bezglutenowE
Ciasta
podróşe
i desery
Kamila i Noemi Górny
bezglutenowE
Ciasta
podróże
i desery
Wydawnictwo AA KRAKÓW
Kochanej Mamie, która nauczyła nas, że przygotowywanie dań może być sztuką.
7
WSTĘP To brzmiało jak wyrok. Wyrok dożywocia. Perspektywa męczarni trwających aż do samej śmierci przyprawiała o suchość w gardle. Taką suchość, że ulgę mógłby przynieść jedynie gryzek jakiejś puszystej muffinki albo choćby okruszek zbożowego ciasteczka. W tym sęk (a może sękacz?), że właśnie te słodycze obejmowała prohibicja. Rok 2012 może niektórym kojarzyć się z piłkarskimi mistrzostwami Europy (przy dźwiękach „Koko Koko, Euro Spoko”) lub zapowiadanym przez Majów końcem świata, który jednak nie nastąpił. Ale dla nas był to zmierzch pewnej ery. Ery glutenu. Nasze powtarzające się problemy zdrowotne spowodowały, że postanowiłyśmy zbadać się pod kątem nietolerancji pokarmowych. Okazało się, że 5/7 naszej rodziny nie toleruje glutenu. Lekarz powiedział, że najlepiej byłoby, gdybyśmy zupełnie wykluczyły go z diety. „Na jak długo?” – dopytywałyśmy. – „Parę tygodni? Miesięcy? Rok?”. „Najlepiej na całe życie” – padła mordercza odpowiedź. – „Musicie zrozumieć, że gluten jest dla was jak trucizna”. Wyrok zapadł i nie było od niego odwołania. Nurtowało nas jednak pytanie: kim jest ów podstępny truciciel, który zniszczył nam życie? Śledztwo wykazało, że gluten to mieszanina białek roślinnych występująca w niektórych zbożach, m.in.
8
bezglutenowe podróże
pszenicy, życie, jęczmieniu, orkiszu oraz owsie (w tym ostatnim pojawia się przez zanieczyszczenie ziarnami innych zbóż – przez samosiejki na polach lub pojedyncze ziarna podczas obróbki). Dzięki glutenowi wypieki są elastyczne. Bez niego pojawia się problem – wyroby tracą spoistość, okazują się suche, sypkie i kruche. Wizja życia bez słodyczy była jednak zbyt gorzka, byśmy się mogły z nią pogodzić. Postanowiłyśmy więc zacząć piec bezglutenowe desery. Na początku większość z nich rozpadała się. Była to istna udręka. Pewnego dnia załamane stwierdziłyśmy nawet, że nic więcej nie upieczemy. Niestety, w 2012 roku produkty bezglutenowe były w sklepach mało dostępne, a jeśli pojawiały się w sprzedaży, okazywały się bardzo drogie. Nasza rodzina była więc skazana na wafle ryżowe, na które nie mogłyśmy już patrzeć. W końcu musiałyśmy złamać nasze postanowienie i wrócić do pieczenia bez glutenu. Na początku wzięłyśmy się za chleby, które zupełnie nam nie wychodziły, ale po wielu próbach udało się w końcu przyrządzić coś zjadliwego. Tak samo było z ciastami. Im więcej jednak piekłyśmy, tym bardziej poznawałyśmy właściwości oraz możliwości różnych bezglutenowych mąk, które stopniowo odkrywałyśmy. Była więc mąka z gryki, z prosa, z migdałów, z kasztanów, z tapioki, z amarantusa, z ciecierzycy, z teff i z wielu innych produktów. Nasze więzienie okazało się otwierać nam nowe horyzonty. Powoli rozmaite „udziwnione” wyroby zaczęły się nam udawać. Najważniejsze, że smakowało nie tylko nam, ale i tym, których z pewną nieśmiałością częstowałyśmy. Było w tym coś tak niezwykłego i zaskakującego, że chciałyśmy podzielić się tym ze światem. Zaczęłyśmy szukać na Facebooku strony z bezglutenowymi przepisami, ale żadnej nie było. „Serio?” – zdziwiłyśmy się. Wtedy postanowiłyśmy założyć stronę o jedynej narzucającej się nazwie: BEZGLUTENOWE PRZEPISY.
WSTĘP
Od siedmiu lat wstawiamy tam różne przepisy – bezglutenowych chlebów, zup, zapiekanek, drugich dań i deserów. Patrzymy na licznik i mamy teraz 19.053 obserwujących. Wielu z nich dziękowało nam za odkrycie nowych smaków. Ta książka jest wynikiem naszych kilkuletnich eksperymentów w kuchni oraz licznych podróży, podczas których uczyłyśmy się od lepszych, jak przyrządzać najrozmaitsze potrawy. Nie spojlerujmy jednak. Wszystko znajdziecie w środku. 54 przepisy oraz opowieści z pięciu różnych krajów.
Zapraszamy w bezglutenową podróż!
Kamila i Noemi
9
PRZED PODRÓŻĄ Zanim wybierzemy się w naszą wspólną podróż, przedstawiamy szybkie i proste przepisy, które pokazują, że można zrobić bezglutenowy deser i ani trochę się przy tym nie namęczyć! To cztery niezawodne patenty, które uratują niejedną imprezę i zadowolą zapowiedzianych na ostatnią chwilę gości.
12
bezglutenowe podróże
JEŻYKI Składniki:
Sposób przygotowania:
200 g masła 150 g cukru pudru 300 g płatków kukurydzianych 8 łyżek płynnego miodu 8 łyżek kakao
1. Do garnka wkładamy masło, cukier, kakao, miód i czekoladę. Roztapiamy składniki na małym ogniu. 2. Zdejmujemy garnek z gazu, czekamy aż masa lekko ostygnie i mieszamy ją z płatkami kukurydzianymi. 3. Na blaszce pokrytej papierem do pieczenia, za pomocą łyżki formujemy okrągłe jeżyki. 4. Czekamy zastygną.
chwilę,
aż
ciastka
Smacznego!
przed podróżą
13
14
bezglutenowe podróże
CIASTKA KUKURYDZIANE Składniki:
Sposób przygotowania:
250 g bezglutenowych płatków kukurydzianych ok. 260 g mleka skondensowanego 25 g maku
1. Nastawiamy piekarnik, by nagrzał się do 180°C, pieczenie góra–dół. 2. Płatki wsypujemy do miski, wlewamy mleko skondensowane i wsypujemy mak. Całość mieszamy. Ważne, by starać się rozprowadzić mleko i mak po wszystkich płatkach, żeby porządnie się zlepiły. 3. Na blasze układamy papier do pieczenia i za pomocą łyżki formujemy ciastka. Każde ciastko ściskamy, żeby dobrze się trzymało i nie rozpadło w czasie pieczenia. 4. Blachę z ciastkami wkładamy do rozgrzanego piekarnika na około 4–6 minut. Wypiek jest gotowy, kiedy ciastka zarumienią się na złocisty kolor. Należy uważać i obserwować proces pieczenia, gdyż ciastka szybko mogą się spalić. 5. Po wyjęciu blachy z piekarnika, czekamy by ciastka zastygły, wtedy nie będą się rozklejać.
Smacznego!
przed podróżą
15
16
bezglutenowe podróże
KOKOSANKI Składniki:
Sposób przygotowania:
300 g wiórków kokosowych (drobnych) 150 g cukru 5 białek 1 łyżeczka ekstraktu z migdałów szczypta soli
1. Nastawiamy piekarnik, by nagrzał się do 180°C, pieczenie góra–dół. 2. Białka ubijamy w suchej misce. Po kilku minutach od rozpoczęcia ubijania dodajemy sól, dalej ubijamy, a po upływie 30 sekund stopniowo dodajemy cukier cały czas ubijając białka. 3. Na końcu dodajemy ekstrakt z migdałów, a także stopniowo wsypujemy wiórki kokosowe. Masę mieszamy silikonową szpatułką. 4. Blachę wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej kulki z masy. Pieczemy przez ok. 15–20 minut.
Smacznego!
przed podróżą
17
18
bezglutenowe podróże
SZYSZKI Składniki:
Sposób przygotowania:
400 g masy krówkowej w puszce (kajmaku) 130–150 g ryżu preparowanego 70 g masła
1. Do garnka wlewamy kajmak oraz masło. Rozpuszczamy je na średnim ogniu i porządnie mieszamy, aby połączyły się w jednolitą masę. 2. Do masy krówkowej wrzucamy ryż preparowany i zmniejszamy ogień. Całość mieszamy, najlepiej za pomocą silikonowej szpatułki lub drewnianej łyżki. 3. Kiedy ryż będzie cały oblepiony kajmakiem, zdejmujemy garnek z ognia. 4. Szyszki można lepić w kulki (albo w podłużne „szyszki”) zarówno na ciepło, jak i na zimno. 5. Po ulepieniu szyszek odstawiamy je na chwilę na bok, by zastygły.
Smacznego!
przed podróżą
19
20
bezglutenowe podróże
foto - węgry
spis treści
Spis treści
WSTĘP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 PRZED PODRÓŻĄ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Jeżyki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Ciastka kukurydziane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Kokosanki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Szyszki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Węgry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 MEGGYES PISKÓTA czyli placek z wiśnią. . . . . . . . . 28 SOMLÓI GALUSKA czyli „kluseczki” a’la Somló. . . . . . 30 MADÁR TEJ czyli ptasie mleczko po węgiersku . . . . . . 34 ZSERBÓ czyli węgierski przekładaniec. . . . . . . . . . . 36 PISKÓTA TEKERCS czyli biszkoptowa rolada . . . . . . . 38 SÜTŐTÖKÖS–MÁKOS–ALMÁS SÜTEMÉNY czyli ciasto dyniowo–makowo–jabłkowe . . . . . . . . . . . . . . . . 40 GESZTENYEPÜRÉ czyli deser z kasztanowego purée . . . 42 GUNDEL PALACSINTA TORTA czyli naleśnikowy tort a’la Gundel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
169
170
bezglutenowe podróże
MÁKOS PALACSINTA czyli makowe naleśniki . . . . . . . 48 DIÓS TORTA czyli tort orzechowy . . . . . . . . . . . . . 50
WŁOCHY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 AMARETTI czyli chrupiące, migdałowe ciasteczka. . . . . 60 TIRAMISU TRADIZIONALE czyli najbardziej znany włoski deser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 TIRAMISU AI LAMPONI, SENZA LATTOSIO E SENZA ALCOL czyli tiramisu bez mleka i bez alkoholu, ale za to z malinami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 PANNA COTTA TRADIZIONALE czyli dosłownie gotowana śmietanka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 CASTAGNACCIO czyli ciasto z mąki kasztanowej . . . . . 70 SORBETTO AL LIMONE czyli sorbet cytrynowy . . . . . . 72 SEMIFREDDO ALL’AMARETTO czyli ciasto lodowe na bazie ciasteczek amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 TORTA CANNOLO (SICILIANO) czyli sernik cannolo . . . . 76 PANNA COTTA VEGANA AL CIOCCOLATO czyli panna cotta w wersji wegańskiej o smaku czekoladowym . . . . . 78 TORTA DOLCE AL FORMAGGIO DI MANDORLE czyli sernik migdałowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
HISZPANIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 FLAN czyli pieczony budyń . . . . . . . . . . . . . . . . 92 MACEDONIA DE FRUTAS czyli sałatka owocowa po hiszpańsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 TARTA DE SANTIAGO czyli ciasto Świętego Jakuba . . . . 96 MAGDALENAS czyli cytrynowe babeczki . . . . . . . . . 98
Spis treści
ARROZ CON LECHE czyli ryż na mleku . . . . . . . . . . 100 CHURROS czyli hiszpańskie pączki . . . . . . . . . . . . 102 PONCHE SEGOVIANO czyli biszkoptowy przekładaniec pokryty marcepanem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 TURRÓN DE JIJONA czyli tradycyjny hiszpański nugat . . 108 LECHE FRITA czyli „smażone mleko” . . . . . . . . . . . 110 GAZPACHO DE MELÓN czyli chłodnik z melona. . . . . 112
USA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 PANCAKES czyli placki po amerykańsku. . . . . . . . . 122 CRANBERRY OATMEAL COOKIES czyli ciasteczka owsiane z żurawiną . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 CHERRY PIE czyli ciasto z wiśniami. . . . . . . . . . . . 126 PUMPKIN MUFFINS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . czyli dyniowe muffinki . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 CHOCOLATE CHIP COOKIES czyli ciastka z kawałkami czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 POPCORN CHEESECAKE, NO–BAKE czyli sernik na popcornowym spodzie, bez pieczenia . . . . . . . . . . . . 132 WHITE CHOCOLATE CHIP BROWNIES czyli brownie z białą czekoladą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 DOUBLE CHOCOLATE BROWNIES czyli podwójnie czekoladowe brownie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 REESE’S czyli czekoladowe tartaletki z masłem orzechowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 BANANA BREAD czyli chlebek bananowy . . . . . . . . . 140
171
172
bezglutenowe podróże
IZRAEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 BARAZEK czyli miodowo–sezamowe ciasteczka . . . . . 148 MAKAGIGI czyli makowe „sezamki” . . . . . . . . . . . 150 TAMAR MEHSZE czyli nadziewane daktyle . . . . . . . . 152 SACHLAV czyli budyń różany . . . . . . . . . . . . . . . 154 HALVAH czyli chałwa (na miodzie). . . . . . . . . . . . 156 MALABI czyli budyń z granatowo–malinową galaretką . . 158 CHAROSET czyli tarte jabłka z bakaliami . . . . . . . . . 160 HALVAH czyli chałwa (czekoladowa, na cukrze). . . . . 162 HUMMUS CZEKOLADOWY czyli pasta z ciecierzycy o smaku czekoladowym . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 SERNIK CHAŁWOWY Z KARMELEM bez pieczenia . . . 166
PODZIĘKOWANIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
174
bezglutenowe podróże
podziękowania
Dziękujemy: Naszym rodzicom: Angelice i Grzegorzowi. Naszemu rodzeństwu: Augustynowi, Annamarii, Eliaszowi, Jeremiaszowi, Kristi, Kubie i Ivankowi. Naszym ciociom: Iwonie, Kasi, Dorocie, Oli, Monice, Magdzie i Beacie. Naszym przyjaciołom: Zosi, Łucji, Dżankowi, Tosi, Weronice, Erykowi, Pawłowi, Dorocie, Oli, Mariance i Kasi.
Köszönjük: Nagyikának, Didykunak, Mamának, Babukának, Mariankának, Erikának, Katikának, Lucie, Maciejowi, Mártának, Atillának, Monice, Imrének, Pál Atyának, Csabának, törzsvendégeknek és Ágnesnek!
Ringraziamo: Sandra, Silvano, don Roberto, Rosella, Mauro, Silvana, don Donato, don Martín, don Carlo, Stefano con la famiglia, Paola con la famiglia, famiglia la Spina, amici di Catania.
Gracias a: Mercedes, Artur, padre Pablo, padre Cristóbal, padre Rafael, pani Ela, Marysia, Isabel, Kike, Tomás, Chuchi, Christina, Nacho, Grażyna, Janusz y o. Roman.
Thank you: Justyna, Vivian, Andrzej, Luka, Elizabeth, Silvia, Juan, Monika, Marek, Magdalena, Piotr, Edytka, Piotrek, Chef Seng, Boby, Jack, Jen and Max.
Szukran: Antonio, Lorait, Kamal & family, Selma, Laila, Cathrin, Wajdi, Adeb.
175
Korekta: Wydawnictwo AA Fotografie: Kamila i Noemi Górny, Jan Strojny, www.freepik.com, www.shutterstock.com Opracowanie graficzne: Magdalena Spyrka
Copyright© by Wydawnictwo AA, Kraków 2020 Copyright© by Kamila i Noemi Górny
ISBN 978-83-7864-099-8
Wydawnictwo AA s.c. 30-332 Kraków, ul. Swoboda 4 tel.: 12 292 04 42 e-mail: klub@religijna.pl www.aa.com.pl