale, significa dunque mantenere quella tradizionalità. Come nella moda, la legatura “all’italiana” è segno distintivo e marchio di pregio. Terza generazione dell’azienda, Manuel e Gaia Pirola oggi continuano a livello aziendale il percorso iniziato 45 anni fa e, afferma Mario Pirola: “La loro fortuna, tra virgolette, è possedere un know-how che comprende l’intera evoluzione tecnologica e gestionale della produzione di salumi mantenendo quella tradizionalità innata che contraddistingue il comparto. Un bagaglio e un valore al giorno d'oggi non scontati per la nuova generazione”. Un’evoluzione costante nel corso degli anni, risultato delle trasformazioni che TecnoBrianza ha attraversato e che ne hanno arricchito il bagaglio imprenditoriale. Fondata inizialmente da 3 famiglie socie, oggi è guidata solo dalla famiglia Pirola e il marchio TecnoBrianza è conosciuto e rinomato nell’ambiente per la competenza, la qualità dei prodotti e l’assistenza sartoriale riservata a ogni cliente lungo l’intera penisola italiana e anche all’estero. Qual è il segreto della solidità dell’azienda e del suo posizionamento strategico sul mercato lo spiega Mario Pirola: “Il segreto, se così si può definire, sta nel cambio generazionale, perché la cosa più difficile da trasmettere è quell'indole e quel sistema da cui è nata l'azienda. Saperlo capire e perpetrare. È evidente che l'azienda si deve adeguare alle nuove esigenze del cambio generazionale e quindi a quelle di chi continua, perché i giovani vedono il mondo in un modo diverso e chi è alla guida prima di loro, in questo caso io, deve sempre seguire il passo e rispettare la loro visione. E posso garantirvi che quella è la cosa più difficile”. È una lezione di vita quella che Mario Pirola offre, e l’espressione “buon padre di famiglia” che si utilizza quando si vuole descrivere una

gestione oculata e consapevole gli calza a pennello: saper dirigere con polso fermo ma anche con coscienza e umiltà è una dote rara e di grande valore. Il messaggio che Pirola vuole comunicare è che saper trasmettere conoscenza e rispetto è fondamentale e se nei primi anni di in-

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serimento in azienda Manuel e Gaia hanno accettato metodi e decisioni, pagando in silenzio le conseguenze positive e negative delle problematiche e dei successi, oggi sono pronti e determinati a mettere in atto le loro idee e proporre i cambiamenti che ritengono necessari. È l’evoluzione positiva. “I giovani – afferma Pirola – ti fanno ragionare. Hanno assimilato e riflettuto, hanno appreso e vogliono mettere in pratica quello che ritengono importante per la crescita dell’azienda. Perché questa è crescita. È un costante incentivo a migliorare. Insieme si possono risolvere problemi e aggiustare errori del passato, si possono migliorare situazioni critiche, ma occorre collaborazione e rispetto reciproco per affrontare le sfide lavorative e mantenere una qualità di vita personale soddisfacente. Abbiamo riflettuto molto, insieme, e oggi possiamo affermare di aver trovato un buon equilibrio per l’azienda e per noi stessi”. Trasmettere la passione, il know-how, la conoscenza lasciando aperto anche uno spiraglio a quello che ci può essere di nuovo, insomma, perché il mondo cambia e bisogna adeguarsi. Un modo saggio e pragmatico di affrontare la vita e il lavoro.

Per TecnoBrianza si annuncia dunque una nuova era: “Fra un anno o due – dichiara Mario Pirola – voglio lasciare ai miei figli un’azienda florida, ben inserita nel contesto produttivo e imprenditoriale, perché ci troviamo in un momento difficile per il mercato, dove la concorrenza è spietata e occorrono doti di solidità per affrontare le sfide che si presenteranno. Vedo tante aziende finire nelle mani di concorrenti stranieri e credo sia un peccato anche per il nostro Paese che vanta una tradizione e una cultura superiore e ha fatto la storia del nostro settore. Il nostro vantaggio – o forse difetto, dipende da che lato lo si esamina – è che lavoriamo in un contesto rurale: il 90% dei salumifici, se non il 99%, sono in campagna, fuori dalle città, soprattutto se andiamo in centro Italia, o nel Veneto. Ci sono tante piccole realtà di cui noi dobbiamo essere fieri e non dobbiamo farle morire, sono la nostra tradizione. Perché noi facciamo in ogni regione lo stesso tipo di salume, ma lo facciamo in 5-6 modi diversi in base alla zona, chi lo lega in un modo, chi lo fa in un altro, e seguire questa tradizionalità vuol dire mantenere quella che è la forza dell'Italia perché noi ci differenziamo da tutto il mondo per le migliaia di particolarità

che riusciamo a creare”. Si deve conoscere il contesto, dunque, bisogna sapersi integrare in quello che è la mentalità del cliente, cosa che magari l'azienda straniera non è in grado di fare perché non conosce la personalità della gente di qui. “I clienti che ci chiamano di pomeriggio, dalla Calabria, dall’Umbria o Toscana, dal Veneto, magari stanno legando, hanno un dubbio e ci chiamano e noi dobbiamo saper rispondere. Sanno di potersi fidare, hanno fiducia nell'azienda, sanno che in caso di necessità possono rivolgersi a qualcuno, è importantissimo”. Grandi novità si annunciano per TecnoBrianza: una nuova macchina in grado di realizzare lo stesso tipo di legatura ma con tecnologie all’avanguardia; la probabile integrazione di una azienda analoga; ulteriore crescita a livello commerciale per quanto riguarda i materiali di consumo con la creazione di un indotto che comprende spaghi, reti, clips e budelli collagenici e cellulosici. “Ci vuole un know how ben consolidato per questo tipo di produzione – afferma Pirola – perché per i salumi della nostra tradizione occorrono materiali appositi e sono ricercati anche all’estero. Dobbiamo difendere il Made in Italy”. 

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dossier: macchine alimentari per esigenze trasversali

Macchine alimentari per esigenze trasversali Come i costruttori dovrebbero progettare macchine e tecnologie adattate per carni, salumi, plant-based, pet food e prodotti ittici

industria delle macchine alimentari sviluppatasi intorno al mondo delle carni sta vivendo una fase di profonda trasformazione. Tradizionalmente associata a filiere ben definite – carni fresche, salumi, prodotti cotti, conserve, lavorazioni ittiche – oggi si confronta con mercati sempre più diversificati che sfruttano concetti applicativi similari: alimenti a base vegetale, piatti pronti, ingredienti proteici alternativi, pet food, snack salati, prodotti ricostituiti o formulati. A prima vista si tratta di comparti molto diversi tra loro, per materie prime, caratteristiche del prodotto finito, requisiti normativi e aspettative del consumatore. Tuttavia, osservando da vicino le tecnologie impiegate, emergono numerosi elementi comuni. Un tritacarne industriale, un cutter sottovuoto, una formatrice, una miscelatrice, una linea di dosaggio o un sistema di confezionamento non sono più macchine pensate esclusivamente per una sola categoria di prodotto. Possono essere adattate alla preparazione di impasti carnei, burger vegetali, ripieni ittici,

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Dott. Giuseppe L Pastori – Tecnologo Alimentare alimenti per animali da compagnia o prodotti ibridi a base di proteine animali e vegetali. Ciò non significa che una stessa macchina possa essere semplicemente spostata da una filiera all’altra senza modifiche. Significa piuttosto che i costruttori partono da una piattaforma tecnologica comune, progettata secondo principi generali di sicurezza, igiene, robustezza e controllo di processo, per poi declinarla in funzione delle esigenze specifiche di ciascun mercato.

UNA BASE COMUNE: SICUREZZA, IGIENE E RAZIONALITÀ COSTRUTTIVA

Il primo elemento trasversale è rappresentato dal disegno igienico [1]. Qualunque sia il prodotto trattato – carne macinata, emulsione per würstel, impasto vegetale, polpa di pesce o preparazione per pet food – la macchina deve prevenire contaminazioni, ristagni, accumuli di residui e difficoltà di pulizia. Le superfici a contatto con l’alimento devono essere realizzate con materiali idonei, generalmente acciai inox della serie AISI 304 o 316, oppure polimeri certificati per il contatto ali-

mentare. Devono inoltre essere lisce, accessibili, resistenti alla corrosione e compatibili con detergenti e sanificanti. Il concetto di “hygienic design” non riguarda solo il materiale, ma l’intera architettura della macchina, compresa la sicurezza. Spigoli vivi, saldature non rifinite, interstizi, filettature esposte, zone morte o componenti difficili da smontare possono diventare punti critici. Per questo i costruttori adottano soluzioni come telai aperti, piani inclinati per il drenaggio dei liquidi, protezioni facilmente rimovibili, utensili smontabili senza attrezzi, motorizzazioni separate dalle aree di processo e guarnizioni progettate per resistere a cicli ripetuti di lavaggio. Questi aspetti valgono per tutte le filiere. Nella carne e nei salumi il rischio microbiologico è

Qualunque sia il prodotto trattato la macchina deve prevenire contaminazioni, ristagni, accumuli di residui e difficoltà di pulizia

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particolarmente rilevante per la presenza di nutrienti, acqua libera e processi talvolta condotti a temperature favorevoli alla crescita microbica. Nei prodotti ittici si aggiungono problematiche legate alla rapida deperibilità e alla formazione di odori. Nel plant-based, pur in assenza di materia prima animale, possono esserci ingredienti ricchi di proteine e umidità, quindi ugualmente sensibili. Nel pet food, soprattutto nelle linee umide o semi-umide, l’igiene resta essenziale sia per la sicurezza del prodotto sia per la stabilità commerciale.

DALLA MACCHINA “SPECIALISTICA” ALLA PIATTAFORMA MODULARE

Per rispondere a mercati differenti, i produttori di macchine alimentari si stanno orientando verso piattaforme modulari. Il cuore tecnologico può essere lo stesso: una camera di miscelazione, una coclea di alimentazione, un gruppo di taglio, una pompa di trasferimento, una formatrice o un sistema di cottura. Attorno a questo nucleo vengono configurati accessori, utensili, parametri di lavoro e sistemi di controllo. Un esempio evidente riguarda le macchine per la riduzione dimensionale: tritacarne, macinatori, cutter, emulsificatori. Nella lavorazione della carne queste attrezzature servono per ottenere granulometrie definite, impasti omogenei o emulsioni fini per prodotti cotti. Nelle formulazioni vegetali possono lavorare proteine testurizzate, legumi, fibre, oli e aromi, con l’obiettivo di conferire struttura e succo-

sità. Nel pet food possono gestire miscele di carni, sottoprodotti, cereali e ingredienti funzionali. Nella filiera ittica possono trattare polpe, ritagli e preparazioni destinate a burger, ripieni o prodotti ricomposti. La stessa macchina, tuttavia, dovrà essere configurata in modo diverso. La carne presenta fibre muscolari, grasso, tessuto connettivo e una risposta specifica alla temperatura. Gli impasti vegetali possono essere più abrasivi, più adesivi o più secchi. Le materie prime ittiche sono spesso delicate e soggette a perdita di struttura. Il pet food può richiedere maggiore robustezza per gestire ingredienti eterogenei e carichi variabili. Da qui la necessità

di adattare geometrie delle lame, velocità di rotazione, sistemi di raffreddamento, tenute, potenza installata e logiche di alimentazione.

COMPRENDERE IL PRODOTTO PRIMA DI PROGETTARE LA MACCHINA

L’approccio moderno dei costruttori non parte solo dalla meccanica, ma dalla conoscenza del prodotto. Ogni alimento possiede proprietà fisiche e reologiche che influenzano il comportamento in macchina: viscosità, adesività, granulometria, contenuto di acqua e grassi, temperatura, presenza di fibre, sensibilità all’ossidazione, capacità di trattenere liquidi, tendenza a separare fasi solide e liquide. Nel settore dei salumi, ad esempio, la miscelazione deve distribuire sale, spezie, additivi e frazioni grasse senza danneggiare eccessivamente la struttura. In un salame, la granulometria e la definizione del grasso sono elementi qualitativi fondamentali. In una mortadella o in un würstel, invece, l’obiettivo è spesso ottenere un’emulsione stabile e fine, con controllo preciso della temperatura per evitare difetti tecnologici. Nel plant-based il problema cambia: occorre creare una struttura che richiami la masticabilità della carne, partendo da proteine vegetali, fibre, grassi e leganti. Il processo deve idratare correttamente le proteine, distribuire la fase grassa, evitare di produrre impasti troppo collosi e garantire una formatura regolare. Nel pet food, oltre alla struttura, contano appetibilità, uniformità della miscela, dosaggio di micronutrienti e compatibilità con trattamenti termici successivi come sterilizzazione, cottura o estrusione. Nel pesce, la delicatezza delle proteine e la presenza di acqua richiedono lavorazioni meno aggressive e un controllo accurato della temperatura.

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I produttori di macchine devono realizzare impianti in grado di integrarsi in sistemi qualità differenti, garantendo documentazione, certificazioni dei materiali, manuali di pulizia, istruzioni di manutenzione e supporto alla validazione

Molte aziende costruttrici affiancano alla vendita della macchina attività di test di processo, prove pilota e consulenza tecnologica. La macchina diventa parte di un sistema di sviluppo prodotto

Per questo molte aziende costruttrici affiancano alla vendita della macchina attività di test di processo, prove pilota e consulenza tecnologica. I centri prova diventano luoghi in cui il cliente può verificare rese, texture, tempi ciclo, consumi energetici e facilità di pulizia, prima dell’investimento industriale. La macchina non è più soltanto un bene strumentale, ma parte di un sistema di sviluppo prodotto.

NORMATIVE DIVERSE, PRINCIPI CONVERGENTI

Ogni filiera alimentare è regolata da requisiti specifici: tuttavia, sebbene si applichino nor-

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mative diverse, i principi di base sono spesso convergenti. Nell’Unione Europea i macchinari utilizzati in ambito industriale devono rispettare il Regolamento CE 1935/2004 [2] sui materiali a contatto con gli alimenti e il Regolamento CE 2023/2006 [3] sulle buone pratiche di fabbricazione. Sul fronte della sicurezza, il riferimento è la Direttiva Macchine 2006/42/CE [4], destinata a essere sostituita progressivamente dal nuovo Regolamento Macchine UE 2023/1230 [5]. A questi si aggiungono norme tecniche armonizzate, valutazioni del rischio, marcatura CE e requisiti legati alla sicurezza dell’operatore. Per le aziende alimentari restano centrali i principi legati all’HACCP [6], la rintracciabilità, la gestione degli allergeni e le certificazioni volontarie come BRCGS, IFS o ISO 22000 [7, 8, 9]. Nel caso del pet food, il prodotto non è destinato al consumo umano, ma rientra comunque in un quadro regolatorio rigoroso, legato ai mangimi, alla sicurezza degli ingre-

dienti e alla prevenzione di contaminazioni. I produttori di macchine devono quindi realizzare impianti in grado di integrarsi in sistemi qualità differenti, garantendo documentazione, certificazioni dei materiali, manuali di pulizia, istruzioni di manutenzione e supporto alla validazione. Le normative cambiano da mercato a mercato, ma i principi progettuali rispondono agli stessi criteri: riduzione del rischio, controllo del processo, tracciabilità dei parametri, pulizia efficace, protezione dell’operatore, prevenzione della contaminazione crociata. È su questa convergenza che i costruttori costruiscono la propria capacità di servire più settori.

FLESSIBILITÀ PRODUTTIVA E CAMBIO FORMATO

Uno dei temi più richiesti dall’industria alimentare contemporanea è la flessibilità. I lotti si riducono, le referenze aumentano, le ricette cambiano rapidamente e il mercato richiede tempi di risposta brevi. Una linea destinata a burger di carne può dover produrre anche polpette, nuggets, ripieni o prodotti vegetali. Un impianto per salumi può integrare formati diversi, grammature differenti, nuove ricette a ridotto contenuto di sale o grassi. Un produttore di pet food può alternare ricette per cane e gatto, prodotti premium, formule grain-free o linee con ingredienti monoproteici. Per questo le macchine vengono progettate con sistemi di cambio rapido: stampi intercambiabili, programmi memorizzabili, regolazioni automatiche, sensori di posizione, interfacce intuitive e ricette digitali. L’obiettivo è ridurre i tempi morti e limitare gli errori dell’operatore. Nei casi più avanzati, i sistemi di controllo possono registrare parametri di processo come temperatura, velocità, vuoto, tempo di miscelazione, pressione, peso dosato e andamento del ciclo, creando una base dati utile per qualità, manutenzione e miglioramento continuo. La flessibilità, tuttavia, non deve compromettere l’igiene. Ogni cambio prodotto può comportare rischi di contaminazione crociata, soprattutto in presenza di allergeni come soia, glutine, latte, uova, pesce o frutta a guscio. Anche per questo il disegno razionale della macchina diventa decisivo: meno compo-

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nenti da smontare, meno superfici nascoste, procedure di lavaggio chiare e validabili.

AUTOMAZIONE, DIGITALIZZAZIONE E CONTROLLO DEI PARAMETRI CRITICI

L’automazione non è più riservata alle grandi linee. Anche impianti di media dimensione adottano oggi PLC evoluti, pannelli HMI (Human-Machine Interface), sensori intelligenti, sistemi di pesatura integrata, controlli di temperatura e connessioni ai software gestionali. La digitalizzazione permette di rendere più stabile la qualità del prodotto e di ridurre la dipendenza dall’esperienza individuale dell’operatore. Nelle lavorazioni carnee e ittiche il controllo della temperatura è fondamentale per limitare la crescita microbica, mantenere la struttura delle proteine e prevenire fenomeni di ossidazione. Nei prodotti emulsionati, pochi gradi possono fare la differenza tra un impasto stabile e un difetto di separazione. Nei prodotti vegetali, temperatura e tempo di miscelazione influenzano idratazione, viscosità e texture. Nel pet food, la ripetibilità del processo è

essenziale per garantire costanza nutrizionale e appetibilità. L’integrazione di sensori consente inoltre strategie di manutenzione predittiva: vibrazioni anomale, assorbimenti elettrici fuori standard, variazioni di pressione o aumento dei tempi ciclo possono segnalare usura di lame, cuscinetti, tenute o sistemi di movimentazione. Questo aspetto è particolarmente importante in stabilimenti che lavorano su più turni, dove un fermo macchina improvviso può avere conseguenze economiche rilevanti.

MATERIALI, RESISTENZA E COMPATIBILITÀ CON INGREDIENTI DIVERSI

L’espansione verso mercati affini impone attenzione anche alla compatibilità dei materiali. Gli ingredienti vegetali possono contenere fibre abrasive, sali, acidi organici o componenti coloranti. Alcune formulazioni plant-based utilizzano oli e aromi che possono interagire con guarnizioni non idonee. Le materie prime ittiche possono generare ambienti ricchi di cloruri, particolarmente aggressivi per alcuni metalli. Il pet food può includere ingredienti con granulometrie irregolari, ossa finemente

macinate o farine che aumentano l’usura. Il costruttore deve quindi selezionare non solo l’acciaio più adatto, ma anche elastomeri, plastiche tecniche, rivestimenti superficiali e componenti di tenuta. La robustezza meccanica deve essere bilanciata con la facilità di sanificazione. Una macchina molto resistente ma difficile da pulire non è adatta all’industria alimentare moderna; allo stesso modo, una macchina igienicamente ben progettata ma poco adatta a carichi gravosi non soddisfa le esigenze di produzioni intensive.

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SOSTENIBILITÀ: ENERGIA, ACQUA, SCARTI E VALORIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME

La sostenibilità è un ulteriore fattore comune alle filiere. Non riguarda solo l’alimento finito, ma anche l’efficienza delle tecnologie utilizzate. Macchine più efficienti consumano meno energia, riducono l’uso di acqua nei lavaggi, limitano gli sprechi di prodotto e migliorano la resa.

Nella lavorazione della carne e del pesce, anche piccole perdite di materia prima hanno un peso economico e ambientale significativo. Nel pet food, la valorizzazione di sottoprodotti idonei e controllati consente di ridurre sprechi lungo la filiera. Nel plant-based, la sostenibilità percepita dal consumatore deve essere supportata da processi industriali coerenti, efficienti e ripetibili. Il costruttore contribuisce con motori ad alta efficienza, sistemi di recupero prodotto, circu-

iti di lavaggio ottimizzati, riduzione dei volumi morti, software per il controllo dei consumi e progettazione orientata alla durabilità. Anche la manutenzione semplice e la disponibilità di ricambi incidono sulla sostenibilità complessiva, perché prolungano la vita utile della macchina.

PERSONALIZZAZIONE SENZA PERDERE LA STANDARDIZZAZIONE

Il vero equilibrio per i costruttori è tra personalizzazione e standardizzazione [10]. Ogni cliente chiede soluzioni specifiche: spazi produttivi particolari, ricette proprietarie, standard igienici interni, integrazione con linee esistenti, esigenze di capacità produttiva, mercati di destinazione. Tuttavia, una personalizzazione eccessiva può aumentare costi, tempi di consegna e complessità manutentiva. Per questo le aziende più strutturate sviluppano famiglie di macchine basate su moduli standard: tramogge, coclee, sistemi di taglio, gruppi di dosaggio, quadri elettrici, software, sensori, sistemi di lavaggio. La configurazione finale viene adattata al cliente, ma parte da componenti collaudati. Questo approccio migliora affidabilità, disponibilità dei ricambi

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e facilità di assistenza. È lo stesso principio che consente a una tecnologia nata per la carne di essere applicata a un burger vegetale, a un ripieno di pesce o a una ricetta per pet food. La macchina mantiene una base progettuale comune, ma viene equipaggiata con utensili, parametri e accessori adeguati.

UN RAPPORTO SEMPRE PIÙ STRETTO TRA COSTRUTTORE E UTILIZZATORE

La vendita di macchine alimentari non si esaurisce più nella consegna dell’impianto. La complessità dei mercati richiede un rapporto continuativo tra costruttore e utilizzatore. Installazione, formazione, assistenza, aggiornamenti software, validazione delle procedure di pulizia, ottimizzazione delle ricette e supporto tecnico diventano parte integrante dell’offerta. Questo è particolarmente vero quando un’azienda alimentare entra in una nuova categoria. Un salumificio che sviluppa una linea plant-based, un produttore ittico che investe in burger e ready meal, un’azienda di pet food che introduce prodotti premium o un trasformatore di carne che amplia la gamma con referenze ibride... tutte queste realtà hanno bisogno non solo di macchine, ma di competenze applicative. Il costruttore diventa quindi un partner tecnologico. La sua capacità competitiva dipende dalla conoscenza delle filiere, dalla disponibilità a sperimentare, dalla rapidità nel risolvere problemi e dalla solidità del servizio post-vendita.

Il vero equilibrio per i costruttori è tra personalizzazione e standardizzazione: le aziende più strutturate sviluppano famiglie di macchine basate su moduli standard e la configurazione finale viene adattata al cliente

vidono una serie di necessità fondamentali: sicurezza igienica, controllo del processo, qualità costante, flessibilità, efficienza e conformità normativa. I costruttori di macchine alimentari rispondono a questa complessità sviluppando tecnologie trasversali, modulari e adattabili. Il punto di partenza è un concetto di macchina valido per tutte le filiere [11]: robusta,

sanificabile, sicura, accessibile, controllabile e progettata secondo criteri razionali. Su questa base comune si innestano le personalizzazioni richieste dai singoli prodotti: diversa delicatezza di trattamento, specifiche temperature, utensili dedicati, geometrie particolari, sistemi di dosaggio, formatura o cottura calibrati. In un mercato alimentare sempre più dinamico, la capacità di servire più comparti non deriva dall’improvvisazione, ma da un metodo progettuale rigoroso. Conoscere il prodotto, comprendere i rischi, applicare i principi dell’hygienic design, integrare automazione e garantire assistenza tecnica sono i pilastri su cui si costruisce la nuova generazione di macchine alimentari. Non più semplici attrezzature per una singola lavorazione, ma piattaforme tecnologiche capaci di accompagnare l’evoluzione delle filiere e dei consumi. 

CONCLUSIONI

Le industrie della carne, dei salumi, del pesce, del pet food e degli alimenti a base vegetale presentano differenze evidenti, ma condi-

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

1. EHEDG (2025). White Paper on the Impact of Hygienic Engineering and Design on Sustainability in Food Production. First Edition – December 2025. European Hygienic Engineering and Design Group, Amsterdam, The Netherlands. 2 Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 27 ottobre 2004, relativo ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. GU L 338 del 13.11.2004, pagg. 4-17. 3. Regolamento (CE) n. 2023/2006 della Commissione, del 22 dicembre 2006, relativo alle buone pratiche di fabbricazione per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. GU L 384 del 29.12.2006, pagg. 75–78. 4. Direttiva 2006/42/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 maggio 2006, relativa ai macchinari e che modifica la direttiva 95/16/CE (rifusione). GU L 157 del 9.6.2006, pagg. 24–86. 5. Regolamento (UE) 2023/1230 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 14 giugno 2023, relativo ai meccanismi e che abroga la direttiva 2006/42/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e la direttiva 73/361/CEE del Consiglio. GU L 165 del 29.6.2023, pagg. 1–102. 6. FAO and WHO. 2023. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome. https://doi.org/10.4060/cc6125en 7. BRCGS (2022). Global Standard for Food Safety – Issue 9_IT. https://www.brcgs.com/product/global-standard-food-safety-(issue-9)/p-13279/ 8. IFS (2023). IFS Food v8_IT. https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_IT.pdf 9. ISO (2020). ISO 22000:2018 Food safety management system. 10. Calegari L.P., Fetterman Castro D. (2018). Mass customization in food production: a perception about the theme and future directions. Product: Management & Development, (16)1: 23-36. http://dx.doi.org/10.4322/pmd.2018.005 11. ABB (2024). Modularizing engineering: A concept for large-scale process industry plants. In ABB Review 02/2024. https://www.abb.com/global/en/company/innovation/news/modularizing-engineering

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La parola alle aziende GRASSELLI

OSL - PRECISIONE, RESA E INNOVAZIONE NEL TAGLIO VERTICALE DEI PRODOTTI FRESCHI Massimizza le performance della tua linea di produzione con la nuova generazione di macchine di taglio per prodotto fresco senz’osso. La porzionatrice OSL rappresenta l’ultima nata di casa Grasselli ed è stata progettata per garantire tagli perfetti a peso o a spessore, combinando tecnologia e semplicità operativa per offrire risultati costanti e di alta qualità. Grazie a una scansione precisa del prodotto, la macchina analizza forme e dimensioni in ingresso, assicurando una precisione di taglio assoluta e riduzione degli scarti. Le ricette completamente configurabili tramite interfaccia software permettono di ottimizzare ogni tipo di lavorazione, senza regolazioni meccaniche e con la massima flessibilità. Con l’opzione di taglio inclinato, OSL porta la versatilità a un livello superiore: la lama si regola automaticamente dalla posizione verticale (90°) fino a 45°, con step da 5°, garantendo tagli perfetti e sempre su misura per ogni esigenza produttiva.

Connessione in tempo reale, diagnostica avanzata e integrazione in linee automatiche

completano una soluzione pensata per aumentare produttività, efficienza e controllo.

HANDTMANN

HANDTMANN FS 525: IL SISTEMA “ALL-IN-ONE” CHE RIDEFINISCE LA FORMATURA INDUSTRIALE La soluzione di Handtmann concentra in un’unica macchina due tecnologie di formatura, abbattendo i costi operativi e massimizzando la flessibilità produttiva per i trasformatori di medie e grandi dimensioni. Con FS 525, Handtmann propone un sistema di formatura e taglio a corsia singola che integra in un’unica piattaforma due tecnologie distinte: la formatura libera tramite sistema a piastre forate e il taglio rotativo. Il cuore del progetto è il concetto “all-in-one”: FS 525 consente di passare dal sistema a piastre forate al cutter rotativo - e viceversa - in circa tre minuti, senza necessità di operatori specializzati né di attrezzature aggiuntive. Il sistema a piastre forate garantisce fino a 250 porzioni al minuto per prodotti con diametro massimo di 100 mm, mentre il cutter rotativo raggiunge 350 tagli al minuto con calibri fino a 130 mm. Hamburger, polpette, cevapcici, palline di carne o sostituti vegetali: un’unica linea copre l’intero portafoglio prodotti.

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dossier: macchine alimentari per esigenze trasversali

LAZZARI EQUIPMENT

MIMASA: FLESSIBILITÀ E IGIENE PER LE PRODUZIONI ALIMENTARI MODERNE In un mercato alimentare sempre più diversificato, le aziende hanno bisogno di impianti capaci di adattarsi a produzioni differenti mantenendo elevati standard di igiene, sicurezza ed efficienza. È in questo contesto che si inseriscono le soluzioni di lavaggio industriale sviluppate da Mimasa, azienda europea specializzata nella progettazione e realizzazione di sistemi per la sanificazione di cassette, contenitori, pallet, utensili e attrezzature destinate all’industria alimentare. Le macchine Mimasa trovano applicazione in numerosi comparti produttivi, dalla lavorazione delle carni ai prodotti ittici, dai salumi al pet food, fino alle nuove produzioni plantbased. Grazie alla loro versatilità, consentono di gestire efficacemente processi produttivi diversi garantendo elevati livelli di pulizia e riducendo il rischio di contaminazioni crociate. Realizzati in acciaio inox e progettati per ope-

rare in ambienti ad alta intensità produttiva, i sistemi Mimasa si distinguono per affidabilità, facilità di manutenzione ed efficienza nei consumi di acqua ed energia. L’elevato grado di automazione permette inoltre di ottimizzare i processi e migliorare la produttività aziendale.

Per il mercato italiano, Lazzari Equipment Srl, distributore unico Mimasa, affianca i clienti con consulenza tecnica, installazione e assistenza post-vendita, garantendo un supporto qualificato durante tutto il ciclo di vita dell’impianto.

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NOWICKI

TAGLIO E IMPASTO AD ALTA VELOCITÀ Nowicki, marchio noto sul mercato da più di 50 anni per le proprie macchine per la preparazione alimentare, progettate in una grande varietà di configurazioni e modelli per poter incontrare le esigenze di tutte le aziende del settore alimentare, propone cutter a velocità variabile per il taglio e l'impasto ad alta velocità di carne, pesce, frutta e verdura refrigerati, surgelati e freschi, con opzione cottura e sottovuoto. I cutter industriali per il settore alimentare NOMA-Nowicki sono un elemento essenziale nelle linee di produzione di carne, pesce e vegetali, sia per la produzione di ripieni, emulsioni e omogeneizzati che per la realizzazione di alimenti pronti e prodotti alimentari per animali domestici.

OMET FOODTECH

F10: INSACCO E PORZIONAMENTO SOTTOVUOTO PER PRODUZIONI MULTI-PRODOTTO Nelle linee dedicate a prodotti con ricette, consistenze e formati differenti, la fase di dosaggio richiede continuità di alimentazione, precisione della porzione e rispetto della struttura del prodotto. L’insaccatrice sottovuoto F10 di OMET FOODTECH risponde a queste esigenze nelle aziende alimentari di piccole, medie e grandi dimensioni. Il sistema di riempimento sottovuoto riduce la presenza di aria nella massa e favorisce un prodotto compatto e omogeneo. Il dosaggio controllato contribuisce a mantenere costanti peso e forma della porzione, assicurando ripetibilità nelle applicazioni di insacco, porzionamento e formatura. Configurabile con differenti accessori, F10 può essere impiegata per salumi, preparati di carne, hamburger, polpette, ripieni, prodotti plant-based e pet food. L’allestimento viene definito in base alle caratteristiche dell’impasto e al formato richiesto, permettendo l’integrazione in linee mono-prodotto o multi-ricetta. La robusta costruzione in acciaio inox e il design igienico facilitano lavaggio e cambio lavorazione, riducendo i tempi improduttivi.

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diritto e legislazione

Green claim: stretta normativa per contrastare il greenwashing Applicabile dal 27.09.2026 il DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2026, n. 30 di attuazione della direttiva (UE) 2024/825 per quanto riguarda la responsabilizzazione dei consumatori per la transizione verde mediante il miglioramento della tutela dalle pratiche sleali e dell'informazione

l tema della sostenibilità ambientale è cruciale per tutta la filiera e, infatti, sempre più aziende impiegano risorse in tecnologie green, processi improntati ad una economia circolare e adottano comportamenti per ridurre l’impatto ambientale. In parallelo alla crescita di investimenti in energie da fonti rinnovabili, packaging sostenibile, riduzione delle emissioni sia all’interno della catena di valore del prodotto che attraverso l’acquisto di crediti di carbonio le aziende vogliono comunicare gli impegni «green» intrapresi al consumatore, e lo fanno avvalendosi delle etichette dei prodotti. I claim riconducibili alla gestione sostenibile delle risorse, sia nella fase produttiva che

Avv. Cristina La Corte – Studio Legale Gaetano Forte

I claim riconducibili alla gestione sostenibile delle risorse, sia nella fase produttiva che nel packaging, sono sempre più presenti sia sulle confezioni dei prodotti che sui siti web aziendali

nel packaging, sono sempre più presenti sia sulle confezioni dei prodotti che sui siti web aziendali. I c.d. “green claim” sono un efficacie strumento di marketing che deve però essere utilizzato nel rispetto della vigente normativa al fine di evitare le pesanti sanzioni volte a contrastare l’ambientalismo di facciata, meglio

noto come «greenwashing», ossia la pratica commerciale volta ad attribuirsi una immagine verde e “amica dell’ambiente” utilizzando indicazioni vaghe e generiche non suffragate da un effettivo e concreto impegno ambientale. Il D.Lvo 30/2026, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 09.03.2026 ed applicabile dal 27.09.2026, ha modificato il Codice del Consumo (decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206) al fine di attuare, in Italia, la Direttiva 2024/825 che a sua volta modifica la direttive 2005/29/CE per quanto riguarda la responsabilizzazione dei consumatori per la transizione verde mediante il miglioramento della tutela dalle pratiche sleali e dell’informazione. La suddetta Direttiva, pubblicata sulla Gaz-

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diritto e legislazione

zetta Ufficiale dell’UE del 06.03.2024, ha istituito un elenco (c.d. black list) di asserzioni ambientali vietate. Per "asserzione ambientale" (o green claim) s’intende, nel contesto di una comunicazione commerciale, qualsiasi messaggio o rappresentazione avente carattere non obbligatorio a norma del diritto dell'Unione europea o nazionale, in qualsiasi forma, compresi testi e rappresentazioni figurative, grafiche o simboliche, quali marchi, nomi di marche, nomi di società o nomi di prodotti, che asserisce o implica che un dato prodotto, categoria di prodotto, marca o operatore economico ha un impatto positivo o nullo sull'ambiente oppure è meno dannoso per l'ambiente rispetto ad altri prodotti, categorie di prodotto, marche o operatori economici oppure ha migliorato il proprio impatto nel corso del tempo. Tra le pratiche considerate in ogni caso ingannevoli, incluse nella black list, vi è quella di formulare un'asserzione ambientale generica per la quale il professionista non è in grado di dimostrare l'eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali pertinenti all'asserzione. Per "asserzione ambientale generica" s’intende, a sua volta, qualsiasi asserzione ambientale formulata per iscritto o in forma orale, anche attraverso media audiovisivi, non inclusa in una etichetta di sostenibilità e la cui specificazione non è fornita in termini chiari ed evidenti tramite lo stesso mezzo di comunicazione. Se la pertinente specificazione è fornita in termini chiari ed evidenti tramite lo stesso mezzo, quale il medesimo annuncio pubblicitario, la confezione del prodotto o l’interfaccia di vendita online, l’asserzione ambientale non rientra nella definizione di asserzione ambientale generica restando comunque soggetta ai principi di veridicità e dimostrabilità previsti in via generale per

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Tra le pratiche considerate ingannevoli, incluse nella black list, vi è quella di formulare un'asserzione ambientale generica per la quale il professionista non è in grado di dimostrare l'eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali pertinenti all'asserzione

tutte le pratiche commerciali. Nei “considerando” alla Direttiva 2024/825 sono indicati come esempi di green claim generici diciture quali «rispettoso dell’ambiente», «ecocompatibile», «verde», «amico della natura», «ecologico», «rispettoso dal punto di vista ambientale», «rispettoso dal punto di vista del clima», «che salvaguarda

l’ambiente», «rispettoso in termini di emissioni di carbonio», «efficiente sotto il profilo energetico», «biodegradabile», «a base biologica» o asserzioni analoghe che suggeriscono o danno l’impressione di un’eccellenza delle prestazioni ambientali. Il considerando 10 della Direttiva aggiunge che: “un operatore economico non dovrebbe formulare un’asserzione generica come «consapevole», «sostenibile» o «responsabile» basata esclusivamente sull’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali, in quanto tali asserzioni riguardano altre caratteristiche oltre a quelle ambientali, come le caratteristiche sociali”. Per "eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali" s’intendono le prestazioni ambientali conformi al regolamento (CE) n. 66/2010 (Ecolabel UE), a un sistema nazionale o regionale di assegnazione di marchi di qualità ecologica di tipo I in conformità della norma EN ISO 14024, ufficialmente riconosciuto negli Stati membri, oppure conformi alle migliori prestazioni ambientali ai sensi delle altre disposizioni applicabili del diritto dell'Unione europea. Le etichette ecologiche di tipo I sono regolamentate dalla norma ISO 14024, sono volontarie e sottoposte a certificazione esterna (o di parte terza). Sono basate su un sistema che considera l'intero ciclo di vita del pro-

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dotto (LCA), fissando dei valori soglia e limiti di prestazione ambientale da rispettare per ottenere il rilascio del marchio. L'organismo competente per l'assegnazione del marchio può essere pubblico o privato. Ad esempio, un’asserzione ambientale generica quale «efficiente sotto il profilo energetico» potrebbe essere formulata sulla base dell’eccellenza riconosciuta delle prestazioni ambientali in conformità del regolamento (UE) 2017/1369 che istituisce un quadro per l'etichettatura energetica. Altra pratica commerciale considerata in ogni caso ingannevole è quella di formulare un’asserzione ambientale concernente il prodotto nel suo complesso o l’attività del professionista nel suo complesso quando riguarda soltanto un determinato aspetto del prodotto o uno specifico elemento dell’attività del professionista. Tale divieto si applicherebbe, ad esempio, se un prodotto recasse il claim «imballaggio realizzato con materiale riciclato» dando l’impressione che l’intero imballaggio sia stato realizzato con materiale riciclato quando in realtà solo il corpo principale lo è (es. bottiglia) mentre gli elementi accessori (come tappo ed etichetta) sono di materiale vergine.

Si aggiunge inoltre all’elenco delle pratiche commerciali considerate in ogni caso ingannevoli quella di asserire, sulla base della compensazione delle emissioni di gas a effetto serra, che un prodotto ha un impatto neutro, ridotto o positivo sull’ambiente in termini di emissioni di gas a effetto serra. Il divieto ha lo scopo di impedire che i consumatori siano indotti a credere, contrariamente al vero, che un prodotto, o la sua produzione e fornitura, non abbia alcun impatto ambientale o che la compensazione al difuori della catena del valore del prodotto (ad esempio partecipando a progetti di riforestazione) equivalga a un'effettiva riduzione delle emissioni al suo interno. In caso di sola compensazione delle emissioni di gas a effetto serra saranno pertanto vietate asserzioni quali «neutrale dal punto di vista climatico», «certificato neutrale in termini

di emissioni di CO2», «positivo in termini di emissioni di carbonio», «a zero emissioni nette per il clima», «compensazione climatica», «impatto climatico ridotto» e «impronta di CO2 ridotta». Il suddetto divieto non impedisce comunque alle imprese di comunicare i loro investimenti in iniziative ambientali, compresi i progetti sui crediti di carbonio, purché forniscano tali informazioni in modo non ingannevole e conforme ai requisiti stabiliti dal diritto dell’Unione. Rimandando ad una lettura integrale del testo di legge per un quadro completo di tutte le misure legislative volte a contrastare il fenomeno del greenwashing si ricorda, infine, che la competenza a valutare le pratiche commerciali scorrette ai sensi del Codice del Consumo è in capo all’Autorità garante della Concorrenza e del Mercato che può agire d'ufficio o su istanza di ogni soggetto o organizzazione che ne abbia interesse. L'Autorità può disporre che il professionista fornisca prove sull'esattezza dei dati connessi alla pratica commerciale e, ad eccezione dei casi di manifesta scorrettezza e gravità della pratica commerciale, può ottenere dal professionista responsabile l'assunzione dell'impegno di porre fine all'infrazione. Se l’AGCM ritiene la pratica commerciale scorretta, può vietarne la diffusione, qualora non ancora portata a conoscenza del pubblico, o la continuazione, qualora la pratica sia già iniziata. Con il provvedimento che vieta la pratica commerciale scorretta, l'Autorità dispone inoltre l'applicazione di una sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 euro a 10.000.000 euro, tenuto conto della gravità e della durata della violazione ed anche delle condizioni economiche e patrimoniali del professionista. 

L'Autorità può disporre che il professionista fornisca prove sull'esattezza dei dati connessi alla pratica commerciale e può ottenere dal professionista responsabile l'assunzione dell'impegno di porre fine all'infrazione Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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mondo aziende

alleanza Techpartner – Sealpac Nuova

Techpartner annuncia l’accordo con Sealpac, azienda tedesca leader mondiale nelle tecnologie per il confezionamento alimentare: un nuovo passo del percorso di crescita avviato da Techpartner, nell’ottica di rafforzare il proprio posizionamento nel mercato alimentare

na partnership strategica che porta in Italia le macchine termoformatrici e chiuditrici più avanzate del settore e introduce soluzioni ad alte prestazioni per sicurezza, shelf life, estetica premium e sostenibilità. La collaborazione con Sealpac rappresenta un nuovo passo del percorso di crescita avviato da Techpartner, nell’ottica di rafforzare il proprio posizionamento nel mercato alimentare con un approccio Full Solution dedicato alle aziende del settore.

TECNOLOGIE E SOLUZIONI

Le tecnologie Sealpac sono progettate per ottimizzare in modo concreto i processi di confezionamento, generando benefici tangibili lungo l’intera filiera. Le macchine garantiscono livelli di produttività tra i più elevati del settore, per rispondere alle esigenze di volumi crescenti, un uso estremamente efficiente dei materiali – con risparmi fino al 30% grazie anche a film più sottili, soluzioni monomateriale e supporti a base fibra – e

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un’eccellenza estetica del packaging, con confezioni compatte, accurate e progettate per valorizzare il prodotto. Sealpac progetta e produce soluzioni future-

proof per un’ampia gamma di categorie: • carne fresca • carni trasformate • pollame • pesce • convenience foods • prodotti plant-based • frutta e verdura • latticini • bakery • snack • e pet food. I sistemi Sealpac, inoltre, operano con minori sollecitazioni meccaniche, riducendo l’usura dei componenti e assicurando continuità operativa nel tempo. L’insieme di queste caratteristiche contribuisce a diminuire l’impiego di plastica e a garantire il pieno rispetto delle nuove linee guida PPWR, senza compromessi su sicurezza alimentare, shelf life, protezione del prodotto e praticità d’uso. Le macchine garantiscono livelli di produttività tra i più elevati del settore, per rispondere alle esigenze di volumi crescenti, un uso estremamente efficiente dei materiali – con

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risparmi fino al 30% grazie anche a film più sottili, soluzioni monomateriale e supporti a base fibra – e un’eccellenza estetica del packaging, con confezioni compatte, accurate e progettate per valorizzare il prodotto.

INTEGRAZIONE OTTIMALE DEI PROCESSI ESISTENTI

L’approccio di business di Techpartner è dunque mirato a garantire un supporto strutturato lungo l’intero ciclo di progetto: dalla definizione della macchina e della soluzione di packaging più idonea ai requisiti produttivi, all’installazione e al collaudo, fino all’assistenza tecnica su scala nazionale. Il know-how del team interno di Techpartner, rinnovato nel nuovo corso di sviluppo aziendale, consente di affiancare le aziende nella valutazione e implementazione delle tecnologie avanzate proposte da Sealpac, assicurando integrazione ottimale nei processi esistenti con massima continuità operativa. Stefano Colori, Amministratore Delegato di Techpartner, alla guida dell’azienda da marzo 2025 con il preciso obiettivo di potenziarne l’efficienza e ridefinirne il ruolo all’interno del settore, ha dichiarato in occasione dell’annuncio: “Siamo orgogliosi di aver avviato questa collaborazione con Sealpac: un accordo che amplia ulteriormente la nostra gamma di prodotti riconosciuti sul mercato e rafforza in modo significativo il posizionamento di Techpartner nel settore del packaging alimentare. All’ultima edizione

di Interpack abbiamo partecipato all’interno dello stand Sealpac, riscontrando un forte interesse da parte delle aziende italiane verso le soluzioni di Sealpac, a conferma della rilevanza tecnologica e del potenziale di sviluppo di questa partnership. L’obiettivo comune è quello di costruire un’alleanza stabile e di lungo periodo, per affrontare con successo le sfide più rilevanti del settore food packaging nei prossimi anni, facendo leva sulla qualità delle tecnologie Sealpac, da un lato e dall’altro, sulla nostra capacità di offrire supporto tecnico, consulenza applicativa e assistenza post-vendita ai produttori alimentari italiani.“ Conferma la soddisfazione per l’accordo Martijn Scheffers, CEO di Sealpac International: “Il mercato italiano è da sempre estremamente attrattivo per Sealpac, parliamo di un Paese che ospita alcuni dei più importanti e

rispettati costruttori mondiali di tecnologie per il food processing e il packaging alimentare. Negli anni abbiamo valutato diverse opportunità di collaborazione, oggi siamo soddisfatti di aver individuato in Techpartner un partner locale solido e affidabile capace di coniugare competenze tecniche, conoscenza del mercato, struttura commerciale e competenze consolidate a livello internazionale.” Nel sottolineare come la sfida italiana rappresenti uno stimolo importante anche sotto il profilo industriale e competitivo, Scheffers conclude “Ci sono tutti i presupposti per una crescita condivisa, siamo convinti che l’unione tra l’innovazione tecnologica di Sealpac e l’esperienza di Techpartner possa portare anche in Italia gli stessi straordinari risultati che abbiamo già ottenuto in altri Paesi.”

In occasione di Interpack 2026 è stata presentata la nuova Termoformatrice Serie F: una piattaforma di termoformatura ad alta efficienza, progettata per garantire stabilità di processo, riduzione dei consumi e piena compatibilità con film innovativi e monomateriali riciclabili. Grazie a un’architettura meccatronica avanzata, funzioni automatiche di regolazione e sistemi servo-assistiti di ultima generazione, la Serie F assicura formatura uniforme, continuità operativa e rapidità nei cambi formato. Completano la soluzione un’interfaccia evoluta e connettività Industry 4.0, che rendono la macchina una risposta future-proof alle esigenze produttive del packaging alimentare.

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eventi

Boviday – Giornata della carne bovina Il primo appuntamento con Boviday – Giornata della carne bovina – organizzato da Expo Consulting si è svolto lo scorso 10 giugno. Positivo il riscontro e ottime le prospettive

enessere, innovazione e sostenibilità sono stati i temi portanti della giornata di approfondimento svoltasi a Verona. Boviday ha illustrato le caratteristiche, le criticità, le prospettive della filiera della carne bovina, sempre più competitiva e in grado di affrontare nuove sfide quali l’autosufficienza, la biosicurezza, l’innovazione e la competitività internazionale. Un appuntamento pensato per analizzare una situazione che nel 2024 ha superato i 13 miliardi di euro di fatturato e un evento pensato per diventare il punto di riferimento della filiera della carne bovina italiana, un momento di confronto tra allevatori, macellatori, trasformatori, distributori, istituzioni e stakeholder di settore. Numerosi i relatori di alto profilo che hanno animato il convegno. Ad aprire i lavori la relazione del professor Angelo Frascarelli – Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali Università di Perugia che ha illustrato i dettagli della Nuo-

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va Pac e Mersosur, le prospettive della nuova Politica agricola comune e le possibili ricadute degli accordi commerciali internazionali. A seguire, Francesco Cobalchini, Direttore Generale di Intrermizoo, ha illustrato lo scenario del cross-breeding, sempre più spesso indicato come una delle strade percorribili per ridurre la dipendenza dall'estero. Crossbreeding, infatti, si riferisce all'allevamento selettivo per ottenere razze con caratteristiche ottimali e può significare abbinare animali da carne agli animali da latte e consiste nell’accoppiamento di animali non imparentati, appartenenti a razze diverse. La pratica del cross-breeding potrebbe risolvere in parte la dipendenza dai ristalli dalla Francia, in costante calo.

A cura della redazione

Gian Luca Bagnara, Presidente Aifa Filiera Italiana Foraggi, ha parlato di benessere animale e sostenibilità e ha difeso il ruolo fondamentale della filiera dei foraggi nella zootecnia moderna. “Il prodotto – ha spiegato Bagnara - è portato in purezza; vengono tolte le impurità e poi disidratato, in modo da poter stabilizzare la conservazione. Quindi la nostra è l'unica filiera italiana che fornisce un prodotto con tutte le garanzie sanitarie. Credo che il punto non sia concentrarsi sui costi ma sul valore del prodotto e della sua lavorazione: considerate la terra, le polveri, le muffe, in un prodotto non trattato e non sanificato. Sono aspetti che influiscono sui costi in termini di peso del 15-20%. Ma quanto costano in termini di

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benessere animale e di efficienza produttiva? Spesso sono costi che non vengono considerati ma che hanno un notevole impatto sul mercato reale”.

L’IMPORTANZA DEI CONTROLLI SANITARI

Di problemi sanitari ha trattato la Dottoressa Eliana Schiavon – Direttrice del Servizio veterinario di sanità animale ULSS 2 Marca Trevigiana - che ha confermato come la competitività di un allevamento passi oggi anche dalla capacità di prevenire i problemi sanitari. Biosicurezza, gestione degli ingressi e monitoraggio degli animali sono aspetti sempre più determinanti. “È un'altra sfida per il mondo della carne – ha affermato Schiavon - dobbiamo far fronte a una problematica sempre più importante che è quella della sanità. Non che una volta non ci fosse, però sta cambiando, sta cambiando il nostro territorio, sta cambiando il commercio, sta cambiando anche il clima e questo ci sta dando veramente molti problemi. Il nostro prodotto di oggi, il ristallo francese, è sicuramente il fiore all'occhiello nella produzione della carne ma anche una dipendenza importante dalla Francia che, abbiamo visto, sta riducendo il comparto trattenendo animali o semplicemente mandandoli verso altri Paesi meno esigenti dell'Italia: quindi diventa sempre più difficile avere il ristallo francese che per anni e anni è stato il nostro modo di lavorare”. Oggi, dunque, occorre rivolgersi ad altri paesi come Irlanda o dell’est Europa ma, afferma Eliana Schiavon, questo solleva un problema di origine sanitaria perché afferma: “Quando noi importiamo degli animali importiamo anche le patologie degli altri paesi, anche patologie che non avevamo in Italia. Questi animali si muovono da paesi che hanno dei problemi sanitari verso un paese, come il nostro, che non ne ha, perché la sanità in questi anni ha fatto dei grandi passi, ha portato all'eradicazione di alcune malattie: noi oggi, portandoci dentro animali dall'estero ci portiamo anche i

problemi dell'estero, quindi possiamo trovarci in difficoltà”. Una possibile soluzione secondo la Dottoressa Schiavon è quella di conoscere gli animali che importiamo: “Non possiamo - afferma - e gli allevatori ormai lo stanno capendo, andare al ribasso dal punto di vista economico. Dobbiamo, quando compriamo un ristallo che costa, chiedere delle certificazioni sanitarie”. Da non trascurare il problema dei mezzi di trasporto. L’allevamento bovino deve

diventare come un allevamento di suini: un posto chiuso e recintato, con piazzola per la disinfezione dei mezzi, gestione delle carcasse. Un sistema di biosicurezza rafforzata in grado di prevenire contagi.

EFFICIENZA PRODUTTIVA, BIOSICUREZZA E BENESSERE UMANO

Alla domanda come si possano coniugare questi tre elementi ha risposto il Dott. Giu-

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eventi

lio Cozzi, Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute Università di Padova: “Il modo per essere sostenibili dipende dall’avere ben chiaro che la sostenibilità non è solo un aspetto economico, ma è anche sostenibilità ambientale, quindi emissioni; è anche un aspetto etico, un aspetto di immagine che oggi è sempre più importante. Perché nel momento in cui noi andiamo ad esporre un animale, come un bovino da carne, a delle condizioni di allevamento non ottimali la sua risposta sarà sempre una risposta negativa che riguarderà tutta una serie di comportamenti anomali e ci fa capire che è una situazione di stress: aumenta la mortalità, i trattamenti sanitari, si crea un circolo vizioso che porta l'animale a non stare bene, l'allevatore a non essere contento dei suoi obiettivi e poi ovviamente dà un'immagine di questo mondo sicuramente non positiva”. Il tasso di mortalità in seguito al ristallo è uno degli indizi principali di cui tener conto secondo Cozzi: trasporti su lunghe distanze, ambiente completamente nuovo, un clima nuovo, strutture nuove, personale nuovo, un programma di alimentazione completamente nuovo e lo stress per l’animale aumenta. Creare condizioni favorevoli è fondamentale: spazi adeguati, acqua in abbondanza; poi disporre di un periodo di quarantena o condizionamento tranquillo; e conclude Cozzi: “Mi sento di dire che oggi noi non siamo ad un punto d'arrivo, anzi, dobbiamo ancora crescere perché questi animali meritano di più e noi dobbiamo dargli quello che a loro serve”.

NUTRIZIONE E BENESSERE, IL PRIMO INGREDIENTE DELLA CARNE DI QUALITÀ

A cura del Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi - Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali Università degli Studi di Milano - è stato presentato nel corso della giornata Boviday uno studio sul tema del benessere per

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ottenere una filiera forte e più competitiva. Afferma il Professore: “Il binomio nutrizione e benessere, è assolutamente dimostrato e ampiamente pubblicato, influenza in maniera positiva, se l'alimentazione è ottimale e il benessere altrettanto, la qualità della carne. Perché questo binomio riesce ad avere un'influenza così importante sulla qualità della carne? La risposta è che attraverso nutrizio-

ne e benessere io riesco a condizionare l'età alla macellazione dei nostri animali, lo stato di ingrassamento e, nel caso specifico di una corretta alimentazione e di un corretto approccio nelle fasi pre-macellazione, anche il pH al macello, da cui effettivamente dipende in gran parte la qualità del prodotto finale in termini di percezione da parte del consumatore”. Gli studi hanno infatti dimostrato che un animale più giovane ha un contenuto minore di mioglobina, quindi effettivamente ha una carne più chiara; ha un minore contenuto di collagene che è la parte della struttura che rende più difficile masticare e separare le fibre muscolari, quindi a meno collagene corrisponde una maggiore tenerezza. “Questi sono i due punti cruciali – dichiara Sgoifo compro sulla base di quello che vedo: primo fattore il colore, e ricompro su quello che è il principale fattore che determina il mio livello di soddisfazione che è in assoluto la tenerezza, perché se la carne non è tenera non viene apprezzata e tantomeno riacquistata”. L'altro aspetto è che tanto più l'animale è giovane, tanto più fine è la fibra muscolare e

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anche questo è un fattore che condiziona la tenerezza della carne; non per ultimo, un animale giovane ha un grasso più chiaro: “che non ha un effetto diretto – spiega il professore - ma non è neanche vero perché a un grasso chiaro corrisponde anche una variazione tra la fase polinsatura e monoinsatura del grasso di deposito di copertura. E comunque al momento dell'acquisto un grasso chiaro e brillante è sempre visto come qualcosa di molto fresco ed è assolutamente positivo”.

IL MIGLIORAMENTO GENETICO DELLA RAZZA

Andrea Quaglia, direttore di Anabic (Associazione nazionale allevatori bovini italiani da carne che rappresenta le razze Chianina, Maremmana, Podolica, Romagnola e Marchigiana) e Andrea Rabino, presidente di Anaborapi (Associazione nazionale allevatori bovini di razza Piemontese) hanno esposto la loro posizione in merito a “Il miglioramento genetico delle razze autoctone e tutela della biodiversità animale”. Il miglioramento genetico delle razze è infatti in testa agli interessi di Anabic che mette in atto un lavoro che non si limita al controllo delle performance produttive, ma punta soprattutto alla salvaguardia della variabilità genetica. “Monitoriamo – ha spiegato Quaglia - costantemente imparentamento e consanguineità affinché restino ai livelli più bassi possibili e abbiamo reintrodotto linee genetiche antiche o estinte. Gli allevamenti estensivi che rappresentano il 70% di quelli associati, favoriscono il

mantenimento dei pascoli e l’aumento della biodiversità vegetale. L’abbandono di questi territori significherebbe perdita di tradizioni, ma anche maggiore fragilità degli ecosistemi”. Tema centrale anche per la razza Piemontese che, afferma Andrea Rabino: “Rappresenta un presidio del territorio e della biodiversità, soprattutto nelle aree marginali e collinari con circa 260mila capi iscritti al Libro genealogico di cui oltre 130mila fattrici, distribuiti in circa 3.900 allevamenti presenti principalmente in Piemonte e Lombardia e in altre regioni italiane”. Nonostante la perdita del 10% degli allevamenti e delle fattrici il mercato mostra segnali positivi grazie alla crescente richiesta di carne di qualità.

DALLA DIETA MEDITERRANEA ALLA PIRAMIDE ROVESCIATA

Anna Nudda, Dipartimento di Agraria, sezione Scienze Zootecniche, Università di Sassari ha riportato il tema sul consumo di carne richiamando l’attenzione sulla necessità di distinguere tra evidenze scientifiche consolidate e informazioni prive di adeguato supporto tecnico. Messaggi fuorvianti, semplificati e privi di basi scientifiche, influenzano le scelte dei consumatori. Secondo Nudda, uno dei segnali più interessanti arriva dalle nuove linee guida alimentari statunitensi: il concetto della cosiddetta piramide rovesciata, sviluppata come risposta all’emergenza obesità e alle malattie metaboliche ad essa correlate.

Gli alimenti ricchi di proteine di qualità, sia animali sia vegetali compresa la carne rossa non lavorata vengono rivalutati. L’attenzione si sposta dalla semplice eliminazione di alcuni alimenti alla qualità complessiva della dieta, con una forte riduzione dei prodotti ultraprocessati e una maggiore valorizzazione degli alimenti naturali. Spiega la dottoressa Nudda: “La dieta mediterranea continua a indicare un consumo equilibrato di carne bovina, pari a circa due porzioni settimanali ma non è da sottovalutare il concetto che la carne apporta proteine nobili, ferro altamente biodisponibile, vitamina B12 e composti bioattivi fondamentali come taurina, carnosina e creatina, non presenti nell’alimentazione vegetale. Pensare di sostituire integralmente alcuni

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alimenti con la supplementazione significa spesso trascurare la complessità biologica e nutrizionale presente nei cibi naturali”.

CARNE E MISINFORMAZIONE

In conclusione ai lavori, una interessante riflessione sulle responsabilità di una corretta informazione e il confine tra misinformazione e disinformazione in zootecnia, in particolare nel comparto dei bovini da carne e da latte. Andrea Bertaglio, giornalista esperto di ambiente e sistemi agroalimentari, ha concentrato l’attenzione dei partecipanti su questo fenomeno: contenuti imprecisi, dati decontestualizzati e immagini utilizzate senza adeguate chiavi di lettura contribuiscono a costruire una percezione spesso distorta del comparto. Alla domanda come contrastare questo fenomeno Andrea Bertaglio ha risposto: “Attraverso una comunicazione semplice, trasparente e capace di raccontare in modo chiaro l’attività degli allevatori soprattutto sui social media, principale canale di diffusione delle informazioni”. Importante anche tenere presente la differenza tra i diversi fenomeni: • Misinformazione: Informazioni errate diffuse inconsapevolmente (buonafede). • Disinformazione: Contenuti fuorvianti diffusi intenzionalmente (malafede). • Il risultato è lo stesso: una percezione distorta del settore. Da una narrazione distorta della zootecnia derivano conseguenze importanti:

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• sfiducia nel settore • polarizzazione del dibattito • pressione normativa • delegittimazione degli allevatori. Di fatto la maggior parte delle persone (tutte): • non ha mai visitato una stalla • «conosce» il settore solo tramite i media. Un esempio illuminante di questo difetto di comunicazione è l’accusa del consumo di acqua da parte degli allevamenti: oltre l’80% dell’impronta idrica è costituito dalla componente verde, ossia dall’acqua piovana che è stata trattenuta dal suolo e che diventa disponibile per soddisfare le esigenze delle colture. Si tratta quindi di acqua che non vie-

ne realmente consumata dall’allevamento, ma che compie il suo naturale ciclo idrogeologico, passando di continuo dall’atmosfera al terreno. L’invito al comparto e ai media è concentrarsi su una comunicazione corretta, chiara ed efficace per favorire informazione e divulgazione. Obiettivo sostenuto dal Progetto Carni Sostenibili e da Unaitalia, Assocarni e Assica: portare al dibattito il punto di vista dei produttori di carne, che hanno sentito la necessità di partecipare fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. 

Insaccatrice continua sottovuoto F7 L’F7 è una macchina compatta ideale per l’artigiano e il piccolo salumiicio. Costruzione robusta completamente in acciaio inossidabile. Superrci lisce e assenza di angoli vivi per una veloce ed eﬃcace pulizia. L’eﬀetto congiunto della pompa sottovuoto da 20m3, dell’alimentatore e del contro-alimentatore nella campana, assicurano un insaccato compatto e privo di aria anche in prodotti duri e a bassa temperatura. Possibilità di installare, anche successivamente all’acquisto, un dispositivo caricatore idraulico per vagonetti da lt. 90. Tramoggia di carico da lt. 90 o 160. Protezioni antinfortunistiche assicurate da sensori controllati da una centralina elettronica di massima sicurezza. Macchina conforme alle direttive comunitarie.

Omet Foodtech - Produttività Imbattibile • Perfetta per piccola e media imprese • Attorcigliatore opzionale di rapido montaggio, senza uso di utensili • Interfaccia Touch-Screen semplice e intuitiva Precisa e delicata nella lavorazione del prodotto grazie al gruppo pompa d’insacco a (8 o 12) palette in acciaio ad alta resistenza.

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Ridurre i costi e aumentare gli utili grazie all’ERP CSB-System

Fase di lavorazione al CSB Rack, pc industriale specifico per il settore alimentare

ndipendentemente dalle dimensioni aziendali l’ERP CSB-System risponde alle richieste specifiche del settore carne e consente l’ottimizzazione dei processi aziendali provvedendo anche al collegamento di componenti hardware come bilance, pesoprezzatrici, scanner e macchinari per un controllo integrato dal top-floor allo shop-floor.

Sistemi di automazione gestiti dall'ERP CSB-System

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Le soluzioni CSB-System sono state consolidate nella pratica in oltre 45 anni di esperienza a livello globale.

I VANTAGGI DI PROCESSI DIGITALIZZATI

Solo per fare alcuni esempi: nella produzione dei salumi, i controlli della tolleranza durante la preparazione dei lotti consentono di ottenere una qualità migliore e meno scarti; elaborando qualsiasi scambio documentale elettronicamente tramite EDI, si riducono gli errori e si velocizza l’intero processo. Anche l’archiviazione digitale dei documenti semplifica gli audit. Altrettanto potenziale vi è nella digitalizzazione dei processi complessi nello shop-floor, iniziando dall’accettazione vivo o dal ricevimento merci: tutti i dati rilevanti possono essere

acquisiti digitalmente, anche tramite CSB Rack, per esser poi a disposizione senza soluzione di continuità nelle aree Macellazione, Sezionamento, Produzione, Confezionamento, Magazzino e Picking. La trasparenza aumenta, costi ed errori si riducono. Queste funzionalità e molte altre rientrano nell’operatività standard dell’ERP CSB-System secondo le best practice nazionali e internazionali.

NIENTE SPRECHI NEL SEZIONAMENTO

Grazie alla gestione in fase di programmazione dei dati relativi alle disponibilità, l’ERP CSB-System elabora automaticamente e in tempo reale un dettagliato piano di sezionamento che tiene conto del fabbisogno e delle giacenze di magazzino. I dati reali di sezionamento sono poi registrati nel CSB-Rack a fine linea.

Nell’analisi dello scostamento rese per partita avviene il calcolo per la valorizzazione degli articoli risultanti dal sezionamento sulla base di un confronto tra preventivo e consuntivo.

RICONOSCIMENTO AUTOMATICO DELLE IMMAGINI

Il CSB Image Meater è al momento l’unico strumento approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine. Si stratta di una tecnologia ad elevate prestazioni, che registra ed analizza l'immagine della sezione trasversale nella zona lombare della carcassa per identificare e misurare muscoli, grasso e ossa. Queste misurazioni sono utilizzate per stimare la percentuale totale di massa magra della carcassa e quindi la classe e il valore commerciale di tutti i tagli nobili (coscia,

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spalla, pancia e lombo) per ottenere la massima resa dalla carcassa suina. Un altro sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull'IA è il CSB Eyedentifier, che “impara” a identificare autonomamente i contenuti nelle casse per poi indirizzarli verso i magazzini di pertinenza o alla lavorazione successiva.

pick-to-light, pick-by-voice, pick-by-vision o la preparazione ordini con sorter. Spesso una combinazione è la scelta migliore per elaborare in modo ottimale differenti gruppi di articoli.

SERVIZIO AL CLIENTE

Il modulo di pianificazione e ottimizzazione dei giri del CSB-System consente di ottimizzare di-

sposizione degli articoli, tragitto, grado di utilizzo, peso e volume di carico, come anche l’impiego di automezzi e personale. In questo modo non vengono ridotti solo i costi di trasporto, ma si sfruttano meglio anche le risorse. Fin qui sono state elencate davvero solo alcune delle potenzialità e funzionalità di CSB-System

che consentono di ridurre i costi e ottimizzare processi e risorse. Perché va sottolineato che CSB-System è un ERP completo e integrato in grado di gestire un’azienda del settore carne a 360°.  Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l., www.csb.com

LOTTI SICURI E APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO EUDR

Il CSB Traceability consente di gestire, documentare e controllare il flusso merci in modo preciso fino al lotto, lungo l’intera filiera: dagli allevamenti e per tutti i livelli di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura completa di singoli prodotti, cartoni e pallet. L’adeguamento al regolamento EUDR 2023/1115, ovvero l’obbligo di tracciare i prodotti fino alla loro origine geografica, fornendo informazioni dettagliate sui terreni da cui provengono, è già una funzionalità standard dell’ERP CSB-System.

AUTOMAZIONE NELL’INTRALOGISTICA PER UNA MAGGIORE EFFICIENZA

CSB-System ha sviluppato, in collaborazione con alcuni partner, soluzioni di automazione che hanno apportato un contributo decisivo nella riduzione dei tempi di esecuzione e consegna degli ordini, incrementando la disponibilità delle consegne e riducendo contemporaneamente i costi: per esempio linee di pesoprezzatura, magazzini automatici, impianti di smistamento e altro ancora.

EVASIONE ORDINI PUNTUALE

Per risparmiare tempo e ridurre le quote di errori, molti dei clienti CSB svolgono l’evasione ordini con dispositivi mobili. A seconda della gamma di articoli, della struttura degli ordini, delle condizioni spaziali etc. sono adatti processi come pick-by-light,

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. Efficienza, trasparenza, flessibilità – questo è ciò che conta ora. L’IT è la chiave per ottenerlo. Che si tratti di ERP, MES, macellazione e sezionamento o di software per la pianificazione intelligente: il CSB-System è la soluzione completa per le aziende del settore Carne. Così già oggi potete ottimizzare la vostra produzione e domani digitalizzerete l’intera azienda.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com www.csb.com

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chiedetelo a...

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Che cos’è la campilobatteriosi e perché questa malattia alimentare è così diffusa?

a campilobatteriosi è oggi una delle infezioni alimentari più diffuse in Europa e rappresenta, secondo i dati delle autorità sanitarie europee, la zoonosi alimentare più frequentemente segnalata. Il nome deriva dai batteri del genere Campylobacter, in particolare da Campylobacter jejuni e, meno spesso, da Campylobacter coli. Si tratta di microrganismi presenti nell’intestino di molti animali, soprattutto polli e altri avicoli, che possono contaminare alimenti e acqua destinati al consumo umano. L’infezione si trasmette principalmente attraverso il consumo di carne avicola cruda o poco cotta, latte non pastorizzato e acqua contaminata. Anche la contaminazione crociata nelle cucine domestiche rappresenta un fattore importante: ad esempio, utilizzare lo stesso tagliere per pollo crudo e verdure senza lavarlo accuratamente può favorire il passaggio dei batteri agli alimenti pronti da mangiare. Dal punto di vista microbiologico, il Campylobacter appartiene a un gruppo di batteri definiti “microaerofili”, cioè capaci di svilupparsi in ambienti con poco ossigeno, come appunto l’intestino degli animali. Presenta una caratteristica forma ricurva, quasi a spirale, ed è dotato di flagelli che gli consentono di muoversi agevolmente, ma sopravvive meno facilmente

all’esterno rispetto ad altri patogeni alimentari come la Salmonella. Nonostante ciò, riesce comunque a sopravvivere sugli alimenti refrigerati, soprattutto sulla carne fresca di pollo, mantenendo così elevato il rischio di trasmissione: bastano infatti poche centinaia di cellule batteriche per provocare l’infezione nell’uomo. Per questo motivo il rischio di contagio rimane elevato anche in presenza di contaminazioni minime. I sintomi compaiono generalmente dopo due/cinque giorni dall’ingestione del batterio. La malattia si manifesta con diarrea, febbre, dolori addominali, nausea e malessere generale. Nella maggior parte dei casi la guarigione avviene spontaneamente nell’arco di una settimana, ma nei

bambini piccoli, negli anziani e nelle persone immunodepresse possono verificarsi complicazioni più serie, come disidratazione o infezioni sistemiche. In rari casi l’infezione è stata associata alla Sindrome di Guillain-Barré, una patologia neurologica autoimmune che può insorgere dopo alcune infezioni batteriche o virali. Uno degli aspetti che rende la campilobatteriosi così diffusa è il forte legame con la filiera avicola. I polli possono ospitare il batterio senza manifestare sintomi e, durante macellazione e lavorazione, il microrganismo può contaminare la carne. Per questo motivo la prevenzione richiede interventi lungo tutta la catena alimentare, dagli allevamenti fino alle cucine domestiche.

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Le misure di contrasto più efficaci si basano innanzitutto sull’igiene e sulla corretta manipolazione degli alimenti. La cottura completa delle carni, in particolare del pollo, è fondamentale perché temperature superiori ai 70 °C eliminano il batterio. È importante inoltre lavare accuratamente mani, utensili e superfici dopo il contatto con carne cruda, evitando che i succhi

contaminino altri cibi. Anche la refrigerazione corretta aiuta a limitare la proliferazione batterica, sebbene il freddo non elimini completamente il Campylobacter. A livello industriale e veterinario vengono adottati controlli sempre più rigorosi: monitoraggio degli allevamenti, miglioramento delle condizioni igieniche nei macelli, sistemi di biosicurezza e controlli

microbiologici lungo la filiera. Parallelamente, le autorità sanitarie promuovono campagne informative rivolte ai consumatori, poiché una parte significativa delle infezioni nasce proprio da comportamenti scorretti nella preparazione domestica degli alimenti. Gli esperti raccomandano inoltre di non lavare il pollo crudo prima della cottura o del congelamento, un’abitudine ancora molto diffusa nelle cucine domestiche. Il lavaggio infatti non elimina il batterio ma può favorirne la diffusione attraverso microscopici schizzi d’acqua che contaminano lavello, superfici di lavoro, utensili e altri alimenti. La cottura completa della carne rappresenta invece il metodo più efficace e sicuro per eliminare il Campylobacter. La campilobatteriosi rappresenta quindi un esempio emblematico di malattia alimentare moderna: molto diffusa, spesso sottovalutata, ma in gran parte prevenibile attraverso corrette pratiche igieniche e una maggiore consapevolezza del rischio. La collaborazione tra industria alimentare, servizi veterinari, autorità sanitarie e cittadini è essenziale per ridurre la circolazione del batterio e migliorare la sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole.

MEAT TECHNOLOGY

A GLOSSARY OF TERMS AND CONCEPTS Termini, concetti e definizioni sul mondo della carne. Lo scopo del glossario nasce dall’esigenza di condividere un linguaggio comune a tutti i Tecnologi Alimentari, ad ogni livello del settore delle carni fresche e lavorate, per facilitare le operazioni legate alla trasformazione e produzione di alimenti a base carne. Pagine: 192 Lingua: INGLESE Autori: Giuseppe L. Pastori, Lidano De Cesari, Massimo Parisi, Daniele Romano, Sabrina Tondato, Salvatore Velotto Editore: Ecod Srl

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