iMEAT Giornale settembre-ottobre 2025

UNICA ED ESCLUSIVA

iMEAT è, dal 2013, un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per macellerie, gastronomie, HoReCa e industria artigianale di lavorazione carni.

CONTINUA CRESCITA

Location tra le più importanti in Italia, posizione strategica nella Food Valley, facilmente raggiungibile. Giorni ideali, scelti per favorire la visita.

INTERNAZIONALE

Partecipare con uno stand ti permette di essere protagonista del futuro nel settore carne e di creare contatti concreti con il mercato italiano ed europeo.

TECNOLOGIA E INDUSTRIA

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, MACCHINE, AROMI E INGREDIENTI per lavorazione e conservazione Per retail, HoReCa, GDO, industria artigianale di trasformazione carni e ittico.

CIBO E COTTURE

PRODOTTI ALIMENTARI E CARNI DI ECCELLENZA.

ATTREZZATURE E METODI DI COTTURA PROFESSIONALI

Per retail, HoReCa, GDO.

PERCORSO DEDICATO AL SETTORE ITTICO

Aziende espositrici con prodotti idonei anche per la pescheria e l’industria del pesce.

COTTURA PROFESSIONALE A FUOCO Area - interna/esterna - dedicata ad attrezzature e novità per la cottura professionale a fuoco.

Nuova location, stessa passione!

L’editore Luca Codato

La redazione e lo staff di iMEAT

Con questa affermazione ci piace l’idea di comunicare la straordinaria novità che sta per travolgere iMEAT, la nostra/vostra fiera.

Perché nel cambiamento sta la continuazione di un percorso intrapreso anni fa; dalla novità emerge la passione che ha sempre animato tutti noi e che

continuerà a essere di stimolo alla crescita

Ebbene sì, si cresce, come è nell’ordine della vita di ognuno e come è anche naturale quando un evento ha successo, un’iniziativa colpisce nel vivo e raccoglie consenso come quello che in questi anni avete dimostrato. E di cui vi ringraziamo.

Con la stessa passione del 2013, dunque, siamo pronti (ci prepa-

Siamo orgogliosi di annunciare che, oltre alla storica partnership con Federcarni che da sempre ci onora della sua stima e del suo appoggio, dalla prossima edizione di iMEAT Fiera avremo il piacere di collaborare anche con UNICEB - organizzazione nazionale e comunitaria che, con più di 100 imprese associate, opera nella filiera delle carni, dall’allevamento alla trasformazione e commercializzazione - che ringraziamo per la fiducia.

riamo…) per affrontare un nuovo capitolo più stimolante, più ampio, più strutturato, più portatore di opportunità. Alimentare il lavoro e favorire l’attività di chi opera nel settore carni e affini è da sempre il nostro obiettivo e con la prossima edizione di iMEAT vogliamo offrire ai nostri affezionati frequentatori, e agli espositori che da anni ci onorano della loro fiducia, l’ambiente migliore per approfondire i rapporti, fare nuove conoscenze, operare il proprio business con efficienza e soddisfazione.

Nuova location, nuove date: iMEAT si svolgerà a BolognaFiere da domenica 11 a martedì 13 ottobre 2026

Segnate in agenda! Ma perché direte voi?

È presto detto: per offrire un’esperienza migliore e più soddisfacente in ogni senso.

La location: Bologna

• Città ospitale e al centro del-

la penisola, facilmente raggiungibile da tutta Italia e dall’estero, dotata di strutture di accoglienza moderne e numerose

La posizione: Food Valley strategica per la presenza di un substrato imprenditoriale che del settore alimentare ha fatto un vanto

Polo fieristico: BolognaFiere

• Prestigioso, moderno, vasto e ben attrezzato, con spazi all’altezza della situazione. Il luogo ideale per valorizzare

la costante crescita di iMEAT e offrire migliore esperienza e favorire l’incontro tra professionisti.

Le date: 11, 12 e 13 ottobre 2026

• Una scelta strategica, anche questa, mirata a migliorare e valorizzare l’esperienza occupando un lasso di tempo durante il quale il palcoscenico fieristico nazionale è libero da altri eventi, permettendo in tal modo di scaglionare e programmare i propri impegni con disponibilità e accrescere in tal modo l’interesse.

Nuova location ma stessa passione, dunque, per fare un passo verso il futuro, per celebrare

l’evoluzione di un’idea e di un progetto che hanno dato vita a un incontro e sinergia di intenti: quello di favorire l’incontro tra professionisti per lavorare meglio, tutti. 

POLO FIERISTICO PRESTIGIOSO ai primi posti in Italia per importanza

FACILMENTE RAGGIUNGIBILE

dall'Italia e dall'estero

POSIZIONE STRATEGICA

nella Food Valley

SPAZI ADEGUATI

per espositori e visitatori

MIGLIORE ESPERIENZA

per favorire l'incontro tra professionisti

Pack skin: valorizziamo il prodotto

A cura della redazione

Il professionista qualificato e perfezionato sceglie metodi di confezionamento in grado di proteggere, trattare e valorizzare il suo prodotto – la carne – nel rispetto degli standard di qualità e del servizio al cliente

Quando il consumatore acquista della carne e la porta a casa, il problema principale è legato al trasporto e alla durata di conservazione prima del consumo. In generale la corretta conservazione della carne fresca, dei preparati di carne e

della carne stagionata porzionata dal macellaio, è determinata principalmente da tre fattori:

• la temperatura di conservazione, lo stato igienico dell'alimento,

• e il metodo di confezionamento

Un adeguato confezionamento, oltre a prolungare efficacemente la durata di conservazione,

può contribuire a ridurre gli sprechi alimentari ma non deve modificare la qualità dell'alimento. Un imballaggio corretto può prolungare la durata di conservazione degli alimenti evitando la crescita di microrganismi e l'inquinamento esterno, l'ossidazione e la decomposizione della carne, la perdita di umidità, ecc., garantendo la qualità organolettica del prodotto.

Un adeguato confezionamento della carne fresca, inoltre può migliorare l'efficienza del trasporto dal negozio a casa; non solo, un imballaggio adeguato può in tal modo, anche incentivare le vendite garantendo un valore aggiunto e aumentando la competitività: un potente mezzo di marketing e un plus interessante.

Tra i metodi di confezionamento particolarmente vantaggiosi per tutti i motivi che abbiamo elencato, emerge il confezionamento sottovuoto skin:

• evoluzione tecnologica del sottovuoto che offre numerosi vantaggi rispetto a qualunque altro sistema, offre un elevato livello di protezione dell’alimento,

• dona un aspetto attraente, perfetto per la vendita al dettaglio di prodotti di qualità premium e alto valore.

CARATTERISTICHE

DEL CONFEZIONAMENTO SKIN

1 Prevede che il film superiore avvolga completamente e in modo strettamente aderente la carne fresca, quasi a formare una seconda pelle senza grinze e pieghe, prima di sigillarsi su tutta la superficie libera su cui poggia la carne.

2. La base può essere preformata a partire da un laminato plastico oppure utilizza un cartone accoppiato con una pellicola, molto più sostenibile e riciclabile dal momento che i materiali si separano facilmente. Poiché è fissata saldamente alla base del vassoio, la carne fresca mantiene la sua forma naturale senza scivolare (le confezioni possono essere mantenute anche in verticale).

3. Il vuoto nel packaging e l’assenza di pieghe che possono riempirsi di essudato, contribuiscono a prolungare la durata di conservazione della carne fresca fino a 18-21 giorni.

4. Oltre alla carne morbida come il filetto o la polpa di roast beef, possono essere confezionati in skin anche altri tagli con superfici dure o parti taglienti, come le carni in osso (costate, T-bone, tagli di carne stagionata in genere, ecc.).

5. L’aderenza del film offre una protezione totale contro abrasioni e punture che in altri tipi di involucri possono portare a perforazione e perdita del vuoto.

6. I film superiori hanno caratteristiche speciali, appositamente progettati per garantire le proprietà meccaniche e di flessibilità

I VANTAGGI PER L’OPERATORE

E IL CONSUMATORE

• Nel caso di tagli di carne pregiata o con osso o di preparati di carne gourmet, fornire un servizio complementare con un packaging attraente, che permette di conservare la carne più a lungo, garantendone il sapore e riducendo lo spreco alimentare è un plus:

La carne confezionata in skin:

• non ha bisogno di assorbenti per ridurre la presenza di siero (la sostanza non si forma), né di attrezzature particolari;

• non necessita di un magazzino di stoccaggio dei gas impiegando il processo MAP che modifica la composizione dell’aria interna alla confezione;

• l’aria attorno al prodotto viene eliminata, impedendo che l’ossigeno favorisca l’ossidazione e la crescita microbica;

• l’adesione del film superiore al prodotto e alla superficie libera del supporto di base non lascia spazi e pieghe che si possono

PACKAGING, DI CHE COLORE SEI?

Un recente studio dell’Università di Shangai rivela come il colore adottato per il packaging possa influenzare le decisioni del consumatore negli 8 secondi che abitualmente impiega per scegliere un prodotto davanti allo scaffale. La cromia infatti evoca reazioni che variano e possono condizionare le azioni delle persone. Con un esperimento è stata testata la reazione di un panel di partecipanti ai colori rosso e verde di alcune confezioni di prova contenenti alimenti già considerati ipercalorici:

• la confezione rossa è stata recepita come meno salutare, più calorica

• la confezione verde è stata giudicata più leggera e salutare. Per gli alimenti considerati più sani, il colore non ha influenzato la scelta.

riempire di siero e provocare un rammollimento della pellicola e la diffusione di siero sulla superficie della carne;

• riduce il rischio di danni fisici come la puntura o la perforazione del materiale che determinano la perdita di vuoto; in termini di sostenibilità l’impiego delle plastiche può ridursi qualora si opti per una base di cartone (al posto di un vassoio di plastica) che può essere riciclata al 100%, senza sacrificare la qualità del prodotto;

• il cartone può essere personalizzato con stampe, etichette interattive e QR Code che raccontano la storia dell’origine delle carni, il dettaglio del percorso lungo la filiera di produzione, la logistica, gli ingredienti, le modalità consigliate di consumo e informazioni sulla bottega e sulle politiche attuate per garantire la qualità del servizio offerto;

• le macchine per il confezionamento skin che impiegano vassoi o cartoni preformati sono relativamente semplici e occupano poco spazio;

• la conservazione può essere prolungata di parecchi giorni (dalla data di confezionamento);

• diversi studi sui consumatori rivelano che l’acquisto di carni confezionate in assenza di ossigeno viene preferito per la tenerezza, la succosità e il sapore dell’alimento e molti si dicono disposti ad acquistare a un prezzo più alto se la carne è confezionata in skin;

• importante per l’operatore è investire nell’educare il consumatore, informandolo circa il naturale recupero del colore ottimale solo al momento dell’apertura delle confezioni.

Testimonianze e opinioni

L’ESPERIENZA DI GIANCARLO TERZI

Loreto Carni, a Bergamo dagli anni settanta, è oggi un’attività strutturata come polo iper tecnologico e centro lavorazioni di concetto innovativo, nella sede di Treviolo. Il titolare Giancarlo Terzi racconta che la scelta di adottare metodi di conservazione all’avanguardia è stata doverosa per mantenere alta la qualità del prodotto.

Quanta della vostra produzione confezionate con il metodo skin?

Confezioniamo abitualmente in ATM ma, per i tagli più pregiati e delicati, e per la gastronomia, impieghiamo soprattutto la tecnica skin monoporzione che ha il vantaggio di mantenere il prodotto perfettamente costante per sapore e aroma per 20 giorni. Ogni anno aumenta la produzione in monoporzione e in questo caso lo skin è un metodo migliore rispetto all’ATM.

Quali sono le ragioni di questo incremento dello skin e quali sono secondo lei i vantaggi?

Rispetto all'atmosfera o al fresco, con lo skin hai un prodotto visivamente più bello, l’impatto estetico della pellicola è un po' lucido quindi lo fa risaltare; inotre in questo tipo di confezioni il prodotto non si sposta, non si schiaccia perché è già “schiacciato”, ma nel modo giusto. Rimane più pratico anche da mettere nella borsa della spesa, perché non crea il problema di metterlo dritto e poi la cosa più importante è sulla durata del prodotto: se ha una durata per esempio di dieci giorni o venti, dal tempo zero della produzione al giorno della scadenza è sempre uguale. Non cambia il sapore, il profumo…con l’ATM, il gas utilizzato mangia il sapore del prodotto che pian piano scema. Con lo skin resta intatto.

E dal punto di vista della sicurezza?

Il sottovuoto è più sicuro però il suo problema è che nel sottovuoto il prodotto perde i suoi

liquidi. Con lo skin la qualità è preservata meglio.

Lei lo utilizza per tutti i tipi di carne?

Lo uso per il bovino adulto e il vitello. Per il pollame è meglio usare le classiche vaschette forate e termosigillate perché deve respirare. È molto indicato per la gastronomia, gli alimenti cotti, come gli arrosti, le lasagne, i risotti pronti. Per questi ultimi è una vera bomba.

Lo skin è un investimento importante? Servono machine specifiche?

Le macchine sono la base certo, ma quello che più conta è il procedimento adottato: i corretti passaggi di temperatura, gli abbattimenti prima del confezionamento. Occorre calibrare il sistema con molta attenzione, è delicato. Ma con un po’ di attenzione e studio si trova il giusto equilibrio. Bisogna pensare che lo skin in origine era nato per il pesce, negli anni novanta. Se ci fate caso, le vaschette del pesce al supermercato sono tutte così. Questo perché il pesce ha una consistenza diversa dalla carne, non si altera, e in questo modo dura parecchio.

Lei utilizza questo metodo anche per la fornitura ai ristoranti?

No, i ristoratori hanno altre idee, proprio non lo vogliono, non gli interessa come è confezionata la carne. Qualcuno compra i piatti pronti, il risotto per esempio…ma non sono interessati nemmeno se hanno un banco di esposizione, è una questione di mentalità, non sono ancora pronti.

E le macellerie che hanno anche il banco a libero servizio?

Nemmeno loro, o forse pochi di loro. È un sistema che ha preso piede nella grande distribuzione mentre il dettagliante è ancora legato all’idea che se il cliente vede la vaschetta confezionata, anche se etichettata col nome del macellaio, ritiene il prodotto meno valido di quello esposto nel banco frigo classico. Oppure, si serve del confezionato e non compra più il fresco. Non vedono il vantaggio, nemmeno per i salumi prodotti da loro. Non riescono a capire che il cliente comprerà sempre il fresco da consumare subito, ma potrebbe nello stesso momento comprare anche la vaschetta confezionata per poterla conservare e consumare dopo qualche giorno.

Dal punto di vista della personalizzazione potrebbe avere un senso la vaschetta skin? Certamente, io faccio spesso confezioni personalizzate col logo o il marchio del cliente. Offre una bella visibilità, valorizza l’immagine. Ma bisogna entrare nell’ordine di idee e vedo che in generale i macellai ancora non sono pronti, sono troppo legati alle consuetudini, non vogliono cambiare. Mando spesso loro delle campionature per far vedere il risultato finale ma la risposta è quasi sempre “se vuoi mandala, ma non so se la metto nel banco…”. Prima o poi capiranno, anche perché hanno tanta concorrenza e il mercato va veloce. Si dovranno adeguare.

…E IL PARERE DI GIOVANNI BALLARDINI

Ballardini Carni a Tione (TN) non è solo allevamento e negozio di ma-

celleria al pubblico dall’inizio del ‘900, oggi è anche un laboratorio specializzato nella trasformazio -

Come far percepire la qualità della materia prima al cliente del ristorante? L’abbiamo chiesto a Enrico Ferrari, chef di Raw Restaurant a Milano (l’intervista completa a pag. 12): “Non abbiamo mai preso in considerazione un banco frigo con la carne esposta perché pensiamo che il dialogo diretto col cliente sia la presentazione migliore. Del resto la nostra cucina è a vista, la sala è separata dallo chef table, e i nostri ospiti possono osservare in diretta la preparazione dei piatti. Preferiamo scrivere l’origine delle materie prime sul menù, dove è indicato anche il fornitore. Il cliente spesso chiede e si interessa e in quel caso cerchiamo di spiegare in modo semplice ma dettagliato la tipologia di carne, le sue caratteristiche. Naturalmente impieghiamo il metodo del sottovuoto per conservare le derrate, etichettate e separate secondo i dettami di legge, ma non riteniamo necessario esporle, anche per motivi di spazio. Inoltre i nostri rifornimenti sono in costante divenire: ordiniamo solo la merce necessaria, secondo la struttura del menù, nei quantitativi che occorrono di volta in volta. La comunicazione verbale diretta e la trasparenza sono sempre, in ogni caso, alla base nel contatto che ci piace intrattenere col nostro pubblico”.

ne e fornitura all’ingrosso di carni selezionate al settore horeca. Giovanni Ballardini, il maggiore di tre fratelli che si occupano dell’attività ognuno secondo un ramo specifico, spiega che nello stabilimento e centro logistico della Ballardini Carni le attività vengono svolte per mezzo di sistemi tecnologici all’avanguardia associati a metodi tradizionali per garantire alta qualità e performance moderne.

Il sistema di packaging in tecnologia skin è una delle novità introdotte, in particolare per il servizio all’horeca: “Abbiamo adottato questo metodo di confezionamento per i lotti in consegna ai ristoranti perché garantisce una conservazione migliore e più prolungata nel tempo. È un sistema moderno, visivamente accattivante e mantiene la carne alle migliori condizioni per più giorni rispetto al classico sottovuoto. Ritengo sia il

futuro delle confezioni di piccolo taglio. Abbiamo adottato una macchina fornita da ItalianPack che risponde perfettamente alle nostre esigenze. In pratica, grazie all’utilizzo del vuoto, la pellicola posizionata nella zona superiore dello stampo aderisce come una seconda pelle sia al prodotto che al supporto a sostegno nella zona inferiore dello stampo, permettendo il prolungamento della shelf life tipico del confezionamento in assenza di aria. Il confezionamento skin permette alla carne di continuare il suo naturale processo di maturazione anche durante il periodo di shelf life con la garanzia di raggiungere adeguati livelli di tenerezza, consistenza e eccellente gusto al consumo. È un sistema molto efficiente e funzionale, credo che un domani potrà fare la differenza anche nel banco della macelleria, anch’essa sempre più orientata al libero consumo”.

LE AZIENDE RISPONDONO

COLIMATIC

Estetica e performance

Con la termoformatrice THERA SKIN, Colimatic unisce estetica e performance: il film avvolge il prodotto come una seconda pelle, esaltandone la qualità visiva e garantendo shelf-life prolungata, assenza di perdite di liquidi e possibilità di esposizione verticale in scaffale.

È ideale per carne fresca e lavorata, salumi, pollo, pesce e formaggi. Accanto alle soluzioni tradizionali, Colimatic propone il brevetto WEBSKIN®, che utilizza un fondo in cartoncino di altissima qualità con meno del 10% di plastica: totalmente riciclabile nella carta. Il coperchio (top) è separabile e può seguire il circuito della plastica, riducendo l’impatto ambientale. Con grafica stampata e personalizzabile, la confezione viene realizzata da bobina, eliminando i costi di stoccaggio dei prefustellati.

Alta produttività, risparmio di materiali e personalizzazione su misura fanno di THERA SKIN la scelta ideale per un packaging sicuro, sostenibile e ad alto valore percepito. 

J PACK

Flessibilità e dimensioni ultracompatte

LGB BERNUCCI

Efficienza, visibilità e sostenibilità

Il confezionamento SKIN è oggi una delle soluzioni più evolute per valorizzare il prodotto, prolungarne la freschezza e ridurre l’impatto ambientale. GB Bernucci propone due alternative all’avanguardia: Slimfresh® e Paperseal®. Slimfresh® combina una base in cartoncino personalizzabile con stampa fino a 5 colori a un film plastico ad alta aderenza che avvolge il prodotto come una seconda pelle, garantendo protezione e prolungamento della shelf-life. Il profilo sottile consente un’ottimizzazione logistica significativa, mentre la facile separazione dei materiali facilita il riciclo domestico. La versatilità del formato e la sua forte capacità espositiva rendono questo packaging una soluzione ideale per valorizzare al meglio il contenuto.

Paperseal® consente una riduzione fino al 90% della plastica rispetto ai vassoi tradizionali, mantenendo tutti i vantaggi del confezionamento skin, inclusa una shelf-life comparabile. La base in cartoncino, completamente personalizzabile, permette una comunicazione visiva a 360°, mentre il film plastico si rimuove facilmente dopo l’uso, semplificando il riciclo. Riciclabilità e sostenibilità sono al centro di queste soluzioni, pensate per coniugare alte performance tecniche con una visione responsabile del packaging alimentare.

MULTIVAC

Affidabilità e produttività

a termosigillatrice automatica compatta J Pack modello TSS136-OVERSKIN TOUCH è stata concepita per il confezionamento di prodotti con protrusione sia in vaschetta che su cartone rigido. La macchina è dotata del sistema di movimentazione brevettato AutoSpeed che, oltre ad ottimizzare la velocità di confezionamento, permette di scegliere tra ciclo automatico e semi-automatico. L’intuitivo pannello di controllo touch screen da 7’’ semplifica la gestione dei cicli di lavoro e ne facilita la manutenzione. Inoltre, le sue dimensioni ultracompatte la rendono perfetta per qualsiasi spazio di lavoro. La TSS136-OVERSKIN TOUCH si caratterizza per l’elevata flessibilità. Oltre allo skin, è infatti possibile scegliere tra diverse tecnologie di confezionamento: saldatura, vuoto e MAP. Tra gli optional disponibili, la stampante termica integrata che permette di personalizzare il film con codici a barre, QR, testo e immagini in diversi formati. 

Oltre alle confezioni MAP, la TX 710 può produrre confezioni sottovuoto skin MultiFresh™ con la massima affidabilità e produttività. Un flusso di prodotti uniforme ed un processo produttivo adeguato e attento alle caratteristiche del prodotto, consentono risultati di confezionamento di qualità elevata e costante per una perfetta presentazione nel punto vendita.

L‘innovativo sistema di controllo, gli efficienti sistemi di sensori, la sofisticata tecnologia dei servoazionamenti, ci permettono di offrire la macchina più veloce del mercato, mantenendo un elevato livello di affidabilità.

I rivoluzionari stampi X-tools contribuiscono in modo significativo ad un cambio formato veloce e ad un‘elevata qualità di confezionamento e sono facilmente accessibili per operazioni di pulizia, ispezione e manutenzione.

I sistemi di trasporto per le vaschette e i film sono in grado di lavorare un'ampia gamma di materiali (es. plastica composita o mono-materiale, alluminio, materiali espansi e realizzati con risorse rinnovabili, come MULTIVAC PaperBoard o PLA) con precisione ed affidabilità per risultati di saldatura perfetti. Possono inoltre essere utilizzati film superiori flessibili, anche i più sottili. L'avanzamento del film particolarmente preciso contribuisce anche ad ottimizzarne l'utilizzo. 

Raw Restaurant, alla base la materia prima

Grezzo, materico, incompiuto è il significato letterale del nome. Ma il suo significato intrinseco sta nella volontà di valorizzare ciò da cui ogni ricetta trae origine: la materia prima

Da essa viene l’ispirazione, ed essa è la base da cui tutto trae origine. Il rispetto della materia prima e la sua valorizzazione, la ricerca continua della qualità migliore per realizzare un cibo appagante e sano alimentano la creatività che scaturisce dalla consapevolezza che la natura offre doni preziosi e compito di un cuoco illuminato è farne buon uso.

In questo concetto si riassume la filosofia che ha ispirato il progetto Raw e si è concretizzata nell’apertura, nel 2024, di Raw Restaurant, nel cuore di Milano, un luogo dove mettere in evidenza il valore di una materia prima eccellente, dare spazio a quei produttori che fanno un buon lavoro, per essere in grado di trasformare prodotti di qualità con rispetto, senza snaturarne l’identità. La cucina del Raw vuole essere materica e di sostanza, con piatti genuini e focalizzati sul gusto.

Alla direzione dell’attività la sua ideatrice Petra Cucci, cresciuta nel mondo della comunica-

zione; a capo della brigata - tutti giovani dalle idee chiare - l’executive chef Enrico Ferrari, un background tra Alma e alcuni tra i più prestigiosi ristoranti italiani e stranieri. A unirli l’idea di base: proporre un menù che sull’ingrediente impiegato si focalizza e lo esalta. Per dare all’ospite la possibilità di vedere coi propri occhi come nasce un piatto al Raw, la cucina è stata studiata a vista; a dividerla dalla sala soltanto un bancone dove si può osservare e perfino sedersi a gustare le prelibatezze preparate in diretta. Spiega Enrico Ferrari: “Dal pass che funge da bancone si può osservare la brigata all’opera. Un ritorno alle origini, come quando da bambini guardavamo la mamma in cucina, e un modo per condividere l’esperienza, dare visibilità alla materia prima anche nella sua fase di trasformazione, stimolare persino il dialogo tra brigata e cliente; alimentare la convivialità oltre che nutrire il corpo”.

Un banco di prova non facile, occorrono precisione e igiene massima e, soprattutto in una città tentacolare come Milano dove i locali

nascono ogni giorno e molto spesso muoiono presto, idee chiare. Ma al Raw Restaurant le idee sono molto chiare, il gruppo è coeso, la professionalità messa in campo con determinazione. Nulla è lasciato al caso perché c’è un progetto alla base e ogni intenzione di perseguirlo con serietà.

UN MENÙ IN DIVENIRE

Semplice, breve e accuratamente studiato. Impostato secondo un preciso dettame: quello che il mercato offre va in carta. Oggi, perché domani potrebbe cambiare.

Chef Enrico Ferrari segue un filo conduttore che lo guida nelle scelte: “Quando mi dedico agli acquisti per comporre la ricetta che ho pensato scelgo innanzi tutto ciò che reputo buono, quello che mi piace, che si lega bene con gli altri ingredienti che stanno intorno. Per questo chiamo i fornitori abituali, per esempio il macellaio, chiedo, spiego quello che vorrei fare e poi mi affido alla sua competenza. Se decido di preparare una tartare è importante che io spieghi al macellaio che tipo di piatto desidero ottenere, come lo preparo, che gusto desidero ritrovare nella carne; in questo modo il macellaio può decidere se fornirmi un animale giovane o uno più maturo, il taglio di carne adatto che si leghi perfettamente alla mia idea finale. È importante il rapporto di fiducia che si crea tra noi e io ci tengo molto a mantenerlo”.

Il taglio di carne è certamente un elemento importante, come ogni cuoco e ogni macellaio sanno bene. A volte uscire dagli schemi può valorizzare ulteriormente la ricetta, ma occorre competenza per farlo. “Se vogliamo restare

sull’esempio della tartare – continua chef Ferrari – ho recentemente utilizzato il diaframma ottenendo un piatto strepitoso: si percepisce il sapore, viene esaltato, si sente che è diaframma. È un plus da non sottovalutare. Il mio fornitore mi ha proposto in questo caso un diaframma di vacca vecchia galiziana, differente dalla classica piemontese – pur ottima ma certamente diversa – anche nel colore quasi bordeaux, nel gusto ferroso molto caratteristico. Poi è compito del cuoco saper combinare una materia prima così eccellente e particolare con altri ingredienti, con elementi in grado di farne risaltare le peculiarità. Un conto è una tartare con solo olio e sale, un altro un piatto composto di una riduzione di vermouth e cavolo rosso con rafano. L’obiettivo finale è fondamentale. Insomma è un gioco a due dove la collaborazione e l’intesa fanno la differenza”.

SOSTENIBILE, MA COME?

Un altro elemento di scelta è la sostenibilità della materia prima acquistata, spiega Enrico Ferrari: “Dobbiamo considerare ogni aspetto della gestione. Sostenibilità vuol dire anche poter lavorare col miglior prodotto a disposizione ad un costo, appunto, sostenibile anche a livello di vendita. Il rapporto qualità-prezzo è fondamentale. Posso fare un piatto strepitoso utilizzando del wagyu che mi costa 300 euro al chilo, certo, ma poi? Non lo comprerebbe nessuno. E magari il cliente non sarebbe neppure in grado di ap-

prezzarlo. Devo proporre un piatto buono il più possibile, sostenibile economicamente, e comprensibile ovvero apprezzabile dal mio ospite. Per questo qui al Raw cerchiamo sempre l’equilibrio che assicuri un giusto prezzo senza penalizzare la qualità”.

Una carta moderata, dunque, che cambia

spesso e con specialità studiate ogni giorno per soddisfare il palato e garantire la qualità al tempo stesso. “Seguendo questa filosofia di pensiero – continua lo chef – e poiché siamo un piccolo ristorante con 28 coperti, non possiamo nemmeno stoccare grandi quantità di derrate: abbiamo bisogno di un fornitore che, al momento giusto, possa rifornirci della quantità desiderata, anche il servizio adeguato ha la sua importanza”.

La cucina del Raw è impostata su una linea che prevede la lavorazione di ogni passaggio: “Non acquistiamo semilavorati – spiega Petra Cucci – e facendo tutto noi riusciamo a mantenere il food cost basso. È un lavoro intenso ma dà grande soddisfazione. L’organizzazione in cucina è fondamentale: preparando quasi quotidianamente le linee, riusciamo comunque a realizzare per quelli che sono i numeri dei prenotati per la sera o per il giorno dopo, e quindi a limitare gli sprechi il più possibile”.

IL DIALOGO COL CLIENTE

È FONDAMENTALE

Saper comunicare il valore della propria proposta al cliente è molto importante, soprattutto per un ristorante di recente apertura. L’origine delle carni impiegate, per esempio, è una delle informazioni che al Raw è sempre disponibile. “Quando il cliente siede allo chef table sono io per primo che gli presento il prodotto e fornisco le informazioni che ritengo interessanti – afferma chef Ferrari -; i clienti al tavolo chiedono spesso anche loro e dobbiamo essere preparati a rispondere. L’elenco dei nostri fornitori è sempre presente in carta, sul retro del menù, ma pochi leggono. Per questo al mo-

mento di presentare il piatto il personale coglie l’occasione di fare qualche parola in più in merito. Poi, chi è interessato fa domande, altri no. In ogni caso cerchiamo sempre di far capire che dietro a una ricetta c’è sempre una ricerca, non si va a caso. È un modo per far comprendere anche il valore economico del piatto. Se il cliente capisce il valore della materia prima servita torna.

AND THE WINNER IS…

Il piatto più richiesto al Raw Restaurant? Può sembrare banale ma è la tagliata. Spiega Ferrari: “Un classicone, se vuoi, ma la tagliata è sempre molto richiesta, rivista ovviamente, stessi ingredienti elaborati in modo diverso. Porto un taglio da barbecue americano che si chiama flap meat, in Italia è la bavetta, ma non la bavetta classica, è più grande: fa sempre parte del taglio dell'addome, però è un taglio dell'addome esterno, cioè l'addominale laterale. È una carne di angus americano, allevato totalmente allo stato brado, quindi a erba, e questa cosa si sente nella carne, si sente il sapore, che è abbastanza dolce, essendo marezzato, e ha una morbidezza incredibile. Viene servita con rucola, grana e pomodorini passati al barbecue con un coulis; con il grana facciamo un crumble, della rucola usiamo i germogli e invece di usare la glassa di aceto balsamico usiamo l'aceto balsamico tradizionale, quindi fondamentalmente è la classica tagliata, però più raffinata. Si devono sentire i vari sapori, perché è importante anche poter distinguere i diversi sapori del piatto”.

E chef Enrico Ferrari assaggia e approva, perché il gusto è una cosa seria. 

LINEA PRODUZIONE POLPETTE

Le formatrici automatiche di polpette modello PORTOFINO, modicano in forma sferica le porzioni cilindriche prodotte dalle hamburgatrici PLANUS.

I VOSTRI PRODOTTI SCEGLIEREBBERO NOI

CRM è un’azienda leader nel mondo per la costruzione di macchinari e sistemi per il taglio e la trasformazione di carni, salumi e pesce, per realizzare qualsiasi tipo di preparazione.

I cappelletti della tradizione

Marina Caccialanza

Quando si parla di cappelletti o tortellini si pensa all’Emilia Romagna, patria indiscussa di questa specialità di pasta ripiena. Del resto, Pellegrino Artusi scriveva nel suo famoso La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita”. I tortellini o cappelletti, modenesi o bolognesi

che siano, sono certamente una delle specialità più note e apprezzate. I cappelletti carpigiani (cosiddetti dalla citta di Carpi) sono riconosciuti come De.C.O. ovvero hanno ottenuto la Denominazione comunale d’origine. Vuol dire che la ricetta tradizionale deve essere realizzata secondo precise dosi e ingredienti e con un procedimento definito.

Questo non significa, però, che non possano essere frutto di interpretazioni personali, gusti

e abitudini da parte di ogni cuoco, sfoglina o semplice casalinga.

A questo proposito il giornalista/gastronomo

Luca Bonacini, nome e volto noto ai lettori di iMEAT in quanto animatore protagonista di iMEAT Fiera da diverse edizioni, afferma: “In Emilia Romagna la ricetta dei tortellini o dei cappelletti parte certamente da una base ben definita ma l’estro e la creatività di ognuno la interpreta a piacere tanto che non solo in ogni città, ogni borgo, ma in ogni via e perfino pianerottolo potrai trovare un piatto perfetto, uguale e diverso al tempo stesso: un’opera d’arte”.

Ci piace l’idea, pertanto, di offrirvi la ricetta che ogni giorno realizzano le sfogline del Ristorante Il Carducci di Carpi (MO) che, sotto la guida della famiglia Cavaletti, porta avanti la tradizione con passione.

SUA MAESTÀ IL TORTELLINO DI MODENA

Se volete sapere dove gustare la specialità nella sua versione tradizionale, Luca Bonacini vi accompagna segnalando più di cento locali ed esercizi della provincia di Modena. Una ghiotta occasione in più per alimentare ancora una volta l’antica contesa tra le storiche città rivali, Modena e Bologna. Una volta seduti a tavola, inebriati dai fumi di un sontuoso brodo e solleticati dal ronzio di un perfetto Lambrusco, potrete abbandonarvi a un’allegra chiacchierata in compagnia. Senza dimenticare, tuttavia, che sedete al cospetto di un re: con il tortellino si ride, ma non si scherza.

(Edizioni Artestampa)

I cappelletti carpigiani del Ristorante Il

Carducci

LA PASTA

È una classica sfoglia che prevede un uovo per ogni etto di farina 00

IL RIPIENO (altrimenti detto “pesto”) prevede in basi uguali:

• Carne di manzo

• Carne di vitello

• Petto di gallina

• Salsiccia

• Carne di maiale

• Mortadella Bologna

• Prosciutto crudo

Alle carni si aggiungono: Uova

• Parmigiano Reggiano grattugiato a volontà

• Poco pan grattato

• Sale e pepe, noce moscata q.b.

IL PROCEDIMENTO

Le carni vengono bollite per 1 ora/1 ora e mezzo. Il brodo che se ne ottiene sarà poi il contenitore per servire i cappelletti che, secondo la decana delle sfogline de Il Carducci, è il solo modo per gustarli (non chiedeteli con la panna!).

Poi, a cottura ultimata, le carni vengono tritate e unite ad abbondante Parmigiano grattugiato (non siate avari!), al Prosciutto e alla Mortadella, e a tante uova quante ne bastano per amalgamare (si va a occhio, l’esperienza insegna), e poco pan grattato per legare il tutto.

A questo punto viene il bello! Si taglia la sfoglia in tanti piccoli quadrati (massimo 4 cm per lato) utilizzando la “spronella”, la classica rotella tagliapasta, si inserisce in ogni quadrato una noce di pesto e si avvolge la pasta a formare il cappelletto. Un po’ di manualità qui è d’obbligo; si ripiega la pasta su se stessa a formare un triangolo di cui si sormontano leggermente i lembi, sigillandoli con una lieve pressione: il cappelletto deve essere piccolo, del peso finale di circa 2 o 3 grammi.

Come sarebbe un mondo senza bovini?

Presentato al Parlamento europeo World Without Cows, un docufilm coinvolgente che analizza il mondo come sarebbe se non esistessero gli allevamenti bovini

Ambientalisti e animalisti invocano un mondo senza allevamenti e di conseguenza senza carne in tavola. Gli allevamenti, infatti, vengono additati come responsabili del cambiamento climatico, di crisi sanitarie e una serie di tragedie che starebbero sconvolgendo il nostro pianeta e le sue popolazioni. Auspicano un mondo senza allevamenti e senza consumo di carne. Ma sarebbe davvero un vantaggio? Sarebbe veramente la soluzione a tutti i problemi?

Lo scorso mese di maggio è stato presentato al Parlamento europeo a Bruxelles un interessante documentario – World Without Cows –realizzato da Michelle Michael e Brandon Whitworth, noti e stimati giornalisti che, nell’arco di 3 anni, hanno viaggiato in tutto il mondo incontrando allevatori e raccogliendo testimonianze. Il film girato in questo periodo cerca di dare delle risposte concrete agli interrogativi

che assillano vegetariani e non, animalisti e gente comune, addetti al settore e consumatori.

World Without Cows esplora l’ipotesi di un mondo senza bovini e analizza le opinioni di scienziati e allevatori, ambientalisti ed economisti che provano a immaginare come sarebbe la vita degli esseri umani se non esistessero allevamenti bovini sulla Terra.

INTERROGATIVI E RISPOSTE

• Studi e rilevazioni hanno appurato che le vacche contribuiscono per il 5-7% alle emissioni di gas serra, ma il dato positivo è che il metano prodotto dal bestiame rimane nell’atmosfera per una dozzina di anni, molto meno tempo rispetto all’anidride carbonica (CO₂), che ci resta anche per oltre mille anni.

• Interventi genetici, diete studiate e azioni sul microbiota, allo studio da parte degli scienziati, saranno presto in grado di mitigare le emissioni alla fonte.

• La maggior parte delle terre sono destinate all’allevamento ma le terre agricole destinate all’allevamento non sarebbero comunque adatte all’agricoltura e alla coltivazione di alimenti per l’uomo; inoltre gli animali contribuiscono a mantenere i terreni sani in quanto, rilasciando sostanze fertilizzanti, lo nutrono.

• I bovini sono in grado di convertire 600 grammi di proteine vegetali di bassa qualità in 1 chilogrammo di proteine animali di alta qualità: questo riduce gli sprechi e migliora il sistema alimentare.

La carne e i latticini sono fondamentali per combattere la fame nelle popolazioni vulnerabili, in quanto offrono nutrienti essenziali difficili da ottenere da altre fonti come i vegetali.

• Analizzando il problema si evince che i bovini non sono utili solo per la dieta ma anche per altre produzioni indispensabili dal farmaceutico al sanitario, dallo strumentale al manifatturiero. 

WORLD WITHOUT COWS

Attraverso interviste con agricoltori, allevatori, scienziati e altri esperti in agricoltura e scienze ambientali, World Without Cows approfondisce i modi complessi e spesso sorprendenti in cui le mucche influenzano il nostro mondo. Gli autori hanno viaggiato in oltre 40 località in tutto il mondo per esaminare il significato culturale ed economico delle mucche, il loro ruolo nel nutrire il pianeta e il loro impatto sul clima rispondendo alla domanda “si sta meglio in un mondo senza mucche?”.

Un viaggio di scoperta che invita a riflettere e a considerare questi animali, spesso trascurati, e a valutare le potenziali conseguenze della loro assenza. World Without Cows invita a riflettere sul ruolo che le mucche svolgono nelle nostre vite.

Panini e ricette creative a iMEAT

A iMEAT 2025, dello scorso marzo, i prodotti di alcune aziende espositrici sono diventati protagonisti di preprazioni innovative grazie all'evento "Il panino d'eccellenza di Daniele Reponi"

Ia cura della redazione

l panino attrae fin da quando si è piccoli ed è in grado di accompagnarci sempre e ovunque, dimostrando il suo eclettismo nel seguire i trend di consumo e nell’adattarsi ai differenti gusti.

Il panino si presta ad essere "ambientato" in qualsiasi occasione ed evento, sul banco o al tavolo, quando si prepara un catering o si organizza un aperitivo, magari nella propria macelleria, in gastronomia, in enoteca, un vero e proprio must a cui rinunciare è pressoché impossibile.

Essenziali sono le materie prime utilizzate che, per un panino coi fiocchi, devono essere di assoluta qualità.

Professionista che del panino artigianale ha fatto una vera e propria arte, Daniele Reponi è stato tra i protagonisti della nona edizione di iMEAT grazie all'ormai consolidato evento "Il panino d'eccellenza"

Daniele Reponi ha interpretato i

prodotti di alcune aziende espositrici realizzando le sue preparazioni innovative.

LE AZIENDE PARTECIPANTI E LE RICETTE CREATIVE

Prosciutti, salumi, carne, conserve, salse, pane sono stati raccontati

da Reponi contestualmente alla preparazione dei panini. Un successo che ha convolto, per la quarta edizione consecutiva, i visitatori da una parte e, dall'altra, ha soddisfatto le aziende che hanno aderito all'iniziativa.

Ogni show cooking, quattro nell'arco dei due giorni, si è composto di panini offerti a fine performance in degustazione.

BACALINI I COTTI DELLE

MARCHE - ORMA GROUP Srl

• “Il Pastrami Italico”, scamorza dolce, pomodori verdi, maionese senapata, olio al limone.

• “La porchetta di tacchino”, salsa tonnata ai capperi, lattuga, pomodoro tondo insalataro.

CINQUE SENSI Srl

• Puntarelle agli agrumi e acciughe, carne salada, burrata, pinoli tostati.

COSARO Srl

• Sopressa, asiago, funghi saltati, trito di sedano verde.

I COTTINFORNO Srl

• La Cicciotta pancetta arrotolata cotta, emmenthal, zucchine alla scapece, cipolla caramellata, menta fresca.

IL GAZZOLO di Alberto Galloni e figli Srl

• Prosciutto di Parma Dop, burro fresco, nocciole tostate, spinacino.

MARTINI ALIMENTARE Srl

• Club sandwich: petto di pollo scottato, guanciale abbrustolito, maionese senapata, lattuga, pomodoro fresco.

MR.DOBELINA

• Pane in cassetta, prosciutto cotto alta qualità, mascarpone, rosti di patate, cavolfiore in agrodolce.

• Bun da Hamburger, Pulled Pork, coleslaw all’italiana (carote, cavolo cappuccio, mela, maionese).

SALUMIFICIO LEONI Srl

• Petto di tacchino “Adone”, julienne verza in salsa di soia, maionese al curry, mela verde.

SALUMIFICIO MEC

PALMIERI Spa

• Mortadella “Favola Gran Riserva”, caciocavallo, miele di acacia, capperi sott’aceto.

TIGRINTO (FERRISFOOD Sas)

• Salsiccia, friggitello, cipolla in agrodolce, scamorza affumicata.

• Coppa a scottadito, maionese al rosmarino, cipollotto arrostito, pepe fresco e zest di limone. 

Da Franco & Paolo, la tradizione si rinnova

Franco & Paolo, due amici che decidono di unire le loro competenze, macellaio da una vita il primo, figlio di allevatori il secondo: nel 2016 aprono una macelleria a Cambiano, alle porte di Torino

Era un negozietto ormai chiusa da tempo e loro gli hanno dato una seconda occasione. Perché

Pietro Paolo Ormea, cresciuto in un allevamento di bovini di razza piemontese dove suo padre e suo nonno selezionavano i migliori capi, e Franco Mascherpa, macellaio da una vita, decidono nel 2016 di aprire un’attività che col tempo hanno resa fiorente tanto che oggi, trasferita in una nuova sede più ampia, dà lavoro a un bel gruppo di persone, giovani e intraprendenti.

“Franco è mancato, purtroppo – racconta Paolo – ma le sue figlie continuano il suo lavoro e nel frattempo io mi sono sposato e mia moglie si è unita a noi. Anche i due dipendenti che lavorano con noi sono giovani: abbiamo creato un bel gruppo di lavoro e continuiamo per la strada avviata tanto che a un certo punto il negozio era diventato troppo piccolo e ci siamo trasferiti in un locale più ampio, 200 mq circa, che abbiamo potuto allestire più modernamente e oggi siamo molto soddisfatti”. Il focus della macelleria sono le carni bovine piemontesi, è stata una scelta naturale dettata dal dna dei protagonisti, dall’appartenenza a un territorio vocato e dal fatto che sono carni di ottima qualità. “Non ci siamo nemmeno posti il problema – afferma Paolo Ormea – la piemontese è per noi la carne per eccellenza e non abbiamo valutato altre ipotesi”. Macelleria classica e tradizionale all’inizio, e lentamente l’introduzione di qualche pronto cuoci, perché la gente li chiedeva, e oggi, nel nuovo negozio rinnovato, anche un bel banco per la gastronomia. Racconta Paolo: “Siamo nati io e Franco solo come macelleria classica, però c'era già una mini impostazione di qualche piatto pronto; poi abbiamo visto che la richiesta era sempre più orientata verso quella

tipologia e allora, man mano, abbiamo iniziato ad ampliarci, prima solo con dei piatti pronti a cuocere, ma adesso, che abbiamo rifatto il negozio nuovo, abbiamo creato anche una zona di gastronomia dotata di cucina attrezzata”. E così è stata l’occasione anche per rinnovare i banchi sotto l’aspetto tecnologico, dichiara Paolo: “Abbiamo installato i nuovi banchi con i vetri dritti e con la funzionalità notturna di Coldar Frigoriferi. Per mia pignoleria la carne bovina la tolgo, la sera, e la ripongo in cella, ma solo per scrupolo, perché mi piace, tanto al mattino ogni pezzo lo ricontrollerei comunque per metterlo a posto. Però lascio tutto il resto dei prodotti in banco, come i piatti di hamburger, il pollo e i salumi”.

Il bancone frigo Coldar è stato realizzato con lunghezza a misura per consentire l’abbinamento alla cassa e la creazione di un passaggio

Il bancone frigo Coldar è stato realizzato con lunghezza a misura per consentire l’abbinamento alla cassa e la creazione di un passaggio verso la zona vendita

verso la zona vendita: ogni cm è stato sfruttato per massimizzare l’esposizione, più si espone e più si vende! Tutta l’esposizione di gastronomia, e soprattutto quella della carne è refrigerata in maniera ottimale grazie al sistema specifico “Coldar My Meat System”. Il banco frigo, oltre ad avere una buona refrigerazione è costruito per essere funzionale e

durare nel tempo: è tutto realizzato in acciaio inox.

Oggi dopo il rinnovo l’esposizione della carne e delle gastronomia è esaltata dalla particolare illuminazione del banco frigo: delle barre led basso consumo. Dal punto di vista estetico questo nuovo banco Coldar CUBE V90 è invitante: adesso il negozio è bello e accogliente,

per l’impatto visivo e per la funzionalità degli spazi. La progettazione e l’esecuzione dei lavori sono stati eccellenti: "Lo staff di Coldar, insieme a Lorenzo della Canavese Arredi, hanno eseguito tutto con scrupolo e hanno fatto davvero un bel lavoro" dichiara Ormea.

La tradizione continua e, grazie alla tecnologia moderna, migliora ulteriormente. 

L’esposizione di gastronomia, e soprattutto quella della carne, è refrigerata in maniera ottimale grazie al sistema specifico Coldar My Meat System

D’Ale a Cuneo

Intraprendenza e professionalità vanno di pari passo con qualità e senso etico. Dalla macelleria alla ristorazione, passando per la gastronomia e la salumeria, sempre con responsabilità e impegno

Marina Caccialanza

Èil 2016 e a Cuneo apre d’Ale, macelleria, gastronomia e ristomacelleria. Un progetto ponderato e costruito secondo un piano ben definito dalla famiglia Arborino.

Pier Paolo Arborino, insieme a suo fratello Alessandro con la moglie Elena, decidono di dare vita a un format di bottega che vuole andare oltre il negozio di vicinanza: nasce la prima “ristomacelleria” d’Italia.

Racconta Pier Paolo: “Mio fratello e mia cognata avevano già una macelleria e pertanto la strada era aperta, ma Alessandro aveva anche una formazione come panificatore, ed essendo celiaco, venne deciso di includere nella proposta anche prodotti da forno senza glutine; la gastronomia fu conseguenza naturale per affiancare e supportare l’attività di ristorazione, ed ecco d’Ale, macelleria, gastronomia e piccola ristorazione, ogni giorno a pranzo e il sabato sera anche a cena”.

Principalmente carne, dunque, ma anche altre tipologie di prodotti – qualche primo piatto,

verdure, dei dolci – una proposta genuina e completamente gluten free, a partire dal pane, come spiega Pier Paolo: “Ha riscosso successo fin da subito da parte della clientela e abbiamo capito di aver trovato la formula giusta. Negli

Principalmente carne ma anche altre tipologie di prodotti - qualche primo piatto, verdure, dei dolci –una proposta gastronomica genuina e completamente gluten free, a partire dal pane, e che diventa valore aggiunto e ospitalità completa

anni la richiesta è cresciuta e abbiamo ampliato la gamma delle proposte. Ci siamo resi conto che così potevamo includere tra la nostra clientela persone che prima si sentivano un po’ escluse, per esempio, e altri che ambivano a un

assortimento di alimenti pronti. Poi, accogliere a casa nostra, per così dire, e servire al tavolo è stata la giusta intuizione. Siamo diventati un punto di riferimento in città perché possiamo soddisfare le esigenze di tutti”.

Un valore aggiunto all’attività, fortemente radicata al territorio e alla macelleria. D’Ale è infatti tra i fondatori di un consorzio locale che riunisce numerosi macellai cuneesi – Consorzio

Carné – che mira a tutelare la razza piemontese al 100 percento. Spiega Pier Paolo: “Il consorzio vuole valorizzazione la razza piemontese a chilometro zero ed è il primo consorzio fondato da macellai e non da allevatori come succede di solito dove sono gli allevatori che definiscono un determinato disciplinare al quale il macellaio deve aderire. In questo caso siamo noi colleghi macellai a stabilire le caratteristiche

D’ALE RISTOMACELLERIA A iMEAT 2025

Ristomacelleria Gastronomia d'Ale ha partecipato alla Gara tra Ristomacellerie che si è svolta alla Fiera iMEAT 2025 lo scorso marzo e in quell’occasione ha presentato: lingotto di vitella cuneese di fassona in doppia panatura senza glutine, con bagna cauda, coulis ai frutti rossi, scaglie di cioccolato, frutti rossi, foglioline di menta, pata d’Ale come contorno.

delle carni che vogliamo trattare e se un allevatore vuole aderire deve rispettare i parametri che noi abbiamo definito e che riguardano soprattutto il benessere animale”. Un ulteriore valore aggiunto che punta – afferma Arborino – a tutelare la qualità, perché oramai tutti cercano di lavorare sulla qualità e non sulla quantità. “Perciò pensiamo che si debba preservare la prerogativa di prodotto a chilometro zero. Rientra in questo progetto anche il pollo, marchio molto forte del nostro consorzio, a cui abbiamo dato il nome di ‘pollo felice’, in quanto mai come oggi è importante poter vantare un prodotto allevato secondo regole di benessere animale”.

In un settore mai come oggi nel mirino, azioni come quelle del Consorzio Carné appaiono sempre più ricche di significato. Anche il pollo ha le sue caratteristiche e Pier Paolo spiega il concetto: “Nella grande distribuzione oramai il pollo giallo è ovunque, ed è opinione comune che giallo voglia dire pollo di benessere: quello che facciamo noi col nostro pollo felice è fornire un prodotto diverso sulla carta e anche nella realtà: un prodotto che cresce con un'alimen-

tazione naturale e vive di giorno mentre di notte c'è il buio e riposa, quindi non ha un'alimentazione intensiva, è un pollo che alla fine dà un risultato diverso in tavola, è effettivamente più buono, proprio perché ha vissuto bene, malgrado faccia la stessa fine di ogni altro pollo, è evidente. Ma come ha trascorso la sua breve vita conta”.

Un lavoro di sacrificio, quello dell’allevatore e del macellaio, mirato al sacrificio animale, certo, ma che cerca di tutelare il più possibile un percorso di vita equo per l’animale. Afferma Pier Paolo Arborino: “La nostra è una presa di coscienza, in un settore dove sembra che di etico non ci sia nulla in realtà è possibile esprimere il proprio senso di responsabilità anche con azioni di questo tipo. Si può cercare di far capire a chi è contrario verso questo settore che esistono comportamenti buoni e umanamente accettabili anche in questo mondo”.

Linee guida che il consorzio suggerisce, che poi ogni macellaio è libero di gestire a modo suo: quello che conta è il principio, e non è poco.

D’Ale è soprattutto macelleria e da qualche anno i fratelli Arborino hanno deciso di integrare l’assortimento del loro negozio con carni dal mondo in frollatura. Spiega Pier Paolo: “Ci siamo specializzati nella frollatura a secco, nel dry age, e trattiamo anche carni dal mondo quindi selezioni estere sia per la somministrazione che per la vendita. È una particolarità che abbiniamo alla nostra piemontese, magra e meno adatta alla frollatura, o almeno diversamente adatta. Infatti, abbiamo predisposto due celle di maturazione separate allo scopo di praticare la frollatura a seconda della materia prima. Questo allo scopo di valorizzare ulteriormente la nostra piemontese e al tempo stesso offrire un’alternativa. Facendo ristorazione e carne alla griglia ci è sembrato interessante poter proporre carni adeguate al servizio al tavolo e per l’asporto”.

La gastronomia è infatti molto apprezzata: dagli antipasti alle insalate fredde e calde, fino ai dolci: “Tutto è di nostra produzione – spiega Pier Paolo – in questo campo mio fratello Alessandro mette ottimamente a frutto il suo passato di panificatore, e non è da sottovalutare perché rappresenta una grossa fetta del nostro lavoro: essendo senza glutine, poi, attira molta clientela. Quindi ogni mattina prepara pane, focacce. Ci troviamo proprio a pochi passi dalla centralissima piazza Galimberti, di fronte all’entrata del mercato della frutta coperto, c’è gran viavai di gente”.

E proprio in piazza Galimberti, nel 2022, gli Arborino hanno rilevato un’attività storica della zona, l’antica Salumeria Ariano, dove si producono salumi, si pratica l’affumicatura e si realizzano diversi prodotti tipici piemontesi come pancetta, lardo, manzo affumicato, prosciutto leggermente affumicato cotto in forno, specialità artigianali di alta qualità, come afferma Pier Paolo: “Avendo la macelleria possiamo disporre delle migliori materie prime e le trasformiamo cercando di mantenere l'artigianalità e distinguerci dal prodotto commerciale”.

Un bel gruppo di lavoro è il supporto indispensabile per un’attività così articolata: una decina di persone che si dividono tra la produzione, il banco della macelleria, in cucina e nel servizio ai tavoli, una ventina di coperti.

Un menù ben studiato dove alle carni alla gri-

In un settore dove sembra che di etico non ci sia nulla è possibile esprimere il proprio senso di responsabilità con le proprie azioni. Si può cercare di far capire a chi è contrario verso questo settore che esistono comportamenti buoni e umanamente accettabili anche in questo mondo

glia e agli hamburger si affiancano proposte di panini gourmet, deliziose battute al coltello, verdure e taglieri di salumi e formaggi.

“Ci troviamo nel centro storico di Cuneo e non possiamo grigliare all’aperto – dichiara Pier Paolo Arborino – ma disponiamo di fry top e di forni professionali molto efficienti che facilitano il lavoro poiché gli spazi sono sufficienti ma non estesi. Lavoriamo in armonia e ci dividiamo i compiti: mia cognata segue la salumeria, mio fratello la macelleria, io mi dedico alla gastronomia ma ci scambiamo e ci aiutiamo all’occorrenza. C’è molta armonia”.

D’Ale ha preso parte alla Fiera iMEAT 2025 partecipando sia alla gara tra Ristomacellerie sia al campionato di Federcarni. Anche qui i due fratelli si sono alternati. “Sono state due belle prove – dichiara Pier Paolo – un’esperienza interessante che ci piacerebbe rifare”.

E allora, ça va sans dire, vi aspettiamo alla prossima edizione di iMEAT a Bologna! 

La rivoluzione della carne

La conclusione di un viaggio lungo e intenso, quello della Golden Steak, e l’esordio di un nuovo evento, The Final Meat, si sono incontrati a Caserta e hanno dato vita a un evento unico: è già leggenda

"Èstato uno spettacolo straordinario, un momento unico – afferma con entusiasmo Christian Ranuschio – un evento che ha riunito due feste diverse tra loro ma che in fondo cosa avevano di diverso, in che cosa erano differenti? Dedicato al mondo della carne, questo momento di condivisione di intenti e di energia è stato una straordinaria occasione per celebrare la professionalità che alimenta il fuoco della griglia”.

Ma cominciamo con ordine: la Golden Steak è il campionato italiano di cottura alla griglia nato

nel 2020 da un’idea di Christian Ranuschio al rifugio della bistecca di Camerana. Giunto alla 6ª edizione e approdato in televisione ha riscosso un enorme successo tra i professionisti e tra il pubblico. Quest’anno, 2025, le pre-selezioni si erano svolte alla Fiera iMEAT lo scorso marzo, per poi approdare, dopo diverse tappe, alla finale di Caserta sotto la guida del giudice Pasquale Maravita, lo scorso 13 e 14 settembre. La sesta edizione di The Golden Steak ha decretato vincitore Sabatino Cillo di Airola che ha dichiarato: “Questo premio rappresenta il coronamento di anni di lavoro, sacrificio e amore per la carne”. Testimonianza della passione che anima chi vive questo settore con impegno.

The Final Meat, al suo esordio, è una grande festa rivolta ad appassionati, curiosi, famiglie e professionisti del settore. Un percorso gastronomico nel quale 16 bracerie italiane hanno proposto al pubblico degustazioni e sfide tra grandi maestri della griglia. Ideato sull’onda di Meat&Fire, la kermesse ormai famosa che si svolge a Barcellona ogni anno (rileggete l’articolo dedicato su iMEAT Giornale luglio/agosto) ne ricalca il format e, afferma Ranuschio: “Ha riscosso enorme successo. Hanno partecipato le bracerie della Campania e non, e i concorrenti hanno brillato proponendo le loro specialità nelle postazioni assegnate e vendendo le loro carni al pubblico intervenuto che ha risposto con grande partecipazione. Il passo successivo sarà invitare le bracerie di tutto il mondo e

ci auguriamo che le prossime edizioni possano crescere dando vita a un evento internazionale di alto livello”.

Il messaggio è molto chiaro: la griglia continua a riscuotere un enorme successo. “A Caserta –spiega Christian – abbiamo riscostruito una sorta di saloon come ai tempi del far west, un set naturalmente coinvolgente e io, vestito da cow boy, ho cercato di animare lo spettacolo coinvolgendo il pubblico. Fare show è importante, la gente se lo aspetta. Abbiamo avuto la presenza di Roberto Giacobbo, il noto presentatore tv, e molti altri protagonisti del nostro mondo. Insomma il format è piaciuto, diventerà ancora più grande”.

Uno spettacolo, quello del fuoco che arde sotto le carni, e sprigiona profumi e aromi inconfondibili, che diventa il miglior promotore del settore. Perché la carne di qualità e la professionalità di chi la lavora – dall’allevatore al macellaio fino al cuoco o grigliatore – è una cosa seria e dietro lo spettacolo c’è duro lavoro, competenza e vera maestria. 

Sua Maestà Hamburger

È un classico intramontabile del fast food USA che nel corso del tempo è stato reinterpretato in una serie infinita di proposte originali. Quello che un tempo veniva definito “cibo spazzatura a stelle e strisce” oggi è in grado di proporsi, nelle sue versioni più wellness & trendy, come naturale ed equilibrato pasto alternativo Made in Italy, ricco di benessere, specialmente se realizzato con pane gluten free. È quanto suggerisce Farmo, azienda lombarda che produce prodotti di alta qualità certificati dedicati a un pubblico con esigenze alimentari specifiche, tra cui Fibrepan, mix classico di farine per pane, pizza e focacce gluten free, col 7% di fibre vegetali tra cui fibre di semi di Psyllium, fibre di cicoria e gomma di guar che, grazie alle loro proprietà di assorbire acqua, migliorano la funzionalità dell’intestino e facilitano la digestione. La presenza di Psyllium, inoltre, dona elasticità all'impasto facilitandone la lavorazione e migliorandone le caratteristiche.

Ecco la ricetta per un burger davvero speciale, perfetto per accompagnare carni di alta qualità e da servire nelle ristomacellerie che hanno scelto la linea gluten free per includere ogni tipo di clientela.

BURGER GLUTEN FREE

INGREDIENTI

• 1 kg Fibrepan Farmo

• 3 uova grandi intere

• 500 ml latte

• 250 g acqua temperatura ambiente

• 40 g lievito

50 g miele

10 g sale

• Semi di sesamo q.b.

CONDIMENTO PER IL CLASSIC BURGER

• 1 hamburger

• 2 spicchi di aglio

• 1 cipolla rossa

• 1 pomodoro

• 4 foglie di lattuga

Maionese q.b.

Ketchup q.b.

• Sale q.b.

• Pepe q.b

PROCEDIMENTO

Mettere in una planetaria tutti gli ingredienti (tranne il sale) e miscelare bene. In un secondo momento, aggiungere il sale continuando sempre a miscelare. Per chi lo desidera è possibile realizzare comodamente anche l’impasto a mano. Poi, togliere l’impasto e metterlo sul tavolo da lavoro spolverato bene di Fibrepan. Lasciarlo riposare qualche minuto, fino a che l’impasto non risulta più appiccicoso. Spezzare, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare per 35 minuti circa in un luogo tiepido. Prima della cottura spennellare con uovo e rifinire con semi di sesamo. Infornare a 200 °C ventilato per 8/10 minuti.

Quando l’abito fa il monaco

A cura di Aldo Miraglia, NTA Srl

Sono trascorsi almeno 5 decenni dalla comparsa dei primi alimenti confezionati sottovuoto; chi non ricorda il caffè, chiunque ha qualche annetto sul groppo di certo rammenta la réclame televisiva; lo slogan recitava: “confezionato sottovuoto spinto”.

Tuttavia la tecnica della conservazione alimentare ermetica in realtà risale ai primi anni del XIX secolo. Invenzione attribuita al cuoco francese Nicolas Appert, vide un esponenziale sviluppo nella metà del 1800 quando, con la nascita dell’industria della conservazione degli alimenti, si iniziarono ad impiegare sacchetti termicamente lavorati in cui l’aria veniva rimossa per preservare il contenuto alimentare.

Oggi le tecniche di confezionamento sottovuoto si sono evolute tantissimo e le carni sono tra gli alimenti che più traggono beneficio dalle moderne tecnologie.

Tra le soluzioni a disposizione degli operatori, la più recente e valida è la tecnologia skin pack. A pelle per l’appunto. Ma come funziona?

Rispetto a un comune sottovuoto, lo skin non è poi tanto disuguale; la differenza sta sostanzialmente nel film. Che si tratti di busta o di vaschetta, la pellicola che contiene il prodotto ha caratteristiche uniche. Si tratta infatti non

di un comune film ma di una sorta di lega. È infatti un prodotto composto da più strati, fino a 8 e più differenti film tecnici, ognuno dei quali assolve ad un compito specifico. Film barriera, film resistenti alle punture accidentali (ad esempio di un osso appuntito), altri sono di protezione dai raggi UV, alcuni sono film degassanti, nel caso in cui si debbano confezionare alimenti naturalmente fermentativi come i formaggi. Tutto in base alla funzionalità richiesta. Un’altra particolarità è che il film alla realizzazione ha una forma aggrinzita, successivamente viene stirato e assume l’aspetto appunto di una pellicola o di un

sacchetto; è durante il processo di confezionamento che riprende la forma che ha in memoria, torna a ritrarsi aderendo quindi a pelle all’alimento, skin per l’appunto. I vantaggi? Maggiore protezione, maggiore longevità, visibilità del prodotto confezionato che si presenta invitante e integro, lo si può quasi toccare con mano. Le vaschette poi, possono essere esposte anche in verticale senza compromettere la confezione stessa, suggerendo praticità e appetibilità. In definitiva la carne in skin è vestita con un abito eccezionale, un abito che una volta tanto fa il monaco, con buona pace dell’antico proverbio popolare. 

Categoria o individualità? Una comunicazione efficace

Èun fatto riconosciuto: il macellaio è un professionista individualista. Egli rappresenta la propria azienda che cresce a sua immagine e somiglianza. È dimostrato quanto il consumatore si riconosca in questa sua presenza, e dia importanza al valore della conoscenza personale, dia la propria fiducia alla figura e alla faccia di chi lo può rassicurare nella scelta della carne acquistata.

Tutto questo non è un valore aggiunto, è un pilastro nella costruzione della propria azienda, del proprio business. Un grande vantaggio finché si riesce a tenere alta questa “tensione” tra consumatore e macellaio, il rovescio della medaglia è quello che spesso diventa irreversibile: la perdita di consenso e di fiducia.

Perché questo non accada è necessario un grande lavoro di comunicazione. Nella nostra azienda due sono le comunicazioni che possiamo dare immediatamente: la più facile, almeno all’apparenza, è l’immagine. Un banco ben organizzato, la pulizia, la profondità dell’offerta, sono il primo approccio visivo del consumatore e già racconta, in parte, chi siamo.

Se il consumatore è soddisfatto dell’approccio visivo, sposta la sua attenzione sul macellaio: come si presenta, come si muove e soprattutto se da’ l’impressione di conoscere quanto propone, quanto sia in grado di dare le risposte convincenti alle richieste del consumatore.

La comunicazione del consumatore soddisfatto porterà un altro consumatore ad avvicinarsi, e così con il passaparola, l’impresa si ingrandirà nel proprio limitato ambito territoriale.

FEDERCARNI è consapevole di questa capacità individuale di creare lavoro, di creare impresa, ma è anche consapevole della necessità di allargare l’ambito territoriale di ogni macellaio, di portare tutti i macellai ad essere riconoscibili, non solo come individui capaci e professionali, ma di essere riconosciuti, in tutta Italia, come una CATEGORIA capace e professionale.

Il passaparola che tanto successo ha dato al macellaio individuo, diventa immagine per una categoria, immagine positiva agli occhi dei consumatori per tutti i macellai.

Con questa convinzione FEDERCARNI ha proposto a molti macellai di partecipare ad un progetto che coinvolge tutta la categoria.

Un progetto nazionale il quale, in quattro tappe attraverso l’Italia, porti a conoscenza dei consumatori il valore professionale e qualitativo dell’intera categoria perché la parola macellaio sia il sinonimo dell’unico vero esperto di carne nel mondo del commercio al dettaglio.

Una CATEGORIA forte rende più forti tutti gli INDIVIDUI che la compongono, una categoria che si impone all’attenzione dei consumatori rende più agevole l’impresa degli individui.

E nessuno perde la propria personalità, la propria capacità imprenditoriale, semplicemente il valore della comunicazione si arricchisce. Oltre il passaparola è possibile creare una rete di categoria dove i macellai potranno riconoscersi ed essere riconosciuti dai consumatori: non dimentichiamo che questi sono il valore primario per le nostre imprese.

Niente è gratis, in questo caso però non si chiede denaro ma impegno, partecipazione, senza mai dimenticare che il concorrente non è il collega nella stessa via o nello stesso paese, il concorrente è la grande impresa che industrializza la qualità della carne e della professionalità.

Aiutiamoci, se facciamo categoria possiamo creare una comunicazione di valore, in una quantità irrealizzabile per ogni singolo macellaio-individuo.

Maurizio Arosio, Presidente Federcarni

BORD BIA

L’eccellenza dell’allevamento in Irlanda

L’impegno del Certified Irish Angus Group e la storia di Shauna Jager

In Irlanda le farm a conduzione familiare sono il cuore dell’allevamento, custodi di un sapere che si tramanda di generazione in generazione. Per coinvolgere i giovani nel settore, l’Irlanda porta avanti iniziative come quelle del Certified Irish Angus (CIA), gruppo di produttori che da oltre 25 anni promuove l’eccellenza e la sostenibilità dell’Angus irlandese

Il CIA – che collabora con Bord Bia, ente governativo che promuove il food&beverage irlandese – raccoglie oltre 10.000 allevatori con l’obiettivo di produrre carne di manzo Angus certificata secondo rigorosi standard in termini di tracciabilità e sostenibilità. I bovini Angus irlandesi certificati pascolano liberamente nei rigogliosi prati, nutrendosi di erba che conferisce alla carne sapore unico e

consistenza tenera data dalla marezzatura CIA promuove progetti scolastici come l’Angus Schools Competition, competizione e programma formativo che mira a valorizzare le competenze degli studenti, ispirandoli a considerare l’industria agroalimentare come una valida scelta professionale. Gli studenti realizzano progetti di ricerca su temi agricoli e, i finalisti, hanno la possibilità di allevare cinque vitelli Angus irlandesi per 18 mesi vivendo un’esperienza formativa completa: dalla cura, all’alimentazione e al benessere dell’animale, fino alla gestione dell’azienda agricola e la vendita, con relativi ricavi. Per molti partecipanti la competizione è un vero e proprio punto di svolta, come per Shauna Jager che nel settore agroalimentare ha trovato una vocazione e oggi è Manager in

Bord Bia – Irish Food Board, nel settore delle carni. Insieme al compagno gestisce anche una farm portando avanti valori appresi nel CIA: rispetto per la terra, benessere animale, qualità della carne, innovazione nel settore L’impegno del CIA Group dimostra come sia possibile unire tradizione, innovazione, qualità e sostenibilità, offrendo ai giovani una visione del futuro dell’agroalimentare irlandese e l’opportunità di farne parte 

Guardare al futuro per dare valore al presente

Una macelleria che esiste dal 1938. Carnidea, in via Tagliamento 70 a Roma, è una bottega storica, afferma il titolare Fabio Olmeda:

“Un locale che nel tempo si è evoluto con il passaggio generazionale e oggi non solo possiamo vantare una qualità di carne come pochi a Roma ma siamo molto preparati e ferrati sui pronti a cuocere; con me lavorano bravi professionisti e professioniste e oltre a selezionare con cura le carni ci dedichiamo anche alla preparazione di piatti cotti e possiamo fornire un servizio completo di piccolo catering”. Le carni lavorate sono prevalentemente manzo danese e vitella olandese, per una scelta ben

precisa, come spiega Olmeda: “Abbiamo provato con altre razze di carne, per esempio con la Chianina, ma ci siamo resi conto che era difficile ottenere uniformità e stabilità di resa perché le carni italiane sono soggette a continui cambiamenti a seconda dell’origine territoriale e la sapidità, la tenerezza ne risente. Con le danesi e olandesi questo non succede: danno una stabilità sempre uguale, è sempre la stessa carne perché c'è continuità nell'allevamento che permette di avere sempre un prodotto uguale. Diciamo che se dovessi dare un voto da 1 a 10, darei sempre un dal 9 al 10”.

Due negozi, uno in piazza Vescovio e quello di via Tagliamento, adiacente al famoso quartiere Coppedé. Recentemente ristrutturato da COMFRIARR col supporto di Criocabin in questa bella zona residenziale molto rinomata dove la clientela è esigente, il negozio di Fabio Olmeda risponde perfettamente alle esigenze e, rinnovato lo scorso agosto, è oggi ancora più efficiente e accogliente.

MAGNIFICO TOWER

Una bottega storica che negli anni ha evoluto il suo format e oggi si presenta come attività moderna mantenendo il fascino della tradizione

“Cercavamo innanzitutto di avere uno spazio espositivo maggiore – racconta Olmeda - e avevamo bisogno di una refrigerazione più consona a quello che è l'ambiente e anche a quelle che sono le esigenze proprie della struttura. Avere un tasso di umidità che si può regolare anche manualmente, avere la possibilità di avere degli spazi ben refrigerati anche se si sviluppano in altezza è un valore aggiunto: esigenze tecnologiche che oggi sono perfettamente soddisfatte. Inoltre, anche l’impatto visivo è migliorato”. Col supporto di Criocabin i banchi sono stati sostituiti con i modelli Magnifico Tower e Ebony dotati di caratteristiche all’avanguardia.

Che assicurano un’efficienza energetica molto interessante e utilizzano gas a basso impatto ambientale. “Oggi è importante anche tener conto di questi aspetti – afferma Olmeda – e poi, diciamolo, nella vita, come sempre, chi più spende meno spende, come si dice. Cerchiamo, per quello che ci concerne come azienda, a parte altre azioni che possiamo fare singolar-

È un’area promozionale, una teca, una vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere, prodotti unici frutto dell’esperienza e della creatività di ciascun macellaio. I suoi punti di forza? Accessibilità e bellezza. La combinazione di vetrate serigrafate in Thermopane e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona d’esposizione è realizzata in acciaio Inox. L’illuminazione è CRIOLED®. La torre è inoltre canalizzabile ai banchi Etoile ed Ebony e la refrigerazione ventilata è in classe climatica 3-M1.

mente e personalmente, di fare quello che è nelle nostre possibilità per avere il minore impatto ambientale. Nel contempo facciamo tutto questo per consentire alla nostra clientela abituale e a quella che potrebbe aggiungersi, l’opportunità di avere una scelta diversificata e anche più adeguata ai tempi. Noi nonostante siamo macelleria, offriamo anche prodotti per vegetariani e a volte, nel periodo pre-natalizio qualche lavorazione di pesce, su richiesta ovviamente. È importante saper andare incontro a quelle che sono le esigenze moderne della popolazione e dei consumatori, altrimenti si resta indietro. Ripeto, il concetto del più spende meno spende è importante perché oggi mettere una tecnologia adeguata ha sicuramente un costo, però ci si guadagna da un punto di vista sia della conservazione corretta delle merci, che è cosa fondamentale, sia per la fidelizzazione del cliente. Infatti, in questo modo, crei uno zoccolo duro che ti permette, nonostante i tempi siano quello che sono, di andare avanti e di guardare con un occhio più positivo al futuro. Quando offri e vieni confortato dalla clientela significa che la scelta che hai fatto è una scelta giusta”.

La ristrutturazione è stata realizzata da COMFRIARR (www.comfriarr. com) e da Criocabin.

EBONY, ESSENZIALITÀ PER UN’ALTA VISIBILITÀ

È un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: il design essenziale di Ebony regala grande visibilità ai prodotti esposti, grazie alle superfici piane che riducono al minimo riflessi e rifrazione. Una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale. Molto più che un semplice banco refrigerato per la macelleria, Ebony è un prodotto dalle finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design. Uno tra i prodotti più apprezzati tra i prodotti custom made di Criocabin Spa. La zona d’esposizione e l’interno del mobile sono realizzati in acciaio Inox. L’illuminazione frontale CRIOLED® è un optional per far brillare le creazioni. È dotato di monitoraggio da remoto WOW Touch Control grazie a NUCLEUS e al supplemento per controllo via wi-fi. Il vetro extrachiaro è apribile verso l’alto, ventilazione frontale antiappannante.

Il Setup che cambia le regole della Macelleria.

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Grazie al controllo di umidità e temperatura, la carne perde il 50% in meno di peso e può restare nel banco anche di notte, con un risparmio annuale di 9.000 € e 720 ore di lavoro.

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La carne a convegno

Seconda edizione di Meat Advisor Convention, la formazione e la cultura gastronomica nel mondo delle carni a convegno

Ideata da Antonino Campanella, Mauro Romanelli e Michele Ruschioni si svolgerà il prossimo 17 novembre la seconda edizione della convention rivolta a professionisti, buyer e imprenditori per approfondire il tema della carne, alimento fondamentale dell’alimentazione umana.

Nello spazio polifunzionale Nü Doganae di Catania prenderà il via, infatti, un momento di confronto e di incontro importante perché Meat Advisor Convention è il luogo in cui la parola “carne” recupera un lessico tecnico, culturale e sensoriale prima d’ora riservato a pochissimi addetti ai lavori.

Un appuntamento imperdibile per tutti coloro che desiderano far parte della comunità degli specialisti di questo mercato che si conferma un comparto centrale dell’industria agroalimentare, con una filiera che genera un valore di produzione agricola di 12,8 miliardi di euro (19% del totale), un fatturato industriale da 28,5 miliardi di euro e oltre 63.000 occupati e, oggi, attraversa un periodo di trasformazione, segnato da una leggera flessione dei consumi totali (-2% pro capite) ma anche da una mag-

giore attenzione a qualità e sostenibilità, con una crescita delle carni certificate DOP/IGP del 5,3%.

Tre sono i fattori chiave nei consumi:

• provenienza,

• prezzo

• e sostenibilità;

l’85% degli italiani attribuisce a quest’ultimo fattore un ruolo centrale nelle proprie scelte di acquisto ma il settore non è in grado di rispondere in pieno alla richiesta di competenze da parte degli operatori.

Nasce così la figura del Medat Advisor il cui ruolo tecnico lo pone quale tramite fra produttore, chef e cliente finale nella valorizzazione della carne.

L’evento – Meat Advisor Convention – si pone come obiettivo quello di formare allo svolgimento del compito ampliando le proprie conoscenze.

MEAT ADVISOR CONVENTION 2025

Ancora più vasto e ricco di novità della precedente edizione, Meat Advisor Convention 2025 proporrà un focus sulla gestione manageriale

e la crescita individuale sotto la guida del commercialista Francesco Cardone, titolare della società di consulenza Imprefocus, e Gianluca Lo Stimolo, CEO di Stand Out; esperto di Personal Branding.

Accanto a loro:

• il professor Vincenzo Chiofalo, veterinario di fama internazionale e professore universitario; la dottoressa Susanna Bramante, divulgatrice scientifica, esperta su alimentazione, carne e sostenibilità;

• Gianni Giardina macellaio siciliano due volte campione del mondo del disosso;

• la chef e consulente Paola Marsella, specializzata in start-up di steakhouse e ristoranti. 

Meat Advisor Convention si svolgerà Lunedì 17 novembre, dalle ore 9 alle 17 (registrazione dalle ore 8:30). Spazio polifunzionale Nü Doganae, via Cardinale Dusmet, 2 (Catania). https://meatadvisorconvention.it/

CHI È MATTEO

SCIBILIA…

Chef e Ristoratore da oltre 40 anni a Milano e provincia, dirigente FIPE-CONFCOMMERCIO MILANO, docente di scuole alberghiere.

STartare o battuta?

empre più spesso, in molti ristoranti, si inciampa in terminologie sbagliate sulla carne, al di là di quella molto frequente, frutto di una non conoscenza, sul significato della parola “scottona “.

Anche nei reparti di macelleria di molti supermercati le etichette delle carni con il prezzo e il taglio della carne sulla confezione, indicano semplicemente la terminologia “carne scottona” inducendo nel consumatore l’informazione errata che si tratti di una razza di manzo. Ricordiamo che la scottona non è una razza ma indica in realtà una giovane femmina di bovino di età compresa tra i 15 e 24 mesi che non ha mai partorito. Per essere più chiari, sul mercato ci possono essere scottone di diverse razze, dalla Fassona piemontese alla Chianina. Ma oggi vogliamo affrontare un altro errore, molto frequente anche nella ristorazione, la parola tartare utilizzata per indicare una preparazione di carne “macinata“, in molti casi macinata nel tritacarne che, per effetto del calore delle lame, modifica e altera le caratteristiche organolettiche della carne stessa.

La tartare è una preparazione di carne e anche di pesce crudo tritati finemente, con il tritacarne, anche se sarebbe meglio al coltello, a cui si possono aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico, senape e tuorlo d'uovo.

UN PO' DI STORIA

È diffusa la leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto; pratica utilizzata anche in altre situazioni, per esempio nell’antico West, dove i cow boy erano soliti mettere sotto le selle straccetti di carne, che appunto si essiccavano con il

calore delle stesse e sovente anche dei cavalli morti nelle loro scorribande, pratica normalmente usata anche dai soldati di Napoleone nelle loro conquiste. Oggi in qualche maniera i risultati di tale pratica sono ancora presenti sul mercato (senza utilizzare cavalli e cavalieri) per esempio gli straccetti di cavallo essiccati tipici del Veneto o quelli di manzo che gli americani chiamano Beef Jerky o altri alimenti prodotti anche nel nostro Alto Adige per esempio con il cervo o il cinghiale.

La tartare è nota nel mondo anglosassone con il nome di steak tartare. In alcuni paesi europei come Francia e Belgio questa preparazione prende il nome di filet américain (letteralmente: "filetto americano").

Quindi con il termine “tartare” si identifica una carne tritata con aggiunte varie, una vera e propria ricetta che in alcune versioni prevede che, dopo essere stata triturata, la carne debba o marinare nel vino o in altri alcolici oppure venga aggiunto del succo di limone e debba essere speziata. Viene servita anche con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcestershire; è accompagnata di solito da pane o crostini.

Nel confermare come questa versione abbia diverse preparazioni, il filet américain viene servito con accanto un boccettino di salsa Worcestershire, spesso con maionese e pane tostato. Da noi in Italia in molte regioni è consuetudine servire carne di manzo battuta a coltello. Nella cucina piemontese per esempio, troviamo anche un piatto fatto con carne battuta al coltello (preparazione, quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne, come avviene con la normale macinatura a macchina) e aglio a tocchetti, la cosiddetta carn crua ("carne cruda") o salada 'd carn crua ("insalata di carne cruda"), condita con olio d'oliva, sale, pepe e succo di limone. Spesso la carn crua è servita,

in quantitativi modesti, insieme ad altri antipasti, come il vitello tonnato o le acciughe in salsa verde. Qualche chef sconsiglia l’aggiunta del limone, in quanto altererebbe molto il sapore della carne.

Quindi due preparazioni molto diverse. L’unico vero problema è l’aspetto sanitario: la carne deve essere fresca e di ottima qualità in quanto, a causa della mancata cottura, esiste una probabilità maggiore che possa essere contaminata da batteri e parassiti, soprattutto in presenza dell’uovo crudo.

QUALI SONO I MIGLIORI TAGLI, PER AMBEDUE LE TIPOLOGIE DI RICETTA I tagli preferiti sono quelli magri e teneri, mentre le razze maggiormente coinvolte sono la Piemontese, nota per il suo basso contenuto di grassi, la Angus, famosa per la sua carne succulenta e ben marmorizzata, o la Chianina, una delle razze più pregiate e antiche d’Italia. Alcuni chef utilizzano anche carni pregiate come la Wagyu o addirittura il Kobe giapponese

Alcuni tagli sono i prediletti degli chef, come ad esempio: il filetto, perfetto grazie alla sua estrema tenerezza e al basso contenuto di tessuto connettivo;

• lo scamone, situato nella parte posteriore del bovino: offre una carne succosa e saporita e magra;

• il codone, noto anche come punta d’anca, è un taglio versatile e ricco di sapore;

• la fesa francese, situata nella parte interna della coscia, è apprezzata per la sua morbidezza e delicatezza; la noce, un taglio pregiato della coscia, magro e tenero, ideale per una tartare raffinata.

• La quantità per una buona porzione di battuta, oscilla mediamente tra i 200 e i 250 gr 

Efficienza, stile, coscienza ambientale

di alimenti come carne e pesce, sia nella fase di preparazione che nella fase di chiusura del piatto o l'asciugatura dell'olio di frittura; è utile anche come filtro nella chiarificazione dei brodi; ma, spiega Lorenzotti: “Il suo valore straordinario è quello relativo alla conservazione: grazie ai nostri clienti, e ai test fatti in laboratorio col supporto dei nostri partner tecnici, siamo riusciti a dimostrare che un prodotto conservato avvolto in Cott’n’Roll e poi posto sottovuoto, prolunga la sua vita di almeno una settimana. È tutto cibo che noi possiamo continuare a vendere”.

MATERIALI TRADIZIONALI,

SPOSTATEVI

Sì, va bene, ma nella pratica? Chef e brand ambassador di Cott’n’Roll è Davide Bigarella – in arte Mr Big – speaker pitmaster e formatore, che offre una dimostrazione pratica dell’effi-

Monouso e ad alte prestazioni: nasce il primo rotolo in cotone naturale compostabile studiato per favorire e valorizzare il lavoro del macellaio, del cuoco, del gastronomo

L’idea nasce dalla filosofia di un imprenditore illuminato che crede che sia responsabilità dei produttori quella di offrire al mercato prodotti nuovi, innovativi e soprattutto sostenibili.

Andrea Lorenzotti, fondatore e direttore di NATURaLL, azienda italiana specializzata nella progettazione e produzione di soluzioni in cotone per il settore Ho.re.ca, afferma: “Noi siamo fermamente convinti che il cambiamento debba partire dai piccoli gesti che poi hanno degli impatti enormi sul mercato finale; da lì inizia una vera rivoluzione. Il mondo della cucina professionale è affascinante, da fuori sembra caotico ma in realtà è estremamente organizzato: c'è una ricerca maniacale della perfezione. Il Cott’n’Roll racchiude tutti i valori che sono importanti per noi, quindi in primis la sostenibilità ma anche l'efficacia e l'efficienza del prodotto”.

COTT’N’ROLL, LA RIVOLUZIONE IN CUCINA

Ma cerchiamo di capire di cosa si tratta. Il Cott’n’Roll è un panno alimentare che viene utilizzato in cucina sia per le preparazioni che per la chiusura dei piatti. È composto in 100% cotone recuperato da un processo produttivo, quindi lo scarto nella filatura, lavato e tessuto con una tecnologia particolare e del tutto unica, brevettata.

Questa speciale trama ha diverse caratteristiche: il cotone è la fibra che in natura assorbe di più al mondo dopo il lino perché assorbe 23 volte il suo peso e determina le sue caratteristiche, quindi viene utilizzato per l'asciugatura, ad esempio per assorbire l'umidità in eccesso

MACELLERIA, SÌ MA ONLINE

Wilfred è la più grande macelleria online d'Italia. Lorenzo Bielli, Head of B2C, spiega: “Siamo nati cinque anni fa, ma la nostra azienda, la GM Srl, è nata molto prima in quanto rifornisce da anni il canale Ho.re.ca su tutto il territorio nazionale. Questo ci ha permesso di creare un brand nuovo dedicato totalmente alla vendita di carne al privato, con consegna diretta. Avere a disposizione una logistica così vasta e ottimizzata per il canale Ho.re.ca ci ha permesso di creare una macelleria online con più di 120 tagli sempre disponibili. Ma essere una macelleria di fiducia non vuol dire solo avere ampia disponibilità di carni al miglior prezzo competitivo sul mercato, ma da tutto il mondo, quindi noi abbiamo diverse razze, Black Angus, Wagyu, dall’America o Australia, e sempre anche carni italiane. Significa poter offrire anche nuovi prodotti complementari al mondo carne. Il Cott’n’Roll è sicuramente un abbinamento che noi riteniamo perfetto e che andremo a proporre anche sul nostro sito, perché, come ci ha mostrato Davide Bigarella, è perfetto anche per la nostra clientela che è amante del mondo barbecue e del mondo carne”.

cienza del prodotto nella lavorazione e preparazione della carne.

Cott’n’roll può sostituire carta, pellicola, canovaccio o garza sintetica e Mr Big lo dimostra con esempi pratici:

“Facciamo una prova con un lombatello. È un taglio ottimo, che ho messo in frigo avvolto nel Cott’n'Roll. Estratto dal frigo non presenta alcuna ossidazione, il colore è praticamente perfetto e la carne è asciutta. Dopo aver pulito la carne dai suoi scarti è pronta per essere cotta velocemente in piastra. Lo stesso taglio, conservato sottovuoto avvolto nel Cott’n'Roll lo possiamo cuocere a bagnomaria, a 52° per attivare enzimi e catepsine: essendo un prodotto naturale non rilascia alcun sapore ma al tempo stesso trattiene i succhi e, al momento che si apre il sacchetto, non troviamo il solito liquido ma la carne è già asciutta. L’asciugatura

della carne è fondamentale altrimenti avremmo due dita di mioglobina e acqua all’apertura dell’involucro e poiché la mioglobina è la proteina che colora la carne di rosso ecco che essa mantiene il suo colore originale. È pronta per essere impiattata. L’asciugatura della carne è importante anche nella reazione di Maillard: risulta più forte e più intensa di gusto e umami. Anche per la conservazione svolge un ruolo interessante: per esempio, utilizzando uno skin pack, se la carne è avvolta nel Cott’n’Roll, non rilascia acqua e mioglobina e quando il consumatore finale la estrae dalla confezione è già pronta per andare sulla griglia; per la conservazione sottovuoto di carne con l’osso, condizione che potrebbe danneggiare il sacchetto causando dei fori, il prodotto protegge e mantiene la saldatura perfetta. Copre l’osso ma non buca il sacchetto”. 

CARATTERISTICHE

• Asciugatura professionale: rimozione rapida dell’umidità in eccesso da carne e pesce per una conservazione ottimale e una migliore qualità organolettica

• Assorbimento dell’olio: riduzione del grasso in eccesso nei cibi fritti, migliorando texture e leggerezza Funzione filtrante: per chiarificare brodi e salse e processi di fermentazione

• Sicurezza alimentare: monouso, privo di additivi chimici, elimina rischio di contaminazioni crociate

• Sostenibilità: 100% cotone naturale biodegradabile e compostabile

• Ottimizzazione operativa: elimina i costi e i tempi legati alla sanificazione dei panni riutilizzabili migliorando la gestione delle risorse in cucina.

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