SUSTAVI UPRAVLJANJA I ISO 22000 (HACCP) HRANA je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je da ga ljudi konzumiraju ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Zakon o hrani (N.N.117/03) HACCP SUSTAV Hazard Analizis Critical Control Point Analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka. Sustav samokontrole za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane Sustav upravljanja sigurnošću hrane koji kroz preventivno djelovanje osigurava da su procesi proizvodnje, skladištenja, distribucije, pripreme i prodaje hrane, vođeni u nadziranim uvjetima. ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA SUSTAV SAMOKONTROLE Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP). Zakon o hrani (N.N.117/03) Članak 29. stavak 1.
Kazna za neusklađenost s Vodičem iznosi 50.000 do 100.000 kn za pravne osobe, a za odgovornu osobu 5.000 do 10.000 kn sukladno članku 125. Zakona POVIJEST HACCP‐a Početkom 60‐ih godina prošlog stoljeća američka tvrtka Pi8llsbury Company primjenila je koncept HACCP sustava za potrebe proizvodnje hrane za astronaute NASA‐e. • 1971. Godine javnosti je prezentiran koncept HACCP‐a na nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane • 1974. Godine United States Food and Drug Administration (FDA) objavila je prve HACCP principe za pojedine vrste hrane. • U prvoj polovici 80.‐ih godina HACCP prihvaća većina svjetskih prehrambenih industrija. 7 NAČELA HACCP‐A • Provesti analizu opasnosti • Odrediti kritične kontrolne točke (KKT) • Utvrditi kritične granice • Utvrditi sustav nadzora nad KKT • Utvrditi korektivne mjere • Utvrditi postupke za verifikaciju • Utvrditi dokumentaciju svih postupaka PREDUVJETNI PROGRAMI Da bi HACCP sustav mogao zaživjeti i provoditi se, potrebno je provesti „Preduvjetne programe“ (opće aktivnosti koje utječu na ispravnost hrane): 1. Dobru higijensku praksu
Uključuje pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštitu kose, zabranu uporabe kozmetičkih proizvoda, prikladnost prostora za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije 2. Dobru proizvođačku praksu Minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetnika, dizajn okoliša, proizvodnje, logistiku procesa 3. Standardne operativne postupke Definira se : TKO nešto radi?, ZAŠTO se to radi?, ŠTO se radi? KAKO se to radi?, Isto tako, određuje se učestalost navedenih radnji, granične vrijednosti prihvatljivosti i popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajući 4. Sanitacijske standardne operativne postupke Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i PREDOPERATIVNU sanitaciju (čišćenje opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom