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N° 06/26

KULINARIK & LIFES T YLE

SEPTEMBER 2026 | P.B.B. VERLAGSPOSTAMT 6020 INNSBRUCK | ZNR. GZ 02Z030672 M | EURO 3.00

S Ü D T I RO L SPE Z I A L

GESCHMACKSMENSCHEN. PRODUKTE. GENUSS.

JAHR DER BÄUERIN

FOOD-COOPS

BARISTOKRATIE

Starke Frauen zwischen Hof, Feld und Zukunft.

Wenn gutes Essen zur gemeinsamen Sache wird.

Die Bar als Bühne für Drinks und Geschichten.

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eco.nova-Herausgeber Sandra Nardin (re.) und Christoph Loreck mit Chefredakteurin Marina Bernardi

Mehr vom Guten Leben Regional, bewusst und mit Neugier: Diese Ausgabe folgt dem Weg vom Ursprung bis auf den Teller und immer wieder entdecken wir dabei, dass gutes Essen meist ganz nah beginnt.

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enuss ist der erste Bissen eines Produkts, dessen Geschichte man kennt. Der Duft von frisch gebackenem Brot. Gemüse, das nicht um die halbe Welt gereist ist. Ein Käse, der nach Alm schmeckt. Oder einfach das gute Gefühl, zu wissen, wo etwas herkommt und wer dahintersteht. Diese Ausgabe macht sich auf die Suche nach genau solchen Geschichten. Nach Menschen, die unsere Lebensmittel anbauen, veredeln, brauen, backen und kochen, mit Respekt vor dem, was Boden, Jahreszeit und Region hergeben. In Südtirol führt uns der Weg dieses Mal zu Produzentinnen, Gastgebern und Küchen, die Farm to Table nicht als Trend verstehen, sondern als ziemlich natürliche Form des Wirtschaftens und Genießens. Und auch im Kufsteinerland zeigt sich, wie viel Wert in kurzen Wegen, guten Verbindungen und einem neuen Bewusstsein für unsere Lebensmittel steckt. Wie kurz solche Wege tatsächlich sein können, zeigen unter anderem verschiedene Foodcoops. Sie bringen Produzent*innen und Konsument*innen wieder näher zusammen und damit auch ein Stück Wissen, Vertrauen und Verantwortung zurück auf den Teller. Dabei geht es nicht um Verzicht, Dogmen oder den erhobenen Zeigefinger, sondern um die Freude daran, genauer hinzuschmecken, neugierig zu bleiben und vielleicht auch wieder ein bisschen mehr zu schätzen, was direkt vor unserer Haustür wächst. Denn gutes Essen beginnt nicht erst auf dem Teller. Es beginnt viel früher – auf Feldern und Höfen, in Gärten und Ställen und manchmal mit der einfachen Frage: Wo kommen unsere Lebensmittel eigentlich her? Eine genussvolle Lektüre wünscht Ihre Redaktion der eco.nova

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17x in 17x in Tirol,Vlbg. Tirol,Vlbg. & Sbg. & Sbg. 17x in Tirol,Vlbg. & Sbg.

eco.inhalt

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FOTOS: MARINA BERNARDI, THOMAS STEINLECHNER, KÄSEREI PLANGGER, ROBERT RIEGER, JÜRGEN SCHMÜCKING, MARIAN KRÖLL, JAN TIM DORFER/FALSTAFF

eco.inhalt

SÜDTIROL 06

WO HERKUNFT GESCHMACK HAT

In Südtirol ist man stolz auf die eigenen Produkte – und genauso stolz auf jene der Nachbarn. Farm to Table ist hier kein Schlagwort, sondern Ausdruck einer Kultur, die auf Vertrauen, Qualität und gegenseitiger Wertschätzung basiert.

KULINARIK

JAHR DER BÄUERIN

Sie sind mutig, innovativ, strategisch und zentrales Bindeglied in den Familienbetrieben. Und sie sind vor allem eines: starke Frauen auf den Höfen.

ALPINE GENUSSRÄUME

Wo Genuss Raum bekommt: Acht Orte in Tirol, Vorarlberg und im Bregenzerwald, die zeigen, wie eng Küche, Architektur und Gastgeberschaft zusammenhängen.

KULINARISCHES KUFSTEINERLAND

Die Landwirt*innen der Region produzieren nicht nur Lebensmittel, sondern Landschaft. Was auf den Feldern wächst, findet seinen Weg auf die Speisekarten.

KULINARISCHE KAMMERSPIELE

Über Foodcoops in Tirol – und ein altes Wort, das in Schwaz zu neuem Leben erweckt wurde.

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GEMEINSAM GEGEN DIE TONNE

Lebensmittel werden meist zum Vollpreis verkauft oder landen in der Mülltonne. Too Good To Go zeigt, dass es auch anders geht.

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KÜCHE MIT SYSTEM

Die Küche ist das Herzstück. Zuhause und in der Gastronomie. Damit dort alles rundläuft, braucht es Planung – vom Raum und seiner Ausstattung bis zu Abläufen, Organisation und dem Kochen selbst.

LIFESTYLE

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BARISTOKRATIE

Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Sagt man. Bei einer Cocktailbar muss das nicht unbedingt so sein. Hier zählt oft nicht die flüchtige Effekthascherei, sondern die Konstanz. STANDARDS 3 EDITORIAL 34 DIE KLUGE SEITE 50 HERBSTMENÜ 56 LOKALAUGENSCHEIN 112 ESSEN & TRINKEN 120 KÜCHEN-KÜSSCHEN 140 KURZ & BÜNDIG

148 LIFE & STYLE 168 IM.GESPRÄCH GENUSSADRESSEN 36 ZOMM, SEEFELD 69 ACHENSEESCHIFFFAHRT 82 DAS LAKESIDE, WALCHSEE

PFLANZEN VOR!

Die Zeiten des Schattendaseins von Obst und Gemüse als fade Sättigungsbeilagen sind vorbei. Mit dem kulinarischen Konzept „Plant Forward“ werden aus Beilagen Hauptsachen.

fafga.at

SENKRECHTSTARTER

Landwirt ohne Traktor: Mit „Bergblatt“ und seinen Microgreens hebt der ehemalige Rechtsanwalt Florian Proxauf die regionale Landwirtschaft buchstäblich auf eine neue Ebene.

HERAUSGEBER & MEDIENINHABER: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20,

6020 Innsbruck, 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at GESCHÄFTSL EITUNG: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin ASSISTENZ: Martin Weissenbrunner CHEFREDAKTION: Marina Bernardi AUTOREN DIESER AUSGABE: Marian Kröll, Jürgen Schmücking, Linda Pezzei, Doris Helweg ANZEIGENVERKAUF: Ing. Christian Senn, Yvonne Knoll, BA, Patrizia Schröter LAYOUT: Tom Binder LEKTORAT: Mag. Christoph Slezak DRUCK: Radin-

Berger-Print GmbH COVERBILD: CUBI AUS DEM BACKIFICIO IN L ANA. W W W.BACKIFICIO.COM UNTERNEHMENSGEGENS TAND: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. GRUNDLEGENDE RICHTUNG: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifes tyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. JAHRESABO: EUR 29,00 (11 Ausgaben)

Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem FIRMENNAMEN gekennzeichnet, handelt es sich um BEZ AHLTE ANZEIGEN.

Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – seit 1987.

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süd.tirol

Wo Herkunft Geschmack hat

Fa r m to t ab le

Es gibt Regionen, die man besucht. Und es gibt Regionen, die man erlebt. Südtirol ist zweifellos ein Land, das man am besten mit allen Sinnen genießt. AUF SÜDTIROLREISE: MARINA BERNARDI

I N SÜ DTI ROL I ST M A N STOL Z AU F DI E E IG EN EN PRODU KTE – U N D G EN AUSO STOL Z AU F ielleicht liegt es daran, dass in Südtirol vieles mit einer bemerkenswerten Selbstverständlichkeit zusammenkommt: alpine Landschaft und mediterrane Leichtigkeit, jahrhundertealte Tradition und mutige Ideen, Handwerk und Design, Bodenständigkeit und kreative Küche. Und dass alles auf wunderbare Weise miteinander verwoben ist. Wer uns ein bisschen kennt, weiß, dass unser Herz für Südtirol schlägt. Nicht nur kulinarisch, dort aber besonders. Weil gutes Essen hier mehr ist als ein Programmpunkt. Es erzählt Geschichten. Von den Menschen, die Felder bestellen, Obst ernten, Brot backen oder Wein keltern. Von Gastgeberinnen und Gastgebern, die ihre Region nicht nur zeigen, sondern mit jeder Mahlzeit ein Stück davon weitergeben. Und von Köchinnen und Köchen, die aus hochwertigen Produkten keine große Inszenierung machen müssen, weil die Qualität bereits auf den Wiesen, in den Gärten und auf den Höfen beginnt.

VOM FELD AUF DEN TELLER

Lebensmittel möglichst direkt von den Produzent*innen in die Küche zu bringen – saisonal, regional und mit kurzen Wegen – ist in Südtirol quasi seit immer gelebter Alltag, international hat auch diese Idee mittlerweile einen chicen Namen bekommen: farm to table. In Südtirol wirkt das Konzept allerdings weniger wie ein Trend Im La Fucina im Hotel Schwarzschmied in Lana bei Meran verarbeitet Chefkoch Andreas Pircher unter anderem Gemüse vom üppigen Arnica Acker, der an die benachbarte Villa Arnica, Schwesterhotel des Schwarzschmied, anschließt. Im dortigen Gewächshaus finden auch regelmäßig Yogaeinheiten statt. Weiterlesen auf Seite 10.

J E N E D E R N AC H B A R N .“ 7

als vielmehr eine Haltung. Die Wege zwischen Feld und Teller sind oft erstaunlich kurz, die Beziehungen zwischen Landwirtschaft, Handwerk und Gastronomie eng gewachsen. Viele Betriebe kennen einander seit Jahren, entwickeln gemeinsam neue Produkte, tauschen Ideen aus. Was auf den Feldern wächst, findet seinen Weg in die Küchen, was Köchinnen und Köche auf die Speisekarte setzen, gibt wiederum Impulse für die Produzenten. Es entsteht ein Kreislauf, von dem alle profitieren und den Gäste bei jedem Bissen erleben können. Dabei versteht es die Region, ihre Wurzeln zu bewahren und gleichzeitig offen für Neues zu bleiben. Das zeigt sich in der Gastronomie und beinahe überall. In der Architektur, die traditionelle Materialien zeitgemäß interpretiert. Im Design, das klare Linien mit alpiner Wärme verbindet. In Hotels, die Rückzugsorte schaffen, ohne ihre Umgebung aus den Augen zu verlieren, und in einer Kulinarik, die sich nicht zwischen Tradition und Innovation entscheiden muss, weil sie beides selbstverständlich miteinander verbindet. Dass diese Einstellung funktioniert, liegt auch daran, dass in Südtirol kaum jemand isoliert arbeitet. Landwirtschaft, Hotellerie, Gastronomie und Handwerk verstehen sich vielerorts als Teil desselben Netzwerks. Der Bäcker bezieht sein Getreide aus der Region, das Restaurant kennt die Gemüsebäuerin persönlich, das Hotel pflückt Kräuter und Obst aus dem eigenen Garten oder arbeitet mit den Höfen der Umgebung zusammen. Produzent*innen beliefern nicht nur ihre Kunden, sie

süd.tirol

F A R M T O TA B L E I S T I N S Ü D T I R O L K E I N S C H L A G W O R T, S O N D E R N A U S D R U C K E I N E R K U LT U R , D I E A U F V E R T R A U E N , Q U A L I TÄT U N D G E G E N S E I T I G E R W E R T S C H ÄT Z U N G B A S I E R T.

Hotel? Hof? Beides! Das Farmhouse Torgglerhof in St. Leonhard im Passeiertal ist der Inbegriff der Farmto-table-Philosophie. Das gesamte Ensemble ist eine Wucht. Das Essen auch. Beim Table-deck-dich-Menü haben wir unter anderem Wasabirauke kennengelernt, die in Kombination mit Erbsen daherkam. Die Blumendeko stammt – fast selbstredend – aus dem traumhaften Garten. Mehr dazu auf Seite 22.

inspirieren einander und tragen dazu bei, dass die Region kulinarisch ständig in Bewegung bleibt. Gerade deshalb lohnt es sich, Südtirol immer wieder als kleine Entdeckungsreise zu betrachten. Natürlich locken die bekannten Orte, die Panoramen und die Wanderwege und Skipisten, doch oft warten die spannendsten Geschichten dort, wo man sie zunächst gar nicht vermutet: hinter der Tür in einer Backstube, einem kleinen Hof im Niemandsland oder einem Gemüsegarten, dessen Ernte wenige Stunden später den Weg auf den Teller findet. Wer sich Zeit nimmt, erlebt eine Region, die neugierig macht. Man kommt mit Menschen ins Gespräch, erfährt, warum ein bestimmtes Brot mehrere Tage Ruhe braucht, weshalb ein Apfel weit mehr sein kann als Obst oder wie viel Leidenschaft in einem handwerklich gebrauten Bier steckt. Begegnungen wie

diese mögen nicht immer spektakulär sein und voller Superlative stecken, doch sie zeigen, wie viel Herzblut in den Produkten steckt, wie selbstverständlich die Menschen bereit sind, dieses Wissen zu teilen, und mit wie viel Weitblick und Klugheit sie in die Zukunft schauen. Vermutlich ist es auch eben jene Zeit, die Südtirols größter Luxus ist: Zeit, bewusst zu genießen, genauer hinzuschauen und den Weg eines Produkts nachzuvollziehen. Nachhaltigkeit ist hier nicht zu einem Marketingbegriff verkommen, sie entsteht ganz selbstverständlich durch kurze Wege, saisonales Denken und langfristige Partnerschaften. Farm to table beginnt nicht erst in der Küche, sondern auf dem Feld oder im Garten eines Hotels. Diese Nähe schafft eine besondere Qualität. Wer regionale Produzent*innen kennt, kann saisonal kochen, flexibel auf Ernten reagieren und Zutaten verwenden, die oft nur wenige Kilometer zurückgelegt haben. Zugleich profitieren die Betriebe auch auf ganz pragmatische Weise voneinander: Landwirt*innen finden verlässliche Partner, Restaurants erhalten stets frische Produkte. Wie fast nebenbei entsteht dabei etwas, das sich kaum planen lässt: ein Lebensgefühl. Es zeigt sich beim ersten Cappuccino am Morgen und beim Aperitivo am frühen Abend. Es steckt in der Gelassenheit, mit der Genuss zelebriert wird, ohne ins Übertriebene abzudriften. Qualität ist kein Statussymbol, sondern Teil des Alltags. Ohne viel Schnickschnack und Brimborium. Man ist stolz auf die eigenen Produkte – und genauso stolz auf jene der Nachbarn. Darum ist Südtirol perfekt für alle, die gerne entdecken, probieren und verstehen möchten, woher die Dinge kommen. Für jene, die nicht nur einkehren, sondern hinter die Kulissen blicken wollen. Die bereit sind, den kleinen Umweg zum Hofladen zu nehmen. Wer sich darauf einlässt, nimmt am Ende weit mehr mit nach Hause als Erinnerungen. Vielleicht ein neues Lieblingsprodukt. Vielleicht ein Rezept. Vielleicht die Telefonnummer eines Produzenten, den man spontan besucht hat. Vor allem jedoch die Erkenntnis, dass echter Genuss dort beginnt, wo Menschen gemeinsam an einer Idee arbeiten – vom Feld bis auf den Teller.

Südtirol entdecken? Hier geht’s zum Instagram-Account @suedtirol.official

süd.tirol

Das Schwarzschmied liegt mitten in den Weinbergen und Obstgärten von Lana und wirkt so selbstverständlich mit der Umgebung verbunden, als wäre es schon immer da gewesen.

Wohlfühlen mit Augenzwinkern Oft sind es die kleinen Dinge, die einem Ort Charakter geben. Im Schwarzschmied in Lana gibt es ziemlich viele davon. Und wir mögen sie alle.

ine Yogapose, die versteckt auf der Wand unterm Schreibtisch auftaucht. Ein Buch zum Weiterzeichnen im Zimmer. „The Potatoe“ als Kunstwerk neben dem Lift. Ein rustikal-modernes Accessoire, bei dem man sich fragt, woher es wohl kommt. Ein Plätzchen, an dem man sich nur kurz niederlassen wollte und dann plötzlich zwei Stunden sitzt. Eine gemütliche Saunalandschaft und das Susanne-Kaufmann-Spa als Slowdown für die Haut. Ein Indoor- und ganzjährig beheizter Outdoor-Pool. Behandlun-

gen im Outdoor-Treatment-Space mit freiem Blick auf die Berge. Im Ruheraum die Stille genießen. Mit dem Schwarzschmied in Lana unweit von Meran wollte Gastgeberfamilie Dissertori einen Ort schaffen, in der Gäste Raum und Zeit für ihre persönliche Entfaltung finden sollen. Das ist ihr definitiv gelungen. „Im besten Fall inspiriert ein Aufenthalt bei uns dazu, das eigene Leben noch besser und bewusster zu gestalten“, beschreibt Klaus Dissertori die Vision, der er gemeinsam mit seiner Familie bei der Realisierung des ersten Lebenskunst-Ho-

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NAMASTE

Bereits vor acht Jahren haben die Dissertoris mit ihrem arise-Ansatz die Grundlage für ganzheitliches Wohlbefinden geschaffen. Verschiedene Bewegungsprogramme fördern das Bewusstsein und verbessern sowohl die körperliche als auch mentale Flexibilität. Als eines der wichtigsten Elemente, um Körper und Seele in Einklang zu bringen, gilt auch im Schwarzschmied eine regelmäßige Yogapraxis. Wer individuell praktizieren möchte, findet auf den Zimmern eine Yogamatte, im Gewächshaus der nahegelegenen Villa Arnica werden täglich verschiedene Yogastile unterrichtet. Das frühe Aufstehen dafür lohnt sich und ist unsere dringende Empfehlung. Die Atmosphäre ist großartig, eine tägliche Einheit im Aufenthalt inbegriffen (die Anmeldung funktioniert unkompliziert über die Hotelseite). Wer mag, bestellt im Anschluss einen Matcha Latte zum Frühstück, über den wir uns auf der Karte sehr gefreut haben. Im kleinen Shop bei der Rezeption sind außerdem viele Wohlfühlprodukte (und mehr) für daheim zu haben. arise-Smudgestick inklusive. Und für eine Zwischendurch-Asana gibt Künstler Hannes Egger Inspirationen an den Zimmerwänden.

tels Südtirols verfolgt hat. Umgesetzt haben die Hoteliers ihre Vorstellungen, indem sie ganzheitliches Wohlfühlen mit anspruchsvollem Design, lokaler Slow-Food-Küche und ausgewählter Kunst in Einklang gebracht haben. Letztere stammt übrigens zum Großteil von Hannes Egger, der mit dem scharfen Blick des grafischen Gestalters ebenso minimalistische wie augenzwinkernde Werke geschaffen hat, die sich quer durchs Haus immer wieder an den Wänden und anderswo finden. Und dafür sorgen, dass man im Vorbeigehen gerne noch einmal hinschaut. In jedem Winkel des Hauses ist Design zu spüren, trotzdem wirkt hier nichts gewollt inszeniert. Auch die Natur wird wie selbstverständlich ins Innen geholt. Gearbeitet wurde fast ausschließlich mit Material aus der Umgebung: Lärchen- und Fichtenholz, Marmor aus dem Vinschgau und Porphyr aus dem Sarntal. Ausgewählte Möbel in den neuen Zimmern, im Restaurant und teilweise in der Lobby wurden vom Meraner Innenarchitektur-Studio Biquadra eigens für das Hotel entworfen und von einem regionalen Tischler umgesetzt. Einige der Lampen wurden vom Südtiroler Produktdesigner Harry Thaler kreiert, die Schafwollteppiche in der Gegend handgewebt. Überhaupt präsentiert sich das Schwarzschmied weniger wie ein klassisches Hotel denn als fein kuratiertes Zuhause auf Zeit. Es gibt Plätze zum Lesen, Sitzen, Schauen, Zur-Ruhe-Kommen. Im Garten wird die Natur zurückhaltender und die Natur übernimmt die Hauptrolle. Die insgesamt 68 Zimmer und Suiten verteilen sich auf drei Bereiche – Stammhaus, Gartenflügel und Residence. Die Rooftop-Suiten wurden unter anderem mit dem German Design Award ausgezeichnet. Dass Bewegung und bewusste Auszeiten hier ihre Rolle spielen, merkt man eher nebenbei. Im Haus gibt es einen eigenen Yogaraum, Matten liegen auf den Zimmern, regelmä-

ßig finden Kurse und Retreats statt. Dazu kommen Fitness und Angebote im Freien. Nichts davon drängt sich auf. Es gibt viel zu entdecken, aber nichts, das man unbedingt tun muss. Man darf, wenn man will, und lässt

es bleiben, wenn man lieber ein Buch liest. Für Kinder findet sich im Garten eine mongolische Jurte, der Kinderbereich im Haus ist mit handverlesenen Produkten aus dem nahegelegenen Kindergeschäft ausgestattet. Und dann ist da noch die Küche. Schon das Frühstück macht Freude. Das Brot von Nals und aus dem Ultental, von dort kommen auch Honig, Käse und Joghurt, Bio-Eier aus dem Vinschgau, Tee aus Bozen, Kaffee von Völs. Abends reserviert man seinen Platz im La Fucina, denn wer im Schwarzschmied wohnt, muss für gutes Essen nicht weit gehen. Das Restaurant befindet sich direkt im Haus. Und weil kurze Wege ein wesentlicher Bestandteil eines langsameren Lebensstils sind, liegt auch das Schwesterhaus 1477 Reichhalter nur wenige Gehminuten entfernt. www.schwarzschmied.com

Die Dissertori-Brüder Moritz (stehend) und Klaus schaffen Räume, die Neugierde wecken. Neben dem Schwarzschmied gehören auch die Villa Arnica und das 1477 Reichhalter in Lana sowie das Parkhotel Mondschein mit dem Restaurant Luna in Bozen und seit Sommer das Grubern Gut im Ultental zur ALTO Gruppe.

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Die feine Kunst

des Andersmachens

Im La Fucina darf es kulinarisch durchaus ein wenig überraschend werden. Küchenchef Andreas Pircher kocht im Restaurant im Hotel Schwarzschmied bodenständig und regional. Und gleichzeitig mit genügend Neugier, um vertraute Zutaten in einen neuen Zusammenhang zu setzen.

hefkoch Andreas Pircher braucht für seine Küche keine langen Zutatenlisten. Entscheidend sind die richtigen Produkte, die Saison und gutes Handwerk. Im La Fucina – der Schmiede – überträgt er die Philosophie des Schwarzschmied in die Kulinarik. Gerne auch vegan, vegetarisch, laktose- und glutenfrei. Von Früh(stück) bis spät.

VOM GARTEN AUF DEN TELLER

Manchmal beginnt ein gutes Abendessen schon vor dem ersten Gang. Etwa dort, wo das Gemüse wächst. Im Fall des La Fucina liegt dieser Ort gleich nebenan. Lange lieferte unter anderem der 1.000 Quadratmeter große Schwarzbauergarten aus dem 17. Jahrhundert Obst, Gemüse und Kräuter für das Hotelrestaurant. Auf dem Arnica Acker angrenzend an die benachbarte Villa Arnica (dort, wo die Yogakurse stattfinden und man überdies ganz wunderbar übernachten

kann) wird auf 3.000 Quadratmetern weiteres Gemüse angebaut, das mittlerweile in allen ALTO-Häusern verarbeitet wird. Als wir vom Yoga zurück ins Schwarzschmied schlendern, pflückt eine Mitarbeiterin gerade herrlich duftende Tomaten von den Stauden. Farm to Table ist hier also weniger ein Schlagwort denn eine ziemlich konkrete Wegstrecke. Und die lässt sich im La Fucina auch auf dem Teller nachvollziehen. Die Küche ist bodenständig, jedoch keineswegs vorhersehbar. Hier darf Frucht auf Gemüse treffen, Sellerie in der Nachspeise verarbeitet werden und ein vertrautes Produkt plötzlich ganz anders schmecken. Die Nudeln werden in der eigenen Pasta-Manufaktur hergestellt. In unserem Fall auf den Punkt gekochte Tagliolini. Gewählt wird von der Karte, zwei, drei oder vier Gänge, und schnell wird klar: Hier wird nicht versucht, Regionalität besonders laut zu erzählen. Sie ist ganz selbstverständlich da. Gemüse spielt eine Hauptrolle, Kräu-

ter bringen Frische, bekannte Aromen bekommen einen neuen Dreh. Die Tellersprache ist clean, ohne viel Schnickschnack und stellt das Produkt in den Vordergrund. Klare Zwiebelsuppe mit Graukäse. Entrecote. Sorbet. Bei schönem Wetter sitzt man draußen, im Inneren setzt sich die reduzierte, warme Gestaltung des Schwarzschmied fort. Die Barkarte des angeschlossenen Luce ist erfreulich umfangreich und lädt ein, auf der Terrasse auch jenseits des Abendessens noch ein bisschen sitzenzubleiben. Auf einen Aperitif vor dem Essen sowieso. Und ganz ehrlich: Gönnen Sie sich beides! Auch die alkoholfreien Varianten sind toll. Was bleibt, ist ein Restaurant, das seine Zutaten ernst nimmt, ohne daraus eine große Inszenierung zu machen. Regionalität bedeutet hier nicht Verzicht, sondern Spielraum. Und manchmal eben auch die Freiheit, Gurke ins Dessert zu schicken.

Hinter dem QR-Code gibt’s unter anderem Lieblingsrezepte zum Nachkochen.

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süd.tirol

Gast-Haus

Vor dem 1477 Reichhalter in Lana spielt sich das Leben der Fußgängerzone ab, Menschen gehen vorbei, irgendwo klirrt ein Glas. Gleichzeitig fühlt es sich an unserem Tisch angenehm ruhig an, obwohl wir mittendrin sitzen. Vielleicht liegt es an der entspannten Atmosphäre. Vielleicht am wunderbaren Essen. Vor allem jedoch liegt es an den Menschen, die hier arbeiten.

eit mehr als einem halben Jahrhundert prägt das Gasthaus Reichhalter das Leben in der Fußgängerzone von Lana. 1477 erstmals erwähnt – so bekommt auch der Name seinen Sinn – war es im Laufe der Jahrhunderte Mühle, Kaffeehaus und zuletzt Metzgerei mit Gasthaus. Seit 2018 darf es wieder sein, was es seinem Wesen nach schon immer war: ein Ort zum Einkehren, Essen, Trinken und Bleiben. Ein Boutiquehotel mit Café und Restau-

FEINE GERICHTE, EDLE WEINE U N D – W E R M AG – W E I C H E DAU N E N .

rant. Wie damals, im Heute. Architekt Zeno Bampi hat dafür die historische Substanz in eine klare, ruhige Form überführt, Innenarchitektin Christina Biasi sie mit Designklassikern und ausgewählten Fundstücken ergänzt. Das Ergebnis wirkt weder museal noch geschniegelt. Altes darf alt aussehen, Neues darf neu sein. Warmes Holz, gewachsene Strukturen und zeitgenössisches Design ergeben einen Ort, der vor allem eines ausstrahlt: Behaglichkeit.

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HAUS MIT GESCHICHTE Das passt zur Idee des 1477 Reichhalter. Klaus Dissertori, der auch das Schwarzschmied führt, das Sie auf der vorigen Seite kennengelernt haben, hat das historische Haus als konsequente Erweiterung seines Lebenskunst-Hotels gedacht. Die beiden Häuser sind unterschiedlich und doch eng miteinander verbunden. Was im Schwarzschmied stärker nach Design, Yoga und Achtsamkeit klingt, ist hier ganz bewusst wieder Gasthaus. Ein Ort, an dem Einheimische und Gäste nebeneinandersitzen, mittags kurz einkehren, abends länger bleiben oder einfach auf einen Aperitivo vorbeischauen. Es ist das Essen, das uns an diesem Abend hierherführt. Küchenchef Andreas Heinisch verbindet traditionelle Gasthausküche mit modernen Interpretationen und mediterranen Einflüssen. Dabei spielen Saisonalität, Regionalität und der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln eine zentrale Rolle. Fleisch etwa wird möglichst ganzheitlich verarbeitet, Zutaten werden bewusst und präzise eingesetzt. Das Ergebnis ist eine Küche, die hochwertig ist, ohne sich wichtig zu machen. Wir entscheiden uns für das Sharing Menü – eine charmante Variante, möglichst viel von der Karte zu probieren. Die Gerichte kommen in die Mitte des Tisches und jeder nimmt sich, worauf er Lust hat. Ein Format, das wunderbar hierher passt: unkompliziert und kommunikativ. Schon das Sauerteigbrot zum Start ist sensationell. Dazu gereifter Speck und Aufstriche. Als Starters kommen Tintenfisch, Rindertatar und Fregola Sarda, als Main Dishes rosa gebratenes Entrecote mit Caponata und Rinderwangen-Ragout mit Pilzespuma. Zum Abschluss ein Himbeer-Erdbeer-Süppchen und ein herrlich erfrischendes Basilikumsorbet. Punktlandung. Ebenso wie die Weinempfehlung. Besonders schön: Die Zutaten kommen aus der unmittelbaren Umgebung. Vieles stammt von lokalen Produzent*innen, manches direkt vom eigenen Arnica Acker, der auch das Schwarzschmied und die weiteren ALTO-Häuser versorgt. Damit schließt sich der Kreis zwischen den beiden Häusern (übrigens auch beim Yoga, wo wir im Arnica-Gartenhaus auf Gäste des Reichhalter trafen). Der Service ist aufmerksam und kompetent, ohne auch nur einen Moment überkandidelt zu wirken. Unaufdringlich und mit der den Südtirolern so eigenen Herzlichkeit. Eine Eigenschaft, die uns hier immer wieder begegnet – diese angenehme SelbstFOTOS: © REICHHALTER, ANDRÉ SCHÖNHERR

verständlichkeit im Umgang mit Gästen, die professionell ist, ohne distanziert zu sein, und mit der hier alles zusammenkommt. Das Essen ist sorgfältig, aber nie steif, die Menschen ehrlich freundlich, das Ambiente stilvoll, aber nie übertrieben perfekt. Man will nicht zwanghaft beeindrucken und tut es gerade deshalb. Wer möchte, kann im 1477 Reichhalter nicht nur essen, sondern auch übernachten. „Eat & Sleep“ nennt sich das. Die acht Zimmer tragen die Namen ehemaliger Besitzer und Gewerke, die einst im Haus angesiedelt waren, und wurden allesamt individuell gestaltet. Gäste können außerdem das Angebot des Schwarzschmied nutzen, das nur wenige Minuten entfernt liegt. Ausklingen lässt man den Tag schließlich auf

der kleinen, exklusiven Dachterrasse mit Blick über die Dächer von Lana. Die Speisekarte wechselt monatlich – eigentlich ein Grund, bald wiederzukommen. Denn manchmal braucht es gar nicht viel: gutes Essen, ein Glas Wein, Menschen, die ihren Beruf offensichtlich gerne machen … und das angenehme Gefühl, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein.

Reinblättern ins ALTO Magazin für noch mehr Inspiration.

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G E S A M T-

KUNSTWERK Manchmal braucht es nicht viel für einen richtig guten Mittag: ein schattiger Platz unter Bäumen, ein Glas Wein, gutes Essen und ein bisschen Zeit. Im Gartenbistro Essbar am Kränzelhof ist genau das Programm. Das kleine Bistro öffnet nur bei schönem Wetter, dafür sitzt man dort dann umso lieber. Ein richtiger Gastgarten also, entspannt und unkompliziert, ohne viel Chichi. Nur dass aus der Küche erstaunlich feine Dinge kommen.

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ie Essbar in Tscherms war eine echte Überraschung. Das Gartenbistro verbindet eine lässige Atmosphäre mit einer Küche, die sich keineswegs zurücknimmt. Auf den Teller kommt, was die Saison gerade hergibt: frisch, hochwertig, kreativ und inspiriert von Streetfood aus aller Welt. Und bekommt gleichzeitig Teller, die aussehen, als hätte jemand beschlossen, den Sommer darauf zu malen. Bei uns waren es hausgemachte Bruschette mit Mortadella, Burrata und Pistazie, die in ihrer Buntheit fast wie ein Kandinsky an den Tisch kamen. Dazu Blumenkohl aus dem Ofen mit Hummus, Mandel und Tahin – überraschend, aromatisch und so gut, dass man kurz vergisst, wie viele Vorurteile dieses Gemüse eigentlich mit sich herumträgt. Die Tagliatelle mit Pfifferlingen brachten den Wald auf den Teller. Und dann waren da noch Pommes mit Aioli. Nicht unbedingt notwendig, aber sie sahen einfach zu gut aus, um sie vorbeiziehen zu lassen. Das selbstgemachte Eis am Stiel fand allerdings beim besten Willen keinen Platz mehr. Schade eigentlich. Die Küche hinter der Essbar verantwortet Othmar Raich, der am Abend in der miil am Herd steht. Dort wird aus dem unkomplizierten Sommermittag eine noch feinere, konzentriertere Küchenwelt. Was beide verbindet, ist ihre Haltung: Die Jahreszeiten schreiben die Speisekarte, gute Produkte bekommen die Aufmerksamkeit, die sie verdienen, und Herkunft und Qualität sind keine Nebensache. Verarbeitet wird möglichst biologisch und fair, vieles kommt von Produzent*innen aus Südtirol. Auch der Wein gehört dazu, schließlich ist der Kränzelhof

DER KR ÄNZELHOF IST EIN ORT FÜR ALLE SINNE – UND MIT SINN FÜRS SCHÖNE.

GARTENKUNST

Sieben Kunstgärten auf rund zwei Hektar, Skulpturen zwischen Bäumen und Sträuchern, verschlungene Wege und immer wieder neue Perspektiven: Der Garten des Kränzelhofs ist ein offenes Atelier im Grünen. Die sieben Gärten widmen sich unterschiedlichen Themen – von Vertrauen und Emotionen über Mut und Kraft bis zu Herz, Ausdruck, Intuition und Bewusstsein. Im „Achten Garten“, dem Garten der Achtsamkeit, schließt sich der Kreis zur Küche: Hier wachsen seltene, essbare Pflanzen aus samenfestem Saatgut in Mischkultur. Was im Garten gedeiht, kann später auch auf dem Teller der miil landen.

selbst Weingut. Die Weinkarte steht in der Essbar gleich auf der Flasche, die Tagesgerichte baumeln kurzerhand dran. Überhaupt ist der Kränzelhof ein Ort, an dem vieles ineinandergreift. Wein, Kulinarik, Kunst und Garten gehören hier zusammen, ohne dass eines davon dem anderen die Schau stiehlt. Wer zur Essbar kommt, könnte deshalb gut und gern einfach zum Mittagessen bleiben. Oder noch ein bisschen Zeit mitbringen. Für einen Spaziergang durch die Gärten zum Beispiel. Auf rund zwei Hektar verteilen sich sieben Kunstgärten, in denen Skulpturen nationaler und internationaler Künstler*innen zwischen Bäumen, Sträuchern, Wegen und unterschiedlichen Landschaftsräumen auftauchen. Die Gärten tragen Namen wie Garten des Vertrauens, Garten des Herzens oder Garten der Intuition und des Lichtes. Dazu kommt der Achte Garten, der Garten der Achtsamkeit: Hier wachsen seltene, samenfeste und essbare Pflanzen in Mischkultur. Und ein Teil davon findet schließlich auch seinen Weg in die Küche. Am Kränzelhof bekommt man nicht das Gefühl, von einem Erlebnis zum nächsten geführt zu werden. Man sitzt einfach unter einem Baum, isst, trinkt und lässt den Blick ein bisschen schweifen. Und irgendwann merkt man, dass man gerade mitten in einem ziemlich besonderen Gesamtkunstwerk sitzt. www.miil.it, www.kraenzelhof.it

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Risotto | Bitto Storico | Kohle | CrÈme Crue Daniel Werth & Othmar Raich, Restaurant miil

Zutaten für 4 Personen

160 g Vialone-Nano-Reis Olivenöl 20 ml Weißwein 2 l Gemüsebrühe 50 g Butterwürfel, kalt 50 g Parmesan, gerieben Zitronensaft

SO WIRDS GEMACHT:

1 Für das Risotto den Reis in etwas Olivenöl glasig dünsten. Mit

F O N D U TA - S A U C E

100 ml Milch 100 ml Sahne 150 g Bitto Storico*, grob gerieben 1 TL Kohlepulver ANRICHTEN

Crème Crue** fruchtiges Olivenöl

Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Salzen und nach und nach mit heißer Gemüsebrühe aufgießen. Dabei ständig rühren und 14 Minuten köcheln lassen. 2 Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat und nicht mehr viel Flüssigkeit enthält, folgt die „Mantecatura“. Diese bindet den Reis und macht ihn cremig. Dazu gibt man die kalte Butter und den Parmesan dazu, nimmt den Reis von der Flamme und rührt ihn cremig. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 3 Für die Fonduta-Sauce Milch und Sahne aufkochen. Den geriebenen Käse untermixen, Kohlepulver dazugeben und die Sauce abseihen. 4 Risotto auf dem Teller verteilen, dazwischen die Käse-KohleFonduta anrichten und die Crème Crue als Flocken dazugeben. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln.

* Kuhmilch-Hartkäse aus der Lombardei ** Crème fraîche aus unpasteurisierter Milch

ide B e e pte z Re u s … a

GENUSSREGION SÜDTIROL

Mirko Mair (Hrsg.), Matthaes Verlag, 240 Seiten, EUR 52,80 Im Matthaes Verlag erscheinen Kochbücher im Premiumsegment – von und für Profis sowie für ambitionierte Foodies, die sich auch zuhause an die gehobene Küche wagen möchten. In „Genussregion Südtirol“ haben sich elf befreundete Köche zusammengetan und interpretieren ihre Heimatküche kreativ und innovativ neu. Neben Daniel Werth und Othmar Raich aus dem miil ist auch Stephan Zippl aus dem Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner am Ritten dabei, den Sie bereits auf unserer Südtirolreise 2023 kennengelernt haben. Er kredenzt unter anderem Renke mit Kumquat, Beurre blanc und Brioche sowie Gnocchi mit Erbse, Bierhefe, Minze und Ingwer. Außerdem kommt ein Wagyu in die Pfanne, das wir damals auch vor Ort probieren durften. Insgesamt finden sich im Buch 54 Rezepte, dazu gibt’s wunderbare Bilder und Infos zu Land und Leuten. Am besten regional kaufen in der Tyrolia.

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Milch und Meerrettich

Daniel Werth & Othmar Raich, Restaurant miil zutaten für 4 Personen DULCE DE LECHE

SO WIRDS GEMACHT:

100 g brauner Zucker 100 g Sahne 350 g Milch 1 Msp. Tonkabohne, gerieben

1 Für die Milchhaut-Chips ein Backpapier in der Größe des Topfes

KNUSPRIGES TEIGNEST

20 g Butter 20 g Zucker 120 g Mehl 1 Ei 15 g Sahne 5 g Wodka Vanille

MILCH ESPUMA

2 Blatt Gelatine 200 g Milch 15 g Zucker 1 Msp. Tonkabohne, gerieben 75 g Sahne MEERRETTICH-EIS

200 g Milch 15 g Zucker 1 TL Glucose 25 g Milchpulver 100 g Sauerrahm 10 g frischer Meerrettich, gerieben MILCHHAUT-CHIPS

500 ml Milch etwas Zucker

zuschneiden. Milch auf 70 °C erhitzen, bis sich oben eine Milchhaut absetzt. Sehr vorsichtig etwas Zucker auf die Haut streuen. Mit dem Bunsenbrenner Milchhaut und Zucker leicht karamellisieren. Backpapier auf die Milchhaut legen und vorsichtig abziehen. Diesen Vorgang wiederholen. Zwei Milchhäute aufeinanderlegen, sodass das Backpapier nach außen zeigt. Über Nacht bei 55 °C im Ofen trocknen. Vorsichtig das Backpapier vom Milchhaut-Chip lösen und den Chip in Stücke brechen. 2 Für das Eis Milch und Zucker aufkochen. Die restlichen Zutaten in die warme Masse einrühren, in eine Eismaschine füllen (wer hat, in einen Pacojet-Behälter) und frieren. Gegebenenfalls 30 Minuten vor dem Anrichten pacossieren. 3 Für die Dulce de Leche alle Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger Hitze reduzieren, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. 4 Für das knusprige Teignest alle Zutaten mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten und kaltstellen. Mit der Nudelmaschine Tagliolini ausrollen. Die Teigfäden um vier gut gefettete Portionsringe mit 6 Zentimetern Durchmesser wickeln. Seitlich auf ein Backblech legen und bei 180 °C im Backofen 10 Minuten backen. Die lauwarmen Teignester vorsichtig lösen. 5 Für die Milch-Espuma die Gelatine einweichen. Milch, Zucker und etwas Tonkabohnen-Abrieb aufkochen. Gelatine einrühren. Sahne zugeben. In einen iSi-Siphon füllen und eine Gaskapsel einfüllen. 6 Dulce de Leche auf den Teller streichen. Das Teignest aufsetzen, mit Milch-Espuma bis kurz unter den Rand füllen und das MeerrettichEis daraufsetzen. Milchhaut-Chips einstecken und mit je einer Thymianblüte abschließen.

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Immer mit der Ruhe 22

Manche Orte kann man kaum erklären. Man muss sie spüren. Erleben. Genießen. Wie das Farmhouse Torgglerhof im Passeiertal. Es ist das Zusammenspiel aus Ruhe und Lebendigkeit, zeitgemäßem Design und bäuerlicher Unaufgeregtheit, die dem Ort seine besondere Atmosphäre verleiht. In erster Linie sind es jedoch auch hier seine Menschen, die ihn zu dem machen, was er ist.

as Farmhouse Torgglerhof der Familie Pichler, das sich ein bisschen wie von selbst aus dem Apfelhotel entwickelt hat, wirkt so, als wäre es genau so gewachsen, wie ein Hof eben wächst. Zug um Zug. Generation um Generation. Aus dem ursprünglichen Obsthof ist ein Hotel geworden, das seine Wurzeln nicht versteckt, sondern bewusst zum Teil seiner Gegenwart macht. Neue Gebäude, Räume und Angebote kamen dazu, wurden erst einmal Teil des Ganzen, bevor der nächste Schritt folgte. Nicht nur die Mitarbeiter*innen konnten sich an die Veränderun-

gen gewöhnen, auch die Gäste durften den Torgglerhof immer wieder neu entdecken. Heute verbindet das Farmhouse klare Architektur mit der Landschaft, in die es eingebettet ist: Große Fenster holen die Berge und Wiesen ins Innere, natürliche Materialien und reduzierte Formen schaffen Ruhe, während der weitläufige Garten, die Weinberge und landwirtschaftlichen Flächen das Draußen unmittelbar erlebbar machen. Das mehrfach ausgezeichnete Design des Südtiroler Studios noa* wirkt dabei nie losgelöst vom Ort, sondern wie eine zeitgemäße Weitererzählung seiner Geschichte. Das gesamte Haus strahlt eine unaufdringliche Eleganz aus, die sich wie eine sanfte Umarmung anfühlt. Nicht steif oder abgehoben, sondern gemütlich und echt.

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Tip p d Re d e r a kt io n

WO ALLES ZUSAMMENWÄCHST Bei einem Spaziergang über das Gelände mit Hausherrin Maria wird schnell klar, dass dieses organische Wachstum nicht nur eine Frage der Architektur ist. Es ist eine Haltung. Drei Generationen leben und arbeiten heute am Torgglerhof – nicht nebeneinander, sondern miteinander. Seniorchef Sepp war einer der Ersten im Passeier, der die Idee hatte, Gäste auf seinen Hof einzuladen. Seine Grillabende sind bis heute legendär. Mit seiner Frau Mali ist er noch immer mit vollem Einsatz dabei – im Gartenrestaurant, im Haus, auf Pinzgauer-Safari und überall, wo es ihn braucht. Die neue Generation mit Maria, Martin und Christian prägt den Hof mit ganz eigener Handschrift, mit unterschiedlichen Talenten und Fähigkeiten und gleichzeitig ganz viel Gemeinsamem. Was sie verbindet, ist der Wunsch, den Hof weiterzuentwickeln, ohne seine Herkunft zu verlieren. Mit Feingefühl für Menschen und Räume, mit Freude am Gestalten und dem Mut und Weitblick, Dinge wachsen zu lassen. Als wir mit Maria über den Hof gehen, weiß sie zu jedem Mitarbeiter eine Geschichte zu erzählen. Sie weiß um ihre Stärken und gibt ihnen Raum, diese einzubringen. Bauer Roland – mit Leidenschaft und Biozertifikat verantwortlich für den Nutzgarten vorm Haus – baut zu Hause noch weiteres Gemüse für das Hotel an. Die Blumen, die den Garten um wunderbares Bunt bereichern, werden von Hoffloristin Martina nicht nur zur Hoteldekoration verwendet, sondern gemeinsam mit den Gästen in eigenen Blumenkranz-Workshops verarbeitet. Während sie in den Beeten sammelt, wird im Atelier FOTOS: © ALEX FILZ, FRANZSIKA UNTERHOLZNER, FARMHOUSE TORGGLERHOF

DA S FA R M H O U S E TO R G G L E R H O F V E R B I N D E T K L A R E A R C H I T E K T U R M I T D E R L A N D S C H A F T, I N D I E E S E I N G E B E T T E T I S T. 23 geschnitten, gesteckt und gebunden. So bekommt auch der Hofladen, in dem man viele der hauseigenen Produkte (und mehr) kaufen kann, eine zweite Bestimmung als Veranstaltungsraum. Alles wird durchdacht, aber nichts erzwungen, und was andernorts nach Personalstrategie klingen mag, passiert hier ganz selbstverständlich. Menschen übernehmen Verantwortung, weil sie sich mit dem Ort verbunden fühlen. Dasselbe gilt für die Gäste. Maria kennt sie beim Namen, bleibt stehen, plaudert, fragt nach. Aus ehrlichem Interesse, nichts wirkt einstudiert. Und auch wenn es stressig zu werden droht, bleibt sie ruhig und gelassen. Überhaupt ist die Atmosphäre am Torgglerhof bemerkenswert: ruhig, ohne still zu sein; lebendig, ohne hektisch zu werden. Und dann ist da die Landwirtschaft. 45.000 Quadratmeter Wiesen, auf denen neun verschiedene Apfelsorten wachsen, 3.000 Quadratmeter Weinberge und ein 6.000 Quadratmeter großer Biogarten mit mehr als 100 Gemüse- und Kräutersorten bilden nicht bloß die Kulisse für den Urlaub. Sie sind Teil des täglichen Lebens am Hof. Was hier wächst, findet seinen Weg in die Küche zu Chef Markus Prenn und wird gemeinsam mit Produkten aus der unmittelbaren Umgebung und der Region verarbeitet. Gekocht wird mit Respekt vor dem, was Bo-

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Platz genommen wird etwas abseits – bei gutem Wetter auf der Veranda mit Blick in den Garten. Die Gerichte werden von Küchenchef Markus Prenn persönlich an den Tisch gebracht.

24 „Table deck dich“ ist ein Format für alle, die das Große im Kleinen suchen. Hier treffen Kreativität und Wertschätzung auf höchste Handwerkskunst. Die Getränkebegleitung ist on point – alkoholisch und alkoholfrei gleichermaßen.

den, Garten und Jahreszeiten gerade hergeben. Diese Verbindung von Hof, Menschen und Küche spiegelt sich auf den Tellern wider. Gegessen wird, wo es am schönsten ist: Im lichtdurchfluteten Gartenrestaurant oder im Esszimmer mit Wohnzimmeratmosphäre. Man wird kulinarisch durch den ganzen Tag begleitet, abends wird ein 5-Gänge-Degustationsmenü aufgetischt. Wir durften indes einen ganz besonderen Abend am Hof genießen. Beim „Table deck dich“ greift Küchenchef Markus Prenn richtig tief in die Kulinarik-Kreativkiste. Gang für Gang entsteht eine kulinarische Reise durch Garten, Wald und Saison. Jeder davon nah an der Herkunft und persönlich vom Chef an den Tisch gebracht und erläutert. Bei jedem Wort spürt man seine Liebe zum Tun, die Freude am Produkt. Serviert wird das Menü etwas abseits auf der Veranda vor dem Hofladen mit Blick ins Grüne. Wenn das Wetter nach drinnen verlangt, sitzt man in der Felsenstube. Es wurde einer jener Abende, an denen man nicht nur satt, sondern

ein bisschen glücklicher nach Hause geht. Den Start machte unter anderem ein Taco mit Kalb, Shiso und Roter Beete, es folgte knuspriges Sauerteigbrot mit brauner Butter und ein Sashimi von der Lachsforelle mit Marille, Karotte und gepufftem Dinkel. Erbse und Wasabirauke haben Sie bereits in der Einleitungsgeschichte getroffen. Der Dry-Aged-Saibling mit Sauerklee war ebenso eine Geschmacksexplosion wie der geräucherte Lammbauch mit Kartoffelaioli, Zitronenverbene, Gartenkräutern und Lammjus. Dazwischen Topfenklöße mit Bunkerkäse, Blumenkohl und Misosud, die in der selbstgemachten Zirbenschüssel daherkamen. Und was als „kleiner, süßer Abschluss“ angekündigt wurde, füllte den ganzen Tisch. Im Mittelpunkt: Waldbeere und Honig. Sommelier Pirmin ergänzte die Gerichte mit den perfekten Getränken. Ein Chardonnay kam fast selbstredend vom eigenen Hof, zu den Topfenklößen gab’s Champagner, zum Lamm einen kräftigen Merlot Riserva DJJ vom Weingut Niklas, als Abschluss herrlich duftigen Rosenmuskateller. Die alkoholfreie Begleitung stand dem erfreulicherweise um nichts nach. Mit dabei: Apfel-Kräuter-Eistee vom eigenen Hof mit einem Schuss Dr. Fischer Zero, ein Riesling-Sparkling von Hofstätter, oder eine Rote-Beete-Rhabarber-Fermentation von Muri. So geht Genuss. www.farmhouse-torgglerhof.com

NICHT WENIGER.

FOTOS: © ROCCO, MARTIN HOLZINGER, HANNES UNTERHAUSER

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ANDERS. Ein Aperitif muss nicht zwangsläufig mit Alkohol um die Ecke kommen. Sparkling Rocco zeigt, dass Trinkkultur auch in einem alkoholfreien Glas stecken kann. Und wie aus einer Idee vom Hof ein Unternehmen mit internationalem Blick entsteht.

m Anfang stand ein Apfel. Einer, der im klassischen Obsthandel eher ein Problem denn ein Glücksfall war: charakterstark und satt rotfleischig, allerdings frisch schwer zu vermarkten. Also suchte Josef Holzner, der den Weinsepphof in Lana in dritter Generation führt, nach einer Möglichkeit, aus den Äpfeln mehr zu machen. 2019 entstand die Idee, ihren Geschmack in einen alkoholfreien Aperi-

tif zu übersetzen. Heute ist seine besondere Säure eine der großen Stärken von Sparkling Rocco. Sie macht ihn frisch und animiert und gibt ihm eine Spannung, die ihn deutlich von herkömmlichem Apfelsaft unterscheidet. Als Florian Lair Anfang 2023 dazukam, begann aus dem Hofprodukt langsam eine Marke zu werden. Der heute 20-Jährige hatte den Rocco bereits kurz nach dem Launch kennengelernt. Gemeinsam mit Josef entwickelte er

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neue Ideen für Positionierung, Präsentation und Produkte. Aus dem eigentlichen Rocco entstand unter anderem eine Winteredition mit Zimt, Blutorange, Nelken und Anis (gern warm zu trinken, am besten im eigenen, passenden Glas) sowie der neue Spicy Honey mit Ingwer, Honig und Limette, der erstaunlich ausgewogen schmeckt. Was im Gespräch mit Florian auffällt: Hier will niemand möglichst schnell groß werden. Und das, obwohl der Markt gerade Rückenwind gäbe. Alkoholfreie Getränke gewinnen an Bedeutung. Quasi weltweit. Restaurants erweitern ihre alkoholfreien Begleitungen (liebe Grüße ins Farmhouse Torgglerhof, die das meisterlich verstehen) und auch für Rocco eröffnen sich damit Märkte außerhalb Europas. Deshalb hat man seine Fühler kürzlich auch Richtung USA und die Arabischen Emirate ausgestreckt und einen Testballon gestartet. Insgesamt wurden zuletzt rund 500.000 Flaschen innerhalb eines Jahres verkauft. Die nächste Größenordnung soll bei 600.000 bis 700.000 liegen – aber eben nicht bei zwei Millionen. „Das wäre nicht richtig“, sagt Florian. Das Wachstum müsse zum Produkt passen. Das klingt bemerkenswert vernünftig für ein junges Unternehmen, das gerade dabei ist, international Fuß zu fassen.

LET LIFE SURPISE YOU

Die Macher hinter Sparkling Rocco haben es verstanden, dass Wachstum nicht unbedingt bedeutet, jede mögliche Tür aufzustoßen. Die rotfleischigen Äpfel, auf denen das Produkt basiert, sind rar. Viele Bauern haben ihre Bäume bereits wieder gerodet, weil die Früchte schwer zu verkaufen waren. Nun geht es also darum, langfristige

S PA R K L I N G R O C C O Z E I G T, W I E M A N A U S E I N E R G U T E N I D E E E I N E M A R K E M A C H T, OHNE SIE K APUTTZUSK ALIEREN.

Partnerschaften mit Produzent*innen aufzubauen und neue Bäume zu pflanzen, mit dem Wissen, dass zwischen Pflanzung und erster sinnvoller Ernte mehrere Jahre liegen. Und dass in dieser Zeit viel passieren kann. Auch bei der Marke selbst gibt es klare Grenzen. Rocco soll bewusst alkoholfrei bleiben. Wer mag, kann ihn selbst gerne mit Alkohol zum Cocktail mixen. Rocco versteht sich ganz wunderbar mit Gin, Rum oder auch Limoncello, eine eigene Produktlinie daraus zu kreieren kommt für die Roccos allerdings nicht infrage. Ebenso wenig will man das Getränk irgendwann im Supermarkt neben beliebigen Softdrinks stehen haben. Weil Rocco das nun mal nicht ist. Die Marke versteht sich als Premiumprodukt für die Gastronomie und als eigenständige Kategorie zwischen Limonade und Wein. Das ist mit ein Grund, warum die Kundenakquise nicht immer einfach ist. Das Produkt hat Erklärungsbedarf. Dass immer wieder Produzent*innen auf den Zug hochwertiger alkoholfreier Alternativen aufspringen, sieht Florian deshalb

Sparkling Rocco entstand 2019 am Weinsepphof und besteht zu 100 Prozent aus rotfleischigen Äpfeln. Naturbelassen, kein zugesetzter Zucker, keine Tricks.

nicht als Manko für das eigene Tun, sondern als Chance, am Markt generell mehr Bewusstsein dafür zu schaffen, dass alkoholfrei nicht fad sein muss. Alkoholfrei bedeutet bei Rocco eben nicht Verzicht. Das Getränk soll nichts ersetzen, sondern etwas Neues, Eigenständiges anbieten: Farbe, Kohlensäure, Charakter und einen Platz in der Aperitifkultur, idealerweise im Weinglas, beim Anstoßen, gemeinsam mit anderen. „Wenn ich mit etwas Alkoholfreiem anstoße, möchte ich das genauso stilvoll tun“, findet Florian. Es geht also nicht darum, weniger trinken zu müssen, sondern anders trinken zu können. Genau diese Haltung spiegelt auch das gesamte Unternehmen wider: Die Marke darf wachsen, aber nicht um den Preis dessen, was sie besonders macht. Das Team ist inzwischen von zwei auf acht Personen gewachsen, internationale Märkte werden behutsam vorbereitet, gleichzeitig wird intensiv an eine eigene Apfelsorte (sie soll „Rocco“ heißen – macht Sinn) gedacht, an Produktion und neuen Geschmacksrichtungen gearbeitet. Ziemlich viel Weitblick, ein bisschen Geduld und reichlich Vertrauen in das eigene Produkt: Für ein Unternehmen, das noch so jung ist, ist es überraschend erwachsen. Erhältlich ist Sparkling Rocco übrigens nicht nur in der Gastronomie, man kann ihn sich auch nach Hause bestellen. Dazu gibt’s Apfelchips, Schokolade und für echte Aficionados das passende Glas. www.sparklingrocco.com

Cocktail-Inspo gefällig? Bitte hier lang.

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Bier ist wie Knödel Wenn man zum Mooshof zu den Biermacherinnen ins Ultental fährt, kommt irgendwann der Moment, in dem man sich fragt, ob man vielleicht irgendwo falsch abgebogen ist. Fahren Sie weiter … oder kommen überhaupt mit dem Bus. Wegen dem Verkosten warats.

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ndrea und ihre Tante Brigitte brauen Bier. Nicht irgendeines, sondern elf verschiedene Sorten vom klassischen Hellen über ein Pale Ale bis zum Rauchigen Opa. Mit Ultner Bergquellwasser, speziellem Hopfen, einer ordentlichen Portion Experimentierfreude und einem Gemüt, das nicht immer alles so bierernst nimmt. Das Ganze in einer Region, in der eigentlich das Forst wohnt. Dass Bier auch nach Holunder, Fichte, Kräutern oder Zitrone schmecken kann, war nicht nur für Brigitte überraschend. „Für meine Generation und die von meinem Vater – er ist 1933 geboren – gab es nur Forst“, erzählt sie, als wir bei ihr am Hof sitzen und nebenan die Flaschen im Brunnen kühlen. Hat man ein Bier bestellt, war die einzige Frage: klein oder groß? Bier schmeckte eben, wie Forst schmeckt. Punkt. Bis Andrea kam. Während ihrer Schulzeit beschäftigte sie sich intensiv mit Bier und seinen Rohstoffen, besuchte einen Bier-Expertenkurs, zu dem auch Brigitte mitkam. „Es war Winter, ich hatte Zeit, Bier hab ich auch gern getrunken, also bin ich mitgegangen.“ Was folgte, beschreibt Brigitte als eine Art Erwachen: „Auch so kann Bier schmecken. Und so. Und ganz anders.“ Sie war begeistert. Andrea machte weitere Praktika und irgendwann stand ein kleiner Braukessel da. Zuerst fasste der 50 Liter, heute sind es 150.

FRAUENPOWER (UND GÜNTHER)

Der Weg zur eigenen Hofbrauerei war trotzdem kein geradliniger. Zunächst brauten die beiden in Jenesien, wo Brigitte und ihr Mann Günther einen Hof mit Hofschenke gepachtet hatten, der zwischendurch auch Lehrbauernhof und Arche-Hof sein durfte. Das Bier lief eher nebenher. Als der Pachtvertrag nicht verlängert wurde, ging es ins Ultental. Der kleinere Hof, das Bier als Schwerpunkt und schließlich ein eigenes Logo machten aus dem Hobby langsam ein richtiges Unternehmen. Für den Auftritt fanden die beiden eine Grafikerin, die sofort verstanden

G EB R AUT WI R D BEWUSST TR ADITIONELL UND IN KLEINEM M A S S S TA B .

hat, wer hinter dem Bier steckt und ihm – im wahrsten Sinne – ein Gesicht gab. Entstanden ist ein wunderbar eigenständiges, lässiges Logo, das heute jedes Etikett ziert und starken Wiedererkennungswert hat. Und damit sich das Bier nicht in einem Etikettenzirkus verliert, bleibt es bei allen Sorten gleich. Welche Spezialität in der Flasche steckt, verraten die unterschiedlichen Farben der Kronkorken, für deren Anbringung Günther zuständig ist.

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Eine andere Hopfensorte, eine veränderte Menge oder der Zeitpunkt der Zugabe können den Geschmack komplett verändern.

Die Freude am Ausprobieren ist über all die Zeit immer geblieben, vor allem der Tante: „Ich bin eher so, dass ich sage: Ich will das machen. Andrea sagt dann: Das geht nicht.“ Nicht weil das Herz nicht dafür schlagen würde, sondern weil Andrea auch die Zahlen im Kopf hat. Meistens probiert Brigitte es trotzdem. Manchmal funktioniert es. Manchmal nicht. Das erste eigene Bier war, wie sie es nennt, ein klassisches „Gullibier“. Nicht weil beim Brauen etwas schiefgegangen wäre, sondern weil Roggenmalz und eine ordentliche Portion Hopfen am Ende einfach zu viel des Guten waren. Das Bier war zu bitter. Auch ein Versuch mit Eberraute, ein Kraut, das nach Cola riecht und schmeckt und deshalb perfekt schien (Weizen-Cola funktioniert schließlich auch), endete im Ausguss. Genau darin aber liegt für Brigitte der Reiz. Bierbrauen ist ein bisschen wie Kochen, findet sie. Wie ein Knödel. „Man hat einen Grundteig und daraus kannst du alles Mögliche machen.“ Eine andere Hopfensorte, eine veränderte Menge oder der Zeitpunkt der Zugabe können den Geschmack komplett verändern. Fruchtiger, bitterer, malziger, heller, dunkler. „Doch zum Schluss ist es immer noch Bier.“ Gebraut wird bewusst traditionell und in kleinem Maßstab. Die Biermacherinnen lassen ihre Biere vollständig vergären und füllen sie anschließend in Flaschen ab, wo eine zweite Gärung stattfindet. Deshalb sind sie naturtrüb und haben einen Hefesatz. „Ein bisserl wie bei Champagner“, erklärt Brigitte. Und weil jede Flasche von Hand abgefüllt wird, braucht es weder große Maschinen noch eine Armada an Zapfanlagen. Ist ein

Bier fertig, wird das nächste angesetzt. Am beliebtesten sind derzeit das fruchtig-zitronige Comet-Pils und das leichte Holunder Spumante, bei dem Holunderblüten im Gärfass mit Champagnerhefe für einen sommerlichen Charakter sorgen. Auch Frauen greifen hier gerne zu. Das Rauchbier – von Opa Luis als „Flüssiger Speck“ beschrieben – bleibt dagegen eher etwas für die Verkostung. „Da sind schon welche erschrocken“, sagt Brigitte. Dabei ist rauchiger Biergeschmack historisch betrachtet eigentlich gar nichts Ungewöhnliches, wurde Malz doch früher über offenem Feuer getrocknet. Und so trifft auf dem Mooshof eine angenehme Bodenständigkeit auf handwerkliche Präzision und Neugierde auf eine gesunde Portion „Schauen wir mal, dann sehen wir schon“. Brigitte und Andrea ergänzen sich dabei perfekt. Die eine probiert, weil sie wissen will, ob es geht. Die andere weiß meist schon vorher, dass es (nicht) hinhaut. Wie es mit den Biermacherinnen weitergeht, wird sich zeigen. Brigitte und Günther machen heute das, was für sie gut schaffbar ist und ihnen Freude bereitet. „Müssen wollen wir nichts mehr“, sagt sie. Andrea aber ist noch lange nicht am Ende ihrer Biergeschichte. Sie möchte künftig mehr Zeit in der Hofbrauerei verbringen und könnte sich durchaus vorstellen, noch mehr aus den Biermacherinnen zu machen. Vielleicht kommen irgendwann mehr Verkostungen, Veranstaltungen oder einfach noch mehr ungewöhnliche Biere aus dem Ultental. Und wenn ein Experiment doch einmal danebengeht? Dann war es eben ein Gullibier. www.die-biermacherinnen.com

TIPP

Natürlich kann man das Biermacherinnen-Bier einfach kaufen. Direkt hier und vereinzelt auch anderswo. Noch besser: Man bleibt ein bisserl länger. Bei den Verkostungen am Mooshof in Ulten erzählen die Brauerinnen, was hinter den unterschiedlichen Sorten steckt, warum ein Bier fruchtig, malzig oder rauchig schmeckt und wie aus Hopfen, Malz, Wasser und ein paar mutigen Ideen ganz unterschiedliche Charaktere entstehen. Das ist nicht nur informativ, sondern mindestens genauso unterhaltsam wie das Bier selbst. Denn wenn die Biermacherinnen erzählen, wird aus einem Glas Bier gleich ein ganzes Geschichtenuniversum. Gerade in Südtirol, wo man sich zwar mit Wein bestens auskennt, gibt es bei Bier noch viel zu entdecken. „Viele haben wenig Plan, wie Bier schmecken kann“, sagt Brigitte. Das zu ändern, macht ihr Spaß. „Ich mit dir, du mit mir, wir mit Bier“ heißts auf der Homepage. Genau so! Infos dazu gibt’s ebendort, ein Reinklick lohnt immer.

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Klein, fein und angenehm unkompliziert: Im Backificio trifft lässiges Design auf die Wärme einer Bäckerei. Es gibt ein paar Tische zum Bleiben, wer mag, wirft einen Blick direkt in die Backstube.

Passion für Brot Es gibt Menschen, die über Brot sprechen. Und es gibt Francesco. Wer ihm zuhört, wenn es um Sauerteig – oder Croissants – geht, versteht ziemlich schnell, dass Backen für ihn weit mehr ist als ein Handwerk. Leidenschaft ist hier keine Pose. Sie ist Grundvoraussetzung.

B E I BAC K I FI C I O I S T A LLE S SO, W I E E S S E I N S O L L . DA S M E H L I N D E N H Ä N DEN , DER SAU ERTE IG IM MER und 20 Minuten kann Francesco mit italienischem Temperament über ein einziges Croissant sprechen: über Teig, Butter, Temperatur, Ruhezeiten, Faltung: „Das ganze Leben eines Croissants besteht aus vielen kleinen Schritten und jeder davon kann das Produkt verändern.“ Vor fünf Jahren hat er gemeinsam mit seiner Frau Marie das Backificio in Lana eröffnet. Eine Bäckerei, die eine kompromisslose Idee verfolgte: Brot mit Sauerteig, gebacken in großen Laiben, mit Zeit statt Tempo. Rund 90 Prozent des heutigen Brots entstehen noch immer mit Sauerteig. „Am Anfang waren es 100 Prozent“, erzählt Francesco. „Das war meine Vision.“ Nur: Eine Vision muss manchmal lernen, mit der Realität zu leben. Denn Sauerteigbrot dieser Art war in der Gegend nicht selbstverständlich. Die Kund-

LEBENDIG, DER OFEN IMMER AN, DIE F A N TA S I E I M M E R A M W E R K .

schaft war an kleinere Brote und regionale Klassiker gewöhnt. Ein großer Laib mit kräftiger Kruste? Für viele ungewohnt. Die Leute wollten eher einen halben davon oder ein kleines Stück. Also begann ein Prozess, der mindestens so viel Geduld erforderte wie die Herstellung des Brotes selbst: erklären, probieren lassen, dranbleiben. Mit der Zeit gab Francesco seiner Vision Raum, sich zu verändern, und ergänzte das Sortiment um Handsemmeln, Vinschgerlen, Laugenbrot und Brezeln. Die Mehle sind mittlerweile zu 100 Prozent bio. Was sich nicht verändert hat, ist die Philosophie: Jedes Brot be-

kommt bewusst Zeit und seinen Prozess. Jedes davon hat sein eigenes Lieblingsverfahren. „Wir machen aus einem Teig nicht vier verschiedene Brote“, sagt Francesco. „Jedes Brötchen hat seine Geschichte.“

JEDEM BROT SEINE ZEIT

Dass diese Haltung funktioniert, zeigt die Entwicklung des Backificio. Die Backstube ist stetig gewachsen, moderne Öfen und mehrere Gärzellen helfen bei der Produktion. Rund 60 bis 120 Kilogramm Brot verlassen täglich die Backstube in Richtung Verkaufsraum oder in die Gastronomie, da-

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Francesco steht am liebsten in der Backstube. Hinter der Leidenschaft für gutes Brot steckt ein ebenso kluger Unternehmer.

zu kommen kleinere Gebäckstücke. Technologie unterstützt dabei, aber sie ersetzt weder Know-how noch Menschen. Denn wenn unterschiedliche Teige unterschiedlich lange brauchen, muss vor allem eines stimmen: die Organisation. Hier zeigt sich eine zweite Seite von Francesco. Er ist nicht nur leidenschaftlicher Bäcker, sondern auch Unternehmer, wenn auch Ersteres definitiv lieber. Trotzdem: „Es gibt Passion für Brot und Sauerteig – und es gibt die Realität.“ Herz und Kopf. Mit Herz allein funktioniert ein Betrieb auf Dauer nicht. „Der Kreis muss sich schließen“, findet er. Das weiß Francesco auch aus seiner zweiten großen Leidenschaft: der Gastronomie. Vor zehn Jahren gründete er die Pizzeria Soulfood (www.soulfood.bz), die wir an dieser Stelle ebenso dringendlich empfehlen. Zunächst in Schenna, nun in Lana. Deshalb gibt es im Backificio übrigens auch traumhafte Focaccia und Pinsa-Böden. Als sich Francesco und Marie ihren Traum von der eigenen Backstube erfüllt haben, haben Mitarbeiter die Leitung des Soulfood übernommen, die es führen, als wäre es ihr eigener Laden. Das kommt nicht von ungefähr. Auch im Backificio stehen die Menschen für Francesco und Marie ganz oben. Das Team arbeitet familiär und respektvoll, manche Mitarbeiter sind bereits seit vielen Jahren dabei. Insgesamt stehen rund 15 Menschen hinter beiden Betrieben. Wachstum bedeu-

tet für Francesco deshalb nicht, möglichst viel Geld zu verdienen, sondern die Qualität zu steigern und immer mehr Menschen zu erreichen – und gleichzeitig eine gute Lebensqualität für seine Mitarbeiter*innen zu schaffen. Das ist eine Herausforderung. Auch wirtschaftlich. Soll man Grissini produzieren, wenn dafür (zu) viel Arbeitszeit draufgeht? Lässt sich das Brot letztlich zu einem Preis verkaufen, der die Herstellung rechtfertigt, oder ist es sinnvoller, bestimmte Produkte aus dem Sortiment zu nehmen? Francesco denkt solche Fragen konsequent zu Ende. Er kalkuliert, organisiert, verwirft und probiert neu. Während die Verkaufsfläche des Backificio mit dem Wachstum kleiner und die Backstube größer geworden ist, ist auch seine eigene Rolle gewachsen: vom Bäcker zum Unternehmer, der Visionen in Strukturen übersetzen muss.

L’AMORE È UN CROISSANT

Und dann sind da noch die Croissants. Rund 2.500 bis 3.000 entstehen jede Woche, gefüllt oder pur, für das Backificio, die Gastronomie und Hotels. Besonders die Varianten mit frischen Früchten haben es Francesco angetan. Der Kundschaft allerdings nicht so. Ausgerechnet diese wunderbar saftigen, aromatischen Croissants bleiben immer wieder einmal liegen. Probieren Sie die unbedingt! Genauso wie den großartigen Cubo, den Sie

auf der Titelseite sehen – Croissantteig in Würfelform, doppelt gefüllt, mürbe, elegant und ein optisches Meisterwerk. Im Backificio ist man stolz auf der eigenen Hände Werk, doch Natürlichkeit und Handarbeit bedeuten für Francesco nicht zwangsläufig ein gutes Produkt. „Eine Passion zu haben, heißt nicht automatisch, dass die Qualität hoch ist. Handwerk darf nie eine Rechtfertigung für gute Qualität sein“, sagt er sinngemäß. Dafür brauche es Wissen, Zeit, Geduld und vor allem den Anspruch, immer noch ein bisschen besser zu werden. All das ist im Backificio vorhanden. Leidenschaft trifft auf unternehmerischen Verstand. Francesco will Dinge voranbringen, ohne dabei zu vergessen, warum er überhaupt angefangen hat. Er liebt Brot, Croissants, den Kontakt mit Menschen und gleichzeitig weiß er, dass all das nur dann Zukunft hat, wenn die Rechnung am Ende aufgeht. Inzwischen hat das Backificio auch in Bozen eine neue Adresse gefunden. Ein kleiner Erfolg für eine Idee, die vor fünf Jahren ein wenig verrückt klang. Und vielleicht ein weiterer Beweis dafür, dass sich Leidenschaft, wenn sie mit Geduld, Wissen und einem klaren Kopf daherkommt, irgendwann ziemlich gut verkaufen lässt. www.backificio.com

Tip UMS ECK GESCHAUT

Nur ein paar Schritte vom Backificio entfernt liegt die traditionsreiche Braugaststätte Forsterbräu und damit eine ganz andere Art, Südtirol kulinarisch zu erleben. Auf der Karte stehen Spezialitäten der Südtiroler Küche ebenso wie klassische Brauhausgerichte, dazu gibt es natürlich das komplette Sortiment der Brauerei Forst. Und Pizza. Besonders schön sitzt es sich im großzügigen Gastgarten, wo man bei einem frisch gezapften Bier schnell ein bisschen länger hängen bleibt als geplant. Der Service ist freundlich und flott – perfekt für eine unkomplizierte Einkehr. www.forst.it

süd.tirol

Südtirol für daheim Nichts kann einen ganz realen Ausflug nach Südtirol ersetzen, zwischendurch kann man sich aber gern ein Stück davon online nach Hause holen. Als Überbrückung bis zum nächsten (Kurz-)Urlaub.

NASCH DICH GLÜCKLICH

Den spritzigen Sparkling Rocco haben Sie ein paar Seiten vorher bereits getroffen. Den lässigen Apfel gibt’s jedoch nicht nur zum Trinken, sondern auch als süße Verführung. Die Apfelchips (3,95 Euro) knuspert man gerne einfach aus der Packung oder gibt sie als Deko in den Cocktail, oder man gönnt sie sich in der Rocco Choco (6,50 Euro). www.sparklingrocco.com

PASTA LA VISTA

Es gibt Nudeln. Und es gibt Pasta. Jene vom Eggerhof in Aldein hat es uns sehr angetan, weil es die in richtig vielen tollen Sorten gibt. Mit Schüttelbrot zum Beispiel, Radicchio und Rosmarin, Südtiroler Bier oder Lagrein. Wer mag, bestellt auch gleich die passende Soße dazu. Reinklicken unter www.pursuedtirol.com, wo man sich generell durch ein schönes SüdtirolProduktsortiment schmökern kann.

NATURKOSMETIK- PIONIERARBEIT

Team DR Joseph zählt zu den international renommiertesten Hautpflegemarken aus Südtirol. Seit den 1990er Jahren setzt das Label Maßstäbe in zertifizierter Naturkosmetik – lange bevor Clean Beauty oder vegane Skincare globale Trends wurden. Heute verbinden biotechnologische Extraktionsverfahren, klinisch getestete Wirkstoffe und alpine Pflanzenheilkunde moderne Wissenschaft mit der Kraft der Natur. Die Produkte werden weltweit in Premium-Spas und Luxury Retreats eingesetzt, auch in Tirol. Bestellen kann man die Produkte unter www.teamdrjoseph.com. Das „Sensitive Skin Essential“-Set ist perfekt für sensible Haut. 165 Euro.

CHARAKTERWEINE

Auf 1.560 Metern Seehöhe hat Sepp Perwanger mit Radoin 1560 eine außergewöhnliche Kellerei geschaffen. Die Trauben stammen aus Lagen im Etschtal rund um Montan – darunter Chardonnay und Gewürztraminer aus der Lage „Kühmösl“ sowie Pinot Noir Riserva aus Unterglen. Die Verarbeitung erfolgt in kleinen Mengen mit großer Sorgfalt, die Reifung in Eichenfässern. www.radoin.com

EINE PASTA, DIE SAUCE LIEBT Barilla Al Bronzo überzeugt durch eine intensiv raue Oberfläche, die dank patentierter, mikrogravierter Bronzeformen entsteht, und für außergewöhnliche Saucenhaftung sorgt. So setzt sie neue Maßstäbe in Geschmack und Konsistenz, jeden Tag in jeder Küche. Damit wird sie zur Premiumwahl für Pastagerichte, mit sichtbar mehr Wert.

www.barillaforprofessionals.com | foodservice.austria@barilla.com

DIE KLUGE SEITE Meine Laune ist im Keller. Ich hoffe, sie bringt Wein mit.

Solange Kakao auf Bäumen wächst, ist Schokolade Obst.

„Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz.“ WILHELM BUSCH

Solange der letzte Strohhalm, an den man sich klammert, in einem Aperol Spritz steckt, geht es eigentlich.

Männer wollen Frauen ohne Vergangenheit. Frauen wollen Männer mit Zukunft. Und manche wollen einfach nur Pizza.

Allen Kindern hat’s geschmeckt. Außer Jürgen, der muss würgen. Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.

Alles Gute kommt vom Teller.

Wir brauchen keine eierlegende Wollmilchsau, sondern eine bierbrauende Pommesnudelkuh.

Wer Liebe mag und Einigkeit, der trinkt auch mal ne Kleinigkeit. „Wir grillen heute.“ 698 WESPEN GEFÄLLT DAS.

Frau mit Grill sucht Mann mit Kohle.

„Das Essen schmeckt besonders gut, wenn man die Köchin lieben tut.“ HEINZ NITSCHKE

Alkohol löst keine Probleme. Ein Apfel auch nicht.

Ohne Kuchen und Gebäck hat das Leben keinen Zweck.

„Wenn du keine Butter verwenden willst, nimm Sahne.“ JULIA CHILD

Wenn’s in der Küche lecker du et, steht immer einer da, der schu et.

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Gerichte, die überraschen Es ist die höchste Kunst des Küchenhandwerks, aus dem unverfälschten Geschmack frischer, saisonaler Zutaten Kreationen zu zaubern, die echte Burner sind. Im wahrsten Sinne des Wortes nämlich. Denn auf dem eigens gebauten Holzofengrill in der offenen Küche des prämierten Restaurants ZOMM in Seefeld landet nur das Beste aus der Region. T E X T : D O R I S H E LW E G

Sorgen für hochwertigen Genuss und echte Burner in chilligem Ambiente: Gastgeber Thomas und Julia Kluckner mit Waal Sterneberg … und Haushund Lola.

„W I R G L A U B E N F E S T D A R A N , D A S S D E R SC H LÜ S S E L ZU PU R E M G E SC H M AC K I N D E N P R O D U K T E N L I E G T. “ s liegt wohl ein wenig im Zeitgeist, dass Gäste ein Geschmackserlebnis suchen, das außergewöhnlich ist. Speisen, die schon allein wegen ihrer hochwertigen, größtenteils von regionalen Landwirten bezogenen Lebensmittel an Qualität und ursprünglichem Geschmack kaum zu übertreffen sind. Gerichte, die jedes für sich für einen veritablen Wow-Effekt am Gaumen sorgen. Genuss, der

T hom a s u nd Wa a l

in Erinnerung bleibt. Kurz gesagt: Kulinarik, die mit purem Genuss in einem sehr persönlichen Ambiente überzeugt. Es ist das mit Leidenschaft gelebte Konzept der Gastgeber Julia und Thomas Kluckner sowie Waal Sterneberg, das Feinschmeckerherzen höherschlagen lässt. Sie haben

die halbe Welt bereist und ihre Erfahrungen in exquisiten Sterneküchen von Sölden bis Val d’Isere, von Kanada bis nach Neuseeland gesammelt. Kennengelernt haben sich Thomas und Waal in Holland, wo sie für einige Zeit miteinander gearbeitet haben. Es folgten gemeinsame Zeiten in Sölden, dann

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ging wieder jeder für sich seine Wege. Bis sie sich einige Jahre später in Berlin wieder getroffen haben. Irgendwo dazwischen ist Julia in Thomas’ Leben getreten und zu dritt haben sie schließlich beschlossen, sich mit einem eigenen Lokal selbstständig zu machen. Sie wollten ihre eigenen Ideen und Konzepte umsetzen. Und vor allem auch wieder in ihre Heimat Tirol zurückkehren. Waal liebt die Berge, deshalb war Seefeld auch für ihn als gebürtigen Holländer der richtige Ort, sesshaft zu werden. Ihr erster Schritt in die Selbstständigkeit führte sie in den Meilerhof bei Seefeld, wo sie ihre Esskultur bereits erfolgreich zelebrieren konnten. Noch nicht ganz am Ziel ihrer Träume angekommen, machten sie sich nach Ablauf des Pachtvertrages auf die Suche nach ihren eigenen Räumlichkeiten. Und fanden diese schließlich im ehemaligen Hotel Metropol in Seefeld. Nach einer knackigen Planungs- und Umbauphase wurde das „ZOMM in Seefeld“ rechtzeitig zum Saisonstart im Dezember 2024 eröffnet und avancierte umgehend zu einer echten kulinarischen Bereicherung in der gesamten Region.

PURER GENUSS AUF OFFENEM FEUER

Das Herzstück des prämierten Restaurants ist der offene Holzkohlegrill, den sich die Haubenköche eigens von Ofensetzer Neuner in Scharnitz bauen ließen. Ein edles Teil, das über verschiedene Höhen verteilt Garstationen bei Temperaturen von 450 Grad auf der Platte bis zu 40 Grad an den oberen Ecken ermöglicht. Hier brutzeln fangfrische Fische ebenso wie Fleisch- oder Gemüsekreationen – dank eines ausgeklügelten Abluftsystems völlig geruchfrei für die Gäste. Was Thomas und Waal mit ihrem Team zaubern, ist höchste Genusskultur. Sie beFOTOS: © ANDREAS FRIEDLE, ZOMM, FOODDESIGN MITTERBAUER

nach dem, was die Bauern uns liefern“, so die kreativen Köpfe. Frische Tomaten beispielsweise gibt es nur im Sommer. Um die bunte Vielfalt auch im Winter zu erhalten, werden verschiedene Gemüsesorten eingelegt oder fermentiert und im Winter als sogenannte Pickles serviert. Auch wenn der Aufwand hoch ist, weichen die erfahrenen Köche auch im kleinsten Detail nicht von ihrer Philosophie ab. Im ZOMM wird alles selbst gemacht. Sogar Pommes, Brot, Sojasaucen, Miso- und Chillipasten, Senf oder Essig. Das verleiht den Gerichten ihre besondere Note.

EASY GOING

herrschen die Kunst, saisonale und von umliegenden Bauernhöfen bezogene Lebensmittel in ihren Kreationen zu echten Geschmacksbomben zu verwandeln. „Wir glauben fest daran, dass der Schlüssel zu purem Geschmack in den Produkten liegt“, sagen die beiden. Dabei gelingt es ihnen, den ursprünglichen Eigengeschmack der hochwertigen Zutaten zu erhalten und die Aromen zu ihrer vollen Entfaltung zu bringen. Ganz ohne Geschmacksverstärker, denn die haben in ihrer Küche sowieso nichts verloren. Auf den Tisch kommt nur Selbstgemachtes und auch nur das, was die regionale und ökologische Landwirtschaft aktuell zu bieten hat. „Unsere Speisekarte richtet sich

Die offene Küche ist ein weiteres Indiz dafür, dass es beim ZOMM nichts zu verbergen gibt. Hier ist alles echt und das Schöne, dass trotz hochwertigster Kochkunst alles easy going läuft. Dass Thomas und Waal ihre Gerichte den Gästen auch gerne persönlich servieren. Dass auf individuelle Vorlieben oder Ernährungsformen gerne Rücksicht genommen wird. Und dass in den verschiedenen Gasträumen auch Kinder oder Haustiere herzlich willkommen sind. An lauen Sommerabenden kann man den genussvollen Gerichten auch auf der Terrasse frönen. Mit ihren „special weeks“ bringen die drei Gastgeber mit ihrem Team zusätzlich frischen Wind in das an sich schon sehr abwechslungsreiche Speisenangebot. Ob Izakaya oder Mexiko-Woche, bei Gästen sind diese bis ins Detail durchdachten Specials sehr beliebt. Am besten gleich auf der Website, Instagram, Facebook oder WhatsApp informieren und echten Genuss erleben. Qualität beginnt eben bei den Zutaten und endet dank kreativer und leidenschaftlicher Kochkunst bei außergewöhnlichem Hochgenuss. www.zomm.at

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Vereinte Frauenpower bei der Bauernkiste: Gründerin Therese Fiegl (hinten rechts) und ihre Nachfolgerin Angelika Haselwanter (3. von links) mit Gründungsmitgliedern und Mitstreiterinnen der ersten Stunde.

Heldinnen am Hof Sie liefern eine bunte Vielfalt kulinarischer Köstlichkeiten aus der Region. Sie sind mutig, innovativ, strategisch und zentrales Bindeglied in den Familienbetrieben. Und sie sind vor allem eines: starke Frauen hinter dem Erfolgsprojekt Bauernkiste. T E X T E : D O R I S H E LW E G

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Ja h r de r B äue r 2026i n

ie Vielfalt heimischer Erzeugnisse in Österreichs erstem digitalen Hofladen ist mittlerweile fast grenzenlos. Scrollt man sich durch das Angebot der Bauernkiste, stößt man auf unzählige wertvolle Lebensmittel wie saisonales Obst und Gemüse, frisches Fleisch und Wurstwaren direkt vom Hof, Fisch, Milchprodukte, Eier, Backwaren, Gewürze, Schnäpse, traditionelle Besonderheiten, kreative Neuheiten und vieles, vieles mehr. Diese erstaunliche Vielfalt der aktuell 550 angebotenen Produkte hat eines gemeinsam: Sie stammt aus kleinstrukturierter, naturnaher oder biologischer Landwirtschaft und bei jedem einzelnen Produkt ist ersichtlich, woher es kommt. Was für Kund*innen den Genuss wertvoller regionaler Erzeugnisse bedeutet, ist für die kleinstrukturierten Familienbetriebe eine erfolgreiche Vermarktungsstrategie. Vor bald 30 Jahren hatte Agrarökonomin Therese Fiegl die Idee, eine in dieser Form neuartige bäuerliche Direktvermarktung mittels Onlineshop zu etablieren. Angelika Haselwanter, Marketingfachfrau und Apfelbäuerin, führt das Projekt nun in die Zukunft. Was sich hinter der erfolgreichen Geschichte verbirgt, ist ein Zeugnis weiblicher Innovationskraft und Diversifizierung. Von Entschlossenheit und Durchhaltevermögen. Von großem Mut und Ideenreichtum. Der Ursprung der Erfolgsgeschichte führt uns nach Thaur, wo Therese Fiegl neben Agrarökonomin Regina Norz als Mitstreiterin noch weitere Gründungsmitglieder wie Sabina Puelacher oder Hildegard Plank fand. Damals wie heute ist die Bauernkiste keinesfalls eine „gmahte Wiesn“. Vielmehr ist es ein ständiger Prozess des Qualitätserhalts, der Angebotserweiterung, des Werbens um Kundentreue und der Pflege des allgemeinen Bewusstseins, woher das Essen auf unseren Tellern kommt. Rund 650 stabile Mehrwegkisten werden aktuell wöchentlich an Privathaushalte zwischen Stans im Unterland über den Großraum Innsbruck bis Telfs, das Seefelder Plateau, das Obere Gericht und das Pitz-, Kauner- und Stanzertal geliefert. Als kleine, mittlere oder große Abo-Kiste oder auch einfach so als individuelle Bestellung qualitätsvoller Lebensmittel und Köstlichkeiten von ganz nah.

GELEBTE FRAUENPOWER

Strategien und gemeinsame Entscheidungen werden im Plenum getroffen, sowohl Organisation, Büro und Marketing als auch die Packstellen liegen fast ausschließlich in weiblicher Hand. Eine Tatsache, die gerade im internationalen Jahr der Bäuerinnen aufzeigt, dass es vielfach Frauen sind, die mit Ideenreichtum und Mut neue Wege beschreiten. Die mit ihren innovativen IdeFOTOS: © BAUERNKISTE, THOMAS STEINLECHNER

39 DIE GESCHICHTE DER BAU ER N K I STE I ST E I N ZEUG N I S W E I B L I C H E R I N N O VAT I O N S KR AFT UND DIVERSIFIZIERUNG. VO N E N T S C H LO S S E N H E I T U N D D U R C H H A LT E V E R M Ö G E N . VO N G RO S S E M M U T UND IDEENREICHTUM.

en neue Märkte erobern. Die mit Beherztheit, Standhaftigkeit und Durchhaltevermögen ganze Betriebe umstellen. Die in ihren kleinstrukturierten Betrieben Hervorragendes produzieren. Die sich gegenseitig unterstützen. Und die mit ihrer Empathie Familie, Haus und Hof zusammenhalten. Tief verwurzelt in bäuerlichen Traditionen hat sich das Leben der Bäuerinnen dennoch dem Lauf der Zeit angepasst. Sie sind oftmals das Bindeglied zwischen den vorangehenden und kommenden Generationen und vereinen alle gerne am gemeinsamen Mittagstisch. Ein Treffpunkt für Gespräche, der sonst in vielen Familien schon verloren gegangen ist. Nachfolgend stellen wir Ihnen vier starke Frauen aus dem Bauernkiste-Universum vor. Wie sie leben. Was sie antreibt. Warum sie sich entschieden haben, seit Anbeginn in der Bauernkiste mitzuwirken. Und was bei ihnen auf den Teller kommt.

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Ostfriesen in Arzl Andrea Schreiner hat ihren Weg gefunden. Wie so oft im Leben war dabei auch das Schicksal nicht ganz unbeteiligt. Und eine beherzte Entscheidung, den elterlichen Milchviehbetrieb auf Milchschafhaltung umzustellen, genauer gesagt auf Ostfriesen, die in Tirol eine echte Rarität sind.

Von der Zahlenjongleurin zur Schafbäurin: Andrea Schreiner hat den elterlichen Milchviehbetrieb auf Schafzucht umgestellt und produziert in ihrer eigenen Käserei Köstlichkeiten aus Schafmilch.

s ist ein idyllisches Bild, wenn die Milchschafe gemeinsam mit Alpakas und Lamas auf der Wiese unterhalb des Kalvarienbergs in Arzl grasen. Hofhund Emil passt auf sie auf. Ebenso wie auf die Hühner und Kaninchen am Hof. Für Andrea Schreiner startet der Tag um sieben Uhr morgens nicht mit einem Frühstück, sondern mit Stallarbeit. Zuerst müssen die Tiere versorgt und gemolken

werden. Erst dann gönnt sie sich selbst ein Frühstück mit Produkten vom eigenen Hof wie Schafmilchjoghurt mit frischen Früchten, ein Frühstücksei von den eigenen Hühnern, Brot von umliegenden Bauern sowie Butter und Marmelade aus ihrem Hofladen. Danach geht’s in ihre hauseigene Käserei, wo sie ihre köstlichen und gleichsam gesunden Produkte aus Schafmilch mit viel Liebe herstellt.

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„Echte, reine Schafmilch schmeckt süßlich und nussig. Sie hat eine eigene Fettzusammensetzung, die leichter verträglich und vor allem bei Kuhmilchunverträglichkeit eine gute und sehr gesunde Alternative ist.“ ANDREA SCHREINER

AUF OSTFRIESEN GEKOMMEN Eigentlich war Andrea Finanzbuchhalterin. Als ihr Vater schwer erkrankte, stellte sich die Frage: Wie gehts weiter mit dem elterlichen Hof? Sie sattelte kurzerhand um und absolvierte die landwirtschaftliche Landeslehranstalt in Rotholz, wo sich für sie bereits herauskristallisierte, dass sie gerne mit Milch arbeiten möchte. Aber nicht so gern mit Kühen. Sie fragte nach, informierte sich, besuchte und arbeitete bei Schafzuchten in Oberösterreich und Salzburg mit und entdeckte dabei ihre Liebe zu den wolligen, sanftmütigen Tieren. Im Gegensatz zu den in Tirol üblichen Bergschafen entschied sie sich für die sehr intensive Haltung von Milchschafen, nämlich die Rasse der Ostfriesen. „Anfangs musste ich viel Lehrgeld bezahlen“, erinnert sich die Landwirtin. Die Aufzucht der Lämmer ist alles andere als leicht. „Lämmer sind wie Babys, die muss man hegen und pflegen und genau auf die Fütterung achten, damit sie gesund bleiben.“ Wenn sie auf die Welt kommen, ist Andrea oft die ganze Nacht auf und leistet den Mutterschafen bei der Ablammung Beistand. Umso größer ist die Freude, wenn die Lämmchen gesund auf den idyllischen Wiesen des Mallnhofs herumhüpfen und ihnen die Zeit gegeben wird, ganz natürlich zu glücklichen Tieren heranzuwachsen. Für die Schafmilch fand sie flugs Abnehmer und so machte sie sich daran, mit zahlreichen Umbauten und Stalleinrichtungen den Ostfriesen eine artgerechte Unterkunft zu schaffen. Ganz nebenbei begann sie in ihrer Küche, verschiedenste Produkte aus Schafmilch auszuprobieren. Das kam in der Familie sehr gut an, weshalb die Kinder schließlich befanden: „Mama, das kannst verkaufen!“ Auf einer kleinen Tafel vor dem Mallnhof pries sie Frischkäse und Schafmilchjoghurt an – die Geburtsstunde ihrer Direktverwertung und -vermarktung.

KÖSTLICHES AUS SCHAFMILCH BEI DER BAUERNKISTE

Mit der Vermarktung über die Bauernkiste wagte Andrea 2010 den nächsten, für

sie ziemlich elementaren Schritt. Nun war Kreativität gefragt. Nicht nur im Design von Verpackungen und Etiketten, sondern auch in der Produktentwicklung selbst. Heute produziert sie in ihrer eigenen professionellen Produktionsstätte am Hof unzählige Köstlichkeiten wie verschiedenste Kreationen von Schafmilchjoghurts, „Schafella“, Schaffrischkäsesorten in Molke, Obstdesserts, eingelegte Schafkäsewürfel mit unterschiedlichen Geschmäckern, Schaftopfenbällchen mit Basilikumpesto, Schafkäse nach Feta-Art und mehr. Mit dem Vorurteil, dass Schafmilchprodukte „bockelen“, möchte die Schäferin endlich aufräumen: „Echte, reine Schafmilch schmeckt süßlich und nussig. Sie hat eine eigene Fettzusammensetzung, die leichter verträglich und vor allem bei Kuhmilchunverträglichkeit eine gute und sehr gesunde Alternative ist. Zudem legen wir großen Wert auf reine Heufütterung, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt.“ Überzeugungsarbeit musste sie anfangs dennoch leisten, doch wer ihre Produkte einmal gekostet hat, wird gerne zum Wiederholungstäter. Mittlerweile vertreibt Andrea Schreiner ihre Produkte nur mehr über die Bauern-

kiste und ihr eigenes „Arzler Bauernladele am Mallnhof“, das sie 2016 eröffnet hat. „Ich mache gern Gemeinschaftsprojekte. Im Hofladen verkaufen dörfliche und umliegende Bauern ihre Produkte und selbstgemachten Köstlichkeiten, darunter auch Herzhaftes wie Schnitzel, Braten, Kuchen und Torten.“ Und als besonderes Highlight: Knödel und andere saisonale Schmankerl von Nicole, Andreas Tochter. „Ich habe immer versucht, meinen Kindern Wurzeln und Flügel zu geben. Dass meine Tochter in den Betrieb zurückgekehrt ist und mit ihren Kreationen unser Angebot bereichert, freut mich ganz besonders.“ Heute ist Andrea Schreiner angekommen. Sie hat ihre Berufung gefunden. Und daran gibt es auch keinen Zweifel mehr, auch wenn der Weg ihr viel abverlangt hat. Doch aufgeben war nie eine Option und wird es auch in Zukunft nicht sein. Denn Menschen mit gesunden Lebensmitteln zu versorgen, ist ihr eine Herzensangelegenheit. „Was in unserer Heimat wächst, das brauchen wir auch für unser Leben. Ohne künstliche Zusätze und ohne Haltbarmachung. Mit dem ursprünglichen Geschmack, den Lebensmittel haben sollen.“

Mit Gespür

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Sabina Puelacher ist Gründungsmitglied der Bauernkiste und organisiert auf ihrem Kotterhof unter anderem die Packstation der Bauernkiste für die Region Karwendel.

und Weitblick Erfolg beginnt oft mit einer Idee, dem Mut zur Weiterentwicklung und der Fähigkeit, flexibel auf äußere Umstände zu reagieren. Sabina Puelacher ist die treibende Kraft am Kotterhof in Thaur. Ihr Weitblick, ihr Organisationstalent und ihr feines Gespür halten Hof und Familie zusammen.

abina Puelacher liebt Pflanzen. Darum hat sie ursprünglich eine Ausbildung als Floristin abgeschlossen. Doch aus ihrer Jugendliebe wurde bald ein ehelicher Bund und so kam sie vor etwa 34 Jahren an den Kotterhof in Thaur, den sie auch heute noch im Familienbund mit ihrem Mann und ihren drei Kindern betreibt. Selbst aufgewachsen auf einem Viehzuchtbetrieb in Terfens war ihr das bäuerliche Leben bereits bestens vertraut. Und doch wollte sie immer schon

„ DURCH UNSERE KLEINSTRUKTURIERTE A R B E I T KÖ N N E N W I R DA S G A N ZE JA H R ÜBER VIEL ABWECHSLUNG B I E T E N .“ SABINA PUELACHER

etwas Eigenständiges machen, als Bäuerin ihren eigenen Weg gehen. Bei der Hofübernahme war der Kotterhof noch ein Mischbetrieb mit Milchvieh und Gemüseanbau. Ihr Spürsinn und ihr Weitblick bereits in jungem Alter haben wesentlich dazu beigetragen, dass bald nach ihrer Hochzeit der Betrieb gänzlich auf Gemüsebau umgestellt war. Anfangs wurden noch Handelsketten beliefert, doch für Sabina war dieser Vertriebsweg nicht stimmig. Sie wollte unabhängiger sein und vor al-

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lem ihr eigenes Ding aufziehen. So begann sie 1993 mit ihren feldfrischen Produkten auf Bauernmärkte zu gehen. Ihren ersten Stand hatte sie im Sillpark, den sie jeweils Freitag und Samstag zu den Geschäftszeiten bediente. Nur wenige Jahre später taten sich 1997 gleich zwei neue Möglichkeiten der Direktvermarktung auf. Zum einen der Thaurer Bauernladen, zum anderen die Bauernkiste. Auch wenn sie nicht wusste, was genau da auf sie zukommt, setzte sie sich mit Mut und Innovationskraft durch, den Weg in die Direktvermarktung anzutreten. Das gab den Puelachers zumindest jene Freiheit, zu entscheiden, welche Produkte wann angebaut werden. Aber auch den Gestaltungsspielraum, bei der Preisgestaltung ein Mitspracherecht zu haben. „Wenn du heute als bäuerlicher Betrieb überleben willst, musst du dich entscheiden, zu wachsen und den Betrieb zu vergrößern, oder eine Nische finden“, bringen es die Puelachers auf den Punkt.

GEMÜSEVIELFALT IM DIREKTVERTRIEB

Sabina war schließlich die treibende Kraft, Gründungsmitglied bei der Bauernkiste zu werden. Und nicht nur das. Sie organisiert und bewerkstelligt am Kotterhof auch seit Anbeginn die Packstation der Bauernkiste für die Region Karwendel. Dafür wurde kurzerhand und mit erheblichen Investitionskosten der ehemalige Stall in Kühlräume umgebaut. Angebaut wird eine bunte Fülle von 40 verschiedenen Gemüsesorten und Salaten. „Durch unsere kleinstrukturierte Arbeit können wir das ganze Jahr über viel Abwechslung bieten. Das bedeutet für unsere Kund*innen eine große Vielfalt an Produkten und für uns eine abwechslungsreiche Arbeit“, sagt die Landwirtin. Auf ihren sechs Hektar Ackerflächen auf den Thaurer Feldern gedeihen neben den gängigen heimischen Gemüsesorten wie Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Bohnen und Gurken auch Melanzani, Physalis, Artischocken, Koriander sowie Spinat und Mangold. Im Herbst werden Karfiol, Brokkoli, Romanesco, Kohlrabi, Weiß- und Rotkraut, grüner und Sprossenkohl geerntet. Im naturnahen Anbau wird dabei jede Hand gebraucht. Seit vielen Jahren setzt Romed auch auf Effektive Mikroorganismen (EM). In der Landwirtschaft helfen diese Mikroorganismen, gesunde Böden zu erhalten und zu fördern. Mit Gründüngung und ständigem Fruchtwechsel achten die Puelachers zudem auf die Bodengesundheit

ihrer Anbauflächen und reduzieren damit den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln auf ein absolutes Minimum. In drei Gewächshäusern, in denen verschiedene Gemüse schon früh im Jahr natürlich auf Erde wachsen können, wird gänzlich auf den Einsatz von Insektiziden verzichtet und nur mit Nützlingen gearbeitet. Geerntet wird zum größten Teil von Hand. Frisch vom Acker. Sohn Romed bringt dabei mit innovativen Ideen durchaus praktische Erntehilfen ein – eine Schneidemaschine für Spinat, die auch für die Rucola-Ernte eingesetzt werden kann zum Beispiel.

GELEBTE WERTSCHÄTZUNG

Damit organisatorisch alles glatt läuft, wird Sabinas Weitsicht von allen sehr geschätzt. „Meine Mutter ist für mich nicht nur eine starke Frau, sondern vielfach auch die treibende Kraft am Hof. Sie verbindet Erfahrung mit neuen Ideen, organisiert und hält Familie und Betrieb zusammen“, findet Sohn Romed jr. als künftiger Hofnachfolger wertschätzende Worte für seine Mutter. Es läuft großartig. Mit der Bauernkiste und den Puelachers. Die Umstellung auf reine Direktvermarktung war der richtige Schritt. „Man muss über den eigenen Teller- und Feldrand hinausschauen. Das habe ich von der Bauernkiste gelernt. Auch der Gemüseanbau ist ein dynamisches System, das ständig in Bewegung ist“, so Sabina Puelacher. Dass über die letzten Jahrzehnte viel Esskultur verloren gegangen ist, bereitet ihr ein bisschen Wehmut. „Es wäre schön, wenn qualitativ hochwertige Lebensmittel wieder einen höheren Stellenwert in der Gesellschaft hätten. Wenn anstelle des schnellen Griffs zu Fertiggerichten wieder öfter frische und regionale Nahrungsmittel auf den Tellern landen würden. Viele haben schon verlernt, wie eine echte Tomate, knackfrischer Salat oder Brokkoli schmecken.“ Sabina Puelacher wird jedenfalls weiterhin ihren Fokus darauf richten, den Kund*innen der Bauernkiste, des Thaurer Bauernladens und der Gemüsekiste eine bunte Vielfalt an wertvollen, naturnah angebauten Gemüsesorten zu bieten. Dass auch Tochter Raffaela und Sohn Romed am Kotterhof vollzeitbeschäftigt engagiert sind, freut sie besonders. Nicht nur für den Fortbestand der Landwirtschaft und der Bauernkiste, sondern auch persönlich: „Ich musste immer viel arbeiten, so bekomme ich eine zweite Chance, ein wenig versäumte Zeit mit den Kindern wieder aufzuholen.“

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Pionierin

Obstbau 44

Familienbusiness: Regina Norz und Ehemann Josef sind froh, den Hof mit Tochter Veronika Norz-Klingenschmid und Stefan in guten Händen für die Zukunft zu wissen.

ALS MITSTREITERIN DER ERSTEN STU N DE B E I DER BAU ER N K I STE ORGA N I SI ERT R EG I N A NOR Z AU F DE M S U R E R H O F A U C H D A S A B PA C K E N ufgewachsen auf einem Obstbaubetrieb in der Weststeiermark verschlug es Regina Norz nach ihrem Studium an der BOKU in Wien der Liebe wegen nach Tirol. Konkret an den Surerhof in Thaur, den sie gemeinsam mit ihrem Mann Josef vor mehr als 35 Jahren übernommen hat. Da ihr Mann an der landwirtschaftlichen Fachschule in Rotholz tätig war, übernahm Hildegard von Anbeginn die Betriebsführung des eingesessenen Hofes, der bereits 1469 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Einen Hof zu bewirtschaften, ist für Regina Norz etwas ganz Besonderes. „Mit einem

DER OBSTKISTE IN DEN LIEFERGEBIETEN SE R LES U N D K A RWE N DE L .

Hof erbt man auch viel Verantwortung. Er ist nur geliehen, um die Werte für die nächsten Generationen zu erhalten. Nur aus Ideologie allein kann ein Hof nicht funktionieren, da braucht es auch wirtschaftliche Verantwortung und mutige Entscheidungen. Als Bäuerin muss man neben viel Ausdauer und Einsatzbereitschaft auch in Sachen Knowhow breit aufgestellt sein“, ist die Landwirtin

überzeugt. Sie verfügt über wertvolles Rüstzeug in Wirtschaft, Naturwissenschaft, Lebensmittel- und Produktionstechnik als auch im rechtlichen Bereich. Zu ihrer täglichen Arbeit zählen neben der praktisch-technischen Arbeit am Feld auch strategische Planung, zahlreiche administrative Tätigkeiten und Dokumentationen bis hin zum Mitarbeitermanagement. Nebenbei ist sie

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u auch in verschiedensten Funktionen in der Interessenvertretung tätig, beispielsweise in der Landwirtschaftskammer, oder gibt ihr Wissen in zahlreichen Fortbildungsangeboten weiter.

STRATEGISCHER WEITBLICK

Regina Norz blickt weit über den Tellerrand und weit über die Grenzen ihrer eigenen Anbauflächen. Ihr Engagement bei der Bauernkiste kommt nicht von ungefähr: Ihr geht es um generelle Werte wie Nachhaltigkeit, regionale Wertschöpfung, frische und sauber kontrollierte Lebensmittel aus der näheren Umgebung und ganz besonders darum, das Überleben kleinstrukturierter Landwirtschaft gegenüber der mächtigen Konkurrenz von importierter Ware und dem Großhandel zu ermöglichen. Darum setzt sie sich auch beherzt für die Herkunftskennzeichnung ein: „Konsument*innen haben ein Recht darauf, zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen,

um auch eine reife Kaufentscheidung treffen zu können. Das an sich gewachsene Regionalitätsbewusstsein spiegelt sich leider nicht immer im Griff im Regal wider.“

GESUNDER FRUCHTGENUSS

Beherzt war auch ihre Entscheidung, den übernommenen klassischen Mischbetrieb stufenweise auf reinen Obstbau umzustellen. In Anbetracht der Tatsache, dass es sich beim Obstbau um langfristige Dauerkulturen handelt und bis zum ersten Ertrag Jahre vergehen können, kam ihr bei der Umstellung ihr strategisches Geschick zugute. „Begonnen haben wir mit Strauchbeeren wie Himbeeren, Brombeeren und Ribisel. Innerhalb weniger Jahre haben wir dann den kompletten Betrieb auf Obst umgestellt“, sagt Regina Norz. Heute kommen wohlschmeckende, sonnengereifte Kirschen, Weichseln, Äpfel, Birnen, Zwetschken und Mirabellen dazu. Sie alle reifen während der Sommermonate

auf den Thaurer Feldern und werden nahezu täglich frisch geerntet. Da hilft die gesamte Familie samt Mitarbeiter*innen zusammen, denn jede Frucht wird vom Pflücken über das Aussortieren und die Kontrolle bis zum Verpacken mindestens zwei bis dreimal in die Hände genommen. Nur makellose Früchte landen bei den Konsument*innen. Aus Früchten mit guter innerer Qualität mit kleinen Schönheitsfehlern wird Saft oder Nektar hergestellt. Besonders köstlich wirds, wenn die Brombeeren vom Surerhof im TomaselliEis der Woche landen und für einen fruchtig erquickenden Eisgenuss sorgen. Die Nachfrage nach den köstlichen Obstsorten ist groß, die Vermarktung erfolgt fast ausschließlich im Direktvertrieb über die Bauernkiste, den eigenen SB-Hofladen, den Thaurer Bauernladen, sowie über die Tiroler Gemüsekiste. Im Lebensmitteleinzelhandel finden sich die schmackhaften Kirschen mit dem Siegel Qualität Tirol bei M-Preis und auch Gastronomiebetriebe setzen auf die sonnengereiften Obstsorten aus Thaur. Die mutige Umstellung hat sich gelohnt, ihre Tätigkeit würde Regina Norz trotz vieler Risiken bei der Arbeit mit der Natur immer wieder wählen: „Agrikultur gehört zu den ältesten Formen der Kultur. Sie prägt unser gepflegtes Heimatland und wird auch als Rückgrat unserer Gesellschaft bezeichnet. Schon unsere Vorfahren haben trotz Krisenzeiten und persönlichen Tragödien nie aufgegeben und Durchhaltevermögen bewiesen.“ Ihr Wissen gibt sie gerne weiter, insbesondere an ihre drei Töchter Sophia, Marie-Theres und Hofnachfolgerin Veronika. „Jede Generation hat ihre eigenen Herausforderungen. Deshalb halten auch neue Herangehensweisen und Innovationen – die übrigens sehr oft von Frauen ausgehen – den Fluss des Lebens am Laufen. Es freut mich besonders, dass unsere drei Töchter tief in der Landwirtschaft verwurzelt sind und Veronika den Hof übernehmen wird.“ Mit ihrem kürzlich eröffneten zusätzlichen Betriebszweig „Slow Flowers“ wird sie mit regional, saisonal und nachhaltig angebauten Schnittblumen den Surerhof auch in Zukunft aufblühen lassen. „Ein respektvolles Miteinander prägt unsere Zusammenarbeit in der Familie. Jedes Talent hat seinen Platz am Hof“, freut sich Veronika Norz-Klingenschmid. Vielleicht liegt es auch am weiblichen Multitasking, dass Bäuerinnen in landwirtschaftlichen Betrieben trotz Fokus und Durchhaltevermögen auch immer wieder nach links und rechts schauen.

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Drei Generationen leben auf dem Bartlhof mit und von den Tieren auf eine Art und Weise, die in der Viehzucht heute selten geworden ist.

Mit Herzblut und Wertschätzung Tief verwurzelt im bäuerlichen Leben beherrscht Hildegard Plank die Kunst, im Hintergrund Großes zu bewegen. Mit Handschlagqualität und Pflichtbewusstsein. Mit Bescheidenheit und Empathie. Und einer großen Portion Organisationstalent. Dass der Bartlhof heute eine durchgängige Kette vom Futtermittelanbau bis hin zu qualitativ hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren samt Hofmetzgerei anbieten kann, ist das Ergebnis eines jahrzehntelangen Schaffensprozesses und ein Lebenswerk, das man nur mit vereinten Kräften stemmen kann.

ildegard Plank ist Bäurin aus Überzeugung und Leidenschaft. Selbst aufgewachsen auf einem viehhaltenden Hof am Wattenberg liegt es in ihrem Charakter, ausdauernd und mit viel Fleiß angestrebte Ziele zu verfolgen. Das gemeinsame Ziel von ihr und ihrem Mann Romed war und ist es, den Nachkommen eine solide Basis

zu übergeben, damit auch die junge Generation mit dem Lebenswerk gut wirtschaften kann. „Wir sind schon stolz darauf, dass uns das gelungen ist“, freut sich Hildegard bei unserem Besuch am Bartlhof in Thaur. Sie haben als Familie etwas geschaffen, was heute absoluten Seltenheitswert hat. Nämlich eine Fleisch- und Wurstproduktion, die beginnend vom Anbau der Futtermittel über

die Viehhaltung und hauseigene Schlachtung bis hin zur Verarbeitung und dem Verkauf in der eigenen Hofmetzgerei oder auf Bauernmärkten in einem durchgängigen Prozess stattfindet. Als Metzgermeister ist Sohn Romed jr. mittlerweile gemeinsam mit seinem Vater Romed sen. Herr über den Schlachtraum. Das Tierwohl liegt den Planks dennoch am

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Wissen, wo’s herkommt: Am Bartlhof in Thaur werden in einem durchgängigen Prozess qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren produziert – vom Anbau der Futtermittel über die Wohlfühltierhaltung bis hin zu Produktion und Verkauf.

Herzen. „Es muss für die Viecher passen. Die Kühe kennen uns von Geburt an, bekommen ihr Futter und gehen ruhig und vertrauensvoll mit uns mit“, erklären die Planks. Der Wohlfühlstall, das selbst auf Thaurer Feldern angebaute Viehfutter und die sorgsame Hege und Pflege wirken sich auch positiv auf den Fleischgeschmack aus. Den Sommer verbringt ein Großteil der Rinder samt Kälbern auf der Alm in Lüsens, die Schweine und Hühner genießen ihr Dasein im seit 2009 ausgelagerten, biotauglichen Wohlfühlstall mit großzügigem Auslauf. Die Mutterkuhhaltung, bei der die Kälber bei der Mutter bis zur nächsten Abkalbung trinken dürfen, verleiht dem Fleisch eine besonders gute Qualität.

MACHERIN IM HINTERGRUND

Eine derartige durchgängige Kette der Fleischproduktion bedingt allerhand planerische und organisatorische Tätigkeiten im Hintergrund. Hier kommt das große Geschick von Hildegard ins Spiel, die stets den Überblick behält. Das beginnt bei den unzähligen Hygienevorschriften, der Beschau durch den Tierarzt, der Einteilung der Mitarbeiter*innen, der Planung, welche und wie viele Produkte produziert werden, und vor allem der Organisation der Direktvermarktung. Neben Schweine-, Rind-, Kalb- und Hühnerfleisch werden am Bartlhof eine ganze Reihe von Wurstwaren, selbst geräucherter Speck und Dauerwürste, Verhackertes und angesagte Dry-Aged-Edelteile hergestellt. Besonders beliebt sind die Grillspezialitäten von Sohn Romed sowie die von Hildegard liebevoll zubereiteten Jausenplatten, Knödel und Wurstsalate. Erhältlich sind die qualitativ hochwertigen Gustostücke seit Anbeginn über die Bauernkiste, im

Thaurer Bauernladen, den Bauernmärkten am Innsbrucker Sparkassenplatz, Wilten und Hall. Und seit 2020 in ihrer eigenen Hofmetzgerei am Bartlhof, die sie gemeinsam mit Sohn Romed – ebenfalls gelernter Metzger mit vielen innovativen Ideen – betreibt. Romed jr. ist übrigens auch ein hervorragender Grillmeister und veranstaltet immer wieder Grillkurse am Hof. Alles selbst zu machen, ist nicht nur eine Frage der höheren Wertschöpfung, sondern auch Ausdruck eines ethischen Bewusstseins und der Achtung vor dem Lebewesen. Denn auch die Tiere haben ihren eigenen Charakter. So wird am Bartlhof darauf geachtet, dass die Horden auch harmonieren. Nach dem Nose-to-Tail-Prinzip werden alle Teile verwertet – Schweineohren beispielsweise für Hunde getrocknet oder Lunge und Innereien zu Hundefutter verarbeitet. Während bei den gängigen Wurstsorten mit Codex-Vorschriften nicht viel individueller Spielraum bleibt, kann Romed Plank sen. bei Speck, Kaminwurzen und anderen Dauerwürsten seinen eigenen Rezepturen freien Lauf lassen. Geräuchert wird hochprofessionell in der hauseigenen Räucherkammer.

H I L D E G A R D P L A N K H AT D E N WEG DER DIREKTVER M ARKTUNG S T E T S VO R A N G E T R I E B E N U N D WA R S E I T A N B E G I N N G R Ü N D U N G S MITG LIED DER BAU ER N K I STE .

GELUNGENES LEBENSWERK Für Hildegard war und ist es der richtige Weg, auch wenn sie vormals als Diplomkrankenschwester tätig war: „Am Ball bleiben muss man da wie dort.“ Sich auf einem Lebenswerk auszuruhen, steht für Hildegard Plank nicht zur Diskussion. Dennoch genießt sie es, dass der Betrieb nun gut durchstrukturiert ist und sich auch die nächste Generation weitgehend entschieden hat, am Projekt Bartlhof in irgendeiner Form mitzuwirken. Was ihr immer wichtig war, ist, dass auch ihre eigenen Kinder für ihre Tätigkeiten im Betrieb entlohnt werden. Das ist für sie eine Frage der Wertschätzung ebenso wie der Absicherung für die Zukunft. In der baldigen Pension will sie es zumindest ein bisserl leiser angehen lassen, während Sohn Romed jr. mit seiner Frau Anna den Betrieb Schritt für Schritt übernehmen und mit neuen Ideen in die Zukunft führen wird. Dass sich die Familie samt Mitarbeiter*innen täglich zum Mittagstisch und meistens auch zum Nachmittagskaffee in ihrer modern eingerichteten Küche trifft, ist für Hildegard eine wichtige Zeit. „Miteinander essen ist wertvoll für den Zusammenhalt und da wird auch viel besprochen“, erzählt sie. Auf den Tisch kommt allerdings nicht nur Fleisch. Da gibt’s neben Schnitzel, Gulasch, Wurstnudeln oder Gegrilltem auch mal Marillenknödel, Moosbeernocken, Schölfeler oder Pfifferlinggulasch – was halt die Saison gerade zu bieten hat. Auch zum Sonntagskaffee treffen sich alle Familienmitglieder gerne bei Hildegard, wenn sie wieder einen ihrer köstlichen Kuchen kredenzt.

Tradition, die man schmeckt: Stanzer Zwetschken Jetzt zugreifen: Die Stanzer Zwetschken haben wieder Saison! Noch bis Ende September findet man die besten Zwetschken im Fruchthof Markt – gereift oberhalb von Landeck in der Region Stanz-Grins-Pians. Mit 1.000 Metern Seehöhe ist es das höchstgelegene Obstanbaugebiet Europas. Das fruchtbare Hochplateau wurde als „Genuss Region Stanzer Zwetschke“ vom österreichischen Lebensministerium ausgezeichnet. Die Obstproduktion hat in den Orten Stanz, Grins und Pians eine lange Tradition. Sie ermöglicht den Bauern ein zusätzliches Einkommen und sichert die nachhaltige Landwirtschaft in der Region. Spezielle Rezepte für Anbau und Weiterverarbeitung der Früchte werden in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Die Stanzer Zwetschke eignet sich ideal für das trockene alpine Klima. Die nach Süden ausgerichteten Hanglagen der Obstgärten, unzählige Sonnenstunden, die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, hoher mineralischer Gehalt, ausgehend von humusreichen Quarzphyllitböden sowie der Föhn prägen das besonders intensive Aroma der Früchte. Die Stanzer Zwetschke ist eine erlesene Frucht von hervorragender Qualität. Der würzige Geschmack und das unvergleichliche Aroma begeistern beim Genuss der Frischfrucht ebenso wie bei verarbeiteten Produkten.

Brotbuben X Bierfabrik Wir backen Bier aus altem Brot! Die einen backen Brot. Die anderen brauen Bier. Und das mit Leib und Seele. Was als Idee begann, landete wenige Wochen später im Braukessel und wartet nun darauf, im September in handliche Bierflaschen gefüllt zu werden. Bäckermeister Markus Lener von den Brotbuben liefert eine herzhafte Auswahl seiner Brotlaibe vom Vortag, schneidet und röstet sie persönlich, um die Aromen zu verstärken. Daraufhin vereint Michal Perner, Braumeister aus der Innsbrucker Bierfabrik, das Brot mit seinem Dreieck der Braukunst: Im österreichischen Brauverfahren trifft frisches Wasser von der Nordkette auf tschechischen Hopfen, Malz und Hefe aus Deutschland. 1.000 Liter von Tirols Brotbier wird es ab Oktober an ausgewählten Zapfhähnen und in Form kleiner 3er-Tragerln auch in der Brotbuben-Filiale im Fruchthof zu kaufen geben.

FRUCHTHOF – Der Genießermarkt

Josef-Wilberger-Straße 19

6020 Innsbruck

www.fruchthof.at

Kulinarischer Hochgenuss Mitten in Innsbruck hat sich das Fischiff als eine der renommiertesten Fischrestaurant-Adressen Österreichs etabliert. Die Gault&Millau-Auszeichnung steht für höchste Produktqualität, handwerkliche Präzision und gelebte Gastfreundschaft. Im Mittelpunkt steht tagesfrischer Fisch, der mit viel Sorgfalt und Respekt vor dem Produkt zubereitet wird. Die Küche verbindet klassische Handwerkskunst mit modernen Aromen und schafft gemeinsam mit dem Service ein stimmiges kulinarisches Erlebnis. Das Fischiff beweist, dass außergewöhnlicher Fischgenuss eine Frage der Haltung ist. Jetzt QR-Code scannen & Rezepte entdecken: Serviceleiterin Astrid Cappella und Chefkoch Reinhard Hamun

Hörtnagl – Tradition trifft Genuss Das Tiroler Grauvieh ist eine der ältesten Rinderrassen im Alpenraum und zählt zu den besonders seltenen Vertretern: Nur etwa eines von 100 Rindern in Österreich ist ein Grauvieh. Die robuste Rasse besticht durch ihre Anpassungsfähigkeit an das alpine Klima und ihr aromatisches Fleisch. Der einzigartige Geschmack entsteht durch die natürliche Fütterung mit saftigen Bergwiesen und klarem Bergwasser – ein Genuss, der Tradition und Natur Tirols auf dem Teller erlebbar macht. TIPP: Von MO bis FR gibt‘s leckere Mittagsmenüs zu € 11,50. Für das aktuelle Menü den QR-Code scannen.

Gemüse meets Dolce Vita Bei AperOlivo werden die Beilagen zum Hauptdarsteller. Für mediterranes Lebensgefühl braucht es weder Meerblick noch Flugticket. Es genügen Schüsseln voller Antipasti, gutes Brot und Menschen, mit denen man teilt. Bei AperOlivo spielt Gemüse die Hauptrolle: kräftig im Geschmack, liebevoll mariniert und so zubereitet, dass jede Sorte ihren Charakter behält. Dazu kommen cremige Dips, feine Antipasti und frisches Brot – eine Einladung, zu probieren und ins Gespräch zu kommen. So entsteht ein Tisch voller Lebensfreude: unkompliziert, bunt und mediterran. Denn das Dolce Vita beginnt genau dort, wo man gemeinsam Platz nimmt.

Der Klassiker mit Suchtpotenzial Frühlingsrollen stehen auf jeder Speisekarte asiatischer Restaurants. Kein Wunder, denn die klassischen Frühlingsrollen können vieles sein – ein kleiner krosser Snack zwischendurch, eine Vorspeise oder eine ganze Hauptmahlzeit. Die Füllung aus knackigem, in dünne Streifen geschnittenem Gemüse, Sprossen, Glasnudeln und Gewürzen wird kurz angebraten und dann in Teigblätter gewickelt. Im Wok werden sie dann portionsweise goldbraun gebraten und mit Sojasauce und/oder süß-saurer Sauce serviert und haben (Achtung!) Suchtpotenzial.

Montag bis Freitag: 8:00 bis 18:30 Uhr

Samstag: 8:00 bis 17:00 Uhr

Sonn- und Feiertage: Geschlossen

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Wenn der Berg nach Herbst schmeckt Wenn die Tage kürzer werden und die Tiroler Berge ihre Farben wechseln, beginnt eine ganz besondere Zeit für Genießer. Der Herbst bringt eine Fülle an regionalen Schätzen hervor und macht sichtbar, was Tirols Landwirtschaft das ganze Jahr über leistet. Erdäpfel, Kürbis, Äpfel, Almmilch und Graukäse sind jetzt die Hauptdarsteller einer Küche, die eng mit Landschaft, Jahreszeit und bäuerlichem Handwerk verbunden ist. Genau hier setzt die Tiroler BergKulinarik an. 50

ie Tiroler BergKulinarik verbindet die Kraft der Tiroler Berglandwirtschaft mit regionaler Küche und zeitgemäßem Genuss. Der Berg ist dabei mehr als eine beeindruckende Kulisse – er prägt die Lebensmittel, die Menschen, die sie erzeugen, und damit auch die kulinarische Identität des Landes. Produkte mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und von „Bio vom Berg“ bringen diese Verbindung vom Ursprung auf den Teller. Unser Herbstmenü zeigt, wie vielseitig Tirol schmecken kann. Den Auftakt macht eine cremige Graukäsesuppe mit knusprigem Brotchip, die den charakteristischen Geschmack der Tiroler Almkultur aufgreift. Danach trifft cremige Polenta auf aromatischen Hokkaido-Kürbis und frischen Rucola – eine vegetarische Kombination, die den Herbst von seiner farbenfrohen Seite zeigt. Zum süßen Finale werden Apfeltaschen serviert und bringen die heimischen Früchte der Saison auf den Tisch.

DREI GERICHTE, EINE GEMEINSAME IDEE: GENUSS MIT HERKUNFT.

Denn Tiroler BergKulinarik bedeutet, regionale Lebensmittel wertzuschätzen, ihre Geschichte sichtbar zu machen und daraus Gerichte zu kreieren, die nach ihrer Heimat schmecken – authentisch, saisonal und mit viel Liebe zum Produkt. So schmeckt der Tiroler Herbst: ursprünglich, vielfältig und überraschend nah.

FOTOS: © AMTIROL

QUALITÄT TIROL Weitere Infos zu sämtlichen Produkten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ und deren Bezugsquellen sowie einen Überblick über aktuelle regionale Produkte finden Sie unter www.qualitaet.tirol.

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Rezept auf der nächsten Seite.

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Cremepolenta mit Ofenkürbis

Graukäsesuppe Mit Brotchip

Zutaten für 6 Personen

Zutaten für 4–6 Personen

800 ml Wasser 140 g „Bio vom Berg“ Polenta 60 g „Qualität Tirol“ Modlbutter oder „Bio vom Berg“ Fasslbutter 80 g „Qualität Tirol“ Tiroler Almkäse g. U. 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 TL Salz

20 g „Bio vom Berg" Fasslbutter 1 „Bio vom Berg“ Zwiebel 1 „Qualität Tirol“ Erdapfel Salz, Pfeffer 50 ml trockenen Weißwein (optional) 750 ml Gemüsesuppe 200 g „Bio vom Berg“ Graukäse 250 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm Schwarzbrot Schnittlauch

1 „Bio vom Berg“ Hokkaido (ca. 1,5 kg) 6 EL Öl Salz, Pfeffer, Muskat, Chili SO WIRDS GEMACHT:

1 Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen.

2 Für die Marinade Öl mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili

vermischen. 3 Kürbis waschen, in grobe Stücke schneiden, marinieren und in eine feuerfeste Form geben. Die Form in das vorgeheizte Backrohr geben und ca. 30 Minuten backen. 4 Wasser mit Salz, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt aufkochen, zur Seite stellen und ca. 5 Minuten ziehen lassen, anschließend die Gewürze aus dem Wasser nehmen. 5 Wasser erneut aufkochen lassen und die Polenta in das kochende Wasser einrühren. Die Polenta ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie ausgequollen ist. 6 Zum Schluss die Butter und den geriebenen Almkäse unterrühren, bis der Käse mit der Polenta verschmolzen ist. 7 Rucola auf die Teller geben, die cremige Polenta mit dem Kürbis darauf anrichten und mit etwas geriebenen Almkäse bestreuen.

SO WIRDS GEMACHT:

1 Zwiebel klein schneiden und in der Butter

glasig dünsten. 2 Erdapfel schälen und in Würfel schneiden. Den geschälten und in Würfel geschnittenen Erdapfel zur Zwiebel geben und kurz anrösten, salzen und pfeffern. Mit Weißwein ablöschen, mit Suppe aufgießen. Die Suppe köcheln lassen, bis der Erdapfel weich ist. 3 Anschließend den Graukäse in kleine Würfel schneiden und unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Sobald der Käse geschmolzen ist, nochmals kurz aufkochen und mit Schlagrahm pürieren. 4 Die Suppe gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit einem gerösteten Schwarzbrot-Chip servieren.

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APFELTASCHEN Zutaten für ca. 25 STück 250 g Tiroler Topfen (20 %) 125 g „Qualität Tirol“ Modlbutter 1 „Qualität Tirol“ Goggei 250 g Dinkelvollkornmehl 3–4 „Qualität Tirol“ Äpfel 2 EL geriebene Nüsse 1 EL Zitronensaft 3 EL „Qualität Tirol“ Waldhonig 1 Prise Salz

Ausstecher mit 9 cm Druchmesser

SO WIRDS GEMACHT:

1 Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. 2 Die Butter mit dem Mehl verbröseln

(einen Abtrieb machen). 3 Topfen, Ei und Salz dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig anschließend ca. 30 Minuten im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. 4 In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die geriebenen Nüsse, Honig und den Zitronensaft dazumischen und gut umrühren. 5 Anschließend den Teig dünn ausrollen und Kreise mit ca. 9 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigstücke mit der Apfelmischung füllen, zusammenklappen und mit einer Gabel oder den Fingern am Rand gut verschließen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit dem Saft der Apfelfülle bepinseln. 6 Die Apfeltaschen bei 180 Grad Heißluft für ca. 25 Minuten in das vorgeheizte Backrohr geben. 7 Eventuell mit Staubzucker bestreuen und am besten gleich frisch genießen.

Viele weitere Rezepte finden Sie hier.

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Schmückings schmucke Stücke Kulinarische Feinheiten und Besonderheiten, Neues, Bewährtes, Bekanntes, Geheimes. Hier und anderswo. Für Sie getestet.

STUTTNERHOF AM BISAMBERG Ein Tipp in Wien. Aber mit einem Tiroler am Herd. Der Berg vor der Stadt. Wien liegt keine 25 Minuten entfernt, und doch ist man hier oben, an den Süd- und Südwesthängen des Bisambergs, in einer anderen Taktung. Grüner Veltliner, Riesling, rund fünf Hektar, fast alles Handarbeit, die Ried Hochfeld voran. Winzer Johannes Stuttner, mittlerweile auch der Bürgermeister der Gemeinde Bisamberg, hält den Familienbetrieb, Gastgeber Alexander Dearing gibt dem erst im Dezember 2024 eröffneten Stuttnerhof Gesicht und Ton. Und dann jene Personalie, mit der kaum jemand rechnete: David Fleckinger, Tiroler und dreizehn Jahre rechte Hand von Juan Amador und gehandelter Nachfolger im Dreisternehaus, tauscht den Dreisterner gegen den Heurigen am Bisamberg. Schäumchen? Pinzetten? Fehlanzeige. „Wir wollen bewusst kein Fine Dining machen“, sagt Dearing und meint es genau so. Was auf den Teller kommt, ist ehrlich und exzellent zugleich. Grammelknödel mit Rahm-Sauerkraut und Kümmel-Jus. „Oida!“, wie die Wiener sagen würden. „Bärig“, wir Tiroler. Krautwickler mit Blunzen und Paprika-Rahm. Kalbsbutterschnitzel, Erdäpfelpüree, Schwammerlrahmsauce, Röstzwiebeln. Zander und Kalbszunge mit Karfiol und schwarzem Senf. Zum Schluss – eine Hommage an Auguste Escoffier und an Fleckingers Zeit im Fine Dining: Pfirsich Melba. Grammelknödel und der Krustenbraten waren nie verhandelbar, die Heurigenschmankerl bleiben, der heiße Leberkäse auch. Fleckingers Handschrift ist trotzdem präsent. Präzision, Produkttreue, Perfektionismus. Man bleibt sitzen. Stundenlang. Und gern. JOSEF-DABSCH-STRASSE 9, 2102 BISAMBERG, WWW.STUTTNERHOF.AT

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ATELIER FREUND -SCHAFFT IN BAD HÄRING Ein Wortspiel als Programm. Freund schafft – und wie. Markus Freund, Küchenchef im Panorama Royal, dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Bad Häring, jenem kleinen Kurort im Osten Nordtirols, inszeniert Fine Dining als Bühnenstück. Das fängt schon beim Apéro an, der im Weinkeller und mit einem kurzen Film gereicht wird. Dreimal die Woche, donnerstags bis samstags, öffnet das Atelier. Ein Dutzend Plätze. First come, first serve. Vierzehn, fünfzehn Gänge, jeder ein kleiner Paukenschlag. Der Stör mit kaviargefüllter Artischocke und einer Sauce, die man löffeln möchte, bis der Teller blank ist. Der Carabinero auf Krustentierschaum, mit Kimchi und Pilzen in mehreren Aggregatzuständen, als Creme, als „Erde“, eingelegt, gekrönt von einem hauchdünnen Salatchip für den Crunch. Die Kalbsleberpraline mit fruchtiger Birne, der Saibling mit Sarmerkraut und Mispeln. Clean, exakt, jeder Gang für eine Überraschung gut. Dazu die Patisserie von Andrea Weidenauer, eine Empfehlung für sich, für alle, die dem Dessert entgegenfiebern. Drei Hauben. Noch. Was hier passiert, ist Storytelling mit Messer und Pinzette, begleitet von den Worten des Küchenchefs und einem sympathischen wie professionellen Service. Ein Genusspackage, bodenständig und leistbar zugleich, das weit über die kleine Gemeinde hinaus aufhorchen lässt. Hier passt einfach alles. Das Handwerk, die Leidenschaft, die Perfektion. PANORAMASTRASSE 2 (IM HOTEL PANORAMA ROYAL), 6232 BAD HÄRING, WWW.PANORAMA-ROYAL.AT

SEESUSHI AM ACHENSEE

Weitere Kulinariktipps aus dem Kufsteinerland finden Sie ab Seite 72.

JÜRGEN SCHMÜCKING ist Journalist und Fotograf, seine Themen sind Kulinarik, Gastronomie

und Landwirtschaft. Ihn interessiert, wo und wie Lebensmittel hergestellt werden, wie sie schmecken und auf welchen Wegen sie die Gaumen der Konsument*innen erreichen. Außerdem ist er Chief Inspector für den Restaurantführer Gault & Millau in Österreich und Südtirol und macht ganz wunderbare Fotos. Wenn noch Zeit bleibt, schreibt (oder fotografiert) er Bücher.

Wasabi am Fjord. Wer hätte das gedacht? Der Achensee, dieses türkise Auge im Karwendel, war lange ein Ort für Kaspressknödel und Kaiserschmarrn, für Segelboote und Almromantik. Das ist er immer noch. Aber jetzt gibt es auch Nigiri am Steg. SeeSushi, das Konzept von Dominik und Viktoria Edlinger, hat nach dem Salzkammergut und dem Wiener Palais Ferstel seinen dritten Standort gefunden – im Vier-Sterne-SuperiorHotel Entners am See in Pertisau, direkt am Wasser, den Blick auf See und Gipfel. Und das Erstaunliche: Es passt. SeeSushi trägt keine importierte Exotik spazieren. ThunfischMaki oder Lachs-Nigiri sucht man vergebens. Erzählt wird vielmehr vom Ort. Lachsforelle, Gebirgssaibling, heimischer Süßwasserfisch aus alpiner Zucht, aber mit japanischer Präzision zerlegt und neu gedacht. Nigiri, Maki, Sashimi, kreative Signature Rolls. Reduziert, sauber, mit spürbarem Gefühl fürs Produkt und einem nachhaltigen Umgang mit der Ressource. Man sitzt am Nachmittag in der Sonne, ein Drink, eine Roll, das Wasser glitzert, die Berge schweigen. Sundowner auf Tirolerisch. Keine Provokation gegen die Wirtshauskultur, eher eine pfiffige Erweiterung des Horizonts, ein feiner Riss im Gewohnten, durch den Neues sickert. Österreichische und japanische Kulinarik, zu modernen Gerichten verwoben. SEEPROMENADE 17–19 (IM ENTNERS AM SEE), 6213 PERTISAU, WWW.SEESUSHI.NET

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Wo Genuss R a u m bekommt

Rote Wand, Lech am Arlberg

Acht Orte zwischen Tirol, Vorarlberg und Bregenzerwald, die zeigen, wie eng Küche, Architektur und Gastgeberschaft zusammenhängen – von der gewachsenen Roten Wand über das spektakuläre ice Q und das zeitgemäße Arlberg Club House bis zu persönlichen Genussräumen in Egg, Innsbruck, Rattenberg, Lech und Zell am Ziller. TEXT: LINDA PEZZEI

m besten Fall beginnt ein gutes Essen bereits lange vor dem ersten Gang. In der Seilbahn etwa, wenn auf dem Weg zum ice Q das Tal langsam weiter und das Licht über den Bergen klarer wird. Oder in Zug bei Lech, wo eine Familiengeschichte bis heute rund um den Tisch weitergeschrieben wird. In Egg serviert Sarah Brückner am neuen Dorfplatz Butter Chicken und plötzlich fühlt sich der Besuch ein wenig nach Großstadt an. Oder in Rattenberg, wo die Wassergläser am Chef’s

Table aus handgeschliffenem Bleikristall ebenso viel über den Ort erzählen wie die Küche selbst. Diese Geschichte folgt acht Häusern, Hütten und Restaurants, in denen sich Genuss nicht allein über die Speisekarte definiert. Entscheidend sind die Menschen: Gastgeberinnen, Köche, Architekten, Handwerker und Produzentinnen. Sie prägen, wie ein Raum klingt, leuchtet, riecht, wie nah man der Küche kommt, wie lange man bleiben möchte und was von einem Mittag, Abend oder Ausflug in Erinnerung bleibt.

Die Genussroute 2 8 1

5 6

V O M I N N TA L A U F D E N A R L B E R G U N D W E I T E R I N D E N B R E G E N Z E R WA L D .

Diese Auswahl ist keine Topliste, sondern eine Route durch sehr unterschiedliche Genussräume im Westen Österreichs. Sie führt durch städtische, alpine, historische, reduzierte, gewachsene und neu geschaffene Räume. INNSBRUCK

UMBRÜGGLER ALM

LECH

Stadtalm mit Weißtannenstube und Blick auf das Inntal umbrueggleralm.tirol

ARLBERG CLUB HOUSE Ein Ort zum Teilen, Einkaufen, für Bar und Club arlbergclubhouse.com PETERSBODEN

R AT T E N B E R G

7 2

WINKLERS CUISINE

DER WOLF Reduzierte Skihütte mit Kunst und Sound derwolf.ski

Chef’s Table im Alten Rathaus winklers-cuisine.com

EGG

ZELL AM ZILLER

8 3

HELENI / MALISGARTEN Ein Ort aus Holz, Kräutern und einer alten Stube malisgarten.at

SARAH KOCHT / POSTHUS Eine neue Dorfmitte mit urbaner Crossover-Küche sarah-kocht.at

SÖLDEN

ICE Q Gourmetrestaurant auf über 3.000 Metern iceq.at LECH – ZUG

ROTE WAND Fondue, Familie und Chef’s Table rotewand.com

ÜBERNACHTEN ENTLANG DER ROUTE:

Rote Wand, MalisGarten und – in unmittelbarer Nähe zum Arlberg Club House – das Hotel Arlberg

FÜR WEN? Architekturfans, Genießer*innen, Wochenendplaner*innen und Menschen mit Sinn für Handwerk und gute Gastgeberkultur.

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Rote d Wa n

Der gewachsene Kosmos 60

In der Roten Wand ist das Fondue mehr als ein einfaches Gericht. Burgi und Josef Walch sen. brachten es vor über 60 Jahren als Erste auf den Arlberg. Während Burgi in der Küche stand, arbeitete Josef tagsüber als Skilehrer. Am Abend holte er die Gäste mit der Kutsche aus Lech ab und brachte sie nach Zug. Aus einem einfachen Essen wurde ein Ritual: gemeinsam ankommen, zusammenrücken, bleiben.

eute ist aus dieser frühen Form von Gastfreundschaft ein vielschichtiger Kulinarikkosmos geworden. Die Rote Wand ist kein einzelnes Restaurant, sondern ein gewachsenes Ensemble aus mehreren Genussorten: den Rote Wand Stuben mit österreichischen Klassikern und Fondue, dem Hotelrestaurant mit täglich wechselnden, modernen Abendmenüs, der Friends & Fools Lounge mit Culinary Lab und dem Rote Wand Chef’s Table. Dort interpretiert Julian Stieger regionale Produkte auf höchstem Niveau.

Natascha und Joschi Walch, der Sohn von Burgi und Josef, führen das Haus gemeinsam mit der nächsten Generation. Die Familie betrachtet die Rote Wand nicht als abgeschlossene Geschichte, sondern als laufenden Entwicklungsprozess. Dies äußert sich sowohl kulinarisch als auch räumlich. Über Generationen sind verschiedene Häuser entstanden, die miteinander verbunden, erweitert und umgebaut wurden. Dabei sollte der dörfliche Charakter von Zug jedoch nie verloren gehen.

In der Küche werkt Julian Stieger mit seinem Team.

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DREI F R AG E N AN … N ATA S C H A & J O S C H I WA L C H

Am Chef’s Table sitzt man ganz nah dran am Geschehen.

Keine große Hotelgeste, kein lauter Auftritt. Vielmehr ein Ort, der selbstverständlich hier steht. Natascha und Joschi Walch sagen: „Gute Architektur fällt im besten Fall gar nicht auf, sondern fühlt sich einfach richtig an.“ Genau darin liegt ihre Qualität. Viel Holz, natürliche Materialien, handgefertigte Details und warmes Licht prägen die Atmosphäre. Das gemeinsam mit Halotech entwickelte Lichtkonzept wurde eigens für die Räume entworfen und von Hand gefertigt. Architektur ist hier keine Bühne, die sich in den Vordergrund drängt. Sie schafft die Bedingungen dafür, dass Gastlichkeit wirken kann.

Diese Nähe wird am Chef’s Table besonders deutlich. Die Gäste sitzen sozusagen direkt in der Küche. Julian Stieger und sein Team kochen nicht hinter verschlossenen Türen, sondern vor und mit den Gästen. „Für mich gehört der Raum genauso zum Menü wie die Gerichte selbst“, sagt Stieger. Für ihn entscheidet das Setting maßgeblich darüber mit, wie ein Abend wahrgenommen wird. In der Roten Wand reicht der Bogen somit vom Fondue bis zum Zwei-Sterne-Menü – und bleibt doch nah am ursprünglichen Gedanken, Menschen an einen Tisch zu bringen.

ROTE WAND Zug 5, Lech am Arlberg rotewand.com GASTGEBER: Natascha und Joschi Walch KÜCHE: Julian Stieger, Florian Armbruster, Jamie Unshelm ARCHITEKTUR: Dietrich Untertrifaller Architekten GENUSSORTE: Rote Wand Stuben, Hotelrestaurant, Friends & Fools

Lounge / Culinary Lab, Rote Wand Chef’s Table SIGNATURE MOMENT: Fondue als Ursprung der Hausgeschichte DETAILS: gewachsener Kulinarikkosmos, Chef’s Table direkt in der Küche, handwerklich entwickeltes Lichtkonzept FOTOS: © INGO PERTRAMER, ROBERT RIEGER, WEST, A. LAMPRECHT

Geführt wird die Rote Wand von Natascha und Joschi Walch gemeinsam mit der nächsten Generation.

Wie wurde aus der Roten Wand ein Kulinarikkosmos? Den Anfang machte das Fondue von Burgi und Josef Walch sen. Daraus entstanden über die Jahre mehrere Genussorte: die Rote Wand Stuben, das Hotelrestaurant, die Friends & Fools Lounge mit Culinary Lab und der Rote Wand Chef’s Table. Was verbindet diese unterschiedlichen Formate? Qualität, Regionalität und die Freude daran, Bekanntes neu zu erzählen. In den Stuben stehen die Wurzeln im Mittelpunkt, im Hotelrestaurant saisonale Menüs, im Culinary Lab neue Ideen und am Chef ’s Table die Region auf höchstem Niveau.

Welche Rolle spielen Ort, Handwerk und Geschichte? Die Rote Wand wäre an keinem anderen Ort dieselbe. Viele Produzent*innen, Handwerker*innen und Partner*innen begleiten das Haus seit Jahren. Dieses Vertrauen spürt man in den Materialien genauso wie auf dem Teller.

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erg A rlb b C lu e s Ho u

DREI F R AG E N AN …

Der neue Salon am Arlberg PHILIPP HOFLEHNER, BERND GRUBER INTERIOR

Wie gelingt die Balance zwischen alpiner Herkunft und internationalem Clubhouse-Gefühl? Ausgangspunkt war das ehemalige Verkehrsbüro aus den 1970er-Jahren. Der alpine Charakter wurde nicht dekorativ inszeniert, sondern weiterentwickelt: Holzschindeln, Kassettendecken und eine originale Montafoner Tür treffen auf Travertin, lackierte Hölzer, geschwungene Formen und eine internationale Formensprache. Wie werden Restaurant, Bar, Club und Store zu einem Haus? Über eine klare räumliche Dramaturgie: Jede Ebene hat ihre eigene Stimmung, bleibt aber Teil derselben Geschichte. Warme Erdtöne, wiederkehrende Materialien, fließende Übergänge und maßgefertigte Einbauten halten das Haus zusammen.

Was verhindert, dass der Ort zu inszeniert wirkt? Echte Materialien, handwerkliche Präzision und der Verzicht auf Alpenklischees. Das Club House soll hochwertig und international wirken, aber entspannt bleiben – eher wie ein gewachsener Lieblingsort als eine Erlebniswelt.

An der Stelle des heutigen Centre du Village in Lech stand einst das Verkehrsbüro aus den 1970er-Jahren. Hier ist heute ein Haus entstanden, das den Tag anders liest.

orgens gibt es Kaffee, mittags und abends ein mediterranes Sharing-Menü und später öffnet Margo’s Bar & Club. Das Arlberg Club House von Benjamin Schneider und Patrick Krummenacher verbindet Restaurant, Bar, Club, Concept Store und Member’s Floor und erweitert alpine Substanz um eine zeitgenössische, internationale Note. „Mit dem Arlberg Club House wollten wir insbesondere einen Ort schaffen, der Menschen zusammenbringt“, sagt Philipp Hoflehner, Geschäftsführer von Bernd Gruber, jenem Unternehmen, das für das Interiordesign verantwortlich zeichnet. Matthias Raggl entwickelte als Senior-Designer die ge-

stalterische Linie mit warmen Erdtönen, Travertin, Nussbaum, Antikverglasungen und geschwungenen Formen. Jede Ebene hat eine eigene Stimmung, doch alles bleibt miteinander verbunden. Auch die Küche von Manuel Breitner folgt diesem Konzept. Viele Gerichte werden in die Tischmitte gestellt und die Gäste stellen sich ihr Menü selbst zusammen. Mediterrane Leichtigkeit trifft auf einen Ort, der seine alpine Herkunft nicht verleugnet, sondern neu interpretiert. Massive Travertin-Tische, farbige Keramikteller, feine Gläser sowie eigene Uniformen formen eine Tischkultur, die bewusst nicht formell wirkt. Hier darf man verweilen, teilen, weiterziehen – oder noch ein wenig unten im Club tanzen.

ARLBERG CLUB HOUSE Dorf 2, Centre du Village, Lech am Arlberg arlbergclubhouse.com

Ihre Hosts im Arlberg Club House: Patrick Krummenacher und Benjamin Schneider

GASTGEBER: Benjamin Schneider und Patrick Krummenacher KÜCHE: Manuel Breitner; mediterranes Sharing INTERIOR: Bernd Gruber Interior, mit Kitzmüller Architektur DESIGN: Philipp Hoflehner, Matthias Raggl GENUSSORTE: Restaurant, Bar, Margo’s Bar & Club, Concept Store, Member’s Floor DETAILS: Travertin-Tische, Molleni-Keramik, Riedelund Klimchi-Gläser, Uniformen von Older FOTOS: © MONTAMONT, ROBERT RIEGER

INNSBRUCKS PRIVATE BANKING MIT BEREIT ZU BEGEISTERN

Das sind Sandra, Ariane und Christian. Sie stehen für exzellentes Vermögensmanagement, individuelle Anlagestrategien und exklusive Betreuung. Hier wartet Ihre persönliche Beratung: rlb-tirol.at/privatebanking

DAS RAIQA Quartier Innsbruck Mitte

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ic e Q

DREI F R AG E N AN …

Über den Dingen Das Erlebnis ice Q beginnt nicht erst am Tisch. Es startet bereits mit der Bergauffahrt.

A RC H I T E KT JOHANN OBERMOSER

Was war der Ausgangspunkt für den Entwurf des ice Q – auch mit Blick auf das gastronomische Erlebnis? Der Ausgangspunkt war das 360-Grad-Panorama am Gaislachkogl. Die Aussicht über Gletscher, Berge und drei Länder prägt das Gebäude von Anfang an. Die gläserne Gebäudeskulptur aus übereinandergestapelten, würfelförmigen Baukörpern wurde so entwickelt, dass der Raum die Landschaft nicht abschirmt, sondern zum Teil des Restauranterlebnisses macht. Wer hier isst, sitzt nicht vor einer Kulisse, sondern mitten in einem gefassten Blickraum.

Wie wird aus einem extremen Ort auf über 3.000 Metern ein Raum, in dem man verweilen kann? Die Architektur arbeitet mit Schutz und Öffnung zugleich. Der Eingang führt über einen wettergeschützten Tunnel ins Restaurant, danach öffnet sich der Bar- und Restaurantbereich zur südseitigen Terrasse. Darüber liegt eine Lounge mit eigener Terrasse, das Dach dient als Aussichtsplattform und als externer Aufstieg zum Gipfel. So entsteht eine Abfolge aus Ankommen, Eintreten, Sitzen, Schauen und Hinaustreten – eine räumliche Dramaturgie, die gut zu einem Restaurant passt. Welche Rolle spielen Materialien und Atmosphäre im Innenraum? Im Innenraum dominieren heimische und natürliche Materialien: Naturstein vom Gletscher, unbehandelte Massivhölzer für Möbel, Wände, Böden und Decken, dazu Lodenstoffe und Schafwolle. Der Barbereich in Black Inox verweist symbolisch auf offene Feuerstellen und rauchgeschwärzte Küchen. Gerade dadurch bleibt die Gestaltung trotz Glas und Panorama geerdet – als ruhiger Rahmen für Kulinarik, Service und Aussicht.

ICE Q Gaislachkogl, Sölden iceq.at GASTGEBER: Tobias Heim KÜCHE: Klaus Holzer ARCHITEKTUR: Johann Obermoser,

Restaurantleiter und Gastgeber Tobias Heim mit Chef de Cuisine Klaus Holzner

obermoser+partner architekten KONZEPT: Gourmetrestaurant, Lounge, Terrasse, Panorama, 007-Bezug SIGNATURE MOMENT: Lachsforelle und Gebirgsgarnele mit Sanddorn, Limette, Zitronenthymian und Buttermilch DETAILS: Kochen auf über 3.000 m, Permafrostfundierung, PINO 3000

ie Seilbahn hebt die Gäste aus dem Tal, der Horizont wird weiter, der Berg rauer und die Landschaft abstrakter. Oben am Gaislachkogl thront das Restaurant wie eine gläserne Skulptur aus gestapelten Eisblöcken. Johann Obermoser von obermoser+partner architekten hat das Gebäude in das 360-Grad-Panorama integriert. Glas, Stahl, Holz und Naturstein rahmen die Bergwelt ein, ohne sie zu übertönen. Für Klaus Holzer, den Chef de Cuisine des ice Q, gehören Architektur, Kulinarik und Natur zusammen. Seine Küche arbeitet mit hochwertigen Produkten, saisonalen Zutaten und einer modernen Interpretation der alpinen Küche. Aktuell stehen etwa Lachsforelle und Gebirgsgarnele mit Sanddorn, Limette, Zitronenthymian und Buttermilch für diese Richtung. Die Höhe ist dabei nicht nur Kulisse. Sie verändert auch den Alltag in der Küche. Lieferungen müssen genau geplant werden, spontane Lösungen sind Teil des Betriebs und Wasser kocht auf über 3.000 Metern bereits bei etwa 90 °C. Hier bekommt Genuss eine andere Bedeutung: Aussicht, Licht, Service, Küche und die stille Einzigartigkeit des Ortes greifen ineinander. Der 007-Bezug ist eine zusätzliche Ebene, doch der stärkere Eindruck ist, an einem Ort zu sitzen, an dem der Berg selbst Teil des Raums zu werden scheint. FOTOS: © RUDI WHYLIDAL

Das neue USM Haller Soft Panel. Eine weiche Note für den Klassiker – magnetisch, bunt, verspielt.

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eco.kulinarik

WO E S S O N S T N O C H

SCHÖN UND GUT IST

SKIHÜTTE DER WOLF

SLOW DOWN MIT WEITBLICK

… und nicht nur als Geschäftsmodell. Am Petersboden, zwischen Gipslöchern und Naturschutzgebieten, hat Bernardo Bader alpine Bautradition in unbehandelte Fichte, Sichtbeton, Glas und Reduktion übersetzt. Die Karte bleibt bewusst klein, damit Qualität und Tempo zusammenpassen. Darauf finden sich unter anderem Beef Burger, Linseneintopf mit Hirschwurst, Thai Curry, Ramen Bowl und Gulaschsuppe. Den Rahmen bilden Kunst von Arno Egger, Musik je nach Tageszeit und Handwerk aus dem Umfeld des Werkraum Bregenzerwald. „Die Architektur wirkt wie ein Filter“, sagt Wolf – und zieht genau jene Gäste an, die zu diesem Ort passen. DERWOLF.SKI GASTGEBER: Christian Wolf ARCHITEKTUR: Bernardo Bader Architekten KÜCHE: österreichisch-internationale Fusion,

kleine Karte

HANDWERK: u. a. Kaufmann Reuthe, Polsterei Mohr, Figer Kunstschmiede, Voppichler Ofenbau

eco.kulinarik

GROSSSTADTGEFÜHL IN EGG Das von Ludescher + Lutz entworfene Posthus gibt Egg eine neue Mitte, Sarah Brückner sorgt für den guten Geschmack. Der markante Baukörper vereint am neuen Dorfplatz Gastronomie, Büros und Wohnungen unter einem Dach. Im Parterre kocht Sarah Brückner eine urbane, moderne Crossover-Küche. Regional, aber nicht zu eng gedacht. Das Gemüse stammt von Einfeld Gemüse aus Egg, die Eier kommen aus Großdorf, die Kartoffeln aus Meiningen und das Fleisch größtenteils aus Vorarlberg. Besonders beliebt ist ihr Butter Chicken mit hausgemachtem Naan, eingelegten Zwiebeln und Reis, das seit Tag eins auf der Karte ist. „Man fühlt sich ein bisschen wie in einer Großstadt – und das mitten in Egg“, sagt sie. Dem kann man nur zustimmen. SARAH-KOCHT.AT

POSTHUS / SARAH KOCHT

GASTGEBER: Sarah Brückner ARCHITEKTUR: Ludescher + Lutz KÜCHE: Crossover PRODUZENT*INNEN: Einfeld Gemüse, Michaela

Meusburger, Tobias Hartmann, Hühner.Gut Höchst

UMBRÜGGLER ALM

STUBE MIT INNTALBLICK Die Umbrüggler Alm ist die Stadtalm von Innsbruck: Sie ist leicht erreichbar, öffentlich zugänglich und mit Liebe zum Detail gebaut. Nachdem die historische Alm 1979 abgetragen worden war, dauerte es Jahrzehnte, bis Ludescher + Lutz den Ort neu interpretierten. Das Haus steht am oberen Rand der Wiese. Der Gastgarten öffnet sich zur Sonnenseite und bietet einen schönen Ausblick, während der Baukörper den Gästen den Rücken schützt. Innen ist die Bar der Dreh- und Angelpunkt. Rundherum liegen Stube, Bank und Fenster mit fast 180-Grad-Aussicht. Weißtanne, Lärchenschindeln, Höttinger Brekzie und offene Kamine geben dem Raum Substanz. Sonja Schütz und Tomas Raska führen die Alm und halten mit ihrer modernen, unprätentiösen Almküche genau die Balance, die auch die Architektur sucht: bodenständig, aber nie rustikal-kitschig. UMBRUEGGLERALM.TIROL GASTGEBER: Sonja Schütz & Tomas Raska ARCHITEKTUR: Ludescher + Lutz KÜCHE: moderne Almküche BESONDERHEIT: Bar als Zentrum, Inntalblick,

Naturschau mit Ahornmodell der Nordkette

eco.kulinarik

WINKLERS CUISINE

GENUSS MIT SEELE Christian und Sigrid Winkler haben aus dem Alten Rathaus in Rattenberg keinen Kulissenbau, sondern einen echten Gastraum geschaffen. Im Erdgeschoss befinden sich eine Tagesbar und eine Vinothek, im Obergeschoss ein Barockstüberl und ein Chef’s Table. Die Architektur und das Interieur wurden gemeinsam mit Josef „Pepi“ Wurzer von WurzerNagel entwickelt. Die historische Substanz sollte erhalten bleiben, aber nicht museal wirken. Besonders schön wird es auf dem Tisch: Die Keramik stammt von Birgit Kempken aus dem Atelier gegenüber, die Wassergläser sind aus handgeschliffenem Bleikristall von Alexander Schwarz aus Rattenberg. Das Signature Dish, der Kirchbichler Saibling in Kräuterkruste, stammt von langjährigen heimischen Lieferanten. Laut den Winklers stehen nicht Perfektion oder Design im Mittelpunkt, sondern „Genuss mit Seele“. WINKLERS-CUISINE.COM GASTGEBER: Sigrid und Christian Winkler ARCHITEKTUR/INTERIEUR: WurzerNagel KÜCHE: Tagesbar & Vinothek, Barockstüberl,

Chef’s Table

MALISGARTEN / HELENI

WO HOLZ UND KRÄUTER MITKOCHEN Im Heleni beginnt der Genuss im Garten. Die Kräuter, essbaren Blüten, das Gemüse, der Apfelsaft, der Birnenbrand und der Honig stammen aus eigener Erzeugung und werden durch Produkte regionaler Produzenten ergänzt. Das Fine-Dining-Restaurant ist Teil des MalisGarten-Kosmos, in dem Holz, Spa, Bar, Patisserie und Natur unter einem Dach zusammenfinden. Das architektonische Gesamtkonzept stammt von Matteo Thun & Partners, das Interieur wurde in Zusammenarbeit mit Wetscher und Harald Margreiter vom lokalen Architekturbüro MEISSL Architects umgesetzt. Der Raum tritt nicht laut auf, sondern schafft eine ruhige Bühne. Herzstück des Heleni ist eine originale Bauernstube aus dem Ötztal aus dem Jahr 1920, die Brett für Brett abgetragen und wieder aufgebaut wurde. „Für uns beginnt Genuss lange bevor ein Teller den Gast erreicht“, heißt es aus dem Haus. Damit ist nicht nur die Küche gemeint, sondern eine ganze Abfolge aus Garten, Raum, Material und Gastlichkeit. MALISGARTEN.AT

GASTGEBER: Christina Binder-Egger und Reinhard Binder, ZillerSeasons ARCHITEKTUR: Matteo Thun & Partners INTERIOR/AUSFÜHRUNG: Wetscher / Harald Margreiter; lokale Umsetzung mit MEISSL Architects KÜCHE: Heleni, wilde Kräuterküche, Eden Bar, Eden Patisserie BESONDERHEIT: Bauernstube von 1920, Holzbau, Garten- und Kräuterphilosophie

HANDWERK: Keramik Birgit Kempken, Bleikristall Alexander Schwarz

ACHENSEESCHIFFFAHRT

ZWISCHEN B E R G PA N O R A M A UND BORDKÜCHE Törggelen, Ganslessen und Weihnachtsfeiern an Bord der MS Achensee.

s gibt Orte, an denen Genuss eine besondere Dimension bekommt. Die MS Achensee ist einer davon: Während sich draußen die Landschaft rund um Tirols größten See mit ihren markanten Bergen und dem klaren, türkisfarbenen Wasser präsentiert, kreiert das Team an Bord eine Atmosphäre, die Kulinarik, Gastlichkeit und Naturerlebnis miteinander verbindet. Dieser einzigartige Rahmen bietet Platz, um Gästen neben der klassischen Seerundfahrt besondere kulinarische Erlebnisse zu ermöglichen. Im Mittelpunkt steht die Bordgastronomie, die auf Qualität, Regionalität und saisonale Vielfalt setzt. Die Speisen werden frisch an Bord zubereitet und verbinden regionale Zutaten mit modernen geschmackvollen Ideen. Je nach Veranstaltung wird das gastronomische Konzept individuell abgestimmt – immer mit dem Ziel, den Charakter des jeweiligen Anlasses auch auf dem Teller erlebbar zu machen. Das Angebot reicht von entspannten Genussmomenten bis hin zu thematischen Veranstaltungen mit besonderem Erlebnischarakter. Beim beliebten ganzjährigen Sonntagsbrunch genießen Gäste den Start in den Tag in außergewöhnlicher Umgebung. In der Herbstsaison ergänzt das traditionelle Törggelen und im November Ganslessen das Programm und rückt saisonale Spezialitäten in den Mittelpunkt, abgeschlossen vom Vorsilvester-Event an Bord. Der Achensee als die Kulisse fungiert als inspirierender Begegnungsort, ist Hauptdarsteller und Ankerpunkt des Gesamterlebnisses aus Genuss, Begegnung und Naturempfinden. Landschaft, regionale Küche und persönliche Gastlichkeit schaffen besondere Momente, die über den klassischen Restaurantbesuch hinausgehen. PR

UNTERNEHMEN UND P R I VAT E N G R U P P E N B I E T E T D I E AC H E N S E E S C H I F F FA H R T A U C H EINEN BESONDEREN V E R A N S TA LT U N G S O R T F Ü R F E I E R N J E D E R A R T. W I R B E R AT E N S I E GERNE PERSÖNLICH.

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[B]ART

M O D U L AT I O N E N DES LICHTS Licht wirkt. Auf unser Leben, unsere Wahrnehmung und unser Wohlbefinden. Und das weit mehr, als uns bewusst ist. Ob wir uns in einem Raum wohlfühlen, wird maßgeblich von Lichtstimmungen beeinflusst. Umso mehr Bedeutung gewinnen stimmige Lichtkonzepte in der Gastronomie und Hotellerie. Lichtkoryphäe Christian Bartenbach und sein Sohn Florian setzen (Gast-)Räume zu jeder Tages- und Nachtzeit ins richtige Licht.

W 70

enn Christian und Florian Bartenbach an einem Lichtkonzept arbeiten, verliert alles rundum an Bedeutung. Dann spielt Zeit keine Rolle mehr. Nur das beste Licht für die Menschen und ihre Bedürfnisse steht im Mittelpunkt ihres Schaffens. Dieses tiefe Wissen um die Materie Licht und seine Auswirkungen begleitet die Familie Bartenbach seit Generationen. Denn das Thema Licht ist komplex. „80 Prozent seiner Wahrnehmung empfängt der Mensch über das Auge“, wissen die Bartenbachs. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse der Lichtwirkung auf Menschen in lichttechnische und ästhetische Lichtkonzepte zu gießen, ist ihr persönlicher, hoher Anspruch an ihr Wirken. Wie, wo und wann werden Räume genutzt? Welche Materialien sind im Raum vorhanden? Welche Szenarien fallen im Tages- und Nachtverlauf an? Unzählige Fragen, die in die umfangreiche Bedarfsanalyse der Lichtexperten einfließen.

STIMMIGE LICHTKONZEPTE

Besonderen Einfluss hat eine perfekte Lichtinszenierung auf genussvolle Momente. „In einem Restaurant kommen gleich mehrere Komponenten ins Spiel“, so die Lichtexperten. Es geht um das Infeld, das die Speisen am Teller im richtigen Ausmaß beleuchtet. Es geht aber auch um das unmittelbare Umfeld, um die vertikalen Helligkeiten und den Blickwechsel zum Gegenüber. Und um das erweiterte Umfeld im gesamten Raum. Zu harte Kontraste wirken unangenehm und störend, ein dunkles Umfeld sorgt für ein ungutes Gefühl beim Gast. Ein absolutes No-Go ist Licht, das blendet. Für ein harmonisches Wohlfühlambiente müssen alle Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein. Leuchtdichten und Helligkeitszonen, Stimmungen und periphere Helligkeiten, Blickfänge und generelle Er-

T E X T : D O R I S H E LW E G

Kunst trifft Komfort: Für das Art & Boutique Hotel „Das Ludwig“ in Lindau rückte [B]ART unter anderem das ae Restaurant ins richtige Licht.

scheinungsbilder von Räumlichkeiten spielen dabei eine entscheidende Rolle. „Je nach Tagesverlauf braucht es auch unterschiedliche Beleuchtungsstärken und Farbtemperaturen. Nach der Kruitthoffschen Behaglichkeitskurve beziehen wir Zusammenhänge zwischen Lichtstärke und Farbtemperatur mit ein.“ Dabei achten Christian und Florian Bartenbach penibel darauf, wie sich diese Modulationen des Lichts auf das Wohlbefinden der Gäste auswirken. So kommen in abendlichen, stimmungsvollen Situationen niedrigere Beleuchtungsstärken mit warmen Farbtemperaturen zum Einsatz, bei Tageslicht dementsprechend höhere Intensitäten und kühlere Lichtfarben. Als Tüpfelchen auf dem i werden auch besondere Blickfänge wie Vitrinen, Bilder, Möbel

oder Flaschen in der Bar atmosphärisch in Szene gesetzt.

MAGISCHE LICHTMOMENTE

Es ist das stimmungsvolle Gesamtkonzept, basierend auf wissenschaftlichen Erkenntnissen gepaart mit dem Gefühl für Licht, das Gasträume, Lokale oder Bars in behagliche Orte verwandelt. Mit der richtigen Wahl der oftmals selbst designten und handgefertigten Leuchten und Lichtobjekte vollenden die Bartenbachs ihre stimmungsvollen Lichtlösungen. Um diese komplexe Technik in einfache Produkte zu fassen, haben sie eigene Lichtkomponenten mit entsprechender Steuerung entwickelt, die all diese unterschiedlichen Lichtstimmungen auf Knopfdruck hervorzaubern können. „In Zusammenarbeit mit

[B]ART

Im Juni 2025 hat [B]ART in der ehemaligen Absamer Spinnerei Rhomberg sein neues Zuhause gefunden und auch seine eigene Küche perfekt in Szene gesetzt.

„ BAS I E R E N D AU F D E R W I S S E N S C H A F T L I C H E N L I C H T W I R K U N G AU F M E N S C H E N BAU E N WIR UNSEREN LICHT TECHNISCHEN UND Ä S T H E T I S C H E N A N S P R U C H .“ C h r i s t ia n u nd F lor ia n B a r t enbach

Architekt*innen streben wir danach, dass jede Beleuchtungslösung perfekt zum Raum und seinen Anforderungen passt. Wir legen großen Wert auf Kreativität und Innovation, indem wir das Zusammenwirken visueller Wahrnehmungsvorgänge mit physikalischen, technischen und gestalterischen Überlegungen berücksichtigen.“ Mit ihrer Freude und Leidenschaft am gesamten Schaffensprozess, dem Spüren von Stimmungen und ihrem Gefühl für Atmosphäre und Raumwahrnehmung lassen Christian und Florian Bartenbach mit ihren Beleuchtungslösungen Räume auf eine neue Art zum Strahlen bringen. www.bart-licht.com PR

Magische Lichtmomente: Das Hotel „Der Stern“ in Obsteig vertraut auf die Expertise von [B]ART. Die Kugelleuchten sind eine Eigenkreation und werden individuell von Hand gefertigt.

eco.kulinarik

Landschaft zum Genießen Wer im Kufsteinerland gut isst, genießt weit mehr als regionale Spezialitäten. Hinter jedem Laib Brot, jedem Stück Käse und jedem Kräutlein stehen Menschen, die ihre Höfe teils seit Generationen bewirtschaften und damit nicht nur hochwertige Lebensmittel erzeugen, sondern auch jene Kulturlandschaft erhalten, die die Region prägt. TEXT: MARINA BERNARDI

eco.kulinarik

D I E L A N DW I RTE PRODUZIEREN in gutes Essen beginnt selten erst in der Küche. Es beginnt auf einer Wiese, die gemäht, oder einem Feld, das gepflegt wird. Im Stall, wo Tiere versorgt werden. Oder in einem Kräutergarten, in dem zwischen Minze, Schafgarbe und Zitronenmelisse der Duft des Sommers in der Luft liegt. Wer sich bewusst macht, wie viele Hände und Zeit nötig sind, bis aus wertvollen

IN DER REGION NICHT NUR LEBENSMITTEL, SONDERN L A N D S C H A F T.

Zutaten ein Gericht entsteht, entdeckt Kulinarik mit anderen Augen. Im Kufsteinerland ist dieser Zusammenhang besonders spürbar. Zwischen der Festungsstadt und den acht umliegenden Orten Bad Häring, Ebbs, Erl, Langkampfen, Niederndorf und Niederndorferberg, Schwoich und Thiersee prägen Bauernhöfe seit Jahrhunderten das Bild. Dort werden Milch, Fleisch und Eier erzeugt, Obst, Gemüse und Kräuter angebaut und Almen bewirtschaftet. Das Ergebnis sind Lebensmittel mit Herkunft. Und eine Landschaft, die ihren unverwechselbaren Charakter bewahrt. Dabei geht die Bedeutung der Landwirtschaft weit über die Lebensmittelproduktion hinaus. Wo die Natur gepflegt wird, steht sie jedem offen. Wege führen durch blühende Flächen statt verbuschte Hänge, Ausblicke bleiben erhalten, die Artenvielfalt findet ihren Lebensraum. Was Besucher*innen als besonders idyllisch empfinden, ist deshalb kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis täglicher Arbeit. Gerade im alpinen Raum ist diese Kulturlandschaft auch eng mit dem Tourismus verbunden. Viele Menschen kommen ins Kufsteinerland, weil sie die unvergleichliche Mischung aus Bergen, Seen, Almen und sanften Tälern schätzen. Sie möchten wandern, Rad fahren, auf einer Sonnenterrasse einkehren oder einfach den Blick über grüne Wiesen schweifen lassen. Dass diese Landschaft so aussieht, wie sie aussieht, verdankt sie zu einem großen Teil jenen Betrieben, die sie seit Generationen bewirtschaften. Dass Landwirtschaft und Tourismus keine Gegensätze sind, sondern voneinander profitieren, zeigt sich hier beinahe auf Schritt und Tritt. Gäste genießen Regionales in Gasthäusern, kaufen im Hofladen ein oder nehmen Speck und Marmelade als kulinarische Erinnerung mit nach Hause. Gleichzeitig schaffen diese direkten Wege zwischen Produzent*innen und Konsument*innen Wertschöpfung in der Region und machen sichtbar, wo Lebensmittel tatsächlich entstehen. Besonders eindrücklich zeigt sich dies in der Genussregion Untere Schranne. Sie gilt im Tiroler Unterland als Region mit außergewöhnlich hoher Dichte an Biolandwirtschaften. Viele Betriebe setzen hier bewusst auf Qualität statt Masse, auf traditionelle Handwerkskunst ebenso wie auf moderne Ideen. Manche verkaufen ihre Erzeugnisse direkt am Hof, andere beliefern Gastronomiebetriebe oder Wochenmärkte. Gemeinsam erzählen sie eine Geschichte von Regionalität, die nicht inszeniert, sondern gelebt wird.

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WO GENUSS WURZELN SCHLÄGT Die bewusste Entscheidung für Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung ist längst mehr als ein Trend. Sie schafft Vertrauen, verkürzt Transportwege und macht Lebensmittel wieder nachvollziehbar. Wer direkt bei den Produzent*innen kauft, weiß, woher die Produkte stammen, und lernt gleichzeitig oft jene Personen kennen, die dahinterstehen. Aus einem Einkauf wird ein Gespräch, aus einer Adresse ein Ort, an den man gerne zurückkehrt. Diese Nähe spiegelt sich auch in der Gastronomie wider. Viele Küchenchefs verstehen regionale Zutaten nicht als Einschränkung, sondern als Inspiration. Saisonales Gemüse bestimmt den Speiseplan, heimische Milch wird zu Käse verarbeitet, Fleisch stammt aus der Region, Obst findet sich in Säften oder Desserts wieder. So entstehen Gerichte, die genau hier zuhause sind. Dabei muss Regionalität keineswegs altbekannt schmecken. Im Gegenteil: Viele Be-

WA S A U F D E N F E L D E R N WÄ C H S T, FINDET SEINEN WEG AU F DI E SPEISEK ARTEN.

Hier geht’s zu den Kräuterwelten des Kufsteinerlandes.

triebe verbinden traditionelle Produkte mit neuen Ideen und zeitgemäßer Küche. Das Ergebnis ist eine Kulinarik, die ihre Wurzeln kennt und dennoch offen für Neues bleibt.

DIE KRAFT DER KRÄUTER

Wer durch das Kufsteinerland streift, begegnet dem guten Geschmack nicht nur auf den Tellern, sondern auch am Wegesrand. Heimische Kräuter erleben derzeit eine bemerkenswerte Renaissance. Immer mehr Leute interessieren sich dafür, welche Pflanzen direkt vor ihrer Haustür wachsen, wie sie schmecken und welche Wirkung ihnen zugeschrieben wird. In der Region ist daraus eine lebendige Kräuterkultur entstanden. Ausgebildete Phytotherapeut*innen und Kräuterexpert*innen geben ihr Wissen in Workshops, bei Wanderungen und Seminaren gerne weiter. Dabei geht es nicht nur um Theorie. Gesammelt, gerochen, gekocht und verkostet wird ebenso selbstverständlich wie Salben gerührt. Wer einmal mit geschärften Sinnen über eine Almwiese gegangen ist, erkennt plötzlich eine Vielfalt, an der man zuvor nur allzu oft vorbeigegangen ist. Auch zahlreiche Kräutergärten, Führungen und Exkursionen laden dazu ein, die alpine Pflanzenwelt kennenzulernen. Mal stehen die Heilpflanzen nach Hildegard von Bingen im Mittelpunkt, mal die Kräuterküche oder die Verwendung heimischer Pflanzen in der Kosmetik. Immer aber geht es darum, das Wissen um die Schätze der Natur wieder erlebbar zu machen. Und längst gehören heimische Kräuter auch zu den kulinarischen Aushängeschildern der Region.

ZWISCHEN WIESEN, WEIDEN UND WIRTSHÄUSERN

Wer das Kufsteinerland kulinarisch entdecken möchte, findet dafür viele Möglichkeiten. Hofläden öffnen ihre Türen, Direktvermarkter bieten ihre Erzeugnisse an, Gasthäuser interpretieren regionale Klassiker neu, Almen laden zur Einkehr ein. Überall erzählen Lebensmittel ein Stück Landschaft und jedes Produkt ein wenig von den Menschen. Genuss wächst auf Wiesen, reift auf Feldern, entsteht in Ställen, Gärten und kleinen Manufakturen. Er beginnt mit der Arbeit all jener, die ihre Heimat bewirtschaften, und endet auf dem Teller. Zu Hause oder auswärts. Wer sich darauf einlässt, erinnert sich an mehr als ein gelungenes Essen. Man entdeckt eine Landschaft, die man schmecken kann. Und versteht, warum guter Geschmack immer auch eine Frage der Herkunft ist.

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Vom Lindhof auf den Teller

Fa to T r m abl e

Wo Gemüse wächst, Tiere grasen und aus Landwirtschaft Genuss wird: Der Lindhof in Thiersee ist mehr als ein Bauernhof. Er ist Teil der Küche der Alpenrose in Kufstein.

anchmal beginnt eine gute Geschichte nicht in der Küche, sondern im Stall. Bei Stephan Mauracher jedenfalls war das so. Schon als Bub verbrachte der heutige Gastgeber der Alpenrose in Kufstein seine Zeit am liebsten bei den Tieren oder auf dem Traktor. Was er dabei über Landwirtschaft, den Umgang mit Tieren und den Wert guter Lebensmittel lernte, ist ihm geblieben. 2016 kaufte er gemeinsam mit seiner Familie den Lindhof in Thiersee und mit ihm einen 250 Jahre alten Bauernhof, der heute wieder ganz traditionell bewirtschaftet wird. Rund 450 Obstbäume stehen auf dem Hof, dazu wachsen Gemüse und Kräuter in den Beeten. Jährlich kommen rund drei Tonnen Gemüse zusammen: Kürbisse, Salat, Zucchini und vieles mehr. Ohne Spritzmittel und Kunstdünger. Hühner, Gänse, Schafe und Hochlandrinder gehören ebenso zum Hof wie die Bienenvölker, deren Honig später auf dem Frühstücksbuffet der Alpenrose landet.

WAS WÄCHST, KOMMT AUF DEN TELLER

Für Stephan Mauracher bedeutet regionale Küche vor allem, zu wissen, woher die Zutaten kommen. Ein großer Teil der Le-

75 bensmittel für die Küche seiner Alpenrose stammt vom eigenen Hof oder von Produzent*innen aus der Region. Das verlangt Flexibilität, denn die Natur hält sich nicht an Speisekarten. Was gerade wächst, wird verarbeitet, eingekocht oder getrocknet. Alte Techniken wie das Einlegen von Gemüse

haben dadurch wieder ihren Platz in der Küche gefunden. Und manchmal heißt Regionalität eben auch: verzichten. Erdbeeren im November müssen für Mauracher nicht sein. Viel spannender ist es, mit dem zu arbeiten, was die Saison gerade hergibt, und daraus etwas Gutes zu machen. Der Lindhof ist jedoch nicht nur Produktionsstätte, sondern auch ein Ort zum Ankommen: mit seinem Blick über das Thierseetal, bei Kräuterführungen, Kochkursen oder als Eventlocation. Und wer ein Stück Lindhof mit nach Hause nehmen möchte, schaut beim Lindhof-Standl vorbei. Denn Farm to Table kann schließlich auch Farm to Home heißen.

KULINARISCH WEITERGEDACHT

In der Küche der Alpenrose in Kufstein geht es nicht darum, jedem Trend hinterherzulaufen, sondern um eigenständigen Geschmack und gute Produkte. Seit Vollblutgastronom Stephan Mauracher im Jahr 2016 den Lindhof in Thiersee übernommen hat, finden viele Erzeugnisse ihren direkten Weg in die Küche der Alpenrose, die unter anderem auch die Tester des Gault&Millau überzeugt. Was nicht am Biobauernhof wächst oder gedeiht, liefern ausgewählte Produzent*innen aus der Region. Aus dieser Nähe entstehen kreative, mehrfach ausgezeichnete Gerichte und eine Küche, bei der Regionalität nicht Behauptung, sondern tägliche Praxis ist. So schließt sich ein wunderbarer Kreis zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. www.alpenrose-kufstein.at

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D E R G E S C H M AC K

DER REGION. Jede Region erzählt ihre Geschichte anders. Im Kufsteinerland sind es nicht große Worte, sondern Menschen, die ihr täglich Gestalt geben: Landwirt*innen und Produzent*innen, Gastgeber*innen und Wirt*innen, die mit ihrer Arbeit zeigen, wie eng Landschaft und Genuss zusammengehören.

SCHWOICH

CROWNHILL DESTILLERIE

Wo Streuobstwiesen zum Brennkessel führen: Auf dem Kronbühelhof von Manfred Höck wachsen rund 160 Birnen-, Zwetschken- und Apfelbäume, deren Früchte zu vielfach prämierten Edelbränden werden. Dazu kommen über 30 Bienenbeuten. Und seit 2017 auch Tiroler Whisky. Richtig guter sogar. Höck verarbeitet, was Hof und Region hergeben, und entwickelt daraus Eigenständiges: vom Egaschtgeist bis zum Single Malt. So wird aus landwirtschaftlicher Vielfalt genussvolles Handwerk und aus dem Erhalt alter Obstbäume eine echte Herzensangelegenheit. www.edelbrandbrennerei.at THIERSEE

BIO - METZGEREI JUFFINGER Bio ist bei Juffinger keine Mode, sondern Familiengeschichte. Seit fast 30 Jahren verarbeitet die Metzgerei ausschließlich Bio-Fleisch von Tieren ausgewählter, kleinstrukturierter Höfe aus der Alpenregion. In Thiersee bleibt dabei fast alles unter einem Dach: von der hauseigenen Schlachtung über Nose to Tail bis zur Reifung und Verarbeitung. Mehr als 300 eigene Fleischund Wurstprodukte entstehen so in traditioneller Handarbeit – mit kurzen Wegen, viel Zeit und einem klaren Bekenntnis zu Tierwohl und regionalem Handwerk. www.biometzger.at

PFLANZGARTEN LINDAHÄUSL Hier darf man Landwirtschaft selbst in die Hand nehmen. Im Lindahäusl wachsen Heidel-, Him-, Brom- und Aroniabeeren ebenso wie saisonales Gemüse. Von Juni bis September darf hier vieles davon direkt vom Feld in den eigenen Korb. Was im Thierseetal gedeiht, landet allerdings nicht nur bei Selbstpflücker*innen, sondern etwa auch am Viktualienmarkt in München. Dazu kommen Tiere, ein Hofladen und Führungen. Ein liebevoll geführter Hof, der zeigt, wie vielfältig Landwirtschaft sein kann und wie gut Ernten mit allen Sinnen schmeckt. www.derpflanzgarten.at

BODEN GUT MACHEN

Beim ERDREICH-Preis 2026 des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft wurde das Regionalmanagement Kufstein in der Kategorie „Partizipation und Bewusstseinsbildung“ ausgezeichnet. Der ERDREICH-Preis holt Projekte, Gemeinden, Unternehmen und Initiativen vor den Vorhang, die sich besonders für einen nachhaltigen Umgang mit der Ressource Boden einsetzen. Denn gesunde Böden sind die Grundlage für Ernährung, Biodiversität und eine zukunftsfähige Landwirtschaft. Das prämierte Projekt „Zukunft säen – Zukunft sehen“ bringt Landwirtschaft, Gemeinden und Expert*innen zusammen, um unter anderem Humusaufbau, regenerative Bewirtschaftung und vielfältige Fruchtfolgen zu erproben. Besonders anschaulich wird Bodenschutz für den Nachwuchs: Rund 2.000 Kinder erleben jährlich auf Versuchsflächen, was gesunder Boden mit unserer Ernährung, Biodiversität und Zukunft zu tun hat. Insgesamt wurden beim ERDREICH-Preis 2026 aus rund 50 Einreichungen in fünf Kategorien jeweils drei Projekte ausgezeichnet.

KRÄUTERWELT CHRISTINE KIRCHMAIR Rund 120 Heilpflanzen und Kräuter wachsen in der Kräuterwelt von Christine Kirchmair, dazu Wildkräuter und rund 50 verschiedene Duftrosen. Was im Garten gedeiht, wird in der eigenen Kräuterwerkstatt zu Tee, Räucherwerk, Sirup, Essig und weiteren Produkten verarbeitet. Bei Führungen und Kursen gibt Christine Kirchmair auch altes Pflanzenwissen weiter, das sie einst von ihrer Großmutter gelernt und über die Jahre vertieft hat. Ein besonderer Ort, um die Vielfalt der Natur kennenzulernen und vielleicht das eine oder andere Kräutlein künftig mit anderen Augen zu sehen. www.kraeuterwelt-thierseetal.at

ASCHERJOCHALM Auf 1.400 Metern wird aus Almwirtschaft Käsekunst: Rund 15 Fleckviehkühe verbringen den Sommer auf der Ascherjochalm, wo ihre frische Rohmilch direkt vor Ort verarbeitet wird. Stefan Lamprecht stellt daraus Tilsiter, Bergkäse und Schnittlauchkäse in Bioqualität her – von der Milch

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Wo der Käse Zeit bekommt

Vo Ke l m au f le r Tel de n le r

as macht guten Käse aus? Die Milch, natürlich. Doch auch das, was die Kühe zu fressen bekommen. Und Zeit. Die vor allem. Bei der Käserei Plangger in Sebi bei Niederndorf kommt all das zusammen und findet schließlich seinen ganz besonderen Platz im Felsen. Seit 1956 ist der Familienbetrieb eng mit dem Käserhandwerk verbunden. Was mit Opa Herbert begann, der auf Tiroler Almen das Handwerk von der Pike auf lernte, führt heute Enkel Reinhard gemeinsam mit seiner Familie weiter. Rund 25 Käsesorten entstehen inzwischen aus frischer Heumilch aus der Umgebung. Im Sommer fressen die Kühe saftige Gräser und Kräuter auf den Weiden, im Winter gibt es getrocknetes Grünfutter. Die Qualität der Milch beginnt also lange bevor sie in der Käserei ankommt.

IMMER DER MILCH NACH

Danach braucht der Käse vor allem eines: Ruhe. Seit 2015 reifen Schnitt- und Hartkäse im Felsenkeller, der tief in den Naturfelsen geschlagen wurde. Bis zu 60.000 Laibe finden hier Platz. 800 Tonnen Käse. Sommer

Seit 1956 macht die Familie Plangger aus Heumilch feinsten Käse. Im Felsenkeller von Niederndorf darf er dafür vor allem eines: in Ruhe reifen.

EINKEHREN, WO DER KÄSE ENTSTEHT Direkt bei der Käserei Plangger lädt die Sebi Alm zum Genießen ein. Im Selbstbedienungsrestaurant treffen moderne unkomplizierte Einkehr und Tiroler Stuben-Gemütlichkeit aufeinander. Auf der Terrasse gibt’s dazu den Blick aufs Kaisergebirge und auf dem Teller Käse aus eigener Produktion. Die Spezialitäten kommen dabei direkt aus dem beeindruckenden Felsenkeller auf den Teller. Näher am Ursprung geht’s kaum. www.kaeserei.at

wie Winter herrschen konstante zwölf Grad und eine Luftfeuchtigkeit von rund 95 Prozent – ideale Bedingungen für die natürliche Reifung und ganz nebenbei ein Ort, der kaum zusätzlichen Energieaufwand für die Kühlung benötigt. Bis zu zwölf Monate dürfen die Käse hier schließlich liegen und ihren Geschmack entwickeln. Unterstützt wird das Team dabei von moderner Technik: Ein Schmierroboter dreht die Laibe regelmäßig und pflegt sie mit Salzlösung. Dafür bewegt er sich hinauf bis in schwindelerregende sechs Meter Höhe. Handwerk und Technik stehen sich hier also nicht im Weg, sondern arbeiten ziemlich gut zusammen. Wer das gelbe Gold verkosten möchte, ist im angeschlossenen Geschäft richtig, das mittlerweile zum Mekka für Gourmets und Käsefreunde geworden ist. Neben den eigenen Milch- und Käsespezialitäten gibt es dort auch weitere Produkte für die Jause und den täglichen Genuss. Am besten bringt man etwas mehr Zeit mit. Nicht nur, um sich durch das Sortiment zu stöbern, sondern weil man auch einen Blick in den atemberaubenden Keller werfen darf und unbedingt sollte.

bis zur Reifung bleibt alles auf der Alm. Die 1826 erstmals erwähnte und 2019 neu aufgebaute Alm zeigt damit ganz unmittelbar, wie eng Tierhaltung, Landschaft und Lebensmittelproduktion in der Berglandwirtschaft verbunden sind. almurlaub-tirol.at/hochalm-ascherjoch KUFSTEIN

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LAND UND GARTENBAU STRILLINGER

ERLEBNISGÄRTNEREI HÖDNERHOF

Gemüsefelder mitten in der Stadt? Ja, tatsächlich. Während rundherum das Stadtleben pulsiert, wachsen bei Land- und Gartenbau Strillinger Salate, Karotten, Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Gurken, Kräuter und rund 50 weitere Gemüse- und Pflanzensorten. Seit drei Generationen bewirtschaftet die Familie ihre Flächen und Gewächshäuser, saisonal und mit kurzen Wegen. Geerntet wird möglichst frisch: Der Salat etwa frühmorgens, bevor er wenig später im kleinen Verkaufshäuschen am Stadtrand landet. Wer dort einkauft, bekommt also nicht nur Gemüse, sondern ein Stück Kufsteiner Landwirtschaft direkt vom Feld. Und die Strillingers zeigen, dass selbst Wassermelonen in Tirol wachsen können. Was übrig bleibt, muss übrigens nicht weg: Nicht verkauftes Gemüse wird unter anderem an den Sozialmarkt Kufstein und die Tafel des Roten Kreuzes weitergegeben. So verbindet der Stadtgarten regionale Produktion und Frische mit gelebter Nähe und macht Landwirtschaft mitten in der Stadt ganz selbstverständlich sichtbar. www.strillinger.at

Wo Pflanzen wachsen und Ideen gleich mit: Am Hödnerhof wird eine große Vielfalt an Pflanzen für drinnen und draußen selbst produziert, über die Zeit hat sich die Gärtnerei zu einem echten Erlebnisort für Gartenfans und Familien entwickelt. Zwischen Gewächshäusern und saisonalen Ausstellungen gibt es von heimischen Kräutern bis zu exotischen Blüten jede Menge Inspiration zu entdecken. Dazu kommen Café und Bistro, Workshops und Veranstaltungen. Wer tiefer in die Pflanzenwelt eintauchen möchte, findet online außerdem ein umfangreiches Pflanzenlexikon mit Infos zu Arten, Pflege und Gartengestaltung. Jeden Donnerstag ist der Hödnerhof außerdem Gastgeber für die ORF Tirol Pflanzerei. Dann gibt’s Pflanzentipps, Rezeptideen und Wissenswertes für zuhause. www.hoednerhof.at

ERL

MOOSBAUER ZIEGENHOF Manchmal beginnt eine neue landwirtschaftliche Geschichte mit einem Abschied: 2012 tauschten Monika und Hermann Gramshammer am Moosbauerhof einen Teil ihrer Milchkühe gegen gamsfärbige Gebirgsziegen. Aus fünf Tieren ist inzwischen eine Herde von rund 30 Geißen und vier Böcken geworden. Die Milch der Ziegen wird direkt am Hof zu Frischkäse, Topfen und Joghurt verarbeitet, ein Teil landet im eigenen Gasthaus. Auch die männlichen Kitze bleiben in der Region. Wer den Hof besucht, kann die Produkte verkosten oder beim Kitzyoga Bekanntschaft mit den jüngsten Hofbewohnern machen. www.moosbauer.info NIEDERNDORFERBERG

HINTERSCHACHNERHOF Seit rund 300 Jahren ist der Hinterschachnerhof in Familienbesitz. Heute bewirtschaftet Familie Anker-Feist den Bergbauernhof auf rund 1.000 Metern Höhe und vermarktet seine Spezialitäten direkt ab Hof. Speck, Wurst, Käse, Holzofenbrot, Marmeladen und vieles mehr entstehen aus eigener Landwirtschaft und Handarbeit. Besonders anschaulich wird der Hof bei „Schule am Bauernhof“: Kinder erleben hier, wie Tiere gehalten werden, woher Milch, Eier und Brot kommen und wie aus den Rohstoffen Lebensmittel entstehen. Landwirtschaft zum Anschauen, Anfassen und Verstehen. Von März bis Dezember gibt’s die Köstlichkeiten auch am Verkaufsstandplatz bei der Gärtnerei Strillinger in Kufstein, die Sie bereits kennengelernt haben. www.hinterschachnerhof.at

LANGKAMPFEN

LACKNERHOF Ein Bauernhof, der zum kleinen Dorf geworden ist: Am Lacknerhof der Familie Radinger gehören Landwirtschaft, Hofladen, Metzgerei, Bäckerei, Molkerei, Apartments und sogar eine Kapelle zusammen. Was auf den Feldern wächst und von den Tieren kommt, wird möglichst direkt weiterverarbeitet – zu Milch und Joghurt, Brot und Eis, Fleischwaren, Nudeln oder Chutneys. So wird aus Landwirtschaft ein geschlossener Kreislauf, der Tradition und Zukunft verbindet. www.lacknerhof.tirol

IMMER DEM GENUSS NACH

Wandern, sammeln, verkosten: Auf der Genussroute „Käse und Kräuter der Almsennerei“ lässt sich das Kufsteinerland nicht nur erwandern, sondern auch erschmecken. Die Route verbindet Bergpanorama mit Almkäse und selbst gesammelten Wildkräutern, aus denen unterwegs eigene Aufstriche entstehen. Sie gehört zu den 17 Tiroler Genussrouten, die Bewegung, Landschaft und regionale Kulinarik auf besonders genussvolle Weise kombinieren. Wer mag, nimmt das (E-)Bike und erweitert auf diese Weise seinen GenussRadius.

Mehr zu den Routen der Region, Terminen und Führungen: QR-Code scannen und loswandern.

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Flüssige Geschichte

K re la iswi ru fsch ta ft

Auf dem Stöfflhof in Schwoich braut Bierol seit 2014 Tiroler Bier. Eines, das Ecken und Kanten haben darf. Dahinter steckt nicht nur die Lust am Experiment, sondern auch ein Kreislauf, der Landwirtschaft mit Braukunst verbindet. Und im Winter mit echter Gourmetküche.

m Fuße des Scheffauers, zwischen Wiesen, Wäldern und Bergen, steht ein Hof, auf dem vieles anders läuft. Wo früher Kühe grasten, stehen heute Sudkessel. Und statt ausschließlich klassischem Gerstensaft entstehen hier Biere, die schon mal mit historischem Getreide, ungewöhnlichen Hopfensorten oder der Reife im Holzfass überraschen. Angefangen hat die Geschichte mit Peter Bichler, der 2004 die erste Brauerei im Bezirk eröffnete. Knapp zehn Jahre später übernahm sein Sohn Christoph das Sudhaus. Der hatte in Amerika Craft Beer kennengelernt. In Tirol gab’s das nicht. Nicht mal zu kaufen, also braute er es kurzerhand selbst. Das erste Tiroler IPA, das erste Stout, die erste fassgelagerte Bierspezialität. Gemeinsam mit seiner Frau Lisa und einem grandiosen Team hat er Bierol seither zu einer festen Größe der heimischen Bierszene gemacht. Wir könnten nun beschreiben, wie The Padawan, das Sunn-Seiterl, El Patron oder Hardigatti schmecken, empfehlen Ihnen aber dringend, sich einfach durchzukosten. Probierboxen gibt’s online. Was den Stöfflhof besonders macht, ist jedoch nicht nur, was hier gebraut wird, sondern auch, was davor und danach passiert. Auf den eigenen Feldern wachsen etwa Wildschönauer Weizen und Inntaler Rog-

79 K R E I SL AU F WI RTSCH A F T G EHÖRT B E I B I E RO L DA ZU W I E D E R S C H AU M AU F S B I E R .

gen, die direkt in die Biere wandern. Der beim Brauen entstehende Treber wird wiederum an Partnerlandwirt*innen aus der Region weitergegeben und dient dort als Futter für Schweine. So schließt sich ein Kreislauf, der am Hof beginnt und wieder dorthin zurückführt. Dazu passt die Philosophie von Bierol: Tradition ist wichtig, allerdings kein Grund, stehen zu bleiben. Das Team interpretiert klassische Bierstile neu, experimentiert mit regionalen und internationalen Zutaten und entwickelt Bierraritäten, die so vielfältig sind wie der Hof selbst. Seit 2023 wird dabei in einer neuen Brauerei gebraut, entwickelt und verkostet. Beim Rampenverkauf oder als Eventlocation wird moderne Bierkultur schließlich nicht nur produziert, sondern auch geteilt. Im Sommer treffen im Biergarten Braukunst und moderne Brauereiküche aufeinander, von November bis März wird im „Zur Linä“ Haubenküche serviert. From nose to tail. Eh klar. Wer also wissen möchte, wie Kreislaufwirtschaft schmecken kann, bekommt in Schwoich eine ziemlich flüssige Antwort.

KREISL MIT SINN

Der Stöfflhof ist Landwirtschaft und Brauerei zugleich. Auf den eigenen Feldern wachsen unter anderem Wildschönauer Weizen und Inntaler Roggen, die direkt für die Bierproduktion verwendet werden. Was beim Brauen übrig bleibt, der sogenannte Treber, wird an PartnerLandwirt*innen aus der Region weitergegeben und dort als Futter für Schweine eingesetzt. So wird aus einem Nebenprodukt wieder ein Teil der Landwirtschaft und aus dem Hof ein Kreislauf, in dem möglichst vieles seinen Platz findet. www.bierol.at

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Vom Acker bis zum Abendessen Ob Einkehr, feines Dinner oder ein verlängertes Wochenende: Im Kufsteinerland liegen guter Geschmack und echte Gastfreundschaft oft nur wenige Schritte voneinander entfernt. Noch mehr Orte, an denen man die Region schmecken kann.

IM WIRTSHAUS

ACKERNALM, THIERSEE

SATTLERWIRT, EBBS

Wo die Milch herkommt, schmeckt man hier gleich mit: Auf der Ackernalm auf 1.350 Metern Seehöhe wird die Milch der rund 320 Kühe direkt vor Ort zu Käse und Butter verarbeitet. Im Almladl gibt’s die Spezialitäten zum Mitnehmen – vom würzigen Ackern Taler bis zur frischen Almbutter. Und natürlich schmeckt’s am besten dort, wo die Tiere den Sommer verbringen: bei einer zünftigen Almjause mitten in der Bergwelt. Wenn Käserei und Berggasthof direkt nebeneinander liegen, wird das Almerlebnis auf ganz besondere Weise spürbar. www.ackernalm.com, www.ackernalm.at

Ein echtes Wirtshaus ist mehr als ein Ort zum Essen. Es ist Treffpunkt, Stammtisch und ein Stück gelebte Region. Im Sattlerwirt in Ebbs wird diese Tradition seit Generationen gepflegt und zugleich zeitgemäß interpretiert. Auf den Teller kommen regionale und frische Zutaten, verarbeitet zu Klassikern der Tiroler Küche: von Bachforelle und Almochsen-Gulasch über den Sonntagsbraten bis zum Moosbeerschmarrn. Saisonale Spezialitäten sorgen für Abwechslung, österreichische Weine und heimische Schnäpse für die passende Begleitung. Dazu: Tiroler Herzlichkeit, Gaststube und Gartenlaube – und seit 2012 ein modernes Hotel mit Seminarbereich. www.sattlerwirt.at

ALMKLASSIKER

FEIN ESSEN & BLEIBEN

BEIM DRESCH, ERL Im Dresch in Erl ist Genuss Familiensache. 1991 haben Martina und ihr Mann Karl den Grundstein für ihr Genießer-Gasthaus gelegt – entstanden aus dem familieneigenen Supermarkt. Seit 2015 sind auch die Töchter Lisa, Victoria und Isabelle samt Familien tatkräftig am Werk. Kulinarisch führt nach wie vor Papa Karl das Zepter und bietet vor allem eines: Qualität. Verarbeitet werden möglichst frische und regionale Zutaten, die Küche lässt sich dabei von Wiesen, Wäldern und den eigenen Gärten inspirieren und verbindet traditionelle Einflüsse mit modernen Ideen. Das Ergebnis sind Gerichte, die ebenso bodenständig wie überraschend daherkommen und seit 2013 auch regelmäßig von Gault&Millau mit einer Haube gewürdigt werden. Wer länger bleiben möchte, kann den Dresch-Genuss gleich mit einer Übernachtung im kleinen, feinen Hotel verbinden – was sich nach dem herrlichen Essen durchaus anbietet. www.dresch.at

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GUTE KÜCHE BEGINNT MIT GUTEN PRODUKTEN, U N D L E BT VO N M E N S C H E N , D I E DA R AU S E T WA S B E S O N D E R E S M AC H E N . S TA D T G E N U S S

DER UNTERWIRT, EBBS

AURACHER LÖCHL, KUFSTEIN

Müsste man die Philosophie der Unterwirtinnen in Ebbs auf einen Begriff reduzieren, es wäre wohl Herzblut. Die Schwestern Sabrina und Katrin Steindl als leidenschaftliche Gastgeberinnen, Christoph Ranacher, der mit gleicher Passion in der Küche steht und gemeinsam mit Souschef Max Kieckbusch für die Kulinarik des Hauses verantwortlich ist. Das Haus hat eine stattliche und vor allem lange Geschichte. Es steht seit 1490. Heute sind die Unterwirtinnen ein Leuchtturm, ein Fels in der Brandung der heimischen Gastronomie. Die Karte richtet sich nach dem Moment, der Großteil der Zutaten kommt von regionalen Produzent*innen. Aus Überzeugung. Wer bereit ist, die Kontrolle abzugeben, wählt die Carte blanche (und erfährt, was es zu essen gibt, sobald es an den Tisch kommt). Und weil man nach einem so wunderbaren Essen ungern nach Hause fährt, kann man hier einfach bleiben. Gern auch länger. www.unterwirt.at

Mitten in der Kufsteiner Altstadt wird im Auracher Löchl seit Jahrhunderten gegessen, getrunken und zusammengesessen. Die Geschichte des Hauses reicht bis ins Jahr 1410 zurück, die Bierschenke wurde bereits 1448 eröffnet. Heute verbindet das traditionsreiche Wirtshaus Tiroler Gastlichkeit mit zeitgemäßer Küche und einem gut bestückten Weinkeller, der auch einige besondere Raritäten bereithält. Wer es außergewöhnlich mag, reserviert das wohl kleinste Restaurant der Welt: Im Brückenrestaurant nehmen gerade einmal zwei Personen Platz – für ein Fünfgangmenü in sehr privater Atmosphäre. Übernachten lässt sich im angeschlossenen Boutiquehotel Träumerei #8. Und für den Absacker geht’s 90 Meter tief in den Festungsberg: In der Gin Bar Stollen 1930 warten nebenan mehr als 1.000 verschiedene Gins. So wird aus einem Abend in Kufstein schnell ein kleines Genussabenteuer – von der historischen Altstadt bis tief hinein in den Berg. www.auracher-loechl.at

THIERSEERHOF, THIERSEE Auf 880 Metern verbindet der familiengeführte Thierseerhof, was zu einer gelungenen Auszeit in den Bergen gehört: gutes Essen, persönliche Gastfreundschaft und Wellness mit Blick in die Natur. In der Küche kommen hochwertige Produkte aus der Region zum Einsatz – unter anderem Gemüse und Kräuter vom Pflanzgarten Lindahäusl, den Sie auf Seite 76 getroffen haben. Daraus entsteht eine Küche ohne viel Chichi, dafür mit guten Zutaten und Sorgfalt. Nach dem Essen geht’s ins Hallenbad, in die Sauna oder in den Ruhebereich, bevor es sich in einem der gemütlichen Zimmer zurücklehnen lässt. Wer nicht nur regional genießen, sondern auch länger bleiben möchte, findet im Thierseerhof einen Ort zum Ankommen, Durchatmen und Genießen. www.thierseerhof.at

DAS LAKESIDE – MOVE & RELAX

IHR EXKLUSIVER RÜCKZUGSORT AM SEE Eingebettet zwischen dem Walchsee und Kaisergebirge eröffnet Das Lakeside – Move & Relax einen Kraftplatz, der unberührte Natur, stilvolles Design und revitalisierende Ruhe verbindet. Direkt am Ufer gelegen bietet das Resort mit privatem Seezugang und eigener Steganlage eine einzigartige Atmosphäre, die die Landschaft des Kaiserwinkels unmittelbar erlebbar macht.

FOTOS: © SILVIA SEEBACHER, MATHÄUS GARTNER, PLETZER RESORTS, JULIA SPRINGHETTI

DAS LAKESIDE – MOVE & RELAX

A N KO M M E N , D U R C H ATM E N U N D D E N E I G E N E N R H Y T H M U S W I E D E R F I N D E N : E N T D E C K E N S I E DA S L A K E S I D E F Ü R TAG E V O L L E R B E W E G U N G , W O H LT U E N D E R E R H O L U N G U N D N E U E R L E B E N S Q U A L I TÄT.

ie 22 luxuriösen Suiten im Das Lakeside – Move & Relax verbinden puristische Architektur mit hochwertiger Ausstattung und viel Raum zum Ankommen. Die Lake View Suiten schenken einen unverbauten Blick auf den kristallklaren Walchsee und das Panorama des Kaisergebirges. In den Mountain View Suiten richtet sich der Blick auf die umliegende Tiroler Berg- und Naturlandschaft.

trifft zeitgemäße Küche auf sorgfältig ausgewählte, nährstoffreiche Produkte. Mediterrane Einflüsse, asiatische Akzente und modern interpretierte Klassiker sorgen für Abwechslung, ohne den Bezug zur Region zu verlieren. Die erlesene Weinkarte und edle Drinks an der Bar ergänzen das Angebot und machen es zu einem stilvollen Treffpunkt – für Hotel- ebenso wie Tagesgäste. Ein besonderes Highlight ist die Seeterrasse direkt am Ufer.

Es gibt Orte, an denen Urlaub mehr ist als Abstand vom Alltag. Orte, die aktivieren, entschleunigen und mehr Energie schenken. Das Lakeside steht genau dafür: für eine selbstbestimmte Form der Auszeit, die neue Perspektiven eröffnet und das Gefühl schenkt, wieder ganz bei sich anzukommen. Die Basis dafür bilden drei gleichwertige Säulen: Move, Relax und Eat. Sie greifen nahtlos ineinander und verbinden gesunde Bewegung, gezielte Regeneration und bewusste Ernährung zu einer harmonischen Balance für Körper und Geist. Der Move Bereich verbindet innovative Fitnessgeräte, individuelle Trainingsmöglichkeiten und inspirierende Gruppeneinheiten – für mehr Vitalität und Leichtigkeit. Mit der Move & Relax Philosophie wird der Aufenthalt zur Quelle innerer Stärke. Gleichzeitig wird die Natur zum ganzjährigen Sportterrain und bietet zu jeder Jahreszeit vielfältige Möglichkeiten, draußen zu sein. Gleichzeitig sorgen Weite und Ruhe

Ob Hochzeit, private Feier oder Firmenevent – Das Lakeside schafft den passenden Rahmen für Ihre persönliche Veranstaltung. Ästhetisches Ambiente trifft dabei auf eine besondere Kulisse direkt am Wasser. Ein großzügiger, lichtdurchfluteter Eventbereich bietet Platz für bis zu 190 Personen und überzeugt mit direktem Seezugang sowie stimmungsvollem Ambiente. Professionelle Infrastruktur, persönliche Betreuung und das eindrucksvolle Panorama schaffen ideale Voraussetzungen für Anlässe, die in Erinnerung bleiben. PR

MOVE & RELAX – DER SCHLÜSSEL ZU NACHHALTIGER GESUNDHEIT

FEIERN MIT WEITBLICK

für revitalisierende Momente zum Durchatmen. Hier trifft aktives Tun auf wirkungsvolle Entspannung, durchdachtes Design auf hohen Komfort und nachhaltiges Denken auf Impulse für ein besseres und längeres Leben.

KULINARIK TRIFFT AUF SEEMOMENTE

Auch kulinarisch wird die Lage am Wasser spürbar: Im Das Lakes – Restaurant & Bar

Kirchgasse 6, 6344 Walchsee in Tirol Tel.: 05374/5331 info@hotelwalchsee.at www.daslakeside.at www.daslakes.at

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D A S P R I N Z I P D E R S P E I S E K A M M E R I N S C H WA Z I S T V O N E N T WA F F N E N D E R E I N F A C H H E I T – UND DESHALB SO R ADIK AL. ZWISCHEN DEM, D E R P F L A N Z T, U N D D E M , D E R I S S T, STEHT NIEMAND MEHR.

Kulinarische Kammerspiele Über Foodcoops in Tirol – und ein altes Wort, das in Schwaz zu neuem Leben erweckt wurde. TEXT & FOTOS: JÜRGEN SCHMÜCKING

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Bestellt wird in den Tagen bis Dienstagabend. Abgeholt wird am Ende der Woche. Alles dazwischen erledigen Menschen ehrenamtlich: das Lager, die Software, die Abrechnung, das Schlichten der Kistln. Mitmachversorgung. Das ist die Idee dahinter. Denn der Verein will mehr als Warenverteilung. Er lädt zu Kochkursen und Hoftagen, zu Diskussionsabenden über Tierwohl, Ernährungssouveränität, Restlverwertung und ein Leben mit weniger Plastik – Bildung ohne erhobenen Zeigefinger. Hin und wieder organisiert die Speisekammer auch größere Events. Das erste dieser Art war der legendäre Sautanz mit dem Burgenländer Max Stiegl. Ein provokanter und rotzfrecher, aber ebenso genialer Koch. Für die Speisekämmerer trotzdem ein wichtiger Impulsgeber, denn wer hier bestellt, soll auch verstehen, was da im Kistl liegt.

DIE KURZE STRECKE

Michaela Brötz ist Gründerin der Speisekammer in Schwaz.

ie Speisekammer. Ein Wort aus einem anderen Jahrhundert. Meist nordseitig und fensterlos. Oft nur mit einem vergitterten Luk, kühl auch im August. O.k., vielleicht nicht unbedingt diesen August, aber in der Regel frisch im Sommer. Jener Raum, in dem hing und lagerte, was der Hof hergab: Speck von der Decke, Kartoffeln im Jutesack, Zwetschgenröster im Glas, der Käse unterm feuchten Tuch, das Selchfleisch im Rauch der Erinnerung. Dann kam der Kühlschrank, und die Speis verwaiste. In Schwaz lebt sie wieder auf.

FREITAG IST ABHOLTAG

Seit März 2018 gibt es am Schwazer Pfundplatzl einen Raum, den die Stadt mietfrei überlässt und den ein Verein mit Leben füllt: die Speisekammer – Foodcoop. Kein Geschäft mit fixem Sortiment. Eher eine Plattform. Wer Mitglied ist, bestellt online, mit einigen Tagen Vorlauf, und holt ab, was die Bäuerinnen und Bauern der Umgebung tags darauf in die Kammer bringen. Am Freitag, dem Tag, an dem die Mitglieder ihre bestellten Produkte abholen, sind einige helfende Hände in der Speisekammer anzutreffen.

Das Prinzip ist von entwaffnender Einfachheit – und deshalb so radikal. Zwischen dem, der pflanzt, und dem, der isst, steht niemand mehr. Kein Zwischenhandel, keine Zentrale in Wels, kein Lkw aus Almería. Der Salat kommt vom Feld nebenan, der Topfen von der Kuh, deren Weide man vom Inntalradweg aus sieht. Regional ist hier kein Werbewort auf einer Plastikfolie. Regional heißt: Man kann hinfahren. Man kennt den Namen. Man weiß, wie das Jahr war. Und man zahlt einen fairen Preis – fair nach oben wie nach unten. Der Produzent bekommt, was seine Arbeit wert ist, ohne dass eine Spanne davon abgezwackt wird. Die Mitglieder bekommen Lebensmittel, deren Herkunft sich bis auf den Hof zurückverfolgen lässt. Transparenz nennt man das im Konzeptpapier. Vertrauen wäre das schönere Wort. Auf sehr viel Vertrauen, schreibt der Verein selbst, sei alles gebaut.

EIN ADRESSBUCH ZUM ESSEN

Wer die Partnerliste der Schwazer liest, liest ein landwirtschaftlich-kulinarisches Adressbuch des Unterlandes. Martin Niederhauser aus Thaur zieht über 70 Gemüsesorten aus Biosetzlingen, von Asiasalat bis Zwiebel. Johannes Zanon in Absam macht Biogemüse in einer Vielfalt, die überrascht. Die Erdäpfel? Von Schallhart aus Terfens (Sorte Bionta), von Mair aus Schwaz, so regional, dass sie beinahe zu Fuß kämen. Ziegenspezialitäten der Familie Rasberger am Schwazer Berg, handgekäster Bergkäse von Alpenflow am Pillberg, die ganze Klaviatur – Bierkäse, Graukäse, der schön benannte „Rumer Na-

DIE ESSENZ EINER

ITALIENISCHEN

Ikone

Mit Le Serre Nuove 2023 beweist das Weingut Ornellaia wieder, wie großartig die Weine wirklich sind.

Mehr Weingenuss unter www.morandell.com

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F O O D CO O P S S I N D K E I N E F E I N KO S T S P I E L E R E I F Ü R W O H L H A B E N D E . S I E S I N D E I N L E I S E R A U F S TA N D G E G E N D I E A N O N Y M I TÄT D E S T E L L E R S – U N D , G A N Z N E B E N B E I , E I N E R E T T U N G S S TAT I O N F Ü R D A S B Ä U E R L I C H E H A N D W E R K E I N E R G A N Z E N TA L S C H A F T.

menlos“ – von Lorenz Pircher in Wattens. Die Milch bringt Häusler vom Pirchanger in der Glasflasche, im Pfandsystem, wie es sich gehört. Rohmilch. Von Kuh oder Schaf. Und weiter, ohne Punkt und Komma: Speck und Kaminwurzen von Danzl, Saibling und gebeizte Forelle von heimischen Zuchten, Schlutzkrapfen und Kasspatzln von der Zillertaler Hausmannskost, „heimisches Fastfood aus dem Weckglasl“ von Koidampf in Münster, ofenfrisches Bauernbrot von der Resi am Spuringhof in Weerberg, Bio-Mehl aus der Glatzl-Mühle in Haiming, Biodinkel vom Dornachhof der Familie Heim in Buch. Dazu die Kräutermarie Kunterbunt aus Vomp, wo Heidi vom Sirup bis zum Sud so ziemlich alles ansetzt, was gesund ist. Edelbrände von Ginin aus der Ramsau. Pralinen einer gewissen Silvia Stromberger, die ihr Werk treffend „Genusssucht“ nennt. Die Eier kommen aus einem „Schwazer Eierpool“ – Freiland von Emanuel Häusler, bio von der Familie Heim. Nur aus Schwaz und Buch. Alles andere käme nicht in Frage. Und was in Tirol partout nicht gedeihen mag? Auch dafür gibt es Regeln. Zitrusfrüchte holt man von sizilianischen Agrikulturen, das Kürbiskernöl aus dem steirischen Gnas, den Reis als Steirerreis aus der Südsteiermark. Und getrocknete Mangos aus einem Hilfsprojekt in Burkina Faso – je mehr daDie Speisekammer ist kein reiner Lebensmittelversorger. Hier finden unter anderem auch Events statt. Der Sautanz des Burgenländers Max Stiegl war das erste.

von gegessen wird, desto mehr fließt zurück ans Projekt. Pragmatismus mit Gewissen.

DER POLITISCHE ASPEKT DER IDEE

Ein wesentlicher Punkt, an dem aus der Einkaufsgemeinschaft eine weltpolitische Ansage wird, ist das Thema Ernährungssouveränität. Das sperrige Wort meint nichts anderes als die Frage, wer entscheidet, was auf unseren Tellern landet. Ein globaler Konzern mit Lieferketten quer über den Planeten, oder eine Region, die sich selbst zu ernähren versteht. Die Zukunft gibt der zweiten Antwort recht. Importe werden teurer, Lieferketten erweisen sich als fragil und reißen bei jeder Krise ein Stück weiter. Und was gestern selbstverständlich im Regal lag, kann morgen schon knapp sein. Foodcoops beantworten diese Unsicherheit auf die

denkbar bodenständigste Weise. Mit kurzen Wegen, mit Höfen, die man kennt, mit einem Netz, das am Pillberg beginnt und nicht in Hamburg oder Rotterdam. Wer regional isst, macht sich unabhängiger. Die Speisekammer ist Teil von etwas Größerem. In Innsbruck gibt es BareFOOD und den Fruchtgenuss, in Axams den LebensKORB, in Wattens den Feinspitz. Das Land Tirol wirbt inzwischen offen dafür, denn rund ein Fünftel der heimischen Treibhausgase geht auf unser Essen zurück. Wer kurz kauft, kühlt das Klima. Das ist die eine, die rechnerische Wahrheit.

DAS ANDERE RECHNEN

Die andere ist schwerer zu beziffern. Was ist es wert, den Namen des Menschen zu kennen, der die Karotte gezogen hat? Was zählt eine Struktur aus kleinen Höfen, die ohne solche Kanäle längst zugesperrt hätte? Foodcoops sind keine Feinkostspielerei für Wohlhabende. Sie sind ein leiser Aufstand gegen die Anonymität des Tellers – und, ganz nebenbei, eine Rettungsstation für das bäuerliche Handwerk einer ganzen Talschaft. Die alte Speisekammer kannte ihre Leute. Die neue kennt sie wieder – weil man sich entschieden hat, es genau wissen zu wollen. Nordseitig, kühl, gut gefüllt. Sie hat nie ausgedient. Man hatte sie nur eine Weile vergessen.

100 JAHRE MORANDELL DER TIROLER TRADITIONSBETRIEB FEIERT 100 JAHRE GENUSS, QUALITÄT UND GESCHICHTEN IM GLAS.

Seit einem Jahrhundert steht der Name Morandell für gelebte Weinkultur, Entdeckergeist und eine tiefe Leidenschaft für Genuss. Was einst als visionäres Kleinunternehmen begann, ist heute einer der prägendsten Traditionsbetriebe für internationale Spitzenweine im deutschsprachigen Raum – und doch ist eines über all die Jahrzehnte gleichgeblieben: die Liebe zum Wein und der Respekt vor seiner Herkunft. Morandell war von Beginn an mehr als ein klassischer Importeur. Es ging immer darum, Geschichten ins Glas zu bringen: Von Winzerinnen und Winzern, die mit Hin-

gabe arbeiten, von Böden, Klimazonen und Traditionen, die jedem Wein seine unverwechselbare Identität verleihen. Diese Nähe zu den Menschen hinter dem Produkt prägt das sorgfältig kuratierte und persönlich ausgewählte Sortiment bis heute. Bei Morandell wird Wein als das verstanden, was er sein kann: verbindendes Element, kulturelles Gut und Ausdruck von Lebensfreude. In der Zusammenarbeit mit Gastronomie, Handel und privaten Genießerinnen und Genießern wird Wissen geteilt und vinophile Begeisterung geweckt. 100 Jahre Morandell sind ein Beweis dafür, dass pure Leidenschaft zeitlos ist und wahrer Genuss zur Herzenssache wird. Und ein Versprechen, auch in Zukunft Weine zu präsentieren, die gleichermaßen berühren und begeistern!

WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

TIROL SCHMECKT Jeder Handgriff erzählt von echter Leidenschaft. Von einer bewussten Entscheidung für höchste Qualität. Von Regionalität und Verantwortung. Die Tiroler Bäcker*innen, Metzger*innen, Konditor*innen, Müller*innen und Nahrungs- und Genussmittelproduzent*innen stellen das her, was uns versorgt und verbindet. Die digitale Plattform „Tirol schmeckt“ bildet diese Vielfalt heimischen Lebensmittelgewerbes ab und zelebriert Tiroler Genusskultur als multimediale Bühne. T E X T : D O R I S H E LW E G

o schmeckt unser Tirol, lautet ein Titel auf der Website www.tirol-schmeckt. at, einer Online-Plattform, hinter deren Pforten sich den User*innen die kulinarische Vielfalt der Tiroler Lebensmittelgewerbe eröffnet. „Als Wirtschaftskammer wollen und müssen wir unseren Mitgliedern einen echten Mehrwert bieten, auch in werblicher Hinsicht“, ist Georg Schuler, Innungsmeister der Lebensmittelgewerbe in der Wirtschaftskammer Tirol, überzeugt. „Gerade kleinere Betriebe können sich aufwändige Marketingmaßnahmen nicht leis-

ten. Für uns war daher klar, dass wir für unsere Branche einen innovativen Ansatz brauchen, um die heimische Qualitätsfülle sichtbar zu machen.“ Wie aber begeistert man die Tiroler Öffentlichkeit für die enorme regionale Produktvielfalt der heimischen Bäcker*innen, Konditor*innen, Metzger*innen, Müller*innen sowie Nahrungsmittel- und Genussmittelproduzent*innen? Mit dieser Frage hat sich die Innung der Lebensmittelgewerbe intensiv auseinandergesetzt und mit der multimedialen Kampagne „Tirol schmeckt“

FOTOS: © WK INNUNG LEBENSMITTELGEWERBE / GEHARD BERGER, WEST WERBEAGENTUR

WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

91 G E S C H M AC K V O L L E S A U S T I R O L : H A N D W E R K A U S L E I D E N S C H A F T, B E S T E Z U TAT E N A U S D E R R E G I O N U N D J E D E M E N G E E R FA H R U N G M AC H E N D E N U N T E R S C H I E D.

beantwortet. Herzstück ist die Website mit interessanten Porträts bekannter Traditionsbetriebe und spannenden Einblicken hinter die Kulissen der Produktion. Erzählt werden Geschichten junger Gründer*innen, die mit Engagement und Herzblut ihr eigenes Business gestartet haben, ebenso wie Berichte über Produkte, die unsere Tiroler Esskultur bereichern. „Es sind die Menschen vor und hinter der Bühne des Lebensmittelgewerbes, die die heimische Handwerkskunst authentisch darstellen. Und genau diese wollen wir ins Rampenlicht rücken“, betont Gerd Jonak, stellvertretender Innungsmeister.

VORZEIGEPROJEKT MIT STRAHLKRAFT

Beachtung findet die multimediale Kampagne „Tirol schmeckt“ mittlerweile weit über die Landesgrenzen hinaus. Damit die Geschichten auch eine entsprechende Reichweite erzielen, wurden begleitende

Social-Media-Kanäle aufgebaut. Postings, Storys oder Reels, die Tirol-schmeckt-Community honoriert einzelne Beiträge mit teils tausendfachen Aufrufen und hunderten Likes. Und vor allem: Die Betriebe erhalten von ihren Kund*innen begeistertes Feedback. Das Projekt gilt mittlerweile österreichweit als Vorzeigemodell. „Wir werden in anderen Bundesländern immer wieder darauf angesprochen, dass die WK Tirol mit ‚Tirol schmeckt‘ ein echtes Best-Practice-Beispiel für gelungene Branchenkommunikation geschaffen hat“, freut sich Thomas Peintner, Berufsgruppensprecher der Tiroler Konditor*innen. Noch mehr Freude kommt auf, wenn dem Handwerk der Lebensmittelgewerbe die Beachtung und Wertschätzung zuteil wird, die es verdient hat. Denn es sind die gelebte Tradition, das kompetente Fachwissen und die geschickten Hände, die Rohstoffe in schmackhafte und wertvolle Lebensmittel

verwandeln. Rund 600 Betriebe versorgen Menschen mit hochwertigen Produkten direkt aus der Region. Sie bringen tagtäglich Geschmackvolles auf unsere Teller und in unser Leben. Fundament hierfür ist ein ausgereiftes Handwerk, Leidenschaft und beste heimische Zutaten. PR

4 GEWERBE – 100 % GESCHMACK Die Plattform erzählt von persönlichen Geschichten und Lebenswerken, von kleinstrukturierten Betrieben und regionaler Herkunft, von handwerklichem Geschick und wissenswerten Hintergrundinformationen. Von Verantwortung für Qualität und Vertrauen. Und von der Kraft, die Zukunft nachhaltig mitzugestalten. Unterhaltsam und spannend. So wie sich das Leben der Tiroler Metzgereien, Bäckereien, Müller*innen, Konditoreien und Nahrungs- und Genussmittelbetriebe eben gestaltet. Reinschauen und genießen unter www.tirol-schmeckt.at

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G E M Ü S E M AC HT ZU N E H M E N D D E M FLE I SC H KO N K U R R E N Z AU F D E M T E L L E R . N I C H T M E H R A L S S C H N Ö D E „ S ÄT T I G U N G S B E I L A G E “ , S O N D E R N A L S G E KO N N T Z U B E R E I T E T E R U N D I N SZ E N I E RT E R H AU P T DA R S T E L L E R .

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Pflanzen VOR!

Die Zeiten des Schattendaseins von Obst und Gemüse als fade Sättigungsbeilagen sind vorbei. Mit dem kulinarischen Konzept „Plant Forward“ werden aus Beilagen Hauptsachen. Dieser Wandel ist weit mehr als ein hipper Food-Trend, sondern ein Beitrag zur globalen Ernährungssicherheit, der nicht vom Verzicht, sondern von Nachhaltigkeit, Gesundheit und jeder Menge Genuss geleitet ist. TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

KULINARISCHE PFL ANZENLIEBE IST KEINE VERBISSENE A N G E L E G E N H E I T. F L E I S C H eipziger Allerlei war gestern. Man erzählt sich, dass das Gericht ebendort nach den Napoleonischen Kriegen erfunden wurde, um sich vor Bettlern und Steuereintreibern zu schützen. „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren“, soll der Leipziger Stadtschreiber Malthus Hempel gemeint haben. Der Ursprung des traditionellen Gerichts ist also – wohlwollend formuliert – pragmatisch. Vor allem aber völlig lustlos. Gemüse als Waffe sozusagen. Dieser Zugang ist heute freilich radikal überholt, macht doch Gemüse zu Recht zunehmend dem Fleisch Konkurrenz auf dem Teller. Nicht mehr als schnöde „Sättigungsbeilage“, sondern als gekonnt zubereiteter und inszenierter Hauptdarsteller. Ob in der ambitionierten Alltagsküche oder der internationalen Spitzengastronomie – das Potenzial von Plant Forward fängt gerade erst an. So nennt sich das Konzept, bei dem pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen im Mittelpunkt stehen. Fleisch und andere tierische Produkte sind

DA R F W E I T E R H I N VO R KO M M E N , ABER EBEN BEWUSSTER, REDUZIERTER UND IM BESTEN FA L L B E S S E R .

nicht verboten, spielen aber nur eine untergeordnete Rolle oder dienen – in einer Umkehrung der gewohnten Rollen – als Beilage. Für Österreich, das nicht nur ein Verbrenner-, sondern wohl auch ein Schnitzel- und Schweinsbraten-Land ist, ist das ein einigermaßen radikaler Gedanke.

GENÜSSLICHER ABSTIEG VOM FLEISCHBERG

Plant Forward hat nicht nur kulinarische und gesundheitliche Implikationen, sondern ist auch ein bisschen politisch. Nicht nur das Private ist heutzutage politisch, sondern auch das Kulinarische. Warum das so ist, wird in den kommenden Jahren aufgrund der globalen Entwicklungen – Krisen, Kriege, Klima – klarer werden. Plant Forward ist nicht weniger als der Schlüssel zur globalen Ernährungssicherheit und die wohl appetitlichere und massenkompatiblere Alterna-

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tive dazu, tierisches Protein auf Basis von Insekten zu essen. Und gerade Protein ist unverzichtbar, wenn es darum geht, die Welt zu ernähren, deren Nahrungsmittelproduktion unter Druck steht und – das gilt gerade für Fleisch – in vielen Weltgegenden nicht einmal annähernd nachhaltig ist. Obwohl schon heute 60 Prozent der weltweit verzehrten Proteine von Pflanzen stammen, sind die anderen 37 Prozent aus Fleisch- und Milchprodukten – die übrigen drei Prozent entfallen auf Fisch und Meeresfrüchte – für 58 Prozent der lebensmittelbedingten Emissionen verantwortlich und beanspruchen zugleich 83 Prozent der globalen Agrarflächen. Fleischlastige Ernährung verursacht zudem einen doppelt so großen CO2-Ausstoß wie vegetarische bzw. fleischarme Diät. Die Hinwendung zur pflanzlichen Ernährung nutzt landwirtschaftliche Flächen und Ressourcen maximal effizient, während die industrielle Tierhaltung unverhältnismäßig Ressourcen verschlingt und die globale Verknappung noch verschärft.

DER UMGANG MIT GEMÜSE VERLANGT MINDESTENS N AC H D E R S E LB E N PR Ä ZISION, HINGABE UND VO R A L L E M HITZE, DIE EINST FÜR STEAK, SCHWEINSB R AT E N & C O . R E S E R V I E R T WA R .

Plant Forward ist jedoch kein Verzichtsdogma, sondern in mehrfacher Hinsicht ein Problemlöser: Pflanzliche Ernährung ist gesünder, stimuliert neue Märkte und leistet einen Beitrag zum Klimaschutz. Die österreichische Food-Trendforscherin Hanni Rützler sah bereits 2024 – analog zum Peak Oil – den „Peak Meat“ als erreicht. Fleisch werde die Poleposition auf unseren Tellern einbüßen, meint sie. Die offiziellen Zahlen der Statistik Austria geben ihr recht: Die Spitze des Fleischbergs dürfte tatsächlich in Österreich längst überschritten sein. Am Höhepunkt der Fleischeslust verzehrten Herr und Frau Österreicher im Jahr 2000 pro Kopf 68,4 Kilogramm, im Jahr 2024 waren es zwar weniger, aber immer noch stattliche 58 Kilogramm. Fleisch nimmt nicht nur rein quantitativ ab, sondern hat auch seinen Status als „Statussymbol“ eingebüßt. Steak taugt nicht mehr zur Distinktion, und reinrassige Carnivoren unter den Menschen müssen sich zunehmend lästige Fragen zu allerlei Gemüsen gefallen lassen. Gängige Sprüche wie „Fleisch ist mein Gemüse“ hinterlassen heute einen schalen Beigeschmack und selbst Bonmots wie „Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg“ waren schon einmal lustiger. Kulinarische Pflanzenliebe ist keine verbissene Angelegenheit. Fleisch darf weiterhin vorkommen, aber eben bewusster, reduzierter und im besten Fall besser. Hanni Rützler sieht die Flexitarier*innen, also Personen, die Fleisch mögen, aber nicht mehr jedes, schon seit längerem im Mainstream angekommen. Die gute Gastronomie hat das längst erkannt, und auch in den ländlichen Gegenden spricht sich herum, dass das ostentative Beharren auf dem Schnitzel kein Akt der Rebellion gegen wen oder was auch immer ist, sondern einfach ein bisschen infantil. Kulinarischer Kulturkampf lässt sich damit jedenfalls keiner beginnen und erst recht nicht gewinnen. Die in einem Flächenbundesland eingeführte Schnitzelprämie dürfte wohl als eine der einfältigeren Ideen in die reiche Geschichte der politisch vom Zaun gebrochenen Förderungen in Österreich eingehen.

GEMÜSE GENÜGT

Zwar steht die pflanzliche Küche schon seit einigen Jahren hoch im Kurs, doch man ist – Gott sei Dank! – wieder ein gutes Stück davon abgerückt, sie künstlich, sprich industriell verfremden zu wollen. Es steht dem Gemüse besser zu Gesicht, wenn es sich nicht als „Trans-Gemüse“ als Wurst verkleidet oder im Gewand eines veganen „Vleisch-

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kas“ daherkommt. Stattdessen kommt es auf ein qualitativ hochwertiges Grundprodukt an, das mit handwerklichem Können und entsprechenden Zubereitungsarten auf höchstes Genussniveau gehoben wird. Imitation ist out, ehrliches Handwerk in. Gemüse ist keine Notlösung, die man im Labor „umbauen“ und völlig neu zusammensetzen muss. Gemüse hat Geschmack. Plant Forward gibt mehr als genug Anlass, den Speck zu verstecken, wenn auch aus gänzlich anderen Motiven als damals in Leipzig. Verbotskultur braucht es dazu keine, man muss lediglich der Genusskultur folgen. Plant Forward ist nachhaltig, gesund und köstlich. Dieses Denken hat sich besonders bei den jüngeren Generationen verfestigt,

die darüber hinaus den Konnex zwischen Ernährungs- und Klimasystem nicht mehr geflissentlich übersehen oder ignorieren.

TIROLER VORREITER

Mit seinem Tian ist der Tiroler Koch Paul Ivić bereits seit 2011 ein echter Vorreiter der vegetarischen und veganen Spitzenküche. Er zeigt, dass gute, saisonale oder über traditionelle Techniken wie Fermentation haltbar gemachte Obst- und Gemüseprodukte richtig zubereitet kein Fleisch brauchen, um zu glänzen. Mit dieser gelebten und gekochten Wertschätzungskultur, dem Arbeiten mit der statt gegen die Natur, geht auch ein fairer Umgang mit den Lieferanten und Landwirten einher. Mustergültig!

Der Umgang mit Gemüse verlangt mindestens nach derselben Präzision, Hingabe und vor allem Hitze, die einst für Steak, Schweinsbraten & Co. reserviert war. Die Zeiten, in denen Gemüse wie Karotten, Karfiol und Kartoffeln im Salzwasser windelweich gedämpft wurden, sind vorbei. Moderne Plant-Forward-Küche hat ihre Chemie im Griff. Dabei geht es nicht etwa um irgendwelche Helferlein aus dem Chemiekoffer, sondern um die vielschichtigen Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion entstehen. Das ist die Bräunung, die für tiefe, nussige Aromen sorgt. Derart kann ein Knollensellerie, im Ganzen stundenlang im Ofen geschmort, bis seine Schale fast schwarz und das Innere butterzart und von intensivem Geschmack ist, jeden lieblos zubereiteten Schweinsbraten blass aussehen lassen. Techniken wie das gezielte Flämmen von Lauch, Zwiebeln oder Kraut bringen eine rauchige Komplexität auf den Teller, die neue aromatische Türen aufstößt. Fermentation ist eine weitere Wunderwaffe der pflanzenbetonten Küche. Die Milchsäuregärung liefert das, was pflanzlichen Gerichten oft abgeht – herzhaftes Umami und eine komplexe und tiefe Säure. Das überwiegend auf Sauerkraut beschränkte Repertoire der Großeltern-Generation wird heute nach Lust und Laune ausgeweitet, auf fermentierte Radieschen, Pilze und sogar Beeren. Beim Schmoren und Konfieren wird mit demselben heiligen Ernst vorgegangen wie bei einem teuren Stück Fleisch. Was beim Fleisch „Nose-toTail“ ist, heißt beim Gemüse „Leaf-to-Root“ bzw. „Root-to-Stalk“. Alles Essbare wird verwendet, nichts landet unnötig am Kompost. So wird aus Karottengrün pfeffriges Pesto, aus Radieschenblättern aromatisches Öl zum Würzen. Plant Forward ist nichts anderes als ein Paradigmenwechsel auf dem Teller. Echte Kulinarik beginnt dort, wo die Pflanze als Ganze gewürdigt wird und von der Nebenrolle ins Scheinwerferlicht treten darf.

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Keine Jahreszeiten, keine Pestizide, 100 Prozent Geschmack: Mit „Bergblatt“ hebt der ehemalige Rechtsanwalt Florian Proxauf die regionale Landwirtschaft buchstäblich auf eine neue Ebene. Aus einer unscheinbaren Halle am Innsbrucker Westbahnhof beliefert er Tirols Küchenchefs ganzjährig mit frischen Microgreens. Warum der Neo-Landwirt heute lieber zirkulär denkt, statt vor Gericht zu streiten. TEXT UND FOTOS: MARIAN KRÖLL

Microgreens sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern Teil des Geschmacks.

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Die Pflanzen lassen sich nicht stressen, sie sind erntefertig, wenn es so weit ist. Nicht früher, nicht später.

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„ D E R A N BAU VO N M I C RO G R E E N S I S T Z U M E I N E N E I N E T E C H N I S C H E A R B E I T, A B ER AUCH E I N E WU N DER SCHÖN E inter der schmucklosen Fassade einer Gewerbeimmobilie nahe dem Innsbrucker Westbahnhof wird eine moderne Form der Landwirtschaft betrieben, die weitestgehend nachhaltig ist. Hier hat Florian Proxauf die erste Vertical Farm der Stadt in Betrieb genommen. Sein Unternehmen trägt den Namen Bergblatt. Für Proxauf ist dieses Projekt ein Neustart, mehr noch: eine Neuerfindung. Rund zwei Jahrzehnte war Florian Proxauf als Rechtsanwalt tätig und führte sogar eine eigene Kanzlei. Doch den Anwaltsberuf hat er vor einigen Jahren hinter sich gelassen. „Es ist schön, nicht mehr streiten zu müssen und stattdessen etwas wirklich Nachhaltiges zu tun“, sagt Proxauf, dessen LinkedIn-Profil heute die knappe Berufsbezeichnung „happy farmer“ trägt. Der Unternehmer scheint angekommen zu sein. Seinen alten Beruf hat er abgelegt, um seine Berufung zu finden. Große Marketinganstrengungen hat er mit Bergblatt nicht unternommen. Lieber lässt er die Qualität seiner Microgreens für sich sprechen und pflegt den regelmäßigen persönlichen

L A N D W I R T S C H A F T L I C H E TÄT I G K E I T. “

Austausch mit seinen Kund*innen. Diese sind in der Regel Köch*innen und damit gestandene Profis. An private Konsument*innen liefert Bergblatt zwar auch, dieses Segment spielt allerdings eine sehr untergeordnete Rolle – nicht zuletzt, weil sich sein pfandfreies Kreislaufsystem für Verpackung und Anbauschalen mit der Gastronomie schlicht zuverlässiger umsetzen lässt.

AUS DEM KELLER IN DIE VERTIKALE

Der Einstieg in die faszinierende Welt der sogenannten Microgreens – das sind junge, essbare Keimpflanzen – war für Florian Proxauf der unkomplizierte Pflücksalat, den er daheim im Keller kultiviert hat. Bevor er sich professionalisierte, reiste Proxauf herum, schaute sich an, wie Vertical Farming anderswo umgesetzt wird, und vertiefte sich

in Sachliteratur. „Ursprünglich hat das Ganze als Hobby eines Menschen begonnen, der Lebensmittel schätzt und frustriert war, wenn in Tirol der Winter gekommen ist, weil mir die Gartensaison immer viel zu kurz war“, erzählt Proxauf, der zeitweilig in seinem Keller hobbymäßig 20 verschiedene Salatsorten angebaut hatte. „Es ist schön, wenn man das, was man selbst gepflanzt hat, einfach binnen kürzester Zeit auf dem Teller hat und weiß, dass weder Käfer noch Herbizide oder Pestizide damit jemals in Berührung gekommen sind.“

LANDWIRT OHNE TRAKTOR

„Nachhaltigkeit war mir immer wichtig, auch wenn der Begriff heute etwas abgedroschen sein mag. Lebensmittel- und Umweltthemen liegen mir sehr am Herzen“, beschreibt Proxauf eine seiner mächtigsten Triebfedern.

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„Ich arbeite mit bis zu 80 Stunden pro Woche mehr als je zuvor, verdiene weniger als je zuvor und bin glücklicher als je zuvor.“ FLORIAN PROXAUF

Das war schon zu Beginn der 00er-Jahre so, als er mit Ulf Kattnig die Klettermarke „Chillaz“ ins Leben rief. Heute empfindet sich der „emeritierte Rechtsanwalt“ durch und durch als Landwirt, ist als „Landwirt ohne Traktor und Förderungen“ zufriedenes Mitglied der Landwirtschaftskammer. Pionier ist er bei den Microgreens in Tirol zwar nicht, aber überzeugt davon, „einiges besser und nachhaltiger machen zu können, als es bisher gemacht wurde“. Konkret sollen Bergblatt-Microgreens schneller und damit frischer ihrer Endbestimmung – dem Genuss – zugeführt werden und dabei verpackungsfrei bleiben. „Verpackungsfreiheit heißt nicht, dass es keine Verpackung gibt, sondern dass diese im Kreislauf bleibt.“ Von komplexen Pfandsystemen hält Florian Proxauf nichts, stattdessen setzt er bei seinen Kund*innen auf gute Argumente – und findet damit Gehör. Einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck strebt Bergblatt auch in der Logistik an. Innsbruck wird mit dem gebrandeten Fahrradanhänger beliefert. „Diese Pflanzen waren keine Sekunde in einem Auto“, sagt der Unternehmer. Für die Lieferungen ins Land hinaus ist er gerade dabei, auch das zweite Lieferauto zu elektrifizieren.

ZIRKULIEREN STATT VERSCHWENDEN

Mit Bergblatt setzt Proxauf ökonomisch und ökologisch auf möglichst geschlossene Kreisläufe. Was zirkulieren kann, zirkuliert. Das gilt sogar für das Wasser im hohen und lichtdurchfluteten Kulturraum, in dem die Microgreens in mehrstöckigen Regalsystemen hydroponisch herangezogen werden. Sensoren überwachen Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Versorgung der Pflanzen, während spezielle LED-Lichtbänder genau jenes Lichtspektrum liefern, das die Keimlinge für ein optimales Wachstum und die Bildung ihrer wertvollen Inhaltsstoffe benötigen. Nichts wird hier dem Zufall überlassen, keine Ressource verschwendet. Das Saatgut bezieht Bergblatt aus Europa und weit überwiegend aus biologischem Anbau. Biozertifiziert ist das Unternehmen

aber nicht, weil für Proxauf der administrative Aufwand nicht dafürsteht. Als Substrat setzt man bei Bergblatt auf die Kokosfaser, ein Abfallprodukt, das sich ganz unkompliziert kompostieren lässt. Eine in allen Belangen zufriedenstellende regionale Alternative hat Proxauf noch nicht gefunden. „In diesem Bereich hört man nie auf zu tüfteln, und ich bin jemand, der sich gerne in die Dinge hineinfuchst und in die Tiefe geht“, sagt der Neo-Landwirt. „Die Herausforderung liegt nicht darin, Microgreens anzupflanzen, sondern zu antizipieren, was unsere Kund*innen wollen, und das Produkt zum richtigen Zeitpunkt in gleichbleibender Qualität verfügbar zu machen.“ Gutes Timing ist alles, denn an absoluter Frische führt in diesem Geschäft kein Weg vorbei. In einer Vertical Farm gibt es keine Jahreszeiten. Unter kont-

rollierten Bedingungen wachsen und gedeihen die Microgreens das ganze Jahr hindurch relativ konstant. „Wir ziehen wöchentlich Zehntausende Pflanzen und es ist unglaublich, was Mutter Natur kann, was so ein winzig kleiner Kern an Kraft und Inhaltsstoffen in sich trägt“, schwärmt der Neo-Landwirt.

SIEHT GUT AUS, SCHMECKT GUT, TUT GUT

„Der Anbau von Microgreens ist zum einen eine technische Arbeit, aber auch eine wunderschöne landwirtschaftliche Tätigkeit“, sagt Proxauf. Eine, die etwas geradezu Meditatives hat. Die Pflanzen lassen sich nicht stressen, sie sind erntefertig, wenn es so weit ist. Nicht früher, nicht später. Davon kann sich die hektische und getriebene Wirtschaftswelt eine Scheibe abschneiden. Das

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annähernd so knackig ist wie die Keimlinge der Sonnenblumen, die er im Sortiment hat. Apropos Artenvielfalt: Bergblatt hat jederzeit zwischen 20 und 25 Arten Microgreens lieferbar. Die Keimlinge von Erbse, Radieschen und Brokkoli sind besonders gefragt. Der Chef selbst hat’s gern etwas exotischer, sein liebstes Mikrogrün neben dem Brokkoli ist Mizuna, ein japanisches Blattgemüse aus der Kohlfamilie. „Mizuna hat ein komplexes Geschmacksbild, das zunächst fein schmeckt, im Nachgang aber eine feine, senfartige Schärfe entwickelt.“ Das Spielfeld der Microgreens ist weit größer: „Derzeit bekommt man Saatgut für über 100 verschiedene Arten. Davon geschmacklich, optisch und anzuchttechnisch interessant ist vielleicht die Hälfte“, erklärt Proxauf. Nicht alles ist geschmacklich gut. „Bei Wassermelonenkeimlingen schläft einem fast die Zunge ein.“ Manches verdirbt zu schnell. „Das ist nicht nachhaltig.“

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heißt nicht, dass es sich Proxauf gemütlich machen kann. „Ich arbeite mit bis zu 80 Stunden pro Woche mehr als je zuvor, verdiene weniger als je zuvor und bin glücklicher als je zuvor“, sagt er. Der Anbau von Microgreens ist bei Bergblatt über weiteste Strecken Handarbeit. Jede Anzuchtschale haben Proxauf und seine mittlerweile rund ein Dutzend Mitarbeiter*innen unzählige Male in der Hand, bis sie bei den Kund*innen in der Küche steht. „Niemand bei uns stellt sich die Frage, warum man arbeiten geht. Es gibt immer genug zu tun, und wenn man alles richtig gemacht hat, sieht und schmeckt man es am Ergebnis.“ Zum Drüberstreuen gibt es noch ein Lob oder – wie unlängst geschehen – sogar eine spontane Umarmung eines glücklichen Küchenchefs, der mit den Keimlingen aus Innsbruck seine Speisen aufwertet. Diese Microgreens sind nicht nur ein Augenschmaus, gekonnt eingesetzt unterstreichen oder kontrastieren sie die Eigenschaften eines Gerichts. Der „Türöffner“ in die Gastronomie ist der Look, es geht zunächst um die Garnitur, und erst sekundär tun sich die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Microgreens auf. Dabei steht es den Kund*innen frei, genau zu spezifizieren, in welchem Wachstumsstadium

sie die jeweiligen Keimlinge brauchen, um daraus neue Gerichte für ihre Speisekarte zu kreieren. „Ein Saibling funktioniert ganz wunderbar in der Kombination mit Fenchelkeimlingen und eventuell ein bisschen Amaranth, der das Gericht zusätzlich optisch aufpeppt“, nennt Proxauf ein Beispiel. Microgreens sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern Teil des Geschmacks. Gesund sind sie obendrein. Besonders Privatkund*innen schwören auf die gesundheitsfördernde Wirkung der Bergblatt-Produkte. Die Werbetrommel rührt Proxauf dafür aber nicht: „Ich bin schließlich Landwirt, nicht Apotheker.“ Ein etwaiger gesundheitlicher Zusatznutzen schadet allerdings auch in den Küchen von Wellness- und Vitalhotels nicht. „Sieht gut aus, schmeckt gut, tut gut“, bringt Proxauf die Vorteile der Microgreens auf eine Formel, die

Es kommt Bergblatt zweifellos zugute, dass in der gehobenen Gastronomie zunehmend Wert auf Frische, Saisonalität und Regionalität gelegt wird. Im Vertical Farming haben Microgreens immer Saison und sind auch verfügbar, wenn in Tirol tourismusbedingt die größte Nachfrage herrscht und zugleich auf den Feldern kaum noch etwas wächst – im Winter. Für die Frische und Qualität seiner Produkte legt Florian Proxauf das ganze Jahr hindurch die Hand ins Feuer. Wird doch einmal etwas beanstandet, wird es ohne Diskussionen ausgetauscht. „Küchenchefs sind sehr geradlinig. Ich genieße die Arbeit mit ihnen“, sagt der Vertical Farmer. Letztendlich verfolgt man dieselben Interessen: gute Produkte, vor Ort produziert und frisch auf den Teller. Das passt. Was die Konsument*innen angeht, hat Florian Proxauf auch noch ein Anliegen: „Ich kann jeden Gast nur ermutigen, sich aktiv nach der Herkunft der Lebensmittel zu erkundigen.“ Das macht es der Gastronomie leichter, konsequent Ja zur Regionalität zu sagen. Das hilft nicht nur Bergblatt, sondern allen Tiroler Lebensmittelproduzent*innen.

„EIN SAIBLING FUNKTIONIERT GANZ W U N D E R B A R I N D E R K O M B I N AT I O N M I T FENCHELKEIMLINGEN UND EVENTUELL EIN B I S S C H E N A M A R A N T H , D E R DA S G E R I C H T Z U S ÄT Z L I C H O P T I S C H A U F P E P P T. “

Fotocredit: @ David Johansson

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PROFIKÜCHE NEU GEDACHT. Erfolgreiche Gastronomie entsteht dort, wo Menschen, Technik und Planung perfekt zusammenspielen. Deshalb entwickeln wir Lösungen, die Arbeitsabläufe vereinfachen, Ressourcen schonen und den Küchenalltag nachhaltig verbessern. Für Gastronomie, die langfristig funktioniert. #gastrotrends

KXT MISSION: Gramai Alm

@klumaierxtannergastrotrends

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Country Director Georg Strasser-Müller mit Pressesprecherin Julia Nikschick

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Gemeinsam gegen die Tonne Lebensmittel werden meist zum Vollpreis verkauft oder landen in der Mülltonne. Too Good To Go zeigt, dass es auch anders geht. Mit Country Director Georg Strasser-Müller sind wir der Frage nachgegangen, warum Lebensmittel verschwendet werden und was jeder Einzelne dagegen unternehmen kann. INTERVIEW: MARIAN KRÖLL

ECO.NOVA: Too Good To Go versteht sich als

Social-Impact-Unternehmen. Wie manifestiert sich dieser Impact in der Praxis? GEORG STRASSER-MÜLLER: Als zertifizierte B Corp bezeichnen wir uns als Social-Impact-Unternehmen, weil Too Good To Go die Vision einer Welt ohne Verschwendung verfolgt und unser Geschäftserfolg direkt an eine gesellschaftliche und ökologische Mission gekoppelt ist. Nur wenn wir Lebensmittel, Pflanzen oder Tiernahrung vor der Verschwendung bewahren, können wir das in vermiedenen CO₂-Emissionen sowie geschonten Wasser- und Landressourcen messen. Zudem sind wir als B Corp Unternehmen dazu verpflichtet, regelmäßig Rechenschaft abzulegen in Form unseres jährlichen Impact Reports. Hier legen wir unsere Wirkung offen und lassen uns daran messen: von unseren Mitarbeiter*innen, unseren Nutzer*innen und unseren Partner*innen. Es ist ein Schritt zu radikaler Ehrlichkeit – und eine Chance zur Selbstreflexion, um noch besser zu werden. Damit dieser Impact wirksam werden kann, braucht es ein funktionierendes Geschäftsmodell. Wie sieht das aus? Wie genau profitieren die Partnerbetriebe finanziell, und wo liegt der konkrete Gewinn für die Konsument*innen, abgesehen vom günstigen Preis? Traditionell gibt es meist nur zwei Zustände für Lebensmittel: Entweder werden sie zum vollen Preis verkauft – oder nach Ladenschluss ent-

„ N A C H H A LT I G K E I T S P I E LT WEITERHIN EINE ROLLE , ABER DIE VERSCHMELZUNG ZWISCHEN GUTEM TUN U N D G E L D S PA R E N I S T S P Ü R B A R .“

sorgt. Wir basieren auf der Idee, dass es einen dritten Zustand gibt: Produkte mit verborgenem Wert. Unseren Partner*innen helfen wir dabei, diesen Wert freizusetzen, statt Entsorgungskosten zu zahlen. Wir geben ihnen eine einfache Möglichkeit, nach eigenem Ermessen Lebensmittel an Menschen weiterzugeben, die sie wirklich genießen, und damit zumindest einen Teil ihrer Kosten zu decken. Und unsere Konsument*innen erleben ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis, während sie sich gleichzeitig für die Umwelt stark machen. Wenn wir eine Welt wollen, in der wir zuerst jene Dinge nutzen, die bereits vorhanden sind, braucht es ein funktionierendes Geschäftsmodell, daher ist unsere Mission direkt an unsere Wirkung und unseren finanziellen Erfolg gekoppelt. Wenn niemand mit uns Lebensmittel, Pflanzen oder Tierfutter vor der Verschwendung rettet, verdienen wir am Ende auch nichts. Doch nur so können wir

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„W I R B R I N G E N M E N S C H E N U N D B E T R I E B E W I E D E R D A Z U , D E N TAT S Ä C H L I C H E N W E R T V O N E S S E N Z U S C H ÄT Z E N . “

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Blicken wir auf die Zahlen: Wie viele Konsument*innen und Partnerbetriebe setzen in Österreich bereits auf Too Good To Go? In Österreich haben wir seit Beginn mehr als 19 Millionen Sackerl und 250.000 Pakete gerettet mit einer Community aus mehr als 2,5 Millionen Nutzer*innen und 6.500 Partnerbetrieben.

Wer sind aktuell Ihre wichtigsten Partnerbetriebe, und in welchen Segmenten sehen Sie in Österreich das größte Wachstumspotenzial? Der Handel macht rund 50 Prozent aus, die andere Hälfte entfällt auf Gastronomie, Bäckereien, Hotels und ähnliche Betriebe. Durch die Größe von Handelsketten wie Spar oder Hofer sind diese in der App natürlich besonders präsent, weil sie viele Filialen haben. Insgesamt ist es aber etwa eine 50:50-Verteilung zwischen Handel und den klassischen Gastronomie- und Bäckereipartner*innen. Neben den etablierten Partnerschaften bauen wir unser Angebot in allen Bereichen stetig weiter aus, um noch mehr Betrieben und Segmenten eine einfache Lösung gegen Verschwendung zu bieten. In den letzten Jahren sind so beispielsweise hagebau und Obi hinzugekommen sowie eine Vielzahl an kleineren Floristen, die Blumen und Pflanzen als völlig neue Option für uns eröffnet haben. In Österreich werden jährlich mehr als 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet. Worin sehen Sie die Hauptgründe für diese gravierende Verschwendung entlang der Wertschöpfungskette? In privaten Haushalten liegt es häufig an den klassischen Punkten: Lebensmittel werden falsch gelagert und verderben dann, es wird

nichtet werden, sondern finden doch noch den Weg in den Vorratsschrank. Ein klarer Gewinn in meinen Augen.

unsere Mitarbeiter*innen bezahlen, die App weiterentwickeln, Kampagnen finanzieren und auch politisch oder gesellschaftlich aktiv sein. Oft kommt die Frage, warum das nicht alles gratis ist – aber am Ende muss das jemand stemmen. Gleichzeitig wollen wir nicht von Spenden abhängig sein, sondern ein selbsttragendes System aufbauen. Die letzten zehn Jahre haben gezeigt, dass dies erfolgreich möglich und unsere Reise noch nicht zu Ende ist.

GERETTET

Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung haben MPREIS und Too Good To Go einen weiteren Meilenstein erreicht: Seit Beginn der Zusammenarbeit haben MPREIS- und Baguette-Kund*innen rund 416.000 Überraschungssackerl mit Lebensmitteln nahe dem Mindesthaltbarkeitsdatum gerettet. Durch den vergünstigten Verkauf der Lebensmittel konnte der Ausstoß von etwa 1.130 Tonnen CO2 vermieden werden. Das entspricht mehr als 10.000 Pkw-Fahrten zwischen der MPREIS-Zentrale in Völs und Wien.

zu viel eingekauft und – leider auch immer noch ein häufiges Problem – das Mindesthaltbarkeitsdatum missverstanden. Gehen wir weiter zurück in der Wertschöpfungskette, sind die Gründe natürlich vielfältig: von Ernteausfällen bis Überproduktion. Wir stellen uns hier deshalb auch sukzessiv breiter auf. Mit unserer Lieferoption geben wir Marken oder Zwischenhändler*innen die Chance, länger haltbare Lebensmittel über uns an Endkonsument*innen weiterzugeben. Wir kaufen Produkte, die beispielsweise eine neue Verpackung erhalten haben, wo Etiketten verändert werden mussten oder das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr für den Handel ausreicht. Diese werden dann in Pakete verpackt und via unserer App verkauft. So müssen diese Produkte nicht ver-

Gehen Sie mit Blick auf die Inflation und die gegenwärtigen Krisen, die die globale Ernährungssicherheit bedrohen, davon aus, dass zukünftig ein Umdenken stattfindet und weniger in der Tonne landet? Als wir 2019 gestartet sind, war die Hauptmotivation ganz klar Nachhaltigkeit – also durch Lebensmittelrettung etwas Sinnvolles tun. Dazu kam dieser Überraschungseffekt: Man bekommt ein Sackerl und weiß nicht genau, was drin ist. Heute hat sich die Motivation verschoben, der Aspekt des Geldsparens ist sehr viel präsenter. Nachhaltigkeit spielt weiterhin eine Rolle, aber die Verschmelzung zwischen gutem Tun und Geldsparen ist spürbar. Der wirtschaftliche Aspekt ist stärker in den Vordergrund gerückt. Das hat sich vor allem ab 2022, 2023 deutlich gezeigt, als die Nachfrage stark angezogen hat. Heute ist das auf einem sehr hohen Niveau angekommen.

Welche systemischen Möglichkeiten oder politischen Rahmenbedingungen braucht es neben der Nutzung Ihrer App, um gute Lebensmittel noch vor der Verschwendung zu retten? Hier braucht es einen multifaktoriellen Ansatz. Im politischen Bereich wünschen wir uns mehr Transparenz durch eine verpflichtende Berichterstattung. Betriebe sollten klar dokumentieren, wie viele Lebensmittelüberschüsse entstehen, wie viel davon verwertet oder gespendet wird. Österreich ist hier grundsätzlich auf einem guten Weg, aber es braucht noch konsequentere Umsetzung. Ein zweiter wichtiger Punkt ist das Mindesthaltbarkeitsdatum. Unsere Studien zeigen, dass rund zehn Prozent der Lebensmittelüberschüsse auf Missverständnisse in diesem Bereich zurückzuführen sind. Viele Produkte wären noch einwandfrei genießbar, werden aber dennoch entsorgt. Hier braucht es einerseits mehr Aufklärung im privaten Raum und andererseits eine ehrliche Diskussion darüber, wo ein Mindesthaltbarkeitsdatum tatsächlich sinnvoll ist. Insgesamt sollte das System einfacher und verständlicher werden. Auch das ist aus un-

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bin ich bereit, die Umwelt den Preis dafür bezahlen zu lassen? Gleichzeitig sollte für Unternehmen das Entsorgen von Produkten immer weniger attraktiv und stattdessen alternative Lösungen gefördert werden. Durch KI wird die Kalkulation immer genauer, am Ende weiß jedoch niemand, was genau verkauft wird. Ein gewisses Maß an Ungenauigkeit wird also vorhanden bleiben, das Dazwischen gilt es zu optimieren und zu hinterfragen.

serer Sicht eine klare Aufgabe für die Politik, um Lebensmittelverschwendung weiter zu reduzieren. Zusätzlich müssen wir weiter daran arbeiten, das Bewusstsein der Menschen zu schärfen. Die wenigsten wissen, dass 40 Prozent aller Lebensmittel niemals den Weg auf unsere Teller finden. Das wären bei einer Pizza mit acht Stücken drei, die sofort im Abfall landen. Sich diese Fakten vor Augen zu führen, hilft, bessere Gewohnheiten zu etablieren. Haben wir es im Nahrungsmittelbereich nicht mit einer systematischen Überproduktion zu tun? Als Konsument*innen sind wir volle Regale bis zum Ladenschluss gewohnt. Ist bedarfsgerechtere Produktion nicht eigentlich der größte Hebel, die Verschwendung einzudämmen? Bewusste Überproduktion macht wirtschaftlich gesehen keinen Sinn, ist aber oft ein Resultat aus eben jenem Anspruch, auch fünf Minuten vor Ladenschluss noch die volle Auswahl zu haben. Auch hier sollte beides wieder Hand in Hand gehen. Als Konsument*innen sollten wir hinterfragen: Ist das wirklich meine Erwartungshaltung? Und

„DIE WENIGSTEN W I S S E N , DA S S 4 0 PROZE NT A LLE R LEBENSMITTEL NIEM ALS DEN WEG AU F U N SER E T E L L E R F I N D E N .“

Bietet Too Good To Go mit seiner App nicht eine technologische Lösung für ein Problem an, das primär durch ein ungesundes – man könnte auch sagen dekadentes – Mindset von Konsument*innen und Produzent*innen verursacht wird? Die App ist kein Pflaster, das den eigentlichen Grund der Verschwendung kaschiert, sondern ein Werkzeug zur Bewusstseinsbildung. Wir bringen Menschen und Betriebe wieder dazu, den tatsächlichen Wert von Essen zu schätzen. Eine technologische Lösung ist der pragmatische Startpunkt, um das Verhalten im Alltag Schritt für Schritt nachhaltig zu verändern.

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ALLE EVENTS

OLYMPIAWORLD FREIGELÄNDE Manege frei für “50 Jahre Circus-Theater Roncalli”. Das Publikum darf sich auf viele (Geburtstags-)Überraschungen und neue Gesichter im Künstlerensemble freuen. Auch Lili Paul-Roncalli wird mit einer neuen Darbietung – einer Hommage an die artistischen Anfänge ihres Vaters – in der Manege zu sehen sein.

20.08.26 12:48

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Viele Konsument*innen verwechseln das Mindesthaltbarkeitsdatum mit einem Verfallsdatum. Sie steuern mit der Kampagne „Oft länger gut“ dagegen. Ist das klassische MHD, so wie es heute genutzt wird, eigentlich kontraproduktiv für die Lebensmittelrettung? Es ist auf jeden Fall ein Punkt, der viel Aufklärungsbedarf hat. Mit unserer „Oft länger gut“-Kampagne wollen wir die Menschen wieder daran erinnern, dass es einfache Wege gibt, zu prüfen, ob Lebensmittel noch gut sind. Zuerst schauen – ist es pelzig oder hat sich die Konsistenz schon stark verändert – riechen – ist der Geruch deutlich anders als gewohnt, vielleicht beißend oder scharf – und zuletzt schmecken – wenn es gut aussieht und gut riecht, dann schmeckt es oft auch noch. Dabei spielt es keine Rolle, ob das MHD erreicht ist oder nicht, auch vorher kann die Kühlkette unterbrochen und das Produkt gekippt sein. Also lieber zwei Mal hinschauen, als zu schnell gute Produkte entsorgen.

ZUR PERSON

Georg Strasser-Müller (1987) leitet als Country Director das Too Good To Go Team in Österreich (seit 2019) und der Schweiz (seit 2023). Die Reduktion von Lebensmittelverschwendung treibt ihn seit Beginn seiner Karriere an – zunächst als Corporate Responsibility Manager im Lebensmitteleinzelhandel, ab 2019 dann als erster Too Good To Go-Mitarbeiter in Österreich. Heute führt er rund 50 Mitarbeiter*innen und rettet gemeinsam mit tausenden Partnerbetrieben täglich überschüssige Lebensmittel.

Warum brauchen Lebensmittel wie Salz, das Millionen Jahre im Berg eingeschlossen war, oder Honig überhaupt ein Ablaufdatum? Der Grund dafür ist primär rechtlicher Natur: Die EU-Verordnung schreibt für fast alle verpackten Lebensmittel ein MHD vor, um Konsument*innen Produktsicherheit zu garantieren. Der Hersteller garantiert bis zu diesem Datum, dass das Produkt seine ursprünglichen Eigenschaften – wie Rieselfähigkeit bei Salz oder Konsistenz und Aroma bei Honig – einschränkungslos behält. Gleichzeitig gehen jedoch rund zehn Prozent der Lebensmittelverschwendung in der EU auf Missverständnisse mit dem MHD zurück. Zumeist, weil es mit dem Verfallsdatum, welches auf frischem Fleisch oder Fisch zu finden ist, verwechselt wird. Deshalb ist es so wichtig, sich auf die eigenen Sinne zurückzubesinnen, bis es hier zu einer grundlegenden Überarbeitung kommt. Kritiker bemängeln immer wieder, dass Too Good To Go in direkter Konkurrenz zu karitativen Einrichtungen wie den Sozialmärkten oder den Tafeln steht. Nehmen Sie diesen Organisationen nicht genau jene Lebensmittel weg, die früher gespendet wurden, weil Supermärkte nun durch Ihre App doch noch einen finanziellen Restwert generieren können? Bei Too Good To Go vertreten wir seit jeher die Position, dass der effizienteste Weg zur Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung ein breit gefächerter Lösungsansatz ist. Es werden noch immer weitaus mehr Lebensmittel verschwendet als derzeit gerettet werden können. Unternehmen benötigen daher Flexibilität und verschiedene Lösungswege, um Abfälle effektiv zu reduzieren. Als Plattform bringt Too Good To Go Betriebe und Nutzer*innen zusammen, welcher Weg gegen Lebensmittelverschwendung im konkreten Fall am effizientesten ist, entscheiden letztlich die Händler*innen und Partner*innen selbst. Sozialmärkte und Tafeln leisten seit Jahrzehnten eine wichtige Arbeit, können aber aus hygienerechtlichen, logistischen oder personellen Gründen oft nicht alle Lebensmittel abnehmen. Mit der App von Too Good To Go können haushaltsübliche Mengen und bereits zubereitete Lebensmittel mit kurzer Haltbarkeit flexibel und tagesaktuell für Selbstabholer*innen angeboten werden. Daher sollten wir beides als komplementäre Lösungen ansehen, die nur eine Konkurrenz haben: die Mülltonne.

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WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

BEWUSST GENIESSEN Die Gastroszene hat sich gewandelt. Hin zu mehr bewusstem Genuss und neuen Konzepten. Kreativität ist demnach gefragt. Ob im kleinen Pop-up-Café oder in der Sterneküche, Gäste suchen immer mehr das Besondere. Und vor allem hohe Qualität. T E X T : D O R I S H E LW E G

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s ist eindeutig wieder Bewegung im gastronomischen Angebot Tirols. Menschen wollen sich das gesellige Beisammensein auch in Krisenzeiten – oder vielleicht gerade deshalb – nicht nehmen lassen. Und sie wollen hochwertigen Genuss. Man geht vielleicht nicht mehr so oft essen, dafür viel bewusster. Man trinkt nicht mehr mehrere Gläser Wein, sondern ein Glas von besonders edlen Tropfen. Oder überhaupt keinen Alkohol mehr. Selbstgemachte Limonadenkreationen und genussvolle Mocktails erobern immer mehr die Getränkekarten der heimischen Lokale. Genuss ohne Reue sozu-

sagen. „Aber auch Sprudeliges hat wieder Saison. So erlebt der Prosecco derzeit eine Renaissance, ebenso wie der Pinot Noir“, erzählt Anna Kurz, Fachgruppenobfrau der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol. Bier und schwere Weine sind indes eher rückläufig. Die sommerliche Hitze hat auch so manche Speisekarte verändert: „Es zeigt sich immer mehr, dass die Gastronomie oft flexibler reagieren muss und es auch tut. Leichtere Kost und die Verlagerung des Mittagsgeschäfts auf den kühleren Abend war während der Sommermonate vielerorts zu beobachten.“

Mit dem Herbst kehrt nun langsam wieder der Alltag ein. Eine Routine, die sich Gäste immer öfter gerne mit kleinen Genussmomenten versüßen. Tagescafés mit spezialisierten Angeboten, Day-Drinking mit besonderen Getränken wie Matcha-Kreationen oder Kaffeespecials, kleine Häppchen oder besondere Backwaren erobern immer mehr die Tiroler Gastroszene. Vermehrt Augenmerk wird auch auf die Herkunft der Zutaten gelegt. Frische und Regionalität sind angesagt, denn die Qualität der Lebensmittel bestimmt auch den Geschmack der Gerichte.

Sogenannte Cheftables mit direktem Austausch im kleinen, familiären Rahmen stehen aktuell auch ganz oben in der Gunst der Gäste. Dabei müssen sich die Besucher *innen auch in puncto Öffnungszeiten ein wenig umgewöhnen, denn bei den „jungen“ Ein-Personen-Unternehmen herrscht ein neuer Zeitgeist. Die Gastronom*innen achten darauf sich private Freiräume zu schaffen und dadurch die Leidenschaft und die Freude an der Arbeit aufrecht zu erhalten. „Es ist ein spürbarer Wandel, der sich an der Qualität der Produkte messbar macht und die Flexibilität der Kund*innen miteinbezieht“, beschreibt Anna Kurz den Gegentrend zum sonst eher hektischen Leben.

WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

AUTHENTIZITÄT UND DAS BEDÜRFNIS NACH ETWAS BESONDEREM

Das klassische Gasthaus ist zurückgegangen, jedoch halten sich all jene erfolgreich, die authentisch und ehrlich agieren und beständig gute Qualität liefern. Die mit Herzblut hinter ihrem Lebenswerk stehen und Tradition mit Moderne stimmig vereinen können. Denn das Bedürfnis der Kund*innen nach dem Besonderen zieht sich durch sämtliche gastronomische Angebote. Gäste wollen gesehen und wahrgenommen werden. Sie wollen das Gefühl haben, von Herzen willkommen zu sein. Den persönlichen Eindruck gewinnen, dass sie etwas Besonderes sind. Der direkte, individuelle Austausch zwischen Gastgeber*innen und Besucher*innen gewinnt dabei immer mehr an Bedeutung. Diese Philosophie spielt insbesondere den kleinen Einzelunternehmer*innen in die Hände, die sich persönlich um die Gäste kümmern und in den meisten Fällen auch etwas Ausgefallenes zu bieten haben. Seien es speziell ländertypische Gerichte wie asiatisch, indisch, italienisch, amerikanisch, türkisch oder griechisch oder die Spezialisierung auf eine individuelle Ernährungsform. Seien es qualitativ hochwertige Zutaten oder liebevoll inszenierte Eigenkreationen, auch Signature Drinks genannt. Es gibt deutlich mehr Vielfalt in der Gastronomie, sie hat sich sozusagen internationalisiert und spezialisiert. Auch im Barsektor zeigt sich dieser Wandel. „Back to the roots“ und ein minimalistischer Stil prägen zunehmend die Konzepte. Im Mittelpunkt stehen ausgewählte Produkte, Qualität und ein stimmiges Gesamterlebnis. Gleichzeitig stehen Bars vor der Herausforderung, neue Bedürfnisse der Gäste mit den veränderten Rahmenbedingungen

111 „ E S Z E I G T S I C H I M M E R M E H R , DA S S D I E G A S T R O N O M I E O F T F L E X I B L E R R E AG I E R E N M U S S U N D E S A U C H T U T.“ A n n a Ku r z

der Branche zu verbinden. Denn während besondere Angebote und individuelle Konzepte gefragt sind, wird das Zeitfenster für den abendlichen und nächtlichen Gastronomiebesuch immer kürzer. „Es herrscht eine Wehmütigkeit in der Nachtgastronomie“, sagt Anna Kurz. „Selbst in den Tiroler Tourismushochburgen ist vielerorts nach Mitternacht Schluss.“ Gäste wollen gerade im Urlaub möglichst viel erleben – sportliche Aktivitäten, Wellness, gutes Essen und Feiern. Die Gastronomie ist dabei ein wichtiger Teil dieses Erlebnisses, doch die gemeinsame Bühne für Gäste und Gastgeber*innen wird zunehmend früher verlassen. Dem Zeitgeist entsprechend kommen auch immer mehr Pop-up-Konzepte auf. Ob in leerstehenden Räumlichkeiten oder eigens dafür ausgerichteten Lokalitäten können Gastronom*innen mit oder ohne weiteren Partnern ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Die Kombinationen können da-

bei vielfältig sein – etwa Designer*innen oder Künstler*innen, die den Pop-up-Store für eine gewisse Zeit als gemeinsame Bühne mit den Gastronomen nutzen. Es ist einiges in Bewegung und die gastronomischen Betriebe versuchen sich an die neuen Bedürfnisse der Menschen anzupassen. Was sich Anna Kurz dennoch wünschen würde, wäre, dass die Wertschätzung gegenüber der Gastronomie wieder zurückkehrt. Dass auch der Gast wieder zu schätzen weiß, wie viel Herzblut hinter den meisten Betrieben steckt. Damit das kulinarische Handwerk mit Freude in die Zukunft blicken und das Bedürfnis der Gäste nach dem Besonderen mit leidenschaftlicher Gastfreundschaft gestillt werden kann. PR

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HEILIGE B U T T E R

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DER PASSENDE RAMEN

Ramen liegen mittlerweile auch hierzulande im Trend – nicht nur zum Auswärts-Essen, sondern auch daheim. Mit dem Ramen-Set von ASA, bestehend aus Schale, Löffel und Stäbchen, kommt das japanische Nationalgericht stilecht an den Tisch. Gesehen um 39,95 Euro im APFIs in Wattens.

FEINES ZUM ESSEN, GUTES ZUM TRINKEN. UND MEHR.

G OT T E S . DOLCE VITA MIT OHNE

Ein guter Aperitif braucht keinen Alkohol. Der beste Beweis: der Barettino Free-Spirited Aperitivo, der in drei Sorten daherkommt. Wir mögen vor allem den Ambraviva mit Orangenzeste, weißem Pfeffer und einem Hauch Kiefer. Infos und Mixideen unter barettino.eu. Zu kaufen gibt’s ihn unter anderem bei Billa plus um 7,49 Euro (0,2 l) oder 17,90 Euro (0,7 l).

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SO MUSS MUS

Bei Ruben’s kommen nur hochwertige Zutaten ins Glas. Das sorgt für einen klaren und ehrlichen Geschmack. Die Pistaziencreme ist vollmundig, harmonisch und angenehm nussig, als Sauce in der Tube lässt sie sich noch leichter dosieren. Erhältlich bei Spar, Eurospar und Interspar um 2,99 bzw. 4,99 Euro.

KO M M , M AC H D E N W E I N A U F – H Ä LT D O C H SON ST K E I N E R AU S!

GO WITH THE FLOW

BLITZ- MATCHA

Matcha Latte ist aktuell in aller Munde. Am besten ist der natürlich frisch gerührt, wenn’s aber mal schnell(er) gehen muss, empfehlen wir den Sirup von Sonnentor. Schmeckt erstaunlich gut, braucht aber unbedingt ungesüßte Partner, sonst wird’s pickig. 250 ml um 9,99 Euro.

Die Säfte von Bergblut aus dem Unterland überzeugen uns schon seit Langem. Mit Flow wurde nun eine ganze Routine rund um den Bio-Ingwer kreiert. Unter www.dasbergblut.com kann man Flow kaufen (15,90 Euro pro Flasche) und auch gleich das passende Ritualvideo dazu anschauen.

FRISCHER FISCH

Die Jungs der Alpengarnelen erweitern ihr Sortiment laufend und wir sind immer wieder aufs Neue begeistert ob der Qualität. Auch vom Alpenwels. Der wird in Hall nachhaltig gezüchtet, ist mild im Geschmack und echt zart. Das Filet ist natur, mariniert oder geräuchert erhältlich, außerdem wird der Wels zu Bratwürsten und Leberkäse verarbeitet oder kommt samt Olivenöl in die Dose. www.alpengarnelen.at

NOMNOM

Mit der Waffel- und Pancake-Mischung von Nicolas Vahé macht man ganz unkompliziert … Waffeln und Pancakes. Um 9,90 Euro gekauft im marli HOME in Oetz.

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GUTEN GEWISSENS GENIESSEN

Foie Gras ist der Inbegriff französischer Esskultur. Aufgrund ihrer Herstellung allerdings auch sehr umstritten. Die Macher von Happy Foie haben eine Alternative auf den Markt gebracht, die ganz ohne Zwangsfütterung auskommt. Ganz ans Original kommen sie nicht dran, für die Ethik und das eigene Karmakonto sind die kleinen Abstriche aber durchaus vertretbar. Ab 14,90 Euro fürs 130-g-Glas. Am besten tut man sich zu einer Bestellgemeinschaft zusammen – wegen der Versandkosten warats. www.happyfoie.com

KNUSPER-SNACK

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Die Crispy Snacks von Nicolas Vahé kann man über den Salat bröseln oder samt LieblingsPesto zum Apero knuspern. Verschiedene Geschmacksrichtungen um je 4,90 Euro erhältlich bei marli HOME in Oetz.

„BUTTER SCHMECKT N A C H K I N D H E I T, V I E L L E I C H T LIEBE ICH SIE DESHALB S O S E H R .“ Ma rk u s Pei nt ner i n „G enu ssr eg ion Südt i r ol“

MEISTERWERKE IN ÖL

Die Bio-Öle von Fandler aus der Steiermark werden aus den besten Rohstoffen, mit großer Sorgfalt und viel Fingerspitzengefühl gepresst. Unter www.fandler.at finden Sie die gesamte Vielfalt, eine schöne Auswahl gibt’s stationär bei Sonnentor oder im Fruchthof in Innsbruck.

PASTA- PARTNER

Bei Bertagni trifft italienische Küche auf das Beste aus der Natur. So pur wie das Etikett ist hier auch der Inhalt. Ehrliche Zutaten, traditionell zubereitet, ohne Schnickschnack. Um 2,99 Euro gesehen bei Spar, Eurospar und Interspar.

KLEINE KRÄUTERKUNDE

Mit starken Wurzeln wirft uns so schnell nichts aus der Bahn. Die fruchtig-scharfe Kräuterteemischung „Solid Roots“ von Haerb erdet und schützt mit Ingwer, Kurkuma und Galgant. Um 14,90 Euro gesehen im marli HOME in Oetz.

PERFECT MATCH

Mit der Destillerie Farthofer aus Öhling verbindet die Confiserie Berger schon lange eine nachhaltige Partnerschaft. Der dortige Whisky verleiht deren Edelbitterschoki einen ganz besonderen Geschmack. Prösterchen! 100-g-Tafel um 7,39 Euro.

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Bella Italia! Mit den Produkten von MPREIS holt ihr euch den Geschmack und das Lebensgefühl Italiens ganz einfach nach Hause.

BIO ORTO PESTO

Seit über 40 Jahren produziert Bio Orto beste Bioqualität für den echten italienischen Geschmack. Im sonnenverwöhnten Apulien werden Tomaten und frisches Basilikum von Hand geerntet und vor Ort schonend zu schmackhaftem Pesto verarbeitet.

BARBERA – OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA – SICILIA

Seit fünf Generationen steht der Name der Familie Barbera aus Palermo für feinstes italienisches Olivenöl. Es zählt zu den Topmarken für Kenner und hat für sein IGP Sicilia Olivenöl die Goldmedaille bei den Italian Food Awards gewonnen.

GIUSEPPE COCCO PASTA

Kaltes Quellwasser, lange Teigruhe und langsame Trocknung sind das Rezept für die einzigartige Textur dieser Pasta. Das Pressen durch Bronzesiebe sorgt für eine raue Oberfläche, die die Sauce optimal zur Geltung bringt.

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ASOLO DOLCE

Der kleine Ort Asolo in Venetien liegt inmitten einer italienischen Genussregion. Hier sind die Wurzeln des Traditionsbetriebs, der seit 50 Jahren mit seinem Feingebäck wie gefüllten Blätterteigkreationen, Amaretti und Cantuccini begeistert.

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EINE ODE Menschen auf der ganzen Welt, unabhängig davon, wie weit entfernt, sind alle auf dieselbe Idee gekommen: Man nehme einen Teig, gebe eine köstliche Füllung hinein und koche alles zusammen. Teigtaschen sind das ultimative Comfort Food des Menschen und kulinarische Weltenverbinder.

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nited by Dough: Connecting Cultures One Dumpling at a Time. So lautete der Titel eines Workshops, den Stefanie Albert im Rahmen der International Week an der Pädagogischen Hochschule (PH) Tirol Mitte Juni abgehalten hat. Mit dabei in der Lehrküche: Hochschullehrer*innen und Mitarbeiter*innen von Partneruniversitäten der PH Tirol aus Thailand, Kasachstan, Südafrika, Indien, Portugal, Spanien, Litauen, Türkei, Polen, Tschechien und Belgien sowie Mitarbeiter*innen der PH Tirol. So geht Völkerverständigung. „Die Namen und Gewürze ändern sich entsprechend dem Klima und der Geschichte der Region, aber der Kern – die Seele des Gerichts – ist identisch. Teigtaschen zeigen uns, dass wir alle miteinander in Verbindung sind“, erklärt Albert. Sie hat ihr Studium an der PH Tirol mit einer Bachelorarbeit zum Thema Teigtaschen international und interkulturell abgeschlossen und unterrichtet bereits an der Ferrarischule in Innsbruck im Fachbereich Ernährung. Für den Workshop wählte sie drei regionale Varianten: polnische Pierogi, russische Pelmeni und österreichische Kärntner Kasnudeln. Und natürlich wurden alle gemeinsam hergestellt.

TEIGTASCHEN - GESCHICHTE(N)

Pierogi kamen während der Belagerungen durch Tataren und Türken ins heutige Polen bzw. die Ukraine. Lange galten sie als Festessen, etwa bei Hochzeiten, Taufen oder Erntefesten. Gefüllt werden sie meist mit Käse, Kartoffeln oder Kohl, süße Varianten mit Obst

AN DIE T E I G TA S C H E während der Fastenzeit auch vegetarisch. Serviert werden sie etwa mit Sauerrahm, Butter, Pfeffer oder Kräutern.

TASCHERLVIELFALT

oder Beeren. Nach einer Phase, in der sie gegenüber westlichen Gerichten an Bedeutung verloren, werden Pierogi heute wieder neu entdeckt. Über slawische Einwanderer fanden sie zudem ihren Weg nach Nordamerika, wo die Tradition bis heute lebendig ist. Der Name „Pelmeni“, das sibirische Tascherl, verweist auf ihre typische Form: „pel“, das Ohr. Jäger und Fischer nahmen die gefrorenen Teigtaschen mit in die Taiga und kochten sie dort über offenem Feuer. Bis heute ist die gemeinsame Herstellung ein beliebtes Ritual in russischen Familien. Traditionell werden Pelmeni mit Fleisch gefüllt,

Bei den Kärntner Kasnudeln verrät der „Kas“ bereits die Füllung. Charakteristisch sind die geriffelten Ränder, die durch das sogenannte Krendln entstehen. Wer diese Technik beherrscht, ist – zumindest der Legende nach – auch ehetechnisch bestens aufgestellt. Die Tradition der Kasnudeln reicht bis ins Mittelalter zurück. Nach einem zwischenzeitlichen Bedeutungsverlust in den 1960er-Jahren feierten sie in den 1980erund 1990er-Jahren ein Comeback. Heute sind sie wieder ein fester Bestandteil der Kärntner Küche. Drei Teigtaschen, drei Geschichten und doch ein gemeinsamer Kern: Aus etwas Einfachem entsteht etwas, das Menschen zusammenbringt.

Interesse am Lehramtsstudium Fachbereich Ernährung? Bitte hier lang!

FOTOS: © PH TIROL

BARILLA

BRONZE MACHT DEN UNTERSCHIED Mit dem größten Launch im Foodservice-Bereich der vergangenen 20 Jahre unterstreicht Barilla seinen Anspruch, Gastronomiebetriebe mit innovativen und leistungsstarken Lösungen zu unterstützen.

it Barilla Al Bronzo for Professionals bringt das Unternehmen eine neue Premium-Pasta auf den Markt, die speziell für die Anforderungen professioneller Küchen entwickelt wurde. Herzstück der Innovation ist ein exklusives Herstellungsverfahren mit traditionellen Bronzeformen. Sie verleihen der Pasta ihre charakteristisch raue Oberfläche, die Saucen optimal aufnimmt und für ein besonders intensives Geschmackserlebnis sorgt. In Kombination mit ausgewähltem Hartweizen entsteht eine Pasta mit vollem Geschmack, ausgeprägter Textur und zuverlässiger „al dente“-Qualität.

DIE PASTA ALS STAR DES GERICHTS

Mit Al Bronzo rückt Barilla die Pasta als zentralen Bestandteil des Gerichts in den BEZAHLTE ANZEIGE

Die Unschuld vom Lande.

Fokus. Besonders hochwertiger Hartweizen verleiht ihr einen vollmundigen Geschmack mit feinen Röstaromen, die man bei jedem Bissen schmeckt. So entstehen Gerichte mit Premium-Charakter, die Gäste überzeugen und einen höheren Mehrwert schaffen können. Das Sortiment wurde gezielt auf die unterschiedlichen Anforderungen der Gastronomie abgestimmt. Neben 1-kg-Spezialformaten wie Fusilloni, Paccheri und Spaghetti Quadrati stehen auch 3-kg-Gebinde von Klassikern wie Linguine, Mezzi Rigatoni und Spaghetti zur Verfügung. So bietet Al Bronzo maximale Flexibilität für unterschiedlichste Einsatzbereiche, vom Fine Dining bis zur Kantinen- oder Betriebsgastronomie. Die neue Produktlinie ist ab sofort im Großhandel erhältlich. PR

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Lesefutter Kochbücher, die Appetit machen. Aufs Kochen, aufs Essen und aufs nächste Kapitel. Für noch mehr Inspiration in der Küche und ziemlich gute Aussichten auf dem Teller lohnt ein Besuch in der Tyrolia.

i ng C o mo n! so

B RO T F Ü R J E DE N TAG MARIAN MOSCHEN, TYROLIA VERLAG, 224 SEITEN, EUR 35,–

Was 2012 als persönliches Herzensprojekt begann, hat sich mittlerweile zu einer der lebendigsten Back-Communitys im deutschsprachigen Raum entwickelt. Marian Moschen teilt auf seinem Blog „Mann backt“ (www.mannbackt.de) alles rund ums Thema Brot, Pizza, Kuchen und Torten. Mit „Brot für jeden Tag“ erscheint im Herbst sein mittlerweile neuntes Buch.

120 K AU M I N T O R T E Z U FA S S E N CORNELIA WESTPHAL, TYROLIA VERLAG, 184 SEITEN, EUR 29,–

KO C H T S W I E D E R MIT UNS A N N I O B E R L E C H N E R & A N I TA BRUNNER, TYROLIA VERLAG, 184 SEITEN, EUR 29,–

Küchenhexe Anni Oberlechner und Küchenschelle Anita Brunner haben auf ihren YouTube-Kanälen gemeinsam über 95.000 Abonnent*innen, kochen dort traditionell und international und erklären die Zubereitungsschritte auf charmante Weise, damit sie auch wirklich für jeden nachvollziehbar sind. Nach dem großen Erfolg von „Kochts mit uns“ kommt nun der Nachfolger. Ein QRCode bei den Rezepten führt jeweils direkt zu den Tutorials – wie im Fall des Zitronen-Limoncello-Tiramisu.

Cornelia Westphal ist Volksschullehrerin und leidenschaftliche Hobbybäckerin. Als Foodbloggerin, Content-Creatorin und Foodfotografin befüllt sie regelmäßig ihren Blog und bespielt ihre Social-Media-Kanäle. Im Buch hat sie 75 süße Rezepte für jeden Anlass gesammelt, die für jeden auch tatsächlich schaffbar sind. Wer „Mrs. West“ näher kennenlernen möchte, scannt einfach den QR-Code.

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A L P I N E V ITA L K Ü C H E KARIN HOFINGER, TYROLIA VERLAG, 248 SEITEN, EUR 35,–

U N S E R B AU E R N M A R K T KO C H B U C H

Bei Karin Hofinger (www.vitalimpuls.com) dreht sich alles um bewussten Genuss – vom Essen über Bewegung bis hin zur Natur. In ihr Buch hat sie 120 gesunde Rezepte gepackt und liefert dazu auch gleich informative Lebensmittelporträts und viel weiteres Wissenswertes. Neben dem Rohnen-Risotto ist das Kürbis-KartoffelGulasch unser absoluter Herbstfavorit.

ANNA & BARBARA MAJCAN STYRIA VERLAG, 192 SEITEN, EUR 30,–

„Ein Bauernmarkt fühlt sich oft wie eine heile Welt an. Selbst an grauen Tagen geht es dort bunt und herzlich zu“, befinden Anna und Barbara Majcan in ihrem Buch. Und weil das so ist, haben sie diese ganze Buntheit dort hinein transferiert. Anna kocht, Barbara fotografiert. Das Ergebnis: tolle Rezepte, tolle Fotos. Lokale Produkte treffen Ideen aus aller Welt. Das herzhafte Dutch Baby mit Kürbis, Ricotta und Spinat haben wir schon probiert … u #b

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WEITERKOCHEN

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Alle Kochbücher – nebst vielen anderen – erhältlich bei:

MARTINA & KARL HOHENLOHE, KMH MEDIAC O N S U LT I N G , 3 3 4 S E I T E N , E U R 4 9 , 9 0

Österreichische Köch*innen verbinden Natur, Handwerk und Kreativität zu Gerichten mit eigener Identität. Dieses Buch vereint 50 einzigartige Charakterköpfe in Wort und Bild. Ein Buch, das Geschichten erzählt und sie in Rezepte verpackt. Layout und Gestaltung sind dabei genauso eigensinnig wie die Porträtierten. Und das auf die beste Art. Die Bilder liefert Jürgen Schmücking (der mit unseren „Schmucken Stücken“). Er versteht es immer wieder, nicht einfach nur inszenierte Szenen festzuhalten, sondern echte Stimmungen einzufangen und damit nicht zu zeigen, was sein könnte, sondern was ist.

Maria-Theresien-Straße 15, 6020 Innsbruck und 14 weiteren Standorten in allen Tiroler Bezirken Online bestellen unter www.tyrolia.at Per WhatsApp bestellen unter 0664/9279589 Instagram: tyrolia_buchhandlung Facebook: tyroliabuch TikTok: @tyroliabuch

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T U T TO

BENE.

TISCHDEKO

Vasen kann man nie genug haben – auch nicht auf dem Tisch. Die Exemplare von Broste Copenhagen haben wir in verschiedenen Ausführungen im APFIs gesehen. Ab 23,95 Euro.

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MANCHE MENSCHEN KÖNNEN SUPER KOCHEN, ANDERE PERFEKT BACKEN. WIR KÖNNEN GANZ TOLL ESSEN.

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ALLES IN BUTTER?

Mit der stylischen Butterdose von Bloomingville auf jeden Fall. Und wer köstliche Bonbons gerne gut gekühlt aus dem Kühlschrank nascht, kann das Döschen auch mal zweckentfremdet einsetzen. Gibt’s bei Liener’s in Zirl um 26,90 Euro. Infos unter hej.lieners auf instagram.

RUNDE SACHE

Die runden Papierservietten von Rice bringen einen fröhlichen Rhythmus auf den Tisch. Erhältlich in drei Designs in Katrin Stillers Büro im Laden in Hall. Je 6 Euro.

ME-TIME

Kaffee fragt nicht, Kaffee versteht. Wir trinken den unseren am liebsten aus dem Steingut-Becher von Eulenschnitt. Erhältlich mit verschiedenen Aufdrucken um je 20,95 Euro im APFIs in Wattens.

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EASY CHEESY

Mit dem Käsemesser-Set von Ernst is(s)t man bestens gerüstet. Um 34,90 Euro erhältlich im marli HOME in Oetz.

TASSENLIEBE

Wer Tassen liebt, hat sie am liebsten in allen Größen, Formen, Farben und kann nicht genug davon im Schrank haben. Die aktuelle Kollektion von chic.mic hat alles zu bieten: groß und klein, klare Form, buntes Farbenspiel. Zu haben ab 10,50 Euro bei Liener’s in Zirl.

MULTITALENT

Das mattschwarze Tablett von Frost ist ob seines geringen Eigengewichts perfekt zum Servieren und gleichzeitig stilvolle Ablagefläche. Rund 100 Euro. Frost erhältlich bei mg interior in Innsbruck.

ZUSAMMENHALT

Die Messing-Serviettenringe von Broste Copenhagen sind herrlich unaufdringlich und gerade deshalb so schön. 6er-Set um 57,90 Euro bei marli HOME in Oetz.

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W E N N D U F R Ü H S T Ü C K I M B E T T W I L L S T, SCHL AF IN DER KÜCHE .

ZEITLOS SCHÖN

Die Schneidbretter aus Eiche von Blomus machen sich auch gut als Deko. Im marli HOME in Oetz haben wir sie in verschiedenen Ausführungen gesehen. Ab 46,90 Euro.

HAPPINESS IS A WARM PUPPY

Die Peanuts-Serie von Rice macht einfach rundum Spaß. Becher (ab 9 Euro), Teller (ca. 13 Euro) und Schalen (15 Euro) mit verschiedenen Motiven gibt’s im Büro im Laden in Hall. Wir mögen sie alle.

SALZIG

Ein gutes Salz darf in keiner Küche fehlen. Das Trüffelsalz von Nicolas Vahé macht sich auch am Tisch ganz super. Im APFIs bekommt es ein Olivenöl mit weißen Trüffeln und eine Trüffelmayo zur Seite.

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W O K U C H E N I S T, I ST AUCH

FÜR DRUNTER

Die Leinen-Untersetzer von Linentales zaubern eine wunderbare Atmosphäre auf den Tisch. 4er-Set um 17,90 Euro erhältlich im marli HOME in Oetz. Dort haben wir auch die passenden Servietten und Geschirrtücher dazu gekauft.

HERZENSSACHE

Wer sagt, dass Eiswürfel immer gleich ausschauen müssen. Mit der Eiswürfelform von Eulenschnitt kann man richtig kreativ werden. Um 11,95 Euro eingepackt im APFIs in Wattens.

HOFFNUNG.

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Die Becher von Rice sind robust und praktisch und perfekt für jeden Tag. Verschiedene Größen und Designs haben wir ab 8 Euro im Büro im Laden gefunden.

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EINE KÜCHE K A U F T M A N N I C H T.

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MAN PLANT SIE. Die neuen Küchentrends und warum gute Planung heute wichtiger ist als je zuvor.

er heute eine hochwe r t i g e Kü c h e VON MARTIN WETSCHER plant, hat mehr Möglichkeiten als jemals zuvor. Gleichzeitig war die Entscheidung noch nie so komplex. Denn die größten Innovationen finden längst nicht mehr nur bei Design und Materialien statt – sie stecken vor allem in der Technik, in der Planung und in den vielen Details, die den Alltag komfortabler machen. Ich beschäftige mich gerade intensiv mit der Planung meiner eigenen Küche. Das ist sogar für mich spannend, denn obwohl ich mich seit Jahrzehnten mit Küchen befasse, überraschen mich viele Entwicklun-

gen, die internationale Hersteller in den vergangenen Jahren auf den Markt gebracht haben.

VERSTECKTE INNOVATIONEN

Die spannendsten Innovationen sieht man oft gar nicht. Wer heute eine Küche plant, sollte deshalb den Geräten deutlich mehr Aufmerksamkeit schenken als noch vor wenigen Jahren. Hersteller wie Miele, Gaggenau oder V-ZUG haben enorme Entwicklungssprünge gemacht. Moderne Dampfgarer ermöglichen eine Präzision, die früher der Spitzengastronomie vorbehalten war. Wärmeschubladen sorgen dafür, dass Teller und Speisen perfekt temperiert serviert werden können. Vakuumier-

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Die Ausstellungen in den Wetscher Wohngalerien zeigen, wie vielseitig die Küche heute inszeniert werden kann.

BESCHÄFTIGEN SIE SICH NICHT ZUERST MIT FRONTEN O D E R FA R B E N . B E G I N N E N SIE MIT DER PL ANUNG. DENN DIE SCHÖNSTE KÜCHE

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NÜTZT WENIG, WENN SIE I M A L LTA G N I C H T P E R F E K T F U N K T I O N I E R T.

schubladen eröffnen neue Möglichkeiten bei der Vorbereitung und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Geschirrspüler reinigen empfindliche Gläser derart schonend, dass selbst hochwertige Weingläser weder Schlieren noch Spülmittelgerüche annehmen – ein Detail, das Weinliebhaber*innen sofort zu schätzen wissen. Auch beim Kochfeld hat sich viel verändert. Muldenlüfter, die Kochdünste direkt nach unten absaugen, ersetzen in vielen hochwertigen Küchen die klassische Dunstabzugshaube. Das schafft freie Sicht, lässt Räume großzügiger wirken und macht die Küche endgültig zum Teil des Wohnbereichs.

LUXUS BEDEUTET KOMFORT

Viele Innovationen indes bemerkt man erst im täglichen Gebrauch. Armaturen liefern auf Knopfdruck kochend heißes, gekühltes oder sprudelndes Wasser. Beleuchtung passt sich unterschiedlichen Situationen an – vom konzentrierten Arbeiten bis zum gemütlichen Abendessen. Stauraumlösungen nutzen jeden Zentimeter sinnvoll und sorgen dafür, dass alles dort ist, wo man es braucht. Luxus definiert sich heute nicht mehr über möglichst viele Funktionen. Luxus bedeutet, dass alles selbstverständlich ineinandergreift. Die besten Lösungen fallen oft gar nicht auf – solange sie da sind.

Die Erfahrung aus der Planung tausender Küchen ermöglicht es, für jede Anforderung die passende Lösung zu entwickeln. Gemeinsam mit den Wetscher-Innenarchitekt*innen entstehen ganzheitliche Raumkonzepte, die bei Bedarf in den eigenen Wetscher Werkstätten bis ins kleinste Detail maßgeschneidert umgesetzt werden.

KÜCHEN MIT PLAN

Eine hochwertige Küche beginnt nicht mit der Entscheidung für eine Marke, sondern mit einer guten Planung. Erst wenn Lebensgewohnheiten, Architektur, Materialien und Technik perfekt zusammenspielen, entsteht eine Küche, die viele Jahre Freude bereitet. Genau darin liegt seit Jahrzehnten die Stärke von Wetscher. Viele tausend Küchen wurden bereits geplant – von der ersten Wohnung bis zum großzügigen Wohnhaus. Das Spektrum reicht von der preislich attraktiven Wetscher Küche über internationale Premiummarken bis hin zur individuell entwickelten Planungsküche mit maßgefertigten Ergänzungen aus den Wetscher Werkstätten. Eine Küche begleitet uns oft 20 Jahre oder länger. Sie ist der Ort, an dem der Tag beginnt, die Familie zusammenkommt und Gäste empfangen werden. Umso wichtiger ist es, nicht nur in schöne Möbel oder modernste Technik zu investieren, sondern in eine Planung, die den eigenen Lebensstil versteht. Anmeldung zur Wetscher Küchenplanung unter planung@wetscher.com oder 05288/600. www.wetscher.com

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Die Küchen-Highlights der italienischen Spitzenmarke Poliform haben bei Wetscher rund 300 Quadratmeter Platz bekommen. In den Wetscher Werkstätten werden die stilvollen Küchen durch maßgeschneiderte individuelle Ergänzungen komplettiert.

DIE BESTE KÜCHE IST IMMER DIE , DIE ZUM M E N S C H E N PA S S T. 128 TECHNIK WIRD WOHNLICHER Interessanterweise werden Geräte gleichzeitig leistungsfähiger und zurückhaltender. Neben klassischem Schwarz und Edelstahl setzen Hersteller vermehrt auf elegante Farbtöne wie Champagner, Bronze oder warme Metalloberflächen. Glas, hochwertige Materialien und reduzierte Linien lassen Geräte hochwertig wirken, ohne den Raum optisch zu dominieren. Die Küche entwickelt sich damit immer stärker zum Wohnraum. Sie soll nicht mehr wie eine klassische Küche aussehen, sondern sich harmonisch in die Architektur des Hauses einfügen.

fließen ineinander und jede Familie hat andere Anforderungen. Deshalb gewinnt die individuelle Planung immer mehr an Bedeutung. Passgenaue Einbauten, maßgefertigte Regale, besondere Materialkombinationen oder individuelle Übergänge zwischen Küche, Essen und Wohnen verleihen einer Küche ihre Persönlichkeit. Genau diese Details machen aus einer schönen Küche einen Raum, der über viele Jahre begeistert.

INDIVIDUALITÄT WIRD ZUM GRÖSSTEN PRIVILEG

Der häufigste Fehler in der Küchenplanung passiert ganz am Anfang. Viele beschäftigen sich zuerst mit Fronten, Farben oder Arbeitsplatten. Für mich beginnt eine optimale Planung mit ganz anderen Fragen. So fällt die wichtigste Entscheidung bereits lange vor dem Küchenkauf: Wie lebt die Familie? Wer kocht? Wird täglich frisch gekocht oder hauptsächlich am Wochenende? Gibt es häufig Gäste? Wird die Kochinsel zum Treffpunkt? Welche Arbeitsabläufe sollen möglichst einfach funktionieren? Erst wenn diese Fragen beantwortet sind, beginnt die eigentliche Planung. Eine hochwertige Küche erkennt man deshalb nicht an einer bestimmten Marke oder an spektakulären Materialien. Man erkennt sie daran, dass jeder Handgriff selbstverständlich funktioniert. Standardlösungen stoßen dabei immer häufiger an ihre Grenzen. Grundrisse werden offener, Wohnbereiche

Die Wetscher-Küche verbindet anspruchsvolles Design und hohe Qualität zu einem besonders attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis.

g ra n d e r ko ch t ü b e ra l l . Wenn der Anlass nicht ins Restaurant kommt, kommt das Restaurant zum Anlass. das grander bietet individuelle Caterings für Unternehmen und Veranstaltungen – vom feinen Fingerfood bis zum frisch vor Ort gekochten Menü. Auf den Punkt geplant, unkompliziert umgesetzt, besonders in der Qualität. Auch wenn der Tisch einmal nicht in Wattens steht. das grander steht für Küche mit Anspruch. Und kommt dorthin, wo sie gebraucht wird.

Champagner-WeinDegustationswoche 13. bis 17. Oktober mit dem Champagnerhaus Palmer aus Frankreich & Weinlaubenhof Kracher aus dem Burgenland Carpaccio vom Carabinero Zitrus | Avocado Jakobsmuschel Topinambur | Steinpilz Steinbutt Sellerie | Kaviar-Beurre Blanc Heidelbeersorbet Hirschrücken Preiselbeere | Kastanie | Buchtel Brie de Meaux Trüffelhonig Armer Ritter Quittensorbet | Vanille max. 20 Personen

Herbst-/Winter-Highlights 19. bis 31. Oktober Wildbretwochen 11. bis 21. Novembr Ganslmenü Silvesterbrunch & Silvestermenü

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SEISMOGRAPHEN Wer wissen will, wohin sich die Gastronomie entwickelt, sollte nicht zuerst in den Gastraum schauen, sondern in die Küche. INTERVIEW: MARINA BERNARDI

ie Gastronomie musste in den vergangenen Jahren außergewöhnlich anpassungsfähig sein und flexibel werden. Pandemie, Energiepreise, Fachkräftemangel, geändertes Gästeverhalten. Die Küche ist davon unmittelbar betroffen und gleichzeitig mit zahlreichen Widersprüchlichkeiten konfrontiert. Gäste wünschen sich Authentizität, gleichzeitig erwarten sie perfekte Abläufe. Offene Küchen schaffen Nähe, erhöhen aber den Druck auf das Team. Nachhaltigkeit soll selbstverständlich sein, zugleich muss

alles wirtschaftlich bleiben. Individualität ist gefragt, trotzdem müssen Küchen flexibel für wechselndes Personal funktionieren. Wie all diese Entwicklungen die Art, wie Küchen heute geplant werden, verändert haben, darüber haben wir mit Montageleiter André Prescher und Ludwig Spörk, zuständig für Beratung, Planung und Verkauf bei Klumaier x Tanner, gesprochen. Mit Standorten in Tirol, Vorarlberg und München liefern die Gastroprofis seit Jahren hochwertige, zukunftsorientierte Komplettlösungen für Gastronomie und Hotellerie und realisie-

ren jährlich rund 200 Projekte. „Die Gastronomie entwickelt sich immer mehr in Richtung effizienter Gesamtkonzepte“, sagt Prescher. „Multifunktionale Geräte, kurze Arbeitswege und durchdachte Abläufe stehen im Fokus. Gleichzeitig wird auch das Design immer wichtiger – schließlich isst das Auge mit.“ ECO.NOVA: Welche Entwicklungen beein-

flussen die Küchenplanung aktuell am stärksten? LUDWIG SPÖRK: Ein zentrales Thema ist die Raumluft. Neben einer leisPROJEKTFOTOS: © DAVID JOHANSSON

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Für das Restaurant Falcon in Sölden plante Klumaier x Tanner neben einer Bartheke mit modernster Ausstattung sowie Weinpräsentation auch die Schauküche samt Big Green Egg.

tungsfähigen Küchenlüftung wird heute zunehmend auch eine klimatisierte Zuluft eingeplant. Das sorgt nicht nur für deutlich bessere Arbeitsbedingungen für das Küchenpersonal, sondern trägt auch wesentlich zur Qualitätssicherung der Lebensmittel bei. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an Hygiene, Energieeffizienz und technische Infrastruktur – all das muss bereits in der frühen Planungsphase berücksichtigt werden. ANDRÉ PRESCHER: Immer häufiger gilt es, auf begrenztem Raum das Maximum herauszuholen. Entscheidend ist dabei eine individuelle Planung, denn jede Küche hat andere Anforderungen und jeder Betrieb seine eigenen Abläufe. Viele Betriebe kämpfen mit Personalmangel und häufig wechselnden Teams. Wie muss eine Küche geplant sein, damit sie trotzdem effizient funktioniert? AP: Eine gute Küche muss intuitiv funktionieren – unabhängig davon, wer gerade darin arbeitet. Logisch angeordnete Arbeitsbereiche und flexible Lösungen helfen dabei, auch mit wechselnden Teams effizient zu arbeiten.

„ EINE GUTE KÜCHE MUSS INTUITIV FUNKTIONIEREN – U N A B H Ä N G I G D AV O N , W E R G E R A D E D A R I N A R B E I T E T. “ A nd r é P r escher

Woran erkennen Sie innerhalb weniger Minuten, ob eine Küche zukunftsorientiert geplant wurde? AP: Sind die einzelnen Arbeitsbereiche sinnvoll aufeinander abgestimmt und greifen sie nahtlos ineinander, wurde die Küche gut geplant. Hochwertige Materialien und langlebige Geräte sind ebenfalls wichtige Faktoren, damit die Küche auch langfristig den Anforderungen standhält.

Die Küche im Schloss Mitterhart in Vomp wurde von Klumaier x Tanner professionell umgesetzt.

Welche Aspekte werden von Bauherren oder Betreibern häufig unterschätzt? LS: Am häufigsten erleben wir, dass die Budgetplanung zu knapp angesetzt und die Bedeutung einer sorgfältigen Planungsphase unterschätzt wird. Einsparungen an der falschen Stelle führen später oft zu deutlich höheren Kosten – sei es durch aufwendige Nachbesserungen, ineffiziente Arbeitsabläufe oder technische Einschränkungen. Eine durchdachte Planung zahlt sich langfristig immer aus und schafft die Grundlage für einen wirtschaftlichen und reibungslosen Küchenbetrieb. AP: Die größten Fehlentscheidungen entstehen meist durch Zeitund Kostendruck. Wer in der Planungsphase spart oder zu schnell umsetzt, zahlt später oft doppelt. Ebenso wird die Koordination zwischen den einzelnen Gewerken häufig unterschätzt – eine professionelle Planung und Bauüberwachung sind entscheidend, damit am Ende alle Abläufe funktionieren.

Nachhaltigkeit wird oft über regionale Produkte oder Lebensmittelverschwendung diskutiert. Welche Rolle kann die Küchenplanung selbst dabei spielen? AP: Moderne Küchengeräte sind heute auf einen möglichst effizienten Energieeinsatz ausgelegt. Gleichzeitig legen wir Wert auf langlebige Materialien und empfehlen den Austausch veralteter Technik, wenn diese

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132 Die von Klumaier x Tanner geplante Küche der Gramai Alm spielt alle Stückerl.

wirtschaftlich nicht mehr sinnvoll ist. Nachhaltigkeit beginnt für uns bereits bei einer durchdachten Planung.

Wenn Sie Küchen aus den vergangenen zehn Jahren mit heutigen Projekten vergleichen: Was hat sich am stärksten verändert – technisch, funktional oder auch im Anspruch der Auftraggeber? LS: Die technischen Anforderungen sind in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen. Besonders im Bereich der Haus- und Lüftungstechnik haben sich gesetzliche Vorgaben und behördliche Auflagen stark verschärft. Die Anforderungen an Planung und Technik sind insgesamt deutlich komplexer geworden. AP: Küchen sind heute deutlich technischer und ergonomischer als noch vor zehn Jahren. Moderne Geräte übernehmen viele Arbeitsschritte und erleichtern den Küchenalltag. Gleichzeitig werden Arbeitsplätze so geplant, dass unnötiges Heben, Bücken oder lange Wege vermieden werden. Auch der Anspruch der Auftraggeber ist gestiegen – gefragt sind heute Lösungen, die Effizienz, Komfort und Langlebigkeit miteinander verbinden. www.kxt.cc

„ E I N E D U R C H D A C H T E P L A N U N G Z A H LT SICH L A NG FR I STIG IM MER AU S U N D SC H A FF T D I E G RU N D L AG E FÜ R E I N E N WIRTSCHAFTLICHEN UND REIBUNGSLO S E N K Ü C H E N B E T R I E B .“ Ludw ig Spörk

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Hirnschmalz statt Herzblut Erich Hauser war früher Investmentbanker in der Londoner City. Heute ist er unter anderem als Geschäftsführer der Matty GmbH dabei, die Gastronomie umzukrempeln. Kochen begreift Hauser in erster Linie als Ingenieursproblem, dem er mit Digitalisierung und industriellen Prozessen – eben mit System – begegnet. Tirols Gastronomen legt er dementsprechend nahe, sich stärker mit ihren Zahlen zu befassen, als einfach die Rezepte vorheriger Generationen aufzuwärmen. TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

astronomie lebt vom Genuss und der Leidenschaft für den Gast. Doch sie ist auch ein Wirtschaftszweig, der betriebswirtschaftlich denken und arbeiten muss, um zu überdauern. Angesichts der Insolvenzen in der Branche dürfte das keine Selbstverständlichkeit sein. Genuss allein ist zu wenig, er muss sich auch dauerhaft wirtschaftlich darstellen lassen. Wer als Gastronom seine Zahlen entweder nicht im Griff hat oder überhaupt – auch das ist wohl keine Seltenheit – gar nicht so genau kennt, befindet sich im Blindflug, an dessen Ende früher oder später die wirtschaftliche Bruchlandung steht. „In der Insolvenzstatistik stehen fast täglich Gastronomen, die alles selbst gemacht haben. Den Systemgastronomen findet man dort nicht“, sagt Erich Hauser. Er verfolgt einen eher pragmatischen und nüchternen Zugang zum Thema Kulinarik. Der Unternehmer Mit seiner Matty GmbH will Erich Hauser Antworten auf schwierige Fragen geben, mit denen die Gastronomie heute allerorts konfrontiert ist: Kostendruck, -kontrolle und den Fachkräftemangel. In Buch bei Jenbach werden mehr als 150 Menükomponenten produziert, die überwiegend vakuumiert oder tiefgekühlt an die Kunden ausgeliefert werden.

„Am Ende des Tages geht es um Euro und Cent und nicht darum, wie es die Oma früher schon gemacht hat.“ ERICH HAUSER

gerät beim Thema nicht ins Schwärmen, sondern ins Rechnen. Er greift nicht zum Kochlöffel, sondern zum Taschenrechner. Hinter jedem kulinarischen Erlebnis stehen für ihn nicht nur Zutaten, sondern auch Kennzahlen. Das liegt sicher auch daran, dass der Geschäftsführer der Matty GmbH nicht vom Fach, sondern als Quereinsteiger in der Branche aufgeschlagen ist. Hauser ist nicht Wirt, sondern Betriebswirt.

MANUFAKTUR GEGEN DEN ARBEITSKRÄFTEMANGEL

Die Matty GmbH hat seit ihrer Gründung 2020 ihren Sitz in einem Gebäude im Gewerbegebiet von Buch bei Jenbach, das früher von einem Lebensmittelhändler genutzt wurde. Dort ist man verkehrstechnisch gut angebunden an die touristischen Zentren im Land und den angrenzenden bayrischen Raum. Das Unternehmen ist eine

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136 Matty stellt in ihrer Produktionsküche mehr als 150 küchenfertige Menükomponenten her und beliefert damit gegenwärtig über 30 Betriebe in Österreich, Süddeutschland, der Schweiz und Norditalien.

Lebensmittelmanufaktur, die in ihrer Produktionsküche mehr als 150 küchenfertige Menükomponenten herstellt und damit gegenwärtig über 30 Betriebe in Österreich, Süddeutschland, der Schweiz und Norditalien beliefert. „Jede dieser Komponenten geht auf einen Kundenwunsch zurück. Die besten Ideen kommen immer vom Kunden“, betont Hauser. Mit seinem Unternehmen will er unter anderem eine Antwort auf ein zunehmend drängendes Problem liefern: den Fachkräftemangel, der gerade in den Küchen des Landes erbarmungslos zuschlägt und die Küchenteams dezimiert, wohl auch deshalb, weil die Arbeitszeiten in der Branche nicht gerade als familienfreundlich gelten. „Wir haben hier eine Manufaktur geschaffen, die auf sehr hohem Niveau produzieren kann und es den Betrieben ermöglicht, ihren Gästen auch ohne große Küchenteams hervorragendes Essen zu bieten“, erklärt er.

DAS ENDE DER TRADITIONELLEN MILCHMÄDCHENRECHNUNG

In der überwiegend eigentümergeführten Hotellerie und Gastronomie Tirols rennt er

damit keine offenen Türen ein. „Es ist für uns tatsächlich bei managergeführten Betrieben leichter, einen Fuß in die Tür zu bekommen“, räumt er ein. In Tirol bleibt man lieber traditionell und setzt auf Altbewährtes, von dem allerdings längst nicht gesagt ist, dass es sich unter geänderten wirtschaftlichen und personellen Vorzeichen weiterhin bewähren wird. „Am Ende des Tages geht es um Euro und Cent und nicht darum, wie es die Oma früher schon gemacht hat“, sagt Hauser. Um das nachvollziehen zu können, braucht es ein betriebswirtschaftliches Grundverständnis und einen Überblick über die eigenen Kosten. „Ich sehe in der Praxis viele Betriebe, bei denen die Küche einfach so mitläuft.“ Die vielfach angewandte Daumen-mal-Pi-Kalkulation auf Grundlage des Wareneinsatzes – bei Speisen multipliziert mit dem Faktor drei bis vier, bei Getränken vier bis fünf – stimmt nicht mehr, argumentiert Hauser. Er bezeichnet diese gängige Praxis gar als Milchmädchenrechnung. „Das mag früher ungefähr gestimmt haben, aber heute übersteigt der Personalaufwand den Wareneinsatz bei jedem Betrieb mehrfach.“

Der Personalaufwand treibe die Kosten am stärksten, daher müsse man sich intensiver der Frage widmen, wie sich dieser reduzieren lässt. Hausers Antwort liegt auf der Hand: Systemgastronomie. Ein offenes Bekenntnis dazu fehlt aber selbst bei den meisten Gastronomen, die schon heute darauf setzen. Zu groß scheint die Sorge davor, von den Gästen dafür bestraft zu werden.

BESSER MIT SYSTEM

Um zu zeigen, dass sich Qualität und Systemgastronomie nicht ausschließen, macht Hauser gewissermaßen die Probe aufs Exempel in seinem eigenen Hotel und seiner an drei Standorten – darunter auch in Innsbruck – aktiven Burgerkette Ludwig. Im Hotel, das Hauser 2021 übernahm, konnte er den Umsatz um ein Drittel steigern und die Belegschaft in der Küche halbieren. „Das geht nur mit System.“ Sogar für das berüchtigte Jännerloch will er ein Rezept gefunden haben. Das Hotel wird in dieser touristisch ruhigen Zeit von Schüler*innengruppen belegt, die ein beschränktes Budget für die Verpflegung haben. Kein Problem, da sich der Aufwand

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laut Hauser mit System auf den Cent genau kalkulieren lässt. „Chili con carne, Putengeschnetzeltes und dergleichen sind nicht Haute Cuisine, ohne großen Personalaufwand kann ich aber auch diesen Gruppen ein qualitativ gutes Essen anbieten“, erklärt er. Ein volles Haus ist mit System ebenso wenig ein Problem wie saisonale Auslastungsschwankungen. Wer seine Auslastung kennt, kann zudem seine Öffnungszeiten punktgenau steuern – und dadurch die Produktivität steigern. Dass das Geschäftsmodell der Matty GmbH heute so reibungslos funktioniert, ist allerdings das Ergebnis eines harten Kurswechsels. Zum Gründungszeitpunkt war Hauser lediglich Minderheitsgesellschafter bei Matty, ehe er das zu ambitionierte Ursprungskonzept – täglich zentral frisch zu kochen und sofort an die Partnerbetriebe auszuliefern – überarbeitete und das Ruder übernahm. „Wir haben vor drei Jahren auf die Komponentenproduktion umgestellt“, erklärt er.

ER ICH H AUSER G E R ÄT B E I M THEM A KULINARIK NICHT INS S C H WÄ R M E N , SONDERN INS RECHNEN. ER GREIFT NICHT Z U M KO C H LÖ F F E L , SONDERN ZUM TA S C H E N RECHNER.

ZEIT ALS TEUERSTE ZUTAT

Dabei konzentriert sich die Produktionsküche strikt auf das, was in der Gastrokü-

DAMIT DER STROM BLEIBT, WO ER ENTSTEHT.

che teuer ist: Zeit. À-la-minute-Gerichte wie ein Steak oder Fisch – der in der Branche ohnehin nicht selten aus der Tiefkühlung kommt – sucht man im Sortiment deshalb vergeblich. „Daran können wir mit unseren Prozessen nichts verbessern“, sagt Hauser. Seine Produktionsküche soll nichts übernehmen, was vor Ort am Herd besser funktioniert. „Wir produzieren Komponenten, die Zeit oder viel Arbeit in Anspruch nehmen. Etwa alles, was geschmort ist, oder Gerichte wie gefüllte Paprika.“ Zwar seien diese Speisen nicht hochkomplex, doch der Anteil der Arbeitskosten sei extrem hoch. Genau hier kommen in Buch bei Jenbach Skaleneffekte zum Tragen: Die industriellen Abläufe der Manufaktur sind exakt darauf optimiert, diese zeitintensiven Arbeitsschritte in großen Mengen – die kleinste sinnvolle Produktionscharge ist 90 Kilogramm – effizient abzuwickeln. „Wer auf unser System umstellt, bekommt fast alles fertig ins Haus geliefert.“ Die Speisen werden bei konstant niedrigen Temperaturen gegart und für eine längere Haltbarkeit anschließend vakuumverpackt und bei rund vier Grad transportiert. So lassen sich die Menükomponenten für bis zu

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drei Monate lagern. Auf Wunsch wird auch Bio produziert. „Wir sind dafür lizenziert und werden auch regelmäßig auditiert. Wo bei uns Bio draufsteht, ist auch Bio drin“, sagt Hauser.

ZUKAUFEN STATT ZUSPERREN

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Erich Hauser sieht die Zeit auf seiner Seite. Qualifizierte Arbeitskräfte werden knapper. Hauser sagt deshalb gern: „Zukaufen statt zusperren.“ Für Kund*innen, die auf seine Produkte setzen, ändert sich vieles tiefgreifender, als man zunächst vermuten möchte. Konkrete Namen nennt er nicht, nur Beispiele: Ein Viersternehaus mit 110 Gästen im Haus bei voller Belegung brauchte zuvor vier Küchenmitarbeiter*innen, jetzt nur noch zwei. Dadurch lassen sich laut Hauser die Personalkosten um bis zu 40 Prozent reduzieren. Alles kommt in den exakt richtigen Mengen ins Haus, nichts wird verschwendet, der Wareneinsatz stimmt mit dem Verbrauch überein. Kulinarische Selbstverwirklichung ist das naturgemäß keine. Dafür spart die-

ses Modell, wie Erich Hauser argumentiert, Personal- und Warenkosten und liefert zuverlässig gleichbleibende Qualität. Das Erwärmen und Anrichten der einzelnen Komponenten zu einem stimmigen Menü können auch ungelernte Kräfte bzw. Küchenhilfen übernehmen. Dem Zufall wird dabei nichts überlassen. Es gibt eine bebilderte Rezept-, Zubereitungs- und Anrichtemappe. So ist garantiert, dass die Gerichte nicht nur qualitativ gleichbleibend sind, sondern auch immer gleich appetitlich angerichtet werden. Die Vorbereitungszeit sinkt drastisch und für das Küchenpersonal ist früher Dienstschluss als beim regulären Küchenbetrieb.

FEINWAAGE STATT BAUCHGEFÜHL

Die Zurückhaltung der eigentümergeführten Tiroler Betriebe sieht Hauser nicht etwa in einem möglichen kulinarischen Identitätsverlust begründet, sondern vielmehr in der Angst vor der Veränderung und vor dem System. „Wer unsere Produkte kauft, aber sonst nichts ändert, treibt dadurch nur

„Wer auf unser System umstellt, bekommt fast alles fertig ins Haus geliefert.“ ERICH HAUSER

seinen Wareneinsatz in die Höhe. Man muss sich ganz auf unser System einlassen“, sagt Erich Hauser. „Wer seinen Betrieb über die eigene Küche definiert, wird sich mit unseren Produkten immer schwertun.“ Es gibt jedoch zunehmend mehr Betriebe, in denen die Küche als Flaggschiff aus ökonomischen oder personellen Gründen abgetakelt werden muss. Genau jene Adressen, die sich über andere Dinge definieren – etwa die Hardware oder den Standort – bilden Hausers primäre Zielgruppe. „In ein Hotel direkt an der Skipiste kommen die Gäste hauptsächlich wegen der Adresse, nicht wegen der Kulinarik. Die muss einen gewissen Standard erfüllen und vor allem gleichbleibend gut sein.“ Effizienz ist wohl das wichtigste Argument für die Systemgastronomie. Es gibt aber auch noch ein anderes, ganz zeitgemäßes: Nachhaltigkeit. Die zentrale Produktion senkt den Energieaufwand und minimiert Lebensmittelverluste. „In vielen Saisonbetrieben sind die Kühlhäuser auch am Ende der Saison noch voll, weil einfach auf Verdacht eingekauft wurde.“ Hausers datengetriebenes, zentralisiertes System ist die Antithese dazu. Regionale Zutaten und dadurch kurze Lieferketten runden das Bild ab. Um diese Konstanz und Qualität auf den Punkt zu garantieren, überlässt Hauser nichts dem Bauchgefühl. „Wir sind wohl die einzige Küche weit und breit, in der mit einer Feinwaage gearbeitet wird“, sagt der Unternehmer. Mit Matty liefert er nicht nur Menükomponenten, sondern hat Teile der gastronomischen Wertschöpfungskette übernommen. „Die Rahmenbedingungen und die Anforderungen an Küchen haben sich geändert. Wir geben den Betrieben Werkzeuge an die Hand, mit denen sie wirtschaftlich arbeiten können, ohne Abstriche bei der Qualität machen zu müssen“, fasst Hauser die Mission der Matty GmbH zusammen. Dieses Modell wird nicht in jedes Haus passen, sorgt aber dort, wo es angenommen wird, für kalkulierbare und reproduzierbare Resultate, über die in der Außendarstellung der Systemkund*innen momentan noch eher der Mantel des Schweigens gebreitet wird.

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Manche Hotels haben Geschichte. Und manche sind selbst ein Stück Geschichte. Das Hotel Europa Palace in Sanremo gehört eindeutig zu Letzterem. Das Haus, ursprünglich Ende des 19. Jahrhunderts als „Hotel Europe et de la Paix“ erbaut, war einst eine der ersten internationalen Adressen an der Ligurischen Riviera. 2025 wurde es von der Familie Lagorio umfassend saniert und als Fünf-Sterne-Boutiquehotel neu eröffnet, ohne dabei den Charakter des historischen Hauses glattzubügeln. Jugendstilarchitektur trifft auf zeitgenössisches Design, natürliche Materialien und mediterrane Farben auf moderne Kunst. Namhafte italienische Marken wie Flos, Moroso, Molteni oder Marazzi prägen das Interieur, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Das Ergebnis wirkt elegant, aber angenehm unaufgeregt. 70 Zimmer und Suiten öffnen den Blick aufs Meer, den Garten oder das historische Casino, kulinarisch setzt Chef Alessandro Schiavon auf ligurische Tradition mit zeitgemäßen Akzenten. Besonders schön: das Rêve Bistrot mit seiner kunstvollen Inszenierung und die Rooftop-Terrasse The RUFtop, wo sich am Abend Meer, Himmel und Riviera zu einer ziemlich perfekten Kulisse verbinden. Und wenn nach all dem Dolce Vita doch einmal Ruhe gefragt ist, wartet im Anemoi Wellness & Spa auf 400 Quadratmetern eine kleine urbane Auszeit. www.europapalacesanremo.com

G E B U R T S TA G S M E S S E

Zum 30. Jubiläum erweitert die ARTfair Innsbruck ihren Blick über die zeitgenössische Kunst hinaus: Vom 23. bis 25. Oktober ist in der Olympiaworld erstmals eine museale Sonderausstellung der Bettina Heinen-Ayech Foundation München zu sehen. Präsentiert werden selten und teilweise erstmals öffentlich gezeigte Werke der deutschalgerischen Malerin Bettina Heinen-Ayech (1937–2020), deren außergewöhnliches Schaffen zwischen Europa und Nordafrika zunehmend kunsthistorische Beachtung findet. Dazu versammelt die Jubiläumsausgabe der ARTfair wieder Galerien und Künstler*innen aus mehr als 20 Nationen und verbindet damit Kunstmarkt, kulturelles Erbe und internationale Begegnung. www.artfair-innsbruck.com

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Seit 2024 leitet Klaus Darbo das Unternehmen.

D A R B O WÄ C H S T W E I T E R

Mit 209,5 Millionen Euro erzielte die A. Darbo AG 2025 erneut einen Rekordumsatz. Wachstumstreiber waren das Exportgeschäft und Zuwächse in nahezu allen Geschäftsbereichen. Mittlerweile liefert Darbo in mehr als 50 Länder, die Exportquote liegt bei rund 60 Prozent. Trotz anspruchsvoller Rohwarenmärkte und schwieriger Erntebedingungen hält Darbo am hohen Qualitätsanspruch fest. Gleichzeitig investiert das Unternehmen in seine Zukunft: Für 2026 sind an den vier Tiroler Standorten mehr als zehn Millionen Euro für Produktionskapazitäten, Digitalisierung und Infrastruktur vorgesehen. Mit 440 Mitarbeiter*innen bleibt Darbo zudem ein wichtiger Arbeitgeber in der Region. Neue Produkte wie der Alpengold Alpenhonig und sommerliche Limited Editions bei Konfitüren und Sirup sollen 2026 zusätzliche Impulse setzen.

ZUKUNFT ZUM NULLTARIF

Man könnte sich fragen, warum über das Fö N Festival hierzulande eigentlich nicht viel mehr gesprochen wird. Denn was vom 24. bis 26. September in St. Bartlmä in Innsbruck passiert, ist ziemlich außergewöhnlich: Drei Tage lang treffen hier Wissenschaft, Design, Technologie, Kunst, Wirtschaft und Gesellschaft aufeinander – mit internationalen Topgästen wie dem Astrophysiker und Wissenschaftserklärer Harald Lesch, der Quantenphysikerin Francesca Ferlaino oder dem Grafikdesigner Jianping „Jumping“ He. Dazu gibt’s Talks, Workshops, Performances, Musik und jede Menge Stoff zum Weiterdenken. Das Beste daran: Ein Großteil des Programms ist kostenlos zugänglich – eine Anmeldung genügt. Wer also Lust auf neue Perspektiven, kluge Köpfe und inspirierende Begegnungen hat, sollte sich dieses Festival nicht entgehen lassen. Ganz ehrlich: Mehr Zukunft geht für drei Tage kaum. Unbedingt hingehen, weil wir definitiv mehr Raum für Ideen, Reibung und neue Perspektiven brauchen. Fö N Festival 2026 – kreative Impulse für morgen. 24. bis 26. September. Für das komplette Programm und Reservierungen scannen Sie einfach den QR-Code.

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Matthias Noggler, Ohne Titel 2025, Gouache und Farbstift auf Leinen, 200 × 300 cm, Courtesy: Matthias Noggler / Galerie DREI, Köln

4 THEMEN – 4 TOUREN

Die Innsbrucker Rossau entwickelt sich vom „wilden Osten“ zusehends zum zukunftsfähigen und attraktiven Wirtschaftsstandort. Ein eigens geschaffenes Quartiersmanagement hat dabei alle Interessen im Blick und fungiert als Schnittstelle zwischen den Akteur*innen. Um die Vielfalt des Stadtteils erlebbar zu machen, wurden unter dem Titel „WOW ROSSAU“ nun vier Thementouren (Longevity, Vielfalt Beton, Licht! und Urban Brands) zusammengestellt, bei denen man verschiedene Unternehmen aus den jeweiligen Bereichen kennenlernen kann und quasi wie nebenbei auch noch Facts über die Rossau mitbekommt. Die Touren starten am 25. September jeweils um 14 Uhr und werden von Stadtführer*innen begleitet, ab 17 Uhr wird zum kollektiven Get-together mit Essen, Trinken und Livemusik geladen. Die Teilnahme ist kostenlos, da die Plätze beschränkt sind, braucht es eine (verbindliche!) Anmeldung. Für weitere Infos und Anmeldung scannen Sie bitte den QR-Code. www.quartier-rossau.at

RAUM FÜR KUNST

VON DEN BESTEN EMPFOHLEN © LIHOTZKY/KINK

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Mit der Eröffnung der Kunstbrücke im RAIQA ist ein neuer Ort für zeitgenössische Kunst in Innsbruck entstanden. Kreiert – und zu Beginn bespielt – von Dorit Margreiter Choy sind dort aktuell die Arbeiten von Matthias Noggler sowie Vik Bayer und Simona Obholzer zu sehen. Noggler ist der Hauptpreisträger des wieder aktivierten RLB Kunstpreises, dessen Dotierung auf 15.000 Euro angehoben wurde, Bayer und Obholzer erhielten jeweils einen mit 6.000 Euro dotierten Förderpreis. Teil des Hauptpreises ist zusätzlich zum Preisgeld eine Einzelausstellung in Kooperation mit den Tiroler Landesmuseen, die aufgrund der laufenden Umbauarbeiten des Ferdinandeums derzeit für Herbst 2029 vorgesehen ist. Die Kunstinstallation „Denkmal für Schnee“ der RLB-Kunstpreis-Hauptpreisträgerin 2024 Esther Strauß ist aktuell auf einer unbenannten Bergspitze zwischen Glungezer und Gamslahnerspitze zu sehen. Wer sie nicht suchen will, kann sich von einer Audioführung mitnehmen lassen. Scannen Sie dafür einfach den QR-Code. www.kunstbruecke.at

Wer täglich auf höchstem kulinarischem Niveau kocht, weiß auch, wo die besten Zutaten zu finden sind. Für die erstmals veröffentlichte Liste des Wein- und Kulinarikmagazins KALK&KEGEL haben rund 100 österreichische Spitzenköch*innen jene Produzent*innen empfohlen, die mit herausragender Qualität, nachhaltiger Landwirtschaft, Tierwohl und handwerklichem Können überzeugen. Herausgekommen ist kein Ranking, sondern eine persönliche Empfehlungsliste mit 102 Betrieben aus ganz Österreich. Wir haben uns die Tiroler Vertreter herausgepickt: Biohof Lumperer (Gemüse), Fritzens • Demeterhof Knolln (Milch, Eier, Fleisch), Söll • Der Bäcker Ruetz, Kematen • Enterhof (Hühner, Eier), Steinberg am Rofan • Figerhof (Ziegenmilchprodukte), Kals am Großglockner • Fisch Peer Großhandel, Zirl • Fischers Fritz Fischhandel, Angerberg • Fohlenhof Astner (u. a. Kartoffel, Getreide, Hanfsamenöl; Rindfleisch), Nikolsdorf • Hof Ried am Bichlach (Bio-Wagyu), Oberndorf • Öbersterhof Fam. Bachmann (Rüben), Assling • Schwammerlhof, Vomp – im Bild • Tiroler Bio Yak, Schwoich. Die komplette Liste gibt’s hinter dem QR-Code.

SPEISEN UND SPÜREN

2025 fand die Hoftafel im Rahmen des Kulturprogramms „coll:b am Hof“ erstmals im Kreuzgang des Tiroler Volkskunstmuseums statt, nun wird sie als Weiterführung von Alpinisst fortgesetzt. Initiiert wird die Veranstaltung von Innsbruck Tourismus, umgesetzt gemeinsam mit der Agrarmarketing Tirol, DILON Studio sowie regionalen Partner*innen.

FOTO: ALEX SCHMITZ

FOTO: LAURA SUE PHOTOGRAPHY

Kulinarik und Begegnung stehen bei der Hoftafel im Mittelpunkt, die im September in die nächste Runde geht – heuer als Weiterführung von Alpinisst, das fünf Jahre lang Menschen an besonderen Orten zusammengebracht hat. Demgemäß genießt man auch dieses Jahr wieder wunderbares Essen und vor allem den Austausch mit seinen Tischgenoss*innen. Genau das macht den Abend aus: an einen Ort zu kommen, den man auf diese Art noch nicht kennt, und Zeit mit Menschen zu verbringen, die man nicht mehr vergisst. Wenn man bereit ist, sich darauf einzulassen, denn wer an der langen Tafel neben einem Platz nimmt und was genau serviert wird, bleibt bis zum Abend eine Überraschung. Am 19. September lädt die Schwarzfischerei in den Kulturstadl Oberhofen zum Speisen und Spüren, am 24. September serviert der Der Walzl Lans Regionales im Sägewerk Aldrans und am 26. September sind Thomas und Daniel Penz zu Gast im Canisianum Innsbruck. Start ist jeweils um 18 Uhr, die Tickets kosten 150 Euro pro Person inkl. Getränke. Buchbar im Erlebnisshop der Stadt Innsbruck unter www.innsbruck.info (Sehen & Erleben / Erlebnisshop).

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GESUNDER QUICKIE

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Ingwershot ohne Schälen, Schneiden und anschließendes Küchenchaos? Genau das ist die Idee hinter den Quickshots von TFUC Spices. Gründer Patrick Muigg hat als unkomplizierte Alternative zum klassischen Ingwershot kleine Gewürzportionen entwickelt: einfach mit Wasser aufgießen, fertig. Die Rezepturen kombinieren natürliche Zutaten und Gewürze, die schonend bei 40 bis 60 Grad getrocknet werden. Auf Konservierungs-, Farb- und sonstige Zusatzstoffe wird verzichtet. Zum Marktstart gibt es sechs Sorten von klassischem Ingwer über Ingwer-Beere bis zu Açaí und Matcha. Entwickelt und produziert werden die Shots komplett in Natters. 50 g für 25 Portionen gibt’s um 19,90 Euro unter www.quickshots.at.

Die KALK&KEGEL-Herausgeber Michael und Claudia Pöchheim-Pech mit den Tiroler Gewinner*innen Hannes Margreiter und Nadine Glowacz (Restaurantleiterin und Sommelière im Oniriq)

WEIN UND SEIN

Weinwissen, Gespür für Menschen und die Lust, immer wieder neue Wege zu gehen: Mit dem erstmals vergebenen KALK&KEGEL-Innovations-Award wurden jene heimischen Sommeliers ausgezeichnet, die ihre Branche besonders innovativ prägen. Unter 2.114 abgegebenen Stimmen setzte sich neben Julia Seidl aus Oberösterreich auch der Tiroler Hannes Margreiter, Sommelier im Böglerhof in Alpbach, durch. Damit holte sich der Tiroler eine Auszeichnung, die von Kolleg*innen aus der Gastronomie vergeben wurde. Margreiter versteht Wein vor allem als verbindendes Erlebnis: Es gehe darum, Gäste zusammenzubringen, Genuss zu schaffen und eine gute Zeit zu ermöglichen. Genau diese Haltung dürfte neben Fachwissen und Innovationsfreude den Ausschlag gegeben haben. Zusätzlich wurden jeweils zwei Sommeliers aus jedem Bundesland ausgezeichnet. Viele weitere kulinarische Storys finden Sie unter www.kalkundkegel.com.

ZWISCHEN KULT, KULTUR UND KLIMA

Kaffee ist längst mehr als ein Getränk. Er ist Wirtschafts- und Kulturgut, Genussmittel und ein Spiegel unserer Zeit. Was wir trinken, ist Ergebnis globaler Verflechtung und lokaler Entscheidungen. Zwischen Anbau und Aufbereitung, Algorithmen und Arbeitsrecht, Siebträgermaschine und Lieferkettengesetz verhandeln sich Fragen darüber, wie wir Qualität definieren und Verantwortung sichern – rechtlich, ökologisch, sozial. „Das große Buch vom Kaffee“ beschäftigt sich mit den vielen Gesichtern der wohl buntesten Bohne der Welt. Ein Sachbuch für alle, die es ganz genau wissen und ein bisserl klüger werden wollen. Herausgegeben vom deutschen Kaffeeverband. Das große Buch vom Kaffee, Britta Mattern & Holger Preibisch, Frankfurter Allgemeine Buch, 320 Seiten, EUR 32,–

A U S A LT E M B R O T W I R D N E U E S B I E R

Was passiert, wenn sich zwei Innsbrucker Nachbarn zusammentun, die beide ziemlich viel von ihrem Handwerk verstehen? Im Fall der Brotbuben und der Bierfabrik: Bier aus Brot. Für das ungewöhnliche Experiment bringt Bäckermeister Markus Lener Brot vom Vortag ins Spiel, das er röstet und damit für ordentlich Aroma sorgt. Braumeister Michal Perner übernimmt den Rest und kombiniert das geröstete Brot mit Wasser von der Nordkette, tschechischem Hopfen sowie Malz und Hefe aus Deutschland. Das Ergebnis ist ein Bier, gebraut aus dem, was sonst vielleicht übrigbliebe. Ab Oktober gibt’s die 1.000-Liter-Charge an ausgewählten Zapfhähnen und im 3er-Tragerl in den Brotbuben-Filialen.

Unsere Regeln. Unser Bier.

eco.life

Seltene Einblicke Die Galerie Nothburga in Innsbruck zeigt vom 16. September bis 10. Oktober druckgrafische Arbeiten der drei polnischen Künstler*innen Agnieszka LechBinczycka, Pawel Binczycki und Jacek Machowski. Die polnische Druckgrafik zählt zu den weltweit besten und erfolgreichsten ihrer Art.

146 Mit Werken von Agnieszka LechBinczycka (li. oben), Pawel Binczycki (li. unten) und Jacek Machowski (oben) ermöglicht die Galerie Nothburga einen raren Blick auf internationale künstlerische Spitzenleistungen.

it Agnieszka Lech-Binczycka, Pawel Binczycki und Jacek Machowski präsentiert die Galerie Nothburga absolute Könner*innen ihres Faches, die auch auf internationalen Veranstaltungen und Grafik-Wettbewerben reüssieren. Alle drei lehren an der polnischen Kunst-Universität in Rzeszow. Agnieszka Lech-Binczycka beschäftigt sich vornehmlich mit dem weiblichen Körper. In eleganten Schwingungen schweben ihre Gestalten durch das Bild. Die Linien des Körpers werden in Form von weitausladenden Kleidungsstücken über den Körper hinaus fortgesetzt, womit die Grenzen des Menschen zu seiner Umgebung aufgehoben werden. Die Frauengestalten werden üblicherweise in leicht manieristischen Posen gezeigt, das Gesicht oft vom Betrachter abgewandt, Arme und/oder Beine weisen über den Bildrand hinaus. Nicht nur die Kleidung der Figuren erinnert an japanische Kimonos, auch der

Bildaufbau mit seinen ungewöhnlichen Formaten und das Gefühl einer sich fortsetzenden Bildfindung lassen japanischen Einfluss erkennen. Magische Schönheit und hintergründige Bedrohung gehen ineinander über, die Figuren bleiben gefangen in einer Atmosphäre von Fragilität und Intimität. Druckgrafisch erstklassig ziehen die Bilder in ihrer Doppelbödigkeit in ihren Bann. Ein wahrer Meister des Holzschnittes ist auch Pawel Binczycki: Er schafft sowohl Arbeiten riesigen Ausmaßes (einige Meter in der Breite) als auch Kleinformatigeres. Sein Thema ist die Natur, wobei er sich oft auf Ausschnitte aus größeren Zusammenhängen beschränkt, die in ihren ungewöhnlichen Maßstäben manchmal mehr an Abstraktes erinnern als an die konkrete Form dahinter. Auch bei ihm erstreckt sich das Eigentliche weit über den Bildrand hinaus. Was wir wahrnehmen, ist immer nur ein Teil eines viel Größeren. Beeindruckend sind nicht nur seine technische Kunstfertigkeit und Brillanz,

sondern auch seine Art der Bildfindung, in der sich beinahe fotorealistische Wiedergabe mit unklaren Einschlüssen in seine Bildwelt mischt. Dunkle, schwarze Abgründe fließen ein in einen scheinbar zurückgezogenen, neutralen Blick auf die Umgebung. Jacek Machowski wiederum zeigt vornehmlich Alltagsgegenstände: Möbelstücke, Einrichtungsgegenstände, Gläser, technische Geräte, Architekturausschnitte, die er zwar präzise ins Holz schneidet, die aber gleichzeitig seltsam verloren erscheinen. Seine Darstellungen schweben vor einem leeren, unbestimmten Hintergrund, lösen sich aus dem gewohnten Umfeld und können so eine zweite Wirklichkeit neben oder hinter der ersten evozieren. Jedes Detail ist exakt nachgestaltet, dennoch wirken seine Darstellungen wie aus einer anderen Welt. Manches passt zusammen, anderes wirkt surreal, viele kleine Details verwirren durch ihre scheinbare Isolation und Zusammenhanglosigkeit. Insgesamt wirken die Arbeiten damit eher irritierend und bedrohlich als beruhigend. Im Zusammenspiel gewährt die Ausstellung einen seltenen und differenzierten Einblick in die Qualität der zeitgenössischen polnischen Druckgrafik.

GALERIE NOTHBURGA Innrain 41, 6020 Innsbruck info@galerienothburga.at

www.galerienothburga.at

Öffnungszeiten: Mi. bis Fr. von 16 bis 19 Uhr Sa. von 11 bis 13 Uhr

Druckgrafik aus Polen Agnieszka Lech-Binczycka, Pawel Binczycki und Jacek Machowski • Vernissage: 15. September 2026, 19 Uhr. Die Künstler*innen sind anwesend. • Lange Nacht der Museen: 3. Oktober 2026, 18 bis 24 Uhr • Finissage: 10. Oktober, ab 11 Uhr. Das Library String Quartet spielt „Herbstromantik“, Stücke von Romantik bis Pop. Eintritt frei

e s s e m t s n u K e l a 30. Internation

T K O 5 2 23 – 2026 0 0 . 9 1 – 0 0 . 1 1 H C I L TÄG

D L R O W A I P M Y OL

30.

JUBILÄUM

m o c . k c u r b s n n www.artfair-i 30 Years of Art. One Place. Endless Perspectives.

eco.life

S C H Ö N E S

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SCHAU GENAU

Manches ist Ansichtssache, Coblens geht immer. Das Label aus – man könnt’s erahnen – Koblenz macht einfach Spaß. Sie trägt das Modell „Zierpflanze“, er „Hel(sinki)“. Erhältlich im Sehenswert in Wattens, das heuer seinen 15. Geburtstag feiert.

ZEUG ZUM A NZI E H E N , AU FH Ü B SCH E N , H I N STE LLE N , G E N I E SSE N U N D H A B E N WO LLE N : LI E B LI N G S ST Ü C K E FÜ R S ZU H AU S E , U N S S E L B E R U N D A L L E S DA Z W I S C H E N .

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„ DA S S C H W I E R I G S T E A M L E B E N I S T E S , H E R Z U N D KO P F DA Z U Z U B R I N G E N , Z U S A M M E N Z UA R B E I T E N . I N M E I N E M FA L L VER K EH R EN SI E NOCH N ICHT M A L AU F F R E U N D S C H A F T L I C H E R B A S I S .“ Woody A l len

SOUND OHNE GRENZEN

Wenn es um guten Klang geht, ist man bei Bang & Olufsen immer richtig. Zuhause oder unterwegs. Beo Grace sind kabellose Earbuds und kommen im von Hand polierten, leichten Design daher. Erhältlich bei IQ-TEC in Rum.

WUNDERWAFFE

TEEZEREMONIE

Der Spot Treat Concealer von glo deckt Unreinheiten super ab und wirkt gleichzeitig klärend. Mögen wir! Um 39 Euro erhältlich im Kosmetikinstitut Aurora, wo man seinem Gesicht auch gleich eine Deep-Cleansing-Behandlung gönnen kann.

Feiner Tee braucht ein ebenso feines Drumrum. Teekanne im Japandi-Stil von Blomus. Made in Portugal. Um 89,90 Euro erhältlich im marli HOME in Oetz.

HERBSTLIEBLING KÜRBIS

Mit dem Kürbis in die Dusche: Pumpkin Scrubee von Lush glättet die Haut mit einer Mischung aus gemahlenen Mandeln, Kürbis- und Kastanienpüree und Kürbiskernöl. 11 Euro pro Stück.

FÜR MEHR STRAHLKRAFT

Die Active Glow ILLUMIntense Cream von QMS Medicosmetics spendet intensive und langanhaltende Feuchtigkeit und sorgt für ein ebenmäßiges Hautbild. Um 86 Euro gesehen im Kosmetikinstitut Aurora in Innsbruck oder unter shop.kosmetik-aurora.at.

KAFFEEKRÄNZCHEN Der Haselnuss-Sirup von Nicolas Vahé fühlt sich wohl im Kaffee, ein Traum ist er über Pancakes. Um 14,90 Euro erhältlich im marli HOME in Oetz.

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VERBORGENE TALENTE

RUHEPAUSE

Nach dem Essen sollst du ruhen … Am liebsten machen wir das auf einem Sofa von Edra. „Standard“ ist herrlich unkompliziert und passt sich dem Raum an. Edra erhältlich bei mg interior in Innsbruck.

Ist es nicht so, dass in jeder kleinen oder großen Persönlichkeit mehrere verborgene oder auch auf den ersten Blick sichtbare Talente stecken? Die einen lösen Mathematikaufgaben im Nu (und richtig), andere sind gut im Sport, manche schreiben Bestseller und manche sind eben „good at naps“. Schöne Träume inklusive. Den Polster haben wir um 26,90 Euro gesehen bei Liener’s in Zirl. Infos unter hej.lieners auf Instagram.

HEREINFLANIERT

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TRES CHIC

Champagner kann man natürlich ganz klassisch aus der Flöte trinken, oder man gießt ihn in die Schale. Set von Blomus aus mattem Edelstahl, um 59,90 Euro gesehen im marli HOME in Oetz.

„Hey!“ Alles gesagt. Kokos-Fußmatte von Eulenschnitt um 32,95 Euro, bestiegen im APFIs in Wattens.

OVAL IST DAS NEUE RUND

Das Modell 4644 col 2 des steirischen Labels Andy Wolf ist aus robustem Acetat und steht eigentlich jedem. Probieren im Sehenswert von Tanja Schaffenrath, die einem auch sagt, wenn’s doch nicht so gut aussieht … und natürlich eine Alternative findet.

SACHEN ZUM LACHEN

Den Humor von Martina Hinterseer aka „Frau Krause“ fanden wir immer schon herrlich, deshalb freuen wir uns, dass ihre Karten nun auch im APFIs in Wattens eingezogen sind. Mehr zu Frau Krause lesen Sie hinter dem QR-Code.

F O T O C R E D I T : S PA R

DIE FAMILIE CHRISTIAN BUCHER Die Familie Christian Bucher vom Hinterfeld-Hof in Hopfgarten im Brixental züchtet für SPAR Tiroler Almrinder

AUSGEZEICHNETES „TIROLER ALMRIND“ VON TANN BEI SPAR QUALITÄT „TIROL ALMRINDER“ Premium-Fleischspezialitäten aus Tirol boomen. SPAR hat 2018 das Qualitätsfleisch vom „Tiroler Almrind“ mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ eingeführt. Gingen im Startjahr exakt 89 „Qualität Tiroler Almrinder“ über den Ladentisch, konnte SPAR bis heute aufgrund der enormen Nachfrage die Menge mehr als verzehnfachen. Aktuell erwerben die Tiroler:innen über 1.000 verarbeitete Almrinder bei SPAR. Das hochwertige Rindfleisch stammt ausschließlich von Tiroler Landwirtschaftsbetrieben und wird im TANN-Frischfleischbetrieb in Wörgl verarbeitet sowie veredelt. Fleisch aus der Region genießt bei SPAR oberste Priorität, denn mit heimischen Erzeugnissen gehen Frische, Tierwohl, kurze Transportwege und geprüfte Qualität einher. Die Wertschöpfung bleibt im eigenen Land. Das „Tiroler Almrind“ ist ein Paradebeispiel für gelebte Regionalität. „Die in Tirol geborenen und geschlachteten Kalbinnen und Ochsen dürfen maximal 30 Monate alt sein und müssen mindestens einen Sommer auf der Alm verbracht haben. Gerade bei Fleisch greifen Konsument:innen zu Spitzenqualität aus Tirol“, freut sich SPAR-GF Patricia Sepetavc.

FOTOCREDIT: LUNA AGENCY

STARKE WERTE BRAUCHEN STARKE PARTNER

Die Gäste erwartet ein festlicher Abend mit Welcome-Aperitif, Drei-Gänge-Menü, Ehrungen & bekannte Laudator:innen, sowie ein Rahmenprogramm rund um Alfons Haider und Gregor Glanz.

TICKETS: LIFEAWARDBARRIEREFREI.COM

FOTOCREDIT: ANGELO LAIR

Mit SPAR begleitet ein traditionsreiches Familienunternehmen mit starker Verankerung in Tirol den Galaabend als Kulinarikpartner. Regionalität, Qualität und gesellschaftliche Verantwortung verbinden SPAR mit den Werten des Awards. Starke Partner:innen wie SPAR machen es möglich, besondere Leistungen sichtbar zu machen und gelebte Inklusion zu fördern.

FOTOCREDIT: LUNA AGENCY

Am 2. November 2026 kehrt der life award. barrierefrei in die Dogana des Congress Innsbruck zurück.

2. NOVEMBER 2026

CONGRESS INNSBRUCK

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SCHÖN PRAKTISCH

Ein Servierwagen ist nicht nur ein schönes Dekoelement, sondern auch praktisch. Der von USM ganz besonders. Erhältlich in vielen verschiedenen Farben um rund 720 Euro bei mg interior in Innsbruck.

I R G E N D WA N N IST I R G E N D WA N N 152

Z U S PÄT !

WOHLBEDUFTET

Es gibt Raumdüfte und es gibt die Seiferei. „Wald und Wiesen“ bringt heimische Kräuter und zitronige Melisse ins Zuhause – und das herrlich unaufdringlich. 39,95 Euro, erhältlich im APFIs.

ERNSTHAFT

Die Körbe von Ernst aus Rattan sind vielseitig, schauen allein gut aus, mögen aber auch Gesellschaft. Ab 10,90 Euro erhältlich im marli HOME in Oetz.

GESCHWUNGEN

Die Rattankörbe von Broste Copenhagen sind nicht nur hübsch anzuschauen, sie sind auch echt nützlich. Ab 59,95 erhältlich im APFIs.

GEOMETRISCH

Schöne Küche? Schönes Bad! Wer beim Kochen Wert auf gutes Design legt, darf ruhig auch beim Baden anspruchsvoll sein. Unser Tipp: die Badewanne „Zen“. REXA Design gibt’s bei Wohndesign Freudling.

Wir feiern 15 Jahre SEHENSWERT!

Unser Angebot auf einen Blick: Kompetente, individuelle Beratung Sehstärkenbestimmung Kontaktlinsenanpassung Topaktuelle Brillenmode Eigene Werkstatt

UND PLÖTZLICH IST ALLES GANZ KLAR

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Tanja Schaffenrath Augenoptikermeisterin und Inhaberin Dr.-Karl-Stainer-Straße 2 . 6112 Wattens . Tel: 05224/537 26 . info@optik-sehenswert.at . www.optik-sehenswert.at Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9 bis 12 und 15 bis 18 Uhr . Kundenparkplatz vor der Tür

PORSCHE ZENTRUM TIROL

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E I N N E U E S Z U H AU S E FÜR DIE PORSCHELEIDENSCHAFT Nach intensiver Planungs- und Bauzeit ist es geschafft: Das neue Porsche Zentrum Tirol ist eröffnet und das Team bereits am neuen Standort eingezogen.

eit dem 25. Juni 2026 präsentiert sich das Porsche Zentrum Tirol am Innsbrucker Mitterweg in modernem, zukunftsorientiertem Design und bietet Kundinnen und Kunden ein noch umfassenderes Porsche-Erlebnis. Mit dem Neubau wurde ein Standort geschaffen, der Architektur, Innovation, Servicequalität und die emotionale Welt der Marke Porsche miteinander verbindet. Nach mehreren Bauphasen – vom Abriss des Bestandsgebäudes über die Fundament- und Hochbauarbeiten bis

hin zum Innenausbau – ist das Projekt nun erfolgreich abgeschlossen.

MEHR RAUM FÜR DAS PORSCHE - ERLEBNIS

Auf einer Gesamtnutzfläche von rund 3.320 Quadratmetern bietet das neue Porsche Zentrum Tirol deutlich mehr Raum für persönliche Beratung, moderne Serviceprozesse und individuelle Kundenerlebnisse. Rund 1.150 Quadratmeter stehen für die Verkaufsfläche zur Verfügung. Weitere 1.720 Quadratme-

PORSCHE ZENTRUM TIROL

155 ter umfassen Werkstatt, Teilelager und Nebenräume. Ergänzt wird das Raumangebot durch rund 450 Quadratmeter für Reifenlager und Entsorgung. Auch im Außenbereich wurde der Standort deutlich erweitert. Insgesamt stehen künftig 76 PKW-Stellplätze zur Verfügung und sorgen für eine komfortable und unkomplizierte Ankunft.

PORSCHE ERLEBEN

Das neue Porsche Zentrum Tirol ist weit mehr als ein klassischer Verkaufs- und Servicestandort. Moderne Architektur, neu gestaltete Aufenthaltsbereiche und interaktive Elemente schaffen eine Atmosphäre, in der die Faszination Porsche unmittelbar erlebbar wird. Ob beim persönlichen Beratungsgespräch, bei der Fahrzeugübergabe oder im Rahmen eines Servicetermins: Der neue Standort schafft Raum für Begegnungen und rückt das Porsche-Erlebnis noch stärker in den Mittelpunkt.

PERSÖNLICHE BETREUUNG UND HÖCHSTE SERVICEQUALITÄT

Mit dem Neubau wurde nicht nur in moderne Infrastruktur investiert, sondern vor allem auch in die Zukunft der Kundenbetreuung. Ein erweitertes Team aus speziell

PORSCHE ZENTRUM TIROL

Das neue Porsche Zentrum Tirol ist eröffnet – und damit beginnt ein neues Kapitel für Porsche in Tirol. Das gesamte Team freut sich darauf, Kundinnen und Kunden, Partnerinnen und Partner sowie alle PorscheBegeisterten am neuen Standort am Mitterweg 26 in Innsbruck willkommen zu heißen und gemeinsam die Leidenschaft für die Marke Porsche zu leben. Das neue Porsche Zentrum Tirol ist nicht nur ein neuer Standort. Es ist ein neues Zuhause für die Porsche-Leidenschaft. tirol.porsche.at

geschulten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sorgt für individuelle Beratung, höchste Servicequalität und ein Premium-Kundenerlebnis über alle Bereiche hinweg. „Mit dem neuen Porsche Zentrum Tirol schaffen wir einen Ort, an dem unsere Kundinnen und Kunden die Marke Porsche in all ihren Facetten erleben können. Wir freuen uns sehr, dass unser neues Zuhause nun Realität ist und wir unsere Gäste bereits am neuen Standort willkommen heißen dürfen“, so Standortleiter Peter Ensfellner.

NACHHALTIGKEIT UND ELEKTROMOBILITÄT

Auch bei der technischen Ausstattung wurde der neue Standort konsequent auf die Anforderungen der Zukunft ausgerichtet. Zahlreiche Ladepunkte inklusive Schnelllademöglichkeiten unterstützen die Elektromobilität und bieten optimale Voraussetzungen für die nächste Generation der Porsche-Fahrzeuge. Eine leistungsstarke Photovoltaikanlage ermöglicht die Eigenstromerzeugung. Darüber hinaus wurde die Infrastruktur bereits für einen zukünftigen Stromspeicher vorbereitet. Damit verbindet das neue Porsche Zentrum Tirol moderne Mobilität mit einer zukunftsorientierten und nachhaltigen Energieversorgung. PR

BARISTOKRATIE Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Sagt man. Bei einer Cocktailbar muss das nicht unbedingt so sein. Hier zählt oft nicht die flüchtige Effekthascherei, sondern die Konstanz. BARKEEPER: MARIAN KRÖLL

eco.life

ine gute Bar ist mehr als ein gelungenes Interieur, mehr als das stimmige Zusammenspiel von Theke, Hocker und Lampen. Gemütliche Bars gibt es viele. Was die Besonderen aus der Masse herausragen lässt, ist die absolute Hingabe zu Service und Handwerk – die Freude am Neuen genauso wie der Respekt vor dem Bewährten. Es ist die Bereitschaft, bei den Zutaten die Extrameile zu gehen und die Dinge selbst in die Hand zu nehmen. Ohne Kompromisse bei der Qualität und nicht selten hausgemacht. Auch ein ansprechendes alkoholfreies Angebot gehört

heute ganz selbstverständlich dazu. Doch die beste Ausstattung nützt wenig ohne die Menschen dahinter. Gute Barkeeper*innen sind mindestens genauso wichtig. Sie sind aufmerksam, können ihre Gäste lesen und prägen die Atmosphäre. In einer wirklich guten Bar können in bester Gesellschaft Spannendes und Entspanntes mühelos koexistieren. Wir haben uns einige Tiroler Bars herausgepickt, die genau diesen Ansprüchen genügen und noch einiges mehr zu bieten haben. Den Auftakt unseres kleinen Streifzugs machen wir mit einer Bar, die eine deutliche Duftmarke in der Szene gesetzt hat, die auch international wahrgenommen wurde. Vom Branchenmagazin Mixology 2026 zur Best Bar Austria gekürt, wurde die Dunlin Bar auch gleich in Europe’s 50 Best Bars aufgenommen.

Vier Fragen an fünf Bars

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WO R A N S PÜ R E N

N I C H TA L K O -

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C O C K TA I L S B Z W.

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DUNLIN BAR, K O N S TA N T I N K A R V O U N I S

2 Wir merken es daran, dass unser Konzept beim Gast angekommen ist. Wenn er sich auf die kulinarische Reise eingelassen hat, den Abend genossen hat und am Ende zufrieden die Bar verlässt, dann haben wir als Gastgeber vieles richtig gemacht. Und der schönste Moment ist eigentlich ganz einfach: wenn aus einem „Danke“ beim Gehen ein ehrliches „Auf Wiedersehen“ wird. Denn dann weiß ich, dass wir nicht nur für einen guten Abend gesorgt, sondern einen Ort geschaffen haben, an den der Gast zurückkommen möchte.

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1 Ich glaube, es ist vor allem die Lichtstimmung und das Zusammenspiel der vielen kleinen Details im Raum. Der Gast nimmt das beim ersten Besuch wahrscheinlich gar nicht bewusst wahr – und genau das ist eigentlich das Ziel. Für mich sind die ersten 30 Sekunden entscheidend. Wenn jemand zum ersten Mal unsere Bar betritt, soll sofort ein Gefühl entstehen, noch bevor er genau sagen kann, warum er sich wohlfühlt. Licht, Musik, Materialien, Farben und die Atmosphäre müssen dafür als Gesamtkonzept funktionieren. Wenn der Gast am Ende einfach denkt: „Hier möchte ich bleiben“, dann haben wir vieles richtig gemacht.

3 Bei uns ist es tatsächlich schwierig, eine einzige regionale Zutat hervorzuheben, weil Regionalität ein wesentlicher Bestandteil unseres gesamten Konzepts ist. Unser Konzept basiert auf Fermentation und wir beziehen dafür größere Mengen regionaler und saisonaler Produkte, vor allem Früchte und Steinobst aus Tirol. Diese verarbeiten wir selbst weiter, beispielsweise zu Fruchtweinen, Fruchtwermut oder Bitters, die anschließend die Basis für unsere Drinks bilden. Für uns geht es also weniger darum, eine einzelne Tiroler Zutat prominent in den Shaker zu geben, sondern darum, die Region in möglichst vielen Facetten ins Glas zu bringen.

4 Alkoholfreie Cocktails sind längst fester Bestandteil der gehobenen Barkultur. Deshalb behandeln wir sie auch nicht anders als unsere alkoholischen Drinks. Wir versuchen aus jeder Zutat und jedem Thema das Maximum herauszuholen. Wenn wir beispielsweise mit Erdbeeren oder Kirschen arbeiten, entstehen daraus sowohl alkoholische als auch alkoholfreie Kreationen. Beide durchlaufen dieselben aufwendigen Entwicklungsprozesse und Techniken, von der Fermentation bis hin zu selbst hergestellten Komponenten. Unser Anspruch ist, den Gast auf eine kulinarische Reise mitzunehmen, und dabei sollte es keinen Unterschied machen, ob ein Drink Alkohol enthält oder nicht.

DUNLIN BAR, MERANER STRASSE 6, INNSBRUCK WWW.DUNLIN-BAR.AT

HOCHDEKORIERT

eco.kulinarik eco.life

HOCHMOTIVIERT

eco.kulinarik

C O C K TA I L B A R I M E N G L H O F, ANDREAS HOTTER

F U C H S & H A S E , S T E FA N H A A S 1 Unser Fokus liegt darauf, klassisches Handwerk wieder größer zu machen in der konventionellen Barszene. Deshalb produzieren wir nahezu alle Grundprodukte wie Liköre, Limonaden und Eistees selbst. Am ehesten wird wohl übersehen, dass wir alle Limonaden selbst produzieren. Die halten wir aber bewusst relativ klassisch, wie Zitronen-, Orangen- oder Grapefruit-Limonade. Den größten Aha-Effekt löst wohl die Tatsache aus, dass wir sogar unsere eigene Kola auf Basis natürlicher Kräuter und Gewürze herstellen.

2 Das Schöne an unserem Beruf in der Gastronomie ist unter anderem, dass wir direktes Feedback bekommen. Sollte ein Gast unzufrieden sein, wird dies meist auch kundgetan. Genauso, wenn jemand zufrieden ist, lobt man uns oder lässt uns ein Trinkgeld da. So spüren wir ganz unmittelbar, ob wir einen guten Job gemacht haben. Das Schönste ist jedoch, wenn sich Gäste aktiv für einen schönen Abend bedanken und dann auch wiederkommen. 3 Wir beziehen Gin und Wodka aus Brixlegg von Black Peak Spirits und bekommen diese im 25-Liter-Mehrweggebinde. So versuchen wir nachhaltiger zu sein und wir unterstützen zugleich Kleinbetriebe und Freunde. Als spezielle Zutat verwenden wir gern unseren selbstgemachten Zirbenlikör, den wir inzwischen seit gut fünf Jahren selbst herstellen und mit dem wir auch schon Preise gewonnen haben. Einer unserer bekanntesten Drinks damit ist der Innsbruck Mule. Er besteht aus Fuchs-&-Hase-Zirbe, Zitrone, Granatapfel, Zimt und selbstgemachter Ingwerlimonade. 4 In der Zubereitung sind bei uns alle Drinks ziemlich reduziert. Die Magie passiert bei uns in der Vorbereitung. Diesbezüglich sticht der alkoholfreie Cocktail „Lapdance“ heraus. Das ist ein Lapsang-Souchong-Tee (Rauchtee) mit Agavendicksaft, Tajin Rim und Acid Adjusted Grapefruit Superjuice. Er erinnert an eine Mezcal-Paloma und ist eben ein alkoholfreier Cocktail mit Raucharomatik und einer Tiefe, die ohne Alkohol oft nur schwer zu erreichen ist. Wir wollen unseren Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis bieten, ob im alkoholischen oder alkoholfreien Bereich. Nicht durch Fruchtsaft mit Zucker und noch mehr Fruchtsaft, wie es bei den alkoholfreien Cocktails der 90er gewesen ist, sondern durch ein rundes Geschmackserlebnis mit Charakter, Tiefe und Eleganz.

FUCHS & HASE, DOMPLATZ 3, INNSBRUCK WWW.FUCHSUNDHASE.BAR

2 Ein problem- und reibungsloser Ablauf ist die Voraussetzung für Höchstleistungen. Solche können wir durch unser engagiertes Team gewährleisten, das schon lange Jahre bei uns ist. Wir wollen Gäste begeistern und dadurch an uns binden, so dass sie wiederkommen, um die gleiche Erfahrung wieder zu machen. Es freut uns besonders, wenn die Gäste nicht nur gut konsumieren, sondern beim Hinausgehen auch noch einmal sagen: „Gut war’s!“ Das ist für uns jedes Mal eine Art „Ritterschlag“. Darauf arbeiten wir hin. 3 Davon gibt es gleich mehrere, da wir unsere Karte wie in einem Restaurant nach den Jahreszeiten gestalten. Wir haben also immer das, was gerade Saison hat, im Shaker. Besonders hervorheben möchte ich aber im Frühling und Sommer den Rhabarber und die Walderdbeeren, im Herbst und Winter Latschen und Rote Bete und natürlich die Edelbrände, die wir viel verwenden. Außerdem verwenden wir eigentlich am liebsten alles, was von der Biene kommt – ganz gleich ob Wachs, Propolis, Gelée Royal oder Honig.

4 Unser alkoholfreies Angebot war immer schon sehr umfangreich. Unser Cocktail „Who killed the Strawberry“ benötigt wahrscheinlich am meisten Aufmerksamkeit. Wir bekommen von einem Produzenten aus dem Nachbardorf Gariguette-Erdbeeren. Daraus stellen wir dann eine Art Sirup her, indem wir die Erdbeeren mit Zucker vakuumieren. Danach machen wir einen Premix mit dem Sirup, Verjus von Fred Loimer, Kokoswasser und einer Tinktur aus Szechuan- und rosa Pfeffer. Dieser Mix wird dann in eine druckbeständige Flasche abgefüllt und mit 4,6 bar begast, damit er – ganz ähnlich wie Champagner – eine schöne Perlage bekommt. Wir garnieren den Drink mit einem Erdbeerleder, das wir aus den übrig gebliebenen Erdbeeren herstellen.

ENGLHOF COCKTAILBAR, ZELLBERGEBEN 28, ZELLBERG WWW.ENGLHOF.AT

HOCHVERSPIELT

1 Effekthascherei wird man bei uns vergebens suchen, der Inhalt im Glas sollte vollends überzeugen. Unsere Ausrichtung liegt dabei eher auf klassischen Drinks mit einem besonderen „Englhof“-Twist.

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eco.kulinarik eco.life

Die Reise des Goldenen Löwen in Hall und der dazugehörigen Diana Bar hat bereits in den 1930er-Jahren begonnen.

HOCHHARMONISCH

3 Mich faszinieren Zutaten, die wirklich etwas über Tirol erzählen. Zirbe und alpine Kräuter gehören natürlich dazu, aber besonders spannend finde ich Honig. Honig ist unglaublich vielseitig und bringt je nach Herkunft eine ganz eigene Aromatik mit. Gerade in Verbindung mit Essig als Oxymel entsteht daraus eine spannende Balance aus Süße, Säure und regionalem Charakter. Das ist ein Thema, mit dem wir uns aktuell sehr intensiv beschäftigen.

4 Das ist bei uns ganz klar „IN THE WOOD“. Bei diesem Drink war es uns wichtig, einen alkoholfreien Cocktail zu entwickeln, der nicht wie eine Alternative oder ein Ersatz wirkt, sondern als eigenständiger Drink überzeugt. Gerade ohne Spirituose ist es anspruchsvoll, Tiefe, Struktur und Länge aufzubauen. Bei „IN THE WOOD“ arbeiten wir deshalb sehr bewusst mit unterschiedlichen Aromen, Texturen und einer präzisen Balance aus Süße und Säure. Der Gast soll beim ersten Schluck nicht darüber nachdenken, dass kein Alkohol enthalten ist – sondern einfach einen komplexen, erwachsenen Cocktail erleben.

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2 Wenn die Bar voll ist, wir richtig arbeiten müssen und ich trotzdem merke, dass die Gäste entspannt sind. Wenn Menschen miteinander ins Gespräch kommen, lachen, einen zweiten Drink bestellen und eigentlich noch gar nicht gehen wollen. Dann weiß ich: Wir haben es geschafft, dass der Gast den Stress hinter der Bar nicht spürt. Genau das bedeutet für mich gute Gastfreundschaft.

D I A N A B A R , M A R K U S S T E I N M AY R 1 Was man beim Betreten der Diana Bar womöglich leicht übersieht, sind die Bilder der Familie Steinmayr, die im Raum verteilt sind. Sie sollen daran erinnern, dass die Diana Bar so weit von einer Pop-up-Bar entfernt ist, wie es nur möglich ist. In den 30er-Jahren des vorigen Jahrhunderts gegründet, hat sie bis heute Bestand.

2 Wenn die Gesichtszüge unserer Gäste, die vielfach aus einem stressigen Arbeitstag zu uns kommen – oder einfach nur für ein paar Stunden dem Alltag entfliehen wollen –, sich von Anspannung in Freudestrahlen wandeln, dann haben wir definitiv unsere Berufung und unseren Auftrag gemeistert.

3 Derzeit haben wir der heimischen Zwetschge einen besonderen Platz eingeräumt. Deren Reduktion erfordert einiges an handwerklichem Können und Aufmerksamkeit.

DIANA BAR, OBERER STADTPLATZ, HALL WWW.GOLDENERLOEWE-HALL.AT

1 Viele Gäste nehmen beim ersten Besuch vor allem die Drinks und das Design wahr. Was oft erst später auffällt, ist, wie bewusst bei uns alles zusammenspielt: Licht, Musik, Gläser, Zutaten und vor allem die Art, wie wir mit unseren Gästen umgehen. Für mich ist Liquid Diary nicht einfach eine Cocktailbar, sondern ein Gesamterlebnis. Der Drink ist ein wichtiger Teil davon, aber eben nur ein Teil.

L I Q U I D D I A R Y, D A M I R B U Š I Ć

HOCHBETAGT

LE TEMPS

DIE VERGESSENE ZUKUNFT VON ROLEX Sie war präzise, eigenständig und ihrer Zeit weit voraus. Dennoch stand die Rolex Oysterquartz über viele Jahre im Schatten der berühmten mechanischen Modelle des Hauses. Heute entdecken Sammler in ihr, was lange übersehen wurde: eine der charakterstärksten und technisch faszinierendsten Vintage-Uhren aus Genf.

enn von klassischen Rolex-Uhren die Rede ist, denkt man beinahe automatisch an das leise Schwingen eines mechanischen Werkes: an Submariner, GMT-Master, Daytona oder Datejust. Die Oysterquartz jedoch widersetzt sich diesem vertrauten Bild. Ihr Sekundenzeiger gleitet nicht, sondern schreitet mit einem präzisen Tick von Sekunde zu Sekunde. Gerade dieses selbstbewusste Bekenntnis zur Quarztechnologie machte sie lange zur Außenseiterin – und macht sie heute zu einer der interessantesten Rolex für Kenner*innen. Die Oysterquartz erzählt von einer Epoche, in der die Schweizer Uhrenindustrie vor einer ihrer größten Herausforderungen stand. In den 1970er-Jahren veränderte die Quarztechnologie den Markt grundlegend und Rolex begegnete dem Wandel auf typisch eigene Weise. Bereits mit der Quartz Date Referenz 5100 hatte das Unternehmen Erfahrungen mit der neuen Technologie gesammelt. Für die Oysterquartz entschied man sich jedoch für eine umfassende Eigenentwicklung. 1977 präsentierte Rolex die Kaliber 5035 für die Oysterquartz Datejust und 5055 für die Oysterquartz Day-Date. Die Werke übertrugen die eigenen Vorstellungen von Robustheit, Präzision und Servicefähigkeit auf die Quarztechnologie. Das Ergebnis

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LE TEMPS

Die Leidenschaft für Uhren begleitet Alexander Schreiner seit früher Kindheit, seit 2023 führt er sein eigenes Geschäft. Hier finden Liebhaber schöner und edler Zeitmesser Uhren der Luxusklasse, vorwiegend aus der Zeit von 1950 bis 1990, von denen nur wenige produziert wurden, oder so genannte Full Sets, bei denen Uhren samt originaler Auslieferungsbox und dazugehörigen Dokumenten angeboten werden. Ein breites Netzwerk und gute Kontakte ermöglichen es ihm, für seine Kund*innen begehrte und auch am Markt schwer erhältliche Uhren aufzutreiben.

war keine Quarzuhr nebenbei, sondern eine Quarzuhr nach den Maßstäben von Rolex.

MIT ECKEN UND KANTEN

Ebenso außergewöhnlich wie das Werk war das Design. Die Oysterquartz erhielt eine markante, kantige Architektur, gleichzeitig bleibt ihre Herkunft unverkennbar. Trotz ihrer Qualitäten blieb der große Erfolg aus. Für viele Rolex-Käufer*innen gehörte ein mechanisches Automatikwerk untrennbar zur Identität der Marke. Die Oysterquartz saß gewissermaßen zwischen den Welten: zu exklusiv für den Massenmarkt, für konservative Liebhaber*innen zu modern.

Gerade diese lange Phase der Unterschätzung bildet heute einen Teil ihres Reizes. Sammler*innen suchen zunehmend nach eigenständigen Geschichten, ungewöhnlicher Technik und authentischem Zeitgeist. All das bietet die Oysterquartz in bemerkenswerter Dichte. Besonders begehrt sind gut erhaltene Exemplare mit scharfen Gehäusekanten, originalen Armbändern und unberührten Zifferblättern. Eine Oysterquartz trägt man nicht, weil sie die naheliegendste Rolex ist. Man trägt sie, weil man ihre Geschichte kennt, ihre technische Konsequenz versteht und ihre eigenwillige Ästhetik schätzt. Sie ist eine Uhr für Menschen, die nicht nur Prestige suchen, sondern Persönlichkeit. Manchmal liegt die wahre Modernität einer Uhr nicht darin, ihrer Zeit zu folgen – sondern darin, ihr Jahrzehnte voraus zu sein. PR

BY ALEXANDER SCHREINER

Rosengasse 7, 6060 Hall in Tirol Tel.: 0664/3307548, info@letemps.watch

www.letemps.watch

eco.kulinarik

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„Die Bar ist eine Art Bühne“

Ein perfekter Cocktail ist wie ein gutes Theaterstück. Es kommt auf die richtige Besetzung und echte Präsenz an. Das weiß kaum jemand besser als die gebürtige Innsbruckerin Berit Glaser. Die Schauspielerin und „Barfrau des Jahres“ zelebriert in ihrer Miranda Bar in Wien Handwerk statt Effekthascherei und schafft Räume, in denen sich Gäste verstanden fühlen. Ein Gespräch über den Mut zur Einfachheit, Trash-Trinkkultur und die Frage, warum der beste Drink manchmal einfach nur aus wenigen, aber perfekt abgestimmten Zutaten besteht. INTERVIEW: MARIAN KRÖLL

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eco.life

Was gefällt Ihnen an der Arbeit hinter der Bar? Als Barkeeperin wird man in jedem Moment bei der Arbeit beobachtet. Das ist genau mein Ding und da schließt sich gewissermaßen auch ein Kreis zum Schauspiel. Die Bar ist eine Art Bühne. An der Barszene mag ich, dass sich die Leute einerseits total reinfuchsen, aber zugleich niemand so tut, als ginge es um Leben und Tod, wie es in den meisten anderen Jobs ist. Wollen Sie damit sagen, dass in der Barszene Professionalität und Lockerheit einhergehen? Genau so ist es. Die Mixology-Szene kommt ohne Ellbogen aus, in der Branche unterstützt man sich gegenseitig, es gibt Wertschätzung. Es geht unprätentiös zu, man kommt ohne Präpotenz aus und es gibt ein hohes Interesse an neuen Techniken und Trends. Ich mag es, wenn sich die Menschen bei uns wohlfühlen und will in der Miranda Bar einen Space schaffen, den man allein genauso gut besuchen kann wie mit Freunden. Welche Rolle spielen Barkeeper*innen für die Atmosphäre im Lokal? Eine sehr wichtige. Das geht damit los, dass man als Gast gesehen und wahrgenommen wird, wenn man ins Lokal kommt. Ich fühle mich dafür verantwortlich, einen Raum zu schaffen, in dem die Menschen respektiert werden.

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„ E I N C O C K TA I L I S T D A N N I D E A L , WENN MAN NICHTS MEHR W E G L A S S E N K A N N .“

ECO.NOVA: Nicht vom Brot allein lebt bekanntermaßen der Mensch. Man muss auch etwas trinken. Wie sind Sie von Ihrem Brotberuf, der Schauspielerei, hinter die Bar gelangt? B E R I T G L A S E R : Ich habe beruflich schon alles Mögliche probiert, mit der Schauspielerei hat es mal besser, mal schlechter funktioniert. Ich habe mich beim Film hochgearbeitet und auch hinter der Kamera gearbeitet. Meine Lieblingsposition wäre aber vor der

Kamera gewesen. Die Arbeit hinter der Bar war tatsächlich mein erster Gastrojob. Ich hatte anfangs keine Ahnung und habe mit zehn Stunden pro Woche begonnen, um versichert zu sein und Zeit zu haben, meine künstlerische Laufbahn voranzutreiben. Das ist jetzt neun Jahre her. Ich habe mich total verliebt – in meine Kollegen, in die Cocktailkunst – und bin hängengeblieben. Vor drei Jahren haben wir den Laden übernommen.

Der Falstaff hat Sie zur Barfrau des Jahres 2026 gekürt. Warum glauben Sie, dass die Wahl auf Sie gefallen ist? Das habe ich mich auch gefragt, weil mich manchmal ein wenig das Imposter-Syndrom plagt. Ich bin offen, gehe aktiv auf Menschen zu, merke mir Gesichter und habe Spaß. Nach all den Jahren kennt man mich mittlerweile ein bisschen. Wien ist ein Dorf, nein, die ganze Welt ist ein Dorf, und in der Barszene ist das nicht anders. Ich weiß gar nicht genau, wie das zustande gekommen ist, habe mich aber über die Auszeichnung sehr gefreut. Wenn Berit Glaser ein Cocktail wäre, welcher wäre sie dann? Das ist wie die Frage danach, welches Tier man am liebsten wäre. Ich weiß nicht, vielleicht eine Vesper oder ein French 75. Irgendwie denke ich mir manchmal, dass ich vom Grundcharakter eher ein Alkopop wäre. Wahrscheinlich etwas Sprudelig-Fruchtiges, obwohl ich eigentlich gerne trockene und stärkere Sachen trinke.

eco.life

„ I RG E N DW I E D E N K E I C H M I R M A N C H M A L , DA S S I C H VOM G R U N D C H A R A K T E R E H E R E I N A L K O P O P WÄ R E . “

LASSEN SIE UNS DAS NÄHER DEFINIEREN.

Süß oder sauer? Sauer.

Fruchtig oder herb? Herb. Klar oder cremig? Klar.

Strohhalm oder direkt aus dem Glas? Direkt aus dem Glas, dafür verwendet man schließlich unterschiedliche Gläser. Gin oder Rum? Rum.

Warum? Müsste ich zwischen Gin oder Rum wählen, dann Rum. Und sonst Tequila.

mich nicht, ein guter Cocktail braucht keine Schirmchen.

Was ist Ihr persönlicher Lieblingscocktail? Nach diesem Wochenende bin ich versucht, Wasser zu sagen. Ganz im Ernst: Ich trinke selten Cocktails, meistens dann, wenn ich in anderen Bars Signatures probiere.

Apropos Signatures. Haben Sie einen Signature Cocktail? Ich habe mehrere. Ich habe irgendwann begonnen, die Berit-Reihe zu machen. Angefangen hat es mit der Himberit. Es gibt eine Stachelberit, eine Lorberit, eine Heidelberit, alles ist schon dagewesen. Ich habe auch einen Drink namens Hipster Royal auf der Karte, mit weißem Rum, der mit Hagebutten infusioniert ist. Ansonsten mache ich tatsächlich gerne die vermeintlich

langweiligen Drinks, die massenkompatibel sind und sich gut verkaufen lassen. Es gibt nicht nur baraffine Gäste, die sich gerne beraten lassen und die Karte studieren. Viele Menschen wollen nichts Hochkomplexes, sondern lieber etwas Einfaches, das gut schmeckt. Auch damit spiele ich gerne.

Was halten Sie von den österreichischen Proto-Mixgetränken wie Flügerl, Flying Hirsch, Bacardi-Cola, Rum-Cola, Cola-Rot etc.? Sind das in Ihren Augen fast so etwas wie Kulturgüter oder doch eher hochprozentiger Ausdruck unserer Trash-Trinkkultur? Gute Frage. Rum-Cola werden wir uns nicht als Nationalgetränk auf die Fahnen heften können. Das heißt anderswo schon Cuba Libre. Es ist schon okay, wenn man Bock auf ein Rum-Cola hat

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Vodka oder Whisky? Im Sommer Vodka.

Eiswürfel oder Crushed Ice? Klareisblöcke, die wir in der Bar mit der Bandsäge schneiden. Geschüttelt oder gerührt? Je nachdem, was man haben möchte. Meine Go-to-Drinks werden alle gerührt.

Was unterscheidet handwerklich einen herausragenden von einem grundsoliden Cocktail? Ein Cocktail ist dann ideal, wenn man nichts mehr weglassen kann. Weniger ist mehr. Wenn man ganz viele Zutaten verwendet, schmeckt das uneindeutig. Ich schmecke gerne heraus, was drinnen ist. Hochwertige Produkte verdienen es, dass man sie hervorhebt und nicht mit Chichi übertüncht. Das Verkomplizierte ist nicht unbedingt das bessere. Dementsprechend verstehe ich den Trend zur Klarifizierung – das Filtern von Trübstoffen für glasklare Drinks – nicht ganz. Eine Bloody Mary muss nicht aussehen wie ein Glas Wasser. Es ist aber cool, dass es diese Techniken gibt und man mit Erwartungshaltungen spielen kann. Effekthascherei über Garnitur interessiert

Hipster Royale Zutaten: 5 cl Weißer Rum mit Hagebutten-Infusion 1 cl Amaro 2,5 cl Zitrone 0,5 cl Agave Champagner (zum Aufgießen)

Alle Zutaten shaken, doppelt abseihen, in ein Coupé-Glas geben, (mit Marillenschnaps besprühen) und mit Champagner auffüllen.

eco.life

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„ E I N G U T E R C O C K TA I L B R A U C H T K E I N E S C H I R M C H E N .“

– allerdings mit Fritz-Kola. Cola-Rot fand ich aber immer schon grindig. Grundsätzlich kann man das schon machen, schließlich hat man manchmal auch Lust, irgendwelchen Trash zu essen.

Bei den Drinks hat Snobismus also nichts zu suchen? So sehe ich das. Trotzdem ist es vielleicht geschickter, beim Vodka-Soda-Zitron zu bleiben, weil man das am Tag darauf nicht so büßt.

Haben Sie als Tirolerin auch hiesige Spirituosen auf Lager? Hmmmm. Was hätten wir denn da so?

Ein Mixgetränk mit Wildschönauer Krautinger in der Hauptrolle dürfte wohl für so ziemlich jeden Barkeeper der Endgegner sein. Krautinger ist hart, das stimmt.

Es ist aber alles möglich, weil wir schon mit allen möglichen Zutaten gute Drinks gemacht haben. Zirbenschnaps zum Beispiel finde ich mega. Da schmeckt man sofort, was Sache ist.

Der Trend geht stark zu alkoholfreien Alternativen. Wie sehen Sie diese Entwicklung? Können die sogenannten Mocktails ihren alkoholischen Pendants rein handwerklich und geschmacklich wirklich das Wasser reichen? Ich finde ja. Der Trend zu alkoholfreien Cocktails ist eindeutig zu erkennen. In unserer Karte haben wir mittlerweile eine ganze Seite alkoholfreier Drinks. Die sind allerdings nicht billig, weil eben die Zutaten in der Herstellung auch nicht billig sind. Alkoholfreier Gin ist nicht billiger als alkoholischer. Die Leute sind aber gewillt, dafür zehn Euro aufwärts zu bezahlen. Das

war vor einigen Jahren noch anders. Es gibt echt coole Produkte, die immer besser werden, weil die Nachfrage steigt. Damit kann man schon arbeiten.

Welchen Cocktailklassiker sollte man unbedingt einmal probiert haben? Da gibt es einige: Einen Old Cuban, würde ich spontan sagen. Ein richtig gut gemachter Espresso Martini ist auch eine feine Sache, auch wenn der Hype wieder vorbei ist. Ich finde Dinge gut, die schon wieder „durch“ sind. Welcher Barkeeping-Skill hat Ihre Drinks am meisten nach vorn gebracht? Es sieht cool aus, wenn man mit einer Hand shaken und der anderen rühren kann. In der Mixology hört es eigentlich nie auf, es gibt immer wieder Neues zu lernen, neue Verfahren und Techniken, mit denen man sich befassen und an denen man herumtüfteln kann. Ich bin aber niemand, der sich zu stark verkopft. Ich empfinde es ganz einfach als riesiges Privileg, bei meiner Arbeit mit meinen besten Freunden gemeinsame Sache zu machen.

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NEWS & EVENTS

Andre, Armin und Alexander Gründler // Anna Lang und Hannes Schütz von Kaiser & Schmarrn – Dein Kulinarik Podcast // Caroline und Alexander Gründler // Dietmar Meraner (re.) mit den Gastwinzern Albert und Silvia Gesellmann

Genuss, Geselligkeit und beste Weine

AUSGEZEICHNET FÜRS OFFLINE-SEIN Acht herausragende Wissenschaftler*innen wurden in diesem Jahr von der Heidelberger Akademie der Wissenschaften ausgezeichnet. Mit einem Gesamtwert der gestifteten Preise von 85.000 Euro werden innovative Forschungsleistungen aus Natur-, Sozial- und Geisteswissenschaften gewürdigt. Unter den Preisträger*innen ist auch die Haller Kulturwissenschaftlerin Dr. Hannah Kanz. Ihre Dissertationsforschung, die im vergangenen Jahr unter dem Titel „Offline-Sein. Ethnographie von Praktiken der Entnetzung“ erschienen ist, wurde mit dem Walter-Witzenmann-Preis gewürdigt. Hannah Kanz wurde bereits mit dem österreichischen Staatspreis für die besten Masterabschlüsse ausgezeichnet.

SPAR-Lehrling Armin Özdemir engagierte sich im Rahmen des Nachhaltigkeitsschwerpunkts für die Rettung von Lebensmitteln. © HADW/T. SCHWERDT

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Ende Juni lud das Kulinarik Hotel Alpin in Achenkirch wieder zum traditionellen Sommerfest – und zahlreiche Freund*innen, Stammgäste und Genießer*innen kamen. Bei bestem Sommerwetter wurde die Terrasse des Hauses zum Treffpunkt für einen genussvollen Abend voller Kulinarik, Wein und Begegnungen. Ein Highlight des Abends war der Besuch der Gastwinzer Albert und Silvia Gesellmann aus Deutschkreutz. Dank der langjährigen Verbindung zu Dietmar Meraner konnte das Winzerpaar heuer für das Sommerfest gewonnen werden. Für die kulinarischen Höhepunkte zeichneten quasi selbstredend die im wahrsten Sinne ausgezeichneten Hausherren Armin und Alexander Gründler gemeinsam mit ihrem Küchenteam verantwortlich, zählt das Kulinarik Hotel Alpin doch zu den führenden Genussadressen Tirols. Das Gourmet Stüberl wurde mit vier Hauben und einem Michelin-Stern geadelt, das Genießer-Wirtshaus mit zwei Hauben sowie einer Bib-Gourmand-Empfehlung, einer Auszeichnung, die für höchste Qualität bei einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis steht. Beim Sommerfest erwartete die Gäste ein vielfältiges Buffet mit zahlreichen raffinierten Köstlichkeiten, das durch eine abwechslungsreiche Grillerei unter freiem Himmel ergänzt wurde. www.kulinarikhotel-alpin.at

GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG Mit großem Engagement setzten sich SPAR-Lehrlinge im Sommer für das Thema Nachhaltigkeit im Lebensmittelhandel ein. Insgesamt wurden innerhalb von zwei Wochen über 580 „Too Good To Go“-Sackerln von Lehrlingen gepackt, verkauft und so zahlreiche Lebensmittel gerettet. Dabei gestalteten die jungen Auszubildenden den gesamten Prozess selbst. Im Mittelpunkt stand dabei nicht nur die Rettung von Lebensmitteln, sondern auch das gestärkte Bewusstsein für nachhaltiges Handeln und unternehmerisches Denken. Mehr zur Initiative Too Good To Go lesen Sie ab Seite 104.

U K T E • AU

G • AU S G E N

E EN

R A B AT T I E

: EC

SA M T E B E S

D IE

7 RA %

Thunfisch Saku

XXL-Königskrabben

Geräuchertes Alpenwelsfilet

Austern-Box – 12 Stück

Alpenwels-Leberkäse

Alpenwelsfilet ohne Haut

Alpenwels-Bratwürste

Störkaviar Baerii aus Österreich – 30g

Alpengarnelen Easy Peel

Alpenwels in Olivenöl

ECO-Lachs-Steaks

Die ALPENAQUAFARM TIROL GMBH steht für hochwertige Fisch- und Garnelenprodukte aus verantwortungsvoller Aquakultur. In unserer eigenen Produktion in Tirol verbinden wir moderne Kreislauftechnik mit höchsten Ansprüchen an Qualität, Frische und Nachhaltigkeit. Gemeinsam mit ausgewählten Aquakulturpartnern in Europa erweitern wir unser Sortiment um besondere Fisch- und Seafood-Spezialitäten. So bieten wir unseren Kundinnen und Kunden eine vielfältige Auswahl an hochwertigen Produkten mit nachvollziehbarer Herkunft. AB-HOF-VERKAUF: Jeden Freitag von 13 bis 17 Uhr Kasernenweg 43 | Hall in Tirol

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im.gespräch

Ursula Bayer (Präsidentin des ZONTA Clubs Innsbruck 1), Elisabeth Rathgeb (Leiterin der CARITAS Tirol) und Maria KandolfKühne (ZONTA Club Innsbruck 1)

Die gesamte Unterberger-Unternehmerfamilie feierte mit rund 700 Mitarbeiter*innen im Kufsteiner Stammhaus. Auch Tirols Landeshauptmann Anton Mattle gratulierte.

Happy halbes Jahrhundert

ALTERSARMUT HAT VIELE GESICHTER

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Die CARITAS Tirol ist in allen Tiroler Bezirken vertreten, berät circa 6.000 Hilfe- und Ratsuchende im Jahr, einen großen Anteil machen dabei sogenannte Mindestpensionistinnen aus. Oft haben sie Schwierigkeiten, lebensnotwendige Ausgaben wie Lebensmittel, Betriebskosten für die Wohnung oder Kosten für medizinische Produkte und Medikamente zu bestreiten. In all diesen Fällen steht die Sozialberatung der CARITAS Tirol helfend zur Seite und gewährt nach positiver Prüfung jedes einzelnen Falls konkrete Unterstützung. Die Unterstützung von Frauen und Mädchen sowie Verbesserung von deren Lebensbedingungen ist seit jeher Ziel der internationalen Zontabewegung und auch des 1970 gegründeten Innsbrucker Clubs. Kürzlich übergab der ZONTA Club Innsbruck 1 einen Scheck über 2.000 Euro zur Bekämpfung weiblicher Altersarmut. Sie wollen auch helfen? Infos unter www.zonta-innsbruck1.at sowie www.caritas-tirol.at

Johanna Jenewein mit Dominik Riedmueller (Gewista)

GROSSE BÜHNE FÜR JUNGE MARKEN 2016 ins Leben gerufen, fördert das JCDecaux-Nurture-Programm junge Unternehmen in mehr als 80 Ländern und hilft ihnen, Reichweite aufzubauen und ihre Marke zu stärken. Kürzlich konnte Johanna Jenewein mit ihrem „Essenz der Alpen“ die Start-up-Challenge gewinnen und erhielt ein Digitalbudget von 30.000 Euro. Das schafft die Möglichkeit, die Marke einem breiten Publikum zu präsentieren und den nächsten Schritt im Markenaufbau zu setzen. Bravo! www.essenzderalpen.at

Mit einem großen Fest feierte Unterberger Automobile im Juli sein 50-jähriges Bestehen. Rund 700 Mitarbeiter*innen aus 27 Standorten in Tirol, Salzburg, Vorarlberg, Bayern und Baden-Württemberg kamen gemeinsam mit ihren Familien zusammen, um das Jubiläum gebührend zu feiern. Neben einem abwechslungsreichen Programm mit Spielund Erlebnisstationen für Kinder, regionaler Kulinarik und musikalischer Unterhaltung bot die Veranstaltung vor allem Gelegenheit für persönliche Begegnungen und den gemeinsamen Austausch. „Dieses Jubiläum ist vor allem ein Fest für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sie sind das Fundament unseres Unternehmens und tragen mit ihrem täglichen Einsatz wesentlich zu unserem Erfolg bei. Deshalb war es uns wichtig, diesen besonderen Anlass gemeinsam mit ihren Familien zu feiern“, betonen die geschäftsführenden Gesellschafter Gerald, Dieter und Fritz Unterberger. Damit die Mitarbeiter*innen auch wirklich im Mittelpunkt stehen konnten, waren mit Ausnahme von Tirols Landeshauptmann Anton Mattle sowie des Rosenheimer Landrates Otto Lederer keine „externen“ Gäste eingeladen.

TOLLER KÄSE Die Biosennerei Hatzenstädt aus Niederndorferberg wurde beim Qualitätswettbewerb „Kasermandl in Gold 2026“ als „Bio-Käse-Produzent des Jahres“ sowie mit mehreren Gold-, Silberund Bronzemedaillen ausgezeichnet. Die Sennerei ist seit vielen Jahren Partner von BIO vom BERG, bei MPREIS sind gleich mehrere der ausgezeichneten Produkte erhältlich – darunter der Bio-Emmentaler, der Bio-Reibkäse, das Bio-Butterschmalz sowie die Bio-Heumilch. Was Tiroler Käse können, zeigt auch die Hofkäserei Huber, die für ihre „Galtürer Weiße Ziege“ in der Kategorie Weichkäse mit dem renommierten Kasermandl in Gold ausgezeichnet wurde. Zudem konnte die Hofkäserei Huber dort auch den Preis „Käseproduzent des Jahres“ erringen. Im Bild: Ingo Panknin (Mitglied der MPREIS-Geschäftsführung), Björn Rasmus (Geschäftsführer BIO vom BERG) und Dominic Öfner (Bereichsleitung MPREIS-Einkauf) mit Peter Bischofer (Obmann Sennerei Hatzenstädt) und Franz Hollaus (Betriebsleiter Sennerei Hatzenstädt) © MPREIS

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Es ist das elitäre Material, das elegante Erscheinungsbild, die lange Lebensdauer und die Nachhaltigkeit.

Ausgezeichnet mit dem Oscar der Schwimmbadindustrie

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